Año 2, No. 7
PUBLICACIÓN GRATUITA BIMESTRAL
Ene / Feb 2009
Hoteles ecológicos la nueva generación del turismo Santo Domingo. Los patrones de consumo, de inversiones y de vacaciones están cambiando. La población mundial busca nuevas y renovadoras experiencias con el medioambiente y la naturaleza, más allá de los patrones establecidos. En la actualidad una gran parte de los 6.500 millones de humanos que existen en el planeta procura estar en armonía con la Madre Tierra, adquiriendo productos lo más ecológicos posible, desde los alimentos, combustibles, tex-
tiles… hasta morir de una manera “verde” ya es posible con la creación de ataúdes biodegradables. Los “nuevos” turistas del mundo están velando para que las instalaciones en las que se alojen contribuyan de alguna manera con la mejoría del medioambiente. Esta nueva onda también ha calado en el sector económico, uno de los renglones más agresivos de la naturaleza, en el sentido de las construcciones. Hoy la mayoría de los inversionistas no ponen un
Marcas propias una opción de consumo
Santo Domingo.-Las Marcas Propias o Blancas son gamas de productos que incluyen áreas como: alimentos, limpieza, cuidado personal, electrodomésticos, tecnologías y otras, que resultan entre 15 hasta un 50 % más económicas que las marcas de fabricantes o “reconocidas” y cuentan con la misma calidad. Gracias a estas innovaciones, los consumidores pueden “extender” el presupuesto familiar adquiriendo una gran variedad de productos de buena calidad a bajos precios. Parte del secreto de lo “barato” de estas marcas radica en que no invierten recursos en publicidad y búsqueda de posicionamiento en el mercado, contrario a las marcas reconocidas o de fabricante que cada día luchan por un lugar
“peso” en un proyecto si no tiene un componente ecológico. Este estilo de vida ha dado apertura a los hoteles y restaurantes “verdes” o ecológicos. Algunos definen esta tendencia como una filosofía de vida que busca la convivencia en sintonía con la naturaleza, otros consideran que cambiando los dañinos hábitos de los humanos se logrará detener los efectos del cambio climáticos que amenaza el futuro de la tierra.
Formación de hostelería optimiza calidad de servicios y atrae más clientes Las principales universidades imparten la carrera de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Santo Domingo. El norte es apuntar a la excelencia, para lograrlo se requiere dedicación, esfuerzo y cooperación de todos sentidos. La formación en cualquier área es para el empleador la mejor forma de adquirir clientes y para los empleados la vía ideal para aumentar sus ingresos. Ante esta realidad los objetivos de ser el mejor destino del Caribe y competir entre un establecimiento y otro no son ajenos.
dentro del ranking de consumo y eso se traduce en elevados costos de producción y mercadeo, llegando a un precio mayor que las marcas de distribuidor. Ante el incremento de los precios de los productos básicos de alimentación y cuidado personal, cada día crecen los clientes que buscan llenar sus carritos con este tipo de mercancías, pues les garantiza ahorrarse unos pesos.
Por tales razones surgen nuevas acciones para innovar y formar los mejores equipos en los trabajos de hostelería. Cada día más institutos, universidades y centros de capacitación en general se preocupan por incluir en su oferta estudiantil formación de hostelería.
En República Dominicana la empresa pionera de este tipo de incursiones fue la empresa CCN, cuando en 1998 lanzó al mercado una cartera de productos “alternativos”.
Este año la República Dominicana, será la anfitriona del evento más novedoso y original en el área de Gastronomía, en un proyecto que recibirá desde España a los mejores Chef, el cual tendrá lugar en Millesime de Cap Cana, los días 5,6 y 7 del mes de Marzo del presente año. Busque en esta edición:
REPORTAJE
Ley 40-00. Mayelin Acosta Guzmán
Pag 16
NUTRICION
Pag 28
ALIMENTOS ORGANICOS. Por: Dr. Franklin Howley
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MARKETING:
Pag 18
LAS 10 EMPRESAS MAS VALORADAS EN REP. DOM. Por Pablo Ross
HOSTELERIA NEWS
Enr - Feb 2009
NOTICIAS NACIONALES Papa John’s abrió sus puertas en República Dominicana
La cadena de pizzería Papa John’s abrió sus puertas en nuestro país en la avenida Abraham Lincoln con Julio Andrés Aybar, restaurante con servicios de comedor, “take out” y delivery. Papa John’s Pizza, fundada en 1984 en Jeffersonville, Indiana, es la tercera cadena de pizzas más grande dentro de los Estados Unidos y a nivel mundial. Ha sido galardonada por nueve años consecutivos como la cadena de pizzas número uno en Satisfacción al Consumidor en los Estados Unidos ya que se ha caracterizado por ofrecer productos de la más alta calidad y servicio de excelencia. Papa John’s International, Inc. es la tercera empresa de pizzas más importante a nivel mundial, con ventas en todo el sistema y aproximadamente 3,000 restaurantes en todo el mundo.
Feria turística anual de ASONAHORES
Será del 20-22 de abril en Punta Cana La Asociación Nacional de Hoteles y Restaurantes (ASONAHORES), anunció para los días, 20 al 22 de abril de este año la celebración del “Dominican Annual Tourism Exchange (DATE)”, el más importante evento de comercialización del producto turístico dominicano. DATE 2009 será celebrado en Barceló Bávaro Convention Center, en Punta Cana. Esta 10ma entrega cuenta con el auspicio de la Secretaría de Estado de Turismo. DATE ha sido creado para proporcionar un ambiente profesional de intercambio de negocios
entre los tour-operadores y agentes de viajes, con los suplidores líderes del turismo de la República Dominicana. Es el escenario perfecto para que los compradores conduzcan negociaciones anuales de una manera eficiente y la oportunidad esperada por los suplidores para promocionar su producto. Para más información visite la página oficial del evento www. drdate.net ///.
Medio Ambiente juramenta al empresario Manuel González Cuadra como director de Cabo Cabrón
El Secretario de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Jaime David Fernández Mirabal, juramentó al empresario José Miguel González Cuadra como director general del parque nacional Cabo Cabrón, de la provincia Samaná, y a Ivelisse García como subdirectora del Jardín Botánico Nacional. González Cuadra es presidente de Centro Cuesta Nacional (CCN), uno de los principales grupos del país con unas cinco cadenas de tiendas de venta al detalle entre supermercados, hipermercados, jugueterías y ferreterías, entre otros. El primer empresario que se juramentó fue Manuel Estrella, presidente de Acero Estrella y vicepresidente de Multimedios El Caribe, quien el sábado asumió como director del monumento natural José de Jesús Jiménez Almonte, mejor conocido como Pico Diego de Ocampo. En los próximos días se juramentarán a otras personalidades del sector privado como directores generales de las áreas protegidas.
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CONTENIDO EDITORIAL TENDENCIAS GASTRONÓMICAS 6 Burbujas Japonesas 8 Una Dulce empresa innovadora
8 Una Dulce empresa innovadora
GERENCIA 10 El Coaching 12 Comedores Empresariales
REPORTAJES 14 Formación de Hotelería REPORTAJE ESPECIAL 19 Hoteles Ecológicos, la nueva generación del turismo
TURISMO INTERNACIONAL 22 Gran Demostración NACIONAL 26 Hotelero del año 27 Jornada de limpieza en playas
18 Hoteles Ecológicos, la nueva generación del turismo
EQUIPAMIENTO 30 Mike Smerck, un artista de las luces 32 Consumo de bebidas a tu salud
Además en esta edición • 30 Diario de un chef en España • 36 Famosos a la carta: Restaurantes de estrellas y celebridades
30 Techos escultóricos para espacios innovadores, Soluciones arquitectónicas
Departamento de ventas Tel.: 809.567.3336 Fax: 809.472.3757 email: info@hostelerianews.com
EDITORA EN JEFE Marcelle Álvarez Ss. DIRECTOR EJECUTIVO Lorenzo Álvarez F. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Grupo SCAMP / Sterling Paulino R. DIRECCIÓN DE ARTE Grupo SCAMP REDACTORES Yndira Concepción Marcelle Alvarez Leticia Almonte Mayelin Acosta STAFF DE FOTOGRAFÍA Ruben Minier Hosteleria News Thiago Da Cunha COLABORADORES Pablo Ross José Jhan Franklin Howley
Impresa en República Dominicana Hosteleria News es una publicación de: Ridgegway Invesments C/ Juan Barón Fajardo Esq. C/ 2Da, Condominio Dorado Plaza, Bloque. C, Suite 304, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en la Secretaría de Estado de Industria y Comercio Registro No. 232141 en fecha 19 de Junio 2007 Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de Octubre de 2008, Registro No. 169843 Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hosteleria News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hosteleria News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor.
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HOSTELERIA NEWS
Ene - Feb 2009
NOTICIAS NACIONALES
Otorgan certificación “Bandera Azul” 2008-2009 al Hotel Grand Oasis Marien
SANTO DOMINGO.- El Instituto de Derecho Ambiental de la República Dominicana (IDARD) junto al Jurado Internacional Bandera Azul otorgó esta importante certificación a la playa del Hotel Grand Oasis Marien, Costa Dorada, Puerto Plata. La certificación ambiental “Bandera Azul” se otorga a los hoteles que tienen playa que cumplen con todos los requisitos de la IDARD y de la Coordinación Internacional como son calidad de las aguas de baño, información y educación ambiental, gestión medioambiental, la seguridad y los servicios expresó el señor Luis Liriano, Gerente General del hotel. César Vargas, director General del IDARD al entregar la certificación explicó que, en lo sucesivo el mantenimiento de la Certificación de la playa Grand Oasis Marien, dependerá del cumplimiento estricto y permanente de cada uno de los criterios que establece dicho programa. En tanto que el señor Juan Carlos Fernández, Director Comercial para Latinoamérica y el Caribe de la Cadena Oasis al recibir la certificación agradeció la misma y dijo que en Oasis siempre se esmeran porque los huéspedes que los visitan reciban lo mejor de lo mejor.
Más sobre Bandera Azul: La Campaña Bandera Azul es un símbolo reconocido que requiere el cumplimiento de rigurosos niveles sanitario-ambientales, la presencia de sanitarios adecuados y sin vertidos, así como servicio de salvamento, socorrismo y primeros auxilios en la playa o en el puerto que la certificación. Actualmente en el país, Oasis Hotels & Resorts posee además de Grand Oasis Marièn, otros 4 hoteles: Oasis Hamaca, Grand Oasis Punta Cana, Grand Oasis Bávaro
Asonahores sugiere medidas para consolidar el turismo y apoyar el desarrollo del país.
SANTO DOMINGO, RD.La Asociación Nacional de Hoteles y Restaurantes (ASONAHORES), sometió a la cumbre iniciada en el día hoy un conjunto de propuestas “para colocar a la industria turística dominicana en condiciones de competir en un entorno internacional globalizado y
en medio de la crisis financiera que ha afectado a los principales mercados emisores de turistas”. Entre las medidas puntuales que propone para elevar el nivel de competitividad de la industria, incluye la diferenciación del ITBIS, la eliminación de impuestos específicos, la adopción de medidas en el sector energético, el aumento del presupuesto de promoción turística y la reducción de los elevados precios de los combustibles avión o AVTUR. También sugiere eliminar el impuesto selectivo sobre bienes como equipos de aire acondicionado, televisores, cristalería, etc., ya que estos son materia prima en la operación hotelera y están gravados como bienes suntuarios. La eliminación del arancel y el impuesto selectivo de la industria turística – asegura - haría posible el necesario y requerido remozamiento de la industria hotelera, con equipos de nueva generación y bajo consumo orientados a la alta eficiencia energética. Asonahores aboga por una solución al problema de la energía eléctrica y pide respetar “el derecho del sector turístico de ser considerado como usuario no regulado, cumpliendo con la Ley General de Electricidad, tal como lo ha planteado el Consejo Nacional de la Empresa Privada (CONEP). También sugiere crear un programa de incentivos orientado a la reducción del consumo energético “y por ende a una mayor eficiencia, basado en una diferencia en precio entre las horas pico y no pico que incentive la reducción de consumo en horas pico”. La agrupación hotelera sugiere la eliminación o reducción del impuesto al combustible de aviones, lo que a su juicio redundaría en una baja de precio para los vuelos charter y regulares y una mayor venta de combustible. El gremio de los empresarios turísticos señala ocho temas prioritarios para que el país y la sociedad dominicana logren mayores niveles de bienestar y desarrollo: Energía, estabilidad macroeconómica, infraestructura de servicios públicos, seguridad ciudadana, educación, salud, transparencia y corrupción, así como reglas de juego claras y a largo plazo.
EDITORIAL NOTICIAS INTERNACIONALES Air Europa invierte 245 Millones de Euro para ahorrar un 30% en costos operativos
MADRID, España.- Air Europa, la compañía aérea del grupo Globalia, y la segunda aerolínea española por número de pasajeros transportados, realizó la compra de 11 aparatos Embraer 195, con opción a compra de uno más, por un importe total de 350 millones de dólares (245 millones de euros), destinados a vuelos domésticos y de corta distancia a Europa. Este modelo, que cuenta con una capacidad de 120 pasajeros, “es perfecto para esta situación de crisis económica”, ha señalado el presidente de Globalia, Juan José Hidalgo. En una rueda de prensa en Madrid, Hidalgo detalló que las primeras cinco aeronaves llegarán en 2009, mientras que para 2010 la aerolínea recibirá los otros seis aviones. El primer vuelo de Air Europa operado con los Embraer 195, previsto para el próximo ocho de enero, será un vuelo entre Madrid y París, al que seguirán otras conexiones, y al que podría unirse próximamente el puente aéreo. El resto de las aeronaves irán incorporándose a la compañía a lo largo de los próximos meses. El modelo 195 es el más grande de los cuatro aparatos que componen la familia E-jet del fabricante brasileño Embrear, dispone de una autonomía de 4.000 kilómetros, lo que les hace ideales para operar rutas interiores y con las islas Baleares y Canarias, así como vuelos europeos y al Norte de África. Nacida como una compañía británica de vuelos charter, Air Europa fue adquirida en 1991 por un grupo de inversionistas encabezado por su actual presidente. Dos años más tarde, inauguraba sus vuelos domésticos regulares y hacía historia al romper por primera vez el monopolio de Iberia sobre los cielos de España. En 1994 comenzó a operar el puente aéreo Madrid-Barcelona, desafiando a Iberia en una de sus rutas más rentables. Un año más tarde establece rutas desde Madrid a Londres y Nueva York, abriéndose al mercado de vuelos regulares internacionales. Actualmente, Air Europa dispone de 42 aeronaves de última generación, en una flota integrada
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Un año para emprendedores llenos de esperanza
El pasado 14 de febrero, cuando salía de mi trabajo, me encontré un interminable tapón en todas las avenidas y calles de la ciudad. No sabía por donde cojer, los comercios estaban abarrotados y las personas estaban en un éxtasis de compra compulsiva adquiriendo sus regalos para el Día del Amor y la Amistad. Las tiendas ofrecieron grandes especiales para este día los cuales fueron aprovechados en su máxima expresión, la verdad me sorprendió ver como este año “en época de crisis” fue uno de los de mayor venta en el mercado, eso demuestra en que en Dominicana podemos estar mal pero nunca lo suficiente para no celebrar el amor. Es preciso resaltar que en medio de estos pronósticos de año de la “recesión económica y que ocho cuartos” las empresas aprovecharon este momento para presentar sus estrategias mercadológicas y sacarle el jugo a esos días de “buena venta”. Creo que el reflejo de las ventas de este día nos motiva a asumir una actitud positiva frente a las situaciones difíciles y no dejarnos arropar por los malos augurios económicos. Podría decirse que la esperanza es lo único que se pierde y si podemos celebrar comprando podemos enfrentar la crisis con mejor ánimo. Estos momentos difíciles permite que el mercado se fortalezca porque los débiles se quedan en el desastre y los creativos y mejor preparados se enfilan a lograr mejores desempeños. De las crisis salen las más grandes ideas, leí recientemente, pues si siempre estamos bien nos acostumbramos pero si nos por aviones Boeing 737-800, que cubren rutas de corta y media distancia, y Airbús 330 -200, utilizados en los vuelos transoceánicos. Con una amplia cobertura del territorio nacional, Baleares y Canarias, Air Europa mantiene rutas regulares con diferentes capitales europeas, así como del norte de África, América del Sur y el Caribe. Sus últimos destinos, inaugurados, son Venecia y Tel Aviv.
McDonald’s ganó un 80% más en 2008
Madrid Última actualización 26/01/2009@11:05:02 GMT+1 McDonald’s incrementó su beneficio en 2008 en un 80%, alcanzando 4.313 millones de dólares
llegan nuestros momentos difíciles cuando es“sacamos de abajo”, como dice el pueblo. Por esta razón, Hostelería News, esta lleno de contenido nuevo, refrescante, empresas nuevas surgen, lo vida verde en el siglo 21, la alimentación orgánica, nuevos colaboradores se unen para dar noticias y esta vez no hablamos de economía, sin embargo comenzamos con un año verde, color esperanza, con buenos deseos y oportunidades que hay que saber aprovechar. Espero que esta primera edición, del 2do. Año, siga llenando sus expectativas, gracias a ustedes los lectores que siguen y disfrutan cada página de Hostelería News y llaman para darnos la satisfacción de que leen nuestro periódico y nos opinan y colaboran para cada día crecer mas, este tiempo es de unidad, respeto y esperanza. Hosteleria news, esta en sus manos, Disfrutenla!
