HetG-Zeitung 12/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

FRohE ostERn

Luzern, den 17. April 2014

no 12

CXXIX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

HöcHste Konzentration EditoRiAL von christian Greder

Gekämpft wie die Löwen

Helden begegnen uns in der heutigen Zeit überall, ob im Kino, im Fernsehen oder in der Literatur. Doch in kaum einem anderen gesellschaftlichen Bereich wird der Heldenbegriff so oft verwendet wie im Sport. Sei es im Fussball, im Tennis, beim Schwimmen oder in der Leichtathletik – jede Sportart bringt ihre eigenen Helden hervor. Seit kurzem hat auch unsere Branche ihre Helden – die Schweizer Kochnationalmannschaft. Das Team hat in Singapur heldenhaft gekämpft, sich für den prestigeträchtigen «Battle for the Lion» qualiﬁziert und musste sich am Ende nur von den übermächtigen Köchen aus Hongkong geschlagen geben. Helden sind sie trotzdem, weil sie über sich hinausgewachsen sind, weil sie – wie unsere Titelgeschichte zeigt – immer wieder an Wettkämpfen und im Alltag Hervorragendes leisten. Und wer etwas Aussergewöhnliches vollbringt wie unsere Kochhelden, der taugt auch zum Vorbild. Lehrer an den Berufsschulen und Lehrmeister können sich glücklich schätzen, dass die Schweiz eine international so erfolgreiche Kochnationalmannschaft hat. Denn Vorbilder sind eine Quelle der Inspiration. Dies kann dazu führen, dass Lernende neue Dinge ausprobieren, sich neuen Herausforderungen stellen. Vorbilder haben demnach die Kraft, unser Leben entscheidend zu verändern, was sich letztendlich positiv auf die Leistungen im Beruf auswirken wird. Lernende brauchen also Vorbilder, um auch einmal Respekt von jemandem entgegengebracht zu bekommen, der wirklich geachtet wird. Dies setzt natürlich voraus, dass das Vorbild der eigenen Lebenswelt entspringt. Erhält man daraufhin von dieser Person ein Lob, wird das viel wichtiger gewertet und wirkt somit unheimlich motivierend. Sodass angehende Köche Leistungen vollbringen können, von denen sie zuvor selbst nicht wussten, dass sie dazu imstande sind. Ich bin mir sicher, dass das Team um Sascha Müller auch am nächsten Wettkampf wieder über sich hinauswachsen und seine Vorbildfunktion noch festigen wird.

HENRy KoH

Teamchef Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle hoch konzentriert bei der Arbeit.

nfang April fand in Singapur im Rahmen der Messe Food & Hotel Asia (FHA) bereits zum siebten Mal der FHA Culinary Challenge statt. Dieser gilt als einer der wichtigsten Kochwettbewerbe im asiatischen Raum und wird alle vier Jahre ausgetragen. Neben verschiedenen Regionalmannschaften und Einzelausstellern traten neun Nationalteams gegeneinander an. Darunter auch die aktuelle Schweizer Kochnationalmannschaft. Somit führt sie eine Tradition fort. Nahm doch bisher seit der ersten Durchführung im Jahre 1990 jede Schweizer «Nati» in Singapur teil. Insgesamt hat die Schweizer Kochnationalmannschaft zwei Gold- und zwei Silbermedaillen eingeheimst. Und zwar gewannen «unsere» Kochkünstler sowohl in der kalten Küche für

ihre kalten Platten und Tellergerichte, Culinary Art genannt, als auch für die warme Küche eine Goldmedaille. Für die Pâtisserie in der kalten Küche wurden sie mit einer Silbermedaille belohnt. In der Gesamtrangierung des FHA Culinary Challenge kam die «Kochnati» auf den hervorragenden zweiten Platz zu stehen, nach dem Sieger Singapur und vor der drittplatzierten Mannschaft Hongkong. Als einziger internationaler Kochwettbewerb bietet der FHA Culinary Challenge neben der kalten und der warmen Show den drei stärksten Teilnehmern die Möglichkeit, sich in einem Final, dem «Battle for the Lion», zu messen. Die Schweizer Kochnationalmannschaft hatte sich vor dem Wettkampf den Einzug in diesen «Battle» als Mannschaftsziel gesetzt. Die-

ses Ziel haben die sechs Teammitglieder sowie die vier Assistenten um Teamchef Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle mit Bravour erreicht. Im Finale traten sie mit den Gegnern Hongkong und dem Lokalmatador Singapur an. Als Sieger aus dem spannenden Wettkampf ging das Team Hongkong hervor. Das Abenteuer Singapur wird die Schweizer Kochnationalmannschaft in bleibender Erinnerung behalten. Nach arbeitsintensiver Vorbereitung und logistischem Aufwand der Superlative im Vorfeld konnte das Team während des Wettbewerbs seine volle Leistung abrufen. Ganz nach dem Motto «Einer für alle, alle für einen». Wahre Helden der Kochkunst. Fortsetzung auf Seite 6

GoURmEt

FERNSEHKöcHE

WENdEpUNKtE

ein sizilianer im tessiner «la Brezza»

Bumann, der Restauranttester, schaut während sechs Episoden wieder hilfsbedürftigen Gastrobetrieben in die Töpfe und hilft ihnen mit seinen fachmännischen Tipps. Mit dabei sind Restaurants aus den Kantonen Zug, Luzern, Thurgau, Aargau und Graubünden.

DER REstAuRAnttEstER Ist zuRück

animaliscHes aus dem Kanton st. Gallen

Seite 3

Seite 5

Seite 13

AZA 6002 LUZERN

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Flucht- und RettungsPläne nach sn & IsO

Planung, Lieferung, Montage. Alles aus einer Hand.

Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern

terie: C roissan Idealer Snack zu jeder Zeit!

E-Mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

erscheint jeweils donnerstags

S PA R E N ? JA! del i f ranceshop.ch

Luzern, den 17. April 2014

Atrium H et GZ no 12

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Warum Übernachten mit Airbnb deutlich teurer wird

N 12 o

Seite 2

In San Francisco hat es angefangen – und dort nimmt das Projekt jetzt die vielleicht entscheidende Wende: Airbnb, der Vermittlungsdienst für private Unterkünfte, treibt künftig für die Stadt Steuern ein. Wer ab Sommer über die Online-Plattform ferienhalber ein Zimmer oder eine Wohnung mietet, muss neu eine so genannte Beherbergungssteuer auf den Mietpreis bezahlen. Eine Art Kurtaxe, die aber nicht wie in der Schweiz üblich zwei bis drei Franken pro Person und Tag beträgt, sondern 14 Prozent der Übernachtungskosten.

Atrium «URban GaRdeninG»

Ein Kochbuch für die städtische Gartenbewegung

Aktuell 3

GoURMetteMpel

inteRvieW Mit ReMo RoMeR

Das «La Brezza» in Ascona möchte gerne das ganze Jahr öffnen

Der CEO von Romer’s Hausbäckerei über Veränderungen und Trends in der Backstube

daniel bUMann

Chinesischer Fleisch-Gigant drängt aufs Parkett

Der Sternekoch greift ein weiteres Mal maroden Betrieben unter die Arme

Der chinesische Fleischproduzent WH Group plant den weltweit zweitgrössten Börsengang in der Nahrungsmittelindustrie. Umgerechnet bis zu 5,3 Milliarden Dollar sollen mit der Erstemission erlöst werden, wie der Konzern ankündigte. Das Volumen könnte auf 6,11 Milliarden Dollar steigen, wenn die Anleger eine Mehrzuteilungsoption voll ausschöpfen. Den Ausgabepreis will der weltgrösste Schweineﬂeischproduzent am 22. April festlegen.

titel 6

Wettkochen in SinGapUR

Kochnationalmannschaft holt zweimal Gold und zweimal Silber

kochnAtionAlmAnnSchAft 9

ZU beSUch iM SchWeiZeR clUb in SinGapUR

ProDukte 10

neUheiten iM SchaUfenSteR

moSAik 12

kitchenbattle

Im Minirock in der Restaurantküche

lebenSArt 13

SeRie «WendepUnkte»

chef alpS 2014

SchWeiZeR WinZeR

SenioR expeRt coRpS

in GotteS naMen aUf beiZentoUR

Tierische Erlebnisse im Zoo-Restaurant Zwei weitere Porträts der am International Cooking Summit auftretenden Spitzenköche

In den Monaten Mai und Juni öffnen Produzenten ihre Weinkeller

Ehemaliger Top-Manager bringt in Ecuador 13 Betriebe auf Vordermann Zwei Gastroseelsorger aus dem Kanton Aargau erzählen über ihren Alltag

Service 19

RechtSbeRatUnG

Was bringt es, wenn ein Gesamtarbeitsvertrag für allgemeingültig erklärt wird

hotel & gAStro union 20

lehRlinGSWettbeWeRb GUSto

Zum zweiten Mal in Folge gewinnt ein Lernender der Rehaklinik in Bellikon

kURSe Und veRanStaltUnGen

PAginA itAliAnA 23

SeRviZio GiURidico

Profil die Stellen- Und iMMobilienböRSe füR hotelleRie, GaStRonoMie Und toURiSMUS

cAhier frAnçAiS i–X

hotelleRie et GaStRonoMie hebdo

zvg

Im Frühjahr aktuell: Schlüsselblumenblätter-Salat als vegane Vorspeise.

Wenn aus «Urban Gardening» ganze Gerichte entstehen B

alkone und Flachdächer werden zu Kräu- ner mit geringer Ausstattung unterwegs, um in tergärten, Rabatte, Vorgärten und Grün- das Stadtbild einzugreifen. Das können Gemüstreifen zu Gemüsebeeten – die Städte dieser sepflanzen vor dem Londoner House of ParliWelt werden immer stärker für den Garten- ament sein, Cannabis-Pflanzen in Tübingens bau genutzt. Auch in der Schweiz, insbeson- Blumenkästen oder Samen, die im Vorbeigehen dere in Zürich. Hier hat Maurice Maggi, Autor, in Grünstreifen gesteckt werden. Der Begriff Koch und gelernter Landschaftsgärtner vor geht auf die New Yorker Künstler- und Aktivisüber zwanzig Jahren eine Bewegung losgetre- tengruppe Green Guerillas zurück. «Als ich vor ten, die nun in einem Kochbuch ihren 30 Jahren mit dem ‹Urban Gardening› Höhepunkt erreicht hat. Mit 66 vegetabegann, gab es den Begriff Guerillarischen Rezepten zeigt er auf, wie viel gärtner noch nicht, er ist erst gute zehn Geschmack, Würze und Abwechslung Jahre alt. Darum nannte ich meine Einvor unserer Haustür wachsen. Die Vorgriffe Blumen-Graffiti.» Maggi erinnert liebe des «Guerillagärtners der ersten sich an die Anfänge und sagt: «1984 Stunde» gilt der saisonalen, regionalen wurde die Stadt Zürich noch von Unund vegetarischen Küche, die er auch kraut frei gepflegt, es wurde gejätet und in seine Küchenarbeit einfliessen lässt. mit Herbiziden alles braun gepflegt.» essbare Seit über 20 Jahre ist Maggi hauptMit seinen Ansaaten wollte er dieses stadt Bild verändern. Lange tat er dies alleine, beruflich Koch und seit 2006 Teamvon Maurice vor allem, als es noch illegal war. Heute mitglied der Küchenmannschaft von Maggi und unterstützen ihn immer wieder ver«Karls Kühne Gassenschau». Juliette schiedene Leute. Die Idee von Gärten und landwirtChrétien, Maurice Maggi, der Zürcher Gueschaftlich genutzten Flächen in StädCHF 49.40, rillagärtner, will mit seinem Buch jeten ist keine neue. Urbaner GartenISBn 978-3doch nicht anecken. Im Gegenteil: «Es bau wird betrieben seit es Städte gibt. 03800-777-7, soll eine Anregung sein und Freude Bereits in der Antike und im Mittelat-verlag.ch am Experimentieren vermitteln», sagt alter pflegten die Stadtbürger ihre eigenen Gärten. Städte wiesen Quartiere auf, in der Autor. Er will dazu animieren, die Natur denen Obst und Gemüse für die Versorgung der neu zu entdecken, indem man sich ihrer beStadtbevölkerung produziert wurden. Die er- dient. Urbane Wildpflanzen und altes, in Verneute urbane Gartenbewegung, die seit Mitte gessenheit geratenes Gemüse wird wieder entder 1990er-Jahre stetig wächst, hat ihre Wur- deckt. Wildfrüchte und Wildkräuter gewinnen zeln in den New Yorker Gemeinschaftsgärten erneut an Wert. Im Buch gibt es entsprechende der 1970er-Jahren. Die so genannten Commu- Rezepte wie einen Schlüsselblumenblätter-Sanity Gardens sind grüne Oasen auf innerstädti- lat oder Holunderblüten in Bierteig mit Rhabarschen Brachen. Neu an diesen Gärten war, dass berkompott und Azukibohnen-Sesambällchen. sie gärtnerische, ernährungspolitische, ökono- Aber auch ein verlorenes Ei auf Linden-Bumische, soziale, künstlerische und stadtgestal- chen-Schaum mit Lorbeerkartoffeln oder einen terische Fragen miteinander verknüpften. Aus Grüne-Linsen-Lauch-Salat mit Cedri, Topidiesen Gemeinschaftsgärten haben sich ver- nambur und Lavendelsauerrahm sind genauso schiedene Konzepte nicht-kommerzieller kol- aufgeführt wie Brennnesselkugeln mit japanilektiver Gartenprojekte entwickelt: interkultu- schem Knöterich und Kümmelöl. «Jede Saison relle Gärten, City Farms, Nachbarschaftsgärten, hat ein Rezept, auf das ich mich riesig freue, wie Kinderbauernhöfe, Schulgärten und das Gue- die Hopfensprösslinge, deren Erntezeit knapp rilla Gardening. Letzteres gilt als die subver- zehn Tage ist. Diesen Moment möchte ich nicht sive Variante der Stadtbegrünung. Als Form verpassen, sonst dauert es ein Jahr, um in den Ruth Marending des politischen Protests sind die Guerillagärt- Genuss zu kommen.»

Der Cappuccino ist wieder gefragt

Lange Zeit war der Latte macchiato das Kultgetränk der Schweizer. Jetzt sind die Verkaufszahlen jedoch wieder rückläuﬁg. Dafür wird der klassische Cappuccino umso beliebter. «Der Latte macchiato ist ein typisches Heissgetränk für junge Frauen», sagt Tito Huber, Mitinhaber des Zürcher Cafés Henrici. «Vor ein paar Jahren war es das Topgetränk. Jetzt hat der Verkauf aber eher abgenommen.» Grund dafür sei die Mischung von Kaffee und Milch. Im aufwendig zubereiteten Macchiato habe es von Letzterer etwas zu viel, glaubt Huber. «Im Cappuccino hat es hingegen weniger Milch, der eigentliche Kaffeegeschmack kommt daher besser zur Geltung.»

-3,9

Z a hl der woche

Um 3,9 Prozente gingen die Logiernächte im Februar 2014 gegenüber der Vorjahresperiode zurück. Damit bestätigen die neuesten Zahlen des Bundesamtes für Statistik (BfS) die Befürchtungen. Gründe gibt es mehrere: Die Sportferien zogen sich in den März hinein; das warme Wetter lockte weniger zum Skifahren und wegen windigen Wetters standen Seilbahnen häuﬁger still als normalerweise in einem ganzen Jahr. (mgs)

Luzern, den 17. April 2014

Aktuell

H et GZ no 12

Hoch gesteckte Ziele in Asconas Gourmettempel «La Brezza»

+pe r sona l i a+

Ende März wurde das Saisonrestaurant unter der neuen Leitung von Salvatore Frequente eröffnet. Dieser würde gerne einen Ganzjahresbetrieb daraus machen.

keystone

Haribo gegen Lindt Im Supermarktregal stehen sie in der Weihnachtszeit friedlich nebeneinander: die Haribo-Goldbärchen und die Schoko-Teddys von Lindt & Sprüngli. Doch zwischen den Herstellern tobt schon seit Jahren ein Streit. Denn Haribo sieht durch die Schokoladenbären des Schweizer Herstellers seine jahrzehntealten Markenrechte verletzt und will die Teddys verbieten lassen. Es ist ein Streit, der auch Juristen bewegt. Denn geschützt ist bei Haribos Goldbären der Markenname. Die Frage ist nun, ob diese Markenrechte von einem Produkt wie Lindt & Sprünglis Teddy verletzt werden – die Figur stellt zwar einen goldenen Bären dar, heisst aber anders. Doch auch im Bärenstreit wird nichts so heiss gegessen, wie es gekocht beziehungsweise in die Bärchen-Formen gegossen wird. Denn Haribo und die Kilchberger haben sich bereits aussergerichtlich darauf verständigt, dass die Chocolatiers ihre Teddys auf jeden Fall bis zur Entscheidung in letzter In(chg) stanz weiter verkaufen dürfen.

eit das Fünfsternehotel Eden Roc in Ascona sein Gourmetrestaurant La Brezza (auf deutsch «die Brise») unter neuer Leitung eröffnet hat, weht ein frisches Lüftchen – oder besser gesagt Düftchen – durch das pittoreske Urlaubsstädtchen am Langensee: Neuer Küchenchef im Lokal, dessen Interieur vom Szene-Designer Carlo Rampazzi in gewohnt neu-barockem Pomp eingerichtet wurde, ist Salvatore Frequente. Der 41-jährige gebürtige Sizilianer, seit 2010 bereits oberster Verantwortlicher in der nur winters geöffneten Küche des Carlton Hotel St. Moritz, hat auf diese Sommersaison hin ins ebenfalls zur Tschuggen Hotel Group gehörende «Eden Roc» gewechselt, wo er ganz gerne das ganze Jahr über bleiben möchte. Ob das «La Brezza» allerdings künftig zum Ganzjahresbetrieb werden kann, hängt vom Erfolg beim Publikum ab. Deshalb hat sich Frequente für das Lokal, das derzeit von «GaultMillau» mit 16 Punkten bewertet wird, hohe Ziele gesteckt: «Ich möchte das Lokal in die vorderen Ränge der Schweiz kochen und strebe eine noch höhere Punktzahl bei GaultMillau und einen Michelin-Stern an.» Dass Frequente das Rüstzeug dazu hat, ist unumstritten. Dass er seine Ziele nicht alleine bewerkstelligen kann, versteht sich ebenfalls von selbst. Unterstützung erhält Frequente durch seinen talentierten Sous-chef Stefan Schulze und eine hoch motivierte Brigade. Hinzu kommt ein weiterer für den Erfolg unerlässlicher Akteur, Maître und Sommelier Giovanni Ferrari. Dieser gebietet über einen topbestückten Weinkeller mit rund 500 Positionen und ergänzt das kulinarische Angebot ideal mit Tropfen aus allen wichtigen Anbauregionen dieser Welt. Eine kleine Kostprobe,

EU schützt «Glarner Kalberwurst» Künftig schützt die Europäische Union (EU) die Schweizer Spezialitäten Glarner Kalberwurst sowie Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse. Im Gegenzug wird die Schweiz rund 180 neue EUBezeichnungen schützen. Vergangene Woche unterzeichneten die Schweiz und die EU einen entsprechenden Beschluss, wie das Bundesamt für Landwirtschaft mitteilte. Damit wird das bilaterale Abkommen zur gegenseitigen Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB) und der geschützten geographischen Angaben (GGA) weiterentwickelt. Das Abkommen war im Jahr 2011 in Kraft getreten. Es schützt bereits bekannte Schweizer Bezeichnungen wie «Bündnerﬂeisch» und «Tête de Moine» gegen Nachahmung oder missbräuchliche Verwen(chg) dung im EU-Raum.

Brabeck kündigt Rücktritt an Nest lé-Ver w a lt u ng srat sprä sident Peter Brabeck-Letmathe gibt sein Amt 2017 deﬁnitiv ab. Dann wird der heute 69-Jährige die Altersbegrenzung erreicht haben, die der Nahrungsmittelkonzern in seinem Statut festgelegt hat. «Das sind die Spielregeln und ich werde mich daran halten», sagte der gebürtige Österreicher in einem Interview mit der Westschweizer Zeitung «Le Temps». Er gehe zwar davon aus, dass sich einige Schweizer Unternehmen künftig von solchen Alterslimiten verabschieden werden. Doch auch wenn das bei Nestlé der Fall sein sollte, werde er «wie vorgesehen» abtreten. Über mögliche Nachfolger wolle er sich nicht äussern. Zum jetzigen Zeitpunkt nütze es auch nichts zu spekulieren. Bei Nestlé sei jede Person innert 24 Stunden ersetzbar. Im Dienste des Nahrungsmittelriesen steht Brabeck seit 1968, das Amt des CEO hatte er von 1997 bis 2008 inne. Seit 2005 amtet er (chg) als Verwaltungsratspräsident.

ZVG

Salvatore Frequente kam auf diese Saison von St. Moritz nach Ascona.

wie das Team um Frequente die anvisierten Ziele künftig erreichen will, gab es Anfang April in Form eines delikaten Fünf-Gang-Menüs für geladene Gäste. Gelungen war dabei die ganze Gerichtefolge, herausragend waren aber insbesondere der zur Familie der Dorsche gehörende «Köhler» (Pollachius virens) im Bouillabaisse-Sud mit Muscheln, weissen Bohnen und Chorizo sowie ein in Holzkohle gegartes Kalbsﬁlet mit geräuchertem Philipp Bitzer Kartoffelespuma.

Tropische Heilpflanzen auf dem Teller Im Tropenhaus Wolhusen findet derzeit die Fokusausstellung «Pflanzenkraft, die Hilfe schafft» statt. Sie ist für Gastronomen besonders spannend.

ngwer, Papaya und Zimt schmecken nicht nur gut, sondern sind auch sehr gesund: Während Ingwer den Blutzucker- sowie Cholesterinspiegel senkt, fördert Papaya die Verdauung und Zimt wirkt etwa bei Husten. Das sind jedoch längst nicht alle positiven Eigenschaften dieser Heilpflanzen. Mehr erfährt man an der aktuellen Fokusausstellung des Tropenhaus Wolhusen. Sie zeigt die bekannten und vor allem ungeahnten Wirkungen von 15 tropischen Nutzpflanzen wie Teebaum, Aloe, Galgant, Kardamon, Gotu Kola und Zitronengras auf. Welche davon Wunden heilen, Halsschmerzen lindern oder einen schmerzstillenden Effekt haben, lernt man spielerisch und interaktiv. Die Ausstellung bietet spannende Erkenntnisse in Bezug auf Inhaltsstoffe, Anwendungen und Wirkungen tropischer Nutzpflanzen, die alle im Tropenhaus wachsen. Das zum Tropenhaus gehörende Restaurant Mahoi nimmt die Thematik der Ausstellung auf und bietet verschiedene Gerichte an, die mit den tropischen Heilpflanzen angereichert oder gewürzt sind.

So stehen unter anderem eine Karotten-IngwerSuppe, Mahoi-Rolle mit Kokos, Zitronengras, grüne Papaya, Kochbanane und Erdnuss sowie ein Käseteller mit süss-sauren Papayas, Guavensenf und exotisches Früchtebrot auf der Menükarte. Neben den Pﬂanzenkraft-Menüs bietet Küchenchef Andreas Halter Duft & Dines an, 3-Gang-Menüs mit Duft-Referat von Jean-Claude Richard, Osmologe und Aromatologe von Farfalla. Auch Workshops zum Thema sind im Angebot: Bei «Mein Curry» erhalten Interessierte die Möglichkeit, ihr eigenes Curry zu kreieren, um ihrer Küche eine persönliche Note zu geben. Und im Workshop «Aroma und Geschmack» erfahren sie viel Wissenswertes über Gewürzpﬂanzen, ihre Eigenschaften sowie Mischungsmöglichkeiten. Nebst wichtigen Basics zum Thema kann man sich das nötige Wissen aneignen, um Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen und aussergewöhnliche Sarah Sidler Geschmackserlebnisse zu schaffen. www.tropenhaus-wolhusen.ch

Wer wird «Pâtissier des Jahres»? Im deutschsprachigen Raum gibt es im nächsten Jahr einen neuen Wettbewerb, der all jenen offensteht, die Süsses produzieren.

ie Macher des spanisch-deutschen Erfolgswettbewerbs Koch des Jahres widmen sich mit dem neuen Wettbewerb «Pâtissier des Jahres» nunmehr auch dem süssen Bereich im Restaurantbetrieb. Die besten Nachwuchspâtissiers der deutschsprachigen Länder Europas sind gefragt, ihr Können vor der Fachwelt unter Beweis zu stellen. Über Erfolg und Misserfolg entscheidet die renommierte Jury unter der Schirmherrschaft des Präsidenten Pierre Lingelser, Dreisterne-Chef-pâtissier in der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn und unbestreitbare Ikone des Fachs. Die Reise führt über vier Vorﬁnale bis hin zum grossen Finale zur Anuga 2015 und spiegelt entlang wagemutigen Dessertkreationen bis hin zu künstlerisch entworfenen Pralinen und Petits Fours Wandel und Zukunft der Pâtisserie wider. «Espaisu-

cre» in Barcelona, ein grosser internationaler Stern, wird die Jury komplettieren. Der internationale Aspekt soll beim «Pâtissier des Jahres» einen wichtigen Stellenwert einnehmen. Der Wettbewerb bildet den idealen Rahmen für ein Event, in dessen Mittelpunkt der fachliche Austausch steht. Profis und der Nachwuchs, Konditoren und Chocolatiers ebenso wie Entscheidungsträger aus Gastronomie, Hotellerie und Industrie finden hier eine gemeinsame Plattform. Der «Pâtissier des Jahres» ist offen für unterschiedliche Berufsbereiche, in denen das Handwerk gepflegt wird. Bewerben können sich alle Pâtissiers, Konditoren, Köche, Chocolatiers und Bäcker mit Wohnsitz in Deutschland, Österreich, der Schweiz (mgs) und Südtirol. info@patissierdesjahres.com

Tobias Funke stellt Küchengeräte von Solis vor Der junge Sternekoch Tobias Funke und der Schweizer Gerätehersteller Solis gehen in Zukunft gemeinsame Wege. Ab April 2014 stellt Funke die Küchengeräte von Solis in rund einminütigen Videos vor. Darin erläutert er die praktischsten Funktionen und Vorteile des jeweiligen Geräts und verrät gleich noch sein passendes Lieblingsrezept. «Mir sind eine gute Verarbeitung und Topqualität enorm wichtig», erläutert der engagierte Koch. «Darum schätze ich die Produkte von Solis; in der grossen Küche genauso wie bei mir zu Hause.» «Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit Tobias Funke», ergänzt Thomas Nauer, CEO der Solis of Switzerland AG. «Seine Kreationen sind schnell, lecker und gesund. Und mit unseren Küchengeräten bilden sie eine perfekte Kombination.» Die Videos sind auf www.solis.ch und dem eigenen YouTube-Kanal aufgeschaltet. (chg)

+pe r sona l i a+ Marco Mugglin neuer Küchenchef Zentralküche im Campus Sursee Marco Mugglin ist seit 1. April neuer Küchenchef Zentralküche im Campus Sursee. Mugglin hat zuvor als Küchenchef im «Radisson» und im «Schweizerhof» in Luzern gearbeitet. Er tritt die Nachfolge von Walter Wermelinger an, der sich intern einem neuen Tätigkeitsgebiet widmet. Mit 55 vielseitig ausgerüsteten Seminarräumen, 550 Hotelzimmern und einem vielfältigen Gastronomieangebot in vier Restaurants ist das Campus Sursee Seminarzentrum einer der grössten Veranstaltungsorte der Schweiz. Genutzt werden die Dienstleistungen und vielfältigen Möglichkeiten zum einen von der hier angesiedelten Campus Sursee Bildungszentrum Bau AG, von der Berufsfachschule Verkehrswegbauer, von den Maurerlehrhallen Sursee sowie vom Fachbereich Betriebsunterhalt des Ausbildungszentrums Mittelland. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Ueli Knobel wird neuer Direktor im Hotel Sedartis Der aus Altendorf/SZ stammende Ueli Knobel wird seine Stelle als neuer Direktor im Hotel Sedartis in Thalwil am 1. Juli antreten. Seit 2011 ist er im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon als F&B Manager und Geschäftsleitungsmitglied angestellt. Zuvor führte er während acht Jahren als Direktor das Hotel Chesa Rosatsch in Celerina. Martin von Moos, Geschäftsführer der Hotels Belvoir und Sedartis, ist sehr froh, Ueli Knobel für diese Position gefunden zu haben: «Knobel verfügt über grosses Fachwissen, hat Erfahrung in der Betriebsführung und die nötige Sozialkompetenz. Zudem kennt er unsere Gästestruktur.» Knobel übernimmt die Position von Christian Pfund, der innerhalb der Partnerhotels Belvoir und Sedartis als Leiter HR und Finanzen und Mitglied der Geschäftsleitung beider Betriebe eine neue Herausforderung übernehmen wird. (chg)

Luzern, den 17. April 2014

Aktuell H et GZ no 12

Romer: Mein Vater lud mich und meinen Bruder, der damals noch im Unternehmen arbeitete, zum Essen ein. Dabei fragte er, wer Interesse an der Firma habe. Mein Bruder lehnte sofort ab. Er hat eine Ausbildung im IT-Bereich und arbeitet heute als selbständiger Telematiker. Also packte ich die mir gebotene Chance.

or 40 Jahren legte Werner Romer mit seiner Frau Myrtha und einem Mitarbeiter den Grundstein für die Romer’s Hausbäckerei in Benken/SG. Die kühnen Visionäre spezialisierten sich bereits drei Jahre später auf Tiefkühlbackwaren und zählten somit zu den Pionieren ihres Berufsstandes bei Convenience-Backwaren. Heute führt ihr Sohn Remo Romer den Familienbetrieb in zweiter Generation. Die Romer’s Hausbäckerei AG und ihre Tochtergesellschaft Robe-Backwaren AG produzieren ein Sortiment mit über 200 Köstlichkeiten und beschäftigen 330 Mitarbeitende. Mit der Snacklinie Toast Master hat die Bäckerei auch den Bereich der Schnellverpﬂegung erschlossen. Chicken-Sandwichs, Ciabatta, Focacce und vieles mehr stehen auf der Sortimentsliste.

«Während des ganzen Jubiläumsjahres profitieren unsere Kunden von grosszügigen Rabatten.» H etGZ: Viele Mitarbeiter arbeiteten bereits bei Romer’s, als Sie noch ein Kind waren. Wie war das, als Sie deren Chef wurden? Romer: Alle haben mich als Vorgesetzten akzeptiert. Ich hingegen musste lernen zu delegieren, den Mitarbeitenden zu vertrauen und nur punktuell zu kontrollieren.

H etGZ: Remo Romer, was haben Sie heute zum

Frühstück gegessen? Remo Romer: Es gibt immer Backwaren aus eigener Produktion oder von Mitbewerbern. Oft esse ich auch ein Müesli aus am Vorabend eingeweichten Haferﬂöckli, das ich am Morgen mit Joghurt ergänze. Kaffee gibt es erst später. H etGZ: Ist das ein morgendliches Ritual?

Romer: Ja, ich mag es nicht, wenn man am frühen Morgen schon hetzen muss. Sehr oft nehme ich mir die Zeit und teste zum Frühstück neue Produkte. Heute machte ich einen Haltbarkeitstest, das Brot war am vierten Tag noch geniessbar. H etGZ: Zurzeit sorgen Cronuts für Furore. Bie-

ten Sie dieses Hybridgebäck auch an? Romer: Nein, Cronuts haben wir nicht im Sortiment. Persönlich glaube ich, dass der Cronut ein Hype ist, der bald abklingen oder sich auf niedrigem Niveau einpendeln wird. Nachdem gewisse Schuldirektoren bereits Brötli mit einigen Schoggiwürfeli aus dem Znüni-Angebot verbannen, wird ein Gebäck aus Buttergipfelteig, das 20 Prozent Fett enthält, kaum eine Chance haben. H etGZ: Welches sind die aktuellen Trends auf

dem Brot- und Backwarenmarkt? Romer: Im Grossen und Ganzen liegt ein Gesamtangebot im Trend, da die Vorlieben so unterschiedlich sind. Unser Krustenbrot mit grossen Poren und knuspriger Kruste kommt sehr gut an. In den vergangenen Wochen produzierten wir grosse Mengen Osterchüechli und Süssteighäsli. Saisonale Schwankungen gibt es bei Fettgebackenem oder Fonduebrot. H etGZ: Sie bieten süsse und salzige Backwaren

an. Geben Ihnen Kunden bei der Gestaltung des Angebots Inputs? Romer: Ja, viele Gastronomen haben geniale Ideen. Für uns als industrielle Bäckerei sind die meisten davon nicht umsetzbar. Die Stückzahlen sind zu gering; der Aufwand, eine Maschine einzurichten und nach der Produktion zu reinigen, zu gross. Das würde sich nicht rechnen. H etGZ: Sind die Wünsche der Kunden an-

spruchsvoller geworden? Romer: Das ist unterschiedlich. Es gibt viele Kunden, die auf ein Standardsortiment setzen

zvg

Remo Romer ist gelernter Bäcker und leitet seit Juli 2007 das Familienunternehmen Romer’s Hausbäckerei.

