HoReCa-magazine №60/2014 (апрель)

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания

№ 60 Для тех, кто в деле

.

w w w . h o r e c a - m a g a z i n e . r u

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

16

Путешественник будущего РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

22

Выпить и закусить виноделие

52

Винные реки, немецкие берега superchefs

89

Мастера своего дела

Гастропаб: как много в этом слове

18+

В номере Винные реки, немецкие берега

52 h

o

t

e

l

•

r

e

s

t

a

u

r

a

n

t

•

c

a

f

e

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания № 60, 2014 Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций. Свидетельство ПИ № ФС77-33688 от 30.10.2008

Учредитель и издатель Генеральный директор Шеф-редактор Редактор Фотокор Дизайн и верстка Фотограф Реклама Распространение Адрес редакции тел./факс e-mail сайт

ЗАО «Креатика» Артур Старков Маргарита Золотых Анна Первова Федор Кондратенко Алексей Спасский Артем Мелузов Анна Киркиж Ольга Олехова 125130, Москва, Старопетровский проезд, д. 11, корп. 1 8 (495) 509-89-93, 721-7-721, 8 (499) 153-04-34 magazine@horeca.ru www.horeca-magazine.ru

Распространение журнала: организации и заведения HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе), адресная почтовая рассылка; курьерская доставка по Москве и Санкт-Петербургу; выставки индустрии гостеприимства и питания, семинары, конференции, форумы; торгово-выставочные региональные площадки в 16 городах России Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на журнал Horeca-magazine обязательна За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород Тираж 20 000 экз. © Horeca-magazine Журнал издается под эгидой главного интернет-портала индустрии гостеприимства и питания www.HoReCa.ru

Содержание деловая панорама

8

Хлебопечение со всех сторон «Сладкая» выставка порадовала насыщенной деловой программой 10

Говорите. Вас слушают На «MITT Саммит Отель» опытом делились не только спикеры, но и делегаты 12

Барный голод в регионах Что заставляет барменов ехать в Москву и Питер?

14

Быть в курсе современных барных трендов, работая в регионах — теперь реальность

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

16

Путешественник будущего Marriott готов к встрече гостя нового поколения 16

Современный человек привык контролировать реальность с помощью мобильных приложений

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

21

Выпить и закусить Пиво без фиш-энд-чипс — деньги на ветер 22

Не просто паб Гастропаб: как много в этом слове 28

Шаг к обслуживанию по-королевски Критерии идеального ресторанного обслуживания 33

барное ДЕЛО

36

Бар. Ресторан. Виноградник? Успеть все — для Сейрана Геворкяна миссия выполнима 36

виноделие

ProWein показал — немецкое виноделие выходит на новый уровень

43

Украшение принцессы Guicciardini Strozzi раскрывает силу тосканского характера 44

Винные реки, немецкие берега Репортаж о выставке ProWein и винодельческих регионах Германии 52

В гастропабе гостям должны предлагать нечто большее, чем просто закуски

Содержание Дело вкуса

63

Рецепт пивовара Михаил Ершов знает, кто вредит имиджу российского пива 64

Хмель всему голова Пиво подчеркнет вкус привычных продуктов 68 Пиво ускоряет процесс маринования, делает соусы гладкими, а тесто — пышным

Популярность Бали как гастрономического направления постоянно растет

другое ДЕЛО

72

Четыре сезона гостеприимства В отелях Four Seasons Resorts Bali ожидают российских туристов 72

Дело техники

На запчастях для мясорубок можно сэкономить без ущерба качеству

79

Брецель – точно в цель! Выпечка, которая требует особого замеса теста 80

Мясо рубят – железо «летит» Мясорубкам необходима своевременная замена деталей 83

superchefs

89

Иван Жижин Шеф-повар Chelsea GastroPub 91

Алексей Зимин Шеф-повар ресторана Bar Cervetti 99

Екатерина Плотникова Шеф-повар гастропаба Moments 107

по делу

118

Базарный день Журналисты HM отправились с «звездным» шеф-поваром из Италии на продуктовый рынок 118

«Мишленовского» шефа Луку Маркини впечатлили российские продукты

Правильные компоненты

Сейран Геворкян в интервью говорит: «Неправильно, когда человек выбирает для себя либо одно, либо другое. Специалист, как и коктейль, должен быть сбалансированным». Сам он, кстати, создал хороший «микс»: к барменскому делу добавил ресторанные проекты, а теперь нашел время для нового компонента — виноделия. На страницах журнала эксперты делятся разным опытом, например, чем гостиничный бренд может привлечь новое поколение путешественников, как открыть бар, непохожий на сотню других, или обыграть вкус привычных продуктов. Герой каждой рубрики регулярно пополняет свой набор «секретных ингредиентов», позволяющих ему развиваться дальше. Однако желание добавить дополнительные нюансы в концепцию заведения приводят к обратному эффекту. Так происходит в России с гастропабами: формат в чистом виде найти сложно. Какие детали лишние, а какие утеряны — в теме номера «Не просто паб». Приятного чтения!

Шеф-редактор Маргарита Золотых

деловая панорама

Проект расправил плечи www.pirexpo.com

P

IR Expo — значимое мероприятие для всех участников сегмента HoReCa. Проект, более 16 лет успешно работающий на российском рынке, входит в десятку крупнейших выставок для специалистов индустрии гостеприимства и является значимым международным событием. PIR Expo — это 5 международных выставок: «ПИР. Оснащение ресторана», «ПИР. Продукты питания», «Отель. Проектирование, управление, эксплуатация», Moscow Bar Show, Moscow Coffee and Tea Expo. В этом году на площади 50 тыс. кв. м свою продукцию представят 850 компаний со всего мира. Более 50 тыс. посетителей из России и СНГ поучаствуют в тысяче мероприятий: мастер-классах, семинарах, презентациях, круглых столах, соревнованиях.

•

За успехи на выезде www.cateringawards.ru

21

мая первый в России и СНГ профессиональный портал CateringConsulting.ru вручит премию «Кейтеринг года 2014». Мероприятие пройдет в комплексе «Суриковъ Hall». «Кейтеринг года» — независимая ежегодная премия, которой ежегодно награждаются лучшие компании выездного ресторанного

обслуживания. Критерии оценки — качество материально-технической базы, уровень кухни, профессионализм команды, системность работы, отзывы заказчиков и участников рынка. Получение премии — признание успеха компании в профессиональном сообществе. Цели ежегодного события — развитие кейтеринг-индустрии и повышение уровня профессионализма, престижа и авторитета операторов; выявление лидеров и создание условий для коммуникации между ключевыми игроками.

•

Перемены на Олимпийском www.azimuthotels.com

Б

изнес-отель Renaissance Moscow Olympic Hotel перешел под управление Azimut Hotels в конце прошлого года. В конце апреля состоялась церемония официального открытия отеля под новым именем. На 12 этажах Azimut Moscow Olympic Hotel разместились 486 номеров, 16 конференц- и банкетных залов (среди них есть кинозал), 6 ресторанов, кондитерская, бар, фитнес-центр, спа-центр с сауной, 8

солярием и бассейном. На клубном этаже — отдельная служба приема. Дизайн номеров не менялся, так как их реновация была в 2012 году. Нововведением стал бесплатный вай-фай на всей территории отеля. В планах — обновление некоторых конференц-залов.

•

Horeca-magazine № 60, 2014

деловая панорама

Сделано в Польше www.made-in-poland.ru

В

посольстве Польши прошла конференция Made in Poland, посвященная грядущему Году Польши в России и Году России в Польше. Спикеры рассказали, что гостиничный бизнес в Польше процветает: в стране 2,5 тыс. гостиниц, самые популярные из которых располагаются в исторических объектах — замках, усадьбах, старых мельницах. Популярны оздоровительные курорты, набирает обороты агротуризм. Согласно прогнозам экспертов, в ближайшие два года турпоток увеличится на 30 %. В 2015-м планируют активно продвигать и польские продукты — уже сейчас каждое второе яблоко, продающееся в российских супермаркетах, — польское. В планах — увеличение экспорта.

•

Это вы загнули! www.wetzels.ru

В

апреле в Москве открылась флагманская пекарня Wetzel`s Pretzels. Эта точка — четвертая в столице, и в отличие от предыдущих, располагающихся в торговых центрах («РИО» и «Райкин Плаза»), ее решено было открыть на одной из самых популярных прогулочных улиц города — старом Арбате. Помещение Wetzel`s Pretzels делят с еще одним сетевиком — Tutti Frutti. Ассортимент неизменен: фирменные крендели, битсы (запеченные кусочки теста с различными посыпками), хот-доги, горячие и прохладительные напитки. Все открытые на сегодняшний день московские точки — собственные, остальные будут открывать в том числе по франшизе.

Сервисный центр Ремонт оборудования Сервисное обслуживание Магазин запасных частей ПРОФЕССИОНАЛ-СЕРВИС-ТМ

+7 (495) 601-90-23

www.prof-servis.ru

Поможем

сохранить ваше оборудование

•

www.horeca-magazine.ru

9

деловая панорама

Хлебопечение со всех сторон Modern Bakery Moscow — единственная выставка в России и странах СНГ, которая охватывает весь спектр хлебопекарной и кондитерской отраслей от ингредиентов, оборудования и машин до упаковочных материалов.

.

На выставке посетители смогли подробно рассмотреть самые разнообразные концепции кафе-пекарен

10

В

2014 году Modern Bakery Moscow начинает тесное сотрудничество с новым важным партнером — «Союзом мороженщиков России». В первый день выставки в сотрудничестве с Союзом прошел семинар на тему производства вафельных изделий для мороженого. На нем выступили такие известные докладчики, как генеральный директор «Союза мороженщиков России» Валерий Елхов, замдиректора по науке ГНУ ВНИИ холодильной про-

мышленности РАСХН Антонина Творогова и Татьяна Савенкова из «Союза производителей пищевых ингредиентов России». Затем следовали презентации компаний Walterwerk Kiel и Stern Ingredients. На стенде Walterwerk Kiel было продемонстрировано новейшее оборудование и технологии. На семинаре «Как открыть мини-пекарню», организованном совместно с ассоциацией «Росчайкофе», участники узнали об экономических аспектах создания успешной булочной. Своим опытом и примерами из практики поделились лучшие компании, занятые в сфере создания и оснащения кафе и пекарен. Семинар о технологиях глубокой заморозки в сотрудничестве с Хартмутом Граном, который понравился посетителям в прошлом году, был проведен и в этом. Международные специалисты поделились своим опытом и рассказали о новейших тенденциях в области холодильной техники, о техноHoreca-magazine № 60, 2014

деловая панорама Около 20 лет выставка служит ориентиром для множества компаний из России и стран ближнего зарубежья. Успех не в последнюю очередь связан с разнообразной деловой программой

логиях вакуумного охлаждения и заморозки хлебопекарных и кондитерских изделий. Первый конкурс кондитерского искусства, который состоялся в рамках 20-й юбилейной выставки Modern Bakery Moscow был посвящен сахару, шоколаду и тортам. В течение трех дней выставки мастера своего дела соревновались в категориях: «Лучшее изделие из сахара», «Лучшее изделие из шоколада» и «Лучший молодой кондитер, декорация тортов». Компания Richemont, известная как независимый международный эксперт в области хлебопечения, кондитерского и шоколадного дела, ежедневно проводила три презентации по 30–40 минут. Знаменитый кондитер и автор книг о кондитерском деле Роберт Оппенедер поделился ноу-хау и мастерством на своем стенде. Он демонстрировал искусство вытягивания, выдувания и отливки карамельной массы во время ежедневных презентаций. www.horeca-magazine.ru

Политики, экономисты и представители отраслевых союзов рассказали об экономических и политических тенденциях развития рынка России на пленарной сессии «Отрасль хлебопечения и кондитерского производства: задачи и перспективы развития». В течение двух выставочных дней был проведен курс повышения квалификации технологов. Темы обучения в

основном касались использования пищевых ингредиентов в хлебобулочной и кондитерской отрасли. Мероприятие прошло в сотрудничестве с «Союзом производителей пищевых ингредиентов», Московским университетом пищевых производств, ГосНИИ хлебопекарной и кондитерской промышленности. Прошедшие обучение получили государственный сертификат.

11

деловая панорама

Говорите. Вас слушают Компания ITE совместно с Российским союзом туриндустрии второй раз организовала «MITT Саммит Отель» в рамках ежегодной выставки МIТТ в «Экспоцентре». На этом мероприятии говорили не только спикеры, но и участники. Как раз тот редкий случай, когда выступления на гостиничной конференции вызывали сильный отклик, а не зевоту у слушателей.

. Марина Смирнова, руководитель отдела гостиничного бизнеса и туризма Cushman & Wakefield, оценила перспективы формирования туристических кластеров в регионах

12

Horeca-magazine № 60, 2014

деловая панорама Эндрю Пайнер, старший вицепрезидент по работе с гостиницами Ostrovok.ru, призвал отельеров к революции: «В России у отелей часто нет возможностей управлять окончательными ценами для клиентов. Я не согласен с тем, что провайдеры Booking.com и Expedia навязывают свои правила игры, диктуя отелям, какие цены показывать гостям. Отель должен сам выбирать, какую цену ставить!»

П

ринципиальное отличие саммита — отсутствие презентаций компаний, которыми, увы, «славятся» многие профессиональные мероприятия. Спикеры не перечисляли достоинства и географию проектов своих корпораций, а делились практическим опытом, причем без www.horeca-magazine.ru

пустых жалоб на проблемы отрасли. Темы выступлений были очень разносторонними — от оценки развития отрасли в регионах страны до подготовки к открытию отеля. Отдельные сессии были посвящены работе с персоналом и современным технологиям продаж.

Алексей Волов, генеральный директор бутикотеля Best Western Premier Mona, рассказывал, как добиться отдачи от работы с командой отеля

13

деловая панорама

Барный голод в регионах За последние три года барная индустрия в России совершила настоящий рывок, выйдя на международный уровень — так считают большинство ведущих экспертов рынка. Однако отнести это выражение в полной мере можно разве что к Москве. В то время как в столице собираются самые известные специалисты и открывается все больше баров мирового класса, регионы испытывают настоящий голод — не хватает ни информации, ни профессиональных кадров, ни хороших заведений, ни новых алкогольных напитков.

.

К

ак это часто бывает, образуется замкнутый круг. Если владельцы заведений жалуются на нехватку профессионалов, увлеченных коктейльной культурой, то сами бармены уверяют, что тем, у кого есть стремление к знаниям, практически негде себя реализовать.

14

Правда в том, что правы и те, и другие. Денис Завалишин (управляющий партнер Mojo bar&cafe, Ростов-на-Дону) утверждает, что сотрудники баров в регионах ленятся развиваться сами, поскольку нет конкуренции: «Бартендеры с горящими глазами, которые ищут возможности для ре-

ализации, часто не находят ее в ростовских заведениях — мешает и менеджмент, и сам формат — большинство баров ориентируются на треш-вечеринки. Поэтому за интересной работой кто-то уезжает в Москву, кто-то в Санкт-Петербург». Сами бармены заявляют: тех, кто развивается — единицы. Регионы обделены хорошей барменской школой: «Многим, кто хочет учиться, приходится делать это на скорую руку — через друзей и социальные сети», — рассказывает бармен Вадим Минаев (DrunkenWinnieBar, Ростов-на-Дону). Бармен Аслан Чеченов (Berry Bar, Нальчик) соглашается, что специалисты хотят знаний, но нет того, кто бы их давал, а регулярно выезжать в Москву на семинары могут позволить себе не все. При этом обучение — один из важнейших залогов развития индустрии.

Horeca-magazine № 60, 2014

деловая панорама

Изменить ситуацию с барной индустрией в регионах берется проект с уже мировой известностью — Moscow Bar Show. За три года проведения в Москве эта выставка для профессионалов барного бизнеса вошла в категорию must see не только для россиян, но и для иностранных гостей. В 2013-м проект впервые вышел в регионы — выставка состоялась в Новосибирске. Помимо мастер-классов по миксологии от звезд мировой барной сцены и семинаров авторитетных российских экспертов по ведению бизнеса, мероприятие представляет компании, способные расширить предложение алкоголя в регионе. «Крайне важно выйти на региональные рынки, чтобы потребители узнали, что качественные и вкусные напитки могут быть не только в Москве, есть великое многообразие хорошего алкоголя, который доступен абсолютно каждому», — делится Денис Металицкий, представитель Federation Brands. Аэлита Константинова, генеральный директор «Федеральной Продуктовой Компании», одного из крупнейших дистрибьюторов продукции на Северо-Западе России, отмечает: «Компаниям сложно работать напрямую с потребителями, ведь нужно показать не только сам товар, но и его дух, передать идею бренда. И бары выступают отличными проводниками — именно там у людей есть возможность попробовать напитки новых брендов и категорий, а барwww.horeca-magazine.ru

мены способны познакомить потребителей с традициями и культурой пития». В расширении рынка заинтересованы все — и компании, и сотрудники баров. Тем не менее, сейчас в регионах представлено не так много брендов. «У нас рынок поставщиков и дистрибьюторов развивается однобоко», — считает Денис Завалишин. В этой ситуации MBS дает мощный импульс развитию индустрии: для импортеров и дистрибьюторов это возможность добиться внимания к продукции со стороны местного бизнеса; для мировых брендов — поддержать имидж без гигантских инвестиций; для производителей — найти дистрибьюторов и выйти напрямую на тех, кто может

работать с их продуктом; для бартендеров — шанс проникнуть в самое сердце индустрии, пообщаться с мэтрами барной сцены. Такие мероприятия открывают новые горизонты для всех участников рынка. Регионы жаждут перемен, и они уже близко. В 2014 году MBS присутствует уже в четырех городах — в Ростове-на-Дону (2–3 апреля), Екатеринбурге (23–24 апреля), Новосибирске (13–14 мая) и Москве (23–25 сентября). Это большой шаг как для самого проекта, так и для всей индустрии России. Выставка дает регионам не только информацию, которой им так не хватает, но и условия для развития барного рынка.

