glace & dessert 2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

t r e s s e &D

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Sehr geehrte Leserinnen und Leser, mit diesem neu gestalteten Themenmagazin läuten wir das Glacejahr 2015 ein, das, so der Wunsch aller, von mehr Sonnenstunden im Sommer begünstigt sein möge als 2014. Nun, das Wetter ist leider genauso wenig vorausschaubar wie die weitere wirtschaftliche Entwicklung in der Gastronomie- und Hotelleriebranche. Gleichwohl planbar und durchaus erfolgversprechend ist ein attraktives Glace- und Dessertangebot. Dafür haben wir uns im Markt umgeschaut und bei Produzenten nachgefragt, welche neuen Aromen im Angebot sind. Für Sie als Gastronom dürfte dabei interessant sein, dass die Industrie mehr denn je auf Konzeptpakete setzt. Rezeptvorschläge und Serviceideen inklusive. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

DAS GRÖSSTE STELLENPORTAL DER BRANCHE

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Ratgeber für Aus- und Weiterbildung •

Lehrstellen und Praktika

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Novum

Eiscafés erobern die Schweiz

Schokoladentrends 2015

Fleischtiger zaubert vegane Desserts

Ice Cup: der neue Wettbewerb

MyDessert: Ideen für das Ganztagesgeschäft

Erfrischendes vom Glacespezialisten

Die drei Freunde und ihr Karamell

Die stille Kaffeerevolution

Auf die Präsentation kommt es an

Wenn Ice Cream auf Muffin trifft

Die Tiefkühlrevolution

Eine Berner Kuchenbäckerin

Wettbewerb & Impressum

m u v o N

Bohnenkaffee aus nachhaltigem Anbau Als einer der Weltmarktführer im Bereich Kaffee investiert Mondelez International stetig in die Nachhaltigkeit seines Produktsortiments und ist heute der grösste Abnehmer von Kaffee aus Rainforest-Alliancezertifizierten Farmen. «Nachhaltigkeit sowie die Erweiterung unserer Kaffee-Kompetenz sind die Eckpfeiler unserer Markenstrategie», sagt Yves Doutaz, Leiter der Abteilung Gastronomie. Das gesamte Kaffeesortiment von Mondelez Schweiz im Gastronomiebereich ist mit dem Rainforest Alliance Certified-Siegel ausgezeichnet. Das international anerkannte Gütesiegel – der grüne

Frosch – garantiert, dass die Kaffeebohnen verantwortungsvoll und nachhaltig angebaut wurden. www.mastro-lorenzo-gastronomia.ch

Die sympathischste Glace aller Zeiten Feinstes Vanille-Rahmglace kombiniert mit fruchtigem Erdbeer-Sorbet und zwei Schokolade-Tupfen ergeben dieses süsse Smiley-Gesicht, das Gross und Klein ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Hergestellt wird die sympathische Glace mit Schweizer Rahm, Milch, Schokolade und natürlichen Aromen. Neu sind auch der Schwedenbecher sowie die Kirsch- und Café-Glace-Becher. www.igelati.ch

Eine leichte Verführung Die luftigen Meringues aus dem Hause Hug sind kleine Kunstwerke. Nun kommt eine neue Variante dazu: Meringue Bernoise Schalen. Dank leicht karamellisiertem Zucker nehmen sie beim Trocknen eine goldbraune Farbe an. Die Meringue Bernoise Schalen sind einzigartig in Biss und Geschmack. Dazu kommt die neue dekorative Form, die jede Dessertkreation aufwertet. www.hug-familie.ch

Jura – ein Name bürgt für perfekten Kaﬀeegenuss Die Jura Elektroapparate AG ist der global tätige Innovationsleader bei Kaﬀeespezialitäten-Vollautomaten.

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Die neuste Entwicklung ist die «Giga X8c Professional» mit einzigartiger Speed-Funktion. Dank eines dritten Thermoblocks gelangt Heisswasser in den frisch gebrühten Kaffee und vermischt sich damit im Geräteinneren. Dies garantiert Kaffeequalität in Spitzengeschwindigkeit – ganz ohne Aromaverlust. Integrierte Spül-, Reinigungs- und Entkalkungsprogramme garantieren zudem eine perfekte Pflege auf Knopfdruck. Die «Giga X8c Professional» bietet alles, was in der Bewirtung von Gästen und Mitarbeitenden zählt: 29 verschiedene Kaffeespezialitäten, einfache Bedienung und minimaler Arbeitsaufwand. www.jura.com

Marzibons – Marzipan mal ganz anders entdecken Als innovatives Unternehmen präsentiert die Patiswiss AG frische Ideen. Ein Beispiel sind Marzibons. Als Alternative zu Pralinen eignet sich das Fruchtmarzipan ideal für das Sommersortiment. Denn Marzipan schmilzt nicht und bietet im Gaumen eine wahre Geschmacksexplosion. www.patiswiss.com

Qualität und Emotionen Der Anspruch auf höchste Qualität verbindet Proﬁs. Unter diesem Motto präsentiert die Conﬁseur Läderach AG ihre Neuheiten. Dazu gehören insbesondere Rezepte, die Schokolade «emotional» er-

leben lassen wie die exklusiven Gourmet-Pralinés Noirs, acht feinste dunkle Pralinés, zum Teil mit edelster Grand-Cru-Couverture. Solche Geschenke aus der Schoggiwelt bereiten glückliche Momente und können für Mehrumsatz sorgen. www.laederachprofessional.ch

Mit Gemüsepürees den Frühling feiern Der Fertigungsprozess der neuen Gemüsepürees Artischocke, Spargel, Rande und Butternuss-Kürbis bewahrt den Eigengeschmack, die Konsistenz und die Farbe. So ist das Artischockenpüree mit ausgeprägtem, naturbelassenem Aroma der Böden und Blätter von schöner,

nicht oxidierter und typischer Farbe. Zudem ist es praktischer als das frische Produkt, das aufwendig in der Vorbereitung ist, viel Abfall erzeugt und passiert werden muss. www.laibense.ch

Mit gewagten Kombinationen die Gäste verblüﬀen Diese Neuheiten von Lusso dürfen auf keiner Dessertkarte fehlen. Angeführt wird die Hitliste der «Must Haves» 2015 von «Carte D’Or Lemon Pie», einer Komposition aus Zitronenglace mit feinen GuetzliteigStückchen. Auch Haselnussglace darf nicht fehlen. Eine unvergessliche Kreation sind fein gehobelte, in der Fritteuse ausgebackene Randen, die

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um eine Kugel Joghurtglace gelegt und mit Puderzucker bestäubt werden. Fertig ist die Sommerblume. www.lusso-business.ch

Genuss im Kleinen und Effizienz im Grossen Schweizer Milch und frisch gerösteter Kaﬀee sind die Zutaten für den neuen Café-Glace-Becher. Ein eisgekühlter Barista-Genuss. Schnell, einfach und hochwertig sind auch die Neuheiten im Gastro-Format. Dazu gehören die Emmi VanilleCrème gekocht im Vier-Kilo-Kessel, die gebrannte Crème, die Emmi Butter-Mousse sowie die All-in-oneKäsekuchenmischung. www.emmi-food-service.ch

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Frisches Ambiente Wenn im Frühling die Temperaturen ansteigen und die wärmende Sonne ins Freie lockt, beginnt die Saison der Erfrischungen aller Art. Neben kühlen Drinks und Glace in Variationen gehört dazu auch farbenfrohe und freche Tischwäsche. So, wie sie die Leinenweberei Bern anbietet: klassisch, authentisch, trendig oder urchig. Hotels, GourmetRestaurants und Landgasthöfe oder Altersresidenzen setzen auf die Gartentischwäsche Bionic aus 100 Prozent Polyester. Das Material ist bügelfrei, bis 30 Grad waschbar und in zahlreichen Farben und Formaten individuell kombinierbar. www.lwbern.ch

Tiramisù aus dem Glas Cremig leichte MascarponeGlace mit Biskuitkuchen, aromatischem Kaﬀeesirup marmoriert und Kakao-Puder dekoriert – so klingt der Desserttraum vieler Schweizer. Leicht angetaut schmeckt das Tiramisù am besten. Frisco Findus hat die Portionengrösse so gewählt, dass das Tiramisù im Glas am Nachmittag auf der Terrasse und am Abend als Dessertlösung im À-la-carteBereich eingesetzt werden kann. www.frisco-ﬁndus.ch

«Sündigen» erlaubt Die Mini-Versionen der beliebten Dessertklassiker aus Romer’s Hausbäckerei machen auf jedem

Dessertbuﬀet eine gute Figur. Mit 15 Gramm ist der Mini-Mohrenkopf, auch bekannt unter dem verheissungsvollen Namen Schokokuss, das Leichtgewicht unter den kleinen Dessertkreationen. Das Prinzessinnentörtchen mit Marzipan namens Mini-Schwedentörtli ist ihm mit 20 Gramm auf den Fersen. Die leicht alkoholhaltige Mini-Punschkugel (25 g) und die 30 Gramm leichte Mini-Cremeschnitte vervollständigen das süsse Angebot. Mundgerechte Portionen erlauben auch kalorientechnisch ein ungeniertes Zugreifen – beinahe jedenfalls. Sortengetrennt zu 36, bei den Mini-Cremeschnitten zu 40 Stück, werden die Leckereien auf Papierkapseln abgesetzt und in

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Tiefzugschalen verpackt geliefert. Neu bei Romer’s sind auch der cremige Cappuccino-Würfel sowie der leichte Schwarzwälder-Würfel. www.romers.ch

Glace und Desserts jeden Tag neu erﬁnden Dessert-Dekors von Vahiné verleihen einer Kugel Glace, Torten und Süssspeisen das gewisse Etwas. Sie sind ganz natürlich und ohne künstliche Farb- und Aromastoﬀe. Und sie zeichnen sich aus durch einen intensiven Geschmack, kräftige Farben, vielfältige Formen und Texturen. Genau so intensiv im Geschmack sind auch die Vahiné-Dessertsaucen. www.promena.ch

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Maître pâtissier der Schweizer Gastronomie Täglich produziert Deliciel in Birmenstorf mit viel Können, Wissen und aus Leidenschaft Produkte für die Schweizer Gastronomie. Das vielfältige Sortiment bietet DessertLösungen für den Alltag, die Saison und spezielle Momente. Schnitten, Torten, Mini-Pâtisserie sowie zuckerund fettreduzierte Desserts sind nur einige Beispiele aus dem Sortiment. www.deliciel.ch

Das Gute aus dem Töpfchen Die Porzellanbecher von Revol verblüﬀen mit ihrem Knitterlook und lassen sich höchst vielseitig einsetzen. Wer überraschen will, wird von den

Bechern des französischen Porzellanherstellers begeistert sein. Sie sind das perfekte Gefäss für süsse Köstlichkeiten zum Kaﬀee. In vielen verschiedenen Grössen haben die Knickbecher zahllose Auftritte, zum Beispiel gefüllt mit Apéro-Snacks, Minisüppchen oder ein paar leckeren Beilagen, die immer Platz darin ﬁnden. www.vetrag.ch

Schokoladenträume «Vom Feinen nur das Beste» lautet ein Leitsatz von Suchard, dem Schweizer Traditionshaus für feine Schokoladenspezialitäten, das in Brünnen bei Bern PremiumCouverturen herstellt. In ganz Europa stellen Top-Conﬁseure daraus

feinste Pralinen her. Rezeptideen, die den allgemeinen Trend zum regionalen Produkt auch in der Welt der Conﬁserie aufnehmen, präsentiert Suchard in der aktuellen Ausgabe des Billet Doux (Nr. 126). www.billetdoux.ch

Pecannuss-Torte – einfach zum Verlieben Das verführerische, neue Kuchensortiment von Margo – CSM Schweiz begeistert mit beliebten Klassikern und modernen Neukreationen. Ob Pﬂaumen-Walnuss-Kuchen oder Apfel-Pecannuss-Torte – die Rezeptkompositionen, die handwerkliche Optik und besten Zutaten schmeckt man bei jedem Bissen. Da kann

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niemand widerstehen und das kurbelt den Absatz an. www.margo.ch

Ein Berg für Teegeniesser Der 3.900 Meter hohe Piz Palü der Berninagruppe gilt weithin als einer der schönsten Gletscherberge. Und er ist Namensgeber für die Sirocco-Tees aus Schweizer Alpenkräutern. Darin enthalten sind die Brennnessel, bekannt für ihren hohen Gehalt an Vitamin C und Hagebutten sowie die beruhigende und verdauungsfördernde Zitronenmelisse. Dazu kommen weitere Kräuter und Blüten. Apfelstückchen runden diese einzigartige Komposition ab. www.sirocco.ch

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Rum Raisin: eine Hymne an die süssen Aromen Jamaicas Zwei Neuheiten hat Mövenpick Ice Cream dieses Jahr ins Sortiment aufgenommen. Zum einen Rum Raisin (siehe Bild). Diese Mövenpick Ice Cream mit Rum und Rosinen ist eine Hymne an die intensiven, süssen Aromen Jamaicas. Besonders verführerisch ist die unwiderstehliche Sauce aus Jamaicarum. Zum anderen bietet Mövenpick Ice Cream neu im Angebot das Sorbet Blackcurrant: Naturreine frische Johannisbeeren verleihen diesem cremigen Sorbet von Mövenpick Ice Cream eine kräftige Farbe und einen intensiven Fruchtgeschmack. www.moevenpick-icecream.ch

Damit Glacen und Sorbets lange kühl bleiben Chill-it ist ein Teil des revolutionären Systems «Wonderbuﬀet» von La Tavola und in der Schweiz bei Gastroimpuls erhältlich. Dank den speziellen, raﬃnierten GastronormSchalen aus doppelwandigem ABS, welche mit einem speziellen Gel gefüllt sind, können Glacen und Sorbets während fünf Stunden bei einer idealen Temperatur von minus vier Grad gehalten werden. Vor dem Einsatz müssen die Schalen während acht Stunden bei minus 18 Grad gekühlt werden. Danach wird weder Eis noch Elektrizität zum GlaceKühlen benötigt. www.gastroimpuls.ch

Ein Schneide-Klassiker jetzt für alle Frischhaltefolien Der Folien-Schneider «Zack» ist ein echter Betty-Bossi-Klassiker. Statt zu reissen, schneidet der Folien-Schneider die Folie gleichzeitig auf der ganzen Länge. Jetzt kommt er noch besser daher und kann für alle Frischhaltefolien verwendet werden. Wer kennt es nicht: Man findet den Folienanfang nicht, die Folie reisst oder klebt zusammen. Der Folien-Schneider «Zack» schafft Abhilfe und sorgt für sauber geschnittene Folien. Das speziell geschliffene Messer mit hochwertiger Edelstahl-Klinge erfasst die Folie und durchtrennt sie perfekt. Das Folienstück bleibt schön glatt. Nun

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lassen sich damit alle Frischhaltefolien von 28 bis 33 cm Breite schneiden – auch dicke Rollen. www.bettybossi.ch

Mit nur einem Knopfdruck zur Kaffeespezialität Die neuste Kaffeemaschine «Y5 Milk» von Amici Caffè vereint die Vielseitigkeit in der Zubereitung von Kaffee mit modernem Design. Sie ist die erste Kaffeemaschine von Amici Caffè, die mit der «One Touch Milk»-Funktion ausgerüstet ist: Mit einem Knopfdruck kann sie sechs Kaffee- und Milchspezialitäten zubereiten, wie etwa Cappuccino, Latte Macchiato oder heisse Milch. http://shop.amici.ch

