e g a m Fro
Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898
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PHOTO COU V ERTU R E
Christoph Läser
l a i r o t i Ed
L’Expo 2015 ouvre ses portes dans deux semaines à Milan. Les producteurs et les organisations de marketing du monde entier y présenteront leurs meilleures spécialités et les Suisses ont eux aussi la ferme intention de profiter de cette «vitrine géante». Switzerland Cheese Marketing et Swiss Wine Promotion prévoient ainsi de nombreuses activités pour faire découvrir, notamment aux Italiens, la qualité exceptionnelle des fromages et des vins suisses ainsi que pour dynamiser les exportations malgré la faiblesse de l’euro. Cependant, à Milan, ces deux organisations s’adresseront aussi aux Suisses. Car la restauration helvétique est et reste un canal de vente essentiel et prioritaire pour les producteurs de vin et de fromage de notre beau pays. Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DES M AGA ZINES
VOTRE MULTIPACK
P RO F I L DIE STELLENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GA STRONOMIE UND TOURISMUS L A B O U R S E D E L’ E M P L O I P O U R L A R E S T A U R A T I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E
GESAMTAUFLAGE 40.000
EIN GEMEINSCHAFTSPROJEKT VON
Nr. 10 · 7. März 2013
www.stellenPROFIL.ch
AUS- UND WEITERBILDUNG SVIZZERA ITALIANA
DIREKTION / KADERSTELLEN INTERNATIONAL
DEUTSCHE SCHWEIZ STELLENGESUCHE
SUISSE ROMANDE IMMOBILIEN
KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie. Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.
GR AFILU
Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für
Z I TAT
DER WOCHE
«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe. Das ist ein falscher Glaube. Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»
LUZERN, den 8. Mai 2013
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CHEFALPS
H et GZ
die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!
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HAND IN HAND ARBEITEN Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefing zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen offen geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden. Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung. Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefing etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.
Annatina Christen Servicefachlehrerin Hotelfachschule Thun www.hfthun.ch
AGENDA
14. MÄRZ
3. APRIL
11.–12. APRIL
«Input: Professioneller Umgang mit Hotelbewertungen», von hotelleriesuisse, im Hotel Metropole in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
«Informationsveranstaltung Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement», von hotelleriesuisse, Hotel Cascada, Luzern www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
«Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus – Stufe I», von hotelleriesuisse, im Hotel Interlaken in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurs /
26./27. MÄRZ
9. APRIL
«Reinigung von textilen und Hartbodenbelägen», vom Berufsverband HotellerieHauswirtschaft, Wädenswil www.hotelgastrounion.ch
«QV-Vorbereitungstag», vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, Sursee www.hotelgastrounion.ch
Paul Ernst
«Fidelio Frontoffice», vom Berufsverband Hotel · Administration · Management, Stallikon ZH www.hotelgastrounion.ch
12. APRIL
15. APRIL
«Spirituosen und Kulinarik», vom Berufsverband Restauration, Bern www.hotelgastrounion.ch
KEYSTONE
ChefAlps: Nach der gelungenen Premiere im Vorjahr stehen am 26. und 27. Mai erneut Spitzenköche aus dem (erweiterten) Alpenraum im Mittelpunkt des Geschehens.
www.swisshotelfilmaward.ch rd.ch h
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ALPENGIPFEL (VOL. 2)
ls Pflichtevent für jeden, der sich beruflich weiterentwickeln möchte, hat Marcus G. Lindner die letztjährige Premiere von ChefAlps bezeichnet. Und ins selbe Horn stiess auch David Schnapp, «Weltwoche»-Redakteur, Szenekenner und Food-Blogger der ersten Stunde (www.dasfilet.ch), als er nach dem Veranstaltungsbesuch enthusiastisch meinte: «Der Schweizer Gastronomie kann nichts Besseres passieren als ein solcher Anlass: Die Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist von unschätzbarem Wert. Kochen bleibt zwar in erster Linie ein Handwerk, das man beherrschen muss, aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier liefert ChefAlps eine Menge Inspiration.» Nun geht dieser für die Schweiz einzigartige Event in die zweite Runde, und zwar am 26. und 27. Mai in Zürich. Und wer die Premiere verpasst hat, dem sei ein Besuch wärmstens ans Herz gelegt.
ChefAlps wird wiederum aus mehreren unter- Und deren Liste liest sich wie das «Who’s who» schiedlichen Angeboten bestehen: Im Zentrum der nationalen und europäischen Kochelite: des Interesses und auch Herzstück der Veran- Neben den Schweizer Sterneköchen Tanja Granstaltung sind die Live-Shows der Stardits und Denis Martin sowie dem einWORLD’S köche aus ganz Europa, die sich in die heimischen Pâtissier-Weltmeister Rolf BEST Töpfe (und manchmal auch die Köpfe) Mürner haben folgende europäische SpitSieben der gucken lassen. Ausserdem wird heuer zenköche ihre Teilnahme an der Chefweltweit erstmals der Spitzen-Pâtisserie eine Alps im «StageOne» in Zürich-Oerlikon 50 besten Bühne geboten. Und abgerundet wird zugesagt: Die Spanier Elena Arzak und das hoch stehende Programm durch Köche sind in Joan Roca, die Deutschen Tim Raue und Zürich dabei. Joachim Wissler, der Italiener Massimo einen Marktplatz, der einerseits als Ort der Begegnung dient und andererseits Darunter auch Bottura, Jonnie Boer aus den Niederals Ort der Information über neuartige die Nummer 1, landen sowie der Schwede Björn FrantJoan Roca! Produkte und Trends in der Gastronozén (der entgegen ersten Meldungen solo, mie genutzt werden kann. Ein weitealso nicht gemeinsam mit seinem Komrer Höhepunkt wird sicherlich auch der Get-to- pagnon Daniel Lindeberg auf der Bühne stegether-Apéro vom Sonntagabend sein, an dem hen wird). Die zehn Chefs werden auf der Bühne das Publikum ins Gespräch mit den geladenen live Einblicke in ihre visionären Ideen geben. Spitzenköchen kommen kann. Darüber hinaus stellen sie sich der Diskussion,
DIE KÖCHE
INTERNATIONALE HAUTE GASTRONOMIE ZU GAST IN ZÜRICH Seite 5
DER PATRONATSTRÄGER
ANDREAS CAMINADA
Der Bündner Spitzenkoch gehört dem Patronatskomitee an und gab der Hotellerie et Gastronomie Zeitung ein grosses Interview.
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ob ihre Konzepte auch zukunftsträchtige und marktfähige Trends schaffen werden. Parallel zu diesen kochtechnischen und -philosophischen Highlights stellen innovative Hersteller ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gourmetküche in der so genannten «Markthalle» aus. Wer noch unschlüssig ist, ob er in ZürichOerlikon vorbeischauen soll, dem sei ein Auszug aus der Einschätzung der Brüder Giulio und Paolo Bianchi, den Inhabern der G. Bianchi AG, nicht vorenthalten: «Die Gelegenheit, unter Profis in ruhigem Rahmen einen Gedankenaustausch zu pflegen, ist zukunftsweisend. Stilrichtungen werden rege diskutiert. Nachhaltigkeitsentwicklungen werden akzentuiert erörtert. Regionalität und Saisonalität werden reflektiert. Wir als Lieferant und Förderer dieser innovativen Plattform waren begeistert. Der Beruf Koch hebt ab.»
DIE VERANSTALTER
ILLUSTRES QUARTETT
Hinter ChefAlps stehen die Macher des St. Moritz Gourmet Festivals, also die beiden Inhaber der Agentur Woehrle Pirola sowie der Bündner Spitzenkoch Reto Mathis. Unterstützt wird das Trio durch Thomas Ruhl, den Mitorganisator der Chef-Sache in Köln und Herausgeber des «Port Culinaire». Seite 9
Abonnement annuel pour F seulement CH
98.–
✄ Oui, je souhaite m’abonner pendant un an à Hotellerie Gastronomie Hebdo: Hotellerie Gastronomie Hebdo, l‘hebdomadaire trois cahiers et tous ses encarts. version allemande Madame Nom
version française Monsieur Prénom
Société Rue, N°
NPA/Localité
Téléphone
Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 29/27, Case postale 3027, 6002 Lucerne Vous pouvez aussi vous abonner en ligne sur: http://www.hotellerie-gastronomie.ch/fr/hetgv/artikel/abonnement-hebdo-encarts
e r i a m m o S
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Actus
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Les régions viticoles suisses
Vin et raclette au Château de Villa
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Découvrez la «Semaine du Vin Suisse»
La mémoire du vin italien
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Vive les fromages britanniques
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L’union parfaite du Dézaley et du Gruyère
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Laisser du temps au temps
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La nouvelle cave à fromages
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Caves ouvertes
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L’Expo 2015 à Milan
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Le fromage à rebibes bernois
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Bienvenue au paradis des œnophiles
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Concours, impressum et prochain numéro
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Produits laitiers sans lactose Les personnes souffrant d’une intolérance au lactose doivent renoncer à la plupart des produits laitiers ou les consommer en très petites quantités. Grâce à la marque Züger, ils peuvent désormais se faire plaisir et rééquilibrer leur alimentation sans arrièrepensée. Car les produits laitiers sans lactose de Züger sont à base de lait de vache dont le lactose a été éliminé à l’aide d’un procédé qui préserve les qualités du lait. www.frischkaese.ch
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Fromage, vin et pain croûté Pour accompagner le fromage, il faut du vin. Mais avant tout du
pain. Et ce pain doit être savoureux. Romer’s Hausbäckerei propose une multitude de délices boulangers, dont un pain croûté à la farine bise «façon grandpère». Croustillant à l’extérieur et léger à l’intérieur, il a un goût intense et aromatique. Il est confectionné à partir d’une recette qui n’a pas changé depuis des décennies avec des ingrédients simplissimes: farine, eau, levure, sel. Sa mie se distingue par de grandes alvéoles qui sont le fruit de sa confection traditionnelle, la pâte ayant eu tout le temps d’arriver à maturité. Pesant 500 grammes, le pain croûté est précuit et proposé en cartons de dix. www.romers.ch
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Présenter le fromage dans les règles de l’art Les restaurants dignes de ce nom doivent disposer d’un chariot à fromages. Grâce aux modèles esthétiques et résolument modernes conçus avec soin par l’entreprise traditionnelle suisse Wesbo, spécia liste des meubles fonctionnels pour l’hôtellerie et la restauration, votre sélection de fromages fera forte im pression. C’est ainsi par exemple que la superbe version en hêtre teinté et verni est un vrai chefd’œuvre. Avec ses pièces métalliques noires, son tiroir et son plan de travail coulissant, il est à la fois de toute beauté et éminemment pratique. www.vetrag.ch
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Ambassadeur blanc de Mathier Le nouvel Ambassadeur des Domaines Diego Mathier Blanc AOCV 2013 a été mis en bouteilles après avoir passé seize mois dans de nouvelles barriques. Les amateurs de vins valaisans apprécieront sa merveilleuse fraîcheur ainsi que ses notes salines et minérales. Il accompagne à merveille les poissons de mer, les crustacés et les mets légers. Composé de salvagnin blanc, de marsanne blanche et de petite arvine, il a été élevé par la famille Mathier de Salquenen. www.salgescher-weinkeller.ch
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Plaisir en boîte Dans ses boîtes «KäseGenuss Box», CCA Angehrn regroupe à l’intention des restaurateurs un vaste choix de spécialités fromagères. Les fromages et les sélections de CCA sont disponibles dans la succursale de votre choix deux jours seulement après votre commande. La «ThekenBox» vous permet de sélectionner les variétés une à une et d’en commander de petites quantités (à partir de 100 grammes). La «SelectionBox» contient pour sa part neuf spécialités très appréciées et vous offre le choix entre des fromages régionaux suisses ou des variétés internationales.
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Un vin pour l’éternité Le Brunello de Canalicchio est l’un des secrets les mieux gardés de la région de Montalcino. Depuis plus de 13 ans, le discret maîtreviticulteur Francesco Ripaccioli ne cesse d’améliorer avec passion la qualité de ses crus. Et son Brunello di Montalcino 2010 peut être con sidéré comme l’un des meilleurs de tous les temps. Extrêmement con centré et complexe, il est considéré par Robert Parker comme un vin historique, si bien qu’il lui a attribué la note de 98 sur 100. En Suisse, les bouteilles de Canalicchio di Sopra sont disponibles en exclusivité chez Top CC.
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www.cca-angehrn.ch
www.topcc.ch
www.divino.ch
www.zwiesel-kristallglas.com
L’un des meilleurs mousseux de Suisse Les mousseux suisses ont le vent en poupe. Une preuve? Il y a peu, l’émission «Kassensturz» a demandé à 300 personnes de tester en aveu gle différents vins effervescents, dont des Champagne français ainsi que des mousseux espagnols, italiens et suisses. Résultat des courses: ayant obtenu la meilleure note générale, le «Volgaz», produit à Winterthur par Volg Weinkellereien, s’est imposé dans sa catégorie. Proposé au prix de 13.70 francs la bouteille, il est disponible chez les 80 partenaires de Divino – avec une bouteille gratuite par carton.
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Des verres éminemment raffinés Les verres à pied de la gamme «Finesse», signée Zwiesel, sont d’une élégance rare. Leur long pied est en parfaite harmonie avec leur calice idéalement proportionné et tous les modèles se distinguent ainsi par une beauté intemporelle. Confèrant à vos mises en scène ce petit quelque chose qui fait la différence, ils peu vent être utilisés pour parer les tables classiques ou celles des repas de fête. Le verre à vin rouge est en Tritan Protect, un matériau qui garantit une perception particulièrement intense des différents arômes du nectar qu’il contient.
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Le Farmer s’impose Lors des Swiss Cheese Awards 2014, le Farmer a obtenu d’excellentes notes. Ce fromage à la crème thurgovien s’est en effet im posé en catégorie «Fromages à pâte molle à croûte emmorgée». Cette spécialité est produite depuis 1978 par Strähl Käse AG, une entreprise familiale indépendante qui, avec sa gamme «Strähl Gastro Linie», pro pose une offre parfaitement adaptée aux besoins des restaurateurs. www.straehl.ch
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Délices prêts à l’emploi pour l’apéritif Outre ses célèbres tartelettes, spé cialement conçues pour les restaura
teurs qui souhaitent laisser libre cours à leur créativité, Hug propose aussi un vaste choix de produits surgelés prêts à l’emploi pour l’apéritif. Il suffit en effet de les passer douze à 25 mi nutes au four. L’ApéroMix comprend de grands classiques qui raviront les gourmands: Mini Ramequins, Mini Croissants au jambon, Mini Carrés Quiche poireau au lard et Mini Pizzettes aux poivrons. www.hug-familie.ch
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Un Emmentaler affiné dans une grotte Le Kaltbach Emmentaler AOP est affiné pendant douze mois dans une grotte située à Kaltbach, dans le canton de Lucerne, où règne toute
l’année une température de 12,5 degrés. L’air y est riche en minéraux et a un taux d’humidité de 94 pour cent. Seules les meilleures meules produites par des fromageries artisanales triées sur le volet ont le privilège de mûrir dans ces con ditions idéales. Grâce aux soins du maître des lieux, leur croûte se pare d’une patine foncée, voire noire, et leur pâte développe un goût corsé qui évoque la noix. Une spécia lité irrésistible à déguster avec des figues sèches et un verre de pinot gris. Le Kaltbach Emmentaler AOP est vendu en unités de 2 à 3 kilos ou en portions de 250 grammes. www.emmi.ch
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Raisins espagnols et savoirfaire suisse Le joli petit domaine viticole espagnol Finca Casa Lo Alto produit de délicieux crus. Situé dans l’arrière pays de Valence, au cœur de la région D.O.P. d’UtielRequena, il appartient au groupe suisse Haecky et est dirigé par l’œnologue Martin Rüegsegger, qui élève ici un blanc (100% chardonnay) ainsi que trois rouges: le Don Martin (mélange de cépage autochtone bobal et de 15 à 20% de garnacha), le Crianza (100% tempranillo, voir photo) et le Reserva (syrah, garnacha et cabernet sauvignon). Des vins à découvrir sans plus tarder. www.haecky.ch
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Une solution des plus astucieuses L’étagère à vin de la maison Aerni s’adapte à tous les crus de ce monde. Sur demande, la firme fabrique en effet des étagères convenant aux formats de caisses les plus divers. Les versions DeLuxe avec étagères individuelles et habillage en bois no ble ou en pierre sont parfaites pour les vinothèques ou les caves à vin de grand standing. Quant aux étagères en acier poudré avec finition perlée anthracite pour caisses de Bordeaux, elles sont disponibles départ stock. Elles peuvent accueillir des caisses en bois de 12 bouteilles ainsi que douze caisses de 1, de 3 ou de 6 bouteilles. www.aerni.com
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Un très beau décanteur soufflé bouche Signée Stölzle, la très belle gamme Fire en verre soufflé bouche se distingue par sa pureté et ses formes parfaites. Hautement fonctionnel, le décanteur de 750 ml permet ainsi de présenter le vin de très belle manière. Inspiré par la «Flamme du Feu», il at tire tous les regards et se démarque agréablement des sempiternelles carafes rondes. www.vetrag.ch
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Les 30 ans d’un vin culte qui a fait date Nous sommes en 1983. Jean Bernard et Dominique Rouvinez ont un rêve: ils veulent être les premiers à
élever un vin suisse en fûts de chêne. A l’époque en effet, aucun encaveur ne vinifiait son vin en barriques, car il se disait que le vin suisse ne méritait pas tel honneur. Qu’à cela ne tienne! Les Rouvinez ne se laissent pas découra ger. Et, en 1985, ils présentent leur premier Tourmentin, un pinot noir élevé en fûts de chêne. En 1988, ils metttent au point un assemblage d’humagne rouge, de syrah et de cornalin. En 2015, le Tourmentin célèbre donc son 30 e anniversaire et la maison Rouvinez fête dignement son vin culte par le biais de nombreuses activités. www.rouvinez.com
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Château Heitenried, la légende continue Un château qui force le respect, de vastes terres et des légendes qui remontent au 11e siècle, tel est le monde de la fromagerie Heitenried, dans le canton de Fribourg. Juchée au sommet d’une colline, la belle demeure abrite en effet les caves d’affinage de Lustenberger + Dürst SA, qui produit ici la toute nouvelle spécialité de sa marque LeSuperbe: le Château Heitenried. Avec sa croûte rougeâtre et ses notes de ciboulette et de jogourt, ce fromage a un goût intense qui ravit les papilles des amateurs de fromages corsés et aromatiques. www.le-superbe.com
LE PAYS DES TROIS-LACS
VAUD Dans le canton de Vaud, les vignes occupent 3778 hec tares. Le chasselas, qui vient d’ici, est omniprésent. Mais les cépages noirs, dont le servagnin dans le vignoble de La Côte ou le plant robert dans celui de Lavaux, gagnent du terrain.
