2. Conferencias plenarias y mesas redondas

Facultad lleva adelante proyectos, programas y posgrados relacionados a la calidad de los alimentos. También se hizo presente el rector de la UNL, Enrique Mamarella.

Las actividades del congreso fueron sincrónicas y asincrónicas e incluyeron conferencias plenarias, mesas redondas y presentación de trabajos de posters.

2. Conferencias plenarias y mesas redondas

Para dar comienzo al congreso, la primera conferencia plenaria estuvo a cargo de María Isabel Gil, Profesora de Investigación y responsable del grupo de Microbiología y Calidad de Frutas y Hortalizas del CEBAS-CSIC en Murcia (España)(Figura 2). En esta oportunidad disertó sobre “Tendencias, retos y oportunidades para nuevos tiempos en productos frescos cortados”. El consumo de frutas y hortalizas sigue aumentando debido a que los productos frescos, refrigerados cortados en fresco (IV Gama) o con un ligero tratamiento térmico (V Gama), cumplen con las demandas del consumidor en busca de alimentos naturales, menos procesados, saludables y seguros con etiquetado limpio (sin aditivos). Dejó en claro que las tendencias actuales en el desarrollo de alimentos hortofrutícolas están relacionadas con los valores (sostenibilidad, producción local, confianza), con el estilo de vida y conectividad (alimentos cómodos/convenientes/listos para consumir), con la personalización (dieta personalizada, productos a nuestra medida), y con una experiencia asociada a la alimentación (experiencia alimentaria, alimentación social). En la misma habló sobre las nuevas oportunidades para hacer un sistema alimentario más sostenible, que sea saludable y de confianza. Se replantean en la actualidad la aceptación del envasado ya que éstos cumplen una primordial función. También la importancia de hacer innovaciones para reducir y eliminar envases que fueran innecesarios y reducir el uso del plástico y los desperdicios, que han pasado a un segundo plano por garantizar la seguridad de las personas y el suministro de los alimentos. También propone el tema del uso del cloro y nuevos sanitizantes. El uso de ácido peroxiacético como alternativa para el cloro para países como Alemania, Bélgica, Holanda que no permiten el cloro. Agrega en su disertación que como alternativas que se están evaluando en Europa en la búsqueda de envases sostenibles son los Polilácticos, con mayor permeabilidad al vapor de agua y que se están desarrollando nuevos materiales a partir de bacterias y compostaje.

Figura 2. Intercambio con María Isabel Gil al terminar la primera disertación

Para dar comienzo a la primera mesa redonda sobre Nuevas tecnologías de procesamiento y postcosecha de frutas y hortalizas, Gustavo Martínez (La Plata, Argentina) se presentó disertando sobre la “Influencia del momento de cosecha durante el día sobre la calidad y vida postcosecha de Brásicas”. En esta disertación habló de los factores precosecha como el estado del suelo, condiciones climáticas, estrés y manejo general del cultivo pueden afectar la vida postcosecha de los productos hortícolas, así como el momento del día en que se realiza la

cosecha. Las crucíferas están teniendo una gran aceptación por los consumidores debido a sus propiedades nutricionales y su elevado contenido de compuestos nutracéuticos, a su vez estas hortalizas presentan una vida postcosecha breve, con pérdida de valor organoléptico y nutricional. En este trabajo se obtuvieron muestras en tres horarios diferentes del día y se almacenaron a 20 °C en oscuridad. En brócoli, se detectó que la hora del día no afectó los niveles de clorofilas, azúcares, ácido ascórbico, carotenoides, fenoles y flavonoides. Sin embargo, se concluyó que tanto en brócoli como en kale la cosecha hacia el final del día permite mantener mejor calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento postcosecha.

Ana Silveira, Profesora Adjunta de Poscosecha de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Agronomía, Universidad de la República de Uruguay, continuando con la segunda conferencia de la mesa redonda presenta la “Alteración del estado oxidativo de los vegetales asociado a la conservación y el procesamiento” (Figura 3). En esta disertación explica cómo durante el periodo postcosecha, los productos vegetales se someten a situaciones de estrés que afectan su metabolismo y comprometen su vida útil, generando así especies reactivas de oxígeno (ERO), que son removidas por un complejo sistema antioxidante del que participan enzimas como superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y ascorbato peroxidasa (APX) entre otras; metabolitos (ascorbato, glutatión etc.) y metabolitos secundarios (compuestos fenólicos, ácido ascórbico).