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Design Award für Kaffeemaschine Die «Nescafe Milano 2.0» eröffnet eine neue Welt für Cafés und Restaurants. Mittels einfacher Menüführung über den Touchscreen können Gastronomen ein Kaffeegeschäft mit Trendgetränken wie Caramel-Latte Macchiato, Latte Art oder Iced White Chocolate Macchiato aufbauen. Die Nescafe Milano 2.0 wurde mit dem Red Dot Design Award 2014 ausgezeichnet. www.nescafe-solutions.ch

Die Alternative zu frischen Vanilleschoten Der Einsatz von Vanilleschoten im täglichen Küchengebrauch ist

kostenintensiv. Eine Alternative sind die preisgekrönten Taylor & Colledge-Produkte. Besonders zu Heissgetränken oder zu Süssspeisen passt der neue Vanillesirup sehr gut. «In der 250-ml-Flasche steckt neben den verarbeiteten Schoten auch eine dekorative ganze Vanilleschote», erklärt Thomas Wieker, der die Produkte als Sirup und als Extrakt vertreibt. www.all-australian.com

80 Rezepte, die mit oder ohne Eismaschine gelingen Linda Lomelinos «Call me Cupcake» gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Food-Blogs Schwedens. Die Fotograﬁn, Stylistin und Rezept-

autorin hat bereits drei Bücher veröffentlicht. Ihr viertes Werk, soeben auf Deutsch im AT-Verlag erschienen, heisst «Lomelinos Eis» und widmet sich hausgemachten Kompositionen aus frischen saisonalen Zutaten, die mit oder ohne Eismaschine einfach zuzubereiten sind. www.at-verlag.ch

Stilvolles Kaﬀee- und Dessertporzellan Auf der diesjährigen InternorgaMesse in Hamburg präsentiert sich der Porzellan-Spezialist Bauscher mit neuen Tabletop-Ideen. Ein besonderes Highlight am BauscherMessestand sind die neuen edlen Dekore von «Purity Colors», darunter

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die mit zarten Farbtönen versehene Linie «Noblesse» für den Kaﬀeeund Dessertbereich. www.bauscher.de

Fixfertige Teige für den schnellen Einsatz «Eifix Frische Teige» stehen für die angesagten Klassiker des süssen Genusses, die damit im Handumdrehen serviert sind. Das Quintett frischer flüssiger Teige für Waffeln, Crêpes und Pancakes bereichert das Frühstücksbuffet ebenso wie die Dessertkarte. Profis können damit ihr Angebot an süssen Speisen ausbauen, denn alle Teige sind fixfertig zubereitet und sofort einsatzfähig. www.eipro.de

s ĂŠ f a c s i E rn e b o r e e di z i e w h Sc

Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.

Fokus

Noch vor ein paar Jahren waren Eiscafés vorab im Nachbarland Deutschland zu ﬁnden. Jetzt gibt es auch immer mehr davon in der Schweiz. BILD

D Corbis

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Ruth Marending

as Internet ist ein dankbares Sammelsurium für all jene Fragen, die einen beschäftigen. Wie etwa bei einer gewissen Arletta, die vor drei Jahren nachfragte, warum es denn in ihrer neuen Wahlheimat Schweiz keine Eisdielen gäbe. Eisdielen? Was denn das genau sei, will eine Shina wissen, worauf ihr von weiteren Chattern erklärt wird, Eisdielen seien Eiscafés und in der vielsprachigen Schweiz auch Gelaterias genannt. Das erste Eiscafé soll 1668 der Sizilianer Francesco Procopio de Coltelli, ein ehemaliger Koch des Sonnenkönigs Ludwig XIV., in Paris eröﬀnet haben. Diese gastronomische Form hat sich in der Folge aber vor allem in Deutschland etabliert, wo heute schätzungsweise rund 4.000 Eisdielen oder Eiscafés existieren. Von diesen wiederum werden die Wurzeln von 3.000 Betrieben auf italienische Gelatieri zurückgeführt, die zu drei Vierteln aus dem Val di Zoldo in der Provinz Belluno in den Dolomiten stammten. In Geschichtsbüchern ist nachzulesen, dass sich die dortige Bevöl-

kerung ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufs Herstellen von Speiseeis spezialisierte. Damit wollte man der herrschenden Armut entkommen. Aus diesem Tal wanderten viele von ihnen nach Österreich und später auch nach Deutschland aus, wo ab den späten 1920er-Jahren die Eisdiele zum Bestandteil der gastronomischen Stadtkultur wurde. Das erste Eiscafé in Berlin – das Eiscafé Monheim – eröﬀnete 1928. Das erste Speiseeis ist aber viel älter. Bereits im antiken China sollen die Herrscher grosse Eislager angelegt haben. Das damalige Eis ähnelte einem Sorbet und war auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser. Belegt ist auch, dass sowohl Alexander der Grosse als auch Hippokrates eine Vorliebe für dieses Wassereis hatten. Bekannt ist auch, dass sich die römischen Kaiser durch Schnellläufer Schnee und Eis von den Apenninen bringen liessen, um daraus ein Speiseeis herzustellen. Doch mit dem Untergang des Römischen Reiches ging dieses Wissen verloren und fand erst wieder mit den Kreuzrittern zurück nach Europa.

Lagertemperatur muss bei mindestens minus 18 Grad liegen, die ideale Schöpftemperatur dagegen einige Grad höher. Während Rahmglace aus Rahm, Milch und Zucker besteht und mindestens einen Milchfettgehalt von acht Prozent hat, beträgt der Milchfettgehalt bei Doppelrahmglace mindestens zwölf Prozent. Milchglace hingegen enthält mindestens drei Prozent Milchfett und acht Prozent fettfreie Milchtrockenmasse. Softeis ist ein halbgefrorenes Speiseeis und zum sofortigen Genuss bestimmt. Sorbet ist sauer und fruchtiger als Glace und weniger süss. Der Fruchtanteil im Fruchteissorbet sollte mindestens

Wie Eis hergestellt wird

20 Prozent betragen, bei Zitrusfrüchten sechs Prozent, sofern Zitronen beigefügt werden, und zehn Prozent ohne diese sauren Früchte. Wasserglace setzt sich aus Wasser (85 Prozent), Zucker, Fruchtsaft, eventuellen Fruchtaromen, teilweise auch aus Milch zusammen. Die klassische Glace ist ein Speiseeis auf der Basis von Pﬂanzenfett mit einem Fettgehalt von mindestens drei Prozent. Der Wassergehalt darf höchstens 70 Prozent betragen. →

Heutzutage ist das Speiseeis eine gefrorene oder halbgefrorene Mischung aus Milch, Milchprodukten, Trinkwasser, Zucker, Eiprodukten, Früchten, Pﬂanzenfetten und Zutaten wie Nüsse, Backwaren, Obst, Schokolade oder alkoholische Getränke. Die Grundmischung muss pasteurisiert werden, und das Gewicht sollte mindestens 450 Gramm pro Liter betragen. Die

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Marco Polo beschrieb im 13. Jahrhundert Glace als eine Kältemischung aus Schnee und Salpeter, die er in China kennenlernte.

Fokus

produzierte.» Aufgrund der grossen Nachfrage verlagerte Palumbo die Produktion 2006 nach Höri mit einer Verkaufsstelle in Oberglatt und weiteren Verkaufsorten im ganzen Kanton Zürich. In der Produktionsstätte von Höri werden täglich bis zu 60 verschiedene Glacesorten hergestellt. Milch und Früchte stammen aus der Region, alle anderen Zutaten importiert Palumbo direkt aus Italien. Die meistnachgefragten Sorten sind Cioccolato, Stracciatella, Biscotto, Yogurt, Mango, Melone, Limone und Nocciola.

Quitten- und Lavendelglace in Basel

Den Weg in die Schweiz fand die Speiseeisproduktion im Jahre 1925, als die Verbandsmolkerei Thun die hierzulande Glace genannte Erfrischung für die Besucher der Landwirtschaftsausstellung in Bern erstmals herstellte. Aus dem Zusammenschluss der Verbandsmolkereien entstand später die Marke Pierrot. Ab den 1970er-Jahren drängte der niederländisch-britische Konzern Unilever mit der Marke Eldordao auf den heimischen Glacemarkt. In den 1980er-Jahren wurde daraus Lusso-Eldorado und in den 1990er-Jahren Pierrot-Lusso.

Neue Eiscafékultur in Zürich Nun, was die Internet-Chatterin Arletta noch vor ein paar Jahren bemängelte, hat die Schweizer Gastronomie-Szene längst korrigiert: In der gastronomischen Hauptstadt der Schweiz, in Zürich, tauchen auf das Stichwort Eiscafé mittlerweile 16 Einträge auf, darunter auch jene von Caffè Spettacolo, das teilweise auch Offenglace anbietet oder die Mövenpick Ice Cream Gallery an der Theaterstrasse. Aber es gibt auch immer mehr Eiscafés, in der Schweiz eben auch Gelaterias genannt, die auf privater Basis geführt werden und auf Eigenproduktion setzen wie etwa die Zürcher Gelateria Amore Mio. «Wir stellen seit über achtzehn Jahren Glace her», sagt Paolo Palumbo von Amore Mio. 1996 eröffnete er zusammen mit seinem Onkel und seiner Cousine die Gelateria am Zürcher Central. «Wir entschlossen uns zu diesem Schritt, weil es damals in Zürich noch niemanden gab, der original hausgemachte italienische Glace

In der Kleinbasler Altstadt gibt es mit dem Acere Eiscafé ein kleines Ladenlokal mit lauschigem Hinterhof und einer angegliederten Produktion in einer angemieteten Küche ein paar hundert Meter weiter. Roger Portmann und Thomas Schoch haben zuvor lange Jahre zusammen im nahen Beizenkollektiv Hirscheneck am Herd gestanden, bis in ihnen der Wunsch reifte, noch etwas anderes zu wagen. Beiden gefiel die Idee eines gemütlichen Cafés und beide lieben italienisches Speiseeis. So haben sie nach längerer Suche nach einem Lokal, einem Besuch der Glace-Messe in Rimini und Glacekursen im In- und Ausland das Eiscafé an der Rheingasse im Sommer 2011 eröffnet. «In unserem Lokal an der Rheingasse haben wir leider keinen Platz für die Produktion von Glace und Kuchen», erzählt Roger Portmann. Doch wie es der Zufall wollte, erfuhren sie von Freunden, die unweit vom «Acero» ein paar Monate zuvor eine Bar übernommen haben, dass diese über eine Küche verfügten, die sie damals nicht nutzten. So produzieren die Inhaber des «Acero» seither ihr Eis und ihre Kuchen in der Küche der Irrsinn-Bar an der Rebgasse. Die Glace-Zutaten beziehen sie zum einen direkt aus Italien bei der Firma Persapori aus Montechiari, zum anderen von «TiGel» aus San Antonino TI. «Unser Eis-Angebot ist relativ bescheiden: In unserer Vitrine hat es nur Platz für zwölf Sorten», so Portmann. Das Angebot umfasst immer mindestens vier Sorten Sorbets, sechs Sorten Milchglace und zwei Sorten rein pflanzliche Glacen aus Reis- oder Kokosmilch. Durchs Jahr hindurch werden an die 50 verschiedene Sorten hergestellt, von Frühjahr bis Herbst täglich frisch. Manche wie Kürbis, Quitten oder Marroni gibts nur im Herbst und Winter, andere nur sporadisch, wie Bergamotte oder Lavendel. •

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DIE GLACE-ESSER Der US-Psychologe William Burner hat in einer Studie erforscht, wie Glace und Mensch zusammenspielen. Seine Ergebnisse: • Der Glace-Beisser: So kräftig, wie er seine Glace beisst, so implusiv und leidenschaftlich ist er im Leben. • Der Vergnügte: Er mag Glacen vorzugsweise cremig, rahmig und vor allem sehr süss. • Der Mitesser: Dieser Glaceliebhaber bleibt lieber im Hintergrund. Freundschaft geht ihm über alles, ein Typ, der gut im Team mitarbeitet. • Das Schleckmaul: Harmonie ist ihm wichtig, besonders die eigene. Deshalb wählt er seine Glace nicht nur nach dem Geschmack, sondern nach der Farbe aus. • Der Vernünftige: Alles muss seine Ordnung haben, und so knabbert er erst penibel allfällige Glacereste von der Verpackung. • Der Gipfelstürmer: Er schleckt seine Glace rundherum ab, bis diese die Form des Matterhorns hat. • Der Dynamische: Für diesen Menschen gibt es keine festen Regeln – er schleckt das Eis von allen Seiten und wechselt ständig seine Geschmacksvorlieben. • Der Treue: Keine Experimente, sondern immer die gleichen Sorten wie Schokolade, Vanille und Erdbeer. • Der Entdecker: Er verabscheut Klassiker wie Schokolade und Vanille. Er liebt das Besondere und ist als Glace-Liebhaber sehr wählerisch. • Der Geniesser: Entspannung geht ihm über alles. Deshalb steht Glace bei ihm ganz oben auf der Einkaufsliste.

Bild links oben: Viele Gäste mögens traditionell. Vanille und Schokolade gehören auch heute noch zu den beliebtesten Glacesorten.

FOAMMASTER™ Entfache die Vielfalt

Der neue FoamMaster™ ist der professionelle und elegante Alleskönner der Premiumklasse von Franke Coffee Systems. Mit seinem intuitiven und individuell programmierbaren 10.4" Touchscreen ist er kinderleicht zu bedienen. Eine Berührung genügt, und klassische Kaffees gelingen ebenso perfekt wie Milchschaumgetränke. Mahlgrad und Mahlqualität des FoamMaster™ bleiben über Jahre hinweg erstklassig und sorgen für vollendeten Kaffeegenuss. Make it wonderful – fm.franke.com Besuchen Sie uns an der INTERNORGA IN HAMBURG vom 13.– 18. März 2015, B2 EG 213

kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butter ﬂach klopfen, bis ein circa 20 Zentimeter mal 20 Zentimeter grosses Viereck entsteht, dann jeweils eine Butterschicht zwischen zwei Teigschichten legen. Den Teig ausrollen und in drei Schichten falten. Den Teig 30 Minuten kühl stellen. Dann ausrollen und so falten, dass vier Schichten entstehen (Portefeuille-Faltung genannt). Nochmals für 30 Minuten kühl stellen. Das sogenannte Tou

r e g i t h c s i e l F rt e b u za e n a veg rts e s s De Fokus

Pascal Kleber. Fakt sei jedoch, dass jeden Tag Komponenten aus dem veganen Menü bestellt werden. Zum Beispiel die Desserts «Kokos-Crème-brulée mit AmaranthCacaowürfel und caramelisierten Bananen» oder die «Mangotarte mit Passionsfruchtsorbet und Granatapfelgelée». «Durch den Austausch mit Berufskollegen, die sich auf vegetarische oder vegane Küche spezialisiert haben, weiss ich, dass jeweils nur eine Minderheit der Gäste echte Vegetarier oder Veganer sind. Das Gros stellen Fleischesser, die einfach auch gerne ab und zu vegetarisch essen oder mal vegane Kost ausprobieren möchten.» Diese persönliche Wahrnehmung des Küchenchefs deckt sich mit den Erkenntnissen von Swissveg. Gemäss dieser Informationsstelle für pﬂanzenbasierte Lebensweise leben etwa drei Prozent der Schweizer Bevölkerung konstant vegetarisch oder vegan. Aktuelle, repräsentative Zahlen gäbe es keine, aber es lasse sich ganz klar ein Trend zu mehr pﬂanzlicher Ernährung aufzeigen. Eine Umfrage des Bundesamtes für Statistik aus dem Jahr 1997 zeigte, dass vor allem junge Menschen, zwischen 15 und

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Claudia Link TEXT

Riccarda Frei

Zurzeit ist es «in», sich vegan zu ernähren. Pascal Kleber, Executive Chef im Arosa Kulm Hotel, hat diesen Trend aufgegriffen und zum Haus passend interpretiert.

