3.5. Composición química y calidad

energía eléctrica aun gas, se inducen reacciones que conducen a la formación de compuestos activos tales como radicales, fotones UV y partículas cargadas, que pueden contribuir a la preservación de estos productos. En cuanto a los parámetros texturales, no se observaron diferencias entre los tratamientos, pero todas las muestras perdieron firmeza durante el almacenamiento. En conclusión, la tecnología de plasma frío permitió conservar las propiedades texturales y cromáticas de la fruta, manteniéndola estructura tisular, pero con una disminución en los sólidos solubles durante el almacenamiento.

3.5. Composición química y calidad

Dentro de un tema tan interesante y amplio como es la calidad nutricional y composición químicas en los productos frutihortícolas, se presentaron al congreso numerosos trabajos de investigación. Una línea de productos, que podemos enmarcar dentro de la sexta gama, son los batidos y como primer estudio a destacar es el de Reyeset al. (Santa Fe) denominado “Batidos vegetales: estudio sobre conocimientos, intención de consumo y preferencias de formulaciones. Un caso de estudio en Santa Fe, Argentina”. La producción de smoothies o batidos vegetales, consiste en preparaciones a base de frutas y hortalizas frescas o congeladas, elaborados con el 100% de la porción comestible, sin diluir, trituradas, homogeneizadas y con un tratamiento térmico suave para extender su vida útil. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se concluye que existe una asociación entre el género del consumidor y el conocimiento sobre los batidos como así también entre las preferencias de las diferentes formulaciones. Diversos estudios se realizaron en este tipo de alimentos, como el presentado por Cascoet al. (CABA), combinando tratamiento de ultrasonido con antimicrobianos naturales. Se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja, zanahoria, manzana verde, hoja y tallo de remolacha. Las muestras tratadas con ultrasonido presentaron aumentos de ~55% de betacianinas y ~70% de betaxantinas. Al día 28 se observaron pérdidas de ~20 % para betacianinas, excepto para ultrasonido y té verde, que mantuvo su valor, mientras que para betaxantinas se observaron aumentos (10-30 %) en todos los casos. Los resultados demuestran que el tratamiento de los batidos con ultrasonido y antimicrobianos naturales podría prolongar al menos dos semanas su vida útil, mejorando paralelamente su calidad nutritiva. A su vez, Navarro Uribe et al. (México) evaluaron la “Elaboración de una bebida vegetal a base de garbanzo sabor nuez y pasteurizada por ultrasonido”. La evaluación sensorial de las formulaciones indicó que la más aceptada fue 5% garbanzo más 0,2% saborizante de nuez. La aplicación de ultrasonido mantuvo las propiedades organolépticas de la bebida, evitando la precipitación de proteínas, cambios de consistencia y color, como así también se logró la inactivación de los microorganismos en la bebida. Se concluyó que la bebida vegetal de garbanzo es una alternativa viable para aumentar el consumo de esta leguminosa en México y obtener múltiples beneficios a la salud, así como el uso de tecnologías emergentes que logren productos inocuos sin pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas, así como sin cambios en las propiedades fisicoquímicas.

Resulta muy importante caracterizar la calidad en todos sus aspectos según los genotipos de los productos frutihortícolas, la zona de producción, los tratamientos pre y postcosecha aplicados, para poder mejorar el manejo y proponer alternativas innovadoras. En este sentido Darré et al. (La Plata) realizaron una “Caracterización morfológica y de calidad de las principales variedades de tomate del cinturón hortícola platense”, en tres variedades y dos estados de madurez, cultivados bajo invernadero. Se analizó contenido de materia seca, color

superficial (colorímetro), pH, acidez titulable, sólidos solubles(refractómetro) y textura (texturómetro) de los frutos. En conclusión, conocer la calidad de las principales variedades de tomates cultivadas nos permite poder destinarlas a distintos productos de consumo en función de sus cualidades fisicoquímicas y composicionales. A su vez, Corbino y Arroyo (San Pedro), analizaron la “Capacidad antioxidante y contenido de fenoles en naranjas de San Pedro, Buenos Aires”, en diferentes partes del fruto. Los mayores valores en ambas mediciones en la piel se asocian con bioactivos que actúan en el sistema de defensa del fruto. Al no ser comestible la misma podría tener un potencial uso para obtener compuestos antioxidantes y antimicrobianos para preservar alimentos. También Jerezet al. (Tucumán), realizaron una “Caracterización de la calidad de nuevas variedades de frutilla cultivadas en ambientes subtropicales de Argentina”, como así también de aquellas que se usan desde años anteriores, determinando peso, sólidos solubles totales, firmeza, etc. Los resultados aportaron a la caracterización de nuevas variedades de frutilla, su desempeño en ambientes subtropicales, brindando información para productores, industrializadores, consumidores e investigadores. Por otro lado, se sabe que actualmente a nivel global, existe un interés creciente por frutos no tradicionales con propiedades funcionales. Y en este sentido, un trabajo interesante fue presentado por Medrano et al. (Tucumán), en el cual se analizan “Parámetros de calidad de dos genotipos de tomate de árbol en diferentes fechas de cosecha”. El chilto (Solanum betaceum cav), es una especie nativa de Sudamérica que crece en la selva montana de las Yungas argentinas, es valorado por sus propiedades nutricionales y funcionales. Se consume en fresco y en conservas, siendo utilizado en repostería, preparación de salsas y bebida. Los resultados muestran que, tanto la fecha de cosecha como el genotipo influyen en la calidad de la fruta fresca y debieran ser considerados para mejorar su comercialización. Es necesario intensificar la exploración en nuevos orígenes y la selección de nuevos genotipos para incrementar la diversidad y planificar mejor la producción/postcosecha en finca. Por otro lado, Pintoset al. (La Plata), realizaron una “Caracterización de dos nuevas variedades de pimiento tipo “Blocky”: Tequila y Vedrana”. Fueron numerosas las variables analizadas y se concluyó que, además de la diferencia obvia en el color, ambas variedades presentaron características distintivas que contribuirían su oferta como productos diferenciados. Los datos de este estudio son un punto de referencia para futuros ensayos postcosecha de estos frutos.