На MBS известные миксологи демонстрируют новые тенденции приготовления и подачи напитков

15

гостиничное дело

Путешественник будущего Маргарита Золотых, шеф-редактор

Франсуа Морван, генеральный менеджер «Марриотт Тверская»

Олеся Поваляева, менеджер службы приема и размещения «Марриотт Тверская»

Год назад услуга мобильного check-in и check-out Marriott Hotels тестировалась в Америке, теперь внедряется во все гостиницы сети (их около 500). В России уже можно при помощи специального приложения для смартфонов не только забронировать номер, но и зарегистрироваться и выселиться из отелей.

.

16

16

Horeca-magazine № 60, 2014

гостиничное дело

Группа быстрого реагирования

У

прощение и ускорение процесса регистрации в гостинице за счет программы Marriott Mobile App — видимая часть огромной работы, проделанной компанией, замечает генеральный менеджер «Марриотт Тверская» Франсуа Морван: «На рынке происходят изменения, и Marriott их ухватил — мы делаем все для того, чтобы приспособиться к новым потребностям человека поколения X&Y, который будет основным гостем отелей в ближайшие 10–20 лет».

в свои отели, что молодые гости ожидают увидеть в отеле и каковы предпочтения относительно развлечений и сервиса, занялась фокусная группа, созданная 18 месяцев назад. После изучения различных аспектов пребывания в отеле стало ясно: молодежь ищет мобильный сервис, интерактивный и быстрый. После тестирования услуг сеть начала обновляться, чтобы отвечать образу жизни и потребностям гостя нового поколения, начиная от дизайна и заканчивая кулинарией и технологиями. «В новой культуре путешествий размыты границы между тем, как гость

После изучения различных аспектов пребывания в отеле стало ясно: молодежь ищет мобильный сервис, интерактивный и быстрый В последние три года Marriott International занимался исследованиями того, как изменится индустрия гостеприимства и портрет постояльца отелей. «Были сделаны выводы, что новое поколение туристов более молодое. Люди начинают серьезно относиться к путешествиям уже с 15 лет, и их привлекают другие бренды. В компании было принято решение обратить внимание на гостей от 25 лет, чтобы не упустить их и сделать своими клиентами», — рассказывает предысторию Франсуа Морван. Выяснением, как привлечь эту категорию туристов www.horeca-magazine.ru

отдыхает, как работает и как общается, — говорит Франсуа. — В номере ценится хорошее оснащение: нужен быстрый интернет для множества гаджетов и хороший выбор телевизионных каналов. Изменения затронули и зону ванной: в ноябре прошлого года был сделан выбор в пользу более молодежной серии средств для ухода итальянского парфюмерного дома. В концепции нового стиля жизни — «Живи, развлекайся, работай в одном месте» — меняется и лобби. Пространство теперь открыто, грани между баром и холлом стираются в

буквальном смысле: в «Марриотт Тверская» помещение сделали прозрачным, разобрав одну стену. В скором времени в гостиницах будут различные варианты светового и музыкального оформления: освещение и музыка будут меняться в зависимости от времени суток. В 2015 году обновится концепция оздоровительного центра в отеле». Помимо мобильной регистрации, в Marriott Hotels внедряется услуга Red Coat Direct, облегчающая организацию мероприятий. Каждое из них занесено в систему, банкетный менеджер и супервайзер видят запросы клиентов и уведомления о готовности на своих смартфонах. Новая технология позволяет вносить корректировки, например, переносить время кофе-брейка, менять количество стульев в зале, в режиме реального времени и без контакта с сотрудником отеля — общение стало возможным без телефонных звонков.

В гостинице изменилась концепция меню. Чтобы гость мог планировать свое время, указывается, сколько требуется на приготовление того или иного блюда — 10, 20 или 30 минут

17

гостиничное дело

Игра по правилам

З

а подготовку сотрудников службы приема и размещения отвечает Олеся Поваляева, которая работает в отеле «Марриотт Тверская» около 10 лет. Она отмечает, что за это время многое изменилось: общение с гостями стало интерактивным, переместилось в плоскость электронного диалога и, главное, требует быстрой реакции персонала. Путешественники хотят, чтобы их предпочтения были максимально учтены еще до момента заезда. С появлением мобильных приложений возможностей наладить контакт с гостем еще до его приезда в отель стало больше.

Какие преимущества дает гостю мобильная регистрация в отеле? Мобильная регистрация доступна участникам программы лояльности — оповещение о новой услуге получили более 35 млн человек

Мобильная регистрация значительно ускоряет процесс заселения в отель. Сообщив о времени своего приезда, гость может быть уверен, что комната будет готова и ему не придется ждать.

За день до приезда в отель на смартфон гостя приходит сообщение: «Хотите заселиться онлайн?» В случае положительного ответа мы видим в нашей программе уведомление. В день приезда турист получает сообщение, что его комната готова и ключ можно забрать на ресепшн. Ограничение одно: гость должен прислать нам сообщение минимум за два часа, чтобы у нас было время подготовить комнату. Еще один момент: по российскому законодательству мы должны регистрировать всех гостей. В тех странах, где это не требуется, гость просто подходит и забирает ключ. Мы же сначала снимаем копии паспорта и миграционных карт.

Как проходит выезд из отеля при помощи смартфона? Гость в 8 утра получает сообщение: «Сегодня день вашего выезда. Хотите выписаться 18

онлайн?». Если ответ: «Да», то достаточно подтвердить адрес электронной почты — даже не требуется подходить к ресепшн и сдавать ключ. Счет придет на e-mail, что удобно для тех гостей, которым не нужно предоставлять в бухгалтерию документы для отчетности.

Как быть в случае претензий, если, например, в счет включили мини-бар, а гость им не пользовался? Прежде чем подтвердить счет, гость может увидеть его в номере на экране телевизора — эта опция давно предоставляется отелями.

Какие услуги отходят на второй план с развитием мобильных технологий? Меньшей популярностью стал пользоваться виртуальный консьерж. Суть услуги в том, что после подтверждения бронироHoreca-magazine № 60, 2014

гостиничное дело

вания гость получает электронное письмо с вопросом, есть ли какие-то дополнительные пожелания — от заказа машины, букета цветов до бронирования столика в ресторане или покупки билетов в театр. Исследование компании показало, что электронная переписка вытесняется: людям проще и удобнее пользоваться мобильwww.horeca-magazine.ru

ными приложениями, чем заходить в почтовый сервис, открывать письмо и переходить по ссылке, чтобы заказать все необходимое. Через несколько лет все будет управляться через мобильные приложения. Тенденция очевидна. Хочешь вызвать такси? Скачай специальную программу. Нужно оплатить парковку? То же са-

мое. Все больше бронирований совершается через мобильное приложение, ведь это требует минимум действий.

Новая услуга усложняет работу службы приема и размещения?

Основная фраза, которую нужно говорить гостю, чтобы дать понять, что его ждали и готовились — слоган кампании: «Мы вас ожидали»

У сотрудников появились дополнительные обязанности: они освоили еще одну программу, 19

гостиничное дело

Помимо тренингов, которые сотрудники проходят индивидуально, есть коллективная игра — ежедневно во время собрания каждой смены тянем карточки с вопросами самого разного характера, например: «Какое количество смартфонов будет в мире в 2014 году?», «Когда гость открывает мобильное приложение, он может увидеть фото отеля. Это будет фото именно вашего отеля?». В случае правильных ответов карточки крепим на постер — в конце сложится картина, которую мы сфотографируем и отправим в головной офис, чтобы отчитаться о проделанной работе.

Какие услуги в отеле можно заказать, используя мобильное приложение? В рамках обновления концепции меняется и униформа. Раньше каждый отель сети сам решал, какую форму шить для сотрудников, теперь стандарты едины. Костюмы шьются индивидуально для каждого работника

чтобы контролировать уведомления, обеспечивая готовность номера к определенному времени. Гость может менять время заезда, все пожелания нужно отслеживать. Количество молодых гостей увеличивается — мы хотим использовать современные технологии, а удобно это нам или неудобно, вопрос не стоит. Когда запустили программу в пилотных отелях, 4 из 5 опрошенных гостей сказали, что нововведение им нравится. Это главное.

Какова механика подготовки персонала? Обучение персонала началось 21 марта. Я получаю информацию, видеопрезентации, ссылки на тренинги, рекомендации 20

и затем провожу тренинги, чтобы все сотрудники отработали технические моменты и последовательность действий. На всех компьютерах была установлена тестовая программа, чтобы каждый мог попробовать заселить кого-то и выселить, готовясь к моменту, когда мы начнем получать реальные запросы на онлайн-регистрацию. Все расписано по ступеням и датам, пропустить что-то невозможно. Подробно рассказывается, как будет выглядеть панель управления, пошагово объясняется, что в первой колонке, что во второй и так далее. Все нюансы учтены: какую информацию гость видит на своем мобильном телефоне, как проходит чек-ин, что надо сказать, как отдать ключ.

Мобильный чек-ин и чекаут — это первая ступень. Второй шаг — возможность выбирать тип комнаты, этаж и различные опции, касающиеся пребывания в номере, например, 5 подушек вместо одной. Бронировать столик в ресторане, заказывать химчистку пока при помощи смартфона невозможно. Сейчас усовершенствованное приложение тестируется в пилотных отелях, в скором времени будет доступно во всей сети.

.

Horeca-magazine № 60, 2014

Ресторанное дело

22

28

Выпить и закусить

Не просто паб

Наша подборка ресторанов с хорошим выбором пива и интересной едой

Лондонский ресторанный формат пробирается в Россию, теряя на ходу некоторые важные признаки

33

Шаг к обслуживанию по-королевски Мнения экспертов о важности стандартов, грамотности официантов и умении удивить гостя

ресторанное дело

Выпить и закусить Основа основ гастропаба и одновременно его главное отличие от других форматов — отборное пиво в хорошем ассортименте и качественная еда, непременно включающая традиционные британские блюда вроде фиш-энд-чипс и мясных пирогов. Предлагать альтернативу фисташкам из общей миски впервые стали в Лондоне, затем подтянулась Европа. Теперь и россияне приобщились к высокой пивной культуре, да настолько, что гастропабами стали называть чуть ли не каждое третье заведение.

.

22

22

Horeca-magazine № 60, 2014

ресторанное дело

The OldSchool Pub

Л

идер рейтинга «Самые популярные гастропабы России» в Foursquare. Красно-синяя подсветка в интерьере немного напоминает об американских дайнерах, зато с едой все в порядке: в меню есть и фишэнд-чипс, и стейки тандури, и бараньи язычки. В баре можно заказать достаточно редкое для Москвы пшеничное пиво, органическое медовое и ржаное под собственной маркой Old School. В течение недели действуют различные акции: например, в понедельник на пиво действует скидка 50 %, а во вторник за полцены можно заказать колбаску к пенному. Адрес: Москва, Большой Черкасский пер., д. 15 Компания: «Ресторансервис» Шеф-повар: Вадим Караваев Кухня: европейская, южноамериканская, индийская Средний чек: 1500 руб. www.ospub.ru www.horeca-magazine.ru

«Простые вещи» на Конюшковской

Н

есмотря на то, что «Простые вещи» считаются первым российским гастропабом, причислить его к таковым затруднительно: это скорее винный бар. Пива — главного напитка гастропабов — здесь всего два вида (безалкогольное не в счет), довольно тривиальных, а вот винная карта внушительная. Меню тяготеет к изысканности (цитата — салат из разных грибов с кунжутом и авокадо в тонкой рисовой бумаге). Наверное, в качестве разъяснения на сайте сообщается, что гастропаб — не основополагающий формат «Простых вещей», а только вдохновляющая идея.

Адрес: Москва, ул. Конюшковская, д. 32 Владелец: Ирина Ходзинская Шеф-повар: Алексей Айзен Кухня: европейская, национальная, авторская Средний чек: 1500 руб. www.gastroteka.ru 23

ресторанное дело

St. Peters & St. Anton

К

Jimmy`s

J

immy's многофункционален: это не только гастропаб, но и спортбар и винный бар. Довольно обширное меню позволят подобрать закуску и к пиву (говяжьи щечки или домашнюю колбаску), и к вину (ризотто или устрицы). Морепродукты свежие: на входе стоит большой аквариум с устрицами, раками и рыбой. Сдержанный классический интерьер — кожаная мебель, кирпичные стены,

24

черные потолки — делает Jimmy's уместным и для деловых встреч, и для неформального общения с друзьями. По пятницам и субботам играет диджей, проводятся музыкальные концерты. Адрес: Москва, Дербеневская набережная, д. 7, стр. 14 Владелец: не афишируют Шеф-повар: Игорь Великопольский Кухня: европейская, средиземноморская Средний чек: 1800 руб. www.jimmyspub.ru

лассическая британская кухня — курица карри, ирландское рагу, фиш-энд-чипс — и отличный выбор пива и сидра подтверждают соответствие St. Peters & St. Anton канонам гастропаба. Из двух десятков видов пива пять — касковый эль (его еще называют настоящим элем), разливаемый без добавления углекислого газа. Есть также около 40 видов виски. В интерьере присутствуют элементы классического паба: нижняя часть стены отделана темным деревом, верхняя обклеена обоями с традиционными британскими мотивами. Адрес: Москва, Никитский пер., д. 2 Владелец: не афишируют Шеф-повар: Эдуард Шапкин Кухня: британская, европейская Средний чек: 1300 руб. www.realpub.ru Horeca-magazine № 60, 2014

ресторанное дело

Chelsea Gastropub

З

аняв место итальянского ресторана «Трюфель» в Малом Гнездиковском, гастропаб Chelsea уже второй год прививает москвичам культуру лондонского проведения досуга — пинта отличного пива с едой высокого качества в достойном интерьере. Похвастаться могут не только пивом, но и богатой картой виски. В меню — клас-

www.horeca-magazine.ru

сические пивные закуски (см. рубрику SuperChefs), супы, салаты, бургеры, и приготовленные на гриле стейки. Проводятся футбольные трансляции. Адрес: Малый Гнездниковский пер., д. 12/27 Владелец: Алексей Егоров Шеф-повар: Иван Жижин Кухня: английская, межнациональная Средний чек: 1500 руб. www.chelsea-pub.ru 25

ресторанное дело

«Крылышко или ножка»

М

аленький паб на несколько столиков на проспекте Мира открыл в прошлом году шефповар «Ресторанного синдиката» Дмитрий Зотов вместе со своей женой. По метражу заведение схоже с однокомнатной квартирой — всего 42 кв. м. Меню тоже небольшое, но авторское и емкое: несколько видов разливного и бутилированного пива соседствуют с брускеттой, бургером и сосиской в тесте с сифонизированным картофельным кремом. По выходным Дмитрия Зотова можно застать не только за приготовлением дегустационного сета, но и за диджейским пультом.

Адрес: Москва, просп. Мира, д. 77, стр. 2 Владелец и шеф-повар: Дмитрий Зотов Кухня: европейская, авторская Средний чек: 1000 руб. www.facebook.com/wingorleg 26

Horeca-magazine № 60, 2014

ресторанное дело

www.horeca-magazine.ru

27

ресторанное дело

Не просто паб Анна Первова, редактор

Николай Велесов, управляющий партнер «Велесов и партнеры»

Гастропаб — довольно новое для России ресторанное течение. Многие рестораторы вешают соответствующие вывески над заведениями самой разной гастрономической и питейной направленности. Николай Велесов, занимающийся развитием московского Chelsea Gastropub, рассказал о том, как соответствовать формату.

.

28 28

Horeca-magazine № 60, 2014

ресторанное дело

Расскажите о концепции гастропаба. Начать стоит с его предшественника, классического английского паба. Он представляет собой барную стойку, часто даже без посадок, потому что люди приходят в такие заведения выпить пива после работы. Закуски, как правило, минимальны либо отсутствуют вообще. Со временем Англия — промышленная страна — развивалась, появилось большое количество туристов, которые захотели не только выпивать,

но и нормально есть. В девяностых в центральной части Лондона стали открываться интерпретации пабов — гастропабы, в которых можно было увидеть интересный ассортимент пива, попробовать блюда континентальной кухни, включая колониальное английское наследие — курицу карри или карибские блюда, — при этом кухня была уже ресторанного уровня. Часто гастропабы открывали в зданиях старых банков, в довольно торжественном интерьере, нередка была итальянская плитка или мраморные стены.

шагу. В России, к сожалению, многие называют свои заведения гастропабами, опираясь на популярность названия, которое поддержали и растиражировали «Афиша» и Time Out, а не на саму концепцию — специфическое лондонское явление, в котором одинаковое внимание уделяется и пиву, и качественной еде. Таким образом у нас в гастропаб превратились и «Простые вещи», и «Бурый лис и ленивый пес». Гастропабами стали именоваться места, где даже пива нет, хотя это совершенно противоречит идее. Если продолжать в том же духе, то

Многие называют свои заведения гастропабами, опираясь на популярность названия, а не на саму концепцию Как и большинство заимствований, приходящих в Москву, понятие гастропаба извратилось, и модную приставку «гастро-» стали использовать практически на каждом

и «Кофеманию» можно назвать гастропабом.

Насколько популярны гастропабы в Европе? Если не брать в расчет Лондон, довольно много подобных европейских заведений, правда, они редко называются гастропабами. В «пивных» странах — Чехии, Германии — упор идет больше на продвижение своего национального пива с собственных пивоварен, так что там скорее пабы.

Какой ценовой уровень приемлем для гастропаба? Цены должны быть демократичными, не выше среднего. В свое www.horeca-magazine.ru

29

ресторанное дело

Как же удержать баланс демократичных цен и хорошей кухни?

Первый в мире гастропаб — лондонский The Eagle, открывшийся в 1991 году. Он работает по сей день

30

время в лондонском пабе можно было встретить и сапожника, и чиновника. Гастропаб сохраняет традицию доступности: несмотря на более высокий уровень кухни и обслуживания, он все равно является местом, открытым для всех. Здесь может сидеть и футбольный болельщик, и топ-менеджер, причем комфортно всем.

