Tendencias en tecnología poscosecha y revalorización de residuos en la industria agroalimentaria III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha Gabriela Montian y Rosana Rotondo Universidad Nacional de Rosario
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2021
Tendencias en tecnología poscosecha y revalorización de residuos en la industria agroalimentaria III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha
Gabriela Montian* y Rosana Rotondo *gabrielamontian@gmail.com Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario
Índice 1. Introducción .............................................................................................................................. 1 2. Conferencias plenarias y mesas redondas ................................................................................ 2 3. Trabajos presentados por áreas y temas ................................................................................ 12 3.1. Tecnologías pre y poscosecha .......................................................................................... 12 3.2. Alteraciones fisiológicas y/o patológicas ......................................................................... 17 3.3. Procesos bioquímicos y /o fisiológicos ............................................................................. 18 3.4. Procesamiento mínimo .................................................................................................... 19 3.5. Composición química y calidad ........................................................................................ 24
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1. Introducción En este contexto peculiar se llevó a cabo en forma virtual el III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha, organizado enteramente por el Instituto de Tecnología de los Alimentos (ATI) de la Facultad de Ingeniería Química, de la Universidad Nacional del Litoral (FIQ). El Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (CABTP) es una continuación de las Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha, las cuales se han organizado periódicamente desde el año 2003 por un grupo de investigadores pertenecientes a diferentes institutos del CONICET, INTA y Universidades Nacionales. Estas reuniones se realizan con el objetivo general de constituir un foro multidisciplinario para estimular la difusión, discusión e investigación de problemas relevantes en el área de biología y tecnología postcosecha de productos frutihortícolas. Este congreso tuvo como objetivos: -
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La difusión de los adelantos y nuevos conocimientos científicos y tecnológicos producidos a nivel nacional e internacional en el área de la biología y conservación postcosecha de frutas y hortalizas. La presentación de los avances de mayor impacto científico en el área de la fisiología de la maduración, senescencia y tecnología de la postcosecha de productos frutihortícolas. Propiciar un ámbito de discusión e intercambio del conocimiento desarrollado, tanto a nivel básico como aplicado, por investigadores nacionales e internacionales de diferentes disciplinas relacionadas a la biología y tecnología de la postcosecha.
María Elida Pirovani, vicedecana de la Facultad de Química y presidenta del congreso, dio la bienvenida a los asistentes el primer día destacando la importancia del evento científico por ser un encuentro de las áreas relacionadas aseverando que “Es un tiempo inspirador para nuevos desafíos” (Figura 1).
Figura 1. Mariel Pirovani dando comienzo al III Congreso Argentino de Biología y tecnología postcosecha
A continuación, Adrián Bonivardi, Decano de la Facultad de Ingeniería Química, compartió un video de la historia de la Facultad de Química (100 años). Enfatizó que la institución siempre estuvo relacionada a los alimentos. A lo largo de todos estos años desde su fundación, la
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Facultad lleva adelante proyectos, programas y posgrados relacionados a la calidad de los alimentos. También se hizo presente el rector de la UNL, Enrique Mamarella. Las actividades del congreso fueron sincrónicas y asincrónicas e incluyeron conferencias plenarias, mesas redondas y presentación de trabajos de posters.
2. Conferencias plenarias y mesas redondas Para dar comienzo al congreso, la primera conferencia plenaria estuvo a cargo de María Isabel Gil, Profesora de Investigación y responsable del grupo de Microbiología y Calidad de Frutas y Hortalizas del CEBAS-CSIC en Murcia (España)(Figura 2). En esta oportunidad disertó sobre “Tendencias, retos y oportunidades para nuevos tiempos en productos frescos cortados”. El consumo de frutas y hortalizas sigue aumentando debido a que los productos frescos, refrigerados cortados en fresco (IV Gama) o con un ligero tratamiento térmico (V Gama), cumplen con las demandas del consumidor en busca de alimentos naturales, menos procesados, saludables y seguros con etiquetado limpio (sin aditivos). Dejó en claro que las tendencias actuales en el desarrollo de alimentos hortofrutícolas están relacionadas con los valores (sostenibilidad, producción local, confianza), con el estilo de vida y conectividad (alimentos cómodos/convenientes/listos para consumir), con la personalización (dieta personalizada, productos a nuestra medida), y con una experiencia asociada a la alimentación (experiencia alimentaria, alimentación social). En la misma habló sobre las nuevas oportunidades para hacer un sistema alimentario más sostenible, que sea saludable y de confianza. Se replantean en la actualidad la aceptación del envasado ya que éstos cumplen una primordial función. También la importancia de hacer innovaciones para reducir y eliminar envases que fueran innecesarios y reducir el uso del plástico y los desperdicios, que han pasado a un segundo plano por garantizar la seguridad de las personas y el suministro de los alimentos. También propone el tema del uso del cloro y nuevos sanitizantes. El uso de ácido peroxiacético como alternativa para el cloro para países como Alemania, Bélgica, Holanda que no permiten el cloro. Agrega en su disertación que como alternativas que se están evaluando en Europa en la búsqueda de envases sostenibles son los Polilácticos, con mayor permeabilidad al vapor de agua y que se están desarrollando nuevos materiales a partir de bacterias y compostaje.
Figura 2. Intercambio con María Isabel Gil al terminar la primera disertación
Para dar comienzo a la primera mesa redonda sobre Nuevas tecnologías de procesamiento y postcosecha de frutas y hortalizas, Gustavo Martínez (La Plata, Argentina) se presentó disertando sobre la “Influencia del momento de cosecha durante el día sobre la calidad y vida postcosecha de Brásicas”. En esta disertación habló de los factores precosecha como el estado del suelo, condiciones climáticas, estrés y manejo general del cultivo pueden afectar la vida postcosecha de los productos hortícolas, así como el momento del día en que se realiza la
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cosecha. Las crucíferas están teniendo una gran aceptación por los consumidores debido a sus propiedades nutricionales y su elevado contenido de compuestos nutracéuticos, a su vez estas hortalizas presentan una vida postcosecha breve, con pérdida de valor organoléptico y nutricional. En este trabajo se obtuvieron muestras en tres horarios diferentes del día y se almacenaron a 20 °C en oscuridad. En brócoli, se detectó que la hora del día no afectó los niveles de clorofilas, azúcares, ácido ascórbico, carotenoides, fenoles y flavonoides. Sin embargo, se concluyó que tanto en brócoli como en kale la cosecha hacia el final del día permite mantener mejor calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento postcosecha. Ana Silveira, Profesora Adjunta de Poscosecha de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Agronomía, Universidad de la República de Uruguay, continuando con la segunda conferencia de la mesa redonda presenta la “Alteración del estado oxidativo de los vegetales asociado a la conservación y el procesamiento” (Figura 3). En esta disertación explica cómo durante el periodo postcosecha, los productos vegetales se someten a situaciones de estrés que afectan su metabolismo y comprometen su vida útil, generando así especies reactivas de oxígeno (ERO), que son removidas por un complejo sistema antioxidante del que participan enzimas como superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y ascorbato peroxidasa (APX) entre otras; metabolitos (ascorbato, glutatión etc.) y metabolitos secundarios (compuestos fenólicos, ácido ascórbico).
Figura 3. Ana Silveira realizando su presentación
Como cierre de la primera mesa redonda Andrea Trejo, Profesora y Responsable del Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales en la Universidad Nacional Autónoma de México, mostró en su trabajo “Aplicación de ultrasonido en la conservación de frutas y hortalizas” cómo esta nueva tecnología puede aplicarse a la conservación de productos vegetales, como método alternativo a la pasteurización de bebidas vegetales, y en la extracción de compuestos bioactivos tales como las oleorresinas, los flavonoides y los polifenoles, a partir de chile habanero, cáscara de naranja, hojas de epazote, hoja santa, hoja de guayabo o a partir de orujo para su posterior aplicación en la conservación de hortalizas o en la adición en bebidas ricas en antioxidantes (Figura 4). Explicó que en alimentos el ultrasonido interviene en otras operaciones y procesos, forman parte de procedimientos técnicos: limpieza, envasado y sellado y concluyó que el ultrasonido es una técnica adecuada para la obtención de compuestos bioactivos de diversos productos vegetales con alta eficiencia
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sin provocar la pérdida de propiedades antioxidantes; así como excelente un método alternativo a la pasteurización en bebidas vegetales. La Conferencia Plenaria de Mary Ann Lila, Profesora en el Department of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences y Directora del Plants for Human Health Institute (EE.UU.), dio comienzo al segundo día de congreso en donde mostró su trabajo titulado “The “hidden” fruit and vegetable quality attributes that must be protected postharvest: biopotency and bioavailability” (Figura 5).
