t r e s s e &D
Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898
é c a Gl
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Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.
Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen Ausflüglern. Ausflüglern. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.
l a i r o t i Ed
TITELBILD
Christoph Läser
Sorbets mit Gurkengeschmack oder Glaces mit Tomaten, Erbsen und Rüebli ... Seit einiger Zeit experimentieren immer mehr Köche und Pâtissiers mit Gemüse. Man kann es aber auch auf die Spitze treiben. In Italien werden bereits Gelati mit Blutwurst- beziehungsweise Leberwurst-Note angeboten. Derart waghalsige Kombinationen mögen kurzfristig für Aufsehen sorgen. Ein Verkaufsschlager sind sie mit Sicherheit nicht. Vielversprechend und ein Thema dieser Ausgabe sind hingegen Bemühungen, Glaces und Sorbets in Vorspeisen und Hauptgängen einzusetzen. «Gemüse trifft Dessert» interessiert uns genauso wie Coffee-Pairing, Retro-Desserts, Pâtisserie-Technik sowie süsse Neuheiten von kleinen und grossen Anbietern. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZIN E
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Novum
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Pâtissier-Talent Adrian Jeschall
Fenster zum süssen Glück
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Beim Maître Glacier
Aus einer Kugel ein Trenddessert
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Traumpaar Kaffee und Schokolade
Schokolade nach Mass
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Glacemaschinen und Vitrinen
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Vorentscheidung für den Weltcup
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Mürners «Schwiizerli»
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Die Entführung ins Dessertuniversum
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Retro-Desserts
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Ideen mit Gemüse
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Wettbewerb & Impressum
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Köstliches von Lena Rosenrot
Mehrumsatz mit Glacemaschinen von Carpigiani
Premiummaschinen für Glace, Softeis und Frozen Joghurt Die ganze Palette aus einer Hand. Vom Pasteurisierer, über den Chargenfreezer bis zur Lagerung und Ausgabe vom fertigen Speiseeis. Auch für Softeis und Frozen Joghurt haben wir die optimalen Geräte für Sie. Als Marktführer stellt Carpigiani seit über 60 Jahren Premiummaschinen her und investiert viel in die Weiterentwicklung. Fragen Sie uns unverbindlich für eine Beratung an.
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Inform
Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123, Fax 0844 845 124 info@pitec.ch, www.pitec.ch
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«Le Dessert» – die raffinierte Innovation von Läderach Desserts von Läderach sind einfach und einzigartig. Aus frischen Zutaten hergestellt, sind sie tiefgefroren zwei Monate haltbar und aufgetaut innert zweier Tage zu konsumieren. «Le Dessert» ist stabil und durch seine Stangenform einfach in der Verarbei tung und in 820 bis 1000Gramm Einheiten portioniert. Das raffinierte Dessert gibt es in vier Rezepturen: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette und MangoPassion. Diese ermöglichen dem Gastronomen vielfältige Anwendungsformen und erlauben ihm das Produkt mit seiner persönlichen Handschrift zu prägen. www.laederach.ch
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Glasklar, transparent und ein Hingucker Die Manufaktur IVV bietet Glasma cherkunst vom Feinsten. Denn die italienischen Glasmacher sind Meis ter im Herstellen unterschiedlichster Formen. So verbindet IVV Perfekti on, Kreativität und Schönheit zu ein zigartigen Produkten. Mit ihren Clochen und Tortenplatten der Serie «Diamante» gelingt es, jedes Ge bäck und jede Dessertkreation wun derbar in Szene zu setzen. www.berndorf.ch
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Hochwertige Füllungen mit hohem Fruchtanteil Seit mehr als 80 Jahren beliefert die Bakels Nutribake AG (ehemals
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Hochdorf Nutribake) Backwarenpro duzenten mit Grundstoffen. Neben Entwicklung, Produktion und Handel offerieren die Technologen und Bä cker von Bakels ihren Kunden eine kompetente Fachberatung. Aktuell hat Bakels ihr Sortiment mit hoch wertigen Fruchtfüllungen mit bis zu 90 Prozent Fruchtanteil erweitert. Diese zeichnen sich durch natürli chen, vollmundigen Geschmack aus und bestehen teilweise aus ganzen Früchten. Die vielseitig einsetzbaren Füllungen können sowohl gebacken als auch kalt verwendet werden. Sie sind bei Pistor in den Sorten Apfel, Blaubeere, rote Kirschen, Himbeere, Erdbeere und Aprikose erhältlich.
Die süssen Seiten des Lebens Schoggiküchlein, Mousse mit dunkler Toblerone oder erfrischende Glace – mit Desserts aus dem Hause Agrano gelingt der krönende Ab schluss jeder Mahlzeit. Der hohe Conveniencegrad der Dessert, Ku chen oder Glacemischungen garan tiert grosse Vielfalt, einfache Zube reitung und sicheres Gelingen. Neu im Sortiment führt Agrano feinste Mousse mit weisser Toblerone. Zu dem wurde das Glacesortiment mit vielfältigen Basismischungen zur Herstellung von Glacen, Sorbets und Softeis, in Kombination mit Aro men, Aromapasten, Fruchtpürees und Dekorspezialitäten, erweitert.
www.bakels.ch
www.agrano.ch
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Windbeuteltorte – einfach zum Verlieben Gefüllte MiniWindbeutel und Schlagrahm auf einer Mürbeteigun terlage mit Kirschfüllung machen die Tortenkreation von Margo zum einzigartigen Genusserlebnis. Die Windbeuteltorte gewann an der Igeho den InnomaInnovations Award und erzielte im PublicVoting mit Abstand am meisten Stimmen. www.margo.ch
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Jetzt die Terrasse aufmöbeln Mit neuer Lebenskraft und den ersten Sonnenstrahlen lockt bald wieder das Frühjahr. Deshalb ist jetzt der optimale Zeitpunkt für Gastro nomen und Hoteliers, Terrasse oder
Biergarten aufzumöbeln und fit für die OutdoorSaison zu machen. Dazu bietet Go In viele Neuheiten und bewährte Klassiker. So kommt beispielsweise der OutdoorStuhl ES1500 mit Sitzschale aus Polypro pylen in fröhlichen Farben daher. www.goin.de
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Eine neue Dimension der Küchenmaschine Kitchenaid ist ein perfektes Gerät für die Zubereitung von kleineren bis mittleren Mengen von Teigen, Mas sen und Cremen in der Pâtisserie. Neben dem klassischen Rührwerk mit einem extrastarken Motor bietet Kitchenaid zwei neue Geräte an. Eines ist das Artisan Waffeleisen, das
den Duft von Brüssels Strassen in die Küche oder auf das Dessertbuffet bringt. Das andere ist der «Magnetic Drive Blender». Sein kraftvoller Motor lässt keine Wünsche offen bei der Zubereitung von Desserts, Smoothies und vielem mehr aus dem innovativen Rezeptprogramm. www.victor-meyer.ch
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Melitta Cafina XT6 erhält German Design Award 2016 Die XT6 ist eine kompakte Kolben kaffeemaschine. Mit nur 30 Zentime tern Breite eignet sie sich für den professionellen Bedarf. Die ergono mischen Funktionsbereiche, ihre kla re Form und die weiterentwickelte Technik für eine hohe Getränkequali
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tät in der Tasse vermochte die Juro ren zu überzeugen. www.cafina.ch
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«The Taste of Heimat» Mit der Marke «Das Eis» ist die deutsche Qoobee GmbH dabei, die Glace neu zu definieren. So wird «Das Eis» aus fair gehandelten, biolo gischen Zutaten hergestellt. Es ist vegan, laktose und glutenfrei und die Verpackung ist kompostierbar und klimaneutral. Sorbets bestehen aus 76 Prozent Fruchtanteil und Aga vendicksaft. «No artificial anything» gilt auch bei den cremigen Varianten. «Das Eis» gibt es als Portionenbe cher und in FünfLiterGNBidons. www.daseis.eu
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Halbkandierte Früchte von Les vergers Boiron Die patentgeschützte Technologie von Les vergers Boiron revolutioniert das aus dem Mittelalter stammende Herstellungsverfahren für kandierte Früchte. Das Ergebnis: ein kräftiger und frischer Geschmack, eine zarte und gleichzeitig knackige Konsistenz. Die vielen Zuckerbäder beim her kömmlichen Verfahren werden durch ein einziges Bad aus Zucker und Fruchtmark ersetzt, kandiert wird un ter Luftausschluss und bei niedriger Temperatur. Pâtissiers, die mit den Halbkandierten von Boiron arbeiten, sind begeistert. Denn bereits gerin ge Mengen verleihen Teigen, Back waren oder Cremen ein natürliches
Vollaroma, intensive Saftigkeit und einen schönen Biss. www.laibense.ch
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Jura begeistert mit App Mit der «Jura Connect App» werden Informationen über Zube reitungs, Tages und Pflegezähler übers Smartphone abrufbar. Warn hinweise machen die Pflege und Ab rechnung für den Operatingpart ner so einfach wie nie zuvor. Kaffee spezialitäten lassen sich individuell programmieren, mit Bild und Namen versehen sowie beliebig auf dem Bild schirm platzieren. Ein Touch genügt und der Lieblingskaffee fliesst cremig in die Tasse. www.jura.com
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Frische für höchste Ansprüche Entsprechend den Bedürfnissen der Kunden ergänzt Pistor das Angebot im Frischebereich jeden Monat mit zahlreichen Neuheiten. So finden sich Molkerei und Eiprodukte, Wurst und Fleischwaren sowie Vegetari sches im Warenkorb. Regionale Spe zialitäten und Labelprodukte runden das Sortiment ab. Pistor bietet zudem Informationen über zu deklarierende Inhaltsstoffe an. www.pistor.ch
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Toppings sind die Krönung für feine Desserts Die glänzende, glatt und seidig flie ssende Textur der Toppings und
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Dessertsaucen von Hero sind ideal für Dessertspiegel und andere süsse Kreationen. Sie eignen sich hervorra gend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen, Coupes, Cremen oder Puddings. Wie wäre es mit einem Flan mit Mango oder Heidelbeere anstelle von Karamell? Die Toppings sind in EinKiloFlaschen in sieben ver schiedenen Sorten erhältlich. www.gastro.hero.ch
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Mit viel Liebe zum Detail Desserts machen glücklich, sorgen für gute Laune und bleiben nach dem Essen oft als letzter Eindruck in Erinnerung. Mit den sü ssen Hug Petits Fours kann man
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nichts falsch machen. Einfach auftau en und die Leckereien sind genuss bereit. Die raffinierten DessertKlas siker sind in einem Mischkarton in fruchtigen und cremigen Variationen erhältlich. www.hug-familie.ch
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Lilah Cream als würzige Zutat für feine Desserts In elegantem Design verbindet Lilah den Geschmack des Masal Chai mit der Geschmeidigkeit eines Crème likörs. In der Schweiz hergestellt, ver leiht er Desserts einen subtilen Hauch von Exotik. Liebhaber trinken ihn pur und Feinschmecker schätzen Lilah als Zutat in delikaten Kreationen wie «Lilahmi su» oder in Kombination
mit Äpfeln. Weitere Rezepte gibts im Blog auf der Website. www.lilah-cream.com
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Klein und sündhaft gut – die Minis von Romer’s Mürbteig, Karotten und Haselnüsse sind die Hauptzutaten für einen allseits beliebten Dessertklassiker – die Rüeblitorte. Diese Süssspeise gibt es nun auch kleiner und leichter. Die schmackhafte Rüeblischnitte von Romer’s Hausbäckerei ist nur 90 Gramm schwer. Sie passt perfekt auf jedes Dessertbuffet oder als süsse Begleitung zum Kaffee. Ein mehr maliges Zulangen ist garantiert. Das gilt auch für den MiniSchoko ladengugelhopf, den Dessert
Schwopf. Die feuchtkrümelige Süss speise mit dem ausgeprägten, vollen Aroma bester Schweizer Schokolade schmeckt am besten lauwarm serviert – in Kombination mit Früch ten oder einem Schuss Likör.
sind die Spezialität der Zuckerfee. Sie druckt aber auch Firmenlogos auf Zuckerpapier und gibt ihr Wissen im Umgang mit Spritzsack und Rollfon dant an Kursen weiter.
www.romers.ch
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Süsse Grüsse von der Zuckerfee Eine reich dekorierte Torte ist der Höhepunkte einer jeden Geburts tags oder Hochzeitsfeier. Als Alter native für kleinere Feiern bietet die Zuckerfee «Cup Cake Trees» an. Diese sind günstiger als Torten und lassen sich individuell zusammenstel len: wie aus einem Guss (Bild) oder bunt zusammengewürfelt. Cupcakes
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www.sugarcouture.ch
Auftauen und geniessen Ein Höhepunkt unter dem Fer tigDessertAngebot sind die Verri nes von «i gelati». Ein kleines Auftau dessert aus Rahm, mit Mango oder Himbeersauce und einem Boden aus Biskuitkrümeln. Garniert sind die 50 Gramm leichten Desserts mit Schokoladenstreuseln. Sie eignen sich ideal für Buffets, Caterings oder auch als Einzeldessert. www.igelati.ch
Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bit ter Bewegungsfreiheit. Kürbis, Apfel, schwarzer Milchreis und Muskatnuss: Die Parahotellerie das waren die Kompo und insbesondere B&B mit haben nenten des Desserts, sich in derJeschall Schweizam zum Er dem Adrian folgsmodell entwickelt. Wettbewerb Pâtissier des Jahres antrat. Rezept dazu auf Seite 10 und 11.
t l i g s «E Tag n e jed » t s n er Fokus
Letztes Jahr vertrat Adrian Jeschall die Schweiz am «Pâtissier des Jahres» in Köln. Doch für ihn ist jeder Tag ein Wettbewerbstag. BILDER
Claudia Link TEXT
Bernadette Bissig
Vorbei die Zeiten, als Pâtissiers unbemerkt in einer Ecke der Küche vor sich hinwerkelten und die Desserts nach einem schweren Mehrgangmenü von den bereits satten Gästen noch so nebenbei gegessen wurden. Heute sind die Nachspeisen in der Spitzengastronomie richtiggehende Kunstwerke, die einem Mehrgangmenü das berühmte Tüpfelchen auf dem i aufsetzen. Damit dies gelingt, werden die süssen Kreationen von Anfang an als gleichwertiges Gericht in die Speisedramaturgie eingebunden. So auch im Restaurant Meridiano in Bern, das mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Dort setzen sich der Küchenchef Jan Leimbach und sein Pâtissier Adrian Jeschall jeweils zusammen, um die Vier- und Sechsgangmenüs sowie das A-la-carteAngebot und die Desserts aufeinander abzustimmen. Beiden ist dabei wichtig, die Gäste mit neuen, aussergewöhnlichen Kreationen zu überraschen. «Für ein Dessert kombiniere ich nie mehr als vier Aromen», erklärt Adrian Jeschall. «Zudem achte ich darauf, dass die Texturen und Temperaturen untereinander spielen.» Will heissen, sowohl knusprige, cremige und moussige Elemente sowie warme und kalte Komponenten integriert er in ein Dessert. Doch steht dabei nicht eine möglichst avantgardistische Kreation im Vordergrund, sondern der Genuss. «Es geht darum, sich auf neue
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Trends einzulassen, sich gleichzeitig eine eigene Handschrift anzueignen und das Zielpublikum nie aus den Augen zu verlieren», führt der Profi aus. So achtet er darauf, bei seinen Desserts nicht ins Extreme zu kippen und sich nicht in neuen Stilen zu verlieren. Es sei immer ein Balanceakt, sowohl die Gäste als auch sich selber zufrieden zu stellen, sagt der ambitionierte junge Berufsmann. Der letzte
Adrian Jeschall Der gebürtige Süddeut sche absolvierte seine Ausbildung als Konditor von 2006 bis 2009 im Café Schmidt in Freiburg im Breisgau. Danach wechselte er in die Gastronomie und ist seither als Pâtissier tätig. Seit 2013 arbeitet er in der Spitzengastronomie.
