La cuisine des jeunes 2023 D

Jana Burren kreierte den besten Burger

Im vordergründig einfachen Gericht der Siegerin steckt eine gute Idee und viel präzises Handwerk.

Die 21. Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» war zugleich eine Premiere. «Noch nie standen bei einem Kochwettbewerb ausschliesslich Frauen im Finale.»

Mit diesen Worten begrüsste Moderator Waldemar Schön am 8. Mai in der Welle 7 in Bern die Finalistinnen, deren Fanclubs und die zahlreichen Gäste. Nach kurzer Vorstellung durch den Moderator stieg Annamaria Kunz als Erste ins Rennen. Nur wenige Minuten später füllte der Duft von gebra-

tenem Fleisch und Bratensauce die Küche. Auf Kunz folgten im Viertelstundentakt Katharina Schönenberger, Jana Burren und Melina Schenk.

Neu war auch das Thema. Unter dem Motto «Build Your Best – überzeuge die Jury mit deinem Signature Burger» stand nicht wie bisher eine Tierart im Fokus. Dessen ungeachtet gingen die vier Frauen konzentriert ans Werk. Es schien, als würden sie die Fragen des Moderators, die Fotografen und sogar die Juroren – vier

Vier junge Talente, vier Burger-Interpretationen

Spitzenköche aus der Vereinigung JRE-Jeunes Restaurateurs – ausblenden. Nach zweieinhalb Stunden richtete Annamaria Kunz ihre Kreation aus Fleisch vom Hereford-Rind mit einer kleinen Verspätung als Erste an. Trotz Zeitdruck liess sie sich nicht aus der Ruhe bringen und richtete ihre Teller ohne zu zittern fertig an. Auch Katharina Schönenberger, die mit ihrer Burger-Kreation gemäss Waldemar Schön ein sehr vernünftiges Programm zusammengestellt hatte,

kämpfte mit der Zeit. Jana Burren hingegen bewegte sich von der ersten bis zur letzten Minute ausserhalb der Komfortzone. Zutat um Zutat der 21 Komponenten ihres HornochsBurgers arbeitete sie ab. Melina Schenk, die als Letzte ins Rennen stieg, genoss die Ruhe vor dem Anrichten. Sie präsentierte einen Burger aus Fleisch von einem Dexter-Rind und einer Weidegans. Separat dazu servierte sie Topinambur mit Gänseherz und Gänseleber-Trü el.

Auch wenn die Burger eher traditionell aufgebaut waren, ist die Leidenschaft der vier Kochtalente bei den Juroren angekommen. Sie mussten nicht lange über die Ergebnisse diskutieren. Jana Burren holte sich mit einem kleinen Punktevorsprung den Sieg. Während sie diesen mit ihrem Fanclub feierte, wurden beim Aperitif und dem anschliessenden Abendessen, das Vorjahressiegerin Anastasia Mischukova zubereitete, tüchtig neu gewonnene Kontakte vertieft. GABRIEL TINGUELY

IMPRESSIONEN

Familiäre Stimmung

Die Finalistinnen liessen sich nicht aus der Ruhe bringen. Ihre Kreationen sorgten dennoch für Gesprächssto unter den zuschauenden Gästen.

Frauenpower am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»: Annamaria Kunz, Jana Burren, Katharina Schönenberger und Melina Schenk präsentierten ihre Burger-Kreationen. BILDER ZVG

IMPRESSIONEN VOM WETTKOCHEN UND DER PREISVERLEIHUNG

Der Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ist immer auch ein Branchentreffpunkt. Fachlehrer unterstützen ehemalige Schülerinnen; Organisatoren und Juroren von Kochwettbewerben halten Ausschau nach Talenten, Sponsoren treffen auf Chefs der Finalistinnen. Auch für die Jungköchinnen war nach getaner Arbeit netzwerken angesagt. Die Vorjahressiegerin Anastasia Mischukova kochte das Festessen. Sie zeigte sich hocherfreut über die Frauenpower der 21. Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes».

1 Philippe Haeberli, Leiter Kommunikation Proviande, begrüsst die Finalistinnen und die zahlreichen Gäste.

2 Die Zuschauerinnen und Zuschauer um die vier Arbeitsplätze diskutierten rege.

3 Juroren Björn Inniger und Cyril Freudiger besprechen ihre Bewertungen.

4 Daniel Haldimann von Hugentobler Schweizer Kochsysteme gratuliert der Siegerin Jana Burren und überreicht ihr Weiterbildungsgutscheine.

5 Katharina Schönenberger und Jana Burren arbeiten konzentriert an ihren Gerichten.

6 Lockere Stimmung vor dem grossen Moment der Preisverleihung.

7 Geselligkeit beim Aperitif.

8 Moderator Waldemar Schön verabschiedet Björn Inniger als Vorsitzenden der Jury und begrüsst zwei neue Gesichter: Patrizia von Gunten, Verantwortliche Kommunikation Gastronomie Schweizer Fleisch, und Christoph Hunziker als zukünftigen Jurypräsidenten.

9 Während der zweieinhalb Stunden in der Küche standen die Finalistinnen unter Beobachtung durch Kameras.

10 Jana Burren und ihr Partner Yanis Joss, der ebenfalls als Koch arbeitet.

11 Moderator Waldemar Schön im Gespräch mit Lucien Mosimann, Koordinator der Académie Culinaire Suisse. BILDER ZVG

DIE GEWINNERIN

JANA BURREN

Köchin, Stiftung für Betagte in Münsingen/BE

HORNOCHS-BURGER, KNUSPERKUGEL SURPRISE, FRESH SALAD

Bis anhin fehlte Jana Burren für die Teilnahme an einem Wettbewerb der Mut und die Unterstützung. «Dieses Jahr passt einfach alles. Ich bin hoch motiviert, mein Team unterstützt mich, und die diesjährige Wettbewerbsaufgabe finde ich super», sagt die 20-Jährige aus Grosshöchstetten/BE. «Ich gebe immer 120 Prozent. Wenn ich mitmache, will ich das mit voller Motivation durchziehen und am liebsten auch gewinnen», sagt Jana Burren.