Figura 4. Disertantes de la primera mesa redonda respondiendo las preguntas de los asistentes
Figura 5. Mary Ann Lila dando comienzo a la conferencia plenaria junto a los organizadores del congreso
En este trabajo presentado, muestra el laboratorio en donde trabaja y comenta que, en frutas y verduras, los objetivos de producción se centran más en parámetros de calidad que mejoran la experiencia sensorial de comer, como la composición química (dulzor, astringencia, sabor), el tamaño y la forma de la fruta, la textura y el color, y el énfasis en estos rasgos depende del consumidor. Aclara, que, en las últimas dos décadas, los consumidores se han vuelto cada vez más conscientes de que las frutas y verduras en su dieta también pueden desempeñar un papel importante en la prevención de enfermedades crónicas y en la mejora de la salud inmunológica y metabólica. Sin embargo, la relevancia para la salud de las frutas y verduras depende en gran medida de dos características, la biopotencia y la biodisponibilidad, que han sido difíciles de identificar o cuantificar utilizando métodos convencionales. Explica cómo ambos rasgos (biopotencia y biodisponibilidad) ahora se pueden medir utilizando nuevas estrategias de detección de alto rendimiento para fenotipado, genética y metabolómica, y procesamiento y como usando estrategias innovadoras, se puede apuntar a factores que
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mejoran la densidad fitoquímica bioactiva y apalancan la entrega (biodisponibilidad) en frutas y verduras. En el segundo día de congreso tuvo lugar la Mesa Redonda: Nuevas metodologías de evaluación de la calidad y predicción del comportamiento postcosecha de frutas y hortalizas, en la que participaron Giancarlo Colelli, Profesor en la Universidad de Foggia en Italia, y Romina Pedreschi, Profesora y Líder del Laboratorio de Fisiología Postcosecha y Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso en Chile (Figura 6).
Figura 6. Ariel Vicente y Andrea Piagentini presentando la mesa redonda compuesta por Giancarlo Colelli y Romina Pedreschi
En su presentación Giancarlo Colelli muestra los “Métodos espectrales no destructivos para evaluar la calidad de los vegetales” (Figuras 7 y 8). Explica que hay un interés creciente en técnicas sin contacto, no destructivas, rápidas y precisas para la evaluación de la calidad de frutas y verduras para reemplazar los métodos tradicionales de destrucción sensorial y convencional. Estos últimos métodos, generalmente consumen mucho tiempo, son costosos, contaminantes y no son adecuados para la aplicación en una línea industrial. Por lo que los métodos no destructivos emergentes como la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR), imágenes hiperespectrales (HSI) y sistema de visión por computadora (CVS) serían una buena alternativa. Compartió en la charla algunos de los resultados recientes que, utilizando estas herramientas, no solo brindan información sobre la composición de los tejidos, sino que también discriminan el producto fresco según una serie de características diferentes, incluyendo variedad, lugar de producción, prácticas culturales utilizadas, etapa de madurez y alteraciones fisiológicas y aseveró que todas estas técnicas son potencialmente útiles para satisfacer las expectativas de los consumidores en términos de calidad y origen de su producto, pero también para aumentar su información en términos de impacto ambiental y sostenibilidad de los sistemas de producción.
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Figura 7. Presentación de Giancarlo Colelli explica diferentes tipos de métodos no destructivos emergentes
Figura 8. Giancarlo Colelli presenta varios resultados del uso de métodos no destructivos
Por su parte Romina Pedreschi presentó su trabajo sobre el “Uso de técnicas ómicas para predecir el comportamiento postcosecha de frutas y hortalizas” (Figura 9). En este trabajo explicó que la calidad inicial es fundamental para un manejo postcosecha de productos hortofrutícolas eficiente. Sin embargo, el término calidad es amplio y está determinado no sólo por la genética sino por toda la historia precosecha a la que el fruto u hortaliza estuvo sometido durante su desarrollo y crecimiento. Por ende, la predicción del comportamiento postcosecha se complica más aún porque esta calidad inicial queda reducida a una simple medición fenotípica o de calidad. Es por esto que la integración de datos procedentes de diferentes plataformas ómicas (genómica, transcriptómica, proteómica, metabolómica) combinada con las herramientas clásicas y modernas de fenotipado no-destructivas idealmente es clave para comprender mejor los diferentes procesos metabólicos implicados en ciertos rasgos de calidad deseables o indeseables. Víctor Escalona, Profesor Titular y Director del Centro de Estudios Poscosecha (CEPOC)de la Facultad de Ciencias agronómicas de la Universidad de Chile, dio comienzo al tercer día de congreso con su conferencia plenaria sobre “Agricultura circular: Sistemas integrados para la producción intensiva de hortalizas y peces” (Figura 10). En esta conferencia explica las principales ventajas de la realización de acuaponía y como esta técnica cobra relevancia considerando los escenarios de cambio climático y escasez de recursos de la agricultura del futuro. Explica como conectando dos formas de producción y permitiendo una utilización más eficiente de recursos tales como agua y nutrientes para producir alimentos de origen vegetal y animal genera una producción sostenible.
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Figura 9. Romina Pedreschi presentando los factores que determinan la calidad y algunas de las investigaciones que se realizan
Figura 10. Víctor Escalona presentando su trabajo de acuaponía
La mesa redonda intitulada “Del monte a la mesa: Potencialidad de explotación de frutos nativos” del tercer día de Congreso estuvo compuesta por Angelo Jacomino, Profesor Titular en la Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ) de la Universidade de São Paulo (USP) en Brasil; Poliana Cristina Spricigo, Docente e investigadora en el Departamento de
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Produção Vegetal en la USP, y María Inés Isla, Profesora Titular de la Universidad Nacional de Tucumán en Argentina (Figura 11).
Figura 11. Disertantes de la mesa redonda respondiendo preguntas de los asistentes
En su disertación “Diversidade de espécies de mirtáceas não convencionais”, Angelo Giacomino mostró como la población brasileña tiene acceso a una pequeña diversidad de frutas para el consumo, en comparación con la diversidad de la flora existente y que una característica sobresaliente de la mayoría de estas especies es su alta perecibilidad, proporcionando pocos días viables para su comercialización. Explicó que para cambiar este escenario se requieren acciones que involucren el conocimiento de las características de calidad de los frutos nativos, ya que el conocimiento sobre la fisiología de la maduración de estos frutos es incipiente. Desde 2010, el Laboratorio de Postcosecha de Productos Hortícolas de la Universidad de São Paulo se dedica al estudio y difusión de frutos como camu-camu (Myrciaria dubia), jabuticaba (Plinia sp.), Cambucá (Plinia edulis), cambuci (Campomanesia phaea), uvaia (Eugenia pyriformis), grumixama (Eugenia brasiliensis) y cereza de Río Grande (Eugenia involucrata). Desde el inicio del proyecto se realizaron más de 700 muestreos de varias accesiones de frutos, donde se evaluaron variables como tamaño, forma, color, contenido de sólidos solubles, acidez titulable, vitamina C, azúcares totales, ácidos orgánicos y pigmentos, entre otras. Siguiendo esa línea de investigación, Poliana Cristina Spricigo, hizo presentación de su trabajo de “Análise metabolômica e compostos voláteis em frutas nativas”. En este trabajo explicó que la puesta en valor de los frutos nativos de los biomas brasileños depende, entre otras acciones, del conocimiento de la variabilidad y calidad de cada especie. Aunque Brasil es un país rico en biodiversidad, con numerosas plantas frutales incluidas, se ofrecen relativamente pocas opciones de frutas a la población, con predominio de especies exóticas que pueden ofrecer experiencias sensoriales singulares, con potencial para múltiples usos en las industrias alimentaria y farmacéutica. Para finalizar esta mesa redonda María Inés Isla mostró su investigación acerca del “Potencial aprovechamiento sostenible de frutos nativos del Noroeste Argentino” (Figura 12). El noroeste argentino brinda un gran abanico de especies vegetales comestibles con frutos como el algarrobo, el mistol, el chañar y la tuna, que crecen en ambientes semiáridos y áridos, frutos como el chilto o tomate de árbol, el arrayán, el mato, y la mikuna, que crecen en regiones subtropicales como las Yungas; entre otros. Estos recursos, representan un gran potencial para la seguridad alimentaria y no son explotados. María Inés explicó como el INBIOFIV explora las
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potencialidades de estas especies vegetales tratando de generar nuevas cadenas de valor para las mismas, fomentar su producción y promover su aprovechamiento integral (incluido sus subproductos o residuos) con el propósito de tender a una economía circular. En el cuarto día de congreso Perla Gómez Dimarco, Profesora de la Universidad Politécnica de Cartagena en España, dio comienzo a la jornada con su conferencia plenaria sobre “Investigación en postcosecha: presente y futuro”. En esta conferencia Perla analizó los últimos avances en inmunología vegetal, como el uso de aminoácidos, de antimicrobianos naturales y de tratamientos físicos; los progresos en la prevención del daño por frío, incluyendo la aplicación de hormonas naturales (melatonina, etileno), pigmentos y ácidos orgánicos, así como la eficiencia del riego. Se comentó el impacto que tiene el manejo de factores precosecha, siendo el más destacado la aplicación de sustancias naturales durante el desarrollo del fruto. Todas estas investigaciones se realizaron ya que los principales objetivos de la investigación y la transferencia tecnológica en postcosecha siguen siendo los mismos desde sus orígenes: minimizar las pérdidas y mantener la calidad y seguridad de los productos cosechados hasta llegar al consumidor. Asimismo, se señalaron algunos avances en relación con las especies ornamentales, para las que se busca, mediante técnicas sostenibles, una apariencia atractiva y una larga vida postproducción.
