HoReCa-magazine №62/2014 (ноябрь)

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания

№ 62 ДЛЯ ТЕХ, КТО В ДЕЛЕ

.

W W W . H O R E C A - M A G A Z I N E . R U

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

28

Полет в будущее РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

46

Золото для народа ВИНОДЕЛИЕ

60

Самобытное и универсальное SUPERCHEFS

85

Мастера своего дела

Проба ножа: проекты в стиле поп-ап

18+

ПРОЕКТИРОВАНИЕ • ОБОРУДОВАНИЕ • ТЕХНОЛОГИИ • CЕРВИС

Фастфуд может быть разным! Оборудование и технологии для производства: • Сендвичей, панини, багетов

• Блинов, вафель, мороженого

• Картофеля с начинками

• Пончиков, донатсов

• Пиццы, пасты

• Суши

8 (495) 785-21-11 www.qsr.t-d.ru

В номере Золото для народа

46 H

O

T

E

L

•

R

E

S

T

A

U

R

A

N

T

•

C

A

F

E

Российский деловой журнал индустрии гостеприимства и питания № 62, 2014 Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций. Свидетельство ПИ № ФС77-33688 от 30.10.2008

Учредитель и издатель Генеральный директор Шеф-редактор Редактор Фотокор Дизайн и верстка Реклама Распространение Адрес редакции тел./факс e-mail сайт

ЗАО «КРЕАТИКА» Артур Старков Маргарита Золотых Анна Первова Федор Кондратенко Алексей Спасский Анна Киркиж Ольга Олехова 125130, Москва, Старопетровский проезд, д. 11, корп. 1 8 (495) 509-89-93, 721-7-721, 8 (499) 153-04-34 magazine@horeca.ru www.horeca-magazine.ru

Распространение журнала: организации и заведения HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе), адресная почтовая рассылка; курьерская доставка по Москве и Санкт-Петербургу; выставки индустрии гостеприимства и питания, семинары, конференции, форумы; торгово-выставочные региональные площадки в 16 городах России Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на журнал Horeca-magazine обязательна За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород

Тираж 20 000 экз. © Horeca-magazine Журнал издается под эгидой главного интернет-портала индустрии гостеприимства и питания www.HoReCa.ru

Содержание ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

12

World Food Moscow – ни шагу назад! Кому санкции, а кому возможности 14

Новый масштаб Региональным продуктам — отдельная экспозиция на «ПИРе» 16

Осень для гурманов Блюда лучших столичных ресторанов на Taste of Moscow 20 В DoubleTree by Hilton гостей встречают традиционным теплым печеньем с кусочками шоколада

У водных просторов В DoubleTree by Hilton — хоть на яхте 22

Стратегический альянс Передовые американские технологии маркетинга приходят в Россию 24

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

27

Полет в будущее: отели через 10 лет Интерактивные стены в номерах отеля — только начало 28

Тюнинг со вкусом Отель как источник впечатлений 36

Наибольший интерес вызвали экспозиции и ассортимент продукции из стран, не попавших в санкционный список

Содержание РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

41

Проба ножа Гастроли непрофессиональных поваров 42

Золото для народа Ресторатор Александр Орлов — о магии Востока 46

БАРНОЕ ДЕЛО

52

Руководящий и направляющий Дмитрий Левицкий продает не еду и напитки, а атмосферу 52

ВИНОДЕЛИЕ

60

Самобытное и универсальное Виноделы Австрии трепетно относятся к традициям 60

Австрийское вино пользуется пусть не громадным, но вполне устойчивым спросом

Прачки.ру HO RE CA

Интернет-проект для химчисток и прачечных

Стиральные машины Отжим и сушка Гладильное оборудование Аксессуары для прачечных Торговые марки Где купить оборудование

Для тех, кто в деле!

WWW.PRACHKI.RU Специализированный интернет-проект портала индустрии гостеприимства и питания www.horeca.ru +7 (495) 721-77-21

Содержание ДЕЛО ВКУСА

Запрещенные сыры, овощи, морепродукты — шеф-повара рассказали, каким продуктам легко найти аналоги

66

Под другим углом Шеф-повара итальянских ресторанов проявляют креативность 66

ДЕЛО ТЕХНИКИ

69

На высокой скорости Реклама и маркетинг с помощью Wi-Fi-сети ресторана 70

UniMac: инвестиции в имидж Оптимальные решения для прачечных в отелях 74

ПЕРСОНАЛЬНОЕ ДЕЛО

76

Смена ориентиров Перспективы кадровой политики 76

Часто воспользоваться высокоскоростным интернетом в кафе можно только после «лайка» на странице этого заведения в соцсетях. Этот пример — лишь малая составляющая Wi-Fiмаркетинга

Продажа со склада и на заказ

Монтаж, гарантийное и послегарантийное обслуживание

Технологическая поддержка

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ПОД КЛЮЧ Оборудование и инвентарь для заведений общественного питания в сегменте HoReCa

+7 (495) 617 07 26

www.liga-torgovli.ru

Содержание ЛИЧНОЕ ДЕЛО

80

Звездный путь Имя собственное — история успеха Hiltоn 80

SUPERCHEFS

85

Алена Комар Шеф-повар ресторана «Бабель» 87

Алексей Лапшин Шеф-повар ресторана «Чемодан» 95

Константин Аваков Шеф-повар ресторана Townhouse 101

ПО ДЕЛУ

106

Игристое настроение Советы шеф-повара: блюда к шампанскому 106

В погоне за популярностью

Пять лет назад ресторатор Дмитрий Левицкий придумал необычную акцию: один день в неделю в его заведениях официантами и барменами работали известные топ-менеджеры. Идея вызвала ажиотаж, многим успешным людям оказалось интересно выйти в зал ресторана и работать на рядовых позициях. В этом году смена ролей снова в тренде: рестораторы приглашают непрофессиональных, но популярных поваров в святая святых, на кухню. Ресторанные поп-ап-проекты — тема этого номера. В рубрике «Гостиничное дело» эксперты делятся мнением, как привлечь гостей. Многие делают ставку на технологии, и футурологи уверены, что через 10 лет номера преобразятся. Однако, следуя за международными трендами, важно сохранить историю, культуру и традиции. Как это сделать, на страницах нового номера рассказывают ресторатор Александр Орлов, отельер Герольд Хельд и винодел Михаэль Моосбруггер. Приятного чтения!

Шеф-редактор Маргарита Золотых

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

Все об упаковке

С повышенным давлением

www.upakitalia.unipack.ru

www.vortmax.ru

С

27 по 30 января в Москве, в «Экспоцентре» на Красной Пресне, пройдут международные специализированные выставки «Упаковка/ УпакИталия — 2015» и «Интерпластика 2015». «Упаковка/УпакИталия — 2015» традиционно пройдет при поддержке ведущих ассоциаций и партнеров, таких как WDMA и Департамент пищеперерабатывающего и упаковочного оборудования. Выставка освещает все аспекты индустрии — от технологий производства сырья до готовых решений.

•

Борьба за награду www.hospitalityawards.ru

С

1 октября до 30 ноября 2014 года принимаются заявки от отелей на участие в Russian Hospitality Awards. Церемония награждения лучших отелей страны в 20 номинациях состоится 19 февраля 2015 года в «Лотте Отель Москва». На данный момент в борьбу за Russian Hospitality Awards уже вступили Hilton Garden Inn Moscow New Riga, Radisson Royal Hotel Moscow, «Novotel Москва Сити» и другие. Помимо голосования жюри на оценку влияют рейтинги отеля в системах онлайн-бронирования. Участие не предполагает финансовых взносов.

•

12

К

омпания «Торговый Дизайн» представляет новое решение для предприятий быстрого питания, сокращающее время приготовления блюд. Главное отличие модели PFE600 Vortmax (США) от обычных фритюрниц заключается в избыточном давлении в рабочем объеме аппарата (около 1 атмосферы). На поверхности продукта образуется хрустящая корочка, он меньше впитывает масло, сохраняет сочность, влагу и аромат. Встроенная

система фильтрации позволяет продлить срок использования масла. Имеется большая холодная зона для сбора отслоившихся кусочков продукта и панировки. Для безопасной работы предусмотрена система защиты от открывания крышки до сброса давления. Максимальная загрузка — 8,5 кг, производительность — 25 кг/ч. «Торговый Дизайн» — эксклюзивный дистрибьютор Vortmax, поэтому предлагает выгодные цены на это оборудование.

Надежно и выгодно

ные затраты. На стенде Speed Queen была создана настоящая прачечная самообслуживания. Speed Queen — крупнейший американский бренд профессионального прачечного оборудования, который доказал свою надежность в тысячах прачечных по всему миру.

www.speedqueeninvestor.com

С

23 по 25 сентября 2014 г. в «Экспоцентре» прошла международная выставка бизнеса по франчайзингу Buy Brand Expo. Внимание посетителей привлекла бизнесконцепция прачечных самообслуживания Speed Queen, которую представила фирма Alliance Laundry Systems совместно со своим партнером, компанией «Торговый Дизайн». Прачечная самообслуживания существенно отличается от «традиционных» франшиз. Количество персонала минимально, что сокращает финансовые и времен-

•

•

Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

Сочетание несочетаемого www.t-d.ru

Р

естораторам и отельерам зачастую приходится выбирать между прочностью и изяществом посуды. Профессиональный фарфор Bonna (Турция) позволяет избежать этой необходимости: технологии производства и использование высококачественных материалов делают его невероятно прочным, а теплый сливочный оттенок и прозрачность на просвет — красивым и уместным в любом интерьере. Линейка включает две коллекции классических форм: Banquet и Gourmet. Цена фарфора Bonna ощутимо ниже аналогов, при этом качество не уступает.

•

Сервисный центр Ремонт оборудования Сервисное обслуживание Магазин запасных частей ПРОФЕССИОНАЛ-СЕРВИС-ТМ

+7 (495) 601-90-23

www.prof-servis.ru Винные игры: новый сезон www.narzannik.ru

В

октябре 2014 г. в Москве стартовал проект «Винные игры». Его цель — развивать винную культуру в стране. Проект объединил как уже сложившихся профессионалов, так и новичков. На протяжении семи туров (с октября по май) 10 команд в игровой форме (разминка, теоретическая часть, слепая дегустация, брейн-бои, винная рулетка) будут соревноваться в эрудиции и открывать новое в мире вина и гастрономии. В финальном туре в мае будет выявлена команда-победитель, набравшая по итогам семи туров наибольшее количество баллов. Учредителями и организаторами проекта «Винные игры» являются Владислав Фролов и Роман Сосновский.

Поможем

сохранить ваше оборудование

•

www.horeca-magazine.ru

13

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

World Food Moscow — ни шагу назад! С 15 по 18 сентября 2014 г. в Москве прошла 23-я международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow. Организатором мероприятия выступила группа компаний ITE. В этом году выставка проходила в условиях действия продовольственного эмбарго, но несмотря на это на WFM прибыли представители компаний из стран Евросоюза, Австралии, Норвегии и Японии.

. Представители компаний Нового света вели активные переговоры с россиянами

А

ктивное участие в выставке приняли компании из тех стран, чья продукция не попала в санкционный список: Турция, Египет, Марокко, Сербия, Китай, страны Латинской Америки и Ближнего Востока. Так, в составе турецкой экспозиции 14

выступили 36 компаний, многие из которых впервые выходят на рынок с новой товарной номенклатурой. Существенно расширили свои экспозиции Аргентина (более 30 крупных компаний), Марокко и Тунис, представив широкий ассортимент мясной, рыбной и молочной продукции. По сравнению

с прошлым годом выставка не потеряла ни одного квадратного метра, отметил на открытии региональный директор ITE по России Александр Шталенков. Страны, продукция которых попала под продовольственное эмбарго, тем не менее приняли участие в выставке. Компании из стран ЕС прибыли на выставку, Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА На стендах отечественных фирм шли дегустации и мастер-классы

чтобы поддержать рабочие контакты с партнерами из России и других стран. Российские производители и поставщики — более 500 компаний — активно использовали возможности выставки и деловых мероприятий, чтобы представить свою продукцию, найти новых клиентов и поддержать контакты с партнерами. Деловая программа выставки World Food Moscow была сформирована в соответствии с текущей ситуацией на рынке продовольствия. В рамках 8-го Российского продовольственного форума состоялось шесть конференций по рыбе, красному мясу и птице, молоку и молочной продукции, плодоовощной и кондитерской продукции. В работе форума приняли участие более 400 делегатов, доклады представили 76 спикеров. Для участников конференции «Плодоовощной бизнес России» был организован бизнес-тур на предприятие ЗАО «Озеры», входящее в ГК «Малино». ЗАО «Озеры» занимается выращиванием овощей. Участники экскурсии смогли увидеть новые сорта картофеля и готовые продукты из них, осмотрели базу хранеwww.horeca-magazine.ru

ния и линии по предпродажной подготовке продукции. На конференции по кондитерским изделиям впервые присутствовала делегация немецких кондитеров. В рамках Продовольственного форума впервые прошла конференция «Поставщик и сетевой ритейл — практика эффективного взаимодействия», организованная совместно с «Руспродсоюзом». В рамках выставки традиционно работал Retail Centre — серия прямых переговоров производителей с закупщиками розничных торговых сетей. Для специалистов в области виноделия была организована дегустация вин-победителей конкурса «Южная Россия — 2014».

Независимая экспертная комиссия ежегодного дегустационного конкурса «Продукт года» в этом году продегустировала 500 образцов, предоставленных 146 компаниями. По итогам лучшие производители получили гран-при, золотые, серебряные и бронзовые медали. Конкурс «Витрина новинок» дал возможность посетителям ознакомиться с новой продукцией отечественных и иностранных участников World Food Moscow. Победителя смотра выбирали посетители сайта выставки. В 2015 году 24-я международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow будет проходить в ЦВК «Экспоцентр» с 14 по 17 сентября.

Посетители World Food Moscow прибыли из 99 зарубежных государств и 78 регионов России. Порядка 40 % — руководители или владельцы компаний

15

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

Новый масштаб Осенью в рамках выставочного проекта PIR Expo, проходившего в московском «Крокус Экспо», состоялись международные выставки «ПИР. Оснащение ресторана» и «ПИР. Продукты питания» для профессионалов сегмента HoReCa России и СНГ.

. На выставке «ПИР. Оснащение ресторана» более 300 компанийучастников из 15 стран мира демонстрировали новинки оборудования, инвентаря, посуды и профессиональной мебели

В

2014 году выставки заняли более 30 тыс. кв. м. Существенно расширилось представительство иностранных компаний: работали пять коллективных экспозиций Италии, Германии, Турции, Франции и Китая. Вырос также сегмент торгового оборудования. Традицион-

16

ный успех имела тематическая экспозиция «Салон автоматизированных систем управления». Как и в прошлом году, на выставке «ПИР. Оснащение ресторана» была организована «Бизнес-зона» — информационно-сервисная площадка для поставщиков оборудования, инвентаря, посуды и мебели.

На выставке «ПИР. Продукты питания», представившей более 150 компаний, впервые была организована экспозиция производителей и поставщиков региональных продуктов. Главным дебютом стала представленная компаниями «Мираторг» и «Заречное» российская мраморная говядина.

Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

За четыре дня «ПИР» посетили 38,7 тыс. российских и зарубежных специалистов индустрии HoReCa, а участие в деловой программе приняли 2,2 тыс. человек

«Русская кухня — Новые горизонты» На круглом столе «Российские региональные продукты и русская кухня» был подписан меморандум о развитии и популяризации новой русской региональной кухни и аутентичных отечественных продуктов. Мастер-классы 20 лучших поваров из Москвы и регионов в этом году собрали рекордное количество посетителей. В рамках городского фестиваля «Русская кухня» гости смогли продегустировать национальные блюда из специально разработанных сет-меню популярных ресторанов Москвы. www.horeca-magazine.ru

Работали 12 тематических площадок, на которых более 100 ведущих российских и зарубежных экспертов провели свыше 500 мастерклассов, семинаров, тренингов, курсов

Ресторанный кубок «Русский ПИР» В этом году в рамках Международного выставочного проекта PIR Expo, в продолжение темы русской кухни состоялся первый в России Ресторанный кубок «Русский ПИР».

низован «Ресторанный бизнестур» — участники экскурсий в рестораны столицы продегустировали блюда из специального меню и получили возможность пообщаться с шеф-поварами в неформальной обстановке.

12-й Всероссийский кулинарный конгресс Помимо мастер-классов лучших российских и зарубежных шеф-поваров здесь был орга-

Школа управляющих ресторанным бизнесом За четыре дня на площадке состоялось более 50 бизнес-мероприятий, проведенных рестора17

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

В «Студенческом ПИРе» приняли участие более 250 студентов 45 профильных колледжей и вузов

торами и бизнес-тренерами по темам управления персоналом, открытия собственного заведения, продвижения заведений, повышения прибыли, ребрендинга.

Pizza Show Новый проект «ПИРа» произвел настоящий фурор. Соорганизатором площадки выступил «PMQ Пицца». Мероприятия проекта поразили гостей своей красочностью и динамичностью. В Чемпионате России по пицце приняли участие семь российских команд. Победителями стали «Сбарро», Mama Roma и «Пицца-фабрика». Форум «Кейтеринг» Форум представил программу семинаров и мастер-классов по темам корпоративного питания и питания на транспорте, премиального кейтеринга и работы с VIP-заказчиками. На площадке состоялись соревнования Catering Cup, победителем стала команда Ad Gustum. Форум «Обучение. Персонал. Карьера» Форум вновь доказал, что является идеальной площад-

18

кой для встреч и переговоров работодателей, соискателей, молодых специалистов, кадровых агентств и профильных учебных заведений. Форум «Бизнес» На бесплатных мероприятиях ведущих консалтинговых компаний и экспертов ресторанного рынка спикеры обсуждали создание стартапов, особенности российского франчайзинга, профессиональные решения для бизнеса и ресторанный консалтинг.