GENÈVE Avec 1408 hectares, Genève occupe la troisième place au classement des can tons où il y a le plus de vigne. Innovants, les producteurs travaillent avec de nombreux cépages et 19 d’entre eux participent au projet «L’Esprit de Genève.»
LA SUISSE ALÉMANIQUE
Lacs est à cheval sur les cantons de Neu châtel (559 hectares de vigne), Berne (221 hectares au bord du lac de Bienne) et Fribourg (116 hectares autour du Mont Vully, entre les lacs de Morat et de Neuchâtel).
La Suisse aléma nique est le royaume du pinot noir ou Blauburgunder. Mais certains crus de qualité sont produits avec du pinot gris et du pinot blanc. Ensemble, les 17 cantons totalisent 2636 hectares de vigne.
LE VALAIS
TESSIN
Le Valais produit sur 4941 hectares un tiers des vins suisses. Comme le Val d’Aoste (I) voisin, le Valais est une île: géographiquement isolé au cœur des Alpes, il a pu conser ver de nombreux cépages anciens.
Au Tessin et dans le Mesolcina (GR), le merlot règne en maître. Introduit en 1906, ce cépage bor delais occupe 82 pour cent des 1120 hec tares de vigne. Selon les microclimats des vallées, il donne des mousseux, des blancs, des rosés et des rouges, dont certains sont légers et d’autres plus structurés.
: e s s i u S gions é r les s e l o c i t vi Gros plan
La Suisse produit certes moins de vin que d’autres pays. Mais en matière de développement durable et d’innovation, elle fait partie du peloton de tête. PHOTOS
DR
TEXTE
Gabriel Tinguely
L
a Suisse est connue dans le monde entier pour ses chocolats surfins, ses fromages à trous et ses montres ultraprécises. Mais audelà des clichés, notre pays produit aussi d’excellents vins d’une grande diver sité. C’est ainsi que les vignerons suisses cultivent 14 835 hectares de vigne dans six régions différentes, les raisins appartenant à plus de 200 cépages. Souvent, notamment en Valais, ils travaillent avec une douzaine de cultivars et proposent plusieurs crus is sus d’un même cépage. Ceci explique que, dans de nombreux cas, les vins ne sont pro duits qu’en très petite quantité. A première vue, le paysage viticole suisse est donc d’une complexité infinie. Cependant, la qualité des crus suisses n’en est pas moins de plus en plus appréciée des œnophiles du monde entier.
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Le vin suisse a une longue histoire. Selon les spécialistes, les premières vignes ont été plantées vers l’an 800 av. J.C. Plus tard, les Romains importent de nouveaux cépages et de nouvelles techniques de vinification. Au MoyenÂge, les moines commencent à bâtir d’imposantes cultures en terrasses, dont certaines font aujourd’hui partie in tégrante du paysage, et leurs besoins en vin pour la messe (mais pas uniquement), as surent la pérennité des vignobles. Après la crise du phylloxéra à la fin du 19e siècle, les instituts de recherche relancent la ma chine en développant de nouveaux culti vars résistants. La frontière entre les différentes ré gions viticoles n’est pas toujours nette. Les vignerons genevois cultivent par exemple 130 hectares de vigne sur le territoire fran çais. Alors que l’on y parle l’allemand, les rives du lac de Bienne sont associées au vi gnoble romand, car on y cultive principale ment du chasselas, tandis que les autres vi gnobles du canton de Berne et les ceps de rieslingsylvaner des environs de Thoune sont considérés comme alémaniques. Autre particularité suisse: il n’y a pas de hié rarchie entre les vins. Les crus européens sont classés en trois catégories. Il y a les vins sans indication géographique (VSIG), les vins avec indication géographique protégée (IGP) et les vins d’appellation d’origine pro tégée (AOP), également connus sous le sigle AOC. Or, chez nous, 95 pour cent des bou teilles portent la mention AOC et la classi fication des crus est très rare. La Suisse a donc moins d’appellations – mais tout au tant de vignerons talentueux. www.swisswine.ch
Gros plan
s i a l a V
5 VETROZ
connu pour son Amigne
4 CHAMOSON
1 VOUVRY
connu pour son Johannisberg
6 CONTHEY 7 SIERRE
2 ST-MAURICE
8 SALQUENEN
premier grand cru de suisse(1988)
3 FULLY 1 4
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www.vindoeuvre.ch
13 MARTIGNY 12 SION
Isabella et Stéphane Kellenberger Les chefsdœuvre exigent une main d’œuvre experte et infatigable, tel est le crédo des œnologues de Vin d’Œuvre, Isabella et Stéphane Kellen berger. Avec passion et enthousiasme, ils s’occupent de vignes situées à Fully, Rarogne et Visperterminen, leurs caves étant sises à LoècheVille. A partir de 11 cépages, ils produisent 13 vins. Isabella aime les arômes fruités et intenses. Stéphane préfère les crus filigranes et complexes qui conservent leur élégance longtemps. Ensemble, ils ont donc créé un Gamay 2013 qui conjugue toutes ces qualités. Baptisé «to die for», il a remporté une médaille d’or au Grand Prix du Vin Suisse 2014 ainsi que le prix du vin rouge ayant obtenu le plus de points dans le cadre du concours.
10 VISPERTERMINEN plus haut vignoble de Suisse (1200 m)
11 UVRIER / ST-LEONARD
Le Valais produit un tiers des vins suisses et est un véritable paradis pour les œnophiles à la recherche de sensations inconnues. C’est ainsi que le canton compte non moins de 20’000 vignerons cultivant 4941 hec tares ainsi que 700 encaveurs. Ensemble, ces passionnés produisent des vins à la forte personnalité. Autochtones ou étrangers, les nom breux cépages donnent des crus très variés. Rouges robustes à base de cornalin et d’hu magne rouge, crus nobles pour amateurs de pinot noir et de gamay, les deux cépages utilisés pour la célèbre Dôle, vins issus de cultivars comme le syrah, le merlot ou le ca bernet, qui peuvent être assemblés, la di versité est exceptionnelle. Les blancs ne sont pas en reste. Du célèbre fendant aux vins amples, doux et complexes produits avec des raisins vendangés tardivement, en passant par l’amigne, la petite arvine ou le heida, tout le monde y trouve son compte. Dans tout le canton, le climat est sec et l’ensoleillement généreux. Les sols par contre diffèrent d’une parcelle à l’autre. D’est en ouest, les vignobles de la plus
grande région viticole suisse s’étendent sur plus de 100 kilomètres, sur les deux versants de la vallée du Rhône. Sur la rive gauche, on trouve de petits vignobles éparpillés entre le Léman, Martigny, Riddes et Sierre. Dans le HautValais, certaines vignes se cachent au fond des vallées perpendiculaires. Celles de Visperterminen sont sans doute les plus hautes d’Europe. A Grimentz, dans le Val d’Anniviers, on produit à plus de 1200 mètres d’altitude le Vin des Glaciers. Dans les caves de la Bourgeoisie du village, le plus vieux tonneau date de 1886. Depuis, il n’a plus jamais été entièrement vidé. Sur la rive droite, le versant nord de la vallée du Rhône est recouvert de vignes entre Salquenen à l’est, où est né le pre mier grand cru suisse en 1988, et Chamo son, Fully ou Branson à l’ouest, en passant par Sion et Conthey. Les petites parcelles alternent avec de grands vignobles en ter rasses. Les murs en pierre du Clos de Co chetta mesurent 18 mètres de haut, tandis que la plus petite vigne du pays ne compte que trois ceps. www.lesvinsduvalais.ch
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Grégoire Dessimoz Situées au soussol d’un bâtiment sans charme de Conthey, les salles de production de la Cave la Colombe tranchent avec son nom poétique. Réservoirs en métal, tonneaux en bois et palettes chargées de bouteilles semblent être placés au hasard. Mais ce chaos n’est qu’apparent. Le jeune maître des lieux Grégoire Dessimoz s’y retrouve parfaitement. Après avoir étudié la sociologie et travaillé comme journaliste, il a décidé de suivre les traces de son père. Désor mais, il exploite quatre hectares de vigne bio sur les pentes ensoleillées de Conthey et vinifie une parcelle de johannisberg appartenant à sa tante. Ses vins sont par contre résolument poétiques, qu’il s’agisse de son fen dant ou des crus vieillis en barriques de sa gamme «Les Ecrins» à base de païen/heida ou de syrah. www.cave-la-colombe.ch
Gros plan
d u a V 1 BONVILLARS AOC
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3 CÔTE-DE-L’ORBE AOC
3
2 VULLY AOC
5 CALAMIN AOC 6 DÉZALEY AOC 5
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7 LAVAUX AOC
et ses célèbres crus de Villette, Epesses, St-Saphorin ou Chardonne
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www.mhduboux.ch
4 LA CÔTE AOC et ses célèbres crus de Vinzel, Féchy, Mont sur-Rolle ou Morges
Jean Duboux Ce jeune vigneron et œnologue vient de passer ses examens. Depuis 2013, il seconde son père MarcHenri et l’an prochain, il prendra la succession de ce dernier à la tête de l’entreprise familiale. Installée à Riex depuis 1907, la famille Duboux possède 2,7 hectares de vigne en Lavaux. Cette tradition oblige. Mais Jean veut innover. Côté chasselas, il vise l’appel lation «1er Grand Cru» pour les deux AOC Dézaley et Calamin. Il souhaite par ailleurs produire du mousseux à base de pinot noir et de gamay. Ses premières tentatives sont fructueuses et, dans sa cave, tout est prêt. Outre le chasselas, la famille Duboux cultive depuis quelques années des ceps de syrah et de plant robert, un cépage autochtone, pour produire du rouge.
