HetG-Zeitung 11/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

no 11

Luzern, den 10. April 2014

CXXIX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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www.hotellerie-et-gastronomie.ch

GöttlIchE SpEISEn

FiLipA pEixEiRo

Essen und Trinken: mit allen Sinnen Religion erfahren.

ssen und Religionen. Auf den ersten Blick ist dies ein Zusammenhang, der nicht sofort einsehbar ist. Doch auf den zweiten Blick? Wer kennt das nicht, dass christliche Feiertage auch immer verbunden sind mit einer bestimmten Speise, mit Traditionen, die uns von Kindheit an geprägt haben. Auch in anderen Religionen spielt das Essen eine Rolle. Die Speise-

gesetze im Judentum und im Islam sind hierfür ein gutes Beispiel. Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. In kaum einem anderen Lebensbereich sind unsere alltäglichen Ansprüche so gegenwärtig wie beim Essen und Trinken. In allen Kulturen und Religionen ist diese soziale Komponente von Bedeutung, die zum einen reguliert, gestaltet und die Zugehö-

rigkeit zum eigenen kulturell-religiösen Umfeld verdeutlicht, somit aber auch die Differenz zum anderen benennt. Religions- und Konfessionszugehörigkeiten prägen weltweit Essverhalten, Kochrezepte, Genussverständnis und den Essstil der Menschen vor allem im Privatleben. Die religiöse Bedeutung des Essens und Trinkens kommt allerdings bei uns vielfach nur noch

unbewusst mit auf den Tisch: freitags Fisch! Die unterschiedlichen Aspekte zu Gott und Gaumen sind jedoch vielfältig; sie regen an zum Genuss, laden ein zum Mitdenken bei der Auswahl der Speisen und der Gestaltung der Mahlzeiten und geben auch Antworten auf Fragen. Fortsetzung auf Seite 6

toURiSmUS

kULiNARik

ZUkUNFt

Schweiz Tourismus ist zufrieden mit dem Projekt «Chinesische Skilehrer für den Schweizer Winter». Es habe eine grosse Beachtung gefunden. Schweiz Tourismus will zusammen mit Swiss Snowsport den Markt China weiter intensiv bearbeiten.

chInESEn AlS SkIlEhRER

Das Kaninchen erobert sich seinen Platz zurücK

Ob Speisen aus dem 3D-Drucker oder «Zero-Waste»Menüs: In Zürich startet eine kulinarisch-futuristische Veranstaltungsreihe rund um das Thema «Essen der Zukunft». Den Auftakt bildete Sensoriker Patrick Zbinden zum Thema «Space Food».

Seite 5

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Luzern, den 10. April 2014

Atrium H et GZ no 11

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Millionen vom Staat für Schweizer Schnaps

N 11 o

Seite 2

Die Alkoholverwaltung will die einheimische Spirituosenproduktion fördern. Der Bund soll Marketingmassnahmen für Schweizer Schnaps mit Millionen ﬁnanzieren. Das zeigt ein Entwurf der Alkoholverwaltung. Der Verkauf von Schweizer Obstbränden wie Kirsch, Pﬂümli und Williams ist in den letzten Jahren regelrecht eingebrochen. Jetzt will der Bund Gegensteuer geben: «Der Bund gewährt der Schweizer Spirituosenbranche Finanzhilfen», schreibt die Alkoholverwaltung in ihrem Entwurf.

Atrium Jenseits vOn Hasen und eieRn

In der Schweiz gibt es zahlreiche unbekannte Osterbräuche

Aktuell 3

LeseRuMfRage

330.000 zusätzLicHe gäste

gescHMORteR OsteRHase

cHinesen aLs skiLeHReR

Wie kommt die HetGZ bei ihren Lesern an? Die V-Bahn in Grindelwald lohnt sich auch wirtschaftlich Kaninchenﬂeisch feiert ein Comeback

Valora profitiert von Brezelkönig

Brückenbauer zu chinesischen Gästen

titel 6

gOtt bittet zu tiscH

Über gespaltene Hufe, linke Hände und heilige Kühe

ProDukte 8

neuHeiten iM scHaufensteR

moSAik 10

sPace fOOd

Eine Denkfabrik macht sich Gedanken um das Essen der Zukunft

lebenSArt 11

gescHMOLzene OsteRHasen

cHef aLPs

sOLdaten deR bieRPROduktiOn

Ostern geht auch anders

Daniel Achilles und Stefano Baiocco Die Hefe hinterlässt dominante Spuren

Service 15

sO besteHt Man PRüfungen

Juan Gonzalvez gibt Tipps

Hotel & gAStro union 16

die zweidRitteLMeHRHeit

kuRse und veRanstaLtungen

Die Nachholbildung ist ein Erfolgsmodell

Profil die steLLen- und iMMObiLienböRse füR HOteLLeRie, gastROnOMie und tOuRisMus

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Die «Pleureuses», die Klageweiber, von Romont haben eine lange Tradition.

«Pleureuses» und andere traditionelle Osterbräuche O

stern ist für das Christentum ein wichti- tag, 28. April, stattfindet. Die Ursprünge des ges Ereignis. Auch wenn heute vielerorts Sechseläutens gehen auf das Jahr 1818 zurück, der jährlich wiederkehrenden Gedächtnisfeier als eine erste Zunft nächtliche Umzüge hoch zu zur Auferstehung Jesu Christi nicht mehr viel Ross unternahm. Im folgenden Jahr zogen mehBedeutung beigemessen wird, so ist das «ver- rere Zünfte mit Musik und Fackeln durch die längerte» Wochenende gerade für die Gastro- Stadt, und 1820 gab es erste Ansätze eines konomie ein wichtiger Anlass. Auch gibt es einige ordinierten Umzugs. 1839 fand der erste SechOrte, die mit ihrem Brauchtum zu Ostern und seläuten-Umzug statt, an dem alle Zünfte teilzum Frühlingserwachen die Gelegenheit nut- nahmen. Seit 1862 wird zum Abschluss des zen, gute Imagewerbung zu machen. Einen sol- Sechseläutens der «Böögg» verbrannt. chen Brauch kennt Romont. Dieser knüpft an Ein anderer Brauch der Limmatstadt ist das eine alte Tradition des 15. Jahrhunderts an: die «Zwänzgerle». Hier fordern Kinder Erwachsene «Pleureuses», zu deutsch Klageweiber. Sobald heraus: Der Erwachsene versucht, ein Zwanzigdie Lesung der biblischen Passionsgerappenstück so zu werfen, dass es im schichte bei der Trauer um Jesus ange- Frühling hart gekochten Ei stecken bleibt. Prallt kommen ist, setzt sich ein Zug schwarz die Münze ab, erhält das Kind das Geld, In dieser verhüllter Frauen in Bewegung. Sie tra- Jahreszeit, in ansonsten der Werfer. Das «Zwänzgen auf roten Kissen die Marterwerk- der die Christen gerle» wurde in Zürich bereits im 18. zeuge Christi: Dornenkrone, Geissel, Jahrhundert praktiziert. Während der Ostern feiern, Nägel, Hammer, Zange. Ihnen voran Verpflegungsrationierung im Zweiten gibt es auch schreiten die Jungfrau Maria und der Weltkrieg schlief der Brauch ein, wurde zahlreiche Büsser, beladen mit einem Kreuz. aber in den 1960er-Jahren wieder zum regionale Auch in Mendrisio kennt man OsLeben erweckt. Bräuche, die terprozessionen. Hier wird der Gang ausschliesslich Die «Eierläsete» ist ebenfalls ein Christi nach Golgatha dargestellt. zum Austreiben alter Frühlingsbrauch zum Vertreiben Rund 200 Personen stellen die Juden des Winters. Vor allem Turnvereine in des Winters und Römer dar, die bei der Kreuzigung Gemeinden der Kantone Aargau, Sogedacht sind. Christi eine Rolle gespielt haben. Diese lothurn und Basel-Landschaft pflegen Tradition geht bis in die Zeit um 1600 zurück. dieses Brauchtum. Zwei Bahnen mit je 80 bis Einem alten Osterbrauch folgend, schmückt 100 Sägemehlhäufchen werden ausgelegt und in die Bevölkerung von Nyon jedes Jahr wäh- jedes ein Ei gebettet. Zwei Gruppen stehen sich rend der Osterwoche die Brunnen des gegenüber, von denen eine den Winter, die anStädtchens. Während der Osterzeit veran- dere den Frühling repräsentiert. Die Läufer renstaltet das Tourismusbüro spezielle Füh- nen zum entferntesten Ei, eilen damit zurück rungen zu diesen dekorierten Brunnen. In und werfen es dem Fänger und seiner SpreuRougemont hingegen werden seit 2001 jedes wanne zu. Fällt ein Ei zu Boden, muss die StreJahr zwölf Rieseneier zu einem bestimmten cke nochmals abgelaufen werden, ohne dass ein Thema geschmückt und im Dorf ausgestellt. weiteres Ei gebracht werden darf. Es gewinnt Und in der Stadt Bern wird das «Eiertütschen» jene Gruppe, die zuerst alle Eier deponiert hat. öffentlich ausgetragen. Seit 1892 treffen sich die In einigen Gemeinden des Kantons Aargau gibt Berner am Ostersonntag auf dem Kornhaus- es Varianten mit aufwändigen Figuren wie beiplatz und treten gegeneinander an. spielsweise der «Schnäggehüsler» oder der In Zürich endet der Winter offiziell mit dem «Stächpälmler». Diese Figuren sind dem WinSechseläuten, das meistens am dritten Sonntag/ ter oder dem Frühling zugeordnet. Während die Montag im April stattfindet. Ist dann gerade Os- Läufer unterwegs sind, kommt es zwischen den tern, wird der Anlass um eine Woche verscho- beiden Gruppen zu derben, symbolhaften AusRuth Marending ben – so wie in diesem Jahr, in dem er am Mon- einandersetzungen.

Valora hat für das Geschäftsjahr 2013 Zahlen vorgelegt, die ungefähr dem entsprechen, was das Unternehmen selber in Aussicht gestellt und der Markt erwartet hatte. Der Nettoumsatz blieb stabil, derweil sich der Betriebsgewinn um über ein Drittel auf 77 Millionen Franken erhöhte. Das Wachstum stammte zum einen aus der akquirierten deutschen Kioskkette Convenience Concept, zum anderen vom Bäckereiunternehmen Ditsch/ Brezelkönig, das erstmals in der Rechnung des Muttenzer Konzerns voll konsolidiert worden ist

Zweitwohnungsbesitzer bleiben unzufrieden

Die Anpassungen nach der Vernehmlassung genügen den über 550 Mitgliedern der Interessengemeinschaft (IG) der Zweitwohnungseigentümer in Flims, Laax und Falera nicht: Das neue Tourismusgesetz mit seinen Tariferhöhungen ist ihnen nach wie vor ein Dorn im Auge. Das bestätigt IG-Präsident Reto Fehr. Die Forderungen des Vereins seien in der deﬁnitiven Gesetzesfassung mehrheitlich unberücksichtigt geblieben.

51,9

Z a hl der woche

Kilogramm Fleisch ass jeder Schweizer und jede Schweizerin letztes Jahr im Schnitt. dies sind 190 Gramm mehr als im Vorjahr. Der ohnehin tiefe Konsum von Pferdeﬂeisch sank infolge von Produktionsskandalen noch weiter. Schweineﬂeisch war auch 2013 das mit Abstand beliebteste Fleisch, wie die Branchenorganisation Proviande mitteilte: Fast die Hälfte des konsumierten Fleischs – 23,46 Kilogramm – stammte vom Schwein.

Luzern, den 10. April 2014

aktuell

H et GZ no 11

Callebaut verkauft massenweise Schoggi Barry Callebaut hat im ersten Halbjahr des Geschäftsjahres 2013/14 deutlich mehr Schokolade verkauft. Dank der Übernahme der Kakaopulversparte der Singapurer Petra Foods schnellte die Verkaufsmenge um 17,6 Prozent auf 876.300 Tonnen hoch. Dies trieb den Umsatz um 21,5 Prozent auf 2,9 Milliarden Franken nach oben, wie der weltgrösste Schokoladenhersteller bekanntgab. Ohne die Übernahme hätte Barry Callebaut 3,1 Prozent mehr Schokolade verkauft. Damit lag das Unternehmen ungefähr gleichauf mit dem weltweiten Schokolademarkt. Damit hat der Konzern die Erwartungen der Finanzgemeinde bei der Verkaufsmenge nicht ganz erreicht, beim Gewinn indes schon. Analysten hatten gemäss der Nachrichtenagentur AWP im Durchschnitt mit einem Verkaufsvolumen von 884.400 Tonnen gerechnet. «Ich bin zufrieden mit unserem Halbjahresergebnis», erklärte Konzernchef Jürgen Steinemann. In den Schwellenländern, bei Auslagerungs- und Partnerschaftsverträgen sowie mit den globalen Gourmetmarken sei Barry Callebaut besonders stark gewachsen. Besonders erfreulich sei auch, dass die Integration des gekauften Kakaogeschäfts bereits erste Synergien erzeuge und einen Gewinnbeitrag leiste. Die Integration sei somit auf Kurs, schrieb (chg) Jürgen Steinemann.

ZFV weiter auf Erfolgskurs Beim Zürcher Hotellerie- und Gastronomieunternehmen ZFV geht der Steigﬂug weiter: 2013 stieg der Umsatz auf 219,9 Millionen Franken, nachdem er im Vorjahr mit 204,1 Millionen erstmals die 200-Millionen-Marke geknackt hatte. Auf Anfang April richtet der ZFV zudem die Geschäftsleitung neu aus, wie das Unternehmen bekannt gab. Das Gremium wird von sechs auf fünf Mitglieder verkleinert. Der Bereich Einkauf scheidet aus der Geschäftsleitung aus, wie ZFV-Sprecherin Silja Stofer sagte. Die beiden operativen Kernbereiche Hotellerie und Gastronomie erhalten je einen neuen Leiter, da der bisherige Leiter Marco Fornara das Controlling übernimmt. Michael Thomann wird Chef der Hotelleriesparte, während für die Gastronomiesparte noch ein neuer Chef gesucht wird. Unabhängig von der Neuausrichtung der Geschäftsleitung nehme Finanzchef Benno Sidler auf Ende Mai den Hut. Er gehe auf eigenen Wunsch, um Mitglied der Geschäftsleitung der Zuwebe (Werkstätte für Behinderte) zu werden. «Sein Ausscheiden beim ZFV wird all(chg) seits sehr bedauert», hiess es.

Leser sind sehr zufrieden mit HetGZ

+pe r sona l i a+ Christophe Julliard neuer Direktor für Verkauf, Vertrieb und Marketing bei Accor, Schweiz

Eine Meinungsumfrage bestätigt den Kurs: 91,8 Prozent finden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung spannend und ausgewogen.

ie kommt die HetGZ bei den Leserinnen und mit 94 Prozent Hintergrundberichte aus der BranLesern an? Um das herauszufinden, startete che, danach folgen Produkte-News und die Trendder Hotellerie et Gastronomie Verlag eine Umfrage Berichterstattung (90,2 Prozent), Wirtschaftstheim Internet. Rund 300 Personen beteiligten sich men mit Branchenrelevanz (79,8 Prozent) sowie daran. Die Umfrageteilnehmenden sind zu über 80 verbands- und berufspolitische Themen mit 75,4 Prozent Mitglieder der Hotel & Gastro Union, zu Prozent. Schön ist, dass über 90 Prozent sagen, dass dreiviertel männlich und im Durchschnitt sie zufrieden sind mit der Berichterstatwett40-jährig. Weit über die Hälfte (57,9 Protung in diesen vier Themenbereichen. Stark bewerb zent) der Teilnehmenden sind im mittlegefragt sind auch Artikel zur Aus- und Weiren oder höheren Kader tätig. Ein weiteres Den Hauptpreis, terbildung und zum Arbeitsrecht. Rezepte Viertel sind Fachangestellte. Die Teilneh- ein «Big Green von Spitzenköchen und Top-Pâtissiers. menden beurteilen die Produkte des Ver- egg», gewinnt Überraschend ist die Antwort auf die Frage, Fabienne lages grossmehrheitlich positiv. So finden wie wichtig Artikel über People und Promis 91,8 Prozent die Themenwahl ausgewo- Segmüller aus sind. Eine Mehrheit interessiert sich wenig gen und die Lektüre spannend. Ein ähnli- Altstätten/SG bis gar nicht für dieses Thema. Und da hat (alle weiteren ches Bild zeigt sich bei der Frage nach der die HetGZ anscheinend den richtigen Mix Gewinner gefunden: 82 Prozent sind zufrieden mit der redaktionellen Neutralität und der Glaubunter www. Berichterstattung über prominente Leute. würdigkeit: 85,2 Prozent antworteten mit hotellerie-etErfreulich für die Het GZ ist auch, wie intensehr und ziemlich zutreffend. Über 90 Progastronomie.ch). siv sie gelesen wird. Von den Antwortenzent gefällt der Schreibstil, und drei Vierden lesen 40,4 Prozent fast alle Seiten. Ein tel spricht das neue Layout der Zeitung an. Auch das Layout der Booklets gefällt drei Vierteln weiteres Drittel liest regelmässig rund die Hälfte der Teilnehmenden. Beim Magazin ist die Akzep- aller Seiten. Das ist beim Umfang der Zeitung doch tanz noch höher: 87,2 Prozent findes das Layout ge- erstaunlich. Apropos Textmenge: Auch hier belungen. Über neue Entwicklungen innerhalb der kommt die H et GZ durchwegs gute Noten. 85,3 ProBranche und über Produkte-News informiert sich zent finden die Länge der einzelnen Artikel stimdie Mehrheit der Umfrageteilnehmenden in den mig. Dasselbe Bild zeigt sich auch bei der Frage nach Fachmedien der Branchenverbände, in Publikums- dem Verhältnis zwischen Text und Bild. Verlagsleimedien und im Fernsehen. Ein Drittel liest neben ter Philipp Bitzer zeigt sich sehr zufrieden mit dem der HetGZ regelmässig das «Salz & Pfeffer», ein Vier- Ergebnis: «Nachdem wir vor bald drei Jahren die tel die «Hotel Revue» und ein Fünftel das «Gastro- Zeitung komplett umgebaut und neu positioniert Journal». Neben den Fachmedien ist aber auch das haben, war es uns schon wichtig zu erfahren, wie Internet gefragt: 58,5 Prozent informieren sich zu- unsere Leser auf den neuen Kurs reagieren. Die sehr hohe Akzeptanz unter den Umfrageteilnehmern ist sätzlich über die Homepages der Fachverbände. Für den Verlag spannend sind die Fragen nach höchst erfreulich und eine tolle Bestätigung für unMario Gsell den thematischen Interessen: An erster Stelle liegen sere tägliche Arbeit.»

Eine Studie zeigt wirtschaftliche Auswirkungen eines Bahnprojekts auf. ie Jungfraubahnen haben Grosses vor. Wie die HetGZ schon berichtete, wollen sie für rund 278 Millionen Franken eine V-förmige Verbindungsbahn bauen. Das Projekt V-Bahn wird kontrovers diskutiert. Insbesondere Landschaftsschützer befürchten, dass die Bahn zum Eigergletscher wie eine «Wäscheleine» die Sicht auf die Eigernordwand und damit die Natürlichkeit des Bergerlebnisses beeinträchtigt. Auf ein ursprüngliches Projekt einer Y-förmigen Bahn wurde vor geraumer Zeit schon verzichtet. Dieses war auf heftigen Widerstand von Seiten der Landeigentümer und der Bergschaften gestossen. Auch aus ökologischer Sicht hatte sich das Vorhaben als problematisch erwiesen. Unter anderem wegen dieser Kritik, gab der Kanton dem Büro Ecoplan in Bern den Auftrag, die volkswirtschaftliche und touristische Wirkung des Projekts zu untersuchen. Diese Ergebnisse liegen nun vor: Rund 330.000 zusätzliche Gäste soll die Bahn generieren. Dies wirkt sich laut Studie positiv auf die Beschäftigung aus.

Langfristig rechnet die Studie damit, dass die VBahn zwischen 182 und 529 Vollzeitstellen in Grindelwald schafft oder sichert. Das entspricht 8 bis 22 Prozent der heutigen Arbeitsstellen in Grindelwald. Die Wertschöpfung dürfte jährlich zwischen 30 und 67 Millionen Franken höher sein als ohne V-Projekt. Im ganzen betrage die Wertschöpfung zwischen 53 und 105 Millionen Franken pro Jahr. Das schaffe oder sichere im Kanton zwischen 342 bis 776 Arbeitsplätze. Spürbar wird dies auch bei den Steuereinnahmen. Das Projekt generiere oder sichere jährlich wiederkehrende Steuereinnahmen von bis zu 14,6 Millionen Franken. Gemäss Studie würden davon bis zu 9,8 Millionen. Franken im Kanton bleiben. Grindelwald alleine kann jährlich mit zusätzlichen Steuereinnahmen von 1,7 bis 2,5 Millionen Franken rechnen, die Gemeinden der übrigen Jungfrauregion mit total rund einer Million Franken. Die Grindelwaldner Bevölkerung kann sich im Herbst zum Vorhaben äussern. (mgs)

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Mirko Schwarz wird Chef der Marché-Restaurants in der Schweiz

Neue Seilbahn soll Arbeitsplätze schaffen

Christophe Julliard ist der neue Direktor für Verkauf, Vertrieb, Marketing und digitale Strategie der Accor Hotellerie in der Schweiz. Der Absolvent der Hotelfachschule Savoie Léman und Master of Business Administration der ESSEC Business School Paris stösst 1999 in Nordamerika zu Accor. Er nimmt dort während elf Jahren unterschiedliche Aufgaben in den Bereichen Marketing, Qualitätsmanagement und nachhaltige Entwicklung wahr. Nach der Rückkehr in den Accor Hauptsitz in Paris bekleidet er verschiedene Führungspositionen im Bereich der Budgethotellerie, zuletzt als Verantwortlicher für das weltweite Marketing und die Entwicklung der Hotelmarke ibis budget. In der Schweiz strebt Christophe Julliard im Inland und im Ausland zusätzliche Marktanteile für die 52 helvetischen Accor-Hotels an. Der neue Direktor für Verkauf, Vertrieb und Marketing will dabei namentlich der digitalen Herausforderung mit einer wirksamen Strategie begegnen. (chg)

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Mirko Schwarz wird ab dem 1. Mai neuer Leiter der Marché Restaurants Schweiz AG. Nachdem Coop die Restaurantkette von Mövenpick im März dieses Jahres übernommen hatte, wurde diese Stelle neu geschaffen. Schwarz bringe eine grosse Erfahrung in der schweizerischen und internationalen Systemgastronomie mit, teilte der Detailhandelsriese am Mittwoch mit. Er war zuletzt Leiter der Coop Gastronomie. Die Marché Restaurants Schweiz AG betreibt 25 Gastronomiebetriebe an 20 Autobahn-Raststätten und zusätzlich 3 Betriebe am Flughafen Zürich. 2012 erwirtschaftete Marché in der Schweiz einen Umsatz von gut 120 Mio. Franken. Per Anfang März hat Coop die Schweizer Restaurants von Mövenpick übernommen. Der Kaufpreis wurde nicht genannt. Nicht ins Coop-Portfolio eingeﬂossen sind die Marché-Restaurants ausserhalb der Schweiz sowie die neun Mövenpick-Restaurants in Basel, Zürich, Luzern und Chiasso. (chg)

Luzern, den 10. April 2014

Aktuell H et GZ no 11

Gerollt und Geschmort Kaninchen war früher eine Osterspezialität. Heute hat ihm das Gitzi den Rang abgelaufen. Doch vieles spricht für ein Kaninchengericht. Nicht nur zum Fest der Fruchtbarkeit.

ange Zeit galt Kaninchenfleisch als Festtagsschmaus und kam an Feiertagen wie beispielsweise Ostern auf den Familientisch. Der langjährige Spitzengastronom Thuri Maag etwa erinnert sich, dass seine Mutter jeweils an Festtagen und insbesondere an Ostern ein ganzes Kaninchen inklusive Kopf zubereitet habe. «Um diesen haben mein Bruder und ich uns jeweils gestritten», erzählt der 61-Jährige. Denn der Kopf sei eine richtige Delikatesse, so der Spitzengastronom. Und nicht nur der Kopf schmeckt gut, sondern jegliche Teile des Tieres. So lassen sich aus dem Schenkel über den Rücken bis hin zum Vorderviertel alle Fleischstücke in schmackhafte Speisen verwandeln. Doch diese Erkenntnis hat sich erst in letzter Zeit wieder durchgesetzt. Denn mit den Jahren kam dem Kaninchenfleisch der Nimbus des Festlichen und Aussergewöhnlichen abhanden und es wurde zur Massenware degradiert. Und auf dem Ostertisch hielt das Gitzi Einzug. «Als der Trend hin zu Kurzgebratenem einsetzte, verlor das Kaninchen immer mehr an Bedeutung in der Küche. Es schien den Konsumenten zu trocken, zu aufwendig in der Zubereitung und hatte ihnen zu viele Knochen», wie der heutige Gastro-Coach anmerkt. Auch in der Gastronomie sank sein Stellenwert. Heute ist das Kaninchen daran, sich seinen Platz zurückzuerobern und das unverdiente Image hinter sich zu lassen. «Die Edelstücke des Kaninchens wie Rücken und Hinterschenkel sind zwar teurer als Poulet aber günstiger als Kalbfleisch. Zudem steht Kaninchen dem Kalbfleisch geschmacklich in gar nichts nach», sagt Thuri Maag. Es sei sehr gesund, schmackhaft und leicht bekömmlich. Das fettarme Fleisch biete viele Möglichkeiten der Zubereitung, so der Spitzenkoch. Und nicht zu vergessen: Kaninchen ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamin B und E und es verfügt über den höchsten Eiweissgehalt von allen Fleischsorten. Durch seine helle Farbe zählt es zum Weissfleisch, im Gegensatz zum Hasen, dessen Fleisch eine dunkle Farbe aufweist.

