Hostelería news edición 47 by Hosteleria News

PORTADA

Hostelería News

NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

EDICIÓN 47

DIARIO DE UN CHEF

Te presentamos la 2da graduación del Foro Panamericano 2016 y sus protagonistas.

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS ON THE MENU

Descubre los mejores restaurantes rodeados del mejor ambiente de la Zona Colonial.

ENTREVISTA EXCLUSIVA

Entrevista exclusica con el Chef Lorenzo Jiménez Ballesteros, exponente de la comida española nos presenta una de sus exquisitas recetas.

GASTROLOVERS 5 MINUTOS CON EL CHEF

A quemarropa con el chef Zigor Sojo Plazaola, cocina creativa para paladares exigentes que disfrutan del buen comer.

TURISMO INTERNACIONAL

El gusto por conocer la cultura local, también hará que viajen con muy poco equipaje.

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¿Cuáles son las novedades gastronómicas que se cuecen en el mundo? Acá te mostramos 20 principales tendencias de los alimentos.

Miguel Ángel Febles, uno de los bartenders más completos de la República Dominicana nos deleita con sus recetas originales y nos pone al día con el mundo de la coctelería.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO CADENAS EN CRECIMIENTO

Tradición familiar en la República Dominicana, Las Marías evoluciona.

Adrián Alejandro Gañan, la arquitectura más que un arte es una ciencia.

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

EDITORA EN JEFE Marcelle Álvarez Ss.

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¡Nuevos servicios para una gastronomía en desarrollo; 10 años de Hostelería News! En los últimos años, República Dominicana ha ido desarrollando un turismo gastronómico empírico el cual cada día se esfuerza más para elevar los estándares en la gastronomía nacional, apostando con ello a consolidarse cada vez más en un lugar importante a nivel internacional, sobre todo comparado con otros países latinoamericanos que han posicionado su marca país a través de la gastronomía. Motivados por el empuje de esta área de nuestro turismo, hemos aportado un granito de arena para ayudar a capacitar, junto al Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, a esos profesionales que han trabajado por años, y que buscan estandarizar sus conocimientos con las nuevas tendencias culinarias. Por esta y otras razones hoy les presento a un nuevo miembro del Grupo, Hostelería Food & Table. Hostelería Food & Table es un espacio gastronómico &amp; club de sibaritas, para todo el profesional y amante de la buena cocina; este centro de capacitación está diseñado para compartir conocimientos y enriquecer de manera positiva la educación culinaria con certificaciones internacionales avaladas por la American Culinary Federation, institución que ayuda a los países a alinearse bajo unos mismos estándares, de manipulación y presentación de alimentos. Próximamente en nuestra revista tendremos una sección dedicada exclusivamente a informar todo lo referente a los talleres, diplomados, certificaciones internacionales y, por qué no, para este nuevo club de sibaritas que son críticos innatos de la buena cocina; además, qué haríamos sin ellos que son los que sugieren y exigen un estándar en las cocinas de los hoteles y restaurantes de nuestro país. Confieso que para mí es un gran alivio y satisfacción presentarles en este medio impreso un poquito de lo que la industria hostelera nos brinda, por lo que desde ya les informo que muy pronto vamos a celebrar los 10 años de nuestra revista. Nos sentimos sumamente orgullosos de que cada día nos permitan seguir aportando a las tendencias, corrientes culinarias y todo lo referente al área de foodservices. En esta nueva entrega se van a deleitar de cada una de las secciones. Comenzamos con “Gastronomía de Lujo”, en la que extraordinarios productos en su estado natural engalanan nuestras páginas de la mano del chef Alberto Martín, gran amigo y al que me he atrevido en denominar como el productor de las obras de arte que recomiendo no verlas con hambre. Espero que aprovechen al máximo este contenido variado e interesante, que muchos de nuestros expertos colaboradores comparten en este medio para el disfrute de todos. Estas valiosas investigaciones las complementamos con noticias y conocimientos propios de nuestra área. ¡Les dejo en sus manos nuestra protagonista Hostelería News, de la que comenzamos a celebrar 10 años de mucho más! Sigan en contacto con nosotros al 809-621-3336. Nos pueden seguir en Instagram o FB- @hostelerianews o @hosteleriafoodtable, para que se mantengan informados siempre. www.hostelerianews.com. Hostelería News está en sus manos y a un clic. ¡Disfrútenla! Síguenos en: www.hostelerianews.com

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EDICIÓN 47

DIRECTORA / EDITORA Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com WEB DIRECTOR Esteban Gomez produccion@hostelerianews.com COORDINACIÓN Y REDACCIÓN Gabriela Rodriguez hostelerianews@gmail.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Luca Del Moro produccion@hostelerianews.com PUBLICIDAD & VENTAS info@hostelerianews.com FOTOGRAFÍA Luca Del Moro CORRECTOR DE ESTILO Miguel Wisky COLABORACIÓN Chef Alberto Martín Licda. Katherine Castillo Lubrano Juan Carlos Tárraga Hector Baez CONTACTO Tel.: 809.621.3336 / 809.508.2168

Impresa en República Dominicana. Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments. Calle Sanabacoa #7, Los Cacicazgos, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007. Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843. Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor. www.hostelerianews.com

NOTICIAS NACIONALES

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Ministro de Turismo encabeza delegación dominicana en FITUR 2017. España aporta 169,760 turistas en el 2016. Francisco Javier García, ministro de Turismo, encabezó la delegación dominicana que participó en la 37ma. edición de la Feria Internacional de Turismo (FITUR), que se celebró del 18 al 22 de enero de 2017, en Madrid, España. De acuerdo al comunicado emitido por Mitur, en el transcurso del evento el ministro de Turismo realizó reuniones de negocios con la finalidad de concretar acuerdos con las aerolíneas y turoperadores, para garantizar la llegada de más turistas al país. En el evento se reunieron más de 160 naciones, en el que República Dominicana buscó reafirmar su posicionamiento entre los turistas españoles que prefieren a Quisqueya como su destino de larga distancia. Asimismo, ocupa la tercera posición de Europa como mercado emisor hacia República Dominicana, aportando en el año 2016 un total de 169,760 turistas.

El chef Martín Omar participa en la cena Mastercard Priceless Cities, Madrid. El chef Martín Omar fue quien represento a República Dominicana en el Gastrofestival Madrid 2017, en España. El chef del restaurant “Dos Mundos” fue partícipe de la “Cena a 4 manos by Mastercard Priceless Cities” durante la cual los cocineros españoles fueron anfitriones y abrieron las puertas de sus establecimientos a los maestros internacionales. Martín Omar estuvo acompañando del reconocido chef español Pedro Larumbe, propietario del restaurant “El 38 de Larumbe”. Esta oportunidad emocionó al chef dominicano, pues la cita de la gastronomía madrileña coincidió con la celebración de la Cumbre Internacional Madrid Fusión, donde alrededor de 400 establecimientos madrileños asistieron a este evento, pensado para disfrutarse con los cinco sentidos. Martín Omar además fue nombrado Embajador Gastronómico de República Dominicana durante su participación en Madrid Fusión 2016, por el embajador dominicano en España, Aníbal de Castro. Es el único chef dominicano que ha recibido esta distinción.

El sector hotelero en la República Dominicana concluye el 2016 con una tasa de ocupación de 78%. El sector hotelero en la República Dominicana concluyó el 2016 con una tasa de ocupación de 78% de acuerdo a los resultados de las estadísticas suministradas por la Asociación Nacional de Hoteles y Turismo de la República Dominicana (Asonahores) y el Banco Central de la República Dominicana (BCRD). Este supera en un 2.5% el promedio de la tasa de ocupación registrada en el 2015 de 75.5% lo que representa un significativo aumento dada la presencia de nuevas instalaciones hoteleras que contribuyeron además a alcanzar las 73 mil habitaciones en el sector. En cuanto al promedio de diciembre 2016, este fue de 76.5% disminuyendo de esa manera 1.1% en comparación con el promedio de ocupación registrado en diciembre del 2015 que fue de 77.6 por ciento. De acuerdo al cuadro de las estadísticas suministrado por el BCRD, la región con mayor ocupación tanto en diciembre como en el promedio anual fue Bávaro - Punta Cana, logrando registrar en el último mes del 2016 un promedio de 81.7% y en total del año.

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NOTICIAS INTERNACIONALES

La Comisión Europea hace poco por reducir el desperdicio de alimentos. El Tribunal de Cuentas europeo ha presentado el informe “La lucha contra el despilfarro de alimentos: una oportunidad para la UE de hacer más eficiente el empleo de recursos en la cadena de suministro alimentario”. En este informe se le da un tirón de orejas a la Comisión Europea, destacando que se hace poco por reducir el desperdicio alimentario. La Comisión Europea hace poco por reducir el desperdicio alimentario, así se concluye en un informe presentado por el Tribunal de Cuentas europeo y titulado “La lucha contra el despilfarro de alimentos: una oportunidad para la UE de hacer más eficiente el empleo de recursos en la cadena de suministro alimentario”. Los auditores hablan de pocos esfuerzos, de falta de organización y coordinación, e incluso de que no se haya dado una definición real de lo que son los residuos alimentarios.

Colombia in residence, la cocina colombiana en Madrid. Colombia in residence es el nombre con el que se da a conocer un nuevo evento gastronómico en Madrid que se va a desarrollar muy pronto, es el evento que da continuidad a Alinea in residence. El año pasado, el chef Grant Achatz instaló ‘su cocina’ de Alinea en el Hotel NH Collection Eurobuilding durante algunos días de enero y febrero, por lo que es el momento de celebrar la segunda edición de esta iniciativa, y la gastronomía colombiana es la protagonista. Mateo and Co y Latin America’s 50 Best Restaurants, junto a NH Hoteles, organizan las jornadas #Colombiainresidente, con las que cuatro de los mejores chefs colombianos se trasladarán hasta Madrid para ofrecer una experiencia gastronómica a todos los que deseen y puedan disfrutar de ella. Los cuatro cocineros colombianos, que están posicionados en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, son: Juan Manuel Barrientos, del Restaurante El Cielo; Harry Sasson, del restaurante homónimo; Leonor Espinosa, del Restaurante Leo, y Jorge y Mark Rausch, del Restaurante Criterion.