Figura 12. María Inés Isla mostrando en su disertación el aprovechamiento de los distintos frutos nativos de la región
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Figura 13. Perla Gomez Dimarco mostrando las pérdidas que existen desde la producción hasta el consumidor final
Para dar comienzo a la última mesa redonda sobre revalorización de residuos de la industria agroalimentaria y/o producción vegetal, Franco Van de Velde (Argentina), organizador también del congreso, disertó sobre “Extracción de compuestos fenólicos de residuos del cultivo de frutillas y nueces Pecán. Evaluación de su potencial bioactivo y aplicaciones” (Figura 14). En esta disertación Franco explica que el procesamiento industrial de frutilla y de nuez pecán deriva en la generación de gran cantidad de residuos. Para el caso de frutilla, estos residuos están representados por los pedúnculos, sépalos y algunos restos de fruta, siendo hasta un 20% de la cosecha. Para el caso de la nuez pecán es la cáscara y los tegumentos, siendo 50% de su peso total. Explica que estos tejidos vegetales pueden poseer compuestos bioactivos, tal como los compuestos fenólicos, cuya extracción puede representar una opción prometedora para darle un valor agregado a estos residuos. En su investigación muestra que los extractos enriquecidos en compuestos fenólicos obtenidos del residuo de frutilla presentaron actividad antioxidante y capacidad anti-pardeamiento, inhibiendo la enzima polifenoloxidasa, con potencial empleo en la industria de los vegetales frescos cortados y los extractos obtenidos de los residuos de nuez pecán presentaron capacidad antioxidante y citotóxica frente a células tumorales de colon, concluyendo que la extracción de compuestos fenólicos de residuos vegetales representan una opción sustentable de obtención de moléculas bioactivas con potencial aplicación en la industria alimenticia o farmacéutica.
Figura 14. Franco Van del Velde explicando la importancia de la valorización de los subproductos alimentarios
Siguiendo la temática de la revalorización de residuos de la industria agroalimentaria y/o producción vegetal, la mesa redondo continuo con la disertación de María Victoria Agüero (Argentina)quien habló sobre su investigación en “Extracción de compuestos bioactivos a partir de subproductos hortícolas: para su uso en la conservación y el enriquecimiento de alimentos”.
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En esta disertación María Victoria explica que el aprovechamiento de subproductos de la cadena agroalimentaria constituye una de las prioridades del Programa Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, en el marco de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. Explicó que una estrategia promisoria de revalorización de los subproductos podría incluir la extracción de compuestos bioactivos y concluyó que algunos de estos extractos tienen un gran potencial para ser utilizado para el enriquecimiento y la conservación de productos alimenticios, específicamente batidos vegetales, brindando adicionalmente grandes ventajas para la salud del consumidor, beneficios para los productores y representando un paso adelante hacia una cadena agroalimentaria más sostenible. El último día del Congreso dieron lugar a las conferencias plenarias de Dolores Garrido Garrido, Catedrática de Fisiología Vegetal -Universidad de Granada en España, y de Luis Cisneros Zevallos, Profesor del Department of Horticultural Sciences de la Texas A&M University (EE.UU.). Por su parte Dolores Garrido Garrido disertó sobre “Técnicas y mecanismos para incrementar la calidad postcosecha en fruto de Cucurbita pepo”. En esta charla se presentaron los estudios realizados por su grupo de investigación en los últimos 15 años en los que han trabajado sobre mecanismos de resistencia al frío para mejorar la calidad del fruto de calabacín durante su postcosecha siendo que el fruto de calabacín, Cucurbita pepo es un fruto no climatérico que se cosecha y se comercializa en estadio inmaduro y en España, tanto la producción como el área cosechada de calabacín han aumentado con los años. También se estudiaron diferentes tratamientos para mantener la calidad postcosecha durante la frigoconservación, encontrando que los mejores tratamientos han sido los de pre acondicionamiento térmico y el tratamiento con ácido abscísico, hormona que en posteriores estudios se ha visto altamente relacionada con la resistencia al frío. La finalidad de su trabajo era la de encontrar marcadores de la resistencia, para lo que también se han realizado estudios transcriptómicos en diferentes variedades. Para cerrar el Congreso el Doctor Luis Cisneros Zevallos de La Universidad de Texas A&M dio una valiosísima conferencia sobre nanotecnología para para prevenir la contaminación microbiana y mejorar la desinfección de productos frescos (Figura 15). La definición de Nanotecnología que le parece la más adecuada; se centra en la caracterización, fabricación y manipulación de las estructuras nanotecnológicas son tan pequeñas que la gravedad no tiene interferencia. Hay fenómenos asociados a la naturaleza en este aspecto como ser los filamentos que unen las membranas de las patas de las lagartijas, por ejemplo, que no dejan que estas se caigan. En su charla el Dr. Cisneros deja en claro que “si uno ve la naturaleza se bioinspira”, y es así como ha comenzado muchos de sus trabajos de investigación. La observación de la naturaleza fue el disparador de uno de estos trabajos en dónde observó las gotas de agua que no son absorbidas por las hojas de plantas de arroz debido a su condición hidrofóbica. Esto llevo a recrear superficies de contacto completamente hidrofóbicas en donde los microorganismos no puedan aferrarse a ella. El potencial que conlleva este tipo de tecnología es tan grande en que se podrá transformar cualquier superficie en una superficie libre d microorganismo. Esto sería beneficioso en todas las etapas de precosecha en el campo, la utilización de tijeras, bins, en camiones que transportan los vegetales, en cintas
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trasportadores, en áreas de selección, en paredes y pisos de cámara de almacenaje, por ejemplo. Las superficies recreadas son trasparentes por lo que también serían de gran utilidad en la industria de la salud, en hospitales o equipos de cirugía. Se discutieron varios trabajos realizados en Texas A&M para ilustrar la nano textura, nanopriming y la modificación de la energía interfacial y el potencial que existe del uso de la nanotecnologia en pre- y poscosecha como un concepto nuevo para predecir y prevenir los eventos de contaminación y mejorar la desinfección bajo diferentes escenarios a lo largo de la cadena del manejo de frutas y hortalizas desde el campo al consumidor.
Figura 15. Luis Cisneros Zevallos presentando los factores claves que definen la presencia de microorganismos en las superficies.
