Convenience 2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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O’zapft is. Und frisch gebacken.

016

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Hal

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Kaum ein Bereich im Schweizer Detailhandel und Foodservice-Markt ist in den vergangenen Jahren so stark gewachsen wie die Sparte Convenience. Aber auch kein anderer Bereich wird vor allem in der Gastronomie kontroverser diskutiert. In dieser Ausgabe widmen wir uns ausführlich dem Thema und lassen sowohl Gegner als auch Befürworter von Convenience zu Wort kommen. Wir blicken zurück auf die Anfänge von Speisen ab Fabrik und stellen Ihnen, verehrte Leserinnen und Leser, neue Vegi-Produkte sowie gluten- und laktosefreie Basis-Lebensmittel vor. Darüber hinaus beschäftigen wir uns mit einem modernen Kochverfahren, von dem sich Grossverpfleger versprechen, Spitäler und Heime (endlich) erobern zu können. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

t l a h n I 4

Novum

3 6 Kurz erhitzt,

Frisch ab Fabrik auf den Tisch

40 Die neue Pasta-

Convenience: Ja oder Nein

44 Premix-Getränke:

16 Gastroimpuls(e) in Luzern

20 Gekocht, ver-

packt, geliefert

2 4 Vegi ist mehr als nur Beilage

2 8

Spitalkost unter Dampf

3 2

Basis für laktosefreie Menüs

lange haltbar

welt von Buitoni Shake it easy

4 8

Rauchlachs von der Heuwiese

52 Convenience

einmal anders

56 Wettbewerb

& Impressum

Wild auf Wild Für Genussjäger und Aromensammler. Unser Wildfleisch-Angebot überzeugt nicht nur durch seine Vielfalt und höchste Qualität. Auch den passenden Begleiter zu Ihrem Wildgericht finden Sie in unserem umfangreichen Sortiment.

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Uncle Ben’s Saucen – raffinierte Würze zu Reisgerichten Uncle Ben’s Saucen sind von den weltweit besten Rezepten inspiriert. Sie verfeinern Gerichte mit Uncle Ben’s Reis in kürzester Zeit zu einem raffinierten Geschmackserlebnis. Die Saucen werden nur aus besten Zutaten und ohne künstliche Geschmacksverstärker sowie ohne Farbund Aromastoffe hergestellt. Die führende asiatische Sauce im Schweizer Markt ist Uncle Ben’s Sweet & Sour. Mild gewürzt, mit knackigem Gemüse, Ananas und Bambussprossen verleiht sie Reisgerichten mit Gemüse, Fisch oder Fleisch eine fernöstliche Note. Nebst Sweet & Sour sind mit Sweet Thai

Chili, Mexican Salsa, Pomodoro con Basilico und All’Arrabbiata weitere Saucen erhältlich. www.mars-foodservice.ch

Texturgeber für ideale Struktur und Stabilität Luftige Schäume – ob würzig oder süss – sind aus der leichten Küche nicht mehr wegzudenken. Doch Schäume fallen meist rasch in sich zusammen. Dagegen hilft der Texturgeber von Supro. Dieser sorgt für eine ideale Struktur und Stabilität. Hergestellt aus Wasser und Albedo, dem Weissen aus der Zitrusfaser, ist der Texturgeber von Supro das ideale Produkt für kreative Köche. 100 Prozent natürlich, temperaturunab-

hängig und individuell dosierbar eignet sich dieser somit für die kalte und warme Küche. Neben der einfachen Handhabung sind kurze Zubereitungszeiten, Koch- und Tiefkühlfestigkeit weitere Vorteile. Zudem dickt der Texturgeber nicht nach und bildet auch keine Haut. Erhältlich ist der Texturgeber in Zwei-Kilo-Schalen. www.supro.ch

Zanderknusperli in luftigem Bierteigmantel Sonne, See und Fischknusperli sind bei Jung und Alt ein beliebtes Trio. Deshalb bietet Kadi die bekannten Zanderknusperli neu auch in luftigem Bierteigmantel an. Ein zartes Zanderfilet in Kombination mit einem

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harmonisch gewürzten Bierteig ergänzt die bisherige FischknusperliLinie von Kadi, bestehend aus Egli-, Zander- und Pangasius-ASC-Knusperli und den Tilapia-ASC-Knusperli im Bierteig. ASC steht für Aquaculture Stewardship Council und ist das internationale Label für nachhaltige Fischzucht. Kadi Fischknusperli sind in Bezug auf Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht. Durch schonende Verarbeitung der Fische und Herstellung der Knusperli in Langenthal BE kann Kadi eine konstant hohe Qualität gewährleisten. Zanderknusperli im Bierteig sind ideal als leichter Fitnessteller oder als Beilage zu einem saisonalen Gemüseteller. www.kadi.ch

Fingerfood von Toast Master: Köstliches für unterwegs Mit der zunehmenden Ausser-HausVerpflegung steigt auch das Angebot an «To Go»-Snacks. Toast Master, die Snacklinie von Romer’s Hausbäckerei, bietet viele beliebte Klassiker an. Dazu zählen Croque Monsieur, Focaccia, Ciabatta, Flamm- und Chnoblibrot, Hot Dog, Chicken Sandwich mit Schweizer Pouletschnitzel sowie der Swiss- und Masterburger mit Schweizer Rindfleisch. Toast-Master-Produkte lassen sich im herkömmlichen Backofen ebenso zubereiten wie in der Mikrowelle mit Crisp-Funktion, im SnackToaster oder im Kombi-Steamer. www.toastmaster.ch

Wildfleisch ist etwas Besonderes Wildfleisch hat einen intensiveren, würzigeren Eigenschmack als andere Fleischsorten. Auch wenn dies nicht jedermanns Sache ist, sind viele Gäste wild auf Wild und warten im Herbst auf die stets willkommene Abwechslung. Pistor bietet dafür eine umfangreiche Produktpalette an. So gibt es Hirsch, Reh, Gams, Wildschwein oder Fasan im Angebot – ganz, filetiert, geschnetzelt, fixfertig zubereitet oder als würziges Trockenfleisch. Damit die Wildgerichte zu etwas ganz Besonderem werden, bietet Pistor ergänzende Zutaten und schmackhafte Garnituren an. www.pistor.ch

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Erlebnis Tischkultur Teller und Kannen aus Emaille kennt man vielleicht noch aus Grossmutters Küche, aus Westernfilmen oder vom Klassenlager. Das Geschirr aus den 50er Jahren erlebt ein Revival. Hipster Lokale lassen ihre Tische damit Geschichten erzählen. Sie bestücken Milcheimer aus Emaille mit Wiesenblumen und knüpfen an Erinnerungen aus früheren Zeiten an. Der Shabby-Charme von Emaille liegt in kleinen Unregelmässigkeiten im Material, jedes Stück ist ein Unikat. Klassiker wie Schnitzel und Pommes-Frites lassen sich in diversen Töpfchen, Tellern, Tassen oder Schälchen fantasievoll anrichten.

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Vegane Rezepturen, die alle glücklich machen Vegane Ernährung ist in den Medien omnipräsent. Dennoch werden solche Gerichte in der Dorfbeiz oder Kantine immer noch stiefmütterlich behandelt. Zu Unrecht, fanden die Pasta-Innovatoren von Pastinella und machten sich an die Entwicklung veganer Pasta-Variationen, die keine kulinarischen Wünsche offen lassen. Entstanden sind grüne Fiori Zucchetti provençales mit würziger Kräuterfüllung, Agnolotti, gefüllt mit roten Linsen und Quinoa, sowie die Ravioli Argovia. Letztere überzeugen mit einer pfiffig-süsslichen Rüeblifüllung.

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Fruchtig gefüllt und mit Hochglanz präsentiert Fruchtfüllungen der internationalen Bakels Gruppe enthalten bis zu 90 Prozent Fruchtanteil. Die Sorten Apfel, Blaubeere, rote Kirschen, Himbeere, Erdbeere und Aprikose zeichnen sich durch einen natürlichen, vollmundigen Geschmack aus und bestehen teilweise aus ganzen Früchten. Die vielseitig einsetzbaren Füllungen können sowohl gebacken als auch kalt verwendet werden. Zur Dekoration verleihen «Diamond Glaze»-Gels Feingebäck und Desserts einen einmaligen Glanz. Die Varianten Gold, Rot und Transparent eignen sich für die Kalt-Anwendung.

Das Aprikosentörtchen ist ein Schweizer Traditionsgebäck Die Wähe gehört zu den beliebtesten Schweizer Spezialitäten. Ihren Ursprung hat sie im Mittelland, wo die Hausfrauen Brotteigreste mit Obst oder Gemüse zu einer schmackhaften Mahlzeit verwerteten. Seit dem 19. Jahrhundert stellen auch Bäckereien diese Spezialität her. Aprikosentörtchen sind eine Variante der Wähe, ohne Guss, dafür mit vielen Aprikosen. Der Tortenboden besteht aus Butter und Eiern von Freilandhühnern, bestrichen mit einer leichten Mandelcreme. Das Törtchen ist auch mit Birnen, Zwetschgen und Rhabarber erhältlich.

Glace: Was gehört dazu? «I Gelati» steht für ein attraktives Angebot, welches konsequent auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie ausgerichtet ist. Die Palette umfasst Rahmglace und Sorbets mit mehr als 40 Aromen und wird abgerundet mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen. Zu denen gehören Cake-Stangen, Eis-Desserts oder Mini-Desserts. Diese bieten die Möglichkeit, in kurzer Zeit ein attraktives Dessert zu kreieren. Zum Beispiel einen MiniKarottenkuchen, der sich ideal mit einer Kugel Superiore Zimt-Rahmglace kombinieren lässt und der sich auch als Kaffee-Beilage eignet.

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Saftig reif, fruchtig, frisch und eine saubere Sache Mangos sind ein Albtraum für jeden Koch. Sind die tropischen Früchte knapp reif, haben sie keinen Geschmack. Vollreif zu schneiden, ergibt eine Schmiererei und trotz scharfem Messer nicht wirklich schöne Würfel. Um Köchen den Alltag zu erleichtern, hat Bina ihr grosses Fruchtsortiment im Tiefkühlbereich mit praktischen Mangowürfeln ergänzt. Die Würfel lassen sich beliebig portionieren und sind vielfältig einsetzbar. Frisch geerntet und schonend verarbeitet – auf tiefgekühlte Früchte kann heute in der Gastronomie nicht mehr verzichtet werden.

«Wir werben in der Hotellerie Gastronomie Zeitung, weil wir so alle Entscheidungsträger der Schweizer Gastronomie erreichen.» Bruno Hofer, Key Account & Foodservice Manager, Mars Schweiz AG

Seit der Erfindung im Jahr 1904 wird Ovomaltine nach dem Originalrezept von Albert Wander hergestellt.

b a h c s i r F k auf i r b a F isch T n de Fokus

Mit der Industrialisierung veränderten sich die Essrituale. Den Hausfrauen fehlte die Zeit, um in der Küche zu stehen. Der Siegeszug des vorfabrizierten Essens nahm seinen Anfang. BILDER

zVg

Ruth Marending

TEXT

Convenience Food – zu gut Deutsch «Bequemes Essen» – ist heutzutage in aller Munde. Doch Convenience Food, so modern das Wort auch klingen mag, ist kein neuzeitlicher Begriff. Denn schon immer vermochte der Mensch seine Vorräte mit Esswaren zu füllen, die ihm eine möglichst einfache und «bequeme» Verpflegung ermöglichten. Eine der ältesten Konservierungsverfahren überhaupt ist das Trocknen von Pilzen, Kräutern und Früchten. Bereits in der Antike wurden die konservierenden Eigenschaften von Salz und Zucker entdeckt. Die Menschen begannen, die Lebensmittel mit Salz und Kräutern einzureiben, um sie danach an der Luft zu trocknen. Frische Früchte vermischten sie mit Zucker, kochten sie zu Konfitüre ein und verschlossen sie luftdicht. Auch die konservierende Wirkung von Räuchern ist längst bekannt. Bereits 3500 vor Christus wendeten die Sumerer in Mesopotamien diese Methode für ihren Fisch an.

Die erste Komplettmahlzeit aus der Konservendose All diese, seit Menschengedenken bekannten Techniken machten sich die Begründer der heute modernen Convenience-Küche zunutze. Ein wichtiger Meilenstein war die Erfindung der Konservendose. Sie wurde 1810 vom Pariser Konditor und Zuckerbäcker François Nicolas Appert erfunden, der

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dafür den von Napoleon ausgesetzten Preis von 12 000 Goldfrancs erhielt. Apperts Verfahren funktionierte noch nicht mit Blech, sondern mit Glasflaschen. Damit war es möglich, Nahrungsmittel haltbar zu machen und Napoleons Truppen auf deren Feldzügen zu ernähren. Einer der grössten Konservenklassiker sind Büchsenravioli, die älteste Komplettmahlzeit. Hero lancierte 1948 die Neuheit «Ravioli aus der Dose» in der Schweiz. Die mit Paniermehl und Schweinefleisch gefüllten Nudelquadrate entsprachen dem damaligen Trend nach unkomplizierten Mahlzeiten und stillten nach Jahren der

Bouillonwürfel von Maggi, Nescafé oder Milchschokolade: Auch die Schweizer Wirtschaft hinterlässt ihre Spuren in der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln. kriegsbedingten Entbehrung den Hunger nach ausländischen Speisen. Doch auch viele andere Produkte hatten Erfolg, als sie von ihren Erfindern auf den Markt gebracht wurden, wie etwa der kurz vor dem Zweiten Weltkrieg lancierte Nescafé. →

Fokus

WANN, WO, WAS?

Ein paar wichtige Meilensteine der Lebensmittelverarbeitung: • 1813: In England eröﬀ net die erste Konservenfabrik. Vor 50 Jahren nahm Kadi die Herstellung von Pommes frites auf und beliefert seither vor allem die Gastronomie in der Schweiz.

• 1847: Justus von Liebig entwickelt einen konzentrierten Fleischtrank, der Julius Maggi 1886 Pate steht bei der Entwicklung seiner Flüssigwürze. • 1867: Der Koch und Konservenfabrikant Johann Heinrich Grüneberg aus Berlin entwickelt die Erbswurst. Es handelt sich dabei um Portionentabletten, die in eine wurstförmige Pergamentpapierrolle verpackt werden. Mit Wasser aufgelöst, entsteht daraus eine sämige Erbsensuppe. • 1872: In New York erfi ndet Samuel R. Percy das Milchpulver, wofür er das US-Patent erhält. • 1875: Daniel Peter aus Vevey kreiert die Milchschokolade, indem er Milch und Kakaopulver vermischt. • 1878: Harry Heinz stellt in den USA erstmals Ketchup her. • 1894: John Harvey Kellogg erfi ndet in den USA die Corn Flakes. • 1904: Albert Wander kreiert die Ovomaltine. • 1907: Maggi’s Rindsuppenwürfel kommen auf den Markt. • 1923: Das Eis am Stiel wird in den USA lanciert. • 1938: Nestlé erfi ndet in der Schweiz Nescafé.

Anfangs der 1930er-Jahre wandte sich die brasilianische Regierung an Nestlé mit der Bitte, ein Konservierungsmittel für Kaffee zu erforschen. Die brasilianischen Kaffeepflanzer ernteten so viel Kaffee, dass der Überschuss verbrannt wurde, um einen Sinkflug des Preises auf dem Weltmarkt zu verhindern. Das damals noch junge Unternehmen Nestlé hatte sich bereits einen Namen auf dem Gebiet der Konservierung gemacht, indem es Frischmilch in Form von Trockenmilchprodukten haltbar machte.

Täglich ein Glas Ovomaltine «Häsch dini Ovo hüt schu ghaa?» stand Anfang der 1980er-Jahre auf den damals aktuellen Plakaten der Firma Wander. Der Werbespruch entstand Ende der 1970erJahre und wurde alsbald zum geflügelten Wort. Seit der Erfindung im Jahr 1904 wird das Aufbaugetränk nach dem Originalrezept von Albert Wander hergestellt. Zu Beginn sollte es in erster Linie Schwache stärken. Doch dann entdeckten Sportler das in kurzer Zeit trinkfertige Stärkungsgetränk. Dies auch dank des Sponsorings von Sport-

events, das ab 1923 bis heute gemacht wird. Hergestellt wird Ovomaltine aus Gerstenkörnern (Malz), die zu Schrot vermahlen und mit Wasser eingemaischt werden. Ein anderes Fertigprodukt, das zwar keine Schweizer Wurzeln hat, aber in der Gastronomie eine entscheidende Rolle spielt, sind Pommes frites. Ursprünglich in Belgien beheimatet, bestimmen sie heute die Küchen weltweit. Einer der grössten Zulieferer von Pommes frites für den Schweizer Gastromarkt ist Kadi, 1951 als Kartoffelflockenfabrik in Langenthal gegründet. Rund 170 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verarbeiten hier jährlich rund 30 000 Tonnen Kartoffeln zu Convenienceprodukten. Aus 11 000 Tonnen Kartoffeln entstehen seit 50 Jahren reguläre Pommes frites, 80 Prozent der gesamten Produktion gehen in den Gastrokanal. Später sind die Sorten Super-Frites, Frites Normalschnitt und Feinschnitt ins Sortiment aufgenommen worden. Seit 2014 gehört mit dem Ex-

• 1940: Die Gebrüder Dick und Mac McDonald eröﬀ nen ein Schnellservice-Restaurant in den USA. • 1945: Das Automaten-Softeis kommt auf den Markt. • 1948: Hero führt das erste Fertignudelgericht, Ravioli, ein. • 1949: Die Currywurst wird in Berlin von der Hausfrau Herta Heuwer erfunden. • 1953: Knorr, heute Unilever, entwickelt die Marke Aromat, bei dem Natriumglutamat für eine Verstärkung des Geschmacks sorgt. • 1960: Das Fischstäbchen wird in Grossbritannien lanciert. • 1964: Ferrero führt Nutella in Deutschland ein. • 1966: Kadi nimmt in Dietikon die Produktion von vorfabrizierten Pommes frites auf. • 1981: Maggi lanciert den QuickLunch, die erste Instant-Mahlzeit. • 1989/90: In Europa kommt die Glacelinie Magnum auf den Markt.

