HoReCa-magazine №61/2014 (сентябрь)

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания

№ 61 Для тех, кто в деле

.

w w w . h o r e c a - m a g a z i n e . r u

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

18

Стартап по-русски барное ДЕЛО

34

Фламандский мастер коктейля дело вкуса

60

Конструктор для кулинара superchefs

103 Мастера своего дела

Семейный ресторан: недетская задача

18+

В номере Встреча двух культур

70 h

o

t

e

l

•

r

e

s

t

a

u

r

a

n

t

•

c

a

f

e

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания № 61, 2014 Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций. Свидетельство ПИ № ФС77-33688 от 30.10.2008

Учредитель и издатель Генеральный директор Шеф-редактор Редактор Фотокор Дизайн и верстка Фотограф Реклама Распространение Адрес редакции тел./факс e-mail сайт

ЗАО «Креатика» Артур Старков Маргарита Золотых Анна Первова Федор Кондратенко Алексей Спасский Артем Мелузов Анна Киркиж Ольга Олехова 125130, Москва, Старопетровский проезд, д. 11, корп. 1 8 (495) 509-89-93, 721-7-721, 8 (499) 153-04-34 magazine@horeca.ru www.horeca-magazine.ru

Распространение журнала: организации и заведения HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе), адресная почтовая рассылка; курьерская доставка по Москве и Санкт-Петербургу; выставки индустрии гостеприимства и питания, семинары, конференции, форумы; торгово-выставочные региональные площадки в 16 городах России Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на журнал Horeca-magazine обязательна За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород Фото на обложке

Ресторан «Дед Пихто» Тираж 20 000 экз. © Horeca-magazine Журнал издается под эгидой главного интернет-портала индустрии гостеприимства и питания www.HoReCa.ru

Содержание деловая панорама

12

Чистый октябрь Тест-драйв новинок в «Крокус Экспо» 14 Соответствуют ли отели Черноморского побережья России ожиданиям туристов?

Новые горизонты Выставка для ценителей отечественных кулинарных традиций 16

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

18

Стартап по-русски Бизнес для энтузиастов 18

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

23

Семейная гармония В ресторан от мала до велика 24 Совладелица семейного клуба «Рибамбель» рассказывает о нюансах ресторанной концепции

Недетская задача Детское меню стоит вводить с умом 30

Содержание барное ДЕЛО

34

Фламандский мастер коктейля Для бармена-художника и миксология — искусство Бар Оливера Якобса стал одним из 50 лучших в Европе по версии конкурса Cocktail Spirits Awards 2013

34

виноделие

43

Таинственный остров Исторические местные сорта — сильная сторона Сардинии 44

Аргентина: работа на высоте У аргентинских виноделов нет секретов от соседей 52

Дело вкуса

59

Конструктор для кулинара В меню — не десятки, а сотни позиций 60

Для блендов Nespresso отбирается только 1–2 % мирового сырья

Встреча двух культур Место кофе — не только в чашке 70

Виноделы Сардинии фокусируются на автохтонных сортах

Содержание Дело техники

73

Успешный маневр Широкие возможности в небольшом пространстве 74

Главный по тарелочкам Покрытая глазурью — посуда из фарфора 77

UniMac приходит в Россию Инновации для передовиков 80

Питие мое Незаменимые есть — это соковыжималки, блендеры, миксеры и кофеварки 83 Главное требование, предъявляемое к POS-терминалам, — надежность

POS-системы: внимание на главное Выбор терминала — без ошибок!

86

Простые правила Клиент плохого не посоветует 88

персональное ДЕЛО

94

Ресторан новатора Шеф-кутюрье снимает мерки 94

Александр Филин запатентовал бренд «Гастрономическое ателье»

Содержание личное ДЕЛО

98

Король поваров, повар королей Из нищеты — во дворцы 98

superchefs

103

Основателем кулинарии нового времени считается Мари-Антуан Карем, выдающийся французский повар и кулинарный писатель

Джакомо Ломбарди Шеф-повар ресторана «Карлсон» 105

Робертас Карерас Бренд-шеф ресторана Gianfranco 113

Борис Акельев Шеф-повар ресторана Primitivo 121

по делу

128

Счастье на десерт «Сладкий» кейтеринг на радость гостям 128

Candy Bars проделали большой путь от простого набора сладостей на столе до масштабных дизайнерских проектов, которыми можно удивить любого

Вопреки обстоятельствам «У нас каждый год стартап», — шутят в российской гостиничной компании «Ателика». Год за годом они берут в управление пришедшие в упадок гостиницы и успешно работают — вопреки обстоятельствам. Героини рубрики «Ресторанное дело» развивают нестандартную концепцию — наперекор рекомендациям консультантов. В «Персональном деле» — интервью с ресторатором, также на свой страх и риск открывшим заведение, выделяющееся из череды других коммерческих проектов. По этому пути пошел и герой «Барного дела», сделавший свой бар не просто популярным, но и одним из лучших в мире. В «Деле вкуса» — опыт предпринимателей, которые, уловив спрос на новую услугу, с энтузиазмом продвигают свой бизнес. Каждый из них считает себя номером один на рынке. Пожалуй, всем стоит пожелать такой самоуверенности — без нее не было бы и стартапов. Приятного чтения!

Шеф-редактор Маргарита Золотых

деловая панорама

Сервис на пальцах

Просто и надежно

www.kraftway.ru

www.lobainternational.com/ru

К

Ш

омпания Kraftway совместно с Poindus Systems Corporation представила новый продукт — терминал заказа для официанта VariPad, выполненный в виде планшета. Устройство с 7-дюймовым дисплеем работает на Android 4.2 и имеет интегрированный модуль Wi-Fi, а док-станция позволяет заряжать планшет в любое время и поддерживать его в режиме ожидания. Светодиодный индикатор с помощью изменения цвета отображает уровень зарядки. Встроенный считыватель магнитных карт MSR идентифицирует работников, дает возможность запуска программ лояльности для постоянных клиентов, а также может быть использован для считывания кредитных карт (опция). Период автономной работы VariPad — 12 часов. Терминал совместим со многими программными решениями для автоматизации ресторанов.

•

Аппетитное чтиво www.moscowbookfair.ru

В

Центральном доме художника с 26 по 30 ноября будет проходить 16-я ярмарка интеллектуальной литературы Non/Fiction. Раздел «Гастрономия», являющийся частью ярмарки с 2013 года, объединит авторов популярных кулинарных книг, профессиональных поваров, путешественников, рестораторов и блогеров. Благодаря разнообразию стран и форматов мероприятий, а также выставке 20 лучших гастрономических изданий со всего мира, площадка будет интересна как гурманам-любителям, так и профессиональной аудитории.

табелируемые контейнеры для хранения San Jamar обеспечивают максимальную экономию места. Прочная и удобная запатентованная конструкция ModPans не допускает перекрестного загрязнения: фрикционная защелкивающаяся крышка сохраняет продукты свежими, не требуя дополнительной упаковки с помощью пищевой пленки или фольги. Контейнеры изготавливаются из прозрачного полипропилена, устойчивого к запахам и перепадам температур (-23.. +95,5 °С); их можно использовать в микроволновой печи и мыть в посудомоечной машине.

•

•

Вкус здоровой жизни www.ecogorod-expo.ru

С

21 по 23 ноября 2014 года в Москве пройдет 3-я Международная выставка «ЭкоГородЭкспо», на которой ведущие российские и зарубежные производители представят свои экологичные товары. Задуматься о качестве жизни предлагают и представителям сегмента

12

HoReCa: рестораторы и отельеры смогут найти для своих заведений полезные и безопасные продукты и напитки, присмотреться к посуде и предметам интерьера из натуральных материалов, а также продемонстрировать собственную продукцию широкой аудитории.

•

Horeca-magazine № 61, 2014

деловая панорама

За чистотой — на выставку www.cleanexpo.ru

С

21 по 23 октября 2014 года в Москве, в первом павильоне «Крокус Экспо», пройдет CleanExpo Moscow / PULIRE — ведущая отраслевая выставка оборудования и материалов для профессиональной уборки, санитарии и гигиены, химической чистки и стирки. На ней будет представлено клининговое оборудование, расходные материалы, аксессуары, ручной инвентарь, коммунально-уборочная техника и пр. Выставка будет полезна руководителям и специалистам административно-хозяйственных служб гостиничного, ресторанного и кейтерингового бизнеса.

•

Сервисный центр Ремонт оборудования Сервисное обслуживание Магазин запасных частей ПРОФЕССИОНАЛ-СЕРВИС-ТМ

+7 (495) 601-90-23

www.prof-servis.ru

Поможем

сохранить ваше оборудование

www.horeca-magazine.ru

13

деловая панорама

Чистый октябрь С 21 по 23 октября в Москве пройдет единственная выставка профессионального оборудования для клининга, химической чистки и прачечной — CleanExpo Moscow / PULIRE 2014. В первом павильоне «Крокус Экспо» более 180 компаний представят новейшее оборудование и технологии индустрии чистоты, проведут презентации, мастер-классы и тест-драйвы новинок.

.

В

ыставка CleanExpo Moscow / PULIRE состоит из двух больших разделов — «Профессиональная уборка», посвященного актуальным решениям для клининга, и раздела «Химчистка и прачечная», в рамках которого будет продемонстрировано оборудование и технологии химической чистки, стирки и ухода за текстилем.

14

Новинки выставки: «Волна»: уникальная машина для чистки ковров с пятью независимыми операционными блоками производства Hayikama (Турция); «Клинфикс»: новые дозаторы для бесконтактной дезинфекции рук компании Hagleitner (Австрия);

«Эколайф»: новая версия компактной поломоечной машины Lindhaus (Италия) — LW46 Hybrid Dual Core, позволяющая использовать комплекты щеток и всасывающих насадок для мытья твердых и очистки ковровых покрытий; Horeca-magazine № 61, 2014

деловая панорама

«Витал Е»: линейка продуктов санитарно-гигиенического назначения, а также дезинфицирующих и чистящих средств производства Orochemie (Германия) без альдегидов и хлора; «СтимПро»: австрийские дезодорирующие средства на основе натуральных эфирных масел для удаления запахов из воздуха и с поверхностей; «Карекс» (TTS): система для уборки Trilogy, держатель Clean Glass для чистки стеклянных и зеркальных поверхностей, новая линия тележек для отелей класса люкс Magic Art, уникальная система дозирования Dosely (крепится на тележки Magic line); «Нилфиск-Эдванс»: новая модель пылесоса VL200 для уборки сухих и влажных загрязнений; www.horeca-magazine.ru

«Торговый дизайн»: оборудование ведущих производителей Fagor, Alliance, Electrolux для комплексного оснащения химчисток и прачечных любого формата и бюджета; «Авангард»: новейшая гладильная система Lavanda, а также спектр оборудования для химчисток и прачечных: Girbau, Imesa, Electrolux, Miele, Battistella, Hawo;

тий, сухой чистки ковровых покрытий и др. Посещение выставки CleanExpo Moscow / PULIRE для специалистов сферы HoReCa бесплатно. Чтобы получить билет, нужно зарегистрироваться на сайте выставки: www.cleanexpo.ru.

«Текскепро»: российская премьера нового поколения стиральных машин Spirit Industrial WMI производства Schulthess AG (Швейцария).

В рамках деловой программы пройдут демонстрации современного оборудования для чистки мягкой мебели, нейтрализации неприятных запахов и ароматизации помещений, грязеотталкивающей обработки текстильных покры15

деловая панорама

Новые горизонты PIR Expo — грандиозное мероприятие для всех профессионалов сегмента HoReCa. Проект, в активе которого больше 16 лет успешной деятельности на российском рынке, входит в десятку крупнейших выставок для специалистов индустрии гостеприимства и является значимым международным событием.

.

P

IR Expo — это пять международных выставок: «ПИР. Оснащение ресторана», «ПИР. Продукты питания», «Отель. Проектирование, управление, эксплуатация», Moscow Bar Show и Moscow Coffee and Tea Expo. В этом году на площади 50 тыс. кв. м свою продукцию представят 850 компаний со всего мира. Более 50 тыс. профессионалов из России и СНГ примут участие в 1000 мероприятий: мастер-классах, семинарах, презентациях, круглых столах, соревнованиях. Специально для ценителей отечественных кулинарных традиций в рамках PIR Expo второй год подряд будет работать площадка «Русская 16

кухня — новые горизонты». За два дня на ней побывают почти два десятка именитых поваров, представляющие различные направления русской кухни. Среди них и те, кто давно ступил на гастрономический путь, и те, кого можно назвать звездами российской ресторанной индустрии — Владимир Мухин, Сергей Ерошенко, братья Березуцкие, Сергей Фокин,

Александр Ермаков и другие. Во время интерактивных выступлений на открытой кухне они поделятся своими знаниями и секретами, а блюда, приготовленные ими, продемонстрируют не только верность традициям, но и креативный подход. Желающих разнообразить меню и обеспечить успех своего ресторана, несомненно, заинтересует эта площадка.

Horeca-magazine № 61, 2014

деловая панорама

www.horeca-magazine.ru

17

гостиничное дело

Стартап по-русски В этом году внутренний туризм стал очень популярной темой. Во время пресс-тура руководители компании «Ателика», управляющей 17 гостиницами в Краснодарском крае и в Крыму, рассказали, чем привлекает туристов отдых в своей стране и отвечают ли отели Черноморского побережья России потребностям гостей.

.

18

18

Horeca-magazine № 61, 2014

гостиничное дело

У

правляющая компания «Ателика» появилась в результате развития основного бизнеса ее владельцев: Алексей Высоканов, один из учредителей, поработав несколько лет в туристических компаниях, в 1999 году создал «Мультитур», работающий на рынке внутреннего туризма. Спустя несколько лет российский туроператор стал приглядываться к гостиничному бизнесу, и в 2008 году был взят в управление первый курортный отель. В этом году сеть пополнилась восемью отелями. Все — на Черноморском побережье: «Там наибольшая проблема с менеджментом, продажами и маркетингом, а мы как раз предлагаем эти услуги», — объясняет Высоканов. Сейчас, по его словам, идет работа над тем, чтобы появились курортные отели в других регионах. Пока под брендом «Ателика» собраны объекты абсолютно разного уровня — от мини-гостиницы, санатория и туристической базы до премиальных курортов «Ателика Гранд». Хотя набор предоставляемых услуг один и тот же, при посещении гостиниц во время пресс-тура не возникло ощущения, что они входят в единую сеть — настолько они разноплановые. «Разнокалиберность» объясняют так: развивающейся компании нужно охватить максимальное количество гостиниц. Осенью этого года все отели планируют сегментировать и разделить на разные цепочки, и их уже приводить к единым стандартам. Основной

www.horeca-magazine.ru

Андрей Пылов, соучредитель УК «Ателика»

упор будут делать на отели категории 2–3 звезды: «Вопервых, их можно продавать через нашего туроператора «Мультитур». Во-вторых, этот сегмент рынка абсолютно пустой, т. е. конкурентов среди отельных цепочек нет. А гостиницы уровня 4–5 звезд уже представлены довольно большим количеством европейских сетей». «Ателика» ориентирована на семейный отдых. Едут люди, предпочитающие проводить отпуск в своей стране. Работающие люди отправляют на отдых своих родителей с детьми,

основной причиной отказа от заграничных курортов остается языковой барьер — для старшего поколения крайне важно, чтобы в нужный момент обслуживающий персонал их понял. По опыту компании, обязательный минимум, которого ждут гости российского курорта, — номер со всеми удобствами, телевизором, холодильником и кондиционером, наличие бассейна, питание по системе «шведский стол», анимация, детская площадка, игровая комната и бесплатный Wi-Fi. Еще одно ожидание — предоставление скидок для детей.

Подходить к Крыму с общих стандартов развития курорта сложно. Есть советская история, и есть 20 лет очагового развития. Например, в Алуште появилось пять новых отелей очень хорошего уровня, среди которых «Рэдиссон», — с ними связан стереотип, что Крым — это дорогое место отдыха. Хотя абсолютное большинство отдыхающих выбирает Крым из-за цены, которую нельзя получить на других российских курортах и за рубежом (за исключением случаев ценовых войн туроператоров). Востребованная цена составляет 1300–1500 руб. в сутки за человека с полным пансионом. Есть дешевле, есть дороже.

19

гостиничное дело

Игорь Котляр, первый заместитель министра курортов и туризма Крыма На территории Крыма в данный момент существует 825 санаторнокурортных учреждений и более 200 операторов. Из 825 баз на начало сезона функционировала 221 (в прошлом году работали 232 базы отдыха и лечения). В связи с потерей рынка Украины санаторнокурортные учреждения активно ищут новые рынки в России, заключая прямые договоры с администрациями российских регионов и напрямую с промышленными предприятиями.

