Hostelería News Edición No.9 by Hosteleria News

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Edición Especial 1er Aniversario

EDITORIAL Los valores Innovación y Juventud prevalecen en la Industria Hostelera de nuestro país. Esta edición aniversario pretende celebrar a los jóvenes restauranteurs, luego de evaluar la opinión de nuestros lectores, mediante una encuesta realizada con la finalidad de obtener los nombres de aquellos que merecen ser reconocidos por haber aportado al desarrollo del sector hostelero. La misma nos dío como resultado la preferencia de restaurantes reconocidos, no solo por su popularidad, sino por estar al mando de un equipo de personas emprendedoras, que han puesto su pizca de sal y pimienta, para que de una manera significativa se haya desarrollado el arte culinario en República Dominicana, implementando nuevas tendencias y modelando este sector con “sangre nueva”, frescura e ideas, que garantizan su renovación constante y goce de buena salud, no solo en éste, sino en años venideros; y Hostelería News, seguirá sus pasos, para enaltecer y reconocer esos méritos a quienes se lo merecen. Se trata de directivos empresarios, que aúnan Juventud y Éxito, fruto de su formación, ya sea por pasión innata, o como parte de un legado familiar, quienes ponen en marcha el desarrollo de restaurantes, adaptando categorías internacionales con conceptos muy bien definidos, Quick Service, Casual Restaurant, Hight end, “nada que envidiarles a los de fuera”. Unos y otros son el presente y futuro de una Comunidad crucial para la economía Dominicana: El Sector Hostelero. ¿Será esa personalidad lo que les ha dado el sello a sus restaurantes? Les invito a saborear esta entrega personal de estos empresarios que abrieron sus puertas para confesarnos y dejarse conocer un poquito más de cerca. Hostelería News, Edición Especial 2008, está en sus manos, DISFRÚTENLA!

Modelos: Staff de Hosteleria News y Grupo Scamp. Fotos: Thiago Da Cuhna. Locación: Hotel Embajador Telón: Domínico Americano. Estilismo: José Jhan.

Esta es una edición especial hecha por Hostelería News para su primer aniversario. Dirección General: Marcelle Alvarez Ss. Gerente Editorial: Cristina Alvarez Ss. Corrección de Estilo: Víctor Alonzo Paniagua. Diseño y Diagramación: Grupo Scamp Sterling Paulino R. Impreso en Editora de Revista S.A.

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Departamento de ventas Tel.: 809.567.3336 Fax: 809.472.3757 email: info@hostelerianews.com Impresa en República Dominicana Hosteleria News es una publicación de: Grupo SCAMP, S.A. C/ Juan Barón Fajardo Esq. C/ 2Da, Condominio Dorado Plaza, Bloque. C, Suite 304, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en la Secretaría de Estado de Industria y Comercio Registro No. 232141 en fecha 19 de Junio 2007 Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de Octubre de 2008, Registro No. 169843 Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hosteleria News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hosteleria News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor.

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QUICK SERVICE

CHEF PEPPER E

nergía corre por las venas de este joven e innovador restaurador. La gestión de Luís Dihmes frente a Chef Pepper ha dado de qué hablar, pues con objetivos claros ha llevado este negocio a ser preferido por muchos. Luís nos comenta que hace aproximadamente 7 años su hermano Selim y él, empezaron con la idea de desarrollar dos empresas, una dedicada a la importación, transformación y distribución de productos alimenticios de alta calidad, enfocada al mercado institucional bajo la marca Chef’s Choice, y la otra dedicada al retail, innovando con un concepto de Delivery a las casas u oficinas en 45 minutos o menos bajo la marca Chef Pepper. Su sueño fue siempre buscar algo que brindara un aporte a la industria alimenticia, pero este proyecto fue saliendo a través de la experiencia en años. En los inicios empezaron con la marca Chef Pepper, solo haciendo delivery del store que es la división de los productos congelados y porcionados en lo que desarrollaban el concepto en su totalidad. Surgieron algunas necesidades, primero, el hecho de que nadie podía visualizar la compra de este tipo de productos por teléfono o Internet. En ese tiempo solo se entendía que viendo el producto antes de comprarlo se garantizaba la calidad. Decidieron construir y posicionar la marca con mucha paciencia y estrategia para lograr la confianza que hoy sienten todos nuestros clientes.

Segundo, lo difícil que es lograr encontrar los mejores talentos del mercado para formar un equipo ganador, a la vez que definir las funciones, objetivos y procedimientos para lograr un acople perfecto que les permitiera desarrollar la marca con un alto estándar de calidad. Hay varias ventajas, pero la principal es crear un diseño donde todos los procesos se definan detalladamente e implementar un sistema de entrenamiento que garantice la estandarización de la calidad en los productos y servicios que al final es lo que más agradecen los clientes. Luís Dihmes dentro de Chef Pepper, aparte de ser propietario se siente Líder de un equipo estrella!!! Ha desarrollado a su vez una marca que envía un mensaje donde se percibe los valores que predominan en su oferta, que son: calidad, precio, estandarización y rapidez. En la industria de la hostelería han aportado al primer desarrollo local de un real concepto de Quick service o Fast casual (como también se le llama). Señala que es una cuestión más que de idealizar, de lograr la promesa en la práctica donde se combinen los cuatro valores antes mencionados. Lo que los hace ser únicos es la garantía absoluta de su promesa, el concepto de “value” (calidad vs. precio es una fórmula que siempre garantiza sobresalir). Además de contar con un equipo de profesionales especializados en sus áreas, que han contribuido al desarrollo de un estilo de gestión nunca implementado en el país en este

Luís Dihmes

tipo de negocio, los lleva indefectiblemente a marcar la diferencia. Chef Pepper tiene un menú al cual le dedicaron más de un año y medio para asegurar que cada plato sea una experiencia que se quede en tu mente. Pertenece a la categoría de Quick Service o Fast Casual. Es fácil decir que se www.hostelerianews.com

pertenece a esta categoría, pero muy difícil de lograr lo que debe ofrecer, porque esto te obliga a pasar del deseo al hecho y es indispensable dedicarle muchos años de desarrollo para poder montar una estructura tan bien diseñada e implementada que se cumplan los cuatro puntos que te hacen pertenecer a ella. Con una visión hacia el futuro,

Luís nos comenta que para él la tendencia mundial es que el sector que va seguir creciendo más es el de Quick Service o Fast Casual.

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“ME SIENTO ORGULLOSO DE SER LÍDER DE UN EQUIPO ESTRELLA” Háblanos un poco sobre tu restaurante:

Inicio: Store 2002 / Grill 2008 Tipo de cocina: New breed Steak House. Número de Comensales: 60 Personas. Chef: “Pepper”. Filosofía de trabajo:

Estandarizar procesos y vivir en constante evolución. Categoría de Restaurante: Quick Service o Fast Casual. ¿Cuantos restaurantes tienes? Uno y dos en construcción. ¿Cómo comenzaste el negocio? Analizando las tendencias y necesidades del mercado.

¿Cuales eran tus expectativas cuando comenzaste el negocio? Nuestras expectativas eran exactamente lo que nos está sucediendo. ¿Cual es tu proyección para el futuro? Desarrollar la cadena a nivel nacional , primero creando el

TOMANDO CAFÉ... • ¿En qué consideras que innovaste? Calidad, precio, estandarización y rapidez. • ¿Cuál es tu modelo de gestión? Administración por objetivos. • Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Lo mejor es la satisfacción de los clientes, que es un reconocimiento a nuestro esfuerzo. Lo peor es lo intenso y estresante de un reto a este nivel. • ¿Qué nunca harías? Diversificar los negocios.

• ¿Cuáles valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? Cumplir con tus compromisos, dar el ejemplo, crear seguridad, entre otros. • ¿De qué manera afecta tu trabajo con tu estilo de vida, como lidias con eso? Me exige mucho tiempo que a veces me obliga a sacrificar ciertos gustos. • Tus Empleados te consideran: Implacable con el logro de las metas.

• Lo que más te apasiona de tu trabajo: Liderar un equipo humano como el que tenemos.

gusta mucho la comida árabe ya que son mis raíces y crecí teniéndola en mi mesa muy seguido.

• Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina o negocio: Un buen café!

• ¿Qué cultura consideras que su gastronomia es rica en combinaciones y sabores? La árabe!

• Una experiencia inolvidable: El desarrollo de Chef Pepper!

• ¿Cómo te describes? Enfocado, apasionado y soñador a la vez.

• Un plato exquisito o tipo De cocina favorita: Aunque estoy en este tipo de comida la cual me encanta, me

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equipo humano necesario para poder enfrentar mercados internacionales. ¿Cómo manejas una crisis económica? Con mucho análisis y estrategia.

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CASUAL FOOD

egún sus propias palabras, nuestro siguiente empresario entró en este negocio como Jack el Destripador: Por partes, siendo primero cliente, luego socio capitalista, ya que siempre fue un conocedor del buen comer. Por pura casualidad y visto como una oportunidad de hacer negocios en este campo, hace el monopolio que lleva por nombre Grupo Red. Celebramos la actitud y el desempeño de Hatuey de Camps hijo: el Magnate Revolucionario de la restauración. No es una pasión que tiene, y en ningún momento se imaginó que crecería tanto el proyecto, nunca pensó que se iba a dedicar a esto como negocio principal, y así lo es. Primero fundó Fresh Market, hicieron el delivery de Fresh Market, luego el Sushi bar de Aka, luego Red Bar, que es el más fuerte de sus negocios, luego tuvo otros negocios que ahora están cerrados, y a la fecha, llevó Red a Lope de Vega, con el mismo concepto, pero ahora también con la oficina corporativa en el segundo nivel, en fin estamos hablando de un total de siete negocios. Hatuey dice que todavía se encuentra con dificultades en este negocio, y que todo el que está en este medio las tiene. Entiende que la dificultad principal es la mano de obra. Nos explica que el personal lamentablemente en este país no está capacitado, ni se siente comprometido con ninguna empresa. “Esto es un negocio de servicios, en el que a veces hay que dar más de lo que se recibe, porque se trabaja con la alimentación de la gente, y por tanto es necesario brindar un buen servicio, y esa es mi queja principal, la preparación de los empleados, y luego la parte de las importaciones, un día te importan algo, otro día no te importan nada, te cambian los aranceles diariamente y eso nos cambia la agenda por completo”. Su socio Andrés Rodríguez maneja la parte de compras y cuentas por pagar, mientras que Hatuey se encarga de lo que tiene que ver con servicio, ambientación de la empresa, el personal y el menú, este último manejado por los dos. Entre las ventajas que ha visto en este negocio, que otros no tienen, están las relaciones que se crean, que para Hatuey es lo más importante, aparte de eso tiene la oportunidad de brindar un buen servicio y claro, la parte de cobro. Considera que la tendencia que se va a asentar aquí en el país es la del casual food con una comida internacional, porque ningún restaurante en este país sobrevive si tiene un solo tipo de comida. “De entrada somos un proyecto que se enfoca en un target bien definido. Estamos trabajando para un grupo de gente que no quiera gastar una fortuna en comer, pero que quiera comer bien. Precio, producto y calidad”, aclara De Camps, quien aparte de innovar con este negocio, sobresale por la gran variedad en el menú y la rapidez en el servicio.

Hatuey De Camps hijo

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“Nunca pensé que me dedicaría a este negocio”. Háblanos un poco sobre tus restaurantes: Red fresh market: Empieza como un dely de productos importados en el 2002. Red grill: Casual food. Aka sushi bar: Comienza con comida tradicional, y un poco de comida peruana, nada caliente ni cocinado. Roso, la pizzería: Solo pizzas y algunas pastas. En total manejamos alrrededor de 700 personas diarías y 1200 en días especiales.

PASANDO POR

do es tener la menor cantidad de personas

“GO”

• Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Cuando hablan bien de mí, y lo peor es el tiempo dedicado.

• ¿En qué consideras que innovaste? En el casual food

• Cosas que nunca harías: Copiar una receta, robarme un empleado, hablar mal de otro negocio, si me preguntaran sobre otro negocio respondería que hay público para cada uno.

• ¿Cuál es tu modelo de gestión? Un total de 125 personas, lo que siempre me ha interesa-

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• ¿Cuáles valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? La humildad, la justicia, ser justo con los empleados. • Tus empleados te consideran: Como un ogro. • Categoría del restaurante: Casual. • ¿Cuantos restaurantes tienes? Cinco.

• ¿Cuáles eran tus expectativas cuando comenzaste? Nunca pensé que esto sería tan grande como se ha dado. • ¿Cómo manejas una crisis económica? Siempre las hay, no recuerdo cuando no haya habido.

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CASUAL FOOD

“Me gusta servir y que la gente quede contenta ”

quien buen árbol se arrima, buena sombra le cobija. Nuestro siguiente homenajeado, es alguien que decidió emprender el camino luego de adquirir sus conocimientos sobre el mercado local, tras ser uno de los fundadores del anteriormente mencionado Red Fresh Market y del primer restaurant de Red Grill en

Santo Domingo: Mario Lovatón. Conjugado con la pasión que sentía por servir y ofrecerle al público opciones diferentes dentro del mundo gastronómico, le hicieron perseverar en el desarrollo de lo que es este proyecto Mix. Tanto él como sus socios

Fernando Rainieri y Fernando Queipo tenían curiosidades por la gastronomía y entendían que existía un nicho en el mercado que todavía estaba por explotarse. Venían buscando locales desde hacía ya un año cuando apareció el local donde están actualmente, el cual reunía todas las condiciones que buscaban para así adaptarlo a su concepto de restaurante. Este joven empresario, amante por demás del arte culinario, tiene una visión clara de lo que le gusta al dominicano en cuanto ambiente, comida y servicio. Define nuestra cultura como un pueblo muy exigente al hablar de cocina, al cual le gusta ser muy bien tratado en todo el sentido de la palabra, y entiende que eso es algo en lo que él considera seguir educándose constantemente, y de lo que nunca deja de aprender cada día de sus mismos clientes. Mario Lovatón consciente de que hay que estar en constante movimiento, ya que si no, “quedas obsoleto y pierdes vigencia dentro del mercado”.

Mario Lovatón.

“Todos sabemos que este tipo de proyecto lleva mucho sacrificio, ya que se tiene que invertir mucho tiempo y dinero”. Mario nos dice que hay que tener paciencia porque, dada la envergadura del asunto, no se puede inaugurar un restaurante de manera apresurada, sino, que el proyecto toma su tiempo, como todas las cosas buenas y duraderas, luego el bebé va creciendo, y esto podría ser lo más difícil de entender, saber cuando el proyecto está lo suficientewww.hostelerianews.com

mente acabado a nivel de ambiente, sabores de comida, experiencia del personal que va a laborar, todo eso hay que unirlo y crear un balance que al final el cliente lo perciba y lo sienta. Mario es el Gerente General, y la cabeza de todo un equipo de trabajo que se combina para lograr lo que es el restautante en sí. Nos explica que la gente quizás se confunde y no sabe la gran responsabilidad que hay en este tipo de negocio, donde trabajan más de 40 empleados y cada uno tiene una labor específica que debe cumplir. Su labor es velar porque ese personal haga su trabajo y porque el restaurant funcione lo más apegado a la perfección posible. Lovatón también nos comenta que aquí en Santo Domingo, se come bastante bien y se tienen experiencias buenas dentro de lo que es este sector, y que tiene colegas que son artistas creando cosas buenas, pero realmente cada uno tiene una personalidad diferente a los demás. En su caso, entiende que su fuerte es el de ofrecer, primero: buena comida a precios razonables, segundo: tres ambientes distintos que hace que Mix sea un punto donde puedes pasar una noche completa y donde se puede disfrutar de varias cosas a la vez, inclusive si se tiene deseos de extender la noche y pasar a su bar complementario que está a disposición de todos. La variedad en el menú y el uso del concepto Food To Share les ha dado un lugar privilegiado en el mercado local.