Nach wie vor ein Nischenprodukt Das Kaninchen ist laut Thuri Maag sehr ökologisch: «Die Tiere sind reine Pflanzenfresser und werden mit Grünzeug, mit so genannter Luzerne, gefüttert.» Bei der kommerziellen Kaninchenmast erhalten sie neben Heu, Würfel aus verschiedenen Getreide- und Grassorten. Der grössere Teil des Kaninchenfleisches wird im Ausland produziert. So lässt etwa die Schweizer Firma Delimpex, die sich auf die rückverfolgbare Kaninchenzucht spezialisiert hat, in ihrem Betrieb Olivia in Ungarn Kaninchenfleisch nach dem Schweizer Tierschutz-

stark macht. In Zusammenarbeit mit der Firma Delimpex entwickelt Thuri Maag unter dem Label Selection Maagique neue Kaninchendelikatessen. Wie etwa Fleischchügeli oder Hacktätschli. Und auch die Gigolette, die aus einem Lendenstück aufgerollt wird, oder die Ballotine. Dieser Rollbraten wird aus einem Teil des Kaninchens gefertigt.

Das Entbeinen will gelernt sein

IllustrAtIon solAnge ehrler

Beim gefüllten Kaninchen wird das Tier komplett ausgebeint und mit einer schmackhaften Farce gefüllt und dann aufgerollt. gesetz produzieren. Doch nicht alle im Ausland ansässigen Betriebe arbeiten nach solchen strengen Vorgaben wie das Unternehmen Delimpex. In vielen anderen Fällen hat die ausländische Kaninchenproduktion dann auch für Skandale gesorgt. Dadurch nahm bei den Konsumenten in der Schweiz die Nachfrage nach heimischem Kaninchenfleisch stark zu. Trotzdem ist die Kaninchenfleischproduktion in der Schweiz nach wie vor ein Nischenmarkt geblieben. Denn der Konsum von Kaninchen bewegt sich im Gegensatz zu Geflügel-, Rind- oder Schweinefleisch immer noch auf tiefem Niveau. Aufgrund der erhöhten Nachfrage haben in den letzten Jahren jedoch viele kleinere Betriebe ganz auf die Kaninchenzucht umgesattelt oder betreiben diese als Nebenerwerb. So lag die inländische Produktion 2013 bei 881 Tonnen, importiert wurden 1.130 Tonnen. Der Inlandsanteil betrug somit 43,8 Prozent. Das ideale Schlachtalter von Kaninchen liegt bei 65 bis 100 Tagen. Weibliche Tiere, Zibbe genannt, tragen bis zu achtmal pro Jahr: Pro Wurf sind es acht bis neun Jungtiere. Diese bleiben rund 30 Tage bei der Mutter, werden dann abgesetzt und in ungefähr acht Wochen ausgemäs-

tet. Nach der Schlachtung braucht das Fleisch keine lange Reifung. Kurzbratstücke sind fünf Tage nach der Schlachtung reif und zart. Und so bleibt das Kaninchenﬂeisch auch nach der Zubereitung, wenn man es korrekt macht. «Man muss die richtigen Stücke für die entsprechende Zubereitungsart wählen. Denn das fettarme Fleisch ist an und für sich sehr zart», sagt Thuri Maag. Es sei einfach wichtig, dass das Fleisch noch etwas rosafarben sei.

Auch als Sashimi geeignet «Damit das fettarme Schmorﬂeisch beim Garen nicht zu trocken wird, darf man es nicht zu lange braten. Schenkel sollte man marinieren, auf einem Gitter 40 Minuten mit Umluft bei 100 Grad garen und erst danach kurz knusprig braten», so der Kaninchenexperte. Zum Schmoren verwendet er Vorderschenkel und Bauchlappen. «Unterschenkel sind dafür zu schade und werden dementsprechend trocken», so Thuri Maag. Zudem könne man Kaninchen im Gegensatz zu Poulet roh essen. «Es schmeckt sehr gut als Sashimi, als Tatar und als Carpaccio», sagt der Experte, der sich seit 2011 für Kaninchenﬂeisch

A n z e I g e

Der gebürtige Franzose Serge d’Agata hingegen verarbeitet das ganze Kaninchen zu einem gefüllten Rollbraten. In seiner Heimatstadt Marseille hat der Lapin farci, zu Deutsch gefülltes Kaninchen, eine lange Tradition. «Für diese Zubereitungsart muss das Kaninchen zuerst vollständig ausgebeint werden. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Knochensplitter im Fleisch zurückbleiben», erklärt der gelernte Metzger, der seine Ausbildung im Süden Frankreichs absolviert hat. «Eine klassische Farce aus dem im Südwesten Frankreichs gelegenen Périgord wird aus Trüffel, Nüssen und Foie gras hergestellt. Diese wird sowohl für Geflügel als auch für Kaninchen verwendet», erzählt Serge d’Agata. «Ich jedoch fülle das Kaninchen mit einer Masse aus Kalbfleisch, Saubohnen, Pilzen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Spinat», sagt der Marseiller, der seit sechs Jahren in Zürich lebt. Danach rollt er das Kaninchen auf und bindet es mit Schnur fest. Anschliessend lässt er das Kaninchen im Ofen schmoren. Zum Lapin farci serviert er Gemüse und Polenta. Für seine Freunde und Bekannten bereitet er ab und zu einen solchen Hasenbraten zu. Seinen wissbegierigen Besuchern erklärt er dann schon mal gerne, wie das fachmännische Ausbeinen funktioniert. Denn in Zeiten, in denen die Rückbesinnung auf alte Traditionen en vogue ist, kommen traditionelle Gerichte gut an. Doch nicht nur Hobby-, sondern auch Profiköche hat er in die Kunst des Ausbeinens eingeführt. «In Frankreich habe ich ausgelernten und angehenden Köchen Kurse im Ausbeinen von Kaninchen oder Geflügel gegeben», sagt Serge d’Agata, der aus einer Metzgerfamilie stammt. «In Sternelokalen ist das Ausbeinen von Hasen nach wie vor ein Thema. Doch daneben ist es eine Arbeit, die heute in professionellen Küchen nicht mehr oft ausgeführt wird», sagt Thuri Maag. Denn der zeitliche Aufwand ist gross und die Kosten wären dementsprechend hoch. Doch dies sollte kein Grund sein, zu Ostern nicht einen gefüllten Hasen anzubieten, da diese im Handel auch fixfertig ausgebeint angeBernadette Bissig boten werden. www.delikantessa.ch

Luzern, den 10. April 2014

Aktuell

H et GZ no 11

Die acht chinesischen Skilehrer wurden richtige Schweiz-Fans Das Projekt, Chinesen zu Schweizer Skilehrern zu machen, ist abgeschlossen. Eine Bilanz.

swiss-imAge.ch

äste aus China haben im Jahr 2013 knapp eine Million Hotelübernachtungen in der Schweiz generiert. Neben den Deutschen, Briten, US-Amerikanern und Franzosen sind die Chinesen die fünftwichtigste Gästegruppe für unseren Tourismus. Um diese Entwicklung gerade auch für die kalte Jahreszeit zu fördern, haben Schweiz Tourismus und Swiss Snowsports in der nun ablaufenden Wintersaison das Projekt «Chinesische Skilehrer für den Schweizer Winter» ins Leben gerufen. Eine Chinesin und sieben Chinesen, alle mit Skilehrererfahrung, wurden in die Schweiz eingeladen, um in Schneesportschulen zu arbeiten, sich weiterzubilden und eine Schweizer Skilehrerausbildung zu absolvieren. Im September wurden die Teilnehmenden an diesem Projekt in Peking ausgewählt. 32 Bewerberinnen und Bewerber hatten sich für die acht Skilehrer-Ausbildungsplätze in der Schweiz beworben. Im Dezember traten die Auserwählten dann ihre Jobs in den Schweizer Skigebieten an. Nun ist das Projekt zu Ende, die chinesischen Skilehrer sind in ihre Heimat zurückgereist und es ist Zeit, Bilanz über dieses Experiment zu zie-

hen. «Wir sind mit dem Projekt sehr zufrieden», sagt Riet R. Campell, Direktor Swiss Snowsports. Es sei eine sehr interessante Erfahrung gewesen, auch wenn es nicht ganz einfach war, dieses Projekt auch wirklich umzusetzen. «Der grösste Knackpunkt war das Erhalten der Visa und Bewilligungen. Einige Visa erhielten wir wirklich erst im allerletzten Moment und nur, weil sich Regierungsräte persönlich dafür einsetzten.» Dafür sei die Zusammenarbeit zwischen den Schweizer und chinesischen Skilehrern problemlos verlaufen. «Skilehrer sind unkomplizierte und offene Menschen. Wir können uns auch mit Händen und Füssen verständigen», lacht der Swiss-SnowsportsDirektor und fügt an, dass dies in der Regel nicht notwendig war, da die eingeladenen Chinesen alle englischsprachig sind. Gewohnt haben die Gastskilehrer entweder in von den lokalen Schneesportschulen und Tourismusbüros organisierten Studios oder Wohngemeinschaften. Da die Integration der Chinesen den Organisatoren wichtig war, wurden die sieben Herren und eine Dame gut von ihren jeweiligen Schweizer Instruktoren betreut. «Da für die acht Chinesen alles bei uns neu und fremd war, stellten sie viele Fragen. Auch zu Dingen, die für uns völlig klar und logisch sind.» Dieser unbedarfte Blick auf eingespulte Abläufe und das dazugehörende Hinterfragen habe einiges an Erkenntnissen gebracht. «Wir haben einen Eindruck davon bekommen, wie wir Informationen und Angebote gestalten müssen, damit chinesische Gäste sie interessant und verständlich ﬁnden. Darauf können wir aufbauen», fasst Riet R. Campell die Erkenntnisse zusammen. Für Simon Bosshart, Direktor Asien Paziﬁk von Schweiz Tourismus, sind die chinesischen Skilehrer «ideale Brückenbauer zu den potenziellen chinesischen Wintergästen». «Ihre Botschaftertätigkeit für unsere Winterprodukte endet nicht mit der Abreise. Die Schweiz hat sie so fas-

ziniert, dass sie versichert haben, ihre Eindrücke in der Heimat zu teilen.» Das haben sie bereits während ihres Schweizaufenthalts gemacht. Über die App «Feichang Huaxue» (das heisst soviel wie «sehr gut skifahren») haben Yi Li und seine Kollegen ihre Landsleute mit Tipps zum Wintersport und ihren Erlebnissen aus der Schweiz versorgt. In den vergangenen vier Monaten wurde die App über 7.000 Mal heruntergeladen. Yi Li, der mehrere Schweizer Wintersportorte kennen lernen konnte, hat bereits Pläne: «Ich kann mir gut vorstellen, Skitouren in die Schweiz zu organisieren. Davos etwa eignet sich dank seiner breiten Pisten hervorragend für chinesische Fahrer. Anschliessend bietet sich eine Fahrt mit dem Glacier Express nach Zermatt an.» Damit spricht er einen grossen Unterschied zwischen europäischen und chinesischen Wintersportlern an. Europäer gehen eine Woche zum Skilaufen, Chinesen haben dafür kein Verständnis. Sie wollen innerhalb einer Woche möglichst viel Verschiedenes erleben, zwei halbe Skitage reichen ihnen. Das muss bei der Angebotsgestaltung von Winterferien für Chinesen in der Schweiz berücksichtigt werden. Vor ihrer Abreise zurück nach China haben die Skilehrer das Diplom zum Swiss Snowsports Kids Instructor mit Zusatzmodul Methodik entgegennehmen können. Bis sie nach Schweizer Standard vollständig ausgebildete Skilehrer sind, müssten sie noch etwa zwei weitere Saisons hier absolvieren. Ob das möglich ist, wird sich zeigen. In welcher Form das Projekt wiederholt oder gar weitergeführt wird, entscheidet sich in den kommenden Monaten. «Es war eine gute, aber für uns auch kostspielige Geschichte», sagt Riet R. Campell. Rund 100.000 Franken hat alleine Swiss Snowsports investiert. Unter anderem in die Löhne der chinesischen Skilehrer. Als einzige Skilehrer haben sie einen Fixlohn erhalten. Auch Schweiz Tourismus hat sich am Projekt ﬁnanziell beteiligt und stellt fest, dass sich in Sachen Publizität der Aufwand für die Schweiz gelohnt hat. Knapp 100 Medienberichterstattungen im Inland sowie 45 TV-Minuten auf chinesischen Sendern und 50 Artikel mit über 100 Seiten in chinesischen Zeitungen. Zusätzlich berichteten Medien in sechs europäischen Ländern sowie in den USA, Indien, Singapur, Hongkong und Neuseeland über die chinesischen Skilehrer in Riccarda Frei der Schweiz.

Die Acht chinesischen skilehrer × Li Chunlei (38) arbeitet als Pistenplaner und fährt seit 21 Jahren Ski. Er wurde in Gstaad ausgebildet. × Li Longlong (26) ist Reiseführer und fährt seit fünf Jahren Ski. Diesen Winter in Verbier. × Li Yuanliang (28) arbeitet in Beijing in einem Skigeschäft, lernt Deutsch und fährt seit zehn Jahren Ski. Er war in Zermatt tätig. × Liu Jinyu (23) arbeitet in Chinas bekanntestem Skiort Yabuli als Skilehrer im Club Med. Er fährt seit neun Jahren Ski. St. Moritz war diesen Winter sein zu Hause. × Song Shuyao (26) ist ehemalige chinesische Meisterin in der Skiakrobatik und unterrichtet HipHop und Choreografie. Sie fährt seit 13 Jahren Ski. Sie verbrachte diesen Winter in Davos. × Xu Zhongxing (25) studiert Englisch mit Spezialisierung auf Tourismus. Er arbeitet als Übersetzer und Skilehrer. Er fährt seit vier Jahren Ski. Grindelwald war seine Heimat auf Zeit. × Yi Li (28) arbeitet als Betriebsleiter im Skigebiet Dolomiti im Bezirk Chongli. Der ExFussballprofi absolvierte eine Sportausbildung in England und fährt seit sechs Jahren Ski. Diesen Winter hauptsächlich in Engelberg. × Zhang Zhibo (20) hat Erfahrung als Skilehrer in Hokkaido (Japan) gesammelt. Er fährt seit vier Jahren Ski und verbrachte diesen Winter in Villars.

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ex und Speisegesetze zählen zu den wichtigsten gesellschaftlichen Triebkräften. Sie prägen unser Selbstverständnis entscheidender als religiöser Glaube, politische Ideologien und Weltanschauungen. Touristen erleben beim Besuch in Israel mit Befremden, dass es zum Frühstück im Hotel sauren Hering aber keinen Schinken gibt. Während des muslimischen Fastenmonats Ramadan sind tagsüber in Bethlehem, Hebron und Ramallah die meisten Restaurants geschlossen. Die jüdische Sitte des koscheren Essens wird hinter vorgehaltener Hand oft als archaisch belächelt. Das Alkoholverbot bei den Moslems und ihre Abscheu gegen Schwein gelten als altmodisch. Wer sich als frommer Jude tatsächlich an alle 613 in den fünf Büchern Moses verzeichneten Ver- und Gebote hält, kann kein Feinschmecker sein. Aal und Schrimps sind ebenso verboten wie Schwein, Pferd und Kamel. Der Vers «Du sollst das Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen» hat fatale und vor allem teure Folgen. Fromme Juden haben zwei Waschbecken in der Küche und separate Sets von Kochtöpfen, Besteck und Tellern: für «Milchiges» und «Fleischiges». In jeder Küche mit Koscherurkunde in Restaurants, Hotels und in jeder Militäreinheit achtet ein gut bezahlter «Koscheraufpasser» auf das Einhalten der Regeln. Fast alle Waren in israelischen Supermärkten tragen den Koscher-Stempel eines Rabbi, sogar Klopapier. Und weil die Bibel verbietet, Blut zu geniessen, werden Huhn wie Rind geschächtet. Sie müssen ausbluten. Zusätzlich wird das saftige Filet mignon über Nacht in eine hochprozentige Salzlauge gelegt, um dem Fleisch die letzten Säfte zu entziehen. Aber auch fromme Juden mögen keine Schuhsohlen. Deshalb gibt es in Israel tiefgefrorenes Fleisch mit «mindestens zehn Prozent Wasser gespritzt». Für Wurst und Steak gibt es vegetarische Margarine mit Buttergeschmack. Frühstücksspeck wird aus Trutenﬂeisch hergestellt, mit künstlichem Aroma. Koschere Küche ist also nichts für den echten Gourmet. Aber halt! Wir Schweizer sind keineswegs Allesfresser und bei genauem Hinschauen stellt sich heraus, dass die grossartige chinesische oder japanische Küche keine Milchprodukte kennt. Rund um das Essen gibt es bei allen Völkern irgendwelche Tabus. Dazu gehört auch das Fasten – vierzig Tage lang von Aschermittwoch bis Ostern bei Christen, am Jom Kippur bei den Juden und während des Ramadan-Monats bei den Moslems. Glücklicherweise gehört zum Fasten auch immer ein leckeres Fastenbrechen. Bei den Katholiken wird bekanntlich am Freitag kein Fleisch gegessen. Und wie im koscheren Hotel in Israel gibt es dann auch in der Schweiz im katholischen Hospiz keinen Schinken zum Frühstück. Als Christ hat man es im Vergleich zu anderen Religionen leicht. Echte Vorschriften gibt es keine, dafür verschiedene Traditionen. In manchen Gegenden ist der Tag vor Weihnachten für banalen Kartoffelsalat mit Würstchen reserviert: spartanisch essen wie Maria und Josef vor über 2.000 Jahren. Viele Christen sprechen vor dem Essen ein Tischgebet. Darin danken sie Gott für ihre Mahlzeit und für die Schöpfung der Natur, in der sie Getreide, Obst, Gemüse ernten können. Manche Christen verzichten am Freitag auf Fleisch und essen stattdessen Fisch. Damit erinnern sie sich an den Karfreitag, an dem Jesus hingerichtet wurde. Der Fisch galt damals als heimliches Erkennungszeichen der Christen. Eine grosse Bedeutung haben Brot und Wein. Christen sehen darin den Leib und das Blut Jesu Christi. Im Abendmahl reicht

Bilder Filipa peixeiro

Das Kreuz mit Dem essen Der Mensch behauptet, als «Abbild Gottes» geschaffen worden zu sein. Deshalb habe er eine höhere Moral als jedes andere Lebewesen. Die Grundlage dazu liefert die Schöpfungsgeschichte. Und dort begannen alle Probleme mit dem Speisezettel. Der Apfel war tabu. Kaum hatte Eva hineingebissen, endete der paradiesische Zustand ungezwungener Nacktheit.

ihnen der Pfarrer beides. Dann fühlen sie sich eng mit mit Gott verbunden. Etwas strenegr ist der Islam. Das Essen und Trinken unterliegt bei Muslimen gewissen Regeln und Verhaltensweisen, die sich aus der Sunna, der Lebensweise und dem vorbildlichen Verhalten des Propheten Muhammad ergeben. Muslime essen bevorzugt in Gemeinschaft; der hohe Stellenwert des Gemeinschaftlich-Sozialen im Islam wird also auch in diesem Lebensbereich deutlich. Der Prophet sagte: «Nehmt die Mahlzeiten gemeinsam ein und nicht getrennt, denn der Segen ruht auf der Gemeinschaft.» Bevor man mit dem Essen oder Trinken beginnt, sagt man hörbar «Bismillah» und beginnt dann das Essen oder Trinken mit der rechten Hand. Es wird stets mit der Rechten gegessen oder das Trinkgefäss angefasst. Der Gesandte Allahs hat es verboten, beim Essen oder Trinken die linke Hand zu benutzen, da nur der Schaitan (Teufel) dazu die Linke verwendet. Es entspricht der Sunna, mit der Hand zu essen, und zwar mit drei Fingern; mit mehr Fingern oder der ganzen Hand zu essen, widerspricht dem guten Verhalten und wird mit Übertreibung und Gier assoziiert. Hat man das Essen beendet, sagt man leise «Alhamdulillah», «Der Lobpreis gebührt

Allah», womit man die Dankbarkeit dem Schöpfer gegenüber für die erhaltene Versorgung zum Ausdruck bringt. Man kann auch vor Beginn der Mahlzeit ein vom Propheten überliefertes Bittgebet sprechen, in dem man Allah für die von Ihm gewährte Versorgung dankt. Vergisst man, zu Beginn «Bismillah» zu sagen, sagt man, sobald man sich erinnert «Bismillah awwaluhu wa akhiruhu», «Mit dem Namen Allahs, zuerst und zuletzt».

Ein Drittel des Magens ist dem Atem vorbehalten Dem Vorbild des Propheten gemäss sollte man sich als Muslim eigentlich nie ganz vollessen, womit jeglicher Völlerei eine klare Absage erteilt wird. Die entsprechende Regel aus der Sunna lautet, dass ein Drittel des Magens mit Essen, ein Drittel mit Trinken gefüllt und ein Drittel dem Atem vorbehalten, das heisst leer bleiben soll. Wie bei Muslimen üblich, wird des öfteren gemeinsam beispielsweise von einem grossen Teller oder einem ähnlichen Gefäss gegessen. Dabei ist es sehr wichtig, dass jeder von dem isst, was sich vor ihm beﬁndet, und nicht etwa von anderen Seiten des Tellers. So hat

jeder seinen Bereich oder Abschnitt des Tellers vor sich, von dem er isst. Man isst nicht von der Mitte, denn nach einer Aussage des Propheten kommt von der Mitte her der Segen herab. Eine Ausnahme ist beispielsweise gegeben, wenn sich verschiedene Früchte auf einem Teller beﬁnden; man kann dann nehmen, was man möchte, egal wo es liegt. Man sollte auch nicht zu schnell essen, sondern ohne Hektik erst einen Bissen gründlich zu Ende kauen, bevor man den nächsten nimmt, und nicht zu grosse Portionen auf einmal zu sich nehmen.