Gang hat sich also zu einer eigenen Disziplin gemausert und Pâtissiers verfügen über ein neues Selbstbewusstsein. Ganz so weit wie die Kollegen in Frankreich sind die Berufsleute im deutschsprachigen Raum noch nicht, doch es tut sich was in der Branche. Wettbewerbe, wie etwa der «Pâtissier des Jahres», wo sich Profis aus DeutschFortsetzung auf Seite 12 → land, Österreich,
Fokus
Kürbispüree
DAS REZEPT
KÜRBIS, APFEL, SCHWARZER MILCHREIS, MUSKATNUSS Zutaten für 16 Personen
Muskatnusseis 75 g Kürbispüree 20 g Apfelsaft 160 g Rahm
1 HokkaidoKürbis 2 Äpfel 1 Zitrone (Abrieb) 1 Stängel Zitronengras 1 Prise Salz schen und erwärmen. Darin die Gela tine auflösen. Nach und nach das Kür bispüree und das geschlagene Eigelb darunterheben. Die Flüssigkeit mit der Gelatine zur Masse geben und gut mi schen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben. Das Mousse nun in die bereitgestellten Formen füllen. Die Form frosten.
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250 g Milch 25 g Glukose 100 g Zucker 3 g PektinRose 85 g Eigelb 3 g Muskatnusspulver 1/ 2 Vanilleschote Das Kürbispüree, den Apfelsaft, den Rahm, die Milch und die Glukose mi schen und erwärmen. Den Zucker mit dem Pektin mischen und mit Hilfe ei nes Handmixers zur Flüssigkeit geben. Die Vanilleschote hinzugeben und al les zusammen aufkochen und ca. 1 Mi nute kochen lassen. Das Eigelb mit dem Muskatnusspulver in einer separaten Schüssel mischen. Zwei Schöpfkellen der kochenden Flüssigkeit unter stän digem Rühren ins Eigelb geben. Das angeglichene Eigelb in die heisse Flüs sigkeit geben und auf 84 Grad Celsi us zur Rose abziehen. Masse 24 Stun den im Kühlschrank reifen lassen, dann in Pacojetbehälter abfüllen, frosten und abdrehen.
• Kürbismousse 160 g Rahm 30 g Zucker 15 g Muscovadozucker 90 g Eigelb 60 g Zucker 140 g Kürbispüree 25 g Apfelsaft 15 g Kürbiskernöl 3 Blatt Gelatine Den Rahm mit dem Muscovadozucker aufschlagen. Das Eigelb und den Zu cker zusammen schaumig schlagen. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Den Apfelsaft und das Kürbiskernöl vermi
Zucker nach Geschmack 200 g Apfelsaft 1 Prise Muskatnuss 10 g Ingwer Kürbis und Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten im Ofen bei 200 Grad Celsius weich schmoren. Das Zitronengras entfernen und im Mixer sehr fein pürieren.
Kürbiskerncrumble 105 g Butter 52 g Rohzucker 160 g Mehl 10 g Kürbiskernöl 1 Prise Salz 90 g geriebene Kürbiskerne Aus Butter, Rohrzucker, Mehl und Kür biskernöl einen Teig in der Küchenma schine herstellen. Den Teig dünn aus rollen und im Ofen bei 180 Grad Celsius Umluft 8 Minuten backen. Den ausge kühlten Crumble mit den Kürbiskernen im Mixer zerkleinern.
• Kürbisüberzug 300 g Kürbispüree 200 g Apfelsaft 15 g Zitronensaft 25 g Pektin NH 4 g Kappa 75 g Zucker orangene Lebensmittel farbe nach Belieben Kürbispüree, Apfelsaft, Zitronensaft, Lebensmittelfarbe mischen und er wärmen. Den Zucker mit dem Pektin und dem Kappa mischen und mit Hil fe eines Handmixers zur Flüssigkeit ge ben. Alles zusammen aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Die Masse auf 86 Grad Celsius temperieren und die Kürbismousse damit überziehen.
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• Schwarzer Milchreis 125 g Arborioreis 480 g Milch 120 g Reismilch 50 g Muscovadozucker 1 Prise Zimt Salz 1/ 2 Zitrone (Abrieb) 15 g Medizinalasche 3 Blatt Gelatine Die Mich, die Reismilch, den Musco vadozucker, Zimt, Salz, den Abrieb, und die Medizinalasche zusammen in einen Topf geben. Alles aufkochen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Reis hinzugeben. Den Reis unter gele gentlichem Rühren weich kochen. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Bei gewünschter Konsistenz des Reises den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine hinzugeben. Den Reis in gewünschter Stärke auf ein Blech streichen. Wenn die Masse erkaltet ist den Reis rund ausstechen.
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Fokus
Granny-Smith-Gel 350 g Apfelsaft 200 g GrannySmithPüree 80 g Manzanalikör
Sud kochen. Den Sud abgiessen und abermals in einen Topf geben. Die ge würfelten Äpfel grossflächig auf einem Blech verteilen und kalt stellen. Den Zucker mit dem Pektin mischen und mit Hilfe eines Handmixers zum Sud geben. Den Sud zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen. Danach den Sud kalt stellen. Sobald der Sud geliert ist, glatt rühren und mit den ge würfelten Äpfeln mischen.
25 g Zitronensaft
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90 g Zucker 7 g AgarAgar 4 g Gelan
Modellier-Couverture 1 375 g Weisse Couverture
Apfelsaft, GrannySmithPüree, Man zanalikör und den Zitronensaft in einen Topf geben und erwärmen. Den Zucker mit AgarAgar und Gelan mischen. Das Pulver mithilfe eines Handmixers zur Flüssigkeit geben. Alles zusammen aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Nach dem Erkalten der Masse alles sehr fein mixen. Die gemixte Masse in eine Squeeze bottle füllen.
• Apfelragout
150 g Glukose 75 g Puderzucker 50 g Läuterzucker grüne Lebensmittelfarbe nach Belieben Die Couverture auf einem Wasserbad schmelzen. Den Läuterzucker mit Pu derzucker und der Glukose erwärmen. Die Flüssigkeit unter die Couverture arbeiten bis eine homogene Masse entsteht. Mit Lebensmittelfarbe fär ben. Die Masse erkalten lassen und in gewünschte Form bringen.
3 Stk. GrannySmithÄpfel
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150 g Apfelsaft 50 g Portwein 4 g Pektin NH 40 g Zucker 15 g Zitronensaft 1/ 2 Zimtstange Die Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfelsaft, den Port wein, die Zimtstange und den Zitro nensaft in einen Topf geben und auf kochen. Die gewürfelten Äpfel kurz im
Anrichten Das Kürbispüree als Spiegel auf den Teller aufbringen (Schablone nach Be lieben gestalten). Kürbiscrumble dar überstreuen. Milchreisplätzchen plat zieren, Apfelragout aufbringen und mit GrannySmithGel toppen. Kür bismousse platzieren und mit Model liercouvertureformen dekorieren.
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Halbkandierte Früchte von Boiron!
Ideal für Eis, Feingebäck oder Schokolade. Durch verkürzte Kandierzeiten ist das „Halbkandierte“ weniger zuckrig. Es bewahrt das Aroma, die natürliche Farbe und eine sowohl zarte wie knackige Textur der frischen Frucht. Für Rezept-Anfragen mailen Sie uns: info@laibense.ch
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Nach einer Schnup perlehre als Konditor wusste er: Das ist es, eine Kombination aus kreativem Schaffen und Arbeiten mit den Händen. hatte und es seinen Ansprüchen genügte, dauerte es jedoch eine gewisse Zeit. Er pröbelte und tüftelte neben dem Tagesgeschäft. Liess seine Arbeitskollegen und Freunde immer wieder degustieren und sich entsprechende Feedbacks geben. Damit nach dem Wettbewerb auch die Gäste in den Genuss des Freestyledesserts kommen konnten, war es für einige Wochen im Restaurant Meridiano im Angebot. Der «Pâtissier des Jahres» verlangte Adrian Jeschall viel ab. Von März bis Oktober 2015 steckte er seine gesamte freie Zeit in das Projekt Wettbewerb. Für einen Platz auf dem Podest reichte es dem Baden-Württemberger dann zwar nicht, doch holte er sich mit seiner Praline «Märchenhafte Verführung – Schneewittchens Apfel» den Publikumspreis. Für diese Kreation hat Adrian Jeschall mit der Macht der Erinnerung gespielt. Er wählte das Aroma des Bratapfels, das alle aus der Kindheit kennen, und komprimierte es auf das PetitFour herunter.
Etwas Kreatives sollte es sein, das war von Anfang an klar
Auch die Kennzeichnung der Arbeitsutensilien ist farblich abgestimmt.
dem Südtirol und der Schweiz messen, tragen ebenfalls dazu bei, das Prestige dieses Berufes zu steigern. Als einziger Vertreter aus der Schweiz hat sich im vergangenen Jahr Adrian Jeschall für das Finale in Köln qualifiziert, das im Rahmen der Foodmesse Anuga stattfand. «Ich hatte das Bedürfnis, mich mit Berufskollegen zu messen und von Koriphäen der Branche ein Feedback zu kriegen», erklärt AdrianJeschallseineMotivation.Nacheiner Selektion basierend auf eingereichten Dossi-
ers traten die insgesamt zwanzig ausgewählten Kandidaten in einem Vorfinale gegeneinander an. Im Finale im letzten Oktober waren es dann noch deren acht. Diese Finalisten hatten in fünf Stunden eine Praline, ein Pflichtdessert mit Zwetschgen, Seidentofu und Buchweizen sowie ein Freestyle-Dessert zu kreieren. Bei Letzterem spielte der «Schweizer» Pâtissier mit den Aromen Kürbis, Apfel, schwarzem Milchreis und Muskatnuss. Zudem setzte er verspielte Elemente ein, indem er das Kürbismousse in entsprechende Formen abgoss und überzog. Bis er sein «WahlDessert» auf Wettbewerbsniveau entwickelt
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Und beim Publikum punkten, will heissen bei seinen Gästen, kann der 27-Jährige auch in seinem Alltag als Chefpâtissier im Restaurant Meridiano in Bern. Es ist eine Herzenssache für ihn, seine Gäste glücklich zu machen. Dabei sind immer wieder neue Ideen gefragt. Inspirationen für seine Desserts holt sich Adrian Jeschall im Alltag. Da kann während eines Gesprächs eine Idee auftauchen, bei einer Bahnfahrt oder gar im Supermarkt. Und natürlich auch aus dem Netz holt er sich Inputs. «Doch da liegt die Schwierigkeit darin, aus der Fülle an Informationen das Passende herauszufiltern», so der Pâtissier. Adrian Jeschall, der im Freiburg im Breisgau in Süddeutschland aufwuchs, wusste schon seit eh und je, dass sein zukünftiges Tätigkeitsfeld kreativ sein sollte. Zu Beginn liebäugelte er mit dem Beruf des Grafikdesigners. Doch nach einer Schnupperlehre als Konditor wusste er: Das ist es. Und so entschied er sich für eine ent-
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sprechende Lehre, die er in einem ganz klassischen Café in seiner Heimatstadt absolvierte. So lernte er alles über Schwarzwälder-, Sacher- und St.-Honoré-Torten.
Wechsel in die gehobene Gastronomie Nach der Lehre entstand bei ihm der Wunsch, seinen eigenen Ideen mehr Raum zu geben und als Pâtissier in die Gastronomie zu wechseln. Da es dafür keine Ausbildung gibt, war «Learning by doing» angesagt. «Der Wechsel war schon hart. Gerade der Zeitdruck stellte eine grosse Herausforderung dar», sagt Adrian Jeschall. Nach dem neunmonatigen Zivildienst arbeitete er als Demi-Chef Pâtissier im Europapark Hotel Resort in Rust. Nach acht Monaten in der Grossgastronomie wechselte er nach Freiburg ins Mercure Hotel Panorama, wo er knapp zwei Jahre als Chef Pâtissier tätig war. Und er stellte fest, dass ihm diese Tätigkeit sehr entsprach.
Doch er wollte noch mehr, wollte seine Ideen und Inspirationen umsetzen. So zog es ihn in die Spitzengastronomie. Im Brenners Park Hotel & Spa in Baden-Baden fand er eine entsprechende Anstellung als Chef de partie Pâtisserie im Parkrestaurant, das mit zwei Sternen und 18 Punkten ausgezeichnet war. Dann im Herbst vor einem Jahr kam er in die Schweiz. «Eigentlich wäre ich direkt nach der Lehre gerne in die Schweiz gekommen», so der heute 27-Jährige. Er musste sich jedoch noch ein paar Jährchen gedulden, bis es so,weit war. Das Warten hat sich gelohnt, er fühlt sich sehr wohl im Restaurant Meridiano an der Seite von Küchenchef Jan Leimbach. Für die Zukunft will er sich nun wieder ganz aufs Tagesgeschäft konzentrieren. Fürs Erste hat Adrian Jeschall bis auf Weiteres keine Wettbewerbe mehr ins Auge gefasst: «Wir haben hier jeden Tag Wettbewerb», sagt er und schmunzelt. Fachlich möchte sich Adrian Jeschall jedoch trotzdem weiterbilden. Weniger im Kreativen,
sondern mehr im Bereich Mitarbeiterführung. So beabsichtigt der Pâtissier in der Schweiz den Meister zu machen und die entsprechende Berufsprüfung abzulegen. «Es ist mir ein Anliegen, meine Erfahrungen an jüngere Berufskollegen und Lernende weiterzugeben.» •
KONTAKT Restaurant Meridiano Kongress & Kursaal Bern Kornhausstrasse 3 3000 Bern 22 www.kursaal-bern.ch
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Meisterwerke
BAKELS NUTRIBAKE AG www.bakels.ch Mitglied der internationalen BAKELS Gruppe
Frank Schmick ist Appli cation Group Manager bei Mövenpick Ice Cream in Bursins. Der gelernte KonditorConfiseur präsentiert Mövenpick Yogurt mit hausgemachter BeerenkompottFüllung und frischen Früchten
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s a d r Nu ist e t s Be nug e g gut Im waadtländischen Bursins entwickeln Maître Glaciers wie Frank Schmick die neuen Aromen von Mövenpick Ice Cream. Ein Blick hinter die Kulissen.
Es sollte die beste industriell hergestellte Glace werden. Und nicht nur das. Ausgetüftelt und perfekt komponiert von Mövenpick-Gastronomen. Von Profis für Profis sozusagen. Mit diesen Ideen machte sich Ueli Prager Ende der 1960er-Jahre auf, den Schweizer Glacemarkt zu erobern. Hoch über dem Genfersee in der La-Côte-Gemeinde Bursins liess er in den 1970er-Jahren eine neue Fabrik aus dem Boden stampfen, in der Glacen und Sorbets kreiert wurden. Anfangs klassische Aromen, bald dann aber auch exquisite und exotische Kombinationen wie Parfait Chiuso Pesio und Safran mit Ananas.
In der Champions League der Glaceproduzenten weit vorn Mittlerweile sind mehr als 40 Jahre vergangen. Das einstige Produktionsgebäude in Bursins dient heute als Lager. Unternehmerisch ist Mövenpick nicht mehr Mövenpick der früheren Jahre. Die Glace-Sparte wurde im April 2003 an Nestlé verkauft. Damit erwarb der grösste Lebensmittelproduzent der Welt nicht nur eine Marken-Perle, es katapultierte Mövenpick Ice Cream auch an die Spitze der weltweit besten Glaceproduzenten. Übertragen in die Fussballsprache spielt Mövenpick Ice Cream seit Jahren
BILDER
Filipa Peixeiro
TEXT
Jörg Ruppelt
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in der Champions League. Das Kader, pardon, das Sortiment ist so erlesen wie kaum ein anderes. Mövenpick Ice Cream lässt die Kugel laufen wie der FC Barcelona. Man weiss: Nicht die Breite ist von entscheidender Bedeutung, sondern die Qualität. 35 verschiedene Geschmacksrichtungen, Glacen und Sorbets, stellt man für die Gastronomie her, darunter klassische-traditionelle Aromen von höchster Güte, aber auch gewagte und exotische, mit Ripple, grossen oder kleine Fruchtstückchen. «Best of Nature» ist verbindlich für die Herstellung. Beste Zutaten eine Selbstverständlichkeit – und ein Markenzeichen.
