HG-Magazin 2/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us U NSE R TÃ&#x201E;GL IC H BRO T

Hausbäcker der Schweizer Badis.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten anbieten können. Nebst Badis bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen hungrigen Gästen. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

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Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Nichts geht über ein ofenfrisches, knuspriges Brot. Mit einem guten Brot punkten Bäcker nicht nur bei ihren Kunden, sondern auch Gastronomen bei ihren Gästen. Die wollen heute nicht mehr nur satt werden, sondern erwarten ein vielfältiges Angebot und entdecken gerne Gutes aus alter Zeit. Wie das Ur-Roggenbrot vom Simplon. Einst das Arme-Leute-Brot, ist es mittlerweile eines der gefragtesten Sauerteig-Produkte in der Schweiz. In dieser Ausgabe widmen wir uns dem «täglich Brot» und berichten über das faszinierende Leben eines Luzerner Bäckermeisters. Wir zeigen, was man Köstliches aus altem Brot zubereiten kann, und berichten über ein Hotel in der Innerschweiz, in dem man mit Zimtduft in der Nase schlummert. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZIN E

Inhalt 04 | D a s Z i t a t Joachim Ringelnatz

Kaleidoskop

05 | D i e L e g e n d e Erwin Leo Stocker 06 | A m P u l s Natürlich modern 07 | K u n s t & E s s e n Kaffeeklatsch 07 | D i e L i s t e Acht witzige Infos übers Brot 08 | W i e d e r e n t d e c k t Kleiner Wiesenknopf 08 | D e r Ö k o - T i p p Energiesparen in der Backstube 09 | D i e L e s e e c k e Carl Zuckmayers Gedichtsauszug zum essenden Menschen 10 | A l l e s ü b e r … den Weizen 11

| A u f e i n G l a s m i t … Marcus G. Lindner

Arena

11 | H a n d m a d e Wandschmuck

13 | R o u n d t a b l e Was tun gegen den Fachkräftemangel in der Branche? 16 | I n & O u t Lucia und Felix Eppissers Rückkehr nach Myanmar 18 | D a s L a n d Spanien 22 | D e r P h i l o s o p h Bruno Marti

26 | P o r t r ä t Ein Luzerner Bäckerleben 30 | R e z e p t e Köstliches altes Brot

Fokus

34 | K o n z e p t Schlafen mit Zimt-Zucker in der Nase 38 | B i l d e r r ä t s e l Sind Sie Brotkenner? 50 | T i p p s & T r i c k s Warum auf Frischback setzen 52 | S e n s o r i k Passionierter Brotschnüffler 56 | U r - R o g g e n b r o t Dunkles aus guter alter Zeit 60 | R e s t e v e r w e r t u n g

«Tami guets» Brot-Bier

Kreatio

Kulinarium

64 | W e t t b e w e r b Warengutscheine für Hiestand-Produkte zu gewinnen

66 | S w e e t D r e a m s Andrea Hohl im Porträt 68 | D i e b e s t e n R e z e p t e Fabian Fuchs 78 | B a r t h e k e Kapitel am Bollwerk, Bern 82 | C a v e Beim Wein sind die Ersten nicht die Besten 84 | I n t e r n a t i o n a l Kölns Starkoch Eric Menchon

88 | A u s w e l c h e n T e i l e n b e s t e h t . . . ein Trockensauger? 90 | B i t s & B y t e s Gadgets für die Gastronomie 92 | K a l d e w e i Mehr Komfort im Bad 94 | P i s t o r Beim nationalen Partner regional einkaufen 96 | W e t t b e w e r b / I m p r e s s u m

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Das Zitat

Kaleidoskop

ÂŤAuch die besessensten Vegetarier beissen nicht gern ins Gras.Âť Aphorismus des deutschen Lyrikers, Kabarettisten und ErzĂ¤hlers Joachim Ringelnatz (1883 - 1934) Der Sprachakrobat und bekennende Fleischliebhaber konnte seine Leser mit absurdem Wortspiel ebenso begeistern wie mit philosophischem Zeilenwerk.

Die Legende

Er win Leo Stocker

Koryphäe, Terrinenpapst, alte Schule, Legende – Erwin Leo Stocker. 1937 in Visp geboren, kocht er schon als Schüler im Restaurant seiner Tante in Zermatt. Bei seiner Kochlehre in Davos ist er der erste Stift, der nicht bezahlen muss, sondern 20 Franken Lohn erhält. Danach begibt er sich auf Wanderschaft und verdient als Commis 170 Franken. Via «Baur au Lac» in Zürich, einem Kreuzfahrtschiff in der Karibik und weiteren Stationen wird Stocker 1971 Küchenchef im «Metropol» in Interlaken, wo er zehn Jahre bleibt. Nebenbei ist er Fachlehrer, Prüfungsobmann und Kochkünstler. Als solcher gewinnt er zahlreiche Preise und Goldme-

daillen. Mit der Schweizer Kochnationalmannschaft siegt er 1976 im Nationenpreis in Frankfurt. 1982 zieht Stocker nach Kuwait, wo er als Küchenchef des neuen Hyatt-Hotels amtet. Zwei Jahre später kehrt er zurück und übernimmt die Leitung der Küche im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken, dem er bis

1997 treu bleibt, ehe er sich mit einer DelikatessenManufaktur selbständig macht. Stocker hat zahlreiche Schweizer Chefs ausgebildet. Er gilt als hart, aber fair. Und vor allem als unermüdlich. Kein Wunder, kann er das Kochen auch als Achtzigjähriger noch nicht lassen. (eps)

Am Puls

Natürlich modern Der Sommer wird leicht: Dafür sorgen unter anderem klare Linien und schnörkellose Designs bei Möbeln und Accessoires. Schlichte Formen erlauben die Konzentration auf das Wesentliche und setzen doch gezielt Akzente. Das Material Holz liegt besonders im Trend, da es Rustikalität, Authentizität und Natürlichkeit ausstrahlt. Kombiniert mit schwarzen Akzenten und Accessoires erhalten Holzmöbel einen eleganten und modernen Touch. (ahü)

Beistelltisch aus Eisen 58 x 45 x 52 cm CHF 174.00 westwingnow.ch

Schneidbrett aus Eichenholz 18 x 22 cm CHF 20.00

Beistellwagen aus Stahl und Esche 64 x 50 x 35 cm CHF 230.00

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Espressotassen aus Porzellan 5,5 x 5,5 cm CHF 27.00 fermliving.com

Kerzenhalter aus Metall 18 x 18 x 9 cm CHF 23.90

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Garderobe aus Eichenholz 15,5 x 14,5 cm CHF 13.00 nordish.ch

Kunst & Essen

witzige Infos über Brot

Schon im 2. Jahrhundert vor Christus gab es in Rom Berufsbäcker. In der Schweiz ist der Bäckerberuf erst seit dem Jahr 623 dokumentiert. Mit über 300 Sorten gilt Deutschland als das Land, mit der grössten Brotvielfalt weltweit. Die Schweizer kennen über 200 Brotsorten. In der Schweiz gibt es zehn Brotmuseen. Sieben davon befinden sich in der Deutschschweiz. Eine Liste mit den Adressen dieser Museen ist zu finden unter: www.swissbaker.ch .

Für den Anschnitt des Brotes gibt es unzählige regionale Dialektworte: Gupf, Mupf, Mürgel, Aahäuel oder Fux in der Schweiz; Knerzel, Scherzerl, Knäusperle, Knäppchen oder Krust in Deutschland. Im Märchen Hänsel und Gretel stellt die Hexe die Frage «Knusper, knusper Knäuschen, wer knabbert an meinem Häuschen?» Das Wort Knäuschen ist hier eine Verkleinerung des deutschen Mundartwortes Krust. Der Begriff Brot stammt vom germanischen Wort «Brauda» ab. Er bedeutet gegoren.

Kaffeeklatsch «Die Stellung der Kaffeetassen auf dem Tisch repräsentieren die Beziehungen und die Unterhaltungen der Menschen, die aus ihnen trinken.» Diese Beobachtung machte Dorothee Golz während der Besprechung einer ihrer Ausstellungen vor ein paar Jahren. So entstand die Idee zu ihrem Werk «Kommunikationsmodell». «Ich zögerte nicht lange und nahm eine der Tassen mit in mein Atelier, wo ich davon einen Abguss erstellte.» So entstanden mehrere Kaffeetassen, welche die Künstlerin miteinander verband. Entstanden ist ein Modell der menschlichen Kommunikation. Teller, Tassen, Tische – immer wieder tauchen in Dorothee Golz’ Kunst-Gegenstände rund ums Essen und Trinken auf. «Meine Kunst verwendet Bilder, die etwas mit dem grundsätzlichen Menschsein zu tun haben», erklärt die Österreicherin. Und zum grundsätzlichen Menschsein gehöre eben auch das Essen. In ihrer Kunst wird dieses Grundbedürfnis zur Metapher. So symbolisieren Kaffeetassen Menschen, die mehr oder weniger miteinander verbunden sind – oder auch ganz abseits stehen. (ahü) www.dorothee-golz.com Aktuelle Ausstellung: «Luther und die Avantgarde», 19. Mai bis 17. September im Alten Gefängnis in Wittenberg (DE)

Bäcker, die zu kleine Brötchen buken, wurden im Mittelalter zur Strafe in einen Korb gesteckt und im nächsten Fluss ein paar Mal untergetaucht. Nicht Murphy’s Gesetz, sondern Physik ist Schuld daran, dass ein Butterbrot grundsätzlich auf die bestrichene Seite fällt. Der Naturwissenschaftler Robert Matthews hat das Verhältnis von Toast, Tisch und Luftwiderstand erforscht und eine Formel dafür entwickelt. 1996 erhielt er dafür den Anti-Nobelpreis. Bernd, das depressive Kastenbrot, hat nicht nur eine eigene TV-Sendung, sondern sein Erfinder, Thommy Krappweis, wurde 2004 sogar mit dem renommierten Grimme-Preis ausgezeichnet.

wiederentdeckt

Kleiner Wiesenknopf

Er ist äusserst pflegeleicht, vermehrt sich selbstständig und besticht durch einen kräftigen gurken- bis erbsenähnlichen Geschmack mit leicht bitterem Abgang. Die Rede ist vom Kleinen Wiesenknopf (Sanguisorba minor), auch bekannt unter den Namen Pimpinelle oder Pimpernelle. Im Niederrheinischen hat das wild auf Wiesen und üppig in Gärten wuchernde Kraut Einzug in die alltägliche Umgangssprache gehalten. «Ich glaub, ich krieg’ die Pimpernellen» heisst so viel wie «Jetzt platzt mir aber der Kragen». An den Inhaltsstoffen des Kleinen Wiesenknopfs dürfte es allerdings nicht liegen, dass man dem Kraut gewisse aggressive Wirkungen nachsagt. Der Kleine Wiesenknopf ist reich an Vitamin C, Gerbstoffen, Flavon und ätherischen Ölen und wirkt – als Heilkraut verwendet – blutstillend, verdauungsfördernd und wundheilend. Die Pflanze wächst praktisch überall in Europa; sie bevorzugt trockene und kalkhaltige Böden. Sie wird zwischen 20 und 70 Zentimeter hoch und weist tiefgrüne, gezähnte Fiederblättchen auf, die Verwendung in der Küche finden. Der Kleine Wiesenknopf ist traditioneller Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Sauce, zu der neben Pimpinelle weitere sechs Kräuter gehören: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Saison für die Frankfurter Grüne Sauce beginnt am Gründonnerstag und endet mit dem ersten Frost im Herbst. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Energiesparen in der Backstube Das Sparpotenzial in Bäckereien ist recht gross

Über drei Prozent eines Jahresumsatzes gehen «drauf» für Wärme, Kälte und Strom. Der massive Energiebedarf in einer Bäckerei setzt sich vor allem zusammen aus Wärme- und Kälteerzeugung sowie der Beleuchtung. Wie genau und wo sich im konkreten Einzelfall etwas sparen lässt, hängt von den Verhältnissen vor Ort ab, hier hat jede Bäckerei andere Potenziale. Bei der einen kann eine Wärmerückgewinnung Sinn machen, bei einer anderen lässt sich die Beleuchtung ent scheidend verbessern, eine andere muss lediglich die Mitarbeiter «energieeffizient schulen». Potenziale und Sparmöglichkeiten müssen in einer Vor-Ort-Energieberatung genau ermittelt werden. Hier liegt ein mögliches Sparpotenzial: x Beleuchtung: Beim Licht lassen sich bis zu 70 Prozent Strom sparen- je nachdem, welche Leuchtmittel heute eingesetzt

werden. Pro Lampe und Jahr können mit neusten LEDLampen bis zu 70 Franken eingespart werden. x Kühlung: Vorhandene Kühltechnik lässt sich in den meisten Fällen effizienter gestalten. Hier können teilweise bis zu 30 Prozent Energie gespart werden. Folgende Massnahmen bringen einen entscheidenden Energiekosten-Gewinn: Verdampfungs- und Kondensationstemperatur optimieren; Kältemittel auf Gegebenheiten anpassen; Wärmerückgewinnung anbringen. Ein Umbau zu energiesparender Kühlung oder Kälte kann durchaus eine grössere Investition werden. Diese Investition sollte in jedem Fall auf zeitnahe Amortisation und Wirtschaftlichkeit hin untersucht werden, denn dank grösserer Investitionen lässt sich vielleicht mehr Geld einsparen als mit vereinzelten Massnahmen. (mgs)

Die Leseecke

Ein Mensch beim Essen Auszug aus einem Gedicht des deutschen Dramatikers Carl Zuckmayer, der, wie kaum ein anderer seiner Zunft, den Menschen beim Essen vortrefflich zu portraitieren wusste.

Ein Mensch beim Essen ist ein gut Gesicht, wenn er nichts denkt und nur die Kiefer mahlen, die Zähne malmen und die Blicke strahlen von einem sonderbaren Urweltlicht. b

Carl Zuckmayer (1896–1977)

Der deutsche Schriftsteller erlangte Weltrum mit seinen Lustspielen und Dramen wie «Der fröhliche Weinberg», «Der blaue Engel» und «Der Hauptmann von Köpenick». Geboren wurde Carl Zuckmayer am 27. Dezember 1896 als Sohn eines Fabrikanten und dessen Ehefrau Amalie in Nackenheim (Rheinhessen). Carl Zuckmayer studierte Jura, Volkswirtschaft, Biologie, Philosophie, Literaturund Kunstgeschichte. Einen Abschluss machte er in keinem der Fächer. Als Dramaturg in Berlin feierte er 1925 mit «Der fröhliche Weinberg» seinen ersten Grosserfolg.1930 schrieb er das Film-Drehbuch zu «Der blaue Engel». In der Hauptrolle: Marlene Dietrich. 1931 wurde Zuckmayers Groteske «Der Hauptmann von Köpenick» uraufgeführt. Die Nationalisten verboten später die Werke des Halbjuden. Ab 1958 lebte er in den USA, in der Bundesrepublik Deutschland und zuletzt bis zu seinem Tod in der Schweiz.

Vorspeisen sind wie Segel über Buchten, schlank und zum Hafen schnellend in erregter Fahrt, indes die schweren Fleischgerichte wuchten gewaltig über Wiesen von Gemüsen zart. Welch ein entzücktes Spiel: zu hohen Festen erlesener Bissen Liebreiz zu erflehn, und welche Lust: sich mächtig vollzumästen satt und mit Saft gefüllt vom Hals bis zu den Zehn. Fischfleisch ist weiss und heilig oder rosen, und manchmal rauchgebeizt und lauchgewürzt. Auch kleine Fische gibt's in blanken Dosen, die man wie Schnäpse jach hinunterstürzt. Wildbret: Du Perle Cumberlands, von edler Fäule und nackter Horden rohgebratner Frass! Wohl dem, der Schneehuhn oder Rentierkeule (gespickt mit Sahne) hoch im Norden ass. .....

Quelle: S.Fischer Verlag GmbH, Frankfurt am Main 1997

Alles über

Weizen; der wheat (engl.) / grano (ital.) / blé (franz.) / trigo (span.)

Weizen ist das wichtigste Getreide zur Brotherstellung. Grundsätzlich wird zwischen Weichweizen und Hartweizen unterschieden. Bei beiden Arten gibt es viele Unterarten. In der Schweiz ist nur der Anbau von Weichweizen von Bedeutung, Hartweizen wird zur Herstellung von Teigwaren importiert.

/ Ohne Spelzen enthalten Weizenkörner 61 Prozent Kohlenhydrate, 11,4 Prozent Eiweiss, 13,3 Prozent Ballaststoffe, 1,8 Prozent Fett und 1 Prozent Mineralstoffe sowie bedeutende Mengen an B-Vitaminen und Vitamin E. lebensmittellexikon.de / Weizenmehl hat in den landwirtschaft.ch

letzten Jahren ein zunehmend schlechtes Image bekommen. Wer jedoch Weizenmehl in Massen zu sich nimmt und unter keiner Unverträglichkeit leidet, schadet seiner Gesundheit nicht. Bei wem allerdings grösstenteils Brot, Kuchen, Desserts, Suppen und Saucen auf dem Speiseplan stehen, die aus weissem Weizenmehl vom Typ 405 oder 550 zubereitet sind, und wer darüber hinaus wenig Obst und Gemüse verzehrt, dem droht eine Mangelversorgung mit Ballaststoffen sowie wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen.

/ Der unbespelzte Nacktweizen (Triticum aestivum) ist im schweizerischen Raum im Neolithikum archäologisch nachweisbar. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war er in der Westschweiz, in Teilen des bernischen Seelands und im südlichen Tessin das wichtigste Brot- und Handelsgetreide, in Anlehnung an Anbautraditionen der Nachbarn Frankreich, Savoyen und Oberitalien. Historisches Lexikon fitforfun.de

/ Hirse, Gerste und Weizen, Roggen und Hafer stammen aus dem Norden und wurden etwa zweitausend Jahre vor Christus im Zuge alter indogermanischer Völkerwanderungen über Südwestasien nach Mitteleuropa gebracht. agrarinfo.ch / Vom Kleinbauern in Vietnam bis hin zum Börsenmakler der Schweiz

in den USA greifen fast ausnahmslos alle Menschen mindestens einmal pro Tag zu einem Getreideprodukt. Kein Wunder also, dass ein Mensch im Durchschnitt jährlich 150 Kilogramm Getreide verspeist. Landwirtschaftlicher In-

/ Die ältesten Nacktweizenfunde stammen aus der Zeit von 7800 bis 5200 vor Christus, damit ist Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart. agrarinfo.ch / Der Begriff Weizen bezeichnet formationsdienst

/ Der Weizen ist schon aus vorgeschichtlichen Funden (4000 vor Christus) bekannt. medienwerkstatt-online.de / Weizen ist neben Reis verschiedene Pflanzen aus der Familie der Süssgräser.

und Mais weltweit das meist angebaute Getreide.

symptomat.de

landwirtschaft.ch

Auf ein Glas mit ...

Marcus G. Lindner

«Im möchte das Restaurant Sonnenberg aus dem Dornröschenschlaf wecken»

Wandschmuck

in sommerlichen Farben Bilder Claudia Link

Herr Lindner, diesen Winter haben Sie das Hotel The Alpina Gstaad verlassen, wieso? Marcus G. Lindner: Ich wollte nach fünf Jahren meine Komfortzone verlassen und suchte eine neue Herausforderung.

Farbe, Pinsel, Leim, WC-Papierrollen, Zange und Schere bereitlegen. z

Wieso haben Sie sich als neuen Arbeitsort für das Restaurant Sonnenberg in Zürich entschieden? Zürich ist, ähnlich wie Gstaad, einer der schönsten Plätze der Schweiz, oder der Welt, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Der Hauptgrund, weshalb ich mich für die Stelle als Küchenchef im «Sonnenberg» entschieden habe, waren die tollen Lokalitäten. Sie haben mir schon immer megagut gefallen. Auch in Gstaad hatte ich damals die Stelle angenommen, weil mir das Hotel The Alpina Gstaad bereits auf den Plänen so gut gefallen hat.

Haben Sie seit Ihrem Arbeitsbeginn Ende März im Restaurant Sonnenberg bereits Änderungen vorgenommen? Ja. Ich möchte das Lokal aus dem Dornröschenschlaf wecken und es einem breiteren Publikum zugänglich machen. Deshalb haben wir den Pavillon und die Lounge neu gestaltet. Nun kann man dort auch Speisen über die Gasse bestellen. Unsere Gäste haben jetzt die Möglichkeit, ihre Savogniner Kalbsbrat- und Currywurst in der Lounge, im Park nebenan oder wo immer sie wollen, zu essen. Damit möchte ich Spaziergänger, Familien und Gruppen abholen. Diese Speisen sind etwas günstiger, qualitativ jedoch trotzdem hochstehend. Zudem haben wir das Interieur im Restaurant leichter gestaltet und mehr Farbe reingebracht.

Wie sehen die Änderungen auf der Speisekarte aus?

Zum einen ist die Speisekarte selbst neugestaltet, um das Angebot saisonal flexibel zu halten. Neu bieten wir junge, trendige Gerichte an, wie gebeiztes Doradenfilet mit CouscousSalat, Lachsfilettatar mit Yuzu-Sauce und Avocado oder Königskrabbe mit Gnocchi Piemonteser Art und geschmorten Tomaten. Weil sich bestimmte Klassiker, wie das Kalbskotelette oder die Mezzelune, als «Signature Dishes» etabliert haben, sind diese weiterhin im Angebot.

Die WC-Papierrollen in Ringe schneiden und mit der gewünschten Farbe bemalen.

Die bemalten und getrockneten Ringe mit Leim bestreichen.

Kochen Sie weiterhin in gewohnter Sterne-Manier? Klar, ich koche hier wie in Gstaad für verschiedene Zielgruppen. Wer mich jedoch wie im «Mesa» auf Zwei-Sterne-Niveau erleben möchte, muss sich noch gedulden. Ich würde dann gerne einer kleinen Gruppe – ähnlich eines Chef's Table – Gourmet-Menüs anbieten.

Die Ringe mithilfe einer Zange oder Wäscheklammer in Blumenform aneinanderkleben.

Streben Sie wiederum Punkte und Sterne an? Wie es sich in Gstaad zeigte, ist es möglich, Gault-Millau-Punkte sowie einen Michelin-Stern zu erreichen, wenn man in einem Betrieb verschiedene Restaurantkonzepte anbietet. Das kann auch mit ganz lockerer Lounge-Atmosphäre sein. (ssi)

Die so entstandene Blumengirlande an der Wand befestigen.

Arena

Roundtable

Was tun gegen den Fachkräftemangel in der Branche? In einem Roundtable-Gespräch diskutieren vier Branchenprofis, weshalb es wichtig ist, gute Mitarbeiter im Betrieb zu halten. Und wie man es am besten tut. Jörg Ruppelt

BILDER

Filipa Peixeiro, Fotolia

DIE TEILNEHMER Silvana von Felten Die Hotelière und gelernte Restaurationsfachfrau leitet mit ihrem Mann Albi von Felten das Landhotel Hirschen in Obererlinsbach (AG). Der traditionsreiche Familienbetrieb beschäftigt 37 Festangestellte. Silvana von Felten stammt ursprünglich aus Deutschland und ist Tochter einer Wirtefamilie. Roland Barmet

Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Luzern ist seit 29 Jahren im Hotel Cascada in Luzern tätig. Roland Barmet führt 70 Mitarbeiter, ist seit sechs Jahren im Vorstand von Luzern Hotels und überdies Mitglied der Berufsbildungskommission von Hotelleriesuisse. Jessica Strohmayer

Die gelernte Restaurationsfachfrau, Betriebsleiterin mit eidg. Fachausweis und diplomierte Hotelund Tourismusmanagerin ist seit fünf Jahren in der Personaldienstleistungsbranche tätig, wovon seit über einem Jahr selbstständig. Heute führt sie zusammen mit drei Partnern und sieben Mitarbeitern die Perm Serv AG mit Sitz in Zürich und Basel. Max Züst Der Betriebswirtschafter leitet seit 13 Jahren die Berufsbildungsinstitution Hotel & Gastro formation in Weggis, die von den Verbänden Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse und Hotelleriesuisse getragen wird. Zuvor war Max Züst im Einzelhandel tätig und arbeitete rund zehn Jahre lang im Bereich Ausbildung beim Migros Genossenschaftsbund.

