Restauracja maj/czerwiec 2014

Restauracja nr 03 (16) maj/czerwiec 2014

ISSN 2084-1566

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

Noma

najlepsza

Krytycy Michelin wywiad

od redakcji

Witamy w Restauracji Szanowni Państwo, Potrzebuję natchnienia. Proszę o muzykę.

Wagner?! To dobre do dziczyzny! Do grubej zwierzyny! Dzika! Nosorożca! Ale do pulardy (…) oraz do homara trzeba czegoś innego.

Znajdźcie mi coś lżejszego, weselszego, subtelnego. Niezrównany był ten Louis de Funès w roli Charlesa Duchemina w filmie „Skrzydełko czy nóżka”. Wydaje się, że krytycy, także ci kulinarni, potrzebują natchnienia w swojej pracy. Łatwo mogą przecież zadecydować o czyimś być albo nie być. Krytycy Przewodnika Michelin opowiadają nam, że i owszem, całkiem dobrze znają się na swoim fachu, ale ich opinia jest sprawdzana i analizowana. A praca ma niewiele wspólnego z wykreowanym przez mistrza francuskiej komedii postacią krytyka kulinarnego.

Z zacytowanego fragmentu wiemy, do czego pasuje muzyka Wagnera, czego jednak potrzeba rybom? Świeżości. Niestety nasze wyobrażenie na ten temat jest inne niż rzeczywistość. Dla Japończyków świeża będzie ryba ruszająca się jeszcze na talerzu, a dla nas? Po dwóch, trzech dniach w lodzie? Mrożona czy absolutnie nie?

O tym wszystkim dowiecie się państwo w tym numerze „Restauracji”. Krytyk ocenia przecież jakość potraw, a ta zależy od jakości składników, warto zatem przeczytać także nasze teksty dotyczące wieprzowiny i wołowych steków. Krytycy kulinarni należą do gości bardzo wymagających, przynajmniej są świadomi tego co chcą. Zdarza się jednak tak, że do restauracji przychodzą klienci roszczeniowi a nawet i chamscy. Co wtedy robić? Próbujemy państwu pomóc. Opowiadamy anegdoty z życia restauracji i sprawdzamy najlepsze rozwiązania. Błędów należy unikać, więc najlepiej sprawdzić, jakie najczęściej popełniamy i wystrzegać się ich. Najnowsze badania wskazują, że restauracje z kuchnią włoska są coraz rzadziej odwiedzane przez klientów, wybierają oni kuchnię polską. Z jednej strony jest z czego się cieszyć, z drugiej kuchnia z Półwyspu Apenińskiego zasługuje na baczną uwagę. Wydaje się, że problemem są sami restauratorzy.

Klienci szukają autentyczności w kuchni, więc należy wyjść im naprzeciw, aby poczuli się w restauracji jak w niewielkiej przydrożnej trattorii. ¡bon profit Stefan Wroński

maj/czerwiec 2014

20 Krytyczni książęta gastronomii

– Zazwyczaj składamy niezapowiedziane wizyty.

Ponadto jeśli jesteśmy rozpoznani, to jest dla szefów kuchni za późno, by zmienić coś w sposobie przyrządzania potraw – opowiadają anonimowo inspektorzy Michelin, którzy odpowiedzialni są za przyznawanie gwiazdek restauracjom. – Zawsze zaglądam w talerze ludzi jedzących przy innych stolikach, łatwo mi rozpoznać, czy jestem traktowany inaczej.

28

Rybna świeżość

Świeżość ryb jest rozumiana jako stopień zachowania pewnych cech sensorycznych, na przykład smaku, zapachu. W czasie przechowywania zmieniają się one w sposób ciągły, od bardzo pożądanych przez obojętne, aż do niepożądanych, a na końcu nieakceptowanych. Przy takiej ocenie świeżym można nazwać także produkt zamrożony, o ile po rozmrożeniu ma właściwe cechy

Restauracja z przyszłością

Zapraszamy restauratorów do wzięcia udziału w naszym konkursie Restauracja z przyszłością.

W tym numerze opisujemy Brick Krakowską 18 z Tarnowskich Gór. Niewielka miejscowość, a tu restauracja, która może zaskoczyć profesjonalizmem podejścia do swojego biznesu.

59

3

W NUMERZE maj/czerwiec 2014 fot. na okładce: noma/mikkel heriba

Restauracja Z RYNKU

6-19. m.in.

Noma najlepszą restauracją świata Po roku przerwy Noma znów jest najlepszą restauracją na świecie. Trochę więcej szczegółów o rankingu Dobre wyniki Sfinksa Zmiany w sposobie zarządzania restauracjami Sfinks wpływają na ich pozytywny wynik finansowy Mistrzyni małej czarnej Katarzyna Zyzało została najlepszą baristką i pojedzie na Mistrzostwa Świata do Rimini Wieprzowina ze znakiem jakości Ruszyła kampania promująca QAFP – znak jakości, który ma gwarantować dobrą jakość mięsa wieprzowego Walka o rynek zamówień Nawet 250 milionów złotych może osiągnąć za pięć lat rynek zamówień przez internet.

O rynek walczy trzech graczy Korea podbije świat kuchnią Koreańczycy z Południa próbują rozwinąć zainteresowanie swoim krajem za pomocą kuchni

OD KUCHNI

20-23. Krytyczni książęta gastronomii

rozmawiał, Stefan Wroński O tym jak wygląda praca inspektora najważniejszego przewodnika gastronomicznego świata, opowiada Rebecca Burr, redaktor naczelna m.in. Przewodników Michelin oraz inspektor o inicjałach M.B.

24-26. Gwiazdka raz Paweł Loroch Michelin nie tylko nagradza, ale także duży stres u kucharza. Czy gwiazdka warta jest starań i pracy?

NARZĘDZIA

28-30. Rybna świeżość

Dariusz Richter Jak zbadać świeżość ryby? Czy zamrożona znaczy nie świeża? I co w rybach siedzi?

32-34. Sezon na steki

Barbara Madej Co warto wiedzieć o stekach, aby nie zamówić drogiej i niejadalnej podeszwy?

36-38. Polska Kuchnia wypiera włoską Stefan Wroński Co drugi Polak jedzący poza domem wybiera

4

Redakcja Redaktor naczelny: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 45

lokale serwujące tradycyjną kuchnię polską, niespełna 18 procent decyduje się na kuchnię włoską

40-41. Ucz się na błędach innych Anna Dębska Siedem błędów, które najczęściej popełniają restauratorzy w swoich lokalach. Lepiej wiedzieć o nich wcześniej 42-44. Muchy w zupie Marek Szofer W restauracji może wydarzyć się coś zupełnie nieprzewidzianego, z czym będzie trzeba sobie poradzić, nie narażając przy tym samopoczucia gości oraz reputacji restauracji 46-48. Restauracja w oparciu

o technologie Eryk Kędzierski Na technologię w gastronomii nie ma co się obrażać. A najlepiej jak najszybciej wprowadzić odpowiednie systemy

PRAWO

50-51. Biurokratyczny Kraków Stefan Wroński Władze miasta rozumieją korzyści płynące z dobrze funkcjonującej gastronomii, ale urzędnicy najchętniej kontrolowaliby wszystko

Sekretarz Wydawnictwa Przemysław Bociąga p.bociaga@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30 Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl Współpracownicy: Paweł Loroch, Dariusz Szplit, Barbara Madej, Anna Dębska, Marek Szofer, Eryk Kędzierski, Przemysław Bociąga, Katarzyna Jakubasz Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02 Wioleta Wiater z-ca kierownika w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10 International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881

KONCEPT

52-53. Ziemniaczany biznes

Dobrym pomysłem na biznes jest otwarcie lokalu sprzedającego ziemniaki. Na przykładzie poznańskiej Pyra bar i warszawskiego Groole opowiadamy o tym, jak ten biznes wygląda

ALKOHOLE

www.pws-promedia.pl

54-56. Menu należy zmieniać od karty win Przemysław Bociąga Przemyślana i dobrze skonstruowana karta win to pierwszy krok do sprzedania butelki wina

STYL & DESIGN

58. Wystrój najlepszych restauracji

Katarzyna Jakubasz Sprawdźmy sami jak wygląda wystrój wnętrz trzech z pięćdziesięciu najlepszych restauracji świata

RESTAURACJA Z PRZYSZŁOŚCIĄ

59-61. Brick i jej trzy poziomy

Brick przy ulicy Krakowskiej w Tarnowskich Górach to przykład dobrego rozwiązania przyciągającego klientów

62. Rekordowa sałatka liczbowa

Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.

Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia sp. z o.o. ul. Paca 37, 04-386 Warszawa tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82 Marketing i sprzedaż Krzysztof Gonciarek (członek zarządu) k.gonciarek@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 07 Faktury/Kadry Marzena Michalik kadry@pws-promedia.pl tel.: + 48 22 333 88 14 Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82 Pu­bli­ka­cja jest chro­nio­na prze­pi­sa­mi pra­wa au­tor­skie­go. Po­wie­la­nie i roz­po­wszech­nia­nie bez zgo­dy Wy­daw­cy w ca­łości lub części jest za­bro­nio­ne. Re­dak­cja za­strze­ga so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów Nie po­no­si­my od­po­wie­dzial­ no­ści za treść za­miesz­cza­nych re­klam.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Z dostawą do klienta czy do cioci na imieniny?

NOWY FORD TOURNEO CONNECT Elastyczny układ 5 lub 7 siedzeń

Potrzebujesz wisienki na torcie? Rozkoszuj się 16 konfiguracjami ustawienia siedzeń i wyjątkowo niskim zużyciem paliwa. Obojętne, przed jakim stoisz wyzwaniem – z nowym Fordem Tourneo Connect poznasz słodki smak sukcesu.

Dowiedz się więcej na ford.pl

Zapraszamy do Autoryzowanych Salonów.

Zużycie paliwa oraz emisja CO2: Ford Tourneo Connect 1.6 Duratorq TDCI 95 KM; 4,0 l/100 km, 120 g/km z opcjonalnym systemem Auto-Start-Stop (zgodnie z rozporządzeniem WE 715/2007 z późniejszymi zmianami w WE 692/2008, cykl mieszany).

Infolinia: 0 801 50 60 70 – opłata za połączenie zgodna z taryfą operatora.

Go Further

z rynku

Noma najlepszą restauracją świata

N

oma jest już od dziewięciu lat na liście najlepszych restauracji świata. Trzy lata z rzędu od 2010 do 2012 roku wygrywała konkurs World’s 50 Best Restaurants.

Szefem kuchni i właścicielem Nomy jest René Redzepi, który w świecie kulinarnym rozpoznawalny jest przez swoją oryginalność i promowanie kuchni nordyckiej. Redzepi bardzo przywiązany jest do detalów, eksperymentuje z fermentacją. To jednak nie pomogło w zeszłym roku, bo dwa miesiące przed ogłoszeniem wyników ponad sześćdziesięciu gości restauracji zachorowało z powodu norowirusa wywołującego zapalenie żołądka i jelit. Restauracja straciła tytuł najlepszej na świecie, ale tylko na rok.

6

Dużo Hiszpanów Kosztem Nomy na pierwsze miejsce wysunęła się w zeszłym roku hiszpańska restauracja El Celler de Can Roca. Prowadzona jest przez trzech braci. Na uwagę zasługuję jeden z nich – Jordi Roca, który w tym roku wygrał tytuł Najlepszego Cukiernika Świata w konkursie World’s 50 Best Resturants. Jordi znany jest z kreatywnego podejścia do deserów, a także niewiarygodnych umiejętności i precyzji.

Na tegorocznej liście najlepszych restauracji świata jest siedem lokali z Hiszpanii. Trzy z nich są w pierwszej dziesiątce: El Celler de Can Roca (miejsce 2), Mugaritz (miejsce 6), Arzak (miejsce

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. noma/mikkel heriba

Po roku nieobecności na pierwszym miejscu duńska Noma odzyskała tytuł najlepszej restauracji świata w rankingu World’s 50 Best Restaurants kosztem hiszpańskiej Celler de Can Roca.

z rynku liczba restauracji

najlepsza pozycja na liście

Hiszpania

Kraj

7

El Celler de Can Roca, 2

USA

7

Eleven Madison Park, 4

Francja

5

Mirazur, 11

Włochy

3

Osteria Francescana, 3

Wielka Brytania

3

Heston Blumenthal, 5

Dania

2

Noma, 1

Brazylia

2

D.O.M, 7

Niemcy

2

Vendome, 12

Tajlandia

2

Nahm, 13

Japonia

2

Narisawa, 14

Peru

2

Central, 15

Szwecja

2

Fäviken, 19

Singapur

2

Andre, 37

Austria

1

Steirereck, 16

Meksyk

1

Pujol, 20

Portugalia

1

Vila Joya, 22

Chiny

1

Amber, 24

Holandia

1

De Librije, 29

Australia

1

Attica, 32

Szwajcaria

1

Schloss Schauenstein, 43

Belgia

1

Hof van Cleve, 45

RPA

1

The test kitchen, 48

8). Nową restauracją z Półwyspu Iberyjskiego na liście w tym roku jest Azurmendi z Larrabetzu niedaleko Bilbao (na miejscu 26).

A pozostali?

Po Nomie kolejną restauracją pochodzącą ze Skandynawii jest szwedzka Fäviken (na miejscu 19). Szefem kuchni jest Magnus Nilsson’s, a restauracja usytułowana jest w nadmorskim Järpen. Na liście jest od trzech lat, w zeszłym roku była oceniona na 34 miejscu, a więc skok o piętnaście pozycji jest ogromnym sukcesem. Na

maj/czerwiec 2014

Noma w przyszłym roku na dwa miesiące przeniesie się do Japonii.

A potem pracownicy restauracji dostaną pięciomiesięczny urlop

liście od trzech lat jest obecna także sztokholmska restauracja Frantzén (miejsce 23). Duńska restauracja Geranium jest na miejscu 42. W konkursie znalazły się trzy włoskie restauracje. Najlepsze 3 miejsce podobnie jak rok temu, zajmuje Osteria Francescana. Pierwszy raz w historii konkursu Wielka Brytania ma dwie restauracje w pierwszej dziesiątce. Heston Blumenthal zajmuje 5 miejsce, czyli o dwa oczka wyżej niż rok temu, a The Ledbury zamyka pierwszą dziesiątkę (rok temu miejsce 13).

7

z rynku

Dobre wyniki

Sfinks odnotował ponad 700 tysięcy złotych zysku netto i 4 miliony złotych EBITDA w pierwszym kwartale tego roku Grupa Sfinks Polska, do której należą sieci restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło i WOOK, osiągnęła w pierwszym kwartale 2014 r. skonsolidowane przychody ze sprzedaży w wysokości 41,17 milionów złotych oraz zysk netto na poziomie 739 tysięcy złotych, co oznacza poprawę o 2,3 miliona złotych w stosunku do analogicznego okresu roku ubiegłego.

Jednocześnie EBITDA grupy Sfinks Polska na koniec marca bieżącego roku wyniosła 4,04 miliona złotych wobec 1,5 Na koniec marca w grupie Sfinks funkcjonowały dwie restauracje własne, 91 restauracji operatorskich oraz 16 franczyzowych. Sprzedaż we wszystkich lokalach sieci wyniosłą 42,35 mln zł miliona złotych w I kw. 2013 r. Poprawa wyników grupy to efekt systematycznie rosnącej rentowności operacyjnej biznesu Sfinksa. Ze względu na zmiany w umowach z franczyzobiorcami w I kwartale 2014 r. z konsolidacji zostało wyłączonych 11 lokali franczyzowych, które w tym okresie wypracowały 3,26 milionów złotych przychodów ze

8

sprzedaży gastronomicznej. Sprzedaż ta we wszystkich lokalach sieci w I kwartale 2014 r. wyniosła 42,35 mln zł, co oznacza wzrost o 11,3 procent wobec obrotów sprzed roku. – Jesteśmy zadowoleni z rezultatów minionego kwartału: dodatni wynik netto, 30-procentowy wzrost zysku brutto na sprzedaży, poprawa EBITDA o 2,55 milionów złotych i poprawa innych kategorii operacyjnych w pierwszym kwartale świadczą o tym, że nasz biznes działa coraz bardziej efektywnie – mówi prezes zarządu Sfinks Polska Sylwester Cacek. – Wzrost rentowności to rezultat działań w wielu wymiarach. Począwszy od oferty i jakości usług, poprzez odpowiednią politykę inwestycyjną i przekształcenia w strukturze sieci restauracji, po poprawę efektywności kosztowej na poziomie lokali i grupy.

W pierwszym kwartale 2014 roku Sfinks przeprowadził kolejny etap zmian w strukturze sieci. Dotyczyły one między innymi przekształceń pięciu restauracji franczyzowych, na które inwestycje ponosił Sfinks Polska, na operatorskie.

W efekcie na koniec marca w grupie Sfinks funkcjonowały dwie restauracje własne, 91 restauracji operatorskich oraz 16 franczyzowych. Dodatkowo w pierwszym kwartale część restauracji franczyzowych na skutek zmian w umowach z franczyzobiorcami został wyłączonych z konsolidacji. W rezultacie na dzień 31 marca spośród 16 restauracji działających we franczyzie konsolidowanych jest pięć lokali.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. mat. prasowe

Sfinksa

z rynku

Robert Trzópek szefem kuchni hotelu Holiday Inn w Józefowie Uznawany za jednego z najlepszych kucharzy w Polsce, współtwórca sukcesu restauracji Tamka 43, Robert Trzópek został nowym szefem kuchni czterogwiazdkowego hotelu Holiday Inn Warszawa Józefów.

W Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie (2 gwiazdki przewodnika Michelin) i Nomie uczył się gotować Robert. Jako jedyny Polak został zaproszony do współpracy przez Ferrana Adrię – legendarnego szefa kuchni El Bulli, dzięki któremu hiszpańska restauracja zdobyła światową sławę i 3 gwiazdki Michelin. Nowy szef kuchni w hotelu jest jednym z pierwszych polskich kucharzy uprawiających tzw. „kuchnię przyszłości” – do przyrządzania potraw

często wykorzystuje zasady kuchni sous vide. Dzięki jego innowacyjności lokal, w którym pracował poprzednio – Tamka 43 – zdobył podczas swojego debiutu drugie miejsce w projekcie Wine&Food Noble Night oraz uhonorowany został trzema sztućcami Michelin.

– Lubię poddawać kulinarne gusta moich gości coraz to nowym próbom – mówi Robert Trzópek. – Polacy są już przygotowani na zaskakujące połączenia smakowe. Kieruję się jednak zawsze kilkoma głównymi zasadami. Świeże, naturalne składniki i dania zmieniające się wraz z porami roku. Polski element w każdym daniu, bo korzystamy z dóbr produkowanych na miejscu, np. z pasieki hotelowej. I nierozbudowane menu, ponieważ bazuje na sezonowych pro-

duktach i daniach przygotowywanych od podstaw. W karcie hotelu znajdują się między innymi gładzica, sezonowany na miejscu antrykot wołowy oraz własnej roboty lody.

R

E

K

L

A

M

A

z rynku

Profesjonalna degustacja oliw Jak zastosować oliwę w codziennym życiu – nie tylko w kuchni, jak umieć samodzielnie ocenić i wybrać najlepszą oliwę dla siebie, jak uniknąć kupowania podróbek? Magazyn „Resturacja” jest patronem medialnym imprezy.

Na te i inne pytania wszyscy miłośnicy oliwy z oliwek extra vergin znajdą odpowiedzi podczas pierwszej w Polsce profesjonalnej degustacji oliw przygotowanej przez autora najlepszego na świecie przewodnika po oliwach extra vergin FLOS OLEI, Marco Oreggia. 13 czerwca w hotelu Re-

gent (dawny Hyatt) w Warszawie ponad trzydziestu producentów oliwy zaprezentuje swoje produkty polskim miłośnikom zdrowej kuchni oraz profesjonalistom gastronomicznym i mediom.

Podczas imprezy będzie również okazja do: • spróbowania portugalskich produktów gourmet, • serów z różnych stron świata, • obejrzenia kulinarnego show z pokazaniem czarów oliwnych w kuchni w wykonaniu Marco Ghia z Akademii Kulinarnej Whirpool.

Kamienie i wino w hotelach Mercure Dobrej jakości wina i smaczne lunche mają przyciągnąć klientów do hotelu Mercure Warszawa Grand.

Otworzyła się tam nowa restauracja Winestone.

W dziesięciu hotelach sieci Mercure działa karta Winestone, ale jak na razie tylko w dwóch stołecznych wprowadzono pełen koncept. Otwarcie nowej restauracji kosztuje 2,5 miliona złotych, większość pieniędzy idzie na wyposażenie kuchni. Inwestycja w biznesplanach ma zwrócić się po sześciu latach działania restauracji. Restauracja na Kruczej kosztowała 400 tysięcy złotych, bo duża część zaplecza była już gotowa. Punktem przykuwającym uwa-

gę w wystroju restauracji jest fioletowa ściana, a także lampy dające ciepłe światło. Klienci mają do wyboru siedzenia przy przypominających barowe stolikach albo wygodne kanapy. Oprócz serwowania potraw inspirowanych kuchnią polską na tzw. les planches, czyli kamiennych płytach, w restauracji serwuje się wysokiej jakości wina w niewysokich cenach.