La obtención de subproductos de alto valor biológico durante los procesos postcosecha, resultan muy interesante para la industria de alimentos y la salud humana. Se presentaron al congreso numerosos trabajos sobre esta temática, por ejemplo, Corbino et al. (San Pedro, Monte Caseros y Monte Vera), estudiaron la “Capacidad antioxidante y contenido de fenoles en residuos sólidos de la industria del jugo de naranja”. El procesamiento genera residuos que contienen azúcares, ácidos, fibras, pectinas, flavonoides, aceites esenciales y pigmentos. Una preocupación de la industria es el manejo sustentable del descarte sólido, debido al impacto negativo sobre el medioambiente. La reutilización permitiría reducir la contaminación e innovar generando productos con agregado de valor. Del mismo modo, Ribas (Santa Fe), analizaron la “Optimización de la extracción acuosa de compuestos fenólicos de los residuos agroindustriales de nuez pecan”. En general, el efecto del ultrasonido no reflejó un aumento de FT, obteniéndose la misma configuración de variables y rendimiento que las muestras sin sonicar. El análisis cromatográfico permitió identificar siete ácidos fenólicos y quercetina, y además se comprobó la presencia de taninos condensados a base epi-catequina y epi-

galocatequina. La extracción acuosa de compuestos fenólicos del residuo de nuez peca podría representar una fuente interesante de bajo costo de moléculas bioactivas con potenciales usos en la industria alimenticia, farmacéutica, etc. Al mismo tiempo, Ribas (Santa Fe), realizaron una evaluación de la actividad antioxidante y citotóxica de los extractos de residuos agroindustriales de nuez pecan y los resultados de este trabajo mostraron la capacidad antioxidante y el potencial efecto antiproliferativo sobre la línea de cáncer de colon HT-29 de extractos acuosos ricos en compuestos fenólicos de cáscaras de nuez pecan, revalorizando un residuo agroindustrial. Siguiendo con esta temática, Villamil Galindo et al. (Santa Fe), determinaron el “Perfil de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de residuos del acondicionamiento agroindustrial de tres variedades de frutilla”. Los resultados obtenidos en este estudio, muestran el impacto significativo del uso de sistemas multivarietales en la producción de frutilla, en cuanto a su potencial bioactivo y la diversidad de metabolitos secundarios que se pueden obtener mediante el aprovechamiento dé los tejidos de descarte, a un bajo costo y con potencial aplicación en la industria alimentaria, química y/o farmacéutica. El mismo equipo de trabajo de Villamil Galindo et al. estudiaron el “Aprovechamiento integral de cáscara de manzana `Granny Smith´ mediante la obtención secuencial, asistida por ultrasonido, de compuestos fenólicos y pectina” y llegaron a la conclusión que es posible la obtención de la mayor cantidad de compuestos fenólicos y mayores rendimientos de pectina a través de la adecuada secuencia de los procesos y de tecnologías alternativas, generando un mayor valor agregado a estos.

Podemos mencionar también la obtención de productos innovadores de plantas ornamentales, tal como lo expusieron Monroy Liebre et al (México) en su trabajo “Extracción e identificación de compuestos bioactivos de la flor decempasúchil para su aplicación como antioxidante en margarina”. Los compuestos bioactivos identificados fueron la naringina y la arbutina. Los extractos de flor de cempasúchil obtenidos por ultrasonido se aplicaron al 0,1% como antioxidante a una margarina recién elaborada; registrándose un control de la oxidaciónlipídica de manera similar a los antioxidantes artificiales. Se pueden considerar una opción tecnológica viable para el control de la oxidación en margarina.

Respecto a nuevos productos García da Rocha Concenço et al. (Brasil) investigaron “Rasgos fisicoquímicos y sensoriales de la jalea de carambola (Averrhoa carambola) con ají (Capsicumfrutescens)”. La carambola es una fruta tropical, altamente perecedera, con pulpa jugosa y rica en vitamina C, fenoles y flavonoides. El ají, además de ser rico en vitamina C, compuestos fenólicos, flavonoides y carotenoides, es ampliamente apreciado y utilizado por su color, picor y aroma. Una forma de conservar y agregar valor comercial a la carambola es procesarlo en forma de jalea o mermelada, que tiene buena aceptabilidad e industrias alimentarias. Se prepararon tres formulaciones de ambos frutos (estándar, suave y picante). Se evaluó humedad, pH, acidez titulable y sólidos solubles y las características sensoriales con una escala hedónica de nueve atributos de sabor, textura y aceptación global. También, se evaluó la intención de compra. Las tres formulaciones de gelatina (estándar, suave y picante) fueron bien aceptadas (más del 75% en la intención de compra) y no mostró diferencias significativas en los atributos sensoriales. Por lo tanto, la jalea de carambola, con o sin ají, puede considerarse un producto nuevo con potencial comercial, siendo la adición de pimiento una novedad para el público que aprecia su sabor.

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