Verduras exóticas y tropicales by Horticultura & Poscosecha

Braulio Javaloyes Soto

Verduras exรณticas y tropicales

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Dedicatoria:

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Índice Espinaca de Nueva Zelanda

006

Borraja

008

Planta del hielo

010

Sosa, barrilla

012

Espinaca de montaña, armuelle

013

Bardana, lampazo

014

Áster marino

016

Escorzonera

017

Salsifí

019

Diente de león, taraxacón

020

Coronaria, ojo de buey

021

Rábano rusticano

023

Berro de invierno

025

Ruca, rúcula, oruga blanca

026

Col marítima

028

Berro de agua

030

Mastuerzo

032

Estáquido, crosne del Japón

034

Cuerno de ciervo, cervina, llantén

035

Ruibarbo

036

Acedera, agrilla, vinagrera

038

Verdolaga

040

Eneldo

041

Perifollo

042

Perejil

043

Valeriana, hierba de los canónigos

044

Cebolleta

046

Chalote, escaluña, escalonia

048

Cebollino, cebollino francés

050

Espinaca china

052

Ñame elefante

054

Taro, colocasia, malanga, taca, talla

056

Espinaca de Ceilán

058

Espinaca de agua

060

Berza rizada china, bróculi chino

062

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Pepino amargo, momórdiga

063

Castaña de agua, eleocaria

064

Ñame asiático, ñame de agua

066

Ñame aéreo

068

Ñame chino

070

Yautia, okumo, tannia

072

Mandioca, yuca, casava, tapioca

074

Bambú

076

Ortiga silvestre

078

Alfalfa

079

Ñame habichuela

080

Okra, kimbombó, gumbo, gombo

081

Acedera de Guinea

083

Lúpulo

085

Plátano (flor)

087

Cebollino chino

089

Montia

090

Espinaca de Surinam

091

Berenjena africana

092

Galanga

094

Calabaza vinatera

095

Calabaza de cera

096

Berro de prado

097

Dalia

098

Topinambur, aguaturma, pataca, patata de caña

099

Cuadros comparativos de valores nutritivos

101

Glosario de términos botánicos

115

Denominación botánica y nombre común

121

Índice general alfabético

125

Índice de especies por orden de géneros

133

Compendio de ilustraciones

138

Anecdotario de curiosidades botánicas

142

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Descripciรณn de especies

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Espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia tetragonioides, Aizoaceae)

La espinaca de Nueva Zelanda es de crecimiento natural en Japón, Australia, Polinesia y el país que le da nombre. De este último provenían las semillas introducidas en Inglaterra por Joseph Banks, integrante de la tripulación del Capitán Cook en su primer viaje de descubrimiento. Se trata de una especie anual con tallos muy ramificados y de crecimiento horizontal. La planta es hermafrodita y produce frutos que ofician de semilla. Por sus características, resiste en tierras pobres, áridas y condiciones de sequía; no obstante, la mejor producción se obtiene en suelos ricos. Se trata de una herbácea de brotación muy lenta, por lo que conviene introducir los frutos en agua, durante 24 horas, antes de sembrar. La distancia definitiva de plantación varía de 75 a 100 centímetros entre líneas y 50-80 inter plantas. La facultad germinativa de las semillas se mantiene durante cuatro o cinco años. Para el consumo, se recolectan las hojas a medida que van desarrollándose o las plantas enteras. El rendimiento puede alcanzar las 30 toneladas por hectárea.

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El pinzado de los tallos permite obtener un mayor número de ramificaciones, de las que se consumen los 5, 6 ó 7 cm del extremo. Por su rusticidad, son pocas las plagas o enfermedades que la afectan. El tiempo de conservación de esta hortaliza, una vez recolectada, es corto, similar a la espinaca. Se consume en ensalada o cocinada, en preparados similares a los realizados con la espinaca. Cultivada en áreas subtropicales, Florida (USA), en Europa únicamente tiene cierta importancia en Inglaterra.

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Borraja (Borago officinalis, Boraginaceae)

Es originaria de la Cuenca Mediterránea y se la cultiva en toda Europa. Crece, también, de forma espontánea y se la confunde con una planta perenne por la rapidez que germinan las semillas, una vez caídas al suelo. En estado silvestre se encuentra en toda Europa, Norte de África y Asia Menor, hasta una altura de 800 m sobre el nivel del mar. Es una especie rústica que no requiere condiciones especiales, si bien crece más adecuadamente en suelos de textura media. Única hortaliza dentro de la familia Boraginaceae, posee ciclo anual, es vigorosa y alcanza los 50 cm de altura. Las hojas tienen un pecíolo de unos 5 centímetros de largo y un limbo de unos 10-15. Están dotadas, al igual que toda la planta, de pelos hirsutos. La «Borraja de flor blanca», variedad existente en España, presenta hojas menos rústicas. Las flores se desarrollan sobre un vástago de hasta 60 centímetros de Verduras exóticas y tropicales

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largo que crece a final de primavera, y son de color azul pálido o rojizas, dispuestas en cincinos dobles.

La polinización es entomófila y el fruto que oficia de «semilla» tiene el tamaño de 3 x 5 ó 6 mm, es de color negro y tiene un apéndice blanco en uno de los extremos. Las semillas verdaderas resultan difíciles de recoger pues, una vez maduras, caen rápidamente al suelo. Las hojas y tallos jóvenes se consumen crudos en ensalada, cortados en trozos pequeños, o se cocinan de igual manera que otras hortalizas. En algunos países nórdicos también utilizan la flor como alimento y frescas o desecadas para infusiones. En nevera puede conservarse durante unos pocos días. La borraja es muy apreciada como planta medicinal; de ahí la denominación «officinalis» Contiene substancias sedantes y estimulantes para el metabolismo; regula también la sudoración. Posee propiedades diuréticas y expectorantes; el jugo ayuda a curar heridas que cicatrizan lentamente y elimina sarpullidos. La industria farmacológica utiliza sustancias que se extraen de sus semillas.

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Planta del hielo (Mesembryanthemum cristallinum, Aizoaceae)

La planta de hielo es originaria del sur-oeste de África, concretamente de la Provincia del Cabo. El nombre de la familia botánica deriva de la palabra griega «aizoon» que significa vida eterna, en referencia a la capacidad de sobrevivir bajo condiciones extremas. El género Mesembryanthemum es más conocido por sus aptitudes ornamentales que por las comestibles. Existen muchas especies vistosas, con abundantes flores, que se abren al recibir los rayos solares; la corola está provista de numerosos pétalos constituidos por estambres modificados.

En algunas zonas del continente africano, también se emplea para estabilizar dunas y en España es relativamente frecuente verla en taludes de obras viarias.

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M. cristallinum es el único Mesembryanthemum comestible. Presenta escasas flores, blancas y pequeñas, poco atractivas; sin embargo, una de sus peculiaridades es un desarrollo foliar muy abundante. Se trata de una planta anual, herbácea, de crecimiento lento, que presenta tallos verdes y hojas gruesas y jugosas. Estas hojas carnosas se utilizan de forma similar a las de espinaca, consumiéndose cocinadas o crudas. El sabor es parecido, aunque ligeramente más picante. En ambientes cálidos y secos, debido a la evaporación, se depositan cristales de sal en la superficies de las hojas y tallos, que le confieren sabor salado. Esta característica de las plantas crecidas en climas desérticos desaparece en lugares más lluviosos, aunque también se presenta en labores de invernadero. Se cultiva en Francia, Portugal, España (I. Canarias), USA (California) y Australia. La conservación de la planta del hielo, una vez recolectada, es muy escasa, pues las hojas, muy ricas en agua, se marchitan fácilmente.

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Sosa, barrilla (Salicornia europaea, Chenopodiaceae)

Es hortaliza originaria de las costas del Mar del Norte, tolerante a la sal como otras de la familia Chenopodiaceae, que se produce en el noroeste de Europa de abril a julio. Se trata de una planta anual, desprovista de hojas, que se utiliza hervida, especialmente en comidas cuyo principal componente es el pescado. Los tallos son carnosos, de color verde o rojizo y con abundantes ramificaciones cortas. Únicamente es apropiada para el consumo cuando es joven, existiendo países, como Holanda, donde la tradición popular aconseja no hacer uso de ella más allá del mes de julio. La sosa que se comercializa en los mercados después de esta fecha, se utiliza en restaurantes para decoración de platos. Una vez cosechada, puede conservarse de dos a tres semanas en nevera.

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Espinaca de montaña, armuelle (Atriplex hortensis, Chenopodiaceae)

Planta cuya zona de origen es el Sureste de Europa, Cáucaso y Asia Central. Se trata de una especie anual, de rápido crecimiento, que ocupa un lugar intermedio entre las hortalizas empleadas antiguamente y las de hoy en día. Se la considera, en este aspecto, la antecesora de la espinaca. Son muchos los que opinan que puede haberse desarrollado a partir del armuelle trepador salvaje (A. nitens), planta que fue muy apreciada por griegos y romanos. Las hojas de Artriplex hortensis son triangulares, de colores que difieren dependiendo de la variedad, amarillas, verdes, rojas o multitonales, y en su parte inferior están recubiertas de un polvillo que se elimina mediante el lavado concienzudo antes de consumirlas. Hoy es cultivada en el Centro-Sur de Europa y algunas zonas de Estados Unidos. En España, prácticamente, ni se utiliza ni cultiva; pero es frecuente como maleza. Para consumo se emplean las hojas jóvenes, cortadas a nivel de la base. Pueden conservarse a temperatura entre 2 y 5º C, en nevera, unos pocos días. Se consume en ensalada, cocinada como las espinacas o formando parte, como un componente más, de sopas y hervidos.

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Bardana, lampazo (Arctium lappa, Compositae)

Se trata de una especie originaria de Europa y Asia; aunque su producción sólo es importante en este último continente (sobresalen Japón y Taiwán) y en California (EE.UU.) La bardana es una planta rústica, provista de varias raíces engrosadas, rectas y comestibles, semejantes a las de la escorzonera. De hecho, una vez lavadas, peladas y hervidas, se emplean en las mismas recetas. En Japón es objeto de estudio para el mejoramiento. De estos trabajos se han obtenido variedades con raíces gruesas, erectas y negras más semejantes, aún, a la escorzonera. Los tallos de esta hortaliza son desnudos mientras sus hojas, de tamaño grande, poseen abundante pilosidad. El fruto también está provisto de gran profusión de pelos, con los que se adhiere a la ropa. A esta peculiaridad debe su nombre común «bardana», por la asociación con una bardana o barda, la cubierta de espinos que se pone sobre las tapias. Y «lampazo» a la característica del molusco gasterópodo “lapa” de asirse a las rocas en zonas de rompientes.

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Las raíces jóvenes pueden conservarse, durante varias semanas, a una temperatura que oscila entre 0 - 1º C y alta humedad relativa. Las raíces viejas se tornan, rápidamente, esponjosas y leñosas.

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Áster marino (Aster tripolium, Compositae)

Es originaria de Europa y Asia, donde crece espontánea en lugares salinos. Se encuentra en las costas del Mar del Norte y en las estepas salinas del CentroEste de Europa, Asia Central y Norte de África. De esta especie se aprovechan las hojas jóvenes que son carnosas, forma oblonga, sobre 12 cm de longitud y dispuestas en rosetas. En Europa se consume principalmente en Holanda, donde se recolectan las hojas de las plantas que crecen en los terrenos bajos, antes que éstas florezcan (más tarde se tornan insípidas). Algunos viveros especializados de este país tratan de promocionarla, intentando obtener buenos cultivares, uniformes y productivos que permitan alargar el período de recolección y, por ende, el tiempo durante el cual puede consumirse. En Francia, igualmente que en el litoral, crece en los marjales salinos de Lorraine. Después de recolectada, puede conservarse durante unas pocas semanas a temperaturas que oscilan entre 0 - 1º C, en ambiente de humedad relativa elevada. El áster marino, una vez lavado, se cocina de igual manera que otras hortalizas de hojas. Con frecuencia se sirve con ostras o mejillones.

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Escorzonera (Scorzonera hispanica, Compositae)

Se trata de una planta perenne -originaria del sur europeo, España probablemente- aprovechada por su raíz. Es recta, piel pardo negruzca, carne color blanco amarillento y de unos 40 cm de largo. A pesar de su origen, en España prácticamente no se cultiva; sin embargo, en Bélgica, Holanda y Francia se la produce de octubre hasta abril. Es frecuente que a la escorzonera se la confunda con el salsifí, acaso por desconocimiento o escasa familiaridad con ambas especies; sin embargo, existen entre ellas suficientes diferencias, a nivel de todos sus órganos, como para identificarlas correctamente. Las hojas de la escorzonera son más anchas que las del salsifí, espatuladas y dentadas; sus flores amarillas están provistas de lígula, mientras que en el salsifí el color es violáceo o rosado. En Bélgica y Francia este cultivo tiende a desplazar al salsifí. El mejor clima para el desarrollo de esta planta es el templado, aunque resiste bien al frío. La conservación puede realizarse manteniendo las raíces sin cosechar o, recolectadas, almacenándolas durante cuatro meses sometidas a temperaturas de 0 - 1º C y humedad relativa alta (90-95%) Industrialmente se las prepara en conserva; también se destina cierta cantidad a la Verduras exóticas y tropicales

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congelación. Para el consumo doméstico se pelan y dividen en trozos de 4 a 5 centímetros de largo que deben sumergirse en agua con un poco de vinagre para evitar que se vuelvan pardos. Otra alternativa es hervirlos hasta que estén casi cocinados y aptos para el consumo, momento en que se les aplica agua fría y quita la piel. Aunque pueden degustarse en crudo (aderezados en ensalada) es más frecuente asarlos, incluirlos en guisos o saltearles en una sartén con manteca de cerdo. En ocasiones se les otorgó idéntico cometido que a las raíces de achicoria usándose como sustituto del café.

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Salsifí (Tragopogon porrifolius, Compositae)

El salsifí es originario de zonas mediterráneas, bianual (anual en cultivo), hojas estrechas y lineales, glabras (sin pelos), color verde claro o grisáceo y reunidas en roseta. Las flores son de color violáceo o rosado, ubicadas sobre un tallo de 80 a 120 centímetros de altura y la raíz, color más claro que la escorzonera, amarillenta, presenta pelos que semejan lana, lo que hace su limpieza más difícil que ésta última. Su largo varía entre 20 y 30 centímetros. El salsifí es una hortaliza consumida, generalmente, por su raíz y producida en Europa desde el siglo XVII. En Francia y Bélgica, donde su cultivo es más común, está siendo sustituida por la escorzonera. Son especies que se confunden; de hecho el término inglés «escorzonera blanca» surge por contraposición a «escorzonera negra», correspondiente a la verdadera escorzonera. Situación similar se da con los nombres en italiano. Respecto a su consumo, es una planta de múltiples aplicaciones, similares a la «barba de cabra» (Tragopogon pratensis). Las raíces se emplean como verduras, los tallos se preparan cual si fueran espárragos y las hojas pueden tomarse crudas (en ensalada) o hervidas.

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Diente de león, taraxacón (Taraxacum officinale, Compositae)

La zona de origen se encuentra en Europa y Oeste de Asia. En la actualidad es en Francia donde el cultivo de esta especie se halla más desarrollado; las hojas verdes se comercializan de marzo a diciembre y las blanqueadas se producen de septiembre a marzo. En Holanda, años atrás, se recolectaban en primavera, en los prados, las hojas blanqueadas naturalmente del diente de león salvaje. La ensalada que se hacía con ellas recibía el nombre correspondiente al inglés de «ensalada de topo» En Finlandia se llevan a cabo estudios para extraer el principio amargo de esta especie y emplearlo, como alternativa más económica a la quinina, en la producción de agua tónica. Del taraxacón se consumen las hojas, ya sean verdes o etioladas, luego de someter las raíces a un proceso forzado en oscuridad, similar al que se emplea para obtener endibias. Se las utiliza en crudo, en ensalada, o cocidas. La planta, una vez recolectada, puede almacenarse en frigorífico durante unos pocos días. Es apreciada desde antaño por sus propiedades medicinales.

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Coronaria, ojo de buey (Chrysanthemum coronarium, Compositae)

Es originaria del Sur de China, aunque también su origen pudiera ser el Sur de Portugal y países mediterráneos. En la actualidad se la encuentra salvaje en el litoral Mediterráneo. El ojo de buey (coronaria) es una especie de la que se consumen las hojas tiernas, cocinadas o en sopas, así como las flores; también se utilizan las cabezuelas, por sus propiedades vermífugas, en infusiones. Es una planta herbácea, anual, de crecimiento rápido y que alcanza un metro de altura. Mediante podas se la puede inducir a formar nuevos brotes. La estación de producción está comprendida entre mediados de primavera y finales de otoño, pudiéndose adelantar o prolongar las fechas de trabajarse en invernadero. La coronaria se cultiva principalmente en Sur de China y Taiwán. También se la trabaja, en menor intensidad, en Japón y California (EE.UU.) En la actualidad se intenta cultivar en zonas de la Cuenca del Mediterráneo. De entre las variedades de coronaria, los japoneses dedican sus esfuerzos a tres tipos de cultivares:

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a/ una con hojas pequeñas de márgenes aserrados y de color verde oscuro b/ otra de hojas amplias, lisas y oblongas c/ y una variedad con hojas de tamaño intermedio que, normalmente, se utiliza para ornamento de jardines. Una vez recolectada, puede almacenarse unos pocos días, a 1º C y elevada humedad relativa.

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Rábano rusticano (Armoracia rusticana o A. lapathifolia, Cruciferae)

Se trata de una planta perenne originaria de Este de Europa y Oeste de Asia de la que se aprovecha la “raíz” (en realidad es un rizoma) En Francia se encuentra espontánea a orillas de los ríos; también en el Norte de Italia hasta una altura de 1300 metros sobre el nivel del mar. La planta forma una roseta de hojas erectas de color verde oscuro brillante, bordes aserrados, lanceoladas, de 40 a 50 centímetros de largo y de, aproximadamente, 10 de ancho. Tiene pecíolos acanalados y más largos en las hojas externas. El rizoma crece en profundidad, alcanzando una longitud de 40-60 cm y un diámetro de 4-6; tiene piel rugosa, es amarillo y pardo claro y la carne de color blanco. En la parte inferior se sitúan las raíces que también sirven de órganos de propagación. Al cabo del primer ciclo de crecimiento el rizoma se lignifica y emite brotes, características indeseables. Las flores se producen sobre un escapo floral de 50 a 80 centímetros de altura. Son de color blanco y su polinización se lleva a cabo por medio de insectos.