(3.307 millones de euros). Gran parte de este crecimiento fue debido al impacto positivo provocado por las desinversiones realizadas en Sudamérica que le reportaron a la compañía un total de 1.580 millones de dólares. En cuanto a las ventas, la facturación del grupo creció en 2008 un 3%, hasta llegar a los 23.522 millones de dólares. No obstante, los resultados obtenidos en el cuarto trimestre del año han registrado una caída del 23% en el beneficio neto, hasta los 985 millones de dólares. Además de las cifras, desde la firma se ha anunciado que se seguirá creciendo y se abrirán unos 1.000 restaurantes en el presente ejercicio.
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HOSTELERIA NEWS
Ene - Feb 2009
TENDENCIAS
BURBUJAS JAPONESAS Por Cecilia Gadea
Como sommelier y amante de la buena cocina, no es de sorprender que sea un poco obsesiva con el tema de los maridajes. Desde siempre supe que una buena comida se disfruta más si se acompaña con vino, pero no fue hasta que realmente me adentre en la teoría y práctica de las armonías entre vinos y platos que descubrí el potencial de placer que anida en el arte del maridaje. Existen maridajes por contraste, por similitud o simplemente las armonías regionales de los países vitivinícolas que combinan platos tradicionales de toda la vida con los vinos procedentes de los viñedos de las zonas aledañas. Como ejemplos podemos citar el Sauvignon Blanc del Valle del Loire (especialmente un Pouilly Fume o un Sancerre) con un Crottin de Chavignol (un queso cilíndrico típico de la región, elaborado a base de leche cruda de cabra); o las empanadas de “humita” (granos de maíz triturados en salsa blanca) acompañando un
Cavas… Por Thomas Sartori La etimología de la palabra Cava proviene del latín y tienes varias acepciones, dos de esas están involucradas con el mundo del vino: Cava como sustantivo femenino que significa depósito o bodega y como sustantivo masculino, que se refiere a un vino espumoso típico de la región del Penedès en España. El cava se comenzó a producir en el 1872 defendiendo el método de producción tradicional, pero a partir de las variedades de uvas blancas autóctonas de la zona; exactamente 100 años después se constituyó el consejo regulador que lanzó la marca Cava en el mundo. Las tres uvas principales utilizadas en la producción de Cava son Macabeo, Parellada, Xarello; a esas se pueden añadir algunas otras consideradas internacionales como la Chardonnay (que da al vino elegancia y cuerpo) y otras autóctonas, como la Malvasia Riojana. Para la producción
aromático Torrontes típico de los Valles Calchaquíes en el noroeste argentino. Ahora bien, cuando uno llega al renglón del Sushi…ahí es donde no se explica, la ausencia en los restaurantes dominicanos de una buena selección de vinos blancos y de burbujeantes espumantes. Un corte de salmón tipo sashimi o un “tiradito” peruano no maridará jamás bien con un vino tinto, reconcentrado y tánico. ¿Por qué entonces el consumidor dominicano se rehúsa al mayor placer de los dioses que sería experimentar un corte de atún crudo con un Chardonnay o Viognier joven, o un roll de salmón ahumado cuando degustamos un delicado espumante? Si bien los blancos rigen el maridaje del pescado crudo, no se limita solo a ellos, algunos rosados podrían “pechearle” a algunas tempuras y rolls que contengan tempuras en su preparación. Pero si hay que ser totalmente sinceros con el maridaje, no hay
como el espumante, champagne o cava para sentarse a disfrutar del sushi. El pescado posee notas salitrosas y hasta yodadas en algunos casos; al combinarse estas notas con los taninos del vino tinto nuestras papilas perciben un sabor bien des-
agradable en boca que se traduce en notas metalicas y amargas. A mayor concentración de taninos, mayor el disgusto…
de los vinos rosados se puede utilizar Pinot Noir, Trepat, Garnacha Tinta y Monastrell. El sistema utilizado para producir Cava es el Método Tradicional: consta en provocar una segunda fermentación del vino directamente adentro de la botella para lograr características aromáticas únicas y, obvio, burbujas. Este sistema fue inventado por un monje cuyo nombre se asocia más fácilmente a la marca de un producto muy famoso, que al de una persona: Dom Perignon. Siendo de origen Frances, este método, es lo que se utiliza para producir Champagne y que se llama Methode Champenois. En la comunidad europea existen reglas muy bien definidas sobre el uso de los nombres de los productos alimentares y Francia ha hecho una política de tutela de marcas propias, muy fuerte y efectiva, logrando de proteger los nombres Champagne y Methode Champenois fuera de la región de Champagne; lamentablemente el mismo éxito no se ha obtenido en los Estados Unidos y en lo que, en asunto de vino se consideran
como países del Nuevo Mundo. España, respetando esas reglas, con el Cava y su Método Tradicional, se posiciona en el segundo lugar entre los mayores productores de vinos espumosos del mundo con 225 millones de botellas por año destinadas en casi un 60 % al mercado extranjero con Alemania, Inglaterra y Estados Unidos como primeros consumidores. En esta enorme cantidad de botellas, y como para todos los vinos espumosos, existen diferentes tipologias que, básicamente, dependen del nivel de azúcar residual contenido en el vino: el Brut Nature o Extra Brut, justamente gracias a la combinación entre las burbujas y el bajo nivel de azúcar residual, es muy indicado para aperitivos ya que prepara el paladar para la comida dejándolo con una nota de pos gusto ligeramente amarga. El Brut o Seco es la categoría mas vendida y mas apreciada, tiene un azúcar residual un poco mas presente, resultando seco al paladar; ese vino es el acompañamiento ideal para entradas a base de mariscos.
Cuando en la etiqueta de esos vinos esté presente la cosecha, fácilmente estamos tomando un producto seleccionado, fruto de una vendimia especial que merece la mención del año en la etiqueta y que, con buenas probabilidades, ha pasado algunos años más en la fase de maduración en la botella, en contacto con su levadura; esos vinos por sus características pueden soportar un maridaje con platos mas importantes como pescados al horno, algunas aves y algunos quesos no muy curados. En algunas ocasiones, esos vinos se demuestran como la mejor opción para acompañar una cena completa logrando un maridaje siempre muy agradable aunque no siempre perfecto; el único obstáculo es el maridaje del postre que, siendo dulce, nunca se puede combinar con un vino seco. En manera muy sencilla podemos usar un Cava Demi Sec o Semi Seco para salir de cualquier duda; la presencia marcada de azúcar residual permite excelentes combinaciones con productos de pastelería y repostería. Las burbujas, mágico produc-
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Los vinos blancos demasiado “barricosos” también chocarán con el sushi por la misma razón,
aunque en este caso, los taninos provendrán del roble de la barrica y no de la uva como en el caso del tinto. Estos efectos se potencian cuando el pescado es de mar y encima esta crudo!!!
to de la fermentación, más que sensaciones gustativas y olfativas diferentes, nos brindan una oportunidad única, la oportunidad de tener un producto completo y versátil para aprovecharlo acompañándolo con la mayoría de las comidas o disfrutarlo en ocasiones especiales.
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HOSTELERIA NEWS
Ene - Feb 2009
TENDENCIAS
Una dulce
empresa innovadora
Por Marcelle Alvarez
C
ada día el consumidor se vuelve mas exigente y las empresas tienden a cumplir estándares más altos para satisfacer el gusto del comensal, es por esto que Hostelería News en busca de almas innovadoras, emprendedoras y con todo un camino por delante de exitos, resalta este tipo de negocios de la industria Hostelera. BOUTIQUE GOURMETTIENDA, CATERING - PASTELERIA- PANADERIA- CAFÉ Y TAKE OUT es el conjunto de servicios que reune Clementine, un negocio multiservices que abre camino a un nicho en el Mercado. El Mood Pâtisserie los pasteles son full diseño, un concepto en el que sus dueñas Vanessa Gaviria y Micaela Tolentino, están poniendo el alma por estos días. En Santo Domingo no hay nada que se le parezca, ya que aquí abunda el diseño y donde cada producto es tratado como si fuera una pieza única, definitivamente es crear un concepto gastronómico distinto para un público exigente, con un costo razonable. El fuerte de Clementine es será la pastelería francesa, panes artesanales y comida lista para llevar. La idea es que sea un espacio para merendar, desayunar o comer algo ligero durante el día. Comprar pan, mermeladas, sales o quesos, todo lo que vendamos serán productos aretesanales de la mejor calidad.
Exhiben postres y productos listos para llevar o para comer en el sitio, con la facilidad de que el cliente puedan pasar a recoger un pan, un postre, la comida del fin de semana, la picadera o comerse de almuerzo un delicioso sandwich o ensalada. Nos comentan sus propietarias Vanessa y Micaela que la idea que han ido desarrollando a través del tiempo, es porque las personas salen mucho de fin de semana o se reúne en casa y tienen poco que ofrecer, la idea es que puedan resolver una comida o una picadera en Clementine, sin tener que realizar un pedido en especial. También ofrecen postres europeos con acabados muy bellos, perfectos para llevar como regalo a un evento deliciosos.
Quienes son sus propietarias? Micaela Tolentino, dominicana, graduada de Administración de Empresas de los Estados Unidos y recién graduada de PUCMM de Artes Culinarias. MC Pastelería fue un negocio de casa que fue el inicio de su carrera profesional en esta industria. Durante los últimos años ha tomado diferentes clases de cocina en Institute for Culinary Education (ICE) en Nueva York, al igual que aquí. Ha tenido la oportunidad de participar en diferentes eventos y competencias vinculados con la cocina en los últimos años. Para Micaela, la cocina es su debilidad y la azúcar es su pasión. Vanessa Gaviria de Figueredo, venezolana, estudiada en la escuela de Paul Bocuse en Francia,
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con cursos de pastelería en la Ecole Lenotre y Le Cordon Bleu en Paris. Tuvo un restaurante por 5 años en Venezuela, siendo uno de los íconos de la gastronomía caraqueña y también tuvo una empresa de Catering que
atendía eventos en todo el país. Llegó el país con la idea de crear un espacio gourmet y mientras le daba forma, colaboró con el Grupo Peperoni en la apertura de Mijas y Lupe.
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Ene - Feb 2009
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TENDENCIAS
Que tipo de pasteleria Hacen y mencionen algunos de sus productos y servicios? Pastelería Francesa, • Opera • Key lime pie • Mille feuille • Charlotte de bananas caramelizadas y chinola • Charlotte de frutas tropicales • Gateau chocolat-praline •Apple pie • Flourless cake • Tarte aux fruits • Tarte au chocolat • Choux
• Eclairs chocolate • Eclairs vainille • Eclairs Praline • Paris-Bres • Religiuse • Alfajores • Baklava • Brownies • Chocolat chip cookie • Galletas de avena • Macarrones • Madeleines • Palmeritas
• Pound cake • Rugelach • Tejas Aceites Aromatizados (romero, ajo, pimienta roja, limon, albahaca, tomillo, ect…) • Aceitunas marinadas • Azúcar con vainilla • Flor de sal con oliva kalamata • Hojuelas de parmesano • Lentejas tostadas • Mermelada de fresa
Recientemente, el famoso chef francés de Pastry and Bakery, Pascal Molinés, Artesano por vocación, visitó las instalaciones de Clementine, para Perfeccionar los postres y se refirió a la arquitectura de sabores, diciendo que cuando se prueba algo, y los sentidos entran a jugar parte, la idea es deleitarlos a todos en un solo bocado. Señaló que las tendencias regresan a los productos originales
• Mermelada de mango • Mix de frutos secos • Picante de aceite • Picante de tomate verde • Sal en escamas • Sal mediterranea con hierbas aromáticas • Tapenade • Vinagreta balsámica • Vinagreta Dijon
• Dip de berenjena • Humus con reducción de balsámico • Mantequilla de trufas negra • Mantequilla entrecote • Paté de pescado • Paté de pollo • Quesos artesanales • Ratatuille • Vinagreta de yogurt
• Brusquetta Mix • Cesar dressing
Roberto Pastoriza N. 155, esquina Alberto Larancuent, Plaza Peniel, Ens, Naco. Tel. 809-732-3832
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HOSTELERIA NEWS
Ene - Feb 2009
GERENCIA
Por Marcelle Alvarez Para empresas que funcionan con procedimientos, esta herramienta tiene como objetivo principal fortalecer y mejorar la capacitación a nivel personal, formación y calificación del personal de todas las áreas operativas de los establecimientos Hoteleros y Turísticos y restaurantes para que los mismos puedan prestar un servicio más personal, de mayor calidad y ser más competitivos. El nuevo entorno de los negocios, los acelerados cambios, la innovación tecnológica, la mejora continua, la alta competitividad en el mercado nacional y global, la nueva fuerza de trabajo basado en el talento, son algunos de los escenarios globales donde se mueve el mundo moderno; como consecuencia muchas empresas, no solamente entienden que es necesario renovarse, incorporar nueva tecnología y rediseñar los procesos de trabajo, orientados a optimizar la calidad y los precios; también entienden que es necesario reenfocar al factor humano como activo fundamental y verdadero artífice del progreso. El proceso de formación en coaching, se basa en función de las siguientes etapas: El Contrato (Contract); La Observación y Evaluación (Assess); el Desafío Constructivo (Constructively Challenge) y el Manejo de la Resistencia (Handle Resistance). El coach en la función de personal, tiene nuevas responsabilidades, su formación, como estratega, es fundamental. Se debe brindar una formación en coaching, cuando el ejecutivo va a integrarse a un nuevo puesto, cuando es promovido a una nueva posición, cuando requiere formar equipos de trabajo efectivos, cuando tienen dificultades de manejo de personal, cuando reconoce que requiere mejorar el mismo, desarrollar su autoestima o sus competencias personales entre otros aspectos. La intervención del coach en la gente, es una acción muy relevante, orientado a resultados, facilitador de conductas y en especial trabajos de formación personalizado (Sesiones de desarrollo ejecutivo), coaching grupal (Dinamización de equipos), o formación en coaching (Desarrollo de competencias de coach). Una tarea importante dentro del proceso de formación del coach, es capacitar y orientar a los niveles directivos como fortalecer su perfil y formación personal, eliminando las limitaciones del “área ciega” de su personalidad (La parte que no vemos, pero las otras personas si ven) y que en ocasiones nos hacen cometer muchos errores en nuestra actuación y que sin embargo, no somos concientes de ello, por lo que tal vez no seamos tan populares con la gente, no logramos tener la credibilidad que necesitamos tener, no somos muy asertivos cuando expresamos nuestras ideas o cuando dirigimos al personal. Este entrenamiento es fundamental, todo ejecutivo debe ser un coach por excelencia, ya que coadyuvará a fortalecer su marketing personal y el desarrollo de habilidades para manejar y enfrentar problemas humanos, negociar, establecer relaciones interpersonales exitosas a todo nivel, descubrir y capitalizar las fortalezas de su gente, eliminar debilidades
Nuestras creencias sobre las capacidades de los otros tienen un impacto directo sobre su actuación. • El coaching funciona en base a una relación de confianza y confidencialidad mantenida entre el entrenador y el entrenado. • El entrenado no aprende del coach, sino de si mismo estimulado por el coach.
y limitaciones, optimizar el rendimiento del personal, entender que el nivel de puesto, no debe cambiar a la persona por más alto que sea o mayor poder que se tenga, ya que en ésta función, se tiene que pisar tierra firme, asumir una actitud sencilla, cálida y positiva; no olvidemos que la moral en el jefe de personal es como un fino cristal, cometer unos errores opacarán al cristal, toda la gente de la organización piensa ver él, a la persona ejemplar, ponderada, madura, cortés etc. Tal vez en algunas organizaciones no sea tan importante apreciar como se comporta otro ejecutivo, pero si percata de cuán bueno puede ser el jefe de personal que tienen.
El ejecutivo formado en coaching será capaz de: • Optimizar el fortalecimiento de los niveles de confianza y autoestima, satisfacción laboral y crecimiento personal. • Podrá explotar y desbloquear el potencial de la persona para maximizar su desempeño, ayudar a aprender, más que a enseñar. • Desarrollar un sistema de gerencia que le permite gestionar su vida personal o profesional. • Lograr un estilo particular de coach, con algunas características específicas de liderazgo que resultan novedosas para el desarrollo de líderes en las organizaciones. • Obtener una metodología de planificación continua en el tiempo, en estrategias y tácticas que apuntan siempre hacia una mayor eficacia en la gestión. • Lograr un sistema integral, coherente, continuo, día a día, para el desarrollo de los talentos individuales de las personas en
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el trabajo, conectado con la medición del desempeño individual, con los resultados del equipo y la presencia de amor por el trabajo y pasión por la excelencia. • Crear un sistema sinérgico de trabajo en equipo que fortalezca aún más las competencias individuales en beneficio de mejores resultados para el equipo. • Lograr un cambio de paradigma en las personas de ver al trabajo como obligación, hacia el trabajo que brinda satisfacción, alegría y desarrollo individual, como irían los japoneses “Uchi” significa trabajo, familia, integración, crecimiento, compañero, confianza , lealtad etc., y “soto”, lo de afuera, desconocido, foráneo, no da confianza, credibilidad.
Principios del Coaching • El coaching más se centra en las posibilidades del futuro, y no en los errores del pasado ni en el rendimiento actual. • Para obtener lo mejor de las personas, el coach debe creer en su potencial como entrenador.
Aunque a veces no es fácil, el coach debe evitar transferir su experiencia al entrenado, ya que si lo hiciera, estaría incumpliendo uno de los principios básicos del coaching.