Concurso S. Pellegrino Young Chef 2018. Convocatoria a principios de febrero. El pasado 1 de febrero se abrió la convocatoria de la tercera edición del concurso dirigido a jóvenes talentos culinarios S.Pellegrino Young Chef, y se presenta con algunas novedades con las que se pretende ofrecer a los aspirantes más oportunidades para demostrar sus habilidades, y además, darles mayor visibilidad. Para empezar, hay que decir que, entre las rondas preliminares la celebración de las competiciones locales y la gran final, el certamen durará 18 meses, así que se desarrollará durante todo el año 2017 y parte del año 2018. La convocatoria estará abierta en esta edición para una región más, así que a las 20 regiones que han participado hasta ahora se suma América Central y el Caribe, por lo que habrá en total 21 regiones participando.

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RECURSOS HUMANOS

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tendencias a seguir en la gestiÓn de recursos humanos para el 2017 vanguardia empresarial, bÚsqueda y retenciÓn de talento

Juan Carlos Tárraga Consultor RRHH

El capital humano es clave en una industria de servicios como es el turismo, pero se requiere una adecuada gestión con el fin de mejorar la productividad y la diferenciación así como la excelencia a la que aspiran las empresas.

Segmentación y diferenciación La segmentación de los empleados y su diferenciación salarial trata de aprovechar las habilidades de cada trabajador con el fin principal de retener el talento. A modo de ejemplo, Los millennials no tienen los mismos objetivos que otros profesionales de mayor edad. “Se le puede ofrecer un proyecto ilusionante a esta nueva generación, pero puede no ser ilusionante para otra”.

Flexibilidad Los empleados buscan la mayor flexibilidad en el lugar de trabajo, que comprende tanto salarios como la posibilidad de combinar su cometido en diferentes ámbitos, como el hogar y la oficina.

Salud y bienestar Su objetivo es promocionar herramientas que generen hábitos saludables. Por ejemplo, ofrecer descuentos en gimnasios, ayudar a los trabajadores a dejar de fumar, programas de gestión y psicólogos disponibles, ofrecer lugares de entretenimiento o clubs para empleados.

Comunicación Cuidar la comunicación es una tarea dispendiosa pero igualmente necesaria. Las empresas deben proveer a los candidatos de una experiencia positiva y la comunicación tiene un papel relevante. El fin es impulsar una cultura que promueva la transparencia.

Análisis y toma de decisiones “Hoy disponemos de una gran cantidad de datos y los departamentos de personal se han de dotar de los sistemas necesarios para conocer esa información y ofrecer soluciones específicas. Es decir, se trata de aplicar herramientas que puedan medir de una forma objetiva la productividad. Así, “un empleado puede tener la oportunidad de estar mejor considerado, mejor retenido y mejor retribuido”.

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RECURSOS HUMANOS NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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Asegurar tu futuro es la mejor receta para una vida más plena. Conoce cómo llamando a AFP Popular al 809-544-7777 opción 1 o al 1-809-200-7767 desde el interior, sin cargos, o visita nuestra página web, www.afppopular.com

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DIARIO DE UN CHEF

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EL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS SIGUE AVANZANDO El foro fue creado en noviembre del 2002 durante las reuniones oficiales llevadas a cabo en el Congreso de Cancún México, a pedido de la Dirección Educativa del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales. Las certificaciones internacionales del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales (FPACP) facilitan el ascenso para la carrera culinaria dentro de la industria de servicio alimenticio. Al comenzar sus estudios, su educación continua y sus experiencia de trabajo a lo largo de su carrera será la recompensa para mejores oportunidades de promoción. Al obtener una de las certificaciones del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales (FPACP) le está demostrando a los empleadores que usted tiene la iniciativa de tomar el control de su crecimiento profesional y su carrera.

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El principal propósito del programa de Certificación del FPACP es mejorar la calidad de competencia profesional. La industria alimenticia necesita empleados calificados con experiencia comprobada y a la vez que participen en el mejoramiento y crecimiento educativo de sus empleados. Las certificaciones ayudan a los empleadores interesados a verificar los conocimientos y destrezas requeridos para cierta posición. La certificación le proporciona a los chef, cocineros profesionales, y empleadores evidencia concreta del desarrollo de la industria. Los profesionales, mediante estas acreditaciones están asegurandole a los consumidores que los alimentos preparados son de alta calidad y el público exige una preparación de alimentos sanos y nutricionales. El chef certificado se lo garantiza.

El (FPACP) ofrece un total de 17 certificaciones especializadas en el ámbito del arte gastronomíco profesional. Más información en:

foropanamericano.net

CURSOS NECESATRIOS PARA CERTIFICACIÓN CAP: “CULINARY ART PROFESSIONAL”

1. Sanidad aplicada al servicio profesional de los alimentos (ServSafe) 2. Nutrición básica y dietética para cocineros 3. Chef como gerente y recursos humanos 4. Arte y ciencia de las técnicas culinarias

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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SEGUNDA PROMOCIÓN CERTIFICACIÓN

INTERNACIONAL DEL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES

En el restaurante de la Casa de España, en la capital dominicana, se celebró la graduación de siete chefs criollos que alcanzaron mediante largas horas de clases y estudios su certificación internacional en sus respectivas áreas. Esta oportunidad educacional fue gestionada en nuestro país por la reconocida chef Marcelle Alvarez, en nombre de la prestigiosa revista Hostelería News, de la cual es fundadora y directora. El entrenador de estos chefs dominicanos fue el profesor veterano y chef argentino Gustavo David Graciano Méndez. Estas capacitaciones han elevado sustancialmente la calidad de la gastronomía dominicana al tiempo que incrementan la marca país dominicana. Los chefs que recibieron sus acreditaciones fueron:

Patricia De Marchena ¨Chef de Cuisine Certifié¨

Propietaria de PMK Gourmet Services.

Agustín Ruiz. ¨Chef de Cuisine Certifié¨

Chef ejecutivo, Club Náutico de Sto.Dgo.

Rafael Veras

Omar Brito

¨Culinary Art Professional¨

¨Chef de Cuisine Certifié¨

Rafael Torres

Ana María Mejía

¨Chef Éducateur¨

Chef, propietario de Innova Bakery.

Capacitador en CEDECAP, Santiago.

Chef y jefe de cocina en el ITSC.

Chef, consultora y educadora.

Devaky Pratt ¨Chef de Cuisine Certifié¨ Chef, propietaria del catering “Dévaki.Alimentos/Salud/Conciencia”.

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Héctor Baéz Fotógrafo Profesional Crítico gastronómico

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NUTRICIÓN

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#REBAJAR NO PESA# El sobrepeso es una condición mental que necesita de apoyo psicológico motivacional que lleve al paciente a sentirse acompañado en el proceso de pérdida de peso.

El psicólogo motivacional debe buscar herramientas atractivas para el paciente que lo mantengan motivado durante el tratamiento de pérdida de peso.

explicar cuáles son las cosas que le motivan a perder peso y así poder desarrollar un programa personalizado de acuerdo al caso.

Existe evidencia de que los problemas de estrés generan una sobreproducción de la hormona cortisol, que afecta el metabolismo.

No existe una fórmula mágica, ni un único patrón ya que todos los seres humanos somos diferentes y lo que funciona para un individuo, no necesariamente funciona para otro.

Por consiguiente, esto lleva al paciente a una sobre-ingesta de alimentos altos en carbohidratos y azúcar.

Una vez establecida la relación de confianza entre psicólogo y paciente, será mucho más fácil para este ultimo

Siempre trato de preguntarle ¿Qué le llevó a buscar ayuda en esta ocasión? En la mayoría de los casos, existe un reto, motivo o meta que es lo que lleva al paciente a buscar una solución a su condición de sobrepeso. Puede ser una boda, un viaje, semana santa, Navidades, una graduación, una actividad importante o simplemente la SALUD.

Licda. Katherine Castillo Lubrano

Coordinadora General de B-lite dominicana

Lo más importante de todo es que hay que ajustarse al paciente y a sus hábitos, acompañarlo gradualmente hasta su meta. No es necesario dejar de vivir, solo moderar la forma en que se está viviendo y saber que no es “una dieta”, que es un cambio de hábitos alimenticios y en su estilo de vida.

encontrar chefs profesionales con un alto enfoque en comidas saludables.

La tendencia del momento es estar “fit”, flaco, en forma, entonces la “Nouvelle cuisine” se enfoca en la comida light o ligera. Por lo tanto, en muchos restaurantes, podemos

¿QUÉ DEBO EVITAR? Debes no llegar con demasiada hambre. Pedirás más de la cuenta, devorarás todo lo que te pongan por delante y además lo harás con más rapidez.

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Por regla general, o por lo menos, en los restaurantes y bares que frecuento, observo varias cosas, por lo que a continuación ofrezco algunos consejos que nos pueden ayudar a la hora de comer fuera de casa.

Recuerda que tú eres quien elige y que está en tus manos lo que pides. ¿QUÉ PUEDO BEBER? Yo siempre recomiendo agua. Si quieres darle un giro puedes pedirla con gas. Y si quieres personalizarla pídela con una rodaja de limón o lima. También te avierto que es probable que el camarero te diga “no tenemos con gas”. El 7Up no es alternativa al agua con gas, aunque sea sin azúcar (light o Zero) ¿Y los jugos? ¿Puedo tomarlos? Si, pero no es lo más adecuado (te recuerdo que contienen grandes cantidades de azúcar). www.hostelerianews.com

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NUTRICIÓN

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10 consejos para pedir en un restaurante Reserva una mesa: evitarás beber más durante la espera.

Café o té: evita añadir azúcar, mejor solo o con edulcorantes.

Controla el picar: las aceitunas y el pan con mantequilla te hacen ingerir más calorías.

Cócteles y digestivos: es mejor evitarlos, recuerda que contienen mucho alcohol y azúcar.

Evita el alcohol: si hablamos de salud el alcohol no es bueno.

Fritos: evita las frituras, los platos al horno, a la plancha, a la parrilla o crudos son mejores opciones.

Bebida: el agua siempre es más saludable. Ojo con las salsas: aportan muchas calorías.

Animo a mis pacientes a mantener su estilo de vida, sea cual sea; siempre y cuando sepan ¿qué, cuándo y cuánto pedir?