Mario Lovatón y su equipo, han llevado el concepto de comida casual a un nivel donde no los separa del buen servicio y la buena comida. Únicos por su variedad de ambientes y de platos para compartir. Ellos al igual que muchos en el negocio se consideran únicos, mas sin embargo la diferencia de Mix es que tiene un sello marcado con el concepto de “ Food To Share”. “Únicos porque si logramos causar en el cliente una impresión positiva por algún plato que le gustó mucho, o por el servicio que recibió, para mí en la mente de ese cliente siempre seremos únicos, y en este negocio eso es lo importante, el cliente”, aclaró. La tendencia que este joven empresario prevé como venidera es a que los restaurantes sean más eficientes en todo el sentido de la palabra, porque el público ya tiene muchas opciones en el país, hay que servir buenos platos, con precios razonables para los comensales. Aparte de innovar con este negocio, son sobresalientes por el trato con el público por parte del personal, el cual trata de darles el mejor servicio posible para que se sientan cómodos y en un ambiente cálido. .

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Háblanos un poco sobre tu o tus restaurantes: Inicio: 21 de Junio del 2006. Tipo de cocina: Casual. Número de Comensales: 120 Personas. Chef: Nicolás Frigerio y Luis Abreu. Categoría de Restaurante: Casual.

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¿Cuantos restaurantes tienes? Uno. ¿Cuales eran tus expectativas cuando comenzaste el negocio? Tener un grupo de restaurantes de calidad internacional. ¿Cuál es tu proyección para el futuro? seguir desarrollando la calidad de estos restaurantes. ¿Cómo manejas una crisis económica? Siendo eficiente en el trabajo, simplemente teniendo control de tus costos y dando el mejor servicio posible a los clientes.

Último bocado: • ¿En que consideras que innovaste? En el concepto de comida para compartir, el 70% de nuestro menú se basa en este concepto. • Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Lo mejor es que conoces mucha gente, tienes un contacto directo con muchas personas que le gusta tu restaurante y que elogian tu trabajo, lo peor es el sacrificio físico y mental que requiere, pero viene con el trabajo realmente, o sea, que todo el que trabaja en este sector sabe que no tiene horarios preestablecidos, si no, que los horarios son a requerimiento del negocio. • ¿Qué nunca harías? Nunca criticaría a la competencia, es decir no hablo mal de otros restaurantes, al contrario siempre que me gusta algo del otro lo resalto porque al final soy amante de la gastronomía y esa es una de las pasiones marcadas mías, a parte que como sector es bueno que haya competencia. • ¿Cuáles valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? El respeto a los demás es el fundamental, creo que todos nos podemos entender siempre y cuando haya respeto entre unos y otros, para mí este es la base de todos los demás valores. También tenemos la lealtad, la honestidad y muchos otros. • ¿De qué manera afecta tu trabajo con tu estilo de vida, cómo lidias con eso? Hay que tener comunicación con la familia, todos deben entender que es un trabajo sacrificado y que lleva mucho www.hostelerianews.com

tiempo de dedicación, pero donde hay amor hay comprensión, así que creo que hay balance. Todo es equilibrar tu relación entre el trabajo y tu familia, tienes que dedicarle tiempo a ambas. •Tus empleados te consideran: Como un Jefe accesible, creo que esa es la idea que tienen de mí, yo soy bueno mientras respeten mi trabajo, el restaurante y principalmente a los clientes, que al final son los que nos dan la oportunidad de tener un trabajo. • Lo que más te apasiona de tu trabajo: La comida y el servicio, tengo vocación de servicio, me gusta servir y que la gente quede contenta conmigo, ese es quien soy, realmente me gusta que las cosas salgan bien y que luego un cliente satisfecho me felicite de manera insistente. • ¿Cuáles son las políticas que se emplean en tu negocio? Las políticas son sencillas y muchas veces parecidas a otros negocios similares, La primera es dar un buen servicio al cliente, nosotros creemos que todo el mundo en el restaurant está para atender al cliente y hacer quedar bien el restaurant, este es nuestra casa y el que nos da el sustento diario, para que esto sea para siempre, tenemos que cuidar el lugar, por ejemplo, nadie en el restaurant puede decirme que no puede recoger un papelito tirado en el piso, porque aunque seas un gerente general o propietario no significa que estés exento de recogerlo, hay que hacer que el restaurante quede bien a toda costa.

• Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina o negocio: Los platos que se ofrecen en el menú, es desagradable llegar a un lugar de comida que te ofrezcan una cosa y después te digan que no hay. Si lo ofreces, tenlo, ahora bien no quiero decir con esto que no hayan causas de fuerza mayor que a veces eviten que tengas algún plato en el menú, pero hay que tratar a toda costa de que pase lo menos posible. • Una experiencia inolvidable: Muchas, cada vez que un cliente repite la visita a nuestro local es una satisfacción nueva, significa que le ha gustado y que se siente como en casa. • Un plato exquisito o tipo de cocina favorita: Carpaccio de Portobello de Mix es algo especial de nuestro repertorio. • ¿Qué cultura consideras que su gastronomía es rica en combinaciones y sabores? Hay varias que marcan la diferencia y que son la base de todo lo demás, yo creo que la Mexicana, la Oriental, la Italiana y la Francesa podríamos decir que son el comienzo de todo, por lo menos es lo que entendemos que agrada el paladar local. • ¿Cómo te describes? Soy una persona alegre, extrovertida cuando estoy en confianza, de otra manera soy bien reservado, me gusta respetar a los demás y que me respeten a mí. Soy una persona leal y me gusta tener y hacer amigos.

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CASUAL FOOD

FOOD CORNE

“EL ÉXITO ESTá EN COMO, CUANTO Y DONDE TOMAS LAS D MANERA EFICIENTE.” Para el verano 2005, apostando a un mercado que no se había tomado en consideración, César Miguel y Eduardo Amaro iniciaron su primer restaurante Green Light Cuisine. La aceptación de su propuesta gastronómica (ensaladas y sándwiches Light) fue muy rápida, al mismo tiempo encontraron un lugar perfecto para expandir y complementar el concepto. La propuesta de un lugar casual, con buenos precios variedad y calidad en estas ofertas, era una necesidad para los consumidores, y al aperturar su primer restaurante decidieron dejarlo abierto 24 horas, pues también muchas personas entienden que se puede comer saludable en todo momento, hasta después de unos traguitos”. Inicialmente estos jóvenes tenían una sociedad en la compañía Toby’s, de productos de repostería masivo desde hace varios años, éste era su contacto más cercano con el mundo de la gastronomía. Un día se dieron cuenta de que la tendencia mundial estaba dirigiéndose a la comida Light y Saludable, y en el camino de seguir un régimen alimenticio para perder de peso, percibieron que no había un lugar que ofreciera de manera especializada la propuesta (ensaladas en mucha variedad, sándwiches Light y cremas) en un ambiente

casual, y con buenos precios, sin sacrificar la calidad. Este proyecto nunca fue un sueño, pues ellos entienden que esta industria necesitaba gente nueva con ofertas innovadoras y el consumidor lo estaba requiriendo. “De verdad nuestro público siente la necesidad de comer saludable, no importa la hora, ofertamos una ración importante de ensaladas y la variedad más amplia del mercado”, nos dicen.

muy aceptado por el cliente. Con sus propuestas, han logrado masificar el consumo de ensaladas y sushi a nivel general, convirtiéndola en una tendencia alimenticia más ligera y saludable: Green Light Cuisine: El restaurante con mayor variedad en ensaladas, restaurante Casual, especializado en Ensaladas y Sándwiches Light. Sake Sushi Bar: Restaurante

Con el tiempo, el negocio fue creciendo, hasta que finalmente estos jóvenes innovaron con la primera esquina de restaurantes ofreciendo diferentes propuestas gastronómicas: Food Corner Naco, en donde además del restaurante Green, nacen otros cuatro restaurantes más: • Sake Sushi Bar de comida japonesa. • Fajitas Taquera Mexicana. • Lingüini propuesta de pastas frescas. • Burger Place, con sus hamburguesas Black Angus y carne a la parrilla. Todos estos conceptos juntos en una misma plaza, y lo mejor de todo es que el cliente puede sentarse en cualquiera de los restaurantes y pedir el menú del vecino, todos en la mesa pueden tener platos de los diferentes restaurantes y al final, una sola cuenta. Este es, precisamente, su punto de innovación. Food Corner Naco es el único lugar con esas características y ha sido www.hostelerianews.com