Obwohl sie sich von der ersten bis zur letzten Minute ausserhalb der Komfortzone bewegte, arbeitete sie Zutat um Zutat der 21 Komponenten ihres Hornochs-Burgers ab. «Mein erster Wettbewerb hat mir sehr viel Spass gemacht.» Dennoch ist sie froh, dass sie die zusätzliche Belastung der Vorbereitung abhaken kann. «Das war ganz sicher nicht mein letzter Wettbewerb», sagt die Siegerin der 21. Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes». Jetzt freut sie sich aber erst auf das Praktikum im «Radius by Stefan Beer» in Interlaken/BE.

Zum Konzept ihres Burgers gehört Saisonalität ebenso dazu wie der Bezug der Zutaten im Umkreis von 5,8 Kilometern rund um den Arbeitsort. «Ich koche mit Schweizer Fleisch, weil es für mich gar keine andere Option gibt.» Ihr Arbeitgeber, die Stiftung für Betagte in Münsingen/BE, bezieht das Fleisch vom Dorfmetzger Nussbaum. Sie schätzt den Kontakt zu ihm. Ein liebstes Stück Fleisch hat sie jedoch nicht. «Wichtig ist mir, dass dieses durchzogen ist und einen intensiven Geschmack hat», erzählt Jana Burren. Auch ein konkretes Vorbild hat die Jungköchin nicht. Doch sie hat Respekt vor allen Menschen, die kreativ und authentisch kochen. Die Geschichten hinter den Köchen und ihren Gerichten interessieren sie sehr. Deshalb stöbert sie an freien Nachmittagen gerne in Kochbüchern aus aller Welt.

Luftig, intensiv und frisch

Die maximale Zeichenzahl für den Namen ihres Gerichts hat sie fast vollständig ausgeschöpft: «Hornochs-Burger, Knusperkugel Surprise, Fresh Salad». Zum Gericht gehörte ein luftiges Laugen-Brötchen mit knuspri-

gen Mohnsamen. In der hauseigenen Bäckerei in ihrem Ausbildungsbetrieb lernte sie viel über das Thema Brot. Darin packte sie den Burger aus Schulterspitz vom Hornochs und Rindsfett. Jana Burren beschreibt ihn als einen geschmacklichen Höhepunkt, der die kulinarischen Schätze ihrer Region vereint. Ein qualitativ hochwertiges Zusammenspiel aus Landwirtschaft, Manufakturhandwerk und Gastronomie – eine Hommage an das Aare- und Gürbetal. Die Juroren haben die Balance von grob gehacktem, aromatischem Fleisch und den bitteren Noten der Salatgarnitur sehr positiv hervorgehoben. «Ich kombinierte süss, salzig, bitter, sauer und umami mit knusprig, cremig, knackig, schmelzend und zart», erklärt Jana Burren ihre Kreation. Dasselbe galt für die Mayonnaise und die beiden Beilagen Kartoffel-Knusperkugel, gefüllt mit «Ghackets» und Fresh Salad. Letzterer war eine Kombination aus Gurken und Spargel an einer «himmlischen Vinaigrette», wie der Moderator Waldemar Schön kommentierte. Ein Hingucker war auch der Nagel, mit dem Jana Burren die beiden Brotteile und den Burgerpatty zusammenhielt.

Kochen ist Teamarbeit und Handwerk Jana Burren half bereits als kleines Kind oft in der Küche mit. Dies zog sich durch ihre ganze Schulzeit hindurch. In der Schnupperlehre merkte sie sofort, dass das kreative Handwerk, ein guter Teamzusammenhalt und die Möglichkeit, viele neue Geschmäcker zu entdecken, genau das war, was ihr Spass machte. «Das Kochen hat mich gepackt, ich kann mich kreativ voll ausleben.» Lampenfieber? Nicht doch! Ihr Markenzeichen ist, dass sie auch in hektischen Situationen ruhig bleiben kann und mit einem Strahlen durchs Leben geht.

ZUTATEN für 4 Personen

Hornochs-Grill-Patty

720 gFlat Iron vom Schweizer Hornochsen. Hornochs ist eine Kreuzung von Simmentaler Muttertieren und WagyuStieren. Infos unter hornochs.com 130 gFett vom Schweizer Rind

6 g Salz Fleur des Alpes

Flat Iron durch die Fünf-Millimeter-Scheibe des Fleischwolfs treiben. Nierenfett mit Drei-Millimeter-Scheibe wolfen. Beides zusammen in eine Schüssel geben, mit Salz vermengen und leicht kneten. In einer Ringform mit 10,5 Zentimeter Durchmesser leicht andrücken. Patty in Schockfroster kühlen, bis es etwas fester wird. Anschliessend in einen Vakuumbeutel geben, luftdicht verschliessen und im Wasserbad bei 53 Grad Celsius 30 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und im Schockfroster kühlen. Vor dem Anrichten in der Grillpfanne ein Grillmuster geben.