Postre: elije siempre frutas, si no hay, el café o un té pueden ser buena opción.

Les aconsejo alimentos altos en proteínas y vegetales o ensaladas que son perfectas para la cena. Además, en ocasiones les permito acompañar sus ingestas con una copa de vino blanco o tinto.

Panes: es difícil encontrar pan integral, toma solo una porción y racionalízalo durante la comida.

La verdad es que, con el apoyo motivacional adecuado y un equipo médico integral, #RebajarNoPesa#.

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MARKETING

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VS Muchos de los que estamos en este mundo culinario, desde hace algún tiempo nos preguntamos ¿qué diferencia hay entre un bloguero y un crítico gastronómico? ¿Qué opinión tiene más mérito? ¿A quién le hago caso a la hora de visitar o recomendar un restaurante? Y muchas otras interrogantes más. Para poder responder a nuestras inquietudes, primero debemos definir ¿qué es un bloguero? y ¿qué es un crítico gastronómico? Un Food Blogger o un bloguero de comida: es una persona que escribe un “blog” (página web, generalmente de carácter personal, con una estructura cronológica que se actualiza regularmente), dedicado a todas las cosas relacionadas con alimentos y lugares de comida. La mayoría de los blogueros de alimentos suelen escribir sobre grandes hallazgos de alimentos locales e internacionales y casi todos escribirán su opinión personal sobre los chefs y las recetas. Los blogs o sitios web, por lo general, contienen un breve texto con enlaces de imágenes, donde el lector puede dejar sus comentarios. En el caso específico de los blogs de alimentos, estos suelen combinar

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una especie de percepción personal y publicidad en las redes sociales y en su mayoría utilizan fotografías tomadas por el propio autor. Por otra parte, el crítico gastronómico está irrevocablemente vinculado con la profesión del cocinero. La ocupación no está protegida, por lo que todo el mundo se puede auto denominar crítico gastronómico. Este puede trabajar con carácter autónomo, también, puede ser empleado por revistas culinarias o escribir columnas para periódicos. Pero, para ser verdaderamente exitoso y distinguirse de los demás, debe adquirir conocimientos extensos sobre gastronomía y entrenar sus papilas gustativas de manera tal que pueda establecer una base sólida con una información profesional y relevante. El crítico gastronómico es un gourmet, visita diferentes locales y evalúa los platos según diversos criterios, tales como la preparación y la creatividad de los mismos. Pero, también observa estos aspectos empresariales: ¿Cómo es el concepto de luz y color, ¿cómo es la profesionalidad y fiabilidad del servicio de los camareros?, ¿cómo es la higiene? y ¿qué le parece el restaurante en general?

Las críticas deben ser objetivas, para dar buenas sugerencias a los lectores, aunque los gustos siempre son diferentes. A uno le pueden gustar las nuevas tendencias, tales como la cocina molecular, otros optan más bien por la cocina clásica. Algunas veces a los críticos, como a los blogueros, se les invita a restaurantes o se les envían muestras de productos para que escriban abiertamente sobre los mismos. Debemos tomar en cuenta que el mal bloguero de comida y el mal crítico gastronómico es una persona que cambia una crítica negativa de un establecimiento o plato a una mejor, solo porque haya recibido algún tipo de beneficio, eso sería poco profesional y su carrera llegaría a su fin rápidamente. En nuestro país contamos con un sinnúmero de blogueros o foodies reconocidos y grandes influenciadores que se han sabido colocar en el mercado local promoviendo restaurantes al público en general que cada día se aficiona más por la gastronomía.

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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CÓMO, CUÁNDO, DÓNDE NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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El Champán Para muchos, el champán es solo para brindar ó celebrar. Es normal que de estar tan poco habituados a beberlo no tengamos mucha idea de cuándo, dónde y cómo servirlo. Pero gracias a este pequeño espacio sobre el protocolo del champán sabremos en qué momento servirlo. Pues a la hora de celebrar debemos de saber qué champán encaja mejor con cada ocasión, qué tamaño de botella escoger, cómo enfriarla, cómo conservarla, cómo servirla en la mesa, cómo abrirla, en fin, todo. Hoy vamos a empezar por conocer las diferentes ocaciones en las que podemos disfrutar un champán, y también a qué temperatura conviene servirlo. La temperatura La temperatura juega un papel crucial dentro del protocolo del champán. No podemos pretender servirlo a cualquier temperatura y esperar que esté delicioso. Partimos de la base de que el champán se debe degustar a 8º en boca. Por debajo de esa temperatura perdemos burbujas y aromas, y por encima de ella, aumenta en exceso la espuma y se arruinan los aromas. Ahora sabemos a qué temperatura debemos de beberlo, pero ahora hay que tener en cuenta que lo normal es que el champán se caliente un poco en la copa antes de disfrutarlo, sobre todo en reuniones familiares en casa o en verano, así que en estos casos conviene servirlo dos o tres grados por debajo de la temperatura de degustación. Para controlar esta temperatura, nada como un termómetro de botella. Luego está el problema de mantener la temperatura de la botella mientras verificamos que se mantenga. La forma más elegante de hacerlo es con una cubitera, siempre que sepamos como prepararla. La técnica es sencilla: dos tercios de agua, hielo hasta diez centímetros del borde y listo, así la botella estará a la temperatura perfecta. Otra norma crucial del uso de la cubitera es que nunca dos botellas deben compartirla, o ninguna de las dos mantendrá la temperatura adecuada. Para más de una botella, debemos emplear una champanera, o simplemente guardar una en el frigorífico mientras acabamos la anterior. Por último, casos particulares en los que el champán debe degustarse a una temperatura diferente.

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Por ejemplo, el Blanc de Blancs debe alcanzar los 8ºC una vez en la boca, por lo que se debe tomar a 6ºC. Los rosés, en cambio, deben servirse a 6-8ºC, siendo recomendable un poco más de temperatura si la cuvée es millésimée. Grandes formatos Se considera que los grandes formatos, como el magnum, son sólo pura vanagloria, pero aunque es cierto que a menudo se emplean para hacer alarde de poder económico, tienen su razón de ser en fiestas y reuniones con muchos invitados. En algunos casos, más que varias botellas, es mejor recurrir a estos grandes formatos. El magnum equivale a dos botellas, y de él se sirven 12 copas. Después encontramos el jéroboam, que duplica la capacidad del magnum con tres litros, el equivalente a cuatro botellas y 24 copas. Por último, la más grande de todas las botellas de champán, el mathusalem, que alberga seis litros en su interior y es capaz de llenar nada menos que 48 copas.

El champán, mucho más que para un brindis Efectivamente, no conviene encasillar al champán y al cava en su papel de espumoso perfecto para el brindis, ya que puede acompañar adecuadamente nuestras comidas, postres y aperitivos. Les sorprendería lo bien que marida según sus platos. Por ejemplo, el aperitivo es un buen momento para disfrutar de su afrutado burbujeo. Las opciones más sencillas en este caso son un Brut o incluso un Rosé, aunque hay quien se atreve con un Blanc de Blancs, elaborado con uva blanca. Un poco más descabellado es una cena completamente con champaña, pero puede ser una buena idea para una cena especial. El orden, en estos casos, es crucial: Brut, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs o cuvée de prestige y un semiseco para los postres.

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CÓMO, CUÁNDO, NUTRICIÓNDÓNDE ÁÉÍÓÚ

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¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una botella de champán? 12 champañas más caras del mundo 1. Goût de Diamantes, Taste of Diamonds US$1,480,607.74

7. Moët & Chandon Dom Perignon White Gold US$1,820.02

2. Armand de Birgnac Ace of Spades ‘Midas’ Brut, US$27,411.18

8. Boërl y Kroff Brut Rose US$1,621.05

3. Louis Roederer Cristal ‘Medallón’ Orfevres Edición limitada Brut Millesime US$9,137.06 4. Moet & Chandon Dom Perignon Charles &Diana 1961 US$3,178.04 5. Krug Clos d’Ambonnay US$1,992.07 6. Boërl y Kroff Brut US$1,836.00

9. Krug Private Cuvée US$1,467.02 10. Moet &Chandon Dom Perignon por Karl Lagerfeld US$1,442.06 11. Krug Brut David Sugar Engraved ‘Quail Design in Flowering Tree’ US$1,332.07 12. Moët & Chandon Bi Centenary Cuvée Dry Imperial US$1,026,82

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Hay muchas maneras de encontrar un buen restaurante, podemos llegar por casualidad, podemos buscarlo en internet, verlo en algún anuncio, pero la forma más común y la más efectiva es la referencia de boca a boca. Esto se debe a que el cliente siempre tiene la razón, pues él es quien vive la experiencia ofrecida por los diversos locales y restaurantes comerciales tanto a nivel nacional como internacional. Hoy en día hay infinidad de páginas de internet, blogs y guías culinarias dedicados única y exclusivamente a la gastronomía; pero ¿cómo saber cuándo, cómo y dónde puedo ir?, ¿hacia dónde dirigirme? En esta edición, Hostelería News realizó encuestas de satisfacción entre la mayoría de sus seguidores y lectores y de un listado con todos los restaurantes, bares de tapas y más de la Zona Colonial resultaron seleccionados dentro de los TOPS las siguientes opciones:

Lulú Tasting Bar En este restaurante puedes disfrutar de una mezcla de texturas y sabores rodeado por el ambiente más hermoso de la Ciudad Colonial. El bar tiene un gran repertorio de cócteles clásicos que no te querrás perder y también puedes adquirir tus vinos en la Cava Billini y disfrutarlos en Lulú.

Lulú Tasting Bar es un lugar para tus celebraciones, con un ambiente único y perfecto para tu evento. Tiene el ambiente, la comida, cócteles perfectos y corkage para esa noche especial.

Tipo de comida: Food to share. Público al que va dirigido: Foodies con pasión por cocktails, música, diseño, moda. Chef: Saverio Stassi.

Lulú Tasting Bar ofrece una variedad de aperitivos, este combina diferentes culturas culinarias del mundo con un toque gastronómico diferente de su chef ejecutivo Saverio Stassi.

Tres recomendaciones de platos:

El restaurante tiene un menú dinámico que puedes compartir y disfrutar con tus amigos probando nuevos sabores y sensaciones.