Casual, mucha variedad en los platos, buenos precios y productos frescos y de calidad. Cesar Miguel, trabaja como Director de la empresa , además de estar presente en las decisiones administrativas, trata con las negociaciones y la creación de los nuevos proyectos, así como con el mercadeo de la compañía; mientras que Eduardo Amaro, es el Gerente General de

la empresa, a cargo de la parte financiera y administrativa del día a día. Entre las dificultades con las que tuvieron que lidiar están el competir con las preferencias de consumo de los clientes, ya que en principio el dominicano en su historia de consumidor era un cliente de Pizza, Hamburger y Grasa. Cuando iniciaron el concepto sentían que quienes se iban a identificar con el proyecto era la minoría. Tenían conocimiento de negocios, de producción, de personal y de alimento, pero no de

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NER

sobre sus restaurantes:

LAS DESICIONES DE UNA restaurante, era todo un reto. Gracias a su arduo trabajo, superaron todos los impases del mundo de los restaurantes, salieron adelante y les va muy bien. Pudieron encontrar a los suplidores más convenientes y un Staff Administrativo que les da mucho apoyo. Miguel y Amaro los invitan a visitar su restaurante por las siguientes razones: -Buena ubicación. -Buenos precios. -Excelente calidad. -Alta rotación de platos, con una frescura garantizada. No es de sorprenderse que estos jóvenes prevean la tendencia de la comida ligera como venidera. Ellos entienden que este es el tipo de comida que el

mundo está integrando a su día a día, y que el público dejará de comer la llamada comida chatarra y cambiará a lo saludable, NO FRITO o CON GRASA, todo lo orgánico y a buenos precios en un ambiente casual, con cero prejuicios, cómodos.

Inicio: Año 2005 Tipo de cocina: Cocina internacional. Número de Comensales: Nuestro número de comensales son variados, depende de la sucursal, desde 25 en nuestra sucursal más pequeña, tenemos auto servicio como en Bella Vista Mall, y en el proyecto FOOD CORNER NACO donde tenemos 5 restaurantes, sentamos casi 300 personas y manejamos un servicio de delivery importante.

Chef: Realizamos nuestro plato y los probamos, luego elaboramos un manual de procedimiento para darle curso. Filosofía de trabajo: Siempre debe existir una conciencia de parte de todo el mundo. Categoría del Restaurante: Good food casual restaurant. ¿Cuantos restaurantes tienes? • Tenemos 5 Green Light Cuisine • 5 Sake • Un Burger Place (próximamente el 2do)

• Un Fajitas • Un Lingüini ¿Cual es su proyección para el futuro? Seguir aperturando más sucursales y volvernos líderes en nuestra categoría de negocio. Crear otro concepto de negocios atendiendo a nichos del mercado y suplir otras necesidades de los consumidores ¿Cómo manejas una crisis económica? Siendo paciente y tratando de controlar los gastos.

MINUTOS CON CESAR MIGUEL

¿En qué consideran que innovaron? Green: Especializado en ensaladas y comida Light. Restaurante 24 horas. Sake: Primera cadena de sushi bar en el país e innovación en la fusión Latín – Asían.

Food corner naco: Único en su genero, varios restaurantes y puedes sentarte en cualquiera, pedir el menú del vecino, todos pueden comer propuestas diferentes y al final una sola cuenta. ¿Cuales valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? Todos deben ser tratados de una manera correcta y nunca apoyar lo mal hecho. Todos son iguales, desde el que lava los platos hasta el Gerente General. ¿De qué manera afecta su trabajo con su estilo de vida, como lidian con eso? Siempre el trabajo quita mucho tiempo, pero hay que entender que hay etapas donwww.hostelerianews.com

de los inicios requieren de mucho tiempo y cuando se estabiliza te da tiempo para dedicar a todo lo otro.

Sus empleados los consideran: Como líderes, hemos demostrado que no somos los jefes, sino que estamos de la mano con ellos. Todos saben que somos quienes más trabajamos. Lo que más les apasiona de su trabajo: Nuestros logros y que nuestros clientes, amigos y familiares se sienten felices y orgullosos de nosotros. Una experiencia inolvidable: Siempre quisimos un lugar de calidad en la comida, poder tener buenos precios y que el ambiente sea casual. Este último es muy importante ya que a veces uno quiere salir o hacer algo, pero no quiere ir a algún lugar formal. Generalmente los lugares informales no tienen concepto. Quisimos crear un lugar lindo y con concepto pero informal. Me sentí muy bien al darme cuenta que la gente entendía

esto, un día estaba cenando en mi restaurante y habían personas muy bien vestidas, ejecutivos de un Banco, en saco y corbata, unas personas que llegaban del gimnasio y algo que me gusto ver fue una pareja de esposos que venían de su clase de Karate con su quimono, no había ningún tipo de prejuicio, todos estaban felices de tenernos dentro de su opción gastronomita.

¿Cómo se describen? Soñadores, trabajadores incansables y con mucha visión en los negocios, nunca vemos el vaso medio vacío, siempre está medio lleno para nosotros, nunca perdemos nuestro norte, y si algo no resulta no lo subsidiamos, creemos en nosotros y entendemos que el éxito esta en cómo, cuando y dónde tomar las decisiones; y hacer las cosas de manera eficiente, BIEN, AL MENOR TIEMPO Y AL MENOR COSTO.

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“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres escondidos”. La genética dió un pinchazo, y una vez más hizo de las suyas en el caso Boga Boga. Este proyecto tiene más de veinte años, y se ha mantenido gracias a los patrones que este innovador de la restauración, tuvo desde muy pequeño dentro de su familia y de manera muy espontánea viendo cómo se hace el trabajo, Gabriel Montoiro decidió incursionar en este negocio. Gabriel Montoiro creció en un ambiente en el que tenía varios proyectos, y éste era uno de ellos, aunque las dificultades para llevarlo a la luz, las tuvo su padre en la década de los 80’s, cuando inició en ese mismo local en donde aún están instalados. Ahora es a él a quien le toca seguir con este proyecto, con los nuevos retos que se le agregan. Dentro de sus funciones, aparte de estar siempre pendiente de todo, desde el más mínimo detalle en compras, servicio al cliente, está también la de ser el Gerente General, y todo lo que involucra el negocio. Entiende que la ventaja de tener este tipo de negocio es que les permite a los que están en esta área interactuar con personas de

diferentes perfiles, culturas y gustos. Boga Boga desde siempre ha sido un lugar exquisito donde comer, únicos por su ambiente, el cual evoca una taberna española, mismo factor que nos hace catalogarlos como innovadores. Tiene un estilo Semi-formal, con tres tipos de ambiente: un comedor formal, una taberna y área multiusos para eventos. Su herramienta principal para llamar la atención de los consumidores, ha sido la entrega por completo a su trabajo y a sus clientes desde un principio; también por su trato familiar y personalizado, y por mantener un estilo típico español. Gabriel Montoiro les exhorta a todos visitar su restaurante, porque deben ir a disfrutar de su gran variedad de exquisitos platos, sus famosas Paellas y por supuesto, su gran selección de vinos del mundo, especialmente de España, ¡Y Olé!

Gabriel Montoiro

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Háblanos un poco sobre tu restaurante: Tipo de cocina: Española. Número de comensales: 150Personas. Chefs: Emilio Montoiro, Eugenio Fernández, Zacarías Sánchez. Categoría del restaurante: Semi-formal. ¿Cuántos restaurantes tienes? Uno. ¿Cómo empezaste en el negocio? Por tradición familiar, estoy siguiendo los pasos de mi padre. ¿Cuáles eran tus expectativas cuando comenzaste el negocio?

Mantener un crecimiento constante de nuestra clientela ofreciendoles un servicio de excelente calidad. ¿Cuál es tu proyección para el futuro? Existe un proyecto, que en estos momentos estamos analizando, que tiene como objetivo satisfacer las nuevas tendencias en el área de restaurantes. ¿Cómo manejas una crisis económica? En tiempos de crisis los controles aumentan dentro de nuestro negocio y hacemos ajustes para no afectar a nuestros clientes y poder mantener la calidad y el servicio tradicionales.