12-й Чемпионат России по кулинарии и сервису На суд жюри было представлено более ста кулинарных произведений поваров, кондитеров и пиццайоло.

5-й молодежный чемпионат по кулинарии и сервису «Студенческий ПИР» Темой соревнований в этом году стала русская кухня. Соревнования проходили по трем направлениям: практические кулинарные классы, сервисклассы и арт-класс.

Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

Кофейник.ру HO RE CA

Интернет-проект о кофемашинах и кофемолках

Кофемашины Кофемолки Аксессуары Концепции заведений Торговые марки Где купить оборудование

Для тех, кто в деле!

WWW.COFEINIK.RU Специализированный интернет-проект портала индустрии гостеприимства и питания www.horeca.ru +7 (495) 721-77-21 www.horeca-magazine.ru

19

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

Осень для гурманов В Лужниках прошел фестиваль лучших ресторанов Taste of Moscow 2014. На живописной территории среди деревьев и цветников раскинулись шатры пятнадцати топовых заведений Москвы: «Vаниль», Bomtempi, «Сыр», «Крылышко или ножка», BeefBar Junior, Goodman, «Как есть», Zodiac, Cristal Room Baccarat, Tribeca, Oyster Bar, Sumosan, Nobu, Pauling и Bocconcino.

.

В

едущие кулинары столицы и европейские мишленовские повара провели более 80 мастер-классов. Любителей высокой кухни в Москве нашлось немало — более 20 тысяч! Фестиваль посетили владельцы ресторанного бизнеса, блогеры и журналисты, а также истинные гурманы,

20

ценители высококачественных услуг, вкусной еды и напитков. Фестиваль открылся мастерклассом Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня». Он приготовил блюдо из грудки дикой куропатки с каштановым соусом. Отдельного внимания заслуживала дегустационная Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

зона вин и крепкого алкоголя Wine&Spirits Academy, где особое место занимала коллективная экспозиция донских виноделов, организованная при поддержке правительства Ростовской области. Также здесь можно было попробовать разнообразные крымские вина таких производителей, как Esse www.horeca-magazine.ru

Winery, «Инкерман», «Легенда Крыма», «Массандра», «Новый Свет» и «Солнечная Долина». На специализированной площадке Tasting Area были представлены популярные французские вина крю Божоле, а также внушительная «золотая» коллекция игристого «Абрау-Дюрсо» и тихого вина «Усадьба Дивноморское».

Более 250 производителей продуктов питания, вина и напитков из 19 стран представили в совокупности 450 брендов, из которых 55 — известнейшие мировые торговые марки. Каждый посетитель имел возможность попробовать авторские кулинарные шедевры по символическим ценам.

21

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

У водных просторов В Москве состоялось официальное открытие отеля DoubleTree by Hilton Moscow — Marina, расположенного на Ленинградском шоссе, рядом с Royal Yacht Club, пляжем Beach Club и бизнес-центром «Олимпия Парк».

.

Председатель Комитета по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы Сергей Шпилько назвал открытие первого в Москве отеля под брендом DoubleTree

by Hilton знаковым событием для города

22

Д

изайн DoubleTree

by Hilton Moscow — Marina выполнен британской компанией Fox Linton совместно с российским партнером Front Architecture. Ресторан отеля «Artяшок» специализируется на мясных блюдах. В карте лобби-бара можно встретить вина из автохтонных российских сортов винограда — красностопа и сибирькового. Русские мотивы есть и в меню: шеф-повар доHoreca-magazine № 62, 2014

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА «Это был сложный проект, команде пришлось постараться — не спали днями и ночами. Результат впечатляет!», — сказал Уве Кунз, генеральный менеджер DoubleTree by Hilton Moscow — Marina

В торжественной церемонии принял участие Майкл Коллини, вице-президент Hilton Worldwide по развитию в Турции, России и Восточной Европе

Оформление ресторана «Artяшок» разработал английский архитектор Мартин Халберт, известный по работе над Nobu Restaurant and Bar в Монако

бавил раздел «Русские блюда» с борщом, пельменями и бефстрогановом. В отеле еще продолжаются работы — достраивается веранда перед рестораном и оформляется внутренняя территория. В декабре откроется Chavana Spa. Для гостей будут работать салон красоты, круглосуточный фитнесцентр, бассейн, хаммам и финская сауна. Есть подземная парковка. www.horeca-magazine.ru

В гостинице планируется развивать спортивное направление, а определенную долю прибыли отдавать на развитие детского спорта. Говоря о дизайне, акционер отеля Антон Долотин подчеркнул, что продукция российских производителей занимает 70 %: «Это не связано с политической ситуацией, решение максимально использовать то, что есть на отечественном рынке, было принято пять лет назад».

Как отметил акционер отеля и совладелец Royal Yacht Club Антон Долотин, строили отель долго — реконструировать территорию совместными усилиями с руководством городского общества «Динамо» и инвесторами начали в 2005 году

В отеле 10 современных конференц-залов общей площадью 1350 кв. м, включая зал-трансформер на 500 человек с возможностью заезда на автомобиле и установки крупногабаритных выставочных экспонатов

23

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

Стратегический альянс C 21 по 24 октября в Москве и Санкт-Петербурге прошел круглый стол на тему «Развитие конкурентоспособного бренда: экспертные решения, помогающие создавать успешную долговременную дифференциацию на рынке и эффективно доносить ее до потребителя».

. Томас Кук рассказал о проектах King-Casey в области создания и модернизации розничных предприятий, строительства ресторанных сетей и маркетинговых инноваций

М

ероприятие было организовано консалтинговым бюро «Парус» в сотрудничестве с известной американской фирмой King-Casey. Информационными партнерами стали порталы HoReCa.ru и Retailer.ru, а также журнал HoReCa magazine.

24

В портфолио специалистов King-Casey — успешно выполненные проекты для таких известных компаний, как Wal-Mart, Safeway, Starbucks, McDonalds, Burger King, Subway, Pizza Hut, KFC, American Express, Shell, HarleyDavidson и многих других.

В круглом столе приняли участие представители крупных ретейл- и онтрейд-предприятий. Главным докладчиком выступил Томас Кук, партнер King-Casey. Он рассказал об особенностях работы своей фирмы, на конкретных примерах раскрывая вопросы позиционирования Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

бренда, оценки его сильных и слабых сторон, понимания потребностей клиента, его мотивации, создания условий для повышения продаж и т. д. Выступление Томаса Кука вызвало большой интерес. После основной презентации последовал ряд выступлений участников, посвященным частным проблемам рынка. Работа не прерывалась даже во время кофе-брейков: участники с удовольствием общались, делились опытом и обсуждали насущные проблемы. Первый день мероприятия в Москве был посвящен частным переговорам. В частности, состоялась встреча с Игорем Бухаровым, президентом Федерации рестораторов и отельеров. О перспективах американских ресторанных концепций в России Бухаров отозвался скептически. Он пояснил, что простой перенос американского опыта в российскую действительность — тупиковый путь, и без глубокого переосмысления и адаптации под наши реалии не обойтись.

Гости круглого стола в Санкт-Петербурге, помимо выступлений и переговоров, посетили высшую школу гостинично-ресторанного бизнеса Swissam, где осмотрели учебную кухню, оснащенную по последнему слову техники. Визит Томаса Кука был приурочен не только к круглому столу. Он принял участие в запуске нового филиала KingCasey в Санкт-Петербурге. Филиал основан в сотрудничестве с российским проектным бюро «Парус». «Растущий российский рынок предоставляет массу

возможностей для альянса наших компаний. King-Casey-Parus поможет заказчикам усиливать свой бренд и улучшать качество обслуживания, одновременно оптимизируя производство и добиваясь максимальной прибыли», — отметил Кук. Руководители нового альянса уверены, что многие розничные и ресторанные бренды захотят использовать богатый опыт и уникальную технологию COZI (Customer Operating Zone Improvement) King-Casey и «Паруса», поскольку в России знания о потребительском поведении используются не полностью.

Помогал вести презентацию Валерий Гинзбург (Maverick Cuisine), эксперт индустрии гостеприимства и специалист по американскому рынку, партнер российского проектного бюро «Парус»

Участники круглого стола задавали самые разные вопросы: о том, подходят ли приемы, работающие в ретейле, для сегмента HoReCa, об особенностях потребительского поведения, инженернотехнических тонкостях и, конечно, о размере типичного бюджета крупных проектов

www.horeca-magazine.ru

25

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА

26

Horeca-magazine № 62, 2014

Гостиничное дело

28

36

Активность в соцсетях вряд ли повысит продажи, а лояльность к бренду и его узнаваемость — наверняка

Герольд Хельд знает, как сохранить в отеле историческую суть, добавляя современные нотки

Полет в будущее: отели через 10 лет

Тюнинг со вкусом

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Полет в будущее: отели через 10 лет Маргарита Золотых, шеф-редактор

Дмитрий Хаванский, представитель компании Skyscanner в России

28

Технологии, позволяющие сделать пребывание гостя в отеле максимально персонализированным, — далеко не единственная характеристика гостиницы будущего. Эксперты Skyscanner, сайта для поиска авиабилетов, отелей и аренды автомобилей, совместно с футурологами подготовили отчет о перспективах развития туризма, ответив на вопросы, что станет с индустрией путешествий, и как изменятся отели через 10 лет.

.

28

Horeca-magazine № 62, 2014

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Фантазии и реальность

А

вторы исследования подчеркивают: заглядывая в будущее путешествий, они не создавали утопическую картину, и отчет — отнюдь не плод воображения, напротив, прогноз строится на оценке текущего состояния отрасли. Уже сегодня существуют задумки, разработки, прототипы и даже готовые решения, которые в течение следующего десятилетия и будут развиваться в гостиничной индустрии. Так, новое мобильное приложение Conrad Concierge отелей бренда Hilton уже позволяет персонализировать пребывание гостя. Например, во время прогулки в соседнем парке он может на своем

смартфоне выбрать завтрак из меню ресторана. А постояльцы отеля The Peninsula Hong Kong используют планшеты, чтобы регулировать в номере свет, температуру, переключать телеканалы, заказывать обед, бронировать спа-сеансы и планировать поездки. В ответ на стремление владельцев отелей делать номера отвечающими настроению и требованиям гостей испанская дизайн-студия Serrano Brothers создала первую демо-версию комнаты с интерактивными стенами, на которых могут транслироваться фильмы, изображения и видеосообщения. Кроме того, стены могут превращаться из прозрачных в матовые, создавая тем самым новые пространства, например для душа. В номерах Stay Well отеля MGM Grand в Лас-Вегасе установлено специальное

освещение, которое помогает уставшим после перелета гостям быстрее привыкнуть к новому часовому поясу. Вода в душе насыщена витамином С, а воздух, который фильтруется через усовершенствованную систему очистки, можно ароматизировать с учетом индивидуальных пожеланий. Футуролог Иэн Пирсон предсказывает, что технологии пойдут еще дальше. В спальнях отелей в ближайшем будущем появятся подушки со встроенной электроникой, которые будут делать массаж головы и шеи. Будут предусмотрены услуга утреннего пробуждения и голографические системы, проецирующие 3D-изображения виртуальных торговых центров, персональных тренеров, героев фильма или даже членов семьи. Он также предсказывает, что вскоре в отелях появятся

Эксперты прогнозируют приход в гостиничные номера интерактивных стен нового поколения

www.horeca-magazine.ru

29

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

С небес — на дно океана

В

Цифровые зеркала будут превращаться в подвижные сенсорные экраны, реагирующие на жесты

30

пижамы со специальными сенсорами, измеряющими уровень сахара в крови и рекомендующие диету. Уже и без того высокотехнологичные ванны в отелях переживут новую революцию в дизайне. В них будут устанавливаться умные счетчики, позволяющие уменьшить потребление воды, а также датчики движения и гальванические боковые панели, регулирующие температуру и расход воды, силу струи и содержание витамина С. Помещения также могут быть оборудованы хромотерапевтическим освещением, помогающим расслаблению мышц, пищеварению и т. п., а 3D-принтеры в стиле

MakerBot смогут напечатать зубную пасту или мыло. Станут реальностью ультразвуковые душевые кабины, прототипы которых уже используются в зубных щетках и стиральных машинах. Грязь с тела будет буквально сниматься с помощью ультразвука. По словам соучредителя The Future Laboratory Мартина Рэймонда, технология уже разработана, ученые пока не могут решить одну проблему: из-за высокочастотного звука барабанные перепонки могут лопнуть. Так что в ближайшей перспективе — использование новшества лишь для стирки гостиничного белья.

наши дни частные компании соперничают друг с другом за то, чтобы сделать орбиту туристическим местом, куда могут позволить себе отправиться не только миллиардеры, но и просто обеспеченные люди. К 2024 году путешествия на орбиту Земли станут доступнее для потребителей рынка ультралюкс. «Через десять лет мы будем бронировать поездки в космос, где сможем оставаться сколько захотим, наслаждаясь новой захватывающей средой», — уверен футуролог Даниэль Буррус. По мнению генерального директора Skyscanner Гарета Уильямса, космический туризм несомненно будет развиваться и становиться дешевле, но доступность для широких масс — достаточно условное понятие: «Я предполагаю, что мы увидим сначала первые колонии на Марсе и реализацию планов Mars One и Элона Маска, прежде чем космические путешествия станут по-настоящему доступны для большинства людей». Для тех, кто хотел бы отправиться в космос, но не готов к заоблачным ценам, будет создан космический отель Mobilona Space Hotel, Barcelona Island. Расположенный на Земле курорт с «нулевой гравитацией», планерами и обсерваторией покажет гостям Вселенную и даст почувствовать невесомость с помощью вертикальных потоков воздуха.

Horeca-magazine № 62, 2014

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Ник Гупта, руководитель подразделения гостиничного бизнеса Skyscanner

Более доступным по цене вариантом отдыха будут экспедиции на дно океана. Подводные курорты — реальность уже сегодня (двухкомнатный Jules Undersea Lodge во Флориде с 1986 года дает гостям возможность жить на глубине 10 метров под водой), а в будущем станут привычными туристическими направлениями. Теперь цель разработчиков — расширить понятие отдыха под водой, построив не только одноместные номера, но и целые гостиницы. Например, таким отелем станет The Water Discus Hotel в Дубае, который будет построен в 2015 году на глубине девяти метров. Из отеля с окнами-аквариумами гости будут выходить наружу в снаряжении для дайвинга. Весь комплекс со спа-центром, садом и бассейном сможет вращаться под водой и будет подниматься на поверхность лишь в чрезвычайных ситуациях. www.horeca-magazine.ru

Параллельно туристы будут искать уникальные маршруты и на земле. Футуролог Даниэль Буррус подчеркивает влияние социальных медиа на индустрию путешествий: человек будет совершать поездки, которыми можно впечатлить подписчиков своих аккаунтов, по одной из двух моделей. Так, посетив одну из стран или регионов, которые стали недоступны в результате конфликтов или политических проблем, он сможет похвастаться тем, что побывал там одним из первых. Вторым направлением станут путешествия в места обитания существ, которые находятся под угрозой исчезновения, — уникальность поездки заключается в том, что турист посетит такое место одним из последних. «Ливан станет новым Дубаем, если политическая ситуация продолжит улучшаться. Бутан же ждет роль одного из крупных игроков в индустрии элитного туризма. Ботсвана

в Африке — одно из мест, за которыми стоит понаблюдать. У этой страны успешно развивающаяся экономика; здесь безопаснее, чем в Южной Африке, и есть хорошие национальные парки. Ангола получает много инвестиций из Китая, так что она тоже может сильно подняться. В 2020-х годах такие страны, как Афганистан, Северная Корея и Иран станут чрезвычайно привлекательными направлениями, поскольку путешественники захотят побывать первыми там, где их друзья никогда не были», — прогнозирует футуролог в области туризма доктор Иэн Йомен. При этом будет развиваться концепция отдыха «дом вдали от дома» — практика обмена домами, позволяющая почувствовать местную культуру, ставшая популярной среди небогатых потребителей после мирового кризиса 2008 года. Также будет расти интерес к национальным кухням.

Через десять лет цифровые технологии достигнут такого развития, что путешественникам, начиная с поиска отеля и до момента выезда из номера, не придется общаться ни с одним человеком. Программное обеспечение отеля будет иметь доступ к аккаунту клиента в социальных сетях, что позволит ему бронировать комнату, где абсолютно все будет подстроено под предпочтения гостя. Клиенту будет предоставляться меню со списком только тех развлечений, которые понравятся именно ему.

31

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Есть куда стремиться

Д

митрий Хаванский, представитель компании Skyscanner в России, ключевым трендом гостиничной индустрии называет перемещение отелей в онлайн. Если на Западе в интернете представлены и рекламируются практически все существующие средства размещения, то в России у великого множества гостиниц не выстроена работа по привлечению гостей через всемирную сеть, а порой даже нет сайта. Основной посыл, который ему хотелось бы донести до отельеров, — без работы с различными интернет-сервисами современный гость их просто не найдет.

Гостиничная индустрия отличается традиционностью, однако из отчета можно сделать вывод, что следующие 10 лет станут революционными.