- Vieras asadas sobre fondue de alcaparras, uvas pasas y semillas de cajuil.

El menú cambia diariamente. Recomendaciones del chef:

- Escargots Lulú: escargots gigantes en mantequilla de queso azul y tierra de nueces pecan - Chuleticas de cordero asadas marinadas en harissa con una salsa tzatziki Horario de operaciones: 6:00 pm a 3:00 am de lunes a sabado. Domingo de 11:30 am (brunch) a 3:00 am.

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Restaurante Pat’e Palo European Brasserie El restaurante Pat ‘e Palo bajo el concepto de European Brasserie, sirve un menú de carácter internacional, con toques muy particulares de la mano del Chef Saverio Stassi. La comida de Pat’e Palo busca simbolizar un viaje por el mundo, visto a través de los ojos de nuestro chef, el cual puede ser percibido a través del paladar de los comensales. Trabajan cada día con los ingredientes más frescos y la más alta calidad, en una locación cinco veces centenaria en donde honradamente se ubica el restaurante.

Tipo de comida: Internacional. Público al que va dirigido: A un público que aprecia la buena gastronomía y que se arriesga a probar nuevos sabores y a romper esquemas. Chef: Saverio Stassi. Tres Recomendaciones de platos: - Crispy Apple - Chuleta Prime Steak Bone-in - Chili Sea Bass

Horario de operaciones: De 12:00 pm a 12:00 am lunes a jueves Viernes/sábado de 12:00 pm a 1:00 am

Tipo de comida:

Buche’Perico

Internacional. Público al que va dirigido: Está dirigido al público que ama y valora las raíces dominicanas y está abierto a experimentar la fusión con el mundo sobre la base de nuestra cultura. Chef: Domingo De León. Tres recomendaciones de platos: -Bollitos de yuca, queso geo ahumado en casa, crema de bija y coco y chutney de piña.

Buche’Perico es la nueva marca del grupo El Conuco, con una tradición de más de 25 años dedicados a la preservación de las costumbres gastronómicas de la República Dominicana. Mientras El Conuco mantiene su restaurant de Gazcue con comida tradicional dominicana, la nueva Marca Buche’ surge para crear gastronomía dominicana contemporánea.

-Filete La Bandera: filete Angus con textura de cebolla, arroz con habichuelas rojas cremosas, aguacate y tostones -Dulce de yuca: pastel de yuca cremoso, helado artesanal de coco, caramelo salado de naranja agria Horario de operaciones: 12:00 pm – 1:00 am todos los días.

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

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principales tendencias Conceptos,sabores, de los alimentos cortes e ingredientes. Los cocineros esperan nuevos cortes de carne, una variedad más amplia de comida étnica - incluyendo sabores africanos - y artículos de confitería que van desde condimentos a embutidos para ser algunas de las tendencias más calientes en 2017, según una investigación anual de la Asociación Nacional de Restaurantes. Cada año, la Asociación Nacional de Restaurantes, entrevista a los chefs que son miembros de la Federación Culinaria Americana en su “What’s Hot 2017 Culinary Forecast”. En esta oportunidad la federación cuestionó a 1,298 cocineros y miembros de la misma, con una larga lista de alimentos y conceptos culinarios, preguntándoles si eran “Hot Trend”, “Yesterday’s News” o “Favorito perenne”. Vamos a echarle un vistazo a las selecciones de los chefs encuestados de…

Para ponernos al día en nuestra gastronomía

1. Comidas saludables para niños.

14. Granos antiguos.

2. Platos de inspiración callejera.

15. Especias étnicas.

3. Nuevos cortes de carnes.

16. Granos y semillas ricos en proteínas.

4. Inspiración étnica para el desayuno.

17. Artículos de grano entero. 8. Auténtica cocina étnica. 9. Mariscos sostenibles. 10. Postres con sabor o perfumados con especias. 11. Quesos artesanales. 12. Artículos gourmet en comidas infantiles. 13. Condimentos hechos en casa.

5. Injertos de frutas y vegetales.

18. Salchichas hechas en casa.

6. Charcutería hecha en casa.

19. Sabores africanos.

7. Helado hecho en casa o artesanal.

20. Pepinillos hechos en casa.

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

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Sabores africanos y nuevos cortes de carne encabezan las tendencias del año 2017 En los últimos años, el abastecimiento local de carne, mariscos y productos ha superado la lista y lo hicieron de nuevo este año, aunque la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) clasificó los resultados de manera diferente, enumerando temas de tendencia constante, como abastecimiento local, Ingredientes, menús limpios y sostenibilidad ambiental, como “conceptos” en lugar de tendencias alimentarias.

También están en el top 20 los artículos de desayuno de inspiración étnica, especias étnicas y charcutería hecha en casa, salchichas, encurtidos y condimentos.

Y como novedad en la lista de las 20 principales tendencias de bebidas, en el puesto 12 con 55% de los encuestados, que lo llaman tendencia de moda, está el café tostado local.

África fue la única región específica que figura entre los 20 primeros, con 66% de los encuestados diciendo que los “sabores africanos” eran una tendencia caliente. No estaba claro si los chefs querían decir sabores del norte de África o subsaharianos.

Eso abrió el camino para nuevos cortes de carne, como el filete de ostras (de la columna vertebral justo por encima de la cadera) y el filete “Vegas Strip” (entre el hombro y la espina dorsal) para encabezar la lista este año. Aunque marcó alrededor del mismo porcentaje que en la encuesta del año pasado, con el 71 % de los encuestados diciendo que era una tendencia caliente. Las que siguen son tendencias más calientes, con un 70 %, son platos inspirados en comida callejera, como los kebabs, las albóndigas y la comida saludable para niños.

En cuanto a las tendencias de las bebidas, los espíritus artesanos llegaron a la lista nuevamente, seguidos por bebidas en barrica y el consumo de vino local, cócteles de firma regional y cócteles culinarios con ingredientes sabrosos o frescos.

La tendencia que obtuvo el mayor cambio en los votos entre este año y el último fue “poke”, la preparación hawaiana de pescado crudo. Este año, el 44% votó por “poke” como una tendencia creciente y el 18% lo marcó como un favorito. En contraste, el 25% dijo que el ceviche estaba creciendo, mientras que otro 36 por ciento dijo que era un favorito perenne.

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También en la lista de las ocho tendencias de más rápido crecimiento está la charcuterías, platos inspirados en comida callejera, salones de comida, ramen, burritos, tacos de desayuno, condimentos caseros y desayunos de leñadores o frituras.

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5 minutos con el Chef Lorenzo Jiménez Ballesteros

El Chef Lorenzo Jiménez emprendedor nacido en Valladolid, España se identifica como amante, apasionado de la cocina miniatura, tapas y cocina creativa para paladares exigentes que disfrutan del buen comer, conjugando las nuevas tendencias con sabores exóticos, texturas y mezclas que hacen que cualquier persona disfrute a la hora de elegir uno de sus platos. Es repostero y experto en cortes de jamón, trabaja como cocinero en El Restaurante La Tasquita en Valladolid, España. Tiene experiencia en la elaboración de platos y menús originales, en la dirección de personal y administración. Así que damos la primicia de que pronto lo tendremos de visita en República Dominicana. Mientras, vamos conociendo un poco más sobre Lorenzo HN: ¿Cómo te inicias en el mundo de la gastronomía? LJ: Desde muy pequeño siempre me ha fascinado el mundo de los fogones y siempre andaba detrás de mi madre en la cocina curioseando para ver cómo preparaba las cosas, pero no fue hasta mucho más tarde, cursando el último año de la licenciatura de Derecho cuando me ofrecieron trabajar en una cocina...y ni me lo pensé, dejé los códigos y las leyes por las ollas y sartenes. HN: ¿Cuál es el tipo de cocina que define tu trabajo? LJ: En una palabra, tradicional. HN: ¿Qué haces para satisfacer el paladar de comensales tan exigentes de este tiempo? LJ: Creo que el secreto está en trabajar duro, respetar al máximo el producto y ser exigente con uno mismo primero. HN: ¿Cuáles son los tres puntos más importantes que tomas en cuenta dentro de la cocina para mantener la calidad de tus recetas? LJ: Bueno, de tener que inclinarme por tres puntos solamente creo que optaría por el sentido común, la pasión en tu trabajo y la pulcritud. HN: ¿Cómo ves el avance de la cocina dominicana? LJ: Creo que camina lento y que aún le falta mucho por recorrer...la comida dominicana ha estado muy influenciada por la cocina internacional, pienso que es debido a la cantidad de turismo procedente de todas partes del mundo. Afortunadamente hay muy buenos chefs de la isla trabajando duro para potenciar la gastronomía nacional. HN: ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos? LJ: Me chiflan todos los ingredientes que den un toque de picante, me gusta darle “vidilla” al plato.

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

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HN: ¿Cuáles son los platos o recetas que tienen tu sello? LJ: Creo que serían los estofados y guisos. HN: ¿Qué ingredientes NO usarías en la cocina? LJ: Creo que usaría todo lo comestible habido y por haber, siempre hay un momento y un cliente oportuno para usar todo lo que caiga en nuestras manos. HN: ¿Cuál es tu apreciación de la gastronomía a nivel mundial? JL: He podido observar que la sociedad avanza muy rápidamente y se ha ido dando una menor disponibilidad de tiempo para cocinar en casa, es una lástima que se ha ido perdiendo esa maravillosa tradición de pasar las recetas de generación en generación. HN: ¿A cuáles maestros de la cocina admiras y por qué? LJ: Joan Roca, Ferrán Adria, René Redzepi, Massimo Bottura... por decir algunos. También admiro a otros no tan famosos, por su pasión y dedicación.

Preparación A la hora de hacer una receta de pescado, siempre es recomendable emplearlo lo más fresco posible y de la mejor calidad. En el caso de la merluza a la vasca en salsa verde vamos a utilizar una merluza entera. puedes sustituirla por un kilo y medio de merluza troceada. Ya limpia y troceada, lavar bajo el grifo, escurrir bien y le añadimos sal por todos lados, apartamos. Pelamos y picamos la cebolla, el ajo y el perejil en trocitos finos (brunoise). Pelamos las zanahorias que van a servir posteriormente como adorno en la parte superior del pescado, junto con las cocochas de la merluza. Tradicionalmente la merluza a la vasca se prepara en una cazuela de barro, aunque puedes emplear una sartén si lo prefieres. En el recipiente vamos a echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen, y ponemos a fuego medio, y ahí vamos a echar la cebolla con un poco de sal por encima.