«Насчет шведского стола идет бесконечная дискуссия. С одной стороны, народ его любит, это хороший маркетинговый ход, с другой — это сдвиг в иную ценовую категорию. Затраты на шведский стол экономически обоснованы, если гостей не меньше 150. Однако в ценовой категории до 800 рублей с человека в сутки у отдыхающих просыпается спортивный интерес — обогнать ближнего и выхватить перед ним кусок; соки сливаются в бутыл20

ку, булочки складываются в пакеты и т. д., так что уходит неадекватное цене количество продуктов. Хорошо работает такая схема: утром на выбор — несколько каш, в обед — несколько салатов, а основные блюда заказываются — люди выбирают блюда из меню на день вперед», — рассказывает соучредитель компании Андрей Пылов. Многие гостиницы «Ателики», как машина времени, переносят гостей в прошлое: старые корпуса санаториев,

мебель советских времен, столовые с номерами на столах. «У нас есть проблема — никто из собственников не хочет вкладывать большие деньги в реконструкцию, а все отели построены, как правило, уже давно. Нам приходится работать с тем, что есть», — объясняет Алексей Высоканов. Так, в 2010 году в сеть вошла «Таврида» — бывший пансионат, который лет 15 приходил в упадок. «Я приехал — увидел развалины, окна выбиты, грязь. Мне говорят: Horeca-magazine № 61, 2014

гостиничное дело

«Это твое, делай». Задача была сделать «эконом», но достойный. За два месяца подготовили к сезону. Через три года проект окупился, — рассказывает Павел Марциновский, генеральный директор «Ателика Крым». — У нас каждый год стартап. Все нормальные отельеры переживают это один раз: открыл и совершенствуешь. А мы приходим каждый раз на руины, и нужно с этим что-то делать. И так перед каждым сезоном». В этом году компания взяла в управление знаменитый санаторий имени Орджоникидзе, он вошел в сеть за полтора месяца до начала сезона. Многие недоделки исправляли уже во время проживания гостей. Казалось бы, современных туристов может разочаровать скромное предложение, но проблем с загрузкой нет, многие отели — битком. «Продать можно любой отель, вопрос в соотношении цены и качества. Естественно, в первую очередь продается все самое недорогое, даже если там качество несколько страдает», — рассказывает Алексей Высоканов. В среднем загрузка отелей за три летних месяца порядка 90 %, в «Гамме» («четыре звезды») чуть больше 70 %. Проблемы с загрузкой есть лишь у туристической базы «Орлиный полет»: отдых в горах у россиян пока не популярен, приезжающие в Крым предпочитают останавливаться около моря. Говорить о росте интереса к турбазе в горах пока не приходится, сетуют в управляющей компании. www.horeca-magazine.ru

Борис Зелинский, председатель Ассоциации туроператоров Крыма и Севастополя В 2013 году Крым официально принял около 6 млн туристов, из них 1 млн организованных. При этом 10 % туристов прибывало на полуостров авиатранспортом, остальные 90 — по железной дороге, автобусами или на личном автотранспорте. Основная проблема сезона 2014 года — отсутствие дешевой и удобной транспортировки в Крым. Вторая проблема для крымских отельеров — утерян поток туристов с Украины (в 2013 году он составлял 70 %).

Природа Крыма, его исторические места привлекают туристов. Однако инфраструктура, по сравнению с Краснодарским краем, менее развита, и требуется время на ее восстановление

21

гостиничное дело Гости едут со всей России, основная масса — из Центрального региона, Краснодарского края, Ростовской области и Ставропольского края

К привлечению гостей в «Ателике» подходят с фантазией и энтузиазмом: выступают соорганизаторами городских фестивалей и придумывают собственные мероприятия. Например, в сентябре го-

22

стей «Ателики Таврида» ждет праздник вина (в прошлом году его посетили более пятисот человек). «Стандарты отельного бизнеса универсальны, но настоящая изюминка курортного отеля может быть найдена в

местных традициях и колорите. Праздники создают вескую причину приехать в отель не только ради пляжного отдыха», — убежден генеральный директор «Ателики Крым». По предварительным оценкам «Ателики», результаты сезона в Крыму ориентировочно на том же уровне, как и в прошлом году, в некоторых есть спад процентов 10–15. В Краснодарском крае отмечают рост продаж по всем объектам и увеличение объема выручки от 15 до 30 %. В планах компании — увеличение количества отелей и активное развитие франчайзинга.

.

Horeca-magazine № 61, 2014

Ресторанное дело

24

30

Взрослые и детские развлечения отлично уживаются в одном заведении

Ресторанный эксперт, владелица сети кафе и диетолог — о блюдах для детей в ресторане

Семейная гармония

Недетская задача

ресторанное дело

Семейная гармония Анна Первова, редактор

Ойгуль Мусаханова, совладелица семейных клубов «Рибамбель»

В 2013-м концепция семейного клуба «Рибамбель» завоевала «серебро» на международном конкурсе Palm d’Or — впервые на пьедестал почета поднялся ресторан из России. Сегодня это уже сеть: второе одноименное заведение с июня работает в Аптекарском огороде. О том, как органично соединить детские и взрослые интересы в одном заведении, мы поговорили с Ойгуль Мусахановой, одной из основательниц проекта.

.

24

24

Horeca-magazine № 61, 2014

ресторанное дело

Как вообще возникла идея создать семейный клуб?

У вас были какие-то концептуальные ориентиры?

Мы с Юлей (Юлия Федоришина, совладелица «Рибамбель», — прим. ред.) — молодые мамы, которые любят проводить время и со своими детьми, и с друзьями. Выбирать, идти в ресторан или оставаться с ребенком, нам не хотелось, как, думаю, не хочется и многим родителям. Мы, естественно, водили в детские клубы детей, но никогда не возникало мысли привести туда и папу, чтобы ждать вместе с ним на лавочке, пока ребенок поиграет. В то время как мы сидели в ресторане с друзьями, наши дети все больше и больше углублялись в электронные игрушки. Тут мы и подумали, что здорово сделать такое место, в котором будет интересно и детям, и взрослым. Все эти столики с фломастерами, которые многие рестораны сейчас предлагают в качестве развлечения, быстро надоедают детям. Соответственно, нам надо было придумать что-то, чем ребенок был занят несколько часов. Причем с одной стороны, это занятие должно быть интеллектуальным, а с другой, ребенок не должен чувствовать, что его поучают. Так и возникла идея сделать игровой городок и творческую студию: если ребенку через пару часов надоедает резвиться, он может еще часик развлечься в мастерской. А трех часов родителям обычно достаточно, чтобы поужинать и наговориться. В итоге и детская часть, и взрослая получились абсолютно самодостаточными.

Нет, мы просто взяли за основу кафе и добавили к нему полноценную детскую зону, причем подошли к ней как к отдельной бизнес-модели. Она непростая: есть много мелочей, необходимых для того, чтобы детям было интересно, нужны педагоги, которые должны находиться на зарплате с утра до вечера. Наша отличительная черта в том, что дети могут прийти в течение дня в любое время,

www.horeca-magazine.ru

и никто не должен спешить к определенному часу, чтобы сделать свечку в мастерской. Это невыгодно нам в плане расходов, но важно для наших гостей, поэтому мы шли на это осознанно. Пожалуй, можно упомянуть только детскую площадку, которую мы видели в Америке, — с большими игровыми домиками. Мы написали производителям о том, что они нам понравились, и в итоге наши знакомство закончилось тем, что мы стали их эксклюзивны-

Минимальная стоимость игрового домика — 400 тыс. руб. Есть и такие, цена которых превышает миллион

25

ресторанное дело

«Наши амбиции удовлетворены: мы это сделали, не побоялись, мы молодцы»

ми дистрибьюторами. Это еще одна бизнес-модель, которая помогает нам окупать игровую площадку.

Легко ли работать со своей подругой? Нам очень повезло. Причем раньше мы не были подругами — мы были коллегами, у которых сформировалась одна и та же идея под влиянием личных обстоятельств. К тому же перед началом проекта мы четко расписали все документы — лучше заранее предотвратить любые споры, чем потом обвинять друг друга. Разделения обязанностей как такового у нас нет, мы друг друга заменяем. Мы обе мамы, и понимаем, насколько важно уделять время детям. И если они заболели или просто соскучились, мы говорим: «Я завтра не могу», и в ответ всегда слышим: «Хорошо, я тебя прикрою».

26

В прошлом вы и Юлия — финансовые консультанты. Вашего опыта оказалось достаточно, чтобы открыть первое заведение без посторонней помощи? С бизнес-планом, конечно, справились сами, а вот ресторанные эксперты, к которым мы обращались, не помогли. Относясь к нам как к девочкам, которые решили побаловаться, они предлагали ограничиться вышеупомянутыми фломастерами, говоря, что

перманентная игровая зона на 200 кв. м в ресторане — это дурацкая идея: лучше заставить все столиками и получать нормальную выручку. Люди же, занимающиеся детскими клубами, отговаривали нас лезть в ресторанный бизнес, утверждая, что мы прогорим. Что касается оснащения ресторана — мы нанимали консультантов по кухонному оборудованию, которые объясняли нам, грубо говоря, что для выпечки одной булочки Horeca-magazine № 61, 2014

ресторанное дело

нужно три печи, следствием чего стала неиспользуемая техника. Это, несомненно, нас многому научило. Когда мы открывали двери первого клуба, я просто не могла поверить, что это дело наших рук; полностью прочувствовала смысл выражения «Мечтай осторожно, потому что мечты сбываются».

Были ли проблемы с поиском помещений? Мы хотели либо обособленное здание, либо какое-то проходное место рядом с метро, но цены на аренду в этих случаях были просто космическими. Долго не могли найти подходящее помещение, сорвалось несколько сделок, а потом нам предложили эти 800 «квадратов» во «Временах года» — вдвое больше, чем мы планировали, к тому же далеко от центра, но по адекватной цене. Естественно, такую площадь нужно было осваивать — любая бизнес-модель должна быть экономически целесообразна, поэтому здесь и появились два банкетных зала, большая творческая и игровая зоны, балетная студия и детский кинотеатр, хотя изначально мы планировали небольшой клуб-кафе со свежей выпечкой и кулинарными мастер-классами. Второй «Рибамбель», находящийся в центре города, конечно, больше отвечает нашим пожеланиям, чем тот, что на Кутузовском — здесь люди могут прийти к нам пешком, метро в пяти минутах. Мы находимся вдалеке от главного входа в Аптекарский www.horeca-magazine.ru

огород, поэтому, чтобы посетители о нас узнавали, взяли на себя спонсорство по печати входных билетов — на их обороте информация о нас и нашем местонахождении.

ники учатся работать с детьми разного возраста; у нас много методического материала.

Повлиял ли на репутацию клуба инцидент с ребенком, обсуждавшийся в интернете?

Как подбираете персонал? Принимая на работу сотрудников (причем не только работников детской зоны), интересуемся, есть ли у них дети, как они к ним относятся, наблюдаем, не воспринимают ли они ребят как помеху работе. В итоге официанты дружат с малышами, многие знают друг друга по именам, здороваются, дают друг другу «пять». Это здорово, и родителям очень нравится. Персонал для игровой площадки подбирают наши педагоги-психологи. Разумеется, людей с улицы не берем: необходимо высшее образование и рекомендации. Новые сотруд-

Мама девочки сильно приукрасила эту историю (девочке в игровой комнате прищемил палец другой ребенок — прим. ред.), вероятно, понадеявшись на какую-то компенсацию. Мы просмотрели записи с 17 видеокамер, выяснив, что палец, простите, не оторвался, а был просто прищемлен. Это же подтверждает и заключение врача. К тому же на нашей игровой площадке ответственность за ребенка несет родитель, а не мы: мать подписала бумагу о том, что ее ребенку меньше трех лет и она обязуется находиться рядом с ним, а сама пошла пить кофе.

27

ресторанное дело

Пришлось привлечь юристов, потому что за клевету нужно отвечать. Наш адвокат показал представителю матери девочки видеосъемку, не совпадающую с ее показаниями, — здесь она и пошла на попятный. До суда дело не дошло, но нервы нам подпортили.

Расскажите подробнее о меню. Оно общее для детей и взрослых? У нас есть специальное детское меню, на одну страницу: Мастер-классы неизменно привлекают детей — и посмотреть, и поучаствовать

28

мы предпочли регулярное обновление большому перечню блюд. Это домашняя еда: тефтели, куриный бульон с лапшой, рыбные и куриные котлеты. Сейчас, правда, дети очень любят пиццу, и никуда от этого не деться, поэтому она в детском меню тоже есть. Чего у нас принципиально нет, так это картошки фри, искусственных красителей и ароматизаторов. Специалистов по питанию не привлекали — у меня двое маленьких детей, и я сама давала рекомендации шеф-повару.

Основное меню составлено с учетом того, что к нам приходит очень много мам, которые всегда худеют. Есть и блюда, популярные среди пап — стейки, бургеры.

В чем отличие нового клуба от «Рибамбель» на Кутузовском? По опыту первого клуба мы поняли, что родителям все же хочется «раззонироваться» с детьми, а так как здесь мы занимаем два этажа, у них есть выбор — ждать ребенка на втором, «детском» этаже либо спуститься на первый и погрузиться во взрослую атмосферу. В детской части сделан больший упор на образование: в учебном классе для дошкольников (детей постарше сейчас сильно загружают в школе, так что мы не рассчитываем, что они захотят учиться еще и у нас) проводятся развивающие занятия и уроки иностранных языков, мы даже взяли завуча, который контролирует педагогов. Для малышей до трех лет, которым нечего делать в детском городке, мы решили выделить большую комнату, полностью мягкую — там они смогут беспрепятственно и безопасно ползать. Пока сезон позволяет, рядом с верандой вместе с детьми будем выращивать цветы и овощи: многие ребята, к сожалению, сейчас думают, что картошка — это картошка фри, а не то, что выросло в земле. Остальной функционал тот же, что и во «Временах года»: игровой городок с аниматором, балетная студия, творческая мастерская, кулинарные мастер-классы.

Horeca-magazine № 61, 2014

ресторанное дело

За кухню обоих клубов отвечает бренд-шеф Михаил Кукленко, в подчинении у него четыре су-шефа — по два в каждом. Меню второго ресторана в целом то же самое, но мы убрали дорогие позиции — оленину, оливье с крабом, чилийского сибаса — они более уместны на Кутузовском.

Первому «Рибамбель» уже два года. Окупился ли он? Нет, мы рассчитываем на это только через пару лет: большую часть клуба занимает детская зона, практически не приносящая дохода. Основная прибыль — от ресторана, онато и «растекается» по остальным пространствам.

www.horeca-magazine.ru

Много ли значит для вас «Серебряная ветвь» за лучшую ресторанную концепцию?

Palm d`Or в Европе — это мегапрестижно, перед ее обладателем открываются многие двери. Но в России конкурс не распиарен, когда ты получаешь «ветку», ты же и должен рассказать всем об этом. Нельзя сказать, что после получения премии на нас обрушился шквал звонков. По поводу франшизы предложения начали поступать раньше, через полгода после открытия. Сейчас мы разрабатываем франшизный пакет.

С кем конкурируете?

заведения, которые тоже называют себя семейными клубами, но наше отличие в том, что мы в это понятие вкладывали не только позиционирование и продвижение на рынке, но и основополагающий смысл: клуб по интересам. У родителей это вкусная еда, общение с друзьями и хорошие напитки, у детей — творчество, игры и развитие. Если подобные места будут появляться, мы будем только рады.

.

Не думаю, что у нас есть прямые конкуренты — есть

29

ресторанное дело

Недетская задача В последнее время многие «взрослые» рестораны более дружелюбно настроены к детям, предлагая им не только игровую комнату и раскраску с фломастерами, но и отдельное детское меню. Какие сложности подстерегают рестораторов, решивших следовать «семейному» тренду? Несколько экспертов рассказали НМ о целесообразности введения детского меню в общепите, особом подходе к маленьким клиентам и запрещенных детям продуктах.

.

30

30

Horeca-magazine № 61, 2014

ресторанное дело

О состоянии рынка Сергей Миронов, генеральный директор агентства «РестКонсалт»

С

ейчас ситуация с семейными заведениями в городе, конечно, лучше, чем была пять лет назад: появляются детские кафе-клубы, многие «взрослые» рестораны вводят детское меню, специальные предложения, детские дни, а некоторые даже открывают отдельные копии своих заведений для детей (пример — «Шоколадница для детей и их родителей» в ТЦ «Метрополис»). Но ниша семейных ресторанов все еще достаточно свободна, причем особое внимание стоит уделить спальным районам с невысокими арендными ставками. Отдельное меню с блюдами для детей необходимо в первую очередь как раз таким, профильным заведениям, а затем — ресторанам и кафе, работающим при игровых центрах, детских музеях (наwww.horeca-magazine.ru

подобие «Экспериментаниума»), кинотеатрах и других местах, предполагающих проведение детских мероприятий. Стоит упомянуть и рестораны в обновленных городских парках, которые стали центром семейного отдыха в Москве.

чить присутствие детей в зале с основной посадкой — это сразу влечет дополнительные затраты на развлекающий детей персонал, площадь основного зала вынужденно уменьшается за счет выделения детской комнаты. На мой взгляд, появление детского

Появление детского меню в «несемейном» ресторане можно считать последним шансом поправить дела за счет привлечения детей А вот введение детского меню в обычном ресторане, вопреки распространенному мнению, скорее ему помешает, чем поможет. Решая привлечь гостей с детьми, серьезный ресторан неизбежно уменьшит поток гостей, которые приходят без детей, чтобы провести деловую встречу или просто расслабиться — а ведь эта категория клиентов как раз готова оставлять больше денег. К тому же возникает масса сложностей: нужно создавать отдельные залы, площадки, чтобы ограни-

меню в «несемейном» ресторане можно считать последним шансом поправить дела за счет привлечения детей.

31

ресторанное дело

О малышахэкспертах Анастасия Татулова, управляющий партнер сети семейных кафекондитерских «АндерСон»

Д

ети — люди специфические, и к ним нужен особенный подход в том, что касается еды. Мы стараемся из полезных продуктов пригото-

Детское меню «АндерСона» состоит из двух слоев: на верхнем изображен стол со множеством тарелок, наполненных вкусными угощениями; вместо пяти из них — круглые окошки. Нижний слой — это 5 кругов с фотографиями супов, горячего, десертов и напитков; они прикреплены к основному листу с помощью колец пикколо.

