Restauracja 5/2012 by Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o.

Restauracja nr 05 (06) wrzesień/październik 2012

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

Przeklęty krytyk Piotr Bikont sushi biznes marzeń

barman & kelner Psycholog czy sprzedawca?

Nim narobisz bigosu, wybierz ubezpieczenie Hestia Biznes

Niezależnie czy prowadzisz bar czy restaurację, podstawą Twojego menu powinien być brak zmartwień. Hestia Biznes to wyborny system likwidacji szkód. A dodatkowo Biznes Assistance – błyskawiczne wsparcie fachowców, których najbardziej potrzebujesz. Pakiet Hestia Biznes – szkoda nie wybrać.

cyjne k a r t A asco! c o t u iA stawk

www.ergohestia.pl

od redakcji

Witamy w Restauracji Crème de la crème światowej sztuki kulinarnej zjechał na biedną Suwalszczyznę. Szefowie najlepszych restauracji świata z René Redzepim z kopenhaskiej Nomy na czele poznawali polskie smaki i na swój sposób je interpretowali. Wszystko w ramach Cook it Raw. Imprezy, która ma na celu wymianę kulturową i stworzenie atmosfery współpracy między kucharzami a mieszkańcami regionu. Dla nas to pretekst, aby powiedzieć coś więcej o kondycji naszej kuchni. Najwięksi z największych nie mają wątpliwości, że polską kulturę kulinarną można wypromować, potrzeba jednak ogromu pracy. Nawet w traktowaniu gościa! Klient ma zawsze rację – restauratorzy powtarzają tę myśl jak swoją mantrę. Odwieczna prawda jednak nie idzie zawsze w parze z rzeczywistością. Piotr Bikont – wyspecjalizowany przedstawiciel konsumentów, czyli krytyk kulinarny, punktuje grzechy gastronomów na łamach naszego magazynu i dochodzi m.in. do wniosku, że duża część restauracji ma w „nosie” klienta. A szkoda, bo o klienta trzeba zawalczyć. Podejście do gościa przejawia się również w dziale narzędziowym naszego magazynu. Idealny barman to ktoś, kto potrafi nie tylko wymieszać odpowiednio alkohol i żonglować butelkami, ale także sprzedać produkt. Ze sprzedażą kawy natomiast będzie coraz trudniej. Dużo mówi się o podwyższeniu stawki podatku VAT z 8 do 23 proc. dla sprzedaży napojów, w których wykorzystywany jest napar z kawy oraz herbaty. Oznacza to, że w przyszłym roku mała czarna będzie droższa o 15 proc. Piszemy o tym, że raczenie się kawą już teraz do najtańszych nie należy. Staramy się pokazać dlaczego tak jest i czy możliwe są zmiany. Bo przecież zapach i właściwości naparu z ziaren kawowca to jeden z najlepszych argumentów do tego, aby gość jak najdłużej przesiadywał w naszej restauracji. Na końcu nasz komiks, który w swój „szczególny” sposób podsumowuje podejście restauratora do klienta. A to może dać do myślenia. Trzeba uważać, żeby mantra z początku tego słowa wstępnego nie ewoluowała na: „Klient ma zawsze rację, gdy nie zawraca głowy”. Bon Appetit! Stefan Wroński redaktor prowadzący

wrzesień/październik 2012

10 Polska Forestem Gumpem kuchni

Najlepsi kucharze świata zjechali na Suwalszczyznę w ramach imprezy o nazwie Cook it Raw. Wspiera ona wymianę kulturową, pogłębia wiedzę o tradycjach i tworzy atmosferę współpracy między szefami kuchni a lokalną społecznością. Trzynastu kucharzy zachwyciło się potencjałem naszej gastronomii, ale także nie pozostawiło złudzeń. Jeżeli chcemy wypromować naszą kuchnię powinniśmy włożyć w to dużo pracy, perfekcjonizmu i czasu.

To jest przekleństwo

- Większość restauracji nie jest nastawiona na klienta, który będzie zadowolony, czyli zapłaci i wróci. Większości zależy na tym, żeby „trafić” go na jak największą sumę, bo i tak nie wróci – mówi Piotr Bikont, były krytyk kulinarny. Jednocześnie wysoko ocenia świadomość kulinarną Polaków. Opowiada także o błędach jakie popełniają restauratorzy w kontaktach z krytykiem kulinarnym i czy jest się czego bać, gdy taki wejdzie do naszego lokalu.

100 proc. interior design

Troje najbardziej wpływowych projektantów wnętrz urządza także restauracje. Karim Rashid, Philippe Starck i Zaha Hadid to ikony. Młodzi projektanci marzą o stażu u nich. Ci, jak to geniusze, zaskakują swoimi pomysłami, a ich projekty wnoszone są na szczyty. Wystarczy spojrzeć.

Restauracja nr 05 (06) wrzesień/październik 2012

Restau ik 2012

ździern

(06) nr 05

esień/pa

wrz

cena 12 zł w tym 5% vat

racja cena

w tym 12 zł

5% vat

znego

nomic

pismo

gastro znesu

k kryty t lęty bikon przek Piotr i sushń ze mar biznes

an &ner barm l ke Psychwolocag?

W NUMERZE wrzesień/październik 2012

pismo biznesu gastronomicznego fot. na okładce: mango tree

prze czy s

Z RYNKU

42-43. Złota cena kawy

6-19. m.in.

Tajska kuchnia podbije polskie żołądki? Międzynarodowa sieć restauracji Mango Tree szuka franczyzobiorców w Polsce. Polska Forestem Gumpem kuchni Trzynastu najbardziej wpływowych i innowacyjnych szefów kuchni zjechało na Suwalszczyznę. Polskie Jadlo ogłosiło upadłość Klientów nie brakuje, ale z powodu kredytu Polskie Jadło złożyło wniosek o upadłość.

48-49. Marzenia o sushi

rozmawiał: Stefan Wroński Wywiad z Piotrem Bikontem, byłym krytykiem kulinarnym m.in. na temat czy restauratorzy powinni bać się krytyki.

NARZĘDZIA

24-25. Idealny szef kuchni

Joseph Seeletso Znalezienie idealnego szefa kuchni to nie lada wyzwanie. Powinniśmy wiedzieć kogo szukamy. Autor radzi jak wybrać idealnego kandydata.

26-29. Barman i kelner. Psycholog czy

sprzedawca Jerzy Podeszewski Barman nie dość, że powinien wiedzieć jak zmieszać alkohole, to jeszcze umieć je sprzedać.

Anna Myśliwczyk Prowadzenie własnego sushi baru do prostych nie należy. Autorka dzieli się swoim doświadczeniem i sposobami na to jak uniknąć błędów.

Rafał Reif Technologia konwekcyjno-parowa jest jedną z najbardziej uniwersalnych metod przyrządzania posiłków. Radzimy jak wybrać najlepszy piec.

Współpracownicy: Joseph Seeletso, Jerzy Podeszewski, Rafał Reif, Eryk Kędzierski, Janusz Jankowski, Wojciech Bałaban, Magdalena Kanarek, Joanna Terelak-Subramanian, Anna Myśliwczyk, Bartosz Napieraj, Janusz Walczak, Agata Abramczuk, Hanna Szewa Korekta: Katarzyna Niementowska

Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz. www.e-restauracja.com

ALKOHOL

40-51. Piwny sommelier

Bartosz Napieraj Zazwyczaj to wino dobiera się do potraw. Tym razem proponujemy do nich piwo. Staramy się pokazać, że jeden złoty trunek pasuje do ryb, a inny do deserów.

52-53. Gra w kartę

Janusz Walczak Przygotowania karty win nie warto zaczynać od wertowania katalogów importerów i dystrybutorów. Zanim będziemy z nimi rozmawiać, musimy odpowiedzieć sobie na kilka pytań.

STYL & DESIGN

54-55. 100 proc. interior design

30-32. Piec uniwersalny

Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl

sushi biznes marzeń

KONCEPT

20-22. To jest przekleństwo

Agata Abramczuk Na pierwszy rzut oka można rozpoznać projekty największych architektów świata. Nawet te, które dotyczą restauracji.

ProMedia sp. z o.o. ul. Paca 37, 04-386 Warszawa Sekretariat: Marzena Michalik biuro@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82 Marketing i sprzedaż: Krzysztof Gonciarek (dyrektor) k.gonciarek@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 07 Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02 Wioleta Wiater w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10

barman & kelner

Stefan Wrońskii Nie tylko właściciel i szef kuchni przyszłej restauracji powinien brać udział w projektowaniu zaplecza kuchennego.

38-39. Tłuszcz do zadań specjalnych

Janusz Jankowski Na co zwrócić uwagę, gdy decydujemy się wybrać frytury? Jak z nich korzystać? Na co uważać? Wojciech Bałaban Restauratorzy używają mrożonek najczęściej do zadań specjalnych. Trzeba z nich umiejętnie korzystać. Są to produkty bardzo delikatne.

Magdalena Kanarek Czynników, które mają wpływ na prowadzenie przedsiębiorstwa jest wiele. Restaurację należy zabezpieczyć. Najlepiej przez ubezpieczenie.

ich rękach Joanna Terelak-Subramanian Stosowanie się do Dobrej Praktyki Higienicznej i zasad GHP jest podstawą sprawnie działającego systemu HACCP.

OD KUCHNI

40-41. Mrożonki to przyszłość

44. Dobra polisa to Twój biznes

46-47. Bezpieczeństwo żywności w two-

Jedyny taki konkurs Zbliża się Kulinarny Puchar Polski. Kolejna edycja na Międzynarodowych Targach Gastronomicznych w Poznaniu.

Restauracja

Redakcja Redaktor prowadzący: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30

przeklęty krytyk Piotr bikont PRAWO

Nowy właściciel Empik Cafe Udziały w spółce Empik Cafe nabyła HDS Polska sp. z o.o.

34-36. Meble od kuchni

Eryk Kędzierski Cena kawy w polskich kawiarniach porównywalna jest z ceną kaw w największych miastach świata. Skąd się bierze droga kawa i czy cena ta zmaleje?

PREZENTACJE

56-57. Verne w Pszczynie

Hanna Szewa Zębate koła, stalowe nity, sieć miedzianych rur i szklanych przewodów – to elementy niezwykłej steampunkowej restauracji Wodna Wieża w Pszczynie.

GASTRONOMIA POLSKA

58. Obsługa barmańsko-kelnerska w minionych czasach Zdaniem dyrektorów Orbisu największym problemem w połowie lat 90. był... smutek na twarzach personelu. Zadajemy kłam temu stwierdzeniu i pokazujemy, że uśmiech przykrywał nawet najbardziej absurdalne pomysły.

International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881 Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82

Publikacja jest chroniona przepisami prawa autorskiego. Wykonywanie kserokopii lub powiela nie inną metodą oraz rozpowszechnianie bez zgo dy Wydawcy w całości lub części jest zabronione i podlega odpowiedzialności karnej. Redakcja zastrzega sobie prawo skracania i adiu stacji tekstów oraz zwrotu materiałów zamówionych, a niezatwierdzonych do druku. Materiałów niezamó wionych nie zwracamy. Nie ponosimy odpowie dzialności za treść zamieszczanych reklam.

Psycholog czy sprzedawca?

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

z rynku

Tajska kuchnia

podbije polskie żołądki?

Idealnym partnerem byłaby grupa restauracyjna zainteresowana poszerzeniem swojej oferty o koncept rodem z Azji. Poszukiwania idą też w innym kierunku. Firma zainteresowana jest mniejszymi inwestorami, ale dysponującymi odpowiednim zapleczem i doświadczeniem. Polska jest przyszłościowa Na razie restauracje Mango Tree można spotkać m.in. w Londynie, Tokio i Dubaju. – W zachodniej Europie wyczuwalna jest stagnacja. Wygląda na to, że Polskę ominął kryzys z 2008 roku i dlatego postanowiliśmy zainteresować się Europą centralną – mówi Trevor MacKenzie, Managing Director Grupy. – Mieszka tutaj 38 milionów osób, jest 8 dużych miast, a zatem są możliwości. Chcemy otworzyć jedną restauracje w Warszawie i w ciągu 10-15 lat rozszerzyć działalność na cały region. Liczymy, że w tym czasie otworzymy w Polsce czterdzieści lokali. W tym celu wykorzystujemy także nasz koncept Mango Tree Bistro – kończy MacKenzie. Mango Tree to restauracje o wysokiej renomie z segmentu tzw. fine dining. Serwowane dania są przyrządzane wyłącznie ze świeżych produktów. Stąd ich cena jest znacznie wyższa niż w innych restauracjach. Do klientów o mniejszych możliwościach finansowych skierowana jest oferta Mango Tree Bistro z lokalami otwieranymi zazwyczaj w galeriach handlowych.

– To tylko kwestia czasu, znalezienia odpowiedniego partnera i otwarcia pierwszej restauracji. Zwykle jest tak, że po moim przyjeździe pierwsza restauracja działa po roku – tłumaczy Trevor MacKenzie. – Jak już zrobimy pierwszy krok, opanujemy cały rynek, ponieważ nie ma na świecie drugiego takiego pomysłu. Nikt inny nie ma sieci tajskich restauracji, a ta kuchnia jest coraz bardziej popularna – przekonuje MacKenzie. Tajska czy chińska Ale jeszcze nie w Polsce. Kuchnia tajska kojarzy się nam z kuchnią chińską. Tajlandia staje się jednak coraz popularniejszym kierunkiem podróży Polaków, więc całkiem prawdopodobne, że świadomość kulinarna będzie się rozwijać. – Zdajemy sobie sprawę, że ta oferta to nowość na polskim rynku. Ale wszystko jest kwestią czasu. Zresztą gdy wchodzimy na jakiś rynek, inwestujemy spore pieniądze w popularyzację – tłumaczy MacKenzie. – Inwestycja powinna zwrócić się po okresie dwóch do trzech lat. Potrzebujemy inwestora, który jest w stanie przeznaczyć od 750 tys. do 1,2 mln dolarów za całość, czyli wyposażenie, nasze wsparcie, wynajem pomieszczenia. Myślę, że otworzenie Mango Tree Bistro to koszt około 400 tys. dolarów. Nie znam jeszcze cen tutejszych lokali. Jesteśmy po pierwszych rozmowach. Z najbardziej obiecującymi kandydatami na inwestorów spotkam się w Tajlandii, aby pokazać im, jak działamy. Grupa jest też właścicielem klubów Mango Chili oraz sieci Coca Restaurants, istniejącej od 55 lat i serwującej kuchnie tajską i chińską. Spółka pobiera opłaty w wysokości 5 proc. od obrotów i 1 proc. na fundusz marketingowy.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. sxc.hu

Mango Tree to sieć restauracji azjatyckiej grupy gastronomicznej Exquisine System Co., Ltd. serwująca kuchnię tajską. Obracająca rocznie 140 milionami dolarów firma chce otworzyć pierwszą restaurację w Polsce. Na razie szuka franczyzobiorców.

z rynku

Upadłość

Polskie Jadło Spółka Akcyjna złożyła wniosek o upadłość. W opublikowanym raporcie spółka informuje: „wyczerpane zostały wszelkie przesłanki wynikające z obowiązującego prawa, obligujące do skierowania wniosku. Jednocześnie Zarząd dostrzegając możliwość kontynuowania działalności Spółki zaproponował możliwość zawarcia układu z Wierzycielami. Jednym z istotnych powodów podjęcia przez Zarząd decyzji o złożeniu wniosku o ogłoszenie upadłości Spółki jest wypowiedzenie umowy kredytowej rozliczanej we franku szwajcarskim przez Bank BNP Paribas S.A.” Spółka kupiła za kredyt nieruchomość przy ul. Piastowskiej 23 w Krakowie. Trudności w spłacie wzięły się z umocnienia szwajcarskiej waluty. Wartość długu wzrosła o połowę, do 992 tys. franków. Dzień po ogłoszeniu upadłości akcjonariusze mniejszościowi porozumieli się. Oświadczyli, że: „posiadamy jednolitą wizję sposobu funkcjonowania i rozwoju spółki, a przedmiotowe porozumienie zawieramy w celu wspólnego, wzajemnie uzgodnionego, współdziałania dla jej dobra ukierunkowanego na jej rozwój, zobowiązując się do jed-

nomyślnego wyrażania stanowiska we wszelkich sprawach dotyczących spółki, w tym podczas głosowań na zwyczajnych i nadzwyczajnych walnych zgromadzeniach akcjonariuszy zgodnie z ilością posiadanych głosów.” Akcjonariusze mniejszościowi, którzy porozumieli się posiadają łącznie 2.587.000 akcji tj. ponad 5,5 proc. akcji Spółki. Polskie Jadło w lipcu 2011 roku osiągnęło przychód około 1.123.000 złotych, czyli dziewięciokrotnie więcej niż w analogicznym okresie roku ubiegłego. Jest siecią restauracji, do której należą takie marki jak: Polskie Jadło, Gościniec, Pierogarnie Kościuszko, W Starej Kuźni i Złote Prosie. Prezesem zarządu oraz założycielem sieci jest Jan Kościuszko. Swoją działalność rozpoczął w 1995 roku, rok później już jako spółka cywilna pod firmą „Chłopskie Jadło”. Nazwę zmieniono w 2006 roku, kiedy to zawarto umowę ze Sfinks Polska S.A. Na oficjalnej stronie spółki piszą: „Kontrakt dotyczył zbycia zorganizowanej części przedsiębiorstwa, na mocy którego Emitent sprzedał wszystkie posiadane naówczas restauracje oraz niektóre znaki towarowe, w tym w szczególności prawa do znaku – Chłopskie Jadło.”

Nowy właściciel

– Umowa inwestycyjna z 2008 roku pomiędzy Empik sp. z o.o. a HDS Polska zakładała kilka scenariuszy, w tym opcję PUT, zbycia wszystkich udziałów na rzecz HDS Polska – mówi Krzysztof Kaliciński, dyrektor generalny Empik Cafe. – Grupa Lagardère Services wierzy w duży potencjał rozwoju segmentu Food & Beverages, dlatego zdecydowała się na zwiększenie zaangażowania w spółkę Empik Cafe, z intencją jej dalszego rozwoju. Warto podkreślić, że Grupa Lagardère to globalny gracz obecny w ponad 20 krajach, zarówno w Europie, jak i w Ameryce Północnej, Azji i Pacyfiku. Aktualnie 100 proc. udziałów w spółce posiada firma HDS Polska należąca do Grupy Lagardère Services. Empik Cafe działa od lutego 2008 roku na zasadzie joint-venture pomiędzy empik (podmiotem zależnym grupy EM&F) a HDS Polska Sp. z o.o. (podmiotem zależnym Grupy Lagardère Services). Pierwsza kawiarnia otwarta została w kwietniu 2008 r., teraz sieć ma 70 punktów. W portfolio spółki znajdują się także inne brandy gastronomiczne jak: Bread & Butter, Business Shark, Voyage Cafe, Flying Bistro, Furore Ice Carem Shop oraz The Flame Restaurant & Bar. W kawiarniach empik cafe od dwóch lat wdrażane są nowe koncepcje i zmiany. Celem było wzmocnienie i unowocześnienie tej marki.

empik cafe

49 proc. udziałów w spółce Empik Cafe nabyła HDS Polska sp. z o.o. należąca do Grupy Lagardère Services od spółki Empik z Grupy Empik Media & Fashion. Spółka Empik Cafe zarządzającej siecią 70 punktów gastronomicznych w Polsce.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Polskiego Jadła

z rynku

POLSKA

forestem gumpem Wszystko to za sprawą piątej, w ciągu trzech lat, edycji Cook it Raw. Jest to inicjatywa, mająca na celu wspieranie wymiany kulturowej, pogłębianie wiedzy o tradycjach i tworzenie atmosfery współpracy między szefami kuchni a lokalną społecznością. Do tej pory Cook it Raw gościło we Włoszech, Laponii i w Japonii.

Trzynastu najbardziej wpływowych i innowacyjnych szefów kuchni z całego świata zjechało na Suwalszczyznę, aby w ciągu niecałego tygodnia poznać miejscowe produkty, wymieniać się pomysłami i oczywiście przygotować niezwykłą i jedyną w swoim rodzaju kolację.