La vamos a sofreír hasta que comience a tomar color, entonces añadimos los dientes de ajo picados y dejamos que se doren, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. Agregamos un par de cucharadas de harina y dejamos que se cocine sobre un minuto. Vertemos el vino blanco y el caldo de pescado, subimos el fuego para que el caldo hierva y lo mantenemos así por un par de minutos hasta que el alcohol del vino blanco se evapore. Bajamos a fuego medio y agregamos el perejil y la merluza troceada, bien repartida para que se cocinen todas las piezas a la vez. Cocinaremos el pescado unos 5 minutos por cada lado, tiempo suficiente como para que quede bien cocido y jugoso por dentro. Puedes servir los platos acompañando el pescado con la salsa resultante de la cocción y decorar con las zanahorias a su gusto. Y a disfrutar de esta riquísima receta de merluza a la vasca.

¡Buen provecho!

HN: Menciona alguna influencia vasca en tus platos. LJ: Mmmm…creo que desde que comí merluza en salsa verde (merluza a la vasca) hago de todo en salsa verde... Aquí te dejo mi versión personal de un plato que me gusta mucho cocinar, como es la merluza a la vasca.

MERLUZA A LA VASCA por el chef

Lorenzo Jiménez

INGREDIENTES: • Una merluza entera • 250 ml de vino blanco • 400 ml de caldo de pescado • Una cebolla mediana • Unas zanahorias • 6-7 dientes de ajo • Perejil • Aceite de oliva virgen • Sal • Dos cucharadas de harina

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TURISMO NACIONAL

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Nueva propuesta del Grupo Hemingway

Hotel boutique Casa Hemingway Este paradisiaco hotel es el primero en la zona de Juan Dolio que cumple con todos los estándares de un hotel boutique de ensueño. Cuenta con una estructura de arquitectura única de altos techos, minimalista con simples lienzos que resaltan su belleza formal y mística, creada por la reconocida arquitecta Nicola Fini, detalles que le proporcionan al hotel un estilo que recuerda las antiguas haciendas antillanas. Los visitantes podrán disfrutar de una hermosa casa solariega de tres pisos rodeada de exuberante vegetación que hace de este lugar un entorno privilegiado que ofrece al huésped tranquilidad, relajación y privacidad. El Hotel Boutique Casa Hemingway dispone de 32 suites de una y dos habitaciones, con una amplia terraza para disfrutar de las vistas y compartir en familia, las cuales están

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Restaurant Gaspar Zona de terraza/piscina

completamente amuebladas con una cocina desayunador integrada para la comodidad de cada uno de sus huéspedes. Sus instalaciones ofrecen todos los servicios hoteleros con una gastronomía única en la zona, en las que los clientes pueden disfrutar de un restaurant highend con estándares superiores en oferta de alimentos y bebidas de un hotel boutique. Se puede afirmar que el restaurante Gaspar es el sello distintivo de este hotel, ya que cuenta con una cocina de autor dirigida por el chef vasco Zigor Sojo, quien afirma que cada uno de los platos del menú está creado y pensado tomando en cuenta las nuevas tendencias culinarias para deleitar a cada comensal. Por esta y otras ofertas las personas hospedadas en este hotel pueden disfrutar de un buen restaurant, al igual que todo el aficionado a la buena gastronomía.

Restaurant Gaspar Vista interior

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TURISMO NACIONAL NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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5 MINUTOS CON EL CHEF NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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A QUEMARROPA

CON EL CHEF

El Chef Zigor Sojo Plazaola es el autor de la nueva propuesta gastronómica del Restaurante Gaspar, en Hotel Hemingway, Juan Dolio, y nos deleita con su cocina creativa para paladares exigentes que disfrutan del buen comer, conjugando las nuevas tendencias con sabores atrevidos, texturas y cocciones que hacen que cualquier paladar disfrute a la hora de elegir un plato para degustar de su creativo menú. Este joven cocinero nacido en VitoriaGasteiz, País Vasco, estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo, inclina su cocina por la influencia de varios países a los cuales le debe su vasta experiencia. Trabajó en diferentes lugares como su país natal; país Vasco, Catalunya, Islas Canarias, México, Brasil así como en diferentes restaurantes gastronómicos, hoteles de cinco estrellas (GL y LHW) y cruceros; actualmente está en Rep. Dom. Su cocina es “La gastronomía de mundo”.

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5 MINUTOS CON EL CHEF

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HN: ¿Cómo te inicias en el mundo de la gastronomía? ZS: Desde muy joven observé a mi madre cocinando para la familia, platos tradicionales vascos que ya entonces me abrían el apetito. HN: ¿Cuál es el tipo de cocina que define tu trabajo? ZS: Una cocina sincera, de mercado, buscando el mejor producto local combinado con algún producto importado. HN: ¿Qué haces para satisfacer el paladar de comensales tan exigentes de este tiempo? ZS: Dar todo el día junto a mi equipo lo mejor de mí, poniendo atención a los detalles y escuchando sus comentarios. HN: ¿Cuáles son los tres puntos más importantes que tomas en cuenta dentro de la cocina para mantener la calidad de tus recetas? ZS: El producto sería el primero, sin él no conseguiríamos nada. El segundo no perder ningún detalle en cuanto a la cocción, presentación, colorido, sabor y por último mucho cariño en cada uno de los platos que presentamos.

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HN: ¿Cómo ves el avance de la cocina dominicana? ZS: Aquí hay buenos productos, buenos productores, buenos chefs y sin duda buenos restaurantes. La calidad es cada vez más alta. Aunque todavía quede mucho camino por recorrer debemos estar orgullosos de ello. HN: ¿Qué ingredientes NO usarías en la cocina? ZS: No se me ocurre ninguno, dependiendo de donde vengamos o de nuestra experiencia lo que a mí me puede parecer ‘’raro’’ a otra persona le puede resultar una delicia. HN: ¿Cuáles son los platos o recetas que tienen tu sello? ZS: En una carta siempre hay platos más redondos que otros, no me refiero a su forma, algunos con los que te sientes más identificado que otros, pero nos debemos a nuestros comensales y a sus gustos. De nuestra nueva carta citaría el ceviche de camarones y vieiras con pan de gambas y el bacalao a baja temperatura con su brandada, salsa vizcaína y almejas.

HN: ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos? ZS: No sé si son los que más uso pero me encanta el cilantro, el jengibre, la vainilla en rama, el cacao dominicano. HN: ¿Cuál es tu apreciación de la gastronomía a nivel mundial? ZS: Está alcanzando niveles que nunca hubiéramos imaginado, a veces un tanto saturados con tanta información a nivel de redes sociales, programas de cocina, etc. Creo que deberíamos prestar más atención a la cocina sencilla, de casa, eso nos ayudaría a entender que tanta sobreproducción alimentaria, tanto desperdicio y desigualdad no nos lleva a nada bueno. HN: Menciona alguna influencia vasca en tus platos ZS: En mi tierra tenemos mucha suerte, sus carnes, vegetales y los vinos de Rioja Alavesa son excelentes, pero sin duda me quedaría con los pescados, merluza y bacalao son mis preferidos, sin olvidar sus quesos, los deliciosos Idiazábal o Roncal y del pimiento de Ezpeleta.

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GASTRONOMÍA DE LUJO “El concepto de lujo suele atribuirse desinteresadamente en todo contexto, sin entender el valor intrínseco del término. Si un plato es hermoso y está presentado de una manera elegante, eso puede entenderse como algo lujoso. Pero si el plato no produce una sensación en el paladar, un deleite que es difícil de poner por escrito, un descubrimiento culinario, entonces no es lujo. Todo se trata de la experiencia que se vive en el viaje gastronómico del comensal. Es igual que ver una obra de arte: la gastronomía de lujo que procura despertar esa sensibilidad del comensal como lo hace un artista al espectador. Ingredientes frescos, recetas originales, giros no convencionales a elementos habituales, y combinaciones de corte internacional aplicadas a la rica cultura gastronómica de República Dominicana – toda esa mezcla de conceptos es lo que define, para mí, una gastronomía de lujo auténtico, diferenciado y memorable, que te deja con ganas de probar más”.

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ueso monte enebro y colmenillas

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wild salmon caviar

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Es el momento en que comenzamos a mirar hacia el 2017 para captar lo que va a suceder en el mundo de los cócteles y la mixología, donde las nuevas tendencias e innovaciones surgen cada semana. A nivel global se estima que habrá 400 millones de nuevos consumidores de licores de lujo en 2020, mientras que el consumo de bebidas espirituosas ha aumentado de 15% a 26% en todo el mundo. En Santo Domingo, ya que se ha hecho trending esto de la cultura fitness y saludable, hay una nueva tendencia hacia los cócteles secos como los Gin & Tonic afrutados. La bebida de moda, la ginebra, amplía su versatilidad y abanico de posibilidades con aromas dulces y afrutados, más agradables para el paladar de las mujeres, que cada vez más se decantan por este destilado. Este resurgir de la ginebra se debe a su versatilidad con sabores suaves, propiedades digestivas y a su entrada de lleno en el mundo de la coctelería. Miguel Febles es uno de los técnicos

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más completos y experimentados del área gastronómica del país con una experiencia en el área de más de 12 años, es considerado uno de los bartenders más completos de la República Dominicana. Con una destreza tanto en el área de bares como de servicio de restaurante. Su experiencia académica es considerada exitosa siendo instructor titular de A&B Masters, así como del Infotep, universidades locales y otras instituciones académicas de prestigio por aproximadamente ocho años. Instructor certificado de la Asociación de Restaurantes de los Estados Unidos.

• Campeón Nacional en coctelería en el año 2010 • Instructor del año 2012 (A&B Masters). Mientras nos deleita con la preparación de una de sus recetas originales, el Blue Berries Caipiriña, disfrutamos una grata e interesante entrevista para actualizarnos en el área de la Hosteleria.