8 CHABLAIS AOC et ses célèbres crus d’Yvorne, Aigle, Ollon ou Bex
Le canton de Vaud est le pays de la diversité et le décrire n’est pas chose facile. Nombre de poètes s’y sont essayés et nous ont ainsi gratifiés de textes parfois classiques, par fois abstraits. Pour parler du deuxième vi gnoble suisse, il faut peutêtre convoquer le un et l’infini. Le un, c’est le chasselas. Ce cépage blanc occupe en effet 60 pour cent du terroir et y règne en maître absolu, alors qu’il n’apparaît même pas sur les étiquettes. Les vins qu’il donne portent en effet le nom de leur commune d’origine: Vinzel, Féchy, Epesses, StSaphorin, Yvorne ou Aigle. No tons ici que le Dézaley, l’un des plus célèbres vins suisses, a longtemps été le seul Helvète mentionné par les œnologues internatio naux. Des tests génétiques et des comparai sons avec d’autres cépages ont montré que le chasselas provenait des rives du Léman. Et les vignerons vaudois ont donc de quoi être fiers. Car le chasselas doit sa qualité aux ef forts qu’ils fournissent depuis des généra tions pour améliorer les sols et les fruits. Certes, le chasselas est cultivé comme rai sin de table dans le monde entier. Mais c’est grâce aux Vaudois qu’il est devenu un cépage
viticole. Les vins vaudois reflètent mieux que tout autre leur terroir d’origine. Cer tains se boivent jeunes et étanchent la soif grâce à leur inestimable fraîcheur. D’autres exigent qu’on les laisse arriver à maturité pendant plusieurs décennies. Et l’infini? L’infini permet de décrire en un mot les innombrables facettes des vins du canton, des six AOC La Côte, La vaux, Chablais, Côtes de l’Orbe, Bonvillars et Vully, des deux AOC Grand Cru Dézaley et Calamin, des sols du pays et de ses mi croclimats. Infini, le nombre des vignerons semble l’être aussi. Avec amour et grand soin, ils s’occupent des merveilleuses ter rasses construites au MoyenÂge par des moines cisterciens. Nous pourrions conti nuer notre énumération à l’infini. Mais nous nous contenterons de mentionner les superbes domaines de La Côte, les vi gnobles en terrasses de Lavaux, inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco, le sens de l’hospitalité des Vaudois et la Fête des Vignerons, célébrée environ cinq fois par siècle à Vevey. www.vins-vaudois.com
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Eric Meylan Parmi les jeunes viticulteurs de La Côte, Eric Meylan est déjà un ancien puisqu’il vinifie les crus du domaine La Grande Vigne depuis 2003. Ne s’étendant que sur deux hectares, ce vignoble situé sur les hauteurs de MontsurRolle et acquis par son père en 1975 est d’une taille qui permet à Eric Meylan de pour suivre d’autres activités. Avec son cousin Cédric Albiez, propriétaire de la Réserve du Colombier, il s’oc cupe aussi des vignes du Château de Mont, qui donnent 30 vins très variés. La Grande Vigne est connue pour ses crus fruités et vivants, à l’ins tar du Rosé de Garanoir. Le Château de Mont produit pour sa part des blancs et des rouges structurés, tandis que les vins de la gamme Décou vertes du Colombier sont élevés en barriques. www.lagrandevigne.ch
e v è n e G
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2 MANDEMENT
une région qui s’ étend sur les communes de Satigny, Dardagny et Russin
1 CÉLIGNY 1
3 ENTRE ARVE ET RHÔNE
4
2
les communes de Bernex, Lully, Avully ou Soral
3
4 ENTRE ARVE ET LAC
Sarah Meylan & Bertrand Favre Ces deux viticulteurs forment un couple et ont quatre enfants. Mais ils ne travaillent pas ensemble. Depuis janvier 2014, Sarah Meylan est responsable des 7,5 hectares de vigne, des 25 hectares de grandes cultures et des 10 hectares de prairies du Domaine de la Vigne Blanche, à Cologny, qui bénéficie d’une vue imprenable sur la rade de Genève. Le domaine produit 19 crus, dont les plus exceptionnels sont le mousseux Cologny Brut, le Gamay La Vigne Blanche et l’Assemblage de Cépages Nobles, à base de garanoir et de mer lot. Bertrand Favre dirige le Domaine de Miolan, situé sur les communes de Choulex et de Vandoeuvres. Il exploite 60 hectares de cultures biologiques, dont quatre hectares de vigne biodynamique. www.lavigneblanche.ch www.domainedemiolan.ch
les vignobles de Cologny, Choulex, Jussy ou Anières
Emblème de la cité, le jet d’eau de Genève fi gure sur des milliers de cartes postales. La ville est par ailleurs connue dans le monde entier pour abriter le siège de l’Office de l’ONU ou pour son Salon de l’automobile. Par contre, les petits villages viticoles du canton sont souvent ignorés. Le vignoble genevois se divise en trois régions: «Entre Arve et lac», «Entre Arve et Rhône» et «le Mandement». C’est dans le Mandement, sur la rive droite du Rhône, que se situent les célèbres vignes de Satigny – plus grande commune viticole de Suisse romande – et de Dardagny. Et c’est ici, à l’extrémité occi dentale de la Suisse, que des pionniers ont décidé de combattre la toutepuissance du chasselas et du gamay en cultivant de nouveaux cépages aux noms enchanteurs: scheurebe, kerner, rieslingsylvaner, sau vignon blanc, merlot, cabernet sauvignon et gamaret. Créé en Suisse, le gamaret est un culti var relativement récent. Mais, dans le can ton de Genève, il est déjà l’un des cépages noirs les plus répandus, même si les vigne rons n’ont bien sûr jamais abandonné leurs
spécialités plus anciennes comme l’altesse et la mondeuse. Troisième canton viticole de Suisse, Genève est aussi l’un des plus dynamiques. C’est ainsi qu’en 1925, des vignerons de la région ont été les premiers en Suisse à uti liser la taille Guyot sur fil de fer. Genève a aussi été le premier canton à rédiger des lois régissant la production de vins d’appella tion contrôlée. Le dynamisme des Genevois est également exprimé depuis 2004 par le projet «L’Esprit de Genève», qui allie tradi tion et modernité: 19 encaveurs élèvent des crus de caractère à base de gamay (50%), de gamaret et/ou de garanoir (30%) et d’autres cépages (20%), qu’ils commercialisent dans des bouteilles portant une même étiquette – à un prix se situant aux alentours de 20 francs. Les vignerons genevois sont en outre devenus des spécialistes du vin efferves cent et de jeunes œnologues du cru rem portent régulièrement des prix dans le cadre de prestigieux concours nationaux et internationaux. www.geneveterroir.ch
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Céline Dugerdil La Printanière est située au sud du Rhône, tout près de la frontière française. A cheval sur les communes d’Avully, de Dardagny et de Satigny, les vignes du domaine sont depuis plusieurs générations la propriété de la famille Dugerdil. Aujourd’hui, La Printanière est dirigée par Céline Dugerdil et son compagnon Frédérik Serdaly. Ils travaillent avec une dou zaine de cépages, la plupart de leurs vins étant des crus monocépages. Très apprécié, leur pinot blanc est souvent rapidement épuisé. Leur sauvignon blanc se vend très bien lui aussi. Parmi les rouges, il est difficile de choisir, car ils sont tous excellents. Coûtant 20 francs, le vin le plus cher de La Printanière est La Barjak, un mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle à base de pinot noir et de chardonnay. www.laprintaniere.ch
s e d s y a P Lacs s i Tro Gros plan
1 LAC DE BIENNE AOC
5 NEUCHÂTEL AOC
et ses villages viticoles de Gléresse, Douanne ou Daucher
et ses vignobles de Vaumarcus, Auvernier ou le Landeron
1 2 5
4
3
2 INS 3 VULLY AOC
et ses communes viticoles de Môtier, Praz et Sugiez
Martin Porret Le Domaine des Cèdres appartient à la famille Porret depuis 1870. Agé de 25 ans, Martin Porret y travaille depuis le 1er janvier aux côtés de son père JeanChristophe et de sa mère Nicole. Avant de se consacrer entièrement au vin, il a suivi une formation com merciale et a étudié l’informatique. Désormais ingénieur en œnologie, il s’inscrit dans la tradition familiale, tout comme sa sœur Sophie, qui terminera ses études d’œnologie cet été. Alors que Sophie s’occupera avant tout du chasselas, Martin est plutôt un spécia liste du pinot noir et du chardonnay. L’une des spécialités de la maison est en effet le Cortaillod Pinot Noir Non Egrappé, qui n’est produit que lorsque le raisin le mérite. Bref, Porret allie tradition et modernité depuis six générations. www.porretvins.ch
4 CORTAILLOD
Les vignobles du Pays des TroisLacs sont répartis sur les cantons de Neuchâtel, Berne et Fribourg. Neuchâtel Le «Non Filtré» est un chasselas frais et trouble. Il est mis en vente le troisième mer credi de janvier, avant tous les autres vins suisses. Depuis 1975, cette spécialité est très prisée bien audelà des frontières du canton. Le pinot noir neuchâtelois donne lui de très bons rouges ainsi que le célèbre rosé ŒildePerdrix, résolument fruité. Il faut savoir que le Wine Advocate de Robert Parker a publié sous le titre «Swiss Pinot Noir: Too Good to be Exported» une liste des meilleurs pinots noirs suisses et que cinq des 18 vins ayant obtenu 90 points ou plus venaient de la région neuchâteloise. www.ovpt.ch
Lac de Bienne A l’est, les coteaux secs et rocailleux qui dominent le lac de Bienne ont, comme à Neuchâtel, des sols calcaires. A Cerlier et sur l’Ile SaintPierre, ils sont plutôt mo
lassiques. Les cultivars les plus répandus sont le chasselas, le pinot gris, le chardon nay, le sauvignon blanc et le pinot noir. Il est étonnant de constater que, sur seule ment 222 hectares, les 80 vignerons de la région cultivent plus de 40 cépages diffé rents. Au début du millénaire, les viticul teurs des communes de Douanne, Gléresse et DaucherAlfermée ont réorganisé leur vignoble. En regroupant leurs parcelles, ils sont parvenus à faciliter l’accès aux vignes et, par là, à rationnaliser leur travail et à ré duire leurs coûts de production. www.bielerseewein.ch
Vully Le Mont Vully est une colline de grès qui s’élève entre le lac de Morat et le lac de Neu châtel. Sur ses coteaux orientés au sudest, entre Salavaux (VD) et Sugiez (FR), les vi gnerons cultivent du chasselas, du pinot noir et de nombreux autres cépages plus rares, dont le freisamer, un croisement de sylvaner et de pinot gris. www.vin-vully.ch
Lorenz Hämmerli Dans le canton de Berne, la commune d’Anet (Ins en allemand) est réputée pour ses légumes. Pendant 40 ans, la vigne avait toutefois disparu, jusqu’à ce qu’en 1984, Fritz Hämmerli décide d’y planter un hectare de pinot noir, de chasselas et de rieslingsylvaner. Aujourd’hui, son domaine s’étend sur sept hectares et il est dirigé par son fils Lorenz et l’épouse de ce dernier, Andrea. Travaillant d’arrachepied et ayant investi il y a quelques années une somme importante dans de nouvelles caves avec salle de vente et de dégustation, ils produisent avec dix cépages 14 crus francs, plus ou moins puissants. Leurs vins remportent régulièrement des médailles d’or et d’argent dans les concours. Lors de l’AWC Vienna 2014, neuf de leurs crus ont ainsi été distingués et leur domaine a obtenu une étoile. www.weingut-haemmerli.ch
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e s s Sui nique a m alé 1
1 SCHAFFHOUSE
2 THURGOVIE
2 12
11
12 BÂLE
3 ZURICH 4 ST-GALL 5 APPENZELL
5
11 L’ARGOVIE
10
4
3 8
6
9
8 ZOUG 9 LUCERNE
10 LAC DE THOUNE
7
6 GLARIS 7 GRISONS
Pirmin Umbricht Le petit domaine de trois hectares des Umbricht est situé sur le coteau sud du Siggenberg à Untersiggenthal (AG) et on y trouve onze cépages différents. Les premiers pieds de vigne ont été plantés en 1976 par MarieTheres et Erwin Umbricht, les parents, qui ont par la suite acquis plusieurs petites parcelles avoisinantes, sans toutefois élever euxmêmes leur vin. En 2003, leur fils Pirmin a sauté le pas. Il a construit une cave et a commencé à s’occuper luimême de la production afin de contrôler la qualité du vin de A à Z. Aujourd’hui, il vend environ 22 000 bouteilles par an. Travailleur acharné et résolument créatif, il propose un excellent pinot noir ainsi que de nombreuses spécialités inédites, dont certaines ne sont produites qu’une seule fois. www.wugu.ch
Spiez et Oberhofen
De Bâle à Coire, les 17 cantons alémaniques produisent du vin. Certains vignobles sont de très petite taille, éparpillés aux quatre coins du canton. Des vignerons innovants en tirent des vins très divers. Les sols sont en effet extrêmement variés – calcaire ju rassique au nord, molasse et sédiments en plaine, cônes d’éboulis dans les valées al pines – et les microclimats ainsi que l’effet régulateur des lacs et des rivières varient fortement d’un endroit à l’autre. Dans certaines régions, les raisins mû rissent vite grâce au fœhn, un vent sec et chaud de secteur sud qui s’engouffre dans les vallées et atteint rapidement la plaine, faisant «cuire» les fruits, selon l’expression des habitants de la Seigneurie grisonne (Bündner Herrschaft). Mais malgré ces différences, les vi gnobles alémaniques ont un dénominateur commun: le pinot noir, appelé ici Blaubur gunder. Ce cépage occupe en effet les trois quarts des 2636 hectares de vigne. Tandis que les vins fruités et légers sont appelés Blauburgunder, les rouges plus complexes – et étonnamment puissants – portent la
mention pinot noir. Notons que quatre des cinq champions du pinot noir qui se sont à ce jour imposés au Mondial du Pinot pro viennent de Suisse allemande. Les blancs ne représentent que 30 pour cent de la production. Ici, le cépage do minant est le mullerthurgau, également connu en Suisse sous le nom de rieslingsyl vaner. Cela dit, le pinot gris et le pinot blanc se sont eux aussi très bien acclimatés. A cela vient s’ajouter un ancien cultivar, autrefois très répandu, du nom de räuschling, consi déré aujourd’hui comme une spécialité du canton de Zurich. De la même manière, le completer grison a été sauvé au dernier mo ment et est aujourd’hui très apprécié. Les plus grands cantons viticoles de la région sont Zurich (609 ha), Schaffhouse (482 ha), l’Argovie (398 ha) et les Grisons (423 ha). Dans presque tous les cantons aléma niques, de jeunes vignerons innovants ap partiennent à l’association «Junge Schweiz – Neue Winzer» (Jeune Suisse – Nouveaux Viticulteurs). www.weinbranche.ch
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Ueli Kilchsperger Chez les Kilchsperger à Flaach (ZH), on préfère la qualité à la quantité. Représentant de la troisième généra tion, Ueli Kilchsperger s’occupe lui même des 20 000 ceps qui poussent sur son domaine de quatre hectares et élève avec goût des vins francs et directs de très haut niveau. Nous mentionnerons ici son rieslingsylva ner, primé à de nombreuses reprises, ainsi que sa réinterprétation moderne, baptisée Génération 3.0. Grâce à sa saveur fruitée et à son acidité, ce der nier est parfait en guise d’apéritif et accompagne à merveille les asperges ou les poissons de la région. Ueli Kilchsperger est à la tête de l’exploita tion familiale depuis janvier 2014, sur les traces de ses grandsparents Willi et Helen, qui ont débuté en 1962, et de son père Toni, qui leur a succédé en 1986. www.kilchsperger.ch
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n i s Tes 1 LEVENTINA
et ses vignobles de Malvaglia et Biasca
1
4 VERSCIO 3 LOCARNO
4
2
3
5 MONTE CENERI
2 BELLINZONA
5
6 LUGANO
6 7 8
7 MENDRISIO 8 TREMONA
Le canton du Tessin est une terre de contrastes. Dans les vallées du nord, le cli mat est résolument alpin, alors qu’à Lugano et Locarno, on se croirait presque au bord de la Méditerranée. Le Tessin est légitime ment fier de ses 2200 heures d’ensoleille ment par an. Mais il faut noter qu’avec 1800 millimètres de précipitations, il est aussi le canton où il pleut le plus, la grêle menaçant régulièrement de détruire les récoltes. Dans le Sopraceneri, à Giornico, Biasca et Bellinzona, la vigne pousse parfois en core sur des pergolas traditionnelles. Dans le Sottoceneri, elles ont presque toutes laissé la place à des systèmes modernes. Le climat et les sols de ces deux régions sont eux aussi très différents. Au nord du Monte Ceneri, le granite et les gneiss des Alpes ont engendré des sols légers et peu calcaires. Au sud, ils sont par contre constitués d’un mé lange lourd et fertile de roches volcaniques et de moraines. Ces deux vignobles, qui couvrent en semble une superficie de 1076 hectares, ont cependant un point commun: ils privilé gient tous deux le merlot. Introduit en 1906
comme cépage principal, ce dernier oc cupe environ 82 pour cent des vignes. A cela viennent s’ajouter dix pour cent de bondola, un ancien cultivar autochtone, de cabernet sauvignon, de cabernet franc et de pinot noir, et seulement huit pour cent de sauvi gnon blanc, de chardonnay, de chasselas ou de viognier, qui donnent des vins blancs. Pourtant, les blancs représentent malgré tout un peu plus d’un cinquième de la pro duction tessinoise grâce au succès du «mer lot bianco». Les vignerons tessinois ont eu raison de choisir le merlot. Car ce cépage a trouvé ici sa deuxième patrie. De plus, il leur permet de produire aussi bien des vins blancs, des mousseux et des rosés que des vins rouges très variés. Agréablement frui tés, certains de ces rouges se boivent jeunes et frais. D’autres sont au contraire bien structurés et expressifs et ils sont élevés en barriques. Les Tessinois cultivent par ailleurs des cépages dits «américains», avec lesquels ils produisent principalement la célèbre grappa. www.ticinowine.ch
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Samuel Latini Installé à Tremona, Samuel Latini adore le mousseux. Elevé en cuve sous pression, son «Desma» remporte beaucoup de succès. Et cette année, pour les fêtes, il lancera un vin effer vescent obtenu en bouteilles selon la méthode traditionnelle. Il affirme par ailleurs qu’il n’aime pas le goût des barriques, alors que la plupart de ses vins vieillissent dans des tonneaux en bois. «Les barriques confèrent au vin une dimension supplémentaire. Mais nous les élevons séparément, ce qui nous permet de mettre l’accent sur telle ou telle caractéristique gustative», explique notre œnologue. Alors que ses cépages noirs poussent sur différentes parcelles, ses pieds de chasselas, de müllerthurgau, de sauvignon blanc et de petite arvine sont regroupés sur les contreforts méridionaux du Monte San Giorgio. www.cantine-latini.ch
Paolo Hefti Après avoir terminé une formation commerciale et travaillé pendant quelques années à Berne, Paolo Hefti a décidé de retourner au Tessin. Et il ne regrette pas d’avoir repris le vignoble de son père à Verscio. Les deux premières années, il s’est contenté de vendre son raisin. Mais pendant l’été caniculaire de 2003, il a suivi un cours de trois semaines à l’école d’agriculture de Mezzana et s’est lancé dans la production de vin. Depuis, il s’est perfectionné en autodidacte, soulignant que «la na ture ne s’apprend pas dans les livres», et a construit avec son partenaire Stefan Keller de nouvelles caves où il élève du chardonnay, un merveilleux «merlot bianco», un merlot rouge et un autre rouge vinifié en barriques. Cette année, il produira en outre son premier rosé. www.heftivini.ch
z e r v u o c Dé maine e S « a l » e s s i u S n i V du Gros plan
La troisième «Semaine du Vin Suisse» aura lieu du 12 au 22 novembre 2015. Tous les restaurateurs qui apprécient les délicieux nectars produits dans notre pays peuvent y participer. Seule condition: ils doivent recommander trois vins provenant de trois régions suisses différentes pour accompagner soit un menu composé de trois mets, soit trois plats. IM AGE
D.R.
