A Zurich, la douceur est un droit

Des gâteaux crémeux qui fondent dans la bouche, mais qui ne contiennent pas le moindre ingrédient d’origine animale – tel est le crédo de Lola’s Kitchen. A l’image, l’un des best-sellers de la boutique, le Snixers Cake.

La douceur est un droit!

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Angela Hüppi

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David Biedert

Tout a commencé avec un compte Instagram dédié aux gâteaux. Sur le réseau, les délices vegan d’Alina Russ remportaient un tel succès qu’elle n’avait presque plus le temps de dormir. Aujourd’hui, elle vend ses merveilles dans sa boutique zurichoise et rêve d’ouvrir un café.

Alina Russ vend des gâteaux crus vegan sans gluten, sans lactose et sans sucre raffiné. Vous vous dites qu’ils doivent être un peu trop sains et très insipides? Détrompez-vous! Dès que l’on entre dans sa boutique, baptisée Lola’s Kitchen, on s’aperçoit que ses créations sont très colorées et amoureusement décorées. Et dès que l’on déguste la première bouchée, force est de constater qu’elles sont à se damner. Bref, rien ne manque, ni le gluten, ni le lactose, ni le sucre raffiné.

«Tout le monde doit avoir le droit de manger des desserts, même les personnes allergiques ou diabétiques», explique la fondatrice de Lola’s Kitchen du haut de ses 35 ans. «Malheureusement, nombre de restaurants et de pâtisseries les ignorent.» Alina Russ n’est pas vegan. Elle a commencé à confectionner des gâteaux il y a quelques années, à Lisbonne, où elle ne parvenait pas à trouver des desserts digestes sans gluten ni lactose. Très vite, ses délices firent un tabac auprès de ses amis, si bien qu’un jour, elle décida de se mettre à les vendre sur Instagram.

800 gâteaux pour Google

A son retour en Suisse, elle continua la vente en ligne. Et malgré son succès, elle sut rester prudente. Cuisinière et restauratrice de formation, elle connaissait la branche: «Je ne voulais pas louer de local avant d’être sûre de ne pas me mettre en difficulté.» Elle enchaînait donc les nuits de labeur dans sa cuisine. Le déclic arriva assez vite: après le salon Vegana 2018, Google lui commanda 800 gâteaux. Bref, la demande était assurée. En décembre 2019, elle ouvrit donc Lola’s Kitchen à Zurich. Parmi ses best-sellers, on trouve des Cake Boxes proposant un as-

Alina Russ prouve que l’on peut préparer de délicieux gâteaux sans lactose ni gluten ni sucre raffiné.

sortiment de différentes spécialités, des brownies et le Snixers Cake, une invention maison qui rappelle la célèbre barre chocolatée. Ses créations sont également disponibles dans certains restaurants et cafés comme Frau Gerolds Garten à Zurich ou le Pura à Lucerne. «Nos clients professionnels sont soit des établissements qui ne cuisinent pas de mets vegan ou convenant aux personnes allergiques, soit des restaurants vegan qui n’ont pas de pâtissier», précise Alina Russ, qui les conseille aussi dans le domaine du marketing. Outre leur goût, ses gâteaux crus ont de nombreux avantages. C’est ainsi par exemple qu’ils se conservent une semaine au réfrigérateur et jusqu’à un an au congélateur.

Une alliée de premier plan

Désormais, Alina Russ n’est plus seule. Depuis octobre dernier, elle a une cheffe pâtissière de renom en la personne de Laura Niemi, 31 ans, ancienne membre de →

CHOCOLATE TRUFFLE CASSIS CAKE

Recette pour un gâteau de 15 cm de diamètre

Base 120 g d’amandes moulues 30 g de noisettes hachées 20 g de poudre de cacao 10 g de grué de cacao torréfié 45 g de lait d’amande non sucré 40 g de pâte de dattes Chemiser le fond d’un moule à anneau d’environ 15 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Bien mélanger tous les ingrédients et répartir la masse sur le fond du moule de façon à obtenir une couche compacte.