Dlaczego Suwalszczyzna? Tym razem wybrano Suwalszczyznę. Z kilku powodów. Po pierwsze organizatorów zafascynowały wyniki raportu International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development (IAASTD), którego autorzy ocenili, że typ gospodarstw rolnych, jaki dominuje w Polsce – małe, tradycyjne farmy – może stanowić realne rozwiązanie dla globalnych problemów rolniczych. A na Suwalszczyźnie większość gospodarstw jest tego typu. Po drugie Polska jest miejscem, w którym tradycje kulinarne są zagrożone zapomnieniem. Po trzecie Suwalszczyzna znajduje się z dala od terenów silnie zurbanizowanych, dzięki czemu bogata jest

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. Anton Sucksdorff i Julio Moya – Cook it Raw

kuchni

Kuchnię Polską można wypro mować, ale wy maga to bardzo dużo pracy

w ryby, zwierzynę łowną, ptactwo i produkty ekologiczne. Wreszcie tamtejsza kuchnia, zdaniem organizatorów, uboga i skromna, potrzebuje współczesnego liftingu. Chcieliśmy doprowadzić do zderzenia kontrastów, pokazać szefom kuchni ekologiczny region, który jest słabo wypromowany kulinarnie – mówi Paweł Trzciński, jeden ze współorganizatorów Cook it Raw w Polsce. – Uboga Suwalszczyzna ma ogromny potencjał. I ten potencjał docenili nie tylko kucharze, ale także dziennikarze z największych gazet świata, takich jak Guardian i The Times, którzy przyjechali obserwować mistrzów przy pracy. To idealna forma promocji, ale żeby ją zorganizować, potrzeba było poświęcić dużo energii. – Należało przygotować odpowiednią infrastrukturę, której na Suwalszczyźnie brakuje. Wcześniej jednak trzeba było kucharzy do tego pomysłu namówić – opowiada Paweł Trzciński. – Tym zajął się Wojciech Modest Amaro. Już dwa lata temu zaczął pisywać do René Redzepiego z Nomy, aby zorganizować Cook it Raw w Polsce. Długi czas nie było odpowiedzi, aż w końcu po takich atakach i prośbach został przysłany Alessandro Porcelli, organizator Cook it Raw, który zaczął sprawdzać, czy Polska się nadaje. Potrawa mauretańska Idea polega na tym, że szefowie kuchni przyjeżdżają na miejsce, zapoznają się z miejscowymi produktami i poznają dostawców. Temu poświęcony był pierwszy dzień, kolejny to wycieczki i spacery, a ostatni to przygotowania i wielogodzinna kolacja, na której każdy mistrz prezentował kulinarną wizję. – Ben Shewry (najlepszy kucharz Australii – przyp. red.) przygotował np. na ziemi suwalskiej potrawę mauretańską. Nazwał ją „Nie chcę być pochowany na cmentarzu dla zwierząt”. W tle puszczono piosenkę Ramones – Pet Sematary. Całość wyglądała niesamowicie. Wcześniej Shewry zbudował specjalną konstrukcję z drewna i kamieni. Drewno nagrzało kamienie, a gorące w kilka godzin upiekły potrawy zakopane w ziemi. Serwowanie wyglądało jak ekshumacja. Shewry zdejmował kolejne warstwy ziemi, pod którymi były prześcieradła, a na nich upieczone zwierzęta ułożone z warzywami. I ta makabryczna nazwa dania...

Suwalszczyzna bogata jest w ryby, zwie rzynę łowną i ptactwo

Sok z trzystu owoców Kucharze zafascynowani byli tatarakiem, który wąchali, rozgryzali i próbowali, jagodami, malinami, a nawet pomidorami i ogórkami, które uznali za idealne. Mimo zachwytów pomysłodawca Nomy, najlepszej restauracji świata, René Redzepi, nie pozostawiał złudzeń. – René powiedział mi, że kuchnię polską można wypromować, ale wymaga to bardzo dużo pracy, perfekcjonizmu i czasu. Wszystko musi być bardzo dopracowane – wspomina Paweł Trzciński. – To widać. W Polsce trudno było znaleźć odpowiednich dostawców. A najlepsi kucharze świata mają swoje wymagania. Jeden zażyczył sobie niezbędnych do potrawy bławatków. A Pascal Barbot, najmłodszy posiadacz 3 gwiazdek Michelina, opowiadał, że w swojej restauracji przyrządza sok z trzystu rodzajów owoców cytrusowych! Ma chyba zatem rację Wojciech Modest Amaro, gdy mówi, że Polska to taki Forest Gump międzynarodowej kuchni. Ktoś, kto robi doskonałe rzeczy, ale nie do końca zdaje sobie z tego sprawę – kończy Paweł Trzciński.

wrzesień/październik 2012

z rynku

Franczyza rodem

Himalajów

Himalayamomo wystąpiła z ofertą franchisingową. Do wyboru są trzy typy restauracji. Himalayamomo to istniejąca od dwóch lat restauracja na warszawskiej Pradze. Franchising miałby pomóc w „prezentacji kuchni tybetańskiej i nepalskiej, a także informować o regionie na terenie kraju i poza granicami w Unii Europejskiej”. Do wyboru są trzy warianty. Pierwszy to tradycyjna restauracja z zapleczem kuchennym. Nastawiona na eventy kulturalnomuzyczne. Druga to fast foody, czyli pierogarnie, a trzecia skierowana bardziej do centrów handlowych – wózki z jedzeniem. Otwarcie Himalayamomo wiąże się z odpowiednimi opłatami: - restauracja – lokal o powierzchni 60 m², cena 15 tys. zł netto - pierogarnia – powierzchnia ok. 30 m², cena 10 tys. zł netto - wózek gastronomiczny – wielkość ok. 4 m², cena 5 tys. zł netto. Dodatkowe opłaty związane są z systemem franczyzowym, czyli 6 proc. od obrotu netto oraz opłata marketingowa w wysokości 1,5 proc. od obrotu netto. Właściciele szacują, że minimalny koszt otwarcia wózka z pierogami momo wyniesie

20 tys. zł, pierogarni 100 tys. zł, restauracji zaś ok. 150 tys. zł. Himalayamomo pomaga franczyzobiorcom w wyborze lokalizacji oraz negocjacjach warunków z najemcą lokalu, a także przy otwarciu punktu (prace budowlane, architekt, meble), doborze personelu. Szkoli także pracowników przed otwarciem i w trakcie funkcjonowania już punktu. Firma zapewnia bieżące wsparcie w problemach związanych z codzienną działalnością operacyjną oraz wspiera w działaniach marketingowych. Zapewnia wyłączność terytorialną (ustalana indywidualnie w zależności od miasta). Zwrot z inwestycji jak twierdzi Himalayamomo nastąpi od 6 miesięcy do 1 roku.

przepis na sukces

Wyeksponowane gorące jedzenie – taka jest recepta na sukces sieci restauracji samoobsługowych 123 super smaki. Sieć planuje kolejne otwarcia i nie wyklucza wprowadzenia franczyzy. W ramach sieci, która działa od roku jest siedem lokali: w Galerii Piastów w Legnicy, Galerii Twierdza w Zamościu, Galerii Ostrovia w Ostrowie Wielkopolskim, Galerii Twierdza w Kłodzku, Galerii Świdnickiej, Galerii Tęcza w Kaliszu oraz w Sky Tower we Wrocławiu. Władze sieci twierdzą, że restauracje mają bardzo dobre wyniki. – Pomysł na brand narodził się z potrzeby klientów galerii handlowych. Chcą szybkiego i smacznego obiadu, gdzie nie trzeba czekać na przygotowanie dania – mówi Malwina Bartnicka, prezes spółki 3Naj, do której należy sieć. Restauracje serwują dania kuchni polskiej na

wagę. W menu jest codziennie ponad 30 propozycji, w tym także sezonowe. Można zjeść na przykład pierogi z wiśniami, albo naleśniki z jagodami. Wyeksponowane gorące jedzenie w stylu szwedzkiego stołu zachęca klientów do samodzielnego komponowania posiłków. Dzięki pełnej samoobsłudze zawsze można zjeść coś innego, chociaż w tej samej stałej cenie – dodaje Marek Ziaja, zarządzający siecią 123 super smaki.

na z pomysłodawczyń lokalu. – Stawiamy na jakość, dlatego pieczywo i wszelkie słodkości wypiekamy sami. Wieczorem natomiast energia skupia się wokół baru, gdzie przygotowywane są wyjątkowe drinki molekularne. Wysoki na 4,5 m lokal ma charakter loftowy. Wygodne kanapy, poduchy, huśtawki i puffy widoczne przez całkowicie przeszklone wysokie witryny mają zachęcać do wejścia i zostania na dłużej. Żurawina to także działalność artystyczna. W ramach otwarcia odbył się wernisaż Pawła Tkaczyka.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Nowojorski klimat na Żurawiej

Żurawina tak nazywa się nowy lokal przy ul. Żurawiej 32 w Warszawie. Dania kuchni śródziemnomorskiej, stek z angusa, grillowana dorada, domowe pasty – te dania serwowane są w lokalu. W menu częstym dodatkiem jest oczywiście żurawina amerykańska. – Znajdujemy się na ulicy Żurawiej. Od żurawia pochodzi również nazwa owocu żurawiny amerykańskiej, której używamy aby podkreślić wyjątkowy smak naszych dań i deserów – tłumaczy Paulina Woyciechowska-Tokarczyk, jed-

z rynku

Sommelier roku

Mistrzem Polski w XII Mistrzostwach Polski Sommelierów został Andrzej Strzelczyk z restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw. Andrzej Strzelczyk od siedmiu lat pracuje jako sommelier. Do konkursu podchodził już pięciokrotnie. Tym razem wygrał. I to w wielkim stylu. Nie dość, że wykazał się ogromną wiedzą merytoryczną, to również jego styl pracy zachwycił zgromadzonych gości i dodatkowo zdobył także nagrodę publiczności, przyznawaną po raz pierwszy w historii mistrzostw. Konkurencje mistrzostw koncentrują się na sprawdzaniu wiedzy uczestników. Pierwszego dnia kandydaci pi-

szą test sprawdzający wiedzę teoretyczną, a drugiego dnia finałowa trójka wykonuje zadania praktyczne. W tym roku musieli m.in. zinterpretować menu szefa kuchni i dobrać do dań wina, wykonać test win i destylatów w ciemno, a także poprawić kartę win. Andrzejowi Strzelczykowi udało się fenomenalnie rozlać butelkę magnum (1500 ml) szampana na dwanaście równych porcji w ciągu zaledwie 3 minut, czym wzbudził podziw całej sali. Jury sprawdzało także umiejętności komunikacji sommelierów w języku angielskim. – Jestem bardzo szczęśliwy z wygranej, jak i z rosnącego zainteresowania kulturą wina w Polsce. Cieszę się także, że

Andrzej Strzelczyk do konkursu podcho dził pięciokrotnie

mogłem konkurować z tak wspaniałymi profesjonalistami, to była prawdziwa przyjemność – mówi Andrzej Strzelczyk. Z hotelem Le Regina związany jest od pięciu lat, wcześniej pracował w hotelu Bristol. Ukończył z wyróżnieniem trzeci poziom międzynarodowego kursu Wine and Spirit Education Trust (WSET), zasiadał w jury Coupe Georges Baptiste, International Wine and Spirits Competition oraz EnoExpo. W 2012 roku rozpoczął naukę w Weinakademie Österreich w Rust. Teraz czeka go rywalizacja w Mistrzostwach Sommelierów Europy Centralnej, które odbędą się w dniach 30.09-02.10 w Budapeszcie.

Zarazić się winem

Andrzej Strzelczyk mówi, czym jest dla niego zawód sommeliera. Jak ważne w restauracji jest wino? W restauracji było, jest i będzie zawsze najważniejsze jedzenie, czyli to, co szef kuchni wykreuje na talerzu. Wino jest natomiast bardzo istotnym dopełnieniem, może sprawić, że potrawa zasmakuje nam jeszcze bardziej, a tym samym wino stanie się jakby jej częścią. Wiedza na temat win uchodzi za wiedzę tajemną. Czy rzeczywiście tak jest? Absolutnie nie jest to żadna wiedza tajemna. Ważne jest, żeby zacząć od podstaw, próbować win, najlepiej pod okiem kogoś już doświadczonego oraz naturalnie zakupić kilka dobrych książek i przestudiować je. Nie jest to trudne, natomiast bardzo przyjemne. Najważniejsze, żeby „zarazić się” winem na początku jego poznawania, a później już nie ma na to antidotum. Czy sommelier będzie w przyszłości w każdej szanującej się restauracji? Jestem głęboko przekonany, że tak. Odpowiedni wybór, serwis i traktowanie wina powinno być standardem każdego lokalu gastronomicznego.

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

powstało w 2000 roku i zrzesza pasjonatów i propagatorów wiedzy o winach. Należy do światowego związku sommelierskiego L’Association de la Sommellerie Internationale – ASI. Celem stowarzyszenia jest integracja środowiska sommelierów, działalność edukacyjna, podnoszenie kompetencji zawodowych oraz kreowanie kultury wina w polskiej gastronomii. Więcej informacji: www.sommelierzy.pl

Co jest najważniejsze w byciu sommelierem? Pokora, umiejętność słuchania oraz nieustanna chęć rozwoju. Jest już pan mistrzem Polski, jaki jest pana kolejny cel? Już od dawna moim celem jest zdobycie Diploma WSET w austriackiej Weinakademie.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe

Od siedmiu lat pracuje pan w tym zawodzie. Czy zainteresowanie nim rośnie? Restauratorzy są już z pewnością świadomi tego, że osoba profesjonalnie zajmująca się winem to ważna część restauracji.

z rynku

MISTRZYNI KAWY

Agnieszka Fleischer w pięknym stylu wygrała mistrzostwa Polski Barista of the Year 2012. Teraz czeka ją rywalizacja w Londynie o tytuł najlepszego baristy świata. W finale wzięło udział dziesięć osób, których wyłoniono z ponad 1000 baristów pracujących w kawiarniach coffeeheaven i Costa Coffee. Do zadań należało parzenie espresso na czas i podanie sędziom autorskiego drinku dowolnego. Dla jury ważny był warsztat, ale także swoboda, poczucie humoru, szybkość reakcji i opanowanie tremy na scenie. Wysoki poziom utrudniał sędziom wybór, jednak tytuł mistrza Polski Barista of the Year 2012 otrzymała Agnieszka Fleischer z Poznania. Drugie miejsce zajęła Katarzyna Zabrocka z Torunia, a trzecie − Piotr Wołowicz z Warszawy. Mistrzyni pod koniec października zmierzy się z baristami z całego świata w palarni kawy Costa Coffee w Londynie. Tamtejszy tryumf to prestiż i 10-dniowa wycieczka do wybranego kraju słynącego z kawy. Baristów oceniali: Marcelina Zawadzka – Miss Polonia 2011, Przemysław Słomiński − head of coffee & beverage department CHI Polska, Paweł Maliszewski − międzynarodowy sędzia WBC, trener Warsaw School of Coffee oraz Aleksandra Orlik – ambasador Monin na Europę Środkowo-Wschodnią.

Agnieszka Fleischer pojedzie do Londynu

REKLAMA

ŚWIAT ŚMIETANOWYCH CIAST Café Madame – przepyszne torty, którym nie sposób się oprzeć… Gotowe torty i ciasta mrożone Café Madame – smaczne i łatwe w przygotowaniu, najlepsze, by wzbogacić słodką ofertę menu.

Fronhoffs Polska Sp. z o.o. Ul. Nadrzeczna 3, 85-238 Bydgoszcz Tel. +48 52 322 26 65, +48 52 322 26 66 Fax +48 52 321 50 61 e-mail: info@fronhoffs.pl

www.fronhoffs.pl

z rynku

Jedyny taki konkurs

Boeuf bourguignon, crème brûlée i filet mignon wyczarowane z zamkniętymi oczami? Możliwe. Wszystko na Kulinarnym Pucharze Polski, który odbędzie się na Międzynarodowych Targach Gastronomii. Kulinarny Puchar Polski jako jedyny konkurs w kraju, który został zaliczony do elitarnego grona wydarzeń rekomendowanych przez World Association of Chefs’ Societes – międzynarodowej organizacji skupiającej stowarzyszenia kulinarne z całego świata i tym samym reprezentującej ponad 10 milionów kucharzy. Zgodnie z regulaminem, aby wziąć udział w Kulinarnym Pucharze Polski należało wygrać jeden z renomowanych konkursów kulinarnych nominowanych do KPP w danym roku. Grono zwycięzców podejmie wyzwanie półfinałowe już 9 października, a dzień później najlepszego z najlepszych wybierze profesjonalne międzynarodowe jury. Tegoroczne zadanie przeznaczone dla półfinalistów to przystawka stworzona na bazie grasicy cielęcej z dodatkiem maliny i gruszki. Maksymalnie dziesięć dwuosobowych drużyn, które otrzymają nominację do finału powalczą o puchar przygotowując danie główne z halibutem ze skórą w roli głównej oraz świeżym porem i ośmiorniczkami jako produktami drugoplanowymi. Więcej informacji: www.kpp.mtp.pl

Rajd Mistrzów

Dwanaście ekip kucharskich składających się z szefa i pomocnika weźmie udział w I-szym Gastronomicznym Rajdzie Mistrzów organizowanym przez Haston City Hotel we Wrocławiu. Uczestnicy wyłonieni zostaną na podstawie konkursu zgłoszeń. Każda ekipa będzie przez 10 minut luzować po trzy flądry (zadanie dla szefów ekip) oraz kroić prawidłowo i zgodnie ze sztuką kulinarną warzywa w: julienne, brunoise, emince, macédoine, a także ziemniaki na sposób; cocottes, rissolleés (zadanie dla kucharzy pomocników). Wszystkie warzywa i ziemniaki będą wcześniej obrane i umyte. Druga część konkursu będzie polegała na przy-

gotowaniu: przekąski ciepłej (z użyciem fileta z łososia, małż bouchot lub hiszpańskich i szafranu dla 8 osób) i dania głównego – z (użyciem górki cielęcej z kością, winogrona i mięty dla 8 osób). Konkurs jest wytypowany do nominacji Kulinarnego Pucharu Polski. Za zajęcie I miejsca jest 10 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe, za zajęcie II miejsca 7 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe i za zajęcie III miejsca 3 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe. Impreza odbędzie się w dniach 8-9 listopada 2012 roku w Haston City Hotel we Wrocławiu przy ul. Irysowej 1-3. Wszystkich zainteresowanych udziałem w konkursie prosimy o kontakt na adres: konkurs@haston.pl. Magazyn Restauracja jest patronem medialnym tego wydarzenia.

Najlepsza restauracja

Poland 100 Best Restaurants Awards by Kinga Pienińska 2012 to zakończenie II edycji Akcji Rekomendacji najlepszych polskich restauracji, która swój finał będzie miała 27 października 2012 roku w Hotelu Intercontinental w restauracji Platter By Okrasa. Restauracje są tu oceniane przez konsumentów na podstawie ankiet. Zdaniem organizatorów „Dzięki temu

Polsce

ocena jest bardziej obiektywna i wiarygodna niż recenzja jednego lub garstki krytyków gastronomicznych.” W konkursie jury weryfikuje rekomendowane restauracje. Ankieterzy odwiedzili blisko 500 restauracji dostarczając ponad 10 tys. ankiet. Ocenie podlegała cała restauracja – szef kuchni, personel, wystrój, atmosfera i serwowane dania. Nagrody zostaną wręczone w 17 kategoriach. Zwycięzcą I edycji Poland 100 Best Restaurants 2011 w kategorii głównej „Najlepsi z najlepszych” została restauracja Belvedere w Łazienkach Królewskich z Warszawy, drugie miejsce ex aequo zajęły restauracja Platter By Karol Okrasa z Warszawy wraz z restauracją Romantyczną Hotelu Spa Dr Irena Eris ze Wzgórz Dylewskich, a miejsce trzecie zajęła restauracja Dom Polski z Warszawy. Finał poprzedzi wydanie katalogu ze 100 najlepszymi restauracjami w Polsce. Więcej informacji: www.poland100bestrestaurants.pl.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prasowe, sxc.hu

z rynku

Optymistyczne

prognozy dla rynku wina

Tymczasem jak informuje Polska Rada Winiarstwa rynek wina rozwija się szybciej niż średnia FMCG oraz cały rynek alkoholi (stagnacja w kategorii piwa, spadek w kategorii wódki). Dynamiczny wzrost sprzedaży win stołoPolska Rada Winiarstwa

Została powołana w 1991 roku jako Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa i jest dobrowolnym,

samorządnym i samofinansującym się zrzeszeniem producentów i dystrybutorów win i miodów pitnych, importerów oraz innych przedsiębiorców związanych z rynkiem winiarskim. PRW działa w ramach Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i należy do Rady Gospodarki Żywnościowej działającej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W skład PRW wchodzi 14 członków.