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Fokus

Aromat ist eine Schweizer Erfolgsgeschichte. Dank einem geschickten Marketing erlangte es 1953 innert kurzer Zeit nationalen Kultstatus.

weise als Erbswurst mit Speck. Es folgten Suppenwürze, Bouillon- und BratensauceWürfel. Ähnliche Produkte, die auch Konkurrent Maggi produzierte. Einen ersten wichtigen Meilenstein in der Firmengeschichte des Schweizer Unternehmens war die Einführung der ersten industriell hergestellten Beutelsuppe. Als Verkaufsschlager sollte sich vor allem die Nudelsuppe mit Huhn hervortun. Doch Knorr hatte noch weitere Pfeile im Köcher: Ein Würzmittel, das neue Massstäbe setzen sollte, war das ehrgeizige Ziel. Die Geburtsstunde von Aromat war 1953. Dank des einprägsamen Namens und einer

Bei der Einführung von Aromat verschenkte Knorr 30 000 Menagen an Gaststätten und Kantinen.

press Frites ein weiterer Bruder dazu. Dieses Produkt wird zu 100 Prozent über den Gastrokanal vertrieben.

Die wichtigste Würze der Schweizer So typisch Aromat für den Schweizer Haushalt ist, die wirklichen Wurzeln des wohl «eidgenössischsten» Gewürzes liegen ennet der Landesgrenze. Anno 1828 gründete Carl Heinrich Knorr in Heilbronn seine «C.

H. Knorr, Mühlenfabrikate, Landesprodukte und Fabrik von Suppenstoffen». 1907 kam der Standort in Thayngen hinzu, wo eine kleine Belegschaft von neun Mitarbeitern ihren Arbeitsplatz in einer ehemaligen Schuhfabrik bezog. Da während des Zweiten Weltkrieges die Zulieferungskette von Knorr Deutschland nicht mehr gewährleistet war, nutzte Knorr Thayngen die Chance, sich selbständig zu machen und sich fortan auf die Bedürfnisse der Schweizer Kundschaft zu konzentrieren. Zu den ersten Produkten, die in Thayngen produziert wurden, gehörte die Suppenwurst, beispiels-

geschickt inszenierten Werbekampagne war die Streudose mit Deckel schon innert neun Monaten nach der Lancierung rund 80 Prozent der Bevölkerung bekannt. Bei der Einführung von Aromat verschenkte Knorr 30 000 Menagen an Gaststätten und Kantinen. Noch heute gehört Aromat zu einem der erfolgreichsten Produkte von Knorr. Legendär ist die Anekdote, dass die Streudose in jedes Feriengepäck gehört, damit auch im Ausland ein Stück Heimat mit dabei ist. •

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Ravioli Argovia

: e c n e i n e v n Co r e d o Ja ? n i Ne

Fokus

Das mit dem Convenience Food ist so eine Sache. Die einen lieben es und möchten vorgefertigte Speisen am liebsten der ganzen Welt verkaufen. Die anderen versuchen, es weit möglichst zu umgehen. Hier zwei Meinungen. Keystone, zVg

BILDER TEXT

Sarah Sidler

CONTRA

ANTONIO COLAIANNI HEAD CHEF, RESTAURANT GUSTAV, ZÜRICH Antonio Colaianni verwendet Convenience-Produkte nur in ganz seltenen Ausnahmefällen. Selbstgemachtes geht bei ihm über alles. Seit März 2016 wirkt er als Head Chef in der Residenz Gustav beim Zürcher Hauptbahnhof. Erst wollte er nur als kulinarischer Berater eine Zeit lang dort arbeiten. Nun hat es ihm sein neuer Arbeitsort angetan und er bleibt. Das «Gustav» verfügt über ein edles, grosszügiges Restaurant mit einem ruhigen Innenhof, einem Café, einer Bar mit

Fumoir und Dachterrasse sowie einer Confiserie. «Hier kann ich mich auf unkomplizierte Art und Weise einbringen. Das ist mir wichtig.» Schon ziehen die Restaurantbesuche an. Denn der Italiener ist ein Begriff. Besonders aus seiner Zeit im Restaurant Clouds, wo er mit David Marti-

«Ich wünsche mir, dass jeder Koch etwas mehr von sich selbst geben würde, um sich mit Hausgemachtem zu unterscheiden»

der Koch etwas mehr von sich selbst geben würde, um sich mit Hausgemachtem zu unterscheiden.» Er selbst ist ein Perfektionist. Um zum Beispiel die perfekte Balance in die Brühe seiner Bouillabaisse zu erhalten, mischt er nicht weniger als vier Fonds. Alle hausgemacht, natürlich. Einen aus Krustentieren, einen aus Fischen, Muscheln sowie Hühnern. Hühnerfond eigne sich bestens, um den Geschmack zu fixieren und dem Gericht eine gewisse Tiefe zu geben. «Mit diesem Cuvée erreiche ich die perfekte Harmonie. Die ist enorm wichtig. Denn in der Balance liegt die Kraft. Wie überall im Leben.» Obwohl der Verkaufspreis dieser grosszügigen Bouillabaisse mit 24 Franken als Vorspeise, respektive 42 Franken als Hauptgang mehr als angemessen ist, widerspiegelt sich die Handarbeit darin.

Antonio Colaianni, Head Chef Restaurant Gustav, Zürich

nez gewirkt hatte. Und aus seiner Ära im «Mesa», wo seine Kochkünste mit 17 GaultMillau-Punkten sowie einem MichelinStern ausgezeichnet wurden. Bald folgt ihm Antonio Alampi, sein Nachfolger aus dem «Il Casale» in Wetzikon, an die Geleise in Zürich, sodass Antonio Colaianni sich dem Aufbau der Confiserie sowie seiner Gastgeberrolle widmen kann. Obwohl er dann weniger in der Küche stehen wird, kommen ihm vorgefertigte Speisen höchstens ausnahmsweise ins Haus.

Ein Hoch auf Selbstgemachtes Auf die Frage, ob er denn vorgefertigte Speisen verwende, kommen ihm nur vorgerüstete Kopfsalatherzen in den Sinn. Mit ihnen verhindere er Food Waste. «Fortgeschrittene Fertigprodukte wie Lasagne, Kartoffelsalat oder Salatsauce würde ich nie verwenden», sagt der 46-Jährige. «Ich finde es nicht gut, wenn zum Beispiel nahe beieinander liegende Quartierbeizen alle denselben vorgefertigten Kartoffelgratin verkaufen. Eine Identifikation wird dann schwierig.» Es gäbe nichts Schlimmeres, als wenn sich ein Monogeschmack entwickelt und verbreitet. Er empfiehlt allen Köchen eine kleine Auswahl an selbstgemachten Speisen anzubieten, um sich von den anderen abzuheben. Der Aufwand sei wohl grösser, aber es lohne sich allemal. «Ich wünsche mir, dass je-

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Antonio Colaianni bietet im Restaurant Gustav eine mediterrane Küche mit modern interpretierten, klassischen Gerichten an. Dank sorgfältig ausgesuchten Produkten steht das Lokal für eine saisonal geprägte, frische Küche. In Kürze wird zusätzlich zum «Gustav»-Cafe eine Confiserie eröffnet. Angeboten werden dort Pâtisserie, Panini, Suppe, kalte Gerichte wie Vitello Tonnato und Pasta.

«Wer ohne Convenience-Produkte arbeitet, hat mehr Aufwand und dieser muss verrechnet werden», sagt der Head Chef des «Gustav». Nicht immer sei die Akzeptanz dafür vorhanden. So müsse auch er sich überlegen, ob es Sinn mache, einen seiner Köche einen Tag lang Tomaten, Zucchetti und Auberginen würfeln zu lassen für Ratatouille für 500 Personen, wenn er diese, perfekt geschnitten, bei Miros Küche in Schlieren bestellen könne. Dieses Un- →

Fokus

DIE SECHS CONVENIENCE-STUFEN ternehmen liefert die Ratatouillemischung frisch und gleichmässig geschnitten, sodass kein Qualitätsunterschied spürbar sei. Überhaupt, räumt Antonio Colaianni ein, schmecke Convenience Food heute besser und sehe auch anmächeliger aus als früher. Der Convenience-Bereich werde sich weiter verstärken. Er sieht darin aber nicht nur Schlechtes: «Lieber guter Convenience Food als etwas schlecht Gebasteltes. Doch am liebsten gutes, selbst gemachtes Essen!»

PRO

0 Grundstufe • Conveniencegrad: 0% • Defi nition: Produkte in unbearbeitetem Rohzustand

für die Fondherstellung benötigt würden. Hierfür extra Knochen einzukaufen, ist aus wirtschaftlichen Gründen nicht immer sinnvoll. Selbst wenn, sind gut gereifte Knochen nur sehr schwer im Grosshandel erhältlich. Und doch sind gute Fonds aus keiner Küche, sei es nun ein Sternebetrieb oder eine Grosskantine, wegzudenken.

LAURENZ ENGELI, CULINARY FACHBERATER, UNILEVER FOOD SOLUTIONS «Convenience-Produkte nah an ‹Selbstgemachten› entlasten den Koch und schaffen Freiräume für wichtige Dinge, wie die eigene Handschrift bei den Gerichten, Zeit für die Gäste und neue Kreationen», sagt Laurenz Engeli, Leiter Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions. Mit seinem Team beeinﬂusst er in Zusammenarbeit mit vielen Köchen und immer wiederkehrenden Verkostungen Convenience-Produkte. Aufgrund der immer enger werdenden Spannen und der Knappheit an qualifiziertem Personal seien Convenience-Produkte ein «must have», eine Hilfe in den Küchen und somit positiv zu sehen. Laurenz Engeli möchte betonen, dass Convenience nicht automatisch ein Fertiggericht ist. Viele Zutaten in der Küche sind Convenience, ohne dass der Koch, der sie benutzt, auch nur daran denkt. «Kein Koch würde bei getrockneten Gewürzen über Convenience sprechen. Wenn wir in der Welt der Profiköche von Convenience-Produkten sprechen, sind professionelle Produkte und Zutaten gemeint, die den Koch je nach Bedarf unterstützen.» Als Beispiel nennt er die Knorr Professional Fonds: Diese seien auch entwickelt worden, weil sich die Abläufe in Restaurants in den letzten Jahren verändert hätten: «Zeit- und Personalknappheit zwingen die Küchenchefs dazu, portioniertes Fleisch einzukaufen.» Die Nachfrage nach Fleischgerichten mit Knochen sei gesunken. Dies führe dazu, dass in den Küchen immer weniger Rohstoffe anfielen, die

• erforderliche Bearbeitungsschritte: Putzen – Waschen, Dimensionierung, Rezeptur, Garung, Portionierung 1 Küchenfertig • Conveniencegrad: 15% • Defi nition: Produkte, die vor dem Zubereitungsprozess noch portioniert bzw. geschnitten werden müssen • erforderliche Bearbeitungsschritte: Dimensionierung, Rezeptur, Garung, Portionierung 2 Zubereitungsfertig • Conveniencegrad: 40% • Defi nition: Produkte, die ohne weitere Vorbereitung der Zubereitung zugeführt werden können • erforderliche Bearbeitungsschritte: Rezeptur, Garung, Portionierung

Laurenz Engeli arbeitet als Leiter Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions, dem Food Service Bereich von Unilever mit Marken wie Knorr, Rama, Pfanni, Carte d’Or und Mondamin. Die Firma unterstützt Köche weltweit dabei, schmackhafte und gesunde Mahlzeiten anzubieten. Seit 1838 sind die Köche und Ernährungswissenschaftler der heutigen Unilever Food Solutions im Lebensmittelbereich tätig und arbeiten eng mit Restaurants, Hotelketten, Grossverpﬂ egern und Caterern zusammen.

3 Garfertig • Conveniencegrad: 65% • Defi nition: Produkte, aus denen durch Hinzufügen anderer Komponenten und/ oder durch Gartechniken verzehrfertige Speisen hergestellt werden • erforderliche Bearbeitungsschritte: Rezeptur, Garung, Portionierung 4 Regenerierfertig • Conveniencegrad: 85% • Defi nition: Fertig zubereitete und gegarte Komponenten (gekühlt und tiefgekühlt), die duch Regenerieren verzehrfertig werden • erforderliche Bearbeitungsschritte: Regenerierung, Portionierung 5 Verzehrfertig

Um diese Lücke zu schliessen, seien die Knorr Professional Fonds entwickelt worden. «Sie werden wie in der Küche in authentischen Kochverfahren nach traditionellen Rezepturen hergestellt und enthalten 100 Prozent natürliche Zutaten.»

Convenience gleich Zutaten Laurenz Engeli ist der Meinung, dass man unter Profi köchen in der heutigen Zeit nicht mehr von Convenience-Produkten sprechen sollte, sondern einfach von Zuta-

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• Conveniencegrad: 100% • Defi nition: Produkte, die zum sofortigen Verzehr geeignet sind • erforderliche Bearbeitungsschritte: eventuell Portionierung

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ten. Es seien Produkte, die ein paar Stufen der Vorbereitung schon hinter sich hätten. «Bei Butter, Pasta und Backerzeugnissen wird auch nicht von Convenience gesprochen.» Bis auf sehr kostenbewusste Köche in Grossküchen und in der Sozialverpﬂegung sei vom alten Bild nichts mehr übrig. «Unsere Produkte sind auch in erstklas-

«Es gibt nur wenige, die zum Schwarzen Meer laufen, wenn sie Salz brauchen» Laurenz Engeli, Leiter Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions

sigen Häusern im Einsatz, die Diskussion könnte eigentlich beendet sein.» Doch ein Fertiggericht in der professionellen Küche sei sicherlich nicht diskutabel. «Und», räumt er ein, «es gibt immer noch Produkte für den preissensiblen Bereich, die – im falschen Haus eingesetzt – für den Fortbestand der Vorurteile sorgen.»

Schade. Denn immer mehr Produkte können mittlerweile durch innovative Technik, verbesserte Zutaten und Rezepturen ohne Geschmacksverstärker hergestellt werden. «Wenn möglich, werden unsere Produkte heute so entwickelt, dass sie keine deklarierungspﬂichtigen Zusatzstoffe und Allergene enthalten.» Vielen sei nicht bewusst, dass Convenience-Produkte in den letzten zehn Jahren Fortschritte gemacht hätten. Man spreche nicht mehr von der Industrie, die Produkte aus einem Chemiebaukasten zusammenstellt. Unilever Food Solutions hat in den letzten Jahren eine deutliche Verschiebung der Nachfrage von einfacher hin zu PremiumConvenience wahrgenommen. Laurenz Engeli glaubt auch deshalb an die Zukunft von Convenience-Produkten: «Es wird noch weniger qualifiziertes Personal geben, die Löhne werden entsprechend der Nachfrage steigen, die Energiepreise werden auf

keinen Fall sinken und der zur Verfügung stehende Platz wird bei steigenden Mieten – zumindest in Metropolen und Innenstädten – neue Küchenkonzepte fordern.» Die Zukunft von Konzepten der Gastronomie werde spezialisierter und fokussierter werden. Das fordere ein neues Denken im kompletten Prozess vom Rohstoff bis zum Teller: «Der Koch der Zukunft ist Manager, der Teile der Produktion outsourcen kann und muss.» •

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) e ( s l u p m i o r t s Ga Lokal im lle a r fü e n n i S

Das Lichtkonzept im Luzerner Restaurant «la vie en rose» passt sich automatisch der Tageszeit an. Das trägt viel zu einem guten Ambiente bei. (Bild zVg)

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Mit dem Restaurant La vie en rose hat sich Confiseur Bachmann in Luzern ein innovatives Prestigeobjekt erschaffen. Und mit Gastroimpuls den leistungsstarken Partner dazu gefunden. BILDER

Filipa Peixeiro / zVg TEXT

Sarah Sidler

An der Pilatusstrasse 17A, wo rund 20 Jahre lang eine Bäckerei/Confiserie von «Bachmann» stand, findet man seit rund einem Jahr das Lifestyle-Lokal La vie en rose. «Mit unserem ersten rein gastronomischen Betrieb haben wir uns neu erfunden», erzählt CEO Matthias Bachmann stolz. Über ein Jahr lang sei er mit dem Geschäftsführer Agron Tunprenkaj umhergereist und hätte sich Restaurantkonzepte in der ganzen Welt angeschaut. Dies, um schliesslich zu erkennen, dass es den Betrieb, den sie sich wünschen, noch nicht gibt. «Wir wollen ein Lokal für jedermann, etwas Zeitloses, das zu jeder Tageszeit funktioniert», erklärt Agron Tunprenkaj. So machten sie sich mit dem Luzerner Architekten Marc Jöhl daran, das knapp 200 Quadratmeter grosse Lokal für rund zwei Millionen Franken in verschiedene Themenbereiche umzugestalten, in welchen er die fünf Elemente Feuer, Wasser, Holz, Metall und Erde verschmelzen liess. Nun lädt das Lokal je nach Situation, Tageszeit und

Stimmung ein, Freunde zu treffen, in Ruhe Zeitung zu lesen, sich auszutauschen oder ganz einfach zu geniessen. Während morgens Frühstück, Kaffeespezialitäten, Pâtisserie, Dessert und Frappés angeboten werden, gibt’s ab Mittag Salate, Pasta und Suppe, Tagesteller, Tartar, Ciabatte sowie diverse salzige Gebäcke wie Pizza und Quiches. Abends sind zusätzlich Aperitif-Specials sowie Cocktails, ausgewählte Weine und Spirituosen im Angebot.

Matthias Bachmann Ist in der Geschäftsleitung der Confiserie Bachmann auch für das «la vie en rose» zuständig.

Agron Tunprenkaj Der Geschäftsführer des «la vie en rose» bezeichnet sich selbst als Gastronom mit Leib und Seele.