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Las semillas, en número de 4 ó 5, son pequeñas y se las localiza en una silícula ovoide de 4-6 milímetros. Las exigencias climáticas y edáficas de esta crucífera son escasas; resiste bien el frío. Los cultivos más importantes se localizan en Polonia, Hungría y CEI. El rábano rusticano es apreciado por sus rizomas que contienen aceite de mostaza y son de sabor picante. Al ser manipuladas, al igual que la cebolla, hacen llorar. Se las consume en crudo, condimentando diferentes recetas culinarias, y cocinadas como una hortaliza más. Empleada como verdura, especialmente en otoño e invierno, una vez mondada y rallada, se adereza con diferentes salsas o manzanas y se le adiciona vinagre o zumo de limón. Cocinada pierde el sabor picante y penetrante olor que la caracteriza como condimento.

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Berro de invierno (Barbarea vulgaris, Cruciferae)

Es una herbácea originaria del Sur-oeste de Europa, que se la encuentra espontánea en lugares húmedos y es aprovechada por el consumo de sus hojas. Se trata de una planta bianual cuyas hojas, de unos 15 centímetros de longitud (la mayor parte corresponde al pecíolo), forman rosetas chatas; el limbo es corto. Produce pequeñas flores de color amarillo. Una vez recolectada debe utilizarse de inmediato, pues se trata de una hortaliza muy perecedera. En Francia y América del Norte se cultiva durante todo el año. De esta planta, con muy alto contenido en vitamina C, se consumen las hojas jóvenes, de sabor más fuerte que el berro de jardín (Lepidium sativum). Se utilizan en crudo o ligeramente cocidas, con igual tratamiento que otras hortalizas. Sirve, también, para condimentar ensaladas y salsas.

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Ruca, rúcula, oruga blanca (Eruca visicaria ssp. sativa, Cruciferae)

Es una planta anual de origen mediterráneo que, en la actualidad, crece en una zona que se extiende del este de Afganistán hasta Gran Bretaña y Noruega. Las partes que se utilizan son: la hoja por su excelente sabor cuando aún están tiernas y las semillas que poseen un alto contenido en aceite (en torno al 30%) Se adapta bien a suelos ricos en calcio y materia orgánica, siempre que no existan problemas de encharcamientos. Es una especie cultivada en el Sur de Francia y en Italia, así como en Egipto, Sudán y Sur de Brasil. En Italia se la trabaja durante todo el año; en la parte sur del país al aire libre, en la norte bajo protección. A partir de 1981 comenzó a comercializarse en Holanda con el nombre italiano «Rucola». La recolección se realiza cortando las hojas a unos dos centímetros del suelo, cuando han alcanzado unos diez centímetros de longitud, confeccionándose manojos con ellas. Un cultivo admite de 4 a 6 cortes. También se recolectan plantas enteras, cuando están tiernas, que se comercializan con raíz y también en manojos.

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La conservación, a 0º C y con el 90% de humedad relativa, puede alcanzar las 2-3 semanas; en frigorífico doméstico no es aconsejable mantenerlas más allá de un par de días. Las hojas se preparan tanto para platos de hervidos, como para ensaladas. En Italia se la utiliza para aromatizar ensaladas y mezclándola con otras hortalizas. En la India se cultiva para extraer el aceite de las semillas que se emplea en alimentación y es muy apreciado por su fuerte sapidez.

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Col marítima (Crambe maritima, Cruciferae)

Es una planta originaria de las costas atlánticas de Gran Bretaña y Francia. Se la encuentra en zonas arenosas y rocosas. Su aspecto es semejante al de la berza, con hojas de color gris azulado, onduladas y abiertas y con pecíolos largos y desnudos. Esta especie es aprovechada por los pecíolos, previamente blanqueados que se consumen crudos o, lo que es más frecuente, ligeramente hervidos y con aderezos similares a los usuales para espárrago. Las opiniones difieren respecto a la sapidez. Hay quien le encuentra un agradable recuerdo a repollo y, también, quien se inclina, en el caso de pecíolos hervidos, por un sabor con reminiscencia a nueces. En Inglaterra esta hortaliza se ha cultivado durante los dos últimos siglos; en la actualidad tiene auge renovado. La multiplicación es por semillas o esquejes que se plantan a una distancia de 0,8 x 0,8 metros. Desarrolla bien en tierras salinas.

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El blanqueado se efectúa mediante tierra, igual que los espárragos o tal como endibias, forzando las raíces en oscuridad. En este último caso, la operación se lleva a cabo en invierno e inicio de primavera, dando lugar a pecíolos largos de color blanco amarillento y una pequeña lámina foliar. La época de producción se extiende de diciembre a abril.

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Berro de agua (Nasturtium officinale = Rorippa nasturtium-aquaticum, Cruciferae)

Se trata de una planta originaria del Oeste de Asia y Sur de Europa, cultivada a pequeña escala en muchas zonas (Francia, Inglaterra, Países Bajos, Bélgica, Alemania y Portugal se encuentran entre los países donde es más frecuente); en España, ocasionalmente, también se la encuentra. Es una especie perenne, semi-acuática y de tallos alargados que emergen parcialmente del agua. Tiene hojas pinnatisectas con folíolos oval-oblongos o lanceolados. Posee flores blancas, con los cuatro pétalos típicos de las crucíferas, y anteras amarillas. Florece a mediados de primavera hasta finales de verano. Esta planta ya era conocida por los romanos, debido a sus propiedades medicinales y aromáticas. Del particular olor del berro deriva el nombre genérico «Nasturtium», del latín «nasum torquere» “desviar la nariz”. La época de recolección oscila desde el principio de otoño hasta finales de primavera; aunque en Inglaterra, donde esta hortaliza es particularmente estimada, se produce durante todo el año. En este país se cultiva un híbrido del N. officinale cuyas hojas poseen un color entre pardo y bronce. Los tallos, juntos con las hojas

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provistas de folíolos redondeados, son las partes aprovechables para el consumo; tienen sabor amargo y picante. Se las utiliza en ensalada, de guarnición en platos de pescado, como ingrediente de requesón a las finas hierbas y en mantequilla para untar. Es una planta apreciable bajo el aspecto medicinal; de hecho la industria farmacéutica extrae de ella principios activos. Se emplea como fuente de vitamina C, depurativo en enfermedades cutáneas y en inflamaciones de la mucosa bucal. Por vía externa actúa como estimulante del cuero cabelludo. Una vez cosechados pueden conservarse, durante unos pocos días, con elevada humedad relativa y temperatura entre 0 y 1º C

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Mastuerzo (Lepidium sativum, Cruciferae)

Planta originaria del Noreste de África y Sureste de Asia (Persia), conocida desde hace miles de años y muy apreciada por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Se trata de una hortaliza de ciclo anual de raíz axomorfa y de tallo alto, muy ramificado en la zona superior, que alcanza los 50 centímetros de altura. Las hojas inferiores de la planta son ovales mientras que la parte superior del tallo las presenta pinnatosectas. La floración, que se da entre mayo y septiembre, son racimos que sostienen pequeñas flores de color blanco rosado. En Italia se cultiva al aire libre y se recolectan las hojas cuando han alcanzado 10 cm de altura «modalidad mediterránea». En Francia, Gran Bretaña, Escandinavia y Holanda se utiliza la siembra en pequeñas cajas -que constituyen el recipiente de venta- dando lugar a una gran densidad de modalidad etiolados que alcanzan unos 13 cm de altura. En el extremo portan la parte verde, formada por dos cotiledones y, eventualmente, la primer hoja verdadera “modalidad nórdica” Esta última forma de producción se lleva a cabo durante todo el año, especialmente de febrero a julio. En la modalidad mediterránea, el cultivo debe realizarse en suelos fértiles, ricos en materia orgánica, ph neutro o ligeramente ácido y bien drenados. Tiene alta Verduras exóticas y tropicales

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exigencia hídrica. Es, por consiguiente, una planta que requiere ser regada y que, por su ciclo, no precisa tratamientos con herbicidas o anti-parasitarios. La recolección se realiza a los 20-30 días de la siembra, cuando alcanza de 8 a 10 centímetros de altura. Para asegurar un suministro continuo han de efectuarse plantaciones con un intervalo de siete días. Para la comercialización se confeccionan manojos. Las plantitas, de sabor picante, poseen un alto contenido vitamínico (vitamina C, vitaminas del grupo B y carotenos) y se consumen en crudo, acompañando carnes o pescado y ensaladas, y, también, cocinadas, en sopas.

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Estáquido, crosne del Japón (Stachys sieboldii Miq. = S. affinis Bunge, Labiatae)

Planta originaria de centro y norte de China, cultivada en este país, Japón, Francia y Bélgica. A Europa llegó hace unos 200 años, comenzando a ser cultivada en Crosne, pueblo de Francia, de donde toma el nombre. Se trata de una mata de aspecto arbustivo, de 30 a 45 cm de altura, con hojas que recuerdan a las de las ortigas. Es una especie apreciada por sus ricos tubérculos. Son pequeños, anillados, de color blanco y sin epidermis suberificada. Se cosecha cuando la parte aérea muere. Se conserva durante unos meses a temperaturas entre 0 y 2º C y, en este período, hay que evitar que se desequen. En marzo y con 5º C de temperatura brotan fácilmente. Para el consumo se lavan los tubérculos y se agregan en crudo, hervidos durante un corto espacio de tiempo, asados o al horno, troceados en rodajas, a diferentes tipos de ensaladas. En Japón se comen azucarados.

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Cuerno de ciervo, cervina, llantén (Plantago coronopus, Plantaginaceae)

Planta originaria de las regiones costeras de Centro y Sur de Europa. Se la encuentra en estado silvestre en el Norte de África y zonas del Este del Mediterráneo. A los llantenes pertenecen especies consideradas, muchas veces, malezas. Sin embargo, poseen importantes propiedades medicinales (alto contenido de vitamina C, además de otras cualidades) en general, son comestibles. Aunque se la cultiva en sitios diversos, Italia es donde su producción se encuentra más desarrollada. En este país es una hortaliza muy apreciada. En el mercado está presente en los meses que van de mayo a octubre. Puede conservarse en nevera un par de días, pues, rápidamente, se vuelven flácidas. Las hojas jóvenes, además de tiernas, son de sabor delicado. Se aprovechan, hervidas o crudas, para confeccionar ensaladas.

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Ruibarbo (Rheum rhaponticum, Polygonaceae)

Se trata de una especie originaria de la zona sur del Volga (Siberia) que, aparentemente, ya se cultivaba 500 años antes de Cristo en China, Mongolia, y Tíbet. En aquellas épocas las raíces se empleaban como laxante, efecto conseguido por la antraquinona, una sustancia amarga propia del Ruibarbo. Esta especie, todavía, se utiliza con fines medicinales así como en la fabricación de licores. En Europa se comenzó a cultivar a principios del siglo XVII, pero hasta hace cincuenta años no tuvo especial importancia. Su introducción se produjo a través del Mar Rojo y de Italia, recibiendo el nombre «rha barbarum» Rha es el nombre griego de la planta y barbarum (palabra latina) que significa “bárbaros” «Rha de los bárbaros». El ruibarbo posee una raíz central con prolongaciones laterales rizomatosas. Este rizoma, de color amarillo, desprende un fuerte olor. Las hojas, muy grandes, acorazonadas y de largo pecíolo, se desarrollan en primavera. A inicio de verano crece una inflorescencia de un metro de altura aproximadamente, en forma espigada, con numerosas flores de color blanco amarillento. En la actualidad se cultiva en Gran Bretaña, Alemania, Holanda y América del Norte. En el mercado holandés existe ruibarbo, proveniente de forzado, de diciembre a marzo; el cultivado al aire libre se comercializa de final de marzo a septiembre. Verduras exóticas y tropicales

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Los pecíolos pueden almacenarse durante 2-3 semanas a temperatura de 0 a 1º C siendo conveniente cubrirles con plástico para evitar la deshidratación. Del ruibarbo lo más apreciado para consumir son los pecíolos, largos, jugosos, de sección cóncava y de color verde o rojo, según la variedad y el método de cultivo. En las hojas más viejas los pecíolos son más fibrosos y ricos en ácido oxálico, características nada deseables. Esta especie puede forzarse en oscuridad, obteniendo una producción precoz cuyos pecíolos, rojo pálido, se cocinan fácilmente y tienen menos contenido de ácido. Se emplea para hacer guisos, mermeladas y compotas, añadiendo algo de yeso para neutralizar el ácido oxálico. A nivel industrial se elaboran guisados y se congelan.

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Acedera, Agrilla, Vinagrera (Rumex acetosa, Polygonaceae)

La planta es originaria de Europa. Existe gran variedad de especies salvajes (los rumex spp. reciben el nombre de «romazas») difíciles de diferenciar y consideradas, generalmente, malezas. Se trata de una planta de 1 metro de altura, tallo erecto, asurcado y glabro. Posee hojas sagitadas, algo carnosas, pecioladas, de limbo ancho, oblongo y color verde. Tiene inflorescencias esbeltas con flores unisexuales, diminutas y de color rojo o blanco-verdoso. Las masculinas llevan doble envoltura floral formada por seis piezas de color rojo verdoso y seis estambres dispuestos por pares. Las femeninas poseen idéntica envoltura floral de seis piezas. Las periánticas internas aumentan de tamaño durante la maduración y rodean al fruto. Ovario con tres estigmas grandes y fruto con una semilla de sección triangular y de color negro una vez maduro. Se encuentra en estado salvaje en los prados, terrenos húmedos y orillas de los ríos; es frecuente en el Norte de España. Se cultiva en Francia, Bélgica y Países Bajos en cuyos mercados es normal verla comercializada. En frigorífico puede conservarse un par de días, pues las hojas se marchitan con

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gran rapidez. De la acedera se consumen las hojas que se emplean en ensaladas, salsas, y sopas, así como para dar sabor a verduras hervidas tales como la espinaca, remolacha, col marítima (Crambe maritima), o espinaca de montaña (Atriplex hortensis). Al igual que el ruibarbo, posee un elevado contenido de ácido oxálico.

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Verdolaga (Portulaca oleracea, Portulacaceae)

La verdolaga es una hortaliza originaria de la zona comprendida entre Grecia y el Oeste de los montes del Himalaya. Se trata de una especie conocida en la antigüedad y consumida en épocas faraónicas. En la actualidad se la encuentra silvestre en toda la geografía de la Península Ibérica y está considerada como mala hierba en terrenos cultivados. Suele hallarse en caminos, jardines, huertos, cañales y, en general, zonas de climas húmedos y cálidos. Sin embargo, se cultiva en Holanda, Gran Bretaña, Francia, Bélgica y Alemania, estando presente en los mercados de estos países de marzo a octubre. La verdolaga es una hortaliza de hoja, anual, rastrera, glabra, muy ramificada, de tallos rojizos y carnosos y hojas alternas ,verdes, carnosas, de pecíolo corto y lámina espatulada. Las flores son pequeñas, dispuestas de a una, dos o grupos de tres, presentando dos sépalos y, generalmente, cinco pétalos amarillos o blancoamarillento. La floración se produce durante el verano. Para consumirla, los tallos deben estar firmes y tener un diámetro de unos 2 milímetros. El sabor es ligeramente ácido. Se emplea cruda en ensaladas y puré de patatas. También se utiliza ligeramente hervida. Las hojas, conservadas en sal o vinagre, pueden aprovecharse durante el invierno. Medicinalmente está indicada para tratar el escorbuto, usándose, también, como laxante y diurético.

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Eneldo (Anhetum graveolens, Umbelliferae)

Se trata de una especie originaria del Sureste de Europa y Oeste de Asia. Era conocida en la antigüedad y utilizada por los egipcios. Es una herbácea anual de hasta un metro de altura, de fuerte olor, parecida al anís, de color verde amarillento, con hojas pinnatosectas (semejantes a agujas) y tallo provisto de surcos. Las hojas jóvenes y las semillas se emplean en algunos países del Este de Europa y en Escandinavia como condimento; las primeras, también, como hortalizas. Las partes verdes suelen utilizarse para aromatizar ensaladas, salsas y hervidos; y los frutos en la fabricación de conservas en vinagre, setas, pescados y quesos a las finas hiervas. Tiene propiedades diuréticas, carminativas y sirven para la producción de leche en madres que están criando. Industrialmente se preparan deshidratadas.

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Perifollo (Anthriscus cerefolium, Umbelliferae)

Especie del Sureste de Europa y zonas occidentales de Asia y Cáucaso. Se trata de una planta anual, herbácea, sobre sesenta centímetros de altura y tallo erguido; con hojas más bien pequeñas, recortadas y de sabor anisado cuando son frescas. Desecadas pierden prácticamente todo el sabor. Produce pequeñas flores blancas y frutos de color oscuro. Se cultiva en Francia, Bélgica y otros países del oeste europeo. En Italia, en el área septentrional, se encuentra espontánea y su cultivo está casi abandonado. En los mercados suele hallarse, proveniente de siembras al aire libre, durante los meses comprendidos entre mayo y octubre y hasta algo más tarde si llegan de invernadero. Las hojas frescas se emplean para sazonar diferentes comidas, en forma similar al perejil. Industrialmente se las procesa, congelándolas, para preparar sopas de perifollo, una de sus principales formas de consumo. En nevera puede conservarse durante unos pocos días; las hojas pierden turgencia rápidamente y desaparece el sabor

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Perejil (Raíz) (Petroselinum crispum ssp. tuberosum = “

sativum

“

hortense

“

= ) Umbeliferae

El perejil es una especie originaria de la Cuenca del Mediterráneo. Se trata de una planta herbácea de tallo rollizo, ramificado, de color verde oscuro brillante. Hojas tripennadas, las foliadas cuneiformes y aserradas. Raíz carnosa, pivotante, más bien delgada, cónica, blanca y de 10 a 25 centímetros de longitud. El perejil se cultiva, por su raíz, en Alemania, Francia y, en general, en los países del este europeo. Las raíces se emplean en ensaladas, sopas, guisados o hervidas en semejanza al consumo de zanahoria. Industrialmente se preparan deshidratadas o en forma de polvo. Se encuentra en los mercados desde octubre hasta mayo. Las raíces pueden almacenarse unos pocos meses a 0 - 1º C, a mayores temperaturas se vuelven leñosas rápidamente. Medicinalmente se la emplea como diurético y para el tratamiento de oligurias, edemas, gota y reumatismo.