32

вить что-то вкусное и необычное внешне, при этом важно, чтобы ингредиенты были понятны детям. Это практически нерешаемая задача. Как-то бренд-шеф предложил мне поставить в детское меню очень красиво разложенную по тарелке брокколи, на что я сказала: «Покажите мне хоть одного ребенка, который ест брокколи, и сразу поставим в меню». Пока такого ребенка не нашли. Ребенка едой нужно заинтересовать. Например, просто отварная кукуруза маленькому гостю не интересна, а вот гоночная машинка из кукурузы — совсем другое дело! Блюда для детей должны быть «узнаваемыми»: мы, например, выбираем забавного персонажа (героя мультфильма или сказки), а по-

том воплощаем его образ с помощью различных ингредиентов. Так как в одной плоскости блюдо получается неинтересным, приходится много экспериментировать, чтобы добиться эффекта 3D. Мы очень серьезно относимся к тестированию детского меню: вкус и внешний вид блюд обязательно оценивают малыши (мои уже подросли, но детей друзей всегда хватает). Они, кстати, очень суровые критики, но их замечания всегда объективны и конструктивны. Особый подход у нас и к оформлению меню, ведь детям должно быть интересно и весело даже во время выбора обеда. Как только ребенок берет в руки меню, он попадает в настоящую веселую игру: крутя круги, он видит в окошках аппетитные картинки с подписями, и ему остается только выбрать понравившиеся блюда, зафиксировать их в отверстиях и передать меню официанту — по одному взгляду на окошки он легко поймет, что заказал малыш. В большинстве других кафе, которые по веянию моды стали называть себя child friendly, детские блюда обычно являются дополнением к основному меню и, как правило, это 5–6 позиций, которые практически никогда не меняются. Действительно, поиск новых оптимальных решений — очень трудоемкий процесс, но мы его не боимся и обновляем меню минимум раз в полгода.

Horeca-magazine № 61, 2014

ресторанное дело

О полезном и запрещенном Ольга Пашкова, врач-диетолог компании Just For You

Д

етское меню нужно составлять в соответствии с возрастом ребенка, а в его основу должен быть положен принцип постоянного обновления — желательно вводить сезонные блюда. На всякий случай стоит исключить экзотические продукты; можно предложить отдельное гипоаллергенное меню. Блюда должны быть разнообразными по видам сырья (из рыбы, мяса, птицы, овощей, круп, яиц, молока, муки) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, запеченные). И непременно — свежеприготовленными! В детском меню нежелательны грибы: они тяжело усваиваются, к тому же активно впитывают в себя любые токсичные вещества и тяжелые металлы (организм ребенка не способен справиться с такой нагрузкой, поэтому

www.horeca-magazine.ru

даже съедобные грибы нередко вызывают отравление). Нужно ограничить использование поваренной соли и исключить жирные, острые, кислые соусы и заправки (в числе которых майонез, кетчуп, горчица и уксус), а чтобы сделать вкус блюд ярче, можно использовать чеснок, лук, петрушку, укроп, щавель. Недопустимы пищевые добавки, в частности глутамат натрия, присутствующий во многих готовых приправах, полуфабрикатах и фастфуде. В черном списке также кофе, готовые паштеты, колбасы, копчености и консервы, не предназначенные специально для детского питания. Из детского меню однозначно нужно исключить блюда, приготовленные на маргарине и сале: они содержат трансжиры, повышающие нагрузку на печень и поджелудочную железу. Хорошими детскими десертами будут ягодно-фруктовые желе, конфеты из сухофрук-

тов, фруктовые муссы, пюре и йогурты. Готовить их желательно с минимальным содержанием сахара. Важен и внешний вид еды. Как показывает практика, дети с большим удовольствием едят из разноцветной посуды и яркими ложками. Существует множество вариантов рецептов по оформлению детских блюд — ежик из салата, зверек из каши, суп с улыбкой из сметаны. Вместо обычных овощей можно использовать овощные котлетки или крокеты. Любимые детьми, но не самые полезные блюда можно приготовить более «здоровым» образом: например, испечь пиццу с куриной грудкой, помидорами и низкокалорийным сыром на тесте из цельнозерновой муки.

.

33

барное дело

Фламандский мастер коктейля Федор Кондратенко, корреспондент

Оливер Якобс, владелец бара Jigger’s The Noble Drugstore (Бельгия)

Начало карьеры бельгийского бармена Оливера Якобса не назовешь оригинальным. Он учился в школе искусств и, чтобы платить за образование, работал в ресторане официантом и за барной стойкой. Удивительное начинается дальше: художнику удалось накопить деньги на собственный бар, который не только стал популярным в своем городе, но и попал в список 50 лучших баров в Европе и в мире.

.

34 34

Horeca-magazine № 61, 2014

барное дело

рецепт

Ghentse Moave

В

московском баре City Space бар-менеджер показал около десяти разных по стилю коктейлей, основанных на традиционных бельгийских продуктах, и рассказал, что принесло успех его собственному заведению Jigger’s The Noble Drugstore.

Когда вы поняли, что это не просто подработка? После того как закончил учебу. Наш бар каждое лето закрывался на месяц, и тогда я решил устроить что-то вроде бара у себя в саду.

Как образование помогает вам? Что могло вам помешать стать барменом? Не думаю, что многое! Даже моя девушка — потому что она работает вместе со мной. Наверное, помешать могли бы дети, потому что мы, понятное дело, ведем ночной образ жизни. И все равно, мне кажется, это как-то можно совместить, было бы желание. www.horeca-magazine.ru

Главное, чему я научился — вдохновение можно черпать из самых разных источников: книг, картин, путешествий, повседневной жизни. Вообще, создание коктейля и картины имеет много общего. Чтобы это приносило прибыль, нужно идти на массу компромиссов. Но коктейли делать проще, а главное — ты сразу видишь отклик.

Женевер ���������������������45 мл Лимонный сок �����������20 мл Стаут ���������������������������15 мл Апельсиновый сок �����10 мл Сахарный сироп ���������10 мл Горчица Tierenteyn �������5 мл Зеленый ликер Chartreuse ���1 барная ложка Смешать все ингредиенты, кроме пива, в шейкере. Перелить в бокал, долить доверху пивом. Подавать с сыром и горчицей.

Было ли трудно открыть собственный бар? Да, достаточно сложно. Это стоит кучу денег. Многие привлекают инвесторов, но это дает другим людям возможность определять концепцию заведения. Получается, что это 35

барное дело

использовать победителя для пиара своих продуктов. Мне предлагали стать лицом бренда, но я отказался.

Может ли бармен обойтись без соревнований?

рецепт

Purple Benny Окончив школу искусств, Якобс не бросил бар, рассудив, что художнику заработать на жизнь нелегко. Вскоре ему захотелось делать что-то свое. Два года назад мечта сбылась — Оливер открыл в Генте собственный бар Jigger’s The Noble Drugstore

уже не совсем твой бар. Мне повезло: у меня были некоторые сбережения, да и семья помогла. Также я изначально не хотел привязываться к какимто определенным брендам — это может убить полет фантазии и сделать бар похожим на сотню других.

Как и почему бар стал популярным? В прошлом году я победил в коктейльном конкурсе, и это здорово помогло. На меня обратила внимание пресса. Я составил коктейльную карту для одного известного бара в моем городе, Генте, меня стали узнавать. Людей привлекло то, что я открыл бар в собственном саду — это достаточно необычно. Город не такой большой, все друг друга знают, слухи разносятся быстро. Ну и, конечно, я работал не покладая рук.

36

Водка ������������������������� 45 мл Лимонный сок ���������� 20 мл Свекольный сироп ��� 15 мл Ликер Kummel �����1 барная ложка Острая перечная настойка ������������� 10 капель Смешать все ингредиенты в шейкере со льдом. Коктейль украсить цедрой лимона и бутоном розы.

Получается, участие в соревнованиях — большой плюс для известности? Конечно, очень большой. Но это не самое главное. Состязание длится всего миг. Это просто инструмент, который нужно грамотно использовать. Есть и негативная сторона — почти все соревнования устраивают алкогольные компании, и они обязательно захотят

Лично мне конкурсы помогли вырасти как профессионалу. Большой плюс — ты сразу же получаешь строгую оценку. Гость не всегда покажет свое недовольство и не станет пояснять, что именно ты сделал не так. Иногда я сам устраиваю мини-соревнования между своими барменами — это проходит в форме игры, к которой не имеют отношения бренды. А минус большинства соревнований — их зависимость от алкогольных компаний и, следовательно, предвзятость судейства.

Есть ли в Бельгии независимые от брендов конкурсы? Не так много. Один из них организует журнал, посвященный индустрии гостеприимства, другой проводит Международная ассоциация барменов (IBA). И все равно их не назовешь полностью независимыми, потому что у них множество спонсоров.

Что отличает бельгийскую миксологию? Думаю, что она только начинает делать свои первые шаги! Очень долго в стране был всего один хороший коктейльный бар. Он специализировался на строгой классике и уж точно Horeca-magazine № 61, 2014

барное дело

www.horeca-magazine.ru

37

барное дело

рецепт

Ale Flip Xcalibur Темное пиво I.P.A. ���� 90 мл Ликер Amaro Ramazzotti ����������������� 30 мл Арахисовый сироп �����15 мл Яйцо ��������������������������� 1 шт. Шоколадный биттер Тщательно смешать охлажденные ингредиенты в шейкере безо льда, подавать с маршмеллоу.

не представлял собой образец типичного бельгийского стиля. Но все меняется: в последнее время появляется множество молодых ребят, которые стремятся работать с классическими бельгийскими продуктами.

Что это за продукты? Я использую много пива, сыра и шоколада, местных сезонных овощей, травяных настоек.

38

Популярно ли в Бельгии вино? Мне кажется, что у нас пьют вина не меньше, чем во Франции! В начале мы подавали пиво и игристое, но сейчас на 99 % специализируемся на коктейлях. Разумеется, в состав многих из них входит вино.

Насколько важна связь с местной кухней?

Очень важна. Гастрономические акценты добавляют напитку индивидуальности, а у поваров можно позаимствовать массу приемов и техник. У нас сейчас нет шеф-повара, потому что я готовлю сам, но в прошлом баре я очень часто общался с кулинарами, часто они мне подсказывали интересные решения. У меня много друзейповаров, они часто мне дают попробовать продукты, которые Horeca-magazine № 61, 2014

барное дело

www.horeca-magazine.ru

39

барное дело

редко встретишь в баре, и я придумываю, как их можно применить. Что-то можно добавить в сам коктейль для необычного вкуса или текстуры, а что-то — подать как гарнир.

Вы предлагаете еду? С этим все довольно сложно. Иногда гости приходят только чтобы выпить, а иногда хотят много еды. Трудно планировать, много продуктов приходится списывать. Теперь у нас есть специальное меню, которое формируется исходя из наличия продуктов. Это позволяет не разочаровывать гостей и не нести чрезмерные убытки.

Для бармена важно получить профессиональное образование? Очень важно получить упорядоченное представление о техниках работы и принципах 40

создания вкусов. Но кроме теории, нужна и практика. Один бельгийский шеф считает, что каждый повар должен месяц поработать в поле, месяц ловить рыбу, месяц отработать на пивоварне и т. д., чтобы понять, откуда и как берутся продукты. Думаю, что бармену все это было бы не менее полезно.

стойкой у коллег и много читать.

Какие знания вам больше всего помогают? Наверное, знание языка тела. Я сразу вижу, нравится ли мой напиток или нет. Если что-то не так, я забираю коктейль и делаю новый.

У вас есть такой опыт? Как общаетесь с коллегами? Я вырос в деревне, поэтому отлично представляю себе, как выращивают овощи и фрукты. Сейчас очень часто езжу по винокурням и пивоварням.

А именно барменское образование вы получали? Когда я начинал, школ барменов вообще не было. Иногда алкогольные бренды проводили семинары, но в основном приходилось учиться уже за барной

Я начальник, владелец заведения. Но стараюсь не вести себя как босс! Я стремлюсь изучать их и учиться у них. Мы часто проводим встречи, где открыто и с уважением обсуждаем все, что нам не нравится друг в друге. Конечно, у меня есть свое видение концепции бара, но я всегда готов выслушать другие мнения.

Что вы можете простить коллегам, а что — не можете?

Horeca-magazine № 61, 2014

барное дело

все больше, и я осознал, что идея-то работает!

Каков ваш главный профессиональный принцип? Гостеприимство: быть открытым к гостям, ничего не навязывать, делать так, чтобы люди получали удовольствие.

Что из напитков предпочитаете — и готовить, и пить?

Не прощу грубость с клиентом и навязывание ему своих вкусов. Почти все остальное можно простить — все бьют посуду и делают ошибки, особенно если много работают.

Какой самый необычный бар вы видели? Есть одно заведение недалеко от моего бара. Называется Little Bicycle. Это крошечная комнатушка, на потолке и стенах висят велосипеды, а по углам лежит мусор, потому что хозяин никогда не убирается. В наличии всего 4–5 сортов пива, бар работает только тогда, когда у владельца есть настроение. Хозяин очень груб — если тебе что-то не нравится, то можешь проваливать. Несмотря на все это, там всегда полно туристов.

Какие модные течения в барном мире хотели бы назвать? www.horeca-magazine.ru

Японская миксология попрежнему на коне. Восточный стиль и техника влияют на весь мир. Локальные продукты популярны как на кухне, так и в баре. Лично я стараюсь не особенно фокусироваться на трендах — никогда не угадаешь, что будет в моде, а что внезапно уйдет в прошлое.

Что вас больше всего привлекает в работе? Когда люди уходят из бара счастливыми и возвращаются снова.

Был ли в карьере переломный момент?

Зависит от момента. Конечно, я обожаю пиво — почти так же, как делать коктейли. Может, это покажется банальным, но люблю крепкие классические коктейли манхэттен и негрони. Иногда люблю попробовать чтото нестандартное, чтобы удивиться и получить новый опыт. Делать все равно что, лишь бы постоянно что-то новое. Не люблю годами мешать одно и то же. Любой коктейль делать интересно, но только если это не превращается в повинность.

Что ограничивает вашу фантазию? Я постоянно борюсь за свободу, именно поэтому и открыл свой бар. Прибыль невысока, но, по крайней мере, препятствий для творчества меньше. Конечно, все всегда упирается в деньги.

Что хотите делать дальше? Да, второй год работы бара в собственном саду. В первое лето это было развлечением, мы играли и экспериментировали, а во время второго сезона я заметил, что вижу много знакомых лиц. Их становилось

Наверное, открою еще один бар. Нельзя останавливаться, нужно, чтобы жизнь была интересной. Возможно, через десять лет я вообще займусь чем-то совершенно другим.

41

барное дело

Что бы вы хотели улучшить в работе своего бара? Больше заботиться об экологии. Очень хочу обеспечить свой будущий бар автономным источником энергии от утилизации мусора.

Как бы вы описали свой собственный стиль? Классика в авторской интерпретации. Это проявляется даже в интерьере бара и в облике барменов. Все выглядит классическим, но мы решили отступить от одинаковой униформы. Каждый может выбрать одежду по душе — лишь бы не было черного и белого! То же и в коктейлях — мы добавляем в классику новые вкусы, меняем некоторые ингредиенты. Можно сказать, мы опираемся на плечи гигантов.

Самодельные ингредиенты используете? Очень много. Это помогает создать особый имидж бара и выделиться из сотен похожих заведений. Сейчас многие так делают и даже перегибают палку: используют всякую экзотику вроде кожи кита или настойки на масле тунца — чем сложнее и вычурнее, тем лучше. Многое зависит от бара. В крупном заведении такие смелые эксперименты вряд ли возможны, но у нас с этим проблем нет. Каждую неделю мы предлагаем карту из пяти коктейлей. Я иду в лавку за углом, выбираю самое свежее и решаю, что с этим всем можно сделать. Всегда нужно понимать, что ты делаешь и зачем. Так, мы не делаем собственные биттеры и спиртное, потому что это очень сложно и лучше оставить это занятие профессионалам. В планах сотрудничество с небольшой винокурней и с барами, у которых есть перегонные кубы.

.

42

Horeca-magazine № 61, 2014

Виноделие

44

52

Таинственный остров

Аргентина: работа на высоте

Директор одного из крупнейших хозяйств Сардинии Фабио Анджиус рассказал о виноделии острова

Гонзало Карраско считает, что дегустации и мастер-классы — лучшее продвижение для вина

виноделие

Таинственный остров Федор Кондратенко, корреспондент

Фабио Анджиус, директор винодельни Pala

Винодел Фабио Анджиус влюблен в Сардинию с ее разнообразными терруарами и необычными автохтонными сортами винограда. Уже 15 лет он работает на винодельне Pala — в четвертом по величине хозяйстве острова, которому принадлежат 92 га виноградников. В интервью Фабио рассказал о стилях местных вин, нетрадиционной технике работы с виноградом и опроверг несколько популярных стереотипов.

.

44

44

Horeca-magazine № 61, 2014

виноделие

З

а пределами Европы люди даже не представляют, где находится Сардиния, более того, встречаются карты, на которые остров даже забывают нанести, так что объяснять, что такое Сардиния и где она расположена, стало рутинной обязанностью, сетует Фабио Анджиус.

Фабио Анджиус предан семейному предприятию уже 15 лет

Чем виноделие Сардинии отличается, например, от сицилийского? Главное отличие — в используемых сортах. На Сардинии никогда не выращивали шардоне, совиньон блан, каберне… Мы всегда фокусировались на автохтонных сортах, таких как каннонау, моника, нурагус, верментино. Сицилию же из-за ее винодельческой философии называют «итальянской Австралией». Только сейчас что-то меняется, например, стало популярным нерелло москалезе со склонов Этны. Также отличается климат — у нас несколько прохладнее. Терруары вообще совсем другие — когда-то Сардиния откололась от европейского массива, а остальная Италия, включая Сицилию — бывшая часть Африки. У нас абсолютно разные почвы. Сардиния хоть и остров, но очень большой. Среднегодовая температура на противоположных его концах отличается на два градуса!

Что это дает виноделам на практике? У нас огромное разнообразие почв и климатических услоwww.horeca-magazine.ru

45

виноделие Несмотря на немалый масштаб производства (более 42 тыс. ящиков в год), на винодельне трудятся всего 14 человек

вий — они меняются буквально через каждые 20 км. С некоторых виноградников можно видеть и море, и заснеженные вершины. Можно выбрать идеальное место для каждого сорта!

Есть ли сложности? В июле может выдаться слишком жаркая неделя, особенно это не любят белые сорта. Как с этим бороться? Нужно просто знать свой виноград и место, где ты его выращиваешь. Это легко… если ты родился и вырос на Сардинии.

