1. Introducción

1. Introducción

Paralelamente a los importantes avances en la productividad de los cultivos, el comercio de alimentos ha aumentado, diversificado y complejizado los procesos de producción para reducir las pérdidas postcosecha, mantener atributos valiosos de los productos y garantizar su calidad (Ebert, 2020; Sumalan et al., 2021). La calidad del producto es una combinación de las características, atributos y propiedades que son valorados en nutrición humana (Lee y Kader, 2000). Aplicado a los productos hortofrutícolas, se puede estudiar la calidad según cuatro componentes intrínsecos: higiénico-sanitario, tecnológico, organoléptico y nutricional (Chiesa, 2010), siendo este último el objeto de nuestro estudio.

Las frutas y verduras frescas son productos de calidad significativa pero altamente perecederos. Las pérdidas pueden ocurrir en cualquier punto de la cadena de distribución desde la cosecha hasta los consumidores finales debido principalmente a dos factores fisiológicos importantes (Kader, 2002): (1) Respiración, que es la velocidad a la que respira un producto, indica la actividad metabólica de los tejidos y resulta una guía útil sobre la duración de su vida comercial (Damerum et al., 2020); y, (2) La transpiración y pérdida de humedad con la consiguiente marchitez. Esto ocurre ya que el agua es el componente principal de los productos vegetales (80-95% de peso, 95% para lechuga) y ocasiona una pérdida de peso, con el resultado de un producto flácido, poco atractivo y de una calidad comercial notablemente inferior (do Nascimento Nunes, 2009).

Por todo ello, se recomienda el almacenamiento refrigerado del producto ya que retarda el envejecimiento causado por la maduración, el ablandamiento o cambios en la textura y la síntesis de compuestos metabólicos indeseables (Agüero et al., 2008; Brasil y Siddiqui, 2018). La exposición a la luz también debe tenerse en cuenta, ya que puede influir en el equilibrio nutricional de los productos, especialmente en términos de concentración de nitrato y pigmentos fotosintéticos (Kim et al., 2016; Camejo et al., 2020).

La biosíntesis, composición y concentración de compuestos saludables varían ampliamente entre los cultivos de hoja, e implican la influencia de factores genéticos y ambientales (luz y temperatura), condiciones de cultivo, prácticas de cosecha y condiciones de manejo postcosecha (Rouphael et al., 2012). De todas las hortalizas de hoja, la lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las verduras más cultivadas y consumidas en todo el mundo, pero no se considera un alimento funcional principalmente debido a su alto contenido de agua (95%) (Kim et al., 2016). Sin embargo, su alto contenido en compuestos biológicamente activos, como vitaminas, minerales y sustancias orgánicas (Pinto et al., 2014, 2015) hace que su composición nutricional sea equivalente a la de otros vegetales denominados “nutritivos”. Además, la calidad nutricional y comercial de la lechuga se relaciona no solo con el tamaño y apariencia (Koudela y Petříková, 2008; Camejo et al., 2020), sino también con el contenido de vitaminas y minerales (Simko, 2019). Asimismo, es crucial que las concentraciones de nitrato y nitrito en las hojas se encuentren en niveles no nocivos para la salud humana (Konstantopoulou et al., 2010; Colonna et al., 2016). También, el color de las hojas, causado por el equilibrio de clorofilas, antocianinas y carotenoides, puede influir en su calidad ya que la pigmentación de tejidos a menudo se asocia con la presencia de compuestos antioxidantes y de alto valor nutracéutico (Llorach et al., 2008; Zhu et al., 2016).