Pascal Kleber, Executive Chef im Fünfsternehotel Arosa Kulm, liebt Fleisch und Fisch. Diese Liebe geht sogar so weit, dass er selber wurstet. Als kreativer und auf Gästebedürfnisse eingehender Koch hat er sich dennoch intensiv mit der veganen Küche auseinandergesetzt und diese per Wintersaison 2014/15 in fast allen zum Hotel gehörenden Restaurants eingeführt. Einzige Ausnahme bildet die «Stüva», die sich in einem Haus etwa 100 Meter vom Hotel entfernt beﬁndet und über eine separate Küche verfügt. Das «Arosa Kulm» bietet seinen Gästen täglich ein viergängiges, veganes Menü an. Der Preis für das vollständige Menü variiert zwischen 80 und 90 Franken. «Da die Gäste jeweils nicht das ganze Menü bestellen müssen, sondern nach Lust und Laune einzelne Gänge verschiedener Tagesmenüs miteinander kombinieren können, ist es unmöglich zu sagen, wie viele vegan lebende Gäste wir tatsächlich haben», sagt

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24 Jahren, Frauen und Menschen mit hohem Bildungsniveau sich ﬂeischlos ernährten oder sehr wenig Fleisch assen. Die Jungen von damals sind heute zwischen 33 und 42 Jahre alt. In einem Alter also, in dem sie sich einen gepﬂegten Restaurantbesuch oder Hotelaufenthalt eher leisten können als vor fast zwanzig Jahren. Vielleicht ist diese altersbedingte Verschiebung mit ein Grund, weshalb die Nachfrage nach →

Fokus

t en mi d h c t r ö ot un Mang rry-Gelée bet or be Cran nsfruchts o Passi

Pascal Kleber bestäubt den Törtchenteig mit Mehl. Milch und Butter für den Teig hat er durch Kokosmilch und Margarine ersetzt. Fürs Cranberry-Gelée wägt er vegetarisches Gelatinepulver ab. Nach dem Auskühlen schneidet er das Gelée in Form. Die Törtchen werden mit Mangocrème gefüllt. Für diese hat er Gelcrème aus modiﬁzierter Maisstärke verwendet. Dann dekoriert er den Teller und setzt zum Schluss eine Nocke Passionsfruchtsorbet drauf.

pflanzlichen Gerichten in den letzten Jahren zugenommen hat. Ein weiterer Grund, dass auch Fleischesser öfter mal rein pflanzlich speisen, dürften sicher auch die globalen Megatrends «Nachhaltigkeit» und «Gesundheit» sein. Nur weil sie auf tierische Produkte verzichten, ernähren sich Vegetarier und Veganer nicht automatisch gesünder als Fleischund Fischesser. Aber basierend auf ihren Essgewohnheiten achten sie – genau wie Allergiker – bewusster auf Zusammensetzung, Produktionsweise und die Herkunft ihrer Nahrungsmittel. Eine Eigenschaft, die sie mit Pascal Kleber gemeinsam haben. Auch der Executive Chef des Arosa Kulm Hotels will genau wissen, woher seine Zutaten kommen – egal ob für die fleischlichen oder pflanzlichen Speisen. Mit guten Produkten tolle, abwechslungsreiche Hauptge-

richte zu kochen, bei denen auf Fleisch und andere tierische Produkte verzichtet wird, ist relativ einfach. Doch wie sieht es bei den Desserts aus – vom klassischen und mit der Zeit auch etwas langweiligen Fruchtsalat einmal abgesehen? Hand aufs Herz – die Desserts, die richtig lecker schmecken, enthalten doch immer eine gehörige Portion Rahm. Und was ﬂuffig und locker auf dem Teller liegt, verdankt seine luftig-leichte Konsistenz in der Regel geschlagenem Eiweiss. Auch Milch, Quark und Eigelb sind in vielen klassischen Süssspeisenrezepten zu ﬁnden, haben aber in veganen Desserts nichts zu suchen. «Es gibt praktisch für alle tierischen Zutaten einen passenden Ersatz», sagt Pascal Kleber. In seinen vegetarischen Dessertkreationen verwendet er statt Milch Kokos-, Mandel-, Soja- oder Reismilch – je nach dem, welche Geschmacksnuance am besten mit den übrigen Zutaten harmoniert. Eigelb, das ja zum Abbinden dient,

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wird durch modifizierte Maisstärke ersetzt; Frischkäse oder Rahm durch Schlagcreme auf Soyabasis. Etwas aufwändiger ist es, geschlagenes Eiweiss zu ersetzen. Pascal Kleber benutzt dafür pflanzliche Bindemittel. Zum Beispiel Agar-Agar. Dieses wird während des Abkühlprozesses aufgeschlagen und erhält so eine gewisse Luftigkeit. «Ganz so leicht und locker wie Eiweiss wird die Masse allerdings nicht», teil er seine Erfahrungen. «Noch im Oktober hatte ich von veganer Küche keine Ahnung», gesteht der Küchenchef, der sich selber als «Fleischtiger» bezeichnet. Bei der Vorbereitung auf die Wintersaison 2014/15 habe das Kader des Hotels sich überlegt, wie man das Angebot für die Gäste noch attraktiver und abwechslungsreicher gestalten könnte. «Dabei kamen wir unter anderem zum Schluss, dass wir mehr vegetarische Gerichte anbieten wollen. Ich dachte mir, wenn schon fleischlos, dann gleich vegan.» In der Zwischensaison hab er sich dann einige ve-

KONTAKT Arosa Kulm Hotel Hotel & Alpin Spa 7050 Arosa Tel. 081 378 88 881 www.arosakulm.ch

gane Kochbücher besorgt, sich in die Materie eingelesen und etliche Rezepte nachgekocht. «Dabei habe ich festgestellt, dass viele Rezepte für die gehobene Gastronomie unbrauchbar sind und abgeändert werden müssen. Geschmack oder Konsistenz waren einfach nicht stimmig.» Gerade die Konsistenz ist einer der grössten Knackpunkte, wenn es um die Herstellung veganer Desserts geht. «Um diese Schwierigkeit zu überwinden hilft es, wenn man generell eine Ahnung vom Kochen – also Chemie und Physik – hat und vielleicht auch über Erfahrungen aus der Molekularküche verfügt.» Letzteres sei nicht zwingend, aber nützlich, meint Pascal Kleber. Für seine Dessertkreationen verwendet er gerne Zutaten, die auch in der Molekularküche zum Einsatz kommen. Allen voran Xantana, ein geschmacksneutrales Mittel zum Eindicken von kalten und warmen Flüssigkeiten. Auch vegetabile Gelcreme und Gelierpulver von Sosa kommen zum Einsatz. Diese, wie er sie nennt, «Pülverchen», werden vom Küchenchef aufs Zehntelgramm genau abgewogen. «Mit diesen Produkten muss man sehr genau arbeiten, um wirklich die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Am Anfang musste ich etwas tüfteln, aber jetzt habe ich den Dreh ziemlich gut raus», freut sich Pascal Kleber. Die zweite grosse Knacknuss, die er im Bezug auf die veganen Desserts zu bewältigen hatte, lag in der Beschaffung der Zutaten. Vieles bekomme man bei den grossen Gastronomiezulieferern noch nicht, deshalb beziehe er die meisten veganen Spezialprodukte beim Reformhaus in Arosa. Die grösste Knacknuss, die es zu lösen gilt, befindet sich in den Köpfen. Noch immer denken viele Köche und Pâtissiers, dass es ein grosser Mehraufwand sei, vegan zu kochen oder Desserts auf rein pflanzlicher Basis herzustellen. «Der Arbeitsaufwand ist überhaupt nicht grösser. Aber man muss etwas umdenken, sich auf neue Produkte einlassen und kreativ genug sein, um Rezepte und Arbeitsschritte abzuändern und anzupassen», sagt Pascal Kleber. Für ihn, den Fleisch- und Fischliebhaber, ist die vegane Küche eine interessante Ergänzung zum bestehenden kulinarischen Angebot; aber niemals ein Ersatz. – Oder können Sie sich eine Meringue ohne Eiweiss vorstellen? •

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: t r e s s e D My r das ü f n e Ide gesgeschäft a t z n a G BILD

zVg

TEXT

Jörg Ruppelt QU ELLE

Frisco

«MyDessert» heisst das neue Konzept von Frisco, mit dem am Mittag, Nachmittag und Abend Zusatzumsätze drinliegen. Obeinkleines,gluschtigesMenüdessertzum Zmittag, süsse Zwischenmahlzeiten am Nachmittag beziehungsweise zum Zvieri oder ein genussvolles À-la-carte-Dessert am Abend – ein erfolgreicher Gastronom muss sich im Tagesablauf auf die unterschiedlichsten Anforderungen und Wünsche seiner Gäste einstellen. Haben Sie gewusst, dass in der Schweizer Gastronomie weniger als 30 Prozent der Gäste am Mittag beziehungsweise am Abend ein Dessert konsumieren? Die Spezialisten von Frisco haben ein Konzept entwickelt, wie Sie das zusammen mit den Gastronomen zukünftig ändern können. «MyDessert» heisst das neue Dessertpaket, welches pﬁffigen Gastronomen ein Umsatzund Margenplus sichert. Die Tatsache, dass viele Gäste heute kein Dessert nach dem Zmittag bzw. dem Abendessen bestellen, heisst nicht zwangsläuﬁg, dass die Gäste kein Dessert möchten. Vielmehr zeigt es, dass die Gäste entweder kein aktives Dessertangebot erhalten oder dass das vorhandene Dessertangebot den Gastbedürfnissen nicht entspricht. Im ersteren Fall ist die Kommunikation der

Restaurationsmitarbeiter gegenüber dem Gast mangelhaft, im zweiten Fall spielen Portionengrösse der Desserts oder auch die optische Präsentation in den Speisebzw. Dessertkarten eine Rolle. Von den Gästen werden zunehmend kleine Portionen zum Zmittag und abwechslungreiche Dessertvariationen aus Glace, Früchten, Gebackenem und Crèmes am Abend gewünscht. Mit lediglich einer Mousse au Chocolat oder einem Coupe Danmark wird die Küche diesen Erwartungen immer seltener gerecht. Das Konzept MyDessert setzt genau hier an. Es bietet den KunMyDessert bietet hier die optimale Lösung: • Dessertangebot, das individuell an die Bedürfnisse der Gäste eines Gastronomiebetriebes angepasst ist • Dessertangebot mit Dessertvariationen in verschiedenen Grössen, abgestimmt auf die Konsumsituation (ob Mittagsmenü, À-la-carte oder Nachmittagsdessert) • Dessertangebot bestehend aus verschiedenen Gerichte-Komponenten wie Glace, TK-Früchte, TK-Dessert, Kinderglace und Dienstleistungen • Dessertangebote mit sehr hoher Convenience: kleine portionierbare Dessertsorten, die in weniger als drei Minuten servierbereit sind • Verschiedene Dessertkartenformate, abgestimmt auf Ambiente und Konsumsituationen, die der Gastronomiebetrieb bietet • Dessertkarten mit austauschbaren Einlegeblättern, speziell geeignet für Betriebe mit stark saisonaler Angebotsgestaltung • POS-Material mit Frisco-Brand: Tischsteller, Dessertkarten, Dessertkartenhalter und vieles mehr • 24 Stunden Erreichbarkeit via ECommerce unter www.frisco-ﬁndus.ch • Die Dessertexperten von Frisco können den Gastronomen umfassend und individuell beraten und unterstützen.

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den aus Hotellerie und Gastronomie speziell auf die Bedürfnisse der Restaurantgäste abgestimmte Dessertlösungen zur Wahl. Neu daran ist, dass nicht nur die Bedürfnisse der Gastronomiekunden im Fokus stehen, sondern vielmehr vor allem jene der Restaurantgäste, denn der Gast entscheidet heute relativ spontan, ob er noch ein Dessert zum Kaﬀee oder Tee möchte. Ob er dann auch tatsächlich ein Dessert bestellt, hängt von vielen Faktoren ab.

Sichtbarkeit des Dessertangebotes Habe ich Lust auf ein Dessert? Diese Frage stellt sich der Gast häuﬁg erst dann, wenn er ein Bild vor Augen hat. Das bedeutet, der Gast muss sehen, welches Dessertangebot im Moment zur Auswahl steht. Natürlich kommt es auch auf die Art der Dessertpräsentation seitens des Gastgebers an. Diese sollte beim Gast den Appetit auf etwas Kleines Süsses wecken, also einen Kauﬁmpuls beim Gast auslösen.

Food Appeal Natürlich ist die Art und Weise, wie der Gastronom sein Dessertangebot gegenüber seinen Gästen kommuniziert, von zentraler Bedeutung. Einerseits ist es Aufgabe der Restaurationsfachangestellten, die Gäste auf freundliche und inspirierende Weise über spezielle Dessertangebote des Tages zu informieren. Andererseits ist die Kommunikation auch durch Verkaufsförderungsmaterial am Tisch möglich (z.B. mit originellen Dessertkarten, Tischstellern, Tischvitrinen und anderem).

Fokus des Angebotes auf die Gäste ausrichten Gleichzeitig darf die Auswahl den Gast nicht überfordern, weniger ist oft mehr. Nicht immer hat der Gast Lust und Zeit, eine Speisekarte oder Dessertkarte durchzuschauen und die verschiedenen Dessertangebote zu vergleichen. Gerade am Mittag spielen die Faktoren Zeit und Wohlbeﬁnden für den Gast eine grosse Rolle. Wer hier Coupen und andere reichhaltige Desserts an den Gast bringen möchte, hat es vermutlich schwer. Die Gäste wollen nach dem Mittagessen schnell und auch nicht übersättigt wieder zur Arbeit. •

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1 Frisco Imperial Rahmglace Kirsche & Edelweiss mit Leisi NussNougatino-Schnitte und Kaﬀee 1 (24er) Kugel Frisco Imperial Rahmglace Kirsche & Edelweiss 0.83 CHF / 3 Stück Leisi Nuss-NougatinoSchnitte 0.46 CHF 1

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Total

3.51 CHF

3 Frisco Imperial Rahmglace Kirsche & Edelweiss mit Leisi Mini Muffin und Kaﬀee 1 (24er) Kugel Frisco Imperial Rahmglace Kirsche & Edelweiss 0.83 CHF 2 Stück Leisi Mini Muffins 0.64 CHF Schokoladen-Topping

0.20 CHF

1 Tasse Kaffee

0.50 CHF

Total

2.17 CHF

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m u z i r e i Zv

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1 Grosser Fr端hlings-Coupe 2 Kugeln (20er) Frisco Imperial Rahmglace Kirsche & Edelweiss 2.00 CHF 1 (24er) Kugel Frisco Imperial Erdbeer 0.30 CHF 1 St端ck

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3 Apfelkuchen mit Pistache Glace 1 Kugel (24er) Frisco Imperial Rahmglace Pistache 0.75 CHF 1/2 Apfelschnitte

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0.70 CHF

15 g Apfelst端ckchen

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1.80 CHF

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3 Herbstdessert 1 (24er) Kugel Frisco Imperial Rahmglace Kirsche & Edelweiss 0.83 CHF 1 Stück Leisi Patisserie Schokolade Classic 2.10 CHF

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Rahm

0.30 CHF

3 Stück Himbeeren

0.15 CHF

Total

3.38 CHF

e l l i t S e e f f a K ion t u l o v e r

Fokus

BILD

zVg, Fotolia TEXT

Gabriel Tinguely

Einige etablierte Kaffeeröstereien und viele neue Kleinröster setzen auf Plantagenkaffee. Damit deﬁnieren sie den Kaffeegeschmack neu. Sie kennen die Produzenten und bezahlen Preise, die weit über dem an der Börse gehandelten Durchschnitt liegen.