«Wir produzieren feine Gebäcke für anspruchsvolle Geniesser»

«Seit der Gründung vor 40 Jahren hat sich viel verändert», sagt Remo Romer, CEO der Romer’s Hausbäckerei. Unzählige Rezepte sind in der Backstube ausgetüftelt worden. «Einiges jedoch ist geblieben.» und dieses über Jahre so beibehalten. Andere wiederum achten darauf, ihr Angebot immer wieder mit Neuheiten bereichern zu können. In vielen Fällen scheint der Preis wichtiger zu sein als die Qualität. H etGZ: Setzt die Gastronomie das Brot rich-

tig in Szene? Kann sich ein Hotel mit Brot proﬁlieren? Romer: Erfreulicherweise haben viele Gastronomen erkannt, dass gutes, frisches Brot eine Visitenkarte für den Betrieb ist. Häuﬁg ist es das Erste, was der Gast im Restaurant isst. Wenn er vom Brot schon mal überzeugt ist, dann freut er sich umso mehr auf die weiteren Mahlzeiten.

«Ein schmackhaftes, frisches Brot ist eine Visitenkarte für jeden Gastronomiebetrieb.» H etGZ: Sie sind mit Brot und Backwaren auf-

gewachsen. War es immer schon klar, dass Sie einst den Betrieb übernehmen würden?

Romer: Schon im Kindergarten spielte ich mit dem Gedanken, Bäcker zu werden. Dies teilte ich meiner Lehrerin mit, die mir später ein hübsch bemaltes Bäckerﬁgürchen schenkte – anscheinend ein wegweisendes Signal. Später rückten andere Berufe in die engere Wahl. Beim Schnuppern in einer externen Bäckerei hat es mir dann aber den Ärmel reingezogen. H etGZ: Wie haben Sie sich auf diese Aufgabe

vorbereitet? Romer: Das hat sich so ergeben. Nach meiner Bäckerlehre machte ich die Lastwagenprüfung. Bereits mit 19 Jahren schickte mich mein Vater allein mit einem Sattelschlepper nach Genf. Als Chauffeur lernte ich die ganze Schweiz kennen. Später arbeitete ich einige Jahre in externen Unternehmen. Wieder zurück bei Romer’s habe ich alle Abteilungen durchlaufen und lernte dabei die Bedürfnisse der Kunden und der Gastronomie kennen. In 2004 hat mir mein Vater die Stelle als stellvertretender Betriebsleiter und den Sitz in der Geschäftsleitung angeboten. H etGZ: Gab es ein Schlüsselerlebnis, nach dem

Sie sich sagten: Das ist es, das will ich?

A N z e i g e

Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

www.

. z g t e h ch

H etGZ: Wie hat sich in dieser Zeit die Brot- und Backwarenbranche verändert? Romer: Gewerbliche Bäckereien gehen ein oder werden als Filiale übernommen. Die Nachtarbeit der Mitarbeiter wurde reduziert. In der Gastronomie sind die Pâtissiers verschwunden, und die Kunden gewöhnten sich daran, dass es jederzeit frisches, knuspriges Brot zu kaufen gibt. Als Folge haben tiefgekühlte Convenienceprodukte, wie wir sie anbieten, stark zugenommen. Damals herrschte Goldgräberstimmung. Heute ist der Markt gesättigt. Ein Unternehmen wie unseres neu aufzubauen, wäre heute sicher schwieriger. H etGZ: Zum Jubiläum präsentiert sich Ihr Un-

ternehmen mit einem frischen Erscheinungsbild und einer neuen Imagekampagne. Welche Neuheiten haben Sie sonst noch im Köcher? Romer: Während des ganzen Jubiläumsjahres proﬁtieren unsere Kunden von grosszügigen Rabatten. Neue Produkte werden wir erst dann ankündigen, wenn diese verkaufsbereit sind. H etGZ: Gibt es etwas, das Sie heute noch genau

gleich machen wie vor 40 Jahren? Romer: Ja, da gibt es einiges. Zum Beispiel der Wiener Gipfel, das Birnenbrot, Amaretti und natürlich unsere Gipfeli, um nur einige Produkte zu nennen. Ganz wichtig ist, dass wir nach wie vor mit Freude, Leidenschaft und Bäckerstolz im Dienste unserer Kunden stehen. H etGZ: Im Lieferanten-Rating der Prodega ist

die Romer’s Hausbäckerei in der Kategorie Tiefkühlprodukte regelmässig in den vordersten Rängen. Wie schaffen Sie das? Romer: Mit Freude, Leidenschaft und Bäckerstolz (antwortet Remo Romer mit einem breiten Grinsen). Im Ernst, wir sind nahe am Markt, sehr gut aufgestellt und ein eingespieltes Team, das sehr gut zusammenarbeitet. Dafür sind wir bekannt, und das bestätigen die Auszeichnungen. Und darauf sind wir mächtig stolz.

Interview: Gabriel Tinguely www.romers.ch

Luzern, den 17. April 2014

Aktuell

H et GZ no 12

«Sechs von zehn Betrieben haben nach meinem Coaching eine Chance zu überleben» D

ass die Gastronomie ein hart umkämpfter Markt ist, weiss man. Wie man maroden Betrieben helfen kann, hingegen nicht. Einer der wenigen, der erkennt, wo es hapert und wie dagegen vorzugehen ist, ist Daniel Bumann. Der Sternekoch wurde für seine Kochkunst in seinem Restaurant Bumanns Chesa Pirani in La Punt/GR dieses Jahr mit 18 GaultMillau-Punkten sowie zwei Sternen ausgezeichnet. Trotzdem nahm er sich Zeit für eine weitere Staffel «Bumann, der Restauranttester», die dieser Tage auf dem Sender 3+ startet und in welcher er Chefs von sechs Betrieben unter die Arme greift. H etGZ: Was sind ihre Beweggründe, um bei einer weiteren

Staffel von «Bumann, der Restauranttester» mitzumachen? Daniel Bumann: Der Sender hat mir mein bewährtes Drehteam organisiert. Es ist immer wieder eine Herausforderung, wenn unser Betrieb in der Zwischensaison geschlossen ist. Wir wählen jedes Jahr Restaurants aus, die mit anderen Problemen zu kämpfen haben als diejenigen der vorherigen Staffeln. Dieses Mal besuchte ich unter anderem einen Gastrobus, eine Mittagskantine sowie eine Ski- und Golfhütte. H etGZ: Proﬁtieren Sie persönlich von ihren Auftritten als Restauranttester? Bumann: Ja. Ich muss mich in neuen Teams integrieren und sehe fachlich, wie es nicht sein sollte. Zudem lerne ich, richtig zu kommunizieren. Es ist keine leichte Aufgabe, jemanden zu sagen, was er nicht gut macht. Weiter lerne ich durch die Arbeit in fremden Betrieben mein Team in der «Chesa Pirani» mehr zu schätzen. Ich bin weniger fordernd und kritisch meinen Angestellten gegenüber. H etGZ: Wo fänden Sie in ihrem eigenen Betrieb in La Punt

etwas auszusetzen? Bumann: Diese Frage stellen wir uns täglich und zu Saisonbeginn speziell. Dann ist die Zeit für Veränderungen, auch wenn man erfolgreich ist. Unsere letzte grosse Veränderung fand vor fünf Jahren statt. Damals haben wir das Mittagsgeschäft aufgegeben. Die Essgewohnheiten der Feriengäste haben sich stark geändert und wir uns entsprechend angepasst. H etGZ: Was braucht es, damit ein Restaurant gut läuft?

Bumann: Der Geschäftsleiter muss über einen starken Willen, Leidenschaft, Intelligenz und die Bereitschaft verfügen, täglich aus seinen Fehlern zu lernen. Zudem sind ein klar strukturiertes Konzept, ein guter Standort und eine ﬁnanzielle Basis von Nöten. H etGZ: Welche Fehler treffen Sie am häuﬁgsten in maroden

Gastronomiebetrieben an?

Daniel Bumann alias «Bumann, der Restauranttester» zeigt den Wirten wieder, was sie in ihren Lokalen verbessern können. zvg

Bumann: Viele Geschäftsleiter unterschätzen die Komplexität des Berufs. Sie träumen von einem Restaurant, dessen Konzept nur schwer umsetzbar ist. Oder sie sind nicht fähig, dieses richtig umzusetzen. Es reicht nicht, einen guten Koch anzustellen. Damit der Betrieb läuft, muss er auch gut geführt werden. Es ist ein himmelweiter Unterschied, ob man als Angestellter arbeitet oder als Geschäftsleiter.

«Damit ein Restaurant läuft, müssen verschiedene Faktoren wie Standort, finanzielle Basis und der Wille des Geschäftsleiters stimmen.» H etGZ: Sie sind für Ihre direkte Art bekannt. Melden sich jeweils viele Restaurants auf den Aufruf des Senders? Bumann: Es melden sich jeweils zwischen 100 und 150 Betriebe, die Probleme haben. Ziel der Sendung ist, den Wirten zu helfen. Wir wollen nicht in erster Linie das Problem des Restaurants öffentlich machen, sondern dem Gastronomen eine Chance bieten. Die Show ermöglicht dem Betrieb, eventuell am Leben zu bleiben. Welcher Gastronom könnte sich sonst einen Coach wie mich leisten? H etGZ: Können Sie diesen Restaurants wirklich helfen?

Bumann: Sechs von zehn Betrieben haben eine reelle Chance, wenn Sie sich nicht zu spät melden. Bei den anderen vier wird’s kritisch: Viele sind nicht in der Lage, Veränderungen zuzulassen. Andere fallen nach meinem viertägigen Coaching wieder in den alten Trott zurück. Interview: Sarah Sidler

A N z e i g e

Wie man mit Kaffee Geld verdient Am diesjährigen Forum der Restauration zeigen Experten in Workshops auf, wie Gastronomen mit wenig Aufwand zu mehr Ertrag kommen. Einer davon ist Roger Bähler.

as Forum der Restauration findet dieses Jahr in neuer bei der Herstellung sowie beim Verkauf des Getränks. Was Form im Widder Hotel in Zürich statt. Nach wie vor ist es sonst noch dazu braucht, um mit dem Verkauf von Kaffee Ziel des Anlasses, den Berufsleuten auf unterhaltsame Art und einen Mehrumsatz zu generieren und über interessante ZahWeise wichtige Impulse und Denkanstösse zu geben. So treten len und Fakten aus dem Schweizer Kaffeemarkt, erfährt man dieses Jahr am Nachmittag des 6. Mai diverse Fachpersonen zusammengefasst am Forum der Restauration. auf und zeigen, wie mit wenig mehr Aufwand, aber viel Motivation und Freude am Beruf, der Ertrag nachhaltig gesteigert Erfolgreiche Frauen zeigen werden kann. Die drei behandelten Hauptthemen am Anlass das richtige Handwerk werden Wein und Sensorik, Handwerk Restauration und der Kaffeemarkt sein. Natürlich steht anschliessend bei einem Weiter zeigen am 6. Mai die Handwerkprofis Noemi Kessler, Apéro riche und feinen Cocktails genügend Zeit fürs Networ- Sarah Stübi, Daniela Jaun und Sandra Bettoni-Lanz in Workshop-Frequenzen, wie das Restaurant-Handwerk eiking zur Verfügung. Unter dem Titel «Der Kaffeemarkt fordert und för- Forum der gentlich funktioniert. Sie haben in den vergangerestaunen Jahren Medaillen heimgetragen von wichtigen dert die Gastronomie» referiert Roger Bähler, CEO ration internationalen und nationalen Wettbewerben wie der Turm Handels AG. Er ist Vorstandsmitglied der «experten den WorldSkills, den SwissSkills oder der InternatiVereinigung der Schweizerischen Kaffeeröstereien SVK und ist verantwortlich für das Swiss Quality Sys- zeigen, dass we onalen Servicemeisterschaft. Mit wenigen Handgriftem. Die älteste Kaffeerösterei der Schweiz röstet einige Handgriffe fen zeigen die Profis, wie sie punktuell vor dem Gast tranchieren, flambieren und spezielle Speisen zubegene Kaffeesorten. Sie bietet zertifizierte Barista- nötig sind, um Mehrumsatz reiten können. Dass durch das gekonnte Arbeiten vor Ausbildungen an, betreibt nebst zwei Röstereien fünf Handelsniederlassungen sowie ein eigenes Fachge- zu generieren.» dem Gast und durch professionellen Service der UmClaudia satz gesteigert wird, ist nur einer von vielen positiven schäft für Kaffee und Tee. «Kaffee ist das meistkonDünner, Nebeneffekten. Und im Workshop Wein und Sensorik sumierte Getränk überhaupt. Kein Betrieb kommt Geschäfts lernen die Anwesenden von Wolfgang Pierer, Weinum das Produkt herum.» Weil sich die Schweizer Kafleiterin bvr fachmann mit WSET Level 4, die Grundbegriffe der feeszene in den letzten Jahren professionalisiert hat, Sensorik und Degustation. Weiter werden am Forum sei es wichtig, dass sich Gastronomen von einem aus(ssi) gebildeten Profi fachlich als auch konzeptionell über ihr Kaf- der Restauration Weine degustiert. feegeschäft beraten lassen. Zudem seien motivierte und ausgebildete Mitarbeiter das A und O, um qualitativ hoch stehende Das Forum Restauration findet am 6. Mai 2014 im Widder Hotel Zürich statt. Kaffees für einen Mehrpreis zu verkaufen: «Nur eine ausgebil- Programm: dete Person kann einen einwandfreien Kaffee fachgerecht her- 14 Uhr Eintreffen, 14.30 Uhr Eröffnung, 14.45 Workshop Wein und Sensorik, stellen. Wahrhafter Kaffeegenuss darf nicht mit einem Conve- 15.30 Uhr Workshop Kaffeemarkt, 16.15 Uhr Workshop Handwerk nience-Produkt verglichen werden», sagt Bähler. Der heutige Restauration, 17 Uhr Stehapéro und Cocktail-Show. Gast sei bereit, etwas mehr Geld für einen feinen Kaffee zu be- Anmeldung: zahlen, wünsche sich dafür aber Leidenschaft und Hingabe bis 30. April 2014 unter www.hotelgastrounion.ch

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS- Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

Luzern, den 17. April 2014

TITEL H et GZ no 12

BILdEr HEnry KoH

Zweimal Gold und zweimal Silber durfte die Schweizer Kochnationalmannschaft entgegennehmen. V. l. stehend: Juror Rick Stephen, Präsident WACS Gissur Gudmundsson, Juror Tony Khoo, Logistiker Balz Züger, Teammitglieder Thomas Bissegger, Pascal Inauen, Thomas Kuster, Heinz Vorhofer, Teamcaptain Roman Okle, Teamchef Sascha Müller; v. l. kniend: Teamassistenten Giuseppe Ferrante, Jasmin Enzler, Manuela Käslin und Livio Scussel.

Schweiz wiRD zweiTe am Fha culinaRy challenge Die Schweizer Kochnationalmannschaft schneidet am Wettkochen in Singapur, dem bedeutendsten Kochwettbewerb im asiatischen Raum, hervorragend ab. Das Abenteuer hat sich gelohnt. medaillenspieGel KaLTE KücHE – cuLInary arT

m 1. April nahm das Hotel Michael in Singapur eine Fracht von 1,5 Tonnen entgegen. Diese gewichtige Lieferung enthielt Küchenutensilien und -geräte der Schweizer Kochnationalmannschaft. Was nun so wohlgeordnet und detailliert beschriftet im Untergrund des Hotels angeliefert wurde, hatte Teamchef Sascha Müller, Teamcaptain Roman Okle und Logistiker Balz Züger im Vorfeld während Wochen auf Trab gehalten. Bereits einen Tag nach Eintreffen des Materials, kamen Teamchef, Teamcaptain und Logistiker ebenfalls in Singapur an und begannen kurz nach der Ankunft mit dem Einrichten der Küche. Als Produktionsküche stand der Schweizer Kochnationalmannschaft während dieser Zeit die Hälfte der Personalküche des Hotels zur Verfügung. «Es klappte alles viel besser, als es noch bei unserer Rekognoszierungstour im Dezember aussah. Wir hatten auch einen eigenen Kühlschrank zur Verfügung», erzählt Sascha Müller. Was bei Teamchef und Teamcaptain vor der Abreise für eine gewisse Unruhe gesorgt hatte, war die Ungewissheit darüber, ob alle Lebensmittel rechtzeitig eintreffen würden. Doch diese Sorge war unbegründet. Es war schlussendlich alles rechtzeitig da. Verstärkung erhielten Teamchef und Teamcaptain einen Tag später, als der Rest der Mannschaft in Singapur eintraf: die vier Teammitglieder Thomas Bissegger, Pascal Inauen, Thomas Kuster und Heinz Vorhofer sowie die vier Assistenten Giuseppe Ferrante, Manuela Käslin, Livio Scussel und Jasmin Enzler. Im Handgepäck brachte die Equipe die beiden Schaustücke mit. Kein leichtes Unterfangen, wenn man bedenkt, wie zerbrechlich die Kunstwerke aus Schokolade sind. Im Vorfeld hatten sie mit der Fluglinie minutiöse Abklärungen getroffen, wie die Abmessungen für die Styroporkisten sein durften, damit sie ins Handgepäck passten. «Wir mussten mit den Kisten natürlich auch durch die Zollkontrollen. Und jedes Mal hatten wir wieder unsere Story zu erzählen», sagt Jasmin Enzler. Doch öffnen hätten

1. Schweiz 2. Singapur 3. Australien KaLTE KücHE – PasTry

1. Singapur 2. Schweiz 3. Malaysia WarmE KücHE

1. Schweiz 2. Singapur 3. Hongkong GEsamTsIEGEr FHa cuLInary cHaLLEnGE

1. Singapur 2. Schweiz 3. Hongkong sIEGEr BaTTLE For THE LIon

Hongkong

sie die Kisten zum Glück nicht müssen. Aber auch im Flugzeug seien sie wie auf Nadeln gesessen. Denn es kam immer wieder vor, dass einer der Mitpassagiere eines der Handgepäckfächer öffnen wollte. «Da mussten wir immer sofort abwehren», sagt Jasmin Enzler, die Assistentin des Pâtissiers Pascal Inauen. Der erste Wettkampftag, die kalte Show, stand für das Team am 8. April an. Bis dahin hatten sie vier Tage plus eine Nacht zur Verfügung, um alle Komponenten für die kalte Show fertigzustellen. Die kalte Show beinhaltete eine Fischschauplatte, ein vegetarisches Dreigangmenü, ein Fünfgangmenü auf der Basis von Meeresfrüchten, Fingerfood warm, Fingerfood kalt, verschiedene Dessertteller, vier verschiedene Pralinen sowie das Schaustück. Abgesehen vom Schaustück wurde alles vor Ort produziert und geliert. Um das straffe Programm absolvieren zu können, startete das Team jeweils um sieben Uhr und arbeitete bis zehn Uhr abends durch. Das Produzieren und Gelieren war nicht ganz einfach bei den vorherrschenden klimatischen Bedingungen. «Die Temperaturen sind ein grosses Problem. Die Speisen verändern sich rasch. Sowohl was die Farbe als auch die Konsistenz anbelangt», sagt Sascha Müller. Zum Glück war in der Küche ein gekühlter Bereich vorhanden. Für das Anrichten der Teller und Platten konnte das Team diesen nutzen. Am Vortag des Wettbewerbs stand abends um sechs Uhr eine Welcome-Party aller Juroren und Teams an. Doch dieser Empfang war kein wohlverdienter Feierabendumtrunk, sondern ein kurzes Luftholen vor der arbeitsintensiven Nacht vor dem ersten Wettbewerbstag. Nach dem Willkommensapéro richtete das Team bis zwei Uhr nachts alle Teller und Platten fertig an und verpackte diese in den Transportkisten. Danach wurde aufgeräumt und geputzt. Um drei Uhr standen Kühlwagen und Bus bereit. Nach einer stärkenden und kohlehydratreichen Mahlzeit ging es dann um fünf Uhr an die Messe. Der Transport der angerichteten Teller und Platten war eine Zitterpartie. Der Kühl-

Luzern, den 17. April 2014

TiTel

H et GZ no 12

KalTE KüchE links: pochierter Scampo mit Portulak-JoghurtRoyale, Randenpüree mit Tapioka-Randenchips und gelbe Randen-Salsa; Rechts: conﬁerter Saibling mit Knusper auf Brunnenkresse, Saibling, Gurkengelee und Vinaigrette.

links: pochierte Zanderterrine mit Krautstielen, roh marinierter lachs mit hummermousse, Meeresfrüchte-hecht-Terrine, Krebsaspik auf Gemüseboden, Karottenkreation, Faba-Bohnen-Flan und Frühlingssalat; Rechts: Jakobsmuscheln mit Bündnerﬂeisch, Roséweinsauce, Pastinake und Pak choi.

links: mit himbeerlack marinierter Stör, Spargelterrine, Tomaten-chutney, Spargelsalat; Rechts: Tranche von gefüllter Maispoulardenbrust, wachsweiches Eigelb und getrocknetes Eiweiss, Sellerieschnitte und Selleriepüree, Baby-Mais und Quinoa.

wagen hatte eine relativ schlechte Federung, sodass die ganze Mannschaft bei jeder Kurve und jeder Bodenwelle leer schluckte und hoffte, dass alles gut gehen möge. Die Stossgebete haben wohl Wirkung gezeigt. Alles kam heil auf dem Messegelände der «Singapore Exposition» an. Um sieben Uhr wurden die drei Mannschaften, die jeweils an einem Tag gleichzeitig ausstellten, in die klimatisierte Halle eingelassen. Doch bereits beim Reintragen der Schaustücke kam es zu einer Nervenprobe. Eines der beiden zerbrechlichen Kunstwerke brach auseinander. Doch für solche Situationen führt die Mannschaft jeweils ein Reserveschaustück mit. Nach dem Malheur ging es in gewohnt ruhiger Arbeitsweise ans Präparieren des Tisches. Dafür war, wie dies an Wettbewerben üblich ist, jeweils nur das sechsköpﬁge Kernteam zugelassen. Die vier Assistenten mussten zuschauen und mitbangen.

Ein besonders heikler Moment Die fertig angerichteten Teller wurden nochmals mit Wasser oder Gelee aufgefrischt und mit knusprigen Komponenten bestückt. Pascal Inauen versah das Schaustück, das einen Wilhelm Tell verkörperte, mit gelben Plättchen. Wilhelm Tell darum, weil alle Teams sowohl in der kalten als auch in der warmen Show ihr Herkunftsland zu präsentieren hatten. Das Zusammensetzen des Schaustücks war ein besonders heikler Moment. Musste es mit dem fragilen Kunstwerk doch klappen. Es war ja keine Reserve mehr vorhanden. Doch alles ging gut. Der Pâtissier setzte das Schaustück ohne Zwischenfälle zusammen. Eindreiviertel Stunden nach dem Start war die Mannschaft fertig mit dem Aufbau des Tisches und verschwand mit ihrem Material. Danach trat die Jury auf den Plan. Jeden einzelnen Tisch nahmen sie unter die Lupe und prüften die Teller, Platten und Schaustücke mit Argusaugen. Auffallend lange verweilte die Pâtisserie-Jury am Schweizer Tisch. Da hätte bei Aussenstehenden der Verdacht aufkommen können, dass die asiatische Jury die Kon-

kurrenz aus der Schweiz mit strengerem Blick betrachte. «Die Jury hier ist dafür bekannt, streng zu sein, vor allem die Pâtisserie-Jury. Ihre Messlatte ist sehr hoch gesetzt. Sie erwarten eine hohe Qualität und Perfektion», sagt Jurymitglied Adrian Bader. Doch laut dem Schweizer Juror werden diese Massstäbe konsequent auf alle Teams angewendet. In der Zwischenzeit war es in der Halle immer wärmer geworden. Der Verdacht, die Klimaanlage sei ausgestiegen, verhärtete sich zur Tatsache. Verheerend für die gelierten Speisen und die Schaustücke. Mit jeder Minute stieg die Temperatur an. So brach um Viertel nach zehn das Schaustück der Schweizer Kochnationalmannschaft mit einem lauten Krachen ein. Doch glücklicherweise hatte die Jury das Kunstwerk bereits bewertet, sodass dies keinen Einﬂuss auf die Punktzahl hatte. Am Nachmittag, nach zwei Stunden Schlaf, ging es für die Schweizer Kochnationalmannschaft gleich weiter mit den Vorbereitungen für das warme Programm am nächsten Tag. Die Teams hatten ihre Produkte abgewogen mitzubringen. So machte sich das Kernteam an das Abwiegen der Zutaten, die sie danach hygienisch verpackten oder vakuumierten. Im Anschluss wurde alles für den Transport vorbereitet. Als das Team nach einer durchgearbeiteten Nacht morgens um Viertel nach vier, das Material in den Lieferwagen laden wollte, hatte der Wagen einen Platten. Nach langen Telefonaten der asiatischen Fahrer, die dem Team wie eine Ewigkeit erschienen, kam plötzlich ein Mechaniker und wechselte den Reifen. Nach diesem nervenaufreibenden Zwischenfall ging es dann ohne weitere Unterbrüche zur Messe. Doch hinkte das Team nun seinem Zeitplan hinterher. Dank zügigem Einräumen der Küche holten sie diesen Rückstand jedoch wieder auf und konnten wie vorgesehen um halb acht mit der Zubereitung starten. «Die Zeitpläne von Sascha gehen immer auf», sagt Assistentin Manuela Käslin mit einem Schmunzeln. Für die warme Küche hatten die Teams in fünfeinhalb Stunden ein Dreigangmenü für 80 Personen zu kochen. «Da die An-

forderung der Jury lautete, das Herkunftsland im Menü zu präsentieren, haben wir auf Produkte wie Äpfel, Rüebli und Randen gesetzt», sagt Sascha Müller. So produzierten sie etwa für den Hauptgang kleine Bratwürste aus Rindﬂeisch, geraffelten Randen, Randensaft und Gewürzen.

Perfektes Timing im warmen Programm Die sechs Teammitglieder arbeiteten extrem fokussiert und konzentriert. Pünktlich zum Servicestart um halb eins war alles fertig. Beim Schicken ging es zu und her wie in einer richtigen Restaurantküche. So wurden gleichzeitig Vorspeisen, Desserts und Hauptgänge abgerufen. Es herrschte äusserste Konzentration. Bis um halb drei lief alles wie am Schnürchen. Doch dann plötzlich eine erneute technische Panne: Stromausfall. «Wir hätten noch zirka 20 Teller schicken müssen. Doch anscheinend waren diese Gäste gar nicht eingetroffen, wie wir gegen 15 Uhr erfahren haben», sagt Sascha Müller. Um drei Uhr setzte die Jury einen Schlusspunkt und die Mannschaft konnte die Küche aufräumen. Tags darauf, um 16 Uhr, verkündete die Jury die Finalisten des «Battle for the Lion»: Singapur, Hongkong und die Schweiz lautete das Resultat. Die Freude war riesengross. Gleich darauf machte sich das Schweizer Team an die Arbeit für den Schlussspurt. Eine weitere «Freinacht» und ein fünfeinhalbstündiges Wettkochen am Freitagmorgen stand ihnen noch bevor (Details zum Battle siehe Seite 8). An der festlichen «Closing Ceremony» am Freitagabend war die Anspannung mit Händen zu greifen. Für die kalten Platten und Tellergerichte der kalten Show holten die Schweizer die Goldmedaille. Das Pâtisserie-Programm der kalten Show wurde mit Silber belohnt. In der warmen Küche räumte die Schweiz ab und sicherte sich den ersten Rang. In der Gesamtrangierung erreichte die Schweizer Kochnationalmannschaft den zweiten Bernadette Bissig Platz hinter Singapur und vor Hongkong.

Luzern, den 17. April 2014

TITEL H et GZ no 12

«Wir haben alles gegeben. Mehr wäre nicht möglich gewesen.» H etGZ: Wie fühlen Sie sich, Herr Müller?

Sascha Müller: Ich bin schon ein wenig enttäuscht, dass es nicht für mehr gereicht hat. Doch wie im Vorfeld kommuniziert, haben wir unser Mannschaftsziel erreicht und sind in den «Battle for the Lion» gekommen. Das ist die Hauptsache. Und nun fokussieren wir uns bereits auf unseren nächsten Wettkampf, den Culinary World Cup in Luxemburg, der vom 22. bis 26. November stattﬁnden wird. H etGZ: Wie ist der «Battle» gelaufen?

Müller: Wir haben alle Möglichkeiten ausgereizt bei unserem Menü. Dadurch sind wir zeitlich voll ans Limit gegangen. Die Anforderungen, aus den Produkten im Warenkorb ein Dreigangmenü für 55 Personen zu kreieren, waren anspruchsvoll. Mit einem Kilogramm Reis kommt man bei dieser Anzahl Personen nicht weit. So haben wir beim Hauptgang Reis und Kartoffeln als Stärkebeilage serviert. H etGZ: Im warmen Programm gingen Sie

als Sieger unter den neun Mannschaften hervor. Was haben Sie richtig gemacht? Müller: Wir haben ein sehr gutes Feedback von der Jury gekriegt. Sie sagten uns, dass sie noch nie ein solch gut organisiertes Team gesehen hätten. Laut den Jurymitgliedern hat es ihnen richtig Freude gemacht, bei uns zuschauen zu können. Zudem haben wir minutiöse Zeitpläne, die aufgehen. Was die Küchenhilfsmittel und -utensilien angeht, so überliessen wir nichts dem Zufall. Wir haben 1,5 Tonnen Material eingeführt oder vor Ort organisiert. Zudem hat das ausgezeichnete Resultat im Pâtisserieteil mit den maximal möglichen 100 Punkten bestimmt auch dazu beigetragen. Es stimmte einfach alles. H etGZ: Am ersten Wettbewerbstag, bei der kalten Show, schienen sie etwas unzufrieden mit der Silbermedaille. Nun hat sich an der «Closing Ceremony» gezeigt, dass Sie bei den kalten Platten und Tellergerichten als Sieger hervorgingen und bei der Pâtisserie den zweiten Platz erreichten. Versöhnt Sie das etwas? Müller: Ja, auf jeden Fall. Denn für uns war es der beste Tisch, den wir bis jetzt gemacht haben. Wir haben alles gegeben, mehr wäre nicht möglich gewesen. In Europa hätten wir dafür Gold gekriegt, davon bin ich überzeugt. Doch die Jury hier in Singapur ist dafür bekannt, dass sie sehr streng bewertet. Es war auch auffallend, wie lange die Pâtisserie-Jury an unserem Tisch verweilte und diskutierte. H etGZ: Die logistischen Vorbereitungen

im Vorfeld waren gigantisch. Was war das Anstrengendste daran?

Warme Küche Vorspeise: Duo vom Lachs, Krevettenbällchen, Beluga-Linsen, aargauer Karotten, püriert und süsssauer, Karotten süsssauer, Schweizer Brotsalat mit Äpfeln und erbsenSponge.