За счет объемов мы можем себе позволить разумные цены, хотя супердешевых блюд, естественно, у нас нет. И порции должны быть внушительными — у нас, например, это изначально было одним из главных требований. Дорогие рестораны больше нацелены на интересные гастрономические интерпретации, которые нужно дорого продать, гастропаб же олицетворяет качество, доступное всем.

Что непременно должно быть в меню? Чисто английские позиции: фиш-энд-чипс, йоркширский пудинг, мясные пироги, курица

карри, блюда из субпродуктов. В шотландских гастропабах часто встречается баранина и рыба, в ирландских — блюда с моллюсками, то есть кухня зависит от географии. Некоторые блюда в России претерпевают интерпретацию, потому что, например, йоркширский пудинг в классическом исполнении нашему человеку кажется совершенно неаппетитным. У нас в Chelsea помимо британской классики также есть большое гриль-меню и стейки. Делаем различные тематические спецпредложения: например, большим успехом пользовались любимые блюда участников The Beatles и королевы Елизаветы.

Сколько видов пива должно быть в меню?

Horeca-magazine № 60, 2014

ресторанное дело

Минимум 2–3, хотя это, как правило, вариант паба при пивоварне. В гастропабе нужна определенная изысканность, и когда ты не зависишь от бренда, можно делать выбор в пользу клиента. Мы стартовали с 6 видами пива, и со временем с помощью клиентов расширили линейку до 12 (не считая трех видов бутылочного): наши гости, которые много путешествуют, рассказывали нам о понравившихся напитках, интересных сортах, и мы к ним прислушались.

К сожалению, пока невозможно привезти лицензионное пиво с частных английских пивоварен, которые постоянно побеждают на Международном фестивале пива в Лондоне. Эти маленькие пивоварни не вкладываются ни в маркетинг, ни в дилерство, поэтому привозить их продукцию невыгодно и нам, и нашим поставщикам: здесь это будет очень дорогое пиво, которое просто не будут брать.

Есть ли проблемы с поставщиками?

Многие люди не знают, например, что такое стаут; красное пиво — для многих экзотика. Многие впадают в ступор от количества наименований и пьют только легкие лагеры. У нас можно взять на пробу немного пива бесплатно, чтобы подобрать свой сорт — это нормальная пабная культура. Так гораздо проще сформировать собственные предпочтения и начать разбираться в пиве. Конечно, могут проконсультировать и бармены, и официанты — помочь сделать выбор, подобрать пиво к определенному блюду. Хотя здесь тоже все индиви-

Нет, сейчас довольно много поставщиков, предлагающих хороший ассортимент лицензионного пива. Но здесь важна ориентация на вкусовые потребности посетителя. Например, популярное в Москве пиво Velvet у нас не прижилось, а вот красный эль Kilkenny — наоборот. Был период, когда мы убрали сидр (посчитали, что в холодное время года он никому не будет нужен), и ровно через неделю вернули, потому что все спрашивали, где он. www.horeca-magazine.ru

Как относятся посетители к разнообразию пива?

дуально: нельзя сказать, что к стейку подходит только лагер или эль — точно так же можно выпить и стаут. К тому же практика показывает, что люди как пили «Гиннес» со всем подряд, так и пьют. Очень важно обращать внимание на личные вкусовые ощущения и находить интересные сочетания. Так оказывается, что сидр прекрасно подходит к мороженому, а вишневое пиво, которого многие не понимают, вообще сочетается практически со всем.

Выбирая пиво для своего заведения, стоит обращать внимание не только на популярные сорта

В Chelsea есть и виски-бар. Насколько это нужно гастропабу? Хотя пиво все-таки первично, в ресторанном формате крепкий алкоголь необходим. Не все 31

ресторанное дело

любят пить пиво под стейк, есть люди, предпочитающие только крепкие напитки. Мы стартовали с 20 самыми популярными видами виски, теперь у нас более сотни, среди которых английский, ирландский, американский, есть даже модный сейчас японский. Крепкий алкоголь также используется в приготовлении некоторых блюд.

Одинаковая ли аудитория у паба и гастропаба? В паб обычно приходят выпить пива офисные работники либо футбольные болельщики, гастропабы же посещает публика, которая понимает ценность хорошего алкоголя и хорошей еды — такие люди не придут просто пропустить пинту-другую. На уровень гостей влияет и престижность района: вот в Chelsea многие люди с невысоким достатком чувствуют себя некомфортно. Мы пытались понять, почему так происходит — ведь пиво у нас недорогое, 32

и еда стоит разумных денег. Но вот за счет расположения в центре города к нам приходят экспаты, чиновники, местные жители — сформировался постоянный костяк с достатком выше среднего. Среди такой публики студент, к примеру, будет чувствовать себя не очень уютно. Влияние оказывает и более дорогой — по сравнению с пабами — интерьер.

Какой интерьер предпочтителен? Близкий к обстановке паба: много дерева, ярко выраженный бар, массивная мебель. Классика отделки стен — темная нижняя часть (около 30 %) и более светлая верхняя. Это можно сделать с помощью обоев, краски, дерева или даже подоконников.

Думаете ли сделать проект Chelsea Gastropab сетевым? Да, есть задумка. Вот это заведение названо в честь

фешенебельного лондонского района Челси, что перекликается с расположением в центре города. Мы хотим открывать сетевые заведения по Москве, называя их в честь других районов Лондона в зависимости от места. В перспективе это 2–3 года. Мы отказались от предложения открыться в Санкт-Петербурге: хорошие питерские места не приживаются в Москве, и наше, мне кажется, тяжело приживалось бы там. Я считаю, что со временем формат гастропаба станет популярным. Практика показывает, что нынешними пабными воплощениями являются либо спортбары, либо обычные пабы, а вот такое место, где в дорогом интерьере можно по демократичным ценам выпить и поесть — новшество, которое обязательно будет пользоваться спросом.

Развивается ли культура гастпропабов в России? Пока гастропабы — только московская тема. Во многих крупных российских городах — в Ростове-на-Дону, Новосибирске, Владивостоке, Краснодаре — активно развивается гастрономия, есть отличные рестораны, кофейни и пабы, но до гастропабов они еще не доросли. Все-таки Москва все-таки более искушенная, для нее этот формат, как и для лондонцев, понятен, а для регионов — пока нет.

.

Horeca-magazine № 60, 2014

ресторанное дело

Шаг к обслуживанию по-королевски Рестораны сегмента fine dining делают ставку на эксклюзивность обслуживания. За круглым столом «Сервис по-королевски» на форуме Horeca.

Just Horeca, организованным CateringConsulting.ru и бизнес-школой RMA на выставке Luxury HITS, специалисты ресторанного бизнеса обсудили, как создать в заведении особую философию сервиса.

.

Сервис по-королевски: восхищение гостя Руслан Клочков, F&B-директор Sokos Hotel Palace Bridge

Л

юбой гость желает получить обслуживание в соответствии с уровнем своих ожиданий. Выслушайте гостей и сделайте так,

www.horeca-magazine.ru

как они просят! Понимание того, какое влияние оказывает клиентский опыт на восприятие вашего предприятия, является ключом к успеху. Чтобы обеспечить качественные услуги, сервис покоролевски, необходимо, чтобы сотрудник ресторана, будь то официант или бармен, был профессионалом. Как добиться этого? Стандартами! Должна быть выстроена целая система отработки умений и навыков сотрудников. Используя полученные знания, персонал должен не только предоставить хорошее обслуживание, но и добиться, чтобы оно было безупречным. Разработка стандартов для конкретного предприятия — тяжелый труд. Но это лишь первый шаг на пути к высокой цели — постоянно превос-

ходить ожидания гостей. Второй шаг — многоступенчатое обучение персонала с последующим тестированием. Затем — поддержание и совершенствование стандартов на протяжении всего времени работы предприятия. Это колоссальная, во многом рутинная работа. В отельном бизнесе, как и в ресторанном, услуги должны отвечать потребностям клиентов. Здесь качественный сервис — это не только профессионализм и любовь к своей работе, но и высокий уровень технической базы, экономики и организации процессов. Важны и хорошие межличностные отношения персонала. Ключевой аспект — постоянство качества услуги. Сервис должен оставаться на одном и том же уровне.

33

ресторанное дело

Философия сервиса: внимание к мелочам Михаил Ружьев, генеральный директор ресторана «Хоум Бар»

В

сегодняшних реалиях ресторанного бизнеса решающим фактором для процветания компании становятся прочные доверительные отношения с гостями. Добиться их можно, безусловно, только качественным обслуживанием. Его стиль определяется форматом предприятий общественного питания: может быть классический французский подход, английский (в стиле «дворецкий»), американский, или буфетный тип обслуживания. Ресторатор уже на начальном этапе должен определить, какой сервис будет в его ресторане, и разработать его философию. Например, при запуске нашего первого ресторана «Хоум Бар», мы уделили этому вопросу особое внимание. Заведение не совсем

34

обычное для Москвы: ресторан домашней кухни и домашней атмосферы. Многие «эксклюзивные» ресторанные меню составлены не для удовлетворения потребности гостя поесть от души, а для творческой реализации гастрономических амбиций хозяина или шефповара ресторана. Мы же не хотим быть «модными» — мода слишком переменчива, тогда как вкусовыми предпочтениями, сформированными в юности, человек руководствуется очень часто. Каждую неделю заказывать фуа-гра, лягушачьи лапки или чили кон карне не будешь — есть более привычные для нас продукты и традиционные блюда. Домашняя буженина, борщ, фаршированные перепелки, пироги, шашлык, свежий хлеб — то, что не оставит равнодушным ни одного москвича. Кстати, пицца, роллы и суши также уже стали абсолютно традиционной едой для Москвы. Чтобы добиться качественного сервиса в ресторане, и неважно, это ресторан fine dining или casual dining, нужно не просто уделять внимание мелочам, а заниматься их отработкой. Например, в каждом ресторане мы ежемесячно проводим тренинги, а «пятиминутки» — ежедневно с каждой сменой. Обсуждаем, как нужно работать, чтобы гость остался довольным, как должен выглядеть официант, что он должен при себе иметь, как должен вести себя в гостевой зоне, что нужно делать перед началом работы и т. д.

Наша цель — довольные гости. Клиентоориентированность, индивидуальный подход к каждому гостю в наших ресторанах — не просто доброжелательность, это и мотивационные программы для гостей, подарки на дни рождения и специальная бонусная программа. У каждого, кто пришел в ресторан, должна быть реакция: «Мне понравилось, как меня обслужили. Мне были рады!»

Horeca-magazine № 60, 2014

ресторанное дело

Законы fine dining: ошибки недопустимы Ольга Семанова, генеральный директор ресторана «Шинок»

В

России очевидна трансформация подходов к обслуживанию: если до середины 90-х годов в ресторанах преобладал классический западный технический сервис, то затем стандарты услуг как таковые перестали существовать. В «нулевых» отдельные рестораны и холдинги начали разработку и применение собственных систем сервиса, а с 2010-х годов наблюдается сервисный нигилизм как реакция на тренд новой гастрономической культуры. В люкс-сегменте ресторанного бизнеса уровень обслуживания клиента развивается по определенным законам. Официанты, которые раньше работали в заведениях уровнем ниже, не всегда подходят для работы в формате fine www.horeca-magazine.ru

dining — в силу разницы технологического процесса обслуживания. Если посетитель может спуститься на ступень ниже, то персонал ресторана — никогда. Например, официанты должны обладать широким кругозором и уметь поддержать беседу на любую избранную гостем тему, естественно, в пределах разумного. И, конечно же, обязаны досконально знать меню, разговаривать без стилистических ошибок, не путать термины и понятия. Понятно, что этими умениями должен обладать сотрудник любого ресторана, но в fine dining ошибки просто недопустимы. В заведениях демократичной ценовой категории во главе угла — большой оборот, и у персонала на контакт с гостем остается не так много вре-

мени. Но общаться с гостем необходимо вне зависимости от уровня ресторана. Обучая персонал соблюдению стандартов, нужно объяснить, что делать и говорить нельзя. Чем выше уровень заведения, тем больше таких «нельзя». К общепринятым запретам (нельзя хамить, в категоричной форме заявлять гостю, что он не прав, приказывать собеседнику, проявлять равнодушие и нежелание решать проблему, говорить «вроде», «по-моему», так как гостю нужна точная, а не приблизительная информация) в ресторанах класса люкс добавляется, например, категорическое табу на разговоры о других посетителях. Результатом подобных бесед могут стать публикации в СМИ, на что знаменитые гости явно не рассчитывают.

35

барное дело

Бар. Ресторан. Виноградник? Федор Кондратенко, корреспондент

Сейран Геворкян, миксолог, ресторатор

Ресторанная карта столицы недавно пополнилась двумя заведениями — классическим американским дайнером Long Island и паназиатским кафе «ВокВок». Их концепции воплотил в жизнь Сейран Геворкян, один из самых известных специалистов барной индустрии нашей страны, совладелец Wall Street Bar, Secret Bar, Cuba Libre, Rock and Roll, Martinez и Tequila Bar.

.

36

36

Horeca-magazine № 60, 2014

барное дело

О

бласть интересов Сейрана Геворкяна охватывает не только барный и ресторанный бизнес, но и виноделие. О концепции новых проектов и развитии старых, о «смертном грехе» бармена и далеко идущих планах Сейран рассказал корреспонденту HM.

Чем вас изначально привлекла работа в баре? Бармен — моя первая профессия, до этого, по сути, я ничем не занимался. Привлекло общение и смена обстановки — к тебе ходят разные люди, картинка перед глазами постоянно меняется, все время происходит какое-то движение. И находишься при этом не в офисе, а в красивом месте, где играет приятная музыка. Можно познавать новое, участвовать в конкурсах, посещать разные мастер-классы, ездить по миру!

Что вас мотивировало идти дальше? Мотивировали цели, которые я себе ставил. Если возникают проблемы — надо их преодолевать. Если ты ленивый и ничего не хочешь делать — проблем будет много. Возможность работать и развиваться есть всегда. Хочешь заниматься флейрингом, но думаешь, что негде тренироваться — иди и тренируйся в парке. Думаешь совершенствоваться в миксологии — это можно делать и на собственной кухне. Главное — цель и упорство в ее достижении. Если остановиться на достигнутом и решить, что все хорошо — все www.horeca-magazine.ru

станет плохо, причем быстро, не успеешь оглянуться. Когда мы начинали, не было правильных баров, поработав в которых, можно было набрать ценный опыт. В итоге пришлось открыть бар по своему вкусу!

Вы самоучка или где-то учились мастерству? Я прошел двухнедельные курсы, где научили базовым вещам. Но можно учиться самостоятельно, особенно сейчас, когда открыты все двери. В интернете есть все. Кроме того, в Москве чуть ли не каждый день проходят мастер-классы барменов со всего мира. Если есть желание впитывать знания — никаких препятствий нет. В начале 2000-х тоже были мастер-классы, но люди на них не ходили! Меня это всегда поражало. Сейчас все изменилось — бывает, приходит даже больше народа, чем было заявлено.

рецепт

Purple Passion Tea Тоник Bitter Lemon ��������������100 мл Ликер Creme de Cassis ����������20 мл Водка ��������������������������20 мл Ром Angostura Reserve ������10 мл Джин ���������������������������10 мл Лимонный сок �����������10 мл

С чем это связано? Растет популярность профессии, много знать и быть в тренде становится модным. По-прежнему очень многие считают профессию бармена временной (это нормально, так дела обстоят во всех коктейльных столицах), но все больше людей начинают относиться к своей работе по-другому.

Вы занимаетесь и флейрингом, и классикой, причем и тут, и там добились успехов. Что помогло? Неправильно, когда человек выбирает для себя либо одно,

Смешать ликер, ром, водку, джин и сок в шейкере, перелить в бокал «хайбол» с кусковым льдом, долить тоником доверху. Украсить голубикой.

либо другое. Специалист, как и коктейль, должен быть сбалансированным. Если я занимаюсь классической миксологией, почему я не имею права сделать красивый элемент с шейкером? Но это должно лишь дополнять 37

барное дело «Мы работаем на масс-маркет, большой бар не может ориентироваться на единичного гостя. Нужно не просто делать красивые, вкусные коктейли, но и продавать их»

рецепт

Verу Berry Лед ����������������������������� 160 г Йогурт ������������������������ 100 г Клубничное пюре �������� 30 г Малиновое пюре ��������� 30 г Медовый сироп ����������� 30 г Голубика ���������������������� 20 г Ежевика ����������������������� 20 г Смешать ингредиенты в блендере, перелить в бокал «шейк», украсить малиной, ежевикой, голубикой.

то, что я делаю. Некоторые коллеги ударяются в другую крайность. Они хотят делать шоу, но забывают о главном — вкусе коктейля. Поэтому я занимался и флейрингом, и миксологией, а не делил все на черное и белое. В итоге добился хороших результатов. Хочется заниматься миксологией — занимайся, любишь флейринг — делай, что тебе нравится, но зачем унижать и критиковать друг друга?

38

Джерри Томас, классик миксологии, готовил «Блю блейзер», используя флейринг!

Что оказалось самым трудным при переходе в руководители? Когда работаешь на кого-то — отвечаешь только за себя. Руководитель отвечает и за других. Есть работники, которые критикуют меня, просят что-то поменять. Я отвечаю: «Ребята,

когда будете платить зарплату, а не приходить за ней, тогда и поговорим». Бизнес-процесс построен так, как я считаю нужным — с учетом вещей, которые простому работнику неизвестны.

Расскажите о дайнере Long Island и кафе «ВокВок». «Лонг-Айленд» — наверное, единственный дайнер в Москве, Horeca-magazine № 60, 2014

барное дело

где есть хорошая коктейльная карта. Помимо классических милкшейков, сделали «российский» шейк со сгущенкой и солеными крекерами, кислосладкий коктейль с маракуйей и др. Ну и, конечно, собрали все «Айс-ти» со всех наших баров, да еще и придумали новые. Получилось 15 вариантов одного коктейля. Еще в карте много смузи. Еда в меню нужна в том числе для того, чтобы открываться на периферии, где бару в чистом виде придется нелегко. Будем ли развивать сеть, посмотрим после того, как дайнер заработает в полную силу.