Figura 3. Ana Silveira realizando su presentación

Como cierre de la primera mesa redonda Andrea Trejo, Profesora y Responsable del Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales en la Universidad Nacional Autónoma de México, mostró en su trabajo “Aplicación de ultrasonido en la conservación de frutas y hortalizas” cómo esta nueva tecnología puede aplicarse a la conservación de productos vegetales, como método alternativo a la pasteurización de bebidas vegetales, y en la extracción de compuestos bioactivos tales como las oleorresinas, los flavonoides y los polifenoles, a partir de chile habanero, cáscara de naranja, hojas de epazote, hoja santa, hoja de guayabo o a partir de orujo para su posterior aplicación en la conservación de hortalizas o en la adición en bebidas ricas en antioxidantes (Figura 4). Explicó que en alimentos el ultrasonido interviene en otras operaciones y procesos, forman parte de procedimientos técnicos: limpieza, envasado y sellado y concluyó que el ultrasonido es una técnica adecuada para la obtención de compuestos bioactivos de diversos productos vegetales con alta eficiencia

sin provocar la pérdida de propiedades antioxidantes; así como excelente un método alternativo a la pasteurización en bebidas vegetales.

La Conferencia Plenaria de Mary Ann Lila, Profesora en el Department of Food,

Bioprocessing, and Nutrition Sciences y Directora del Plants for Human Health Institute

(EE.UU.), dio comienzo al segundo día de congreso en donde mostró su trabajo titulado “The “hidden” fruit and vegetable quality attributes that must be protected postharvest: biopotency and bioavailability” (Figura 5).

Figura 4. Disertantes de la primera mesa redonda respondiendo las preguntas de los asistentes

Figura

5. Mary Ann Lila dando comienzo a la conferencia plenaria junto a los organizadores del congreso

En este trabajo presentado, muestra el laboratorio en donde trabaja y comenta que, en frutas y verduras, los objetivos de producción se centran más en parámetros de calidad que mejoran la experiencia sensorial de comer, como la composición química (dulzor, astringencia, sabor), el tamaño y la forma de la fruta, la textura y el color, y el énfasis en estos rasgos depende del consumidor. Aclara, que, en las últimas dos décadas, los consumidores se han vuelto cada vez más conscientes de que las frutas y verduras en su dieta también pueden desempeñar un papel importante en la prevención de enfermedades crónicas y en la mejora de la salud inmunológica y metabólica. Sin embargo, la relevancia para la salud de las frutas y verduras depende en gran medida de dos características, la biopotencia y la biodisponibilidad, que han sido difíciles de identificar o cuantificar utilizando métodos convencionales. Explica cómo ambos rasgos (biopotencia y biodisponibilidad) ahora se pueden medir utilizando nuevas estrategias de detección de alto rendimiento para fenotipado, genética y metabolómica, y procesamiento y como usando estrategias innovadoras, se puede apuntar a factores que

mejoran la densidad fitoquímica bioactiva y apalancan la entrega (biodisponibilidad) en frutas y verduras.

En el segundo día de congreso tuvo lugar la Mesa Redonda: Nuevas metodologías de evaluación de la calidad y predicción del comportamiento postcosecha de frutas y hortalizas, en la que participaron Giancarlo Colelli, Profesor en la Universidad de Foggia en Italia, y

Romina Pedreschi, Profesora y Líder del Laboratorio de Fisiología Postcosecha y Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos de la Pontificia

Universidad Católica de Valparaíso en Chile (Figura 6).

Figura 6. Ariel Vicente y Andrea Piagentini presentando la mesa redonda compuesta por Giancarlo Colelli y Romina Pedreschi