Müller: Die Ungewissheit. Wir haben bis zuletzt kurz vor dem Wettbewerb nicht gewusst, ob alles Material und alle Lebensmittel eintreffen werden. In den ersten drei Tagen hier in Singapur hat sich Roman Okle nur um Organisatorisches gekümmert. Ein Schockfroster, der für uns sehr wichtig war, hatte er auf den 28. März bestellt. Erhalten haben wir ihn nach vielen Telefonaten und Druck aufsetzen am 5. April. Aber die Firma hat das Gerät einfach ohne Stecker dran hingestellt. Der Hotelelektriker hat uns schlussendlich gerettet. H etGZ: Die Zeitverschiebung hat die Vor-

bereitungen wohl auch nicht erleichtert? Müller: In der Tat. Die Zeitverschiebung hat bestimmt vieles erschwert. So mussten Roman Okle und ich oft nach unseren Arbeitstagen bis in die Nacht hinein noch Abklärungen treffen und Mailverkehr erledigen. Zudem waren die Einfuhrbestimmungen und Zollvorschriften ziemlich nervenaufreibend. Dies hat uns in den letzten Wochen vor der Abreise Anfang April oft den Schlaf gekostet. Roman Okle und ich wussten, dass das Abenteuer Singapur schwierig werden würde, aber so schwierig haben wir uns das nicht vorgestellt.

hauptgang: Kalbﬂeisch mit Kräutern, geschmortes rindﬂeisch mit Steinpilzen, Bauernbratwurst mit randen, maiskreation mit Kartoffeln, Weisskohl und randen.

H etGZ: Was hat Ihnen in Singapur beson-

ders zu schaffen gemacht? Müller: Das Klima. Und zwar nicht uns machte das Klima zu schaffen, sondern den Gerichten. Für den kalten Tisch sind die Bedingungen nicht ideal. Die gelierten Gerichte bauen innerhalb kurzer Zeit ab. Und nur schon bei der Zubereitung ist die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit ein Problem. Wir haben bei der Vorbereitung für den kalten Tisch in einem gekühlten Raum arbeiten können. H etGZ: Nun ist Ihr Fokus bereits auf Luxemburg gerichtet. Was nehmen Sie aus dieser Wettbewerbserfahrung mit. Werden Sie etwas verändern an Ihrem Programm? Müller: Wir werden mit den Komponenten etwas runterfahren und die Menüs ein wenig vereinfachen. Wir gehen wohl oft ans Limit und reizen die Grenzen des Möglichen zu stark aus. Die Arbeitsorganisation werden wir jedoch genauso belassen. Das hat sich bewährt. Für uns wird die Herausforderung darin bestehen, ein neues Programm zu kreieren. H etGZ: Was das Logistische anbelangt,

werden Sie wohl im Hinblick auf Luxemburg ruhiger schlafen können? Müller: Ja, auf jeden Fall. Der Aufwand für das Logistische wird sich auf die Hälfte reduzieren. Nach Luxemburg fällt der Flug weg. Das wird die Zolldeklarationen massiv Interview: (beb) erleichtern.

BILDEr CLaUDIa LInK

Dessert: gefüllte Buttermilchmousse, haselnussSchaumgefrorenes, geschlagene himbeersauce, warmes Schokoladenküchlein und aprikosenSphäre.

ThE BaTTLE For ThE LIon als sich die Schweizer Kochnationalmannschaft neben Singapur und hongkong für den «Battle for the Lion» qualiﬁzierte, war die Freude riesengross. Denn das Erreichen des Finales war das erklärte Ziel der Mannschaft. Im Battle traten die drei besten Mannschaften des Fha Culinary Challenge gegeneinander an. Während fünfeinhalb Stunden hatten Singapur, hongkong und die Schweiz ein Dreigangmenü für 55 Personen zuzubereiten. nun könnte man ja einwenden, dass sei genau das Gleiche wie

während des warmen Programms. Doch dem ist nicht so. Denn für den Battle mussten die Teams das Dreigangmenü am Vorabend des Finals innerhalb einer Stunde ad hoc entwickeln. Ein Warenkorb mit vorgegebenen Produkten stand ihnen dafür zur Verfügung. Die Kochkünstler hatten nicht alle Produkte zu verwenden, doch einige waren zwingend. Wie etwa Garnelen, Krabbenﬂeisch, Jakobsmuscheln, ochsenschwanz und Lamm. nach abgabe des Menüs an die Jury kehrten die drei Teams in ihre jeweiligen Produktionskü-

chen zurück und machten sich an die Vorbereitungen, die je nach Team die ganze nacht dauerten. Punkt sieben Uhr starteten die drei Mannschaften mit dem Kochen in den Wettbewerbsküchen. anders als während des warmen Programms des Fha Culinary Challenge arbeiteten die drei Teams abgeschirmt vom Publikum. Die Fenster der Küchenboxen waren abgedeckt. auch die Jury hatte keinen Zutritt zu den Wettbewerbsküchen. Dadurch erfolgte die anschliessende Jurierung als Blindverkostung. Während die 55

Gäste im «restaurant of nations» eines der drei Dreigangmenüs genossen, stand den 15 Jurymitgliedern die schwierige aufgabe zu, die Menüs zu beurteilen und einen Entscheid zu fällen. «Wir hatten für die Gerichte Punkte für die Präsentation, die Professionalität und die Degustation zu vergeben», sagt Jurymitglied adrian Bader. aus den individuellen Bewertungen der Preisrichter setzte sich dann das Schlussresultat zusammen. hongkong hatte am meisten Punkte gesammelt und die begehrte «Löwenstatue» eingeheimst. (beb)

Luzern, den 17. April 2014

9 H et GZ

no 12

Zu Besuch im Schweizer Club in Singapur Aus dem Schützenclub von einst ist eine Institution mit einem vielfältigen Freizeitangebot geworden. Die Mitglieder stammen heute aus aller Welt.

enn die Schweizer Kochnationalmannschaft in Singapur weilt, so darf ein Empfang in der Schweizer Botschaft und ein Besuch im geschichtsträchtigen Schweizer Club nicht fehlen. Nachdem sich die Equipe am Morgen, nach eineinhalb Wochen harter Arbeit mit wenig bis gar keinem Schlaf, erstmals etwas Erholung gegönnt hatte, stand am Mittag zuerst der Empfang in der Schweizer Botschaft an. Dort kredenzte der Schweizer Botschafter Thomas Kupfer einen spritzigen Walliser Weisswein und überreichte der Schweizer Kochnationalmannschaft ein Buch über die Geschichte der Schweizer in Singapur als Erinnerung. Der Botschafter hatte die Mannschaft tags zuvor während ihres Wettkampfes im warmen Programm besucht. «Ich bin beeindruckt von dem, was ich gesehen habe. Die Schweizer Kochnationalmannschaft repräsentiert unser Land aufs Beste», so Thomas Kupfer. Nach diesem Treffen folgte ein Lunch mit anschliessender Führung im Schweizer Club von Singapur. Dieser ist, wie auch die Schweizer Botschaft, idyllisch auf einem Hügel oberhalb der Stadt gelegen. Ein absolutes Kontrastprogramm zu der betriebsamen Millionenstadt Singapur. Elegante Villen und grosszügig angelegte Wohnhäuser liegen in der Nachbarschaft. Diese sind eingebettet in üppiges Grün. Wer hier wohnt, der kann sich nicht über ein mickriges Grundstück beklagen. Dies ist auch beim Schweizer Club der Fall, verfügt er doch über beträchtlichen Umschwung. «Der Schweizer Club ist nach dem Staat der grösste private Landbesitzer in Singapur», sagt der Clubmanager Heinz Iten. Das ist darauf zurückzuführen, dass der Club ursprünglich ein Schützenverein war. Schweizer, die mit Handelsunternehmen in Singapur tätig waren, wollten auch im Ausland für das «Obliga-

«In den Siebzigerjahren legte die Regierung dem Club nahe, das Land zu nutzen, respektive anderen zur Verfügung zu stellen», erzählt Heinz Iten. In der Folge vermietete der Schweizer Club Land an die Briten, die dort ihr Clubhaus errichteten. Als weitere Mieter folgten die französische und die holländische Schule. In der Schweizer Idylle durfte natürlich auch eine Schweizer Schule nicht fehlen. Dort werden Kinder bis zum 12. Altersjahr nach dem schweizerischen Lehrplan unterrichtet. Dann kam die Schweizer Botschaft dazu.

Sportliche Aktivitäten Der Schützenclub von einst hat sich mit den Jahren zu einem wahren Sportparadies entwizVg ckelt. «Die Singapurer lieben Sport», sagt Heinz Iten. So verfügt der Club über Tennisplätze, Schwimmbäder, einen Fitnessraum, ein Gymnastikstudio, Sporthallen sowie einen Fussballtorische» trainieren. Da die Schützen während platz. «Es ist alles da, um Spass zu haben und des Trainings auch gerne etwas tranken, hätten ohne weit zu gehen. Man ist mitten in der Stadt», sie aus Sicherheitsgründen viel Umschwung um erzählt Heinz Iten. Vor allem am Wochenende den Schützenstand eingeplant, erzählt Heinz ist der Club ein beliebter Treffpunkt für die vieIten mit einem Schmunzeln. len Auslandschweizer. Doch dieser steht nicht Man schrieb 1871, als die «Schützenfreunde» nur Schweizern offen. Heute weist die Organisadie «Swiss Riﬂe Association of Singapore» grün- tion ungefähr 75 Prozent an Mitgliedern andedeten. Damals war der Schiessstand in der Stadt rer Nationalitäten auf. unten angesiedelt. Anfang des 20. Jahrhunderts Ein grosses Highlight im Schweizer Club wurde aus dem Schützenverein ein Club. Kurz ist jeweils das Oktoberfest. Aber nicht nur an darauf drängte sich ein Umzug auf. Denn Singa- Grossanlässen wird gerne getrunken und gepur wuchs und wuchs, sodass die Gesellschaft gessen, sondern während des ganzen Jahres. 1902 das ausserhalb der Stadt gelegene heutige So steht den Mitgliedern ein am Pool gelegenes Grundstück kaufte. 1927 wurde ein Clubhaus Restaurant zur Verfügung. Wer es etwas gediegebaut. Dieses wird heute noch genutzt und ver- gener mag, kann im 1927 erbauten Clubhaus in strömt die Aura vergangener Zeiten. Mit dem kolonialer Atmosphäre sowohl im stilvollen Schiessen war jedoch Ende der Siebzigerjahre Saal als auch auf der Veranda tafeln. Schluss. Die Metropole hatte sich erneut weiter In diesen Genuss kam die Schweizer Kochausgedehnt. Das Schiessen wurde zu gefährlich. nationalmannschaft. Sie wurde mit einem

a n z e i g e

Wir gratulieren! «Die Hotel & Gastro Union gratuliert der Schweizer Kochnationalmannschaft zum 2. Platz des FHA Culinary Challenge in Singapur. Wir sind stolz auf unsere Schweizer Kochnationalmannschaft, das Aushängeschild des Schweizer Kochverbandes. Willkommen zu Hause!»

SponSoren und partner Schweizer KochnationalmannSchaft

FOOD SERVICE

wohlschmeckenden Gericht, bestehend aus Huhn, Sojasprossen und Reis mit Chilisauce, Wasabi und Sojasauce verwöhnt. Mit am Tisch sassen Reto Buchli von Emmi Food Service, Tobias Nussbaum von der SWICA Gesundheitsorganisation und Wolfgang Winter von der SBB. Diese Vertreter der Co-Sponsoren und Sponsoren waren der Einladung des Kochverbandes gefolgt, die Schweizer Kochnationalmannschaft während des FH Culinary Challenge hautnah mitzuerleben. «Ich bin begeistert von dem Engagement und der Leidenschaft, die das Team in seine gemeinsame Sache steckt», sagt Wolfgang Winter, zuständig für die Gastronomie der SBB. Tobias Nussbaum von der SWICA, verantwortlich für die Zusammenarbeit mit dem Kochverband, fühlt sich bestätigt in der Wahl des Sponsoringpartners: «Ich bin überwältigt von dem Herzblut, das die Mannschaft aufbringt. Reto Buchli von Emmi Food Service kann sich dem nur anschliessen und meint: «Der Teamspirit hat mich zutiefst beeindruckt. Es war extrem spannend zu sehen, wie fokusBernadette Bissig siert die Equipe ist.» www.swissclub.org.sg

Die SponSoren Der KochnationalmannSchaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation. CoSponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG. Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: CCA Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s.

Luzern, den 17. April 2014

Produkte H et GZ no 12

as Restaurant Luegeten oberhalb von Pfäffikon/SZ ist weitherum bekannt. Am alten Pilgerweg nach Einsiedeln gelegen, hat das Haus eine lange und bewegte Geschichte. Schon im zwölften Jahrhundert wurde die «Luegeten» als Aussichtspunkt erwähnt. Am grossartigen Panoramablick auf den Zürichsee, Rapperswil und die Alpen hat sich nichts geändert. Heute pilgern Gäste wegen der gastfreundlichen Atmosphäre und der feinen Küche ins Restaurant Luegeten. Seit zehn Jahren ist Franz Gumpinger Gastgeber und er kennt die Vorlieben seiner Kunden. Und dies ganz besonders, wenn es um Fleisch und Geflügel geht. Lange Zeit servierte er vor allem Edelstücke von Rindern aus Südamerika. Mit ersten Anfragen von Gästen nach Schweizer Fleisch begann ein Umdenken. «Wir sind im Grünen, umgeben von saftigen Wiesen. Da mussten wir doch auch Schweizer Fleisch anbieten», sagt Franz Gum- Saftig gebratenes «Swiss Gourmet» Entrecôte. pinger heute. René Grzeskowiak, der seit fünf Jahren in der «Luegeten» kocht und seit eineinhalb Jahren als Küchenchef amtet, arbeitete schon immer gerne mit regionalen Produkten. «Ein Stück ‹Beef› aus den USA oder Südamerika, im Detailhandel eingekauft, kann sich heute jedermann auch zu Hause braten. Es ist eine Herausforderung, bestes Schweizer Fleisch aufzuspüren. Doch damit können wir Gastronomen uns profilieren», dachte sich René Grzeskowiak und machte sich auf die Suche nach Schweizer Alternativen zu südamerikanischem Filet und Entrecôte. Eine erste Hürde lag in den unterschiedlichen Rin- zer Kälbern, Rindern, Poulets und Kaninchen werden ausgederrassen. Während auf den Weiten Südamerikas Rinder wei- wählt und speziell nach den Qualitätskriterien wie Zartheit, Safden, die auf Fleischleistung gezüchtet und vor dem Schlachten tigkeit und Geschmack selektioniert», sagt Raphael Travnicek, gemästet werden, grasen auf Schweizer Wiesen Zweinutzungs- Verkaufsleiter bei Mérat in Zürich. «Daraufhin werden die edlen rinder. Diese produzieren Milch und Fleisch von einer ganz ande- ‹Swiss Gourmet›-Produkte in kontrollierten Klimakühlräumen ren Struktur. «Wir haben viele unterschiedliche Fleischqualitä- bis zur Erreichung der optimalen Zartheit am Knochen gelaten getestet. Dabei stellte sich heraus, dass es für uns wichtig war, gert.» Während dieser Zeit verändern enzymatische Prozesse einen Partner zu finden, der für uns die Vorauswahl trifft», sagt das Kalb- und Rindfleisch. Bakterien, insbesondere MilchsäureRené Grzeskowiak. «So trafen wir auf die ‹Swiss Gourmet›-Linie bakterien, tragen dazu bei, Bindegewebe und Muskulatur zu lockern sowie das Eiweiss zu freien Aminosäuren abzubauen. Das von Mérat.» Bei Mérat hat nicht jedes Fleischstück die Voraussetzung zum Fleisch wird zart und erhält seinen erstklassigen Geschmack. «Swiss Gourmet»-Produkt. «Nur die besten Stücke von Schwei- Beim «Swiss Gourmet» Poulet wird nicht nur auf eine beson-

ders tierfreundliche Haltung geachtet. Auch alle Prozesse vom Ei bis zum küchenfertigen Fleisch unterliegen strengen Kontrollen. Eine Meisterleistung, wenn man bedenkt, dass für das Label mit der schwarzen Toque 750 Geflügelzüchter unter Vertrag stehen. Dazu kommt, dass auch «Swiss Gourmet» Kaninchen zu 100 Prozent Schweizer Fleisch ist. Von der Qualität und den Dienstleistungen überzeugt, stellten Franz Gumpinger und René Grzeskowiak im À-la-carte-Geschäft von einem Tag auf den anderen auf Schweizer Fleisch um. «Die Produkte – auf der Speisekarte auffällig mit dem ‹Swiss Gourmet›-Logo gekennzeichnet – wurden von unseren Gästen sehr gut aufgenommen. Nur einige Stammgäste bemerkten die Preiserhöhung», sagt Franz Gumpinger. «Der Aufschlag von 15 bis 20 Prozent ist nicht allein den zvg Warenkosten zuzuschreiben. Auch die allgemeinen Betriebskosten sind gestiegen.» Dass heute auch die grössten Skeptiker von der Qualität des «Swiss Gourmet»-Fleisches, das Mérat fast täglich anliefert, überzeugt sind, erfreut den Gastgeber und Küchenchef gleichermassen. Im Bankettbereich, wo manchmal um jeden Franken gefeilscht wird, kommt ab und zu auch günstigeres, ausländisches Fleisch zum Einsatz. «Und auch auf dem Tagesmenü können wir keine ‹Swiss Gourmet›-Produkte anbieten», bedauert Franz Gumpinger. Eine Attraktion in der «Luegeten» ist das Tomahawk-Steak. Ein besonderes Stück Fleisch, das die Eigenschaften von kanadischem Beef mit Schweizer Werten verbindet. Das rund ein Kilo schwere Stück vom Rind wird wie ein Kotelett mit dem Knochen gebraten und am Tisch vor den Gästen aufgeschnitten. Dazu gibt es Beilagen und vier Töpfchen mit unterschiedlichen Saucen. «Schweizer lieben Saucen», sagt Raphael Travnicek. «Gut ist, dass diese separat dazu serviert werden. Denn eigentlich braucht ein gutes Stück Fleisch nicht mehr als Salz, auch in speziellen Varianten, und etwas Pfeffer aus Gabriel Tinguely der Mühle.»

Aussicht auf Gourmet-Fleisch

Die Lage ist traumhaft, die Gastfreundschaft ein Magnet und das «Swiss Gourmet»-Fleisch ein Höhepunkt.

www.restaurant-luegeten.ch www.merat.ch

a n z e i g e

gekocht und geschält

Schmeckt wie frisch vom Baum.

Eier sind nicht nur an Ostern aktuell. Mit Ei-Buffet bietet Eipro gekochte und geschälte Qualitätseier an. Diese sind atmosphärisch in Lake und Folie oder Eimern verpackt, haben einen natürlichen Geschmack und eine frische Optik mit farblich reinem Übergang zwischen Eiweiss und Eigelb. Sie sind sofort und vielseitig verwendbar. Einfach auspacken und verarbeiten. Zum Beispiel warm als Curry-Eier im Reisring für das Tagesmenü oder kalt als Garnitur auf Salattellern. Für Sandwiches bietet Eipro gekochte und tiefgefrorene Eirollen an, die auch bereits in 40 gleichbleibende Scheiben vorgeschnitten, lieferbar sind. www.eipro.de

zvg

RAUCH Fruchtsäfte bietet attraktive Trendsorten für Ihre Gäste.

Für einen gesunden schlaF Zu einem Hotelaufenthalt gehören Erholung und vor allem ein gesunder und geruhsamer Schlaf. Diesen fördern die Matratzenauﬂagen von Hilding Anders. Vom einfachen Cover bis zum luxuriösen Topper Deluxe zaubern sie neuen Komfort auf bestehende Hotelmatratzen. Der Schaumstoffkern der Topper reagiert sensibel auf das Körpergewicht, ist anpassungsfähig und sorgt für eine gleichmässige Druckverteilung. Die Schaumstofffüllungen der Topper wirken zudem klimatisierend, eignen sich für Allergiker und die Purotex-Hülle ist waschbar.

U! NE ortiment im S

zvg

U! NSE ortiment

www.hildinganders.com

rusticomix – der star des Frühstücks

Delitrade bietet mit Körnerknoten, Landbrötli hell, Landbrötli dunkel, Rustico hell und Rustico Kürbis fünf handgemachte Brötchen an. Die lange Teigführung hebt die naturbelassenen Aromen des Rusticomix besonders hervor. Optisch äusserst ansprechend wiegen sie alle 50 Gramm und werten jedes Frühstücksbuffet auf. Ob nun helle, dunkle, körnige, klassische oder ausgefallenere Brötchen bevorzugt werden – der Delini Rusticomix passt zu fast jedem Einsatz. Also auch für den Mittagstisch im A-la-carte-Geschäft oder im Bankettbereich.

Rauch. Frucht, Familie und Natur. Seit 1919. zvg

www.delitrade.ch

LUZERN, den 17. April 2014

PRODUKTE

H et GZ No 12

ZVG

Ob klassisch gerührt oder geschüttelt, wie James Bond seine Martinis bevorzugt, ist Glaubenssache. Das Wichtigste bei der Zubereitung und beim Servieren eines Martini – da sind sich alle einig – ist Stil. Auch darüber, dass die wenigen Zutaten von bester Qualität sein sollten, herrscht Einigkeit. Bester Gin destilliert Josef V. Farthofer im niederösterreichischen Öhling. Sein «Organic Premium Gin», kurz O-Gin in der kantigen Flasche mit dem stilisierten Wacholderzweig, wurde beim internationalen «Best of Spirits Award» mit Gold ausgezeichnet und stiess bei Liebhabern spezieller Gins auf grosses Interesse. Neben Wacholderbeeren verleiht eine Gewürz- und Kräutermischung dem edlen Brand seinen charakteristischen Geschmack. Josef V. Farthofer verwendet über 20 verschiedene biologische Zutaten, darunter vor allem Koriander und Kubeben-Pfeffer. Die genauen Sorten und auch die Mengen sind ein traditionelles, gut gehütetes Familienrezept. Genauso geheim ist die Mischung aus 18 natürlichen Kräutern, die in der Wermuthkellerei Burschik in Wien mit bestem Wein angesetzt werden. «Burschik’s Vermouth Dry» ist knochentrocken. Sein aromatischer Kräutergeschmack verleiht dem Martini eine herbe Note. Und in der Küche gibt er Saucen den letzten Schliff. Zum Aperitif, pur oder mit Soda genossen, empﬁehlt sich der leichtere «Burschik’s Klassik Vermouth». www.haus-oesterreich.ch

Hero «my Style» ist ein neues Dressing-Konzept für die Gastronomie. Dieses wurde speziell auf die Bedürfnisse am Salatbuffet ausgerichtet. So präsentieren sich die Salatsaucen in den praktischen Dosierﬂaschen immer sauber und hygienisch. Durch das Lösen des oberen Etiketts können «Werksangaben» entfernt wer-

INDIVIDUELLE BERUFSBEKLEIDUNG Unter dem Motto «Entwickeln. Beschaffen. Bewirtschaften» bietet Workfashion.com einen Vollservice für Berufsbekleidung an. Ein sofort verfügbares Lagersortiment, Individualisierungen sowie kundenspeziﬁsche Entwicklungen bilden das Kernsortiment. Denn funktionelle Bekleidung steigert das Wohl-

www.gastro.hero.ch

www.workfashion.com

A N Z E I G E

Perfektes Duo für einen guten Martini

ZVG

befinden. Wertige Materialien und modische, aber dennoch ergonomische Schnitte erhöhen den Tragekomfort. Und die klare Identifikation mit dem Unternehmen fördert und unterstützt die gemeinsame Leistung für den Kunden. Damit setzt Workfashion.com als innovative Unternehmung im Bereich Berufsbekleidung neue Massstäbe. Das vielseitige Sortiment für die Gastronomie überzeugt mit qualitativ hochwertigen, pflegefreundlichen Materialien, unterschiedlicher Ausstattung und funktionellen Details. Das lässt vielfältige Kombinationen zu. Zusätzliche Dienstleistungen wie das Sticken von Firmenlogos runden das breite Produktangebot ab und somit erhält der Kunde alles aus einer Hand.

ZVG

DRESSINGS AUS DER DOSIERFLASCHE

den. Für die Sortenerkennung durch die Gäste bleibt das untere Etikett an der Flasche. Ein Umfüllen entfällt und die Dressings lassen sich einfach portionieren. Die gekühlten Premium-Salatsaucen sind aus ausgesuchten Zutaten neu rezeptiert worden und überzeugen durch ihren würzigen Geschmack. Mit Rapsöl und Meersalz hergestellt, kommen die «my Style»-Dressings ganz ohne Geschmacksverstärker aus. Das Hero «my Style»Dressing gibt es in vier gluschtigen Sorten: das abwechslungsreiche «du Chef» mit Senf und einem Hauch Knoblauch; das mediterrane «Italian» mit Olivenöl, Balsamicoessig und Kräutern; das würzige «Maison» mit Kräutern und Knoblauch und das cremigliebliche «French».

✓ glutenfrei ✓ laktosefrei ✓ salzreduziert

Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

ZVG

E-Gast als Magnet für Schweizer Gastronomen Die Hausmesse der deutschen Edeka Südwest zog auch in diesem Jahr viele Schweizer Gastronomen und Küchenchefs an. Den Besuchern der Karlsruher Messe zeigten Ende März über 200 Aussteller einen interessanten Querschnitt an bewährten Produkten für den täglichen Einsatz in der Gastronomie und Hotellerie. So sind bei vergleichbaren Produkten die tieferen Preise ein viel gehörtes Argument, das vor allem Grossverbraucher aus der Gemeinschaftsgastronomie zum Einkauf in Deutschland bewegt. Die Qualität der Produkte, die Zulieferer und vor allem auch die Edeka-eigenen Betriebe zur Verkostung anboten, überzeugten die Schweizer Besucher. An deren Stammtisch fand ein reger Austausch zwischen Vertretern von Edeka und helvetischen Messeteilnehmern statt. Als Dank für die Messeteilnahme durften alle Besucher mit einem Präsent und vielen tollen Eindrücken nach Hause zurückkehren. www.edeka-cc-grossmarkt.de

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Weitere Informationen: Orior Menu AG | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28

Luzern, den 17. April 2014

Mosaik H et GZ no 12

Im Minirock in der Restaurantküche An dem Kitchenbattle kochten die Promiköche des Food-Festivals il Tavolo mit Chefs um die Wette.

nübliche Bilder in der Küche der «Blauen Ente»: Wieso schneidet die Chefredakteurin des Modemagazins «L’Officiel» Schweiz Sandra Bauknecht dort, adrett zurechtgemacht, in Highheels und Minirock, gepresstes Fleisch von Spareribs in Stücke? Was macht Stylist Clifford Lilley in der hintersten Ecke der Küche des Zürcher Restaurants mit dem Koch des Hotels Baur au Lac? Und wieso steht Samih Sawiris, Investor und Bauherr des Chedi-Resorts in Andermatt, hinter einem Herd? Zum Medienlaunch des Zürcher Food Festivals «il Tavolo – Zürich bei Tisch» haben die Verantwortlichen die Promi-Hobbyköche des Foodfestivals sowie die Chefköche aller sechs Gastgeberhotels zum Kitchenbattle eingeladen. In der «Blauen Ente» haben die Promis unter Anleitung der Chefköche zwei Vorspeisen, zwei Hauptgänge oder zwei Desserts zusammengestellt. So bereitete Fredi Nussbaum vom Hotel Storchen, Zürich, gemeinsam mit Samih Sawiris eine Vorspeise mit Egli und Tomaten zu. Ob der erste Gang von Sebastian Diegmann vom «Eden au Lac» und Radiomoderator Dominik Widmer aus Felchen und Gurke wohl besser schmeckte? Bei den Hauptgängen battelten Dietmar Sawyere vom Widder Hotel gemeinsam mit Fernsehmoderatorin Andrea Jansen (Bauer, ledig, sucht) mit einem Menü aus Kalb und Schwein mit dem Koch aus dem Park Hyatt Hotel Zürich, Frank Widmer, und Sandra Bauknecht. Sie kochten Gerichte mit Rind und Poulet. Zürich-Tourismus-Direktor Martin Sturzenegger zauberte gemeinsam mit Gion Fetz vom «The Dolder Grand» Desserts aus Schokolade und Apfel. Mit weisser Schokolade und Birne hingegen beschäftigten sich die beiden Chefköche vom Hotel Baur au Lac, Maurice Marro und Oliver Rais, mit Unterstützung von Stylist Clifford Lilley. «In dem Kitchenbattle geht es nicht darum, welches Team am schnellsten kocht, sondern darum, besser zu sein als das andere Team», erklärt die Me-

KUrios Und BemerKenswert

herumschlugen, verrichteten die Chefköche sichtlich amüsiert die meiste Arbeit hinter dem Herd. Die Atmosphäre im Untergeschoss der «Blauen Ente» glich der einer Kitchenparty: Es war heiss, laut, lustig, voll und roch hier nach Fisch, dort nach Fleisch und über allem schwebte eine grosse Dunstwolke. Während im Untergeschoss die Köche ihre Speisen um die Wette zubereiteten, war in der Bar oben eine kleine Sensation im Gange: Die Direktoren der Gastgeberhotels von «il Tavolo» standen mit Fliege ausgerüstet hinter der Bar und bereiteten für einmal exklusive Cocktails zu: «Der wird gut, wenn der F&B-Manager ein gutes Mise en place gemacht hat», ruft Jörg Arnold, Präsident des Vereins il Tavolo und General Manager des «Storchen» gut gelaunt in die wartende Menge.