Ilościowo najważ niejszym segmen tem są wina z prze działu 10-20 zł – prawie 50 proc. rynku

wych (63 proc. rynku 2011) – to zdaniem PRW główny motor rynku wina w Polsce. Rynek ten prezentuje najwyższą dynamikę wzrostu i jest rynkiem o największym potencjale. W roku 2011 r. odnotowano 6 proc. wzrostu ogólnej kategorii wina, a prognozy rozwoju na najbliższe lata są równie optymistyczne. Wzrost konsumpcji wina jest napędzany głównie przez prowzrostowe i prorozwojowe trendy społeczne: wzrost dochodów, wzrost turystyki i rozwój kultury kulinarnej. PRW dodaje, że ten potencjał wzrostowy jest tak duży, także z tego powodu, że Polska jest jednym z krajów Europy o najniższym spożyciu wina na osobę. W 2011 roku było to ok. 6,0 litra na osobę (licząc z winami owocowymi). Spadki odnotowywane są w winach deserowych, a w tym roku także musujących i wermutów. Wyraźnym trendem wśród win stołowych jest spadek sprzedaży win bułgarskich i węgierskich oraz wzrost droższych win francuskich, włoskich i chilijskich. Swój udział w rynku zwiększają nadal zróżnicowane cenowo wina z USA oraz Hiszpanii. Najważniejszym (wartościowo) segmentem cenowym w winach stołowych, z udziałem ponad 40 proc., są wina powyżej 20 zł. Segment win powyżej 30 zł pozostał stabilny (9 proc.). Zaobserwowano także wzrost spadającego w poprzednich latach segmentu win do 10 zł. Ilościowo najważniejszym segmentem są wina z przedziału 10-20 zł – prawie 50 proc. rynku. – Perspektywy rozwoju kategorii wina na najbliższe lata są bardzo optymistyczne. Wino stołowe nadal powinno być silnym motorem rozwoju tej kategorii – mówi Elżbieta Pawłowska, dyrektor biura Polskiej Rady Winiarstwa. – 19 września br. PRW otrzymała projekt ustawy okołobudżetowej, zgodnie z którym stawki akcyzy na cydry i perry o mocy alkoholu nieprzekraczającej 5,0 proc. objętości będą wynosiły 97,00 zł od 1 hektolitra. Aktualnie stawka na wszystkie wyroby winiarskie wynosi 158 zł od 1 hektolitra. Zmiana ta jest odpowiedzią Ministerstwa Finansów na wielokrotne wystąpienia PRW w tej sprawie. Kolejnym krokiem do którego będzie dążyła nasza organizacja będzie likwidacja banderol na wyroby winiarskie. Jesteśmy przekonani, że ustalenie odrębnej stawki akcyzy pozwoli producentom na rozwinięcie produkcji niskoalkoholowych wyrobów winiarskich. Wszystkie dane statystyczne zostały zaczerpnięte z opracowań AMBRA SA za AcNielsen JJ 2012. Poszczególne lata użyte w opracowaniu nie są latami kalendarzowymi, tylko okresami grudzień-listopad. Przykładowo rok 2011 obejmuje okres: grudzień 2010-listopad 2011.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. sxc.hu

Nowy projekt ustawy okołobudżetowej Ministerstwa Finansów przewiduje ustalenie odrębnej stawki akcyzy na cydr i perry o mocy alkoholu nieprzekraczającej 5,0 proc. Ma to przyczynić się do rozwoju produkcji niskoalkoholowych wyrobów winiarskich w Polsce.

HORECA

Naked Mummy

– piwo dyniowe

Już 27 października debiutuje kolejne piwo inicjatywy kontraktowej AleBrowar – piwo dyniowe Naked Mummy. Naked Mummy – wariacja na temat piwa dyniowego, będzie miała premierę 27 października o godzinie 19 w warszawskiej galerii MiTo przy ulicy Ludwika Waryńskiego 28. Historia piwa dyniowego zaczęła się w Stanach Zjednoczonych. Nie mając dostępu do jęczmienia browarnego, koloniści używali surowców, które były dostępne. Przypuszczalnie poddawano fermentacji wszelkie surowce, a że w Nowej Anglii dyń nie brakowało, odkryto niezwykły smak

REKLAMA

20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii

GASTROFOOD

11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii

Salon Kawy i Herbaty

Salon Produktów Regionalnych

ENOEXPO

10. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie

14-16 listopada 2012

bezpłatne szkolenia dla restauratorów

Kraków

ponad 320 wystawców z 15 krajów

tak powstałego trunku. Renesans tego typu piwa zawdzięczamy amerykańskiemu ruchowi piwowarów domowych, którzy reaktywowali historyczną recepturę na początku lat 80. Prawie każdy tamtejszy browar posiada w ofercie piwo dyniowe, jednak smaki i receptury różnią się między sobą. Bardzo popularne stało się komponowanie dyni z najróżniejszymi przyprawami, które często dominują smak piwa. Piwa dyniowe najczęściej charakteryzują się niskim poziomem goryczy i mocną słodową bazą. Ale Browar to browar kontraktowy, który wynajmuje zaprzyjaźnione browary przemysłowe, aby móc dzielić się piwną pasją z szerokim gronem piwoszy. Dzięki temu rozwiązaniu jest elastyczny w doborze stylów piwa. Tej elastyczności brakuje browarom przemysłowym. Inicjatywy kontraktowe nie ponoszą kosztów związanych z budową własnego browaru.

wrzesień/październik 2012

www.horeca.krakow.pl Targi w Krakowie Sp. z. o. o., Kraków, Centralna 41a, tel: 12 651 90 30, miliszkiewicz@targi.krakow.pl

OD KUCHNI

To jest

przekleństwo

tem m Bikon e r t io P ym inni kulinarn rzy pow o m t a ie r k u y a t , t y s kr , czy re nie robić m o y Z byłym g t e o z c y i iam ych alu. rozmaw kulinarn szym lok w a ó k n y w t y r ię bać się k y tacy pojawią s gd

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

OD KUCHNI Czy zdarzyło się, że restauracja splajtowała po pańskiej recenzji?

Nie wiem. Ale znam cały szereg miejsc, które uratowałem od niebytu, na przykład niedawno dzwoni znajomy, Jan Kanty Pawluśkiewicz, i mówi, że jest w knajpie w Grabównie pod Piłą. Okazuje się, że kilkanaście lat temu napisałem o niej i właściciele chcą mi przez Pawluśkiewicza podziękować. Chce pan powiedzieć, że pańska krytyka nie doprowadziła żadnego lokalu do bankructwa? Nie mogę uwierzyć...

Po prostu brak danych. Owszem, niektórzy skrytykowani pisali groźby, ale wtedy oddawałem im w dwójnasób – publikowałem ich list i pisałem jeszcze gorszą, straszliwszą odpowiedź. Wtedy odechciewało im się dyskusji. No, ale ja już od dawna nie piszę recenzji. Jak pan zaczynał, krytyków kulinarnych można było policzyć na palcach jednej ręki.

Na palcach jednego… palca! Byłem pierwszy. Wcześniej był Brzechwa. W Przekroju, w latach 50., miał rubrykę, która istniała bardzo krótko i nazywała się „Obserwatorium Gastronomiczne”. Trzeba przyznać, że towarzystwo doborowe. To od pana kubków smakowych a nawet humoru zależało, czy restauracja będzie miała dobrą opinię, czy nie.

Bez wątpienia bywało...

Proszę zauważyć, że większość restauracji nie jest nastawiona na klienta, który będzie zadowolony, czyli zapłaci i wróci. Większości zależy na tym, żeby „trafić” go na jak największą sumę, bo i tak nie wróci wiem, kto to pisze. Mogę wierzyć tylko temu, kto jest dla mnie autorytetem. W internecie głosują właściciele, ich rodziny i przyjaciele. Poza tym znam świetne restauracje, krytykowane przez anonimowych ludzi, którzy zawsze coś skrytykują, bo taka forma literacka jest najłatwiejsza. Jak jednak ocenia pan świadomość kulinarną Polaków?

Przede wszystkim jesteśmy narodem wyjątkowo otwartym na rozmaite nowości i ciekawym świata. No a ciekawość to pierwszy stopień do wiedzy. Z satysfakcją odnotowuję, jak z roku na rok ta świadomość rośnie – najlepszą tego wykładnią są półki sklepowe i asortyment produktów. Kiedyś na przykład w ogóle nie można było dostać oliwy, potem tylko jeden rodzaj, potem stopniowo coraz więcej i coraz lepszych, a teraz powoli już zapełnia się nawet ta górna półka, rozpoznawalna tylko przez smakoszy.

Zdaje pan sobie sprawę, że ktoś mógł zainwestować milion złotych w restaurację. A pan miażdży go krytyką. I po biznesie.

FOT. BARTOSZ WUTKE/FESTIWAL DOBREGO SMAKU W POZNANIU

Niekoniecznie. Proszę zauważyć, że większość restauracji nie jest nastawiona na klienta, który będzie zadowolony, czyli zapłaci i wróci. Większości zależy na tym, żeby „trafić” go na jak największą sumę, bo i tak nie wróci. A co mu się da, nie ma większego znaczenia. Najwięcej takich knajp, więcej niż 90 procent, jest w Warszawie na Starym Mieście. Ze świecą szukać restauracji, która liczy na powrót klienta. Przykłady?

Po co? Skoro wszystkie są takie. Jest parę wyjątków i tyle. Wobec tego nie może pan zniszczyć restauracji, bo nie z tego ona żyje. Czyli restauratorzy nie mają się czego obawiać?

Krytyka jest dzisiaj dużo mniej niezależna i fachowa. Przypadkowi ludzie piszą. Takie czasy. Doczekaliśmy się kolejnej realizacji prawa Kopernika, że fałszywy pieniądz wypiera z rynku prawdziwy. Fałszywi krytycy wypierają z rynku prawdziwych, dlatego że piszą te same „objętości’ za mniejsze pieniądze, a to że nie wiedzą, o czym piszą, nie ma żadnego znaczenia dla wydawcy. Nikt już nie potrzebuje fachowców. Są krytycy, a w internecie jest mnóstwo recenzji gastronomicznych.

Przestało mnie interesować, co piszą w internecie, bo nie

wrzesień/październik 2012

OD KUCHNI albo czy wspólnie z właścicielem nie próbują oszukańczych trików, na które da się nabrać wielu mniej zorientowanych klientów. Co trzeba robić, żeby ten biznes się opłacał?

Skąd mam wiedzieć? Nie jestem od biznesu. Potrafię ułożyć menu, doradzić w kwestiach smaku. Ja nic nie wiem o prowadzeniu restauracji! Nie znam się na sprzedawaniu. A jednak wchodzi pan do restauracji i wie, że ma ona przyszłość albo jej nie ma.

To jest już przekleństwo! Jak jadę w dłuższą trasę i wchodzę do nieznanej mi restauracji, to w mgnieniu oka wiem, czy tu można jeść, i doprawdy bardzo rzadko się mylę. Ważny jest, oczywiście, zapach, ale także układ jadłospisu, miny obsługujących, rodzaj gwaru... Co restaurator robi źle, kiedy do restauracji wchodzi krytyk?

Fatalne wrażenie robi natarczywa uprzejmość obsługi. Gdy zaczynają nadskakiwać i być zbyt mili, to mam ochotę wyjść. To podstawowy błąd. Nie ma jednak nic gorszego, niż dosiadający się do stolika właściciel. Mam wtedy zepsuty wieczór. Pomylił się pan kiedyś?

Tak, na pewno. Najwyraźniej cieszą się dużym powodzeniem, bo jest ich tak wiele w telewizji. Czy ogląda pan kulinarne programy telewizyjne?

Oglądam bardzo chętnie. Z zagranicznych najbardziej cenię programy Anthony’ego Bourdaina, zaś z polskich Makłowicza. Czy restauratorzy powinni obawiać się krytyki?

Odwrotnie, mają żyć dzięki niej. Jednak bardzo na nią uważają. Do tej pory, chociaż już nie piszę, jestem rozpoznawany. Na początku mojej kulinarnej kariery to mi przeszkadzało, a potem zrozumiałem, że to nie ma znaczenia. Jak jest pan dobrym fachowcem, za którego z czasem mogłem się uważać, to potrafi pan rozpoznać dobrą kuchnię. Czy nie ma pan zafałszowanego wyobrażenia rzeczywistości? Skoro to pan przychodzi do restauracji, podają panu najlepsze kąski.

Biorę poprawkę. Zresztą to są rozbrajające rzeczy… dają panu większą porcję. A po co mi większa porcja, skoro nie płaciłem z własnej kieszeni – redakcja zwracała mi pieniądze. Jak była sałatka z krewetkami, to inni mieli po 3-4 krewety, a ja, powiedzmy, sześć! Ale z góry wiedziałem, że tak będzie. Zresztą umiem zamawiać takie dania, których i tak lepiej nie zrobią, bo nie zdążą, jeśli w ogóle umieją je robić. Ma pan swoje metody na rozpoznanie dobrej kuchni?

Wiele. Na przykład jednym z prostych testów jest sznycel wiedeński. Powinni usmażyć go na maśle klarowanym. Tego smaku nie da się podrobić, poza tym to od razu widać po zmarszczeniu panierki, czy kotleta nie wrzucono po prostu do frytury, żeby było łatwiej i taniej. Ale jest niezliczona ilość oznak, po których da się poznać, czy kucharz zna swój fach,

Pewnie tak, ale musiałbym się mocno zastanowić… Bo to była pana prywatna opinia. A przecież każdy może mieć gorszy dzień.

Dlatego zanim wyda się opinię, należałoby pójść więcej razy niż jeden. Albo przynajmniej więcej zamówić. Od lat nie uprawia pan krytyki. Tęskni pan za tym?

Nie, chociaż mógłbym to robić. Teraz jem głównie w domu. Jestem natomiast miłośnikiem miejsc całkowicie amatorskich, bez niepotrzebnych nakładów finansowych. Ważne jest dobre jedzenie. Mam takie perełki i jest to tajemna wiedza, która jest w cenie. Na przykład znam Sycylijczyka w Krakowie na Kazimierzu, który ma knajpkę z dwoma stolikami. Jest genialny. To kosztuje grosze, ale wszystko jest pyszne. Pizza na kruchym spodzie, ledwie tego sera, sosu, ale to jest taki sos, że włosy stają. A ser! Jak podaje makaron, to tego sosu jest łyżka, nie więcej, ale po co więcej? Dla mnie jest dobrze, genialnie. Albo węgierska knajpa, która jest tak ohydna, że pan by nie wszedł. W środku są automaty do gry. Jakaś paranoja. Jest bardzo tanio, są bardzo duże porcje i przepyszne. Wszystko jest podejrzane, kucharze nie mówią po polsku, kelnerki nie znają węgierskiego. Uwielbiam to miejsce. Rozmawiał: Stefan Wroński Piotr Bikont do 2001 pisał recenzje kulinarne dla Gazety Wyborczej, potem dla Rzeczpospolitej i Newsweeka. Dla Wprost razem z Robertem Makłowiczem pisał felietony kulinarne. Autor „Nawigatora kulinarnego”, przewodnika kulinarnego po Polsce. Przewodniczący Kapituły Dobrego Smaku – konkursu Polska Nalewka Roku, odbywającego się w ramach Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu. Jest współorganizatorem wrocławskiego festiwalu kulinarnego Europa na Widelcu. Ponadto reżyser, dziennikarz i publicysta.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT. dominika pałęcka/FESTIWAL DOBREGO SMAKU W POZNANIU

Czy festiwale kulinarne i programy telewizyjne wpłynęły na nasze gusta smakowe?

narzędzia Joseph Seeletso

zefa kuchni szukać należy na 2-3 miesiące przed otwarciem restauracji. Po pierwsze na pewno zajmie nam to trochę czasu. W końcu dobrzy kucharze mają pracę i to ona ich szuka, a nie odwrotnie. Po drugie szef kuchni powinien zatrudnić wraz z nami personel kuchenny, czyli kucharzy, pomoce itd. To do niego należy stworzenie menu, przygotowanie i przeszkolenie personelu, także restauracji, czyli kelnerów. Do szefa kuchni należy również obowiązek stworzenia standardów pracy, które trzeba wdrożyć przed rozpoczęciem działalności, jak na przykład opracowanie opisu ze zdjęciem każdego dania i jego gramatury, tak aby za każdym razem potrawa smakowała i wyglądała tak samo, skosztorysowanie potraw, określenie stanów magazynu itd. Szef kuchni przyda się także w procesie organizowania samego zaplecza kuchennego.

Znalezienie dobrego kucharza to nielada wyzwanie. Wymaga dobrej znajomości gastronomii. Powinniśmy wiedzieć, kogo szukamy. Czy chcemy dobrze gotującego sprawnego zarządcę kuchni, który powinien pozostawać na zapleczu, czy może chcemy, aby jeszcze dodatkowo był twarzą restauracji.

Mentor i wzór Szef kuchni to manager w kuchni. Naturalną rzeczą jest, że ma umieć dobrze i smacznie gotować, ale to nie wystarczy. Musi być dobrym organizatorem, umiejętnie kierować pracą zespołu. Powinien być mentorem i wzorem do naśladowania, osobą otwartą i przyjazną, umiejącą wyjść do gościa restauracji nie tylko po pochwałę, ale także wtedy, kiedy coś pójdzie nie tak. Szef kuchni jest często kontrolerem, odpowiedzialnym za koszty, straty, magazyn, dostawców, jakość produktów. Autor jest współwłaścicielem restauracji Joseph’s Wine & Food. Jest także członkiem Klubu Szefów Kuchni.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT. materiały prasowe

idealny szef kuchni

Prezentacja umiejętności Dobre curriculum to punkt wyjścia w selekcji kandydatów, rodzaj encyklopedii wiedzy na temat danej osoby. Z samego CV wyczytamy, czy to nasz wymarzony kandydat czy nie. Ale pamiętajmy, że kucharz to rzemieślnik, tak więc powinniśmy sprawdzić jego warsztat i umiejętności w praktyce. Najlepiej zorganizować prezentację. Dzięki niej potencjalny kandydat pokaże, co potrafi i poznamy go jako osobę. Zwróćmy uwagę, w jaki sposób kandydat przygotował się do swojej roli. Czy ma swoje noże i podstawowe akcesoria? Jak jest ubrany, uczesany? Jakie ma nastawienie do nas i swojego fachu? Czy jest punktualny? Czy jest zdenerwowany? Czy wierzy w siebie? A co najważniejsze – co zostanie przez niego zaprezentowane na talerzu? Podczas takiego testu sprawdzamy wszystko: techniki gotowania, smak potraw, szybkość ich przygotowania, znajomość składników, prezentację dania, umiejętność komunikowania się, organizację pracy i czasu, radzenie sobie ze stresem, kreatywność.

narzędzia

Szef jak reżyser

Małgorzata Hampel-Rybicka, właścicielka Piano Baru w Poznaniu opowiada, jak wybrała swojego szefa kuchni.

Małgorzata Hampel-Rybicka z Roop Lal Balu

Pierwszą rekrutację na szefa kuchni zorganizowałam w 2004 roku, jeszcze przed otwarciem restauracji Piano Bar. Nie miałam doświadczenia, ponieważ wcześniej nie prowadziłam restauracji. Postanowiłam kierować się intuicją. Do pracy zgłosiło się 30 kandydatów. Z każdym z zainteresowanych przeprowadziłam wyczerpujące rozmowy oraz wymagałam przygotowania wstępnego menu restauracji. Teraz, z perspektywy czasu, wiem, że przeceniałam osoby z dłuższym stażem pracy i doświadczeniem, ubiegające się o tę posadę, na niekorzyść młodych, którzy z kolei wyróżniali się większą pasją gotowania. Dopiero po kilku miesiącach funkcjonowania restauracji stanowisko szefa kuchni objął Roop Lal Balu, obecny szef kuchni Piano Baru. Przed zatrudnieniem pana Balu udałam się do restauracji, w której wówczas pracował, z niezapowiedzianą wizytą, w celu sprawdzenia jego umiejętności kulinarnych, które bardzo pozytywnie mnie zaskoczyły. Myślę, że szefa kuchni można porównać do reżysera teatralnego. Nadzoruje działania wszystkich osób biorących udział w procesie twórczym, to od niego zależy efekt końcowy pracy aktorów.Piano Bar, ul. Półwiejska

42, Poznań

Barbara Drozdowska

Kucharz ekonom Sofa Restaurant

Barbara Drozdowska, manager stołecznej & Bar mówi, co jest najważniejsze przy wyborze szefa kuchni. Jednym z kryteriów oceny osoby na stanowisko szefa kuchni jest ocena jego zdolności kulinarnych. Ale nie tylko. Mile widziane jest doświadczenie – jeśli kandydat pracował w restauracjach serwujących różne kuchnie świata, zdobywał wówczas doświadczenie, które może wykorzystać podczas pracy w naszym lokalu. Liczą się także zdolności organizacyjne i interpersonalne – odpowiednia osoba musi posiadać umiejętność zarządzania personelem, ale także dbać o kuchnię od strony ekonomicznej. Szef kuchni proponuje dania i smaki. Decydujący głos wyboru dania w naszej restauracji – oczywiście po wcześniejszej konsultacji – ma osoba kompleksowo zarządzająca lokalem.