Das Konzept funktioniert zu jeder Tageszeit Um für jede Tageszeit die richtige Atmosphäre zu erwirken, wurden keine Kosten gescheut. «Dank modernster Technik ist es uns möglich, je nach Tageszeit die richtige Stimmung zu kreieren», freut sich Agron Tunprenkaj. Tagsüber wird man meist eine dezente Beleuchtung antreffen, die sich im Verlaufe des Abends steigert und sich in der Nacht in verschiedenen Farbkompositionen präsentiert. Erst der Genuss von Musik vervollständigt ein kulinarisches Erlebnis. Auffallend präsentiert sich deshalb die Klanglampe im Lokal. Sie ist eine Mischung aus Leuchter und Orgel. Sie ertönt täglich kurz um 9, 12, 15 und 18 Uhr, spielt «Happy Birthday» und einige lokale Ständchen. Zu später Stunde gestalten Laser Polarlichter an die nebelverhangene Decke. Abends locken DJs und Livemusiker in das «La vie». Die Verantwortlichen sind, stolz, dass es ihnen gelungen ist, das Lokal innerhalb eines Jahres auch abends zu etablieren.

Gastroimpuls steht auf verschiedenen Ebenen zur Seite Klar, braucht es für so einen innovativen Betrieb einen leistungsfähigen Partner als Lieferanten. «Wir arbeiten seit Jahren mit Gastroimpuls zusammen. Die Firma bietet ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis», sagt Matthias Bachmann. «CEO Mario Hunkeler hat uns persönlich beraten, welches Geschirr, Besteck und welche Gläser in dieses Lokal passen. Er hat den Trend gespürt und ist auf unsere Bedürfnisse eingegangen.» «Unser ganzes Team ist mit viel Herzblut und Engagement am Puls der Gas tronomie dabei. Wir bringen gerne Ideen ein und beraten betreffend Konzept, Auswahl und Handling», sagt Mario Hunkeler. «Wir wollen nicht nur Porzellan oder Papierwaren verkaufen, sondern mit dem Kunden wachsen.» Gegenseitige Inspiration sowie ein guter Service bilden die Ba-

Mario Hunkeler Der Geschäftsführer der Firma Gastroimpuls, Hunkeler Gastro AG will seinen Kunden Partner sein.

sis. In einem Lokal wie dem «La vie en rose» sei Multifunktionalität zu priorisieren, das beinhalte auch Geschirr, worauf Speisen einfach, aber ansprechend angerichtet werden können. Dezent findet man darauf den Schriftzug «La vie», denn Individualisierung sei wichtig und gar nicht mal so teuer. «Unser Geschirr ist sehr praktisch. Die Schale beispielsweise verwende ich für Glace, Suppe, Birchermüesli, in den Unterteller passen unterschiedlich grosse Kaffeetassen», sagt Agron Tunprenkaj. Übrigens hätten alle seine ausgelernten Servicefachangestellten eine Barista-Ausbildung absolviert. Eine Investition, die sich lohnt. Vorausschauend zu arbeiten sei wichtig. Das sagt auch Mario Hunkeler: «Neben unserem umfangreichen Standartsortiment bieten wir die neusten Trends an, wie am Porzellangeschirr auf Seite 19 bestens zu sehen ist.» →

KONTAKT La vie en rose Pilatusstrasse 17a 6002 Luzern Tel. 041 211 33 23 Mo–Mi Do Fr–Sa So

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6.30–20 Uhr 6.30–23 Uhr 6.30–0.30 Uhr 9.00–18 Uhr

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Das Unternehmenslogo verleiht Porzellan, Gläsern, Menükarten, Servietten und Co. eine einzigartige Note. Individualisierte Produkte erfreuen sich grosser Beliebtheit und Nachfrage.

Dezent mit dem Schriftzug des Lokals versehen sind auch einzelne Gläser.

Platzsparend und schön: In diesen Unterteller passen Tassen für Milchkaffee und Cappuccino.

Die Lebensblüte symbolisiert die Lebenskraft und bildet das Zentrum über der Theke. Räumlich unterteilt sie die Bereiche: la réunion, la sonore, le feu, la gallérie, le séparé, le bar, la cuisine.

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Dieses Qualitätsporzellan erfreut sich grosser Beliebtheit in der Systemgastronomie, Brasserie, Bar bis hin zum Landgasthof sowie in der ethnischen Gastronomie.

Der erste Eindruck erinnert an handgemachte Töpferware, leicht glasiert in natürlichen Farbtönen.

Die Schalen, Schälchen, länglichen Teller und Platten strahlen rustikale Wärme aus. Das ebenmässige Design, ohne auf die bewusst betonte rustikale Optik zu verzichten, ist in der Porzellanserie Terramesa von Steelite widerzufinden.

GASTROIMPULS – HUNKELER GASTRO AG

Die Impulsgeberin in der Welt der Kulinarik sieht die Wünsche ihrer Kunden als Inspiration und Herausforderung. Für die Kunden wird ein Mehrwert geschaffen, da Ideen gemeinsam umgesetzt werden. Langjährige Erfahrungen ermöglichen dem Unternehmen neue Massstäbe in Sachen Innovation und Verarbeitung zu setzen. Dank einer raschen Lieferverfügbarkeit sind individuelle und persönliche Beratungen auch kurzfristig vor Ort sowie im Showroom möglich. Das umfassende Angebot an Eigenprodukten und internationalen Marken macht jedes Projekt umsetzbar.

KONTAKT Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Tel. 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

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Die Bestellungen der Kunden werden nach Eingang frisch zubereitet, abgefĂźllt, in schicke KĂźhltaschen verpackt und per Post oder per Kurier versandt.

Fokus

, t h c o k e G d n u t k c a p r e v t r e f e i l e g s g u fl Das Zürcher Unternehmen Paul & Lulu bietet frischen, gesunden und schmackhaften Convenience Food. Fürs Büro oder für zu Hause. BILDER

zVg

TEXT

Bernadette Bissig

Die Zeiten ändern sich und damit einhergehend auch die Essgewohnheiten. Früher ging man über Mittag ins Restaurant oder in die Kantine. Heute, wo Sitzungen auch mal auf elf Uhr angesetzt werden und über die Mittagszeit hinaus laufen, gibt es keine starren Essenszeiten mehr. Doch das ändert nichts daran, dass auch stark ins Berufsleben eingebundene Menschen irgendwann hungrig werden und gut und gesund essen möchten. Warum also nicht frisches und schmackhaftes Essen zu den Kunden bringen? Gesagt, getan. «Paul & Lulu» bietet seit gut zwei Jahren Convenience Food der etwas anderen Art an und beliefert damit Geschäfts- und Privatkunden. Im Grunde jedoch verlief die «Geburt» von «Paul & Lulu» ein bisschen anders. Oliver Zingg und Franz Rhomberg betreiben seit Jahren das High End Cateringunternehmen Franzoli. Da kam es immer wieder vor, dass Gäste meinten, dass sie den tollen Kartoffelsalat auch gerne über Mittag im Büro essen würden. So entstand die Idee, nur Gerichte ohne die Leistungen eines Caterings anzubieten. 2014 lancierten Oliver Zingg und Franz Rhomberg das Schwesterunternehmen namens Paul & Lulu. Die Idee zum Namen entstand in Paris während eines Messebesuches. «Wir sinnierten darüber, was unsere Kinder wohl dereinst essen

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würden. Ungesunden Convenience Food?», erzählt Oliver Zingg. Diese Vorstellung sei ihnen ein Graus gewesen. Und um dieses Szenario zu bannen, hätten sie ihre Firma nach ihren Kindern Paul und Lulu benannt, so der Unternehmer, der mit einer Kochlehre ins Berufsleben eingestiegen ist, mit einem schalkhaften Lachen.

Von Erfahrungen und vorhandener Infrastruktur profitiert «Da wir schon seit über zehn Jahren unser Cateringunternehmen betreiben, konnten wir von unseren Erfahrungen profitieren und auf die bestehende Infrastruktur zurückgreifen», sagt Oliver Zingg. Doch trotz diesem Vorteil gab es viel zu pröbeln und zu testen. Denn ihr oberstes Gebot war es, ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe auszukommen. Und trotzdem sollten die Gerichte zwei Tage haltbar sein. «Zudem muss sich der Kichererbsensalat, das Pastagericht oder das Chili con carne ansprechend präsentieren, wenn der Kunde den Deckel der Verpackung abhebt», erläutert Oliver Zingg. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, dauert die Testphase bis heute an. Jedes neue Gericht, das ins Angebot aufgenommen werden soll, wird im Vorfeld entsprechend getestet. «Dabei beobachten wir, wie sich die Speisen in punkto →

Fokus

zwölf Uhr aufgeben und die Gerichte werden bis zwölf Uhr des Folgetages angeliefert. Anfänglich fertigte das Küchenteam von «Franzoli» zusätzlich auch die Convenience-Produkte für «Paul & Lulu». Doch mit dem Wachstum des Tochterunternehmens war das nicht mehr realisierbar. Nun sind die beiden Unternehmen in der Produktion getrennt. Zingg und Rhomberg denken mittlerweile bereits über einen Schichtbetrieb nach. Das Angebot der zu bestellenden Speisen ändert jede Woche und orientiert sich an asiatischer, mediterraner sowie auch an Schweizer Küche. Die Kunden können zwischen unterschiedlichen Salaten à 9.50 Franken, wie etwa einem Kichererbsensalat oder einem Dinkelteigwarensalat, Gerichten zum Aufwärmen um die 14 Franken wie Tom Kha mit Tofu, Tortilla oder Indian Spiced Chicken mit Auberginen und Kartoffeln wählen. Zudem sind immer auch Desserts à sechs Franken im Angebot. Besonders beliebt ist ein kleines Schoggitörtli.

Vorerst noch Einweggeschirr im Einsatz

Der Tuscan Spelt (Dinkel) Salad mit Kale (Grünkohl) und getrockneten Tomaten ist ein Bestseller.

«Da wir seit über zehn Jahren eine Cateringfirma führen, konnten wir von diesen Erfahrungen profitieren.» Oliver Zingg, Managing Partner Paul & Lulu, Franzoli Catering

Salzgehalt, Optik und Farbigkeit verändern», sagt Oliver Zingg. Zudem nimmt jeder Mitarbeitende von Franzoli Catering und «Paul & Lulu» die Gerichte zur Verkostung mit nach Hause, vom Koch über die HR-Verantwortliche bis zur Grafikerin. Die Rückmeldungen des Teams fliessen im Anschluss in den Entwicklungsprozess ein. «Unter Berücksichtigung all dieser Faktoren entscheiden wir, ob sich ein Rezept für die Convenience-Gerichte eignet oder nicht.

Bis zwölf bestellt, am Folgetag vor zwölf angeliefert Das Unternehmen ist in den zwei Jahren seines Bestehens bereits stark gewachsen. Zu Beginn mussten die Kunden drei Tage im Voraus bestellen, da nur dreimal die Woche produziert wurde. Heute können die Kunden ihre Bestellung am Vortag bis

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Abgepackt werden die Gerichte in Einweggeschirr. «Darüber sind wir natürlich nicht sonderlich glücklich, eine umweltverträglichere Version wäre uns lieber. Aus diesem Grund sind wir auch am Suchen und Testen von wiederverwertbaren Lösungen», sagt Muriel Bloch, Verantwortliche für Projekte bei «Paul & Lulu» und «Franzoli». Doch es sei nicht einfach. Denn die Behältnisse müssen vielfältigen Anforderungen gerecht werden. Einerseits sollen sie optisch ansprechend aussehen, andererseits müssen sie für den Transport eine gewisse Stabilität aufweisen und stapelbar sein sowie über einen Verschluss verfügen, der eine Frischegarantie gewährleistet. Und nicht zuletzt haben sie mikrowellentauglich zu sein. Für Kunden, die eine umweltschonende Entsorgung des Einweggeschirrs wünschen, verweist «Paul & Lulu» auf das erfolgreiche Start-up Mr. Green. Diese Firma bietet entsprechende Entsorgungslösungen an. Auf Wunsch der Kunden übernimmt das Unternehmen die Entsorgung und das Recycling der Plastikbehältnisse. Doch ob und wie dieses Angebot genutzt wird, liegt natürlich in der Hand der Konsumenten. Doch zurück zum Lieferprozess. «Paul & Lulu» arbeitet dafür eng mit Felfel zusammen. Felfel ist ein Food-Startup, das Büros mit einer Mitarbeiterstärke ab 50 Personen

Fokus

mit gesunden Mahlzeiten versorgt. «Es ist quasi die gesunde und edlere Alternative zu den Selecta-Automaten», erzählt Oliver Zingg. Dafür beliefert das junge Unternehmen Felfel die Firmen mit Kühlschränken, die es dann mit Säften, Suppen, Salaten und aufwärmbaren Gerichten bestückt. So sind in diesen Kühlschränken auch Gerichte von «Paul & Lulu» zu finden.

Gesund, bequem und schmackhaft muss nicht teuer sein Ungefähr 65 Prozent der Produktion wird über diesen Kanal vertrieben. Die restlichen 35 Prozent laufen über den Webshop. Die bestellten Gerichte werden mit der Post versandt und in Zürich und Umgebung per Kurier angeliefert. Eine Abholung direkt an der Produktionsstätte in Zürich Seebach ist ebenfalls möglich. «Unsere Idealvorstellung wäre, dass eine Firma einmal pro Woche bei uns bestellt. Dadurch könnten die Kunden die mittlerweile doch noch eher hohen Lieferkosten möglichst tief halten», so Oliver Zingg. Der Cateringbetrieb

Die Produkte stammen aus der nahen Umgebung und widerspiegeln den Lauf der Jahreszeiten, hier im Bild der lange verkannte und wiederentdeckte Federkohl.

Franzoli ist im oberen Preissegment angesiedelt. Zu Beginn war auch das Angebot von «Paul & Lulu» eher auf edlere und teurere Gerichte ausgerichtet. Doch es stellte sich schnell heraus, dass die Kunden in Bezug auf den Convenience Food andere Bedürfnisse hatten. Denn der Grossteil der Lieferungen geht an Berufstätige, die sich während der Arbeit zwar gesund, bequem und schmackhaft zu verpflegen wünschen, dies jedoch ohne jeweils tief ins Portemonnaie greifen zu müssen. •

KONTAKT Paul & Lulu Schaﬀ hauserstrasse 550 8052 Zürich Tel. 043 300 13 73 www.paul-lulu.ch

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

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r h e m t s i i g Ve r Beilage u n als Welche Bedürfnisse haben vegetarische Konsumenten beziehungsweise Gäste?

Fredag setzt seit 20 Jahren auf die Entwicklung von vegetarischen Produkten. Heute ist das Unter nehmen ein Gesamtanbieter. Warum man auf den Trendmarkt setzt, erklärt Produkt-Managerin Sonja Forster. BILDER

zVg

INTERV IEW

Sonja Forster: Menschen, die sich vegetarisch ernähren, sind sehr individuell: Zum einen gibt es Vegetarier, die gerne zu einem vegetarischen Produkt greifen, das sich stark an einem Fleischprodukt orientiert. Andere Kunden fragen die fleischanalogen Produkte weniger nach, sondern ziehen Produkte mit einer alternativen Eiweissquelle, wie zum Beispiel Soja oder weitere Hülsenfrüchte, vor. Bei Veganern sind Produkte gefragt, welche eine ausgewogene Ernährungsbilanz unterstützen.

Jörg Ruppelt

Frau Forster, Hand aufs Herz, sind Sie Vegetarierin oder Flexitarierin, also Teilzeit-Vegetarierin?

den Flexitariern. Wird sich aus Ihrer Sicht daran in nächster Zeit etwas ändern?

Sonja Forster: Ich ordne mich ganz klar der Gruppe der Flexitarier zu, denn ich esse ab und zu gerne Fleisch, verzichte aber häufig auch darauf. Bei meiner Arbeit ist dies insofern ein Vorteil, dass ich fleischanaloge Produkte gut mit herkömmlichen Produkten vergleichen kann.

Sonja Forster: Aktuell zeigt sich beim Fleischkonsum ein Trend und ein Gegentrend. Burger-Konzepte und Grill-Restaurants boomen, gleichzeitig steigt das Angebot an vegetarischen und veganen Lebensmitteln. Dies ist widersprüchlich und ein eindeutiger Trend lässt sich schwer ablesen. Wichtig ist sicherlich, sich zu fragen, was die eigene Zielgruppe für Bedürfnisse hat und dann ein massgeschneidertes Angebot zu entwickeln.

Heute ernähren sich rund drei Prozent der Schweizer konsequent fleischlos, bis zu 55 Prozent zählen sich zu

Wohin geht allgemein der Trend bei den vegetarischen Produkten? Sonja Forster: Klar im Trend ist die vegane Ernährung, obwohl sich in Realität nur ein kleiner Bruchteil der Bevölkerung vegan ernährt. Weiter steht das Experimentieren mit unterschiedlichen Rohstoffen im Fokus. Die Konsumenten sind offen für neue Geschmackserlebnisse und greifen neben bekannten Gerichten auch gerne zu Produkten, welche sie beispielsweise aus den Ferien und von Reisen kennen.

Fredag führt mittlerweile eine grosse Palette an Vegi-Produkten. Welchen

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«Als innovatives Unternehmen suchen wir immer nach neuen Rohstoffen und Produkten.» Sonja Forster, Product Manager Vegetarisch, Fredag AG

Anteil haben diese mittlerweile an der Gesamtproduktion? Sonja Forster: Der Anteil an der Gesamtproduktion liegt bei rund 30 Prozent, wobei sich dieser Anteil wiederum aus rund 250 Produkten zusammensetzt. Der Vegi-Markt ist nach wie vor ein Nischenmarkt, worin aber gerade wir als Kleinunternehmen flexibel agieren können.

Wodurch konnte sich Fredag diese starke Präsenz im Markt für vegetarische Produkte erarbeiten?