Каковы главные стили сардинских вин? Есть старый стиль красных вин из каннонау, который, к счастью, сейчас теряет позиции. Эти вина полностью и целиком делаются под местный вкус и сочетаются только с сардинской едой. Они довольно грубые, с резкими танинами и высоким алкоголем. Даже цвет у них не красный, а кирпичный. Сейчас предпринимается много усилий, чтобы сохранить 46

в вине максимум фруктовости и смягчить танины. Для этого ограничивают урожайность, более бережно обращаются с собранным виноградом, ферментируют при контролируемой температуре. Вот такое сардинское вино нравится всем. Белые вина тоже становятся более деликатными, но я бы сказал, что проблема со стилем была присуща почти полностью красным винам. Возможно, только нурагус с юга был грубым. Есть стереотип, что поскольку Сардиния — это остров, то здесь едят рыбу и пьют белое вино. Исторически это не так. У нас мясная кухня, и красные вина из каннонау всегда держали первое место. Этот сорт здесь культивируют с незапамятных времен, а точнее — с XII в. до н. э. Время верментино настало сравнительно недавно — в XV–XVI вв. Стили белых вин серьезно отличаются. Например, верментино с северо-запада острова, с гранитных почв, и с юго-запада, с известняка — совершенно разные вина. На севере ароматы более цветочно-травяные,

на юге — более типичные для Средиземноморья.

На каких из них специализируется ваша винодельня? У нас 14 наименований вин и большая площадь виноградников, поэтому мы можем экспериментировать с сортами, выделять микротерруары, которые подходят каждому конкретному сорту наилучшим образом. Мы находимся в центре выращивания нурагуса и по праву можем называться одним из крупнейших производителей вина из этого сорта, возможно, даже самым крупным. Также у нас есть вина из моники, бовале, кариньяно, мальвазии, каннонау, верментино, нурагуса — все «родные» сорта. С недавнего времени Horeca-magazine № 61, 2014

виноделие

экспериментируем с международными — сира и шардоне.

Какие вина можете назвать своими флагманами? Красное вино с отдельного виноградника — S’Arai, сделанное из трех традиционных сортов: каннонау, кариньяно, бовале. Можно назвать его классикой, исполненной на современный манер. По стилю оно больше всего напоминает вина долины Роны и часто получает высокие оценки критиков и гидов — от Gambero Rosso до Wine Spectator. Наше самое известное белое вино — Stellato, на 100 % сделанное из верментино. Оно также происходит с одного виноградника. Мы винифицируем ягоды с кожицей, а затем выдерживаем вино на осадке. Это нетрадиционная техника работы с сортом, мы называем ее «рецептом Pala». Винные профессионалы выделяют другое белое вино хозяйства — Entemari. Это бленд верментино, шардоне и мальвазии. Его потенциал выдержки составляет около 15 лет.

Pala — семейное предприятие. На что это влияет на практике? Вся семья работает на винограднике и на винодельне, никто не занимается тем, что просто сидит в офисе! Даже дед, которому 90 лет, каждое утро садится в машину, объезжает виноградники, общается с работниками. Каждая бутылка проходит через руки всех членов семьи. Всего на винодельне www.horeca-magazine.ru

работает 14 человек, во время сбора урожая — до 25.

Вы консерваторы или все время пробуете что-то новое? Все время экспериментируем: с микровинификацией, режимами брожения, сочетаниями сортов… Каждый год мы готовим пробные партии, то, что нам нравится, имеет шансы стать новым вином. Это долгий процесс.

Итальянские островные вина в России сегодня в моде. Как думаете, почему? Скорее всего, причина — развитый туризм. При этом на островах мало промышленных предприятий, можно ехать, смотреть вокруг и видеть толь-

ко первозданную природу. У островных продуктов создается имидж экологически чистых, натуральных, сделанных вручную, что сегодня очень важно для потребителя.

Кстати, вы используете органические методы? Климат Сардинии благоприятствует виноделам — лоза редко страдает от болезней и вредителей. Наши виноградники на 100 % сертифицированы как органические. Мы не используем «химию» и применяем только натуральные удобрения. Винодельня такого сертификата не имеет — требуется слишком много бюрократической волокиты, но и там мы применяем только диоксид серы, и то очень умеренно.

Одни виноградники расположены в 200 м от винодельни, другие удалены более чем на 70 км от нее. Условия — участки есть и на побережье, и на существенной высоте над уровнем моря — сильно различаются, что позволяет делать совершенно разные по стилю вина

47

виноделие

мы никогда не хвастались, что в наших винах мало серы. Многие люди говорят, что от наших вин не болит голова!

От чего зависит спрос? Что потребители ценят в винах сегодня?

Вспомнил интересную историю — пару лет назад на рынок вышел производитель, который декларировал на этикетке «низкое содержание диоксида серы». Мы купили бутылку и сделали анализ — сульфитов было 110 мг/л, а в наших винах — около семидесяти. При этом 48

В Италии люди традиционно хотят, чтобы вино хорошо сочеталось с едой. Собственно, этим и славятся итальянские вина, в отличие от чилийских, калифорнийских или австралийских. Но с недавних пор даже в нашей стране люди стали больше пить вино, не сопровождая его едой. В лобби отеля, в клубе или в баре все чаще можно видеть людей не с пивом

или коктейлем, а с бокалом вина. Особенно это касается молодежи. Вино, которое можно пить без еды, должно быть более мягким, менее танинным и кислотным, чем обычное. Мне эта тенденция нравится и как виноделу, и как простому человеку — вино гораздо более натурально и безопасно, чем крепкие напитки.

Кому предназначены ваши вина? Трендсеттерам, путешественникам, любителям природы и натуральных продуктов, тем, кому важно внутреннее содержание вина, а не этикетка. При этом более 90 % продаж Horeca-magazine № 61, 2014

виноделие

вина приходится на сектор HoReCa.

Насколько велико потребление ваших вин внутри страны? Куда экспортируете?

42 % идет на экспорт. Наше вино, пожалуй, самое экспортируемое из сардинских — я имею в виду географию охвата. Мы поставляем продукты в Австралию, Новую Зеландию, Японию, Китай, Гонконг, Вьетнам, на Мальдивы и Багамы, в Индию, Россию, Польшу, Эстонию, скандинавские страны, во все страны Западной Европы (кроме Португалии), в США, Канаду, Бразилию.

Как представлены ваши продукты на российском рынке?

www.horeca-magazine.ru

Скорее всего, мы дольше всех сардинских производителей присутствуем в России, ну или, по меньшей мере, вторые, — уже 10 лет! Если говорить о масштабах поставок, то тут, конечно, нам не тягаться с Azienda Argiolas.

постоянно растут. Мы зашли в несколько московских ресторанов, и все сомелье отмечали, что сардинские вина гости встречают очень хорошо.

Как планируете развиваться на нашем рынке?

У островных продуктов создается имидж экологически чистых, натуральных, сделанных вручную К сожалению, импортеры очень традиционны и верны кьянти, соаве и пр. Потребители, кстати, гораздо больше любят и знают сардинские вина! Но дела идут хорошо, объемы

Поддерживать нашего импортера визитами, проводить ужины, дегустации. Можно как угодно себя нахваливать, но если вино не давать попробовать — это так и останется

49

виноделие

Кто ваши главные конкуренты?

свой вкус. Мой учитель всегда говорил, что все вина в мире делятся на четыре основных и два дополнительных типа: это белое, красное, хорошее, плохое, то, что тебе нравится, и то, что нет. И он прав!

Становится ли вести бизнес труднее?

разговорами. Для развития нужно, чтобы о тебе узнавали больше людей.

Что бы вы назвали кратчайшим путем к провалу в винном бизнесе? Делать вина, которые нравятся только виноделу, а не покупателю, и пытаться навязать 50

Конкуренция и вправду большая, но в то же время остается очень много пространства для маневра. Появляются новые производители, новые терруары; ведутся эксперименты с сортами. Но работать и жить в винном бизнесе невозможно, если не испытывать к этому делу страсть. Это необычная работа: ведь ты продаешь не посуду или канцелярские товары, а культуру.

Для Италии в целом — Франция и, отчасти, Испания. Сардиния сталкивается не с такой сильной конкуренцией, как Сицилия, потому что они выращивают международные сорта, а мы — автохтонные, у которых нет аналогов. Только верментино конкурирует с винами из Тосканы и Южной Франции. В общем, мы делаем нишевый продукт.

Повлиял ли на вас экономический спад? Нет. Мы ни разу не видели ухудшения продаж, даже в самый разгар кризиса. Причины? Мы крепко стоим на ногах, даем высокое качество по адекватной цене, выстраиваем отношения с партнерами и всегда говорим правду. Для нас дистрибьюторская сеть — не просто партнеры, а большая семья.

. Благодарим за помощь в организации интервью компанию «Форт» и лично Ларису Аханову.

Horeca-magazine № 61, 2014

виноделие

www.horeca-magazine.ru

51

виноделие

Аргентина: работа на высоте Федор Кондратенко, корреспондент

Гонзало Карраско, винодел-координатор Terrazas de los Andes

Винодел Гонзало Карраско говорит, что из Австралии он привез страсть к простоте, во Франции научился обращать внимание на мелочи, а в Испании вдохновился страстью местных виноделов. Чем впечатляют винодельческие хозяйства Аргентины, какие сорта будут популярны в будущем и почему особое внимание уделяется высоте виноградников, он рассказал в интервью HM.

.

52 52

Horeca-magazine № 61, 2014

виноделие

Г

университете я уже стал изучать химию вина. Было много математики и других точных наук, но во время практики я понял, что вино — это скорее произведение искусства, чем плод науки. Во время обучения я работал в хозяйствах Мендосы, в том числе в Terrazas, а затем во Франции и Австралии. В Terrazas я вернулся десять лет спустя, уже виноделом «в хорошей форме».

вкус и стиль всех производимых продуктов. Мы постоянно следим за виноградниками, решаем, когда убирать урожай с каждого участка, выбираем режимы ферментации и т. д. Кроме того, в современном мире виноделу не обойтись без паблисити. Сегодня я мотаюсь по виноградникам, с утра до ночи пробуя ягоды, а завтра должен быть в деловом костюме и общаться с партнерами.

Вы родились в Мендосе. Когда появилось желание работать с виноградом?

В чем заключается ваша работа в Terrazas?

Опишите свой типичный день.

Вино в Мендосе — часть культуры. С детства я видел его на столе в каждом доме. Я стал помощником винодела, когда учился в технической средней школе. Мне понравилось, и в

Работники делятся на две большие группы — те, которые заняты собственно виноделием, и администрация. Главных виноделов двое, мы отвечаем за производство, качество,

онзало Карраско работал в различных хозяйствах Аргентины, Испании, Франции и Австралии. В 2002-м он вернулся на родину и устроился на винодельню Terrazas de los Andes, откуда начинал свой путь в юности. Сегодня Гонзало — винодел-координатор и брендамбассадор одного из крупнейших хозяйств страны.

Он начинается в девять утра — мы пьем кофе с коллегами, составляем план на день. Затем бумажная работа до одиннадцати, потом дегустации до часа дня. Если нужно что-то исправить, даются распоряжения

Terrazas de los Andes расположилось в самом центре Мендосы, в отреставрированном старинном винном хозяйстве, созданном в 1898 году Сотеро Аризу, одним из пионеров винодельческой промышленности Аргентины

www.horeca-magazine.ru

53

виноделие

Гонзало Карраско — уроженец знаменитой винодельческой провинции Мендосы. Он родился всего в нескольких километрах от плантаций, неудивительно, что виноделие заинтересовало его еще в детстве

чтобы вино обладало собственным уникальным характером. Мы научились делать качественные, стильные вина и теперь хотим идти дальше в плане понимания и раскрытия терруара.

Почему аргентинские виноделы уделяют такое большое внимание высоте виноградников?

работникам винодельни. После ланча меня чаще всего снова ждет бумажная работа, либо я встречаюсь с журналистами или винными туристами. Но это все в спокойный сезон — во время сбора урожая мы встаем ни свет ни заря и ложимся очень поздно, целый день ездим по полям, пробуем, контро54

лируем сбор, даем указания рабочим.

Чем аргентинские вина отличаются от остальных? Аргентинский стиль — понятный, фруктовый, с мягкими танинами, чувственный. Все больше производителей хотят,

Мендоса — очень жаркое место. Виноградарям приходится забираться высоко в горы, где климат лучше подходит для винограда. Там очень хорошие участки, очень сухие, даже пустынные, ветреные, с прохладными ночами и теплыми днями. Виноград получается с хорошим содержанием сахара, дает очень ароматные ягоды. Наше хозяйство было первым, которое указало на этикетке высоту виноградника! За нами последовали очень многие.

Horeca-magazine № 61, 2014

виноделие

Как меняется популярность и восприятие аргентинских вин? Культуре вина в Аргентине минимум двести лет. В 50–70-х годах прошлого века мы пили очень много вина — в среднем около 70 л в год на человека. В 90-х потребление стало сокращаться (сейчас всего около 25 л на человека), зато выросло качество: пришло много инвесторов, стали привлекать известных консультантов из Франции и США. Мало-помалу, но популярность аргентинских вин растет. Я всегда сравниваю Аргентину с Чили. Мы начали производить вино гораздо раньше, чем чилийцы, но в Аргентине это не стало национальной идеей. В Чили сразу задались целью сделать национальные вина известными на весь мир, а мы не ориентировались на экспорт, поэтому на международной арене появились позже. Внутренний рынок очень традиционен, например, люди в Аргентине абсолютно не приемлют винтовую пробку, к нестандартным этикеткам тоже относятся настороженно.

Хозяйство Terrazas de los Andes было основано в 1999 году домом Bodegas Chandon (Moët & Chandon). Сегодня оно считается одним из лучших производителей вина в стране

Какие главные сорта? Какие могут стать популярными в будущем? В 1960-70-х самым популярным был каберне совиньон, но затем настала эра мальбека. Что касается белых сортов — это торронтес и шардоне. Набирают популярность пти вердо и каберне фран, они очень перспективны. www.horeca-magazine.ru

55

виноделие

56

С какими трудностями приходится сталкиваться?

Расскажите о стилях вин и философии вашего хозяйства.

плюс — глубокие знания о каждом нашем сорте.

Конкуренция сильна, но мы держимся достойно. Самые большие проблемы — в экономике. Аргентина — развивающаяся страна, и экономика не очень стабильна. Зато мы не ощущаем влияния глобального потепления — сезон на сезон не приходится, но какого-то явного тренда нет.

Философия традиционная, французская — добиваться максимального качества вина на винограднике, а не в погребе. Основатели считали, что залог успеха — правильно подобранный местный терруар в сочетании с французскими ноу-хау. Мы думаем, что это принцип актуален до сих пор,

Каковы особенности вашей винодельни? Мы полностью обеспечены собственным виноградом — всего у нас около 500 га в разных уголках Мендосы. Это дает нам полный контроль и независимость от поставщиков — мы сами решаем, как ухаживать за Horeca-magazine № 61, 2014

виноделие

www.horeca-magazine.ru

57

виноделие

виноградниками, когда собирать урожай и т. д. Самые старые из наших виноградников разбиты в 1929 году — это непривитый мальбек. Сейчас активно высаживаем новые лозы. Перед этим обязательно проводим экспертизу участка, оцениваем соленость почвы, химический состав, влажность и другие показатели. После этого решаем, какой сорт лучше всего проявит себя на этом участке.

Какие качества стремитесь акцентировать в вине? Если формулировать одним словом — элегантность. Ей обладают все вина в нашем портфолио.

Как взаимодействуете с другими виноделами региона? Прошлые поколения аргентинских виноделов многое держали друг от друга в секрете и были настоящими конкурентами. Сейчас все изменилось — мы проводим общие дегустации, помогаем друг другу, спрашиваем совета, вместе решаем, когда собирать урожай… Все изменилось потому, что раньше сама концепция виноделия была другой. Люди думали, что вино делается на винодельне, и там есть какие-

то тайны, которые нужно оберегать. Сейчас мы знаем, что вино делают на винограднике, и тут уже ничего не скроешь при всем желании.

Вина Terrazas продаются больше в ритейле или в сегменте HoReCa? Зависит от рынка. В Аргентине — примерно 50 на 50, в Штатах и Бразилии — скорее в HoReCa.

Что российские потребители говорят о вашем продукте? Трудный вопрос, в котором я только начал разбираться. Важно то, что в России у людей нет предрассудков и неверных стереотипов об аргентинских винах. Все, что нам нужно — проводить дегустации и знакомить потребителя с нашим продуктом. Пока будем делать акцент на торронтесе и мальбеке, затем подключим остальные. В вашей стране мы уже 14 лет, но доля рынка попрежнему маленькая. Конечно, хотелось бы ее увеличить. Я здесь в первый раз, надеюсь, что не в последний.

.

58

Horeca-magazine № 61, 2014

Дело вкуса

60

70

Конструктор для кулинара

Встреча двух культур

В этом году о себе заявили несколько компаний, доставляющих продуктовые наборы с рецептами

Образовательные программы Nespresso помогают шеф-поварам взглянуть на кофе с другой стороны

дело вкуса

Конструктор для кулинара На стыке ресторана и онлайн-магазина появился новый формат продуктового ритейла, при котором заказчик получает не готовое блюдо, а заготовки с рецептами. В меню — не десятки, а сотни позиций, и клиентов уже тысячи.

.