Sofa Restaurant & Bar, ul. Emilii Plater 28, Warszawa

Musi mieć pasję!

Restauracja PariPari właśnie zatrudniła nowego kucharza – Tomasza Królikowskiego. Manager restauracji Katarzyna Rówienicz opowiada o tym wyborze.

Wraz ze zmianą profilu restauracji zdecydowaliśmy się na zmianę szefa kuchni. W PariPari kuchnia jest wymagająca, ponieważ dania serwowane w bistro powinny być smaczne i jednocześnie odpowiadać gustom odwiedzających nas gości. Nowy szef kuchni zostały nam polecony przez szefa kuchni naszej drugiej restauracji. Oprócz niewątpliwych zdolności gastronomicznych przyszłego kucharza, zwracaliśmy również uwagę na jego doświadczenie w przyrządzaniu dań kuchni francuskiej. Wiedza kulinarna jest niezwykle istotna, lecz aby danie wychodzące spod rąk kucharza było wyjątkowe, musi mieć on w sobie pasję oraz być zaangażowany w pracę. Często to właśnie niezwykła osobowość oraz pozytywna energia są cechami, które czynią kucharza mistrzem w tej dziedzinie. Zadaniem rekrutacyjnym dla przyszłego szefa kuchni była prezentacja nowego menu dla PariPari. Należało zaproponować dania typowe dla lokalu typu bistro, a jednocześnie zachować francuski klimat w polskich realiach. Zwycięzca zmierzył się z wyzwaniem celująco. Zaproponowane przez niego menu zostało w całości zaakceptowane i wprowadzone jako nowa francusko-polska karta PariPari.

PariPari, ul. Nowogrodzka 31, Warszawa

wrzesień/październik 2012

Katarzyna Rówienicz

NARZĘDZIA

Barman i kelner psycholog czy sprzedawca?

Czy wchodząc do jakiegokolwiek baru zastanawialiście się kiedyś, dlaczego po drugiej stronie barowego blatu stoi ta, a nie inna osoba? Czy zadaliście sobie pytanie, czemu jest więcej mężczyzn – barmanów niż kobiet-barmanek? Oto pierwsza cześć cyklu tekstów, czyli koktajl psychologiczno-sprzedażowy.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

NARZĘDZIA Jerzy Podeszewski

ikt nie zmusza klientów do odwiedzania baru czy restauracji – goście robią to, ponieważ tak chcą. Oprócz konsumpcji typowych szybkich lunchów – to wciąż jeszcze w Polsce rzadkość – w ciągu dnia większość odwiedzin w barze lub restauracji jest sposobem na spędzanie wolnego czasu. Motywacje są oczywiście bardzo różne – na przykład spotkanie z kimś, nudne popołudnie, ciekawość itd. Oto klasyfikacja kilku podstawowych powodów, które popychają potencjalnego klienta w ramiona barmanów i kelnerów.

motywacja

kontaktu towarzyskiego odnosi się do potrzeb osoby należącej do grupy, interakcji z innymi i brania udziału we wspólnych czynnościach. Bardzo często ludzie idą do baru lub re-

stauracji, ponieważ chcą zobaczyć przyjaciół, spotkać nowe osoby, znaleźć partnera, zjeść romantyczny obiad przy świecach lub świętować zwycięstwo po meczu. W takich sytuacjach alkohol może być pomocny w redukcji zahamowań, a spożywany w odpowiednich ilościach – może pomóc w relacjach towarzyskich i uprzyjemnić zabawę.

motywacja

zwana eskapizmem odnosi się do potrzeb osoby, która chce odpocząć od codziennych obowiązków, odpowiedzialności czy prac domowych. Noc spędzona z przyjaciółmi,

drink w drodze powrotnej do domu, czy szklanka piwa po zakończonych obowiązkach przynosi ulgę i tak zwany luz. Bar i restauracja są szczególnym sposobem eskapizmu, ponieważ panująca w nich atmosfera pozwala uwolnić się od stresu.

fesjonalny barman i kelner powinien rozumieć, że główną jego rolą jest zwiększanie szansy sprzedaży i samej sprzedaży produktów oraz usług baru lub restauracji. Skuteczna sprzedaż polega przede wszystkim na umiejętności zaspokojenia potrzeb oraz wymagań klientów. Barmani, którzy głównie skupiają się na robieniu drinków, często nie zwracają uwagi na faktyczne potrzeby klientów i w rezultacie tracą okazję i możliwość wykazania się swoimi kwalifikacjami sprzedażowymi. Świadomy swojej roli i wiedzy pracownik obsługi powinien skupić się na sprzedaży, dzięki czemu osiągnie większy przychód. Niezbędne są do tego pewne specyficzne umiejętności: spryt, łatwość komunikacji, dobra znajomość produktu sprzedażowego, wyobraźnia, skłonności do eksperymentowania i poszukiwań nowych smaków albo form obsługi. Innymi słowy pracownicy baru i kelnerzy są bardziej wydajni sprzedażowo, jeżeli po-

Nie wszyscy wiedzą, że można wpływać na sprzedaż produktów, które zamawiają klienci. Większość gości z wdzięcznością przyjmie poradę i pomoc w podjęciu decyzji. Wyjątkiem są bardzo świadomi konsumenci o ściśle sprecyzowanych upodobaniach

motywacja

samorozwoju odnosi się do potrzeb rozwijania umiejętności, zdobywania wiedzy, podnoszenia jakości czy poziomu emocji. Ta-

kie miejsca jak bar czy restauracja to szansa na rozwój kultury jedzenia czy picia i uzyskiwania nowych doznań smakowych. Pojawienie się nowej potrawy w menu budzi zainteresowanie. Ludzie będą próbować nowego produktu z chęci wzbogacania swojego doświadczenia.

motywacja najczęstsza to po prostu rozryw-

FOT. barmanteam.pl

ka, potrzeba przyjemności. Przyglądanie się profesjonalnej pracy barmanów czy kelnerów, obserwowanie zachowań i zabawy innych gości stanowią świetne źródło rozrywki dla wielu osób.

Skłonność do eksperymentowania Każdy bar i restauracja, a tym samym także każdy pracownik lokalu ma jeden główny cel – zarabiać pieniądze i przynosić zysk. Zysk konieczny jest do wynagradzania pracowników, rozwijania przedsiębiorstwa i oferowanych produktów, jest też oczywistym argumentem dla ewentualnych udziałowców, przekonującym ich do inwestowania pieniędzy. Każda restauracja lub bar – jeżeli są dochodowe – mogą ciągle zatrudniać pracowników odnoszących sukcesy, ale kiedy biznes jest niedochodowy, cierpią na tym zarówno pracownicy, jak i właściciele czy inwestorzy. Pro-

wrzesień/październik 2012

siadają to wszytko, co czyni ich nieprzeciętnymi, ale przede wszystkim powinni chcieć eksponować swoje umiejętności i wiedzę. Dzięki wszystkim wymienionym elementom mogą przyciągać więcej klientów do baru czy restauracji – zadziała tu czynnik renomy, reklamy, polecania. Jest też duża szansa i prawdopodobieństwo, że klienci ich zapamiętają i chętnie wrócą nie dla lokalu, ale właśnie dla nich i cech ich osobowości. Iść za ciosem To, czego potrzebuje profesjonalny barman i kelner, to wiedza i umiejętności oraz przede wszystkim zrozumienie, w jaki sposób dzięki wybranemu produktowi, odpowiedniej technice sprzedaży oraz odpowiedniemu wrażeniu pomóc klientowi podjąć właściwą decyzję zakupu. Trzeba cały czas starać się zrozumieć potrzeby i wymagania klienta, traktując każdego indywidualnie, a podejmowane działania powinny w końcowym efekcie przynieść obopólne zadowolenie. Znajomość produktu – ten wymóg nie podlega żadnej dyskusji. Wprawdzie aktualne informacje o asortymencie nasz klient znajdzie w menu, jednak oferowana pomoc i dodatkowa wiedza pokaże profesjonalne oblicze obsługi. Nie można sprzedawać czegoś, czego nie znamy! Profesjonalna obsługa tworzy również tzw. wartość doda-

NARZĘDZIA

Przeszkodą blokującą sprzedaż jest fizyczna odległość pomiędzy produktem a klientem

Klienci oczekują pomocy Nie zapominajmy również o bardzo przyziemnych, ale ważnych sprawach, takich jak warsztat pracy, łatwa dostępność produktów, odpowiednie warunki ich przechowywania oraz umiejętność wykorzystania wszystkich dostępnych narzędzi. Większość klientów przychodzi do baru lub restauracji po relaks i zabawę – nie po to, aby podejmować trudne decyzje, co wypić czy zjeść. Nie wszyscy wiedzą, że można wpływać na sprzedaż produktów, które zamawiają klienci. Większość gości z wdzięcznością przyjmie poradę i pomoc w podjęciu decyzji. Wyjątkiem są bardzo świadomi konsumenci o ściśle sprecyzowanych upodobaniach, którzy przychodzą na wybrany i sprawdzony posiłek czy napój. Najczęściej jednak klienci oczekują pomocy barmana lub kelnera, chętnie korzystają z ich umiejętności i doświadczenia albo z porady. Profesjonalna obsługa zna i sprawnie wykorzystuje sprawdzone strategie w celu zwiększenia sprzedaży oraz zapewnienia satysfakcji klienta. Szansa sprzedaży Można wymienić trzy podstawowe etapy działania: pierwszy to nieustanne prowokowanie, tworzenie szansy sprzedaży; drugi – doprowadzenie klienta do podjęcia decyzji, co kupić, a na koniec etap trzeci, czyli wykorzystanie sytuacji do zwiększenia sprzedaży przez oferowanie jak największej ilości różnych dodatkowych usług i produktów.

Jeśli chodzi o szansę sprzedaży, często przeszkodą blokującą sprzedaż jest fizyczna odległość pomiędzy produktami a klientami. Pokonanie tej odległości jest podstawą do zwiększenia szans sprzedaży. Można tego dokonać przyciąganiem klientów do strefy sprzedaży, na przykład „bombardując” ich pokazami umiejętności barmańskich, eksponując wyselekcjonowane produkty, tworząc życzliwą i przyjazną atmosferę – i w rezultacie namawiając do kupBarman widzi więcej niż lekarz O roli barmana w restauracji mówi Krzysztof Wołyńczuk, właściciel agencji barmańskiej Barman Team.

Barman propaguje wysoką kulturę picia, najwyższą jakość serwisu oraz odpowiedzialnego spożywania alkoholu. Poza tym to również interakcja ze wszystkimi gośćmi, którzy przychodzą do baru, umilanie im czasu nie tylko cocktailami, ale też często rozmową. Chyba nie bez powodu o naszym zawodzie krąży powiedzenie, że dobry barman widzi więcej niż lekarz i słyszy więcej niż ksiądz w konfesjonale. Przechodzimy różne szkolenia, głównie z zakresu alkoholoznawstwa i sztuki mieszania alkoholi, jednak podstawy psychologii nie są nam obce. Barman to nie tylko zawód, ale również styl życia i charakter. Dobry barman to osoba otwarta, tolerancyjna, kulturalna i pewna siebie. Wszystkie te cechy pozwalają na odpowiednie, indywidualne podejście do gości. Praca za barem to nie tylko tworzenie kolorowych cocktaili, napiwki i uśmiechy pięknych pań. To również bardzo ciężka praca – fizycznie i psychicznie.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT. barmanteam.pl

ną do głównego produktu – starając się iść za ciosem, proponujemy produkty uzupełniające, np. jedzenie do napoju lub odwrotnie.

NARZĘDZIA na. Decyzja zakupu zapada w momencie, kiedy klient i wybrany artykuł zostaną niejako połączeni. Czasem wystarczy impuls, nawet niewymagający ingerencji obsługi, na przykład właściwe wyeksponowanie produktu; niekiedy trzeba wskazać na atrakcyjność, egzotykę, oryginalność produktu i stworzyć sytuację, w której klient nie może się oprzeć pokusie. Czynnik ludzki Wkraczamy na grunt psychologii, świadomości potrzeb klienta i mechanizmów motywacji. Oto prosty przykład: klient baru lub restauracji bardzo często skusi się na zakup nowego i interesującego produktu tylko dlatego, że jest zamawiany przez kogoś innego! Niezależnie od tego, jak dobrze jest prowadzona sprzedaż, zawsze jest ona uzależniona od czynnika ludzkiego, to znaczy kontaktu kupujący-sprzedający. To barmani i kelnerzy odpowiadają indywidualnie za atrakcyjność produktów przedstawionych klientom, którzy chcą je kupić. Ich rolą jest zbudowanie w umyśle klienta odpowiedniego wizerunku produktu rozbudzającego potrzebę jego posiadania. Wymaga to wykorzystania sugestywnego słownictwa opisowego oraz wyrażeń, które często daleko wychodzą poza zwykłe przyjęcie zamówienia. Określenia typu: „smak świeżości”, wybuchowa smakowitość” czy „bomba tropiku” uruchamiają w gościu wyobraźnie a jego oczekiwanie na „niespodziankę” – tym bardziej wzrasta. Jeżeli dojdzie do tego plastycz-

ny opis przygotowywanego dania wraz z jego składnikami, atrakcyjność produktów wzrasta niewspółmiernie. Korzystając z nadarzającej się okazji, kiedy klient podejmuje decyzję o zakupie polecanego produktu, możemy i musimy wykorzystać ją do osiągnięcia maksymalnego celu, czyli dalszego zwiększenia szans sprzedaży. Tu znowu powinniśmy odwołać się do zasad psychologii sprzedaży. Wykorzystujemy u klienta chęć posiadania i kupowania czegoś lepszego lub większego małym dodatkowym kosztem, proponując na przykład droższy alkohol w kolejnym drinku. Można również stosować sprzedaż dodatkowego produktu. Kiedy klient podejmuje decyzję, można zasugerować dodatkowy produkt, który ma być połączony wraz z głównym zamawianym. Sprzedaż połączona pomaga na efektywne osiągnięcie zarówno celów obsługi (zwiększenie sprzedaży), jak i podświadomych celów klienta (satysfakcja). Istnieją niezliczone szanse na różne udane połączenia w ramach sprzedaży dodatkowej, np. kawa i ciastko, piwo i kanapka czy digestive lub koniak po głównym daniu albo deserze. W drugiej części: Sześć biegów sprzedaży Autor jest dyrektorem ds. operacyjnych w Baltic Plaza Hotel Medi SPA & Fit w Kołobrzegu oraz doradcą ds. inwestycji hotelowych dla SEA Development sp. z o.o.

FOT. XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

REKLAMA

lipiec/sierpień 2012

narzędzia

PIEC

uniwersalny

Technologia konwekcyjno-parowa jest jedną z najbardziej uniwersalnych metod przyrządzania posiłków. Wybranie właściwego dla naszej restauracji pieca i odpowiednich akcesoriów wiąże się z ilością i rodzajem jedzenia, jakie chcemy serwować.

uszt do grilla zamawiamy jeśli będziemy chcieli podawać grillowane steki, a blachę do jajek kupujemy, jeśli nastawiamy się na produkty jajeczne typu omlety czy jajka sadzone. Wyboru odpowiednich akcesoriów możemy dokonać już po zakupie pieca. Mateusz Fangrat,

regionalny manager sprzedaży Rational

- Cena katalogowa urządzenia zależy od możliwości, rodzaju zasilania oraz konkretnego modelu. Cena wzrasta wraz z oferowanymi przez urządzenie funkcjami (możliwościami) czy wielkością. Należy brać pod uwagę także koszt podstawowych akcesoriów; w prostszych modelach dochodzi koszt zakupu filtrów czy uzdatniaczy wody. Ta inwestycja bardzo szybko się zwraca i w profesjonalnej kuchni piec konwekcyjno-parowy to jej serce. Dzięki zwiększonej wydajności produkcyjnej i minimalizacji kosztów zużycia zasobów naturalnych inwestor może zaoszczędzić – w porównaniu z kuchnią prowadzoną bez tej technologii – nawet kilka tysięcy miesięcznie. Nie jest to więc pieniądz wydany, ale dobrze zainwestowany, który zwraca się od pierwszego dnia po zakupie.

Wielkość ma znaczenie Kluczową jednak rzeczą jest wybór wielkości urządzenia. Na ogół piece sześciopółkowe są optymalne do miejsc, gdzie wydaje się do 100 posiłków dziennie, dziesieciopółkowe – przy ilości do 150, a większe – jak na przykład dwudzistopółkowe – sprawdzą się w dużych zakładach produkcyjnych. Wszystko zależy od indywidualnej specyfiki lokalu. – Najczęstszy błąd to właśnie wybór pieca nieodpowiedniej wielkości. Ze względów oszczędnościowych zamawiający często decydują się na mniejszy model – mówi Mateusz Fangrat, regionalny manager sprzedaży Rational. – W praktyce takie urządzenie nie jest w stanie sprostać ilości zamówień i większej produkcji. Do innych błędów zalicza się wybór nieodpowiedniego zasilania – dodaje Mateusz Fangrat. Taki piec jest zazwyczaj głównym narzędziem pracy (chociaż na przykład dla restauracji serwujących dania kuchni azjatyckiej podstawowymi urządzeniami są wok i warnik), ale może służyć również jako urządzenie dodatkowe. – Piec przestaje być tylko piecem, zastępując inne urządzenia gastronomiczne: piekarnik, patelnię elektryczną, rożen, grill, frytkownicę, a częściowo nawet kuchnię – mówi

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Fot: RETIGO

Rafał Reif

Perfekcyjne narzędzie w rękach kucharza Convotherm generacji +3 z unikalnym systemem zamkniętym ACSTM – I nie chcesz mniej. Jubileuszowy prezent – Weź więcej w tej samej cenie. Wspólnie z Wami świętujemy 30-to lecie „zielonej” efektywności i oferujemy dwie specjalne Jubileuszowe paczki. • Wszystkie modele easyToUCH™ posiadają w pełni automatyczny system mycia CONVOClean w cenie – oszczędzasz 4100 zł • Wszystkie standardowe modele posiadają teraz sondę i redukcję obrotów wentylatora w cenie – oszczędzasz 3150 zł Chcesz wiedzieć więcej ? T: +48 790 828 828 www.convotherm.com

narzędzia

ekspert kulinarny RM Gastro

Ważne jest, aby sprzedawca zapewniał klientowi szkolenie posprzedażowe i dalsze wsparcie, na przykład umożliwiając stały kontakt z ekspertem kulinarnym. Dzięki takim działaniom już od samego początku pracy z wykorzystaniem pieca można cieszyć się wszystkimi jego możliwościami. Coraz więcej użytkowników zwraca uwagę na aspekty ekonomiczne – niskie zużycie mediów, jak najmniejsze obniżenie wagi produktu po obróbce, wydajną chemię myjącą. Rosnąca świadomość ekologiczna też ma tu swój udział – chcemy, aby praca pieca nie obciążała zbytnio środowiska (media, chemia, długa żywotność jednego urządzenia). Poza tym ważne są oczywiście tradycyjne cechy – jakość, cena i rzetelny serwis.