Último bocado: • ¿Cuál es tu modelo de gestión? Lo tradicional. • Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Lo mejor es que me siento como en mi casa, y lo peor es el sacrificio. • Cosas que nunca harías: Votar a un cliente, como hay muchos sitios que sí lo hacen. • ¿Cuáles valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? El respeto hacia los demás. • Tus empleados te consideran: Me ven como una persona fuerte cuando hay que serlo, pero también como alguien bien flexible. • Lo que más te apasiona de tu trabajo Los clientes, y la cocina por supuesto. • Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina Vino y jamón serrano.

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CASUAL FOOD

ona S.A., surge con el nacimiento de Pizzarelli, cuando el señor Giusseppe Bonarelli Pascale, poseía un modesto local en Plaza Naco, donde inicialmente tenía una tienda de vinos llamado La Bodega, luego a raíz de la sugerencia de su padre, Don Annibale, iniciaron con la venta de pedazos de pizzas a los transeúntes del pasillo de la plaza, mientras continuaban con la venta de vinos en la tienda. El negocio de ventas de pizzas se fue convirtiendo en una parte importante del negocio de la tienda, y se tomó la decisión de convertirlo en 100% pizzería con el nombre Pizzarelli. Hoy, esta idea ya tiene 25 años, se ha convertido en una organización que ha creado y desarrollado 4 marcas dentro del ámbito de restaurantes de comida casual: Pizzarelli, Mustard’s, Paninoteca y 3 Mariachis, y todavía sigue creciendo, ahora de la mano de su más reciente, y esperemos que no su último sucesor: Aniballe Bonarelli, la tercera generación de “la verdadera pizza italiana”, como dice su slogan. A nivel personal, la cocina es la pasión de Aniballe Bonarelli. Disfruta profundamente reunirse con un grupo de amigos en compañía de buena música, y degustar un buen vino mientras prepara algún plato especial con ingredientes frescos. Siempre sintió una gran inclinación por Pizzarelli y cree cumplir sus objetivos personales en esta empresa familiar.

Cuando empezaron con el negocio de Pizzarelli, había muy pocos lugares de comida familiar de este tipo, por lo que acapararon el mercado ágilmente y en tan solo 4 años ya se habían convertido en los líderes, marcando un rápido crecimiento para la empresa. Ya para los años 90, el mercado comenzó a dinamizarse, llegaron nuevas franquicias internacionales de comida rápida, lo que los colocó en una posición en la que tenían que competir con marcas de nivel internacional. “Considero que éste reto fue lo que nos permitió desarrollar más nuestro potencial y convertirnos en lo que hoy en día somos y ofrecemos al público dominicano”, nos dice Aniballe, a quien desde pequeño, su padre llevaba a las diferentes pizzerías los fines de semana, para trabajar y supervisar el funcionamiento de las mismas, y nos confiesa que fue desde ese momento que inició su preferencia por todo lo relacionado a la industria alimenticia. Realizó una maestría en Food Management en N.Y.U., con la que terminó de desarrollar esa pasión que tiene por la gastronomía, y hoy en día trabaja en lo que le gusta. Los valores familiares lo hacen distinguirse, y también el empeño siempre de servir y de dar lo mejor de sí. Aunque los propietarios de Bona S.A. son los miembros de la Familia Bonarelli Schiffino, de la cual Aniballe es el primogénito, todos son accionistas. Nuestro empresario actualmente es el Director General, y tiene a su cargo la responsabilidad de velar por que todas las áreas marchen integradas de acuerdo a los

programas y planes establecidos a corto y mediano plazo. Se encarga directamente de dirigir las áreas de Producción, Recursos Humanos, Operaciones y Control de Calidad, donde además está su hermano Giovanni encargándose de la parte Financiera, de Mercadeo, Compras y Tecnología.

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Annibale Bonarelli

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“Para mí es imprescindible trabajar en un espacio organizado” El Grupo Bona ha crecido bajo valores familiares muy marcados y por eso han desarrollado esa imagen que los representa. Como empresa familiar, están constantemente buscando ideas nuevas que permitan hacer crecer el negocio. La innovación es uno de los valores que han venido sembrando en todo su equipo de trabajo desde sus inicios, acogiéndolo como herramienta integral de su desarrollo. Introduciendo nuevos productos, como el Stromboli, Rolatini, la Pizza Integral, la Pressata; ofreciendo servicios adicionales, como el servicio a domicilio, ya que fueron los primeros en Santo Domingo en llevar pizzas hasta la puerta de una casa. Y ahora, nos presentan este nuevo concepto de restaurantes, en Mustard’s, Paninoteca y 3 Mariachis, que desde ya están siendo bien acogidos entre la gente.

Háblanos un poco sobre tus restaurantes: 1er. restaurante de Bona S.A.: Pizzarelli Plaza Naco, 1982. Tipo de cocina: Comida casual (Italiana, Americana, Mexicana y Ligera). Número de comensales actualmente: 1,000 (aproximado). Categoría de restaurante: Comida Casual. ¿Cuantos restaurantes tienes? 28. Tenemos 25 sucursales de Pizzarelli y ahora 3 nuevos restaurantes totalmente innovadores, Mustard’s, Paninoteca y 3 Mariachis.

DE CARA CON Annibale • ¿Qué nunca harías? Engañar.

•¿Cuáles valores de los que aprendiste en tu familia pones en práctica con tus empleados? Trabajamos para nosotros, para nuestra familia, como parte de un equipo. La organización y la confianza, el dar el 100 por ciento a las cosas que se realicen y realizarlas por convicción. ¿De qué manera afecta tu trabajo con tu estilo de vida, cómo lidias con eso? Mantengo un equilibrio entre familia y trabajo, aunque mi esposa está en la casa con los niños trato de compartir con ellos todo el tiempo que puedo.

Los restaurantes de Bona pertenecen al mercado de comida casual. En estos los amantes de la buena comida pueden disfrutarla en un ambiente moderno y diferente a muy buen precio, de una manera rápida sin que altere la frescura del producto. Aniballe nos explica que los clientes de esta generación, buscan cuidarse un poco más. Tienen más información y cuidan más de su salud, por lo que entiende que cada día hay que innovar en el menú y en el tipo de servicio, ofreciendo variedad y calidad.

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Tus empleados te consideran: Disponible y accesible. Lo que más te apasiona de tu trabajo: Siempre se puede innovar. Es el tipo de negocio que demanda mucho pero que siempre se pueden traer elementos nuevos a la mesa, siempre se pueden hacer mejorías y cambios.

¿Cuales son las políticas que se emplean en tu negocio? Son muchas, pero todas están pensadas y diseñadas en función de mantener organizado el ambiente laboral. Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina o negocio:

La organización. Para mí es imprescindible trabajar en un espacio organizado. Al igual que en nuestros negocios, todos nuestros empleados deben velar por cumplir los procedimientos.

Una experiencia inolvidable: Nacimiento de cada uno de mis tres hijos. Un plato exquisito o tipo de cocina favorita: Plato: Chivo guisado – Moro de habichuelas negras. Cocina: Italiana. ¿Qué cultura consideras que su gastronomía es rica en combinaciones y sabores? La italiana.