Viele Betriebe suchen händeringend nach Fachkräften. Dennoch kommt das Staatsekretariat Seco zum Schluss, es gäbe keinen erhöhten Fachkräftebedarf in der Gastronomie. Wie sehen Sie das? Silvana von Felten: Seit einem Jahr bekommen wir weniger Bewerbungen, als dass wir es bis anhin gewohnt waren. Der Markt ist ausgetrocknet. Es gibt weniger gut ausgebildete Fachkräfte, die derzeit eine Stelle suchen. Um die passende Person für unseren Betrieb zu finden, investieren wir viel Zeit. Roland Barmet: Im Moment sind wirklich wenige, gute Bewerber auf dem Markt. Besonders kritisch ist die Situation in den Bergen. Ich kenne Hoteliers, die nicht an Versammlungen von Hotelleriesuisse kommen können, weil sie arbeiten müssen. Ihnen fehlen Mitarbeiter. Jessica Strohmayer: Die Schweiz ist ein Hochlohnland und ein attraktiver Arbeitsort für Suchende aus umliegenden Ländern. Fachkräfte gibt es, aber aufgrund der hohen Arbeit-

gebererwartungen, langer Arbeitszeiten und einer disharmonischen Work-Life-Balance schafft man es nicht, die Leute in der Branche zu halten.

Also ist die Abwanderung von guten Mitarbeitenden das Problem? Roland Barmet: Ja. Viele wenden sich von der Gastrono- →

«Lange Arbeitszeiten und eine disharmonische Work-Life-Balance sind Gründe, warum viele die Branche wechseln.» Jessica Strohmayer, Stellenvermittlerin aus Zürich

Roundtable

TEXT

Roundtable

du auch Gefühle zeigen, wenn es dir einmal schlecht geht. Mitarbeiter nehmen das als authentisch wahr und sind bereit, mitzuziehen. Denn nur im Team können Ziele erreicht werden. Silvana von Felten: So sehen wir das auch. Schon früher war der Einsatz riesig. Meine Schwiegermutter hat Mitarbeiter von zu Hause abgeholt. Heute spüre ich manchmal bei Vorstellungsgesprächen mit neuen Kaderleuten, sie wollen nur einenBürojob ausführen und wissen nicht, dass man für den Gast da sein muss und auch mal schwitzt, wenn es hektisch wird. Vielleicht sollte man auch im V. l: Max Züst, Jessica Strohmayer, Mario Gsell, Jörg Ruppelt (beide Verlag) , Roland Barmet, Silvana von Felten. Service traditionelle Techniken wie Flambieren oder Tranchieren vor dem Gast wieder aufleben lassen, um zu zeigen, wie toll und wertvoll unser Gastromie ab, weil sie in anderen BranMax Züst: Ja, natürlich. Letzt- job ist. Lasst uns nicht nur über lich ist das eine Fehlinvestition, negative Dinge wie lange Archen geregeltere Arbeitszeiten Mitarbeiter auszubilden und beitszeiten reden, sondern auch vorfinden. Und die anderen Branchen nehmen gerne Mitarweiterzubilden, die dann ab- über die interessanten Seiten beiter aus der Gastronomie. Sie wandern. Wir beobachten das unseres Berufs. Man kann das übrigens auch bei den Hotel- Thema Arbeitszeiten auch posisind flexibel und haben keine hohen Ansprüche. Vor allem Köfachschulen. Deren Absolventen tiv betrachten. che sind in der Spital- und Heimsind bei Banken und Versicheverpflegung sehr gefragt. Dort rungen sehr gefragt. Zum Beispiel? locken gute Löhne. Hinzu kommt: Viele Arbeitgeber fühSilvana von Felten: Indem man Wie kann man der die Vorteile herausstreicht. ren leiderihren Betrieb nicht Abwanderung Einhalt mehr zeitgemäss. Dass es zum Beispiel möglich ist, gebieten. An den Ar«Es geht darum, dann in die Badi zu gehen, wenn beitszeiten wird sich ja Mitarbeiter in den andere arbeiten. Aber wichtig wohl nichts ändern? Weil sie überfordert ist auch, auf die Mitarbeiter einMittelpunkt zu sind? Max Züst: Der Einzelhandel zugehen und deren Wünsche zu rücken und ihnen macht es uns schon seit Jahren berücksichtigen. Ich glaube, Roland Barmet: Ja, aber man vor: Wenn du die Mitarbeiten- man findet immer eine individudarf nicht vergessen, die Gastro- Wertschätzung nomie wird immer anspruchs- entgegenzubringen.» den in den Mittelpunkt rückst elle Lösung. Es gibt Mitarbeiter, voller - neue Gesetze, Auflagen, und die Wertschätzung ihnen die gerne am Wochenende arRegulierungen und die Konkur- Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro gegenüber lebst, dann hast du beiten und andere damit zufriedene Mitarbeiter. Zufrie- entlasten. renz durch neue Betriebsfor- Formation men. Dazu kommt, der Gast bedene Mitarbeiter gleich zufriezieht unsere Dienstleistung dene Gäste. Der Chef muss eine Max Züst: Das ist ein wichtiger nicht nur, weil er Hunger hat, beiter das Ziel nicht kennt und Vorbildfunktion wahrnehmen Aspekt. In Zukunft müssen sondern weil er etwas erleben nicht weiss, wo er steht. und authentisch sein. Er muss mehr individuelle und flexiblere will. Quereinsteiger sind zwar Vertrauen schaffen. Wenn Mit- Arbeitszeitmodelle eine Rolle kreativ, scheitern aber oft. Und Max Züst: Es sind vor allem per- arbeiter das spüren, dann liegen spielen, damit beispielsweise Profis aus der Branche sind sonelle und strukturelle Proble- Lohn- und Arbeitsfragen nicht das Privatleben eines Mitarbeiauf derselben hohen Ebene wie ters kompatibler ist zu seinem manchmal etwas eingefahren. me, die die Branche belasten. in Betrieben, wo man kein Ver- privaten Umfeld. Und am Schluss leiden die Herr Züst, Sie bilden Fach- trauen und Respekt spürt. Roland Barmet: Ich muss den kräfte aus, die letztlich in Mitarbeiter. andere Branchen abwan- Jessica Strohmayer: Die Nähe Mitarbeiter genauso pflegen wie Roland Barmet: Ja, leider, weil dern. Ist das für Sie nicht zu den Mitarbeitenden ist wich- den Gast. Aber: Der Mitarbeiter keine Planung da ist, der Mitar- frustrierend? tig. Als Chef oder Chefin darfst weiss, dass er, wenn er sich für

Was erwarten denn Mitarbeiter heute von ihren Chefs? Max Züst: Sie erwarten, dass ihre Chefs an ihrem Leben teilnehmen und Verständnis zeigen. Jessica Strohmayer: Respekt, Ehrlichkeit vom ersten Tag an und dass der Chef seine Vorbildfunktion wahrnimmt. Dazu eine gute Zusammenarbeit, Unterstützung, Empathie und Verständnis für die eigenen Mitarbeiter.

Herr Barmet, was tun Sie konkret, um Mitarbeiter zu halten? Roland Barmet: Jeder Mitarbeiter muss im Jahr eine Idee bringen. Jede Idee, und sei sie noch so abwegig, wird vom Kader behandelt, angenommen oder verworfen, aber in jedem Fall belohnt. Ich habe kürzlich eine Statistik gemacht. 50 Prozent meiner Mitarbeiter sind im Schnitt zwölf Jahre im Hotel Cascada angestellt. Wir haben eine flache Hierarchie und die Mitarbeiter extrem viele Benefits. So sind sie eingeladen, bei uns zu essen und zu übernachten, um die Gästeseite kennenzulernen. Wenn ein Mitarbeiter stolz ist auf seinen Betrieb, dann erzählt er das weiter.

Verkaufen sich Gastgeber, die nach neuen Mitar-

Silvana von Felten: Wir müssen allgemein die Berufe in der Gastronomie und Hotellerie noch besser verkaufen. Wir sind ein sehr guter Ausbildungsbetrieb, und trotzdem haben wir noch keinen Kochlernenden für das kommende Ausbildungsjahr gefunden.

Kochlernenden zu finden? Silvana von Felten: Wir haben unter anderem mit umliegenden Schulen gesprochen. Leider hat sich wirklich noch niemand gemeldet. Dabei ist der Kochberuf dank der vielen TV-Shows in aller Munde. Roland Barmet: Viele der Jungen möchten in den Koch- oder Restaurationsberuf, aber die Eltern sagen nein. Diese Berufe haben immer noch einen geringen Stellenwert in der Gesellschaft.

Max Züst: Wir müssen ins Nachwuchsmarketing noch mehr Energie hineinstecken. Die berufsberatenden Personen, die nicht aus unserer Branche kommen, sollten noch mehr über unsere Berufe erfahren und das dann weitergeben. Erfreulich ist, dass der neue Beruf Max Züst: Apropos Nachwuchs: HotelkommunikationsfachleuGute Erlebnisse von Lernenden te auf ein grosses Interesse bei ist die beste Werbung und sorgt den Jungen stösst. Wir haben mit dafür, dass weniger Fach- derzeit 400 Interessenten für kräfte die Branche verlassen. 150 Ausbildungsplätze.

Frau von Felten, was haben Sie bisher unternommen, um einen

Roland Barmet: Man darf auch mal erwähnen, dass Aus- und Weiterbildung top sind. Aus meiner Sicht müsste man einzig den Mut haben, Betrieben, die vom Amt her Probleme haben, die Anstellung von Lernenden zu verbieten.

Wie suchen Sie heute Lernende und ausgebildete Mitarbeiter?

«Wir versuchen, Mitarbeiter so gut auszubilden, dass sie später einmal Kaderposten besetzen können.» Silvana von Felten, Gastgeberin im Landhotel Hirschen in Obererlinsbach

Roland Barmet: Bei Kaderstellen ziehen wir intern Mitarbeiter nach. Daneben nutzen wir das Netzwerk unserer Beschäftigten, um an neue Leute heranzukommen. Und schliesslich schreiben wir Stellen bei Luzern Hotels im Internet aus. Silvana von Felten: Wir versuchen, Mitarbeiter so gut auszubilden, dass sie später Kaderpositionen besetzen. Bei Posten wie Commis und Chef de Rang nutzen wir auch das Bezie-

«Wenn ein Mitarbeiter stolz ist auf seinen Betrieb, dann erzählt er das gerne weiter. Davon profitieren wir.» Roland Barmet, Direktor Hotel Cascada in Luzern

hungsnetz unserer Mitarbeiter. Und dann sporne ich auch unsere Lernenden an, in den Berufsschulen nachzufragen, wer einen neuen Job sucht. Natürlich arbeiten wir auch mit Stellenvermittlern zusammen.

Frau Strohmayer, Sie sind Stellenvermittlerin, wie finden Sie Fachkräfte? Jessica Strohmayer: Mehrheitlich sind wir auf dem Schweizer Markt aktiv und sprechen gezielt Fach- und Führungskräfte auf unterschiedliche Weise an. Wir verfügen über ein attraktives Netzwerk mit selektionierten Talenten, welches wir stetig ausbauen. Solche Talente suchen spannende Herausforderungen und sind folgedessen interessiert, sich beruflich weiterzuentwickeln. Wir legen Wert auf Qualität und Individualität. Zum Beispiel laden wir unsere Kandidaten zu mindestens zwei Gesprächen ein, prüfen gemeinsam deren Lebenslauf, holen Referenzen ein, bevor wir mit ihren Kompetenzen und Wünschen auf den Markt gehen. Wir begleiten, beraten und betreuen sie mit dem Ziel, einen perfekten Match zu erreichen. •

Roundtable

die Gastronomie entscheidet, beitern Ausschau halten, am Wochenende oft arbeiten zu wenig gut? muss. Wir konfrontieren unsere Lernenden ganz bewusst da- Jessica Strohmeyer: Es gibt beimit. Und dann ist das kein de, jene, die sich gut verkaufen Problem mehr. Natürlich än- und Fringe Benefits bieten und dern sich Bedürfnisse und das gemeinsame Erlebnisse schafprivate Umfeld. Dann stellt sich fen, und andere, die zu wenig auf die Frage, will man die Mit- diese Punkte achten. Ich erlebe arbeiter halten oder nicht. in Gesprächen oft, dass auf MitWenn ja, muss man Lösungen arbeiter, die ihr Bestes geben finden. Und man sollte auch wollten, zu wenig eingegangen nicht vergessen: Wir sind nicht wurde. Auf der anderen Seite ist die einzige Dienstleistungs- es schwierig, Betriebe, wo Mitbranche, die unregelmässige arbeiter schlechte Erfahrungen Arbeitszeiten hat. gemacht haben, wieder in ein gutes Licht zu rücken.

Rückkehr nach Myanmar In- und Ausland

2010 wagten Lucia und Felix Eppisser den Sprung nach Myanmar. Vier Jahre führten sie in Rangun ein Restaurant, ehe sie nach Malaysia zogen. Nun sind sie mit einem neuen Projekt wieder dort, wo einst ihr Südostasien-Abenteuer begann. TEXT

In Out Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

Lucia Eppisser

BILDER

zVg

Ein eigenes Business in Myanmar zu betreiben ist eine Sache – ein Restaurant von Grund auf selber zu konzipieren und dort zu bauen nochmals eine ganz andere Geschichte. Das Konzept von Seeds Restaurant & Lounge haben wir während unserer Zeit als General Manager im Banjaran Hotspring Retreat in Malaysia entwickelt. Dort verbrachten wir die vergangenen drei Jahre. Wie vielleicht viele wissen: Vor Malaysia führten wir vier Jahre lang das Gourmetrestaurant Le Planteur in Rangun. Nun sind wir also zurück. «Seeds» ist nicht nur ein neues Gourmetrestaurant, es ist eine ganze Philosophie. Unser Branding basiert auf dem uralten Seed-of-Life-Symbol aus der Sacred-Geometrie, das sich aus den sieben konzentrischen Kreisen zusammensetzt. Es steht für Kreativität, Inspiration und Entwicklung. Glücklicherweise fanden wir über Beziehungen eine Halbinsel am Inya Lake mitten in der Stadt Rangun, die sich hervorragend zur Umsetzung des Konzeptes eignete. Das lichtdurchflutete Haus aus Bambus, Glas und Holz widerspiegelt die Wurzeln Myanmars, weist aber architektonisch in die Zukunft. Wir wollten weggehen von der schweren,

Lucia und Felix Eppisser Nach gut anderthalb Jahren Projekt- und Bauphase eröffneten die beiden Schweizer im März dieses Jahres ihr neustes Restaurant Seeds in der Metrople Rangun in Myanmar. Zuvor waren die beiden als General Manager im Banjaran Hotspring Retreat in Ipoh, Malaysia, sowie schon einmal mehrere Jahre im Gourmetrestaurant le Planteur in Rangun in Myanmar tätig. Bevor sie ins Ausland wechselten, führten Lucia und Felix Eppisser das mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Hotel und Restaurant Rigiblick in Zürich. Davor waren sie Gastgeber beim Gasthof zum Bären in Nürendorf (ZH). Lucia Eppisser ist Absolventin der Hotelfachschule Luzern und diplomierte Weinakademikerin. Ihr Mann Felix gehörte der Schweizer Kochnationalmannschaft an, die Mitte der 1990er-Jahre Weltmeister und Olympiasieger wurde.

kolonialen Vergangenheit des Landes und etwas für die junge Generation in Myanmar kreieren. Unsere Mitarbeitenden sind modisch gekleidet, unter den lokalen Gästen befinden sich einheimische Topmodels und Schauspieler – das Publikum ist weitgehend burmesisch. Jedes Objekt hat seine eigene Geschichte. Wir haben mit lokalen Workshops Möbel kreiert und eine eigene Porzellanlinie mit Gaya Ceramic in

In- und Ausland

Das luxuriöse Restaurant Seeds in Myanmars Metropole Rangun ist seit März dieses Jahres die neue Heimat der Schweizer Lucia und Felix Eppisser.

Seeds Restaurant & Lounge Das neue, stylische Gourmetrestaurant des Schweizer Ehepaars Lucia und Felix Eppisser liegt am Inya See in Rangun. Spitzenkoch Felix Eppisser kombiniert asiatische Produkte mit europäischen Techniken.

Ubud / Bali entwickelt. In nur neun Monaten haben wir gebaut und ein komplett neues Team trainiert. Dank der Unterstützung vieler Freunde und unserer Partner wurde das Unmögliche möglich. Unser Restaurant eröffneten wir am 11. März dieses Jahres mit einem tollen Event. Besonders freuten Felix und mich das Action-Painting weltbekannter burmesischer Maler direkt auf die Wand unserer Soft Seating Area. Man konnte die Entwicklung des Bildes live mitverfolgen. «Seeds» soll auch in Zukunft eine Plattform werden für kreative Events. Von der Sunset Lounge aus sehen wir jeden Abend die Sonne wie ein Goldball im See versinken. Wir liegen direkt gegen Westen und auch die Köche in ihren lotusfarbenen Blusen haben von der offenen Küche aus freie Sicht auf den See und die Sonne. Wir beschäftigen 37 Mitarbeitende und produzieren alle Gerichte von Grund auf selber. Sogar das Brot backen wir in-house. Unsere Küche erinnert ein wenig an unsere Zürcher Rigiblick-Zeiten: Felix kocht panasiatisch mit europäischen Einflüssen. Das erwarten einfach unsere Gäste. Bei den Gewürzen und Saucen setzen wir allerdings auf Aromen, die sich die Einheimischen eher gewöhnt sind. Im

Gourmetbereich sind wir in Rangun Trendsetter. Japan ist derzeit der grösste Investor im Land. Deshalb gibt es hier auch sehr viele Sushi-Restaurants. Rangun ist teuer. Miethäuser kosten schnell einmal 5000 bis 10 000 Dollar monatlich. Wir haben das Glück, gleich neben dem Restaurant wohnen zu können, und zwar in einem ehemaligen Hotel, in dem wir ein Appartement gemietet haben. Das Haus ist ein in die Jahre gekommener Betonklotz, aber seine Lage ist einmalig: mitten im Grünen, an bester Lage Ranguns. Zur Zeit sind unsere privaten Reisepläne etwas zurückgesetzt. Der Betrieb erfordert unsere ganze Aufmerksamkeit und Energie. Wir wünschen uns, dass unser Team in drei Jahren so stark ist, dass es das Operationelle weitgehend selber tragen kann. Jeder Gast, der bei uns diniert, spendet einen US-Dollar in die Stiftung Life und trägt damit zum Bau der Seeds-Schule ausserhalb Ranguns bei (www.stiftunglife.de/seeds). Was unsere Zukunftspläne anbelangen: Wir bleiben so oder so in Südostasien. Die Region hat enormes Potenzial. Felix und ich sehen uns in den nächsten Jahren vor allem im gastronomischen Consulting-Bereich. •

1 TINTENFISCH

6 GETREIDE

DAS LAND

In der nordwestlichen Region Galizien gibt es ein reiches Vorkommen an Tintenfisch. Serviert wird dieser meist als «Pulpo a la Gallega»: dünn aufgeschnitten über gekochten Kartoffeln und Olivenöl.

Im trockenen Mittelland finden sich grosse Ackerbauflächen, auf denen vorwiegend Weizen und Hülsenfrüchte angebaut werden.

1 5

2 SCHINKEN

Ohne «Jamón» keine spanische Esskultur. Der luftgetrocknete Schinken wird vor allem in den Regionen «Dehesa de Extremadura» und «Los Pedroches de Huelva» entlang der portugiesischen Grenze hergestellt. Der teurere IbéricoSchinken stammt dabei von dunkelhäutigen, spanischen Schweinen, SerranoSchinken von üblichen Hausschweinen.

6 MADRID

Das Land

DIE REGIONEN SPANIENS

Extremadura Castilla y León Galicia

Asturies Cantabria Euskal Autonomia Erkidegoa La Rioja Navarra Aragón

Catalunya Illes Balears Comunidad Valenciana Murcia Castilla-La Mancha Comunidad de Madrid Andalucía

3 OLIVEN

Andalusien ist bekannt für aromatische Oliven. Dutzende verschiedene Sorten stammen aus der Region, darunter die beliebten Sorten «Hojiblanca», «Manzanilla», «Gordal» oder «Picual».

5 WEIN

Aus über 250 verschiedenen Traubensorten wird in Spanien Wein gekeltert. Im Norden des Landes befinden sich die grössten Weinanbaugebiete: «La Rioja» und «Ribera del Duero».

Spanien Fisch, Tapas, Schinken und der Paella-Irrtum TEXT

Anna Shemyakova ILLUSTR ATION EN

Mit seinen 506 000 Quadratkilometern ist Spanien flächenmässig das drittgrösste Land Europas.

4 KÄSE

Aus der eher trockenen Region «La Mancha» im Inneren des Landes stammt der berühmte ManchegoKäse. Er wird aus Schafsmilch hergestellt und reift bis zu einem Jahr.

Unterschiedliche Klimaregionen sorgen für Fischreichtum und grosse Artenvielfalt: Der Norden am Atlantik ist kühl und feucht, der Süden ist dank Mittelmeer sehr warm, im Inneren des Landes ist es heiss und trocken.

Spanien hat die grösste Rebanbaufläche weltweit. 35 Millionen Liter Wein exportiert das Land jährlich in die Schweiz.

Esskultur wird in Spanien grossgeschrieben. Die Tage sind lang, die Nächte warm, und das Klima trägt Früchte – nicht nur am Baum und in der Erde. Auch das Meer ist reich an Fisch und Schalentieren. Es entstehen prächtige Mahlzeiten oder Tapas, die man mit Freunden teilt. Am besten bei einem Glas Wein, dem Nationalgetränk Spaniens. An die 6000 «Bodegas», kleine Weinkellereien, finden sich im Land. Und deren Erzeugnisse prägen die Trinkkultur nachhaltig.

«Nos vamos de vinos» Wenn ein Land schon die grösste Weinanbaufläche der Welt besitzt, wird auch grosszügig ausgeschenkt. Eine Million Liter des Rebsaftes wird in Spanien pro Jahr getrunken. Typischerweise zum Mittag- oder Abendessen sowie an Festen und bei besonderen Ereignissen. Obwohl Spanien für Rotwein bekannt ist, entstammt den etlichen Kellereien genau die gleiche Menge Weisswein. Wein trinken ist ein Stück Alltag. Nicht umsonst sagt man untereinander «Nos vamos de vinos» – «Lass uns auf einen Wein gehen» – wenn man ausgehen möchte. Mit dem Hochprozentigen nehmen es die Spanier etwa so wie die Schweizer: Ein Verdauungsschnaps ist durchaus angebracht, auch Cocktails etablieren sich immer mehr. Exzessiver Spirituosenkonsum war jedoch nie Teil der Tradition. Nach einem mehrgängigen Essen wäre ein passender Moment für einen «chopito» (Shot). Beliebt ist «Pacharán», ein Anis-Schlehen-Likör oder der Kräuterschnaps «Orujo». Auch Bier hat keinen besonders grossen Stellenwert auf der iberischen Halbinsel. In Restaurants und Bars gibt es häufig nur →

Das Land

Solange Ehrler

DAS LAND

Paella, das Gericht aus Safran und Reis entstammt der Region Valencia. Entgegen aller Annahmen wird es jedoch traditionell mit Kaninchenfleisch und Poulet zubereitet, anstatt mit Meeresfrüchten. Einheimische nennen die Fischversion deshalb «Arroz marisco» – Reis mit Meeresfrüchten.