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Tofu ist zentral für Fredag. Denn Tofu ist eine hervorragende Basis für viele Geschmacksrichtungen und Rezepte und kann genauso vielfältig eingesetzt werden wie eine Pouletbrust.

Sonja Forster: Fredag engagiert sich seit über 20 Jahren in der Entwicklung von vegetarischen Produkten und hat sich über die Jahre zu einem Kompetenzzentrum für vegetarische Ernährung entwickelt. Aufgrund unserer langjährigen Tätigkeit können wir ein breites Gesamtangebot anbieten, woraus jeder Kunde dasjenige Produkt auswählen kann, welches ihm den höchsten Mehrwert bietet. Unterstützt wird dies durch unseren Aussendienst, welcher die Gastronomie zu Themen der vegetarischen Ernährung gerne berät.

Sind Ihre Produkte mittlerweile mehr als nur Beilage?

Sonja Forster: Dank dem hohen Eiweissanteil sind unsere Produkte längst keine Beilagen mehr, sondern gute Alternativen zu Fleisch.

Richtet sich Ihr VegiSortiment vor allem an Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie? Sonja Forster: Tendenziell lässt sich sagen, dass vegetarische Menüs dort häufiger konsumiert werden, wo man sich tagtäglich verpflegt. Hier nehmen gerade auch Flexitarier häufig ein vegetarisches Gericht zu sich. Um den Gästen mehr Abwechslung zu bieten und um Menüs mit einer ausgeglichenen Nährwertbilanz bereitstel-

len zu können, wird in der Gemeinschaftsgastronomie gerne zu unseren Produkten gegriffen.

Welche Kriterien stehen bei der Entwicklung von neuen Produkten im Zentrum? Sonja Forster: Wir wollen zu einer abwechslungsreichen und kreativen Auswahl an vegetarischen Produkten beitragen, welche den Konsumenten neben einer guten Eiweissversorgung auch den Vorteil bieten, dass sie schnell und einfach zubereitet werden können. Bestehende Produkte entwickeln wir nach neustem Kenntnisstand laufend weiter. Als innovatives Unternehmen suchen wir auch

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immer nach neuen Rohstoffen und Produkten.

Gibt es spezielle Anforderungen an die verwendeten Rohstoffe und an die Produktion? Sonja Forster: Bei der Auswahl unserer Rohstoffe legen wir Wert darauf, dass sie möglichst naturbelassen sind. Wenn immer möglich verzichten wir in unseren Produkten auf Zusatzstoffe. Einen Teil unseres Sortiments bieten wir in BioQualität an, zum Teil sogar mit Schweizer Bio-Soja.

Deklaration wird immer wichtiger. Wie gehen Sie mit diesem Aspekt um?

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Konsumentenumfrage: Wie oft konsumieren Sie Fleisch? 4 %

3 %

20 %

17 %

Warum nicht einmal einen Tofu-Spiess auf die Karte nehmen?

Sonja Forster: Für uns als Unternehmen in der Lebensmittelindustrie ist eine korrekte Deklaration der Inhaltsstoffe, der Nährwerte und auch der Allergene zwingend vorgegeben. Sichergestellt wird dies durch entsprechende Prozesse und Fachabteilungen.

Die Nachfrage nach laktose- und glutenfreien sowie allergenfreien Produkten steigt. Wie reagieren Sie darauf? Sonja Forster: Die veganen Produkte enthalten zum Beispiel keine Laktose und sind somit für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Welchen Nutzen bieten die vegetarischen Fredag-Produkte für die Gastronomie? Sonja Forster: Für die Gastronomie stellen unsere Produkte eine Möglichkeit dar, ein bestehendes Menü unkompliziert in ein gelungenes Vegi-Menü umzuwandeln. Dadurch kön-

«Im Bereich Fingerfood und Snacking bieten wir einiges: Vegi-Hackbällchen, Gemüsebällchen, Falafel, Linsen- oder Okara-Bällchen.» Sonja Forster, Product Manager Vegetarisch, Fredag AG

nen den Gästen statt des klassischen Gemüsetellers oder den Spaghetti Napoli auch mal alternative Vegi-Menüs angeboten werden. Innovative Gastronomen können auch zu einem fleischanalogen Produkt greifen und ihre Gäste damit überraschen. Unsere Grundprodukte wie Nature-Tofu oder Seitan eignen sich besonders dann, wenn man vegetarische Menüs mit einem hohen Eiweissanteil selbst herstellen will.

Wie kann eine kreative vegetarische Küche schnell und unkompliziert umgesetzt werden?

Sonja Forster: Schnell zubereitet hat man ein Vegi-Menü beispielsweise dann, wenn man ein Vegi-Schnitzel oder Vegi-Plätzli einsetzt und somit indirekt das Fleisch im Menü ersetzt. Wichtig ist dann allerdings, dass die Beilagen auch vegetarisch zubereitet werden, das heisst, dass man zum Beispiel auf die Beigabe von Fleischbouillon verzichtet. Schnell in der Anwendung sind auch unsere Tofu-Würfel, welche kurz angebraten einem Salat beigegeben oder mit einem Curry genossen werden können.

Fingerfood ist derzeit sehr gefragt. Was haben Sie für diesen Bereich anzubieten? Sonja Forster: Im Bereich Fingerfood und Snacking können wir einiges bieten. Unsere VegiHackbällchen, Gemüsebällchen, Falafel, Linsen-Bällchen und Okara-Bällchen sind bestens geeignet und werten zum Beispiel auch jedes Apéro-Buffet in vegetarischer Hinsicht auf. •

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31 %

25 %

jeden Tag, 17 % mit wenigen Ausnahmen fast jeden Tag, 25 % 3–4 mal pro Woche, 31 % 1–2 mal pro Woche, 20 % weniger als einmal pro Woche, 4 % nie, 3 %

42 %

der Schweizer Bevölkerung sind häuﬁ ge Fleischkonsumenten (jeden / fast jeden Tag).

55%

essen nur 1–4 mal pro Woche Fleisch und können zur Gruppe der Flexitarier gezählt werden.

der Bevölkerung ernähren sich ausschliesslich vegetarisch.

Quelle: Demoscope

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FLEISCHANALOGE PRODUKTE

GEMÜSE, GETREIDE UND HÜLSENFRÜCHTE

TOFU

VEGAN

Die ﬂ eischanalogen Fredag-Produkte werden gerne von Vegetariern konsumiert, welche den Geschmack von Fleisch eigentlich mögen, sich aber aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen vegetarisch ernähren. Sie schätzen es, ab und zu ein klassisches Menü als Vegi-Menü zu geniessen.

Produkte aus Gemüse, verschiedenen Getreidesorten und Hülsenfrüchten sprechen Vegetarier und Flexitarier gleichermassen an. Die Produkte bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis und können vielseitig verwendet werden.

Tofu ist bekannt aus der asiatischen Küche und gewinnt auch bei uns zunehmend an Beliebtheit. Fredag bietet ein umfangreiches Tofu-Sortiment für die Gastronomie an, so dass in der Küche der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind.

Bei einem veganen Lebensstil sind die Anforderungen an die Ernährung besonders hoch. Im Zentrum steht die Versorgung mit allen notwendigen Nährstoﬀen und natürlich darf auch der Geschmack nicht zu kurz kommen.

Nature Gourmet Vegi-Schnitzel nature Das Vegi-Schnitzel nature auf Basis von Soja- und Weizenproteinen ist eine ideale Grundlage für eigene Kreationen in der vegetarischen Küche. Das Schnitzel kann individuell gewürzt oder mariniert werden.

Bio-Gemüseburger Dieser Bio-Gemüseburger wird zur Konkurrenz für jeden Fleischburger. Der saftige Gemüseburger ist ummantelt von einer leckeren Panade und im Handumdrehen zubereitet.

Räuchertofu Der Räuchertofu ist eine beliebte Variante zum Nature-Tofu, denn dank dem leichten Rauchgeschmack weist dieser Tofu eine GrundAromatisierung auf. Räuchertofu ist in vegetarischen Gerichten eine beliebte Alternative für Speck und Schinken.

Bio-Okara-Bällchen Die Bio-Okara-Bällchen werden aus Tofu und Okara, dem Sojabohnenfruchtﬂ eisch, hergestellt und sind asiatisch gewürzt. Sie sind mit Salaten, mit Gemüse oder pur ein Genuss und sättigen optimal.

Nature Gourmet Vegi-Schnitzel Wiener Art Das Vegi-Schnitzel Wiener Art ist ﬁ xfertig und muss nur noch kurz erhitzt werden. Es überzeugt mit seiner knusprigen Panade und kommt dem Original erstaunlich nahe.

Falafel Die Fredag-Falafel bieten dank den verwendeten Kichererbsen eine Extraportion Eiweiss. Mit ihrer orientalischen Würzung sind sie einzigartig im Geschmack und können ideal kombiniert werden.

Satay-Schnitzel Die Satay-Schnitzel sind bereits mariniert und gebraten. Sie können kalt gegessen oder kurz in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen erhitzt werden. Dank ihrer Form und den Grillstreifen sind die SataySchnitzel auch optisch ein Hingucker.

Gemüsemedaillon Das Gemüsemedaillon weist einen hohen Gemüseanteil auf und ist dadurch saftig und aromatisch. Das Medaillon ist nicht nur bei Veganern äusserst beliebt, sondern wird von allen gerne gegessen.

KONTAKT FREDAG AG Oberfeld 7 CH-6037 Root Tel. 041 455 57 27 www.fredag.ch

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l a t i Sp ter n u t s ko mpf a D Dampfgaren gilt als die schonendste Kochmethode. Die Aroma- und Nährstoﬀe bleiben erhalten. Besonders, wenn die Speisen wie bei den «Steamplicity»-Menüs ohne Zugabe von externer Flüssigkeit im eigenen Saft gegart werden.

Fokus

Verpflegungs qualität erhöhen und gleichzeitig Kosten senken. Die Compass Group zeigt Spitälern, wie dieser Spagat gelingt. BILDER

Fotolia, Compass Group (Schweiz) AG,

S Riccarda Frei

TEXT

ir Winston Churchill war weder Arzt noch Koch. Als Genussmensch wusste der Politi ker aber: «Man muss dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.» Besonders, wenn es dem Leib so schlecht geht, dass ein Spitalaufenthalt un vermeidbar ist.

Kostendruck hemmt Qualitätsverbesserungen In der Schweiz gibt es gemäss Bundesamt für Statistik 289 Krankenhäuser und Spe zialkliniken. Sie verfügen über 37 540 Bet ten. Viele von ihnen arbeiten seit Jahren konsequent an der Verbesserung der Ver pflegungsqualität und bieten den Patienten

Hotelservice. Gleichzeitig stehen die Spitä ler unter enormem Kostendruck, sodass nicht alles, was im Bereich Patientenver pflegung wünschenswert oder ideal wäre, auch umgesetzt werden kann. Eine Möglichkeit, wie der Spagat zwi schen Qualität erhöhen und Kosten senken gelingen kann, ist das Konzept «Steam plicity». Es wird in Grossbritannien seit zwölf Jahren von der Compass Group in rund 1100 britischen Spitälern umgesetzt.

Die Kosten verdampfen, die Patientenzufriedenheit steigt Statt dass die Spitäler zum Verpflegen der Patienten eigene Küchen betreiben, las sen sie sich fertig portionierte und nach er nährungsphysiologischen Gesichtspunk ten zusammengestellte Menüs liefern. Da durch können die Krankenhäuser ihre Kosten bei der Lagerhaltung, der Küchen infrastruktur und der Energieversorgung massgeblich senken. Auch wird weniger Küchenpersonal benötigt. Pro Tag werden in Grossbritannien insgesamt 358 000 «Steamplicity»-Me nüs an Patienten serviert. Im Jahr addiert sich das auf über 130 Millionen Menüs. Alle frisch, à la minute gekocht. Und zwar genau dann, wenn der Patient essen möchte. Diese zeitliche Flexibilität ist ein Grund, warum die Patientenzufrieden heit in britischen Spitälern seit der Einfüh rung von «Steamplicity» um bis zu 30 Pro zent gestiegen ist. Weitere Gründe sind die grosse Menüauswahl sowie die Qualität der Speisen. Die Patienten können aus einem Angebot von 25 saisonal wechselnden Me nüs wählen. Zufriedene Patienten, die sich auf das Essen freuen, wirken ihrerseits mo tivierend auf die Mitarbeitenden. Dies wie derum drückt sich aus in grösserer Einsatz bereitschaft und besserem Arbeitsklima.

Roher Fisch und Schweizer Technik Je nach Spital nimmt eine Pflegeperson oder ein Mitarbeitender der Compass Group die Menüwünsche der Patienten entgegen. Die Menüs werden aus dem Lager auf die Patientenstation geholt. Zum gewünsch ten Zeitpunkt wird das in einer speziellen Kunststoffschale portionierte Gericht in der Mikrowelle nicht bloss erwärmt, son dern à la minute gekocht. Möglich ist dies durch ein in der Schweiz entwickeltes und patentiertes Dampfventil-System. Die Technik dahinter funktioniert ähnlich wie beim Dampfkochtopf. Je nach Menü dauert der Dampfgarprozess drei bis

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fünf Minuten. Das fertige Menü wird dann auf Porzellanteller angerichtet und ser viert. Da die Lebensmittel ohne Zugabe von Wasser im eigenen Saft garen, bleiben das volle Aroma und die meisten Nährstoffe erhalten. Untersuchungen haben ergeben, dass beispielsweise «Steamplicity»-Brok

In Grossbritannien haben etwa 80 Prozent der Spitäler die Verpflegung outgesourced. In der Schweiz kochen 99 Prozent der Spitäler noch immer selber für ihre Patienten. koli doppelt so viel Vitamin C und Folsäure enthält, als traditionell gekochter Brokkoli. «Wir wollen den Patienten möglichst frisch gekochte, nährstoffreiche und geschmack volle Speisen servieren. Deshalb sind die meisten Menükomponenten wie Fisch, Ge flügel und Gemüse noch roh, wenn wir sie an die Spitäler ausliefern», sagt Frank Kel ler. Er ist CEO Compass Group Schweiz und möchte «Steamplicity» auch in unserem Land etablieren.

Paradigmawechsel in zwei Phasen und sechs Monaten Nach den guten Erfahrungen, die mit «Steamplicity» in Grossbritannien, aber auch in den USA, Kanada und Neuseeland gemacht wurden, soll das Konzept nun in der Schweiz zum Einsatz kommen. Die Markteinführung steht kurz bevor. «Wir sind parat!», sagt Frank Keller selbstbewusst. Die auf die kulinarischen Vorlieben der Schweizer abgestimmten Menüpläne liegen bereit. Die Standorte, wo die «Steamplicity»-Menüs produziert wer den, sind definiert. Ausserdem habe man grosse Erfahrung mit der länderspezifi schen Implementierung des Konzepts in neue Märkte. «Steamplicity» gibt es mitt lerweilen in 20 Ländern. →

Fokus

Nährstoﬀgehalt und Arbeitsaufwand: Kochmethoden im Vergleich

Nährwerte Steamplicity

Cook Chill

konventionell

80% 60% 40%

Arbeitszeit Verschiedenes

10% 20% 50%

10% 20% 10%

Quelle: www.compas-group.com

Was zur Lancierung hierzulande noch fehlt, ist ein Spital, das als erstes in der Schweiz dieses Konzept einführen möchten. Frank Keller prophezeit: «Dieses Spital wird Trendsetter sein und massiv Kosten spa ren.» Einer Studie in einem kanadischen 545BettenSpital zufolge konnten mit «Steamplicity» 59 Prozent Energie, 84 Pro zent Gas zum Kochen, 59 Prozent Wasser und 39 Prozent Lebensmittelabfälle ein gespart werden. Von englischen Spitälern weiss man, dass sie nun fürs Foodlager 25 Prozent weniger Platz brauchen. Vom Entscheid, nicht mehr selber zu Kochen bis zur kompletten Umstellung der Patientenverpflegung auf «Steampli city» dauert es sechs Monate. «Wir empfeh len, den Systemwechsel etappenweise und fliessend vorzunehmen», sagt Frank Keller. So soll in einer ersten Phase von drei Mo naten eine bis drei Pflegestationen auf das neue System umgestellt werden. So haben die Mitarbeitenden die Möglichkeit, sich an den Paradigmawechsel zu gewöhnen und erste Erfahrungen zu sammeln. In einer weiteren dreimonatigen Phase kann dann der gesamte Betrieb etagenweise umgerüs tet werden. «Die dazu nötigen Mikrowel lenherde stellen wir den Spitälern zur Ver fügung», sagt Frank Keller. Es handelt sich um Geräte in der Grösse von in Privathaus halten üblichen Mikrowellengeräten. Sie sind aber bedeutend leistungsstärker.

vergessen: Auch die Mitarbeitenden eines Spitals müssen verpflegt werden. Etwa die Hälfte der Mahlzeiten, die in einem Spi tal gekocht werden, sind für die Angestell ten bestimmt.» Zwar bietet «Steamplicity» eine Auwahl von jeweils 25 saisonal wech selnden Menüs, trotzdem könne man den Mitarbeitenden mehr Abwechslung bie ten, wenn man sie aus der Spitalküche he raus bekocht. Der Compas Group Schweiz CEO fügt an: «Auch wird es immer Patien ten geben, die einen Sonderwunsch haben, unerwartet Besuch erhalten oder eine aus sergewöhnliche Diät benötigen. Genau für solche Aufgaben wird es immer Köche vor Ort brauchen.» Um die konventionelle Küche kommt man auch nicht herum, wenn Speisen wie Rösti, Spiegelei oder Pastetli angebo ten werden sollen. «Alles was knusprig ist oder mit Teig gemacht wird, ist schwierig zu dampfgaren», räumt Frank Keller ein. «Unsere Spezialisten entwickeln aber lau fend neue Methoden, wie man Knuspriges auch mit «Steamplicity» wirklich knusp rig hinbekommt.» Sie scheinen erfolgreich zu sein. In Grossbritannien jedenfalls ist «Fish & Chips» das mit Abstand beliebteste «Steamplicity»Menü. • Filmtipp: Unter www.steamplicity.co.uk können informative Videos über das Konzept und die Technik, die hinter «Steamplicity» stecken, sowie Testimonials von Patienten und Spitalmitarbeitenden angeschaut werden.