3. Trabajos presentados por áreas y temas 3.1. Tecnologías pre y poscosecha Uso de radiación y luz en postcosecha La tendencia actual, consiste en utilizar tecnologías limpias que activen los mecanismos de defensa del producto a la vez que provean un efecto benéfico en la calidad del vegetal, con la intención de agregar valor y extender su vida útil. Entre ellos, se pueden mencionar la radiación ultravioleta C (UV-C), UV-B, entre otros tratamientos lumínicos. Actualmente Argentina es el tercer país productor de frutillas en Sudamérica, siendo el Cinturón Hortícola del Gran La Plata una de las principales regiones productoras del país. Las mayores pérdidas ocurren en la postcosecha, y la principal herramienta para extender la vida de comercialización de frutillas es la refrigeración, seguida del uso de atmósferas modificadas. Barriga Lourenco et al. del Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE) estudian el efecto de distintas dosis de UV-B aplicadas con irradiancias diferentes en frutilla (Fragaria × ananassa), sobre el deterioro y parámetros de calidad del fruto. Ortiz Araque et al. también mostraron sus estudios realizados en frutillas para controlar podredumbres e inducir antioxidantes a través de tratamientos pulsados en baja dosis a lo largo del almacenamiento que mejoran la eficacia de la irradiación UV-C. El objetivo del su trabajo fue determinar el impacto que el patrón de exposición a la radiación posee en la eficacia de los tratamientos UV-C. Frutillas (cv. Camarosa) en estado de madurez comercial. En
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este trabajo concluyen que el patrón de irradiación UV-C modula su eficacia para controlar las podredumbres y elicitar los antioxidantes y que la capacidad inductora de los tratamientos UVC es máxima en la zona superficial de los frutos. Por su parte, Dublan et al. De la Facultad de Agronomía UNCPBA estudiaron el efecto de la aplicación de dos tratamientos tecnológicos sobre la calidad microbiológica de tomates. El objetivo de su trabajo fue estudiar el efecto antimicrobiano en tomates tratados con UV-C o RAM los recubrimientos comestibles antimicrobianos y concluyeron que los tratamientos mostraron efectividad significativa en retrasar el desarrollo microbiano de aerobios mesófilos totales sobre tomate, por lo que podría extenderse su vida útil. La radiación ultravioleta UVC es altamente germicida y se usa comúnmente como método físico para la esterilización de superficies, agua y aire. Llado et al. estudiaron la sensibilidad a radiación UVC de hongos patógenos de uva de mesa, en condiciones de postcosecha. El objetivo de su trabajo es evaluar si la radiación UVC afecta el desarrollo de Penicillium expansum y Botrytis cinerea, hongos patógenos de uva de mesa, para determinar la compatibilidad de este tratamiento dentro del marco de manejo integrado para la prevención de enfermedades durante su almacenamiento en cámaras frigoríficas. Sus estudios indicarían que es posible controlar el desarrollo de patógenos de uva de mesa y que la aplicación de tratamientos con radiación UVC podría ser una herramienta útil para complementar el control de enfermedades de postcosecha. Por su parte, Melo y Quintero del Laboratorio de Estudios Fisicoquímicos de Alimentos. Instituto de Tecnología de Alimentos y Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudian Efecto de la radiación UV-C sobre la capacidad antioxidante de uchuva (Physalis peruviana L.). La uchuva es conocida por sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y medicinales, las cuales son asociadas en parte, a la capacidad antioxidante de los polifenoles presentes en la baya. Esta fruta exótica es excelente fuente de provitamina A, rica en vitaminas C, E, K1 y complejo vitamínico B. La aplicación y evaluación de tecnologías postcosecha, que permitan conservar la calidad y vida útil del fruto en fresco, se hacen necesarias para aumentar su competitividad. En sus resultados encontraron que el tratamiento con UV-C aumentó el contenido fenólico total y, por ende, la capacidad antioxidante de los frutos, la cual resultó significativamente mayor en los frutos tratados respecto al control. La tecnología de irradiación gamma podría ser una alternativa prometedora para la preservación de arándanos frescos ya que no produce deterioro importante sobre la calidad de los mismos. Bejarano et al. estudian el efecto de la irradiación gamma sobre la calidad en arándanos frescos (variedad Emerald). En su estudio observaron que la aplicación de la tecnología de irradiación gamma podría tener un impacto negativo sobre la textura de los arándanos (Figura 16). La senescencia es un proceso fisiológico que consiste en una serie de eventos característicos que ocurren en las fases finales del desarrollo, o bien puede iniciarse prematuramente en respuesta a una situación de estrés. Su síntoma más evidente es el cambio de color causado por la degradación de clorofilas. Gómez Lobato et al estudian los efectos de tratamientos con pulsos de luz blanca y luz roja sobre la expresión de genes del metabolismo de clorofilas en brócoli (Brassica oleracea L. var. italica), ya que esta es una hortaliza de la cual se cosecha y
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comercializa su inflorescencia inmadura provocando un estrés causante de una mayor velocidad del proceso de senescencia y provocando pérdida de color verde, disminuyendo así, la calidad sensorial del producto. Con este trabajo, los autores concluyeron que los pulsos de luz blanca o luz roja retrasan la senescencia postcosecha de brócoli disminuyendo el pico de la expresión de los genes codificantes de la degradación de clorofila o retrasando su aparición.
Figura 16. Anabel Rodríguez presentando las conclusiones sobre su trabajo sobre la tecnología de irradiación gamma podría ser una alternativa prometedora para la preservación de arándanos frescos
Tipos de envases y recubrimientos comestibles Los recubrimientos comestibles son matrices continuas, delgadas, que se estructuran alrededor del alimento generalmente mediante inmersión o aspersión y formuladas con polisacáridos, lípidos y/o proteínas. Asimismo, pueden utilizarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes, y lípidos aportando valor agregado al vegetal tratado. Silvia Alonso et al estudian los recubrimientos comestibles a base de medicinales y aromáticas en extractos de plantas para frutos de cereza dulce. La cereza dulce es una fruta no climatérica con una alta tasa de transpiración, lo que la hace altamente perecedera y con una vida útil corta. La pérdida de peso, la pérdida de acidez, el ablandamiento, los cambios de color, la picadura de la superficie, el pardeamiento y secado del tallo y el desarrollo de la pudrición son algunos de los efectos de la rápida senescencia de esta fruta. Con el objetivo de mantener la calidad de la cereza dulce y promover una vida útil más prolongada para esta fruta, se han aplicado recubrimientos comestibles en combinación con almacenamiento en frío. En su estudio, evalúan la efectividad del gel de Aloe vera, quitosano, extractos acuosos de Mentha piperita (MPA), Satureja montana (SMA) y Thymus vulgaris (TVA), y extractos hidroetanólicos de Mentha piperita (MPH), Satureja montana (SMH), y Thymus vulgaris (TVH), como recubrimientos comestibles sobre rasgos físicos, químicos, antioxidantes y sensoriales. A su vez, realizaron estudios de análisis sensorial para verificar si había diferencias en las frutas recubiertas. Los resultados de este análisis mostraron que las frutas recubiertas no se diferenciaron de las frutas sin recubrir, señalando que ningún tratamiento afectó negativamente las características sensoriales de la cereza y concluyeron que los extractos de plantas aromáticas y medicinales podrían utilizarse como una estrategia de poscosecha innovadora para mantener la calidad y aumentar la vida útil de las cerezas dulces. El tomate es muy valorado a nivel mundial como cultivo bajo cubierta y a campo, cuando el destino es la industria. En Argentina, ocupa el segundo lugar del volumen total comercializado.
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Por ello, su conservación es un aspecto clave a estudiar y para el cual se han desarrollado diversos métodos/tecnologías, entre ellas Guisolis Andrea et al. estudiaron la aplicación de un recubrimiento antimicrobiano a base de quitosano en tomates (Solanum lycopersicum) y concluyeron que el uso de recubrimientos comestibles representaría una alternativa útil para conservar esta hortaliza manteniendo su calidad. Por su parte, Sosa. del Laboratorio de Fitopatología, Instituto de Biotecnología Agropecuaria del Comahue (IBAC) estudian los efectos de la aplicación de Shel Life® (recubrimiento natural) en pera William ś .Shel-Life® Polynatural (SL), es un formulado comercial desarrollado a partir de extractos naturales, lípidos y polímeros vegetales, compatible con la producción orgánica. En su trabajo, estudiaron los efectos fisiológicos y anti fúngicos de este producto sobre pera William ś orgánicas. En este mismo concluyeron que este producto (que aun su registro está en trámite en Argentina) sería una tecnología amigable y prometedora para mejorar la vida postcosecha de pera. Uso de temperaturas La necesidad de tratamientos sin el agregado de agroquímicos es importante desde el punto de vista de la demanda cada vez más exigente de los consumidores. Cocco y Meier de INTA, Estación Experimental Agropecuaria Concordia estudiaron los tratamientos térmicos para el control de podredumbres en postcosecha de cítricos por aislamientos resistentes a los fungicidas de síntesis. Las alternativas con tratamientos térmicos constituyen una herramienta para el manejo de aislamientos resistentes a los fungicidas de síntesis, ya que pueden incorporarse como un elemento de control de podridos en postcosecha, ya sea en un proceso convencional o en un proceso sin el agregado de agroquímicos. Es por ello que el objetivo de su trabajo fue evaluar tratamientos térmicos en condiciones que presenten control de podridos para un aislamiento resistente, pero sin alterar la calidad de los frutos. A partir de su investigación concluyeron que los tratamientos no presentan una efectividad para el control total de la enfermedad, pero que sí constituyen una alternativa efectiva como para sumar a un proceso global de manejo de la resistencia. En esa misma línea de investigación en otro trabajo, los mismos autores, evaluaron tratamientos térmicos continuos o intermitentes para el control de moho verde en postcosecha de naranjas. En el caso de inmersión en agua a alta temperatura, los niveles de control no son tan elevados y dependen mucho de cuánto se pueda aumentar la temperatura sin alterar la calidad de los frutos. Sin embargo, si las aplicaciones se realizan en forma intermitente se ha observado en otros tratamientos que la efectividad aumenta sin ver efectos adversos en la calidad. Es por esto que el objetivo de su trabajo fue evaluar el efecto del aumento de temperatura y la forma de aplicación (continuo o intermitente) tanto en el control del moho verde, como en la calidad de los frutos. En sus resultados no observaron un efecto significativo de la aplicación del tratamiento en pulsos y observaron un cambio en la efectividad por el aumento de la temperatura. El kale (Brassica oleracea convar. acephala (DC.) Alef. var. sabellica L.) es un producto hortícola de gran potencial nutracéutico. Debido a su reciente introducción en el mercado, se conoce muy poco sobre su postcosecha. Baima et al. estudiaron la Fisiología de postcosecha de kale.