Kitchenparty bei Gate Gourmet zvg

Für einmal standen Promis und Gastköche in der Küche der «Blauen Ente». dienverantwortliche Lucy Tallo. Und natürlich darum, eine «gute Falle» zu machen. Denn während des munteren Wettkochens war die Küche für einmal für alle frei zugänglich. Das liessen sich die Gäste nicht zweimal sagen. Ausgerüstet mit Weisswein und Cocktails stöckelten sie gleich scharenweise in den Keller des Restaurants. Interessiert begutachteten sie Andrea Jansen beim Dekorieren der Speise, liessen sich mit Clifford Lilley ablichten und quatschten mit Dominik Widmer. Während sich die Promiköche mehrheitlich mit Kamerateams sowie (Hobby-)fotografen

vermischtes

bio-Winzer muss 500 euro bezahlen

keystone

KuchenstücK von Will und Kate zu haben Ein Stück aus dem Hochzeitskuchen von Prinz William und seiner Frau Kate wird versteigert. Das Paar hatte sich vor drei Jahren das Jawort gegeben. «Es riecht noch geniessbar, aber ich würde nicht empfehlen, dass der Käufer es isst», sagte der Direktor des Auktionshauses. Das Tortenstück soll in Nottingham im Auktionshaus Mellors and Kirk unter den Hammer kommen. 2008 hatte eine 27 Jahre alte Kuchenschnitte umgerechnet rund 1.500 Euro eingebracht, die bei der Hochzeitsfeier von Prinz Charles und Prinzessin Diana übriggeblieben war. Für das deutlich jüngere Stück rechnet das Auktionshaus mit einem Preis von 50 bis 150 Pfund (60 bis 180 Euro). (sda)

nigella laWson darf nicht in die usa reisen Wegen ihres einstigen Drogenkonsums ist der Starköchin Nigella Lawson die Einreise in die USA verweigert worden. Die US-Behörden hätten verhindert, dass die 54-Jährige in London ein Flugzeug Richtung Los Angeles besteigt. Lawson habe bereits die Sicherheitskontrollen passiert, als ihr gesagt worden sei, dass sie das Flugzeug nicht besteigen dürfe. Lawson hatte während des Rosenkrieges mit ihrem ExMann, dem Kunstsammler Charles Saatchi, ihren Drogenkonsum gestanden. Seit sie Saatchi verlassen habe, führe sie aber ein drogenfreies Leben, betonte die Starköchin. Die britische Polizei überprüfte ihre Aussagen und entschied anschliessend, keine Anklage zu erheben. (sda)

Weil er sich weigerte, seine Rebstöcke gegen eine Krankheit vorsorglich mit Pestiziden zu behandeln, ist ein Bio-Winzer in Frankreich zu einer Geldstrafe von 500 Euro verurteilt worden. Ein Gericht im ostfranzösischen Dijon setzte weitere 500 Euro Geldstrafe zur Bewährung aus. Der verurteilte Bio-Winzer Emmanuel Giboulot will in Berufung gehen. Die Staatsanwaltschaft hatte in dem Prozess die Geldstrafe gefordert und argumentiert, der Angeklagte habe sich aus «ideologischen» Gründen einer Behördenanweisung widersetzt. Giboulot praktiziert seit den 1970er-Jahren biodynamischen Weinbau. (sda)

schoKolade senKt stresshormone Wer vor einer stressigen Aufgabe eine halbe Tafel schwarzer Schokolade verspeist, dem kursieren danach weniger Stresshormone im Blut. Dies haben Forschende aus Bern und Zürich herausgefunden. Womöglich könnte dies die vor Herzinfarkt schützende Wirkung der dunklen Schokolade erklären. Verantwortlich für diese Schutzwirkung sollen Pﬂanzenstoffe namens Flavonoide sein, was aus früheren Forschungsarbeiten bekannt ist, wie das Inselspital Bern mitteilte. Woher diese Wirkung kommt, sei erst teilweise erforscht, obwohl diese Substanzen seit längerem wegen ihrer möglichen positiven Gesundheitseffekte untersucht werden. Die Testpersonen fühlten sich nicht besser, nur ihre körperliche Stressreaktion war reduziert», sagte Petra Wirtz. (sda)

international

Nun, die Werbetrommel für das Food Festival il Tavolo darf etwas lauter geschlagen werden. Die Organisatoren bieten zwischen dem 25. und 29. Juni ein reiches Programm an. Es enthält neben Kitchenpartys (u. a. in den Produktionshallen von Gate Gourmet) Kochduelle und Gourmetdiners in den Gastgeberhotels. Rasende Köche namhafter Betriebe aus der ganzen Schweiz kochen am Donnerstag in jedem Gastgeberhotel einen Gang. Und für den Mercato Lunch und das Diner inklusive Party wird im Zürcher Engrosmarkt eine 200 Meter lange Tafel aufgestellt. Dort stehen Samstag die rasenden Köche sowie die besten Chefs der Stadt Zürich hinter dem Herd und Sonntag veranstalten die Gastrosophen unter der Schirmherrschaft des Spitzenkochs André Jaeger von der «Fischerzunft» einen Brunch. Sarah Sidler

vermischtes

www.il-tavolo.ch

Be rü h m tBerüchtigt

alKoholmissbrauch ist teuer Wer übermässig Alkohol konsumiert, stellt nicht nur sich selbst vor Probleme. Alkoholmissbrauch ist für die gesamte Gesellschaft eine Belastung – auch ﬁnanzieller Art. Im Jahr 2010 beliefen sich die gesellschaftlichen Kosten des Alkoholkonsums in der Schweiz auf 4,2 Milliarden Franken. Diese Summe entspricht etwa 0,7 Prozent des Bruttoinlandsprokeystone dukts (BIP) – oder 632 Franken pro Kopf, wenn man sie auf «fat ducK» zieht nach alle in der Schweiz lebenden australien über 15-jährigen Personen (6,7 Millionen) verteilt. Die Zahlen Das für seine Molekularküentstammen einer neuen che berühmte «Fat Duck» bei Studie, die vom Bundesamt für London zieht wegen RenoGesundheit (BAG) in Auftrag vierungsarbeiten für sechs gegeben wurde. Der Konsum Monate nach Australien. Der von Alkohol erhöht laut den mit drei Michelin-Sternen aus- Autoren nicht nur die Gesundgezeichnete Chefkoch Heston heitsausgaben, er führt auch Blumenthal und sein Team zu Produktivitätsverlusten werden ihre Gäste im kombei Unternehmen und belastet menden Jahr im Komplex des die Gesamtwirtschaft durch Crown-Kasinos in Melbourne frühzeitige Todesfälle. «Es bewirten, wie die Leitung des liegt im Interesse aller, diese Glücksspielhauses bekanntgab. Kosten zu senken», hält das Blumenthal bezeichnete die BAG fest. (sda) Kooperation als «unglaubliche Gelegenheit», den Restaurantbetrieb trotz parallel laufender Renovierung des Stammlokals echter latte aufrechtzuerhalten. Das «Fat macchiato in ic-zügen Duck» in der Ortschaft Bray westlich von London gilt seit Die SBB investiert weiter in Jahren als eines der besten die Bahngastronomie. Dank Restaurants in Grossbritaneiner neuen Minibar können nien. Allerdings wurde das Reisende in einigen InterCityGebäude laut Blumenthal Zügen (IC) am Platz einen schon im Jahr 1640 errichtet echten Cappuccino oder Latte und braucht deshalb eine macchiato geniessen. Die Kernsanierung. «Mir war imersten sieben neuen SBB-Mimer klar, dass es irgendwann mal ein wenig Modernisierung nibars werden auf der Strecke benötigen würde», erklärte der Zürich-Bern eingesetzt. Bis Ende Jahr werden weitere ICKoch, der vielen Australiern aus dem Fernsehen vertraut ist. Züge mit dem neuen MinibarSystem ausgerüstet, wie die «Der Gedanke an eine längere SBB bekanntgab. In der HauptSchliessung war mir aber verkehrszeit wird zudem eine zuwider, deshalb hätte ich mir zusätzliche «konventionelle» keine bessere Lösung vorstelMinibar eingesetzt. (sda) len können.» (chg)

keystone

Joel basman reist nie ohne chips ins ausland Schauspieler Joel Basman ist ein gefragter Mann: Oft reist der Zürcher ins Ausland, um neue Rollen zu spielen. Immer mit im Gepäck: eine Menge Chips-Packungen. «Ich mag’s nicht, wenn sie ausgehen und ich gruusigi Chips essen muss.» Nach seinem Auftritt in George Clooneys Streifen «Monuments Men» rufe Hollywood nach dem 24-jährigen Schweizer, schrieben zahlreiche Medien. Ein kleines Hindernis steht der Reise in die Film-Hochburg Los Angeles im Weg: Basman kann nicht Auto fahren, «was Voraussetzung wäre», sagte der Zürcher. (sda)

obamas chef-Konditor verlässt das Weisse haus US-Präsident Barack Obama muss einen neuen Chef-Konditor suchen: Der bisherige Chef der Pâtissiers im Weissen Haus gibt seinen Posten nach sieben Jahren auf. Er gehe im Juni nach New York, wo seine Frau lebt, sagte Bill Yosses der «New York Times». Zudem wolle er für eine Stiftung zur Förderung gesunder Ernährung arbeiten. Der 60-jährige Yosses vertraute dem Blatt an, er habe in den vergangenen Jahren auf Bitten der gesundheits- und ﬁgurbewussten Präsidentengattin Michelle Obama die Portionen der von ihm kreierten Nachtische verkleinert und statt Butter Fruchtpüree eingesetzt. Michelle Obama zeigte sich «sehr traurig» über Yosses Abschied. Der Konditor habe nicht nur für jede Gelegenheit die leckersten Desserts gezaubert, sondern sei auch beim Anlegen des Gartens des Weissen Hauses ein wichtiger Partner gewesen, erklärte sie. (sda)

Luzern, den 17. April 2014

Lebensart

H et GZ no 12

biLder Gina FoLLy

Der Märli-Teller bietet Kindern Spiele und eines ihrer Lieblingsmenüs – Pommes frites, Würstli und Ketchup. Vor dem Lokal wartet ein Pfau auf Bewunderer.

Tierische erlebnisse im Zoo-resTauranT Der Walter Zoo in Gossau/SG bietet Besuchern unvergessliche Erlebnisse. Unter anderem mit Events in den beiden Zoo-Restaurants.

twas ausserhalb von Gossau/SG, auf einer Anhöhe zwischen Wohngebiet, Militärkaserne und Truppenübungsplatz, beﬁndet sich ein kleiner Zoo mit grossem Erlebnisangebot. Dementsprechend nennt sich die Anlage, in der es exotische Tiere, aber auch Shows für Kinder und Erwachsene zu sehen gibt, in der man sich auf dem Spielplatz austoben oder auch Seminare und Bankette abhalten kann, Abenteuerland Walter Zoo AG. Diese gemeinnützige Aktiengesellschaft gehört zum Grossteil der Gemeinde Gossau, dem Walter-Zoo-Verein sowie

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge Ernst Federer und Gabi Federer fürs Tingel-Tangel-Varieté – eine Gasthäuser, Berghotels und Greulach. Ernst Federer ist der Dinner-Show für Erwachsene. Ausflugsrestaurants vor, Zoodirektor, Gabi Federer Greu«Das Varieté findet jedes Jahr von lach ist die Direktorin künstleri- die sich am Endpunkt einer Ende November bis Mitte Januar Postauto- oder Buslinie scher Bereich. im Zoorestaurant statt», erklärt In ihren Verantwortungs- befinden und sich durch eine Stefan Specht, MarketingverantBesonderheit auszeichnen. bereich fällt das Entwickeln der wortlicher und Mediensprecher. Show «Märchenwelt im ZirkusDann wird das Restaurant von zelt» für Kinder. Dieses Jahr wird im zooei- einem Tagesbetrieb auf ein Abendlokal umgegenen Zirkuszelt täglich (ausser freitags) das stellt. Während dieser Zeit bleibt das RestauStück «Kitty und das Zauberschloss» aufge- rant für die Zoobesucher geschlossen. Dafür führt. Zurzeit laufen auch die Vorbereitungen wird während der Tingel-Tangel-Varieté-Zeit

für die Tagesgäste in der Tigerhöhle, einem Raum mit Blick ins Tigergehege, extra ein Bistro eingerichtet. Ein paralleler Betrieb – tagsüber Zoobesucher, abends Varieté-Gäste – sei nicht möglich. «Die Varieté-Dinner-Show steht jeweils unter einem bestimmten Motto. Diesem entsprechend wird das ganze Zoorestaurant aufwendig umgestaltet», erklärt Stefan Specht. In der letzten Saison hiess das Motto «Airport» und das Jahr davor «1001 Nacht». In der … Fortsetzung seite 14

a n Z e i G e

WEINSPEZIALITÄTEN

Bezaubernd frisch – Offenausschank.

Italien, Portugal, Spanien, Australien, Neuseeland

Handel mit edlen Weinen

24.90 Etna Rosso Guardiola Fr. exkl.MWST Terre Nere, Jg 2011

Weine mit Charakter, regionaler Typizität und hoher Qualität.

95 Punkte Veronelli 94 Punkte James Suckling Das mit Abstand beste Weingut am Etna. Weine mit Authenzität.

VARIUS WASCHTISCHE Flexibilität nach Mass

Aromen von Pflaumen, Blumen, Mandarinen. Voller Körper, runde Tannine und ein herrlicher Abgang. Viele subtile Aromen.

www.franke-ws.com

Natürlich im Glas. Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch

EGI Post-Mix AG I www.elfenland.ch I www.postmix.com

Red Spots AG, 6045 Meggen, info@redspots.ch Selektive, qualitätsorientierte Auswahl mit kundenorientierter Beratung und Lieferservice. Fordern Sie unsere Gastropreisliste an!

Luzern, den 17. April 2014

Lebensart H et GZ no 12

In Kürze Adresse Abenteuerland Walter Zoo 9200 Gossau Öffnungszeiten täglich ab 9 Uhr

Das Abenteuerland Walter Zoo liegt am Ende der Buslinie 155 und mitten in einem Netz von markierten Wanderwegen. … Wintersaison 2014/15 werden «Die Wilden 50er» zelebriert. Das Konzept – thematische Dinner-Show im Zoorestaurant – kommt gut an. «Wir haben eine Auslastung von 98,7 Prozent», strahlt der Marketingleiter. Ein weiterer Anlass, der ihn zum Strahlen bringt, ist der Sonntagsbrunch, der an Schönwettertagen ebenfalls sehr gut besucht wird. «Für den Zoo ist die Gastronomie eine wichtige Einnahmequelle. Etwa die Hälfte unseres Umsatzes erwirtschaften wir mit Eintritten, den Rest generieren wir mit dem Verkauf von Merchandisingprodukten, am Kiosk und in den Restaurants.» Von den insgesamt 60 Mitarbeitenden des Abenteuerlands arbeiten 14 Personen in der Gastronomie.

Das Militär isst mit Auf dem Zooareal selbst gibt es nur ein Restaurant, doch seit fünf Jahren wird auch das Restaurant Panorama von der Abenteuerland Walter Zoo AG betrieben. Dieses beﬁndet sich etwa 450 Meter von dessen Eingang entfernt bei der Militärkaserne. Und so sind hier nicht in erster Linie Zoobesucher zu Gast, sondern Damen und Herren in Tarnanzügen. Auch Spaziergänger, Stefan Biker und Wanderer kommen Specht ins «Panorama». Denn sowohl «etwa die das Abenteuerland Walter Zoo Hälfte unseres wie auch das Restaurant Panumsatzes orama liegen direkt an einem machen wir mit Netz von markierten Wandem Verkauf der- und Spazierwegen. «Wir am Kiosk sind froh, dass wir das ‹Pansowie in der orama› übernehmen konnGastronomie.» ten», sagt Stefan Specht und erklärt: «Dadurch können wir auch Gäste bewirten, die kein Interesse am Zoobesuch haben.» Ausserdem ist das Restaurant Panorama ein bisschen grösser als das Zoorestaurant und verfügt über die modernere Küche. Es ist für grössere Gruppen und Bankette dadurch etwas besser eignet. Ein weiterer Unter-

Gastronomie × Zoorestaurant (100 Sitzplätze innen, 150 aussen) × Restaurant Panorama (120 Sitzplätze) × Drei auf dem Areal verteilte Essensstände (Pizzeria, Gelateria, Grill) × Picknickplatz und Grillstelle für Selbstversorger

Vom Restaurant aus hat man einen guten Blick ins Tropenhaus, dessen Eingang sich direkt unter dem Lokal beﬁndet.

schutz die vier Pfeiler der schied besteht im Service – Betriebsphilosophie des das «Panorama» ist bedient, Abenteuerlands Walter Zoo. im Zoorestaurant herrscht Insgesamt arbeiten drei GeSpezielles tagsüber Selbstbedienung. nerationen der Gründerfa× Tingel-Tangel-VarietéNur während der Tingelmilie im Betrieb mit. Dinner-Show im Winter Tangel-Varieté-Zeit oder Ob blutsverwandt oder × Kindershow «Märchenbei anderen speziellen Annicht, im und um den Walwelt im Zirkuszelt» lässen wird auch im Zoorester Zoo geht es recht famiim Sommer taurant serviert. Beide Resliär zu und her. Vielleicht × Zooführungen, Tiertaurants haben eine eigene auch deshalb, weil sehr viele vorträge und TierBetriebsleitung. Im ZooresBesucher Stammgäste sind, schauen für Gruppen aurant sorgt seit fünf Wodie schon seit ihrer Kind× Pauschalen für Geburtschen Karin Heeb dafür, dass heit eng mit dem Zoo vertagsfeste, Schulreisen, der Laden läuft. Im Panobunden sind. Viele erinnern Klassenzusammenkünfte rama Restaurant tun dies sich noch sehr gut an den × Apéros im Zirkuszelt, seit Dezember 2008 Fredy «Tierli-Walter», wie der inAffenhaus oder Tigerhöhle Eberli und seine Frau Sissy. zwischen verstorbene WalWährend Karin Heeb eine ter Pischl genannt wurde. Hotellerie Gastronomie-QuereinsteiDieser besuchte bereits in × Zwei Tipis mit Schlafgerin ist, die sich von der den 50er-Jahren mit seinen plätzen für je bis zu 20 Serviceaushilfe über Jahre Tieren Schulklassen und bePersonen (Schlafsack zur Leiterin eines Restaugeisterte mit seinen spanselber mitbringen) rants hochgearbeitet hat, nenden und interaktiven sind Fredy und Sissy Eberli www.walterzoo.ch Vorträgen. Die Kinder von routinierte Gastroprofis. damals kommen heute mit Sie haben gemeinsam fünf ihren Nachkommen in den Jahre lang das SpeiseresWalter Zoo und schauen, taurant Sonnenrain in Wittenbach geführt. Zuvor war Fredy Eberli 25 wie es «ihrem» Tiger, Schimpansen oder ParJahre lang der Wirt im «Zum scharfen Eck» in mawallaby geht. Wer mag, kann nämlich Pate eines Zootieres werden. Er unterstützt den Zoo Romanshorn. mit einem fixen Geldbetrag. Dieser wird in diFamilienbande und Stammgäste rektem Zusammenhang für die Pflege und den Unterhalt des jeweiligen Patentieres eingesetzt. Mit dem Abenteuerland Walter Zoo sind die Im Gegenzug gibt es eine Patenschaftsurkunde Wirtsleute persönlich verbandelt. Sissy ist die und eine Einladung zu einem speziellen Event, Schwester des Zoodirektors Ernst Federer. Die- bei dem man hinter die Zookulissen schauen ser wiederum war mit der Tochter von Wal- darf. ter und Edith Pischl verheiratet. Sie haben 1961 Doch auch vor den Kulissen gibt es einiges rund um ihr Eigenheim herum Tiergehege auf- zu sehen. Zum Beispiel die majestätischen Tiger, gestellt und laufend am Ausbau der Anlagen ge- deren Gehege teilweise um das «Oktagon» hearbeitet. Dies mit dem Ziel, einen Ort zu schaf- rumreicht. Im ersten Stock des Oktagons befen, an dem Menschen in erholsamer Umgebung findet sich ein Seminarraum; im Parterre die etwas über Tiere lernen können. Gleichzeitig bereits erwähnte Tigerhöhle, die für Apéros sollten sie für den Artenschutz bedrohter Tier- genutzt wird. Es dürfte schon ein etwas speziarten motiviert werden. Noch heute sind Ler- elles Gefühl sein, nur durch Glasscheiben genen, Erholen, Forschen und sinnvoller Arten- trennt, Auge in Auge mit sibirischen Tigern an

einem Cocktail oder einem Glas Weisswein zu nippen. «Wir haben übrigens einen eigenen Zoowein», sagt Karin Heeb. «Der Weisse ist ein Epesses von Frères Dufaux aus Cully, der Rote ist ein Primitivo Ducato Grazioli aus San Marzano. Die Etiketten mit dem Löwenkopf-Motiv hat für beide Weine unser Koch Remo Müller gemalt», ergänzt Stefan Specht. Der Zoo ist auch sonst in den Restaurants zu spüren. Im «Panorama» schmücken Tierbilder das militärnahe Restaurant. Und das Zoorestaurant selbst bietet über eine grosse Glasfront direkten Einblick ins Tropenhaus, in dem sich Springtamarine (eichhörnchengrosse, schwarze Äffchen) durchs Geäst schwingen und im Wasserbecken Mississippi-Aligator Hector und zwei Gefährtinnen träge dösen. Ob sich die Tiere an den Restaurantgeräuschen und den Schiessübungen des nahen Militärs nicht stören? «Nein, die nehmen das ganz gelassen. Nur wenn das Militär Handgranaten wirft, kommen bei den Krokodilen – sagen wir mal Frühlingsgefühle auf», schmunzelt Stefan Specht. Das Donnern der Handgranaten hört sich für die «Krokis» nämlich wie Donnergrollen an und das wiederum ist für sie ein Zeichen, dass die ReKarin genzeit beginnt, die auch ihre heeb Paarungszeit ist. «Gäbe es das «Im TagesMilitär nicht, müssten wir uns geschäft diesbezüglich selber etwas einherrschen fallen lassen.» Pommes-GeEtwas einfallen lassen richte vor. Bei musste sich der Zoo zum Banketten leben Thema Anreise mit dem öffentwir uns dafür lichen Verkehr. Obschon der kulinarisch Regiobus stündlich bis zum richtig aus.» Zoo fährt, kommen viele Gäste mit dem Privatauto. Deshalb bietet das Abenteuer Walter Zoo zusammen mit Railaway günstige Kombitickets an. Und seit dieser Saison fährt der Regiobus sogar im Halbstundentakt zum Walter Zoo. Dies allerRiccarda Frei dings nur an Sonntagen.

Luzern, den 17. April 2014

Lebensart

H et GZ no 12

Chef Alps 2014 – Die KöChe (4/4) Am 18. und 19. Mai treten internationale Spitzenköche am International Cooking Summit in Zürich-Oerlikon auf, darunter auch diese beiden: Auszeichnungen: Nominiert für das «Best Restaurant in Denmark 2013» (Den danske Spiseguide); das KOKS Buch erhielt in Dänemark die Auszeichnung «Årets Bedste Bogværk 2013»

Programm und Tickets unter w w w.chef-alps .com

Auszeichnungen: 18 GaultMillau-Punkte «Koch des Jahres 2010» (GaultMillau) «Trophée Gourmet für kreative Küche» («à la carte») «Gastronom des Jahres» (Falstaff)

©CLaes beCh PouLsen

Poul Andrias Ziska

Restaurant KOKS, Tórshavn (FO), www.koks.fo Der junge Chefkoch im KOKS Restaurant in Tórshavn, der Hauptstadt der dänischen Färöer-Inseln (zu Deutsch Schaﬁnseln), repräsentiert die Next Generation der New Nordic Kitchen. Sein Stil: rein, frisch, einfach und ethisch deﬁniert. Ziska kreiert fantastisch anmutende und geschmacklich fein komponierte Gerichte, die auf den Rohstoffen der Inseln basieren. Dabei wendet er konsequent nur traditionelle Färöer Zubereitungsmethoden an. Die Hauptrolle spielt dabei «Ræst», eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch, die es nur auf den Färöern gibt und die hier über Generationen weitervererbt wurde. Der damit erzielte Geschmack ist einzigartig, und die Färöer-Methode hält mittlerweile Einzug in die internationale Haute Cuisine – dank kreativer Köpfe wie Ziska. Geboren und aufgewachsen auf den Inseln, erlernte dieser sein Kochhandwerk auf dem dänischen Festland und holte sich dort den Feinschliff im ZweiSterne-Restaurant Geranium, bevor er zuerst als Sous-chef und dann in alleiniger Verant-

wortung als Küchenchef im KOKS die traditionelle färöische Esskultur in neue Sphären hob. Einen fantastischen Vorgeschmack darauf gibt die Lektüre des Kochbuchs KOKS. Das Werk mit einem Vorwort von René Redzepi dokumentiert mit grandiosen, hoch ästhetischen Bildern und feinsinnigen Texten die Geschichte der Natur, der Jagdkultur und der färöischen Produkte und welche fantastischen Genüsse daraus im Restaurant KOKS erschaffen werden! Auch vom europäischen Kontinent ist die Inselgruppe, die im Nordatlantik zwischen den Britischen Inseln, Norwegen und Island liegt, übrigens per Direktﬂug in nur zwei Stunden leicht erreichbar. Ein echter Geheimtipp für Natur- und Gourmetliebhaber. Auf knapp 50.000 Färinger, wie die Inselbewohner genannt werden, kommen rund 80.000 Schafe. Land und Gewässer gelten unter Spitzenköchen weltweit als die beste Vorratskammer der Welt. Das KOKS ist heuer für das beste dänische Restaurant nominiert und zählt unter Gastroexperten zu den 17 besten Skandinaviens.

Andreas Döllerer

Döllerer’s Geniesserrestaurant, Golling (Österreich), www.doellerer.at

Er ist stolz auf seine Heimat und liebt die einzigartige Produktvielfalt, die sie ihm für seine Gerichte bietet. Und genau darum hat er seiner Küche einen heimatverbundenen Namen gegeben: Cuisine Alpine. «Authentizität ist das Wichtigste», lautet dazu das Credo von Andreas Döllerer. Der Präsident der «Jeunes Restaurateurs Österreichs» gilt als kreativer Vorreiter unter Österreichs jungen Spitzenköchen. Seine herausragenden kulinarischen Leistungen basieren konsequent auf heimischen Gemüsesorten, Kräutern, Milchprodukten sowie auf Fleisch und Fisch seiner Heimat. So ﬁnden Gäste auf der Karte von Döllerer’s Geniesserrestaurant etwa frischen Fisch aus dem nahe gelegenen Bluntau-

tal, der frühmorgens noch fröhlich im glasklaren Wasser schwimmt. Ebenso kommt das Fleisch etwa vom Pinzgauer Biorind oder dem Tauernlamm von den naturbelassenen Almen des Salzburger Landes. Eindrücklich stellt Döllerer unter Beweis, wie sich damit Erfolgsgeschichte schreiben lässt: Bereits 2007 wurde er zum «Aufsteiger des Jahres» erkoren, 2008 erhielt er die «Trophée Gourmet» für kreative Küche, 2010 wurde er von «GaultMillau» zum «Koch des Jahres» und 2012 von «Falstaff» zum «Gastronom des Jahres» gekürt. Aktuell hält Döllerer’s Geniesserrestaurant 18 GaultMillau-Punkte und jeweils die Höchstwertung von 4 Gabeln im «Falstaff» und 5 Sternen im «à la carte».

a n z e i g e

Chef Alps 18.–19. Mai 2014 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Die Köche und Landwirte Österreichs stehen für Innovation, Tradition und Vielfalt. Die ChefAlps ist für uns Österreicher eine grossartige Gelegenheit, unser Land, unsere Produkte und unsere Küche vorzustellen. Es ehrt mich ein Botschafter für Österreich sein zu dürfen.» heinz Reitbauer Patronatsträger Österreich

Luzern, den 17. April 2014

Lebensart H et GZ no 12

Schweizer Winzer öffnen ihre Weinkeller

In den Monaten Mai und Juni präsentieren Produzenten aus allen Kantonen ihre neuesten Gewächse. Zahlreiche Anlässe sind angekündigt.

Peter gut

Ist das der letzte Auftritt für die einst geächteten und heute umso beliebteren Kellertiere? Oder beginnt im Rachen des Krokodils die grosse Party?

enn im Frühjahr die ersten Weine des vergangenen Jahrgangs in den Verkauf gelangen, freuen sich die Winzer darauf, ihre Meisterwerke einem breiten Publikum präsentieren zu können. Dazu laden sie jeweils Kunden, Freunde und deren Bekannte in ihre Keller ein. Dieses Jahr wird es besonders spannend. Denn neben dem guten, aber raren, teilweise wegen Hagelschlags sogar fast fehlenden neuen Jahrgang 2013 gibt es in zahlreichen Betrieben auch gereiftere Jahrgänge zu degustieren. Aus der Initiative einzelner Winzer entstanden so lokale, regionale und später kantonale Events mit geselligem Volksfest-Charakter. Zwar steht der Wein immer noch im Zentrum des Interesses, doch ausserdem werden vielerorts Kellerbesichtigungen, Rebrundgänge, Kutschenfahrten,

Streichelzoos, Kinderattraktionen, musikalische Darbietungen und nicht zuletzt auch kulinarische Köstlichkeiten angeboten. In der Deutschschweiz öffneten die Winzer vom Zürichsee erstmals vor etwas mehr als zehn Jahren am 1. Mai ihre Kellertüren. Sie offerierten einem interessierten Publikum Kostproben des eben erst abgefüllten Jahrgangs. Das machte weitherum Schule. Nach und nach begannen Weinproduzenten aus dem ganzen Kanton den Feiertag zu nutzen, öffneten Keller und Flaschen und liessen die Besucher kosten und einkaufen. Bis heute ist der 1. Mai der Tag des Deutschschweizer Weins. Weil dieser Tag jedoch nicht überall arbeitsfrei ist, haben die Winzer den Anlass auf das erste Maiwochenende ausgedehnt. Vom Thuner- über den Bielersee

a n z e i g e

bis zum Alpenrhein stehen dieses Jahr fast alle Türen der Weinkeller offen. Mit dem Fürstentum Liechtenstein nimmt neu auch das grenznahe Ausland an der viel beachteten Veranstaltung des Branchenverbands Deutschschweizer Wein (BDW) teil. Seit fünf Jahren gestaltet der Künstler Peter Gut das Plakat zum Tag der offenen Weinkeller. Auf seinem ersten Werk naschten zwei weisse Mäuse von einem Glas Rotwein. Die beiden Tierchen polarisierten und das Plakat wurde in der Luft zerrissen. Doch dann kam jährlich ein weiteres Tier hinzu und es entstand eine Geschichte. Heute werden nebst den Plakaten auch Postkarten gedruckt, die zu beliebten Sammlerobjekten avanciert sind. «Damit soll nun Schluss sein», sagt Weinjournalist und Mitorganisator Andreas Keller. «Ab 2015 sollen die offenen Weinkeller schweizweit uniform beworben werden. Mit welchen Sujets, wissen wir noch nicht, umso mehr sind wir gespannt, was folgen wird.» Dass mit der «Viecherei» in den Deutschschweizer Weinkellern emotionslos aufgeräumt wird, wollen die Organisatoren nicht einfach hinnehmen. Aus diesem Grund lancierten sie eine Petition zur Rettung der Kellertiere. Unter den Teilnehmenden, die das Petitionsformular online ausfüllen, werden einige Flaschen Goldwein – Weine, die am Wettbewerb «Grand Prix du Vin Suisse 2013» mit einer Goldmedaille ausGabriel Tinguely gezeichnet wurden – verlost. www.offeneweinkeller.ch

Weinerlebnis in der romandie × Neuenburg: Am Freitag, 2. und Samstag, 3. Mai, laden zahlreiche Winzer zwischen Le Landeron und Vaumarcus zum Verkosten ihrer Weine ein. Am Samstag fahren drei Buslinien ab dem Bahnhof Neuenburg Weininteressierte kostenlos von Keller zu Keller und wieder zum Ausgangspunkt zurück. www.ovpt.ch

× Genf: Am Samstag, 24. Mai, öffnen die Genfer Winzer ihre Kellertüren bereits zum 27. Mal. Der Tag, an dem der neue Jahrgang offiziell präsentiert wird, ist ein «Must» für die Genfer. Zahlreich strömen sie hinaus in die Dörfer, treffen sich mit Winzern, degustieren und kaufen auch gleich ein. www.geneveterroir.ch

ZEIG WAS DU DRAUF HAST! MELDE

DICH

JETZT AN!