Knusperkugel Surprise

Hornochsgehacktes

80 g Flat Iron vom Schweizer Hornochsen

30 g Zwiebeln

5 g Knoblauch

20 g Tomatenpüree

50 g Rotwein

250 g brauner Rindsfond Salz und Pfeffer

Flat Iron durch den Fleischwolf treiben, in heissem Rapsöl kräftig anbraten, die gehackten Zwiebeln dazugeben, den Knoblauch und das Tomatenpüree beigeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Rindsfond aufgiessen und 30 Minuten leicht sieden. Abschmecken und in kleine, runde Silikonformen abfüllen. Im Schockfroster einfrieren.

Kartoffelmasse

600 g Kartoffeln Typ C von Landwirt Rothenbühler

40 g Eigelb

20 g Krönig-Frischkäse vom Panoramahof

30 g Petersilie Salz, Muskat, Cayennepfeffer und Zitronenzeste

Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Restliche Zutaten beigeben, gut vermengen und abschmecken. Die fertige Masse in etwas grössere Silikonformen dressieren und den gefrorenen Hackfleischkern mittig in die Kartoffelmasse legen. Die Kugeln einfrieren und gefroren panieren.

Panieren

200 g Vollei

200 g Mehl

200 g Paniermehl, weiss

200 g Panko

Der Paniervorgang wird zweimal wiederholt, beim ersten Mal mit feinem Paniermehl, beim zweiten Mal mit grobem Panko. In der 170 Grad Celsius heissen Fritteuse vorfrittieren, anschliessend im Ofen bei 170 Grad vier bis fünf Minuten backen. Zum Schluss die Kugeln bei 180 Grad frittieren, bis sie schön knusprig sind.

Beilagen

Den Burger serviert Jana Burren in einem Laugen-Bun. Dazu reicht sie Aioli mit geröstetem Jungknobli, gepickeltes Rotkraut mit Senf, frittierte Zwiebelringe, Apfel-Chutney und einen Fresh Salad aus marinierten Kohlrabi, Spargel und gerösteten Haselnüssen an Schnittlauch-Holunder-Vinaigrette.

Zur Person QR-Code scannen und mehr über Jana Burren erfahren.

Alle Zutaten und Zubereitungen gibt es auf der Website von «La Cuisine des Jeunes» lcdj.ch.

«Dieses Jahr passte alles zusammen für eine Teilnahme bei ‹La Cuisine des Jeunes›.

Hoch motiviert trat ich an, um zu gewinnen. Dass ich es auch geschafft habe, überraschte mich und freute mich sehr.»

ZUTATEN

für 4 Personen

Dexter-Rind-Weidegans-Patty

400 g Federstück vom Schweizer Dexter-Rind

150 g Weidegansschenkel

45 g Zwiebel

5 g Knoblauch

50 g Rotwein

20 g Senf

3 g Thymian

Salz, Bergfeuer, Pfeffer Sonnenblumenöl

Federstück und Gänseschenkel portionieren, parieren und in Würfel schneiden. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, andünsten und mit Rotwein ablöschen. Das Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und gehacktem Thymian vermischen und mit Senf, Salz, Pfeffer und Bergfeuer abschmecken. Von Hand gut durchkneten und zu vier gleich schweren Pattys formen. In der Bratpfanne in wenig Öl sautieren.

Gänseleber-Herz-Crème

20 g Butter

70 g Leber von der Schweizer Gans

50 g Herz von der Schweizer Gans

30 g Schalotten

5 g Thymian

30 g Calvados

25 g Rahm

Geflügelfond

MELINA SCHENK

Junior Sous-chefin, Restaurant Klösterli Weincafé in Bern

«HIE BIN I DAHEIME»

Im Restaurant Klösterli in Bern kocht Junior Sous-chefin Melina Schenk saisonal mit lokalen Produkten und einem asiatischen Twist. Neues ausprobieren, das mochte sie bereits als Kind, wenn sie am Sonntag mit ihrem Vater am Herd stand. «Auch wenn ich zu Beginn der Kochlehre zweifelte, weiss ich heute, dass es das Richtige ist. Mit inspirierenden Leuten zu arbeiten, weckte meine Leidenschaft für den Beruf», sagt Melina Schenk. «Ihr Herz schlägt nicht, es kocht», sagt der Vater über seine 21-jährige Tochter.

Den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» verfolgt Melina Schenk schon seit einiger Zeit. «Auch sagte ich mir immer wieder: Komm, mach doch mit.» Jetzt ist der perfekte Zeitpunkt. Und natürlich wollte auch sie den Wettbewerb gewinnen.

So regional wie Melina Schenk im «Klösterli» kocht, ist auch ihr Wettbewerbsgericht: eine Hommage an Schweizer Produkte und wie schön es ist, damit zu kochen. Zum Fleisch, das sie für ihren Burger verwendet, hat sie einen ganz besonderen Bezug: Das Dexter-Rind und die Weidegans stammen nämlich vom Schafis-Hof ihrer Tante in Gy senstein/BE . «Ich finde es einfach mega schön, dass ich mit solchen Produkten arbeiten kann» sagt Melina Schenk dazu. Zwar arbeitet sie gerne mit Edelstücken oder Special Cuts. Doch sie wählt durchzogenere Stücke für den Burger, weil dieser mit einem gewissen Fettanteil saftiger wird. «Ich finde es auch extrem wichtig, dass das ganze Tier verwendet wird», ergänzt Melina Schenk. Deshalb verarbeitet sie auch das Herz und die Leber der Weidegans.

Hochspannung und Lampenfieber

Zu sehen, wie ihre Mitfinalistinnen loslegen konnten, liess in Melina Schenk das Lampenfieber glühen. Als auch sie ans Werk durfte, beruhigten sich ihre Nerven. Die Zuschauer merkten bald, dass sie am Herd zu Hause war. Frei interpretiert nach dem Titel ihrer Burger-Kreation «hie bin i daheime».