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HN: ¿Cuál es la diferencia entre barista y bartender? MF: El barista es el profesional que trabaja en el área del café, es el profesional capacitado para hacer café de buena calidad, trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con el arte del latte. El bartender es el profesional de la barra que se dedica a atender a los clientes y a preparar cócteles, es quien da las buenas atenciones. HN: ¿Qué es un mixólogo o un chef bartender? MF: Es un bartender especializado en el área de crear cócteles, sus propias recetas, sus propios syrups y sus bebidas. Un buen mixólogo debe tener conocimientos amplios de cocina profesional, es alguien que debe conocer a fondo las frutas, legumbres, especias, manejo de texturas, estilos, colores y muho más. www.hostelerianews.com

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ HN: ¿Cuál es el nivel académico más alto que puede llegar a tener un bartender? MF: Nosotros como institución A&B MASTER hasta el momento solo tenemos un técnico en esta carrera, dentro de esta existen cursos y talleres que se pueden realizar al terminar el técnico, se puede trascender un poco más allá y convertirse en lo que es un mixólogo. HN: ¿Qué tipo de habilidades necesita tener un bartender para llegar al éxito? MF: Básicamente todo se trata de una buena actitud y servicio al cliente, debe de conocer los utensilios y método para preparar los cócteles, luego está el conocimiento de las recetas. HN: ¿Estás de acuerdo con que en el país se fomente una ley en la que el bartender tenga la autoridad para decirle al cliente que no se le venderá más tragos debido a su estado de ebriedad? MF: Totalmente de acuerdo, de hecho, en el país hay empresas donde se realizan cursos de manejo de alcohol, donde se le enseña al bartender cuáles son los tips para tener un buen manejo con este tipo de personas o situaciones, cosas como servirle menos alcohol, ofrecerle algo de comer y algunas cosas más. HN: ¿Qué está haciendo la Unión Nacional de bartenders (UNABAR) para lograr que este tipo de trabajo se llegue a tomar como una profesión? MF: Nosotros como (UNABAR) agrupamos muchos bartenders, nos afiliamos a la (IBA) International Bartender Association la cual anualmente hace dos eventos que ayudan bastante a los aspirantes a este tipo de profesión, uno de ellos es el Panamericano y el anual que se realizó en Japón el pasado año. Lo que hacemos en (UNABAR) es capacitar a estas personas tanto en el área de cócteles, la parte del consumo responsable y cada cierto tiempo con talleres en casas licoreras y conocer marcas. HN: ¿Cuál es la tendencia. Qué bebidas son las que más se venden en los bares del país? MF: Hoy en día es cuando la cocteleria está en su punto más alto ya que hay bares especializados en hacer cócteles, algo que en el país antes no había. Cuando hablamos de tendencia tenemos la sangría, las margaritas y los mojitos como los cócteles más vendidos a nivel nacional. HN: ¿Quiénes consumen más tragos elaborados? MF: Las mujeres son las primeras en dar el primer paso a probar estos tragos diferentes, por eso la tendencia de la cocteleria actualmente es dulce aunque hoy en día gracias a esta nueva tendencia Healthy and Fit pues también hay cócteles más secos y amargos como el Gin & Tonic afrutado para esas personas que quieren no perder el ritmo.

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por: Miguel Á.Febles

Preparación: En vaso corto colocar el limón picado, seis blue berries y el azúcar. Macerar hasta extraer el jugo y aceite de las frutas. Agregar el ron y mover bien. Hechar el hielo triturado y decorar con el resto de las blue berries.

Ingredientes: 1 ½ oz. ron blanco 1 Ud. limón 6 Ud. blue berries 1 cda. azúcar

Ingredientes: 1 oz. ron dorado ¼ oz. vermut rosso ¼ oz crema de cacao marrón 1/3 oz. granadina 3oz jugo de piña 3 oz. jugo de naranja

Ingredientes: Ingredientes: ¾ bot. vino rosado 1 1/2 oz. de brandy o ron 2 oz. triple seco cointreau 1oz. azúcar líquida Frutas criollas y navideñas picadas

Preparación: Coloque en una jarra de cristal el vino, brandy, triple seco y la azúcar líquida. Agregar las naranjas, manzanas, uvas, limones y piña picada en trozos pequeños, completar con Seven Up.

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1 ½ oz. ron dorado 1 oz. licor de café 1 yema de huevo 1 oz. leche condensada ½ oz. leche evaporada Nuez moscada Pizca de sal

Preparación: Preparar directo en vaso highball. Agregar los ingredientes con hielo y decorar con frutas tropicales.

Preparación: Batir todos los ingredientes en una coctelera con hielo y servir en hielo triturado o colar en copa de coctel. Decorar con una estilla de canela.

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TECNOLOGÍA

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UNA COCINA INTELIGENTE Empezando un nuevo año, relacionado con la innovación en restaurantes y gastronomía, queremos mostrarles lo que más nos asombra hoy en día. Los robots de cocina, conocidos como procesadores de alimentos, son electrodomésticos que se usan para realizar diversas tareas repetitivas en el proceso de preparación de la comida. Actualmente el término alude casi siempre a un aparato eléctrico, si bien hay algunos dispositivos mecánicos que realizan la misma función. Los robots de cocina son parecidos a las licuadoras en muchos aspectos. La principal diferencia es que los robots de cocinas usan cuchillas y discos intercambiables en lugar de una cuchilla fija. También sus vasos son más anchos y cortos, forma más apropiada para los alimentos sólidos o semisólidos que suelen trabajarse con ellos. Normalmente se necesita poco o ningún líquido en la operación del robot, a diferencia de las batidoras, que necesitan alguna cantidad de líquido para mover las partículas alrededor de sus cuchillas.

Como sabemos que el tiempo es un recurso muy limitado, y del que todos dependemos, los robots de cocina son perfectos para experimentar en la cocina con nuevas combinaciones y preparar magníficos platos con sólo programar correctamente estos aparatos electrónicos. Seguro que has oído hablar de ellos pero ¿los conoces bien? Nosotros te contamos todo lo que debes saber de ellos. Dentro de la categoría de robots de cocina, podemos distinguir diferentes categorías, cada una destinada a un público en concreto. Se trata de un equipo con una base con motor donde podemos montar diferentes accesorios para hacer de todo: amasar, cortar, cocinar… Nos ahorrará bastante tiempo a la hora de hacer algunas tareas mecánicas, además de hacerlo de forma mucho más precisa. ¿Qué hay mejor que llegar a casa después de un largo día y encontrarnos con la comida hecha? Con una olla programable es posible: simplemente metemos los ingredientes dentro de ella, consultamos el tiempo de la receta y la programamos para que empiece a prepararse el plato dentro de ella y cuando termine simplemente tengamos que servirlo. Es una opción muy cómoda para quienes apenas tengan tiempo. Es fácil descubrir la forma de preparar comida usando ollas programables y los resultados que nos ofrece son realmente buenos.

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Robots, nuestro socio perfecto en la cocina Si hay un rey en este sector, son los robots de cocina. Es cierto que los dos anteriores entran en la categoría de robots pero los modelos más completos son los que dan nombre a esta categoría en sí. Hablamos de modelos como la MyCook de Taurus que también nos permite cocinar, freír, cocer y preparar todo tipo de masas también. Para que nos hagamos una idea de su potencia. El modelo de Taurus es capaz de batir hasta dos litros, cuenta con diez velocidades y un modo para amasar. Es capaz de pesar, pulverizar, cortar, montar, sofreír, guisar, montar nata e incluso cocinar al vapor. ¿Necesitas algo más? Es sin duda el tipo de máquina más versátil ya que podemos hacer prácticamente cualquier plato con ella. Nos ahorra tiempo de cocinar y es perfecto para experimentar y preparar platos nuevos. Seguimos las recetas preparadas para estos robots, respetamos los tiempos y en pocos pasos tendremos comida con un sabor y una presentación insuperable. El elegante diseño de Thermomix® es una combinación de precisión con una funcionalidad sencilla e intuitiva. El robot de cocina inteligente se ha diseñado con el fin de mejorar tus experiencias culinarias. La cocina multifuncional ha encantado a millones de hogares en todo el mundo durante más de medio siglo.

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TURISMO INTERNACIONAL

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Cambios por un turismo de Lujo Las principales tendencias que están influyendo en el funcionamiento del sector turístico debido a la concentración de grandes grupos que buscan unir servicios con el fin de acaparar un mercado exigente es lo que se espera para este año 2017. Citando cada uno de ellos podemos comenzar destacando hechos del 2016 que dieron paso a esta nueva era hotelera. Concentración empresarial y cambios de modelo de negocio

transporte, que se adapten mejor a sus necesidades y gustos personales.

Sitios y apps de valoraciones de clientes

Gran consolidación del sector turístico, con movimientos importantes de compras y fusiones:

En el alojamiento, muchos turistas también están interesados en una opción más personal y auténtica, que la que puede ofrecer un hotel o apartamento vacacional.

Sigue creciendo la importancia de los sitios de valoraciones, de diferentes productos y servicios relacionados con los viajes.