Mehr über den grossen Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands unter: www.hotelgastrounion.ch/node/406

× Tessin: Am Wochenende vom 24. und 25. Mai laden Winzer von Biasca bis Coldrerio ein zu zwei Tagen zwischen Reben und Barriques. Nebst viel Merlot zeigen sie auch ihre weissen und roten Spezialitäten. Am Samstag bieten viele Produzenten musikalische Unterhaltung bis spät in die Nacht an. www.ticinowine.ch

× Wallis: Am Auffahrtswochenende, vom 29. bis 31. Mai, flüstern sich Liebhaber aussergewöhnlicher Weine ihre liebsten Adressen ins Ohr. Ein gut gemeinter Rat kann helfen, sich bei der Vielfalt an Rebsorten und Weinen zurechtzufinden. www.walliserweine.ch

× Vully, Fribourg und Waadt: Am Wochenende vom 6. bis 8. Juni öffnen die Winzer von Vully während drei Tagen die Keller und bieten ihre raren Spezialitäten zur Verkostung an. Rar sind die Weine, weil 16 Winzer die Ernte von nur 150 Hektaren Reben keltern. Exzellent ist aber deren Qualität. www.vin-vully.ch

× Waadt: Am Wochenende vom 7. und 8. Juni öffnen auf der Strasse der Weingüter von Vully über Bonvillars, les Côtes de l’Orbe, La Côte oder Lavaux bis ins Chablais mehr als 300 Keller ihre Türen. Zu entdecken gibt es neben edlen Weinen den Charme der Winzer sowie die lokale Gastronomie. www.cavesouvertes.ch

w e i n

t i p p

Sauvignon Blanc Contemplation 2013 Katarzyna Estate Frivole Etiketten zieren einen sexy Weisswein. Die Etiketten erheischen Aufmerksamkeit. Sie umhüllen die Flaschen der Contemplation-Linie von Katarzyna. Für deren drei Weine gestaltet jedes Jahr ein anderer Künstler je sechs Sujets. Wer sich also einen Karton Chardonnay, Sauvignon Blanc oder der Merlot-Malbec-Assemblage bestellt, erhält neben sechs Flaschen Wein auch die Kollektion mit sechs unterschiedlichen Etiketten. Ein besonderer Hingucker sind die leicht bekleideten Damen, welche den 2013er Sauvignon Blanc zieren. Im Stile der 1950er-Jahre zeigen sie ihre Beine und Strapse. Sexy und auf keinen Fall anstössig, dafür absolut passend zum Charakter des Weins. Frisch ist das Bouquet, fruchtig und überschwänglich die Aromen. Feingliedrig und leicht tänzelt der Wein über die Zunge. Er hat elegante Kraft am Gaumen, ist gradlinig und deutlich als Sauvignon Blanc erkennbar. Reife Zitrusfrüchte und dezente Holznoten hallen lange nach. Den Contemplation Sauvignon Blanc trinkt man gerne zum Aperitif oder als Begleiter von Vorspeisen, Fisch in feiner Sauce oder zu Spargelgerichten. Das Weingut Katarzyna Estate liegt in Mezek, nahe dem Städtchen Svilengrad an der bulgarisch-griechischen Grenze. Der grösste Teil der 550 Hektaren Weingärten beﬁndet sich im «Niemandsland» genannten Grenzstreifen, der während Jahrzehnten brach lag, bevor die rostrote Erde mit Reben bepﬂanzt wurde. Die Böden sind noch frisch und das spiegelt sich im Wein. Tsvetelina Nikolova, Executive Director bei Katarzyna Estate, schätzt die unberührte Natur, den Duft des Bodens und der Weinberge. «Ich liebe die Herausforderung eines jeden neuen Jahrgangs. Und ich bin sehr glücklich, wenn wir das Beste, das die Natur hergibt, in grosse Weine verwandeln können.» Dabei spielen die Zwillingsbrüder Ivan und Svilen Kisiov eine wichtige Rolle. Beide studierten Önologie in Bulgarien und arbeiteten auf Weingütern in Frankreich, Portugal und Argentinien. Was sie in den vergangenen sechs Jahren erreicht haben, ist bemerkenswert. Neben der «einfacheren» Mezzek-Linie sorgen vor allem «Les Amandiers», eine Assemblage aus Chardonnay und Sauvignon Blanc, sowie der «Question Mark» aus Cabernet Sauvignon und Merlot für Aufsehen. In Bulgarien liegt die Wiege der europäischen Weinkultur. Auch wenn die Gewächse aus dem südosteuropäischen Land bei uns noch sehr wenig bekannt sind, gehört Bulgarien qualitativ zu den (gab) aufstrebenden Weinnationen. Bezugsquelle: A.M. Import, Antonio Mastrogiovanni, Rengglochstrasse 25, 6012 Obernau. Preis: CHF 19.50 inklusive MwSt. www.am-import.com

Luzern, den 17. April 2014

Lebensart

H et GZ no 12

Ecuador

n 4 o

In loser Folge stellt die H et GZ Freiwillige des Senior Expert Corps vor.

Lage Die Republik Ecuador liegt im Nordwesten Südamerikas zwi schen Kolumbien und Peru. Fläche 283.561 km² Einwohner 15 Millionen Einwohner BIP pro Einwohner 66,38 Milliarden USD, pro Einwohner 4.424 USD Religion 72,3 % der Bevölkerung ist römischkatholisch Lebenserwartung 70 Jahre Analphabetenrate 8,4 %

EhEmaligEr Top-managEr hilfT BETriEBEn in Ecuador Felix Muntwyler brachte im Auftrag von Swisscontact in fünf Wochen 13 Hotels und Restaurants auf den Galapagos-Inseln auf Vordermann. der einheimischen Handelskammer den Auf trag erhalten, in fünf Wochen eine Bestandsauf nahme in 13 touristischen Betrieben zu machen und einen Massnahmenkatalog mit Verbesse rungsvorschlägen aufzustellen», sagt er. Der Tourismus auf den drei bewohnten Inseln Ecu adors ist noch jung. Laut Felix Muntwyler haben dort Menschen ohne spezifische Schulung und Erfahrung Hotels, Pensionen und Restaurants eröffnet. Unter einfachen und erschwerten Be dingungen wurde viel aufgebaut. Diese Be triebe soll er nun auf Vordermann bringen und somit den Tourismus fördern. So besichtigte der Schweizer in der Kleinstadt mit 20.000 Einwoh nern Pensionen, kleine FünfsterneBoutique Hotels sowie Restaurants und bewertete diese nach diversen Kriterien. Dazu zählten Hygiene der Küche und Mitarbeiter, Sauberkeit im Um gang mit Lebensmitteln, Lagerhaltung, Perso nalführung und Einkaufsplanung. «Ich bin auf sehr unterschiedliche Situationen gestossen», erinnert er sich. In einem BoutiqueHotel hatte er lediglich zu beanstanden, dass verschiedene Lebensmittel nicht auf unterschiedlichen Flä Gina FoLLy chen verarbeitet und gelagert wurden. «Ande rerseits besuchte ich einen EinMannBetrieb, in welchem sich mir die Haare sträubten. Die igentlich hätte Felix Muntwyler nach hygienischen Bedingungen in Küche und Toi seiner Pensionierung einfach mal die lette sowie das Alter der meisten Lebensmittel Beine hochlegen und die Schweiz genies waren katastrophal.» sen können: Er hat sehr viel geleistet in seinem Berufsleben und sich vom Zürcher Koch hoch Harsche Worte in der Schweiz gearbeitet bis zum General Manager bei Gate Gourmet in Shanghai. Kein Wunder, konnte Eines war jedoch überall gleich: Die hohe er mit der von seinem Arbeitgeber Gate Gour Lernbereitschaft der Ecuadorianer. «Kons met verordneten Pensionierung im Alter von 63 truktive Kritik wurde gerne aufgenommen und Jahren nichts anfangen: So hat er sich frühzei mit viel Elan umgesetzt.» Felix Muntwyler er tig nach einer sinnvollen Weiterbeschäftigung innert sich an einen Mann, der seinen Betrieb umgesehen und ist auf den Senior Expert Corps einen Tag nach seinem Besuch drei Tage lang ge von Swisscontact gestossen. Deren Aufgabe, mit schlossen und auf Vordermann gebracht hat, als beruflichen Erfahrungen ehrenamtlich auslän er ihm als Motivation die Übersetzung seiner dische Betriebe und ihre Mitarbeiter zu unter Speisekarte angeboten hatte. Dank seiner lang stützen, hat ihm zugesagt. Denn er wollte sich jährigen beruflichen Erfahrung in Südamerika weiterhin engagieren. «Wir haben damals in weiss er, wie man mit diesen Menschen umzu dem von Gate Gourmet aufgezogenen Berufsbil gehen hat und wie man sie motiviert: «Während dungszentrum in Argentinien jedes Jahr auch meines ersten Aufenthalts in der argentinischen zehn Jugendliche aus den Elendsvierteln aus Hauptstadt Buenos Aires in den 70erJahren gebildet. Ich vergesse niemals ihre Freude und lernte ich viel in Sachen Menschenführung. Die Motivation, als sie eine Chance erhielten, etwas dortige militante Gewerkschaft verlangte einen kameradschaftlichen Umgang mit den Ange aus ihrem Leben zu machen.» In der Zwischenzeit war Felix Muntwyler stellten. Dort merkte ich, dass es wenig Sinn bereits acht Mal für die Freiwilligenorganisa macht, mit dem Kopf durch die Wand zu wollen, tion im Ausland: Einmal in Honduras in einer sondern dass es wichtig ist, auf den einzelnen kleinen, privaten Hotel und Gastronomiefach Menschen einzugehen», sagt der Schweizer. In schule, dreimal im Kosovo in einer Berufsschule seiner Kochlehre im Zürcher Restaurant Zeug für lebensmittelverarbeitende Berufe, und ein hauskeller erlebte er noch das pure Gegenteil. mal in Nepal in einer Privatschule, die den Ab Auch auf seinen folgenden Stationen in Schwei schluss eines Bachelors in Hospitality und Tou zer Fünfsternehäusern sowie im benachbarten rismus im Angebot hatte. Und vor kurzem noch Ausland wurden die Küchen noch mit harschen in der Mongolei zur Betreuung eines Catering Worten und teils auch Taten regiert. Unternehmens. Seinen vorletzten Einsatz hatte Nach einer Stelle als Chef tournant im Felix Muntwyler in Puerto Ayora, dem Hauptort «Maxims» in Paris und drei Jahren als Sous der GalapagosInsel Santa Cruz: «Ich hatte von chef in London ging Felix Muntwyler damals

im Alter von 26 Jahren nach Übersee: In Buenos Aires nahm er eine Stelle als Chefkoch im Swiss airRestaurant an. Nach einem kurzen Abste cher in heimatliche Geﬁlde zur Absolvierung der Meisterprüfung (Eidg. dipl. Küchenchef) und einigen Stellen als Küchenchef in Schwei zer Fünfsternehäusern ging es 1985 zurück nach Argentinien, um als Produktionsleiter des Buenos Aires Catering der Swissair Tochterge sellschaft ICS (International Catering Services – heute Gate Gourmet) eine neue Herausforde rung anzunehmen. Dazu kam später noch die Aufgabe als Direktor eines selbst aufgebauten Berufsbildungszentrums The BUE Trainers.

André Jaeger und Georges Knecht unterrichteten für ihn «Argentinien war damals noch ein Entwick lungsland und der Mangel an geschulten Fach kräften enorm.» Es gab keine Ausbildungs möglichkeiten wie eine Berufslehre. «Um das Wachstum unseres Betriebes aufzufangen, mussten wir etwas unternehmen.» So bauten sie mit Unterstützung lokaler Unternehmer und Lieferanten eine Kochschule auf, in welcher sich fortan junge Leute in einer zwei Jahre dauern den Lehre zu Köchen ausbilden lassen konn ten. Freiwillige Fachkräfte wie Georges Knecht, heutiger Präsident der Hotel & Gastro Union, und Spitzenköche wie André Jaeger, Norbert Ziorjen und Lucas Rosenblatt unterrichteten dort. «Der Ruf des Ausbildungszentrums war so gut, dass lokale Fünfsternehäuser und Gas tronomieunternehmen uns ihre Leute zur Aus bildung anvertrauten. The BUE Trainers wurde so zum ersten staatlich anerkannten Berufs bildungszentrum der südlichen Hemisphere», sagt der Schweizer stolz. Nach 15 Jahren in Bu enos Aires schickte ihn Gate Gourmet dann nach China: «Ein harter Schlag: Die ersten zwei Jahre waren sehr schwierig. Ich möchte die Zeit dort trotzdem nicht missen.» Felix Muntwyler baute Gate Gourmet Shanghai auf und leitet das Unternehmen während seiner letzten zehn Be rufsjahre als General Manager. Die Ferne lässt ihn nicht los: Ob sich sein freiwilliges Engagement in Puerto Ayora be währt, wird sich zeigen. Es ist geplant, dass der Freiwillige Ende Jahr wieder nach Südame rika reisen wird. Dann soll er den Köchen neue Rezepte und Kochtechniken beibringen. «Ich möchte den Ecuadorianern zeigen, dass man auch unter einfachen Bedingungen viel errei chen kann.» Bis dahin hat Felix Muntwyler noch einen Einsatz für Swisscontact in Nepal und möchte mit seiner Frau eine lange Reise unternehmen. Wenn er mal nicht auf Reisen ist, lebt er in Luzern. Diesen Wohnort hat seine Frau, eine Engländerin, ausgesucht: «Sie ist mir während meiner beruﬂichen Laufbahn überall hin gefolgt, nach der Pensionierung durfte sie Sarah Sidler auswählen, wo wir leben.»

Spezialitäten Ceviche: rohe Fischstückchen und/oder Meeresfrüchte in Limonensaft mariniert mit Zwiebeln und Koriander. Sup pen mit Yucca, Kochbananen und Erbsen oder mit Kartof feln, Käse, Mais und Avocado. Meerschweinchen, Mais.

nachhaltigE EntwicklungshilfE Swisscontact fördert seit 1961 wirt schaftliche, soziale und ökologische Entwicklung, indem sie Menschen in das lokale Wirtschaftsleben integriert und ihnen so Möglichkeiten eröffnet, ihre Lebensbedingungen zu verbes sern. Nachhaltiges wirtschaftliches Wachstum entsteht durch einen ent wicklungsfähigen Privatsektor. Mit ihrer Projektarbeit fördert Swiss contact den Aufbau funktionierender marktwirtschaftlicher Strukturen und die Schaffung geeigneter Rah menbedingungen und verbessert da mit die Wettbewerbsfähigkeit der lo kalen Unternehmen. Dadurch werden benachteiligte Bevölkerungsgruppen produktiv in den Wirtschaftskreis lauf integriert und erhalten Zugang zu Beschäftigung und Einkommen. Swisscontact ist in der internationa len Zusammenarbeit tätig, führt ei gene und mandatierte Projekte durch und war 2012 mit rund 800 Mitar beitenden in 25 Ländern aktiv. Pensionierte Fachleute des Senior Expert Corps (SEC) von Swisscon tact stehen auf ehrenamtlicher Ba sis Klein und Mittelbetrieben in Entwicklungsländern und Osteu ropa als Problemlöser zur Verfü gung. Sie leisten praxisorientierte Unterstützung bei der Lösung tech nischer und betrieblicher Prob leme vor Ort und fördern die beruf lichfachliche Qualiﬁzierung von Personal und Führungskräften. SEC sucht dringend neue Fachleute aus dem Bereich Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei, die einen Einsatz in einem Entwicklungsland oder in Osteuropa machen möchten. www.swisscontact.org

Luzern, den 17. April 2014

Lebensart H et GZ no 12

In Gottes namen auf BeIzentour Die Kirche und das Gastgewerbe haben mehr gemeinsam, als man vermuten mag. Wo die Parallelen liegen und wie Seelsorge in der Gastronomie betrieben wird, erzählen zwei Gastroseelsorger aus dem Kanton Aargau.

ehen Pfarrer Andreas Pauli, Pfarre rin Corinne Dobler oder Diakon Mar tin Tanner in ein Restaurant, ein Hotel oder eine Bar, dann tun sie dies meistens aus be ruﬂichen Gründen. Sie sind Gastroseelsorger im Kanton Aargau und kümmern sich um das Wohl der Menschen, die in der Hotellerie und Gas tronomie arbeiten. Diese ökumenische Dienst leistung gibt es seit bald 30 Jahren. Sie wird von GastroAargau unterstützt, was zeigt, wie sehr die Arbeit der Seelsorger geschätzt wird. «Gäste schütten den Wirtsleuten, Servicemitarbeiten den und Barkeepern oft ihr Herz aus. Als gute Gastgeber hören sie geduldig zu, trösten viel leicht sogar und geben Tipps. Aber wie es ihnen selber geht, danach fragt nie jemand», fasst An dreas Pauli das bekannte Szenario kurz zusam men. «Hier setzt unsere Arbeit an. Wir fragen und wir nehmen uns Zeit, um zuzuhören.» Al leine schon, dass sich jemand für sie und das, was sie beschäftigt, interessiert, sei für viele Gastgewerbler eine wohltuende Abwechslung und wertvolle Erfahrung.

roseelsorgerin für sie da», sagt Corinne Dob ler. Das Interesse an religiösen und spirituellen Themen sei da – auch bei den Jungen. Ihre Auf gabe bestehe unter anderem darin, ihnen den Zugang zur Spiritualität zu ebnen und sie bei der Sinnfindung im Leben zu unterstützen. «Die Gastronomie und die Kirche können von einan der einiges Lernen», findet die gastronomieaf fine Pfarrerin. «In beiden Branchen muss man sich enorm engagieren und motiviert sein, ohne dass man dabei reich wird. Die Kirchenleute können von den professionellen Gastgebern ler nen, wie man Dienstleistungen erbringt und eine Wohlfühlatmosphäre schafft. Die Gastge werbler können von den Kirchenleuten lernen, wie man seiner Tätigkeit eine Sinnhaftigkeit und tieferen Inhalt gibt.» Besonderen Handlungsbedarf sieht Co rinne Dobler in der Begleitung von Lernenden und von interkulturellen Teams. Obschon die Gastroseelsorger Christen sind, stehen sie auch Keystone Gastgewerblern bei, die aus der Kirche ausge Das letzte Abendmahl: Schon Jesus und seine Jünger nutzten ein treten sind oder einer anderen Religion angehö gemeinsames Essen dazu, um über spirituelle Themen zu sprechen. ren. Für die Gastroseelsorger ist diese religions Von deftigen Pfarrerwitzen übergreifende Offenheit eben ein Stück gelebte Gastfreundschaft. Diese würden sie gerne noch bis zur Taufe im Restaurant intensiver pflegen, zum Beispiel mit Events für Diese Gespräche finden nicht in der Kirche oder bringen wir halt die Kirche ins Hotel oder Res bleme mit der Gesundheit, Burnout und Alko Gastgewerbler wie «Stammtisch mit Pfarrer», im Pfarrhaus statt. Dadurch nehmen auch Men taurant», sagt Andreas Pauli pragmatisch. Die holismus. «Ich wurde aber auch schon um Bei «GasthausPredigt mit Brunch» oder «Kurzan schen die Gelegenheit zum Austausch mit den Kirche sei sowieso nicht an ein bestimmtes Ge stand bei Fragen der Erziehung von Kindern dacht im Gartenrestaurant». Bei diesen Angebo Kirchenleuten wahr, die nicht besonders gläu bäude gebunden und könne deshalb überall sein im Restaurant gebeten», erinnert sich Andreas ten für die Gastgeber könnten auch deren Gäste big oder religiös sind. Und genauso soll es sein. – auf einer grünen Wiese genauso wie in einem Pauli. gut miteinbezogen werden. Ganz im Sinne der Sehr oft hängen die Problemthemen eng zu Gastfreundschaft. «Wir kommen ganz bewusst nicht ‹heilig› daher, Wirtshaus. Mit diesem ortsunabhängigen An sondern ganz natürlich und bodenständig», sagt satz folgt der reformierte Pfarrer dem Vorbild sammen, überlappen und verknoten sich zu «Im Christentum ist die Gastfreundschaft von Andreas Pauli. Und eine Prise Jesu Christi. Wie in der Bibel im einem einzigen grossen «Gnusch». zentraler Bedeutung. Es gibt in Humor schade auch nicht. Wäh MatthäusEvangelium 18, 20 zu Die Verwicklungen und Verstri der Bibel viele Beispiele dafür», rend der teilweise doch sehr erns lesen ist, sagte der Gottessohn: ckungen sind dann so gross, dass sagt Pfarrer Andreas Pauli und ten, manchmal auch philosophi «Denn wo zwei oder drei versam die Betroffenen weder Anfang verweist auf ein Bibelzitat: «Ver schen oder spirituellen Gespräche melt sind in meinem Namen, da noch Ende sehen. Das Gespräch gesst die Gastfreundschaft nicht; gäbe es oft auch viel zu lachen. mit dem Gastroseelsorgern kann bin ich mitten unter ihnen.» denn durch sie haben einige, ohne Er habe noch nie so viele Pfar Andreas Paulis liebster Ort für helfen, das Gefühl der Macht und es zu wissen, Engel bei sich auf rerwitze zu hören bekommen, wie die vertraulichen Gespräche ist Hoffnungslosigkeit zu überwin genommen», Hebräerbrief 13, 2. als Gastroseelsorger. Teilweise übrigens der Pass oder das Office, den, Ordnung in den Problemhau So gesehen, könnte jeder Gast ein waren die Witze recht deftig und also die Schnittstellen zwischen fen zu bringen, den Überblick zu Bote Gottes sein – ein schöner derb, aber das gehöre halt zum Küche und Restaurant. «Hier rückzugewinnen und sogar neue Gedanke, wenn man es mal mit Leben mit dazu. Genauso wie stil Perspektiven oder gar Lösun kommt alles zusammen – vor und einem etwas schwierigen Gast zu Martina Gassert, lere Momente oder feierliche An hinter den Kulissen; es herrscht gen zu entwickeln. Doch in erster tun haben sollte. Stellt man sich Hotelkauffrau und lässe wie beispielsweise Taufen, eine gewisse Lebendigkeit, das Linie tut es einfach gut, seine Sor diesen Gast einfach als Boten Got Andreas Pauli, Theologin Trauungen und Abdankungen. finde ich sehr spannend», begrün gen und Nöte einmal einer ver tes vor, fällt einem der Umgang reformierter Pfarrer und Letztere habe er zwar noch nie det er seine Vorliebe für diesen trauenswürdigen Person erzählen mit ihm vielleicht etwas leichter. Gastroseelsorger in einem Restaurant abgehalten, aber ein Wir Arbeitsbereich. Die Gespräche, die er mit den zu können. «Seelenhygiene be Schliesslich waren ja auch die in tekind im elterlichen Restaurant taufen, das sei Gastgewerblern führt, drehen sich meistens um treiben», sagt Andreas Pauli dazu. der Bibel vorkommenden Engel Um ein besseres Gefühl und Verständnis nicht immer einfach zufriedenzustellen. Jesus schon vorgekommen und sehr schön gewesen. eines der folgenden Themen: Beziehungspro «Meine Kundschaft aus der Gastronomie hat bleme mit dem Lebenspartner, den Mitarbeiten für die Gastgewerbler und ihre Arbeits und Christus war selber gerne Gast und Gastgeber. wegen ihrer Arbeitszeiten kaum die Möglich den oder dem Chef, Existenzängste (Umbruch Lebensumstände zu bekommen, hat der re Er liess sich, wie im neuen Testament nachzu keit, in die Kirche zu kommen und an den regu in der Gastroszene, finanzielle Sorgen, fehlende formierte Pfarrer einen Servicekurs gemacht lesen ist, oft und gerne einladen, sorgte aber lären Gottesdiensten teilzunehmen. Deshalb Nachfolgeregelung bei Familienbetrieben), Pro sowie gelernt, Cocktails zu mixen. Zudem auch für das leibliche Wohl seiner Mitmenschen. pflegt er gute Kontakte zu den Berufsschulleh Egal ob er Fisch und Brot für Tausende materi rern und Ausbildnern und singt im Aargauer alisierte, Wasser in Wein verwandelte oder das Abendmahl mit seinen Jüngern teilte. Gemein Wirtechor. a n z e i g e sam essen und trinken und gute Gespräche füh Generationswechsel und religionsren – damals wie heute lebensnotwendig, damit wir an Körper, Geist und Seele gesund bleiben unabhängige Gastfreundschaft oder es wieder werden. Andreas Pauli war fünf Jahre lang Gastroseel Die positive Wechselwirkung zwischen geis Saft vom Fass naturtrüb aus dem Eichenfass sowie klare sorger. Für diesen Spezialeinsatz standen ihm tiger und physischer Nahrung war schon un Apfelweine (mit und ohne Alkohol) sind Spezialitäten etwa 10 Prozent seiner Arbeitszeit zur Verfü seren Vorfahren bekannt. Ebenso die Tatsa für Ihre Gäste und passen zu jedem Essen. Markus Möhl Ernst Möhl gung. Die restliche Arbeitszeit war er als Pfar che, dass es sich durchaus lohnen kann, ein Unsere natürlichen Apfelsäfte keltern wir rer in Buchs/AG und als Gefängnisseelsorger guter Gastgeber zu sein. Nicht umsonst bauten ausschliesslich aus Äpfeln der Ostschweiz. in Lenzburg tätig. Per 1. April 2014 hat er sein sie die Restaurants immer in die Nähe der Kir Wir kennen die Lieferanten persönlich. 60 Mitarbeitende geben ihr Bestes Amt als Gastroseelsorger nun an Corinne Do che und gaben ihnen religiös motivierte Namen für eine hochstehende bler weitergegeben. Er ist überzeugt, dass die wie «Kreuz», «Engel», «Schäfli» oder «Drei Kö Saftherstellung. Tochter eines Kochs und einer Serviceangestell nige». Mancherorts ist es noch immer Sitte, sich Wir stehen ein für ten ein jüngeres Publikum ansprechen kann als nach dem Sonntagsgottesdienst auf einen Früh Qualität, Tradition er. «Ich hatte einen sehr guten Draht zu den äl schoppen im Wirtshaus zu treffen. und langfristige Arbeitsplätze. Doch die Verbindung zwischen Gastronomie, teren Gastgewerblern, wir müssen aber auch für die Jungen etwas tun», sagt der zurücktretende Hotellerie und Kirche reicht noch tiefer. «Die Gastronomie ist aus der Kirche heraus entstan Gastroseelsorger. Das dürfte der jungen, gepiercten Pfarrerin den», behauptet Andreas Pauli und liefert auch mit der kecken Kurzhaarfrisur, nicht schwer gleich die Begründung: «Die ersten Touristen fallen. Zumal sie das Gastgewerbe nicht nur waren Pilger. Sie fanden in Klöstern und spä ihrer Eltern wegen gut kennt. Während ihres ter in Pilgerherbergen Unterschlupf. Auch für Studiums jobbte sie in einer Spitalküche, bei die Händler waren die Klöster Etappenziele auf McDonald’s und bei der Blue Cocktail Bar des ihren Reisen quer durch Europa.» So gesehen, Tradition seit 1895 Blauen Kreuzes. «Viele Gastgewerbler sind mit waren die Klöster die ersten Business und Ket Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon Riccarda Frei ihren Sorgen alleine. Gerne bin ich als Gast tenhotels oder Drive Inns.

«Gastfreundschaft heisst, sich für einen Menschen Zeit nehmen.»

Qualität aus Familienhand

«Die Gastronomie ist aus der Kirche heraus entstanden. Der Ursprung waren Klöster.»

Luzern, den 17. April 2014

Service H et GZ no 12

Hotel & ga stro u n ion

Was bringt es, wenn ein GAV für alle gilt? In der Bäckerbranche soll auf den 1. Januar 2015 das erste Mal in der Geschichte ein allgemeinverbindlich erklärter Gesamtarbeitsvertrag (GAV) in Kraft gesetzt werden.

erträge gelten normalerweise für diejenigen, die sie abschliessen – für alle anderen nicht. Schliessen zum Beispiel X und Y einen Kaufvertrag ab, wonach X dem Y sein Occasionsauto für 10.000 Franken verkauft, müssen Dritte weder das Auto liefern noch den Kaufpreis zahlen. Das weiss jeder. Dieser Grundsatz der Verbindlichkeit von Verträgen gilt eigentlich auch für einen Gesamtarbeitsvertrag (GAV). Das bedeutet nichts anderes, als dass ein GAV im Grundsatz nur für Arbeitgeber beziehungsweise Betriebe gilt, die in einer Arbeitgeberorganisation Mitglied sind. Und umgekehrt gilt der Vertrag auch nur für Mitarbeitende, die in einer Arbeitnehmerorganisation Mitglied sind. Das wissen aber die wenigsten. So lautet Artikel fünf des aktuellen Bäcker-GAV seit Jahren wie folgt: «Die zwingende Anwendbarkeit des GAV erfordert, dass der Arbeitgeber beziehungsweise der arbeitgebende Betrieb Mitglied des SBC (Schweizerischer Bäcker-Conﬁseurmeister-Verband) ist.» Der Mitarbeitende müsste nach dieser Bestimmung nicht Mitglied einer der vertragsabschliessenden Arbeitnehmerorganisationen (Hotel & Gastro Union oder Syna) sein, um sich gegenüber seinem Chef auf den GAV berufen zu kön-

nen. Artikel fünf des aktuellen Bäcker-GAV ist rechtlich nicht ganz unproblematisch. Denn es ist fraglich, ob die Vertragsparteien des BäckerGAV Nichtmitgliedern auf Arbeitnehmerseite ein direktes Forderungsrecht gegenüber ihren Arbeitgebern einräumen können, wenn nur der Arbeitgeber Mitglied eines vertragsschliessenden Arbeitgeberverbandes ist. Gesamtarbeitsverträge auf Nichtmitglieder ausdehnen, können Privatpersonen oder private Organisationen eigentlich nicht. Das kann nur der Staat – und er tut dies über den Weg der Allgemeinverbindlicherklärung (AVE).

Der Bundesrat kann einen GAV allgemein gültig erklären Im Bundesgesetz über die AVE von GAVs ist geregelt, unter welchen Voraussetzungen der Bundesrat einen GAV allgemeinverbindlich erklärt, dass heisst, den Geltungsbereich des GAV auch auf nicht organisierte Arbeitgeber und auf nicht organisierte Mitarbeiter ausdehnt. Neben anderen Voraussetzungen müssen drei Quoren erfüllt sein. Es müssen mehr als die Hälfte der Arbeitgeber organisiert sein (erstes Quorum), diese müssen mehr als die Hälfte der GAV-un-

terstellten Arbeitnehmer beschäftigen (zweites Quorum) und es müssen mehr als die Hälfte der unterstellten Arbeitnehmer organisiert sein (drittes Quorum). Ausnahmsweise kann der Bundesrat auf das Arbeitnehmerquorum verzichten. In der Bäckerbranche ist dies dringend nötig, da nicht einmal zehn Prozent der Beschäftigten organisiert sind und sich für einen GAV einsetzen. Man kann sich unter diesen Umständen die Frage stellen, warum die Mitglieder der Hotel & Gastro Union GAVs abschliessen sollen, von denen Nichtmitglieder genauso proﬁtieren, für das Zustandekommen aber nichts tun, sondern nur auf Kosten der Mitglieder proﬁtieren. Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union und Verhandlungsleiter der Arbeitnehmerdelegation, gibt Antwort: «Auf den ersten Blick ist es für eine Arbeitnehmerorganisation unter dem Gesichtspunkt Mitgliederwerbung durchaus verlockend, wenn man Mitglieder werben kann mit dem Argument, dass sie einen besseren Lohn erhalten als Nichtmitglieder. Aber bei näherer Betrachtung ist es unter Umständen auch ein Nachteil für die Mitglieder.» Denn ohne AVE wäre der GAV für Mitglieder, die bei nicht organisier-

ten Arbeitgebern angestellt wären, nicht gültig. Zudem wären sie bei Anstellungen in Mitgliedsbetrieben von Arbeitgeberorganisationen teurer als Nichtmitglieder, denen der Arbeitgeber den Mindestlohn, den 13. Monatslohn und die fünfte Ferienwoche nicht geben müsste. Unternährer: «Die Mitglieder würden je nach Wirtschaftslage Gefahr laufen, keine Anstellung zu ﬁnden.» Deshalb liege es auch im Interesse der Mitglieder der Hotel & Gastro Union, die AVE des GAV zu beantragen. Wie es aussieht, wird es am 1. Januar 2015 so weit sein. Denn die Sozialpartner haben auf diesen Zeitpunkt beim Bundesrat die AVE beantragt. Falls der Bundesrat zustimmt, werden ab diesem Datum alle Betriebe, die miteinander im Wettbewerb stehen, gleich lange Spiesse haben. Das heisst, es gelten für alle Mitarbeiter die gleichen minimalen Lohn- und Arbeitsbedingungen. Somit sind alle Arbeitnehmenden im gleichen Umfang geschützt, egal, ob sie Mitglied der Hotel & Gastro Union sind oder nicht. Stefan Unternährer ﬁndet, dass der GAV aber weiterhin ein Argument für die Mitgliederwerbung ist: «Man kann zu einem Nichtmitglied nämlich sagen: Ich bin Mitglied und kümmere mich auch um einen GAV. Warum hilfst du Mario Gsell uns nicht dabei?»

a n z e i g e

«Der L-GAV bringt marktgerechte Anstellungsbedingungen und klare Regeln für alle. Das gefällt mir.» Angela Thiele, Servicefachangestellte, Oberwallis

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

LUZERN, den 17. April 2014

HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 12

Daniel Dürr hat als ZweitjahrLehrling den Gusto14 gewonnen. Küchenchef René Frei freut sich über den Sieg, der hart erarbeitet ist.