60 60

Horeca-magazine № 61, 2014

дело вкуса

В

этом году о себе громко заявило несколько российских компаний, доставляющих продуктовые наборы с рецептами. Причем практически каждая из них называет себя первопроходцем. Нарастающую популярность кулинарной темы и то, что готовить дома становится модно, первой заметила компания «Восток-Запад» в 2010 году. Проект «Шеф дома» родился из основного бизнеса — доставки продуктов питания в рестораны. Главной его идеей было предложить потребителям продукты, которые они привыкли видеть в меню заве-

дений общественного питания. Образно говоря, чтобы любой завсегдатай стейк-хаусов мог приготовить у себя на кухне любимое блюдо из того же мяса, что и повар в ресторане. Корпоративные шеф-повара разработали специальный набор блюд для холостяцкой вечеринки, романтического ужина, отдыха на свежем воздухе и т. д. Затем была добавлена услуга «Кулинарный мастер-класс от профессиональных шеф-поваров» как элемент развлечения, шоу, которым можно разнообразить, например, день рождения. На момент запуска проекта

аналогов, совмещающих доставку и профессиональные советы по приготовлению блюд из заказанных продуктов, на российском рынке не существовало. Однако спустя два года проект был заморожен. «Решение было принято из-за относительно медленного развития. На тот момент идея заказывать продукты через интернет все еще была новаторской: для того, чтобы клиент оценил удобство сервиса, необходимо было побудить его сделать первый заказ. Сейчас, на мой взгляд, компаниям, которые занимаются данным направлением,

Оксана Глибчук, замдиректора по маркетингу компании «Восток-Запад» «Тонким местом» является организация бесперебойной фасовки специй и соусов, обработка и упаковка продуктов — все эти операции требуют ресурсов. Помимо этого, есть момент строгого соблюдения санитарных норм и требований и соответствующих разрешений надзирающих ведомств. Также амбициозной задачей является поддержание постоянного наличия всего указанного на сайте товара в условиях довольно непредсказуемого спроса

Клиенту обещают, что достаточно следовать инструкции, чтобы приготовить блюдо как в ресторане

www.horeca-magazine.ru

61

дело вкуса

Андрей Кондрашин, ресторанный консультант Подобные сервисы гармонично вписываются в устойчивый тренд роста популярности обучения кулинарному искусству. Особенно они актуальны в крупных городах, поскольку такие услуги более характерны для развитых рынков. Я вижу хорошие перспективы развития данного формата, особенно в демократичном ценовом сегменте.

В «Шефмаркете» разработкой блюд занимается медийный шеф-повар Василий Емельяненко, в Cook At Home — действующий член Национальной гильдии шефповаров Евгений Стуков

62

проще, уже довольно много магазинов осуществляют доставку продуктов, заказанных онлайн. Их совместные усилия по популяризации подобной услуги развивают рынок», — комментирует Оксана Глибчук, заместитель директора департамента маркетинга компании

«Восток-Запад». Но в ближайших планах восстановление проекта «Шеф Дома» не стоит. Другой поставщик, LavkaLavka, в большей степени ориентирующийся на b2c, два года назад добавил в ассортимент несколько рецептурных корзин («Набор для оливье»,

«4 бургера», «Набор для запекания бараньей лопатки с овощами»), однако затем приостановил их продажи. Правда, к зиме планируют возвращение услуги — говорят, что «потенциально вещь удобная». По словам аналитика LavkaLavka Екатерины Супрун, в 2012 году для покупателя это был инновационный продукт — заказать все необходимые продукты для приготовления любимого блюда одним кликом: «Возможно, дело в менталитете. Ведь только недавно часть людей перешла на покупку продуктов через интернет. За границей многие оформляют в интернет-магазинах еженедельную подписку на получение сезонных, молочных, фруктовых боксов. Есть примеры, когда магазины создают целый бренд ради продажи рецептурных корзин. Мы тоже двигаемся вперед и в ближайшее время собираемся выпустить очень необычные решения». Другие компании, занимающиеся доставкой продуктов, также пробуют продавать рецептурные корзины. К примеру, в интернет-магазине «Лукино» можно приобрести готовый набор «Баранина в духовке», «Голубцы» и прочее. Появившиеся следом кулинарные проекты пошли дальше, предлагая не просто рецепты и доставку качественных продуктов, а продуманное меню на каждый день. За пару лет в Москве и Петербурге открылось несколько магазинов с подобной концепцией: «Шефмаркет», «Дома Horeca-magazine № 61, 2014

дело вкуса

вкуснее», «Катерина», «Радость приготовления», «Кук вояж», Cook At Home, «Едоки» и др. Большинство работает по принципу подписки: клиент раз в неделю получает пакет с продуктами для приготовления блюд, которые выбрал шефповар. Отличительная черта «Шефмаркета» — возможность спонтанной покупки с доставкой в течение 3–4 часов. Оценить, насколько соблюдаются графики доставок, действительно ли привозят весь заказанный набор продуктов, нет ли перебоев с наличием, можно лишь будучи постоянным клиентом того или иного сервиса. Телеведущая и кулинар Елена Усанова протестировала некоторые из них и поделилась мнением

www.horeca-magazine.ru

на своей странице в «Фейсбуке»: «На мой взгляд, компания, отвечающая всем лично моим высоким стандартам, — «Шефмаркет», без сомнений могу ее рекомендовать. Остальные сервисы требуют доработок (без подробностей); про «Дома вкуснее» не хочу больше вспоминать (по всем позициям провал)». Казалось бы, ресторанные компании обладают всем необходимым для внедрения нового сервиса, однако не спешат развивать это направление. «Во-первых, услуга не только гастрономическая, но и образовательная — а это отдельный вид бизнеса со своей спецификой и нюансами. Развитием подобных услуг надо либо заниматься с полной самоотдачей,

либо не заниматься вообще. Большинство пока что предпочитает второе, — размышляет основатель консалтинговой компании CafeProfit Андрей Кондрашин. — Во-вторых, массовый стереотип потребления подобных услуг еще не сформировался: если заказать на дом пиццу, лапшу или суши — уже обычное дело, то к заказу комплектов ингредиентов и инструкций пока еще не привыкли. На данном этапе развития нового рынка любой компании, предоставляющей подобную услугу, предстоит вкладывать немало усилий и средств в ее популяризацию. Первопроходцам достается самая сложная и рискованная работа, но в случае успеха они же и снимут с рынка сливки».

63

дело вкуса

«Ниша абсолютна свободна» Сергей Ашин До создания интернет-сервиса «Шефмаркет» более 10 лет работал в металлургии, управлял европейскими активами компании «ТМК». Был консультантом McKinsey&Co. Получил степень MBA в London Business School.

У

слуга очень молодая, на западном рынке концепция начала бурно развиваться в 2012 году. В это же время мы начали с нуля, став в России первой и самой крупной компанией в сегменте. Мы рас-

тем быстро, сохраняя темп на уровне 20–30 % в месяц. Доставляем сотни ужинов в день. У нас еще есть потенциал роста на текущей кухне, и мы знаем, как быстро и дешево масштабировать производство. Сумму инвестиций мы не раскрываем, но порядок — сумма с шестью нулями в долларах. Мы прошли точку безубыточности и работаем над повышением экономических показателей. На данный момент ниша абсолютно свободна. На рынке уже работают или пытаются работать несколько компаний, но общий оборот пока очень мал. Потенциал рынка по продаже продуктовых сетов очень большой — мы создаем новый формат продуктового ритейла и позиционируем себя между традиционными магазинами и предприятиями общепита. Текущий объем рынка продуктового онлайн-ритейла только в Москве и Московской области оцениваем в 1 млрд долл. Ниша может достичь 200 млн долл., отчасти за счет привлечения покупателей из офлайна. 80 % наших клиентов — женщины в возрасте 25–40 лет, активные, ценящие свое время, любящие готовить, семейные или в отношениях.

Более 70 % заказов приходят от постоянных клиентов. Возможно, есть некая миграция, но она нам только на руку — мы уверены в качестве нашего продукта. Остается очень популярной итальянская классика, но и русская кухня не отстает. Из экзотики лидирует паназиатское направление. Можно заказать блюдо от 100 рублей за порцию, есть и дорогие блюда (например, стейки из мраморной говядины). В среднем мы дешевле аналогов процентов на 10–20. Мы работаем с множеством известных кулинаров. Конечно, работа с популярными людьми является преимуществом, но это не главное. Лояльность клиента полностью зависит от качества услуги и продукта. Мы работаем как обычный ресторан, и поставщики у нас те же. По каждой категории свой специализированный и сертифицированный оптовый поставщик. С фермерами не работаем из-за отсутствия стандартизации продуктов и стабильности поставок. Очень хотим, но наши фермеры пока не могут сделать конкурентное предложение. В ближайших планах — создание линейки блюд с известным западным поваром.

«Шефмаркет» Начало работы сервиса: 2012 Шеф-повар: Василий Емельяненко Штат: 20 сотрудников Количество заказов в месяц: более 3000

64

Horeca-magazine № 61, 2014

дело вкуса

www.horeca-magazine.ru

65

дело вкуса

«Имя шеф-повара вообще не влияет на продажи» Андрей Кощеев Основатель сервиса «Дома вкуснее». До создания компании развивал сеть салонов женского белья Palmetta в крупных городах, опыта в сфере общественного питания не было.

Г

од назад мы доставляли меньше 100 корзин в месяц, и о нас никто не знал. Сейчас мы доставляем 4000 корзин в месяц и двигаем этот рынок вперед. Доля «Дома вкуснее» на сегодняшний день 75 %. На сегодняшнем оборудовании мы сможем делать до 10 тыс. корзин в месяц. Скоро будем строить новое производство. Увеличивать охват мы можем за счет маркетинговой активности. Мы вышли на безубыточность в ноябре 2013-го. Скоро вернем инвестиции. В России у «Дома вкуснее» появилось уже два десятка сервисов-подражателей, но ни одного из них, к сожалению, не могу всерьез назвать конкурентом, потому что в лучшем случае они просто копируют наши шаги и подстраиваются под наши цены. У нас стратегия онлайнпродвижения. Наши основные площадки — страницы в социальных сетях. Я очень дорожу отношениями с клиентами. Отдел сервиса с ними в постоянном контакте. Такой тесной обратной связи, как у нас, нет ни у кого. У нас чудовищная лояльность — постоянных клиентов 80 %. Ассортимент обновляется каждую неделю. Мы ищем золотую середину между домашней 66

«Дома вкуснее» Начало работы сервиса: 2013 г. Шеф-повар: Михаил Степанов Штат: больше 60 человек (с курьерами) Количество заказов в месяц: 4000

и ресторанной кухнями, чтобы люди могли готовить дома, но результат был ярким. Это очень сложная задача. С шеф-поваром работает целая команда, которая придумывает блюда, расставляет по дням недели, контролирует технологию, редактирует рецепты, снимает фото, монтирует видео и верстает. Меня очень удивило, что имя шеф-повара вообще не влияет на продажи. Целый месяц делали меню с теле- и радиоведущим, автором книг по кулинарии Ильей Лазерсоном — и нулевой эффект. Не в именитом поваре дело. Подтверждение моих слов — низкие продажи у других сервисов с известными поварами. Сегодня у нас есть два вида меню на пять ужинов: основное (сытные блюда) и лайт (сбалансированные по калорийности и соотношению белков-жировуглеводов). В ближайшие недели мы сделаем меню на три дня, для тех, кто не готовит каждый день. Также скоро появится корзина без мяса и меню на шесть дней. Если сравнивать уровень качества с популярными ги-

пермаркетами, то, по мнению наших постоянных клиентов, наш выше. Дело в том, что на производстве 100 % контроль качества продуктов. Мы делаем закупки не в «Метро», а напрямую у лучших поставщиков, которых можем найти (список опубликован на нашем сайте). За большие объемы нас любят, а за жесткие требования — недолюбливают, например, когда мы возвращаем 30 % партии овощей, если что не соответствует нашим субъективным представлениям о качестве. Конкуренции в сегменте доставки продуктовых корзин с рецептами нет. Я буду рад появлению в России сильных игроков. Пока их нет.

«За год мы получили более 30 тысяч комментариев, советов и отзывов. Бывает, что покупатели дают ценные советы и рекомендации»

Horeca-magazine № 61, 2014

дело вкуса

www.horeca-magazine.ru

67

дело вкуса

«Кулинарные сервисы — новая реальность» Катерина Кронстедт Основатель сервиса и управляющий директор сети отелей «Катерина». Начала карьеру в компаниях H&M и «Зарина», затем присоединилась к семейному бизнесу. Спустя восемь лет на базе гостиницы создала компанию по доставке продуктовых наборов с рецептами.

У

меня был опыт руководства гостиницей, наработанные контакты с поставщиками, хороший шеф-повар и огромная база рецептов из нашего меню. Инвестиции потребовались лишь 68

на дополнительное оснащение — холодильники, оборудование для вакуумирования и сборочную линию, связанную со складом. Начинали с пяти заказов в неделю, сейчас их более ста, а в месяц порядка 600–1000 заказов. Наша аудитория — работающие пары и мамы-домохозяйки, которым нужно оптимизировать свое время. Сейчас 70 % покупателей — с детьми. Для продвижения ищем партнеров, сотрудничаем с производителем бытовой техники, с фестивалем итальянской кухни, с «Гинзой». Купонные сайты пробовали, не работают — там не наш покупатель. Наша концепция — сбалансированное, правильное питание. Шеф-повар Павел Маевский (в прошлом — повар российской миссии при ООН в Женеве, в «Катерине» работает девять лет) при выборе рецептов руководствуется

временем приготовления: от 20 до 40 минут, максимум час. Предложение обновляется каждую неделю, пока без возможности выбора. Удобство — фиксированный бюджет: наш клиент знает, что на неделю у него уходит 2400 рублей, не больше и не меньше. Доставка через два рабочих дня, так как продукты не лежат на складе и мы делаем закупки после принятия заказов. Работаем напрямую с крупными поставщиками и отслеживаем сезонность. Если картошка плохая, значит, в меню ее не будет. Если говорить о предпочтениях, то популярностью пользуются азиатские блюда. Мы знакомим с ингредиентами, которые сложно найти, например с шафраном и бататом. Все блюда подходят для детского питания. Я хочу, чтобы дети ели не только макароны с сосисками, а пробовали новое: и брокколи, и сельдерей, и рыба могут быть вкусными. Необязательно выHoreca-magazine № 61, 2014

дело вкуса

«Катерина.ру» Начало работы: 2013 год Шеф-повар: Павел Маевский Штат: 7 сотрудников (без курьеров) Количество заказов в месяц: 350–500

кладывать на тарелке забавные фигурки из еды, достаточно делать просто и вкусно. В наборе — продукты на четыре дня (на пятницу и выходные, как правило, есть планы, наши клиенты ужинают вне дома). В каждом пакете лежит лист с моим электрон-

новые ингредиенты и изменив подачу. Не исключаем, что в будущем будем предлагать хорошее вино как часть ужина. В России кулинарные сервисы успешно работают, и это не тренд, который уйдет через какое-то время, а новая реальность, возникшая на стыке

Если клиента что-то не устраивает, я хочу об этом знать, чтобы разобраться в проблеме. На этом строится система контроля качества ным адресом. Если клиента что-то не устраивает, я хочу об этом знать, чтобы разобраться в проблеме. На этом строится система контроля качества. Мы передаем наши профессиональные знания, помогаем оптимизировать время, делимся наработками шеф-повара. Даже картофельное пюре с котлетой можно сделать небанальным блюдом, добавив www.horeca-magazine.ru

супермаркета и смартфона. Мы появились на рынке одними из первых, стали самым сильным игроком, многим предстоит нас догонять.

.

69

дело вкуса

Встреча двух культур Компания Nespresso, входящая в состав Nestlе Group, ориентируется как на b2c, так и на b2b-сегмент, вот только капсульный кофе для профессионального рынка представляют уже не кинозвезды, а признанные шеф-повара.

.

70

70

Horeca-magazine № 61, 2014

дело вкуса

C

егмент HoReCa — важное направление для компании, полагающей, что роль кофе в ресторане не менее существенна, чем роль вина и воды. На этом рынке Nespresso работает разносторонне: разрабатывает профессиональные кофемашины и кофейные сорта гран крю, поддерживает крупные международные гастрономические мероприятия (среди которых конкурс Bocuse d’Or, фестиваль Madrid Fusion и выставка Sirha) и сотрудничает с именитыми шеф-поварами. Работу последних можно было оценить на прошедшем в мае Bocuse d’Or Europe — гостей специально организованного гастрономического пространства Atelier Nespresso угощали пять «мишленовцев»: Мауро Коллагреко, Терье Несс, Йоуни Тойванен, Пер Тостесен и Мелкер Андерсон. Все авторские блюда были выполнены на основе кофе гран крю. Иногда союз кофе и еды становится еще более тесным: так Мауро Коллагреко, шеф французского ресторана Mirazur, совместно с экспертом Nespresso Алексисом Родригесом разработал особенно гастрономичный бленд Crealto, вышедший ограниченным тиражом в 2012 году. По словам повара, он показывает, что с участием кофе можно готовить не только десерты, но и основные блюда — из мяса, птицы и морепродуктов. Над этим проектом Мауро работал

www.horeca-magazine.ru

В этом году Atelier Nespresso базировалось в Стокгольме, там же проходила очередная программа Nespresso Chef Academy

71

дело вкуса

кстати

Мауро Коллагреко считает особенно удачным сочетание кофе и морепродуктов. Морской еж — не исключение

Кофейные капсулы были придуманы Эриком Фавром, специалистом и исследователем Nestle Group. В 1978 году капсульная система была запатентована, а к концу 80-х — получила широкое распространение. Сейчас Эрик развивает новый проект, над которым работал около 30 лет: чай в капсулах Tpresso, уже завоевавший популярность на азиатском рынке.

три года — посещал плантации и лаборатории, дегустировал, смешивал, экспериментировал с температурой обжарки. «Когда я в первый раз оказался в лаборатории Nespresso, меня поразил круглый стол, разделенный на 47 географических кофейных регионов — Коста-Рика, Кот д`Ивуар и так далее, и каждый из них, в свою очередь, был поделен еще на три — такое разнообразие! После многочисленных проб кофе мое сердце сильно билось, а опьянение было таким, как будто я побывал не на кофейной, а на винной дегустации, — рассказал Мауро. — Вообще создавать бленд было тяжело — ведь это не моя привычная работа, но интересно. Правда, общие принципы все же есть — пробы промежуточных результатов, игра с температурой приготовления. Потом я освоился среди многочисленных кофейных сортов и тонкостей производства и понял, каким образом кофе 72

можно использовать на кухне. Это встреча двух культур — традиционного кофе и высокой гастрономии». Изучению гастрономичности кофе уделяется постоянное внимание: с помощью образовательной программы Nespresso Chef Academy шеф-повара могут узнать много нового о разнообразии, ароматике, вкусе и создании различных сортов кофе, а также правилах его дегустации. Еще один курс, Nespresso Coffee Sommelier для профессиональных сомелье, учит сочетать кофе с другими продуктами: основными блюдами, вином, шоколадом и водой. В России эти программы не функционируют, но интересующиеся ими российские шеф-повара могут поехать за знаниями за рубеж, предварительно подав заявку.

