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Rolf Mürner: la nouvelle pâtisserie du maître

La nouvelle pâtisserie du maître

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Jörg Ruppelt

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Christoph Läser, Samuel Bradley

Une fois de plus, l’ancien champion du monde de pâtisserie crée l’événement avec des saveurs et des formes surprenantes, qu’il présente dans un nouveau livre. Des recettes de pro pour les pros.

Dans les formations qu’il propose, Rolf Mürner dévoile les secrets de ses incroyables pâtisseries.

Dans son cinquième livre de recettes, le maître de la pâtisserie est plus inspiré que jamais. Il joue avec les goûts et donne à ses idées des formes et des couleurs irrésistibles, auxquelles viennent s’ajouter de nouvelles décorations très surprenantes. Il faut reconnaître que les desserts de Rolf Mürner ne sont pas faciles à réaliser et que ce livre ne s’adresse pas aux débutants. Cependant, l’auteur guide son lecteur. Il lui distille de précieux conseils, lui révèle des astuces et lui explique en détail la marche à suivre pour réussir ses garnitures, si bien que cet ouvrage convient aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs persévérants. Intitulé «Mürner Style», ce livre illustré par de magnifiques photos de Lukas Bidinger et publié par Foto Plus porte un sous-titre tout à fait mérité: «Pâtisserie et Perfection». Mürner est en effet un perfectionniste qui sait mieux que quiconque équilibrer douceur et acidité ou marier les textures – de la mousse au biscuit et aux chips en passant par la gelée.

L’amour du yuzu

Cette fois-ci, le chocolat joue les seconds rôles. La pâtisserie «Flower Power» associe par exemple un biscuit croustillant à base de noix de macadamia, des abricots et des groseilles, le tout agrémenté de mousse à l’abricot et d’un glaçage au chocolat rouge et rose. Inconditionnel des fruits, Mürner n’expérimente que rarement avec des légumes et des herbes. «En soi, je n’ai rien contre, mais c’est l’harmonie de la composition qui prime», explique le pâtissier de 49 ans. C’est ainsi que l’on trouve dans son nouveau livre une création mêlant fanes de fenouil, pomme, yuzu et amaretti.

Le maître nourrit une véritable passion pour les agrumes. Dans son nouvel opus, il a notamment imaginé une recette baptisée «Éveil du Printemps» qui fait la part belle au yuzu. Ce fruit japonais ressemble à un citron, mais son goût évoque

Une création présentée par Rolf Mürner dans son nouveau livre de recettes «Mürner Style»: la pâtisserie «Flower Power» associe un biscuit à base de noix de macadamia, des abricots et des groseilles, le tout agrémenté de mousse d’abricot et d’un glaçage au chocolat rouge et rose.

plutôt le citron vert, avec des notes de pamplemousse et de mandarine. Pour son dessert, Mürner prépare un fond croquant, un biscuit et un cœur fruité à base de couverture de yuzu liquide et de jus de yuzu, avant de les combiner avec du sirop et de la mousse à la mélisse citronnelle ainsi que de la mousse à la mangue.

Les créations de Mürner se distinguent aussi par leurs formes. Boules et chips se répondent et enthousiasment ses fans. Pour son ouvrage actuel, il a passé beaucoup de temps sur Pinterest, la plateforme sur laquelle les internautes postent les illustrations et les photos qu’ils aiment. «Lampes, vases... toutes sortes d’objets m’ont inspiré», explique le pâtissier. Il a ensuite envoyé ses photos préférées à son ami Rasmus Springbrunn, chef cuisinier de l’établissement pénitentiaire de Witzwil, sur les bords du lac de Neuchâtel, ancien membre de l’équipe nationale des cuisiniers et juré de nombreux concours internationaux, qui est aussi un dessinateur hors pair et un créateur reconnu de moules en silicone.

A partir des photos et des dessins, Springbrunn a créé des dizaines de nouveaux moules. «Je les ai alors remplis avec de la couverture. Avant d’obtenir la taille parfaite, il a fallu modifier les moules une bonne centaine de fois» poursuit Mürner. «Par moments, quand je rece- →

Bon à savoir:

Lorsqu’il a besoin de purées de fruits, Rolf Mürner utilise depuis de longues années celles de la marque Les vergers Boiron. La raison de ce choix? «Elles sont toutes de qualité irréprochable et certaines d’entre elles sont bio et sans sucre. Mes préférées sont les variétés mangue, abricot et framboise», précise le pâtissier. Il conseille par ailleurs à ceux qui recherchent des moules en silicone sur mesure de s’adresser à Rasmus Springbrunn, de l’établissement pénitentiaire de Witzwil, situé à Champion (FR). Les marques Demarle, Silikomart et Mold Brothers proposent elles aussi un vaste choix de moules de qualité.

ÉVEIL DU PRINTEMPS: YUZU – MÉLISSE CITRONNELLE – MANGUE

Recette pour 10 desserts de 75 grammes chacun

Fond croquant au yuzu 100 ml de couverture de yuzu, liquide 30 g d’amaretti, mixés 1 zeste de citron vert

Mélanger les trois ingrédients, aplatir la masse entre deux tapis de cuisson et mettre au frais. Retirer le tapis du haut et découper des cercles de 7 cm.

Biscuit au yuzu 190 g de blancs d’œufs 65 g de sucre 190 g d’amandes, moulues 100 g de sucre glace 35 g de farine blanche 150 ml de jus de yuzu év. colorant alimentaire vert

Battre en neige les blancs d’œufs et le sucre. Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine, y incorporer les blancs d’œufs. Ajouter le jus de yuzu et éventuellement le colorant. Etaler la masse sur un tapis de cuisson sans dépasser le demi-centimètre d’épaisseur. Faire cuire 25 à 30 minutes à 160° dans un four à chaleur tournante. Laisser refroidir et congeler. Sans décongeler, découper des cercles de 6 cm.