«Churros» bringen die süsse Seele Spaniens zum Vorschein. Und sie beinhalten wirklich alle Zuckersünden dieser Welt: Zimt, Schokoladensauce, Zucker und frittierten Teig. Das Fettgebäck wird dabei in lange, sternenförmige Stücke geformt, frittiert und mit Schokolade serviert.

Das Land

SPEZIALITÄTEN AUS SPANIEN

«Jamón», der typische, luftgetrocknete Schinken hat in Spanien eine lange Tradition. Als besonders hochwertig gilt dabei der «Jamón Ibérico de Bellota», ein «Eichelschinken». Dieser stammt von iberischen Schweinen, die sich von Eicheln ernähren.

eine einzige Sorte Bier. Die bekanntesten sind dabei Estrella oder San Miguel – beides helle Lagerbiere. Vereinzelt wird in den wenigen Brauereien Spaniens auch Malzbier oder dunkleres Craft Beer gebraut. Wenn man sich bei einem Bar- oder Restaurantbesuch doch für den Gerstensaft entscheidet, dann in geringem Mass: Üblicherweise bestellt man eine «Caña», ein 0,25-LiterGlas. 0,3-Liter-Flaschen sind bereits unüblich, geschweige denn von einem halben Liter. Eventuell sind auch die hohen Temperaturen Schuld an den kleinen Gläsern. Ein warmes Bier ist wohl in allen Teilen der Welt ein No-Go. Passend zum Bier oder Wein be-

kommt man in vielen Lokalen typische Ta- testen Tapas sind Oliven, «Pulpo» (Tintenpas dazu. fisch), «Patatas bravas» (Kartoffeln mit Gewürzen und Tomaten), Kroketten mit Fisch oder Schinken, «Chorizo a la sidra» (PapriHäppchenweise Tapas kawurst in Apfelwein), «Gambas al ajillo» Diesen kleinen Köstlichkeiten sollte man (Crevetten in Knoblauch), «Tortilla» (Omunbedingt ein eigenes Kapitel widmen. Um lett mit Eiern und Kartoffeln) oder russiihre Entstehung ranken sich Mythen. Doch scher Salat. Mit den Tapas, die man zum sie alle haben im heutigen Spanien eine Be- Getränk bekommt, kann man bei einigen deutung: Bestellt man ein Getränk, kriegt Gastronomen eine interessante Praxis beman ein kleines Häppchen dazu. Geht man obachten: Je mehr Getränke ein Gast bemit Freunden aus, teilt man die kleinen Por- stellt, desto besser werden die Tapas. Wationen. Auf dem Land zieht man sogar nach ren es am Anfang noch Oliven, könnte man einem Snack in ein anderes Lokal weiter, für nach einigen Drinks Schinken bekommen. dessen Tapas es berühmt ist. Die berühm- Die Angestellten und ihr Gedächtnis ist da-

bei faszinierend: Sie wissen genau, welche Gruppe wieviele Getränke bestellt hat.

Der Paella-Irrtum Was wäre die spanische Küche ohne das Reisgericht? Sogar eine eigene Pfanne wurde der Paella gewidmet. So wird aus Reis, Safran, und Meeresfrüchten die perfekte Einheit. Oder nicht? Nein, denn hier kommt die Krux: Paella stammt aus Valencia und wird traditionell mit Kaninchen und Poulet zubereitet. Spanier nennen die Fisch-Variante deshalb «Arroz marisco» – Reis mit Meeresfrüchten. Eine Variation ist die «schwarze Paella», ein Gericht, das mit Tintenfisch und dessen Tinte gekocht wird. Die gleiche Region Andalusiens beansprucht auch die Erfindung der Gazpacho für sich. Im heissen Süden dient die kalte Suppe aus Tomaten, Gurken und Peperoni der Abkühlung und wird als Getränk behandelt. So prägt das Klima die Esskultur.

Kalter Norden, warmer Süden Seit jeher passen sich Menschen an die klimatischen Bedingungen der Region auch

kulinarisch an. Spanien weist mit dem nen Auswahl an Tapas, einer Art Apéro. Die Atlantik und dem Mittelmeer die unter- Vorspeise besteht meist aus einem Salat, schiedlichsten Fischarten auf. Im trocke- einer Suppe oder einem Kartoffelgericht. nen Mittelland wird viel Vieh gehalten, an Zum Hauptgang serviert man Fisch oder den Küsten gibt es dementsprechend mehr Fleisch mit einer Beilage. Als Vegetarier ist Meeresfrüchte und Fischprodukte. Die man in Spanien nicht besonders gut bedient. nördliche Küste ist eher kälteres Terrain. Die Bewegung kommt zwar immer mehr in Dort ist das Gericht «Fabada» weit verbrei- die Gastronomie, ist jedoch nicht mit der tet – ein warmer Eintopf aus Bohnen mit Schweizer Auswahl vergleichbar. Früchte gibt es oft zum Dessert, jedoch Gemüse oder Fleisch. In Richtung Mittelmeer entfaltet sich auch einige Milchspeisen. Beispielsweise die volle Pracht der Früchte. Sonnenge- die «Crema catalana» oder der «Flan», ähnreift kommen aus dieser Gegend Orangen, lich zur Crème brûlée oder dem KaramellMandarinen, Erdbeeren, Pfirsiche oder köpfli. Auch Milchreis wird oft als Dessert Tomaten. Tropenfrüchte wie Ananas, Pa- serviert, genauso wie «Natillas», ein Cremepaya oder Mango wurden erst später auf der pudding. Ganze Spezialitätengeschäfte finiberischen Halbinsel kultiviert. Genauso det man, wenn man sich auf die Suche nach wie die kleineren, süsseren Bananen von «Churros», einem Fettgebäck, macht. Die den Kanarischen Inseln. Durch die grosse sternförmigen, länglichen Krapfen werden Vielfalt und die heissen Temperaturen im aus einer Brandmasse zubereitet und anSommer wird Obst deshalb oft als Dessert schliessend frittiert. Mit einer dickflüssigen gereicht. Schokoladensauce werden daraus traditionelle «Churros con chocolate». Mittlerweile hat sich das Gebäck als Snack nach einer Ein Dinner zu später Stunde langen Partynacht etabliert. Viele SpeziaBeim Essen wird es in Spanien spät. Ein litätengeschäfte, die sogenannten «ChurreAbendessen startet nicht selten erst um 22 rias», haben aus diesem Grund bis in die früUhr. Bei Festen beginnt man mit einer klei- hen Morgenstunden geöffnet. • Anzeige

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Der Philosoph

DER PHILOSOPH

Bruno Marti

Der Marken- und Kommunikationsverantwortliche der 25hours Hotels ist auch Mitglied der Gesch채ftsleitung. Er macht sich selbstkritische Gedanken dar체ber, was es f체r eine zukunftsf채hige Hotellerie braucht. TEXT

Sarah Sidler

BILD

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ist Mitglied der Geschäftsleitung der 25hours Hotels, die vor kurzem ihr zweites Schweizer Hotel an der Zürcher Langstrasse eröffnet haben. Als Markenund Kommunikationsverantwortlicher des Unternehmens hat er bisher acht Hotels in fünf Destinationen miteröffnet und positioniert. Er wurde 1978 in Glarus geboren und ist im Kanton Glarus aufgewachsen. Nach seinem Masterstudium in Anglistik in Zürich absolvierte er als Spätzünder mit Mitte 20 die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern und sammelte Berufserfahrung bei Dienstleistungsanbietern verschiedener Branchen. Kurz nach der Unternehmensgründung 2006 wurde er der erste offizielle Mitarbeiter der 25hours Hotel Company. Er begleitete die ersten Hoteleröffnungen projektbezogen und war verantwortlich für den Kulturtransfer in die neuen Destinationen. Heute ist er verantwortlich für die Markenführung und Tonalität des Unternehmens.

Der Philosoph

Bruno Marti

«Wie sieht das Hotel der Zukunft aus?» Mit dieser uns nicht schleunigst daran machen, uns als attrakFrage werde ich regelmässig konfrontiert, auf Ver- tive Arbeitsplätze und Arbeitgebermarken zu posianstaltungen, in Arbeitsgruppen und im eigenen tionieren, dann wird unser tolles Hotel der Zukunft Management-Team. Die Antwort ist immer dieselbe: keine Seele haben. Vom vielleicht komplexesten «Woher soll ich denn das wissen?» Es gibt nicht den Zukunfts-Thema zu einem ganz einfachen, der Techeinen Gast und nicht den einzig richtigen Beherber- nologie und Digitalisierung. Sie haben richtig gelesen. gungsbetrieb. Wenn man auch manchmal den Ein- Ich halte das Thema für einfach. Nicht, weil ich den druck hat, die Branche sei derzeit von Übernahmen, Durchblick hätte zwischen all den Angeboten, die tagFusionen und Gleichmacherei geprägt, so sind in täglich in einem Hotelunternehmen lanciert werden. den letzten Jahren doch überall neue Produkte und Wer weiss schon, ob iBeacon gesteuerte PushnachMarken entstanden, in neuen Preissegmenten, für richten, Iris-Scanner oder sprechende Duscharmaneue Zielgruppen oder mit neuen Geschäfts- und turen in Zukunft der heisse Scheiss sind? Wer kennt Vertriebsmodellen. Ich werde mich also hüten, das sich schon bei den vielen Schnittstellen aus, die Hotel der Zukunft in nur wenigen Zeilen zu skizzie- nötig sind, um eine wirklich smarte Hotel-App zu ren. Das kann nur im Fiasko enden. Unabhängig von programmieren? Ach ja, und welcher kleine HoteGeschäftsmodell, Segment oder Zielgruppe gibt es lier hat schon die Kapazitäten, sich mit protektionisallerdings einige Dinge, die uns alle umtreiben und zu tischen Dienstleistern auseinanderzusetzen? Das ist denen wir zumindest eine Haltung aufbauen sollten, manchmal schon ein wenig ausweglos und man hat wenn wir zukunftsfähig sein wollen. das Gefühl einen Zug zu verpassen. Und dennoch bin Allem voran steht da die Individualisierung. Der ich entspannt. Verstehen Sie mich nicht falsch, meine Wunsch der Gäste nach einzigartigen Hotels ist in Damen und Herren, wir werden für das Hotel der Zuden letzten zwei Jahrzehnten stetig gewachsen und kunft womöglich massiv in Technologie investieren selbst die Kettenhotellerie hat vermüssen. Es gibt allerdings einen guten Indikator dafür, was sich durchstanden, dass nicht jedes Glied unbesetzen wird: Der Privathaushalt undingt vollkommen identisch mit dem anderen sein muss. Hotels sind keine «Der Wunsch der serer Gäste. Ein Hotel ist keine Insel, sondern integrativer Teil der LebensUfos, die an einem neuen Standort lanGäste nach den und ihre Dienstleistung anbieten. welt der Zielgruppe. Wir müssen die einzigartigen Vernetzung mit der Nachbarschaft Welt nicht neu erfinden und uns an Hotels ist in den technischen Spielereien versuchen. und der Einbezug lokaler Kräfte sind im Hotel der Zukunft unablässig. Der letzten zwei Jahr- Jede Innovation und AnnehmlichWunsch nach Individualisierung bekeit, die sich nachhaltig im privaten zehnten stetig Tagesablauf der Gäste durchsetzt, zieht sich aber natürlich nicht nur auf gewachsen.» wird auch in einem Hotel erwartet. die Hardware, sondern meint vor alOder gibt es tatsächlich noch Hotels lem auch die Erwartungshaltung der ohne WLAN und mit RöhrenfernGäste an die Dienstleistung und den menschlichen Kontakt. In einer Zeit der ständigen sehern? Dies gesagt, werden wir uns in naher ZuVerfügbarkeit von allem, wird die persönliche, em- kunft mit der Interaktion des Hotels mit dem eigenen pathische und individuelle Gastansprache wieder Smartphone, Sprachsteuerung und vor allem Virtual zum besonderen Alleinstellungsmerkmal. Und da- Reality auseinander setzen müssen. Ganz einfach. mit wär ich dann auch schon beim wichtigsten FakSchliesslich bleibt noch die Nachhaltigkeit. Ein tor des Hotels der Zukunft gelandet: den Mitarbeiten- schwieriges Thema für uns Hoteliers, weil es ganzden. Ja, ich weiss, das hören Sie bei jeder passenden heitlich betrachtet, in alle Bereiche des Unternehund unpassenden Gelegenheit. Aber für eine indivi- mens strahlt. Wir sind in einem «people business» duelle Dienstleistung braucht man gut ausgebildete und die soziale Nachhaltigkeit fällt uns noch einigerKollegen in allen Bereichen, die schnell, smart und massen leicht. Wir sind in weiten Teilen integrativ, mit Herzblut auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen tolerant, sozial vernetzt und offen. Wie sonst könnten und Verantwortung übernehmen. Klingt selbstver- wir mit Mitarbeitenden aus aller Welt Gäste von rund ständlich? Vielleicht. Meine täglichen Erlebnisse in um den Globus beherbergen und bewirten? Das Hoganz Europa zeichnen allerdings ein ganz anderes tel der Zukunft wird aber ökologischer werden müsBild. Und nur der Vollständigkeit halber: Ich nehme sen. Vielleicht weil sich Kosten sparen lassen, ziemhier unsere eigenen Betriebe nicht aus. Die Hotelle- lich sicher aber, weil es einen entsprechenden Erwarrie hat sich über zu lange Zeit einen Ruf gemacht als tungsdruck der Gäste gibt und im besten Fall, weil es Billiglohn-Branche und Durchlauferhitzer. Es reicht dem Hotelier, Unternehmer oder Manager ein perheute nicht mehr aus, Mitarbeitenden Anfang des sönliches Anliegen ist. Aus welcher Motivation auch Monats einen Dienstplan zu geben und Ende des Mo- immer, das Hotel der Zukunft wird grüner. Ein ökonats das Gehalt zu überweisen. Denn wissen Sie was? logisches Shampoo und reduzierter Wäschewechsel Auch die Arbeitnehmenden sind heute Individualis- kann in einer hochtransparenten Zeit nicht mehr daten und haben hohe Erwartungen an den Ort, an dem von ablenken, dass die Geschäftsleitung einen grosie einen Grossteil ihrer Zeit verbringen. Wenn wir ssen Teil der Arbeitszeit im Flugzeug verbringt. •

Fokus

Unser täglich Brot 26

Ein Luzerner Bäckerleben

Köstliche Gerichte aus altem Brot

Schlafen mit Zimt-Zucker in der Nase

Kruste & Krume: Das grosse Bilderrätsel

Knusper, Knusper...Tipps vom Experten

Der passionierte Brotschnüffler

Dunkles aus guter alter Zeit

Es «tami guets» Bier

Ein Luzerner B채ckerleben Peter Zai, B채ckermeister im Ruhestand, hat mit seinem Familienunternehmen in der Luzerner Altstadt die Ver채nderungen im Brotkonsum hautnah miterlebt. Text Ruth Marending

Bilder Archiv Peter Zai

Blick in die ehemalige Backstube der Zai-Feinb채ckerei am Luzerner Grendel.

Fokus

Fein säuberlich in Holzregalen gestapelte Brote: So präsentierte sich eine Bäckerei früher.

as Zai-Haus am Luzerner Grendel erinnert heute nicht mehr an die Bäckerei, die hier einst jahrzehntelang Brotgeschichte schrieb. Genau 99 Jahre lang – von 1891 bis 2003 – wurde hier gebacken. Dann wurde die Bäckerei geschlossen. Schweren Herzens, wie Peter Zai, Bäckermeister im Ruhestand, eingesteht: «Es ergab sich in meiner Familie keine Nachfolge, meine drei Töchter hatten andere Pläne.» Peter Zai gilt unter den Bäckergesellen als Urgestein, der viel über die Geschichte der Brotkultur weiss, der zu Hause im Zai-Haus eine riesige Sammlung an historischen Bäckerutensilien aufbewahrt und sich bis heute für das Bäckerhandwerk einsetzt. Obwohl er im Ruhestand ist, sitzt er in der Zunft zu Pfistern ein, wie die Gilde der Bäcker heisst.

Vom Kilobrot zum Halbpfünderli

Man schrieb das Jahr 1964, als Peter Zai senior seinen Sohn Peter junior dazu aufforderte, mit ihm zusammen das Familienunternehmen zu führen. «Bäcker war nicht meine erste Berufswahl. Aber Peter Zai, pensionierter Bäckermeister unser Unternehmen lief gut und es reizte mich, dieses zu führen.» Peter Zai hat ab Mitte der 1960er-Jahre das FaIm Angebot gab es damals nur Brot. Ruchbrot, Halbweissbrot und milienunternehmen Zai Feinbäckerei in Luzern Spezialbrote wie Grahambrot, Vollkornbrot, Pariserbrot, Tessiner geführt, zu Beginn noch mit seinem Vater Peter Brot und Luzerner Sauerteigbrot. Samstags wurden Zöpfe für den Zai senior. Die Bäckerei war weitherum bekannt für ihre Lebkuchen und Birnenweggen. Sonntagsfrühstückstisch gebacken. Ruchbrot machte die Hälfte des Gesamtumsatzes aus, Halbweissbrot gut 20 Prozent. Alle anderen Sorten teilten sich die letzten 30 Prozent. Zu heute unterschied sich vor allem die Brotform. «Damals wurden ausschliesslich Ein-Kilo-Brote verkauft», erinnert sich Peter Zai. Pfünderli und Halbpfünderli kamen erst in den 1980er-Jahre hinzu. Lediglich für die Spezialbrote wurden schon früher kleinere Laibe geformt, dies aus verkaufspsychologischen Gründen: «Die Zutaten für Spezialbrote waren teurer, was sich auf die Preise der Brote auswirkte. Verkauften wir diese 300 oder 400 Gramm schweren Laibe im Verhältnis teurer als die Kilo-Laibe, schreckte das die Kun- >>

Fokus

Diese Liste von 1945 zeigt die damaligen Kosten für Brot und Brötchen. Möglich ist, dass damals die während des Zweiten Weltkrieges übliche Praxis des Mehlstreckens mit Kartoffelstock noch immer angewandt wurde.

Neben Brot wurden in der Zai-Feinbäckerei auch saisonale Gebäcke hergestellt.

Fokus

den nicht ab.» Nicht nur das Brotangebot, sondern auch die Arbeitsweise war früher eine andere. In der Zai-Backstube waren in den 1960er-Jahre acht Bäcker beschäftigt. Alles wurde in Handarbeit hergestellt. Erst allmählich wurden einzelne Geräte angeschafft. «Eine Sensation war die erste Teigrührmaschine, die damals noch zwei Schwingarme hatte», erinnert sich Peter Zai. Als er Anfang der 1960er-Jahre die Bäckerlehre absolvierte, lernte er noch von Hand teigen. Dafür gab es so genannte Brotteigmulden, Holztische mit einer muldenartigen Vertiefung. Seine Berufskollegen waren ausschliesslich Männer. Frauen, vorzugsDie Anfänge der Brotherstellung weise die eigene, hüteten die Ladentheke. «Wer eine Bäckerei fühDas älteste, in der Schweiz ganz erhaltene ren wollte, musste früher verheiratet sein», so Peter Zai. 1967 heiraBrot wurde 1976 in Twann gefunden. tete er, fortan bediente seine Ehefrau die Kunden im Laden. Es wird auf 3530 vor Christus datiert. Es ist Die damals übliche Rollenverteilung hat sich stark gewandelt. aus Weizenkörnern hergestellt, die auf «Heute schliessen mehr Frauen als Männer die Bäckerlehre ab.» einer Handreibemühle zerrieben wurden. Dass sich die ehemalige Rollenverteilung gelockert hat, ist übrigens Funde aus Russland und Tschechien belegen, dass nördlich der Alpen bereits auch bei der Anlieferung der Grundzutaten zu spüren. «Die wichlange vor dem systematischen Getreitigste Veränderung ist die Mehlpackung», sagt Peter Zai. «Früher deanbau, nämlich vor 30 000 Jahren, gab es ausschliesslich 50-Kilo-Säcke, heute mehrheitlich EinheiWildpflanzen zum Verzehr gemahlen wurten zu 25 Kilo.» den. Vor etwa 10 000 Jahren begann der Mensch gezielt Getreide anzubauen. Dieses wurde gemahlen, mit Wasser Das Luzerner Bäckereisterben verdünnt und als Brei gegessen oder zur besseren Haltbarkeit zu Klumpen verNoch in der Mitte des 20. Jahrhunderts gab es in der Luzerner Altarbeitet und über Asche vorgebacken. stadt 20 Bäckereien. Heute ist eine einzige übriggeblieben. «Alleine Später wurde die Mischung in Herdmulden in unserer Strasse gab es damals sechs Bäcker, heute ist noch eine gegossen, bis die ersten Menschen auf Filiale von Bachmann hier», so Peter Zai. die Idee kamen, die geformten BrotteiglinIn besagter Filiale, die zu Zeiten der Zai-Bäckerei noch nicht ge in Backmulden zu garen. hier ansässig war, gibt es das, was es heutzutage in allen Bäckereien gibt: viele verschiedene Kleinbrote. «Kilobrote findet man fast nur noch in Landbäckereien und in den Filialen der Detailhändler», stellt Zai fest. Hierzulande gibt es kaum einheimische Grossfamilien, und Kilobrote würden eher von kinderreichen ausländischen Familien nachgefragt. Das Angebot in den heutigen Bäckereien, so auch in der Bachmann-Filiale am Schwanenplatz, reicht aber weit über das blosse Brotsortiment hinaus. Es gibt Kaffee und Glace zum Mitnehmen. Ein reichhaltiges Sandwich-Angebot, Souvenirs für die Touristen, die hier die Busse besteigen, fixfertig abgepackte Salate und Menüs zum Wärmen in der Mikrowelle. «Die Bäckereien sind heute zu Verpflegungsstätten geworden», so Peter Zai. «Deshalb haben einige von ihnen überleben können.» •

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Köstliches altes Brot Ofenfrisches Brot ist unwiderstehlich. Doch auch altes Brot hat durchaus seinen Reiz. Gerade in Zeiten von Foodwaste und der Besinnung auf regionale und authentische Schweizer Küche. Text Riccarda Frei

Bilder Claudia Link

oodwaste, das Wegwerfen von Lebensmitteln, ist ein neuzeitliches Problem. Frühere Generationen konnten es sich schlicht nicht leisten, Essbares zu vergeuden. Alles wurde verwertet, vor allem altes Brot. Und zwar nicht bloss zum Strecken von Hackbraten- und Fleischbällchenmasse oder als Paniermehl. Einer, der altes Brot noch heute zu schätzen weiss, ist Franz Eugster. Der gelernte Bäcker-Konditor führt seit zwei Jahren mit seiner Frau zusammen das Berg gasthaus Hoher Hirschberg bei Appenzell Meistersrüte (AI). Übernommen hat er den Betrieb von seinen Eltern. Sie haben das Berggasthaus vor neun Jahren gekauft und arbeiten noch heute im Betrieb mit. Neben den vier Familienmitgliedern sind noch fünf Angestellte im Gasthaus tätig. Das Team wird bei Bedarf durch Aushilfen unterstützt. Das ist an Schönwettertagen auch nötig, denn das Gasthaus verfügt insgesamt über 170 Sitzplätze in drei Gasträumen. Hinzu kommt eine Aussichtsterrasse mit weiteren 180 Plätzen. Während die Eugsters Spezialbrote und Gebäcke selber backen, kaufen sie das Brot für den täglichen Bedarf ein. «Um alle Backwaren selber herzustellen, fehlt uns die Zeit. Wir beziehen das Brot deshalb im Turnus von verschiedenen regionalen Bäckern. So hat jeder etwas vom Geschäft, und wir können den Gästen viel Abwechslung im Brotkörbli bieten», sagt Franz Eugster. Das Berggasthaus Hoher Hirschberg ist im Sommer und Winter ein beliebtes Ausflugsziel für Spaziergänger und Schneeschuh- oder Langläufer, für Mountainbiker und Schlittler. An Hochfrequenztagen kann der Brotkonsum gerne Mal bei über 20 Kilo am Tag liegen. «Der höchste Brotverbrauch, den wir Vater und Sohn je an einem einzigen Tag hatten, war 28 Kilo.» Zwar bleibt auf dem Franz Eugster ist, genau wie sein Vater «Hohen Hirschberg» selten Brot übrig, doch wenn, dann weiss es Franz Eugster senior, gelernter BäckerFranz Eugstergut zu nutzen. Zum Beispiel für alte Familienrezepte. Konditor. Als die Familie das Berggasthaus Wie so viele Altbrotgerichte aus Grossmutters RezepteHoher Hirschberg 2008 kaufte, besuchte sammlung können sie sowohl als Vorspeise, Hauptgang oder Franz Eugster diverse Kochkurse. Heute sogar als Dessert genossen werden. Exklusiv fürs Hotellerie Gastrosteht er selber am Herd und bekocht seine nomie Magazin hat Franz Eugster neben Traditionellem auch eine Gäste mit gutbürgerlichen sowie typisch moderne Eigenkreation aus altem Zopf zubereitet. >> appenzellerischen Gerichten.