.

Horeca-magazine № 61, 2014

Дело техники

74

Успешный маневр

86

POS-системы: внимание на главное

88

Инженеры Kärcher решили нетривиальную задачу

Без учета формата заведения можно не упростить себе жизнь, а приобрести новые проблемы

San Jamar уже 20 лет разрабатывает продукты и решения для пищевой индустрии

Простые правила

дело техники

Успешный маневр Узкие коридоры и заставленные мебелью пространства, ниши и лестничные площадки — уборка всех этих мест может быть автоматизирована, если использовать уборочную технику с продуманной до мелочей эргономикой, прекрасными рабочими характеристиками и уникальной концепцией рулевого управления. Такую, как поломоечная машина BR 35/12 C.

.

74 74

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Свобода движения

П

ри разработке машины перед инженерами Kärcher стояла нетривиальная задача. Им предстояло сконструировать аппарат, который поможет техническому персоналу проводить уборку в холлах гостиниц, помещениях больниц, магазинов и ресторанов, не обходя вниманием узкие коридоры, пространство между предметами мебели и напольными украшениями, лестничные пролеты, маленькие подсобные помещения, ниши и т. п. Другими словами, дать возможность отказаться от дополнительных приспособлений при уборке труднодоступных мест, добиться значительной экономии сил и времени. При этом должна вырасти производительность труда, а качество уборки — остаться на высоте. Уникальность найденного решения заключается в том, что модель Kärcher BR 35/12 C не требует места для разворота. Этого удалось добиться благодаря технологии KART (Kärcher Advanced Response Technology), которая делает пользование этой машиной похожим на управление автомобилем. Принципиально новая концепция рулевого управления позволяет легко развернуть щеточный блок в противоположную сторону. Таким образом, направляя машину в нишу или узкий проем, оператор может не беспокоиться о «путях отхода». Повернув руль на угол в пределах 200°, можно просто вывезти www.horeca-magazine.ru

аппарат обратно. Более того, машина будет очищать пол и при движении назад! Модель весит всего 35 кг и является одной самых маневренных в своем классе. Она позволяет легко очищать пространство в углах и вдоль стен благодаря компактным габаритам (1000х450х1300 мм) и особой конструкции щеточного блока, а также отъезжать от вертикального препятствия под углом 90°. При этом сам щеточный блок располагается неизменно перпендикулярно к направлению движения, благодаря чему обеспечивается максимальная рабочая ширина и эффективный сбор влаги.

Все, что нужно для работы

Ш

Литий-ионный аккумулятор обеспечивает время непрерывной работы до 90 минут, при этом заряжается на 100 % за 2–3 часа. Для удобства основные элементы управления выделены желтым цветом, а обслуживаемые узлы — серым. В модели реализован режим Eco!efficiency, который значительно уменьшает расход воды и снижает уровень шума до 62 дБ. Эффективность, производительность, эргономичность и дизайн модели Kärcher BR 35/12 были отмечены на Международной специализированной выставке CMS Berlin 2013: машина удостоена престижной награды Purus Award в категории «Поломоечные машины».

www.karcher.ru

•

Удобная ручка и прочные колеса позволяют оператору легко перемещать машину по лестницам, а складная рулевая штанга оптимизирует ее перевозку в автомобиле и хранение

ирина роликовых щеток модели составляет 350 мм. Давление прижима щеток может регулироваться оператором и достигать 150 г/кв. см, что дает широкие возможности для уборки разных видов напольных покрытий. Эти характеристики являются особенно важными, если речь идет об уборке фактурных покрытий или удалении загрязнений из межплиточных швов. В аппарате реализована система с двумя баками объемом 12 л каждый, при этом предусмотрены функции как влажной уборки, так и подметания. Максимальная производительность машины по площади составляет 1400 кв. м/ч.

75

дело техники

76

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Главный по тарелочкам Благородная фарфоровая посуда издавна считается неотъемлемым атрибутом классического ресторана. Компания Seltmann Weiden, уже более века выпускающая чайные, кофейные и обеденные сервизы, является одним из самых известных и надежных немецких производителей.

.

Плоская тарелка Salzburg

(599322)

Небольшая плоская тарелка используется для подачи десертов или легких закусок

1 700 руб.

Диаметр: 15 см

245 руб.

Чайник Salzburg

(607908)

Чайник с оригинальным рельефным дизайном имеет изящный носик, предотвращающий проливание Объем: 330 мл

140 руб.

Кофейная чашка Salzburg

(610590)

Чашка, предназначенная для подачи кофе, может использоваться в различных заведениях общественного питания Объем: 90 мл

www.horeca-magazine.ru

77

дело техники

Бульонная чаша Salzburg

(602248)

260 руб.

Чашка с двумя ручками предназначена для подачи супов, супов-пюре и бульонов. Может использоваться с блюдцем арт. 612720 Объем: 280 мл

600 руб.

Блюдце для бульонной чаши Salzburg

(612720)

Служит подставкой для бульонной чаши арт. 602248 Диаметр: 16,2 см

1 400 руб.

Блюдо Salzburg

(605725)

Прекрасно подойдет для сервировки стола, в том числе на банкетах и выездных мероприятиях Длина: 28 см

78

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Салатник Salzburg

(602493)

Предназначен для порционной подачи салатов Диаметр: 13 см

340 руб.

260 руб.

200

Блюдце Salzburg

руб.

(613614)

Служит подставкой для чайной чашки арт. 613615

Чайная чашка Salzburg

(613615) Диаметр: 14,5 см

Профессиональная посуда и инвентарь на сайте:

www.proposudu.ru

Изящная чайная чашка может использоваться с блюдцем арт. 613614 Объем: 220 мл

www.horeca-magazine.ru

79

дело техники

UniMac приходит в Россию Фирма Alliance Laundry Systems, мировой лидер в области разработки, производства и поставки профессионального прачечного оборудования, расширяя сотрудничество с компанией «Торговый Дизайн», запускает в России свой флагманский бренд UniMac.

.

80 80

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Б

олее 60 лет UniMac предлагает высокопроизводительное оборудование по всему миру. Инновационный ассортимент, эксклюзивный дизайн и консультационные услуги делают UniMac лидером в сегменте OPL (собственных прачечных предприятий) и идеальным решением для прачечных в сегменте HoReCa. Качество прачечной, а также использование новейших технологий особенно важно в индустрии гостеприимства. Оборудование UniMac, как уже могли убедиться международные гостиничные сети, всегда идет в ногу со временем. Благодаря инвестициям в технологии, UniMac обеспечивает низкое потребление энергии при высокой производительности, а интеллектуальные системы управления снижают затраты и уменьшают воздействие на окружающую среду. Машины UniMac изготовлены из самых передовых материалов. Они гарантируют длительный срок службы, благодаря чему количество простоев, замен деталей и обращений в сервисную службу минимально. На все оборудование UniMac распространяется ведущая в прачечной отрасли программа гарантийного обслуживания. Таким образом, UniMac предлагает самые низкие эксплуатационные расходы и самый большой срок службы по сравнению с конкурентами. Среди последних инноваций в рамках ассортимента UniMac www.horeca-magazine.ru

следует отметить UniLinc. Это новая система управления, которая упрощает работу на оборудовании и повышает эффективность прачечной. Специальная технология Optispray позволяет потреблять на 39 % меньше воды, чем другие машины, сохраняя при этом оптимальное качество стирки и полоскания. Помощь в разработке проектов с использованием оборудования UniMac, которую в кратчайшие сроки окажут специалисты компании «Торговый Дизайн», позволит повысить эффективность работы, минимизировать эксплуатационные расходы, обеспечив при этом высокое качество обработки белья. «Рынок России является приоритетным в рамках нашего амбициозного плана развития. Мы уверены в качестве бренда UniMac и считаем, что опыт, знания и репутация нашего партнера, компании «Торговый

Дизайн», помогут нам добиться поставленных целей», — считает Рокко ди Бари, директор по продажам Alliance Laundry Systems в Европе. «Торговый Дизайн» — ведущая российская компания, специализирующаяся на оснащении отелей, предприятий общественного питания, прачечных, предприятий пищевой промышленности и других объектов. Компания имеет широкую сеть филиалов в России и странах СНГ. Широкий ассортимент оборудования лучших российских и зарубежных производителей позволяет предлагать полный спектр услуг — от разработки проекта до монтажа. Высококвалифицированные специалисты «Торгового Дизайна» разработают проект прачечной любого типа и размера в соответствии с потребностями клиента.

www.unimac.com

UniMac — выбор сотен отелей по всему миру и приоритетный поставщик таких ведущих международных гостиничных операторов, как Hyatt, Marriott, Wyndham и Hilton

• 81

дело техники

82

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Питие мое В сегодняшнем обзоре представлено незаменимое для ресторанов быстрого питания барное оборудование ведущих зарубежных брендов — соковыжималки, блендеры, миксеры, кофеварки. Качество, функциональность и эстетичный внешний вид делают их пригодными для использования в заведениях общественного питания различных форматов.

. Миксер Macap F4D C10

Блендер Kenwood BL770

Имеет 2 стакана из нержавеющей стали

Многофункциональный пятискоростной блендер для приготовления напитков, супов, соусов, смузи

23 270 руб.

www.horeca-magazine.ru

7 200 руб.

Миксер для коктейлей Hamilton HMD200-CE Корпус и стаканы выполнены из нержавеющей стали. Имеет 3 скорости вращения

15 000 руб.

83

дело техники

Электрокипятильник Anvil URS 0012 Корпус выполнен из нержавеющей полированной стали. Ручки изготовлены из термостойкого материала Объем: 12 л

8 900 руб.

Кофеварка Coffee Queen M-1 Профессиональная капельная кофеварка. Оснащена плитой автоподогрева, имеет возможность подключения к водопроводу

Аппарат для горячих напитков Bras Scirocco White Благодаря термостату может поддерживать постоянную температуру напитка

12 900 руб.

26 000 руб.

84

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Соковыжималка для цитрусовых Santos серии 10 C Корпус выполнен из хромированной стали, сито с конусом — из нержавеющей стали

Подробнее о профессиональном оборудовании на сайте:

фастфуд.рф

29 930 руб.

Соковыжималка Santos серии 50 Предназначена для получения сока из овощей и фруктов. Все съемные элементы можно мыть в посудомоечной машине

55 500

Соковыжималка для цитрусовых Macap P200 Чаша выполнена из нержавеющей стали

руб.

15 500 руб.

www.horeca-magazine.ru

85

дело техники

POS-системы: внимание на главное Когда речь заходит об открытии нового заведения общественного питания, неизбежно приходится решать вопрос его комплексной автоматизации. Самая большая ошибка, которую совершают владельцы нового ресторана, — попытка сэкономить на специализированном оборудовании.

.

О

бщее и главное требование, предъявляемое к POS-терминалам, — надежность. При кажущейся оправданности использования домашнего компьютера и 86

стандартного POS-терминала неприятности не заставят себя ждать. Из-за постоянного воздействия кухонных испарений, частых уборок с агрессивными моющими средствами и почти

круглосуточной эксплуатации такая техника быстро выходит из строя. Жестким условиям общепита могут противостоять только промышленные разработки. При выборе конкретной POS-системы возникает второе искушение — сэкономить. Если не учесть формат заведения, можно не упростить себе жизнь, а приобрести новые проблемы. Рассмотрим несколько примеров. Характерной чертой ресторанов быстрого питания является большой поток посетителей и, соответственно, высокие нагрузки на оборудование. Официанты должны быстро вводить большое количество информации в систему, поэтому для аппаратного звена главное — быстродействие и безусловная надежность. Здесь оправдано использование безвентиляHoreca-magazine № 61, 2014

дело техники

торных терминалов. Отказ от вентиляторов позволяет делать корпуса почти герметичными, повышая защищенность компонентов. Современные конструкции позволяют системе не перегреваться и работать безотказно в режиме 24/7. Теперь корпуса моноблоков изготавливают из алюминия. Стало возможным использовать корпус как один большой радиатор для процессора. Кроме того, современные процессоры выделяют меньше тепла, чем их предшественники. Кроме защищенности, для классического ресторана

важны бесшумность и дизайн терминала. Установленная на POS-терминале программа должна позволять быстро работать с интерактивным планом зала и легко интегрироваться в общую информационную систему предприятия. Здесь отлично зарекомендовал себя POSтерминал Kraftway VariPOS 715. Моноблочный корпус с абсолютно гладкой лицевой поверхностью, изменение угла наклона, возможность выбора цвета, обилие опций — все это позволяет пользователям оптимизировать обслуживание

и испытывать удовольствие при работе с качественной профессиональной техникой. Условия работы кафе не столь напряженные, как в фастфуде, а требования к технике не такие жесткие, как в статусном ресторане. Поэтому сюда можно устанавливать POS-терминалы с демократичным набором функций. Вполне подойдет модель Kraftway SP-800 (универсальный сенсорный POS-терминал с классическим дизайном и процессором Intel Pineview D525). Возможность расширения объема оперативной памяти до 4 ГБ DDRIII и добротный набор стандартных портов ввода-вывода обеспечивают терминалу высокую производительность и низкое энергопотребление. Подход к выбору POSтерминала должен быть, прежде всего, практичным. Только комплексные профессиональные решения гарантируют быстрый возврат инвестиций.

www.kraftway.ru www.horeca-magazine.ru

• 87

дело техники

www.sanjamar.com

Простые правила Черпая идеи непосредственно из общения с клиентом, San Jamar создает по-настоящему умные продукты, способные сделать работу проще, быстрее и безопаснее.

. от

6 850 руб.

Диспенсер для стаканов из нержавеющей стали

Диспенсер для стаканов Ez-Fit

(С2210SM)

(С3200CF)

от

4 890 руб.

Диспенсер Ez-Fit для крышек из пластика

(L2200C)

от

4 640

Диспенсер для стаканов любого размера Sentry

(С5450С)

руб.

от

4 040 руб.

88

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Поднос Safetray

(ST14)

Наличие клипсы для пальца позволяет персоналу безопасно использовать поднос

Подробнее о торговой марке San Jamar на сайте:

www.pro-uborku.ru

от

1 000

Диспенсер для соусов Frontline

руб.

(P4000BK)

Позволяет оптимизировать раздачу соусов. Идеально подходит для ресторанов быстрого обслуживания. Может монтироваться в столешницу

от

1850

от

5 520

руб.

руб.

Органайзер для ингредиентов Dome Garnish Center

(BD2004NL)

Умный конструктор для барной стойки. Имеет куполообразную запатентованную крышку для легкого доступа и большего объема в закрытом состоянии

www.horeca-magazine.ru

Емкости для хранения ModPans

(MP13RD; MP19RD)

Универсальные емкости из полипропилена, изготовленные во всех гастроразмерах, могут использоваться для хранения, измерения и термообработки продуктов. Плотно прилегающая крышка обеспечивает длительную свежесть

от

1 290 руб.

89

дело техники

Силиконовая рукавица

Рукавица для кухни Terry

(801SG13)

(813TM)

Защищает от холода в течение 15-60 сек.

Защищает от жара и пара Термостойкость: до +260 °С

Термостойкость: от -18 до +204 °С

Перчатки с защитой от порезов

от

(SG10-RD)

от

400

715

руб.

руб.

Перчатки помогают поддерживать гигиену на кухне благодаря цветовой идентификации: синие — для рыбы, красные — для мяса, зеленые — для овощей и зелени, желтые — для птицы

от

1 710 руб.

Рукавица для кухни Cool Touch Flame

(СТС13)

Обеспечивает повышенную защиту от жара, пара и огня в течение 30 сек. Термостойкость: до + 288 °С

Рукавица для кухни Best Grip

(810CM15)

Защищает от холода и пара в течение 60 сек.

от

1 620

Термостойкость: до + 260 °С

от

1 150 руб.

руб.

90

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Очиститель Kleen-Cup

(KLC28C)

Очищает и обеззараживает рожки миксеров для молочных коктейлей. Исключает смешивание вкусов и взаимное загрязнение. Сменные щетки можно мыть в посудомоечной машине

от

3 190 руб.

Совок Saf-T-Scoop

(S15500)

Имеет двойную защиту Germ Guards, которая предотвращает загрязнение льда руками во время работы. А держатель совка надежно защищает его во время хранения

от

610

Перчатка BreadGuard

руб.

(BG100)

Перчатка обеспечивает защиту от порезов и перекрестного загрязнения

от

210

от

руб.

750 руб.

Пробка для кранов Kleen Plug

(KLP200)

Подробнее о торговой марке San Jamar на сайте:

www.pro-uborku.ru

www.horeca-magazine.ru

от

910 руб.

Защищает пивные краны и бутылки от различных загрязнений, закрывает сток станции напитков

Умный нож Klever Kutter

(KK401)

Лезвие из нержавеющей стали с двойным углублением продлевает срок службы ножа в два раза

91

дело техники

Диспенсер с ЖК-экраном Arriba Snap

(CC110 80 1805)

Индикатор заправки способствует эффективной бесперебойной работе. Можно запрограммировать смену режимов день/ночь

от

от

370

2 160

руб.

руб.

Диспенсер Arriba Twist Passive

(WP107 80 1202)

Экономичный и эффективный. Не требует батареек. Просто меняйте баллон одной рукой с системой Quickload

Сменные блоки для диспенсеров Arriba Twist

(RW107 80) от

705 руб.

