Tendencias en tecnología poscosecha y revalorización de residuos en la industria agroalimentaria
energía eléctrica aun gas, se inducen reacciones que conducen a la formación de compuestos activos tales como radicales, fotones UV y partículas cargadas, que pueden contribuir a la preservación de estos productos. En cuanto a los parámetros texturales, no se observaron diferencias entre los tratamientos, pero todas las muestras perdieron firmeza durante el almacenamiento. En conclusión, la tecnología de plasma frío permitió conservar las propiedades texturales y cromáticas de la fruta, manteniéndola estructura tisular, pero con una disminución en los sólidos solubles durante el almacenamiento. 3.5. Composición química y calidad Dentro de un tema tan interesante y amplio como es la calidad nutricional y composición químicas en los productos frutihortícolas, se presentaron al congreso numerosos trabajos de investigación. Una línea de productos, que podemos enmarcar dentro de la sexta gama, son los batidos y como primer estudio a destacar es el de Reyeset al. (Santa Fe) denominado “Batidos vegetales: estudio sobre conocimientos, intención de consumo y preferencias de formulaciones. Un caso de estudio en Santa Fe, Argentina”. La producción de smoothies o batidos vegetales, consiste en preparaciones a base de frutas y hortalizas frescas o congeladas, elaborados con el 100% de la porción comestible, sin diluir, trituradas, homogeneizadas y con un tratamiento térmico suave para extender su vida útil. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se concluye que existe una asociación entre el género del consumidor y el conocimiento sobre los batidos como así también entre las preferencias de las diferentes formulaciones. Diversos estudios se realizaron en este tipo de alimentos, como el presentado por Cascoet al. (CABA), combinando tratamiento de ultrasonido con antimicrobianos naturales. Se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja, zanahoria, manzana verde, hoja y tallo de remolacha. Las muestras tratadas con ultrasonido presentaron aumentos de ~55% de betacianinas y ~70% de betaxantinas. Al día 28 se observaron pérdidas de ~20 % para betacianinas, excepto para ultrasonido y té verde, que mantuvo su valor, mientras que para betaxantinas se observaron aumentos (10-30 %) en todos los casos. Los resultados demuestran que el tratamiento de los batidos con ultrasonido y antimicrobianos naturales podría prolongar al menos dos semanas su vida útil, mejorando paralelamente su calidad nutritiva. A su vez, Navarro Uribe et al. (México) evaluaron la “Elaboración de una bebida vegetal a base de garbanzo sabor nuez y pasteurizada por ultrasonido”. La evaluación sensorial de las formulaciones indicó que la más aceptada fue 5% garbanzo más 0,2% saborizante de nuez. La aplicación de ultrasonido mantuvo las propiedades organolépticas de la bebida, evitando la precipitación de proteínas, cambios de consistencia y color, como así también se logró la inactivación de los microorganismos en la bebida. Se concluyó que la bebida vegetal de garbanzo es una alternativa viable para aumentar el consumo de esta leguminosa en México y obtener múltiples beneficios a la salud, así como el uso de tecnologías emergentes que logren productos inocuos sin pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas, así como sin cambios en las propiedades fisicoquímicas. Resulta muy importante caracterizar la calidad en todos sus aspectos según los genotipos de los productos frutihortícolas, la zona de producción, los tratamientos pre y postcosecha aplicados, para poder mejorar el manejo y proponer alternativas innovadoras. En este sentido Darré et al. (La Plata) realizaron una “Caracterización morfológica y de calidad de las principales variedades de tomate del cinturón hortícola platense”, en tres variedades y dos estados de madurez, cultivados bajo invernadero. Se analizó contenido de materia seca, color
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