Restauracja 6'2015 (listopad/grudzień)

Restauracja nr 06 (25) listopad/grudzień 2015

ISSN 2084-1566

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

dodatek

o alkoholach

Trendy

w gastronomii na 2016 rok

Kłopoty z sąsiadami

Aruana Wywiad

sztuka i food cost

Spis treści

Witamy w Restauracji

Aruana nie jest zwykłą hotelową restauracją

Restauracja Aruana działa na specjalnych zasadach, ale to dalej część serockiego hotelu Narvil. Nie jest tak, że jej szef Witek Iwański może robić co mu się podoba, nie oglądając się na koszty. Ale sam doskonale o tym wie i zamiast próbować nadwerężać budżet, czaruje z tego co ma. Swoją wyobraźnią i kunsztem oczarował kierownictwo hotelu, więc pozwalają mu na dużo i Paweł Milewski, który kieruje gastronomią w hotelu, nie musi mu patrzeć na ręce.

28 36

Nie mogę wyjść z podziwu nad genialnie syntetycznym ujęciem całej istoty gastronomii, które stało się sloganem reklamowym sieci Bobby Burger: come hungry, leave drunk. W języku Polish: przyjdź głodny, wyjdź pijany; choć rozumiem, dlaczego sieć nie zdecydowała się promować go w wersji zrozumiałej dla wszystkich.

Jest genialny, co widzę po sobie, bo zaskakująco często po dobrej kolacji wychodzę lekko znietrzeźwiały. I odwrotnie: z wizyty studialnej poświęconej winom doliny Tagu (Tejo) przywiozłem ze dwa kilo obywatela więcej, bynajmniej nie dlatego, że to portugalskie wino jest takie tuczące.

A jednak, choć większość z nas prywatnie odnosi się do alkoholu raczej z zainteresowaniem, publicznie często jest oskarżany o wszystko co najgorsze. No bo jak inaczej traktować rygoryzm Ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, która każe Polakom pić mniej, słabiej, a tego najlepiej w domu – bo knajpy są dodatkowo szykanowane problemami z koncesjami.

W połowie 2013 roku rozmawialiśmy na łamach „Restauracji” z Sylwią i Krzysztofem Grabarami, którzy w Leek pod Manchesterem prowadzą restauracyjkę Little Poland. Krzysztof był wcześniej managerem w Vapiano i kiedy odszedł z sieci, nie stracił licencji na sprzedaż alkoholu. Tymczasem w Polsce koncesja taka uzależniona jest i od miejsca prowadzenia działalności, i od podmiotu, który ją prowadzi jednocześnie.

Dlatego w tym numerze składamy specjalny hołd produktom z domieszką etanolu: winom, piwom, wódkom, a także koktajlom, wprowadzając nową markę: ABV. Dodatku w całości poświęconego alkoholom. Mamy nadzieję, że i barmani, i managerowie gastronomii, szybko rozsmakują się w koktajlu tematów, który dla nich przygotowaliśmy.

Na zdrowie!

Przemysław Bociąga

Foodporn to nie fotografia kulinarna

Są tacy fotografowie, którzy wolą prezentować potrawę dokładnie tak, jak zobaczy ją gość na talerzu. Ale jeśli zdjęcie ma oddawać smak, aromat, niejako atmosferę dania, warto postarać się o zaaranżowanie dla niego odpowiedniego otoczenia. Pracuje przy tym sztab osób: kucharz, który gotuje danie, stylista, który przygotowuje je do druku, wreszcie fotograf i fotoedytor.

Czy powstałe w ten sposób zdjęcie okłamuje klienta? Ależ nie! Po prostu pokazuje prawdę w sposób właściwy dla tego medium. Bo jest prawda czasu i prawda ekranu, prawda.

Bar musi być przemyślany

Co ma wspólnego stanie za barem z obsługą didżejskiej konsolety? – Bardzo wiele – odpowiada Tomek Roehr, niegdyś didżej, a dziś konsultant projektujący koncepty barowe i karty koktajli i manager własnego, niewielkiego baru. – Po pierwsze, zabawiasz ludzi. Po drugie, improwizujesz. Po trzecie, jesteś gospodarzem i dbasz o komfort tych, którzy do ciebie przychodzą. Ale potrzebne są też konsekwencja w trzymaniu się wybranej strategii, szczypta marketingu, aktywność na scenie barowej i... kalkulator.

60 www.e-restauracja.com

3

W NUMERZE listopad/grudzień 2015 na okładce: restauracja ink, hotel puro gdańsk

Z Rynku

7-23 m.in.

Fuzja roku odwołana Sfinks jednak nie kupi Da Grasso. Właścicielki tej ostatniej firmy wycofały się z transakcji, nie usatysfakcjonowane propozycją dotyczącą formy płatności. Firma Sylwestra Cacka nie zwiększy się z dnia na dzień o 170 restauracji.

Strefa w setce najlepszych Poland 100 Best Restaurants po raz kolejny uhonorowała setkę najlepszych restauracji w Polsce. Lista nie jest krótka, ale na jej czele jest warszawska Strefa. Gratulujemy!

Druga edycja Chefs Only za nami Kucharze w Mikołajkach szkolili się w gotowaniu i... survivalu.

52-53. Moodro. Śląskie smaki w dawnej

kopalni odpowiada Magdalena Bugaj Bistro z ofertą lunchową i restauracja z obsługą kelnerską działają w różnych budynkach, napędzane osobnymi zespołami ludzi, ale pod jedną nazwą. Łączy je też lokalizacja – teren Nowego Muzeum Śląskiego.

54-55. Wychować praktykanta

Od kuchni

Radosław Fischbach Restauratorzy skarżą się często na uczniów przysyłanych na praktyki. Ale czy faktycznie robią wszystko, by wykorzystać ich potencjał?

restauracją rozmawiał Przemysław Bociąga Witek Iwański dba o to, żeby hotel Narvil z Serocka był znany na całą Polskę. Paweł Milewski pilnuje, żeby hotel zarobił na działalności gastronomicznej. Ale nie musi ograniczać Witka zbytnio w jego pracy.

56-58. Rozmawiaj z kelnerem, bo to on rozmawia z klientem Katarzyna Dworaczyk Kluczem do spójnego konceptu restauracji i dobrze prosperującego biznesu jest zespół, który wyznaje wspólne wartości i potrafi komunikować je klientom.

Narzędzia

RESTAURACJA Z PRZYSZŁOŚCIĄ

Krzysztof Szulborski Usługi cateringowe w restauracji kontra specjalistyczne firmy w branży.

Jest jasno, przestronnie, socjalnie i na słodko, z alkoholami, otwartą kuchnią i ofertą dla każdego.

28-33. Aruana nie jest zwykłą hotelową

34-35. Catering wymaga specjalizacji

36-37. Foodporn to nie fotografia kulinarna

odpowiada Jan Marcinowski Szybkie fotki komórką na Instagram oddają nastrój chwili, ale nie przekazują smaku potrawy. A da się to zrobić – wystarczy popracować nad prawdziwą fotografią kulinarną.

38-41. Sąsiedzi się (nie) skarżą

Przemysław Bociąga Restauracje często kłócą się z sąsiadami – mieszkańcami, którzy mają im za złe wiele przewinień. Jak ułożyć sobie życie z lokatorami budynków, w których prowadzimy biznes?

42-43. Katowice. Trudny rynek

Filip Brunelewski Choć katowiczan z pewnością stać na jadanie na mieście, rynek gastronomiczny nie spełnia oczekiwań. Może Ślązacy są zbyt mobilni i wolą jadać w Krakowie albo Berlinie?

A może są zbyt rodzinni i wybierają domowe potrawy?

45-46. Potrawa ubrana w galanterię

Magdalena Tomaszewska Jak skomponować nakrycie stołu dla restauracji fine dining, jak dopasować je do stylu ulicznego bistro, a jak dobrać je do hamburgera?

48-49. Nagi stół

Mateusz Brajczewski Pokaż, jak ubierasz stół w swojej restauracji, a powiem ci, kim jesteś.

4

50-51. Światło, które buduje nastrój Łukasz Czapski Pomaga nie tylko kelnerom w poruszaniu się po sali, lecz także gościom restauracji – w pracy, rozmowie z przyjaciółmi, w skupieniu i relaksie.

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

72-75. La Maison Gourmand, Warszawa

76. Nowości produktowe 77. Pijana Koza i spółka

Przemysław Bociąga Tomasz Strubiński w swoim gospodarstwie na Kaszubach hoduje kozy, a z ich mleka robi sery. Zaliczają się one do najlepszych w Polsce i serwowane są w wielu restauracjach, pośród których również są te najlepsze.

78. Sałatka liczbowa

ABV – dodatek o alkoholach

PRZY KIELISZKU 60-63. Bar musi być przemyślany Rozmowa z Tomkiem Roehrem, autorem konceptów barowych i szarą eminencją polskiej sceny koktajlowej.

TERYTORIA 64-68. Gin jest nową whisky Dziesiątki destylarni na całym świecie, zarówno koncernowych, jak i rzemieślniczych, pomagają ginowi zerwać z kłopotliwą etykietką jałowcówki.

ZAMIESZANIE 70-71. Zaparz, zmieszaj, zaserwuj Koktajle na bazie kawy to nie tylko mała czarna z koniakiem i espresso martini. Żeby przyrządzić doskonałą mieszankę, warto zainteresować się alternatywnymi metodami parzenia.

Restauracja www.e-restauracja.com Redakcja Redaktor naczelny: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 45 Redaktor prowadzący: Przemysław Bociąga p.bociaga@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30 Redakcja internetowa Wiktor Kołakowski w.kolakowski@pws-promedia.pl Akademia Restauratora Mira Włodarczyk tel. +48 22 333 88 04 m.wlodarczyk@pws-promedia.pl Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Współpracownicy: Mateusz Brajczewski, Paweł Gruba, Kamil Gruszczyński, Eryk Kędzierski, Jacek Krawczyk, Hanna Szewa, Krzysztof Szulborski, Przemysław Bociąga

Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o. www.pws-promedia.pl ul. Paca 37, 04-386 Warszawa tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82 biuro@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00, +48 22 333 88 14 faks +48 22 333 88 82 Zarząd prezes zarządu – Małgorzata Windorbska członek zarządu – Helena Głuc członek zarządu – Krzysztof Gonciarek Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02 Wioleta Wiater z-ca kierownika w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10 International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881 Faktury/Kadry Marzena Michalik kadry@pws-promedia.pl tel.: + 48 22 333 88 14 Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82 Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.

Pu­bli­ka­cja jest chro­nio­na prze­pi­sa­mi pra­wa au­tor­skie­go. Po­wie­la­nie i roz­po­wszech­nia­nie bez zgo­ dy Wy­daw­cy w ca­łości lub części jest za­bro­nio­ne.

Re­dak­cja za­strze­ga so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów Nie po­no­si­my od­po­wie­dzial­no­ści za treść za­miesz­cza­nych re­klam.

Z rynku

W tym numerze piszemy m.in. o: Arłamów

Każdy, kto mówi o tym wielkim hotelu w Bieszczadach, zaczyna od komentarza „Mają rozmach...”.

W Arłamowie wszystko jest wielkie albo jest tego dużo, a najczęściej jedno i drugie.

Dlatego dużo też na naszych łamach wielkiego znawcy gastronomii Radka Fischbacha, który w Arłamowie jest dyrektorem gastronomii, a u nas ekspertem od wychowywania praktykantów w restauracji. Swojej wiedzy eksperckiej daje upust na str. 54

Aruana

Autorska restauracja hotelu Narvil w podwarszawskim Serocku.

Szefuje jej niezastąpiony Witek Iwański, a gastronomią w hotelu kieruje Paweł Milewski. „Restauracji” opowiadają o tym, jak łączyć hotelowy biznes z ambitnym gotowaniem, w wywiadzie na

str. 28

MaÑana Bistro & Wine Bar

Chef Przemek Błaszczyk prowadzi ją w Chorzowie, gdzie na wszystko mówi się mañana.

Ale zważywszy, jak krucho z gastronomią w całej konurbacji śląskiej, chorzowskie bistro z certyfikatem Slow Food Polska można szumnie nazwać gastronomicznym

zapleczem Katowic. To jedno z niewielu miejsc z rekomendacjami, choćby Gault et Millau, na Śląsku, a o blaskach i cieniach pracy właśnie tam szef opowiada nam na

str. 42

Mercy Brown

Podwójnie ambitny bar koktajlowy.

Podwójnie, bo raz, że barmani robią w nim koktajle z pretensjami do rangi arcydzieł, a dwa, że robią to w Krakowie, stolicy shotów za trzy złote i angielskich wieczorów kawalerskich. Czy wspomnieliśmy, że do baru wchodzi się przez zaplecze szatni PRL-owskiego biurowca? Barman z Mercy Brown Marcin Makiato Wójciak pisze o łączeniu kawy z alkoholem na str. 70

Moodro

Znowu Śląsk, znowu dobra kuchnia i znowu jedyne w swoim rodzaju.

Moodro to dwa lokale – bistro i elegancka restauracja – zlokalizowane na terenie Nowego Muzeum Śląskiego, czyli dawnej kopalni węgla. Magdalena Bugaj, właściciel restauracji, otworzyła bistro w kilka dni po podpisaniu umowy, a teraz dołączyła z ambitną interpretacją kuchni śląskiej.

Opisujemy ten koncept na str. 52

28

54 6

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

70

42

52

Pies czy Suka

Scena koktajlowa w Polsce rozrosła się i warszawski bar Pies czy Suka musi walczyć z wieloma knajpami (także z Mercy Brown) o miejsce na pudle, ale to dalej mekka wszystkich, którzy lubią pić alkohol ze smakiem.

W tym numerze „Restauracji”, w dodatku ABV, Tomek Roehr skromnie stara się o nim nie wspomnieć w wywiadzie na str. 60. Skromnie, bo to właśnie on wymyślił ten koncept jakieś dziesięć lat temu. Ale od tego czasu wymyślił ich jeszcze kilka. I wszystkie się sprawdzają

Żarówka

Na zdjęciu poniżej to dzieci naszego redaktora bazgrzą kredą na podwórku starej kamienicy przy Floriańskiej w Krakowie.

Nikt im nie przeszkadzał, bo w Żarówce Cafe właśnie tak jest, że ludzie sobie nie przeszkadzają.

Sąsiedzi mieszkający piętro wyżej nie skarżą się na hałasy, a właścicielka Żarówki Joanna Dousa nie skarży się na sąsiadów.

Bo udało się ich przekonać, że Żarówka nie będzie pubem z piciem piwa do nocy.

Zresztą sama jest lokatorką tego budynku. O czym mówi na str. 38

60

38

Z rynku

Da grasso

zerwało rozmowy ze Sfinksem. Fuzji roku nie będzie Udziałowcy sieci pizzerii Da Grasso Karolina Rozwandowicz i Magdalena Piróg wycofały się z negocjacji ze Sfinksem dotyczących przejęcia ich sieci przez operatora Sphinxów i Wooków. Taką informację podał na swojej stronie korporacyjnej sam Sfinks Polska. Oznacza to koniec perspektyw na fuzję dwóch wielkich polskich sieci gastronomicznych.

FOT. hotel arłamów, hotel narvil, maÑana, mercy brown, moodro, bar roku przemysław bociąga, sfinks polska

„U

działowcy Da Grasso oświadczyli, że nie widzą możliwości uzgodnienia warunków transakcji sprzedaży udziałów Da Grasso Sp. z o.o. i nie będą kontynuować ze Sfinks negocjacji w przedmiocie zbycia tych udziałów.

W związku z powyższym należy uznać, iż strony negocjacji nie doszły do porozumienia w przedmiocie warunków transakcji nabycia przez Sfinks Polska SA 100 proc. udziałów w kapitale zakładowym Da Grasso sp. z o.o. W opinii Zarządu Spółki, z punktu widzenia interesów Sfinks Polska SA oczekiwania Udziałowców Da Grasso sp. z o.o. nie mogły zostać zaakceptowane” – głosi komunikat dla inwestorów, opublikowany na stronie firmy Sfinks.

Jak wynika z wcześniejszego oświadczenia, opublikowanego na początku września, udziałowcy Da Grasso Karolina Rozwan­ dowicz i Magdalena Piróg „poinformowały Spółkę, że nie widzą obecnie możliwości uzgodnienia warunków transakcji sprzedaży udziałów na przedstawionych przez Sfinks warunkach, wobec czego uważają kontynuowanie negocjacji, w tym w szczególności udostępnianie dalszych danych dotyczących Da Grasso sp. z o.o., za nieuzasadnione.

Jednocześnie Sfinks Polska SA została wezwana do zwrócenia uzyskanych w toku negocjacji danych i dokumentów oraz usunięcia ich kopii zachowanych na magnetycznych bądź elektronicznych nośnikach informacji”. Zarząd Sfinksa komentował wtedy, że stawia to pod znakiem zapytania termin zakończenia negocjacji i przejęcia Da Grasso przez Sfinksa.

Zapowiadanym terminem zakończenia negocjacji i ustalenia ostatecznego kształtu umowy dotyczącej fuzji miał być według zapowiedzi sieci 30 września 2015 roku. Co się stało? To spółka Sfinks była

inicjatorem transakcji. Oczywiście byłyśmy nią zainteresowane, ponieważ warunki nas satysfakcjonowały, ale kiedy przyszło do ustalania formy rozliczeń, okazały się niezadowalające. Różnica naszych stanowisk była na tyle duża, że nie widziałyśmy możliwości porozumienia – powiedziała „Restauracji” Magdalena Piróg, wiceprezes Da Grasso.

O zamiarze przejęcia Da Grasso Sfinks poinformował 19 czerwca. Zawarcie umowy ostatecznej zbycia udziałów Da Grasso na rzecz Sfinksa miało nastąpić do 31 marca 2016 roku. Umowa intencyjna przewidywała określone brzegowe warunki transakcji zbycia udziałów: cenę zakupu, akceptację UOKiK czy zgody korporacyjne. Wartość transakcji miała wynieść 55 mln złotych.

Strony zaakceptowały możliwość rozliczenia części ceny transakcji poprzez zamianę na akcje Sfinks Polska SA według odrębnie uzgodnionego parytetu. Właściciele Da Grasso także zobowiązali się do nieprowadzenia rozmów w sprawie sprzedaży udziałów z innymi podmiotami do dnia 31 marca 2016 r. Sfinks Polska już wcześniej, w 2009 roku, podjął próbę przejęcia tej jednej z największych sieci pizzerii w Polsce. Wtedy jednak

Fiasko rozmów biznesowych

nie doszło do rozpoczęcia realizacji tego planu, gdyż w procesie due dilligence nie wyraziła na niego zgody rada nadzorcza właściciela Sphinxów.

Zdaniem Sylwestra Cacka sieć ta wymagała wówczas istotnej restrukturyzacji, a Sphinksy same potrzebowały podobnego procesu i spółka nie chciała łączyć obu tych trudności. – Dziś jesteśmy po udanym rebrandingu i chociaż nie wykluczamy żadnej możliwości, to nie będziemy zbyt aktywnie szukać nabywcy naszej sieci.

Zajmujemy się rekrutacją franczyzobiorców, zacieśnianiem współpracy z naszym nowym partnerem Coca Colą, mamy nawet wspólne plany marketingowe – tłumaczy Magdalena Piróg.

Przejęcie sieci Da Grasso byłoby dla Sfinksa korzystne jako sposób na rozszerzenie działalności. Obecnie w firmie działa 115 lokali, z czego sto w formacie casusal dining, oferuje shoarmę i dania kuchni bliskowschodniej.

Są też Chłopskie Jadła (10 lokali), wpisujące się w tradycje kuchni polskiej oraz 5 restauracji Wook, które serwują dobrze znaną Polakom kuchnię Dalekiego Wschodu. W I półroczu 2015 roku Sfinks Polska wykazał 6,4 mln zysku z działalności operacyjnej i 10,6 mln zysku EBITDA. Przejęcie większej (liczącej 180 lokali w 118 miastach) sieci pizzerii, czyli restauracji w formacie dobrze znanym Polakom i przez nich lubianym, byłoby naturalnym krokiem rozwoju. Zwłaszcza, że jednym z elementów restrukturyzacji Sfinksa był nowy model franczyzowy, w ramach którego obniżono opłaty dla inwestorów chcących otworzyć restaurację pod marką należącą do spółki.

Tymczasem sieć Da Grasso również oparta jest na franczyzie, której całkowity koszt wynosi dla inwestora, według deklaracji firmy, ok. 150 tys. złotych.

www.e-restauracja.com

7

Z rynku

Marek Kondrat został restauratorem Niegdyś znany aktor, a obecnie sprzedawca win wybranych Marek Kondrat rozszerzył sieć swoich punktów handlowych o krakowski BARaWino, czyli wine bar połączony ze sklepem. Wino można tam pić na kieliszki i komponować z przekąskami.

W

inna oferta Kondrata to wina z całego globu, w tym wypadku ponad 40 z 350 gatunków dostępna jest na kieliszki. Smakosze lubiący łączyć wino z jedzeniem muszą zadowolić się wyborem przekąsek od lokalnych producentów. Do zakąszania służyć będą m.in. chleb z piekarni o nazwie Piekarnia mojego taty, sery i słodycze z cukierni Wanilia.

Lokal znajduje się przy ul. Mostowej 1 na krakowskim Kazimierzu, w gorącej gastronomicznie i pod względem rozrywki części Krakowa. – BARaWINO to spolszczona wersja klasycznych francuskich bar-a-vin, nie tylko pod względem fonetycznym, ale i faktycznym – tłumaczy manager wine baru Agnieszka Wojtkun.

W Warszawie

nowe zagłębie kulinarne

Od

czego tu zacząć? Może od Benihany – pierwszej w Polsce restauracji światowej sieci serwującej kuchnię japońską, szczególnie sushi i teppanyaki. To ostatnie to dania przygotowywane na specjalnej metalowej płycie zwanej teppan. Płyty te są ulokowane przy stolikach gości, gdzie kucharze będą przygotowywać i serwować dania.

Benihana to także widowiskowy sposób serwowania, z niemal ekwilibrystycznymi pokazami kucharzy.

Benihana powstała w 1964 roku w Nowym Jorku. Obecnie sieć należąca do firmy liczy sobie ok. 100 restauracji, z czego dwie trzecie to restauracje teppanyaki, reszta zaś należy do sieci RA Sushi i Haru. Sieć operuje we franczyzie, współpracując z kilkunastoma partnerami.

Druga na liście jest cukiernia Odette Tea Room. Do tej pory funkcjonowała ona przy ul. Górskiego, na zapleczu Nowego Światu, ale nowy lokal umieściła w najgorętszym miejscu sezonu. Ugości nas czekoladkami, pralinami, tortami i ciastkami oraz szerokim wyborem herbat.

Wreszcie najgorętsze otwarcie sezonu – Ceviche Bar Martina Gimeneza Castro. Pierwszy polski Top Chef, znany dotychczas z restauracji Patio, otworzył pierwszy w Polsce bar z tego rodzaju potrawami. Ceviche sięgają korzeniami Ameryki Łacińskiej. Pochodzenie potrawy widać nawet na talerzu.

8

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Gimenez Castro w swojej kuchni Podstawą ceviche są owoce morza, m.in.: ryby, krewetki, mule, których smak podkreślają warzywa, takie jak bataty, yuca, kukurydza, a nawet wodorosty, sałaty, pomidory, awokado. – Ceviche Bar nawiązuje do kultury Ameryki Południowej nie tylko potrawami, ale również muzyką, wystrojem i atmosferą.

Poprzez łączenie tradycji z nowoczesnością, w serwowanych daniach gwarantujemy nowe doznania kulinarne – komentuje Martin Gimenez Castro, szef kuchni Ceviche Bar. W Ceviche Bar serwowane będą również tiraditos – latynoamerykańskie danie przypominające japońskie sashimi czy włoskie carpaccio. Ponadto szef kuchni zaprasza na wyjątkowe sałatki przygotowywane według autorskiej receptury, dania na bazie kaszy quinoa oraz aromatyczne empanadas. Amatorzy sztuki barmańskiej będą mogli posmakować oryginalnych koktajli przygotowanych na bazie pisco, rumu czy tequili. Ich pomysłodawcą jest Tomasz Roehr, który realizuje misję promowania kultury picia koktajli, sztuki barmańskiej oraz odpowiedzialnej konsumpcji alkoholu w Polsce. Lokalizacja nowych knajpek w patio apartamentowca przy ul. Twardej wpisuje je w otoczenie dotychczasowych lokali z okolic ul. Grzybowskiej, znacznie rozwijając pejzaż gastronomiczny północnej części Śródmieścia.

FOT. barawino, ceviche bar

O otwarciu Ceviche Baru Martina Gimeneza Castro było głośno, ale to niejedyny koncept restauracyjny, który ulokował się w nowym apartamentowcu na osi ul. Emilii Plater.

Z rynku

Nadchodzi kolejna edycja GoOut Przewodnik-rabatownik GoOut doczeka się kolejnej edycji. Już za kilka tygodni do nabycia będzie wydanie na 2016 rok. Dzięki przewodnikowi amatorzy jadania na mieście będą mogli zaoszczędzić po kilkadziesiąt złotych na każdej wizycie.

G

oOut to przewodnik po stu wybranych warszawskich restauracjach.

W każdej z nich właściciel przewodnika i dołączonej do niego karty może skorzystać ze zniżki – promocją objęte jest drugie z zamówionych dań głównych.

W każdym egzemplarzu przewodnika znajduje się trzysta kuponów, bo w każdej z knajpek można ze zniżki skorzystać trzy

FOT.goout

Przewodnik mozna kupić w lokalach biorących udział w kampanii promocyjnej razy. Do przewodnika dołączona jest też karta na okaziciela, którą należy mieć ze sobą w restauracji.

Oferta GoOut, jak przekonuje wydawca przewodnika-rabatownika, skusiła w zeszłym roku 4,5 tys. gastronomicznych ciekawskich. Książeczka z rabatami GoOut jest jednocześnie przewodnikiem. Lokale,

które biorą udział w projekcie, są szczegółowo opisane i rekomendowane, a także podzielone na kategorie cenowe – złotą, srebrną i brązową. O zamiarze skorzystania z rabatu klient nie musi informować z góry, co ma pewne znaczenie dla komfortu psychicznego gości. Przewodnik jest płatny, można go kupić m.in. w lokalach biorących udział w projekcie.

Za egzemplarz zawierający trzysta bonów należy zapłacić 199 złotych. Wydawca przekonuje, że łącznie pozwala on osiągnąć do 20 tys. oszczędności dla każdego gorliwego foodie, który wykorzysta wszystkie dostępne kupony. Należy jednak pamiętać, że i dla restauratorów jest to opłacalna transakcja, bo zniżka do 1 zł dotyczy tylko dań głównych, nie obejmuje natomiast np. przystawek ani, w szczególności, napojów.

W praktyce więc rzadko kiedy transakcja zamyka się rachunkiem obejmującym jedno danie główne plus 1 zł.

REKLAMA

Z rynku

Strefa najlepsza w Polsce według Poland 100 Best Restaurants Finał V edycji kampanii przewodnika Poland 100 Best Restaurants w tym roku odbył się w toruńskim Dworze Artusa. Blisko 250 szefów kuchni i właścicieli najlepszych polskich restauracji uczestniczyło w gali Poland 100 Best Restaurants Awards 2015.

Strefa to biel i prostota

10

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Grand Award – Trzy Widelce otrzymały 44 restauracje, w tym trzy karczmy. Best of Award of Excellence – Dwa Widelce: 24 restauracje, w tym dwie karczmy, a Award of Excellence – Jeden Widelec – 10 restauracji, w tym jedna karczma.

Przyznano również nagrody specjalne, m.in. w kategoriach Szef Kuchni Roku 2015 (zwycięzca tej kategorii Jarosław Walczyk, szef kuchni restauracji Strefa w Warszawie, wystartuje w Kulinarnych Mistrzostwach Świata, które odbędą się w listopadzie tego roku na Florydzie). Osobowością Kulinarną Roku 2015 został Karol Okrasa. Zaraz po uroczystym rozdaniu nagród można było spróbować potraw przygotowanych przez szefa kuchni restauracji Szeroka No. 9 z Torunia, Krzysztofa Bielawskiego, który otrzymał nagrodę Kucharz Młody Talent 2015.

W menu znalazły się m.in. krem z pieczonej dyni / jogurt naturalny / puder z chilli, policzki cielęce glazurowane / esencja z zielonej pietruszki / świeży chrzan, okoń morski / emulsja szampańska / ikra z łososia, gruszka wytrawna w białym winie / mus słonecznikowy / gąbka z pietruszki / ser pleśniowy. Desery przygotowała firma Ambasador.

FOT. restauracja strefa

K

onkurs i zarazem przewodnik po najlepszych restauracjach w Polsce ocenia restauracje na podstawie opinii konsumentów. Na wynik składają się: ocena restauracji przeprowadzona przez ankieterów wśród klientów odwiedzających daną restaurację, głosowanie na stronie internetowej akcji, głosowanie w mediach społecznościowych oraz ocena inspektorów przeprowadzona podczas badania mystery shopping.

Nagrody były przyznawane w kategoriach Najlepsza Restauracja w Polsce oraz Najlepsza Karczma w Polsce w trzech grupach: Award of Excellence – jeden widelec, Best of Award of Excellence – 2 widelce oraz Grand Award – 3 widelce. Miejsce restauracji w grupie to w 75 proc. oceny konsumentów – ankiety, głosowania, a w 25 proc. oceny inspektorów.

Najlepszą restauracją w Polsce została restauracja Strefa z Warszawy.

Nagrodę dla niej odebrał Jarosław Walczyk – szef kuchni. Najlepszą karczmą w Polsce został Nordowi Mol z Celbowa. W poprzednich czterech edycjach bezkonkurencyjna okazywała się krynicka karczma Cichy Kącik.