92

Революционная капиллярная технология удаляет запах на молекулярном уровне. Широкая линейка запахов

Horeca-magazine № 61, 2014

дело техники

Механический диспенсер Simplicity

(T7500TBL)

Простой и экономичный диспенсер подходит для большинства видов рулонных полотенец. Эргономичная конструкция выполнена из ударопрочного пластика

от

5 880 руб.

Электронный диспенсер Smart System с IQ Sensor

(T1400WHCL)

Диспенсер позволяет настраивать длину бумаги, а автоматическая система Infinity снижает ее потребление. Гигиеничен благодаря бесконтактной конструкции. Модуль подачи заменяемый Подробнее о торговой марке San Jamar: info@lobainternational.ru

от

8 190 руб.

www.horeca-magazine.ru

93

персональное дело

Ресторан новатора Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России

Маргарита Золотых, шеф-редактор

Гастрономическая мастерская с доступными ценами была давней мечтой президента Национальной гильдии шеф-поваров России и начальника отдела корпоративного и общественного питания «Газпром Торгсервис» Александра Филина. В интервью HM он рассказал, какие идеи воплотил в «Груше», как будто нарочно открытой именно на улице Новаторов.

.

94

94

Horeca-magazine № 61, 2014

персональное дело

Шеф-повар «Груши» Сергей Лобачев — ваш внук. Как получилось, что он пошел по вашим следам? Я 50 лет отдал работе — понятно, что внуки с детства были погружены в мир гастрономии. Старший сам определился с профессией (стал финансистом и хорошо зарабатывает), а младшим я помог с выбором. Когда Сергей закончил 9-й класс, я посчитал, что ему нужно пойти в колледж и стать поваром, хотя не скажу, что он шел с большой охотой. Мне хотелось «окунуть» его в хорошую гастрономию. Во время учебы он стажировался у Эрика ле Прово в «Белом квадрате», затем работал в ресторане русской кухни «Красная площадь», где я был шеф-поваром. Я не принуждал его, но брал за руку и направлял туда, куда нужно. Так, я попросил Давида Эммерле взять Сережу в «Баккара», и он прошел там очень серьезную школу. Русскому работать с французами сложно, но именно так познается профессия. Он учился в Италии, Испании и во Франции — не за партой, а на кухне. Денег не платили, вместо них — опыт: Сергей все попробовал делать своими руками. Теперь я взял помещение в аренду, чтобы он мог заниматься делом. Не знаю, что будет дальше, но вижу: работать ему нравится. Когда выбирала институт внучка (она хотела заниматься филологией), я сказал: «Варя, www.horeca-magazine.ru

с такой специальностью ты никогда не сумеешь после института зарабатывать деньги. В ресторанном бизнесе я тебя направлю, подскажу, где учиться — пусть будет тяжело, но шаги будут правильными».

У кого возникла идея ресторана как ателье? Конечно, у меня. Я получил патент на бренд «Гастрономическое ателье», надеясь, что в перспективе смогу хорошо его продавать. Я хотел сделать городской ресторан с мизерными ценами и отточенной кухней высокого уровня. То, что в том же «Баккара» стоит тысячу рублей, мы отдаем за 150. Конечно, у нас и не такие сумасшедшие из-

держки на аренду, и продукты пытаемся найти дешевле, чтобы себестоимость уменьшить, но то, что подаем гостям, соответствует европейским стандартам. Идея в том, что человек приходит в ресторан, а блюдо «подгоняется» под его запросы. Шеф-повар обязательно выходит к гостю, чтобы обсудить пожелания к блюду. Можно менять ингредиенты или способ приготовления, в результате все калькулируется — и озвучивается цена. Еще одна идея, которую воплощает «Груша», — гендерная гастрономия. Сейчас никто этим не занимается, пройдут десятки лет, прежде чем в мире начнут разделять гастрономию по половому признаку.

Шеф-повар «Груши» Сергей Лобачев учился в итальянской гастрономической школе Serramazzoni и французском учебном центре Shift Institute

95

персональное дело На стене висят фотографии почетных членов гильдии. «Ферран Адрия, Ален Дюкасс, Поль Бокюз, Давид Эммерле — великие гастрономы», — перечисляет Александр Филин

«Для меня это была мечта — создать гастрономическое ателье»

96

Сначала «Груша» работала в центре города. Теперь — на новом месте. Удаленность ресторана сказывается?

Я пригласил врача, плачу ему деньги — мы много не теряем на этом, но позволяем гостю побаловать себя интересным выбором. Диетолог по составу продуктов определяет, какие блюда полезны для мужчин, а какие необходимы для женщин — в меню эти блюда отмечены значками. Я не хотел никого удивлять, но думаю, что, как и правильное питание, гендерная гастрономия будет интересна людям.

Для гостей все это в новинку? Этот дом принадлежит Министерству иностранных дел, и среди наших постоянных гостей много иностранцев, которые рядом живут и работают. Эта публика много пробовала и привыкла к определенному уровню. Мы предлагаем то, что встретишь не в каждом ресторане. Чтобы не остывали блюда, подаем их на горячих тарелках, поддерживающих температуру — их я нашел на выставке в Люксембурге. На разогретом до 400 градусов «жар-камне» гости могут сами жарить мясо или креветки, без капли жира. Получается очень вкусно. Стараемся гостей знакомить с хорошей гастрономией. При входе в ресторан можно увидеть кулинарные книги, они хорошо продаются. В двух книгах Назарова «Груше» посвящено несколько глав, а Олег не шутковал, когда называл «Самые вкусные блюда страны».

Удаленность мешает, конечно. Днем мы спасаемся за счет офисов, ввели бизнес-ланчи «Русские обеды», проходит 60 человек за день. Конечно, обеды копеечные (350 рублей), а сотрудников выматывают, другое дело — банкеты. Вечером же хватает тех людей, которые знакомы с гастрономическим ателье и с удовольствием приезжают, у нас много друзей. Великий шеф Давид Эммерле неделю назад сидел здесь за столом. Пусть кафе не приносит пока хорошие деньги, но то, что дали учителя, не может пропасть зря.

Как гильдия шеф-поваров, которую вы возглавляете, помогает участникам повышать свой уровень? Работая в Америке, я состоял в профессиональной ассоциации, на встречах которой шеф-повара общались и делились опытом. Вернувшись 10 лет назад в Россию, растерялся: не представлял, что где купить, на каком рынке искать, что сейчас едят, что модно. Я предложил ребятам: «Давайте создадим клуб, поварам нужно общаться». Так и родилась гильдия, сначала было 10 участников, потом 15. Сейчас нас 1700 человек. Правильно она называется так: высшая школа кулинарного мастерства. Это не пафос, гильдия действительно позвоHoreca-magazine № 61, 2014

персональное дело

ляет изучать кухню, причем не за партой. Ребята мигрируют постоянно, работают в лучших ресторанах. Невозможно шефу существовать отдельно, не может он вариться один во всем! Нужно постоянно узнавать новое. В отделе корпоративного питания «Газпрома» оформлена подписка на профильные издания, и я у каждого технолога спрашиваю: «Читал?».

Какие гастрономические тренды замечаете сейчас? Какую моду ухватили повара? Российский народ всегда любил мясо. Какое-то время назад Антон Лялин и Михаил Зельман «поймали» это и создали успешные «Гудман»

www.horeca-magazine.ru

и «Торро Гриль». Сейчас в тренде сезонность продуктов. Работа в Италии, Франции и Испании дала Сергею главное — его приучили пользоваться своим региональным продуктом. Давид Эммерле никогда не пойдет на то, чтобы взять прошлогодний помидор и положить его на стол. В российских же ресторанах порой в июле месяце можно встретить лося, кабана, фазана, после сезона охоты год пролежавших в морозилке! Наша гастрономическая культура пока не на высоком уровне, но лет через пять будет уже невозможно предложить гостю дичь летом. Когда-то и оливки с маслинами мало кто знал. Как-то раз в ресторане «Восток», где я работал, на складе не оказа-

лось оливок. Послали за ними посудомойщицу. Целый день ее нет, наконец, приходит с двумя огромными сумками. Смотрю, притащила… олифу! Правда, сейчас нас ждут не курьезы, а трудности, вызванные ограничением на ввоз продуктов, но, надеюсь, выкрутимся. К сожалению, фермерских хозяйств мало, не с кем работать. Посмотрим, как будет развиваться гастрономия, конечно, будет тяжеловато. Но в приоритете должно быть не только зарабатывание денег, но и желание кормить людей правильно.

.

97

личное дело

Король поваров, повар королей Мари-Антуан Карем, выдающийся французский повар и кулинарный писатель, стоял у истоков высокой кухни. Его гастрономическое искусство по достоинству оценили известнейшие личности, среди которых был царь Александр I, английский король Георг IV, французский политик Талейран, банкир Ротшильд и многие другие. Именно Карем сделал французскую кухню в Европе господствующей на последующие 200 лет.

.

98

Horeca-magazine № 61, 2014

личное дело

Трудное начало

М

ари-Антуан Карем родился в 1784 году шестнадцатым по счету ребенком в бедной семье. Когда мальчику исполнилось, по разным сведениям, 8, 10 или 12 лет — в любом случае дело происходило в разгар Великой французской революции — он оказался предоставлен сам себе. Одни исследователи говорят, что он был отправлен семьей на заработки, другие — что отец отвез его к главным городским воротам Парижа, где и оставил. Брошенного ребенка увидел на улице владелец трактира и из жалости взял к себе поваренком. Жалованье трактирщик не платил, мальчик работал за хлеб и крышу над головой. В 1798 или 1799 году Антуан покинул его и поступил подмастерьем к знаменитому кондитеру Сильвену Байи, который держал лавку недалеко от Пале-Рояля. Мальчика чрезвычайно увлекала архитектура, и свободное время он проводил в отделе гравюр и эстампов Национальной библиотеки. По мере роста своего художественного мастерства он начал создавать из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов и других продуктов модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, заимствуя идеи из прочитанных книг. Для привлечения посетителей Байи в витрине своей лавки выставлял созданные Каремом кондитерские изделия. Карем проработал у Байи два года, на протяжении которых он также время от времени выполнял заказы для знаменитого дипломата Шарля Мориса де Талейран-Перигора и других представителей французской знати. Именно это позволило ему усовершенствовать свое кулинарное искусство, которое поначалу ограничивалось лишь изготовлением сладостей.

www.horeca-magazine.ru

Знатный повар

В

о многих источниках отмечается, что когда Талейран в 1804 году приобрел Château de Valençay, роскошное загородное поместье, ставшее местом для дипломатических приемов, Карем уже работал на него на постоянной основе. Талейран даже устроил ему своеобразную проверку: составить меню на целый год, используя только сезонные продукты, но так, чтобы ни одно блюдо не повторилось. Карем с честью выдержал испытание. В общей сложности он проработал на Талейрана 12 лет. Когда в марте 1814 года русские войска вошли в Париж, царь Александр I остановился в доме Талей-

99

личное дело

рана. Отведав блюда авангарда французской кухни, Александр предложил Карему поехать с ним в Россию, но тот отказался. После падения Наполеона он отправился в Лондон, где некоторое время был шеф-поваром принца-регента, впоследствии короля Георга IV. Англия не пришлась ему по душе из-за угнетающего климата, а также оттого, что местные повара недолюбливали его, ведь ему как знаменитости доставались все лавры. Вернувшись в Париж, он в 1818 году отправился в Вену по приглашению британского посла, лорда Чарльза Стюарта.

100

Horeca-magazine № 61, 2014

личное дело

Научный подход

В

ернувшись во Францию, Карем какое-то время готовил для княгини Багратион, князя Эстерхази, австрийского посла в Париже и барона Ротшильда. В 1829 году он отошел от дел и посвятил себя писательству. Пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия» стал самой известной его работой. Карем не только создавал новые, оригинальные блюда, но и пытался придать кулинарии научную основу. В этом плане его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания и научных аспектов правильной обработки пищи. К его достижениям относится отказ от одновременного использования в одном блюде мяса и рыбы и обновление стиля гарниров: Карем исключил из них, например, петушиные гребни и потроха (пережитки кулинарного искусства эпохи Возрождения). К тому же именно он выделил четыре основных соуса, широко используемых и поныне, — бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус (позднее концепцию базовых соусов пересмотрел Огюст Эскофье). Мари-Антуан Карем умер в 1833 году в возрасте 48 лет. Причиной смерти, вероятно, стало отравление, вызванное многолетним вдыханием токсичных газов — продуктов горения древесного угля. Похоронен король поваров в Париже, на кладбище Монмартр.

Карем и русская кухня

Г

од спустя Карем все же принял приглашение Александра I и отправился в Петербург, чтобы занять место его шеф-повара. Он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев, работая в Зимнем дворце, однако за все время ему так и не удалось покормить царя, поскольку тот был в отъезде. Исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Впрочем, он был недоволен не столько застольными порядками при дворе (которыми он, напротив, был изрядно впечатлен), сколько возмутительным казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него. Несмотря на недолгое пребывание Карема в России, он и оказал влияние на местную кухню, и почерпнул несколько интересных идей. Во-первых, четко кодифицировал рецепты и кулинарные приемы: благодаря Карему отечественная кулинария пришла к ясным технологическим описаниям — в граммах, фунтах, минутах и т. п. Во-вторых, сервировка стола по-русски стала более или менее известна в Европе именно благодаря ему. При сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. При русском способе на столе стояли лишь холодные кушанья и фрукты, а горячие блюда подавались лакеями «в обнос»: зная меню всего обеда, гость мог выбрать еду по вкусу. В-третьих, Карем обновил русскую кухню, введя новые продукты, облагородил способы приготовления блюд, усложнив технологию приготовления, переработал рецептуру старинных русских закусок так, чтобы они возбуждали аппетит, и предложил усовершенствованные мясные, рыбные, грибные и овощные блюда.

www.horeca-magazine.ru

101

Chefs Super

w w w • s u p e r c h e f s • r u

Мастера своего дела

105

113

121

Шеф-повар ресторана «Карлсон»

Бренд-шеф ресторана Gianfranco

Шеф-повар ресторана Primitivo

Джакомо Ломбарди

Робертас Карерас

Борис Акельев

superchefs

Джакомо Ломбарди Шеф-повар ресторана «Карлсон»

«Трудно научиться работать, когда другие отдыхают» В ресторанном бизнесе я работаю с 16 лет. Я стал поваром, потому что у моей мамы был продуктовый магазин, в котором я проводил много времени. Труднее всего было научиться работать тогда, когда другие отдыхают — в Новый год или в выходные. Мой самый ценный опыт — работа во Франции среди настоящих маэстро, с такими как Марко Дзампьери. Мой кулинарный стиль — правильные вкусовые сочетания и высокое качество продуктов. Молекулярную кухню не люблю. Лучше всего у меня получаются паста и ризотто. Домашнюю пасту я умею готовить изысканно благодаря моей маме. Больше всего люблю готовить дикое мясо — как истинный тосканец. Мое самое необычное блюдо — тар-тар из тунца или ризотто с васаби. Мой любимый ингредиент — шафран, причем исключительно из Тосканы. С детства я не люблю чеснок. Самый необычный ингредиент, который я использовал — мясо страуса. Самое необычное блюдо, которое я пробовал, — мясо крокодила. Сладкое и не очень вкусное! Я не люблю работать с людьми, которые не любят то, что они делают. Идеальный продукт — спаржа, которая растет в городе Пеша. Меня вдохновляют женщины и любовь. Ну и, конечно, морской воздух и солнце. Мое обычное настроение на работе — веселое, но московская погода влияет не лучшим образом! На кухне я не могу обойтись без творческого настроения и ложки для дегустации, а могу — без чеснока и готовой пасты, потому что всегда делаю ее сам. Больше всего я устаю от ситуаций, когда не вся команда на месте и не все повара готовы к работе. Заведение моей мечты — ресторан на 50–60 человек на берегу моря с открытой верандой, где высочайшего качества продукты приготовлены просто и вкусно, а я могу общаться с каждым гостем.

104

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Джакомо Ломбарди Шеф-повар ресторана «Карлсон» Дата рождения: 1 июля 1970 г.

Джакомо Ломбарди родился в городе Пистоя (Италия). Его родители держали продуктовый магазин. Они научили Джакомо разбираться в еде и привили любовь к кулинарии. Джакомо поступил в институт гостиничного хозяйства, а в 17 лет устроился в небольшой ресторан, где готовили традиционные тосканские блюда. Затем была практика в Париже. Он кардинально поменял свой взгляд на технику приготовления блюд. Спустя несколько лет повар отправился в Германию, потом в Швейцарию, Монако и Корею. Джакомо много путешествовал, но остался верен родной тосканской кухне.

105 «Карлсон» Ресторан интересных цен «Карлсон» компании Ginza Project расположен в центре столицы, на Овчинниковской набережной. Отсюда открывается вид на Кремль, Москву-реку и Замоскворечье. Об «обаятельном мужчине в самом расцвете сил» напоминают детали интерьера, меню и одежды официантов. Средний чек: 1700 руб.

Адрес: Москва, Овчинниковская наб., д. 20, стр. 1 Тел.: (495) 280-04-28 www.ginzaproject.ru

www.SuperChefs.ru

105

superchefs

Салат с маринованным тунцом, авокадо и мандаринами

1

20 минут 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Тунец �������������������������������������������80 г Авокадо ���������������������������������������50 г Огурцы ����������������������������������������50 г Сегменты мандарина �����������������40 г Салат фризе �������������������������������10 г Цедра апельсина ��������������������������5 г Сахар ���������������������������������������������4 г Кервель �����������������������������������������1 г Черная соль ����������������������������������1 г Листья сельдерея �������������������������1 г Красный салат шизо ��������������������1 г

Компоненты соуса взбить венчиком. Авокадо, рыбу и огурцы нарезать кубиком 1 см. Замариновать тунца в смеси соли и сахара (по 2 г) в течение 6 мин. Цедру нарезать длинными полосками и бланшировать с сахаром. Выложить ингредиенты на тарелку, украсить зеленью и салатом фризе, посыпать черной солью, полить соусом.

