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A Bad Ragaz, le dessert est un cocktail
Le cocktail préféré de Vanja Jovanic, Head Bartender du Verve by Sven, s’appelle «Beeswax Old Fashioned». Il contient de la cire et du pollen d’abeille, du bitter et de l’Irish Whiskey.
Un cocktail au dessert
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Sarah Sidler
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DR
Au Grand Resort Bad Ragaz, les barkeepers du Verve by Sven proposent des mocktails et des cocktails différents en fonction de l’heure. Le bar étant intégré au restaurant du même nom, il arrive souvent que les clients commandent une boisson en guise de dessert.
La carte du bar a été étoffée. Désormais, il y a 16 cocktails et mocktails Signature au lieu de dix.
Après le repas, lorsqu’ils en ont le loisir, les clients s’installent volontiers au bar pour boire un dernier verre. Il faut dire qu’au Verve by Sven du Grand Resort Bad Ragaz, ils n’ont aucun mal à faire leur choix, les dix cocktails et mocktails Signature étant associés à une heure du jour – ou de la nuit. Sur la carte, qui s’inspire au départ de l’horloge des gares suisses, ils sont classés par heure. «D’autre part, nous proposons toujours nos boissons Signature en tenant compte de l’heure», explique Vanja Jovanic qui, depuis l’inauguration des lieux en juillet 2019, est Head Bartender du Verve by Sven, le restaurant «health and lifestyle» de Sven Wassmer. Crédité de deux étoiles au Michelin et d’un 18 au Gault&Millau, le chef cuisinier dirige juste à côté son célèbre restaurant Memories et a confié la responsabilité du Verve by Sven, qui est donc à la fois un restaurant et un bar, à Sebastian Tietz, dont la cuisine vient à son tour d’être récompensée par une étoile Michelin.
Le goût des pois
Adepte des saveurs contemporaines, Vanja Jovanic estime que sa nouvelle création, baptisée «Verd» , constitue la boisson idéale en fin de repas. De nos jours, les restaurants gastronomiques sont nombreux à proposer des desserts contenant des légumes. S’inspirant de cette tendance, le mocktail «Verd» doit son goût raffiné et sa couleur vive aux pois contenus dans le Seedlip Garden 108. Bien qu’elle soit distillée, cette boisson d’un beau vert ne contient pas d’alcool et son arôme évoque les herbes, le foin et les fleurs. Jovanic y ajoute un peu de purée de pêche, du thé au jasmin et une espuma de jasmin qui confère au «Verd» une consistance crémeuse à souhait digne des meilleurs desserts. «Cette espuma exceptionnelle flotte à la surface. C’est l’un de mes amis, qui est barman à Barcelone, qui m’en a confié la recette», précise Vanja Jovanic. «Elle contient du blanc d’œuf et de la gélatine.» (Voir encadré «Bon à savoir»).
A l’heure du dessert, le Head Bartender du Verve by Sven conseille également le cocktail «High Altitude», qui fait la →
Gustativement, le cocktail «La Flor» évoque un cheesecake. Grâce à son espuma crémeuse, le mocktail «Verd» ressemble à s’y méprendre à un dessert.
part belle au jasmin. «Très polyvalent, le jasmin est pour moi la reine des fleurs. Evoquant le miel, il mêle des arômes floraux et musqués», explique-t-il. En guise d’alcool, il utilise du shōchū, une eau-de-vie japonaise à base de patates douces. Actuellement, Jovanic est à la recherche d’un producteur suisse de vodka qui pourrait le fournir en shōchū. Dans le deuxième restaurant de Sven Wassmer, la durabilité et la régionalité sont en effet des priorités, ce qui explique que la fleur d’edelweiss qui orne le «High Altitude» soit issue d’une culture suisse.
Servi dans un bol à saké, ce drink soyeux doit son velouté à la chaux que Jovanic ajoute aux autres ingrédients pour l’épaissir. Son parfum de pierre humide rappelle pour sa part les senteurs que l’on découvre lorsque l’on se promène en montagne au printemps. Le «High Altitude» est du reste l’un des cocktails les plus appréciés de la gamme Signature du Verve by Sven. «Cette boisson est facile à confectionner, mais il faut disposer d’un cuiseur sous vide», souligne le barman. Vous pouvez donc aussi la préparer vous-même en vous inspirant de la recette ci-contre.
