4. Compuestos metabólicos asociados al cracking

Sí que es verdad, que la incidencia de grietas en las diferentes partes del fruto mencionadas anteriormente está muy determinada por el cultivar, por ejemplo, los cultivares tempranos como ‘Early Star’ y ‘Early Bigi’ son más propenso a la aparición de grietas en la zona de las mejillas, mientras que ‘Lapins’ se caracteriza por mostrar grietas en la zona del pedicelo. Entre las posibles zonas de aparición de gritas, las presentes en las zonas de las mejillas crean más rechazo en los consumidores que las que aparecen el resto de zonas propensas (Pereira et al., 2020).

4. Compuestos metabólicos asociados al cracking

El análisis de metabolitos de la piel ha permitido comprobar que la concentración de trehalosa está relacionada con la susceptibilidad a cracking, mostrando los cultivares con menor concentración de este disacárido mayor susceptibilidad. Se sabe que este metabolito está relacionado con la resistencia de las plantas a condiciones de estrés, incluido el hídrico. Se ha visto que la trehalosa tiene capacidad proteger las membranas y las proteínas de la degradación, así como puede regular el agrietamiento mediando la diafonía con compuestos relacionados con el osmoprotector como los azúcares (Oliver et al., 2005). Tanto sacarosa, como glucosa y fructosa, están relacionados negativamente con el agrietamiento. La acumulación de estos azúcares en la piel del fruto desempeña un papel osmorregulador y disminuyen la permeabilidad del fruto, permitiendo así una menor entrada de agua cuando se expone a condiciones de estrés. Además, también se ha visto que azúcares neutros como la xilosa y arabinosa y alcoholes solubles como el glicerol, manitol e inositol muestran una correlación negativa con la incidencia de cracking (Michailidis et al., 2020). Los cultivares más resistentes al rajado se caracterizan también por presentar un alto nivel de galacturonato. La acumulación de galacturonato en la piel podría estar asociada con la activación de la β-galactosidasa y la solubilización de la pectina, contribuyendo a una mayor flexibilidad y elasticidad de la piel y a un menor agrietamiento. En este sentido, los cultivares susceptibles al cracking se caracterizan por liberar un mayor nivel de pectinas solubles durante el hidroenfriamiento y, por tanto, ser más susceptibles al estallado o splitting durante el almacenamiento (Wang et al., 2015). En paralelo, la fucosa, que también participa en la estructura de la pectina, ha mostrado una fuerte correlación positiva con la incidencia de agrietamiento, lo que indica que el metabolismo de la pectina está muy relacionado con este fenómeno (Atmodjo et al., 2013; Anderson et al., 2012). Finalmente, también se ha visto una correlación positiva entre la taxifolina (3,5,7,3,4-pentahidroxiflavanona o dihidroquercetina) y la incidencia de cracking, lo que puede indicar que este compuesto puede ser usado como biomarcador del cracking (Michailidis et al., 2020). Este flavanonol posee una fuerte actividad antioxidante y antirradical en varios sistemas celulares y es un intermediario común en la vía de los flavonoides/antocianinas y sólo se detecta en una concentración menor. Dado que la excesiva absorción de agua en la fruta durante el proceso de agrietamiento induce la generación de especies reactivas de oxígeno (ROS) (Xi et al., 2017), este estudio podría sugerir que la taxofolina, así como otros compuestos polifenólicos encontrados aquí, tienen el potencial de disminuir los niveles de agrietamiento en la piel de las cerezas, posiblemente eliminando las ROS.