Стеклянные панорамные стены номеров «Нептун» и «Посейдон» в отеле Atlantis Hotel at The Palm в Дубае позволяют наблюдать за жизнью морских рыб

32

Нельзя сказать, что за 10 лет все отели трансформируются и выйдут на новый уровень или что в любой гостинице гостя будет ждать персональный цифровой тренер по фитнесу и интерактивная стена. Но выбор из подобных отелей уже появится — авангардные отели сейчас активно работают над воплощением инновационных идей. Причем вопрос внедрения описанных в отчете технологий стоит не таких уж больших денег. Большинство идей уже существует в виде прототипов, в течение нескольких лет они перекочуют в массовое производство и станут значительно дешевле, так что совершенно не обязательно, что набор новых опций будет доступен только люксовому сегменту. Изменения коснутся всех категорий, хотя, конечно, международные пятизвездочные сети обладают большими возможностями, чтобы развивать инновационные

Так, в Европе и США огромным успехом пользуется Supper Club (клуб объединяет почти 7 тысяч человек) — вечера с платными обедами и ужинами под эгидой местных гурманов в их собственных домах. «В будущем поездки с обменом домами значительно сократят количество бронируемых номеров. Мы увидим, что 5–10 % людей сдают свои дома путешественникам. Это поистине огромное количество», — утверждает Джозеф Пайн, соучредитель компании Strategic Horizons.

Horeca-magazine № 62, 2014

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

идеи. У маленьких отелей нет средств на внедрение дорогих технологий, но это компенсируется гибкостью в плане локации и персонализированного сервиса. Люди будут ценить новые места и экстремальные путешествия. В заповеднике никто не разрешит построить «Хилтон», а поставить модульную конструкцию вполне возможно. Избушка, затерянная где-то на Алтае, может показаться интереснее состоятельному туристу, чем большой отель.

Значит ли это, что отельерам пора сойти с проторенной дорожки и начать искать самобытные и необычные концепции — отдых в юртах, например? Должен быть некий здоровый баланс. Клиенты найдутся и на то, и на другое. Во многих местах вообще нет туристической инфраструктуры, так что там нет необходимости в оригинальной концепции. Более того, если человек летит на Камчатку, ему и не нужен нестандартный отель: для исследований и впечатлений достаточно местности вокруг. Однако с точки зрения развития туризма и верхнего сегмента рынка (избалованная аудитория ищет новизны) важно развивать и необычные отели. Пока же наш рынок далек от насыщения, более развитые рынки, например азиатские, в плане инноваций идут локомотивом. В России множество уникальных неосвоенных мест: на Урале, на Камчатке, на Крайнем Севере, однако www.horeca-magazine.ru

предлагается на выбор либо совершенно устаревший номерной фонд, либо премиум. Для среднего класса, желающего знакомиться с российскими просторами в комфорте и не переплачивать за путешествие по сравнению с поездками за границу, предложение очень ограничено. Когда люди сравнивают, что за одну и ту же цену они могут получить в России и за рубежом, они голосуют кошельком за зарубежье. Нам есть куда стремиться. Нельзя сказать, что невозможно сделать дешевый и качественный отдых в Сибири и на Дальнем Востоке. Можно! Когда-то и Москва была очень дорогим городом для проживания, но пришедшие из Европы хостелы изменили ситуацию.

Насколько результаты исследования применимы к российскому гостиничному рынку?

Есть традиционное мнение, что он отстает от мирового на энное количество лет.

Туристов будут привлекать путешествия в экзотические места

Российские отели будут идти в тренде — у них нет другого выхода, кроме как догонять другие страны. Как мы подчеркиваем в отчете, туристам будут интересны футуристические объекты (под водой и в космосе) и отели в диких, казалось бы, немыслимых условиях. В нашей стране уже есть новаторские и интересные гостиничные проекты. Например, впечатляет самый высокогорный отель в Европе Leaprus, модульная конструкция которого была поднята на Эльбрус на вертолетах. Другой пример — развитие проектов в области размещения туристов на берегу Северного Ледовитого океана, в частности в таких местах, как национальный парк «Русская Арктика».

33

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

подключение к онлайн-сервисам по поиску и бронированию отелей превращается из конкурентного преимущества в необходимое требование для существования отеля.

Появятся ли новые услуги в гостиничной индустрии?

К 2024 году отпуска в океане станут распространенным туристическим предложением

В результатах исследования говорится, что люди будут отказываться от классических маршрутов из-за их перегруженности. Может ли Россия стать одним из новых мест, куда потянутся туристы? Прельстит ли Россия туристов — сложный вопрос. С одной стороны, есть все предпосылки для этого: туристический поток в Россию пока еще ужасающе мал по сравнению с другими странами, есть красивые места, лишь не хватает инфраструктуры (хотя это касается и африканских, и азиатских стран). С другой стороны, есть еще один фактор — нестабильность политической ситуации и опасения туристов по поводу въезда в страну.

Сейчас отели ориентируются на молодое поколение. Ждет ли нас в будущем обратная тенденция? В 1950-м было в два раза больше детей младше 15 лет, чем 34

взрослых за 60. К 2050 году группа 60+ превзойдет детей по численности в два раза. Очевидно, что поколение людей, привыкших путешествовать, взрослеет. Скорее всего Россия будет перенимать западную сегментацию туристов, в которой выделяются две самые активные группы: независимые молодые люди (до 25–30 лет) и зрелые путешественники (40–60 лет), чьи дети уже покинули родительское гнездо. Вторая категория (кстати, очень платежеспособная) будет увеличиваться.

Что должны вынести отельеры из прогнозов футурологов? Главный вывод — не стоять на месте, нужно думать о техническом переоборудовании и новых услугах. Гостиничная сфера высококонкурентная, и выделиться количеством полотенец в ванной или чистотой уборки номера сложно, предстоит придумывать что-то новое и интересное. При этом

Развивается персонализированный сервис — все делается для того, чтобы отвечать запросам гостей, а они могут быть самыми разными. Люди привыкают к тому, что могут высказывать любые требования! Например, гость одного из отелей в центре Лондона был недоволен тем, что из его номера нет вида на море. Казалось бы, абсурдное пожелание для города вдали от морского побережья, но при помощи современных технологий даже такой запрос можно удовлетворить! В ближайшем будущем ничто не будет мешать человеку снять номер в центре мегаполиса и получить желаемое, потому что одна из стен номера будет транслировать реальный вид на побережье в десятках километров от города. Человек почувствует, что его просьбу стремятся исполнить, как бы странно она ни звучала.

.

Horeca-magazine № 62, 2014

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

www.horeca-magazine.ru

35

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Тюнинг со вкусом Маргарита Золотых, шеф-редактор

Герольд Хельд, генеральный менеджер отеля «Астория»

На рынке Санкт-Петербурга разнообразие гостиниц класса люкс: в городе можно увидеть и классические гостиницы, и ультрасовременные. За счет чего среди множества брендов может выделиться традиционный исторический отель и что может стать его конкурентным преимуществом, рассказал генеральный менеджер «Астории» Герольд Хельд.

.

36

36

Horeca-magazine № 62, 2014

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Вы изменили что-то в отеле «Астория»? Особо менять ничего не требовалось, потому что мой предшественник (Вальтер Нойманн — перешел в сеть Azimut Hotels. — Прим. ред.) приложил много усилий для реновации отеля. Своей заслугой считаю обновление Astoria Café: чтобы создать новый концепт русской кухни с французским оттенком, я нанял нового менеджера и поменял шефповара.

Отель следует трендам или создает их?

Мы задаем в городе моду на современную русскую кухню. Оставляем историческую суть блюда, при этом добавляя современные нотки. К примеру, в нашем оливье вместо картофеля и мяса — авокадо и краб. Но с ума не сходим, креативных идей и подачи с пучками соломы нет.

Где вы черпаете идеи? Предпочитаю не ловить новые идеи, а обращаться к истокам, смотрю, как делалось раньше, исторически. Я до сих помню вкус томатов, которые выращивала моя мама, — они

Н

а работу в индустрии гостеприимства Герольда Хельда вдохновил дядя, у которого был собственный отель. Правда, родители не хотели, чтобы сын начал практику в семейной гостинице, и он устроился шеф-поваром в небольшой частный отель на западе Германии. По словам Герольда, готовкой он наслаждался, но спустя три года понял, что не хочет связывать свою жизнь с кухней, и отправился учиться в одну из известных гостиничных школ — Fritz Gabler Hotel and Catering Management College в Гейдельберге. Затем в карьере начался многолетний период с названием «Кемпински» — работа в отелях сети в Германии, Америке, Таиланде, Турции, Китая и Швейцарии. В прошлом году Герольд Хельд присоединился к Rocco Forte Hotels, возглавив гостиницы «Астория» и «Англетер». www.horeca-magazine.ru

37

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО «Астория» выступает официальным партнером биеннале современного искусства Manifesta 10, а также поддерживает тесные контакты с Эрмитажем, Михайловским и Мариинским театрами (кстати, единственный отель, который имеет собственные ложи сразу в двух театрах)

Эрмитажа. Это то, чего нет у других отелей: если вы зайдете в другой люксовый отель, то он будет выглядеть абсолютно так же, как в любой другой стране.

Расскажите, какие возможности отель может черпать из сферы искусства.

отличались от нидерландских помидоров в супермаркете. В гостиничной индустрии в России очень сложно прийти к этому истинному вкусу. Нельзя просто пойти на рынок и купить продукты, которыми будешь кормить гостей. Нужно заполнить миллион квитанций, тысячу счетов и получить сотню разрешений. Однако именно такие простые 38

вещи — настоящие — меня вдохновляют.

Чем отель отличается от конкурентов? Нам очень важно быть отражением Санкт-Петербурга. Мы стараемся играть на этом, город угадывается даже в цветовой гамме, например в интерьере можно найти цвет стен

Люди к нам приезжают не потому, что у нас есть кровати. Они не посещают Петербург, чтобы увидеть отель, — путешествуют ради впечатлений, так что мы стараемся быть ближе к культуре. Участие в значимых событиях помогает имиджу отеля. Однако эта социальная миссия обеспечивает нам и дополнительный приток гостей. В этом году запустили программу «Театральная касса»: организуем для гостей экскурсии в закулисье Мариинки, куда не ступает нога рядового зрителя, даем возможность увидеть гримерки знаменитых артистов и бэкстейдж спектаклей.

Horeca-magazine № 62, 2014

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Если театрам или музеям нужна поддержка для проживания гостей, максимально идем навстречу, предоставляя лучшие условия, — в нашем отеле всегда жили люди искусства, мы хотим продолжать эту традицию.

Как отразилась экономическая обстановка на люксовом отеле? Политическая ситуация всегда влияет на гостиничный бизнес, тревел-индустрия очень зависима от планов людей, которые легко меняют направления своих путешествий: на маршруты влияет любое происшествие, даже птичий грипп. В первую очередь, мы почувствовали негативное влияние в весомой части доходов от сегмента MICE: ушли все международные конференции, остались только локальные мероприятия. Объемы загрузки упали не сильно (на 5–6 %): мы постарались минимизировать

www.horeca-magazine.ru

39

ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

спад понижением цен (снизили больше чем на 10 %). Восполнить потери за счет дополнительных услуг, в том числе ресторанных, сложно, сейчас люди не тратят деньги.

Что вы считаете основной проблемой гостиничного рынка России? До сих пор существует нехватка кадров. Индустрия очень нестабильна в плане персонала — открываются новые отели, и сотрудники часто меняют места работы.

40

Вы много путешествуете — удалось ли какому-то отелю впечатлить вас? Пока такого отеля не было, если честно. Это очень сложная задача — подогнать пребывание гостя под его индивидуальные запросы, при этом предоставляя сервис, подходящий максимальному количеству людей. Все отели двигаются к тому, чтобы предоставлять не общий набор услуг, а такое обслуживание, которое будет настроено на личные потребности и уникальные пожелания чело-

века. Первый шаг в «настройке» отеля: сбор максимального количества информации перед заездом гостя для «тюнинга» комнаты, учитывающего все — от подходящих подушек до косметических средств на полочках в ванной комнате. Кстати, я удивлен, что россияне по-прежнему не протестуют против ошибок в обслуживании, хотя и стали реже смиряться с плохим сервисом. Но нужно требовать гораздо большего!

.

Horeca-magazine № 62, 2014

Ресторанное дело

42

Проба ножа Отсутствие опыта работы шеф-поваром — не помеха: у формата поп-ап менее строгие правила

46

Золото для народа Проекты Александра Орлова в Казахстане и ОАЭ оказались успешными, на очереди — Гонконг

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Проба ножа Слово «гастроли» олицетворяет тренд уходящего года — в выездных гастрономических экспериментах теперь участвуют не только маститые шефы, но и непрофессиональные кулинары, имеющие, однако, другие общественные заслуги.

.

42 42

Horeca-magazine № 62, 2014

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Ф

ормат поп-ап (московским первопроходцем стал Door 19, в котором прошли гастроли приглашенных шеф-поваров со всего мира, включая обладателей «мишлена», сменявших друг друга каждую неделю на протяжении полутора месяцев — весной и осенью) произвел сильное впечатление на рестораторов, и временный шеф теперь — не редкость, а вполне обыденное явление. Начали с «Уголька»: на втором этаже ресторана, получившем название Leveldva, с июля готовила Елена Чекалова, гастрономический обозреватель и автор кулинарных книг. «Многим предложили поучаствовать, и так получилось, что я стала первой, — говорит Елена. — Думаю, что на всех произвел впечатление Door 19 — не берусь судить, у кого идея приглашенных шефов возникла раньше, но она, безусловно, достаточно плодотворная. Прежде всего проект Leveldva

www.horeca-magazine.ru

предназначался для су-шефов, которые хотели себя проявить себя на более высоком уровне, а для меня как для шефа начинающего это было очень полезно, чтобы отработать меню своего ресторана «Поехали!» на реальной публике». «Уголек» не стал для Елены единственным кулинарным полигоном: еще два тематических меню она представила в «Рыбке» — заведению, принадлежащему ее партнеру по «Поехали!» Александру Орлову. По словам Елены, ей было важно сработаться с командой, а также собрать отзывы гостей и отобрать лучшие блюда для своего ресторана. Другая Елена — Усанова — в сентябре была временным шеф-поваром гастробистро «Антрекот». Елена начинала карьеру как стилист и телеведущая, а сейчас развивает собственный проект Handmadefood, включающий одноименные интернет-портал и кулинарную студию. Попро-

бовать себя в роли шефа для нее — в отличие от Елены Чекаловой — не «набивание руки», а занимательный эксперимент по ту сторону баррикад, чтобы узнать, каково это — не только готовить еду и писать о ней, но и разрабатывать полноценное меню, калькулировать цены и работать на потоке. Открывать же собственное заведение Елена не хочет: по ее словам, это не женское дело. О том, зачем ресторанам вообще и «Антрекоту» в частности такой формат, рассказывает Игорь Шулинский, креативный директор «Ресторанного

Блюдо «Утиная история» пользовалось большим успехом во время гастролей Елены Чекаловой в «Рыбке», что принесло ему постоянную прописку в меню «Поехали!»

43

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

«Теперь я думаю как клиент, объясняю как официант, готовлю как шеф, а цены формирую как управляющий»

44

синдиката»: «Поп-ап, давно зарекомендовавший себя на западе, у нас только начинает распространяться. Новые идеи и новое исполнение — это всегда интересно, к тому же команда ресторана получает отличную встряску: по сути, у кухни полностью обновляется меню, и весь персонал — от су-шефа до официантов — должен знать

все о текущей активности, начиная с ассортимента и заканчивая описанием концепции гастролей. Подготовка к ним (помогает и постоянный шефповар ресторана), занимает две-три недели, ведь для того, чтобы представить около 10 блюд, необходимо проработать 20–25, так как многие из них не проходят предварительные дегустации. Главный плюс для ресторана — это, конечно, новая аудитория, которая приходит на конкретную личность. При этом очень важно не отпугнуть постоянных клиентов, то есть временный шеф должен быть актуальным и для тех, и для других. Только в этом случае прибыль будет расти.

Какого-то четкого алгоритма выбора временного шефа у нас нет, но есть важное условие: гость, будь то повар, блогер, критик или музыкант, должен быть популярен. В это понятие входит яркая профессиональная деятельность, высокая активность в соцсетях, множество друзей и поклонников, не ограниченных кругом интересов и форматом специализированных изданий. Елена Усанова стала первой в «Антрекоте» именно потому, что идеально удовлетворяла этим критериям. Тот факт, что приглашенная персона может не иметь должной кулинарной подготовки, нас не смущает, ведь на кухне работает огромная команда профессионалов. Что касается оплаты — договариваемся со всеми по-разному. Может быть и процентная ставка, и гонорар. Было время, когда художники, артисты и телеведущие на вечеринках вставали за «вертушки» вместо профессиональных диджеев — просто потому, что эта профессия в нулевые стала дико популярна. То же самое сейчас происходит и в гастрономии. Это тренд, а мы хотим ловить тренды за хвост».

.

Horeca-magazine № 62, 2014

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Про посуду.ру HO RE CA

Интернет-проект о профессиональной посуде

Посуда для кухни Посуда для сервировки Посуда для кейтеринга Аксессуары и инвентарь Торговые марки Где купить посуду

Для тех, кто в деле!

WWW.PRO-POSUDU.RU Специализированный интернет-проект портала индустрии гостеприимства и питания www.horeca.ru +7 (495) 721-77-21 www.horeca-magazine.ru

45

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Золото для народа Маргарита Золотых, шеф-редактор

Александр Орлов, ресторатор

В этом году Александр Орлов, президент холдинга Bulldozergroup, в сети которого более 70 ресторанов в России и на Украине, открыл два ресторана в Арабских Эмиратах. В интервью HM он рассказал, почему фокусируется на международном рынке, какие концепции считает перспективными для развития, а какие проекты — невостребованными.

.