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Evaluación de tratamiento con ácido salicílico y almacenamiento a bajas temperaturas. En trabajos anteriores comprobaron que la aplicación postcosecha de ácido salicílico (AS) es efectiva para retardar el amarillamiento de kale, por lo que en el presente trabajo evaluaron la combinación de dicho tratamiento con almacenamiento a bajas temperaturas sobre su fisiología postcosecha. Los resultados observados les posibilitaron conocer el comportamiento postcosecha del kale en condiciones normales y les permite afirmar que el tratamiento con del ácido salicílico y el almacenamiento en frío combinados son buenas opciones para retrasar su senescencia y prolongar su vida de estantería. Calidad nutracéutica Las tendencias en la alimentación de los últimos años indican una preferencia de los consumidores hacia productos que, además de valor nutritivo, aporten beneficios para la salud. El brócoli es una especie hortícola cuya demanda ha aumentado por ser un alimento con alto contenido de nutrientes. Butarelli et al estudiaron la calidad nutricional de brócoli (Brassica oleraceaL. var. italica) biofortificado con selenio durante la postcosecha ya que esta hortaliza es capaz de acumular selenio, un micronutriente que ayuda a prevenir enfermedades en los consumidores y que a su vez es un elemento beneficioso para ciertos cultivos; debido a que reduce el impacto de distintos tipos de estrés mediante el incremento del sistema antioxidante. Por lo anterior, la biofortificación con selenio de plantas de brócoli podría ser una herramienta exitosa para aportar mayor calidad nutracéutica al producto comercializable. En su trabajo se analizaron el efecto de la aplicación foliar precosecha de selenio sobre la evolución de la calidad nutricional de brócoli durante la postcosecha, para su comercialización en el mercado fresco como alimento con propiedades nutraceúticas mejoradas. A partir del análisis de sus resultados, sugirieron que la aplicación foliar precosecha de selenio incrementa la calidad nutricional de brócoli durante la postcosecha; mediante el aumento de la capacidad antioxidante. Otras tecnologías y manejos de cultivos Chasco et al.por su parte evaluaron el efecto del fosfito de potasio como tratamiento precosecha para prolongar la vida postcosecha de frutilla. Para ello trataron plantas con solución de PhiK 12 mM, aplicándose por inmersión en raíces, previo trasplante, o por aspersión foliar sobre plantas en floración y en estadio de fruto con un 75% de coloración. Para los controles usaron agua corriente. Una vez cosechadas, según índice de madurez comercial, determinaron los parámetros: firmeza, color, contenido de antocianos y fenólicos totales, actividad antioxidante, acidez, sólidos solubles totales e incidencia de la podredumbre gris después de 5 días postcosecha. Los resultados mostraron que el tratamiento con PhiK en raíces no generó beneficios para la postcosecha de frutilla, mientras que la aplicación de2 dosis foliares incrementó el contenido de antocianos, fenólicos totales y la actividad antioxidante, retrasó la pérdida de firmeza, disminuyó la incidencia de podredumbre gris y mantuvo los valores de color, sólidos solubles totales y acidez, respecto a las frutas de plantas controles. Con sus resultados afirmaron que el tratamiento precosecha con PhiK por aspersión foliar prolonga la vida postcosecha de la frutilla, representando una alternativa efectiva, inocua para el consumo y el medio ambiente.
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Flores Sosa et al. estudiaron el desarrollo de una mesa vibratoria portátil para evaluar la susceptibilidad de diferentes variedades de zarzamora a la reversión de color. La Reversión de Color (RC) en la zarzamora es un desorden fisiológico que se presenta cuando las drupeolas del fruto cambian de color negro a rojo. Este defecto visual reduce el valor comercial de la zarzamora generando importantes pérdidas económicas. Estudios recientes demuestran que este defecto postcosecha está relacionado con la vibración que se presenta durante el transporte (10 - 15 Hz., y aceleración de 0,5 g). Bajo este contexto, el objetivo de su estudio fue desarrollar un prototipo portátil que reproduzca la vibración que se presenta durante el transporte para inducir la RC en diferentes variedades zarzamora La mesa vibratoria que desarrollaron en su investigación les permitió diferenciar las variedades de zarzamora por susceptibilidad a la RC. Darré et al. presentaron el trabajo “Uso de la injertación como estrategia para conferir tolerancia al daño por frío y mejorar la estabilidad de antioxidantes en berenjena” en donde evalúan la influencia de la injertación de berenjena en el crecimiento de los frutos en planta, la tolerancia al daño por frío y la estabilidad antioxidante de los frutos en postcosecha en tres estados de madurez. La injertación es una técnica que se ha utilizado mucho en la producción frutícola y fusiona segmentos de dos individuos diferentes. Es una tecnología que ha logrado reducir los costos de producción de plantas, renovando el interés en su aplicación en especies anuales principalmente para incrementar la tolerancia al estrés biótico y abiótico. En este trabajo observaron que las berenjenas de plantas injertadas no mostraron diferencias en términos de color superficial pero contrariamente presentaron un menor diámetro y una pulpa más clara que los controles. Los frutos de plantas injertadas en los tres estados de madurez estudiados mostraron una menor tasa respiratoria, menor contenido de materia seca y de compuestos fenólicos que en los frutos control. El comportamiento postcosecha de los frutos mejoró con la injertación, evidenciado por una mayor tolerancia al daño por frío, reducción de escaldaduras superficiales, menor tasa de ablandamiento y pardeamiento de pulpa. En conclusión, los resultados mostraron que la injertación de berenjena violeta (cv. Monarca) en un pie Java híbrido modula el crecimiento de los frutos, la calidad a cosecha y confiere tolerancia al daño por frío reteniendo los compuestos antioxidantes. 3.2. Alteraciones fisiológicas y/o patológicas Continuando con su línea de trabajo Darré et al investigan el rol de los antioxidantes de la piel de berenjena en la tolerancia al daño por frío. El daño por frío (DPF) es la principal causa de pérdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado de berenjena. Los síntomas son el punteado y escaldaduras superficiales, y pardeamiento de la pulpa. El objetivo de su trabajo fue evaluar la susceptibilidad al DPF en dos genotipos de berenjenas con niveles contrastantes de antioxidantes fenólicos en su piel (rayadas y violeta) y en estados de crecimiento diferentes. Los resultados de sus investigaciones permitieron indicar que, en la piel de los genotipos estudiados, el nivel de antioxidantes no sería por sí mismo el único factor determinante de la tolerancia al DPF y que a diferencia de otras especies susceptibles, en berenjena la susceptibilidad al DPF se incrementa con la madurez de los frutos. Gollan et al en su trabajo pardeamiento interno y ablandamiento de arándanos ocasionado por golpes estudian la susceptibilidad de 9 cultivares de arándanos al daño generado por golpes durante su manipulación. Los tratamientos consistieron en arrojar fruta madura a
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alturas de 60 cm, 30 cm y 10 cm, golpeando contra una superficie de plástico y un control sin golpe. Posteriormente la fruta se conservó en clamshells cubiertos con manta térmica, a distinta humedad relativa y distintos días de almacenamiento. Observaron variabilidad en el comportamiento de los cv, en cuanto a susceptibilidad a los golpes.