ведений. Привозить холодную еду и продавать с наценкой 50 % — не наш путь. Нужно, чтобы еда была обжигающе горячей, и доставка должна быть по-настоящему быстрой. Первая точка на Маросейке, мне кажется, может обслуживать все Бульварное кольцо — с введением платной парковки стало меньше пробок.

Собираетесь ли тиражировать бары?

Доставлять будете на машинах?

Сейчас модно открывать спикизи, но нельзя сказать, что их сделали много. За последний год два или три заведения, может, чуть больше. Бары открываются, но бума нет. Рестораны вдруг заметили, что у них тоже есть бары, и стали уделять им больше внимания. Гости стали обращать внимание на классические коктейли. Клиентов, заказывающих «Мартинез» или «Олд фешенд», становится все больше и больше. Соответственно, растет и предложение. Сейчас многие бары предлагают самодельные настойки. Мы в Martinez не делаем наливки и

Машина — очень хороший вариант, потому что работает в любую погоду, и к кому же это передвижная реклама. Но

Если ты ленивый и ничего не хочешь делать — проблем будет много. Возможность работать и развиваться есть всегда «ВокВок» — лапшичная с очень интересной концепцией, которую мы держали в голове еще с 2004 года. Тогда рынок не был готов, сейчас он созрел: появилось много бизнес-парков, обустраиваются и обычные городские парки, много фуд-кортов. Впервые сделали нейминг всех блюд, которые там продаем. У нас нет названий типа «стеклянная лапша с курицей и соусом том-ям». Есть «ТокиоВок», «ВокЗилла» и т. п. Это отличает нас от других участников рынка. Концепция легко масштабируется, заведения можно делать маленькими и размещать в самых разных местах. Хотим делать доставку в дома и офисы из ближайших заwww.horeca-magazine.ru

в самые близкие точки доставляем пешком, на велосипедах и самокатах.

У нас уже три бара Cuba Libre, сейчас все готово для продажи франшизы не только в Москве, но и в регионах — начнем с крупных городов.

Как меняется популярность барных концепций?

39

барное дело

Работников зала подбирает менеджер по персоналу. Это непрерывная работа, потому что, к сожалению, среди официантов не все относятся к труду серьезно. Люди могут позволить себе не выйти на смену, потому что им просто так захотелось. Текучка большая. Нам, конечно, это невыгодно — приходится заново учить продавать, объяснять особенности блюд и меню и т. д.

Каков «смертный грех» бармена? Увлечение алкоголем. Я не возражаю, если кто-то выпивает, даже на работе, но нужно чувствовать грань. Можно иногда выпить шот виски или рома под настроение. Иногда приходит постоянный гость, у которого день рождения, неудобно сказать ему: «Слушай, я не буду с тобой пить». Угощаешь гостя, наливаешь себе, пробиваешь чек, расписываешься. Если человек настаивает на продолжении — объясняешь, что ты все-таки на работе.

Часто бывают такие проблемы?

«компоты», а специализируемся на чае, зелени и специях. Мне нравятся такие специфические вещи, как настойки на кинзе, щавеле и т. п.

Где ищете персонал? Насколько остро стоит проблема кадров? С барным персоналом проблем нет. Даже если людей хватает, мы берем стажеров и 40

обучаем их прямо за барной стойкой, на практике. Легко можем взять человека вообще без опыта и делаем из него профи по своим стандартам. Мне это очень нравится. Бывает, посмотришь на человека, который у тебя давно работает, и вспоминаешь его первый день, как он стоял за баром растерянный и не понимал, куда попал!

У нас крайне редко, но есть и контроль. Старший бармен Антон — жесткий парень! Бывает и воровство, и разочарование в хороших людях, которые долго работали. Приходится прощаться, ничего не поделаешь. В баре всегда есть искушение — кто-то может себя контролировать, кто-то нет. Это не зависит от зарплаты — сколько денег ни плати, всегда найдется человек, который захочет полуHoreca-magazine № 60, 2014

барное дело

ходит в душе человека. Я знаю, как их называют, «виски-кольщиков», у которых много постоянных гостей, потому что с ними приятно общаться! Бар — как сцена, ты должен и привлекать внимание, и наблюдать за всем, что происходит.

Когда ты постоянно работаешь в баре, идеи приходят сами собой. Если нравится что-то, начинаешь думать, как обыграть. Например, когда мы делали коктейли с армянскими продуктами, я придумал вариацию «Олд фешенда», в состав кото-

Мы не делаем наливки и «компоты», а специализируемся на чае, зелени и специях рецепт

Passion Fruit Milkshake Мороженое ���������������� 250 г Молоко ���������������������� 50 мл Пюре маракуйи ��������� 50 мл Смешать ингредиенты в миксере, перелить в бокал «шейк». Украсить взбитыми сливками, срезать их ножом вровень с краем бокала. На сливки положить половинку свежей маракуйи.

чить еще больше. До конца это искоренить нельзя.

Какими чертами должен обладать бармен? Кто никогда не сможет заниматься этой работой? Бармен должен уметь слушать, любить людей, излучать позитивную энергию, быть харизматичным и понимать, что происwww.horeca-magazine.ru

В баре нужно много и быстро работать, а в наших — еще больше и быстрее. Медлительные и ленивые люди сами отсеиваются, мы даже не прилагаем к этому усилий. Тех, кто остается, мы «заводим» — были довольно вялые люди, которые втягивались.

Как управляете своим временем? Чтобы везде успевать, надо изначально выбрать правильную модель управления. Когда процесс хорошо продуман, управлять легко. Есть кураторы баров и старшие бармены, которым я делегирую полномочия.

Работаете ли по-прежнему за стойкой, общаетесь ли с гостями? Крайне редко. Последний раз — после Московского бар-шоу делали с моим другом вариации классических коктейлей из армянских продуктов.

Как придумываете новые коктейли?

рого вошло варенье из грецких орехов, шоколадный биттер и бурбон с черносливом.

По каким принципам создаются коктейльные карты для разных заведений? Есть ли общий для всех шаблон? Есть суперпопулярные коктейли, которые есть в любом меню, а дальше начинаются вариации. Например, для «Лонг-Айленда» придумано несколько вещей, которые есть только здесь.

Постоянно говорится о том, что смузи — новый тренд, но реально их популярность не растет. К сожалению, рынок не готов. У меня есть готовая концепция смузи-бара — надеюсь, что когда-нибудь мы ее все-таки реализуем.

Что для гостя важнее: вкус напитков или обстановка в баре? И то, и другое имеет значение. Иногда люди приходят «на атмосферу», но вынуждены пить то, что есть. Все должно 41

барное дело

быть сбалансировано. Конечно, коктейльная карта должна отражать твое видение и концепцию, но нельзя заставлять гостя пробовать что-то, не предлагая альтернативы. Пару месяцев назад такой бар закрылся в Москве, хотя там было все: отличный дизайн и хорошие бармены. Люди не пойдут в бар просто потому, что там «круто». Нужно выбрать целевую аудиторию и работать для нее! Нельзя предлагать мясо человеку, который ест только рыбу на пару; нелепо рекламировать бургеры в зале, где занимаются йогой. Лучше дать людям то, что они хотят, и немножко больше, постепенно приучая к новому. Я недавно прочитал статью известного зарубежного бармена о максималистах. Там был пример: в бар заходит клиент и просит «Космополитен». Для «молодого миксолога» за стойкой это как красная тряпка для быка. Вместо приветствия он отвечает: «Сейчас выходите, идете направо, там будет бар, где вам сделают то, что вы просили». Так нельзя поступать. У нас тоже, бывает, бармены переходят грань — тогда я «бью по рукам». При этом я всегда, если это возможно, разрешаю экспериментировать и делать что-то свое, главное — не навязывать это людям.

на юге России, я собираюсь заняться виноделием. Надеюсь, что через несколько лет у нас в барах можно будет пить не только мои коктейли, но и вина. Еще на вине можно делать биттеры. Совсем далекие планы — производство экопродуктов, но это гораздо сложнее, чем вино.

юсь, сделаю вино на продажу. Из белых сортов, наверное, посажу шардоне, также хочу попробовать какие-нибудь армянские или грузинские сорта; из наших нравится красностоп. Хочется попробовать что-то особенное, не быть как все.

Какие планы на будущее? Какие сорта хотите высадить? Сохранить, все, что есть, и развиваться. Главные приоритеты — «ВокВок», Cuba Libre и дайнер. Еще у меня есть земли 42

Часть земли уже засажена пино нуаром. Год-два я поэкспериментирую, потом, наде-

.

Horeca-magazine № 60, 2014

Виноделие

44

52

Украшение принцессы

Винные реки, немецкие берега

Княжна Наталья Строцци считает, что театр и вино — не столь далекие друг от друга культуры

На выставке в Дюссельдорфе свои вина представили около пяти тысяч компаний

виноделие

Украшение принцессы Федор Кондратенко, корреспондент

44

Наталья Строцци, совладелица Guiccardini Strozzi

Княжна Наталья Строцци — совладелица одного из старейших винодельческих хозяйств Италии, потомок древнейших знатных родов Гуиччардини и Строцци — всесторонне талантливый человек. С изяществом и упорством, свойственным профессиональной танцовщице, она занимается театральной деятельностью и продвижением семейного производства. О красоте «тосканского характера», о винах и критиках, вызывающих разные чувства и эмоции, она рассказала в интервью HM.

.

44

Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

В

пять лет Наталья Строцци начала заниматься балетом и еще ребенком уехала учиться в Вагановскую академию, где ее наставниками были Плисецкая, Барышников, Нуриев и Осипенко. Вернувшись в начале 2000-х в Италию, она присоединилась к семейному бизнесу — вместе с сестрой Ириной занялась экспортом и маркетингом вин.

Вы с детства занимались балетом. Как в итоге пришли к вину? Я занималась танцами почти 20 лет. В начале 2000-х я уехала из России, написала книгу «Легко вспомнить» и увлеклась театром. Но пришло время думать о том, как входить в семейный бизнес. Нашему име-

www.horeca-magazine.ru

нию более тысячи лет, и было бы странно не продолжить древнее дело нашей семьи. Это было мое решение, родители не заставляли. Я решила пройти курсы сомелье при AIS, чтобы понять, что же такое вино. Вот уже 14 лет я в этом бизнесе. Оказалось, что театр и вино — две культуры, которые очень хорошо сочетаются.

Какая история у Guicciardini Strozzi? В этом году «Гуиччардини Строцци» исполняется 1020 лет: 994-м годом датирован самый ранний документ, в котором упоминается хозяйство Villa Cusona. Вино здесь впервые начали делать в XIII веке из верначчи. Об этом

вине упоминали Данте, Микеланджело, его воспевал Боккаччо. Даже наши враги Медичи пили его на дижестив. Площадь Villa Cusona — 530 га. Имение находится в Сан-Джиминьяно, это примерно полчаса езды от Флоренции. Там можно и охотиться, и собирать белые трюфели. Также у нас есть виноградники в Болгери, Скансано, Монтереджио и на Сицилии. Мы производим 22 наименования вин, 1 млн бутылок в год. Для семейного производства это много.

Правда ли, что вы — потомок Моны Лизы? Да, в пятнадцатом поколении. Недавно это стало точно известно.

45

виноделие

Кто определяет политику винодельни? Мы принимаем все решения вместе — начиная от того, какое вино делать, и заканчивая дизайном этикеток. Но последнее слово всегда за отцом, он big boss. Мой отец Джироламо Строцци — создатель и первый президент Консорциума верначчи (Consorzio della Vernaccia), 30 лет назад первым начал делать игристое вино из этого сорта. Когда мы выпустили вино Ocra, соседи-виноделы критиковали нас за ценовую политику. Они переживали, что имидж «элитарного» региона будет испорчен. Отец сказал, чтобы они вели свою политику, как им хочется, а он будет вести свою. В итоге наше вино заняло первое место во многих гидах по соотношению «цена-качество». Закончилось все тем, что появились и другие доступные вина из Болгери.

46

Компания занимается не только вином? Да, мы производим оливковое масло в Villa Cusona и в Болгери. Эти зоны расположены почти рядом, но почвы очень разные, и терруар отражается на вкусе. В Болгери масло получается более «цепким», острым, чем в Сан-Джиминьяно, но все равно очень мягким.

Сестра занимается трюфелями. Мы выделили 15 га на территории Villa Cusonа специально для «тихой охоты». Сезон длится с сентября по декабрь. Многие думают, что белые трюфели бывают только в Пьемонте, но это не так! Гости приезжают, «охотятся» на грибы с собаками (поиск трюфелей со свиньями в Тоскане почему-то запрещен). Можно Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

не нравится». Это, по крайней мере, честно. Вообще, честно говоря, я мало пью — дисциплина, театр, балет. Это можно не писать, плохой пиар! (смеется). Но дегустирую, естественно, очень много. Бывают дни, когда дегустации длятся по 12 часов.

Какое самое запоминающееся вино вы пробовали?

либо забирать трофеи с собой, либо отдать нашим поварам, и они покажут, как приготовить кулинарный шедевр.

Какие стили вин сейчас наиболее интересны вашей компании? Мой отец всегда выступает за защиту терруара. Ему важно, чтобы во вкусе было не слишком много дуба, чтобы чувствовалась, что пьешь Тоскану. Очень много внимания уделяем продвижению нашего родного санджовезе и, разумеется, верначчи. Сейчас очень популярен Болгери, его называют итальянским Бордо, но там никогда не выращивали санджовезе! Этот регион славится французскими сортами. Они, к сожалению или к счастью, крайне востребованы, мы не можем игнорировать пожелания рынка. Но мы стремимся к тосканскому стилю, даже если используем международные бленды. www.horeca-magazine.ru

Что есть «тосканский характер»? Вы имеете в виду характер вина или людей? Их невозможно разделить. Когда Владимир Познер спросил моего папу: «Кем вы себя считаете?», он ответил: «Я, прежде всего, флорентиец, потом тосканец, а уже потом итальянец». Тосканский характер можно описать так: ничего напоказ, вся красота внутри. Тосканские вина многослойны, может быть, не каждый способен их понять.

Какие вина нравятся лично вам? Нет какого-то особенного, самого любимого вина. Естественно, я патриот, но надо все пробовать, все знать. Понравиться и запомниться мне, как потребителю, может только вино, вызывающее мысли и эмоции. Кстати, я всегда защищаю людей, которые говорят, что ничего не понимают в вине и оценивают его категориями «нравится —

Из наших — верначчу 1933 года. Это был год, когда мой дедушка впервые разлил верначчу не во фьяску, а в «бордолезе», бутылку бордоского типа. У нас еще лежат три или четыре таких бутылки в погребе, это реликвия. Цвет изменился, какая-то часть просто испарилась, но, несмотря на заметную оксидацию, вино не «умерло»! А ведь, как правило, белые вина недолго хранятся. Зато вино 1966 года абсолютно «живое»! Верначча вообще стоит особняком — этот сорт называют «красным в белом платье». Помимо наших вин, я фанат Cheval Blanc, мы дружим с производителями. Мне нравятся французские вина, но даже многие великие мне кажутся довольно однообразными.

Cheval Blanc — исключение. Ну и конечно, не могу не упомянуть Chateau d’Yquem.

А какие другие напитки любите? Сделаю страшное признание!

Неужели колу? Да! Очень редко, но могу себе позволить, особенно после 47

виноделие Наталья Строцци часто бывает в России, с удовольствием общается с сомелье и другими представителями винного бизнеса

долгих ужинов и дегустаций, на дижестив!

Сложно ли продавать и продвигать вина в России? В 90-х было очень сложно. Люди просто не представляли, что такое вино! Поразительно, как быстро все изменилось. Китай сейчас отстает от России лет на двадцать: там приходится объяснять базовые вещи. Поскольку здесь наши корни, нам очень приятно приезжать сюда. На своих презентациях я стараюсь не зацикливаться на технических характеристиках вина, а рассказывать историю. Это воспринимается и запоминается лучше. Конечно, огром48

ный плюс — знание русского языка. Это очень импонирует людям.

Ориентируетесь в основном на HoReCa? Да, но у нас есть два-три базовых вина и пара более дорогих, которые можно встретить в супермаркетах. Также делаем вина на заказ под другими этикетками. Иногда нас упрекают в том, что наше вино в ресторане стоит втрое дороже, чем в магазине, хотя это вообще вопрос не к нам, а к ценовой политике заведений. Лично я не сторонник очень жесткой сегментации, когда одни вина продаются только в ритейле, а другие —

в гостиницах, ресторанах и винных бутиках.

Сильно ли фирма зависит от экспорта? Мы на нем держимся, так же, как и большинство других итальянских производителей. Примерно 60 % продукции идет за рубеж, из них 10–15 % — в Россию. Это немало, учитывая, что мы возим вино в великое множество стран: от Австралии до Китая. Продаемся даже во Франции!

Спрос растет? Да, очень сильно. Есть и сложности — Москва очень избалована, и порой очень сложно Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

поставить вино в меню. Зато у регионов огромный потенциал.

Бизнес стало вести проще или труднее за последние несколько лет? Конечно, труднее. Особенно когда у тебя тысячелетнее хозяйство — представляете, какая ответственность? Многие думают, что если у тебя полно титулов, то можно бездельничать. На самом деле, приходится работать вдвое больше. Конкуренция тоже становится жестче. Цены растут каждый год, но мы стараемся удерживать их на доступном уровне.

Что бы вы назвали своим главным успехом? www.horeca-magazine.ru

Первое — что я смогла познакомиться и работать с великими людьми: Плисецкой, Макаровой, Булановой, Васильевым, Нуриевым. Второе — что мама и бабушка передали мне русский язык и русскую культуру. Кстати, мы православные. Отец сначала сопротивлялся этому — ведь в семье Строцци были и кардиналы!

мое главное. Я общалась со многими великими людьми, и я могу сказать, что они все имели это качество. Кроме того, нужно очень много работать. Микеланджело говорил, что от таланта зависит сотая часть успеха, остальное — труд.

Что бы вы назвали своими основными принципами?

Наши вина доступны всем. Сейчас все больше тянется к вину молодежь, и это замечательно.