WIR GRATULIEREN UNSEREN MITGLIEDERN UND DEN ABSOLVENTEN ZUR BESTANDENEN HÖHEREN FACHPRÜFUNG

BILDER ZVG

ER WILLS NOCHMAL WISSEN Daniel Dürr ist der zweite Sieger des Lehrlingswettbewerbs Gusto in Folge, der seine Lehre in der Rehaklinik Bellikon absolviert. Küchenchef René Frei erklärt.

wei Mal hintereinander der Gusto-Sieger aus dem gleichen Haus? Nach Thomas Habegger stammt nun auch der jetzige Gewinner Daniel Dürr aus der Rehaklinik in Bellikon. Das lässt aufhorchen. Die beiden naheliegendsten Gründe verwirft Küchenchef René Frei entschieden. Mehr Zeit als in anderen Betrieben hätten die Lernenden in Bellikon nicht. Auch hier geschehe alles in der Freizeit. Ebenfalls ein deutliches Nein gibt es auf die Frage, ob er als ehemaliges Mitglied der Wettbewerbskommission (Weko) und der Kochnationalmannschaft seinen Schützlingen einen Vorteil gegenüber anderen Betrieben verschaffen kann. Was Frei aber zugesteht und für ihn auch entscheidend ist, ist seine Unterstützung. «Ja, die ist natürlich wichtig. Ich übe sanften Druck aus, damit die Lernenden sich in Wettbewerben messen.» Für Frei bringt das dem Betrieb einiges. «Es ist eine gute Werbung für die Klinik als guter ausbildender Betrieb.» Weiter bringe es auch Freude und Stolz in den Betrieb, man fühle sich viel mehr als Team in der Küche. Vier Lernende sind in der Rehaklinik in Ausbildung, nämlich drei «normale» Lernende und ein Diätkoch. Die Titel sprächen sich herum, auf die Ausschreibung der Lehrstellen erhielten sie jeweils viele Bewerbungen. Die Auswahl der Lernenden ist für Frei wichtig. Interessierte schnuppern eine Woche, die besten drei Bewerber kommen nochmals. «Engagement, Freude und Handling», zählt er als entscheidende

Punkte auf. «Sagt er Grüezi oder schleicht er wie eine Maus in die Küche?», nennt er den Charakter als weiteren wichtigen Punkt. Daniel Dürr hat das entgegengebrachte Vertrauen mit dem Gusto-Sieg schon im zweiten Lehrjahr gerechtfertigt. Das Geheimnis des Erfolgs: «Am Tag X muss man alles abrufen können, was man trainiert hat», erzählt Frei. Jeder Teilnehmende habe die Möglichkeit zu gewinnen, denn jeder könne trainieren. Sein Lernender hat dabei die Arbeitszeit für den Zweigänger um 50 Minuten auf drei Stunden reduzieren können. «Da genügen drei, vier Trainings nicht», sagt Frei dazu. Sicherheit gab dem Küchenchef, dass Vorjahressieger Thomas Habegger die gleiche Vorbereitung hatte wie Dürr. «Es gibt einen Moment, in dem ich weiss, dass es gut kommt, weil die Sicherheit und Abläufe stimmen.»

Von A bis Z dabei Den sanften Druck von Küchenchef Frei hat Dürr zwar gespürt, aber weil er genug Ehrgeiz mitbrachte, habe ihn dies beﬂügelt. Vor allem auch, weil sein Mentor bei den Trainings die ganze Zeit über dabei war und jedes Detail notierte. «Das braucht es», sagt Frei. Mit dem Gusto-Sieg lässt es der Lernende aber nicht bewenden. Er will sich nächstes Jahr wieder beteiligen. Dass er dabei nur verlieren kann, ist kein Argument für Frei. «Er kann auch der Erste sein, der den Gusto zweimal gewinnt.» Es scheint, als

gebe es für den Bellikoner keine Grenzen. Doch Frei warnt. «Er ist nicht der beste Lehrling, er hat einfach den Gusto gewonnen.» Dieser Wettbewerb sei zwar eine sehr gute Vorbereitung für die Lehrabschlussprüfung, aber noch sei Dürr nicht so weit. Dessen weitere Zukunft sieht aber recht klar aus. Im November vertritt er die Schweiz in Paris am internationalen Nachwuchswettbewerb, nach der LAP gibts Militär und dann wird er sein Praktikum in Shanghai antreten, das er mit dem Gusto-Sieg gewonnen hat. Zwei Jahre Berufserfahrung und anschliessend die Diätkoch-Ausbildung, so sehen seine weiteren Pläne aus. Dem Beruf will er auf jeden Fall treu bleiben. So klar die Zukunft, so knapp ist er überhaupt im Kochberuf gelandet. Er hatte eine Lehre als Metzger vereinbart, die allerdings durch ein Missverständnis nicht zustande kam. Also machte er das 10. Schuljahr und schaffte den Einstieg als Koch. Die Reaktionen auf seinen Sieg sind nicht ausgeblieben. «Ich spürte sehr viel Freude, auch von Leuten, die mich nicht kennen.» Diese hätten seiner Mutter gratuliert. Frei empﬁehlt jedem Betrieb, die Lernenden an Wettbewerbe zu schicken, weil sie dort lernen, ein Menü zu kreieren und zu beschreiben. Ebenfalls empﬁehlt er, mit einem Beitritt die Netzwerke des Schweizer Kochverbandes zu nutzen. Seinem Lehrling muss er das nicht mehr erzählen. An der Igeho liess dieser Beat Waldmeier sich zum Beitritt überzeugen.

Eidg. dipl. Küchenchef/-in Florian Bettschen Beat Blum Clemens Daniel Marc-André Dietrich Raphael Dübendorfer Jan Dür Bruno Fanetti Thomas Felber Martin Flury André Gammeter Rudolf Hager Christoph Hunziker André Iff Priska Krebs Jürg Kunz Reto Künzi Thomas Messerli Daniel Reichenpfader Adrian Reimann Simon Renggli Martin Stadelmann Lukas Stalder Michael Tschirky Dietmar Vogel Ramona Vögtli Eidg. dipl. Leiter Gastronomie Christian Breu Miodrag Gribc Andreas Prinzler Sandro Russi Nicola Russo Peter Wissmann Bernhard Wyss Eidg. dipl. Leiter/-in Restauration Luca Andreano Daniela Liesegang Roger Moor Julia Scussel Eidg. dipl. Leiterin Hotellerie-Hauswirtschaft Chantal Ducez-Schwegler Susanne Joost Irmgard Lieberherr

Generalversammlung Region Zürich Das Zentrum unserer Berufswelt am Dreh- und Angelpunkt der Schweizer Transportwelt.

as haben die Hotel & Gastro Union und der Zürcher Hauptbahnhof gemeinsam? Zum einen stellt beides einen wichtigen Dreh- und Angelpunkt in der Schweiz dar; der Bahnhof in der Transportwelt und die Hotel & Gastro Union in der Hotellerie/Gastronomie. Zum anderen können beide von einer Geburtsstunde Ende des 19. Jahrhunderts berichten. Vielleicht waren dies auch Mitgründe, warum der Hauptbahnhof als diesjährige Location für die Generalversammlung der Region Zürich gewählt wurde. Die historischen Aspekte des Hauptbahnhofes konnte man sich in aller Ruhe bei der exklusiven Führung durch die Katakomben zu Gemüte führen. Die Teilnehmenden der Generalversammlung wurden in drei Gruppen aufgeteilt und erfuhren viele Hintergrundinformationen über die Bahnhofsgastronomie, deren Logistik, Produktion, Zulieferer und das Daily-Business. Als ältester Bahnhof der Schweiz ist er zudem einer der meistfrequentierten Bahnhöfe der Welt. Dies erfordert natürlich auch eine Glanzleistung der gastronomischen Betriebe vor Ort. So staunte ein SBKPV-Mitglied nicht schlecht, als bei der Führung die bahnhofseigene Gipfeli-Produktion erwähnt wurde. «Trotz des grossen Besucherandrangs wird bei allem historischen Hintergrund doch noch Wert auf Handwerk und Qualität gelegt», wie sich ein weiteres Mitglied freute. Mit dem wunderbaren Ausblick auf das rege Treiben am Bahnhofplatz endete die Führung im 1. OG der Bahnhofshalle. Das

SCH N A P P SCH U S S

MONTAG, 7. A PR IL 2014 NEUER/A LTER VORSTA ND R EGION ZÜR ICH

Restaurant Au Premier verköstigte zuerst die Mitglieder der Region Zürich, die nach dem Networking in den Saal zur ordentlichen Generalversammlung gebeten wurden, mit einem Apéro. Hanspeter Göldi, Präsident der Region Zürich, begrüsste herzlich Gäste wie Stefan Unternährer vom Rechtsdienst und Joe Haldner, den Präsidenten der Region Ostschweiz. Dabei waren auch langjährige sehr aktive Mitglieder wie Madeleine Ecknauer und Willi Mollet, die beide seit über 60 Jahren die Hotel & Gas-

tro Union unterstützen und nach wie vor jedes Jahr an der GV anzutreffen sind. Beim Jahresbericht liess Göldi die trockene Materie aus und informierte über die regionalen Geschehnisse unter anderem aus der Arbeits- und Sozialpolitik. Die Wichtigkeit der Vernetzung, vor allem in einem arbeitsreichen DV-Zwischenjahr, erläuterte er mit der abschliessenden Bitte an die Mitglieder, die Netzwerke bei der Aufstellung der Delegierten zu unterstützen. Bei den Wahlen wurden fast alle wiedergewählt. Vizepräsidentin Antje Weiss (BVR) gab ihr Amt wegen Zeitmangels aufgrund von Weiterbildung ab und wurde von Mahra N’Diaye (SBKPV) ersetzt. Beide Frauen sind zudem im Vorstand des nationalen Berufsverbandes tätig und wurden zusammen mit ihren Vorstandskollegen von ihrem Präsidenten hoch gelobt. Mit einem persönlichen Schreiben werden jedes Jahr die Jubilare eingeladen und vor Ort geehrt. Zum 25-Jahr-Jubiläum wurde Verena Oswald, Thomas Lohmann und Fabian Cadarini gratuliert. Hermann Huser und Viktor Pfaffhauser freuten sich über die Ehrung zu 50 Jahren Mitgliedschaft. Gespannt folgten die Anwesenden dann der Berufsgeschichte von Viktor Pfaffhauser, der als Fazit erklärte, wie wichtig die Nachwuchsförderung in unserer Branche sei. Als weiteres Traktandum verkündeten die Vertreter der Netzwerke die geplanten Aktivitäten. Stefan Unternährer informierte noch über die Neuigkeiten im L-GAV und dann verabschiedete (hgu) Göldi auch schon die Gäste.

LUZERN, den 17. April 2014

HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 12

Kurse & Veranstaltungen MONTAG, 12. MAI 2014

SPIELEND LEICHT INSTRUIEREN

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. Inhalt Voraussetzungen für Lernerfolge × Funktionsweise unseres Gehirns × Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben × Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse. Zielgruppe Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden. Referent Peter Tresoldi, Seminarleiter und Berater zu Bildungsfragen. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– für Mitglieder × CHF 354.– für Nichtmitglieder. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 21. April

DIENSTAG, 24. JUNI 2014 8.00 - 17.00 UHR

Reg ion

WÄSCHEREI/ LINGERIE

+ZÜRICH+

Europapark Familienausﬂug der HGU Region Zürich

Mit diesem Kurs können Sie Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/ Lingerie professionalisieren.

Datum: Donnerstag, 1. Mai 2014 7.00 bis ca. 20.00 Uhr Treffpunkt: Flughafen Kloten, Reiseterminal Twerenbold Inhalt: Abfahrt 7.15 Uhr Ankunft ca. 9.00 Uhr Ganzer Tag zur freien Verfügung im Europapark Rückkehr 18.00 Uhr Ankunft Flughafen-Kloten ca. 20.00 Uhr Kosten pro Person: Carfahrt und Eintritt Europapark CHF 80.– Anmeldung: Markus Strähl Kirchenfeld 38 8052 Zürich Tel. 044 302 71 85 markus.straehl@bluewin.ch

DIENSTAG, 6. MAI 2014 – 14.00 BIS 18.15 UHR

FORUM RESTAURATION

Treffpunkt für Leute aus der Restauration, die fachkundige Impulse erhalten wollen und Kollegen aus der Branche kennen lernen möchten. Ziel Tipps und Tricks für den Berufsalltag und Networken innerhalb der Branche. Inhalt Workshops × Wein und Sensorik × Kaffeemarkt und Handwerk × Restaurationsproﬁhandwerk × Stehapéro mit Showeinlage × Cocktailzubereitung. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer, welche sich für ihre Branche interessieren, sowie Interessierte aus anderen Branchen. Ort Hotel Widder, Zürich. Referenten Wolfgang Pierer × Roger Bähler × Berufsweltmeisterin Noemi Kessler × Servicemeisterin Sarah Stübi und weitere. Kosten CHF 20.– Lernende × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 30. April

ISTOCK

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Inhalt Sortieren, kontrollieren und waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten und verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 13. Juni

MITTWOCH, 11. JUNI 2014 – 09.30 BIS 16.30 UHR – PARTNERKURS

TOURIERTE HEFETEIGE – BUTTERGIPFEL, PLUNDER & CO.

In Zusammenarbeit mit Richemont, dem unabhängigen, internationalen Kompetenzzentrum des Bäcker-, Konditor- und Conﬁseur-Handwerkes. Inhalt Grundsätze der Teigherstellung × Teigverarbeitung × Lagerung und Einsatz verschiedener Verfahrenstechnologien × Gebäckfehler erkennen und die nötigen Korrekturmassnahmen treffen × Herstellung von Premiumfüllungen × diverse Buttergipfelsorten × Plunder und tourierter Hefesüssteig × praxisnahe Qualitätsprüfung mit offener Diskussion × Sicherheit über die Wirkung der Rohstoffe und den Herstellungsprozess gewinnen × betriebsbezogene Verarbeitungsrichtlinien ausarbeiten × Kriterien für die Produktqualität festlegen. Zielgruppe Produktion Bäckerei, Konditorei, Conﬁserie × Berufsprüfungsabsolventen × Köche. Kosten CHF 330.— Mitglieder × CHF 450.— Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Richemont Fachschule × Tel. 041 375 85 85 × richemont@richemont.cc × www.richemont.cc

5. BIS 7. AUGUST 2014 UND WEITERE TERMINE

DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

Gelernten Berufsleuten wird die Diätetik und die gesunde Ernährung im Lehrgang 2014/15 vertieft vermittelt. Inhalt Basismodul × Diabetesernährung × Ernährung im Alter × alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien × Spezialdiäten × Abschlussmodul. Zielgruppe Gelernte Küchenfachleute aus kleinen und mittleren Betrieben wie Spitälern, Altersund Pﬂegeheimen × Mitarbeitende in der Gemeinschaftsgastronomie und der klassischen Gastronomie. Referenten Verschiedene Diätköchinnen und -köche × Ernährungsspezialisten × direkt betroffene Personen. Ort Fachschule Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– Mitglieder × CHF 4.750.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+ NORDWESTSCHWEIZ+

Generalversammlung

Datum: 29. April 2014 19.00 Uhr Treffpunkt: Hotel Schützen, Rheinfelden Inhalt: Neben der ordentlichen Generalversammlung schauen wir gemeinsam hinter die Kulissen unseres Gastgebers, dem Hotel Schützen, Rheinfelden. Anschliessend geniessen wir ein Dine-around, eine kulinarische Entdeckungsreise durch Rheinfelden! Wir lernen an dem Abend nicht nur neue Berufskollegen beim Networking kennen, sondern auch zwei unterschiedliche Küchen: euro-asiatisch und regional. Anmeldung: Marcel Ammann Präsident Nordwestschweiz gv-2014-nws@bluewin.ch Anmeldeschluss: Dienstag, 22. April

Anlass «Dream of Ice» in Allschwil

Datum: Dienstag, 6. Mai 14 Uhr Ort: Dream of Ice AG Lettenweg 118 4123 Allschwil Programm: 14.00 Uhr Rundgang bis ca. 15.30 Uhr durch die regionale Glace-Manufaktur, in der in Handarbeit Glace und Sorbet hergestellt werden. Anschliessend Apéro und gemütliches Zusammensein. Kosten: Lernende gratis Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder 20.– Anmeldung: Monika Rauber monika .rauber@ hotelschützen.ch oder Tel. 061 836 25 07 Die Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt. Anmeldeschluss: Mittwoch, 30. April

Luzern, 17. April 2014

Anzeige/WettbeWerb H et GZ no 12

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Betimax AG Martisweidweg 2 6405 Immensee Tel. +41 41 822 07 50 Fax +41 41 822 07 51 info@betimax.ch www.betimax.ch

Franke Washroom Systems AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. +41 62 787 31 31 Fax +41 62 787 30 30 ws-info.ch@franke.com www.franke-ws.com www.franke.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tel. +41 41 462 72 72 Fax +41 41 462 72 77

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

Tel. +41 44 823 60 60 Fax +41 44 823 60 66 info@rausser.ch www.rausser.ch

Tel. +41 91 640 70 00 Fax +41 91 640 70 01 info@caffe-cerutti.com www.caffe-cerutti.com

Colberg GmbH

C.P. 351 Via G. Motta 2 6828 Balerna

Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark (Opﬁkon)

Tel. +41 91 695 05 05 Fax +41 91 695 05 06

Tel. +41 43 540 02 89 Fax +41 43 538 91 15

Tel. +41 62 889 12 22 Fax +41 62 889 12 38

infochicco@chiccodoro.ch www.chiccodoro.com

info@colberg.ch www.colberg-workwear.ch

waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

di Er. R. Valsangiacomo SA

TMC Fashion Square Showroom 466

Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 5102 Rupperswil

Autohaus Imholz AG

Keramik Laufen AG

Alkoholfreie Weine

Luzernerstrasse 49 6030 Ebikon/Luzern

Wahlenstrasse 46 4242 Laufen

Tel. +41 41 445 00 00 Fax +41 41 445 00 09

Tel. +41 61 765 75 75 Fax +41 61 761 29 22

info@autohaus-imholz.ch www.autohaus-imholz.ch

forum@laufen.ch www.laufen.com

Mövenpick Ice Cream

Orior Premium Food Pastinella

Orior Premium Food Fredag

Nestlé Suisse S.A.

Avenue Reller 14 1800 Vevey

Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel +41 62 737 28 28 Fax +41 62 737 28 19

Oberfeld 7 6037 Root

Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach

Tel. +41 41 455 57 00 Fax +41 41 455 57 99

Tel. +41 71 844 81 81 Fax +41 71 844 81 75

info@fredag.ch www.fredag.ch

frisco-ﬁndus@ch.nestle.com www.friscoﬁndus.ch

VETRAG AG

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

Hauptstrasse 61 4313 Möhlin Tel. +41 61 853 73 74 Fax +41 61 853 73 76 info@hunavino.ch www.hunavino .ch

eren Pla t zi r e h e Si i e hr I h c u a ! m F ir a

Nestlé Suisse S. A.

Tel. +41 21 924 77 50 Fax +41 21 924 28 72

www.victor-meyer.ch

Lohwisstrasse 50 8123 Ebmatingen

Via Casate 17/19 6883 Novazzano

Caffè Chicco d’Oro

Hunavino

Vinothek Möhlin

info@victor-meyer.ch

Rausser Handelsﬁrma

Massimo Cerutti SA

gastro@moevenpick-icecream.com www.moevenpick-icecream.com

Oleiﬁcio SABO Via Cantonale 8 6928 Manno Tel. +41 91 610 70 50 Fax +41 91 610 70 69 info@sabo-oil.com www.sabo-oil.com

Salmo Fumica AG

Kuratli’s Räucherspezialitäten

eren Pla t zi r e S ie h i e hr I h auc ! F irm a

Mastro Lorenzo Gastronomia Lindberg-Allee 1 8152 Glattpark Tel. +41 58 440 62 82 Fax +41 58 440 40 13 gastronomie@mdlz.com www.mastrolorenzo.ch

info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Karl F. Schneider AG Kommunikationsagentur

Landstrasse 126 5415 Nussbaumen b.Baden

Rütistrasse 13 8952 Schlieren

Tel. +41 56 282 44 45 Fax +41 56 282 37 09

Tel. +41 44 755 40 40 Fax +41 44 755 40 41

info@salmo-fumica.ch www.salmo

pr-kfs@pr-kfs.ch www.pr-kfs.ch

Laubisrütistrasse 52 CH-8712 Stäfa Tel. +41 44 928 25 25 Fax +41 44 928 25 01

Division Frisco Findus

info@vetrag.ch www.vetrag.ch

Für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Rufen Sie uns an unter Telefon 041 418 24 44.

WettbeWerb

Ihr Gewinn: Gutschein für einen Sous-vide-Kurs für 270 Franken Wo fand die «Battle for the Lions» statt? A) Sansibar B) Kuala Lumpur C) Singapur

Die Prorest Gastronomietechnik AG ist führend in der Planung und Schulung von individuellen Küchensys temen. René Widmer, Firmeninhaber der Prorest Gas tronomietechnik AG, liegen die verschiedenen moder nen Kochmethoden, insbesondere das SousvideGaren, speziell am Herzen. Er vermittelt diese vorzügliche Gar methode in entsprechenden Kursen an Proﬁ und Hob byköche. Sousvide, was übersetzt soviel wie «unter Vakuum» bedeutet, ist eine Methode, bei der frische

Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Gemüse vakuumiert und anschliessend in absolut präzise temperiertem Was ser gegart werden. SousvideVerfahren mit fusionchef by Julabo: × Gesunde Ernährung mit hochwertigem Geschmack × Bewahrung von Aroma, Geschmack und Vitaminen × Perfekte Resultate × Geringer Volumenverlust × Energieeffizienz

Der Preis im Wert von 270 Franken wurde gesponsert von Prorest Gastronomietechnik AG, Rafz.

www.prorest.ch einsendeschluss ist der 1.5. 2014. Senden Sie Ihre Antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 10/2014 ist Esther Egli-Fischer, Root.

Lucerna, 17 aprile 2014

Pagina italiana

H et GZ no 12

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxIx. Jahrgang

imPressum herausgeberIn Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Hotel & ga stro u n ion

Obbligatorietà generale del Contratto collettivo del settore gastro-alberghiero. Affinché tutti i protagonisti di un settore siano assoggettati ad un contratto collettivo, occorre un decreto del Consiglio federale che ne conferisce l’obbligatorietà generale.

per i cui collaboratori siano imperativamente on una serie di decreti, che spaziano dal in vigore condizioni di lavoro regolamentari o 1998 all’ultima modiﬁca del 12 giugno un contratto collettivo di lavoro equivalente 2013, il Consiglio federale ha conferito almeno al presente CCNL. carattere obbligatorio generale al contratto col lettivo nazionale di lavoro dell’industria alber × Esercizi della ristorazione che hanno fino a 50 posti a sedere i cui locali sono colle ghiera e della ristorazione (in seguito semplice gati a negozi del commercio al dettaglio, mente CCNL). che costituiscono con il negozio un’unità Disposizioni generali aziendale e che praticano gli stessi orari d’apertura del relativo negozio. Le disposizioni del CCNL, dichiarate di ob × Esercizi della ristorazione che hanno più di bligatorietà generale, hanno validità per tutte 50 posti a sedere i cui locali sono collegati le aziende che offrono prestazioni nel settore a negozi del commercio al dettaglio, che alberghiero e della ristorazione e i loro sala costituiscono con il negozio un’unità riati (inclusi i collaboratori occupati a tempo aziendale e che praticano gli stessi orari parziale e gli ausiliari). Per aziende alber d’apertura del relativo negozio, a condizione ghiere e della ristorazione si intendono tutte che per tutti i collaboratori dell’azienda in le aziende che a pagamento ospitano per questione sia imperativamente in vigore sone oppure distribuiscono cibi o bevande un contratto collettivo di lavoro almeno da consumare sul posto. Alle aziende alberg equivalente al CCNL. Qualora non sussista hiere e della ristorazione sono equiparate le alcun contratto collettivo di lavoro, ai aziende che forniscono pasti pronti. Non deve collaboratori che forniscono principalmente necessariamente trattarsi di un’attività a scopo una prestazione di ristorazione è applicabile di lucro. l’obbligatorietà generale del CCNL. × Prestazioni alberghiere e di ristorazione Escluse dal campo di applicazione fornite nel traffico ferroviario.

L’elenco delle aziende che sono escluse dall’ ap plicazione del CCNL comprende: × Mense e ristoranti del personale princi palmente destinati al personale proprio dell’azienda e che sono principalmente serviti da personale dell’azienda. × Esercizi della ristorazione in ospedali e ospizi, esclusivamente riservati ai pazienti, ai pen sionanti e ai loro visitatori, e non accessibili al pubblico, oppure, se accessibili al pubblico,

Dall’applicazione del CCNL è altresì escluso il seguente personale: × Esercenti e direttori; × I famigliari dell’esercente (coniuge, genitori, fratelli e sorelle, discendenti diretti); × Musicisti, artisti, disc jockey; × Allievi delle scuole professionali durante la scuola; × Persone in formazione ai sensi della legge federale sulla formazione professionale.

I collaboratori a tempo parziale sono titolari degli stessi diritti e obblighi dei collaboratori a tempo pieno in rapporto all’orario di lavoro (gpe) prestato. Ancora domande sul campo d’applicazione del CCNL? Contattate il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union. Telefono: 041 418 22 22.

DEROGHE AL CCNL Nel caso in cui fra datore di lavoro e collaboratore sono conclusi degli accordi che derogano da quanto previsto dal CCNL, questi sono validi soltanto se stabiliti per iscritto in un contratto individuale di lavoro e se sono più favorevoli al collaboratore. Ad esempio: nel contratto sono sta bilite 4 settimane di vacanza l’anno, oppure un solo giorno di riposo a settimana. Questi accordi, anche se il contratto è ﬁrmato da entrambe le parti, sono nulli, perché sfavore voli al collaboratore. Che ha infatti diritto a 5 settimane di vacanza e a due giorni di riposo a settimana, come stabilito dal CCNL. Se, al contrario, si stabilisce sul contratto il diritto a sei settimane di vacanza, l’accordo è valido perché favorevole al collaboratore.

Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerieetgastronomie.ch www.hotellerieetgastronomie.ch VerlagsleItung Philipp Bitzer chefredaktIon Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktIon Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktIonelle MItarbeIt Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula ErniLeupi gestalterIsche MItarbeIt fotograﬁe PierreMichel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci Illustrationen Graﬁlu ProduktIon Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

schweiz

Licenziato e dispensato dal lavoro: che significa per il collaboratore? La dispensa dal servizio significa che il datore di lavoro fa a meno di un lavoratore per tutta la durata del licenziamento. Una tale dispensa dal lavoro è conforme con la legislazione svizzera. Quello che bisogna sapere. Termine Nonostante la dispensa, il rapporto di lavoro continua ﬁno al termine previsto del licenzia mento. Il datore di lavoro rimane pertanto ob bligato a pagare al collaboratore dispensato il salario per intero, inclusa tredicesima e ogni altra indennità prevista dal contratto di lavoro. Nuovo lavoro Chi, dopo un licenziamento, è dispensato dallo svolgere qualsiasi tipo di servizio, può accettare da subito un nuovo posto di lavoro. Naturalmente non ha però diritto a ricevere un doppio salario e il datore di lavoro deve essere altresì d’accordo. Per tutta la durata del rapporto di lavoro sussiste infatti per il collaboratore l’obbligo di fedeltà verso il datore di lavoro; anche se è stato dispensato dal servizio. Vacanze Giorni di vacanza ancora in buono sono di regola da prendere durante il periodo della dispensa.

Per quanto possibile e se la durata della dispensa supera di più della metà i giorni di vacanza an cora dovuti. In caso contrario, devono essere pa gati oltre al salario. Ore di straordinario Il contratto collettivo del settore gastroalber ghiero e quello del settore della panetteria pasticceria, prevedono che ore di lavoro straor dinario siano compensate con tempo libero di pari durata. È solo se la compensazione non è possibile che devono essere pagate. Ciò vuol dire che durante la dispensa dal servizio, il collabo ratore può compensare eventuali ore di lavoro straordinario accumulate.

Disdetta in tronco Contrariamente a quanti molti pensano, la dispensa e quindi la richiesta di sgomberare il posto di lavoro, non è un licenziamento in tronco. Una disdetta con effetto immediato è un caso eccezionale, allorché il collaboratore si rende colpevole di una grave mancanza nei confronti del datore di lavoro (per esempio: truffa, furto, concorrenza sleale, ecc.). Una tale disdetta pone subito fine al rapporto di lavoro e, con esso, al diritto ad ulteriori pagamenti del salario. Con la dispensa dal lavoro al contrario il rapporto di lavoro continua fino alla decor renza dei termini del licenziamento. Al collabo ratore la dispensa dal lavoro non causa alcuno svantaggio. Al contrario. Può approfittare infatti del tempo libero per cercare con tutta (gpe) tranquillità un nuovo posto di lavoro.

Malattia o infortunio Le disposizioni in materia di protezione del la voratore in caso di inabilità per malattia o in fortunio, e il conseguente posticipo del termine Ancora domande sull’esonero dopo la disdetta? di licenziamento, valgono anche se l’inabilità in Contattate il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union. Telefono: 041 418 22 22. sorge durante la dispensa dal lavoro.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerIe et gastronoMIe ZeItung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeIlagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

WERT #10: SPITZENLEISTUNGEN

ENGAGEMENT FÜR GUTEN GESCHMACK.

Wir sind stolz, die Schweizer Kochnationalmannschaft zu unterstützen und gratulieren zum 2. Platz am FHA Culinary Challenge in Singapur! Auch die Scana ist gefordert, täglich Spitzenleistungen zu erbringen. Machen Sie unseren hohen Schweizer Qualitätsanspruch zu Ihrem Vorteil. Regionales Know-how inklusive, und zwar landesweit. www.scana.ch

Ihr echter Gastro-Partner

joyeuses

Pâques

lausanne, le 17 avril 2014

no 12

CXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

les voyages de sandeeP bhagwat

mandarin oriental geneva

Installé au cœur du Mandarin Oriental Geneva, le restaurant Rasoi by Vineet est placé depuis 2010 sous la responsabilité de Sandeep Bhagwat.

’il s’est découvert une passion pour la gastronomie relativement tardivement en comparaison d’autres chefs qui se sont initiés à la cuisine dès leur plus jeune âge, Sandeep Bhagwat n’en est pas moins un chef de premier plan sur la scène culinaire genevoise. Depuis sa nomination en 2010 à la tête du restaurant Rasoi by Vineet au Mandarin Oriental Geneva, le natif de Pune dans l’Etat du Maharashtra a non seulement vu son travail récompensé par une pre-

mière étoile au Guide Michelin – qu’il est depuis parvenu à conserver en se livrant soir après soir à une interprétation contemporaine et épurée de la cuisine indienne qu’il affectionne tant. Mais il s’est aussi fait un point d’honneur de partir à la découverte des chefs européens dont il suit le parcours à distance. Et qu’il a plaisir à fréquenter, durant quelques heures ou quelques jours, dans le but de poursuivre une formation entreprise à l’Institut du groupe Oberoi. Lequel

a lancé la carrière de quelques-uns des chefs indiens les plus prestigieux – dont Vineet Bhatia, qui a donné son nom au restaurant genevois et auprès de qui Sandeep Bhagwat a bien entendu eu l’occasion de se former dans son restaurant londonien. Après s’être arrêté chez Thierry Marx, Ashley Palmer-Watts et Norbert Niederkoﬂer, mais aussi chez Richard Ekkebus à Hong-Kong, le chef indien a rendez-vous le 28 avril avec Frank Oerthle du restaurant Gal-

leria Arté al Lago, où il sera reçu dans le cadre du festival Sapori Ticino, dont le principe est de laisser au chef invité la possibilité de mitonner aux côtés de son hôte tessinois un menu d’exception. Quelques jours avant la soirée prévue dans le ﬁef luganais de Frank Oerthle, Sandeep Bhagwat explique comment a débuté sa carrière culinaire, qui a tout du voyage au long cours. Suite en page iv

trendS

tendanceS

concoUrS

le moléculaire est en pleine forme

découvRez les neuf chefs de chef-alPs De A comme Achilles à Z comme Ziska, le sommet professionnel agendé à Zurich en mai accueille certains des cuisiniers les plus novateurs et les plus réputés d’Europe. Portraits.

victor herbillon, poivrier d’argent 2014

Page ii

Page vi

Page viii

aZa 6002 lUZern

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 00 93

adligenswilerstrasse 29/27 6002 lucerne

terie: C roissan Le snack ideal a n ‘importe quel moment

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

Paraît le jeudi

ÉCONOMISER ? www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

OUI !

del i f ranceshop.ch

LausaNNe, le 17 avril 2014

Atrium H et GH No 12

Dans ce numéro

+ revue de + presse

C’est chic, l’Antarctique

No 12 Page ii

«Le soleil se couche et le ciel nuageux se confond avec la blancheur de la neige. Des dizaines de touristes marchent à la queue leu leu, fascinés par les glaciers bleus et les manchots papous...» La scène se déroule en Antarctique, une destination touristique qui serait de plus en plus prisée. «Le tourisme est l’une des rares activités économiques autorisées par le Traité de l’Antarctique et le Protocole de Madrid, qui interdisent l’exploitation minière sur le continent blanc», rappelle le quotidien vaudois. Et cela rapporte si l’on considère que «l’Antarctique attire plus de 30’000 touristes pendant l’été, de novembre à mars, quand il est possible de naviguer sur les mers gelées et d’atterrir sans problèmes». Un afflux qui ne cesse d’augmenter: plus de 35’350 personnes auront visité l’Antarctique à la ﬁn de l’été cette année, 1000 de plus que la saison dernière. La plupart des touristes viennent des Etats-Unis, d’Australie, de Chine, de Russie, et de plus en plus du Brésil. Dernier détail, le coût d’une croisière d’une dizaine de jours dans les eaux de l’Antarctique: entre 5000 et 12’000 dollars par personne.