Fleissig arbeitete sie an ihren Komponenten und scherzte mit Moderator Waldemar Schön, der ihr immer wieder Fragen stellte:

«Mein Kopf ist bei dir, aber meine Hände arbeiten weiter.»

Weil Melina Schenk als letzte ins Rennen stieg, konnte sie in Ruhe anrichten. Mit der kleinsten Zeitüberschreitung aller Finalistinnen schickte sie ihre vier Burger: zwei für die Juroren, einen für den Fotografen und einen, den sich die Gäste teilen durften. Mehr als nur Rindsburger

Als Einzige der vier Finalistinnen verwendete Melina Schenk für ihren Burger «hie bin i daheime» nicht nur Rindfleisch. Zudem bereitete sie aus dem Herz und der Leber der Weidegans eine Praline zu. Diese servierte sie in einem separaten Schälchen mit einer knusprigen Topinambur-Karto el-Kreation und Trü el. «Wir übten im Winter. Es war nicht einfach, gewisse Zutaten für den Frühling zu konservieren», sagt sie. «Eine Freundin spürte mit ihrem Hund frische Trü el aus der Region für mich auf. Die Topinambur haben meine Eltern im Keller vergraben, damit sie frisch bleiben.» Der Burger-Bun aus regionalem Mehl, Raps und Heu war luftig und schmackhaft. Zum Burger legte sie gepickelte Zwiebeln und karamellisierte Birnen. Natürlich durfte eine würzige Barbecue-Mayonnaise nicht fehlen. Ihre Interpretation von Cole Slaw sah hübsch aus, schmeckte genauso gut, war aber etwas trocken.

«Ich bin gespannt, was nun auf mich zukommen wird», sagte Melina Schenk am Abend nach der Preisverleihung. Was ihr Chef sicher nicht gerne hört: Nach zwei Jahren im «Klösterli» hat sie Lust auf Veränderung und darauf, Neues zu lernen. Angebote hat sie sowohl von Beat Blum, Leiter Küchen im Inselspital Bern, wie auch von Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE erhalten. Beide würden sie auf der Stelle engagieren.

Zur Person QR-Code scannen und mehr über Melina Schenk erfahren.

Salz und Pfeffer

Leber und Herz parieren und in Würfel schneiden. Schalotten schnetzeln. Butter in einer Sauteuse schmelzen, und die Innereien mit den Schalotten darin dünsten. Mit Calvados ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian hinzugeben und alles weichkochen. Wenn nötig nach und nach Geflügelfond beigeben. Nach rund 20 Minuten Kochzeit den Thymianzweig entfernen. Die Masse ein wenig auskühlen lassen und mit dem kalten Rahm mixen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und wenn nötig nochmals abschmecken. Einen Teil in Schälchen dressieren, mit dem anderen Teil die Topinambur-Kartoffel-Kreation dekorieren.

Crispy Fried Topinambur-Kartoffel-Kreation

500 g Kartoffeln, Typ C

300 g Topinambur

30 g Maisstärke

Salz und Pfeffer Muskatnuss

Frittieröl

Kartoffeln und Topinambur schälen und raffeln. Anschliessend wässern und gut ausdrücken. Salzen und kurz stehen lassen, danach nochmals ausdrücken. Mit der Maisstärke gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse 100 Prozent vakuumieren und bei 98 Grad Celsius rund 30 Minuten sous-vide garen. Schnell herunterkühlen und portionieren. Bei 180 Grad goldgelb frittieren.

Anrichten

Die Rapssamen-Heu-Buns in der Mitte halbieren und beide Schnittflächen kurz rösten. Mit BBQ-Sauce und Mayonnaise bestreichen. Die karamellisierten Birnen auf dem Boden verteilen und das Fleisch darauflegen. Anschliessend fein geschnittenen Lattich und eingelegte rote Zwiebeln auf das Fleisch legen und mit dem Brötlideckel schliessen. Gänseleberherz-Crème in einer Linie auf die «Topinambur-Schnitte» spritzen. Topinambur-Kartoffel-Chips und Trüffelscheiben darauf verteilen und mit Kresse ausgarnieren. Kreuzkümmelmayonnaise auf die Cole-Slaw-Rolle spritzen und die eingelegten Senfkörner darüber verteilen. Mit Kresse und Karottengrün ausgarnieren.

Alle Zutaten und Zubereitungen gibt es auf der Website von «La Cuisine des Jeunes» lcdj.ch.

«Der Wettbewerb

‹La Cuisine des Jeunes› hat mich gefordert. Einige Zutaten, die jetzt Saison haben, gab es noch nicht als ich trainierte. Diejenigen, mit denen ich im Winter übte, musste ich so lange lagern, dass sie jetzt noch frisch sind.»

ZUTATEN

für 4 Personen

KATHARINA SCHÖNENBERGER

Commis de cuisine, Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG

«FRISCH UND FRÜHLING»

«Weil das Kochen so viel mit Kreativität zu tun hat, ist es mein Traumberuf», sagt Katharina Schönenberger. «Ich liebe Fleisch und ich liebe Burger.» Das motivierte sie, am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» teilzunehmen. Und es gab noch ein paar weitere Gründe: Sie liebt die Herausforderung, will natürlich das Preisgeld gewinnen und hätte enorm Lust auf das Praktikum im Restaurant Radius by Stefan Beer im Victoria-Jungfrau Resort & Spa in Interlaken/BE. Und: «Ich will zeigen was ich kann und dass der Einsatz derer, die mir geholfen haben, es wert war.» Unterstützung in Form von Zeit und Material erhielt Katharina Schönenberger von ihrem Arbeitgeber, dem Restaurant Olives d’Or im Grand Resort Bad Ragaz.