Wyniki pierwszego Winestone (48 tysięcy gości w ciągu siedmiu miesięcy funkcjonowania) w warszawskim hotelu przy ulicy Złotej są na tyle zadowalające, że kolejną restaurację sieć otworzy w Poznaniu, prawdopodobnie do końca grudnia 2014.

Ponad trzy tysiące gości zwiedziło stu wystawców z całego świata podczas pierwszych targów WorldFood Warsaw 2014.

Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów WorldFood Warsaw 2014 przez trzy dni trwania imprezy odwiedziło ponad trzy tysiące gości. Na targi organizowane w formule business-to-business przyszli menadżerowie i szefowie firm z branży spożywczej i innych, które z nią współpracują.

Połowę ze stu wystawców stanowiły firmy zagraniczne. Byli biznesmeni z takich krajów jak Niemcy, Wielka Brytania, Rosja, Włochy, Francja, Grecja, Finlandia, Hiszpania, Izrael i oczywiście Polska. – Jesteśmy firmą z Kara-

10

ibów, ale mamy biura w Wielkiej Brytanii – mówi George Phillips z Grace Foods (Wielka Brytania). – Sprzedajemy sosy chili, egzotyczne napoje, wodę kokosową i napoje z aloesu. Pracujemy w Europie od czterech lat i myślę, że Polska jest jednym z rynków w Europie, który dość szybko się zmienia. Mieliśmy bardzo zajęty dzień i co ciekawe zjawili się klienci z tak dużych sieci, jak Auchan, Carrefour i wielu innych dystrybutorów odwiedzających nasze stoisko. To nabywcy biznesowi, na których nam najbardziej zależało.

Zagraniczni wystawcy reprezentowali między innymi eksporterów ryżu, makaronów, napojów, ryb, konserw rybnych i mięsnych oraz gotowych dań. Przedstawiciele firm z krajów śródziemnomorskich prezentowali najlepsze specjały tamtejszych kuchni, czyli ryby i owoce morza, oliwę z oliwek, suszone figi, owoce, warzywa, a także szeroką gamę różnych win. Na miejscu wszystkiego można było spróbować.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Pierwsze takiE World Food

W spotkaniach bierze zazwyczaj udział blisko dwadzieścia pań ambasadorowych między innymi z Panamy, Belgii, Argentyny, Szwecji, Nigerii.

Uczestniczki zapoznają się z tradycjami polskiego ucztowania i przyjmowania gości, zgłębiają tajniki przygotowywania narodowych polskich dań i podawania ich z polską wódką. Małżonki ambasadorów mogą nie tylko poznać najbardziej charakterystyczne polskie smaki, ale także przekonać się, że wbrew panującym stereotypom współczesna polska kuchnia bazująca na tradycyjnych składnikach nie jest ciężka. Karol Okrasa rozpoczął naukę gotowania od sposobów przygotowania zupy szczawiowej, szparagowej, barszczu zabielanego oraz chłodnika z botwiny.

Celem organizacji spotkań jest zapoznanie z polską kulturą i tradycją kulinarną oraz pozyskanie wpły­wowych entuzjastów Polski. Kolejne spotkanie pod koniec czerwca.

M R

E

Małżonki ambasadorów gotowały w Lidzbarku Warmińskim w ramach ósmej edycji „Podróży kulinarnych z Okrasą”.

K

L

przy rondlach

A

ambasadorowe

A

z rynku

Cydr Lubelski

wchodzi na rynek HoReCa

Rok po wprowadzeniu Cydr Lubelski osiągnął 50-procentowy udział w rynku detalicznym.

Jeszcze w 2012 roku mało kto wiedział, co oznacza słowo cydr, a już w grudniu 2013 roku nową kategorię znało 37 procent konsumentów alkoholi w wieku 18-60 lat. Ponad 30 procent z nich zadeklarowało, że sięga po cydr średnio raz w miesiącu. W tym roku głównym celem Ambry jest zapewnienie powszechnej dostępności cydru zarówno w sklepach, jak i na rynku HoReCa. – Będziemy zaopatrywać w Cydr za pomocą Centrum Wina, które ma w swoim portfolio dwa tysiące restauracji, czyli 20 procent polskiego rynku gastronomicznego – mówi prezes zarządu Ambra S.A. Robert Ogór. – Jesteśmy przygotowani na produkcję kilku milionów litrów cydru w tym roku. Spółka zdecydowała się na realizację strategii marketingowej uwzględniającej między innymi trzymiesięczną kampanię sponsoringową w telewizji. W Wielkiej Brytanii rocznie spożywa się kilkanaście litrów cydru na jednego mieszkańca. Według Ambra S.A. można zaryzykować tezę, że w perspektywie 3-5 lat sprzedaż cydru w Polsce ma szansę osiągnąć poziom około 70 milionów litrów.

maj/czerwiec 2014

11

Rozkoszuj się smakiem świeżych warzyw i owoców....

Nasze warzywa i owoce wyróżniają się wyjątkowym smakiem, bogatym zapachem oraz świeżością. Kiwi, pomidory i ogórki pakowane są na polach uprawnych, tuż po ich zbiorze, oferując tym samym połączenie bogatego smaku i barw w waszej kuchni.

Dajcie się ponieść rozkoszy smaków i aromatów soków, wybierz się w smakowitą podróż do natury, zaoferuj sobie swieżość w swoim życiu.

z rynku

Wieprzowina ze znakiem jakości Warsztaty kulinarne dla profesjonalistów, konkursy, reklama – tak ma wyglądać kampania promująca „Gwarancję Jakości QAFP”. Łączna wartość kampanii to prawie trzy miliony euro.

Kampania „Gwarancja Jakości QAFP” dotyczy kulinarnego mięsa wieprzowego i wędlin certyfikowanych w ramach Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP (Quality Assurance for Food Products).

Jej celem jest popularyzacja wysokiej jakości produktów wśród konsumentów indywidualnych – osób zainteresowanych gotowaniem i zwracających uwagę na jakość oraz profesjonalistów zajmujących się gastronomią. – Chcemy nauczyć Polaków tego, jak wygląda, pachnie i smakuje wędlina i mięso wysokiej jakości – mówi prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego Wiesław Różański. – Tak, aby mogli świadomie dokonywać wyborów. QAFP jest systemem gwarantowanej jakości. Oznacza

to, że produkcja mięsa i wędlin jest ściśle kontrolowana na każdym etapie – od doboru ras zwierząt, przez ich żywienie, warunki transportu, ubój, selekcję mięsa, aż po warunki przechowywania w sklepie. Choć wieprzowina jest jednym z najczęściej spożywanych w Polsce mięs, a konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na to, co jedzą, wiedza na temat jakości mięsa wieprzowego i wędlin nie jest powszechna. Chcemy to zmienić za pomocą naszej kampanii.

Twórcy kampanii za wzór do naśladowania wzięli sobie Austriaków, którzy w 65 procentach kupują produkty oznakowane przez ich rodzime systemy certyfikacyjne. Dzisiaj jednak tylko 8 procent Polaków rozpoznaje znak QAFP, za dwa lata ma być ich 20-30 procent. Na razie certyfikowanych jest czterdzieści produktów. Od 2012 roku certyfikat wydano na 350 sztuk świń, 40 tysięcy ton mięsa. Spełnienie wszystkich wymagań certyfikatu sprawia, że produkt końcowy może kosztować

Na stworzonej w ramach projektu stronie www.qafp.pl/dobrywybor

regularnie pojawiają się przepisy kulinarne oraz porady dotyczące tego jak wybierać, przyrządzać i przechowywać mięso. QAFP zawitało także do kin, gdzie zobaczyć można spot pt. „Wieprzowina QAFP w roli głównej”. Działania medialne w ramach kampanii rozpoczęły się 5 maja br.

fot qafp

dwa razy więcej niż ten stworzony bez wymogów. Przykładem niech będzie kiełbasa podwawelska, bez certyfikatu kosztuje 8,90 złotych za kilogram, z certyfikatem już 20 złotych. – O dziwo certyfikowane wędliny są częściej kupowane niż te bez certyfikatu, mimo że są droższe – twierdzi przedstawicielka zakładu mięsnego Grażyna Prokopiuk. – Muszą kosztować więcej, bo na 100 gram wędliny używamy 120 gram mięsa, więc nie ma mowy o wypełniaczach. Co jest ważne dla kucharzy w restauracjach to zwrócenie uwagi przez instytuty certyfikujące nie tylko na jakość, ale także powtarzalność mięsa.

maj/czerwiec 2014

13

z rynku

Kawiarnie lokalne Jeżeli już pijemy kawę, to najchętniej w domu albo w lokalnej kawiarni. Jak wskazują wyniki raportu „Polska na talerzu 2014” firmy Makro Cash & Carry, co trzeci konsument nigdy nie bywa w kawiarni.

Ponad połowa ankietowanych na jednorazową wizytę w kawiarni przeznacza zaś od 10 do 25 złotych.

Co trzeci mieszkaniec dużego miasta deklaruje, że do kawiarni zagląda częściej niż raz w miesiącu. Picie kawy poza domem wciąż jest mało popularne wśród mieszkańców wsi, spośród których 44,5 procent nigdy nie bywa w kawiarni.

W miastach 42 procent badanych wybiera kawiarnie lokalne. Na drugim miejscu pod względem popularności plasują się cukiernie serwujące kawę. Te wyniki nie różnią się od rezultatów ubiegłorocznego rapor-

14

tu „Polska na talerzu”. Warto zwrócić uwagę na spadek liczby wskazań na kawiarnie sieciowe. W tym roku wybiera je tylko co dziesiąty ankietowany. Rok temu wydawało się, że kawiarnie sieciowe, na które wskazało 25 procent Polaków, umacniały

Rynek kawy w Polsce wg Euromonitora wart był w zeszłym roku 5,27 miliardów złotych. Prognozy na dwa kolejne lata mówią o stałym wzroście o 1,2 procent.

W zeszłym roku sprzedano 108,3 tysiąca ton kawy, a w tym roku prawdopodobnie sprzedana zostanie tona więcej. Cena kawy idzie stale w górę. A w kwietniu tego roku osiągnęła najwyższą średnią miesięczną od ponad dwóch lat. Wszystko za sprawą suszy w Brazylii. Średnia miesięczna cena funta kawy wynosiła w marcu tego roku 165,03 centów amerykańskich, co oznacza wzrost o 20 procent z ceny z lutego.

swoją pozycję na rynku. Kawiarnia w widoczny sposób wpisuje się w styl życia przede wszystkim młodych Polaków, którzy przychodzą dziś do niej już nie tylko po to, by napić się kawy i zjeść deser, ale także, by popracować na przenośnym komputerze lub spędzić czas ucząc się czy czytając.

Nadal jednak najchętniej odwiedzamy kawiarnię, aby po prostu spotkać się ze znajomymi, co potwierdza ponad 60 procent respondentów badania.

W stosunku do ubiegłego roku rośnie także nasza świadomość konsumencka – ponad 17 procent z nas chce w kawiarni delektować się dobrą kawą. Na trzecim miejscu jako powody wizyty w kawiarni wyłoniły się spotkanie biznesowe i możliwość relaksu.

Zdecydowanymi fankami małej czarnej w kawiarni są kobiety. Co piąta z nich bywa na kawie poza domem co najmniej 2-3 razy w miesiącu. Na uwagę zasługuje fakt, że prawie 45 proc. mężczyzn deklaruje, że nigdy nie bywa w kawiarni.

Badanie w ramach raportu „Polska na talerzu 2014” na zlecenie Makro Cash & Carry przeprowadził w lutym 2014 roku Instytut Badania Opinii „Homo Homini”, na próbie reprezentatywnej N=1006.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. pixabay

zamiast sieciowych

z rynku

Mistrzyni małej czarnej

Mistrzynią Polski Barista 2014 została Katarzyna Zyzało, która w związku z tym w czerwcu wyjeżdża do Rimini na Mistrzostwa Świata Baristów i będzie reprezentowała nasz kraj.

Drugie miejsce w konkursie zajęła Agnieszka Rojewska, trzecie miejsce Michał Knap-Dam. Na Mistrzostwach Polski Barista 2014 zmierzyli się mistrzowie małej czarnej wyłonieni z regionalnych eliminacji w Poznaniu, Krakowie oraz Warszawie.

Konkurs zorganizowano na 900 metrach kwadratowych w Soho Factory w Warszawie przy ul.

Mińskiej 25. Podczas konkursu można było przetestować różne rodzaje kaw i herbat, wziąć udział w warsztatach, a także obejrzeć premierowy egzemplarz ekspresu Opera

firmy Sanremo, głównego sponsora wydarzenia. Organizatorem głównym była firma Victus E.Stachacz M.Stachacz Sp.J. która jest autoryzowanym przedstawicielem w Polsce herbat Ronnefeldt oraz kawy Hausbrandt, a także francuskiej czekolady Monbana. Współorganizatorem imprezy była szkoła baristów Colours of Coffee.

R

maj/czerwiec 2014

E

K

L

A

M

A

15

z rynku

Walka o rynek zamówień

Dyrektor generalny Foodpandy na rynki Europy Środkowej i Wschodniej Piotr Łagowski

Po ponad roku działalności umożliwiamy zamawianie jedzenia dziewięciu milionom użytkowników z ponad 1400 restauracji w całej Polsce. W naszej bazie mamy między innymi tak znane sieci jak Da Grasso, Subway, a także Noodle w pudle, jako jedyni współpracujemy też z sieciami restauracji Salad Story i Sphinx. Ponadto w Warszawie testujemy usługę McDonald’s w dostawie. Jest to pierwsza tego typu współpraca Mcdonald’s z partnerem zewnętrznym w Polsce i regionie. Do końca 2014 zakładamy powiększyć naszą bazę o sześćset restauracji w całym kraju. Planujemy też znacząco zwiększyć wydatki na działania marketingowe.

16

P

izza Portal (Delivery Hero), Foodpanda (Rocket Internet) i Pyszne.pl (yd.yourdelivery) to trzy portale, które walczą o bycie liderem na rynku. Gdy pyszne.pl szacuje tegoroczny rynek na 75 milionów złotych, to PizzaPortal. pl mówi już o 150 milionów złotych.

Wszystkich jednak godzi Foodpanda. – Już dwie trzecie Polaków zamawia jedzenie z dostawą do domu – mówi dyrektor generalny Foodpandy na rynki Europy Środkowej i Wschodniej Piotr Łagowski. – Blisko czterdzieści procent z tej grupy wykorzystuje do tego celu portale i aplikacje. Prognozy dla rynku są bardzo dobre. W ciągu najbliższych pięciu lat osiągnie on wielkość 200250 milionów złotych.

A zatem jest o co walczyć. Lech Kaniuk, dyrektor zarządzający PizzaPortal.pl jest trochę ostrożniejszy,

Menedżer na rynek Polski Pyszne.pl Arkadiusz Krupicz

Obsługujemy ponad półtora tysiąca restauracji.

W ofercie mamy lokale należące do takich sieci jak Da Grasso, Subway czy Noodle w Pudle. Koncentrujemy się nad zwiększeniem oferty restauracji oraz dalszym rozwojem rynku.

Naszym celem na kolejny rok jest zostanie liderem w Polsce. Nasz rynek jest dopiero we wczesnym stadium rozwoju. Odsetek ludzi świadomych możliwości zamawiania jedzenia przez internet w Polsce jest stosunkowo niewielki.

Uwagę zwraca też niewielki procent zamówień składanych za pośrednictwem urządzeń mobilnych.

ale i on widzi potencjał. „W Polsce zamówienia przez aplikacje sięgają zaledwie dziesięciu procent wszystkich zamówień. W Niemczech, Wielkiej Brytanii, Szwecji i Finlandii sięgamy już 50 procent. W Korei Południowej przekroczyliśmy 90 procent zamówień przez aplikacje mobilne”.

Wartość tego segmentu rynku gastronomicznego na całym świecie

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Trzy niemieckie firmy walczą o pozycję lidera w wyścigu obsługi rynku zamówień przez internet.

To bardzo lukratywny i przyszłościowy biznes, który według najbardziej optymistycznych prognoz w ciągu najbliższych pięciu lat osiągnie od 200 do 250 milionów złotych.

z rynku szacowana jest na około pół biliona dolarów. Na ten moment większość stanowią wciąż zamówienia składane telefonicznie, dzieje się tak zarówno w Polsce, jak i na świecie.

Rozwój smartfonów powoduje jednak przeniesienie zamówień na aplikacje.

– Potencjał rynku jest ogromny, zwłaszcza w krajach dynamicznie rozwijających się jak Polska, Czechy, Słowacja czy Rosja. Rynek jest bardzo konkurencyjny, a perspektywy rozwoju są bardzo optymistyczne – twierdzi Piotr Łagowski. Foodpanda rozwija się za pomocą funduszy inwestycyjnych. W zeszłym roku pozyskał 50 milionów złotych. – Przewidujemy, że za 5-6 lat dwa na trzy zamówienia będą dokonywane za pośrednictwem aplikacji mobilnych.

Konkurencja na rynku jest bardzo silna. Firmy walczą o poszerzenie oferty i uważają na konkurentów. – Wiemy, że mamy w Polsce więcej zamówień niż jeden z naszych konkurentów we wszystkich jego krajach

– twierdzi Lech Kaniuk z PizzaPortal. pl. – Drugi jest dłużej na rynku, ale nie rozwija się tak szybko. Na rynku będzie zawsze dwóch-trzech graczy, jednak można się jeszcze spodziewać konsolidacji rynku.

– Oprócz ogólnopolskich graczy klienci mogą korzystać z oferty lokalnych firm – dodaje Piotr Łagowski z Foodpandy. – Jednak w mojej ocenie na rynku pozostaną wyłącznie firmy działające w całym kraju.

W Polsce działamy od lutego 2013 roku i już w ubiegłym roku zdobyliśmy pozycję lidera rynku w Warszawie, chcemy osiągnąć podobne wyniki w kolejnych miastach.

– Każdy z dominujących w Polsce serwisów do zamawiania jedzenia dysponuje dużymi środkami – podsumowuje menedżer na rynek Polski Pyszne.pl Arkadiusz Krupicz.

– Na końcu zwycięży ten, który zaoferuje najlepszą obsługę klienta oraz najlepszy produkt. Uważam, że rynek docelowo zostanie zdominowany przez dwóch graczy.

Dyrektor zarzucający portalem PizzaPortal.pl Lech Kaniuk

- W tej chwili obsługujemy ponad dwa tysiące restauracji. Pod koniec kwietnia zdjęliśmy ponad dwieście restauracji, które nie trzymały zadowalającego standardu. Klienci wystawiali słabe opinie i nikt nie powracał do tych restauracji. Z takimi restauracjami nie chcemy współpracować.

Pracujemy z Da Grasso, Dominium, Biesiadowem, Pizza Hut, Grubym Benkiem i Domino’s Pizza. Jedynie Telepizza jest jeszcze siecią, która nie jest przez nas obsługiwana. Z roku na rok rośniemy o około 150 procent. W tym roku chcemy sprzedać jedzenie za sto milionów złotych, wypuścić aplikację na XBox i wdrożyć kilka innowacyjnych rozwiązań, które spodobają się naszym użytkownikom.

Wyróżnimy się na tle pozostałych platform. Zainwestujemy w Polsce około pięciu milionów złotych zanim osiągniemy break even.

R

maj/czerwiec 2014

E

K

L

A

M

A

17

z rynku

Kolacja z Ferranem Adrią

Joan Roca

pojedzie do Stanów

18

Hiszpański szef kuchni Joan Roca z El Celler de Can Roca będzie jedną z gwiazd 9 Międzynarodowego Kongresu Szefów Kuchni organizowanego przez Starchefs.com.

Pojedzie tam z odczytem pod tytułem Uczciwość w gotowaniu, siła autentyczności w kuchni.

Kongres jest jednym z najważniejszych wydarzeń gastronomicznych w Stanach Zjednoczonych. Spotyka się tam ponad stu szefów kuchni, cukierników i sommelierów z całego świata by zaprezentować techniki i pomysły kulinarne. Program obejmuje pokazy sceniczne, praktyczne umiejętności, przepisy na ciasta, warsztaty, degustacje wina i seminaria. Impreza odbędzie się w Nowym Jorku 26-28 października.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe, wiki, pixabay

Jeżeli nie udało ci się być jednym z niewielu smakoszy na świecie, którzy spróbowali kuchni Ferrana Adrii, zanim ten zamknął swoją elBullę w 2011 roku, to masz szansę spróbować jego kuchni na jednym z czterech obiadów, które przygotuje na świecie w tym roku.