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Grupo Peperoni “La herramienta clave para el éxito, es poner empeño a todo lo que haces con amor y cariño ” Como todo en la vida empieza con una idea inicial, este proyecto fue en un principio un Coffee Shop Sándwich, después evolucionó a ser un restaurante, que siempre fue el norte inicial. Este brillante visionario, poco a poco fue construyendo todo un imperio en el mundo de la restauración, reconocemos la ardua labor de Aquilino Guzmán, el Gurú de los restauradores. Su gran operación está conformado por Marocha, Marocha Steak, Lupe, Mijas, Naked Fish, Peperoni Marina y Peperoni Café. Desde La construcción de cada local, hasta su decoración y ambientación, fueron algunas de las dificultades con las tuvo que lidiar este alto ejecutivo de la restauración, aunque

nos confiesa que unos de los temas que todavía hoy día se enfrentan, es el de la calidad de los productos. Enfatizó que hay una litis constante sobre este tema. Aparte de ser el propietario, en los proyectos, por lo general siempre le toca desarrollar las ideas de cómo se van a hacer los negocios, buscar el local, cómo va a ser el concepto del negocio, el menú, contratación de personal. Según Aquilino, las ventajas en este tipo de negocio se miden en función de la satisfacción que te da a nivel personal. “Realmente este trabajo es muy sacrificado, y su rentabilidad y el esfuerzo, no se justifican en materia económica, la ventaja que yo le veo en término per-

sonal, es que la gente valore lo que tú haces, que para mí es la mayor satisfacción que tú te puedes llevar”, confiesa, además de decir que desconoce su herramienta clave para llamar la atención de los consumidores, pero cree que esta puede ser el ponerle empeño a todo lo que hace, con amor y cariño. Este humilde innovador, no se considera único, pues entiende que fuera de que conceptualmente se exhiba como dueño de los restaurantes, detrás de él, hay un equipo que se entrega a su trabajo, y son los que logran que todo sea posible. El Grupo Peperoni, ha sido desde que comenzó, bastante

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innovador en términos de la cocina, las funciones, la forma diferente de cómo servir las cosas, y se ha mantenido con ese espíritu, haciendo un gran un aporte en sus 11 años de trayectoria perteneciente a la categoría High-end. Hablando de tendencias previstas como venideras, en el mundo de la alimentación y la bebida, hay millones de personas creando y aportando cosas, y estos conceptos y realidades son mezclas de muchas cosas. En

ese sentido Aquilino piensa que lo que cambia es el enfoque que cada quien en particular le quiera dar a su negocio, cómo quiera mezclar los alimentos, porque todas las corrientes gastronómicas del mundo, no tienen una versión clásica de cómo se hacen, y se modernizan con ingredientes, o con una que otra técnica, pero básicamente son las mismas, “lo que vendrá depende mucho de lo que la gente quiera traer al país, pero ya todo está creado”, amplía.

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HABLANOS DE TU NEGOCIO: Categoría del restaurante: High-end. ¿Cuántos restaurantes tienes? Seis. ¿Cuales eran tus expectativas cuando comenzaste? En realidad para nosotros fue una sorpresa en término de la pegada, y en función de lo que se logró, y ahí fue entonces cuando realmente nos entusiasmamos. ¿Cuál es tu proyección en el futuro? Hay dos proyectos en construcción, estamos desarrollando un concepto de steak house que se va a llamar Marocha steak, y hay otro proyecto en construcción.

UN POSTRE CON

AQUILINO GUZMAN Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Lo mejor, las satisfacciones que te da este trabajo en cuanto a las buenas críticas, sobre todo las personas que por su posición económica, conocen todo tipo de restaurantes de todas partes del mundo, y realmente ven y se sienten satisfechos, en un país con todas las limitaciones que tenemos, con el poco acceso a productos de calidad, y aun así, pueden decir que aquí comieron con la calidad característica de otros países sin esas limitaciones. Lo peor, la falta de tiempo que te puedes dedicar a ti mismo, a tus hijos, y a tu familia. Cosas que nunca harías: Ser deshonesto. ¿Cuales valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? La decencia, y un trato bastante humano. Tus empleados te consideran: No sé cual sea su percepción de mí. Lo que más te apasiona de tu trabajo: Crear cosas. Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina Una libreta de notas, siempre la llevo. Una experiencia inolvidable: Tengo hasta ahora, 10 días inolvidables: los días que abrí cada negocio, y los días en que nacieron cada uno de mis 4 hijos.

Aquilino Guzmán www.hostelerianews.com

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HIGH-END

BONACAM

nos sentimos orgullosos del esmero que le ponemos a lo que hacemos” Con la idea de crear y satisfacer el mercado, con la visión de formar más que un negocio, un estilo de vida, y la idea de que cada día es una nueva experiencia ya que aunque tienen un mismo propósito, que es el de disfrutar de un buen almuerzo o cena no todos los clientes son iguales, estos jóvenes emprendieron su rumbo a Vesuvio. Con su óptica progresista, siempre pensaron en abrir nuevas oportunidades en el mercado para seguir creciendo, teniendo siempre en cuenta por supuesto que los inicios son difíciles, pero saben también que el esfuerzo y dedicación es una clave fundamental para no decaer, seguir adelante, y crecer. En ese crecimiento, se dieron cuenta de que estaban tratando con una clientela nueva, con diferentes gustos y paladares, dificultades con las que tuvieron que lidiar en el inicio del camino. “Nuestros clientes son parte de nuestra familia y con la clientela fija que tenemos, vemos a nuestros clientes crecer en diferentes etapas de sus vidas, ya sea compartiendo con su familia, amigos o en reunión de negocios, nos identificamos con nuestros clientes y lo más importante es que es reciproco”, nos comentan, y de ahí podemos deducir entonces que su mayor ventaja frente a los demás es la relación que se construye a través del tiempo, una relación en la que los clientes pasan a ser más que eso: un amigo.

Para él fue un reto empezar a innovar con recetas clásicas, ya que considera que lo clásico debe siempre ser clásico, pero empezó a probar con nuevos platos y sabores que fueran de la mano con el estilo de cocina que tienen. “Ya poco a poco el cliente fue aceptando esos nuevos sabores”, nos cuenta, y empezaron entonces a elaborar un menú híbrido, si le pudiéramos llamar, de recetas clásicas y nuevos platos con nuevas tendencias que han sido bien aceptadas por parte del cliente.

fianza, nos dice que el cliente les aporta de manera incalculable críticas constructivas que han hecho de Vesuvio lo que es hoy, y lo que en retribución a esto ellos le aportan a sus clientes a través de sus servicios, un producto elaborado con pasión, de la más

alta calidad y con las recetas intocables y sin modificar de sus abuelos. “Creo que con eso marcamos la diferencia, y nos sentimos orgullosos del esmero que le ponemos a lo que hacemos”, confiesa.

Este artista de la cocina considera que lo más importante es aportar a mantener y reforzar el legado que les dejó su abuelo, y que su herramienta clave para llamar la atención de los consumidores ha sido tratar de dar un buen servicio y buena comida con una calidad óptima. Reconoce también que muchos restaurantes tienen buena comida y buen ambiente, pero entiende que pocos tienen una combinación de buena comida, un servicio personalizado, buen ambiente y el de su o sus propietarios supervisando a cabo todas esas funciones para que la experiencia del cliente sea placentera. A su juicio, su autenticidad se refleja en la lealtad y fidelidad que tienen de parte de sus clientes, misma que según él es única, éste se siente identificado, parte del restaurante. A través de los años han mejorado mediante esa con-

Giancarlo, Salvatore, y Renato Bonarelli

Háblanos un poco sobre tus restaurantes: Tipo de cocina: Internacional. Número de Comensales: 200. Chef: Giancarlo Bonarelli. Filosofía de trabajo: Cliente primero. Categoría de Restaurante: 5 tenedores. ¿Cuantos restaurantes tienes? Tres. ¿Cómo comenzaste el negocio? Por tradición de familia ¿Cómo manejas una crisis económica? Con mucha cautela especialmente en gastos y costos, tratar de que el cliente se sienta conforme en estos momentos de crisis. www.hostelerianews.com

LA SOBRE MESA CON LOS BONARELLI

• ¿En qué consideras que innovaste? En la creatividad de los platos. • ¿Cual es tu modelo de gestion? Mis padres y mi abuelo. • Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Lo mejor es la satisfacción de los clientes, todos los días

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aprendo algo nuevo y lo peor es el horario de cocina. • ¿Qué nunca harías? Engañar a un cliente. • ¿Cuales valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? La honestidad y lealtad. • ¿De qué manera afecta tu trabajo con tu estilo de vida, si tienes familia, como lidias con eso? Mi estilo de vida se basa en el trabajo, por suerte, mi familia me apoya y lo entiende. • Tus empleados te consideran: Un amigo. • Lo que más te apasiona de tu trabajo: La cocina. • ¿Cuales son las políticas que se emplean en tu negocio? Honestidad, lealtad y satisfacción al cliente. • Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina o negocio: Un buen libro de cocina. • Una experiencia inolvidable: Una cena gourmet que le prepare a FOOD and WINE GROUP. • Un plato exquisito o tipo de cocina favorita: Italiana y francesa. • ¿Qué cultura consideras que su gastronomía es rica en combinaciones y sabores? La DOMINICANA!!!!!! Mezcla muchos sabores de diferentes culturas y Ha podido fusionarlas para lograr tener un sabor único. • ¿Cómo te describes? Trabajador, honesto e innovador.