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VORSPEISE

Chäs Tschoppe* Zutaten für 2 bis 4 Personen je nachdem, ob das Gericht als Vorspeise oder als Hauptgang serviert wird

Erster Teil

250 g altes Brot Pflanzenfett zum Anbraten

Das Brot in mundgerechte Würfel schneiden und im Pflanzenfett rösten.

• Zweiter Teil

«Fählt’s Brot im Huus, zücht de Fridä uus.»

200 g Käse nach Wahl

3 Eier

2 dl Milch

Den Käse reiben. Die Eier aufschlagen. Milch, Eier und Käse mischen und gut verrühren. Den entstandenen Guss zum angerösteten Brot giessen und das Ganze golden anbraten.

Der Chäs Tschoppe wird traditionell mit Apfelmus angerichtet. Als sommerliche Variante des Gerichts das Mus durch einen frischen Wildkräuter-Salat ersetzen.

•

Tipp

Um das Gericht etwas weniger mächtig und doch aromatisch zu gestalten, 2/3 Vollfettkäse und 1/3 viertelfetten Käse verwenden. Franz Eugster empfiehlt als Viertelfetten den Appenzeller Räss-Käse * wird je nach Appenzeller Ortsdialekt auch Chäs Schoppe genannt.

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HAUPTGANG

Kalbsfilet im Zopfknödelteigund AlpschweinSpeckmantel Zutaten für 1 Filet

1 Kalbsfilet 200 g Zopf 50 g Butter 3 Eier 50 g Milch 10 Tranchen Speck vom

Alpschwein

20 g Zwiebeln

Peterli, Schnittlauch oder andere Kräuter nach Geschmack und Saison Salz Pfeffer

• Das Filet anbraten und zur Seite stellen. Brot, Butter, Eier, Milch, Zwiebeln, Kräuter, Salz und Pfeffer vermischen und zu einem Teig kneten. Speckstreifen nebeneinander auslegen, sodass sie sich leicht überlappen. Einen Teil der Teigmasse über die Speckstreifen streichen. Das Filet darauf legen. Den restlichen Teig über und seitlich um das Filet legen. Nun die Speckenden über das Filet rollen. Das «Päckli» mit Küchenschnur zusammenbinden und dann das Kalbsfilet bei 220 Grad für 40 Minuten in den Ofen schieben. Das Filet mit saisonalem Gemüse und einer Sättigungsbeilage, in diesem Fall hausgemachte Bärlauchspätzli, servieren.

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• Tipp Wer den Brotmantel etwas würziger, kräftiger möchte, kann statt Zopf auch ein dunkleres Brot verwenden.

«Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart.» NACHSPEISE

Vogelheu mit RhabarberErdbeer-Kompott Zutaten für 2 bis 4 Personen je nachdem, ob das Gericht als Vorspeise oder als Hauptgang serviert wird. Früher hatte jede Familie ihr VogelheuRezept. Dieses stammt von Franz Eugsters Grossmutter Martha Eugster-Muck (1924).

150 g Zopf

40 g Butter

120 g Milch

4 Eier

50 g Rahm

50 g Zucker

• Den Zopf in mundgerechte Stücke schneiden und im Butter in der Pfanne rösten. Eier, Rahm und Zucker zu einem Guss verrühren. Zuerst die Milch zum gerösteten Zopf giessen und vorsichtig umrühren. Dann den Guss dazugeben und sorgfältig rühren. Alles goldbraun anbraten. Das Vogelheu auf einem Teller anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

• Tipp Zum Vogelheu ein der Saison entsprechendes Kompott oder Mus reichen: aus Erdbeeren und Rhabarber im Frühling; Aprikosen, Kirschen oder Zwetschgen im Sommer; Holunderbeer-Kompott im Herbst und Apfelmus im Winter.

33 Kontakt

Gasthaus Hoher Hirschberg, Franz Eugster Hohe Hirschbergstrasse 58 9050 Appenzell Meistersrüte www.hoherhirschberg.ch

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Schlafen mit Zimt-Zucker in der Nase Das Hotel-Restaurant Zum Beck in Stansstad heisst nicht nur so. Es gehört dem Christen Beck und alle Zimmer weisen neuerdings auf das Thema hin. Text Sarah Sidler

Bilder Jeronimo Vilaplana

Das Beckzimmer. Nicht nur im Schlafraum weisen Dekorationsgegenstände auf das Thema des Zimmers hin. Auch die Wände hinter den Duschen sind jeweils mit dem passenden Bild verziert.

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chon einmal mit Spitzbuben geschlafen? Unter Kuchenformen? Mit Zimt- oder Mandelduft in der Nase? Inmitten eines Alpaufzugs? Nun, seit Ende März ist dies im Hotel-Restaurant Zum Beck in Stansstad möglich. Thomas Christen, Inhaber von Christen Beck, hat das ehemalige Hotel Herrmann 2015 übernommen und Anfang dieses Jahres umgestalten lassen: «Wir wollten das Hotel im selben Stil wie das Restaurant im Haus sowie unsere Cafés in Stans, Beckenried und Hergiswil einrichten.» Insgesamt ist Christen Beck an sechs Standorten vertreten. Während sich in Engelberg nur eine Verkaufsstelle befindet, werden in der Backstube in Buochs 80 Prozent aller Produkte hergestellt. Da Thomas Christens Partnerin, Denise Wyss, neben ihrem Vollzeitjob in ihrem Familienunternehmen bereits alle Lokale im Landhaus-/Shabby-Chic-Stil eingerichtet hatte, nahm sie sich auch den elf Hotelzimmern an. Alle haben entweder einen direkten Bezug zum Thema Backen oder einen zur Region. So gibt es neben dem kleinen Mandelzimmer das «Chriesi»-Zimmer. Es liegt in Richtung Kehrsiten, weil von dort die Kirschen kommen. Oder das «Älper»-Zimmer, dessen Zimmer in Richtung Stans liegen, weil dort jährlich die traditionelle Älperchilbi stattfindet. Alle Zimmernamen sind in Dialekt gehalten. Es sind teilweise dezente Details wie Zimtstangen in Gläsern oder kleine, gebackene Gugelhopfs, die auf das jeweilige Thema hinweisen. Es gibt aber auffällige und unübersehbare Hinweise, wie die alten Bäckerutensilien im Beckzimmer an der Wand oder der grosse Lebkuchen als Bettkopf. Immer aber weisen die Bilder an den Wänden auf das Thema hin, die durchaus mit einem Augenzwinkern zu verstehen sind. Etwa James Dean oder Laurel und Hardy im Spitzbubenzimmer. Im Bad angekommen, wird spätestens klar ersichtlich, in welchem Raum man gelandet ist: Das Thema ist gross hinter der Duschwand aufgezogen. Während das Testzimmer Anfang Januar langsam Gestalt angenommen hat, richtete Denise Wyss die anderen zwischen Ende Zu den Personen Januar und Mitte März dieses Jahres ein. Für das Handwerkliche und Jacqueline Hafner ist seit August 2016 die die Planung zeichnete Urs Elsener verantwortlich. Einigen VintageGeschäftsleiterin des Hotel-Restaurants Möbeln hat Antik-Schreiner Heinz Lehmann zu neuem Glanz verholZum Beck. Thomas Christen, Inhaber von fen. Die neuen wurden von Hans Imboden geschreinert. Christen Beck, und seine Partnerin, Denise «Unsere Stammgäste reagieren sehr positiv auf die neuen ZimWyss, die all die Themenzimmer sowie mer. Zudem durften wir viele neue Gäste gewinnen, die wieder komLokale eingerichtet hat. men werden», freut sich Jacqueline Hafner, seit August 2016 Geschäftsleiterin des Hotel-Restaurants. «Derzeit sind wir quasi ausgebucht, oft füllt sich das Hotel am selben Tag noch kurzfristig. Meist mit Gästen aus dem Ausland.» Der Standort an der Autobahn Nord-Südachse sei ideal als Zwischenstopp nach langer Autofahrt für Reisende, welche aus Belgien, Deutschland oder den Niederlanden auf dem Weg in die Ferien nach Frankreich oder Italien seien. «Weil ihnen die neuen Zimmer so gut gefallen, reservieren sie oft schon für den Rückweg nach Hause.» Über das Jahr hinaus verteilt, ist der Anteil an in- und ausländischen Gästen ausgeglichen: «Über den Winter logieren viele Businessleute aus der Schweiz bei uns», weiss Jacqueline Hafner. Viele Gäste buchen über die Plattform Booking.com, was eine grosse adminis trative Hilfe für sie sei. «Wir haben keine Réception, die während 24 Stunden besetzt ist.» Zudem biete die Plattform Sicherheit, da die Gäste ihre vollständigen Daten bereits bei der Buchung eintragen müssen, was bei einer Direktbuchung, die meist telefonisch erfolgt, nicht der Fall sei.

Paniermehl nach Wunsch – sogar glutenfreies ist erhältlich

Insgesamt arbeiten 19 Personen im Hotel-Restaurant Zum Beck. Viele davon Teilzeit. Ab September übernimmt André Keller vom Gasthof Krone in Blatten die Stelle als Küchenchef im Restaurant Zum Beck von Sabrina Storensten. Er wird künftig neu ein Lernender in der Küche ausbilden. «Wir wollen dem Haus mit dem Restaurant das Pünktchen auf dem i aufsetzen», freut sich Thomas Christen auf den Neuzugang. Seit Anfang April macht der neue Küchenchef jeweils montags mit >>

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Das Themenzimmer Lebkuchen. Alle elf Zimmer sind in Pastellfarben gehalten, die zum Namen des Zimmers passen.

einem Viergänger auf seine Kunst aufmerksam. Der Bezug des Lokals zum Thema Beck ist klar ersichtlich und wird in Zukunft noch ausgebaut: So findet man Grand-Cru-Kuvertüre in Saucen, die Spezialität Butterwaffel zum Coupe oder gutes Paniermehl für die Schnitzel. Hier hat der Gast die Wahl zwischen Panaden aus Weizenbrot, Roggenbrot, Weissbrot mit Sbrinz, Ruchbrot mit getrockneten Tomaten, Oliven und Kräutern sowie einer glutenfreien. Als Bäckerspezialitäten gibt es Blattsalat im Brotlaib, «Pastetli wie bim Grosi», den Christen Burger mit Mais-Pepadew-Brot oder das Knusperbrot Geissenpeter, ein geröstetes Roggennussbrot mit Chäle Tonis Ziegenfrischkäse von der Geissäheimet in Stans. «Wir arbeiten, wie in all unseren Betrieben, nur mit frischen Produkten aus der Region. Bei uns findet man keine Fertigsaucen oder Tiefgefrorenes», so Thomas Christen. Der Aufwand sei zwar grösser – zum Beispiel beliefern gleich vier Metzger aus Region den Christen Beck mit Fleisch – aber der persönliche Bezug geht für den Inhaber vor. «Top-Produkte aus der Umgebung und gute Partnerschaften bringen mir langfristig mehr.»

Das sind die elf Themenzimmer: Nidle (Rahm) Schoggi (Schokolade) Mandle (Mandeln) Läbchueche (Lebkuchen) Spitzbueb (Spitzbub, ein Gebäck) Zimet und Zucker (Zimt und Zucker) Älper (Alpen) Ewigi Liebi (ewige Liebe) Chriesi (Kirschen) Beck (Bäcker) Guguhopf (Gugelhupf)

Zurück zu den Wurzeln Im Restaurant führt der Bäcker die Philosophie der Backstube weiter: «Bei mir kommen keine Teiglinge, Fertigmischungen oder Backhilfsmittel ins Haus«, sagt Thomas Christen. Er arbeitet mit seinem Team häufig mit Sauerteig, Vorteig und lang geführtem Teig. Aus letzterem wird das Hausbrot hergestellt, Ruchbrot. Für das

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Kernenbrot mahlen und verwenden sie das ganze Korn. Da es eine Zeit Kontakte lang schwierig gewesen sei, gut qualifizierte Mitarbeiter zu finden, Hotel & Restaurant bildet Thomas Christen derzeit acht Lernende in seinen Backstuben zum Beck Dorfplatz 12 zu Bäcker/Konditoren aus. «Zum Teil bleiben sie nach der Lehre, häu6362 Stansstad fig kommen sie später wieder zurück», so das Mitglied des Schweizer www.hotel-zum-beck.ch Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes (sbkpv). Er weiss aus Erfahrung, wie wichtig eine gute Lehrstelle ist: «Ich konnte im heutigen Hotel-Restaurant Zum Beck beim damaligen Beck Hermann Bäckerei-Filialen Stans: Dorfplatz 9 schnuppern und später die Lehre absolvieren.» Um diese sicher zu erStansstad: Dorfplatz 12 halten, habe er während der Schulzeit stundenweise für den Bäcker Beckenried: Dorfplatz 5 gearbeitet. Bereits als Fünfjähriger wusste Thomas Christen, dass Buochs: Ennetbürgerstrasse 4 er einmal Bäcker werden möchte, als er seinem Vater – einem HotelHergiswil: Seestrasse 29 schreiner auf dem Bürgenstock – jeweils das Znünibrot beim Beck geEngelberg: Dorfstrasse 29 holt habe. Nach Wanderjahren in den USA, in Asien und auf dem Schiff www.christenbeck.ch absolvierte er erst die Wirteprüfung und später die höhere Fachsowie Meisterprüfung. «Ich wollte eigentlich in einer Musikbar arbeiten. Doch ich musste feststellen, dass ich ein Morgen- und kein Nachtmensch bin.» Die Firma Christen Beck wurde 1995 in Stans gegründet. 2002 konnte die Backstube in Buochs von der Bäckerei Anliker mit bestehenden drei Filialen erworben werden. In Stansstad werden die restlichen Confiserie-Artikel, wie beispielsweise die bekannten Butterwaffeln, Zigerkrapfen und Fruchtquarktorten hergestellt. Während der ersten fünf Jahren betrieb Christen Beck dort die Backstube sowie Konditorei und seit 2015 zusätzlich Restaurant und Hotel, das nun mit den neuen Themenzimmern perfekt zum ganzen Betrieb passt. Insgesamt arbeiten 120 Mitarbeiter für das Unternehmen, was 77 Vollzeitstellen entspricht. •

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Kruste & Krume Sind Sie ein Brotkenner ...? Bilder Claudia Link

... wenn ja, dann machen Sie mit bei unserem Brot-Bilderrätsel. Pro Brot gibt es drei Antwortmöglichkeiten, aber natürlich ist nur eine davon korrekt. Tragen Sie die zu den Brotsorten dazugehörigen richtigen Buchstaben auf Seite 64 ein. Die Buchstaben ergeben das Lösungswort. Mailen Sie uns dieses und gewinnen Sie mit ein bisschen Glück einen Hiestand-Einkaufsgutschein im Wert von 500 Franken.

38 Fokus

St. Gallerbrot

W Ruchbrot

B Baslerbrot

F Roggenbrot

R Toastbrot

A Halbweissbrot

Walliser Roggenschrotbrot

BĂźndner Roggenringbrot

D Pumpernickel

T Maggiabrot

I Jurabrot

U Aargauerbrot

P KĂźrbisbrot

S Marronibrot

K Nussbrot

Berner Zopf

S Maisbrot

K 1.-August-Weggen

N Ficelle

U Paillasse

H Baguette

V Sonnenblumenkernbrot

P Vollkornbrot

S Pumpernickel

T Urdinkelbrot

J Kartoffelbrot

M Vollkornbrot

Luzerner Wegge

L Baslerbrot

St. Gallerbrot

Den Wettbewerb finden Sie auf Seite 64

Knusper, Knusper, Knäuschen... Mit Frischbackgebäck sind Gastronomen für ihre Gäste allzeit bereit. Wie und mit welchen Partnern, sagt der Brotexperte. Text Jörg Ruppelt

Bild zVg

Werner Hürlimann ist Leiter Fachberatungen im Richemont-Kompetenzzentrum Luzern.

rot ist im wahrsten Sinne sein täglich’ Brot: Werner Hürlimann, 65 Jahre alt, Leiter Fachberatungen an der Luzerner Fachschule Richemont. Im Kompetenzzentrum für Schweizer Bäckereien, Confiserien und Konditoreien ist er seit über 40 Jahren tätig. Im Herbst dieses Jahres wird er sich in den verdienten Ruhestand verabschieden. Werner Hürlimann, gelernter Bäcker-Konditor, Meister seines Faches, nahm aktiv an internationalen Berufswettbewerben teil und war anschliessend einer der gefragtesten Juroren. Brot in der Gastronomie ist ein Thema, das ihn schon lange beschäftigt. Dass heute viele Betriebe Brot noch in einem Plastiksack aufbewahren, treibt ihm die Schweissperlen auf die Stirn. «Brot nimmt so einen Fremdgeschmack an, und die Kruste wird ledrig», sagt er. Wenn Brot gelagert werde, dann immer mit der Schnittfläche auf einem Baumwolltuch. Und ja nicht geschnitten nach zwei, drei Stunden

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in den Service geben. Werner Hürlimann empfiehlt, Brote und KleinKontakt gebäcke vor dem Servieren noch einmal vier bis fünf Minuten in den Richemont Ofen zu geben, um Feuchtigkeit aus der Kruste zu lösen. Kompetenzzentrum Brot, sagt er, sei ein Aushängeschild eines Betriebs. Es sollte lauSeeburgstrasse 51 6006 Luzern warm und knusprig auf den Tisch kommen. Der Fachberater rät, auf Tel. 041 375 85 85 Frischbackgebäcke zurückzugreifen. Vorzugsweise geliefert vom lowww.richemont.online kalen Beck, da stecken Qualität und keine Konservierungsmittel dahinter, und die Produkte müssten bei Bedarf nur fertiggebacken werden. Warum auch nicht dem Gast das Brot, von dem er begeistert ist, mitgeben? Brot, sagt Werner Hürlimann, sei ein Erlebnis und mit ihm lassen sich Zusatzumsätze generieren. •

Zu jeder Mahlzeit das passende Brot Ob Zwischen- oder Hauptmahlzeit, Brot gehört immer dazu. Die Experten der Richemont Fachschule Luzern geben Tipps, welches Brot am besten zu welcher Speise passt. Dunkle Brotsorten Ruchbrot

Gemischter Salat, gekochte Eier, Omelett, Auflauf

Vollkornbrot Hasenpfeffer Früchtebrot Käse Haferflockenbrot

Frühstücksbuffet, Hüttenkäse, Quark, gemischter Salat

Kernenbrot

Sauerbraten mit Rotweinmarinade

Kleiebrot

Frühstücksbuffet, Vollwertkost, Pausenbrötli

Leinsamenbrot

Frühstücksbuffet, Hüttenkäse, Quark, gemischter Salat

Nussbrot

Käse, gemischter Salat

Walliser Roggenbrot

Trockenfleisch, roher Schinken, getrocknete Würste

Olivenbrot Weichkäse Sonnenblumenkernbrot

Frühstücksbuffet, Hüttenkäse, Quark, gemischter Salat

Helle Brotsorten Weiss- oder Halbweissbrot Aufschnitt von Schinken, Fisch, Schalentiere oder Seefrüchte mit pikanter Sauce, Fleischpasteten, Terrine, gemischter Salat, gekochte Eier, Omelett, Auflauf Bürlibrot Wild Parisette Frühstücksbuffet Schinken-Käse-Toast, Leberterrine, geräucherter Lachs, Toastbrot Fleischkäse Brioche Terrine Kleinbrote Cornettibrötli Kaninchenfleisch Mohnbrötli Rindfleisch Sesambrötli Kalbfleisch Roggenbrötli

Lammfleisch, Gitzi, gemischter Salat

Schlumbergerli Weichkäse

Frischbackprodukte – Vorteile auf einen Blick »» Enthalten keine Konservierungsmittel »» Immer auf Vorrat, auch für den überraschenden Besuch »» Gäste auch einmal mit einer grossen Auswahl an Frischbackwaren zu einem Zmorgebuffet einladen »» Frischer geht es nicht mehr »» Erfolgserlebnis für die Küche durch einfaches Fertigbacken »» Frischbackgebäcke können problemlos im Tiefkühler gelagert werden

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Passionierter Brotschnüffler Wenn er in ein Restaurant kommt, riecht er erst einmal am Brot. Brotsensoriker Michael Kleinert erklärt, warum Brot viel mehr als nur Beilage ist. Text Angela Hüppi

Bilder Filipa Peixeiro

Ein Brot mit Charakter: Der «Schwarze Peter» der Bäckerei-Konditorei Heini weist kräftige Röstnoten auf. Das bewusst ganz dunkel gebackene Brot ist typisch für die Region Luzern und schmeckt Brotsensoriker Michael Kleinert besonders gut.

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Herr Kleinert, welches ist Ihr Lieblingsbrot? Michael Kleinert: Das ist der «Schwarze Peter» der Konditorei Treichler in Zug, die zur Bäckerei-Konditorei Heini in Luzern gehört. Das Brot verbindet quasi meine zwei Heimaten: Der hohe Roggenanteil erinnert mich an das Brot meiner Heimat Norddeutschland, und gleichzeitig ist dieses bewusst ganz dunkel gebackene Brot typisch für die Region Luzern. Eine «cultural fusion» sozusagen, Luzern meets Norddeutschland.

Was schmecken Sie, wenn Sie in den «Schwarzen Peter» beissen? Sehr kräftige Röstnoten, sogar einige Bitternoten, dann der mild-säuerliche und fast süssliche Geschmack der saftigen Krume. Ein sehr spannendes Brot, das Charakter hat.

Diese Aromen klingen aber recht gewöhnlich, wenn man bedenkt, dass auf dem von Ihnen mitentwickelten Brot-Aromarad der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Noten wie Teer, Rose oder nasser Karton vorkommen. (lacht) Das Aromarad beinhaltet 59 verschiedene Geschmäcker, und immer kommen die Journalisten mit dem nassen Karton! Natürlich schmeckt ein Brot nicht von Haus aus nach nassem Karton, solche Fehler können aber bei unsachgemässer Handhabung von teilgebackenen Backwaren vorkommen. Etwa, wenn der Gefrierprozess zu lange unterbrochen wurde, und so Noten des Verpackungsmaterials an das Brot übergehen. Andere Noten entstehen aber auf natürliche Weise. So schmecken Ur-Getreidearten wie Dinkel nussig, hellere Weizenbrote weisen Fruchtnoten auf, Roggenbrote können nach Pilzen schmecken und einige helle Brote nach Heu. Solche Aromen entstehen durch den Stoffwechsel der Hefen und Milchsäurebakterien.