Inspiriert von kochenden Vorbildern wie Andreas Caminada und Ferran Adrià sowie Ideen aus den sozialen Medien hat die 19-Jährige ihre Burger-Kreation selbständig rezeptiert. Bei der Wahl des Fleisches wurde sie von der Metzgerei Urs Widmer in Lichtensteig/SG unterstützt. Auch der cremige Mühlistein-Käse stammt aus Lichtensteig.

Zwei Produkte aus dem Toggenburg machten ihren Burger sehr persönlich und regional. Denn Katharina Schönenberger stammt aus Wattwil im Toggenburg, dem Nachbardorf von Lichtensteig.

Sie kocht mit Schweizer Fleisch, weil sie auf die Qualität achtet und den respektvollen Umgang mit den Tieren sehr wichtig findet. «Mein Metzger kennt jeden Landwirt und weiss, dass die Tiere gut gehalten werden.» Auch wenn sie sich gerne ein saftiges T-Bone-Steak brät, findet sie es wichtig, das Tier von Nose to Tail zu verwenden. Ein Beispiel ist die Hauptschlagader. «Die kann man aufschneiden und frittieren wie Pulpo. Das ist sehr fein», berichtet Katharina Schönenberger.

Voll cool an den Start

Die Jungköchin, die im Spital Wattwil lernte und jetzt in einem Gourmetlokal arbeitet, ging als Zweite ins Rennen. Sie kam zügig voran aber zwischendurch aufgrund eines fehlenden Utensils auch einmal ins Schwit-

zen. «Alle reden rein und geben Ratschläge, aber keiner hilft mit», kommentierte Moderator Waldemar Schön die Situation. Dazu hat Katharina Schönenberger einen Tipp für alle, die nächstes Jahr teilnehmen wollen: «Nehmt alles mit, was ihr braucht. Wenn etwas fehlt, findet ihr vor Ort nichts.» Dann ist Improvisation angesagt.

Eine klare Linie und viel Geschmack

Ihre Burger-Kreation für «La Cuisine des Jeunes» nennt Katharina Schönenberger schlicht «Frisch und Frühling». Nachgefragt, klingt der Burger nach fundiertem Wissen und aufwendigem Handwerk. Die fadengerade, reduzierte und auf den Geschmack fokussierte Linie ihrer Vorbilder war klar erkennbar. So bestand der Bun aus Sauerteig-Brioche aus Dinkelmehl. Zur Dekoration streute sie vor dem Backen Buchweizen-Popkorn darüber. Das ergab einen nussigen Geschmack. Aussen knusprig und innen weich, hätte der Bun noch etwas luftiger sein dürfen. Die Zubereitung des Rindsburgers aus Schweizer Fleisch – weil es das beste ist – beschreibt sie so: parieren, schneiden, wolfen, mischen, formen. Die Pattys hatte Katharina Schönenberger rosa gebraten und mit einem Stück Mühlistein-Käse belegt. Darauf kamen konfierte Zwiebeln und eine rauchige Barbecue-Sauce. Erbsensprossen sorgten für eine angenehme Frische. Dazu servierte Katharina Schönenberger einen Frühlingskräuter-Salat mit Blütenhonig und sautierten Spargeln. Eine weitere knusprige Komponente waren Pommes sou ées, zu denen sie eine zweifarbige Mayonnaise reichte. Der helle Teil bestand aus klassischer Mayonnaise. Für den dunklen Teil war diese mit fermentiertem schwarzem Knoblauch angereichert, was für eine gehörige Portion Umami sorgte.

Burger-Patty

800 g Chuck Eye Roll, der grösste Muskel aus dem Nacken vom Schweizer Rind, mit 20 bis 30 Prozent Fettanteil Salz und Pfeffer

Das Fleisch parieren, in Würfel schneiden, wolfen, mit Salz und Pfeffer mischen und zu vier gleichmässigen Burgern formen. Auf dem Grill beidseitig zeichnen.

BBQ-Sauce

50 g Zucker

400 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten

1 St. Knoblauchzehe

80 g weisser Balsamico

40 g Balsamicoreduktion, dunkel

120 g Kalbsjus

50 g Kalbsfond

20 g Rauchöl

8 g Salz

10 g Curry

5 g Rauchpaprika

80 g Tomatenchutney oder Ketchup

Den Zucker in einem grossen Topf karamellisieren, die Zwiebelstreifen und den Knoblauch zugeben und alles goldbraun anschwitzen. Die restlichen Zutaten dazugeben. Mehrere Stunden auf kleinem Feuer langsam einkochen. Die Masse gelegentlich umrühren und ständig beobachten. Die fertige Zwiebelmasse fein mixen und passieren.

Sauerteigbrioche

47 g Sauerteig

40 g Wasser

40 g Weizenmehl, Vollkorn

1 TL Natron

200 g Dinkelmehl 1050

1 EL Honig

40 g Milch

20 g Wasser

2 EL Butter

5 g Salz

20 g Ei

20 g Buchweizen

Sauerteig mit Wasser und Weizenvollkornmehl mischen. Dann Natron, Dinkelmehl, Honig, Milch und Wasser dazumischen. Anschliessend die Butter beigeben und mit dem Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Kugeln formen und auf Backblech legen. 30 Minuten aufgehen lassen. Mit Ei bestreichen. Buchweizen darüber streuen. Bei 200 Grad Celsius 20 Minuten backen.