Beneficios del Coaching: • Mejora del rendimiento del personal en el desempeño de sus laborales. • Desarrolla el potencia de la gente, ubicándolos en cargos en los cuales puedan desempeñarse mejor o tengan posibilidades de mayor desarrollo. • Mejora las relaciones directivocolaborador. • Fomenta el liderazgo efectivo en los gerentes y supervisores. • Facilita la motivación y el entusiasmo de la gente. • Aumenta la implicación y el compromiso de la gente frente a su organización. • Produce un incremento en valores corporativos y en especial en valores humanos. • Fortalece el clima laboral, volviéndolo más cálido, amigable, participativo y confiable. • Refuerza la autoestima de las personas y auto confianza en si mismo.
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GERENCIA
Características del Coach FEED BACK: Los Coach aconsejan, establecen dirección y brindan frecuente retroalimentación, indican las tareas que desarrollan mejor las habilidades que ayudan a lograr el éxito. Esto ultimo lo realizan anticipando problemas y obstáculos que podrán enfrentar el equipo, proveen de los recursos necesarios, removiendo obstáculos. CLARIDAD: Un coach se asegura de la claridad en su comunicación, de otro modo las personas comienzan a fallar o a no hacer nada, o peor aun, comienzan asumir lo que debe hacerse, lo que siempre cuesta tiempo y dinero. APOYO: Significa monitorear la labor del equipo, aportando la ayuda que necesitan, bien sea información, materiales, consejos o simplemente comprensión. CONSTRUCCIÓN DE CONFIANZA: Permite que las personas de equipo sepan que usted cree en ellas y en lo que hacen.
Señale los éxitos obtenidos. Revisa con ellos las causas de tales éxitos y otorga reconocimiento hacia la excelencia detrás de cada victoria. MUTUALIDAD: Significa compartir una visión de las metas comunes. Para asegurarse de lo anterior, debe tomarse el tiempo de explicar en detalles sus metas. Asegurase de que los miembros de su equipo, puedan responder preguntas como: ¿Por qué esta meta es tan buena para el equipo o para las organizaciones?, o ¿Cuáles pasos deben realizarse para lograr las metas?, ¿cuándo?, etc. EMPATIA: Comprender el punto de vista de los colaboradores. Realizar preguntas para involucrarse con las personas, que revelen la realidad que viven los miembros del equipo. Mientras mas preguntas SE haga, más se comprenderá lo que sucederá en el interior de los individuos. No asumir de que ya sabe lo que piensan y sienten, pregúnteles. RIESGO: Es permitir que los miembros del equipo sepan que
los errores no van a ser castigados con el despido, siempre y cuando todo el mundo aprenda de ellos. PACIENCIA: El tiempo y la paciencia son claves para prevenir que el coach simplemente reaccione: siempre que sea posible deben evitarse respuestas hepáticas, ya que pueden minar la confianza de su equipo en la habilidad para pensar y reaccionar. CONFIDENCIALIDAD: Los mejores coachs son aquellos que logran mantener la boca cerrada. El mantener la confidencialidad de la información individual recolectada, es a base de la confianza y por ende, de su credibilidad como líder. RESPETO: Implica la actitud percibida con el supervisor o gerente, hacia los individuos que guía. Usted puede respetar en alto grado a sus miembros del equipo, pero si eso esta en contradicción con su poca disposición de involucrarse, su poca habilidad para ejercer la paciencia, para su deficiencia en compartir metas, etc., indica poco respeto a su equipo.
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GERENCIA
Comedores empresariales: un beneficio compartido Leticia Almonte Fomentar buenos hábitos alimenticios en el entorno laboral debería comenzar a ser considerado como una excelente inversión, con beneficios tanto para la compañía como para la calidad de vida de los empleados. Una alimentación saludable en el lugar de trabajo, no sólo reduce costos al disminuir la ausencia por enfermedades (además de las tardanzas por tener que comer fuera cuando en la empresa no existe un comedor o cafetería), sino que aumenta el rendimiento y valoriza la imagen de la compañía. Además de valorarlo, los empleados mejoran su predisposición porque no tienen que preocuparse dónde ir a comer o cuánto gastan. Es por ello que las empresas que no poseen un lugar específico dentro de infraestructura para que los empleados coman, debieran contemplar la posibilidad de habilitar un comedor y contratar una
empresa que ofrezca el servicio. En la mayoría de las empresas, la comida llega ya elaborada, procedente de compañías contratistas. Los insumos que se utilizan en la elaboración de los alimentos, favorablemente deben ser de calidad, lo que garantice no sólo su buena preparación, sino la salud de los empleados. La higiene es otro de los puntos a tomar en cuenta. Ya sea en la cocina en que se prepara o en el lugar que se sirve, la comida debe cuidarse para evitar una posible contaminación. Muchos empleados prefieren comer la comida del trabajo porque además de que se evitan complicaciones y algunas tienen subsidios, si hay una intoxicación, el organismo tendrá más responsabilidad de responder ante el inconveniente. En ese sentido, uno de los beneficios de contratar una entidad especializada, es que esta asegura un estándar de sa-
lubridad del ambiente donde se prepara lo que se ha de ingerir. Otros más ariscos, prefieren llevar ellos mismos lo que han de ingerir, si es que tienen un lugar habilitado para hacerlo. De lo contrario, deberán comer fuera. Es propicio que el tamaño de la cafetería se calcule de acuerdo al número de empleados y turnos existentes. De igual forma, el tipo de comida ha de ser, preferiblemente, variada, saludable, nutritivas y de acuerdo con el tipo de trabajo que se realiza. No es lo mismo trabajar en un lugar donde se utilice más el físico que el intelecto. Muchas de las empresas que ofrecen el servicio de alimentación contemplan estos aspecto y sus menús son planificados por un nutricionista, pero en general, son los usuarios quienes eligen que van a ofrecer a sus empleados. Un portal de Internet, señala que en términos numéricos, la
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opción de dar la alimentación en la empresa, en la mayoría de los casos subsidiada o en forma gratuita, implica un menor costo. Hoy, el valor de un almuerzo en un restaurante es, por los menos, dos veces el valor del precio de la comida dentro de las compañías y genera más gastos cuando debe dársele a los trabajadores un pago adicional para el almuerzo.
Modalidades Autoservicio asistido. Consiste en la elaboración de la comida directamente en la cocina de la empresa por parte de un equipo. Regularmente se disponen de instalaciones adecuadas. De una forma u otra, con este método se puede brindar más variedad. Una alternativa que permite mayores variaciones. El free flow es el modo de organización de los comedores de empresa, más usual. Distintos pun-
tos con los platos expuestos, en los que el cliente a veces es atendido y otras veces se sirve directamente. Buffet tradicional: se exhibe toda la variedad de comida que disponen ese día y el empleado elige lo que quiere comer en ese momento. Algo novedoso es la línea fría, una técnica no muy conocida y aplicada, y es la más adecuada para medias y grandes producciones. Todo el proceso de producción y distribución alimentaria y el servicio, se realizan de forma disociada el uno del otro. Se parte de la elaboración de los alimentos en cocina convencional o nuevos sistemas de cocción para pasar a un almacenamiento en frío y posterior distribución en carros.
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Animal VS Novio Una
pareja está cenando en un restaurante de reconocido prestigio, y ve una vil cucaracha en su plato.
- ¡Camarero!, ¡Camarero! ¡quíteme A
este animal de aquí!
lo que el camarero acude raudo y veloz y de un puntapié, echa al novio del restaurante.
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REPORTAJE
Formación de hostelería optimiza calidad de servicios y atrae más clientes Las principales universidades imparten la carrera de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Mayelin Acosta Guzmán
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as principales universidades del país son un ejemplo ya que en su mayoría imparte de la carrera de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, como es el caso de Universidad Iberoamericana (UNIBE), la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM), Universidad Central del Este (UCE), y la Universidad O&M. En el caso de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) imparte un Técnico Superior en Administración Servicios Turísticos. Además algunas de estas universidades realizan formación adicional como diplomados y cursos. En la formación técnica el rol más importante lo juega el Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional (Infotep), actualmente tiene varios acuerdos y convenios suscritos con instituciones nacionales y extranjeras, para la ejecución de acciones para fortalecer el sector de hotelería y turismo. Entre se destacan el proyecto de Turismo sostenible, auspiciado por la JICA, que se desarrolla en la zona de la Costa Norte, en la provincia de Puerto Plata y un acuerdo con la Asociación de Hoteleros de Punta Cana-Bávaro-Macao y en Bayahibe. El Infotep ha capacitado en el período 2000–2008 en el sector de hostelería y turismo a 181,523 participantes, en 1,132,446 horas instrucción, lo que se traduce a 9,690 acciones formativas, en diferentes familias ocupacionales. Entre los cursos que imparten se encuentra servicios de guías turísticos, animación y recreación hotelera, panadería y repostería, servicio de bar y restaurante, cocina, servicio de habitación, entre otros. “Como destino debemos apostar siempre a la innovación y mejoramiento de la oferta de servicios”
El vicepresidente ejecutivo de la Asociación Nacional de Hoteles y Restaurantes (Asonahores), Arturo Villanueva es desde hace 14 años miembro titular de la junta de directores del Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional (Infotep) y a la vez es coordinador de todo el sector empresarial. Según estimaciones de Villanueva se calcula que el sector hotelero tiene 1.2 empleados directos por habitación hotelera y tres o cinco de manera indirecta, por lo tanto debe tener más de 300 mil empleados. ¿Cuál es el papel de Asonahores en la formación de personal de hostelería? La Asociación Nacional de Hoteles y Restaurantes (Asonahores) en la parte de formación juega un rol importante por muchísimas razones. Entre las cosas que tenemos que apostar como destino es siempre a la innovación y mejoramiento de la oferta de servicios y en eso el rol de formación es fundamental. Entonces Asonahores se ha involucrado en diferentes áreas, tanto de parte de quien te habla, porque fui por 12 años miembro de la junta de directores de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra, también hemos colaborado con programas de otras universidades, así como la promoción de entidades privadas que de alguna manera u otra juegan un rol en la formación de los empleados que nosotros hemos apoyado. Hoy no solamente somos miembros titulares de la junta de directores del Infotep, sino, que a la vez Asonahores es la coordinadora de todo el sector empresarial. Esto nos permite cada vez más en coordinación con el sector sindical y con el Gobierno coordinar las acciones respetivas para incrementar las horas de formación, tanto del sector turístico, como los demás sectores del país. Respetamos mucho los avances del Infotep pero siempre deben producirse más. El Infotep debe
incrementar aun más las acciones formativas de los sectores productivos y ese es uno de nuestros principales retos. Una de la características fundamentales que tiene la hotelería es que los principales centros hoteleros están ubicados muy distantes a los puntos de formación, lo cual es un impedimento de logística para lograr que los trabajadores reciban formación. Por tan motivo son importantes los trabajos del Infotep porque se dan en los mismos centros hoteleros. El Infotep no tiene centro de formación en Bávaro donde se concentra el 50% del sector hotelero, e entonces lo que el Infotep hace es utilizar la figura del centro colaborador, para que este sea el que de las instrucciones. ¿Cuanto aporta el sector de hostelería en general al Infotep? Los aportes sobrepasan entre los 30 y 50 millones de pesos anuales. ¿Los empleados de hoteles y restaurantes del país reciben algún entrenamiento o aporte de profesionales extranjeros? Se traen formadores de fuera junto a profesionales dominicanos para que constantemente el personal hotelero entre en fase de entrenamiento y aprendizaje en las diferentes áreas. Tenemos una figura que es importante valorar, y es que el 70% de las cadenas hoteleras son propiedades de españoles y los españoles tienen un avance importante en la hostelería y esto lo que ha hecho es que han traído constantemente profesionales formadores españoles que han venido aquí y han instruido a muchos trabajadores y estos han dejado sus experiencias en sus lugares de trabajo. Una experiencia vasta porque España tiene más de 50 millones de turistas y tienen una gran formación y eso nos ha permitido trasmitir esos conocimientos y que en diferentes hoteles sirvan como centro de entrenamiento a todo el sector, que va desde camarero, ama de llaves, hasta puestos gerenciales.
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El resultado ha sido muy gratificante porque constantemente en el diario laboral se están formando a los trabajadores. ¿Que vínculo tiene Asonahores con las universidades? Con las universidades tenemos programas de pasantia de manera que los estudiantes que están en las universidades puedan ir a los hoteles a hacer sus prácticas. Lo que no solo favorece a los estudiantes, sino que también, tiene un nivel más avanzado pues los trabajadores tienen la oportunidad de compartir experiencias y vivencias en ese tipo de labores y de ese modo incentivar a los demás. Hay una gama de cada vez más universidades involucradas, antes las universidades concentraban sus programas en programa de grado, es decir licenciatura gerencia etc, pero ya están incluyendo técnicos. Muchas universidades se han convertido en centros de colaboradores del Infotep y están formando técnicos, es decir, no es el solo hecho de preparar generales, licenciados, sino que preparamos tropas refiriéndonos a empleados de línea que son lo que día a día están haciendo la labor de trabajo fuerte frente a los turistas que son lo que en realidad debemos capacitar. ¿En cuales proyectos están trabajando con más fuerza actualmente? Estamos trabajando con la Secretaria de Estado de Educación para que los empleados puedan completar sus estudios primarios y motivándolos a seguir los secundarios con esto posteriormente pueden acceder a programas técnicos que antes eso era una limitación, porque había deficiencia en la formación primaria que les impedía a los trabajadores sumarse a estos programas de capacitación ¿Cuales debilidades y límites se tienen en la formación hotelera? Hay mucha debilidades, muchísima, yo creo que hay mas debilidades que resultados, debido a una
Arturo Villanueva, vicepresidente ejecutivo de la Asociación Nacional de Hoteles y Restaurantes (Asonahores)
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REPORTAJE
gran cantidad de construcción de habitaciones y no hay las suficientes entidades de entrenamiento a ese personal. Entonces se necesita multiplicar las cantidades de entidades que se dedique a promover la capacitación. Hay una necesidad de este tipo de entidades de centro colaboradores de profesionales que se dediquen a la capacitación en diferentes campos. En campos como gastronomía, bartender, camareros, amas de llaves, en todas las áreas de hoteles y restaurantes. ¿En que área específica es que más necesitan? Todas son necesitadas, antes había necesidades de Chef pero hoy en día cada vez mas hay más Chef dominicanos, antes era como estigmático, pero ahora es un prestigio ser cocinero. Quizás faltan muchas amas de llaves, muchachas jóvenes que entiendan que ser gobernanta o ama de llave como dicen los españoles es una profesión digna y que realmente tiene mucho futuro, esa es la parte que estamos fomentando y todo lo que se refiere a la formación técnica. Y...el manejo de idiomas de parte de los empleados, ¿hace falta? Eso es algo en que los dominicanos tienen una facilidad extraordinaria, sorprende ver a dominicanos que hablan dos y tres idiomas, pero también hay que incrementar. El Instituto Dominico Americano está participando como centro colaborador del Infotep y se encuentra en áreas muy importantes. Pero no debe ser solamente ingles, porque ya nosotros estamos recibiendo más de 350 mil franceses al año, necesitamos fomentar otros idiomas que no sea solo inglés, el inglés es el mas fundamental pero está el francés, italiano, y hemos llegado al mercado ruso entonces es hora de que los muchachos se formen en ese tipo
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de idioma porque mientras más comunicación hay con el cliente es mejor el servicio. ¿Hay suficientes puestos de trabajo para los licenciados que forman las universidades? Bueno nosotros estamos rondando las 60 mil habitaciones hoteleras imaginate si hay suficientes puestos de trabajo. Hay una tasa de crecimiento del sector cerca de un 4% o sea, que siempre habrá. Este es un sector que demanda no solo cantidad sino calidad porque de eso es que se trata, de que cada vez haya más programas tendentes a mejorar las capacidades de todos los trabajadores, para el beneficio de ellos porque luego tienen mejor salario.
¿Hay hoteles que tiene acuerdos con centros formativos? Si hay muchísimos hoteles que lo tienen, con universidades y con centros colaboradores del Infotep, y otros centros de capacitación, eso es normal que los establecimientos hagan ese tipo de acuerdos. ¿Cuáles son los proyectos para este año y futuro? Dentro de estos proyectos podemos citar tratar que cada vez más el Infotep haga más horas de instrucciones a favor del sector hotelero y astronómico. Al ser miembros de la junta del Infotep vivimos constantemente haciendo cambios en áreas fundamentales. Lo que se trata es que el Infotep juegue un rol social y entrenar a los sectores que no aportan. Nosotros entendemos que los que aportamos son sectores productivos y motorizadotes de la economía que deben ser más entendidos porque hay avidez de formación técnico profesional y necesitamos concentrar nuestros esfuerzos en los sectores más productivos.