Z rynku

Wyniki

Najlepsza Restauracja W Polsce Restauracja Strefa Warszawa Grand Award – 3 Widelce Warszawa: Amber Room Atelier Amaro Exclusive Restaurant Pod Gigantami Le Victoria Brasserie Moderne Restauracja Belvedere Restauracja Jung & Lecker Restauracja Moonsfera Restauracja Platter By Karol Okrasa Restauracja Salto Restauracja U Fukiera Kafe Zielony Niedźwiedź Strefa Restauracja & Bar Restauracja Venti-Tre w Hotelu Regent Bocian Morski Sopot Dym Na Wodzie Ustka Restauracja Malika Gdynia Bulaj Artur Moroz Sopot Pieterwas Krew & Woda Gdynia Restauracja Atmosphere Słupsk Restauracja Hashi Sushi Gdynia Grape Restaurant Wrocław La Folie Wrocław Restauracja La Maddalena Wrocław Restauracja Art Deco Hotel Spa Dr Irena Eris Polanica Zdrój Mañana Bistro & Wine Bar Chorzów Restauracja Luxury Hotel Piekary Śl.

Restauracja Warsztaty Smaku Tychy Beksien Bistro Bielsko - Biała Wodna Wieża Pszczyna Restauracja Biała Trufla Szczecin Z Drugiej Strony Lustra Szczecin Restauracja Cafe Oranżeria Kraków Restauracja Modrzewie Szczawnica

Restauracja Szósty Zmysł Krynica Zdr. New Island Pub Mikołajki Restauracja Pałacowa Stare Jabłonki Restauracja Refektarz, Zamek Ryn Romantyczna Wzgórza Dylewskie Restauracja Szeroka 9 Toruń Pałac Tłokinia Tłokinia Kościelna Restauracja Destylarnia, Mierzęcin Best Of Award Of Excellence – 2 Widelce Magiel Kulinarny Sosnowiec Restauracja Umami Pyskowice Brick Krakowska 18 Tarnowskie Góry Restauracja The Piano Bytom Restauracja Zielony Ogród Zabrze Restauracja Poziom 511, Podzamcze Restauracja Hotelu Laskowo Jankowice Restauracja Bluebell Siewierz Restauracja Astoria Częstochowa Restauracja Kos Gdańsk Trattoria La Cantina Gdańsk Restauracja Baryłka Gdańsk Oranżeria Wzgórza Dylewskie Stara Kamienica Warszawa Pałac Zdunowo Domek w Dolinie Krynica Zdrój Restauracja Pałac Większyce Restauracja Monte Carlo Kielce Restauracja Appassionata Radzionków Restauracja Winnica Zielona Góra Award Of Excellence - Jeden Widelec Gościniec Floriański Kraków Restauracja Ponte Toruń Restauracja Portowa Gliwice Restauracja Joker Tychy Restauracja Cadenza Katowice Restauracja Browar Czenstochovia Restauracja Valdi Plus Mikołów

Gościniec Ryński Młyn Ryn Don Giovanni Trattoria Śrem Karczma Pod Sokołem Sokółka Nagrody Specjalne Szef Kuchni Roku 2015 -Jarosław Walczyk – Restauracja Strefa Szef Kuchni Jutra 2015 -Tomasz Milewski Kucharz Odkrycie Roku 2015 -Patryk Dziamski Kucharz Młody Talent 2015 -Krzysztof Bielawski Osobowośc Kulinarna Roku 2015 -Karol Okrasa Krzewienie Sztuki Kulinarnej 2015 -Magda Gessler Polskie Przepisy w Nowej Odsłonie -Grzegorz Labuda Najlepsze Tasting Menu 2015 -Martin Gimenez Castro – Salto Promocja Polskiej Kuchni Na Świecie -Arkadiusz Zuchmański Najlepszy Program Telewizyjny 2015 -Okrasa Łamie Przepisy Debiut Roku 2015 -Restauracja Krew & Woda Kulinarny Blog 2015 -Wegan Nerd Live Cooking Tour 2015 -Robert Sowa Impreza Kulinarna Roku 2015 -L'art De La Cuisine Martell Zamek Ryn Najlepsza Szkoła Gotowania W Polsce -Akademia Kurta Schellera Nagrody 5-Lecia konkursu: -Restauracja Belvedere w Łazienkach Królewskich Warszawa -Restauracja Romantyczna Hotel Spa Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie -Karczma Cichy Kącik Krynica Zdrój REKLAMA

Z rynku

Kampanie

kulinarne: promujemy właściwie wszystko

W

ramach ogólnopolskiej kampanii Chleb Dobry fundacja Chleb To Zdrowie chce edukować polskie społeczeństwo i promować jedzenie pieczywa w całym kraju. – Chleb jest nie tylko zdrowy, ale należy także do grupy żywności najmniej przetworzonej – tłumaczy Grzegorz Łapanowski, jeden z ekspertów kampanii. – Zawiera mało dodatków funkcyjnych i jest wytwarzany z naturalnych składników. Główne z nich to mąka, woda, sól oraz w wypadku pieczywa pszennego drożdże – dodaje.

Tymczasem związek Polskie Mięso siódmego października w pałacu w Jabłonnie pod Warszawą zorganizował wydarzenie pod hasłem „Polskie mięso – Ambrozja Smaku”. W jego ramach polscy szefowie kuchni gotowali wspólnie z przedstawicielami dyplomacji akredytowanymi w Polsce, w tym z licznymi ambasadorami i ich małżonkami. Drób popijano winem i nalewkami, konsumowano opowieści o historii, podziwiano polską porcelanę.

26 listopada już po raz drugi odbędzie się w Warszawie Forum Sektora Wołowiny.

Celem Forum jest integracja branży oraz wymiana wiedzy i doświadczeń pomiędzy wszystkimi uczestnikami łańcucha produkcji w sektorze wołowym: od produ-

12

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

centów żywca, ubojni, zakładów rozbioru, handlu aż po świat nauki, organizacje branżowe i administrację. W programie Forum znajdą się zagadnienia poruszające aktualne problemy i wyzwania: nowo-

Problemem jest stałość

W najrozmaitszych formach – imprez integracyjnych, wyjazdów studyjnych, publikacji czy sympozjów naukowych – coraz częściej spotykają się ze sobą i między sobą nawzajem środowiska kucharzy, dietetyków, hodowców, rolników, dziennikarzy i naukowców zajmujących się tematyką kulinarną i gastronomiczną. Jednym z częstszych wniosków stawianych tam, gdzie doświadczeniami wymieniają się szefowie kuchni, jest problem ze stałością produktu u dostawcy.

Jak zauważają kucharze, nie jest problemem znaleźć w Polsce doskonałej jakości produkty. Trudno jednak cały czas oczekiwać, że kiedy już znajdzie się te wymarzone, poranna dostawa nigdy nie przyniesie niespodzianek.

czesne narzędzia biznesowe i analityczne w handlu i produkcji mięsa, wykorzystanie wsparcia z funduszy UE, jakość produkcji, innowacyjność czy promocja. Na promo-

cję nie mogą też narzekać polskie pasztety. To właśnie im już po raz piąty poświęcony był festiwal kulinarny Ale Pasztet, odbywający się na Zamku Kliczków. Na festiwal przyjeżdżają mistrzowie kuchni z całej Polski.

Są to utytułowani szefowie i gwiazdy sztuki kulinarnej. Towarzyszą im uzdolnieni uczniowie szkół gastronomicznych oraz przedstawiciele branży gastronomicznej. W programie jest też konkurs amatorów. Impreza wpisana jest w harmonogram Kulinarnego Pucharu Polski.

Promuje tradycyjną kuchnię opartą na dziczyźnie oraz skarbach Borów Dolnośląskich.

Szlakiem polskiego mięsa mogli się też wybrać dziennikarze, zaproszeni w ra­­ mach study touru Smakuj Wołowinę na Pomorze. Zgodnie z programem zwiedzano Zakład Osi FoodWorks Poland w Górce k. Ostródy, gotowano w asyście mistrza Marcina Budynka i wysłuchano prelekcji na temat kulinarnych właściwości wołowiny i zagadnień związanych z jej produkcją.

A przecież to tylko kilka spośród przykładów tego, jak zachwalać można w Polsce polskie produkty spożywcze.

Nikt już nie może mieć wymówki, by ich nie doceniać.

FOT.: polona

Czy Polacy doceniają polskie produkty? Nawet jeśli nie, to za chwilę zaczną. Do kampanii zachwalających znane już w miarę elementy naszych posiłków, jak wołowina czy drób, dołączają z wolna te mniej standardowe, ogniskujące się na chlebie czy rybach.

Z rynku

KALENDARIUM IMPREZ Gęsina na św. Marcina

Od 6 listopada do 13 grudnia www.gesina.pl W XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec. Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji w Europie. Jednak wg oficjalnych danych do 2009 roku Polak zjadał średnio 17 gramów gęsiny. Akcja Gęsina na św. Marcina ma promować jedzenie tego jednego z najzdrowszych mięs drobiowych.

3. Krakowski Festiwal Młodego Wina

7 listopada 2015 – Stara Zajezdnia, Kraków www.festiwalmlodegowina.pl W programie znajdą się między innymi gotowanie na żywo przygotowane przez specjalistów Slow Food Polska i najlepszych kucharzy, a także eksperckie stoliki tematyczne powiązane z tematem wina: kardiologia i wino, uroda i wino, historia i wino (szczególnie w Małopolsce) i stolik sommelierski.

Festiwal Młodego Wina poprowadzi Olivier Janiak.

Wege Fest

14 listopada 2015, Babka do wynajęcia, Warszawa 15 listopada 2015, Wege festiwal foodtruckowy, Piotrkowska 217, Łódź 22 listopada 2015, Fabryka, Kraków www.facebook.com/wegefestiwal Wege Fest to najlepsze restauracje roślinne, specjalne menu na imprezę, foodtrucki, design w kuchni, książki i czasopisma kulinarne, kosmetyki nietestowane na zwierzętach, ekologiczna moda i zabawki dla dzieci, a przede wszystkim wegetariańskie jedzenie przez cały dzień.

A w Łodzi – ostatni przed zimą festiwal foodtrucków w ramach Wege Festiwalu: hummus, pierogi, ciasta i wiele unikatowych produktów. Warto przyjść głodnym. Albo przyjechać karmić głodnych.

14

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Dzień Beaujolais Nouveau

19 listopada 2015 Francuskie święto młodego wina to niewątpliwie najbardziej znane tego typu wydarzenie na świecie. Podobno po jego smaku można ocenić, jaki będzie nadchodzący rocznik francuskich win. Jedno jest pewne – coraz większa liczba Polaków w trzeci czwartek listopada znajduje powód, by zamówić w restauracji butelkę wina.

Hotel and Tourism Trends Poland

24-25 listopada 2015, hotel Sofitel Victoria, Warszawa www.hoteltrends.pl Hotel & Tourism Trends jest wyjątkowym, dwudniowym wydarzeniem branży hotelowej i turystycznej, które gromadzi w jednym miejscu właścicieli obiektów hotelowych, członków zarządu ze spółek operatorskich, kadrę zarządzającą hotelami, przedstawicieli firm deweloperskich i funduszy inwestycyjnych, reprezentantów biur podróży, dyrektorów i kierowników gastronomii, a także dostawców produktów i usług dla hotelarstwa i turystyki.

Małe Najedzeni Fest

5-6 grudnia 2015, stary budynek Dworca Głównego w Krakowie www.najedzenifest.pl Małe Najedzeni Fest! jest częścią targów rękodzieła i dizajnu Kiermash. Na antresoli wewnątrz budynku dworca PKP znajdą się stoiska z przetworami, czekoladami, kawami, oliwami... Na peronie będzie można spróbować aromatycznych zup, curry, czy burgerów z dziczyzny. Głodni nie będą ani weganie, ani zadeklarowani mięsożercy.

Z rynku Regionalny finał Smaków Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy

FOT. pixabay, AMCieszewscy

5 grudnia 2015, Olsztyn Organizatorami konkursu są samorząd województwa warmińsko-mazurskiego, Warmińsko-Mazurska Izba Rolnicza oraz Centrum Informacji Europe Direct Warmia i Mazury, a jego zwieńczeniem będzie broszura o tym samym tytule, zawierająca produkty i przepisy wykorzystywane w konkursie. W subregionalnych finałach w Elblągu, Ełku i Szczytnie rywalizowali indywidualni kucharze, firmy, szkoły oraz stowarzyszenia, w tym koła gospodyń wiejskich.

Festiwal Slow Food Terra Madre

12-13 grudnia 2015, Expo Kraków www.terramadre.pl Terra Madre – Slow Food Festival ma charakter otwarty dla szerokiej publiczności.

Projekt powstał po to, aby

uwydatnić rzeczywiste znaczenie producenta – twórcy jakościowej żywności, która jest koniecznym elementem sztuki kulinarnej. Slow Food powstał po to, by chronić i wspierać dobrych wytwórców, dawać im narzędzia, które poprawią warunki pracy. Stał się tubą dla głosów często niesłyszanych i lekceważonych, aby podnieść wśród konsumentów świadomość rzeczywistej pracy producenta na rzecz jakości. W dniach 12–13 grudnia 2015 w Krakowie po raz drugi będzie można spotkać wspaniałych rolników, producentów, naukowców oraz szefów kuchni.

Arte Culinaria Italiana

20 lutego 2016 w hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach XI edycja konkursu Włoskiej Sztuki Ku­­li­ narnej Arte Culinaria Italiana to powrót po kilku latach nieobecności.

Konkurs ten służy promocji obiektów hotelarsko-gastronomicznych związanych z kuchnią i kulturą włoską oraz prezentacji firm oferujących włoskie produkty. Restauratorzy, firmy i media oraz sympatycy kuchni włoskiej mają możliwość poznać smak świeżych najbardziej znanych włoskich produktów.

REKLAMA

p

r

o

m

o

c

j

a

17 września 2015 r. odbyła się konferencja prasowa firmy podczas której właściciele – panowie Jürgen i Ralph Winterhalter wraz z członkami zarządu (dr.

Viktor Faller – Dyrektor działu handlowego, Peter Huber – Dyrektor ds. marketingu i sprzedaży, Bernhard Graeff – Dyrektor ds. badań i rozwoju) opowiadali o historii oraz dalszym rozwoju działalności firmy Winterhalter na rynku światowym oraz na rynku polskim.

Winterhalter to firma rodzinna, powstała w 1947 roku z inicjatywy Karla Winterhaltera, który na początku tworzył i sprzedawał artykuły gospodarstwa domowego produkowane głównie z odpadów powojennych.

Zmarł w 2012 roku w wieku 100 lat. Pomysł na stworzenie pierwszej zmywarki zrodził się, gdy Karl Winterhalter po wojnie pracował w kasynie gdzie jednym z jego obowiązków było zmywanie. Aby odciążyć się od tej czynności postanowił skonstruować maszynę, która go wyręczy. Co prawda na rynku były już zmywarki, ale nie były wystarczająco dobre. W 1957 roku powstała pierwsza komercyjna zmywarka Winterhalter – GS 60 – od której wszystko się zaczęło. W kolejnym roku postało 10, następnie 100, 200 itd. W kilka lat później Karl Winterhalter zauważył, że niemiecki rynek jest za mały i zaczął ekspansję na inne kraje. W 1967 roku powstała w Holandii pierwsza filia przedsiębiorstwa. W chwili

obecnej firma ma na całym świecie: 39 filii, ponad 70 partnerstw i ok. 35 tys. sprzedanych maszyn.

Firma od samego początku specjalizuje się w zmywarkach, ma dużą wiedzę i doświadczenie, dzięki czemu cały czas może inwestować w rozwój. Co bardzo ważne od ponad 60 lat firma jest niezależna finansowo, wszystkie inwestycje są planowane na 5-10 lat do przodu.

W 1998 roku została założona filiia w Polsce – Winterhalter Polska Sp. z o.o. jest specjalistą w przemysłowych systemach zmywania. Od wielu lat produkty marki Winterhalter charakteryzuje innowacyjność, niezawodność oraz łatwość obsługi. Dzięki magazynowi części zamiennych oraz działowi sprzedaży i serwisu, w połączeniu z siecią partnerów handlowych i serwisowych na terenie całego kraju, gwarantuje klientom zawsze niezawodną obsługę.

Z rynku

Na wielką skalę

Jeśli dwanaście osób gotuje dania dla kilkuset gości, to efekty muszą być spektakularne. Wine and Food Noble Night odbywało się w specjalnym namiocie na torze wyścigów konnych Służewiec

Wine & Food Noble Night 2015 Wine & Food Noble Night to z całą pewnością jedno z najważniejszych wydarzeń w kulinarnym kalendarium Warszawy. Kolejna, ósma już edycja tego konkursu dla najlepszych polskich restauracji odbyła się 19 września. Właściwie wypadałoby napisać, że była to edycja 008, bowiem nawiązania do postaci i przygód najsłynniejszego agenta Jej Królewskiej Mości były wszechobecne.

W

przystawkę – rostbef w stylu gravad lax – zaserwował Maciej Majewski z warszawskiej Le Victoria Brasserie Moderne, a najlepszym daniem głównym była gęś owsiana według przepisu Artura Moroza i Pawła Chomentowskiego z sopockiego Bulaja.

Jury profesjonalne, pod przewodnictwem Adama Chrząstowskiego z krakowskiej restauracji Ed Red, doceniło małże św. Jakuba i bawetę podane przez zespół Marcina Szwaka z Chapeau Bas Restaurant à La Carte by Grand Lubicz Hotel w Ustce.

Największym zwycięzcą okazał się jednak tego wieczoru Maciej Majewski, który – oprócz nagrody publiczności – otrzymał również wyróżnienie Gault&Millau Polska oraz wyróżnienie za najlepsze danie z wołowiny.

Gospodarzami wieczoru byli Dorota Wellman i Prokop. Marcin Prokop.

Pełna lista laureatów Kategoria Przystawka: III miejsce - PerMare II miejsce - Bulaj I miejsce - Le Victoria Brasserie Moderne Kategoria Danie Główne: III miejsce - PerMare II miejsce - Endorfina Foksal I miejsce - Restauracja Bulaj Wyróżnienie jury profesjonalnego: Chapeau Bas Restaurant à La Carte Grand Lubicz Hotel Wyróżnienie Gault&Millau Polska: Le Victoria Brasserie Moderne Wyróżnienie za najlepsze danie z wołowiną: Le Victoria Brasserie Moderne

FOT. wine&food noble night

wielkim, wystylizowanym na kasyno namiocie, rozstawionym na terenie warszawskich Wyścigów, powitano gości lampką bondowskiego szampana Bollinger i piosenką Skyfall w wykonaniu Katarzyny Cerekwickiej.

Do finału konkursu przystąpiło 12 restauracji z całej Polski. Szefowie kuchni zmagali się w dwóch kategoriach – na najlepszą przystawkę i danie główne, a motywem przewodnim była wołowina z Sokołowa, i każdy zespół zaprezentował przynajmniej jedno zadanie z jej udziałem.

W tym roku zdecydowano się pominąć kategorię deserów (choć przepysznych słodyczy nie zabrakło, gdyż przygotowali je laureaci poprzednich edycji konkursu).

Nagrody przyznano w kilku kategoriach. Zdaniem publiczności najlepszą

16

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

NOWOŚĆ

W a rzyW a à la H oM e Ma De jedyny taki produkt na polskim rynku! Duże kawałki warzyw, cięte w specjalny sposób, jakby były przygotowane w domu.warzywa mrożone à la Home Made to w pełni naturalny smak, aromat i wygląd mieszanek z PASTERNAKIEM w roli głównej!

Specjalne cięcie warzyw Doskonały dodatek do steków, dziczyzny i ryb Pięknie prezentują się na talerzu i w bemarze Mieszanka z Pasternakiem Duet Marchwi i Fasolką Płaską z Pasternakiem

łęboko m

żony

2,5 kg

tg

ro

masa netto:

produk

Pasternak Krojony

Pasternak w roli głównej

wyjątkowym składnikiem wszystkich mieszanek à la Home Made jest Pasternak. to hit jesienno-zimowego menu! Ma wyjątkowy, lekko słodkawy smak, z wyglądu przypomina pietruszkę, a w konsystencji jest podobny do ziemniaka.

sPosób Przygotowania: przygotowanie w piecu

smażenie na patelni

Najlepiej smakuje z dodatkiem świeżych i suszonych ziół.

bonduelle Polska s.a., ul. Puławska 303, 02-785 warszawa, www.bonduelle-foodservice.pl

Z rynku

Pierwszy Polak w World Class poradził sobie dobrze. Będą następni?

K

onkurs World Class to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów barmańskich na świecie.

Odbywa się pod patronatem koncernu handlującego alkoholem Diageo, właściciela takich marek jak Johnnie Walker, Smirnoff, Guiness i wielu innych.

Konkurs po raz pierwszy miał także swoją pierwszą edycję, w której zwyciężył Mateusz Szuchnik z warszawskiego speakeasy baru El Koktel. Re­­pre­ zentant Polski w World Class Com­ petition 2015 jako barman pracuje od 6 lat. Szlify w zawodzie zdobywał w warszawskich lokalach El Popo, Paparazzi, Pies Czy Suka oraz w Londynie – w Pollen Street Social i LAB London Academy of Bartenders.

Zwycięzca World Class Competition, Michito Kaneko swoją przygodę za barem rozpoczął 13 lat temu, porzucając pracę na budowie, po tym jak spróbował koktajli w najbardziej znanym barze w swoim rodzinnym regionie Nara w Japonii. Trzy lata temu otworzył swój własny bar w Nara.

Podczas czterech dni zawodów 54 najlepszych barmanów z całego świata zmierzyło się w 5 konkurencjach: Against the Clock (na czas), Around the World (podróż smaku), Night and Day (zestawienie 2 koktajli), Retro, Disco, Future (podróż w czasie), Street Food Jam (food & cocktail pairing) oraz Cape Town Shakedown (doba na zorganizowanie własnego baru). Zadania konkursowe oceniane były przez największe światowe autorytety w dziedzinie miksologii.

– Talenty i umiejętności prezentowane przez finalistów tegorocznej edycji World Class przekroczyły nasze najśmielsze oczekiwania. Przewidzenie, kto ostatecznie zwycięży, było praktycznie niemożliwe, ponieważ poziom

18

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Droga Mateusza Szuchnika do Kapsztadu trwała 6 lat umiejętności uczestników był wyrównany i niezwykle wysoki we wszystkich konkurencjach konkursowych. Ale czego innego można się spodziewać, gdy pod jednym dachem zgromadzisz najlepszych barmanów w świecie? To był najtrudniejszy konkurs, jaki kiedykolwiek miałem zaszczyt oceniać – powiedział sędzia World Class Com­ petition, Spike Marchant.

– Obserwując rezultaty Mateusza Szuchnika oraz zainteresowanie, jakie wzbudzał wśród jurorów w Kapsztadzie, jesteśmy pewni, że niedługo nasz rodak może stanąć na najwyższym podium w kolejnych edycjach konkursu – dodał Łukasz Piwowarczyk z World Class Poland.

Pierwsze polskie eliminacje do konkursu World Class Competition prowadzone były od października 2014 do czerwca 2015. W krajowym finale zmierzyło się 12 najlepszych polskich bar-

manów. Wśród nich znalazło się czterech mieszkańców Warszawy: Mateusz Szuchnik i Paweł Rodaszyński (El Koktel), Monika Krzemieniewska (Hotel Bristol) oraz Jakub Grabowski (Dom Whisky & Cocktail Bar Max); dwóch reprezentantów Krakowa: Dominik Ubysz (Le Scandale Tiki Bar i Bar Instytut) i Jarek Zawadzki (Le Scandale Royal); trzech barmanów z Trójmiasta: Steve Zachariasz (Pinokio, Sopot), Marek Pobłocki (Galeria 63, Sopot), Krzysztof Rathnau (Flisak ’76, Gdańsk), a ponadto: Patryk Kozyra z Wrocławia (Schody Donikąd), Bartłomiej Wójcik z Łodzi (Foto Cafe 102) i Arkadiusz Prunesti z Poznania (Klub Opcja).

Nowy nabór do konkursu trwa jeszcze tylko do końca października 2015 roku.

World Class Competition to największy światowy konkurs miksologiczny, który odbywa się od 2009 roku. Inicjatorem i organizatorem projektu jest firma Diageo – producent i dystrybutor marek alkoholowych należących do najbardziej znanych i uznanych na świecie.

Do tej pory po globalne trofeum sięgnęli reprezentanci Grecji, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Australii, Japonii oraz Stanów Zjednoczonych. – Od samego początku program World Class wzbogaca najlepszych barmanów o wiedzę na temat najnowszych globalnych trendów w dziedzinie przygotowywania koktajli. Podczas finałów barmani uczestniczą w najbardziej wymagających zadaniach, mając jednocześnie swobodę tworzenia. Muszą wykazać się szeregiem umiejętności – od sommeliera, przez szefa baru, gospodarza, alchemika, po showmana i powiernika gości – mówi Johanna Dalley, globalny dyrektor programu World Class.

FOT. Diageo, mtp

Dobiegła końca siódma edycja światowych zawodów barmańskich World Class Competition, które tym razem odbyły się w Kapsztadzie. Tytuł Barmana Roku trafił do Japończyka Michito Kaneko. Pierwszy Polak w finale konkursu, Mateusz Szuchnik z Warszawy, zdobył wysokie noty od międzynarodowych sędziów i został mentorem programu Diageo Reserve World Class.

Z rynku

Polagra 2015 zakończona Polagra Gastro i Polagra Food to niezwyczajne targi. To ogromny blok wydarzeń targowych dla gastronomii, hoteli i producentów żywności oraz osób zainteresowanych tradycyjnymi smakami.

T

egoroczne targi Polagra, odbywające się jak zawsze w halach Międzynarodowych Targów Poznańskich 21-24 września, zgromadziły tysiąc wystawców z 30 krajów.

Zaprezentowali oni niemal 500 nowych produktów, w tym produktów spożywczych, ale też maszyn, wyposażenia kuchni, sal restauracyjnych i hoteli.

Oprócz targów Polagra Food i Polagra Gastro na całość bloku targowego składają się też targi Invest Hotel, Polagra Tech poświęcone maszynom i produkcji żowności, targi opakowań żywności Pakfood oraz targi Smaki Regionów, które rozpoczęły się dwa dni wcześniej i skierowane były do szerokiej publiczności, pragnącej poznać tytułowe smaki związane z polskimi regionami.

Organizatorzy szczycą się liczbą 60 tys. zwiedzających z wielu kierunków – z Europy, Chin, Bliskiego Wschodu czy

nawet Ameryki Południowej. Połączenie targów poświęconych żywności, restauracjom i rynkowi hoteli sprawia, że targi w Poznaniu to wciąż jedna z najważniej-

Targi to też pokazy kulinarne

szych w Polsce ekspozycji dla branży. Targi gastronomiczne to oczywiście także cała gama imprez towarzyszących, na czele z Kulinarnym Pucharem Polski, w którym 22 września 14 drużyn rywalizowało

o awans do półfinału, a następnego dnia spośród 10 drużyn wybrano do rozgrywek finałowych, a najlepszą okazała się drużyna Rafała Grzegorka i Tomasza Gełesza z hotelu dr Ireny Eris w Polanicy-Zdroju.

Innym konkursem rozegranym w Poznaniu była 10. edycja Primerba Cup, organizowanego przez Unilever Food Solutions.

Pierwsze miejsce i nominację do przyszłorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski zdobyli Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski z NIFTY No.20 w hotelu Puro w Poznaniu.

To zresztą tylko niektóre z konkursów, które zostały rozegrane podczas targów. Jeśli targi poznańskie, to także Złoty Medal MTP dla najlepszych produktów. W tym konkursie zwyciężyły: automatyczny ekspres do kawy Profi Line firmy Hendi Polska, stanowisko barowe z blatem roboczym Speed Bar firmy Komat oraz system zarządzania kuchnią KitchenManagement firmy Rational.

REKLAMA

www.e-restauracja.com

19

Z rynku

Slow Food: wspólne gotowanie zbliża Zbliża nie tylko między sobą ludzi, których połączyła profesja kucharza, lecz także ich wszystkich zbliża do tego, co jest ideałem ruchu Slow Food: gotowania w zgodzie z naturą, cyklem pór roku, lokalnymi tradycjami i sekretami tradycyjnej kuchni. Te wartości kultywowali kucharze zrzeszeni w ruchu Slow Food Polska, którzy spotkali się w październiku w hotelu Herbarium w Chomiąży Szlacheckiej niedaleko Bydgoszczy.

Kuchnia Herbarium była we władaniu licznych kucharzy

20

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

nomii, jak choćby Atelier Amaro, Kafe Zielony Niedźwiedź czy Ed Red, znane restauracje hotelowe, jak Aruana w serockim Narvilu czy Mercato w Hiltonie Gdańsk, jak również np. ustecki Dym na Wodzie, chorzowska Mañana Bistro and Wine Bar, bydgoska Karczma Rzym czy malborski Gothic.

Nie łączy ich poziom cenowy czy też forma serwisu, ale podejście do produktu i lokalnych tradycji kulinarnych właśnie.

– Hotel Herbarium znajduje się na terenie, gdzie ziemia i jeziora są wyjątkowo czyste, nieskażone – tłumaczy Marzena Mielczarek, dyrektor hotelu.

– Celem naszej restauracji są gwiazdki.

Ale także coś więcej – to jest biznes rodzinny, więc wartość możemy budować przez pokolenia. Chcemy odbudowywać w Polsce kulturę gastronomiczną, kształcić ludzi, którzy w perspektywie lat zmienią polską gastronomię.