Fermentierte Knoblauch-Mayonnaise

80 g schwarzer Knoblauch

40 g Eigelb

20 g Essig

10 g Sojasauce

4 g Salz

3 Tropfen Bergfeuer (Tabasco)

0,5 g Pfeffer

350 g Olivenöl

Alle Zutaten ausser dem Öl in einen Mixbecher geben und kurz mixen. Das Öl in einem Strahl bis zur gewünschten Konsistenz langsam einfliessen lassen. Eventuell etwas Öl nachfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rezept noch einmal ohne schwarzen Knoblauch herstellen.

Zu ihrem Burger serviert Katharina Schönenberger einen kleinen Blattsalat mit Spargeln an Vinaigrette-Sauce, konfierte Zwiebeln und Pommes soufflées.

Zur Person QR-Code scannen und mehr über Katharina Schönenberger erfahren.

Alle Zutaten und Zubereitungen gibt es auf der Website von «La Cuisine des Jeunes» lcdj.ch.

«Mit meiner Leistung bei ‹La Cuisine des Jeunes›, meinem ersten Mal in einem Finalkochen, bin ich sehr zufrieden.

Trotzdem denke ich, dass es noch besser hätte laufen können.»

ANNAMARIA KUNZ

Sous-chefin, Restaurant zum Löwen in Messen/SO

«EIN TAG AUF EINEM

‹BUECHIBÄRGER› BAUERNHOF»

Im Restaurant zum Löwen in Messen/SO erhielt Küchenchef Jonas Ingold einen Brief von «Schweizer Fleisch». Darau in meinte er zu Annamaria Kunz: «Diesen Burger können wir.» «Natürlich können wir den. Und ich will beweisen, dass unser Burger der beste ist», sagt Annamaria Kunz. «Ich nehme am Wettbewerb teil, um mich selber zu testen, zu schauen, wie weit ich gehen kann und wo meine Grenzen sind.»

Die Botschaft ihrer Burger-Kreation lautet «From Shoulder to Cheeks», von der Schulter zum Bäckli, und dass Gourmet nicht unbedingt mit Messer und Gabel gegessen werden muss. «Burger sind ein Gericht, das man mit den Händen essen kann, ja mit den Händen essen muss», ist Annamaria Kunz überzeugt. «Gutes Essen hat zudem viel mit den Produkten zu tun. Diese will ich mit meinem Kochstil ins Zentrum rücken.»

Abwaschen kostet Zeit

Als Erste in den Wettbewerb zu starten, war weder ein Vor- noch ein Nachteil. So oder so war die Nervosität hoch. Diese legte sich nach wenigen Minuten. Auf eine Frage von Moderator Waldemar Schön antwortete sie schlagfertig: «Ich bin Köchin, ich kann das.» Tatsächlich lief es gut. «Ich bin zügig vorangekommen und hatte sogar 20 Minuten Vorsprung auf meinen Plan», sagt Annamaria Kunz. Bis zum Anrichten hat sie dann aber wertvolle Zeit verschenkt. «Bei einem nächsten Mal werde ich mehr Geschirr mitnehmen. Abwaschen kostet viel Zeit», weiss die 24-Jährige heute. «Bis eine halbe Stunde vor dem Abgeben waren alle vier Finalistinnen zeitlich im Plan», stellte Björn Inniger, Vorsitzender der Jury fest. «Dann begannen die Probleme damit, dass zum Beispiel die Grillpfanne zum Braten der Burger nicht richtig heiss wurde.» Nicht so bei Annamaria Kunz. Denn eine gute Bratpfanne zählt zu ihren Lieblingsutensilien in der Küche.

Geschmortes ist ihre Spezialität

Annamaria Kunz arbeitet am liebsten mit der Schulter vom Rind, weil diese sehr vielseitig einsetzbar ist. Ihre Spezialität ist alles

Geschmorte, vom Fleischvogel bis zum «Suure Mocke». Sie arbeitet am liebsten mit Schweizer Fleisch, weil dieses einen sehr hohen Standard hat. «Ich könnte mir nicht vorstellen, mit ausländischem Fleisch zu kochen.»

Mit ihrer Kreation «Ein Tag auf einem ‹Buechibärger› Bauernhof» will sie zeigen, dass hochwertige Qualität nicht teuer eingekauft werden muss. Aus dem Schulterfleisch eines Hereford-Rindes bereitete sie neben dem Burger-Patty auch Suure Mocke zu und schmorte die Bäckli. Der Suure Mocke diente als Kern für die Süsskarto elkrokette. Dekoriert mit Kräutermayonnaise, servierte Annamaria Kunz diese in einem separaten Schälchen. Das Bäckli legte sie gezupft auf den gebratenen Burger.

Als gelernte Bäckerin hatte sie einen Vorteil bei der Zubereitung des Buns. Das luftig leichte Milchbrötchen bot den heimischen Zutaten eine Bühne und unterstützte deren Geschmack, ohne dem Fleisch die Show zu stehlen. Von vielen weiteren Garnituren seien hier noch die in Oberwiler Bourbon-Whisky verfeinerten Schmelzzwiebeln genannt.

Das Kochen hat sie in den Genen Annamaria Kunz liebt es zu essen. Noch lieber macht sie anderen Menschen mit ihrem saisonalen, regionalen und natürlich hausgemachten Essen eine Freude. Zu ihren Spezialitäten gehören geschmorte Rindsbäckli mit Bramata, der Bündner Version von Polenta aus sehr grobem, körnigem Maisgriess.

Auch wenn Hebamme ein früher Berufswunsch war, wurde sie Köchin, weil sie der Mutter schon immer gerne in der Küche des eigenen Betriebes geholfen hat. Und es faszinierte sie, mit ihrer Tante Zöpfe zu backen. So lernte sie erst Bäckerin, dann Köchin.