Figura 17. Rodríguez Romera presentando su trabajo de diagnóstico y cuantificación de patógenos en frutas de carozo durante la postcosecha de lotes a exportar
Los deterioros fitopatológicos durante la postcosecha de Prunus spp constituyen uno de los principales problemas de pérdidas que llegan hasta 50%. Los agentes causales de estas enfermedades pueden infectar sus hospedantes tanto a campo como durante el empaque, almacenamiento y comercialización. Rodríguez Romera et alestudian el diagnóstico y cuantificación de patógenos en frutas de carozo durante la postcosecha de lotes a exportar (Figura 17). Monilinia spp es la principal causa de pérdidas de producción tanto en precosecha como postcosecha. A partir de este estudio infirieron que Monilinia spp es el patógeno con mayor presencia en frutales de carozo durante la conservación y el descarte, siendo ésta una etapa crítica en el acondicionamiento, ya que allí es donde se ponen en contacto frutas con daños mecánicos o podredumbres, acumulándose esporas que pueden contagiar al resto de las frutas. La otra etapa vulnerable es el cepillado, debido principalmente a que quedan adheridas esporas en los cepillos, de procesos previos. 3.3. Procesos bioquímicos y /o fisiológicos Argentina posee una importante diversidad biológica, en donde su gran variedad de climas permite obtener una flora muy diversificada. Sin embargo, especies de frutos silvestres como Hexachlamys edulis “ubajay”, son subutilizadas debido tanto a la escasa información botánica como al desconocimiento sobre su rol en la alimentación. Arena et al. estudian los cambios en las propiedades fisicoquímicas durante la maduración de los frutos ubajay así como los cambios en las clorofilas, carotenoides y biofenoles durante la maduración de los mismos. En un primer trabajo observaron cambios significativos en la mayoría de las propiedades
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fisicoquímicas estudiadas en los frutos de Ubajay durante su maduración, hecho de especial importancia para determinar el momento óptimo de cosecha y conocer su valoración como alimentos funcionales. Continuando con esta línea de trabajo evaluaron los cambios en las clorofilas, carotenoides y biofenoles en los frutos (drupas) de H. edulis durante su maduración concluyendo que el fruto posee buenos niveles de polifenoles y pigmentos junto con actividad antioxidante, lo que puede contribuir a su valor funcional, adquiriendo relevancia y aplicabilidad para fines nutracéuticos. Casajus et al. estudian el efecto del envasado en atmósferas modificadas sobre el metabolismo de glucosinolatos durante el almacenamiento postcosecha de brócoli. Se ha reportado que el consumo de glucosinolatos disminuye el riesgo de prevenir ciertas enfermedades, incluido el cáncer. En su trabajo se almacenaron durante 5 días cabezas de brócoli cubiertas con bolsas de polietileno de baja densidad y termoselladas herméticamente para evaluar el contenido de glucosinolatos totales e individuales y la expresión de los genes involucrados en su biosíntesis y degradación. En su investigación concluyeron que el almacenamiento en atmósferas modificadas permite no solo mantener la calidad visual del brócoli sino también su calidad nutricional, manteniendo un mayor contenido de glucosinolatos y una mayor expresión de los genes de biosíntesis de glucosinolatos indólicos. Perez et al. estudian el efecto de la aplicación de selenio en plantines de pimiento (Capsicum annuum L.) sobre parámetros de crecimiento postrasplante bajo condiciones de estrés salino. El objetivo de su estudio fue comparar el efecto de la aplicación de dos formas químicas de Selenio durante la producción de plantines de pimiento (cv. Floridor), sobre la tolerancia al postrasplante bajo condiciones de estrés salino. A partir de los resultados que obtuvieron concluyen que el selenito posee mayor efectividad que el selenato para mejorar la tolerancia a la sal durante el postrasplante de pimiento y recomiendan su aplicación para áreas de cultivo con acumulación excesiva de sal. 3.4. Procesamiento mínimo Esta área temática es muy interesante y fue abordada por varios grupos de investigación Se presentaron trabajos aplicando diferentes tecnologías postcosecha, en diversas hortalizas y frutas. En primer lugar, destacamos un estudio de Fasciglione et al. (Mar del Plata y Balcarce) quienes realizaron un relevamiento de consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas en Argentina. Se sabe que, a nivel mundial, es creciente el número de consumidores que eligen las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, las cuales poseen características sensoriales y nutricionales similares a los productos frescos. Éstas se ofrecen peladas, lavadas, cortadas o ralladas y envasadas, listas para ser consumidas en fresco o para ser utilizadas en preparaciones culinarias. En Argentina, existe escasa información sobre las preferencias de los consumidores respecto a este tipo de productos. Los resultados demostraron que existe una tendencia de seguir incrementando el consumo de productos mínimamente procesados, por sus múltiples beneficios, practicidad y adaptación a los hábitos de vida actuales. Este tipo de estudio permite conocer en mayor medida las preferencias de los consumidores en relación a las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, así como la frecuencia un incremento de su consumo. En referencia a estos productos, Ceroli et al. (Balcarce y La Plata), investigaron sobre “Alternativas tecnológicas para mejorar la calidad de cubos de papa mínimamente www.bibliotecahorticultura.com
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procesados”. La mayor dificultad en la elaboración de papa mínimamente procesada consiste en su corta vida útil debido a las alteraciones microbiológicas y bioquímicas. Por tal motivo se utilizaron soluciones de sorbitol y jarabe de glucosa, con cloruro de sodio y antioxidantes. Se midieron parámetros nutricionales: fenoles totales, contenido de ácido ascórbico y actividad de la polifenoloxidasa. Se evaluó la textura y micro estructura de las papas y se realizaron recuento de bacterias aerobias mesófilas totales, hongos filamentosos y levaduras a los 0 y 15 días de almacenamiento refrigerado. Se consideró que el producto se mantuvo estable frente al deterioro microbiano en el lapso de tiempo analizado. La tecnología aplicada permitió lograr cubos de papas mínimamente procesados refrigerados con óptima calidad nutricional y apta microbiológicamente Un tema con mucha potencialidad de aplicación práctica es el recubrimiento comestible de frutas y hortalizas cortadas, con múltiples ventajas. En este sentido Fernández et al. (Roque Sáenz Peña, Chaco y La Plata) realizaron experimentos con recubrimientos comestibles aplicados en snacks frutales, los cuales deben preservar su calidad organoléptica, microbiológica, nutricional y sus compuestos bioactivos. Se logró determinar que se mejoró la protección de polifenoles en snacks recubiertos con la matriz A (almidón, glicerol, miel y agua) y la capacidad antioxidante en aquellos recubiertos con B (matriz A y jugo de pomelo), probablemente por el aporte del jugo de pomelo. Además de su buena apariencia y color, los snacks frutales recubiertos serían aptos microbiológicamente. Por otro lado, Bambace et al. (Mar del Plata) presentaron su investigación sobre “Aplicación de recubrimientos prebióticos de alginato adicionados con microorganismos probióticos sobre cubos de manzana”. Se estudiaron las principales características fisicoquímicas, sensoriales y de seguridad del producto. También se evaluó la viabilidad de los probióticos durante el almacenamiento refrigerado del producto y luego de una digestión gastrointestinal in vitro. Se agregaron compuestos prebióticos y cultivos probióticos a soluciones de alginato de sodio recubrir cubos de manzana. Se concluyó que el recubrimiento de alginato enriquecido con mezclas de inulina y oligofructosa constituyen un vehículo eficaz para lactobacilos y bifido bacterias probióticos, presentando potencial para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales no lácteos. Una tecnología de aplicación postcosecha utilizada en los últimos años es de alta presión sobre productos frutihortícolas, la cual se ha incrementado debido a su efectividad antimicrobiana y a la mayor retención de atributos nutricionales y de calidad. Bambace et al. (Mar del Plata, Buenos Aires y Madrid), evaluaron el impacto de los tratamientos sobre los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos, evolución de los compuestos bioactivos y digestión gastrointestinal in vitro de cubos de manzana. El trabajo demostró que la aplicación combinada de alta presión y recubrimientos activos con vainillina sobre cubos de manzana podría ser utilizada con el fin de obtener un producto seguro y con buenas características de calidad global, debiendo considerarse la dependencia del efecto con las características de la matriz y la combinación de variables aplicada. Se puede destacar también otros estudios en manzanas realizado por Hernández-Torres et al. (Santa Fe) sobre el “Efecto del enriquecimiento con Lactobacillus plantarum sobre los compuestos bioactivos y propiedades ópticas de manzanas mínimamente procesadas”. Se propuso este tema ya que los hábitos alimenticios han presentado importantes cambios, incrementándose la demanda de alimentos que beneficien la salud del consumidor. Efectivamente, las manzanas mínimamente procesadas enriquecidas con Lactobacillus plantarum 998 no solo mantienen concentraciones