Wo die Fäden zusammenlaufen Obwohl die Produktion von Mövenpick Ice Cream längst zu Nestlé nach Rorschach gewechselt hat, schlägt das Mövenpick-Herz
Geschmack, Farbe, Textur ... für ein neues Sorbet werden viele Proben getestet und degustiert.
immer noch am Forschungsstandort Bursins. Und zwar in einem schlichten, flachen Gebäudequader mitten auf der grünen Wiese, südlich des Ortskerns der Rebbaugemeinde und nur rund 100 Meter vom alten Produktionsgebäude entfernt. Der Flachbau aus dem Jahr 2001 ist das Kompetenzzentrum von Mövenpick Ice Cream – Laboratorium und Bürozentrale zugleich. Von hier aus steuert ein zehnköpfiges Operation Team die Geschicke der Marke. In Bursins laufen alle Fäden zusammen. Alle Exportmärkte werden von hier aus betreut, Handelspartner im Ausland erhalten «technical support». Ob Deklarationen für Neuseeland, das Beantworten von Kundenfragen, die Bestimmung von Fettgehalten, das Aussuchen von Lieferanten oder Produktspezi-
Publireportage
fikationen ... das Team des Kompetenzzentrums steuert alles. Eine Kugel in Auckland hat schliesslich genauso gut zu schmecken wie in Lausanne. Die wohl wichtigste Gruppe im Team von Bursins sind die Tüftler, die so genannten Maîtres Glaciers. Vier sind es an der Zahl und allesamt haben Gastronomie- und Confiserie-Background. Chef, oder präzise formuliert Application Group Manager, ist Frank Schmick. Der 46-jährige gebürtige Sauerländer spricht neben seiner Muttersprache fliessend Englisch und Französisch und er hat die Kunst der Dessertherstellung und des Glacemachens von der Pike auf gelernt, als KonditorConfiseur und Chocolatier. Bevor er in die Dienste des Nestlé-Konzerns trat, arbeitete Frank Schmick mehrere Jahre in der Gastronomie und Hotellerie, unter anderem im Steigenberger Hof in Frankfurt am Main, in Mönchengladbach und in Rüti im Zürcher Oberland. Seine ersten Nestlé-Stationen lauteten England und Deutschland, ehe er als Maître Glacier 2004 zu Mövenpick Ice Cream an den Genfersee wechselte. Der heutige Abteilungschef ist ein Mann mit Bodenhaftung und spricht immer noch die Sprache der Köche und Pâtissiers. Insofern hat Ueli Pragers Leitspruch «Von Mövenpick-Gastronomen kreiert» immer noch seine Gültigkeit.
Hochbetrieb in der Produktion Ausser Frank Schmick sind dieser Tage nur wenige Maîtres im Kompetenzzentrum anzutreffen. Die Glace- und Sorbetproduktion im Werk in Rorschach läuft auf Hochtouren. Mövenpick Maître Glaciers sind zusammen mit Ostschweizer Experten, Ambassadoren genannt, vor Ort, um die ersten Linien zu kontrollieren. «Saisonstart ist Anfang März», sagt Frank Schmick. Dieses Jahr fokussiere man sich vor allem auf Neuheiten im Retail. «Fruity & Creamy» heissen zwei Sorbet- und Rahmglace-Mixe, laktosefrei und kalorienbewusst, mit denen man für Aufsehen sorgen will. Dazu kommen Limited Editions wie Greyerzer Doppelrahm mit Sorbet aus Schweizer Erdbeeren und Meringuestückchen, Caramelglace und einem Sorbet aus Schweizer Äpfeln mit Basler Rahmtäfeli und eine
Oben: Mövenpick Yogurt im AvocadoMantel als Vor speise mit AvocadoDip mit pikantem TomatenTatar und Crostinis. Bilder rechts: Smoothie aus exotischen Früchten und Eisenkraut, dazu eine Kugel Mövenpick Ice Cream Yogurt und Granatapfel.
köstliche Schokoladenglace mit Kakaotruffesstückchen aus Schwyz. Im Foodservicekanal konzentriere man sich auf das bestehende Sortiment – und die immer wichtiger werdenden Dienstleistungen rund um die Aromen. Was Rohstoffe und Zutaten anbelangen, verfolgt Mövenpick Ice Cream die Philosophie Ueli Pragers, nur das Beste vom Besten zu verwenden. Und das hat natürlich seinen Preis. Die Marke bietet im Foodservice und im Retail eine teure, aber auch eine der raffiniertesten Glacen aus natürlichen Zutaten an. Rahm mit 35 Prozent Fettanteil stammt aus der Schweiz. Für fast alles andere, Früchte, Gewürze und Nüsse, sind Mövenpick-Einkäufer im Ausland unterwegs, um die exquisiteste Ware aufzutreiben. «Wir wollen Himbeeren vom Busch und nicht aus dem Marmeladenglas», sagt Frank Schmick. Derzeit sei ein Einkäufer
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in Südamerika unterwegs und schaue sich nach den besten Früchten um. Auf den Feldern werden Früchte probiert und mit den Kooperationen bestimmt, an welchem Tag die Himbeeren gepflückt werden. Purer Geschmack hat höchste Priorität. Sogar die winzigen Kerne der Himbeeren lässt man entfernen. «Sie enthalten Öl und hinterlassen einen bitteren Nachgeschmack», sagt der oberste Maître Glacier. Es ist wie bei der Champagner-Herstellung: Die Kunst besteht vor allem darin, Jahr für Jahr den gleich guten Geschmack, die beste Qualität hinzubekommen. Mövenpick Ice Cream hält sich selbstverständlich an gesetzliche Bestimmungen im Lebensmittelrecht, hat sich aber im Vergleich zu anderen Produzenten einen strengeren Kodex auferlegt, was natürliche Zutaten betrifft. Aromen bestehen nur aus natürlichen Zutaten. Um die Farbe einer Rahmglace zu optimieren, werden färbende Lebensmittel wie karamelisierter Zucker oder Konzentrate aus Karotten und Äpfeln eingesetzt. Als Stabilisatoren setzt
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«In früheren Jahren gab es sogar eine Foie-gras-Glace, eine mit Blauschimmelkäse und eine mit Hummer und Sesam.» Frank Schmick, Application Group Manager Mövenpick Ice Cream
Mövenpick Ice Cream Yogurt mit hausgemachter BeerenkompottFüllung und frischen Früchten. So wird’s gemacht: ZylinderScooper von Mövenpick mit einer Schicht Ice Cream Yogurt füllen, Beeren mischung und nochmals Ice Cream Yogurt dazugeben. Alles mit einem Messer andrücken.
man nur native statt modifizierte Stärke ein. Eigelb dient als natürlicher Emulgator. Andere, nicht natürliche Zutaten wie zum Beispiel Mono-Dygliceride aus tierischer Herkunft kommen für Mövenpick nicht in Frage. Natürlich bestehen immer noch Unterschiede zwischen einer selbstgemachten Glace, einem «produit artisanal» und einer industriell hergestellten Glace à la Mövenpick Ice Cream. Nicht unbedingt im Geschmack, aber in der Rezeptur und Herstellung. «In der Industrie haben wir mehr Möglichenkeiten den Luftanteil in der Glace zu kontrollieren», so Frank Schmick. «Dieser bestimmt wie beim Schlagrahm die Cremigkeit einer Glace, ist aber auch dafür verantwortlich dass die Glace lang-
samer abschmilzt. Artisanale Glace hat grosse Eiskristalle und ist deshalb weniger lang haltbar, unsere weist kleinere Eiskristalle auf und ist gut anderthalb Jahre konsumierbar.» Letztlich sei alles eine Frage des Geschmacks: eine Manufaktur-Glace sei erfrischender, die industrielle cremiger.
Auf der Suche nach neuen Aromen und dem Optimieren von Klassikern Bis bei Mövenpick Ice Cream ein neues Aroma lanciert wird, vergehen in der Regel mehrere Jahre, vom ersten Brainstorming, welche neuen Geschmackskombinationen in der Gastronomie eine Chance hätten, bis zur Auslieferung der fertigen Glace. Dazwischen liegen rund zehn Prozessschritte, da-
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runter «Omnibus-Tests», bei denen Konsumenten direkt befragt werden, was sie von einer neuen Glace aus beispielsweise Cassis und Erdbeeren halten. Kristallisieren sich langsam Favoritenmischungen heraus, werden diese weiterverfolgt, Pilot-Tests anberaumt und erste Muster in verschiedenen Texturen und Geschmacksnuancen vorgelegt. Nach einer Vorproduktion werden nochmals Konsumenten befragt und Tests in allen Märkten vorgenommen. Frank Schmick und sein Maître-Team sind nicht nur auf der Suche nach neuen Aromen, sie optimieren auch Klassiker. Das Aroma Caramelita etwa, ein Mövenpickscher Verkaufsrenner, wurde nach 15 Jahren wieder einmal unter die Lupe genommen. Nach ausgiebigen Konsumententests mit rund 500 Teilnehmern wurde Caramelita nun so verändert, dass sie eine bessere Frische-Süsse-Balance aufweist. Konkret: Eine Kugel enthält 50 Prozent mehr Stückchen. Diese sind zudem etwas kleiner als zuvor, sodass es heute ingesamt fünf Mal soviel Stückchen hat. Und was liegt derzeit international im Trend? Sogenannte Super-Charts mit höherem Fruchtstücken-Anteil sind laut Frank Schmick derzeit genauso gefragt wie neue Glacen für die Gesundheit oder wenigstens ein besseres Gefühl: vegan, fettreduziert, laktosefrei, aus Fairtrade-Produkten. Es müssen aber auch nicht immer halbe Kopfstände sein. «Ein neues Schokoladenaroma kommt immer gut an, wenn es nur authentisch ist», sagt der Maître Glacier. •
KONTAKT Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse S.A. Av. Nestlé 55 1800 Vevey Tel. 058 123 66 00 Fax 058 123 66 01 www.moevenpick-icecream.com
r a a p m u a r T t h c u s e g
Fokus
Treffen Kaffee und Schokolade aufeinander, so ergibt sich ein einzigartiges Spiel der Aromen. Gibt es die perfekte Kombination? KaffeeRöster Philipp Henauer ( l.) und Confiseur Eric Baumann: «Wir sind Spinner. Im positiven Sinn.»
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Claudia Link
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Benny Epstein
affee und Schokolade – das passt. Ob ein kleines Schöggeli, das an der Bar zum Heissgetränk serviert wird, oder eine ausgesuchte Tafel, die daheim zu einem herrlich duftenden Kaffee genascht wird. Ja, das gehört zusammen. Doch Kaffee ist nicht gleich Kaffee und Schokolade nicht gleich Schokolade. Was passt nun wie zusammen? Eine Frage, die dem Zürcher Confiseur Eric Baumann häufig gestellt wird. Darauf antwortet er jeweils: «Kaffee hat mehr als achthundert Aroma-Komponenten. Mit einem Dessert, das weitere Komponenten mitbringt, kann man nichts falsch machen.» Völlig simpel? Fast. Tatsächlich lässt sich mit einem x-beliebigen Kaffee nicht viel falsch machen – mit dem passenden Kaffee könnte man hingegen noch viel mehr richtig machen. «Coffee Pairing» heisst der Begriff, der sich allmählich zum Trend in der internationalen Kaffeeszene mausert. Vergleichbar mit dem «Wine Pairing», das sich längst
durchgesetzt hat: Wer fein marinierte Spare Ribs am Grill zubereitet, der öffnet dazu bestimmt eher eine Flasche Amarone della Valpolicella als einen Pinot Grigio. Das gezielte Aussuchen eines passenden Weins zum Essen ist weitläufig bekannt. Üblicherweise werden leichte Speisen mit leichten Tropfen und üppige Speisen mit schweren Weinen kombiniert, der süsse Dessertwein wird zur Nachspeise kredenzt. Weshalb wird gezielt kombiniert? Könnte man einen Rosé denn nicht zum Steak geniessen? Tatsächlich dürfte der leichte Sommerwein neben dem saftigen Fleisch ziemlich untergehen, schmecken könnte er dennoch gut. Die bewusste KombinationvonEssenundWeinverfolgteinanderes Ziel: Im besten Fall sollen sich Speise und Getränk nämlich so ergänzen, dass das Essen dank dem Wein noch schmackhafter wird und der Wein dank dem Essen ebenso. Sensoriker Patrick Zbinden: «Durch die optimale Kombination können vorhandene Aromen verstärkt werden. Es können sogar neue Aromen hervorstechen, die zuvor nicht da waren.» Der Kulinarik-Fachmann erinnert sich an einen Kurs, an dem sämtliche Teilnehmer beim Pairing eines Weins mit Schokolade Kokosaroma notierten, obwohl weder in der Schokolade noch im Wein Kokos drin gewesen sei. Wie beim Wein, so beim Kaffee. Sagten sich Tüftler. Und machten sich auf die Suche nach Regeln beim Kombinieren von Kaffee mit Süssem. Zbinden: «Schliesslich sind nirgends mehr Aromen eingebunden als im Kaffee und in der Schokolade.» Zau-
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bert das passende Heissgetränk wirklich neue Geschmäcker aus der Schokolade hervor? Und wie lautet das Rezept, das zum Erfolg führt? Zbinden verzichtet auf allgemein gültige Regeln und meint: «Manche finden, dass Gleiches mit Gleichem kombiniert werden soll, andere wollen Gegensätze aufeinander prallen lassen. Soll zur dunklen Schokolade mit viel Kakaoanteil ein klassischer, nussiger oder ein moderner, fruchtiger Kaffee getrunken werden? Letztlich geht nichts über das Prinzip ‹Trial and Error›.» Versuch und Irrtum. Mit Annähern und Pröbeln soll das perfekte Paar
«Ich träume von einer Gesellschaft, die nicht mehr nur aufs Knöpfchen drückt und den Kaffee rauslässt, um wacher zu werden.» Philipp Henauer
gefunden werden. Zbinden: «Ganz klare Richtlinien wie beim Wine Pairing gibt es beim Kaffee aber nicht.» Man trifft sich also in der Zürcher Confiserie Baumann. Die Protagonisten: Besitzer Eric Baumann und Kaffeeröster Philipp Henauer aus Höri ZH. Die Mission: Die Suche nach dem Traumpaar aus Kaffee und Schokolade. Baumann und Henauer bringen für die Versuche ihre Spezialitäten mit. Doch bevor getestet wird, entbrennt eine Diskussion: Wunschdenken versus Reali-
Fokus
Zwei Hände für ein KaffeeHalleluja: Philipp Henauer gilt in der Schweizer Kaffeeszene als Eminenz. Das Familienunternehmen führt er bereits in vierter Generation.
stützt den Abgang. Die zweite Schokolade: die helle Maracaibo Criolait mit 38 Prozent Kakaoanteil, vollmundig, rahmig, mit leichter Honig- und Karamellnote, Vanillegeschmack im Abgang. Beide Schokoladen sind Grand-Cru-Couverturen aus dem venezolanischen Sur del Lago, erhältlich bei Felchlin.