Kafischmitte: Finca Maputo (Ecuador) Die Schweizer Verena Blaser und Henry Gaibor konnten die Finca vor wenigen Jahren erwerben. Der Röster Roger Wittwer aus Langnau BE ist von Anfang an Abnehmer. Seine liebsten Bohnen sind die Varietät SL-28, die ursprünglich aus Kenia stammt und von den Scottish Labs gezüchtet wurde. Mehrfach ausgezeichnet, wollten viele Händler vom SL-28 kaufen. Dank der langjährigen Partnerschaft hat Roger Wittwer den Zuschlag für die lediglich 700 Kilo Rohkaffee erhalten. Mit diesem Kaffee gewann Benjamin Holmann die BrewersCup-Schweizermeisterschaft 2014.

gen nach billigster Ware hat schwerwiegende Konsequenzen. In 90 Ländern leben geschätzte 25 Millionen Kaffeepflanzer, Kleinbauern und Plantagenangestellte meist an der Schwelle zur Armut. Sie leiden unter schwankenden Rohstoffpreisen, den immer höheren Lebenskosten und den Folgen des oftmals ausbeuterischen lokalen Zwischenhandels. Ein grosses Thema ist auch der Klimawandel, verbunden mit der Angst vor Ernteverlusten. Die Folgen reichen von Verschuldung über Arbeitslosigkeit bis zu Verelendung. Alternativen zur angestammten Produktion gibt es nur wenige und diese beinhalten leider auch Drogenanbau, Prostitution und ausbeuterische Kinderarbeit. Derweil machen Restaurantgäste und Take-away-Kunden gute Miene zum bösen Spiel und bezahlen locker fünf Franken für ein Tässchen oder einen Becher. Ohne zu wissen, wie ihr Kaffee produziert wurde, und ohne aufzubegehren lassen →

www.kaﬁschmitte.ch

Schwarz wie die Nacht und bitter wie das Leben. So lässt sich das Gebräu beschreiben, das vielerorts als Kaffee angeboten wird. Kaum zu glauben, dass auch «Delikat mit Aromen von Orangenblüten, Pfirsich und Honig, die zusammen mit Milch feinen Karamell-Geschmack entwickeln» einen Kaffee beschreibt. Weshalb dieser Unterschied? Was bedeutet «Kaffee aus besten Lagen»? Und was meint ein Röster, wenn er sagt: «Ich kann mein Geschäft so betreiben wie ich will und nicht zwingend so, wie es der Markt verlangt.»? Diese Fragen beantworten einige der besten und innovativsten Kaffeeröster der Schweiz.

Kaffeebörse und politische Preise Einer der wichtigsten Rohstoffe nach Erdöl ist Kaffee und der wird an der Börse gehandelt. Obwohl seit kurzem auch in den Erzeugerländern vermehrt Kaffee getrunken wird, tendieren die Preise für Rohkaffee nach unten. Die Produktionskette ist lang und dabei von Wertschöpfung zu sprechen grenzt an Blasphemie. Denn vom meistkonsumierten Getränk der Welt werden nur 1,5 Prozent fair gehandelt. Das Verlan-

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Blasercafé: Shangri-La Estate (Tansania) Die Shangri-La Farm, von der Blasercafé Rohkaffee einkauft, liegt an den südlichen Hängen des NgorongoroKraters im Norden Tansanias. Die Farm achtet auf nachhaltigen Anbau mit aktivem Tier-, Pflanzen- und Wasserschutz. Einige der Kaffeepflanzen sind bereits über 90 Jahre alt und ihre Wurzeln haben sich auf der Suche nach Nahrung tief in der Erde verzweigt. Der nährstoffreiche vulkanische Boden sorgt für Noten von Preiselbeeren, Schokolade und Honig. Die genaue Parzelle kann mittels Geokoordinaten, die auf jede Terroir-Etikette gedruckt werden, geortet werden. www.blasercafe.ch

Fokus

sie sich abzocken. Dabei generieren beste Qualitäten von direkt importierten und fair bezahlten Kaffeebohnen einen Warenaufwand von höchstens 50 Rappen – Zucker, Milch oder Kaffeerahm bereits eingerechnet. Da bleibt eine satte Marge hängen. «Kaffeemaschinen sind wahre Geldautomaten», sagt Markus Rast von der Gourmetrösterei Rast in Ebikon LU. «Kein anderes Getränk bringt eine dermassen hohe

Fresh Coffee: La Divina Providencia (El Salvador) Der Kaffee von der La Divina Providencia Farm wurde in der zweiten Hälfte der Erntesaison gelesen und ist sozusagen die Spätlese unter den Kaffees aus El Salvador. Auf VulkanErde auf 1.630 bis 1.750 Metern über Meer gewachsen, kann Roberto Ulloa voll ausgereifte Kaffeekirschen ernten. Trocken fermentiert, gewaschen und auf Tonerde getrocknet, ergeben die gerösteten Bohnen einen Kaffee mit Aromen von Johannisbeeren, blauen Trauben und roten Äpfeln sowie ein ausbalanciertes Mundgefühl mit leicht süsslicher Note. www.freshcoffee.ch

Gipfelstürmer Kaffee: Kenya Karugiro AA (Kenya) Die Kooperative Kamacharia Farmers Society besteht aus rund 1.000 Kleinbauern und betreibt vier Washing Stations (Kagumoini, Rukaiberu, Wahundura und Karugiro). Dieser gewaschene und sonnengetrocknete Kaffee ist wunderbar süss und saftig und hat Aromen von Cassis und Trauben sowie einen schokoladigen Abgang. Er wurde speziell für die Zubereitung als Drip Coffee – sämtliche Filtermethoden wie Chemex, V60 sowie Bodum-Presskanne oder AeroPress – geröstet. www.gipfelstuermerkaffee.ch

Marge ein.» Noch grösser wird diese, wenn Gastgeber ihren Kunden Billig-Röstungen zumuten. Abgesprochene Verkaufspreise pro Tasse nützen den Produzenten in den Erzeugerländern so wenig wie eine Deklaration der Kaﬀeemarke oder die Herkunft von an der Börse gehandelten Bohnen.

nimmt dem Kaffee ein kleines bisschen Qualität weg. «Der Markt verlangt grosse Mengen an günstiger Ware», sagt Roger Wittwer von der Kafischmitte in Langnau im Emmental. Das beginnt mit der Auswahl des Rohkaffees. Seit 2009 ist der Informatiker Kaffeeröster im Nebenerwerb und im Gegensatz zu industriellen Röstern stets auf der Suche nach Einzellagenkaffees. Beste Lagen finden sich im Hügelland mit Lavaböden, hoch oben, mit kühlen Nächten, Nebel am Morgen und heissen Nachmittagen. Mit mehreren Pflanzern ist er eine Partnerschaft eingegangen. «So kann ich Exklusivitäten anbieten, die es nur bei mir gibt», sagte er, kurz bevor er nach Brasilien abflog. Dort will er Luis Norberto Pascoal die Parzellen-Röstung «Full Bloom» präsentieren – als erstem und noch bevor diese in der Schweiz in den Verkauf gelangt. Der entscheidende Unterschied zwi-

schen einem industriell gerösteten Kaffee und einem Kaffee, der in einer Kleinrösterei produziert wird, ist neben der Bohnenqualität auch die Frische. «Kaffee ist nach

Neuer Weg der (Klein-)Röstereien Zur Zeit der Ernte stecken alle Qualitäten der späteren Kaﬀees in der Bohne. Während der Verarbeitung werden keine neuen hinzugefügt. Im Gegenteil, jeder Prozess

dem Rösten – ähnlich dem Wein – noch zu unausgeglichen und erreicht sein volles Aroma erst nach dem Ausgasen des Röstprozesses», sagt Claude Stahel von Black & Blaze, the coffee roasting company. Auch der gelernte Fotograf ist Quereinsteiger im Kaffeebusiness. «Nach dem Ablauf von zirka einer Woche ist gerösteter Kaffee bereit. Konsumiert werden müsste das Frischprodukt binnen zwei, drei Wochen, auch wenn das Ablaufdatum nach Vorschrift sechs bis zwölf Monate beträgt.» Und genau das ist die Antwort darauf, warum eine Kleinrösterei als David gegen Goliath bestehen kann. Nebst dem Fakt, dass die Industrie Tonnen verarbeiten muss und diese innert kürzester Zeit auf ein standardisiertes Dunkelbraun röstet, kann eine Kleinrösterei den Kaffee liebevoll in 10 bis 15 Minuten auf den gewünschten Röstgrad verarbeiten. Dabei werden die chlorogenen Säuren langsam abgebaut. Dieser Prozess fängt erst nach zehn Minuten an. Daher wird oft dem Koffein die Schuld an der

Rast: Kerkeicoondah (Indien) Ein rarer Parzellenkaffee von der Balehonnur Farm aus der indischen Region Chickmagalur. Dort bewirtschaftet die Familie von Jacob Mammen in dritter Generation rund 650 Hektar Kaffeeplantagen. Neben nachhaltigem Anbau und Qualitätskontrollen legt Jacob Mammen grossen Wert auf den Umgang mit den Mitarbeitenden. Sein Robusta wächst auf 750 bis 1.000 Meter über Meer auf lehmhaltigen Lateritböden. Von Hand gelesen und schonend aufbereitet ist dieser sortenreine Canephora (Robusta) als Espresso getrunken ein Wucht. Die Gourmetrösterei Rast in Ebikon bietet jede Komponente ihrer Mischungen auch als Plantagen- oder Parzellenkaffee an. www.rast.ch

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Fokus

Unverträglichkeit in die Schuhe geschoben und nicht den durch die schnelle Röstung noch vorhandenen Chlorogensäuren.

Ein Kaffeeprofi pro Betrieb Espresso ist kein Drink, sondern eine Art legale Droge. Kaffee Creme auf Knopfdruck wird nach wie vor am meisten verkauft und in Latte Macchiato lassen sich die Fehler günstiger Kaffees am besten verstecken. Daran wird sich so schnell nichts ändern. Die Zukunft des Kaffees liegt jedoch in Einzellagen und speziellen Zubereitungen. So stieg der Konsum von «Speciality Coffee» in den USA in den vergangenen Jahren von einem auf über 20 Prozent an. Cafés bieten neben Espresso vermehrt wieder Filterkaffee an. In der «Rösterei» an der Berner Güterstrasse steht auf dem Tresen eine Installation zur 24-Stunden-Kaltextraktion. Die Kaffeebar-Restaurant-Kombination gehört Blasercafé und wird zurzeit um einen Schulungsraum erweitert. Und der ist nicht der einzige. «Im Ausbildungsbereich sind schweizweit 26 autorisierte Trainer aktiv», sagt Heinz Trachsel, Vorstandsmitglied der Swiss SCAE, der Schweizer Sektion der Speciality Coffee

Black & Blaze: India delight (Indien) Die Suche nach den besten Rohkaffees dieser Welt führte Claude Stahel nach Ostindien, nach Araku. Dort begann die Naandi Foundation vor zehn Jahren, einzelnen Familien das Handwerk des biodynamischen Kaffeeanbaus beizubringen. Der Erfolg stellte sich sehr bald ein und überzeugte die Welt des Spezialitäten-Kaffees. Daneben zählen höhere Erlöse sowie neue Perspektiven für die Bauern zur positiven Bilanz. Der Import in die Schweiz erfolgt ohne Zwischenhändler. www.blackandblaze.ch

Association of Europe. In seinem «Credo» fordert er, dass in jedem Betrieb eine Person für die tadellose Kaffeequalität in der Tasse zuständig sein muss. «Der Chef muss mitmachen und seinen Mitarbeitern die nötige Ausbildung in der Kaffeezubereitung und der Einrichtung der Maschine und Mühle ermöglichen», fordert Heinz Trachsel. «Wir von der SCAE bieten ein entsprechendes Schulungsprogramm an.» In sechs Modulen auf drei Niveaus – der Basis, die Einblicke in die Welt des Kaffees gibt, für Fortgeschnittene und auf Experten-Niveau – vermittelt die SCAE fundiertes Kaffee-Wissen. Für jeden Schritt gibt es Punkte. Wer 100 Punkte erreicht, erhält ein europaweit anerkanntes Diplom. «Seit wir diesen Lehrgang mit Diplom eingeführt haben, steigt das Interesse an Weiterbildung im Kaffeebereich. Wer beginnt, sammelt Punkte bis zum Diplom», sagt Heinz Trachsel. Schulung nütze aber wenig, wenn diese aufgezwungen sei und das innere Feuer für das vielfältige Produkt Kaffee fehlen würde. Definitiv vom Kaffeevirus befallen wird, wer sich den englischsprachigen Film «About Coffee» anschaut. Den Link dazu gibt es in der Rubrik News auf der Website von Gipfelstürmer Kaffee. •

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m a e r C e e h c c s Irifft auf backfri t s n i f f u M t r a Z

Im Shopville Hauptbahnhof Zürich verfolgen Mövenpick Ice Cream und Blueberry American Bakery erfolgreich ein Dualkonzept. BILD

Filipa Peixeiro

TEXT

Jörg Ruppelt

Es war ein Grossereignis – die Eröﬀnung des ersten Teils der neuen Durchmesserlinie am Hauptbahnhof Zürich im Juni vergangenen Jahres. Die Durchmesserlinie ist eines der grössten Bahnprojekte der Schweiz. Am gigantischen Bauwerk der SBB, das längst noch nicht fertig ist, wird seit mittlerweile acht Jahren gearbeitet. Herzstück ist der neue Tiefbahnhof Löwenstrasse, der dank des 4,5 Kilometer langen Weinbergtunnels mit dem Bahnhof Oerlikon verbunden ist. Täglich frequentieren bis zu 500.000 Reisende den Hauptbahnhof Zürich. Ein Grossteil davon durchquert das Untergeschoss, das Shopville, das sich dank des Neubaus mit hellen, blitzblanken Passagen präsentiert. Und hier sind vergangenes Jahr 42 neue Shops eröﬀnet worden. Im Bereich der neuen «Gastromeile», einer Passage zwischen den beiden Hauptdurchgängen im Shopville, führen Mövenpick Ice Cream und Blueberry American Bakery gemeinsam im Dualkonzept einen Shop. Hier treffen sich zwei Premiummarken, die auf Frische und Schweizer Produktion setzen. Im neuen Shop ergänzen sich zwei Welten. Hier zartschmelzende aromatische Sorbets und Rahmglacen, da dampfend heisser

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«Mit dem KombiAngebot bieten wir den Gästen einen echten Mehrwert.» Claudio Bieri, Geschäftsleitung Candrian Catering