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Valeriana, Hierba de los canónigos (Valeriana locusta, Valerianaceae)

Es una especie originaria de Europa, donde se encuentran otras muchas pertenecientes al mismo género. Se trata de una planta herbácea, anual, de hasta 30 centímetros de altura, tallo erecto y glabro cuyas hojas crecen en roseta. Se trata de hojas espatuladas en la base y, en el tallo, generalmente lanceoladas, de color verde y de bordes enteros o ligeramente ciliados. Se cultiva en Francia, Italia, Alemania, Bélgica, Holanda e Inglaterra. En los mercados se encuentra de noviembre hasta mayo. Según la forma de cultivo, origina dos tipos de hortaliza: (1) en invernadero climatizado, sembrada en alta densidad, se recolecta cuando es muy joven, con raíz, y se vende en bandejas. Este tipo de planta se produce durante el invierno y principios de primavera; el color de las hojas es verde amarillento (2) en invernadero sin climatizar o al aire libre, con menor densidad de plantación. A esta última forma de cultivo se la denomina «asses’ ears» (orejas de asno) y las hojas son de color

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verde grisáceo. Es un cultivo que viene imponiéndose en los mercados y muy utilizado en productos denominados “CUARTA GAMA” La conservación de las hojas, provenientes de cultivos en invernaderos climatizados, es de uno a dos días en nevera; mientras que la forma «orejas de asno» puede guardarse algún día más. La parte que se consume de esta planta son las hojas; sirven de ingrediente de ensaladas, sopas y guisados, generalmente con uso análogo al que se hace con las espinacas.

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Cebolleta (Allium fistulosum, Alliaceae-Liliaceae-Amaryllidaceae)

Al parecer, la zona de origen es el Norte de China, país donde se cultiva desde muy antiguo. Actualmente es una hortaliza importante en otros estados del Este de Asia (Japón, Corea, Taiwán), mientras que en Europa, cultivada en el pasado y conocida por Welsh onion, en la actualidad es casi ignorada por el consumidor. Es una hortaliza perteneciente a la misma familia botánica que cebollas y puerros. A estos se les asemeja por su tallo recto y la prácticamente nula formación de bulbo, a la cebolla por sus hojas huecas; aunque se diferencian por acabar en punta más fina y por una menor envergadura de la planta. La reproducción de esta especie suele hacerse por semilla pero en ocasiones, las menos, mediante división de los pies. Cada planta madre suele originar alrededor de veinte brotes de hojas finas, similares a la de la cebolla joven (previo a la formación del bulbo). Esta es la parte, generalmente previo un período de blanqueamiento, que se utiliza para el consumo. Las hojas se comercializan formando pequeños manojos. Una vez recolectadas, las cebolletas pueden mantenerse, aptas para el consumo, alrededor de dos semanas en una temperatura que oscile de 2 a 5º C y de tres a cuatro semanas cuando se baja a -1º C. Allium fistulosum se utiliza crudo en ensaladas, de similar manera que las cebollitas

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en manojos o salad onions. Algunas variedades de cebolla, utilizadas para cultivar salad onions, son hĂbridos del Allium fistulosum. Las plantas menos tiernas se cocinan y consumen de manera similar a como se hace con los puerros. EstĂĄ considerada como excelente ingrediente en las sopas de cebolla.

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Chalote, Escaluña, Escalonia (Allium ascalonicum, Alliaceae-Liliaceae-Amaryllidaceae)

Es originario de Asia Central, aunque también se fija su procedencia en la zona donde se situaba Ascalón, antigua ciudad fenicia en los actuales territorios de Israel. Al norte de sus ruinas (fue destruida por el Sultán Bibars en 1270) se alza en la actualidad la ciudad que lleva por nombre Asquelón. Se trata de una planta perenne, bulbosa y parecida a la cebolla; aunque, a diferencia de esta, forma un bulbo compuesto por unos bulbillos o «dientes» en número que oscila de diez a veinte unidades. Cada bulbillo dispone de túnicas exteriores que se secan y adquieren aspecto similar al de la cebolla y, a su vez, el conjunto total está recubierto por otra túnica. El color de esta última, como las que envuelven los «dientes», oscila entre el amarillo y el pardo rojizo, dependiendo de las variedades. Las hojas, como las de las cebollas, son huecas. Se trata de una planta que en ocasiones no produce semillas y, aunque estas pueden utilizarse para la siembra, normalmente son los bulbillos los que se emplean para la multiplicación. Actualmente se cultiva en diversos países, entre los que sobresalen Estados unidos, Canadá y algunos de Europa. A diferencia de lo que sucede en Francia, donde su producción es relativamente importante, tanto en Italia como en España se la considera una hortaliza menor y su cultivo, poco extendido, queda reducido a

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pequeñas superficies. La conservación de los chalotes tiernos con hojas es de una semana aproximadamente a temperatura de 0 a 1º C. Los bulbillos secos pueden almacenarse hasta seis meses a 0º C. En estado tierno se utilizan como saborizantes y, desprovistos de sus túnicas exteriores, se consumen en crudo, hervidos, asados y fritos. Debido al sabor picante, se prestan a la preparación en vinagre.

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Cebollino, cebollino francés (Allium schoenoprasum, Liliaceae-Alliaceae-Amaryllidaceae)

Se trata de una planta resistente al frío cuyo origen probable es el Norte de Rusia. En la actualidad está difundida por todos los continentes, especialmente en las áreas montañosas, pero se la produce en zonas de clima templado. Es una hortaliza perenne y de bulbo. En la primera etapa de crecimiento posee un bulbo único que posteriormente se divide en numerosos bulbitos ovales, rodeados de una película de color pardo-rojizo que forman un todo compacto y dan lugar a nuevas hojas y tallos florales. Las hojas son huecas y estrechas, similares a las de la cebolla, pero a diferencia de que, en esta, son ventrudas y en el cebollino cilíndricas. Produce flores de cortos pedúnculos, violáceas, dispuestas en una umbela esférica, apiñada y protegida por una bráctea. La recolección se efectúa cortando el total de las hojas a nivel de la base, lo que estimula nuevos brotes. Se comercializa en pequeños manojos, efectuándose a tal efecto recolecciones escalonadas en función de las necesidades, que suelen acondicionarse en bandejas recubiertas de plástico. Otro sistema consiste en planteles sobre macetitas conteniendo la brotación que se expenden en los mercados recubiertas con una película de plástico, para evitar la desecación en los expositores refrigerados de Verduras exóticas y tropicales

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muchos comercios. La conservación post-recolección de las hojas cortadas es muy exigua, por lo que conviene su consumo inmediato. El modesto sabor picante y su agradable aroma recuerdan al de la cebolla, pero son menos molestos y persistentes. Las hojas, finamente picadas, se utilizan crudas en menestras de verduras y condimentar sopas, salsas, ensaladas, tortillas y otros platos. Tienen propiedades diuréticas y antisépticas, además de un alto contenido en vitamina C.

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Espinaca china (Amaranthus dubius, Amaranthaceae)

De entre las variadas especies de Amaranthus comestibles, la espinaca china es, prácticamente, la única que se utiliza con este fin en Europa; ello siempre que se le busque en comercios especializados con ofertas de productos exóticos. Se trata de una hortaliza de origen no definido, probablemente del Caribe. Es una planta anual de crecimiento rápido, tallos jugosos que pueden alcanzar un metro de altura y provista de grandes y abundantes hojas de color verde oscuro; aunque existen, también, las de color rojo que, en ocasiones, crecen junto a las verdes. Su cultivo se produce, generalmente, en las regiones tropicales y subtropicales de América y África. Otras especies comestibles, como Amaranthus alba y A. lividus, se trabajaron en Europa durante los siglos XVI y XVII para el consumo humano; más tarde quedaron relegadas al uso exclusivo de alimentación animal. A. caudatus (Amaranto púrpura), de hojas rojas, es cultivado como hortaliza de consumo humano en distintos países de América del Sur ( Perú, Bolivia, Argentina) y de Asia (China, India, Nepal, Afganistán). Otras especies de Amaranthus se cultivan por su valor ornamental (A. caudatus, A. tricolor), aunque han perdido gran parte del aprecio que gozaron durante el siglo

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pasado. En general, la especie, es una planta capaz de adaptarse a los mas diferentes climas, cualidad por la que se la encuentra dispersa en numerosas zonas del mundo y por la que se la considera, en ocasiones, maleza o mala hierba en los sembrados. Las hojas se consumen preparรกndolas de igual forma que las de espinaca.

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Ñame elefante (Amorphophallus campanulatus, Araceae)

El ñame elefante es una hortaliza originaria de Asia y que, a pesar del nombre, no debe confundírsela con el ñame, propiamente dicho. Bajo este nombre se engloba una serie de especies pertenecientes a otra familia botánica, las Dioscoreaceae. El ñame elefante es una especie perenne, igual que otras muchas Araceae, que posee tallo áspero de hasta 1,5 metros de altura y tubérculos globosos que crecen agrupados. El diámetro de estos últimos varía entre 20 y 30 centímetros, llegando a alcanzar hasta los 25 kilos de peso. Es una especie cultivada en Indonesia, muy común en Java, cuya recolección se realiza a partir del monzón del sur-oeste. Pueden almacenarse de tres a cuatro días en lugares frescos; pero no en nevera. Las Araceae, generalmente, son plantas originarias de zonas tropicales o subtropicales y, además del ñame elefante, constituyen una importante fuente de alimento en estas zonas. No obstante, existen algunas variedades que crecen silvestres en regiones templadas. En Europa se encuentra Calla palustris en zonas pantanosas y Arum maculatum

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que crece en bosques caducifolios y húmedos de Centro-Europa. Ambas son venenosas, pero en la antigüedad se utilizaba a la primera como emético (vomitivo) y antídoto contra mordedura de serpiente. Arum maculatum, una vez cocinados los tubérculos, es comestible. Otra Araceae, conocida por ácoro, bandera y juncia dulce, originaria de Asia Oriental, fue introducida en el siglo XVI por un diplomático austriaco desde Turquía. A partir de entonces ha ido extendiéndose desde Centro Europa. Posee un rizoma aromático de propiedades curativas en las afecciones estomacales. Del ñame elefante se utilizan los tubérculos, rara vez presentes en los mercados europeos, que se consumen hervidos y condimentados con salsa de queso roquefort o también, esta parece la receta más recomendable, asados al horno y servidos con mantequilla y sal.

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Taro, colocasia, malanga, taca, taya (Colocasia esculenta, C. antiquorum, Araceae)

El taro es una planta herbácea procedente del SE de Asia y Polinesia. Se trata de un género que sólo cuenta con ocho especies. Está dotada de un rizoma tuberoso del que se desarrollan las hojas en forma de flecha, con un pecíolo largo que llega a alcanzar y superar el metro de altura. Del rizoma salen raíces fasciculadas. Los tubérculos pueden ser de varios colores, blanco, anaranjado y violeta, entre ellos. La multiplicación se lleva a cabo mediante la plantación de trozos de rizoma y, al igual que otras muchas Araceae, es exigente en humedad, lo que hace necesario riegos frecuentes. Soporta sin problemas los suelos anegados. De entre los cultivares de esta especie entresacamos la Colocasia esculenta v. esculenta que nace de una selección japonesa; posee un tubérculo principal grande y unos pocos secundarios muy pequeños. La C. esculenta v. antiquorum, conocida también por Eddo y Eddro, cuya zona de cultivo más importante es África, tiene un tubérculo principal pequeño y otros muchos menores. La recolección se efectúa cuando el follaje comienza a secarse. Los tubérculos pueden almacenarse hasta cuatro meses, manteniendo un temperatura entre los 13 y 15º C y una humedad relativa en torno al 85-90%. Es un producto que forma parte importante de la dieta de varios países tropicales y Verduras exóticas y tropicales

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subtropicales, especialmente de África y Asia y una planta extensamente cultivada, más de un millón de hectáreas en todo el mundo. Nigeria, China y Japón encabezan la lista de países exportadores. Además de los tubérculos, ricos en hidratos de carbono, las hojas del taro también se consumen como verdura. En tal caso únicamente se toma una hoja de cada planta, para no empobrecer los tubérculos y se cuecen en dos aguas para eliminar las toxinas.

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Espinaca de Ceilán (Basella alba - B. cordifolia - B. rubra, Basellaceae)

Bajo el nombre de Espinaca de Ceilán se engloban tres especies pertenecientes al mismo género: Basella alba, B. cordifolia y B. rubra. Las Basellaceae, familia a la que pertenecen unas veinte especies, son originarias de Asia y las zonas tropicales de América. Se trata de plantas trepadoras que poseen hojas grandes, verdes y brillantes. Las tres especies que reciben el nombre de Espinaca de Ceilán tienen hojas de características diferenciadas: las de B. alba son ovales y de color verde oscuro; las de B. cordifolia del mismo color y tono pero de forma acorazonada; las hojas de B. rubra de color rojo y configuración redondeada. En la actualidad se cultiva, además del Sureste de Asia, en África y las zonas tropicales de América. En latitudes altas del HN se cosecha al aire libre durante el verano y a partir de otoño en invernadero. La multiplicación, generalmente empleada, es por semillas; aunque también puede realizarse por medio de esquejes. Para el cultivo, en ocasiones, se utilizan espalderas o empalizadas, aunque son muchos los agricultores que optan por dejar que las plantas se desarrollen en el suelo. Verduras exóticas y tropicales

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Una vez recolectada es de vida corta, con gran rapidez se desvirtúan y ajan, por lo que se deben consumir lo antes posible. Además de aprovecharse las hojas, también las puntas de los tallos son aptos y apetitosos. Se tratan de forma similar a las espinacas; aunque no deben cocinarse largo tiempo para evitar que se ablanden en exceso. El jugo desecado de sus falsos frutos se emplea para colorear tartas.

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Espinaca de agua (Ipomea aquatica, Convolvulaceae)

El género Ipomea, 400 especies tropicales o subtropicales, la mayoría distribuida en América y entre las que aparecen especies erectas (arbustivas o arbóreas) generalmente son plantas trepadoras. Su origen no está muy definido, aunque probablemente pertenezca al Este de Asia. La Ipomea aquatica crece en regiones tropicales a orillas de ríos y zonas pantanosas. Pertenece a la misma familia que el boniato (Ipomea batatas) pero, a diferencia de esta, se consume por el valor de sus hojas. Se trata de una planta herbácea, con láminas foliares oblongas, angostas, de pecíolos cilíndricos huecos y muy sabrosos. Existe un "tipo chino" provisto de láminas foliares asaetadas con pecíolos largos y delgados. Produce flores campanuladas, aterciopeladas y color rosa pálido. Algunos botánicos diferencian dos especies: Ipomea aquatica, adaptada al cultivo en zonas pantanosas e I. reptans, acoplada a suelos secos. I. aquatica se cultiva, especialmente, en el Sureste de Asia (China, Japón, Taiwán, Tailandia, Vietnam) por el sabor y valor que se le da a las hojas que, además, tiene efecto laxante. En Indonesia y Malasia la I. reptans constituye una importante

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hortaliza. En zonas norte del HN se ha cultivado, ocasionalmente, en invernadero. El tipo chino puede producirse en estas regiones, bajo protección, en el período comprendido de abril a diciembre. Una vez recolectadas las hojas, se conservan durante un corto espacio de tiempo en frigorífico. Esta hortaliza puede llegar a encontrarse en tiendas especializadas holandesas o belgas; pero generalmente proceden de la importación de otros países. El tratamiento para el consumo es similar al de la espinaca y se degustan crudas o cocinadas. Tienen sabor suave.

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Berza rizada china, bróculi chino (Brassica campestris var. Alboglabra = B. rapa var. Alboglabra, Cruciferae)

Se trata de una hortaliza originaria del Sur de China que se la produce en esta región y en Tailandia, durante todo el año. Es una planta extendida, de tallo carnoso y florecillas pequeñas que forman una inflorescencia mas bien abierta. La berza rizada china es una hortaliza semejante al bróculi, tanto desde el punto de vista del aspecto que presenta su inflorescencia, como del tratamiento necesario para su cultivo, los valores nutricionales y el uso al que va destinada, que es el mismo. Respecto a las aptitudes para su conservación también es semejante al bróculi, de una a dos semanas con temperaturas de 0 a 1º C y humedad relativa alta. Industrialmente no se la utiliza; aunque, al parecer, es apta para la congelación. Se consume la inflorescencia hervida y posteriormente aderezada con aceite, ajo picado y sal; también parte de las hojas más chicas y las flores ya abiertas que son de color blanco. También se preparan en vinagre y salmuera.

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Pepino amargo, momórdiga (Momórdica charantia, Cucurbitaceae)

Es una especie originaria de las zonas tropicales de África y Asia y que en la actualidad se encuentra difundida en otras áreas climatológicamente similares. Se trata de una herbácea anual, trepadora por medio de zarcillos, que llega a alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas son tri, cuatri y pentalobuladas con lóbulos romboidales. Del ovario de las flores femeninas se desarrolla un fruto tuberoso, ovoide, que cuelga de un pedúnculo delgado. Cuando llega a la madurez, se abre desde la punta y libera las semillas. El pepino amargo es un fruto alargado de una longitud algo superior a los treinta centímetros y con una superficie irregular, verrugosa, que se torna anaranjada al madurar. La pulpa es de color rojo oscuro y de sabor ligeramente dulce. Son aptos para el consumo cuando los frutos están absolutamente desarrollados, pero no demasiado maduros. La momórdiga puede conservarse durante dos o tres semanas fuera del congelador, a temperaturas que oscilen entre 12 y 13º C. Una forma culinaria de hacer uso de ellos es, una vez pelados y cortados, en hervidos o guisos. Otra forma de preparación consiste en ahuecarlos y rellenarlos. También se les emplea, crudos, en ensaladas así como en encurtidos. Las hojas y brotes tiernos se aprovechan como si fueran espinacas.