Verblüffendes Ergebnis bei der hellen Schokolade
tät. «Seit Kaffeekapseln auf dem Markt sind, ist das Niveau des Kaffees stark angestiegen. Gastronomen sind gezwungen, sich abzuheben, ansonsten kriegt der Gast zu Hause oder im Büro den besseren Kaffee», findet Henauer. Baumann kontert: «Einverstanden, das Level des Kaffees sollte hoch sein. Aber mehrere Kaffeesorten wird kaum je ein Restaurant anbieten können. Der Aufwand wäre zu gross. Man bräuchte wohl für jede Sorte eine Maschine. Meine Gäste fragen auch nie nach Details zu meinem Kaffee. Hauptsache, er schmeckt.» Dann wird getestet. Henauer, der für die Versuche auf Filterkaffee setzt, mahlt die Bohnen gleich vor Ort und verwendet
zum Zubereiten eine French Press. Je zwei Kaffeesorten und zwei Schokoladen sollen kombiniert werden. Der erste Kaffee: eine helle, sortenreine Röstung aus Sidamo im Süden Äthiopiens. Der zweite Kaffee: eine klassische, ebenfalls sortenreine Röstung von der indonesischen Insel Sumatra. Die erste Schokolade: die dunkle Maracaibo Clasificado mit 65 Prozent Kakaoanteil. Kaffee- und Pflaumenaroma ergänzen den Kakaogeschmack, ein feiner Duft von Orangenblüten und Zimt dringt durch, ein leicht süssliches Rosinen-Bouquet unter-
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Henauer lässt den Kaffee leicht abkühlen. «Die Temperatur ist mitunter entscheidend für das Erkennen der Aromen. Die Hitze überdeckt vieles. Gerade den Filterkaffee trinkt man lieber etwas kühler.» Der helle Kaffee wird erst mit der dunklen Schokolade kombiniert. Ganz deutlich: Die Säuren der beiden Produkte addieren sich. Hier der moderne, fruchtige Kaffee, dort die Schokolade mit hohem Fruchtanteil – das Pairing akzentuiert die ohnehin schon säuerlichen Noten. Derselbe Kaffee wird danach mit der hellen Schokolade kombiniert. «Dieses Set empfinde ich als leicht unangenehm», urteilt Henauer. «Die beiden Produkte passen viel weniger zusammen als die des ersten Pairings.» Der zweite Kaffee aber passe besser zur hellen Schokolade, kündigt Henauer vor den nächsten Versuchen an, während er die klassische Röstung zu feinem Pulver mahlt. Und tatsächlich: Verblüfft fragt man sich, ob die helle Schokolade die gleiche ist wie zuvor. Diesmal wirkt sie nämlich vollmundig, süsslich, rahmig. Dazu bleiben die Kaffeearomen jederzeit fein im Gaumen. Die dunkle Schokolade hingegen scheint diesmal schwerer zu sein, den Kaffeegeschmack übertönt sie komplett. Baumann: «Die Resultate sind eindeutig. Die richtige Kombination macht es aus. Wenn man es auf die Spitze treiben will, muss man allerdings festhalten, dass es noch einen Unterschied ausmacht, ob man zuerst Schokolade und dann Kaffee in den Mund nimmt
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DARAUF KOMMT ES AN
Drei Faktoren sind beim Pairing von Kaffee und Schokolade entscheidend: Aroma, Säure und Komplexität. • Aroma: Das Wichtigste beim Kombinieren zweier Produkte sind die Aromen. Sie machen das Pairing süss, sauer, bitter, salzig. Mal treten die Aromen sehr forsch auf, mal nur ganz subtil. • Säure: Sie ist beim Kaffee sehr wichtig. Die wahrgenommene Säure ist ein Ergebnis der Anbaubedingungen und der Anbauhöhe. • Komplexität: Der Grad der Komple xität variiert bei den verschiedenen Kaffees. Manche sind sehr tiefgründig, mit starken Noten wie Pfeffer oder dunkle Schokolade, andere sind erdig und süss. Ähnlich komplex kann die Schokolade sein: Mit Noten von Kara mell und Vanille bis hin zu fruchtigen und würzigen Noten.
oder umgekehrt. Und auf welche Stelle auf der Zunge man den Bissen legt. Sensorik ist kompliziert.» «Coffee Pairing» wird in den USA zelebriert. Auf der Website eines Lebensmittel-Riesen findet sich sogar eine Anleitung für die «Kaffee- und Schokolade-Pairing-Party» zu Hause. Setzt sich der Trend durch? «Das kommt auf die Entwicklung der Gesellschaft an», glaubt Henauer. «Einerseits boomt das Fast Food. Man nimmt sich immer weniger Zeit fürs Essen. Anderseits stelle ich fest, dass sich mehr Menschen für Spezialitäten interessieren und sich den Luxus gönnen.»
Philipp Henauers Traum von der knopflosen Kaffee-Gesellschaft Baumann glaubt nicht, dass die Auswahl an verschiedenen Kaffeeröstungen etwas für seine Confiserie wäre: «Das ist etwas für gute Kaffeebars. Dort kann und soll man die Werte des Kaffees vorleben. In der Confiserie oder im Restaurant ist das nicht zu finanzieren. Vom Equipment, vom Personal und vom Platz her.» Dem stimmt Henauer zu. Detaillierte Angaben zum Kaffee auf der Menükarte könne man aber auch
dann machen, wenn man nur einen Kaffee anbietet. Es könnte die Kunden zum bewussteren Geniessen heranführen. Henauers Zukunfts-Wunsch: «Ich träume von einer Gesellschaft, die nicht mehr nur aufs Knöpfchen drückt und sich den Kaffee rauslässt, um wacher zu sein, sondern bewusst einen feinen Kaffee geniessen will.» Träumen sei erlaubt. Vom Traumpaar eines Kaffees mit der passenden Schokolade. •
KONTAKT Henauer Kaffee Hofstrasse 9 8181 Höri Tel. 044 861 17 88 www.henauer-kaffee.ch
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r e k c u Z s u a t s n e u d K Schokola und Die europäische Selektion für den Pâtisserie-Weltcup hat im Genfer Palexpo die hohen Erwartungen erfüllt. BILDER
Sirha Genève
Wie der Bocuse d’Or in der Gastronomie hat der Weltcup der Pâtisserie einen festen Platz in seiner Branche. Der Anlass wurde 1989 vom Pâtissier Gabriel Paillasson ins Leben gerufen. Alle zwei Jahre wetteifern 22 talentierte und erfindungsreiche ZweierTeams aus aller Welt während der SirhaMesse in Lyon um den Titel. In fünf Stunden bereiten sie zwei gefrorene Süssspeisen mit Früchten, zehn Teller-Desserts zu und arrangieren je ein kunstvolles Werk aus Zucker und aus Schokolade. Die Länder, die sich bei den letzten drei Auflagen unter den sieben Besten platzierten, sind automatisch qualifiziert, die anderen müssen sich ihren Platz im Finale bei einer Vorselektion auf vier Kontinenten (Europa, Asien, Afrika, Lateinamerika) erst verdienen. Die europäische Ausscheidung für das Lyoner Finale 2017 fand Ende Januar anlässlich der Sirha Genf statt. Acht Länder
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Patrick Claudet
(Belgien, Dänemark, Libanon, Russland, Schweden, Schweiz, Spanien, Türkei) lieferten sich im Palexpo-Messekomplex vor einem zahlreichen und lautstarken Publikum einen spannenden Wettkampf. Der Ehrenpräsident der Veranstaltung, Fabrizio Donatone, Sieger des Pâtisserie-Weltcups von 2015 in Lyon, prüfte und degustierte zusammen mit einer Jury die Kreationen. Im Rahmen einer Masterclass lüftete er auch das Geheimnis seiner Technik der «double glaçage», die im letzten Jahr in Lyon die Jury beeindruckt hatte. Den Sieg in Genf schnappte sich Belgien vor Dänemark und Schweden. Diese drei Mannschaften qualifizierten sich für den Weltcup. Dank ihren guten Leistungen erhielten die Schweizer von der Jury eine Wild Card – und sind als vierte europäische Mannschaft in Lyon 2017 mit dabei. •
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DIE RANGLISTE DER EUROPÄISCHEN AUSSCHEIDUNG 1. Platz Das belgische Team setzte sich aus Nicolas Arnaud (Wettbewerb Zucker) und Mathieu Dierinck (Wettbewerb Schokolade) zusammen. Ersterer hatte bereits an verschiedenen Wettkämpfen teilgenommen, darunter am World Chocolate Masters (2009 und 2010) und am Trophée Jacques Rouard (2012); Dierinck hat am Institut Ter Groene Poorte studiert und in Luxemburg gearbeitet.
.1 Platz
2. Platz Die dänische Mannschaft formierte sich aus Mike von Druschke Aldesten (Zucker), der seit 2012 zur dänischen PâtisserieNationalmannschaft gehört und 2015 als Kandidat für Schokolade am PâtisserieWeltcup teilnahm, sowie aus Kennet Bach Laustsen (Schokolade), der für die Schokoladeproduktion bei Conditori La Glace verantwortlich ist. 3. Platz Das ausschliesslich weibliche Team Schwedens bestand aus Maria Grave (Zucker) und Lina Östberg (Schokolade). Maria Grave verdankt ihren Platz im Finale dem Titel der «PâtisserieChefin des Jahres» in Schweden in den Jahren 2006, 2007 und 2008. Lina Östberg wurde beim «Dessert & Choklad» in Stockholm von 2010 bis 2013 zur Pâtisserie Chefin gekrönt. Wild Card
d r a C Wild
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Das Schweizer Team, das dank einer Wild Card weiterkam, setzte sich aus Cédric Pilloud (Zucker) und Jorge Cardoso (Schokolade) zusammen. Cédric Pilloud vom Restaurant Pont de Brent in Brent schnitt zuletzt bei «Wer wird der nächste grosse Pâtissier 2015?» als Vierter ab. Jorge Cardoso , der bei David – l’instant Chocolat tätig ist, belegte bei den Swiss Skills 2014 in der Kategorie PâtisserieKonfiserie den zweiten Platz.
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Fr端hlingstorte in zartem rosa, weiss gestaltet und mit von Hand model足 lierten Dahlien verziert. Das oberste Stockwerk stellt ein Vogelhaus dar, passend zur bald kom足 menden Jahreszeit.
a n e L rot n e s o R Fokus
ihre ausgefallenen Ideen mit einem breiten Publikum und ermöglicht den interessierten Surfern, mit Rezeptanleitungen wiederum andere mit tollen Torten und Dekorationen zu verzaubern. Obwohl sie derzeit noch bei der bekannten Bäckerei Ruckli im aargauischen Sarmenstorf in Ausbildung zur Bäckerin-Konditorin-Confiseurin ist und im Frühjahr noch ihre Lehrabschlussprüfung zu bewältigen hat, widmet sie sich in ihrer Freizeit mit grossem Enthusias-
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Nick Manouk
Obwohl noch immer in Ausbildung, setzt das kreative Nachwuchstalent Lena Flückiger als «Junior Brot-Chef» und mit dem eigenen Webshop bereits markante erste Duftmarken.
Die arbeitsintensiven Festtage sind vorbei, und schon sprudelt Lena Flückiger, im Cyberspace bekannter unter dem Namen Lena Rosenrot, wieder vor lauter innovativen Ideen und kreativen Einfällen für das neue Jahr. Ihr erstes Projekt im noch jungen 2016 war eine frühlingshafte Torte mit Vogelhaus und Blüten aus Fondant (Bild links). Und natürlich ist auch dieses köstliche Produkt in ganz zartem Rosa gehalten, ihrem grossen Markenzeichen. «Schon als Kind kleidete ich mich gerne rosarot, mein Zimmer war ganz in Rosa, meine ersten Tortenkreationen waren in Rosa – es ist halt ganz einfach meine Lieblingsfarbe», erzählt die 19-jährige Aargauerin aus Hausen bei Brugg. Da erstaunt es nicht, dass das pfiffige Nachwuchstalent auch ihre persönliche Website farblich in rosa Pastelltönen gestaltet. Schon die Internetadresse lässt keine Missverständnisse aufkommen: Wer sich auf www.lenarosenrot.ch einloggt, weiss schon im Voraus, was ihn optisch erwartet. Im Internet teilt Lena Flückiger
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mus ihren eigenen Kreationen. «Ich liebe es sehr, kreativ zu werkeln und mit meinen Händen viele gluschtige Dessertkreationen herzustellen. Diese Produkte möchte ich gerne möglichst vielen Leuten anbieten können.» →
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Cake- n n e t ü e Bl uche Vegan s Schokok au Pops
Zuerst wird der rosa gefärbte, vegane Massa Ticino ausgerollt. Der Rollfondant muss dünn sein, so wirken die Blütenblätter echter und der Fondantgeschmack ist weniger intensiv. Anschliessend werden die Blätter ausgestochen und am Rand etwas ausgedünnt. Die einzelnen Blütenblätter werden um den CakePop gelegt, die erste Schicht sollte den Kuchen ganz bedecken, die weiteren dann die Sicht auf das Innere freigeben. Ausserdem ist es schön, wenn die Farbe gegen aussen heller wird. Als Abschluss dient ein grünes Blatt, ebenfalls aus Massa Ticino, das von unten her an die Blüte gelegt wird – fertig sind die hübschen CakePops.
Dabei weiss die moderne junge Frau sich und ihre zauberhaften Tortenkreationen und Dekomaterialien in den sozialen Medien zeitgemäss in Szene zu setzen. Ohne eigenen Laden mit Laufkundschaft setzt sie ganz auf Online-Präsenz. Im World Wide Web, auf Facebook und bei Instagram präsentiert sie ihre Torten in einem professionell aufgezogenen Webshop. Man kann die Desserts dort kaufen oder dank den vielen Anleitungen auch nachmachen. «Mir ist wichtig, dass alle Besucherinnen und Besucher meiner Homepage meine Sachen nicht nur bestellen, sondern auch nachmachen können», erklärt Lena Rosenrot. Die schönen Fotos und leicht lesbaren Texte in ihrem Blog macht sie natürlich alle selber, auch für die technische Gestaltung der Website braucht die Selfmade-Woman keine Hilfe. Nur in
ganz seltenen Fällen fragt sie ihren Freund, einen Informatiker, um Rat und um eine Aussensicht. Der «Gefällt mir»- und der «Teilen»Button sind dabei gute Indikatoren, wo sie ablesen kann, was bei ihren Kundinnen und Kunden ankommt und was nicht. Immer wieder erhält sie auch direkte Mails mit Rückmeldungen aus dem Kreis der Community. Im Durchschnitt hat sie so in etwa einen Auftrag pro Woche zu erledigen.