Szef Przemek Błaszczyk prezentuje certyfikat Slow Food

FOT. hotel herbarium

A

ni czas, ani miejsce nie zostały oczywiście wybrane przypadkowo. Pałuki to jeden z najczystszych regionów w Polsce, a tamtejsze polodowcowe jeziora o krystalicznie czystej wodzie i niezwykłej głębokości to doskonałe źródło ryb, które znalazły się w menu spotkania. Jego uczestnicy mieli też możliwość zwiedzić gospodarstwo rybackie Łysinin, które gospodaruje na ponad tysiącu jezior w dalszej i bliższej okolicy i jest dostawcą dla wielu restauracji z całej Polski.

Innymi kulinarnymi „tematami”, z jakimi mieli okazję zmierzyć się uczestnicy wyjazdu, były gęsina oraz jagnięcina.

Uczestnicy gotowali w grupach, a w przerwach dyskutowali i degustowali. Oprócz częstowania się nawzajem własnymi daniami, mogli też skosztować win, nalewek czy serów. Te pierwsze pochodziły z nowej oferty win Krako Slow Wines Pawła Woźniaka, ułożonej we współpracy z (obecnym oczywiście podczas imprezy) Jackiem Szklarkiem, prezesem Slow Food Polska. Wszystkie wina wyróżniało to, że pochodzą wyłącznie z upraw ekologicznych, biologicznych i biodynamicznych, z rozmaitych regionów Włoch.

Nalewki były zaś dziełem Hieronima Błażejaka, który prezentował swoje dzieła skomponowane wokół rokitnika, jarzębiny czy pigwy, a były wśród nich smaki zarówno dobrze rozpoznawalne, jak i niezwykłe.

Jeśli chodzi o sery, slowfoodowi kucharze mogli zapoznać się ze znanymi i nowymi produktami Kaszubskiej Kozy, nagradzanymi wielokrotnie i goszczącymi w kartach licznych restauracji w Polsce.

Restauracji z rekomendacją Slow Food jest w Polsce ponad dwadzieścia. Należą do nich zarówno gwiazdy polskiej gastro-

Końcowe etapy konkursu Mistrzostw Młodych Kucharzy organizowanego przez Makro Cash & Carry odbędą się już w przyszłym miesiącu.

W dwóch ostatnich rundach rywalizacji wezmą udział dwuosobowe zespoły ze szkół gastronomicznych z całej Polski, a na najlepszych czeka wielki finał z udziałem światowego jury.

FOT. makro

J

uż 19 listopada 24 wytypowane zespoły będą miały okazję zmierzyć się ze sobą w półfinale konkursu. Dla 12 najlepszych drużyn będzie to przepustka do wielkiego finału, który odbędzie się 20 listopada w Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości Makro w Warszawie. O tytuł mistrzów zespoły walczyć będą przed międzynarodowym jury, którego członkowie należą do Światowego Stowarzyszenia Kucharzy.

Na zwycięzców, oprócz prestiżowego tytułu Mistrzów Młodych Kucharzy, czeka możliwość dołączenia do kulinarnej Polskiej Reprezentacji Juniorów oraz uczestniczenia w prestiżowych międzynarodowych konkursach, m.in. Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu. Dodatkowo laureaci otrzymają nagrodę pieniężną w wysokości 10 tys. zł. Swoim zwycięstwem zapewnią także nagrodę dla opiekuna – 1,5 tys. zł – oraz nagrody rzeczowe o wartości 7 tys. zł dla szkoły. Nagrodą za drugie miejsce jest 6 tys. zł dla laureatów, zaś za trzecie miejsce – 4 tys. zł oraz nagrody rzeczowe dla szkół (odpowiednio o wartości 5 tys. oraz 2,5 tys.) i bony na zakupy w Makro dla nauczycieli (odpowiednio 1 tys. oraz 500 zł). Mistrzostwa Młodych Kucharzy stanowią kontynuację ogólnopolskiego konkursu Zgotuj Sobie Sukces, od sześciu lat organizowanego przez Makro. Mistrzostwa skierowane są do uczniów szkół o profilu gastronomicznym. Celem rywalizacji jest promocja młodych kucharzy oraz rozwój ich kompetencji, a tegoroczna edycja konkursu będzie pierwszą promującą polskie produkty regionalne.

Patronat nad konkursem Mistrzostwa Młodych Kucharzy objęły Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego, Agencja Rynku Rolnego oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni.

REKLAMA

Finał Mistrzostw Młodych Kucharzy już 20 listopada

Z rynku

Podczas Chefs Only jest wszystko czego trzeba – ruch, spotkania, wiedza, gotowanie

Druga edycja

Chefs Only za nami

Nie samym gotowaniem żyje człowiek, nawet jeśli należy do najwybitniejszych szefów kuchni. Zresztą w każdym od czasu do czasu obudzi się potrzeba, żeby trochę pobiegać po lesie. Hotel Mikołajki już po raz drugi umożliwił to kucharzom, chcąc zintegrować to środowisko.

26

października 2015 na Ptasiej Wyspie w pięciogwiazdkowym Hotelu Mikołajki odbyło się Chefs Only, czyli spotkanie Szefów Kuchni i Cukierni, będące résumé Światowego Dnia Szefa Kuchni. Pomysłodawcą i koordynatorem wydarzenia jest Tomasz Milewski, szef kuchni Hotelu Mikołajki.

Jedną z głównych atrakcji spotkania, które odbyło się po raz drugi, były manewry wojskowe: quady, most linowy, jazda i pływanie amfibią, szkolenie snaj-

22

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

perskie czy test umięjętności survivalowych – takich jak wielce przydatna kucharzom umiejętność krzesania ognia czy zdobywania wody i pożywienia.

Manewry to także rywalizacja, a gdzie rywalizacja – tam zwycięzcy. Wieczorem na wszystkich uczestników terenowych zmagań czekała specjalnie przygotowana strefa wellness, natomiast zwycięska grupa otrzymała nagrodę w postaci zasłużonego relaksu w SPA. W skład tej ekipy wchodzili: Ewa Olejniczak, Michał Kuter, Patryk Dziamski, Giancarlo

Russo, Ireneusz Koniuszek i Michał Arciszewski.

Jak przystało na zawodowych kucharzy, uczestnicy wydarzenia stanęli wieczorem do wspólnego stołu, by na oczach uczniów i nauczycieli pobliskich szkół gastronomicznych stworzyć autorskie dania, których obowiązkowymi składnikami były śliwka, sery oraz suszone pomidory. Atrakcją były także szkolenia kulinarne przygotowane specjalnie dla dzieci i młodzieży z Domu św. Faustyny Wielkie Serce z Giżycka.

Z rynku

Prezentacje dla profesjonalistów i warsztaty dla dzieci z Domu św. Faustyny z Giżycka

FOT. tomasz rogala

Gotowanie jest tak stare jak ludzkość. Dlatego dobrze, by kucharze czasem wrócili do natury

Dzień zwieńczyła kolacja oraz wspólna zabawa przy kręglach i bilardzie.

Szefowie kuchni oraz uczniowie i nauczyciele szkół gastronomicznych mieli okazję spotkać się z organizatorkami akcji Menu dla diabetyka. Była to okazja, aby dowiedzieć się jak komponować zdrowe posiłki dla diabetyków, jakich zasad należy przestrzegać i jak przeliczać wymienniki węglowodanowe i węglowodanowo-białkowe w potrawach. Partnerem akcji specjalnej w ramach Menu dla diabetyka – Mięsa i

wędliny w diecie cukrzycowej jest Sokołów. Były i inne warsztaty – na przykład czekoladowe, przeprowadzone przez firmę Zeelandia czy hamburgerowe – zorganizowane przez Farm Frites. – Po ubiegłorocznym sukcesie spotkania Chefs Only wiedzieliśmy, że zaprosimy szefów kuchni ponownie.

Chcemy w ten sposób stwarzać nie tylko okazję do świetnej zabawy, ale i podkreślić, że nasze hotelowe restauracje New Island Pub i Yachtova mają mistrzowskie aspiracje. Poza tym, poło-

żenie Hotelu Mikołajki na Ptasiej Wyspie w otoczeniu mazurskiej przyrody gwarantuje najlepszą atmosferę dla tego typu wydarzeń – mówi Ireneusz Czerski, dyrektor Hotelu Mikołajki. Wspólne gotowanie najlepszych szefów kuchni z różnych części Polski, zapoczątkowane w 2014 r. wpisuje się już na stałe w kalendarz wydarzeń Hotelu Mikołajki.

Zmagania kulinarne cieszą się dziś na całym świecie niesłabnącą popularnością, a szczególnie atrakcyjne staje się gotowanie „wyjazdowe”.

www.e-restauracja.com

23

Z rynku

Trendy w gastronomii

2016

Jak zmieniają się nawyki konsumentów? Czasem zmiany są na tyle stopniowe i powolne, że trudno to uchwycić i zauważyć, zawsze jednak warto obserwować, jak zmieniają się nasi potencjalni klienci i jakie idee są trendy. O wskazanie dwunastu najważniejszych trendów pokusiła się Jenny Ziegler, analityk rynku w zakresie żywności, zatrudniona w wywiadowni gospodarczej Mintel. Oto co jej zdaniem będzie najważniejsze dla konsumentów w 2016 roku.

Nowa rzeczywistość jest eko

Ludzi martwią susze i inne katastrofy naturalne, przejmują się marnowaniem jedzenia. Wpływają one zatem nie tylko na międzynarodowy rynek obrotu żywnością, lecz także na jej przygotowanie i produkcję. W nadchodzącym roku zrównoważony rozwój stanie się nie tylko czymś, co robi się z myślą o przyszłości, ale nieodzownym elementem rozwoju uwzględniającego wspólne dobro.

Alternatywy na każdym kroku

Wegetariańskie burgery i produkty bez nabiału nie są już substytutami przeznaczonymi przede wszystkim dla osób o szczególnych potrzebach dietetycznych i ścisłych wegetarian.

Przeciwnie, coraz większa grupa nietradycyjnych źródeł białka i możliwość stosowania zamienników przemawiają do przeciętnego konsumenta. Na dzisiejszym rynku to, co kiedyś nosiło miano alternatywy, staje się głównym nurtem.

Sztuczność to wróg nr 1

Zapotrzebowanie klientów na mniej przetworzone jedzenie sprawia, że producenci żywności zmuszeni są usuwać ze składu swoich produktów sztuczne składniki. Ci, którzy tego nie zrobią, będą spotykać się co najmniej z naganą ze strony konsumentów, którzy poszukują naturalnych list składników, które łatwo rozpoznać.

26

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Wewnętrzne zdrowie

Znane powiedzenie mówi, że liczy się to, co masz w środku. Konsumenci coraz lepiej dostrzegają, że diety mają bezpośredni wpływ na to, jak wyglądamy i jak się czujemy. To zmienia nacisk, jaki kładziemy na produkty żywnościowe tworzone z myślą o wyglądzie i samopoczuciu konsumentów. Otwiera zatem rynek dla produktów wzbogaconych o rozmaite składniki, od kolagenu po probiotyki.

Każdy jest sportowcem

Dla wielu bycie fit oznacza po prostu większą aktywność fizyczną.

A ponieważ jest ona bardziej promowana, oznacza to istnienie równoległej potrzeby wprowadzania diet, które pomagają ludziom zapoznać się ze

sportowym odżywianiem. To tworzy kolejną niszę – dla produktów żywieniowych, które odpowiadają postępowi i celom treningowym.

Historia oparta na faktach

Konsumenci dali się zauroczyć idei oznaczonego pochodzenia produktu, jego historii czy niepowtarzalnym składnikom. Tylko że takie same historie opowiadają zarówno autentycznie niepowtarzalne produkty jak i te, które zostały wyprodukowane w fabryce. To sprawia, że zarówno klienci, jak i regulatorzy rynku, będą wśród wszystkich opowiadanych historii poszukiwali tych autentycznych.

e-rewolucja trwa

Zakupy online, aplikacje i usługi dostarczania rzeczy na zamówienie –

Dieta zgodna z DNA

Zainteresowanie naturalnością i idea powrotu do korzeni wyciągnęły z cienia dawne składniki żywieniowe, takie jak

tem nie chodzi tylko o odżywianie, lecz także o dzielenie się swoimi dziełami w mediach społecznościowych. Ludzie obierają w tym względzie różne strategie: jedni starają się być dostatecznie obyci, by znaleźć swoje miejsce w mediach głównego nurtu, inni zaś wybierają wąskie specjalizacje, takie jak pieczenie babeczek albo przyrządzanie curry.

Tak czy inaczej, ludzie gotują także po to, by dzielić się – i samym jedzeniem, w gronie przyjaciół, i w mediach społecznościowych – wynikami swoich kulinarnych doświadczeń, fotografiami, opisami wrażeń.

Stoliki jednoosobowe

We wszystkich grupach wiekowych coraz więcej konsumentów żyje w jednoosobowych gospodarstwach domowych albo przynajmniej czasami je samemu posiłki. Takie jednoosobowe kolacje wymagają zarówno innego opakowania czy oprawy, jak również promocji, która z kolei znów obala tabu jedzenia w pojedynkę.

Zdrowy tłuszczyk

Coraz bardziej ku upadkowi chyli się mit, że każdy tłuszcz jest zły. Świadomość tego, że są rozmaite źródła zarówno dobrych, jak i złych tłuszczów, prowadzi do tego, że sama zawartość lipidów nie jest głównym ani najważniejszym zagadnieniem, ani barierą kiedy poszukujemy zdrowych produktów żywieniowych.

FOT. pixabay

ziarna czy rośliny, co utrwaliło zasadę, że starożytne „jedzenie u podstaw” jest lepsze niż dzisiejsze, fabryczne.

Zainteresowanie historycznymi składnikami żywieniowymi podpowiada, że konsumenci mogliby być zainteresowani tworzeniem diety, która łączyłaby ich z etnicznymi korzeniami czy uwarunkowaniami wynikającymi z genów.

Nadaje się na instagrama

Coraz większy udział w mediach stanowią środki przekazu poświęcone jedzeniu. W zainteresowaniu tym tema-

Jemy oczami

Smak od długiego czasu jest w centrum naszej refleksji nad jedzeniem, ale społeczeństwa obrazu, do tego lubiące współdzielenie doświadczeń, potrzebują produktów dobrze skonstruowanych pod względem wizualnym.

Producenci żywności powinni stawiać na żywe kolory i nowatorskie kształty, by nadać oprawom wizualnym dodatkową wartość w oczach konsumentów.

A także ich znajomych, którzy zobaczą jedzenie w mediach społecznościowych.

REKLAMA

wszystko to zmienia nawyki konsumentów i ich dostęp do dobrych ofert, niepowtarzalnych produktów, a nawet gotowych posiłków. Internet co prawda nie zmienił na razie drastycznie tego, jak wyglądają nasze zakupy spożywcze, ale innowatorzy zachęcają konsumentów do tego, by wyzwolili się z kieratu myślenia o tradycyjnych sklepach.

Od kuchni

42-miejscowa restauracja à la carte Aruana nie jest jedynym obiektem gastronomicznym w menu hotelu Narvil Conference & Spa w Serocku. Działa tu jeszcze restauracja Kaskada i catering konferencyjny

Aruana nie jest zwykłą hotelową restauracją 28

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Od kuchni

Jak połączyć gastronomię hotelową z wymogami ekskluzywnej restauracji, pracę za miastem ze statusem wschodzącej gwiazdki gastronomii i realia polskiego rynku z ideałami slow food – mówią Witek Iwański, szef kuchni restauracji Aruana i Paweł Milewski, dyrektor gastronomii w hotelu Narvil, do którego ona należy.

FOT. hotel narvil

A za kreację odpowiedzialny jest szef kuchni.

Witek Iwański: Jeżeli chodzi o kreację, darzymy się wzajemnym zaufaniem. Nie napotykam dużych ingerencji ze strony dyrektora gastronomii czy dyrektora obiektu. Kilka lat mojej pracy ma przełożenie na zaufanie. A do tego możemy na bieżąco korygować menu. Spięcia, które się zdarzają, mają podłoże natury finansowej. Ale nadzór dyrektora jest potrzebny, żeby oprzeć się pokusom zbyt wybujałej kreacji.

Wchodzicie sobie w drogę w pracy?

Paweł Milewski: Witek jako szef kuchni restauracji Aruana jest odpowiedzialny za cały koncept restauracji, kreację, projekt, organizację pracy w kuchni restauracyjnej i związane z tym koszty. Ja odpowiadam za cały dział gastronomii w hotelu, czyli oprócz Aruany także za całą kuchnię, drugą restaurację Kaskada, konferencje, bary, klub nocny, bankiety i stewarding. W naszym hotelu codziennie coś się dzieje.

W takim razie potrawę zaczynasz projektować od ceny?

WI: Z reguły zaczynam projektować od pomysłu, ale różnie to bywa. Przy okazji najnowszej karty udało mi się namówić naszego dyrektora na ręcznie robioną porcelanę własnego projektu. Była dość trudna w zakupie, typowe rzemiosło, jedna pani wypalała wszystkie talerze, miała jeden piec. Cały proces projektowania, ustaleń, wykonania trwał chyba pół roku.

Po co wam własna porcelana?

WI: Kuchnia jest autorska, więc chcieliśmy mieć własną zastawę. Zresztą na świecie ceni się rzemiosło, szuka produktów, które nie są z dużych manufaktur. Dzięki temu można ten talerz zaprojektować tak, jak szef kuchni chce, żeby on wyglądał.

Ale trzeba było kogoś przekonać do wydania pieniędzy na to, uzasadnić, wciągnąć w koszty. Nie lepiej było wydać te pieniądze gdzie indziej?

PM: Samo danie podane na takim talerzu, którego nikt nie ma, też jest wyróżnikiem, który klienci zauważają.

WI: A budżet na talerze i tak musi być, bo one się tłuką, kruszą itp. Nasza restauracja ma 40 miejsc, więc tych talerzy trochę potrzeba. Dzięki nim widać, że kuchnia jest bardziej przemyślana, wszystko to tworzy pewien klimat restauracji, charakter, pewną wiarygodność.

Jeśli na talerzu prezentujemy coś, co jest wyjątkowe, to dlaczego nie prezentować tego na czymś, co jest wyjątkowe?

www.e-restauracja.com

29

Od kuchni

Jedna z niewielu polskich restauracji z rekomendacją stowarzyszenia Slow Food ewoluuje.

Latem działa Aruana w Ogrodzie, osobna restauracja na dziedzińcu hotelu. Otwiera się też Studio Aruany

lonych na dwa zespoły: kelnerów i food runnerów. Kierownicy organizacyjnie podlegają mi.

PM: Bardzo dbamy o takie właśnie drobiazgi, które nas wyróżniają. Przy okazji zmiany menu zmieniliśmy również sposób jego prezentacji. Witek zaproponował odejście od standardowego podziału menu na przystawki, zupy, dania główne. Nasza karta w ogóle nie ma podziału. Skłania to naszych gości do rozmowy z kelnerem. Daje nam to możliwość poznania oczekiwań i udzielenia wskazówek, tak aby gość był zadowolony z wyboru. Bardzo ważne jest, żeby obsługa dobrze wiedziała, co serwuje. Temu służą degustacje, na których Witek bardzo dokładnie omawia dania, zarówno od strony

30

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

technologicznej, jak i wizualnej. Sommelier dobiera najwłaściwsze wina. Kelnerzy robią notatki, a następnie są z tego egzaminowani, dopiero z pełną wiedzą mogą obsłużyć gościa tak, jak wszyscy tego sobie życzymy.

WI: Czasami menu nie jest oczywiste i wręcz wymusza, żeby gość zapytał, a kelner musi odpowiedzieć. Rekrutacja i szkolenie kelnera to jest jeden ciągły proces, który nigdy się nie zatrzymuje.

Ilu w Aruanie jest kelnerów?

PM: W tej chwili mamy dwóch kierowników, sommeliera i ośmiu kelnerów, podzie-

Czy rekrutując stawiacie na doświadczenie w gastronomii?

PM: Stawialiśmy na to tylko na początku, żeby zabezpieczyć profesjonalny start.

Z czasem wymagania Witka i moje odnośnie do obsługi trochę się zmieniały.

Postawiliśmy na ludzi młodych, którzy wdrażają się trochę na zasadzie uczeńmistrz, którzy chcą się uczyć. Na początku trzeba popraktykować trochę „na backu”, więcej być przy kuchni, więcej dań poznać, wdrożyć się. Potem można wejść na salę i zacząć rozmawiać z gośćmi o tym, co się tam widziało.

To ważniejsze, by znać potrawy niż zasady dobrego serwisu?

PM: W tej chwili zasady serwisu to sprawa drugorzędna. Goście już tak nie zwracają uwagi, czy kelner podchodzi z prawej, czy z lewej strony. Kelner ma mieć dużą wiedzę, ma być uśmiechnięty, ma doradzić. Musi dać poczucie gościom, że ich pobyt w restauracji Aruana był czymś wyjątkowym. To są ważne rzeczy.

Od kuchni

Trudno znaleźć pracowników w Serocku?

WI: To może być jakaś przeszkoda.

PM: Tak jak powiedziałem wcześniej, na początku skupiliśmy się na tym, żeby zatrudnić w hotelu Narvil osoby z dużym doświadczeniem, zwłaszcza z dobrych restauracji z Warszawy. W międzyczasie do tego doświadczonego zespołu dokładaliśmy młodych, szkolonych przez nas kelnerów z Serocka i okolic. Rozpoczęliśmy współpracę ze szkołami w zakresie praktyk zawodowych w hotelu. Inwestujemy w najlepszych i tą drogą dalej będziemy podążać.

FOT. hotel narvil

Szukać pracowników lokalnie?

PM: Można tak powiedzieć.

WI: W kuchni jest trochę inaczej, bo kucharze często jeżdżą za pracą. I w kuchni trochę tak jest, bo zespół jest z całego kraju, mamy pracowników z Wrocławia, Krakowa, jest też ktoś z Warszawy.

Co trzeba zaproponować pracownikowi, żeby zechciał pracować w Serocku?

Dodatek na mieszkanie?

WI: Wcale nie jest to zasada. Mnóstwo ludzi spoza Warszawy pracuje w Warszawie

i wydaje im się to zupełnie normalne.

Serock nie jest wyjątkowy, pracownicy wynajmują sobie mieszkania na własną rękę. Oczywiście, wynagrodzenia muszą być atrakcyjne, jednak nasz hotel jako pracodawca jest pracodawcą uczciwym, z umowami o pracę i rachubą nadgodzin, co w skali krajowej nie jest standardem, zwłaszcza w gastronomii.

Ile czasu wdraża się pracownik do pracy w kuchni?

WI: Nie ma jednej złotej odpowiedzi.

Najważniejsze pytanie brzmi, czy pracownik chce się wdrożyć. Czasem jest tak, że przychodzi pracownik z doświadczeniem, a okazuje się, że wszystkiego musi się uczyć od nowa. Trochę problemem jest to, że nie wszędzie w Polsce gastronomia jest na tym samym poziomie. W 99 proc. się sprawdza, że pracownik potrzebuje trzy miesiące, czyli tyle, ile trwa pierwsza umowa. Staram się dysponować tak zadaniami, żebym wiedział, że ten, któremu coś zlecę, jest w stanie to wykonać.

Hotel, w którym pracujecie, to szereg „procesów” gastronomicznych – restau-

„

Witek dokładnie omawia dania.

Kelnerzy robią notatki, a następnie są z tego egzaminowani

”

racje, catering itp. Czy jest jeden zespół kuchenny?

PM: W kuchni pracują dwa zespoły.

Pierwszy, zdecydowanie większy konferencyjno-bankietowy i drugi zespół Witka, który odpowiada za kuchnię à la carte.

Za oba te zespoły organizacyjnie odpowiada szef kuchni hotelu Narvil Adam Kotomski. Zespoły pracują niezależnie od siebie. Z uwagi na charakter restauracji Aruana Witek ma pewną autonomię. Mam oczywiście wgląd w to, co się dzieje

www.e-restauracja.com

31

w zespołach i dbam o to, żeby wszystkie procesy przebiegały prawidłowo.

A wchodzi pan do jego kuchni?

PM: Oczywiście, codziennie.

WI: Nasza kuchnia jest podzielona i to jest niezwykłe. W większości hoteli jest jeden zespół, który wszystko przygotowuje na raz, ale w Aruanie stawiamy na jakość, w związku z czym cała drużyna kucharska została podzielona. Dzięki temu każdy pracuje na swoim stanowisku i dania z restauracji są dopieszczone, bo kucharze mają na nie czas. Z drugiej zaś strony kucharze, którzy poświęcają czas na konferencję, nie oddalają się od swoich obowiązków. Nie przeszkadzamy sobie, mimo tego, że korzystamy z jednej przestrzeni kuchennej.

Czyli Aruana działa na specjalnych zasadach?

WI: Jeśli chodzi o rentowność, wymogi są podobne jak wobec innych części hotelu.

No ale wizerunkowo, rzeczywiście, nie jesteśmy hotelem, który ma jakąś tam zwykłą restaurację. Aruana jest takim produktem samym w sobie, zarówno obliczonym na pozyskiwanie gości, jak również na tworzenie wizerunku. Tych gości, którzy przyjeżdżają do nas specjalnie dla Aruany, jest coraz więcej.

Do Serocka trzeba przeważnie nadłożyć drogi.

WI: Ale hotel to może wynagrodzić swoją lokalizacją, otoczeniem. Bo część osób, które przyjeżdżają do restauracji, zostaje na weekend. To, że jesteśmy umiejscowieni tu, a nie na przykład w centrum Warszawy, raczej traktujemy jako nasz atut.

A nie uważa pan, że łatwiej byłoby w mieście?

WI: Pod wieloma względami byłoby łatwiej, ale trudniej byłoby, jeśli chodzi o przestrzeń, otoczenie, parking.

Jak Aruana korzysta z tej większej przestrzeni?

WI: Przede wszystkim w lecie funkcjonuje tu druga restauracja Aruana w Ogrodzie, na prawie 90 miejsc siedzących, i cieszy się dużym powodzeniem. Oprócz tego otwieramy Studio Aruana. To są wszystko ogromne powierzchnie, liczba urządzeń. To byłoby niemożliwe w Warszawie.

32

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Aruana w Ogrodzie to osobna restauracja?

WI: Tak. Ma odrębne menu, zespół jest ten sam, co Aruany, dzielimy się obowiązkami.

To odrębna kuchnia, ponieważ zbudowana jest w ogrodzie, między stolikami, i tam odbywa się cały serwis. Jest pod to zbudowane menu, kuchnia, zaplecze kelnerskie i bar. Restauracja letnia czynna jest weekendowo w sezonie. Są goście, którzy jedzą lunch w ogrodzie, a na obiad przenoszą się do Aruany.

PM: A zatem wakacje dla różnych hoteli w Warszawie to często martwy miesiąc, ale u nas absolutnie tak nie jest. Ten sezon był bardzo dobry, prawdopodobnie wynikało to z tego, że była piękna pogoda, która długo się utrzymywała, więc restauracja weekendami naprawdę pękała w szwach.

A jaki jest pomysł na Studio Aruana?

WI: To będzie studio kulinarne, ale nie do końca takie, jakie funkcjonują w Warszawie, choć oczywiście może spełniać i takie wyma-

„

To pięknie brzmi, że szef kuchni chodzi codziennie na bazar, ale to prawie niewykonalne

gości i nasze. Funkcjonowanie restauracji na podstawie rezerwacji za granicą staje się już standardem.

Goście hotelowi rezerwują stolik w hotelowej restauracji?

PM: Z moich obserwacji wynika, że ok. 70 proc. gości hotelowych przychodzi do Aruany, przy czym zależy to od pory dnia i pory roku. W wakacje gości indywidualnych w hotelu Narvil jest o wiele więcej. Osoby, które przyjeżdżają specjalnie do Aruany czy do Aruany w Ogrodzie, przyzwyczaiły się do tego, że prosimy o wcześniejszą rezerwację stolika, a w przypadku niepojawienia się anulujemy ją po piętnastu minutach. A my dzięki temu wiemy, kogo się spodziewać w Aruanie, a kto skorzysta z innych ofert, np. kolacji bufetowej w restauracji Kaskada.

Dzięki temu nasza oferta jest optymalna.

WI: Nie wszyscy goście szukają wielkich doznań kulinarnych – część z nich chce po prostu usiąść, zjeść i wyjść. Jeśli do tego kierują się ceną – mogą skorzystać z restauracji Kaskada, gdzie proponowane jest menu bufetowe. W Aruanie mamy dużo pozycji z grilla – dwa steki, kurczaki. To są dania, które są często zamawiane na lunch – goście nie mają się czasu zastanawiać, co mają ochotę zjeść, chcą szybko zamówić.

gania. Ma w pewnym sensie wspierać restaurację jako miejsce, gdzie goście mogą w kameralnej przestrzeni usiąść, spędzić czas razem z kucharzem, zobaczyć, jak się przygotowuje posiłek, który będa jedli. Oczywiście będą tam się odbywały szkolenia, degustacje. Założeń tego studia jest sporo.

PM: Jest to też dodatkowa atrakcja, którą będziemy mogli zaoferować gościom, podobnie jak na przykład SPA.

Są tacy goście, którzy wpadają do Aruany i nie mają czasu poczytać menu?

WI: W porze lunchu tak się zdarza. Wiadomo, że na kolację ludzie mają więcej czasu, więc mogą ten czas odpowiednio spędzić, porozmawiać z kelnerem, zapytać, co on poleca.