Bitte nicht ins Trinkgefäss blasen Was das Trinken betrifft, so sollte man nicht in das Trinkgefäss atmen oder blasen, was bedeutet, dass man es nach jedem Schluck absetzt. Auch auf Essen darf nicht gepustet werden. Das Trinken in einem Zug ist zwar gestattet, dennoch gilt es aufgrund einer entsprechenden Aussage des Propheten als besser, wenn man zunächst drei kleinere Schlucke nimmt und dazwischen zu einer kurzen Atempause absetzt. Der Prophet verbot es, Geschirr und Besteck aus Gold oder Silber zu verwenden. Gegessen werden sollte stets im Sitzen; Trinken kann man aber auch im Stehen. Allerdings sollte man nicht seitlich mit dem Ellbogen aufgestützt essen, schon gar nicht im Liegen. Nach dem Essen ist der Mund auszuspülen beziehungsweise zu säubern, etwa mit dem Siwak-Holz, wobei Essensreste aus den Zähnen entfernt werden. Die Hände werden vor dem Essen, sofern sie schmutzig sind, auf jeden Fall aber nach dem Essen gewaschen. Der Prophet pﬂegte zudem, sich nach dem Essen die Hände abzulecken. Wenn dem Propheten etwas nicht geschmeckt hat, hat er es einfach liegen gelassen, ohne es zu erwähnen oder sich darüber zu beschweren. Der Gesandte Allahs soll in einer Überlieferung gesagt haben: «Die Nahrung für zwei Menschen reicht für drei, und die Nahrung von dreien reicht für vier.» Man rechnet also immer damit, dass noch Gäste hinzukommen könnten. Einem Muslim ist das Essen von Schweineﬂeisch und dessen Nebenprodukten, der Genuss von berauschenden Getränken (Alkohol) und von Blut verboten. Es dürfen nur Tiere gegessen werden, die für den Konsum zulässig sind, regelgerecht geschlachtet wurden und nicht bereits verendet waren. Ein nicht geschlachtetes Tier ist dann erlaubt, wenn es von eigens dafür abgerichteten Jagdtieren erlegt wurde, jedoch nicht

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Essen ist in den grossen Religionen Christentum, Judentum, Hinduismus, Buddhismus und Islam ein wesentliches Element, ein Teil des kulturellen Gedächtnisses und mit grosser Symbolik behaftet. Essen eint und stiftet Identität. Im Zusammenleben verschiedener Religionen wird das Essen allerdings zum trennenden Element, weil jeweils andere Vorschriften gelten.

von wilden Raubtieren unbekannter Herkunft und Gesundheit. Verboten sind ferner Opfertiere fremder Religionen. Wer sichergehen will, nichts falsch zu machen, kann als Muslim auch die umfangreichen Koscher-Gesetze des Judentums befolgen.

rend der Mahlzeiten. Über die Frage: Wie lange? gibt es hitzige Debatten zwischen verschiedenen Gruppierungen und Rabbinern. Aber auch aktuellen Entwicklungen versucht man gerecht zu werden. Fragen, die neue Fischarten, Speisen oder Gartechniken betreffen, werden diskutiert. In der Regel wendet sich eine Person an einen Tiere mit gespaltenen Hufen und Rabbiner mit einer Frage, über die Unsicherheit herrscht. So gilt etwa Sushi als koscher, soWiederkäuermagen lange es keine Meeresfrüchte beinhaltet. Denn Koscher sind Gerichte, die entsprechend der aus dem Meer dürfen Juden nur Fische essen, Kashrut (jüdische Ernährungsgesetze) als rein die Schuppen und Kiemen haben. Eine andere und erlaubt gelten. Als praktizierender Jude gilt Debatte entstand, als ein Rabbiner behauptete, es, nur Tiere mit gespaltenen Hufen und Wie- dass in den Nuri-Algen, die für Sushi verwenderkäuer-Magen zu essen, zum Beispiel Rin- det werden, auch Reste von mikroskopischem der, Schafe und Ziegen. Raubtiere dürfen ebenso Meeresgetier vorhanden sein könnten. Sicherwenig verspeist werden wie Meerestiere ohne heitshalber verbot er den Verzehr von Sushi. AlSchuppen und Flossen. Streng verboten sind lerdings gibt es auch Regeln, die besagen, dass demnach Austern, Krabben, Aale und Muscheln. das, was nicht sichtbar ist, die Kashrut nicht Gemüse, Reis und Kartoffeln gelten im Juden- beeinflusst. tum als neutrale Lebensmittel (Parve) und dürfen verzehrt werden. Der jüdische Tag ist vom Das Essen erbetteln Aufstehen bis zum Schlafengehen durch religiöse Vorschriften strukturiert. In jeder auch Im Buddhismus mangelt es an definitiven Essrenoch so kleinen Alltagshandlung haben Gläu- geln. So wie bei vielen Dingen im Leben macht bige die Möglichkeit, ihr Leben zu heiligen, es auch im Hinblick auf die buddhistische indem sie sich an das Richtige halten, wie Gott Küche Sinn, einen Blick auf die Ursprünge zu es vorgegeben hat. Auch bei allem, was man isst werfen. Die Sangha, also die buddhistische Geoder einnimmt, gelten besondere Gesetze, die meinschaft, rekrutierte sich zu Zeiten des historischen Buddhas aus den AnKashrut-Regeln. Sie teilen das hängern, die von Buddha selbst Essen in das Koschere (das Reine, das Erlaubte) und das Unkoschere, ordiniert wurden. Erst später «Trefa». Um sicher zu gehen, dass übertrug er das Recht der Ordider Mensch nicht aus Versehen nierung an seine Jünger. Anders eine der Regeln bricht, wurden als heute, wo der Buddhismus vor die entsprechenden Gebote über allem im Westen überwiegend tausende von Jahren kontinuiervon Laien ausgeübt wird, bestand lich ausgelegt und debattiert. Um die buddhistische Gemeinschaft die ursprünglichen Gebote wurzum grossen Teil aus Mönchen den aus Sicherheitsgründen Pufund später auch Nonnen. Der Beferzonen, so genannte Zäune ergriff in Pali – einer altindischen richtet. So wurde aus dem Verbot, Sprache – für die buddhistischen «das Zicklein in der Milch seiner Mönche ist Bhikkhu. Dies bedeuMutter zu kochen», ein generelles tet übersetzt nichts anderes als Verbot, Milch und Fleisch mitei«Jemand, der Almosen erbettelt». Tibetisches Tischgebet nander zu mischen. Mittlerweile Getreu der Tradition musswird für die beiden Speisearten ten also die Mönche das essen, auch getrenntes Geschirr benutzt. Der Abwasch was sie als Almosen erhalten hatten und dazu wird in verschiedenen Spülen erledigt. Restau- gehörte ebenfalls Fleisch. Ausserdem ist es im rants mit nur einer Küche können, um koscher Pali-Kanon, dem wichtigsten Lehrtext im Budzu sein und Gläubige zu bedienen, nur entweder dhismus, überliefert, dass der historische Bud«fleischig» oder «milchig» sein. Um noch siche- dha selbst (Siddhartha Gautama) den Verzehr rer zu sein und um eine Vermischung beim Ver- von Fleisch nicht grundlegend ablehnte. Er ass dauen zu vermeiden, warten Orthodoxe wäh- es auch selbst. Das Tier, von dem das Fleisch

«Möge die Nahrung, die ich erhalten habe, alle Wesen befähigen, satt zu werden.»

stammte, durfte jedoch nicht ausschliesslich alle Hindus die wichtigsten Regeln. Viele Hinfür den bettelnden Mönch bestimmt sein, da dus essen kein Fleisch, sind also Vegetarier. Sie dieser somit einen direkten Einfluss auf den Tod wollen kein Tier verletzen, schliesslich könnte des Tieres gehabt hätte, was wiederum eine ne- ein Tier die Wiedergeburt eines verstorbenen gative karmische Handlung gewesen wäre. Der Menschen sein. Diejenigen, die Fleisch essen, Verzehr von Fleisch stellt im Buddhismus kein werden niemals Rindfleisch zu sich nehmen. generelles Verbot dar, trotz allem sind die meis- Die Kuh ist heilig und ein «Geschenk der Götten Buddhisten der Auffassung, dass eine – zu- ter». Sorgfalt und Sauberkeit im Umgang mit mindest zum grossen Teil – vegetarische Ernäh- den Lebensmitteln und bei ihrer Zubereitung rungsweise dem Karma sehr viel sind wichtige Voraussetzungen, zuträglicher ist als eine Ernähum sich innerlich und äusserlich rung mit grossem Fleischanteil, nicht zu verunreinigen. Vor jedem dies ist jedoch nicht gleichzusetEssen werden die Hände gewazen mit dem Fasten, welches im schen. Üblicherweise wird eine Buddhismus eine untergeordnete Speise mit den Fingern der rechRolle spielt. So ist es auch wenig ten Hand gegessen. Das Händewaverwunderlich, dass ein Grossteil schen geschieht jedoch nicht nur buddhistischer Gerichte vegetaaus Sorge um die Gesundheit, sonrisch sind. Köche, die nach buddern vor allem aus Frömmigkeit. dhistischen Vorgaben kochen, geDie innere und äussere Reinheit hören in Sachen vegetarischer ist den Hindus sehr wichtig und Ernährung zu den einfallsreichsein Teil ihres Glaubens. Dazu geten überhaupt. Sie sind Experhört auch das tägliche Essen mit Christliches Tischgebet ten darin, den Geschmack von der Familie und an den Fest- und Fleisch zu imitieren und verwenFeiertagen mit allen Verwandden dazu Zutaten wie beispielsweise Seitan, Soja ten. Alle machen sich mit dem Zusammentrefoder Agar. Zu einem der bekanntesten Gerichte fen und dem gemeinsamen Teilen von Mahlzeiweltweit gehört Buddha’s Delight (deutsch: Bud- ten gegenseitig eine Freude. Sie erfüllen damit dhas Vergnügen), oftmals auch nur Jai genannt. das erste Lebensziel, Kama, die Lebensfreude. Dabei handelt es sich um ein rein vegetarisches Zu jeder Mahlzeit gehört die innere Sammlung Gericht, das aus mindestens zehn verschiede- und das Gebet. nen Zutaten besteht, darunter Pfeilblatt, Karotten, Shiitake, Tofu und Wasserkastanien. Was man im Himmel gerne isst In der Schweiz ist auch das so genannte «Buddhistische Fastengericht» sehr bekannt, wel- Auf das eigentümliche Bedürfnis des Menschen, ches allerdings keinerlei Normierung unterliegt religiöse oder ideologische Gefühle ausgerechund somit von Restaurant zu Restaurant unter- net in der Küche auszutoben und sich so für ein schiedlich sein kann. Abgesehen davon, dass es Lebewesen mit höherer Moral zu halten, nehden «Buddha» im Namen trägt und vegetarisch men natürlich die Fluggesellschaften Rücksicht. ist, hat dieses Gericht jedoch nur sehr wenig mit Auf Wunsch kann man da anstreichen, was man im Himmel gerne ist und isst: Vegetarier, Vegadem Buddhismus gemein. ner (keine Fleisch- oder Fischprodukte, kein Kein Hindu ist gezwungen, sich an die Alkohol, keine Milchprodukte und Eier), laktosefrei, diabetisch, glutenfrei, hinduistisch rindRegeln zu halten frei (für Inder nur in First Class buchbar), choIm Hinduismus gibt es viele traditionelle Spei- lesterin- oder proteinarm, fischfrei, koscher, seregeln. Eine Mahlzeit ist viel mehr als eine muslimisch (kein Schwein, kein Alkohol). Völreine Nahrungsaufnahme. Sie ist Teil des re- lig absurd ist freilich das Sandwich beim Flug ligiösen Lebens. Speisen werden als Opferga- am Sabbat im israelischen Flugzeug. Der Aufben den Göttern dargeboten und als Almosen kleber bezeugt: «Dieses Brötchen wurde nicht verteilt. Auch wenn es je nach Region unter- am Sabbat hergestellt.» Wer dennoch sündigt, schiedliche Traditionen gibt, ist kein Hindu ge- kommt bekanntlich in die Hölle. Doch der Weg zwungen, sich an die Vorgaben aus den heiligen dorthin kann gepflastert sein mit den schönsten Christian Greder Schriften zu halten. Dennoch befolgen nahezu kulinarischen Genüssen.

«Vater, segne diese Speise, uns zur Kraft und dir zum Preise.»

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PRODUKTE H et GZ No 11

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ONLINE EINKAUFEN UND PROFITIEREN Onlineshopping hat sich etabliert und viele Gastronomen nutzen diese Art des Bestellens. Lieferservice, Zeitersparnis und die Möglichkeit, rund um die Uhr einzukaufen, sind die Vorteile. Mehrere Grosshändler bieten solche Dienstleistungen an. Der neue Unilever Food Solutions Webshop ist jedoch der erste

Onlineshop auf Herstellerseite. Kunden bekommen detaillierte Produktinformationen zum gesamten Sortiment und dank übersichtlichem Aufbau ﬁnden sie schnell zu ihrem Wunschprodukt. Aktionen, Boni, saisonale Angebote und Neuheiten sowie viele hilfreiche Zusatzinformationen sind Vorteile, die der Webshop bietet. Mit jedem Einkauf werden zudem Punkte gesammelt, die gegen Prämien in Form von Küchenutensilien oder Gutscheinen eingelöst werden können. Die Auslieferung und Abrechnung der Bestellung erfolgt über Transgourmet Schweiz (Howeg). Die Webshops der beiden Unternehmen sind miteinander verknüpft. So können Unilever-Bestellungen mit TransgourmetProdukten ergänzt werden.

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BROTMESSER MIT ALPENPANORAMA Das Thunersee Brotmesser ist eine Überraschung für jeden Gast, der damit auf dem Frühstücksbuffet Zopf schneidet. Das Sägemesser mit den Zacken, die das Berner Oberländer Alpenpanorama zeigen, ist aber auch ein schönes Geschenk oder eine Erinnerung an die wunderschöne Region. Die Aussicht des neuen und bereits fünfzehnten Panoramamessers reicht vom Eiger über die markante Pyramide des Niesen bis zum Stockhorn. Die Idee dazu hatte der Unternehmer Andy Hostettler

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aus Ermatingen/TG, als er an einem klaren Morgen den Säntis und weitere Berggipfel betrachtete. Dass man mit seiner Idee Brot schneiden kann, ist nebensächlich. Viel wichtiger ist ihm das Wiedererleben dieser Emotion. Panoramamesser sind aus rostfreiem Klingenstahl gefertigt und auf 54–55 HRC (Rockwell C) gehärtet. Die blaupolierte Klinge und der Griff aus indischem Palisander-Recycling-Holz werden mit Nieten aus Aluminium zusammengehalten. Das Thunersee-Switzerland-Brotmesser kostet 89 Franken. www.thunersee-knife.ch

A N Z E I G E

Aus

wird

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Workshop bietet eine kulinarische Weltreise Wie würzt man «Süsskartoffeln do Brasil» oder wie stellt man «Buddha-Eistee» her? Antworten auf diese und zahlreiche weitere Fragen geben Manfred Klein und Christian Fleiss von Wiberg am Hug-Workshop. Einen Tag lang entführen die beiden Experten die Teilnehmer in die geheimnisvolle Welt der Gewürze. Mit viel Humor und Beispielen aus der Praxis vermitteln sie eine geballte Ladung Wissen und geben viele kreative Ideen mit auf den Weg. Manfred Kleins Schaffen ist geprägt von fernöstlichen Lehren und «Natur pur». Der Botschafter gesunder Ernährung ist Diätkoch und absolvierte in Österreich die Prüfung zum diplomierten Küchenmeister mit Auszeichnung. Während Manfred Klein sein Wissen zu einem spannenden Würzmix bündelt, schuftet der naturverbundene Praktiker Christian Fleiss an den Töpfen, damit er immer dann, wenn der Referent eine Pause einlegt, themenbezogene Häppchen zur Verkostung anbieten kann. Im zweiten Teil bietet Hug einen spannenden Betriebsrundgang an. Die kulinarische Weltreise ﬁndet am Dienstag, 3. Juni, zwischen 9.30 und 16.30 Uhr, bei der Hug AG in Malters, statt. Der Workshop kostet 120 Franken pro Teilnehmer inklusive Mittagessen und Getränken. Die Platzzahl ist begrenzt. Ein rasches Anmelden lohnt sich. www.hug-luzern.ch

Unterwegs zu Ihnen. Wir gehen mit einem neuen Namen und bewährten Zutaten in die Zukunft: Top Qualität, breites Angebot mit starken Marken, ausgewiesene Spezialisten und grösstmögliche Flexibilität.

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Terrinen sorgen für Frühlingsgefühle Nach dem milden Winter erwachte die Natur dieses Jahr viel früher als üblich. Als Boten des Frühlings spriessen bereits Spargeln und Morcheln. Diese beiden Zutaten haben die Köche von Le Patron in ihre neueste Kreation einﬂiessen lassen. Entstanden ist eine Terrine mit knackigem grünem Spargel und aromatischen Morcheln, eingebettet in eine feine Terrinenfarce aus Kalb- und Schweineﬂeisch. Wie Berggipfel, die noch mit Schnee bedeckt sind, ziert ein Häubchen aus Gelee die Dreieck-Terrine. Ebenfalls drei Ecken haben die Kräuter-FrischkäseTerrine mit Tomaten-Sulz und die Mousse de canard mit Sauternes-Gelee. Auf jedem Vorspeisenbuffet versprühen diese Kreationen von Le Patron den Glanz avantgardistischer Kochkunst. Einen gewissen Glamour verleihen einem Aperitif oder einer Cocktail-Party auch in Würfel geschnittene Mille-Feuille-Terrinen. Zu den bewährten Kombinationen Morchel-Pistazien und Entenmousse-Mango kommen in dieser Linie neu Rauchlachs-Jakobsmuscheln und Spargel-Schinken-Ei hinzu. Die Neukreationen sind bis Ende August erhältlich. www.lepatron.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Produkte

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SüSS und knuSprig

früHjaHrSputz: tippS fürS parkett

Für die Franzosen ist der «Palmier» eine gefragte Köstlichkeit aus den Backstuben. Auch Romands lieben das knusprige Blätterteiggebäck, das bei uns als «Schweineohren» oder «Prussiens» bekannt ist. In Frankreich schwimmt Délifrance auf der trendigen Snack-Welle und erﬁndet mit «Happy Stiiicks» diese klassische Backware neu. Die schlanken Sticks sind geeignet für den Aus-der-Hand-Verzehr oder für die kleine Zwischenmahlzeit unterwegs. Die Blätterteigstangen von Délifrance zeichnen sich durch ihre sehr knusprige Textur und ihren süssen Karamellgeschmack aus. Dabei krümeln sie kaum. Hergestellt werden die «Happy Stiiiks» mit reiner Butter, ohne künstliche Farb- und Aromastoffe. Délifrance hat mehr als 30 Jahre Erfahrung und ist europäischer Marktführer auf dem Gebiet der Bäckerei nach französischer Art.

staut werden, ohne dass die Gefahr einer Überschwemmung besteht. Passend dazu sind auch die Abläufe bei den Duschwannen und die Überläufe der Badewannen auf Linie ausgeführt. Bei den Badewannen sind diese zudem mit stimmungsvollem LED-Licht ausgestattet und werden bei der Ausführung mit Luftmassage zusätzlich mit aromatisiertem Nebel ergänzt. Das verbindende Designmerkmal sind rechte Winkel und kleine Eckradien, die zu den Waschtischen passen. Erhältlich sind eine freistehende Badewanne, Wannen für den Einbau links oder rechts sowie eine 1800 x 920 mm grosse, konﬁgurierbare Badewanne, die auf Wunsch ab Werk auf ein kleineres Format zugeschnitten werden kann.

Die gründliche Reinigung nach der Winter- oder vor der Sommersaison – auch Frühjahrsputz genannt – ist ein jährlich wiederkehrendes Ritual. Speziell für Holzböden bietet Bauwerk Parkett eine Auswahl an qualitativ hochwertigen und umweltfreundlichen Pflegeprodukten an. Zum Beispiel das Pflegekonzentrat auf der Basis von natürlichem Jojobaöl. Es sorgt dafür, dass die Oberfläche von geöltem Parkett oder versiegelten Holzböden, von matt bis Hochglanz, ihr natürliches Aussehen behält. Regelmässig angewandt schützt die Wischpflege das Holz langfristig und erhält dessen Optik. Bei hartnäckigen Flecken wie Striemen von Schuhsohlen oder Wachs empfiehlt sich der spezielle Bauwerk Fleckenentferner. Mit den Bauwerk-Wischern und Mikrofaser-Tüchern lässt sich die Reinigung einfach und schonend handhaben.

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Ein Fest für die Sinne

Die Badkollektion «Kartell by Laufen» ist das stimmungsvolle Ergebnis zahlreicher Innovationen.

wei Werkstoffe treffen bei der Badkollektion «Kartell by Laufen» aufeinander, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Das italienische Unternehmen Kartell veredelt Plastik, einen der jüngsten Werkstoffe der Menschheitsgeschichte, zu Möbeln und Designobjekten aus hochwertigem Kunststoff. Der Schweizer Badspezialist Laufen ist ein Experte für Keramik, mithin einer der ältesten Werkstoffe der Menschheit, die er in verschiedenen Rezepturen wie kaum ein anderes Unternehmen beherrscht. Realisierte Keramik Laufen seine Designbadentwürfe bisher mithilfe traditioneller Keramik – so genannten Vitreous China und Feinfeuerton – kommt bei «Kartell by Laufen» erstmals die revolutionäre Saphir-Keramik zum Einsatz, die der Schweizer Hersteller in jahrelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit zur Marktreife gebracht hat. Keramik Laufen ist es mit der Saphir-Keramik gelungen, eine ﬁligrane Formensprache am Waschtisch zu ermöglichen. Mit ein bis zwei Millimeter Kanten- und zwei Millimeter Eckradien steht sie der Formensprache von Kunststoff wenig nach. Das Geheimnis liegt in der Rezeptur, die der Keramik durch die Beimischung des Minerals Korund eine ausserordentliche Härte und Biegefestigkeit verleiht – vergleichbar der von Stahl. Alle Vorteile klassischer Sanitärkeramik bleiben natürlich erhalten: Neben absoluter Hygiene gehören dazu die Unempﬁndlichkeit des Materials gegen scharfe Reiniger und mechanischen Abrieb, eine lange Lebensdauer und die Sicherheit beim Handling von Trinkwasser.

Neuer Werkstoff erlaubt neue Formen zvg

perfekter HandtaScHen-Service In vielen Fällen sind Handtaschen teure Accessoires, welche die Besitzerinnen nicht gerne aus der Hand geben. Im Restaurant kann dies rasch zum Problem werden. Wohin also mit dem edlen Stück? Handtaschen zwischen den Restaurantstühlen auf den Boden platzieren hat wenig Stil und ist ein Bild von gestern. Retter in der Not ist der Handtaschen-Aufhänger von Dorsey. Diskret an der Tischkante angebracht, sorgt er für eine aufgeräumte Ästhetik im Lokal. Seit 2002 in der Schweiz hergestellt, gibt es jetzt eine speziell für die Gastronomie produzierte Eco-Version. Sie ist klein, ﬂach und nur ein paar Gramm leicht. Trotzdem hält sie Handtaschen, Aktenkoffer oder Jacken bis rund zehn Kilo. Interessant ist auch der Preis. Während die klassische Ausführung 69 Franken pro Stück kostet, gibt es die Eco-Version für die Gastronomie im Set zu zehn Stück für nur 99 Franken. Bestellbar unter 044 362 11 12. www.dorsey.ch

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Wecken Sie Frühlingsgefühle mit fruchtigen Mövenpick -Kreationen

Eine weitere Innovation, die erstmals bei «Kartell by Laufen» zum Einsatz kommt, sind linienförmige Abläufe, die sich über die ganze Breite des Waschbeckens erstrecken. Sie geben dem Waschtischdesign eine ganz neue Anmutung. Passend dazu hat Keramik Laufen einen versteckten Ablauf entwickelt, der optional mit einer ebenfalls versteckten Überlauffunktion kombiniert werden kann. Während der versteckte Ablauf bei herkömmlichen Waschtischen immer offen ist, kann das Wasser bei der Lösung von Keramik Laufen mittels Zugstange ge-

Aus Howeg wird Transgourmet Am 1. April wurde die Marke «Howeg» zu «Transgourmet». Die neu beschrifteten Transgourmet-Lastwagen sind bereits auf den Schweizer Strassen zu sehen. Prodega und Growa bleiben beim bewährten Namen, erhalten aber ebenfalls ein neues, frisches, rotes Logo, vereint mit dem Bildzeichen «Messer und Gabel». Die gleiche Schrift über alle drei Unternehmensteile verdeutlicht die gleiche Strategie, mit welcher Prodega/ Growa/Transgourmet das Angebot und die Dienstleistungen für ihre Kunden ausbaut. So proﬁtieren diese bereits heute von einem regionalisierten Sortiment und zahlreichen Frischprodukten. Zudem können die Kunden entscheiden, ob sie das grosse Sortiment inklusive der Frischprodukte günstig abholen oder als Lieferung in den Betrieb erhalten möchten. Und das alles mit attraktiver, gemeinsamer Rückvergütung, dem Transgourmet-Gruppenbonus. www.transgourmet.ch

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Luzern, den 10. April 2014

Mosaik H et GZ no 11

Space Food – das Essen der Zukunft Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus? Eine Veranstaltungsreihe im Zürcher Museum Bärengasse dreht sich rund um Ernährungstrends.

arten als auch bei den Hygieneansätzen, aus denen sich übrigens die Haccp-Richtlinien entwickelten, die heutzutage in der Gastronomie fest verankert sind. Für die Raumfahrt eignen sich besonders Speisen, die rehydrierbar sind wie beispielsweise Suppen, Käsemakkaroni oder Rühreier. Getränke werden oft pulverisiert, Gerichte gefriergetrocknet. An Bord fügt man Wasser zu, knetet den Beutel durch und fertig ist beispielsweise das Menü mit Hörnli und Hackfleisch. Oder die Gerichte werden extrem erhitzt, also thermostabilisiert, um haltbar zu bleiben. Auch Getrocknetes wie Dörraprikosen eignen sich für den Proviant. Wichtig ist, dass die Speisen mindestens ein Jahr lang haltbar sind. Wie kommt die SV Group, die dieses Jahr ihr 100-jähriges Bestehen feiert, zu einer solch futuristischen Reihe? Peter Lutz meint dazu: «Unser Unternehmen hat schon immer lieber in die Zukunft geschaut anstatt zurück. Da kam die Anfrage von Patrick Zbinden und des Think Tank W.I.R.E. gerade richtig, um in unser Jubiläumsjahr zu starten.» Wichtig ist die Vielfältigkeit keystone der verschiedenen Ansätze der Foodthemen. «Mit jedem Anlass Wird der Mars besiedelt, braucht es dort sprechen wir bewusst eine andere Interessengruppe an.» Dabei auch entsprechendes Essen. sei es nicht das Ziel, neue Lösungen zu finden, sondern eine DisWas ist Space Food? kussion rund um die zukünftige Ernährung anzukurbeln. Am Mittwochabend, 16. April, folgt der Auftaktabend für das Gespannt warten die Teilnehmer des Eröffnungsabends zu Space raumnahrung zusammenzustellen, ist nicht das Kreieren von nächste Trendthema: Food Porn – Lustobjekt Nahrung. Dabei Food auf die Menüfolge, und die ist verblüffend einfach: Kopf- neuen Menüs, sondern die Überlegung zu Verpackung und geht es um das Inszenieren des eigenen Essens. Auf den Eröffsalatsuppe mit getrockneten Aprikosen als Entree, Hörnli mit Transport», führt Patrick Zbinden aus. Im All müssten auch die nungsabend folgen jeweils an vier Freitagen öffentliche MittagesRindshackfleisch, Apfelmus und Reibkäse zum Hauptgang, für Menschen essen, doch die Kapazität für Lebensmitteltransporte sen. Weitere Themen werden unter anderem Zero Waste – Essen Vegetarier alternativ mit Quorngehacktem, und zum Dessert sei beschränkt. «Ein Menü im Orbit kostet rund 10.000 Fran- ohne Reste oder Printed Food – Essen aus dem Drucker sein. Die Ruth Marending Spacefood-Glace mit gefüllter Himbeere im Gelmantel. ken», weiss Peter Lutz, Marketing-Direktor bei der SV Group. Da Daten sind im Internet ersichtlich. Bis auf die gefriergetrocknete Spacefoodglace ist an die- gelte es, sich genau zu überlegen, was die sinnvollste Art der Erwww.gasthauszumbaeren.ch ser Menüzusammenstellung wenig Utopisches zu finden. Doch nährung sei. Bei der Menügestaltung hat man deshalb die Anwww.thewire.ch genau das ist das Ziel: «Das Schwierige, eine vollwertige Welt- sätze der Nasa zu Hilfe genommen, sowohl bei den Zubereitungsie deutsche Zeitung «Die Welt» titelte Anfang Jahr: «Tausend Interessenten für Mars-Besiedelung ausgesucht – Rückflug zur Erde nicht vorgesehen.» Aus einem Bewerberfeld von mehr als 200.000 Menschen aus 140 Ländern habe eine niederländische Organisation die ersten 1.058 Anwärter für einen Flug zum Mars ausgewählt. In einer Fernsehshow von Show-Erfinder Bas Lansdorp sollen am Schluss 24 Leute übrig bleiben, die ab 2025 auf dem roten Planeten eine Kolonie aufbauen sollen. Da kommt das Projekt, das derzeit im Zürcher Museum Bärengasse läuft, haargenau richtig. Im temporären Gasthaus zum Übermorgen veranstaltet der Think Tank W.I.R.E. zusammen mit der SV Group und dem Sensoriker Patrick Zbinden eine kulinarische Reihe mit zukünftigen Ernährungsformen. Im Haus der Zukunft setzt sich W.I.R.E. mit wichtigen Entwicklungen der Gegenwart und der Zukunft auseinander. Dies im Dialog zwischen Wissenschaft, Unternehmungen, Politik, Kunst und der Bevölkerung sowie in Zusammenarbeit mit der Stadt Zürich. Dabei sollen Ideen und Lösungsansätze entwickelt werden. Im Bereich Ernährung bildet das Thema Space Food den Auftakt.

