HetG-Zeitung 16/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 22. Mai 2014

no 16

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

kochen in mogadischu editorial von christian greder

essen und moral

Die philosophische Ethik beschäftigt sich als eines ihrer Hauptthemen mit der Frage, wie wir leben sollen oder ob es ein besseres Leben gibt als das, was wir leben. Wie die lange Geschichte der Moralphilosophie zeigt, ist die Be antwortung dieser so simplen Fragen alles andere als einfach. Bezogen auf das Thema Essen, lässt sich eine phi losophische Theorie des guten Lebens in die «gastrosophische» Frage um formulieren: Wie sollen wir essen? Ist eine bessere Ernährungsweise als die, die wir derzeit leben, möglich? Auch hier liegt die Vermutung nahe, dass eine Antwort nicht leicht zu ﬁnden sein wird. In Wahrheit aber, denke ich, ist es nicht allzu schwer, eine allgemeine Theorie des guten Essens zu begründen. Um es gleich vorweg zu sagen: Letzt lich liegt die Schwierigkeit hier weniger in der theoretischen Begründbarkeit, sondern hauptsächlich in der prakti schen Verbreitung besserer Essprakti ken. Jedenfalls zeichnet sich aufgrund der unveränderten Welthungerproble matik einerseits und der zunehmenden landwirtschaftlichen Umweltschäden, der vielen Lebensmittelskandale und immer bedenklicher werdenden Ge sundheitsschäden andererseits die kri tische Notwendigkeit ab, dass sich die in den westlichen Wohlstandsgesell schaften vorherrschenden Essgewohn heiten in Zukunft grundlegend ändern müssten. Entsprechend wächst in vie len wissenschaftlichen Studien, zuneh mend auch in der öffentlichen Meinung und der staatlichen Politik, eine Über einstimmung darüber, wie eine Verän derungen unserer Lebensweise in die sem Bereich aussehen sollte, damit es zu einer für alle besseren Ernährungs weise kommt. Zu einer besseren Er nährungsweise gehört auch ein ver antwortungsvoll produzierter Wein. Redakteur Gabriel Tinguely hat sich zusammen mit dem Weinunternehmen Delinat auf die Suche nach den Reb sorten der Zukunft gemacht. Delinat wurde 1980 mit der Vision gegründet, europaweit ökologisch nachhaltigen Weinbau mit Biodiversität zu etablie ren. Delinat bietet heute rund 250 Win zerweine aus biologischem Anbau an.

franco pagetti/vii/corbis

Eine zerstörte Stadt, ein Volk ohne Hoffnung – ein Koch erschafft in dieser Tristesse Oasen des Genusses.

ussschwarz ragen die Skelette einstiger italienischer Prachtvillen in den somali schen Himmel. Tiefe Bombenkrater zerfurchen die staubigen Boulevards. In den Trümmern verbergen sich hier und da noch ein paar ver ängstigte Bewohner und äugen unsicher hinter Schuttbergen und Rauchsäulen hervor. Sie sind die Letzten, die hier noch ausharren. Zu alt, zu schwach, zu arm, um fortzuziehen und das In

ferno hinter sich zu lassen, in das sich Soma lias Hauptstadt verwandelt hat – nicht zum ers ten Mal in seiner Geschichte. Es gibt nur noch wenige Gegenden der Stadt, die überhaupt be wohnt sind. Der Rest ist wie ausgestorben. «In Somalia gibt es keine sicheren Orte mehr», sagt Colin McIlreavy, Landeskoordinator von «Ärzte ohne Grenzen». In den Armen der Not ärzte würden die Verwundeten sterben, weil

sie es nicht rechtzeitig durch die von Scharf schützen gesäumten Strassen in die Kranken häuser schaffen. Gewehrsalven hallen Tag und Nacht aus den hohlen Ruinen, dazu die dumpfen Schläge von Mörsergranaten. In diesem Chaos hat Ahmed Jama ein Restaurant eröffnet und er hat eine Mission: Er kocht für den Frieden. fortsetzung auf seite 6

kochnationalmannschaft

kulinarik

gastronomie

sponsoren betonen nachhaltigkeit ihres engagements

In Singapur leben Menschen aus aller Welt auf engstem Raum. Deshalb kann man kulinarisch aus dem Vollen schöpfen. Neben der asiatischen Küche ist auch die europäische und australische Gastronomie gut vertreten. Ein Streifzug durch den Stadtstaat.