Dania też są ambitniejsze, z bardziej wyszukanych składników. A produkty bardzo sezonowe, krótko dostępne, zostawiamy w menu skróconym, sezonowym. Teraz jesteśmy na końcu sezonu, który nazywa się Babie lato, czyli połączenie ostatnich produktów lata z takimi, które wprowadzają sezon jesienny: kasze, pierwsze grzyby i tak dalej. Produkty, które są bardzo krótko w sezonie, kupujemy w trochę większej ilości i przetwarzamy, robimy własne marynaty, dżemy, przetwory.

Będzie działało w wyznaczone wieczory?

WI: Na rezerwację.

PM: Dążymy z Witkiem do tego, żeby restauracja była w całości na rezerwację. Bardzo nam to ułatwia planowanie działań, lepiej panujemy nad kosztami, możemy dostarczać produkt, który będzie spełniał oczekiwania

Ile czasu obowiązuje karta, skoro jest sezonowa?

WI: Nie ukrywam, że trochę z menu eksperymentowałem, sam się przy tym uczyłem.

Raczej postawiłem teraz na to, że menu główne jest zbudowane z uniwersalnych składników, dostępnych przez większość

”

czasu w roku. Jego uzupełnieniem jest menu sezonowe, które zmienia się raz na kwartał.

Poza tym jest możliwość skorzystania z menu degustacyjnego, tworzonego wyłącznie z sezonowych i aktualnie dostępnych produktów – średnio składa się z 12, a nawet 20 niewielkich dań.

Macie też niewielki ogródek. Czy on wystarcza na potrzeby restauracji?

WI: Jeżeli mam być zupełnie szczery, to nie, bo nasz ogródek ma być zupełnie naturalny.

Raczej korzystamy z tych warzyw, ziół i kwiatów w umiarkowanym stopniu.

Wspieramy się dostawami normalnych warzyw, ale zdarzają się miłe niespodzianki.

W tym roku pojawiło się bardzo dużo marchwi. Zamarynowaliśmy ją, kiedy była jeszcze mała i słodka, dzięki czemu uzyskaliśmy produkt, którego teraz będziemy używać całą zimę.

Co z tej marchewki będzie?

Jest dodawana do dwóch dań – mamy jedno w menu lunchowym i sałatkę, która składa się z samych warzyw, w menu kolacyjnym.

Tam oprócz warzyw świeżych i smażonych, są też warzywa z marynaty.

FOT. hotel narvil

Dużo w Aruanie obowiązków kuchennych.

Trzeba dopilnować ogródka, wybrać właściwy produkt, czasem porozmawiać z dostawcami.

WI: Z dostawcami w ogóle w Polsce jest problem. Mamy dobrego dostawcę ryb, który jest z Serocka, więc współpraca układa się nam naprawdę dobrze, czasem nawet w nocy wysyłam mu SMS-y z zamówieniami i najczęściej zdąży je odczytać przed poranną dostawą.

Z mięsem jest problem, zwłaszcza z wołowiną, bo dostawy faktycznie są, ale mięso jest nieregularnej jakości. Nie jest porównywalne z dostawy na dostawę. Na przykład część polskiego mięsa zamawiamy przez dostawców niemieckich.

Jak to?

Są w Polsce producenci, którzy robią dobre produkty, ale w całości wysyłają je na eksport – na przykład do Niemiec. Inny rynek, inna waluta. Nie ma w tym nic złego – na szczęście są dystrybutorzy, którzy mają produkty naprawdę wysokiej jakości. Oprócz tego czasem chodzę na bazarek w Serocku.

Zamówienie wszystkiego na czas jest wielkim wyzwaniem.

„

Od kuchni

Jeśli chodzi o rentowność, wymogi są podobne jak wobec innych części hotelu. Ale wizerunkowo nie jesteśmy hotelem, który ma jakąś tam zwykłą restaurację Mam poczucie dysonansu. Bo z jednej strony skarżymy się na jakość dostawców, którzy nie są w stanie zapewnić spójnej jakości produktu, a z drugiej mówimy o tym, że chodzimy na bazarek...

WI: Spójna jakość jest ważna. Bardzo nie lubię zmieniać składu dań, bo goście czasem wracają zjeść jeszcze raz to samo. Zresztą po to tworzymy menu, żeby trzymać się pewnych ram. Zespół kucharzy wie, co ma przygotować, jak ma to ugotować, jak wygląda obróbka, jak ma to smakować, zespół kelnerski wie, jak danie wygląda, nie jest zaskoczony.

Czy w tej sytuacji upilnowanie food costu jest proste? Coś jest z bazaru, coś jest od dostawcy, coś z własnego ogrodu?

WI: Rzeczy z własnego ogrodu są niepoliczalne, a z bazarku niezbyt często korzystamy. Wiem, że to pięknie brzmi, że szef kuchni chodzi codziennie na bazarek, ale jest to prawie niewykonalne. W takich miejscach operuje się tylko gotówką, nie wystawia faktur, są normy bezpieczeństwa, które musimy spełnić.

Ale w sytuacji, w której mamy jakichś specjalnych gości, i jeden produkt jest dla mnie szczególnie ważny, mogę pojechać na bazarek.

PM: Jeśli kupujemy produkty w szczycie sezonu, kiedy są najtańsze, a później je przetwarzamy, to musimy zadbać o to, żeby liczba gości w restauracji była przewidywalna. Codziennie mamy informację, ilu gości jest w hotelu, więc możemy sobie określić, ilu przyjdzie do restauracji. Witek robi zakupy pod tę konkretną ilość, więc wszyscy mają konkretny plan i konkretne koszty. Dzięki temu da się ten food cost utrzymać na stałym poziomie.

A jaki to poziom?

PM: Dyrekcja Hotelu Narvil i ja jesteśmy zadowoleni z wyników Aruany, które nie odbiegają od ogólnie przyjętych norm

”

dla tego typu restauracji, gdzie jakość produktu jest najważniejsza.

W Warszawie pewnie inne byłyby relacje FC do kosztów stałych.

PM: Pomijając koszty lokalowe, pozostałe są na zbliżonym poziomie. W Hotelu Narvil obowiązuje zasada podziału kosztów stałych, więc restauracja Aruana też musi na swoją część zarobić.

Dużo jest excela przy kreowaniu menu?

WI: Mamy na szczęście program, który nam to liczenie ułatwia. Niemniej jednak trzeba poświęcić sporo biurowej pracy, za którą, szczerze mówiąc, kucharze nie przepadają.

Sam już się nauczyłem, że lepiej to zrobić i później być już bezpieczniejszym. Bo program, z którego korzystamy, wylicza nam średnioroczne ceny. Wiadomo, że są produkty, które w danym momencie są droższe, inne są trochę tańsze. Teraz na przykład owoce morza i ryby są trochę tańsze, bo w okresie zimowym jest o nie trochę łatwiej. Czasami dostawcy zmieniają niespodziewanie ceny, coś drożeje o dziesięć złotych na kilogramie i nie da się tego przewidzieć.

Jesteście jedną z nielicznych restauracji w Polsce z rekomendacją organizacji Slow Food. Takie było założenie konceptu?

WI: Nasze założenie było podobne z ideałami, jakie ma ta organizacja, więc nasze cele się zazębiły. Nie musieliśmy nawet specjalnie występować o rekomendację do tej organizacji, po prostu życie nas samo połączyło. Po kilku formalnych i nieformalnych spotkaniach przeszliśmy wewnętrzny proces akredytacji, wszystko skończyło się dobrze i dostaliśmy rekomendację. rozmawiał Przemysław Bociąga

www.e-restauracja.com

33

Narzędzia

Catering wymaga specjalizacji Catering jest obecnie najbardziej rozpowszechnioną formą działalności, obecną w ofercie większości zakładów gastronomicznych, od małych pizzerii po duże restauracje i firmy wyspecjalizowane – typowo cateringowe. Rynek jest nasycony, a ogłoszenia i tak wyrastają jak grzyby po deszczu, proponując najrozmaitsze opcje żywieniowe na każdą okazję.

Jak odnaleźć się w tym świecie i czy warto być specjalistą od wszystkiego?

Krzysztof Szulborski

F

irmy, których działalność cateringowa jest jedynie ofertą poboczną, jak ma się to w przypadku restauracji, mają wiele zalet, ale i kilka wad. Otóż ogromny plus można przyznać za możliwość skosztowania dań i ocenę umiejętności kucharzy, jeśli jadamy w tej restauracji na co dzień.

Sprawdzona kuchnia w ulubionym miejscu i pewnego rodzaju lojalność stałych gości może przyczynić się sprzedaży większej ilości usług cateringowych firmy, pod warunkiem, że przygotowywane na co dzień dania są smaczne i dobrze się prezentują.

Specjalizacja

Niestety często jest tak, że w restauracji nie ma odpowiedniej osoby, która odpowiada za dział cateringowy. Jak już wspomniałem, catering to ogromne przedsięwzięcie logistyczne. Trzeba ocenić zapotrzebowanie na sprzęt, urządzenia, zastawę oraz bieliznę stołową. Niezbędne jest także specjalnie przystosowane auto dostawcze oraz znajomość przepisów dotyczących higieny i HACCP w tym zakresie. Nie można również zapomnieć

34

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

o przygotowaniu merytorycznym, znajomości technik dekoracyjnych, obsłudze kelnerskiej i prawidłowym ustawieniu zarówno stołów, jak i dań na nim się znajdujących. Karygodne jest natomiast pominięcie stałego kontaktu z klientem, który bardzo często zmienia zdanie i ma niejednokrotnie specjalne wymagania.

Restauratorom, którzy nie posiadają w swojej załodze odpowiednio wykwalifikowanej osoby, nie polecam rzucania się na głęboką wodę, gdyż może się to skończyć fiaskiem. Rekiny cateringowe, które mają doświadczenie w działalności cateringowej, są doskonale przygotowane na większość eventów.

Wiedza

Jeżeli jeszcze komuś wydaje się, że prowadzenie działalności cateringowej to bułka z masłem, polecam skupienie się na ogromie wiedzy, jaką trzeba przyswoić.

„

można komuś poważnie zaszkodzić.

Z pozoru błahe dodatki lub składniki w potrawie mogą narazić na szwank czyjeś zdrowie, a nawet życie. A kulinaria?

Wcale nie jest tak, że osoby pracujące jedynie w branży cateringowej są kucharzami drugiej kategorii, jak to nie raz przyszło mi usłyszeć. Ogrom wiedzy, jaką trzeba przyswoić, by podjąć się przygotowania dań pod konkretne zamówienie, jest na miarę wybitnego kuchmistrza.

Należy zwrócić uwagę na to, że oferta musi być urozmaicona, a na stole każdy konsument powinien znaleźć potrawę, która go zachwyci i z zostanie zapamiętana jako wizytówka firmy. Kolejna rzecz to dekoracja. Można oczywiście wszystkie dania umieścić na platerach i w podgrzewaczach, rozłożyć biały obrus i czekać na aplauz, ale czy to wystarczy? Znajomość nowoczesnych technik dekoracyjnych dotyczy zarówno pięknego wyglądu dań, jak i całego stołu. Należy zasięgnąć wiedzy

Zaletą korzystania z cateringu ulubionej restauracji jest to, że klient może dobrze znać jej kuchnię i poziom serwisu. Jednak fachowe prowadzenie takich usług wymaga specjalizacji Na przykład dietetyka – bez znajomości jej podstaw nie da się sprostać wymaganiom klientów. Niejednokrotnie firmy cateringowe obsługują te eventy, których przygotowanie od strony gastronomicznej jest wyzwaniem dla organizatora. Mogą to być przyjęcia z udziałem specjalnej grupy konsumentów, np. frutarian, cukrzyków, alergików, kobiet w ciąży. Trzeba zdawać sobie sprawę, że swoją niewiedzą

”

na temat kolorów w gastronomii, oświetlenia, dekoracji z jadalnych kwiatów (np. bratek, hibiskus, maki, pierwiosnek) i tych, których absolutnie nie powinniśmy używać (np. konwalia, zawilec, groszek pachnący, hiacynt, barwinek). Niezbędna przy organizacji cateringu jest także świadomość profilu konsumenta i wbicie się w specyfikę eventu, gdyż te informacje rysują wizję ogólną przedsięwzięcia.

Narzędzia Kwestią nie do pominięcia jest logistyka.

Ilość sprzętu, transport, dobór pracowników, rodzaj obsługi, ustawienie stołów.

Mógłbym wymieniać i wymieniać, gdyż pojęcie logistyki w cateringu nie ogranicza się jedynie do kilku haseł. Nie sposób wszystko przewidzieć, dlatego istotnym czynnikiem udanego cateringu jest doświadczenie. Nauka na własnych błędach jest najlepszym nauczycielem zarówno w tej branży, jak i w każdej innej, co nie jest chyba żadną nowiną.

Odbiorcy

Target cateringowy jest bardzo zróżnicowany. Nie można tu mówić jedynie o przyjęciu firmowym lub weselu. Cateringi przeprowadza się zarówno dla rodzin podczas świąt, imprez okazjonalnych, takich jak chrzciny, urodziny czy stypy, jak i świadczy się tego typu usługi dla stołówek szkolnych i przedszkolnych, szpitali, na bankietach urzędowych i uroczystościach plenerowych, otwartych i zamkniętych. Jak widać, z usług cateringowych można korzystać przy każdej okazji, a od pewnego czasu nawet i bez okazji.

Modne stały się cateringi dietetyczne, które specjalizują się w opracowywaniu różnorodnych diet i dostarczaniu konkretnych dań przygotowywanych według ścisłych receptur na podstawie jadłospisu czasowego. Innym specyficznym rodzajem cateringu jest po prostu przygotowywanie dań „na wynos”, które zamawiane są z karty i dostarczane w specjalnych pojemnikach bezpośrednio do odbiorcy. Z tego rodzaju ofert korzystają głównie pracownicy biurowi, którzy pragną zjeść ciepły obiad w pracy.

Finanse

Żadne usługi związane z żywnością nie należą do najtańszych. Wynika to przede wszystkim z marży, która nakładana jest na każdą potrawę.

Na marżę natomiast składa się mnóstwo czynników, które uzależnione są od kosztów, jakie musi ponieść firma w celu wyprodukowania potrawy. Inną marżę będzie miała firma cateringowa, która specjalizuje się wyłącznie w daniach garmażeryjnych (pierogi, kluski, pyzy, naleśniki), a inną firma obsługująca imprezy masowe bądź wykwintne bankiety z obsługą kelnerską. Dodatkową składową znacznie wpływającą na wysokość kosz-

tów jest m.in. pora roku, miejsce produkcji czy też nakład pracy włożony w przygotowanie konkretnej potrawy.

Gospodarka wolnorynkowa pozwala nam na otwieranie firm i przedstawianie swoich ofert konsumentom. Prawnie obowiązują nas przepisy, których zgodność monitorowana jest przez Inspekcję Sanitarną. Mnogość firm o profilu cateringowym jest zatrważająca, a potencjalny odbiorca może czuć się nieco przytłoczony, więc w wyborze firmy kieruje się głównie opinią krążącą wśród internautów bądź poleceniem znajomych. Można by więc wpaść na pomysł stworzenia

wyśmienitej witryny internetowej i zainwestowania w e-marketing. Pamiętajmy jednak, że jeżeli pracownicy nie mają odpowiedniego przygotowania i choćby jeden catering okaże się kompletną porażką, ciężko będzie się obronić przed hejterami w sieci.

Krzysztof Szulborski. Jest organizatorem wydarzenia Dorszowych Żniw wraz ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem i Zamkiem Gniew.

R

E

K

L

A

M

A

Narzędzia

Foodporn

to nie fotografia kulinarna

36

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Narzędzia Można robić foodporn komórką i czasem nawet jest to gra warta świeczki, ale nie zawsze.

Można też próbować uchwycić na obrazie smak, zapach, emocje. O różnicach między tymi dwoma podejściami mówi Jan Marcinowski ze studia Yummypix.

ISTOTA

Fotografia kulinarna to coś w Polsce zupełnie nowego. To fotografia użytkowa, ale jej użyteczność wynika z tego, że pokazuje smak i zapach. Ludzie często uważają, że inscenizowanie fotografii jedzenia to sztuczność, ale tak nie jest. Kiedy jesteśmy w restauracji, odbieramy danie wszystkimi zmysłami, liczą się emocje, które wytwarza wnętrze. Potrawa uchwycona na talerzu tego nie odda – trzeba dodatkowych zabiegów, żeby zawrzeć te emocje na zdjęciu. Fotografia studyjna jest po to, żeby uchwycić tę esencję dania.

da! U nas w dziewięciu przypadkach na dziesięć obróbka fotografii sprowadza się do tego, co kiedyś robione byłoby w ciemni.

Proszę zauważyć, że poza stylizowanym filmem„Ratatouille” właściwie nie ma jedzenia w animacjach 3D – bo nie da się zrobić go przekonująco na komputerze, dużo łatwiej sfotografować. Mówią, że fotografia kłamie – ale co jest ławiejsze: naśladować struk-

FOT. yummypix

PHOTOSHOP

Wiele osób uważa, że piękne zdjęcia jedzenia to czysty photoshop. Ale to zupełna niepraw-

WYKORZYSTANIE

Większość naszych zleceń to duże sieci, które używają zdjęć w reklamach i materiałach prasowych. Ale i mniejsze restauracje zamawiają u nas – czasem zdjęcia do menu, materiałów na stolikach albo do powieszenia w przestrzeni knajpki.

ETAPY PRACY

Nad każdym ujęciem pracujemy w trzech etapach – preprodukcji, fotografii i retuszu. Podczas preprodukcji przygotowujemy danie do fotografii, czyli po prostu przyrządzamy je w naszej studyjnej kuchni.

Ten etap to także praca stylistów, którzy przygotowują potrawę do zdjęcia, bo oczywiście są pewne sztuczki. Zamiast lodów używamy puree ziemniaczanego albo masy cukrowej, ale nie po to, żeby okłamać, tylko ze względu na czas pracy nad ujęciem.

Nasze lody wyglądają na zdjęciu dokładnie tak samo jak te, które klient otrzymuje do stolika, więc gdzie tu kłamstwo?

Etap właściwego fotografowania to ustalanie parametrów: kadru, kompozycji, koloru i ustawienia świateł, ustawień aparatu.

Czasem trwa to tyle, że ustawiamy je na jakimś próbnym obiekcie, a kiedy wszystko jest gotowe – dopiero wtedy w kadrze umieszczamy np. świeżo usmażony stek.

Retusz to dopiero trzeci etap wykonywania fotografii i polega na obróbce tego, co zrobiliśmy w studio, a nie, jak się niektórym wydaje, na robieniu zdjęcia od podstaw.

i wysłać tam własnego kucharza ze składnikami. Albo jeszcze inaczej – zrobić zdjęcia referencyjne dań, a nam wysłać recepturę i składniki. Dzięki temu każdy pracuje w swoich warunkach – kucharz u siebie, a fotograf w swoim studio i ze swoimi współpracownikami.

FOOD PORN A STYLIZACJA

turę mięsa jakimś sztucznym produktem czy po prostu sfotografować mięso?

INFORMACJA

Fotografia produktowa musi pokazywać cechy produktu – dlatego żeby informacja była pełna, kanapki czy hamburgery składane są trochę inaczej. Inscenizowane tak, że widać na jednym zdjęciu wszystkie składniki. Czy wymaga to ułożenia hamburgera inaczej, niż komponowany jest w restauracji?

Tak. Czy w ten sposób okłamujemy odbiorcę?

Wręcz przeciwnie, dbamy o to, by poznał zamawiane danie jak najlepiej.

KUCHNIA

Zatrudnianie fotografa to często konieczność złożenia dużego zamówienia i zajęcia kuchni na cały dzień, by kucharz pracował z nim. Ale można to zrobić inaczej – znaleźć studio, które ma własne zaplecze kuchenne

Oczywiście spontaniczna fotografia, która powstaje z potrzeby chwili, ma swoje zalety. Choć nie zawsze fotka pstryknięta komórką pasuje do wizerunku restauracji, to jednak niektóre obiekty wiele tracą na tym, że managerowie czy kucharze boją się wrzucać własne zdjęcia. Foodporn oddaje emocje tego, kto ją zamówił i chce podzielić się swoim podnieceniem – na przykład w mediach społecznościowych. To fotografia chwili, czysto informacyjna, nie próbuje ingerować w uczucia odbiorcy.

Jednak nie zadziała, kiedy mamy ograniczone środki (potrawa na talerzu i... koniec).

Fotografia stylizowana to zdjęcie jedzenia podniesione do rangi sztuki, które zawiera pomysły kreatywne na jego ukazanie, i pokazuje najlepszą możliwą stronę danego dania czy produktu.

Jan Marcinowski. W poznańskim studiu fotograficznym Yummypix zajmuje się nie tylko fotografią kulinarną, lecz także reklamową dla dużych sieci restauracji

www.e-restauracja.com

37

Narzędzia

Sąsiedzi się

(nie) skarżą

Relacje między restauratorami a mieszkańcami budynków mieszkalnych – zorganizowanych lub nie – niejedną mają postać. Mogą być przyjazną formą symbiozy o obopólnych korzyściach, ale mogą zmieniać się w wojnę na wyniszczenie.

38

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Narzędzia

N

Przemysław Bociąga

iektórym to dobrze. Taki na przykład koktajl bar Zamieszanie i multitap Cuda na Kiju znajdują się w zabudowanych filarach dawnego Domu Partii przy rondzie De Gaulle’a w Warszawie. Po dwudziestej nie ma w biurach żywej duszy, a jeśli nawet jest, to nie po to, żeby spać, można więc pić i hałasować do woli. Jednak wielu restauratorów boryka się z problemami sąsiedzkimi. Wiadomo, sąsiedzi zawsze chcą ciszej, spokojniej, najlepiej bez alkoholu. A wspólnoty mieszkaniowe każdą koncesję na podawanie alkoholu kojarzą z nietrzeźwymi panami siusiającymi na ulicy. Jak sobie radzić z sąsiadami?

FOT. żarówka cafe

Symbioza

Nie zawsze jest oczywiście źle, zwłaszcza jeśli prowadzimy kawiarnię. Trudno wymarzyć lepszą lokalizację niż ma krakowska Żarówka Cafe. Niewielki lokal w podwórku przy samej Floriańskiej, podwórko typu studnia, z drewnianymi zewnętrznyim schodami i łazienką z dostępem bezpośrednio z podwórka.

Ale to jednak krakowska kamieniczka, ciasna, z lokatorami siedzącymi niemal dosłownie na głowie, a do tego studnia.

Każdy dźwięk odbija się od ścian i do drugiego piętra dolatuje zwielokrotniony. Tymczasem w Żarówce na ścianach plakaty – reklamują koncerty i wernisaże, które w Żarówce odbywają się regularnie.

Co na to sąsiedzi, jest pierwszym, naturalnym pytaniem.

– U nas jest o tyle dobrze, że jesteśmy kawiarnią. Serwujemy alkohol, ale zamykamy się o dwudziestej trzeciej-dwudziestej czwartej i nie jest to bardzo uciążliwe.

A żeby móc organizować koncerty, kiedy hałasy są do rana, zaadaptowaliśmy piwnicę.

Nie można powiedzieć, że nic nie słychać, ale hałasy są bardzo przytłumione – wyjaśnia właściciel Żarówki, Joanna Wąsik-Dousa.

Piwnica sprawdza się, zwłaszcza kiedy koncert należy do tych głośniejszych – rock albo techno. Bardziej kameralne koncerty organizowane są wprost na

„

Na dobrej gastronomii w budynku sąsiedzi mogą nawet zyskać

”

podwórku. – Dobieramy repertuar tak, by nasi sąsiedzi mogli słuchać razem z nami łatwiejszej w odbiorze muzyki, i faktycznie tak robią. Otwierają okna i słuchają – tłumaczy właścicielka.

Joanna Dousa sama mieszka w tej kamienicy, razem z mężem wychowują tam dziecko, więc sama rozumie, jak potrzebny jest nocny spokój. A zresztą kamienica jest prywatna i należy do rodziny. Żeby uruchomić kawiarnię, wystarczyła zgoda właściciela przy załatwianiu koncesji na alkohol.

Mieszkańców kamienicy formalnie nie trzeba było o zgodę pytać, jednak konsultacje były prowadzone.

– Nasi sąsiedzi doskonale pamiętali pub, który w okolicy był wcześniej – wtedy rzeczywiście były nocne hałasy, alkohol, kłótnie. Rozmawialiśmy z nimi, tłumaczyliśmy, udało się ich przekonać. Z czasem

zżyli się z nami. Kiedy organizujemy jakieś imprezy, na przykład kiermasze, zaglądają zobaczyć, co się u nas dzieje, czasem sobie coś wybiorą.

Ale przede wszystkim na dobrej gastronomii mieszkańcy mają szansę zyskać.

Ogródek kawiarniany to jednocześnie wyremontowane podwórko. Elementy wystroju działają na korzyść zarówno biznesu, jak i jego sąsiadów, elewacje są pomalowane, na podwórku wiszą wystawy sztuki. Żadnego restauratora nie stać na brzydkie wilgotne plamy na ścianach, więc klimat starego krakowskiego podwórka został w Żarówce zachowany, ale bez przesady.

Konkurencja

Choć nie jest to częsta sytuacja w Warszawie, tutejsza knajpka Paradox Cafe również działała z początku w prywatnej, a konkretnie zreprywatyzowanej kamienicy przy ulicy Brackiej. – Z jakiegoś powodu było tam kilka lokali własnościowych, jeden z nich umieszczony dokładnie nad trzydziestometrowym lokalem Pradoksu – opowiada właściciel kawiarni Bogdan Jakubowski.

Pełna nazwa kafejki brzmi Paradox Sci-Fi and Fantasy Asylum i od początku była ona pomyślana jako kawiarnia dla hobbystów – miłośników literatury fanta-

www.e-restauracja.com

39

„

Narzędzia

Jeśli chodzi o gastronomię, wspólnoty mieszkaniowe rządzą miastem. Bez ich zgody właściwie nie da się założyć knajpki

”

stycznej, którzy bardzo często grają w planszówki albo gry figurkowe. Mogą przy tym w Paradoksie wypić piwo albo kilka, zjeść tosty, a spotkanie, po oficjalnych godzinach otwarcia, potrafi przeciągnąć się do nocy. Jakubowski próbował na początku uregulować stosunki z sąsiadami. – Jak wy mi będziecie hałasować, to ja będę wam tupał – powiedział sąsiad z pierwszego piętra. Ostatecznie trochę się skarżył, ale policji nie wzywał, obsługa częściej uciszała gości, stosunki były w normie.

Od tego czasu Paradox ze swoim gronem wiernych miłośników wędruje po całej Warszawie, ma już trzecią lokalizację. Przy Anielewicza powierzchnia dzierżawiona jest od miasta.

– Tu mieliśmy problem z lokatorką.

Skarżyła się, że słyszy każde nasze słowo, jak cicho byśmy się nie zachowywali.

Nasyłała policję – opowiada właściciel Paradoksu.

W końcu... zmienili jej mieszkanie. To znaczy niedosłownie. – To było mieszkanie komunalne, jakaś mała klitka, w której faktycznie było wszystko słychać.

Napisaliśmy więc pismo do władz miasta, w którym wskazaliśmy, że skoro nasz lokal jest nam dzierżawiony bez ograniczeń co do przeznaczenia, to znaczy że z mieszkaniem obok jest coś nie tak. Przyszedł dzielnicowy, obejrzał i faktycznie doszedł do wniosku, że tamto mieszkanie nie nadaje się do zamieszkania. Jego lokatorce przydzielono inne z miejskich zasobów, a w lokalu ma powstać biuro – relacjonuje Bogdan Jakubowski.

40

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Wspólnoty rządzą miastem

Walka „trzeciego” Paradoksu z sąsiadem była dość nietypowa, bo to prywatna osoba musiała ustąpić, zresztą z obopólną korzyścią. Ale faktem jest, że za niechęcią lokatorów mieszkań wobec gastronomii najczęściej stoi obawa przed wyszynkiem alkoholu.

– Trzeba to sobie jasno powiedzieć: wspólnoty rządzą tym miastem – mówi Bogdan Jakubowski. Lokal, do którego przeniósł się z Brackiej, mieścił się na Powiślu. Było tam bardzo przytulnie, a budynek był wolnostojący, więc problemów praktycznie żadnych. Ale w końcu ktoś w mieście postanowił, że gmach dawnej piekarni jest do wyburzenia.

Paradoksowi przysługiwał lokal zamienny. Zaczęło się przeglądanie możliwości.

– Polegało to na tym, że miasto zgłaszało jakąś propozycję, my szliśmy do wspólnoty mieszkaniowej po zgodę na wydanie koncesji, ale takiej zgody nie dostawaliśmy – tłumaczy Jakubowski.

– No, czasem jeszcze zdarzało się, że wspólnoty chciały łapówkę. Oczywiście nie w pieniądzach, ale w postaci remontu klatki schodowej albo czegoś podobnego – mówi.

Kwestia „lub”

Wspólnoty rzeczywiście mają dużo do powiedzenia. W wypadku lokalu na Anielewicza wspólnota na przykład musiała wyrazić zgodę na otwarcie knajpki, chociaż lokal wcale do niej nie należał. Za sprawę odpowiedzialny jest jeden z przepisów Ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi z 26 października 1982. Artykuł 18 tej ustawy zawiera listę załączników do wniosku o koncesję. Jest na tej liście „zgoda właściciela, użytkownika, zarządcy lub administratora budynku, jeżeli punkt sprzedaży będzie zlokalizowany w budynku mieszkalnym wielorodzinnym”.

Tak stworzona lista – zawierająca słówko "lub", oznacza że dowolna z wyżej wymienionych osób może wydać zgodę na sprzedaż alkoholu w lokalu. Może to być właściciel, ale może też być użytkownik.