KUrios Und BemerKenswert

keystone

Justin therouxs Pasta geht direkt auf anistons hüfte Liebe geht durch den Magen: Schauspielerin Jennifer Aniston hat einige Kilos zugelegt seit sie mit Justin Therouxs liiert ist. Grund dafür sind die Kochkünste ihres Verlobten. Besonders Therouxs Pastagerichte haben es der Schauspielerin angetan: «Sie sind der Killer.» Therouxs Kochkünste bezeichnete die Schauspielerin als «grandios». Ihre Lieblingsspeise sei seine Variante von Spaghetti Carbonara, vertraute Aniston dem US-Magazin «People» an. Obwohl sie in den vergangenen Jahren einige Pfund zugelegt habe: «Das ist es wert.» Den Kilos hat die 45-Jährige den Kampf angesagt: mit Sport. Sie absolviere täglich ein 65-minütiges Programm, erzählte die US-Schauspielerin im Interview. Vorwiegend mit Yoga hält sich die Ex-Frau von Brad Pitt ﬁt. (sda)

vermischtes

international

vermischtes

christian rach gibt matheunterricht

bald schon Wein und bier bei starbucks?

TV-Koch Christian Rach ist unter die Lehrer gegangen – aber nur vorübergehend. Der 56-jährige Fernsehkoch hat seine Premiere als Mathelehrer gegeben. «Mathematik ist wie Zaubern, geheimnisvoll», sagte Rach den Schülern der Klasse 7c an der Hamburger Heinrich-Hertz-Schule. Mit mathematischen Spielen versuchte er, Begeisterung für das Fach zu wecken. «Man muss den Virus einmal implantieren, dann kann man auch schwierige Inhalte vermitteln», sagte Rach. Zum Ende der Doppelstunde übte Rach mit den 12bis 14-Jährigen den Dreisatz – mit Beispielen aus der Küche. «Mathe ist grundlegend für das alltägliche Leben. Am besten kann man die Kinder daher mit praxisorientierten Aufgaben erreichen», glaubt Rach. Rach studierte fünf Jahre lang Mathematik und Philosophie, bevor er sich kurz vor dem Examen für die Karriere als Koch entschied. Mit seinem Einsatz beglich er eine Wettschuld aus der Sendung Wetten, dass ...? (chg)

Die amerikanische Kaffeehauskette Starbucks schenkt in tausenden US-Filialen künftig auch Wein und Bier aus. Darüber hinaus sollen künftig auch kleine Speisen angeboten werden. Laut Starbucks-Finanzchef Troy Alstead sollen diese Angebote in den Abendstunden gelten, um damit die Umsätze in den Vereinigten Staaten anzukurbeln. Für die Filialen in Europa lägen aber keine Pläne vor. (chg)

heidi klums Vater kauft Weinberg an der mosel

Pubs dürfen Während Wm länger öffnen

Günther Klum, Vater von Model Heidi Klum, geht unter die Winzer: Der 68-Jährige hat sich in Piesport an der Mosel einen Weinberg gekauft. Dabei habe der Name der Lage den Ausschlag gegeben, sagte Klum. «Der Weinberg heisst Güntherslay, da habe ich gedacht why not? und zugeschlagen.» Seit gut einem Jahr ist die knapp einen Hektar grosse steile Rebﬂäche bei Piesport in Rheinland-Pfalz in Klums Besitz. Sein erster Wein aus Rieslingtrauben soll in den nächsten Wochen abgefüllt werden: 1.000 Liter in 2.000 Flaschen. «Ich will den Wein vor allem verschenken», sagte Klum in Bergisch Gladbach. (chg)

Angesichts der Zeitverschiebung dürfen britische Pubs während der Fussball-WM in Brasilien länger öffnen. Die Sperrstunde wird von 23.00 Uhr auf 01.00 Uhr verlegt, wie Innenministerin Theresa May mitteilte. Allerdings gilt die Regelung demnach nur für Tage, an denen die Nationalmannschaft auch spielt. May hatte sich gegen eine Ausnahme gewehrt. Auf Drängen von Premierminister Cameron gab sie nun aber nach. (chg)

keystone

die küche im elyséePalast ist Widerlich Vor laufenden Kameras hat eine französische Ministerin über das «widerliche» Essen im Elysée-Palast von Staatschef François Hollande gelästert. Aussenhandelsministerin Nicole Bricq liess sich über ein Festbankett zu Ehren von Chinas Staatschefs Xi Jinping aus. Ihre Worte waren an Regierungschef Jean-Marc Ayrault und dessen Ehefrau Brigitte gerichtet, mit denen sie vor dem Amtssitz des Premiers stand. Ayrault hatte Xi gerade nach einem Mittagessen an seinem Amtssitz verabschiedet. Bricq lobte das Essen überschwänglich, während sie mit dem Premier und seiner Ehefrau auf den Stufen des Hôtel Matignon stand. Es sei viel besser als das am Vorabend gewesen, sagte die Ministerin, und fügte mit Blick auf das Dinner im Elysée-Palast hinzu: «Nein, das war widerlich. Das muss man so sagen.» Was Elysée-Koch Guillaume Gomez für Chinas Staatschef zubereitete, ist nicht bekannt. Im Internet fand die Äusserung der Aussenhandelsministerin viel Beachtung – und wurde teils hämisch kommentiert: «Das war ihr letztes Essen im Elysée-Palast», schrieb ein Facebook-Nutzer. (sda)

Weltbester käse ist unser emmentaler Ein Schweizer Emmentaler ist bei den Käseweltmeisterschaften in Wisconsin zum besten Käse erklärt worden. Der Hersteller Gerard Sinnesberger aus Gams/SG erhielt am Mittwoch von der Jury in Madison für seinen Schweizer Rohmilch-Emmentaler 97,85 von 100 möglichen Punkten. Zweiter wurde ein österreichischer Hartkäse namens Erzherzog Johann, dritter ein Schweizer Gruyère. Insgesamt bewertete die Jury 2615 Käsesorten aus 22 Ländern. (chg)

WasserVerbrauch steigt um 40 Prozent Der weltweite Wasserbedarf wird bis 2030 nach Schätzungen der Vereinten Nationen um 40 Prozent steigen. Zeitgleich werden der Energiebedarf der Welt um die Hälfte und der Nahrungsmittelbedarf um rund ein Drittel ansteigen, heisst es in einem Bericht der Vereinten Nationen anlässlich des Weltwassertags. (chg)

Be rü h m tBerüchtigt

keystone

hund heisst muffin dank der backkünste der miss schWeiz Miss Schweiz Dominique Rinderknecht hat in einem Interview erklärt, wie ihr Hündchen Muffin zu seinem Namen kam: «Ich backe gerne Muffins.» Zudem sehe ihr Hund mit seinem karamellfarbigen Fell und dem weissen Wirbel auf dem Kopf aus wie ein Muffin mit Zuckerguss. Schlafen darf Muffin am Fussende des Betts der schönen Blondine – weil das Havaneser Hündchen keine Haare verliere, wie Rinderknecht der Zeitschrift «Mein Haustier» verriet. Im Übrigen sei Muffin auch ihrem Freund Goek ans Herz gewachsen, so dass sich auch er nicht störe, wenn der kleine Hund das Bett mit dem Paar teile. (sda)

klogang endet für nackten hotelgast Vor der haustür Auf einem nächtlichen Toilettengang hat sich ein Hotelgast im süddeutschen Höchenschwand nackt ausgesperrt. Gerettet und aufgewärmt wurde er von der Polizei. Die Beamten der deutschen Gemeinde vermuteten, dass der Mann wohl etwas zu viel getrunken und sich auf dem Weg zur Toilette verirrt hatte. Statt zum Klo gelangte der 40-jährige Hotelgast aus Hessen in der Nacht durch den Notausgang ins Freie. Dort gelang es ihm nicht mehr, die Türe zu öffnen. Und das Hotelpersonal liess sich nicht blicken. Also lief der nackte Mann einige hundert Meter zu einer Telefonzelle und rief die Polizei. Während der unterkühlte Hotelgast im warmen Streifenwagen wartete, weckten die gerufenen Polizisten mit eingeschaltetem Blaulicht und Hupen schliesslich eine Angestellte des Hotels. (sda)

Luzern, den 10. April 2014

Lebensart

H et GZ no 11

bILder VaLentIna Verdescha

Im Tropenhaus Wolhusen ﬁndet man Schokolade nicht in Form von Hasen, sondern in Vinaigrettes zu Fisch, Fleischmarinaden und Gewürzcrumble.

Ostern mal anders Die kommenden Feiertage verbinden die meisten mit Brunch, Ostergitzi, Milchlamm und Schoggihasen. Folgende Betriebe verkaufen die Feiertage überraschend anders.

ährend in den Conﬁserien derzeit die Schokolade mit Hochdruck durch die Osterhasenformen ﬂiesst, schmilzt sie in der Küche des Tropenhauses Wolhusen langsam in den Pfannen. Pascal Egli, Sous-chef des mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Lokals Mahoi, kocht dort ein Ostermenü, in dem jeder Gang Schokolade beinhaltet. «Schokolade und Ostern gehören einfach zusammen. Deshalb kochen wir an den kommenden Feiertagen jeweils über Mittag damit.» Was auf den ersten Blick süss und schwer tönt, kommt leicht und in feinen Geschmacks-

nuancen daher. So verfeinert der Koch die Variation vom geräucherten und knusprigen Buntbarsch, der im Tropenhaus gezüchtet wird, Peperoncini-Mousse und Frühlingszwiebeln mit einer Schokoladenvinaigrette und Kakaonibs. Da er für die Vinaigrette nur etwa einen Anteil von 20 Prozent sehr dunkler Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 70 Prozent Kakao verwendet, schmeckt die Sauce nur leicht süss. Dafür aber sehr aromatisch. Über die Fische streut er einige Kakaonibs. Die gebrochenen, gerösteten Kakaobohnen sind nicht süss, sondern ein wenig bitter, würzig und erfri-

schend knusprig. «Wir verwenden Schokolade wie ein Gewürz», sagt er. Kakao sei sehr facettenreich, ähnlich wie die Kaffeebohne enthält er um die 60 Aromen. Diese reichen von Nuss-, über Anis-, Nägeli- bis hin zu Vanillenoten, um nur einige aufzuzählen. Als Hauptgang an Ostern kocht Pascal Egli Rindsentrecôte aus dem nahen Napfgebiet mit einer Schokoladenkruste mit getrockneten Tomaten, Bärlauchrisotto und Frühlingsgemüse. Damit die Schokolade am Fleisch haften bleibt, mischt er sie gerieben unter Toastbrot, Pinienkerne und Parmesan. Der Käse, also das Fett

davon, hat neben dem Würzen eine andere wichtige Funktion: «Wenn ich Schokolade zum Kochen verwende, mische ich sie immer mit etwas fetthaltigem wie Käse oder Butter. Das Fett gleicht die Bitterstoffe der Schokolade aus.» Dass Schokolade zu Käse passt, hat der 29–jährige Koch während des letzten Jahres herausgefunden. Da er während der Ausstellung «Zum Glück gibt es Schokolade» im Tropenhaus Wolhusen mehrere Schokoladen-Mehrgänger im Restaurant Mahoi mitkreiert und gekocht … Fortsetzung seite 12

a n Z e I G e

2014/15

Handel mit edlen Weinen

Die Schweizer fachmeSSe für GaStGewerbe, hotellerie & GemeinSchaftSGaStronomie luzern

Die leckere und farbenfrohe Lösung für ihre Eiskreationen und Desserts.

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Kochwettbewerb Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das mit Abstand beste Weingut am Etna. Weine mit Authenzität. Aromen von Pflaumen, Blumen, Mandarinen. Voller Körper, runde Tannine und ein herrlicher Abgang. Viele subtile Aromen.

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vom 7. bis 10. september 2014 meSSehallen meSSe luzern

Luzern, den 10. April 2014

Lebensart H et GZ no 11

Osterhasen müssen nicht zwingend im typischen Schokoladenbraun daherkommen. Die feinen Pastellfarben passen doch sowieso viel besser zum Frühling.

… hat, konnte er einiges an Erfahrung sammeln. Servieren hinzu oder raffelt Späne davon hin Die Menüs sowie die Ausstellung hat das Tro ein. Wichtig dabei sei, Fingerspitzengefühl wal penhaus Wolhusen gemeinsam mit Chocolat ten zu lassen. Besonders, wenn man den star Halba konzipiert, die das Restaurant mit Scho ken Geschmacksträger mit Fisch kombiniert, ist Vorsicht geboten. «Nur Thunﬁsche oder kolade beliefert. Lachse, als Fische, die über ein starkes «Durch meine Experimente in der eigenes Aroma oder über Röstaromen Küche habe ich gemerkt, dass mit Scho verfügen, bieten sich an, um mit Kakao kolade viel mehr möglich ist, als ich ur kombiniert zu werden», sagt er. Am bes sprünglich gedacht habe», sagt Pascal ten verwende man gebrochene Kakao Egli. So hat er gemeinsam mit dem Kü nibs für Fischgerichte. Solche mit fei chenchef des Restaurants Mahoi And nen Aromen, wie pochierte Seezungen, reas Halter eine Vorspeise konzipiert eignen sich nicht um mit diesem star mit Crevetten, Geissenkäse, süsssau ken Gewürz zu kombinieren. Zum Ab rer Papaya und Randen an einer Scho Der schluss serviert der junge Koch an den koladenvinaigrette. Darüber haben die geübte Ostertagen ein SauerrahmMinzglace innovativen Köche schwarze Schoggi streusel gegeben. Weil man dies im ers Schokola- mit marinierten Früchten und Beeren Denkoch mit SchokoladenGewürzcrumble. ten Moment als eine unmögliche Kom Pascal egli bination abhakt, wurde die Vorspeise weiss, wie man Braune Osterhasen? unter dem Ausstellungstitel «Zum mit Schokolade Glück gibt es Schokolade» verkauft. Das war einmal! Aufgeklärt über die genaue Zusam kocht, ohne dass die Gerichte Dem Thema Schokolade kommen auch mensetzung dieses ausserordentlichen süss und schwer die Gäste des Viersternehotels Krebs Gangs wurde der Gast auf Nachfrage munden. in Interlaken über Ostern einmal an oder spätestens bei Erhalt der Speise. ders näher. Das Haus bietet über die Eine gute Zusammenarbeit zwischen den Servicefachangestellten und der Küche sei Feiertage Packages an, die neben Übernachtun gerade beim Verkaufen spezieller Speisen exis gen, Brunch und Ostermenüs den Besuch einer tenziell. «Die Reaktionen auf die ungewohn Schokoladenshow in der nahen Chocolateria ten Kombinationen waren durchs Band posi des Grand Café und Restaurant Schuh enthal tiv. Viele Gäste waren überrascht, wie vielfältig ten. Nachdem die Chocolatiers die Hotelgäste man Schokolade kombinieren kann», berichtet in die Kunst der Schokoladenherstellung ein geweiht haben, können sie ihre eigenen Oster der junge Souschef. hasen oder Eier aus Schokolade unter fachkun Kakao passt sogar zu Fisch diger Anleitung selbst gestalten und mit nach Hause nehmen. «Wir versuchen immer, unse Selbst weisse Schokolade eignet sich zum Ko ren Gästen besondere Packages anzubieten. Um chen. Zum Beispiel als Vorspeise in einem Pas ihnen auch am Muttertag oder Weihnachten tinakensüppchen mit Limettensaft: «Das Süsse ein ungewöhnliches Angebot zu machen, arbei der weissen Schokolade verfeinert die Wurzela ten wir mit Touroperators zusammen», sagt die romen des Knollens», weiss Pascal Egli. Am bes Réceptionistin des Hotel Krebs, Barbara Lech ten aber passt Schokolade zu dunklem Fleisch. ner. Die Zusammenarbeit mit dem bekannten Der SousChef gibt über Lamm und Ent Grand Café und Restaurant Schuh dauert schon recôte ein ZimtKakaoJus und zur geschmor jahrelang. Sie habe mit der Lieferung des Gute ten Wollschweinhaxe richtet er eine Schoko NachtSchöggelis für die Gäste begonnen. ladenKardamonsauce an. Dafür bekam er an Etwas Ungewöhnliches zu Ostern bietet der Abschlussprüfung zum Chefkoch nur lo dieses Jahr auch die Conﬁserie Honold an. Der bende Worte. Für eine perfekte Sauce schmilzt Zürcher Betrieb mit 90 Mitarbeitern stellt far der Koch wiederum Schokolade mit 80 Prozent bige FruchtHasen aus weisser Schokolade mit Kakaogehalt, mischt diese Masse mit dersel Zitronen, Orangen, Menthe, und Erdbeer ben Menge Butter und formt daraus kleine Pel geschmack her. «Dank einer zusätzlichen na lets. Diese fügt er der Sauce erst kurz vor dem türlichen Ingredienz aus der Molekularkü

che prickeln und knistern unsere Osterhasen zudem im Mund», sagt die Geschäftsführerin Cristina de Perregaux. Die Hasen werden ein zeln, sitzend oder als Pärchen gegossen, mit dem Knusperzucker bestreut und am Schluss mit etwas Lebensmittelfarbe besprayt. Mit die sen farbigen Fruchthasen ist die Conﬁserie auf einen Kundenwunsch eingegangen und sorgt mit ihnen, neben all den braunen, weissen und schwarzen Hasen für einen überraschenden Farbeffekt.

Müesli als Dekoration auf dem Buffet Wer seine Gäste mit einer weiteren ausserge wöhnlichen OsterDekoration überraschen will, verschönert sein Frühstücksbuffet neben farbi gen Eiern und Butterlämmern mit dem Oster frühstück von mymüesli. Der auf Müesli spezi alisierte Onlineshop bietet für die kommenden Feiertage eine extra zusammengestellte Mi schung in passend verzierten, bunten Dosen an. Die dekorativen Becher beinhalten 85 Gramm an getrockneten Bananenstückchen, Sauer kirschen, süssen PeanutChocs und weissen OsterSchokoKugeln. Für Gastronomen stehen weitere Fertigmi schungen wie das bekannte Bircher, Schoko oder Sportlermüeslis in 2,5 Kilo schweren Ge binden online im Angebot. Das Unternehmen bietet aber auch ausgefallene Sorten wie das MatchaMüesli mit japanischem Grünteepul ver oder KakaoNuss mit Macadamianüssen und Kakaonibs an. Zudem können bei mymüesli Müesli aus über 80 Zutaten selber zusammen gestellt werden. Um den neuesten Ernährungs trends zu entsprechen, werden diese laufend er gänzt. Wer nun ob der grossen Auswahl etwas verloren ist, hier ein aktueller Tipp: «Die neue Basismischung besteht aus Urgetreide wie Emmer, Kamut und PurPurWeizen. Dazu pas sen wunderbar Hanfnüsse, Pistazienkerne, ge trocknete Johannisbeeren oder Sauerkirschen», sagt die Kommunikationsleiterin von mymüesli, Wenke Rittmeyer. Wenn das mal keine gesunde Alternative zu Schoggihasen, Zuckereili und Sarah Sidler Butterzopf ist. www.tropenauswolhusen.ch www.krebshotel.ch www.honold.ch http://ch.mymuesli.com

EntrEcôtE mit SchokoladEn-tomatEn-kruStE: von Pascal Egli, Sous-chef Restaurant Mahoi, Tropenhaus Wolhusen 100 g 40 g 30 g 15 g 10 g 1 KL 1 KL 1 4

Getrocknete Tomaten in Olivenöl Schokolade 70 % (Cacao Honduras) Pinienkerne Parmesan, gerieben Milchschokolade Fleur de Sel oder normales Salz Sambal Olek Toastbrot Rindsentrecôte à 170 g

Die Tomaten abtropfen und mit den Pinienkernen zusammen fein hacken. Die Schokolade fein reiben. Beim Toastbrot die Rinde entfernen und grob hacken. Alle Zutaten zusammenmischen. Die Rindsentrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. Heiss anbraten und leicht abkühlen lassen. Die Tomatenkruste gleichmässig darauf verteilen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 195 °C ca. 4–8 min. garen (je nach gewünschter Garstufe). Etwas ruhen lassen und servieren.

weitere rezepte

ﬁndet man im Buch «Kochen mit Schokolade» von eberhard Schell. Darin besinnt sich der Chocolatier auf die ursprünge des Kakaos und zeigt 100 rezepte mit Fisch, Fleisch und Gemüse schokoladig verfeinert oder mit Kakao aromatisch gewürzt. Die Weintipps von Sommelière natalie Lumpp runden das Geschmackserlebnis ab. Christian Verlag, ISBn 978-3-86244-262-1, 160 Seiten, 27.90 Franken.

Luzern, den 10. April 2014

Lebensart

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Chef Alps 2014 – Die KöChe (3/4)

Am 18. und 19. Mai treten internationale Spitzenköche am International Cooking Summit in Zürich-Oerlikon auf, darunter auch diese beiden:

Programm und Tickets unter w w w.chef-alps .com

Auszeichnungen: «Koch des Jahres 2014» (GaultMillau) 18 GaultMillau-Punkte 2 Michelin-Sterne

Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne «Gourmand World Cookbook Award»-Gewinner

Daniel Achilles

Restaurant reinstoff Edison Höfe, Berlin (D), www.reinstoff.eu Schon der Name «reinstoff» des Restaurants in den historischen Edison Höfen Berlins ist bewusst gewählt: Der von «GaultMillau» mit 18 Punkten zum «Koch des Jahres 2014» gekürte und vom «Guide Michelin» mit zwei Sternen ausgezeichnete Daniel Achilles präsentiert hier eine leichte moderne Gourmetküche auf der Basis «reiner Stoffe». Damit sind neben Frische und Qualität auch die Präzision und Unverfälschtheit gemeint, mit der jedes Produkt eingesetzt wird. «ganznah» und «weiter draussen» sind die ebenfalls bewusst gewählten Übernamen zweier Menüs, die Achilles anbietet. Im «ganznah» zollt Achilles brandaktuellen Themen wie beispielsweise Produktknappheit und Überﬁschung Tribut, verwendet fast ausschliesslich Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung und vorzugsweise mit Fokus auf das kulinarische Hinterland von Berlin. Da entstehen Gerichte wie «Flussbarsch aus der Müritz in Kerbelbutter mit Wasserspinat» oder «Gewürz-Zwiebel, süss-sauer, karamellisiert und gebacken, mit Molke vom Eifeler Vulkanhof». Mit dem «weiterdraussen»-Menü entführt Achilles seine Gäste auf kulinarische Reisen zu ungeahnten geschmacklichen Erlebnissen. Aber auch avantgardistische Kreationen wie «Teriyaki vom Hirschkalb-Rücken mit Lotus, Ingwer und braunem Zucker» basieren auf

Stefano Baiocco

Grand Hotel a Villa Feltrinelli, Gargnano (IT), www.villafeltrinelli.com «Anarchie aus dem Gemüsebeet» nennt Stefano Baiocco schmunzelnd seinen Lieblingssalat aus je einem Blatt aller 150 (!) unterschiedlichen Gewürzpﬂanzen, die er in seinem Kräutergarten pﬂegt. Sein liebstes Kraut ist Basilikum, von dem er neun Varianten züchtet, darunter solche mit Zimt-, Zitronen- und sogar mit Lakritzaroma. Ja, Baiocco hat sich den einfachen Dingen verschrieben. Unterschiedlichste Geschmacksrichtungen, die sich im Mund entfalten, sind seine Spezialität. Der junge Mann besitzt Humor und Talent. Dem heutigen Grandhotel Feltrinelli, einstmals die Residenz Mussolinis am Gardasee, verhalf seine «einfache Naturküche» zu neuem, grossem Ruhm. Seine selbst gemachte Pasta zählt zu den besten Italiens. Verwöhnte VIPs wie Naomi Campbell gehören ebenso zu seinen begeisterten Gästen wie ausgewiesene Gourmetkenner. Aus einem typisch italienischen Gericht wird bei ihm dank verschiedener Kräuter und Aromen ein Tagtraum, von dem man erst erwacht,

wenn der letzte Bissen getan ist, schwärmen Gastrokritiker. Der «Guide Michelin» verlieh seiner Kochkunst aktuell den zweiten Stern. Bereits sein Kochbuch «Mise en place» sorgte für Furore und erhielt den «Gourmand World Cookbook Award»: Es richtet sich an Proﬁs wie Hobbyköche, die Grundwissen und Kreativität mitbringen. Denn statt üblicher detaillierter Kochanleitungen gibt es nur Mengenangaben. Baiocco war bereits unter Ausnahmekönnern in weltbekannten Restaurants wie der Enoteca Pinchiorri in Florenz, bei Alain Ducasse und Pierre Gagnaire in Paris tätig (alles 3-Sterne-Restaurants). Oder bei Ferran Adrià im «El Bulli» in Cala Montjoi! Auch unter Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca und Luis Aduriz arbeitete er, bevor er nach seinen beruﬂichen Wanderjahren im Feltrinelli die Leitung als Küchenchef übernahm. Er ist überzeugt, dass Gastronomie viel mehr im Kopf passiert als im Magen. Deshalb wünscht er sich, dass er dereinst die Gedanken seiner Gäste lesen kann …

reinen Stoffen, die von grossem Respekt vor der Natur zeugen. Dasselbe drückt sich auch in der Präsentation aus: Ein Amuse-Bouche serviert Achilles durchaus lieber auf einem schön geformten Ast vom Walnussbaum als auf einem üblichen Porzellanteller. Bei seiner Suche nach Veränderung geht das junge Ausnahmetalent fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allem bisher Unbekanntes entsteht. Das Kochhandwerk und die Achtung vor der Natur respektive der Kreatur erlernte der gebürtige Leipziger und Sohn einer Köchin von der Pike auf, inklusive Einblicken in die hauseigene Schlachterei im Paulaner Palais in Leipzig und aktiver Gemüse- und Kräutergartenpflege während des Zivildienstes in einem Pflegeheim mit Garten zur Selbstversorgung. Rainer Behringer (Restaurant Stadtpfeiffer) infizierte ihn mit der Sterneküche, berufliche Stationen bei den Spitzenköchen Juan Amador, Bernhard Diers und Christian Bau prägten seinen Stil. Danach machte er sich selbständig und eröffnete 2009 mutig im Dreigespann mit der Betriebswirtin Sabine Demel und dem Sommelier Ivo Ebert das «reinstoff» in Berlin. Das Konzept ging auf. Acht Monate später wurde das Restaurant mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, 2011 folgte dann der zweite.