Tak jak w szczycie swojej popularności do ElBulli trafiły dwa miliony żądań rezerwacji na osiem tysięcy miejsc, tak bilety na ekskluzywne kolacje w Nowym Jorku, Londynie, Hong Kongu i Genewie oraz schodzą się szybko. Cena obiadu to 1645 dolarów za osobę. Kolacja w Nowym Jorku została już wyprzedana, ale organizatorzy howtospendit.com, dodatek Financial Timesa, mają kilka zaproszeń, na które czekają fani próbujący swojego szczęścia.

Zainspirowana kuchnią elBulli pięciodaniowa kolacja będzie przygotowana przez takich szefów kuchni jak Jason Atherton z Pollen Street Social w Londynie, Daniel Humm z Eleven Madison Park w Nowym Jorku i Philippe Audonnet z Windows Restaurant hotelu d’Angleterre w Genewie. Przed zamknięciem ElBulla w Kataloni została pięć razy z rzędu najlepszą restauracją świata. Sam Ferrana Adrià został uznany za awangardę gastronomii molekularnej.

z rynku

Korea podbije świat kuchnią Koreańczycy z Południa próbują rozwinąć zainteresowanie swoim krajem za pomocą kuchni.

Organizują w tym celu wycieczki kulinarne dla zagranicznych gości po Seulu. – W zachodniej kulturze serwuje się najpierw przekąski, następnie danie główne, w końcu deser – wyjaśnia różnicę ekspert kulinarny z Korei Jia Choi dla Euronews. – W Korei serwujemy na stół wszystko na raz, gość może dzięki temu samemu zaprojektować swoje danie. Dlatego gdy turyści przyjeżdżają odwiedzić Koreę za pierwszym razem, nie wiedzą jak zabrać się do jedzenia. Czasami po prostu biorą

wszystkie warzywa na swój ryż i mieszają. Seul nie tylko chce rozpropagować swoją kuchnię. Istnieje nowa koreańska wersja sieci fast-food, która ma „podbić” świat.

Bibigo istnieje już w Los Angeles, Singapurze i niedługo może wkroczyć do Europy. W menu znajdziemy tradycyjne koreańskie dania, jak np. Bibimbap (ryż z warzywami, wołowiną i jajkiem).

R

E

K

L

A

M

A

Nowy serwis on-line do zarządzania zakupami w branży HoReCa. Zapraszamy do rejestracji na www.madrezakupy.pl Wyszukuj, Optymalizuj, Oszczędzaj Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu maj/czerwiec Rozwoju Regionalnego i 2014 budżetu państwa, w ramach działania 8.1 Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka, 2007-2013

19

Od kuchni

Krytyczni

książęta gastronomii Księciem gastronomii nazwał się Charles Duchemin, którego grał Louis de Funès w filmie „Skrzydełko czy nóżka”. Film inspirowany jest pracą inspektora w słynnym przewodniku Michelin, którego kolejna edycja została opublikowana dwa miesiące temu.

O tym jak wygląda praca inspektora najważniejszego przewodnika gastronomicznego świata, opowiada Rebecca Burr, redaktor naczelna Przewodników Michelin UK & Ireland, Main Cities of Europe oraz Eating out in Pubs. Jej zdjęcia nie mogą zostać opublikowane, tak jak innego inspektora, który także odpowiadał na pytania, a podpisał się inicjałami M. B.

20

maj/czerwiec 2014 ● restauracja

fot: pixabay, freeimages.com, m.pr

Od kuchni

Kiedy myślę o inspektorach Michelin, od razu przed oczyma mam rolę Louis de Funèsa ze „Skrzydełka czy nóżki”. Gra tam redaktora przewodnika gastronomicznego, który stracił smak. Czy sprawdzacie temperaturę jedzenia, pobieracie próbki do badań laboratoryjnych i przebieracie się dla niepoznaki?

Rebecca Burr: Skąd znowu. Wszystko odbywa się przy stole. Skupiamy się na smaku i jakości składników każdego dania z osobna.

M.B.: Tak naprawdę nie mamy z tym nic wspólnego. Średni wiek inspektorów to około czterdziestu lat. Są to zarówno mężczyźni jak

i kobiety, niektórzy z nas są bardzo szczupli, inni trochę mniej szczupli. Jesteśmy klientami jak każdy inny, wtapiamy się w otoczenie.

W przypadkowych miejscach ubieramy się od niechcenia. Gdy trzeba ubieramy się w garnitury, a panie w sukienki. A w razie konieczności, kilku inspektorów zasiada przy jednym stole. Chronimy się w ten sposób przed rozpoznaniem.

Musicie być anonimowi, stąd nie możemy was pokazać w naszym wywiadzie, ale chyba czasem szefom kuchni udaje się was rozpoznać?

R.B: Bardzo rzadko, bo zazwyczaj składamy niezapowiedziane wizyty. Ponadto, jeśli jesteśmy rozpoznani, to jest dla nich za późno, by zmienić coś w sposobie ich gotowania.

M.B: Jedyne co szef kuchni może zrobić, to dodać klika produktów do mojej porcji, ale to ryzykowne posunięcie, bo przecież przepisy są zazwyczaj zrobione w bardzo precyzyjnych proporcjach. Można w ten sposób zniszczyć charakter dania. Zresztą zawsze zaglądam w talerze ludzi jedzących przy innych stolikach, dlatego łatwo mi rozpoznać czy jestem traktowany inaczej. Jeżeli jednak mam wątpliwości i nie jestem pewien, czy restauratorzy mnie www.e-restauracja.com

21

Od kuchni

Czy macie jakieś nadnaturalne zdolności smakowe?

R.B: Nie nazwałabym tego w ten sposób. Mamy natomiast bogate doświadczenie z kuchni z całego świata – porównanie poziomu wykonania wielu tych samych dań.

M.B.: Nazywam to pamięcią smaku, co oznacza na przykład zdolność zapamiętania różnicy między tortem czekoladowym, który właśnie próbuję z tymi, które już kiedyś zdarzyło się mi zjeść. Stwierdzam, który jest smaczny, a który naprawdę wyjątkowy.

To typ pamięci, który rozwija się stopniowo po każdej inspekcji. Jak wielu moich kolegów, byłem w szkole hotelarsko-gastronomcznej i pracowałem w restauracjach jako szef kuchni.

Na co zwracasz uwagę, gdy wchodzisz do restauracji?

M.B.: Patrzę na te same rzeczy co każdy inny klient. Na elewację, najbliższą okolicę, jakość utrzymania. Sprawdzam czy jadalnia jest pełna klientów czy też nie, czy dania i kelnerzy wyglądają dobrze. Zauważam czy zostałem miło powitany. Dodatkowo notuję, jak długo muszę czekać na serwowanie danie, postawę.

A także uwagi dotyczące profesjonalizmu pracowników, wraz z atmosferą i komfortem.

Oceniam menu. Jeżeli jest za długie, to może oznaczać, że produkty nie są za świeże, a niektóre prawdopodobnie zamrożone. Jeśli przeciwnie, menu jest z ledwie kilkoma daniami zapisanymi na tablicy, to może oznaczać, że szef kuchni poszedł dzisiaj rano na rynek i kupił składniki. Jak każdy klient, pytam siebie, jak się czuję gdy otwieram drzwi. Czy jest to miejsce, w którym chce mi się jeść?

No a smak? Przecież to bardzo osobista sprawa?

R.B.: Smak jest najważniejszy. Danie może wyglądać artystycznie, ale jeśli nie smakuje, to jaki to ma sens? Sztuką jest stworzenie atrakcyjnego i wyśmienitego dania. To prawdziwa umiejętność.

M.B.: Można kłócić się wiekami na temat tego czy aligot z kiełbasą i serem tome jest smaczniejsza niż znakomita kreacja zaaranżowana przez trzygwiazdkowego szefa kuchni. To

22

maj/czerwiec 2014 ● restauracja

trochę jak muzyka: kto jest lepszy: Bach czy Beatlesi?

Chopin. Jak oceniasz serwowane potrawy?

M.B.: Zachowuję się jak każdy inny klient.

Zanim zacznę jeść, przyglądam się serwowanemu jedzeniu. Potem je próbuję. Po pierwsze oceniam jakość składników, niezależnie od tego jakie one są. Moje doświadczenie ze szkoły hotelowej i jako kucharza restauracji nauczyło mnie rozpoznawać różne składniki.

Na przykład można ocenić, czy produkt był zamrożony czy jest świeży, albo czy sos został zrobiony tego poranka, czy może od trzech, czterech dni trzymany jest w lodówce.

Restauracja z jedną albo więcej gwiazdkami nie musi koniecznie serwować luksusowych produktów, ale powinna serwować bardzo świeże potrawy najwyższej jakości. Biorę także pod uwagę, jak dobrze danie zostało przygoRebecca Burr

Po ukończeniu szkoły hotelarskiej w Wielkiej Brytanii (1986-1989) pracowała w branży hotelarsko-gastronomicznej w Wielkiej Brytanii, Europie i Ameryce przez prawie dziesięć lat.

Do Michelin dołączyła jako inspektor w Wielkiej Brytanii i Irlandii w 1998 roku. We wrześniu 2010 roku została mianowana redaktor naczelną Przewodnika Michelin UK & Ireland, Przewodnika Michelin Main Cities of Europe oraz Przewodnika Michelin Eating out in Pubs. Rebecca Burr ma 43 lata.

M.B.

Jako inspektor Michelin pracuje od ośmiu lat. Ma córkę i ponad 40 lat.

Przewodnik Michelin

wydawany jest co roku. Opisuje nie tylko restauracje, którym przyznaje gwiazdki, ale także wyróżnia je symbolami sztućców (od jednego do pięciu kompletów). Inspektorzy Michelin pracują anonimowo, ich liczba nie jest podana do publicznej wiadomości, ale można znaleźć publikacje, które mówią o 90 inspektorach. W Polsce w tym roku w Przewodniku oceniono czterdzieści jeden restauracji, ale tylko z dwóch miast: Warszawy i Krakowa. Pierwszy Przewodnik Michelin opisywał restauracje Francji i został opublikowany w 1900 roku.

towane. Jeżeli na przykład w ogóle nie jest posolone, to znaczy że szef kuchni nie spróbował go przed wysłaniem do stolika klienta.

Po jedzeniu piszę dwustronicowy raport zawierający uwagi dotyczące tego co zjadłem.

To bardzo kompletny raport, który obejmuje wszystko od przystawek po deser i od głównego dania po jakość chleba.

Czy jest coś co szczególnie oceniasz?

M.B.: Nie ma nic lepszego niż dobry chleb, czy to domowej roboty, czy pochodzący z bardzo dobrej tradycyjnej piekarni, podany z odrobiną solonego masła. Zawsze zamawiam chleb do posiłku ponieważ – przeważnie we Francji – chleb jest częścią dania. Zresztą próbuję wszystkiego, co mają w karcie. To kolejna wspaniała rzecz w tej pracy, można cieszyć się wyborem dań. Staram się jeść pełnowartościowy posiłek za każdym razem i zamówić w oparciu o to co czuję, jaki posiłek będzie mi smakował, jaka jest pogoda i specjalność restauracji.

Czy lubisz tę pracę?

M.B.: Musisz przyznać, że nie ma dużo takich prac na świecie, gdzie płacą ci za to, żebyś jadł w restauracjach i mieszkał w hotelach. Praca inspektora jest naprawdę wspaniała, bo wszystko, o co tu chodzi, to odkrywanie.

Odkrywanie nowych regionów, nowych restauracji, nowych dań i nowych ludzi, którzy chcą tylko jednego: uczynić swoich klientów szczęśliwymi.

R.B.: To unikalne zajęcie, ale praca na pełen etat, długie godziny podróży.

M.B.: Z tego też powodu trudno jest pracować dla przewodnika i mieć czas dla rodziny.

Moi koledzy i ja podróżujemy średnio trzydzieści tysięcy kilometrów rocznie. Często jesteśmy daleko od naszych rodzin przez długi czas. To także praca, w której jesteśmy często samotni, samotnie jemy w restauracji, samotnie sypiamy w hotelu. Testujemy około dwustu czterdziestu restauracji rocznie.

Odwiedzamy jednak ponad osiemset lokali i piszemy około 1,2 tys. raportów na temat wizyt i dań które spróbowaliśmy. Nasz dzień pracy zaczyna się o 7 rano i bardzo rzadko kończy przed 11 w nocy. To dlatego musisz naprawdę kochać bycie inspektorem Michelin. Przewodnik Michelin to selekcja najlepszych restauracji o różnym komforcie i w różnej kategorii cenowej. A to oznacza, że aby zawęzić wybór, spróbowaliśmy i oce-

fot:materiały promocyjne

rozpoznali, rezerwuję stolik pod innym nazwiskiem albo proszę kolegów, żeby poszli w moje miejsce. Co więcej, przez dziesięć lat nie wracam do tego samego regionu świata, który już raz opisałem w przewodniku.

Od kuchni niliśmy mnóstwo restauracji, które nie znalazły się w Przewodniku, bo po prostu jedzenie nie było wystarczająco dobre. Tylko pięć procent restauracji rekomendowanych przez Michelin ma gwiazdki.

W Polsce jedynie od dwóch lat Atelier Amaro w Warszawie ma jedną gwiazdkę Michelin. Co zrobić aby było więcej takich restauracji?

R.B.: Więcej restauracji musi serwować dania powyżej normy. W Krakowie i Warszawie są za to restauracje, którym przyznajemy wyróżnienia, na przykład komplety sztućców i Bib Gourmand. Widzimy postępy w obu miastach na przestrzeni ostatnich lat. Chcemy zapewnić czytelnikom dobry wybór, w każdym przedziale cenowym i na każdą okazję – jesteśmy zadowoleni z naszego wyboru.

Jak decydujecie o przyznaniu gwiazdki?

R.B.: Wszystko zależy od jedzenia. Różnice są w umiejętnościach technicznych, osobowości szefa kuchni, czasami jego oryginalności. Dwie gwiazdki różnią się od jednej perfekcją i finezją podanych dań. Trzy gwiazdki to najwyższa światowa klasa.

M.B.: Spotykamy się kilka razy w roku – inspektorzy, redaktor i dyrektor Przewodnika Michelin. Podczas spotkań dotyczących gwiazdek omawiamy nasze wizyty w restauracjach, możemy przeglądać różne miejsca, gdzie jedliśmy i porównujemy nasze raporty kontrolne. Następnie wspólnie decydujemy, czy dać jedną czy więcej gwiazdek.

Czy można bronić swoich faworytów podczas tych spotkań?

M.B.: Oczywiście, że tak. Kiedy myślę, ze restauracja, w której jadłem, zasługuje na gwiazdkę, oczywiście będę jej bronił. Jeśli nadal istnieją wątpliwości co do niej, inny inspektor jedzie tam i zamawia posiłek i tak dalej, aż nie ma już żadnych wątpliwości.

Ponieważ jednym z najważniejszych kryteriów przy udzielaniu gwiazdki są odczucia i wrażenia z wizyty w restauracji, które muszą być spójne i niezmienne zarówno w czasie, jak

Jak to się stało, że zostałeś inspektorem Michelin?

M.B.: Słuchałem wywiadu radiowego z dyrektorem odpowiedzialnym za przewodniki Michelin. Wyjaśnił, co inspektorzy robią i stwierdziłem, że to świetne zajęcie. Wysłałem swoje CV i dostałem odpowiedź. Zaproszono mnie na serię spotkań. Ostatnie było w restauracji z bardziej doświadczonym inspektorem.

Mieliśmy lunch, poprosił mnie abym napisał raport o naszym jedzeniu. A potem zostałem zatrudniony i, jak wszyscy nowi inspektorzy,

Testujemy około dwustu czterdziestu restauracji rocznie.

Odwiedzamy jednak ponad osiemset lokali i piszemy około 1,2 tys. raportów na temat wizyt i dań, których spróbowaliśmy.

Nasz dzień pracy zaczyna się o 7 rano i bardzo rzadko kończy przed 11 w nocy. To dlatego musisz naprawdę kochać pracę inspektora Michelin i w przypadku każdej potrawy z menu. Chodzi o utrzymanie równego poziomu usługi i serwowanych posiłków. W tym biznesie nie ma czegoś takiego jak prawda absolutna.

Co restaurator musi zrobić, by odwiedził go inspektor?

R.B.: Być zadowolonym z tego, co serwuje swoim klientom i odnosić sukces w biznesie.

Jeżeli sobie życzy, może napisać do nas i odwiedzimy go następnym razem, gdy będziemy w jego mieście. Jeśli na to zasługuje, dodamy jego restaurację do Przewodnika.

rozpocząłem szkolenie, aby dowiedzieć się szczegółów o kryteriach przyznawanych wyróżnień. Po sześciu miesiącach pracy w tandemie ze starszym inspektorem zostałem wysłany jako inspektor do pracy na własną rękę.

Chcę zatem zostać inspektorem, gdzie mam wysłać swoje CV? R.B.: Nie ma zbyt dużej liczby wakatów, ale i tak musiałbyś mieć skończoną szkołę gastronomiczną i doświadczenie pracy jako kucharz w restauracji.

Rozmawiał Stefan Wroński R

E

K

L

A

M

A

www.e-restauracja.com

23

Od kuchni

Gwiazdka raz

Pamiętam bardzo dobrze czystą histerię, która ogarnęła społeczność warszawskich gurmandzistów na wieść o tym, że Wojciech Modest Amaro otrzymał pierwszą w historii polskiej gastronomii gwiazdkę Michelin.

Facebook oszalał, Wojciech płakał, dziennikarze szturmowali jego atelier, a rezerwacje zapewniły mu stuprocentowe obłożenie na pół roku z góry.

Stało się! Miasto stołeczne Warszawa dołączyło do metropolii, gdzie zjeść można najlepiej na świecie.

24

maj/czerwiec 2014 ● restauracja

Od kuchni

G

Paweł Loroch

fot:Studio foto, polsat, s. wroński

wiazdka Michelin natychmiast zalśniła najjaśniejszą aureolą nad głową skromnego Modesta: dziś jego nazwisko znają wszyscy, zapraszają, proszą i dziękują. Modest jest na okładkach prestiżowych gazet, patrzy na nas z wielkoformatowych reklam na billboardach i ścianach budynków, prowadzi dwa najważniejsze kulinarne programy telewizyjne i zabiera głos w prime-time’owych talkshowach. Jedna mała gwiazdka sprawiła, że narodziła się wielka gwiazda. Choć warto zauważyć, że jedna gwiazdka zgodnie z symboliką przewodnika Michelin oznacza zaledwie, że restauracja jest„godna uwagi”.

Dwie to wskazanie „warto odwiedzić”, a dopiero trzy gwiazdki to jednoznaczne „zobacz koniecznie”. W samej tylko Francji jednogwiazdkowych restauracji jest prawie pięćset. Po ponad dwieście mają Włosi, Japończycy i Niemcy. Jednogwiazdkowych, czyli ledwie „godnych uwagi”! Jak wynika z regularnie publikowanych zestawień, największa kulinarna ekstaza na świecie ogarnia smakoszy podróżujących do Japonii: tylko tam do wyboru mają państwo dwieście dwadzieścia cztery restauracje z jedną gwiazdką, sześćdziesiąt jeden z dwiema i trzydzieści dwie z trzema gwiazdkami Michelin. Trzysta siedemnaście miejsc do wyboru! Trzystu siedemnastu szefów kuchni! Trzysta siedemnaście gwiazd na gastronomicznych nieboskłonach! A tu, nad Wisłą, całą tę odpowiedzialność, splendor i popyt bierze na swoje barki on jeden – Wojciech Modest Amaro.

Zanim trafił do Top Chef i Hell's Kitchen

Wojciech Modest Amaro przez długie lata opracowywał olbrzymi kalendarz polskiej natury, na którym opiera swoje regularnie zmieniające się menu

Świat a Polska

Nie dziwi więc gwałtowność jego popularności i ciągnąca się wokół Atelier kolejka przebierających nogami z emocji petentów, oferentów i menadżerów produktów. Dziś Modest rozdaje najmodniejsze karty. Audiencji udziela skromnie, siedząc przy stole w kącie. Podczas rozmowy jest skupiony, ale wyczuwa się wielopłaszczyznowość jego myślenia – odpowiada, ale nie ma pewności, czy

w tym czasie nie myśli o czymś zupełnie innym. Może o wywarze z gałęzi jabłoni, pianie z mchu, kurzu z wężymorda? Co kilka chwil dzwoni mu telefon (raczej nie odbiera), bezustannie do stolika podchodzą pracownicy, by otrzymać krótkie, precyzyjne dyspozycje. Mówi spokojnie

i dość cicho. Szeleszczą kartki rozmaitych dokumentów, które on zamaszyście podpisuje. Restauracja żyje. Wprawdzie jest dopiero przed czwartą i nie ma jeszcze gości, ale ruch zacznie się za godzinę.