A wspólnota mieszkaniowa reprezentuje właśnie użytkowników budynku. Przy czym wystarczy w tym przypadku zgoda tylko jednego z wymienionych na liście podmiotów.

Narzędzia Trzeba też pamiętać, że sprawa dotyczy koncesji na alkohol. Bo jeśli chodzi o samo prowadzenie gastronomii, to z punktu widzenia prawa jest ona niczym innym niż działalnością gospodarczą.

W takiej sytuacji wspólnota nie ma prawa w nią ingerować, jeśli dotyczy ono wyłącznie konkretnego lokalu. Zgoda jest potrzebna przede wszystkim wtedy, kiedy działalność ingeruje w nieruchomość wspólną.

Wspólnota może też uchwalić regulamin porządku domowego, który ogranicza w jakiś sposób działalność w jej lokalach.

Może też zażyczyć sobie zwiększonego udziału np. w koszcie wywożenia śmieci, jeśli jest to uzasadnione rodzajem prowadzonej działalności.

Także stowarzyszenia podejmują czasem problem wpływu życia nocnego na mieszkańców miast, którzy z uroków tegoż życia nie korzystają. Warszawska Koalicja Proszę Ciszej opracowała na przykład kodeks dobrych praktyk dla klubowiczów. Prócz ciszy, zwłaszcza pod oknami mieszkańców, na sercu powinna nam leżeć czystość (śmieci wyrzucamy do kosza, korzystamy z toalet), wygoda

Na dobre stosunki z sąsiadami z pewnością pomaga właściwy dobór formatu knajpki. Z kawiarni będą korzystać, na pub się skarżyć

i bezpieczeństwo (nie blokujemy chodników, reagujemy w niebezpiecznych sytuacjach) oraz... wspieranie klubów (nie przynosimy do lokali własnego alkoholu).

Bo restaurator, któremu damy zarobić, łatwiej zadba w przyszłości o bezpieczeństwo i estetykę swojej knajpki i jej otoczenia.

Zawsze kiedy mówimy o uciążliwości knap dla ludzi, mówimy o alkoholu.

Paradoksowi w końcu udało się znaleźć lokal, gdzie wspólnota nie robiła problemu. – W tym samym budynku jest też całodobowy sklep z alkoholem. Może po prostu byli przyzwyczajeni? – zastanawia się Bogdan Jakubowski.

REK

Sprzedaż w gastronomii w USA szacowana jest na 709,2 mld zł

Nagrodę odebrali Małgorzata Krajewska-Szaruch – marketing manager Grupy Belvedere i Katarzyna Starzyńska – dyrektor restauracji.

Szefem kuchni roku został Adam Komar z Belvedere.

L

A

M

A

Narzędzia

Trudny rynek

katowice

Z naszych przeglądów warunków dla gastronomii w poszczególnych miastach wyłania się pewien wspólny obraz: bariery administracyjne, urbanistyczne i personalne. Jak jest w Katowicach? Tak samo. Tylko bardziej. Pokazują to nawet oficjalne wskaźniki, jak choćby liczba restauracji na tysiąc mieszkańców. Nie ma gdzie dobrze zjeść. Dlaczego?

T

rzystutysięczne Katowice to gastronomiczna pustynia – słyszę to na każdym kroku. Jest z pewnością największym miastem regionu. Co więcej, konurbacja górnośląska należy do tych z najlepiej rozwiniętą infrastrukturą komunikacyjną, co oznacza, że rozpatrywanie osobno każdego z rynków gastronomicznych wydaje się bez sensu – a to z kolei oznacza, że Katowice są centrum największego skupiska ludności w Polsce. Tylko skoro jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle?

rachunki. Zależy to od dynamiki społecznej, poziomu zaufania między ludźmi, rozbudowanej infrastruktury. Tu region górnośląski ma się przeważnie nieźle, a Katowice są tego regionu niekwestionowanym liderem.

No, może nie pod każdym względem jest nieźle. Na przykład śląskie miasta w raporcie Miasta uczące się wypadły źle pod względem „etosu współpracy” wśród przedsiębiorców, czyli tego, jak chętnie firmy zrzeszają się, żeby zrobić coś wspólnego dla rynku – a więc dla siebie samych i dla siebie nawzajem jednocześnie.

Miasto zatrzymane w rozwoju

Nie ma kto pisać do ogólnopolskich gazet

To zagadka, do niezrozumienia której z przykrością przyznają się analitycy. W wydanym w 2011 roku przez PwC raporcie Miasta w Polsce podkreślono, że Katowice rozwijają się niewspółmiernie do swojego potencjału.

Tegoroczny raport na zlecenie Fundacji Schumana Miasta uczące się zauważa zaś, że „miasta na Śląsku, które nie znajdą pomysłu na przyszłość, mogą podzielić los amerykańskiego Detroit”. A przecież to właśnie wskaźniki badane w takich raportach są powiązane z tym, jak chętnie ludzie chodzą do restauracji, co w nich jedzą i w jakich wysokościach płacą

42

filip brunelewski

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Mañana Bistro and Wine Bar znajduje się co prawda na reprezentacyjnej ulicy Chorzowa, Wolności, ale dostać się z Katowic do tego miasta to jak przejść przez park. Dodajmy, jeden z największych parków Europy, bo chodzi o Park Śląski, czyli dawny WPKiW. Szefem Mañany jest Przemek Błaszczyk – młody zdolny kucharz, z rekomendacją Slow Food Polska, dwiema czapkami Gault et Millau i tylomaż widelcami Poland 100 Best Restaurants. Kiedyś w ramach organizowanej przez miasto imprezy Chorzowskie smaki

ściągnął Giancarlo Russo, Theo Vafidisa i Kurta Schellera, którzy dali pokaz gotowania na scenie. – Pomogłem to wszystko zorganizować, niestety impreza nie została odpowiednio nagłośniona przez organizatora i szefowie gotowali dla garstki ludzi. Dzięki wzmiance w ogólnopolskiej gazecie mogło się o tym dowiedzieć pół Polski. Albo chociaż mieszkańcy regionu – skarży się.

Błaszczyk nie poddał się jednak i trzy lata później wraz z blogerką kulinarną Olą Oslislo i producentem soft drinków John Lemon, stworzył w Katowicach festiwal kulinarny MENUfaktura. Odbyły się dwie edycje – czerwcowa i październikowa. W ubiegłym roku.

W tym kolejnej nie było już żadnej. – Nieporozumienie z właścicielem miejsca, dawnej fabryki porcelany, a do tego wszyscy jesteśmy zapracowani i niewielkie zyski z imprezy nie rekompensują nam wkładu wysiłku – tłumaczy kucharz. Kiedy wysyłaliśmy ten numer „Restauracji” do druku, trwał właśnie pierwszy na Śląsku Restaurant Week, w którym wzięły udział 22 restauracje z aglomeracji śląskiej, Bielska-Białej i kilku innych miast. Ale i tym razem właściciele restauracji skarżyli się na promocję wydarzenia, choć za wcześnie, żeby mówić o liczbach.

Narzędzia

FOT. halaston/cc-by-sa 3.0

Zbyt łatwo wyjechać?

Jednak tłumy chociażby na MENUfakturze świadczyć powinny o tym, że klient dla restauracji na Śląsku jednak jest. – No bo jak to? – pytają niektórzy. – Może się w Katowicach utrzymać salon sprzedaży Ferrari (warszawski zwinął się niedawno z Domu Partii), można kupić w Zabrzu mercedesa, a zapłacić za wizytę w restauracji nie ma komu?

Na pewno jest. Problem może mieć kilka źródeł, o których mówią nasi informatorzy.

I jednym ze źródeł może okazać się, paradoksalnie, zbyt dobra komunikacja. Ze Śląska jest po prostu wszędzie za blisko. Zwłaszcza do Krakowa, gdzie samochodem można się dostać w ciągu niecałej godziny, a tam? Gastro­no­ micznie – czego dusza zapragnie. Jest też dobra komunikacja z Warszawą, do której przedsiębiorcy wyjeżdżają zapewne często, są silne związki z Berlinem.

Druga rzecz, której brakuje, to oferta gastronomiczna. I choć jest to problem typu jajko czy kura – czy najpierw potrzebny jest popyt czy podaż – to właśnie tak tę sprawę widzi Przemek Błaszczyk. – Kiedy ponad sześć lat temu otworzyłem Mañanę, wiele osób nawet nie wiedziało, jak przeczytać z karty nazwy dań, które podaję. Dziś Śląsk zrobił ogromny postęp – mówi.

Być może chodzi o to, że Ślązacy są bardzo przyzwyczajeni do domowej kuchni. Mogłaby o tym świadczyć zarówno mała liczba gości w restauracjach w ogóle (raport PwC potwierdza, że w Katowicach jest jeden z najniższych wskaźników liczby restauracji na analizowane 11 miast), jak i to, ile spośród tych lokali serwuje kuchnię śląską w tradycyjnym wydaniu.

– To, co robię z kuchnią śląską ja, Mariusz Czubak czy Moodro, to też jakaś nowość. Ale trzeba iść do przodu i przełamywać bariery, nie możemy mieć samych knajp z roladą i pizzą pod jednym dachem.

Ludzie na Śląsku lubią jeść tak, jak przywykli przez pokolenia. Lokalność daje tu o sobie znać wyjątkowo mocno. Także w wymiarze międzymiejskim. Błaszczyk: – Kiedy sześć lat temu otwierałem Mañanę, miałem problem ze zdobyciem gości z Katowic. Mimo, że to zaledwie osiem kilometrów od centrum tego miasta, z genialną komunikacją; ludzie mówili, że do Chorzowa nie przyjadą, bo nie. To jednak powoli się zmienia. Spośród klientów Mañany 60 proc. to katowiczanie. Szef bistro szuka nowego lokalu i w swoich poszukiwaniach bierze pod uwagę głównie właśnie lokal w Katowicach. To jednak tam są pieniądze i nie ma zagrożenia polskim Detroit.

Miejsca na biznes

Bo to dobre miejsce, w którym właśnie zaczyna się coś dziać. Ma małe, jak na duże miasto, zagęszczenie samochodów, stawia na komunikację pieszą, rozwija sieć ścieżek rowerowych, wprowadziło strefę Tempo 30. Co to wszystko ma wspólnego z gastronomią? Tyle, że kiedy ludzie zwalniają, zaczynają zauważać się nawzajem i zwiększa się właśnie ten kapitał

„

restauracji, ale ich jakość jest, by tak rzec, różna – od znanego Kato po lokale z wódką na shoty i zakąskami. Przy czym te drugie lepiej oddają klimat miejsca, więc ambitna gastronomia może mieć problem z wtopieniem się w tkankę tej części miasta. Na Mariackiej można wynająć na przykład dwustumetrowy lokal pod gastronomię, zlokalizowany w większości na parterze (z tego 40 mkw. w przyziemiu),

Rynek w aglomeracji śląskiej rozwija się.

Jeśli inwestować w gastronomię, najlepszy czas jest właśnie teraz, za kilka lat będzie tu dużo nowych restauracji społeczny. A także to, że łatwiej im wpaść na kawę albo zatrzymać się na lunch.

Powstają też nowe inwestycje, które sprzyjają spędzaniu czasu w miły sposób. Takie jak „strefa kultury”na terenie dawnej katowickiej kopalni – Nowe Muzeum Śląskie, gmach Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia i Międzynarodowe Centrum Kongresowe (a także, tuż obok, Spodek). To właśnie tam otworzyła się restauracja Moodro. Jej właścicielka Magdalena Bugaj informując o atutach lokalizacji, w pierwszej kolejności wymienia jednak dogodne miejsce na parking. Dopiero potem bliskość biurowców czy uniwersytetu.

W Moodro widok na miasto jest piękny, ale na pierwszym planie są szerokie, wielopasmowe ulice, a na terenie muzeum dużo więcej knajpek już się nie zmieści.

Trzeba szukać biznesu gdzie indziej. Gdzie? To kolejny problem. Po pierwsze, nie ma jednej konurbacji śląskiej. Formalnie już jest, ale kiedy Mañana będzie się przenosiła z Chorzowa do Katowic koncesje, rejestracje i inne formalności będzie musiała załatwiać w innym urzędzie miasta. Po drugie, nawet same Katowice mają kilka knajpianych centrów. Największym z nich są okolice ulicy Mariackiej. Oprócz samego znanego deptaku dzieje się na okolicznych Dworcowej, Dyrekcyjnej, Staromiejskiej czy Mielęckiego. To właśnie tym rewirom poświęcona jest strona mariacka.eu, która kataloguje lokale i wydarzenia. W jej rejestrach znajdujemy 5 bistro, 20 pubów, 10 klubów i 16

”

z wejściem z ulicy, idealny do prowadzenia restauracji. Cena z oferty: 70 złotych za mkw., czyli ponad 14 tys. miesięcznie.

Student to trudny temat

I jeszcze jedna bolączka wszystkich restauratorów w Polsce: personel. Wszystkich? Owszem, ale niektórych bardziej. Z kucharzami jeszcze jakoś jest – Moodro zatrudnia Damiana Gruszkę, wcześniej pracującego w Trattorii Castello w Gliwicach, a jeszcze wcześniej w Katowicach. Marcin Czubak, znany z Top Chefa kucharz, który w marcu założył Staromiejską 13, też jest katowiczaninem, który działa u siebie.

Gorzej jest z mniej medialnymi, ale niemniej ważnymi pracownikami liniowymi. Magdalena Bugaj opowiada, jak pierwszy personel do swojej restauracji przywiozła z rodzinnego miasta. Powoli rekrutując, uzupełnia ich z lokalnego rynku pracy. Przemek Błaszczyk skarży się: – Z tysiąca zgłoszeń, które dostaję, mogę wyselekcjonować nieco ponad piętnastu kandydatów. Spośród zaproszonych przychodzą cztery osoby, a nadaje się jedna, i to na siłę. Chociaż studenci do pracy to trudny temat, w innych miastach przynajmniej o nich może być łatwo. Ale tu studenci mieszkają przeważnie z rodzicami, nie chcą zgłaszać się do pracy i nie pracują dobrze – mówi. Mimo to, podobnie jak Czubak czy Gruszka, nigdzie się nie wybiera. – Rynek w aglomeracji śląskiej się rozwija. Więc jeśli inwestować tu w gastronomię, to najlepiej teraz – podsumowuje.

www.e-restauracja.com

43

44

listopad/grudzień 2015 � restauracja

Styl&Design

Potrawa ubrana

w

Galanterię

Stolik jest centralnym obiektem w restauracji. To właśnie od niego zależy, czy klient będzie czuł się komfortowo i czy chętnie do nas powróci. To miejsce najbliższe gościom i symbol naszej gościnności, a także wizytówka restauracji. Jak zatem dobrać zastawę stołową do poszczególnych typów restauracji? Przy projektowaniu lokalu musimy wziąć pod uwagę, do kogo jest skierowana jego oferta. Miejsce powinno być funkcjonalne i tak urządzone, aby zyskać klimat, który będzie oddawał charakter naszego lokalu – pisze ekspert firmy Haft.

Magdalena Tomaszewska

Elegancja w stylu fine dining

FOT. Pixabay

Restauracje fine dining powinny być eleganckie i nowoczesne.

Stawiają one na nienaganny serwis i dania podawane w wysublimowany, artystyczny sposób. Dekoracja stolika ma go podkreślać, a nie dominować! Obrusy oraz serwetki powinny być wielokrotnego użytku i wykonane z materiałów najwyższej jakości. Jeśli zainwestujemy w obrusy plamoodporne, plamy z wina czy soku będzie można łatwo usunąć za pomocą ręcznika papierowego. Galanteria restauracyjna ma najczęściej stonowane kolory, zbliżone do barw występujących w naturze.

Biel, odcienie beżu czy szarości nie zdominują starannie przygotowanych dań. Starajmy się także unikać wzorów na obrusach czy serwetkach. W zależności od tego, co serwujemy i jaki nastrój chcemy stworzyć w lokalu, czasami wystarczy tylko bieżnik.

Jednak wtedy zadbajmy o oryginalny kształt czy kolor talerza.

www.e-restauracja.com

45

Styl&Design

Lokalne bistro

W lokalach typu bistro postawmy na przytulny klimat. Będzie on sprzyjać spotkaniom przy kawie oraz szybkiemu jedzeniu – ale nie w pośpiechu! Warto zaaranżować takie miejsce tematycznie, np. stworzyć klimat kawiarni rodem z francuskiej uliczki. Ze względu na charakter miejsca i dużą rotację gości, powinniśmy zrezygnować z pełnej zastawy stołowej. Najlepiej sprawdzą się tutaj małe elementy dekoracyjne, takie jak serwetka pod świecznik.

Stosujmy serwetki jednorazowego użytku oraz sztućce odporne na wielokrotne zmywanie.

Hamburger to bodaj największy jak dotąd wkład amerykańskiej kuchni w polskie tradycje kulinarne.

Jeśli ma być autentyczny, musi kojarzyć się z Ameryką, a także z charakterystycznym dla niej trendem – szybką obsługą gości. Duży ruch, a także krótki czas przygotowywania burgera sprawia, że w tego typu lokalu powinniśmy używać zastawy jednorazowej.

Stoły możemy pozostawić bez nakrycia lub udekorować je plamoodpornymi obrusami w tradycyjne wzory, np. w kratkę. Jeśli nie jesteśmy jednak przekonani do podawania pozycji z menu na plastikowych talerzach, możemy je zastąpić np. drewnianymi deskami do krojenia. Wtedy też rozważmy zakup nierdzewnych sztućców, które świetnie skomponują się z taką propozycją podania.

Rodzaj prowadzonego lokalu wymaga zastosowania odpowiedniej galanterii stołowej. W zależności od tego, jaki chcemy stworzyć nastrój w pomieszczeniu i jakie jest jego przeznaczenie, wybierajmy materiały, które będą tworzyć wizytówkę restauracji.

46

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

FOT. Pixabay

Stylowe burgerownie

Styl&Design

Nagie stoły Jeszcze nie tak dawno symbolem restauracji był stół nakryty starannie białym obrusem.

Niemal każdy codzienny posiłek obowiązkowo jadało się na czystej i wyprasowanej lnia­ nej tkaninie. Dziś sięgając wzrokiem do wnętrz wielu restauracji możemy dostrzec, że obrus nie jest już na ich obowiązkowym wyposażeniu.

48

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

obrusem, często są oceniane z dystansem i obawą przed wysoką ceną. Na szczęście wiele osób nadal docenia wielowiekową kulturę spożywania posiłków pielęgno­ waną przez naszych przodków. Moda często się zmienia, lecz pewne zasady nakrywania stołu od lat są aktualne.

Przyjrzyjmy się tym najczęściej stosowa­ nym.

Obrus

Podstawą dobrze nakrytego stołu jest starannie wyprasowany obrus. Powinien mieć odpowiednią wielkość, tak aby zwi­ sał z każdej strony stołu na taką samą długość. Aby zapobiec ślizganiu się obru­ su po stole, warto zastosować podkładki.

Kolor oraz materiał, z jakiego jest wyko­ nany, warto dostosować do charakteru spotkania oraz wystroju restauracji.

Najbardziej klasyczny, znajdujący zasto­ sowanie przy wielu okazjach, jest biały, najlepiej lniany obrus. Od wieków cieszy się największym powodzeniem. Obrusy gładkie o jednolitym kolorze, obok ele­ gancji, są również dobrym tłem dla ser­ wowanych potraw.

Serweta

Serweta jest ozdobnym nakryciem stołu, na którym w odróżnieniu od obrusu nie jemy posiłków. Serwetę z powodzeniem możemy stosować m.in w kawiarniach.

Bardzo często jest ona haftowana bądź wykonana z koronki, występuje w wielu rodzajach i kształtach. Świetnie sprawdza się we wnętrzach w stylu retro. Natomiast w nowoczesnych wnętrzach do nakrycia stołu często stosuje się bieżniki. Jest to rodzaj serwety, najczęściej o prostokątnym

FOT. pixabay

W

bardzo wielu stoją nagie, nienakryte nawet fragmen­ tem materiału stoły. Mimo nago­ ści, nie można odmówić im piękna. Ich blaty wykonane są z litego drewna, czasem wsparte na misternie odlanych żeliwnych nogach.

Posiłek przy nienakrytym stole nikogo już nie szokuje. Można by rzec, że wszedł na stałe do zwyczajów szybkiego, wielko­ miejskiego stylu życia. Co prawda nie spodziewamy się obrusu w barze mlecz­ nym, ale dziś nawet w eleganckiej restau­ racji nie zawsze go uświadczymy.

Nagi stół utożsamia nasz luźny styl życia.

Kultura nakrywania stołu obrusem stała się już nawet wyznacznikiem luksusu.

Restauracje, w których stoły nakryte są

Mateusz Brajczewski

Styl&Design kształcie. Bieżniki są wykonywane z róż­ nych materiałów w wielu kolorach i zdo­ bieniach. Są bardzo uniwersalne, dlatego znajdują zastosowanie w wielu restaura­ cjach.

Serwetka

Niezbędnym elementem na każdym stole są serwetki. Poza ważną funkcją higieny, służą również jako element dekoracji. Jeśli chcemy podkreślić uroczysty charakter spotkania, warto wybrać serwetki płócien­ ne. Pamiętajmy, aby kolorem i fakturą pasowały do pozostałych elementów dekoracyjnych stołu. Liczne fachowe publikacje mogą okazać się pomocne podczas nauki ich składania. Pamiętajmy, że serwetki układamy po lewej stronie talerza.

Podkładka

Podkładki są dobrym rozwiązaniem dla wielu lokali szybkiej obsługi. Są one naj­ częściej wykonywane z papieru, flizeliny, czasem drewna. Dzięki różnorodności materiałów są dostępne w wielu kolorach, rozmiarach i jakości. Ich największą zaletą jest możliwość niestandardowego nadru­ ku i nieduży koszt. Wiele lokali gastrono­ micznych wykorzystuje podkładki do zaprezentowania swojego menu.

Zastawa stołowa

Zastawa stołowa jest nierozerwalnie związana z rodzajem serwowanych dań.

To od rodzaju potraw i charakteru restau­ racji zależy, jaka będzie najbardziej odpo­ wiednia. Wybór jest bardzo bogaty. Od prostej ceramicznej zastawy do zdobionej porcelany. Warto wybrać taką, która będzie wpisywała się w charakter naszej restau­ racji i potraw. Oprócz kwestii estetycznych, zwróćmy uwagę również na wielkość zastawy. Jest to ważne zwłaszcza wtedy, gdy będzie musiała zmieścić się na nie­ dużych stolikach. Obok klasycznej cera­ miki do podawania potraw wykorzystuje się również grube deski, płaskie kawałki łupka, muszle, a nawet liście. Możliwości, z których możemy skorzystać, jest napraw­ dę wiele.

Sztućce

Gdy myślę o sztućcach, przypomina mi się legenda, która głosi, że kształt najstar­ szego ze sztućców, noża, zawdzięczamy kardynałowi Richelieu. Słynął on z przy­

wiązania do etykiety, dlatego, aby nie musiał patrzeć na dłubiących nożem w zębach gości, kazał zaokrąglić jego czubek.

Do najstarszych sztućców należy też duża łyżka – kiedyś była bardziej osobistym narzędziem, noszono ją przy sobie, czasem w specjalnym pokrowcu, pozwalała bowiem zjeść większość potraw, do któ­ rych ręce nie wystarczą. Bez wątpienia obecny kształt sztućców jest efektem wielowiekowej tradycji. Powinniśmy pamiętać, że są one ostatnim ogniwem łączącym serwowane z dania z ustami gości. Powinny być wysokiej jakości, odpowiednio dobrane do charakteru restauracji. W gastronomii najczęściej stosuje się sztućce ze stali nierdzewnej, które są odpowiednie do mycia w zmy­ warkach. Pamiętajmy o prawidłowym ułożeniu sztućców według kolejności użycia: na zewnątrz sztućce do pierwsze­ go dania, od wewnątrz – te do ostatniego.

Wiele lokali o luźniejszym charakterze lub nie przywiązujących wagi do tradycyjnej etykiety podaje sztućce w serwetkach lub koszyczkach.

Dodatki

Aby stół nabrał indywidualnego charak­ teru, warto pomyśleć o dodatkach. Świecznik jest doskonałym rozwiązaniem wszędzie tam, gdzie chcemy podkreślić rangę spotkania, a także stworzyć kame­ ralny nastrój. Pamiętajmy o tym, że świecznik powinien stać na środku stołu.

Obok niego warto postawić również sól i pieprz. W wielu restauracjach na stole pojawiają się kwiaty, jednak należy pamię­

„

Pamiętajmy, że sztućce są ostatnim elementem łączącym serwowane danie z ustami gości.

Powinny mieć więc odpowiedną jakość i estetykę

”

tać, aby nie ograniczały one pola widzenia naszych gości.

W restauracji warto zastosować najbar­ dziej odpowiednie do jej charakteru rozwiązania. To czy będzie to nagi, czy starannie nakryty lnianym obrusem stół, zależy tylko od nas, naszej koncepcji lokalu i fantazji projektanta, który doradza w sprawach wystroju. Dlatego zaklęcie ,,stoliczku nakryj się” musi pozostać w sferze baśni.

Mateusz Brajczewski, architekt, architekt krajobrazu. Autor wielu realizacji w Polsce.

Współautor prac konkursowych. Właściciel firmy Brajczewski Architecture & Design, która specjalizuje się w projektowaniu wnętrz i ogrodów. www.brajczewski.com

www.e-restauracja.com

49

Styl&Design

Światło, które buduje

nastrój

50

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Styl&Design Światło jest ważne nie tylko dlatego, że dzięki niemu nie wpadamy na ściany. Za pomocą światła można wpływać na ludzkie samopoczucie – na przykład tworzyć atmosferę lokalu.

A także ułatwiać obsłudze pracę.

I

stnieją trzy podstawowe metody oświetlania pomieszczeń: ogólna, punktowa i mieszana. Możemy więc oświetlić pomieszczenie równomiernie tak, aby w ciemniejszych zakamarkach nie zabrakło światła, a najciekawsze elementy wystroju naszej restauracji dzięki światłu zyskały dodatkową oprawę. Jeśli dodamy do tego punktowe kinkiety, światło stanie się jeszcze bardziej równomierne i miękkie.

A najczęściej po prostu pomieszamy te dwie metody.

FOT. Luminosfera

Ciemno źle, jasno też źle

Do oświetlenia pomieszczeń wykorzystuje się szereg różnych źródeł światła – od tradycyjnej żarówki i żarówki halogenowej, poprzez świetlówki i lampy metalohalogenkowe, aż do nowoczesnych energooszczędnych źródeł LED. Każde ze źródeł światła charakteryzuje się pewnymi parametrami, takimi jak np. strumień świetlny, czyli ilość emitowanego światła, barwa światła czy czas świecenia. Dlatego tak ważne jest, by dobrać źródła światła o odpowiednich parametrach.

Oczywiście są też wymagania. Pierwszym z nich jest zapewnienie odpowiedniego natężenia oświetlenia.

Za ciemno – niedobrze, ale zbyt jasno też niedobrze. Kolejnym ważnym parametrem jest równomierność oświetlenia – światło powinno oświetlać jednakowo całe pomieszczenie, aby nie powstawały miejsca prześwietlone bądź niedoświetlone. Kontrasty powodują olśnienie, a wywoływanie go jest w restauracjach domeną szefa kuchni, a nie wadliwego oświetlenia.

Również barwa światła ma duże znaczenie. Światło o ciepłej barwie pozwala wypocząć, natomiast światło zimne zwiększa koncentrację i pozwala na

większe skupienie się na wykonywanych czynnościach. Tam, gdzie serwujemy jedzenie, ważne jest, by światło nie przekłamywało kolorów. Wskaźnik oddawania barw pozwala ocenić, jak w świetle emitowanym przez dane źródło światła człowiek będzie postrzegał kolory oświetlanych przedmiotów. Najlepszym wskaźnikiem oddawania barw charakteryzują się żarówki, ponieważ dają one światło imitujące słoneczne, czyli naturalne dla człowieka.

Tyle technikaliów, ale przecież to dopiero początek projektowania oświetlenia.

Barwa światła wpływa na nastrój Maciej Gronert, projektant oświetlenia Trilux Polska

Normy dotyczące oświetlenia sal lokali gastronomicznych są dość ogól­nikowe. Zaleca się, by było ono „zaprojektowane tak, by stworzyć odpowiednią atmosferę”. Głównym kryterium często staje się estetyka opraw. Warto jednak zwracać uwagę również na takie parametry, jak pobór mocy, koszty serwisu czy dopasowana do profilu lokalu barwa światła.

Technologia LED pomaga oszczędzić pieniądze. Diody są nie tylko wysoce wydajne i trwałe, ale również dają szerokie możliwości w zakresie zmian temperatury barwowej światła. Oprawy aktywne mogą, w zależności od ustawień, emitować wiązkę w chłodnym, sprzyjającym koncentracji odcieniu, charakterystycznym dla promieni słońca w zenicie, jak i ciepłe, uspokajające światło kojarzące się z zachodem słońca.

Jednak płynna regulacja barwy światła to drogie rozwiązanie. W restauracjach częściej wykorzystuje się światło dopasowane do całościowej wizji lokali. W tych o profilu biznesowym, w których klient je lunch, odbywa spotkania z kontrahentami i pracuje na komputerze, 4 tys.

Kelwinów to norma pozwalająca na pracę (im więcej, tym chłodniejsze światło). W restauracjach, w których dąży się do stworzenia atmosfery relaksu i odprężenia, warto stosować cieplejsze, mniej intensywne światło. Można też wydzielić dwie strefy – relaksu i pracy – oświetlone światłem o różnych barwach.