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Chef Alps 18.–19. Mai 2014 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Es ist mir eine grosse Ehre, Botschafter der ChefAlps zu sein! Die Leidenschaft und die Kreativität für Aussergewöhnliches, die gerettete Vielfalt alter Gemüsesorten, die neuen Techniken und insbesondere die herausragenden Persönlichkeiten sind einfach unglaublich!» Thomas Dorfer Botschafter Österreich

Luzern, den 10. April 2014

Lebensart H et GZ no 11

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Spargel & Wein sind ein delikates Duo Wer «Spargelwein» sagt, denkt an duftige, leichte und spritzige Frühlingsweine des neuen Jahrgangs. Und damit ist er schon auf der falschen Fährte. In vielen Fällen stellen körperreiche und auch gereifte Weine den optimalen Partner für das junge Gemüse dar. Das ideale Zusammenspiel von Weinen mit verschiedenen Spargelrezepten ist ungleich komplexer. Die eingehendere Beschäftigung mit diesem Thema ist jedoch allemal lohnend, denn das Vergnügen beim gemeinsamen Genuss von Spargel und Wein lässt sich dadurch erheblich steigern. So ist «Spargelwein» bis auf seltene Ausnahmen weiss und trocken. Die Säure muss elegant eingebunden und fein sein. Er braucht Körper und verträgt als Begleiter zu speziellen Rezepten durchaus einen Hauch Holz, das aber nur im Hintergrund mitmischen sollte. So passt Gelber Muskateller (Neusiedler See oder Steiermark) als Still- oder Schaumwein hervorragend zu weissem Spargel mit Sauce hollandaise. Auch elegante Zierfandler und Rotgipﬂer (beide aus der Thermenregion) sowie fruchtige Sauvignon Blanc (Steiermark) harmonieren mit dem zartnussigen Geschmack des Spargels. Ein unkompliziertes Gericht ist Spargelrisotto. Seine buttrige Cremigkeit und sämige Stärke verlangen einen kräftigen Wein. Dafür eignen sich Grüne Veltliner (Wachau bis Wagram), ein Wiener Gemischter Satz, aber auch gereifte Weine der Burgunderfamilie wie Chardonnay, Weissburgunder und Grauburgunder (Leithaberg). Die Kombination aus Fisch und Spargel ergänzt sich sehr gut mit einem körperreichen, vollmundigen Riesling (Wachau bis Wagram), der aber keinen Botrytiston (gab) aufweisen sollte. www.oesterreichwein.at

Keystone

«Brew Dog» sind die Punks unter den Bierproduzenten

Sie experimentieren mit verschiedenen Hefen, diese bestimmen die Konsistenz und hinterlassen geschmacklich dominante Spuren.

asser und Malz, Hopfen und Hefe sind die Grundzutaten zum Bierbrauen. Jede dieser Zutaten beeinﬂusst den Geschmack. Bei Wasser sind es die Mineralien und beim Malz die Art des Getreides, dessen Fermentation sowie die verwendete Menge. Hopfen verleiht dem Bier Aroma, Geschmack und bittere Noten. Saccharomyces cerevisiae – auch Bierhefe oder Bäckerhefe genannt – verwandelt den Zucker im Malz in Alkohol und Kohlensäure. Einst pﬂegte jede Brauerei ihre eigene Hefe und hütete das Geheimnis ihrer Eigenschaften. Denn Qualität und Vielfalt der Hefe bestimmen den Charakter eines Bieres. Weltweit kommen heute einige

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Mehr über den grossen Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands unter: www.hotelgastrounion.ch/node/406

wenige Malztypen, in der Regel aus Gerste, Hopfen aus der gleichen Produktion und Reinzuchthefen zum Einsatz. Das ist der Grund, weshalb die meisten, international gehandelten Biere ein ähnliches Geschmacksproﬁl aufweisen. Zwei junge Briten fanden dies extrem langweilig. Sie begannen, eigenes Bier zu brauen und sorgten für Furore auf dem Markt.

Brew Dog mischt den Biermarkt auf wie einst die Punks die Pop-Kultur Matin, James und sein Hund, welcher der Brauerei den Namen gab, begannen 2007 mit 1.050 Hektolitern Bier, das sie ihren Freunden verkauften. Heute beschäftigt das Unternehmen 224 Mitarbeiter und verkauft 53.500 Hektoliter «hard core beer». Neben der Basislinie wie «Dead Pony Club», «Punk IPA» oder «Libertine Black Ale» bieten sie experimentelle Biere an. Unter dem Titel «Unleash the Yeast» – entfessle die Hefen – vergären sie die gleiche Basis mit vier verschiedenen Hefen. Für die Stammwürze verwenden Martin und James eine Mischung aus Pale-Ale-, München- und Gara-Malz sowie Centennial- und Amarillo-Hopfen. Was dann passiert, «wenn sich die winzigen Hefezellen wie Fusssoldaten aus den Tiefen durch den Gärtank kämpfen und bei der Gärung heldenhaft ihr Leben lassen», wie es die Bierrevoluzzer sagen, könnte unterschiedlicher nicht sein: Pilsen Lager erzeugt einen kompakten Schaum, riecht nach Malz, Torf, Jod und Noten von kandierten Orangen und Karamell. Kräftig strukturiert, vielschichtig und streng im Gaumen passt es zu kräftigen Gerichten wie Knödel mit Pilzen, Schweinskrustenbraten oder Fleisch vom Grill. Belgian Trappist duftet blumig frisch nach Ingwer, Zitrusfrüchten und Eichenholz. Die feinen Perlen wirken lebendig und erfrischend. Das Bier hat einen feinen, schlanken Körper mit Haselnuss- und Schokoladennoten im Abgang. Passt zu Pasteten, Terrinen, Fisch- und Geflügelgerichten sowie Weichkäse. Bavarian Weizen hat ein intensiv blumiges Bouquet mit Hefenoten und auf der kräftigen Stammwürze basierend einen (nicht negativen) hintergründigen Gummiton. Die Mousse ist sehr fein, schäumt gaumenfüllend auf und klingt rasch wieder ab. Der flache, breite Antrunk geht über in Säure und bittere Noten, die sich mit deftigen Speisen wie Würsten, Pökelfleisch oder Schmorgerichten perfekt ergänzen. American Ale ist extrem offen, parfümiert und duftet intensiv nach Rosen, Ingwer und Grapefruit. Feine Perlen stützen die saftige, weiche Säure. Genauso intensiv wie in der Nase geben sich die Aromen im Gaumen. Der Geschmack ist lang anhaltend und nur wenig bitter. American Ale ist ein passender Begleiter zu würzigen Speisen und asiatischen Gerichten. Die Mini-Serie «Unleash the Yeast» ist bereits vergriffen. «IPA is dead», ein Experiment auf der gleichen Basis, gewürzt mit vier unterschiedlichen Hopfen, ist beim Schweizer ImporGabriel Tinguely teur Amstein SA erhältlich. www.brewdog.com www.amstein.ch

t i p p

Mirto 2008 Ramón Bilbao Die Wein-Ikone aus der Rioja Alta gilt als bester Tempranillo der Welt. Ramón Bilbao ist das zurzeit wohl erfolgreichste Weingut in der Rioja. Das Familienunternehmen verzeichnet als einziges unter den Top Ten Rioja-Weingütern ein kontinuierliches Wachstum im hart umkämpften Heimmarkt. Und dies, obwohl die Weine von Ramón Bilbao ausschliesslich im Fachhandel und der Gastronomie verkauft werden. Der «Icon-Wine» Mirto 2006 wurde am Wettbewerb «Tempranillo al Mundo 2012» zum besten Wein aus dieser Sorte gekürt. Die Nachfolgejahrgänge haben nichts an Güte eingebüsst. Mit dem 2008er ist der Mirto erstmals auch in der Schweiz erhältlich. Ramón Bilbao Murga gründete das Weingut im Jahr 1924. Bereits damals schuf er sich mit seinem Pioniergeist einen guten Namen. Als das Weingut 1999 den Besitzer wechselte, übernahm die Familie Diego Zamora auch die Tradition zur Innovation. Heute ist Rodolfo Bastida Chef-Önologe und Direktor des Weinguts. Er ist überzeugt, dass die Umgebung von Haro, dem Hauptort der Region Rioja Alta, beste Voraussetzungen für die lokale Traubensorte Tempranillo bietet. Deshalb arbeitet Rodolfo Bastida fast ausschliesslich mit dieser Sorte. Sämtliche seiner Weine sind fruchtbetont, ausdrucksstark und gefallen mit einer perfekten Balance und grossartigen Eleganz. Für ihn ist es sehr wichtig, dass die Weine ihre Frucht und Kraft behalten und nicht als «staubige», vom alten Holz übertönte Riojas enden. Um dies zu erreichen, werden die traditionellen Holzfässer (225-Liter-Barriques) höchstens fünf Jahre verwendet. In den Weingärten mit bis zu 80-jährigen Rebstöcken achten er und sein Team auf nachhaltige Bewirtschaftung. Die Trauben für den Mirto 2008 stammen aus Einzellagen auf 600 Metern über Meer. Dort reifen die Trauben in der Regel etwas später. Das war 2008 aber nicht von Belang. Es gab viel Regen im Frühling und im Herbst. Das Jahr begann kühl und Schnee im März verzögerte den Zeitpunkt der Blüte. Der Reifeprozess setzte später ein als gewöhnlich. Es gab gewisse Unregelmässigkeiten, die bei der Lese von Hand gewissenhaft aussortiert werden mussten. Der Most gärte in Holzstanden und reifte 24 Monate in neuen Barriques. Der Wein wurde ohne Schönung und Filtration in Flaschen abgefüllt. Der intensiv purpurfarbene Mirto 2008 verfügt über kräftige Aromen mit gut entwickelten Noten von Cassis, schwarzer Schokolade, Zedernholz und Tabak. Am Gaumen erkennt man zusätzlich Brombeeren und Pﬂaumen, gepaart mit einer saftigen Tiefe und frischen Konzentration. Bezugsquelle: Dettling & Marmot AG, Industriestrasse 31, 8305 Dietlikon. Preis ab 47 Franken inklusive MwSt. www.dettling-marmot.ch

Luzern, den 10. April 2014

Service

H et GZ no 11

Hotel & ga stro u n ion

Der Lehrabschluss steht vor der Tür

Buchtipp

Nach drei Jahren Lehre steht in den nächsten Wochen für rund 3.000 Lernende der Gastrobranche das Qualifikationsverfahren an. Juan Gonzalvez vom Rechtsdienst sagt, wie man die Prüfung gut besteht.

W Von der BewerBung Bis zum ArBeitszeugnis Viele Arbeitskonflikte entstehen nicht aus bösem Willen der Beteiligten, sondern aus Unachtsamkeit oder Unwissenheit. Wer beispielsweise darüber Bescheid weiss, welche Punkte er im Vertrag ausdrücklich regeln sollte, kann spätere Konflikte am Arbeitsplatz vermeiden. Und wer im Streitfall seine Rechte und Pflichten kennt, weiss auch, wie er sich im Falle eines Falles verhalten muss. Das notwendige Wissen vermittelt dieser Ratgeber. Vier kompetente Rechtsanwälte aus Aarau, Basel und Zürich kennen nach über 20 Jahren Erfahrung im Arbeitsrecht die Punkte, auf die es ankommt. Ihre Tipps sind mit Fallbeispielen illustriert und mit Musterbriefen ergänzt. Wie bei Saldo-Ratgebern üblich, ist das Buch in übersichtliche Kapitel unterteilt. Diesmal sind es folgende zwölf Themenbereiche: × Richtig bewerben × Arbeitsverträge × Arbeitszeit × Lohn, Spesen, Gratifikation × Ferien, Feiertage × Krankheit, Unfall, Mutterschaft × Persönlichkeitsrecht, Schadenersatz × Kündigung × Fristlose Kündigung × Arbeitszeugnis × Rechtsmittel × Adressen

«Arbeitsrecht: Was Angestellte wissen müssen» Saldo-Ratgeber ISBN 978-3-907955-45-1 CHF 32.00

ährend der Lehre haben die Lernenden bereits einige Hürden überwunden. Sie haben sich an ein anderes Umfeld gewöhnen müssen, alte Gewohnheiten ablegt und vor allem sehr viel Neues gelernt. Alle diese Dinge und Erfahrungen sind wichtig und prägend, aber das Wichtigste kommt eben erst gegen Schluss der Ausbildung: das Qualiﬁkationsverfahren (QV – früher Lehrabschlussprüfung). Sehr häuﬁg ist der Rechtsdienst mit der Angst und mit Fragen der Lernenden konfrontiert: Wie soll ich mich verhalten? Ich kann dies oder jenes noch nicht, das machen wir im Betrieb nicht. Hier einige Tipps, die Sie beachten müssen: × Der Modelllehrgang ist das Wichtigste zur Vorbereitung auf das QV, denn zusammen mit dem Ausbildungsreglement gibt er Auskunft über die Inhalte der Prüfungen respektive was Sie unbedingt können müssen. × Stellen Sie sicher, dass alle notwendigen Arbeiten, die im Reglement vorgegeben sind, auch im Betrieb geübt werden können. Ansonsten müssten Sie vom Ausbildner verlangen, dass er Ihnen diese Übungsmöglichkeiten verschafft, sei es im Betrieb oder anderswo (es gäbe auch die Möglichkeit, das fehlende Wissen in einem anderen Betrieb zu erwerben). × Verlangen Sie vom Betrieb die nötige Zeit, um sich in Ruhe vorbereiten zu können. Es sollte selbstverständlich so sein, dass der Betrieb nun auf Ihre «Prüfungsdaten» Rücksicht nimmt und Ihnen genügend Zeit gibt. × Stellen Sie sich einen Lernplan zusammen, wie Sie an die Lerngebiete herangehen wollen. × Stützkurse können Sie bis zu einem halben Tag pro Woche besuchen, diese gelten als Arbeitszeit und der Lehrmeister muss Ihnen dafür freigeben. Auch die von den verschiedenen Institutionen angebotenen Kurse sind eine gute Wahl, um sich noch intensiver vorbereiten zu können. × Das Wichtigste müssen Sie jedoch selber beisteuern, nämlich lernen, lernen, lernen. Wie bei den übrigen Angestellten eines Betriebes hat auch der Lernende einen Anspruch auf einen sauberen Abgang im Betrieb. Dazu gehört eine richtige Schlussabrechnung. Bei dieser

müssen Sie darauf achten, dass folgende Punkte korrekt berücksichtigt werden: Arbeitszeit/Überstunden: Der Arbeitgeber muss die während der Ausbildung erfasste Arbeitszeit abrechnen. Sollten gegen Ende der Ausbildung noch Überstunden bestehen, müsste er dafür sorgen, dass diese wenn möglich kompensiert werden. Ruhe-/Feiertage: Auch hier gilt, die erfassten Tage müssen korrekt abgerechnet werden. Dabei ist zu beachten, dass Sie pro Jahr Anspruch auf sechs bezahlte Feiertage und zwei Ruhetage pro Woche haben. Wenn möglich sollen Guttage kompensiert werden. Ferien: Hier gilt ganz klar, die Ferien müssen innerhalb der Ausbildung bezogen werden. Sollten Sie Guthaben aus Ferien haben, müssen Sie darauf bestehen, dass Sie diese noch beziehen können. 13. Monatslohn: Sollten Sie im Lehrvertrag einen 13. Monatslohn vereinbart haben, müsste dieser auch abgerechnet werden (der 13. Monatslohn ist nur zu bezahlen, wenn er im Lehrvertrag vereinbart wurde). Lehrzeugnis: Wie alle Mitarbeitenden hat auch die lernende Person nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses Anspruch auf ein Zeugnis vom Ausbildner. Es muss die erforderlichen Angaben über den erlernten Beruf und die Dauer der beruﬂichen Grundbildung enthalten. Auf Verlangen der lernenden Person oder ihres gesetzlichen Vertreters hat das Zeugnis auch über die Fähigkeiten, die Leistungen und das Verhalten der lernenden Person Auskunft zu geben. Das nach erfolgreicher Abschlussprüfung vom Kanton ausgestellte eidg. Fähigkeitszeugnis oder eidg. Berufsattest ersetzt das Lehrzeugnis nicht. Zuallerletzt ist ein Abschlussgespräch mit dem Ausbildner zu empfehlen. Er hat Sie in der Regel über drei Jahre ausgebildet und ist bei Ihrem Einstieg ins Berufsleben der Einzige, der Ihre Leistungen beurteilen kann. Ein gutes Einvernehmen mit ihm ist wichtig, denn er ist oft die einzige Referenz, die Sie haben. Mario Gsell Haben Sie Fragen zur Ausbildung? Sowohl Lernende als auch Ausbildner können sich an Juan Gonzalvez, Rechtsberater Hotel & Gastro Union, wenden. Tel. 041 422 18 18

wAs lernende schon immer wissen wollten Wenn Jugendliche vor der Berufswahl stehen, ist das schwierig. Wie treffe ich die richtige Wahl? Wie bewerbe ich mich richtig? Wie nutze ich meine Chancen optimal? Und während der Lehre können immer wieder Probleme entstehen. Wie läuft die Lehre ab? Was muss ich unbedingt wissen? Welche Rechte habe ich am Arbeitsplatz? Auf all diese Fragen gibt der Beobachter-Ratgeber Tipps und Antworten. Die aktualisierte Neuauflage dieses wichtigen Buches zeigt Jugendlichen jetzt noch besser, wie sie eine Lehrstelle finden und worauf sie während der Lehre achten müssen. Der Ratgeber begleitet sie vom ersten bis zum letzten Tag im Lehrbetrieb: Und er hört nicht mit dem Lehrabschluss auf, sondern er widmet sich auch dem Thema: Wie geht es nach der Lehre weiter? Er zeigt auf, wie und wo man sich bewerben kann. Im Buch hat es auch Tipps, was man tun kann, wenn man keine Stelle findet und welche Weiterbildungsmöglichkeiten es gibt. Checklisten für das Bewerbungsschreiben, das Vorstellungsgespräch und was in einen Arbeitsvertrag gehört, runden das Buch ab. Die Beobachter-Expertin Irmtraud Bräunlich Keller beantwortet alle Fragen kompetent. Das Handbuch hilft auch weiter bei Problemen im Lehrbetrieb oder in der Berufsschule. «So klappt’s mit der Lehre», von Irmtraud Bräunlich Keller, Beobachter-Ratgeber ISBN 978-3-85569-416-7 CHF 19.00

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LUZERN, den 10. April 2014

HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 11

Die Nachholbildung ermöglicht Berufsleuten, einen Abschluss zu machen, den sie bisher verpasst haben.

BILDER ZVG

ZWEI DRITTEL SCHAFFEN ES Die Nachholbildung erweist sich als Erfolgsmodell, auch dank der Unterstützung durch den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Sprachschwierigkeiten und falsche Einschätzung sind die Hauptgründe für das Scheitern.

ansruedi Meister, früher Verkäufer, ist seit 13 Jahren in der Küche des «Bären» eine treue Seele und gute Arbeitskraft. Gelernt hat er den Beruf zwar nicht, aber dank «Learning on the job» hat er sich inzwischen viel Wissen angeeignet. Weil er sein Metier beherrscht und als zuverlässig gilt, ist er ein heisser Kandidat für den Posten des frei werdenden Küchenchefs. Bis das Management realisiert, dass er kein Fähigkeitszeugnis besitzt. Das Beispiel ist erfunden, aber Fälle wie Hansruedi Meister gibt es doch einige in der Gastronomie. Meistens sind es Köche und Restaurationsfachangestellte, welche feststellen, dass ihnen die Qualiﬁkation fehlt. Juan Gonzalvez, zuständig bei der Hotel & Gastro Union für die «Nachholbildung für Erwachsene nach Artikel 32 der Berufsbildungsverordnung (BBV)», kann einige Fälle benennen, die er in seinem Alltag erlebt hat. Sie sind sehr unterschiedlich und die Lösungen dazu auch. Einige holen sich eine Zusatzausbildung durch Progresso, andere steuern den regulären Lehrabschluss an. Die Motivation sei meist nicht ein angestrebter höherer Lohn. «Die meisten sind im Lohngefüge gut integriert», sagt Gonzalves. Was heisst, dass das Gehalt einiges höher als der Mindestlohn ist. Der Grundsatz für die Nachholbildung ist im Prinzip klar: «Erwachsene, die über eine generelle Berufserfahrung von mindestens fünf Jah-

ren verfügen, können zu einem Qualifikationsverfahren zugelassen werden, auch wenn sie ihre Berufskenntnisse auf eine andere Weise als in einer beruflichen Grundbildung (mit Lehrvertrag) erworben haben.» So steht es im Merkblatt des Mittelschul- und Berufsbildungsamts des Kantons Bern. Das bernische Amt empfiehlt Interessierten verschiedene Abklärungen. Genügt die Berufspraxis, welche theoretischen Kenntnisse braucht’s noch, habe ich genug Zeit und wer bezahlt die Kosten? Immerhin: Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag der Gastrobranche unterstützt solche Vorhaben finanziell, beispielsweise durch Lohnersatz oder Übernahme von Kosten wie Lehrmittel, Prüfungsgebühren und Schulkosten. Falls der betreffende Kanton nicht schon einiges übernimmt, weil es sich um eine Erstausbildung handelt. Gonzalvez empfiehlt eine frühzeitige Anmeldung bei der Hotel & Gastro formation in Weggis, da die verfügbaren Mittel beschränkt seien.

300 Interessierte im Kanton Bern Die Zahl jener, die sich nachqualiﬁzieren wollen und zur Nachholbildung zugelassen werden, beträgt im Kanton Bern als Beispiel jährlich 300. Laut Christian Pécaut, zuständig beim Mittelschul- und Berufsbildungsamt, reüssieren davon etwa 200. Fachleute Betreuung,

Fachleute Gesundheit und Logistiker, aber auch Köche und Restaurationsfachleute gehören zu den häufigsten Berufen, welche die Qualifikation anstreben. Um die Interessierten am richtigen Ort einzuteilen und so die Erfolgsquote zu erhöhen, führt sein Amt immer mehr persönliche Gespräche und Sprachstandermittlungen durch. Das Ziel ist, die Abbruchquote und die Prüfungsmisserfolge zu reduzieren. Die Gründe für ein Scheitern seien vielfältig. Sprachschwierigkeiten beispielsweise. Überforderung, weil sie weiterhin 100 Prozent arbeiten und Arbeit, Familie, Hobby und Freunde nicht unter einen Hut bringen. Oder es fehlt im Betrieb die Chance, vielseitige Erfahrungen zu sammeln. «Das Alter bei den Zulassungen beträgt mehrheitlich 28 bis 40 Jahre, umfasst aber die ganze Spanne von 22 bis 58 Jahren und ist unterschiedlich je nach Branche und Beruf.» So seien im Gesundheitswesen Frauen im Alter zwischen 40 und 50 Jahre stark vertreten, Wiedereinsteigerinnen, welche sich nun nachqualifizieren wollen. Die Ausländerquote betrage generell etwa 50 Prozent. Hansruedi Meister hat die Ausbildung erfolgreich beendet. Er reduzierte sein Pensum auf 80 Prozent, konnte in der 2. Lehrjahrklasse einsteigen, absolvierte die ÜKs, bestand das Qualifikationsverfahren gut und wurde dann Beat Waldmeier doch Küchenchef im «Bären».