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¿Perjudica o beneficia la prohibición de no fumar en bares y restaurantes? No fumadores aplauden la ley, mientras los fumadores no la creen necesaria. Pero, ¿como se traduce la misma al bolsillo de los negocios? Mayelin Acosta Guzmán
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a aplicación de la Ley 48-00 que prohibe fumar en los establecimientos cerrados bajo techo muestra las dos caras de la moneda, algunos de acuerdos, otros en total desacuerdo. La misma pone entre en la espada y la pared a muchos bares y restaurantes del país que no tienen la posibilidad de ampliar sus establecimientos y colocar una terraza o improvisar un lugar abierto, otros locales sin embargo pasan desapercibido ante la ley, ya que cuenta con una zona abierta, y algunos ponen la vista gorda ante la violación a la ley. De acuerdo a representantes de bares y restaurantes consultados sus ventas ha bajado considerablemente desde la puesta en marcha de la ley, por otro lado varios locales han aumentado sus clientes en especial de público adulto y menores que no toleran el tabaco. Entre las partes afectadas podemos mencionar a los restaurantes Boga Boga y Steak House Café que no cuentan con áreas de terraza y que la asistencia de personas fumadoras se ha restringido. Gabriel Montoiro, gerente de Boga Boga expreso que las ventas en el bar del restaurante han mermado cerca de un 30% desde la aplicación de la ley, sin embargo en las comidas no se registran tales descensos. Caso similar ocurre en Steak House Café, según explico la asistente, Milena Rincón, dijo que muchos clientes prefirieren no asistir antes de apagar el cigarrillo. Aunque no han contabilizado en que porcentaje han decaído las ventas, muchas reservaciones son canceladas por este limite. “Mucha gente esta contenta, mu-
chos no fumadores, mientras fumadores dicen que ahora fuman menos por esa obligación En sentido general la gente esta muy conforme, aunque para nosotros no, por eso estamos buscando alternativas (refiriéndose a colocar una terraza)”, dijo Montoiro. En Vesuvio de la Avenida Tiradentes la situación es distinta, a pesar de no contar con área abierta los clientes están muy satisfechos. “El cliente que fuma sale fuera, si se fumaba cinco adentro ahora fuma uno a fuera, para ellos es un gran logro. Quizás de 10 clientes uno se ha retirado. La gente se siente satisfecha, incluso vienen con niños, y se siente a gusto, a sido maravillo”, destacó Geraldo Ventura, capitán de camareros y servicios. De igual forma en el Scherezade los clientes ahora se sienten más a gusto, en especial los no fumadores que pueden respirar libre de tabaco mientras comen, según dijo Zoila Jiménez, asistente administrativa del restaurante. Locales como; Andrews Jackson Sheik House, Chef Pepper Grill, Tony Romás y Mitre la Ley 4800 no ha modificado en nada sus días de trabajo ya que cuentan con terraza. Pero algo en que los supervisores y gerente de los mismos coinciden es que el tabaco aleja a no fumadores y que los fumadores han tenido que adaptarse a la medida. La asistente de Anacaona Brasserie, Lidia Céspedes expreso que quizás los bares y restaurantes de la Zona Colonial son los más afectados con la ley, ya que su público mayor son turistas que generalmente fuman. Anacaona Brasserie cuenta con terraza, como otros de la zona, pero aquellos que son totalmente cerrados les cuesta educar a los turistas sobre la famosa ley.
Ley incumplida La Ley 48-00, del 26 de julio de 2000, no solo prohíbe fumar en los establecimientos cerrados bajo techo, de uso colectivo públicos y privados; sino también en vehículos públicos destinados al transporte de pasajeros y en vuelos nacionales e internacionales. Además manda a los esta-
blecimientos a colocar letreros alusivos a la prohibición de fumar tabaco y sus derivados. Según el Artículo 10 de esta ley los propietarios o administradores de lugares o establecimientos cerrados que permitan o toleren fumar a donde está prohibido por esta ley, serán penalizados con multas equivalentes al pago de
hasta seis salarios mínimos. Pero nadie recordaba esta ley, sino hasta finales del 2008, cuando la Fiscalía del Distrito Nacional y la Secretaria de Salud Pública, a través de la Dirección de Promoción de la Salud intensificaron las campañas para que se cumpla la ley ya que muchos negocios se hacían de la vista gorda frente a la situación.
Fumar es perjudicial para Todos El número de fumadores en el mundo en la actualidad es de 1.3 billones de personas y podría aumentar a 1.7 en el 2025 si el consumo de tabaco permanece igual. El tabaquismo es la principal causa prevenible de muerte prematura en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS), destaca que las personas expuestas al humo
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del tabaco son afectados igual o menor grado que los fumadores. Señala que un ambiente libre de humo de cigarro es la única forma de proteger completamente a los no fumadores de enfermarse. Las personas que fuman se convierten en adictas a la nicotina que es una droga tan activa y fuerte como la cocaína y la heroína.
El tabaquismo es el responsable del 90% de los casos de cáncer de pulmón, el 75% de bronquitis crónica y enfisema y el 25% de los casos de problemas cardíacos.
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MARKETING
Las DIEZ empresas más valoradas de Republica Dominicana en 2008 Por Pablo Ross Encuestas realizadas por el equipo de marketing de www.pabloross.com determinaron los niveles de aprecio que los consumidores tienen hacia nuestras empresas y marcas, señalando condiciones de su desempeño, calidad, presencia en los medios, impacto en el entorno y competitividad en los precios. Las entrevistas se realizaron entre septiembre y diciembre de 2008 en 22 de las principales provincias de Republica Dominicana, tomándose en cuenta la presencia de estas empresas y productos en esas zonas, fueron abordados por la vía telefónica 3,011 consumidores pertenecientes a sectores AB, BC, CD. Se pregunto específicamente a cada consumidor: Podría mencionar los nombres de las empresas que a su juicio son las mejores de RD y nos puede explicar brevemente por que hace esa consideración? Cuales empresas en RD fabrican, distribuyen y tienen los mejores productos? En cuales empresas de las mencionadas anteriormente le gustaría trabajar? Nos place presentar los resultados: 1- Grupo León Jimenes 2- Banco Popular 3- Cervecería Nacional Dominicana 4- Indotel 5- Mercasid
6- Codetel 7- Orange Dominicana 8- Tricom 9- Centro Cuesta Nacional ( Supermercados Nacional) 10- Central Romana ( Casa de Campo)
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REPORTAJE ESPECIAL
Hoteles ecológicos la nueva generación del turismo El color del turismo ahora es verde La “Onda Verde” ya ha comenzado a aplicarse en países como Canadá, Inglaterra, Francia, España, Colombia, Venezuela entre otros, ciudades que ya cuentan con hoteles de estas características. La idea de sumarse a esta tendencia tiene más beneficios que desventajas no sólo medioambientales sino económicas.
Esto, debido a que aportan mayor luminosidad con menos watt de consumo, tiene un bajo consumo de energía eléctrica, poseen una vida útil más larga y tiene poca pérdida de energía en forma de calor. Esto significa que usas menos aire acondicionado, gastas menos energía eléctrica y emites menos calor a la atmósfera.
Para que un hotel sea denominado ecológico debe cumplir una serie de normas y medidas que estén dirigidas en pro de la conservación medioambiental.
Otra práctica de los hoteles ecológicos es clasificar la basura. Esta actividad permite eficientizar y reutilizar materiales, reduciendo así el impacto ambiental.
Deben usar bombillas fluorescentes en lugar de incandescentes porque, además de economizarle mucho dinero, resulta más beneficioso para la salud del planeta y sus habitantes.
Por ejemplo, el desecho orgánico de alimentos no consumidos o sobrantes puede usarse para abonar, de manera pura, la jardinería, el huerto del establecimiento y otras áreas que requieren de
mantenimiento continuo, con esta medida se ahorra dinero y se elimina los pesticidas. Uno de los materiales que no se destruye con el paso del tiempo es el vidrio. Es un material que no se destruye se transforma, por esto se debe clasificar y reciclar. Reciclar el cartón permite, además de evitar cortar decenas de árboles, crear páginas de papel y otros tiempos de materiales biodegradables. Importantes ahorros y ayudaría a la capa de Ozono si se sustituyen los comunes aerosoles de limpieza por alternativas más orgánicas y menos dañinas al medioambiente. El vinagre, el bicarbonato de sodio, el boro y el limón son
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excelentes limpiadores y desinfectantes. El agua, un recurso agotable, debe ser economizada. Por esta razón los hoteles “verdes” han diseñado tecnologías que permiten usar el agua racionada. Entre ellas destinar una menor cantidad de agua para descargar un inodoro (que usa un promedio dos galones por descarga) puede ajustarse a usar mucho menos de esa cantidad. Igual medida se dispone en las griferías y duchas. Re usar las aguas servidas, previo tratamiento, puede ser empleadas para la jardinería y descargar los baños.
Entre los 10 mejores hoteles del mundo amistosos para con el medio ambiente. Con un entorno protegido, más verde y con menor impacto ambiental, estos son los 10 elegidos: 1. Spice Island Beach Resort, Granada 2. Sonveva Fushi Resort & Six Senses Spa, Maldivas 3. Tiamo, Bahamas 4. Whitepod, Suiza 5. Devil’s Thumb Ranch, Colorado 6. Chumbe Island Coral Park, Zanzibar, Tanzania 7. Adrere Amellal, Egipto 8. Campi Ya Kanzi, Kenia 9. Hotel Mocking Bird Hill, Jamaica 10. Tenuta Di Spannocchia, Siena, Italia
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REPORTAJE ESPECIAL
Clasificación de los hoteles ecológicos Los hoteles ecológicos se dividen en cuatro categorías: Conservacionistas: son instalaciones hoteleras que preservan el hábitat ecológicamente significativo. Verdes: reciclan y reducen y/o minimizan los desperdicios y preservan las fuentes de agua. Sostenibles: Hoteles que cultivan sus propios alimentos y otros recursos sostenibles en huertos de su propiedad u obtienen parte de su electricidad a través de energía renovable. Cooperativos: Hoteles que fomentan la participación o la educación comunitaria, como por ejemplo, convocando a los huéspedes a colaborar en la limpieza de senderos o iniciativas de reciclaje.
República Dominicana se une a la Onda Verde Como destino turístico con una completa gama de recursos naturales que exhibir, en República Dominicana, cada día crecen las inversiones para infraestructura hotelera, estas inyecciones de capital extranjero busca colocar dinero donde pueda crecer como “verdolaga” y esto incluye este nuevo renglón del turismo. En el país, para invertir en cualquier proyecto y sobretodo y es hotelero se debe de cumplir una serie de normas y reglamentos contemplados en la Ley 64-00 sobre Medio Ambiente. El primer paso a seguir, de acuer-
do a Ernesto Reyna, sub secretario de Gestión Ambiental de Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARENA) es dirigir una solicitud a esta cartera. “Nosotros debemos analizar todas las solicitudes de construcción de estructuras turísticas y no turísticas que se vayan a instalar en el país”, dice En cuantos a los hoteles, asegura, deben de explicar qué uso se les dará a las aguas servidas, las aéreas verdes como serán distribuidas, disposición de las áreas de de distracción si tiene o no campos de golf, cuál sería su estructuración, la disposición de los desechos sólidos y el tratamiento que se le dará con respecto a las instalaciones. “Todo esto busca que la estructura cumpla con las normas medioambientales y además el visitante pueda disfrutar de un ambiente sano y en armonía con el espacio exterior”, afirma Reyna. Luego de emitida la solicitud correspondiente, los técnicos de la SEMARENA visitan la zona donde se construirá y se realiza un análisis. Allí se determina las condiciones de terreno con relación a la estructura propuesta y exige el tipo de estudio que se requiere realizar de acuerdo a las características de la zona. Para obtener la aprobación, explica Reyna, se comprueba que el estudio solicitado cumplió con todos los requisitos ambientales que dicta la Ley 64-00 que rige el ámbito medioambiental del país. Ya concluido el proceso de la autorización, los administradores, dueños o representante legales deben presentar un informe de actividades de manera semestral.
Dominicanos verdes
De acuerdo a Reyna Alcántara, la mitad de los dominicanos tiene conciencia sobre la protección de los recursos naturales y el medioambiente, aunque entiende que falta mucho camino que labrar en ese sentido. “Los dominicanos están captando muy bien la onda verde que impera en el mundo, esa tendencia ahora mismo es nuestra aliada
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para luchar contra la depredación y la agresión a la naturaleza.”, aduce. Asegura que los criollos están tan convencidos de la problemática ambiental que han creado tertulias ambientales para discutir sobre calentamiento global, alimentos orgánicos, vida saludable y estilo de vida en armonía con la naturaleza.
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EQUIPAMIENTO
Techos escultóricos para espacios innovadores
Soluciones arquitectónicas E
stán muy de moda las terrazas, no solo porque los restaurantes han decidido hacer espacios abiertos al aire libre para aquel que desea disfrutar de su cigarro sino, también aquellos que simplemente desean estar en contacto con la naturaleza, aire fresco y paisaje abierto. Tras ver trabajos ya realizados en algunos restaurantes capitalinos de techos con formas escultóricas que le dan un toque de modernidad y movimiento, sin dañar el entorno, nos explica el arquitecto Eduardo Álvarez, creador de estos Techos o cubiertas exteriores un poco sobre su utilidad, sus ventajas y sus desventajas . Este sistema se utiliza para cubrir grandes , consta de una membrana o tela flexible utilizada como elemento primario, que puede ser de diversos materiales, tales como fibra de poliéster, fibra de vidrio -como la recubierta con Teflón (PTFE, por sus siglas en inglés), policloruro de vinilo (PVC) o de otros derivados del petróleo. Las membranas para una velaría, diferentes a cualquier otro material de construcción, combinan características físicas y geométricas que forman una estructura tensada única con potencial estético ilimitado.
Estas estructuras para cubrir espacios grandes constan de un elemento primario que es la membrana o tela flexible utilizada. Los elementos secundarios postes, cables de acero y arcos metálicos, conforman estructuras ligeras, de fácil transportación, que entre otras funciones permiten controlar las vibraciones, siempre y cuando los bordes de la tela a tensar se mantengan con cierta soltura. Cabe hacer notar que se requiere de una estructura independiente para proteger de la intemperie los costados. Entre las más utilizadas para uso arquitectónico se pueden mencionar las de PTFE, de PVC y de HDPE (polietileno de alta densidad, por sus siglas en inglés). Las membranas de PTFE son las más usadas para estructuras permanentes de gran escala o con códigos y requerimientos específicos de construcción, y tienen excelente resistencia química, al clima y a la temperatura, además de durabilidad y tensión. Su tiempo de vida útil tendidas puede ser superior a 25 años, su mantenimiento es bajo, se fabrican de acuerdo con los estándares de calidad ASTM E-108 y E-84, su translucidez varía de 7 a 15% y reflejan de 68 a 75% de la luz solar incidente. La calidad de luz
transmitida es de color balanceado, difusa y libre de sombras. El PVC es el material de costo más accesible y representa una opción ideal tanto para estructuras de tensión temporal como permanente. Su utilización como membrana para velaría se remonta a 1960, cuando reemplazó al nylon, usado hasta entonces en forma exclusiva para ese fin. Es un material suave, flexible y de menor costo que el PTFE, con encogimiento y distensión mínimos en un amplio rango de temperaturas y niveles de humedad, y una vida útil -tendido- de 10 a 15 años. Además, su proceso de revestimiento previene enmohecimiento, manchas y ralladuras. Por último, el HDPE es un material en malla fabricado y usado en diferentes formas estructurales, ideal para climas secos y calientes. Esta pantalla cuenta con variedad de estilos, colores y factores de sombra; provee alta resistencia a la tracción y al fuego clase A -de acuerdo con la ASTM E-84-, y ofrece estabilidad y alta absorción de rayos UV, además de estabilidad biaxial bajo carga.
Restaurant Mix
Papa Jonhs
• Flexibilidad del espacio que generan • Modificabilidad • Transparencia • Reversibilidad • Intervención liviana en el contexto ambiental. • Acto de continua transformación de acuerdo al uso, no ocasiona deterioro en el medio ambiente • Trabajan en un régimen de tracción pura. • Estrecho vínculo de la forma con la tensión, con el proceso de montaje y los materiales constructivos. • Plantean un nuevo problema de diseño en la arquitectura • Formas con doble y simple curvatura para estabilidad. Las cubiertas pueden ser desmontables, temporal y, sobre todo, no altera el valor arquitectónico de los edificios.
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Estructura sólida Vs. Estructuras de membrana textil 1. Reduce el calor: por la circulación del aire, la reducción de las temperaturas es hasta de 15 grados. 2. Menores costos iniciales: Estructuras de membrana textil costarían un 60- 65% de las estructuras con techo sólido. 3. Menos Costo de Mantenimiento: No pintura, manchas, las termitas, el moho o podrido. 4. Menos Costas a Reformar: Nuevos tejido de velas (techo de sustitución), pueden ser fabricado en horas y cuesta sólo 20% del costo de la estructura.