Kaﬀee und Espresso, aufgebrüht aus hausgerösteten und frisch gemahlenen Bohnen, hausgebackene Muffins und Bagels aus eigener Blueberry-Pâtisserie. Zwar optisch durch verschiedene Schriftzüge und Verkaufsvitrinen getrennt, verfolgen Mövenpick Ice Cream und Blueberry Bakery gemeinsame Ziele, und zwar Synergien zu nutzen, um mit einem innovativen Konzept die Kunden und Gäste zu überraschen. Was viele nicht wissen, Blueberry American Bakery ist kein amerikanisches Unternehmen, sondern eine Marke der Candrian Catering, einem MultibrandGastronomieunternehmen mit Sitz am Hauptbahnhof Zürich. Candrian Ca- →

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Hier exzellente Mövenpick Ice Cream zum Mitnehmen, dort feinste Blueberry-Backwaren zum Geniessen im Shop-Café mit 24 Sitzplätzen. Mövenpick Ice Cream und Blueberry American Bakery nutzen mit einem gemeinsamen Take-out Synergien.

tering betreibt unter anderem die renommierten Restaurants Au Premier und Bona Dea, führt als Franchisenehmer Betriebe der internationalen Marken Burger King und Nordsee im HB, unterhält aber auch abseits des Zürcher Hauptbahnhofs bekannte Restaurants wie die Brasserie Lipp und Schiller in der Innenstadt. Auch in Basel ist das Gastronomieunternehmen mitt-

lerweile mit der Leitung der Brasserie im Bahnhof Basel, des Restaurants Kunsthalle und der Traditionsbeiz Zum Braunen Mutz präsent. Zur Candrian Catering gehören weiter Cafés, Bars sowie Take Outs in Zürich und Basel. Eines dieser Take Outs ist nun die Blueberry American Bakery. Blueberry ist die Weiterführung der einstigen American Bakery, ein Konzept, das Candrian bereits vor mehr als 20 Jahren im Hauptbahnhof Zürich präsentierte. «Bei uns gabs Muffins, Bagels, Brownies und Donuts lange bevor Starbucks sein erstes Café-Konzept in der Schweiz realisierte», erklärt Claudio Bieri von der Candrian-Geschäftsleitung. Die erste Blueberry American Bakery wurde 2008 eröﬀnet – als Glaskubus-Provisorium in der Haupthalle des Zürcher Bahnhofs. Heute führt die Candrian Catering drei Blueberry-Take-Outs – an der Ecke Zollstrasse/Sihlquai-Passage in Zürich,

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Blueberry Crumble Cakes stammen wie alle Produkte aus der eigenen Pâtisserie.

im Hauptbahnhof Basel und seit Juni 2014 nun in Zusammenarbeit mit Mövenpick Ice Cream im Shopville. «Als wir uns vor Jahren bei den SBB für das Betreiben eines neuen Shops bewarben», so erzählt Claudio Bieri, «überlegten wir uns, wie wir den Kunden und Gästen ei-

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nen Mehrwert bieten könnten. Von einem Kombi-Angebot, geschweige denn einem Dualkonzept, war anfangs noch nicht die Rede. Doch dann kamen wir auf die Idee, dass Kaffee, Gebäck und Glace ganz gut zusammenpassen. Und Mövenpick Ice Cream eigentlich ein idealer Partner wäre, denn die Marke verkörpert Internationalität und spricht Kunden aus dem In- und Ausland gleichermassen an», sagt Claudio Bieri. So reichten die Candrian Catering und Mövenpick Ice Cream gemeinsam bei den SBB eine Offerte ein – und bekamen den Zuschlag für einen gemeinsamen Shop. Dieser ist nun seit der Eröffnung der neuen Durchgangspassage offen und entwickelt sich laut Claudio Bieri sehr erfolgreich. Ab sieben Uhr morgens seien vor allem die An-

gebote der Bakery die Renner: Kaffee- und Espresso-Spezialitäten, Gipfeli, Crumble Cakes, Brownies und Muffins sowie Donuts. Mittags sei die Nachfrage nach frisch gepressten Säften, Salaten und frisch gefüllten Bagels besonders gross. Ab 14 Uhr bis gegen 19 Uhr laufe hingegen der IceCream-Verkauf auf Hochtouren. Ice-Cream-Hungrige werden angelockt durch den Brand Mövenpick Ice Cream am Eingang des Shops, die ganz im trendig-stylischen Mövenpick-Rot gehaltene Wand im Inneren (Slogans «Best of Nature», «Swiss Perfection», «Passion for Gastronomy») und natürlich durch die sichtbar grosse Auswahl an Ice Cream und Sorbets. In einer Vitrine (es gibt sie übrigens individuell) werden insgesamt 22 verschiedene Sorten im Scooping angeboten: von Crème Brulée über Swiss Chocolate bis zu den fruchtigen Sorbets Raspberry & Strawberry und Apricot. Seit Eröffnung des Shops führt laut Claudio Bieri die Ice-Cream-Sorte Swiss Chocolate die Liste der beliebtesten Aromen an, gefolgt von Caramelita, Maple Walnut, Espresso Croquant und Vanilla Dream. Zu 95 Prozent gehen die Kugeln in der knusprigen, hausgebackenen Cornet-Waffel über die Theke. Fünf Prozent der Shop-Kunden wählen lieber eine oder zwei Kugeln Mövenpick Ice Cream im Becher. Wer Ice Cream lieber mit nach Hause nehmen will, dem bietet der Shop die Aromen im 175-mlBecher oder in der 900-ml-Familien-Packung an. Ausgestellt werden die verschiedenen Sorten in einer separaten Vitrine. Take-away gibts auch spezielle Glace-Kreationen wie Ice Coffee, Fitness und Yogurt Pleasure. Das Mövenpick Ice Cream-Angebot komplettieren zusätzlich Waffeln und Crêpes, mit Zucker, Sauce oder einer Kugel Glace nach Wahl. Zunehmend gefragt sind auch Sorbet- und Milk-Shakes sowie Smoothies. Nach den Erfahrungen von Claudio Bieri kommt das Dualkonzept mit Mövenpick Ice Cream und Blueberry American Bakery bei den Kunden sehr gut an. Vor allem urbanes, kosmopolitisch denkendes Publikum zwischen 25 und 45 Jahren spreche man mit den Angeboten an. Bislang werde Mövenpick Ice Cream vor allem «über die Gass’» verkauft, so Claudio Bieri. Spezielle Kombiangebote für den Konsum im Shop mit seinen 24 Sitzplätzen gebe es noch keine. Hier liege freilich noch Potenzial für Zusatzumsatz, so Claudio Bieri mit Blick auf die nächsten Monate.

Smoothies und Shakes erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit.

Take-away-Glacekreation Fitness mit zwei Kugeln Mövenpick Ice Cream Capuccino.

Was für den Shop gilt, ist im Grunde genommen auch auf Gastronomiebetriebe anwendbar. Mit Kombiangeboten lässt sich das Glace- und Dessertgeschäft ankurbeln. Zum Beispiel den Gästen Kuchen oder andere süsse, hausgemachte Back-Kreationen aus der eigenen Küche oder Pâtisserie mit ein oder zwei Kugeln Mövenpick Ice Cream den Gästen anbieten – egal ob im Restaurant oder auf der Terrasse. Wer sich auf Scooping konzentrieren möchte, dem bietet Spezialist Mövenpick Ice Cream nicht nur ein breites Sortiment an Aromen, sondern auch die entsprechenden Verkaufshilfen wie Vitrinen, Scooping-Stationen, Zubehör wie Waﬀeleisen für die Herstellung knuspriger Cornets und Rezepte für leckere Take-away-Kreationen mit einer oder mehreren Kugeln. Nicht zuletzt stehen Fachberater interessierten Gastronomen in Sachen Service und Schulung mit Rat und Tat zur Seite. •

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Sabine Martis Kuchen sind weit 체ber das Berner L채nggassquartier hinaus bekannt. Einer davon ist der K채sekuchen. Dieser hat es den G채sten ganz besonders angetan.

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In ihrer kleinen und feinen Backstube bäckt Sabine Marti täglich Kuchen nach traditionellen Rezepten für ihr Café Tingel Kringel.

BILDER

Claudia Link TEXT

Bernadette Bissig

Die 48-Jährige ist Vollblutbäckerin. Die gelernte Dekorationsgestalterin hat die Leidenschaft fürs Backen von ihrer Mutter geerbt. Diese kam der Liebe wegen vor über 40 Jahren von Deutschland in die Schweiz. Genauer gesagt nach Lüterswil, einer Gemeinde nahe der Stadt Bern. Und von der Mutter hat die Bernerin mit dem prägnanten Kurzhaarschnitt auch das Rezept für ihre liebste Spezialität, den Käsekuchen. Doch es handelt sich hier nicht um die salzige, mit Käse belegte Version, sondern um den süssen, gebackenen Quarkkuchen, wie er in Deutschland gang und gäbe ist. Er ist nicht zu vergleichen mit der schweizerischen süssen, ungebackenen Version mit Gelatine. In ihrem Café Tingel Kringel im Berner Länggassquartier, das sie seit über sechs Jahren führt, ist der Quarkkuchen à la Mamma mittlerweile zu einem Klassiker geworden. Täglich sind ein Cheesecake, wie sie ihn auf gut Neudeutsch nennt, mit Früchten und Streuselbelag und eine Version Nature im Angebot. Sabine Marti, die keine Bäckerausbildung absolviert hat, lernte vieles von ihrer Mutter, vieles hat sie sich selber beigebracht. «Ich habe absolut keine Berührungsängste und ich experimentiere und probiere gerne aus», sagt sie. In ihrer hellen, liebevoll und praktisch

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eingerichteten Backstube, die gleich hinter der Verkaufstheke und dem Gästeraum liegt, stellt sie täglich Füllungen und Teige für ihre diversen Kuchen her. Ihr oberstes Gebot dabei: Schmackhaft, einfach und efﬁzient muss es sein. Dies triﬀt auch auf den Cheesecake zu. Für den knusprigen Mürbeteigboden rührt Sabine Marti Mehl, Zucker, Vanillezucker, Butter, Eigelb und eine Prise Salz zu einem Teig. Das Salz ist ihr dabei ganz wichtig. «Das kleine bisschen Salz verleiht dem Kuchen das gewisse Etwas und lässt die Aromen stärker hervortreten», sagt sie. Ist der Teig genügend geknetet, presst sie diesen von Hand von der Mitte her in eine Springform. «Der Rand ist ganz wichtig, der muss schön dünn sein. Denn ist er zu dick, wird es zu teigig», sagt sie. Danach belegt sie den Teigboden mit Hülsenfrüchten und gibt ihn 15 Minuten bei 180 Grad Celsius in den Ofen. In der Zwischenzeit verrührt sie für die Füllung Quark, Zucker, Vanillezucker, Schale einer Zitrone, Eigelb und Mehl in einer Schüssel. Dann schlägt sie das Eiweiss mit einer Prise Salz schaumig und zieht es unter die Masse. «Um möglichst effizient arbeiten zu können, backen wir die Mürbeteigböden jeweils vor», sagt Sabine Marti. Einen solchen vorgebackenen Boden nimmt sie dann auch zur Hand. «Bei den Cheesecakes mit Früchten belege ich den Boden mit Früchten der Saison», sagt es und streicht eine Schicht Apfelmus auf den Teigboden. Danach füllt sie die luftige Quarkmasse in die Springform, bis der Teigrand vollständig bedeckt →

Fokus

DAS REZEPT

CHEESECAKE «TINGEL KRINGEL» für eine Springform von 22 cm Ø

Mürbeteig Bereits im Aussenbereich dominieren die Lieblingsfarben von Sabine Marti: Violett und Olivgrün.

250 g

Mehl

60 g

Zucker

1 Beutel Vanillezucker

ist. «Es ist kein Problem, wenn die Füllung hinter den Rand fliesst. Die Masse stockt beim Backen vollständig.» Nachdem die Quarkmasse eingefüllt ist, schiebt sie den Kuchen bei 220 Grad Celsius für 15 Minuten in den Ofen. Dann nimmt sie ihn wieder raus und bestreut ihn locker mit Streuseln, die sie mit Mehl, Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz hergestellt hat. Nach diesen Handgriffen kommt das Ganze nochmals für eine Stunde bei 130 Grad Celsius in den Backofen. «Durch das Vorbacken sinken die Streusel nicht in die Masse ein. Beim Bestreuen ist darauf zu achten, dass man genügend Abstand zwischen den Streuseln lässt. Sonst bildet sich eine Art Gitter auf der Oberfläche.

Der Traum der Selbstständigkeit Sabine Marti ist eine umtriebige Schafferin. Nach vielen Jahren als Dekorationsgestalterin entstand bei ihr der Wunsch, sich selbstständig zu machen. Zuerst war offen, in welche Richtung es gehen sollte. Doch dann entdeckte sie bei einem New-YorkAufenthalt die Bagels. Da war ihr schon bald klar, dass sie in der Schweiz ein BagelCafé aufziehen wollte. Im Berner Länggassquartier fand sie die passenden Räumlichkeiten. Das ehemalige Ladenlokal verfügt über einen ursprünglichen Eingangsbereich, der von zwei Schaufenstern flankiert wird. Genau das richtige Ambiente für ihr Konzept. Zusammen mit ihrem Bruder, ei-

nem Architekten, und einem befreundeten Dekorationsgestalter plante sie den Umbau und die Inneneinrichtung des Lokals. Die Möbel stellte sie selber her. Beim Farbkonzept setzten sie ganz auf Olivgrün und Violett, die beiden Lieblingsfarben der vielseitig begabten Frau. So erstrahlen bereits die Bestuhlung des Strassenkaﬀees sowie die Sonnenstore in Violett, die alten Holzverkleidungen der Schaufenster und des Eingangsbereiches hingegen in Olivgrün. Im Inneren sind die Wände mit der Tante-Emma-Ladentheke in warmem Olivgrün gehalten. Die Kissen sorgen für violette Farbtupfer. «Diese Farben haben es mir seit eh und je angetan. Das Grün steht für mich für das Salzige und das Violett für das Süsse», sagt Sabine Marti, die, wen erstaunts, eine olivgrüne Strickjacke trägt. Als sie das Lokal Ende September 2008 eröﬀnete, hatte sie das «Süsse» als Ergänzung zu den Bagels geplant. Das Hefegebäck jüdischen Ursprungs mit dem typischen Loch in der Mitte machte zu Beginn auch das Hauptgeschäft aus. Die Möglichkeit, aus sieben verschiedenen Bagelsorten und den unterschiedlichsten Belägen zu wählen, kam bei den Gästen an. «Diese Idee entstand aus rein praktischen Gründen», sagt Sabine Marti. Denn sie konnte nicht abschätzen, wie viele davon sie pro Tag verkaufen würde. «Dank diesem System muss ich nie etwas wegwerfen und die Gäste haben einen Bagel ganz nach ihrem Geschmack», sagt die Unternehmerin. Neben dem «Salzigen» bot sie damals schon selber gebackene Kuchen an. Mittlerweile ist das Kuchenangebot genau so wichtig wie die Bagels. Im Winter bäckt sie dunklere, süssere Kuchen wie Schoggi-

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1 TL

Salz

130 g

kalte Butter

Eigelb

Alles zusammen in die Rotorschüssel geben und mit dem Metallkneter mischen. Bei 180 Grad Celsius 15 Minuten blindbacken.

• Streusel Mehl, Zucker, Butter im Mengenverhältnis 1:1 mit Vanillezucker und einer Prise Salz mit dem Knethaken verrühren, bis die Masse hart und krümelig wird.