Startschuss für die SVG-Trophy gefallen Die SVG-Trophy ist einer der jüngeren Kochwettbewerbe, aber bereits sehr beliebt. Als Teamwettbewerb sorgt er in einem Betrieb, dies kann aus den bisherigen Rückmeldungen geschlossen werden, für ein extrem gutes Klima. Der Wettbewerb kommt auch gut an, weil die Juroren des Schweizer Kochverbandes vor Ort die Menüs bewerten, was die Arbeit erleichtert. In diesen Tagen ist die Ausschreibung, welche bis 17. November 2014 läuft, erfolgt. Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. Die Wettbewerbskommission bewertet die Eingaben, wählt die sechs besten aus und lädt die Teams zum Finalkochen ein. Ein Team besteht aus drei Fachpersonen und kann aus Berufsleuten verschiedener Betriebe gebildet werden. Der Sieger der SVG-Trophy wird als Vertreter des Schweizer Kochverbandes die Schweiz an der Olympiade der Köche 2016 in Erfurt vertreten. (bew) Weitere Infos sind erhältlich unter www.svgtrophy.ch oder beim Schweizer Kochverband Tel. 041 418 22 22.

Spannende Fotos der Hauswirtschaft Stattgefunden hatte der Tag der Hauswirtschaft am 21. März, und der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft hatte seine Mitglieder dazu aufgefordert, Fotos von sich oder dem Team einzuschicken. Sie sollten zeigen, dass Hauswirtschaft auch Lust sein kann. Eine Jury brütete über den eingesandten Fotos und wählte dann schliesslich die Sieger aus. In diesem Fall handelte es sich um Siegerinnen. Das Team Hauswirtschaft der Psychiatrischen Dienste Aargau (pdag) mit Marlies Burgermeister überzeugte mit einem witzigen, lebensfrohen Foto mit vier Mitarbeitenden. Das Bild ist zu sehen auf der Facebook-Seite und auf dem Internetportal der HotellerieHauswirtschaft. Die Siegerinnen erhielten Bildungsgutscheine im Wert von 600 Franken, also 150 Franken pro Person. Auf dem zweiten Platz landete das Team der «kneipp-hof Dussnang AG». Die Leiterin Monika Messmer hatte ihr Team um sich geschart. Als Belohnung erhielten die Mitmachenden je einen grossen Osterhasen. (bew)

Ehrungen, Führungen und Netzwerk Die Generalversammlung der Region Ostschweiz gab einen Einblick in die Bischofszell Nahrungsmittel AG und erlaubte einen Austausch über die Berufsgrenzen hinweg.

ie Generalversammlung der Region Ostschweiz stand ganz im Zeichen von «Ehrungen, Führungen und Netzwerk». Über 50 interessierte Mitglieder kamen nach Bischofszell und genossen die grosszügige Gastfreundschaft bei der Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina). Bevor die GV startete, informierte Markus Weibel (Verantwortlicher Verkauf) über die Bina. Die Unternehmung ist eine der grössten Nahrungsmittelproduzentinnen in der Ostschweiz mit rund 1.000 Mitarbeitenden und gegen 2.000 Artikeln. Den grössten Absatz (59 Prozent) generiert die Firma mit Getränken (allen bekannt der Migros Ice-Tea), einen Viertel machen die Fertiggerichte aus. Spannend ist auch, dass die Bina gegen 60 Prozent der Waren umweltfreundlich per Schiene transportiert. Die Führung durch den Betrieb war sehr eindrücklich und vielfältig. Nach den vielen Eindrücken eröffnete Josef Haldner (Präsident Region Ostschweiz) die Generalversammlung 2014 unter Beisein von Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, sowie Geschäftsführer Urs Masshardt. Für Haldner ist es nicht selbstverständlich, dass so viele Leute Zeit für die GV haben und Zeit dafür auch geben. Mit der Anwesenheit unterstützen die Mitglieder aber ganz bewusst die Berufsstellung und fördern so aktiv den Stellenwert der Berufe, wofür er dankte. In 2013 organisierte die Region mit ihren Netzwerken 15 Fach- und Gesellschaftsevents mit über 260 Teilnehmern, besonders hervorgehoben wurden die QV-Feiern. In 2014 geht es in gleich grossen

SCH N A P P SCH U S S

ZUFR IEDENE GESICHTER A N DER GENER A LV ERSA MMLUNG OSTSCH W EIZ.

Schritten weiter. Informationen dazu gibts wie immer via Zeitung, Website, Facebook und teilweise Flyer-Beilage in der Zeitung. Die Rechnung war sehr positiv ausgefallen, auch dank diverser Sponsorings, welche Haldner nochmals herzlich verdankte. Wie jedes Jahr wurde der Vorstand gewählt. Mit grossem Applaus wurde der Präsident und der gesamte Vorstand inkl. Netzwerk einstimmig bestätigt. Joe Haldner zeigte sich sehr erfreut

darüber und will auch dieses Jahr mit seinem Vorstand etwas bewegen. Ein weiterer Höhepunkt waren die Ehrungen. Die Absolventen von Berufsprüfungen waren als Erste an der Reihe. Die Netzwerkleiterin des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft Monika Messmer war zusammen mit Markus Blättler zu den besten Werbern in der Ostschweiz gekürt worden. Anschliessend ehrte die GV Basilio Rainolter, Donata Sacino und Ulrich Löffel zu 25 Jahren Mitgliedschaft bei der Union. Auf stolze 50 Jahre Mitgliedschaft blicken Falco Hofmeister und der anwesende Rolf von Siebenthal zurück. Witzig war, dass Georges Knecht eine gemeinsame Vergangenheit mit Rolf von Siebenthal hat und dies rührend erzählte. Marketingleiter Roger Lütolf informierte noch über bevorstehende Events wie das Forum Restauration vom 6. Mai im Hotel Widder, Zürich (Informationen dazu auf der Website), sowie über einen grossen Union-Event im Rahmen der ZAGG. Mehr Informationen dazu folgen im Juni. Bevor es zum Austausch und Apéro ging, zeigte Haldner nochmals auf, wie wichtig die Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union ist. Dank der Mitgliedschaft habe jedes Mitglied einen Anteil daran, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert werde, die Arbeitsbedingungen fair und die Ausbildungen sichergestellt seien. «Wenn das keine Argumente für eine Mitgliedschaft sind, (bew) was dann?», fragte Haldner.

LUZERN, den 10. April 2014

HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 11

Kurse & Veranstaltungen MONTAG, 12. MAI 2014

SPIELEND LEICHT INSTRUIEREN

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. Inhalt Voraussetzungen für Lernerfolge × Funktionsweise unseres Gehirns × Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben × Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse. Zielgruppe Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden. Referent Peter Tresoldi, Seminarleiter und Berater zu Bildungsfragen. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– für Mitglieder × CHF 354.– für Nichtmitglieder. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 21. April

DIENSTAG, 6. MAI 2014 – 14.00 BIS 18.15 UHR

FORUM RESTAURATION Der Anlass soll Impulse für den eigenen Betrieb geben, mehr Erlebnis für den Gast bringen und Zeit für das Networking innerhalb des Berufs bieten.

Reg ion

+ZÜRICH+

Europapark Familienausﬂug der HGU Region Zürich

Datum: Donnerstag, 1. Mai 2014 7.00 bis ca. 20.00 Uhr Treffpunkt: Flughafen Kloten, Reiseterminal Twerenbold Inhalt: Abfahrt 7.15 Uhr Ankunft ca. 9.00 Uhr Ganzer Tag zur freien Verfügung im Europapark Rückkehr 18.00 Uhr Ankunft Flughafen-Kloten ca. 20.00 Uhr Kosten pro Person: Carfahrt und Eintritt Europapark CHF 80.– Anmeldung: Markus Strähl Kirchenfeld 38 8052 Zürich Tel. 044 302 71 85 markus.straehl@bluewin.ch

DIENSTAG, 24. JUNI 2014

WÄSCHEREI/ LINGERIE

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Ziel Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisieren. Inhalt Sortieren, kontrollieren und waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten und verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden sowie Interessierte. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum Wädenswil Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 13. Juni

Treffpunkt für Leute aus der Restauration, die fachkundige Impulse erhalten wollen und Kollegen aus der Branchen kennen lernen möchten. Ziel Tipps und Tricks für den Berufsalltag und Networken innerhalb der Branche. Inhalt Workshops × Wein und Sensorik × Kaffeemarkt und Handwerk × Restauration. Stehapéro mit Showeinlage × Cocktailzubereitung. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer, welche sich für ihre Branche interessieren, sowie Interessierte aus anderen Branchen. Ort Hotel Widder, Zürich. Referenten Wolfgang Pierer, Roger Bähler, Berufsweltmeisterin Noemi Kessler, Servicemeisterin Sarah Stübi und weitere. Kosten CHF 20.– Lernende × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 30. April

Event mit Betriebsbesichtigung und Vortrag des Geschäftsinhabers René Fleischli

Datum: Donnerstag, 8. Mai 2014 14.00 Uhr bis ca. 17.30 Uhr Ort: Bäckerei Fleischli in Niederglatt Inhalt: René Fleischli wird uns seine grosse Bäckerei-KonditoreiConﬁserie mit Café vorstellen und uns seine Geschäftsführung und Zukunftsaussichten darstellen. Führung durch die Produktion Abschluss mit Apéro Anmeldung: Markus Strähl Kirchenfeld 38 8052 Zürich 044 302 71 85 markus.straehl@bluewin.ch

FREITAG, 2. MAI 2014 – 9.00 BIS 17.00 UHR 5. BIS 7. AUGUST 2014 UND WEITERE TERMINE

DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

Gelernten Berufsleuten wird die Diätetik und die gesunde Ernährung im Lehrgang 2014/15 vertieft vermittelt. Inhalt Basismodul × Diabetesernährung × Ernährung im Alter × alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien × Spezialdiäten × Abschlussmodul. Zielgruppe Gelernte Küchenfachleute aus kleinen und mittleren Betrieben wie Spitälern, Altersund Pﬂegeheimen, Mitarbeitende in der Gemeinschaftsgastronomie und der klassischen Gastronomie. Referenten Verschiedene Diätköchinnen und -köche, Ernährungsspezialisten, direkt betroffene Personen. Voraussetzung Lehrabschluss als Koch oder Köchin. Ort Fachschule Richemont in Luzern, Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen und Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– für Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– für Mitglieder × CHF 4.750.– für Nichtmitglieder. Weitere Infos www.hotelgastrounion.ch Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pﬂege, das entsprechende Make-up, und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling. Ziel Der Kurs soll helfen, Ihren Typ positiv zu unterstreichen. Inhalt Typberatung × Richtige Techniken für Föhn-, Einlege- und Aufsteckfrisuren × Typgerechtes klassisches Make-up × Materialkunde × Grundierung und Schattierungen × Augen richtig betonen × Mund korrekt in Szene setzen. Zielgruppe Personen aus der Hotellerie-Hauswirtschaft und Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Referentin Sandra Stöckli, Hair- und Make-up-Design Kosten (inkl. Verpﬂegung) CHF 200.– für Mitglieder mit BR × CHF 280.– für Mitglieder × CHF 430.– für Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 18. April

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+BERN+

Betriebsbesichtigung der Firma Roviva

Datum: Donnerstag, 8. Mai 2014 14.00 bis ca. 17.00 Uhr Ort: Roviva , Schulhausstrasse 6 3380 Wangen an der Aare Inhalt: «Wie man sich bettet, so liegt man» – ein altes Sprichwort. An unserem Netzwerkanlass erhalten wir die Gelegenheit, die Firma Roviva zu besuchen, welche seit 1748 in Wangen an der Aare erfolgreich Matratzen und Bettrahmen produziert. Kosten: Mitglieder CHF 5.– Nichtmitglieder CHF 10.– Lernende gratis Anmeldung: Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch Tel. 079 486 2012

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Lucerna, 10 aprile 2014

Pagina italiana

H et GZ no 11

Dany Stauffacher: «Nei nostri Hotel si nascondono dei tesori culinari»

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxIx. Jahrgang

imPressum herausgeberIn Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Sapori Ticino, la rassegna enogastronomica a sud delle Alpi, deve molto alla passione di questo imprenditore indipendente, convinto che la tavola sia la migliore alleata dello sviluppo turistico.

VerlagsleItung Philipp Bitzer chefredaktIon Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

HetGZ: Dany Stauffacher, cosa distingue la

rassegna 2014 di S. Pellegrino Sapori Ticino rispetto a quella dello scorso anno? Dany Stauffacher: Dopo il successo con i cuochi stellati di Berlino, quest’anno abbiamo girato le nostre antenne in direzione della gastronomia svizzera di alto livello, protagonista nei nostri alberghi di lusso. Dove, non solo si pernotta da re, ma si mangia pure da principe. La scintilla è stata resa possibile grazie alla collaborazione con gli alberghi del circuito Swiss Deluxe Hotels, che rappresentano il massimo in fatto di qualità, prestigio e rilevanza storica. HetGZ: Uno sguardo al passato: cosa è cambiato

rispetto alla prima edizione di S. Pellegrino Sapori Ticino? Stauffacher: Negli otto anni in cui più di 900 punti GaultMillau e 70 stelle Michelin sono stati all’opera, il nostro grado di notorietà è salito enormemente. Altri fattori invece sono rimasti gli stessi: il nostro spirito, la nostra passione e il nostro grande cuore. E soprattutto la nostra volontà di fare pubblicità per la Svizzera e per il Ticino attraverso la cucina di alta qualità. E mentre cresce la tensione, ci troviamo ancora una volta davanti ad una interessante edizione di Sapori Ticino. È veramente una grande soddisfazione poter procurare piacere e gioia alle persone che vengono alle nostre serate e partecipano ai nostri eventi e notare che da noi hanno trascorso una serata emozionante, sia per il buon cibo che per i magniﬁci vini. Ci rende veramente ﬁeri poter dividere tutto questo con i nostri ospiti. HetGZ: C’è ancora qualcos’altro di nuovo?

Stauffacher: Al momento è molto in voga la «tradizione». Ed è quello che decreta il successo della nostra manifestazione. Ciononostante vogliamo costantemente rinnovarci. Ad esempio con le nostre Soirées Lounge. Perché i giovani sono i clienti di domani. Sono convinto che una manifestazione che funziona non dovrebbe cambiare molto del suo nocciolo, ma aggiungere sempre qualcosa di nuovo. HetGZ: Si incontrano volti nuovi quest’anno in

Ticino? Stauffacher: In prima linea sono i 23 Chef da tutta la Svizzera che rappresentano il cuore della nostra rassegna.

HetGZ: E per ciò che riguarda le località, ci sono anche qui dei cambiamenti? Stauffacher: Abbiamo delle nuove sedi molte belle come il Ristorante Arté del Grand Hotel Villa Castagnola, il Castello del Sole e l’Hotel Eden Roc. Tutti e tre appartengono ai più belli alberghi della Svizzera. Inoltre, al Castello di Morcote – una delle più belle cantine del Ticino – celebriamo insieme a «Les Grandes Tables de Suisse» un delicato menu a base di pesce, preparato da cinque cuochi ricercati. HetGZ: Nel frattempo, ha potuto assicurarsi il tanto agognato sostegno da parte di enti turistici statali o cantonali e di istituzioni regionali? Stauffacher: Anche per ciò che riguarda la nostra struttura di sponsorizzazioni qualcosa si è fatto. Con Ticino Turismo, la città di Lugano, gli enti turistici delle città di Lugano e Bellinzona, di regioni come Ascona/Locarno

zVg

Dany Stauffacher: «Sempre più persone considerano la gastronomia un elemento primario nella scelta delle proprie vacanze. Ed è all’enogastronomia che ci affidiamo per attirare un turismo di classe.»

e Mendrisiotto, sono molto ﬁero d’avere alla spalle siffatte e robuste forze. Per quanto concerne Svizzera Turismo, credo sia giunto il momento in cui anche lì si faccia un pensiero nella direzione del fattore culinario come stimolo per il turismo. Già in passato abbiamo cercato di collaborare con enti turistici nazionali; ma forse non era il momento giusto. Ricordo però che nessuna pubblicità turistica può funzionare senza mettere al centro l’albergheria e la gastronomia, ad ogni livello. Per quanto ci riguarda, nel caso Svizzera Turismo oggi lo volesse, saremmo comunque pronti per discutere su una futura collaborazione. HetGZ: Per sviluppare Sapori Ticino lei ha potuto contare ﬁn dall’inizio su un piccolo gruppo di Chef ticinesi, ancora oggi fedeli al loro posto. È stato facile convincerli? Stauffacher: Facile, si, grazie soprattutto a Martin Dalsass e a Dario Ranza, il «papà» di tutti noi! Occorre ricordare che sono loro due il vero motore di questa manifestazione, con i vini e la cucina, ben sicuro. È grazie a loro che abbiamo oggi una forte domanda dei nostri partner, e che le principali istanze turistiche del cantone collaborano nell’ambito di Sapori Ticino. D’altronde, siamo la sola manifestazione ticinese in questo caso… e la sola che include la parola «Ticino» nel suo nome. HetGZ: Cosa s’aspetta quest’anno da S. Pellegrino Sapori Ticino? O, detto altrimenti, quali sono secondo lei i momenti salienti?

Stauffacher: Quest’anno, la scelta degli Chef non è stata solo ampia in termini di provenienza geograﬁca, ma anche per quanto concerne la loro cucina. Abbiamo avuto la prova che nei nostri alberghi «nobiliari» si nascondono dei veri e propri tesori culinari. Ogni portata, accompagnata da fantastici vini, è dunque un momento saliente. Spetta all’ospite decidere dove e quale esperienza desidera fare. Stavolta, considerata l’offerta, la scelta può diventare quasi un tormento. HetGZ: Dove porta il viaggio di S. Pellegrino

Sapori Ticino? Stauffacher: Ci auguriamo che la nostra passione e il nostro amore per l’arte culinaria continui ancora a lungo. Perché in futuro vogliamo coinvolgere ancora più persone per il buon cibo e il buon bere – naturalmente con misura… Tutti gli Chef che da noi hanno operato o che lo faranno, hanno dato il loro personale contributo. H GZ: Desidera aggiungere ancora qualcosa? et

Stauffacher: Mi auguro che ancora molte più persone visitino il nostro meraviglioso territorio, per vivere e gustare il nostro incomparabile livello di gastronomia e di vini. In fondo è quello che ci proponiamo con S. Pellegrino Sapori Ticino: attirare l’attenzione dei potenziali visitatori. Perché noi svizzeri possiamo essere ﬁeri del fatto che ogni parte della Svizzera ha delle fantastiche prestazioni culinarie da pro(gpe) porre.

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redaktIon Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktIonelle MItarbeIt Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterIsche MItarbeIt fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci Illustrationen Graﬁlu ProduktIon Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerIe et gastronoMIe ZeItung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeIlagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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lausanne, le 10 avril 2014

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ans sel, la vie sur Terre n’existerait pas. Cet «or blanc», qui se décline aujourd’hui en de multiples versions goûteuses produites aux quatre coins du globe, ne contribue pas seulement à modiﬁer la perception du goût et à égayer nos assiettes, il est aussi un élément constitutif de nos cellules. Le chlorure de sodium participe de fait à la bonne hydratation de nos tissus,

à condition de ne pas en consommer plus de cinq grammes par jour. Symbole de la richesse et du pouvoir, le sel est depuis l’Antiquité une denrée précieuse. Chez les Hébreux, il était de toutes les cérémonies. Quant aux soldats romains, ils étaient payés en partie en sel, d’où l’étymologie du mot salaire. Au Moyen Age, les «routes du sel» ont

contribué à la prospérité de bien des régions dans le monde. Longtemps, avant l’invention des appareils de réfrigération et de congélation, le sel fut le seul moyen de conserver les aliments. D’où, son importance stratégique. Si des pays voisins comme la France ont supprimé la gabelle (impôt sur le sel) au lendemain de la Seconde guerre mondiale, la régale est tou-

jours de mise dans notre pays. Mais grâce au mariage en vue entre les Salines suisses du Rhin et celle de Bex, scellé cette semaine par les parlementaires vaudois, les consommateurs helvétiques disposeront bientôt d’un plus vaste choix pour agrémenter leurs mets. suite en page iV

Atrium

tourismE

formAtioN

ces baleines qu’on ne mange plus

Alors que le Japon renonce à sa prochaine campagne de chasse «scientiﬁque», la Norvège ne parvient plus à remplir ses quotas. En cause, le désamour des consommateurs pour une viande devenue produit de luxe.

cet été, on volera de genève à la rochelle

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LausaNNe, le 10 avril 2014

AtrIum H et GH No 11

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Les 43 gâteaux de Blanchette

N 11 o

Page II

Rien ne disposait Blanchette Loup à devenir une star du web, cette «joyeuse grand-mère de 86 ans» habitant à Constantine (VD) «qui n’a jamais utilisé d’ordinateur», comme présentée dans le quotidien vitaminé. Rien sinon le fait que Blanchette est une experte du gâteau du Vully. Preuve en sont «les 43 gâteaux qu’elle a préparés pour le mariage de l’un de ses enfants», selon une recette transmise par sa grandmère. L’Office du tourisme du Canton de Vaud ne s’y est pas trompé, faisant de l’alerte octogénaire la première héroïne d’une série de clips mettant en lumière des vieilles recettes du terroir au travers de personnes qui perpétuent leur tradition. «Blanchette a pétri et garni des centaines de gâteaux du Vully, salés et sucrés, pour ses amis,sa famille, les moments heureux et les apéritifs», lit-on. Ce gâteau dont son mari vantait aux inﬁrmières, quelques jours avant son décès, toutes les qualités.

AtrIum La chaSSe à La BaLeine Freinée

Le Japon s’est vu interdire de chasse à la baleine en Antarctique, l’occasion de s’intéresser à une pratique aux enjeux complexes

ACtueL III

Genève reLiée à La rocheLLe

Du 25 juin au 30 août, EasyJet assurera deux liaisons hebdomadaires à destination de la Charente-Maritime qui espère attirer les Suisses

à LA une IV-VI

LeS couLeurS de L’or BLanc

Décliné en de multiples versions goûteuses, le sel ne sert pas seulement à égayer nos assiettes, il est aussi un élément constitutif de nos cellules

hoteL & gAstro unIon VIII

un Soutien cruciaL en caS de couP dur Licenciée avec effet immédiat après la fermeture de son établissement, l’employée d’une buvette a pu compter sur Hotel & Gastro Union

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La der des ders

LeS FormateurS à L’honneur

Pour la quatrième année consécutive, le prix du «Porteur d’avenir» sera remis aux meilleurs maîtres d’apprentissage de la branche

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deS chaSSeLaS troiS étoiLeS

Raymond Paccot a travaillé tour à tour avec Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier pour élaborer des chasselas d’exception

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SoLdaten der BierProduktion

In der Schweiz gibt es zahlreiche unbekannte Osterbräuche

Wie kommt die HetGZ bei ihren Lesern an? Die V-Bahn in Grindelwald lohnt sich auch wirtschaftlich Kaninchenﬂeisch feiert ein Comeback

Brückenbauer zu chinesischen Gästen Über gespaltene Hufe, linke Hände und heilige Kühe

Eine Denkfabrik macht sich Gedanken um das Essen der Zukunft

Ostern geht auch anders

Daniel Achilles und Stefano Baiocco Die Hefe hinterlässt dominante Spuren

So BeSteht man PrüFunGen

Juan Gonzalvez gibt Tipps

die zweidritteLmehrheit

kurSe und veranStaLtunGen

Die Nachholbildung ist ein Erfolgsmodell

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Les baleiniers japonais ne sont plus bienvenus dans l’Antarctique.