FACTS & FIGURES: DIE COMPASS GROUP IN KÜRZE Die Compass Group ist weltweit einer der grössten Dienstleister in der Verpfl egungsindustrie. Neben der Mitarbeiterverpfl egung hat sich das Unternehmen auch auf EventCatering spezialisiert. Weitere wichtige Geschäftszweige sind die Verpfl egung von Schülern und Studenten sowie von Patienten, Heimbewohnern und alleinlebenden Senioren (Mahlzeitendienst). • 1941 wird das Unternehmen in Grossbritannien unter dem Namen «Factory Canteens Ltd.» gegründet. • 1988 geht es nach Re-Launches und Management-Buy-Outs unter dem Namen Compass Group PLC in London an die Börse. • Seit 1992 wächst der Konzern konstant und gliedert laufend neue Unternehmen in die Gruppe ein. • Aktuell beschäftigt die Compass Group über eine halbe Million Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in 50 Ländern. • Pro Jahr verkauft die Compass Group über vier Milliarden Mahlzeiten. • Das Unternehmen betreut die Essensausgabe in über 50 000 Firmen, Schulen, Heimen und Spitälern. • 90 der weltweit 100 besten Firmen (Fortune list of the 100 best companies to work for) haben die Compass Group mit der Verpfl egung ihrer Mitarbeitenden beauftragt. • Im Jahr 2010 erwirtschaftet die Compass Group nach eigenen Angaben zum ersten Mal einen Gewinn von über einer Milliarde Pfund. Das sind umgerechnet über 1,3 Milliarden Franken. • 84 Prozent des Umsatzes wird im Geschäftsbereich Food erwirtschaftet. Der Rest entfällt auf den Sektor Service-Dienstleistungen. • 52 Prozent des Umsatzes generiert die Compass Group in den USA. Zweitgrösster Markt (zehn Prozent) ist Grossbritannien. Mit einem Umsatzanteil von je vier Prozent teilen sich Kanada und Australien den Rang als drittstärkster Markt.

Die fertig portionierten Speisen aus meist rohen Zutaten werden im Dampf à la minute gegart.

Ganz ohne Köche im Spital geht es auch mit «Steamplicity» nicht Die Angst, dass es in Zukunft keine Kö che mehr in Spitälern geben wird, sei un begründet, findet Frank Keller. «Was viele

• Einen grossen Teil des Umsatzes macht das Unternehmen mit dem Geschäftszweig «Business & Industry» (Mitarbeiterverpfl egung). Allerdings gibt es grosse regionale Unterschiede. Während in Europa 56 Prozent des Umsatzes in diesem Geschäftszweig erwirtschaftet werden, sind es in den USA 29 Prozent und im Rest der Welt 35 Prozent. Quelle: www.compass-group.com

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VEGETARISCHE KÖSTLICHKEITEN

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FREDAG Oberfeld 7, CH-6037 Root Tel: +41 (0)41 455 57 00, info@fredag.ch

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Setzt auf Sicherheit bei den BasisProdukten: Reto Luginbühl von Luginbühl’s Event & Catering in Biel.

s i s a B e i D luteng r fü ktosea l d n u Kost e i e fr Publireportage

Salvatore Vinci / zVg

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TEXT Jörg Ruppelt

Mit der CuisineSanté-Linie bietet Haco Bouillons, Saucen, Suppen und Würzen, die einmalig auf dem Markt sind. Anwender sind von der Qualität und der Produktsicherheit der Linie begeistert.

Koch, Caterer, Event-Organisator. Reto Luginbühl ist ein Tausendsassa und führt sein kleines Food-Unternehmen mit grosser Leidenschaft. Der Name Luginbühl ist in und um Biel vielen ein Begriff. Mehr als 50 Jahre lang führte die Familie ein stadtbekanntes Metzgereigeschäft mit Partyservice. Seit 2009 steht der Name für ein modernes Event- und Cateringunternehmen, das täglich Menüs für Abnehmer im Seeland produziert, aber auch Bankette organisiert, für grosse und kleine Feiern kocht und – sozusagen als Event-Prunkstück – im Cateringbereich der «Baselworld»-Messe engagiert ist. Sein Business hat Reto Luginbühl von der Pike auf gelernt. Und zwar zunächst in der Kochlehre im «Bären» in Twann. Erste Sporen im Beruf verdiente er sich unter der strengen, aber – wie er selbst sagt – «sehr lehrreichen» Führung von Sepp Stalder im «Maison Blanche» in Leukerbad. Nach einigen Kochstationen wechselte Reto Luginbühl in den Management- und Personalbereich. Er war F&B-Assistent im «Giardino»

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in Ascona, Vizedirektor im «Lenkerhof» an der Lenk und fast vier Jahre im Sponsorship- und Eventteam der UBS aktiv. «Doch irgendwann», so erzählt der Bieler, «wollte ich mein eigenes EventUnternehmen gründen.» Mit Luginbühl’s Event & Catering machte er sich 2009 selbständig. Im Fokus stand damals das Organisieren von Veranstaltungen. Doch weil in und um Biel der Markt für reine Eventagenturen zu klein ist, begann Reto Luginbühl, sich mehr aufs Cateringgeschäft zu konzentrieren. Und das mit grossem Erfolg. So produzieren er und seine zehn Mitarbeitenden am Produktionsstandort Aegerten bei Biel täglich neun verschiedene Menüs für rund 150 Abnehmer in der Region: meist ältere Personen, die noch zu Hause wohnen, aber selbst nicht mehr kochen können oder wollen. Dazu kommen Cateringaufträge von Privatpersonen, Firmen und Messeveranstaltern. 2015 waren es 95 im ersten Halbjahr, im gleichen Zeitraum 2016 bereits 135.

Sicherheit für Kunden und Gäste Den Erfolg seines Unternehmens führt Reto Luginbühl unter anderem auf seine Top-Qualität zurück. Und das betrifft auch die Auswahl an Basisprodukten bei der Mahlzeitenproduktion. Per Zufall entdeckte er 2008 die damals erst seit einem Jahr auf dem Markt bekannte Cuisine- →

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WARUM AUF CUISINE SANTÉ SETZEN?

Drei Mahlzeiten aus dem Menü-Service von Reto Luginbühl: Kalbsbraten mit Kartoﬀelgratin und Gemüse (glutenfrei), Chili con Carne mit Reis und Gemüse (gluten- und laktosefrei) , Red Snapper mit Limettensauce, Kartoﬀeln und Gemüse (glutenfrei).

Santé-Linie von Haco. «Ich habe eine Fondund Streuwürze-Linie auf absolut natürlicher Basis gesucht», sagt Reto Luginbühl. Ein Kollege in Basel empfahl ihm jene von Haco. Mit dem Verweis, garantiert 100 Prozent gluten- und laktosefrei zu sein, war und ist sie bis heute einzigartig im Schweizer Foodservice-Markt. Und deshalb Reto Luginbühls erste Wahl, denn die Linie gibt ihm die Sicherheit gegenüber seinen Gästen und Kunden, ob er nun Streuwürze, Geflügel- oder Gemüsefond, Rinds- oder Gemüsebouillon, Grundsaucen, einen klaren oder einen gebundenen Jus beim Kochen einsetzt. Für Reto Luginbühl ist die CuisineSanté-Linie von Haco eine perfekte Basis, die, so gibt er unumwunden zu, nicht

so geschmacksintensiv wie andere Linien sei, dafür aber den Vorteil habe, dass man seine eigene frische Küchennote beisteuern könne. Normal seien beispielsweise vier Prozent Gemüse bei einer Fertig-Bouillon, die von Haco habe einen Anteil von 24 Prozent. Wer sie zum ersten Mal einsetze, sei erstaunt, dass der gewohnte Fertiggeschmack fehle. «Im Grunde ist die Cuisine-Santé-Linie etwas für Köche, die mit Herzblut kochen und gerne Basisprodukte mit frischen Zutaten verbinden», so Reto Luginbühl. Was ihn am meisten begeistert, ist der Aspekt Sicherheit: «Ich kann guten Gewissens Salate, Saucen, ja sogar ganze Menüs anbieten, die keinerlei Gluten und Laktose und keine Ingredienzen mit allergenem Potenzial enthalten.» •

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Die Cuisine-Santé-Linie ist einzigartig im Schweizer Markt, denn sie basiert auf einer hundertprozentigen natürlichen Zusammensetzung. Das heisst, sie ist frei von geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen, künstlichen Farbstoﬀen, Konservierungs- und Antioxidationsmitteln sowie synthetischen Aromen, Säuerungsmitteln und Trennmitteln. Darüber hinaus sind sämtliche Produkte gluten- und laktosefrei – garantiert und geprüft. Dies wird erreicht durch die Einhaltung spezieller Sicherheiten in der Herstellung sowie lückenlosen, analytischen Kontrollen jedes ProduktionsBatches. Diese Garantie unterscheidet sich klar von Aussagen anderer Hersteller, welche lediglich die Rezeptur, nicht aber die Produktions-Prozesse als gluten- und laktosefrei bezeichnen können. Die Cuisine-SantéRezepturen sind zudem frei von Ingredienzien mit allergenem Potenzial. Neben der Cuisine-Santé-Linie bietet der Haco Foodservice noch zwei weitere Linien an: • Cuisine Pro: Das bewährt eﬃ ziente Haco-Sortiment steht für einfache und sichere Zubereitung sowie breite Anwendungsmöglichkeiten. • Edition Culinaire: Das authentisch raffi nierte Haco-Sortiment steht für zeitgemässen Genuss in der hochstehenden Küche.

KONTAKT Luginbühl’s Event & Catering Schwadernaustrasse 65 2558 Aegerten Tel. 032 373 18 01 www.luginbuehls.com www.menuservice.ch

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«HACO-PRODUKTE UNTERSTREICHEN UNSERE GERICHTE AUSGEZEICHNET» Die Zürcher Menu and More AG beliefert täglich 450 Standorte und verpflegt dabei 12 000 Kinder und Jugendliche. Gesunde und abwechslungsreiche Mahlzeiten haben oberste Priorität. Aus diesem Grund setze man auch auf die Basisprodukte der Haco Cuisine-Santé-Linie, sagt Geschäftsführer Markus Daniel.

imbiss- und FertiggerichteAngebote heute einen höheren Salzkonsum gewöhnt sind. Auch vegetarische Speisen, welche bei Kindern gut ankommen, sind ein sehr anspruchsvolles Entwicklungsfeld.

Ist die Nachfrage nach gluten- und laktosefreien sowie allergenfreien Mahlzeiten in den letzten Jahren gestiegen? Ja, deutlich sogar! Zwar liegt der Anteil an den Gesamtbestellungen von Sondermenüs noch unter fünf Prozent, aber die Einzelfälle nehmen laufend zu. Zudem ist es heute bei öffentlichen Ausschreibungen immer öfter eine Muss-Anforderung, auch Sondermahlzeiten ohne Laktose und Gluten anzubieten. Denn die Eltern und die Betreuungsverantwortlichen sind tatsächlich vor Herausforderungen gestellt.

Markus Daniel, Geschäftsführer der Menu and More AG, Zürich

Ihr Hauptschwergewicht liegt bei der Zubereitung von Mahlzeiten für Kinder und Jugendliche. Welche besonderen Herausforderungen sind damit verbunden? Markus Daniel: Die Aspekte Gesundheit und Ausgewogenheit mit den Vorlieben der Kinder und Jugendlichen unter einen Hut zu bringen. Zudem gilt es bei Kindern zu berücksichtigen, dass diese zuerst und deutlich stärker auf die Optik achten, insbesondere bei Gerichten, welche sie noch nicht kennen. Die Zubereitung erfolgt bei uns salz-, zucker- und fettredu ziert und natürlich ohne Alko hol. Vor allem bezüglich Salzgehalt brauchen die Kinder anfangs eine Angewöhnungszeit, da sie durch die zahlreichen und eher salzreichen Schnell-

Wie werden Sie diesen Bedürfnissen gerecht? Zum einen achten wir darauf, bereits bei allen Rezepturen auf vermeidbare Allergene zu verzichten und verbessern unsere Rezepturen laufend. Zum Beispiel hatten wir in unserer Fleischgewürzmischung bis letztes Jahr noch Curry, neu besteht diese Gewürzmischung nur noch aus Salz, Pfeffer und Paprika und damit vermeiden wir das Allergen Senf, welches durch die Senfsamen im Curry enthalten ist. Und zum anderen setzen wir schon seit rund drei Jahren die Basisprodukte von Haco ein, welche komplett allergenfrei sind und auch kein Glutamat enthalten. So konnten wir die Anzahl an allergenfreien Menüs deutlich steigern. Des Weiteren deklarieren wir gluten- und/oder laktosefreie Speisen mit Symbolen bereits auf dem Menüplan. Und hinzu kommt das grosse Sortiment an

bestellbaren Einzelportionen, in welchem gluten- und/oder laktosefreie, aber auch vegetarische oder schweinefleischlose Komponenten enthalten sind.

Welche Basisprodukte aus der Haco Cuisine-SantéLinie kommen bei Ihnen zum Zuge? Bratenjus, Rindsbouillon, Geflügel- und Gemüsefond.

Andreas Schmitt ist Leiter Produktion bei der Menu and More AG und setzt auf die Cuisine-Santé-Linie.

Und wie werden diese bei Ihnen in der Produktion eingesetzt? Da die Menu and More AG für die Kinderverpflegung keinen Wein bei der Zubereitung verwendet, braucht es für eine gehaltvolle Sauce nebst Zwiebeln und Gemüse eine solide geschmackliche Grundlage, welche uns die Haco CuisineSanté-Linie bieten kann.

Wie beurteilen Ihre Küchenchefs die Qualität und die Anwendungsmöglichkeiten der Produkte?

HACO FOODSERVICE

Bei Haco Foodservice kreieren und experimentieren KüchenProfis, Marketing-Fachleute und die Forum-CulinaireChefs an der Verbesserung von bestehenden und der Gestaltung von neuen Kulinarik-Lösungen, welche einer der 20 Haco-Verkaufsberater im Aussendienst interessierten Kunden vorstellt. Mehr Informationen findet man auf der Website www.haco.ch

Was wir an ihnen besonders schätzen, ist die Eigenschaft, dass sie unsere Gerichte ausgezeichnet unterstreichen, ohne diese zu dominieren. Deshalb sind die Produkte universell einsetzbar und so lassen sich die Gerichte je nach Anwendung passend abschmecken.

Schauen Sie genau auf die Ingredienzen der Produkte? Ja, sehr genau sogar! Da wir 100 Prozent unserer Produkte deklarieren, sehen auch die Kunden im Detail, was in ihnen steckt. Deshalb sind alle künstlichen Zusatzstoffe wie Gluta mat oder kritische Produkte wie Palmöl unbedingt zu vermeiden. Der Trend geht ganz klar in Richtung natürliche und unbedenkliche Ingredienzen.

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KONTAKT Menu and More AG Sihlquai 340 8005 Zürich Tel. 044 448 26 11 www.menuandmore.ch

Haco AG Worbstrasse 362 3073 Gümligen Tel. 031 950 11 11 www.haco.ch

Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch. Kurz auf 75â&#x20AC;&#x2030;Grad Celcius erhitzt, ist das Frischprodukt gekĂźhlt sechs bis zehn Tage lang haltbar.

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, t z t i h r e z r Ku ltbar a h g n la Keime in Nahrungsmitteln verkürzen deren Haltbarkeit. Werden Getränke, Milchprodukte oder Speisen erhitzt, sterben diese Bakterien. Das Verfahren ist die Pasteurisation, angewendet auch in der Gastronomie. Keystone, Cathrin Schön

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TEXT Anna Shemyakova

Das Mindesthaltbarkeitsdatum macht vor keiner Lebensmittelkontrolle Halt. Penibel genau wird gelabelt, etikettiert und im Kühlschrank aufbewahrt. Was lediglich einen Aufdruck auf der Packung ausmacht, ist ein komplexes Verfahren im Hintergrund – die Pasteurisation. Sie sorgt dafür, dass Milchprodukte, Getränke oder Speisen über Wochen gekühlt haltbar sind. Durchlauferhitzer, Mikrowellen, Wärmetauscher – sie alle haben eines gemeinsam: Das Produkt wird auf eine bestimmte Temperatur erwärmt, um Mikroorganismen abzutöten. Ohne diese Bakterien sind die Lebensmittel für eine verlängerte Zeit haltbar. Doch wie heiss wird erhitzt? Wie wirkt sich die Methode auf Geschmack und Nährwerte aus? Was ist der Unterschied zu Tiefkühlprodukten? Moderne Technologien machen es möglich, dass Charakter und Geschmack möglichst unverändert erhalten bleiben.