im schlaraffenland

im restaurant chesery ist fast alles käuflich

seite 16

seite 17

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luzern, den 22. Mai 2014

atrium H et Gz no 16

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitunG

ein hiltl-restaurant für die zürcher langstrasse

No 16 seite 2

atrium gesunde menüs

Sie sollen schön, ﬁt und glücklich machen

aktuell 3

zweitwohnungsgesetz

holiday inn, beirut

Wie sind die Auswirkungen auf den Tourismus? Das zerschossene Hotel steht als Mahnmal gegen den Bürgerkrieg im Libanon

kochnationalmannschaft 5

sponsoren des kochverbandes Was bringt ein Engagement bei den Kochnationalmannschaften den Unternehmen?

titel 6

kochen ohne grenzen Der mutigste Koch der Welt

produkte 10

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

polterabend

Die Branche entdeckt die Party vor der Hochzeit

lebensart 13

pionierarbeit

mitarbeiterzimmer

im schlaraffenland

schlemmen und shoppen

lebensmittelverschwendung

swiss culinary cup

BioWinzer züchten die Rebsorten der Zukunft

Das Grand Resort Bad Ragaz investiert in Mitarbeiterräume und schafft sich so Vorteile

Ein Streifzug durch die Küchen von Singapur

Im Restaurant Chesery in Murten ist fast alles käuﬂich Mehrere EUStaaten wollen das Mindesthaltbarkeitsdatum abschaffen

frühjahrstagung

kurse und veranstaltungen

Frischer Wind, viele Informationen und ein grosses Lob

pagina italiana un viaggio culinario nel cuore di buitoni

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–X

Die ChefAlps 2014 führte von den Gipfeln der Anden bis auf den Grund der Tiefsee D as Motto der ChefAlps lautete «Spitzen küche beginnt heute schon am Ursprungs ort der Produkte» und traf offenbar voll ins Schwarze: Trotz herrlichem Frühsommerwet ter pilgerten insgesamt 1.350 Besucher nach Zü richOerlikon und gaben sich in der Eventhalle StageOne ein prominentes Stelldichein. Die Veranstalter hatten bewusst auf die junge Gene ration der AvantgardeNaturküche gesetzt, um ihre hierzulande in qualitativer Hinsicht ein zigartige Veranstaltung vollends als Branchen plattform für trendsetzende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen: Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpâtis sier Olivier Bajard sorgten mit faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den zahlreichen Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen waren auch viele Schweizer und internationale Spitzenköche, da runter die ChefAlpsBotschafter Andreas Ca minada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkof ler. Diese trafen sich am Abend des ersten Ver anstaltungstages noch zu einem geselligen Bei sammensein in der Beiz des «Fischer’s Fritz». Hier wurden nicht spitzengastronomische Deli katessen aufgetischt, sondern Urchiges und Def

tiges aus der Schweizer Küche: Fleischkäse mit Kartoffelsalat oder Fischchnuschperli. Kalbs geschnetzeltes mit Rösti oder Ghackets mit Hörnli. Und es war spannend anzuschauen, wie der schmächtige Virgilio Martinez aus Peru und der ebenfalls alles andere als korpulente Daniel Achilles sich die Bäuche vollschlugen. Der span nendste Teil der Veranstaltung waren aber wie derum die Vorträge der eingeladenen Köche. Da ging es beispielsweise um ein 26gängiges Menü, das den im peruanischen Lima speisenden Gast in den Pazifik und über die karge Küstenland schaft hinauf in die abgelegensten Hochtäler der Anden und wieder hinunter ins Amazonas gebiet führt. Oder man wurde im wahrsten Sinn des Wortes erleuchtet, als ein Exponent das «Licht des Meeres» erklärte, das aus lumines zierendem Plankton direkt auf den Speiseteller transportiert wird. Beim deutschen Überflieger Achilles gings um Birnensorbet aus einem japa nischen Filterkaffeesystem. Das Fazit eines Be suchers aus dem Südtirol: «Es ist zum Nieder philipp bitzer knien.» Blog-Autor David Schnapp (www.dasfilet.ch) hat die Highlights der einzelnen Kochshows 2014 schriftlich festgehalten. Seine Texte sind nachzulesen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hetgz/events

Corinne Roth gewann als erste Frau den Kochwettbewerb

hotel & gastro union

zvg

Ein Get-together der ganz besonderen Art: Die Gastköche wurden im «Fischer’s Fritz» mit urchigen Schweizer Spezialitäten bewirtet.