Eduardo Alvarez Grullón presidente de ETEX, Estructuras Textiles
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INTERNACIONAL
Gran demostración de la gastronomía mundial en millesime-Cap Cana Este año República Dominicana será el escenario de un evento novedoso y original en el area de la gastronómia un proyecto recibirá desde España a ocho de los mejores jefes de cocina junto a sus equipos, así como a los cuatro mejores jefes de sala-sumiller y los más emblemáticos productos de la gastronomía española. Igualmente contará como invitado especial, a una de las más grandes figuras de la cocina mundial, Ferran Adrià. Manuel Quintanero, Presidente del Club Millésime, expresó que “Millésime-Cap Cana es una novedad a nivel mundial, ya que por primera vez la gastronomía se convierte en una acción de hospitalidad, donde las empresas pueden agasajar a sus mejores clientes”. Añadió que “es un verdadero lujo el que chefs de gran prestigio y reconocimiento, puedan estar presentes en esta gran fiesta en Cap Cana”. Resaltó que “Millesimé ha creado un nuevo concepto de actividad gastronómica que en España ha tenido un enorme exito. Este éxito nos ha llevado a recibir peticiones para organizar Millesimé en algunas de las más importantes ciudades del mundo, pero hemos decidido que nuestra primera experiencia internacional sea en la República Dominicana en donde los próximos 5, 6 y 7 de Marzo celebraremos Millesimé Cap Cana”. Ricardo Hazoury, expresó que “Millésime es un vocablo nuevo para nosotros, como nuevo será también el nivel de las más alta gastronomía de todo el mundo, que a partir de este evento se asienta en Dominicana. Para0/ Cap Cana es de gran complacencia y orgullo acoger este evento que trae al país al más reconocido de los maestros de cocina, Ferrán Adrià, quien con su presencia y trabajo habrá de crear un nuevo paradigma a la gastronomía dominicana, enriqueciendo más aún la riqueza de nuestra oferta turística.” El profesional equipo de cocina de Millésime-Cap Cana, estará integrado por los chefs Francisco Roncero, Joaquín Felipe, Mario Sandoval, Pedro y Marcos Morán, Quique Dacosta, Enrique Martínez, Adolfo Muñoz, Joan y Jordi Roca. Entre los jefes de sala- sumilleres, estarán Francisco Patón, José Jiménez Blas y Gerardo Jiménez, dirigidos por Manuel Quintanero, presidente a su vez, de la editorial Restauradores y
Un poco mas sobre los renombrados Chefs invitado Ferran Adrià Ferran Adrià, desde su entrada en el restaurante el Bulli en el año 1983, han transcurrido veinticinco temporadas en las que ha cambiado la historia de la gastronomía. Y esa revolución mundial y global tiene como líder indiscutible el genio creativo de Ferrán Adrià. Reconocidos como mejor restaurante del mundo y como cocinero más influyente del planeta, el Bulli y Adrià componen su cocina de vanguardia en un taller de experimentación que conjuga la más depurada tecnología, el purismo científico, con la intuición, el sentido común y el respeto por el producto. La marca el Bulli ostenta, además de su triple estrella Michelin y la más alta consideración internacional, sus propios productos de uso y consumo en la restauración pública, la asesoría a los más prestigiosos establecimientos y cadenas hoteleras, la creación de una cátedra Ferrán Adrià universitaria, además de su participación en numerosos proyectos de I+D+I. Restaurante el Bulli. Cala Montjoi, s/n. rosas (Gerona). / www.elbulli.com / bulli@elbulli.com
copresidente y fundador del certamen gastronómico más importante a nivel mundial “madridfusión”. Junto a ellos y de República Dominicana, estarán participando personal de sala y de cocina de los hoteles Occidental El Embajador, NH Real Arena Punta Cana, Paradisus Palma Real, Paradisus Punta Cana, IFA Bávaro, Majestic, Riu, Dreams Resort & Spas y Barceló Dominican Bay, Barceló Punta Cana, así como los restaurantes Margó, Yilena Sánchez, Fellini, Mitre, Amacord, Marrana, Wok y Sanctuary Cuisine, estos tres últimos localizados en Cap Cana. Millésime-Cap Cana enaltece la gastronomía mundial, a través de un magno evento donde en esta ocasión los mejores especialistas gastronómicos compartirán con sus compañeros dominicanos constituyendo un reto apasionante y convirtiéndose este acontecimiento en un clásico en la gastronomía dominicana. La celebración de Millésime-Cap Cana contribuirá a incrementar el nivel de conocimiento y creatividad de los profesionales dominicanos de la hotelería, y por tanto a elevar el nivel de la oferta gastronómica del país, algo cada vez más importante para configurar una atractiva oferta turísitica.
FRANCISCO PATÓN Sumillere invitado Francisco Patón, hace un lustro el actual Director de Alimentación y Bebidas del Hotel Villa Real & Hotel Urban (Premio a la Excelencia de Condé Nast Johansens Mejor Hotel de Europa 2006, “Excelencia Turística de Madrid”, “Mejor Restaurante del año” y “Mejor Servicio de Restaurante de Hotel de España” en madridfusión 07) consiguió el Premio Nacional de Gastronomía y desde entonces no ha hecho sino madurar en profesionalidad, Responsabilidad y prestigio. Amante de su profesión y estudioso del vino, los aceites, las nuevas técnicas de
cocina, con una idea del servicio renovada y actual, ha obtenido los galardones de Mejor Director de Sala por el diario El Mundo y el Premio “Excelencia Turística de Madrid” como Mejor Maestre de Sala en madridfusión 06. Hotel Villa Real. C/ Plaza de Las Cortes 10. 28014 Madrid. / www. derbyhotels.Es • Hotel Urban. C/ Carrera de San Jerónimo, 34. 28014 Madrid.
Una gran demostración de la mejor cocina española de tres días de duración dirigida a 672 invitados diarios.
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INTERNACIONAL
Equipo de Cocina
Quique Dacosta
Francisco Roncero
Joaquín Felipe
Francisco Roncero, discípulo aventajado de Ferran Adrià, (asesor desde 1998 del restaurante La Terraza del Casino de Madrid) ha sabido adaptar la revolucionaria culinaria de su mentor a la tradición que impone esta institución histórica y social madrileña. Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, trabajó en el restaurante Zalacaín y en el Hotel Ritz y, tras pasar tres años en el Bulli, se hizo cargo del restaurante de la Terraza del Casino. Aquí, su cocina, de impecable ejecución, de sensibilidad científica, meticulosa, atrevida y refinada, arropada por un impecable servicio, ostenta ya una merecidísima estrella Michelin. Su capacidad de gestión además le ha originado una nueva responsabilidad, ejerciendo la gerencia y dirección del Casino de Madrid. Restaurante la Terraza del Casino. C/ Alcalá 15. 28014 Madrid. / www. casinodemadrid.com
Joaquín Felipe. el jefe de cocina del restaurante Europa Decó y director gastronómico de los hoteles Villa Real y Urban, inició su trayectoria tras impregnarse de las enseñanzas del maestro Luis Irízar, instruyéndose, por cantidad y calidad en la práctica, en los mejores establecimientos de Madrid. Su talento se forja en un sentido práctico y de gestión, así como de su sensibilidad creativa plasmada en el plato, de referencias como el Catering de Paradis en Madrid o el restaurante El Chaflán. Su bagaje continúa in crescendo gracias a un espíritu inconformista, alimento de sus propias musas creativas que convergen en una personalidad culinaria que amalgama atrevimiento, elegancia y producto, tanto cercano como exótico, siempre selecto, lo que le lleva a visitar profesionalmente las mejores cocinas, foros y cumbres gastronómicas contemporáneas. Restaurante Europa Decó. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. 28014 Madrid. / europadeco@derbyhotels.com
Adolfo muÑOZ Adolfo Muñoz es una institución consagrada en el mundo partiendo del casco histórico de Toledo, Ciudad Patrimonio de la Humanidad. Desde su primer negocio propio en 1978, El Café Bar Adolfo, su figura, su don, magisterio y quehacer gastronómico, se exponen en todos sus establecimientos (restaurantes en Toledo, Tokio y Yokohama, las tiendas gourmet, tapas y delicatessen, obrador de mazapán, hoteles, escuela de hostelería, bodegas y viñedos) con la firma y el
Pedro y Marcos Morán
Pedro y Marcos Morán. Los Morán, padre e hijo, Pedro y Marcos, son los visionarios capitanes de Casa Gerardo, un punto de partida y apoyo inobjetable para entender una particular manera de interpretar la recia tradición gastronómica asturiana. Así, durante la última década, este entrañable y renovado restaurante centenario (el más laureado de Asturias y con las máximas calificaciones en todas las guías), se ha convertido en referente imprescindible para la certera reflexión sobre ese movimiento de nueva restauración creativa de Asturias. Su obstinado inconformismo les permite avanzar recetas ancestrales y diseñar una filosofía culinaria capaz evolucionar de productos tan reverenciados como las fabes, expresando su creatividad en un complejo recetario que acoge desde la fabada hasta las cookies de faba, las palomitas de piel de faba o el bizcocho con harina de faba. Restaurante Casa Gerardo. Carretera AS-19, Km. 8. 33438 Prendes (Asturias). www. Casa-gerardo.com / info@casagerardo.com
Quique Dacosta, este joven cacereño que aún se mantiene en la treintena, ha erigido a El Poblet, restaurante en el que oficia desde hace ya más de una larga década, en uno de los enclaves imprescindibles para entender el fenómeno denominado como “la segunda generación de la cocina española de vanguardia”. De condición autodidacta, tomó contacto con la restauración con sólo quince años de edad, y desde ese mismo momento desarrolló una vocación de estudió, reflexión y experimentación sobre el producto culinario que siguen en continua expansión. De pinche pasó a ser socio, y desde allí expande sus conocimientos y aptitudes, año tras año, en los principales certámenes gastronómicos del mundo, desde Madrid a San Francisco, pasando por Tokio, Kyoto, San Sebastián, Barcelona, New York, París, Milán o Washington. Restaurante El Poblet. Ctra. Las Marinas, Km. 3. 03700 Dénia (Alicante). / www. elpoblet.com / elpoblet@elpoblet.com
Adolfo Muñoz
Enrique Martínez
Enrique Martínez, desde el prestigioso Hotel Restaurante Maher, su enclave gastronómico desde 1976, siempre ha demostrado una sana inquietud por la evolución contemporánea de la cocina de su tierra, representando a Navarra en numerosos encuentros gastronómicos, entre los que destacan Expo Universal de Aichi, “Spain´s 10: Cocina de vanguardia” en Nueva York, madridfusión, cocinero representante del Pabellón de España en la Expo Agua de Zaragoza 2008, además de incontables galardones profesionales. Esa efervescencia creativa y culinaria en estos años de febril actividad se concretó además, en 1995, al ser fichado por NH como asesor de restauración, asumiendo hoy día la gestión de los restaurantes gastronómicos de la cadena hotelera en Zaragoza, Pamplona, Burgos, Aranjuez y Parla. Restaurante Maher. Ribera, 19. Cintruénigo. 31592 Navarra. / www.hotelmaher. com / gestion@hotelmaher.com.
Enrique Martínez
JOAN ROCA sello del Grupo Adolfo. Su cocina adquiere rango de arte y ciencia en función de la reinterpretación creativa, novedosa y vanguardista del ancestral recetario de la tierra, y del tratamiento respetuoso, a la vez que actualizado, de los productos más emblemáticos de la despensa castellano-manchega. Restaurante Adolfo. C/De La Granda, 6 Y C/ Hombre De Palo, 7. 45001 Toledo. www.grupoadolfo.com
Joan Roca, formado fundamentalmente en El Celler de Can Roca “restaurante en el que sus padres practicaban una honesta cocina tradicional”Joan, junto a sus hermanos, Josep en la sala y Jordi haciendo los postres, ha transformado el establecimiento familiar en enclave de una cocina profundamente vanguardista, pero al tiempo apegada los sabores tradicionales de la tierra y del mar que lo acogen y ambientan. Profundo conocedor de las características, cualidades, aromas y
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Quique Dacosta
sabores de estos productos, reconocido innovador e investigador de las artes cibáricas de cocciones al vacío, confitados o destilación de humos, su taller gastronómico ha conseguido ya dos estrellas Michelin. Su reputación le hace,
Joan Roca
además, un viajero contumaz para exponer sus novedosos inventos y versiones gastronómicas por los más destacados certámenes gastronómicos. El Celler De Can Roca. Ctra. Taialà, 40. Gerona. / www.cellercanroca.com
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MERCADO
Yndira Concepción / Marcelle Álvarez. Ante la escalada alcista de los productos básicos de la canasta familiar, las amas de casas y administradores de pequeñas, medianos y grandes empresas negocios se han visto en la necesidad de desarrollar “estrategias” que les ayudan a comprar lo que necesitan con el presupuesto establecido. Unas de las opciones que han optado es comprar las llamadas marcas blancas o marcas de distribuidor. Estas son gamas de productos de diversas áreas como alimentos, limpieza, cuidado personal, electrodomésticos, tecnologías y otras, que resultan entre 15 hasta un 50 % más económicas que las marcas de fabricantes o “reconocidas” y cuentan con la misma calidad. Aunque el refrán que reza “lo barato sale caro” motiva a que los consumidores se sientan un poco incrédulos ante las nuevas opciones, lo cierto es, que cada día crecen los nuevos adeptos de estos productos, gracias a la calidad y el bajo precio que exhiben los mismos. Parte del secreto de lo “barato” de estas marcas radica en que no invierten recursos en publicidad y búsqueda de posicionamiento en el mercado, contrario a las marcas reconocidas o de fabricante que cada día luchan por un lugar dentro del ranking de consumo y eso se traduce en elevados costos de producción y mercadeo, lle-
Surgimiento de las marcas blancas
gando a un precio mayor que las marcas de distribuidor. Otra de las razones por la que estas líneas de productos “alternativos” son más económicas es que son alimentos producidos, almacenados y/o importados por comerciantes pocos conocidos y/o por las empresas de híper y súper mercados que las comercializan, evitando así los costos del transporte e intermediarios que encaren los precios de las mercancías.
Carestía obliga a buscar economía. A la hora de adquirir un producto de marca de distribuidor el 69,8 % de los consumidores se fija en el precio y un 67,6% se detiene a evaluar la calidad del producto, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad Complutense de España y dado a conocer en agosto 2008, a través de la revista Distribución y Consumo y la página web www. thesloganmagazine.com Desde hace varios años, países como México, Brasil, Estados Unidos, Suiza, Bélgica y otros del globo terráqueo cuentan con “marcas alternativas” que ayudan a la población de todas las clases
Según datos recogidos en la web, las marcas blancas o marcas de distribuidor nacieron cuando los jóvenes comerciantes Mary Ann Staples y John James Sainsbury se conocieron.
sociales a mejorar sus presupuestos familiares. En República Dominicana, reciente el grupo CCN lanzó al mercado su portafolio de marcas propias y/o privadas con el objetivo de ofrecer opciones de compra a bajos precios pero con calidad de marcas de fabricantes. De acuerdo a Cinthia Antonio, directora de Marcas Privadas y Exclusivas de CCN explica que estas marcas satisfacen las necesidades de los consumidores más allá de los precios bajos ofreciendo mayor variedad y disponibilidad de productos. “La tendencia de consumo de estos productos es al crecimiento. Categorías como higiene personal crece muy bien, los cereales, quesos, productos de la canasta básica, atún, aceites comestibles, así como los productos de lim-
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pieza tienen buena penetración, entre ellos se encuentran el cloro, detergentes en todas sus variedades, fregadores y desinfectantes”, explica Recuerda que en 1998 ese grupo fue el pionero en utilizar el concepto con la marca CCN. Un año más tarde introducen al mercado la marca Líder, con productos en las categorías alimentos y no alimentos. En el año 2006 engrosan su portafolio con la marca exclusiva Top Co, una de las más fuerzas de compra de los Estados Unidos.
Ambos poseedores de sendas tiendas de provisiones se casaron y unificaron sus negocios en uno solo llamado Sainsbury’s que perdura hasta hoy en día. En el año 1882 sacaron unas tiras de bacón con el logo de la tienda. La idea les surgió como respuesta para abaratar precios y desde ahí la historia se repite. Precios más asequibles!.
Apoyo
Food Club, una de las marcas que distribuye CCN cuenta con más de 800 variedades de productos como alimenticios, no alimenticios, cuidado personal, limpieza, repostería, conservas, granos, desechables y otros.
SOCIALES
TORTILLAS - ¡Camarero, una tortilla! - ¿Francesa o Española? - ¡Y qué mas da, caramba! ¿Se cree que voy a hablar con ella?
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TURISMO
El marco de la premiación al
hotelero del año Por Leticia Almonte
E
n el mes de diciembre se realizó la escogencia del Hotelero del Año en la región Este del país. Dicha premiación es una forma de reconocer a los hoteleros, autoridades y a todos los involucrados en el desarrollo y fomento del turismo en la zona de Punta Cana-Bávaro, por la labor que desmpeñan a lo largo de todo un año. La Asociación de Hoteles y Proyectos Turísticos de la Zona Este, es la institución que tiene bajo su responsabilidad, seguir de cerca el trabajo ejecutado por sus miembros, para así, de una forma justa, galardonar a aquellos que sin reproche obran a favor de impulsar nuevas tecnicas y planes que activen el turismo de la demarcación, beneficie a sus habitantes y la tierra que le sirve de sustento. Los parámetros más importantes, tomados en cuenta para elegir al Hotelero del Año, se rigen, desde el tiempo que tenga dicha persona fungiendo como hotelero en la zona, el desempeño dentro del hotel bajo su gerencia, hasta su relación con la asociación de hoteles, la comunidad y los demás colegas. El órgano que se encarga de elegir a los ganadores del premio, la Asociación de Hoteles y Proyectos Turísticos de la Zona Este, también se ocupa de velar por el desarrollo constante de la región Este a través de modelos de planificación y controles que son aplicados con miras a integrar a la comunidad a un esfuerzo sistemático por el desarrollo de la zona. Dicha directiva está formada un presidente, vicepresidente, 2do. vicepresidente, tesorero, vice tesorero, secretario y 5 vocales. De igual forma, fungen directores y coordinadores, una Comisión de Medio Ambiente, una Comisión de saneamiento de entornos y una Comisión del Torneo de Golf Institucional. La asociación se fundó en el 1992 y cuenta con una matrícula de 48
miembros, pertenecientes a igual número de establecimientos. Esta última premiación fue la octava ocasión en la que los hoteleros del Este celebraron una cena de gala con motivo a la navidad, en las cuales se acostumbra a recauda fondos que luego son designados a obras que vayan en beneficio de la comunidad. Este año, los recursos obtenido se destinaron a la construcción del cuartel de bomberos de la zona turística, el cuál es auspiciado por el Cluster turístico de la provincia La Altagracia. En la premiación se reconoció al gerente general del Hotel Ifa Villas Bávaro, Carlos Jiménez Ruiz, como el máximo ganador quien cuenta con 16 años de experiencia en el sector hotelero y 10 en alta gerencia. Es especializado en administración hotelera por la Universidad de Barcelona y técnico profesional en cocina de la Escuela de Hostelera de Barcelona Muntaner.