• La cadena Marriot ha comprado Starwood, con lo que creó el mayor grupo hotelero del mundo. • Accor compró la sociedad que tenían las marcas Fairmont, Raffles y Swissotels. • Sabre adquirió Trust, central de reservas hoteleras y proveedor de servicios tecnológicos. • Expedia para mantenerse como líder del sector (y seguir compitiendo con Priceline, matriz de Booking) compró Orbitz y Travelocity. En un sector turístico que camina hacia la personalización de productos y servicios turísticos, las grandes empresas que tienen gran cantidad de datos de sus clientes (como Apple, Google o Booking), tendrán ventajas competitivas para adaptar sus productos y servicios, a los gustos y necesidades de sus clientes. La economía colaborativa se consolida en los viajes Uber, Blablacar, Aibnb o HomeAway (recientemente comprada por 3,600 millones de euros por Expedia) siguen creciendo y se han vuelto ya una opción normal para millones de viajeros. El proceso no para de crecer y el sector se tendrá que ir ajustando a este nuevo segmento. Aunque mucha gente piensa que el crecimiento de estas opciones colaborativas se basa solo en sus precios competitivos, la verdad es que muchos viajeros buscan alternativas de alojamiento y

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Esta economía colaborativa también ha llegado a los segmentos de tours y visitas guiadas con plataformas como Touristlink http://www.touristlink. com, Get your guide https://www. getyourguide.es o Vayable https:// www.vayable.com Y en los últimos años han surgido propuestas colaborativas en torno a la gastronomía, con plataformas como EatWith http://www.eatwith.com/es, o VizEat https://es.vizeat.com, que te permiten reservar una comida, en la casa de una persona que vive en el destino donde viajas. Esto también permite al turista conocer a gente local, en un ambiente mucho más íntimo. APPS POPULARES PARA VIAJEROS Google Translate Trabee Pocket XE Currency Sky Scanner MAPS.ME Duolingo Hopper Airbnb Kayak Tripit

Desde que TripAdvisor se fundara en el año 2000, con el objetivo de dar la posibilidad a los viajeros de publicar opiniones sobre sus experiencias en hoteles, el mundo de los viajes ya no ha sido el mismo. Hoy en día estas valoraciones se han convertido en uno de los factores determinantes de elección de proveedores turísticos para muchos. En los últimos años, este fenómeno se ha ido extendiendo a otros segmentos de la oferta turística. El propio TripAdvisor empezó a ofrecer valoraciones de restaurantes y tours. Más recientemente han surgido nuevas aplicaciones y herramientas como Zomato para valorar restaurantes (https://www.zomato.com/es ) y Yelp, donde se pueden ver valoraciones de todo tipo de negocios (http://www. yelp.es). Cambio de rol en las agencias de viaje La revolución de las Tic´s (tecnologías de la información y la comunicación) y el incremento exponencial en el número de dispositivos móviles, ha permitido a los viajeros tener acceso a más información, más proveedores y un sin fin de canales de venta. Este proceso ha afectado al posicionamiento de los intermediarios turísticos y en especial a las agencias de viaje. Para poder sobrevivir, las agencias tienen que cambiar el rol de

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TURISMO INTERNACIONAL

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sus actividades y deben ofrecer a sus clientes un valor añadido.

Viajes de última hora y con menos equipaje

Se tienen que volver consultores de viajes y no solo gestores de viajes.

Ciertos turistas harán viajes y escapadas sin apenas planificar el viaje. Las herramientas tecnológicas que facilitan reservar a través del móvil (y sobre la marcha) permitirán a turistas aventureros elegir un destino en pocos días, basando su decisión en la existencia de buenas ofertas de vuelos o de alojamiento.

Las agencias de viaje tendrán que entrenar a sus vendedores como consultores de estilo de vida (lifestyle consultants). La gente hoy en día está tan ocupada, que algunas personas querrán contar con los servicios de un consultor, que les diseñe unas vacaciones personalizadas según sus gustos y necesidades. Este profesional será como un consultor financiero, pero enfocado en manejar el tiempo libre del cliente, proponiendo ideas, no solo para vacaciones de larga duración, sino también para escapadas cortas. En definitiva, un gestor del tiempo libre. Viajes éticos. crece interés por la cultura y recursos locales Actualmente, los turistas están mucho más concienciados sobre la necesidad de preservar los recursos naturales y las culturas autóctonas de los destinos turísticos que visitan. De hecho, estos elementos son nuevas motivaciones, que llevan a muchos turistas a buscar destinos y proveedores cada vez más verdes y sostenibles. Estas nuevas tendencias llevarán al establecimiento de “marcas de calidad” centradas a ofrecer turismo ético y sostenible. Las empresas turísticas que deseen ser parte de este cambio, y por lo tanto atraer este segmento del mercado tendrán que:

El gusto por conocer la cultura local, también hará que viajen con muy poco equipaje y que compren ropa local cuando lleguen a su destino. Nuevas motivaciones de viaje En los últimos años se ha visto una diversidad de nuevas motivaciones para viajar. Aunque siempre han sido elementos que integraban los viajes, la gastronomía, las compras, los eventos culturales o practicar un determinado deporte, se han vuelto motivaciones específicas, sobre las que ciertos turistas organizan sus viajes. Destinos y empresas turísticas ya están modificando sus campañas de comunicación y promoción, para poder seducir a turistas en estos nichos de mercado.

Bangkok Ciudad más visitada del 2016

La tecnología Su evolución es el elemento más disruptivo del turismo. La explosión en el número de dispositivos móviles a nivel global ha facilitado que todas las etapas del viaje tengan un gran componente tecnológico y ha permitido una relación directa (y en tiempo real) entre turistas y sus proveedores turísticos. Este hecho, junto con el “Internet de las cosas” (cuando gran cantidad de elementos de nuestra vida cotidiana estén conectados a la red), genera gran cantidad de información y de datos, que bien seleccionados y analizados, permiten sacar conclusiones sobre el perfil de comportamiento y los hábitos de consumo de nuestros clientes.

• Ofrecer a sus empleados condiciones de trabajo dignas. • Enfocarse en trabajar con productos locales, orgánicos y de comercio justo. • Integrar a las poblaciones indígenas en el sector turístico. • Tener políticas orientadas a minimizar el impacto en el medio ambiente. Cada vez más viajeros estarán interesados en participar en proyectos de voluntariado con las comunidades locales menos favorecidas. Dominica Destino popular para viajes éticos

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CADENAS EN CRECIMIENTO

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EDICIÓN 47

EL DULCE DOMINICANO EN SU MEJOR MOMENTO. Es increíble la cantidad de dulces, postres y antojos que se fabrican en nuestro país, principalmente en los pueblos de nuestra hermosa Quisqueya. Varios de estos se han ido perdiendo con el paso de los años y solo quedan en el recuerdo de algunos que los degustaron, con el tiempo ha habido modificaciones o variaciones en los mismos, pero todos los que hacen turismo nacional con las típicas paraditas para probar saben de lo que les estoy hablando. A continuación, algunos de los dulces y sus lugares de origen:

DULCE DE NARANJA CON MELAO

EL SEIBO

NARANJAS RELLENAS

BANÍ

DULCE DE COCO TIERNO

BANÍ

CONCÓN CON LECHE

BONAO

JALAOS

BONAO

NATILLAS

SANTO CERRO

JALEA DE BATATA

BONAO

ROQUETES

SAN CRISTOBAL

GALLETA DE MANTECA

EL SEIBO

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“El dulce no le amarga la vida a nadie”. Frase que identifica a un dulce que vino para quedarse desde que nació su creador, Don Rafael Aníbal Pimentel. Dulces las marías de Paya Baní. Tuvimos la oportunidad de entrevistar a uno de sus propietarios, Paola Pimentel, quien nos dio información de interés. Las Marías: es una empresa de tradición familiar dedicada a la producción y distribución de dulces típicos dominicanos. Estamos comprometidos a elaborar productos de alta calidad que cumplan las expectativas de nuestros clientes, por lo que trabajamos día a día con pasión y entrega para ofrecer el mejor dulce criollo dominicano reconocido nacional e internacionalmente.

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CADENASNUTRICIÓN EN CRECIMIENTO ÁÉÍÓÚ

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HN: ¿Paola, eres la propietaria de este establecimiento? LM: Si, es correcto. Soy la distribuidora de La marca de las marías en santo domingo. HN: ¿Quiénes son Las Marías? LM: Las Marías es una empresa familiar fundada en 1962 en Paya, Baní, donde se producía el dulce. El negocio obtiene el nombre de “Las Marías” debido a que los dueños de las propiedades donde se localizaba la fábrica tenían tres esposas y estas se llamaban María. HN: ¿Cuándo comienzas en el negocio? ¿Qué generación eres? LM: Soy de la tercera generación. Soy licenciada en Mercadeo, en el 2011 a mi madre se le ocurrió la idea de poner un local en la capital y traer dulces desde Baní para vender. Nuestro primer local fue en Bella Vista luego en la Núñez de Cáceres y ahora estamos en Naco.

HN: ¿Cómo está estructurado el negocio a nivel mercadológico? LM: Tenemos varios establecimientos y tiendas locales como son El Supermercado Amigo, Paradores Estrella y Tamarindo en la carretera Las Américas; Plaza de la Salud, Farmacia Piantini, Antojitos Premium en la zona oriental, en las tiendas Cosas de mi País y en Todo Dominicano. También en Tarfuto Heladería, quien hace helados a base de nuestros productos. HN: ¿Qué otras estrategias estás ofreciendo? LM: Estamos trabajando en lo que es deliveryrd.com con un estimado de 50 minutos para entrega. HN: ¿Has pensado llevar el negocio a nivel internacional? LM: Está en proyecto, pero primero está abastecer el mercado en Santo Domingo y exportar a nivel nacional, en el Este y en el Cibao. HN: ¿Por qué el dulce de leche? LM: Por la cantidad de leche que se producía debido al exceso de ganado que había en el pueblo en esa época. HN: ¿Cuál es el dulce más vendido? LM: El coco tierno y el menos popular es la crema de leche. HN: ¿Desde los comienzos de Las Marías qué nuevos dulces se han traído al mercado dominicano conservando la misma tradición?

Paola Pimentel LM: Nosotros empezamos con el dulce de pasta y el coco tierno. ¡Pero uno de los éxitos es el higo! Se cultiva en Baní, y del higo hacemos variedades de dulces: higo seco, higo relleno de dulce de leche y el higo en conserva, también está la naranja, que es otra variedad con la forma de la naranja rellena de leche que es exótico. Este dulce es artesanal y tarda hasta cuatro días para hacerse, en lo que la fruta se cuece, se pone a secar y luego se rellena de leche y queda con la forma del higo o la naranja. También tenemos cristal de guayaba, del que hemos variado la textura y el tratamiento del mismo, pero no la presentación ni el producto en sí. HN: ¿Como ves Las Marías en cinco años? LM: Exportando, con más tiendas y con presencia en todos los supermercados de esta ciudad.

No hay que ir tan lejos para darse un Gustico! Ya saben...