46

46

Horeca-magazine № 62, 2014

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Три года назад вы говорили о намерении развивать «народный фастфуд» — пельменные, блинные и т. д. Вы отказались от этой идеи? В настоящее время русская кухня не пользуется большой популярностью, в чистом виде она не привлекательна, на ней много денег не заработать. При всем при этом «Ерш», предлагающий гостям наши национальные блюда, занял свою нишу. Однако новые подобные рестораны не открываю по причине их невостребованности, да и фастфуда в России и так хватает. Мне интересно развитие на международной арене, я направляю все свои силы на

развитие новых концепций за границей. Например, в этом году открыли Zoloto в Казахстане, Toko и Sass Café в Дубае, и эти проекты на сто процентов оправдали ожидания, став очень популярными за короткий срок. Я не останавливаюсь — это не последний мой зарубежный опыт. Сейчас рассматриваю площадки в Гонконге.

Какие ресторанные концепции в приоритете? В ближайших планах сразу несколько новых проектов премиального сегмента в Дубае, один из них — всем известный ресторан Novikov на 350 посадочных мест, открытие

которого намечено на весну следующего года. Об интересных мне концепциях могу рассказать на примере Sass Café — раскрученный ресторанный бренд, очень атмосферное заведение, где особый акцент ставится на интерьере. Итальянская кухня, красивый бар, развлекательная программа, живая музыка — место универсальное для любого случая и настроения, словно подстраивается под каждого человека. Мы стараемся охватить широкую аудиторию, сюда можно прийти как днем на деловые переговоры, так и вечером на романтический ужин или веселую встречу с друзьями. Средний чек — от 100 долл. с алкоголем.

Среди проектов Bulldozergroup как премиальные рестораны — «Рыбка» и караокеклуб «Москва» в российской столице и «Желтое Море» и Eshak в Киеве, так и демократичные «Тануки», «Ерш» и Benvenuto

www.horeca-magazine.ru

47

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

алкогольная лицензия может быть только у гостиницы). Открыть ресторан здесь сложно, но можно. Важно не только учитывать законодательство страны, тщательно продумать концепцию и место расположения, но и найти партнеров, постоянно находящихся в Эмиратах, — без этого никак не обойтись, или нужно переезжать самому.

Какая команда готовит рестораны к открытию зарубежные рестораны и управляет ими?

Для Москвы подобная концепция подходит? В Москве Sass Café открывать не стал бы, в российской столице сейчас лучше вообще ничего не открывать, по моему мнению.

Почему для новых проектов выбран именно Дубай? Насколько сложно начать там ресторанный бизнес? Я очень люблю этот мегаполис, привлекающий десятки тысяч туристов. Ресторанный бизнес — одно из самых перспективных направлений коммерческой деятельности в ОАЭ. В цене — известные бренды и атмосферные модные места. Рестораны с алкогольной лицензией — высокодоходные, и их число ограниченно, каждый стоит на строгом контроле (могут быть открыты только в отелях — по закону 48

В ресторанах Toko и Sass Café преимущественно работают иностранные специалисты. Однако мы привлекаем своих сотрудников, так как большая часть гостей из России и важно достичь гармонии, когда в заведении комфортно и местным гостям, и приезжим туристам.

При разрастании компании система работы с персоналом изменилась? На сегодняшний день число сотрудников Bulldozergroup насчитывает около 6,5 тыс. человек. Мы постоянно работаем над корпоративными программами лояльности, чтобы показать, что обучение — это важная и необходимая часть работы. Стараемся привить людям понимание, что чем лучше и качественнее они будут работать, тем больше выгод будут получать. Также практикуем горизонтальное и вертикальное передвижение персонала.

Horeca-magazine № 62, 2014

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Раньше вы называли конкурентным преимуществом холдинга использование инноваций. Что назовете сейчас? Наша сильная сторона в том, что мы не боимся пробовать, идти на риски, работать с новыми поставщиками (именно поэтому недавние экономические санкции на нас не повлияли, мы тут же нашли новых поставщиков, заменив одни продукты на другие без ущерба качеству). В ресторанах Bulldozergroup не просто придуманные блюда, а исконные — бренд-шефы стажируются у профессионалов в той стране, откуда пришла кухня.

Вкусовые предпочтения гостей ресторанов в Дубае

www.horeca-magazine.ru

значительно отличаются от московских? Да, жирные роллы со сливочным сыром, столь любимые россиянами, там есть не будут. В русском представлении хорошее блюдо — обязательно сытное, объемной порции. Легкие сочетания со сложной технологией приготовления непривычны восприятию соотечественников. У нас от японского ресторана ожидают обилие соевого соуса, а не нежных цитрусовых вкусов.

Какие гастрономические тренды замечаете? Итальянскую пиццу, пасту и японские суши вытесняет паназиатская кухня. Она по сути

является смешением кухонь разных азиатских стран: Китая, Японии, Индии, Таиланда и Кореи. Неповторимое сочетание продуктов, использование всевозможных специй и пряностей, огромное количество блюд и разнообразные соусы, яркий и насыщенный вкус которых необычен и нов для России, — настоящая магия Востока.

Большинство блюд в Toko сделано на цитрусовых заправках — легких и нежных, подчеркивающих свежесть продуктов

49

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Сашими из желтохвоста и семги. Все просто, если бы не соус — с легким цитрусовым вкусом с мятным оттенком и послевкусием травы шисо

Чем интересен ваш ресторан Zoloto в Казахстане? Ресторан предлагает аутентичное восточное меню и блюда из различных кухонь, так называемые хиты, которые предпочитают наши гости. Это совместный проект с моим другом Сергеем Светлаковым. Название не означает, что мы позиционируем Zoloto как ресторан для избранных, напротив, это золото для народа, для всех.

Вы вмешиваетесь в работу шеф-поваров, меняя концепцию меню или блюда? Если результат не устраивает, то на стадии разработки меню

вмешиваюсь. Но стараюсь находить такого профессионала, чтобы его работа нравилась по умолчанию.

одного из выдающихся представителя концептуализма русской литературы Владимира Сорокина.

Ваше второе высшее образование — клиническая психология. Удается применять новые знания?

Что сейчас больше поглощает вас — кинокомпания или ресторанный бизнес?

Мне интересна психология, у меня дома много профильных книг. Я считаю, что хороший руководитель — это прежде всего хороший психолог. Постоянное общение с людьми, ведение переговоров с партнерами, наем сотрудников требуют определенных знаний и понимания людей.

Какие книги сейчас читаете? В данный момент я увлечен современной прозой, периодически возвращаюсь к книгам по психологии и историческим произведениям. На ближайшее время запланировал чтение

Я всегда увлекался кинематографом (в 2010 году Александр Орлов основал кинокомпанию Bulldozerfilms. — Прим. ред.), но кино для меня менее коммерческая тема, так как очень сложно снять успешный фильм. Я слежу за новинками, и на мой взгляд, в России не так много серьезных фильмов, преобладает развлекательная тематика. Хотя я очень люблю комедии, чувствую себя достаточно комфортно в этой сфере и, несмотря на то, что она новая для меня, именно здесь реализую свой творческий потенциал.

.

Бренд Sass Cafe создан в 1993 году. Ресторан в Монако, известный своим шикарным декором и превосходной кухней, стал излюбленным местом знаменитостей

50

Horeca-magazine № 62, 2014

РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО

Фуд-корт.ру HO RE CA

Интернет-проект для заведений быстрого питания

Фуд-корты и концепции Рестораны фаст-фуд Оборудование для общепита Сервисное обслуживание Торговые марки Где купить оборудование

Для тех, кто в деле!

WWW.FOOD-COURT.RU Специализированный интернет-проект портала индустрии гостеприимства и питания www.horeca.ru +7 (495) 721-77-21 www.horeca-magazine.ru

51

БАРНОЕ ДЕЛО

Руководящий и направляющий Федор Кондратенко, корреспондент

Дмитрий Левицкий, генеральный директор Hurma Management Group

В этот раз герой рубрики «Барное дело»… не бармен. Встречайте: Дмитрий Левицкий, генеральный директор Hurma Management Group, совладелец четырех ресторанов, человек, успех которому принес стратегический подход. Бармены часто говорят, что попали в бизнес случайно. Левицкий стал заниматься барами так же спонтанно, только масштаб деятельности в итоге получился гораздо больше, чем у типичного персонажа рубрики.

.

52 52

Horeca-magazine № 62, 2014

БАРНОЕ ДЕЛО

Д

ело было так: как-то раз Дмитрий с друзьями отдыхал на вечеринке, и вдруг кто-то сказал: «А давайте откроем собственный бар!». Такие идеи приходит многим, но наутро люди просыпаются, идут на работу и забывают про них. Но не в этом случае: работа пошла, и был открыт первый бар, «Куклы Пистолеты». Партнеры и не думали, что проект выльется во что-то большее, но все получилось. Потом подтянулись инвесторы, и развитие продолжилось. Сегодня бары «Хурмы» — это сеть «Дорогая, я перезвоню…», «Куклы Пистолеты», Take it easy, darling и Lumberjack.

Почему вы стали тиражировать «Дорогая, я перезвоню», а не другие бары? «Куклы Пистолеты» был первым проектом, он хорошо работает и сейчас. Бар стал «местом силы», не захотелось его «размазывать» по городу, хотя это обсуждалось. Решили оставить его единственным в своем роде. Вообще, сначала появилась идея о том, что нужно делать сеть, и уже исходя из нее был придуман бренд «Дорогая…».

«Дорогая, я перезвоню…» открываются в регионах? Еще не открылись. Мы чуть меньше года назад объявили о том, что продаем франшиwww.horeca-magazine.ru

зу. Сейчас подписаны три договора — в Самаре, Ханты-Мансийске и Чите, там идут отделочные работы. «На карандаше» еще несколько городов.

Каким видите своего гостя? Это человек 25–35 лет, менеджер среднего звена. Сейчас это чуть ли не ругательство, но мы в этом ничего плохого не видим. Мы наблюдали за открытием массы пафосных, дорогих, «пригламуренных» мест, и изначально хотели сделать заведение для простых людей, которые всю неделю трудятся в офисе, а по пятницам отдыхают. Сюда можно прийти вкусно поесть, выпить качественные напитки и послушать хорошую музыку.

Понятно, что в разные дни недели и время дня заведения посещают разные люди. Кто-то ходит на бизнес-ланч, ктото танцует в пятницу ночью, поэтому нельзя сказать, что группа гостей монолитна.

Делать бары для нормальных людей, без пафоса и понтов — ключ к успеху, уверен Левицкий

Многие говорят о перспективности баров в спальных районах. Как найти подход к этому сегменту? Мы экспериментировали с этим довольно долго, но пока работу приостановили. Всетаки тяжело в спальном районе создать такую атмосферу, к которой мы привыкли. Условно говоря, концентрация нормальных людей в «спальнике» ниже, чем в центре, может быть, из-за того, что там выбор баров маленький, и в заведение приходит куча разного народа. Забить битком бар правильными 53

БАРНОЕ ДЕЛО

Если думать только о прибыли — наверное, удобнее в Люберцах открыть суши-пиццерию, и будет тебе счастье. Мы делаем то, что нам нравится, что мы любим, хотим и понимаем. Мы не будем делать то, что не входит в нашу концепцию, даже если это принесет выгоду.

Как собираетесь контролировать качество в регионах?

Дмитрий Левицкий начал карьеру в 1998 году в должности бармена международной ресторанной компании

людьми, не снижая уровень качества публики, оказалось труднее, чем мы думали. Делать быдло-бары с кальянами, суши и попсовой музыкой мы не можем. Сейчас решаем, что делать дальше — либо как-то переформатироваться, либо брать помещения поменьше. С точки зрения бизнеса усилия, которые мы прикладываем в спальных районах, не адекватны той отдаче, которую там можно получить. Мне проще открыть еще несколько баров в центре, чем один на окраине. Туда даже банально ездить очень долго! Чтобы вечером в пятницу приехать в Солнцево, нужно выезжать в пятницу утром.

Как оцениваете барную культуру в регионах? Да я и в Москве оцениваю ее достаточно скептично, что уж говорить о регионах. В западной практике бар — это 54

место, куда идут после ужина в ресторане затем, чтобы выпить и пообщаться. Там можно перекусить, если проголодался среди ночи, но в целом принята схема ресторан–бар–дом.

Будем ездить, смотреть, что там происходит! У нас очень серьезный подход к подготовке персонала. Все учебники, технологические карты, стандарты, которые помогают менеджерам на местах, им предоставлены. Мне важнее не то, как я буду их контролировать — главное, чтобы люди, открывающие «Дорогую…», мыслили со мной одними ка-

Делать бары с кальянами, суши и попсовой музыкой мы не можем У нас в стране нет четкого разделения концепций бара и ресторана. Люди начинают тусоваться в ресторане и наоборот — приходят в бар и возмущаются, почему такое скудное меню. Нашему человеку нужно все сразу — пицца, суши, живая музыка, кальян! Понимание, когда и зачем идти в бар, а когда в ресторан, только-только начинает развиваться.

Что правильнее — приспосабливаться к вкусам публики или развивать их?

тегориями. Понятно, что все равно ребята могут «сбиться с пути», но не из злого умысла. Все-таки здесь столица, и уровень конкуренции подстегивает и заставляет соответствовать определенным стандартам. В Самаре конкуренция пока не такая, и можно в хорошем и плохом смысле расслабиться. Когда мы впервые предложили франшизу, она вызвала большой интерес. Было много переговоров, люди приезжали, и я на них смотрел и в какойто момент даже прекратил этот Horeca-magazine № 62, 2014

БАРНОЕ ДЕЛО

процесс. Многие вообще не понимали, что они хотят купить. А мы в проект вложили много сил и эмоций, и раздавать его всем подряд не хотелось.

Как меняются предпочтения гостей? Часть меню «Дорогая, я перезвоню…» — классика, которая всегда пользуется спросом, другая часть обновляется каждые полгода. «Дорогая…» все же не коктейльный бар, это бар для вечеринок. Здесь мы продаем не еду и напитки, а атмосферу, поэтому лонг-дринки и пати-дринки всегда популярны. У нас есть «секретный» бар Take it easy, darling, там мы действительно концентрируемся на коктейлях. Людей, которые интересуются именно напитками, год от года все-таки становится больше. Их пока все равно мизерное количество, но все чаще люди садятся за стойку и просят приготовить им классику или что-то необычное — разбавляют цистерну лонг-айленда ложкой олд-фешенда, так сказать!

Насколько гости чувствительны к изменению экономической ситуации? Как изменился спрос? По нашей выручке мы падения не видим. Да, год был очень непростой, пошло все одно за другим: рост курса валют, запрет на курение, санкции, проблемы с вывесками,

ужесточение правил работы летних веранд… Нас поджимают и поджимают. Вроде бы по отдельности это не так страшно, но навалилось все разом. С другой стороны, это проверка рестораторов на настоящую лояльность со стороны гостей. Готовы ли они все это пережить и продолжать к нам ходить? Или скажут: «Ну все, тут курить нельзя, больше в бар не пойду!».

Ощущаете ли нехватку продуктов из-за санкций? Конечно, ощущаем! Но нам легче, чем какому-нибудь итальянскому ресторану, который не может заменить продукты какими-то другими. Плюс мы в принципе не ресторан высокой кухни, у нас все проще, поэтому и проще искать аналоги. www.horeca-magazine.ru

55

БАРНОЕ ДЕЛО

Что противопоставляете негативным тенденциям? Нормально делай — нормально будет. Таким был наш девиз, таким он и остается. Нужно делать свою работу хорошо, готовить вкусную еду, улыбаться гостям — больше ничего не требуется, особенно в наших заведениях. Гость простит, если я ему предложу треску вместо форели. Наше меню должно быть разнообразным, простым и понятным. Это мы всегда сможем обеспечить.

Сейчас популярны «секретные» бары. Это выгодно, или это больше игрушка для собственника? Конечно, он может приносить прибыль! Но, разумеется, это не так выгодно, как открыть пати-бар. Отчасти это отдушина для творчества. В наш Take it easy, darling может попасть любой, мы не пытаемся его скрывать. Это коктейльный, а не секретный бар. Это не вычурное, не пафосное заведение, просто нам интересно готовить вкусные напитки, разные настойки и рассказывать о них гостям. Нам бы хотелось видеть в этом заведении людей, которые понимают, зачем они туда идут. Там никогда нельзя было курить, никогда не было еды, кроме нескольких закусок. Когда журналисты стали про него рассказывать, первое, что они написали, — что это секретное место. И как только люди это прочитали, они стали туда ломиться, потому что им важно было понять, 56

Horeca-magazine № 62, 2014

БАРНОЕ ДЕЛО

что ж за секрет такой. В итоге стали заказывать B-52, скучать без развлекательной программы и диджея. Именно поэтому подобные места во всем мире прячут, а точнее — не рекламируют широко. Бар потихоньку набирает аудиторию за счет отзывов друзей, и люди приходят подготовленными.

Бывает такое, что люди в Take it easy, darling набираются миксологического опыта, а потом уходят на повышение в другие бары?

Где ищете работников? Насколько трудно подбирать персонал?

Скорее все происходит наоборот! Там у нас трудится барменом парень, который был бар-менеджером! В Take

Проблема стоит остро, поэтому ищем везде, где только можно: в соцсетях, на сайтах с вакансиями, на выставках. Очень много людей приходит по рекомендациям, о нас говорят как о хорошем работодателе. Но нехватка персонала все равно есть — так живет весь ресторанный рынок.