Premiaciones similares Asimismo, en Estados Unidos se realiza una premiación similar. Con la “Primera Estrella” se reconoce al hotelero del año, distinción otorgada por la Asociación de Hoteleros Hispanos (HHOA), la cual reconoce en los hoteleros, su liderazgo y compromiso en la búsqueda de altos estándares de desempeño en el sector. Existe de igual forma una asociación de hoteles caribeños que posee una condecoración que se denomina “Hotelero caribeño del año”, Caribbean World Travel & Property Awards, otorgados por la revista Caribbean World. Los estándares regularmente son los mismo no importando el lugar de origen de los premis: enorme aportación para subir los niveles de hospitalidad, excelencia y calidad constante, entre otros.
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TURISMO
Tu Playa, es garantía de turismo, desarrollo y economía
Inician jornada de limpieza playas La jornada incluye el ordenamiento y limpieza de las playas de Las Terrenas, Guayacanes, Juan Dolio, Boca Chica y Andrés
Francisco Javier García, mientras abría oficialmente el programa “Una playa limpia para mi”, en Las Terrenas, Samaná.
Las Terrenas, Samaná.- Bajo el lema “Una playa limpia para mi”, la Secretaría de Estado de Turismo (Sectur), dio inició este martes al Plan Nacional de Limpieza de Playas, una jornada que durante su primera etapa abarcará cinco playas del país, ubicadas en tres polos turísticos. La jornada incluye, en su primera fase, las playas de Las Terreras, Guayacanes, Juan Dolio, Boca Chica y Andrés, en cuyos trabajos se integrarán 120 voluntarios. El secretario de Turismo, Francisco Javier García Fernández, al dejar iniciados los trabajos de limpieza y ordenamiento de playas, dijo que además de los voluntarios, en las jornadas participarán comunitarios, los ayuntamientos e instituciones sociales, con la finalidad de dar seguimiento sistemático y mantener limpias las playas de acceso público. Explicó que, junto a la limpieza de las playas y sus entornos, también se han reforzado los trabajos
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de señalización y delimitación de espacios de parqueos, a fin de que los vehículos no ocasionen daños en la arena al despedir residuos de aceites y carburantes. García Fernández manifestó, además, que los desperdicios extraídos de las playas no serán compilados en fundas plásticas, sino que se utilizarán sacos de Yutes, que es un material orgánico, reusable y que al descontinuarlo no lesiona al medio ambiente. “Con esta acción buscamos tener playas limpias y que con su entorno hermoseado inviten a los dominicanos y visitantes extranjeros a disfrutar de su belleza natural”, expresó García Fernández. Luego de los trabajos de limpieza realizados en cada playa de las programadas en esta etapa, operará un comité de seguimiento, el cual contará con el soporte técnico, humano y con los equipos necesarios para mantener la limpieza. Durante el inicio de los trabajos de limpieza de playas, García Fernández estuvo acompañado de la subsecretaria de Turismo en Samaná, Elsa de León, por la directora del Centro Estratégico de Desarrollo Turístico,
Mercedes Tejeda; el director del Plan de Limpieza y Ordenamiento de Playas Públicas, Ulises Regino; y Gabriel Rodríguez, asistente del Secretario.
El Plan
La primera fase de la jornada del Plan Nacional de Limpieza de Playas inició este martes en Las Terrenas. Los trabajos durarán hasta el día seis. El 11 de febrero iniciarán los trabajos en la playa de Guayacanes, los que se prolongarán hasta el día 18; el 24 del mismo mes continuarán en Juan Dolio, hasta el dos de marzo y cinco días después, el siete de marzo, continuarán en Boca Chica y Andrés, en los cuales se extenderán hasta el 18 de marzo. García Fernández reiteró que luego de concluidos los trabajos relativos a esa jornada, quedará constituido un comité de seguimiento que recibirá el apoyo de la sectur, con la finalidad de que esos espacios de recreación y esparcimiento para la familia sean de disfrute de dominicanos y extranjeros.
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NUTRICION
ALIMENTOS ORGANICOS Por: Dr. Franklin Howley, Medico Nutricionista Email: drfhowley@hotmail.com
En muy pocos años se ha visto un aumento de productos en el mercado conocidos como “alimentos orgánicos” y podríamos decir que es usual al ir de compras en un supermercado, ver una sección en donde los encontramos por separados, al igual ver en revistas, y artículos describiendo los beneficios al alimentarse con estos, el mismo nombre nos da una impresión de que tienen propiedades que nos ayudan a ser mas saludables y tienen características nutricionales superiores comparándolos con los alimentos cultivados no orgánicamente. Hay que tener claro que significa cuando nos encontramos que un alimento es catalogado como orgánico. Pero a que nos referimos con “orgánico”? Que NO es lo mismo que decir “natural”, ya que no hay una definición legal para decir que cualquier cosa que consumamos sea natural, aunque por lo general cuando se habla de un producto natural hablamos de algo que tiene el mínimo de procesamiento y la falta de uso de preservativos. Por lo que un producto puede ser orgánico pero no natural. Al ser un termino que es confuso, diríamos que la definición de orgánico es aquellos procedimientos que NO se permiten en su cultivo, crianza, manejo o procesamiento, por ejemplo son alimentos que
no se le agregan químicos, como podrían ser insecticidas, fertilizantes minerales, antibióticos, fungicidas, herbicidas, donde se elimina el uso de irradiación y se evita el uso de productos modificados genéticamente. Un alimento orgánico puede ser cualquier producto agrícola, entre los cuales tenemos, vegetales, frutas, granos, además de productos animales como carnes, huevos, leche, y aquellos productos procesados que tienen mas de un ingrediente, como puede ser el pan, pasta, harina, aceites, dulces, yogures, quesos, etc. Los alimentos orgánicos, tienen un riguroso control para poder catalogarse como tal, para poner el ejemplo en Estados Unidos, su departamento de Agricultura ha establecido un programa de certificación, y para poder recibir la clasificación de orgánico, debe cumplir requisitos estrictos, regulando como han sido cultivados, manejados y procesados, si es un alimento de varios ingredientes, debe contener al menos un 95% de sus ingredientes como orgánicos. Para recibir el rotulo de 100% orgánico, todos los componentes deben de ser orgánicos. Si estos ali-
mentos no pasan la certificación, no pueden catalogarse como alimento orgánico. ¿Pero de donde viene este término, o mejor aún, este tipo de cultivo de donde proviene? En verdad, si nos remontamos a la historia de la humanidad, a excepción de los últimos 60 años, este ha sido la forma de cultivo y crianza desde que la humanidad dejo de ser recolector y cazador, y empezó a cultivar y a criar animales domésticos. A mitad del siglo pasado, cuando se desarrollo lo que se conoce como la “revolución verde” que vemos que la mayor parte de los productos que consumimos, deja de ser orgánico y pasa a ser la “convencional”. Lo que permitió un aumento de producción de todos los productos alimenticios tanto de plantas como animales. Con la implementación y proliferación de la “revolución verde” se produjo un aumento en la producción mundial de alimentos, pero también se produjo un aumento de la contaminación del ambiente con los químicos utilizados, como en algunos casos un mal manejo de suelo que también contribuyo, en especial desde la década de los 70 la incorporación de un mercado dedicado a los productos alimenticios orgánicos, tanto por un movimiento en contra la contaminación ambiental, como también un tipo de filosofía de vida.
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El mercado de Alimento orgánico, es uno que se ha convertido muy popular y ha experimentando uno de los mayores crecimientos, para dar un ejemplo, en el 2005, la venta de alimentos orgánicos en Estados Unidos fue de 25 billones de dólares, llegando en algunos productos a ser hasta el 20% de su producción. En otros países aunque la producción comparándola con otros cultivos no es tan grande, ha seguido un aumento anual. En República Dominicana, aunque con la mayoría de los productores pequeños siempre ha existido el cultivo orgánico, no es hasta la década de los 80 que empiezan a desarrollarse como un mercado internacional para la exportación como también para el consumo interno, en especial el primer producto orgánico son los guineos, le siguen el café, aguacate, mango, azúcar, entre otros. Las diferencias en el cultivo convencional de plantas contra el cultivo orgánico, vemos que el convencional, aplican fertilizantes químicos para promover el crecimiento, echan insecticidas para reducir el riesgo de plagas y enfermedades, usan herbicidas para manejar hierbas malas, a diferencias los cultivos orgánicos, aplican fertilizantes naturales, como el compost y estiércol animal para el crecimiento de la planta y enriquecimiento del
suelo, utilizan tanto aves e insectos benéficos, para reducir plagas y enfermedad, Rotan los cultivos para prevenir el desgaste del suelo, usan cubierta en el suelo para prevenir el gasto de agua y eliminan manualmente las hierbas malas. En el caso de la crianza de animales lo convencional el uso de medicamentos como antibióticos, hormonas de crecimiento y fungicidas para prevenir enfermedades y aumentar la tasa de crecimiento, mientras que en la crianza orgánica, se les dan alimentos orgánicos, tienen acceso al exterior y usan medidas preventivas para evitar enfermedades como una dieta balanceada, un lugar limpio, etc.
Para poder determinar que tan necesario es comprar orgánicos tenemos que ir sobre varios puntos. 1- En el aspecto nutricional, se comenta, por lo menos a nivel de mercodologia que los alimentos orgánicos son más nutritivos, en la actualidad no existen estudios científicos concluyentes que determinen que los productos orgánicos tengan mas nutrientes, específicamente mas vitaminas y minerales que aquellos culti-
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NUTRICION
vados en la forma convencional, en especial un estudio en el 2002 en que resumen varias investigaciones dio esta determinación. Pero en otro estudio del 2007 que resume varios papeles científicos en Europa se determino que aquellas frutas y vegetales cultivados orgánicamente tiene hasta un 40 % mas de antioxidantes que los cultivados convencionalmente, y si se toma el contenido de vitaminas y minerales en la leche de vaca, el aumento de su contenido de estas sustancias es 60% mayor en los conseguidos por métodos orgánicos. 2- Otro punto muy importante es ver si el consumo de alimentos es mas saludable, aparte de si hay o no mayores nutrientes en los alimentos orgánicos, si nos fijamos en el uso de Pesticidas en la agricultura convencional, aunque en la mayoría de la literatura científica no ha demostrado
que los residuos de productos químicos en lo alimentos cultivados convencionalmente sean dañinos, ya que la cantidad de residuos de químicos son negligentes y no parecen presentar riesgo para la salud, y menos aun si se llevan a cabo medidas higiénicas adecuadas, no quiere decir que se pueda descubrir en el futuro algún daño en la salud. Por tal razón si hay algún temor en la cantidad de residuos de pesticidas, quizás fuera mejor consumir alimentos orgánicos, primero aquellos productos de origen animal, en especial aquellos que son mas grasosos, como las carnes, huevos, y quesos, ya que los residuos químicos en los animales se acumula en la grasa Y En los productos provenientes de las plantas, aquellos frutas, con piel delicadas o que se consuman con todo y piel, son mas propensos
a tener residuos de pesticidas, por eso las cerezas, melocotón, manzanas, uvas, peras y cerezas se puede preferir consumirse orgánicos, en el caso de la naranja solo fuera necesario si vamos a utilizar la piel de esta ya que por tener una cubierta tan gruesa es muy difícil que penetre un químico por ella. Otros productos como pimientas, pepinos, lechuga, ajíes y espinaca al tener una piel blanda y estar cerca de la tierra tienen mas contactos con los pesticidas y raíces como papas y zanahorias, por lo general contienen mayor cantidad de residuos al absorber mayor cantidad de metales pesados del suelo. Hay algunos productos en el que no es necesario comprar orgánicos, ya sea porque no se utilizan pesticidas, como cebolla, ajo, espárrago, repollo, maíz dulce, guandules, brócoli, berenjena, batata, entre otros. Y otros, en especial frutas tropicales como
el melón, piña, mango, aguacate, limón y naranja (si no se utilizan las cáscaras), sandías, lechosa y guineo, al tener una cubierta tan gruesa, que es difícil que los pesticidas entren al interior, aparte de que estos productos por lo general en el país, se producen ya de por si con poca utilización de ningún químico. Ahora si es importante recordar que como en cualquier historia, también hay riesgos en la salud con los productos orgánicos, aunque sean mínimos, es bueno mencionarlos: El uso del estiércol, puede llevar patógenos humanos aunque por lo general si es bien tratado es eficiente y seguro, por lo que es necesario siempre tener control sobre el uso de esta materia sobre cualquier cultivo para consumo humano.
Como no se utilizan fungicidas en cultivos orgánicos, se han visto un moderado aumento en el riesgo de contaminación por mico toxinas, es decir, toxinas de algunos hongos que se alojan en estos productos. La contaminación con el E Coli, en especial con una sepa conocida como O157:H7 que se encuentra en el tracto digestivo de animales puede ser de preocupación. Aunque esta puede contaminar por igual a productos orgánicos como aquellos producidos convencionalmente. 3- Otra razón por el uso de este tipo de cultivo es la preservación del medio ambiente, en especial Hay que recordar que para poder cultivar grandes extensiones de terrenos con un solo cultivo, lo que se conoce como monocultivo, es necesario el uso de pesticidas y herbicidas para la prevención de enfermedades en las
plantas, esto trae a consecuencia la contaminación del medio ambiente, el riesgo de enfermedades en los cultivadores, y puede dejar residuos en los alimentos. Aparte el uso de pesticidas y químicos pueden pasar a otras partes del medio como el suelo, agua y aire, hay que tener presente que en la actualidad, las granjas orgánicas no dan el mismo volumen de alimentos que aquellos cultivados convencionalmente, y se piensa que si se cambiara todos los cultivos a una forma orgánica, primero no diera la cantidad suficiente de alimentos para alimentar el mundo entero y segundo se necesitar usar mas terreno de lo que existe para aumentar la producción a un nivel satisfactorio. Por esto más que pensar que un tipo de cultivo es mejor que otro, al final para poder llegar a tener la cantidad suficiente de productos
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Dr. Franklin Howley,
para alimentar el mundo tendrá que sacar una combinación de los mejores aspectos de los dos métodos de cultivo para satisfacer las necesidades mundiales. 4- La apariencia y calidad de estos alimentos como cualquiera conseguido por forma convencional, deben ser iguales, ya que los estándares de calidad y seguridad son los mismos, la diferencia esta en la forma que se producen, procesan y manejan. Por tal razón, es posible que los alimentos orgánicos, en especial las frutas y vegetales se dañen mas rápido al no ser tratados con ceras o preservativos y además es posible, aunque no necesariamente sea así, que en los alimentos orgánicos haya algunas formas, colores y tamaños diferentes que en los cultivos convencionales. 5- El Sabor, aunque algunas personas opinan que encuentran diferencias en sabor, entre alimentos orgánicos y no orgánicos, otros no encuentran diferencia, al ser un aspecto subjetivo la decisión debe ser individual. 6- Por ultimo el costo, generalmente los alimentos orgánicos son mas caros que aquellos cultivados convencionalmente, esto se debe a varias razones, la principal es el manejo distinto de los cultivos que por lo general requiere mas inversión de dinero y mano de obra, también, la regulaciones gubernamental implica un mayor costo para los productores, si hay menor producción de alimentos si los comparamos con los cultivos no orgánicos. Al igual, al no utilizarse ningún químico para plagas,
se necesitan más manejo manual intensivo para prevenir plagas y que aparezcan hierbas malas. Hay algunos consejos que se pueden tomar para más seguridad alimentaria y aprovechar mas los alimentes, tratar de conseguir alimentos que sean de temporada ya que van a ser más frescos y van a tener mejor calidad nutricional. Siempre es bueno leer la información del alimento, ya que si algo es orgánico no necesariamente significa que es mejor para la salud, puede ser un alimento alto en calorías, en azucares, grasas, etc. Siempre lavar cualquier alimento antes de consumir, para eliminar la tierra, y bacterias que pueda contener, además si hay preocupación sobre los pesticidas, aparte de la limpieza, se puede eliminar la parte exterior ya sea la cáscara de las frutas o las hojas exteriores de los vegetales y en los animales eliminar la piel y la grasa externa donde se acumulan los residuos. Al final la decisión de si se deben comprar alimentos orgánicos es algo muy personal, hasta el momento, no se puede recomendar a nivel de salud, ni uno sobre el otro, cada persona debe estudiar el caso y ver que le conviene para el y su familia y tomar la decisión con la que se sienta mas cómodo y seguro, lo que si podemos afirmar, que en la actualidad ya existen mas opciones para las personas cuando van al supermercado y deciden en que producto consumir.
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CORRIENTES CULINARIAS
Diario de un Chef….
porque antes de irme había trabajado en uno de los mejores restaurantes de cocina española del país. La comida española afirma que la simpleza de un plato y los sabores naturales son la clave para que cualquier receta quede como expresan todos los cocineros españoles; “De Cojones!”. España es ahora conocida como una de las potencias culinarias gracias al desarrollo que ha tenido la cocina y sus aportes a la gastronomía mundial utilizando técnicas como la cocina molecular, el uso del hidrogeno y de cocinas “laboratorio” que han cambiado para siempre la forma tradicional de ver la cocina mostrándonos todo un mundo nuevo de ingredientes, texturas, sabores, combinaciones y procedimientos que dan paso a maravillosas e infinitas creaciones culinarias.