hotellerie et gastronomie hebdo

Hotels setzen speziell auf gesunde Menüs für Schönheit, Happiness und Fitness H

otelgäste sollen sich nicht nur wohl fühlen, Wasser und davon komme in den Gerichten sondern schön, fit und glücklich. Mit den reichlich vor», sagt Marianne Botta. Die Menüs entsprechenden Gerichten wollen dies gleich haben als Basis stärkearme Gemüse, Salate und mehrere Küchenchefs erreichen. Im «Park Früchte in Kombination mit eiweissreichen Hyatt Zürich» gibts seit Neuestem je pflanzlichen und tierischen Lebensmit ein Menü fürs Gehirn, die gute Stim teln. Zudem wird auf eine hohe Fett schönmung und die Schönheit. Die drei Kon qualität geachtet. Es werden Öle mit heitszepte basieren auf modernsten, ernäh ungesättigten Fettsäuren verwendet. garant rungswissenschaftlichen Grundlagen, Auch die Mövenpick Hotels & Re Wertvolle lässt das Hotel verlauten. Fettsäuren sor- sorts sorgen mit ihren «Go Healthy» Die geschickt kombinierten Zutaten Gerichten weltweit für die FoodLife gen für straffe der Gerichte fördern die Konzentration, Balance ihrer Gäste. Diese Gerichte Haut, tolles beugen Müdigkeitsattacken sowie Leis Bindegewebe vereinen die besten Produkte aus der tungseinbrüchen vor und wirken sich Region sowie Saison und sorgen beim und glänzende somit positiv auf das Gehirn aus. «Ein Gast für mehr Balance, ein gutes (Kör Haare. optimales BrainfoodGericht ist leicht per)Gefühl und mehr Wohlbefinden, verdaulich und lässt den Blutzuckerspiegel nur wird berichtet. Frische und nährstoffreiche Zu langsam und moderat ansteigen. Dies sättigt ei taten sind die Grundsteine dieser Speisen. Oft nerseits lange und ist andererseits optimal für würden Fleisch, Gemüse und Früchte direkt auf die Konzentration und die geistige Leistungs den Märkten eingekauft. Vorspeise, Hauptgang fähigkeit», sagt Ernährungswissenschaftlerin und Nachtisch der «Go Healthy»Menüs können Marianne Botta. In den Brainfood und Beauty so kombiniert werden, dass sie unter 1.000 Ka Menüs des Hotels sind nur Kleinstmengen an lorien enthalten. Das Hotel Ramada in Einsiedeln geht noch Kohlenhydraten enthalten. Weissmehl und Zu cker werden nur selten verwendet. Auf Brot, einen Schritt weiter. Neben Brain, Mood und Reis, Müesli, Nudeln und Kartoffeln wird meist Beauty Food bietet es einen halbstündigen in verzichtet. Trotzdem werde man satt. «Am bes teraktiven Vortrag mit dem ersten Personaltrai (ssi) ten sättigen Proteine, Nahrungsfasern sowie ner der Schweiz an.

Er ist nie um Ideen verlegen und auch was Expansionen betrifft, zeigt er sich stets offen: Der Zürcher VegiPapst Rolf Hiltl will nun auch die Langstrasse erobern. Im geplanten Neubau will Hiltl ab Herbst 2016 seine hausge machten vegetarischen Menüs in einem Restaurant mit Buffet, Takeaway und Boulevard café anbieten. Er schätze den Zürcher Kreis 4 sehr, sagte er gegenüber der Gratiszeitung, und er denke, dass das Essen an dieser spannenden Lage gut beim Publikum ankommen werde. Es sei ihm bewusst, dass die Kundschaft, die nor malerweise in seinem Restau rant verkehre, nicht unbedingt aus dem Langstrassenquartier komme. Er wolle sein Angebot aber dem Flair des Quartiers anpassen.

klaus tschütscher neuer verwaltungsrat des «grand resort bad ragaz»

Der vormalige Liechtenstei ner Regierungschef Klaus Tschütscher ist neu in den Verwaltungsrat des «Grand Resort Bad Ragaz» gewählt worden. Die Verwaltungsräte Thomas Schmidheiny, Lisa Schmidheiny, Dieter Spälti, Markus Voegeli und Wolfgang Werlé wurden in ihrem Amt bestätigt. Dem Antrag auf Erweiterung des Verwaltungs rates der «Grand Resort Bad Ragaz» um alt Regierungschef Klaus Tschütscher wurde einstimmig zugestimmt.