Родители научили нас трем главным вещам: уметь все делать самостоятельно (ведь сегодня у тебя есть все, а завтра может не быть ничего), уважать людей и быть скромными. Но скромность — са-

Как бы вы описали потребителей ваших вин?

Какие качества сейчас больше всего ценятся в вине? Питкость, доступность для понимания, умеренная цена, 49

виноделие

выраженность терруара и гастрономичность.

Что сейчас в тренде, а что уходит в прошлое? В винном мире многое определяется модой. Одно время было безумно популярно Morellino di Scansano, его пили даже больше, чем кьянти. Потом был всплеск популярности розовых вин, они считались романтичными, и их все покупали. Мы тоже хотели сделать розовое, но подумали: а как оно будет продаваться через несколько лет? Стараемся делать то, что долго будет актуальным. Думаю, что всегда будет продолжаться соперничество бордоских блендов с автохтонными сортами. Никогда не выходят из моды вина с историей, а история — то, что у нас никто не отнимет.

Какова роль хай-тека в виноделии? Мой отец говорит, что задача новых технологий — обогащать вкус, не обрывая нить, которая соединяет нас с традициями.

Как относитесь к винным критикам и их оценкам? Ой, сейчас я буду злиться! Я понимаю, что каждый делает свою работу. Но вы можете объяснить, в чем разница между оценками 99 и 100 баллов? Сегодня у меня хорошее настроение — я поставлю сто баллов, завтра не очень — поставлю 95. Для меня неприемлемо, чтобы люди покупали вино, ориентируясь на цифры! Мы ежегодно 50

высылаем критикам огромное количество вина, потому что так делают все и сегодня без этого нельзя. Так есть, и так пока будет. Это маркетинг. Но я говорю честно — это мне не нравится. Когда дегустаторы и журналисты сами приезжают в хозяйство, общаются с виноделами — это другое дело. Они видят все своими глазами.

ем, что будет. Особенно тяжело семейным хозяйствам: многие закрываются, уходят с рынка, виноделы уезжают из страны. Надеюсь, что будет больше государственной поддержки. Во всем мире — массовое производство одинаковых «модных» вин, рассчитанных на масс-маркет, бездушных, но прибыльных. В таких напитках

Многие думают, что если у тебя полно титулов, то можно бездельничать. На самом деле, приходится работать вдвое больше Критика тоже меняется. Раньше оценка «три бокала» Gambero Rosso означала действительно хорошее вино. Сейчас это бизнес, и оценки покупаются. Особенно плохо, когда только баллами критиков, и больше ничем, руководствуются сомелье и рестораторы.

Что бы вы назвали проблемами винного рынка? В Италии — трудная ситуация в экономике. Мы просто не зна-

нет личности винодела и теряется терруар.

К чему все придет? Я не бог! Я не могу и не хочу знать. Прошлое — это история, будущее — представление, а настоящее — подарок, который нужно ценить прямо сейчас. Present is a present.

.

Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

www.horeca-magazine.ru

51

виноделие

Винные реки, немецкие берега Каждый год в марте Дюссельдорф становится центром мирового винного бизнеса, ведь здесь проводится одна из крупнейших выставок индустрии в мире — ProWein. Работе с журналистами организатор, компания Düsseldorf, уделяет большое внимание. Ежегодно на берега Рейна высаживается внушительный десант репортеров профильных изданий со всего мира. Получив приглашение посетить выставку и немецкие винодельческие регионы, мы долго не раздумывали.

.

52

52

Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

С особым характером

В

этом году свои продукты продемонстрировали 4830 компаний из 50 стран. Гордость и отличительная особенность ProWein — строгая ориентация на профессиональную аудиторию. Каждый посетитель знает, что он хочет получить от выставки, и не шатается по стендам просто так. Здесь не увидишь случайных людей, сметающих со стендов все, что плохо лежит, да и пьяных, несмотря на чудовищное количество дегустируемого алкоголя, тоже нет. Не было заметно, что кто-то из работников стендов скучал и сидел без дела, что в порядке вещей и на «ПИР», и на «Продэкспо». Для многих журналистов посещение выставок — довольно скучное мероприятие.

ProWein стал приятным исключением. Здесь сразу чувствуешь, что находишься в команде единомышленников, а деловая обстановка не мешает нормальному дружескому общению. Многие экспоненты и посетители знакомы между собой и встречаются в Дюссельдорфе из года в год — сложилась своеобразная тусовка. Фраза о «насыщенной деловой программе» стала уже до неприличия избитым штампом, но к «Провайну» она подходит как нельзя лучше. Состоялись более 300 комментируемых дегустаций и семинаров на самые разные темы — от рассказов о винтажах, сор-

www.horeca-magazine.ru

Более трети посетителей были на выставке впервые. Видимо, такой наплыв объясняется резким ростом числа гостей из Китая и Гонконга — их количество удвоилось всего за год. И, конечно, тут и там слышалась русская речь

тах и регионах до рыночных прогнозов и аналитики. Посещение было свободным, правда, на некоторые семинары лучше было записываться заранее — количество мест иногда было ограниченным. На интереснейшую дегустацию «20 лет ProWein — 20 немец-

ких винтажей» попасть удалось не всем. Больше всего посетителей интересовали вина Италии, Германии и Франции — собственно, большинство производителей было именно из этих стран. Моника Реуле (Monika Reule), управляющий директор 53

виноделие Специальные шоу проходили в дегустационных зонах: FIZZZ-Lounge (коктейли), Wine’s best friends (шоколад и другие продукты), Champagne Lounge (более 60 шампанских)

Каждый посетитель получал программу с точным расписанием мероприятий. Большинство из них прошло на стендах, также работа кипела на форуме

Немецкого института вина, отметила особый интерес к винам своей родины: производители сделали упор на белых винах 2013 года — ярких, тонких, фруктовых, именно таких, каких сегодня требует рынок. Также очень оживленно было и на австрийских стендах. Запомнились биодинамические вина самых разных стран, 54

представленные на стенде Demeter. Почти для всех из них характерна особенная чистота и прозрачность вкуса, а для белых — некоторая диковатость. Трудно сказать, чем обеспечивается такое качество: скрупулезным соблюдением винодельческих технологий, отсутствием пестицидов или загадочными биодинамическими

методиками, но факт остается фактом — это вина с особым характером. Несмотря на то, что выставка винная, на ней нашлось место и для производителей ликеров и крепкого алкоголя. Более 400 производителей представили бренди, текилу, водку и прочую международную классику.

Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

Организован ProWein был по-немецки четко. Показательный пример — решение проблемы с посудой. На стендах постоянно требуются чистые бокалы разных типов, а емкости для выливаемого вина нужно периодически опустошать. Вовремя и качественно обслуживать пять тысяч стендов, при этом не мешая www.horeca-magazine.ru

посетителям — нетривиальная задача, с которой организаторы справились на отлично.

ProWein является ведущей профессиональной выставкой, но конца росту не видно. Подготовка к следующему мероприятию уже идет полным ходом: было решено перенести выставку в залы, где существенно больше места.

Программа посещения Германии не ограничилась только визитом на ProWein. После двух дней, проведенных на выставке, нашу группу журналистов из России, Японии, Китая, Гонконга, Кореи, США и Австралии ожидала интереснейшая экскурсия по винодельням долин рек Ар и Мозель.

55

виноделие

Красное сокровище Ара

Н

а первой винодельне в долине речки Ар мы оказались всего лишь через пару часов после отъезда из Дюссельдорфа. В кооператив Dagernova входят более 600 членов, которые возделывают всего около 150 га. Подавляющее большинство этих людей — виноградари выходного дня, виноделие для них — хобби или подработка. Тем не менее, немецкая педантичность и ориентированность на качество позволяет кооперативу выпускать непростые, характерные вина — особенно это касается красных из пино нуара. В ходе дегустации, прошедшей в погребе-штольне, выдолбленной в сланце, мы попробовали самые разные вина из пино нуара и пино мадлен. Тихие белые вина, сделанные методом blanc de noir, честно говоря, особенно ничем не запомнились, зато красные произвели достойное впечатление. Больше всего заинтересовало вино из пино мадлен, рано вызревающей разновидности пино нуара. Остановившись в живописном городке Нойенар-Арвайер, мы отправились знакомиться со следующим производителем. Хозяйство Meyer-Näkel было основано школьным учителем Виллибальдом Нэкелем в 1982 году. Уже к концу 80-х его вина получили множество наград, а сам он заработал репутацию прогрессивного винодела. Сегодня Meyer-Näkel имеет 15 га виноградников, им управляет сын Виллибальда Вернер, 56

его жена Клавдия и дочери Майке и Дёрте. Дегустацию, совмещенную с ужином в фамильном ресторане Hofgarten, провела обаятельная Майке. На чистейшем английском она рассказала об истории семьи, лучших виноградниках и образцах, которые мы попробовали. По ее словам, главная задача виноделов — делать так, чтобы их продукты отражали характер терруара, были фруктовыми, минеральными, а танинная структура обеспечивала способность к выдержке. Это достигается ограничением урожайности, ручным сбором, предпочтением старых лоз, деликатной работой в погребе. Третья винодельня, которую мы посетили в Аре, была основана недавно, в 2011 году, энологом Торстеном Кляйном и виноградарем Марком Йостеном. Хозяйство Josten&Klein использует виноград, выращенный в Аре и на Среднем Рей-

Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

кстати Долина Ара расположена к северу от 50-й широты, которую считают границей европейской винодельческой зоны. Это самый северный «красный» регион Германии и один из самых маленьких — всего 550 га. Виноград здесь выращивают с 770 года нашей эры, а красными винами он славится с XII века. Пино нуар (в Германии его зовут шпетбургундером) стал здесь основным сортом в XVIII веке и остается таковым сейчас. Также выращивается его довольно редкий клон пино мадлен (фрюбургундер), дорнфельдер и португизер; белые сорта — рислинг, мюллер-тургау и кернер. На севере добиться идеальной зрелости непросто даже для такого прохладолюбивого сорта, как пино нуар. Секрет — в микроклимате долины. Крутые склоны ориентированы на юг, почва состоит из сланца и песчаника, быстро прогревается на солнце и долго удерживает тепло.

не — пино нуар, рислинг, пино гри (граубургундер). Дегустация прошла прямо на винодельне — по сути, в небольшом и жутко холодном ангаре, среди ферментаторов, бочек и прочего оборудования. Производители делят свои продукты на три категории: легкие и беззаботные Estate, более сложные Ortsweine (местные вина) и топовые обwww.horeca-magazine.ru

разцы с отдельных виноградников. В целом, больше понравились белые вина: рислинги средней ценовой категории и необычный ферментированный в дубе совиньон блан. Топовый пино нуар большинству не понравился, но были и мнения, что это лучший образец дегустации. Возможно, оценить красные в полной мере помешала низкая температура.

57

виноделие

кстати

В царстве рислинга

И

зрядно промерзнув, мы отправились в Мозель. Нас ждал потрясающий вид на долину реки, деликатесные закуски на свежем воздухе и общение с Беате и Матиасом Кнебелем. Винодельня Knebel была основана в 1990 году Рейнхардом Кнебелем и его женой Беатой. В семейном бизнесе принимает участие и их сын Матиас. После прогулки по винограднику он рассказал о хозяйстве. Площадь виноградников, принадлежащих семье, составляет всего 7 га, 97 % винограда — рислинг. Основа философии — уважение к земле и естественным трудностям ее обработки, ручной труд, минимальное вмешательство в естественные процессы. Виноделы говорят, что не производят вино — его творит природа. Старые лозы, многие из которых не привиты, обладают естественной низкой урожайностью и выдающей-

58

ся способностью к передаче характера земли. Жестких стандартов обработки виноградников нет — все работы проводятся тогда и там, где это необходимо в данный момент, причем использование «химии» сведено к минимуму. После сбора виноград проходит медленную мацерацию и деликатное прессование. Брожение начинается спонтанно на диких дрожжах и проходит тоже достаточно медленно, практически останавливаясь зимой и возобновляясь весной, причем Матиас говорит, что дело не в низкой температуре в погребе, а в каких-то пока не известных науке процессах. После брожения вино долго выдерживается на тонком дрожжевом осадке. Итог — элегантные, очень ароматные, и самое главное — разные напитки. Даже базовое вино Von Den Terrassen («с террас»), которое в европейской рознице стоит около десяти евро, порадовало плотной текстурой и яркой аро-

Мозельскому виноделию больше двух тысяч лет. В последние десятилетия площадь посадок сокращалась — в 1990-м она составляла 12500 га, в 2007-м — 8990. Главной причиной этому стало резкое падение спроса — вина с остаточным сахаром вышли из моды. Ситуация начала выправляться только в последние годы, когда производители стали делать акцент на сложность, минеральность и сбалансированность своих продуктов. Протяженность немецких виноградников на Мозеле — 243 км. Крутые сланцевые склоны накапливают тепло днем, отдавая его лозе ночью, что создает уникальный микроклимат для главного (5000 га) местного сорта — рислинга. Также здесь выращивают элблинг, мюллер-тургау, пино блан и, в последнее время активно — пино нуар.

матикой. Возможно, оно было чуть тяжеловатым и сладковатым, зато вина с отдельных виноградников Hamm, Brückstück, Röttgen отличались балансом кислоты и остаточного сахара, а Uhlen — железистой, солоноватой минеральностью, которая обещает смягчиться и гармонизироваться в будущем. Украшением дегустации стали сладкие ботритизированные Auslese, BA и TBA. Последнего в 2010 году было сделано всего около 50 литров.

Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

От органики к биодинамике

В

ладельцы следующей на нашем пути винодельни Clemens Busch Рита и Клеменс Буш с 1984 года придерживаются принципов органического виноделия, а некоторое время назад стали применять биодинамические техники. За переход на биодинамику отвечает их сын Флориан. Семейство Буш выращивает рислинг в коммуне Пюндерих на винограднике «Мариенбург». Экосистема виноградника, утверждают они, — самое главное. Чтобы сохранить биологическое разнообразие, Буши не применяют минеральных удобрений, гербицидов и синтетических фунгицидов. Виноделы убеждены, что люди знают далеко не все о природе и космосе, и пытаются «синхронизировать» работу на винограднике с лунными циклами. Применяются и вполне «земные» методы обеспечения качества: сбор урожая в несколько этапов, очень деликатное прессование, длительное, до десяти месяцев и более, брожение на диких дрожжах. Выдержка в основном происходит в традиционных тысячелитровых мозельских бочках. Такая практика, говорит Рита Буш, производит эффект: получается виноград идеальной зрелости с интенсивным вкусом и ароматом. Мы попробовали базовые вина — звонкие, немного диковатые, гастрономичные; с отдельных участков Fahrlei и Falkenlei («Фарлай» и «Фальwww.horeca-magazine.ru

59

виноделие

кенлай») — насыщенные, элегантные, с довольно высоким содержанием сахара, но прекрасно сбалансированные и питкие. Потенциал их выдержки составляет, по утверждению Риты, более двадцати лет. Сладкие вина из ботритизированного винограда описывать просто бесполезно — их надо пробовать. Тут и четкая минеральность, и впечатляющая 60

кислотность; в аромате — тонны сладких фруктов и, в образцах постарше — характерный «нефтяной» тон. Перед дегустацией Рита показала нам виноградники. Огромный склон на другой стороне реки был засажен лозами примерно на две трети, но самые верхние участки были покрыты кустарником. Несколько десятилетий назад

склон был культивирован полностью, но мало-помалу верхние участки пришли в запустение. Старые виноделы отошли от дел, а их дети не захотели заниматься этой работой — ведь самые верхние участки обрабатывать труднее всего. Заброшенные виноградники, оставшиеся без присмотра, стали распространять болезни, и их пришлось выкорчевать, Horeca-magazine № 60, 2014

виноделие

www.horeca-magazine.ru

61

виноделие

и теперь участки с огромным потенциалом простаивают. Есть люди, которым эта проблема небезразлична. На ужине мы встретились с представителями общества Klitzekleine Ring (буквально «крошечный кружок») — объединения двенадцати виноделен городка Трабен-Трарбаха. Их сплотило стремление защитить виноградники на самых крутых и высоких участках, которые находятся в плачевном состоянии, и возродить старые. Помимо собственных, раз в год они выпускают вино со «спасенных» виноградников под названием Bergrettung. (от немецкого «спасение» и «гора»). Так же называется альпийская спасательная служба, но виноделы спасают не людей в го62

рах, а сами горы. Bergrettung Auslese 2007 года произвел отличное впечатление; из других вин больше всего запомнился айсвайн Торстена Мельшмайера, разлитый в «магнум» и обладающий невероятной кислотностью — 23 г/л! Точку в нашем путешествии поставил визит в хозяйство Dr. Pauly Bergweiler. По меркам региона оно довольно крупное — общая площадь многочисленных виноградников составляет 17 га. Большое разнообразие условий на 15 отдельных виноградниках позволяет делать самые разные вина — от легких столовых до густых, маслянистых десертных. В хозяйстве применяется ограничение урожайности, криомацерация, медленное

прессование. Виноград с каждого участка ферментируется отдельно в небольших стальных емкостях. Ширина линейки поражает и даже может сбить с толку. Общий стиль вин можно охарактеризовать как старомодный мозельский — в целом, вина были слаще попробованных в других хозяйствах и не такими кислотными.

. Пять дней немецкого вояжа были очень насыщенными и пролетели незаметно. Визит на «Провайн» обязательно стоит запланировать тем, кто связан с импортом вина; выставка будет полезна сомелье и кавистам. Поездка по винодельческим регионам Германии будет интересна всем — и любителям, и профессионалам.

Horeca-magazine № 60, 2014

Дело вкуса

64

68

Рецепт пивовара

Хмель всему голова

Популярный сегодня промышленный туризм помогает развеять негативные мифы о пиве, насаждаемые СМИ

Шеф-повара используют пиво для маринования, тушения и запекания, но оно уместно и в кондитерских изделиях

дело вкуса

Рецепт пивовара Маргарита Золотых, шеф-редактор

Михаил Ершов, главный пивовар «Московской пивоваренной компании»

Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов знает, почему далеко не в каждом баре удастся найти вкусное пиво. Во время экскурсии по производству журналисты HM поговорили с ним о проблемах пивзаводов, а также об отличиях сортов, ориентированных на сегмент HoReCa, и снобизме российских потребителей

.

