catecol y rutina. Se estima que la producción de orujo de aceituna supera los 2,8 millones de toneladas / año en todo el mundo. El agua residual de almazara es el residuo líquido compuesto por las aguas de lavado de la aceituna, el agua de pulpa de aceituna, el agua añadida a la pasta de aceituna en la etapa de centrifugado y el agua procedente del lavado de plantas extractoras. La producción de aguas residuales de almazara se estima entre 7 y más de 30 millones de m3 anuales en todo el mundo. Este residuo está constituido por azúcares, polialcoholes, lípidos, pectinas, polifenoles etc. El principal compuesto fenólico es el hidroxitirosol pero también es rico en tirosol, oleuropeína, ácido cafeico, ácido vainílico, ácido gálico, luteolina y verbacósido, entre otros.
Aplicaciones de los polifenoles de residuos industriales de aceite de oliva La investigación en la aplicación de los subproductos de las aceitunas y/o sus compuestos bioactivos es cada vez mayor, con el objetivo de mejorar el perfil nutricional de los productos alimenticios, mejorar las propiedades de los alimentos, obtener aditivos naturales innovadores para la cosmética etc. Como se indicó anteriormente, el hidroxitirosol está ampliamente presente en los subproductos del aceite de oliva, y sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas han sido ampliamente demostradas. Se verificó que el extracto de orujo de aceituna, rico en esta sustancia, como un posible sustituto del dióxido de azufre en la vinificación. Tras comprobar que los odorantes más importantes presentes en el extracto también estaban presentes en los vinos, se observó que el extracto presentaba actividad antimicrobiana frente a Hanseniaspora uvarum, Candida stellata, Dekkera bruxellensis (levaduras) Lactobacillus
plantarum,
Pediococcus
damnosus,
Acetobacter
aceti,
Oenococcus oeni, (bacterias) y Botryotinia fuckeliana (hongo filamentoso). Por otro lado, la industria alimentaria está interesada en añadir antioxidantes naturales a los materiales de envasado para conservar los productos alimenticios
y
prolongar
su
vida
útil,
manteniendo
las
propiedades
organolépticas. En este sentido, el sector del envasado de alimentos está https://www.bibliotecahorticultura.com/
6