• Cheesecake-Füllung 500 g

Doppelrahm-Quark

100 g

Zucker

2 TL

Vanillezucker

1 EL

Schale einer Zitrone

Eigelb

2 EL

Mehl

Alles zusammen in eine Schüssel geben und mischen. 1 Prise

Salz

Eiweiss

Steif schlagen und unterheben. Den Teigboden mit saisonalen Früchten belegen und die Füllung auf den Teigboden geben. 15 Minuten bei 220 Grad Celsius backen. Herausnehmen und locker mit den Streuseln belegen. Anschliessend eine Stunde bei 130 Grad Celsius backen.

Fokus

Diese Klientel ist nicht bereit, allzu hohe Preise zu bezahlen», sagt sie. Am Wochenende verändert sich die Kundschaft, da sind auch viele Familien, Leute aus dem Quartier, anzutreﬀen.

Auch vegan ist ein Thema

,4 1, 2, 3 ig rt und fe

Teig schön dünn in die Springform drücken; Apfelmus auf den Teigboden geben; Quarkmasse einfüllen; locker mit Streuseln belegen.

kuchen oder Linzertorte. Im Sommer hat sie hellere und leichtere Kuchen wie die Lemontarte im Angebot. Am Wochenende stehen jeweils vierzehn verschiedene Sorten Kuchen in der Vitrine, an den Wochentagen zehn. Der Cheesecake jedoch ist das ganze Jahr über im Angebot. Je nach Saison gibt es ihn mit Blueberry, frischen Aprikosen, Mandarinen oder mit Apfel und Zimt. Daneben bietet sie diverse Törtli wie Linzertörtli, Haselnuss- oder Mandeltörtli an.

Nussecken, Vogelnestli, Orangenschnittli und Minimuffins, die zum Kaffee sehr beliebt seien, runden die Palette ab. Sabine Marti legt Wert auf frische, saisonale und unverfälschte Produkte. Zusatzstoffe haben bei ihr gar nichts verloren. Doch die Marketingplanerin muss immer auch die Preiskalkulation im Auge behalten. «Mein Lokal befindet sich in einem Studentenquartier. Demzufolge kehren unter der Woche viele Studenten hier ein.

Mittlerweile ist vegan, gluten- und laktosefrei auch bei Sabine Marti gefragt. So hat sie denn einen laktosefreien Bagel sowie diverse glutenfreie Kuchen und Kleingebäcke im Angebot, wie zum Beispiel einen Vermicelles-Baumnuss-Kuchen oder einen mit Haselnuss und Rahm. «Ich versuche auf die Anliegen der Gäste einzugehen. Doch wir können diesem Bedürfnis nur bis zu einem gewissen Mass entgegenkommen. Wir sind ein Kleinbetrieb mit beschränkten Kapazitäten.» Neben den Bagels, den Kuchen und dem Kleingebäck bietet Sabine Marti die gesamte Siruppalette des Sirupier de Berne an. 32 Sorten sind es insgesamt. Zudem führt sie Schokolade der Conﬁserie Beschle aus Basel und von Nobile Cioccolato aus Bätterkinden. Daneben gibt es auch selbstgemachtes Nougat. Schmuck und Dosen mit Retromotiven komplettieren das Sortiment. «Viele Leute aus dem Quartier kommen mittlerweile wegen eines Geschenkes vorbei.» Damit dieses noch eine persönliche Note kriegt, sind auch liebevoll ausgewählte Postkarten im Angebot. •

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Heutzutage sind in der Schokoladenindustrie zwei Trends zu beobachten. Zum einen werden verstärkt Edelkakaosorten, zum Beispiel aus Indonesien, Papua-Neuguinea, Nicaragua oder Ecuador, verwendet; auch Schokolade aus Bio-Kakao wird immer gefragter. INTERV IEW

Christian Greder

BILD

Zum anderen geht der Trend zurück zum Ursprung aller Schokoladenrezepturen, also zu den Maya. Es werden verstärkt weniger süsse Schokoladen mit einem sehr hohen Kakaoanteil angeboten, denen oft noch Gewürze (vor allem Chili) beigemischt sind. In der gehobenen Gastronomie ﬁndet man ein immer höheres Angebot an Hauptspeisen, die Schokolade enthalten, oder sogar ganze Schokoladen-Menüs. Wir haben zwei ausgewiesene Schokoladenkenner gefragt, wo die Reise hingeht. Tomas Prenosil, CEO des Schweizer Traditionshauses Sprüngli, und Sepp Fässler, Chefconﬁseur bei Sprüngli:

zVg

Wie hat sich der Schweizer Schokoladenmarkt in den letzten Jahrzehnten verändert? Tomas Prenosil: Die Confiserie Sprüngli lancierte 2004 die ersten Grand Cru-Schokoladen und Truﬀes. Damit ist uns ein Meilenstein gelungen; dunkle Schokolade fand Einzug in die Schweiz. Auch Lindt & Sprüngli setzte neue Standards, indem sie die Tafelschokoladen wieder neu erfand.

ren die einmaligen Truﬀes du Jour. Mit ihrer cremigen Füllung aus frisch gerührter Ganache sind sie weltweit bekannt – und schlicht der Inbegriﬀ von Frische. Nicht weniger berühmt sind unsere Luxemburgerli. Die Makrönchen wurden vor über 50 Jahren eingeführt. Seit damals wurde die Rezeptur aus ausschliesslich natürlichen Zutaten immer weiter verfeinert. Bis heute sind an die 60 Luxemburgerli-Kreationen entwickelt worden und jeden Monat kommt eine neue dazu.

Während der letzten Jahre haben Sie immer wieder Innovationen hervorgebracht. Gehen Ihnen die Ideen nie aus? Prenosil: Nein, die Ideen gehen uns nie aus. Von Bedeutung sind eine ständige emotionale Auseinandersetzung mit der Branche und die Begeisterung fürs Produkt. Nur auf Basis dieser Leidenschaft entstehen marktfähige Neukreationen. Natürlich sind auch technisches Know-how und die Lektüre von Fachliteratur wichtig.

An welchen Innovationen arbeiten Sie zurzeit? Prenosil: Im Februar lancieren wir mit «Cuba – auténtica colección» eine neue Truﬀes-Variation sowie eine helle als auch dunkle Schokolade aus kubanischem Kakao für unsere Grand Cru-Linie.

Welches sind Ihre wichtigsten Spezialitäten?

Was hat sich in der Schokoladenherstellung in den Prenosil: Zu unseren belieb- letzten zwei Jahrzehnten testen Köstlichkeiten gehö- verändert?

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«Die Ideen gehen uns nie aus. Von Bedeutung ist eine ständige emotionale Auseinandersetzung mit der Branche.» Tomas Prenosil, CEO Sprüngli AG

Prenosil: Im Grunde hat sich nicht viel geändert, und doch ist alles anders. Die neuen Verfahren in Verbindung mit hochpräzisen Anlagen und neuen digitalen Möglichkeiten erlauben heute eine umfassende Betrachtung der gesamten Wertschöpfungskette, vom Kakaoanbau über die Fermentation bis zur Rückverfolgbarkeit der Zutaten. Für die Industrie geht der Trend dabei in Richtung Prozessminimierung, denn Zeit ist Geld. Industrielle Schokoladenhersteller versuchen so zum Beispiel mittels verkürzter Conchierungszeiten die Fertigungsprozesse zu beschleunigen. Kleinere spezialisierte Hersteller legen hingegen Wert auf traditionelle Conchierungsverfahren, die bis zu 72 Stunden dauern. Für diese Spezialisten in Nischenmärkten geht der Trend also genau in die andere Richtung. Wir versuchen unseren Produkten die nötige Zeit zu geben, um die optimalen Eigenschaften zu entwickeln.

Fokus

Die Conﬁserie Sprüngli setzt bei der Schokoladenherstellung noch immer auf traditionelles Handwerk.

Erkennen Sie eine steigende Nachfrage nach Fairtrade- oder Bio-Schokoladen? Prenosil: Grundsätzlich ja; allgemein liegt das Thema Nachhaltigkeit im Interesse der Öffentlichkeit. Ein Unternehmen wie die Confiserie Sprüngli kann und will sich dieser Entwicklung nicht entziehen. So steht in unserer Mission unter anderem: Wir wollen mit der Umwelt und den Ressourcen sorgfältig umgehen, um so unsere Verantwortung gegenüber der Gesellschaft und gegenüber den kommenden Generationen wahrzunehmen. Zusammen mit unserem zentralen Einkauf haben wir Richtlinien deﬁniert, nach welchen sich unsere Schokoladen-Lie-

feranten auszurichten haben und welche von uns regelmässig überprüft werden. Andere Produkte wie Rahm, Freilandeier, Mehl und Zucker beziehen wir aus der Schweiz. Des Weiteren verzichten wir auch auf künstliche Farb- und Konservierungsstoﬀe in unseren Produkten. Wir sprechen in diesem Zusammenhang auch von Well-Feeling.

Wie ist es mit Bio-Schokolade – sie boomt, aber ist sie auch von besserer Qualität? Prenosil: Das ist Geschmackssache. Bio boomt und Bio ist auch eine positive Sache. Leider wird dieses Thema zu Marketingzwecken etwas überstrapaziert. Wir haben uns bewusst

gegen die Verwendung von Zertiﬁzierungslabels entschieden und sehen Sprüngli als eigenes Qualitätslabel.

litäten sichtbar zu kennzeichnen und auch unser Verkaufspersonal dementsprechend zu schulen.

Welche Rolle spielen Lebensmittelallergien bei der Setzung von Trends?

Woran erkennt ein Laie, ob es sich um eine gute Qualität handelt?

Prenosil: Der Anteil von Allergikern an Allergien wie Zöliakie, Diabetes und Laktose-Intoleranz wird hauptsächlich in Industrienationen als Auswirkung der hochtechnischen Lebensmittelherstellung immer mehr zunehmen. Das Thema Allergene ist daher wichtig. Da wir aber bei unseren Schokoladeprodukten auf Milch, Nüsse oder Mandeln nicht verzichten können, müssen wir umso mehr darauf achten, Allergene auf unseren Spezia-

Sepp Fässler: Am Glanz des Produktes und am Bruch, will heissen, eine Tafel Schokolade knackt beim Brechen. Die Bruchstelle muss zudem glatt und gleichmässig sein. Am wichtigsten ist aber der Geschmack und bei gefüllten Produkten die Konsistenz.

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Gibt es absehbare Trends? Prenosil: Es gibt Bemühungen zur Entwicklung ertrags- →

Fokus

Bei der Conﬁserie Sprüngli merkt man Pralinen und Luxemburgerli an, dass sie seit über 175 Jahren für Erzeugnisse aus feinster Schokolade stehen.

Was sind die typischen Phasen, die von der Idee bis zur fertigen Schokolade durchlaufen werden? reicherer Kakaopflanzen. Die Industrie beschäftigt sich zudem mit neuen Methoden der Fermentation, welche Auswirkungen auf die Produktivität, aber auch die Inhaltsstoffe und den Geschmack hat. Gesucht werden auch Alternativen für Sojalecithin sowie Zucker zur Steigerung des maximalen Genusserlebnisses. Im Rahmen der Verantwortung eines Unternehmens gewinnen Rückverfolgbarkeit und Zertifizierung von Inhaltsstoffen allgemein an Bedeutung. In der Schweiz ist die Milchschokolade noch immer am beliebtesten – interessant wäre es, nicht nur Schweizer Milch allgemein, sondern Schweizer Milch aus einer bestimmten Region zu verwenden.

«Ich stelle Entwicklungen bei Ingredienzien, Geschmäckern und Konsistenz fest, ausgelöst durch die Grossindustrie.» Sepp Fässler, Chefconﬁseur, Sprüngli AG

immer wieder positiv überraschen. Wenn einem dies gelingt, ist der Kunde auch für exotische Kreationen durchaus offen. Milchschokolade ist und bleibt wohl auch in Zukunft der Renner und auch die hohe NachfragefürexklusiveProdukte,die aus den sogenannte Grand-CruKakaobohnen hergestellt werden, bleibt ungebrochen.

Ändern sich die Geschmäcker der Leute schnell oder ist das eher ein langfristiger Prozess? Sind die Schweizer Konsumenten experimentierfreudig?

Wie häuﬁg kommt es vor, dass sie Produkte neu kreieren aufgrund von Marktveränderungen?

Fässler: Die Geschmäcker verändern sich nur langsam. Der Kunde ist tendenziell konservativ. Mit gelungenen Rezepturen kann man ihn aber

Fässler: Wenn man den Markt beobachtet, nimmt man nur la ngsa me Verä nder ungen wahr. Ich stelle vor allem Entwicklungen bei Ingredienzien,

Geschmäckern und Konsistenz fest, meistens ausgelöst durch die Grossindustrie. Allfällige Rezepturanpassungen unserer Schokoladen führen wir bei der Conﬁserie Sprüngli nur sehr bedacht durch. Wenn wir uns aber dafür entscheiden, setzen wir sie konsequent um.

Sprüngli ist ein Traditionsunternehmen. Wie ﬁnden Sie die richtige Mischung aus Altbewährtem und neuen Ideen? Prenosil: Es gibt kein Rezept, viel mehr ist es eine Frage des Bauchgefühls. Bis heute hat uns unser Instinkt nicht im Stich gelassen. Es gilt, Altbewährtes zu pflegen, ohne dabei zu vergessen, es kritisch zu hinterfragen.

Welche Länder gelten bei der Entwicklung als Vorreiter in Sachen Schokolade? Fässler: Aus meiner Sicht Frankreich und das experimentierfreudige Japan, das lange nur kopierte, heute aber als Innovator wahrgenommen werden sollte.

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Fässler: Zu Beginn jeder Reise eines Pralinés steht die Suche nach einer Idee. In der Innovationsgruppe deﬁnieren wir zusammen, wie die neue Kreation zu schmecken und auszusehen hat. Meistens überborden in dieser Phase Ideen. Auch zeitliche Vorstellungen betreﬀend Lancierungstermin spielen hier eine Rolle. Bei der Umsetzung kommen Faktoren wie Erhältlichkeit des Rohmaterials und Herstellungsverfahren dazu. Sind die Zielsetzungen und die Machbarkeit geklärt, beginne ich zu tüfteln. Die ersten Muster entstehen, welche ich dann der Innovationsgruppe präsentiere. Es wird degustiert, diskutiert und korrigiert. Dieser Prozess wird so lange wiederholt, bis die Muster abgenommen werden. Nun muss das Praliné noch den Grossversuch und die strengen Tests des Qualitätsmanagements überstehen, bis es dann endlich in den Verkauf kommt. •

Fokus

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Eistorte, komponiert von Daniela Schmid: Knusperboden, Schokoladen-Biskuit, Rote-Beeren-Gelee, Bittermandelrahmglace, BabyananasParfait und Himbeerglasur.

e t s r e r e D Cup» e c I « Fokus

BILD

Filipa Peixeiro TEXT

Jörg Ruppelt

Daniela Schmid heisst die Gewinnerin des vom Schweizerischen Bäcker-Conﬁseurmeister-Verband und der Tessiner Firma TI-Gel organisierten «Ice Cup». Impressionen eines neuen Wettbewerbs, der erstmals an der Fachmesse FBK in Bern vorgestellt wurde.

