Eliott Neuhaus: les podiums comme tremplin

Un traditionnel ParisBrest coiff é de noisettes caramélisées, l’une des créations d’Eliott Neuhaus chez Marius Boulangerie & Pâtisserie, à Givrins (VD).

Les podiums comme tremplin

Après avoir connu le frisson de la compétition, Eliott Neuhaus a rejoint l’équipe de Marius Kirsch à Givrins (VD) afi n de mettre sa créativité au service d’une maison familiale en plein développement.

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Patrick Claudet

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Elise Heuberger

Membre de Hotel & Gastro Union, Eliott Neuhaus, âgé de 24 ans, a participé à l’Olympiade culinaire en 2020 avec la Kochnati junior.

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a dernière fois qu’on avait eu de ses nouvelles, c’était à son retour de l’Olympiade culinaire de Stuttgart, en Allemagne. En février 2020, Eliott Neuhaus y avait représenté la Suisse avec ses comparses de l’Equipe nationale junior des cuisiniers et livré ses impressions à chaud. Son souvenir le plus fort? La troisième place décrochée au classement général, bien sûr. Mais aussi la pièce artistique réalisée pour l’équipe des «grands», dont les décorations les plus fragiles – le piolet et les fl eurs en sucre – avaient été assemblées dans une camionnette garée devant la halle du concours. De cette aventure collective au long cours, le Vaudois de 24 ans retenait aussi la camaraderie lors des séances d’entraînement à Sursee (LU) et l’émotion en découvrant à Stuttgart sur un présentoir l’aboutissement de neuf mois de travail.

Une nouvelle vie à Givrins

Aujourd’hui, Eliott Neuhaus a rejoint l’équipe de Marius Kirsch, le patron éponyme d’une boulangerie-pâtisserie implantée au cœur de Givrins (VD). Pour le jeune boulanger-pâtissier-confi seur qui a travaillé au Duo Créatif à La Tour-de-Peilz (VD) jusqu’en septembre 2020, le souvenir de l’Olympiade culinaire semble loin. Et ce d’autant plus que la manifestation est l’une des dernières de cette envergure à s’être tenue sans concept d’hygiène ni retransmission par Internet. «A l’époque, on commençait à peine à parler du coronavirus, et, avec le recul, on mesure l’impact que la pandémie a eu sur nos métiers en général, et les concours en particulier. Ces jours, j’ai une pensée pour la Kochnati et son manager Tobia Ciarulli, pour qui la situation ne doit pas être simple», lance le Vaudois.

A Givrins, il est en charge de la pâtisserie et peut laisser libre cours à sa créa- →

Un autre des desserts imaginés par Eliott Neuhaus: une tarte au sésame noir et au calamansi à laquelle il apporte ici la dernière touche.

De son expérience des concours, le jeune pâtissier vaudois a gardé le goût d’une esthétique à l’élégance sobre qu’il décline au gré des saisons. Le calamansi est un agrume japonais qu’il apprécie pour sa puissance aromatique acidulée, qui n’est pas sans rappeler celle de la mandarine.

Quand qualité rime avec simplicité: millefeuille à la crème légère vanille et au caramel tendre – un délice!

Bon à savoir:

Quand on lui demande où il puise son inspiration, Eliott Neuhaus évoque la nature, l’architecture et les revues professionnelles, tout en précisant que le plus dur est de mettre le produit en valeur sans le dénaturer. Parmi les personnalités qui l’ont fortement influencé figurent des professionnels tels que Pierre Hermé, Julien Dugourd ou encore Cédric Grolet.

tivité au sein d’une équipe à qui le patron accorde une grande autonomie. «Dans ma fonction, qui consiste à créer de nouveaux produits pour ensuite les décliner au gré des saisons, j’ai la chance de bénéficier de beaucoup de liberté. C’est très motivant et cela m’encourage à donner le meilleur de moi-même en toute circonstance», poursuit le natif de Lausanne (VD).

Explorer son potentiel

Cette culture d’entreprise, Marius Kirsch la revendique non seulement – «on est plus souvent au travail qu’à la maison, alors autant évoluer dans un environnement stimulant», dit-il –, mais il la trouve aussi taillée sur mesure pour de jeunes professionnels remplis d’imagination. «Eliott est tellement créatif qu’il serait dommage de ne pas le laisser s’exprimer. C’est la raison pour laquelle je l’ai engagé, après que mon boulanger, son ancien collègue d’apprentissage, l’avait suivi lors de son aventure à Stuttgart. Je veux qu’il puisse explorer son potentiel tout en le mettant au service de notre enseigne», explique l’entrepreneur.

Un assortiment varié

Le travail en boutique n’a rien à voir avec l’univers des concours. Le jeune membre de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie le sait bien et c’est justement ce qui l’intéresse dans ce nouveau défi professionnel. La perspective de développer l’assortiment tout en assurant la production journalière le motive tout particulièrement. Pour lui, c’est une manière d’élargir son savoir-faire et de participer à la vie d’une jeune entreprise qui a la chance de tourner à plein régime, à l’heure où de nombreux restaurateurs et traiteurs sont durement impactés par la crise du coronavirus. «Si le tea-room est fermé depuis la fin de l’année dernière, nous préparons beaucoup de mets à emporter. La gamme comprend des sandwichs, soupes et salades, auxquels s’ajoutent les pâtisseries et autres spécialités au chocolat que nous avons commencé à développer. La diversité des tâches me plaît beaucoup», ajoute Eliott Neuhaus.

Eclectisme et force de caractère

Son parcours, d’ailleurs, reflète une forme d’éclectisme. Il a suivi sa formation initiale de boulanger-pâtissier chez Jowa SA et terminé deuxième meilleur apprenti du canton. Une belle revanche pour celui dont la première expérience professionnelle avait démarré dans un cadre difficile, dont il avait pu par chance s’extraire rapidement. Jean-Louis Boverat, son professeur d’alors à l’Ecole professionnelle de Montreux, se souvient très bien de la manière dont le jeune homme avait su rebondir: «J’ai craint un instant qu’il ne quitte le métier, mais il a trouvé la force de se réinventer. C’est une chance pour notre profession, car Eliott est minutieux, attentif et précis, comme la suite de son parcours l’a démontré.» La suite, justement, c’est une formation complémentaire de confiseur à La Chocolatière, à Lausanne (VD), dont la directrice Mercedes Assal garde elle aussi un très bon souvenir de sa jeune recrue. «C’est une personne de confiance et il a d’excellentes compétences professionnelles, ainsi qu’un sens inné de la compétition», confirme-t-elle.

Pas étonnant dès lors que le Vaudois ait remporté l’édition 2017 du Swiss Finger Food Trophy, organisé par l’Académie suisse du Bocuse d’Or, à la suite duquel il a pu effectuer un stage au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. C’est là, après un séjour linguistique en Australie et Nouvelle-Zélande, qu’il a fait la connaissance de Normand Jubin, le pâtissier membre de la Kochnati junior qui l’a convaincu de s’engager au sein de l’équipe à ses côtés, ce qui lui a permis de vivre de belles aventures. De quoi en tout cas constituer une collection de souvenirs bien utile en ces temps de pandémie où la vie sociale est réduite, pour ne pas dire inexistante. «La situation est pesante, certes, mais j’ai la chance de pouvoir travailler et je m’en réjouis!» •

CONTACT

Marius Boulangerie & Pâtisserie Route de la Scie 1 1271 Givrins (VD) Tél. 022 369 13 42 www.marius-patisserie.ch