Sirop de mélisse citronnelle 2 citrons 30 g de feuilles de mélisse citronnelle, fraîches 750 g de sucre 25 g d’acide citrique 1 l d’eau Presser les citrons. Déposer l’écorce des citrons, les feuilles de mélisse, le sucre et l’acide citrique dans un bol. Faire bouillir l’eau et la verser sur les ingrédients. Couvrir le bol avec un tissu, mélanger de temps en temps jusqu’à ce que le sucre se soit entièrement dissous puis laisser reposer pendant 24 heures. Filtrer le tout à l’aide d’une passoire et d’une étamine. Rincer des bouteilles à l’eau très chaude. Faire bouillir le sirop puis remplir immédiatement les bouteilles. Bien les refermer et les conserver dans un endroit frais.

Mousse à la mélisse citronnelle 5 g de sucre 20 g de beurre 20 g de jus de citron 30 g d’œuf entier 180 g de sirop de mélisse citronnelle 8 g de gélatine 200 g de crème entière, fouettée Porter à ébullition le sucre, le beurre et le jus de citron. Ajouter l’œuf et porter à nouveau ébullition jusqu’à obtenir un liquide un peu épais. Ajouter le sirop de mélisse en mélangeant, puis la gélatine diluée. Mélanger le tout et y incorporer la crème fouettée. Verser la masse dans des moules en silicone ronds (6 cm de diamètre × 0,5 cm et 2,5 cm de diamètre × 0,5 cm) et congeler. Cœur de yuzu 25 g de beurre 35 g de glucose 100 ml de jus de yuzu 150 g de couverture de yuzu Porter à ébullition le beurre et le glucose. Ajouter le jus de yuzu et porter à nouveau à ébullition. Ajouter la couverture et la dissoudre. Mixer rapidement la masse, la verser dans des moules sphériques en silicone (0,5 à 1,5 cm de diamètre) et congeler.

Mousse à la mangue 18 g de sucre 20 g de beurre 15 ml de jus de yuzu 30 g d’œuf entier 240 g de purée de mangue 8 g de gélatine 200 ml de crème entière, fouettée

Porter à ébullition le sucre, le beurre et le jus de yuzu. Ajouter l’œuf et porter à nouveau à ébullition jusqu’à obtenir un liquide un peu épais. Ajouter la purée de mangue en mélangeant, puis la gélatine diluée. Incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans des moules sphériques (2 cm et 1,5 cm de diamètre), les remplir aux 2/3, y déposer le cœur de yuzu, remplir entièrement les moules et congeler. Remplir un moule en anneau avec le reste de mousse et congeler. Retirer l’anneau du moule, le recouvrir de colorant blanc à base de beurre de cacao avec un aérographe. Recongeler.

Pour obtenir la recette complète avec les références des moules, des gels et des chips, veuillez écrire à joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

DÉCORATION EN FORME DE FLEUR DE PRINTEMPS

Etaler une fine couche de couverture blanche sur une feuille comestible, passer un peigne à pâtisserie et laisser sécher.

Déposer une deuxième feuille par-dessus et enrouler le tout autour d’un moule ou d’un tube dont la forme convient. Laisser reposer deux heures.

Former une fleur avec les lamelles de couverture et les coller les unes aux autres à l’aide d’un mélange de couverture et de poudre d’argent alimentaire. vais les nouveaux moules, je me disais que je n’y arriverais jamais. L’un d’entre eux ressemblait à une tente de bédouin... Mais je les remplissais quand même et, au final, le résultat est incroyable.»

Matthias Fehr, le pacificateur

Outre Rasmus Springbrunn, Matthias Fehr, le bras droit de Mürner, a lui aussi participé activement à l’élaboration de ce nouveau livre. A 25 ans, Fehr fait partie de l’équipe de Swiss Pastry Design, la société de Rolf Mürner sise à Rüeggisberg (BE), depuis déjà trois ans et demi. «Nous nous entendons très bien, il est mon pacificateur», nous confie Mürner avec malice. Fehr est un grand espoir de la pâtisserie suisse. Ancien membre de l’équipe nationale suisse junior, il a terminé deuxième du concours allemand «Pâtissier de l’année» en 2019.

«L’avenir appartient à de jeunes créateurs comme mes protégés Matthias Fehr et Denise Minnig ou comme Fabian Rimann, Kay Baumgardt et Christophe Loeffel, «Pâtissier de l’année» Gault & Millau 2021», affirme Mürner. «Ils expérimentent et sont très modernes, mais ils gardent les pieds sur terre.»

Et comment envisage-t-il son propre avenir? «J’attends avec impatience la reprise de mes cours de pâtisserie. On verra plus tard pour le prochain livre!» •

LE LIVRE

Après «Mürner One», «Mürner Level», «Mürner Life» et «Mürner einfach», «Mürner Style» est le cinquième livre de recettes de l’ancien champion du monde. Sur plus de 220 pages, Rolf Mürner présente 86 recettes, certaines étant complétées par des variantes en termes de décoration. Il y explique aussi comment réussir des garnitures raffinées.

«Mürner Style» Rolf Mürner, Foto Plus Suisse, ISBN 978-3-9524897-1-0, 68.00 francs

CONTACT

Swiss Pastry Design Bernstrasse 1 3088 Rüeggisberg Tél. 031 333 35 41 www.swisspastrydesign.ch

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