Kochwettbewerbe gibt es mittlerweile wie Sand am Meer. Wer einen neuen Wettstreit lanciert, sucht sich eine Nische. Vor Jahren hat dies Nestlé Frisco-Findus mit der Organisation der Glace Masters getan. Im «eisigen» Wettbewerb ging es um die Dessertkünste von Pâtissiers, Konditoren und Conﬁseuren sowie Köchen. Die letzten Glace Masters fanden an der Igeho 2013 in Basel statt und standen ganz im Zeichen von Nicole Beckmann, ehemalige Pâtissière der deutschen Kochnationalmannschaft und heutige Instruktorin an der Culinary Arts Academy Switzerland in Luzern. Sie gewann damals das Finale, bei dem es um die

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Zubereitung einer Eisbombe, eines Coupes und eines Desserts ging. Zum Leidwesen der Branche und interessierter Glace-Künstler hat Nestlé FriscoFindus die Glace Masters auf Eis gelegt, will heissen: fürs erste eingestellt. In die Bresche gesprungen ist nun der Schweizerische Bäcker-Conﬁseurmeister-Verband und die Tessiner Firma TI-Gel. Beide lancierten im Rahmen der diesjährigen Fachmesse FBK Ende Januar den «TI-Gel Ice Cup» – einen, was die Anforderungen anbelangt, im Vergleich zu den Masters nicht ganz so anspruchsvollen, gleichwohl interessanten und reizvollen Wettbewerb. Eingeladen waren sechs Finalisten, die in knapp fünf Stunden Kreationen in zwei Kategorien zubereiteten. Zum einen mehrere Eisvarianten und zum anderen Freestyle-Glaceprodukte wie Eistorte, Petits Fours und Coupen, die von den Kandidaten frei wählbar waren. In der Gesamtwertung zählten die Eisvarianten 40 Prozent, die Freestyle-Kreationen ebenfalls 40 Prozent und die Hygiene sowie Arbeitsweise 20 Prozent. Alle Produkte wurden nach Geschmack, Textur, Struktur, Festigkeit, Kreativität und Farbe bewertet. Wie bei den Glace Masters fungierte wiederum Rolf Mürner von Swiss Pastry Design als Jurypräsident. Ihm standen Thomas Schwarzenberger von der Richemont Fachschule in Luzern und Peter Pﬁster von der Tessiner Firma TI-Gel aus San Antonino zur Seite. Alle drei degustierten und benoteten die Finalkreationen →

Fokus

DAS REZEPT VON DOMENICO FALABELLA

GEWÜRZTE BIRNE IN ROTWEIN MIT ZIMTEIS 4 St.

Birnen

20 g

Butter

200 g

Zuckerrohr

Rotwein

Rosmarin

Gewürznelken

Wacholderbeeren

1 St.

Zimtstange

Timo

4 Bl.

Filoteig

Den Rotwein mit Zucker, Rosmarin, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Zimt und Timo aufkochen lassen. Die zuvor geschälten und entkernten Birnen aufkochen und im Wein abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Filoteig in Quadratformen 15 x 15 cm schneiden, mit Butter und Puderzucker bestreichen und mit vier Blättern überlagern. Auf den Blätterteig die Birne mit Zuckerrohr zentrieren und wie eine Tasche zudecken. Für sechs Minuten bei einer Hitze von 180 Grad backen lassen.

• Zimteis 1l

Vollmilch

200 g

Vollrahm

100 g

Zucker

160 g

Eigelb

250 g

Glucose

2 St.

Zimtstangen

Die Milch mit dem Vollrahm, der Glucose und der Zimtstange aufkochen lassen, Zucker und Eigelb leicht einmontieren. Danach in die Eismaschine geben.

Impressionen vom Wettbewerb, Links: Emanuele Lorenzo Zanchi, Inhaber von Manu Gelato in Genf. Rechts: Domenico Falabella, Küchenchef im Restaurant Roggerli in Hergiswil und Mitinhaber des Catering- und Eventunternehmens «gioa mia» in Genf.

und krönten am Ende des ersten «Ice Cup» Daniela Schmid zur Gesamtsiegerin und damit zur ersten Eiskönigin der Schweiz. Die 25-jährige Konditorin-Confiseurin von der Confiserie Sprüngli in Dietikon wusste in allen zwei Kategorien die Jury am meisten zu überzeugen. Daniela Schmid ist in der Branche keine Unbekannte. 2010 gewann sie in Luzern die Schweizer Meisterschaft der Konditoren/Confiseure. 2012 belegte sie an der Junioren-Weltmeisterschaft im brasilianischen São Paulo den zweiten Rang. Den zweiten Gesamtrang am diesjährigen «Ice Cup» holte sich Giovanni Schiavano von der Gelateria Doppio Gusto in Lu-

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gano. Dritter wurde Domenico Falabella, Küchenchef im Hotel-Restaurant Roggerli in Hergiswil. Das «Ti-Gel Eis des Jahres», ein Preis für die beste Eiskreation, ging an Emanuele Lorenzo Zanchi, Besitzer der Manu Gelato S.A. in Genf. Er komponierte ein aussergewöhnliches Mandarinen-Ingwer-Eis sowie Eis in den Aromen Pistazie, Vanille und Schokolade. Herausragende Kreationen zeigten auch die Kandidaten Norman Hunziker von der Conﬁserie Kunz in Frick und Andrea Ruscelli vom Restaurant Gentile in St. Gallen. Beide komplettierten das Finalfeld des «TI-Gel Ice Cup», der an der nächsten Bäckerfachmesse FBK wieder durchgeführt werden soll. •

Fokus

Eis-Petit-Fours Mit Popcornmantel und Sauerrahmglace, Pistazien, Brombeerrahmglace, Brombeergelee und Mandelknusper. (Daniela Schmid)

Eis des Jahres Vanille- und Schokoladenglace sowie eine Kombination aus Ingwer und Mandarine. (Emanuele Lorenzo Zanchi)

Maracuja-Vanille-Glace Das erfrischend leicht säuerliche Aroma der Maracuja ergibt zusammen mit der Vanille aus Mauritius ein spannendes Geschmackserlebnis. In Kombination mit einer fruchtigen Mango-Maracuja-Sauce wird das Geschmacksbild schön abgerundet. (Daniela Schmid)

Zitronencreme mit Granatapfelsorbet Frisch-fruchtige Dessertkombination mit leichter Zitronencreme und einem Sorbet auf der Basis von Granatapfelsaft, Sirup und Zitronensaft. (Domenico Falabella)

Polenta-Kuchen mit Mandeln, Zitrone und Gorganzola-Eis Kleine Dessertvariante für die Mittags- oder Abendkarte. (Domenico Falabella)

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s e d n e h c n s e i t r s f i Er lacespezial G m o v Appenzeller- und BaumnussRahmglace mit Appenzeller-Biercrème, garniert mit Baumnüssen.

«i gelati» präsentiert neue Rahmglacen und Sorbets und bietet mit «Dolce Novità» ein Dessertkonzept für eiskalte Rechner. TEXT Jörg Ruppelt QU ELLE «i gelati» BILDER

«i gelati»

Die Marke «i gelati» von Midor steht für ein attraktives Angebot, welches konsequent auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet ist. Es umfasst Rahmglacen und Sorbets mit mehr als 40 Aromen in 2.000-ml- oder 4.000-ml-Bidons und wird abgerundet mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen. Auch in diesem Jahr haben die Produkteentwickler von «i gelati» wieder spannende Neuheiten ausgetüftelt, so darunter eine feinste Appenzeller Rahmglace auf der Basis von Original Appenzeller Alpenbitter oder Superiore Biberli, eine würzige Rahmglace mit Marzipanstücken. Für diejenigen, welche es etwas leichter wün-

schen, gibt es das Superiore Sorbet Hagebutte, ein süss-säuerliches Sorbet, abgerundet mit feinster Hagebutte. Speziell für die kleinen Glaceliebhaber wurde eine farbenfrohe Konfetti-Rahmglace kreiert, selbstverständlich nur mit natürlichen Aromen und Farbstoﬀen. Neben einer grossen Produkteauswahl bietet «i gelati» interessierten Gastrokunden zusätzlich das Dessertkonzept «Dolce Novità» mit tollen Rezeptideen für kleine, mit wenigen Handgriﬀen zubereitete Desserts, dekorativen Präsentationsvorschlägen, Kalkulationen und Servicematerial. Mit «Dolce Novità» lassen sich im Handumdrehen Zusatzumsätze realisieren. •

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• Vorbereiten Für die Hagebutten-Pfirsich-Sauce die Konfitüre und den Pfirsichsirup gut vermischen. Apfel feinblättrig, ca. 1 cm, schneiden. Pfefferminzblätter waschen und von den Stielen zupfen.

• Anrichten Die Sorbetkugel in ein doppelwandiges Glas anrichten. Mit der Hagebutten-Pfirsich-Sauce übergiessen und mit Prosecco auffüllen. Mit Pfefferminzblättern und Apfelscheiben garnieren.

Knusper Joghurt Zwei Kugeln Nature-Joghurtglace, serviert mit frischen Heidelbeeren und Himbeersauce sowie Knusper-Müsli, garniert mit Ahornsirup

American Sandwich Mini-Donut, gefüllt mit einer Kugel ErdbeerJoghurtglace, garniert mit Erdbeeren, Himbeersauce, Krokant und Ahornsirup

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Fokus

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i e r d e i D de n u e r F hr i d n u l l e m a r a K Fokus

Ein Designer, ein PR-Manager und ein Schreiner produzieren erfolgreich Caramel au Beurre Salé.

Die Idee mutete ziemlich skurril an. Als Florian Fröhlich seinen Jugendfreunden Marcel Theiler und Felix Schaad seinen Einfall unterbreitete, gemeinsam ein eigenes Caramel au Beurre Salé herzustellen, wussten diese zuerst nicht so recht, was davon zu halten sei. Wieso sollten sie drei – ein PR-Verantwortlicher beim Freddy Burger

Management, ein Designer bei Louis Vuitton in Paris und ein Projektleiter der Kulissenbauﬁrma Konform – gross in die Karamell-Produktion einsteigen? Zumal die Männer, alle um die 30 Jahre alt, mit ihrer Arbeit mehr als ausgelastet sind, teils Familie haben und obendrein keine Ahnung von der professionellen Karamell-Herstellung hatten. «Ich fand auf einem Wochenmarkt in einem kleinen Dörfchen in der Bretagne ein Caramel au Beurre Salé und war so begeistert davon, dass ich ein eigenes herstellen wollte, um es in der Schweiz auf

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BILDER

zVg

TEXT

Sarah Sidler

Wochenmärkten zu verkaufen», erzählt Florian Fröhlich. Er arbeitet als einziger Schweizer Designer bei Louis Vuitton und entwirft dort in einem Team Reisegepäck. Er liess nicht locker und präsentierte seinen Freunden seine Kreation, deren Rezept er selbst ausgetüftelt hatte. Nach einiger Überzeugungsarbeit begannen die drei mit der Herstellung einiger Gläser mit dem Ziel, diese am Martinimarkt in ihrer Heimatstadt Schaffhausen zu verkaufen: «Wir entschieden uns hauptsächlich wegen unserer Freundschaft für die Produktion. Wegen des gemeinsamen Projekts stehen wir heute wieder viel häuﬁger in Kontakt miteinander als früher», erzählt Marcel Theiler.

Innert weniger Stunden ausverkauft Für die erste Produktion von 350 Gläsern stellte eine befreundete Wirtin, die das Restaurant Schützenstube in Schaffhausen führt, den Freunden ihre Küche am Ruhetag zur Verfügung. Obwohl sie das Ka- →

Fokus Sabrina Schaads Hilfe ist nötig. Zu dritt kamen Adrian Schaad, Florian Fröhlich und Marcel Theiler (im Uhrzeigersinn von links oben aus) nicht mehr nach mit der Produktion ihres Caramels au Beurre Salé.

DAS REZEPT

CRÊPES MIT APFELWÜRFELN Zutaten für 6 Crêpes

Crêpes-Teig

ramell genau nach Florian Fröhlichs Rezept zubereiteten, war Geduld gefragt. Es ist etwas anderes, eine kleine Menge zu Hause auf dem Glaskeramikherd zu kochen, als mit kiloweise Rahm, Zucker und Butter in einem grossen Topf auf einem Gasherd zu hantieren. Doch ihr Caramel au Beurre Salé schlug bei ihrem ersten Auftritt am Martinimarkt ein wie eine Bombe. Wie ﬂüssige Caramelzältli, nur besser, schmecke es, so eine begeisterte Kundin. «Nach einem halben Tag waren wir bereits ausverkauft», erinnert sich Marcel Theiler. Sie mussten ihren Stand bereits um die Mittagszeit schliessen. Der PR-Mann ist überzeugt davon, dass sich die Kunden vom Auftritt ihres Standes angezogen fühlten. Dieser war von Florian Fröhlich mit einem rot-weiss-karierten Tischtuch, einer Schiefertafel, einer Etagère und hübschen Stehlampen zu einem Blickfang gestaltet worden. Selbst bei der Beschriftung des Produkts überliess er nichts dem Zufall. So sind die Gläser mit edlen Etiketten sowie handgeschriebenem Ablaufdatum versehen und die Rezepttipps dazu hat der Designer eigenhändig gezeichnet. Er empﬁehlt das Caramel au Beurre Salé zu Crêpes, in einer Apple Crumble und mit hausgemachtem Ziegenkäse als Brotaufstrich. Auch an ihrem zweiten Marktauftritt waren die Süssigkeiten der drei Freunde jeweils bis mittags ausverkauft. Da die drei in weiser Vorausplanung am ersten Tag nur am Morgen verkauften, konnten sie auch am nächsten Markttag nochmals 400 Gläser unter die Leute bringen. Doch nun war klar, sie mussten die Herstellung professionalisieren, um eine grössere Menge herstellen zu können. Dazu mieteten sie sich in einem Produktionsraum ein, und Felix Schaads Frau Sabrina begann mitzuhelfen. Da das

Caramel au Beurre Salé aus Schaffhausen inzwischen so gefragt ist, dass in den Wintermonaten zweimal monatlich produziert werden muss, ist es laut Marcel Theiler nicht möglich, dass immer alle gemeinsam Karamell machen.

Lieferung mit öffentlichen Verkehrsmitteln Meist steht nun das Ehepaar Schaad hinter dem Herd, während sich Florian Fröhlich von Paris aus um den Web-Auftritt sowie die E-Mails kümmert. Marcel Theiler ist zuständig für die Öffentlichkeitsarbeit und den Versand. So verpackt er die Gläser eigenhändig und liefert einen Teil der Bestellungen mit den öffentlichen Verkehrsmitteln den Kunden persönlich. «Ich bin sowieso häufig unterwegs», sagt er. Die Freude am eigenen Caramel au Beurre Salé lässt die Schaffhauser unermüdlich an ihrem Produkt arbeiten. «Wir erhalten so viel positives Feedback von unseren Kunden, das stellt uns auf und motiviert enorm», so Marcel Theiler. Neben Lob erhalten die Freunde Tipps zur Verwendung ihrer Süssigkeit. Sie schmecke hervorragend zu Vanille-Eiscreme, Früchten, Käse, Naturjoghurt oder gar in Fleischsauce zu Enten- oder Wildgerichten. Heute ist ihr Produkt auf verschiedenen Märkten, online und in 16 Comestibles-Läden in der Deutschschweiz erhältlich. Kürzlich haben sie einer internationalen Firma 900 Gläser ausgeliefert. Und eine Bank will als Kundengeschenk 500 davon. •

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250 g

Mehl

500 ml

Milch

Eier

1 Prise

Salz

30 g

Butter zum Anbraten

Mehl, Milch, Eier und Salz mit Hilfe eines Schneebesens oder Handrührgeräts in einer Schüssel zu einem Teig vermengen. Diesen wenn möglich eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach nochmals gut umrühren. Falls er zu zähﬂüssig ist, noch etwas Milch hinzugeben. Den Teig portionsweise in einer ﬂachen Pfanne mit etwas Butter anbraten. Die Crêpes sollten auf beiden Seiten leicht goldbraun sein.