Krzysztof Gawlik, ekspert kulinarny RM Gastro. – Czy jest niezbędny? Mocno upraszczając: nie jest niezastąpiony. Ale sam zdecydowanie zastępuje dużo urządzeń. Usprawnia pracę Bardzo dobry piec jest w stanie wykonać ponad 90 proc. czynności kuchennych. Właściwie poza gotowaniem zup czy sosów możemy przy jego użyciu smażyć, dusić, grillować, frytować, blanszować, zapiekać, gotować. Spektrum trybów pracy jest nieomal nieograniczone. A wszystko to Tom Hybl,

Country Manager z Manitowoc Foodservice

Każdy, kto kupuje piec konwekcyjno-parowy, powinien być świadomy faktu, że jest to inwestycja długofalowa, na około dziesięć albo więcej lat. Kupowanie taniego sprzętu technologicznie zacofanego i marnej jakości to po prostu strata pieniędzy. Może się wtedy zdarzyć, że po trzech latach użytkowania szef kuchni przyjdzie do właściciela restauracji i poprosi o kupno nowego pieca, bo obecny model po trzech latach nie działa i w zasadzie kuchnia nigdy w pełni z niego nie korzystała, gdyż piec nie działał sprawnie, na przykład kiedy był całkowicie załadowany.

dzięki technologii przetłaczania przez komory ruchem poziomym powietrza, które następnie przechodzi przez filtry oczyszczające je z tłuszczu i znów trafia do wentylatorów. W wyniku tego procesu powietrze jest pozbawione zapachów, a temperatura w komorze rozkłada się równomiernie. Do strumienia powietrza dodawana jest para wodna, która nie dość, że zapobiega utracie wilgoci, przyśpiesza jeszcze obróbkę termiczną. Nie ma urządzeń niezastąpionych, ale technologia konwekcyjno-parowa zdecydowanie usprawnia pracę w kuchni, zwiększa wydajność, przyśpiesza zarówno produkcję, jak i wydawanie posiłków, a co najważniejsze – przynosi ogromne korzyści finansowe, redukując koszty tłuszczów, energii, wody i zapewniając oszczędne wykorzystanie su-

rowców, na przykład mięsa. Nie bez znaczenia jest również kwestia powtarzalności i jakości potraw. – We współczesnej gastronomii piec to produkt niezastąpiony – mówi Tom Hybl, Country Manager w Manitowoc Foodservice. Prostszy niż patelnia - Niektóre modele obecne na rynku mają oprogramowanie intuicyjne i są bardzo proste w obsłudze – tłumaczy Mateusz Fangrat. – Zaryzykowałbym stwierdzenie, że prostsze niż obsługa patelni, bo nie musimy nawet znać czasu smażenia konkretnych produktów, ani nadzorować całej obróbki termicznej – kończy Mateusz Fangrat. Wykorzystanie potencjału zależy od możliwości danego urządzenia, jednak po szybkim zapoznaniu się z panelem każda osoba z personelu bez problemu będzie potrafiła obsłużyć taki piec. W dodatku najnowsze modele mają wbudowane książki kucharskie, z których w czasie rozgrzewania kucharz jest w stanie dowiedzieć się wszystkiego na temat obróbki termicznej danego produktu. - Konieczne jest odbycie szkolenia z obsługi takiego urządzenia. Piec ma różne możliwości i dobrze jest, gdy szef kuchni wie, jak z nich korzystać – mówi Tom Hybl z Manitowoc Foodservice. Restauratorzy często chcą, aby w szkoleniu uczestniczył szef kuchni firmy produkującej piece. Pomaga to dopasować urządzenie do danej restauracji. – Najnowocześniejsze trendy sprawiają, że tego typu piece stają się bardziej oszczędne, zużywają mniej wody i energii do przyrządzania jedzenia – wyjaśnia Tom Hybl. W dodatku są coraz mniejsze, ale mają więcej możliwości. Praktycznym rozwiązaniem są na przykład dwie komory w jednym piecu, aby efektywniej wykorzystać każdą z nich podczas przyrządzania różnego rodzaju potraw. Piec jak samochód Bardzo istotnym aspektem jest kwestia serwisowa. Producenci pieców dają z reguły dwuletnią gwarancję z możliwością przedłużenia. Jeśli opieramy pracę w kuchni na tej technologii, urządzenie musi być niezawodne i starannie wykonane. – Firmy specjalizujące się w produkcji pieców mają sieć serwisantów w całej Polsce i magazyny ze wszystkimi częściami zamiennymi – twierdzi Mateusz Fangrat. – Nie zdarza się, żeby klient czekał tydzień na sprowadzenie części lub naprawę. Pracownicy serwisu natychmiast je wykonują. Są to ważne elementy decydujące o efektywności i jakości pracy. Klient ma wykorzystywać urządzenie, a nie czekać na naprawy – kończy Fangrat. A Krzysztof Gawlik z RM Gastro dodaje: – Taki piec można porównać do samochodu. Musimy o niego dbać, przestrzegać terminów przeglądów, serwisować w autoryzowanych placówkach, co zagwarantuje nam niezawodność oraz pomoże uniknąć większych awarii i związanych z nimi wydatków. Idealny piec? Trwały, inteligentny, intuicyjny, ekonomiczny i objęty sprawną obsługą serwisową.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Fot: materiały prasowe

Krzysztof Gawlik,

Nowy SelfCookingCenter® whitefficiency®

Wydajność spotyka się z dobrym smakiem.

Opatentowany system HiDensityControl® – jakość przyrządzania potraw wynaleziona na nowo

do do

30 % 70 %

większa produkcja* mniejsze zużycie energii*

Za wyjątkową wydajność i osiągi kulinarne odpowiada nasz nowy, opatentowany system HiDensityControl®. Dba on o to, aby konieczna energia dotarła dokładnie w te miejsca produktu, gdzie jest to potrzebne. Inteligentne załadunki mieszane z Efficient LevelControl® pozwalają przyspieszyć produkcję potraw do 30%. Obsługa jest rewolucyjnie prosta, dostosowuje się do użytkownika i stale się uczy. Nie wykorzystywane funkcje można bez trudu usunąć z wyświetlacza. To właśnie jest whitefficiency®! Zapraszamy na nasz RATIONAL CookingLive. Zgłoszenia pod: www.rational-online.com lub tel. 022 8649326.

* w porównaniu do kuchni wyposażonej tradycyjnie, bez pieca konwekcyjno-parowego.

narzędzia

Meble od kuchni Anegdota głosi, że dwie warszawskie kulinarne rodziny Kręglickich i Gesslerów, swego czasu przymierzały się do otworzenia restauracji w pałacu Błękitnym w Warszawie. Pierwsza uznała, że to nie ma sensu, bo kuchnia była za mała, druga postanowiła zaryzykować. Podobno, kiedy kucharz zobaczył kuchnię… uciekł. Stefan Wroński

ajmniejszą nawet kuchnię można przystosować do użytkowania. Pracowałem kiedyś w takiej, w londyńskiej La Cage Imaginaire. Kuchnia to duże słowo. Był to szeroki na pół-metra, a długi na pięć metrów korytarzyk. Tworzyły go po jednej stronie kuchnia, zamrażarka i lodówka, po drugiej ciąg dalszy lodówek, stół i zmywak. Pamiętam, że kiedy na sali (12 stolików) był komplet to w naszej małej przestrzeni stawaliśmy się mistrzami nie tylko szybkości przygotowywanych potraw, ale także organizacji przestrzeni. Wieko zamrażalki stawało się krajalnicą, taborety tzw. wydawką, a zmywarka idealną przestrzenią do przygotowywania starterów. Nie ma wątpliwości, że kuchnia La Cage Imaginaire była funkcjonalna. Wymagało to jednak wyobraźni szefa kuchni, z którym ustaliliśmy swoisty system pracy. Dzięki temu nie wpadaliśmy na siebie i z czasem uzupełnialiśmy. Architekci powinni uczyć

się od nas zarządzania przestrzenią, znaliśmy każdy centymetr naszej maleńkiej kuchni. I nawet nie wyobrażaliśmy sobie, że może być inaczej. Kuchnia zależna od klienta A może być. Wystarczy, że od początku zaczniemy myśleć o właściwym zaprojektowaniu kuchni. Nie tylko właściciel i szef kuchni przyszłej restauracji powinien brać udział w projektowaniu zaplecza kuchennego. Warto poradzić się specjalistów i wesprzeć się o profesjonalny projekt technologiczny. – Dzisiejsze kuchnie projektowane są według najnowszych trendów – mówi Rafał Toja, kierownik działu sprzedaży Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro. – Obok podstawowych linii grzewczych, urządzeń chłodniczych, czy mebli ze stali nierdzewnej inwestorzy coraz częściej decydują się na nowoczesne pie-

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. M&M Gastro, SIFA

narzędzia

ce konwekcyjno-parowe, pakowarki próżniowe, czy urządzenia do obróbki metodą Sous Vide – kończy Rafał Toja. Profesjonalne firmy zajmują się nie tylko projektowaniem wnętrz, ale:  doradztwem technicznym i sanitarnym szkoleniem personelu i bieżącym wsparciem na temat obsługi urządzeń dostawą zakupionych urządzeń oraz fachowym montażem na miejscu szybkim serwisem gwarancyjnym i pogwarancyjny (ważne, żeby serwis dostępny był w ciągu 24h). Zanim przystąpimy jednak do rozmów najpierw powinniśmy zdecydować się, czy chcemy prowadzić restaurację obsługującą klientów biznesowych, czy może gości weselnych. Od tego zależy choćby wielkość mebli. Nie zapominajmy także o standardach HACCP lub Dobrych Praktykach Higienicznych.

Nie tylko właściciel i szef kuchni przyszłej restauracji powinien brać udział w projektowaniu zaplecza kuchennego. Warto poradzić się specjalistów i wesprzeć się o profesjonalny projekt technologiczny

Nie ma rzeczy niemożliwych Dla producentów mebli technicznych nie ma żadnych ograniczeń. Mogą zbudować małe linie grzewcze oraz ogromne. Dla restauratora ważne jest, aby meble wykonane były ze stali nierdzewnej i na tyle wytrzymałe, aby znieść odpowiednie obciążenia. – Konstrukcja blatów zapewnić powinna wytłumienie drgań. Wypełniane są one dodatkowo materiałami niechłonącymi wilgoć i wzmocnione profilami stalowymi – wylicza Krzysztof Kacprzak,

wrzesień/październik 2012

narzędzia kierownik działu marketingu w Łódzkich Zakładach Metalowych Lozamet. Nie ma rzeczy niemożliwych, jedynym ograniczeniem jest fundusz jakim dysponujemy. Co prawda nie powinno się oszczędzać na jakości. Meble muszą być trwałe, ale trzeba dobrze się zastanowić nad tym co jest nam potrzebne. Przy tym pamiętać o tzw. wąskich gardłach, czyli najczęściej zmywaku i wydawce. Brak przestrzeni w tych miejscach sprawia, że kuchnia jest zmuszona improwizować (proszę pamiętać o moich taboretach-wydawkach). Największym błędem przy meblowaniu kuchni jest przeinwestowanie, albo nieefektywne dobranie wyposażenia. W tym drugim przypadku kończy

się na przymusowym kupnie sprzętu, nieprzewidzianym w biznes planie. – Nie sposób precyzyjnie określić kosztu wyposażenia zaplecza kuchennego. Mamy zbyt dużą ilość zmiennych branych pod uwagę – twierdzi Rafał Toja. – Można ewentualnie, podając przykłady wykonanych inwestycji założyć ok. 50-70 tys zł netto dla niewielkiego bistro lub pizzerii, czy np. 150-200 tys. zł dla restauracji A’la Carte z większym obłożeniem. Należy jednak pamiątać, że te kwoty nic nam nie mówią o specyfice wyposażenia. Przykładową pizzerię równie dobrze można by wyposażyć za 100 tys zł netto. Kwestia wyboru sprzętu z wyższej półki.

Sala ważniejsza niż kuchnia? Wyposażenie kuchni to jedno, wyposażenie sali restauracyjnej to zupełnie coś innego. Rozmawiamy z Tomaszem Sieradzkim, specjalistą ds. wyposażenia obiektów gastronomicznych z firmy BWA z Poznania. Zapewne pana zdaniem od kuchni ważniejsza jest tylko sala restauracyjna?

Wygląd wnętrza restauracji wywiera pierwsze wrażenie na kliencie. Ocenia on pomieszczenie: stoliki, krzesła, meble barowe, kolor ścian, rodzaj wykładziny itd. Wszystkie te elementy mogą być uwypuklone przez właściwy dobór oświetlenia i zastosowanie odpowiednio dobranych dodatków (obrusy, firanki, zieleń itp.). Meble do restauracji nie tylko powinny być ładne, ale także dobrze wykonane z wytrzymałych materiałów i funkcjonalne. Wszystkie elementy muszą ze sobą współgrać. Najlepiej skorzystać z porad architekta wnętrz lub specjalistycznej firmy zajmującej się wyposażeniem obiektów gastronomicznych. A jak nie stać nas na architekta? Jak w ogóle się do tego zabrać?

Najpierw należy dokładnie określić grupę docelową klientów, do których skierujemy swoją ofertę. Inaczej będzie wyglądał lokal dedykowany VIP-om, a inaczej przeznaczony dla gościa, który chciałby zjeść „szybki lunch”. Jeszcze inaczej będzie wyposażony lokal z restauracją samoobsługową czy w typie fast food. Te warunki decydują jakie wyposażenie byłoby najwłaściwsze do danej restauracji. A co potem? Jak wybrać choćby odpowiednie blaty?

Nie ma jednej reguły określającej najwłaściwszy dobór wielkości blatu i materiału z którego jest wykonany. Na pewno szklany blat będzie lepiej się prezentował w mniejszym pomieszczeniu, a stolik z blatem drewnianym w lokalach gdzie na stołach będą położone obrusy. Ciekawą propozycją jest zastosowanie nowoczesnych materiałów takich jak laminaty warstwowe HPL. A podstawy stołowe? Kiedy jedno-, a kiedy czterokolumnowe?

O tym kryterium powinien decydować sposób zasiadania za stołem – jeśli stoi przy siedzisku ustawionym przy ścianie to zastosowanie w nim 4 nóg tylko utrudni konsumentowi zajęcie miejsca. Gdy zakładamy dużą rotację klientów też zaproponowałbym stoliki na jednej kolumnie. Stoły z 4-nogami polecam do dużych sal gdzie odległość pomiędzy stolikami jest spora. Jak już stół mamy, to teraz trzeba zwrócić uwagę na krzesła. No właśnie, na co zwrócić uwagę?

Na wygodę. Teraz dominuje moda na krzesła z tworzyw sztucznych: polikarbonu, akrylu, czy PCW dających niesamowite możliwości kolorystyczne i designerskie. Istotną cechą krzeseł jest możliwość ich sztaplowania w momencie gdy nie są aktualnie potrzebne i trzeba je przechować w niewielkim magazynie. To wszystko dostanę w zwykłej IKEI. Chyba nie warto korzystać z profesjonalnych firm?

Wiele mebli oferowanych w sklepach meblowych nie jest przeznaczonych do tak intensywnego eksploatowania na jakie narażone są w lokalu gastronomicznym. Korzystanie z profesjonalnych firm, od projektowych, poprzez dostawcze, po wykonawców gwarantuje uniknięcie błędów, na które moglibyśmy być narażeni realizując całą inwestycje sami. Czyli jakich?

Choćby chęć zrobienia wszystkiego we własnym zakresie na tzw. „raty”. W tym biznesie sprawdza się często powiedzenie: „oszczędny dwa razy traci”. Choćby wybór ekspresu do kawy. Profesjonalny może być jednym z najważniejszych urządzeń w restauracji. Konkretnie. Chcę wyposażyć restaurację na 12 stolików. Ile będzie mnie to kosztowało?

Podawanie cen zawsze jest bardzo niebezpieczne, przy „bardzo ekonomicznym” wyposażeniu możemy zamknąć się w przedziale: 10-15-20 tys. zł, ale również możemy wydać sporo powyżej: 200 tys. zł jeśli zastosujemy komponenty z najwyższej półki.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

narzędzia

z c z s u ł T

do zadań h c y n l a j c e sp Ubodzy mieszkańcy Namur, Andenne i Dinant mieli zwyczaj łowić małe ryby w rzece Mozie i smażyć je. Jednak gdy rzeka zamarzała, połów stawał się niebezpieczny. Wtedy kroili ziemniaki na kształt małych rybek i smażyli je w głębokim oleju – tak miał głosić będący w posiadaniu dziennikarza Jo Gérarda rękopis datowany na rok 1781, a mówiący o kulinarnych zwyczajach Belgów przed 1680 rokiem. Tak powstały pierwsze frytki.

rudno w tę legendę uwierzyć. Zwracano słynnemu dziennikarzowi uwagę, że żadna biedna rodzina nie miałaby w posiadaniu takiej ilości tłuszczu potrzebnego do głębokiego smażenia frytek i rybek. A zresztą Jo Gérard nigdy publicznie nie pokazał rękopisu. Cóż, nieważne co się mówi, ważne, że belgijskie frytki uchodzą za najlepsze na świecie. Sukces tkwi nie tylko w doborze odpowiedniego ziemniaka, grubym krojeniu i odpowiednim przyrządzaniu, ale także, a może nawet przede wszystkim, w doborze odpowiedniego tłuszczu do przyrządzania.

Nie każdy tłuszcz jest fryturą Większość restauracji z frytur korzysta. Służą one nie tylko do smażenia frytek, ale również warzyw, pączków, ryb i mięs. Nie każdy tłuszcz to frytura. Wszystko zależy od jego wartości użytkowej. – Czyli odporności na proces rozkładu w wysokich temperaturach. Trwałość zależy od składu chemicznego, który jest wynikiem pochodzenia tłuszczu (zwierzęcy, roślinny) i sposobu produkcji (tłoczenie, rafinacja) – wyjaśnia Sylwia Przekurat, manager marketingu Ecoinvest Corporation SA. – Ważne są też inne czynniki: wytrzymałość cieplna, czyli tzw. tempera-

tura dymienia, smak, zapach i stopień wchłaniania przez smażone produkty. W punktach zbiorowego żywienia tam, gdzie proces smażenia jest ciągły, zaleca się frytury o wysokim współczynniku trwałości, który to zależy między innymi od ilości rafinacji. Zdaniem klientów przy produktach o pojedynczej rafinacji olej wytrzymuje średnio 7 dni, a przy fryturze o podwójnej rafinacji około 9 dni – dodaje Sylwia Przekurat. Współczynnik trwałości oznacza punkt, w którym pojawia się efekt dymienia i palenia. – Na przykład dla tłuszczu palmowego wynosi on od 45 do 60 godzin w zależności od zakresu temperatury, w jakiej pracuje oraz rodzaju smażonych produktów – tłumaczy Maciej Łyczyński, dyrektor ds. produktów profesjonalnych i HoReCa PHU JAGR. – Wysoki współczynnik trwałości pozwala na dłuższe smażenie oraz rzadsze wymiany tłuszczu w smażalniach. To właśnie olej palmowy jest najbardziej ceniony przez restauratorów. Może być on podwójnie rafinowany. Nie dość, że ma wysoką wytrzymałość cieplną, temperaturę dymienia ok. 230°C, a palenia 350°C, to jeszcze nie wpływa na smak potraw. Niektórzy są jednak zwolennikami mieszanki oleju palmowego i tłuszczu zwierzęcego

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot.Ecoinvest Corporation SA

Janusz Jankowski

Temperatura to klucz To nie tłuszcz, ale wybór temperatury jest najważniejszy przy smażeniu różnego rodzaju potraw. Dla każdej grupy produktów są specjalne zalecenia dotyczące temperatury: - mięso i ryby 160-170°C, - frytki i chipsy ziemniaczane 170-180°C, - pączki 185-190°C, - pozostałe produkty 160-180°C.

To nie tłuszcz, ale wybór temperatury jest najważniejszy przy smażeniu różnego rodzaju potraw. Dla każdej grupy produktów są specjalne zalecenia dotyczące temperatury Gdy zauważymy, że frytura ciemnieje i mętnieje, tak że nie widać, jaki produkt jest smażony na głębokości 3 cm, należy ją wymienić. Zanim tłuszcz zostanie doprowadzony do takiego stanu, często frytura jest uzupełniana przez dolanie nowego tłuszczu do już używanego. – Pozwala to na ograniczenie szybkości procesów rozkładu tłuszczu – mówi Piotr Kasperczyk, regionalny koordynator ds. produktów profesjonalnych i HoReCa PHU JAGR. – W gastronomii, gdzie smażalniki mają stosunkowo niewielką pojemność, umożliwia to całkowitą wymianę tłuszczu w stosunkowo krótkim czasie. Dodawanie każdego dnia świeżego tłuszczu pozwala dłużej utrzymać odpowiednią jakość frytury. Pamiętajmy przy tym, że nie zwalnia to z konieczności okresowej wymiany całej frytury na nową, ze względu na gromadzenie się w smażalniku resztek produktów smażonych oraz utraty właściwości. Smażyć z głową Przy smażeniu należy uważać na przegrzanie, kiedy następuje proces rozkładu tłuszczów. Nie powinno się także na przemian nagrzewać i studzić. Są też i inne zalecenia korzystania z frytur. – Należy zachować ciągłość smażenia, bez zbędnych przestojów, usuwać pływające zanieczyszczenia, systematycznie filtrować tłuszcz – wylicza Sylwia Przekurat. – Smażenie w temperaturze powyżej 200°C aktywuje proces rozkładu tłuszczu, dlatego warto postawić na niższą temperaturę, indywidualną dla każdego produktu.

wrzesień/październik 2012

REKLAMA

(smalcu), który wcześniej został poddany odpowiedniej obróbce technologicznej, dzięki czemu frytura jest bezwonna. Taka domieszka ma trochę niższy punkt dymienia – ok. 210°C.

narzędzia

Mrożonki to przyszłość Nasi zachodni sąsiedzi do mrożonek przekonali się już dawno. W Niemczech mrożonki królują nie tylko w gospodarstwach domowych, ale także w restauracjach. W 2011 roku hurtownicy sprzedali 197 tys. ton mrożonych warzyw, czyli o około 6,6 proc. więcej niż w roku 2010 – informował portal freshplaza.com. Jednak Polacy ciągle nie są jeszcze przekonani do mrożonek. Wojciech Bałaban

rzeciętny Niemiec dwa lata temu zjadał 40,2 kilograma mrożonek, a rok temu już 40,4 kilograma. A przeciętny Polak? W sprawozdaniu zarządu firmy Eskimos SA, produkującej i sprzedającej mrożonki czytamy, że „obecne spożycie mrożonych warzyw i mieszanek warzywnych w Polsce szacuje się na poziomie ok. 2,4 kg rocznie na osobę, podczas gdy w państwach Europy Zachodniej wynosi ono 8-15 kg.” Jak widać, nie tylko do Niemców, ale w ogóle do Europejczyków jeszcze nam bardzo daleko. A w dodatku Polacy w latach 20082010 spożywali coraz mniej warzyw i owoców, nie tylko mrożonych. W 2010 roku zjedliśmy ich tylko 50,6 kg na osobę, o 2,5 proc. mniej niż w 2009! Mimo tak słabych wyników produkcja mrożonych warzyw w Polsce, która dominuje w produkcji przetworów warzywnych, wg Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, w sezonie 2011/2012 zwiększyła się o 6 proc., do 535 tys. ton.