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adecuadas de la cepa potencialmente probiótica, sino que tuvieron mayor concentración de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, luego del procesamiento y después de 7da 5 °C, presentando un mejor color que el control a 15 °C, por lo que se considera una alternativa para suplir funcionalmente al producto. Así mismo, Salsi et al. (Santa Fe), se plantearon el objetivo de analizar el efecto antagónico de la cepa Lactobacillus plantarum 998 frente a Salmonella Newport ITA S12 (SN) en manzanas mínimamente procesadas, conservadas a 5 y 15°C. Los resultados promueven la incorporación de L. plantarum 998 en alimentos frescos para reforzar su inocuidad ante abusos de temperatura, además de enriquecerlos a través de su potencial acción probiótica. Otra tecnología utilizada en los productos mínimamente procesados es la aplicación de vacío. En este sentido Faicán et al. (Santa Fe), estudiaron la “Impregnación por vacío suave: cambios en el potencial saludable de manzanas mínimamente procesadas por adición de miel y ácidos”. La impregnación por vacío es una tecnología que permite la introducción de ingredientes alimentarios, directamente en el producto a través de sus poros, en una forma controlada, de acuerdo al modelo del mecanismo hidrodinámico, facilita la incorporación de compuestos de interés como: probióticos, vitaminas, compuestos bioactivos, y minerales. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de diferentes soluciones osmóticas compuestas de miel, ácido ascórbico y cítrico sobre el potencial saludable de manzanas mínimamente procesadas sometidas a impregnación por vacío. Dado que el tratamiento con solución osmótica de miel con ácido ascórbico y cítrico (1%), produjo mayor incremento en el contenido de vitamina C y capacidad antioxidante y permitió el mantenimiento de los fenoles totales durante el almacenamiento, se considera una buena alternativa para mejorar el potencial saludable del producto. El trabajo es una base para la realización de estudios posteriores de aplicación de vacío en diferentes condiciones. Siguiendo esta temática, los autores Faicán et al. (Santa Fe) realizaron un ensayo preliminar de aplicación de impregnación por vacío sobre frutillas mínimamente procesadas para recuperar antocianinas ya que el lavado, desinfección con sanitizantes y su posterior almacenamiento refrigerado produce perdidas de esos compuestos. Es factible aplicar la impregnación por vacío con diferentes soluciones osmóticas, en frutillas frescas cortadas. En ese sentido, el jugo natural de frutilla 7°Bx + 1% ácido ascórbico + 1% ácido cítrico, permitió incrementar el valor de antocianinas totales y el tono rojo en el día 0, considerándose la alternativa más idónea. Sin embargo, es necesario determinar los tiempos de vacío y relajación que podrían favorecer una mayor recuperación de antocianinas. Por otro lado, González et al (Santa Fe), evaluaron los “Parámetros de transferencia de masa en naranjas y mandarinas mínimamente procesadas impregnadas a vacío suave con miel”. En cuanto a mandarinas, la pérdida de agua fue de 1,1% con una ganancia de sólidos de 2,3%, independientes de la presión y el tiempo de tratamiento. Estos valores resultaron superiores en los octavos de naranja, posiblemente por las diferentes características estructurales y de porosidad de ambas frutas, tal como se ha demostrado para otras frutas. Esto demuestra que, durante este proceso, ocurre una mayor pérdida de agua, así como mayor transferencia de sólidos procedentes de la miel a los octavos de naranja, en comparación con los gajos de mandarina. El mismo equipo de trabajo de González et al. (Santa Fe), midieron los “Cambios fisicoquímicos y en el potencial saludable de naranjas mínimamente procesadas por impregnación por vacío con miel. Luego de aplicar diferentes tratamientos de presión y tiempo se evaluaron los cambios de color, firmeza, sólidos solubles, vitamina C y fenoles totales, el día
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0 y 8 de almacenamiento a 2 °C. Los modelos predictivos obtenidos podrían usarse para optimizar las condiciones operativas para matrices vegetales similares, proponiendo otros objetivos deseados. Además, el uso de miel aplicada por impregnación por vacío, tiene un gran potencial para el desarrollo de un producto diferenciado (naranjas mínimamente procesadas con miel), lo que podría contribuir a mejorar la comercialización de naranjas mínimamente procesadas. Un tratamiento postcosecha muy estudiado y aplicado es el manejo de la luz. En este sentido, González et al. (Mendoza), presentaron su estudio sobre el “Efecto del tratamiento con de luz LED blanca sobre las calidades lechuga hidropónica mínimamente procesada”. Evaluaron aspectos fisicoquímicos y sensoriales de cultivares (tipo mantecosa y hoja rizada). Para el contenido de carotenoides la lechuga mantecosa presentó los niveles más elevados bajo ambas condiciones de conservación. En cuanto a compuestos fenólicos totales, a los 7 días de almacenamiento las muestras tratadas con luz evidenciaron un incremento respecto del día inicial. En relación a la actividad antioxidante, el mayor porcentaje inhibición fue ejercido por la cultivar mantecosa y aumentó de forma significativa para el tratamiento con luz LED. La evaluación sensorial denotó que todos los tratamientos mantuvieron los atributos y la aceptabilidad general del material durante el almacenamiento. Siguiendo con el estudio de la lechuga, Lanza Volpe et al. (Mendoza)destacaron que las pérdidas postcosecha están estimadas en20-30% y son principalmente ocasionadas por el estrés mecánico producido durante el procesamiento que conduce a deterioros bioquímicos tales como pardeamiento enzimático, alteraciones de sabor, aroma y crecimiento microbiano. Por ese motivo, el objetivo de su trabajo fue evaluar el efecto del tipo de envase (polipropileno de baja densidad y polipropileno), en combinación con pulsos de luces LED, sobre la conservación postcosecha de lechuga babyleaf mínimamente procesada. De acuerdo a los resultados obtenidos, la conservación en envases de polipropileno con tratamiento de luz permitiría la mejor conservación del material. Respecto a la luz UV y otros tratamientos, Franco et al. (Formosa y Corrientes) estudiaron los “Efectos de los tratamientos con luz UV-C, ultrasonidos y microondas en puré de banana durante el almacenamiento refrigerado” ya que es notorio el cambio de color en el puré debido al pardeamiento enzimático y aumento de la actividad de las enzimas oxidantes, influyendo en la calidad nutricional. La información proporcionada en esta investigación indicó que las tecnologías emergentes son una herramienta importante para la industria alimentaria para mantener la calidad de los alimentos, especialmente en los mínimamente procesados como el puré de banana. Los tratamientos ultrasónicos pueden retrasar significativamente el pardeamiento enzimático y ayudan a preservar la calidad nutricional durante el almacenamiento a 4 °C. Además, la luz UV-C demostró ser el método más eficaz para disminuir la carga microbiana. Un trabajo muy interesante que se presentó fue combinando tecnologías, como es el de Gutiérrez et al. (Santiago del Estero), titulado “Modelado de parámetros críticos de la vida útil de rúcula IV gama,tratada con UV-C y ozono”. En este trabajo se determina la vida útil de rúcula IV gama tratada, a través de ajustes a modelos matemáticos de la evolución de parámetros considerados como críticos para su conservación. Los mismos se refieren a la evolución de recuentos microbianos (aerobios mesófilos y psicrófilostotales, entero bacterias y mohos y levaduras), ácido ascórbico y atributos sensoriales (color, olor, sabor y apariencia general) durante el almacenamiento. En conclusión, teniendo en cuenta los costos y tiempos de procesamiento a nivel industrial, sería
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conveniente aplicar un tratamiento con 20 kJ UV-Cm-2 y 2 ppm O3 para alcanzar una vida útil de 8 días a 5 °C. Relacionado a éstos últimos temas, Pieroni et al. (Buenos Aires), estudiaron el “Efecto de la irradiación gamma sobre el perfil sensorial y metabólico en duraznos mínimamente procesados”. Los resultados muestran que la irradiación constituyó un aspecto positivo, mejorando parámetros tales como “sabor a durazno”, “sabor dulce” y sacarosa, entre otros. Se concluye que la irradiación representa una tecnología promisoria para mejorar la calidad de frutas mínimamente procesadas.