• Füllung 3–4

Äpfel

2 EL

Caramel au Beurre Salé

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne für zehn Minuten anbraten, bis sie etwas weich werden. Die Apfelwürfel und zwei Esslöﬀel Caramel au Beurre Salé auf eine heisse Crêpe geben und diese zufalten. Nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen.

KONTAKT Verein Petits Caramels Zielhagweg 3 8240 Thayngen (SH) www.petitscaramels.ch

Fokus

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n o i t a t n e s ä r P e i d Auf mmt es an ! ko Ob Süsses zum Kaffee oder ein Dessert als krönender Abschluss eines Menüs – nichts geht über die perfekte Inszenierung. Berndorf und Victor Meyer bieten dafür eine grosse Auswahl an Table-Top, von luxuriös bis rustikal. TEXT

Jörg Ruppelt

QU ELLE

Berndorf Luzern AG, Victor Meyer Hotelbedarf

KONTAKT Berndorf Luzern AG Tel. 041 259 21 41 www.berndorf.ch

Victor Meyer Tel. 041 462 70 72 www.victor-meyer.ch

Fliessende Linien und Oberflächen «Grace» heisst die neue, mit inspirierender Eleganz bestechende Kollektion der deutschen Porzellanfabrik Schönwald. Vor allem das reizvolle Miteinander von klassischen Grundformen und aufregenden Glanzlichtern eröffnet Gastronomen neue Spielarten der Inszenierung im Kaffee- und Dessertbereich. «Grace» beeindruckt mit fliessenden Linien und Oberflächen sowie luxuriöser Leichtigkeit von feinstem Porzellan.

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Publireportage

Für Buffets, drinnen oder draussen Ob Früchte, Petits Fours, Pralinen, Torten oder Kuchen – die schlichten Tortenplatten und Clochen «Insieme» von Hersteller Luigi Bormioli wirken leicht und elegant und lassen dem Süssen den Vortritt. Ganz nach italienischer Handwerkskunst handgefertigt, bestechen sie durch filigrane Details und ansprechendes Design. Alle Teile sind aus klarem Glas, spülmaschinenfest und in bruchsicherer Qualität. «Insieme» ist ideal für Buffets – drinnen oder draussen.

Porzellan in keramischer Optik Mit «Pottery» in keramischer Optik und Haptik greift Schönwald den aktuellen Trend hin zu mehr Individualität und Traditionalität auf. Kräftige Töne treﬀen hier auf Naturfarben und geben dem Porzellan eine neue natürliche Ästhetik. Drei unterschiediche Dekore ermöglichen eine perfekte Inszenierung verschiedenster Speisen: «Unique» gibt es mit zarten Sprenkeln in Lightgrey, Darkgrey, Blue und Red. «Jade» beeindruckt durch einen glatten Look in kühlem Grün, und «Frosted Black» präsentiert sich in Schieferoptik und mit matter Oberﬂäche.

Eleganz im First-Class-Service Mit «Purity» erfindet Bauscher nicht nur das Porzellan neu, man eröffnet auch eine ganz neue Klasse im gehobenen Table-Top. Den feinen Unterschied macht der weiche exklusive Farbton Bonewhite im Zusammenspiel mit zartem, filigranem Porzellan aus dem Material «Noble China», eine exklusive Bauscher-Entwicklung. Das neue Material verbindet optische Anmut mit Kantenschlagfestigkeit. Gebrannt bei 1.400 Grad erfüllt «Purity» höchste Anforderungen an Kratzfestigkeit und Strapazierfähigkeit.

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edes Teil ein Unikat «Modern Rustic» ist eine Bauscher-Linie, welche die Vorzüge von kantenschlagfestem Proﬁ-Porzellan mit dem natürlichen Charme eines keramischen Looks verbindet. Die weichen Schwünge verleihen jeder handgemalten Oberﬂäche eine eigene Persönlichkeit. Dabei verzichtet die zurückhaltende Formensprache bewusst auf nostalgische Punkte. Sie übersetzt die raue Haptik und den rustikalen Stil in eine moderne Interpretation der Sehnsucht nach dem Ursprünglichen.

e i D l h 端 k f e Ti n o i t u l o v re

Fokus

Das spanische Unternehmen Nice Fruit hat eine neue Technologie entwickelt, bei der die Zellstruktur von Früchten beim Einfrieren und Auftauen nicht zerstört wird. Das bedeutet: perfektes Aroma bei Null Saftverlust. Gastronomen sind von Nice Fruit begeistert. Den vollen Geschmack einer reifen Frucht bewahren – jahrelang biss sich die Tiefkühlindustrie an diesem Anspruch im wahrsten Sinne des Worts die Zähne aus. Bis ein spanisches Unternehmen namens Nice Fruit vor gut zwei Jahren die Lösung oder besser eine Technologie entdeckte, die von Experten weltweit als revolutionär bezeichnet wird. Den genauen physikalischen Prozess des neuen Einfrierens haben die Spanier patentieren lassen, und er ist ein gut gehütetes Firmengeheimnis. Offen und für die Fachwelt erstaunlich ist das Ergebnis der Technologie: Geschnittene Tiefkühlfrüchte wie Ananas, Mango oder Orangen sehen nicht nur reif aus, sie schmecken auch so intensiv wie man es bis anhin nur von frisch gepflückten, erntereifen Früchten gewohnt war. Aber der Reihe nach. Fleisch oder Fisch tiefkühlen ist problemlos. Nährstoffe und Proteine sind in den Fasern erhalten, die nach dem Auftauen und einhergehendem

Wasserverlust im Produkt bleiben. Nicht so bei Früchten. Wie allgemein bekannt, bestehen diese zu 90 Prozent aus Wasser. Beim bisher üblichen Einfrierprozess dehnt sich das Volumen des Wassers aus und zerstört die Zellstruktur der Frucht. Aus diesem Grund verlieren Früchte beim Auftauen Wasser und die in ihm gebundenen Nährstoffe und Vitamine. Geschmack und Textur gehen bei herkömmlichen Tiefkühlmethodenverloren.DieFrüchtesaften und schmecken wässrig. Kein Vergleich zu frischen Produkten. Mit der neuen Technologie von Nice Fruit wird nun die Zellstruktur weder zerstört noch angegriffen, sie bleibt intakt. Die Früchte verlieren weder Nährstoffe noch Vitamine und auch nicht den optimalen Geschmack der bei Nice Fruit verarbeiteten Produkte mit einem Reifegrad von 90 Prozent. Wer ist Nice Fruit? Das neue Unternehmen ist das Ergebnis eines gemeinsamen Projekts von Experten der Polytechnischen Universität Barcelona und des Industrieunternehmens Fenoxit. Jahrelang forschten sie nach einer neuen Tiefkühlund Auftautechnologie für Früchte ohne Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und Chemikalien. Der Durchbruch gelang 2010. Zwei Jahre später erreichte das Projekt den Stand für eine Verarbeitung von industriellen Produktionsgrössen. Bereits Mitte der 1990er versuchten sich acht Universitäten in den USA, China, Japan und Grossbritannien in der Neuentwicklung der Früchtetiefkühlung. Nach fünf Jahren Forschung und mehr als acht Millionen Dollar Projektinvestition legten die Universitäten ein gemeinsames Positionsblatt vor, in dem Vorteile auf einen Blick • Konstant hohe Qualität und Verfügbarkeit • Einwandfreie Hygiene und Lebensmittelsicherheit • Erstklassiger Geschmack • Kein Saftverlust • Kein Rüstabfall und Gewichtsverlust • Optimale Kalkulation • Kein Vitaminverlust • Bis zu drei Jahre haltbar • Flexible Einsatzmöglichkeiten vom Früchteteller über Dessert-Dekor bis zum Früchtebecher für Take-away

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Nach dem Auftauen: links herkömmliche TK-Früchte, rechts Erdbeeren von Nice Fruit.

sie das Scheitern des Projekts verkündeten. Tiefkühlung und Auftauen bei Obst und Gemüse ohne Zellstrukturzerstörung sei unmöglich, gaben sie bekannt. Nur die Polytechnische Universität Catalunya in Barcelona und das Unternehmen Fenoxit gaben die Forschung nicht auf – mit Erfolg, wie sich nach zehn Jahren weiterer hartnäckiger Arbeit herausstellen sollte. Seit der Markteinführung werden die tiefgekühlten und geschnittenen Früchte von Nice Fruit an internationalen Fachmessen mit Preisen überhäuft. An der «Feria Alimentaria» in Barcelona erhielt das Unternehmen fünf Awards. An der «Sial Paris 2014» gewann Nice Fruit den Preis für das innovativste Produkt des Jahres in der Kategorie Foodservice. Lieferanten und Gastronomen sind nicht nur von der hohen Qualität der Produkte, sondern auch von neuen Einsatzmöglichkeiten der Früchte, ihrer Verfügbarkeit und ihrer Vorteile gegenüber frischen Früchten begeistert. Nice-Fruit-Produkte sind vorgeschnitten und in 2,5 Kilogramm Beutel erhältlich. Während viele frische Früchte bereits bei einem Reifegrad von 50 bis 55 Prozent gepﬂückt und dann lange weitertransportiert werden, ernten Nice-FruitLieferanten ihre Früchte erst bei einem Reifezustand zwischen 80 und 90 Prozent. Der Distributor für die Schweiz ist die Firma Century Handels AG in Vaduz. Die Gmür AG in Zürich hat dieses Sortiment als erster Grossist im Angebot für die Schweizer Foodservice-Kundschaft. Der TK-und Frische-Lieferant stellte erste Nice-FruitProdukte seinen Gastropartnern an der hauseigenen Herbstmesse im vergangenen Jahr vor. Seitdem steige die Zahl der Abnehmer ständig an, wie Geschäftsleiter Reto Gmür bestätigt. «Solch eine Qualität im TK-Bereich waren sich unsere Kunden →

Fokus

DER VERGLEICH

FRISCHE ANANAS ZUM SCHNEIDEN

NICE FRUIT ANANAS

Produktekosten

10,23

12,95

CHF/kg Standardisierte Ananas-Kiste, 12 kg für 43 CHF (abzügl. 65% Abfall)

CHF/kg 1 kg Nice Fruit Ananas-Paket, eingekauft bei Grossist Gmür (kein Abfall)

Arbeitskosten

7,14

CHF/kg 50 min rüsten und aussortieren, bei Stundenlohn 36 CHF

CHF/kg 0 min rüsten und aussortieren, bei Stundenlohn 36 CHF

Direktkosten

1,71

CHF/kg

Kosten

19,08

12,95

CHF/kg

bis anhin nicht gewöhnt. Vor allem Spitäler, die besonders Wert auf Verfügbarkeit, konstant hohe Qualität und hohe Lebensmittelsicherheit legen, haben sofort auf Nice Fruit umgestellt», so Reto Gmür. Verkauft würden neben Ananas vor allem Melone, Orangenscheiben und zunehmend Mango. Und das in praktisch allen Gastrokanälen. Kunde Max Eggimann von der Restauration der Bernischen Kraftwerke in Bern ist hell begeistert. «Ich hätte nie gedacht, dass eine solche Qualität im TK-Bereich möglich ist. Bei einer Blinddegustation könnte ich nicht sagen, welche sind die TK- und welche sind Frischprodukte. Mango und Ananas von Nice Fruit sind in Sachen Konsistenz und Aroma absolut top», so der Gastronom, der die Produkte im Frischebereich für Fruchtsalate und im Take-away-Sektor einsetzt. Wie Max Eggimann verwendet auch Mery Kozarev, Küchenchefin bei der Kulinarium Zugersee Schifffahrt in Oberwil, neu Orangenscheiben sowie vorgeschnittene Melone und Ananas von Nice Fruit, vor allem für Früchtespiesse und als Dekor für Desserts. Rolf Völlmi, Küchenchef im UBSRestaurant Opfikon, kauft bei der Gmür AG Ananas ein und nutzt die vorgeschnittenen Nice-Fruit-Produkte vor allem für Früchtebuffets. «Früher habe ich TK-Früchte nur für die Zubereitung von Saucen verwendet. Die neuen Produkte von Nice Fruit sind wie frische Top-Früchte und weisen nach dem Auftauen praktisch keinen Saftverlust auf», so Rolf Völlmi. Viele Gastrokunden, so Grossist Reto Gmür, würden auch die Kalkulationssicherheit schätzen. «Gegenüber frischen Früchten fallen bei Nice Fruit aufwändiges Rüsten, Abfälle und Gewichtsverluste weg.» Das mache es absolut berechenbar, so Max Eggimann von den Bernischen Kraftwerken. Der Gastronomieleiter freut sich bereits, wenn Nice Fruit die ersten Erdbeeren als Saisonprodukt aufnimmt. «Probiert habe ich sie schon einmal, sie sind einfach perfekt!» •

KONTAKT Importeur Century Handels AG Landstrasse 117 FL-9490 Vaduz Tel. 00423 370 17 26 Grossist Gmür AG Frisch- und Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 www.gmuer.com

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«Läderach ist unser Haus-Conﬁseur, weil wir auf Qualität und Individualität setzen.» Tilo Herber, Pastry Chef, Park Hyatt Zürich

Von Profis für Profis. Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot und einer einzigartigen Produktepalette an Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.

Conﬁseur Läderach AG, Telefon 055 645 44 44, bestellung@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung) Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Redaktion Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Gestaltung Martin Reznicek (CD) Solange Ehrler (AD), Luka Beluhan (AD)

Gewinnen Sie einen Gutschein für eine Übernachtung oder ein Essen im Wert von 200 Franken im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried bei Gstaad Das 1955 erbaute Hotel Ermitage in Schönried oberhalb von Gstaad bietet eine aussergewöhnliche Kombination von traditionellem Chalet-Stil und modernstem Resort-Komfort. Nach einer umfassenden Renovation 2011 erfreuen sich die Gäste an insgesamt 3.500 Quadratmetern Wellnessbereich, sieben Restaurantstuben mit Front-Erlebnisküche, Seniorsuiten und der wunderschönen Panoramahalle mit Blick ins Saanenland. Im À-la-carte-Restaurant «Ermitage-Stube» (15-Gault-Millau-Punkte) verwöhnt Spitzenkoch Marc Dietrich die Gäste. Insgesamt stehen 96 Zimmer in neun verschiedenen Kategorien zur Verfügung. www.ermitage.ch

Welcher dieser drei Wettbewerbe fand dieses Jahr an der FBK-Messe in Bern statt? A

Bocuse d’Or

Goldener Koch von Kadi

Ice Cup

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. März 2015 an

iris.ﬁscher@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «breakfast» ist Cécilia Dufresne, 1616 Attalens. Sie gewinnt eine Übernachtung im Boutique-Hotel Schlüssel in Beckenried.

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Produktion Ursula Erni Leupi (Layout) Hansruedi Läng (Technik) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Druck AVD Goldach, Goldach Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Glace & Dessert» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Glace & Dessert». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

c h s te D a s n ä a g a zi n nm Theme Wein» & « Kä se int am e r sch e

l i r p A . 16 2015

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