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Castaña de agua, eleocaria (Eleocharis dulcis, Cyperaceae)

La castaña de agua es una planta originaria del Oeste de Africa, cultivada en el Este del mismo continente y en el Sur de China, Japón y Filipinas. El nombre de castaña de agua lo reciben, también, algunas variedades de una especie diferente. Se trata de Trapa bicornis y T. bispinosa de las enoteráceas. Son plantas que se pueden hallar en los estanques o pantanos de la Europa central, sureste asiático, China y Japón. La T.bispinosa es natural de Asia tropical y Cachemira. Las plantas tienen dos tipos de hojas, unas sumergidas y otras, en forma de rosetas, flotando sobre el agua. La E. dulcis, perteneciente a la misma familia que la chufa, se aprovecha por sus rizomas tuberosos que son redondeados, de unos 4 centímetros de diámetro, color pardo a pardo oscuro en el exterior y amarillos tras la piel que lo enfunda. Su textura es crocante y el sabor dulce. El tubérculo fresco se conserva pocos días y, para ello, debe guardarse en frigorífico. Cuando se trata de conservas, una vez abierto el bote, los tubérculos deben almacenarse en recipientes de cristal cambiando el agua a diario, en cuyo caso pueden mantener sus propiedades originales hasta un mes. Verduras exóticas y tropicales

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En el mercado holandés suele hallársele con relativa frecuencia. Para el consumo se les pela y utiliza en recetas orientales, sopas espesas y picantes u otros platos. También se pueden hervir y comer directamente u hornear. Son apreciados para hacer un tipo de harina que, amalgamada con otras, miel y azúcar, se emplea en repostería dulce.

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Ñame asiático, ñame de agua (Dioscorea alata, Dioscoreaceae)

Esta planta es originaria del Sureste de Asia; en la actualidad, los países donde con mayor éxito se la cultiva y produce es India, Filipinas y Polinesia. El género dioscorea alberga unas 600 especies y casi todas crían tubérculos subterráneos; otras aéreos. Exteriormente forman una película, a especie de tejido suberoso, que les sirve de protección. En ocasiones se encuentran numerosos tubérculos, más o menos conjuntados en la base del tallo, de 20 a 70 centímetros de longitud y de hasta un peso de 20 kilos. De los tubérculos crece hacia arriba un brote que puede formar bulbos similares a la patata. De los brotes nacen hojas alternas, generalmente acorazonadas, y toda una red de nerviaciones. Para el cultivo se hacen necesarias las espalderas o apoyos. En Jamaica se deja que las plantas trepen por los árboles hasta determinada altura. Los tubérculos de D. alata se hallan particularmente profundos y, por lo general, forman un sólo tubérculo grande; aunque no es raro que aparezca dividido. Pueden almacenarse por un espacio corto de tiempo y tienden a deteriorarse a bajas temperaturas. El vocablo que denomina el género "Dioscorea" deriva del médico y naturalista griego Pedanio Dioscórides, nacido en Anazarbo, Cilicia (suroeste de la actual Turquía), entre el año 40 y 90 d. C. Escribió un tratado «Acerca de la materia médica» conteniendo casi seiscientas definiciones de plantas y que es la fuente

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principal de la nomenclatura botánica moderna. Se produjo su traducción al castellano, por vez primera, en Valencia, donde el tratado se imprimió en el año 1596. Cristóbal Colón describió esta planta en el año 1492 y le dio el nombre de «NYAME»

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Ñame aéreo (Dioscorea bulbifera, Dioscoreaceae)

Planta originaria de las zonas tropicales de África y Asia. Esta especie de ñame se particulariza por criar tubérculos aéreos en el tallo; son esféricos o con forma de abanico, de piel rojo violeta y de carne blanca. En el caso de este ñame, los bulbos aéreos superan a los subterráneos y como casi todas las Dioscoreaceas necesitan una elevada humedad y temperatura media anual de 20º C. Se cultiva en Japón, India, Indonesia, Micronesia, Norte de Australia y África. La reproducción se realiza por medio de estacas o pequeños trozos de tubérculo subterráneo, como la patata. En algunas especies se halla la dioscorina, peligroso alcaloide que debe ser neutralizado por medio de la cocción. Pueden conservarse, durante unos pocos meses, en lugar seco y fresco, pero no en frigorífico. Una vez cocinados los tubérculos adquieren un color amarillo verdoso y el sabor tiende a ser amargo; sin embargo, los tubérculos maduros poseen un sabor más agradable. Para consumirlos se pelan y cortan en trozos que se hierven. En África se emplean

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para la preparación de una sopa espesa que llaman «fufu» y condimentan con especias picantes. Acompaña, como guarnición, a diferentes platos de carnes o pescados.

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Ñame chino (Dioscorea batatas, Dioscoreaceae)

Se trata de una planta originaria del Asia Central y muy cultivada en China, Corea, Japón y Taiwán. Botánicamente precisa similares condicionamientos que la mayoría de las Dioscareaceas: temperatura media anual aproximada de unos 20º C, alta humedad relativa, suelos flojos y ricos en humus y un cierto tipo de clima con días cortos. Los tubérculos del ñame chino son oblongos, de unos 40 centímetros de longitud y pulpa de color blanco. En los mercados se le encuentra durante los meses que van de noviembre hasta Abril. Pueden almacenarse durante unos pocos meses, pero en lugares secos y frescos, nunca en frigorífico. En algunas zonas de Europa (Alemania) recibe el nombre de ñame patata y raíz del pan. Probablemente, en zonas de parecidas características a los terrenos dedicados al cultivo de viñedos, se le podría cultivar en algunos países de Europa. En tales supuestos las plantaciones deberían realizarse en verano.

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La reproducción se lleva a cabo, generalmente, por medio de pequeños trozos de tubérculo, de manera similar a como se hace con la patata. Se consumen, prácticamente, de igual manera que la patata; hervidos, asados, troceados y fritos en aceite y, en general, como guarnición de otros platos de carnes, pescados o en combinación con otras verduras formando el hervido clásico o la menestra.

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Yautia, okumo, tannia (Xanthosoma sagittifolium, Araceae)

El okumo es una hortaliza cuyo origen se fija en la franja tropical de América (donde se cultiva desde hace muchos siglos) de las Antillas a México y se ha extendido a Colombia, Venezuela, Brasil y países centro americanos. Se trata de una planta perenne, parecida al Taro (Colocasia esculenta), de la que se utilizan tanto los tubérculos como las hojas que nacen de su extremo superior. Poseen un pecíolo largo, de hasta 2 metros de longitud, acanalado por el lado posterior, y rematado por la hoja. Las hojas, 80 a 100 centímetros de largo, tienen forma de punta de flecha, son de color verde brillante en el dorso y mate en el envés. El cultivo de esta especie, en las zonas tropicales, se realiza durante todo el año, siendo Cuba el país donde más plantaciones existen. La yautia, cosechada en zonas donde se da gran cantidad de luz y las tierras están muy asoleadas, producen tubérculos de mayor tamaño y peso. Una vez recolectadas las hojas, pueden conservarse durante unos días en nevera. Para el consumo las hojas se cocinan de forma similar a la de otras hortalizas y tienen un suave sabor; los tubérculos, que llegan a alcanzar un peso de dos kilos, muy ricos en hidratos de carbono, se cuecen en dos aguas para anular el oxalato

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cálcico y sustancias tóxicas. En épocas de esclavitud, como castigo y medidas de represión para evitar amotinamientos, los traficantes obligaban a los presos a masticar estos tubérculos. El oxalato producía úlceras en los mucosas bucales y los tósigos inflamación lingual, lo que motivaba intensos dolores.

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Mandioca, yuca, casava, tapioca (Manihot esculenta y M. utilissima, Euphorbiaceae)

Es una planta originaria de América del Sur, aunque no está determinada su procedencia exacta. Se trata de una especie arbustiva muy ramificada, capaz de mantenerse viva durante varios años, con brotes que alcanzan hasta los cinco metros de altura y se lignifican con el tiempo; de largos pecíolos y hojas palmeadas divididas en seis lóbulos y productora de gruesos tubérculos, similares a los de la dalia, que se forman en la base de la planta y pueden pesar hasta 14 kilos. Las flores son pequeñas, de color amarillo verdoso, y se forman en el extremo de los tallos. La mandioca, constituida la parte aprovechable por las raíces engrosadas, representa una importante fuente de hidratos de carbono en numerosas zonas tropicales, aunque en algunos países (Sierra Leona, Zaire, Indonesia) también se consumen las hojas y tallos tiernos. Las raíces pueden conservarse, una vez recolectadas, durante un período relativamente largo, de treinta a cuarenta días. Entre los países que la producen se encuentran Zaire, Tanzania, Nigeria, Brasil, Indonesia y Tailandia. Sólo en África se cultivan unos 15 millones de hectáreas. En algunos mercados europeos se encuentra durante todo el año. De los tubérculos, dulces o amargos según la especie, de color pardo o blanco sucio, se obtiene una harina «tapioca» empleada en numerosas recetas culinarias.

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Pueden usarse, también, asados o fritos, en cualquier caso, previa cocción, pues tomados en crudo resultan venenosos; contienen un tipo de ácido cianhídrico, llamado linamarina que los hacen altamente tóxicos. Esta especie llegó a España en el siglo XVI, pasando de aquí a África y de este continente a Asia.

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Bambú (Arundinaria japonica, Bambusa arundinaria, Gramineae)

Varias especies, pertenecientes a distintos géneros de la familia Gramineae, se conocen como bambú; en su mayor parte son originarias de Himalaya, China y Japón. La planta desarrolla un poderoso rizoma subterráneo del que nacen, gradualmente, los brotes que van a formar el tallo. Estos, al inicio, se presentan en forma apuntada, adelgazados en la zona apical, y recubiertos con una especie de hojas rudimentarias, similares a escamas. Los bambúes, en algunas zonas pantanosas y riberas de los ríos, crecen en densos matorrales que van espesándose por el continuo rebrotar de nuevos tallos alrededor de la planta. Los brotes jóvenes llegan a alcanzar hasta los seis metros de altura que al madurar se convierten en leñosos. Es aconsejable, por consiguiente, que se recolecten cuando lleguen a cuatro metros, momento en el que se encuentran jugosos y tiernos. En los mercados europeos, generalmente, se le encuentra durante todo el año, tanto en fresco como en conserva. Su mantenimiento en frigorífico es bueno, en especial si los tallos se mantienen en Verduras exóticas y tropicales

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agua. Para el consumo se hierven a fuego lento (de 20 a 30 minutos) hasta que se encuentren tiernos. Se sirven con mayonesa, a modo de espárragos o bien, una vez fríos, cortados a rodajas y formando parte de las ensaladas. En ocasiones, como otras verduras, se les sirve acompañando platos de carnes o pescados.

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Ortiga silvestre (Stachys palustris, Labiatae)

La ortiga silvestre es una planta perteneciente a un género con más de trescientas especies que se la halla en todas las zonas templadas del mundo a excepción de Oceanía; común en casi toda Europa y no muy frecuente en la zona mediterránea, donde es fácil hallar, abundantemente, la Stachys officinalis. En Francia, salvo en regiones ribereñas del Mediterráneo, se la considera silvestre y común. Se la encuentra en suelos húmedos, pantanosos, cunetas, estanques, orillas de ríos, taludes y como mala hierba en campos y sembrados. Es una herbácea perenne, vellosa, de hasta 120 centímetros de altura; de tallos huecos, simples o ramificados, y con hojas lanceoladas y dentadas, ligeramente pilosas, sujetas al tallo por la base. La flor es color rojo claro, cáliz acampanado y cuatro estambres. El tallo rastrero, blanco y tuberoso, así como los estolones jóvenes que nacen del tallo, están considerados nutritivos y deliciosos como verdura. En Inglaterra también se consumen los tubérculos de esta planta. Las hojas y tallos tiernos se emplean en sopas y como verdura, entremezclada con otras, en hervidos. Se trata de una especie rica en vitamina A y C

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Alfalfa (Medicago sativa, Papilonaceae)

Se trata de una herbácea perenne de tallo erecto y hojas trifoliadas, alternas y dentadas en el ápice, con flores arracimadas de color entre azul y violeta. Es una planta muy apreciada como forraje, que se mantiene verde durante todo año y produce dos cosechas; aunque debidamente cultivada puede llegar a las cinco, seis o más. Necesita un terreno calizo o, al menos, el auxilio del yeso, pues su raíces alcanzan los 150 centímetros de profundidad. Está demostrado que incrementa la producción de leche en el ganado. Se cultiva, pues, al menos por el momento, por su gran valor como planta forrajera, aunque es frecuente hallarla naturalizada en laderas alpinas; posee excelentes condiciones para el consumo humano. Desde hace siglos, las semillas brotadas tuvieron gran aceptación en los países mediterráneos y, recientemente, también en América. Es planta rica en sodio, fósforo, potasio y magnesio, con altos contenidos en vitamina B2 y C. Para consumo humano se utilizan los brotes de semillas en tortillas, aunque tallos y brotes se emplean, también, crudos, en ensaladas.

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Ñame habichuela, jicama (Pachyrhizus erosus, Papilonaceae)

Es una planta originaria de las zonas tropicales de América del Sur y de Centroamérica. En la actualidad se cultiva, con gran aceptación por parte de los consumidores, en países como Indonesia, Tailandia y sur de China. Se trata de una hortaliza conocida, especialmente, por sus raíces engrosadas. Son comestibles, de agradable sabor, y especialmente apreciadas cuando jóvenes. También se consumen las hojas, vainas y semillas, aunque algunas fuentes las mencionen achacándoles una cierta toxicidad y las consideren venenosas. La raíz, con forma de peonza, similar a la de la remolacha o la del nabo, tiene la piel de color pardo claro y la carne blanca. Puede alcanzar un peso de 10 kilogramos. Se trata de un producto que puede conservarse, durante unas pocas semanas, en nevera. En los mercados y tiendas especializadas que suelen abastecerse de productos exóticos, se encuentra esta raíz durante los meses que van de mayo a octubre. Los tubérculos, además de asados o hervidos, se consumen en crudo, cortados en trozos pequeños, como un componente más en ensaladas de diferentes verduras. También es muy utilizado para hacer sopas y hervidos. Las raíces más viejas se dejan secar y suelen usarse para obtener almidón. Verduras exóticas y tropicales

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Okra, kimbombó, gumbo, gombo (Abelmoschus esculentus, Malvaceae)

El kimbombó es una planta originaria de las zonas tropicales de África, quizá también de la India, que fue introducida en América por los esclavos. En la actualidad se encuentra en todas las regiones tropicales del mundo, aunque su cultivo únicamente alcanza una importancia relativa en Tailandia, Kenya, Etiopía y Estados Unidos de América. Se trata de una herbácea arbustiva, anual, de hasta algo más de dos metros de altura. Posee largos pecíolos rematados de hojas lobuladas y bordes dentados. Da flores amarillas de cinco pétalos que, tras su autofecundación, desarrolla frutos a modo de cápsulas cónicas, alargadas, de quince a veinte centímetros, marcadas con varios nervios y que producen una secreción lechosa. Al madurar se vuelven duros y fibrosos, presentando el interior llenos de semillas. Pueden almacenarse de 3 a 10 días, dependiendo del país de origen, bajo temperaturas que oscilen entre los 7 y 10º C. Es susceptible de sufrir daños por frío, por lo que no debe colocarse en nevera. En los mercados provistos de productos exóticos se le encuentra durante todo el año. La parte consumible de esta planta es el fruto. Debe recolectarse estando inmaduro, Verduras exóticas y tropicales

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cuando todavía es tierno y no alcanzó el total desarrollo. En ensaladas, con aceite, sal y limón es un plato muy solicitado. Hervidos es un alimento aconsejable para enfermos de estómago. Las semillas tostadas, a modo de pipas de girasol o calabaza, también se consumen.

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Acedera de Guinea (Hibiscus sabdariffa, Malvaceae)

Se trata de una planta anual, originaria probablemente de Angola, de la que existen dos variedades, una de ellas comestible. La provista de tallos erectos, verdes y frutos pequeños, constituidos por cápsulas romas, únicamente se aprovecha para obtener fibra de ella. La otra variedad produce una mata enana, muy ramificada, con tallos y hojas rojas, acabadas en punta, que es la que recibe el nombre en inglés de «Florida cranberry» (arándano agrio de

Florida). De esta

planta es la que se consume tanto los tallos jóvenes como las hojas y frutos. En la actualidad, esta especie viene cultivándose en las zonas tropicales de África, América y Asia. En los mercados europeos, aquellos que generalmente se encuentran abastecidos de productos exóticos, está presente sólo en contadas ocasiones. Tanto las hojas como los frutos son muy perecederos, pudiendo almacenarse, únicamente, durante un corto número de días. Los frutos inmaduros son muy ácidos; los de tipo rojo se utilizan en la preparación de jarabe de acedera, cerveza de acedera y mermelada de acedera. Las hojas, al igual que las de otros tipos de «acederas», se emplean

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fundamentalmente cocidas, dado a que se caracterizan por un elevado contenido de ácido oxálico. Esto hace que su consumo diario induzca o pueda incitar a la formación de cálculos renales. El agua de la cocción suele desecharse para eliminar con ella el oxalato de potasio.