En su presentación Giancarlo Colelli muestra los “Métodos espectrales no destructivos para evaluar la calidad de los vegetales” (Figuras 7 y 8). Explica que hay un interés creciente en técnicas sin contacto, no destructivas, rápidas y precisas para la evaluación de la calidad de frutas y verduras para reemplazar los métodos tradicionales de destrucción sensorial y convencional. Estos últimos métodos, generalmente consumen mucho tiempo, son costosos, contaminantes y no son adecuados para la aplicación en una línea industrial. Por lo que los métodos no destructivos emergentes como la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR), imágenes hiperespectrales (HSI) y sistema de visión por computadora (CVS) serían una buena alternativa. Compartió en la charla algunos de los resultados recientes que, utilizando estas herramientas, no solo brindan información sobre la composición de los tejidos, sino que también discriminan el producto fresco según una serie de características diferentes, incluyendo variedad, lugar de producción, prácticas culturales utilizadas, etapa de madurez y alteraciones fisiológicas y aseveró que todas estas técnicas son potencialmente útiles para satisfacer las expectativas de los consumidores en términos de calidad y origen de su producto, pero también para aumentar su información en términos de impacto ambiental y sostenibilidad de los sistemas de producción.

Figura 7. Presentación de Giancarlo Colelli explica diferentes tipos de métodos no destructivos emergentes

Figura 8. Giancarlo Colelli presenta varios resultados del uso de métodos no destructivos

Por su parte Romina Pedreschi presentó su trabajo sobre el “Uso de técnicas ómicas para predecir el comportamiento postcosecha de frutas y hortalizas” (Figura 9). En este trabajo explicó que la calidad inicial es fundamental para un manejo postcosecha de productos hortofrutícolas eficiente. Sin embargo, el término calidad es amplio y está determinado no sólo por la genética sino por toda la historia precosecha a la que el fruto u hortaliza estuvo sometido durante su desarrollo y crecimiento. Por ende, la predicción del comportamiento postcosecha se complica más aún porque esta calidad inicial queda reducida a una simple medición fenotípica o de calidad. Es por esto que la integración de datos procedentes de diferentes plataformas ómicas (genómica, transcriptómica, proteómica, metabolómica) combinada con las herramientas clásicas y modernas de fenotipado no-destructivas idealmente es clave para comprender mejor los diferentes procesos metabólicos implicados en ciertos rasgos de calidad deseables o indeseables.

Víctor Escalona, Profesor Titular y Director del Centro de Estudios Poscosecha (CEPOC)de la Facultad de Ciencias agronómicas de la Universidad de Chile, dio comienzo al tercer día de congreso con su conferencia plenaria sobre “Agricultura circular: Sistemas integrados para la producción intensiva de hortalizas y peces” (Figura 10). En esta conferencia explica las principales ventajas de la realización de acuaponía y como esta técnica cobra relevancia considerando los escenarios de cambio climático y escasez de recursos de la agricultura del futuro. Explica como conectando dos formas de producción y permitiendo una utilización más eficiente de recursos tales como agua y nutrientes para producir alimentos de origen vegetal y animal genera una producción sostenible.

Figura 9. Romina Pedreschi presentando los factores que determinan la calidad y algunas de las investigaciones que se realizan

Figura 10. Víctor Escalona presentando su trabajo de acuaponía

La mesa redonda intitulada “Del monte a la mesa: Potencialidad de explotación de frutos nativos” del tercer día de Congreso estuvo compuesta por Angelo Jacomino, Profesor Titular en la Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ) de la Universidade de São Paulo (USP) en Brasil; Poliana Cristina Spricigo, Docente e investigadora en el Departamento de

Produção Vegetal en la USP, y María Inés Isla, Profesora Titular de la Universidad Nacional de Tucumán en Argentina (Figura 11).

Figura 11. Disertantes de la mesa redonda respondiendo preguntas de los asistentes

En su disertación “Diversidade de espécies de mirtáceas não convencionais”, Angelo Giacomino mostró como la población brasileña tiene acceso a una pequeña diversidad de frutas para el consumo, en comparación con la diversidad de la flora existente y que una característica sobresaliente de la mayoría de estas especies es su alta perecibilidad, proporcionando pocos días viables para su comercialización. Explicó que para cambiar este escenario se requieren acciones que involucren el conocimiento de las características de calidad de los frutos nativos, ya que el conocimiento sobre la fisiología de la maduración de estos frutos es incipiente. Desde 2010, el Laboratorio de Postcosecha de Productos Hortícolas de la Universidad de São Paulo se dedica al estudio y difusión de frutos como camu-camu (Myrciaria dubia), jabuticaba (Plinia sp.), Cambucá (Plinia edulis), cambuci (Campomanesia phaea), uvaia (Eugenia pyriformis), grumixama (Eugenia brasiliensis) y cereza de Río Grande (Eugenia involucrata). Desde el inicio del proyecto se realizaron más de 700 muestreos de varias accesiones de frutos, donde se evaluaron variables como tamaño, forma, color, contenido de sólidos solubles, acidez titulable, vitamina C, azúcares totales, ácidos orgánicos y pigmentos, entre otras.