Niemniej ważne jest, by dopasować odpowiednie natężenie oświetlenia do charakteru restauracji. Jeśli restauracja ma charakter prestiżowy, można podnieść poziomy natężenia oświetlenia, aby panowała tam atmosfera luksusu. Jasno może być również w fastfoodach. Klienci takich miejsc z reguły jedzą szybki posiłek, jed-

nocześnie pracując przy komputerze lub przeglądając dokumenty. Zaś w przypadku lokali, gdzie klienci udają się na romantyczną kolację lub chcą spokojnie spędzić czas, natężenie oświetlenia może być mniejsze, aby stworzyć klimatyczną atmosferę.

Dobrym i sprawdzonym rozwiązaniem jest zawieszenie lamp bezpośrednio nad stolikami. Będą one wtedy odpowiednio doświetlone, jednocześnie dając klientom poczucie prywatności.

Jeśli wnętrze charakteryzuje się walorami artystycznymi, to należy je uwydatnić poprzez oświetlenie. Gdy w lokalu pojawiają się interesujące elementy sztuki czy pięknie wykonane ozdobne ściany, kolumny czy wnęki, warto wyeksponować je poprzez wykorzystanie skierowanych na nie reflektorów. Natomiast do podkreślenia stylu restauracji i stworzenia przyjemnego klimatu zawsze dobrze jest zastosować stylowe kinkiety, lampki stojące lub dekoracyjne żyrandole.

Na różne pory dnia

Bardzo często restauracje są otwarte przez cały dzień. Czy w takich sytuacjach ten sam rodzaj oświetlenia będzie spełniał swoje funkcje zarówno o poranku, jak i wieczorami?

Oczywiście, że nie. Na szczęście światłem można sterować. Chłodne rano pobudzi klientów lokalu i dostarczy im energii na dalszą część dnia. Popołudniami i wieczorami należy natomiast postawić na relaksującą atmosferę, czyli światło o ciepłej barwie. Żeby to osiągnąć, można włączać wybrane lampy o świetle chłodnym w godzinach porannych, a w późniejszych porach dnia przełączać się na lampy ze światłem ciepłym. Nie jest to jednak najtańsza ani najładniejsza opcja.

Dlatego coraz większą popularność zdobywają źródła światła LED, które daje możliwość regulacji ilości światła z oprawy i jej temperatury barwowej – nawet przez telefon. Albo z funkcją zegara astronomicznego, który sam ustawi światło do konkretnej pory dnia. W końcu światło to samopoczucie. Ale nie tylko – przecież to właśnie ono kształtuje wszystkie bodźce, które docierają do naszych oczu. To prawdziwa moc kilkuwatowej żarówki.

Łukasz Czapski, projektant oświetlenia Luminosfery

www.e-restauracja.com

51

Narzędzia

koncept

Moodro

śląskie smaki w dawnej kopalni

Jeśli Śląsk, to kopalnie, a jeśli kopalnie, to także restauracje z kuchnią śląską tam, gdzie dawniej wydobywano węgiel. Taki właśnie jest pomysł Moodro na terenie nowego forum kultury w Katowicach

Moodro to dwa obiekty w jednej lokalizacji: otwarta niedawno restauracja w zabytkowym budynku maszynowni KWK Katowice oraz bistro-kawiarnia w głównym budynku Nowego Muzeum Śląskiego. Chciałabym, żeby Moodro nawiązywała do Śląska, chociaż nie było takiego wymogu w konkursie. Bistro zostało otwarte w trzy dni po podpisaniu umowy – to były szalone trzy dni, ale wszystko się udało. Na otwarcie restauracji oczywiście trzeba było poczekać ponad dwa miesiące.

MIEJSCE

Jesteśmy na terenie Nowego Muzeum Śląskiego, klika minut od Spodka i NOSPR, a także dwóch uczelni wyższych – w centrum Katowic. Od Nowomariackiej jest spacerem 10 minut, dodajmy do tego doskonały parking – słowem, mamy dobą lokalizację. Muzeum

52

LISTOPAD/GRUDZIEŃ 2015 ● restauracja

powstało na terenie byłej kopalni i mnóstwo ludzi tutaj przychodzi rozejrzeć się, popatrzeć, co się zmieniło. To ciekawy projekt rewitalizacji – warto tu po prostu przyjść.

MENU

Menu w restauracji jest autorskie, to fuzja pomysłów szefa kuchni, jego zastępcy i trochę moich. Główne pomysły były omawiane, przedyskutowane i sprawdzone. Projek­ towaniem kart zajął się Arek Borowczyk, który jest w tym zakresie profesjonalistą. Menu degustacyjne jest typowo śląskie. Jednym z elementów konkursu było posiadanie w ofercie potraw śląskich, aby wejść do programu Szlak Kulinarny Śląskie Smaki.

W bistro – tradycyjnie: burgery, sałaty, pierogi, pyszne naleśniki, rewelacyjne ciasta, ptysie, koktajle. Oferujemy codziennie inny lunch, zdjęcie i opis można znaleźć na Facebooku.

FOT. moodro

LOKALIZACJA

Narzędzia PERSONEL

Do bistro zatrudniliśmy personel w trzy dni.

Mam osiemnastoletnią córkę, która rozpuściła wici wśród znajomych – znaleźli się pracownicy, którzy dojeżdżali z rodzinnego Olkusza, a na szkolenie mieliśmy trzy dni właśnie. Jak oni pracowali! Dzisiaj znaleźliby się w każdym zawodzie związanym z handlem. Oczywiście restauracja to zupełnie inna sprawa. Szef kuchni pochodzi z Katowic, ma doświadczenie z sieci międzynarodowych i zza granicy. A jego souschef jest świetnym cukiernikiem i nasze desery klienci bardzo chwalą. Ich zadaniem było

czątkami. Podobne promocje robimy też dla studentów. Jeśli chodzi o restaurację, za wcześnie jeszcze decydować o formach promocji. Czeka nas 17 października oficjalne otwarcie, z fajnym koncertem jazzowym wokalistki Magdy Błażyk, wystawą prac artystki Marzeny Jagiełło.

FOOD COST

SZKOLENIA

Zrobiliśmy personelowi szkolenia z towaroznawstwa, dla baristów, barmańskie – objęło całą ekipę. Korzystaliśmy z pomocy dostawców produktów. Jeśli chodzi o serwis klienta – sama piętnaście lat zajmowałam się nim w korporacji, więc staram się sprostać temu wyzwaniu samodzielnie.

GOŚCIE

Osoby, które u nas jadają, mają między 30 a 50 lat, pracują i... lubią dobrze zjeść, oderwać się, spróbować czegoś innego. Mamy też stworzyć taki zespół, który mógłby później przejść do pracy w restauracji. Łącznie personel liczy 20 osób – po dwóch kucharzy na zmianie razy dwa lokale, do tego kelnerzy, manager... Udało się stworzyć dobry zespół, w którym ludzie dobrze się czują.

ZARZĄDZANIE

Nie jestem managerem, który kontroluje, ani audytorem, który przychodzi i mówi, jak jest, a jak ma być. Skoro moi pracownicy spędzają tu dwanaście godzin, to muszą się dobrze tu czuć. Ale muszą też pamiętać, że w gastronomii najważniejszy jest klient i że oba zespoły – bistro i restauracji – muszą się wspierać.

Zespoły są osobne, ale w razie tabaki mogą się uzupełniać.

koncept

Jest dobrze skalkulowany, ale nie mogę dzisiaj powiedzieć, że ceny dają mi ogromy zarobek. Zamysł jest taki, żeby ta restauracja nie kojarzyła się z czymś niedostępnym dla przeciętnego Kowalskiego, tylko żeby każdy mógł tu przyjść. Na pewno przy zmianach karty ceny mogą iść w górę, dzisiaj food cost wynosi raczej bliżej 30 niż 20 procent.

SPRZĘT

Zawsze powtarzam personelowi, że w pierwszej kolejności musimy się utrzymać, jednak rozważam każdą propozycję kupienia nowego sprzętu. Zainwestowaliśmy na przykład w maszynę do lodów – dzięki niej mamy dziś pyszne lody rozmarynowo-cytrynowe, bazyliowe czy śliwkowe. I są osoby, które mówią, że warto było przejść całe Katowice, żeby kupić te lody. Pieczemy też wszystko na miejscu – chleby czy ciasta – więc musieliśmy dokupić piec konwekcyjny.

Zastanawiamy się nad sprzętem do wędzenia czy do przechowywania dojrzewającej wołowiny, chcielibyśmy zrobić szklarnię z ziołami na dziedzińcu.

IDEA

dużo rezerwacji grupowych – firmowych, biznesowych. To miejsce przyciąga i powoduje, że każde spotkanie jest wyjątkowe.

PROMOCJA

Przez miesiąc po otwarciu muzeum obowiązywał wstęp wolny – wtedy było tu kilkadziesiąt tysięcy ludzi! Staramy się, żeby ludzie mówili o nas ze względu na miejsce, poziom obsługi, jedzenie – gazety o nas piszą, ludzie dzielą się zdjęciami na Facebooku i Insta­ gramie, strona internetowa jest w budowie.

Na październik mamy w bistro promocję dla pracowników muzeum – do śniadania kawa za złotówkę, a oprócz tego 10 proc. zniżki na wszystkie dania z tablicy. Wprowadziliśmy też tradycyjną kartę stałego klienta z pie-

Nie chcę, żeby lokal świecił pustkami i czekał na klienta, który przyjdzie i wyda 500 złotych. Wolę dziesięciu klientów, którzy zostawią ile mogą, ale żeby każdy mógł zjeść, bo takich miejsc po prostu w Katowicach brakuje. Naszym celem jest stworzenie miejsca, do którego się wraca ze względu na jakość, wyjątkowość i obsługę.

Na nasze pytania odpowiada

Magdalena Bugaj, właściciel restauracji Moodro

www.e-restauracja.com

53

Narzędzia

Wychować

praktykanta O tym, jak trudno dziś o kompetentny personel w restauracji, wiedzą wszyscy. Duże miasta wchłaniają dobrych pracowników, których nie ma z kolei aż tak dużo, a na ich miejsce trudno znaleźć kogokolwiek. W Polsce liczne są technika i zawodówki gastronomiczne, logiczne więc, by ratunku szukać właśnie tam. Wśród uczniów, którzy zobowiązani są do odbycia praktyk, a w przyszłości chcą pracować w gastronomii.

Radosław Fischbach

J

ednak – i to również wiadomo w branży – rzeczywistość okazuje się nieco inna. Z młodzieżą trudno pracować, nierzadko ich oczekiwania są duże, a chęć do pracy nie idzie z nią w parze.

Wielu z nas stoi przed dylematem – przyjąć przyszłych adeptów sztuki gastronomicznej na praktyczną naukę zawodu, czy też nie.

Przynieś, podaj, pozamiataj

W momencie podpisania umowy z konkretną placówką edukacyjną przyjmujemy na siebie pełną odpowiedzialność za przygotowanie uczniów do zawodu.

Niestety, często sami restauratorzy o tym zapominają. Przecież skoro obowiązuje umowa, to niby po co mieć jakieś wygó-

54

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

rowane wymagania wobec osób, które oddeleguje do restauracji szkoła? To ona finansuje praktyki, więc najlepiej byłoby, gdyby jak najszybciej minął okres obowiązywania umowy, co rozwiązuje problemy i zdejmuje nam ciężar z barków.

Uczeń był, uczeń coś tam zrobił, bo przecież musiał się czegoś nauczyć, opinia wydana – a zatem zadanie wykonane.

Wystarczy jednak spojrzeć na sytuację z innej perspektywy, by zobaczyć jakie korzyści we wcale nie tak dalekiej przyszłości może przynieść prawidłowe i umiejętne wprowadzenie praktykanta w świat zawodu.

Uczeń w restauracji wcale nie musi pełnić wyłącznie funkcji „jednostki osobowej wykonującej najbrudniejsze czynności” w lokalu. Sporo praktykantów skarży się,

że ich okres praktycznej nauki zawodu wiązał się nierozłącznie z zasadą 3P – przynieś, podaj, pozamiataj. Wielu z nich ma żal, że tak naprawdę oprócz obierania warzyw czy polerowania sztućców nie mogli robić kompletnie nic innego.

Winą za taki stan rzeczy można obciążyć obie strony. Może to wynikać z braku ambicji ucznia, ale także ze złego prowadzenia owego praktykanta przez personel restauracji. Niestety w obecnych czasach wiele osób nie potrafi wykorzystać danej im szansy, a mianowicie odbycia praktyk w dobrej, renomowanej restauracji, co najważniejsze – pod okiem specjalistów.

Dopiero po upływie kilkunastu lat taka osoba zdaję sobie sprawę, co straciła.

Zamiast wykorzystać daną szansę, która z całą pewnością wiąże się z pełnym

Narzędzia zaangażowaniem w powierzone obowiązki, młodzi ludzie wybierają linię najmniejszego oporu.

Linią tą są praktyki w miejscu o niskiej renomie i takiej samej jakości, gdzie nikt niczego nie wymaga i nikt się nie czepia.

Tam zdecydowanie łatwiej i przyjemniej mija czas nauki zawodu.

Stąd potem na rynku pracy mamy sytuację, jaką mamy: oczekiwania nieproporcjonalne do posiadanych umiejętności.

Gdzie uczeń ma się nauczyć zawodu, jeśli nie podczas praktyk właśnie? Kiedy może zweryfikować zdobytą dotychczas w szkole wiedzę, jeśli nie w prawdziwej restauracyjnej kuchni? Ale też: kiedy ma się nauczyć, że każda praca – a już zwłaszcza praca w restauracji – to czas przyjemnego relaksu, rozwijania swoich pasji i dawania upustu ambicjom, ale też czas tabaki, kiedy po zapleczu poruszamy się biegiem, a zadania wykonujemy na wysokich obrotach?

Zasady gry

Żeby w pełni wykorzystać drzemiące w uczniach możliwości, należy dokładnie sprecyzować zasady, na jakich odbywać się będą praktyki. Każdy z szefów kuchni pracował choć przez chwilę na zmywaku czy też w obieralni warzyw. I dlatego też wielu praktykantów od tych samych miejsc zaczyna.

Niestety wielu z nich nie ma możliwości spróbowania czegoś innego. Żeby przyczynić się do wykreowania w przyszłości dobrych pracowników gastronomii, warto wziąć pod uwagę kilka poniższych rad.

FOT. pixabay

Dokładnie omawiaj zadania

Warto wytłumaczyć praktykantowi dokładnie poszczególne czynności, jakie będzie wykonywał w danym okresie.

I pokazać, czego nas uczy wykonanie konkretnego zadania. Bo każde zadanie czegoś uczy – nie tylko techniki obierania ziemniaków czy krojenia warzyw, lecz także systematyczności, sumienności, utrzymywania porządku na stanowisku pracy. Po takim omówieniu uczeń wie, do czego zmierza jego edukacja, a przy tym ma pewność, że za chwilę przejdzie do wykonywania bardziej ambitnych zajęć.

Postara się wykonać powierzone obowiązki poprawnie, byle tylko móc przejść na kolejny etap swojej praktycznej nauki.

Wyznacz pracownika przyuczającego

Niezmiernie ważne jest, aby uczniowie mieli w restauracji wyznaczoną osobę, która będzie się nimi opiekowała przez cały czas trwania praktyk. Najgorsze, co może się przydarzyć to sytuacja, w której uczeń trafia pod „opiekę” pracowników liniowych, którzy w tym momencie wydają mu dowolne polecenia – przez to właśnie pracownicy będą się starali pozbyć swoich obowiązków, zrzucając je na przypisanego praktykanta. A w edukacji nie o to chodzi.

Stopniowo nadawaj samodzielność

Praktykant powinien, bez względu na stanowisko na jakim pracuje, być jak swoisty cień swojego opiekuna. Po czasie obserwowania i słuchania opiekuna, przychodzi czas na samodzielną realizację zadań. Zanotowane do tej pory uwagi i zalecenia wydawane przez

„

podjęło decyzję o przedterminowym zakończeniu umowy ze szkołą? To przecież właśnie restauratorzy – właściciele, szefowie kuchni, managerowie – muszą reagować i brać odpowiedzialność za wiedzę, jaką wynieśli z edukacji młodzi adepci sztuki kulinarnej. Niech ocena faktycznie odzwierciedla posiadane umiejętności.

Jesteś kuźnią kadr

Poświęcając odpowiednią ilość czasu uczniowi, którego przyjęliśmy na praktyczną naukę zawodu, będziemy mieć świadomość, że naszą misję zrealizowaliśmy prawidłowo.

Co w ten sposób możemy zyskać? Jesteśmy w stanie już na samym początku wychwycić jednostki, które mają właściwy potencjał, by w przyszłości stać się dobrymi restauratorami. Dajemy przykład już u zarania kariery, że tylko ciężka praca, ciągłe doskonalenie własnego warsztatu i samego siebie pozwoli osiągnąć sukces. Przekazujemy wartości, które są niestety wśród młodych ludzi obec-

Poświęcając czas uczniowi, będziemy mieć świadomość, że wypełniliśmy misję i jesteśmy w stanie już na początku wychwycić jednostki, które mają potencjał przełożonego trzeba wprowadzić w życie.

Od tego, w jakim stopniu praktykant potrafił słuchać i jak bacznym był obserwatorem, zależy końcowy sukces.

Zrób użytek z ocen

Jeśli praktykant nie będzie sprawiał nadmiernych problemów wychowawczych, to z całą pewnością otrzyma on ocenę od dobrej w górę – taka jest praktyka. Ale tu zamyka się błędne koło. Uczeń otrzymuje dość wysoki stopień po zakończeniu praktyk, a nauczyciel dostaje w ten sposób sygnał, że realizowany przez niego program nauczania i stosowane metody są jak najbardziej prawidłowe. Dzięki temu mamy swoisty paradoks – każdy z uczniów ma wysokie stopnie, a w rzeczywistości tylko garstka z nich na takowe zasługuje. Ile razy zdarzyło się, aby uczeń praktyk nie zaliczył i musiał je powtarzać? Ilu restauratorów

”

nie mało popularne i coraz rzadziej spotykane. Dzięki temu wzrasta prawdopodobieństwo, że to kiedyś właśnie do naszej restauracji będą tworzyły się specyficzne kolejki – kolejki uczniów, by odbyć w niej praktykę.

Na koniec – to właśnie może nam ktoś kiedyś podziękuje za trud, ciężką pracę i mozolny wysiłek, za wykształcenie nowych świetnych restauratorów, których, takich z prawdziwego zdarzenia i pasji, jest niestety coraz mniej.

Radosław Fischbach. Dyrektor gastronomii Hotelu Arłamów. Karierę rozpoczynał w Hotelu Neptun w Łebie. Współpracował z Niemieckim Związkiem Piłki Nożnej przy okazji pobytu reprezentacji Niemiec podczas EURO 2012. Konsultant przy podręczniku dla techników gastronomicznych „Usługi kelnerskie”, wyd. WSiP; autor: R. Szajna.

www.e-restauracja.com

55

Narzędzia

Rozmawiaj z kelnerem,

bo to on rozmawia z klientem Co tworzy markę restauracji? Oczywiście wiele elementów. Logo, aranżacja przestrzeni, podawane dania. Bo tak naprawdę lokal to suma wszystkich doświadczeń gości, a tu ogromne znaczenie ma jakość kontaktu z obsługą. Ta jakość może stać się wyróżnikiem marki oraz jej przewagą konkurencyjną.

56

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Narzędzia

K

ontakt kelnera z gościem staje się podstawą wizerunku miejsca. Co możemy zrobić, by ten kontakt był na najwyższym poziomie, by odpowiadał naszym potrzebom, potrzebom klienta, był spójny z miejscem, które tworzymy? Czy i jaki wpływ mamy na to, w jaki sposób nasza obsługa komunikuje się z gośćmi i z pozostałymi członkami zespołu? Jak osiągnąć w tej dziedzinie sukces, w sytuacji gdy kelner pracuje w restauracji średnio nie więcej niż 3-4 lata?

– Kto nie utożsamia się z restauracją, lepiej by wybrał pracę poza tą branżą – mówił podczas konferencji MHC w Poznaniu prof.

Henryk Mruk. Możemy mu wierzyć, ponieważ, jak sam o sobie mówi, „jeśli z takim nazwiskiem udało mi się stworzyć własną markę i utrzymać już 40 lat na rynku, to oznacza, że poznałem jej tajniki”.

Tylko gdy obsługa wie, że od jakości jej pracy zależy sukces restauracji, jest w stanie się zaangażować i rozwijać nie tylko swój potencjał, lecz także potencjał miejsca. W takim razie, co manager/właściciel może zrobić, o co zadbać, by jego zespół utożsamił się z marką i pracował na jej sukces?

FOT. Pixabay

Daj poznać swoją wizję

Przede wszystkim przekazać komplet najważniejszych informacji dotyczących restauracji wszystkim, którzy ją tworzą.

Niżej w punktach przedstawiam moim zdaniem minimum tego, co wartoby pracownik wiedział. Są to: 1.Cel – Czy mógłby pan mnie poinformować, którędy mam pójść?

– To zależy od tego, dokąd chcesz dojść.

– Właściwie nie wiem.

– W takim razie wszystko jedno, którędy pójdziesz.

Tak pamiętam dialog między Alicją z Krainy Czarów a Kotem. Czy wiecie, co jest waszym celem? Nazwijcie cel, do którego dążycie, co ocenicie jako sukces.

Może to będzie poziom obrotu, może dzienna liczba gości, obecność w mediach, pierwsze miejsce w rankingach. Następnie zadbajcie o to, by Wasz personel poznał ten cel i zmierzał z Wami w tym samym kierunku.

Katarzyna Dworaczyk 2.Droga do celu Jakimi strategiami chcecie osiągnąć ten cel? Wyrafinowanym produktem, atmosferą, wnętrzem… Znajdźcie swoje wyróżniki. Może się okazać, że wasi klienci cenią coś innego niż wy – na przykład to, że macie otwartą kuchnię i kucharze rozmawiają z gośćmi, a nie designerskie wnętrze, które promujecie w social mediach.

3.Działania operacyjne Czy to pojęcie nie pasuje branży restauracyjnej? Pasuje bardziej do firmy produkującej opakowania? Ależ to nic innego jak droga przełożona na konkretne, codzienne działania wspierające na najwyższym poziomie personel w wykonywaniu codziennej pracy. Zastanówcie się, jakie działania wspierają waszą restaurację.

„

tworzycie miejsce networkingowe, z wielkim stołem na środku. Każda marka niesie ze sobą wartość dla klienta i warto, by obsługa była jej świadoma, a jej działania były tego wyrazem, były z nią spójne.

Spójność ułatwia utożsamianie się. Tylko pracownicy, którzy wierzą w wartość, jaką daje klientowi przebywanie w restauracji, będą ją promować i będą jej wyrazem na sali. Jeśli cenimy sobie dbałość i dokładność, a wydrukowane z błędem karty towarzyszą nam od sześciu dni, jest znikoma szansa, że pracownicy nam uwierzą i tę dbałość będą prezentować. Jeśli mówimy „Przede wszystkim szacunek dla klienta”, a kucharz słyszy „Mogę mieć w tej minucie dziesięciu takich jak ty”, sytuacja wygląda podobnie.

Tylko pracownicy, którzy wierzą w wartość, jaką daje klientowi przebywanie w restauracji, będą ją promować i będą jej wyrazem na sali.

Jeśli wymagamy dbałości o szczegóły, dbajmy o nią sami, by pracownicy to widzieli Czy stosujecie odprawę? W jaki sposób przekazujecie informacje? Czy podział zadań jest precyzyjny, czy każdy wie, za co jest odpowiedzialny? A może, gdy w karcie pojawia się błąd, obsługa czeka na managera? Wymieniacie się informacjami na tablicy korkowej? Jest ktoś odpowiedzialny za zarządzanie? Wczoraj weszłam do restauracji i zamówiłam grzane wino, reklamowane w standach na stolikach. Manager mówi „Przykro mi, ale nie ma”. Barman wiedział, że jest. To przykład braku działań operacyjnych, które dbają o ten sam poziom informacji u każdego pracownika.

4.Wartości Czy personel wie, jakie zachowania cenicie? Co jest dla was ważne? Może jest to rodzinna atmosfera i gościnność. Może nowoczesne, designerskie miejsce, w którym można spokojnie pracować. A może

”

Do szacunku, dbałości, zaangażowania możemy tylko inspirować. Inspirować naszą własną postawą i zaangażowaniem.

To nie jest program, który wgramy i działa. Kulturę organizacyjną tworzymy codziennie.

Próbuj przyłapać na dobrym...

Cztery kroki mamy już za sobą. Pracownicy wiedzą, jak definiujemy sukces restauracji, jaką drogą do niego zmierzamy, jakimi działaniami osiągamy sukces, oraz jakie wartości towarzyszą nam w pracy. Ale czy wejdą z nami na tę ścieżkę? Jak sprawić, by współtworzyli atmosferę miejsca? Jak zadbać o to, by z zaangażowaniem i w dobrym nastroju dbali o sukces firmy?

Przygotowując się do pisania tego artykułu zadałam kilkunastu kelnerom pytanie, co jest dla nich największym wyzwaniem w pracy. Ku mojemu zaskoczeniu wielu

www.e-restauracja.com

57

Narzędzia z nich odpowiedziało, że z klientami sobie radzą. Najczęściej słyszałam: „to z powodu kierownika poszedłem na kurs asertywności”, „to lider wciąż wie lepiej jak mam wykonywać swoją pracę”, „bardziej skupiam się, byśmy nie wchodzili sobie w drogę z…”. Przypomniałam sobie, jak

„

...i mów o tym głośno

Podążamy dalej. Mamy już pracownika, który wie o tożsamości naszej marki i wiemy, jak motywujące jest dla niego uznanie. Pytanie, jak wyrazić je, by nie było pustym komplementem, nie było potraktowane podejrzliwie lub jako wstęp

Uznanie jest motywujące, ale może spotkać się z podejrzliwością. Chce mi dołożyć więcej obowiązków? Chce decydować, co jest dobre, a co złe? Może też wykreować niesamodzielnego pracownika w zeszłym roku udało nam się wszystkim 320 pracownikom jednej firmy zadać pytanie: „Kiedy dobrze ci się pracuje i chce ci się przychodzić do pracy?”. Najważniejsze dla pracowników wszystkich szczebli było uznanie dla wykonywanej przez nich pracy.

To właśnie brak uznania i zauważania wysiłku jest najbardziej frustrujący dla pracowników. „Za to, że jest dobrze, nikt cię nie pochwali, ale kiedy o czymś zapomnisz, od razu zauważą”. Niestety regułą KROK

TREŚĆ

Obserwacja Opis zdarzenia bez wartościowania, tak jakbyśmy widzieli to okiem kamery

Co dokładnie powiedziała bądź zrobiła druga osoba, co sprawiło, że jestem jej wdzięczny? Do czego konkretnie odnosimy się w rozmowie?

Uczucie Odczucia, emocje bez przemyśleń i analiz

Jakie odczucie to u mnie wywołuje? Jak czujemy się, widząc coś, słysząc i doświadczając?

Potrzeba Uniwersalna potrzeba, którą spełnił nasz rozmówca swoim działaniem lub swoimi słowami

Jakie moje potrzeby zostały dzięki temu zaspokojone? Jaką uniwersalną potrzebę te słowa lub działania zaspokoiły?

Wdzięczność Po prostu wdzięczność

Wybieram sposób, w jaki chcę tej osobie za to podziękować

staje się, że dopóki jest dobrze, praca nie jest ani zauważana ani doceniana. A gdy coś pójdzie nie tak, feedback jest od razu.

Znajoma trenerka pojechała na dwudniowe warsztaty ”Łapania na dobrym” –uczyli się, jak zauważać pozytywne zachowania i jak pomóc swojemu mózgowi w przestawieniu się z zauważania braków na zauważanie budujących zachowań.

58

”

do zdelegowania większej ilości obowiązków. Lub jeszcze gorzej, jako gest władzy – przełożony decydujący, co jest dobre, co złe. Konsekwencją może być niesamodzielny i uzależniony od pochwał pracownik. Różnica między pochwałą a uznaniem jest taka, jak między manipulacyjnym dopalaczem a wewnętrznym silnikiem.

Znajdźmy taki sposób zaspokajania potrzeby bycia zauważonym i docenionym, który będzie odebrany tak, jak sobie tego życzymy. Zapytajmy siebie: dlaczego

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

chcę pochwalić, co chcę osiągnąć tą pochwałą? Czy chcę, by ktoś mi się odwdzięczył, zrobił coś dla mnie? Czy może chcę podziękować za coś, co sprawiło, że poczułem się dobrze, że w jakimś stopniu zadbał o mnie, wzbogacił mnie?

Skupmy się na tym, jak zachowanie osoby wzbogaciło nasze życie. Powiedzmy, bez oceniania, jak druga osoba przyczyniła się

do naszego zadowolenia. Twórcą modelu wyrażania uznania jest M.B. Rosenberg, a poniższy schemat pochodzi z książki Komunikacja konstruktywna w biznesie G. Lindemann i V. Heim.

Jak te cztery kroki mogą zadziałać w restauracji? Przedstawiam trzy przykłady, jak manager może wyrazić uznanie kelnerowi.

– Kiedy myślę o pani rozmowie z parą, która była bardzo niezadowolona z realizacji zamówienia, a wyszła mówiąc „na pewno wrócimy”, to czuję ogromne zadowolenie.

Wiem, jakim wyzwaniem może być taka rozmowa. Miło mi było patrzeć, jak radzi sobie pani w trudnych sytuacjach i dziękuję, że dba pani o wizerunek naszej restauracji.

– Wiem, że został pan w piątek do dziewiętnastej, zdaję sobie sprawę, że chętniej spędziłby pan ten czas z rodziną. Jestem bardzo wdzięczny, że wybrał pan pomoc kolegom. Jestem poruszony pana wsparciem, ponieważ mogliśmy zadbać o naszych klientów zgodnie z naszymi standardami.