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Personalmente mi área favorita de la cocina es lo caliente, los fuegos, pero para cualquier cocinero es muy importante conocer de todo un poco y eso es lo que conseguí en este tiempo
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omo todo chef y amante de la cocina cualquier oportunidad de aprender, probar y ampliar conocimientos culinarios debe ser aprovechada al máximo en cualquier ambiente que se encuentre. Recientemente tuve la oportunidad de vivir en España durante unos meses por compromisos familiares y aproveche este tiempo para aprender mas sobre la gastronomía Española de la cual tenia ya la base por herencia y también
En mi tiempo allá, conocí de estas nuevas técnicas aplicadas especialmente a chocolates, visité la nueva tienda del reconocido pastelero Oriol Balaguer, quien trabajaba en “El Bulli” cuyas creaciones van desde bombones hasta galletas saladas y pasteles dentro de los cuales se encuentra uno muy especial y premiado que es el de Chocolate en 8 texturas o su línea de bombones “High Tech” con la cual afirma que la tecnología también nos puede apasionar. Es una innovadora forma de utilizar el chocolate de una manera original, creativa y lograr dar con un mismo ingrediente base diferentes sensaciones al paladar que van desde sabores familiares a una lluvia de fuegos artificiales en la boca como lo es su bombón “Mascletá” cuyo ingrediente principal no es muy utilizado aquí en República Dominicana por lo que estoy ansiosa de conseguirlo para poder emplearlo en preparaciones, darlo a conocer y que las personas lo disfruten así como lo hice yo.
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CORRIENTES CULINARIAS Por otro lado realicé un curso de turrones y chocolates trufados más tradicional, en el Gremio de Artesanos Confiteros de Asturias donde el Chef Faustino Herrera, encargado de preparar los bombones de la Reina, mostraba maneras sencillas y básicas de crear turrones y barras de chocolates con relleno de trufa y distintos sabores como Gianduja, Naranja con Cointreau, Toffee, Praliné, y hasta Arroz con leche, que consistía en una cubierta de chocolate blanco, con un relleno de trufa de chocolate blanco infusionado con limón y canela y una lamina muy fina de mazapán requemado en el centro. Utiliza la técnica del pistoleado en cada una de sus creaciones ya que aporta un brillo casi de porcelana al chocolate permitiéndole también lograr una gran variedad de combinación de colores, polvo de oro, y diferentes elementos que le dan su personalidad a cada creación. Personalmente mi área favorita de la cocina es lo caliente, los fuegos, pero para cualquier cocinero es muy importante conocer de todo un poco y eso es lo que conseguí en este tiempo.
de comida son bien caseros, los platos del día son sencillos y no se preocupan mucho por la presentación si no más bien por el sabor de la comida. Una diferencia grande que tienen los restaurantes españoles con los de Santo Domingo es que en la cocina no necesitan mucho personal, depende de la cantidad de cubiertos que sirva pero generalmente una misma persona es la que realiza las preparaciones y al final limpia y recoge todo. También el área de servicio es mucho más informal, claro, de nuevo, depende del tipo de restaurante, pero prestan más atención a la comida, a vender mucho y a atender todos los clientes lo más rápido que puedan. Este tipo de restaurante que ofrecen menú del día tienen generalmente platos muy similares, paella, caldos, carne con papas y pimientos, croquetas, y en cuanto a los postres son muy tradicionales, arroz con leche, flan, helados, cuajada o tarta de queso. Eso si, al final de cada comida nunca puede faltar un “chupito” conocido aquí como digestivo.
A pesar de todos los avances gastronómicos y nuevas técnicas, la cocina española sigue siendo una de las más tradicionales y sencillas, no hay nada mejor que salir de tapas y probar cada montadito, pinchos, o la especialidad de cada lugar donde nunca falta una caña que, contrario a la caña que se conoce aquí, consiste en un vaso o copa de cerveza para acompañar la comida. Uno de los lugares mas conocidos en Madrid por su comida y variedad de pinchos fríos y calientes es el restaurante José Luis. Pero este es solo uno de los miles de barcitos y tabernas donde puedes encontrar un sin numero de tapas variadas cada una con su sabor especial.
en España tiende a querer comer algo diferente para lo cual ciudades como Madrid cuenta con una gran variedad de gastronomías como la asiática, hindú, árabe, italiana, los famosos Kebabs que se encuentran en cada esquina, y es que en Madrid hay una mezcla de tantas culturas que te permite ir conociendo las características de cada una. La comida hindú fue una de las que mas me sorprendió por su variedad de sabores, preparaciones y combinación de especias, eso si, no intentes entender el menú a menos que tenga la explicación debajo porque si no acabaras preguntándote “Que fue lo que pedí?” y especialmente hay que fijarse en la parte donde dice en pequeñito “MUY PICANTE, USTED HA SIDO ADVER-
La mayoría de establecimientos
Cuando uno dura mucho tiempo
TIDO!” para no acabar bebiendo agua el resto de la cena. Y si te ponen junto al chupito un plato pequeño con florecitas y diferentes hierbitas que huelen a jabón, no es para frotarse las manos! como nos ha pasado a muchos!!. Es para algunas personas que gustan de su sabor al final de la comida para limpiarse el paladar.
una característica de todo el que cocina y lo disfruta es que es muy difícil quedarse un día quieto sin cocinar. Cocinar en un piso de España puede resultar toda una experiencia ya que las cocinas tienden a ser bien pequeñas y parándote en un mismo sitio, alcanzas la nevera, la mesa, la lavadora, la despensa, los platos, el fregade-
los pueblos o ciudades donde puedes disfrutar comiendo en la calle, un bar o hasta en un prado desde empanada gallega, fabada, bocadillos de todo tipo como el de calamares fritos que es uno de mis favoritos, y definitivamente no hay mejores platos que los preparados bien caseros por veteranas en la cocina, como
La cabeza de un chef nunca se detiene, así que para los días tranquilos en la casa, mientras extrañaba el arrolle de la cocina, puede parecer gracioso pero youtube resultó ser una gran fuente de aprendizaje, se puede encontrar todo tipo de información desde como se fabrican y se cultivan alimentos hasta innumerables preparaciones y novedades culinarias. Una de las cosas que apliqué fue sobre pastillaje de bizcochos con Fondant y de una vez me compre los ingredientes y lo puse en práctica!. Y es que
ro, el microondas, etc, que resulta buena practica para cuando te toque trabajar en un restaurante con una cocina bastante reducida, así que una vez mas, toda experiencia es un aprendizaje. En Internet también se consiguen todas las actividades que se van a realizar. España tiene siempre durante el año actividades donde se puede disfrutar de la gastronomía, ya sea eventos culinarios como Madrid Fusión, o festivales de mariscos, ferias de alimentos de distintos países, festival de pinchos, y fiestas en
los de mi Tía Marichu que no se consigue en ningún restaurante y cuyos platos tienen un sabor inigualable. Tampoco se puede ir a España sin disfrutar de unos riquísimos churros con chocolate, unas sardinas en Gijón, unos Carajitos del profesor en Salas, una buena fabada asturiana, un cocido madrileño, o uno de los tantos helados artesanales que encuentras por todas partes, y es que cada región tiene su especialidad por lo conocer toda la cultura gastronómica española tomaría toda una vida.
“No puedo negar que llegas a un punto donde extrañas tus propios sabores tradicionales y tus raíces, como para esas fechas especiales como navidad que aun allá no podía faltar el puerquito asado, los pastelitos de mi abuela Y unos tostones”
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No puedo negar que llegas a un punto donde extrañas tus propios sabores tradicionales y tus raíces, como para esas fechas especiales como navidad que aun allá no podía faltar el puerquito asado, los pastelitos de mi abuela, unos tostones de vez en cuando y si había nieve nada mejor que hacer un buen Yun Yun!. Cambiar por un tiempo de país y cultura te hace ampliar mucho más tus conocimientos culinarios
y culturales pero también te hace apreciar más de donde vienes y para mí como para cualquier chef cualquier oportunidad de conocer la variedad gastronómica tan grande que existe no se debe desaprovechar porque una vez que combinas todos tus conocimientos sobre ingredientes, técnicas, estilos de cocinar y tus sabores favoritos puedes hacer tus propias extraordinarias creaciones.
Cambiar por un tiempo de país y cultura te hace ampliar mucho más tus conocimientos culinarios y culturales pero también te hace apreciar más de donde vienes
SOCIALES
Air Europa y Oasis Hotels entregan
“Premios Top Ten 2008” La premiación, que se celebró en el restaurante El Pelícano”, reconoció la elogiable labor de ventas realizada por las agencias y tour operadores para la cadena hotelera Oasis y la línea aérea Air Europa Boca Chica.- Con el espectacular escenario marítimo que ofrece el restaurante El Pelícano, la cadena hotelera Oasis y la línea aérea Air Europa entregaron los galardones de los “Premios Top Ten” correspondientes al año 2008. Los “Top Ten” premia a las agencias y tour operadores que generaron los mayores índices de ventas durante el año tanto para los hoteles Oasis, como para Air Europa, compañías pertenecientes al Grupo Globalia. Los principales ejecutivos de ambas empresas, recibieron a los invitados a la esplendorosa cena, en la que el Director Regional de Globalia Corporación, Paco Pérez, se encargó del discurso central. Pérez hizo un recuento del creci-
1 miento de Globalia dentro y fuera del país durante el 2008, y presentó los proyectos futuros que tendrá la empresa para el 2009. En su intervención ante los invitados, Pérez felicitó a los Agentes de Viajes y Tours Operadores, por haber superado el porcentaje en ventas de este año y aprovechó la ocasión para agradecer a todas ellas por su continua y ardua labor, lo que ha contribuido con el rápido crecimiento del Grupo Globalia en la República Dominicana. “En esta ocasión nuestro recono-
2 cimiento es mayor, pues a pesar de las circunstancias, sus agencias se empeñaron en mantener altos índices de ventas, tanto en Air Europa como en Oasis Hotels & Resorts, ¡y lo lograron!”, expresó con mucho entusiasmado Pérez. Durante el encuentro se premió a la “Agencia más productora para Air Europa”, que fue Viajes Golán, en primer lugar; seguida, respectivamente por Viajes Marsans, Atlantic Travel, Ozama Travel, Eddy`s Tours, Turinter, Viajes Alkasa, Elviras Travel, Emely Tours y Rosedy Tours.
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3 Mientras que el premio a la “Agencia más productora para Oasis” fue Viajes Alkasa, que fue seguida por HotelBeds, Turinter, Eddy´s Tours, Atom Dominicana, Viajes Marsans, K & M Destinos, Supli Tours, Agencia de viajes Listín y Emely Tours. Luego de la premiación a las agencias ganadoras, los invitados disfrutaron de una exquisita cena preparada por el chef principal del restaurante El Pelícano, en las instalaciones del hotel Oasis Hamaca. A la actividad asistieron re-
presentantes de las Agencias de Viajes, distinguidas personalidades, ejecutivos del Grupo e invitados especiales. 1.- Ramón Vásquez, Magalis Díaz, Francisco Pérez, Lissi de Pérez, Kiseyda Fermín y Danilo Reyes 2.- Paula Muñoz, Carolina Ruiz, Francisco Pérez, Analie Castro y Rommel Marra 3.- Ejecutivos de Oasis premian a las agencias más productoras tanto para Oasis como para Air Europa (Viajes Golán y Viajes Alkasa)
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SOCIALES berano de Mónaco, expresó las gracias por la invitación al evento y la calurosa bienvenida que recibió desde su llegada y agregó que es la segunda vez que visita la República Dominicana. “Nosotros vivimos todos en dos paraísos –Mónaco y República Dominicana- y eso es lo que nos ha acercado. Agradezco estar aquí presente y estar asociado con el proyecto Punta Perla el cual creo tendrá un impato significativo no sólo en el país sino en le región completa. Felicito a Ricardo Miranda y a su equipo no sólo por pensar en realizar este proyecto sino en implementarlo tomando en cuenta el medio ambiente. Mis mejores deseos para este proyecto inmobiliario turístico”, agregó el Príncipe quien dijo las primeras palabras de su discurso en español y luego continuo en ingles. También hizo uso de la palabra el secretario de turismo licenciado Francisco Javier García. Dr. Fernández Reyna, presidente de la República, Su alteza serenísima Alberto II de Mónaco y Ricardo Miranda presidente de Punta Perla.
El acto contó con la presencia del presidente de la República Doctor Leonel Fernández Reyna, de su alteza serenísima el Príncipe Alberto II de Mónaco, el Ingeniero Carlos Morales Troncoso, Canciller de la República y el Secretario de Turismo, el licenciado Francisco Javier García y Cabeza de Toro. El complejo turístico inmobiliario Punta Perla Caribbean Golf, Marina & Spa Resort realizó un acto con motivo del primer picazo para iniciar formalmente el desarrollo de la primera fase del proyecto que será el Club de Playa, con restaurante, bar, lounge, solarium, masaje, áreas de servicios, palapas residenciales (individuales y dobles) entre otras atracciones. Ricardo Miranda, presidente del complejo, expresó durante su discurso que el diseño arquitectónico de Punta Perla ha ganado varios premios internacionales dentro de los cuales figuran: 4 Bentley Awards y 2 premios de diseño arquitectónico auspiciados por la cadena Nbc. Asímismo, agregó que Punta Perla es un proyecto plurinacional, cuyo desarrollo está respaldado por diversas empresas internacionales con inversiones que ascienden a los 2500 millones de dólares -a lo largo de los diez a doce años en los que se con-
truirá el complejo- y que proceden tanto de fondos propios del Grupo principal, como de otras entidades financieras, compañías y bancos de inversion que están involucrados en el desarrollo y comercialización del referido proyecto. Miranda resaltó durante sus palabras el gran apoyo que ha recibido de parte del presidente Leonel Fernández y del secretario de Turismo Francisco Javier García, a quienes agradeció la confianza que han depositado en el proyecto Punta Perla, además de otros organismos oficiales y locales. El presidente Doctor Leonel Fernández Reyna dijo durante su discurso que el poyecto Punta Perla Caribbean Golf, Marina & Spa Resort le dará mayor proyección internacional al país y que se sentía altamente satisfecho de la confianza que tienen en el país los inversionistas de un proyecto cuyas instalaciones generarán más de 20,000 empleos directos. “La perseverancia de el presidente de este proyecto , Ricardo Miranda, fue lo que permitió hacer realidad un sueño que hoy se inaugura en presencia del príncipe Alberto II de Mónaco” agregó el mandatario. Por otro lado, su alteza serenísima Alberto II, Príncipe So-
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La bendición del terreno donde se construirá el nuevo complejo turístico estuvo a cargo del Monseñor Nicanor Peña, Obispo de la Diócesis de Higuey.
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1.- Ricardo Miranda mientras le mostraba el Master Plan de Punta Perla a su alteza serenísima Alberto II de Mónaco. Observan Max Puig, Esteban Becerril, Francisco Javier y Carlos Morales. 2.- George Nader y Antonio Lama 3.- Danilo Bobadilla, Ciro Cascella y Miguel Arenas. 4.- Domingo Dauhajre, Olga García y Cristian Kury 5.- Frank Rainieri y Rafael Silverio.
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SOCIALES
ASONAHORES arriba a acuerdo para difusión de música en hoteles
Firman el acuerdo Haydée Rainieri, presidenta ASONAHORES, Francisco Santana presidente de SGACEDOM y Cynthia Pichardo presidenta SODINPRO.
SANTO DOMINGO.- La Asociación Nacional de Hoteles y Restaurantes (ASONAHORES), la Sociedad General de Autores, Compositores y Edito-
res Dominicanos de Música, Inc. (SGACEDOM), y la Sociedad Dominicana Productores Fonográficos (SODINPRO) firmaron un acuerdo marco para el
pago de los derechos de autor de la música difundida en los hoteles que integran la entidad turística.
comunicación al público de las obras, prestaciones y producciones que conforman su repertorio.
El acuerdo busca beneficiar por un lado a todos los miembros de ASONAHORES y por el otro a los autores, artistas y productores, nacionales y extranjeros representados por SGACEDOM y SODINPRO, respecto al pago de los derechos de autor y derechos conexos para la comunicación pública de obras, prestaciones y producciones fonográficas en hoteles.
La tarifa será calculada sobre la base del índice de ocupación hotelera, la cual se realiza por cada hotel. Las partes determinarán los índices de ocupación hotelera por zonas del país, de acuerdo a la información oficial relativa al gremio hotelero y las que cada una de ellas pudiera disponer.
En virtud del presente acuerdo, SGACEDOM y SODINPRO otorgarán a los hoteles afiliados a ASONAHORES una licencia de uso, no exclusiva e intransferible, salvo en los casos de venta del hotel, para realizar actos de
La remuneración acordada será revisada anualmente en el mes de enero, y quedará modificada automáticamente en la misma proporción en que haya variado el promedio del Índice de Precios al Consumidor (IPC). La revisión se entenderá realizada de forma automática al comienzo de cada año calendario.
La tarifa acordada a través de este acuerdo, abarca las siguientes dependencias de los hoteles licenciados: restaurantes, bares, lobby, discotecas, gimnasio, habitaciones, áreas de piscina y playa, áreas donde se realicen actividades nocturnas de entretenimiento dirigidas a los huéspedes, área de estacionamiento y cualquier otra dependencia del hotel. La firma del acuerdo se realizó en las oficinas de la entidad que agrupa a los hoteleros, por ASONAHORES firmó su presidenta Haydée Rainieri, por SGACEDOM su presidente francisco Santana y por SODINPRO, Cynthia Pichardo presidenta.