Pourquoi chasser la baleine alors qu’on peine à la manger? C

ontraint par la justice internationale, le viande de baleine qui ne trouvent plus de débouJapon a annoncé jeudi dernier qu’il renon- chés commerciaux.» Absurde oui, mais la baçait à sa prochaine campagne de chasse à la baleine entretient une histoire particulière avec le leine dans l’Antarctique, une première depuis Japon. La mention de la chasse à la baleine dans 27 ans. Le fait reproché? La Cour internatio- un poème japonais antérieur au Xe siècle atteste nale de justice (CIJ), la plus haute instance judi- d’une pratique ancestrale. Plus récemment, au ciaire de l’ONU, a estimé que le Japon déguisait début du 20e siècle (1904-1905), la guerre russoune activité commerciale en programme de re- japonaise a pour enjeu l’accès aux ressources bacherche scientifique. Il s’agit en l’occurrence de leinières de la Mer du Japon et Pacifique Nord Ouest. Puis, après la Seconde Guerre son programme JARPA II dont la promondiale, le Japon a besoin de la chasse chaine expédition aurait dû démarrer «Cette à la baleine pour nourrir sa populacet hiver pour deux ou trois mois. «En Chasse tion. Autrefois nourriture du pauvre, la effet, comment tuer des centaines de commerciale viande de baleine est aujourd’hui consibaleines, les transformer en morceaux qui ne dit dérée comme un produit de luxe. Elle se de viande congelée à bord d’un navire pas son nom rapproche de la viande de bœuf par son usine et ensuite les commercialiser au appartient goût, sa consistance et la manière dont Japon peut-il être considéré comme au passé, et elle peut être cuisinée – grillée, sauune activité scientifique?», lit-on sur les temps tée, mijotée, séchée, crue. Fort de cette le site de Greenpeace France. Il faut changent...» histoire, le Japon estime que la chasse ici rappeler qu’en 1986 un moratoire a à la baleine fait partie intégrante de sa été prononcé par la Commission baleiculture voire de sa souveraineté. Cette nière internationale (CBI) qui interdit la chasse commerciale à la baleine dont le Japon posture résiste de moins en moins au fait que est un des pays signataires – la Norvège et l’Is- les consommateurs japonais s’en détournent, lande sont les deux seuls pays au monde à en- un désamour qui se manifesterait également en core pratiquer la chasse commerciale à la ba- Norvège, autre grand pays de chasse à la baleine. leine, Oslo et Reykjavik jugeant la population Ne s’estimant pas tenue par le moratoire interdes espèces chassées suffisamment abondante. national de 1986, la Norvège établit ses propres Il demeure que cette décision de la CIJ ne signi- quotas pour le nombre de baleines pouvant fie pas que le Japon arrête de chasser la baleine être tuées à des fins commerciales. Ce nombre pour autant et qu’il continuera de tuer des ba- n’aurait fait qu’augmenter selon les chiffres de leines dans le Pacifique Nord dans le cadre de l’IFAW (International Fund for Animal Welson programme scientifique JARPN II. Une at- fare), passant de 671 baleines de Minke en 2002 titude qui peut sembler absurde à la lumière du à 1826, annoncé mardi dernier, pour l’année fait que les Japonais semblent de moins à moins 2014. Un quota qui est identique aux années préapprécier la viande de baleine dans leur as- cédentes mais que ses baleiniers ne parviennent siette. François Chartier, chargé de la campagne plus à remplir. Les organismes de défense des Océan chez Greenpeace France: «Cette chasse animaux y voient le signe clair d’un désaveu commerciale qui ne dit pas son nom appartient des consommateurs: «Mais ce n’est pas un gros au passé, et les temps changent: aujourd’hui les problème, c’est une activité qui est en voie d’exJaponais n’ont plus d’appétit pour cette viande. tinction dans la mesure où les consommateurs C’est donc non seulement une activité commer- préfèrent une pizza à la viande de baleine», a ciale déguisée, mais aussi un non-sens écono- commenté Truls Gulowsen, président de Greenmique. Année après année les entrepôts frigori- peace Norvège, à l’annonce des nouveaux quotas Laurent Schlittler fiques se remplissent de centaines de tonnes de pour 2014.

«Booker son séjour se fait toujours plus tard», lit-on sur le site du quotidien gratuit. C’est là la conclusion d’une enquête de l’expert d’offres de voyages en ligne Travelzoo, qui analyse annuellement les habitudes de ses six millions d’abonnés européens. En cette période d’avant Pâques, Travelzoo explique qu’en 2012, 55% de ses abonnés français n’avaient pas encore réservé leurs vacances d’été et que «la proportion est passée à 73% en 2013 et a carrément dépassé la barre des 80% cette année». Une tendance qui se confirme également auprès des clients espagnols (dont 90% n’ont toujours pas réservé leurs vacances), des Britanniques (66%) et des Allemands (77%). Explication: la diversification des destinations et la multiplication de types d’offres inciteraient les acteurs du secteur à toujours peaufiner leurs offres face à quoi la clientèle attendrait le dernier moment pour bénéficier de la meilleure opportunité.

Le ChIFFre

million. Tel est le nombre de photographies qu’il a fallu assembler pour créer 90’000 vues à 360° des célèbres temples d’Angkor Wat au Cambodge. Il s’agit du dernier projet de Google qui permet aux internautes de visiter cette merveille de l’architecture khmère du 12e siècle tout en restant chez soi. Bonne nouvelle pour le tourisme?

LausaNNe, le 10 avril 2014

Actuel

III

H et GH No 11

Auberges de jeunesse suisses: moins de CO2 En marge de la présentation de ses résultats de l’exercice 2013, au cours duquel elle a vu le nombre de ses nuitées augmenter de 3,4% à 955’412 et ses ventes de 2,9% à 44,3 millions de francs, l’Association des Auberges de jeunesse suisses qui gère un réseau de 53 établissements dans le pays et qui fête ses 90 ans en 2014 a annoncé sa volonté de poursuivre son engagement dans le domaine de la réduction du CO2 via une nouvelle convention d’objectifs signée avec l’Agence pour l’économie (AEnEC). Ainsi, les émissions de CO2 devront encore être réduites de 16,5% d’ici à 2020. Pour mémoire, les Auberges de jeunesse suisses avaient déjà clairement dépassé les objectifs fixés avec l’AEnEC au cours de la période 2008-12, réduisant leurs émissions de 17,3% au lieu des 8,5% planifiés. «Nous poursuivons nos efforts en matière de développement durable et réaliserons de nouvelles économies grâce à des mesures d’efficacité et des projets innovants», confie René Dobler, CEO de la Fondation suisse pour le tourisme social, donc responsable des biens immobiliers des Au(pcl) berges de jeunesse suisses.

Recul marqué des nuitées en février

EasyJet lance un vol saisonnier sur La Rochelle au départ de Genève Durant l’été, la compagnie desservira la Charente-Maritime qui entend profiter de cette ligne pour attirer les touristes suisses. quéreurs de résidences secondaires sur la côte atlantique, d’où le développement d’une offre aérienne conséquente au départ de Londres, Southampton, Birmingham, Manchester ou encore Bristol. Suivent les Hollandais, les Belges et les Allemands, particulièrement friands de notre offre abondante en matière de campings ou parcs d’hôtellerie en plein air», explique Stéphane Villain, président de CharenteMaritime Tourisme, vice-président du Conseil général de la Charente-Maritime et premier adjoint au maire de Châtelaillon-Plage. Mais la clientèle suisse, qui fréquente déjà la Charente-Maritime même si la région est moins plébiscitée que la Côte d’Azur, n’en intéresse pas moins les opérateurs touristiques de La Rochelle et du département. Ainsi, le Club Thalasso de la Charente-Maritime planche d’ores et déjà sur un arrangement forfaitaire se calquant sur les jours d’arrivée et de départ des vols cmt17 EasyJet, et en vertu duquel les hôtes La Rochelle sera désormais à 1h20 de Genève. helvétiques pourront bénéficier d’un forfait spécial dans l’un des six établissements du Club Thalasso, situés sur l’île de Ré, à Châtellaillon-Plage, u 25 juin et au 30 août 2014, EasyJet assu- St-Trojan-les-Bains et Royan, avec la possibirera deux liaisons hebdomadaires (mer- lité de bénéficier d’un véhicule de location pour credi et samedi) entre Genève et La Rochelle. un euro supplémentaire. «Cette offre rappelle Après l’ouverture des lignes sur Bordeaux le 15 que la Charente-Maritime est la première desmai 2007 et sur Nantes le 31 mars 2008, le trans- tination santé de France, puisqu’en plus de nos porteur low-cost élargit ainsi son offre à desti- six centres de thalossothérapie nous disposons nation de la façade atlantique, mais, contraire- également de trois centres thermaux, mais elle ment aux deux premières lancées directement est aussi une incitation à partir à la découverte à l’année, la nouvelle ligne sera opérée unique- du patrimoine culturel de la région», enchaîne ment durant la haute saison. Une manière pour Yves Clermont, directeur du Thalazur La Rola compagnie helvétique de répondre à la de- chelle Sud et représentant du Club Thalasso de mande de sa clientèle qui est régulièrement la Charente-Maritime. sollicitée à Genève et Bâle pour savoir quelles destinations elle souhaiterait voir rejoindre le Culture et gastronomie à l’honneur réseau au départ de la Suisse, mais aussi d’évaluer le potentiel d’une desserte qui pourrait se La culture, il est vrai, est l’un des atouts que la révéler important, du moins si l’on se fie à l’ex- Charente-Maritime entend valoriser auprès des cellente fréquentation des rotations sur Bor- touristes helvétiques, d’autant que La Rochelle organisera la 30e édition des Francofolies du 10 deaux et Nantes. au 14 juillet. Parmi les autres manifestations Première destination santé de France d’envergure figure également le Festival international du film de La Rochelle qui a régulièreDu côté de la Charente-Maritime, qui compte ment mis en avant des cinéastes suisses, et dont 460 km de côtes (dont 150 km de plage), quatre la 42e édition se tiendra du 27 juin au 7 juillet îles (Oléron, Ré, Aix, Madame) et 42 ports de avec au programme près de 400 séances qui deplaisance, la nouvelle liaison est accueillie avec vraient réunir plus de 80’000 spectateurs. Pas de quoi toutefois éclipser le volet enthousiasme. Non pas tant que la région ait un besoin pressant de touristes – elle est déjà la «nature» qui s’incarne notamment à travers deuxième destination touristique française der- 9’500 km de sentiers de randonnées pédestres rière le Var avec quelque 33,4 millions de nui- et cyclables sillonnant toute la Charente Maritées, un chiffre qui inclut l’hébergement non time, ainsi que l’offre gastronomique. Loin de se marchand et les résidences secondaires –, mais limiter à l’huître Marennes Oléron, l’offre en la plutôt qu’elle bénéficie d’une occasion idéale de matière passe entre autres par la Cotinière (prese rapprocher d’un marché helvétique qui pour mier port de pêche artisanal de la région et 6e l’heure reste anecdotique en raison des condi- de France connu pour sa vente à la criée), les vitions d’acheminement. «Notre première clien- gnobles (dont la spécialité est le Pineau des Chatèle étrangère est le Royaume-Uni, dont les rentes) et les quatres tables étoilées au Guide Patrick Claudet ressortissants sont nombreux à s’être portés ac- Michelin.

Après avoir connu une embellie en début d’année, l’hôtellerie suisse a subi un recul marqué en février dernier, les nuitées baissant de 3,9% pour tomber à 2,9 millions. Les nuitées des hôtes indigènes ont reculé de 6% à 1,4 million, tandis que les visiteurs étrangers ont pour leur part généré 1,5 million de nuitées, en baisse de 1,8%. Dans le détail, les touristes européens affichent une baisse de 3,2%, l’Allemagne accusant le plus fort repli avec –14,1%, devant la Belgique (–32,2%) et les PaysBas (–9,5%). A l’inverse, la France a généré 27’000 nuitées supplémentaires (+22,3%) et le Royaume-Uni 20’000 nuitées (+11,9%). La demande asiatique a pour sa part progressé de 7%. Au niveau des régions, huit sur treize enregistrent un recul des nuitées sur un an. Les régions de montagne ont particulièrement souffert, puisque les Grisons affichent la plus forte diminution absolue, avec un recul de 13’000 nuitées (–7,7%). Suivent l’Oberland bernois (–5,4%) et le Valais (–5,3%). La situation est meilleure dans les autres régions romandes. Genève affiche la hausse absolue la plus marquée, avec 17’000 nuitées supplémentaires, soit une augmentation de 9,3%. La région Jura & Trois-Lacs a également séduit (+1%), tout comme celle du Léman (+0,7%). Le Tessin a aussi tiré son (ats) épingle du jeu (+1,4%).

A n n o n c e

Le chef de vente de Mérat Zurich, Fadil Pajaziti, vous recommande pour les Fêtes de Pâques:

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TCS Camping: hausse des ventes en 2013 Premier exploitant de campings en Suisse, TCS Camping a vu l’an dernier sa fréquentation chuter de 4% à 918’819 nuitées, mais son chiffre d’affaires brut a dans le même temps connu une progression de 0,8% à 19,1 millions de francs. Ce résultat positif s’explique en premier lieu par les bons résultats des mois d’été et la hausse des ventes liées aux logements loués, tandis que la baisse de la fréquentation est à mettre en lien avec la suppression de deux campings de l’offre et avec la persistance de la crise économique en Europe, qui, combinée avec la cherté du franc suisse, a freiné la demande étrangère. En 2014, TCS Camping prévoit un certain nombre d’investissements qui serviront essentiellement à conserver la valeur des équipements. Ainsi, le Camping TCS Salavaux bénéﬁciera d’un nouveau système de chauffage, et l’ensemble des campings vera le remplacement des actuels réseaux wiﬁ par (pcl) un nouveau réseau Swisscom.

Hotels.com: le petit déjeuner avant le wifi A l’issue d’un sondage annuel réalisé auprès des utilisateurs de la plateforme de réservation en ligne qui regroupe quelque 260’000 établissements à travers le monde, Hotels.com vient de publier le classement des prestations complémentaires les plus appréciées des hôtes. Après avoir plébiscité le wiﬁ gratuit l’an dernier, ces derniers ont placé le petit déjeuner offert en tête de leur classement, suivi de la présence d’un restaurant dans l’hôtel, preuve que «les voyageurs semblent être obnubilés par leur prochain repas» selon un responsable de Hotels.com. Les autres prestations les plus appréciées sont le wiﬁ gratuit, le parking, les zones non-fumeurs, ainsi que le café et le thé disponible dans le lobby de l’hôtel. À l’inverse, les services pour les enfants ou les animaux de compagnie, ainsi que les salons de coiffure, sont perçus comme des (pcl) prestations moins pertinentes.

LausaNNe, le 10 avril 2014

A lA Une H et GH No 11

1 Les sels aromatisés

Les tendances aux sels aromatisés sont cycliques. Quelques produits tels que le sel fou, le sel aux épices grillées ou au citron bénéﬁcient d’une grande notoriété. Le sel fou du Monde des épices tire son nom de son homonyme de l’île de Ré. Sur une base de gros sel de Guérande, viennent s’ajouter des saveurs que l’on peut trouver sur la route de Suisse en Inde. Une composition toute en extravagance pour mettre du pep en cuisine.

2 Le sel du vigneron

Un sel de l’ile de Ré mariné dans un assemblage de merlot et cabernet, né par hasard: au début du XXe siècle, le transport du sel et du vin par bateau se faisaient de pair. Suite à un voyage mouvementé, des marins découvrirent que leur cargaison de vin s’était renversée sur les cristaux de sel voisins... Idéal avec une viande rouge, voire, une poire pochée ou une mangue mûre.

3 L’Alae, sel rouge

(Hawaï) Ce sel est infusé avec de l’argile volcanique appelé «alae» qui lui confère une couleur rouge extraordinaire. L’argile alae ajoute également une valeur nutritionnelle en fournissant une source de fer alimentaire digestible et d’autres oligo-éléments.

4 Le givre de sel

(Egypte) Le givre de sel, magie du désert égyptien... Un bédouin et son ﬁls ont découvert ce trésor salé à 20 km entre l’oasis de Bahariya et la ville de Qasr el farafra. Ce sel est issu d’une mer vieille de 70 millions d’années! Cristallin, il tire son nom de sa texture aérienne proche du givre. Spectaculaire en décoration, il fond très lentement, même sur les plats les plus chauds. On aime aussi son goût subtil.

Sel

l a r évolution en douce Grâce au mariage en vue entre les Salines suisses du Rhin et celle de Bex, les consommateurs helvétiques disposeront bientôt d’un plus vaste choix pour agrémenter leurs mets.

uvrez l’œil! Dès la ﬁn avril, où que vous soyez en Suisse, vous ne pourrez pas y échapper. Le Sel des Alpes®, extrait des mines de Bex depuis 400 ans, s’affichera, tel une star, dans tout le pays. A la télévision, sur des panneaux publicitaires, vous pourrez admirer les magniﬁques Dents du Midi, porte-drapeau de ce sel alpin. Le Grand Conseil vaudois s’est en effet penché cette semaine sur l’entrée du canton au sein d’un monopole unique au niveau suisse. Aussi étrange que cela puisse paraître, la constitution de ce monopole permettra au consommateur d’accéder à un plus vaste choix de produits. Dans les supermarchés de tout le pays, il pourra désormais jeter son dévolu sur le Sel des Alpes® ou sur le JuraSel®, originaire de Bâle-Campagne et d’Argovie. Une véritable révolution qui aura nécessité près de deux ans de discussions pour sceller le rapprochement entre les Salines suisses du

des Salines suisses du Rhin, seules habilitées à autoriser l’importation de sels étrangers dans les autres cantons suisses. Car contrairement à la France voisine, où la gabelle du sel a été abolie en 1946, la taxe sur le sel, appelée aussi régale, existe toujours en Suisse. Dans notre pays, le commerce de cette Contrairement à la France voisine, la denrée essentielle à la vie est du ressort des cantons. Le but avoué du monopole est de garantir Suisse a maintenu sa régale l’approvisionnement de la population et de proCette simplification est évidemment bienvenue téger le consommateur. En 1973, les cantons à l’heure où l’Internet a bouleversé la donne du suisses, à l’exception de l’Etat de Vaud, signent commerce. En théorie, sous le régime encore en une convention au terme de laquelle les droits vigueur, un revendeur établi dans le canton de et les devoirs relatifs au commerce du sel sont Vaud, au bénéfice d’une autorisation d’impor- transférés aux Salines Suisses du Rhin. Le cantation délivrée par Bex, n’aurait pas le droit de ton de Vaud exerce son droit de façon autonome. vendre ses sels spéciaux du monde ailleurs qu’en C’est la Saline de Bex qui l’administre. terre vaudoise. En livrant depuis le territoire Les Salines suisses du Rhin et la Saline de vaudois un client sur sol genevois par exemple, il Bex sont seules autorisées à commercialiser ou se met en porte-à-faux par rapport au monopole importer du sel. Elles ont la faculté de déléguer Rhin et celle de Bex, permettant du même coup l’ouverture de l’ensemble du marché suisse aux deux entités. Quant à l’importation de sels du monde par les commerces spécialisés, déjà simplifiée en début d’année, elle sera unifiée et régie par un monopole unique administré depuis Bâle.

ce droit et d’accorder des permis d’importation. Les deux entreprises ont une obligation d’approvisionnement en sel. Sur ordre des cantons, ces dernières perçoivent la taxe régalienne sur tous les sels et solutions salines, qu’elles reversent ensuite intégralement aux cantons. Grâce à ce système, les consommateurs ont également accès à du sel additionné d’iode et de ﬂuor. De l’iode qui n’est pas présent à l’état naturel dans les Alpes.

Le sel, un produit pour épicuriens dont les déclinaisons sont infinies Responsable du marketing de la Saline de Bex, Annick Foretay voit cette nouvelle organisation faîtière d’un très bon œil: «Grâce à la mode des sels du monde, cet ingrédient est devenu ... Suite en page VI

LausaNNe, le 10 avril 2014

A lA Une

H et GH No 11

Découvreur de goûts A l’enseigne du Monde des Epices, Patrick Rosset importe des sels depuis vingt ans. Corinne et Patrick Rosset sont la référence de tous les amateurs de bonnes épices et de sels surprenants. Ce couple de globe-trotters gourmands a créé voici plus de 20 ans Patrick Le Monde des épices rosset (www.poivre.ch). Les Importateur de plus grands noms sels spéciaux du de la gastronomie monde entier. font conﬁance à leur palais et à leur nez affutés. Rencontre avec Patrick Rosset, un amateur de sels très spéciaux.

H G H: En votre qualité de découvreurs et

de saveurs nouvelles, vous avez été parmi les premiers à importer des sels d’ailleurs en Suisse. Qu’est-ce qui vous a séduit dans ces produits? Patrick Rosset: La «route du sel» borde celle des épices depuis l’Antiquité, et nos épices sont souvent liées aux sels des pays traversés. L’envie de faire découvrir ces sels et leur histoire s’est donc imposée. Chaque pays possède son propre sel. Qu’il soit de mer ou fossile, il démontre les caractéristiques de son environnement. Pour permettre aux cuisiniers, amateurs ou professionnels, d’élaborer des recettes authentiques, nous avons tenu à proposer des sels correspondant aux régions de provenance de nos épices.

H etG H: Comment les chefs et les

consommateurs ont-il réagi? P. Rosset: Les chefs créatifs sont toujours friands de textures, de goûts et d’histoires pour magniﬁer leurs plats et, ce faisant, en communiquent l’attrait aux consommateurs. H etG H:Vous vous exilez sur une île

déserte... Quel sel emmenez-vous dans vos bagages? P. Rosset: Sur une île déserte? Je ferais mon propre sel à l’aide de l’eau de mer! Mais j’aurais pris soin d’emmener une bonne ﬂeur de sel! H etG H: Et si tout à coup plus un seul sel

étranger ne pouvait entrer dans notre pays, est-ce que cela changerait notre façon de manger? P. Rosset: De nombreuses recettes reposent sur l’originalité de la provenance des sels employés. Nous en priver nous obligerait à adapter nos plats et, si cela nuirait à l’authenticité, nous pourrions sans doute les remplacer par les excellents sels suisses à notre disposition. Propos recueillis par Manuella Magnin

ImAges elIse HeUberger

La fleur de sel de l’Atlantique 6 Le Palm Island, black lava (Guérande, Ile de Ré, (Hawaï) Noirmoutier) L’eau de mer est d’abord filtrée, Incontournable depuis plus de puis drainée dans des bassins de vingt ans, avec sa faculté discrète séchage. La finition de ce sel se d’exhausteur de goût. Star des fait dans des bassins couverts de sels dans les cuisines des grands verre et fermés, avec une petite chefs, son dosage est facilité par ouverture pour l’évaporation. son ajout en fin de cuisson. Une fois l’eau évaporée au soleil, le sel est alors récolté à la main. L’ajout de charbon actif (antitoxine et digestif) au sel pur d’Hawaï donne une couleur de perle noire et une légère saveur fumée.

A n n o n c e

7 Le Salish fumé

(Nord-ouest des USA) Fumé, comme le saumon de cette région, avec de l’aulne (arbre de la famille du bouleau). Sa saveur permet de multiples mariages avec viandes, poissons ou même des desserts. Subtil parfum de feu de cheminée.

8 Le Sel rose de L’Himalaya

(mines de Khewra au Pakistan) Le sel de l’Himalaya est une espèce de fossile. Il correspond à l’évaporation d’une mer préhistorique qui aurait disparu depuis 250 millions d’années! Le sel de l’Himalaya a conservé tous les minéraux de sa mer d’origine, en particulier trois composants directement assimilables: du calcium, du magnésium et du potassium. Sa couleur rose est due aux oxydes de fer qui lui confèrent une saveur étonnante et très prisée depuis plus de vingt ans.

LausaNNe, le 10 avril 2014

A lA Une H et GH No 11

Le Murray River (Australie) Provient d’une saline souterraine en bordure de la rivière Murray au sud de l’Australie. Sa texture croquante et sa couleur «abricot» en font un excellent sel de ﬁnition. Exquis avec des légumes, du poisson ou de la viande.

... un produit pour épicuriens! La possibilité de commercialiser notre spécialité dans toute la Suisse nous permet d’imaginer de nouveaux développements. Nous travaillons déjà sur des textures, des arômes et des conditionnements différents.» Yves Romanens, directeur commercial de la saline vaudoise, se réjouit aussi de pouvoir mettre en avant les labels obtenus à Bex. «A l’exception du sel de Guérande, le sel de mer, produit de façon très industrielle, nécessite énormément d’énergie. Il engendre au moins 30% de CO2 supplémentaire pour être vendu en Suisse si l’on tient compte de toute la chaîne, de la production à la destruction de l’emballage.» De fait, les paquets d’1 kg et de 500 g de sel de Bex bénéﬁcient du label climatop certiﬁant que la consommation d’énergie entrant dans leur fabrication est nettement inférieure aux autres produits du marché. Bex entend bien faire valoir cette belle image verte auprès du public. «Notre but, poursuit Yves Romanens, est d’augmenter notre pro-

LA Recette du cAfé de LA PLAce à PLAn-Les-OuAtes

duction à haute valeur ajoutée et diminuer celle destinée au déneigement.» Quelque 30’000 tonnes de sel sont produites à Bex chaque année. La majeure partie est destinée au déneigement des routes. 6’000 à 7’000 tonnes contribuent à l’adoucissement et à la puriﬁcation de l’eau, 3’000 à l’alimentation humaine et 2’500 tonnes à l’alimentation animale.

Variété ne signifie pas quantité La quantité de sel consommée ne devrait pas augmenter ces prochaines années si l’on tient à respecter la recommandation de l’OMS (pas plus de 5 g de sel/jour). Les fournisseurs vont donc rivaliser d’imagination pour conquérir les faveurs des clients potentiels. Et c’est tout l’univers du goût qui pourrait en bénéﬁcier. De quoi se réjouir! Manuella Magnin

www.selbex.com

A n n o n c e

Réveillez les sensations printanières grâce aux créations fruitées de Mövenpick

•• Rillette de féra du Léman parfumée au sel Salish de Washington, mille-feuille de merveilles, vinaigrette de morilles au balsamique de Crète, vinaigrette et crème de petits pois frais

Rillette de féra fumée 300 g 2 dl

féra fumée crème à 35% fouettée en chantilly 1 citron (jus et zeste) sel Salish de Washington piment d’Espelette Cuire les ﬁlets de féra au four à 200°C durant 4 minutes. Laisser refroidir, puis émietter en enlevant bien toutes les arêtes et la peau. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Rectiﬁer l’assaisonnement avec le sel Salish et le piment d’Espelette. Réserver au frais.