64 64

Horeca-magazine № 60, 2014

дело вкуса

В

19 лет Михаил Ершов решил, что хочет варить пиво. Еще не получив диплом, на последнем курсе экономической академии им. Плеханова он устроился инженером-технологом на московский «Эфес». Через несколько лет стал начальником производства, а когда увольнялся через десять лет, уже отвечал за производство на пяти заводах. В «Московской Пивоваренной Компании» Михаил работает с 2008 года.

Чем запомнилась первая варка пива? Это было грандиозно. Все началось с монтажа оборудования — руководство считало, что люди, которые будут варить пиво, должны пройти этот этап. Так что мы сутками не уходили с производства, как с ударной комсомольской стройки, были уставшие, невыспавшиеся, но с ощущением огромного душевного подъема! Когда была первая варка, все попили получившееся сусло, потом попробовали зеленое пиво и затем так же дружно — нефильтрованное. Это чувство ни с чем не сравнить. Нам казалось, что вкуснее ничего не бывает!

Какое-то время назад была «волна», что на рынке пиво плохого качества, вредно для здоровья… Для людей, особенно из советского времени, все, что говорят СМИ, — это правда. Я, разбираясь в продукте, вижу, как много «вешают лапши», в том числе и в социальной рекламе. В роликах о влиянии пива на женщину и мужчину, которые крутили некоторое время назад, безграмотность на уровне паранойи. Что касается качества, то большинство пивзаводов производит качественное пиво. Напиток, которому больше 4 тысяч лет, не может быть сложным, а люди, насмотревшись телевизора, спрашивают, где у нас добавляется спирт, порошки и экстракты. Еще одна проблема в том, что люди путают вопросы личных предпочтений и качества. Очень горькое пиво, которое понравится немцу или англичанину, в России могут назвать некачественным: «да его пить невозможно». Люди заблуждаются в том, что раньше пиво было «живое», а теперь хранится годами из-за www.horeca-magazine.ru

якобы «сатанинских» консервантов. В советские времена пиво выталкивалось на фильтрацию воздухом, и контакт с ним сказывался на сроке годности. Теперь иные технологии: используется пищевая нержавеющая сталь, вся система закрыта от доступа кислорода. Если быть совсем откровенными, то старые заводы во многом находились в условиях антисанитарии. Так что сейчас качество пива, безусловно, выше. Мы каждый день проводим для желающих экскурсии — промышленный туризм в тренде, люди ходят знать, что они едят и пьют. Приезжают совершенно разные люди: сотрудники посольств, обычные работяги, корпоративные группы. За год показали производство 30 тысячам человек. Говорим, что можете идти и заглядывать во все двери, чтобы убедиться, что нигде нет цистерн со спиртом, «пивным порошком» и т. п. Рассчитываем, что так компенсируем негативное влияние СМИ.

Михаил Ершов обучался в Берлинском научноисследовательском институте пивоварения (Versuchs und Lehranstalt für Brauerei). Прошел путь от инженера производства до главного пивовара

А с профессиональной аудиторией работаете, проводите ли обучение для барменов? В России в пивной отрасли учреждений типа школ сомелье нет. Пока на нашем заводе таких 65

дело вкуса

Гордость Михаила — золотая награда European Beer Star в 2011 году в Германии

Когда в России хороший урожай, используется отечественный светлый солод. Однажды завод пришлось останавливать — качество продукта не устроило, и был заключен договор с иностранной компанией. Сегодня завод работает с поставщиками из России, Аргентины, Финляндии, Бельгии, Чехии, Великобритании и Германии

курсов нет, но нам это интересно. Есть идеи по реализации программы, которая будет повышать культуру потребления. На данный момент барменов нужно не с продуктом знакомить, а учить банальным вещам — гигиене. Если пройдетесь по московским барам, то в очень многих попадется кислое пиво. И не потому, что завод такое произвел, а потому, что не промывается система, не сливают остатки. Это серьезная проблема для пивзаводов. Бармены негативно влияют на репутацию производителей, ведь если подойдешь и скажешь, что пиво плохое, за барной стойкой ответят, что такое привезли. Когда я иду в бар, мне хочется пить вкусное пиво, но, к сожалению, удается далеко не всегда!

Какое значение имеет вода при производстве пива? Бытует мнение, что в Подмосковье хорошей воды просто нет. Вода — такой же инструмент пивовара, как и раса дрожжей, хмель и т. д. Но, на мой взгляд, мнение, что вода имеет особое значение и должна быть какой-то особенной или супермягкой, ложное. От ее жесткости пиво не станет хуже или лучше — оно станет другим. Главное — питьевое качество и органолептические свойства: если вода приятна на вкус, то и сваренное пиво будет хорошим. На территории нашего завода пять артезианских скважин.

66

Есть мнение, что пиво — непритязательный напиток: вино для гурманов, а пиво — нечто примитивное. В Бельгии пиво возвели в культ вина. Кстати, их традиции — добавлять кориандр, цедру, фрукты и т. п. — противоречат старинному немецкому закону о чистоте пива «Райнхайтсгебот», так широко рекламируемому в России. В Чехии и Германии пиво простое, его называют жидким хлебом, пьют его, как мы чай. В США тем временем фурор производят фруктовые сорта, например, пшеничное пиво с грейпфрутовым соком. Кстати, когда 50 лет назад в Америке людям стал казаться скучным стандартный массовый продукт, возникла тенденция крафта — небольшие пивоварни придумывали необычные новинки. Сейчас в США более 2500 крафт-пивоварен. Для меня пиво, в первую очередь, удовольствие. Это самый демократичный напиток, каждый может найти себе вариант: не нравится темное — бери светлое, бельгийское не по вкусу — попробуй чешское. Нашему же потребителю многие сорта кажутся как минимум странными.

Horeca-magazine № 60, 2014

дело вкуса

Вы планируете создавать необычные сорта? Как показывает наш опыт, рынок к ним не готов. Человеку свойственно привыкать к хорошему и желать нового, но к пиву это относится в меньшей степени — по отзывам в интернете, большинство довольно теми стилями пива, которые есть на сегодняшний день. Мы делаем различные разработки, например, очень интересно, как на разное пиво ложатся фрукты. Но пока ничего в производство не пошло. Партии большие, могут залежаться на полках, а ведь прежде всего стоит задача продать продукт. Если мы были бы маленьким заводом, конечно, занимались бы «причудливыми» сортами.

Как часто новый сорт получает одобрение? Регулярно. Конечно, радикальные варианты не поддерживаются. Потребителю сложно объяснить, чем интересно новое пиво, а производить нишевый продукт нет смысла. Так, в магазинах плохо продается пшеничное пиво — покупатели не знают и не хотят знать, что это, почему отличается от привычного. Правда, спрос есть в HoReCa, так как в ресторане гости готовы пробовать новое. Но в целом, продавать неизвестные в России сорта довольно сложно, и нестандартное пиво интересно только некоторым заведениям общественного питания.

На заводе используют большое количество спецсолодов и гранулированный хмель

Почему гость в ресторане выбирает иностранные пивные бренды? С чем связано предвзятое отношение к отечественному продукту? Как в басне Крылова, у нас с умилением глядят на заграничные наклейки, а сало русское едят! Испокон веков отношение к себе более чем скромное, все наше кажется серым и обычным, мы, мол, лаптем щи хлебаем. Все, что приходит из-за границы, кажется намного лучше. Если говорить объективно, то наше предприятие завоевывает награды на престижных международных выставках — независимые эксперты мирового масштаба вслепую на дегустациях выбирают наше пиво. Побороть снобизм типа «у них там и трава зеленее» очень тяжело. Особенно сейчас, когда перекрыты пути www.horeca-magazine.ru

коммуникаций с потребителем. Мы проводили эксперименты: наливали пиво, говорили, что иностранное, и слушали восхищенные комментарии, а после сообщения, что пиво-то наше, — удивленные. Этикетка имеет слишком большое психологическое значение. Возможно, со временем это изменится.

.

67

дело вкуса

Хмель всему голова

68

Пиво — продукт с древней историей: производить его начали примерно в одно время с хлебом несколько тысяч лет назад. В настоящее время принято считать, что пиво является прерогативой барных стоек, однако и в воображении поваров ему отведено местечко: с пенным напитком можно готовить разнообразные блюда, включая десерты и выпечку.

.

68

Horeca-magazine № 60, 2014

дело вкуса

рецепт

Жареные свиные ребра в соусе BBQ (2 порции) Свиные ребра ������������������������������������������������1 кг Светлое нефильтрованное пшеничное пиво �����������������������������������������1,5 л Тузлук: Вода ����������������������������������������������������������������1 л Соль �������������������������������������������������������������� 30 г Душистый перец-горошек �������������������������� 10 г Лавровый лист ����������������������������������������������� 5 г

рецепт

Французские крепы (2 порции)

С

казать, что пиво — частый гость на кухне, будет преувеличением, зато результат, как правило, не разочаровывает. Конечно, важен контекст: в пиццерии или ресторане высокой кухни блюда, приготовленные с использованием пива, вряд ли будут уместны, а в вот в меню демократичного бара или пивного ресторана может быть и несколько блюд с хмельным ингредиентом. Важно, что пиво в кулинарии имеет вполне прикладной характер. www.horeca-magazine.ru

Молоко ���������������������200 мл Мука �����������������������������110 г Яйца �����������������������������2 шт. Светлое пиво ��������������50 мл Ликер Grand Marnier �������������25 мл Сливочное масло ����������25 г Сахар ������������������������������15 г Соль ���������������������������������1 г Смешать соль с сахаром и мукой, добавить взбитые яйца и молоко. Помешивая, добавить пиво, ликер и растопленное сливочное масло, перемешать. Испечь крепы на хорошо разогретой сковороде на сливочном масле.

Соус BBQ: Масло растительное ��������������������������������������1 л Кетчуп ��������������������������������������������������������� 500 г Мед цветочный ������������������������������������������ 300 г Томатная паста ������������������������������������������� 200 г Соевый соус ������������������������������������������������� 50 г Чеснок свежий ��������������������������������������������� 20 г Соус табаско ������������������������������������������������ 10 г Приготовить тузлук: вскипятить воду с солью, перцем и лавровым листом, остудить. Замочить ребра на сутки, потом варить на пару 3 часа. Томить остуженные ребра в пиве под крышкой при 110 °С 4 часа. Приготовить соус BBQ: томатную пасту пассеровать в сотейнике на половине растительного масла до рыжего цвета. Добавить мелко нарубленный чеснок, мед, кетчуп, соевый соус и табаско. Варить при слабом кипении 20 мин., постоянно помешивая. Струйкой влить оставшееся масло, перемешать, остудить. Смазать соусом ребра и печь в духовке при 180 °С 10–15 мин. Подавать с картофелем по-деревенски.

69

дело вкуса

70

Horeca-magazine № 60, 2014

дело вкуса

рецепт

Пивные пуфы с соусом из баклажанов (4 порции) Мука для пиццы �������� 150 г Светлое пиво ������������ 90 мл Рисовая мука ��������������� 50 г Готовый баклажановый соус ���� 50 г Морская соль �������������� 30 г Соль ������������������������������� 5 г Тимьян ��������������������������� 5 г Замесить тесто из обоих видов муки, пива, соли и тимьяна, накрыть его пищевой пленкой и дать отдохнуть в течение часа. После этого тонко раскатать, нарезать на длинные полосы и пожарить во фритюре. Готовые пуфы посыпать морской солью и подать с баклажановым соусом.

По словам Марка Стаценко, шеф-повара нескольких проектов Ginza Project, за счет действия дрожжей и газа пиво ускоряет процессы маринования и тушения мяса, рыбы и птицы. Соусам пиво придает гладкую текстуру, а в остальном ведет себя так же, как и вино, коньяк и любой спиртосодержащий продукт: спирт выпаривается, а вкус остается. С пивом Марк готовит нечасто, но уж если берется за www.horeca-magazine.ru

дело, то в ход идут сложносочиненные рецепты — например, свиные ребра, готовящиеся почти двое суток. Сергей Маркин, шеф-повар недавно открывшегося ресторана-бара Tribeca, готовит на пиве закуску к нему же — пивные пуфы. Пиво, говорит Сергей, позволяет тесту хорошо подняться и заметно увеличивает его объем. А известный французский кондитер Николя Буссан

добавляет пиво в тесто для блинчиков «Креп Сюзетт» — химическая реакция при замешивании делает их более воздушными и золотистыми, а еще помогает добиться тех самых «кружевных» краев.

.

71

другое ДЕЛО

Четыре сезона гостеприимства Географические очертания Бали очень похожи на лампу Алладина. Два пятизвездочных отеля международной сети Four Seasons, расположившиеся в разных частях острова — заливе Джимбаран и на берегу реки Аянг, оправдывают это сравнение: все желания гостей здесь исполняются на высшем уровне. Убедиться в этом пригласили редактора HM.

.

72

72

Horeca-magazine № 60, 2014

другое ДЕЛО

Ц

елевая аудитория отелей Four Seasons Resorts Bali — молодожены, влюбленные пары и семьи с детьми. Гости из России составляют около 5 %, правда, ситуация меняется на новогодние праздники, когда русские занимают около половины всех номеров. Больше всего отдыхающих — из Японии (около 30 %), на втором месте Америка и Европа (15 %), за ними — австралийцы (8–10 %). Приезжают и знаменитые гости: так, во время съемок фильма «Ешь, молись, люби», которые проходили в том числе на Бали, Джулия Робертс и Хавьер Бардем жили именно в Four Seasons. Отели не работают по системе «все включено», и практически все меню, включая завтраки, — а-ля карт. Рестораны предлагают и традиционную индонезийскую кухню, и европейские блюда. Для практикующих гурманов действуют кулинарные школы, в которых за несколько часов можно освоить приготовление аутентичных балийских шашлычков соте, рыбы, запеченной в банановых листьях и тыквенного пудинга. Конечно, есть и обслуживание в номерах, подразумевающее не только доставку завтраков, обедов и ужинов, но и возможность организации романтического вечера с несколькими переменами блюд (он обойдется примерно в 200 долларов для двоих). Скучать здесь не приходится даже в сезон дождей (с ноября по март): выручают многочис-

www.horeca-magazine.ru

ленные досуговые программы. В их числе йога, медитации, спа-процедуры, различные уроки — традиционного балийского массажа, рисования или приготовления коктейлей под руководством бармена. К каждому гостю здесь приставлен сотрудник, который за него буквально в ответе: знает, как его подопечный проводит время, есть ли у него какие-то пожелания к сервису, испытывает ли он какие-то неудобства. Персонал Four Seasons — основа репутации сети и ее достояние, поэтому огромное внимание уделяется корпоративным ценностям и культуре. Проводятся регулярные тренинги,

кстати Постоянная смена менеджеров каждые 2–3 года — общепринятая политика Four Seasons: таким образом сотрудникам предоставляют возможность реализации и развития на разных курортах сети по всему миру. Если очень хочется остаться на месте, можно подписать местный контракт, но условия работы по нему гораздо хуже — зарплата не меняется, но вот бесплатного проживания, питания и прочих социальных прелестей менеджер лишается.

73

другое ДЕЛО Sundara считается одним из самых доступных ресторанов на пятизвездочных курортах

ролевые игры, поддерживается постоянная обратная связь с руководством. Сами работники называют Four Seasons одной большой семьей и говорят, что в работе руководствуются именно этим соображением, относясь к каждому гостю и коллеге, так, как хотели бы, чтобы они относились к ним. Указания по продвижению Four Seasons Resorts Bali получают от головного офиса. Говорят, что рекламный бюджет очень небольшой, но репутация бренда дает мощный импульс. Специально для определенных национальных рынков, в том числе русского, 74

разработаны микросайты — для более целенаправленной работы с аудиторией. Используют и традиционные рекламные статьи и рассылки, ведут аккаунты в Instagram, Facebook и Twitter, но наиболее эффективным рекламным инструментом директор по PR Гита Уорриер считает пресс-туры: с приглашенными журналистами делятся опытом, демонстрируют все возможности сервиса и предоставляют возможность увидеть отель глазами гостя, проживая на тех же виллах, обедая в тех же ресторанах и загорая у тех же бассейнов.

Вдохновение приливом

F

our Seasons Resort Bali at Jimbaran Bay находится в одноименном поселке — бывшей рыбацкой деревушке на берегу Индийского океана. Гости проживают в отдельных виллах, построенных в традиционном балийском стиле. Здесь их 147, в каждой — довольно большой внутренний дворик с бассейном. Минимальная стоимость ночи на вилле — 650 долларов, вид на океан добавит еще 150–200, а в новогодние праздники цена Horeca-magazine № 60, 2014

другое ДЕЛО

поднимается до 1000 долларов. Для семей или больших компаний прекрасно подходят большие резиденции, которых в резорте девять (от 1400 долларов). Грамотное расположение вилл и большая территория отеля способствуют тому, что гости чувствуют себя довольно уединенно. А преодолевать расстояние от виллы до ресторана, спа-зоны или бассейна можно не только пешком, но и на багги — электрокарах с води-

долларов. И хотя на эти деньги можно было построить целый отель, руководство считает, что Sundara — прекрасное вложение в имидж. Пожалуй, они правы: благодаря сбалансированному меню из исключительно фермерских продуктов, демократичным (по меркам пятизвездочных курортов) ценам, изящному дизайну и великолепному виду на океан ресторан стал популярен не только среди постояльцев: более половины клиентов — сторонние гости.