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Lúpulo (Humulus lupulus, Cannabaceae)

Planta originaria de las zonas templadas de Europa, Asia y América. Se trata de una herbácea común, trepadora, que llega a alcanzar hasta los seis metros de altura y crece de forma natural en los bosques, sotos húmedos, lugares silvestres y bordes de caminos. Posee tallo hirsuto (pelo disperso y duro) y dextroso (retorcido hacia la derecha); hojas opuestas sobre el tallo, pecioladas, acorazonadas, de tres a seis lóbulos, bordes aserrados, largo pecíolo y de color verde oscuro. Es una especie que produce flores unisexuales en pie distinto, las masculinas en racimos colgantes que no desarrollan más que estípulas y las femeninas, a modo de cono o glomérulo, con grandes brácteas amarillentas que la protegen. En invierno el follaje muere y vuelve a rebrotar, a partir del rizoma enterrado, en primavera. En esta época se producen numerosos tallos jóvenes muy útiles para el consumo. De hecho, durante los siglos XVIII y XIX, fue una hortaliza bastante popular. En la actualidad parece detectarse un cierto interés por retomar el cultivo como verdura. En los cultivos se emplean, únicamente, plantas femeninas; obtenidas mediante la

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fragmentación de una planta madre. Es necesario preparar espalderas, tutores, con palos y alambres, de hasta seis metros de altura. En

algunos

países

(Bélgica,

Alemania,

Francia,

Inglaterra,

EE.UU.,

CEI,

Checoslovaquia), en la actualidad se cultiva esta planta, tanto en invernadero como al aire libre, con cierto éxito de ventas.. La producción de las plantaciones en invernadero está presente en los mercados desde diciembre hasta primeros de abril; la proveniente de cultivos sin protección comienza a recolectarse en marzo. Tanto en un caso como en el otro, su aptitud para la conservación es muy limitada. Los tallos jóvenes -de unos diez centímetros de altura- se venden sueltos o en manojos. En este caso, los vástagos se consumen crudos, mezclados y aliñados en ensaladas, o hervidos. El lúpulo, en la actualidad, es más conocido por su utilización en la fabricación de cerveza, ya usado por los romanos para estos menesteres hace 2.000 años, que por su empleo como hortaliza o por la industria textil (labor ya obsoleta y marginada por la aparición del plástico en nuestros días) en la confección de sacos y suelas de alpargates. Para disponer la planta a una nueva brotación y recolectar las flores, se la corta a un metro de altura del suelo; se elimina, entonces, los tallos y hojas y se apartan las inflorescencias, que se dejan secar. Estas inflorescencias, una vez desecadas, se hierven en el liquido azucarado obtenido de la malta. Mediante el proceso de fermentación se consigue la cerveza y la aromatización de la bebida.

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Plátano (flor) (Musa sp., Musaceae)

El plátano «banano» es una planta originaria del Sureste de Asia que en la actualidad se produce en esta zona, además de África y América Central y del Sur. Se trata de una mata, no de un árbol, que llega a alcanzar unos diez metros de altura. Del rizoma surgen las hojas, de hasta 15 metros de longitud en algunas especies, que se entrelazan para formar un tallo consistente. Las inflorescencias de los plátanos portan flores femeninas y masculinas independientes, ordenándose las segundas en el extremo de la misma. Mientras las femeninas dan lugar a las bananas comestibles (de fruta o de harina), las masculinas, que aparecen en un espádice, se consumen en algunas zonas como hortalizas. El largo total de la parte masculina de la inflorescencia es de unos sesenta centímetros y aparecen recubiertas por un espádice de color pardo rojizo. En Asia, particularmente en Indonesia, su empleo como hortaliza está extendido. En Europa, ocasionalmente, desde los últimos años, se encuentra en tiendas dedicadas a la venta de frutas y hortalizas exóticas a final del verano. La flor del banano puede almacenarse, sin que se desvirtúen sus principales Verduras exóticas y tropicales

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características, durante un par de semanas. Una de las recetas indonesias en la que actúa de principal ingrediente, es la conocida por «getjok»; el espádice es hervido o asado a la brasa y se consume después, acompañado o no, con una salsa picante, compuesta en base a leche de coco, cebolla, sal, cayena y especias.

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Cebollino chino (Allium tuberosum, Alliaceae-Liliaceae-Amaryllidaceae)

Se trata de una hortaliza muy apreciada en Asia, donde se la conoce por «KuiTs'Ai», tanto por sus cualidades gastronómicas como ornamentales. Las hojas, que tienen un ligero sabor a ajo, se las emplea, a modo de condimento, cuando son tiernas. Se utilizan y son muy estimadas en China e India. Las flores son de color blanco. Los tallos florales jóvenes se consumen, al igual que las inflorescencias, cuando aún no han abierto. Estas inflorescencias, fritas, son muy solicitadas en restaurantes chinos. El cebollino chino se cultiva en Japón, Filipinas, Tailandia, Norte de India y Estados Unidos (California). Se produce durante todo el año y la diferenciación floral ocurre en condiciones de día largo. Una vez cosechada debe utilizarse de inmediato, debido a su escasa aptitud para la conservación.

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Montia (Montia perfoliata sin. Claytonia perfoliata, Portulaceae)

Es una verdura originaria de América del Norte que en la actualidad crece salvaje en toda la Europa Occidental. Se la considera, también, una hierba típica de las fuentes de Europa Central. Se trata de una hortaliza de hoja que consta de tallos delgados de color verde y hojas de forma diamantada e idéntico color. Se cultiva en Alemania, Bélgica, Holanda, Francia y Gran Bretaña. La siembra se efectúa, cuando es en invernadero, con una densidad alta a finales de verano. Se la cosecha en invierno, cuando todavía es joven. En los mercados suele hallársele desde noviembre hasta abril y en ocasiones, proveniente de cultivo no protegidos, tanto en primavera como en otoño. Una vez ha sido cosechada, puede conservarse durante uno o dos días en nevera. Culinariamente se la consume en recetas semejantes a las de la espinaca o verdolaga: en crudo para ensaladas, ligeramente hervidas para aderezar o cocidas como un ingrediente más de un puchero de verduras.

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Espinaca de Surinam (Talinum triangulare, Portulaceae)

La espinaca de Surinam es una planta herbácea originaria de América Central, Suramérica y probablemente también África. A comienzos del siglo XX los holandeses introdujeron sus semillas en Java (isla que alberga la capital de Indonesia) desde la que rápidamente se extendió al archipiélago adyacente. Se generalizó su consumo entre los colonos europeos que sustituyeron por esta a la verdolaga. En la actualidad su cultivo toma cierta importancia en África Occidental y Brasil. Si la producción de esta especie se realiza bajo protección, en invernadero, fácilmente puede disponerse de ella durante los meses que van de junio hasta octubre. Al igual que otros muchos miembros de la familia Portulaceae, de esta especie se aprovechan las hojas que son largas, espatuladas y, prácticamente sin pecíolo. Poseen un elevado contenido de ácido oxálico. Una vez hervidas quedan muy blandas.

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Berenjena africana (Solanum macrocarpum, Solanaceae)

Se trata de una especie originaria del Este de África (Madagascar) y que se cultiva, generalmente, en todas las zonas tropicales de este continente y del de Asia. Solanum macrocarpum produce frutos esféricos de unos seis a ocho centímetros de diámetro; en estado inmaduro son de color blanco-verdoso y cuando alcanza la sazón se tornan amarillo-anaranjado o amarillo-pardo. Poseen una pulpa verde, donde se incrustan múltiples semillas, y una piel gruesa y agrietada. Podría afirmarse que por su figura se asemeja al tomate (Lycopersicum esculentum) y por la contextura a la berenjena (Solanum melongena) todos ellos pertenecientes a la misma familia de las Solanáceas. Los frutos de la berenjena africana que se hallan a la venta en los mercados europeos están, por lo común, inmaduros; esta peculiaridad hace que el consumidor le encuentre un sabor ligeramente amargo. Se utilizan con piel, previo lavado, cortados a rebanadas o en tacos y las recetas culinarias en las que se emplean no varían a las que se utilizan, normalmente, con Verduras exóticas y tropicales

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la berenjena. Al igual que a esta última, frotando los trozos con limón, se evita el ennegrecimiento. Puede consumirse, también, sin hervir o freír, en crudo; pero es aconsejable que los frutos estén maduros. En las verdulerías y tiendas especializadas en la venta de productos exóticos se le encuentra durante casi todos los meses del año.

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Galanga (Alpinia officinarum, Zingiberaceae)

La galanga es una planta originaria del Sureste de Asia (Islas Molucas) que se produce en todas las zonas tropicales de este continente. Recibe el nombre de Alpinia en honor a Próspero Alpini, botánico italiano del siglo XVII (1553 - 1617) que describió numerosas plantas exóticas. Galanga es un vocablo de procedencia china que viene a significar «jengibre suave». En Europa se conoce esta especie desde los siglos XI o XII, época en la que ya era elogiada por los cruzados por su penetrante sabor y suave aroma. Es una planta de hojas largas, estrechas, lanceoladas y terminadas en punta. Las flores, blancas con vetas y difuminados rojizos, crecen en espiga en terminales de tallo y producen pequeños frutos de color rojo. Los rizomas de la planta son de color blanco amarillento o rojo pálido, con brotes laterales rojizos que alcanzan un grosor de dos centímetros. Generalmente se desarrolla hasta 150 ó 180 centímetros de altura, pero puede alcanzar, muy bien, los 300. La galanga es una especie muy difundida en Tailandia e Indonesia, especialmente en Java. En crudo las raíces poseen sabor picante y fuerte; se consumen, hervidas, en

platos

combinados

con

arroz.

Industrialmente,

para

conservación

comercialización en otros países, se desecan las raíces o se preparan en forma de polvo. Verduras exóticas y tropicales

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Calabaza vinatera (Lagenaria siceraria, Cucurbitaceae)

Se trata de una planta cuya procedencia se fija en Perú y que también se la encuentra en Ecuador y Malí (África). Es una hortaliza de la que se consumen las hojas y los frutos; estos últimos de formas variadas (esféricos, oblongos y a modo de maza) se utilizan también, en distintos países tropicales, para la fabricación de cucharas, platos, fuentes y, en general, recipientes para contener líquidos. A veces son decorados con artísticos adornos ejecutados a fuego. Se cultiva en países asiáticos y africanos.

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Calabaza de cera (Benincasa hispida, Cucurbitaceae)

La B. hispida es una hortaliza cuya zona de origen se encuentra en el Sureste de Asia, incluido el archipiélago de Indonesia. Es una planta que se la cultiva en India, China, Japón, Malasia y Australia. El fruto que produce esta especie es grande, de forma ovoide o esférica, color verde oscuro o verde azulado y está provisto de una capa de cera blanca cuyo aspecto es semejante a polvo de tiza. La pulpa, que es de color blanco limpio y muy jugosa, rápidamente se torna esponjosa en el centro del fruto. La época de producción se extiende a los días comprendidos entre agosto y septiembre. Los frutos, a media maduración, pueden almacenarse de cuatro a seis semanas fuera del frigorífico. La calabaza de cera, debido a su alta resistencia a las enfermedades de suelo, se utiliza con frecuencia como pie donde injertar melones. El momento más adecuando para consumir estos frutos es cuando se halla a media maduración. Para tal cometido se pelan, se corta la carne en tiras y se hierve. En Indonesia se confitan y consumen con té o café; se emplean, también, en la confección de tartas o bizcochos, como si de azúcar se tratara.

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Berro de prado (Cardamine pratensis, Crucifirae)

C. pratensis es una planta propia de las regiones templadas de Europa y Asia. Se la encuentra silvestre en praderas frescas y prados de montaña; especialmente en España, en toda la cornisa cántabra y Pirineo. Se trata de una herbácea perenne que alcanza de los 25 a 80 centímetros de altura. Posee tallos erectos, rara vez ramificados, huecos y redondeados. Las hojas son ligeramente lanceoladas, de color verde oscuro y pubescentes; las de la base, con largo pecíolo, se disponen en roseta. Las flores crecen en racimos, sin brácteas, sobre largos pedúndulos; son de color blanco y malva. Está en flor durante los meses que van de abril a junio. Su cultivo no requiere especiales cuidados, puede realizarse a partir de semillas sembradas en primavera o reproducirse por división de la raíz en invierno. Otro método puede consistir en la plantación de estolones. La aplicación de esta hortaliza, respecto al uso culinario, se centra principalmente en las hojas tiernas, brotes y yemas que se utilizan en ensaladas; tienen el mismo agradable sabor que los berros de agua, ligeramente amargo. Se trata de una planta rica en vitamina C y sales de hierro y calcio.

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Dalia (Dahlia officinalis, Compositae)

La dalia es una planta originaria de México y Centro América. En la actualidad se la cultiva por estar considerada como una de las más hermosas flores de jardinería, pero el principal empleo dado por los aztecas era el nutritivo; sus tubérculos constituían una de las bases importantes de alimentación. Se trata de una planta de raíz tuberosa (compuesta de varios tubérculos de 8 a 15 centímetros de longitud y unos 5 ó 6 de diámetro), tallo robusto y ramoso, hojas opuestas y flores en capítulo, terminales o axilares, de botón central amarillo y falsa corola grande con muchas lígulas. Al final de verano muere la planta, es el momento idóneo de recolectar los tubérculos. De la dalia se obtiene levulosa pura (azúcar para diabéticos). Los tubérculos se consumen hervidos, cortados a rodajas y aderezados con mayonesa, en puré con aceite y sal o acompañando hervidos y potajes.

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Topinambur, aguaturma, pataca, patata de caña (Helianthus tuberosus, Compositae)

Se trata de una hortaliza originaria de América que se cultiva por sus tubérculos comestibles. Es una planta herbácea, perenne y de rizoma tuberoso. Posee hojas ovadas y serradas

y flores amarillas que se forman a finales de verano, agrupadas en

grandes cabezuelas de hasta ocho centímetros de diámetro y que, al igual que el girasol (Helianthus annuus), también se gira con el sol. Sus tubérculos ya eran muy apreciados por los indios de América del Norte cuando el descubrimiento, siéndolo también por los primeros pobladores del Estado de Virginia. En Europa fue introducida por los franceses procedentes de Canadá. En la actualidad se cultiva en América, Francia, Alemania y Holanda. Los tubérculos, de forma irregular, nudosos y de carne blanca, se recolectan desde otoño hasta finales de marzo. Son muy susceptibles a desecarse por lo que se hace aconsejable que la conservación se realice en almacenes muy aireados o en grandes montones, cubiertos, en el campo. Pueden mantenerse así hasta el inicio de la primavera. Industrialmente se procesan para extraer fructosa (para destilación de alcohol) y, también, para la fabricación de harina.

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Para el consumo se utilizan los tubérculos que, previo lavado, se hierven, asan al horno o cuecen al vapor y, tras pelarlos, se sirven en rodajas cumplimentando ensaladas, se presentan en puré o acompañan guisos de carnes y pescados. En tiempos difíciles han constituido verdadera alternativa alimentaria supliendo a la patata (Solanum tuberosum).

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100

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CUADROS COMPARATIVOS DE VALORES NUTRITIVOS

Verduras exรณticas y tropicales

101

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Planta del hielo (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Planta del hielo Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada 19

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

2.6

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Espinaca de montaña (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie:

Especie de referencia

Espinaca de montaña Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada 20

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Escorzonera (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Escorzonera Valor energético Kcal. H. de carbono (g) Proteínas (g)

Lechuga acogollada 19

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

2.6

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Verduras exóticas y tropicales

102

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Diente de león (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Diente de león

Lechuga acogollada

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

1.5

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.7

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Coronaria (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Coronaria

Lechuga acogollada

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Vitamina B1(mg.)

0.15

Proteínas (g)

0.9

Vitamina B2 (mg.)

0.30

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

7.4

Calcio (mg)

Hierro (mg)

4.2

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Rábano rusticano (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Rábano rusticano Valor energético Kcal.

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

105

Calcio (mg)

Hierro (mg)

1.04

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) 114

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

103

Braulio Javaloyes Soto

Berro de invierno (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Berro de invierno

Lechuga acogollada

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

2.5

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Col marítima (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Col marítima

Repollo blanco

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.2

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.14

Hierro (mg)

0.5

Vitamina PP(mg)

0.3

Vitamina C (mg)

Vitamina PP(mg) Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Berro de agua (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Berro de agua

Repollo blanco

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.2

Calcio (mg)

Hierro (mg)

2.5

Hierro (mg)

0.5

Vitamina PP(mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

104

Braulio Javaloyes Soto

Mastuerzo (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Matuerzo

Repollo blanco

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

0.3

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.2

Calcio (mg)

250

Calcio (mg)

Hierro (mg)

2.5

Hierro (mg)

0.5

Vitamina PP(mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Ruibarbo (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Ruibarbo Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada 11

H. de carbono (g)

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.5

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.1

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Acedera (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Acedera

Lechuga acogollada

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

3.5

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.4

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

8.4

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

3.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

105

Braulio Javaloyes Soto

Verdolaga (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Verdolaga Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada 10

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

130

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

1,7 20

KJ=KcalX4.184

Perifollo (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Perifollo

Lechuga acogollada

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

3,5

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.1

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Perejil rizado (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Perejil rizado Valor energético Kcal. H. de carbono (g)

22 2

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

2.9

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.6

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.6

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) 41

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

106

Braulio Javaloyes Soto

Valeriana (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Valeriana Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada 24

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.4

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

1.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Cebolleta (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Puerro

Cebolleta Valor energético Kcal.

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

6.5

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

1.9

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.4

Grasas (g)

0.3

Calcio (mg)

60 1

Hierro (mg)

Vitamina A (mg)

0.6

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Chalote (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Chalote

Cebolla

Valor energético Kcal.

Valor energ. Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

1.5

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.3

Calcio (mg)

Hierro (mg)

30 0.5

Hierro (mg)

30 0.5

Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)

0.12

Vitamina C (mg) KJ=Kcalx4.1844

Verduras exóticas y tropicales

107

Braulio Javaloyes Soto

Cebollino (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Cebollino Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

0.7 167

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

H. de carbono (g) Proteínas (g) Grasas (g)

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

45 8.4 3.6

0.3 47

KJ=Kcalx4.184

Espinaca china (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Espinaca

Espinaca china Valor energético Kcal.

H. de carbono (g) Proteínas (g)

5.2

Grasas (g) Calcio (mg) Hierro (mg)

340 4.1

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.4

Calcio (mg) Hierro (mg)

15 2.8

Vitamina A (mg)

7.7

Vitamina A (mg)

3.1

Vitamina C (mg)

120

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Taro (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Taro Valor energético Kcal.