Buczą więc rozmaite urządzenia, drzwi bezustannie otwierają się i zamykają,

www.e-restauracja.com

25

Od kuchni

system musi działać bez żadnych zakłóceń. pastwiskach, a także wiedza i niczym nieograTrzeba utrzymać gwiazdkę. Nie sposób nie niczona wyobraźnia szefa kuchni – to podstapochylić się nad przepaścią dzielącą jednak wy doznań, które gwarantuje każde menu polski rynek gastronomiczny od reszty degustacyjne w Atelier. Nowa kuchnia polska najbardziej rozwiniętego świata. Wszak rozkwita i urzeka: bogaczy, dyplomatów celebrujemy dopiero ćwierćwiecze uwolniei gurmandzistów. Ludzi, których stać, albo tych, za których ktoś zapłaci. nia polskiej sztuki kulinarnej z koszmaru Codzienny komplet gości to radość dla szefa centralnego planowania, ścisłych normatyw, każdej kuchni. Ale gdy rośnie gwiazdkowa politycznych wytycznych i odgórnych receptur. Gdzież nam do bezbrzeżR E K L A nie wykształconych kulinarnie Francuzów, jedzących bez żadnego umiaru Niemców Tork Reflex™ system dozowania czy nieograniczonych ekozawsze po jednym listku nomicznie Skandynawów. zmniejsza zużycie papieru o 37%* W Polsce jedzenie w restauracji ciągle dla wielu jest nieosiągalnym przeżyciem, a przeciętna kwota przeznaczana na jedzenie poza domem nie przekracza kosztu przystawki w Atelier Amaro. Czy jesteśmy więc gotowi na gwiazdkę Michelin?

Per aspera ad astra

Coroczna premiera „Michelin Main Cities of Europe” to wydarzenie, na które czeka cały gastroświat. Gwiazdki, symbole sztućców i tytuł Bib Gourmand wskazują przecież najprzedniejsze salony, w których przez kolejne dwanaście miesięcy celebruje się eleganckie okoliczności, zaprasza prestiżowych gości i je na fakturę. Prasa kulinarna publikuje obszerne M A materiały, koniunktura się napędza, jesteśmy światowcami. Pada jednak pytanie o przeciętnych konsumentów – czy dla nich ranking Michelin ma jakiekolwiek znaczenie?

Statystyczny Polak przeznacza na jedzenie „na mieście” około trzydziestu złotych na osobę, czyli dziesięć procent minimalnego rachunku w Atelier Amaro. Zje więc kiedykolwiek tę pianę z mchu i kurz z wężymordu? Raczej nie. Poszuka pizzy, burgerów i makaronów, nie kierując się gwiazdkami, Obsesja a ceną. Zamiast karty win doskonałości interesować go będzie bardziej Oczywiście, że jesteśmy gotokupon rabatowy. Jaki jest więc wi na gwiazdkę. Ba, nawet sens tego wyróżnienia? Jaki gwiazdki! Bo my tu nad Wisłą wpływ na polską gastronomię też chcemy rozwijać się kulimają wskazania Michelin? narnie, doznawać, kształcić Uważam, że mają zasadniczy, i przeżywać – a restauracje bo szefów kuchni marzących Uniwersalne czyściwo papierowe idealne do ścierania wyróżnione przez Michelin o karierze w stylu Amaro jest płynów i wycierania rąk.

Dostępne w unikalnych to nic innego jak galerie przecież w Polsce bardzo dużo. systemach dozowania po jednym listku, współczesnej sztuki kulinarSzefów utalentowanych, ale wydatnie zmniejszy zużycie papieru. nej, interaktywne wystawy, nie odkrytych, gotujących *w porównaniu do tradycyjnego systemu centralnego dozowania jadalne ekspozycje i kontakt w wielkich restauracjach w jakości Tork Basic Paper z najszlachetniejszą materią i małych barach, w centrach spożywczą. Wojciech Modest wielkich miast i malowniczych Amaro przez długie lata hotelikach nad mazurskimi www.tork.pl przed otrzymaniem swojej jeziorami. Szefów pracowitych gwiazdki opracowywał i łasych na komplementy. I dla nich właśnie takie gwiazdki to olbrzymi kalendarz polskiej natury, na którym opiera przede wszystkim inspiracja do swoje regularnie zmieniające się menu. presja oczekiwań, radość może rychło nauki, rozwoju i ciężkiej pracy. Per aspera Wyłącznie polskie produkty najwyższej zamienić się w obsesję doskonałości. ad astra. jakości, pozyskiwane od najuczciwszych Słynne są historie restauratorów, którzy w obliczu utraty gwiazdki Michelin tardostawców i poddawane najszlachetniejszej Paweł Loroch. Dziennikarz radiognęli się na swoje życie. Byli też tacy, obróbce stanowią trzon filozofii kulinarnej wy i telewizyjny, ekspert kulinarny, którzy gwiazdek nie przyjęli, wybierając Amaro. Najdelikatniejsze zioła troskliwie założyciel pierwszego kulinarnego gotowanie bez presji. Siła wyróżnienia zbierane w nadbużańskich mgłach, najradia w Polsce – JemRadio.pl może więc uskrzydlić, ale i zabić. szczęśliwsze mięsa hasające po czystych

26

maj/czerwiec 2014 ● restauracja

Narzędzia

Zajrzeć w oczy, nacisnąć palcem, sprawdzić skrzela, ocenić lepkość śluzu – „niezawodnych” sposobów na zbadanie świeżości ryby jest dużo. Co jednak znaczy „świeży”? Potocznie jest to rozumiane jako synonim słów – surowy, w stanie naturalnym, niedawno wytworzony, nieprzetworzony. Co pozwala przypuszczać, że produkt poddany zamrożeniu przestaje być świeży? W technologii spożywczej i praktyce handlowej posługujemy się inną definicją.

Ś

wieżość ryb jest rozumiana jako stopień zachowania właściwych cech sensorycznych: wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i własności reologicznych (plastycznych deformacji – przyp. red.). W czasie przechowywania cechy te zmieniają się w sposób ciągły, od bardzo pożądanych poprzez obojętne, aż do niepożądanych i na końcu nieakceptowalnych. Przy takiej ocenie „świeży” można nazwać także produkt zamrożony, o ile po rozmrożeniu ma właściwe cechy.

One wszystkie są zepsute Już przy określaniu oczekiwanych cech może pojawić się problem. Boleśnie odczułem to podczas pokazu świeżych ryb i owoców morza dla grupy Japończyków mieszkających w Warszawie. Przygotowałem je w dniu dostawy prosto z lotniska. Japończycy, jak to Japończycy oglądali, uśmiechali się, dziękowali. Jedna z uczestniczek, zaprzyjaźniona ze mną, poproszona o ocenę, odpowiedziała: „Panie Darek, one wszystkie są zepsute”. Dziś już wiem, że dla nich idealna ryba to stan przed stężeniem pośmiertnym a w niektórych wyrafinowanych potrawach to moment śmierci, gdy mięśnie jeszcze drgają. I mięso oczywiście spożywane jest na surowo.

28

W naszym kręgu kulturowym najwyżej cenimy mięso pozbawione cech życia, schłodzone, wykrwawione, wypatroszone, po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i pozbawione aromatu.

Mówimy o dojrzewaniu, sezonowaniu do konsumpcji. Dla ryb idealny czas sezonowania to 24 godziny. Wyjątkiem są wędkarze często przyrządzający ryby tuż po złowieniu.

Ocena jakości świeżych ryb W ciągu ostatnich sześćdziesięciu lat opracowano wiele systemów sensorycznej analizy surowych ryb. Pierwszą i najdłużej używaną była metoda Torry Research Station. Precyzyjne schematy pozwalały nadać wartość liczbową dla poszczególnych cech produktu. Suma punktów stanowiła wyróżnik świeżości. Obecnie obowiązują tabele opracowane w Unii Europejskiej dla kilku grup ryb.

Zdefiniowane są w nich trzy klasy jakości: E (ekstra), A, B. Produkt nie mieszczący się w tych kategoriach jest niedopuszczony do handlu.

W polskich poradnikach i szkolnictwie gastronomicznym podawana jest tabela zawierająca opis dwóch stanów: doskonały (ryba świeża) i nieakceptowany (ryba nieświeża). Oba

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. © Cyril PAPOT - Fotolia.com, © Goran Bogicevic - Fotolia.com

Dariusz Richter

NARZĘDZIA

Ryby dostępne są w czwartym dniu po złowieniu Producenci na opakowaniach deklarują, że pozostało jeszcze od trzech do ośmiu dni świeżości, nie da się w warunkach restauracyjnych przechowywać ryb tak długo stany rzadko spotyka się w praktyce. Dlatego pracownicy gastronomii, zwłaszcza młodzi, mają duże problemy przy ocenie stanu surowca i jego przydatności dla różnych zastosowań kulinarnych. Zdarzyło mi się interweniować przy reklamacji, jak się okazało, zbyt świeżego łososia. Odbiorcę zaniepokoiła melonowa nuta w zapachu, charakterystyczna dla bardzo świeżego surowca, sporadycznie tylko oferowanego w Polsce. Poza wielkim handlem i produkcją nie zatrudnia się doświadczonych klasyfikatorów mogących przeprowadzić ocenę każdej partii ryb.

Dlatego na co dzień posługujemy się deklaracjami producentów, którzy podają liczbę dni w lodzie, po upływie których surowiec straci przydatność do spożycia.

Maksymalna teoretyczna trwałość ryb w lodzie od chwili złowienia zależy od gatunku. Przykładowo dla śledzia to 4 dni, makreli 6 dni, dorsza 12 dni, tuńczyka 29 dni. Na rzeczywisty czas przechowywania ma wpływ kondycja złowionych ryb, warunki obróbki, szybkość oziębiania i wiele innych czynników. Dlatego producenci deklarują maksymalnie 16 dni trwałości dla tuńczyka, 12 dla dorady i labraksa itd. W polskich warunkach łańcuch chłodniczy jest najczęściej pustą deklaracją i czasy przechowywania skracają się jeszcze o połowę.

maj/czerwiec 2014

Procedura sushi Mimo przechowywania ryb w warunkach chłodniczych w lodzie, w mięsie zachodzą procesy biochemiczne, biofizyczne i mikrobiologiczne: rozkład związków fosforowych i sacharydów (utrata słodkawo-mięsnego smaku), przemiany związków azotowych (zmiany barwy, niemiły zapach), przemiany białek (rozluźnienie i uplastycznienie struktury mięśni, zmiana barwy), hydroliza i utlenianie lipidów (nieprzyjemny zapach). Mikroorganizmy morskie (zwłaszcza z mórz zimnych) występujące na rybach mają się w tych warunkach zupełnie dobrze, ich rozwój hamowany jest przede wszystkim przez naturalne substancje antybakteryjne występujące w śluzie ryb.

Polscy importerzy świeżych ryb oferują najczęściej ryby w czwartym-szóstym dniu od złowienia. Mimo że producenci na opakowaniach deklarują, że pozostało jeszcze od trzech do ośmiu dni świeżości, nie da się w warunkach restauracyjnych przechowywać ryb tak długo.

Deklaracje bowiem dotyczą warunków idealnych, gdy produkt jest w lodzie, a nie na lodzie czy w lodówce. W temperaturze +5 st. C szybkość psucia się ryb jest dwukrotnie większa niż w 0 st. C. Nawet krótkotrwały wzrost temperatu-

29

Narzędzia

Maksymalna teoretyczna trwałość ryb w lodzie od chwili złowienia zależy od gatunku. Przykładowo dla śledzia to 4 dni, makreli 6 dni, dorsza 12 dni, tuńczyka 29 dni ry do kilkunastu stopni może znacznie zmniejszyć trwałość ryb.

Dlatego rzeczywisty czas przechowywania w chłodni wynosi tylko 24 do 48 godzin w zależności od stanu początkowego surowca.

Największym odbiorcą wysokiej jakości świeżych ryb jest rynek sushi. Aby zapewnić sobie codzienny dostęp do mięsa jak najwyższej jakości w restauracjach sushi, wprowadzona jest następująca procedura: zakup u importera tuż po dostawie (do importera)  filetowanie, porcjowanie i zamrażanie w dniu dostawy do restauracji  codzienne rozmrażanie niezbędnej ilości ryb  niezamrażanie raz rozmrożonego mięsa  przechowywanie zamrożonych ryb nie dłużej niż 7 dni Zgodnie z oficjalnymi rozporządzeniami do zamrażania powinna być używana zamrażarka szokowa, schładzająca produkt w krótkim czasie do -50 st. C. Ale nawet zastosowanie zwykłej (-20 st. C) zamrażarki daje lepszy rezultat niż przechowywanie w chłodni.

Przy stosowaniu tej procedury trzeba pamiętać o jej ograniczeniach: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe występujące w lipidach ryb są bardzo podatne na utlenianie. Zamrażanie nie zabezpiecza tłuszczu przed jełczeniem. W drugim tygodniu przechowywania może pojawić się jełki zapach. W międzynarodowych normach zaleca się, aby zamrażanie prowadzić w sposób zapewniający przekroczenie krytycznego zakresu temperatur -1 st. C do -5st. C w środku najgrubszej części ryby w czasie poniżej dwóch godzin, ponieważ w tym zakresie wzrasta szybkość przemian biochemicznych sacharydów i nukleotydów. W tym samym zakresie temperatur zamarza większość wody. Przy zbyt małej szybkości zamrażania powstają duże kryształy lodu w przestrzeniach międzykomórkowych. Po rozmrożeniu nastąpi wyciek, mięso utraci soczystość.

Pasożyty w rybach Odkąd jedzenie surowego mięsa ryb stało się akceptowane i popularne, pojawił się problem związanych z tym zagrożeń zdrowotnych od pasożytów zewnętrznych ryb. Najczęściej spotykane pasożyty to widłonogi, przywry, tasiemce, nicienie i pierwotniaki. Informacje o tym nie były wcześniej rozpowszechniane nawet wśród pracowników gastronomii, aby

30

nie zniechęcać klientów. Szkolnictwo gastronomiczne marginalizowało te zagadnienia jako nieistniejące na rynku, gdzie wszystkie ryby podlegają obróbce cieplnej.

Obecnie, gdy obowiązują precyzyjne międzynarodowe regulacje prawne w tym zakresie, nie możemy ignorować tych problemów. Popularne potrawy z surowego mięsa niosące zagrożenia zdrowotne to sushi, sashimi, tatar, carpaccio, ceviche, gravlax, ryby wędzone na zimno, ryby krótko marynowane itp. Zasady postępowania podane są w rozporządzeniu WE 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku. Rozdział III D określa wymogi dotyczące pasożytów zewnętrznych w produktach rybołówstwa spożywanych w stanie surowym lub prawie surowym.

Według tych przepisów wszystkie surowce należy zamrozić do temperatury -20 st. C na czas nie krótszy niż 24 godziny. Oznacza to, że czas przebywania surowca w zamrażarce musi być zwiększony o czas, w którym mięso uzyska tę minimalną temperaturę w swojej najgrubszej części. Dlatego amerykańskie regulacje prawne (FDA 2005 Food Code, sekcja 3-402.11) zalecają mrożenie przez 72 godziny.

W restauracji przy opracowaniu procesu technologicznego należałoby uwzględnić poddawanie surowca krótkotrwałemu mrożeniu. System HACCP w restauracji musi zawierać procedury postępowania (ważne jest zapewnienie temperatury -20 st. C, monitorowanie tej temperatury oraz odpowiednie oznakowanie produktów poddanych tej obróbce). Oczywiście to wszystko należy uzgodnić z właściwą miejscowo inspekcją sanitarną. Należy podkreślić, że krótkotrwałe mrożenie jest niezbędną obróbką termiczną, a nie produkcją produktów mrożonych z przechowywaniem, bo tego nie wolno robić w placówkach gastronomicznych.

Procesowi krótkotrwałego mrożenia nie trzeba poddawać produktów rybołówstwa, jeżeli dostępne są dane epidemiologiczne wskazujące, że strefy połowowe nie stanowią zagrożenia dla zdrowia w odniesieniu do występowania pasożytów zewnętrznych (rozdział III D pkt. 2 rozp. 853/2004).

Z mojego doświadczenia wynika, że w polskich warunkach najlepiej dostarczać odbiorcom ryby bezpieczne pod tym względem, czyli ryby hodowlane lub z połowów z odpowiednich stref. Do bezpiecznych zaliczam popularne w „surowej rybnej gastronomii” – tuńczyka z mórz południowych oraz hodowlane: łososia, doradę, labraksa, seriolę, tilapię, węgorza azjatyckiego. Ostatnio próbuję przekonać odbiorców do zakupu ryb dwudniowych dostarczanych samolotem. Zrozumiałe, że ich cena jest wyższa o kilkanaście procent. Mam nadzieję, że w ciągu kilku lat wypracujemy model, w którym to dostawca ryb świeżych będzie je filetował, porcjował, zamrażał szokowo i dostarczał do restauracji.

Dariusz Richter, dyrektor ds rozwoju Kuchni Świata S.A. Technolog żywności specjalizujący się w towaroznastwie i kulturach kulinarnych Dalekiego Wschodu.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

narzędzia

32

Sezon na steki

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. Bartłomiej senkowski

Najlepsze steki przyrządza się z elementów klasy I, czyli: polędwicy, antrykotu i rostbefu. Najsmaczniejsza i najdroższa jest oczywiście polędwica, czyli filet mignon, ze względu na delikatność i soczystość

narzędzia

W

ysoka cena steku w restauracji nie zawsze jest wykładnikiem jego jakości. Dobry stek musi swoje kosztować, ale warto wiedzieć, co składa się na jego koszt. Po pierwsze – pochodzenie mięsa.

Bardzo często restauracje promują się na przykład „argentyńską wołowiną”, nie podając rasy krów z której pochodzi mięso. To tak, jakby sprzedawać francuskie wino bez podania szczepu i regionu pochodzenia. Istnieje wiele ras, z których pozyskiwana jest wołowina kulinarna: limousine i charolaise (FR), piemontese (I), simental (CH), black angus, highland (GB), hereford (UK), wagyu (J), wiele z nich hoduje się także w Polsce. Wołowina kulinarna różni się bowiem od mlecznej – przydrożnej krasuli żaden smakosz nie tknie. – W Polsce hodowle bydła ras mięsnych są mniej popularne niż hodowle krów mlecznych – mówi Bartłomiej, hodowca z kielecczyzny. – Tymczasem stek można przygotować tylko z wołowiny kulinarnej. Na jej jakość

Świeże mięso nie nadaje się na steki – po usmażeniu będzie twarde. Wołowina na steki musi dojrzeć. Sezonowanie nadaje jej niepowtarzalnyh aromat i kruchą konsystencję wpływa wiek zwierzęcia podczas uboju oraz warunki w jakich było hodowane. Najlepsze mięso poprzerastane jest białymi tkankami tłuszczu i kolagenu, i w przekroju wygląda jak marmur – dodaje. Dobry steakhouse, oprócz rasy krowy, pochwali się także wysezonowanym mięsem.

Steakhouse nie zawsze gwarantuje wysoką jakość mięsa, a enigmatyczne dla wielu klientów restauracji elementy wołowiny i rodzaje jej cięć nie dają obrazu tego, co znajdzie się ostatecznie na talerzu. Na co więc zwrócić uwagę w lokalu i co warto wiedzieć o stekach, aby nie zamówić drogiej i niejadalnej podeszwy?

Barbara Madej

maj/czerwiec 2014

Beef aging, czyli sezonowanie wołowiny Świeże mięso nie nadaje się na steki – po usmażeniu będzie twarde. Wołowina na steki musi dojrzeć. Sezonowanie nadaje jej niepowtarzalny aromat i kruchą konsystencję. Skąd restauracje biorą takie mięso? Od zaufanych dostawców, lub bezpośrednio od hodowcy. Drugie rozwiązanie jest bezpieczniejsze, pośrednicy często mrożą wołowinę, której po tym procederze nie da się już sezonować. Kupując mięso bezpośrednio od hodowcy, restauracja ma kontrolę nad całym procesem hodowli, humanitarnym ubojem oraz tym, co następnie dzieje się z wołowiną. Elementy przeznaczone na steki powinny po uboju „odpoczywać” około tygodnia; dopiero po tym czasie następuje sezonowanie, czyli proces dojrzewania mięsa w specjalnych warunkach. Może on przebiegać dwojako: na mokro albo na sucho. W restauracjach zwykle podaje się steki sezonowane na mokro, ta procedura przebiega szybciej i nie wywołuje ubytku wagi. Mięso zamknięte w folii w odpowiedniej temperaturze marynuje się we własnych sokach, dzięki czemu staje się bardziej soczyste.

33

narzędzia Rasa krowy, sposób jej hodowli i uboju, element tuszy i dojrzewanie mają wpływ na cenę steku

Rib-eye, T-bone – co ja właściwie zamawiam?