Соус: Сок мандарина ���������������������������30 г Оливковое масло �����������������������30 г Дижонская горчица ����������������������5 г

3

4

5

106

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Джакомо Ломбарди Шеф-повар ресторана «Карлсон»

www.SuperChefs.ru

107 107

superchefs

Черные спагетти с соусом из морепродуктов

1

20 минут + подготовка ингредиентов 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Черные спагетти �������������������������80 г Гребешки ������������������������������������40 г Креветки �������������������������������������40 г Тунец �������������������������������������������30 г Кальмары ������������������������������������25 г Чеснок �������������������������������������������4 г Петрушка, базилик Вяленые помидоры Рыбный бульон: Вода ���������������������������������������500 мл Белая рыба �������������������������������100 г Морковь ��������������������������������������20 г Сельдерей �����������������������������������20 г Лук ����������������������������������������������20 г Зелень �������������������������������������������5 г

3

Сварить бульон, процедить. Очищенные морепродукты нарезать мелким кубиком. Сварить спагетти до состояния аль денте. На оливковом масле обжарить чеснок, затем поочередно положить на сковородку креветки, гребешки, кальмары и тунца. Влить рыбный бульон, посолить, поперчить. Добавить спагетти, оливковое масло, нарезанную петрушку, перемешать. Выложить на тарелку, украсить блюдо базиликом и вялеными помидорами.

108

4

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Джакомо Ломбарди Шеф-повар ресторана «Карлсон»

www.SuperChefs.ru

109 109

superchefs

Черная треска с грибами и соусом пекорино

1

30 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Филе черной трески �����������������150 г Бланшированная спаржа �����������30 г Оливковое масло ��������������������25 мл Шиитаке ��������������������������������������20 г Вешенки ��������������������������������������20 г Шампиньоны ������������������������������20 г Вяленые помидоры ��������������������20 г Панировка из черного хлеба �����20 г Соус пекорино: Сливки ����������������������������������������60 г Сыр пекорино тоскано ���������������20 г Чеснок �������������������������������������������4 г Тимьян, розмарин �������������������по 1 г

Рыбу посолить, поперчить, запанировать с одной стороны, обжарить, начиная с панированной стороны. Нарезать грибы, пожарить с травами и чесноком на оливковом масле, в конце приготовления положить спаржу. Соус: упарить сливки до 40 г, добавить натертый сыр. Выложить на тарелку соус, грибы со спаржей, обжаренную рыбу. Украсить травами и вялеными помидорами.

3

4

5

Черная треска или, что более правильно, угольная рыба давно прописалась в меню ресторанов. Ее гастрономический потенциал настолько велик, что можно не опасаться, что деликатес надоест гостям

110

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Джакомо Ломбарди Шеф-повар ресторана «Карлсон»

www.SuperChefs.ru

111 111

superchefs

Робертас Карерас

Бренд-шеф ресторана Gianfranco

«Меня вдохновляет кулинарный опыт других стран» В ресторанном бизнесе я работаю с 17 лет. Я стал поваром, потому что мой дедушка — повар. Труднее всего было научиться кондитерскому мастерству. Мой самый ценный опыт — обучение в Италии в 19 лет. Я специализируюсь на средиземноморской кухне вследствие моего первого опыта и ее распространенности. Лучше всего у меня получаются кондитерские изделия — торты. Мое самое удачное блюдо — сливочный суп из осьминога с имбирем и кокосовым молоком. Мое самое необычное блюдо — морской черенок на гриле с шафрановым соусом. Мои любимые ингредиенты — вяленые томаты и артишоки. С детства я не люблю селедку, потому что в Прибалтике ее больше, чем хлеба. Я ее не ем до сих пор. Самый необычный ингредиент, который я использовал, — морской еж. Самого необычного блюда не припомню — меня сложно чем-то удивить. Я не люблю работать с некачественными продуктами. Идеальное блюдо — приготовленное с душой. Меня вдохновляет кулинарный опыт других стран, в которых готовят не так, как в России. Когда я создаю блюдо, я импровизирую, экспериментирую и не всегда бываю доволен результатом. Мое обычное настроение на работе — спокойствие, только спокойствие! И сосредоточенность. На кухне я не могу обойтись без ножа, сковороды и плиты, и могу без всего остального. Больше всего я устаю от нежелания других учиться и развиваться. Шеф-повар должен уметь сплотить коллектив. Самая страшная ошибка повара — пытаться «замаскировать» неудачно получившееся блюдо. Бывая в других ресторанах, я первым делом обращаю внимание на подачу. Заведение моей мечты — небольшой ресторан на побережье, не ориентированный на поток. Своя команда, свежие продукты, новое меню каждый день в зависимости от настроения. Дома я готовлю по выходным, чаще всего летом — для гостей на открытом огне. А так, конечно, редко, по праздникам. Но завтраки жене готовлю каждый день!

112

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Робертас Карерас Бренд-шеф ресторана Gianfranco Дата рождения: 11 мая 1979 г.

Желание связать жизнь с кулинарией появилось у Робертаса в детстве: его прадед был знаменитым в Вильнюсе пекарем. В семь лет Робертас приготовил первый торт, а в 17 с друзьями открыл в Литве свой ресторан. Затем молодой кулинар поехал за знаниями и опытом в Италию. Вернувшись в Литву, Робертас возглавил три заведения как брендшеф. После победы на конкурсе пиццайоло он отправился давать мастер-классы в Англию. Следующей остановкой стала размеренная Хорватия. В Москве знание итальянской кухни привело его сначала в ресторан Sanremo, а затем в Gianfranco.

113 Gianfranco «Джанфранко» находится в Куркине. Ресторан располагается на двух этажах, для каждого из которых было создано индивидуальное оформление. Первый этаж декорирован хрусталем и ониксом, а интерьер второго зала выполнен в оранжевых тонах с использованием ярких деталей. На втором этаже расположена летняя терраса. Бренд-шеф ресторана Робертас Карерас составил меню c блюдами паназиатской и европейской кухонь, приготовленными по авторским рецептам. Средний чек: 2000 руб.

Адрес: Москва, Воротынская ул., д. 13 Телефон: (495) 317-07-07 www.gianfranco.ru

www.SuperChefs.ru

113

superchefs

Сицилийские чипсы

1

15 минут 2 персоны I

2

закуска

РЕЦЕПТ Цукини ��������������������������������������150 г Баклажан ����������������������������������150 г Шалфей ��������������������������������������20 г Кляр: Вода ������������������������������������������350 г Мука ������������������������������������������200 г Крахмал ������������������������������������120 г Соль Сырный крем: Сливочный сыр ������������������������120 г Сыр фета ����������������������������������100 г Сметана ���������������������������������������80 г Чеснок ������������������������������� 3 зубчика Свежая зелень ������������������ 2 веточки

3 Перемешать муку, крахмал и воду до однородной консистенции. Баклажан и цукини нарезать на слайсере. Получившиеся тонкие ломтики обвалять в кляре и обжарить во фритюре до золотистой корочки.

4

Из сыра и сметаны приготовить однородную массу, добавить рубленую зелень и измельченный чеснок. Выложить крем на тарелку, разложить овощи по кругу. Посыпать свежей зеленью, украсить физалисом.

5

114

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Робертас Карерас

Бренд-шеф ресторана Gianfranco

www.SuperChefs.ru

115 115

superchefs

Чилийский сибас

1

15 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Филе чилийского сибаса ���������200 г Лайм ������������������������������два ломтика Соль, перец Соус: Кокосовое молоко ����������������������80 г Сливки �������������������������������������60 мл Белое сухое вино ��������������������20 мл Шафран, соль

На филе сибаса положить два ломтика лайма, посолить, завернуть в пергамент и запекать 10–12 мин. при 180 °C.

3

Соус: в сковородку влить белое вино, добавить шафран. Выпарить вино, добавить кокосовое молоко и сливки, посолить и уварить до загустения. В тарелку влить соус, положить готовое филе сибаса и украсить помидорами черри, жаренными во фритюре.

4

5

Кокосовое молоко — типичный продукт азиатской кухни. По свойствам оно очень похоже на обычные сливки. Отличие — в типичном аромате. Кроме того, его можно употреблять в пищу вегетарианцам и людям с аллергией на молоко

116

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Робертас Карерас

Бренд-шеф ресторана Gianfranco

www.SuperChefs.ru

117 117

superchefs

Котлеты из индейки с фуа-гра

1

30 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Филе индейки ���������������������������150 г Фуа-гра ���������������������������������������30 г Сливки �������������������������������������20 мл Сушеный томат ������������������������2 шт. Свежая зелень ������������������������������2 г Соль, перец Крем: Тыква �����������������������������������������200 г Сыр горгонзола ��������������������������30 г Томатная паста ���������������������������30 г Лук-порей �����������������������������������30 г Сливочное масло �����������������������30 г Портвейн ����������������������������������15 мл Соль

Лук-порей и тыкву, нарезанную кубиками, обжарить на сливочном масле. Влить портвейн, выпарить и добавить 0,5 л воды. Довести до готовности и пробить в блендере. Добавить остальные ингредиенты крема и еще раз перемешать. Смешать ингредиенты фарша, сформировать котлетки. Жарить на сковороде с каждой стороны по 3–4 минуты.

3

4

Выложить на тарелку крем из тыквы, котлеты украсить ягодами ежевики и свежими листьями салата.

5

118

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Робертас Карерас

Бренд-шеф ресторана Gianfranco

www.SuperChefs.ru

119 119

superchefs

Борис Акельев

Шеф-повар ресторана Primitivo

«Меня вдохновляют поездки на рынки» В ресторанном бизнесе я работаю с 18 лет. Я стал поваром, потому что мне всегда нравилось готовить! Мой самый ценный опыт — работа с иностранными шеф-поварами. Я не специализируюсь на конкретной кухне, мне нравится создавать авторские рецепты. В работе меня ничего не удивляет. Мой кулинарный стиль — фьюжн. Мое самое удачное блюдо — крем-брюле из фуа-гра. Мое самое необычное блюдо — филе аллигатора. Мои любимые ингредиенты — каперсы, анчоусы и перец чили. С детства я не люблю картофельное пюре с котлетами. Самые необычные блюда, которые я пробовал, — скорпион фри и филе королевской кобры. Я не люблю работать с ленивыми людьми. Идеальное блюдо — сочетание продуктов в красивой подаче. Меня вдохновляют поездки на рынки за продуктами. Когда я создаю блюдо, я думаю о том, как оно будет выглядеть. Мое обычное настроение на работе — сосредоточенное. На кухне я не могу обойтись без команды, а могу — без навороченной техники. Больше всего я устаю от бюрократических проволочек. Самая страшная ошибка повара — использование некачественных продуктов. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на все. Заведение моей мечты — маленькое кафе с домашней кухней, но с высоким уровнем сервиса. Дома я не готовлю.

120

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Борис Акельев Шеф-повар ресторана Primitivo Дата рождения: 29 января 1980 г.

Борис Акельев родился в Москве, закончил профессиональное училище № 19 по профессии «повар». Работал со многими зарубежными кулинарами в ресторанах «Белый квадрат», «Сеттобелло», «Бонтемпи», баре «Черветти». С 2013 года возглавляет кухню ресторана Primitivo.

121 Primitivo Создатели ресторана-винотеки Primitivo — шеф-повар Марко Черветти и сомелье Вячеслав Балюк. Особенности интерьера — большие окна, высокие потолки, кирпичная кладка, чугунная лестница, винтажная мебель, открытая кухня и винные стеллажи. В винной карте более девяноста позиций, среди которых — малоизвестные, но выдающиеся образцы со всего мира. В меню две части — в одной то, что останется в ресторане надолго, а в другой блюда меняются в зависимости от сезона и настроения. Рецептура блюд зависит от выбранного гостем вина. Средний чек: 1500 руб. Адрес: Москва, Болотная наб., д. 7, стр. 3 Тел.: (495) 201-32-60 www.primitivo.ru

www.SuperChefs.ru

121

superchefs

1

Антицезарь 10 минут + подготовка ингредиентов 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Листья романо �������������������������120 г Соус «Цезарь» на йогуртовой основе ����������������80 г Бекон �������������������������������������������60 г Крутоны из домашнего хлеба ������������������60 г Сыр пекорино романо ����������������50 г Помидоры черри ������������������������50 г

3 Листья романо обжарить на гриле или сковороде, выложить на блюдо. Слайсы бекона также обжарить до хрустящей корочки, положить на романо, посыпать крутонами. Добавить тонко нарезанный сыр и помидоры черри.

4

Соус: в натуральный йогурт добавить размельченные каперсы, белые анчоусы, смешать с красным винным соусом, добавить зернистую горчицу и зелень. Соус можно как добавить в салат, так и подать отдельно.

5

122

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Борис Акельев

Шеф-повар ресторана Primitivo

www.SuperChefs.ru

123 123

superchefs

1

Тар-тар 10 минут 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Говядина �����������������������������������100 г Лук-шалот �����������������������������������10 г Мостарда ������������������������������������10 г Дижонская горчица ��������������������10 г Маринованные огурцы ����������������5 г Каперсы ����������������������������������������5 г Чеснок �������������������������������������������2 г Петрушка, сибулет �����������������������1 г Соль, перец, оливковое масло Яичный желток Микс-салат

3

Все ингредиенты мелко нарезать, перемешать, выложить на подушку из свежего микс-салата. Пожарить желток, положить на тар-тар. Посыпать розовым перцем, полить оливковым маслом.

4

5

Дижонская горчица появилась в 1856 году, когда вместо кислого сока незрелого винограда в рецепте был применен уксус. Горчица обладает антибактериальными свойствами, что как нельзя более кстати для тартара

124

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Борис Акельев

Шеф-повар ресторана Primitivo

www.SuperChefs.ru

125 125

superchefs

1

Бычьи хвосты с бордо 7 часов 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Красное бордоское вино ������400 мл Бульон ���������������������������������������250 г Бычьи хвосты ���������������������������230 г Вода ������������������������������������������100 г Кукурузная мука �������������������������50 г Молоко ����������������������������������������50 г Сливочное масло �����������������������20 г Лук, морковь, сельдерей ������по 15 г

Бычьи хвосты порубить на сегменты, обжарить в сливочном масле с добавлением прованских трав, чеснока, соли и перца. Положить нарезанные кубиками овощи, залить вином и бульоном, поставить томиться в духовку на 5–6 часов. Приготовить поленту из муки, воды и молока, нарезать и обжарить на гриле. Выложить хвосты и поленту на тарелку, украсить миксом салатов.

3

4

5

126

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Борис Акельев

Шеф-повар ресторана Primitivo

www.SuperChefs.ru

127 127

по делу

Счастье на десерт Хрупкие безе, затейливо украшенные капкейки, нежная пастила, расписные пряники, печенье самой разнообразной формы и расцветки... Все это — декорированный фуршетный стол с десертами Candy Bar. «Сладкий» кейтеринг удачно совмещает изысканные угощения с яркими эмоциями — понравится и детям, и взрослым.

.

128

128

Horeca-magazine № 61, 2014

по делу

Е

сли раньше на оформление мероприятия выезжали на легковых автомобилях, то сегодня может понадобиться несколько фур — за 10 лет рынок сильно вырос, и старые работы декораторов кажутся наивными. Наряду с крупными фирмами успешно работают частники, которые могут создавать удивительные и запоминающиеся вещи даже в домашних условиях (минусы работы с ними — ограниченное количество заказов и увеличенные сроки).

Candy Bar может стать небанальной альтернативой привычному свадебному торту

www.horeca-magazine.ru

129

по делу

Сегодня Candy Bar — на 80 % игра дизайнеров, ведь простыми сладостями уже никого не удивишь: угостить десертами высокого уровня и произвести wow-эффект — это разные задачи. «Обязательно нужна фишка, которая удивит больше всего. Необ130

ходимо вместе с заказчиком выработать общую концепцию, обговорить все вплоть до цветовой гаммы (цветов должно быть не больше двух). Затем — создать эскиз будущего стола, на котором условно выделить три зоны: заднюю (у стены, с высокой

посудой и крупными угощениями), среднюю (до которой легко дотянуться) и ближнюю (с гастрономическими сюрпризами, той самой фишкой). Уровни создаются с помощью мебели разной высоты, этажерок, посуды и ваз», — говорит Лидия Симонова, генеральный Horeca-magazine № 61, 2014

по делу

Повторять за тем, как было у друзей, не принято, так что оригинальность декора становится непременным условием, выдвигаемым исполнителю

директор московской студии оформления и декора Lid’s Eventhouse. Следующий этап работы над Candy Bar — выбор десертов. Расчет их количества ведется в зависимости от задачи (накормить или удивить), но всегда нужно помнить о соотwww.horeca-magazine.ru

ношении дорогих и дешевых сладостей — 70 на 30 — и стремиться к тому, чтобы не было ни недостатка, ни излишка угощений. Обязательно нужно подумать о проведении подготовительных работ (хранении сладостей и посуды, 131

по делу

Лидия Симонова считает, что бары должны «вплетаться» в концепцию мероприятия: если у заказчика средиземноморская свадьба, то стол с десертами должен подчеркнуть общую тематику

сервировке блюд и напитков и т. п.): желательно делать это в помещении, даже если мероприятие проводится на улице. Сладости должны быть на столе за 30 минут до начала мероприятия. Главный вопрос, который волнует всех: как сэкономить? Лидия Симонова советует: 132

«В первую очередь, брать оборудование и элементы декора в аренду, сейчас с этим нет проблем. Еще одно решение — самостоятельное декорирование посуды и мебели (у нас своя мастерская — это сильно облегчает дело). Уменьшить расходы на еду можно, используя фальшсла-

дости, но делать это нужно очень деликатно: позаботиться, чтобы они оказались в полной недоступности для гостей и выполняли только роль декора. Наша компания старается этого вообще не делать».

.

Horeca-magazine № 61, 2014