•• Merveilles 12

sel

disques de 5 cm de pâte à strudel ou de pâte feuilletée Salish de Washington huile

Huiler légèrement les disques de pâte et les assaisonner de sel Salish. Cuire au four à 180°C entre deux silpats pendant 4 minutes. Pour la pâte feuilletée, compter 10 minutes de cuisson. Réserver.

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Vinaigrette de morilles 100 g

petites morilles fraîches 1 échalote ciselée 1 dl vinaigre blanc 0,5 dl vinaigre balsamique de Crète 0,5 dl porto 1 dl huile d’olive assaisonnement Couper les tiges des morilles et les laver 4 à 5 fois dans de l’eau. Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre et du sel. Y blanchir les morilles 2 minutes. Egoutter de suite et réserver au réfrigérateur. Mélanger tous les autres ingrédients dans une bassine et y disposer les morilles refroidies.

•• Vinaigrette de petits pois 200 g

petits pois frais écossés 1 oignon nouveau ciselé 1 demi-citron (jus) 1 dl huile Inca Inchi du Pérou piment d’Espelette sel, poivre Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Mélanger tous les autres ingrédients dans un bol. Rectiﬁer l’assaisonnement. Ajouter les petits pois préalablement refroidis à l’eau glacée. Garder au frais.

Crème de petits pois 1,5 kg

petits pois frais 1 petite échalote ciselée 2 dl crème à 35% 1 dl bouillon de poule ½ dl vin blanc sec 10 g beurre assaisonnement Faire suer l’échalote au beurre à feu doux pendant 5 minutes environ. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poule et cuire 3 minutes. Intégrer la crème. Amener à ébullition et faire cuire les petits pois 2 minutes. Mixer et passer au chinois. Réserver de suite au réfrigérateur aﬁn de conserver la chlorophylle du petit pois.

•• Dressage Dresser sur quatre assiettes. Commencer par une merveille. Poursuivre avec la rillette de féra. Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients. Décorer les assiettes avec les vinaigrettes, les morilles, les petits pois. Agrémenter de quelques ﬂeurs et jeunes pousses. Déguster sans attendre.

••

•• Une recette originale de Vincenzo De Rosa et Domingos Ribeiro, un duo de créatifs passionnés aux fourneaux du Café de la Place à Plan-les-Ouates (GE).

LausaNNe, le 10 avril 2014

A lA Une

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VIII

LausaNNe, le 10 avril 2014

Hotel & Gastro UnIon H et GH No 11

Un soutien crucial, jusqu’au bout

LiCenCiement imméDiat Rappel de quelques dispositions légales fondamentales

Licenciée avec effet immédiat suite à la fermeture de son établissement, l’employée d’une buvette a pu compter sur le service juridique d’Hotel & Gastro Union.

es membres de Hotel & Gastro Union peuvent compter sur un service juridique compétent. C’est le constat que peut faire Nathalie, dont le contrat de travail avait été brusquement résilié par la famille de sa patronne suite à l’hospitalisation de cette dernière. C’est Sylvie Wuillemin, collaboratrice au service juridique de Hotel & Gastro Union, qui s’est occupée du cas de Nathalie, seule employée dans une buvette: «Six mois après son engagement, la patronne de Nathalie est tombée gravement malade, raconte Sylvie Wuillemin. Impossible pour elle de reprendre son poste. Nathalie a donc géré seule l’établissement pendant quelques jours», jusqu’à ce que les rapports de travail soient bru-

talement interrompus par la ﬁlle de la patronne, qui ferme déﬁnitivement boutique. Du jour au lendemain, Nathalie se retrouve sans emploi ni revenu. Par ailleurs, son solde de jours de congé, de vacances et de fériés ne lui a pas été payé. Après plusieurs tentatives de discussion avec l’employeur, Nathalie se voit refuser ses prétentions. Elle n’a alors pas d’autre choix que de faire appel au service juridique de Hotel & Gastro Union, d’autant plus qu’elle est frontalière et ne connaît pas suffisamment le droit du travail en Suisse. Après avoir vainement réclamé à l’employeur le paiement de ce qui était dû à Nathalie, Sylvie Wuillemin saisit le Tribunal des Prud’hommes pour licenciement immédiat

× L’employeur et le travailleur peuvent résilier immédiatement le contrat en tout temps pour de justes motifs; la partie qui résilie immédiatement le contrat doit motiver sa décision par écrit si l’autre partie le demande. × Sont notamment considérés comme de justes motifs toutes les circonstances qui, selon les règles de la bonne foi, ne permettent pas d’exiger de celui qui a donné le congé la continuation des rapports de travail. × Le juge apprécie librement s’il existe de justes motifs. × Lorsque l’employeur résilie immédiatement le contrat sans juste motif, le travailleur a droit à ce qu’il aurait gagné si les rapports de travail avaient pris fin à l’échéance du délai de congé ou à la cessation du contrat conclu pour une durée indéterminée. × De plus, le juge peut condamner l’employeur à verser au travailleur une indemnité dont il fixera librement le montant compte tenu de toutes les circonstances. Elle ne peut toutefois dépasser le montant correspondant à six mois de salaire du travailleur.

injustifié. La conciliation n’aboutit pas en première audience. La procédure se poursuit pendant plusieurs mois, mais peu avant le jugement, l’employeur finit par proposer un accord par le biais d’un avocat, qui tout comme Sylvie Wuillemin et Nathalie, préfère régler cette affaire à l’amiable. Nathalie recevra finalement la moitié de ce qui lui était dû. Elle est soulagée de mettre un terme à la dure période qu’elle venait de vivre, autant psychologiquement que financièrement. «Dans ce genre de cas, mieux vaut saisir l’occasion de négocier que de se lancer dans une longue procédure avec le risque que l’employeur termine entre temps sur la paille», conclut SylLara Rossi vie Wuillemin.

«Un service juridique d’exception» Nathalie est la professionnelle du service dont nous avons décrit les déboires ci-dessus. H etG H: Qu’avez-vous ressenti

quand le litige qui vous opposait à la famille de votre ancienne patronne s’est terminé à l’amiable? Nathalie Mazzola: Ça a été un grand soulagement, moral et ﬁnancier. Malgré tout, cette histoire m’attriste car mon ancienne patronne et moi-même étions proches. Le litige qui m’a opposée à sa famille m’a malheureusement coupé d’elle.

H etG H:Vous avez bénéﬁcié des services juridiques de Hotel & Gastro Union à plusieurs reprises… N. Mazzola: En tout, Hotel &

Gastro Union et son service juridique m’ont aidée pour quatre cas, incluant celui dont nous parlons aujourd’hui. Les trois autres affaires concernaient mon droit à une augmentation de salaire et des jours d’essai non payés. À chaque fois, ils ont fait un travail incroyable, me permettant d’avoir gain de cause. H G H : En tant que frontalière, et

comment avez-vous entendu parler de Hotel & Gastro Union et de ses services? N. Mazzola: Je suis membre depuis 1999. À l’époque, je travaillais pour un établissement en Suisse avec lequel j’ai eu mon premier litige, celui de l’adaptation de mon salaire. La situation était compli-

quée, la direction avait notamment changé sept fois en six ans. Ce sont mes collègues qui m’ont parlé de Hotel & Gastro Union. Elles étaient membres et m’ont conseillée de me battre pour faire valoir mes droits. H etG H: Que pensez-vous des ser-

vices de Hotel & Gastro Union? N. Mazzola: Je recommande leurs services à tous ceux qui ne seraient pas encore membres. Grâce à eux, j’ai récupéré une grande partie de mon dû. Mais ce n’est pas tant l’argent qui m’importe, plutôt le principe. Les lois régissant la restauration sont complexes. Imaginez les jeunes qui débutent, les saisonniers ou les frontaliers. Combien d’entre eux se font avoir par un employeur peu scrupuleux?

Un vent nouveau pour la Romandie

es deux prochaines années, les choses devraient bouger en Suisse romande pour les membres de Hotel & Gastro Union. Le comité romand s’est en effet réuni le 19 mars pour parler des événements prévus en 2015. Ces derniers ont pour objectif de dynamiser la présence de notre association professionnelle dans notre région et favoriser le recrutement de nouvelles personnes. Un catalogue de manifestations tournant autour de la gastronomie en Suisse romande sera mis sur pied. Pour cela, chacun des membres du comité romand de Hotel & Gastro Union a été prié de déﬁnir un plan d’action pour sa région, et sera chargé d’organiser les manifestations proposées. Par exemple, une visite de cave en Valais ou la découverte de produits typiques dans le canton de Fribourg ou Genève. «Nous planchons sur cette nouvelle stratégie d’activités régionales depuis janvier dernier, explique Jean-Michel Martin, Président de

Hotel & Gastro Union Romandie. Tout récemment, des éléments concrets se sont ajoutés à notre réﬂexion, notamment grâce à l’arrivée de nouvelles recrues au sein du comité. Dotés de nouvelles forces vives, nous avons maintenant l’opportunité de concrétiser nos idées. Notre objectif est d’être encore plus proches de nos membres, en organisant plus de rencontres au niveau local en 2015.» Cette année, de nombreuses réjouissances sont déjà prévues, comme le salon Gastronomia et le Gastro Union Challenge. Jean-Michel Martin et le comité romand sont également ouverts à toute proposition d’activité émanant des membres. Pour de plus amples informations, ou pour soumettre une idée de manifestation dans votre région, n’hésitez pas à contacter le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union au 021 616 27 (lro) 07. Email info.vd@hotelgastrounion.ch.

♦

Nous Nous eNgageoNs pour la valorisation de nos métiers Grâce à une politique professionnelle constructive, nous faisons progresser l’imagede nos métiers. nous encourageons la conﬁance en soi et la responsabilité personnelle de nos membres au sein de leur profession. nous sommes compétents, indépendants et créons un environnement sûr.

hotel & Gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

Évaluer les principes de base de cette technique de cuisson Utiliser la méthode et les appareils en rapport Maîtriser les cuissons à basse température Reconnaître les avantages pratiques et économiques thèmes

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Le ceN tr e de com péteNces de La Br a Nch e

Formation

Objectif

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info.vd@hotelgastrounion.ch

Lara Rossi

Plus de rendement et de satisfaction, moins de stress!

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Un licenciement immédiat reste une mesure exceptionnelle, admise de manière très restrictive. Dès lors, si votre employeur vous licencie avec effet immédiat, contactez votre organisation professionnelle afin de connaître vos droits. En étant membre de Hotel & Gastro Union, vous avez fait le bon choix! Parlez-en autour de vous, et faites adhérer vos collègues de travail.

travail après cet épisode. Comment allez-vous aujourd’hui? N. Mazzola: Je vais très bien. J’ai beaucoup d’énergie. J’ai retrouvé un temps partiel à durée indéterminée. Mon temps de travail devrait augmenter bientôt et je m’entends très bien avec mes nouveaux patrons.

Cuissons basse température

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Source: Code des obligations – articles 337 et 337c.

H etG H: Vous avez retrouvé du

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a n n o n c e

Grâce à Hotel & Gastro Union, nous pouvons nous faire respecter. Leur service juridique est exceptionnel. Ils ne vous lâchent jamais. Dans mon cas, ils m’ont même accompagnée jusqu’au tribunal. Et je ne parle pas de tous les autres avantages que nous avons en tant que membre.

Démonstration et préparation d’un menu complet en cuisson basse température Histoire, théorie, avantages gastronomiques et économiques, hygiène Amélioration du rendement, diminution du stress Mise en place, production

CHF 340.– non-membres infOr m atiOns

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

× pâtisserie en Cuisine Objectif

Etre capable de fabriquer des préparations de base en pâtisserie: ♦ Biscuits ♦ Crèmes ♦ Flans ♦ Glaces ♦ Sorbets ♦ Mousses prix

GrOupes cibles

CHF 200.– membres Hotel & Gastro Union CHF 240.– non-membres

Du r ée et Dates

7 janvier et 3 février 2014 2 x 4 périodes de 45 minutes, (2 soirées, de 19h00 à 22h00)

Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis 1 jour 5 février 2014 à Neuchâtel 26 février 2014 à Fribourg lieu

Neuchâtel, CPLN Fribourg, GastroFribourg prix

CHF 260.– membres Hotel & Gastro Union

Dates et Du r ée

lieu

Déﬁni selon la demande infOr m atiOns

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07

info.vd@hotelgastrounion.ch

× nettoyer une Chambre (avec ou sans l’aide du résident) Objectif

Tous les principes obligatoires du nettoyage professionnel en EMS. Pourquoi et comment aider le résident à rester une personne active, dans sa chambre. Sécurité et respect de la personne. Date , lieu et Durée

Selon besoin, en tout temps dans l’entreprise (cours sur un jour) prix

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Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@ hotelgastrounion.ch

LausaNNe, le 10 avril 2014

éclaIrage

H et GH No 11

Transmettre ses connaissances professionnelles n’est qu’une partie de l’enjeu.

Qui sera élu meilleur maître d’apprentissage de l’année?

«En Suisse romande, nous avons pourtant d’excellents formateurs»

Pour la 4e année consécutive, le prix du «Porteur d’avenir» sera remis aux meilleurs pédagogues de la branche.

outenu notamment par Hotel & Gastro Union, le prix du «Porteur d’avenir» est remis chaque année depuis 2011 par un panel de professionnels aux maîtres d’apprentissage jugés les plus méritants par ceux qui sont le mieux placés pour en débattre, les apprentis eux-mêmes. La distinction comprend cinq catégories: cuisinier ou cuisinière, spécialiste en restauration, boulanger-pâtissier-conﬁseur et spécialiste en viande. A la clé: un prix de 10’000 francs par catégorie, pour récompenser un engagement exceptionnel en matière de transmis-

semaines à venir, ces douze professionnels recevront la visite des membres du jury à fins d’évaluation; le 12 juin, les cinq lauréat(e)s seront honoré(e)s lors d’une soirée festive au Kaufleuten de Zurich, animée par la star du petit écran alémanique Kurt Aeschbacher, en présence de quelque 450 invités du monde professionnel et de la presse. Dans la catégorie «Cuisinier», les nominés sont: Christoph Hunziker (Restaurant Schärmehof, Thoune), Renato Wüst (Grand Resort Bad Ragaz) et Luzia Enzler (Centre suisse de travail et de logement pour personnes à mobilité réduite, Wetzikon). Pour les spécialistes en restauration, sont en compétition Thomas Christen (Romantik Hotel et Restaurant Landhaus, Liebefeld), Patrick Elmiger (Restaurant Neumarkt, Winterthour) et Ina Pokolm (Hotel des Balances, Lucerne). Chez les boulangers-pâtissiers-confiseurs, on trouve Adrian Britschgi (Café Confiserie Schlüssel, Menzingen), Zeno Felchlin (Chilestägli, Arth) et Reto Schmid (Conditoria Marcel Schmid, Sedrun). Enfin, dans la catégorie spécialiste en viande, Jean-Claude Zimmermann (Stadt-Metzg, Ilanz) est sur les rangs avec Romain Paratte de la Boucherie Martine et Romain Paratte à Saignelégier et Marco Menzi (Boucherie Menzi, Mitlödi).

sion des bases, du métier, de la compétence professionnelle et des connaissances – mais aussi l’intégration sociale, la promotion des apprentis et de leur personnalité ainsi que la ﬁerté du métier. Un jury, constitué de professionnels chevronnés des quatre métiers et présidé par Georg Knecht, a évalué les mérites comparés des candidats, sur la base des dossiers reçus – un questionnaire a été envoyé aux maîtres d’apprentissage «dénoncés» par leurs apprentis. Trois ﬁnalistes ont été désignés dans chaque catégorie. Dans les

Il suffit de parcourir cette liste pour s’en rendre compte: pour une compétition couvrant tout le territoire helvétique, la présence des Romands et des Tessinois est à saluer pour sa discrétion, avec un seul candidat non alémanique – Romain Paratte, dans la catégorie «spécialiste en viande». Un constat que n’a pas manqué de faire le président du jury George Knecht, par ailleurs président de Hotel & Gastro Union. «C’est vraiment dommage qu’il y ait si peu de participants romands alors qu’on déploie des efforts pour encourager les formateurs et les remercier.» Interrogé sur les causes de ce désintérêt apparent, George Knecht reste perplexe. «Les écoles ont été informées par écrit, des informations ont été publiées dans les journaux professionnels, on a

envoyé des mails, et malgré tout, nous n’avons reçu quasiment aucune inscription de Suisse romande et du Tessin. Alors même qu’il y a cinq catégories dans la compétition...» L’absence de Romands et de Suisse italiens dans le jury, aptes à relayer de façon plus appuyée et directe les informations sur le concours, fournit peut-être une partie de l’explication. C’est en tout cas l’avis d’Eric Dubuis, Secrétaire romand de Hotel & Gastro Union: «Avec des relais dans le jury, nous aurions une chance d’avoir plus de concurrents. Le concept n’est sans doute pas suffisamment connu en Suisse romande. Nous avons pourtant beaucoup d’excellents formateurs!»

Une compétition récente qui doit encore se développer Une opinion que partage Daniel Chatagny, doyen des métiers de bouche à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM); informé du concours en temps voulu, il a fait ce qu’il pouvait pour informer les élèves à son sujet. Mais à part mettre les documents relatifs à disposition des élèves, ses possibilités d’action sont limitées: «A l’avenir, on essayera de mieux sensibiliser les élèves à cette compétition, mais comme pour tout concours, il est difficile de se substituer aux organisateurs pour le présenter de façon motivante. Il faut bien très bien connaître une manifestation pour en faire une promotion efficace. Lorsque les organisateurs se déplacent eux-mêmes dans les classes pour expliquer leur concept, les jeunes sont beaucoup plus motivés.» Comme Eric Dubuis, il pense que «Porteurs d’avenir» doit encore améliorer son implantation en Suisse romande. «C’est dommage que le jury ne compte aucun Romand ou Tessinois, mais c’est une compétition récente, il faut lui laisser le temps de se développer!» Ceci dit, un jury entièrement alémanique ne cause aucune crainte à cet enseignant rompu aux compétitions culinaires de toutes sortes. «Je ne crois pas qu’on parte avec moins de chances que les autres parce qu’on serait Romand! En tout cas, ce n’est pas mon sentiment dans des concours comme le Gusto ou La Cuisine des jeunes», conclut Daniel Blaise Guignard Chatagny.

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LausaNNe, le 10 avril 2014

Mosaïque H et GH No 11

Un triopack de chasselas trois étoiles

On parle souvent du soutien des grands chefs aux vins suisses... Mais rares sont les cuisiniers qui mettent la main à la pâte. Lauréats du Guillon d’Or 2013, la trilogie des triples étoilés qui se sont succédé à l’Hôtel-de-Ville de Crissier, fait l’exercice pratique chez Raymond Paccot, à Féchy.

ls n’ont pas le même emploi du temps et ont défilé l’un après l’après l’autre, dans la cave du vigneron de Féchy, avec la garantie de ne pas s’influencer. Frédy Girardet, d’abord, qui a élu domicile sur les hauts de la commune de La Côte. Philippe Rochat, ensuite, tout juste retraité. Benoît Violier, enfin. Trois caractères, trois personnalités qui s’expriment dans «leur» vin. On connaît la croisade de Frédy Girardet pour des «chasselas de gastronomie», dans les annés 1980, déjà, quand le vin blanc filait le train de l’apéro consensuel imposée aux consommateurs suisses par le protectionnisme économique. Avec feue la journaliste Catherine Michel, la croisade pour des vins «de gastronomie», plus vifs, sans malo, était lancée. Encore aujourd’hui, un bon quart de siècle plus tard, elle fait des vaguelettes…

A chacun sa «cuisine» L’idée est née autour d’une table: permettre à Philippe Rochat – alors sur le départ – et à son successeur Benoît Violier d’ajouter leur grain de sel au travail de base de Raymond Paccot. Chacun s’en vient donc au printemps se confronter à quelques échantillons à déguster à l’aveugle. «Je leur prépare à chacun trois ou quatre vins de base. A priori, je réserve l’un de mes chasselas parcellaires à chacun: à Girardet, Le Petit Clos, à Philippe Rochat, Le Brez et à Benoît Violier, Bayel. Mais ils ont aussi d’autres chasselas à choix. Et, à chaque fois, jusqu’ici, chacun a préféré le vin que je lui destinais», explique, malicieux, le vigneron. Ensuite, on «dose» l’appoint possible, au-delà des 10% d’un autre cépage, toléré dans l’AOC vaudoise, sans obligation de mention sur l’étiquette (ce serait même «tolérance zéro», s’il s’agissait de fendant valaisan…).

A disposition, une «bricole» de chardonnay, de doral, de pinot gris, de sauvignon blanc de de kerner. Mais son amigne, Raymond Paccot la réserve au CAVE SA, à Gland, son chasselas sans soufre, au Passeur de vin, à Genève et Lausanne, et son altesse au Midi 20, à Lausanne, à raison d’une seule barrique de 228 litres de chaque.

Un repas à Crissier pour les 2013

Les labels «haute cuisine», confidentiels, précisent peu de chose, que ce soit sur l’étiquette ou la contre-étiquette. L’essentiel est traditionnellement servi à Crissier, pour la cuvée du maître des lieux Benoît Violier, dans des banquets pour Philippe Rochat, et figure au prix courant, pour la cuvée «fg», ornée du fameux logo des initiales enlacées en forme de guitare, pour Frédy Girardet. Mais inutile de se précipiter: le 2012 est épuisé.Depuis l’an passé, Raymond Paccot propose aussi un coffret des trois vins. Le millésime 2013 sera lancé chez Benoît Violier, le jeudi 15 mai au soir, lors d’un grand repas réunissant une soixantaine de personnes, prêtes à payer le prix fort (650 francs le couvert, six plats apprêtés par les trois chefs, avec des «plus», comme un coffret à emporter) pour déguster l’ultime expérience. Car, pour un chef étoilé, créer sa cuvée, c’est bien. Mais démontrer comment la marier à table, c’est encore mieux! S’il a été facile de percer les secrets à l’origine des vins, avec la complicité de Jason Miguel, le maître de chai de Raymond Paccot, la suite de la recette reste «top secret». Et sans doute jusqu’à la dernière minute, si Frédy Girardet entend rester fidèle à son credo, «la cuisine spontanée», titre de son best-seller paru chez Robert Laffont en 1982, réédité en 1999, et figurant toujours sur le site de Payot. Avec la mention «indisponible»…

Trois chefs, neuf macarons Michelin et un vigneron haut de gamme: (de g. à dr.) Philippe Rochat, Frédy Girardet, Benoît Violier et Raymond Paccot.

Sélection Rochat, Féchy, 2013 Majorité de chasselas (Le Brez), avec 5% de doral, 5% de pinot gris et 5% de sauvignon, fermentation malolactique partielle (selon les cépages). Deuxième année de production, 1’000 bouteilles. La dégustation un vin qui a déjà atteint son point d’équilibre, avec une belle matière, mûre, épanouie, et des arômes de fruits exotiques, de mangue et de papaye.

Benoît Violier, Les Crêts, AOC La Côte, 2013

FG, Frédy Girardet, Mont-sur-Rolle, AOC, 2013

Majorité de chasselas (Bayel), avec 10% de kerner et 2% de sauvignon; fermentation malolactique faite sur le chasselas. Deuxième année de production, 1’000 bouteilles. La dégustation attaque vive; la matière, ample, s’élargit en bouche; de la tension et une pointe d’amertume ﬁnale au stade actuel.

Majorité de chasselas (Le Petit Clos), avec 10% de chardonnay, 2% de sauvignon, fermentation malolactique partielle (50%). Cuvée créée il y a 25 ans; 4’000 bouteilles, ﬁgure sur le prix courant de la cave (2012 épuisé). La dégustation beaucoup de fraîcheur, sur des arômes primaires et fermentaires, du gras; belle longueur en bouche, souple, avec du volume.

Pierre Thomas

a n n o n c e

Arvinis: satisfaction à l’issue de la 19e édition

Un Trophée Vinalies pour Philippe Bovet

La 19e édition du salon morgien, qui a fermé ses portes dimanche, affiche un bilan réjouissant: plus de 21’000 visiteurs en cinq jours. Si le record de 2013 n’a pas été battu, on s’approche du résultat de 2012 – alors que le contexte général (affaire Giroud, dates avancées par rapport à l’an dernier, concurrence de la Coupe Davis et météo ensoleillée peu propice à la visite d’un salon indoor, etc.), faisait craindre une grosse baisse de fréquentation du salon, comme en ont d’ailleurs connu le Salon de l’auto ou Habitat et Jardin. Et surtout, les exposants font montre de satisfaction: leurs carnets de commande se sont tout aussi bien, voire mieux (blg) rempli qu’en 2013.

Le vigneron de Givrins est le seul Suisse à avoir décroché la récompense suprême à Paris début mars, avec son «Go 4 Gold», désigné Meilleur vin blanc sec de la compétition, à laquelle participaient 41 pays présentant plus de 3’500 vins. Cuvée ofﬁcielle de l’équipe suisse de snowboardcross, cet assemblage de chardonnay et de sauvignon blanc AOC Vaud 2012 a séduit le jury par «(sa) limpidité parfaite, (son) impression olfactive puissante et (sa) structure chaleureuse et fraîche». Une belle récompense de plus pour Philippe Bovet, dont les crus réputés, issus du domaine familial de 8 ha au pied du Jura, sont régulièrement primés dans les concours interna(blg) tionaux.

L e s aLon pr ofession eL s ui s s e pou r L’h ôteLLerie, La r e s tau r at i on et La g a s t r onomi e co LLectiv e, Lu ce r ne

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