Никаких штрафов у нас нет — нужно просто письменно попросить прощения. Но прощаем мы не вечно Слово «секретный» в маркетинговом смысле, как фишку, использовал бар «Менделеев» и тем самым испортил жизнь другим подобным барам. Хотя это обычный пати-бар, и таинственность там только затем, чтобы всем рассказать. www.horeca-magazine.ru

it easy, darling работают люди, для которых профессия бармена желанна сама по себе. Они готовы этим заниматься и пять лет, и десять. В этом баре у них максимум возможностей по оборудованию, мастер-классам и обучению.

Каких правил и принципов должны придерживаться работники? У нас целый свод правил. В первый же день новым сотрудникам рассказывают о приоритетах и ожиданиях.

57

БАРНОЕ ДЕЛО

на практике, на шестой день сдают экзамен. Сейчас мы приходим к тому, чтобы запускать курсы «Менеджер ресторана», «Директор ресторана» и т. д. В нашей стране практически нигде такого нет. Сейчас многие вещи, которые мы даем, имеют прикладной характер — в том плане, что мы показываем, как все устроено именно у нас. Но мы же не истина в последней инстанции. Есть желание сделать программу чуть шире, знакомя слушателей с другими подходами. То, как мы работаем, например, совершенно не нужно в семейном бизнесе — все эти бланки, формы, процедуры… Система комплексная, в двух словах не расскажешь. Также у нас есть «лист прощения» — он заполняется в случае нарушения дисциплины. Никаких штрафов у нас нет — нужно просто письменно попросить прощения. Но прощаем мы не вечно — только четыре раза за полгода, а на пятый увольняем.

У барменов нередки проблемы с алкоголем, дисциплиной… Как боретесь? За опьянение любого рода, воровство, нарушение субординации мы увольняем сразу. Если по рабочей необходимости надо что-то — нужно сделать. Речь не о том, что можно посылать менеджера в палатку за сигаретами, но если сегодня на работу не вышла посудомойщица, то посуду моют все по очереди, и отказаться нельзя. Также под нарушением субординации мы 58

понимаем, когда начинают хаять руководство и компанию. Есть и другие пункты, например откровенная грубость к гостям. Но ничего сложного в выполнении наших правил нет.

Вы открываете школу для менеджеров. Зачем она нужна? Обучением мы занимаемся давно, еще с «Кукол Пистолетов». Нас позвали где-то выступать, мы что-то рассказали, людям было интересно, у нас взяли интервью. В итоге все это развилось в обучающие семинары. В какой-то момент мы поняли, что можно проводить обучение более системно, объединить в программы. В прошлом году запустили недельный курс Hurma Insider: люди полдня получают теоретические знания, а полдня проводят в баре, на кухне или в зале, где их знакомят с тем, как все происходит

Слушатели этих курсов — новички? Когда мы писали программу, мы ориентировались на тех, кто уже работает в ресторане, а также на директоров и владельцев. Но среди инсайдеров оказались не только профессионалы — кто-то только думал открыть ресторан и хотел понять, стоит ли этим вообще заниматься. Для них был бы идеален отдельный курс для новичков, где на простых примерах рассказывалось бы о плюсах, минусах и рисках этой работы. Но такого пока нет. Есть ребята, которые работают на всяких городских маркетах еды и подобных мероприятиях, им тоже где-то надо учиться.

Какова ценовая политика? Неделя «с погружением» стоит 67 тыс. руб. За эти деньги Horeca-magazine № 62, 2014

БАРНОЕ ДЕЛО

человек получает кучу позитива, море информации, огромную папку с документами, формами, таблицами. Цены на семинары в регионах, которые проводят наши партнеры, мы не регулируем. Корпоративный семинар стоит порядка 50–70 тыс. в день.

Насколько управление заведениями завязано на вас лично? В оперативном управлении я практически не принимаю участия, может быть, за исключением Take it easy, darling, — но это для души. Я не ресторатор, я пришел в бизнес как предприниматель и собрал отличную команду. Моей задачей было разработать концепцию. Все, что от меня требуется — понять, что надо открывать, где открывать, а как это сделать правильно, знают другие люди. Я на сто процентов поддерживаю Стива Джобса, который говорил, что подчиненные должны в своих областях знать и понимать больше, чем руководитель. Так что делегировать полномочия мне несложно — если я сам начну управлять, нам кирдык!

делами весь день, а может, мне позвонят, и я все брошу и уеду. Работа и есть моя жизнь, я занимаюсь тем, что мне нравится.

Часто ли общаетесь с гостями, делаете ли коктейли? Я пытаюсь стоять за стойкой, но это все-таки профессия. Если не занимаешься этим делом постоянно, то очень тяжело. Такого бэкграунда, как у Ланкина и Кана, у меня нет. В «Дорогой…» делать лонг-айленды я еще могу, хотя это не очень интересно. Я работал за стойкой в Take it easy, darling, где требования к бармену намного выше, и в один момент старший бармен сказал мне: «Дима, надо поговорить. Мне кажется, ты не тянешь!». Я и сам это понимал. Но я мечтаю, что когда-нибудь разгребу все дела и буду стоять за стойкой! В принципе, ради этого когда-то мы открывали «Куклы». Прошло больше пяти лет, а от барной стойки я пока так же далек, как и в самом начале!

В 2009 году у вас была акция «Братья по оружию»… О, классная была затея! Надо бы повторить. На самом деле, было очень забавно. У нас работали официантами и барменами бизнесмены, директора. Насколько я помню, нам просто не хватило рабочих рук. Обучением новичков надо заниматься, и на постоянной основе это делать оказалось сложным.

Есть ли планы, проекты, которыми можете поделиться? Рестораторы часто бояться сглазить — иногда проект афишируют, а заканчивается все ничем. Дело не в секретности. Открытие ресторана — проект настолько непростой, что на любом этапе могут возникнуть проблемы. Конечно, планы есть, сейчас ищем помещения под очень интересные заведения, но подробнее говорить не буду — страшно!

.

Остается ли время для себя? Конечно! Прошло то время, когда мы работали по 20 часов в сутки. Сейчас я играю в баскетбол, в покер, стараюсь проводить больше времени с детьми. Но разделения рабочего и личного времени у меня нет, как нет и выходных. Я могу заниматься своими www.horeca-magazine.ru

59

ВИНОДЕЛИЕ

Самобытное и универсальное Федор Кондратенко, корреспондент

Михаэль Моосбруггер, совладелец Schloss Gobelsburg

Михаэль Моосбруггер, директор и совладелец Schloss Gobelsburg, одного из старейших хозяйств Австрии, основанного монахами-цистерианцами еще в 1171 году, поделился своим взглядом на австрийское вино, рассказал о хозяйстве и о своем месте в его истории.

.

60 60

Horeca-magazine № 62, 2014

ВИНОДЕЛИЕ

В

ведущих винодельческих странах хорошо представлены все виды производителей — от маленьких семейных виноделен до крупнейших корпораций. По мнению Михаэля Моосбруггера, отсутствие крупных фирм, которые делали и продвигали бы качественный массовый продукт, — единственное слабое звено австрийского виноделия. Специалисты, которые возрождали отрасль после 1985 года, отходят от дел, за работу взялось второе поколение современных виноделов, молодое и амбициозное, так что маленькие и средние производители показывают все, на что способны, и австрийское вино все чаще можно встретить в винных картах ресторанов по всему миру. Ну а крупные компании предстоит создавать уже третьему «посткризисному» поколению.

Тогда грюнер вельтлинер победил со счетом 7:3. Вторая причина тоже связана с шардоне. В это время сорт был чрезвычайно популярен, до такой степени, что от него начали уставать и потребители, и сомелье. Люди начали искать альтернативу, в США началось движение ABC (Anything but chardonnay, «Что угодно, кроме шардоне»). Сомелье были открыты новому, хотели экспериментировать.

Что определило успех грюнер вельтлинера? У него есть уникальное свойство — редкая гастрономическая универсальность. Чтобы понять, что это значит, нужно представить работу сомелье. Бывает, что люди, сидящие за столиком, заказывают одинаковые блюда. Это идеальная

ситуация — сомелье может предложить им вино, идеально сочетающееся с блюдами. Но бывает такое редко — в 80 % случаев все гости заказывают разную еду. Как выбрать вино, которое будет сочетаться со всем? Нужен компромисс. Лично я думаю, что шардоне стало популярным потому, что c ним сложно ошибиться, и даже если у вас нетренированный персонал, вы всегда на «безопасной стороне». То же с грюнер вельтлинером — австрийские сомелье стали использовать его как палочку-выручалочку. Так этот сорт стал локомотивом австрийского виноделия. Грюнер вельтлинер не относится к сортам с яркой ароматикой, таким как гевюрцтраминер, рислинг, совиньон блан и мускат. Чем более сильный и специфичный запах у вина, тем оно менее универсально в гастрономическом плане.

Хозяйство Schloss Gobelsburg известно с XI века

Вы руководите хозяйством Schloss Gobelsburg c 1996 года. Как с тех пор изменилось восприятие австрийского вина в мире? В середине 90-х винный мир Австрии стал очень динамичным. Рынок стал оживать после кризиса 1985 года, международную известность стал завоевывать грюнер вельтлинер. Есть две причины, по которым это произошло. Первая — серия крупных дегустаций, в том числе организованная Дженсис Робинсон, на которой сравнивались десять вин из вельтлинера с десятью лучшими образцами шардоне со всего мира. www.horeca-magazine.ru

61

ВИНОДЕЛИЕ

Производителям долины Дуная удается выражать характер места происхождения. Особенно уникальным получается рислинг, который сложно перепутать с эльзасским или мозельским

Каковы главные стили австрийских вин? Главные черты австрийского вина — фруктовость, свежесть и тонкость, деликатность. Вам всегда захочется сделать еще один глоток. Австрийское вино не слишком концентрированное и не слишком кислотное, как, например, немецкие вина, в которых

приходится уравновешивать кислоту остаточным сахаром. Мы где-то в середине шкалы. Очень важно сказать, что австрийское вино практически всегда сухое, десертных вин производится всего около 0,5 % от общего объема. Это во многом связано с культурой пития: мы всегда пьем вино с едой, поэтому никогда не делали свои вина сладкими.

Schloss Gobelsburg расположен в долине Дуная, а этот район никогда не копировал чей-то стиль. Например, в Новом свете большинство производителей пытались (и до сих пор это делают) копировать французский. Калифорнийские и чилийские виноделы устраивают дегустации, чтобы доказать, что их вина не хуже бордоских, а то и лучше. А сейчас пошло новое массовое подражание: виноделы воспринимают как комплимент, если их вина сравнивают с бургундскими. Мне трудно это понять. Я и мои коллеги очень любим и ценим вина Бургундии, долины Луары, Германии, но мы никогда не скажем: «Хотим быть на них похожи!». Мы те, кто мы есть, и делаем то, что делаем. Вот такие упрямцы!

Чего любители вина ждут сегодня от напитка? Я бы назвал один аспект, который очень важен, — место происхождения. Для нас 62

Horeca-magazine № 62, 2014

ВИНОДЕЛИЕ

как для производителей это вопрос разработки системы аппеласьонов, который будет нас беспокоить еще не один год. Этой системе в Австрии чуть больше десяти лет, что очень немного, и она далека от завершения. Кроме того, мы много работаем над классификацией виноградников — премье крю, крю и т. д. Это важно и для нас, и для коммуникации с клиентами. И, конечно, Австрия не остается в стороне от международных трендов. Примерно каждые пять лет возникает какая-то новая мода: например, выдержка в барриках всего, что только можно, органическое производство, наименьшее вмешательство виноделов в естественный процесс (техникой, химией и пр.).

Можно ли почувствовать «органику» во вкусе? Трудно сказать, и не уверен, что кто-то может ответить наверняка. Для меня органиwww.horeca-magazine.ru

ческие и биодинамические методы — не религия, а всего лишь один из инструментов для достижения цели. Некоторые из них дают доказанный эффект, а некоторые нет.

В последние годы эта площадка стала одним из важнейших винных событий в Европе: London Wine Trade Fair теряет популярность, а французские выставки настолько дорогие,

Я — всего лишь момент в истории винодельни, еще одна запись в летописи Любое изменение процесса производства отражается во вкусе вина. Не всегда можно узнать, что именно и как повлияло на продукт. Производители, выбирающие органику и биодинамику, перестраивают не только процесс виноградарства, но и работу в погребе. Нужно быть очень осторожным, изменения должны быть постоянными, но небольшими.

На весенней выставке ProWein австрийские стенды пользовались бешеной популярностью. Велик ли общемировой спрос?

что почти никто из маленьких производителей не может себе позволить в них участвовать. Германия для Австрии — исторически один из крупнейших экспортных рынков. Мы соседи, мы говорим на одном языке, нам легче искать там партнеров. На других рынках Австрия не так успешна. Но мы пытаемся продвигать свои продукты, и обороты год от года растут.

У вашего хозяйства многовековая история. На что это влияет?

Schloss Gobelsburg — нечто большее, чем винодельня.

63

ВИНОДЕЛИЕ

Грюнер вельтлинер — лицо австрийского виноделия, но далеко не единственный его представитель. Есть и другие интересные сорта. Если говорить о красных — это, главным образом, блауфренкиш. Нельзя забывать и о маленьком, но очень важном сегменте десертных вин

Хозяйство известно с XI века, поэтому для нас многое значат история, культура и традиции. Между нашим хозяйством и классической семейной винодельней огромная разница. Там главный приоритет — личность владельца. Все решения, которые принимаются, зависят от его личного вкуса и предпочтений. А они меняются со временем. В нашем хозяйстве все сложнее. Я — не главный человек в Schloss Gobelsburg. Я — всего лишь момент в истории винодельни, еще одна запись в летописи. Когда я принимаю решения, я спрашиваю себя — откуда мы пришли и куда хотим попасть, в духе ли это наших традиций и культуры. Вина Schloss Gobelsburg не выражают личность Михаэля Моосбруггера, они выражают 800 лет истории. Думаю, что

потребителю это небезразлично, они хотят приобщиться к вековой культуре.

Если бы вы были сомелье, как бы убедили гостя попробовать австрийское вино? Самый легкий способ — предлагать вино по бокалам. Человеку легко решиться потратить немного денег на эксперимент, а чем опытнее гость, тем ему проще пробовать новое. Дальнейшее уже от нас не зависит — вино либо впечатлит, либо нет. Но по опыту знаю, что чаще всего австрийское вино нравится.

Важно ли мнение винных критиков и награды? На них в основном ориентируются люди, у которых нет

своего опыта и мнения. Самый страшный враг критика — потребитель, который знает, что ему нравится, а что нет. Ему просто больше не нужен ни мистер Паркер, ни ктото другой. Я всегда говорю любителям вина — вопрос не в удовольствии критика, а в вашем собственном. Австрийское вино не входит в мир роскоши. Напротив, оно имеет одно из лучших в мире сочетаний «цена-качество». Для меня это один из приоритетов. В последние годы мы получили множество премий, были признаны винодельней года, но награда, которая стала для меня наиболее важной — Champion of Value американского журнала Wine and Spirits. Я счастлив, что человек, покупающий бутылку нашего вина, платит разумные деньги. Когда вы платите 1,5 тыс. евро за бутылку «Лафита», вопрос об обоснованности цены вообще не стоит. Это товар категории лакшери. Я уважаю принцип капиталистического бизнеса и закон спроса и предложения, но не хотел бы, чтобы такое случилось с винами нашего хозяйства.

.

64

Horeca-magazine № 62, 2014

ВИНОДЕЛИЕ

Пекарни.ру HO RE CA

Интернет-проект для пекарен и кондитерских

Оборудование для пекарен Концепции пекарен Мастер-классы и рецепты Сервисное обслуживание Торговые марки Где купить оборудование

Для тех, кто в деле!

WWW.PEKARNI.RU Специализированный интернет-проект портала индустрии гостеприимства и питания www.horeca.ru +7 (495) 721-77-21 www.horeca-magazine.ru

65

ДЕЛО ВКУСА

Под другим углом Запрет на ввоз ряда импортных продуктов коснулся многих ресторанов, но особенно туго пришлось итальянским. Шеф-поварам пришлось иначе взглянуть на «разрешенные» страны и отечественных поставщиков, чтобы адаптировать меню к новым условиям.

.

66

66

Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛО ВКУСА

Алексей Беседин Шеф-повар ресторана Il Forno на Кутузовском проспекте

П

ока не было никаких запретов, никто и не интересовался, можно ли приобретать продукты, с которыми мы ежедневно работаем, в других странах. А сейчас этот момент настал, и приходится быть изобретательнее — впрочем, это к лучшему. Безусловно, в первую очередь санкции сказались на итальянских сырах и колбасах. Некоторые продукты и вовсе исчезли, но многим можно найти равноценную замену — их аналоги производятся в странах, которых не коснулся запрет, а также в России: крупные концерны взяли на себя ответственность за массовый выпуск колбас и сыров, и у некоторых это хорошо получается, так как производство контролируют итальянские технологи. Мы также сотрудничаем с небольшими предприятиями, которые

www.horeca-magazine.ru

открыли сыровары и мастера колбасного дела, эмигрировавшие из Италии. К сожалению, я вынужден был исключить из меню популярнейший салат с жареным сыром скаморца аффумикато, который очень нравился гостям за счет его нежной текстуры и копченого вкуса. Аналог этому сыру я пока не сумел найти, все что пробовал — не подходит. Салату «4 помидора» повезло больше: испанские помидоры кумато я заменил не менее сочными и сладкими ташкентскими томатами. Буррата, которую мы подаем с соусом папаа аль помидоро, теперь российская, но производится по итальянской технологии. Наверное, поэтому качество совершенно не пострадало и гости это оценили — стали заказывать буррату даже чаще, чем раньше. Также пришлось поменять поставщика морепродуктов: ранее мы использовали португальского осьминога, а теперь выбираем между вьетнамским и индонезийским. Нам нравится — щупальца у азиатских осьминогов толще, а во вкусе отсутствует характерная горчинка, которую раньше нужно было нейтрализовывать винным уксусом. Все новые продукты проходят тщательный отбор и коллективные дегустации, поэтому на стол клиента попадает только лучшее. Негативных отзывов на изменения в меню, к счастью, пока не поступало — это радует, поскольку мнение посетителей для нас очень важно.