Dziękuję.

– Rano poprosiła pani o zorganizowanie dodatkowego spotkania w związku z dużymi zmianami w karcie. Bardzo ucieszyła mnie ta inicjatywa i pani poczucie odpowiedzialności, nie tylko za własną pracę, ale też za pracę pozostałych kelnerów.

Zobaczyłem, że mogę zdać się na panią, co ma przełożenie również na relacje z klientami. Dziękuję za to wsparcie.

W czasie, gdy pracowałam jako trener wewnętrzny, przygotowując pracowników do stażu kierowniczego proponowałam przeczytanie książki Psychologia szefa, która zaczynała się od słów „Jeśli nie potrafisz doceniać swoich ludzi, to nie jest zawód dla Ciebie”, pamiętam jak jedna z uczestniczek po przeczytaniu powiedziała zrezygnowana: „Nasz szef chyba tego nie czytał”. Zachęcam do spróbowania zaskakująco efektywnego uznania.

Katarzyna Dworaczyk współtworzy międzynarodowy zespół Dialogue Unlimited.

Zafascynowana komunikacją oraz przekładaniem jej jakości na sukces organizacji. Projektuje szkolenia, pracuje jako trener, korzystając z doświadczenia mediatora oraz managera. www.dialogue-unlimited.pl

dodatek o alkoholach

Jak zorganizować bar koktajlowy 

Gin jest modny i daje zarobić  Koktajle na bazie kawy 

ZDJĘCIA DOSTARCZAJĄ ZAJARANI.PL

Wywiad

B A R

musi być przemyślany

bio:

Tomasz Roehr – człowiek z misją promowania kultury picia koktajli, sztuki barmańskiej oraz odpowiedzialnej konsumpcji alkoholu w Polsce. Wykształcenie zdobył w Kuwejcie oraz w Wielkiej Brytanii, gdzie ukończył ekonomię na University of Kent. W latach 90. był prekursorem polskiej sceny muzyki elektronicznej. Pod pseudonimem dj Dreddy zdobył pierwszą w Polsce nagrodę Best DJ kultowego magazynu Lajf.

W 2008 roku założył pierwszy w Polsce blog poświęcony koktajlom – Alkoteka.pl, w którym promuje nowości rynku alkoholowego, światowe trendy oraz profesjonalne barmaństwo. Od 2010 roku organizuje cykliczne, branżowe wydarzenie Bar Symposium Warszawa. BSW było pierwszym eventem w Europie Wschodniej skierowanym do środowiska barmańskiego i pasjonatów koktajli. Jako pierwszy Polak został członkiem Akademii Drinks International, która wybiera 50 najlepszych barów na świecie w konkursie The World's 50 Best Bars. Stoi za takimi realizacjami barowymi jak Pies Czy Suka, Meat Love, Gabinet, bar w Na Lato, a ostatnio – Ceviche Bar. Sam stoi za barem w Wieczornym na warszawskim Mokotowie.

60

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Wywiad

Z Tomkiem Roehrem, organizatorem corocznego Bar Symposium Warszawa, członkiem Akademii Drinks International i autorem koncepcji dla koktajlbarów, rozmawiamy o polskiej scenie barowej, kulturze serwowania alkoholu i wymogach warszawskiego biznesu

Pierwszym takim barem był Paparazzi na Mazowieckiej. To było ponad 10 lat temu.

Kultura koktajlowa bardzo się od tego czasu zmieniła, powoli odkrywamy, że można doceniać alkohole. Wydaje mi się, że miał na to wpływ boom wokół jedzenia: zjawisko foodies, kulinarne programy telewizyjne. Do tego Polacy coraz częściej wychodzą na miasto, chociaż w dalszym ciągu jesteśmy mocno w tyle za chociażby Czechami czy Słowacją, że nie wspomnę o Niemczech, gdzie wychodzenie i jedzenie poza domem jest normą.

Takim pierwszym głośnym koktajlbarem był Pies czy Suka.

Nie mnie to oceniać.

Bo jesteś autorem tego konceptu.

Pies czy Suka był pierwszym takim barem bardzo mocno sprofilowanym na koktajle. To była najważniejsza rzecz w tym lokalu. Kładliśmy nacisk na serwis, sposób serwowania koktajli. Takie rzeczy, które dzisiaj są normą – podawanie do koktajli wody czy przekąski, które są normą na świecie, w Polsce były czymś nowym.

Fot.: Zajarani.pl Zanim trafiłeś na scenę barową, byłeś DJ-em. To podobne zawody?

Scena barowa jest poniekąd bardzo podobna do didżejowania: i tu, i tu zabawiasz ludzi. Ale za barem masz bardziej bezpośredni, indywidualny kontakt z klientem. Podobna jest rola improwizacji: w Barze Wieczornym nazywamy to Fantazja barmańska, w Psie Czy Suce nazwaliśmy Barman zrobi ci dobrze, czasem mówi się na to Bartender’s Choice.

Kiedy tak naprawdę zaczęła się nowoczesna scena barmańska w Polsce?

Ludzi trzeba było wtedy uczyć pić?

Na pewno tak było. Na pewno też wiele osób, ze względu na wystrój, postrzegało Psa czy Sukę jako bardzo drogie miejsce, chociaż wcale takie nie było. Ale i tak zrobiło się dość popularne.

w shotach. Co trzeba zrobić, żeby gość zachowywał się tak, jak tego oczekujemy?

Jeśli już wybraliśmy jakiś koncept, trzeba się go konsekwentnie trzymać, nie poddawać się łatwo.

Jedną z ważnych rzeczy w gastronomii jest czas, jaki należy poświęcić na pojedynczego klienta. Jeśli tak, to na koktajlach trudno zarobić.

Jak najbardziej. Może w Polsce nie ma tego zwyczaju, ale na Zachodzie wiele koktajlbarów ostrzega, że „dobry koktajl wymaga czasu”.

Ale dziś nawet to się zmienia na świecie.

Ludzie nie mają czasu ani ochoty czekać, ten serwis musi być sprawny. Nawet w The Artesian – czwarty rok z rzędu najlepszym barze na świecie – wszystko jest premiksowane. Każdy koktajl jest przygotowany wcześniej.

Czyli to, co ich wyróżnia, to serwis? To tym się zdobywa tytuł Best Bar of the World?

Między innymi. Jestem w kapitule tego konkursu, w tym roku Artesian nie był pierwszy na mojej liście, głosowałem na inny bar hotelowy w Londynie.

Później opracowałeś jeszcze kilka konceptów.

Pies czy Suka to był mój pierwszy projekt w branży. Potem pomagałem troszeczkę przeorganizować bar w Na lato i organizować Gabinet, bar w stylu speakeasy.

Jak wygląda głosowanie?

Bardzo prosto, trzeba podać trzy albo cztery bary, które się odwiedziło w ciągu ostatnich dwóch lat i nie jest się z nimi związanym. Kapituła z roku na rok się zwiększa, to dużo ludzi. Kiedyś byłem jedynym Polakiem w kapitule, dzisiaj jest jeszcze np. Mateusz Szuchnik z El Koktel, Adam Grądziel i Kuba Kozłowski z Kity Koguta.

Speakeasy powinny być zaciszne i przytulne. Kiedy ostatnio byłem w Gabine­ cie, była atmosfera dyskoteki i wódka

W takim razie kiedy polskie bary mogą się zacząć pojawiać na liście Best 50 Bars of the World?

www.e-restauracja.com

61

Wywiad

Można w restauracji zrobić ambitny cocktail bar, a goście i tak wybiorą wino po prostu bar, nie ma nic specjalnego, nie tworzy nic takiego wielkiego, jak np. Night Jar. Może po prostu wszyscy się tam dobrze czują, tak jak wszyscy lubią jego właściciela Alastaira Burgessa?

Może? Właściwie to to jest jeszcze jeden polski akcent, tym razem w dziesiątce, bo przecież Marta Gronowska prowadziła Happiness Forgets.

A czy taki format jak koktajl bar może na siebie zarobić?

Jak najbardziej! Chociażby Wieczorny zarabia, nie dokładamy do niego ani trochę od początku. Fakt, że jesteśmy poza centrum i czynsze są niższe...

Czego brakuje w Polsce?

Polska nie jest miejscem, gdzie dużo ludzi z tej kapituły się przewija. Ja mam swój głos, Mateusz może zagłosować na Kitę, a chłopcy z Kity na El Koktel, ale to jest

62

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

dalej kilka głosów z setek. Potrzebne są działania PR-owe. Dobrym przykładem jest Imperial Craft z Tel Avivu, bar, który w zeszłym roku się omsknął o top 50, a w tym roku są na siedemnastym miejscu.

Jak to zrobili?

No właśnie – jeżdżą na imprezy barmańskie, promują się, ściągają do siebie też barmanów, którzy są w kapitule, na wieczory guest bartending. Zawsze są obecni na London Cocktail Week czy Bar Convent Berlin. Trzeba wydać troszeczkę pieniędzy, jeździć, pokazywać się. Z drugiej strony taki np. Happiness Forgets, który wskoczył na ósme miejsce? To jest

Jest to koktajl raczej nielubiany przez barmanów. Robisz go jakoś szczególnie?

W zasadzie normalnie, tylko jest w nim więcej coli i używam dobrej coli zamiast zwykłej.

Cała gastronomia narzeka na dostawców.

Czasem trudno o niszowe alkohole, choć ostatnio i to się zmienia. Do tego w Polsce alkohol jest dosyć drogi, w porównaniu na przykład z taką Hiszpanią, gdzie alko-

FOT. fot.: zajarani.pl

Co roku mamy taką dyskusję i to nie tylko z moją żoną Moniką, która organizuje polski konkurs Bar Roku. Fajnie by było, gdyby jakiś polski bar znalazł się w tej pięćdziesiątce, a nawet setce, bo jest jeszcze lista miejsc 49-100, czyli 50 Bars to Watch in 2015. W tej chwili jedyny polski akcent to Barking Dog z Kopenhagi, którego współwłaścicielem jest Jarek Modzelewski. Jest na 99. miejscu.

A żyjecie tu po sąsiedzku, czy przyciągacie klientów „z miasta”?

Przez wiele miesięcy miałem duży problem: poszła fama w miasto, że robię najlepszy Long Island Ice Tea w Warszawie.

Irytowało mnie to przez dłuższy czas. Teraz się przyzwyczaiłem.

Wywiad hol jest bardzo tani. No i koszty działalności. O ile wiem, w Niemczech cała gastronomia jest na 8 proc. VAT, co robi wielką różnicę. W Berlinie można naprawdę bardzo dobrze zjeść za bardzo dobre pieniądze. Jest dużo mniej biurokracji, większość koktajlbarów w Berlinie nie ma kasy fiskalnej ani terminala POS. W barach dostaje się ręcznie pisane rachunki.

Kolejnym problemem rynku barów w Polsce jest różnica między Warszawą a resztą miast.

Rzeczywiście tak jest. Ale dziś w Krakowie jest Mercy Brown, we Wrocławiu, obok Papabaru, czyli dawnego Paparazzi, otwiera się Cocktail Bar Max. W Trójmieście, pomijając Flisaka, który w przyszłym roku będzie obchodził 40 lat, teraz jest Główna Osobowa, gdzie pracuje Dawid Gier­ jatowicz, znany jako Faroth, jest Pixel i parę nowych miejsc. Nawet w Białymstoku jest pub-koktajl bar Little Hell, który wysłał ekipę na Bar Convent Berlin.

Jestem restauratorem i chcę zatrudnić barmana. Skąd go biorę?

W tej chwili jest poważny deficyt. Są kursy barmańskie, jest Stowarzyszenie Polskich Barmanów, szkoły w Warszawie czy w Krakowie. Myślę, że w tej chwili jest to duży problem, Warszawa zaczyna zasysać ludzi. Karim Bibars, ubiegłoroczny zwycięzca Baccardi Legacy, został ściągnięty z Krakowa do Kity.

Twój ostatni projekt to karta koktajli w Ceviche Barze Martina Gimeneza Castro.

Bardzo jestem z niego dumny. Wcześniej opracowywałem łączenie whiskey z mięsem w Meat Love, więc wiedziałem, na co się porywam. Współpraca z Martinem doskonale się układała.

Jak zatem dobrze sprofilować bar?

Na Wiśniowej jesteśmy sprofilowani na koktajle, ale nie jesteśmy miejscem, które narzuca je mocno. Mamy piwo i shoty.

Jeśli ktoś chce się napić mojito, którego w wielu miejscach barmani odmawiają, to u nas może. Zawsze powtarzałem moim zespołom, że robimy bar, żeby zdobywać nowych gości, a nie po to, żeby zaimponować innym barmanom czy innym barom w mieście. I de facto to goście weryfikują to, co się pije i co się serwuje.

Idea „hospitality”?

Jest takie powiedzenie „gość w dom, Bóg w dom”. Żeby pracować w tej branży, trzeba mieć odpowiednie podejście do ludzi, czasem uśmiechnąć się, chociaż miałoby się ochotę kogoś kopnąć. Nie jest to branża dla każdego, bo polega na usługiwaniu ludziom.

A wielu osobom się wydaje, że to praca marzeń – rzucić korporację, założyć knajpę, dwadzieścia procent kosztów, reszta dla ciebie. A tak nie jest.

Liczysz beverage cost?

Oczywiście, to jest przecież biznes. Od początku założyliśmy go na poziomie 33 proc. Stąd też możemy oferować koktajle na alkoholach premium za 17 złotych. Ale trzeba przyznać, że dzięki dobrym kontaktom w branży obywamy się bez stałej umowy z jednym z dostawców.

To najłatwiejsza droga dla baru, ale nie dla każdego dostępna. Żeby dyskutować z koncernem alkoholowym, trzeba sprzedawać duże wolumeny.

wuje do jedzenia – zainteresowanie są nawet właściciele restauracji z sushi, ramen itp. Problem polega na tym, że często pomysł na bar pojawia się po otwarciu i się okazuje, że ktoś chciałby mieć koktajle, ale brak mu możliwości technicznych, nie ma nawet zlewu, gdzie można by wrzucić lód. Czasami tłumaczę ludziom, że trzeba się zastanowić, czy te koktajle mają rację bytu i czy warto inwestować pieniądze.

Do każdej kuchni da się dobrać kartę koktajli?

Wydaje mi się, że tak. Co prawda Ameryka Południowa jest jedynym kontynentem, którego nie odwiedziłem, ale w Ceviche Barze udało nam się całkiem fajnie na podstawie degustacji, które robiliśmy razem z Martinem. Tak samo można zrobić np. z kuchnią japońską, trzeba mieć troszeczkę wiedzy. Interesuje mnie bardzo japońska kultura barowa, choć jej składniki są niestety niedostępne u nas w Polsce. A w Ceviche Barze przed nami jeszcze obserwacje, badania mistery

Polska nie jest miejscem, gdzie pojawia się dużo wpływowych ludzi z rynku. Żeby wykreować bary międzynarodowej klasy, potrzebny jest PR A do tego polską specyfiką jest, że firmy kiedy już partnerują barom, to chcą wymalować wszystko w swoje barwy.

Bar do restauracji wymaga uważnego przemyślenia.

Można zrobić ambitny cocktail bar, a goście i tak wybiorą wino. Trzeba uważać, żeby nie przeinwestować, ale jakieś minimum trzeba spełniać. Teraz inwestorzy, którzy otwierają restauracje, coraz częściej korzystają z usług barmanów czy konsultantów, którzy wiedzą, co i jak. Na miejscu Porto Pragi powstaje teraz restauracja Boska Praga, gdzie kartę koktajli robili chłopaki z El Koktel. Na pewno warto, żeby te koktajle współgrały z tym, co się ser-

shopper, więc dopiero się okaże, czy ludzie chcą pić do ceviche koktajle. Z naszych doświadczeń wynika, że jak najbardziej, razem z winem. W Polsce otwiera się coraz więcej barów i narasta dysonans między poziomem, na którym są goście, a poziomem, na którym barmani są albo myślą że są. Wiele osób przychodzi do nas i się cieszy, że może się napić mojito i nikt nie robi krzywej miny i nie próbuje im wcisnąć negroni. Bo czasem możesz iść do jakiegoś baru i pić tylko ich wynalazki, kosmiczne koktajle na wędzonych konfiturach, a w karcie nie ma klasyków. rozmawiał Przemysław Bociąga

www.e-restauracja.com

63

terytoria Inspiracje

Proporzec ginu (gin pennant) – jest marynarskim obyczajem, by wciągać na maszt niewielką flagę symbolizującą kieliszek.

Ma ona zapraszać oficerów z sąsiednich statków, by wpadli na drinka. Zwyczaj utrzymuje się do dziś w kilku marynarkach, m.in. australijskiej, gdzie młodsi oficerowie podkradają się na inne statki i starają się wciągnąć na ich maszty odpowiednią flagę, a następnie wpaść na drinka Dzień ginu – obchodzimy od 2008 roku dzięki inicjatywie kilku gintuzjastów. W 2015 roku data została ustalona na 13 czerwca. Warto świętować tak wytrawną uroczystość Vesper – z okazji premiery nowego filmu o Jamesie Bondzie znów głośno będzie o jego ulubionym napoju, czyli martini. Chociaż filmowy agent pije głównie vodka martini wstrząśnięte, nie zmieszane, to jego książkowy pierwowzór jest autorem własnego koktajlu: trzy miary ginu gordon’s, miara wódki, pół wermutu kina lillet, wstrząśnięte w shakerze. Można serwować go ciekawskim, ale barman nie powinien liczyć, że oczaruje nim miliony. Poza całą jego literacką sławą jest to jednak drink wadliwy kompozycyjnie, z dwoma przewodnimi alkoholami, które nieco się kłócą, i metodą przyrządzania nieodpowiednią do składników. Kina lillet zresztą nie jest już od lat dostępny, a obecnie występuje zmodyfikowany, pod nazwą lillet blanc.

Gin

jest nową whisky 64

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

terytoria Choć w Polsce dalej whisky jest tematem numer jeden, wydaje się, że na najbardziej wznoszącej fali na świecie jest dziś gin. Jest uniwersalny, jeśli chodzi o zastosowanie w barze.

Można na jego bazie tworzyć nie tylko skomplikowane i wysmakowane mieszanki, lecz także szybkie drinki i doskonale rozpoznawalne koktajle, które doskonale się sprzedają.

P

rzez trzysta lat swojego istnienia gin przeszedł chyba wszystkie możliwe przemiany, od zbawienia dla budżetu Anglii i ekonomicznego ratunku dla jej mieszkańców, przez status piekielnej używki, która doprowadza do zguby ludzi i społeczeństwa, po nobliwy trunek, odnajdujący się w najbardziej wytrawnych (w przenośni, a czasem i dosłownie) kompozycjach i towarzystwie.

FOT. cedc

The gin is in Dziś długo by wymieniać same najbardziej znane marki: Gordon’s, Bombay Sapphire, Tanqueray, Hendricks... a są jeszcze marki niszowe, można by rzec – rzemieślnicze, choć nie zawsze określenie to będzie na miejscu. Wymieńmy kilka: tasmański Poltergeist, szkocki Botanist, australijski The West Wind. I, oczywiście, londyńskie, takie jak Sipsmith, Ford’s Gin i wiele innych. Skąd ta kariera?

Może stąd, że po latach złej prasy odzyskał nieco szacunku ludzi. W XVIII wieku kosztował tyle samo co piwo (pinta za pintę) choć, ze względu na zawartość alkoholu, był o niebo skuteczniejszy. Stąd wzięła się gorączka ginu i przekonanie, że jest on ważnym czynnikiem w nadchodzącej zagładzie ludzkości. Przy takim popycie składniki aromatyczne – z jałowcem na czele – służyły głównie zabijaniu aromatu złego alkoholu. Gin był w Anglii tak popularny, że słowo to zaczęło znaczyć niewiele więcej ponad „każdy mocny alkohol”, a z czasem stało się synonimem zepsucia i degeneracji. Było też nieodzowne wszędzie tam, gdzie dziennikarz lub polityk próbował zdać relację z najgorszych problemów społecznych, jakie da się wyobrazić. To wtedy powstawały satyry na pijących gin oraz płomienne kazania przeciw nim. To razem z gorączką ginu narodziła się myśl, że picie niż-

Przemysław Bociąga szych klas warto by trochę ograniczyć, żeby ludzie nie pozabijali się sami swoimi zgubnymi nawykami.

Dziś jest dokładnie przeciwnie. Do stawki dołączają kolejni producenci, którzy starają się pilnować zarówno jakości alkoholu, jak i elementów aromatycznych.

Gin jest infuzją, a to znaczy, że przygotowanie alkoholu bazowego, aromatyzowanie go i ponowna destylacja (jeśli zachodzi, nazywany jest distilled gin) następują w tej właśnie kolejności, sam alkohol powinien być neutralny. Jednak

Po latach złej prasy odzyskał należny szacunek. Satyry na pijących gin to przeszłość producenci dzisiaj decydują się na pozbawianie go neutralności, by nadać końcowemu produktowi charakteru, a następnie tak modyfikują skład ziół, by pozostawiając charakter ginu, znaleźć w nim indywidualne nuty. I to właśnie czyni go nowoczesnym, godnym zainteresowania i butikowym trunkiem.

Gin niejedno ma imię W czasach, kiedy gin był trunkiem numer jeden do upijania się dla londyńskich nizin społecznych nie miało to tak wielkiego znaczenia, ale w końcu wykrystalizowały się pewne tradycje, by nie rzec

– style ginu. Najpopularniejszym z nich jest London Dry – wytrawny, a zatem bardziej botaniczny i bardziej jałowcowy.

Wbrew nazwie może powstawać w dowolnym miejscu na świecie i, jak niedługo się przekonamy, tak właśnie się dzieje. Drugim stylem ginu jest Plymouth, który – przeciwnie – musi być produkowany w hrabstwie Devon przy użyciu wody, która wypływa spod wzgórzy Dartmoor. Innym typem ginu, który dziś wraca do łask, jest old tom, zwany czasem brakującym ogniwem między wytrawnym londyńskim a mniej wytrawnym geneverem.

Na honorową wzmiankę zasługuje też właśnie sprawca całego zamieszania – genever, czyli rodzaj protoginu o dwieście lat starszej recepturze. Nazwa ta przysługuje tylko Belgii, Holandii, dwóm landom Niemiec i dwóm regionom Francji. Genever ma posmak bardziej słodowy, nieco inaczej wybrzmiewa w nim też składowa botaniczna, ale to właśnie na nim wzorowali się Anglicy, opracowując recepturę London’s dry gin.

W Polsce o geneverze słyszał mało kto, razem z ginem odmiany plymouth stanowią niszę adekwatną do tego, jak niewielki obszar może je produkować.

Kiedy myślimy o ginie, mamy więc przede wszystkim na myśli londyński wytrawny, mimo swojej londyńskości zawartej w nazwie, produkowany wszędzie. To właśnie w tej sekcji plasują się wszystkie najbardziej znane marki tego trunku.

Takie jak Tanqueray No. 10 – z wyraźnymi nutami cytrusowymi, Hendrick’s – wzbogacony o aromaty ogórka i płatków róży, Beefeater 24 – bogata mieszanka smaków i aromatów, z lukrecją, herbatą zieloną i sencha, skórką z czerwonej pomarańczy i migdałami. Albo Bombay Sapphire – w składzie mający jałowiec, skórkę z cytryny, kolendrę i dzięgiel, by wymienić najważniejsze.

www.e-restauracja.com

65

terytoria APERITIVO

To zwyczaj, który zdążył zadomowić się we włoskiej kulturze. Słowo bierze się od łacińskiego słowa aperire, które oznacza otwierać. Chodzi o pobudzenie układu trawiennego za pomocą lekkiego napoju i przekąski. Dzisiaj aperitivo to kwintesencja włoskiego stylu życia.

W zależności od regionu Włoch, można spotkać się z różnymi przekąskami. Najczęściej są to małe pizze (pizzette), arancini, mocno wypiekane chipsy ziemniaczane (patatine), smażone warzywa (verdura fritta), solone orzechy i migdały, marynowane oliwki, szynki i sery a czasem makarony.

W porze aperitivo w lokalu płacimy tylko za spożyte napoje, a nie za jedzenie.

Jednakże pora aperitivo mocno powiązana jest z napojami alkoholowymi.

Jedną z ikon tej tradycji stało się campari – tradycyjny włoski aperitif o gorzkoziołowym smaku oraz charakterystycznym kolorze. Wszystko zaczęło się w 1860 roku w miejscowości Novara, gdzie Gaspare Campari stworzył nowy alkohol, który wyróżniał się spośród dostępnych do tej pory, a który w późniejszym czasie nazwano nazwiskiem twórcy. Ten trunek na przestrzeni lat stał się symbolem włoskości oraz samego aperitivo.

W ślad za nim powstał campari soda – pierwszy na świecie napój RTD (ready to drink), wypuszczony na rynek w 1932 roku.

Jest to połączenie campari z silnie gazowaną wodą sodową. Wiele ludzi sięga również po campari spritz, czyli połączenie campari z prosecco oraz wodą gazowaną. Jednym z najpopularniejszych włoskich koktajli jest americano, bardzo orzeźwiające połączenie campari, czerwonego słodkiego wermutu oraz wody gazowanej.

Kwintesencją włoskich napoi mieszanych pozostaje jednak negroni – koktajl rozpoznawany na całym świecie i mocno kojarzący się z Półwyspem Apenińskim. To połączenie w równych częściach campari, czerwonego słodkiego wermutu oraz ginu swoją nazwę uzyskało na cześć pomysłodawcy, którym był podobno hrabia Camillo Negroni. Sam koktajl powstał w 1919 roku w jednym z florenckich barów – Caffè Casoni. Dzisiaj negroni to jeden z najpopularniejszych i najczęściej modyfikowanych koktajli na świecie.

66

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Budulec karty koktajli Obecnie w świecie alkoholi wszystko robi się wszędzie i ze wszystkim, nietrudno więc znaleźć gin stworzony na bazie spirytusu bazowego whisky, a następnie starzony w tych samych beczkach. Jednak najbardziej typowy gin jest krystalicznie przejrzysty, co zawdzięcza destylacji po procesie macerowania w nim ziół i przypraw, a następnie butelkowaniu, z pominięciem procesu starzenia. To sprawia, że choć to właśnie macerowane składniki czynią gin tym, czym on faktycznie jest, to jednak jest to przeważnie alkohol zbyt agresywny w smaku, by rozsmakować się w nim, popijając go łyczkami.

Dlatego też, o ile modę na whisky możemy postrzegać przez pryzmat ideałów slow food, doceniania powoli dojrzewających z czasem smaków i tradycyjnych metod produkcji, o tyle come back ginu jest raczej wynikiem innego trendu, który również wrócił po kilku dekadach zapomnienia: tzw. craft bartending, czyli powrotu do kunsztowych, wysmakowanych koktajli, w których istotne jest zbilansowanie poszczególnych nut wielu, często finezyjnych składników. Gin jest alkoholem dla ambitnych barmanów, czy też miksologów, jak czasem bywają nazywani.

Miksologowie kochają klasyczne koktajle, a wśród nich te ginowe wiodą zdecydowany prym. Choć nie jest alkoholem starzonym, gin sprawdza się świetnie w kombinacjach, które jako podstawę przyjmują schemat sour: ok. 50 ml ginu, 20 ml soku z cytryny i 10 ml syropu, który

ma równoważyć słodyczą kwasowość soku i wytrawność ginu. Wymieńmy chociażby aviation – gin z sokiem z cytryny, likierem maraschino i crème de violette, czyli fiołkowym. W tym wypadku to likiery zastępują syrop – maraschino w większym stopniu odpowiada za słodzenie, a likier fiołkowy dodaje aromatu oraz przepięknego, delikatnego zabarwienia fioletem, który przywodzi na myśl kolor nieba i świetnie koresponduje z nazwą koktajlu.

Innym klasycznym „gin sourem”, bardziej letnim i trafiającym w gust jest bramble – typowa kombinacja ginu, soku z cytryny i syropu cukrowego, serwowana z kruszonym lodem, skropiona po wierzchu ok. 15 mililitrami jeżynówki, czyli crème de mûre, i udekorowana owocami.

Ta pochodząca z lat 80. kompozycja bazuje zresztą na innym klasycznym przepisie, singapore sling. Jest to koktajl ginu i soku z cytryny, ale doprawiony nie syropem i crème de mûre, a likierem cherry heering, benedictine i aromatycznym bittersem, czyli angosturą.

A skoro już mowa o orzeźwieniu, wspomnijmy też o jednym z najbardziej klasycznych wśród nowoczesnych, a mianowicie o gin basil smash. To dobry przykład tego, jak nowoczesne barmaństwo dobrze współpracuje z finansowym aspektem prowadzenia baru. Gin basil smash to kolejny typowy gin sour, ale wytrząsany w shakerze razem z liśćmi bazylii, które pod wpływem uderzeń kostek lodu, niczym w moździerzu, zmieniają się w rodzaj pesto. Pesto z dużą

FOT. konrad jędraszczak/schweppes

To pora, w której Włosi udają się do barów, gdzie toczy się życie społeczne i kulturalne. To dla nich doskonała okazja, żeby spotkać się ze znajomymi, porozmawiać i posłuchać muzyki, kiedy w zatłoczonych barach jest gwarno i unosi się zapach świeżo przyrządzonego jedzenia.

terytoria ilością procentów. Po przecedzeniu przez gęste sitko (fine strainer) otrzymujemy koktajl, który jest orzeźwiający nawet w kolorze, nie mówiąc już o smaku.