Ganache au chocolat 125 g de couverture Felchlin Supremo 62 % (sans sucre) 100 g de lait de coco 1 g de farine de graines de caroube

Porter le lait de coco à ébulltion, y ajouter la farine de graines de caroube et bien mélanger. Verser le tout sur la couverture et mixer de manière à obtenir une ganache homogène. Couvrir et réserver au frais pendant trois à quatre heures. Crème au chocolat 300 g de noix de cajou préalablement trempées 150 g de lait de coco 35 g d’huile de coco fondue 25 g de beurre de cacao fondu 80 g de sirop d’agave 40 g de poudre de cacao 40 g de couverture Felchlin Supremo 62 % (sans sucre) fondue Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Mixer les noix de cajou, le lait de coco, le sirop d’agave, la couverture fondue et la poudre de cacao au mixeur jusqu’à ce que la masse soit homogène. Ajouter l’huile de coco et le beurre de cacao et mixer à nouveau.

Crème de cassis 300 g de noix de cajou préalablement trempées 80 g de lait de coco 40 g de sirop d’agave 5 g de jus de citron 30 g de beurre de cacao fondu 50 g d’huile de coco fondue 80 g de purée de cassis gélatine vegan (1 sachet) Procéder de la même manière que pour la crème au chocolat. Porter à ébullition le jus de citron et la gélatine avant de les ajouter à la crème et de mixer à nouveau le tout.

Nappage à la vanille 100 g de crème à fouetter vegan 60 g de mascarpone vegan 1/2 gousse de vanille grattée 20 g de sirop d’agave 1 g de farine de graines de caroube

Mixer au mixeur le mascarpone, le sirop d’agave et la vanille. Ajouter la crème vegan et la farine de graines de caroube et monter en chantilly. Réserver au réfrigérateur pendant au moins trois à quatre heures.

Dressage: déposer alternativement une couche de crème au chocolat et de crème de cassis dans le moule. Ajouter la ganache au chocolat puis la quantité de nappage à la vanille souhaitée.

1/2 Magazin

Bon à savoir:

Les gâteaux crus de Lola’s Kitchen n’ont pas besoin de passer au four. Malgré cela, Alina Russ conseille de commencer les préparatifs la veille: «Ici comme ailleurs, une bonne planification est le b.a.-ba de la réussite, car nombre d’ingrédients doivent tremper, notamment les fruits à coque comme la noix de cajou, qui confèrent aux desserts leur consistance crémeuse.» Lorsque tout a été bien préparé en amont, la confection des gâteaux peut débuter sur-le-champ.

l’équipe nationale des cuisiniers, qui a quitté son poste au Park Hyatt de Zurich pour rejoindre Lola’s Kitchen. «J’avais envie d’apprendre quelque chose de nouveau», souligne la jeune femme. «Ici, je découvre des ingrédients et je peux laisser libre cours à ma créativité. J’expérimente beaucoup pour trouver la bonne consistance et j’ai redécouvert des produits comme la noix de cajou, dont je connais maintenant tout le potentiel. Je l’utilise d’ailleurs dans ma dernière création, baptisée Chocolate Truffle Cassis Cake (recette ci-contre). J’ai aussi appris à exploiter toutes les possibilités qui existent pour sucrer sans sucre raffiné. Nous utilisons des dattes, du sirop d’agave ou du sucre de fleur de coco. J’acquiers ainsi de nouvelles compétences qui me seront très utiles pour le reste de ma carrière», affirme-t-elle avec enthousiasme.

Grâce à sa présence en ligne, Lola’s Kitchen a bien traversé la crise du corona. La demande est telle qu’Alina Russ joue avec l’idée d’ouvrir un café. N’ayant pas encore trouvé de locaux adéquats, elle se consacre avec passion à d’autres projets. Elle vient par exemple de publier son premier livre de recettes, intitulé «Raw Vegan Cakes by LoLa», qui constitue une précieuse source d’inspiration pour celles et ceux qui souhaitent découvrir les saveurs irrésistibles des desserts crus vegan. •

Ex-membre de l’équipe nationale, Laura Niemi est enchantée de relever de nouveaux défis.

CONTACT

Lola’s Kitchen Steinstrasse 27 8003 Zurich Tél. 044 585 97 00 www.lolaskitchen.ch Instagram: @lolasvegankitchen

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