FOOD

SCHONENDE PASTEURISIERUNG MIT MIKROWELLEN Die gängigste Form, Produkte aus dem Food-Bereich haltbar zu machen, ist das Einfrieren bei minus 20 Grad Celcius. Warme Convenience-Produkte sind vermehrt aus dem Konsumentenbereich bekannt. Dort werden Fertigmenüs in Miko-

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wellenverpackungen vertrieben. Seit 2014 wird diese Technologie auch bei Gastronomie-Produkten angewendet. Gemüse, Stärkebeilagen, Fleisch, Fisch oder ganze Menüs werden in gastronomischen Schalen bis zu zwei Kilogramm mit dem MicropastVerfahren behandelt. Abnehmer sind Restaurants, Altersheime, Spitäler, Schulen oder Kindergärten. Dabei handelt es sich um ein besonders schonendes Pasteurisationsverfahren. Dank der Mikrowellen-Technologie werden die Produkte gekocht und gleichzeitig haltbar gemacht. Die Produkte werden roh in spezielle Schalen abgefüllt. In der Folie befindet sich eine kleine Öffnung. Danach fährt der Behälter in einen MikrowellenTunnel. Vier bis zehn Minuten lang werden die Produkte darin gegart und erreichen schnell eine Temperatur von 94 Grad. Die Keime werden damit grösstenteils abgetötet. Ähnlich wie im Dampfkochtopf verteilt sich der Dampf gleichmässig in der Schale und entweicht bei Überdruck durch eine Öffnung.Der Vorteil ist, dass im Gegensatz zum Autoklaven kein zusätzliches Wasser benötigt wird. Gemüse besteht etwa zu 90 Prozent aus Wasser. Die Mikrowelle regt lediglich das produkteigene Wasser zum Erhitzen an. Durch die kurze Garzeit bleiben die Vitamine und Nährstoffe sowie die Struktur grösstenteils erhalten, was im Autoklaven aufgrund der langen Pasteurisationszeit von ein bis zwei Stunden nicht der Fall ist. Bei der Technologie Micropast bleibt grünes Gemüse grün, da der natürliche Farbstoff nicht zersetzt wird. «Beim Kochen oder Pasteurisieren von Gemüse →

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oder Menükomponenten lassen sich in der Mikrowelle, im Wasserbad oder CombiSteamer innert kürzester Zeit regenerieren.

GETRÄNKE

KURZZEITPASTEURISATION UND LANGZEITPASTEURISATION IN DER FLASCHE

In solchen Halbgastronorm-Schalen werden Menükomponenten gegart und gleichzeitig pasteurisiert.

«Tiefgekühlte Karotten haben aufgetaut einen sehr gummigen Biss. Frische oder pasteurisierte sind dagegen knackig und kurz im Biss.» Gérard Appel, General Manager Gigatherm Food AG

gilt eine ganz einfache Gesetzmässigkeit: kurz ist gut, lang ist schlecht», erklärt Silvia Kurtz von der Gigatherm Food AG, die die Technologie weltweit betreut. Da man nur mit dem im Produkt enthaltenen Wasser arbeitet, bleibt auch die Struktur erhalten. «Das ist der wesentliche Unterschied zu Tiefkühlprodukten», erklärt Gérard Appel, General Manager Gigatherm Food. «Tiefgekühlte Karotten haben aufgetaut einen sehr gummigen Biss. Frische oder mit der Mikrowellentechnologie gekochte und pasteurisierte sind dagegen knackig und kurz im Biss.»

Trotz einfacher Lagerhaltung, niedrigem Einkaufspreis und grossen Mengen wird die Struktur der tiefgekühlten Produkte zerstört – die Eiskristalle «pieksen» sozusagen die Zellwände auf. Beim Auftauen werden mit dem Wasser Nährstoffe und Vitamine herausgeschwemmt. Der Preisunterschied zu Micropast-Produkten sei jedoch nicht immens gross, erwidert Daniel Keller von «Keller’s Menu Service», der als Erster in der Schweiz Micropast-Produkte herstellt und vertreibt. Nachdem die Pasteurisation im Mikrowellentunnel abgeschlossen ist, würde der Dampf normalerweise kondensieren und das Produkt erdrücken. Um das zu vermeiden, wird nahe der Öffnung eine Nadel injiziert, die Stickstoff hineinpumpt und den Dampf vollständig verdrängt. Stickstoff schafft im Gegensatz zu Sauerstoff eine saubere Atmosphäre, da es keine Reaktionen mit dem Produkt eingeht. Das Essen ist somit im Kühlschrank vier bis fünf Wochen lang haltbar. Die Einzelportions- oder Halbgastronorm-Kilo-Schalen mit Menüs

Um die Haltbarkeit von Getränken zu verlängern, ist Pasteurisation die gängige Methode. Hitzeempfindliche Bakterien, Schimmelpilze oder krankmachende Keime werden dabei abgetötet. Ist der Behälter keimfrei, ist das Getränk Monate oder sogar Jahre haltbar. Doch gibt es einen Unterschied zur Pasteurisation von Getränken aus PET, Glas oder Tetrapack? Wie sieht es mit kohlensäurehaltigen Getränken aus? Oder mit Alkohol? Und welchen Einfluss hat die Verpackung auf den Geschmack? Das HGM hat bei Ramseier Suisse AG nachgefragt, dem Produzenten von Apfelmost, Obstsäften und Schorlen. «Prinzipiell unterscheidet man zwischen Kurzzeitpasteurisation und Langzeitpasteurisation», erklärt Christoph Suter, Leiter Supply Chain bei Ramseier Suisse AG. Die Langzeitpasteurisation wird bei süssem oder saurem Most im Mehrwegglas angewandt. Das Getränk wird abgefüllt und direkt in der Flasche für zirka 30 Minuten auf 70 bis 75 Grad Celcius erhitzt. Alkoholische Getränke, wie der saure Most, sind mikrobiologisch stabiler als nicht alkoholische. Auch Kohlensäure oder ein tiefer pH-Wert hindern Bakterien am Wachstum. Stille Getränke wie Fruchtsaft, Nektare oder Eistee sind somit – aus Sicht der Mikrobiologie – die heikelsten Produkte. Bei der Kurzzeitpasteurisation wird das Produkt in einem Wärmetauscher auf 85 bis 95 Grad Celcius erhitzt und 30 Sekunden lang heiss gehalten. Danach wird

«Bei der kurzzeitigen Erhitzung behält das Produkt seinen natürlichen Charakter und Geschmack am besten, ist jedoch auch kürzer haltbar als über längere Zeit erhitzte Getränke.» Christoph Suter, Ramseier Suisse AG

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es umgehend abgekühlt und unter sterilen Bedingungen in PET-Flaschen oder Tetrapacks abgefüllt. Aufgrund der kurzzeitigen Erhitzung behält das Produkt seinen natürlichen Charakter und Geschmack am besten. Da PET-Flaschen nicht lichtund sauerstoffdicht sind, entweicht die Kohlensäure mit der Zeit nach aussen oder Sauerstoff gelangt in das Produkt. Beide Faktoren lassen das Produkt schneller altern als Getränke in Glasflaschen. Die Spritzigkeit geht verloren oder Orangensaft oxidiert und verfärbt sich bei längerer Lichteinwirkung in der Flasche. «Darum ist Direktsaft in PET nur mit dem Haltbarkeitsdatum von sechs Monaten ausgezeichnet», erklärt Christoph Suter. Der Vorteil gegenüber Flaschenprodukten ist, dass die Vitamine wesentlich besser erhalten bleiben: Kurzzeitpasteurisation ist der schonendere Prozess. Auch logistisch sind PET- und Kartonverpackungen in der Gastronomie gefragter als Flaschenerzeugnisse.

MILCHPRODUKTE KURZ ERHITZT UND ULTRAHOCH ERHITZT

Das Verfahren der Pasteurisation wird am häufigsten in der Milchindustrie angewendet. Milch, Joghurt, Butter oder Fondue werden mittels Erhitzung haltbar gemacht. Die Temperaturen unterscheiden sich jedoch je nach Verfahren. Trinkmilch muss beispielsweise kurzzeiterhitzt werden. Dabei steigt die Temperatur auf 72 bis 75 Grad Celcius für 15 bis 30 Sekunden. Danach ist die Milch ungeöffnet

bis zu zehn Tagen bei sechs Grad Celcius gekühlt haltbar, da 99 Prozent aller Keime abgetötet wurden – diese Milch erkennt man als «frische Milch». Ultrahocherhitzte Milch (UHT) wird dagegen einige Sekunden lang auf mehr als 135 Grad Celcius erhitzt. Das garantiert, dass alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen eliminiert wurden. In aluminiumbeschichteten Tetrapacks abgefüllt und luftdicht verschlossen ist die Milch monatelang ungekühlt haltbar, da sie keine lebenden Mikroorganismen mehr enthält. Frischmilch hat im Gegensatz dazu keine Aluminiumbeschichtung im Inneren der Verpackung und ist damit lichtund sauerstoffdurchlässig. Was den Geschmack und den Erhalt der Vitamine angeht, gibt es ebenfalls einige Unterschiede. Da Proteine bei der UHT-Erhitzung denaturieren, spiegelt sich dies im Geschmack wider – eine leichte Kochnote macht sich bemerkbar. Auch gehen die Vitamine B1, B2, B12, Vitamin C und Folsäure zu etwa zwölf Prozent verloren. Bei der Kurzzeiterhitzung bleiben diese Vitamine zu etwa 92 Prozent erhalten. Milch abzukochen zerstört im Gegensatz dazu gravierend mehr Vitamine und Nährstoffe als die beiden Pasteurisationsverfahren. Welches Pasteurisationsverfahren für welches Endprodukt angewendet werden muss, gibt die Lebensmittelgesetzgebung vor. So muss Rahm beispielsweise auf zirka 90 Grad Celcius erhitzt werden. •

Die Schweizer FachmeSSe Für GaStGewerbe, hotellerie & GemeinSchaFtSGaStronomie luzern

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Er fragte sich zuvor, wieso Butter ranzig und Milch sauer wird und stellte fest, dass Bakterien für die Gärung verantwortlich sind, indem sie besonders die Eiweissstoffe zersetzen. Im Gegensatz zu seinen Wissenschaftler-Kollegen war er der Ansicht, dass Bakterien nicht im Produkt, sondern auch in der Luft herumschwirren. Er bewies mit einem Experiment, dass Lebensmittel nur verderben, wenn sie der Luft ausgesetzt sind. Daraufhin fand er heraus, dass diese Mikroorganismen hitzeempfindlich sind. Erhitzt man das Produkt also und behandelt man es in einem abgeschlossenen B ereich, können keine Bakterien mehr eindringen und wachsen. Das Verfahren wurde schliesslich nach ihm benannt.

Vom 23. BIS 26. oktoBer 2016 meSSe luzern

Louis Pasteur (1822–1895) Der französische Chemiker erkannte im Jahr 1864, dass man Getränke wie Milch, Wein oder Bier durch Erhitzen bei 75 bis 100 Grad Celcius haltbar machen kann.

– a t s a P immer t s s pa Publi-Anzeige

BUITONI – Pasta-Spezialist mit italienischen Wurzeln seit 1827

Sansepolcro, Toskana: Zwischen Olivenhainen und Weingütern steht die Casa BUITONI, bis heute lebendige Inspiration und Passion für die authentischen Pasta-Rezepturen von BUITONI.

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BUITONI

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Yannick Andrea und BUITONI

à t i n a i l a t I e n ModerKompetenz und

BUITONI steht für authentische, italienische Küche seit 1827. Grösste Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten und der Zubereitung waren schon für die Gründerin Giulia Buitoni enorm wichtig.

Diese Philosophie und die Passion für aussergewöhnlich gute Pasta-Qualität prägt BUITONI bis heute, das schmeckt man. Ein ganz besonderes Gespür für beste Zutaten und das langjährige Wissen rund um die Besonderheiten der italienischen Küche fliessen in die umfangreiche Entwicklung neuer Rezepuren und die tägliche Produktion der BUITONI Pasta ein.

Inspiriert durch das Können der Casa Buitoni Das ursprüngliche Familienhaus der Familie Buitoni – die Casa Buitoni – dient heute als innovatives und kreatives For-

schungs- und Entwicklungszentrum für authentische, hochwertige BUITONI Pasta-Spezialitäten. Die unvergleichbaren Rezepturen und die Leidenschaft für die italienische Küche machen BUITONI Pasta so einzigartig und erfolgreich.

Regional und persönlich Nestlé Frisco-Findus, die Tiefk ühldivision von Nestlé, steht im engen Austausch mit der Casa Buitoni in Italien. In Rorschach werden die vielfältigen BUITONI PastaSpezialitäten mit grösster Sorgfalt und dem Können moderner Italianità produziert und für den schweizweiten Vertrieb bereitgestellt.

Von der Inspiration bis zur Produktion

Modernste Technologie ist Grundlage für Qualität

Die Füllung für die « L asagne al Forno » wird mit kontrollierten Zutaten nach der BUITONI-Rezeptur zubereitet und voll automatisiert in den goldgelben Eierteig geschichtet.

Im schweizerischen Rorschach am Bodensee werden die feinen Spezialitäten – u.a. die beliebte « L asagne al Forno » – sorgfältig nach den strengen Vorgaben der Lebensmittelproduktion zubereitet. In einem ersten Schritt wird der hausgemachte Eierteig in Bahnen geschnitten und die einzelnen Lagen für die Befüllung bereitgestellt.

Garantierter Genuss

Die Fachleute der Produktion überwachen den gesamten Prozess und garantieren die Qualität jeder PastaSpezialität.

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n o t i u B d Wir sin Markus Zbinden ( 45 ), Produktentwickler Pasta Nestlé Frisco-Findus

Markus Zbinden, was ist Ihre Aufgabe bei Nestlé Frisco-Findus? Meine Hauptaufgabe besteht darin, die bestehenden Pasta-Rezepturen fortlaufend zu verbessern sowie neue Rezepturen zu entwickeln. Für die Entwicklung und Renovationen der Rezepturen arbeite ich mit verschiedenen Abteilungen zusammen. Am Anfang steht vor allem das Marketing, das Ideen bringt oder mir auch den Freiraum lässt neue Rezepturen zu entwickeln. Aber auch alle anderen Abteilungen und deren Anforderungen, wie zum Beispiel die Qualitätssicherung, der Einkauf, die Produktion, die Logistik, etc., müssen von Anfang an bei der Produktentwicklung berücksichtigt werden.

Was ist das Besondere bei der Pasta-Produktentwicklung? Besonders an der Pasta-Entwicklung ist, die verschiedenen Anforderungen ( Qualität, Geschmack, Preis ) miteinander zu verbinden. Wir verwenden für unsere Produkte nur Rohstoffe, die auch im Haushalt verwendet werden können. Es gibt immer wieder Rezepturen, die leider nicht weiterentwickelt werden können, da entweder der Rohstoff nicht in ausreichender Menge oder in gleichbleibender Qualität besorgt und somit eine Grossproduktion nicht gewährleistet werden kann.

Was war die aussergewöhnlichste Pasta, die Sie je entwickelt haben? Was mir am meisten Schwierigkeiten bereitet hat, waren die Fagottini Nero Diavolo, einerseits weil es eine besonders schwierige Form ist ( Teigtasche ), andererseits der

Pierre Kelch ( 5 8 ), Chef Advisory Nestlé Frisco-Findus

schwarz gefärbte Teig. Durch die Beigabe der schwarzen Färbung, die übrigens von Tintenfisch-Tinte stammt, veränderte sich die Struktur des Teiges im Verlaufe der Produktion. Somit musste der Teig laufend angepasst werden. Ansonsten haben wir schon einige gewagte Rezepturen ausprobiert, wie zum Beispiel eine Wildschweinfüllung mit geräuchertem Paprika oder eine PepadewFrischkäse-Füllung. Wir versuchen immer wieder verschiedene Geschmäcker miteinander zu verbinden und zu kombinieren.

Yiana Egli ( 25 ), Spezialistin Materialplanung Nestlé Frisco-Findus

Yiana Egli, was ist Ihre Aufgabe bei Nestlé Frisco-Findus? Ich bin für die Beschaffung der Verpackungen für beide Fabriken ( Tiefk ühl- und Glacefabrik ) zuständig. Zusammen mit dem Einkauf überprüfe ich den Materialbestand und defi niere die optimale Bestellmenge. Falls es zu einer Änderung der Verpackung kommt, muss ich mich eng mit dem Marketing abstimmen, die Bestände der Verpackung besprechen, die Reichweiten anschauen und mögliche Vernichtungskosten aufzeigen.

Was sind die Herausforderungen bei der Materialplanung? Es kommt darauf an wie schnell die Änderungen umgesetzt werden müssen und auch wie schnell der Lieferant die Änderungen umsetzen kann. Es müssen einige Szenarien durchgespielt werden und wir müssen auch einen Plan B haben, falls das mit der Umstellung doch nicht so schnell klappt wie gewünscht. Wichtig ist, dass man die Vernichtungskosten möglichst tief hält und wenn

möglich gar keine verursacht. Hier müssen verschiedene Abteilungen zusammenkommen, um die Situation analysieren zu können: Marketing, Mengenplanung und Produktionsplanung. Ich als Materialplaner muss schauen, wie viel Bestand wir noch haben, bis wann dieser ausreicht und ob wir die nächste Produktion schon mit der neuen Verpackung produzieren können.

Conny Hofmann ( 3 4 ), Spezialistin Qualitätssicherung Nestlé Frisco-Findus

Conny Hofmann, was ist Ihre Aufgabe bei Nestlé Frisco-Findus? Ich kontrolliere die sensorische und mikrobiologische Qualität der Zutaten. Ausserdem bin ich dafür zuständig die Produktverpackungen auf deren Richtigkeit und Vollständigkeit zu prüfen.

Welchen Beitrag leistet die Qualitätssicherung? Die Qualitätssicherung gewährleistet die Lebensmittelsicherheit durch die kontinuierliche Überprüfung der Qualität entlang des Produktionsprozesses: von Wareneingangskontrollen bis hin zu Laboranalysen und Degustation jeder Charge. Am Schluss wird schliesslich das Fertigprodukt durch unser geschultes, internes Panel eingehend geprüft.

Wie kann eine hohe Produktequalität sichergestellt werden? Durch die Ausarbeitung und Einhaltung von Qualitätsstandards, die Kompetenz der Mitarbeiter durch Schulungen auf den neuesten Wissensstand zu bringen und diese Kompetenz auf konstant hohem Niveau zu halten.

Pierre Kelch, was ist Ihre Aufgabe bei Nestlé Frisco-Findus?

Wodurch zeichnet sich BUITONI Pasta aus?