TEXTE
Jörg Ruppelt
«La cuisine suisse et les vins suisses se ma rient parfaitement!» C’est avec ces mots que Gilles Besse, président de Swiss Wine Promotion, a lancé il y a deux ans la pre mière «Semaine du Vin Suisse». Le but de cette initiative est de rapprocher le monde viticole et celui de la restauration, et de mettre en valeur la qualité et la diversité des vins suisses. 114 restaurants répar tis sur l’ensemble du territoire ont parti cipé à la première édition. L’an dernier, ils étaient déjà plus de 200. Cette année, la «Semaine du Vin Suisse» aura lieu pour la troisième fois consécutive, toujours orga nisée par Swiss Wine Promotion, en colla
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boration avec l’association Vinea, chargée de la mise en œuvre du concept. Ce concept est du reste très simple: entre le 12 et le 20 novembre 2015, les restaurateurs parti cipants doivent recommander à leur clien tèle trois vins suisses pour accompagner soit un menu composé de trois mets, soit trois plats. Ils n’ont qu’une seule règle à respecter: les vins proposés doivent provenir de trois régions viticoles suisses différentes. Les établissements qui participent à cette ma nifestation reçoivent gratuitement diffé rents moyens de promotion, dont des flyers. Si vous souhaitez vous aussi prendre part
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CE QU’EN DISENT LES RESTAURATEURS
«Mes clients ont plébiscité la ‹Semaine du Vin Suisse›, car elle leur a permis de découvrir des régions viticoles dont ils ignoraient tout. Cette manifestation n’en est encore qu’à ses débuts et il faut espérer qu’elle va gagner en notoriété. Je pense que je participerai à la prochaine édition. Je trouve en effet que nous devons encourager nos clients à commander des vins suisses. Car ils sont fantastiques!» Damien Germanier, Restaurant Germanier, 1950 Sion VS
«La ‹Semaine du Vin Suisse› est une excellente idée. Car, pour nous, recommander le vin qui s’accorde le mieux à notre menu est très important. L’an dernier, nous avions choisi de proposer un vin tessinois, une cuvée valaisanne très rare et un vin du village voisin de Neftenbach pour accompagner trois plats à la carte. Cette fois-ci, je vais choisir trois vins pour notre menu de trois mets, car il me semble que c’est plus intéressant pour nos clients.» Horst Lotz, Restaurant Châlet Waldgarten, 8303 Bassersdorf ZH
à la «Semaine du Vin Suisse», il vous suffit de vous inscrire sur www.semaineduvin suisse.ch. Vous serez alors contacté par l’as sociation Vinea. Comme lors des deux premières édi tions, la «Semaine du Vin Suisse» bénéficie d’une vaste campagne de communication nationale dans la presse, sur Internet et sur les réseaux sociaux. Ainsi, les viticulteurs et les restaurateurs profitent d’une forte présence médiatique. Les clients ont par ailleurs la possibilité d’évaluer la qualité de l’offre des restaurants et de participer à un concours doté de 50 coffrets contenant des vins suisses. Comme par le passé, la «Se
«Nous mettons le vin suisse à l’honneur. Et la ‹Semaine du Vin Suisse› va dans le même sens. L’an dernier, pour accompagner notre menu de gibier, nous avons servi un Yvorne avec l’entrée, un rouge valaisan avec le plat et un vin doux du canton de Soleure avec le dessert. Nous serons à nouveau de la partie cette année.» Angelika Hinzer, Restaurant zur Post, 4533 Riedholz SO
«Voilà 24 ans que je ne sers que du vin suisse. Notre carte en propose 250, ce qui nous classe très certainement dans le peloton de tête en la matière. Conseiller les clients et répondre à leurs souhaits sont pour nous des priorités absolues. Il était donc évident que nous participerions à la ‹Semaine du Vin Suisse›. A vrai dire, nous attendons la prochaine édition avec impatience. En espérant que le flyer sera encore un peu mieux conçu.» Hansueli Zuber-Rey, Restaurant zur Mühle, 5036 Oberentfelden AG
«L’an dernier, j’ai participé à la ‹Semaine du Vin Suisse› parce que je voulais absolument soutenir cette initiative. Même si, chez moi, elle n’a pas rencontré tout le succès escompté, je vais à nouveau tenter l’aventure en novembre prochain. Je suis en effet très attaché aux produits suisses et je souhaite vraiment transmettre mon enthousiasme à mes clients.» Alain Hauer, Restaurant de la Croix-Blanche, 2832 Rebeuvelier JU
maine du Vin Suisse» a trois objectifs clairs: «Premièrement, nous voulons favoriser la vente de vins suisses dans les restaurants. Deuxièmement, nous souhaitons faire dé couvrir aux consommateurs la qualité et la diversité de ces vins. Troisièmement, nous espérons accroître encore la notoriété de notre manifestation», explique Sébastien Fabbi, directeur de Swiss Wine Promotion. Pour atteindre leurs trois objec tifs, les organisateurs vont tout faire pour que le nombre des restaurateurs partici pants continue d’augmenter. Et ils sont optimistes. www.semaineduvinsuisse.ch
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CONTACT Swiss Wine Promotion Sébastien Fabbi, directeur 10, place de Grenius 1201 Genève fabbi@swisswine.ch
Association VINEA Elisabeth Pasquier, directrice Rue Beausite 4 3960 Sierre elisabeth.pasquier@vinea.ch
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Un le p u co e v ê r de
Les 20 ans de La Baronnie du Dézaley: • Il y a 20 ans, neuf producteurs de Dézaley Grand Cru AOC ont fondé La Baronnie du Dézaley. Il sont au jourd’hui au nombre de douze.
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• Ils s’engagent à respecter une charte de qualité exigeante.
TEXTE
• L’association défend le plus ancien vin de terroir de Suisse.
D.R.
Le chasselas est connu pour accompagner à merveille le fromage. Et lorsque le Dézaley et le gruyère s’unissent, le divorce est tout simplement inenvisageable.
la fois les délices du paradis et les flammes de l’enfer. Car nos deux merveilles pro viennent toutes deux d’un monde souter rain. C’est ainsi que le Dézaley en question a vieilli dans les caves de Grégoire et Frédéric Dubois, à Cully (VD), qui dirigent ensemble le domaine des Frères Dubois depuis 2005. Il y a bien longtemps, leur grandpère Mar cel Dubois a eu l’intelligence de mettre de côté, chaque année, quelquesunes de ses meilleures bouteilles, la plupart d’entre elles contenant du DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour AOC issu du vignoble en ter rasses de Lavaux, classé au patrimoine mon dial de l’humanité de l’UNESCO. C’est ainsi que les caves du Petit Versailles abritent au jourd’hui de véritables trésors.
Gabriel Tinguely
• Les membres de La Baronnie évaluent leurs vins d’au moins six ans d’âge et accordent aux meilleurs d’entre eux le label «Les Grands Millésimes».
Parfois, une rencontre fortuite donne nais sance à un grand amour. Mais cela dépend bien sûr de la relation qui s’établit entre les deux partenaires. Or il en va de même lorsque l’on déguste une boisson et un ali ment: l’harmonie en bouche est le fruit de l’interaction entre les deux produits. De ce point de vue, le chasselas et le fromage for ment un couple de rêve qui ravit à coup sûr les papilles des connaisseurs. Cet accord ne garantit cependant pas encore le coup de foudre. Pour vivre une expérience ultime, il faut choisir le bon chasselas et le bon fro mage. Dans ce contexte, rien ne vaut un Dé zaleyMarsens Grand Cru de la Tour «Vase n° 4» 2003 et un Gruyère Caramel 32 mois. Ensemble, ils sont tout simplement irrésis tibles. A tel point que l’on voudrait les ma rier pour la vie. Leur association évoque à
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• Pour célébrer ses 20 ans, La Baronnie organise de nombreuses manifesta tions et propose une caisse contenant une bouteille de chacun de ses membres.
Il faut également savoir qu’une partie des dix hectares de vigne des Frères Dubois est située sur la commune de StSaphorin. De puis 1957, ces ceps donnent le Braise d’En fer, un blanc connu dans toute la Suisse dont les bouteilles sont ornées de deux pe tits diables qui font brûler une grappe de chasselas. D’où l’évocation des flammes de l’enfer. Mais pour l’heure, rendonsnous dans un autre monde souterrain, les caves voû tées de Jacques Duttweiler à Thierrens (VD), où cet affineur fait mûrir avec amour, dans un climat frais et humide, les meil leurs fromages suisses pour les transformer en pures pépites. L’une de ses «inven →
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VIN & FROMAGE
VIN & FROMAGE
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DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour 2012 & Etivaz 2012
DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour 1994 & Appenzeller
La fraîcheur juvénile du vin, sa rondeur opulente et ses notes de miel contrebalancent la saveur prononcée du fromage. La consistance onctueuse et grasse de ce dernier ainsi que les herbes de montagne qu’ il contient exigent un vin vivant qui danse en bouche.
Ce vin dont la robe or a des reflets verts se distingue par des arômes fumés, épicés, et des notes de moût, de fenouil et de sous-bois. Il s’accorde parfaitement avec le goût frais et relevé de l’appenzeller bio de montagne, qui dissimule les petites imperfections du vin.
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DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour 1988 & Sbrinz
DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour 2011 & Vacherin Fribourgeois Le vacherin fond sur la langue. Son goût de lait cru légèrement acide est en parfaite harmonie avec les arômes de pêche et de poire du vin, ses notes acides, minérales, et sa texture onctueuse.
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DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour «Vase n° 4» 2006 & Saanen Le fromage domine la maturité prononcée du vin dès la première bouchée. Les arômes de fruits secs et de safran du vin ainsi que ses notes oxydatives viennent se superposer au goût de noix du fromage. L’ harmonie n’apparaît qu’en fin de bouche.
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DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour «Vase n° 4» 2003 & Gruyère Caramel L’un des plus beaux accords de la soirée. Le vin et le fromage sont tous deux raffinés, puissants et onctueux. En bouche, ils déclenchent un véritable feu d’artifice. Le fromage soutient les notes de pêche, de melon, d’abricot et de toffee du vin.
tions» n’est autre que le Gruyère Caramel. Pour l’obtenir, Jacques Duttweiler sélec tionne des Gruyère AOP produits par des fromagers qu’il connaît et les affine dans ses caves avec l’aide de ses assistants, des dizaines d’insectes qui gambadent en toute liberté sur les meules. «Les insectes ne font pas tout», dit Jacques Duttweiler, «mais ce qui est sûr, c’est qu’un fromage qui vieillit dans un environnement stérile et clima tisé n’aura jamais autant de goût qu’une meule affinée dans une cave naturelle.» Son Gruyère Caramel mûrit pendant 32 mois. Au cours du processus, la croûte devient foncée et légèrement friable, tandis que de petits points blancs apparaissent dans la pâte. «Ce n’est pas du sel comme on le pense souvent. En fait, au fil du temps, une partie du calcium contenu dans le lait forme de petits cristaux blancs qui craquent légère ment sous la dent.» Lors de la dégustation «Dézaley & Fro mages», organisée par les Frères Dubois au Petit Versailles, nous avons – outre le mariage entre le DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour et le Gruyère Caramel – dé couvert d’autres accords majeurs. A titre d’exemple, nous mentionnerons ici les couples Dézaley 2011/tomme vaudoise et Dézaley Rouge Grand Cru/appenzel ler. Même Jacques Duttweiler, qui décon seille de boire du vin rouge avec le fromage a dû reconnaître que l’harmonie était par faite. «Le Dézaley rouge est un gamay très
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Un Dézaley au mieux de sa forme. Ses notes de figue sèche, de citron confit et de miel avec une pointe de pétrole accompagnent à merveille le sbrinz 48 mois, qui évoque le lait et le caramel. En bouche, ce mariage engendre des arômes de toffee et de noisettes grillées.
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DézaleyMarsens Grand Cru de la Tour 1981 & Etivaz à rebibes Un vin ambré aux arômes prononcés de miel de châtaigne, de fenouil et de noisettes grillées. Un fromage en copeaux résolument franc et corsé. Le vin domine le fromage, mais nous gratifie d’une longue et belle finale.
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Dézaley Rouge Grand Cru Versailles 2013 & Tomme Vaudoise Ce gamay élevé en barrique (2 e et 3 e passages) évoque les baies des bois et les cerises. Ses tanins filigranes et sa légère acidité ne conviennent que moyennement au goût salé-acide de la tomme au lait cru. L’appenzeller lui correspond beaucoup mieux.
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filigrane», ditil. «Mais, souvent, les tanins des rouges puissants et la matière grasse des fromages ne s’associent pas bien.» C’est pourquoi il recommande plutôt du blanc et plus particulièrement du chasselas qui, à son avis, convient à tous les fromages, sauf peutêtre aux bleus les plus piquants. Dans ce contexte, rappelons que le fro mage se déguste exactement comme le vin. On commence par regarder le morceau de fromage. Puis on le touche et on le hume avant de le prendre en bouche pour analy ser ses arômes, sa consistance et sa saveur dominante, qu’elle soit plutôt sucrée, salée, amère ou acide. Pour juger une association entre un fromage et un vin, il est recom mandé de commencer par mâcher un petit bout de fromage avant de boire une gorgée de vin. La dégustation «Dézaley & Fromages» était la deuxième des 24 manifestations or ganisées en 2015 pour célébrer les 20 ans de l’association La Baronnie du Dézaley. No tons que les restaurateurs auront la possi bilité de découvrir les vins de La Baronnie à l’Igeho, à Bâle, du 21 au 25 novembre. A l’instar des Frères Dubois, douze fa milles possèdent des domaines jouissant d’une situation exceptionnelle dans le vi
gnoble de Lavaux et un trésor inestimable dans leurs caves. Il y a 20 ans, neuf de ces vigneronsencaveurs ont créé La Baron nie du Dézaley, une association qui a pour but de mettre en valeur les 54 hectares qui donnent le Dézaley Grand Cru. Cette tâche n’est pas de tout repos, car la moitié de la production est vendue endessous de sa vraie valeur. L’adhésion à l’association est bien sûr facultative, mais elle implique le respect d’une charte de qualité très exi geante.Aujourd’huiaunombrededouze,les viticulteurs de La Baronnie se sont engagés à respecter des règles drastiques en matière de culture et de vinification. Il va de soi que les vins sont produits dans le respect du dé veloppement durable et qu’ils sont réguliè rement évalués par une commission de dé gustation. Par ailleurs, les vendanges sont effectuées à la main et les bouteilles doivent toutes porter le logo de l’association.
Garants de la tradition, les membres de La Baronnie se dévouent corps et âme au chasselas du Dézaley. Dans ce contexte, ils doivent aussi veiller à préserver le vignoble en terrasses qui a fait la réputation de la ré gion. Là aussi, il s’agit d’une véritable his toire d’amour. •
CONTACT Les Frères Dubois Chemin de Versailles 1 1096 Cully Tél. 021 799 22 22 www.lfd.ch
Jacques Duttweiler Fromages de Qualité 1410 Thierrens Tél. 021 905 68 78 jduttweiler@bluewin.ch
La Baronnie du Dézaley Case postale 183 1096 Cully Tél. 021 799 21 47 www.baronnie.ch
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s e L s e v ca ertes ouv Déguster les vins sur place, dans les caves des viticulteurs, reste une excellente idée. Depuis des années, les journées caves ouvertes permettent de découvrir les meilleurs crus du pays.
AGENDA SUISSE ALÉMANIQUE ET LAC DE BIENNE Du vendredi 1er au dimanche 3 mai, à partir de 11 heures Du lac de Thoune à celui de Bienne en passant par la région du Rhin al pin, le Liechtenstein et tous les au tres vignobles suisses alémaniques, nombre de vigneronsencaveurs et de producteurs ouvrent leurs caves. Pour connaître les horaires exacts, nous vous invitons à con sulter le site dont l’adresse figure cidessous. www.offeneweinkeller.ch
NEUCHÂTEL Vendredi 1er mai à partir de 17 heures et samedi 2 mai à partir de 10 heures Le samedi, au départ de la gare de Neuchâtel, des navettes gratuites permettent de se rendre dans tous les villages viticoles de la région, de Vaumarcus au Landeron et retour. Vous trouverez des informations sur les journées caves ouvertes ainsi que les adresses des participants sur le site de l’Office des Vins et des Produits du Terroir. www.ovpt.ch
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Gabriel Tinguely
Dans chacune des six ré gions viticoles suisses, des vignerons se sont associés pour ouvrir les portes de leurs caves et y inviter leurs clients. Les viticulteurs gene vois ont été les premiers, il y a 28 ans, à lancer une opération de ce type. Depuis, il y a des journées caves ouvertes dans toute la Suisse et elles sont devenues des manifestations très populaires, les festivités éclipsant même parfois les vins. Mais malgré les ba lades en fiacre, les banquets et les concerts, la plupart des pro ducteurs continuent de mettre en avant leurs crus. Certains d’entre eux présentent même leur collection privée, organisent des dégustations verticales ou exhument pour l’occasion des bouteilles rares. Nous invitons donc les curieux et tous les amateurs de vin suisse à réserver dès maintenant les weekends du mois de mai. Cicontre, vous trouverez les dates des journées caves ou vertes pour chaque région. Les noms et les adresses des vigne rons participants figurent sur les sites web mentionnés. •
VALAIS Du jeudi 14 au samedi 16 mai, de 11 à 19 heures Pendant le weekend de l’Ascension, les amateurs de vins exceptionnels se susurrent à l’oreille des adresses mystérieuses, à savoir celles de ces vignerons qui profi tent de l’opération caves ouvertes pour faire déguster aux aficionados d’innombrables crus d’une diversité étonnante. Ici, les arômes, les couleurs et les bouquets sont aussi riches que les paysages et les nuances du ciel. www.lesvinsduvalais.ch
VULLY Vendredi 22 mai de 16 à 20 heures, samedi 23 mai de 10 à 20 heures et dimanche 24 mai de 10 à 17 heures Ce terroir est petit et ses vins sont rares. Mais cela n’empêche
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aucunement les viticulteurs du cru d’ouvrir leurs caves. Pendant trois jours, 24 producteurs proposent à la dégustation des chasselas ainsi que des spécialités fribourgeoises ou des traminers. www.vin-vully.ch
VAUD Samedi 23 et dimanche 24 mai Sur la route des vins, du Mont Vully au Chablais en passant par les vignobles de Bonvillars, des Côtes de l’Orbe, de La Côte ou de Lavaux, plus de 300 producteurs ouvrent leurs caves. Grâce à l’offre RailAway des CFF, les amateurs de vin peuvent se rendre dans le canton de Vaud avec un rabais de 20 pour cent, quelle que soit leur gare de départ. Et ce n’est là que l’une des bonnes surprises qui vous attendent. Pour tout savoir, rendez vous sur les sites cidessous. www.vins-vaudois.com www.cavesouvertes.ch
GENÈVE Samedi 30 mai A Genève, la journée caves ouvertes est un must absolu et une véritable fête populaire. Les œno philes se rendent dans les villages, dégustent le nouveau millésime, mangent un morceau et écoutent les groupes musicaux qui animent la manifestation. Nombre d’entre eux en profitent aussi pour acheter sur place quelques bouteilles de leur vin préféré. www.geneveterroir.ch
TESSIN Samedi 30 et dimanche 31 mai, de 10 à 18 heures Pendant deux jours, les vignerons du Sopraceneri, du Sottoceneri et du Mendrisiotto invitent les amou reux du vin à découvrir leurs vignes, leur savoirfaire et leurs produits. Les caves deviennent ainsi des lieux de rencontre et la convivialité est au rendezvous. Le samedi, certains viticulteurs proposent un programme divertissant jusque vers 23 heures. www.ticinowine.ch
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e n U e n i r vit i l pub e r i cita e l a idé
Du 1er mai au 31 octobre, des millions de visiteurs se rendront en Italie à l’occasion de l’Expo Milano 2015. Le pavillon suisse permettra à Swiss Cheese Marketing et Swiss Wine Promotion de faire découvrir au monde entier la qualité du fromage et du vin suisses.