Персонал Four Seasons — основа репутации сети и ее достояние, поэтому огромное внимание уделяется корпоративным ценностям и культуре телем, которые можно заказать из номера или лобби. Помимо различных платных оздоровительных и косметологических процедур курорт предлагает и комплименты: для любителей активного отдыха — велопрогулка по горам или каякинг, для предпочитающих спокойное времяпрепровождение — урок по изучению экзотических растений в собственном саду или медитация на берегу океана. Каждый гость может посещать тренажерный зал (для спортзала в отеле он отлично оборудован), а детей во время занятий можно оставить под присмотром воспитателей детского клуба отеля Jimba Kids Club. В отеле три ресторана, и главный из них, Sundara, обошелся Four Seasons в кругленькую сумму — 8–9 млн www.horeca-magazine.ru

Four Seasons Resort Bali at Jimbaran Bay построен в 1993 году, и капитального ремонта пока не было. Управляющий курорта Илькин ИльясЗаде говорит, что реновация начнется в следующем году, и за два года постепенно обновят все

виллы, не закрывая отель полностью. Сейчас, по его словам, некоторые гости жалуются на то, что в номерах темновато. Жалобы на устаревание номеров встречаются и на TripAdvisor, правда, восхищенные отзывы об отеле все же превалируют. На вопрос о российских туристах Майкл Брэнем, генеральный менеджер отеля, отвечает: «За последние несколько лет количество гостей из России значительно увеличилось, но я уверен, что это только начало. Многолетний опыт работы с российским рынком научил нас предугадывать пожелания клиента, ориентироваться на

На Бали есть свое виноделие, хотя объемы его невелики. В горах выращивают белый виноград сорта шардоне (красный не пользуется спросом, и от него отказались). Первые и самые известные балийские виноделы — австралийцы Hatten Wines, работающие на балийском сырье. Эти вина можно пробовать и в Four Seasons

75

другое ДЕЛО

Потрясающий вид на океан привлекает множество влюбленных пар заключить брак именно на Бали

76

его ожидания от Four Seasons и, конечно же, оправдывать их. Менеджер по работе с российскими клиентами всегда доступен для гостей и заботится о том, чтобы мы работали с учетом их культурных особенностей. Русским очень нравится завораживающий вид на пляж, которым можно наслаждаться во время обеда в ресторане Sundara; очень популярны спапроцедуры на берегу океана». По словам Майкла, с каждым днем растет интерес к нестандартному отдыху. «Мы стараемся постоянно совершенствоваться, придумывая что-то новое. Сейчас у нас есть идея зафрахтовать комфортную яхту у берега нашего курорта, что позволит гостям путешествовать и наслаждаться прекрасными дикими пляжами острова, а в особенно понравившейся бухте — даже пообедать или поужинать».

Отдых душой и телом

О

тель Four Seasons Resort Bali at Sayan расположен недалеко от поселка Убуд — культурного и творческого центра Бали. В отличие от отеля в Джимбаране, здесь нет океана, зато есть живописная река Аянг и рисовые террасы, настраивающие на созерцательный лад и расслабленный отдых. Здесь есть и отдельные виллы (от 450 долларов за ночь) с собственными бассейнами — их 42, и 18 двухуровневых и двухкомнатных номеров (от 600 долларов). Виллы разбросаны по территории курорта: некоторые находятся на берегу реки, другие на склонах холма в окружении рисовых полей, несколько — на вершине холма. Сьюты же располагаются на первом и втором этажах много-

функционального четырехэтажного здания, являющегося постоянным центром притяжения гостей: там также находятся два ресторана, тренажерный зал, одна из спа-зон и лобби. Некоторые досуговые программы доступны всем желающим бесплатно: утренние занятия йогой, прогулки по деревне, велосипедные туры по рисовым полям, детская анимация. Вообще же в Four Seasons Resort Bali at Sayan хотят сконцентрироваться на здоровом отдыхе: осенью планируют сделать меню более легким и полезным, начать проводить трехдневные ритриты, приглашать различных специалистов и прославиться своими спа- и велнес-программами. Последние заслуживают внимания уже сейчас — разнообразные процедуры, которые предлагают гостям, основываются на традиционных методах оздоровления и расслабления, сочетающих массаж, расслабляющие ванны, лечение травами и камнями и многое другое.

Horeca-magazine № 60, 2014

другое ДЕЛО Многие травы, специи и корнеплоды выращивают на собственных огородах

Адептов духовности непременно заинтересуют манипуляции, направленные на раскрытие, очищение и баланс чакр. При их проведении используются не только руки массажиста, но и древесный дым, поющие чаши, ментальные и физические упражнения на расслабление.

www.horeca-magazine.ru

Отелю 16 лет, номера были полностью реконструированы год назад. Новый интерьер, разработанный известной токийской дизайн-студией SPIN, сохранил черты традиционного архитектурного стиля Бали. К тому же при отделке использовались только местные

материалы: традиционная ткань икат, раковины, кокосы, предметы народного промысла. В резорте три ресторана, заведует которыми Жослин Арго, французский шеф-повар с богатым послужным списком: он работал со многими высокопоставленными лицами и

Любое ароматное масло, полюбившееся за время массажа, можно приобрести в спа-зоне

77

другое ДЕЛО

королевскими особами в разных странах, в том числе в России с Владимиром Путиным. Именно в Кремле он придумал свекольный гаспаччо — авторскую вариацию борща. В исполнении Жослина он подается в стеклянном конусе на льду и сервируется гренками из черного хлеба, орехами пекан и фетой. В Саяне Жослин собирается поменять концепцию основного ресторана Ayung Terrace, сделав что-то вроде французского бистро. «Я хочу основательно взяться за местные продукты, — говорит Жослин, — ведь люди приезжают на Бали в том числе, чтобы их попробовать. Нашел уже почти все нужные, кроме одного — говядины. В Индонезии ее качество неподходящее». Генеральный менеджер отеля Удей Рао считает, что гастрономии стоит уделять внимание не только в рамках ку78

рорта. «В последние годы Бали все больше ценят за возможности, которые он дает гурманам. Одно из главных преимуществ острова — сочетание культурных ценностей и вкусной еды, — говорит он. — Вообще нужно изменить отношение к Убуду как к месту, где можно заниматься только йогой и спа. Здесь есть миллиард других

занятий: прогулки на открытом воздухе, знакомство и погружение в балийскую культуру Бали с ее музыкой, рисованием и пр. В общем, нужно сделать узнаваемым и любимым не только наш отель, но и город в целом».

.

Horeca-magazine № 60, 2014

Дело техники

80

83

Брецель – точно в цель!

Мясо рубят — железо «летит»

Современное оборудование позволит оснастить не только мини-пекарню, но и целый производственный цех

Шнеки, ножи и решетки в мясорубках можно заменить не только оригинальными запчастями

дело техники

Брецель — точно в цель! Брецель — относительно новый продукт для российского потребителя, но, едва придя на отечественный рынок, он мгновенно завоевал популярность и начал пользоваться огромным спросом. Бизнес «на брецелях» открывает интересные перспективы, поскольку продукт этот крайне многообразен.

.

80

80

Horeca-magazine № 60, 2014

дело техники

Б

рецель существенно отличается от традиционного российского кренделя: его мякиш идеально белый, с мелкопористой структурой, а вкус тонкой и нежной корочки превосходно сочетается как с солеными, так и со сладкими обсыпками. Брецель можно употреблять в качестве десерта, использовать как основу для сэндвича, как закуску к пиву или как отдельное блюдо — все зависит от рецептуры, начинки и украшения. Как известно, любая выпечка начинается с теста: решающую роль играют его правильная консистенция, однородность и упругость. Производители хлебопекарной техники регулярно предлагают новое оборудование: компактное, функциональное, универсальное, легкое в управлении, с возможностью программирования. Так, недавно заявил о себе румынский производитель Matina, который выпускает качественную технику для предприятий общественного питания. Горизонтальный односкоростной тестомес Matina M80 предназначен для хлебопекарных предприятий средней и малой мощности. Стандартные лопасти машины подходят для замеса крутого теста: пельменного, макаронного, для брецелей и баранок. Для приготовления фаршей, творожных, картофельных и других смесей можно приобрести лопасти других форм. Дежа и лопасти выполнены из нержавеющей стали, дежа опрокиwww.horeca-magazine.ru

Брецель — крендель, широко распространенный в южной Германии, диаметром около 10–15 см. В Баварии является одной из традиционных закусок к пиву на народных гуляниях, таких как Октоберфест. Однако слава брецеля вышла далеко за пределы Германии.

дывается вручную, ее объем составляет 60 л. Месильный орган представляет собой вал с тремя лопастями. Размеры тестомеса — 900x500x760 мм. Чтобы сохранить форму и получить глянцевую корочку, изделия следует ошпарить. Для этого используются фритюрницы серии BN, в которых крендели ошпариваются водой, а брецели — щелоч-

ным раствором. Щелочная обработка необходима для получения хрустящей корочки характерного золотистого цвета, без которой брецель не будет брецелем. В комплекте с фритюрницей для ошпарки поставляется навесная полка с емкостями для обсыпки луком, маком, солью и т.д. Компактная конвейерная печь серии Ccband подойдет 81

дело техники

Фритюрница MATINA BN10/2

тому, кто привык зарабатывать на каждом метре производственной площади. Печь предназначена для выпечки брецелей, баранок, бубликов и хлебных палочек. В зависимости от модели производительность составляет 210–350 изделий в час. Загрузка заготовок

82

и выгрузка продукции осуществляется с фронта печи. Модуль устанавливается на мобильный стенд-накопитель для готовой продукции. Наличие электронной панели управления повышает эффективность работы. Печь выполнена из нержавеющей стали.

Перечисленное оборудование может использоваться также для выпечки булочек, круассанов, мини-багетов и др. Такая производственная линия подойдет для множества заведений общественного питания, начиная с крендельных и пончиковых и заканчивая пивными ресторанами и пекарнями при супермаркетах. Минимальный необходимый комплект оборудования сводится к трем позициям, практически любой предприниматель может его приобрести и составить конкуренцию захватывающим рынок иностранным компаниям. Инвестиции не превышают миллиона рублей и окупаются менее чем за год.

www.t-d.ru

•

Horeca-magazine № 60, 2014

дело техники

Мясо рубят — железо «летит» При активном использовании даже самая надежная мясорубка может выйти из строя. Основной причиной является износ наиболее активно задействованных в процессе переработки сырья деталей — шнека, ножа и решетки. Наш обзор посвящен сменным деталям для мясорубок Eksi, Koncar, Fama, Hakka Brother и Electrolux. Выполненные из высококачественной нержавеющей стали, они прослужат так же долго, как и оригинальные запчасти.

.

1 279 руб.

Шнек для мясорубки

(МЕМ 12)

3 151 руб.

Решетка для мясорубки

472 руб.

(103035)

Система: Enterprise Диаметр отверстий: 6 мм

Нож для мясорубки с гнутыми лезвиями

(100003)

Система: Enterprise

www.horeca-magazine.ru

Запасные части для мясорубки Koncar MEM 12E zipkomplect.ru

83

дело техники

Запасные части для мясорубки EKSI MM 22 zipkomplect.ru

Шнек для мясорубки

(5-6-7_MM22)

2 920 руб.

1 356 руб.

571

Решетка для мясорубки

(103115)

руб.

Система: Enterprise Диаметр отверстий: 6 мм

Нож для мясорубки с гнутыми лезвиями

(100004)

Система: Enterprise

84

Horeca-magazine № 60, 2014

дело техники

Запасные части для мясорубки Electrolux 601 230

Шнек для мясорубки

zipkomplect.ru

(0D0953)

29 000 руб.

571

1 356

руб.

руб.

Решетка для мясорубки

(103105)

Нож для мясорубки с гнутыми лезвиями

Система: Enterprise Диаметр отверстий: 4,5 мм

(100004)

Система: Enterprise

www.horeca-magazine.ru

85

дело техники

Решетка для мясорубки

Запасные части для мясорубки Fama TS 12-FTS126U

1 382

zipkomplect.ru

руб.

(100600)

Система: Unger Диаметр отверстий: 6 мм

9 601 руб.

1 939

Шнек для мясорубки

руб.

(F2126 + F2129)

Подрезная решетка для мясорубки

1 279 руб.

(100655)

Система: Unger

Нож для мясорубки с 3 литыми гнутыми лезвиями

(100029)

Система: Unger

487 руб.

Сменные лезвия на нож для мясорубки

(100025)

Количество: 9 штук

86

Horeca-magazine № 60, 2014

дело техники

Подрезная решетка для мясорубки

(100795)

Запасные части для мясорубки Hakka Brother TC221 zipkomplect.ru

Система: Unger

1 987 руб.

3 420 руб.

Шнек для мясорубки

(TC22I-18)

1 443 руб.

Решетка для мясорубки

Нож для мясорубки с 3 литыми гнутыми лезвиями

(100740)

Система: Unger Диаметр отверстий: 8 мм

(100027)

Система: Unger

1 530 руб.

www.horeca-magazine.ru

87

дело техники

88

Horeca-magazine № 60, 2014

Chefs Super

w w w • s u p e r c h e f s • r u

Мастера своего дела

91

99

107

Шеф-повар Chelsea GastroPub

Шеф-повар ресторана Bar Cervetti

Шеф-повар гастропаба Moments

Иван Жижин

Алексей Зимин

Екатерина Плотникова

superchefs

Иван Жижин

Шеф-повар Chelsea GastroPub

«Больше всего я устаю от неопределенности» В ресторанном бизнесе я работаю с 18 лет. Я стал поваром, потому что я люблю готовить. Труднее всего было научиться печь медовик. Мой самый ценный опыт — служба в армии. Я специализируюсь на европейской кухне. В работе меня по-прежнему удивляет разнообразие продуктов и их сочетания. Мой кулинарный стиль — авторская фантазия. Мой любимый ингредиент — апельсин. С детства я не люблю манную кашу. Самый необычный ингредиент, который я использовал, — белая клубника. Самое необычное блюдо, которое я пробовал — борщ с «молекулярной» сметаной. Я не люблю работать с безответственными людьми. Идеальное блюдо должно быть красивым, вкусным, гармоничным. Меня вдохновляют романтика, хорошая погода, музыка. Когда я создаю блюдо, я думаю о хорошем. Мое обычное настроение на работе — веселое. На кухне я не могу обойтись без ножа, и могу — без половника. Больше всего я устаю от неопределенности. Шеф-повар должен уметь готовить и создавать позитивную атмосферу в коллективе. Самая страшная ошибка повара — не пробовать то, что готовишь. Я бы посвятил свое следующее блюдо весне и лету. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на время приготовления и подачу блюда. Заведение моей мечты — собственный ресторан с изобилием блюд разных стран. Дома я готовлю, люблю баловать своих близких вкусностями.

90

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Жижин Шеф-повар Chelsea GastroPub Дата рождения: 17 февраля 1987 г.

Иван Жижин закончил профессиональный лицей №38 и Московский государственный университет технологий и управления. Участвовал в открытии ресторана «Арт-Академия», итальянского кафепиццерии «Чентрале», Main Bar, ресторана «Счастье». Сотрудничал с шеф-поварами из Италии, Франции и Америки.

91 Chelsea Chelsea Gastropub открыл ресторатор Алексей Егоров в декабре 2012 года. «Челси» — традиционный английский паб с немаловажным дополнением: вкусной едой. В нем будет комфортно бизнесменам, политикам, экспатам и другим московским денди. Гостям предлагаются авторские блюда, 150 сортов виски, обширная винотека и свежее пиво. Кухня — английская, межнациональная, впитавшая в себя все многообразие гастрономических традиций бывших британских колоний. Средний чек: 1500 руб.

Адрес: Малый Гнездниковский пер., д. 12/27 Тел.: (495) 629-66-88 www.chelsea-pub.ru

www.SuperChefs.ru

91

superchefs

1

Салат «Сен-Мор» 10 минут + подготовка ингредиентов 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Свекла �����������������������������������������50 г Дыня �������������������������������������������50 г Отварной картофель ������������������50 г Цукини ����������������������������������������40 г Желтые черри ����������������������������30 г Сыр сен-мор �������������������������������30 г Растительное масло �������������������10 г Соус песто ����������������������������������10 г Салат мангольд ����������������������������5 г Молотая сладкая паприка �����������1 г Песто: Оливковое масло ������������������210 мл Зеленый базилик ���������������������150 г Кедровые орехи �������������������������20 г Сок лимона ���������������������������������20 г Пармезан ������������������������������������20 г Чеснок �������������������������������������������5 г Соль

Песто: продукты пробить в блендере, довести до вкуса. Вареную свеклу нарезать маленькими дольками. Из картофеля нуазетной ложкой сделать шарики и отварить в подсоленной воде. На растительном масле пожарить картофель и цукини. Нарезанные овощи, мангольд, картофель и цукини заправить соусом песто. Готовый салат выложить на тарелку горкой, сверху положить сыр, посыпать молотой паприкой.

3

4

5

Сыр сен-мор-де-турен (Sainte-Maure de Touraine) изготовляется из непастеризованного козьего молока. Голова имеет цилиндрическую форму и весит около 300 г, внутри находится соломинка. Сен-мор-де-турен защищен статусом AOC, однако его аналог — сыр сен-мор — производится в промышленных масштабах.

92

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Жижин

Шеф-повар Chelsea GastroPub

www.SuperChefs.ru

93 93

superchefs

1

Фиш-энд-чипс 30 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Картофель ��������������������������������200 г Филе дорадо �����������������������������100 г Лимон �����������������������������������������50 г Соус тар-тар �������������������������������50 г Соус песто ����������������������������������20 г Красная смородина ��������������������10 г Салат лоло-россо �����������������������10 г Кляр: Темпурная мука ������������������������215 г Минеральная вода ����������������125 мл Светлое пиво ���������������������������75 мл Водка ����������������������������������������15 мл Сахар ���������������������������������������������5 г Соль �������������������������������������������1,5 г

Приготовить тар-тар: соленый огурец натереть на крупной терке, чеснок мелко порезать, все перемешать с майонезом. Кляр: в глубокой посуде смешать минеральную воду, пиво, водку, соль, сахар. Постепенно всыпать муку, аккуратно перемешивая венчиком до однородной массы. Картофель нарезать тонкими ломтиками и промыть под холодной водой, обсушить и обжарить во фритюре до золотистой корочки. Филе слегка обвалять в муке, опустить в кляр, жарить во фритюре при 180 °C 8–10 мин. На тарелку положить салат лолороссо, дольку лимона, красную смородину, рыбу и чипсы. Украсить блюдо соусами.