Berufsmaturität , Brot-Chef und ein Zusatzlehrjahr als Confiseurin «Meistens geben die Leute bei einer Bestellung ein bestimmtes Thema vor, an das ich mich halten muss», erzählt Lena Flückiger, «innerhalb des vorgegebenen Rahmens habe ich dann aber alle gestalterischen Freiheiten. Ganz wichtig ist für mich, dass das Endprodukt schön aussieht, dass die Far-
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ben stimmig sind und zur Person passen.» Die Feinheiten des Berufs hat Lena Rosenrot, die Berufsmaturandin, im Themenschwerpunkt Fachgestaltung kennen und schätzen gelernt. «Dort hat man uns beigebracht, genauer hinzuschauen, mit Farben umzugehen, zu fotografieren und vieles mehr.» Die Berufsmaturitätsschule, die sie parallel zu ihrer Lehre besucht hat, ist für sie ein hervorragender Ausgleich zu ihrem handwerklich ausgerichteten Metier als Bäckerin-Konditorin-Confiseurin. Das Flair für kreative Gestaltung hat sie aber wohl auch von ihrer Mutter geerbt, die im Sous-Sol des exquisit dekorierten Eigenheims ein Schneideratelier eingerichtet hat. Nach Abschluss ihrer Lehre wird Lena Flückiger ab August 2016 noch ein Zusatzlehrjahr als Confiseurin anhängen und sich vertieft dem Bereich Schokolade widmen. Da ist sie in Wettingen beim Chocolatier Fabian Rimann, der bereits in jungen Jahren Chefpâtissier im Zürcher Fünfsternehaus
Fokus
Baur au Lac und Leiter von Max Chocolatier in Luzern war, bestimmt gut aufgehoben. Bei diesem kreativen Konditor-Confiseur-Meister werden mit höchster Handwerkskunst kleine Delikatessen hergestellt, die durch Reinheit und klare Aromakombinationen bestechen. In weiten Bäckerkreisen bekannt geworden ist Lena Rosenrot durch ihren Erfolg beim Branchen-Wettbewerb «BrotChef», der im letzten Herbst vom Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband (sbkpv) zum ersten Mal durchgeführt worden ist. Dabei hat sie sich in der Kategorie der Lernenden souverän gegen ihre Konkurrentin Gianna Odoni durchgesetzt, mit der sie noch immer im freundschaftlichen SMS-Kontakt steht. Dieser Erfolg war aber im Voraus mehr als gefährdet: Kurz vor dem Wettbewerbstermin hatte sie nämlich einen Verkehrsunfall, und lange war es fraglich, ob
«Vegan ist ein Trend, der auch Bäckern und Confiseurinnen viele Möglichkeiten eröffnet, um ihr Sortiment innovativ zu erweitern»
Trend zur veganen Ernährung. Die meisten ihrer Produkte sind vegan. Im Rahmen ihrer Maturarbeit in Französisch begann sie sich zu fragen, warum wir so selbstverständlich Fleisch, Milch, Eier und Gelatine essen. Lena Flückiger begann nach Alternativen zu suchen und ist – als Nichtveganerin – selbst überrascht, wie gut rein pflanzliche Produkte schmecken können, auch Süsswaren. Bewusste Ernährung und die ständige Suche nach Neuem sind also wichtige Maximen in Lena Rosenrots Schaffen: «Glutenfreie und laktosefreie Desserts sind eine echte Ergänzung zum gängigen Angebot, weil man das sonst fast nirgends findet. Von meinen Kreationen sollen alle Leute profitieren können. Niemand soll wegen einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz darauf verzichten müssen.» Dabei legt
sie sehr viel Wert auf solide theoretische Grundlagen, umso mehr, als sie in der Praxis vieles selber ausheckt und ausprobiert. Vieles klappt nicht auf Anhieb. Als «Vorkoster» dient dabei vor allem ihr Vater, der fürs Leben gern Süsses nascht. Und wie sieht die Zukunft des hoffnungsvollen Nachwuchstalents aus? «Ich sehe schon meinen eigenen Laden vor mir, stimmungsvoll in zarten rosa Pastelltönen eingerichtet, mit einem kleinen Café, wo man gemütlich zusammen sitzen kann.» Dieses Lokal, wo immer es auch stehen mag, wird sicherlich zum Renner werden. •
KONTAKT Lena Flückiger Tulpenstrasse 8 5212 Hausen Tel. 078 771 47 85 www.lenarosenrot.ch
Lena Flückiger Rosenrot
sie überhaupt am Finale im Pilatusmarkt Kriens teilnehmen konnte. Trotz der störenden Halskrause konnte sie aber antreten und die gestrenge Jury restlos überzeugen. Die einwöchige Gewinn-Reise nach New York zusammen mit ihrem Freund spart sie sich auf, bis sie 21 ist. Denn erst ohne die dort allgegenwärtigen Altersbeschränkungen lässt sich der Big Apple in vollen Zügen geniessen. Der Titel «Junior Brot-Chef» hat auch weitere positive Auswirkungen: Lena Flückiger wird an zahlreiche Anlässe der Hotel & Gastro Union eingeladen, lernt interessante Leute kennen und vergrössert laufend ihr Netzwerk. In diesem Jahr wird sie auch noch für den Gastrostern-Award nominiert, ein weiteres Highlight in ihrer noch jungen Karriere.
Vegan ohne Verzicht Nicht nur beim Brot-Chef-Wettbewerb, wo sie vegane Urdinkel-Produkte zur Schau stellte, beschäftigt sie sich intensiv mit dem
Vegane Dessertkreationen: Die liebevoll gestalteten Tortenideen werden online mit den Followers geteilt.
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r e t s n e F m u z n e s s s端 k c Gl端
Fokus
Wie anno dazumal, das kommt in Frankreich gut an. Sébastien Bouillet, Pâtissier und Chocolatier, hat vor Kurzem in seiner Heimatstadt Lyon eine Boutique eröffnet, wo es duftet wie bei Grand-Mère. BILDER
Laurent Fau
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Bernadette Bissig
Für Liebhaber traditioneller Kuchen und Gebäcke ist Widerstand zwecklos. Das Schaufenster der Boutique Goûter in Lyon ist zu verlockend. Früchtekuchen auf weissen Porzellankuchentellern, Madeleines und Pains au chocolat lassen den Passanten das Wasser im Munde zusammenlaufen und sie in den Laden eintreten. Hinter dem Projekt steht Sébastien Bouillet. Neben seinen modern ausgerichteten Pâtisserien und Chocolaterien hat er vor Kurzem auf dieses neue Konzept gesetzt. So eröffnete er vor einigen Monaten im historischen Lyoner Quartier Croix-Rousse diese Boutique im Retro-Stil. Er will aus besten Grundprodukten einfache und gute Pâtisserie herstellen. «Genau wie das mein Vater früher machte», sagt der Sohn, der den Familienbetrieb seit 15 Jahren erfolgreich führt.
Klassisches Backwerk lockt neue Kunden an
wie Pain aux raisins. «Ich mag diese traditionellen Backwaren sehr», sagt der Fachmann, der sonst eher einen modernen Zugang zur Pâtisserie pflegt. Auf die Frage, was er denn selber am liebsten esse, kommt die Antwort ohne Zögern: «Ein Stück Tarte aux Pommes oder eine Madeleine, das ist einfach etwas Wundervolles.» Dem Erfolg des neuen Konzeptes nach zu schliessen finden das auch die Kunden von Sébastien Bouillet. «Der Laden Goûter ist ein Glücksfall. Ich habe gedacht, ich würde durch diese neue Boutique in meinen anderen Pâtisserien Kunden verlieren. Doch nun kommen sie in beide Geschäfte.» Der 39-jährige Franzose wuchs mit dem Duft der Backstube in der Nase auf. Er war ein Jahr alt, als seine Eltern in Lyon eine Pâtisserie übernahmen. Die Wohnung der Bouillets befand sich direkt hinter dem Betrieb. «Sobald ich laufen konnte, war ich ständig in der Backstube bei meinem Vater», erzählt Sébastien Bouillet mit einem Leuchten in den Augen. «Als ich etwas grösser war, half ich ihm bei der Zubereitung von Schokolade und durfte weitere kleine Arbeiten ausführen.» Zudem habe er es geliebt, für sich kleine Sablées zu backen, die er dann jeweils allesamt aufgegessen habe.
Berufswahl von Anfang an geklärt, oder etwa doch nicht? Die jahrelange «Einführung» hat gefruchtet. Sébastien Bouillet wurde PâtissierChocolatier. Auch wenn es zuerst gar nicht so aussah. Mit 15 Jahren hätte er sich eher vorstellen können, Berufsfeuerwehrmann zu werden, als sich mit süssen Kreationen zu beschäftigen. Doch ein Sommerjob bei einem Pâtissierkollegen seines Vaters brachte die Wende und den jungen Sébastien auf «den richtigen Weg». Die Lehre absolvierte der Zuckerbäckersprössling bei einem ehemaligen Angestellten von Papa Henri. Dort lernte der Filius die Basis des Handwerks. Danach zog es ihn in die Savoyen, nach Vald’Isère. Dort nahm ihn Patrick Chevallot, mit dem Titel Meilleur Ouvrier de France (MOF) geadelt, unter seine Fittiche. «Patrick verbindet die traditionelle Pâtisserie der Berge mit der modernen Pâtisserie.»
Dort verkauft er wie bereits erwähnt ganz klassisches Gebäck und Kuchen wie Madeleines, Fiancées, Tarte aux pommes oder Cake am Meter. Oder die sogenannte Viennoiserie wie Pain au chocolat, Brioche so-
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Sébastien Bouillet ist mit Leib und Seele Pâtissier und Chocolatier.
Die Pâtisserie Bouillet: • gegründet 1977 durch Henri Bouillet • übernommen 2000 von Sébastien Bouillet • Mittlerweile sechs Geschäfte in Lyon, zwei Boutiquen in Tokio • 1 PâtissierAtelier mit einem Kursangebot für Amateure • 50 Angestellte
Danach perfektionierte er sein Können bei einem weiteren MOF, bei Philippe Segond in Aix-en-Provence. Nach weiteren Stationen bei Koriphäen der Branche stieg er im Jahr 2000 in das Geschäft seines Vaters ein. Dieser wusste wohl nicht genau, worauf er sich da eingelassen hatte. «Mein Vater sagte zu mir, ich könne schon ein paar Dinge ändern. In Tat und Wahrheit habe ich dann den ganzen Betrieb umgekrempelt», sagt der dynamische Unternehmer. Zu Beginn sei sein Papa natürlich schon etwas eingeschnappt gewesen, doch glücklicherweise stimmte der Umsatz nach kürzester Zeit. Dabei half auch, dass die Pâtisserie Bouillet in einem Quartier liegt, das sich damals vor fünfzehn Jahren stark entwickelte. Dadurch war das Quartier von Anfang an belebt und die Geschäfte liefen gut.
Von der traditionellen Pâtisserie zur trendigen Boutique Bereits nach kurzer Zeit konnte es sich Sébastien Bouillet erlauben, die traditionelle, etwas angestaubte Pâtisserie seines Vaters in eine chice, zeitgemässe Boutique umzubauen. Das steigerte den Umsatz noch- →
Fokus
Die Madeleines werden in einem Formblech gebacken. Dadurch erhält das traditionelle französische Feingebäck die typische, an eine Jakobsmuschel erinnernde Form.
mals, sodass der Pâtissier-Chocolatier im Laufe der Jahre fünf weitere Lokale eröffnen konnte. Nach einer zweiten Boutique 2007 im Zentrum der Stadt folgte 2010 eine Chocolaterie gleich neben dem Familienbetrieb, die er im Stil einer New Yorker Loft gestaltete. Die Wände sind mit Regalen bestückt, die mit den hausgemachten Schokoladetafeln gefüllt sind. 40 verschiedene Sorten sind es an der Zahl.
Vom Kleinbetrieb zum KMU So stieg über die Jahre auch die Zahl der Angestellten von sieben in seinem ersten Geschäftsjahr auf heute 50 Angestellte. Zudem betreibt der Ambassador des «Salon du Chocolat» neben den Geschäften in Lyon zusammen mit einem Partner zwei Boutiquen in Tokio. Diese Partnerschaft entstand während einer Tour, bei der Sébastien Bouillet in Japan seine PâtissierKunst vorstellte. «Ich war in einer Bar und kam mit einem Japaner ins Gespräch», erzählt der Franzose. Es stellte sich heraus, dass dieser gerne französische Pâtisserie
Die Spezialitäten aus dem Hause Bouillet Der unbestrittene Verkaufsschlager von Sébastien Bouillet sind seine Macarons. Immer wieder neue Aromen hat er davon im Angebot. Doch er hat nicht nur ein Faible für klassische, traditionelle Rezepte, sondern auch für neue, ungewohnte Kombinationen. So hat er ein Macaron entwickelt, das mit Caramel beurre salé gefüllt und mit schwarzer Schokolade ummantelt ist. Benannt hat er diese be liebte Erfindung nach seiner Heimatstadt: Maca’Lyon. Beeinflusst vom Konzept des Fingerfoods hat er diverse Süssigkeiten im Angebot, die Kindheitserinnerungen aufsteigen lassen. Etwa die kleine Glace am Stiel «B», die genüsslich abgeknabbert werden kann. Oder das «Stückli» ParisBrest aus Brand teig und HaselnusskrokantButtercreme, das mit drei Bissen gegessen ist.
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in Japan verkaufen wollte. Sébastien Bouillet wäre nicht Sébastien Bouillet, wenn er lange gezögert hätte. So kam es, dass sein japanischer Geschäftspartner seinen «Namen» kaufte und die beiden Bouillet-Boutiquen als Franchisebetriebe führt.
Gut verpackt ist halb verkauft «Für das Angebot in Japan musste ich vollständig umdenken», erklärt der erfahrene Berufsmann. Grosse Kuchen und Torten waren kein Thema. In Japan sind kleine Süssigkeiten gefragt, die beispielsweise zum Tee genossen werden. Zudem werden der Valentinstag oder der White Day mit kleinen Geschenken zelebriert. Nicht nur umdenken hat Sébastien Bouillet in Japan gelernt, sondern auch dranzubleiben. Denn die Japaner sind als Kunden alles andere als treu und immer auf der Suche nach Neuem. Auch was die Verpackung anbelangt, konnte er viel profitieren. «Jede noch so kleine Süssigkeit ist im Land der aufgehenden Sonne wunderschön verpackt. Das hat mich inspiriert, sodass ich meine Ver-
packungen für den französischen Markt ebenfalls überarbeitet habe», so der Pâtissier. Auch punkto Aromen konnte der Unternehmer von seiner Japanerfahrung profitieren. So lässt er seither Säure, Bitterkeit und das Süss-Saure in seine Kreationen einfliessen.
Neben der modern ausgerichteten Pâtissierkunst beobachtet Sébastien Bouillet in Frankreich einen Trend hin zu einfachen, klassischen Kombinationen. «Man kommt wieder auf die traditionellen Rezepte zurück, die auf guten Produkten basieren.» Die Rezepturen werden etwas überarbeitet und den heutigen Anforderungen angepasst. Gerade was den Zuckergehalt anbelangt, hat sich in letzter Zeit viel getan. Nicht nur kleine Betriebe, sondern auch grosse Lebensmittelproduzenten haben den Zuckergehalt reduziert. Da war Sébastien Bouillet seiner Zeit jedoch wiederum ein Stückchen voraus. Er verringerte den Zuckergehalt seines Angebots schon vor Längerem. «Pâtisserie muss ausgewogen im Geschmack sein, genügend Säure aufweisen und darf nicht zu viel Süsse enthalten», sagt der Experte. Denn wenn der Zucker überwiege, sei ein Dessert nicht gelungen. Damit auch Hobby-Pâtissiers von ihren Desserts sagen können, sie seien gelungen, hat der Zuckerbäckermeister eine Pâtissierschule ins Leben gerufen. 2013 eröffnete er in «seinem» Quartier in einer alten Garage auf 130 Quadratmetern eine «Gâteau Ecole». Hier können sich bis zu 30 Amateure in drei Stunden mit einem Dessert vertraut machen: Nach dem Kurs sollen die Teilnehmer anhand der erhaltenen Rezepte in der Lage sein, die Macarons, Cupcakes und Kuchen in Eigenregie herzustellen. Betreut werden die Kursteilnehmer von einem seiner Mitarbeiter. «Zu Beginn unterrichtete ich selber, doch dann wurde es mit allen anderen Verpflichtungen einfach ein bisschen zu viel.» •
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Zum Start in die neue Glace-Saison präsentiert «i gelati» neue Aromen, Insprationen und ein bewährtes Rundum-Paket für Gastronomen, die ihren Umsatz ankurbeln wollen. BILDER
«i gelati» TEXT
Jörg Ruppelt
2006 sorgte «i gelati» mit einem erfrischenden Auftritt erstmals für Furore im Schweizer Foodservice. Seit dem Markteintritt sind mittlerweile zehn Jahre vergangen. «i gelati» hat sich in der Gastronomie fest etabliert und ist als erfolgreicher Produkt- und Dienstleistungsanbieter aus dem Schweizer Glacemarkt nicht mehr wegzudenken. Die Philosophie, in der Schweiz und für die Schweiz exzellente Glacen und Sorbets zu produzieren, wird auch in Zukunft konsequent umgesetzt. Für «i gelati»-Kreationen werden nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten verwendet. Schokolade, Milch und Rahm etwa stammen ausschliesslich aus heimischer Produktion. Wie in den vergangenen Jahren startet «i gelati» auch heuer wieder mit Superiore-Neuheiten in die Glace-Saison. Nach
der erfolgreichen Lancierung von «Appenzeller Alpenbitter» im Jahr 2015 griff das «i gelati»-Entwicklungsteam das Thema Alpen noch einmal auf und komponierte eine Rahmglace-Variation mit aromatischen Alpenkräutern. Zweite Neuheit ist eine Kombination aus Rahmglace und exquisitem Tessiner Grappa. Im Sorbet-Bereich kommt Pink Grapefruit mit den typischen roten Fruchtstückchen frisch auf den Markt. Insgesamt umfasst das «i gelati»-Sortiment mehr als 40 Aromen in 2000-mloder 4000-ml-Bidons, abgerundet wird das Angebot mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen. Mittlerweile besonders gefragt ist das «Dolce Novità»Konzept – ein Rundum-Servicepaket mit vielen Umsetzungsideen und Rezepten für die Gastronomie, um den Glace- und Sorbet-Konsum im Restaurant und auf der Terrasse anzukurbeln. «Dolce Novità» macht aus einer einfachen Kugel eine beeindruckende Dessertkreation, Schritt für Schritt auf Rezeptblättern einfach und verständlich erklärt und mit wenigen Handgriffen fertiggestellt. Sämtliche Zutaten sind einzeln aufgelistet. Ein Foto zeigt im Detail, wie die Kreationen arrangiert werden können. «Dolce Novità» umfasst mittlerweile über 70 Kompositionen – vom klassischen Coupe über das Dessert auf dem Teller bis hin zur kleinen Überraschung im Glas. Gerade Letztere, Kreationen aus einer Kugel Sorbet oder Rahmglace, kombiniert mit Früchten und Drinks, liegen derzeit gross im Trend. •
e r o i r e p Su iten 2016 Neuhe
Superiore Alpenkräuter (2000-ml-Bidon) Feine Rahmglace und aromatische Schweizer Alpenkräuter, kombiniert in einer einzigartigen GlaceKreation
Superiore Grappa la Ticinella (2000-ml-Bidon) Edelster Grappa «La Ticinella», kombiniert mit feinster Rahmglace und verfeinert mit einer fruch tigen TraubenSauce
Superiore Sorbet Pink Grapefruit (2000-ml-Bidon) Erfrischendes PinkGrapefruitSorbet, ver feinert mit den typischen aromatischen roten Fruchtstücken
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m e d s u a n e t i e h Neu e Novit໫Dolcrtkonzept Desse
Frappiéx:-Klassiker der M anders einmalchtet angeri REZEPT
Alp-Öhi Eine Kugel Alpen kräuterRahmglace, serviert auf Nature Joghurt, garniert mit Mandelkrokant und getrockneten Wildblüten
PIÑA COLADA FRAPPÉ Kokosnuss Rahmglace und Passionsfrucht AnanasSorbet gemixt mit Limettensaft und Malibu Zutaten 1 Kugel Superiore Sorbet Passionsfrucht/Ananas 1 Kugel Superiore Glace Kokos 0,04 kg Malibu Coconut Liqueur 21 Vol. % 0,025 kg Vollmilch 0,01 kg Limettensaft 0,010 kg Läuterzucker 0,010 kg Kokosnuss, geraspelt 0,02 kg Ananas frisch Vorbereiten Den Rand des doppelwandigen Gla ses in den Läuterzucker tauchen, ab tropfen und in den Kokosflocken dre hen. Die Ananas der Länge nach vier teln und die Viertel der Breite nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Glacekugeln zusammen mit dem Malibu, der Vollmilch und dem Limet tensaft mixen.