sawiris will seine hotels besser auslasten

Der ägyptische Milliardär Samih Sawiris steigt beim deutschen Reiseveranstal ter FTI ein. So kann er seine eigenen TourismusProjekte besser vermarkten. Der ägypti sche Milliardär Samih Sawiris verspricht sich viel von seinem Einstieg beim Münchner Tou ristikkonzern FTI. «Wir sind dadurch viel agiler, können Investitionen schneller ankur beln», erklärte der Investor.

3,3

z a hl der woche

Millionen Menschen werden jährlich vom Alkohol getötet. Wegen des Konsums von Bier, Schnaps und Wein steige das Risiko von rund 200 Krank heiten wie Krebs oder Leber zirrhose, teilte die Weltge sundheitsorganisation (WHO) mit. Zudem komme es infolge übermässigen Alkoholgenus ses zu Gewalttaten.

luzern, den 22. Mai 2014

aktuell

H et Gz no 16

Keine Vorgaben zu Food Waste SVPNationalrat Markus Hausam mann möchte den Bundesrat beauftra gen, Massnahmen zu treffen mit dem Ziel, die Lebensmittelverluste in der Schweiz bis 2020 um mindestens 30 Prozent zu reduzieren. Eine klare Ziel formulierung könnte den bestehenden Initiativen Schub und Legitimität ver leihen, argumentiert er. Ein Drittel der Lebensmittel gelange nicht in unsere Mägen, sondern gehe irgendwo entlang der Lebensmittelkette verloren. Das sei weder wirtschaftlich noch ethisch ver antwortbar. Rund die Hälfte der Ver luste sei auf den verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln zurück zuführen. Der Bundesrat schreibt, er wolle den eingeschlagenen Weg weiter verfolgen. Es sei ein dynamischer Pro zess ohne Zielvorgaben und staatliche Massnahmen in Gang gesetzt worden. Unter anderem verweist der Bundesrat auf eine Projektgruppe der Bundesver waltung, die mit verschiedenen Akteu ren im Gespräch sei. Gegenwärtig wür den konkrete Lösungsansätze gesucht, etwa zur Datierung von Lebensmitteln und zur Sensibilisierung der Schweizer (chg) Bevölkerung.

Christoph Hunziker ist in Lyon dabei Bei der europäischen Entscheidung um den Bocuse d’Or belegten die Skandi navier die Spitzenplätze: Der Schwede Tommy Myllymaki holte sich die gol dene Trophäe vor Kenneth Hansen aus Dänemark und dem Norweger Ørjan Johannessen. Der 35jährige Tommy Myllymaki vom Restaurant Sjön in Jönköping setzte sich am zweitägigen Wettbewerb in Stockholm gegen insge samt 19 Mitstreiter aus Europa durch. Der Schwede ist kein Unbekannter in der Kochszene. Er wurde bereits 2011 am Weltfinale des Bocuse d’Or Zwei ter. Dem Schweizer Vertreter Chris toph Hunziker gelang mit dem 12. Rang ein beachtlicher Erfolg. Der 31jährige Koch vom Thuner «Schärmehof» qua lifizierte sich mit seiner Klassierung in Stockholm für das Weltfinale im kom menden Jahr in Lyon. Anlässlich der Fachmesse Sirha treffen dort die zwölf besten Köche des Bocuse d’Or Europe auf zwölf weitere Köche anderer Konti (chg) nente.

Wie stark trifft das Zweitwohnungsgesetz den Tourismus? am diesjährigen tag der tourismuswirtschaft diskutierten branchenleute und parlamentarier über die auswirkung des bundesrätlichen entwurfes.

keystone

Die Zweitwohnungsinitiative will, dass weniger Land verbaut wird.