Pokazuje przy okazji, że świat alkoholi potrafi być zaskakujący pod względem użytych składników i moetod wytwarzania. Kombinację tę opracował w 2008 roku Jörg Meyer, barman i właściciel kilku barów, w Le Lion w Hamburgu.

Sprawdza się ona doskonale, ale można jeszcze dopracować ją biznesowo. W jednym ze swoich barów, The Boilerman (również w Hamburgu), Meyer wprowadził system szybkiej obsługi na bazie long drinków (zwanych highball). Wymagało to „usprawnienia” przepisów na wiele koktajli, by te spełniały założenia, jeśli chodzi o czas przygotowania. W ten sposób doszło do modyfikacji metody przyrządzania: co rano w Boilermanie przygotowywana jest gotowa mieszanka cukru, soku z cytryny i bazylii miksowanej w blenderze, dzięki czemu przed wydaniem wystarczy dodać ją do ginu i serwować. To niezwykle skutecznie zwiększa liczbę gości, których jeden barman jest w stanie obsłużyć w ciągu godziny.

Elegancja w szklaneczce Nie można jednak nie wspomnieć o koktajlach, które uwielbiają barmani, ale managerowie barów mają z nimi pewien problem.

Są mocniejsze, więc klienci zamawiają ich mniej. Składają się z droższych składników,

Nietrudno znaleźć np. gin starzony w beczkach po whisky albo z alembiku więc beverage cost może w ich przypadku być większy. Są bardziej aromatyczne, więc kolejne zamówienia przychodzą nieco później. Wreszcie ich czas przygotowania

bywa daleki od założonego w barze, który liczy na duży obrót. Nie można ich jednak pominąć, a jest wśród nich przynajmniej kilka, które bazują na ginie, z jedną gwiazdą ostatnich lat: negroni. Nie można ich pominąć z co najmniej kilku powodów. Po pierwsze, jeśli gin wraca na salony jako gwiazda wieczoru, to negroni jest najjaśniejszym promieniem w ogonie tej gwiazdy.

Po drugie zaś, to klasyk klasyków, dający gościom naszego baru solidną alternatywę – bogato skomponowanego, wytrawnego koktajlu. A jego składniki dostępne są w niemal każdym dobrze zaopatrzonym barze. Należą do nich gin, czerwony wermut i wytrawny aperitif, najczęściej campari.

Choć nie jest to ulubiony produkt baru z punktu widzenia księgowych, jego sława i mocny wizerunek z pewnością przysporzą barmanowi miłośników. Warto zainteresować się alternatywami dla typowych wermutów, by eksperymentować ze smakami koktajlu. Do nowoczesnych alternatyw wśród ciemnokrwistych koktajli opartych na ginie należy też mar-TEA-ni. Pod tą zabawną nazwą kryje się kolejna kompozycja typu gin sour, ale oparta na ginie, który naciągnął... herbatą earl grey. Wystarczy, by REKLA

M

A

MODUŁOWY SYSTEM KOMPLEKSOWEJ ZABUDOWY BAROWEJ  jakość i estetyka,  innowacyjne rozwiązania,  nowoczesny design,  trwałość i funkcjonalność.

PROFESJONALNY SKŁADANY BAR MOBILNY  lekka konstrukcja,  szybki, intuicyjny montaż,  wszechstronne zastosowanie,  funkcjonalność.

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

terytoria

gin kilka godzin naciągał fusami herbacianymi, a następnie został odcedzony. W klasycznej wersji mar-TEA-ni wstrząsa się w shakerze z białkiem jajka, by osiągnąć emulsyjną strukturę i stabilną warstwę białej pianki na wierzchu drinka. Recepturę tę opracowała w 2000 roku Audrey Sanders w barze Bemelmans w nowojorskim hotelu Carlyle.

Chociaż mar-TEA-ni jest drinkiem typu sour, nazwą nawiązuje do jednego z najbardziej znanych koktajli wszech czasów, o którym również nie można nie wspomnieć.

Podobnie jak negroni, jest on niezwykle mocny. Podobnie jak negroni, trafi w gusta gości o wytrawnym smaku. Podobnie jak w wypadku negroni, jego jakość, czy też efekt wow, zależy od jakości użytych składników. Zwłaszcza ginu, bo i gin gra tu główną rolę.

O idealnym składzie martini, czyli stosunku ilości ginu i białego wermutu, mówi się dużo, zwłaszcza w żartach. Że idealne jest wtedy, kiedy nalewamy gin do kieliszka w cieniu butelki wermutu, albo że przed wypiciem czystego ginu z kieliszka typu martini wyszepczemy tylko słówko wermut. Albo że najlepiej jest tylko przepłukać kieliszek wermutem i wylać, a w jego miejsce nalać gin.

W żadnej z tych receptur nie ma nic złego, jeśli klienci rzeczywiście życzą sobie tak podanego„martini”, jednak zostawiając żarty z boku, jest to po prostu gin zaserwowany inaczej niż zwykle. Zalecaną często proporcją składników jest 15 ml białego wermutu na 50 ml ginu i dlatego jakość tego ostatniego składnika należy do najistotniejszych elementów. Podobnie jak to, czy decydujemy się serwować go z oliwką, czy też ze skórką cytryny.

68

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

G&T – szybki i wyrafinowany To oczywiście nie koniec skomplikowanych kompozycji, dzięki którym można zrobić w barze użytek z dobrego wyboru ginów. Jednak każdy manager baru wie, że dobrą kompozycją jest kompozycja prosta i szybka. I tutaj właśnie gin sprawdza się najlepiej: serwowany z tonikiem.

Chyba żaden inny dwuskładnikowy drink, złożony z mocnego alkoholu i bezalkoholowego „mixera”, nie ma tak dobrej prasy wśród koneserów. Cola z rumem ma oczywiście swoją historię, ale już mieszanie jej z whisky bywa uznawane za niedopuszczalne pod względem moralnym, ale przede wszystkim słodycz coli jest tak wyrazista, że trudno tu mówić o balansie kompozycji.

Tymczasem gin z tonikiem, jeśli zaserwowany we właściwych proporcjach, jest doskonałym odświeżającym drinkiem.

Przygotowuje się go niezwykle szybko – szklanka z lodem, miarka ginu i butelka świeżego toniku. Jest smakiem złożonym, ale nietrudnym w odbiorze, dzięki czemu trafia w gusta masowego odbiorcy. Jest wreszcie rozpoznawalny i łatwy do zrozumienia, co powinno również przyczynić się do częstotliwości jego zamawiania.

Gin z tonikiem jest w istocie również rodzajem soura – miarka alkoholu połączona jest z wytrawną słodyczą ginu (jakość tego soft drinka jest tu niezwykle istotna), a za balans kwasowością odpowiadają serwowane do szklanki plastry cytryny lub limonki, a jeśli chcemy zaskoczyć gości – np. odcinki gałązki rabarbaru. Ponieważ tonik nie jest syropem, a do tego jest gazowany, otrzymujemy przedłużony drink, który lubią i klienci (pije się go łatwo), i managerowie baru (szklanka wraca szybko opróżniona, a gość, nie czując sytości, jest gotowy do następnych zamówień). Wreszcie powinnni lubić go barmani, którzy mają przy nim mało pracy, a jednocześnie duże pole do popisu, jeśli chodzi o serwis. Do kanonicznych, ale rzadko spotykanych metod serwowania należy podawanie go w wypełnionym kostkami lodu kieliszkiem od czerwonego wina. W takiej postaci prezentuje się jak coś naprawdę niecodziennego.

Bo taki właśnie jest gin: prosty, ale niecodzienny. I daje naprawdę ogromne możliwości ubrania go w codzienne ciuszki lub odświętne szaty i serwowania gościom o różnych upodobaniach i doświadczeniu.

FOT. pixabay

Każdy manager wie, że dobra kompozycja jest szybka. Jak gin z tonikiem

zamieszanie

Zaparz, zmieszaj,

zaserwuj Kawa z koniaczkiem (w osobnych naczyniach), kawa po irlandzku, wreszcie espresso martini – te podstawowe zestawienia małej czarnej z mocnym alkoholem na długo były jedynymi dostępnymi dla gości barów. Jednak dziś się to zmienia. Jest coraz więcej sposobów parzenia kawy i coraz więcej kombinacji, w jakich można ją spotkać w wersji „z prądem”.

Koktajlowe zamieszanie Przez ostatnie miesiące w Polsce powstało sporo koktajlbarów, i to takich z prawdziwego zdarzenia. Lokali serwujących klasyczne koktajle, swoją historią sięgające nawet XIX wieku oraz autorskie kompozycje barmanów, których ambicje wykraczają poza mieszanie wódki z sokiem pomarańczowym i łączenie whisky z energetykiem.

Wydawać by się mogło, że w Polsce nie znajdzie się zbyt wiele osób chcących wydać 20-30 złotych na koktajl albo w ogóle wiedzących, że coś takiego jak koktajl istnieje. A jednak!

Powstałe lokale nieźle sobie radzą, w weekendowe wieczory zapełniając się po brzegi zadowolonymi gośćmi z koktajlówkami w dłoniach. I to wszystko pomimo, że część z tych lokali ma bardzo ograniczony profil i ma w ofercie tylko napoje z większym„woltażem”.

Nie decydują się one na serwowanie np. piwa

70

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

ani na prowadzenie kuchni, a jedynie na tworzenie kompozycji alkoholowych. A więc mamy w Polsce kulturę koktajlową! Mamy barmanów, którzy umiejętnościami już dawno dogonili Europę i resztę świata, co zobaczyć można chociażby po miejscach, jakie zajmują w międzynarodowych konkursach. Mamy też świadomych klientów, którzy koktajle lubią i chcą pić!

Kawa to nie tylko espresso, a koktajle kawowe to nie tylko espressotini Równoległy świat Jeszcze bardziej dynamicznie rozwija się na polskim rynku gastronomicznym scena kawowa. Jak rydze po październikowych ulewach powstają kawiarnie. Coraz częściej to kawiarnie z tak zwanego segmentu speciality, czyli z kawą wysokiej jakości, wynoszo-

ną do rangi godnej wina. Tam parzenie kawy często przypomina japoński rytuał chadō, gdzie zwraca się uwagę na każdy detal. Do niedawna wydawać się mogło, że barmani traktują stojący za barem ekspres do kawy jak zło konieczne, a bariści nie za bardzo wiedzą, o co chodzi z tym wstrząsaniem i mieszaniem.

Są jednak pierwsi, którzy odważyli się połączyć swoje doświadczenia. Żadna nowość! – można powiedzieć, przecież irish coffee serwuje się od lat. A jednak! Powstała z tego nowa jakość koktajli. Ale zacznijmy od podstaw.

Kawa kawie nierówna Ktoś bardzo mądry powiedział kiedyś, że koktajl jest tak dobry jak jego najgorszy składnik. W przypadku koktajli kawowych najczęściej najgorszym składnikiem jest właśnie kawa. Niestety wciąż w większości lokali używa się kawy kiepskiej jakości, ciemno palonej, nieświeżej, z dużą domieszką robusty, której smak i zapach przywodzi na myśl czarne złoto ze Śląska.

A można inaczej! Świeżo palona, stuprocentowa arabica wysokiej jakości może być smaczna sama w sobie. A smakiem i aromatem bardziej przypomina lekko kwaskowaty owocowy napar. W takiej kawie, jak w dobrym bourbonie, można wyczuć różne aromaty.

Mało tego! Jest ich o kilkaset więcej niż we wspomnianym winie. I tak samo jak różne rodzaje ginu wykorzystuje się do klasycznego martini i owocowych koktajli, bo różnią się profilem sensorycznym, tak samo różne kawy

FOT. zajarani.pl

P

olacy przekonali się do picia kawy poza domem – jej sprzedaż wciąż rośnie, a najbardziej rośnie właśnie w lokalach, do których coraz częściej wychodzimy i coraz więcej w nich próbujemy. Na przykład tzw. alternatywnych sposobów parzenia kawy, czyli kaw, które nie były przygotowane w tradycyjnym ekspresie.

Dripy, chemexy, syfony do kawy i inne urządzenia dają wiele różnych wariantów gotowego naparu i pokazują, jak złożonym napojem jest kawa.

Marcin Makiato Wójciak

zamieszanie sprawdzają się w różnych koktajlach. Skąd te różne aromaty? Według ostatnich szacunków można ich wyróżnić ponad tysiąc (sic!) w zależności od kraju pochodzenia, odmiany botanicznej, sposobu, w jaki kawa jest obrabiana po zbiorach, oraz jak zostanie wypalona i zaparzona. Wykorzystując taką kawę, nawet jeden rodzaj ziaren, mamy do dyspozycji wielopłaszczyznowy składnik, którym możemy się bawić, zmieniać smak, na przykład zwiększając dozę kawy użytej do zaparzenia espresso.

Nie tylko espressotini Ale kawa to nie tylko espresso, a koktajle kawowe to nie wyłącznie espressotini. Ta tradycyjna mieszanka, łącząca espresso, wódkę i syrop cukrowy wstrząśnięte razem w shakerze i zaserwowane w kieliszku koktajlowym, nie pasuje do dzisiejszej sceny koktajlowej.

Na niej smaki muszą łączyć się bardziej harmonijnie, a koktajle muszą być dobrze zbudowane. I do tego stworzone z inwencją!

Te najbardziej ambitne kawiarnie poznać można po tym, że poza ekspresem parzy się w nich kawę innymi sposobami. Te same urządzenia, wyglądem przypominające czasem laboratoryjny sprzęt, które używane są

w kawiarniach, można spotkać coraz częściej w koktajlbarach. Jednym z nich jest syfon kawowy. Nie wyciśniemy z niego espresso, ale za to możemy uzyskać przy jego pomocy lekki napar przypominający w smaku herbatę, o zapachu np. leśnych owoców i orzechów.

Kawę, której nie trzeba dosładzać, bo jest pozbawiona goryczy i która wzbogaci koktajl swoimi aromatami. Kawowy syfon można też wykorzystać do szybkich, ciepłych infuzji.

W piątkowy wieczór, kiedy cały bar jest zapełniony, nie zawsze jest czas na zabawę syfonem. Świetnie sprawdza się wtedy alkohol infuzowany kawą albo cold brew, czyli kawa parzona na zimno. Tak! Można przeprowadzić ekstrakcję kawy na zimno. Wystarczy grubo zmieloną kawę zalać zimną wodą, wstawić do lodówki na kilka-kilkanaście godzin i przefiltrować. Voilà! Plusem takiego maceratu jest jego dłuższy termin przydatności do spożycia.

Nie zepsuje się ani nie straci swoich walorów smakowych tak szybko jak espresso – można jej użyć nawet po kilkunastu dniach.

Kawowa miksologia Króluje przekonanie, że kawa łączy się najlepiej z ciemnymi rumami, whisky, a najlepiej pasujące dodatki to czekolada, karmel

i wanilia. Tymczasem przez ilość aromatów, które drzemią w kawie (tej z wyższej półki oczywiście) można ją połączyć z wytrawnym ginem, cydrem, mezcalem, kolendrą, lawendą, figą... Warto otworzyć się na to, jak kawa może smakować i z czym można ją zmieszać, zamiast ograniczać się tym, jak smakować powinna i sztampowymi połączeniami, które już znamy. Efekty można zobaczyć podczas konkursu Coffee in Good Spirits, polegającego na przygotowywaniu koktajli kawowych. Konkursu niełatwego, bo łączącego doświadczenie baristyczne z wiedzą miksologiczną. Pomysłowość, jeśli chodzi o wykorzystywanie różnych technik parzenia i łączenie kawy z alkoholami i innymi składnikami robi wrażenie.

Marcin Makiato Wójciak. Mistrz Polski Brewers Cup 2014, wicemistrz świata Coffee in Good Spirits 2013. Prowadzi firmę Makiato, szkoli baristów, edukuje klientów kawiarni przez warsztaty, degustacje i pokazy, sędziuje i współorganizuje konkursy. Działa w Krakowskiej Kooperatywie Kawowej i barze Mercy Brown. Oferuje swoje usługi: www.makiato.pl REKLA

FOOD-to-GO 6. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

03-04 lutego

2016 Gdańsk

NOWOŚĆ!

Strefa INTELIGENTNA RESTAURACJA

www.foodtogo.pl Miejsce targów: AmberExpo, ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk Organizator: Targi w Krakowie Sp. z o.o., www.targi.krakow.pl Kontakt: Anna Przyborowska, tel. +48 12 651 95 32, przyborowska@targi.krakow.pl

M

A

72

listopad/grudzień 2015 � restauracja

La Maison Gourmand FOT. La Maison Gourmande

Warszawa

W każdym numerze „Restauracji” opisujemy perypetie, jakie na rozmaitych rynkach lokalnych spotykają gastronomów.

W Warszawie jednym z najważniejszych potencjalnych problemów jest konkurencja. Żeby uruchomić lokal gastronomiczny w śródmieściu stolicy, trzeba mieć i pomysł, i odwagę – jedno bez drugiego jest niczym. www.e-restauracja.com

73

Arkadiusz Sitek szef kuchni

74

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Igor mlądzki 65 do 1,5 tys. zł za butelkę. Mniejsza roz­ piętość występuje w karcie dań: od makaronów za niecałe trzydzieści złotych po polędwicę wołową (75 zł). Sala, choć ma intymne zakamarki, skąpana jest w świetle. W nieciekawym architektonicz­ nie bloku udało się stworzyć ciekawe

„

Restauracja powstała w miejscu lodziarni Calypso

”

wnętrze, dające dobry widok na ruchliwą ulicę, ale nie pozbawiający intymności.

No i pomieszczono w tym wnętrzu otwar­ tą kuchnię, bar z ekspozycją oferty alko­ holi i promieniami słońca grającymi w podwieszonych kieliszkach oraz ladę do eksponowania produktów cukierni­ czych i lodziarnię.

No właśnie, bo La Maison Gourmande, prócz restauracji, którą w końcu się stała (a startuje u nas w kategorii Debiut), od dawna była lodziarnią o nazwie Calypso.

I wreszcie cukiernia z kreacjami mistrza Yanna Bonneau, do której klienci przy­ chodzą zamawiać torty albo zabierać ciastka na wieczór dla rodziny. – Współpracujemy z mistrzami cukiernictwa, którzy kreują dla nas produkty – wyjaśnia Monika Wincza, manager restauracji.

Jedną z charakterystycznych cech loka­ lu jest stół socjalny (w trakcie naszej wizyty nikt przy nim jednak się nie socja­ lizował), z litego drewna o surowym wyglądzie, jako jedyny mający podkładki zamiast obrusa.

Jego szczyty wieńczą masywne usza­ kowe fotele o barwnej, patchworkowej tapicerce. Dzięki niemu łatwiej też zorga­ nizować w La Maison imprezę, np. wese­ le albo koktajl – bo i na takie możliwości otwarta jest restauracja.

Ale przede wszystkim jest La Maison Gourmand kreacją Sandry Massoud, stworzoną na cześć wyrafinowanej pro­ stoty kuchni śródziemnomorskiej i jedno­ cześnie niezwykłej elegancji francuskiego stylu gotowania. Pomysłem restauracji jest spotkanie - między sobą i z kuchnią, którą warto się cieszyć. Słodycze i lody są do tego miłym dodatkiem.

FOT. La Maison Gourmande

U

wierzyli w siebie właści­ ciele La Maison Gour­ mande, położonej przy Chłodnej, niedaleko licz­ nych biurowców, gma­ chu sądów, ratusza dziel­ nicy Wola, do tego w dzielnicy gęsto zamieszkanej. Można z powodzeniem powiedzieć, że okolice skrzyżowania Żelaznej z Chłodną zaspokoją potrzeby gastronomiczne każdej grupy głodomo­ rów – od frytek i hamburgera znanej marki, poprzez to samo w wersji dla smakoszy, aż po wytworne miejsca, gdzie portfele gości chudną równie szybko, jak znikają z ich talerzy skromne, ale kunsztowne dania. La Maison lokuje się gdzieś pośrod­ ku. Karmi pracowników biurowych śnia­ daniami i lunchami, oferuje spotkania biznesowe w dzień i wieczorem, ale raczej te na wyższym szczeblu – łatwiej tu zawrzeć transakcję kupna-sprzedaży Pałacu Kultury niż popracować z laptopem na normalnym, roboczym spotkaniu. Jest świetnym miejscem na randkę (sprawdzić, czy nie student). Z barem koktajlowym na wysokim poziomie i kartą win z całego świata (z Libanem włącznie) w cenach od

Restauracja z przyszłością

Zapraszamy do nowej edycji konkursu

Restauracja z przyszłością

Organizatorem konkursu jest magazyn

www.e-restauracja.com

Nowości produktowe

WMF Espresso

równoważy słodycz białego winogrona i kwasowość limonki. Na przełamanie jesiennego marazmu w kuchni. Cena: ok. 5 zł.

Stovit Group, ul. Transportowa 4, 85-790 Bydgoszcz, stovit@stovit. com.pl, www.stovit.com.pl

BiFix liściasta zielona herbata z aloesem

Mr. Proper 3w1

Wina z Amaldi

Suszone pomidory Ole!

Cinzano 1757

Winnicy Almadi stawia na tradycyjne metody produkcji wina. Ich pinot grigio to owocowe wino o charakterystycznym orzechowym posmaku, z kolei w chardonnay głównymi aromatami są nuty melona i jabłka. Obie propozycje to wina białe, wytrawne, o sugerowanych cenach 30-35 zł.

Amazis.net sp. z o.o., ul. Ostatnia 29, 60-102 Poznań, kontakt@amazis. com, www.wina.amazis.com

Dżem kiwi z limonką i białym winogronem Stovit

Trzy zielone owoce świetnie do siebie pasują.

Ostrawo-słodki smak kiwi

76

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

Liście zielonej herbaty połączone z całymi kawałkami owoców. Dla koneserów, którzy preferują nie tylko zdrowie, ale także jakość i wygląd parzonego naparu.

Cena: ok. 6 zł.

BiFix, Dworska 33, 95-080 Górki Małe, bifix@bifix.pl, www.bifix.pl

Suszone pomidory Ole! wchodzą na rynek gastronomiczny w słoikach 1,7 l, a żeby to podkreślić, organizują konkurs dla szefów kuchni. Wystarczy kupić opakowanie zbiorcze pomidorów, przyrządzić z ich pomocą swoje autorskie danie, sfotografować je i wysłać do producenta wraz ze zdjęciem kodu z opakowania.

Okechamp, ul. Dąbrowskiego 259, 60-406 Poznań, biuro@okechamp.pl, www.okechamp.pl

Cinzano 1757 Rosso dostępne jest w limitowanych seriach.

Smak jest początkowo gładki i lekko pikantny, na finiszu przeradza się w przyjemną goryczkę z charakterystycznym posmakiem piołunu.

W zapachu wyczuwalne są zdecydowane aromaty suszonych fig. Zawartość alkoholu wynosi 16 proc.

CEDC, ul. Bobrowiecka 6, 00-728 Warszawa, firma@cedc.com, www.cedc.com

FOT. materiały prasowe

W pełni automatyczny, ale tradycyjny.

Dwie grupy i dysze do spieniania mleka – jedna automatyczna, dla niewprawnych, druga tradycyjna, dla doświadczonych baristów. Dwa wbudowane młynki do kawy. Elektroniczny monitoring stanu urządzenia i procesu zaparzania. Wreszcie kawę można zamawiać bez obaw o doświadczenie baristy.

Primulator, ul. Fabryczna 25, 90-341 Łódź, primulator@primulator.pl, www.primulator.pl

Trzy produkty w jednym. Środek dezynfekujący, czyszczący do szkła oraz środek do różnych powierzchni. Eliminuje niemal wszystkie bakterie, czyści tłuste zabrudzenia i nie pozostawia smug na szkle.

NAVO Orbico, ul. Oświęcimska 51, 43-100 Tychy, infolinia@navoorbico. pl, www.navoorbico.pl

Styl&Design

smakołyki

Pijana Koza i spółka

FOT. michał zięba, klaudai sroczyńska/dusiowakuchnia.pl

Nazywa się Tomasz Strubiński. Ale chyba każdy musi zerknąć na wizytówkę, żeby to sobie przypomnieć. Bo ma do tego tysiąc ksywek, a najczęściej mówią na niego po prostu Koza. Bo w gospodarstwie Kaszubska Koza w Robaczkowie robi niektóre z najlepszych polskich serów kozich.

I

Kaszubskiej Kozy. Po namyśle przychodzi do głowy jedno: są nie jest to zdanie niepoparte dowodami: w 2011 roku w Lidzbarku Warmińskim na festiwalu Czas Dobrego takie jak trzeba. W smaku – wiadomo, każdy inny, nie w każdym Sera jego Kozi Dymek zajął pierwsze miejsce. W 2012 – towarzystwie wszystkie style będą pasować. Ale smak, choć to na targach Smaki Regionów w Poznaniu złoty medal dużo, to jeszcze nie wszystko. Jest na przykład wygląd. I tutaj, dostała Kozia Rura. W 2013 to samo wyróżnienie spotznowu: sery Kozy są naturalne do bólu. Pijana Koza, otoczona kało Pijaną Kozę, a Babka Truskawkowa Strubińskich grubą warstwą winnego moszczu, ma kolor wypłowiałej wiśni, dostała Puchar Wiceministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Kazimierza jak te z kompotu u mamy w spiżarni. Ale jeśli taką Pijaną Kozę Płocke. W 2014 roku Czas Dobrego Sera w Kazimierzu – i znów rozkroić, wewnątrz ukazuje się wspaniały kontrast tego koloru pierwsze miejsce, za ser Koza Nostra. z bielą, smugi winnego soku, które przeniknęły do sera, faktuZaraz, zaraz... Kozi Dymek, Kozia Rura – wszystko w porządku, ra miąższu. Zwykła deska serów zaserwowana jako przystawka choć nieco... osobliwie. Ale Pijana Koza? Ano pijana, a jest niezwykle zyskuje przy tym na prezencji. jeszcze Koza na Odwyku i Piwoszek. Bo Strubiński robi ze Dlatego sery Kaszubskiej Kozy serwuje się w restauracjach, swoimi serami rzeczy niezwykłe. Na przykład doji to nie byle jakich, z tą naszą jedyną gwiazdkową rzewa sery obtoczone w moszczu winogronona czele. Kaszubskiej Kozy nie da się kupić Jeżeli znasz wym, który zostaje po produkcji wina. Albo w sklepie. Tomasz Strubiński nie odmówi piekarnię, cukiernię zanurza je w piwie. Nie wspominając o tym, oczywiście sprzedaży nikomu, kto do albo przysmak, który że robi wiele rozmaitych stylów sera: żółte, Robaczkowa zawita i go zastanie, ale przy powinien pojawić się w magazynie „Restauracja” białe twarogowe, dojrzewające, pleśnioskali jego gospodarstwa restauracje we, wędzone... wystarczają. Ma certyfikat Slow Foodu, napisz: p.bociaga@pws-promedia.pl wzmianki w Gault et Millau i jeszcze W całym tym zróżnicowaniu trudno tysiąc pomysłów na nowe sery. jednym słowem uchwycić, jakie są sery

www.e-restauracja.com

77

Sałatka liczbowa

restauracje powstały w publicznym patio wieżowca Cosmopolitan przy Twardej w Warszawie.

Przybył jeden budynek, ale całe nowe zagłębie gastronomiczne, które wpisuje się w kulinarny rewir Północnego Śródmieścia. Czytaj na str. 8

4000 K

klientów chorzowskiej restauracji Mańana Przemka Błaszczyka to katowiczanie. W całej konurbacji śląskiej trudno jest naprawdę dobrze zjeść, ale mieszkańcy jej największego miasta zwyczajnie nie lubili jeździć do Chorzowa. W końcu musieli się przełamać.

Czytaj na str. 42-43

Cztery tysiące Kelwinów to temperatura barwowa światła, przy której wygodnie się pracuje, np. siedzi przy laptopie w kawiarni. Dorzucamy ją do sałatki, żebyście wiedzieli, że komfort gości restauracji też da się przeliczyć na liczby.

Czytaj na str. 50-51

55 mln zł

wynieść miała wartość transakcji, dzięki której Sfinks Polska zamierzał przejąć Da Grasso. Sfinks restauracji ma nieco ponad setkę, pizzerii Da Grasso jest zaś ponad 170, więc stawka była duża.

Gdyby Sylwester Cacek dopiął swego, jego sieć z dnia na dzień rozrosłaby się niemal trzykrotnie. Ale się nie rozrośnie, bo Da Grasso negocjacje zerwało. I stawia na inne projekty biznesowe.

Czytaj na str. 7

78

listopad/grudzień 2015 ● restauracja

FOT. materiały prasowe

60 %

6 lat

pracy potrzebuje barman, by od początku kariery dojść do udziału w jednym z najbardziej prestiżowych konkursów w swoim fachu – World Class. W każdym razie tyle potrzebował Mateusz Szuchnik, który kiedyś w barze Pies czy Suka znany był jako Świeżak.

Czytaj na str. 18

ZAKŁADY PORCELANY STOŁOWEJ „LUBIANA” S.A. 83-407 Łubiana k. Kościerzyny, ul. Zakładowa 1 MAGAZYNY FABRYCZNE: Warszawa ul. Marywilska 22, tel. 22 814 10 41 e-mail: magazyn.warszawa@lubiana.pl Kraków ul. Gromadzka 54, tel. 12 423 58 27 e-mail: magazyn.krakow@lubiana.pl Szczecin ul. Maciejowicka 36, tel. 91 463 04 44 e-mail: magazyn.szczecin@lubiana.pl Wrocław ul. Krakowska 141-155, tel. 71 342 32 95 e-mail: magazyn.wroclaw@lubiana.pl

OU R G O U R M E T www.lubiana.com.pl

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska B32 podczas targów HORECA 2015 w Krakowie w dniach od 4–6 listopada