РЕЦЕПТ

Теплый салат из осьминога (порция) Осьминог .....................100 г Отварной картофель черри .........50 г Белое сухое вино ..........35 г Помидоры пакино ........30 г Кенийская фасоль ........30 г Таджасские оливки.......15 г Салат руккола ...............15 г Оливковое масло extra virgin...................15 мл Красный сладкий лук ...10 г Помидоры, кенийскую фасоль и картофель разрезать на две части, красный лук нарезать тонкими перьями. Картофель обжарить до золотистой корочки, добавить остальные овощи и осьминога, влить белое вино и тушить 3–4 мин., пока оно не выпарится. Выложить на тарелку овощи, осьминога и украсить рукколой.

Смена поставщика морепродуктов благоприятно сказалась на вкусе блюд

67

ДЕЛО ВКУСА

РЕЦЕПТ

Равиоли с кроликом в шафрановом соусе (2 порции) Куриный бульон...................................... 500 мл Филе кролика ............................................ 400 г Тесто для пасты ......................................... 200 г Бородинский хлеб ..................................... 200 г Сливочный сыр .......................................... 150 г Репчатый лук ............................................. 100 г Сливочное масло ......................................... 70 г Густая сметана ............................................. 60 г Томаты черри ............................................... 60 г Оливковое масло ...................................... 50 мл Белое сухое вино ...................................... 20 мл Шафран .......................................................... 2 г Чеснок..................................................2 зубчика Соевый соус Соль, перец Обжарить лук на оливковом масле, добавить филе кролика, довести до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок, вино и 350 мл куриного бульона. Варить 20–25 мин., не доводя до кипения, пока масса не загустеет. Размять филе вилкой, добавить сыр и немного соевого соуса. Посолить и поперчить, дать остыть получившейся начинке. Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить начинку и слепить равиоли. Бородинский хлеб нарезать ломтиками, высушить в духовке и пробить блендером в пудру. Томаты запечь в духовке, полить оливковым маслом, посолить и поперчить. Равиоли отварить до полуготовности, добавить в оставшийся куриный бульон вместе с шафраном, варить до загустения жидкости. Выложить в тарелку, украсить печеными томатами и кнелями из сметаны, посыпать пудрой из бородинского хлеба и кресс-салатом.

68

Виктор Апасьев Шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети «Руккола»

Г

астрономический мир очень разнообразен, и итальянские продукты научились «делать» — в том или ином качестве — во многих странах. Так, некоторые сорта греческого оливкового масла не уступают итальянским, Израиль давно выращивает неплохую рукколу, а сезонным бакинским томатам нет равных даже среди их итальянских родственников. Задача

шеф-повара — найти лучшее и собрать у себя на кухне. На работе моих итальянских ресторанов эмбарго почти не отразилось, так как кухня «Тарантино» и «Рукколы» базируется на тщательно отобранной альтернативе, которую в широком объеме предоставляют российские поставщики. Конечно, не обошлось без отказа от некоторых деликатесов, замену которым нельзя найти на современном рынке, но по факту меню покинули только блюда с пармской ветчиной, а остальные лишь приобрели отчетливый русский акцент — например, венгерский бекон и итальянскую панчетту я заменил на первоклассную фермерскую грудинку. А равиоли в «Тарантино» я теперь подаю не с белыми грибами и пармезаном, а с печеными томатами, домашней сметаной и пудрой из бородинского хлеба — измененный рецепт подчеркивает синтез российских продуктов и итальянской кухни. Гости очень позитивно воспринимают новые интересные вкусы.

Horeca-magazine № 62, 2014

Дело техники

70

74

На высокой скорости

UniMac: инвестиции в имидж

Рекламные возможности Wi-Fi-маркетинга значительно расширились

Технологии Alliance Laundry Systems упрощают работу и повышают эффективность прачечной

ДЕЛО ТЕХНИКИ

На высокой скорости То, что подавляющее большинство посетителей ресторанов и кафе во время пребывания в заведении пользуются не только мобильным интернетом, но и местным сервисом бесплатного Wi-Fi, не могло остаться незамеченным для маркетологов. О новом способе повысить лояльность к заведению рассказал Алексей Батылин, генеральный директор Activity Group.

.

70

70

Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛО ТЕХНИКИ

Функционал

Д

ля сегмента HoReCa предлагаются два базовых направления Wi-Fiмаркетинга: сервис и реклама.

Wi-Fi-сервис представляет собой канал коммуникации, направленный на клиентов, которые уже находятся в ресторане или кафе. Это анкеты, меню, базы данных, при помощи которых бизнес может решать конкретные задачи в выбранных точках контакта с целевой аудиторией. Скажем, отели могут предоставлять Wi-Fi-сервис в виде доступа к гигабайтам материалов (книг, аудио- и видеоконтента), доступных только пользователям внутренней сети. Сервисное направление может быть также связано с дублированием услуги «тайный покупатель». Так, в одну ресторанную кампанию входила следующая опция: после подключения к сети клиент получал всплывающее уведомление с предложением заполнить небольшую анкету о качестве обслуживания взамен на скидку к счету (не менее 15 %). Это благоприятно повлияло на персонал: официанты, бармены и администраторы стали намного внимательнее относиться к своим обязанностям, зная, что любой посетитель может оставить отзыв об их работе. Через этот же сервис ресторан реализовал программы лояльности, вследствие чего значительно выросла вторичная посещаемость.

www.horeca-magazine.ru

Теперь о Wi-Fi-рекламе. Ее оптимальный формат выглядит следующим образом: подключаясь к сети, гость видит 20–30-секундный рекламный ролик (его можно пропустить), а затем попадает в рекламное меню — экран с семью интерактивными баннерами, каждых из которых разработан специально под конкретного рекламодателя. Выбирая баннер, он переходит на соответствующий сайт или landing page (целевую страницу), одновременно получая доступ к высокоскоростному интернету, после чего рекламные сообщения его уже не беспокоят. Аудитория такой рекламы в рамках существующей на сегодняшний день адресной программы превышает 2 млн человек в месяц (данные по Москве).

Локация

У

каждого заведения есть зоны, в которых сконцентрирована его целевая аудитория. Смотря на карту с точки зрения геомаркетинга, можно определить наиболее нагруженные трафиком места. С ними-то и нужно работать: например, дорогой ресторан рядом с фитнес-клубом Hard Candy (где сосредоточена платежеспособная аудитория), стоит рекламировать через Wi-Fi последнего; если место расположения — окрестности аэропорта, нужно использовать сеть в зонах ожидания или бизнес-залах. Вместо рекламного баннера можно использовать купоны на скидку, которые можно сохранить в телефоне или сделать скриншот, чтобы воспользоваться 71

ДЕЛО ТЕХНИКИ

им позднее — допустим, в день, свободный от тренировки, или по возвращении из отпуска. Пример наглого маркетинга: в зоне фудкорта торгового центра, раздающей бесплатный Wi-Fi, можно транслировать рекламу вашего кафе неподалеку — предложите бизнесланч по привлекательной цене, добавьте аппетитную картинку. Есть вероятность, что посетитель предпочтет ваше заведение фудкорту, отказавшись от очередей и одноразовой посуды.

Оснащение и затраты

Е

сть два варианта технической реализации. Первый — интеграция роутера (если его нет или радиус действия недостаточный) и контроллера, позволяющего адаптировать рекламные ролики и баннеры к различным устройствам, в местную Wi-Fi-сеть (техническое обустройство одной точки доступа обходится заказчику в среднем в 5–10 тыс. руб.). Второй — проведение сети вместе с партнером-провайдером и под-

72

ключение того же оборудования. Полная стоимость услуг зависит от ряда условий, но обычно не превышает 15 тыс. руб. в месяц с одного заведения. Трансляция рекламного видеоролика обходится в среднем в 3 тыс. руб. за 1 тыс. показов. В зависимости от размера баннеры в матрице стоят от 36 до 50 коп. за показ, при этом минимальная конверсия с самого маленького баннера составляет 15 %. Можно платить только за переход на сайт рекламодателя — 15 руб. (учитываются только те клиенты, которые реально пользовались сайтом, а не просто зашли и вышли). Стоимость рекламной кампании в Wi-Fiсетях начинается от 5 тыс. руб., хотя для того, чтобы получить ощутимый результат, рекомендуется задействовать более существенные бюджеты.

Показатели

Л

юбое заведение борется за рост прибыли — увеличение средней суммы чека, вторичной посещаемости и количества новых клиентов.

Здесь действует основной принцип маркетинга: если дополнительная прибыль, полученная кафе после внедрения инструмента, значительно превышает затраты на его использование, значит, он эффективен. Рекомендуемый минимальный срок использования Wi-Fiмаркетинга — две недели, в идеале — месяц. Использовать инструмент меньше недели не имеет смысла даже в тестовом режиме: вы не получите ни результатов, ни статистики, потому как в будни и в выходные разный трафик и разные посетители. А если речь идет о ресторанных спецпредложениях, то их лучше менять или чередовать регулярно, раз в неделю или две, чтобы у постоянных клиентов не возникало ощущения, что сервис не обновляется. Клиенты получают доступ к личному кабинету, где в режиме реального времени можно получать данные о количестве просмотров рекламного сообщения, реальных переходах на сайт заказчика (программа фиксирует переходы на сайт только с определенным временем пребывания). Можно просматривать

Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛО ТЕХНИКИ

как текущую статистику, так и отслеживать результат за конкретный период времени.

Особенности

W

i-Fi-маркетинг рассчитан прежде всего на бизнес-аудиторию и молодое поколение. Представители последнего проводят до 60 % времени наедине с телефонами и планшетами, не замечая рекламных билбордов и роликов на ТВ, поэтому реклама на экранах гаджетов — очевидное и правильное решение. Плюсы — массовость покрытия и низкая цена за каждый контакт с потребителем при высокой конверсии. Серьезным преимуществом Wi-Fi-маркетинга является независимость от сезонности, погодных условий и человеческого фактора: эффективность зависит только от качества рекламного сообщения и скорости интернет-соединения. Тем не менее, несмотря на все вышесказанное, Wi-Fi-маркетинг пока используют менее 0,02 % московских ресторанов.

Требования к подготовке видеоматериалов в основном касаются технических параметров: формат, тайминг и пр. В плане содержания заказчик чаще всего ориентируется только на собственное видение и соответствие контента имиджу компании. Существует правило трех F — ключевых тем, привлекающих внимание зрителя в любом видео: feeding (питание), fighting (битва, соревнование) и fucking (сексуальные мотивы). Главное — не ошибиться с посылом ролика и не испортить аппетит посетителям. Говорить же о навязывании рекламы в данном случае неуместно — Wi-Fi-маркетинг основан на свободе выбора: бесплатный доступ к высокоскоростному интернету предлагается за очень скромную плату — 20–30 секунд личного времени. Таким же образом работает YouTube, транслирующий перед просмотром видео рекламные ролики заказчиков, и лишь незначительная часть интернет-пользователей считает это неэтичным.

.

Wi-Fi-маркетинг на практике Объект: ресторан паназиатской и европейской кухни на 300 посадочных мест, средний чек — 2 тыс. руб. Задача: повысить доходность ресторана Срок: два месяца Что происходит: сразу после подключения к сети Wi-Fi клиент видит 24-секундный информационный ролик о ресторане (его можно пропустить), после просмотра или пропуска которого появляется баннер со спецпредложениями по меню. Затем гость может пользоваться интернетом. За некоторое время до оплаты счета появляется всплывающее окно с предложением заполнить анкету о качестве обслуживания, поощрение — скидка 15 % на счет (также можно пропустить). Необходимое оборудование: роутер и контроллер Затраты: около 30 тыс. руб. Результат: увеличение повторной посещаемости (на 27,5 %), повышение качества обслуживания, рост количества закачек мобильного приложения ресторана (в десятки раз), увеличение суммы среднего чека.

www.horeca-magazine.ru

73

ДЕЛО ТЕХНИКИ

UniMac: инвестиции в имидж Насколько бы ни были роскошны номера в отеле и подаваемые в ресторане блюда, хорошее впечатление может быть легко разрушено жесткими простынями и пахнущими хлором полотенцами. Постельное белье, банные полотенца и обеденные скатерти играют большую роль в восприятии гостем отеля, однако значимость прачечных зачастую недооценивают.

.

74

74

Horeca-magazine № 62, 2014

ДЕЛО ТЕХНИКИ

О

тельеры признают важность еды и напитков и инвестируют в них внушительные суммы, чтобы быть лучшими в своем классе, но не воспринимают прачечную как свое конкурентное преимущество — напротив, организация прачечной рассматривается как расходы, которые никто не хочет нести. Тогда как качество белья — неотъемлемая составляющая вашего предложения.

Специалист в сегменте OPL

К

омпания Alliance Laundry Systems — ведущий производитель коммерческого прачечного оборудования, признанный эксперт в сегменте OPL (собственных прачечных предприятий). Вот уже более 60 лет компания предлагает оптимальные решения для прачечных в отелях благодаря своему бренду UniMac, отличающемуся прочностью, надежностью и эффективностью.

UniMac — выбор сотен крупных и небольших отелей по всему миру. Более того, ведущие гостиничные сети, такие как Hyatt, Marriott и Hilton выделяют UniMac как свой приоритетный бренд. Они признают, что Alliance — это компания, которая постоянно развивает существующий ассортимент и расширяет продуктовую линейку для того, чтобы удовлетворить потребности своих клиентов.

www.horeca-magazine.ru

Измерение и контроль

К

омпания Alliance понимает, что эффективность является ключевым показателем работы прачечной, поэтому среди новейших технологий, разработанных компанией, стоит выделить систему UniLinc, позволяющую упрощать работу и повышать эффективность прачечной.

UniLinc предоставляет данные о конкретных областях, где пользователи могут повысить эффективность и сократить эксплуатационные расходы, связанные с трудом, заменой белья, коммунальными расходами и техническим обслуживанием. Система отображает информацию о начале и окончании циклов и времени простоя, помогая управляющим контролировать работу сотрудников. Кроме того, UniLinc способна посылать автоматические напоминания о необходимости технического обслуживания и записывать ошибки машины для быстрой диагностики и ремонта.

от стандартного полоскания, распылительная форсунка Optispray эффективно удаляет моющие средства и грязь. Использование системы Optispray в сочетании с одной из девяти программ экостирки позволяет сокращать потребление воды на 39 % по сравнению с машинами других торговых марок, сохраняя при этом высокое качество стирки и полоскания. Официальным представителем UniMac в 36 городах России и странах СНГ является компания «Торговый Дизайн». Сотрудники компании предложат комплексное решение по организации прачечной гостинице: проектирование, подбор, поставку и монтаж оборудования, а также его дальнейшее сервисное обслуживание.

www.t-d.ru

•

Минимизация расходов воды

Е

ще одна из недавно запущенных технологий — система Optispray, позволяющая минимизировать расход воды. Эксклюзивная технология обеспечивает оптимальное полоскание, которое сокращает цикл на 12 % и повышает производительность. В отличие 75

ПЕРСОНАЛЬНОЕ ДЕЛО

Смена ориентиров В нестабильной экономической ситуации все чаще задаются острые вопросы: «Как будут меняться заработные платы?», «Как сократить текучку кадров?», «Кто будет востребован?». Виктория Филиппова, партнер компании Cornerstone, проанализировала текущую ситуацию на рынке труда в индустрии гостеприимства и спрогнозировала перспективы отрасли в области кадровой политики.

.

76

76

Horeca-magazine № 62, 2014

Расположение офиса Корпоративная культура

10 % 14 %

Атмосфера в коллективе

45 %

ПЕРСОНАЛЬНОЕ ДЕЛО обучения и развития за счет компании Возможность

49 %

Личность руководителя

54 %

Бренд компании

Точка отсчета

Р

ынок труда в России всегда существенно отличался от такового в Европе или Америке. Сначала катастрофически не хватало профессионалов, и во многих областях бал правили иностранные «варяги» или самоучки. В начале 2000-х, во время роста экономики, в стране начался карьерный бум, и востребованными оказались специалисты практически любого профиля. Спрос на кандидатов превышал предложение, и именно соискатели устанавливали уровень компенсаций, а работодатели конкурировали даже за среднего качества специалистов. Кризис 2008-го внес существенные коррективы: компенсации резко упали, компании избавлялись от балласта, оставляя в штате только лучших, незаменимых сотрудников. Восстановление шло неравномерно в разных отраслях: где-то зарплаты выросли до докризисного уровня и выше, а где-то их уровень замер на показателях 2009 г. Сейчас конкуренция среди соискателей в среднем составляет 20 человек на место, но

www.horeca-magazine.ru

Карьерный рост при этом работодатели проПозитивные тренды: Новизна, масштабы задач и профессиональное развитиерыдолжают бороться за таланты • выход на российский и перекупают их друг у друга нок новых крупных отельных практически за любые деньги. и ресторанных международРынок труда в HoReCa отраных сетей; жает все вышеперечисленные • активное развитие сететренды, а некоторые из них, вых компаний в регионах; например дефицит профес• постепенное замещесионалов, носят еще более ние западных специалистов Условия компенсаций, при которых кандидаты готовы рассматривать ярко выраженный характер. высококвалифицированными предложения о новой работе В России качественный российскими кадрами на рукосервис и высокие стандарты водящих позициях; обслуживания клиентов долгое • активная работа с пер13 % время не были точкой отсчета спективными сотрудниками: и главной задачей работников упор на обучение и развитие 14 % индустрии, поэтому в отельном собственных кадров; и ресторанном бизнесе занято • популяризация здорового большое количество экспатов. образа жизни среди персонала Но они сталкиваются с тем, что и клиентов: открытие73соб% качественную команду подоственных спа- и фитнес-ценбрать очень трудно, уровень тров при гостиницах, приглаперсонала не дотягивает до шение тренеров и диетологов, Переход при увеличении дохода мировых стандартов, и это подбор персонала по особым Переход при уменьшении дохода большая головная боль для требованиям (например, Переход без изменения дохода международных сетей, выходяценится умение шеф-повара щих на российский рынок. составить успешное диетическое меню).