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Jörg Ruppelt, Gabriel Tinguely
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Monsieur Escher, quelle est l’importance de l’Exposition Universelle pour les fromages suisses? David Escher: L’Expo Milano 2015 est très importante. Elle va accueillir plus de 20 millions de visiteurs, dont 75 pour cent d’Italiens. Parmi les 25 pour cent d’étrangers, les Suisses devraient représenter 40 pour cent du contingent. Nous allons donc pouvoir présenter à notre public cible la diversité et la qua lité des fromages suisses, pro duits naturels par excellence.
L’Italie est-elle un marché prioritaire? David Escher: Après l’Alle magne, l’Italie est notre deu xième marché d’exportation. L’an dernier, la Suisse a expor té 68’255 tonnes de fromage dans le monde, dont plus de 10’000 tonnes à destination de l’Italie. En Italie, la star des fro mages suisses est l’Emmenta ler AOP, dont 6500 tonnes ont été vendues dans la péninsule en 2014, ce qui représente plus de la moitié des exportations d’Emmentaler à destination de l’UE. Mais le Gruyère AOP, la Tête de Moine AOP et d’autres spécialités sont également très appréciés.
Quelles seront vos activités pendant l’Expo? David Escher: Les fromages suisses seront très présents sur la carte du restaurant du pavil lon suisse, qui proposera tout au long de la manifestation des me nus à base d’Emmentaler AOP, de Gruyère AOP, d’Appenzel ler®, de Tête de Moine AOP et de Sbrinz AOP. Par ailleurs, les vi siteurs pourront acheter le livre de recettes «Le Fromage Suisse dans la Cuisine», ce qui leur per mettra de poursuivre leur dé couverte chez eux.
Que prévoyez-vous pour que celles et ceux qui se trouvent à Milan viennent visiter le pavillon suisse? David Escher: Nous ferons cir culer en ville un «Tram del Gusto» et des vélostaxis élec
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David Escher Né en 1968 dans le canton de Vaud, David Escher a étudié l’économie à HEC Lausanne. Son mémoire de fin d’études était consacré au comportement des consommateurs suisses. Il y a 18 ans, il est devenu responsable des Marketing Services de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait FPSL (aujourd’hui PSL). Depuis près de 11 ans, il est directeur de Swiss Cheese Marketing.
triques. Le «Tram del Gusto» sera en service dans le centre de Milan du 4 mai au 4 juil let. Pendant le trajet, les pas sagers pourront déguster des fromages et assister à des mi niconférences données par des nutritionnistes et des restaura teurs. Nous distribuerons aussi des encas à l’occasion d’un pe tit cours sur la production du fromage et organiserons des apéritifs où le fromage suisse sera à l’honneur. Le samedi, des chefs prépareront dans le tram des recettes à base de fromage suisse et, le dimanche, il y aura un apéritif musical. Parallèle ment, les touristes pourront se rendre à l’Expo 2015 dans des vélostaxis baptisés VeloLeos aux couleurs du fromage suisse.
Et qu’entreprenez-vous pour encourager les ventes dans l’hôtellerie et la restauration suisses? David Escher: Nous attendons beaucoup de la publication du livre «Le Fromage Suisse dans la Cuisine». Les cours de l’Ecole Suisse du Fromage (www.ecole dufromage.ch) s’adressent eux aussi aux professionnels. Et nous proposons également des cours sur mesure aux écoles hô telières. Celle de Lucerne par exemple profite de cette offre depuis de longues années.
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Les produits du monde entier seront présentés à Milan. Quel rôle va jouer cette exposition pour le vin suisse? Gilles Besse: Le pavillon suisse constituera une vitrine idéale, qui nous permettra de faire dé couvrir la diversité et la qualité de nos vins à des visiteurs ori ginaires de toutes les régions du globe. Il ne s’agit pas en pre mier lieu de faire des affaires, mais plutôt de faire connaître les vins suisses.
Vous avez participé avec Fromage Suisse à plusieurs événements en Italie. Quel était le but de ces manifestations? Gilles Besse: Elles étaient or ganisées par Présence Suisse pour attirer l’attention des Ita liens sur la qualité des produits de l’agriculture suisse. Grâce à l’«Agro Road Show», nous leur avons montré qu’audelà des cli chés, la Suisse produit aussi des aliments et des vins innovants.
L’Italie est-elle un marché important pour le vin suisse? Quels sont vos principaux marchés d’exportation? Le pavillon suisse à l’Expo Milano 2015, dont les principaux thèmes seront l’alimentation et le développement durable.
Gilles Besse: L’Italie est l’un des plus gros producteurs de vin au monde et, à ce titre, elle ne représente pas pour nous un marché prioritaire. Les vins suisses sont plutôt des produits de niche dans les régions fron talières. Notre principal par tenaire commercial est l’Alle magne. Mais il faut savoir que le pavillon suisse devrait accueil lir entre 600’000 et 800’000 Suisses. Notre présence y est donc indispensable.
Comment présenterezvous les vins suisses à l’Expo Milano? Gilles Besse: Il n’y aura pas d’ac tivités particulières. Mais il y aura du vin suisse lors de toutes les manifestations qui auront lieu au pavillon suisse ou qui seront organisées par nos par tenaires régionaux. Le restau rant proposera par ailleurs une
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Gilles Besse Agé de 50 ans, le Valaisan Gilles Besse est ingénieur ETS en viticulture et œnologie. Avec son oncle, le conseiller national Jean René Germanier, il dirige la cave qui porte le nom de ce dernier à Vétroz (VS). Depuis 2012, Gilles Besse est en outre président de Swiss Wine Promotion, l’organisme de commu nication et de promotion des ventes de la branche viticole suisse.
carte des vins très complète sur laquelle figureront des informa tions concernant nos régions vi ticoles. Les principaux produc teurs, vigneronsencaveurs et grandes entreprises viticoles seront également représentés.
Le franc fort a-t-il un impact sur les ventes de vin suisse? Gilles Besse: Nous faisons tout pour ne pas perdre les marchés existants. Je suppose que les exportations risquent de sta gner dans les mois à venir. Par ailleurs, nous souffrons du tou risme d’achat des Suisses. Mais nous sommes d’avis que la qua lité irréprochable de nos pro duits justifie leur prix.
Que faites-vous pour favoriser la consommation de vin suisse dans la restauration? Gilles Besse: Nos activités sont multiples. En collaboration avec GaultMillau, nous publions le Top 100 des meilleurs vignerons suisses, nommons les espoirs de l’année, la meilleure carte des vins et le meilleur sommelier. Nous sommes aussi partenaires de «Best of Swiss Gastro» et or ganisons en outre la «Semaine du Vin Suisse», qui a lieu en no vembre depuis trois ans. •
s e d s y a p Au iles h p o n œ Gros plan
A l’instar des crus de qualité, les bars à vins ont de plus en plus d’adeptes. C’est ainsi qu’en Suisse romande, les Yatus de JulienV.-A. Vogel remportent un succès grandissant. L’atmosphère est résolument chic et ur baine, mais avant tout détendue. Les clients demandent conseil au personnel, bavar dent, parlent vin et évoquent les nouvelles du jour. Les bars à vins sont en effet deve nus des lieux de rendezvous incontourna bles pour les jeunes et ceux qui ont su le res ter. Or, lorsqu’ils habitent Lausanne, Vevey
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Gabriel Tinguely
ou Fribourg, ils se retrouvent généralement dans l’un des trois winebars branchés de l’enseigne Yatus. Lorsque l’on entend le nom de Yatus pour la première fois, on pense d’abord à «y a tout». Les bars à vins Yatus propo sant une sélection renouvelée tous les mois d’environ 25 vins au verre ainsi que quel que 150 crus du monde entier en bouteilles, cette association d’idées est juste. Cepen dant, lorsque Charles Vogel a ouvert son premier Yatus en 2003 à Morges, il pensait plutôt au mot «hiatus», qui a de nombreu ses significations. En géologie par exem ple, un hiatus désigne une interruption dans la continuité des strates créées par la sédimentation, des failles que les racines des vignes utilisent pour s’approvisionner en nutriments. Quant au Y de «Yatus», il évoque la forme du verre Open Up de Chef & Sommelier, un modèle très moderne pour l’époque et toujours très apprécié de nos
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jours, que Charles Vogel a en son temps été le premier à importer en Suisse et à utiliser dans un bar à vins. Charles Vogel a longtemps travaillé pour la société Aux Planteurs Réunis. En 1993, lorsque la firme est reprise par Howeg (aujourd’hui Transgourmet), il se met à son compte. Grâce à son expérience et à l’aide précieuse de son épouse Josette, son entre prise, baptisée Vogel Vins SA, devient rapi dement l’un des pricipaux importateurs de vins de Bordeaux en Suisse et l’un des four nisseurs préférés des restaurateurs.
«Plus de 60% de nos convives sont des femmes», souligne JulienV.A. Vogel. «Elles semblent préfèrer l’atmosphère chic de nos bars à vins à celle des brasseries.» En 2003, la fille de Charles, AnneChris tine ErlekamVogel, rejoint la maison Vo gel afin de développer la clientèle privée et la vente en ligne. Mais, depuis un bureau, la tâche n’est pas facile, car le vin est un pro duit émotionnel. Avant d’acheter un cru, les clients veulent connaître son histoire, voire sa légende. Et, surtout, ils veulent pou →
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QUELQUES BARS À VINS À DÉCOUVRIR Einfach – Zurich Bar moderne situé à l’angle Rämistrasse/ Oberdorfstrasse. Spécialiste des vins suisses et des spécialités helvétiques. www.einfach.co
Le Kavo – Vevey Au numéro 5 de la Rue JeanJacques Rousseau, la jeune équipe du Kavo mise sur le vin suisse. Chaque mardi, un vigneron vient y présenter personnellement ses crus. www.caveau-vevey.ch
JulienV.A. Vogel, CEO de Vogelvins et propriétaire des bars à vin Yatus de Vevey, Lausanne et Fribourg.
Verre à Pied – Sion Au 29 de l’Avenue GrandPont, 24 encaveurs de la région présentent plus de 150 vins. Chaque semaine, cinq crus d’un producteur sont proposés au verre. www.sioncapitaledesvins.com
Fol’terres – Fully Situé à l’entrée ouest de Fully, ce pavillon agritouristique offre une belle vue sur les vignes. On peut y déguster et y acheter des vins et des produits agricoles valaisans. www.folterres.ch
Mado Bar à Vin – Neuchâtel Au numéro 1 de la Rue Fleury, le vin est roi. Et il va de soi que les crus de la région sont à l’honneur. www.madobar.ch
voir le goûter. Pour se rapprocher de leur cli entèle privée, Charles Vogel et sa fille Anne Christine décident donc d’ouvrir à Morges une œnothèque qui fait aussi office de bar à vins. Le premier Yatus est né. Il ne s’agit pas d’une simple boutique mais bien d’un lieu accueillant, où les œnophiles peuvent se retrouver, déguster des vins qu’ils ne con naissent pas encore et découvrir leur his toire. Le concept fait mouche. Les ventes aux particuliers augmentent en flèche, Vo gel Vins SA se développe et le fils de la mai son, JulienV.A. Vogel, rejoint à son tour l’entreprise.
Du vin au tapas
nos clients une véritable expérience. Le vin est et restera bien sûr au cœur de cette ex périence. Mais pour déguster un verre dans les règles de l’art, il faut l’accompagner d’un petit délice à croquer. C’est pourquoi nous proposons aussi des tapas et de petits plats», expliquetil. Cette nouvelle orientation plaît et nombre d’œnophiles réclament l’ouverture d’un Yatus à proximité de chez eux. «Nous avons beaucoup de clients régu liers et une véritable Yatus Community est en train de naître», souligne le jeune patron. «Les femmes notamment aiment beaucoup l’atmosphère chic de nos winebars.» Le suc cès est tel qu’en 2011, JulienV.A. Vogel in augure le Yatus Lausanne et, un an plus tard, le Yatus Fribourg, qui se distinguent tous deux par une décoration résolument tendance. «Entretemps, nous avons fermé celui de Morges, car le propriétaire ne vou
De retour de l’étranger, JulienV.A. Vogel se voit confier en 2009 la direction du Yatus de Morges. La même année, il ouvre un deu xième Yatus, à Vevey, et en profite pour ra jeunir le concept. «Nous voulons proposer à
Caveau du Sommelier – Olten Au 17 de la Kirchgasse, de grands vins ont rendezvous avec de grands fromages au lait cru. Au rezdechaussée, le bistro sert à boire et à manger. Installé dans une cave voûtée construite il y a trois siècles, le Caveau est dédié aux dégustations. www.caveau-sommelier.ch
Weinbar zum Löwen – Kreuzlingen L’aménagement résolument moderne de ce bar à vins situé au numéro 70 de la Hauptstrasse invite les œnophiles à goûter des crus à la forte personnalité dans toutes les catégories de prix. www.zumloewen.ch
Boulevard du Vin – Genève Cet authentique bar à vins avec magasin est situé au 3, Boulevard GeorgesFavon. Hautlieu de la culture vinicole, il est notamment très apprécié des amateurs de vins nature, des crus sans sulfites ajoutés. www.boulevard-du-vin.ch
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lait pas que nous le transformions pour in staller une petite cuisine», dit JulienV.A. Vogel. «Par contre, nous allons entièrement refaire le Yatus Vevey.» Après cela, d’autres villes suivront. D’abord en Suisse romande, puis peutêtre en Suisse alémanique et éventuellement à l’étranger. JulienV.A. Vogel, depuis mars 2012 CEO de Vogel Vins SA, et sa sœur Anne Christine ErlekamVogel ont déjà posé les bases de cette future expansion. C’est ainsi que Vogelvins – le nouveau nom de l’entreprise de vente de vins – a conclu un partenariat avec la firme zurichoise Global wine. Et que le 1er avril 2015, les bars à vins ont été intégrés dans une nouvelle société indépendante. Cela dit, Vogelvins restera le fournisseur principal des Yatus. «Nous avons la chance d’importer nousmêmes nos vins et cela nous facilite beaucoup la tâche», souligne JulienV.A. Vogel. «La coopération avec Globalwine va nous per mettre d’élargir notre offre. Pour le reste, le concept ne devrait pas beaucoup changer.»