Tylko świeże Te dane przekładają się na prognozy dotyczące przyszłości tego rynku. Zmiany w stylu życia sprawiają, że zależy nam na szybszym, ale zdrowym posiłku. Jeśli wybieramy jedzenie poza domem, nasze danie może być przyrządzone z produktów mrożonych. Zwykle restauratorzy podkreślają, że używają niemal wyłącznie świeżych produktów. W wielu przypadkach to jednak niemożliwe. Co prawda świeże mule i krewetki w stołecznych restauracjach to nie miejska legenda, ale nie wszędzie przecież docierają dopiero co złowione owoce morza. Najczęściej jednak restauratorzy stosują mrożone produkty do zadań specjalnych. – Obserwujemy stały wzrost zainteresowania mrożonkami w sektorze gastronomicznym – mówi Elżbieta Szymonik, Junior Brand Manager w PinguinLutosa Foods Polska. – Najczęściej stosuje się produkty mrożone w cateringu, przy organizacji dużych imprez, w lokalach zrzeszonych w sieciach. W mniejszym stop-

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

narzędzia

fot.Oerlemans Foods Polska Sp. z o. o.

niu w restauracjach, ale i tutaj mrożonki znajdują zastosowanie. Nic dziwnego mrożone produkty są dostępne przez cały rok i to w takiej samej formie, jakości i cenie. W kuchni bankietowej korzysta się z mrożonych warzyw i dodatków skrobiowych, takich jak frytki, krokiety, cząstki ziemniaczane. Decyduje o tym przede wszystkim rachunek ekonomiczny. Dla tego typu klienta ważna jest cena, a poza sezonem mrożone warzywa są znacznie tańsze niż świeże. Produkty mrożone bardzo ułatwiają organizację pracy. Szef kuchni może mieć je w zapasie w wypadku nieprzewidzianych sytuacji, gdy np. do restauracji przybędzie duża grupa gości, a w kuchni nie ma wystarczającej ilości na przykład świeżych owoców. Zanim zamrożą Producenci mrożonek zwykle podkreślają, że ich produkty to utrwalona świeżość owoców i warzyw, a stosowana metoda zapobiega stratom składników odżywczych, np. witamin C, B1 i PP. Potwierdzają to badania amerykańskiego USDA (United States Departament of Agriculture). Ale eksperci dodają, że jakość produktów mrożonych może ucierpieć na skutek zbyt długiego przechowywania w zamrażarce. Dlatego też takie produkty mogą być przechowywane przez maksymalnie 18 miesięcy i tylko w zakładach produkcyjnych, gdzie składowane są w temperaturze -22°C. Zdaniem ekspertów USDA zamrażanie zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, które powodują psucie się żywności i choroby układu pokarmowego. Producenci mrożonek podkreślają, że ich produkty to nie tylko świeże, dojrzałe i zdrowe owoce lub warzywa, ale warzywa i owoce dodatkowo dokładnie umyte, pokrojone i ewentualnie zblanszowane. Dopiero tak przygotowane poddawane są zamrażaniu w ciągu kilku godzin od zebrania. Taki proces jest koniecznością, surowce muszą spełniać wysokie standardy jakościowe, dotyczące na przykład wymagań mikrobiologicznych. Niestosowanie zaleceń norm może skończyć się odebraniem producentowi odpowiednich certyfikatów. Tylko delikatnie! Mrożonki to produkty bardzo delikatne i wymagające bezwzględnego utrzymywania łańcucha chłodniczego. To ich główny minus. – Należy pamiętać o przestrzeganiu zasad dotyczących przechowywania i rozmrażania – mówi Elżbieta Szymonik. – Rozmrożonego produktu nie

wrzesień/październik 2012

Zdaniem ekspertów zamrażanie zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, które powodują psucie się żywności i choroby układu pokarmowego. Mrożonki to produkty delikatne można po raz kolejny zamrażać! Przechowywanie mrożonek powinno odbywać się w temperaturach nie wyższych niż podane na opakowaniach produktów. Chodzi o możliwie jak największe zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i wszelkich zmian chemicznych. A zatem takie produkty należy rozmrażać tuż przed spożyciem i to jak najszybciej. Najczęściej gotuje się je w postaci zamrożonej, a gdy nie są do tego przeznaczone, powinno się je rozmrażać raczej

w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Dzięki temu zmniejszymy straty witaminy C i spowolnimy rozwój bakterii i pleśni. Nieprawidłowo rozmrażane warzywa będą wyglądały nieapetycznie, stracą kolor i będą wysuszone.

narzędzia

Restauracja w Barcelonie serwuje kawę za 1,1 euro. W Lizbonie za tę samą cenę dodają jeszcze ciastko. Anglik pije w sieciowym Starbucksie małą latte za 2,5 funta. Mieszkańcy Berlina, Paryża i Nowego Jorku zapłacą za kawę tyle ile warszawiak. Jednak oni zarabiają dużo więcej, a więc kawa jest dla nich dużo tańsza. Eryk Kędzierski

awa z mlekiem w świetnej lokalizacji w samym centrum Warszawy za 3,99 zł. To możliwe, ale na razie tylko w promocji. Cafe Organic, czyli pierwsza kawiarnia sieci delikatesów Organic Farma Zdrowia, otworzyła parę miesięcy temu przy ulicy Chmielnej lokal z konkurencyjną ceną. – W centrum Warszawy 3,99 zł za świetnej jakości kawę na wynos to wyjątkowa okazja i bijemy tu konkurencję na głowę – mówi Sławomir Chłonia, prezes Organic Farma Zdrowia. – Chcemy w ten sposób obniżyć próg wej-

Koszt małej czarnej to także woda, mleko, cukier, filiżanka, obsługa, ale także czynsz. A jego wysokość nie rozpieszcza właścicieli kawiarni ścia i zachęcić jak największą ilość klientów do spróbowania ekologicznej kawy – dodaje. Ta cena nie jest jednak stała. Jej rola to przekonanie konsumentów do kawy w wersji bio. – Docelowa cena nie została jeszcze skalkulowana. Trudno nam też mówić, jak tańsza kawa się sprawdza, ponieważ nie mamy bazy porównawczej. Od razu wystartowaliśmy z tak konkurencyjną ceną – mówi Sławomir Chłonia.

Długodystansowa strategia cenowa Bazą mogą być inne kawiarnie. Choćby Starbucks, który w Polsce ma już 28 lokali: dwanaście w Warszawie, sześć we Wrocławiu, trzy w Poznaniu, pod dwie w Gdańsku i Szczecinie oraz po jednej w Krakowie, Gdyni i Katowicach. W tym roku planuje otwarcie drugiej kawiarni na prawobrzeżnej Warszawie, w centrum handlowym Warszawa Wileńska, w Katowicach – na dworcu kolejowym oraz kawiarni w kompleksie budynków biurowych Oliva Business Centre w Gdańsku. – Nasza polityka cenowa kształtowana jest długoterminowo i każdy rynek oraz produkt traktowane są indywidualnie – mówi Michael Hudspeth, Starbucks Brand President na rynek Europy ŚrodkowoWschodniej. – Dokonując korekty cen, bierzemy pod uwagę koszty prowadzenia działalności oraz zmieniającą się sytuację rynkową. Koszty naszej działalności obejmują koszty operacyjne, takie jak dystrybucja, materiały i surowce. Z przyczyn związanych z otoczeniem konkurencyjnym nie ujawniamy naszej strategii i planów cenowych – kończy Michael Hudspeth. Długodystansowe strategie cenowe zwykle oznaczają jedno – nic się nie zmieni. Czy jednak tak będzie? Sektor kawowy wciąż jest w Polsce rynkiem rozwijającym się, a zatem na razie nikt nie będzie cen kawy obniżał. Konkurencja powinna jednak stopniowo wymusić na właścicielach kawiarni zmiany w cenach. Przez ostatni

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

narzędzia

Fot: sxc.hu, segafredo zanetti poland

rok przybyło 100 nowych lokali z 700 działających obecnie w różnych sieciach. Do Polski wkroczyła izraelska Aroma Espresso Bar, która ma zamiar otworzyć ponad 25 kawiarni. Inne sieci też nie próżnują. Impulsem do zmian ceny kawy w największych sieciówkach w Polsce może być eksperymentalny projekt Jeronimo Martins, właściciela popularnych Biedronek. Pod szyldem Kropka Relaks działają już w Polsce trzy kawiarnie – w Warszawie, Skierniewicach i Sochaczewie. To projekt testowy, więc na razie nie mówi się o dalszych decyzjach. – Staramy się, aby kawa była oferowana w możliwie niskich cenach – mówi Anetta Jaworowska-Rutkowska, kierownik ds. relacji zewnętrznych Jeronimo Martins Polska SA. Już teraz sprzedawana tam kawa jest o połowę tańsza niż w lokalach największych sieci. Jeśli formuła się przyjmie, to znając właściciela Biedronki znów zadziała efekt skali: ceny będą niskie, a konsumenci przerzucą się na kawę z kropką (Kropka Relaks) zamiast kawy z gwiazdką (Starbucks). Skąd bierze się taka cena - Po paru latach bardzo wysokich cen, głównie spowodowanych manipulacją na rynku surowca przez instytucje finansowe, rynek powoli się unormował – mówi Tomasz Obracaj, założyciel Apro Trade Akademia Kawy, importer kawy. Po trzykrotnym wzroście cen surowej kawy ceny spadły do poziomu 50 proc. wcześniejszych notowań – z 2,5 dolara za kg do 7 dolarów za kg, a obecnie do 3,8 dolara za kg (giełda arabiki). Jednak to nie rynkowa cena surowca sprawia, że kawa w naszych kubkach jest tak droga. – Jeżeli przyjmiemy średnią cenę 60 zł za kilogram kawy ziarnistej, to koszt kawy w napoju na bazie pojedynczego espresso wynosi około 50 groszy – tłumaczy Tomasz Obracaj. – To znaczy, że różnica w kosztach pomiędzy niskiej klasy kawą za np. 30 zł za kg a wysokiej, np. za 70 zł to około 30 groszy za filiżankę! Koszt małej czarnej to także woda, mleko, cukier, filiżanka, obsługa, ale przede wszystkim czynsz. A jego wysokość nie rozpieszcza właścicieli kawiarni, którzy chcą otworzyć lokale w miejscach najbardziej popularnych i modnych. – Polski rynek kawy jest stosunkowo młody. To wiąże się z wysokimi kosztami inwestycji oraz najmu – mówi Tomasz Obracaj. – Wysokie są również koszty operacyjne, więc nie możemy dziwić się różnicy cen w porównaniu z na przykład tradycyjnym włoskim barem kawowym z właścicielem, do którego należy lokal, a pracownicy to członkowie rodziny. Rynek kawy jest na tyle perspektywiczny, że nie muszą znaleźć się na nim wyłącznie kawiarnie sieciowe. Dobrym pomysłem jest uzupełnienie oferty o restauracje. Gość niezamawiający w restauracji lunchu, a tylko filiżankę kawy to obrazek nie tylko z ulic Paryża. W Europie restauracje serwują gościom kawę, a kelnerzy wcale się nie obrażają, że klient nie kupił u nich pełnego dania. Bo nie jest ważne, ile gość zamówił, ale ważne, że jest. Gdy kawa będzie mu smakowała, może następnym razem przyjdzie po więcej. A żeby smakowała, w restauracji musi znaleźć się dobry

wrzesień/październik 2012

Xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx

Gość niezamawiający w restauracji lunchu, a tylko filiżankę kawy to obrazek nie tylko z ulic Paryża ekspres do kawy. – Nie zawsze cena urządzenia ma bezpośrednie przełożenie na jakość przygotowywanej kawy – tłumaczy Marek Tora, Sales Manager z Saeco Professional Poland. – Ani cena ekspresu, ani jego wygląd, ani nazwa nie biorą bezpośredniego udziału w procesie parzenia kawy. To jakość użytych materiałów, parametry techniczne, tradycje i doświadczenie producenta oraz mieszanka kawy i mający to wszystko w swoich rękach barista decyduje o końcowym sukcesie, którym będzie wspaniała, aromatyczna filiżanka espresso lub innej kawowej specjalności, jak cappuccino lub latte macchiato – kończy Marek Tora. Przystępna cena

Joanna Szpak, kierownik ds. marketingu Segafredo Zanetti Poland

Badania przeprowadzone przez GFK Polonia wskazują, że średnia cena espresso w kawiarni wynosi około 5 zł. Z analiz przeprowadzonych przez SGGW wynika, że 76 proc. respondentów za małą kawę jest skłonna zapłacić maksymalnie tę kwotę. Dla 21 proc. kawoszy przystępna cena mieści się między 5 a 10 zł za filiżankę. Cena kawy zależy głównie od lokalizacji kawiarni. W dużych, turystycznych miastach jest ona wyższa, jednak maleje, gdy oddalamy się od centrum. Różnice sięgają nawet 10-20 proc. Z naszych doświadczeń wynika, że okresowe promocje na wybrane pozycje z kawowego menu skutecznie podnoszą sprzedaż kawy. Ustalając je, warto pamiętać o sezonowej popularności określonych napoi kawowych: kawa rozgrzewająca lepiej sprzedaje się w miesiącach jesiennych i zimowych, natomiast kawy mrożone w okresie wakacyjno-letnim.

narzędzia

biznes

Błyskotliwy pomysł, przekonujący biznesplan, przejrzysta strategia, kompetentni i zmotywowani pracownicy, skuteczni managerowie, zaufani partnerzy, pewni inwestorzy, dobra koniunktura – czynników, które mają wpływ na powodzenie przedsiębiorstwa, jest wiele. Na tej liście jest też odrobina szczęścia. Przydaje się każdemu. Jednak ani losowi, ani pomyślnej gwieździe nie można pozostawiać kwestii bezpieczeństwa. Jak zatem dobrze ubezpieczyć firmę?

Na jaką sumę warto się ubezpieczyć? Suma ubezpieczenia to górna granica odpowiedzialności ubezpieczyciela, która – zwłaszcza w przypadku ubezpieczeń ogniowych – powinna odpowiadać pełnej wartości mienia zgłaszanego do ubezpieczenia. W ubezpieczeniach od kradzieży z włamaniem i wandalizmu, klient przewiduje maksymalną wielkość straty, jakiej może doznać.

Kompetentny doradca Właściciele firmy racjonalizują koszty czy zatrudnienie, ale zapominają, że w przypadku zniszczenia majątku firmy nie będzie łatwo o kredyt na jego odbudowę. Być może nie myślą o ubezpieczeniu, bo nie wiedzą, jak się do tego tematu zabrać. Tu pomoże kompetentny doradca, wcześniej jednak warto samodzielnie dowiedzieć się, na czym polega właściwy dobór ubezpieczenia dla firmy. Dobrze zadane pytania to połowa sukcesu:

Co to są ogólne warunki ubezpieczeń? Tak zwane OWU, czyli ogólne warunki ubezpieczenia, to właśnie treść umowy z towarzystwem ubezpieczeń. Należy je czytać, czytać i jeszcze raz należy czytać. Taka lektura nie jest najłatwiejsza, ale warto skorzystać ze wsparcia kompetentnego doradcy. Samodzielnie natomiast trzeba zwrócić uwagę na: - przedmiot i zakres ubezpieczenia, - definicje, - przy różnych wariantach ochrony ubezpieczeniowej na to, co gwarantuje podstawowa wersja ubezpieczenia, a za co trzeba będzie dodatkowo zapłacić, - ograniczenia lub wyłączenia odpowiedzialności, które wskazują w jakich sytuacjach ubezpieczyciel ma prawo odmówić wypłaty odszkodowania.

Magdalena Kanarek

edną z podstaw udanej działalności gospodarczej powinno być odpowiednie ubezpieczenie mienia. Szkoda, że w Polsce nadal aż 36 proc. małych i średnich przedsiębiorstw nie ma ubezpieczenia – głównie firmy mikro, zatrudniające do 9 osób. Zadziwiające, bo to właśnie one są dużo bardziej wrażliwe na szkody, takie jak zalanie czy pożar, które mogą znacznie utrudnić dalsze działanie.

Ubezpieczyć firmę, czyli co? Ubezpieczeniem dostosowanym do potrzeb firmy można objąć nieruchomości, wyposażenie, w tym maszyny, specjalistyczne urządzenia, sprzęt elektroniczny, kwoty pieniężne oraz samochody firmowe. Do tego dochodzą jeszcze odpowiedzialność cywilna przedsiębiorstwa, a także zdrowie i życie pracowników.

Co oferuje towarzystwo ubezpieczeń? Zwykle towarzystwa oferują ubezpieczenie od takich zdarzeń losowych jak: pożar, uderzenie pioruna, wybuch, upadek statku powietrznego, zalanie, huragan, grad, powódź, deszcz nawalny, spływ wód po zboczach, osunięcie się ziemi, zapadanie się ziemi, lawina, napór śniegu, dym i sadza, upadek drzewa, uderzenie pojazdów, huk ponaddźwiękowy czy przepięcia. Warto wybrać ponadto ubezpieczenie mienia od kradzieży z włamaniem i rabunku, szyb i innych przedmiotów od stłuczenia i pęknięcia oraz mienia od wandalizmu. A wszystkie te rodzaje ubezpieczeń można zastąpić ubezpieczeniem od wszystkich ryzyk, tzw. all risk. Dobry agent ubezpieczeniowy przybliży również możliwości ubezpieczenia za szkody wyrządzone osobom trzecim przez właścicieli, pracowników lub produkt firmy, tj. o odpowiedzialności cywilnej z tytułu prowadzenia firmy.

Autorka jest głównym specjalistą w Biurze Ubezpieczeń Małych i Średnich Przedsiębiorstw STU Ergo Hestia SA.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT. materiały prasowe

Dobra polisa to Twój

Co może przydarzyć się w firmie? Firmowy majątek można ubezpieczyć od działania sił natury, nieszczęśliwych wypadków, wandalizmu czy kradzieży. Oczywiście, w każdym przedsiębiorstwie w zależności od specyfiki działalności mogą zdarzyć się inne szkody. W sklepie przyda się ubezpieczenie oszkleń, w hotelu czy restauracji istotna jest odpowiedzialność cywilna, zakład produkcyjny powinien z kolei zadbać o bezpieczeństwo urządzeń.