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SOCIALES

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Entregan Premios Nacionales a la Gastronomía Dominicana 2016 Por: Leydiana Guaba

GANADORES

SANTO DOMINGO. Con una concurrida ceremonia de gala privada, celebrada en el Hotel JW Marriott Santo Domingo y dentro de la plataforma “En Ruta Hacia Taste” fue realizada la entrega de los Premios a la Gastronomía Dominicana 2016 La actividad contó con la asistencia de representantes de los sectores gastronómico, hotelero y turístico, quienes celebraron en esta tercera edición la entrega de los galardones que destacan la excelencia, la trayectoria, la comunicación y la iniciativa en la gastronomía local. La entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía es organizada de manera conjunta por la Asociación de Hoteles y Turismo, ASONAHORES, y la agencia de marketing gastronómico Creato. Los galardones tienen por objetivo contribuir e incentivar el desarrollo y el crecimiento de la gastronomía dominicana, premiando a quienes se han destacado por su trabajo a lo largo de todo un año.

Este año la lista de premiados inicia con Jalao, que ganó como Mejor Restaurante de Cocina Dominicana, Pat’ e palo, Mejor Restaurante de Cocina Internacional, que es ganador por segundo año consecutivo en esta categoría; J.W. Marriott, Mejor Oferta Gastronómica de Hotel, y Paradisus Palma Real Punta Cana, Mejor Oferta Gastronómica de Resort. De igual manera, resultaron ganadores Wendy’s, Mejor Restaurante de Comida Rápida o Casual; De la Casa Pastelería, Mejor Pastelería o Repostería; Lulú Tasting Bar, como Mejor Bar, y Ambrosía, como Mejor Servicio de Catering.

Jacqueline Henríquez - Mejor Trayectoria Gastronómica.

Este año El Catador fue considerada como la Mejor Tienda Especializada, el premio al Mejor Jefe de Cocina fue para Alberto Martín, del Hotel JW Marriott, mientras que el premio al Mejor Jefe de Restaurante se lo llevó Saverio Stassi de Pate’ Palo. Dentro de las novedades de los premios se incluyeron dos categorías donde resultaron ganadores Rafael Agüero, de Bottega Fratelli, como Mejor Sommelier, y Gerónimo Hernández, de la Dolcerie como Mejor Bartender,

en la categoría Mejor Trayectoria en la Gastronomía Dominicana resultó ganadora Jacqueline Henríquez.

Andrés Marranzini, Raymundo Morales, Joel Santos y Ernesto Veloz.

Hostelería News ganó Mejor Comunicación Gastronómica “Medios Tradicionales” y Ruta Gourmet se corona como Mejor Comunicación Gastronómica “Medios Digitales”. Por último la Fundación Sabores Dominicanos se llevó el premio como Mejor iniciativa Gastronómica. La celebración de los PNGD2016 contó con la conducción de dos importantes figuras culinarias como son el Chef Leandro Díaz y la Chef Rosa Lía Mejía. Además de premiar los ganadores y celebrar el pasado 20 de octubre el Día Internacional del Chef la ocasión fue aprovechada para hacer un reconocimiento a dos grandes representantes de la gastronomía dominicana, Chef Simón Romero y Mike Mercedes, quienes con su arduo trabajo pusieron siempre en alto nuestra gastronomía. Este evento sirvió de escenario para dar a conocer que del 15 al 18 de marzo de 2017 se estará llevando a cabo la celebración de Taste Santo Domingo 2017, en las nuevas instalaciones del moderno Centro de Convenciones del Ministerio de Relaciones Exteriores dentro del marco de HUB 2017. Los Premios Nacionales a la Gastronomía Dominicana 2016 contaron con la dirección del productor Héctor Capellán Jr., quien con su propuesta llevó los premios a un standard internacional.

Marcelle Álvarez

Mejor Comunicación Gastronómica

“Medios Tradicionales”.

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Rosa Lía Mejía y Leandro Díaz, presentadores de los premios.

Para más información entrar en www.tastesantodomingo.com. www.hostelerianews.com

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SOCIALES NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

Nueva Campeona Nacional de Cócteles 2016 Kiara Duvergé fue seleccionada el pasado 29 de noviembre como la ganadora de la 4ta. Copa Nacional de Cócteles 2016 y representará al país en el mundial de Coctelería de la International Bartender Association (IBA) a efectuarse en septiembre del 2017 en Copenhague, Dinamarca.

Kiara Duvergé 1er lugar Copa Nacional de Cócteles Los días 28 y 29 de noviembre se llevó a cabo la cuarta edición de la Copa Nacional de Cócteles, evento que sigue contribuyendo en el aumento de la profesionalidad del bartender dominicano e incentiva a la creatividad para la elaboración de cócteles que fortalecen la identidad dominicana en cuanto a la coctelería se refiere. En la Competencia de Cócteles, se enfrentaron más de 30 bartenders demostrando sus habilidades y técnicas con el objetivo de obtener una de las plazas que se disputaban para representar al país en las competencias internacionales. “Este premio se lo dedicamos a las mujeres dominicanas, me he preparado durante mucho tiempo y he superado muchas barreras para estar aquí, pero cuando se quiere se puede y voy por más”, indicó la ganadora del primer lugar, Kiara Duvergé, con su coctel Otoño. El segundo lugar fue ganado por Gregory Antonio Rijo con su cóctel Dominican Coffee, y el tercer lugar fue ocupado por Armando Cabreja con su cóctel Breaking Down. El presidente de la Unión Nacional de Bartenders (UNABAR), Sr. Juan Febles, indicó que se sentía más que orgulloso por los resultados del evento y que sin duda seguirá apoyando el talento dominicano y fortaleciendo la coctelería nacional. El público asistente durante los dos días del evento superó las 1,500 personas.

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DISEÑO Y EQUIPAMIENTO

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El arquitecto Adrián Alejandro Gañan nació en Santo Domingo, realizó sus estudios en la Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña (UNPHU). Hizo algunos estudios alternos en la escuela Altos de Chavón como CINEMA 4D para Arquitectos y también talleres de Dibujo Arquitectónico. Algunos de sus trabajos son remodelaciones, presupuestos y ejecución de locales comerciales como Las Marías en el Ensanche Naco, también proyectos como el de Galería y Salón de Jazz en la Zona Colonial, además de la propuesta de diseño interior del museo de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), el estudio para armonización cromática y textura de terminación de superficie en el Hotel de Bávaro y los levantamientos, Máster Plan, Diseño, Dibujo, 3d y supervisión de los siguientes pabellones: Autor y su Voz, Café Bohemio, Autores Dominicanos, Peña Cultural y Área Infantil.

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DISEÑO Y EQUIPAMIENTO

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HN: ¿El concepto de realizar la infraestructura de un espacio se denomina diseño de interior o arquitectónico? AG: El diseño arquitectónico incluye al diseño interior, van de la mano. La arquitectura, que es arte y ciencia, te permite diseñar las edificaciones contemplando los aspectos técnicos en función de las condicionantes del emplazamiento, tales como iluminación natural y artificial, acústica, instalaciones sanitarias potables y de desecho y el diseño interior involucra estilos, tendencias, las texturas, colores, mobiliario y todo aquello que pueda provocar satisfacción, confort y placer en el usuario de dicho espacio. El arquitecto delimita y otorga función y el decorador ambienta los espacios. Algunos arquitectos famosos como Frank Lloyd Wright, diseñaban hasta el mobiliario que los ambientaría. HN: ¿Cuál es el criterio a la hora de hacer un diseño arquitectónico? AG: El cliente plantea la necesidad y el arquitecto investiga, analiza, proyecta y ejecuta el diseño arquitectónico. HN: ¿Qué tipo de diseños están de moda? AG: Se impone un estilo minimalista. Líneas rectas, colores: blanco, negro y grises, uso de acero inoxidable, cristal e iluminación de efectos.

HN: ¿Cómo juegas tú a la hora de seleccionar los colores para una oficina, un restaurante o una cocina en base al diseño? AG: El cliente te orienta en relación a sus gustos y preferencias. La psicología del color nos indica cuáles pueden provocar emociones o sentimientos favorables. Una vez aprobado el diseño interior 3D (que te ofrece las imágenes de la propuesta) y detalles arquitectónicos, estilo o tendencia que se proyecte, los colores y texturas de la misma, se procede a la aprobación. HN: ¿“Hostelería Food & Table” es un espacio gastronómico, ¿en qué basaste el diseño de esta cocina?, ¿Qué influyó en la elección del mismo? AG: Luego de la reunión con la propietaria Marcelle Álvarez y una vez formulada la lista de necesidades en base a la oferta de servicios de culinaria, procedí a tomar en cuenta las condicionantes del espacio, ya que lo primero es conocer la función y luego analizar las características del espacio, para desarrollar la propuesta. HN: ¿Cuál consideras ha sido el margen de error más frecuente en el diseño de los diferentes espacios? AG: Si las dimensiones están correctas es difícil que ocurran. En ocasiones el suplidor de algunos materiales de terminación puede provocarlos.

HN: ¿Espacios temáticos ventajas y desventajas? AG: La creación de espacios temáticos ha sido exitosa en Disney Word, Universal Studios, en Zoológicos, Jardines Botánicos, etc. Tienen la ventaja de que se tiene una visión generalizada en un solo espacio. Ventajas: Permite conocer rasgos culturales focalizados en una gastronomía específica, por ejemplo, la mexicana, italiana, francesa, china, japonesa entre otros. Desventajas: Se torna complejo a veces a la hora de cambiarle la función. No es lo mismo la comida en Japón que en la India o en Italia. HN: Recomendaciones para las personas que quieren renovar o rediseñar un espacio AG: Rediseñar un espacio se constituye en un reto para el arquitecto. Se debe tomar en cuenta las características físicas del mismo, paredes, pisos, instalaciones. La Iluminación natural y ventilación del mismo. Las posibilidades de reciclar algunos objetos del diseño industrial para adaptarlos. Planificar los costos del presupuesto para no excederse y provocar retrasos. Otorgar al cliente la posibilidad de elegir entre las diversas posibilidades u opciones de materiales.

HN: ¿Qué papel juega la iluminación en la decoración? AG: Es fundamental porque permite realzar, destacar y ambientar. La correcta iluminación te puede aportar belleza y provocar sentimientos de bienestar y confort. HN: ¿Qué se toma en cuenta a la hora de distribuir los elementos en el espacio? AG: La premisa que tomamos en cuenta está ligada a la escala del ser humano y a la ergonomía, que es la disciplina que se encarga de los aspectos de la correcta función, unida a las proporciones del cuerpo humano.

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ DE PRODUCTOS PORTAFOLIO

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