Formation et motivation JulienV.A. Vogel continue de faire évo luer le concept des Yatus en collaboration avec leur responsable opérationnel, Ma xime Bertin. Depuis le 1er avril, il y a en core plus de vins et moins de papier: «Nous proposons plus de vins provenant de bou teilles de grande taille. D’autre part, nous n’imprimons plus de cartes des vins, car nous préférons conseiller directement les clients et travailler avec des ardoises.» Dans ce contexte, il va de soi que la formation des collaborateurs est une priorité. Tous les mois, 25 nouveaux crus sont proposés au verre. En mars, il s’agissait de vins biolo giques et en avril, l’heure était aux «apéros découvertes». Maxime Bertin est non seu lement chargé de concevoir l’offre. Il doit aussi fournir tout le savoir nécessaire aux quelque 15 collaborateurs des Yatus. Cha cun d’entre eux doit en effet être en mesure de parler de chaque cru proposé. Pour cela,
il doit connaître son origine, son cépage, les spécifités de sa vinification ainsi que son histoire, celle du vignoble concerné et celle de son producteur. Et il doit aussi savoir à quoi il ressemble en bouche. Pour réussir ce tour de force, les membres de l’équipe de chaque winebar dégustent ensemble tous les vins. «Cela prend beaucoup de temps», dit JulienV.A. Vogel, «mais le jeu en vaut la
«En 2014, dans nos trois bars à vin Yatus, nous avons servi au total 50 000 bou teilles de vin, ce qui représente environ 390 000 verres», dit JulienV.A. Vogel. chandelle. Nos collaborateurs sont soit des sommeliers, soit des œnophiles avertis et ces dégustations mensuelles les motivent. De plus, grâce à ce principe, les Yatus sont considérés comme des bars à vins compé tents.» Bertin et Vogel mettent volontiers à l’honneur les vins suisses. «Les Romands sont curieux. Ils adorent goûter les crus
suissesallemands ou tessinois», affirme JulienV.A. Vogel. Il constate par ailleurs un retour en force du chasselas, cépage au tochtone par excellence, que les jeunes sont en train de redécouvrir. JulienV.A. Vogel a aussi l’intention de revoir le service des plats, car il est d’avis qu’il peut être amélioré. Selon lui, une or ganisation parfaite en coulisses permet aux collaborateurs de servir les clients en toute décontraction. Or c’est exactement ce qu’il souhaite pour ses Yatus. • www.yatus.ch
CONTACT Yatus Vevey Rue des DeuxMarchés 24 1800 Vevey Horaires d’ouverture: Dimanche et lundi: fermé Mardi à vendredi: de 15h00 à minuit Samedi: de 10h00 à minuit Yatus Lausanne Rue du Petit Chêne 11 1003 Lausanne Horaires d’ouverture: Dimanche: fermé Lundi: de 16h00 à 23h00 Mardi et mercredi: de 16h00 à minuit Jeudi: de 16h00 à 1h00 Vendredi: de 16h00 à 2h00 Samedi: de 11h00 à 2h00 Yatus Fribourg Rue de Lausanne 81 1700 Fribourg Horaires d’ouverture: Dimanche et lundi: fermé Mardi à jeudi: de 11h00 à minuit Vendredi et samedi: de 11h00 à 1h00
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Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bit足 ter Bewegungsfreiheit.
Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Er足 folgsmodell entwickelt.
u a e t â Ch – a l l i V e d e n g i s e l s u o s t e n i v du aclette r a l e d Gros plan
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Jörg Ruppelt
Avec son restaurant, son œnothèque, son «Sensorama» et son musée de la vigne, le Château de Villa, à Sierre, célèbre l’hospitalité valaisanne et les vins du canton.
Sierre vaut le détour. Aux alentours de la gare, le centreville moderne manque certes un peu de cachet. Mais le cœur de l’ancien village, situé sur les hauteurs, est charmant. Il est dominé par la silhouette d’un petit château qui attire immédiate ment le regard. Il s’agit du Château de Villa, un ensemble de bâtiments pittoresques dont les origines remontent au 16e siècle. C’est en effet en 1536 qu’une riche famille valaisanne a commencé à le bâtir. Ses par ties les plus anciennes sont la tour octogo
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nale et l’aile orientale. Agrémenté d’un ma gnifique portail, le corps ouest du bâtiment date quant à lui du 17e siècle et abritait au trefois les appartements des propriétaires. Le Château de Villa appartient au pa trimoine classé de la ville de Sierre depuis le milieu du 20e siècle. En 1951, une fondation a été créée pour le transformer en vitrine de la culture valaisanne et des produits du terroir. C’est ainsi qu’aujourd’hui, l’édifice abrite un musée de la vigne et du vin, une œnothèque, une salle de dégustation bap tisée «Sensorama» et un restaurant dispo sant d’une salle principale et de plusieurs petites salles à la décoration authentique, dont certaines datent du 16e ou du 18e siècle. Fabrice Thorin, le directeur du Château de Villa, se considère comme un ambassadeur des spécialités valaisannes. Avec fierté, il nous présente la grande terrasse en pierre de l’établissement où, à la belle saison, au tochtones et touristes aiment à se prélas ser au soleil en dégustant une «Assiette Valaisanne du Château» et une bouteille de fendant. Généralement, ils optent pour un vin rare, impossible à trouver dans →
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eauxdevie rares, du fromage, des salai sons, des pommes de terre à raclette ou de la confiture du Valais ainsi qu’un choix à la carte d’amusebouche pour tromper les pe tites faims, dont une assiette de fromages sélectionnés par le célèbre affineur Claude Luisier. Très appréciée, elle ne coûte que 10 francs et peut être accompagnée d’un verre de Villa Solera moyennant un sup plément de seulement 6 francs. Ce cru est un assemblage blanc de cépages valaisans
Résolument chaleureuse, la salle principale du restaurant du Château de Villa a un charme fou. Elle peut accueillir 65 convives, qui optent généralement pour la raclette de dégustation permettant de découvrir cinq fromages valaisans différents.
les rayons d’un supermarché, à l’instar du Fendant Le Blanc de Reine, un merveilleux chasselas frais et vivant, minéral à souhait, qui se distingue par des notes florales et une finale qui évoque discrètement la noix. Sincère et direct, le chasselas d’An toine et Christophe Bétrisey, qui repré sentent la cinquième génération d’une fa mille de viticulteurs de SaintLéonard, peut être consommé en terrasse ou en salle, en bouteille de 0,37 dl ou de 0,75 dl. Nous je tons un coup d’œil à la carte des vins. Vé ritable bible, elle propose non moins de 650 (!) crus provenant de 110 producteurs. Outre les prix destinés aux clients du res taurant, on y trouve aussi les prix pratiqués pour la vente à emporter. Les convives sont en effet nombreux à vouloir acheter une bouteille du nectar qu’ils ont dégusté au restaurant afin de la boire chez eux. Dans ce cas, ils la payent au prix de cave. D’autres, dont la curiosité a été emoustillée par le vin qu’ils ont goûté à table, préfèrent visiter l’œnothèque du château. Juste à côté du restaurant, dans des pièces historiques, 550 crus issus d’une centaine de caves représentent de très belle manière la culture viticole valaisanne. Les bouteilles sont joliment exposées dans des étagères et le stock est géré par les produc teurs euxmêmes, comme nous l’apprend Fabrice Thorin. C’est ainsi que, lorsqu’un rayon est vide, la pénurie n’est absolument pas due à la paresse ou au manque de vigi lance des employés, mais tout simplement
au fait que la production a été faible suite à des vendanges modestes. Les visiteurs de l’œnothèque ont la possi bilité de déguster huit vins provenant de quatre producteurs différents à un prix tout à fait raisonnable, puisque le verre
Avec 650 vins provenant de 110 producteurs, le Châ teau de Villa propose un choix immense de crus valaisans, dont des raretés. coûte entre 4 et 7.40 francs, l’offre chan geant chaque semaine. Fendant, syrah, hu magne blanche ou petite arvine, les meil leurs cépages valaisans sont bien sûr repré sentés. Et ceux qui découvrent un cru qui les séduit peuvent bien entendu en acheter une bouteille à un prix avantageux. Outre des vins, l’œnothèque propose aussi des
à base de heida (Provins et Chanton), d’er mitage (Rouvinez) et de rèze (Alexis Duc) et il est élevé sur place, dans la barrique de 700 litres en chêne qui est exposée dans l’œnothèque. Cela étant dit, la plupart des visiteurs optent au final pour la célèbre raclette du Château de Villa, accompagnée d’un verre de fendant. Le fromage de montagne est pa tiemment et méticuleusement raclé par le spécialiste du restaurant. Cinq variétés in carnant la diversité des fromages du pays sont proposées à la dégustation, dans cinq assiettes différentes numérotées de 1 à 5, de la variété la plus douce à la plus corsée. Généralement, la dégustation commence par un fromage de la région de Monthey et de SaintMaurice, dans le BasValais, et se termine par un puissant fromage d’alpage provenant de la vallée de Conches. Comme le vin, le fromage est lui aussi proposé à la vente pour les gourmands qui voudraient en rapporter chez eux. •
CONTACT Château de Villa Rue SainteCatherine 4 3960 Sierre Tél. 027 455 18 96 www.chateaudevilla.ch
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IL N’Y A PAS QUE LE FENDANT DANS LA VIE Quel vin avec le fromage? Le choix de Sébastien Fabbi, directeur de Swiss Wine Promotion, Genève.
Johannisberg St. Jodern Kellerei (VS) Les ceps de johannisberg qui donnent ce cru poussent à Visperterminen, dans l’un des vignobles les plus hauts du monde. Ce vin frais se distingue par de délicates notes florales et une belle acidité, si bien qu’il accompagne très bien toutes les fondues au fromage. Par rap port à un chasselas/fendant, il a des arômes un peu plus riches d’amandes et de noisettes. Lors de la dégustation, il séduit par sa douce plénitude en bouche. Fr. 14.30
Mondeuse – Luc et Damien Mermoud (GE) La mondeuse est un cépage rare, redécouvert en 2000 par la famille Mermoud, de Lully. Depuis, ses qualités et «ses défauts», comme le disent les Mermoud euxmêmes, ont su séduire les puristes. Austère et solide, ce cru a une attaque florale et des tanins soyeux. La mondeuse ne recouvrant qu’un hectare dans la région genevoise, ce vin est rare et il est donc conseillé de réserver ses bouteilles à l’avance. Fr. 16.50
Gamay Château d’Éclépens, cuvée d’Entreroches (VD) Ce vin est un hommage à un cépage dont on dit qu’il a été l’un des premiers à être cultivés en Suisse. Cet excellent gamay, vieilli en fûts de chêne, a d’emblée des arômes de cerises, de cassis et de prunes, complétés par des notes évo quant les épices, la réglisse et le chocolat noir. Très équilibré, il affiche une belle acidité et, en bouche, sa saveur rappelle des fruits rouges qui croquent sous la dent. Fr. 15.50
www.jodernkellerei.ch
www.mermoud-vignerons.ch
www.chateau-eclepens.ch
Gamaret Domaine des Pendus – Christian Sossauer (GE) Christian Sossauer, qui a trans formé en vignoble les champs et les pâturages du domaine de sa famille à PeneyDessus (Satigny), dit de son gamaret, qui a remporté en 2012 une médaille d’or lors de la Sélection des vins genevois: «Il a un nez puissant et expressif de myrtilles et de cerises noires, avec au final une note de thé fumé.» Sa structure est harmonieuse, sa fin de bouche très fraîche et ses tanins soyeux. Fr. 14.50 www.domaine-des-pendus.ch
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Parcourir toute l’Italie en un seul jour, du Val d’Aoste à la Sicile: voilà ce que propose la Banca del Vino. L’exposition permet en effet de découvrir les régions viticoles itali ennes et leurs meilleurs crus – et d’en déguster certains.
La ire o m mé n i v du n e i ital
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Plus de 100 000 bouteilles produites par les 300 meilleurs viticulteurs italiens: la Banca del Vino, installée dans des caves historiques de la province de Cuneo, a pour mission de préserver l’héritage œnologique du pays dans toute sa diversité. CA RTE
iStock TEXTE
Bernadette Bissig
La Banca del Vino se trouve dans les caves à vin d’un bâtiment baptisé l’Agen zia, construit en 1832 à la demande de CharlesAlbert Ier de Savoie. Situé à Pollenzo, dans le Piémont, non loin de Tu rin, le domaine était très prisé du souverain, qui venait souvent s’y reposer. Les caves en U s’étendent sur plus de 2000 mètres car
rés. Au fil de l’exposition, les visiteurs y ap prennent tout ce qu’il faut savoir sur les meilleurs crus italiens, les principaux vi gnobles de la péninsule, les cépages les plus répandus et les producteurs les plus re nommés. On peut aussi y admirer d’innom brables bouteilles, y déguster de nombreux vins et en acheter certains. La banque du vin a pour mission de sé lectionner et de conserver les crus. Mais elle fait aussi office de centre de promotion de la culture œnologique italienne. A l’ins tar des adeptes du Slow Food, les amateurs de vin s’intéressent en effet de plus en plus à l’histoire et aux conditions de production de leurs nectars préférés. Pourrépondreàleursattentes,laBanca del Vino organise régulièrement des pré sentations et des dégustations publiques dans le but de faire connaître la diversité du patrimoine vinicole italien. Elle offre aussi des cours thématiques consacrés à un su jet ou un terroir en particulier. L’un de ces cours a pour objet le Piémont, une région qui donne des vins très variés: vignobles de nebbiolo au Nord, grands rouges des Lan ghe, Roero, Monferrrato et Astigiano, il y en a pour tous les goûts. La banque du vin pro pose par ailleurs des voyages permettant de découvrir en compagnie d’experts renom més des vignobles italiens ou étrangers cé lèbres pour leurs grands crus. C’est dans les caves de la Banca del Vino qu’est né le savoirfaire traditionnel des vi gnerons locaux, spécialistes du cépage neb biolo. Au 19e siècle, CharlesAlbert Ier avait en effet demandé à l’exgénéral et œnologue
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génois Paolo Francesco Staglieno d’impor ter de France de nouvelles techniques de vinification, espérant ainsi être capable de produire des vins de qualité destinés aux banquets des cours européennes. Or les ef forts de Staglieno portèrent leurs fruits: de puis, le Piémont produit des crus très prisés des connaisseurs. Cependant, un problème demeurait. Il y a une quinzaine d’années, Carlo Petrini, l’un des fondateurs du mouvement Slow Food, constata que, peu de temps après leur mise en vente, les grands vins italiens n’étaient plus disponibles et que les produc teurs n’avaient pas de réserves, si bien que
Les archives de la Banca del Vino servent de base à des études per mettant au final d’améliorer encore la qualité des vins. certains millésimes disparaissaient pure ment et simplement, à tout jamais. Pour re médier à cette situation, il fonda en 2001 la coopérative Banca del Vino, dans le but de créer une institution chargée de conserver les meilleurs vins du pays. Les premières bouteilles arrivèrent en 2004 dans les caves de l’Agenzia. La même année, au même en droit, l’Università delle Scienze gastrono miche ouvrit ses portes. Cette université privée reconnue par l’Etat a été fondée par l’association internationale à but non lucra tif Slow Food, en collaboration avec les régions du Piémont et d’EmilieRomagne. L’établissement universitaire et la banque du vin profitent de leur proximité pour ex ploiter les synergies qui en découlent et qui bénéficient notamment aux étudiants du «Master in Cultura del vino italiano», créé avec le soutien de Slow Food. •
CONTACT La Banca del Vino s.c.a r.l. Piazza Vittorio Emanuele 13 12042 Pollenzo / Bra (CN) www.bancadelvino.it
L’un des fromages britan niques les plus prisés est le Godminster Organic Cheddar, originaire de Bruton, Somerset. Très aromatique, il est enrobé d’une couche de cire, ce qui lui permet de conserver son taux d’hu midité et sa consistance onctueuse.
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e v i V s e g a m o r f les niques n a t i r b PHOTOS
D.R./si TEXTE
Sarah Sidler
«Mission impossible», réplique Maya Jones lorsqu’on lui demande s’il est facile de vendre du fromage anglais en Suisse. Pourtant, sur le marché, son stand est l’un des plus animés et son chiffre d’affaires augmente d’année en année.