58 % 65 % 68 %

Частота смены места работы (ротация кадров в отрасли)

8% 17 %

48

27 %

от 1 до 3 лет до 1 года от 3 до 5 лет более 5 лет

Проблемы индустрии: • низкие компенсации и непрозрачность выплат по сравнению с другими отраслями; • слабая система профессионального образования; • частые случаи нарушений договоренностей об оплате, в т. ч. с иностранными сотрудниками; • высокая текучесть персонала; отсутствие приверженности одному бренду и внутренней мотивации у персонала; • введение санкций, запрещающих импорт продовольственных товаров из ряда стран, и, как следствие, необходимость резкой перестройки большей части бизнеса.

Удовлетворенность респондентов уровнем компенсации

8% 19 % 40 %

33 %

Нет, я считаю, что получаю среднюю зарплату, но мои знания и опыт стоят дороже Нет, я считаю, что получаю зарплату меньше средней по рынку Да, я полностью доволен материальной компенсацией Да, я считаю, что зарабатываю больше среднего по рынку

77

Оплата общественного транспорта

5%

Оплата путевок/проживания в отелях своей сети

4%

ПЕРСОНАЛЬНОЕ ДЕЛО

Условия компенсаций, при которых кандидаты готовы рассматривать предложения о новой работе

13 %

14 %

Зарплаты специалистов отельного бизнеса* (руб.) Частота смены места работы (ротация кадров в отрасли) Должность

Минимум

Максимум

Медиана

Мода

Директор/управляющий 8% заведения

200 000

500 000

350 000

350 000

Руководитель стартап-проекта 17 %

150 000

350 000

250 000

250 000

120 000

300 000

210 000

150 000

Менеджер по продажам

60 000

100 000

80 000

80 000

Руководитель службы приема 27 % и размещения

60 000

120 000

90 000

90 000

F&B-директор

120 000

250 000

185 000

180 000

от 1 до 3 ресторана/бара лет Менеджер

40 000

60 000

50 000

50 000

150 000

300 000

225 000

175 000

Бренд-шеф (иностранный)

200 000

500 000

350 000

350 000

Шеф-повар, шеф–кондитер

100 000

150 000

125 000

125 000

Руководитель направления закупок

100 000

200 000

150 000

150 000

Руководитель отдела продаж

73 %

Переход при увеличении дохода Переход при уменьшении дохода Переход без изменения дохода

48 %

до 1 года Бренд-шеф (российский) от 3 до 5 лет

более 5 лет

Обзор компенсаций

О

Удовлетворенность респондентов бзоры рынка труда уровнем компенсации

и Директор по персоналу 150 000 400 000 275 000 250 000 заработных плат — отличный прикладФинансовый директор 250 000 600 000 425 000 350 000 ной инструмент в области 8% Директор по маркетингу и PR 120 000 350 000 235 000 250 000 подбора персонала. Для того чтобы точно задать параметры Системный администратор 50 000 100 000 75 000 60 000 19 % поиска нужного сотрудника, 40 % важно владеть актуальной Основные факторы немонетарной мотивации при выборе нового места работы информацией в этой области. Ничто так не разрушает восНовизна, масштабы задач и профессиональное развитие 68 % приятие бренда работодателя, 33 % Карьерный рост 65 % как затянувшийся на полгода Бренд компании 58 % поиск специалиста, когда рынок пересмотрен, а найти Личность руководителя 54мои % знания Нет,весь я считаю, что получаю среднюю зарплату, но и опыт стоят дороже подходящего по компетенциям Возможность обучения и развития за счет компании 49 % я считаю, что получаю зарплату меньше средней по рынку и Нет, проходящего по бюджету Атмосфера в коллективе 45 % Да, я полностью доволен материальной кандидата так и не удалось. компенсацией Корпоративная культура 14 % Да, я считаю, зарабатываю больше среднего по рынку Одно из что наблюдений: в росРасположение офиса 10 % сийских реалиях необходимо График работы 4 % снижать возрастной ценз на руководящие позиции. Дело в раста может иметь уже десятитом, что в Европе люди в средпросто не проходящих по летний стаж в отрасли, в т. ч. нем позже начинают работать критерию «возраст», поэтому пятилетний руководящий. При и к 30 годам еще не набирают слепо делать кальку описания поиске нужного специалиста достаточный уровень управпозиции в европейском отеле заказчик может не глядя отленческой компетенции, в для такого же отеля в России Условия компенсаций, при которых сечь адекватных кандидатов, России же работник этого возневерно. Частота смены места работы кандидаты готовы рассматривать предложения о новой работе

(ротация кадров в отрасли)

78

Horeca-magazine № 62, 2014 8%

13 % 17 %

ых ть

5%

Оплата путевок/проживания в отелях своей сети

4%

ПЕРСОНАЛЬНОЕ ДЕЛО

Частота смены места работы (ротация кадров в отрасли)

Зарплаты специалистов ресторанного бизнеса* (руб.) Должность

8% 17 % 48 %

3%

27 %

да

от 1 до 3 лет

ода

до 1 года

да

ов

Оплата общественного транспорта

от 3 до 5 лет более 5 лет

Перспективы отрасли

В

Минимум

Максимум

Медиана

Мода

Генеральный директор сети

200 000

1 000 000

600 000

600 000

Операционный директор сети

180 000

650 000

415 000

350 000

Территориальный управляющий

70 000

250 000

160 000

140 000

Директор/управляющий заведения

80 000

220 000

150 000

120 000

Менеджер ресторана/бара

40 000

80 000

60 000

45 000

Бренд-шеф

100 000

300 000

200 000

200 000

Шеф-повар (российский)

80 000

200 000

140 000

140 000

Шеф-повар (иностранный)

150 000

450 000

250 000

250 000

Шеф-кондитер

60 000

130 000

95 000

90 000

Менеджер по закупкам

40 000

120 000

80 000

80 000

Директор по персоналу

80 000

400 000

240 000

120 000

Финансовый директор

250 000

600 000

425 000

350 000

350 000

250 000

250 000

100 000

75 000

60 000

рамках проведенного Директор по маркетингу 150 000 исследования мы не только анализировали Системный администратор 50 000 текущую ситуацию на рынке труда в индустрии гостеприимфакторы мотивации при выборе нового места работы ожидать сокращение 40Основные % Можно ства,немонетарной но и попытались спрогколичества иностранных шефнозировать развитие отрасли в Новизна, масштабы задач и профессиональное развитие 68 % поваров, работающих только на области кадровой политики. Карьерный рост 65 % импортных продуктах опредеИз-за экономических санкБренд компании 58 % ленных поставщиков, и одноций многим отельным и рестовременно рост спроса на шефранным сетям придется сущеЛичность руководителя 54 % имеющих опыт работы ственно скорректировать Возможность обучения свою и развития заповаров, счет компании 49 % еднюю зарплату, но мои знания с сезонными продуктами. стратегию развития, возможно, Атмосфера в коллективе 45 % Через несколько месяцев на концепцию заведений, а, соотрплату меньше средней по рынку Корпоративная культура 14 % рынке труда окажется излишек ветственно, кадровую политику ериальной компенсацией Расположение офиса 10 % неопытных или не очень прорасписание. ю больше среднегоипоштатное рынку График работы 4% фессиональных специалистов, Отельные сети сместят орисокращенных сетями, вошедентиры в сторону внутреннего шими в режим экономии. туризма и развития азиатского Среди работодателей оботуристического рынка. В скострится конкуренция за лучших ром времени усилится спрос на кандидатов, обладающих новыпрофессиональных специалими компетенциями: навыками стов, владеющих восточными Условия компенсаций, при которых языками, глубокими знаниями Частотаантикризисного смены места работы менеджмента, кандидаты готовы рассматривать кадров в отрасли) предложения о новойкультуры работе способных делать большие проазиатской и особен- (ротация дажи даже на падающем рынке. ностей ведения бизнеса.

Структура соцпакета респондентов Форменная одежда

80 % 73 %

Оплата питания

62 %

Оплата мобильной связи

54 % 28 % 22 % 13 % 8%

ДМС Профессиональное обучение Предоставление транспорта/компенсация Оплата декретного отпуска Предоставление ссуд сотрудникам (займы)

6%

ДМС родственников

5%

Оплата общественного транспорта

4%

Оплата путевок/проживания в отелях своей сети

*В 2014 году специалисты Cornerstone осуществили исследование рынка труда в индустрии Hospitality. Более 900 сотрудников профильных компаний были опрошены методом анонимного анкетирования в разрезе всех типовых позиций отрасли

8%

13 % www.horeca-magazine.ru

79 17 %

14 % 48 %

ЛИЧНОЕ ДЕЛО

Звездный путь Компания Hilton является не только всемирно известным гостиничным брендом, но и основоположником многих обыденных на сегодняшний день понятий: классификации отелей по звездности, систем бронирования и заказа питания. К счастью, почти столетняя история не стала для гостиничной империи поводом «забронзоветь».

.

80

Horeca-magazine № 62, 2014

ЛИЧНОЕ ДЕЛО

Из банкиров — в отельеры

31

-летний Конрад Хилтон прибыл в Сиско, штат Техас, с последними пятью тысячами долларов, оставшимися после банкротства его банка. Вдохновение для нового начинания пришло внезапно: в местной гостинице Mobley, где Конрад хотел остановиться на ночлег, наблюдался невероятный ажиотаж — толпы людей практически с боем пытались заселиться. Бывший банкир смекнул, что дело пахнет деньгами, и выкупил Mobley у владельца — это были его первые шаги в гостиничном бизнесе. Дела пошли успешно, и в течение последующих пяти лет он приоб-рел еще несколько отелей. Первый отель под своим именем — Dallas Hilton — Конрад открыл в 1925 году, в том же Техасе. Номера в нем стоили от 1,5 до 3 долларов за ночь, а гости могли ощутить все прелести технического прогресса: в отеле были грузовые лифты, прачечные и вентиляция, защищающая постояльцев от техасского зноя. Следующий Hilton, открывшийся в том же штате, стал первым отелем с горячей и холодной водой и системой кондиционирования.

www.horeca-magazine.ru

81

ЛИЧНОЕ ДЕЛО

Открытку с изображен ием легендарно го Waldorf Asto ria Конрад Хилт он всегда носи л в портмоне — покупка этог о отеля была мечтой всей его жизни

В 1943 году, после открытия двух отелей в Нью-Йорке, Hilton становится первой гостиничной сетью, раскинувшейся на территории всех Соединенных Штатов. Через три года акции компании Hilton Hotels Corporation уже котируются на Ньюйоркской фондовой бирже. Конрад по-прежнему впереди планеты всей: в 1947 году в Roosevelt Hilton в Нью-Йорке впервые во всем мире устанавливают телевизоры в гостиничных номерах, а в 1948-м Hilton начинает предлагать беспрецедентные в истории индустрии гостеприимства услуги — полноценную систему бронирования и систему заказа питания. Особенно значимым стал для Конрада 1949 год: он первым среди отельеров появляется на обложке журнала Time, покупает самый фешенебельный отель Нью-Йорка — Waldorf Astoria, о котором давно мечтал, а сеть Hilton выходит за пределы США. Далее Хитлон взялся за унификацию: отныне набор услуг во всех отелях сети был стандартизирован, а класс отеля обозначался звездочками, по аналогии с коньяком.

Взлеты и падения

У

дача изменила Конраду, как, впрочем, и многим другим, во время биржевого краха 1929 года — тогда разорилась большая часть американских гостиниц. Хилтон отчаянно боролся за бизнес, брал кредиты, но это не помогло, и в 1931 году он лишился прав собственности на свою компанию. Однако новые хозяева не представляли, что делать с восемью убыточными отелями, и предложили бывшему владельцу выкупить их, назначив его управляющим компании. Встав на ноги, Конрад начал возвращать свои гостиницы, а затем и покупать отели конкурентов, строя при этом собственные.

82

Horeca-magazine № 62, 2014

ЛИЧНОЕ ДЕЛО В 2007 году президентом и генеральным директором Hilton Worldwide становится Кристофер Дж. Нассетта

В ногу со временем

В

1995 году у сети Hilton появляется первый сайт, предоставляющий пользователям возможность бронировать номера, находить информацию о каждом отеле, специальных акциях и предложениях в режиме 24/7. Следуя моде нулевых на люкс и гламур, в 2002-м Hilton представляет свою первую коллекцию роскошных отелей — Hilton Worldwide Resorts. Внимание уделяется и насущным проблемам, в частности энергосбережению: Hilton Vancouver Washington награждается — впервые среди прочих гостиничных сетей — сертификатом «Лидирование в энергетических и экологических разработках» (LEED) и «Зеленой печатью». Важная веха — ребрендинг: Hilton Hotels & Resorts становятся Hilton Worldwide и меняют логотип.

Hilton не обходят стороной и онлайн-тренды последних лет: в 2009 году сеть выпускает первое мобильное приложение, а через год страница Hilton в Facebook собирает рекордное среди представителей индустрии гостеприимства количество подписчиков — 50 тыс. человек интересуются новостями компании. Сейчас у страницы более миллиона «лайков», и их число постоянно растет — это ли не показатель вневременной популярности?

Знаменитые гости

Н

емаловажную роль в популяризации Hilton сыграли известные персоны, бывавшие в отеле. В августе 1955 года известная актриса и пловчиха Эстер Уильямс торжественно открывает бассейн Aqua Star в отеле The Beverly Hilton, а в 1959-м торжественный ужин в Conrad Hilton посещает сама королева Великобритании Елизавета II. Музыканты с мировым именем тоже жалуют гостиничную сеть: группа The Beatles встречается с Эдом Салливаном, ведущим знаменитого «Шоу Эда Салливана» в лондонском отеле London Hilton Park Lane, Кит Ричардс и Мик Джаггер выступают в отеле Hilton New York, Джимми Хендрикс проводит два концерта в отеле Washington Hilton. Президентский номер отеля Hilton Amsterdam становится скандально известным местом для акции Джона Леннона и Йоко Оно «В постели за мир» (текст знаменитой песни Imagine Леннон также написал в отеле Hilton, но уже в Нью-Йорке). В отелях Hilton также останавливаются Элвис Пресли, Фредди Меркьюри и Майкл Джексон.

www.horeca-magazine.ru

83

Chefs Super

W W W • S U P E R C H E F S • R U

Мастера своего дела

87

95

101

Шеф-повар ресторана «Бабель»

Шеф-повар ресторана «Чемодан»

Шеф-повар ресторана Townhouse

Алена Комар

Алексей Лапшин

Константин Аваков

SUPERCHEFS

Алена Комар

Шеф-повар ресторана «Бабель»

«На кухне я — собственница» В ресторанном бизнесе я работаю с 23 лет. Я стала поваром, потому что безумно люблю готовить. По выходным просыпаюсь раньше всех, чтобы приготовить завтрак, а в отпуске изучаю местные рынки и магазины еды. Мой самый ценный опыт — готовка с мамой. Она отличный повар и очень строгий учитель — в детстве даже била по рукам. Я специализируюсь на одесской гастрономии, потому что она мне родная. Также работаю с итальянской кухней. В работе меня по-прежнему удивляет то, что всегда появляются какие-то новые продукты, течения. Мой кулинарный стиль — домашняя кухня, простая вкусная еда, знакомая с детства и приготовленная с любовью. Мое самое необычное блюдо — котлеты из кабана, добытого на охоте. Мой любимый ингредиент — свежая рыба. С детства я не люблю кипяченое молоко, соответственно, все каши. Еще шоколадное масло и вареный лук. Также не люблю лосося за специфический запах. Самым необычным ингредиентом в свое время стали чернила каракатицы, сейчас уже ко всему привыкла. Самое необычное блюдо, которое я пробовала, — тушеная нутрия. Меня вдохновляют рынки! Безумно люблю городские маркеты, скупаю местные продукты. Мое обычное настроение на работе веселое: тепло, светло и вокруг еда, как иначе? Больше всего я устаю физически, как любой человек, который проводит на ногах по 12 часов в день. Шеф-повар должен уметь все! Но самое важное — умение собрать людей, близких по духу. Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на все. Муж берет с меня обещание, что я не буду ничего комментировать. У большинства московских ресторанов есть свои недоработки. Например, в «Пушкине» — напыщенность. Мода на молекулярную кухню уходит, в тренде — экологически чистые продукты. Санкции не отразились на работе, так как у нас очень мало импортированных из Европы продуктов. Меню ресторана строится на таких продуктах, как домашняя птица, баранина, говядина и свежие овощи. Гастроли шеф-поваров мне не очень интересны, так как я собственница и на кухне люблю быть единственной хозяйкой.

86

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Алена Комар Шеф-повар ресторана «Бабель» Дата рождения: 8 декабря 1973 г.