Beurre de cacao «lavé»
Pour le «La Flor», un autre cocktail servi après le repas, Jovanic utilise comme ingrédient principal du beurre de cacao de la manufacture de chocolat zurichoise Laflor, dont les responsables ont pour politique d’utiliser exclusivement des fèves de cacao haut de gamme, cultivées par de
HIGH ALTITUDE
Ingrédients pour 10 boissons
Sirop de sucre au jasmin 500 g de sucre 250 ml d’eau 6 ml de thé au jasmin Confectionner un sirop constitué de deux mesures de sucre pour une mesure d’eau. Laisser le sucre se dissoudre et ajouter le thé au jasmin. Retirer du feu et laisser infuser dix minutes. Filtrer le tout et mettre au frais.
Thé blanc au shōchū 15 ml de thé blanc 750 ml de shōchū
Placer le thé blanc et le shōchū dans un sachet sous vide, le fermer et le mettre à cuire à 60° au bain-marie sous vide pendant une heure. Retirer le sachet du bain-marie et le tremper dans un bain glacé. Filtrer le mélange et le verser dans un récipient adapté.
Bitter à la chaux 110 g de chaux 1 bouteille de bitter à l’orange (250 ml) Verser le tout dans un sachet sous vide, le fermer et le mettre à cuire à 60° au bain-marie sous vide pendant une heure. Retirer le sachet du bain-marie. Filtrer le mélange et le verser dans un récipient adapté.
Préparation: mélanger quatre dashes de bitter à la chaux, 15 ml de sirop au jasmin et 50 ml de thé blanc au shōchū et servir sur des glaçons.
«Au dessert, je recommande de servir des boissons contenant peu de sucre.»
Vanja Jovanic, Head Bartender, «Verve by Sven», Grand Resort Bad Ragaz
petits producteurs qu’ils connaissent personnellement. Pour concocter le «La Flor», qui contient aussi de la vodka, du jus de citron et du kéfir à base de lait provenant de Bad Ragaz même, le Head Bartender a recours à un procédé baptisé «fat wash»: il congèle le beurre de cacao fondu et la vodka et, le lendemain, il filtre le tout. Le «La Flor» a des arômes de noix et peut même évoquer un cheesecake. Il est servi dans un verre dont un côté est saupoudré de poussière de framboises séchées. «Cette création est elle aussi en parfaite harmonie avec le concept du deuxième restaurant de Sven Wassmer. Il est aussi léger et fin que les plats.» La plupart des convives ayant déjà absorbé des glucides pendant le repas, notamment dans le pain ou les féculents, Jovanic recommande de proposer au dessert des boissons contenant peu de sucre, mais sans limiter trop la teneur en alcool. «Personnellement, ma préférence va plutôt aux cocktails contenant un alcool foncé et longuement vieilli comme notre «Beeswax Old Fashioned», un Irish Whiskey auquel j’ajoute un peu de bitter au citron ainsi que de la cire et du pollen d’abeille provenant de nos propres ruches.»
Pour les clients qui préfèrent un mocktail, Jovanic préconise notamment l’infusion de chanvre glacée sans sucre, qui contient du chanvre torréfié, du romarin, du persil et de la tisane de fruits.
La nouvelle carte du bar propose désormais 16 boissons Signature, dont de grands classiques comme le daïquiri, le negroni ou le rhum et des spécialités plus surprenantes comme le «Verd» déjà évoqué. Afin qu’elles sautent tout de suite aux yeux, elles figurent maintenant dans le pli, au beau milieu de la carte. •
Bon à savoir:
Afin que votre espuma flotte sur le liquide, vous pouvez utiliser de la gélatine et du blanc d’œuf. Recette: faire tremper deux feuilles de gélatine (env. 5 g) dans de l’eau froide pendant cinq minutes et les essorer. Faire chauffer légèrement 60 ml de jus de citron, 20 ml de liqueur et 40 ml de sirop au choix et y dissoudre la gélatine. Battre 160 ml de blancs d’œufs en ajoutant 20 ml de liqueur, les incorporer à la préparation à base de gélatine et bien mélanger le tout. Remplir le siphon, faire pénétrer un peu de gaz, laisser reposer deux minutes et remettre du gaz. Bien secouer et laisser refroidir.
CONTACT
Bar Verve by Sven Grand Resort Bad Ragaz Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz www.resortragaz.ch
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