Zur Person

QR-Code scannen und mehr über Annamaria Kunz erfahren.

ZUTATEN für 4 Personen

Hereford Burger-Patty

600 g Schulter vom Schweizer Rind

120 g Spickspeck

Fleur des Alpes Pfeffer

150 g Jurablick-Käse

Die Hereford-Schulter parieren. Den Spickspeck in Würfel schneiden. Alles zusammen durch den Fleischwolf treiben. Die Masse in vier 150 Gramm schwere Pattys teilen. Rund formen und bis zum Sautieren beiseitestellen. Die Grillpfanne erhitzen. Die Pattys mit Fleur des Alpes und Pfeffer würzen. Die Pattys mit Bratbutter einstreichen. In der Grillpfanne von beiden Seiten grillieren. Bis zum Servieren im Hold-o-Mat bei 80 Grad Celsius abstehen lassen. Vor dem Servieren das gezupfte Rindskopfbäckli und Jurablick auf das Patty geben und gratinieren.

Geschmortes Rindskopfbäckli

200 g Kopfbäckli vom Schweizer Rind

120 g Knollensellerie

100 g Zwiebeln

10 g Knoblauch

20 g Tomatenpüree

2 dl Rotwein

5 dl Kalbsfond

1 Lorbeerblatt Salz und Pfeffer Nelkenpulver

Die Bäckli in zwei mal zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Aus dem Gemüse Mirepoix schneiden. Das Fleisch in Bratbutter bei mittlerer Hitze von allen Seiten sautieren. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in derselben Pfanne rösten, wenn nötig mit Bratbutter. Tomatenmark dazugeben und weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond dazugeben und aufkochen. Die Sauce mit den Bäckli zusammen im Dampfkochtopf eine Stunde schmoren. Die Bäckli herausnehmen und warm stellen. Die Sauce abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig etwas einreduzieren, mit Butter aufmontieren und mit Maizena abbinden. Bäckli in die Sauce geben und bis zum Servieren warm stellen.

Suure Mocke (Kern für Krokette)

200 g Schulter vom Schweizer Hereford-Rind

2 dl Rotwein

1 dl Balsamico

50 g Knollensellerie

50 g Karotten

50 g Zwiebeln 1 Lorbeerblatt

5 dl Kalbsfond Salz und Pfeffer

Das Gemüse zu Mirepoix schneiden. Die Rindsschulter in Drei-Zentimeter-Würfel schneiden. Den Rotwein mit Balsamico, Gemüsemirepoix und den Gewürzen mischen, das Fleisch dazugeben, vakuumiert sieben Tage lang im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bratbutter in einer Bratpfanne sautieren. Den Suure Mocke beiseitestellen. In derselben Pfanne das Gemüse rösten. Zur gleichen Zeit in einer Pfanne die Beize aufkochen und abpassieren. Das Gemüse mit der Beize ablöschen. Das Fleisch und den Kalbsfond beifügen und aufkochen lassen. Alles im Dampfkochtopf für 50 Minuten weich schmoren. Anschliessend das Fleisch aus der Sauce entfernen und zupfen. Die Sauce abpassieren und einkochen. Mit Butter aufmontieren und mit Maizena abbinden. Die Sauce mit dem «Pulled Suure Mocke» mischen und in eine Form geben. Die Form in den Schockfroster stellen. Nach 15 bis 20 Minuten den Suure Mocke auslösen und in Streifen schneiden. In die Süsskartoffelkroketten geben.

Den Burger serviert Annamaria Kunz mit Tomatenmayonnaise in einem Milchbrötchen. Dazu empfiehlt sie Rotkohlsalat, Schmelzzwiebeln, Zwiebelringe und Kräutermayonnaise.

Alle Zutaten und Zubereitungen gibt es auf der Website von «La Cuisine des Jeunes» lcdj.ch.

«Ich habe bei ‹La Cuisine des Jeunes› viel über Abläufe lernen können. Wenn ich wieder einmal an einem Wettbewerb teilnehme, werde ich genügend Geschirr mitnehmen.

Denn Abwaschen kostet Zeit.»

Die JRE-Jeunes Restaurateurs ist eine Vereinigung von jungen Spitzenköchen, die in ihrem eigenen Restaurant am Herd stehen. Ihr Einsatz für den Berufsnachwuchs ist heute wichtiger denn je. Dies ist auch ein Anliegen von «La Cuisine des Jeunes». So stellen Mitglieder der JRE seit 2014 die Jury. Der Vorsitzende ist mehrere Jahre im Amt. Die übrigen Juroren wechseln jährlich. Im Einsatz waren dieses Jahr: Björn Inniger (Juryvorsitz) vom Restaurant Alpenblick in Adelboden/ BE, Agron Lleshi vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Cyril Freudiger von der Auberge de Bogis-Bossey im gleichnamigen Waadtländer Dorf sowie Fernando Michlig vom Hotel Restaurant Tenne in Gluringen/VS.

MIT SCHARFEM BLICK UND FEINER ZUNGE

HGZ: Björn Inniger, nach sechs Jahren geben Sie die Leitung der Jury ab. Weshalb?

BJÖRN INNIGER: Ich wurde vergangene Woche zum zweiten Mal Vater. Neben dem eigenen Betrieb, den wir im Sommer umbauen werden, will ich mehr Zeit der Familie widmen.

Wie hat sich der Wettbewerb in diesen Jahren entwickelt?