ach der Annahme der Zweitwohnungsinitia tive befürchtete die Tourismusbranche einen drastischen Rückgang der Investitionen, den Verlust von Arbeitsplätzen. Denn in Gemeinden mit über 20 Prozent Zweitwohnungen dürfen keine neuen ge baut werden. Doch der Gesetzesentwurf sieht Aus nahmen vor. Zum Beispiel könnten unrentable Ho tels in Zweitwohnungen umgewandelt werden. Nationalrat Dominique de Buman, Präsident des Schweizer TourismusVerbands, äusserte sich zu

frieden über den Entwurf. Den Vorschlag gelte es zu unterstützen: «Die Bürger, die der WeberInitiative zugestimmt haben, wollten das Zubetonieren der Landschaft bremsen und nicht die Tourismuswirt schaft schwächen.» Auch Christoph Juen, CEO von hotelleriesuisse, ist zufrieden: «Der Gesetzesent wurf enthält die zentralen Forderungen zu Guns ten eines nachhaltigen Strukturwandels in der Be herbergungswirtschaft.» Primäres Ziel sei klar die Weiterführung wettbewerbsfähiger Betriebe. Dabei soll die Umnutzung von Beherbergungsbetrieben in Zweitwohnungen eine Ultima Ratio bleiben. Kritischer ist Kurt Baumgartner, Inhaber der Belvédère Hotels Scuol. Er forderte, dass die Nut zungsübertragung auch weiterhin möglich sein soll, denn «20 Prozent Zweitwohnungsanteil reichen nicht aus, um Hotelneubauten quer zu ﬁnanzieren!». Andreas Weissen, Präsident der Genossen schaft des Hotels Ofenhorn Binn, unterstrich, dass zur Erhaltung von Gastbetrieben manchmal unge wöhnliche Wege zum Ziel führen: «Das Berghotel konnte vor 28 Jahren nur dank der Gründung der Genossenschaft mit über 1.000 Mitgliedern vor der Schliessung bewahrt und sorgfältig restauriert wer den. Umsätze und Übernachtungen entwickelten sich in den letzten Jahren sehr erfreulich.» Bumann zieht zum Schluss der Veranstaltung ein Fazit: «Ganz so dramatisch wie befürchtet hat sich die Situation bisher nicht entwickelt. Doch mehr denn je zählen Werte wie Flexibilität, Kreati mario gsell vität und Innovation.»

Auszeichnung für «Radisson Blu», Luzern das hotel am vierwaldstättersee setzte sich gegenüber 250 mitbewerbern klar durch.

as «Radisson Blu» in Luzern ist das Hotel des Jahres der Carlson Rezidor Group, der Be treiberin der Hotelmarke. Ausgezeichnet wird das 4SterneHaus für sein avantgardistisches Design der 189 Zimmer und fünf Juniorsuiten, das stilvolle Ambiente im gesamten Haus sowie den guten Ser vice, schreibt die Hotelkette in einer Pressemittei lung. Das Radisson Blu Hotel, Luzern, setzte sich anhand der Kriterien Umsatz, Betriebsergebnis, In novationsleistung, Servicequalität und Gästezufrie denheit gegenüber mehr als 250 Hotels der ganzen RezidorHotelGruppe durch. Zu guten Resonanzen führte auch die Lage des Hauses direkt am Vierwaldstättersee mit Gehdis tanz zum Bahnhof, der historischen Altstadt sowie dem Kultur und Kongresszentrum KKL. Weiter

wird es durch den multifunktionellen, 1.200 Qua dratmeter grossen und mit modernster Konferenz Technik ausgestatteten Konferenzbereich sowie die Fitnessanlage mit Blick auf den Pilatus aufgewertet.

Zufriedene Angestellte General Manager Markus Conzelmann nahm die Ehrung stellvertretend für die insgesamt 71 Mitar beiter anlässlich der jährlichen Konferenz der Carl son Rezidor Hotel Group in Abu Dhabi entgegen. Er freut sich über die Ehrung und erklärt den Erfolg mit der Zufriedenheit der Angestellten: «Nur zufrie dene Mitarbeiter können für zufriedene Gäste sor gen», sagt er nach der Bekanntgabe der Auszeich (ssi) nung sichtlich erfreut.