Kann ein Laie denn tatsächlich schmecken, dass ein Brot Ananasnoten aufweist?

Vielleicht ist das tatsächlich ein wenig übertrieben. Es ging uns bei der Entwicklung des Aromarads aber nie darum, dass jemand alle 59 Noten erkennen kann. Wenn man zehn bis fünfzehn Noten kennt und dann pro Brot drei bis vier zuordnen kann, reicht das schon aus. Zu schmecken, ob ein Brot kräftige Röstaromen oder eine leichte Fruchtigkeit aufweist, lässt sich trainieren.

Wie degustiert man ein Brot richtig? An der Hochschule haben wir dafür ein klar geregeltes Vorgehen. Ein Brot degustiert man immer von aussen nach innen. Es werden Aspekte wie die Krustenfarbe und -knusprigkeit, die Form und die Homogenität sowie Feuchtigkeit der Krume beurteilt. Danach geht es darum, die verschiedenen Aromen zuzuordnen.

Können Sie privat überhaupt noch entspannt ein Brötchen essen?

zVg

Professor Michael Kleinert Der gelernte Bäckermeister und Lebensmittelingenieur befasst sich seit der Berufslehre mit dem Geschmack und der Zukunft von Backwaren. Die Qualitätsentwicklung, das Genusserlebnis und die Aromenvielfalt zählen zu seinen grössten Anliegen. Diese lehrt er als Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften.

Selbstverständlich! Ich finde es ganz schlimm, wenn man nicht geniessen kann. Essen ist viel mehr als nur Nahrungsaufnahme – manchmal will ich einfach nur eine Scheibe tolles Baguette geniessen oder am Sonntagmorgen ein gutes Gipfeli mit Konfi.

Was macht ein gutes Brot aus?

Das hängt eigentlich ganz vom Geschmack des Kunden ab. Und vom Anlass. Ein feiner Zopf etwa gehört für viele einfach zum Sonntagsbrunch mit der Familie dazu. Da spielt auch viel Psychologie und die persönlich erlebte und gelebte Brotkultur mit.

Aber in der Qualität gibt es doch Unterschiede?

Ja, sicher. Als Aromamensch finde ich Brote ganz schlimm, die geschmacklich einfach nur fade sind. Oder Bro- >>

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Genuss hat auch mit Psychologie und persönlich gelebter Brotkultur zu tun: Michael Kleinert etwa geniesst am Sonntagmorgen gemeinsam mit seiner Familie gerne ein frisches Gipfeli mit Konfi.

te, deren Kruste pappig ist. Qualität hat aber auch mit dem Preis zu tun. Ich hoffe, dass die «Geiz ist geil»-Mentalität in der Schweiz nicht Überhand nimmt. Wir dürfen nicht alles dem Preis opfern.

schön. Oder ein Baguette mit einem milden Ziegenkäse, dazu eine Flasche Meridio bianco aus dem Tessin. Spannend ist auch Früchtebrot mit Blauschimmelkäse als feines Dessert.

Wie oft essen Sie Brot?

Tunken Sie auch mal Brot in die Salatsauce, oder ist das für einen Brotsensoriker ein No-Go?

Eigentlich würde ich gerne sagen: Mindestens dreimal am Tag. Das stimmt aber nicht ganz. Wenn ich morgens Stress habe, nehme ich mir ein Birchermüesli vom Beck mit ins Büro. Ansonsten esse ich zu jeder Mahlzeit Brot.

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Wie kombinieren Sie Brot am liebsten?

Natürlich mache ich das! Aber ich gebe zu, dass es wahrscheinlich ein bisschen schräg ist, mit mir in ein Restaurant zu gehen, weil ich als erstes jeweils am Brot schnüffle (lacht). Meine Frau hat sich daran zum Glück mittlerweile gewöhnt.

Zum «Schwarzen Peter» esse ich am liebsten einen herzhaften Schinken, da ergänzen sich die rauchigen Noten sehr

In Deutschland haben Sie am ersten Lehrgang zum Brotsommelier mitgearbeitet.

Wieso braucht es einen solchen Lehrgang? 55,5 cm

Weil man auch als Bäcker seine Sensorik immer wieder trainieren muss. Man darf nicht aufhören, besser sein zu wollen. Der Kurs ist mit 480 Stunden sehr umfangreich und beinhaltet auch Fächer wie Brotkultur und Marketing. Das Wichtigste, das wir den Brotsommeliers mitgeben möchten, ist aber die Haltung zu ihrem Produkt. Ich will ein Leuchten in den Augen der Bäcker sehen, wenn sie von ihren Produkten sprechen.

65,5 cm

56,5 cm

Leider haben wir die Sensorik-Lizenz Brot, die wir mit der Richemont Fachschule in Luzern gemeinsam entwickelt haben, nie umsetzen können. Ich denke, das ist eine Frage der Einstellung. Den Berufsleuten fehlt die Bereitschaft, neben dem stressigen Beruf Zeit für eine solche Weiterbildung einzusetzen. Das ist sehr schade, aber vielleicht ist die Zeit einfach noch nicht reif dafür.

Ein Zeichen, dass dem Thema Brot in der Schweizer Gastronomie zuwenig Bedeutung beigemessen wird? Generell ist das sicherlich so, wenn auch nicht überall. Aber was man teilweise in Hotels an Brot aufgetischt bekommt, ist furchtbar. Manchmal frage ich mich, ob das Brot überhaupt jemals einen Ofen mit richtiger Hitze gesehen hat. Da gibt es ganz viel Verbesserungspotenzial.

Halten Sie doch zum Schluss ein kurzes Plädoyer, weshalb Brot mehr als nur eine zweitrangige Beilage ist. Weil es spannend ist, auch beim scheinbar langweiligen Brot immer wieder neue Aspekte zu entdecken. Brot darf durchaus eine Beilage sein, aber eben eine attraktive Beilage, anstatt nur die Haltevorrichtung für ein Tatar. Es gibt im Val Müstair den innovativen Meier-Beck. Er stellt verschiedene Brotchips als Beilage her. Solche Dinge finde ich spannend –und die Kunden sicherlich auch. •

Wieso gibt es in der Schweiz keine vergleichbare Ausbildung?

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Dunkles aus guter alter Zeit Für ihr Roggenbrot verwendet eine Bäckerei aus Simplon Sauerteig vom Vortag. Und das ununterbrochen seit 1887. Text Jörg Ruppelt

Bilder Claudia Link

Prägnante dunkle Kruste und AOC geschützt. Das Ur-Roggenbrot der Familie Arnold aus Simplon Dorf.

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s ist ein Brot so kantig wie der Menschenschlag am Simplon. Ein Brot mit harter Kruste und weicher, leicht säuerlicher, angenehmer Krume. Ein Brot aus Roggen, jener Getreideart, die in den alpinen Bergtälern des Wallis gedeiht, robust und angepasst an die rauen klimatischen Bedingungen und Höhenlagen. Roggenbrot galt im Oberwallis jahrhundertelang als Armeleute-Brot. Weizen war kaum vorhanden. Und Importe aus dem Süden konnte sich niemand leisten. Noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde in den Dörfern der Gemeinschaftsbackofen nur drei bis vier Mal im Jahr eingeheizt. Es wurden bis zu fünf Kilo schwere Laibe gebacken, die über Monate haltbar blieben, ohne dass Schimmelpilze ihnen etwas anhaben konnten. Ausschlaggebend dafür war und ist bis heute der Sauerteig, der dem Brot Frische und Säure gibt. Die lange, bis zu 20 Stunden dauernde Gärung und das anschliessende Backen bei rund 240 Grad verleihen ihm die typische schwarze, dicke Kruste.

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Am Südende von Simplon Dorf buk Anton Arnold anno 1887 zum ersten Mal sein berühmtes Ur-Roggenbrot. Neun Jahre später errichtete er hier den Grundstein für eine Backstube mit Verkaufslokal. Heute führt Amadeo Arnold die Bäckerei in fünfter Generation.

Kontakt Seit 2005 ist das Walliser Roggenbrot AOC geschützt. Ein ausführliches Regelwerk sorgt für die Ursprünglichkeit dieses einzigartigen Produkts. Bäckerei Arnold Zum Beispiel, dass das Brot nur innerhalb der Grenzen des Wallis und nur 3970 Simplon Dorf Tel. 027 979 11 25 aus umweltfreundlich angebautem Roggen- und Weizenmehl, Backhefe, www.baeckerei-arnold.ch Salz und Wasser gebacken werden darf. Allerdings, wer das ursprünglichste Brot sucht, wird nur bei einer Bäckersfamilie fündig. Und zwar bei den Arnolds in Simplon Dorf. Die Geschichte der Familie aus dem 300-Seelen-Ort ist eng verknüpft mit der des Ur-Walliser Roggenbrots. Anno 1887 setzte Anton Arnold einen Sauerteig aus Roggenmehl, Wasser und Salz an, sonst nichts. Seither legen die Arnolds rund ein Zehntel des Sauerteigs für das Backen am nächsten Tag beiseite. Ununterbrochen seit sage und schreibe 130 Jahren.

Uralter Hefestamm ohne künstliche Beigaben

Amadeo Arnold, 36-jähriger eidgenössisch-diplomierter Bäcker und Konditor und ehemaliger Vize-Europameister seines Fachs, führt mittlerweile die Bäckerei in der fünften Generation. Den Sauerteig, dessen Ursprünge bei seinem Ur-Ur-Grossvater liegen, hütet er wie seinen Augapfel. Keine Fremdhefen kommen ihm zu nahe. Denn würde der Teig durch Zuchthefen «verunreinigt», geriete das mikrobiologische Gleichgewicht des Arnoldschen Teigs aus den Fugen und er wäre unbrauchbar. Die genaue Zusammensetzung hat sich Amadeo Arnold in Labors in Italien und in der Sauerteig-Bibliothek von Sankt Vieth in Belgien bestätigen lassen. «Der Hefestamm ist uralt und enthält keine künstlichen Beigaben», sagt der Bäckermeister stolz. Eigentlich lägen die Ursprünge seines Teiges noch länger als 1887 zurück, >>

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H체tet den Ur-Sauerteig wie seinen Augapfel: Amadeo Arnold (36), eidg. dipl. B채cker/Konditor.

In dieses Brot kommt keine Zuchthefe. Nur Sauerteig vom Vortag regt den G채rprozess an. Die Stockgare dauert nicht wie 체blich zwei, sondern bis zu 20 Stunden. Gut Ding will eben Weile haben.

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aber belegen könne man das leider nicht, meint Amadeo Arnold. Leute aus dem Dorf hätten erzählt, dass die Arnolds schon vor besagtem Familienoberhaupt Anton Roggenbrot buken. Vom Brot allein konnten die Arnolds Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts nicht leben. Anton war in erster Linie Bauer und Bäcker nur im Nebenerwerb. Genauso wie Sohn Viktor und dessen Sohn Amadé, der Arbeiter auf verschiedenen Baustellen am Simplon bekochte und winters auf den Baustellen unterwegs war. Amadé starb früh mit 44 Jahren. Seine Frau Gertrud musste die Bäckerei alleine weiterführen. «Sie hat sogar noch ein Kaffeestübli angebaut», sagt Amadeo Arnold. Von seiner Grossmutter erzählt er, der sonst eher Ruhige und lieber nicht viele Worte Verlierende, mit viel Wärme. Neun Kinder habe sie aufgezogen und dann noch das Geschäft geführt, so der 36-Jährige. Schwarzweissfotos von ihr und ihrem Mann Amadé hängen an der Wand von Arnolds Backstube.

Das Brot gibts entweder pur, mit Nüssen oder Aprikosen

zVg

Einzigartige Sauerteig-Bibliothek der Welt

Sauerteigbrote feiern in Europa ein Comeback. Denn Sauerteig ist nicht nur ein Hilfsstoff im Backprozess, er prägt auch massgeblich den Geschmack des Brots. 2013 hat das auf Backprodukte spezialisierte Unternehmen Puratos die weltweit einzigartige Sauerteig-Bibliothek im belgischen Sankt Vith ins Leben gerufen. Im Puratos Center for Bread Flavour werden rund 100 authentische Sauerteige in Einmachgläsern aufbewahrt, darunter auch zwei aus der Schweiz, und zwar jener der Bäckerfamilie Arnold aus Simplondorf und ein Sauerteig der Richemont-Fachschule Luzern. Aufgabe der Bibliothek ist es, die Sauerteig-Biodiversität zu schützen sowie die Sauerteigkultur und das Wissen übers Backen zu erhalten. Vor Ort werden Sauerteige, die Bäcker aus der ganzen Welt sicher lagern wollen, identifiziert und die exakte Zusammensetzung und Zutaten bestimmt. Die Bibliothek hat unter anderem zur Identifikation von mehr als 700 verschiedene Hefetypen und mehr als 1500 Milchsäurebakterien beigetragen.

Amadeo Arnold selbst arbeitet seit 2008 in der Simploner Bäckerei, die sein Vater Urs 1977 von Gertrud übernommen hat. Vater Urs habe immer schon betont, dass er nach 35 Jahren aufhören wolle. Als es 2012 soweit war, reichte er Backstube und Café an Sohn Amadeo weiter. Vater Urs hilft immer noch im Geschäft. Und das sei auch gut so, wie Amadeo betont. Das kraftvolle Walliser Ur-Roggenbrot, ob 500 Gramm oder bis zu anderthalb Kilogramm schwer, ist immer noch Verkaufsschlager der Arnolds. Das Brot gibt es entweder pur oder mit Nuss, Früchten oder Aprikose. 1000 Brote nimmt in der Woche allein Coop ab. Weitere mehrere Hundert Laibe gehen über den Ladentisch der Bäckerei am Südende von Simplon Dorf. Zudem beliefert Amadeo Arnold Hotels und Restaurants in der Region. Online bestellte Brote verschickt er via Post. Zu seinen Kunden zählen renommierte Hotels und Restaurants überall in der Schweiz. Das Geschäft mit dem Ur-Roggenbrot, das eine lange Stockgare hinter sich hat, geduldig geknetet und immer noch von Hand in Form gebracht und zum guten Schluss vor dem Backen mit einem besonderen Siegel verziert wird, läuft gut. Wenn etwas Amadeo Arnold Kopfweh bereitet, dann ist es der fehlende Nachwuchs in der Walliser Bäckerbranche. Vier Jahre habe er, der sich in verschiedenen Walliser Bäckergremien engagiert, nach einem Lernenden Ausschau gehalten. Seit Juli kann er nun erstmals einen Bäcker ausbilden. Aber es seien nicht nur die Jungen, die fehlen. Allein im Oberwallis habe es nur zehn Ausbildner. Viel zu wenig, sagt Amadeo Arnold. Aber das sei Stoff für eine ganz andere Geschichte. •

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Es «tami» guets Bier Der Fluch ist ein Segen. Denn das Bier aus Brot von gestern kommt gut an. Erst imApril lanciert, wird dieses bereits in zahlreichen Bäckereien und auch einigen Restaurants angeboten. Text Gabriel Tinguely

Bilder zVg

Konsumenten wünschen frisches Brot und volle Regale bis Ladenschluss. Gleichzeitig werden nicht alle Brote verkauft und schliesslich entsorgt. Im Bread Beer finden sie eine sinnvolle und vor allem genussvolle Verwendung.

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ernsteinfarben und geschmackvoll – so lässt sich frisch gebackenes, knuspriges Brot beschreiben. Genau dies trifft auch auf das Spezialbier aus Brot von gestern zu. Das von der Damn Good Food & Beverages AG in Weinfelden initiierte und der Brauerei Locher in Appenzell gebraute «Bread Beer» wurde Mitte April erstmals vorgestellt. Rechtzeitig zum Jahrestreffen des Vereins «United Against Waste», welcher von grossen Playern der Lebensmittelbranche wie Nestlé, Unilever, Pistor und GastroUnited Against Waste suisse gegründet wurde und zum Ziel hat, Abfallberge zu reduzieren, konnte der erste Sud abgefüllt werden. Die Idee, aus Brot ein Bier zu Der Verein United Against Waste ist ein brauen, ist im Sinne des Vereins und lag daher nahe. Schliesslich teiBranchenzusammenschluss im FoodService -Sektor. Mehr als 130 Mitglieder len sich gutes Brot und erfrischendes Bier dieselbe Geschichte. engagieren sich aktiv für eine Reduktion von Food Waste. Rund 265 000 Tonnen Vom «flüssigen Brot» zur modernen Bierspezialität vermeidbarer Lebensmittelabfall fällt in der Wertschöpfungskette des AusserDas älteste überlieferte Bierrezept soll 5000 Jahre alt sein und aus Haus-Konsums in der Schweiz pro Jahr an. China stammen. Frühe Nachweise für Bier gibt es auch aus dem altDiese Lebensmittelabfälle will der Verein mesopotamischen Raum. Die Ägypter liessen halbfertig gebackehalbieren und damit natürliche Ressourcen schonen. nes Brot in Wasser einweichen und vergären. So bekamen sie eine www.united-against-waste.ch Art Ur-Bier. Die Kelten kannten mehrere Biersorten, insbesondere das weit verbreitete Korma, ein einfaches Gerstenbier, und die Cervisia, ein Weizenbier mit Honig für die wohlhabendere Bevölkerung. Im Mittelalter wurde Bier noch aus sehr vielen unterschiedlichen Zutaten gebraut und die Maische mit obergäriger Hefe vergoren. Erst mit der Einführung des geregelten Braubetriebs durch Klosterbrauereien ersetzten Mönche die Grut, eine Kräutermischung, mit Hopfen. Durch das Kochen der Bierwürze war der Sud keimfrei, was man vom damaligen Trinkwasser nicht sagen konnte. Deshalb tranken bereits Kinder Bier. Dieses enthielt jedoch weniger Alkohol als heutige Bierspezialitäten. Wegen seines Kaloriengehalts war Bier zudem eine wichtige Ergänzung der oft knapp verfügbaren Nahrung. Da Bier auch aus minderwertigem, nur halbwegs geniessbarem Getreide gebraut werden konnte, wurde es «flüssiges Brot» genannt. Spätestens das Reinheitsgebot von 1516 verbannte Brot aus deutschen Sudkesseln. Das erste moderne Bier nach Pilsner Brauart wurde übrigens am 5. Oktober 1842 gebraut. Ausgeschenkt im November des gleichen Jahres trat das helle Lager sodann seinen weltweiten Siegeszug an. Der Kwas, ein ostslawisches Getränk, das durch die Gärung von Brot hergestellt wird, ist in Russland, Weissrussland, Polen und der Ukraine sowie im Baltikum und dem Kaukasus noch heute weit verbreitet. Neben dem Kwas aus Brot oder Zwieback, kennen die Osteuropäer auch Rezepturen aus Birnen, Beeren oder anderen Früchten. Sensorisch erinnert der Geruch von Kwas an friBrot im Bier statt Brot im Abfall sches Brot. Zudem hat das Gebräu einen leichten Zitronengeschmack. Brotbier zu brauen ist nicht ganz ohne, wie Um den niedrigen Alkoholgehalt zu verstärken, wird dem Sud vor der ein Probesud auf der kleinen 125-LiterGärungZucker oder Melasse beigemischt. Bedingt durch Milchsäure Anlage von Unser Bier in Basel zeigte. Das aufgeweichte Brot verstopfte nämlich bakterien wird dem Brottrunk eine verdauungsfördernde Wirkung die Leitungen. Beim anschliessenden nachgesagt. In der Schweiz haben viele gut sortierte Reformhäuser 2000-Liter-Sud auf der grossen Anlage den Brottrunk im Angebot. wurden 275 Kilo Gerstenmalz und 45 Das Beste aus dem Ofen trifft auf das Beste aus dem Braukessel. Kilo Altbrot eingemaischt, mit Schweizer So wird auf der Webseite für das Schweizer «Bread Beer» geworben. Biohopfen der Sorte Cascade gewürzt und Acht Monate Entwicklungszeit und harte Arbeit stecken im Projekt. mit einer obergärigen Althefe vergoren. Doch mit Karl Locher von der gleichnamigen Appenzeller BraueVor dem Abfüllen wurde das reifende Bier durch Hopfenstopfen aromatisiert. rei fand Dominic Meyerhans, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Meyerhans Mühlen in Weinfelden, einen innovativen Partner. www.biergenuss.ch

Kein Detail wird dem Zufall überlassen

Meyerhans gründete zusammen mit drei Mitstreitern die Firma «Damn Good Food & Beverages AG» – was übersetzt soviel heisst wie «verdammt gutes Essen und Trinken». Die drei Ideengeber und damit «Väter» des «Bread Beers» sind Meyerhans, Mühlen-Verkaufsleiter, und Geschäftsleitungsmitglied Richard Keiser >>

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Bread Beer duftet nach krosser Brotrinde, Orangenzeste und Hopfen. Im Gaumen gefallen der seidige Auftakt, die erfrischende Säure und feine Kohlensäurebläschen. Mit 4,8 %Vol. ist der Körper voll aber nicht mastig. Feinherb im Abgang. Damn Good!

sowie André von Steiger, Leiter Verkauf bei Pistor und Präsident des Vereins United Against Waste, sowie Heinz Nussbaumer, Leiter Strategie- und Geschäftsentwicklung bei Pistor und Vizepräsident des Vereins. «Pistor sammelt unverkauftes und getrocknetes Brot aus Bäckereien und bringt dieses zur Mühle. Wir holen das Brot bei der Pistor ab, prüfen es sensorisch und opMikrobrauerei und Studi-Treff tisch, mahlen es zu Brotbrösmeli, analysieren diese und liefern es In den Räumlichkeiten einer ehemaligen sodann in die Brauerei», erklärt Dominic Meyerhans den Prozess. Apotheke am Breitenrainplatz 40 in Bern hat eine Gruppe junger Menschen eine «Das Brot muss strenge Kriterien erfüllen. Zur Zeit werden vor alMikrobrauerei eingerichtet. Die Kreativität lem helle Brote zu einem amberfarbenen Bier verarbeitet. «Vielder Brauer Matthias Kernen und Christoph leicht werden wir in Zukunft auch ein dunkles Bier aus dunklem Häni hat sich herumgesprochen. So war ihr Brot anbieten», ergänzt Meyerhans. Doch das ist Zukunftsmusik. Brotbier rasch ausverkauft. «Vorerst konzentrieren wir uns auf eine tadellose Qualität beim www.barbiere-bern.ch Hellen.» Der Prozess sei anspruchsvoll. Anders als das spelzige Gerstenmalz würden die Brotbrösmeli aufquellen und können die Entleerung des Läuterbottichs erschweren. «Vor dem Abfüllen wird das ‹Bread Beer› nochmals getestet und analysiert. Wir überlassen nichts dem Zufall.» Brot ersetzt etwa 30 Prozent des Braumalzes. Wie beim Malz wird die Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt. Acht Tonnen Brot ergeben mit Gerstenmalz, Wasser, Hopfen und Hefe gut 1000 Hektoliter Bier. Verkauft wird das «Bread Beer» in 33-cl-Flaschen. Einwegflaschen über Pistor, Einweg- und Mehrwegflaschen über die Vertriebskanäle der Appenzeller Brauerei. Die Idee für ein Brotbier ist nicht neu. Ein solches haben im letzten Dezember auch zwei Lokale in Bern lanciert. Einesda-

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von ist die «Barbière» im Breitenrainplatz. Ihr Projekt realisierten die Kontakt Brauer MatthiasKernen und Christoph Häni in Zusammenarbeit mit Damn Good Food & der Äss-Bar, einem Laden für Brot von gestern. Der erste 400-LiterBeverage AG Industriestrasse 55 Sud fand grossen Anklang und war rasch ausverkauft. Ein weiterer ist 8570 Weinfelden geplant. Auf wann genau, wollten die beiden Brauer aber noch nicht Tel. 071 626 35 15 verraten. www.breadbeer.ch Ein Brotbier hat auch die Basler Brauerei Unser Bier im Angebot. Das Team um Geschäftsführer Luzius Bosshard und Braumeister Florian Schmid hat ebenfalls die Tatsache, dass schweizweit sehr viel Brot im Müll landet, dazu bewogen, mit dem Altbrot vom Backwaren Outlet von der Güterstrasse in Basel ein Brotbier zu brauen. Dass dabei aller Anfang schwer ist, merkten sie an den verstopften Leitungen. Beim zweiten Sud packten sie die Brotbrösel in einen engmaschigen Nylonsack. Neben den Brotbier-Brauereien gibt es zahlreiche weitere Einzelinitiativen in der Schweiz, die Konsumenten auf das Thema Lebensmittelabfall sensibilisieren wollen. Die meisten sind Mitglied bei United Against Waste. Auch Damn Good Food & Beverages wird sich weiterentwickeln.