Najlepsze steki przyrządza się z elementów klasy I, czyli polędwicy, antrykotu i rostbefu. Najsmaczniejsza i najdroższa jest oczywiście polędwica, czyli filet mignon, ze względu na delikatność i soczystość. Z rozebranego w sposób amerykański rostbefu w menu steakhouse’ów najczęściej znajdziemy New York steak oraz T-bone, który po jednej stronie kości ma fragment polędwicy. Pod hasłem rib-eye w karcie kryje się stek z antrykotu, zaś stek bavette powsta-

34

je z łaty wołowej. Wszystkie one najlepiej smakują rzecz jasna z grilla, bez którego nie obędzie się żadna porządna restauracja.

Niebieskie mięso? Życzy pan/pani sobie stek blue rare? Takie pytanie kelnera nie dotyczy koloru, lecz stopnia wysmażenia. Jednego z sześciu: • Well done – stek dla osób preferujących mięso mocno wysmażone, przeciągnięte, ścięte, o kolorze brunatnym • Medium well – stek dobrze wysmażony, z niewielką ilością osocza, w kolorze mięsa dominuje brunatny • Medium – stek wysmażony, o jędrnym mięsie w kolorze różowym i lekko brunatnym osoczu.

• Medium rare – stek średnio krwisty, mięso w środku ma kolor czerwony, ale osocze delikatnie brunatne • Rare – słabo wysmażony stek z czerwonym mięsem i osoczem • Blue rare – stek jedynie lekko obsmażony, mięso w środku jest surowe, ciepłe Na cenę steku w restauracji ma zatem wpływ szereg czynników t.j. rasa krowy, sposób jej hodowli i uboju, element tuszy i jego trwające tygodniami dojrzewanie, sposób przyrządzenia i umiejętności kucharza, a także renoma lokalu, w którym się go podaje. Wszystko sprawia, że za porcję możemy zapłacić od kilkudziesięciu do kilkuset złotych. Warto więc mieć pewność, że jest to stek najlepszej jakości.

Barbara Madej jest specjalistą do spraw PR. Współpracuje z restauracjami i szefami kuchni.

W tym wypadku z Adamem Chrząstkowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ed Red.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. Bartłomiej Senkowski

– Proces sezonowania na sucho przebiega dłużej, trwa minimum dwa tygodnie. Wybiera się wołowinę najlepszej jakości, ponieważ proces ten wymaga mięsa z dużą, równomiernie rozłożoną tkanką tłuszczową, która jest nośnikiem smaku – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Krakowie.

– Mięso sezonujemy na sucho. Znajduje się w specjalnej szafie umożliwiającej monitorowanie temperatury, wilgotności oraz pH. Optymalne parametry dla wołowiny to 85 procent wilgotności, 0-2 st. C, 0,5-2,5 m3/sek. cyrkulacji powietrza, 5,6 pH. Brzmi skomplikowanie, ale dzięki temu procesowi struktura mięsa mocno się zmienia: po pierwsze – wilgoć odparowuje z mięśni. To powoduje koncentrację aromatu i smaku wołowiny. Po drugie, naturalne enzymy zawarte w wołowinie rozkładają tkankę łączną w mięśniach, dzięki czemu otrzymujemy bardziej delikatne mięso. Po trzecie wreszcie, w procesie sezonowania powstaje pleśń produkująca enzymy przyczyniające się dodatkowo do zmiękczania mięsa – tłumaczy Chrząstowski.

Cena takiego steku jest wyższa z powodu znacznego ubytku wagi produktu podczas dojrzewania oraz dodatkowej konieczności odkrawania zewnętrznej „skórki” powstałej w procesie sezonowania.

narzędzia

Polska kuchnia wypiera włoską

Co drugi Polak jedzący poza domem wybiera lokale serwujące tradycyjną kuchnię polską, niespełna 18 procent decyduje się na kuchnię włoską. W zeszłym roku włoskie potrawy wskazało aż 27 procent Polaków. Skąd ten spadek?

Czy obserwujemy odejście od kuchni włoskiej?

Stefan Wroński

N

ajchętniej wybieranym typem lokalu jest nadal restauracja z obsługą kelnerską (w zeszłym i bieżącym roku – połowa wskazań), dużą popularnością cieszą się również pizzerie i lokale typu fast food – wybiera je co piąty z nas. Tuż za nimi plasują się bary z kuchnią domową (19,8 procent). Co trzeci Polak w ogóle nie stołuje się poza domem. Natomiast niecała połowa respondentów deklaruje, że jada poza domem tak samo często jak przed trzema laty. Najczęściej takie posiłki kupowane są przez mieszkańców dużych miast i metropolii (około 10 procent ankietowanych). Zaledwie 15 procent ankietowanych wskazuje, że do restauracji wiedzie ich chęć poznania nowych smaków. Przy tym nieznacznie wzrosło zainteresowanie kuchnią europejską i śródziemnomorską specjalizującą się między innymi w owocach morza (9,1 procent w roku 2013, w tym roku – 12,7 procent). – Przy wyborze między czymś znanym i nieznanym, bardzo dużo osób zachowa się bezpiecznie wybierając znaną mu kuchnię. Polacy stają się jednak co raz bardziej odważni i ciekawi nowych smaków – komen-

36

tuje współwłaściciel tajskiej restauracji Why Thai Michael Miasek dla Makro Cash and Carry, która opublikowała raport Polska na talerzu 2014. – Kuchnia włoska i sushi są wszystkim już bardzo dobrze znane, gotowe sushi można kupić nawet na stacji benzynowej obok kanapek. Powoli zaczyna się to nam już przejadać.

Syndrom smażonej ryby Może być w tym trochę prawdy, skoro w samym serwisie Gastronauci jest ponad 5400 lokali oznakowanych jako włoskie. Najwięcej na portalu jest restauracji, które serwują kuchnię polską (ponad 11500). Wystarczy spojrzeć na los sztandarowego towaru tego typu lokali, czyli pizzę (ponad 4600), która dawno straciła włoski wymiar.

– Nigdy jedzenie marokańskie nie będzie smakowało lepiej niż w Maroku, greckie w Grecji, a włoskie we Włoszech – tłumaczy szef kuchni Platter, Karol Okrasa na finale konkursu Praca Marzeń w biurze turystycznym Exim Tours. – Nazywam to syndromem smażonej ryby. Zamawiana nad morzem, mimo że przyrządzana na starym 

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

narzędzia Ciekawostki restauracyjne z rynku włoskiego

O tym, że nie można mówić o wyczerpywaniu się idei włoskiej kuchni, świadczą choćby poniższe ciekawostki. Ich autorką jest Agnieszka Barbara Gorzkowska, italianistka, tłumaczka i wykładowca języków, która mieszka i pracuje we Włoszech. Prowadzi blog wloskicafe.blogspot.com

1.Włochy światowym liderem turystyki enogastronomicznej

Rynek gastronomiczny wart jest we Włoszech 24 miliardy euro. Sondaże wykazują, że aż jedna trzecia wydatków na wakacjach przeznaczona jest na enogastronomię. Tylko 11 procent turystów przyznaje, że zredukowało wydatki na typowe przysmaki lokalne.

2.Chorągiewki smaku

Włoskie stowarzyszenie rolników Coldiretti (Confederazione Nazionale Coltivatori Diretti) opracowało specjalną klasyfikację produktów enogastronomicznych, przyznając w tym roku rekordową liczbę prawie 4,7 tys. chorągiewek smaku (bandiere del gusto) dla lokalnych specjalności gastronomicznych we Włoszech. Aby otrzymać honorową chorągiewkę smaku każda ze specjalności gastronomicznych musi być przygotowana według tradycyjnych reguł i receptury niezmienionej przez minimum 25 lat.

Najwięcej takich delikatesów posiadają regiony: Toskania 463, Kampania 387, Lazio 384 i Veneto 371.

3.Najdziwniejsze restauracje we Włoszech

Prostacka, mała i w tramwaju to najdziwniejsze lokale gastronomiczne na Półwyspie Apenińskim:

• Ciabot – Rivanazzano (Pavia)

Restauracja usytuowana w małej średniowiecznej wieży z XII wieku. Atmosfera typowo wiejska, obsługa aż nazbyt prosta, żeby nie powiedzieć prostacka: napoje podawane prosto z ręcznej pompy albo z lejków, potrawy przywożone małym traktorem, taczkami, na kielni murarskiej, a nawet w nocnikach. Na koniec wchodzą osiołki i zbierają resztki kolacji.

fot. pixabay, materiały prasowe

• Solo per due – Vacone (Rieti)

Wyjątkowo mała, ekskluzywna restauracyjka tylko dla dwojga. W sugestywnej sielskiej atmosferze, w romantycznej willi otoczonej pięknym ogrodem, cały personel, od szefa kuchni po zespół kelnerów, jest do dyspozycji dwojga gości.

• ATMosfera1 i ATMosfera2 – Mediolan

Restauracja w tramwaju ma do dyspozycji dwa wagony w stylu retro. Przejeżdżają przez najpiękniejsze ulice i place miasta. 24 miejsca przy 2- i 4 –osobowych stolikach.

maj/czerwiec 2014

4.Przez żołądek do rozwoju gospodarczego

W samym sercu Mediolanu, w dawnym budynku historycznego Teatro Smeraldo, otwarto nowe k i l k u p i ę t ro w e centrum enogastronomiczne Eataly, czyli wielki luksusowy supermarket z najlepszymi włoskimi artykułami spożywczymi. Eataly to sieć marketów propagująca najlepszą jakość produktów made in Italy i kulturę tradycyjnego żywienia, szczególnie związaną z organizacją Slow Food. Z myślą o Milano Expo, jak zapewniają władze miasta i ekonomiści, najlepszym sposobem na kryzys ma być hasło „Przez żołądek do rozwoju gospodarczego”.

5.Kawa zamiast napiwku w Neapolu

Do Neapolu powrócił jeszcze przedwojenny zwyczaj zwany caffè pagato lub caffè sospeso, czyli zamiast napiwku, klient zostawia równowartość następnej kawy dla przypadkowego przechodnia, który nie może sobie pozwolić na filiżankę małej czarnej w barze. Jednym z pierwszych inicjatorów tej oferty było Caffé Gambrinus.

6.Pizza płacona po ośmiu dniach

Inna stara i prawie zapomniana już inicjatywa przywrócona do Neapolu to pizza oggi a otto, czyli pizza najpierw konsumowana, a zapłacona dopiero po ośmiu dniach.

Taką ofertę wprowadził niedawno właściciel pizzerii Gino Sorbillo. Jeszcze za czasów jego dziadka, wspomina właściciel, większość biednych ludzi czy studentów tak właśnie kupowała i wszyscy brali sobie za punkt honoru zwrócenie długu po ośmiu dniach. Przypomnijmy, że Pizzeria Sorbillo jest zresztą dobrze znana w Neapolu z prowokacyjnych inicjatyw, między innymi jeszcze dwa lata temu przyłączyła się do akcji „prezzi alle stelle per gli onorevoli italiani” (super wysokie ceny dla włoskich deputowanych i senatorów).

7.Zjeść za 1 euro na minutę

W Neapolu pojawiła się ciekawa antykryzysowa inicjatywa w małej restauracyjce Tandem na via Paladino. Można tu zjeść naprawdę dobre włoskie o’ ragù z kawałkami chleba (czyli tzw. scarpetta), popijając winem i płacąc zaledwie 1 euro za każdą minutę (czas mierzony chronometrem) spędzoną przy stole. Jak zapewnia młoda właścicielka lokalu Manuela Mirabile, jest to nowa forma włoskiego fast food, czyli zjedzenia ciepłego, taniego posiłku, a przy tym tutejszej specjalności, podczas krótkiej przerwy w pracy, na uczelni, czy gdzieś w biegu.

Zamiast pausa caffè, teraz w Neapolu nastała pausa ragù! (przerwa na ragù). A mierzenie czasu?

To taka forma zabawy – dodaje właścicielka w wywiadach prasowych.

37

narzędzia Kuchnia włoska jest jedną z najpopularniejszych na świecie. Jej wpływ na kulinaria różnych krajów jest widoczny, ale i my wpłynęliśmy na żywienie mieszkańców Półwyspu Apenińskiego, o czym przypomina italianistka Agnieszka Barbara Gorzkowska:

Babà króla Leszczyńskiego

Babà to neapolitańskie ciastka mocno nasączone rumem i upieczone w formie dużych grzybów.

Przypadkowo wymyślił je polski król Stanisław Leszczyński. Według legendy zdetronizowany król Polski, który w ramach zadośćuczynienia został dożywotnim władcą bogatego Księstwa Lotaryngii, znany był ponoć z wyrafinowanego smaku. Pewnego dnia, nie mogąc już znieść suchego i nieco mdłego alzackiego ciasta kugelhupf podawanego w kształcie małych dzwonów, rozzłoszczony odtrącił talerz potrącając niechcący butelkę rumu, która wylała się na ciastka. Zaciekawiony Leszczyński spróbował je i oświadczył, że takie właśnie jest wyśmienite! Podobno zadedykował je wtedy swojemu

ulubionemu bohaterowi z Baśni z tysiąca i jednej nocy Ali Babie, stąd powstała późniejsza nazwa babà. Wkrótce babà stała się nie tylko popularna w całej Alzacji, ale i nawet w Paryżu, pieczona w słynnej cukierni Sthorer, a stamtąd przybyła do Włoch, do Neapolu.

Słodkie Polacchine

La polacca (ciasto) i la polacchina (słodka bułeczka) – oba wypieki już od dziesiątek lat słyną w tradycji cukierniczej miasta Aversa w prowincji Caserta w okolicach Neapolu. Od słodkiej polacchiny na śniadanie mieszkańcy zwykle rozpoczynają każdy dzień. W 1926 roku w Aversie miejscowy cukiernik Nicola Mungiguerra wylansował przepyszne delikatne ciasto la gran polacca, nadziewane kremem i wiśniami. Mungiguerra miał podobno otrzymać przepis od polskiej zakonnicy z pobliskiego klasztoru. Do wielbicieli tego przysmaku należał papież Jan Paweł II, który podczas wizyty w diecezji w Aversie nawet zażartował: „Oh un Papa polacco che mangia una Polacca!” (och, papież Polak, co je „Polkę”!).

tłuszczu, będzie nam smakowała dużo lepiej niż tak samo promować, ale wymaga to bardzo dużo pracy, perfekcjozrobiona w stolicy. nizmu i czasu – wspominał w naszym artykule na ten temat A zatem w Polsce szukajmy narodowych smaków. Na- współorganizator Cook it Raw Paweł Trzciński. – Wszystcjonalizm w kuchni jest trendy. Pisaliśmy o tym w zeszłym ko musi być bardzo dopracowane. To widać. W Polsce numerze „Restauracji”. Żorż Ponimirski zapytał między trudno było znaleźć odpowiednich dostawców. A najlepsi innymi blogerkę kulinarną kucharze świata mają swoje Agę Kozak o to, jak kuchnia wymagania. Jeden zażyczył będzie się u nas rozwijać. – sobie niezbędnych do poZatrzęsienie restauracji włoskich w Nawet nie myśl o czymś co trawy bławatków.

Polsce sprawia, że ta kuchnia może nie zostało wyprodukowane lokalnie. Ten trend zyKuchnia włoska nam spowszednieć. Z drugiej stroskuje na sile. Jak mieszkasz jest uniwersalna ny można zaobserwować rosnącą w Małkini, to nie układaj Trendy trendami, ale swojego menu z brazylijkuchni włoskiej tak łatwo nie popularność restauracji włoskich, skich dóbr – odpowiedziała. wykorzenimy z naszych ulic.

Aga rozmawiała na ten Zresztą nikt nie ma zamiaru. ale odnoszących się do źródeł. temat z amerykańskim szeChodzi o zmianę podejścia.

Ludzie poszukują prawdziwego fem kuchni Anthonym BoSprzedaje się to co odnosi urdainem, który powiedział się do źródeł. – Zaczęliśmy doświadczenia. Nie sprzedaje się „Polacy są najlepsi w polod otwarcia lokalu na ulicy zatem spolszczona wersja kuchni skich rzeczach: znajdźcie Francuskiej, na Saskiej Kęje, doceńcie, potem będzie pie, trzy lata temu – mówi włoskiej, a ta, w której możemy można się nimi dzielić z inwspółwłaściciel Trattorii spróbować przepisów z Półwyspu nymi”. Często nie dostrzeRucoli Karol Komorowski. gamy tego, co u nas najlep– Obroniła się finansowo.

Apenińskiego sze. Może dlatego że jest to To zachęciło nas do otwarnaszą codziennością? Inną cia dwóch kolejnych. Dużą kwestią są nasze komplekczęścią naszej klienteli na sy. Zachód nam imponuje. W wypadku kuchni o żadnych Miodowej przy Starym Mieście w Warszawie są turyści. kompleksach być mowy nie może. Udowodniło to trzy- Zagraniczny gość nie zawsze ma ochotę na pierogi, które nastu najbardziej wpływowych i innowacyjnych szefów zawładnęły Starówką. A sushi trzeba lubić, więc w końcu kuchni, którzy zjechali z całego świata na Suwalszczyznę trafiają do nas, bo kuchnia włoska jest uniwersalna. w zeszłym roku. Wśród nich był Ben Shewry, najlepszy – Kuchnia włoska jest w Polsce bardzo popularna, ale kucharz Australii, a nawet pomysłodawca Nomy René w spolszczonym wydaniu – tłumaczy z kolei szef kuchni Redzepi. Przyjechali na piątą edycję imprezy Cook it Raw, Giancarlo Russo. – Myślę, że rynek w Polsce jest przesycony która wspiera wymianę kulturową i tworzy atmosferę kuchnią à la włoską. Brakuje lokali z prawdziwego zdarzenia. współpracy między szefami kuchni a lokalną społecznoMiejmy nadzieję, że tych lokali przybędzie i kuchnia ścią. – René powiedział mi, że kuchnię polską można wy- włoska odzyska należną jej popularność.

38

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. Agnieszka Gorzkowska

Polski wpływ na włoską gastronomię

narzędzia

Ucz się na błędach innych

40

O

Anna Dębska

kazuje się jednak, że brak doświadczenia, zaniechanie rozwoju, brak ciekawości do świata, ale też zarozumialstwo, upór, niechęć do zdobywania wiedzy i zwykła głupota coraz częściej doprowadzają do tego, że polskie statystyki w gastronomi są przerażające. W ciągu roku jeden na pięć lokali zostaje zamknięty lub sprzedany innej firmie. Coraz częściej przestajemy poznawać mijane lokale, bo ich rotacja jest tak duża, że kilka spacerów w ciągu roku przypomina podróż po nowych zakątkach tej samej dzielnicy.

A przecież od tylu lat mamy szansę korzystać z porad specjalistów w zakresie poprawnej polityki restauracyjnej – na branżowych targach, gdzie organizowane są szkolenia, na specjalistycznych stronach www dla restauratorów i dla grupy HoReCa, na kursach organizowanych przez specjalistów, w mediach, takich jak audycje radiowe, programy telewizyjne. Jeżeli nie macie czasu się uczyć choćby z programów telewizyjnych, to od razu zamknijcie swoją restaurację. Bo właściciel, który tylko w niej czasem bywa, ale wcale nią nie żyje, to nie restaurator pełnym sercem, ale biznesmen. I tu pojawi się zdziwienie, gdy goście to wyczują. Brak autentyczności, zapału do tego, co chce ludziom sprzedać, chęci rozwoju, w szybki sposób przekłada się na utratę zainteresowania gośćmi. Gdybyśmy w pigułce chcieli zatem ustalić, jakie są grzechy główne restauratorów, okazałoby się, że jest ich całkiem duża lista, bo: 1. Restauratorzy uważają, że do restauracji wystarczy wpadać rano, otworzyć, a następnie kolejny raz pojawić się wieczorem po odbiór zarobionych pieniędzy. Kiedyś porównałam takie zachowanie do zaproszenia gości do siebie do domu na imprezę urodzinową i zostawienia ich samym sobie. Tak właśnie czują to goście restauracji, w której sam właściciel też jest takowym gospodarzem.

2. Niska jakość produktów i usług.

Coś, co zabija bardzo szybko każdą restaurację (nie daj Boże w połączeniu z wysokimi cenami, bo to jak recepta na porażkę). Oszukiwanie gości poprzez podawanie im tanich składników, niezadowolona i nie pomocna obsługa szybko daje odpowiedź na pytanie – czy znów idziemy dziś do tej restauracji? Oczywiście, że nie! Bo nikt z nas nie chce być oszukiwany. Chcemy jeść smaczne i dobrze przygotowane posiłki, a obsługa ma być dla gościa. Bywa, że o tym zapomina nawet sam właściciel.

3. A skoro o smaku mowa, brak kreatywności - to cecha wielu przede wszystkim polskich restauracji. Gdyby spojrzeć w menu okazuje się, że klasyka może zabić (gości nudą, a restaurację ich brakiem). Brak inwestowania w szefa kuchni poprzez zaniechanie szkoleń, unikanie wymagania od niego nowości w menu, ciekawych aranżacji ulubionych dań gości.