Atrium Science et cuiSine font Bon ménAge

La cuisine moléculaire tient le devant de la scène avec la Fondation molecuisine et le nouveau livre de Ferran Adrià

ACtuEL iii

LeS AmBitionS de reitzeL

Après la hausse de ses ventes en 2013, le groupe basé à Aigle mise toujours sur le secteur horeca et le développement à l’étranger

3e SwiSS fingerfood troPhy

Après deux éditions couronnées de succès, le concours dédié aux délices à manger à la main ouvre à nouveau les candidatures

à LA unE iV-V

LeS voyAgeS de SAndeeP BhAgwAt

Depuis 2010, le jeune chef originaire du Maharashtra fait découvrir son interprétation de la gastronomie indienne aux Genevois

tEnDAnCEs Vi-Vii chef-ALPS, découvrir L’AvAnt-gArde

Neuf chefs parmi les plus novateurs de leur génération tiendront la scène en mai à Zurich, pour des démonstrations ébouriffantes

hotEL & GAstro union Viii

Entre amicale et club épicurien, la petite association créée par le chef de cuisine Didier Sidot réunit quelques passionnés

victor herBiLLon, Poivrier d’Argent

Le jeune Vaudois a remporté la dernière édition du concours du meilleur apprenti de cuisine de Suisse romande et du Tessin

LibrE-sErViCE iX

ProduitS & technoLogieS

Une sélection des nouveautés qui font l’actualité de la branche – produits de luxe, technologies de pointe ou innovations professionnelles

mosAïquE X

vALAiS: oBjectif viti 2020

Yvan Aymon, consultant, a reçu pour mandat d’établir l’état des lieux de la vitiviniculture valaisanne.

Le weinSeLLer 2014 eSt Arrivé

Pour la première fois, le guide des vins bon marché publié par Chandra Kurt est traduit en français.

CAhiEr ALLEmAnD 2

«urBAn gArdening»

gourmettemPeL

Agriculture 2.0

LeS motArdS du goût

Ein Kochbuch für die städtische Gartenbewegung Das «La Brezza» in Ascona möchte gerne das ganze Jahr öffnen

interview mit remo romer

Der CEO von Romer’s Hausbäckerei über Veränderungen und Trends in der Backstube

dAnieL BumAnn

Der Sternekoch greift ein weiteres Mal maroden Betrieben unter die Arme

wettkochen in SingAPur

kitchenBAttLe

Serie «wendePunkte»

Kochnationalmannschaft holt zweimal Gold und zweimal Silber

Im Minirock in der Restaurantküche

Tierische Erlebnisse im Zoo-Restaurant

La cuisine moléculaire, fruit de processus physiques et chimiques.

Pour que science et cuisine progressent main dans la main C

uisine moléculaire. A ces deux mots, pa- tro Union. Par ailleurs, la Société suisse des cuirions que la plupart d’entre vous imaginent siniers, l’une des sociétés professionnelles de une espuma ou un plat d’où s’élève un voile va- Hotel & Gastro Union, y participe de manière poreux. Il se trouve que la cuisine moléculaire, substantielle. C’est ainsi qu’un nouveau déparc’est bien plus que ça. Ou bien moins! si l’on tement intitulé «Wissenschaft und Technik in considère le fait que cette discipline n’a souvent der Küche» (Science et technique dans la cuique peu à voir avec les effets de manche… La cuisine) a été créé, qui fera le lien avec la Fondation. sine moléculaire est basée sur le savoir, l’expé- «Il est capital qu’un futur cuisinier comprenne rience et la compréhension de l’ensemble des les processus à l’œuvre en cuisine», relève enprocessus chimiques et physiques qui core André Bernard. Un cuisinier qui ont lieu en cuisine. S’y élabore un trales a bien compris, lui, n’est autre que André vail de recherche qui conduit à des inFerran Adrià, pape catalan du genre, BernArd novations et des avancées qui ont une qui vient de publier «El Bulli 2005«Il est capital influence sur la restauration en géné2011» aux éditions Phaidon (7 volumes, Qu’un futur ral et l’industrie des boissons. Créée en 2720 pages, prix: 525 euros, disponible cuisinier 2011 par Hotel & Gastro Union, Hotel uniquement en anglais). L’ouvrage recomprenne & Gastro formation à Weggis et la Fontrace les dernières années passées à les processus dation des Fondateurs (FdF), Zurich, la tête du El Bulli, son restaurant de à l’œuvre en la Fondation molecuisine se consacre Roses, au nord de Barcelone. Une mine cuisine.» à ces processus, avec pour but d’encoud’or puisqu’on y retrouve consignés le rager la connaissance et l’innovation protocole précis des recettes réalisées en cuisine et de mettre en pratique les savoirs tout au long de ces années, mais également l’enainsi acquis. La Fondation a l’intention de créer semble des technologies, méthodes, et procesun centre de compétences international de ni- sus créatifs contenus dans chacun des plats du veau Haute Ecole/EPF dans l’espace germano- maître. Il s’agit d’une véritable somme sachant phone. Selon le conseil stratégique de la Fon- que chaque nouveau plat était le fruit d’un prodation (formé de Martin Anghern, Willy Benz, cessus d’analyse et de développement complexe, Prof. Dr. André Bernard, Rolf Caviezel, Ste- où la créativité le disputait aux connaissances fan Fahr et Urs Masshardt), ses projets doivent proprement scientifiques. 2011, fin de l’avencontribuer à mettre en place une structure du- ture. Désormais, le cuisinier, aujourd’hui âgé de rable en la matière. «Nous voulons faire tom- 51 ans a créé, sur le terrain de son ancien restauber les obstacles entre la science et le métier de rant, la «El Bulli Foundation» qui devrait voir le cuisinier», commente André Bernard, respon- jour en 2015. La Fondation s’est donnée pour but sable de l’Institut des micro/nanotechnologies d’offrir aux gastronomes et aux cuisiniers la posà Buchs (SG). «En Espagne, les scientifiques sibilité d’y développer de nouveaux concepts et et les cuisiniers dialoguent de manière soute- produits gastronomiques. Elle accueillera éganue. C’est le cas du Basque Culinary Center et lement des événements de type culturel et proson laboratoire et le Nanotech Center à San Se- posera vingt soirées gastronomiques par année. bastian», ajoute-t-il. Autre aspect dans lequel la Une petite lueur d’espoir pour tous ceux qui fondation est engagée: les formations initiale et n’ont pas connu l’établissement mythique de continue. «Nous travaillons fort pour avoir une Ferran Adrià. Reste encore au Parlement cataoffre spécifique de formation en cours d’emploi lan de donner son aval pour le projet architecpour les cuisiniers ainsi que pour intégrer ces tural. Début des travaux, septembre prochain, si savoirs dans la formation de base», relève Urs tout va bien. Bernadette Bissig/Adaptation: Laurent Schlittler Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gas-

«Les paysans de la région traient leurs vaches avec des robots et cultivent leurs tomates dans des serres automatisées. Certains utilisent même des capteurs reliés à un téléphone portable qui indiquent les périodes de chaleur du bétail.» Ainsi décrite une réalité de l’agriculture en Suisse romande avec des «agriculteurs 2.0 qui n’hésitent pas à souligner les avantages écologiques et économiques des nouvelles technologies». Parole leur est donnée: «Les cultures hors-sol et sous serres gérés par ordinateur permettent d’éviter de polluer les nappes phréatiques par des engrais et des pesticides, et elles économisent d’énormes quantités d’eau.» Ou encore: «Les tracteurs guidés par GPS nécessitent moins de carburant et optimisent l’utilisation d’engrais et de pesticides en épandant à dix centimètres près.» On n’arrête pas le progrès.

Le CHIFFre

2594

Au Japon, c’est le prix payé en francs suisses pour deux mangues du label «Taiyo no tamago» (œuf du soleil) entrant dans la catégorie des fruits de très haute qualité – d’un poids d’au moins 350 g et avec une très forte concentration de sucre. La transaction est exceptionnelle même si les fruits au Japon coûtent structurellement cher: 2,40 francs pour une pomme et 85 francs pour vingt belles cerises.

LausaNNe, le 17 avril 2014

III

Actuel H et GH No 12

Inscriptions ouvertes pour le 3e «Fingerfood Trophy» La troisième édition du concours par équipe dédié au «manger main» aura lieu les 23 et 24 septembre dans le cadre du Comptoir suisse. «Le ﬁngerfood, c’est énormément de recherches et de travail pour produire de toutes petites choses», estimait Etienne Krebs, membre du jury de la première édition du Swiss Fingerfood Trophy. Un constat pragmatique partagé par nombre de chefs, qu’ils voient dans la vogue de la gastronomie en miniatures une concurrence détestable ou une tendance irrépressible qu’il s’agit de ne pas laisser passer – ce qu’elle est en réalité. mcfreddy De fait, ce trend solidement enraciné mérite une compétition qui lui soit exclusivement dé«Small is beautiful»... diée; en 2010, cette conviction a mais pas seulement. incité Lucien Mosimann, secrétaire de l’Association suisse du Bocuse d’Or, l’ancien capitaine de la Kochnati Beat Weibel et le regretté Bernard Aebersold, président des boulangers-pâtissiers romands, à concevoir le Swiss Fingerfood Trophy. Un concours qui a pour particularité d’opposer des équipes de trois «professionnels des métiers de bouche», formulation volontairement vague qui permet à chaque team de créer sa propre géométrie: trois cuisiniers, ou un cuisinier, un boulanger et un pâtissier, ou deux cuisiniers et un bou- «Le fingerfood, langer-pâtissier – à l’instar des vainqueurs de l’édition c’est énormément 2012, l’Equipe d’art culinaire Bienne-Seeland. de recherches Cette année, la compétition aura à nouveau pour et de travail cadre le Comptoir suisse; les inscriptions sont dépour produire sormais ouvertes. Le jury sélectionnera quatre à six équipes ﬁnalistes; celles-ci disposeront de 2h30 pour de toutes petites choses.» réaliser trois programmes: quatre séries de quinze bouchées salées (deux chaudes, deux froides), avec au moins deux ingrédients par série, et du vacherin fribourgeois AOP dans l’une d’elles; deux pains farcis et quatre séries de petits fours et friandises sucrées, également à raison de quinze pièces par série. Biscuits, pâtes de base, fonds, coquilles en chocolat, intérieur et crèmes peuvent être préparés au préalable, tout comme les éléments de décoration. Les bouchées sont à présenter sur plat, en buffet. Le jury les évaluera en fonction de divers critères pondérés: présentation, harmonie, technique, saveurs et dressage. Et naturellement, les créations des équipes concurrentes doivent obéir à la règle cardinale du genre: chaque pièce, salée ou sucrée, doit pouvoir être mangée en deux bouchées... et tenue d’une seule main sans dégâts sur les vêtements. A la clé: le fameux trophée, et 2’000 francs pour les vainqueurs, qui reçoivent en outre une médaille d’or; une planche de prix en espèces entre 1’800 et 1’200 Blaise Guignard francs pour les suivants. Le réglement complet et le dossier d’inscription peuvent être téléchargés sur le site www.bocusedorsuisse.ch, rubrique Swiss Finger Food Trophy, ou demandés auprès de Swiss Finger Food Trophy, Anna Pernet, En Sybourg 42, 1566 St-Aubin, e-mail: anna.pernet@bluewin.ch

Les ambitions internationales de Reitzel Après la hausse de ses ventes en 2013, le groupe Reitzel continuera de miser sur la restauration et développera les marchés asiatiques.

u cours de l’exercice 2013, le groupe Reitzel qui compte quatre ﬁliales opérationnelles basées en Suisse, France, Inde et Turquie et qui emploient 650 collaborateurs a enregistré un chiffre d’affaires de 127,9 millions de francs, en progression de 5% par rapport à 2012. Ventilées par zones géographiques, les ventes montrent non seulement le dynamisme des marchés internationaux regroupés sous les enseignes Reitzel International et Reitzel India, qui progressent de 26% à 16,6 millions de francs, mais aussi la bonne tenue des marchés historiques que sont la Suisse et la France, en hausse respective de 3% à 45,5 millions et de 2% à 65,8 millions de francs. «Dans le secteur agroalimentaire et sur des marchés à maturité, une progression de 5% est importante car elle signiﬁe que nous avons amélioré nos résultats au détriment de la concurrence», se réjouit Philippe Michiels, directeur général de Reitzel Suisse.

non seulement apporter une plus-value qualitative, mais aussi produire au bon prix. Chaque centime compte», poursuit Bernard Poupon, qui justiﬁe ainsi son opposition à l’instauration d’un salaire minimum de 4’000 francs, dont il juge le montant trop élevé en regard de la manière dont les marges sont calculées dans le secteur agroalimentaire.

Développement en Inde, Corée et Chine Quant aux objectifs pour 2014, ils prévoient le développement de la gamme des marques du groupe, en particulier celle de Hugo Reitzel dont la présence devrait s’intensiﬁer sur le marché helvétique, ainsi que la consolidation du segment des marques de distributeurs. Par ailleurs, le comité de direction a décidé de développer ses ventes en Inde, Corée et Chine, l’un de ses membres, Oli-

Quand chaque centime compte Au niveau de la répartition par réseau de vente, les chiffres de 2013 conﬁrment la prédominance des marques de distributeurs, soit les produits fabriqués pour le compte des enseignes de la grande distribution, qui ont généré l’an dernier un chiffre d’affaires de 74,4 millions de francs, en hausse de 5,3%, ce qui correspond à 58% des ventes globales. De leurs côtés, les produits distribués en retail sous les marques du groupe (Hugo Reitzel, Jardin d’Orante, Charles Christ, etc.) ont connu une progression de 18,9% à 20,1 millions de francs. «Pour ce qui est du segment du food service, nous avons enregistré une baisse globale de 2,7% en 2013, laquelle s’explique par la manière drastique dont nous avons réduit en France l’assortiment de la marque Christ que nous avions acquise en 2012, et ce dans le but de la repenser entièrement avec le concours du chef Marc Veyrat avec qui nous collaborons depuis plus de 10 ans. En Suisse, en revanche, nous continuons de progresser grâce à notre équipe de vendeurs constituée d’anciens restaurateurs qui sillonnent le pays, et qui ont créé un carnet de recettes à l’attention des professionnels», explique Bernard Poupon, administrateur délégué du groupe depuis 1986. Sur le marché helvétique où le food service représente 48% du chiffre d’affaires total, Reitzel se réjouit par ailleurs du lancement réussi d’une nouvelle gamme de soupes fraîches estampillées Mövenpick, et commercialisées notamment à travers le réseau des magasins Coop. Mais la genèse de ce projet qui s’impose comme une véritable success story après la création en 2004 d’une gamme de sauces à salade avec le même partenaire rappelle à quel point l’accès à la grande distribution relève souvent de la gageure: «Forts de notre succès avec les sauces, nous sommes allés trouver Coop avec Mövenpick pour leur proposer l’idée de soupes de qualité premium. Le distributeur a refusé d’emblée, et ce n’est que lorsque nous avons réalisé le produit de notre propre chef sur notre site de production d’Aigle que Coop est revenu sur sa décision. Dans ce type de démarche, il faut

Keystone

Le groupe Reitzel réalise l’essentiel de ses ventes avec les condiments. vier Camille, directeur général de Reitzel International, ayant choisi de s’installer en Inde pour trois ans à partir de l’été prochain. «Nous ne savons pas encore si nos efforts seront couronnés de succès, mais nous avons d’ores et déjà déterminé que nous nous concentrerons sur le secteur du food service, et plus particulièrement sur les chaînes de restauration rapide qui connaissent une croissance à deux chiffres sur ces trois marchés, et à qui nous livrerons les rondelles de cornichons et de piments dont elles ont besoin pour assurer leur propre développePatrick Claudet ment», conclut Bernard Poupon.

A n n o n c e

Chef Alps 18–19 mai 2014 StageOne Event & Convention Hall Zurich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Les cuisiniers et les agriculteurs autrichiens défendent l’innovation, la tradition et la diversité. Pour nous Autrichiens, Chefalps est une formidable opportunité de présenter notre pays, nos produits et notre cuisine, dont je suis ﬁer d’être l’ambassadeur.» heinz Reitbauer Parrain autrichien de la manifestation

LausaNNe, le 17 avril 2014

À LA UNE H et GH No 12

Né en 1982 à Pune dans l’Etat du Maharashtra, Sandeep Bhagwat s’est découvert une passion pour la gastronomie au moment où il a intégré l’Institut hôtelier de Taj Hotels, et qui ne s’est jamais démentie à mesure qu’il a multiplié les expériences en Inde et en Europe.

photos mANdArIN orIENtAL

sandeep bhagwat

chef de cuisine et grand voyageur Souvent en visite chez ses pairs à travers toute l’Europe, le chef de cuisine du restaurant Rasoi by Vineet cuisinera avec le Tessinois Frank Oerthle dans le cadre de Sapori Ticino.

nvité par les organisateurs de Sapori Ticino, Sandeep Bhag wat participera pour la première fois à la manifestation tes sinoise en cuisinant le 28 avril prochain chez Frank Oerthle. Dans le restaurant Galleria Arté al Lago de son homologue luga nais, le chef indien préparera un plat qui ne ﬁgure pas à la carte du restaurant Rasoi by Vineet qu’il dirige depuis 2010 au sein de l’hôtel Mandarin Oriental Geneva, mais qui résume bien la philo sophie de son travail auréolé d’une étoile au Guide Michelin. «Je proposerai une recette de poulet tawa infusé au thé avec upma à la betterave et kadhi à la pendjabi, le tout accompagné par un Merlot AOC», explique le natif de Pune dans le Maharashtra, deu xième Etat le plus peuplé de l’Inde dont la capitale est Bombay. De son côté, Frank Oerthle mitonnera un tartare de bœuf luma avec crème de carotte fumée et riz Vénéré «Arancino», avec lequel sera servi un merlot Vinattieri Ticinesi.

Une révélation tardive mais décisive En prévision de ce festival gastronomique soutenu par San Pelle grino qui offre la possibilité à un chef invité de cuisiner avec toute la brigade de son hôte tessinois, Sandeep Bhagwat a effec tué un voyage de repérage le weekend dernier à Lugano. «Depuis mon arrivée en Suisse en 2008, j’ai eu l’occasion de voyager à de nombreuses reprises dans tout le pays, y compris jusqu’aux Gri sons, mais je ne m’étais jamais rendu au Tessin. Ce voyage m’a donc permis de faire connaissance non seulement avec Frank Oerthle mais aussi avec un canton où je me suis tout de suite senti à l’aise.» Et bien qu’il ne partage aucune langue avec le chef luga nais, Sandeep Bhagwat n’a pas eu de peine à nouer le dialogue, lui qui a déjà côtoyé de nombreux chefs européens et asiatiques de puis qu’il a choisi de dédier sa vie à la gastronomie, poussé par une curiosité qui l’encourage à sillonner la Suisse et l’Europe chaque semaine ou presque durant ses congés hebdomadaires pour rendre visite à ses confrères. Une frénésie de voyages qui l’a no

Homard grillé aux épices et risotto khichdi au brocoli-gingembre. tamment conduit chez le chantre de la cuisine moléculaire fran çais Thierry Marx, et chez le protégé de Heston Blumenthal et chef du restaurant The Fat Duck, Ashley PalmerWatts, auprès desquels il a passé quelques jours dans le but d’élargir son champ de vision, et où il a parfois eu l’occasion de cuisiner pour toute la brigade. Mais avant de se découvrir un talent pour la gastronomie et accessoirement une âme de grand voyageur, Sandeep Bhagwat a d’abord dû trouver sa vocation. Né d’un père comptable et d’une mère enseignante, il reconnaît luimême avoir été un étudiant

modèle, à l’aise aussi bien avec les sciences que les mathéma tiques, mais ne portant aucune attention particulière à la gastro nomie. «J’adorerais dire que je suis né dans une cuisine et que je me suis adonné à cette passion depuis mon plus jeune âge, mais ce n’est pas le cas. Comme beaucoup de mes amis, j’aurais pu devenir ingénieur en informatique, mais je n’étais pas très chaud à l’idée de passer mes journées derrière un bureau», conﬁe le trentenaire. Guidé par une intuition et soutenu par ses parents, il entre à l’Ins titut hôtelier de Taj Hotels, l’un des plus prestigieux du pays, au sein duquel les étudiants sont préparés à une carrière de mana ger dans l’hôtellerierestauration. Sauf que le jeune étudiant, qui découvre avec un mélange de fascination et d’étonnement la grande variété des métiers propres à ce secteur d’activité, a une véritable révélation le jour où sa formation l’emmène en cuisine. «Jusqu’alors, et même si je suis un gastronome depuis toujours, c’est un univers auquel je n’avais jamais été exposé. En Inde, les chefs de cuisine ne sont pas aussi valorisés qu’en Occident, ce qui explique que les gens qui ignorent tout de leur profession rêvent rarement de l’embrasser. C’était mon cas jusqu’à ce que je réalise que j’étais fait pour ce mondelà, séduit par les produits et l’am biance qui règne au sein d’une brigade.»

De l’Inde à l’Europe en passant par l’île Maurice A l’heure où ses camarades de volée commencent à mettre en pratique leurs connaissances en management, Sandeep Bhag wat poursuit ses études en intégrant l’Institut de formation du groupe Oberoi, suivant cette fois un cursus de trois ans articulé autour de la gastronomie, à l’instar de nombreux chefs indiens parmi les plus prestigieux, dont Vineet Bhatia dont il va bientôt croiser la route. «Au lieu de me retrouver à un poste de directeur dans un bureau, j’ai démarré en cuisine tout en bas de l’échelle. Mais à aucun moment je n’ai regretté mon choix, convaincu que j’avais choisi la bonne voie, et ce même si beaucoup de personnes

LausaNNe, le 17 avril 2014

À LA UNE H et GH No 12

Contemporaine et épurée, la décoration est à l’image de la cuisine de Sandeep Bhagwat.

de mon entourage ne comprenaient pas ma décision.» Le pre- des banquets à mes débuts. Nous faisons venir les meilleures mier restaurant pour lequel il travaille une fois ses études épices directement d’Inde et les utilisons en veillant à trouterminées est une enseigne asiatique affiliée au groupe Obe- ver le meilleur équilibre, de manière à ce que notre clienroi, pour laquelle il prépare des banquets pour plus de 1000 tèle retrouve dans nos plats toutes les saveurs de la cuisine personnes et où il a l’occasion de se familiariser avec la cui- indienne sans être gênée par des goûts trop forts.» Sandeep sine chinoise en plus de la cuisine indienne avec laquelle il Bhagwat insiste toutefois sur la plus-value que constitue se sent d’emblée à l’aise. Puis il est enl’étroite collaboration avec des fournisvoyé en mission à l’hôtel The Oberoi à seurs de qualité et de proximité, qu’ils l’île Maurice, où il est au service d’une soient genevois, suisses ou français famille indienne souhaitant bénéficier lorsqu’il s’agit d’importer la volaille des services d’un chef personnel. Dude Bresse ou les nombreux poissons rant ce séjour, il cuisine tous les jours de mer qui figurent à la carte. «Dans pour une vingtaine de personnes, ses un autre registre, j’apprécie l’énorme clients attitrés, et profite de son temps diversité des légumes de saison qui libre pour découvrir tous les recoins poussent dans la région. Il faut dire de cette île multiculturelle marquée qu’en Inde il y a trois et non quatre saipar les origines indienne, chinoise, sons, ce qui explique mon bonheur de créole et française de sa population. Il pouvoir varier les produits à chaque a notamment l’occasion de déguster un époque de l’année.» Un bref aperçu curry de cerf au romarin dans un petit de sa carte permet de mieux comSandeep Bhagwat restaurant de Grand Bassin, et, s’il reprendre la manière dont il se réapprotrouve dans ce plat un certain nombre prie la cuisine indienne, notamment d’épices qui lui font immanquablement lorsqu’il propose en entrée un tandoori penser à la cuisine indienne, il y décèle aussi une originalité de saumon fumé avec dorade sauvage en croûte de semoule toute mauricienne qui l’incite à s’ouvrir à d’autres horizons et chutney de saumon, ou des gambas aux feuilles de curry culinaires. avec crevettes rôties à la coriandre et au vin blanc et «topi dosa» panna cotta de noix de coco. En plat, le chef indien traUne vision personnelle de la cuisine indienne vaille aussi bien le poulet (tandoori de volaille aux amandes grillées, sauce au poivre noir, samosa «ouvert», riz sauvage Encouragé dans sa démarche par l’un des chefs de cuisine blanc) que l’agneau (côtelettes d’agneau grillées, croustillant italien de l’hôtel The Oberoi, Sandeep Bhagwat se décide à de pomme de terre, purée de carottes violettes parfumée au envoyer une poignée de C.V. à des restaurateurs européens cumin), sans oublier les poissons de mer (bar grillé, Saintauprès de qui il souhaite prolonger sa formation, et dont il Jacques épicée et rôtie au tandoor, idli-upma aux pignons de trouve les coordonnées dans le Guide pin, sauce sambar). Par ailleurs, la table gastronomique Michelin. L’un d’eux lui répond favodu Mandarin Oriental Geneva mise rablement, en l’occurrence Franck aussi sur les vignerons de la région Ferigutti, chef exécutif du Mandapour organiser régulièrement des soirin Oriental Geneva, qui dirige aussi à rées thématiques prouvant que les vins l’époque le restaurant gastronomique suisses se marient parfaitement avec la Le Neptune. Sandeep Bhagwat ne le cuisine indienne. Il y a une quinzaine sait pas encore, mais l’établissement de jours, le restaurant Rasoi by Vineet genevois s’apprête à renouveler entièa accueilli le Domaine du Grand Clos rement son offre de restauration en miqui avait sélectionné quatre de ses crus sant sur un diptyque gastronomique pour accompagner un menu conçu spéconstitué d’une part de la brassecialement pour l’occasion. rie Le Sud signée Paul Bocuse et Jean Fleury, et, de l’autre, du restaurant inDes Dolomites à Shanghai dien Rasoi by Vineet, dont le nom renvoie au chef de cuisine Vineet Bhatia Aujourd’hui, Sandeep Bhagwat contiqui fait alors sensation à Londres avec nue de sillonner le Vieux Continent son restaurant Rasoi où il revisite la pour rencontrer la fine fleur des chefs cuisine indienne de manière moderne européens. Les quelques jours qu’il a et épurée sans pour autant en dénatupassés auprès de Norbert Niederkofler rer le goût. (2 étoiles Michelin, 19/20 GaultMillau) De fait, le cuisinier de Pune dé- Le poulet tawa infusé au thé que le chef cuisinera à Lugano. à l’hôtel Rosa Alpina de San Cassiano/ marre à l’automne 2008 non pas au Badia dans les Dolomites ont d’ailleurs Neptune mais dans les cuisines du constitué une expérience marquante: tout nouveau Rasoi by Vineet, dont les clients sont accueillis par un impressionnant tandoor situé à «Je me suis imprégné de sa philosophie qui consiste à utiliser l’entrée, et où la décoration volontairement sobre et contem- les produits dont on dispose autour de soi, et à imaginer de poraine résume la philosophie de Vineet Bhatia. Sandeep nouvelles recettes quand ces derniers se font plus rares, noBhagwat effectue au préalable un stage dans le restaurant tamment en hiver. Ainsi, les feuilles de carottes, au lieu d’être londonien de la nouvelle star de la gastronomie indienne, jetées, peuvent être travaillées et transformées en accompaafin de s’imprégner de ses techniques, avant d’intégrer la bri- gnements de différentes textures», explique le chef indien, gade dont il prendra la tête en 2010. Une évolution logique qui avoue avoir également une fascination pour Shanghai et d’autant plus réussie qu’elle est saluée par une étoile au qu’il visite régulièrement, et où il assiste fasciné à l’éclosion Guide Michelin, que Sandeep Bhagwat est parvenue depuis de nouveaux concepts gastronomiques qui sont pour lui une à conserver. Quand on lui demande ce qui fait la particula- source d’inspiration. «C’est une ville folle et la vitalité de sa rité de sa démarche culinaire, et si son approche entre en scène gastronomique, notamment marquée par des personcontradiction avec la cuisine traditionnelle indienne, le Ge- nalités comme le chef français Paul Pairet, me donne envie nevois d’adoption botte en touche: «Je ne cuisine pas de ma- d’explorer plus en avant le continent asiatique.» Patrick Claudet nière fondamentalement différente que lorsque je préparais

«En Inde, les chefs de cuisine ne sont pas aussi valorisés qu’en Occident, ce qui explique qu’ils suscitent moins de vocations.»

A N N o N c E

Fredag propose maintenant divers produits à base de poulet, comme par exemple ses chicken nuggets, escalopes de poulet ou Cordon Bleu de poulet, issus de volailles élevées dans des conditions de stabulation particulièrement respectueuses des animaux. Le label rouge BTS vous garantit un total respect des lois suisses les plus strictes en matière de protection animale ainsi que des directives nationales en vigueur. La viande de volaille contenue dans nos produits hautement qualitatifs est issue d’entreprises allemandes qualifiées, qui s’engagent activement pour le bien-être des animaux et font l’objet de contrôles réguliers de la part de la PSA – Protection Suisse des Animaux. Le bien-être des animaux est une question qui dépasse les simples limites de nos frontières. Plus d’informations sur fr.fredag.ch

Tendances

LausaNNe, le 17 avril 2014

H et GH No 12

CHEF ALPS

L’AvAnt-gArdE à déCouvrir En LivE L’édition 2014 de cette manifestation au concept unique fait la part belle aux cuisiniers les plus novateurs de la scène gastronomique mondiale.

PhIlIP Koschel

é en marge du St-Moritz Gourmet Festival, Chef Alps doit tout au cuisinier et restaurateur Reto Mathis et au communicateur Woehrle Pirola – les deux cofondateurs du célèbre festival gastronomique de la station grisonne. Mais la manifestation organisée à Zurich pour la troisième année consécutive s’en distingue par son caractère exclusivement professionnel: à Chef Alps, le public devant lequel les chefs invités mettent un point d’honneur à briller est constitué pour l’essentiel de professionnels du métier.

Un concept soigneusement réglé Durant les deux jours (du dimanche treize heures au lundi soir) que dure le symposium, neuf pointures de la cuisine avant-gardiste d’Europe et d’Amérique du Sud, toutes distinguées par les guides internationaux, vont en effet se succéder sur scène pour exposer leur philosophie, leurs techniques et leur credo à un auditoire passionné et attentif. Le tout en paroles, mais aussi et surtout en actes, puisque chaque

intervenant dispose d’une heure environ pour réaliser un plat de son choix, ﬁlmée en direct et retransmise sur les écrans géants disposés derrière la scène; un concept soigneusement réglé qui avait suscité, l’an dernier, l’enthousiasme du chef veveysan Denis Martin (1 macaron Michelin et 18/20 Gault Millau), et qui fait de chaque intervention une sorte de master class dont pas une seconde n’échappe aux spectateurs. Qui en sont ravis: loin d’être jalousement refermés sur leurs secrets de cuisine, les grandes toques d’aujourd’hui vivent leur passion dans le partage. «Cette possibilité d’apprendre des meilleurs est tout simplement fantastique», soulignait Andreas Caminada, ambassadeur de Chef Alps, à l’issue de l’édition 2013. «Un sommet comme celui-ci joue un rôle très important, note Elena Arzak, dont la venue l’an dernier à Zurich était l’un des points forts de la manifestation; sans cela, personne ne saurait ce que nous faisons, et quelles idées sont à la base de notre travail.» Pour sa troisième édition zurichoise, Chef Alps accueillera un panel de jeunes chefs venus d’Europe continentale, de Scandinavie et du

Pérou, aux parcours et aux styles très différenciés – mais ayant tous en commun, dans leur démarche professionnelle, le souci de valoriser leur patrimoine culinaire dans le respect des traditions et celui des ressources, notamment en portant une attention particulière à la durabilité et aux caractéristiques éthiques de leurs produits.