+pe r sona l i a+ Julia wiebelt und mark von erlach sind die neuen Gastgeber im Restaurant Bellevue-Ittigen Ein frischer Wind weht durchs «BellevueIttigen». Mit Julia Wie belt und Mark von Erlach haben zwei Proﬁs mit ihren Teams Einzug gehalten. Sie sind in der Berner Gas troszene keine Unbekannten: Julia Wiebelt war zuvor stellvertretende Betriebsleiterin im Klösterli Wein café in Bern, und Mark von Erlach amtete als Küchenchef bei Ragaz Catering und bekochte gar manche Persönlichkeit aus Politik, Wirt schaft und Sport. Mit Charme, Kom petenz und viel Leidenschaft wollen sie das «BellevueIttigen» führen. «Ich möchte alte Berner Gerichte neu interpretieren, neue Gerichte ausprobieren, verfeinern und mit meinem Team die Gäste begeistern», so Küchenchef Mark von Erlach. (chg)

k o p f

d e r

adrian britschgi wurde zum Lehrmeister des Jahres im Beruf Bäcker-Konditor gewählt Adrian Britschgi, Inhaber der Café Konditorei Schlüssel AG in Menzin gen, wurde zum Lehrmeister des Jahres in der Kategorie BäckerKon ditor/KonditorConﬁseur gewählt. «Adrian Britschgi hat grosse Freude daran, den Lernenden sein Fachwis sen vermitteln zu können. Er gibt den Lernenden und der Branche sehr gute Impulse», begründet die Jury ihre Wahl. Seine Lernende Rahel Röllin hat Adrian Britschgi für den Preis vorgeschlagen. «Er besitzt ein riesiges Fachwissen, mit dem er auf jedes Problem eine Antwort hat. Durch seine Berufserfahrung und seine kreativen Ideen entstehen immer wieder Produkte, die uns faszinieren», begründet sie die Wert schätzung für ihren Chef. Weiterhin betont sie «seine humorvolle Art und seine Freude am Beruf, die für Motivation und gute Stimmung bei der Arbeit sorgen». Der Titel ist mit 10.000 Franken dotiert. (chg)

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luzern, den 22. Mai 2014

aktuell H et Gz no 16

holiday inn beirut: symbol für luxus und gewalt

als mahnmal gegen den bürgerkrieg im libanon steht das zerlöcherte «holiday inn» da. das hotel wurde 1974 erbaut und im jahr darauf bei gefechten so stark zerstört, dass es seither nicht mehr bewohnt wird.

inst Symbol eines goldenen Zeitalters, dann Schauplatz einer der heftigsten Schlachten des libanesischen Bürgerkriegs: Das ehemalige Nobelhotel «Holiday Inn» an der Bucht von Bei rut könnte nun zu neuem Leben und Glanz er wachen. Jetzt soll der heruntergekommene ge spenstische Hotelturm bald versteigert werden. Hier waren einst die Zimmer mit Seeblick im luxuriösesten Hotel von Beirut. Doch seit fast 40 Jahren steht das frühere «Holiday Inn» in der libanesischen Hauptstadt leer. Gerade mal zwei Jahre war das Nobelhotel in Betrieb, als 1975 der Bürgerkrieg ausbrach. Es wurde zum Symbol der geteilten Stadt: Im Osten leb ten mehrheitlich Christen, im Westen überwie gend Muslime. Berühmtheit erlangte es in dem Film «Die Fälschung» von Volker Schlöndorff aus dem Jahr 1982, in dem sich ein Kriegsrepor ter zur Berichterstattung dort einquartiert. Hier tobte die so genannte Hotelschlacht, die zu den gewalttätigsten Gefechten des bis 1990 dauernden Bürgerkrieges zählt. Christli che Milizionäre standen damals palästinensi schen Kämpfern gegenüber, die sich mit libane sischen Muslimen und linken Waffenbrüdern verbündet hatten. Die schwarzen Rauchwolken, die aus dem brennenden «Holiday Inn» stiegen, wurden zu einem Symbol des Krieges und der geteilten Stadt.

Todesturm Die Kämpfer von einst erinnern sich an das Hotel als einen «Todesturm» an der Grenze zwischen dem mehrheitlich christlichen Osten Beiruts und dem hauptsächlich muslimischen Westen. «Sie jagten uns von einem Stock in den nächsten, von Zimmer zu Zimmer, von Säule zu Säule», berichtet Milad, der damals für die

christliche Partei Kataeb kämpfte. «Zwei Ka meraden und ich waren die Letzten, die das Ge bäude verliessen. Wir warteten bis zum Mor gengrauen und wickelten uns dann in die Kopftücher der toten palästinensischen Kämp fer» – die Männer entkamen unerkannt, bevor das Hotel von den Palästinensern übernom men wurde. «Die Stühle und Tische des Hotels wurden zu Barrikaden umfunktioniert», erin nert sich Milads Kampfgefährte Sassine. Die Holztäfelungen ﬁelen den Flammen zum Opfer. Der ehemalige Milizionär Abu Riad sagt: «Die HotelSchlacht war eine der heftigsten, Dut zende Menschen starben und wurden verletzt.» Der Bürgerkrieg forderte 90.000 Todesopfer, 115.000 Verletzte und 20.000 Vermisste.