4. Sezonowość i lokalność produktów?

To nie dla mnie! Tak myśli wielu restauratorów, dodając, że nie chce im się szukać nowych miejsc zaopatrzenia, sprawdzać, co akurat jest w sprzedaży. Zamawiają od lat w tej samej firmie, która dzień w dzień przywozi im to samo. Nie znają lokalnych producentów i hodowców, bo uznają, że jest im to niepotrzebne. A to poważny błąd – postawienie na sezonowe produkty od okolicznych dostawców, to nie tylko moda, ale to właśnie to, co powinna każda restauracja dawać swoim gościom. Bo chcemy jeść świeże i naprawdę smaczne produkty.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. pixabay

W lotnictwie jedną z ważniejszych rad dawanych szczególnie młodym pilotom są słowa żony Franklina Delano Roosevelta – Eleanor „Ucz się na błędach innych. Nie możesz żyć wystarczająco długo, by popełnić je wszystkie samodzielnie”. I choć wydawałoby się, że lotnictwo ma się nijak do prowadzenia restauracji, rzeczywistość pokazuje coś zupełnie innego. Słowa pani Roosevelt można równie dobrze zamienić na rzeczywistość każdego biznesu - „Ucz się na błędach innych.

Twoja restauracja nie będzie funkcjonować wystarczająco długo, byś miał pieniądze na popełnienie ich samodzielnie”.

Narzędzia 5. Gość, to tylko gość - przychodzi, zjada, płaci, wychodzi.

Nie inwestujemy w poznanie go. I nie chodzi tu o inwestycje finansowe, ale o intelektualne. Właściciela i załogi bardzo często nie interesuje, kto przyszedł, jakie ma potrzeby. Uznają, że nie warto pamiętać, że on zawsze pija kawę bez mleka, a ona nie wyjdzie z lunchu bez zamówienia szarlotki. Goście są traktowani, jak chodzące portfele, a więc gdy ich zaczyna brakować, są jeszcze większym powodem do frustracji, a nie znakiem, że o nich trzeba zadbać. .

6. Brak inwestycji w marketing i reklamę.

Restauratorzy – zarówno nowi przy układaniu biznesplanu, jak i prowadzący lokal od lat, uznają, że przeznaczanie pieniędzy na reklamę i zatrudnienie odpowiedzialnej osoby do tego nie jest konieczne. To katastroficzny błąd, który porównuję do wprowadzania na rynek JOGURTU. Czy widzieli państwo ile rodzajów jogurtów mamy na półkach? Jak trudno jest wybić się wprowadzając nowy? Może być perfekcyjny, pyszny, zdrowy, ale bez reklamy, bez wprowadzenia go do świadomości konsumentów, nigdy nikt się o tym nie dowie. Dokładnie tak samo jest, gdy nasz jogurt (czyli restauracja) w lodówce sklepowej leży już od dawna. Wszyscy niby wiedzą, że jest smaczny, całkiem dobry dla zdrowia, ale tuż obok właśnie pojawiły się kolejne – mają ciekawsze opakowanie, nowy smak i ktoś właśnie powiedział nam, że dbają o nasz wygląd. No i co się dzieje z tym wieloletnim jogurtem? Zostaje zapomniany,

bo jego producent nie zainwestował w politykę reklamową swojego szlagierowego produktu. I tak właśnie bez reklam padają nowe lokale po paru miesiącach funkcjonowania i stare, które jeszcze do niedawna szczyciły się wieloletnim stażem.

7. Samozaprzeczanie i brak kontroli.

Dla wielu restauratorów popadnięcie w samo zaprzeczanie to pierwszy krok do przepaści. Nie słuchają krytyki gości, uznając ich za awanturników i malkontentów. Nie wysłuchują problemów załogi, stwierdzając, że skoro im się płaci, to jedyne, co należy, to od nich wymagać. Nie weryfikują tego, co inni mówią na temat ich lokalu oraz na temat lokali konkurencji.

Czy w polskiej gastronomii musi być tak źle jak jest teraz? Nie. O ile w końcu restauratorzy zaczną się uczyć. Sprawdzą, ile z powyższych błędów popełniają sami, a następnie nowy dzień pracy zaczną od hasła: ZACZYNAMY PROWADZIĆ PRAWDZIWĄ RESTAURACJĘ, w której GOŚĆ JEST DLA NAS NAJWAŻNIEJSZY. Anna Dębska, współwłaściciel przewodnika kulinarnego www.GdzieZjesc.info, doradca restauratorów AFMedia.pl, audytor restauracyjny, profesjonalny krytyk kulinarny, twórca poprawnych kampanii marketingowych restauracji, wykładowca i szkoleniowiec managerów i właścicieli lokali gastronomicznych R

E

K

L

A

M

A

Muchy w zupie

42

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

NARZĘDZIA

Świeże macie muchy? – Prosto z dzisiejszej pajęczynki! – To dla mnie raz. – Talon proszę. Muchy tylko na talony! To znany dialog z fimu „Kingsajz” Juliusza Machulskiego. Nie każdy jednak gustuje w muchach, a przecież także i większe dramaty mogą zdarzyć się w restauracji.

Marek Szofer

R

fot. pixabay

estauracja marzeń, czyli przyjazne wnętrze, miła atmosfera, kuchnia na wysokim poziomie i w końcu sprawna oraz dyskretna obsługa. Ta ostatnia ma często wiele do zrobienia. Niektórzy twierdzą nawet, że pracę kelnera można porównać do zadań aktora. Kelner ma być zawsze uśmiechnięty, elastyczny i przygotowany na różne niespotykane sytuacje. Kiedy trzeba nadrabia miną, łagodzi konflikty, jak aktor gra swoją rolę. A niekiedy nie jest ona łatwa.

W restauracji może wydarzyć się coś zupełnie nieprzewidzianego, z czym będzie trzeba sobie poradzić, nie narażając przy tym samopoczucia gości oraz reputacji restauracji przy jednoczesnym zażegnaniu potencjalnego problemu.

Odpowiednia procedura Niespodziewane sytuacje zdarzają się zawsze i każdemu.

Nie jesteśmy w stanie uchronić się przed nimi, możemy i powinniśmy natomiast je przewidywać i być na nie przygotowani. Kto z pracowników restauracji nie spotkał się z agresywnymi gośćmi? Sytuacji nieprzewidywalnych, niechcianych może nas spotkać mnóstwo, ważne jest natomiast jak sobie z nimi radzić. Co jako osoby zarządzające restauracją możemy zrobić w przypadkach wyjątkowych, dramatycznych takich jak na przykład zatrucie, kradzież, problem techniczny czy też wizyta gościa „naciągacza”, który nie ma zamiaru zapłacić rachunku? Każdy z nas do tej listy może dodać kilka przykładów z własnego doświadczenia. Te wszystkie zdarzenia mogą mieć jeden wspólny mianownik. Bo choć brzmią groźnie, jesteśmy w stanie nad nimi zapanować oraz zminimalizować skutki ich działania, będąc odpowiednio przygotowani. Aby poradzić sobie z takimi zagrożeniami musimy najpierw je przewidzieć. Do każdej z tych sytuacji przygotować odpowiednią procedurę, mającą na celu minimalizację zagrożenia.

Należy omówić ją z podległym personelem, przedstawić zagrożenia, metody działania oraz korzyści wynikające z reakcji zgodnej z naszymi wytycznymi.

Na przykładzie „agresywnych gości” możemy sobie z łatwością wyobrazić, że bez odpowiedniej instrukcji nasi pracownicy mogą reagować bardzo różnie. Ktoś może wdać się w dyskusję bądź co gorsze w bójkę, próbować rozdzielać agresywne osoby, ale również powodowany strachem pra-

maj/czerwiec 2014

cownik może pozwolić na eskalację konfliktu bojąc się konsekwencji jakiejkolwiek reakcji. Ktoś inny za punkt honoru może postawić sobie wyegzekwowanie należności lub zupełne od tego odstąpić (naturalnie ze strachu).

Niestety w takich momentach zazwyczaj zapominamy o tym co najważniejsze, mianowicie o naszych gościach.

Skupiamy się na sobie, nieuregulowanym rachunku, emocjonalnie reagujemy na agresję, natomiast osoby którym przede wszystkim należy zapewnić bezpieczeństwo pozostawiamy na drugim planie. Jaka powinna być prawidłowa reakcja, opisana w naszej procedurze i przećwiczona przez personel? Przede wszystkim musimy natychmiast zapewnić naszym gościom bezpieczeństwo, być może przenieść ich w bezpieczne miejPaweł Anders

dyrektor projektu w hotelach Mercure

WineStone

Jedna z naszych restauracji zlokalizowana jest tuż przy Dworcu Centralnym i Złotych Tarasach.

Przez drzwi restauracji można wejść, a wyjść holem hotelowymi, tworzy się przejście, z którego korzystają złodzieje. Zdarzyły się u nas kradzieże portfeli, a niektórzy złodzieje są na tyle bezczelni, że przychodzą drugi i trzeci raz do restauracji. Zamontowaliśmy jednak dodatkowy monitoring i staramy się zwracać większą uwagę na to co dzieje się w lokalu. Dużo międzynarodowych gości, więc często mamy śmieszne sytuacje, które wynikają z tego, że nie znają polskiej kuchni. Na przykład zamawiają tatara i nie są w stanie wyobrazić sobie, że to surowe mięso.

Gość zawsze jednak musi mieć rację, więc szybko łagodzimy takie sytuacje.

Grzegorz Zieliński

właściciel restauracji Klub 97 na ulicy Piotrkowskiej w Łodzi

Klika lat temu miałem takich klientów, którzy przychodzili i dosłownie pokazywali muchę w zupie albo robaczka w sałatce. Okazało się, że po Łodzi chodziła grupa naciągająca restauratorów na darmowy posiłek. No bo jak reaguje właściciel lokalu albo kelnerzy? Po pierwsze przepraszają, po drugie nie liczą rachunku i jeszcze dodają deser gratis. Takie zachowanie jest eleganckie i w 90 procentach zapewne słuszne. Nawet jeżeli mam podejrzenia, że klienci mnie naciągają, to wyznaję zasadę, że z klientem się nie walczy. Ma zawsze rację. Oczywiście gdy zaczepia w wulgarny sposób kelnerki, trzeba reagować zdecydowanie. Musimy się szanować.

sce jeśli sytuacja tego wymaga. Poinformować wyznaczonego pracownika (kierownik, dyrektor, właściciel). Wezwać odpowiednie służby (policja, ochrona), zadbać o bezpieczeństwo własne oraz gości. Jeśli procedura jest omówiona i przećwiczona, nasi pracownicy będą potrafili zareagować, podzielić zadania w taki sposób aby wyeliminować lub zminimalizować zagrożenie. Po zakończeniu incydentu powinniśmy zidentyfikować przyczyny zdarzenia oraz podjąć odpowiednie działania w celu zapobiegania tego typu zdarzeniom w przyszłości.

43

Narzędzia Liana Gamtsemlidze,

Właścicielka restauracji Gaumarjos w Piasecznie i Warszawie

Pomyłki zdarzają się każdemu. Mieliśmy takie wypadki, że była rezerwacja na cztery osoby, a przychodziło dwanaście. Ratujemy się w ten sposób, że odmawiamy jednym gościom, a tych co przyszli sadzamy w połączonych stolikach. Poszkodowanym fundujemy obiad na własny koszt w innym terminie. Jeżeli gość nie jest zadowolony ze smaków naszych dań, to musimy go rozbroić i na przykład nie płaci za swój posiłek. Nigdy nie wiadomo czy gość nie oszukuje, ale staram się myśleć pozytywnie. Nie można przewidzieć wszystkiego, a trzeba tak reagować, żeby goście zawsze wychodzili zadowoleni z restauracji. Ostatnio przyszło dziewięć osób, twierdząc że mają rezerwację w restauracji. Nie było dla nich stolika. W przeprosinach podarowaliśmy butelkę dobrego wina. W prowadzeniu restauracji nie wolno tylko jednego: agresją reagować na agresję. Przynosi to zawsze zły skutek.

Na przykładzie tylko jednej poglądowej procedury możemy zauważyć, że na konkretną sytuację można reagować różnie, należy jednak pamiętać o bezpieczeństwie.

Mądrzejsi po szkodzie Zdarzają się jednak takie zdarzenia w codziennej pracy restauratorów, których nie sposób przewidzieć. Zgodnie z przysłowiem, po szkodzie jesteśmy mądrzejsi, ważne aby wciąż się uczyć i wyciągać wnioski. Bardzo często słyszymy o błędach w komunikacji. Nie potrafimy rozmawiać ze współpracownikami, przełożonymi, podwładnymi. Nie doceniamy wagi posiadanej wiedzy lub konsekwencji źle przekazanej informacji. Skutki tego mogą być opłakane, czego przykładem niech będzie poniższa historia.

Pływający parkiet

W pewnej restauracji organizowano bardzo wystawne wesele. Goście wybrali specjalne, a co za tym idzie nie bardzo drogie menu, dekoratorzy pięknie przygotowali salę. Miało być jak w bajce. Brakowało tylko parkietu, bo podłogi restauracji pokryte były dywanami, które choć niezwykłej urody, do tańca nie nadawały się zupełnie. Manager restauracji dokonał „niemożliwego”. Choć koszt wynajmu takiego parkietu jest ogromny, cudem dostał go za darmo. Otrzymał prezent i szczegółową informację, że stan techniczny pozostawia wiele do życzenia i należy go naprawić, aby mógł służyć swemu przeznaczeniu. Odebrał podarunek, przywiózł do restauracji, po czym poprosił pracowników technicznych aby go rozłożyli i zobaczyli czy jest sprawny bo podobno „coś tam jest zepsute”. Nie przekazując szczegółowo otrzymanej informacji o stanie technicznym nie przewidział, że konsekwencje mogą być opłakane, skoro nie oczekuje informacji zwrotnej o stanie parkietu po jego rozłożeniu. Nasz menadżer wszedł na pięknie przygotowaną salę, pospacerował po rozłożonym parkiecie i pomyślał „jest ok”. Błędne zarządzanie informacją może

44

mieć ogromne konsekwencje. Bo oto rozpoczyna się wesele, para młoda, pierwszy taniec, a nasz parkiet niczym Titanic „rozpływa się” na dwie części. Zuch kierownik prosi orkiestrę o chwilę przerwy ponieważ trzeba „naprawić parkiet”. Naprawiano czym się da. Młotkami, tłuczkami kuchennymi itp.

Goście mieli nie lada atrakcję uwieczniając chwilę na kamerach i telefonach. Po naturalnie nieudolnych próbach naprawy, parkiet rozpadł się na trzy części i trzeba było go zwinąć. Szczęście zaś uratowało panie tańczące w szpilkach przed zwichnięciami, bądź co gorsza złamaniami nóg. Nietrudno wyobrazić sobie miny organizatorów oraz naszego menadżera, który zapomniał szczegółowo przekazać informacji na temat stanu technicznego otrzymanego prezentu. Błąd w komunikacji pociągnął za sobą szereg dramatycznych zdarzeń, których można było uniknąć. Dlatego też warto przeanalizować w jaki sposób zarządzamy informacją w naszej restauracji i nieustannie pracować nad poprawą tego zagadnienia.

Nieszczęścia chodzą parami Niestety zdarza się często, że pracownicy wywołują nieprzewidziane sytuacje przez brak komunikacji lub błędne zarządzanie. Jak ważny jest prawidłowy zakres obowiązków i jego przestrzeganie przekonali się zarządzający szef kuchni wraz z kierownikiem restauracji. Kolejna impreza weselna.

Organizator zamawia pełen pakiet, dania, napoje, ciasta, torty, alkohole. Całą imprezę koordynuje kierownik restauracji, który przekazał szefowi kuchni mocno rozbudowane menu weselne. Z uwagi na fakt, że był zajęty, nie zdążyli wspólnie omówić zbliżającej się uroczystości. Jakie było zdziwienie obu panów, gdy okazało się, że przez „niedomówienie” nie zamówili tortu weselnego. A dlaczego? Bo jeden myślał, że zrobi to drugi. Doszło do sprzeczki, która tylko pogorszyła sytuację.

Panowie postanowili się ratować, udało kupić się kilka mniejszych torcików, stojak na płatki śniadaniowe posłużył za paterę do tortu. Zarządzający restauracją wyglądali jak nieszczęścia serwując gościom dziwny twór, który miał przypominać przysmak weselny. Ta sytuacja wiele ich nauczyła, wyciągnęli wnioski i nie popełniają już podobnych fatalnych w skutkach pomyłek.

Powyższe przykłady pokazują wyraźnie, że jesteśmy w stanie reagować na zagrożenia oraz nieprzewidziane sytuacje.

Ważna jest wiedza, zaangażowanie i pokora by zawsze wyciągać wnioski. Sytuacje niechciane prawidłowo „zarządzane” mogą być doskonałym materiałem dydaktycznym dla nas i personelu naszej restauracji pod warunkiem, że będziemy starali się je przewidzieć i wiedzieć jak reagować.

Marek Szofer. Dyrektor ds. gastronomii w Warmiński Hotel & Conference w Olsztynie. Wcześniej związany z grupą hotelową Orbis.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

w najnowszym hotelarzu m.in.:

lider mediów hotelowych

 rozmowa z laurentem Picheralem, ustępującym prezesem zarządu orbis sa o ocenie polskiego rynku hotelowego z perspektywy jego czteroletniej kadencji  Krzysztof szadurski, prezes zarządu hoteli warszawskich syrena (Polonia Palace, metropol, mDm) o konkurencji z globalnymi markami podejmowanej przez hotele niezależne

prenumeratę zamówisz:

 Inwestuj w opinie, czyli jak zarządzać reputacją hotelu poprzez generowanie pozytywnych opinii w internecie

dzwoniąc pod numer

 raport sPa, czyli coroczne przedstawienie tendencji i kierunków rozwoju tego rynku

lub wypełniając formularz

 Prezentacja hotelu Ilan z lublina uruchomionego w budynku największej przed wojną uczelni talmudycznej na świecie, hotelu, w którym żydowska tradycja łączy się z nowoczesnością

22 333 88 26

www.e-hotelarz.pl

Wykorzystanie systemu Android jest nowością na rynku.

Nie tylko usprawnia obsługę klienta oraz zarządzanie lokalem, ale też nie wymaga dużych nakładów finansowych

Restauracja

w oparciu o technologie

Eryk Kędzierski

R

estauratorzy stoją przed problemem zdefiniowania swojego serwisu w XXI wieku – stwierdziła prezes Narodowego Stowarzyszenia Restauratorów w Stanach Zjednoczonych Dawn Sweeney

46

podczas prezentacji pod tytułem „Przyszłość amerykańskiego snu” na corocznym kongresie tego związku. I chociaż temat konferencji dotyka problemów, jakie spotykają restauratorów zza wielkiej wody, to przecież należałoby poznać kilka uwag, abyśmy mogli zrozumieć, jak ważne są technologie w naszych restauracjach.

Rewolucja komórkowa W Stanach Zjednoczonych dziewięćdziesiąt pięć lat temu było 43 tysiące restauracji, czyli jedna przypadała na 2,5 tysiąca* Amerykanów. Liczba ta wzrosła i dzisiaj wynosi 990 tysięcy, czyli jedna przypada na 315** Amerykanów. Świat gastronomii zmienił się i nie chodzi tylko o szeroki zakres opcji, jakie stoją przed konsumentem, ale też o to, że wie on coraz więcej na temat wyboru, przed

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. posbistro

Na technologię w gastronomii nie ma co się obrażać. A najlepiej jak najszybciej założyć odpowiednie systemy. Pomagają one przy kontrolowaniu zakupów restauracji, usprawniają system zamawiania, dają wgląd w pracę w każdym zakątku świata. Ponadto technologie sprzyjają konkurencyjności.

narzędzia jakim staje. – W dzisiejszym świecie klienci mają dziesiątki ulubionych restauracji i aktywnie szukają miejsc, o których nawet nie słyszeli – tłumaczy Dawn Sweeney. – Przepływ informacji od konsumenta do konsumenta jest tak szybki, że nie nadążamy z wprowadzeniem regulacji.

Właściciele restauracji muszą zmierzyć się z mnóstwem informacji i dezinformacji. – Restauracje potrzebują zmian – mówi dyrektor zarządzający sprzedażą w Grouponie Eric Lefkofsky. – Nie można uniknąć rewolucji komórkowej, bo za dużo klientów podejmuje kluczowe decyzje na bieżąco. Ich decyzja o przyjściu do restauracji to wypadkowa tego, co widzą z tym, co mają na telefonie.

– Oczekiwania konsumentów są zupełnie inne. Chcą natychmiastowej gratyfikacji, nieskończonych wyborów, dostosowania i personalizacji – mówi z kolei szefowa branży restauracyjnej w Google Jennifer Wesley.