Embajada de Ecuador ofrece coctel de despedida a Miss Ecoturismo Dominicana 2008-2009 SANTO DOMINGO.- La embajada de Ecuador realizó un coctel para despedir y desearle buenos augurios a Walewska Espinal, Miss Ecoturismo Dominicana 2008-2009, quien partirá hacia Napo, Ecuador, para participar en el concurso Reina del Mundial del Ecoturismo 2009. El coctel estuvo encabezado por ---, embajador de Ecuador acreditado en la República Dominicana, quien exhortó a la joven belleza aprovechar su visita a esa hermosa región ecuatoriana, además de poner todo su empeño para representar dignamente su país. Fulano (apellido del embajador), estuvo acompañado además por Juan Héctor Rojas, propietario de la franquicia en el país y director general de la agencia y escuela de modelos que lleva su nombre, quien aprovechó la ocasión para expresar su confianza y seguridad en el manejo profesional de la candidata de belleza, quien se ha declarado “defensora de las áreas protegidas y del medio ambiente”. Rojas explicó que la joven belleza posee una amplia experiencia internacional, lo que le permitirá cumplir con el objetivo de concienciar a la juventud y a la sociedad de la importancia de poner en práctica acciones inmediatas
que vayan a favor de la preservación del medio ambiente. Walewska Espinal, Miss Ecoturismo Dominicana 2008-2009, es, además de una excelente estudiante de arquitectura, una modelo profesional con medidas 89-62-94, 34-26-38; y una estatura de cinco pies y ocho pulgadas, la cual gusta de la lectura, el baile y el juego de voleibol. Durante el encuentro Espinal expresó: “Es una gran oportunidad para mí poder decirle al mundo desde el escenario de este importante concurso la necesidad
existente de preservar la flora y la fauna, para enfrentar el calentamiento global que afecta a la tierra desde hace varios años”. La candidata dominicana indicó que su principal objetivo es colaborar con las instituciones responsables del mantenimiento de estas áreas, teniendo especial cuidado de las costas, para lograr un ecosistema sano. Al coctel asistieron personalidades vinculadas al mundo de la moda y la belleza, entre ellas Miss Ecoturismo Haití, Maleine Pierre, así como empresarios y
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representantes de los principales medios de comunicación Finalmente, Juan Héctor Rojas agradeció de manera especial el apoyo recibido por Telemicro, canal 5 para la realización de este concurso, así como a la embajada de Ecuador y a los padres de la reina. Indicó que el vestuario de gala y traje típico es de los diseñadores Eddy Ribaldy, Yohel Reyes y Bautista; asimismo informó que el maquillaje de la reina está a cargo de Reymundo Polanco.
1.- Juan Rojas, Waleska Espinal, Carlos Manrique
2.- Reyes Guzmán, Nelly Mota, Merfi Then de Contreras
3.- Máximo Borgheti y Charly Mariotti
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PORTAFOLIO DE PRODUCTOS Congelados NTD
Conozca nuestras nuevas lineas de productos congelados. Los productos son: Donuts, Bagels, Baguette, Bolleria, Ciabatta, Croissants, Galletas, Masa filo, Masa de Hojaldre, Pan de Hamburguer, Panini, Panecillos, Pasteles. Para más información llame NTD Ingredientes Rep. Dom. Tel. (809) 564-8888 Ext. 229/ Fax: (809) 372-4040 website: http://ntdingredientes.com
PIMIENTOS PIQUILLOS
Estos pimientos dulzones con
destellos picantes han sido asados a fuego y, uno a uno, pelados a mano. Son un ingrediente típico de la cocina vasca, quien lo llama “el oro rojo”. Resultan ideales para rellenar con frutos de mar, especialmente bacalao o gambas; también pueden presentarse con rellenos con otras carnes o embutidos como morcilla o chorizo. Distribuido por Decanter Tels:809.567.4221 Web.: www.decanter.com.do
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Agua de alta montaña, filtrada en el corazón de Los Alpes. Brota del manatial de Evian-lesBains. Propiedades curativas conocidas desde el siglo XVIII. Mineralización débil, indicada para dietas pobres en sodio. Distribuye Mercasid. TEL. :809 565 2151 www.mercasid.com.do
aunar ligereza visual, robustez estructural y polivalencia, siendo apto su uso tanto en contract como en hogar; todo ello resuelto en un un lenguaje directo y contemporáneo. La familia se compone de silla apilable y sillón con brazos, ambos modelos con 2 versiones de respaldo: de varillas y tablero. Se presenta en toda la serie de acabados de nuestro catálogo. Para más información llame a Eurocreacion 809.381.0356 o visite nuestra página web www.eurocreacion.com
Romántica, entre oriente y occidente, Smile es una silla de memoria que nos sonríe desde un imaginario común y compartido a partir de referentes clásicos. Realizada en madera, la colección Smile se caracteriza por
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Anakena
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Como el propio nombre sugiere, es una armónica alianza entre aluminio y lujo. La ligera estructura de aluminio está acabada en 3 colores. El tejido batyline, una de las fibras sintéticas de exterior más durables, da el máximo confort durante todo el año. Alux, es simplemente un placer para usar y disfrutar!. Encuentre este y otros modelos para hoteles en Eurocreacion 809.381.0356 o visite www.eurocreacion.com
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Este Carmenère Single Vineyard destaca por sus aromas de ciruela, violetas y especias. Estas notas son únicas para esta variedad, la cual se ha convertido en un emblema para el vino chileno. Su equilibrio, intensidad y taninos sedosos, hacen de éste un vino excepcional. Delicioso con carnes rojas y blancas, pastas y quesos.
Muchos conocerán la marca, porque se trata de una de las aguas minerales más reconocidas del mundo, y quizás, no todos sepan que ha incursionado en la industria de la cosmética. Pues sí, aprovechando su fama, Evian cuenta con una línea de spray hidratante, ideal para humectar las pieles resecas y cansadas. Pero, vamos, siempre hay que renovarse, y por tanto la compañía ha decidido cambiar el envase de su producto, por otro de líneas suaves. Claro que, su contenido, seguirá siendo el mismo. Este innovador Spray Hidratante, es distribuido por Mercasid. Tel. :809 565 2151 Fax :809 563 6255 www.mercasid.com.do
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ON THE MENÚ
Famosos a la carta: Restaurantes de estrellas y celebridades Por Leticia Almonte
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uchas veces el amor por la buena comida y la exuberancia a la hora de pasar un rato agradable en buena compañía, son la causa principal por la que estrellas cinematográficas, del deporte, la moda y del mundo de la música, abren sus propios restaurantes. Otros, talvez pudieran pensar que es tanto el deseo de las estrellas por comer fuera, que instalar un restaurante es la mejor manera de extraer discretamente parte del dinero de sus colegas. La verdad es que por una razón un otra, estos centros se han convertido en la cita obligada de personas comunes y corrientes, pero que gustan mimarse gastronomicamente. A continuación, algunas de las estrellas que se han atrevido a lanzarse al mundo de los negocios de la mano de un restaurant.
Bongos Cuban Café
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ropiedad de Gloria Estefan, fue uno de los primeros restaurantes propiedad de una estrella y que tenía cierto impacto en lugar donde se inauguró (cerca de Orlando). Posteriormente le siguió Larios en Miami en el cual se servía comida cubana.
The Bowery Wine Company
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ruce Willis unido a Sylvester Stallone, Whoopi Goldberg y Arnold Schwarzenegger instauró la cadena de restaurantes Planet Hollywood, donde se disfrutan hamburguesas y comida rápida en general, además de que los presentes pueden observar reliquias de películas. Schwarzenegger se desligó del proyecto, pero Willis abrió hace poco un exclusivo bar de degustación de vinos en la ciudad de New York llamado The Bowery Wine Company. Tan entusiasmado está Willis que en la apertura del bar, él mismo sirvió los vinos y tragos.
DeVito South Beach
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l parecer Danny DeVito es uno de los tantos amantes de las pastas. Quizá por esa razón abrió un restaurante especializado en comida italiana en Miami Beach. DeVito South Beach, como se llama el establecimiento, está cerca de la playa y sirve pastas y carne de res. Según DeVito, con dicho establecimiento aspira a convertirse en punto de encuentro de famosos y personalidades de la pantalla grande y la televisión. El mismo significa la cristalización de su amor por la gastronomía, “algo que trae a mi memoria -según dijo el actor- las reuniones familiares en la cocina de mi madre”.
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Beso
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va Longoria, una de las protagonistas de Desesperates Housewives, también se unió a la moda de tener un espacio donde se sirva comida cuando en marzo del año pasado inauguró “Beso”. El estilo del lugar es mexicano-estadounidense, aunque se puede disfrutar de comida latina, y está ubicado en Hollywood. Según dijo la actriz, muchas de las recetas son de su creación y en el proyecto la acompaña el cocinero Todd English.
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ON THE MENÚ
La posada de Antonio
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on reminiscencia medieval, Antonio Banderas se sumó al boom al unirse a otros socios en 1995 para integrar “La posada de Antonio”. El primer restaurante se ubicó en Málaga, España, siendo la especialidad las carnes, pero en el que los mariscos también jugaban (y aún lo hacen) un papel importante. En general, la cocina española es lo que busca resaltarse. Las franquicias han llegado a Valencia, Madrid, Granada e incluso a Estados Unidos.
Abode Hotels amd Michael Caine
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l británico Michael Caine se animó a incursionar en el mundo de la gastronomía y tan bien le fue, que ya tiene 5 negocios. Los restaurantes están integrados a la cadena de hoteles ABode, ABode Hotels amd Michael Caine en Gran Bretaña. Los restaurantes están ubicados en: Exeter, Glasgow, Canterbury, Manchester y Chester. El mismo actor se reconoce como un amante de la comida. La decoración de sus restaurantes es sobria y exquisita.
de Santos
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lex Gonzáles, el exitoso y reconocido baterista de la agrupación Maná, es un empresario emprendedor que acaba de abrir su tercer restaurante “de Santos”, en Nueva York. En el popular sector de “West Village” se encuentra el nuevo ambigú, después del de Puerto Vallarta, abierto hace nueve años, y el segundo hace ya un año en Guadalajara, ambos en México. Todos tienen el mismo lema “porque la comida sabe mejor con música”. El local, de comida italo-mediterránea, quiere forzar a la gente a “dejar sus problemas fuera de la puerta”. El percusionista de 39 años espera abrir próximamente otros locales en ciudades estadounidenses como Miami, Los Ángeles y Las Vegas, así como uno en Buenos Aires, Argentina.
Nobu
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no de los actores más importantes de la pantalla grande, Robert De Niro, en un momento dado de su vida analizó una imporante propuesta y dijo sí. Por ello abrió una cadena de restaurantes que llevan la marca Nobu. Los restaurantes son los lugares donde se sirven la comida asiática más lujosa del mundo. La cocina está al mando del chef Nobuyuki Matsuhisa. El primer local abrió sus puertas en 1993. El último se encuentra en Melburne, Australia y se inauguró en agosto de 2007. Se suma este local, entonces, a una extensa cadena que ya cuenta con 22 restaurantes. Los locales están en ciudades como Londres, Nueva York, Hong Kong, Honolulu, entre otros. La decoración es de lo más sofisticada. Por ejemplo, el Nobu de Milán fue diseñado por el mismo Giorgio Armani.
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ULTIMO BOCADO
What’s a Pupusa?
A Pupusa is a savory corn cake filled with cheese and green onions, topped with our own special sauce
Watch us make them! Mi vida cambio cuando “La Pupusa” me conquisto Por José Jhan Rodríguez Su nombre puede sonar algo extraño, pero desde que me deje conquistar por ella en mi reciente visita a El Salvador no pude dejar de resistirme a su encanto, forma, color y sabor y me vi en la necesidad y en la obligación de comerla. No sean mal pensados, les pido disculpas a los lectores por la excitación que me provoco el llevar a mi boca tan curioso y delicioso manjar. De una nacionalidad aun dudosa, que si salvadoreña o hondureña, con una canción dedicada a ella creada por la agrupación “Fiebre Amarilla” titulada “A mi me gustan las pupusas” exitosa en las emisoras radiales de Centro América y que además bajo el decreto legislativo 655 del gobierno salvadoreño se le otorgo que el segundo domingo de noviembre seria el día nacional de “La Pupusa”. Con todas estas referencias, lo lógico y estando en El Salvador, era que tenia que probar tan famoso plato típico. A pesar de que no les negare que por el nombrecito que tiene, siempre tuve mis dudas ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja. La Pupusa es considerada como el plato gastronomico más famoso de la cocina salvadoreña, es parte de su patrimonio y es lo primero que comen al despertar y es la comida más buscado por los extranjeros al llegar a este país centroamericano. La Pupusa es de origen Mesoamericano comida típica de los indios precolombinos. Plato que surgió en los países de Guatemala, Honduras y la parte occidental de El Salvador y que se difundió en otros lugares cuando decenas de miles de salvadoreños se esparcieron por toda la región durante la guerra civil de la década de 1980.
de mis compromisos laborales me propuse buscar la pupusería más cercana al hotel en el que me estaba hospedando. Salí en mi búsqueda y apenas a tres cuadras encontramos la primera pupusería “La Chulona” que para mi sorpresa y desgracia estaba cerrada, pero Andrés (el chofer que me llevaba) me dijo “No te preocupes que aquí aparecen pupusas por todas partes” ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja….Yo no sabia si saltar del carro de la risa o concentrarme en el hambre que tenia. Señores calcular el número de pupuserías que existen en El Salvador es un trabajo bastante arduo e imposible. Sigo, luego de unos 15 o 20 minutos en el carro llegamos a otra pupusería que gracias a Dios estaba abierta, al llegar al lugar te recibía un letrero en ingles que decía ¿What’s a Pupusa?....en ese momento no quería una pregunta, necesitaba mas bien una respuesta ya que yo también me hacia la misma pregunta ¿Qué es la Pupusa?.... y ya para salir de dudas entre al negocio, el lugar nada del otro mundo, un espacio sencillo con mesas de madera y unos banquitos, sin manteles, ¡higiénico eso si! Y con un olor que me llevaba hacia la plancha en donde había dos señoras preparando las deliciosas pupusas.
Les explico que “La Pupusa” es una tortilla de masa de maíz o arroz, tradicionalmente rellena de queso, frijoles fritos o chicharrón, que ha ido evolucionando con los gustos y ahora pueden hacerse variedades que van desde el ayote (calabaza), hasta los camarones o el pavo. Es un alimento al alcance de todos los bolsillos: desde 15 centavos de dólar, hasta los $2,50 por las especiales. En El Salvador se consume el dólar a la par es prácticamente la segunda moneda oficial. Ya en la mesa llego el gran momento de probar mi rica pupusa, había pedido una rellena de doble queso blanco y por supuesto el clásico curtido y una salsa de tomate hecha en casa, no ketchup (ESO ES UNA OFENSA PARA LOS SALVADOREÑOS). Yo soy 100% dominicano (a pesar de
que no soy muy fanático del típico plato de “La Bandera”) pero a las pupusas salvadoreñas hay que sacarle su lado a parte porque verdaderamente son BUENISIMAS. Hay señores, cuando probé la pupusa pensé en la frase de la canción del cantante puertorriqueño Shalim “Se me olvido tu nombre” ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja... Aquello es una maravilla la preparación de este alimento conlleva diversos pasos y el uso de varios ingredientes y es frita sin nada de grasa. Luego de mi primera pupusa y ya con una muy buena imagen y sabor me dirigí hacia donde estaba la señora Doris para ordenar otra más, realmente me había conquistado su sabor. Frente a ella solo se escuchaba el ritmo del TA, TA, TA, TA, TA, TA, TA,
TA, TA, TA, TA, TA ¡No se asusten! Es simplemente el sonido que emite la preparación de la pupusa con todos los golpes que le dan. Le pedí una con la masa rellena de carne de cerdo picada, tomates, cebollas, queso y pimientos JESU SANTISIMA que cosa más buena... Según los expertos pupuseros, cada pupusa tiene un valor nutricional aproximado de 350 calorías, por lo cual un par de ellas, constituyen un tiempo de comida para una gente promedio. Y por supuesto, esa fue la última que comí ya que no quería romper el record del campeón del concurso de “comelones de pupusas” Genaro Martínez, quien en 1996 comió 51 pupusas sin interrupción. Ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja. Y aun no ha sido superado. Ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja. Y como ya tengo experiencia, cuando vayan a comerse una pupusa déjense de finura que no es sushi lo que están comiendo, la pupusa se comen con las manos. Ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja…no como estaba yo de ridículo comiéndomela con tenedor y cuchillo. Cabe destacar que pese a su bajo costo en el mercado, las pupusas representan un elemento importante en la economía de El Salvador; según el Ministerio de Economía de El Salvador, entre 2001 y 2003, la venta de pupusas generó ingresos de $22,800 millones, con un crecimiento sostenido del 20%. Si tiene en agenda visitar El Salvador y no prueba la pupusa, se pierde de algo muy exquisito y representativo del país. Hasta el próximo bocado, nos encontramos en mi próxima aventura gastronomica, reciban un fuerte abrazo dominicano, con un corazón conquistado por La Pupusa salvadoreña.
Luego de un día de trabajo, mucho sol y con un hambre feroz (COMO SIEMPRE) La Pupusa era mi norte y mi sur, estaba presente en mi mente desde temprano en la mañana. Al salir
José Jhan josejhan@gmail.com
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