Ursprünglich sollten junge Kochtalente Schweizer Fleisch – abwechslungsweise vom Rind, Kalb, Lamm, Schwein oder Poulet – tagestellertauglich in Szene setzen. Im Laufe der Jahre wurden Edelstücke, Second Cuts und Innereien zu immer filigraneren Gerichten verarbeitet. Die Fi-

nalistinnen und Finalisten brachten «Haute Cuisine» auf die Teller. Nicht alle Betriebe arbeiten auf höchstem Niveau. Da wollten wir mit einem neuen Konzept Gegensteuer geben.

Stiess das Thema auf Interesse?

«La Cuisine des Jeunes» ist für viele Köchinnen und Köche der erste Wettbewerb, an dem sie teilnehmen. Ja, das Thema Burger stiess auf grosses Interesse. Es gab zahlreiche Anmeldungen. Doch die Schere bei der Qualität der eingereichten Arbeiten ging weit auseinander.

Wurde das diesjährige Thema so umgesetzt, wie Sie und «Schweizer Fleisch» sich das vorstellten?

Nicht ganz. Alle machten traditionelle, eher grosse Burger. Bei der Definition des Themas stellten wir uns buntere und verrücktere Burger vor. Solche mit Tatar, Pulled Beef oder gar ein Trio von Burgerhäppchen.

Erinnern Sie sich an ein Gericht, das Sie besonders beeindruckte?

Ja, 2019 war Geflügel das Thema. Jasmin Thalmann reiste mit einem ganzen Ribelmaispoulet an, das sie vor Ort zerlegte und alle Teile verarbeitete. Das beeindruckte die Jury und hatte eine Reglementsänderung zur Folge. Seither steht Fleisch wieder im Mittelpunkt und darf nicht mehr bereits vorportioniert mitgebracht werden. Wir wollen das Handwerk sehen.

UNSER ENGAGEMENT FÜR

DIE GASTRONOMIE

Wenn Schweizerinnen und Schweizer Fleisch konsumieren, tun sie dies zu fünfzig Prozent ausser Haus. Für Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, ist es deshalb wichtig, eng mit den Gastronomen zusammenzuarbeiten und diese auf unterschiedlichen Ebenen zu unterstützen. Neben dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» erscheint viermal jährlich das Magazin «Messer & Gabel». Das Gastronomie-Magazin von «Schweizer Fleisch» bietet wertvolle Tipps und Berichte rund um das Thema Fleisch. Jana Burren, die Gewinnerin des Kochwettbewerbs, wird in den kommenden vier Ausgaben mitwirken. Weiterführende Informationen gibt es auf der Webseite von «Schweizer Fleisch».

Proviande «Schweizer Fleisch»

Postfach, CH-3001 Bern, Telefon 031 309 41 11 info@lcdj.ch, lcdj.ch, schweizerfleisch.ch messer-und-gabel.ch

Wie war die Zusammenarbeit mit den Co-Juroren?

Immer sehr gut. Leider sind nicht viele Frauen Mitglied bei den JRE. Von den Angefragten hatte nie jemand abgesagt. Auch Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli nicht, den ich für meine Nachfolge vorgeschlagen habe.

Was nehmen Sie mit aus den sechs Jahren Juryvorsitz?

Nebst dem Austausch mit JRE-Kolleginnen und Kollegen lernte ich zahlreiche motivierte Jungköchinnen und Jungköche kennen. Bei vielen sah ich gute Ideen, die ich dann auch in meinem Restaurant ausprobierte. Danke für die Inspiration. GABRIEL TINGUELY

NETZWERK FÜR

DIE KARRIERE

Zahlreiche Kochtalente, die am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» teilnahmen, wurden Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Die Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» im Lebenslauf auflisten zu können, ist ein Plus bei der Stellensuche. Sofern überhaupt eine Stelle gesucht werden muss. Denn motivierte Fachleute werden heute vermittelt. Allen voran von den Juroren im Netzwerk der JRE-Jeunes Restaurateurs mit 41 Mitgliedern in der Schweiz.

Praktikum und Wettbewerbserfahrung Jana Burren, die Gewinnerin der 21. Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes», darf ein Praktikum im Restaurant Radius by Stefan Beer in Interlaken/BE absolvieren. Alle vier Teilnehmenden erhalten zudem die Möglichkeit, als Commis einen Finalisten des «Bocuse d’Or Suisse» zu unterstützen und dabei weitere Wettbewerbserfahrung zu sammeln. Auch da werden sie sich ins Gespräch bringen und ihr Netzwerk erweitern.

Ein Dank den Sponsoren Die Unterstützung durch Sponsoren ermöglichte den Teilnehmenden einen reibungslosen Ablauf des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes». So bietet die Kochschul-Küche in der Welle 7 Workspace beim Hauptbahnhof Bern mit vier Arbeitsstationen seit mehreren Jahren den idealen Austra gungsort. Profi-Geräte stellte Hugentobler Schweizer Kochsysteme zur Verfügung. Mit Daniel Haldimann war ein Mitarbeiter präsent, der Fragen im Umgang mit den Geräten beantwortete. Zudem offerierte der Küchenbauer Weiterbildungsgutscheine. Bragard kleidete die Finalistinnen und Juroren mit personalisierten Jacken, Hosen und Schürzen ein. Villeroy & Boch lieferte schnörkelloses, weisses Geschirr und die Hotellerie Gastro nomie Zeitung begleitete den Wettbewerb medial.

So geht es weiter Der Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» findet 2024 wieder statt. Das Thema und die Daten werden im Herbst bekanntgegeben.

II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

Vier Mitglieder der JRE-Jeunes Restaurateurs bewerteten die Arbeiten der Finalistinnen: Cyril Freudiger, Agron Lleshi, Fernando Michlig und Björn Inniger.