Siedem długich minut Zamawianie jedzenia przez telefony komórkowe to nie żadna nowość, ale niektóre sieci, jak na przykład Domino’s Pizza w Stanach Zjednoczonych, tworzą aplikację dla swoich hiszpańskojęzycznych klientów. Kolejnym przykładem zza wielkiej wody jest Blazing Onion Burger Company, w której zamawiać można dania za pomocą tabletu.

Służyć może on także do płacenia rachunku w restauracji.

Niektóre punkty gastronomiczne chwalą się, że zamawianie jedzenia i płacenie w ten sposób rachunków skraca czas oczekiwania klienta o siedem minut. A to oznacza szybszy serwis i więcej klientów w ciągu dnia. Są to sposoby, które służą maksymalnemu obniżeniu kosztów.

Właśnie wykorzystanie systemu Android jest nowością na rynku. Nie tylko usprawnia obsługę klienta oraz zarządzanie lokalem, ale też nie wymaga dużych nakładów finansowych na zakup drogiego sprzętu czy na szkolenie pracowników. Bezprzewodowe systemy operacyjne oparte na Androidzie sprawdzają się przykładowo w ogródkach restauracyjnych. Umożliwiają przyjęcie wielu zamówień od klientów bezpośrednio przy stolikach, bez konieczności powrotu do lokalu, posiadają większość opcji dostępnych dla stacjonarnych terminali. Dzięki bezprzewodowej obsłudze gości oszczędzamy czas – do minimum można zredukować konieczność podchodzenia pracowników do punktów sprzedażowych, informacje do kuchni docierają szybciej, co w znaczny sposób skraca czas oczekiwania gości. Cechami charakterystycznymi takich systemów są: • proste otwieranie i zamykanie rachunków, podgląd cen, ustalanie rabatów, dzielenie rachunków, wybór form płatności z każdego miejsca w lokalu; • natychmiastowy dostęp do pełnego opisu potrawy (lista składników, proporcje itp.); R

E

K

L

A

M

A

narzędzia

• łatwe wprowadzenie modyfikacji do zamówionych dań, wybór dodatków, wysyłanie zamówień do bezpośredniego druku w kuchni; • widok układu sali – aktualne informacje na temat rezerwacji stolików, stan realizacji zamówień itp.

Do zamawiania posiłków służą także serwisy społecznościowe. Sieć Taco Spot zanotowała 10-procentowy wzrost sprzedaży dzięki facebookowej możliwości zamawiania posiłków.

Natomiast w restauracyjnych kuchniach coraz częściej zamiast drukarek bonowych instaluje się wyświetlacze, które informują o tym, co jest do przygotowania. Menu na smartfonach to łatwiejszy sposób na częstszą zmianę cen i wprowadzenie nowości do restauracji.

48

Pełna umowa bez kosztów dodatkowych Technologie dobrze wpływają na biznes, zwiększają konkurencyjność, a więc rośnie także poziom obsługi. A ten doceniają przecież konsumenci. Systemy powinny być zintegrowane i obejmować nie tylko zarządzanie, ale także bezpieczeństwo żywności, systemy energooszczędne, zarządzanie jakością.

Gdy już wiemy co wybrać, warto przy podpisywaniu umowy spojrzeć na czas trwania licencji i możliwość ewentualnego jej skrócenia, liczby stanowisk oraz zorientować się w wyposażeniu dodatkowym, jeśli wchodzi ono w skład oferty. Również bardzo ważne jest, aby umowa określała ostateczną, końcową opłatę zarówno za licencję czy koszty wdrożenia, jak i za dodatkowe aktualizacje. Bardzo często są one płatne. Warto również zapytać dostawcę oprogramowania o pomoc techniczną i warunki jej świadczenia. * W źródłowych materiałach podana jest liczba 243 restauracji na jednego mieszkańca, po sprawdzeniu jednak danych statystycznych, uważamy że liczba ta została zaniżona. ** W źródłowych materiałach podane są 32 osoby przypadające na jedną restaurację, ale znów po sprawdzeniu danych statystycznych, uważamy że liczba ta została zaniżona.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. posbistro

Technologie dobrze wpływają na biznes, zwiększają konkurencyjność, a więc rośnie poziom obsługi. A ten doceniają konsumenci. Systemy powinny być zintegrowane

Wybór dobrego oprogramowania Restauratorzy najbardziej zainteresowani powinni być jednak oprogramowaniem, które koordynuje pracę załogi lokalu. Powinno być proste w obsłudze i działać szybko, aby czas oczekiwania klienta na zamówienie był możliwie jak najkrótszy. Po złożeniu zamówienia system powinien automatycznie poinformować kuchnię o tym, jaka potrawa jest do przygotowania, w jakim czasie i w jakiej kolejności ma być wydana. Informacja taka powinna pojawić się jako wydruk z drukarki bonowej lub wyświetlić się na monitorze umieszczonym w kuchni.

Dobre programy zawierają też komplet funkcji związanych z prowadzeniem otwartych rachunków oraz z obsługą zniżek i promocji. Klienci restauracji często chcą, aby każdy z gości przy stoliku zapłacił za siebie – ważne, by system dawał także taką możliwość. Istotnym elementem jest też opcja dodatkowej autoryzacji operacji usunięcia zamówienia.

Każdy typ restauracji ma inne potrzeby. Fast foody szukają rozwiązań cechujących się szybką obsługą, w typowej restauracji sprawdzi się opcja kontroli magazynów i czasu pracy pracowników, sieci gastronomiczne potrzebują systemu, którym będzie można zarządzać centralnie i analizować całą sytuację. Tak jak klienci chcą mieć poczucie spersonifikowanej oferty, tak też restauratorzy potrzebują systemów, które nie zamkną ich w sztywne ramy, ale dają możliwość późniejszej rozbudowy i rekonfiguracji systemu pod zmieniające się warunki.

Z punktu widzenia menadżera czy właściciela restauracji dobre oprogramowanie powinno też dawać możliwość wglądu w statystyki sprzedaży oraz umożliwiać kontrolę tego, co dzieje się w restauracji w czasie rzeczywistym, z każdego miejsca na świecie.

prawo

Biurokratyczny

Kraków

Już wiemy, że Krakusy nie chcą Igrzysk Olimpijskich, nie chodzą też do restauracji na Rynku, bo te specjalizują się w obsłudze turystów. Wydaje się, że władze miasta rozumieją korzyści płynące z dobrze funkcjonującej gastronomii, ale urzędnicy najchętniej kontrolowaliby wszystko.

Stefan Wroński

C

entrum Krakowa to od 2012 roku Park Kulturowy Stare Miasto, którego dotyczą bardzo specyficzne przepisy chroniące zabytkową część stolicy Małopolski przed kolorowymi banerami i szpecącymi reklamami. Sukcesem Paku jest to, że w ciągu pół roku sprawdzono pod względem prawnym dziesięć tysięcy obiektów. Na samej ulicy Floriańskiej zamontowane były w 2011 roku 342 różnego typu elementy, z czego zaledwie 86 było legalnych.

Miasto reguluje wielkość menu Dzięki istnieniu Parku władze miasta wyraźnie wskazują przedsiębiorcom, a zatem także restauratorom, co wolno, a czego nie wolno na terenie zabytkowej części Krakowa. – Problem w tym, że interpretacją przepisów zajmują się urzędnicy, którzy nie do końca są życiowi – twierdzi szef Stowarzyszenia Gastronomików Rynku Głównego i jednocześnie wiceprezes

50

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

prawo

fot. pixabay

Krakowskiej Kongregacji Kupieckiej Leszek Lejkowski, który jest też właścicielem restauracji Vintage. – Mam czasami wrażenie, że mniej przepisów było za PRL. Przykładowo menu w ogródkach ma mieć 40 na 50 centymetrów. Dlaczego? Nikt nie wie.

– Planowane wprowadzenie ograniczeń między innymi powierzchni stojaków z menu jest uzasadnione „nieograniczoną pomysłowością” niektórych przedsiębiorców, dla których jednym ze sposobów pozyskania gości jest duża i kolorowa forma tego elementu wyposażenia – tłumaczy zastępca dyrektora ds. informacji Krakowa Filip Szatanik i dodaje za panią plastyk: – Podobnie jak w wypadku innych elementów informacji wizualnej, zostały wprowadzone ograniczenia: jedno menu dla każdej restauracji do umieszczenia w przestrzeni ogródka lub na elewacji budynku.

Mamy też informację, że restauratorzy spotykają się z zapędami urzędników do regulowania powierzchni na krzesła i stoły. Władze miasta jednak tych rewelacji nie potwierdzają.

– Podczas wydawania opinii w sprawie lokalizacji ogródków władze gminy myślą o wszystkich użytkownikach pasa drogowego – wyjaśnia biuro prasowe władz Krakowa. – Dlatego też warunkiem uzyskania zgody na funkcjonowanie ogródka jest między innymi zachowanie swobodnego przejścia dla pieszych na chodniku minimum 1,5 metra. Wielkość ogródków kawiarnianych i ilość mebli wynika już z określonych wymiarów całego ogródka.

Ten punkt także jest sporny dla gastronomików. – Straż Miejska reaguje w zdecydowanie nieadekwatny sposób na różnorakie zgłoszenia dotyczące zakłócania porządku – mówi pragnąca zachować anonimowość restauratorka. – Za zajęcie kilkudziesięciu centymetrów kwadratowych pasa jezdni przez tablicę informacyjną potrafi wręczyć mandat, na którym widnieje opłata karna za kilka metrów kwadratowych, bo taka jest jej całkowita powierzchnia.

Czynsze i brak parkingów Władze najczęściej rozmawiają z Kongregacją Kupiecką gdy trzeba konsultować pomysły urzędników. Od lat na przykład mówi się w Krakowie o problemie parkingów. – Turysta nie ma gdzie zostawić swojego samochodu, otwarto wprawdzie parking pod jednym ze stadionów przy Wiśle, ale koszt 2,5 euro za godzinę parkowania odstrasza – tłumaczy Leszek Lejkowski. – Dobrym pomysłem było otwarcie parkingów pod Błoniami, ale najprawdopodobniej zostały one zablokowane przez ekologów.

W zeszłym roku radni dzielnicy obejmującej Stare Miasto chcieli podnieść stawkę 36 złotych za metr kwadratowy na ogródki gastronomiczne. Radni zamierzali wymóc na restauratorach podwyżki ze 1,20 złotych na 4 złote. Miasto zyskałoby na tym rocznie 2,5 milionów złotych. Ogródki zajmują 3,5 tysiąca metrów kwadratowych i działają od 1 marca do 15 listopada. Na szczęście te argumenty nie przeszły. – Przygotowani jednak jesteśmy na rozmowy w sprawie podwyżki opłat za ogródki – tłumaczy Leszek Lejkowski. – Zazwyczaj to z nas władze miasta ściągają pieniądze.

maj/czerwiec 2014

Interpretacją przepisów zajmują się nieżyciowi urzędnicy. Mam czasami wrażenie, że mniej reguł było za PRL. Przykładowo menu w ogródkach ma mieć 40 x 50 centymetrów wielkości.

Dlaczego? Nikt nie wie Restauratorzy skarżą się także na procedury. Jeśli termin realizacji wynosi trzydzieści dni, to możemy mieć pewność, że właśnie w trzydziestym dniu odpowiedni wydział władz miasta wyda decyzję. – Nigdy nie wcześniej. Taka postawa podwyższa koszty zarówno funkcjonowania urzędu, jak też koszty przedsiębiorcy. Ten ostatni jednak, zgodnie z biznesplanem, bierze to pod uwagę. – żali się nasza anonimowa restauratorka. Jak nam wytłumaczono, „Na ostateczny termin udzielania odpowiedzi restauratorom przez Wydział Spraw Administracyjnych często ma wpływ konieczność pozyskania dodatkowych opinii czy informacji od innych wydziałów w danej sprawie”, a to przecież zajmuje dużo czasu, więc nie da się szybciej. Według raportu Jones Lang LaSalle, który badał rynek krakowski w zeszłym roku, 36 procent lokali usytuowanych na terenie Starego Miasta ma charakter gastronomiczny. Samo miasto wynajmuje 26 lokali, w których prowadzona jest działalność gastronomiczna. W zeszłym roku stolicę Małopolski odwiedziło 9,25 milionów gości, czyli o trzysta tysięcy więcej niż rok wcześniej. Turyści wydali 2,8 miliona złotych. Dlatego nikogo nie powinno dziwić, że restauratorzy skupiają się głównie na obsłudze rynku turystycznego. Restauratorzy kują żelazo póki gorące, ale przyjdzie przecież czas, że atrakcje turystyczne Krakowa przejedzą się. Tak było parę lat temu, gdy rozpoczął się kryzys ekonomiczny. Gazety pisały wtedy o zamykaniu się restauracji, bo te nie były w stanie sprostać czynszom. A te według raportu Jones Lang LaSalle w najlepszych lokalizacjach wynoszą od 80 do 95 euro za metr kwadratowy miesięcznie. Najdroższe ulice to Grodzka (między Rynkiem Głównym a Placem Dominikańskim) oraz Floriańska. Za mniej prestiżowe ulice płaci się do 40 euro za metr kwadratowy powierzchni.

Oby nie skończyło się tak jak w Pradze, w której „wywiało” wszystkich Prażan z centrum. Najlepiej znaleźć złoty środek. Turyści prócz zabytków szukają przecież autentyczności, a więc idą tam, gdzie miejscowi. – Każdy kto odwiedza Kraków, musi być na Rynku, więc nic dziwnego, że tylu tu turystów – tłumaczy Leszek Lejkowski. – Jeszcze parę lat temu promowano dzielnicę Krakowa Kazimierz tym, że tam bawią się Krakowianie. Teraz już tego nie słyszę, bo Kazimierz jest wypromowany, a miejsce każdy znajdzie dla siebie.

51

koncept

Ziemniaczany biznes Wizytówki W tekście wypowiadają się przedstawiciele dwóch restauracji specjalizujących się w sprzedaży ziemniaków.

Właściciele obu lokali chętni są do podjęcia franczyzy.

Pyra Bar

Serwuje ziemniaki w różnych odsłonach, w tym placków, zapiekanek, zup, sałatek. Na nasze pytania odpowiadał współwłaściciel restauracji Mikołaj Janowski.

Pyra Bar, ul. Strzelecka 13, Poznań.

Groole

Ziemniaki są wyciągane z pieca i podawane z wybranym przez klienta nadzieniem. Na nasze pytania odpowiadała współwłaściciel bistro Anna Nilsson. Groole, ul. Śniadeckich 8, Warszawa.

52

Lokalizacja Pyra Bar Centrum Poznania, w okolicy biura, urzędy, szkoły, szpitale, co pozwala myśleć pozytywnie o lokalizacji. W Gdańsku jesteśmy na ulicy Garbary, sto metrów od Długiego Targu. W sezonie letnim przyjeżdża tam bardzo dużo turystów, dlatego placówka ma charakter bardzo sezonowy. Pracujemy tam cały rok, ale obroty zimowe w stosunku do letnich potrafią różnić się czterokrotnie, co wpływa na inną strukturę zatrudnienia i nieco inną specyfikę gdańskiej działalności. Kilka miesięcy temu otworzyliśmy też drugi punkt w Poznaniu w rozwijającej się, odnawianej dzielnicy Jeżyce.

Groole Nieopodal ruchliwej ulicy, obok węzła komunikacyjnego; ruch pieszy jest więc duży. Miejsce jest jednak na tyle zaciszne, że gwar miejski na nią nie dociera. W okolicy znajduje się wiele biur, a ich pracownicy chętnie wychodzą na lunch. Naszymi gośćmi są również studenci, którzy kilkaset metrów dalej mają uczelnię.

Pomysł Pyra Bar Poznań to stolica ziemniaka, dlatego tym bardziej wydawał się to świetny pomysł na interes. Jak się później okazało taki właśnie był, ale ilość problemów związanych z pracą na żywym, zmieniającym się w skali roku surowcu, jakim jest ziemniak, wyjaśniła dlaczego nikt wcześniej nie chciał zmagać się z pyrą.

Groole Pieczone ziemniaki podawane z różnymi nadzieniami to popularne danie streetfoodowe w wielu krajach. Postanowiłyśmy spróbować zaszczepić ten pomysł na warszawskim gruncie i spróbować pokazać, że ziemniak jest warzywem niezwykle smacznym, a do tego bardzo wartościowym.

Klient Pyra Bar Naszym klientem jest każdy, kto lubi ziemniaki. Nie ograniczamy siebie, oczywiście w głównej mierze jest to klasa średnia, ale i duża liczba studentów. W sezonie letnim sporo turystów.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. pixabay, pyra bar, Groole

Ziemniak przestaje być nudnym dodatkiem do standardowego dania obiadowego.

Sprzedawany w odpowiedni sposób może stać się zdrową przekąską konkurującą z wszelkimi rodzajami fastfoodów. Przedstawiciele dwóch lokali: Pyra bar z Poznania i Groole z Warszawy opisują swoje zmagania z królem polskich stołów.

koncept

Groole Są to pracownicy okolicznych biur, którzy trafiają do nas na lunch, studenci, ponieważ przekonuje ich niewygórowana cena, przypadkowi spacerowicze, rodziny z dziećmi i osoby szukające niestandardowego jedzenia.

Utrzymanie Pyra Bar Z uwagi na nieprecyzyjne wyliczenia początkowe i chęć sprzedaży jak najtaniej by być przystępnym – przez dwa lata staliśmy w miejscu. Przybywało klientów, w związku z czym rozrastała się kadra, ale też rosły koszty, więc nie udawało się wypracować zysku. Po kilku podwyżkach udało nam się osiągnąć poziom rentowności i zaczęliśmy powoli zarabiać. Potem przyszedł czas na inwestycje, wymianę technologii, zakup pieca konwekcyjno-parowego.

Po pięciu latach nadal jesteśmy na etapie inwestowania. W Gdańsku mieliśmy już łatwiej, wiedząc jak kalkulować ceny i w zasadzie od pierwszych miesięcy można było mówić o powolnym, ale jednak zwrocie inwestycji. Minimalny obrót dzienny to około dwóch tysięcy złotych. Nasz czynsz w Poznaniu to siedem tysięcy złotych netto, w Gdańsku cztery tysiące złotych netto.

Produkt Pyra Bar Nie jest łatwo o surowiec w kraju, w którym ziemniak wciąż jest traktowany po macoszemu. Nieustanne poszukiwania, szczególnie późną wiosną, gdy magazyny są już poczyszczone, a nowego surowca jeszcze brak.

Groole Zależy nam, żeby nasze nadzienia były jak najmniej przetworzone, wy-

maj/czerwiec 2014

bieramy także polskich producentów.

Ziemniaki, które pieczemy, pochodzą od lokalnego producenta, mamy zagwarantowaną dostawę odmian odpowiednich do pieczenia.

Promocja Pyra Bar Najlepszą promocją jest sprzedaż dobrego jedzenia i bezbłędny serwis.

Staramy się promować lokalnie, wspieramy okoliczne projekty. Mamy też szczęście, że media często szukają dobrego miejsca do przygotowania programu. Zgłaszają się do nas sami i mamy reklamę za darmo. Tak było z gotowaniem z Jakubikiem, imprezami plenerowymi w mieście z Lechem Pilsem i całą masą innych projektów medialnych, w których braliśmy udział.

Groole Nasi goście przychodzą najczęściej zachęceni przez znajomych i rodzinę, staramy się jednak trafić do nowych osób biorąc udział w licznych imprezach plenerowych, a także aktywnie prowadząc profil na facebooku. Na stałych klientów czeka program lojalnościowy, konkursy, promocje.

Personel Pyra Bar Stawiamy na ludzi młodych, otwartych na nowe doświadczenia, uśmiechniętych i pozytywnie nastawionych do życia.

Od strony barowej i pomocy kuchennych to głównie studenci, od strony kuchennej to kucharze z zawodu, dla których praca u nas to jedyne zawodowe zajęcie.

Groole Nasza groolowa ekipa to młodzi, pozytywni ludzie. Nie określamy, jaki

jest idealny pracownik, liczy się dla nas zapał, chęć do pracy, zaangażowanie, lojalność, otwartość i fascynacja ziemniakami.

Konkurencja Pyra Bar Jesteśmy samotną wyspą w tej okolicy, ale ostatnimi czasy otworzyło się kilka punktów. To dobrze dla nas, byle były to punkty z pomysłem, które przyciągną nowych klientów w okolicę i dzięki temu będą mieli okazję poznać także Pyra Bar. Różnorodność w tej branży jest dobra i wnosi dużo dobrego dla wszystkich, przede wszystkim dla klientów, a to oni są przecież najważniejsi.

Groole Bardzo dobrze, że w okolicy jest kilka innych lokali gastronomicznych.

To ożywia tę okolicę i sprawia, że goście pojawiają się tutaj częściej niż tylko w godzinach pracy. Różnorodność oferty gastronomicznej podnosi naszym zdaniem atrakcyjność okolicy.