A l’entrée du marché couvert zurichois Markthalle im Viadukt, une ribambelle de fromages britanniques ornent le stand du British Cheese Centre. Cheddar, Red Lei cester, Godminster Organic Brie with Black Pepper ou Cropwell Bishop Blue Stilton, il y en a pour tous les goûts. Autour de l’étal, des chutneys, des moutardes, des marme lades, des oatcakes, des bières et des portos anglais attirent le chaland sur de jolies éta gères. Autant dire que les amateurs de spé cialités d’OutreManche sont ici au paradis. «Nous vendons entre 800 et 1200 ki los de fromages britanniques par mois», ex plique la directrice, visiblement fière de ce que l’on pourrait considérer comme une véritable prouesse. A première vue, l’idée de vendre du fromage provenant d’un royaume célèbre pour sa bière et ses fish and chips dans un pays comme la Suisse, dont les fromages sont prisés dans le monde entier, peut en effet paraître un peu saugre nue. «Autrefois, j’étais consultante pour de grands groupes et c’est ainsi que j’ai passé
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Maya Jones a étudié l’économie d’entreprise et est titulaire d’un MSc en Operations Management & Logistics de l’Université de Cardiff. Pendant deux ans, elle a travaillé comme consultante pour un grand groupe à Londres, où elle a décou vert le monde merveilleux des fromages britanniques. Elle a créé The British Cheese Centre of Switzer land en novembre 2007.
deux ans à Londres, où j’ai découvert la qualité et la diversité des fromages britan niques», poursuit Maya Jones, qui a tou jours rêvé de travailler en indépendante dans un métier de bouche. La GrandeBretagne produit plus de 700 fromages différents pour un total d’en viron 1500 variétés, soit autant que la Suisse et la France réunies. Par ailleurs, l’île ver doyante offre des conditions idéales pour la production de lait, puisque l’on y trouve des paturages d’herbe bien grasse à perte de vue. «En raison de la teneur en sel marin de l’air et des sols, le lait anglais a un goût très dif férent du nôtre et cette saveur particulière se retrouve dans les fromages. Person →
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Il existe plusieurs variétés de Godminster Organic Brie: nature, au poivre ou délicatement agrémenté d’ail et de ciboulette.
nellement, j’en raffole. Et je souhaite donc faire découvrir ces merveilles aux Suisses», nous confie Maya Jones. Il faut savoir qu’en GrandeBretagne, d’innombrables petites fromageries produisent depuis bientôt 2000 ans des délices à base de lait. La plu part des petits producteurs qui fournissent le British Cheese Centre sont des entre prises familiales. Ne possédant que 20 à 30 chèvres ou une quinzaine de vaches, elles confectionnent leur fromage à la main, sans y ajouter le moindre ingrédient chimique. «Nous ne travaillons qu’avec de petites ex ploitations qui utilisent leur propre lait», souligne Maya Jones. «Conformément aux exigences de nos clients, nos fromages ne sont pas pasteurisés et certains d’entre eux sont biologiques, si bien que, selon la météo, ils n’ont pas toujours le même goût. Sur le marché, nous proposons entre 40 et 70 va riétés différentes. Une trentaine sont dispo nibles en permanence, les autres varient se lon l’arrivage et les souhaits des clients. Au final, ce sont nos clients qui décident quels fromages méritent de rester dans notre as sortiment.» En ce moment, en GrandeBre
tagne, de nouvelles fromageries sont créées presque tous les jours. Même dans 20 ans, le British Cheese Centre pourra donc encore proposer aux amateurs des produits sur prenants et typiquement british.
Raconter une histoire La moitié des fromages commercialisés par le British Cheese Centre sont des bleus, le plus célèbre d’entre eux étant le Stilton. Af finé pendant neuf à douze semaines, il a un goût légèrement acide. Il en existe en fait deux sortes, le Stilton bleu à pâte persil lée et le Stilton blanc, fréquemment agré menté de baies. Parfois, on fait mariner le Stilton dans du porto, ce qui, pour Maya Jones constitue une hérésie: «C’est un truc utilisé pour le vendre plus longtemps. Au bout de 15 semaines, le Stilton commence à sécher. Pour ne pas devoir le jeter, certains
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fromagers le plongent dans du porto. En ce qui me concerne, je trouve qu’il vaut beau coup mieux consommer le fromage tel quel et boire le porto.» Le British Cheese Centre propose également différentes sortes de Cheddar et vend en exclusivité quatre va riétés de Godminster Organic Cheddar, un fromage médaillé lors du célèbre British Cheese Festival. «Le vrai Cheddar anglais n’a rien à voir avec cette masse caoutchou teuse et fade fabriquée aux USA. Il a beau coup de caractère et n’est jamais rougeâtre, contrairement à ce que l’on croit souvent.» A ces grands classiques viennent s’ajouter de nombreux fromages à pâte molle, dont certains rappellent le brie, ainsi que des fro mages de chèvre, de brebis ou de bufflone, tous confectionnés au RoyaumeUni. De nos jours, l’assortiment du British Cheese Centre est constitué de la crème de la crème du fromage britannique, ce que confirment les spécialistes. Maya Jones a donc atteint son objectif de départ. Cela ne s’est cependant pas fait en un jour et cette excellence est le fruit d’un travail de longue haleine. «Aujourd’hui, je connais personnellement la plupart des produc teurs et je suis en mesure de raconter l’his toire de chaque fromage.» Or c’est exacte ment ce que veulent ses clients. Friands d’anecdotes, ils sont enchantés lorsqu’ils apprennent par exemple que le bleu baptisé Blue Monday est produit par le bassiste du groupe Blur.
Fondue écossaise Nombre d’amateurs de fromage ont de mandé à Maya Jones si elle pouvait leur conseiller une fondue britannique. Elle a donc créé un mélange à base de fromage écossais affiné sur l’île de Mull, une spécia lité au goût puissant et intense, et de Ched dar jeune. Pour accompagner cette fondue d’un genre nouveau, elle recommande de boire de la bière anglaise ou du single malt plutôt que du vin blanc. Elle précise que ce mets n’a pas grandchose à voir avec la fon due que nous consommons chez nous. Il va de soi que, sur le marché, le British Cheese Centre propose aussi des whiskys single malt, des portos britanniques ou des bières anglaises. En ce qui concerne ces dernières, il ne s’agit bien évidemment pas de vulgaires breuvages, mais de bois sons de qualité aux goûts variés, produites par des brasseries artisanales. Ales, pale
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ales ou stouts, chacun y trouve son compte. D’aucuns imaginent sans doute que les Bri tanniques boivent de la bière à l’heure du fromage simplement parce qu’ils n’ont pas de vin. Mais c’est une erreur. Ils le font par goût. Et il faut reconnaître que certaines combinaisons sont divines. Maya Jones recommande par exemple de boire une
«En raison de la teneur en sel marin de l’air et des sols, le lait et le fromage anglais ont un goût très différent des nôtres.» Maya Jones, directrice du British Cheese Centre
Brewdog Punk IPA avec le Thomas Hoe Stevenson Red Leicester ou une India Pale Ale Shepherd Neame avec le Godminster Organic Cheddar. Il lui arrive régulière ment de présenter ses cinq accords préférés lors de soirées privées façon Wine and Dine ou dans des restaurants comme les pubs de
Spécialité de la fromagerie Godminster, le Smoked Cheddar bio a un goût légè rement fumé. Irrésistible.
la chaîne Mr. Pickwick. Elle fournit égale ment plusieurs établissements 5 étoiles qui considèrent que les fromages britanniques complètent idéalement leurs plateaux de fromages et leur carte de desserts ou qui organisent régulièrement des soirées bri tanniques. Elle livre par ailleurs des fro mages à l’occasion de fêtes de mariage. Au RoyaumeUni, il est en effet fréquent de remplacer le gâteau par une tour de fro mages accompagnée de fruits secs. Elle est en Suisse la seule à proposer ces «gâteaux de mariage» à l’anglaise. C’est en 2007 que Maya Jones a im porté ses 74 premiers kilos de fromage pour les vendre sur Internet et dans sa première boutique, située à Thalwil. En 2010, lors de l’ouverture du marché couvert Markthalle im Viadukt, elle a immédiatement décidé de s’y installer. Ses vendeurs se démènent pour faire connaître aux Suisses les fro mages anglais. Chaque fromage peut ainsi être dégusté avec de la bière, des oatcakes et des scones, sortes de gâteaux secs et de
petits pains qui remplacent en GrandeBre tagne le pain tel que nous le connaissons. Les scones devant être très frais, ils sont confectionnés deux fois par semaine par une Anglaise domciliée à Zurich et le Bri tish Cheese Centre en écoule environ 500 par semaine. Comme ils font un malheur, Maya Jones proposera bientôt un After noon Tea complet comprenant du thé haut de gamme, des sandwiches, des douceurs et des scones sucrés agrémentés de clotted cream – une sorte de crème fraîche épaisse – ou de marmelade. En été, elle organisera aussi des Ploughman’s Lunches, dont les dates figureront sur le site web du British Cheese Centre. Autrefois considéré comme le repas des pauvres, le Ploughman’s Lunch, ou déjeuner du laboureur, est composé de fromages, de salade, de pickles – ces cé lèbres conserves de légumes au vinaigre – de chutneys, d’oatcakes et de bière. •
CONTACT British Cheese Centre Im Viadukt Gewerbeschule 8005 Zurich Tél. 081 733 30 03 info@britishcheesecentre.ch
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r e s s i a L s p m e t du ps m e t au Gros plan
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D.R.
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Bernadette Bissig
A Bra, une petite ville du Piémont, la confection de fromage est une tradition ancienne, pérennisée par quelque 200 à 300 familles. Grâce à Fiorenzo Giolito et à son entreprise familiale Giolito Formaggi, les fromages de la région trouvent le public de connaisseurs qu’ils méritent.
où il reprend à son tour les rennes de la pe tite entreprise. Il vend lui aussi sa marchan dise sur les marchés avant d’ouvrir dans les années 1970, au rezdechaussée de la mai son familiale, un magasin qu’il continue de diriger. Mais ce n’est pas sa seule activité, loin s’en faut. Sans cesse à la recherche de nouvelles spécialités, il pratique aussi le commerce de gros, affine du fromage et aide la chaîne de supermarchés de luxe Eataly à sélectionner les meilleurs produits. Giolito Formaggi se consacre principa lement aux fromages piémontais. Fiorenzo Giolito commercialise également des mer veilles provenant du reste de l’Italie ou de l’étranger, mais les produits internationaux Le marché aux fromages international de Bra
Nous sommes au début du siècle dernier. Grande amatrice de fromage, Nonna Giolito fonde en 1920 Giolito Formaggi et mobilise tous les membres de sa nombreuse famille pour vendre ses meules dans les provinces de Cuneo et de Gênes. Après la Deuxième Guerre mondiale, son fils Francesco prend sa succession et écume pendant de longues années les marchés de la région. Fiorenzo, le fils de Francesco, commence à travailler pour son père à l’âge de 16 ans, jusqu’au jour
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• Fiorenzo Giolito est l’un des cofon dateurs du marché aux fromages Slow Food de Bra, qui a lieu tous les deux ans et qui attire une multitude de pro ducteurs italiens et internationaux. Sur 3000 mètres carrés, entre la Piazza Carlo Alberto et la Piazza Roma, des fromagers du monde entier proposent leurs spécialités, dont certaines sont très rares. La Via degli Affinatori est pour sa part réservée aux affineurs. On y trouve les meilleurs fromages affinés de la planète. • Rendezvous à Bra, entre la Piazza Carlo Alberto et la Piazza Roma • Du vendredi 18 au lundi 21 septembre 2015 • Du vendredi au dimanche de 10h00 à 22h00, le lundi de 10h00 à 20h00 www.cheese.slowfood.it
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Fiorenzo Giolito Agé de 61 ans, Fiorenzo Giolito a appris le métier d’affineur avec ses parents. Même s’il est un incon ditionnel des spécialités de sa région, le Piémont, le Parmigiano Reggiano d’EmilieRomagne reste pour lui le roi des fromages. Il achète des meules de 50 kilos et de 20 mois d’âge aux producteurs et les affine ensuite dans ses caves jusqu’à ce qu’elles soient parfaites. Contrairement à nombre de ses collègues, il coupe encore le Parmigiano Reggiano à la main.
Pour vérifier la qualité du Parmigiano Reggiano, l’affineur «sonne» la meule avec un petit marteau.
ne représentent que dix pour cent de son as sortiment. Il vend par ailleurs des fromages Presidi Slow Food, un label qui a pour but de préserver les produits menacés de dispari tion. Qu’il s’agisse de fromages, de saucisses ou de pains, il en existe aujourd’hui plus de 200 en Italie . En tant qu’affineur, Giolito achète le fromage de ses producteurs piémon tais préférés et le laisse mûrir dans trois caves. «Dans le Piémont, la diversité des fromages est immense. C’est sans doute grâce à notre proximité avec la France», expliquetil. Son offre comprend notam ment des bleus piémontais, du Bra tenero D. O. P., du Bra duro D. O. P. et du Bra pic cante D. O. P. Comme son nom l’indique, le Bra est une spécialité typique de la ville d’origine de la famille. Et c’est l’un des pro duits phare de la maison Giolito. Les varié tés de Bra sont toutes trois à base de lait de vache, mais leur consistance et leur saveur
diffèrent. Jeune et doux, le Bra tenero est af finé pendant quatre mois. Plus dur et plus texturé, le Bra duro passe quatre mois de plus dans les caves. Pour confectionner son Bra piccante, l’affineur prend une meule de Bra duro et la laisse vieillir pendant un an, soit en la badigeonnant régulièrement avec de l’huile d’olive, soit en l’enveloppant dans du foin ou des feuilles de châtaigner. Mais nous ne sommes pas au bout de nos surprises. Car Giolito propose aussi du Braciuk. En dialecte piémontais, Ciuk veut dire saoul. Et ceci explique cela. Pour confectionner un Braciuk – un Bra ivre donc – Fiorenzo dépose un Bra tenero D.O.P. dans une barrique ayant servi au vieillisse ment de vins à base de cépages comme le barbera, le nebbiolo, le pelaverga ou le ca bernet. Le fromage est affiné dans le ton neau pendant trois mois, ce qui lui permet
d’assimiler les caractéristiques gustatives du marc résiduel. Ensuite, il passe encore trois mois en cave. «Il suffit d’ouvrir la bouche une seule fois pour manger du fro mage et boire du vin», dit Fiorenzo Giolito en riant. Et le succès est au rendezvous. A tel point que le Braciuk a été copié à de nom breuses reprises et que l’affineur a dû faire protéger sa création. Giolito aime les mots. C’est ainsi qu’il a baptisé deux de ses autres produits Mani comio et Delirium. En langage familier, un manicomio est en Italie un asile de fous. Le fromage du même nom est un mélange de mascarpone, de bleu doux et de quelques ingrédients secrets. «L’onctuosité du mas carpone et le goût du bleu se marient parfai tement. Le Manicomio accompagne à mer veille les risottos ou les toasts au miel», af firme Giolito. Le Delirium est pour sa part un stilton affiné au porto. Non, il ne fait pas délirer. Par contre, il fait le bonheur des vrais amateurs de fromage. •
CONTACT Giolito Formaggi Fiorenzo Giolito Via Montegrappa 6 12042 Bra www.giolitocheese.it
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e v a c e n U ages m o r f à e r n e g n u ’ d u a e v u o n Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bit ter Bewegungsfreiheit.
Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Er folgsmodell entwickelt.
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A Zurich, le rayon alimentaire du grand magasin Jelmoli propose aux amateurs de choisir leur fromage dans un humidor géant qui abrite 250 variétés différentes. C’est le premier du genre en Suisse.
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D.R.
TEXTE
Riccarda Frei
Les œnophiles et les amateurs de cigares savent depuis longtemps que, pour conser ver sa qualité ou se bonifier, un produit doit être entreposé dans des conditions clima tiques optimales. C’est ainsi que les spécia listes et les aficionados dépensent beaucoup d’argent pour acheter ou se faire construire des caves à vin ou des humidors conformes à leurs exigences. Pourtant, les vins et les cigares ne sont pas les seuls produits qui s’abîment si on ne les conserve pas dans les règles de l’art. Les fromages ont eux aussi besoin de condi tions particulières pour donner le meilleur d’euxmêmes. «L’idéal serait de les laisser dans une cave d’affinage jusqu’à ce qu’on les consomme», dit Alfred Bieri, directeur
PLAISIR DURABLE
L’humidor à fromages qui se trouve au soussol du grand magasin zurichois Jelmoli est exploité par Natürli Zürioberland AG. Cette société a pour mission d’encourager la production et la commercialisation com mune, indépendante, des spécialités laitières et fromagères de l’Oberland zurichois, dont des produits à base de lait cru de première qualité issus d’exploitations performantes. L’objectif de l’entreprise est de garantir, grâce à des prix justes, la préservation des structures paysannes, des emplois et des paysages d’une région où de nombreux citadins viennent se ressourcer. Alfred Bieri a fondé sa société et créé le label «natürli» suite à la dissolution de l’Union suisse du commerce de fromage en 1999. Aujourd’hui, 27 fromageries des environs du Bachtel confient leur production à l’en treprise, sise à Saland. Natürli Zürioberland se charge dès lors de stocker, d’affiner, d’emballer et de vendre les quelque 170 variétés de ces producteurs. Une partie de la production est vendue à des commerces de détail, l’autre est proposée directement aux consommateurs dans les trois points de vente de la société, dont l’humidor.
de la société Natürli Zürioberland AG. Mais comme les gens ne peuvent pas tous dispo ser de leur propre cave à fromages, Bieri a imaginé une solution alternative: l’hu midor à fromages, sorte de vitrine géante dans lequel les fromages peuvent continuer à vieillir, dans des conditions parfaites, à l’endroit même où ils seront vendus. C’est un peu comme si on laissait mûrir les fruits sur l’arbre pour les manger juste après la cueillette. «Cette idée me trottait dans la tête de puis huit ans. Mais pour construire mon premier humidor à fromages, il fallait qu’une occasion se présente», nous confie Alfred Bieri.