Profesjonalne systemy higieniczne do kuchni, restauracji oraz łazienek.

hospitality

kuchnia, restauracja, łazienka

www.tork.pl

Dla restauracji i rm cateringowych W porze lunchu, gdy jest dużo gości, nic nie powinno Cię rozpraszać. • Dozowniki i czyściwa Tork ułatwią pracę w kuchni i podniosą efektywność Twoich pracowników. Bezpieczne, łatwe w utrzymaniu w czystości dozowniki mogą być zamontowane tak, aby umożliwić wygodne dozowanie ręcznika jedną ręką. • Dozowniki i serwetki dyspenserowe Tork Interfold w systemie N4 pozwolą Ci zmniejszyć zużycie o co najmniej 25%, co oznacza mniej odpadów i niższe koszty użytkowania. • Dozowniki higieniczne Tork są łatwe w użyciu, konserwacji oraz uzupełnianiu. Twoi pracownicy i klienci z pewnością docenią fakt, że nigdy nie zabraknie im mydła czy ręcznika, nawet w godzinach szczytu. • Czyściwo specjalistyczne w systemie czterech kolorów służy do zapewnienia najwyższego poziomu higieny i zabezpiecza przed roznoszeniem bakterii i brudu.

prawo

Bezpieczeństwo żywności w twoich rękach

Światowy Dzień Mycia Rąk przypada 15 października. Na ogół myślimy, że mycie rąk jest nawykiem powszechnym i prozaicznym, któremu nie warto poświęcać zbyt wiele czasu. Jednak ze statystyk wynika coś zupełnie innego. Joanna Terelak-Subramanian

ydło co prawda jest dostępne w większości gospodarstw domowych na świecie, ale częściej używane jest do prania i mycia się. Tylko w 34 proc. gospodarstwach domowych używa się go do mycia rąk. Wiedza nietajemna Dane z krajów wysoko rozwiniętych są lepsze. Jednak przeprowadzone ankiety wykazują, że aż 60 proc. mężczyzn nie myje rąk po wyjściu z toalety. Chociaż kobiety myją ręce częściej, aż 40 proc. z nich nie ma takiego nawyku. Dane z ankiet przeprowadzonych wśród pracowników gastronomii potwierdzają fakt, że mycie rąk nie jest wystarczająco częste, to znaczy 39 proc. osób nie myje rąk po skorzystaniu z toalety, a 53 proc. nie robi tego przed przystąpieniem do pracy związanej z przygotowywaniem i produkcją żywności. Niestety raport „Higiena rąk i otoczenia Polaków” jasno pokazuje, że wiedza na ten temat co prawda nie jest tajemna, ale zalecenia higieniczne nie są przestrzegane. A szkoda, bo ta prozaiczna czynność jest najprostszym i najbardziej skutecznym sposobem zapobiegania wielu groźnym chorobom. Należy pamiętać, że mycie rąk mydłem

to niekosztowny i nieczasochłonny nawyk, który może nawet uratować zdrowie i życie wielu osób. Według danych UNICEF właściwa higiena rąk, szczególnie po wyjściu z toalety i przed jedzeniem, redukuje o ponad 40 proc. zachorowania na biegunkę o etiologii wirusowej i bakteryjnej oraz o 25 proc. infekcje oddechowe. Każdego roku choroby układu pokarmowego i oddechowego są przyczyną śmierci ponad 3,5 miliona dzieci poniżej piątego roku życia. W okresie wzmożonych zachorowań na grypę jest to jeden z najprostszych, a zarazem najskuteczniejszych sposobów na zmniejszenie ryzyka zarażenia. Sztuka mycia rąk Za prekursora mycia rąk uważa się austriackiego lekarza Ignacego Filipa Semmelweisa, który w połowie XIX wieku zalecał je lekarzom, uczestniczącym przy porodach. Dostrzegł bowiem związek pomiędzy zgonami kobiet zapadających po porodzie na śmiertelne zakażenie a wcześniejszą pracą tych lekarzy w prosektorium. Przypuszczał – i jak się później okazało, miał rację – że z prosektorium przenoszą oni na rękach jakiś czynnik powodujący zakażenie. Aby mu zapobiec, wystarczyło umyć ręce.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

prawo Sztuka skutecznego mycia rąk nie jest taka prosta, jakby się mogło wydawać. Dane pokazują, że po zwykłym umyciu ręce niekoniecznie są czyste, mimo że na takie wyglądają. Rozpowszechnione mycie rąk oczyszcza tylko 1/3 powierzchni dłoni. Dodatkowo możemy zdążyć pobrudzić ręce, zanim dojdzie do bezpośredniego kontaktu z żywnością, np. gdy zakręcamy kran świeżo umytymi rękami lub dotykamy klamek, pojemnika na papier lub powtórnie pobrudzimy ręce, susząc je automatyczną suszarką nawiewającą brudne powietrze lub wycierając w materiałowy ręcznik używany przez wszystkich i niezbyt często zmieniany.

fot. sxc.hu

Zasady GHP Stosowanie zasad GHP, czyli Dobrej Praktyki Higienicznej jest podstawą sprawnie działającego systemu HACCP a zarazem zapewnia bezpieczeństwo produkowanej żywności. Należy pamiętać, że dłonie wymagają szczególnej troski, ponieważ stykają się bezpośrednio lub pośrednio z produkowaną żywnością. Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności lub obrocie nią powinien mieć dłonie i przedramiona czyste, bez skaleczeń, zadrapań, zmian ropnych. Drobne skaleczenia należy zabezpieczyć plastrem z opatrunkiem wodoodpornym i najlepiej w takim przypadku nałożyć na dłonie jednorazowe rękawiczki. Nie powinno się nosić na rękach biżuterii ani mieć polakierowanych paznokci lub tipsów. Skuteczne mycie i dezynfekcja rąk zapobiegają zakażeniom żywności. Czynności, po których zawsze należy myć dłonie to: - skorzystanie z toalety - kaszlnięcie lub kichnięcie w dłonie - wszelkie przerwy w pracy - skorzystanie z telefonu - zmiana wykonywanych czynności z tzw. brudnych na tzw. czyste - dotykanie wszelkich zabrudzonych powierzchni lub przedmiotów - uścisk dłoni - spożywanie posiłków - dotykanie włosów, twarzy itd. Pamiętajmy również, że nośnikiem groźnych mikroorganizmów są pieniądze. Pośród bakterii prawie połowę stanowią na nich te, które przyczyniają się do zatruć pokarmowych. Na pieniądzach bytują gatunki z rodzaju Enterobacter, w tym Escherichia coli, gronkowkowiec, a nawet salmonella. Oprócz bakterii znajdziemy też wirusy grypy. Na banknotach wirus może przetrwać nawet 17 dni! Konieczna dokumentacja W wymienionych powyżej przypadkach następuje zanieczyszczenie dłoni drobnoustrojami i aby się ich skutecznie pozbyć, należy właściwie umyć i zdezynfekować ręce. Trzeba to zrobić mydłem przeznaczonym dla zakładów przetwórstwa spożywczego, a następnie zdezynfekować – jeśli zachodzi taka konieczność. Producenci mydła

wrzesień/październik 2012

i środków dezynfekcyjnych dla dłoni powinni udostępnić nam odpowiednią dokumentację dotyczącą tych środków: również ich skuteczności, np. w stosunku do różnych grup drobnoustrojów. Nie zawsze istnieje konieczność dezynfekowania rąk, czasem wystarczy ich właściwe umycie. Do mycia rąk należy używać ciepłej bieżącej wody. Przedtem trzeba odsłonić ręce aż do łokci, zmoczyć ręce i przedramiona, a następnie pobrać mydło w płynie z dozownika. Nie stosujemy mydeł w kostkach. Najlepiej jest myć ręce

Aby uczcić Światowy Dzień Mycia Rąk (ang. Global Handwashing Day , GHD), obchodzony corocznie 15 października i ustanowiony przez UNICEF jako akcja edukacyjna skierowana do różnych społeczności na świecie, zróbmy rodzaj rachunku sumienia i zastanówmy się, czy myjemy ręce wystarczająco często i skutecznie oraz przypomnijmy o tym innym, zwłaszcza pracownikom związanym z produkcją żywności, najlepiej w formie szkolenia przypominającego zasady HACCP, GHP i GMP zgodnie ze schematem Ayliffe’a przez 20-30 sekund. Standard ten wymaga umycia wszystkich powierzchni dłoni, w tym powierzchni między palcami. Następnie spłukujemy ręce ciepłą wodą. Po tych czynnościach należy dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Trzeba uważać, żeby ponownie nie zanieczyścić rąk, dotykając pojemnika na zużyte ręczniki lub zakręcając kran. W tym celu należy posłużyć się papierowym ręcznikiem lub łokciem. Oczywiście optymalnym rozwiązaniem byłoby stosowanie automatycznego bezdotykowego dozownika mydła oraz kranu wyposażonego w czujnik ruchu. Kosze na papierowe ręczniki powinny być otwierane nogą. Jeśli dozowniki na mydło nie mają wkładów wymiennych, powinny być każdorazowo myte i dezynfekowane przy wymianie mydła, tak aby nie namnożyły się tam bakterie, co niestety jest możliwe . Autorka od ponad dziesięciu lat działa w Komitecie Technicznym ds. Mikrobiologii Żywności przy Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Współtworzy platformę www.haccponline.pl, organizującą szkolenia HACCP, GHP I GMP.

koncept

Marzenia o sushi

Anna Myśliwczyk jest współwłaścicielką Nanaki Sushi przy ulicy Grzybowskiej 63 w Warszawie. Zajmuje się marketingiem, promocją i administracją.

atka trójki dzieci, szukająca pomysłu na własny biznes... Prowadzenie sushi baru wydawało mi sie nierealne, ale jednak o tym marzyłam. Realizację tego marzenia ułatwił mi brat, który okazał się świetnym kucharzem sushi. Pierwsze szlify w tym zawodzie zdobył w Stanach Zjednoczonych. Połączyliśmy umiejętności, pasję i marzenia i wydaje mi się, że stworzyliśmy klimatyczne, ciepłe i przyjemne miejsce, w którym oprócz smacznego jedzenia goście czują się swobodnie, dzięki wystrojowi, atmosferze miejsca i muzyce. Lokalizacja i sushi master Istotne było znalezienie odpowiedniego lokalu, bowiem tego typu bar, z japońską kuchnią, naszym zdaniem musiał

znaleźć się w jakimś biznesowym, ekskluzywnym miejscu. Dlatego wybór padł na Galerię Platinum w sąsiedztwie hotelu Hilton, Platinum Residence, apartamentowców i wielu biurowców. Dzięki temu mamy już wielu wiernych gości. Myślę jednak, że dużą rolę odgrywa także wysoka jakość potraw, tworzonych przez kucharzy z pasją. Zatrudniamy japońskiego sushi mastera, który tajników sztuki przyrządzania sushi uczył się w Akademii Sushi w Tokio i do naszej restauracji wnosi prawdziwy japoński akcent. Zyskał już nawet swoich wiernych fanów. To nasz sukces, bo w Polsce nie jest łatwo znaleźć dobrego sushi mastera, mimo że wielu kucharzy za takich się uważa. Żeby robić dobre sushi, nie wystarczą umiejętności techniczne, potrzebna jest pasja i zamiłowanie.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Fot: Anna Myśliwczyk

Sushi – tradycyjne danie biednych japońskich rybaków stało się modne i popularne na całym świecie. Parę lat temu, zwłaszcza w Warszawie, powstało wiele lokali serwujących surową rybę. Moda jedno, a biznes drugie. Utrzymanie się na wymagającym rynku do łatwych zadań nie należy. Dobry pomysł, trafiona lokalizacja i umiejętności finansowe to klucz do sukcesu.

koncept Równie niełatwym zadaniem było znalezienie odpowiedniej obsługi. Kelnerzy muszą wyróżniać się znajomością sushi. Goście bardzo często oczekują pomocy i porady. Zadają mnóstwo pytań o potrawy. Nasze kelnerki z dużym zaangażowaniem pomagają im wybrać najodpowiedniejsze smaki, bowiem każdy gość jest dla nas bardzo ważny i zależy nam, aby wyszedł z naszego lokalu zadowolony. Podstawowym kryterium przy wyborze kelnerów jest nie tylko znajomość sushi, ale i języków obcych, równie ważna jest aparycja i komunikatywność. Dużym wyzwaniem było stworzenie odpowiedniego menu. Po wielu przemyśleniach doszliśmy do wniosku, że skupimy się na sushi tradycyjnym. Codziennie rano w hurtowni, która na szczęście znajduje się ok. 300 metrów od naszego lokalu, szef kuchni szuka świeżych ryb, wybiera najlepsze okazy, a na bazarze kupuje niezbędne świeże warzywa i owoce. Ceny ryb zależne są od aktualnego kursu euro. Staramy się kupować ilości zgodne z dziennym zapotrzebowaniem i nie robimy zapasów ryb. Na początku prowadzenia działalności mieliśmy problemy z prognozowaniem zakupów, ale po kilku miesiącach byliśmy w stanie przewidzieć ilości, jakie będą nam potrzebne na dany dzień. Wiemy na przykład, że dziennie sprzedajemy ok. 15 kg łososia, a tuńczyka ok. 3 kg. Przechowujemy ryby w chłodziarkach w temperaturze 1 stopnia. Na rynku jest wiele firm zajmujących się dystrybucją składników sushi, ale tylko nieliczne są w stanie sprostać naszym wysokim wymaganiom jakościowym. Najważniejsza jest oczywiście świeżość produktów oraz szeroki asortyment. Bardzo ważna jest marka i pochodzenie produktów, na rynku jest bowiem wiele chińskich półproduktów dziwnego pochodzenia. Jesteśmy zasypywani ofertami współpracy, ale mamy już trzy sprawdzone firmy, z którymi działamy. Droga inwestycja Inwestycja w sushi bar nie jest tania. Aby otworzyć lokal, trzeba dysponować kwotą pomiędzy 100 a 150 tysięcy złotych. Zaczynamy od projektów. My wynajęliśmy lokal w stanie surowym, właściwie cztery ściany, bez rozprowadzonych mediów. Dzięki temu mogliśmy urządzić go według własnego projektu, który musi odpowiadać wymogom sanepidu. I tu zaczynają się koszty: wydatek ok. 10 tys. złotych to projekt technologiczny, wodno-kanalizacyjny, wentylacji i elektryczny. Ich realizacja musi przebiegać jednocześnie z pracami remontowo-budowlanymi. Łączny koszt to ok. 70 tys. złotych. Następnie należy wyposażyć lokal w odpowiedni sprzęt gastronomiczny: chłodziarki podblatowe, witrynę chłodniczą, zamrażarki, kuchnie indukcyjne, zmywarkę, garnek do gotowania ryżu. Koszt tych inwestycji to ok. 15 tys. złotych. Do tego dochodzi oczywiście czynsz za wynajem lokalu, znacząco wpływa na koszty prowadzenia działalności. Jesteśmy w centrum Warszawy, stąd wysokość czynszu jest znaczna i stanowi ok. 20 proc. miesięcznego obrotu. Koszty wystroju, lamp czy mebli mogą być bardzo różne, oczywiście zależy od tego,

wrzesień/październik 2012

Inwestycja w sushi bar nie jest tania. Aby otworzyć lokal, trzeba dysponować kwotą pomiędzy 100 a 150 tys. złotych

jaki efekt finalny pragniemy osiągnąć. My postawiliśmy na wygodę, intymność, ciepło, a za motyw przewodni posłużył nam japoński mitologiczny bażant Nanaki, od którego pochodzi nazwa naszej restauracji. Błędów się nie uniknie Przy realizacji naszego projektu nie ustrzegliśmy się niestety od błędów, przede wszystkim nie doszacowaliśmy kosztów. Myśleliśmy, że zrealizujemy go przy znacznie niższych nakładach. Kolejnym naszym błędem był wybór nieodpowiednich fachowców. Ze względu na duży pośpiech decydowaliśmy się na współpracę z firmami, o których właściwie nic nie wiedzieliśmy. Mieliśmy różne problemy, których można by było uniknąć, wybierając firmy sprawdzone, z referencjami. W dobrze usytuowanym punkcie

Jesteśmy w centrum Warszawy, stąd wysokość czynszu jest znaczna i stanowi ok. 20 proc. miesięcznego obrotu można liczyć na przychody w wysokości co najmniej kilkunastu tysięcy złotych w skali miesiąca, co pozwoliłoby nam odzyskać poniesione nakłady już nawet po roku. Z wiedzą, którą teraz posiadam, ponownie podjęłabym się uruchomienia tego typu sushi baru. W planach mamy otwarcie drugiego, podobnego lokalu, również w Warszawie, lecz czekamy na znalezienie odpowiedniego, równie atrakcyjnego miejsca. Myślę, że tym razem pójdzie nam to dużo sprawniej, nauczeni doświadczeniem unikniemy wielu błędów. Oczywiście warunkiem sukcesu jest stworzenie miejsca, w którym gość poczuje się ważny, doceniany i z którego każdy wyjdzie w pełni usatysfakcjonowany.

alkohole

r e i l e m m o s y n Piw cje pasującego trunku, w najgorszym spotkałby mnie pogardliwy uśmiech i miano profana. Dlaczego więc w przypadku piwa standardem jest serwowanie jednego gatunku do każdej potrawy? Piwo napój (nie)poważny Ten stan rzeczy ma korzenie w europejskiej historii i kulturze. Wino ukształtowało współczesną Europę, to nim raczyli się starożytni Grecy i Rzymianie Piwo kojarzy się bardziej z napitkiem barbarzyńców, przywieziony do Rzymu przez germański najeźdźców i już na początku swojej przygody w kolebce współczesnej cywilizacji miało pod górkę. Na przestrzeni wieków historia nie była łaskawa dla mojego ulubionego trunku. Owszem, piwo zyskiwało popularność, zawsze jednak było napojem plebejskim czy też robotniczo-proletariackim, pozostającym daleko w tyle za szlacheckim winem. Wiek XX tylko utrwalił stereotypy związane z piwem, wystarczy wspomnieć sławetną i pokutującą do tej pory budkę z piwem. Nawet obecnie, w dobie renesansu piwa, przez ogół jest ono postrzegane jako napój pasujący co najwyżej do grilla czy też nieodłączny towarzysz wszystkich wydarzeń sportowych. Piwo łatwiej zobaczyć w modnych młodzieżowych pubach i dyskotekach niż na stołach wykwintnych restauracji. A przecież piwo dzięki różnorodności i bogactwie stylów może zaoferować doznania, których próżno szukać w świecie wina. Stwórzmy więc własną kartę piw, która oczaruje i zachwyci każdego smakosza.

Każdą wizytę w restauracji zaczynam od przejrzenia ostatnich stron menu w poszukiwaniu karty piw. Najczęściej nawet w tych najlepszych lokalach wybór ogranicza się do dwóch, trzech marek, reprezentujących ten sam styl – jasnego lagera. Bartosz Napieraj

iezmiennie w takich chwilach zastanawiam się nad reakcją kelnera odbierającego zamówienie składające się z dziczyzny i słodkiego białego wina. W najlepszym przypadku usłyszałbym fachową poradę i propozy-

Śniadanie mistrzów Zacznijmy od początku, czyli od śniadania. Ciekawym wydaje się połączenie piwa w bawarskim stylu HefeWeizen z jajkami sadzonymi oraz grilowanym boczkiem. W swoim ojczystym kraju piwo to podawane jest z białymi kiełbaskami w czasie Brotzeit, czyli drugiego śniadania. Weizen to piwo lekkie, orzeźwiająco cierpkie, delikatnie owocowe o posmaku bananów i goździków, co dodaje mu subtelnej słodyczy. Aksamitna delikatność tego piwa sprawia, że doskonale komponuje się z sadzonymi jajkami. Jednocześnie dzięki wyczuwalnej nutce dymu piwo to poradzi sobie także z grillowanym boczkiem. Ryby i owoce morza Witbier, białe piwo pszeniczne, ma korzenie w Belgii. Delikatne, owocowe, aksamitne, zawierające w składzie zazwyczaj kolendrę i skórkę gorzkiej pomarańczy curaçao, czasami uzupełnione innymi przyprawami: rumian-