Wielkość Pyra Bar Pyra bar to placówka na około 30 miejsc siedzących w środku i, w zależności od możliwości, również na zewnątrz. W Poznaniu mamy dwadzieścia dodatkowych miejsc siedzących w ogródku w sezonie letnim, a w Gdańsku aż siedemdziesiąt.

Groole Nasz lokal może pomieścić około 20-25 osób. W sezonie letnim wystawiamy ogródek, powiększamy się wtedy o kolejne stoliki. Optymalna wielkość lokalu na Groole to między 40 a 80 metrów kwadratowych.

53

Alkohole

Menu

należy zmieniać od karty win

Przemysław Bociąga

N

ie trzeba być specjalistą od rynku alkoholi, by zauważyć, że czasy sofii i kadarki się skończyły.

Dziś goście restauracji to przynajmniej w części osoby, które na winie znają się – przyzwoicie. Albo jakkolwiek. Albo wstydzą się przyznać, że nie znają się wcale, bo wiedzą już z kolorowych czasopism, że znać

54

się trzeba. Im też można i należy spróbować sprzedać butelkę wina. A pierwszym krokiem na tej drodze jest przemyślana i dobrze skonstruowana karta win.

Preferencje klientów a karta – Pierwsza karta w nowej restauracji jest najtrudniejsza – mówi Paweł Anders, dyrektor projektu WineStone, restauracji sieci hotelowej Mercure. – Taka karta bada rynek, ale po pierwszym miesiącu sprzedaży już wiele wiadomo – dodaje. Wiadomo, jeśli uważnie obserwować klientów, sprawdzać raporty i wyciągać wnioski.

W Polsce kultura wina powoli się rozprzestrzenia. Nasi klienci kojarzą pierwsze słowa, jak dzieci, które stopniowo uczą się mówić. W winiarskim języku elementarzem są nazwy kilku szczepów i tym podobne terminy: merlot, Rioja, crianza, chardonnay. Jeśli wyeksponujemy je w karcie i odpowiednio dobierzemy półkę cenową, bę-

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. pixabay

– Czy ma pan wino? – Oczywiście, mam. Białe. I to, no... yyy... czerwone. – Taki wybór dostaje klient od sprzedawcy w jednej z angielskich komedii. Niestety, w prawdziwym życiu restauratora to dziś nie wystarczy. Karta win musi być przemyślana, choć nie z każdych przemyśleń musi od razu powstać książka.

alkohole

dziemy mogli szybko sprawdzić, czego chcą nasi goście.

– Trzeba pamiętać, że dziś ludzie nie mają czasu – kontynuuje Paweł Anders. – Dlatego w WineStone przyjęliśmy podział na preferencje i smaki. Karta win ma być krótka i jasna, skomponowana także dla tych, którzy nie znają się na winach. I dla tych, którzy się śpieszą i nie mają ochoty rozwodzić się nad wyborem – opowiada założenia projektu. Karta dzieli się więc w WineStone według smaków, barwa wina i wytrawność są drugorzędne.

Dlatego klienci od razu wiedzą, na co się decydują i intuicyjnie łączą zamawiane wino z wybraną potrawą. Do wyboru są wina lekkie i świeże, bardziej owocowe albo zbudowane. A odważni mogą skorzystać z oferty sklepowej – każdą kupioną w WineStone butelkę można na miejscu wypić, bez opłaty korkowej. Nieco inne odejście reprezentuje Robert Chmielewski z portalu Smak Doskonały. – Wyjątkowo ważne dla restauratorów jest, by marki wina w ich ofercie skierowane były wyłącznie dla segmentu horeca. Takie podejście zaspokoi oczekiwania początkującego degustatora, a z drugiej strony zapewni też satysfakcję weteranom wśród miłośników win – przekonuje. Wina z czysto „restauracyjnych” marek mają jednak przewagę głównie biznesową: z jednej strony są rozpoznawalne, stali bywalcy mogą często natknąć się na nie w rozmaitych restauracjach. Z drugiej zaś strony nasi goście tracą możliwość porównania naszych cen ze sklepowymi, dzięki czemu nasze tajemnice handlowe pozostają tajemnicami. – Dzisiaj jest pewne, że komfort w dostępie do szerokiego wachlarza określonych tematycznie win budzi poczucie stabilności i wiarygodności sugerowanej oferty – podsumowuje Robert Chmielewski.

Tak czy inaczej tematu win w restauracji nie można dziś pokpić. – Są różne pomysły na tę sprzedaż, ale ważne jest to, że w winie trzeba być indywidualistą, wy-

maj/czerwiec 2014

Degustacje z kelnerami są ważne choćby dlatego, że dają im wiedzę o winie, a ta przekłada się na argumenty sprzedażowe. Upselling to ważny element sprzedaży, a proponowanie kieliszka wina, który uznano za dobrze dobrany do potrawy, da gościowi poczucie, że nie zmarnuje tych dodatkowych kilku złotych różnić swoją ofertę od konkurencji. Jeśli ktoś ma ochotę wręczać swoim gościom rozbudowaną książkę win, może się na to zdecydować – mówi Paweł Anders.

Kelner doradzi Pierwszymi klientami nowo wprowadzanej karty win jest personel restauracji. To z nimi trzeba wznieść pierwsze toasty za udaną kompozycję. I... wypytać ich o odczucia związane z nowym winem. Paweł Anders: – Degustacje z kelnerami są ważne choćby dlatego, że dają im

55

alkohole

Karta win ma być krótka i jasna, skomponowana także dla tych, którzy nie znają się na winach.

I dla tych, którzy się śpieszą i nie mają ochoty rozwodzić się nad wyborem

zarekomendować wino zgodnie z własną rozbudowaną wiedzą. Robert Chmielewski z portalu Smak Doskonały zwraca uwagę na konieczność łączenia potraw i win już na etapie wybierania tych ostatnich, a nie dopiero po dokonaniu wyboru. – Temat win w karcie win powinien być spójny z przewodnią myślą kompozycji potraw. To właśnie wino będzie stanowić przedłużenie kulinarnej wartości pod względem zapachu i smaku. Szkoda, że tak wielu restauratorów nie zdaje sobie sprawy z faktu, jak dużo łatwiejszy wbrew pozorom jest dobór potraw do wina. Umiejętność ta wymaga tylko elementarnej wrażliwości na smak, ale zapewniam wszystkich, że jest swoistym kluczem do prawdziwych i niepowtarzalnych doznań – przekonuje. Mariusz Szczerbiak, menadżer warszawskiej restauracji Skwer przy skwerze Hoovera, podchodzi do tego bardziej pragmatycznie. – Kiedy wprowadzamy nowy alkohol, odbywa się spotkanie z personelem restauracji i handlowcem firmy, od której kupujemy wino. Ci handlowcy proponują swoje typy, doradzają połączenia – mówi. Jednak w Skwerze karta win nie zmienia się tak często.

Co na lato Skwer nie stosuje podziału sezonowego karty. Zamiast tego zdecydowano się na rozwiązanie uniwersalne. Karta odświeżana jest co rok-dwa lata. – Oczywiście, że co innego sprzedaje się dobrze latem, a co innego zimą. Kiedy jest ciepło,

56

goście sięgają częściej po rzeczy lekkie, białe wina, prosecco.

Chociaż i tak większość naszej sprzedaży to piwo – jest ich coraz więcej, teraz pojawiły się także cydry, które w zeszłym roku były ostatnim krzykiem mody. No i prosecco – kolejny efekt niebywałej mody. Dla odmiany zimą klienci stawiają na cięższe trunki, czerwone wina – tłumaczy Mariusz Szczerbiak.

Wyjaśnia, że karta win jest w Skwerze tak rozbudowana, że w każdą pogodę da się wybrać z niej coś odpowiedniego.

Paweł Anders widzi to jako bardziej zniuansowaną sytuację. – Sezonowość występuje i nie ma sensu z nią walczyć.

Ale nie sprowadza się ona tylko do tego, że zimą czerwone, a latem więcej białych i wchodzą do karty wina różowe. Jeśli chodzi o gości, którzy są pasjonatami wina, a na których przynajmniej częściowo się nastawiamy, chodzi raczej o smaki. Zimą większą popularnością cieszą się tak zwane wina zbudowane, aromatyczne. Latem dobrze sprzedają się wina lekkie i owocowe. Więcej idzie też różu. Ale ten podział nie jest taki prosty. Czy karta win powinna być w charakterystyce odzwierciedleniem pory roku? Robert Chmielewski nie ma wątpliwości: – to właśnie od zmiany karty win powinniśmy zacząć zmieniać nasze menu, czyniąc je bardziej atrakcyjnym pod względem używanych w sezonie produktów.

– Wiosna budzi w nas entuzjazm i siłę do działania. Przepełniona różnorodnością kolorowych elementów, świeżych warzyw i krótko przyrządzanych łatwych dań stanowi źródło pozytywnej energii dla każdego z nas. Fundamentem smaku powinny być wina czytelne, nieskomplikowane, dojrzałe i zrównoważone w przekazie. Lato szuka kompromisu między upalnym słońcem a towarzyskim wieczorem spędzanym na powietrzu. To czas pierwszych urlopowych wspomnień i próba przeniesienia ich na rodzimą płaszczyznę. Wyczuwalna jest chęć przeżywania nowych kulinarnych doświadczeń.

Warto zaproponować wina identyfikowalne pod względem geograficznym, czytelne, lekkie i o pełniejszej sylwetce, jednak gładkie w dotyku. – Jesień skłania nas do większej koncentracji, częstych analiz i przemyśleń. Kieliszek wina staje się dla nas poważniejszym partnerem. Zapach marynat, widok babcinych słoików w spiżarni, to powód do szukania dobrych receptur, a wśród nich wyjątkowych przepisów. Kompilacja wina z jedzeniem powinna mieć w zamyśle solidne połączenie. To również etap służący kontemplacji. Niech zapach wina nie ustaje, a jego smak zachęca do kolejnych, długich przeżyć.

Zima zaś, choć pozornie uśpiona, na płaszczyźnie winiarskiej rozkwita. Chętniej sięgamy po wina długo dojrzewające, pełne w sylwetce, o wyrazistej palecie zapachowej i głębokim, nieustającym smaku. Tak łatwo dobrać do nich choćby pieczeń z dziczyzny... Wspaniałym olśnieniem jest jednak karnawał, dzięki któremu czujemy cudowną moc uderzających bąbelków – rozmarza się Robert Chmielewski.

Przemysław Bociąga. Dziennikarz i publicysta. Pisze książki o stylu życia, pisze i mówi o alkoholu. Prowadzi blog Smak Nabyty – www.smaknabyty.pl

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. pixabay

wiedzę o winie, a ta przekłada się na argumenty sprzedażowe. Upselling to ważny element sprzedaży, a proponowanie kieliszka wina, który uznano za dobrze dobrany do potrawy, da gościowi poczucie, że nie zmarnuje tych dodatkowych kilku złotych. Przecież nie w każdej restauracji może się znaleźć sommelier, który pomoże

styl&Design

Wystrój najlepszych restauracji Wystrój wnętrz miejsc, w których na stolik trzeba czekać po kilka miesięcy, czyli o tym co mnie urzekło w wystroju trzech z 50 najlepszych w konkursie The World’s 50 Best Restaurants.

1

2

3

Katarzyna Jakubasz

1. Le Bernardin, Nowy Jork, USA szef kuchni - Eric Ripert , II szef Chris Muller Silnie skoncentrowana na byciu najlepszą na świecie restauracją serwującą owoce morza. Wnętrze jest proste i delikatnie sugerujące to czego możemy oczekiwać po menu. Głównym elementem, jaki przykuł moją uwagę, jest piękny drewniany panel z naniesionym widokiem wzburzonego oceanu. Dzięki takiemu elementowi uzyskano jednoznaczne skojarzenie wystroju wnętrza z serwowanym menu. Konsekwentnie dobrano także takie elementy wystroju wnętrza jak drewniane panele w ciepłym odcieniu miodu, elementy z metalu wypolerowanego na wysoki połysk i wygodne skórzane krzesła. Wszystkie kojarzą się z tematyką oceanu. Sala jadalna już na pierwszy rzut oka wygląda niczym luksusowy katamaran, z którego rozpościera się cudowny widok na wzburzone fale.

2. Attica, Melbourne, Australia szef kuchni - Ben Shewry Restauracja położona w pobliżu molo w pięknej dzielnicy Brighton w Melbourne. Niepozorna z wyglądu fasada zaprasza nas do ciemnego wnętrza, głównym aktorem są stoły podświetlone snopem światła uwydatniane przez śnieżnobiałe obrusy. To właśnie ten charakterystyczny element sprawił, że ta restauracja zwróciła moją uwagę. Mimo coraz bardziej powszechnego trendu odchodzenia od bawełnianych obrusów – tutaj grają one pierwsze skrzypce. Czarne ściany, na których umieszczono skromne widoki australijskiej przyrody, łączą z naturą i nawiązują do kraju, w którym się znajdujemy. Patrząc wokoło nie mamy punktu odniesienia, tak jak w bezkresie interioru. Nowozelandzki szef serwuje w tym tajemniczym miejscu potrawy wywodzące się wyłącznie z Australii a ich stylistyka jest silnie naznaczona wpływami australijskiej fauny i flory.

3. The French laundry, Yountville, Kalifornia, USA Restauracja położona w przepięknym winnym regionie Kalifornii Napa Valley. Stylistyką przypomina dom z zeszłego stulecia i nieco tajemniczą winiarnię. Miękkie, wygodne krzesła i duże okrągłe stoły zachęcają do długiego testowania wielu gatunków wybornych win. Ściany wyłożono kamieniem – tak jak to się robi w piwnicach, w których dojrzewa wino.

Jest to element, który zawsze kojarzy się z klimatem winnych piwnic i tutaj konsekwentnie go wykorzystano. Dzięki takiemu zabiegowi uzyskano efekt przeniesienia trochę tajemniczego klimatu piwnicy do poziomu restauracji. Sufit wyłożono popularną w USA białą drewnianą boazerią.

Stylistyka miejsca nawiązuje do sennego regionu, w którym usytuowana jest ta malownicza restauracja.

Katarzyna Jakubasz. Właściciel firmy CINNAMOON, która aranżuje wnętrza i zajmuje się marketingiem w branży gastronomicznej. Współpracuje także jako partner z wieloma pracowniami architektonicznymi. www.cinnamoon.pl

58

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Zapraszamy do wzięcia udziału w konkursie

Restauracja z przyszłością

Zgłoszenia poprzez formularz na: www.rzp.e-restauracja.com

1. Restauracja Węgierska Tokaj, Białystok

2. Hotel Zamek Ryn, Ryn

3. Restauracja C.K. Monarchia, Przemyśl

4. Pałac Jugowice, Jugowice

5. Restauracja Platinum, Poznań

6. Restauracja w Hotelu Luxor, Lublin

7. Momo – love at first bite, 8. Agit Hotel Congress Poznań & SPA, Lublin

9. Marrakesh Cafe, Warszawa

10. Gościniec Ryński Młyn, Ryn

11. Restauracja Lipcowy Ogród przy Hoelu Podlasie, Białystok

12. Wodna Wieża, Pszczyna

13. Time Caffe, Kamienna Góra

14. Restauracja „Et Cetera”, Słupsk

15. Hotel Poziom 511 Design Hotel & SPA, Podzamcze

16. Platinum Palace Wrocław, Wrocław

17. Restauracja Aroma, Ślęza

18. Restauracja Hotel Zamek Lublieniec, Lublieniec

19. Hotel Młyn Klekotki, Godkowo

20. Hotel Belweder Restauracja „Bourbon”, Ustroń

21. Restauracja Borodino, Nowy Dwór Mazowiecki

22. Hotel Dębowy, Bielawa

23. Magnifica, Kraków

24. Trattoria „La Riva”, Ostróda

25. Sepia, Warszawa

26. Restauracja „Constancja”, Częstochowa

27. Brick Krakowska 18, Tarnowskie Góry

28. Hotel Krasicki, Lidzbark Warmiński

29. Restauracja Fortezza, Poznań

30. Ganesh, Kraków

31. Hotel Filmar, Toruń

32. Halka Restauracja po Polsku, Warszawa

33. Karczma Rzym w Kiermusach, Tykocin

34. Hotel Crocus, Zakopane

35. Finezja Sala Bankietowa, Kaczki Średnie

36. Uroczysko Siedmiu Stawów Luxury Hotel, Gola Dzierżoniowska

Organizatorem konkursu jest magazyn 37. Tawerna Złota, Karwia

38. Gościniec Groblice, Ustroń

Restauracja z przyszłością

Brick

i jej trzy poziomy Kopalnie srebra w Tarnowskich Górach to już tylko muzeum, ale dobra lokalizacja tego niewielkiego śląskiego miasta sprawia, że biznes gastronomiczny może kwitnąć.

76 miejsc siedzących w restauracji, w całym lokalu może usiąść 219 osób 26 osób jest zatrudnionych w restauracji Działa od początku 2010 roku

60

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Restauracja z przyszłością

Hanna Szewa

Menu

Udko z królika w sosie śmietanowo grzybowym 37 złotych Łosoś fit na parze z warzywami sezonowymi z dodatkiem pestek dyni i słonecznika 28 złotych Udko z kaczki w sosie własnym z dodatkiem śliwki 25 złotych Golonka z kością pieczona w piwie 32 złotych Filety cielęce na szpinaku w sosie kurkowym z kluskami śląskimi 35 złotych

maj/czerwiec 2014

FOT. brick krakowska

P

rzykładem restauracja Brick Krakowska 18. To lokal składający się z trzech poziomów: cocktail bar, czyli selekcja koktajli z użyciem francuskiej wanilii, płatków róży czy kory cynamonu na bazie najlepszych światowych alkoholi. Poziom café to zapach palonej kawy i pieczonego na miejscu ciasta. A także śniadanie na bazie jaj od kur z wolnego wybiegu od lokalnego dostawcy.

Wreszcie poziom restauracji, specjalizującej się w pasztetach z kaczki i królika, kaczce ze śliwką, króliku w sosie z grzybów leśnych oraz wypieczonym steku z polędwicy z nutą whisky.

– Opinie i sugestie naszych klientów to dla nas priorytet – mówi menadżer restauracji Andrzej Dziewulski. – Inwestujemy w nowe aranżacje wnętrz, zależnie od pory roku. Kładziemy duży nacisk na obsługę kelnerską. Jeśli klient nie jest w stu procentach usatysfakcjonowany, robimy wszystko aby był. Błędem wielu restauratorów jest zwracanie większej uwagi na zyski, a nie na opinie gości. Zadowolony klient wraca i podwaja zyski.

A żeby w ogóle przyszedł, restauratorzy wykorzystują media społecznościowe. Ważna jest interakcja, słuchanie uwag i sugestii umieszczanych w internecie. – Klienci przed monitorem komputera są bardziej otwarci i chętni do dzielenia się doświadczeniami własnych kuchni – twierdzi Andrzej Dziewulski.

– Chętnie także uczestniczymy w konkursach i rankingach, dzięki czemu jesteśmy w czołówkach największych portali gastronomicznych.

Restauratorzy w kolejnych latach chcą rozwijać kuchnię polską, skupiając się na szczegółach.

– Restauracja z przyszłością to taka, która nie tylko wyrobi sobie markę na następne lata, ale chce się rozwijać – mówi Andrzej Dziewulski.

– Dbamy o zdrowe odżywianie klientów, co realizujemy między innymi powiększając uprawy warzyw.

Brick Krakowska brała udział w zeszłym roku w naszym konkursie Restauracja z Przyszłością.

Zajęła wtedy dobre szóste miejsce. – Nowoczesna strona, dobre zdjęcia, łatwa nawigacja, dużo informacji, wirtualna panorama – pisał ekspert w dziedzinie projektowania stron internetowych Dariusz Szplit, który w zeszłorocznej edycji naszego konkursu przyznał najwięcej punktów właśnie stronie internetowej restauracji Brick.

– Tylko czemu w menu nie ma cen? Cen dalej nie ma. Miejmy nadzieję, że to się zmieni i w tym roku restauracja zajmie jeszcze lepsze miejsce.

61

sałatka liczbowa

121 Food trucków uczestniczyło w największej paradzie tych pojazdów na świecie, która odbyła się w marcu tego roku na Florydzie.

5 tys.$

kosztuje najdroższy burger w Stanach Zjednoczonych.

Do dostania w restauracji Fleur de Lys w kasynie Mandalaya Bay w Las Vegas.

1 746 win znajduje się w menu restauracji Chiggeri w Luksemburgu.

54 mtyest.rów

2

683,4 mld. $ wart jest rynek gastronomiczny w Stanach Zjednoczonych.

W tym roku naliczono 990 tysięcy restauracji w USA.

62

ma największ a sala jadalna świata w rest racji Bawabe aut Dimashq w D amaszku w S rii. Restaurac yja może obsł użyć sześć ty ludzi. Zatrud sięcy nionych jest niemal dwa ty pracowników si ące . www.e-restauracja.com rESTAURACJA