Weitere Produkte können folgen Die Damn Good Food & Beverages AG will in Zukunft weitere innovative Lebensmittel mit einem hohen Grad an Nachhaltigkeit entwickeln und vertreiben. Das Hauptziel dabei ist, Lebensmittelreste zu vermeiden oder neuen Verwendungsformen zuzuführen. Gleichzeitig sollen die Produkte gut schmecken. «Wertschätzender Genuss» ist daher zentraler Leitfaden der jungen Firma. •

Meisterwerke

BAKELS NUTRIBAKE AG www.bakels.ch Mitglied der internationalen BAKELS Gruppe

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Wettbewerb eine n e i S n e n , G ew i n heine n c s t u G i von dre e r t vo n s n o p s ge io n s , t u l o S Food A r y zta eweils j n o v t r im We anken! r F 0 0 5

Lösungswort:

Mailen Sie uns das Lösungswort mit Ihrem Namen und der Adresse Ihres Betriebs an: wettbewerb-magazine@hotellerie-gastronomie.ch Teilnahmeschluss ist der 31. August 2017. Mit 5000 Franken Startkapital und dem Traum, stets ofenfrische Gipfel anbieten zu können, hat die Hiestand-Erfolgsgeschichte 1967 ihren Anfang genommen. Mit der Lancierung des weltweit ersten vorgegärten Gipfel-Teiglings gelang dem Unternehmen ein revolutionärer Durchbruch. Ab sofort zog ein feiner Backwarenduft durchs Land. Ein vielfältiges Angebot an ofenfrischen Gipfeln, Broten, Süssgebäcken und Snacks steht heute jedermann jederzeit zum Genuss bereit. Zum Anlass des 50. Geburtstags von Hiestand verlost Aryzta Food Solutions Gutscheine im Wert von jeweils CHF 500.- zum Bezug ofenfrischer Backwaren und wünscht allen Teilnehmern viel Glück! PS: Natürlich steht den Kunden das umfassende Sortiment von Aryzta Food Solutions mit rund 1200 Köstlichkeiten unter den Marken Hiestand, Coup de Pates, Otis Spunkmeyer und La Carte zur Verfügung. www.aryztafoodsolutions.ch

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«Was die Gastronomie-Branche interessiert, interessiert auch uns.» Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung, Prodega/Growa/Transgourmet

Sweet Dreams

Kulinarium

Pralinen mit Himbeergelee, Bananenkaramell und Pfefferminzganache

... kreiert von Andrea Hohl, notiert von Jรถrg Ruppelt und fotografiert von Claudia Link

Die Pralinenhalbkugelform mit Kakaobutter «Red Ruby» ausspritzen. Anschliessend mithilfe eines Holzspiesses Wellen in die Halbkugelformen ziehen. Dann mit weisser Kakaobutter «Alabaster White» eine weisse Deckschicht spritzen, damit die Wellen besser markiert sind. Wenn die Kakaobutter angezogen hat, gleich mit dunkler Couverture ausgiessen und anziehen lassen. Anschliessend Himbeergelee (aufgekocht aus Himbeermark, ein paar Erdbeeren, Zucker, Butter und Pectin) in einen Spritzsack geben und in die Formen einfüllen, bis diese zu einem Drittel voll sind. Antrocknen lassen. Mit Himbeerganache auffüllen, über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Zum Finish den Boden mit einer dünnen Couvertureschicht schliessen. Dekorvorschlag: Himbeergeistperlen.

Raffinierte Pralinen in den verschiedensten Formen und Farben sind einfach ihr Ding. Und was gibt es Schöneres, als mit seinen Lieblingskreationen an Meisterschaften zu brillieren und Edelmetall zu gewinnen. Andrea Hohl, gerade einmal 22 Jahre jung und seit Herbst letzten Jahres Konditorin/Confiseurin in der traditionsreichen Confiserie Hanselmann in St. Moritz, lädt ein zu einer Parade kleiner Pralinenköstlichkeiten. Damit erzählt sie die Geschichte eines Ostschweizer Talents, das national wie international bereits ganz schön für Furore gesorgt hat. Beginnen wir mit der Praline aus Himbeergelee, Himbeerganache und Himbeergeistperle als dekoratives und geschmackliches i-Tüpfelchen. Mit dieser Kreation machte 2014 die damals frischgebackene Konditorin/Confiseurin Andrea Hohl erstmals auf sich aufmerksam, als sie an den Swiss Skills Platz drei in ihrer Berufskategorie eroberte. «Die HimbeerFormen-Praline war eine von mehreren Vorgaben im Gesamtprogramm, und ich finde heute noch, dass sie mir ganz gut gelungen ist», erzählt sie schmunzelnd.

Obwohl «nur» Drittplatzierte schaffte Andrea Hohl die Qualifikation zu den im darauffolgenden Jahr stattfindenden World Skills in São Paulo. «Weil die beiden Erstplatzierten der Schweizer Ausscheidung mit über 22 Jahren die Altersobergrenze überschritten hatten, durfte ich mit weiteren Kandidaten zu einer Ausscheidung antreten, die ich schliesslich gewann», erzählt Andrea Hohl. So kam São Paulo zum Handkuss. Die Ostschweizerin reiste nach Brasilien und schaffte einen bemerkenswerten vierten Platz. Allerdings nicht mehr mit Himbeere, sondern einer neuen Kreation: Bananenkaramell. Dritte Praline in ihrer Parade der Wettbewerbsvarianten ist eine finessenreiche Köstlichkeit aus Pfefferminzganache und dekorativer Pfefferminzlikörpraline. Diese Kreation ist Teil einer Produktgruppe, die Andrea Hohl im Dessertprogramm der regionalen Kochkunstequipe Art Skills letzten Herbst in Erfurt zeigte. Die Mannschaft, jung und ehrgeizig, überraschte damals an der Kocholympiade mit Gesamtsilber. Allein für den Dessertteil durfte sich die Equipe und insbesondere Andrea Hohl sogar über Gold freuen. Ob sie demnächst ihrer Wettbewerbspralinenparade ein weiteres Stück hinzufügen wird, lässt die junge Confiseurin vorerst noch offen. Diesen Sommer und auch den kommenden Winter bleibe sie voraussichtlich erst einmal in St. Moritz. Hier fühle sie sich wohl, hier könne sie neben ihrem tollen Job frische Engadiner Bergluft geniessen, wandern, biken, snowboarden. Und was ist mit dem Culinary World Cup 2018 und einer neuen Pralinen? «Wir werden sehen», sagt sie ganz vorsichtig. •

Andrea Hohl Die 22-Jährige arbeitet als Konditorin/Confiseurin in der Confiserie Hanselmann in St. Moritz und ist Mitglied der Kochkunstequipe Art Skills Ostschweiz. Andrea Hohl wuchs als Tochter einer Bauernfamilie in Eggersriet (SG) auf. Nach der Schule absolvierte sie ein Hauswirtschaftsjahr und schnupperte zunächst als Bäckerin/ Konditorin, ehe sie eine Berufslehre als Konditorin/Confiseurin im Café Dössegger in St. Gallen in Angriff nahm. Nach Lehrabschluss 2014 wechselte sie in die BäckereiKonditorei Böhli in Appenzell. Seit Herbst 2016 ist sie nun in der Confiserie Hanselmann in St. Moritz tätig, wo sie unter ConfiserieAbteilungsleiterin Marianne Zieseniss ihr Können zeigt. Andrea Hohl nahm an den Swiss Skills 2014 und den World Skills 2015 teil und erreichte einen dritten und einen vierten Platz. Mit der Kochkunst-equipe «Art Skills» gewann sie 2016 Silber an der Kocholympiade in Erfurt.

Sweet Dreams

line er-Pra Himbe

Beste Rezepte

Fabian Fuchs: locker vom Hocker mit Fairtrade und Bio

Seit fünf Jahren drückt Fabian Fuchs dem Restaurant Equitable an der Stauffacherstrasse in Zürich seinen Stempel auf. Seine exzellente Küche basiert auf besondere Wertschätzung gegenüber Produkt und Produzent. Lohn sind 16 Gault-Millau-Punkte und ein aufregendes Leben als GC-Fan mitten im FCZ-Revier. TEXT

Jörg Ruppelt

BILDER

Christoph Läser

Beste Rezepte

Wie eine gemütliche Quartierbeiz: das «Equitable» im Haus Sankt Meinrad an der Zürcher Stauffacherstrasse.

Speed-Dating bei Chef-Alps, wo er über eines seiner Lieblingsthemen, das Fermentieren, Auskunft gab. Seit fünf Jahren kocht Fabian Fuchs im «Equitable». Für manche mag das ziemlich lang klingen, sagt er. Aber hier, in diesem kleinen Restaurant mit gerademal 30 Plätzen, zwei Menüs am Abend, mit Fisch/Fleisch und eines vegetarisch, und sonst nichts, habe er seine eigene Handschrift entwickeln können. Hier lebt er seine Philosophie von der Wertschätzung gegenüber Produkt und Produzenten aus. Hier redet er nicht gegen eine Wand, wenn er sagt: «Wir Köche as man nicht alles über ihn geschrieben hat: Fabian haben eine Vorbildfunktion. Wenn wir nicht verantFuchs, der Avantgardist, der kulinarische Kreationen wortungsvoll kochen, warum soll es dann der Einin puristischer Einfachheit und mit viel Liebe zum zelne zuhause tun?» Die Gäste verstehen das. Die Detail und in höchster Perfektion zelebriert. Stimmt Restaurantkritiker auch. Peu à peu hat er sich mit seipunktgenau. Nur könnte man auf den Gedanken kom- ner kleinen Mannschaft 16 Gault-Millau-Punkte und men, im «Equitable», im Zürcher Haus Sankt Mein- einen Michelin-Stern erarbeitet. Also eine Eintagsrad an der Stauffacherstrasse, stünde ein penibler fliege ist das nicht. Koch am Herd, der beim Anrichten an jedem Blatt und jeder Blüte zupft, bis alles seinem Ideal entspricht. Fairtrade- und Bio-Produkte als Leitmotiv und Perfektionist ist er, ja. Aber keiner von der verbisse- Verkaufsschlager nen Sorte. «Ich habe nicht acht, zehn, sondern nur zwei Hände», sagt er. Und wenn er von Nachhaltigkeit, Das «Equitable» ist einfach anders. Das Restauüber Fairtrade-Avocado, Bio-Saibling und vom Res- rant gehört seinen Gästen. Genau genommen rund pekt gegenüber Bauern spricht, dann nicht wie einer, 250 Stammgästen: Allesamt Enthusiasten, die sich der von der Kanzel predigt. «Bekomme ich ein gutes Kleinaktionäre nennen, es mit Nachhaltigkeit ernst Produkt, dann ist es Bio», sagt er ganz unverkrampft. nehmen und besonders auf fair gehandelte Produkte stehen. Im Jahr 2012 schossen sie Geld in das Projekt Equitable ein. Dem Gründerklub ging es zuFabian Fuchs‘ Überzeugung: «Wir Köche haben nächst um ein Lokal, in dem Faitrade-Produkte reseine Vorbildfunktion.» pektvoll verarbeitet werden und in höchster Güte auf Fabian Fuchs ist 30-jährig. Schwarze Ringe zeich- die Teller kommen. Mittlerweile hat sich das Konzept nen sich unter seinen Augen ab. Müde sieht er heute leicht verändert. Weil schlicht zu wenige Fairtradeaus. Und doch steckt so viel Power ihn ihm. Als Produkte verfügbar sind, ist der Spielraum für EinKoch ist er ein gefragter Mann, nicht nur im eigenen kauf und Küche grösser geworden. Fabian Fuchs, der Restaurant. Angebote für Auftritte an Kochevents nur einen Monat nach Lokal-Gründung in die Equitakann er schlecht ausschlagen. Und weil er sowieso ble-Küche einzog, setzt zusätzlich auf Bio-Ware von immer neugierig ist, will er nichts verpassen, wie das möglichst kleinen Produzenten. Im Prinzip nichts

Beste Rezepte

Fabian Fuchs «Mit meiner Küche treffe ich den Zeitgeist. Die Leute wollen heute wissen, woher die Produkte kommen und was ich mit ihnen anstelle.»

Die Einkaufstour mit anderen Zürcher Köchen Weil der Postversand teuer und für Beeren nicht eben ideal ist, überlegt sich Fabian Fuchs einen anderen Lieferweg. Und der heisst kleine Einkaufsgenossenschaft. Sechs, sieben Kochkollegen aus dem Grossraum Zürich, die ebenfalls bei Bionär bestellen, müssten sich zusammentun und die Einkaufsrunde teilen. Im Blick hat er dabei Fabian Spiquel, Stefan Heidemann, Simon Schneeberger, Nils Osborn, Sebastian Rösch und Marius Frehner. «Noch habe ich nicht genügend Köche beisammen, die bei der Sache mitmachen», so Fabian Fuchs. Überhaupt kann Fabian Fuchs ohne Kontakte zu Berufskollegen und ohne den Austausch mit Köchen, bei denen er seine ersten Sporen abverdient hat, nicht sein. Zu ihnen zählen Nenad Mlinarevic, Peter

Schnaibel und David Martinez, bei denen er auf verschiedenen Posten kochte und von denen er nach eigenem Bekunden eine ganze Menge gelernt hat. Nicht nur was das Kochtechnische anbelange, so betont er.

Fabian Fuchs‘ Werdegang Den Entscheid, Koch zu werden, hat Fabian Fuchs in Basel gefällt. «Dort bin ich mit meinen Geschwistern aufgewachsen und habe zum ersten Mal im ‹Teufelhof› Küchenchluft geschnuppert», erzählt er. In die Lehre ist er allerdings in Zürich gegangen, bei Ruedi Lehmann im Restaurant Wine & Dine in Höngg, wo dazumal Nenad Mlinarevic als Chef de partie kochte. Nach Lehrabschluss im Jahr 2006 zog es Fabian Fuchs für einen Winter nach St. Moritz, wo er im «Posthaus» als Commis erste Erfahrungen machte. Zurück in Zürich heuerte er bei Jungstar David Martinez im «Greulich» an und blieb für ein Jahr. Unter Peter Schnaibel kochte er als Sous-chef im «Taggenberg» in Winterthur. Zwei Jahre blieb er dort, ehe er sich in Australien eine Auszeit nahm. «Down Under» habe er solange bereist, bis ihm das Geld ausgegangen sei, erzählt er schmunzelnd. Und weil Nenad Mlinarevic ihn in die «Neue Blumenau» gerufen habe. Fast zwei Jahre kochte er unter ihm und folgte Nenad nach einem Abstecher zu Marcus G. Lindner ins Zürcher «Mesa» auch nach Vitznau, wo er am PreOpening des Parkhotels mitwirkte. Vitznau sei super gewesen, keine Frage, «aber weisst du», erzählt Fabian Fuchs, «wenn du kein Auto hast, bist du innerhalb einer Stunde nirgendwo. Der Volg macht um 18 Uhr dicht. Dann wird’s still. Und ich bin nunmal ein Stadtmensch.» Das Angebot, im neuen «Equitable» zu kochen, sei zur rechten Zeit gekommen. Das «Equitable» im Kreis 4 in Zürich. Urban, pulsierend, einfach cool. Hier fühlt er sich zu Hause und hier könnte er es noch ein paar Jährchen länger aushalten. Vielleicht auch, weil es ihm Spass macht, als eingefleischter GC-Fan im Stammrevier der FCZ-Anhänger nicht nur zu überleben, sondern offensiv Flagge zu zeigen. Und zwar in Form eines kleinen Battles, das er einst mit seinem ehemaligen Souschef und FCZler Julian Marti angezettelt hat und dass er heute mit den «Anderen» austrägt. Das Motto: «Sehe ich vor dem Restaurant irgendwo eure Kleber, drücke ich einen von GC drauf». •

Beste Rezepte

Fabian Fuchs (30) achtet beim Anrichten auf jedes Detail. «Ich habe in den fünf Jahren im «Equitable» eine eigene Handschrift entwickelt.»

anderes als fairer Handel im eigenen Land. Dem Gast der Genuss, dem Bauern eine sichere Abnahme. Hinter jedem Produkt stecke eine kleine Geschichte, steht irgendwo auf der Equitable-Webseite geschrieben. Das tönt nicht nur gut, Fabian Fuchs kann auch diese wirklich erzählen. Zum Beispiel von den aromatischen Walderdbeeren, den knackigen Mini-Kefen oder den Spinatwurzeln – allesamt Entdeckungen, die er bei Bio-Bauer Stefan Brunner im Bieler Seeland gemacht hat. Brunner ist in Sachen Bio-Anbau ein Pionier, wohl deshalb trägt auch seine neuste App, mit der er den Markt für Direktvertrieb aufmischen will, den Namen Bionär. Bei Bionär können Köche fruchtbaren Boden quadratmeterweise buchen. Was der Profi wünscht, pflanzt Stefan Brunner an. Auch für Fabian Fuchs. «Vor allem Spezialitäten lasse ich mir von Bionär liefern», sagt der Zürcher Koch. «Neben Walderdbeeren sind das Mini-Fenchel, Andenbeeren, Oxalis, Melonen und Gurken, zehn verschiedene Gurken», zählt er auf. Sein Motto lautet dabei: probieren, probieren, probieren.

Beste Rezepte

Für 4 Personen

Zander

Zander, Ceviche, Fenchel,Tomate, Zwiebel, Mango

1 St. Zanderfilet ohne Haut

20 g Salz

1 dl Eiswasser

Den Zander in kleine Stücke schneiden und für eine Stunde einsalzen.

• Ceviche

5 St. Limonen

1 St. Schalotte

1 St. Knoblauchzehe

4 g Koriander 1 St. Ingwer

Die Limonen auspressen. Die restlichen Zutaten klein schneiden und zum Limonensaft geben.Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

• Tomatenconfit

4 St. Tomaten 1 dl Tomatensaft

10 g Rapsöl

1 St. Schalotte

1 St. Knoblauchzehe

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VORSPEISE

1 dl Tomatenessig 10 St. Fenchelkraut

Salz Tomatensaft auf die Hälfte reduzieren. Tomaten enthäuten, entkernen und Concassé schneiden. Zwiebel, Knoblauch kurz im Rapsöl andünsten. Tomatenconcasse dazu geben Mit dem Essig ablöschen und einmal aufkochen lassen. Alles in ein Sieb hängen und den abtropfenden Saft zum reduzierten Saft geben und nochmals reduzieren, bis der Saft dickflüssig und sirupartig ist. Alles miteinander vermengen und mit Fenchelkraut und Salz abschmecken.

• Gepickelte Zwiebeln

500 g Tomaten

200 g Tomatenessig

50 g Wasser

50 g Zucker

Die Zwiebeln schälen und halbieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten für zwei Wochen vakuumieren.

Für 4 Personen

Perlhuhn

Beste Rezepte

2 St. Perlhuhnbrust

50 g Johghurt nature

1 St. Knoblauchzehe

4 St. Estragonzweige

Die Perlhuhnbrüste mit Joghurt, Knoblauch und Kräutern vakuumieren. Mindestens zwei Stunden kühl stellen. Bei 57°C für eineinhalb Stunden sous-vide garen. Aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Auf der Hautseite knusprig braten.

• Weisser Spargel

600 g Flaacher Spargel 2 l Wasser

100 g Butter

50 g Zucker

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Den Spargel gut rüsten und den hinteren holzigen Teil abbrechen. Den Kochsud ansetzen. Den Spargel zum Fond geben. Einmal zum kochen bringen. Den Topf von der Hitze ziehen und den Inhalt zirka zehn Minuten ziehen lassen. Den Spargel herausnehmen und abkühlen lassen.

• Reis-Blutpraline

25 g Zwiebeln

8 g Traubenkernöl

50 g gekochter Reis

50 g Geflügelfett

50 g Schweineblut

2 g Salz

2 g Paprika

1 Prise Zimt 1 Prise Nelken

1 g Thymian

Alles zusammen vakuumieren. Bei 70°C 20 Minuten sous-vide garen. Abkühlen lassen. Pralinen abdrehen und panieren. Vor dem Servieren frittieren. Mit Geflügeljus, gebräunter Butter und Sommer-Blüten garnieren.

HAUPTGANG

Perlhuhn, weisse Spargeln, Sommerblüten, Nussbutter, Reis-Blutpraline

75 Beste Rezepte

Beste Rezepte

Für 4 Personen

Fichtenglace

200 g Milch

35 g Rahm

25 g Zucker 100 g Fichtensprösslinge

50 g Fichtensirup

1 Bl. Gelatine

Milch, Rahm und Zucker erhitzen. Die Fichtensprösslinge dazugeben und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Gelatine einweichen. Passieren und die restlichen Zutaten hinzufügen. In Pacojetbecher abfüllen und mindestens zwölf Stunden einfrieren.

• Geröstete Kakaoganache 100 g Rahm

50 g Kakaopulver

250 g Zucker

20 g Butter 0, 1 g Salz 0,25 g Sojalecitin

Beste Rezepte

Das Kakaopulver rösten. Den Rahm einmal aufkochen. Und schnell mit den restlichen Zutaten vermengen. Es sollte eine glänzende cremige Masse entstehen. Abkühlen lassen.

• Rhabarberkompott 500 g Rhabarber 100 g Zucker

DESSERT

Fichte, Walderdbeere, Rhabarber, Mascarpone, Kakao

50 g Zucker

50 g Weisswein

Rhabarber rüsten und in kleine Würfel schneiden. Die Schalen aufbewahren. 100 Gramm Zucker zum Rhabarber geben und für eine Stunde marinieren. Danach den ausgetretenen Saft abgiessen. Für den Sud den Zucker karamellisieren und mit dem Weisswein ablöschen. Die Rhabarberschalen hinzufügen. 30 Minuten köcheln lassen. Passieren. Die Rhabarberwürfelchen in den Sud geben. Einmal aufkochen, drei Minuten ziehen lassen. Die Würfel herausnehmen und den Saft sirupartig einreduzieren. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, alles wieder miteinander vermengen. Abkühlen lassen.