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

alkohole

fot. tomasz rogacewicz

kiem, kminem rzymskim, cynamonem, aframonem madagaskarskim. Witbier jest delikatnie słodki i cytrusowy, orzeźwiający, z wytrawnym, często kwaśnym finiszem. Elementy przyprawowe, kolendra jako znak rozpoznawczy i inne ingrediencje nadają mu niepowtarzalny smak. Dzięki delikatności, której nie należy mylić z brakiem charakteru, piwo to wybitnie uzupełnia wszelkie dania przyrządzone z ryb i owoców morza. Jako przykład mariażu witbiera z potrawami pozwolę sobie przytoczyć risotto z krewetkami i pieczony filet z halibuta. Dzięki takiemu połączeniu uda nam się podkreślić i uwypuklić smak dzieł każdego szefa kuchni. Szalony drób i stek Czymże byłaby kuchnia polska bez potraw przygotowanych z drobiu! Weźmy więc na warsztat prawdziwy klasyk, czyli grillowaną pierś kurczaka z orzechami laskowymi i bazylią. Temu z pozoru dobrze znanemu, by nie powiedzieć nudnemu daniu, bardzo łatwo dodać pikanterii, dobierając do niego odpowiednie piwo. Tutaj pasuje American Amber Ale, piwo rodem zza oceanu. Styl ten charakteryzuje się wspaniałym chmielowym aromatem wspartym nutami karmelowymi. Smak czaruje nas przyjemną, zdecydowaną goryczką o cytrusowej proweniencji, uzupełnioną delikatną słodyczą, objawiającą znane z zapachu cechy karmelowe. Piwo przykuwa uwagę doskonałym zbalansowaniem. Mięso wołowe zajmuje zaszczytne miejsce pośród najwykwintniejszych dań serwowanych w restauracjach. Jako takie wymaga więc doboru równie niezwykłego piwa, które będzie w stanie poradzić sobie ze zdecydowanym smakiem wołowiny. Proponuję piwo w stylu American IPA, treściwe, mocne, zdecydowane, niosące z sobą potężną dawkę goryczki. Ciało tego trunku powstało z połączenia słodowej pełni i jednej z najwyższych w świecie piwa zawartości alfa-kwasów, związków nadających piwu gorycz. Poszczególne egzemplarze różnią się między sobą poziomem równowagi, począwszy od dobrze zbalansowanych, a skończywszy na takich, w których elementy chmielowe całkowicie dominują trunek. American IPA posiada zwykle nieco większą zawartość alkoholu i zniewalający aromat cytrusów, egzotycznych owoców, nut kwiatowych, żywiczno-sosnowych i trawiastych, wynikających z użycia amerykańskich odmian chmielu. Coś na słodko Deser, ulubiona cześć posiłku każdego łasucha, pozornie w żaden sposób nie współgra z piwem. Tak by się mogło wydawać, tymczasem dobranie trunku deserowego jest jednym z najprostszych wyzwań dla piwnego sommeliera. Wystarczy podstawowa znajomość gatunków

wrzesień/październik 2012

Piwo jak wino uzupełnia smak potrawy

piwa, aby skojarzyć wszelkie ciasta i desery zawierające czekoladę z milk stoutem. Trunek ten pochodzi z wysp brytyjskich, a jego niezwykłość polega na procesie warzenia, w którym używa się laktozy, czyli cukru mlecznego. Składnik ten nadaje piwu gładkość, w smaku zaś manifestuje się słodyczą, która wraz z posmakami kawowymi i czekoladowymi pochodzącymi od ciemnych słodów, przywodzi na myśl kawę z mlekiem. Dla wielbicieli nieco mocniejszych trunków pozostaje wybór porteru bałtyckiego, piwowarskiego skarbu Polski. Porter to feeria smaków, wśród których prym wiodą elementy owocowe, palone, alkoholowe, lukrecjowe, toffi czy orzechy. Desery przygotowane z owoców, będą się komponować z belgijskimi piwami owocowymi. Lambick – tak nazywa się ten styl – to piwo niezwykłe. Produkowane w rejonie Payottenland położonym na zachód od Brukseli, zwane jest piwnym szampanem. Swój smak zawdzięcza pracy dzikich drożdży oraz moszczowi ze świeżych owoców (np. wiśni, czarnej porzeczki, brzoskwini, maliny). Autor jest pasjonatem i miłośnikiem piwa, swoją pasję realizuje jako bloger, dziennikarz i animator kultury piwnej. Jest także brand managerem w browarze kontraktowym AleBrowar, www.alebrowar.pl.

alkohole

Gra w kartę Kiedy zamierzamy stworzyć kartę win dla naszego lokalu, stajemy przed zagadnieniem jak to zrobić, aby efekt był najlepszy. Ważna jest nie tylko nasza wiedza na temat win, ale także to, jaki lokal chcemy stworzyć i umiejętności negocjacji z dostawcami. Na samym początku należy odpowiedzieć na pytanie, czy chcemy poważnie pracować z winem. Może się stać znaczącym źródłem przychodów w naszym biznesie, ale wymaga odpowiedniego podejścia. Jeżeli z góry zakładamy, że to marginalny dodatek, nie rozwiniemy tego segmentu. Janusz Walczak

rzygotowania samej karty nie warto zaczynać od wertowania katalogów importerów i dystrybutorów. Dzisiejsza oferta jest bardzo obszerna (aczkolwiek niektóre rodzaje win nie występują w dostatecznym wyborze, a także brakuje niektórych znanych wytwórców) i oglądając zdjęcia setek różnorakich win, zapewne miło spędzimy czas, ale nie o to przecież chodzi. Wino w zależności od restauracji Powinniśmy przede wszystkim określić, jakiego rodzaju wina chcemy mieć. Muszą one pod wieloma względami współgrać z resztą naszej oferty. Przede wszystkim ich wybór musi stanowić dopełnienie głównych dań, być adekwatny do skali menu i odpowiadać cenowo potrawom. Te trzy warunki to pewna oczywistość, ale równie ważnych jest kilka innych aspektów. Pierwszy to dostosowanie do charakteru miejsca – jeśli np. stawiamy na slow

food, nie powinniśmy wybierać win masowych, stojących na półce w każdym hipermarkecie. Gdy będziemy proponowali kuchnię fusion, możemy zrezygnować z klasyków na rzecz win nowatorskich, a oferując dania z produktów ekologicznych, znajdźmy takież wina. Jeśli będziemy serwować dania kuchni określonego kraju, powinniśmy mieć do zaproponowania coś charakterystycznego również w zakresie win. I nie chodzi tu tylko o kuchnię takich krajów, które są znane z produkcji wina. Przez kontakty z wywodzącą się z Europy kulturą wina w wielu kuchniach świata znalazło się dla niego miejsce. Dotyczy to nie tylko egzotycznych byłych kolonii. Tak samo polskie specjały zasługują na przynajmniej dwie pozycje z rodzimych winnic i kilka ze środkowej Europy, a zwłaszcza z Węgier. Ważnym elementem w dostosowaniu win do miejsca jest nie tylko strona stricte kulinarna, ale także charakter i wystrój miejsca.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

alkohole Odrębność jest atutem Niekiedy pojawiają się obawy przed daleko posuniętą odmiennością w doborze win. Oczywiście można pójść na pewien kompromis i mieć dwa-trzy wina powszechniej znane, ale czasem konsekwentna polityka przynosi lepsze efekty. W czasach swojej świetności jedna z krakowskich sieci restauracji oferowała wyłącznie wina z Węgier, nie podawała również popularnych napojów bezalkoholowych typu cola. W pierwszym odruchu część konsumentów była nieco zaskoczona, ale potem akceptowała tę konwencję, wynikającą właśnie z kuchni i wystroju. Kiedy już ustalimy profil, jakiemu mają odpowiadać wina i wiemy, jaka ma być ich ogólna liczba, warto poczynić założenia dotyczące struktury karty win, aby później nie wymknęła się nam spod kontroli. Zakładamy proporcje pod względem rodzaju, koloru, wytrawności oraz poziomu cen. Warto także pamiętać o ciężarze win. Tak rozbudowane kryteria zróżnicowania mogą tworzyć wrażenie, że nie uda się uniknąć bardzo długiej listy. Należy pamiętać, że poszczególne pozycje będą spełniać więcej niż jeden z warunków. Jeśli na przykład zdecydujemy się na półwytrawne czerwone wino, zapewne spełni ono także warunki lekkości i niewygórowanej ceny.

fot.sxc.hu

Dobra oferta dostawców Uzbrojeni w koncepcję i wyliczenia możemy przechodzić do rozmów z dostawcami. Lepszym rozwiązaniem niż wertowanie ofert będzie rozesłanie zapytań, w których podamy, jakich win poszukujemy. W odpowiedzi otrzymamy propozycje, które będziemy mogli łatwo porównać. Profesjonalne powinny zawierać wszystkie dane niezbędne do wstępnej oceny wina – pochodzenie, informacje o sposobie wytworzenia, charakterystykę wina, ewentualne nagrody i oceny, polecane rodzaje potraw, zawartość alkoholu, cenę i zdjęcie butelki lub etykiety. Oczywiście wszystko uzupełnione propozycją warunków handlowych. Zapewne w ofertach znajdą się także pozycje odbiegające od naszego profilu. Czasem warto rozważyć sugestię dostawcy – znajomość wina to bardzo obszerna dziedzina wiedzy, a czasem dość zaskakujące rozwiązania sprawdzają się w praktyce. Pamiętajmy, że w interesie dostawców jest powtarzająca się sprzedaż, a nie nasz jednorazowy zakup. Dlatego powinniśmy mieć na uwadze wina jak najlepiej odpowiadające naszym potrzebom. Oczywiście każdy handlowiec będzie też próbował zachęcać do kupna droższych pozycji lub takich, na których sprzedaży z pewnych względów firmie szczególnie zależy. Po to zostały przygotowane założenia, abyśmy teraz zbyt daleko nie odbiegali od koncepcji. To na czym powinniśmy szczególnie się skupić, to znalezienie win o jak najlepszej jakości w założonych przedziałach cenowych. Nie tylko jakość Obok jakości, a właściwie w relacji jakości do ceny, bardzo ważnym kryterium jest także serwis. Krótkie terminy realizacji zamówień, możliwość uzupełniania zapasów w soboty, a nawet święta – wszystko to bardzo ułatwia gospodarowanie zasobami wina i obniża zaangażowanie finansowe. Standardem jest oferowanie zaprojektowania i wy-

wrzesień/październik 2012

Gdy będziemy proponowali kuchnię fusion, możemy zrezygnować z klasyków na rzecz win nowatorskich, a oferując dania z produktów ekologicznych, znajdźmy takież wina drukowania karty win przez wybranego przez nas dostawcę. Interesującym uzupełnieniem oferty z jego strony mogą być elementy wyposażenia, jak na przykład profesjonalna chłodziarka na wino. Należy jednak pamiętać, że wejście w jej posiadanie wiąże się zazwyczaj ze spełnieniem pewnych warunków, na przykład poziomu zakupów lub wyłączności. Dla takich dodatków nie zapominajmy o tożsamości naszego lokalu. Szczególnie rozbudowany wachlarz bezpośrednich korzyści proponują, oferujące także wina, koncerny piwowarskie. Jednak przyjęcie ich firmowych barw może przekreślić naszą odrębność, która ma przyciągać gości. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest ułożenie karty win z etykiet w ogóle nie występujących w handlu detalicznym. Ma to tę ogromną zaletę, że goście nie będą obliczać naszej marży albo wyliczać, ile dołożyli do butelki wina, która stoi na półce w ich ulubionym sklepie. Z doborem win do menu powinien sobie poradzić profesjonalny szef kuchni, jednak pozostałe aspekty to już zakres odpowiedzialności zarządzających. Jeśli nie posiadają podstawowej wiedzy, to zwłaszcza przy ambitniejszych winnych planach lepiej skorzystać z konsultacji specjalisty. Autor jest doradcą w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner wina m.in. dla MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje z firmą WINOmaniak.

styl & design

100 proc.

Interior Design Agata Abramczuk

Na pierwszy rzut oka... można rozpoznać projekty największych architektów świata. Nawet te, które dotyczą restauracji

Wnętrza resturacji wychodzące spod cyrkla i ekierki Karima Rashida zaskakują. Połączenie obłych, kolorowych form jest zgodne z naturą i przyjazne. Czerpanie inspiracji z nauk Gaudiego sprawdza się. Jak w Parku Guell pastelowe, słoneczne kolory falują na ścianie, tak błękitne kanapy falują przy stolikach. Philippe Starck – ikona nad ikonami. Jeden z najbardziej znanych projektantów form użytkowych na świecie. Jego krzesła są kopiowane przez wszelkie możliwe fabryki mebli, ale nigdy nie dorównają oryginałowi. Wnętrza Starcka wzbudzją zachwyt. Hotel Peninsula w Hong Kongu, czy też wnętrze baru restauracji Le Lan w wieży w Pekinie robią niesamowite wrażenie. Każdy detal jest doparacowany. Krany-łabędzie świecą – mistrzostwo. Wnętrze restauracji Mama Shelter to niekonwencjonalne podejście do sufitu. Zastosowanie materiału farby kredowej, po której można pisać codziennie inne teksty świadczy o tym, że wnętrze zmienia się, żyje problemami gości. Prostota ław z litego drewna, ławek i krzeseł oddaje niezobowiązującą, sielską atmosferę. Le Paradis du fruit – tutaj podświetlona ściana barowa gra pierwsze skrzypce. Charakteru dodają wyeksponowane kolorowe butelki czy też kryształy.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

styl & design

FOT: 1/3. Zaha Hadid Architects, zdjęcia: Paul Warchol; 2. Silk Road Vdara Hotel & Spa at CityCenter, Las Vegas. Photo by Scott Frances; 4. Mama Shelter, Philippe Starck

Zaha Hadid – jedna z najbardziej wpływowych kobiet w świecie architektury. Jej budynki znajdują się w każdym zakamarku globu ziemskiego. W Warszawie też taki mógł być, jej projekt startował w konkursie na Muzeum Sztuki Nowoczesnej. Niestety nie przekonał jury. Znakiem rozpoznawczym jest jej opływowa bryła. Zachwyt jaki wzbudzają zaprojktowane przez nią lampy zawsze cieszą się wielkim uznaniem na targach w Mediolanie. Moonsoon Restaurant – kwintensecja jej stylu to ostre, ale obłe formy. Czy płyniemy małym kajakiem z pomarańczowo-żółtym żaglem, czy siedzimy w restauracji? Kolejne wnętrze to kosmiczne wariacje. Coś w stylu ostrzy noży, bądź odłamków szkła.

Każdy młody projektant czy to przedmiotów użytkowych, czy też wnętrz marzy o stażu u ikon designu. Geniusze zaskakują, a ich projekty wznoszone są na szczyt 4

Autorka ukończyła warszawską Akademię Sztuk Pięknych otrzymując stypendium ministra kultury i dziedzicwa narodowego, jest architektem wnętrz w firmie Madama www.madama.pl

wrzesień/październik 2012

ZARZĄDZANIE prezentacje

Hanna Szewa

odna Wieża powstała w 1926 roku. Służyła jako wieża ciśnień, ale była tu także popularna łaźnia. Po wojnie mieściła zakład fryzjerski i kosmetyczny i m.in. rozgłośnię radiową. Zrujnowaną wieżę odkupił Wojciech Kania, który przeobraził ją w restaurację. Zaprojektował wszystkie elementy wystroju, a nawet własnoręcznie wykonał część zastawy stołowej.

erne Pszczynie Zębate koła, stalowe nity, sieć miedzianych rur i szklanych przewodów i wszechobecne mechanizmy to nie sztafaż z ery pary, ale elementy wystroju niezwykłej steampunkowej restauracji Wodna Wieża w Pszczynie.

Wiktoriański smak W menu nie brakuje dań inspirowanych recepturami z epoki wiktoriańskiej, ale przyrządzonych w sposób nowatorski. Interesującą propozycją jest menu degustacyjne, składające się z kilku, a nawet kilkunastu potraw, serwowanych w ściśle określonej kolejności. Dzięki temu degustacja nie jest tradycyjnym posiłkiem, ale kulinarną podróżą przez różne kompozycje smakowe. Pozwala delektować się rezultatami zastosowania najnowszych technik, takich jak np. sous-vide czy gastronomii molekularnej. Aby zamówić menu degustacyjne, konieczne jest dokonanie rezerwacji minimum dzień wcześniej. Prawdziwą ciekawostką są grzyby. W części restauracyjnej Wodnej Wieży można skosztować dań przyrządzonych z egzotycznych, unikatowych oraz całkowicie chronionych w przyrodzie gatunków grzybów, pochodzących z własnej hodowli, której tradycja sięga lat 60. ubiegłego wieku. Przykładem jest choćby soplówka jeżowata, serwowana w daniach oferowanych w menu restauracyjnym. Goście mogą skosztować także herbaty z lakownicy lśniącej, leczniczego grzyba, którego właściwości pomagają w zwalczaniu m.in. bezsenności i nadciśnienia. W medycynie chińskiej lakownicę stosowano do obniżania masy ciała i zwiększania płodności, a obecnie stosuje się ją jako środek wzmacniający organizm.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT. materiały prasowe

Gotycki horror Dynamiczny rozwój technologiczny wiktoriańskiej ery pary widziany z perspektywy współczesności – oto czym jest steampunk. Miłośnicy tego nurtu nie mogą znaleźć się na pokładzie podwodnego statku kapitana Nemo, ale odbijają to sobie, upodabniając przedmioty codziennego użytku do świata rodem z twórczości Verne’a. W Wodnej Wieży, w której znajduje się restauracja, pub i sala bankietowa widać to szczególnie wyraźnie. Znajdziemy tu fotel przypominający krzesło dentystyczne z XIX wieku, lampy ze świecącymi spiralami, ruchome trybiki wbudowane pod szklaną taflą stołowych blatów.

prezentacje FINANSE

Szymon Bracik, Łukasz Kurek, Dominik Duraj, Bartosz Gadzina

Czterech kucharzy w jednej kuchni

W Wodnej Wieży dania tworzy czterech executive souschefs, z których każdy czerpie inspiracje z innej tradycji kulinarnej: od kuchni śródziemnomorskiej przez wyspiarską i francuską aż po rodzime polskie smaki. Niestandardowy, jak na polskie realia, model czterech szefów kuchni pozwala im regularnie poświęcać czas na poszukiwanie nowych inspiracji, eksperymentowanie, odnajdywanie świeżych połączeń smakowych.

wrzesień/październik 2012

acz Sałatka z k kwi, ki i białej rzod uragalaretka z ż an winy, parmez  Grasica z młodymi kurkami i  Cannellon ury Krem z kuk dzy, pieczona feta papryka, ser tar  Wędzony ta z łososia

gastronomia polska WRZESIEŃ 1967

Mała rzecz, a cieszy

W Hotelarzu zrobiono przegląd osiągnięć europejskiego przemysłu wyposażenia hoteli i restauracji. Wymieniono jedną z ciekawostek – „niedawno opatentowany dozownik do napojów alkoholowych połączony z licznikiem. Dozownik ten skonstruowany jest jako uniwersalna nasadka na szyjkę do butelki, po założeniu zostaje zamknięty na kluczyk patentowy i nie może być zdjęty. Butelki zaopatrzone w dozowniki ustawione są na specjalnym stojaku, szyjkami do dołu. Dozowanie do kieliszków (porcje 25 lub 50 g) odbywa się poprzez naciśnięcie dźwigienki dozowania, a każde naciśnięcie dźwigienki zostaje zarejestrowana na liczniku, który może – ale nie musi – być wyzerowany dopiero po otworzeniu dozownika kluczykiem i zdjęciu go z szyjki butelki. Urządzenie to zabezpiecza w pełni zarówno interes gościa (bezbłędne dozowanie), jak i zakładu (dokładna rejestracja ilości wydanych napoi alkoholowych). Można by tu przytoczyć powiedzenie, które na wystawie nieraz zresztą cisnęło się na usta – mała rzecz, a cieszy”. Pytanie na dzisiaj brzmi: komu zależało na tym, żeby nie było w powszechnym użyciu?

W okresie PRL i później za najlepsze restauracje w mieście uchodziły WRZESIEŃ 1971 restauracje hotelowe. Jak w aptece W dziale „Pierwsze kroki” bohaterka opowiada o swoich pierwszych dniach pracy jako kelnerDlatego miesięcznik ka. „Od razu mi się wydawało, że to nie są zwyczajni goście. Jedna kobieta i trzech mężczyzn, Hotelarz, ukazuje się z teczkami. Zamówili całą kolację typu kawiarnianego. Po kilkunastu minutach ujawnili się – PIH! nieprzerwanie od Kazali wszystko odnieść do pokoju kierownika. Zaczęło się skrupulatne ważenie i mierzenie, jak 1962 roku, bardzo w aptece”. Urzędnicy doszukali się braku kilku gramów w każdej porcji wędlin oraz dość znacznego zaniżenia ilości alkoholu. Łączna różnica stanowiła równowartość 90 złotych! Najpierw oskarżyli dużo miejsca bohaterkę wspomnień o mataczenie przy wadze, potem bufetową, w końcu okazało się, że przypoświęcał czyną oszustwa był brak menzurki i rozregulowana waga. Dostało się kierownikowi zakładu, który „zainkasował” wniosek na kolegium! Potem się mścił: „Wszystko było źle, począwszy od ubrania, tematyce gastronomicznej. włosów, makijażu. Źle wystawiałyśmy rachunki, zbyt wolno ruszałyśmy się po sali. Drugiego dnia takiej gonitwy nie wytrzymałyśmy nerwowo. Uzbierałyśmy na pół litra i po pracy zaprosiłyśmy kierownika na kieliszek. Jakoś dał się udobruchać i zawiesił działania wojenne.” W taki sposób wszystko da się jakoś załatwić.

WRZESIEŃ 1996

Zawodowy uśmiech

FOT. barbara nowakowska

Zdaniem kilku dyrektorów Orbisu największym problemem hotelarstwa w połowie lat 90. był... smutek na twarzach personelu. Mimo to autor artykułu podaje autentyczny przykład, w którym tego uśmiechu nie zabrakło: „godz. 23.00, gastronomia nieczynna, gość zamawia herbatę u dyżurnej pokojowej. Zaskakująca forma obsługi – pokojowa dysponuje tylko jedną cukiernicą i jedną łyżeczką, wobec czego osobiście wsypuje cukier do herbaty, miesza łyżeczką i zabiera ze sobą i cukiernicę, i łyżeczkę. Zszokowanemu gościowi wyjaśnia, z pełnym uśmiechem zadowolenia z siebie, iż musi obsłużyć jeszcze paru gości, a dysponuje tylko tym jednym kompletem.”