Meine Hauptaufgabe besteht darin, unseren Verkauf hinsichtlich neuen Produkten und Konzepten zu schulen. Ebenso gehören Marketing-Aufgaben und -Support zu meiner täglichen Tätigkeit. Von der Produktentwicklung bis hin zur Fertigung vertrete ich den Gastronomie-Gedanken. Als Ansprechperson für Verbände und Vereinigungen sowie Sponsoring bin ich im Namen der Firma oft unterwegs. Nebenbei bin ich auch für die Fachpresse und diverse Events zuständig.

BUITONI ist ein Synonym für hochwertige, gefüllte Pasta. Diese Marke vereint alle positiven Eigenschaften, die eine hervorragende Qualität an gefüllter Pasta vermitteln soll: Von natürlichen Zutaten bis hin zu eigenwilligen Kreationen für Saison- und Jahrespasta ist alles enthalten. Nicht zu vergessen die Tradition der Casa Buitoni mit ihrem speziellen warmhaltestabilen Teig.

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PfürAjeSdenTTAag Frùhlingssupopoe mit Fagot tini

Schnelle Suppeneinlage

Fagottini al Gusto di Tartufo mit KarottenJulienne und Frühlingszwiebeln in aromatischer Gemüsebrühe.

Tortelloni Rossi nach griechischer Art

Überraschende Salate

Inspiriert vom griechischen Salat mit knackiger Paprika, würzigem Schafskäse und sonnengereiften Oliven. Der perfekte Lunch für warme Sommertage.

Ravioli al Pesto mit Sommergemùse

Vollwertige Hauptmenüs

Herrlich duftender Gruss aus dem sonnigen Süden: Zu den Ravioli passt kurzgebratenes, saisonales Gemüse verfeinert mit mediterranen Kräutern.

Gegrillte Ribelmaispooularde mit Tortelloni Harmonische Begleiter

Ob zu Fisch oder Fleisch, gefüllte Pasta ist mehr als nur eine Beilage und vervollständigt ein Menü im Handumdrehen.

INSPIRIERT VOM KÖNNEN DER CASA BUITONI

e k a h S it y s ea

Fokus

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Gabriel Tinguely BILDER

Fotolia, zVg

Für jeden Drink oder Cocktail öffnet der Barkeeper mehrere Flaschen edler Zutaten. Das ist eine Frage der Ehre. Nie würde er zu einem Premix-Produkt greifen. Doch genau solche Drinks sind zurzeit angesagt.

Coppa Cocktails aus der Flasche, viel Eis und fertig ist der Drink Die anhaltende Popularität von Cocktails und eine shakerförmige Flasche waren die Inspiration zu den Coppa Cocktails des niederländischen Branntweinherstellers Toorank. Entstanden sind diese in Zusammenarbeit mit preisgekrönten Barkeeper-Champions. So bietet Coppa die bekanntesten Cocktails wie Caipirinha, Mai Tai oder Mojito «ready to serve and drink – just add ice» an. Einfach Eis in das Glas geben, Coppa Cocktail einschenken, fertig ist das Getränk. Die Idee, hochwertige Cocktails, einfach und schnell zu servieren und die Arbeit an der Bar, auf Veranstaltungen oder im Catering zu vereinfachen, fi ndet Anklang bei Event-Organisatoren.

Dritte unter den Jugendlichen regelmässig zu Alcopops. Damit bescherten sie den Herstellern eine äusserst profitable Rendite. Denn Alcopops kosteten die Endverbraucher deutlich mehr als die gleiche Menge an Mischzutaten für solche Getränke. Das «peppige» Marketing, mit dem die Jugendlichen zudem umworben wurden, war Alkoholpräventionsstellen und Politikern ein Dorn im Auge. Zum Verhängnis wurde den Alcopops nebst dem Gesetz – auch verdünnte Spirituosen dürfen nicht an unter 18-Jährige verkauft werden – vor allem die Sondersteuer von knapp zwei Franken pro Flasche. Der Konsum brach von 39 Millionen Flaschen im Jahr 2002 auf knapp acht Millionen Einheiten 2015 zusammen. «Voll hip sind heute Premix-Drinks in kleinen, personalisierten Fläschchen», erklärt Remo Thörig. «Ebenfalls im Trend sind im Holzfässchen gereifte Cocktails wie ‹aged› Negroni oder Manhattan.» Bei Letzteren handelt es sich um qualitativ →

www.ullrich.ch

Totgesagte leben länger. Das gilt ganz besonders für fi xfertig gemischte Cocktails. «Schon vor 25 bis 30 Jahren gab es ‹readyto-drink›-Mischungen», sagt Remo Thörig, Inhaber der gleichnamigen Barfachschule in Zürich. «So schnell wie diese aufkamen, verschwanden sie auch wieder.» Dann haben die Barkeeper selber auf Vorrat gemixt. «Vor allem in der Club-Szene war es cool, grosse Kugelflaschen mit Mixgetränken auf dem Tresen stehen zu haben», erklärt der Barfachmann. «Später kamen ‹FrozenDrink-Maschinen›. Die Pulver zum Anrühren waren aber kaum geniessbar und hatten mit dem Original der namengebenden Cocktails nichts zu tun. Deshalb befüllten die Barkeeper ihre Maschinen mit selber angesetzten Mixturen.» Auch die eisigen Drinks verschwanden nach kurzer Zeit von der Bildfläche. Ein Revival erlebten Premix-Cocktails in der Form von Alcopops. Die waren süss, cool und mit dem Taschengeld eines Teenagers gut zu bezahlen. Tüchtig umworben, griff um die Jahrtausendwende jeder

Im Trend: «Kleiner Feigling» und personalisierte Miniaturen Das Augenpaar ist unverkennbar. 1992 lanciert, ist Kleiner Feigling mit seinem Feige-Wodka-Geschmack inzwischen wohl einer der bekanntesten Liköre. Ein witziges Give-away nach einem üppigen Essen ist der CHrütli Schwur, ein Kräuterlikör aus naturbelassenen Schweizer Alpenkräutern. Mit dem Shot-Shop bietet Lateltin zudem die Möglichkeit, eine persönliche Miniatur zu gestalten. Aus 15 Spirituosen und Likören kann ausgewählt werden. Unendlich sind die Gestaltungsmöglichkeiten der Etiketten. Neben 146 Vorlagen können eigene Bilder verwendet werden. www.lateltin.com www.theshotshop.ch

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Fokus

DAS REZEPT

hochwertige Convenience-Produkte, die mancher Barkeeper nach eigener Rezeptur selber herstellt und mehrere Monate in Holzfässchen reifen lässt. Vor einigen Jahren brachte der niederländische Branntweinhersteller Toorank seine Coppa Cocktails auf den Markt. Klassiker wie Caipirinha, den Cocktail aus Brasilien, kennen alle. Zubereitet aus Cachaça, Limettensaft, Rohrzucker und

Grell pastellfarbene Basis für aromatische Bolsini-«Spritz» Das Rezept ist ebenso einfach wie die Zubereitung: Bolsini-Aroma wählen, mit Schaumwein aufgiessen und mit einer frischen Zutat kombinieren. Zum Beispiel Bols Blu Curaçao mit Prosecco und einer Scheibe Orange oder Bols Parfait Amour mit Champagner und Heidelbeeren. 1985 lanciert, entwickelte sich der Passionsfruchtlikör Passoã zum Klassiker, der in keiner Bar fehlen darf. Die neue «ready to drink» Edition Passoã Red Caipirinha verleiht dem brasilianischen Original einen ganz besonderen Twist. www.dettling-marmot.ch

Hugo und Gingerito – zwei Originale aus dem Südtirol Der Hugo von Zadi Drinks wird nach Originalrezeptur aus 100-prozentig natürlichen Holunderblüten, Minzeextrakten und bestem italienischem Schaumwein hergestellt. Zadi verzichtet auf Aromen und jegliche Art von künstlichen Zusatzstoffen. Venezian Gingerito basiert auf dem typischen orangefarbenen Bitterkräuteraperitif «Spritz» aus dem Veneto. Zadi hat ihm zum Sekt noch Grapefruitsaft und ein bisschen Ingwer beigemischt. So ist etwas ganz Besonderes entstanden. www.nauer-weine.ch

Eis. Der berühmte Schriftsteller und Lebemann Ernest Hemingway trank Rum am liebsten als Daiquiri – aufgefrischt mit etwas Limettensaft und mit Zucker gesüsst. Piña Colada aus Rum, Ananassaft und Kokoscreme lässt selbst im kältesten Winter karibische Ferienstimmung aufkommen. Dies sind nur drei Beispiele aus der CoppaCocktails-Linie, die als Premix erhältlich sind. Nur zwei Arbeitsschritte braucht es zu deren Zubereitung: Eis ins Glas geben, Coppa Cocktail einschenken und fertig ist der Drink. «Die Idee dahinter ist, hochwertige Cocktails einfach und schnell zu ser-

vieren und sich die Arbeit an der Bar, auf Veranstaltungen oder im Catering zu vereinfachen», schreibt der Hersteller in seiner Produktbeschreibung. Importiert werden Coppa Cocktails von der Paul Ullrich AG in in Basel. Trinkfertig gemixt sind auch Passoã Red Caipirinha und der «Tudo Bom»-Cocktail, beide auf der Basis des brasilianischen Passionsfruchtlikörs. Importiert werden diese von Dettling & Marmot in Dietlikon. Vom gleichen Importeur haben sich die Bolsini zu Rennern entwickelt. Die bunten aromatisierten Liköre werden mit Schaumwein aufgegossen oder mit Weisswein und Soda als Spritz serviert.

Weincocktails sind die neuen Sterne am Himmel Der wohl bekannteste Weincocktail ist der Hugo. Dazu wird mehr oder weniger Holunderblütensirup in ein Glas mit Eiswürfeln gegossen, mit Schaumwein aufgefüllt und einem Zweiglein Minze dekoriert. Doch ein Hugo schmeckt nicht überall gleich gut. Deshalb haben Thomas Divina und Stefan

FEUERZANGENBOWLE – KRAMBAMBULI Rezept für 6 Personen aus dem Lehrbuch der Bar von Harry Schraemli

Zutaten 3 Flaschen schweren Rotwein 6 Stück Orangen, Saft 6 Stück Zitronen, Saft 1 Zuckerstock von 500 Gramm 1 Flasche Rum 1 Flasche Arrak Anstelle des Arraks kann 50-prozentiger weisser Rum verwendet werden.

• Zubereitung Rotwein in einem Kochtopf zusammen mit dem Orangen- und Zitronensaft langsam auf den Siedepunkt bringen. Dann den Topf auf einen Tisch stellen, eine saubere Feuerzange darüberlegen und auf diese den Zuckerstock geben. Rum und Arrak in einer zweiten Pfanne erwärmen. Damit den Zuckerstock übergiessen. Sobald der Zuckerstock durchtränkt ist, zündet man ihn an. Während er brennt, mit einem Bowlenlöffel nach und nach den restlichen Rum und Arrak darübergiessen. Sobald der Zucker ganz aufgelöst ist, das fertige Getränk in vorgewärmten Gläsern oder Tassen servieren.

• Als Alternative zu Glühwein ist die Feuerzangenbowle zwar kein Convenience-Produkt. Deren Zubereitung bietet jedoch eine wärmende Show. Feuerzangenbowle wird traditionell in der kalten Jahreszeit getrunken, oft in der Adventszeit oder zu Silvester.

• Tipp Gewürznelken, Zimtstangen, Sternanis und die Schalen der Orangen und Zitronen verleihen zusätzliche Würze.

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Fokus

Zanotti, zwei Barkeeper aus dem Südtirol, das Rezept weiterentwickelt und als «Hugo l’Originale» auf den Mark gebracht. «Der Premix-Weincocktail bietet gleich mehrere Vorteile», erklärt Patrik Nauer von Nauer Weine in Bremgarten. «Im hektischen Terrassengeschäft ist die Zeitersparnis enorm. Ausserdem haben Premix-Getränke den Vorteil, dass die Qualität immer konstant gleich ist.» Dies sei beispielsweise beim Hugo entscheidend. Vielfach würde beim Mixen der Holundersirup nicht genau abgemessen. «Aus diesem Grund sind viele Hugos in der Schweiz zu süss und daher nicht mehr erfrischend», sagt Patrik Nauer, der neben Hugo noch weitere Weincocktails der beiden Südtiroler importiert. «Interessanterweise ist der erfrischende und kühl servierte Hugo auch im Winter sehr beliebt», freut sich Patrik Nauer. Einer der ersten Premix-Weincocktails der Neuzeit ist übrigens «Café de Paris Litschi». 1967 lanciert, erfreut sich der aromatisierte Schaumwein, den es mittlerweile in zahlreichen fruchtigen Varianten gibt, immer noch grosser Beliebtheit. Aromatisieren von Wein zu erfrischenden Sommergetränken ist keine Modeerscheinung der letzten Jahre. Das Würzen und Süssen von Wein wird schon seit Jahrtausenden praktiziert: In Mesopotamien fügte man dem Wein Honig, Myrrhe und auch Drogen bei. Die Griechen benutzen verschiedene Gewürze und Harz (Retsina), und die Römer mischten dem Wein neben Honig auch Blei zu. Dies alles mit dem Ziel, den Wein geschmacklich zu verbessern und ihn haltbarer zu machen. Nicht immer erfolgreich und teilweise ganz schön gefährlich. So starb manch ein Weinliebhaber an einer Bleivergiftung. Kaum vorstellbar wären solche Praktiken in unserer heutigen,

auf Sicherheit bedachten Zeit. Wer aromatisiert, verdünnt oder anreichert, bewegt sich aber immer noch ganz nahe am Panschen. Abgeleitet vom französischen panacher, etwas mischen, ist panschen die umgangssprachliche Bezeichnung für das Vermengen eines Stoffes mit einem oder mehreren minderwertigen Stoffen. Kein Wunder entstanden verschiedene Gesetze, die ein Mauscheln beim Mischen verbieten. «Für uns als seriöser Weinproduzent und -händler ist es wichtig, dass die Mixgetränke wie Hugo oder Gingerito aus natürlichen Zutaten hergestellt werden und keine Farb- und Aromastoffe enthalten», sagt Patrik Nauer.

Trends für den Herbst und Winter

Französischer Flirt von Wein und fruchtigen Aromen Die Kellerei von Cubzac-les-Ponts, nordöstlich der Stadt Bordeaux, wurde 1898 erbaut. Im gleichen Jahr begann die Produktion von Schaumwein nach der klassischen Champagnermethode. 1967 wurde Café de Paris als einer der ersten aromatisierten Schaumweine lanciert. Litschis verliehen ihm eine exotische Frische. Die heute zu Pernod-Ricard gehörende Marke eroberte erst Frankreich, dann Europa und die ganze Welt. Mittlerweile ist der Klassiker Café de Paris in zahlreichen Varianten erhältlich und immer noch sehr beliebt.

An Weihnachtsmärkten und in den Skiregionen sind Glühwein oder Jägertee immer sehr gefragt. Auch traditioneller KafiSchnaps bleibt in den kälteren Monaten beliebt. Weiterhin Konjunktur haben Gin und auf Gin basierte Drinks. «Seit einiger Zeit spüren wir, dass Gäste an der Bar nicht einfach einen ‹Gin and Tonic› bestellen, sondern sich ihren Lieblings-Gin aussuchen und ein entsprechendes Tonic dazu möchten», sagt Remo Thörig. In Bars und auch in der Clubszene setze man vermehrt auf Qualität und Originalität der Drinks. Zudem würde wieder vermehrt auf einen guten Service Wert gelegt, freut sich der Inhaber der Barfachschule. •

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s h c a l h c u Ra der n o v iese w u He

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Gute Qualität sollte selbstverständlich sein. Oft muss man danach lange suchen. BILDER

Claudia Link / zVg TEXT

Gabriel Tinguely

Die Veredelung von Lachs erfordert viel Handarbeit Mehrere Hundert Tonnen Wild- und Farmlachse sowie Fische aus Schweizer Seen werden jedes Jahr von Ospelt Food zu Rauchfisch veredelt. Der grösste Teil der Produktion wird in Form ganzer Fische angeliefert.

Das Parieren erfordert ein geschultes Auge Zwei Schnitte, und der Kopf ist ab. Dann legt ein Mitarbeiter die Körper auf eine Maschine, die die Lachse in zwei Seiten teilt und gleichzeitig das Skelett entfernt. Jede Seite wird einzeln und von Hand pariert.

In der Fischräucherei Heuwiese steht die Qualität an erster Stelle. Dass beste Pro dukte etwas kosten, wird aber nicht über all verstanden. «Wir müssen die Preise un serer guten Produkte häufig erklären und rechtfertigen», sagt Marcel Gähwiler, Lei ter Marketing und Verkauf bei Ospelt Food. «Rauchlachs zum Beispiel kann man hand werklich oder industriell herstellen. Wir haben uns für das Handwerk entschieden. Das hat Geschichte.» Roman S. Miedinger war in den spä ten 1970erJahren Gastgeber in der «Heu wiese» in Weite im St. Galler Rheintal. Als Hobby begann er mit einer Forellen zucht und verarbeitete die Fänge im eige nen Räucherofen. Herbert Ospelt wurde als Gast darauf aufmerksam. Die Mengen nahmen zu und aus der HobbyProduktion wurde ein professioneller Betrieb, den «On kel Herbert» 1990 übernahm. Heute befin det sich die Räucherei in einem unauff äl ligen Industriebau an der Hauptstrasse in der Weite. Stünde da nicht Ospelt Food in grossen Lettern an der Fassade, würde man die kleine Türe übersehen. Wem diese ge öffnet wird, der betritt jedoch ein Paradies für Rauchfischliebhaber. Rinaldo Signorell, Leiter und Key Account Manager Fisch/Seafood, sowie Marcel Gähwiler, führen durch blitzsau bere Räume. Diese jedoch erinnern we der ans Paradies noch haben sie etwas von der Romantik, die man in einer Manufak tur erwarten würde. So beginnt der Rund gang eher mit morbider Ästhetik: Mit je weils zwei präzisen Schnitten schneidet ein Mitarbeiter die Köpfe der Lachse ab. Die Köpfe landen in einer Kunststoff wanne und scheinen die Besucher mit ihren glas klaren Augen anzustarren. Ein weiterer Mitarbeiter legt die ge köpften Lachse auf eine Maschine, die diese in zwei Seiten teilt und gleichzeitig das →

Einige der Maschinen sind auf dem Markt verfügbar … Die parierten Lachsseiten werden vor dem Salzen und Räuchern maschinell gehäutet. Das hat den Vorteil, dass der Rauch gleichmässiger ins Fischﬂ eisch eindringt.