104

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

2.0

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

31 1.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Hierro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) 6

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

108

Braulio Javaloyes Soto

Espinaca de Ceilán (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Espinaca de Ceilán

Lechuga acogollada

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

4.1

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

1.6

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.1

Grasas (g) Calcio (mg)

105

Calcio (mg)

Hierro (mg)

1.6

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

3.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Espinaca de agua (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Espinaca de agua Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada

H. de carbono (g) Proteínas (g)

2.08

Grasas (g)

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

2.5

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

2.9

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Pepino amargo (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Pepino amargo Valor energético Kcal.

Calabaza Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

5.5

Proteínas (g)

1.0

Grasas (g)

Calcio (mg)

290

Calcio (mg)

0.4 20

Hierro (mg)

0.8

H. de carbono (g) Proteínas (g)

5.6

Vitamina A (mg)

5.1

Vitamina A (mg)

2.0

Vitamina C (mg)

170

Vitamina C (mg)

9.0

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

109

Braulio Javaloyes Soto

Castaña de agua (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Castaña de agua

Patata

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

1.4

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Calcio (mg) Hierro (mg)

0.6

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) 4

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Ñame asiático (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Ñame asiático

Patata

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

10 0.3

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Hierro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) 10

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Ñame aéreo (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Ñame aéreo Valor energético Kcal.

131

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

32.4

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

110

Braulio Javaloyes Soto

Ñame chino (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Ñame chino Valor energético Kcal.

131

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

32.4

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.3

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) 10

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Yautia (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Yautia Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada Valor energético Kcal.

H. de carbono (g) Proteínas (g)

2.4 0.9

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

180

Calcio (mg)

Hierro (mg)

1.9

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

H. de carbono (g) Proteínas (g)

16 2 2

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Mandioca (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Mandioca Valor energético Kcal.

H. de carbono (g) Proteínas (g)

6.9

Grasas (g) Calcio (mg) Hierro (mg)

145 2.8

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

8.3

Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)

2.8

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

111

Braulio Javaloyes Soto

Bambú (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Bambú Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada

H. de carbono (g)

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

2.5

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Ñame habichu ela (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Ñame habichela Valor energético Kcal.

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.1

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

15 0.5

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Hierro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina A (mg) 20

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Okra (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Okra

Lechuga acogollada

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

7.6

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.3

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

70 1.0

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.32

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Verduras exóticas y tropicales

112

Braulio Javaloyes Soto

Acedera de Guinea (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie Acedera de Guinea Valor energético Kcal.

Especie de referencia

H. de carbono (g) Proteínas (g)

1.9

Grasas (g)

Lechuga acogollada Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

115

Calcio (mg)

Hierro (mg)

1.5

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

7.6

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Montia (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Lechuga acogollada

Montia Valor energético Kcal. H. de carbono (g) Proteínas (g)

10 1 1

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.2

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

130 3

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

1.7

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Espinaca de Surinam (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Espinaca de Surinam Valor energético Kcal.

Lechuga acogollada

H. de carbono (g) Proteínas (g)

1.9

Grasas (g) Calcio (mg) Hierro (mg)

90 4.8

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

2.4

Proteínas (g)

0.9

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.5

Vitamina A (mg)

0.3

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Verduras exóticas y tropicales

113

Braulio Javaloyes Soto

Berenjena africana (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Berenjena

Berenjena africana Valor energético Kcal.

H. de carbono (g) Proteínas (g)

4.8

Grasas (g) Calcio (mg)

Valor energético Kcal. H. de carbono (g)

14 3

Proteínas (g)

0.5

Grasas (g) Calcio (mg)

Hierro (mg)

525 6

Vitamina A (mg)

6.4

Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)

10 0.4

Hierro (mg)

Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Calabaza de cera (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia

Calabaza de cera

Calabaza

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

5.5

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.9

Grasas (g)

0.4

Calcio (mg) Hierro (mg)

20 0.8

Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)

Calcio (mg) Hierro (mg)

20 0.5

Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

KJ=KcalX4.184

Topinambur (valor nutritivo por 100 g de producto en fresco) Especie

Especie de referencia Patata

Topinambur Valor energético Kcal.

Valor energético Kcal.

H. de carbono (g)

Proteínas (g)

2.5

Proteínas (g)

Grasas (g)

0.4

Grasas (g)

0.1

Calcio (mg)

10 3.7

Calcio (mg)

10 0.5

Hierro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg)

Hierro (mg) Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)

KJ=Kcalx4.184

Verduras exóticas y tropicales

85 19

114

Braulio Javaloyes Soto

GLOSARIO DE TÉRMINOS BOTÁNICOS

Verduras exóticas y tropicales

115

Braulio Javaloyes Soto

-AACICULAR: con forma de aguja. AFILO: desprovisto de hojas. ALAS: los dos pétalos laterales de una flor papilionácea. ALTERNO: dícese de las hojas esparcidas a intervalos regulares. ANDROCEO: en conjunto, los estambres de una flor. ANTERA: parte del estambre que contiene los granos de polen. APICAL: del ápice, del extremo. AQUENIO: fruto monospermo, seco e indehiscente. ARBORESCENTE: con forma de árbol. AXILA: parte interna del ángulo formado por el tallo o rama y el órgano foliar. ARILO: envoltura que recubre la semilla.

-BBAYA: fruto carnoso sin cubierta leñosa que rodee las semillas. BRACTEA: hoja modificada con funciones protectoras. BULBO: órgano subterráneo de las plantas formado por hojas reservantes, como las cebollas.

-CCADUCIFOLIO: de hoja caduca. CALIZ: conjunto de sépalos. CARPELO: cada una de las hojas muy modificadas que componen el gineceo. CAULINAR: perteneciente al tallo. CILIO: apéndice o pelo que sale de la superficie de un órgano. CINCINO: tipo de inflorescencia cimosa unípara, caracterizada por hallarse en distinto plano a los ejes laterales que la forman; las ramitas están alternativamente a derecha e izquierda. COROLA: conjunto de pétalos. COTILEDON: cada una de las primeras hojas de la planta, presente en la semilla como parte del embrión. CRASO: dícese del órgano que acumula agua y se hace carnoso. CULTIVAR: variedad de una especie cultivada.

-DDEHISCENTE: fruto que permanece en la planta y se abre para liberar las semillas. DEXTROGIRO: que gira a la derecha.

Verduras exóticas y tropicales

116

Braulio Javaloyes Soto

DIOICO: dícese de las especies cuyos órganos sexuales (masculino y femenino) se desarrollan en diferente pie de planta. DRUPA: fruto carnoso con endocarpo leñoso (hueso) formado por un carpelo.

-EESPADICE: inflorescencia en que la flor se dispone sobre un eje grueso y carnoso protegida por una bráctea. ESPATA: bráctea de grandes dimensiones que envuelve y protege a un espádice. ESQUEJE: porción de un pie de planta, con parte de raíces, que puede dar opción a una nueva. ESTAMBRE: órgano floral masculino de las angiospermas compuesto de un pedículo (filamento delgado) sobre el que se ubica la antera que contiene los sacos polínicos.

-FFILIFORME: que tiene forma de hilo. FISTULOSO: de tallo hueco. FOLIACEO: semejante a la hoja. FOLICULO: fruto seco y dehiscente, generalmente con varias semillas, que se abre por uno de sus lados. FOLIOLO: parte independiente de una hoja compuesta.

-GGINECEO: parte femenina de la flor, formada por uno o más carpelos, libres o soldados, que forman uno o más estigmas, estilos y ovarios. GLABRO: sin pelos.

-HHISPIDO: de pelo áspero y duro. HIBRIDO: nueva forma aparecida de un cruce.

-IINDEHISCENTE: se dice del fruto que no se abre para liberar las semillas. INFLORESCENCIA: disposición agrupada de las flores que adoptan diferentes formas.

-LLAMPIÑO: sin pelos. Verduras exóticas y tropicales

117

Braulio Javaloyes Soto

LANCEOLADO: se aplica a la hoja que tiene forma semejante a la punta de lanza. LIGULA: apéndice membranoso situado entre el limbo y la vaina de las hojas de algunas plantas, en especial gramíneas. LIMBO: parte ensanchada en lámina en las hojas, pétalos y sépalos.

-MMONOICO: que porta los órganos sexuales, masculinos y femeninos en la misma planta.

-OOBLANCEOLADO: dícese del órgano lanceolado más ancho en el ápice que en la base. OBLONGO: vocablo que significa más largo que ancho. OBOVADO: de forma de huevo invertido; en las hojas, las que poseen la parte ancha en ápice. OPUESTO-A: aplicado a las hojas, las que están enfrentadas dos a dos en ramas o tallos. OVADO: de forma de huevo. OVAL: con forma de óvalo.

-PPALMEADO: que tiene la forma de una mano y consta de tres o más folíolos. PECIOLO: rabillo que une la hoja al tallo. PEDUNCULO: rabillo más o menos largo que une la flor, el fruto o la inflorescencia a su correspondiente soporte. PELICULA: envoltura externa, delgada, que no está formada por células. PERFOLIADO: se dice de la hoja cuya lámina circunda totalmente al tallo. PERICARPO: cubierta externa del fruto. PERIPLASTO: envoltura delgada, externa, que no es pared

celular.

PETALO: cada uno de los elementos que forma la corola de la flor. PINNADO: dícese de la hoja compuesta cuyos foliolos se disponen a cada lado del raquis y asemejan un peine. PINNATISECTO: se aplica a las hojas pinnadas cuyas incisiones son tan profundas que llegan al nervio central de la lámina. PISTILO: órgano floral femenino de las plantas. Se compone del ovario, estilo y estigma. POLIMORFO: de muchas formas. PUBERULENTO: se dice de los órganos vegetales que son ligeramente pubescentes. PUBESCENTE: que tiene un vello suave.

Verduras exóticas y tropicales

118

Braulio Javaloyes Soto

-QQUILLA: los dos pétalos inferiores de la flor papilonácea.

-RRADICULA: raíz embrionaria. RAIZ: órgano de la planta que crece en sentido contrario al tallo que sirve para fijar la planta al substrato y absorber sustancias nutritivas y agua. RAIZ ADVENTICIA: raíz que nace de otra parte distinta a la radícula de la semilla. RAIZ PRINCIPAL: la que se desarrolla a partir de la semilla. RAQUIS: referido a la hoja, el nervio central; referido a la inflorescencia, el eje principal de la misma. RIZOMA: tallo subterráneo que adopta formas similares a la de una raíz. RIZOMATOSO: provisto de rizomas. ROSETA: se aplica a la forma en conjunto de como se presentan las hojas, unas junto a las otras formando un círculo. RUDERAL: dícese del ambiente modificado por la presencia del hombre y de las plantas que crecen en ese medio.

-SSAGITADO: se dice de los órganos, generalmente referida a la hoja, que tienen forma de saeta o flecha. SARMENTOSO: se dice de las plantas con forma de sarmiento. SEMILLA: en las plantas con flores, embrión protegido por una cubierta. SÉPALO: cada una de las partes que forman el cáliz. SERRADO: se dice generalmente de las hojas cuyos bordes presentan similitud a los dientes de sierra. SILÍCULA: fruto capsular; se compone de dos carpelos soldados por los bordes que al madurar se desprenden formando unas valvas y dejan adherido al pedúnculo una especie de bastidor que lleva las semillas.

-TTRIFOLIADO: de tres folíolos. TUBÉRCULO: parte del tallo engrosado, por lo general subterráneo, acumulador de sustancias de reserva para la planta. TUBEROSO: que tiene tubérculos o aspecto de tubérculo. TÚNICA: bráctea que rodea al bulbo.

Verduras exóticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

-UUMBELA: inflorescencia en la que los pedúnculos florales, partiendo de un mismo punto del extremo superior del tallo, acaban en flores u otros grupos de radios. UNISEXUAL: de un sexo.

-VVARIEDAD: variante de especie que surge, generalmente, influenciada por el medio ambiente. VÁSTAGO: rama o renuevo de una planta; conjunto del tallo y las hojas. VERTICILO: conjunto de hojas que brotan a un mismo nivel en el tallo.

-YYEMA: primordio de un vástago.

-ZZARCILLO: se dice del órgano filamentoso del que la planta se sirve para trepar.

Verduras exóticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

DENOMINACIÓN BOTÁNICA Y COMÚN

Verduras exóticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

NOMBRE BOTÁNICO

NOMBRE COMÚN

Abelmoschus esculentus

Okra. gombo, quimbombó.

Allium ascalonicum

Chalote. escalonia, escaluña.

Allium cepa

Chalote. escalonia, escaluña.

Allium fistulosum

Cebolleta.

Allium schoenoprasum

Cebollino.

Allium tuberosum

Cebollino chino.

Alpinia officinarum

Galanga.

Amaranthus dubius

Espinaca china.

Amorphophallus campanulatus

Ñame elefante.

Anhetum graveolens

Eneldo.

Anthriscus cerefolium

Perifollo.

Arctium lappa

Bardana, lampazo.

Armoracia lapathifolia

Rábano rusticano.

Armoracia rusticana

Rábano rusticano.

Arundinaria japonica

Bambú

Aster tripolium

Áster marino.

Atriplex hortensis

Armuelle, espinaca de montaña.

Bambusa arundinacea

Bambú.

Barbarea vulgaris

Berro de invierno.

Basella alba

Espinaca de Ceilán.

Basella cordifolia

Espinaca de Ceilán.

Basella rubra

Espinaca de Ceilán.

Benincasa hispida

Calabaza de cera.

Borago officinalis

Borraja.

Brassica campestris

Berza rizada china.

Brassica rapa

Berza rizada china.

Cardamine pratensis

Berro de Prado

Claytonia perfoliata

Montia

Verduras exóticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

Colocasia antiquorum

Taro, malanga, colocasia.

Colocasia esculenta

Taro, malanga, colocasia.

Crambe maritima

Col marítima.

Chrysanthemum coronarium

Coronaria, ojo de buey.

Dahlia officinalis

Dalia

Dioscorea alata

Ñame asiático.

Dioscorea batatas

Ñame chino.

Dioscorea bulbifera

Ñame aéreo.

Eleocharis dulcis

Castaña de agua, eleocaria.

Eruca vesicaria ssp. sativa

Ruca, oruga blanca.

Helianthus tuberosus

Topinambur

Hibiscus sabdariffa

Acedra de Guinea.

Humulus lupulus

Lúpulo.

Ipomea aquatica

Espinaca de agua.

Lagenaria siceraria

Calabaza vinatera.

Lepidium sativum

Mastuerzo.

Manihot esculenta

Mandioca, yuca, tapioca.

Manihot utilissima

Mandioca, yuca, tapioca.

Medicago sativa

Alfalfa.

Mesembryanthemum cristallinum

Planta del hielo.

Momordica charantia

Pepino amargo.

Montia perfoliata

Montia.

Musa sp.

Plátano (flor)

Nasturtium officinale R. Br.

Berro de agua.

Pachyrhizus erosus

Ñame habichuela.

Petroselinum crispum ssp. Tuberosum

Perejil.

Petroselinum hortense ssp. Tuberosum

Perejil.

Petroselinum sativum ssp. tuberosum

Perejil.

Plantago coronopus

Llantén, cervina, cuerno de ciervo.

Verduras exóticas y tropicales

123

Braulio Javaloyes Soto

Portulaca oleracea

Verdolaga.

Rheum rhaponticum

Ruibarbo.

Rorippa nasturtium-aquaticum Hayeck

Berro de agua.

Rumex acetosa

Acedera, agrilla, vingrera.

Salicornia europaea

Sosa, barrilla.

Scorzonera hispanica

Escorzonera.

Solanum macrocarpum

Berenjena africana.

Stachys affinis Bunge

Estáquido, crosne del Japón.

Stachys palustris

Ortiga silvestre.

Stachys sieboldii Miq.

Estáquido, crosne del Japón.

Talinum triangulare

Espinaca de Surinam.

Taraxacum officinale

Diente de león, taraxacón.

Tetragonia tetragonoides

Espinaca de Nueva Zelanda.

Tragopogon porrifolius

Salsifí.

Valeriana locusta

Valeriana, hierba de los canónigos.

Xanthosoma sagittifolium

Yautia.

Verduras exóticas y tropicales

124

Braulio Javaloyes Soto

ÍNDICE ALFABÉTICO GENERAL

Verduras exóticas y tropicales

125

Braulio Javaloyes Soto

Abelmoschus esculentus

Acedera

Acedera de Guinea

Agrilla

Aguaturma

Alfalfa

Allium ascalonicum

Allium fistulosum

Allium schoenoprasum

Allium tuberosum

Alpinia officinarum

Amaranthus dubius

Amorphophallus campanulatus

Anhetum graveolens

Anthriscus cerefolium

Arctium lappa

Armoracia lapathifolia

Armoracia rusticana

Armuelle

Arundinaria japonica

Áster marino

Aster tripolium

Atriplex hortensis

Bambú

Bambusa arundinacea

Verduras exóticas y tropicales

126

Braulio Javaloyes Soto

Barbarea vulgaris

Bardana

Barrilla

Basella alba

Basella cordifolia

Basella rubra

Benincasa hispida

Berenjena africana

Berro de agua

Berro de invierno

Berro de prado

Berza rizada china

Borago officinalis

Borraja

Brassica campestris

Brassica rapa

BrĂłculi chino

Calabaza de cera

Calabaza vinatera

Cardamine pratensis

Casaba

CastaĂąa de agua

Cebolleta

Cebollino

Cebollino chino

Verduras exĂłticas y tropicales

127

Braulio Javaloyes Soto

Cebollino francés

Cervina

Claytonia perfoliata

Col marítima

Colocasia

Colocasia antiquorum

Colocasia esculenta

Coronaria

Crambe maritima

Crosne del Japón

Cuerno de ciervo

Chalote

Chrysanthemum coronarium

Dalia

Dahlia officinalis

Diente de león

Dioscorea alata

Dioscorea batatas

Dioscorea bulbifera

Eleocaria

Eleocharis dulcis

Eneldo

Eruca vesicaria ssp. sativa

Escalonia

Escaluña

Verduras exóticas y tropicales

128

Braulio Javaloyes Soto

Escorzonera

Espinaca china

Espinaca de agua

Espinaca de Ceilán

Espinaca de montaña

Espinaca de Nueva Zelanda

Espinaca de Surinam

Estáquido

Galanga

Gombo

Gumbo

Helianthus tuberosus

Hibiscus sabdariffa

Hierba de los canónigos

Humulus lupulus

Ipomea aquatica

Jícama

Kimbombó

Lagenaria siceraria

Lampazo

Lepidium sativum

Lúpulo

Llantén

Malanga

Mandioca

Verduras exóticas y tropicales

129

Braulio Javaloyes Soto

Manihot esculenta

Manihot utilissima

Mastuerzo

Medicago sativa

Mesembryanthemum cristallinum

Momordiga

Momordica charantia

Montia

Montia perfoliata

Musa sp.