Kreation Vive Eine Kugel GrapefruitSorbet mit frischer Pfefferminze, Ingwer, Gurke, übergossen mit Lillet Rosé und Tonic Water
Anrichten Coretto Grappa mit Amaretti Eine Kugel GrappaRahmglace, über gossen mit einem Espresso, garniert mit AmarettiBiskuit
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Das Frappé anrichten und mit einer Ananasscheibe garnieren.
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ze t ä s n e g e G ! n a h c i s ziehen Foodpairing im Handumdrehen umgesetzt Rande verbindet sich mit Orange, Joghurt Nature trifft auf Lachs ...Spitzenköche und Pâtissiers experimentieren schon seit Längerem mit Gemüsen und Früchten im Dessertbereich. Entweder werden Randen, Gurken oder Rüebli zu frischen Glacen oder Sorbets verarbeitet und mit Früchten kombiniert, oder traditionelle Aromen als Begleiter von Suppen, Fisch oder Fleisch angerichtet. Foodpairing ist eines der Zau berwörter und im Grunde nichts anderes als die Suche nach neuen Aromenpaaren. Die Fragen lauten dabei: Welche Zutaten ergänzen sich und eröffnen der Küche ganz neue Möglichkeiten? Und welche Verbindungen erzeugen bei den Gästen Erinnerungen und wecken Assoziationen?
Bündnerteller Eine Kugel Superiore Alpen kräuter Rahmglace, serviert mit Trockenfleisch, Birnen, getrockne ten Tomaten und Silberzwiebeln, beträufelt mit etwas Olivenöl Extra Vergine
Chrütlisuppe Karottensuppe, serviert mit einer Kugel Superiore AlpenkräuterRahmglace
«i gelati» bietet eine Reihe von Tipps und Tricks für die Umsetzung neuer, spannen der Kreationen, die im Handumdrehen umsetzbar sind und für Inspirationen und für frischen Wind auf der Karte sorgen.
Käseteller Eine Käseauswahl, serviert mit Feigensenf, Dörrfrüch ten, Trauben und einer Kugel Superiore Williams birnen Sorbet
Tomatenkaltschale Eine Kugel Superiore Alpenkräuter Rahmglace, serviert auf einer Toma tenkaltschale, verfeinert mit etwas Olivenöl Extra Vergine
Älplermagronen Älplermagronen mit einer Kugel ApfelSorbet
Joghurt Salmon Eine Kugel Superiore Joghurt Nature, kombiniert mit geräu chertem Lachs und verfeinert mit etwas Limettensaft, Dill und SanshoBlütenpfeffer
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Le Dessert – so einfach und doch so einzigartig
Mit den exquisiten und natürlichen Desserts aus hochwertigen Schweizer Zutaten lassen sich ganz leicht verführerische Desserts zaubern. Die Dessertkreationen sind einfach und individuell portionierbar und lassen Gastronomen unzählige kreative Möglichkeiten. Eine tolle Idee in 4 köstlichen Variationen vom Profi für den Profi: ideal für Buffets und Bankette. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.
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Aus Schokolade kann viel mehr hergestellt werden als Tafeln, Hasen und Eier. Was alles drinliegt, zeigt die Chocolat Schรถnenberger AG in Luzern.
e d a l o k o h Sc Mass h c na Fokus
Dass Schokolade glücklich macht, wissen auch Gastronomen und Hoteliers. Bei Chocolat Schönenberger in Luzern können sie ihre individuelle Schokolade in der gewünschten Packung herstellen lassen. BILDER
zVg, Corbis
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Sarah Sidler
ladenspezialitäten aus zertifizierten Produkten her. Genau so, wie es der Kunde will: Seien es kleine Tafeln in einer Postkutsche aus Karton für ein Fünfsternehotel, Schokolade in Titlisform oder Tafeln mit Hoteloder Restaurantlogos bedruckt. Die Beschriftung kann farbig auf Etiketten, mit Prägung auf der Verpackung oder direkt auf der Schokolade in gefärbtem Kakaobutter erfolgen: Egal, wie ausgefuchst die Idee ist, die Manufaktur setzt sie in die Realität um. So findet man in ihrem Angebot zum Beispiel Schokoladetäfeli, die in der Verpackung zusammengefügt das Foto eines Banketthotels zeigen. Die Täfeli eine Schicht darunter sind mit den Fotos der einzelnen Säle bedruckt, um den Kunden die Auswahl zu erleichtern. «Wir decken die ganze Palette ab und erfüllen jeden Wunsch. Vom einfachen Kafi-Schöggeli über die Pralinenbox bis zur extravaganten Figur», sagt Philippe Scherer, Head of Sales und Marketing.
Auf den Stevia- folgt der Veganhype
Wer kennt und liebt es nicht? Das Schöggeli zum Kaffee? Das Bettmümpfeli auf dem Kissen im Hotelzimmer? Das kleine, süsse Dankeschön beim Auschecken im Hotel? Schokolade ist nicht nur ein willkommenes Geschenk, sondern auch ein beliebter Werbeträger. Die Schweizer Vollmilchschokolade vertritt unser Land in der ganzen Welt und vermittelt ein sympathisches Image. So wird es auch in der Hotellerie und Gastronomie gerne als Give-away oder kleine Aufmerksamkeit genutzt. Damit der Gast auch zu Hause noch weiss, woher die kleine Aufmerksamkeit in der Tasche stammt, dafür ist die Chocolat Schönenberger AG besorgt. Die Schokoladenmanufaktur in Luzern stellt individuelle Schoko-
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Um die Kunden optimal zu beraten, sind Kundenberater im Aussendienst extra für Hoteliers und Gastronomen im Einsatz. Damit sie exakt das Gewünschte erhalten, muss als erstes abgeklärt werden, wofür die Schokolade verwendet werden soll. Als Geschenk für Stammgäste? Als Bettmümpfeli? Als saisonales Produkt wie Weihnachtsmänner oder Osterhasen? Die Ostern fallen dieses Jahr bereits auf Ende März. Derzeit läuft die Produktion auf Hochtouren. Und die Kunden wünschen sich bis dahin ihre individuelle Schokoladenkreation wie aussergewöhnliche Osterhasen, Osterschafe, eine Henne im Nest oder eine Pralinenschachtel mit einer personifizierten Grusskarte. Ist das Produkt bestimmt, kann der Kunde aus einer der neun Standard- →
Fokus
schokoladen wie Schweizer Vollmilchschokolade, Schweizer Zartbitter-Schokolade pur oder versehen mit Honig oder Krokant oder mit verschiedenen Nüssen auswählen. Trotz dieser grossen Auswahl bestellen laut Philippe Scherer zwei Drittel aller Kunden den Klassiker, die Schweizer Vollmilchschokolade. «Diese Schokolade ist die berühmteste der Schweiz, die Touristen wollen einfach diese.» Am zweitmeisten wird die zartbittere Schokolade mit einem Kakaoanteil von 50 Prozent bestellt und dann solche aus exklusiven Bohnen wie Maracaibo aus Venezuela. Seit Jahren steigt die Nachfrage nach biologisch und fairtrade hergestellter Schokolade. Und im veganen Hype stecken sie mittendrin. Anstatt Kuh- wird Reismilch verwendet. Was Chocolat Schönenberger nicht anbietet, sind Gebäcke mit Schokolade. Dafür ist die Manufaktur nicht eingerichtet. «Wir veredeln Schokolade aus Couverture von unterschiedlichen Schweizer Produzenten. Qualität und Genuss authentischer, unverfälschter Schokolade stehen bei uns im Vordergrund.»
Menschen mit Behinderungen arbeiten mit Hat der Kunde auch die Schokolade bestimmt, geht es an das Auswählen der Form. Da Chocolat Schönenberger über eine eigene Formenbauwerkstatt verfügt, ist jeder Wunsch in kurzer Zeit umsetzbar. Sei es Schokolade in der Form einer Champagnerflasche, einer perfekt geformten Nuss oder eines Sparschweins. Soll dieses auch ein Gesicht oder die Champagnerflasche einen Schriftzug bekommen, werden diese von Hand direkt in die fertiggestellte Form geschminkt. Erst dann wird die gewünschte Schokolade hineingegossen. Alles ist möglich. Inzwischen lagern über 3000 Formen in der Schokoladenmanufaktur, damit der Kunde jederzeit seine persönliche Schokolade nachbestellen kann. Getestet und entwickelt wird vor Ort, damit die Temperatur und die klimatischen Bedingungen, wie die Luftfeuchtigkeit, stimmen. «Wir verarbeiten viele kleine Mengen mit aufwändigen Rezepturen und Formen», sagt Philippe Scherer. Kein Tag gleicht dem nächsten, der Produktionsablauf sieht täglich anders aus. Das bietet Abwechslung im Arbeitsalltag,
Egal, ob Postkutschen, Eisenbahnen, Herz oder Tierformen; Chocolat Schönenberger macht Schokolade nach Mass, bereits in Kleinstmengen.
setzt aber Flexibilität und Aufmerksamkeit seitens der Mitarbeiter voraus. Insgesamt sind rund 55 Personen in der Manufaktur angestellt. In der Produktion sind auch 15 Arbeitsplätze für Menschen mit Behinderungen eingerichtet, die im Rahmen eines Integrationsprogramms mit der Stiftung Brändi unter Betreuung arbeiten.
Auch Konditoreien bestellen in Luzern Da es sich für die meist kleinen Mengen nicht lohnt, elektronische Maschinen zu programmieren, erfolgen alle Arbeiten mit hydraulisch oder pneumatisch betriebenen Maschinen sowie von Hand. So rührt
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beispielsweise eine Mitarbeiterin die Ganache noch wie vor 100 Jahren in einem Kupferkessel, der von einem kleinen Gasherd beheizt wird. Auch im nächsten Arbeitsschritt, der Verpackung, ist viel Handarbeit gefragt. So füllt eine Mitarbeiterin Kaffeeschöggeli von Hand in eine Schachtel, neben ihr faltet eine weitere aufwändige Kartonverpackungen. Etwas weiter vorne in der Werkstatt verziert eine Frau Pakete mit Maschen, die sie vorher sogar selbst gebunden hat.
Fokus
«Rund ein Drittel des Gesamtumsatzes macht Chocolat Schönenberger im Bereich der Werbeschokolade. Den Rest durch die Belieferung der Industrie, des Grosshandels, von Grossverteilern und namhaften Konditoreien», sagt Philippe Scherer. Konditoreien verfügten oft über zu wenig Platz und Kapazität, um neben ihrer Pâtisserie auch noch selbst Schokolade herzustellen. So bestellen sie diese nach ihrem Rezept bei Chocolat Schönenberger.
Umsatz von 30 Tonnen auf 650 Tonnen gestiegen Auf dem Titlis, dem Pilatus und dem Gornergrat findet man ein sehr breites Sortiment an Schönenberger-Produkten. Damit verfolgt die Firma ein spezielles Verkaufskonzept, um vor Ort ihre regionalen Spezialitäten anzubieten. Laut Philippe Scherer wäre es denkbar, solche Shops in grösseren Hotels einzurichten. In der Luzerner Täschmatt betreibt die Manufaktur einen Fabrikladen, der jeweils mittwochs und freitags von 10 bis 18 Uhr geöffnet ist. Bevor die Manufaktur 2004 aus Frenkendorf BL in die Innerschweiz gezogen ist,
«Wir verarbeiten viele kleine Mengen mit aufwändigen Rezepturen und Formen» Philippe Scherer, Head of Sales and Marketing, Chocolat Schönenberger AG
war sie einige Jahre lang neben der Schokoladenproduktion auch im Konditoreigewerbe, in der Produktion von Halbfabrikaten für das Bäckerei- und Konditoreigewerbe in Rothenburg tätig. Nach der Übernahme von Hans Rudin im Jahr 2001
suchte der Sous-Vide-Pionier und ehemalige Inhaber der Divida AG nach einer Lösung, um die in den Sommermonaten wenig ausgelastete Schokoladenmanufaktur gewinnbringend betreiben zu können. So fusionierte er 2003 mit der E. Siegrist AG, die Nussgipfel-, Birnenweggenmasse und Fondant für Bäckereien und Grossverteiler herstellte. Der Verkauf dieser Süssigkeiten steigt in der warmen Jahreszeit. 2014 entschied sich Hans Rudin jedoch, die Chocolat Schönenberger AG, welche er als inhabergeführte Aktiengesellschaft betreibt, vollständig dem Schokoladegeschäft zu widmen. Sein Mut zahlt sich aus: Während die Schokoladenmanufaktur mit unter 30 Tonnen jährlich begonnen hat, veredelt sie nun rund 650 Tonnen pro Jahr. •
KONTAKT Chocolat Schönenberger AG Täschmattstrasse 10 6015 Luzern Tel. 041 289 12 50 www.schoenenberger-choco.ch
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Jörg Ruppelt
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Schöpfstation Bellevue Die Glaceschöpfstation Bellevue ist mit runden Behältern ausgestat tet, welche fixiert sind, damit sich die Behälter bei Glaceentnahme nicht drehen. Runde Behälter haben den Vorteil, dass die Glaceentnahme ver einfacht wird und die Glace optimal gekühlt wird und länger frisch bleibt. Die über den Behältern eingelassene LEDBeleuchtung bringt die Farben der Glace zum Leuchten. Diese Glaceschöpfstation wurde 2014 mit dem italienischen DesignPreis «Pre mio compasso d�oro» ausgezeichnet.
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Präsentationsschrank Elegant, innovativ und bis ins kleinste Detail durchdacht ist der Präsentationsschrank, der Design und beste Kühltechnologie vereint. Der Schauschrank besteht u.a. aus Hartglas mit LEDBeleuchtung und verfügt über ein Bedienfeld aus schwarzem Glas. Ideal für die Präsentation von Desserts und Getränken.