Siguiendo esa línea de investigación, Poliana Cristina Spricigo, hizo presentación de su trabajo de “Análise metabolômica e compostos voláteis em frutas nativas”. En este trabajo explicó que la puesta en valor de los frutos nativos de los biomas brasileños depende, entre otras acciones, del conocimiento de la variabilidad y calidad de cada especie. Aunque Brasil es un país rico en biodiversidad, con numerosas plantas frutales incluidas, se ofrecen relativamente pocas opciones de frutas a la población, con predominio de especies exóticas que pueden ofrecer experiencias sensoriales singulares, con potencial para múltiples usos en las industrias alimentaria y farmacéutica.

Para finalizar esta mesa redonda María Inés Isla mostró su investigación acerca del “Potencial aprovechamiento sostenible de frutos nativos del Noroeste Argentino” (Figura 12). El noroeste argentino brinda un gran abanico de especies vegetales comestibles con frutos como el algarrobo, el mistol, el chañar y la tuna, que crecen en ambientes semiáridos y áridos, frutos como el chilto o tomate de árbol, el arrayán, el mato, y la mikuna, que crecen en regiones subtropicales como las Yungas; entre otros. Estos recursos, representan un gran potencial para la seguridad alimentaria y no son explotados. María Inés explicó como el INBIOFIV explora las

potencialidades de estas especies vegetales tratando de generar nuevas cadenas de valor para las mismas, fomentar su producción y promover su aprovechamiento integral (incluido sus subproductos o residuos) con el propósito de tender a una economía circular.

En el cuarto día de congreso Perla Gómez Dimarco, Profesora de la Universidad Politécnica de Cartagena en España, dio comienzo a la jornada con su conferencia plenaria sobre “Investigación en postcosecha: presente y futuro”. En esta conferencia Perla analizó los últimos avances en inmunología vegetal, como el uso de aminoácidos, de antimicrobianos naturales y de tratamientos físicos; los progresos en la prevención del daño por frío, incluyendo la aplicación de hormonas naturales (melatonina, etileno), pigmentos y ácidos orgánicos, así como la eficiencia del riego. Se comentó el impacto que tiene el manejo de factores precosecha, siendo el más destacado la aplicación de sustancias naturales durante el desarrollo del fruto. Todas estas investigaciones se realizaron ya que los principales objetivos de la investigación y la transferencia tecnológica en postcosecha siguen siendo los mismos desde sus orígenes: minimizar las pérdidas y mantener la calidad y seguridad de los productos cosechados hasta llegar al consumidor. Asimismo, se señalaron algunos avances en relación con las especies ornamentales, para las que se busca, mediante técnicas sostenibles, una apariencia atractiva y una larga vida postproducción.

Figura 12. María Inés Isla mostrando en su disertación el aprovechamiento de los distintos frutos nativos de la región

Figura 13. Perla Gomez Dimarco mostrando las pérdidas que existen desde la producción hasta el consumidor final

Para dar comienzo a la última mesa redonda sobre revalorización de residuos de la industria agroalimentaria y/o producción vegetal, Franco Van de Velde (Argentina), organizador también del congreso, disertó sobre “Extracción de compuestos fenólicos de residuos del cultivo de frutillas y nueces Pecán. Evaluación de su potencial bioactivo y aplicaciones” (Figura 14). En esta disertación Franco explica que el procesamiento industrial de frutilla y de nuez pecán deriva en la generación de gran cantidad de residuos. Para el caso de frutilla, estos residuos están representados por los pedúnculos, sépalos y algunos restos de fruta, siendo hasta un 20% de la cosecha. Para el caso de la nuez pecán es la cáscara y los tegumentos, siendo 50% de su peso total. Explica que estos tejidos vegetales pueden poseer compuestos bioactivos, tal como los compuestos fenólicos, cuya extracción puede representar una opción prometedora para darle un valor agregado a estos residuos. En su investigación muestra que los extractos enriquecidos en compuestos fenólicos obtenidos del residuo de frutilla presentaron actividad antioxidante y capacidad anti-pardeamiento, inhibiendo la enzima polifenoloxidasa, con potencial empleo en la industria de los vegetales frescos cortados y los extractos obtenidos de los residuos de nuez pecán presentaron capacidad antioxidante y citotóxica frente a células tumorales de colon, concluyendo que la extracción de compuestos fenólicos de residuos vegetales representan una opción sustentable de obtención de moléculas bioactivas con potencial aplicación en la industria alimenticia o farmacéutica.