Nasturtium officinale R. Br.

Ñame aéreo

Ñame asiático

Ñame chino

Ñame de agua

Ñame elefante

Ñame habichuela

Ojo de buey

Okra

Okumo

Ortiga silvestre

Oruga blanca

Pachyrhizus erosus

Pataca

Patata de caña

Verduras exóticas y tropicales

130

Braulio Javaloyes Soto

Pepino amargo

Perejil

Perifollo

Petroselinum crispum ssp. tuberosum

Petroselinum hortense ssp. tuberosum 43 Petroselinum sativum ssp. tuberosum 43 Planta del hielo

Plantago coronopus

Plátano (flor)

Portulaca oleracea

Rábano rusticano

Rheum rhaponticum

Rorippa nasturtium-aquaticum Hayeck 30 Ruca

Rúcula

Ruibarbo

Rumex acetosa

Salicornia europaea

Salsifí

Scorzonera hispanica

Solanum macrocarpum

Sosa

Stachys affinis Bunge

Stachys palustris

Stachys sieboldii Miq.

Verduras exóticas y tropicales

131

Braulio Javaloyes Soto

Taca

Talinum triangulare

Tannia

Tapioca

Taraxacรณn

Taraxacum officinale

Taro

Taya

Tetragonia tetragonoides

Topinambur

Tragopogon porrifolius

Valeriana

Valeriana locusta

Verdolaga

Vinagrera

Xanthosoma sagittifolium

Yautia

Yuca

Verduras exรณticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

ÍNDICE DE ESPECIES POR ORDEN DE GÉNEROS

Verduras exóticas y tropicales

133

Braulio Javaloyes Soto AIZOACEAE

Mesembryanthemum cristallinum

Planta del hielo

Tetragonia tetragonoides

Espinaca de Nueva Zelanda

ALLIACEAE

Allium ascalonicum

Chalote, escaluña, escalonia

Allium fistulosum

Cebolleta

Allium schoenoprasum

Cebollino, cebollino francés

Allium tuberosum

Cebollino chino

AMARANTHACEAE

Amaranthus dubius

Espinaca china

ARACEAE

Amorphophallus campanulatus

Ñame elefante

Colocasia esculenta

Taro, colocasia, malanga, taca, taya

Xanthosoma sagittifolium

Yautía, okumo, tannia

BASELLACEAE

Basella alba=B. cordifolia=B. rubra

Espinaca de Ceilán

BORAGINACEAE

Borago officinalis

Borraja

CANNABACEAE

Humulus lupulus

Lúpulo

COMPOSITAE

Arctium lappa

Bardana, lampazo

Aster tripolium

Áster marino

Chrysanthemum coronarium

Coronaria, ojo de buey

Verduras exóticas y tropicales

134

Braulio Javaloyes Soto

Dahlia officinalis

Dalia

Helianthus tuberosus

Topinambur, pataca, aguaturma, patata de caña.

Scorzonera hispanica

Escorzonera

Taraxacum officinale

Diente de león, taraxacón

Tragopogon porrifolius

Salsifí

CONVOLVULACEAE

Ipomea aquatica

Espinaca de agua

CRUCIFERAE

Armoracia rusticana o A. lapathifolia

Rábano rusticano

Barbarea vulgaris

Berro de invierno

Brassica capestri var. alboglabra= B. rapa var. alboglabra

Berza rizada china, bróculi chino

Cardamine pratensis

Berro de prado

Crambe maritima

Col marítima

Eruca vesicaria ssp. sativa

Ruca, rúcula, oruga blanca

Lepidium sativum

Mastuerzo

Nasturtium officinale=Rorippa nasturtium-aquaticum Berro de agua

CUCURBITACEAE

Benincasa hispida

Calabaza de cera

Lagenaria siceraria

Calabaza vinatera

Momordica charantia

Pepino amargo, momórdica

CYPERACEAE

Eleocharis dulcis

Castaña de agua, eleocaria

CHENOPODIACEAE

Verduras exóticas y tropicales

135

Braulio Javaloyes Soto

Atriplex hortensis

Espinaca de montaña, armuelle

Salicornia europaea

Sosa, barrilla

DIOSCOREACEAE

Dioscorea alata

Ñame asiático, ñame de agua

Dioscorea batatas

Ñame chino

Dioscorea bulbifera

Ñame aéreo

EUPHORBIACEAE

Manihot esculenta M. utilissima

Mandioca, yuca, casava, tapioca

GRAMINEAE Arundinaria japonica, Bambusa arundinacea

Bambú

LABIATAE

Stachys palustris

Ortiga silvestre

Stachys sieboldii Miq.=S. affinis Bunge

Estáquido, crosne del Japón

MALVACEAE

Abelmoschus esculentus

Okra, kimbombó

Hibiscus sabdariffa

Acedera de Guinea

MUSACEAE

Musa sp.

Plátano (flor)

PAPILONACEAE

Medicago sativa Pachyrhizus erosus

Alfalfa Ñame habichuela, jícama

PLANTAGINACEAE

Verduras exóticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

Plantago coronopus

Cuerno de ciervo, cervina, llantén

POLYGONACEAE

Rheum rhaponticum

Ruibarbo

Rumex acetosa

Acedera, agrilla, vinagrera

PORTULACACEAE

Montia perfoliata, Claytonia perfoliata

Montia

Portulaca oleracea

Verdolaga

Talinum triangulare

Espinaca de Surinam

SOLANACEAE

Solanum macrocarpum

Berenjena africana

UMBELIFERAE

Anethum graveolens

Eneldo

Anthriscus cerefolium

Perifollo

Petroselinum sativum

Perejil de raíz

VALERIANACEAE

Valeriana locusta

Valeriana, hierba de los canónigos

ZINGIBERACEAE

Alpinia officinarum

Verduras exóticas y tropicales

Galanga

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Braulio Javaloyes Soto

COMPENDIO DE ILUSTRACIONES

Verduras exรณticas y tropicales

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Ilustraciones

Verduras exรณticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

Verduras exรณticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

Verduras exรณticas y tropicales

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ANECDOTARIO DE CURIOSIDADES BOTร NICAS

Verduras exรณticas y tropicales

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Al emperador chino Shen Nung, (3000 años a.C.), se debe la primera relación de plantas, conocida hasta el momento, donde se indican sus principales características.

La fabricación de cerveza fue inventada en Mesopotamia; técnica que posteriormente fue aprendida por los egipcios de las antiguas dinastías faraónicas.

Los sumerios (3000 años a.C.) dejaron constancia, en un buen número de tablillas cerámicas, del conocimiento de numerosas especies botánicas y del valor que para ellos suponían determinados árboles y plantas.

En el imperio akkadio, cuyo rey Hammurabi (-1730 a -1530) puso la capitalidad en Babilonia, ciudad a orillas del río Éufrates y primer foco intelectual de la Baja Mesopotamia, se cultivaba laurel, tomillo y cilantro que exportaban al Egipto de los faraones, junto con especias y aceites aromáticos.

El vocablo "tisana" proviene de la palabra griega «ptisáne», con la cual denominaban a una especie de infusión que los helenos preparaban con la cebada.

Magón, botánico cartaginés, (140 años a.C.) escribió una obra compuesta de 28 tomos, «Tratado sobre agricultura», que Emiliano Publio Cornelio Escipión salvó de las llamas e hizo traducir al latín cuando tomó Cartago (146 años a.C.)

Cuando Alarico, rey visigodo, saqueó Roma (410 d.C.), además de raptar a Gala Placidia, hermana del emperador Honorio, se llevó 5000 libras de pimienta que se guardaban en almacenes.

El griego Hipócrates de Cos (hacia 460 - 377 a.C.) considerado padre de la medicina, compuso un tratado de plantas en el que catalogó más de 400 especies con sus respectivas propiedades medicinales.

Teofrasto, científico griego que vivió hacia 370-287 a.C. fue el primero en aplicar una terminología botánica y una clasificación general de plantas con su obra:

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« Historia et causa plantarum»

Cayo Plinio Cecilio Segundo, llamado El Viejo (hacia 23-79 d.C), describió las propiedades de más de 600 especies en su obra «Naturalis Historia».

Avicena (980 - 1037), médico, polígrafo y filósofo árabe, en su obra «Canon», que sirvió de texto en muchas escuelas de medicina hasta el siglo XVI, hablaba de la destilación de aceites esenciales.

A Giovanni Ramusio se debe la primera referencia escrita (1559) que se tiene del té.

En el año 1657 llegó a Londres en primer té, probablemente de Holanda.

A las «cinco leyes» impuestas por Londres a los americanos, encargando Jorge III a la Compañía de las Indias Orientales el cobro de los impuestos sobre el té, mediante la venta directa en régimen de monopolio, respondieron éstos con la Declaración de la Independencia el día 4 de Julio de 1776.

El té era transportado a Londres en veleros especiales «tea clippers». Hacia 1820, el trayecto Hong Kong - Londres se realizaba en 90 días, llegándose a alcanzar el récord en 60 días.

Hasta el siglo XIX el cultivo del té quedó limitado a China y Japón; posteriormente los holandeses lo introdujeron en Java y los ingleses en Ceilán e India.

El cultivo del té en Ceilán, iniciado en 1828, alcanzó relevancia cuando se cultivaron las especies propias del lugar que allí nacían espontáneas.

En Arabia el consumo del café se remonta al siglo XV.

El consumo del café se extendió desde Arabia, siglo XV, a Adén y Moka; más

Verduras exóticas y tropicales

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tarde a Persia y Egipto.

La introducción del café en Adén se debe al gran muftí Gamaleddín que en 1459 lo importó de Persia.

Tras la conquista turca, a través de Damasco y Alepo, llegó el café a Constantinopla.

Los turcos degustaban el café sin azúcar y concentrado, aromatizándolo con anís, cardamomo o esencia de ámbar.

Los venecianos conocieron en Constantinopla el café y, a principios del siglo XVII, gracias a ellos. se extendió su consumo por occidente.

Los primeros cafés se abrieron en Venecia alrededor del año 1560. Café Florian se inauguró en 1700.

Cuando en 1683 los turcos fueron derrotados a las puertas de Venecia, se les requisó grandes cantidades de café como parte del botín y, a partir de entonces, copiado del uso que los vencidos hacían del café, fue consumido agregándole azúcar.

Los holandeses (1690) ensayaron el cultivo del café en Indonesia, más tarde (1718) en Surinam (América del Sur).

Desde Surinam (1727), a modo de contrabando, el café se introdujo y cultivó en Brasil.

En el siglo XVIII, a partir de algunos ejemplares de cafeto cultivados en el jardín botánico de París «Jardin du Roi», se comenzó su cultivo en La Martinica, desde donde se exportaron plantas a Jamaica.

Verduras exóticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

En el Imperio Azteca, desde más de mil años antes de la conquista de los españoles, ya se cultivaba el cacao.

Cuando Hernán Cortés conquistó México, el cacao era utilizado por los aztecas, además de alimento y para fabricar un tipo de bebida inimitable, como moneda de cambio.

Mitrídates VI "El Grande" (-131 -63 a. C.), llamado Eupátor, rey del Ponto, desde joven se dedicó al estudio de los venenos.

Mitradatismo, vocablo derivado de Mitrídates Eupátor, viene a significar la resistencia a los venenos, adquirida mediante la administración prolongada y progresiva del mismo, empezando por dosis inofensivas.

La albahaca, Ocymum basilicum, tiene la propiedad de ahuyentar a los mosquitos.

Cayo Plinio recomendaba la albahaca a los enfermos epilépticos.

Las flores de la alcachofa, Cynara scolymus, sirven para cuajar la leche.

El agua que resta tras la cocción de las hojas de la alcachofa, Cynara scolymus, tiñe los tejidos y cambia el color blanco por un ocre suave ligeramente dorado.

El alforfón, Fagopyrum esculentum, es una variedad de trigo de alto contenido nutritivo y especialmente digestivo. Su consumo era muy recomendado a las personas extenuadas físicamente y a los intelectuales.

En algunas regiones españolas es conocido el alforfón como trigo sarraceno y trigo negro.

Las garrofas, fruto del algarrobo, son conocidas como pan de San Juan.

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Braulio Javaloyes Soto

Las diferentes partes del apio, Apium graveolens, pierden gran parte del aroma que le caracteriza cuando se secan; pero conservan, prácticamente intactas, sus propiedades.

Se dice de la artemisa, Artemisia vulgaris, que varias plantas metidas en los zapatos suprime la fatiga.

El arroz, Oryza sativa, tres siglos a.C. ya era cultivado por los chinos.

En ciertos países del Este, particularmente Alemania y Alsacia-Lorena, se hace vino con la aspérula aromática, Asperula odorata, conocido por "vino de mayo".

La avena, Avena sativa, ya era cultivada, al igual que el arroz, 300 años a. C., por los chinos y también por los egipcios y griegos.

La avena, Avena sativa, es rica en sales minerales, entre las que destacan hierro, calcio, magnesio y cierta cantidad de fosfatos.

La flor de la azucena, Lilium candidum, es el símbolo tradicional de la pureza.

La bardana, Arctium lappa, es conocida, también, por cachurrera, lampazo y lampasana.

El beleño, Hyoscyamus niger, ya era conocido y utilizado por Dioscórides (s.I d.C.), debido a sus cualidades terapéuticas.

El beleño, por su contenido en escopolamina, hiosciomanina y atropina, viene utilizándose en la farmacopea europea desde principio del siglo XIX.

La hiosciomanina que se encuentra en el beleño, Hyoscyamus niger, provoca perturbaciones en la visión, produciendo el centelleo conocido por "lluvia de oro".

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Lucio Apuleyo (s. II d. C.), hace mención a la belladona, Atropa belladona, en su obra "Las Metamorfosis", cuando gracias a una pomada compuesta por esta planta hace que Pánfilo se transforme en ave.

En la Edad Media, la belladona era conocida como "La hierba de los hechiceros".

Los griegos utilizaron el berro, Nasturtium officinale, como reconstituyente para los soldados, tras una larga marcha o un ejercicio físico agotador.

De la betónica, Betonica officinale, se dice que sus flores, colocadas en el sombreo, protegen de los dolores de cabeza.

La borraja, borago officinalis, es utilizada en farmacia por su alto contenido en potasio.

Cuando la caléndula, Calendula officinalis, no abre las flores al alba, es indudable que lloverá durante el día. Sin embargo, cuando las tiene cerradas a las siete de la tarde, es síntoma que el día siguiente tendrá buen tiempo.

La cebada, Hordeum vulgare, era conocida en tiempos de Moisés. Con ella se realizaba una bebida muy semejante a la actual cerveza.

La cebada es el cereal que mejor resiste el frío.

Tanto Hipócrates de Cos (h. -640 a -377), como Plínio (h. 23-79), ya hacen mención de la cebada en sus textos.

Los caldeos conocieron la cebolla, allium cepa, por sus vecinos los persas; de Caldea pasó al Egipto de las primeras dinastías y, más tarde a griegos y romanos. Durante la Edad Media, época de hambrunas en Europa, su consumo fue popularizándose. Tras el descubrimiento del 1.492, aunque tarda unos años en cultivarse en América, pronto gana la aceptación en el Nuevo Mundo.

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Braulio Javaloyes Soto

La celidonia, Chelidonium majus, es conocida, también, como "hierba de la golondrina" o "Hierba de las verrugas".

El jugo amarillo de la celidonia es usado para combatir las verrugas.

La centinolia, Polygonum aviculare, es una planta rica en sílice y taninos.

La centinolia, llamada también "rompepiedras", es una de las plantas que mejor resisten la sequía.

corazoncillo,

Fuga

daemoniorum,

vulgarmente

denominada

"espantadiablos", de perfume similar al del incienso, en la Edad Media se utilizaba para ahuyentar a los espíritus malignos que habían tomado posesión de una casa.

De la raíz de la chirivía, Pastinaca sativa, se extrae alcohol y almidón.

La encina, Quercus ilex, era utilizada como remedio contra las diarreas, envenenamiento por nicotina, hemorragia gastrointestinal, sabañones, hemorroides y olor de pies.

Está demostrado que las encinas atraen al rayo.

El enebro común, Juniperus communis, además de ser uno de los componentes en la fabricación de ginebra, en Alsacia, región del NE de Francia, es el elemento aromático principal a la hora de hacer el famoso CHUCRUT.

Antaño, con la raíz del escaramujo, Rosa canina, conocido también por "rascaculos", se trataba la rabia.

El eucalipto, Eucalyptus globulus, es árbol que en Australia, de donde procede, alcanza los cien metros de altura. En Europa existen ejemplares de 50 metros.

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Braulio Javaloyes Soto

El eucalipto es conocido, sobre todo, por el aceite que se extrae de su linfa.

El eucalipto se protege del sol orientando sus hojas para no ser alcanzadas de lleno.

En un gallinero, las emanaciones de esencia de eucalipto limpian de parásitos las plumas de los polluelos.

La eufrasia, Euphrasoa officinalis, conocida también como "hierba de los miopes"

portadora

grandes

propiedades

terapéuticas,

tonificantes,

astringentes y oftálmicas. Los árabes fueron los primeros en divulgar sus cualidades.

La eufrasia parasita adhiriendo sus raíces las de otras plantas por medio de pequeños órganos de succión. Muere tras haber matado a la que le dio vida.

El neroli es una esencia que se extrae, generalmente de las flores frescas del naranjo amargo, para fabricación de perfumes.

La fraxinella, Dictamus albus, es una planta herbácea que exhala un intenso olor a limón.

De la fraxinela, Dictamus albus, las partes floridas, durante las noches cálidas de estío, emanan una esencia volátil que puede inflamarse.

La fresa, Fragaria vesca, en ocasiones es confundida con la llamada "fresa loca", Pontentilla fragariastrum, ambas pertenecientes a la familia de las rosáceas.