Fokus Kaffee für Fribourg, Erdbeeren für Bern, Apfel für Thurgau und Schokolade Williams für Jura ... Rolf Mürner widmete jedem Kanton eine Geschmacksrichtung.
s r e n r ü M iizerli» w h c S « Fokus
BILDER
Claudia Link TEXT
Jörg Ruppelt
Im November vergangenen Jahres öffnete im Shopville im Zürcher Hauptbahnhof das House of Chocolate. Aushängeschild des neuen Geschäfts ist kein Geringerer als ExPâtissier-Weltmeister Rolf Mürner. Und der wartet mit einer besonderen Spezialität auf.
Es sind reich dekorierte Schmuckstücke. Und keines gleicht dem andern. Optisch mit den feinen Plättchen und getrockneten Blüten eine Augenweide. Geschmacklich – luftig, kross mit fruchtig schmelzenden Füllungen – jedes Stück eine Entdeckung. Rolf Mürners Macaron-Kreationen sind so filigran, so zart, dass er sie in den Vitrinen sogar behutsam auf kleine Couverture-Füsschen setzen lässt. Des Meisters neue «Luxemburgerli» sind ein Verkaufshit des House of Chocolate im Shopville des Zürcher Hauptbahnhofs. Wer das kleine, letzten November eröffnete Geschäft betritt, wähnt sich in die Zeit der Belle Epoque zurückversetzt: schwarz-goldener Schachbrett-Boden, opulente Kristallleuchter an der Decke und Stuckaturen an den Wänden, wie man sie aus Häusern mit Baujahr 1900 kennt. Der Raum erin-
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nert an einen Salon du Thé, doch wird hier nicht Earl Grey in hauchdünnem Porzellan ausgeschenkt, sondern Schokolade aus aller Welt und Rolf Mürners Mini-Pâtisserie, Pralinés und Macarons namens «Schwiizerli» über die Theke verkauft. Besitzer und Geschäftsführer des House of Chocolate ist Riccardo Bresciani. Der Unternehmer führt seit mehr als 25 Jahren das kleine Belmundo-Imperium mit mehreren Filialen, darunter eine im Shopville im Zürcher Hauptbahnhof, in der Post- und Glückwunschkarten sowie Bilder und Einrahmungen angeboten werden. Im Zuge des Shopville-Umbaus sicherte er sich die Pacht eines neuen Geschäfts – gleich gegenüber einer Belmundo-Filiale. Statt Postkarten und Bilder verkauft er hier nun Schokolade, nicht irgendwelche, sondern Manufaktur-Produkte edelster Verarbeitung aus über 50 Ländern, darunter Marou-Schokolade aus Vietnam, Schokoblätter des spanischen Produzenten Amatller und «handgeschöpfte» Schokolade der BioManufaktur Zotter aus Österreich.
Jedes Macaron steht für einen Kanton Im Vorfeld der Geschäftseröffnung des House of Chocolate machte sich Riccardo Bresciani auf die Suche nach einem Profi, genauer gesagt, nach einem Aushängeschild der Schweizer Pâtissiers, der ihm Macarons der besonderen Art liefern könnte. Bresciani trug sich mit der Idee, «Schwiizerli» anzubieten, unterschiedliche Mandel-Baisers, die für je einen Kanton stehen. Fündig geworden ist er bei Rolf Mürner. Der ehemalige Pâtissier-Weltmeister und jetzige Caterer und Inhaber von Swiss Pastry Design lud den Belmundo-Inhaber zu →
Fokus
Neben den »Schwiizerli» und Schokoladen aus aller Welt wird im House of Chocolate auch Rolf Mürners bekannte MiniPâtisserie angeboten.
sich in seine Pâtisserie-Werkstatt ins bernische Rüeggisberg ein und präsentierte ihm eine ganze Auswahl neuer, kleiner «Luxemburgerli» in den verschiedensten Farben und Geschmäckern. Riccardo Bresciani war darob so begeistert, dass er Rolf Mürner als Produzenten seiner «Schwiizerli» vom Fleck weg engagierte.
Der Verkaufsrenner im Geschäft «Seit November produzieren nun mein Team und ich die Macarons im Akkord», erzählt Rolf Mürner und seufzt. Sein Leben drehe sich derzeit fast nur um «Schwiizerli». Eine Riesenbüez sei das, aber auch eine, die sich lohne, denn die Macarons verkaufen sich wie verrückt, und deshalb stehe er mehrmals in der Woche schon um 3.30 Uhr in seiner Rüeggisberger Backstube und fertige mit seinen Mitarbeitern Schwiizerli. Was in der Nacht von Hand produziert wird, liefert er bis spätestens 13 Uhr im 150 Kilometer entfernten Zürich im Shopville aus. Über den Daumen gepeilt, sollen es bereits
mehrere zehntausend Macarons sein, die bislang über die Theke gingen. Wie bei seinen anderen Kreationen – fruchtige Mini-Pâtisserie, schokoladige Lollipops, Desserts und Pralinés – liegt Mürners «Schwiizerli»-Erfolg in der aussergewöhnlichen Geschmacksqualität und Finesse seiner Produkte begründet. Die neuen Macaronschalen sind nicht nur aus gemahlenen Mandeln, sondern teilweise auch aus Baumnüssen. 18 verschiedene «Schwiizerli» bietet er derzeit an, 16 davon sind einem oder zwei Kantonen gewidmet. Baumnuss-Caramel steht beispielsweise für Graubünden, Läckerli für Basel und Erdbeeren für Bern. Aprikose symbolisiert das Wallis, Apfel den Thurgau und Limone das Tessin. Die Kombination Haselnuss und Cüpli wird als Kreation Zürich, Mandel und Lebkuchengewürz als Variante Appenzell verkauft. Zug und Luzern «teilen» sich den Macaron mit Kirschen. Für das Fribourger «Schwiizerli» mahlt Rolf Mürner Mandelsplitter und vermischt das Mehl mit Staubzucker und Kaffeepulver. Das Ganze wird in schaumig geschlagenes Eiweiss mit Zucker untergehoben. Anschliessend bearbeitet der Pâtissier die Masse, bis sie glänzend ist und leicht verläuft. Dressiert in Silikonmatten mit exakt 2,83 Zentimetern Formen-Durchmesser ruht die Masse für eine Stunde. Anschlie-
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ssend werden die Macarons bei 125 Grad Celsius rund 30 Minuten gebacken. Gefüllt werden die fertigen Schalen dann mit einer Mousse aus Rahm, Espresso, Glucose und Couverture. Eine Schokoladenperle in Form einer Kaffeebohne ist schliesslich das i-Tüpfelchen auf Fribourgs kantonalem «Schwiizerli». Rolf Mürners Macarons sind im House of Chocolate der Hingucker und Verkaufsschlager Nummer eins. Gefragt ist aber auch seine fruchtbetonte Pâtisserie. Insgesamt neun Varianten, von der Zwetschgen-Schoggi-Kirschen-Kombination über Kalamansi-Himbeere bis zu Lemon-Kokos werden in den Vitrinen angeboten. Und Mürner wäre nicht Mürner, wenn er nicht auch 1:1-Auszüge aus seinem neusten Buch «Mürner Level» präsentieren würde. Etwa «Cornelias Schoggikuchen», ein Rezept seiner Frau Cornelia «Conny» Habegger, ehemalige Chef de Service im Kultur Casino Bern, die ihren Rolf seit vielen Jahren begleitet, unterstützt und ihm in organisatorischen Belangen den Rücken freihält. Ohne sie, sagt der Pâtissier, wäre es unmöglich, alles unter einen Hut zu bekommen: das eigene Geschäft und Projekte wie die jüngste «Schwiizerli»-Geschichte. •
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Fokus
Jede Epoche hat ihren Stil – auch bei Desserts und Pâtisserie. BILDER
Hotelarchiv Schweiz, Dr. Oetker, Betty Bossi AG, Christine Benz TEXT
Riccarda Frei
Ob man ein Essen lieber mit Käse oder einem Dessert abschliessen möchte, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Welche Süssspeise aufgetragen und wie sie präsentiert wird, ist hingegen Ausdruck des jeweils herrschenden Zeitgeistes. Zur Zeit der Belle Epoque dinierten die Gäste gemeinsam an langen Tischen. Tellerservice war um 1900 unbekannt. Es waren Desserts en vogue, die optisch pompös daherkamen und deren Service vor dem Gast zelebriert werden konnte. Zum Beispiel Charlotte Royale, eine mit Creme gefüllte Biscuit-Kuppeltorte. Diese Süssspeise ist nach Sophie Charlotte von Mecklenburg-Strelitz, der Frau des englischen Königs Georg III., benannt. Als Dessertname taucht Charlotte erstmals Ende des 18. Jahrhunderts in einem englischen Kochbuch auf. In der Belle Epoque als besonders extravagant galten Eisbomben und Glacetorten. Diese wurden auf den Speisekarten mit geheimnisvollen, exotischen Namen angekündigt. Zum Beispiel als «Bombe Ceylon» bei einem Bankett am 3. November 1906
DAS REZEPT Über das Dessert: Dieser Dessertklassiker wird durch die Ergänzung mit der exotischen Fruchtsauce zeitgemäss in Szene gesetzt. Im Ursprung ist die Welfenspeise eine zweischichtige weiss-gelbe Süssspeise (Milch-Vanille-Crème und Weincrème). Das nach dem Adelsgeschlecht der Welfen benannte und farblich auf deren Wappen abgestimmte Dessert wurde erstmals zum 200-jährigen Thronjubiläum dieser Herrscherfamilie serviert. Die Welfenspeise soll das Lieblingsdessert von Kurfürst Ernst August (1629 – 1698) gewesen sein.
im Hotel Beau-Rivage in Lausanne-Ouchy oder als «Bombe Alhambra» beim Weihnachtsessen im Jahr 1902 im Hotel Palace in St. Moritz. Zusätzlich zur Eisbombe wurden an diesem Anlass ebenfalls aufgetischt: Plumpudding Victoria (benannt nach der im Vorjahr verstorbenen englischen Königin), Gâteau Palace Hôtel, Corbeilles ornées de Friandises, Coupes de Fruits. Frische Früchte waren als Dessert ebenfalls beliebt und galten, gerade im Winter, als Exklusivität. Noch heute sind Erdbeeren mit Rahm eine verführerischsinnliche Nachspeise. Besonders, wenn sie mit Pfeffer gewürzt sind.
Krieg und Früchte aus der Dose Etliche grosse Jugendstilhotels betrieben auch Landwirtschaft. So konnten sie ihren Bedarf an Eiern, Milch und Rahm eigenständig decken. Und der war gross, denn die Menschen assen generell deftiger als heute. Butter, Rahm und Eier waren die Basis vieler Dessertkreationen. Damit war während des Zweiten Weltkriegs Schluss. Die Lebensmittel wurden rationiert. Auch in der Luxushotellerie. Doch wie der Pâtissier Peter Kasper in seinen Erinnerungen schreibt, gab es Mittel und Wege, wie man doch Desserts servieren konnte. «In den Kriegsjahren bekam ich pro Tag 30 Eier. Mit diesen musste ich jeweils 600 Desserts und 500 Stück Pâtisserie machen.» Natürlich reichten dazu die Eier nicht aus. Die Lebensmittelindustrie sei während des Kriegs nicht untätig geblieben und habe allerlei Hilfsstoffe fabriziert. «Bei mir in der Pâtisserie sah es aus wie in einer Apotheke.» Peter Kasper berichtet, wie er mit Hilfe der Pharmaindustrie Omelette Surprise ohne Eier zubereitete. «Ich schlug chemische Pulver zu Schnee, färbte diesen mit gelber Lebensmittelfarbe, strich die Glace damit ein und flämmte sie im Ofen ab.» Bemerkt habe den Unterschied niemand. Statt mit frischen Früchten peppte er seine Kreationen jeweils mit Kompott oder Ananas aus der Dose auf. →
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WELFENSPEISE MIT EXOTISCHER FRUCHTSAUCE Zutaten für 6 Personen
Crème 3 Blatt Gelatine 250 ml Milch 75 g Zucker 1 Pack Bourbon VanilleZucker 250 g Schlagrahm Fruchtsauce 150 g Ananas 1 kleine Banane 1 EL Zitronensaft 2 Maracuja 75 ml Maracujanektar 25 g Zucker 1 Pack Bourbon VanilleZucker 1 Msp. Chiliflocken 1 TL feine Speisestärke 1 2 EL kaltes Wasser Zubereitung Gelatine einweichen. Milch, Zucker und VanilleZucker zum Kochen bringen. Gelatine gut ausdrücken und unterrüh ren. Das Ganze kühl stellen und ab und zu mit dem Schwingbesen durchrüh ren. Wenn die Crème zu gelieren be ginnt, den Schlagrahm unterheben. Die Crème in Gläser füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Ananas und Banane in kleine Wür fel schneiden, die Bananenwürfel mit Zitronensaft mischen. Fruchtmark und Kerne der Maracujas mit Mara cujanektar, Zucker, VanilleZucker und Chiliflocken zusammen aufko chen. Speisestärke mit Wasser anrüh ren, in die Fruchtsauce einrühren und nochmals kurz aufkochen. Ananas und Bananenwürfel unterheben. Sauce er kalten lassen. Kurz vor dem Servieren die Fruchtsauce auf die vorbereiteten Crèmegläser verteilen.
Fokus
Pâtissiers im Badrutt’s Palace, St. Moritz, bereiten die FriandisesKörbchen zu. Neujahr 1956.
Nach dem Zweiten Weltkrieg blieben viele «Pulver» erhalten und fanden ihren Weg ganz offiziell auf den Desserttisch von Herrn und Frau Schweizer. Puddinge und Cremen, die man nur noch kalt oder warm mit Milch oder Wasser anrühren musste, waren absolut in und sind noch heute in jedem Supermarkt zu finden. Um einen festlichen Touch zu erzielen, servierte man die Puddings und Cremen entweder mit selbst eingemachten Früchten (Rumtopf) oder mit Pfirsichen, Birnen oder Fruchtsalat aus der Dose. Zur Dekoration gab es den obligaten Rahmtupfer, auf dem eine knallrote Maraschino-Kirsche thronte. Besagter Büchsen-Fruchtsalat wurde zudem gerne mit einem Schuss Kirsch angereichert und so verfeinert auch als eigenständiges Dessert aufgetischt. Die Schoggicreme mit Büchsenbirne hiess klangvoll «Poire Belle Hélène» und war gemäss Dr. Oetker in den 1960er-Jahren eines der beliebtesten Desserts. Nach Betty Bossi waren damals in der Schweiz auch warme Desserts beliebt. Und zwar so sehr, dass «Apfelchüechli» und «Vogelheu» gleich als süsse Hauptspeise ins Kochrepertoire aufgenommen wurden.
Kleine Portionen, grosse Qualität
die sahnig-cremigen Desserts durch luftig-leichte Mousses und Espumas ersetzt worden. Statt einer Torte werden Cupcakes, Mini-Törtchen und Cake-Lollis serviert. Und statt Coupegläser sind Miniaturförmchen gefragt. Der Rahmtupfer und die Maraschino-Kirsche haben filigranen Schokooder Zuckergittern, Fondant-Blümchen und anderen Dekoelementen Platz gemacht. Geschichtete oder gestrudelte Süssspeisen in Kleinstformaten werden auf künstlerisch arrangierten Saucenspiegeln angerichtet. Überfüllte Teller sind tabu. Zwar sind Convenienceprodukte im Dessertbereich noch immer ein Thema, doch die Konsumenten legen auch hier verstärkt Wert auf eine hohe Qualität der Produkte. Zudem spielt auch die Herkunft der Rohstoffe vermehrt eine Rolle. Gemäss den Trendscouts von Betty Bossi und Dr. Oetker bleiben kleine, hübsch dekorierte Portionen weiterhin aktuell. Als Beispiele nennt Esther Bieler, Communication Manager der Betty Bossi AG, Cheesecake im Gläschen, Mini-Eclairs in verschiedenen Aromen, farbige Mini-Meringues. Bei den Aromen sind Früchte wie Cassis, Orange, Granatapfel und Mandarine im Kommen. Generell werde, so die Betty-BossiSprecherin, bei Süssspeisen in Zukunft noch kreativer gearbeitet. Sensorisches Food-Pairing, Heiss-Kalt-Kombinationen sowie der Einsatz von Gemüse und Gewürzen werden für neue Geschmackserlebnisse sorgen. An Stelle von Zucker werde mit Honig, Birnel, Dattelsirup und Kokoszucker gearbeitet. Ganz im Sinne der veganen Küche werde vermehrt Mandelmus zum Einsatz kommen statt Eier und Rahm.