Paradies für Plünderer Bis heute zeugen weithin sichtbar zahllose Ein schusslöcher und Raketeneinschläge in den Mauern von den Kämpfen in den 1970erJahren. Soldaten mit Panzern bewachen Hof und Ein gangsbereich, ohne Genehmigung des Militärs ist kein Zutritt möglich. Schicke Möbel, Vorhänge, Türen, Jalou sien, Geschirr, Lampen und sogar Tapeten ﬁe len Plünderern zum Opfer. Graffiti palästinen sischer und christlicher Milizionäre, die das «Holiday Inn» zu verschiedenen Zeiten besetzt hielten, zieren die Betonwände. Durch die 24 Stockwerke pfeift der Wind.

«Einmaliges Gebäude» Nach dem Ende des Bürgerkriegs konnten sich die Anteilseigner nicht über die Nutzung des Gebäudes einigen, das seitdem leer steht und verwahrlost. Während die Immobilienﬁrma

martin pope

Zwei Jahre war die luxuriöseste Herberge Beiruts in Betrieb.

CIL den Bau sanieren und in Luxuslofts um wandeln will, bevorzugen die Mehrheitseigen tümer aus Kuwait den Abriss, um Platz für Neu bauten zu schaffen. Roland Abdeni von CIL, das 34 Prozent der Anteile hält, schwärmt von einem «einmaligen Gebäude». Es sei traurig, «dass wir 24 Jahre nach dem Krieg noch immer einen Hotelkada ver vor uns sehen», seufzt er. Doch die in den kommenden Monaten geplante Versteigerung des Hochhauses eröffnet nach dem jahrelangen Streit endlich neue Möglichkeiten für das Haus an bester Lage. Inzwischen ist die Gegend um das Hotel eine der teuersten und lebendigsten der Stadt. CILChef Abdeni hofft, bei der Auk tion den Zuschlag zu bekommen. Er will den Bau aus «historischen und ästhetischen Grün den» erhalten. Schon jetzt wird sein Wert auf hunderte Millionen Dollar geschätzt. «Es gibt viele Leute, die in Beirut sehr gerne ein kleines Plätzchen an solch einem aussergewöhnlichen (sda/chg) Ort hätten», ist sich Abdeni sicher.

beirut Beirut ist die Hauptstadt Libanons. Sie liegt an der Saint George Bay, am östlichen Mittelmeer. Die Stadt wurde vor dem Libanesischen Bür gerkrieg (1975–1991) oft als «Pa ris des Nahen Ostens» bezeichnet. Vor 1975 war die Innenstadt Bei ruts Vergnügungszentrum: eine Plattform für das Zusammentref fen aller Konfessionen. Das lebhafte Treiben in der Innenstadt stand im Gegensatz zu den mehrheitlich konfessionell bestimmten Stadt teilen. Die Innenstadt war ein Ort der friedlichen Koexistenz, für die die Stadt Symbol gewesen war.

a n z e i g e

«Der L-GAV schafft landesweit faire Rahmenbedingungen – für einen lebendigen Tourismus.» Anne-Marie Minder, Direktorin Hôtel du Rhône, Sion, Vizepräsidentin hotelleriesuisse

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Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

luzern, den 22. Mai 2014

5 H et Gz

no 16

ehemalige im gespräch

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H etGz: Welche Erinnerung

cerutti

«eine plattform für den austausch» die sponsoren des schweizer kochverbandes betonen die nachhaltigkeit ihres engagements. sie unterstreichen vor allem ideelle werte und wünschen sich noch mehr präsenz in der öffentlichkeit.