Un shop in the shop de 27 mètres carrés A l’automne 2013, Jelmoli demande au di recteur de Natürli Zürioberland s’il sou haite ouvrir une boutique de 27 mètres carrés qui viendrait s’intégrer au nouveau rayon alimentaire du grand magasin. Al
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Le lait étant un produit naturel, les quantités disponibles ne sont pas toujours constantes. Afin de gommer les effets de ces fluctuations, Natürli Zürioberland est en train de construire sa prope laiterie à Saland. Pour l’heure, elle produit déjà six jogourts différents, celui au chocolat faisant l’unanimité parmi les connaisseurs de la région zurichoise. Dans ses locaux de production, l’entreprise a également fait construire un petit chalet que l’on peut louer pour y organiser des apéritifs et des soirées. On y déguste des assiettes de fromages, des fondues et des raclettes, toutes les spécialités provenant bien sûr de la région. Natürli Zürioberland est aussi à l’origine d’un marché aux fromages, qui a lieu le 1er mai sur son site de Saland. Cette manifestation est devenue une vraie fête populaire avec buffet, programme de divertissement et visites guidées des caves des 27 producteurs. www.naturli.ch
fred Bieri en profite pour exhumer son pro jet et explique aux responsables de Jelmoli qu’au lieu de se contenter de vendre du fro mage, il souhaite proposer aux clients une expérience inoubliable. Pour ce faire, il faut que, sur place, les fromages puissent mûrir comme s’ils n’avaient jamais quitté les caves d’affinage de Natürli Zürioberland, à Saanen. «Tous les spécialistes avec lesquels je m’entrete nais affirmaient que mon idée n’était pas réalisable.» Mais Bieri est un anticonfor miste qui ne se laisse pas décourager aussi facilement. Avec l’aide d’un expert en génie climatique et d’artisans de la région, il →
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Un petit palais en verre, tuf et cœur de hêtre pour 250 fromages Afin que l’humidor offre aux fromages le cli mat idéal et aux clients un environnement agréable, sa construction associe verre, tuf et cœur de hêtre. «Le tuf et le verre ont tous deux la capacité d’absorber l’humidité ex cédentaire et de la remettre rapidement en circulation lorsqu’elle devient insuffisante», souligne Alfred Bieri. De plus, la pierre et le bois créent une atmosphère accueillante et authentique. Les grandes parois en verre permettent pour leur part aux clients qui font leurs courses d’admirer les fromages depuis l’extérieur et d’éviter à celles et ceux qui souffrent de claustrophobie de se sentir enfermés lorsqu’ils se trouvent à l’intérieur de l’humidor géant. Cette cave à fromages du troisième type peut accueillir jusqu’à 250 varié tés différentes. Environ 170 d’entre elles proviennent de Suisse et plus particu lièrement de l’Oberland zurichois, les autres étant originaires de France, d’Ita lie, d’Angleterre et d’Espagne. Tous les fromages sont exposés sans emballage dans les rayonnages de l’humidor. Alfred Bieri ne craintil pas que les fromages qui dégagent une odeur forte, par exemple ceux qui contiennent de l’ail sauvage, mo difient le goût et l’arôme de variétés au bou quet plus délicat? «Non, pas du tout. En fait, chaque fromage contribue à l’odeur géné rale qui règne dans l’humidor et que l’on re trouve dans toutes les caves et tous les ma gasins spécialisés. Or cette odeur est telle ment intense qu’aucun arôme isolé ne peut être absorbé par les autres fromages. Sauf, bien sûr, si un fromage est exposé pendant
Abritant 250 variétés, l’humidor à fromages attire tous les regards. Il se trouve au soussol du grand magasin zurichois Jelmoli.
se lance dans l’aventure avec la ferme in tention de construire le premier humidor géant à fromages. Le défi est de taille. La superficie im portante (27 m2) de cette cave d’un genre nouveau pose problème. Tout comme son futur emplacement: «Au soussol d’un grand magasin, il fait généralement chaud et sec. Mais pour que le fromage ne sèche pas, il faut un taux d’humidité d’au moins 88 pour cent, voire de 92 pour cent, et la température doit se situer aux alentours de 15 degrés», souligne notre inventeur. S’il est assez facile de créer ces condi tions, il est difficile de faire en sorte qu’elles restent constantes. Car à chaque fois que quelqu’un ouvre la porte de l’humidor, l’air sec qui se trouve à l’extérieur «aspire» irré médiablement les molécules d’eau – à une vitesse qui peut atteindre la bagatelle de 180 kilomètres à l’heure. «A chaque fois que l’on ouvre la porte, les fromages perdent énor mément d’humidité, c’est spectaculaire. Et leur qualité se dégrade immédiatement.»
Mais Alfred Bieri ne serait pas Alfred Bieri s’il n’avait pas trouvé de solution à ce pro blème majeur. Le système qu’il a mis au point est ingénieux. Constitué d’un sas à air et d’un dispositif d’humidification intense et constante de l’air se trouvant à l’intérieur de l’humidor, il bénéficie des techniques de génie climatique les plus récentes. Par ail leurs, l’énergie consommée par l’ensemble est en grande partie fournie par un circuit de récupération de la chaleur. C’est ainsi qu’en avril 2014, après seu lement cinq mois de travail acharné, le pre mier humidor géant à fromages de Suisse, voire du monde, ouvre ses portes au cœur du rayon alimentaire du grand magasin Jelmoli.
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Afin que la maturation puisse se poursuivre dans des conditions optimales, la tempéra ture doit être de 15 degrés et le taux d’humidité d’environ 92 pour cent. longtemps à l’arôme d’une autre variété. Mais ce n’est évidemment pas le cas dans l’humidor, puisque notre but est de vendre du fromage et non de le conserver ad vitam eternam.» Les six collaborateurs de Natürli Zürioberland qui s’occupent des fromages et les vendent travaillent à plein temps dans l’humidor. En experts chevronnés, ils ne se contentent pas de servir les clients, mais leur prodiguent aussi de précieux conseils.
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Grâce à ses sols humides, la région du Bachtel est verdoyante. Bien nourries, les vaches produisent ainsi un lait riche avec lequel les fromagers fabriquent des délices irrésistibles.
Ils sont en outre chargés de surveiller le processus de maturation des fromages, de les frotter et de les humidifier comme ils le feraient dans les caves de Natürli Züriober land à Saland. Pour eux, la seule différence réside dans le fait qu’ici, les clients du grand magasin peuvent les regarder travailler. Cette proximité avec les profession nels ainsi que l’expérience à la fois vi suelle, olfactive et gustative proposée par l’humidor sont très appréciées des clients. «Avant l’humidor, nous vendions déjà du fromage ici et nous disposons donc d’élé ments de comparaison. Or, depuis que nous avons mis en place notre humidor, les ventes ont explosé.» Par principe, Alfred Bieri ne communique pas de chiffres précis. Il ne souhaite pas non plus révéler combien il a dépensé pour la construction de son in vention. Mais il nous fait comprendre qu’il s’agissait d’un investissement important, qu’il n’aurait pas la capacité de réitérer de sitôt. Et que, de toute manière, il n’en a pas l’intention, préférant conserver le carac tère unique de son shop in the shop.
Le fromage dans le sang Même s’il joue avec l’idée de concevoir un humidor pour les particuliers, il nous ex plique aussi que la construction de caves à fromages n’est pas sa priorité. Sa véritable vocation est en effet l’affinage et la com mercialisation de fromages provenant de l’Oberland zurichois, un métier qu’il exerce avec une telle passion qu’on en déduit qu’il a pour de bon le fromage dans le sang. Et de fait: Alfred Bieri est né dans une famille de fromagers. Son père exer çait déjà cette profession et, comme lui,
ses trois frères ont suivi son exemple. L’un d’entre eux travaille d’ailleurs à ses côtés chez Natürli Zürioberland, et les enfants de la famille ont eux aussi embrassé cette carrière. Lorsqu’il parle de fromage, le re
Pour que la saveur du fromage puisse s’épanouir pleine ment, il faut le servir à une tempéra ture se situant entre 15 et 18 degrés. gard d’Alfred Bieri s’illumine. Avec un en thousiasme communicatif, il nous détaille le processus de maturation et nous explique pourquoi les fromages au lait cru ont plus de goût que les autres, avant de nous donner les conseils suivants:
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Ne jamais emballer sous vide un fro mage. Dans un emballage plastique, l’humidité naturelle du fromage ne peut pas être évacuée. Le fromage devient gluant, son goût se modifie et sa qualité se détériore.
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Privilégier les fromages vendus sans emballage. Les acheter fréquemment en petites quantités plutôt que de les conserver longtemps.
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Déposer les grands morceaux de fro mage dans un récipient ouvert et le re couvrir d’un tissu humide en lin, en co ton ou en toile de jute, en laissant envi ron deux centimètres entre le fromage et le tissu pour que l’air puisse circuler.
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Ne pas conserver le fromage dans une cave où règne une odeur désagréable, car le fromage sera «contaminé».
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Sur les buffets ou les chariots, proposer le fromage à la découpe. Ainsi, il sèche moins vite et sa saveur se conserve plus longtemps, ce qui permet d’éviter de de voir le jeter.
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6. Servir le fromage à une température se situant entre 15 et 18 degrés.
CONTACT Natürli Zürioberland AG Frauwisstrasse 8 8493 Saland www.naturli.ch
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s e b i b Re ises o n r e b Gros plan
Dans l’Oberland bernois, 501 agriculteurs de montagne produisent du «Berner Hobelkäse AOP» en respectant une charte exigeante.
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CasAlp TEXTE
Ruth Marending
Le fromage à rebibes est généralement ra boté en fines tranches, avec lesquelles on forme ensuite de petits rouleaux. On peut aussi le déguster en copeaux. Il est souvent servi à l’apéritif avec un verre de blanc. A l’origine, il est issu de la technique de conservation par séchage. Le «Berner Alpkäse» (fromage d’alpage bernois) et le «Berner Hobelkäse» (fromage à rebibes ber
Pour fabriquer une meule de fromage d’alpage, on fait chauffer sur le feu du lait de vache cru et très frais sans cesser de le remuer, en y ajoutant une culture bactérienne et de la présure.
nois) bénéficient tous deux d’une Appella tion d’Origine Protégée (AOP), qui garantit que le fromage a été produit, transformé et affiné dans sa région d’origine. Strictement limitée, elle englobe plus de 500 alpages de l’Oberland bernois ainsi que quelques al pages limitrophes. Dans les montagnes bernoises, la confection de fromage d’alpage est une tra dition séculaire, évoquée dans les textes dès l’an 1600. Au fil du 17e siècle, elle est ensuite devenue une activité économique impor tante. Du reste, la technique de fabrication utilisée de nos jours est pratiquement la même que celle qui était préconisée en 1872. Le fromage d’alpage et le fromage à rebibes bernois sont produits à partir du mois de mai, époque de l’année où les troupeaux et
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les vachers migrent vers les pâturages d’al titude lors d’une transhumance qui donne lieu à de grandes festivités. Au total, l’es tive durera entre 80 et 120 jours. Sur place, il faut travailler dur et le confort est spar tiate. Làhaut, du matin au soir, sept jours sur sept et par tous les temps, les bouviers doivent s’acquitter de nombreuses tâches: nourrir et soigner les bêtes, les traire, fabri quer le beurre et le fromage, épandre le fu mier, couper le bois, cuisiner, réparer ce qui doit l’être, partir à la recherche d’une vache égarée – la liste est interminable. Aujourd’hui, certaines infrastruc tures ont certes été modernisées. Mais pour le reste, les armaillis respectent la tradition et un cahier des charges très strict. Ils utilisent les mêmes outils qu’au
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trefois et chauffent le lait et le caillé sur un feu de bois. «Ces fromages sont fabriqués à la main et exigent beaucoup plus d’efforts que ceux que l’on confectionne dans une fromagerie mécanisée en plaine», dit Bar bara Gafner, chargée de communication de CasAlp, l’organisation interprofessionnelle qui défend les intérêts de ces deux fromages AOP. Le nom de l’organisation est emprun tée aux Romains, qui appelaient le fromage «caseus» et le fromage exporté «caseus al pinus». «Pour confectionner ces fromages, les vachers doivent faire preuve de doigté et disposer d’une longue expérience. En alti tude, le feu se comporte différemment sui vant la météo et celui du lait change sans cesse en fonction de ce que les bêtes ont mangé.» Les fromageries sont situées loin des villages, à flanc de montagne, sur des pla teaux ou dans des cuvettes. Il est très rare qu’elles puissent être approvisionnées par les villageois. Les vachers sont donc des sortes de nomades qui, l’été, déménagent avec leurs biens en altitude. Le nombre de bêtes est toujours calculé avec précision, afin que les pâturages ne soient ni sous exploités, ni surexploités. Ces alpages sont par ailleurs entretenus avec soin depuis des siècles. La fabrication du fromage d’alpage est soumise à des règles très strictes. Non traité, le lait doit pro venir de vaches qui paissent en liberté, les pâturages devant pousser sans aucune adjonction d’engrais artificiel. Le fromage est donc confectionné avec le lait cru produit par des bêtes qui se nourrissent exclusivement de l’herbe aro matique des alpages de l’Ober land bernois. Il doit être produit dans les 18 heures suivant la traite et uniquement en été, sur une période qui dure environ 100 jours. Le lait du soir peut être partiel lement écrémé, mis au frais et mélangé le lendemain au lait frais du matin. Pour fa briquer ses fromages, le bouvier fait chauf fer le lait et il y ajoute, sans jamais cesser de remuer, une culture bactérienne obtenue à l’aide du petitlait et de la présure. Au bout d’une demiheure, il découpe le caillé en morceaux à l’aide d’un outil spécial appelé tranchecaillé, harpe ou lyre, avant de faire chauffer le tout à 50 degrés. A l’aide d’une toile à fromage, il retire le caillé de la cuve et le verse dans un moule en bois dit «Järb»,
La fabrication du fromage d’alpage et du fromage à rebibes bernois est sou mise à un cahier des charges que les producteurs doivent respecter à la lettre.
dans lequel il restera pen dant au moins 15 heures. En suite, la meule est imergée pendant 24 heures dans un bain de saumure. Les meules, qui ne doivent pas peser plus de 15 kilos, sont dès lors entreposées dans une pièce où règne un taux d’humidité dans l’air de 85 pour cent et les fromagers les brossent régulièrement avec de l’eau salée. A la fin de l’été, de retour au village, elles seront affi nées pendant au moins 18 mois à une tem pérature d’environ 12 degrés, le taux d’hu midité préconisé étant compris entre 70 et 75 pour cent. L’automne approche et les vachers ra mènent les bêtes au bercail. La désalpe donne lieu à une grande fête. Les armail lis ont revêtu leurs plus beaux habits et des
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bouquets de fleurs ornent la tête des vaches. Lors de la «Chästeilet», le fromage est par tagé, chaque propriétaire recevant le nombre de meules correspondant à la productivité de ses bêtes. Tous les étés, les alpages bernois produisent ainsi 1300 tonnes de fromage et environ un tiers des meules sont transfor mées en fromage à rebibes. •
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Gagnez 1 nuit pour 2 personnes, petit-déjeuner compris, au Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, 3777 Saanenmöser «Home away from Home», telle est la devise du Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, situé au cœur de la merveilleuse région du Saanenland. Ici, détente, plaisir, loisirs et activités sportives sont les maîtresmots. Vous y serez accuelli par la famille Spren gervon Siebenthal, qui a réussi à créer un établissement chaleureux au charme fou. Chambres au chic alpin ou façon cottage, restaurants Belle Epoque (14 points Gault Millau), Möserstube et Bärengraben pour les amateurs de cuisine traditionnelle, le bonheur est au rendezvous. A cela viennent s’ajouter le Bar du Foyer, un fumoir et, bien sûr, le grand espace SPA avec piscine, sauna et dix cabines différentes, qui combleront les hôtes les plus exigeants. www.golfhotel.ch
Combien de régions viticoles y atil en Suisse? A
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Collaborateurs iconographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Filipa Peixeiro (photographie) Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Impression AVD Goldach, Goldach Hors-séries «Magazine Thématique» De temps à autre, Hotellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-séries un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré au vin et au fromage et est publié sous le titre «Vin & Fromage». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront.
Envoyez la bonne réponse avant le 10 août 2015 à
nicole.kaelin@ hotelleriegastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.
Toutes nos félicitations! Le gagnant du concours «Glaces & Desserts» est Josef Huber, 1820 Territet.
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re b m e t p 10 se 2015