Produzieren wie zu Grossvaters Zeiten Vor neuen Trends verschliessen sich weder Michi Halter von der Willi Beck AG in Sempach noch Kevin Sollberger von der Bäckerei-Konditorei Sollberger in Gontenschwil. Trotzdem halten beide an den traditionellen Zubereitungsmethoden fest. Bei Willi Beck werden die Cremeschnitten jeden Tag frisch nach alter Schule hergestellt. Als Zugeständnis an die heutige Zeit wird die Diplomat-Creme als Füllung immer wieder mal ersetzt durch aromatisierte Cremen in Geschmacksrichtungen wie Apfel, Mango oder Mocca. Passend zur Jahreszeit werden die Cremeschnitten dekoriert. An der Fasnacht mit Konfetti, am Valentinstag mit Herzchen, an Ostern mit Hasen, an Weihnachten mit Sternen. Neben den Cremeschnitten stellt Michi
Seit den 60er-Jahren haben sich die Dessertvorlieben stark verändert. Weincreme, Schoggi-Mousse und Tiramisù lösten den Dosenfruchtsalat ab. Heute sind
Dessert gab es nur am Sonntagmittag. Im Bild ein Menüplan aus der BettyBossiPost von 1956.
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Fokus
Halter weitere Klassiker nach altem Familienrezept her. Darunter Punschkugeln und Erdbeertörtli. Die Früchte dafür stammen aus dem Nachbardorf – so wie dies auch früher Tradition war. «Ich denke, man geht heute zu den Wurzeln zurück», sagt Michi Halter. Er ist überzeugt: «Wo früher Halbfabrikate boomten, setzen heute immer mehr Betriebe auf die von Grund auf selber hergestellten Produkte.» Er selbst setzt auf Altbewährtes in neuen Variationen. «Wir haben ein Pfirsich-Tiramisù, ein MandarinenKiwi-Törtchen und weitere Saisonprodukte kreiert.» Auch Kevin Sollberger von der gleichnamigen Bäckerei in Gontenschwil setzt auf Frische, regionale Produkte und Handwerkskunst. «Wir stellen die Kirschstängeli in reiner Handarbeit her. Nichts wird mit Maschinen gemacht.» Der Konsument soll das allerbeste Kirschstängeli bekommen, das überhaupt möglich ist und spüren, mit welcher Liebe und Leidenschaft zum Produkt und zum Handwerk es hergestellt wurde. Beim Einsatz von Maschinen gehe diesbezüglich etwas verloren, ist Kevin Soll-
berger überzeugt. Was für die Kirschstängeli gilt, trifft auch auf andere Produkte aus seiner Bäckerei zu. Cremeschnitten, Mohrenköpfe, Eclairs – all diese Klassiker werden in Handarbeit hergestellt. «Wir können uns von den Mitbewerbern nur abheben, indem wir die besten Zutaten auswählen und unser Fachwissen und unsere Liebe zum Handwerkeinsetzen»,sagtKevinSollberger. Das Echo der Konsumenten gibt ihm Recht. Seine Kunden sind gerne bereit, für die traditionell hergestellten Produkte etwas mehr zu bezahlen. Dies unter anderem, weil sie heute mehr über Inhaltsstoffe wissen und stärker auf die Herkunft der Produkte und ihre Verarbeitung achten.
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Bei der Herstellung setzt Kevin Sollberger auf Tradition, doch bei der Präsentation der Produkte geht er mit der Zeit. «Sofern keine Degustation stattfindet, ist die Optik der einzige Entscheidungsfaktor beim Erstkauf. Es kristallisiert sich in den ersten Sekunden heraus, ob der Kunde sich vom Produkt angesprochen fühlt oder nicht», ist sich Sollberger bewusst. Deshalb hat er die Schalen für Mousses und Cremen den heute gewünschten Grössen angepasst. Auch von den Geschmacksrichtungen her zeigt sich Sollberger offen für Neues. Neben der klassischen Cremeschnitte wird er diesen Sommer leichte Mousses anbieten. «Die Mojito-Pfefferminz-Mousse und die Mousse mit saisonalen Beeren werden ein Hit», prophezeit er. Für den Winter schwebt ihm ein mit Kirsch aromatisiertes Eclair vor sowie eine Vermicelle-Kreation mit einer Holländermasse mit Baumnüssen, einer Vanille-Rahmschicht und einem Vermicelle-Pürée. Alles traditionell zubereitet, aber angepasst auf den Geschmack und die Bedürfnisse der Konsumenten des aktuellen Jahrzehnts. •
Bei diesem süssen ObstGemüse Ratatouille werden verschiedene Gemüse mit Früchten kombi niert und mit Vanille gesüsst.
t i m n e e d I se ü m e G Fokus
BILDER
Gerstenberg-Verlag TEXT
Ruth Marending
Nachspeisen sind gerne süss und fruchtig. Gemüse spielt in Desserts nur in der klassischen Rüeblitorte eine Rolle. Doch immer mehr finden auch andere Gemüsesorten als Komponente Eingang in PâtisserieKreationen.
Wer sich auf den diversen Dessertkarten in Restaurants umsieht, findet selten bis gar nie eine Nachspeise, für die ein Gemüse verwendet wird. Bei Markus Sager-Meyerhans vom Landgasthof Hotel Rössli in Adligenswil ist das anders. «Dessertkombinationen mit Gemüse sind für mich alles andere als neu», sagt der Gastgeber und Koch. «Ich habe bereits während meiner Lehrzeit vor über 30 Jahren süsse Desserts mit Randen und Erbsen hergestellt.» Immer wieder serviert er seinen Gästen Desserts, die eine Gemüsekomponente enthalten. Da kann zum Beispiel eine Tarte Tatin mit Zwiebeln in Kombination mit Käse auf der Karte stehen, eine Kürbistarte auf Basis von Mürbeteig, eine Royaltorte mit püriertem Kürbis, ein Grünerbsenmousse auf Basis von weisser Schokolade und pacossierten Grünerbsen oder eine süsse Rande mit Kokosnuss und Curry als Komponente auf dem Dessertteller. Bei Letzterem gibt es immer eine Kombination von Süssem und Saurem, Warmem und Kaltem. Die süsse Rande bildet dabei das basische Element. Als warmes Element gibt es dazu beispielsweise ein frittiertes Kräpflein. «Würde man die Rande alleine als Dessert anbieten, müsste man viel Begeisterung zeigen, um den Gast davon zu überzeugen. Baut man sie aber in den gemischten Dessertteller ein, findet der Gast grossen Gefallen an diesem überraschenden, unbekannten Element», so Sager-Meyerhans. Die Süssspeisen mit Gemüsekomponente würden jedoch weniger gut verkauft als klassische Desserts. Das «Rössli» ist ein typischer Landgasthof. «Wir müssen täglich den Spagat machen zwischen einer Dorfbeiz und einem Gourmetlokal», hält Sager-Meyerhans
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fest, der für seine Küche seit 20 Jahren von Guide Michelin mit zwei Gabeln und seit drei Jahren mit dem Bib-Gourmand bewertet wird. Letztere Auszeichnung wird an Restaurants mit einer sehr guten Küche zu einem günstigen Preis vergeben. «Diese Bewertung bedeutet mir und meinem Team sehr viel.» Für die Pâtisserie-Kreationen im «Rössli» ist seit zweieinhalb Jahren die 21-jährige Confiseurin-Konditorin Lisa Schmidli verantwortlich. «Sie ist unser Junior Chief Creator», sagt Sager-Meyerhans
«Kombinationen mit Gemüse bei Desserts sind für mich nicht neu. Das habe ich schon vor 30 Jahren während meiner Lehrzeit gemacht.» Markus Sager-Meyerhans, Restaurant Rössli, Adligenswil
stolz. «Sie ist künstlerisch begabt, hat eine moderne, zeitgemässe gestalterische Begabung und immer eine Idee, welche Kombinationen möglich sind.» Das von ihr entwickelte Rezept Randenmousse harmoniert sehr gut mit Orange, karamelisiertem Geissenfrischkäse und Kokosnuss. Für die neue Frühlingskarte entwickelte sie ein Orangencarpaccio mit Koriander-Zitroneneis und Grünem-Pfeffer-Karamell.
Experimente mit Gemüse Was im «Rössli» nichts Ungewöhnliches ist, ist für andere Restaurants Neuland. Doch eine Trendwende ist in Sicht. Immer →
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DAS REZEPT
ERBSENMOUSSE Zutaten für 6 Personen
300 g Erbsen 150 g Zucker Zitronenraps 5 dl Wasser 250 g Couverture weiss 1 Eigelb 1 Ei 6 Pfefferminzblätter 2,5 dl Rahm Zubereitung Wasser mit Zucker und Zitronenraps aufkochen. Erbsen blanchieren und ab schrecken. Wasser abtropfen. Danach Erbsen pürieren und passieren. Couverture auf dem Wasserbad schmelzen. Ei und Eigelb schaumig schlagen. Rahm 80 % schlagen. Minze in Chiffonade schneiden (feine Strei fen). Couverture unter das Ei ziehen. Erbsen daruntermischen und vorsichtig Rahm und Minze darunterheben. Abfül len und vor dem Servieren kühl stellen.
RANDENMOUSSE Zutaten für 6 Personen
2 grosse Randen
Karamellisierter Fenchel auf CassataEis (oben). HimbeerTomatenCrumble (unten links). Gemüsetorte mit Rosinen und Pinienkernen (unten rechts).
3 dl Randensaft 80 g Philadelphia 3 EL Zucker Orangenraps,Zitronenraps Chili, Ingwer gerieben 5 Blatt Gelatine 2 dl Schlagrahm 80 % Zubereitung Randen weich kochen, schälen, pürie ren und passieren. Mit Randensaft mi schen. Philadelphia und Gewürze dar untermischen, abschmecken. Rahm schlagen. Gelatine einweichen, auflösen und mit der Rande anglei chen, mischen. Schlagrahm darunter ziehen. Abfüllen, kühlstellen.
mehr Gastronomen bedienen sich für ihre Pâtisserie im Gemüsekorb. Ein Beispiel dafür ist «The Restaurant» im Hotel Dolder. Im Nobelrestaurant ob Zürich steht ein Apfeldessert mit eingelegten grünen Pfirsichen, Macademia-Nuss und Basilikum auf der Karte. Doch auch Restaurants mit einer guten, aber weniger exklusiven Küche warten mit Desserkreationen auf, gemischt mit Gemüse. So serviert das Restaurant Parterre, das zum Basler Kulturzentrum Kaserne gehört, für zwölf Franken ein KürbisVanille-Parfait mit Rotweinbirne.
Rezepte von Lisa Schmidli.
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Schon einiges Erfahrung im Umgang mit Gemüse in Dessertvariationen hat Julien Duvernay vom Basler Restaurant Stucki. Dazu sagt Duvernay: «In unseren Menüs gibt es immer zwei Desserts, eines davon hat immer eine Gemüsekomponente.» Zur Auswahl stehen da zum Beispiel ein Sellerie-Bergamotte-Espuma,Wasabi-Glace, eine Milchreis-Creme, ein Randen-Sternanis-Granité oder eine Blutorangen-Creme mit Erdnuss-Krokant. Auf seiner Dessertkarte findet sich aber auch ein AprikosenKaramell-Panna-Cotta mit Fenchelsalat und einem Brioche-Krokant für 28 Franken, ein Schokoladen-Karamell-Mousse mit Himbeeressig-Ganache und einem Kakao-Koriander-Sorbet für 29 Franken. Die
Fokus
Idee, mit Gemüse zu arbeiten, ist für ihn naheliegend: «Wenn man sich täglich mit den verschiedensten Produkten auseinandersetzt, kommt man schnell in diese Experimentierfreude.» Am liebsten arbeitet er mit den verschiedenen Wurzelgemüsen, aber auch mit Spargeln. Zudem bekäme jedes Dessert ein Gewürz zugeteilt. «Das ist unsere Kochphilosophie, die wir in unse-
«Wenn man sich täglich mit verschiedenen Produkten befasst, kommt man schnell ins Experimentieren.» Julien Duvernay, Restaurant Stucki, Basel
rem Haus pflegen», erklärt Duvernay. Welches das ist, entscheiden die Jahreszeit und die sonstigen Zutaten des Desserts. Seine bevorzugte Kombination sei Randen mit Kardamom. Zudem würde das Gemüse immer mit einer fruchtigen und einer sauren Komponente kombiniert. Kreationen, die von den Gästen honoriert werden: «Das Feedback ist sehr gut!»
Auch in Rolf Mürners jüngstem Dessertbuch haben insgesamt 10 von 80 Rezepten ein oder mehrere Gemüse auf der Zutatenliste. «Meine zwei Lieblingsgemüse sind Randen und Erbsen. Randen harmonieren geschmacklich sehr gut in Kombination mit Johannisbeeren und Himbeeren», sagt der Pâtissier. An einer Party habe er unlängst eine Randen-Minipâtisserie mit Lemon serviert, was bei den Gästen sehr gut ankam. Erbsen, püriert oder als Schaum, würden sich sehr gut mit Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Mandarinen kombinieren lassen, so Mürner. Gleichzeitig warnt er vor einer Euphorie: «Gemüsedesserts liegen vor allem in der Top-Gastronomie im Trend, aber es wird auch übertrieben.» Vorsicht sei geboten. Das weiss er aus eigener Erfahrung: «Ich habe mal eine Gurken-Passionsfrucht-Glace zubereitet, was ziemlich polarisierte.» Von «sauguet» bis «gruusig» seien alle Kommentare zu hören gewesen. Sein Fazit: Ausprobieren, auch mal Farbkombinationen rot/rot oder gelb/gelb wagen. Gut würden zum Beispiel Peperoni mit Zitrone oder Peperoni mit Himbeere passen, so Mürner. •
BUCHTIPP «Alles Gemüse! – Genussvolle Desserts mit Gemüse» von Julie Andrieu und Pierre Monetta (Fotos) Die Autorin Julie Andrieu ist Fernsehmode ratorin und Gastronomiekritikerin. Seit 2009 hat sie in Frankreich eine eigene, erfolgreiche Kochsendung. Andrieu hat ausserdem zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, die in Frankreich Bestseller wurden. 72 Seiten ISBN 9783836927871 erschienen im GerstenbergVerlag CHF 23,90 www.gerstenbergverlag.de
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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.) Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Redaktion Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Produktion Hansruedi Läng (Technik)
Eine Übernachtung für zwei Personen inklusive einem 4-Gang-Abendessen und Frühstück vom Buffet im Art Deco Hotel Montana in Luzern Das Art Deco Hotel Montana bezaubert seine Gäste mit einem harmonischen Ambiente im Art-Deco-Stil, ideenreichen Angeboten, einer mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Gourmet-Küche und mit viel charmanter Gastfreundschaft. 1910 erbaut, blickt es auf eine lange Tradition zurück. Jedes einzelne der 61 grosszügigen Zimmer und jede Penthouse Spa Suite ist ein Bijou und bietet zusammen mit dem Scala Restaurant, dem Day-Spa sowie der legendären Louis Bar Erholung pur. Direkt oberhalb der Seepromenade gelegen, eröffnet das Art Deco Hotel Montana eine atemberaubende Aussicht auf den Vierwaldstättersee, die Bergkulisse und die malerische Luzerner Altstadt. www.hotel-montana.ch
Welcher neuer Trend wird in dieser Ausgabe beschrieben? A
Desserts mit Fleisch
B
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C
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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 6. April 2016 an:
wettbewerbbooklet@ hotelleriegastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Bauen & Renovieren» ist Jacques Gaudillière, Lausanne.
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Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Rudolf Balmer Druck AVD Goldach, Goldach Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Glace & Dessert» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Glace & Dessert». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.
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