Bartheke

Kapitel am Bollwerk, Bern

TEXT

Ruth Marending BILDER

Bartheke

Claudia Link

Das «Kapitel» am Bollwerk in Bern gibt es bereits seit fünfeinhalb Jahren, doch erst seit einem Jahr ist es ein reiner Club, spezialisiert auf E-Musik. Ursprünglich vereinte der Betrieb drei Bereiche: Bar, Restaurant und Club. Mit diesem Konzept gewann er zweimal den Nightlife Award. Doch nach gut vier Jahren stellten sich die Betreiber um Diego Dahinden neu auf. «Wir wollten uns auf unser Kerngeschäft, den Club und die Bar, fokussieren, sodass wir den Schritt wagten, die Gastronomie vollständig auszuklammern», sagt Diego Dahinden. Geblieben ist der Name Kapitel, der sich auf verschiedene Kapitel – eben Restaurant, Bar und Club – bezieht. Herzstück des Clubbetriebs ist die Bar, und hinter dem Tresen zieht der 26-jährige Elio Barraza als Chef de Bar die Fäden. «An Spitzentagen tanzen bei uns bis zu 200 Leute, da muss es mit den Getränkebestellungen fix gehen.» Die Karte ist deshalb klein und übersichtlich gehalten. Je ein halbes Dutzend klassische Cocktails, Mules, Bucks, Shots, Liköre und reine Spirituosenangebote sind aufgeführt. Renner sind der Horse's Neck mit Bourbon, Angostura, Zitronenzeste und Ginger Ale sowie der Italian Buck mit Cynar, Amaro Montenegro, Limette, Orange und Ginger Beer. Damit es beim Cocktailmixen schnell geht, bereitet Elio Barraza im Vorfeld möglichst viel vor, wie den Kapitel Mule Premix. Für diese Infusion legt er für 48 Stunden Marokkanische Minze in Wild Turkey Whiskey ein. Für den Drink Kapitel Mule braucht er nur noch den vorbereiteten Premix mit Crème de Pêche zu mixen, damit ein leicht süsser Geschmack entsteht, frischen Limettensaft beigeben und mit Ginger Beer auffüllen – und fertig ist das Getränk. •

Elio Barraza ist gelernter Koch und zufällig in den Barbereich gerutscht. Ihn faszinieren die Geschichten hinter den Spirituosen. In seiner Bar bietet er deshalb auch eine Karte an, aus der die Gäste auserwählte Spirituosen bestellen können. Zeigen sie zudem Interesse an deren Geschichte, ist Barraza in seinem Element und gibt gern sein Wissen weiter.

Agave-SageSmash

2 cl Agavendicksaft

5 cl Tequila Blanco (100 de Agave)

5-6 Salbeiblätter

3-4 Limettenschnitze Zubereitung Alle Zutaten im Shaker auf Eis kräftig schütteln und auf frisches Eis ins Gästeglas doppelt abseihen. Mit einem Limettenschnitz und einem Salbeiblatt dekorieren.

Kina Negroni

1 cl Gran Classico Bitter

2,5 cl Kina L’Aero d’Or (Vin Apèritif au Quinquina)

4 cl London Dry Gin

Orangenschnitze Zubereitung Der Kina L’Aero d ’Or (Quinquina)wurde einst als Malariaprophylaxe entwickelt. Sein bitterer Geschmack kommt vom Inhaltsstoff Chinarinde.Für den Cocktail alle Zutaten im Rührglas auf Eis kaltrühren und auf frisches Eis ins Gästeglas abseihen. Mit einem Orangenschnitz garnieren.

Bartheke

Kapitel Mule 4,5 cl Kapitel Mule Bourbon Infusion 0,5 cl Crème de Pêche de Vigne 1 cl Limettensaft, frisch gepresst Ginger Beer Limettenscheibe Minzeblätter

Zubereitung Getrocknete Marokkanische Minze für 48 Stunden in kräftigem Bourbon einlegen. Alle Zutaten bis auf das Ginger Beer ins eisbefüllte Gästeglas geben. Anschliessend mit Ginger Beer auffüllen und vorsichtig verrühren. Mit einem Minzeblatt garnieren.

Bartheke

80 Cognacs und 220 Armagnacs in einer Bar Das Park Hotel Vitznau hat vier Jahre nach seiner Totalsanierung die Bar erneut umgebaut. Nun gibt es ein spezielles Spirituosenangebot.

von ihnen hatte rund ein Dutzend Produkte zur Auswahl. «Wir verfügten über ein grosszügiges Budget im niederen sechsstelligen Bereich, das ermöglichte es uns, auch Raritäten in die Auswahl miteinzubeziehen.» Die aktuell teuerste Spirituose, die in der Bar Verlinde steht, ist der Cuvée Pierre Frapin von 1888. Die Flasche kostet 15 000 Franken. Die teuerste georderte Flasche, deren Lieferung noch aussteht, hat einen Wert von 40 000 Franken. Der Weinbrand Cognac wird aus Weisswein hergestellt und darf nur in der französischen Provinz Cognac hergestellt werden. Auch die Produktion des Armagnacs ist der gleichnamigen Provinz im Herzen der Gascogne vorbehalten. Seine erste historische Erwähnung reicht bis ins Jahr 1461 zurück. Beim Sortiment des Park Hotels Vitznau handelt es sich um Vintage Armagnacs, welche als besondere Raritäten unter den Branntweinen gelten. Während ein Armagnac in der Regel aus mehreren Vintage-Des tillaten (Jahrgangsdestillate) besteht, sind alle Basisweine eines Vintage Armagnacs aus einem einzigen Jahrgang . Kaum hat man das Park Hotel betreten, sticht In der Bar Verlinde kosten zwei Zentiliter dem Besucher das aussergewöhnliche Angebot im Schnitt zwischen 40 und 50 Franken. «Beins Auge. Bereits in der Lobby weist nämlich eine sondere Freude habe ich an den Jahrgangsspimit Cognac- und Armagnac-Flaschen gefüllte rituosen», so André Borba. So seien bei den ArVitrine den Weg in die Bar Verlinde. Dort geht es magnacs alle Jahrgänge von 1900 bis 2004 vorim gleichen Stil weiter. Bis zum höchsten Tablar handen. «Jeder schmeckt leicht anders», so stehen die Flaschen in Reih und Glied. «Unsere Borba. «Kürzlich hatte ich einen Gast mit JahrSammlung ist einzigartig», sagt André Borba, gang 1957. Es war ein schönes Erlebnis, ihm zum Chef de Bar. Der gebürtige Portugiese und amtie- 60. Geburtstag seinen Armagnac zu kredenzen.»• rende Barkeeper des Jahres ist nach drei Jahren als Chef de Bar im Luzerner «Weissen Schaf» an den Ort zurückkehrt, wo er bereits das erste Jahr nach der Wiedereröffnung tätig war: die Bar des Park Hotels Vitznau. «Damals präsentierte sich die Bar ganz anders», erinnert er sich. «Sie war klein und dunkel.» Beim jetzigen Umbau wurde der seeseitige Seminarraum integriert, und eine grosse Fensterfront ermöglicht nun den Panoramablick auf See und Berge. «Mein Arbeitsplatz ist ein heller, freundlicher Ort», so Borba.

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Ruth Marending BILD

zVg

Auf Einkaufstour in Frankreich Die geplante Neuausrichtung der Bar war es denn auch, die André Borba nach Vitznau zurücklockte. «Es galt, das einzigartige Angebot an Cognacs und Vintage-Armagnacs zusammenzutragen, was eine sehr spannende Aufgabe war.» Dafür reisten General Manager Urs Langenegger und Weinkellermeister Alexandre Hristov zusammen mit André Borba in die Regionen Cognac und Armagnac. Drei intensive Tage standen ihnen zur Verfügung, um die einDie Bar Verlinde verfügt über 22 Sitzplätze. Zu Ehren zigartige Kollektion zusammenzustellen. «Wir des Namensgebers, des französischen Malers Claude starteten um acht Uhr morgens und arbeiteten Verlinde, sind neun Originalkunstwerke ausgestellt. durch bis sechs Uhr abends.» Sie besuchten acht Cognac- und sechs Armagnac-Destillerien. Jede

Barmixtipp von Dirk Hany

Barbuch

Nun hat Will Budiaman, FoodAutor und Rezeptentwickler aus New York, mit bekannten Bartenders und Bitter-Produzenten Rezepte entwickelt, die jeden Welcome-Drink auf ein neues Level bringen. Ganze 28 Bitter-Rezepte sowie noch mehr Cocktail-Rezepte schmücken diese Lektüre. Mein Lieblings rezept: die Anti-Kater-Tinktur auf Seite 39. Ich selbst habe bereits mehrere Bitters in der Pipeline. Für die Herstellung braucht man Geduld. Um die verschiedenen Geschmäcker zu extrahieren, kann es gut und gerne mal drei Wochen dauern. Also rann ans Bittern! Handcrafted Bitters: Simple Recipes for Artisanal Bitters and Cocktails Verlag: Rockridge Press ISBN-13: 1623156300 Sprache: Englisch Autor: Will Budiaman Preis: ca. 17 Euro

Mojito

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke konnte der renommierte und vielfach ausgezeichnete Bartender Dirk Hany gewonnen werden. Unter anderem wurde er 2008 als Bartender des Jahres ausgezeichnet. Hany führte bis Ende 2016 die Bar im Hotel Widder, Zürich. Seit März arbeitet er für Pernod Ricard als Sales Manager Prestige Selection. In dieser Funktion betreut er die gehobene Gastronomie und Hotellerie in den Kantonen Luzern, Bern und Basel sowie die Regionen Zermatt, Gstaad und Andermatt.

Bartheke

Der Sommer ist da und somit auch die Sommer-Drink-Trends. Doch auch ein Lillet Tonic, Aperol Spritz oder Suze Limonade kann man noch «aufpimpen». Und zwar mit der Zugabe von Bitters: sozusagen die Gewürze der Barszene. Bekannte Bitter, wie etwa Angostura oder Peychaud, dominieren die Barkultur. Langsam ist es aber an der Zeit, neue Wege zu gehen. Top-Bartender wie Wolfgang Bogner von der Zürcher Tales Bar oder Julio Enzler, StorchenBar, ebenfalls Zürich, experimentierten bereits erfolgreich mit eigenen Bitter-Rezepten.

Seit Beginn des 20. JahrhunCriollo an und ein Jahr später die Sloppy Joe’s-Bar den derts wird der Mojito, anfangs Mojito.Beide mit den Zutain Kuba und danach auf der ten, welche bis heute verwenganzen Welt, genossen. Setzt det werden. Doch eine Bar in man sich genauer mit der GeHavanna revolutionierte den schichte dieses Cocktails ausMojitoAnfang der 1950ereinander, wird schnell klar, dass diese Mischung bereits Jahre: La Bodeguita del Medio. im 15. Jahrhundert WunUm weniger Bitterstoffe zu generieren, verwendeten die der wirkte. Den Matrosen auf Barkeeper frischen Limettenden grossen, den Atlantik überquerenden Segelschiffen saft anstelle von Limettenstücken. Die Minze wurde nicht wurde Rum als Muntermacher, Glas: Highball oder Longdrink mehr zerstossen, sondern nur Zitrus gegen Vitaminmangel leicht angedrückt, damit sich und Minze gegen Magenbe 2 cl Limettensaft schwerden verabreicht. Der die ätherischen Öle leichter lö 2 TL Zuckerrohrzucker Rum diente eigentlich dazu, sen. Dieser «neue» Mojito war 2 Minzezweige die Algenbildung in den bei so gut, dass Ernest Heming 6 cl Sodawasser jedem Landgang aufgefüllten way, der in Havanna lebte, hier Wasserfässern zu verhindern. jeden Vormittag seinen Mo 5 cl Rum jito genoss, bevor er in die «El Durch die Zugabe von Alkohol Floridita»spazierte, um seiwar das Wasser länger haltbar, Zubereitung nen Daiquiri zu trinken. Beijedoch waren die Matrosen Saft, Zucker, Minze und des natürlich ohne Zucker, immer leicht beschwipst. S odawasser in ein Glas geDer Name Mojito wird denn er war Diabetiker. ben. Leicht stösseln, bis der 1910 zum ersten Mal erwähnt. Woher kommt der Name Zucker aufgelöst ist. Das Glas Mojito? Kenner behaupten, es In der Strandbar La Cocha des mit Eiswürfeln auffüllen und sei eine Verniedlichung von Hotels Balneario in Havana mit dem Rum toppen. Mojo, was in der Sklavensprawird ein Mix aus kubanischem che Zauberei bedeutet. Oder Rum, Pomelo, Zucker, Angostura Bitters und Soda angeboten. Der Name die Spanier sind die Namensgeber. Das Wort wird von bekannten Bars in Havanna über- «mojadito» bedeutet «etwas nass» und könnte nommen und angepasst. Die für ihre Daiquiris auf den verhältnismässig grossen Wasseranbekannte Bar El Floridita bot 1935 den Mojito teil zurückzuführen sein. • Claudia Link

Handcrafted Bitters: Simple Recipes

Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

Im Sport gewinnen die Besten – beim Wein die Ersten Sportler brauchen Ausdauer. Ein Langstreckenläufer, der hart trainiert, mit dem Startschuss losrennt und alles gibt, der hat gute Chancen auf einen Podestplatz. Mannschaften gewinnen, wenn sie optimal zusammenspielen. Eine geschickte Taktik bringt ein Team weiter als pures Tempo. Die Besten gewinnen Medaillen. Sport und Wein haben vieles gemeinsam. Auch Winzer brauchen Ausdauer. Ihr Training ist die Arbeit in den Reben. Dabei spielt Taktik ebenfalls eine wichtige Rolle. Nur wer beste Trauben produziert, kann gute Weine keltern. Doch beim Wein gewinnen häufig nicht die Besten die Medaillen – sondern die Ersten. Das muss erklärt werden. In den vergangenen Wochen regnete es regelrecht Medaillen. Der Grund dafür sind die zahlreichen, im ersten Halbjahr stattfindenden Weinwettbewerbe, die kantonalen Selektionen und Bewertungen durch Qualitätslabels. Ich verkostete bei vielen mit. Jedes Jahr sage ich mir «Jetzt reicht's! Das war das letzte Mal.». Aus Sympathie zu den Organisatoren – oder aus purer Neugier, wie die Weine des so oder anders verlaufenden Jahrgangswohl schmecken mögen – nehme ich die Einladungen doch wieder an. Heuer standen die 2016er aus dem Stahltank und etliche 2015er aus kleinem oder grossem Holz an. Zwei Jahrgänge, die als sehr gut bis hervorragend angekündigt wurden. Nur hat sehr gut bis hervorragend im Glas nicht stattgefunden. Abgesehen von zwei Ausreissern nach unten waren alle Weine technisch perfektes Mittelmass. Manche mit Restzucker hart an der Grenze des reglementarisch Tolerierbaren. Ein hartes Urteil von einem Verkoster, der nicht wie ein Detektiv Feh ler aufspüren will, sondern den Genussfaktor sucht und meist wohlwollend benotet. Dies auch ein bisschen zum Ausgleich für die Noten man-

cher Mitverkoster am Tisch, die winzige Unzulänglichkeiten wie UTA (unangenehmer Ton von Alterung) herausriechen und gewisse Tropfen regelrecht massakrieren. Woran liegt dieses Mittelmass? Wo sind die wirklich guten Weine? Als Antwort auf die erste Frage fällt mir ein Spruch von Marco Casanova, dem Bio-Winzer des Jahres 2017, ein: «Die Arbeit für meinen Wein habe ich in den Reben. Im Keller praktiziere ich kontrolliertes Nichtstun.» Gesunde und optimal reife Trauben, die wichtigste Voraussetzung, konnten in beiden Jahren gelesen werden. Marco Casanova vergärt spontan mit traubeneigenen Hefen und lässt den Mosten reichlich Zeit, Wein zu werden, der einen Tag in der Karaffe braucht, um voll aufzublühen. Zeit ist meiner Meinung das, was den meisten Weinen fehlt. Kaum Standzeit zur Extraktion von Aromen, rasch durch die Gärung mit Reinzuchthefen, anschliessend gleich der Säureabbau, Filtration anstelle von natürlicher K lärung, abfüllen und sofort für den Wettbewerb einreichen. Dass ein Wein zu wenig Zeit hatte, Wein zu werden, kann man mit etwas Übung schmecken. Kaum Bouquet, wenig Frucht, trotz Abbau aggressive Säure, wenig Körper, trockener, bitterer Abgang sind die Empfindung. Technisch perfekt eben, aber ohne Emotionen. Gute Weine brauchen Zeit. Sie reifen auf den Hefen, was auch in Stahltanks möglich ist und nicht unbedingt Holz erfordert. Das verleiht ihnen Tiefgang, Fülle und Schmelz. Bei guten Weinen lässt der Winzer die Trübstoffe sich absetzen. Die Säure braucht Zeit, um sich einzubinden. Einmal abgefüllt muss der Wein zur Ruhe kommen. Frühestens nach eineinhalb Jahren könnte er zum Wettbewerb antreten. Doch dafür ist es zu spät. Die Medaillen sind bereits alle verteilt – an die Ersten, nicht die Besten. •

WETTSTREIT DER WEINE Die wichtigsten Weinwettbewerbe der Schweiz sind: grandprixduvinsuisse.ch mondial-des-pinots.com mondial-du-merlot.com mondialduchasselas.com

Kantonale Selektionen gibt es im Wallis, der Waadt, Genf, Neuenburg, am Bielersee und in der Deutschschweiz. Dazu kommen die internationale Weinprämierung der E xpovina und die Séléction der Basler Weinmesse. Eines der ältesten Güte siegel ist das Label d’Or von Terravin, das Waadtländer Weinen verliehen wird. Die meisten Weinwettbewerbe lehnen sich an die Regeln der internationalen Organisation für Rebe und Wein OIV an. Diese besagt unter anderem, dass maximal ein Drittel der eingereichten Weine mit Goldoder Silbermedaillen aus gezeichnet werden dürfen.

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Das Haar in der Sternesuppe Eric Menchon ist anders. Deshalb hat er es mit einem Bistro an die Spitze geschafft. Ein Porträt voller Treue und Sterne. Benny Epstein

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Kulinarium

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Spitzengastronomie im Bistro-Lokal: In Eric Menchons «Le Moissonnier» in Köln steht auch ein Burger auf der Menükarte. An der ChefAlps in Zürich stellte er das Gericht mit seinem Team dem faszinierten Fachpublikum vor.

Dreissig bis vierzig Gäste bekocht Menchon mit seiner zehnköpfigen Brigade jeden Mittag, abends ist das Lokal mit seinen fünfzig Plätzen stets voll. Wahlweise bestellen die Gäste das komplette Menü oder einzelne Gerichte von der regelmässig wechselnden Karte. Wobei «einzelne Gerichte» masslos untertrieben ist: Jedes Gericht ist ein eigenesMenü. Ein Beispiel gefällig? Millefeuille von der gegrillten Rotbarbe. Serviert an orientalischen Gewürzen und einer Krustentier-Cognac- Reduktion, dazu Messer- und Herzmuschel frikassee mit Liebstöckel und Chorizomousse, Topinambur und violetter Aubergine, gebratenen Zuckerschoten und Bloody-Mary-Salsa. Um dem Gast das komplette Geschmackserlebnis zu bieten, verwöhnt Menchon ihn mit der Satellitentechnik. So nennt er seine eigene Erfindung, die ihm vor über zwanzig Jahren gelang.

Kulinarium

«Nein, Menchon, das ist nichts für Sie. Der Wettbewerb, um da reinzukommen, ist viel zu hart.» Die entmutigenden Worte stammen von Eric Menchons Mathelehrer. Für ein Studium war der Südfranzose nicht gut genug, also wollte er es an die Kochschule von Nizza schaffen, deren Flyer er an einem Zukunftstag an der Schule entdeckt hatte. Seit nunmehr dreissig Jahren ist Menchon Küchenchef im «Le Moissonnier». Seit zehn Jahren verleiht der Guide Michelin dem Betrieb zwei Sterne, seit 15 Jahren erhält er von Gault Millau 18 Punkte. Der Betrieb, das ist ein Bistro an der Krefelder Strasse 25 im Kölner Agnesviertel. Hier ist die Millionenmetropole unspektakulär, grau, schäbig. Im Gespräch rutscht Menchon das Prädikat «verschissen» heraus. Es trifft zu. Hier wollte Gastgeber Vincent Moissonnier glasweise Wein und ein bisschen was zu essen servieren und stellte einen Koch ein, der von Sternen und Punkten träumte. Mitte der Achtzigerjahre war das, die französische Cuisine boomte. Der Koch zog von der Côte d’Azur in die Stadt im Westen der Bundesrepublik, weil er nicht mehr dazu bereit war, in seiner Heimat umsonst zu rackern. Erst recht nicht sechzehn Stunden pro Tag. Dass der Patron sein Restaurant höchstens betrat, um mal wieder die Kasse zu leeren, passte ihm auch nicht. Also annoncierte er in einem französischen Fachmagazin, wo er sich als Chef de Partie im Ausland anbot. Eine Rückmeldung erhielt er aus England, eine aus Deutschland. «Man muss im Leben manchmal Glück haben», sagt Menchon leicht verschmitzt. «Ich hatte es im Berufsleben zwei Mal: Als ich mich entschieden hatte, Koch zu werden. Und als ich Vincent Moissonnier kennenlernte.» Nur gerade zwei, drei Mal hätten sie sich in den dreissig gemeinsamen Jahren gezofft. Die Flausen vom Schritt in die Selbständigkeit hat der 50-Jährige längst verworfen. «Dafür bin ich zu faul. Wenn ich selbst ein Restaurant eröffnen würde, müsste ich mich mit so vielen Problemen herumschlagen, die fernab von meinem Fachwissen sind. Darauf habe ich keine Lust.» Lieber konzentriert er sich aufs Kochen. «Ich bin besessen von meinem Handwerk. Es tut mir gut, wenn ich koche.»

«Die Gäste wollen die Spitzengastronomie nicht mehr nur in ihrer klassischen Form. Vier Stunden am Tisch sitzen, leise und andächtig reden, das entspricht vielen nicht mehr.»