Figura 18. Exposición del poster en los intervalos del congreso
Las estrategias para preservar frutas mínimamente procesadas representan un desafío tecnológico, ya que deben mantener la frescura de las frutas enteras cuando los procesos de deterioro se aceleran por el procesamiento. Entonces, Denoya et al. (Hurlingham, CABA y Venado Tuerto) proponen como alternativa evaluar los “Efectos de tratamientos de plasma frío en la preservación de la calidad de manzanas mínimamente procesadas”. Aplicando
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energía eléctrica aun gas, se inducen reacciones que conducen a la formación de compuestos activos tales como radicales, fotones UV y partículas cargadas, que pueden contribuir a la preservación de estos productos. En cuanto a los parámetros texturales, no se observaron diferencias entre los tratamientos, pero todas las muestras perdieron firmeza durante el almacenamiento. En conclusión, la tecnología de plasma frío permitió conservar las propiedades texturales y cromáticas de la fruta, manteniéndola estructura tisular, pero con una disminución en los sólidos solubles durante el almacenamiento. 3.5. Composición química y calidad Dentro de un tema tan interesante y amplio como es la calidad nutricional y composición químicas en los productos frutihortícolas, se presentaron al congreso numerosos trabajos de investigación. Una línea de productos, que podemos enmarcar dentro de la sexta gama, son los batidos y como primer estudio a destacar es el de Reyeset al. (Santa Fe) denominado “Batidos vegetales: estudio sobre conocimientos, intención de consumo y preferencias de formulaciones. Un caso de estudio en Santa Fe, Argentina”. La producción de smoothies o batidos vegetales, consiste en preparaciones a base de frutas y hortalizas frescas o congeladas, elaborados con el 100% de la porción comestible, sin diluir, trituradas, homogeneizadas y con un tratamiento térmico suave para extender su vida útil. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se concluye que existe una asociación entre el género del consumidor y el conocimiento sobre los batidos como así también entre las preferencias de las diferentes formulaciones. Diversos estudios se realizaron en este tipo de alimentos, como el presentado por Cascoet al. (CABA), combinando tratamiento de ultrasonido con antimicrobianos naturales. Se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja, zanahoria, manzana verde, hoja y tallo de remolacha. Las muestras tratadas con ultrasonido presentaron aumentos de ~55% de betacianinas y ~70% de betaxantinas. Al día 28 se observaron pérdidas de ~20 % para betacianinas, excepto para ultrasonido y té verde, que mantuvo su valor, mientras que para betaxantinas se observaron aumentos (10-30 %) en todos los casos. Los resultados demuestran que el tratamiento de los batidos con ultrasonido y antimicrobianos naturales podría prolongar al menos dos semanas su vida útil, mejorando paralelamente su calidad nutritiva. A su vez, Navarro Uribe et al. (México) evaluaron la “Elaboración de una bebida vegetal a base de garbanzo sabor nuez y pasteurizada por ultrasonido”. La evaluación sensorial de las formulaciones indicó que la más aceptada fue 5% garbanzo más 0,2% saborizante de nuez. La aplicación de ultrasonido mantuvo las propiedades organolépticas de la bebida, evitando la precipitación de proteínas, cambios de consistencia y color, como así también se logró la inactivación de los microorganismos en la bebida. Se concluyó que la bebida vegetal de garbanzo es una alternativa viable para aumentar el consumo de esta leguminosa en México y obtener múltiples beneficios a la salud, así como el uso de tecnologías emergentes que logren productos inocuos sin pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas, así como sin cambios en las propiedades fisicoquímicas. Resulta muy importante caracterizar la calidad en todos sus aspectos según los genotipos de los productos frutihortícolas, la zona de producción, los tratamientos pre y postcosecha aplicados, para poder mejorar el manejo y proponer alternativas innovadoras. En este sentido Darré et al. (La Plata) realizaron una “Caracterización morfológica y de calidad de las principales variedades de tomate del cinturón hortícola platense”, en tres variedades y dos estados de madurez, cultivados bajo invernadero. Se analizó contenido de materia seca, color
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superficial (colorímetro), pH, acidez titulable, sólidos solubles(refractómetro) y textura (texturómetro) de los frutos. En conclusión, conocer la calidad de las principales variedades de tomates cultivadas nos permite poder destinarlas a distintos productos de consumo en función de sus cualidades fisicoquímicas y composicionales. A su vez, Corbino y Arroyo (San Pedro), analizaron la “Capacidad antioxidante y contenido de fenoles en naranjas de San Pedro, Buenos Aires”, en diferentes partes del fruto. Los mayores valores en ambas mediciones en la piel se asocian con bioactivos que actúan en el sistema de defensa del fruto. Al no ser comestible la misma podría tener un potencial uso para obtener compuestos antioxidantes y antimicrobianos para preservar alimentos. También Jerezet al. (Tucumán), realizaron una “Caracterización de la calidad de nuevas variedades de frutilla cultivadas en ambientes subtropicales de Argentina”, como así también de aquellas que se usan desde años anteriores, determinando peso, sólidos solubles totales, firmeza, etc. Los resultados aportaron a la caracterización de nuevas variedades de frutilla, su desempeño en ambientes subtropicales, brindando información para productores, industrializadores, consumidores e investigadores. Por otro lado, se sabe que actualmente a nivel global, existe un interés creciente por frutos no tradicionales con propiedades funcionales. Y en este sentido, un trabajo interesante fue presentado por Medrano et al. (Tucumán), en el cual se analizan “Parámetros de calidad de dos genotipos de tomate de árbol en diferentes fechas de cosecha”. El chilto (Solanum betaceum cav), es una especie nativa de Sudamérica que crece en la selva montana de las Yungas argentinas, es valorado por sus propiedades nutricionales y funcionales. Se consume en fresco y en conservas, siendo utilizado en repostería, preparación de salsas y bebida. Los resultados muestran que, tanto la fecha de cosecha como el genotipo influyen en la calidad de la fruta fresca y debieran ser considerados para mejorar su comercialización. Es necesario intensificar la exploración en nuevos orígenes y la selección de nuevos genotipos para incrementar la diversidad y planificar mejor la producción/postcosecha en finca. Por otro lado, Pintoset al. (La Plata), realizaron una “Caracterización de dos nuevas variedades de pimiento tipo “Blocky”: Tequila y Vedrana”. Fueron numerosas las variables analizadas y se concluyó que, además de la diferencia obvia en el color, ambas variedades presentaron características distintivas que contribuirían su oferta como productos diferenciados. Los datos de este estudio son un punto de referencia para futuros ensayos postcosecha de estos frutos. La obtención de subproductos de alto valor biológico durante los procesos postcosecha, resultan muy interesante para la industria de alimentos y la salud humana. Se presentaron al congreso numerosos trabajos sobre esta temática, por ejemplo, Corbino et al. (San Pedro, Monte Caseros y Monte Vera), estudiaron la “Capacidad antioxidante y contenido de fenoles en residuos sólidos de la industria del jugo de naranja”. El procesamiento genera residuos que contienen azúcares, ácidos, fibras, pectinas, flavonoides, aceites esenciales y pigmentos. Una preocupación de la industria es el manejo sustentable del descarte sólido, debido al impacto negativo sobre el medioambiente. La reutilización permitiría reducir la contaminación e innovar generando productos con agregado de valor. Del mismo modo, Ribas (Santa Fe), analizaron la “Optimización de la extracción acuosa de compuestos fenólicos de los residuos agroindustriales de nuez pecan”. En general, el efecto del ultrasonido no reflejó un aumento de FT, obteniéndose la misma configuración de variables y rendimiento que las muestras sin sonicar. El análisis cromatográfico permitió identificar siete ácidos fenólicos y quercetina, y además se comprobó la presencia de taninos condensados a base epi-catequina y epi-
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Tendencias en tecnología poscosecha y revalorización de residuos en la industria agroalimentaria
galocatequina. La extracción acuosa de compuestos fenólicos del residuo de nuez peca podría representar una fuente interesante de bajo costo de moléculas bioactivas con potenciales usos en la industria alimenticia, farmacéutica, etc. Al mismo tiempo, Ribas (Santa Fe), realizaron una evaluación de la actividad antioxidante y citotóxica de los extractos de residuos agroindustriales de nuez pecan y los resultados de este trabajo mostraron la capacidad antioxidante y el potencial efecto antiproliferativo sobre la línea de cáncer de colon HT-29 de extractos acuosos ricos en compuestos fenólicos de cáscaras de nuez pecan, revalorizando un residuo agroindustrial. Siguiendo con esta temática, Villamil Galindo et al. (Santa Fe), determinaron el “Perfil de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de residuos del acondicionamiento agroindustrial de tres variedades de frutilla”. Los resultados obtenidos en este estudio, muestran el impacto significativo del uso de sistemas multivarietales en la producción de frutilla, en cuanto a su potencial bioactivo y la diversidad de metabolitos secundarios que se pueden obtener mediante el aprovechamiento dé los tejidos de descarte, a un bajo costo y con potencial aplicación en la industria alimentaria, química y/o farmacéutica. El mismo equipo de trabajo de Villamil Galindo et al. estudiaron el “Aprovechamiento integral de cáscara de manzana `Granny Smith´ mediante la obtención secuencial, asistida por ultrasonido, de compuestos fenólicos y pectina” y llegaron a la conclusión que es posible la obtención de la mayor cantidad de compuestos fenólicos y mayores rendimientos de pectina a través de la adecuada secuencia de los procesos y de tecnologías alternativas, generando un mayor valor agregado a estos. Podemos mencionar también la obtención de productos innovadores de plantas ornamentales, tal como lo expusieron Monroy Liebre et al (México) en su trabajo “Extracción e identificación de compuestos bioactivos de la flor decempasúchil para su aplicación como antioxidante en margarina”. Los compuestos bioactivos identificados fueron la naringina y la arbutina. Los extractos de flor de cempasúchil obtenidos por ultrasonido se aplicaron al 0,1% como antioxidante a una margarina recién elaborada; registrándose un control de la oxidaciónlipídica de manera similar a los antioxidantes artificiales. Se pueden considerar una opción tecnológica viable para el control de la oxidación en margarina. Respecto a nuevos productos García da Rocha Concenço et al. (Brasil) investigaron “Rasgos fisicoquímicos y sensoriales de la jalea de carambola (Averrhoa carambola) con ají (Capsicumfrutescens)”. La carambola es una fruta tropical, altamente perecedera, con pulpa jugosa y rica en vitamina C, fenoles y flavonoides. El ají, además de ser rico en vitamina C, compuestos fenólicos, flavonoides y carotenoides, es ampliamente apreciado y utilizado por su color, picor y aroma. Una forma de conservar y agregar valor comercial a la carambola es procesarlo en forma de jalea o mermelada, que tiene buena aceptabilidad e industrias alimentarias. Se prepararon tres formulaciones de ambos frutos (estándar, suave y picante). Se evaluó humedad, pH, acidez titulable y sólidos solubles y las características sensoriales con una escala hedónica de nueve atributos de sabor, textura y aceptación global. También, se evaluó la intención de compra. Las tres formulaciones de gelatina (estándar, suave y picante) fueron bien aceptadas (más del 75% en la intención de compra) y no mostró diferencias significativas en los atributos sensoriales. Por lo tanto, la jalea de carambola, con o sin ají, puede considerarse un producto nuevo con potencial comercial, siendo la adición de pimiento una novedad para el público que aprecia su sabor.
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