El galio amarillo, Galium verum, emite un olor tan fuerte a miel que, en ocasiones, llega a ser desagradable.

El galio, Galium verum, es conocido, también, por "cuajaleche".

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Braulio Javaloyes Soto

En la antigüedad con el "cuajaleche" se combatía la epilepsia y el "baile de San Vito" y, más tarde, hacia finales del siglo XVI, los médicos lo recomendaban en el tratamiento de la tiña.

El galio se utiliza en la actualidad para la fabricación del queso de Chester en Inglaterra.

La genciana amarilla, Gentiana lutea, es una planta que consigue vivir hasta cincuenta años.

A la raíz del ginseng, Panax ginseng o Aralia ginseng, "planta-hombre", conocida en China desde hace más de cinco mil años, al igual que en Europa a la mandrágora, Mandraghola officinarum, desde la antigüedad el hombre le ha atribuido poderes mágicos.

Con las flores periféricas del capítulo y las hoja secas del girasol, helianthus annus, se prepara una sustancia eficaz contra la malaria. Con los tallos tiernos se obtiene un remedio que calma los dolores d estómago. De las semillas se obtiene un buen aceite y también, tostadas, un sucedáneo del café.

De la graciola, Gratiola officinalis, se dice que contiene una sustancia capaz de alterar la visión, haciendo que, ésta, produzca imágenes en color verde. Y que el agua en la que se ha hervido la planta, utilizada en lavados, conduce a la ninfomanía.

Los animales que padecen de cálculos renales, comen grama, Cynodon dactylon, para eliminarlos.

El henné, Lawsonia alba, conocido como RESEDA y en Filipinas CINAMOMO, arbusto de flores aromáticas, fue de gran importancia en época de los romanos. Del henné se obtenía un tinte rojo para las uñas, cabellos y labios, así como un oloroso perfume muy apreciado por las matronas romanas.

Verduras exóticas y tropicales

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Braulio Javaloyes Soto

Con el jugo de la hiedra, Hedera helix, las mujeres de antaño se teñían, el pelo de negro.

Del jengibre, Zingiber officinalis, en Inglaterra se hace vino y cerveza muy apreciados.

El laurel, Laurus nobilis, en algunas zonas rurales es utilizado para ahumar jamones.

El laurel, Laurus nobilis, era el árbol consagrado a Apolo. Con sus hojas, los romanos, ceñían la frente de los emperadores, héroes y cónsules victoriosos.

El laurel, en dosis homeopáticas, se utiliza contra las palpitaciones, tos, vómitos y dolores de estómago.

La lavanda común, Lavandula officinalis, es la más conocida y utilizada, por sus propiedades medicinales, de las lavandas.

El espliego, Lavandula latifolia, cuya esencia es de un aroma mas fuerte que el de la lavanda común, es muy utilizado por perfumistas y fabricantes de jabón. Los veterinarios lo emplean para sanar las enfermedades de las pezuñas de los animales. Los pintores de los siglos XV y XVI lo usaban como disolvente.

El maíz, Zea mais, es una gramínea rica en vitaminas B1, B2, A y P.

El malvavisco, Althea officinalis, contiene fibras, por lo que se emplea en la fabricación de papel.

El olivo, Olea europaea, ya se cultivaba en época de Lucio Tarquino el Viejo (h. -616 a h. -578). Fue el primer rey etrusco de Roma.

El ononis, Ononis repens, conocido generalmente por bugrama, es una planta muy utilizada en medicina para combatir los cálculos biliares.

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Las hojas del orégano, Origanum vulgare, en épocas de restricciones, se fumaban como sustitutivo del tabaco.

El llamado "té rojo" es una infusión de orégano.

Para aromatizar, reforzar el sabor y conservar la cerveza, antaño, se utilizaba el orégano.

Con las puntas floridas del orégano se teñía de rojo oscuro la lana.

En Europa, a finales del siglo XVI se acusó a la patata, Solanum tuberosum, de causar y propagar la lepra.

Crisipo (281 ó 276 - 208 ó 204 a C.) filósofo y médico, al que se le atribuyen más de 200 obras, generalmente de lógica y ética, escribió un tratado entero acerca de las conveniencias del repollo, Brassica olearacea.

Los pastores de Auvergne, región del centro de Francia, regada por el Loira y el Allier, descubrieron la inmunización que la retama de escobas, Sarothamnus scoparius, otorgaba a sus ovejas cuando, tras ser mordidas por una víbora, ramoneaban esta planta y continuaban con vida.

De la retama, Retama sphaerocarpa, se obtiene una fibra textil utilizada para la confección de ropas de trabajo y fabricación de papel.

El romero (Rosmarinus officinalis) fue considerado por egipcios, romanos y árabes como una panacea farmacológica. Se utilizaba como antiespasmódico, para aliviar dolores de estómago, contra las indisposiciones menstruales, la gota, el reuma y un largo etc. Más tarde contó con innumerables admiradores, entre los que se hallaban la Reina Isabel de Hungría y la Marquesa de Sévigné.

Vario Avito Basiano HELIOGABALO, Emperador romano (218-22), primo del también Emperador Caracalla, amante del perfume de las rosas (y del vino), hacía

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llenar varios estanques de vino perfumado con esencias de rosas en los que se bañaba y de los que bebía hasta embriagarse.

Los árabes utilizaban la raíz de la saponaria, Saponaria officinalis, para combatir la lepra, las eczemas y las úlceras de la piel.

Macerando

alcohol

las

simientes

del

tanaceto,

Chrysanthemum

tanacetum, se obtiene un licor muy parecido al Chartreuse.

Parece demostrado que la infusión de tomillo, Thymus vulgaris, favorece el trabajo intelectual.

La valeriana, Valeriana officinalis, es conocida también como "hierba de los gatos".

La verbena (Verbena officinalis) es conocida y apreciada desde tiempos antiguos. Estuvo consagrada al culto de Isis y los sacerdotes le atribuían propiedades propiciatorias. Los antiguos romanos la denominaron "Hierba santa". Más tarde, los cristianos, la calificaron de "Hierba sagrada", "Hierba de Nuestra Señora" y, también, "Hierba de San Juan".

La verónica (Veronica officinalis) altamente estimada antaño y en la actualidad en el olvido, era conocida como el "té de Europa".

El abrasín (Aleurites fordii) es un árbol originario de China cuyo fruto, parecido a la manzana, contiene de 3 a 7 semillas de las que se extrae un aceite secante empleado en pinturas y barnices.

El acajú, Anacardium occidentale, árbol originario de Brasil que alcanza de 10 a 15 m. de altura, da un fruto de agradable sabor y de su corteza se extrae un aceite muy empleado en barnices.

Dícese de una planta que es ACAULE, cuando su tallo es tan corto que

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parece inexistente.

Llámase acebolladura al defecto de las maderas por hallarse desunidas sus capas.

El ajilimójili es una salda hecha con ajos.

El ajonje es una grasa viscosa que se extrae de la raíz de la ajonjera (Atractylis gummifera) que sirve para coger pájaros.

El ajiaco es una salsa américana haecha con ají.

Se llama álabe a la rama de árbol inclinada hacia el suelo.

La albarrana, además de la torre de una muralla, es una planta semejante a la cebolla.

Alcácer o alcacel se le llama a la cebada todavía verde.

Ulises Aldrovandi (1522-1605), naturalista y médico italiano, en 1568 fundó y dirigió un jardín botánico en Bolonia. Su famosa farmacopea fue prototipo de las posteriores.

El alfilerillo (Scandix chilensis) es una planta herbácea de la familia de las umbelíferas.

Algarabía, además de lengua árabe, lenguaje o escritura ininteligible y griterío confuso y estridente, es una planta anual (Odontites rubra).

El almedrón (Caryocar amygdaliferum) es un árbol que produce frutos erizados de espinas que encierran una semilla comestible.

El Almendruco es la almendra tierna con el esocarpo todavía verde y la

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semilla sin cuajar.

Ambulacro es un lugar plantado de árboles en hilera.

Los dos primeros jardines botánicos de los tiempos modernos fueron los de Padua y Pisa (h. 1545); el de París se fundó en 1610; el de Londres en 1673; el de Madrid en tiempos de Carlos III y el primero de EE.UU., cerca de Filadelfia, en 1728 por Jhon Bartram.

El nombre de la familia botánica Aizoacea deriva de la palabra griega «aizoon» que significa vida eterna, en referencia a la capacidad de sobrevivir bajo condiciones extremas.

Joseph Banks, integrante de la tripulación del Capitán Cook, en su primer viaje de descubrimiento, llevó a Inglaterra las primeras semillas de la "espinaca de Nueva Zelanda".

El chalote (Allium ascalonicum) es originario de la zona donde se situaba Ascalón, antigua ciudad fenicia en los actuales territorios de Israel. Al norte de sus ruinas (fue destruida por el Sultán Bibars en 1270) se alza en la actualidad la ciudad que lleva por nombre Asquelón y a ello se debe su nombre.

En épocas de esclavitud, como castigo y medida de represión para evitar amotinamientos, los traficantes obligaban a los presos a masticar tubérculos crudos de yautía. Los cristales de oxalato cálcico que contienen, les producían úlceras en las mucosas bucales y los tósigos inflamación lingual, lo que motivaba intensos dolores. Son aptos para el consumo humano cociendo los tubérculos en dos aguas.

El jugo desecado de los falsos frutos de la espinaca de Ceilán (Basella alba B. cordifolia - B. rubra), se emplea para colorear tartas.

El lúpulo, durante los siglos XVIII y XIX, fue una hortaliza popular. En la actualidad es más conocido por su empleo en la fabricación de cerveza.

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La dalia, en la actualidad, se cultiva por estar considerada como una de las más hermosas flores de jardinería; pero el principal uso dado por los aztecas era el nutritivo; sus tubérculos constituían una de las bases importantes de su alimentación.

De la dalia se obtiene levulosa pura (azúcar para diabéticos)

Los tubérculos del topinambur, conocido también por aguaturma, pataca y patata de caña (Helianthus tuberosus), eran muy apreciado por los indios de América del Norte, cuando el descubrimiento; lo fue también por los primeros pobladores del Estado de Virginia. En Europa fue introducido por los franceses procedentes de Canadá.

Las flores del topinambur, igual que las de mirasol, también se giran con el sol.

A la escorzonera, en ocasiones, se le dio idéntico cometido que a las raíces de la achicoria, usándose como sustituto del café.

El mastuerzo (Lepidium sativum) es una planta conocida desde hace miles de años que muy apreciada por los antiguos egipcios, griegos y romanos.

El berro de agua (Nasturtium officinale) ya era conocido y apreciado por los romanos, debido a sus propiedades medicinales y aromáticas.

Del particular olor del berro de agua (Nasturtium officinale) deriva el nombre genérico «Nasturtium», del latín «nasum torquere», "desviar la nariz".

El berro de prado (Cardamine pratensis) es una planta rica en vitamina C, sales de hierro y calcio.

La calabaza vinatera (Lagenaria siceraria) es una de las plantas cultivadas desde más antiguo; en Perú hay restos en yacimientos de hace 12.000 años; en

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México de 9.000 años y en Egipto, en tumbas, de hace 5.000 años.

Con la corteza de la calabaza vinatera (Lagenaria siceraria), en distintos países tropicales, se fabrican cucharas, platos, fuentes y, en general, recipientes para contener líquidos. A veces son decoradas con distintos adornos ejecutados a fuego.

La calabaza vinatera (Lagenaria siceraria), en los países donde se cultiva, se utiliza como boya de pesca y en la India se fabrica con ella el instrumento musical "Sitar".

El vocablo que da origen al nombre del género «Dioscorea» proviene del nombre del naturalista y médico griego Pedanio Dioscórides, nacido en Anazarbo, Cilicia (Sur-oeste de la actual Turquia), entre el año 40 y 90 d. C.

Pedanio Dioscórides escribió un tratado «Acerca de la materia médica» conteniendo casi seiscientas descripciones de plantas. La primera traducción al castellano se realizó en Valencia, donde el tratado se imprimió en el año 1596.

Cristóbal Colón describió el ñame asiático (Dioscorea alata) en el año 1492 y le dio por nombre «nyame».

El estáquido o crosne del Japón llegó a Europa hace unos 200 años, comenzando a ser cultivado en Crosne, pueblo de Francia del que toma nombre.

La okra, kimbombó o gumbo (Abelmoschus esculentus) es una planta originaria de las zonas tropicales de África, quizás también de la India, que fue introducida en América por los esclavos.

El ruibarbo comenzó a cultivarse en Europa a principios del siglo XVII, pero hasta hace 50 años no tuvo especial importancia como hortaliza.

El ruibarbo es una especie originaria de la zona sur del Volga (Siberia) que,

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aparentemente, ya se cultivaba 500 años antes de Cristo en China, Mongolia y Tíbet.

El ruibarbo (Rheum rhaponticum) se introdujo en Europa por el Mar Rojo e Italia, recibiendo el nombre de «rha barbarum». Rha es el nombre griego de la planta y barbarum, palabra latina, significa bárbaros «Rha de los bárbaros».

A comienzos del siglo XX los holandeses introdujeron la espinaca de Surinam (Talinum triangulare) en Java. Rápidamente se extendió a las otras islas del Archipiélago Malayo y se generalizó su consumo entre los colonos europeos, sustituyendo a la verdolaga, especie muy próxima botánicamente.

El eneldo ((Anethum graveolens) es una herbácea conocida desde la antigüedad y utilizadas por los egipcios.

El peregil de raíz (Petroselinum sativum) se emplea medicinalmente como tratamiento diurético, de edemas, gota y reumatismo.

La valeriana o hierba de los canónigos comenzó a cultivarse este siglo, siendo Francia uno de los principales productores.

La galanga (Alpinia officinarum) recibe el nombre de Alpinia en honor del botánico Próspero Alpini (1553 - 1617) que describió numerosas plantas exóticas.

Galanga (Alpinia officinarum) es un vocablo de procedencia china que viene a significar «jenjibre suave».

En Europa se conoce a la galanga desde los siglos XI o XII, época en la que ya era elogiada por los cruzados por su penetrante sabor y suave aroma.

La jaca o jackfruit (Artocarpus heterophylla) fue introducido en el Caribe y Brasil por los portugueses, como alimento barato para los esclavos.

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Los frutos del jackfruit (Artocarpus heterophylla) llegan a medir un metro de longitud y de veinticinco a treinta centímetros de diámetro, lo que hace de ellos la fruta más voluminosa. El peso medio oscila entre 20 y 30 kilos, pero se encuentran ejemplares de 50.

Las primeras semillas de maracuyá (Passiflora edulis) que se plantaron en Haway provenían de Australia.

El nombre del género «Passiflora», el del fruto «Fruto de la pasión, Passion fruit» y el de las flores «Flor de la pasión» que recibe el maracuyá, proviene de la morfología de sus órganos florales. La corona central asemeja a la de espinas; los tres estigmas, los clavos y las cinco anteras, las heridas. Esto indujo a los conquistadores españoles a llamarla "Flor de la pasión".

El género Passiflora comprende unas 400 especies, de las que son verdaderamente importantes dos: el maracuyá rojo (Passiflora edulis) y el maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. flavicarpa), ésta última la más cotizada.

El mango (Mangifera indica), originario de India, Malasia y SE de Asia, era conocido 2000 años a. de C.

El mango (Mangifera indica) fue introducido por los españoles en México y América Central en el siglo XVI. Los portugueses hicieron otro tanto en Africa Occidental y Brasil.

Existen más de 1000 variedades mango, cuyos frutos combinan tonos que van desde el verde y amarillo hasta el rojo fuerte.

La corteza de la pana, árbol del pan (Artocarpus communis) está repleta de pequeñas protuberancias que le dan apariencia espinosa; pero son blandas y permiten su total manipulación sin que por ello se produzcan heridas.

El zapote, sapote o sapodilla (Achras sapota), además de poseer una madera

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muy dura y resistente, contiene células productoras de látex de las que surge un lìquido lechoso. Mediante cocción se espesa y da lugar a chicle o goma de mascar que, aromatizado, generalmente con fresa o menta, es el que se comercializa en todo el mundo.

El anacardo, acajú o marañón (Anacardium occidentale) fue llevado por los españoles a distintas zonas de Asia en el siglo XVI. En la actualidad es muy conocido en India, Indonesia y otros países colindantes.

La piña americana, ananás (Ananás comosus) es una planta oriunda de las zonas tropicales de Brasil, que ya era cultivada y seleccionada por los indios antes de la llegada de los españoles al Nuevo Mundo.

Al arribar Cristóbal Colón a la isla Guadalupe, el 4 de noviembre de 1493, fue obsequiado con ananás. De esta manera se convirtió en el primer europeo que la degustaba.

El ananás (Ananás comosus) fue descrito y dibujado por vez primera en el año 1513 por Gonzalo Fernández de Oviedo, en una carta enviada al Rey Fernando de España. En 1535, el mismo autor, la reflejaba en su «Historia Natural de las Indias» con el nombre guaraní «ananá» que posteriormente los españoles cambiarían al de piña, por la semejanza habida con el fruto del pino.

El anón, anona de Perú (Annona squamosa) ya era consumido, como fruta en fresco, por los primitivos habitantes de Suramérica; así queda demostrado por ciertos hallazgos descubiertos en algunas tumbas de Perú.

La chirimoya (Annona cherimoya) es un árbol originario de Perú y Ecuador, conocido y estimado por los nativos antes del descubrimiento del Nuevo Mundo por Colón y, posiblemente, antes de los tiempos del gran imperio incaico.

El nombre de la carambola (Averrhoa carambola) proviene del vocablo malayo «Karambil».

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Las primeras noticias que llegaron a Europa de la areca o betel (Areca catechu), que es una palmera originaria de la India, Indonesia, Islas Salomón, Norte de Australia y Nueva zelanda, vinieron en 1298 por medio de Marco Polo.

El consumo de la nuez de areca, que las poblaciones de Asia Oriental mastican para aprovechar sus efectos narcóticos, tiñe la saliva de rojo y con el tiempo, de continuar con el hábito, los dientes quedan cubiertos por un tipo de laca negra difícil de anular.

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