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Citron Lo que hace a un emprendedor es creer profundamente en la originalidad y singularidad de su proyecto”

Una gran Diva del arte culinario es Claudia Read Piantini, quien con sus años de preparación para este tipo de negocios, ha sabido cosechar muy bien los frutos de su trabajo, al que se ha dedicado con vehemencia, glamour, y mucho sentido de responsabilidad. Particularmente, a ella siempre le gustó la cocina, estar probando y cocinando pla-

Claudia Read Piantini Eduardo Davila Avelina Read Propietarios Grupo Citron

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tillos, y desde muy pequeña siempre estuvo involucrada en los restaurantes de sus padres (Pizzeria Avestruz, Café St. Michel, Le Café, Barra Uno, Heladeria Allegro). Ella nos cuenta que tanto su esposo Eduardo como ella estaban deseando cambiar el rumbo de sus vidas profesionales, y como a ella le encan-

taba la cocina y a él, su sazón, el cual no dudamos que haya sido el ingrediente con el que hechizó a su galán, fué el quien le sugirió incursionar en el mundo de la restauración. Como ambos sentían tanta pasión por la cocina, decidieron lanzarse con el proyecto, porque en todo momento,

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creyeron con fervor en todos los elementos con los que serían innovadores, apostaron a todo, se las jugaron, y luego de muchos planes y cambios en la creación de un concepto definido, surgió Citrón. El hecho de haber logrado combinar cuatro ambientes en armonía, lo cual no existía en la ciudad, el haber puesto de moda las terrazas, todo lo “oriental”, el bambú, los budas y sobre todo por su oferta de comida Thai Fusion que implica el uso de ingredientes y platos completamente nuevos en su ámbito, hacen de Claudia merecedora de titularse como innovadora

Tus restaurantes: Citron & Club Acquamare (Marina Cap Cana)

A QUEMA ROPA CON CLAUDIA

• ¿En qué consideras que innovaste? Concepto, ingredientes, comida. • ¿Cual es tu modelo de gestión? Único. • Lo mejor y lo peor de sus trabajos: lo mejor: la satisfacción de haber sido tenaces con nuestro sueño y como mencioné antes, el haber servido de ejemplo y sentado pautas en la industria. Lo peor: lo sacrificado que es este negocio en cuanto a los horarios de trabajo.

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en la industria hostelera. Su pasión por el proyecto, que se refleja en todos los platillos y recetas únicas que crean con su propia imaginación, la tenacidad, la originalidad y sobre todo el no imitar a nadie, los hacen ser únicos. “Nos sentimos sumamente orgullosos de haber causado tanto impacto en la industria”, nos dice Claudia, y no es para menos, pues ellos fueron los responsables de haber popularizado dicha gastronomía, nuevos ingredientes y marcado un “trend” en el mercado, eso les dá también una gran ventaja a nivel de competencia. Por ejemplo, CITRON Inicio: Junio 2007. Tipo de cocina: Thai fusion. Número de Comensales: 160 personas. Chef de Cuisine: Carlos Benitez. Chef Ejecutivo: Claudia Read. Categoría de Restaurante: High-end según los mercadólogos. • ¿Qué nunca harías? copiar. • ¿Cuales valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? Todos y tratamos a nuestro equipo como familia. • ¿De qué manera afecta tu trabajo con tu estilo de vida, como lidias con eso? La industria de la restauración es muy dura en cuanto a horarios se refiere. Nunca hay días de fiesta y se trabaja los 365 días del año. En cuanto a familia, todavía no he tenido hijos y como mi socio es mi pareja pues se nos ha hecho más fácil porque compartimos en el lugar de trabajo.

el uso del Panko Japonés para los apanados, el curry, la leche de coco, el jengibre y otros platos que ya se ven incluidos en los menús de otros restaurantes como son los Summer Rolls vietnamitas e incluso una de sus propias recetas tan celebrada por sus clientes y que es una de las más populares en Citrón, el Camembert Panko.

audio, la parte contable y el reclutamiento del personal. En lo que concierne a las actividades que ofrecen y la imagen mercadológica, toman la decisión entre los 3 socios. Entre las dificultades con las que tuvieron que lidiar para realizar esta idea, están la de encontrar la ubicación perfecta en la ciudad dentro del perímetro deseado y la propiedad ideal para realizar lo que tenían tan claro en sus mentes: un oasis rodeado de vegetación, bambúes y agua.

Dentro de su negocio, Claudia Read Piantini es la encargada del menú, la cocina, las compras, las recetas, el entrenamiento del personal y la decoración; mientras que su esposo Eduardo es el encargado del sistema operativo,

La gente debe ir a Citrón, porque a razón de Claudia, va a tener una experiencia

¿Cuantos restaurantes tienes? Hasta ahora dos; Citron & Club Acqua Mare, Marina Cap Cana ¿Cuales eran tus expectativas cuando comenzaste el negocio? Éxito. ¿Como manejas una crisis económica? Optimizando todos los recursos.

CLUB ACQUA MARE, Marina Cap Cana Inicio: Marzo 2008 Tipo de cocina: Mariscos & oriental fusion Tipo de ambiente: Un ambiente que llamamos muy Playero Chic. Numero de comensales: Hasta 225 Personas Chef de Cuisine: Carlos Benítez/Ricardo Gar-

• Tus empleados te consideran: muy tenaz y de carácter fuerte pero muy creativa y arriesgada. • Lo que más te apasiona de tu trabajo: crear recetas nuevas y entrenar a mi personal de cocina. • ¿Cuales son las políticas que se emplean en tu negocio? Servicio, higiene y calidad total, ofreciendo al público platos de primera a precios razonables pero nunca sacrificando la calidad. • Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina o negocio. La higiene, materia prima de primera, el buen gusto, los detalles, servicio de primera y el buen humor. www.hostelerianews.com

• Una experiencia inolvidable: mi viaje a tailandia por todo un mes tomando clases particulares de cocina con una chef profesional del prestigioso CIA (Culinary Instute of America) ahora con su propio instituto culinario en la isla de koh samui en el golfo de Tailandia. • Un plato exquisito o tipo de cocina favorita: obviamente primero la tailandesa. En segundo lugar la cocina mexicana. • ¿Qué cultura consideras que su gastronomía es rica en combinaciones y sabores? En lo personal, creo que como la tailandesa hay pocas. Yo conocí esta gastronomía hace más de 20 años cuando me fui a estudiar en el exte-

única en cuanto a la comida y a la ambientación en este pequeño oasis dentro de la urbe. Un concepto que causó gran impacto, y cuya dueña cree firmemente en su oferta y mantiene su identidad. “Otros negocios abren sus puertas pero nos damos cuenta que no tienen identidad propia. Lo que hace a un emprendedor es precisamente eso…creer profundamente en la originalidad y singularidad de su proyecto y hacerlo con tal fervor que nada los desanime, debiendo ser tenaces y constantes. Entiendo que esto es lo que garantiza el éxito”, nos dice Claudia.

cía/Cristian Cruz-Sushi Chef Ejecutivo: Claudia Read Categoria de Restaurante: Restaurant formal

rior y quedé “prendada”. Desde entonces surge mi pasión por la misma. En general la gastronomía de oriente es la más exótica debido a las hierbas, especias y combinación de sabores tan explosivos. En particular, la zona de malasia, vietnam, laos, cambodia, myanmar (antigua burma) ó tailandia buscan combinar sus ingredientes logrando la unión perfecta entre lo picante, lo dulce, lo agrio, lo salado, dándonos sensaciones nuevas y tocando todos nuestros sentidos a la hora de degustar cualquier plato de la zona. • ¿Cómo te describes? De muchas formas pero sobre todo, creativa, original y muy constante.