Figura 14. Franco Van del Velde explicando la importancia de la valorización de los subproductos alimentarios

Siguiendo la temática de la revalorización de residuos de la industria agroalimentaria y/o producción vegetal, la mesa redondo continuo con la disertación de María Victoria Agüero (Argentina)quien habló sobre su investigación en “Extracción de compuestos bioactivos a partir de subproductos hortícolas: para su uso en la conservación y el enriquecimiento de alimentos”.

En esta disertación María Victoria explica que el aprovechamiento de subproductos de la cadena agroalimentaria constituye una de las prioridades del Programa Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, en el marco de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. Explicó que una estrategia promisoria de revalorización de los subproductos podría incluir la extracción de compuestos bioactivos y concluyó que algunos de estos extractos tienen un gran potencial para ser utilizado para el enriquecimiento y la conservación de productos alimenticios, específicamente batidos vegetales, brindando adicionalmente grandes ventajas para la salud del consumidor, beneficios para los productores y representando un paso adelante hacia una cadena agroalimentaria más sostenible.

El último día del Congreso dieron lugar a las conferencias plenarias de Dolores Garrido

Garrido, Catedrática de Fisiología Vegetal -Universidad de Granada en España, y de Luis Cisneros Zevallos, Profesor del Department of Horticultural Sciences de la Texas A&M University (EE.UU.).

Por su parte Dolores Garrido Garrido disertó sobre “Técnicas y mecanismos para incrementar la calidad postcosecha en fruto de Cucurbita pepo”. En esta charla se presentaron los estudios realizados por su grupo de investigación en los últimos 15 años en los que han trabajado sobre mecanismos de resistencia al frío para mejorar la calidad del fruto de calabacín durante su postcosecha siendo que el fruto de calabacín, Cucurbita pepo es un fruto no climatérico que se cosecha y se comercializa en estadio inmaduro y en España, tanto la producción como el área cosechada de calabacín han aumentado con los años. También se estudiaron diferentes tratamientos para mantener la calidad postcosecha durante la frigoconservación, encontrando que los mejores tratamientos han sido los de pre acondicionamiento térmico y el tratamiento con ácido abscísico, hormona que en posteriores estudios se ha visto altamente relacionada con la resistencia al frío. La finalidad de su trabajo era la de encontrar marcadores de la resistencia, para lo que también se han realizado estudios transcriptómicos en diferentes variedades.

Para cerrar el Congreso el Doctor Luis Cisneros Zevallos de La Universidad de Texas A&M dio una valiosísima conferencia sobre nanotecnología para para prevenir la contaminación microbiana y mejorar la desinfección de productos frescos (Figura 15). La definición de Nanotecnología que le parece la más adecuada; se centra en la caracterización, fabricación y manipulación de las estructuras nanotecnológicas son tan pequeñas que la gravedad no tiene interferencia. Hay fenómenos asociados a la naturaleza en este aspecto como ser los filamentos que unen las membranas de las patas de las lagartijas, por ejemplo, que no dejan que estas se caigan. En su charla el Dr. Cisneros deja en claro que “si uno ve la naturaleza se bioinspira”, y es así como ha comenzado muchos de sus trabajos de investigación. La observación de la naturaleza fue el disparador de uno de estos trabajos en dónde observó las gotas de agua que no son absorbidas por las hojas de plantas de arroz debido a su condición hidrofóbica. Esto llevo a recrear superficies de contacto completamente hidrofóbicas en donde los microorganismos no puedan aferrarse a ella. El potencial que conlleva este tipo de tecnología es tan grande en que se podrá transformar cualquier superficie en una superficie libre d microorganismo. Esto sería beneficioso en todas las etapas de precosecha en el campo, la utilización de tijeras, bins, en camiones que transportan los vegetales, en cintas