Алена родилась в Одессе. Всегда хотела стать поваром, потому вопрос о выборе профессии не стоял. Она поступила в училище по специальности «судовой повар», после окончания которого устроилась в ресторан «Синяя Борода». В 2000 году стала шеф-поваром ресторана, который к тому времени получил название «Витрина». В 2007 г. Алена Комар открыла ресторан итальянской и средиземноморской кухни «Зебра» в Киеве, в 2012-м прошла курсы повышения квалификации в маленьком ресторанчике во Флоренции. В августе 2014-го шеф-повар перебралась с семьей в Москву.

87 «Бабель» В середине июня 2014 г. в Москве открылся ресторан одесской кухни «Бабель». Он расположился в уютном особняке у Садового кольца, скоро займет все три этажа здания и террасу на крыше. Кухня, за которую отвечает коренная одесситка Алена Комар, — главная гордость «Бабеля». Все продукты привозят из Одессы. Оформлением помещения занималась дизайн-группа Beletage, стены украшают коллажи известного художника Михаила Реввы. Средний чек: 2500 руб.

Адрес: Москва, 1-й Николощеповский пер., д. 6, стр. 2 Тел.: (499) 922-66-60 www.babel.msk.ru

www.SuperChefs.ru

87

SUPERCHEFS

Оливье с курицей и горбушей

1

20 минут 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Отварное куриное филе ............50 г Соленые огурцы .........................50 г Отварной картофель..................50 г Домашний майонез....................40 г Консервированная горбуша ......30 г Консервированный горошек .....20 г Отварная морковь ......................15 г Вареное яйцо .........................1,5 шт. Соль, перец ..............................по 1 г Фризе, кресс-салат .................по 1 г

3

Отварные овощи нарезать кубиками, горбушу очистить от костей. Все компоненты перемешать, заправить майонезом. Выложить на тарелку через круглую форму, украсить тертым белком, листьями салата фризе и кресс-салата.

4

5

88

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Алена Комар

Шеф-повар ресторана «Бабель»

www.SuperChefs.ru

89 89

SUPERCHEFS

Сельдь под шубой

1

10 минут 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Филе дунайской сельди.............80 г Печеная свекла ...........................70 г Отварной картофель..................50 г Яйцо пашот .................................50 г Морковь ......................................40 г Майонез ......................................25 г Соус песто ..................................10 г Крымский лук ...............................5 г Кресс-салат ..................................5 г Базилик ...............................1 листик

Сельдь очистить, разделать на филе. Через прямоугольную форму слоями выложить тертый картофель, морковь, рубленую сельдь, свеклу, смазывая каждый слой майонезом. Сверху украсить листиками салата фризе. Тарелку украсить соусом песто, на него положить яйцо, кусочки сельди и крымского лука. Украсить блюдо кресссалатом и сушеным листом базилика.

3

4

5

Черноморско-азовская сельдь заходит в реки только на нерест, а живет в море. Это небольшая, но очень жирная рыба, что обеспечивает ее великолепные вкусовые качества. «Дунайку» желательно употреблять малосольной и как можно более свежей

90

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Алена Комар

Шеф-повар ресторана «Бабель»

www.SuperChefs.ru

91 91

SUPERCHEFS

Камбала в хоспере

1

35 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Камбала ....................................400 400 г Оливковое масло ....................10 мл Соль, перец ..............................по 1 г Тимьян, розмарин, лимон

3 Соус: Оливковое масло ....................10 мл Помидор .......................................5 г Чеснок ...........................................2 г Базилик зеленый и красный ................................по 1 г

Смазать камбалу маслом, посолить, поперчить. Готовить в хоспере около получаса. Для соуса смешать мелко нарезанные ингредиенты с маслом. Выложить рыбу на блюдо, украсить травами, соусом и половинкой лимона. Соус подать отдельно.

4

5

92

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Алена Комар

Шеф-повар ресторана «Бабель»

www.SuperChefs.ru

93 93

SUPERCHEFS

Алексей Лапшин

Шеф-повар ресторана «Чемодан»

«Наша национальная кухня безгранична» В ресторанном бизнесе я работаю с 19 лет. Я стал поваром, потому что так сложились обстоятельства. Труднее всего было научиться готовить десерты. Еще во время обучения я понял, что это не мое, и всячески избегал их. Мой самый ценный опыт — работа в первом ресторане. Именно там из меня сделали повара, способного не только на приготовление по технологическим картам, но и на творческий подход. Я специализируюсь на русской кухне, потому что получил огромный опыт в ресторане «Чемодан». Национальная кухня безгранична, постигать ее секреты и привносить что-то свое доставляет истинное удовольствие. Мой кулинарный стиль — простота и вкус. В нашем ресторане вы не найдете шедевров высокой кулинарии, но вкус не оставит вас равнодушными! Лучше всего у меня получается приготовление горячих блюд. У меня нет любимых ингредиентов — зачем зацикливаться на чем-то одном? Я не люблю все, что связано с субпродуктами, а особенно — работать с говяжьей печенью. Эта нелюбовь уходит корнями в глубокое детство. Самое необычное блюдо, которое я пробовал, — оленина под клюквенным соусом. Для человека, выросшего на говядине и свинине, это было впечатляюще! Идеальное блюдо — это хороший стейк на гриле. Люблю я мясо, и ничего с этим не поделать. Меня вдохновляет все вокруг. Когда я создаю блюдо, я думаю о том, сколько вариантов придется перепробовать, прежде чем результат меня удовлетворит. Мое обычное настроение на работе — позитивное. Самая страшная ошибка повара — отношение к приготовлению блюд только как к работе, без души. Бывая в других ресторанах, я в первую очередь обращаю внимание на то, как встречают гостей, а уже потом — на дизайн и меню. Санкции для шеф-повара — хорошая возможность продемонстрировать свое мастерство, готовя из тех продуктов, которые есть. Однако поставки в ресторан «Чемодан» в основном из Сибири, так что эмбарго нас не пугает. Гастроли шеф-поваров интересны с точки зрения приобретения новых навыков, а также возможности продемонстрировать гостям и друг другу свои умения и приоткрыть маленькие секреты.

94

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Алексей Лапшин Шеф-повар ресторана «Чемодан» Дата рождения: 3 ноября 1987 г.

Алексей Лапшин закончил Московский экономико-технологический колледж и Московский государственный университет технологии и управления. Первым местом работы был пивной ресторан «Гавань в Хамовниках». В сибирском ресторане «Чемодан» Алексей Лапшин трудится с 2011 года, с момента открытия.

95 «Чемодан» Ресторан сибирской кухни, предлагающий редкие блюда Енисейской губернии XIX века. К ним можно заказать старинные напитки по уникальным рецептам: ерофеичи, ратафии, водки, наливки. Гордость заведения — собственные поставки из Сибири алтайской дичи (кабана, косули, марала, медведя), североенисейской рыбы — муксуна, чира, нельмы, хариуса. Средний чек: 4000 руб.

Адрес: Москва, Гоголевский бульвар, д. 25, стр. 1 Тел.: (495) 695-38-19 www.chemodan-msk.ru

www.SuperChefs.ru

95

SUPERCHEFS

1

Бифштекс из сохатины 20 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Фарш лося ................................150 г Картофель ..................................50 г Свиное сало ................................30 г Куриное яйцо ..............................10 г Зеленый лук .......................... 2 пера Соль, перец Соус: Репчатый лук ..............................70 г Сливки 33 % ............................50 мл Брусника .....................................20 г Чеснок ...........................................5 г Гарнир: Отварной картофель..................80 г

Зеленый лук нарезать, картофель натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с яйцом, фаршем, салом, посолить, поперчить и выбить до однородной массы. Затем обвалять в муке, сформовать в форме бифштекса и жарить на маленьком огне до полной готовности, периодически переворачивая. Соус: репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до готовности, добавить бруснику, мелко нарезанный чеснок, сливки. Довести до кипения, посолить, размять часть ягод для цвета. На гарнир можно подать картофель, обжаренный на гриле или на сковороде со сливочным маслом.

96

3

4

5

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Алексей Лапшин

Шеф-повар ресторана «Чемодан»

www.SuperChefs.ru

97 97

SUPERCHEFS

Оленина в кедровых орехах

1

15 минут 1 персона II

2

второе блюдо

РЕЦЕПТ Оленина ....................................150 г Кедровые орехи .........................40 г Соль, перец Соус: Варенье из сосновых шишек......40 г Коньяк ......................................15 мл Бальзамик-крем ........................5 мл Чеснок ...........................................4 г Свежий розмарин.........................2 г

Оленину (лучше всего использовать корейку) разрезать на части, немного отбить, посолить, поперчить, обвалять в измельченных кедровых орехах, затем в муке и обжарить на раскаленной сковороде до золотистого колера. Соус: если варенье слишком сладкое, можно разбавить его куриным бульоном или водой. Добавить коньяк, зубчик чеснока, веточку розмарина и бальзамический крем. Соус довести до кипения, вытащить шишки и выпаривать до загустения.

3

4

Готовые медальоны из оленя полить соусом, украсить шишками и веточками розмарина.

5

Варенье из шишек — один из традиционных сибирских продуктов, в последнее время набирающий популярность. Его хвойный, очень «лесной» вкус любят задействовать и бармены, и повара

98

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Алексей Лапшин

Шеф-повар ресторана «Чемодан»

www.SuperChefs.ru

99 99

SUPERCHEFS

Константин Аваков Шеф-повар ресторана Townhouse

«Идеальное блюдо боишься испортить вилкой» В ресторанном бизнесе я работаю с 19 лет. Труднее всего было научиться идти вперед, несмотря на преграды и, порой, сопротивление окружающих. Мой самый ценный опыт — гала-ужин в 2002 году на юге Франции, где я представлял русскую кухню моего ресторана. Я специализируюсь на интернациональной кухне, потому что нравится возможность удовлетворять вкусы разных гостей, будь то итальянец, таец, француз, русский или мексиканец. Мой кулинарный стиль — легкий фьюжн. Лучше всего у меня получается вителло тоннато и марсельский рыбный суп. Мое самое удачное блюдо — греческая мусака. Мое самое необычное блюдо — полутораметровое блюдо со 150 запеченными мидиями на шпинате под сырами на морской соли. Мои любимые ингредиенты — ягнятина, буррата, авокадо, баклажан, имбирь и многие другие, в зависимости от сезона. С детства я не люблю цветную капусту и все, что с ней связано. Самый необычный ингредиент, который я использовал, — сердцевина бамбука. Самое необычное блюдо, которое я пробовал, — кисельный суп с лапшой и вонтонами в уличном гонконгском кафе. Не доел и даже не понял, что там было. Я не люблю работать с ленивыми и медлительными поварами. Идеальное блюдо — то, на которое смотришь и боишься испортить вилкой, но при этом очень хочешь попробовать. Меня вдохновляют регулярные краткие поездки по миру. Мое обычное настроение на работе — приподнятое и подвижное, как ртуть. Больше всего я устаю от монотонности в работе. Самая страшная ошибка повара — не слышать и не чувствовать гостей. Для шеф-повара санкции — новая головная боль и определенный вызов. Я хотел бы оценить дегустационный сет Рене Редзепи и Феррана Адриа.

100

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Константин Аваков Шеф-повар ресторана Townhouse Дата рождения: 5 февраля 1975 г.

Константин Аваков получил среднее специальное образование и начал карьеру учеником повара в ночном клубе «Станиславский». Затем были такие известные заведения, как «Три пескаря», «ЦДЛ», «Граф Орлов». В 2001 году он возглавил кухню ресторана «Губернаторский», где проработал 11 лет. С июля 2013 года Константин является шеф-поваром отеля Mercure (Accor Hotels). Константин — обладатель наград Московской ассоциации кулинаров и ресторанной премии «Золотой журавль», многократно участвовал в телевизионных кулинарных шоу. Имеет опыт организации приемов для политиков высокого ранга.

101 Townhouse Ресторан Townhouse при гостинице Mercure отличается приятным современным дизайном и внимательным обслуживанием. Здесь подают блюда европейской кухни и предлагают широкий выбор вин Старого и Нового света. Можно заказать дегустационный сет. Имеется зал для закрытых мероприятий. Средний чек: 1500 руб.

Адрес: Москва, ул. Бахрушина, д. 11, стр. 1 Тел.: (495) 720-53-03 www.accorhotels.com

www.SuperChefs.ru

101

SUPERCHEFS

1

Теплый салат с осьминогом 60 минут 1 персона I

2

закуска

РЕЦЕПТ Картофель ................................210 г Свежий осьминог .....................168 г Таджасские оливки ....................28 г Вяленые помидоры ....................28 г Оливковое масло ....................28 мл Кенийская фасоль .....................25 г Бальзамик-крем ........................8 мл Чеснок ...........................................5 г Тимьян ..........................................5 г Соль ..............................................2 г Перец чили ...................................2 г Перец ............................................1 г

Осьминога варить в подсоленной воде 40 минут, положить в холодную воду, очистить. Фасоль отварить, опустить в ледяную воду. Из картофеля нуазетной ложкой 19 мм сделать шарики, сварить в подсоленной воде с куркумой почти до готовности. На маленькой сковородке с антипригарным покрытием прогреть оливки, добавить тертый чеснок и порезанные помидоры. Положить кусочки осьминога, нарезанные наискосок, и картофельные шарики с фасолью, согретые в теплой воде. Когда будет почти готово, добавить тимьян. Теплый салат положить в круглую миску и, прижав, выложить в центр тарелки. Украсить тарелку маслом ExtraVirgin и бальзамиком, а салат — тимьяном и чили.

3

4

5

В отличие от многих других морепродуктов осьминог любит, когда его готовят долго. Но перебарщивать нельзя, иначе он станет жестким и безвкусным. Еще одна особенность осьминога — заморозка идет ему только на пользу, так как мясо становится более мягким

102

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Константин Аваков Шеф-повар ресторана Townhouse

www.SuperChefs.ru

103 103

SUPERCHEFS

Ананас-гриль, томленный в специях

1

1,5 часа 8 персон III

2

десерт

РЕЦЕПТ Ананас .....................................2250 2250 г Апельсин ...................................600 г Лаймовый щербет ....................560 г Сахар .........................................300 г Лайм..........................................150 г Свежий имбирь ........................100 г Изюм .........................................100 г Ликер «Куантро» ...................100 мл Лемонграсс .................................50 г Кленовый сироп ......................50 мл Мята ............................................40 г Кардамон ....................................10 г Бадьян .........................................10 г Корица ..............................1 палочка Ваниль............................... 1 стручок

Замариновать изюм в ликере на полчаса. Снять цедру с лайма. Лемонграсс порезать достаточно мелко. Отжать сок лаймов и апельсинов. Имбирь порезать некрупными слайсами, стручок ванили — вдоль. Карамель: в толстостенной кастрюле растопить сахар. Когда масса станет светлокоричневой, влить ликер, положить изюм, лемонграсс, имбирь, цедру и ваниль. Хорошо перемешать, влить соки. Добавить кленовый сироп и, помешивая, варить на слабом огне 30 минут. Ананас порезать на 8 долек и обжарить на сухом гриле, затем поместить дольки в отвар и томить полчаса.

3

4

5

Подавать с мятой и шариком лаймового щербета.

104

Приложение к журналу Horeca-magazine

SUPERCHEFS

Константин Аваков Шеф-повар ресторана Townhouse

www.SuperChefs.ru

105 105

ПО ДЕЛУ

Игристое настроение Эксперименты по части эногастрономических сочетаний, которые становятся все более популярными, в преддверии Нового года получают новый виток развития — на первый план выходят традиционные для праздника игристые вина. В ресторане Jerome&Patrice решили поддержать и тренд, и новогоднюю традицию — к 250-летнему юбилею розового шампанского Ruinart был организован специальный мастер-класс.

.

106

106

Horeca-magazine № 62, 2014

ПО ДЕЛУ

РЕЦЕПТ

Крудо из лосося (2 порции) Слабосоленый лосось ..........................250 г Оливковое масло .......25 мл Морковь.........................20 г Сельдерей .....................20 г Грибы шиитаке..............20 г Лук-шалот .....................15 г Кориандр (листья) ........10 г Соевый соус .................5 мл Розовый перец................5 г

О

ливье Соваж, брендамбассадор Ruinart Rose, опроверг посту постулат о том, что шампанское — это только аперитив: по его словам, оно отлично сочетается с едой. Что касается конкретно розе — из-за девятнадцати процентов пино нуара в составе оно отлично работает в паре с красным мясом, а к сладкому, вопреки распространенному мнению, не подходит — дает горьковатое послевкусие.

www.horeca-magazine.ru

Лосося нарезать тонкими полосками шириной около сантиметра, грибы — узкими ломтиками, а морковь, сельдерей, лук-шалот и листья кориандра — мелким кубиком. Заправить смесью соевого соуса, оливкового масла и розового перца. Выложить на тарелку.

107

ПО ДЕЛУ «В холодильнике всегда должна стоять бутылка шампанского, ведь никогда не знаешь, что и когда придется праздновать. А иногда шампанское в холодильнике уже само по себе праздник»

Шеф-повар Jerome&Patrice Жером Кустийяс подобрал к шампанскому два блюда: крудо из лосося и утиную грудку с ягодным соусом. «Жирная рыба отлично оттеняет вкус шампанского и играет с ним на разнице текстур, а крудо из лосося — вообще отличная новогодняя закуска, яркая и сытная (кстати, в результате многократной смены поставщиков 108

лосось у нас теперь российского происхождения), к тому же более выигрышная по сравнению с традиционной красной икрой — ее легкая горчинка огрубляет напиток, — комментирует Жером. — С розе хорошо сочетаются ягоды, поэтому в заправку к лососю я добавил желе из красной смородины, а утиную грудку подал с клюквой».

Horeca-magazine № 62, 2014