Das Prinzip: Die einzelnen Komponenten eines Gerichts werden auf separaten Tellern serviert. Jedes Gericht ist ein eigenes Menü So kann der Gast sie einzeln probieren, ehe er sie Dreissig Jahre die selben Wände, der selbe Chef – beliebig kombiniert. Was sich so mancher Spitzenkein Drang nach Veränderung? «Nein, ich brau- koch heute als aufs Maximum reduzierte Küche che keine Veränderung. Man darf nicht vergessen: auf die Brust schreibt, zelebriert Moissonnier seit Ich komme von ganz tief unten, und habe es nicht Jahrzehnten in Vollendung. Schliesslich muss bei in den so verschlossenen Kreis der französischen ihm nicht nur jede einzelne Komponente herausSternelokale reingeschafft. Vincent Moissonnier ragend sein, da sie – so pur sie daherkommt – keine war mein grosses Glück. Ich brauchte damals viel Fehler verzeiht. Zusätzlich müssen die KompoZeit, um mich zu entwickeln. Diese Freiheit und nenten auch noch miteinander harmonieren. diese Zeit erhielt ich hier. Solche Möglichkeiten in Offensichtlich harmoniert es. Siebzig Prozent dieser Branche als Angestellter zu haben, ist Gold seiner Gäste sind Stammkunden, manche essen wert. Ich bin sehr dankbar.» jeden Samstag im «Moissonnier». Wie lau- →

Kulinarium

tet das Erfolgsgeheimnis des einzigen Köl- wird bei Menchon gross geschrieben. Es passt ner Zwei-Sterne-Betriebs, der obendrauf seit wohl zur Einzigartigkeit des Betriebs, dass jeher selbsttragend ist? «Es liegt am Ambi- nicht nur der Küchenchef seit drei Jahrzehnente», glaubt Menchon. «Die Gäste wollen die ten der Gleiche ist. Auch die meisten MitarSpitzengastronomie nicht mehr nur in ihrer beiter, vom Sous-chef bis zum Service, gehöklassischen Form. Vier Stunden am Tisch sit- ren seit zehn und mehr Jahren zur Equipe. zen, leise und andächtig reden, das entspricht «Alle Mitarbeiter wissen, dass wir etwas Bevielen nicht mehr.» Im Bistro von Vincent sonderes schaffen. Zudem wird bei uns nicht Moissonnier gibt es nur wenig Abstand zwi- 16 Stunden gerackert. Abends um elf Uhr ist schen den Tischen, es ist laut. Dass in der Kü- kein Koch mehr in der Küche.» che gearbeitet wird, können die Gäste hören. Ein Stil, der manchem Spitzenkoch missfällt. «Ich schäme mich manchmal» «Für die sind wir wie ein Haar in der Suppe.» Menchon schaffte es, den vermeintlich Zum Küchenteam gehört auch Eric Mensteifen Kölnern kulinarische Offenheit ein- chons Frau Patricia. Vor 27 Jahren heiratezuhauchen. «Wir haben sie dazu erzogen, ten die beiden, ein Jahr später wurde Patricia Neues auszuprobieren.» Zwar gebe es den ei- Menchon als Chef de Partie eingestellt. Die nen oder anderen Klassiker auf der Karte, die Position hat sie heute noch inne. Vor allem Kultivierung echter Signature Dishes ver- aber hielt sie ihm während vieler Jahre den mied der Franzose bewusst. «Manchmal tut Rücken frei, erzog die beiden Töchter, die es weh, einen Liebling von der Karte zu ent- heute 16- und 20-jährig sind, praktisch im fernen. Aber das braucht es, damit die Ent- Alleingang. «Ich bin meiner Frau unglaublich wicklung nicht auf der Strecke bleibt.» dankbar, wie sie mich bei der Erziehung unserer Töchter entlastet hat. Ich schäme mich manchmal, wenn ich daran denke, wie wenig Stolz auf das bessere Kalbsbries ich für die Kinder da war, als sie klein waren.» Umso mehr Zeit verbringt er jetzt privat Ein Gericht, das allerdings immer wieder auf dem Menü zu finden ist, ist das Kalbs- im Kreis der Familie, am Sonntag und Monbries. Das schwere, fast weisse Gewebe ge- tag hat er frei. «Ich muss nicht ständig unter hört wegen seiner Zartheit und des feinen Ge- Leuten sein. Die sehe ich schon bei der Arschmacks zu den am meisten geschätzten In- beit.» Klassisch französisch verweilt die Fanereien. In der Schweiz heisst es Milke. «Auf milie Menchon am Sonntag schon mal bis unser Kalbsbries bin ich ein wenig stolz», ge- drei oder gar vier Uhr nachmittags am Esssteht Menchon. «Es ist sehr beliebt, wir ma- tisch. Obwohl er den grösseren Teil seines Lechen es anders als unsere Kollegen. Die ser- bens in Deutschland verbracht hat, fühlt sich vieren es ganz. Aussen schmeckt es dann sehr Menchon durchwegs als Franzose. gut und hat einen schönen Biss, weil es kross ist, aber der Inhalt ist matschig und schlei- Verwegener Traum vom dritten Stern mig. Die Struktur gefällt mir nicht.» Im «Le Moissonnier» aber wird das Kalbsbries in Logisch, dass auch sein grosses Vorbild aus anderthalb Zentimeter dünne Scheiben geder Grande Nation stammt: Pierre Gagnaire, schnitten und auf beiden Seiten scharf an- der in Paris das gleichnamige Drei-Sternegebraten. «Das ergibt eine Kruste auf beiden Restaurant führt. Menchon: «Ich wünsche Seiten und trotzdem diese weiche Struktur mir, eines Tages wie er kochen zu können. im Innern. Weich, aber nicht schleimig. Zu- Er kocht wie ein Dichter. Da hat man das Geletzt karamellisieren wir es mit Essenzen.» fühl, man bekäme eine Geschichte serviert. Die neuste Kreation der Küche Men- Wahnsinn, phänomenal.» Der Traum vom chons: Kalbsbries mit Campari-Grapefruit- dritten Stern? Menchon prustet los. «Den Sirup und Patchouli-Essenz. «Wunderbar», dritten Stern gibt es sicher nie. Dass wir in schwärmt der Küchenchef. «Die Bitterkeit Deutschland zwei haben, grenzt schon an ein kombiniert mit der leichten Süsse vom redu- Wunder. Das ist schon sehr fortschrittlich zierten Grapefruitsaft. Und dann noch Pat- vom Guide Michelin. Aber drei Sterne in eichouli dazu – wunderbar.» nem solchen Lokal? Nein. Wobei: Wir haben Solch kreative Ideen kommen Menchon schon nicht an einen geglaubt und erst recht meist bei der Arbeit oder am Sonntagabend, nicht an zwei. Also, wer weiss.» wenn er lange wach im Bett liegt. «Kreativ Der Wahlkölner verliert keine Gedanken wird man nicht von heute auf morgen. Kre- an die ungeschriebene Zukunft. Lieber tut er ativität muss man lernen. Anfangs habe ich das, was er selbst bestimmen kann und brünatürlich noch kopiert. Wir versuchen, uns tet über seinen neusten Küchenkreationen. stets weiterzuentwickeln.» Auch seine Mit- Das beste Gericht sei jenes, das noch nicht auf arbeiter fordert er heraus, Arbeit im Team der Karte stehe, meint Eric Menchon. •

Rennen um Luxus – wo ist die Grenze? Höher, weiter, schneller – so lautete das Credo der Olympioniken im alten Griechenland. In der Spitzengastronomie könnte es «rarer, exotischer, teurer» heissen. Um diese Entwicklung macht sich Eric Menchon Sorgen. «Wir stossen an eine Grenze, die wir nicht weiter überschreiten dürfen. Dieses Rennen, immer mehr Luxus als die Konkurrenz anzubieten, muss gestoppt werden. Ohne Sponsoren oder Querfinanzierung gäbe es kaum ein DreiSterne-Lokal.»

KONTAKT Le Moissonnier Krefelder Strasse 25 50670 Köln +49 221 729479 www.lemoissonnier.de

«Alle Mitarbeiter wissen, dass wir etwas besonderes schaffen.» Eric Menchon (Zweiter v. l.) und seine Küchenbrigade: ein eingeschweisstes Team voller langjähriger Arbeitskräfte.

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15 Netzkabel 16 Montageschrauben 17 Mechanismus zum Teleskop-Saugrohr

18 Saugstutzen 19 Teleskop-Saugrohr 20 Rohrbogen 21 Saugschlauch

Gadgets für die Gastronomie: witzig und funktional zugleich Neue Wege, Digitalisierung für sich zu nutzen: Eine smarte Theke scannt alle Getränke, die über die Bar laufen. Ein Zapfsystem ermöglicht sekundenschnelle Befüllung von unten. Und ein Tisch dient als Servicekraft und Entertainer in einem. Anna Shemyakova

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Bits and Bytes

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Gäste vernetzen sich täglich mit dem Internet. Ein Smartphone ist fast nicht mehr wegzudenken. Die Gastronomie kann dieses Verhalten geschickt nutzen, um Bestellprozesse zu optimieren, die Zeit im Service effizienter einzuteilen und den Kunden letztendlich zufriedener zu machen. Bei Gadgets denkt man zuallererst an Spielereien, die nur eine kurze Wirkung beim Gast haben. Doch die folgenden Gadgets sind nicht nur spannend, sie sind auch nützlich für den Gastronomen.

«Smarte Bar» erfasst Getränkeumsatz

Ein Tablet als Tisch: Am Smart-Table von Windows kann man bestellen und während der Wartezeit spielen.

BITS AND BY TES

An eine Bar, die mit dem Internet verbunden ist, muss man sich als Servicemitarbeitender wohl noch gewöhnen. Doch die Zukunft bringt jeden Tag neue Dinge, die vernetzt werden können. Sogar Gegenstände. So wie diese intelligente Theke mit den dazu passenden smarten Gläsern des deutschen Glasherstellers Rastal. Die Theke scannt jedes Glas und berechnet so den Schankverlust sowie den Umsatz und gleicht die Daten sogar mit dem Wetter für zukünftige Bestellungen ab. Und so funktioniert’s: Der Gast scannt am Tisch einen individuellen QR-Code und wählt die gewünschten Getränke aus. Diese Daten werden an die Bar gesendet. Dort füllt der Servicemitarbeitende ein speziell entwickeltes «Smartglass» mit dem gewünschten Getränk. Jede Glasform enthält einen

einzigartigen Chip. Ein Bierglas hat beispielsweise eine Art Chip, ein Softdrinkglas eine andere. Momentan befindet sich das Projekt in der Pilotphase, die mit Biergläsern getestet wird. Nach dem Einschenken stellt man das Glas auf die smarte Theke. Sofort werden Informationen über das Getränk an die Cloud gesendet und dort gespeichert. In der Cloud sind nun Daten zu Füllmenge, Getränkesorte, Zeitpunkt und Ort des Ausschanks vorhanden. Der Gastronom kann nun unabhängig von seinem Aufenthaltsort in Echtzeit sehen, welche Theke welchen Getränkeverbrauch hat, um gegebenenfalls rechtzeitig handeln zu können. Auch Daten zum Getränkeumund -absatz sowie zu Schankverlusten werden sichtbar gemacht. Das System lässt sich sogar mit Wetterdaten verbinden. Wenn am kommenden Tag heisse Temperaturen bevorstehen, wird eine Erinnerung innerhalb der Supply-Chain gesendet. Getränkelieferungen können an den genauen Verbrauch angepasst werden, und man kann so optimierter planen. Der Gastronom hat zusätzlich die Möglichkeit, mit Gewinnspielen oder Bonusprogrammen mit seinen Kunden in Interaktion zu treten, indem Angebote direkt auf das Smartphone gesendet werden. Dieser Schritt der Digitalisierung soll jedoch keine Ano nymisierung im Gastgewerbe verursachen. Es geht darum, Wartezeiten für den Gast zu minimieren und somit Umsatz-

Ein Glas, das mitdenkt: Stellt man das «Smartglass» auf der Theke ab, sendet es alle Infos zu Füllmenge, Art des G etränks, Datum und Uhrzeit an eine Cloud. Die Daten können anschliessend gewinnbringend ausgewertet werden.

KONTAKTE UND INFOS Smartglass & Theke Rastal GmbH & Co. KG Rastal-Strasse 1 56203 Höhr-Grenzhausen

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Windows Table

verluste zu verhindern. Aus diesem Grund eignet sich das System vor allem für die Systemgastronomie, Festivals oder Grossveranstaltungen.

Sekundenschnelles Bierzapfen von unten Um eine grosse Masse an Gästen gleichzeitig bedienen zu können, hat Rastal das «Bottoms Up»Zapfsystem für seine Produkte eingebaut. Für diese Zapfweise wurde ein Glas mit einer definierten Füllöffnung im Glasboden entwickelt, die über einen Magneten verschlossen wird. Wird das Glas auf die Zapfvorrichtung der Theke gestellt, füllt sich das Glas sekundenschnell und ohne Schankverluste von unten. Die Zapfmethode kann für alle Getränkearten, auch für Bier und kohlensäurehaltige Softdrinks, verwendet werden. In diesem Sommer wird das System zum ersten Mal an einem deutschen Grossanlass eingesetzt. Es werden Bier automaten und -gläser zum Ein-

satz kommen, die man selbst befüllen kann. Abgerechnet wird über einen vorher mit Geld aufgeladenen Chip. So hofft man, Schlangen an der Getränkeausgabe vermeiden zu können.

Ein Tablet als Tisch: bestellen und spielen in einem Mit einer Cloud-Lösung arbeitet auch das folgende System – mit einer Windows 10-Cloud, um genau zu sein. Es ist ein Tisch speziell für Cafés und Restaurants, der im Prinzip nichts anderes als ein riesengrosses Tablet ist. Vorgestellt wurde das smarte Möbelstück vor zwei Monaten an der «Built», einer US-amerikanischen Technikmesse von Microsoft. Der Tisch dient nicht nur als Möbel, er ist Servicekraft und Entertainer in einem. Die Funktionen gleichen einem Tablet, können jedoch noch mehr. In den verschiedenen Feldern sieht man beispielsweise die Menükarte, alle Gerichte so-

wie Preise und kann das gewünschte Essen direkt bestellen. In Echtzeit wird es an die Küche übermittelt – der Gas tronom spart damit viel Zeit. In dieser Zwischenzeit können sich Gäste mit unterschiedlichen Spielen vergnügen: Memory, Air-Hockey, Paint und andere. Hierbei zeichnet sich auch ein geschickter Ort für die Platzierung von Werbeanzeigen und Partnern ab. Beim Essen verwandelt sich das Tablet zu einem Tisch. Doch komplett funktionslos bleibt dieser nicht. Stellt man beispielsweise nur eine Kaffeetasse ab, ohne, dass ein Teller danebensteht, erkennt der Tisch das und sendet automatisch unterschiedliche Dessertempfehlungen. In Dutzenden Restaurants und Cafés in Europa, Asien sowie dem arabischen Raum findet man den SmartTable von Windows bereits. Besonders in kinderfreundlichen Lokalen bietet sich diese Spielerei an. •

Microsoft Schweiz GmbH Richtistrasse 3 8304 Wallisellen Preis: ca. 14 500 Franken Der Tisch kann auch für einen monatlichen Betrag geleast werden. www.microsoft.com

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Preis der Produkte auf Anfrage

Mehr Komfort im Bad Die neue Badewanne Cayono Duo und die bodenebene Duschfläche Cayonoplan von Kaldewei bieten Hoteliers eine besonders wirtschaftliche Option für die Badgestaltung. Kaldewei

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Cayono Duo: Mehrwert durch zusätzliche Komfortmerkmale. Das neue Cayono Modell erweitert die beliebte Wannenfamilie um eine neue Duo B adewanne mit zwei komfortablen Rückenschrägen.

Die Cayono-Modelle lassen sich mit den vielfältigen Kaldewei-Waschtischen der Serie Puro kombinieren.

Neues aus dem Hause Kaldewei: Das neue CayonoModell erweitert die Cayono-Wannenfamilie um eine Duo-Badewanne mit zwei komfortablen Rückenschrägen. Ein grosszügig gestalteter Innenraum sowie der mittig platzierte Ab- und Überlauf garantieren viel Platz für ein genussvolles Bad allein oder zu zweit. Cayono Duo liegt im Preis nur geringfügig über dem einer Standardwanne, bietet aber durch diese zusätzlichen Komfortmerkmale einen enormen Mehrwert. Das macht diese Kaldewei-Badewanne zu einer besonders wirtschaftlichen Investition, die sich bereits nach kurzer Zeit auszahlt. Die Cayono Duo ist in den Massen 170 x 75 und 180 x 80 Zentimeter erhältlich und dadurch für viele Raumsituationen optimal geeignet. In Formgebung, Materialität und Farbe ist sie die ideale Ergänzung zur ebenfalls neuen Duschfläche Cayonoplan.

Cayonoplan: maximale Flexibilität bei Sanierungen Die emaillierte Duschfläche Cayonoplan ist in 19 Abmessungen erhältlich und passt sich damit unterschiedlichen baulichen Gegebenheiten perfekt an. Die Randhöhe ist so gestaltet, dass die Duschfläche mit allen Seiten absolut plan auf den Boden aufgesetzt werden kann. So lässt sich bei ausreichender Höhe ein boden-

ebener Einbau realisieren. Gibt die Badsituation dies nicht her, kann die Duschfläche auch direkt auf den Bodenfliesen installiert werden. Gleich mehrfach punktet Cayonoplan mit ihrem seitlich platzierten Ablauf: Er sorgt zum einen für eine grosszügige Standfläche und somit für maximalen Duschkomfort. Zum anderen lässt sich die Cayonoplan einfach und kostengünstig anstelle einer ausgedienten Badewanne installieren. Denn dank der Ablaufposition ist kein aufwendiges Umsetzen des Abwasserrohres im Bad erforderlich. Ein grosser Vorteil bei der Modernisierung von Bestandsbädern.

«Perfect Match»: Cayono-Produktfamilie Für zusätzliche Vielfalt ist die Cayonoplan in sämtlichen Mattfarben der Coordinated Colours Collection von Kaldewei erhältlich. Optional lässt sie sich ausserdem mit der nahezu unsichtbaren und rutschhemmenden Oberflächenvergütung Kaldewei Secure Plus veredeln. Mit ihrer klassischen Formgebung ergänzen sich die Cayonoplan und Cayono Duo perfekt und bringen – dank einheitlicher Materialität und abgestimmten Designs – mehr Harmonie ins Bad. Passend dazu lassen sich die Cayono-Modelle mit den vielfältigen Kaldewei-Waschtischen der Serie Puro kombinieren. •

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Cayonoplan: Die emaillierte Duschfläche Cayonoplan ist in 19 Abmessungen erhältlich und passt sich damit unterschiedlichen baulichen Gegebenheiten perfekt an.

KONTAKT Kaldewei Schweiz GmbH Zweigniederlassung Aarau Rohrerstrasse 100 5000 Aarau Tel. 062 205 21 00 info.schweiz@kaldewei.com www.kaldewei.ch

Beim nationalen Partner regional einkaufen Hotelier Christian Hoefliger aus Gstaad-Saanenmöser (BE) bestellt über die neue Online-Plattform Pistor Connect. Warum? Weil er schneller, effizienter und bei verschiedenen Lieferanten einkaufen kann. TEXT

Jörg Ruppelt

BILDER

zVg

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Herr Hoefliger, Franken schock, Finanzkrise, Strukturwandel in der Branche ... Wie kann sich ein Hotelier abseits grosser Städte dagegen stemmen?

«Ich kann auf der Plattform Pistor Connect auch Artikel lokaler Lieferanten bestellen.» Christian Hoefliger, Direktor und Inhaber Hotel Hornberg

Christian Hoefliger: Nun, wir versuchen in erster Linie, den Ertrag zu halten, und natürlich, wo immer möglich, die Kosten zu optimieren. Abgesehen von beiden Fronten – Ertrag und Kostenoptimierung – muss man schauen, welches ist mein USP, wie kann ich mich mit meinem Hotel abheben. Hier spreche ich unter anderem von Produkten, Wie wichtig ist Ihnen also, wie kann ich damit anders effizienter Einkauf von sein als die Konkurrenz. Weiter Food und Non-Food? muss man laufend in Innovatio nen investieren, Neues probie Aufgrund unserer Betriebs ren. Und sicher ist auch ein Weg, grösse haben wir keinen eige nen professionellen Einkäu Kooperationen einzugehen. fer, gleichwohl ist uns Effizi enz beim Einkauf sehr wichtig. Sie sprechen die Interes Über die IG Gstaad-Saanenland sengemeinschaft Gstaadsind wir auf die Plattform Pistor Saanenland an? Connect aufmerksam geworden. Ja, das ist ein Zusammenschluss Die IG ist ja gegründet worden, von 20 Hotels, die seit zwei Jah um unter anderem den Einkauf zu verbessern. Pistor ist in die ren eng zusammenarbeiten. sem Zusammenhang unser nati onaler Partner. Stellen Sie uns doch bitte

Ihr Hotel näher vor.

Das Hotel Hornberg in Saanen möser wurde von den Gross eltern meiner Frau 1936 ge gründet. Wir führen das Haus seit Ende 2002 nun in dritter

Generation. Das Hotel ist sehr dezentral gelegen, ruhig und mitten in der Natur. Es bietet 85 Gästen in 40 Zimmern Platz. Wir sind vor allem auf dem hei mischen Markt tätig, das heisst, rund 70 Prozent unserer Gäs te kommen aus der Schweiz, der Rest aus dem europäischen Aus land und den USA. Wir beschäf tigen insgesamt 50 Mitarbei tende, davon sind zehn Lernen de. Die Auszubildenden sind ein sehr wichtiges Element. Es ge hört zu unserer Strategie, junge Fachleute für unsere Branche zu begeistern.

Welche Vorteile bringt Ihnen der Einkauf über Pistor Connect? Ganz klar die gewünschte Effizienzsteigerung. Die Wege ha

ben sich vereinfacht. Wir kön nen auf dem Tablet elektronisch bestellen. Jede Bestellung wird direkt dem Lieferanten über mittelt. Das macht es für beide Seiten einfacher.

Ist das Sparpotenzial der besondere Anreiz? Nein. Es sind vor allem die Strukturverbesserungen, die im Vordergrund stehen. Der Ein kauf ist via Pistor Connect stan dardisiert und damit einfacher und schneller. Tiefere Produk tionskosten sind aber dann eine logische Folge davon.

Wie genau funktioniert der Einkauf?

wegen. Das ist für sie eine grosse Chance. Einen eigenen Webshop zu betreiben, ist für viele finan ziell sehr schwierig. Eine Koope ration mit Pistor macht also für Kleine wirklich Sinn. Und für uns als Hotel, das sich im Saa nenland stark verankert fühlt,

Die Plattform wird also dem Trend zu mehr Regionalität gerecht? Ja. Auch lokale Lieferanten kön nen sich auf Pistor Connect be

Pistor Kunde

Pistor Connect

Lieferant A Lieferant Z

Vorteile von Pistor Connect • Bestellung bei verschiedenen Lieferanten • Effiziente Bestellabläufe dank übersichtlicher Listen • Zeitgewinn durch eine einfachere Bestell erfassung auf PC, iPad oder iPod

• Download der Artikeldaten für die Weiterverwendung in Branchensoftwares

ist es wichtig, einheimische Lie feranten zu berücksichtigen.

Sind alle Lieferungen gratis? Nein. Natürlich sind die Stan dardbestellungen nach vorge gebenem Datum gratis. Alle kurzfristigen Extra-Bestellun gen werden je nach Lieferant in Rechnung gestellt.

Können Sie Berufs kollegen Pistor Connect empfehlen?

KONTAKT Pistor AG Bäcker-Konditor- Gastro-Service Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 www.pistor.ch

Romantik Hotel Hornberg Brigitte & Christian Hoefliger-von Siebenthal 3777 Saanenmöser-Gstaad Tel. 033 748 66 88 www.hotel-hornberg.ch

Ja, absolut. Einerseits ist die Funktionsweise des Webshops sehr praktisch und deshalb emp fehlenswert, andererseits ist Pistor ein guter Partner, der auf grund seiner Grösse und seiner I T-Möglichkeiten uns kleinere Hotelunternehmen unterstüt zen kann. Wir brauchen solche nationalen Partner, und wir spü ren auch, dass wir als Randregion von Pistor ernst genommen werden. Es ist also eine glück liche Partnerschaft für beide S eiten. •

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Das idyllisch gelegene Vier-Sterne-Haus Hornberg in Saanenmöser bei Gstaad im Berner Oberland positioniert sich als inhabergeführtes Individualhotel.

Das ist wie bei einem E-Shop. Wir bestellen nicht nur Produk te aus dem Pistor-Programm, sondern auch Früchte und Ge müse von einem nahen Lieferan ten. Heute über Tablet bestellt, kommt die geordete Ware dann am nächsten Tag mit dem richti gen Lieferschein bei uns an.

Wettbewerb

Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 119. Jahrgang Druckauflage 28 000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11 376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

Zu gewinnen: eine Übernachtung im Hotel Schweizerhof St. Moritz für zwei Personen im Panoramazimmer mit atemberaubendem Blick auf die Berge und den St. Moritzer See, inklusive Frühstücksbuffet. Das Hotel Schweizerhof liegt im Zentrum von St.Moritz, drei Gehminuten von der Standseilbahn Chantarella entfernt. Die Gäste des Hauses geniessen alle Annehmlichkeiten moderner Hotelkultur in Belle-Epoque-Ambiente. Als St. Moritz-Klassiker bietet der «Schweizerhof» schöne Hotelzimmer mit Seeblick, kostenfreies WLAN, Wellness und Sauna, das Restaurant Acla mit seinen Klassikern und frischen Gerichten sowie Bars und Nightlife im Haus. www.schweizerhofstmoritz.ch

Welches Thema steht im Fokus dieser Ausgabe? A Brot B Fleisch C Obst Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. August 2017 an

wettbewerb-magazine@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinner des Wettbewerbs im Magazin 1/2017 ist: Max Stickel, 9000 St.Gallen

Redaktion Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif ) Mario Gsell (mgs) Angela Hüppi (ahü) Sarah Sidler (ssi) Anna Shemyakova (she) Gabriel Tinguely (gab) Gestaltung & Illustrationen Solange Ehrler (CD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Pierina Bucher (Polygrafin), (pb) Produktion Esther Kurmann (Inserate) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Adligenswil Druck Swissprinters AG, Zofingen Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

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25. Oktober 2017

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