A la découverte des nouvelles cultures gastronomiques autour du monde Grâce à leur engagement et leur travail, le public international découvre aujourd’hui des cultures gastronomiques jusque-là ignorées, à l’instar de la nouvelle cuisine nordique d’Esben Holmboe Bang ou de Poul Andrias Ziska, de la cuisine «alpine» d’Andreas Döllerer ou encore du renouveau culinaire péruvien dont Virgilio Martinez (blg) est l’un des porte-étendards. Zurich-Oerlikon, Stage-One, 18-19 mai 2014. www-chef-alps.com

Daniel Achilles Berlin, Allemagne Chef de l’année 2014 Gault Millau avec 18/20 et deux macarons Michelin, Daniel Achilles propose dans son Reinstoff, ouvert en 2009, une cuisine gastronomique légère et moderne sur la base de produits «propres»: naturels, précis et en phase avec des exigences de durabilité et d’écologie. Ses deux menus, ganznah («des environs») et weiterdraussen (de plus loin) explorent alternativement la cuisine de l’arrièrepays berlinois et des expériences gustatives plus exotiques, mais toujours respectueuses de la nature. Formé par Juan Amador, Bernhard Diers et Christian Bau, le jeune chef est en permanence à la recherche de plats personnels, uniques et inédits.

a n n o n c e

MONTRE DE QUOI T�ES CAPABLE! INSCRIS

TOI

MAINTENANT!

Pour tout savoir sur le grand concours de cuisine de la Société suisse des cuisiniers: www.hotelgastrounion.ch/node/406

Stefano Baiocco Gargnano, Italie

Josean Alija Bilbao, Espagne

Stefano Baiocco a travaillé avec Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca et Luis Aduri, mais aussi Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et Ferran Adrià... – avant de reprendre le poste de chef de cuisine au Grand Hôtel Feltrinelli, sur les bords du Lac de Garde. Sa cuisine naturelle a fait la renommée de cette ancienne résidence de Mussolini, à laquelle le guide Michelin vient d’accorder une seconde étoile. Ses pâtes fraîches maison lui valent une clientèle internationale et l’enthousiasme des critiques; sa cuisine est celle des saveurs, du talent et de l’humour – à l’instar de sa salade préférée, Anarchie dans le carré de légumes: une feuille de chacune des 150 plantes aromatiques de son jardin...

Encensé par Paul Bocuse, Josean Alija a obtenu sa première étoile Michelin en 2011; auparavant, son engouement pour les essences de la terre et ses produits lui ont valu de nombreuses distinctions internationales, dont le Best Young Chef Award (2000), le Best International Chef (2009) ou le Conceptual Innovation (2010). «J’aime la relation que ma cuisine crée avec ce qui m’entoure, explique-t-il. Elle me permet d’interpréter, adapter et distiller les essences qu’offre la nature. Je me sens responsable de la découverte de produits (...) aﬁn d’innover en détectant tout ce qui n’est pas encore exploré. C’est ce qui m’offre du plaisir: ne pas oublier l’histoire, mais évoluer continuellement en totale liberté.»

LausaNNe, le 17 avril 2014

Tendances

VII

H et GH No 12

Ángel León Cádiz, Espagne

Olivier Bajard Perpignan, France

Virgilio Martínez Lima, Pérou

Andreas Döllerer Golling , Autriche

Fervent défenseur de la pêche durable et d’une valorisation humble de toute la vie en mer, Ángel León a été nommé en 2013 Meilleur chef espagnol; mais le chef étoilé est plus connu comme El chef del mar. Cet ancien matelot utilise aussi bien poissons, crustacés que protozoaire et plancton pour ses créations de plats, sauces, soupes et cocktails uniques, qui ont fait la réputation de son restaurant Aponiente. Ángel León collabore avec plusieurs centres de recherche en biologie marine et s’est fait un nom dans la cuisine avantgardiste espagnole, grâce à une créativité sans limites, qui l’incite fréquemment à inventer de nouveaux ustensiles pour ses préparations.

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie à 27 ans, Champion du monde des métiers du dessert à 29 ans, auteur à succès de livres de desserts, entraîneur et organisateur de concours professionnels nationaux et internationaux, fondateur de la réputée Ecole internationale de pâtisserie de Perpignan, Olivier Bajard, à la tête de sa propre entreprise de pâtisserie-chocolaterie et glaces, a ouvert dernièrement sa troisième boutique Bajard en France. Une passion pour le métier née à l’âge de quatre ans, lorsqu’il observait le travail dans l’entreprise familiale, et qu’il a concrétisée dès l’âge de 15 ans, prenant la route pour se former chez les plus grands maîtres de France.

Virgilio Martínez a travaillé chez les plus grands chefs, en France, à Singapour, au Japon, au Vietnam et aux Etats-Unis, avant d’ouvrir le Central à Lima, considéré comme le meilleur restaurant du Pérou – et classé 4e sur la liste des «Latin America’s 50 Best Restaurants». Sa cuisine se concentre sur les produits traditionnels du Paciﬁque, des Andes et de la jungle péruvienne, en intégrant les inﬂuences du chef et les méthodes de préparation les plus modernes; une approche qui séduit également dans son restaurant londonien, le LIMA, qui a obtenu un macaron au guide Michelin 2014. Une réussite incontestable pour ce chantre passionné de la nouvelle cuisine péruvienne.

Président des Jeunes restaurateurs d’Autriche, Andreas Döllerer a une réputation méritée de pionnier créatif parmi les grands chefs de son pays. Nommé Révélation de l’année en 2007, il a reçu le Trophée Gourmet l’année suivante, été élu Chef de l’année Gault Millau avec 18/20 en 2010 et Restaurateur de l’année en 2012 par le Guide Falstaff, qui lui octroie son évaluation la plus élevée – 4 fourchettes. La carte du Döllerer’s Geniesserestaurant décline son concept de «cuisine alpine», qui fait la part belle aux légumes du terroir, à la viande des alpages de Salzbourg comme le bœuf bio de Pinzgau ou l’agneau de Tauern, ou aux poissons de la vallée voisine de Bluntau.

a n n o n c e

A le même goût de fraîcheur que celui du fruit cueilli sur l‘arbre. Les jus de fruits Rauch offrent des variétés tendance savoureuses pour vos invités.

JImmy LInus

cLaes Bech PouLsen

EsbenHolmboeBang

Oslo, Norvège

Poul Andrias Ziska, Tórshavn, Féroé

En 2012, quinze mois seulement après son ouverture, le Maaemo était le premier, et le seul restaurant scandinave à obtenir 2 étoiles Michelin à sa première mention dans le guide. Issu d’une famille d’agriculteurs durable, le Danois Esben Holmboe Bang y explore le patrimoine culinaire norvégien, encore largement méconnu, en recourant exclusivement à des produits organiques, biodynamiques ou sauvages; son menu de dégustation ludique comprend plus de 25 plats où il revisite l’authenticité des saveurs de la Norvège et les dépouille jusqu’au strict essentiel, avant de les recomposer dans un scénario inédit; un style audacieux qui lui a valu les éloges des critiques du monde entier.

Autre représentant de la New nordic kitchen, le jeune chef du Koks, à Tórshavn, crée des plats d’aspect fantastique, aux saveurs ﬁnement composées et au style tout de pureté, fraîcheur, simplicité et éthique, en ne recourant qu’aux matières premières des Îles Féroé et aux méthodes traditionnelles féroïennes; une culture culinaire où le Raest, une combinaison unique de viandes et poissons fermentés, tient le premier rôle. Né et élevé sur les îles, Poul Andrias Ziska est notamment passé par les cuisines du Geranium à Copenhague, avant de devenir souschef, puis chef du Koks, désigné meilleur restaurant danois, classé par les experts parmi les 17 meilleurs restaurants scandinaves.

U! VEmA NOU me a g la ns da

Rauch. Fruit, famille et nature. Depuis 1919.

VIII

HOTEL & GASTRO UNION

LAUSANNE, le 17 avril 2014

H et GH No 12

Les virées gourmandes de Didier Sidot Le chef de cuisine Didier Sidot a créé le groupe des Motards du Goût pour les passionnés des bons produits et de l’aventure en moto comme lui. tronomique. J’ai créé le groupe sur Facebook l’année dernière et mon ﬁls Valentin en a dessiné le logo. H etG H : Quel genre de virées

Didier Sidot aime la moto, la gourmandise et l’amitié.

H etG H: Didier Sidot, qui sont les

Motards du Goût? Didier Sidot: Les Motards du Goût sont des professionnels de l’hôtellerie-restauration. Ils partagent le plaisir des virées gourmandes en moto, pour découvrir de bonnes tables, de bons produits ou de bons fournisseurs, seuls ou accompagnés. Mais les Motards du Goût, c’est surtout un groupe d’amis partageant la même passion pour leur métier, que ce soit la cuisine, le service ou encore la pâtisserie. Notre groupe compte déjà 31 membres depuis sa création l’an dernier, comme Philippe Blondiaux, Stéphane Décotterd, Martial Facchinetti, Eric Dubuis, Jean-Michel Martin, Jean-Claude Bazzi et bien d’autres encore.

H etG H: Comment l’idée de ce

groupe est-elle née? D. Sidot: Depuis treize ans, je suis responsable du restaurant d’application Au goût du jour, à Lausanne. J’ai plus de temps libre que par le passé pour me consacrer à mes loisirs, comme la moto, une activité débutée dans les années nonante. Le groupe des Motards du Goût est né comme ça. J’avais envie de partager mes intérêts avec d’autres professionnels et amis, et d’y ajouter une touche gas-

× CUISINE MOLÉCULAIRE

(Min. 8 participants) OBJECTIFS

Être capable de fabriquer: • Des sphérifications • Des mousses • Des émulsions INTERVENA NT

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur PRIX

CHF 150.– non-membres CHF 110.– membres

organisez-vous? D. Sidot: L’an dernier, nous avons fait plusieurs sorties à travers la Suisse, comme par exemple une virée de Charmey à Riggisberg en passant par Spiez, Interlaken, Brienz, Brunigpass et la Panoramastrasse. Nous nous sommes arrêtés chez Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers 2007, pour visiter son laboratoire à Riggisberg. Cette année, nous prévoyons d’autres sorties, que nous publierons sur Facebook. Nos sorties s’organisent souvent à la dernière minute, «à la bonne franquette». Au ﬁnal, on se retrouve toujours avec une équipe sympa qui apprécie de découvrir du pays et de déguster des bonnes choses.

H etG H : Quelle moto

conduisez-vous? D. Sidot: Une Suzuki VStrom 650. Un vrai plaisir!

H etG H : Parlez-moi de votre

passion pour la cuisine, qui est intimement liée à votre groupe... D. Sidot: Ma passion pour la cuisine est née dans le café de ma grand-mère, en Moselle. Je me souviens d’elle cuisinant le gibier amené la veille par des chasseurs de la région, de mon grand-père derrière le bar, de l’ambiance joyeuse et des plats goûteux qui sortaient de cuisine. Mon cousin Luc Gamel, Meilleur Ouvrier de France 2000, était aussi mordu de cuisine que moi. Il travaille d’ailleurs maintenant chez Alain Ducasse à Monaco. Ses parents tenaient une brasserie. À 13 ans, il remplaçait déjà la cuisinière pendant ses congés et je l’aidais souvent. Tout a commencé comme ça.

H etG H : Quel est votre parcours

professionnel? D. Sidot: Je suis Français d’origine. J’ai fait mon apprentissage de cuisinier à Lisieux, en Normandie, suivi d’un BEP à l’Ecole

Hôtelière de Tain L’Hermitage dans la Drôme. Je suis arrivé en Suisse en 1984. J’ai obtenu mon Brevet fédéral de chef de cuisine en 1997. J’ai étayé mon expérience professionnelle dans de nombreux établissements gastronomiques. Depuis 2001, je gère l’établissement Au goût du jour à Lausanne. Je suis également expert pour les brevets fédéraux et les CFC en cuisine, dans le canton de Vaud. En 2010, j’ai passé les épreuves du Meilleur Ouvrier de France, un vrai challenge! Je me suis d’ailleurs réinscrit cette année, en compagnie de deux autres Motards du Goût, Benoît Carcenat, souschef de Benoît Violier, et Martial Facchinetti, sous-chef au Pont de Brent. H etG H: Vous êtes membre

de plusieurs associations professionnelles… D. Sidot: Je fais partie du comité de l’Amicale Vaudoise des Chefs de Cuisine, dont je gère le site internet. Je suis aussi responsable des concours pour la sélection suisse «Jeune Talent» des Disciples d’Escoﬃer et membre de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. Je fais également partie du comité d’organisation du Gastro Union Challenge avec Jean-Michel Martin, qui aura lieu en novembre prochain. Je suis bien sûr aussi membre de Hotel & Gastro Union depuis de nombreuses années.

H etG H: Que pensez-vous du tra-

vail accompli par Hotel & Gastro Union pour ses membres, et plus particulièrement pour la branche de l’hôtellerie-restauration? D. Sidot: Hotel & Gastro Union est une association professionnelle importante pour notre branche. Je pense notamment à leur travail pour l’amélioration constante de la formation professionnelle. Hotel & Gastro Union permet aussi de se créer un réseau professionnel élargi. Je suis ﬁer d’en faire partie.

(lro)

Retrouvez les Motards du goût et Didier Sidot sur: www.facebook.com/groups/ lesmotosdubongout

Formation

Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07,

info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

LIEU

À déﬁnir selon les participants

LES TAPAS

Nouvelles recettes PUBLIC CIBLE

DATES

Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers

DURÉE

OBJECTIFS

26 mai 2014 23 juin 2014 1x4 périodes de 45 minutes de 19h00 à 22h00 INSCRIPTIONS

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 E-mail. info@hotelgastrounion.ch

• Evaluer les nouveaux produits et techniques • Réaliser des tapas simples et originaux • Accorder les vins INTERVENA NT

Alain Krapf, professeur de cuisine, Sion

DATE ET LIEU

14 mai 2014 à Neuchâtel 21 mai 2014 à Fribourg PRIX

CHF 340.– non-membres CHF 260.– membres

Le Poivrier d’argent récompense chaque année des apprentis cuisiniers émérites.

EPM

«J’aime l’excellence et la finesse» Victor Herbillon a été sacré meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin cette année.

e 30 mars dernier, le sons et sur la précision. Cette Centre de formation propréparation intensive a débuté fessionnelle du Petit-Lancy acdeux jours seulement après cueillait la 15e édition du Poiqu’il ait reçu le prix du Meilvrier d’argent. Six apprentis leur apprenti vaudois. Pour gaétaient en lice pour tenter de gner, Victor Herbillon a aussi devenir le meilleur apprenti pu compter sur son entourage, VICTOR cuisinier de Suisse romande sur l’EPM et un sponsor, qui HERBILLON et du Tessin. Cette année, c’est ont toujours cru en lui. «Beaua impressionné Victor Herbillon qui s’est découp m’ont dit que j’avais des le jury par sa marqué. Le jury a notamment étoiles dans les yeux quand je motivation et été sensible à sa motivation et cuisine, que j’avais ça dans le son talent pour à son sens de la précision. Apsang, explique l’intéressé. Je la cuisine. prenti de 3e année à l’Ecole prome suis reconnu dans ces professionnelle de Montreux, il a pos. Je suis très précis, rigoupu compter sur le soutien et le coaching reux et perfectionniste, peut-être un du doyen de l’établissement, Daniel peu trop maniaque des fois. J’aime l’exChatagny. Plusieurs membres du co- cellence et la finesse, et avoir une orgamité romand de Hotel & Gastro Union nisation optimale. Au final, ça paie.» avaient fait le déplacement, comme Jean-Claude Bazzi. Eric Dubuis était Une place dans la haute aussi présent, officiant comme maître gastronomie de cérémonie. Victor Herbillon se consacre désormais Rigoureux et perfectionniste à ses examens de CFC, qu’il passera prochainement. Jeune homme déterminé, Pour gagner, les candidats disposaient son prochain objectif est le concours de cinq heures pour réaliser un plat à SwissSkills. Dans le futur, il souhaite base de lotte et un entremet. Après la se faire une place dans la haute gastroprésentation et la dégustation des mets, nomie et explique se tenir au courant le jury a choisi de récompenser Victor de ce qui s’y passe, notamment grâce à Herbillon. «Je suis très heureux d’avoir Hotel & Gastro Union et au journal: «Je gagné», explique-t-il. «Ce concours a suis devenu membre après une visite de été une épreuve d’endurance et de per- classe. J’ai tout de suite été intéressé sévérance. Maintenant, je peux dire ‹j’y par les avantages et les bénéfices d’en Lara Rossi suis arrivé!›, comme un coureur de ma- faire partie», conclut-il. rathon.» Le jeune homme s’est en effet beaucoup entraîné sur les goûts, les Retrouvez les photos de l’événements sur Facedressages, les températures, les cuis- book/Le Poivrier d’Argent – officiel

Avantage pour les membres

2014 Zoo la Garenne

La Garenne héberge une centaine d’espèces animales européennes et participe à plusieurs programmes internationaux d’élevage et de réintroduction, comme celui du gypaète barbu. Chaque année, environ 300 animaux sauvages y sont recueillis aﬁn d’être soignés. Le département de zoo-pédagogie de la Garenne accueille également les classes et les groupes pour des ateliers.

DURÉE

Horaires d’ouverture tous les jours de 9h à 18h (17h30 en hiver).

INSCRIPTIONS

Entrée gratuite pour les enfants (maximum 4) accompagnant un adulte titulaire de la carte de membre de Hotel & Gastro Union.

1 jour GastroSuisse Av. Général Guisan 42A 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 www.gastrosuisse.ch

Zoo la Garenne 1261 Le Vaud, Tél. 022 366 11 14, www.lagarenne.ch Informations sur vos avantages membre: info.vd@hotelgastrounion.ch

LausaNNe, le 17 avril 2014

LIbre-ServIce

H et GH No 12

www.franke.ch www.franke-ws.com

«En avril, ne te découvre pas d’un ﬁl»: le dicton est pris au pied de la lettre par la maison Laurent-Perrier, qui pare ses ﬂacons de brut d’un pochon en toile piquée blanche du plus bel effet. Décoré du logo brodé de la marque et d’une plaque métallique bordée de cuir rouge, cet imper à toutous version champagne s’ouvre et

www.unileverfoodsolutions.ch

www.laurent-perrier.com

a n n o n c e

Les légionelles sont des bactéries vivant dans l’eau chauffée entre 20° C et 55° C; lorsqu’elles pénètrent des poumons humains, via des gouttelettes en suspension – par exemple la vapeur dégagée par un robinet ou une douche en action –, elles sont susceptibles de causer une pneumonie sévère, la légionellose, mortelle dans 10% des cas. Le risque existe à partir d’une concentration de 1000 unités formant colonie (UFC) par litre d’eau. Un certain nombre de mesures élémentaires permettent de limiter les risques: ouvrir les robinets et laisser couler l’eau pendant quelques minutes en évitant de respirer les vapeurs dégagées, tirer la chasse d’eau pour renouveler l’eau contenue dans le réservoir, ouvrir la fenêtre, régler le climatiseur en dessous de 20° C et le laisser tourner à vitesse maximale pendant quelques minutes, etc. Franke Washroom Systems propose également des solutions. Complétée d’une unité hygiénique, la nouvelle gamme de robinets Aquaﬁt dispose des fonctions additionnelles désinfection thermique (l’eau est chauffée à 70° C pour neutraliser les bactéries et les germes) et rinçages hygiéniques. Le cœur de ce système est l’unité de commande électronique. Le système de gestion de l’eau Aqua 3000 open (robinetterie, contrôleur de fonction, communication réseau et logiciels de contrôle) offre les mêmes fonctions et peut être étendu à des systèmes de gestion du bâtiment existants.

En 2013, Unilever a développé le concept Unikit afin de répondre mieux et plus facilement aux défis quotidiens de la restauration dans le cadre des soins aux seniors. Dans un nouveau dossier, les experts d’Unilever Food Solutions ont développé un concept de fingerfood permettant aux personnes ne pouvant plus se

laurent-perrier en tenue de printemps

Combattre les légionelles avec Franke

se referme à volonté grâce à sa fermeture éclair dorée. Une fois caparaçonné, le ﬂacon de ﬁnes bulles est prêt à devenir partenaire idéal pour tous les moments de convivialité, les plus urbains comme les plus champêtres. (Et à l’intérieur? Eh bien c’est toujours ce bon vieux LaurentPerrier brut, un assemblage de 55 vins, dont 55% de chardonnay, 35% de pinot noir et le reste en meunier, issus de quelque 55 cuvées différentes, dont entre 10% et 20% de vins de réserve. Peu dosé avec 12 g de liqueur par litre, sa fraîcheur caractéristique est la signature de la maison depuis plus de deux siècles. Un champagne d’apéritif par excellence, mais aussi l’accord parfait avec les plats de poisson et de fruits de mer.)

le fingerfood au quotidien dans les ems

servir de couverts de conserver leur autonomie alimentaire; ce dossier est divisé en trois sections principales: les fingerfood en plats – il peut s’agir d’une simple adaptation des menus servis sur assiette, avec des portions calibrées pour être mangées en deux morceaux, faciles à saisir et à avaler, bien présentés et identifiables; l’offre eat by walking, adaptée aux patients agités et mobiles, qui souffrent fréquemment de dénutrition parce qu’ils ne peuvent rester assis à table (des en-cas proposés dans des stations disposées sur les lieux de passage, faciles à manger, en nombre limité et fréquemment renouvelés); et enfin les fingerfood en purée, adaptés aux patients ayant des problèmes de mastication et de déglutition.

✓ sans gluten ✓ sans lactose ✓ teneur réduit en sel

CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps. dr

Zacapa en mode pop-up au cœur de Lausanne Après Copenhague, Rome, Madrid, Milan, Mexico, Berlin et Hambourg, le pop up store Zacapa ROOM ouvre ses portes aux Galeries SaintFrançois, à Lausanne. Jusqu’au 3 mai 2014, le rhum guatémaltèque le plus primé au monde se voit dédier une élégante boutique et un bar lounge éphémères, sur plus de 100 m2 répartis sur deux étages. Un concept novateur pour découvrir les secrets de fabrication de ce nectar via des expériences sensorielles uniques, avec notamment la possibilité de s’initier à la dégustation à l’aveugle, dans le noir. La boutique se métamorphosera en un club privé le temps de trois soirées d’exception, avec la participation des meilleurs barmans suisses et de l’artisan chocolatier Tristan; en exclusivité pour la boutique, le chocolatier de la Côte a développé quatre créations gourmandes – au chocolat blanc, au lait et noir 79% – se mariant à la perfection avec les deux variantes de ce rhum d’exception, Ron Zacapa 23 et Ron Zacapa XO. Ouverture: mardi 14h-19h; mercredi à vendredi 11h-19h; samedi 11h-18h; deux soirées privées sont également au programme: For Ladies Only, mercredi 16 avril 18h-22h; Mixology Night, mercredi 30 avril, 18h-22h. www.ronzacapa.ch

D’autres informations: Orior Menu SA | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28

LausaNNe, le 17 avril 2014

Mosaïque H et GH No 12

Décrypter le Valais Du Vin De bas en haut

Millésimes Alsace, en juin à Colmar C’est un rendez-vous à ne pas manquer pour tous les professionnels du vin: le salon international Millésimes Alsace, qui a lieu tous les deux ans à Colmar, est entièrement consacré aux grands Vins d’Alsace et notamment aux Riesling d’exception. Il est la vitrine privilégiée des terroirs, savoir-faire, cultures et philosophies des meilleurs producteurs alsaciens. Cette rencontre biennale s’adresse tout particulièrement aux professionnels de l’importation, de la distribution, de la restauration, de la sommellerie et aux détaillants spécialisés des cinq continents, ainsi bien sûr qu’à la presse et aux grands œnophiles. Elle est l’occasion unique de déguster les vins et d’échanger avec une sélection de 80 producteurs d’Alsace parmi les plus renommés. La prochaine édition de la manifestation biennale se tiendra le 16 juin 2014 dans la Halle aux Vins du parc expo de Colmar, avec le soutien du Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace, qui fédère l’ensemble des quelques 950 metteurs en marché de Vins d’Alsace. Au programme: dégustation libre toute la journée (de 10h à 18h), des masterclasses animées notamment par Markus del Monego, Meilleur sommelier du monde 1998 et Master of Wine et dégustation de vieux millé(blg) simes.

L’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVVs) a donné, en mars, mandat au consultant Yvan Aymon de dresser l’état des lieux de la vitiviniculture valaisanne.

swiss iMage

La vitiviniculture valaisanne, un paysage contrasté.

l y avait eu Viti 2015, et le volumineux rapport (170 pages) du professeur d’économie honoraire à l’Université de Lausanne, Bernard Catry, il y a cinq ans. En route donc pour Viti 2020 –et un premier draft en novembre à l’assemblée de l’IVVs, avant un rapport ﬁnal attendu pour le printemps 2015. Mais au Technopôle de Sierre, où il a son bureau, Yvan Aymon, 52 ans, n’aime pas cette formule de continuité. Diplomatiquement, il dit sa démarche «complémentaire» de celle de l’universitaire. Reçu comme venant «d’en haut», le rapport de Viti 2015 avait été très mal accueilli par les acteurs vitivinicoles et avait ﬁni par déboucher sur le départ du directeur de l’IVVs, Pierre Devanthéry. Malgré les «affaires» qui secouent le milieu vitivinicole valaisan, l’IVVs paraît avoir retrouvé une certaine sérénité. Et, cette fois, le consultant va partir «du bas»: «Il existe déjà de nombreuses données et je vais prendre mon bâton de pèlerin pour faire la tournée des caves.» En 2007, près de 600 vignerons-encaveurs et petits négociants, représentaient un peu plus de la moitié de l’encavage de valaisan, aux côtés

a n n o n c e

2014/15

Concours de cuisine pour la restauration hospitalière et collective

www.svg-trophy.ch Sponsors principaux

des dix plus grands négociants et de la coopérative Provins. Nouveau directeur général chez Provins, changement de génération chez Rouvinez, départ et nouvelles têtes aussi dans d’autres caves: les hommes changent.

Valais, mais aussi Alsace Excellence S’il est valaisan, Yvan Aymon n’est plus «seulement» du sérail. Il préside certes encore le club des entreprises de la marque Valais Excellence, qu’il a mise en place, mais cet ancien chef de la logistique, puis du marketing de Provins, entre 1988 et 1998, a accompli un large parcours dans le tourisme et la labellisation, profitant de se former dans le management intégré (normes de qualité, environnement, structures). Ces derniers mois, le Valaisan a développé, avec les acteurs locaux, la marque Beaujolais, où économie, tourisme et vin sont évidemment mêlés. Et il termine un mandat pour Alsace Excellence, un label de qualité voulu par la région française, sur le modèle d’un club d’entreprises et de la certification de ses membres, comme en Valais – toutefois sans toucher à la mise en valeur des vins. En Valais, Yvan Aymon se félicite d’avoir pu s’entretenir franchement avec le comité de l’IVVs et ses commissions technique et de marketing. Il poursuivra durant tout l’été ses entretiens sur le terrain, chez les producteurs, et chez les acheteurs et les prescripteurs, afin de «détecter les pistes d’amélioration». Comme son prédécesseur, il va devoir s’atteler à la définition de «la valeur ajoutée» de la viticulture et à la «pyramide des vins valaisans». Et proposer, dans un deuxième temps, un axe de promotion pour «positionner les vins du Valais». «Je constate que l’image des vins valaisans est bonne! Je vais d’abord écouter les gens qui la font, pas mal du tout, cette image. Il s’agira ensuite de soutenir une dynamique déjà positive.» La volonté du conseiller d’Etat en charge de l’économie, JeanMichel Cina, de profiler le Valais comme «la destination préférée des Suisses», notamment par l’œnotourisme, reste d’actualité. «Il faut que nous montrions comment nous faisons du vin. Il faut créer une fierté des Suisses pour leurs vins, comme les Autrichiens ont très bien su le faire pour les leurs. On parle volontiers des grands thèmes de l’environnement, mais on a oublié une règle fondamentale, celle de la proximité. Il faut convaincre les Suisses qu’il vaut mieux Pierre Thomas consommer des vins d’ici.»

Swiss Wine profite de ProWein Après le succès de la première édition en 2013, Swiss Wine Promotion a profité à nouveau du salon ProWein de Düsseldorf pour organiser la veille une présentation exclusive de la production des meilleurs vignerons suisses, en présence de ceux-ci, en collaboration avec Mémoire des Vins Suisses, Swiss Wine Connection et SommelierConsult. 271 professionnels allemands (222 l’an dernier) provenant principalement du commerce du vin et de la gastronomie ont fait le déplacement à l’Industrie-Club Düsseldorf pour déguster 250 vins de 44 producteurs. La présentation des raretés de Mémoire des Vins Suisses, avec 22 vins du millésime 2004 a notamment suscité un grand intérêt. «SwissWine@ProWein» était aussi le prélude à SwissWine-CityTasting, un tour de dégustation planifié en automne 2014 dans les villes de Hambourg, Cologne, Berlin et Munich, en présence de personnalités de la Suisse du vin d’aujourd’hui. Autre point fort à l’agenda de l’organisme suisse de promotion du vin, un voyage de cinq jours en Suisse, organisé pour des sommeliers et journalistes, avec pour première étape une visite de Mémoire & Friends à Zurich. Des événements organisés par l’équipe de SommelierConsult en collaboration avec Andreas Keller, membre fondateur de Mémoire des Vins Suisses, propriétaire de Swiss Wine Connection. Enfin, au printemps 2014, le bureau d’information Schweizer Wein à Stuttgart, point de contact pour la communication, ouvrira ses portes. Dirigé par Christina Hilker, il mettra l’accent sur l’amélioration de l’image et de la diversité de la culture du vin suisse sur le marché allemand. (blg)

«Bon» ne rime pas toujours avec «cher» La plupart des consommateurs de vin, y compris nombre d’amateurs éclairés, achètent l’essentiel de leur cave non pas directement au domaine, ni même en commerce spécialisé, mais dans les rayons de leur supermarché – que ce soit par commodité ou souci d’économie. Un choix qui n’implique pas évidemment pas de renoncer ni à la qualité, ni à l’originalité. La journaliste spécialisée et dégustatrice Chandra Kurt, star de sa discipline en Suisse alémanique, le prouve une nouvelle fois en publiant la 16e édition de son Weinseller, petit guide malin consacré aux vins bon marché commercialisés en grande surface. Soit une fourchette de prix allant de moins de trois francs à près de soixante, et des ﬂacons tirés des gondoles de Aldi, Coop, Denner, Globus, Lidl, Manor, Spar et Volg. Pour la première fois, ce classique de la littérature consumériste alémanique a été traduit en français, ce qui permet aux lecteurs romands d’accéder à la sélection de Chandra Kurt, classée par distributeurs et en trois catégories (blanc, rouge et effervescent). Des ﬁches synthétiques, rédigées dans un style décontracté qui peut surprendre – tout comme les nombreuses références ultra-contemporaines à la musique pop, au cinéma hollywoodien ou aux séries télé – mais est sans doute plus à même de parler aux néophytes que bien des descriptions plus orthodoxes. D’autant que chaque note comprend encore une indication d’accord metvin, le prix, la température de service, la teneur en alcool et la note globale obtenue à la dégus(blg) tation. Weinseller – Guide des vins 2014 575 vins bon marché testés et recommandés par Chandra Kurt Werd Verlag, 284 p., CHF 32.–

a n n o n c e

La solution gourmande et colorée pour vos glaces et desserts.