… Andere wurden speziell für Ospelt Food konstruiert. Nach dem Häuten entfernt ein spezieller Wasser-Luftdruck-Sauger die feinen Seitengräten, ohne dabei das Fischﬂ eisch zu verletzen.

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Nach dem Salzen gibt es erst einmal eine kühle Dusche Beim trockenen Salzen hat der Fisch nach rund 24 Stunden genügend Salz aufgenommen. Überschüssige Salzkörner werden mit kaltem Wasser abgespült. Bei der industriellen Produktion wird mit feinen Nadeln eine Wasser-Salz-Lösung in den Fisch gespritzt.

Frischer Fisch, Meersalz und Rauch sind die einzigen Zutaten Meersalz von Hand auf die Lachsseiten zu streuen, erfordert Fingerspitzengefühl. Auf die Dosage kommt es an, damit die dünnen Stellen an Schwanz und Bauch später nicht viel zu salzig schmecken.

Die alles entscheidenden Facetten des Räucherns Ospelt Food räuchert individuell mit verschiedenen Hölzern wie Birke, Eiche, Kirsche, Buche oder Hickory. Es wird unterschieden zwischen Kaltrauch bis 33 Grad und Heissrauch bis 70 Grad Celsius. Der Rauchvorgang dauert zwischen 12 und 36 Stunden.

Das geschulte Auge sieht den Unterschied zum Bild Nummer 2 Schlusskontrolle vor dem Schneiden und Verpacken. Letzte Gräten werden entfernt. Noch einmal entfernen Mitarbeiter in Handarbeit alles, das nicht als Qualität erster Güte auf den Teller gelangen soll.

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Tranche für Tranche auf Folie gelegt und verpackt Die neue Schneide- und Verpackungsmaschine beansprucht den Platz eines mittelgrossen Restaurants! Die angefrorenen Lachsseiten werden damit in feine Tranchen geschnitten und wie im Bild für Detailhandelspackungen portionenweise, mit Folie zwischen jeder Scheibe, auf Goldkarton gesetzt.

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Rückgrat entfernt. Das Parieren der Sei ten erfolgt dann wiederum in Handarbeit. «Wir arbeiten unter strengsten Hygienebe dingungen», erklärt Rinaldo Signorell die steril wirkenden Arbeitsplätze. «Dennoch sind wir eine Manufaktur und legen gros sen Wert auf unser Handwerk.» Der erfah rene Berufsmann hat während vieler Jahre

«Hinter unseren Spezialitäten stecken einzigartige Ideen, originelle Rezepturen, beste Rohstoffe und viel Handarbeit bei der Veredelung.» Rinaldo Signorell, Leiter & Key Account Manager Fisch/Seafood bei Ospelt Food

ein enormes Wissen in der Fisch-Branche gesammelt. «Dies ist in der Räucherei Heu wiese von unschätzbarem Vorteil», sagt Marcel Gähwiler. Die nächsten Schritte im Veredelungsprozess sind das maschinelle Häuten und Entgräten der Lachsseiten. «Bei mehreren Hundert Tonnen Wild- und Farmlachs ist dies eine enorme Arbeitser leichterung», sagt Rinaldo Signorell. Farmlachs mit ASC-Label in ausge suchter Qualität wird wöchentlich fang frisch aus Irland, Schottland und Norwegen zur Weiterverarbeitung in die Manufaktur

OSPELT FOOD AG Ein Auszug aus beinahe 60 Jahren Geschichte des Familienunternehmens Ospelt: 1957 erwirbt Herbert Ospelt von seinem Vater Albert die MetzgereiFiliale in Vaduz FL. 1971 beginnt der Aufbau der Marke Malbuner mit dem Werbespruch «Mal besser. Malbuner». 1982 kauft Herbert Ospelt ein Verteillager in Sargans. Nach dem kompletten Umbau beginnt unter der Leitung von Tocher Erika die Produktion von Teigwaren, Fertiggerichten und luftgetrocknetem «Pizoler Schinken». 1990 übernimmt Ospelt die Fisch räucherei «Heuwiese» in Weite SG. 1999 kommt die Pizzafabrik Papalina im deutschen Apolda dazu. 2004 erfolgt die Übernahme der Panetta-Holding mit Produktionsstätten in Birmensdorf und Geroldswil. Produktion von Sandwich, Backwaren und Convenience-Produkten. www.ospelt.com

Heuwiese angeliefert. «Bei Wildlachs mit MSC-Label ist die Situation auf dem Be schaffungsmarkt angespannt», erklärt Ri naldo Signorell. Das hat mehrere Ursachen. «Aufgrund der warmen Wassertempera turen wachsen die Lachse langsamer und sind in den letzten zwei Jahren kleiner als gewünscht. Eine zunehmende chinesische Mittelschicht, die sich tierische Eiweisse leisten kann, treibt zudem die Preise in die Höhe», so der Experte. Ein weiteres Prob lem ist die Qualität. «Normalerweise haben wir bei einem ganzen Lachs eine Ausbeute von zirka 50 Prozent. Bei der letzten Charge sank diese auf 38 Prozent.» Druckstellen, Prellungen und Blutergüsse entdeckt man laut Signorell erst, wenn der geräucherte Lachs aufgeschnitten wird. Nach dem Trockensalzen beeinflusst vor allem das Räuchern den Geschmack. Dabei spielt das Holz von Birke, Eiche oder Buche ebenso eine Rolle wie die Tempera turen des Rauches und die Verweildauer der Lachsseiten im Räucherofen. «Nach 12 bis 36 Stunden im Rauch hat unser Rauch lachs einen festen Biss», sagt Marcel Gäh wiler und schneidet eine Seite auf. «Zart wie wir ihn kennen, wird er erst in der Verpackung.»

DREI PRODUKTE AUS DEM SORTIMENT

Appenzeller Lax Diese Kreation von «Heuwiese» findet grossen Anklang. Dafür wird schottischer Lachs milde geräuchert und mit Appenzeller Alpenbitter und einer geheimen Kräuterwürze dezent aromatisiert. Eine exklusive Spezialität.

Durch Kreativität ohne Grenzen entstehen neue Köstlichkeiten Rund 92 Prozent der Produktion entfallen auf besten Rauchlachs. Doch neben Rauch forellen und geräuchertem weissem Stör sind Signorell und Gähwiler stets auf der Suche nach Neuem. So haben sie in Zusam menarbeit mit Appenzeller Alpenbitter den «Appenzeller Lax» mit mild-würziger Note kreiert. Demnächst bringen sie als weitere

«Die etwas verrückte Idee, einen ‹Appenzeller Lachs› zu machen, hat uns von Beginn weg fasziniert. Das Ergebnis ist ein Hit.»

Gastro-Frühstücks-/Apero-Lachs geschnitten Herzhaft während mehrerer Stunden über Buchenholz geräucherter Lachs aus Schottland. In feine Scheiben geschnitten, bietet er Hochgenuss zum Frühstück, für Aperos, als Vorspeise oder zum Hauptgang. Diese Variante wird häufig in der Gastronomie serviert.

Stefan Maegli, Geschäftsführer Appenzeller Alpenbitter AG

Neuheit Thunfisch-Balls auf den Markt – wie alle Produkte stammt auch der Thun fisch von Lieferanten, die sich an interna tionale Fangquoten halten. «Während wir beim Einkauf streng auf den Schutz von Na tur und Umwelt achten, sind die Nachhal tigkeits-Label ASC für Zuchtfisch und MSC für Wildfang in der Gastronomie noch nicht wirklich ein grossesThema», sagt Marcel Gähwiler. «Diese werden in Zukunft aber immer wichtiger.» •

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Lachsrückenfilet auf Buchenholz Als edles und begehrtes Stück wird das dicke Rückenfilet aus der über Buchenholz geräucherten Lachsseite geschnitten. Eine luxuriöse Art, Lachs zu geniessen. Die dünnere Bauchpartie findet Verwendung als «Pizza-Lachs» oder Rauchlachstartar. (Bilder zVg)

Gebratene Entenbrust für den Gaumen, den Kopf der Ente als Highlight fürs Auge – gibt es dieses Spitzengericht demnächst in der Plastikpackung im Laden von nebenan?

n i k c i Bl queme e b e i d t f n u k Zu Fokus

Gesucht wird der nächste ConvenienceFood-Trend. Gedankenspiele aus New York. Alles Fantasie oder bald schon Realität?

New York City, die Stadt, die niemals schläft. Die Stadt, die pulsiert wie kaum eine andere. Die Stadt, in der jeden Monat zahllose Restaurants neu eröffnet werden. Die Stadt, in der die Möglichkeiten noch unbegrenzter sind als sonstwo im Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Wo alle Leute stets beschäftigt und besetzt sind, keine Zeit haben und alles schnell gehen muss – logisch, dass hier die Marschroute des Convenience Food bestimmt wird. Wie wäre es denn künftig mit einer gebratenen Entenbrust, hausgemachtem Senf mit eingemachten Blaubeeren und in Kaffee und Steinpilzbrühe gerösteten Belugalinsen mit schwarzem Trüffel? Alles säuberlich in eine glänzende Plastikschale eingepackt und den gerösteten Kopf der Ente als Highlight fürs Auge beigefügt. Klingt eher nach einem Hauptgang aus der Sterneküche – vom Plastik abgesehen. Doch ist etwa genau dies der nächste Trend beim Convenience Food? Das New Yorker Magazin «Trends on Trends» wagt kulinarische Ausblicke und zielt darauf, Tendenzen vorauszusehen. Was vorderhand wie Kaffeesatzlesen

BILDER

und ein Blick durch die Wahrsager-Kugel scheint, ist in Wirklichkeit das Herzensprojekt von Emily Elyse Miller, einer Autorin aus dem Stadtteil Brooklyn. Mit Hilfe von Food-Experten setzt sie sich intensiv mit dem Verhalten der Menschen und aufkommenden Tendenzen auseinander. Im März dieses Jahres nahm sie sich gemeinsam mit Journalistin Lara Piras dem Thema Convenience Food, dem bequemen Essen, an, denn Miller ist überzeugt, «dass die Generation Y ein grosses Food-Wissen besitzt und so die Industrie mitformt», wie sie gegenüber dem Hotellerie Gastronomie Magazin erklärt. «Die Richtung lautet: schnelle, preiswerte Produkte mit Verantwortungsbewusstsein gegenüber deren Herkunft.» Als Personen der «Generation Y» werden jene Menschen bezeichnet, die zwischen 1980 und 1999 zur Welt kamen. Das «Y» wird im Englischen als «why», zu Deutsch «wieso», ausgesprochen. Diese Generation gilt als besonders wissbegierig, mit guter Ausbildung und eben mit suchender Grundhaltung. Es seien, so Miller, Leute, die nicht einfach kaufen, was im Kühlregal gut aussehe. Das Bedürfnis nach vermehrten Informationen rund um die Produkte treibt die Food-Industrie in den letzten Jahren stark an.

Ein steter Konflikt Wie sieht das perfekte Convenience-Mahl der Zukunft denn nun aus, das die Tiefkühlpizza am gemütlichen TV-Abend er- →

Davide Luciano TEXT

Benny Epstein

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Fokus

Ein Konzept, in dem berühmte Köche ihre Spitzengerichte durch ein «Drive in»-Fenster ausgeben oder abgepackt im Lebensmittelladen verkaufen – das wäre durchaus denkbar.

Auf dem Kartonteller: Gelbe Rüben, geräuchertes Eigelb, Ringelblumen-Vinaigrette, Zitrus-Begonie.

setzt? Rasch essbereit und günstig selbstverständlich. Doch lässt sich das mit der Vorgabe der verantwortungsvollen Produktewahl vereinbaren? Mit dieser Frage setzte sich Miller mit Elise Kornack und Anna Hieronimus zusammen. Die beiden 29-Jährigen führen in Brooklyn das zwölfplätzige «Take Root», das derzeit mit einem Michelin-Stern dekoriert ist, und gelten als kreative Shootingstars der New Yorker Kulinarik-Szene. Convenience Food verwenden sie in ihrem Lokal nicht, umso lieber naschen sie aber nach der Arbeit gemeinsam Kartoffelchips. «Oft hat der Spass beim Essen damit zu tun, wie hungrig man ist und wie unkompliziert das Food erhältlich ist», ist Kornack überzeugt. «Wenn also Fine Food einfacher verpackt wäre, würde man es dann nicht öfter essen – unabhängig vom Preis? Ich denke, das wäre ein spannendes Konzept, das unser Essverhalten ändern

würde. Gerade in einer Stadt wie New York spielt für viele die Bequemlichkeit die grös sere Rolle als der Preis.» Das Spitzengericht müsste also ähnlich simpel verpackt sein wie ein FastfoodMeal vom Burger-Riesen. Wenn es dann mindestens ebenso lecker und deutlich gesünder mit verantwortbaren Zutaten bestückt ist, würden die Leute die Produkte auch dann kaufen, wenn sie teurer wären.

Realistisch oder völlig übertrieben? Solche Gerichte stellte das «Take Root»Duo zusammen, richtete es mit «Trends on Trends»-Gründerin Miller an und liess es vom Food-Fotografen Davide Luciano ablichten. Miller: «Es soll aussehen, als würde

jemand ein aus dem Tiefkühler geholtes Spitzenmenü geniessen, während das Flackern eines TV-Geräts einen blauen Schatten auf die Mahlzeit wirft.» Schrille, überraschende Bilder sind entstanden. Entsprechen sie der künftigen Realität? «Die Fotos sind natürlich sehr idealistisch und ästhetisch. Realistisch sind sie nicht», weiss Hie ronimus. Sämtliche Zutaten stammen aus dem Degustationsmenü ihres Betriebs. Weit weg von der Realität seien die Bilder aber dennoch nicht, wirft Miller ein. «Ein Konzept, in dem berühmte Köche ihre Spitzengerichte durch ein «Drive in»-Fenster ausgeben oder abgepackt im Lebensmittelladen verkaufen – das wäre durchaus denkbar. Erst mal dienen die verspielten Bilder jedoch als Denkanstoss: Wie kann Essen von hoher Qualität in einer bequemeren Form daherkommen?» Diese Frage müssen sich heute alle stellen – vom ursprünglichen Convenience-Food-Produzenten über die FastfoodKetten bis hin zum Spitzenrestaurant. Davon ist Sara Monnette, Senior Director bei Technomic, einem Unternehmen, das Forschung und Beratung im Food-Business betreibt, überzeugt: «Für die Generation Z, die auf die Generation Y folgt, zählen Statussymbole. Sie hinterfragen nicht mehr derart. Vielmehr wird es als komplett selbstverständlich gelten, auf die Herkunft des Produktes zu achten.»

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Fokus

Bei der bequemeren Form werde es in den nächsten Jahren aber nicht ausschliesslich um die unkomplizierte Verpackung oder um die Erhältlichkeit von Spitzenprodukten im Shop von nebenan gehen, sondern etwa auch um Bestellmöglichkeiten mit möglichst wenig Klicks per App. Es versteht sich von selbst, dass der Kunde auch bei der Abholung des vorbestellten Essens möglichst rasch und unkompliziert bedient werden möchte. Bedroht die rasante Entwicklung des Convenience Food letztlich sogar die Spitzengastronomie? «Nein», glaubt Hieronimus, «das sicher nicht. Aber ganz bestimmt werden Läden aufkommen, die unkomplizierte, lokale, organische Speisen anbieten. Die werden grossartig laufen.» Miller sieht die Zukunft der Spitzenrestaurants anders: «Betriebe, die trendig bleiben möchten, sollten sich langsam aber sicher vom Fine Dining lösen und sich in Richtung lockerer, gesunder Speisen orientieren. René Redzepi vom ‹Noma› macht es vor. Er schliesst

es demnächst und erfindet sich mit einem Bauernhof-Projekt und einem Familienrestaurant neu.»

Und in der Schweiz? Während zahlreiche hiesige Medien auch heute noch den Begriff «Convenience» recht konsequent mit dem Prädikat «ungesund» verbinden, entwickelt sich auch hierzulande vielerorts ein verantwortungsbewussteres Denken. Man trinkt fair produzierten Kaffee, isst saisonales Obst, kauft Schweizer Fleisch ein. Der Fastfood-Riese hat sein Sortiment angepasst, die abgepackte Ware im Kühlregal beim Lebensmittelhändler ist nicht mehr sieben Wochen, sondern teils nur noch einige Tage haltbar, die Pizza lässt sich beim Lieferanten mit ein paar Klicks wortlos nach Hause bestellen und online bezahlen. Ganz bequem eben. Die Generationen Y und Z leben nicht nur in Übersee, sondern auch in der Schweiz. Wer also jetzt sein Konzept über-

denkt, sollte sich auch diese beiden Generationen vors geistige Auge führen. So wie die Beteiligten erzählen, müssen es amüsante und ebenso bereichernde Stunden gewesen sein, die Emily Elyse Miller und Lara Piras mit Anna Hieronimus, Elise Kornack und Davide Luciano beim Prognostizieren von menschlichen Essgewohnheiten verbracht haben. «Danach probierten wir natürlich all die leckeren Speisen, die wir fürs Shooting verwendet hatten», erzählt Miller. Und siehe da: Zarte Entenbrust und über Hickory-Holz geräuchteres Eigelb lassen sich auch problemlos aus Plastikschale und Kartonteller verspeisen. •

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.) Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Redaktion Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Produktion Hansruedi Läng (Technik)

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Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Priska Ketterer (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Druck AVD Goldach, Goldach Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Convenience» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Convenience». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

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