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“Queremos ser el mejor restaurant casual upscale latino del mundo”

a innovación es la puesta en el mercado de un producto o servicio nuevo o mejorado, atendiendo a las demandas de la sociedad, en este caso la dominicana. Este empresario innovador pensó en ofertar comidas dominicanas y latinas creativas de altísima calidad, balanceado con una oferta de platos internacionales de amplia aceptación y con fuerte énfasis en lo natural. Por su amplia visión sobre lo que el pueblo dominicano demanda a nivel gastronómico, aferrarse tanto a sus raíces para formar sus ideas, y tener ese espíritu emprendedor en su tierra, celebramos al señor José Moreno, propietario de CANE.

puede probar cuatro platos diferentes. José nos cuenta que esto ha impactado muchísimo porque han agrandado considerablemente su menú y los clientes tienen la oportunidad de conocerlo. A nivel personal, Moreno nos confiesa que siempre ha soñado con manejar a Bon y a las Heladerías Bon internacionalmente, ya que está desde adolescente involucrado en eso, al igual que otros conceptos como Bon Café y Cane, que es su primera experiencia en restaurantes, y que sus fortalezas son el manejo de Cadenas, Franquicias, y Mercadeo.

Este restaurante es más sofisticado que uno casual sin llegar a Fine Dinning, divertido y con precios razonables para una calidad alta. Se diferencia de los demás, entre otras cosas, por contar con un bar muy amplio y un ambiente y energía muy especiales. Su menú de bebidas ofrece una amplia variedad de cócteles exclusivos, tanto latinos como internacionales.

Como todo lo bueno es difícil de lograr, este proyecto no fue la excepción, José nos comenta las dificultades que tuvo en el camino, las cuales según él fueron la elección del Chef, la construcción, el tener años que no lidiaba directamente con esos procesos, ya que tiene alrededor de quince años haciéndolo vía intermediarios, como Gerentes y Gerentes Generales, pero entiende que ha sido una gran experiencia.

Único por su menú de degustaciones, donde el cliente

Su función primaria dentro de su negocio es el mercadeo:

desarrollo de productos nuevos, relaciones públicas & Comunicación, aunque también colabora con la cabeza ejecutiva y asesor, el señor Dajer Rodríguez. Ofertar comidas y bebidas dominicanas y latinas creativas con alta calidad, con un bar atrevido y grande son la innovación de su negocio. “Siento que nos podemos sentir orgullosos de ser dominicanos y latinos”, dice. Por la calidad y variedad, por los platos y bebidas únicas por la diversión. También por la innovación, los detalles, José Moreno exhorta visitar su restaurante. Lo natural, orgánico, divertido, socialmente responsable y flexible, son las tendencias que este restauranteur prevé como venideras, y dice que la gente quiere espacios y opciones para elegir dentro de un restaurante.

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José Moreno

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HÁBLANOS DE TU NEGOCIO: ¿Cuando comenzo la aventura? Verano 2008. ¿Cual es tu proyección en el futuro? Llevar al mundo nuestra cultura. Queremos ser el mejor restaurante casual upscale latino del mundo, enorgulleciendo a los dominicanos y latinos, con un servicio al cliente excepcional, una comida variada y creativa en un ambiente divertido. Categoría del restaurante: Upscale casual. ¿Cuantos restaurantes tienes? Uno y 238 heladerías. ¿Cómo manejas una crisis económica? Con innovación, adaptándome, escuchando al cliente, a los colaboradores, siendo sensible a sus necesidades. ¿Cuales eran tus expectativas cuando comenzaste? Pensé que sería mucho más fácil, con asesores internacionales y gerentes profesionales. No fue así. He tenido un aprendizaje muy interesante, mejora constante, innovaciones.

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Entre mojitos, josÉ NOS CUENTA • ¿En qué consideras que innovaste? En el Concepto, latino creativo de alta calidad. • ¿Cual es tu modelo de gestión? Participativo, escuchar, evaluar. • Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Lo divertido, pero con muchas horas de trabajo. • Cosas que nunca harías: Maltratar a un cliente o un colaborador. • ¿Cuales valores de los que aprendiste en tu familia, pones en práctica con tus empleados? Trato respetuoso, trabajo en equipo. • Tus empleados te consideran: Un aprendiz simpático. • Lo que más te apasiona de tu trabajo: La innovación, los detalles. • ¿Cuales son las políticas que se emplean en tu negocio? Muchas: Entre ellas digo lo que pienso y siento. Trabajamos juntos. • Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina: Amor.

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Ponerle toda la dedicación y esfuerzo de su parte al sueño que uno quiere lograr”.

ste grupo de jóvenes emprendedores a través de algunos viajes empezaron a conocer más de éste tipo de cocina y restaurantes asiáticos. Luego conocieron un restaurante en Estados Unidos y logramos contactar la persona indicada que nos ayudó a realizar éste proyecto, nos comenta Luis Augusto, uno de los Propietarios de Sandakán. Este no fue uno de los sueños de Luís Augusto pero le comenzó a gustar con el tiempo, en inicios tuvo que investigar mucho sobre éste tipo de comida y restaurantes, y sobre el mercado de Santo Domingo. Entre risas expresa que una de las dificultades al abrir fue que hubo un fuego dos semanas antes de la apertura, se quemó la oficina, lo cual los retrazó un tiempo. Aparte de ser propietario Luís pasa gran tiempo comwww.hostelerianews.com

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UN APERITIVO CON LUIS

partiendo con los clientes para asegurarse de que queden contentos y satisfechos, antes de irse. El equipo vela por brindar el mejor servicio y calidad en la comida, y satisfacer al cliente para que se sienta como en casa.

Lo mejor y lo peor de tu trabajo: Hacer nuevas amistades diarias. Lo peor sería el horario y los malos ratos.

Siempre crear platos nuevos constantemente, para ellos ha sido una clave para el restaurante. Que los capitanes les comuniquen de las nuevas ideas, por ejemplo, crear un nuevo menú para almuerzo y mantener a los clientes con una sorpresa innovadora que le llame la atención a los clientes.

¿Cuales valores de los que aprendiste en tu familia, Pones en práctica con tus empleados? El respeto. ¿De qué manera afecta tu trabajo con tu estilo de vida, si tienes familia, como lidias con eso? Hasta ahora no soy casado.

Consideran que más que innovar, ellos siguieron una idea de un proyecto que tenían como un sueño y a pesar de ser nuevos en éste negocio, tratan de aprender con el tiempo de los errores y asegurar de corregirlos es su mayor enseñanza.

Tus empleados te consideran: En verdad, tendría que preguntarles. Lo que más te apasiona de tu trabajo: Disfrutar de la comida y hacer nuevas amistades.

Sandakán es un tipo de comida diferente, con muchas combinaciones de sabores. Un ambiente acogedor, para amigos y familiares, Luís considera que su restaurante pertenece al tipo de negocio familiar, por el concepto que tienen de compartir la comida, y entiende que cada día habrá mas ofertas innovadores y el público será más exigente.

Háblanos un poco sobre tu restaurante: Inicio: 17 de Abril del 2008. Tipo de cocina: Asiática Moderna, con mucha influencia de cocina tradicional. Número de Comensales: 120 personas. Chef: René Bravo. Filosofía de trabajo: Venir con nuevas ideas y aportes para mejorar cada día.

¿Cuales son las políticas que se emplean en tu negocio? Escuchar las opiniones de todos. Menciona algo que nunca debe faltar en tu oficina o negocio Los reportes del día anterior, para ver cualquier queja o inconvenientes.

Categoría de Restaurante Familiar y amigos. ¿Cuantos restaurantes tienes? Uno. ¿Cómo comenzaste el negocio? A través de viajes e inspiraciones de grupo. ¿Cuales eran tus expectativas cuando comenzaste el negocio? La verdad no tenía expectativas. Mi gran miedo era fracasar. ¿Cual es tu proyección para el futuro? Dar buen servicio y comida a

los clientes. ¿Cómo manejas una crisis económica? Entiendo que no soy un experto en el área. Sería una

buena pregunta para hacerles a los candidatos presidenciales de los Estados Unidos.

Una experiencia inolvidable: La noche de apertura de sandakan. Un plato exquisito o tipo de cocina favorita: No tengo preferencias, la verdad es que me gustan casi todos los tipos de cocina. ¿Qué cultura consideras que su gastronomía es rica en combinaciones y sabores? Asiática.

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