94

3

4

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Жижин

Шеф-повар Chelsea GastroPub

www.SuperChefs.ru

95 95

superchefs

1

Челси-рибс 30 минут + подготовка ингредиентов 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Говядина (межреберное мясо) ����������������230 г Картофельный гратен ����������������90 г Растительное масло �������������������15 г Сливочное масло �����������������������10 г Оливковое масло �������������������������5 г Чеснок �������������������������������������������2 г Чили ����������������������������������������������1 г Тимьян, розмарин Гратен: Картофель ����������������������������������1 кг Сыр гауда ����������������������������������200 г Сливки 33% ������������������������������200 г Сыр пармезан ���������������������������100 г Молоко ��������������������������������������100 г Мускатный орех ����������������� по вкусу

Картофель нарезать тонкими ломтиками, промыть в холодной проточной воде, обсушить и переложить в гастроемкость. Добавить молоко, сливки, сыр гауда, мускатный орех, посолить, поперчить. Перемешать и выровнять, дать настояться в течение 20 мин. и запекать при 170–180 °C около 45–50 мин., накрыв фольгой. Затем фольгу снять, посыпать тертым пармезаном, увеличить нагрев до 200 °C и выпекать до образования румяной корочки. Дать гратену остыть, нарезать на порции. Мясо порезать поперек волокон на 2–3 одинаковых по толщине куска, полить растительным маслом с чесноком и травами.

3

4

Обжарить на углях (рекомендуется прожарка «медиум»). Готовое мясо посолить, поперчить, смазать сливочным маслом. Выложить разогретый гратен и мясо на тарелку, полить оливковым маслом с перцем чили, украсить травами.

96

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Иван Жижин

Шеф-повар Chelsea GastroPub

www.SuperChefs.ru

97 97

superchefs

Алексей Зимин

Шеф-повар ресторана Bar Cervetti

«Мой кулинарный стиль — сочетать несочетаемое» В ресторанном бизнесе я работаю c 15 лет. Я стал поваром, потому что сначала было интересно, а потом начал получать удовольствие от всех процессов на кухне. Труднее всего было научиться сохранять самообладание в стрессовых ситуациях. Мой самый ценный опыт — работа с именитыми итальянскими шеф-поварами. Я специализируюсь на итальянской кухне, потому что она разнообразная и очень интересная. В работе меня по-прежнему удивляет слаженность работы на кухне абсолютно разных людей. Лучше всего у меня получается импровизация. Мое самое удачное блюдо — «Рыба от сына рыбака». Мое самое необычное блюдо — неаполитанское рагу, приготовление которого занимает 9 часов. Мой любимый ингредиент — душа. С детства я не люблю творожный торт. Самые необычные ингредиенты, которые я использовал, — говяжья селезенка, сыр casu marzu. Самое необычное блюдо, которое я пробовал, — суп на красном вине Barbera с анелотти. Я не люблю работать с людьми, которые вмешиваются в процесс, хотя мало в нем понимают. Идеальное блюдо — правильное сочетание продуктов и технологии в руках человека, любящего свое дело. Меня вдохновляет любовь к профессии. Когда я создаю блюдо, я думаю о мнении гостя. Мое обычное настроение на работе — воодушевленное. В работе я не могу обойтись без гостей, и могу — без спешки. Больше всего я устаю от суеты. Шеф-повар должен уметь поддержать командный дух и заслужить авторитет подчиненных. Самые страшные ошибки повара — самоуверенность и эгоизм. Я бы посвятил свое следующее блюдо маме. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на соотношение цены и качества блюда. Заведение моей мечты — небольшой итальянский ресторанчик на Сардинии. Дома я готовлю часто, люблю делать супы.

98

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Алексей Зимин Шеф-повар ресторана Bar Cervetti Дата рождения: 18 марта 1978 г.

Алексей Зимин родился и вырос в Гжели. Учился в лицее №103 в г. Раменском по специальности «Технология продукции общественного питания». Работал в ресторанах «Каштан», «Фантоцци», Maison cafe.

99 Bar Cervetti Ресторан Cervetti снискал особенную популярность среди тех, кто часто бывает в Италии. В это место с деревянной летней верандой и прохладным внутренним залом приходят, чтобы вкусно поесть, обсудить новости за бокалом вина и купить пару бутылок на постоянно действующем «винном рынке». Винная карта насчитывает больше ста позиций, пиццу можно взять с собой. Средний чек: 1000 руб.

Адрес: Москва, Никитский бульвар, д. 8 Тел.: (499) 346-41-03 www.barcervetti.ru

www.SuperChefs.ru

99

superchefs

1

Тар-тар из чилийского сибасса 10 минут 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Чилийский сибасс ��������������������100 г Клубника �������������������������������������50 г Хлеб для сэндвичей �������������������40 г Отварная спаржа ������������������������30 г Оливковое масло �����������������������20 г Дижонская горчица ����������������������5 г Руккола �����������������������������������������5 г Лук-резанец ����������������������������������1 г Специи

3

Мелко нарезать филе и клубнику. Смешать с зернистой горчицей, оливковым маслом, солью, перцем. Все выложить на блюдо. Украсить рукколой, отварной спаржей и клубникой. Подавать с тостами.

4

5

Чилийский сибасс (патагонский клыкач) имеет такое же отдаленное отношение к «нормальному», как черная треска к обыкновенной. Это намного более крупная, ценная и дорогая рыба, обитающая в Южном полушарии. Повара ценят клыкача за плотное белоснежное мясо и редкую гастрономическую универсальность.

100

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Алексей Зимин

Шеф-повар ресторана Bar Cervetti

www.SuperChefs.ru

101 101

superchefs

Фаршированная ножка кролика

1

40 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Ножка кролика �������������������������300 г Сырая спаржа �����������������������������70 г Просекко ����������������������������������70 мл Мясной бульон ������������������������70 мл Цукини ����������������������������������������50 г Печеный болгарский перец �������40 г Сливочное масло �����������������������30 г Чеснок �����������������������������������������20 г Лук-шалот �����������������������������������20 г Оливковое масло �����������������������15 г Сало ��������������������������������������������10 г Панчетта ����������������������������������������5 г Розмарин ��������������������������������������5 г Специи ������������������������������������������2 г

3 Сделать фарш из панчетты и сала с добавлением чеснока и розмарина. Из ножки кролика удалить часть кости, затем фаршировать ее. Обжарить 7–10 минут в сковороде с чесноком, шалотом и травами на смеси оливкового и сливочного масла. Удалить масло, добавить просекко, выпарить, влить бульон, накрыть сковороду фольгой, поставить все в духовку на 20 минут. Пока кролик тушится, отварить и пожарить на гриле спаржу, обжарить тонкие ломтики цукини, завернуть в них перец. Перед подачей прогреть ножки со сливочным маслом.

102

4

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Алексей Зимин

Шеф-повар ресторана Bar Cervetti

www.SuperChefs.ru

103 103

superchefs

Мороженое из рикотты с цукатами

1

10 минут 2 персоны III

2

десерт

РЕЦЕПТ Рикотта �������������������������������������250 г Молоко ��������������������������������������100 г Цукаты ����������������������������������������50 г Молотые фисташки �������������������10 г Сахарная пудра ������������������� по вкусу

Ручным миксером или венчиком смешать молоко, сахарную пудру и рикотту. Взбивать, пока не получится однородная густая масса. По мере взбивания можно добавлять по вкусу сахарную пудру. Цукаты и фисташки лучше добавить по окончании взбивания. Разложить мороженое по формам и поставить в морозильник на несколько часов. Альтернативный способ быстрого охлаждения – непрерывно перемешивая массу, постепенно влить жидкий азот.

3

4

Выложить мороженое в коктейльную рюмку, украсить мятой, смородиной, малиной. Если охладить, но не замораживать массу, получится освежающий крем, который прекрасно сочетается с фруктами.

104

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Алексей Зимин

Шеф-повар ресторана Bar Cervetti

www.SuperChefs.ru

105 105

superchefs

Екатерина Плотникова

Шеф-повар, управляющий партнер гастропаба Moments

«Готовлю все, что люблю я и мои друзья» В ресторанном бизнесе я работаю с 29 лет. Я стала поваром, потому что всегда мечтала об этом. Труднее всего было научиться технологической стороне дела. Мой самый ценный опыт — учеба в поварской школе Ragout. Я не специализируюсь ни на какой кухне — готовлю все, что люблю я и мои друзья. Рецепты придумываю сама и привожу из путешествий. Мой кулинарный стиль — кухня моментов. Лучше всего у меня получаются мясо и овощи. Мое самое удачное блюдо — креветки в соусе песто. Мое самое необычное блюдо — тартар из говяжьей вырезки с яично-горчичным соусом и красной смородиной. Мой любимый ингредиент — лимон. С детства я не люблю вареную морковь. Я не использую необычные ингредиенты — люблю понятные продукты, хорошо всем знакомые. Я не люблю работать с тестом. Идеальное блюдо — самые понятные продукты и минимум обработки. Меня вдохновляют гости и поездки. Когда я создаю блюдо, я думаю о том, поймут ли, оценят ли его гости. Мое обычное настроение на работе — прекрасное. Шеф-повар должен уметь думать. Самая страшная ошибка повара — оставить без контроля персонал. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на сочетание продуктов и подачу. Заведение моей мечты — то, где я сейчас работаю, а дальше будет видно. Дома я готовлю, когда есть для кого. Для себя делаю только что-то очень простое.

106

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Екатерина Плотникова Шеф-повар, управляющий партнер гастропаба Moments Дата рождения: 21 декабря 1980 г.

Ресторан Moments стал для выпускницы школы Ragout Екатерины Плотниковой дебютом поварской карьеры, причем собственное заведение она возглавила всего через пять лет работы в ресторанном бизнесе. На пути к успеху остались должности PR-директора Ragout и исполнительного директора гастрономического фестиваля Omnivore Moscow.

107 Moments Гастропаб Moments открылся на Татарской улице, на месте кафе «Первое!», причем владелец не сменился — им остался Александр Бурбыга. Кухню нового заведения возглавила Екатерина Плотникова, выпускница поварской школы Ragout. Интерьер гастропаба — сдержанный и стильный, а площадь составляет всего 50 кв. м. В меню — блюда разных стилей и стран с акцентом на Скандинавию и Ближний Восток. За бар отвечает Михаил Слатов, работавший в «Стрелке» и «Белке». Средний чек: 1000 руб.

Адрес: Москва, Татарская ул., д. 7, стр. 1 Тел.: (499) 530-17-68 www.momentswinebar.com

www.SuperChefs.ru

107

superchefs

Тартар из говяжьей вырезки

1

30 минут 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Говяжья вырезка ����������������������100 г Красная смородина ��������������������30 г Лук-шалот �����������������������������������10 г Соль, перец ������������������������� по вкусу Соус: Топленое масло ��������������������������10 г Дижонская горчица ����������������������2 г Желтки ��������������������������������������2 шт. Холодная вода �����������������������2 ст. л.

Мясо порубить, смешать с мелко нарезанным шалотом, солью, перцем, аккуратно добавить свежую красную смородину, чтобы ягоды не полопались. Соус: желтки смешать с горчицей и водой, поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, довести до состояния густого соуса. Важно, чтобы желтки не начали вариться. Немного остудить соус, тонкой струйкой ввести топленое масло, постоянно помешивая венчиком.

3

4

Выложить тартар на тарелку, полить соусом, украсить крупной солью и картофельными чипсами.

5

Красная смородина — типичный продукт кухонь североевропейских стран. Ее кислый вкус отлично сочетается с мясом, особенно с дичью.

108

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Екатерина Плотникова

Шеф-повар, управляющий партнер гастропаба Moments

www.SuperChefs.ru

109 109

superchefs

1

Шакшука 15 минут + подготовка ингредиентов 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Томаты в собственном соку ������������������200 г Запеченный перец ����������������������50 г Сливочное масло �����������������������10 г Яйца ������������������������������������������2 шт. Соль, чеснок, кумин, перец ����������������������� по вкусу

Перцы обмазать оливковым маслом, выложить на противень, запечь в духовке при температуре 180 °C 10–15 минут. Переложить в посуду, затянуть пленкой и дать остыть. Снять кожицу, очистить от семян. Порезать кубиком.

3

Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить перцы, помидоры, добавить соль, перец, кумин, все потушить. Отделить желтки от белков. Белки смешать с тушеными овощами, сделать ложкой лунки и влить в них желтки. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5 минут. Перед подачей посыпать мелко нарубленной петрушкой. Подавать с багетом.

4

5

110

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Екатерина Плотникова

Шеф-повар, управляющий партнер гастропаба Moments

www.SuperChefs.ru

111 111

superchefs

1

Креветки в соусе песто 20 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Тигровые креветки �������������������160 г Сливки 10 % ���������������������������100 мл Пармезан ������������������������������������20 г Петрушка ������������������������������������20 г Базилик ���������������������������������������20 г Оливковое масло ��������������������10 мл Чеснок �������������������������������������������5 г Перец чили �����������������������������������2 г

3 Сделать соус песто из петрушки и базилика: в блендере смешать петрушку, базилик, чеснок, соль, перец, оливковое масло. Креветки почистить, оставить только хвостики. В сотейнике на оливковом масле разогреть чеснок и чили, выложить креветки и обжарить до розового цвета. Добавить песто, перемешать, влить сливки, потушить все вместе. Соус затянуть натертым пармезаном. Готовые креветки выложить в глубокую тарелку или сотейник, сверху полить получившимся соусом, подавать с обжаренным на гриле хлебом.

112

4

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

superchefs

Екатерина Плотникова

Шеф-повар, управляющий партнер гастропаба Moments

www.SuperChefs.ru

113 113

Вари добро! Испанская компания Pujadas, почти на протяжении столетия производящая наплитную посуду, кондитерский и кухонный инвентарь, а также предметы сервировки, на сегодняшний день является одним из лидеров отрасли. Продукция фирмы широко используется на профессиональной кухне, а ее высочайшее качество и долговечность ценится специалистами индустрии общественного питания во всем мире. Все представленные в обзоре кастрюли и сотейники входят в серию Inox-Pro. Посуда этой серии выполнена из нержавеющей стали 18/10 с дном типа «сэндвич» (комбинация алюминия и нержавеющей стали).

.

Сотейник (202.018)

Диаметр: 18 см Высота: 12 см Объем: 3 л

Наплитная посуда на сайте:

1 649

www.proposudu.ru

руб.

Кастрюля с крышкой (206.016)

Диаметр: 16 см Высота: 11 см Объем: 2,1 л

2 070 руб.

114

Horeca-magazine № 60, 2014

1 334 руб.

1 649 руб.

1 877 руб.

2 223 руб.

Сотейник

Сотейник

Сотейник

Сотейник

Диаметр: 16 см Высота: 7,5 см Объем: 1,5 л 1 334 руб.

Диаметр: 18 см Высота: 12 см Объем: 3 л 1 649 руб.

Диаметр: 20 см Высота: 13 см Объем: 4 л 1 877 руб.

Диаметр: 24 см Высота: 14 см Объем: 6,3 л 2 223 руб.

(202.016)

www.horeca-magazine.ru

(202.018)

(202.020)

115

(202.024)

Кастрюля с крышкой (206.016)

Диаметр: 16 см Высота: 11 см Объем: 2,1 л 2 070 руб.

Кастрюля с крышкой (206.020)

Диаметр: 20 см Высота: 13 см Объем: 4 л 2 492 руб.

Кастрюля с крышкой (208.018)

Диаметр: 18 см Высота: 18 см Объем: 4,5 л 2 684 руб.

116

Horeca-magazine № 60, 2014

2 684 руб.

Кастрюля с крышкой

2 492

(208.024)

руб.

Диаметр: 24 см Высота: 24 см Объем: 10 л 3 436 руб.

3 436 руб.

3 702 руб.

Кастрюля с крышкой (207.028)

Диаметр: 28 см Высота: 11 см Объем: 6,7 л 3 702 руб.

4 981 руб.

Наплитная посуда на сайте:

Кастрюля с крышкой

www.proposudu.ru

(206.032)

Диаметр: 32 см Высота: 19 см Объем: 15,2 л 4 981 руб.

www.horeca-magazine.ru

117

по делу

Базарный день Фестиваль итальянской кухни «Еда как искусство», прошедший в первую декаду апреля, был насыщенным: гала-ужины в ресторанах «Карлсон» и «Рыбка», дегустации продуктов и вин, мастер-классы и розыгрыши призов собрали много гостей и оставили только приятные впечатления. Журналисты HM тоже поучаствовали: сопроводили «звездного» шеф-повара из Италии в походе на продуктовый рынок.

.

118 118

Horeca-magazine № 60, 2014

по делу

Особое впечатление на Луку произвела черемша: по словам шеф-повара, ее интенсивный чесночно-острый вкус должен прекрасно сочетаться со стейком малой или средней степени прожарки

Л

ука Маркини (ресторан Erba del Re в Эмилии-Романье, одна звезда «Мишлен»), на Петровском продуктовом базаре выбирал продукты для небольшого мастер-класса, который состоялся часом позже на кухне местного бистро. В тележку легли яйца, упаковка мини-спаржи, оливковое масло, вяленые помидоры, таджасские оливки и лимон.

www.horeca-magazine.ru

Авторский рецепт был простым, но с изюминкой: Лука сначала поджарил яичный белок (на медленном огне, чтобы не подгорели края), затем сделал в нем небольшое углубление и аккуратно вылил желток, немного прогрел, чтобы он остался жидким. На приготовленные таким образом яйца были выложены обжаренные оливки, бланшированная спаржа и помидоры. Завер119

по делу

шающие штрихи — несколько капель масла из-под вяленых помидоров и лимонная цедра, украсившая желток. Гастрономическая прогулка итальянцу явно понравилась. Да и как иначе: пока шефповар выбирал продукты, его успели угостить множеством 120

национальных деликатесов и научить паре русских фривольных словечек. Русское гостеприимство как оно есть!

.

Horeca-magazine № 60, 2014