as bringt denn überhaupt ein Sponsoring der Kochnationalmann schaft und JuniorenKochnational mannschaft für mein Unternehmen? Diese Frage mussten sich wohl alle Marketingchefs oder Sponsoringverantwortlichen stellen, bevor sie die Unterschrift unter den Vertrag mit dem Schweizer Kochverband setzten. Will ich meine Verkäufe ankurbeln, will ich ein gutes Image, geht es um die Förderung des Kochwesens und seines Nachwuchses oder kann ich vom Netz werk mit den Nationalmannschaftsmitgliedern und unter den Sponsoren profitieren? Die Ant worten haben die beteiligten Firmen alle min destens an einem Ort mit «Ja» beantwortet und sind deshalb das Sponsoring eingegangen. Dies geschah bei den einen schon vor an derthalb Jahren, andere stiegen erst dieses Jahr ein, was für die Erfolgsbeurteilungen we sentlich ist. Der Gewürzspezialist Wiberg, seit Anfang Jahr dabei, betont die Nachhaltigkeit seines Engagements. «Durch unser Engage ment erhalten wir die ideale Plattform, die wir auch für Wissenstransfer und Erfahrungsaus tausch intensiv nutzen», sagt Alois Sailer, Ver kaufsleiter Schweiz. Am Ball bleiben nennt das Martin Angehrn, Leiter Geschäftsbereich CCA Cash+Carry Angehrn. Neue Trends und neue Produkte seien ihnen wichtig, beispielsweise im Nonfoodbereich. Es sind auch andere Firmen, die ihr Engagement als langfristige Investition sehen wie beispielsweise Michael Bach, CEO von CeCo (KaiMesser), oder auch Pascal Perr audin, Leiter Marketing von Prodega/Growa/ Transgourmet. «Man sollte ein Sponsoring dieser Art nicht bloss monetär beurteilen», sagt Tiziano Ma rinello, Inhaber von Marinello+CO AG + La Ibense SA. Auch für Scana sind ideelle Werte wichtig. «Die positive Resonanz, welche die Be richterstattung über die Nationalmannschaft erfährt, verhilft uns zu erhöhter Reputation und erfüllt uns gleichzeitig mit Stolz», erklärt Roman Gerster, Leiter von Scana. «Die Team Mitglieder sind unsere Botschafter und steigern so den Bekanntheitsgrad von GastroImplus», findet Mark Buchecker. Es gibt allerdings auch Stimmen, welche bisher noch einiges Poten zial erkennen. So stellt Markus Zimmermann, CEO der Traitafina, fest, dass das Engagement noch nicht das gebracht hat, was sie erwartet hätten. Ganz anders sieht es der Hauptsponsor Swica Gesundheitsorganisation. Tobias Nuss baum, Leiter Key Account Services: «Das Spon soring zeigt bereits konkrete Auswirkungen.» Auch bei Emmi zieht man ein positives Fazit:

«Die gemeinsam realisierten Rezeptkreationen mit diversen EmmiProdukten waren ein sehr spannendes Projekt und das Ergebnis ist bei spielhaft», erklärt Stefanie Müller, Marketing Managerin. Sie erhielten von den Partnern und Kunden sehr positive Rückmeldungen. Für Pas cal Scheek, Verkaufsleiter von Bragard, bringe der Umgang mit den Kochnationalmannschaf ten «zahlreiche und immer wieder neue Be kanntschaften». Der Austausch zwischen An bieter und Kunden könne so gestärkt werden. In eine ähnliche Richtung geht auch Urs Züttel, Verkaufsleiter der Hero AG, auch wenn er es an ders ausdrückt: «Unser Engagement ist ein Be kenntnis zur GastronomieBranche Schweiz.»

Publizität ist wichtig Dass der Erfolg des Engagements mit der Be kanntheit der Kochnationalmannschaften steht und fällt, dessen sind sich die Sponso ren bewusst. Für die einen ist die heutige Me dienpräsenz bereits sehr erfreulich, für andere dürfte es noch ein bisschen mehr sein. Vor allem in den Publikumszeitschriften wie «Schweizer Illustrierte» oder «Annabelle» seien die Koch nationalmannschaften noch zu wenig präsent, wird angeregt. «Ich denke, hier sind wir auch als Sponsoren gefragt», sagt Sebastian Hupe, Marketing Manager von Electrolux Professio nal. «Je mehr wir mit der Kochnati werben und das Prinzip erklären, desto grösser wird auch deren Bekanntheitsgrad», fügt er bei. Das unter stützt auch Urs Züttel: «Jeder mediale Beitrag trägt dazu bei, unsere Mannschaft positiv zu re präsentieren.» Bruno Hartmann von Weinbau Hartmann hat konkrete Ideen: «Ein gemeinsa mes Kochen mit allen Sponsoren als gemeinsa mer Auftritt in der Öffentlichkeit.» Wichtig ist für Alois Sailer von Wiberg, dass alle Kanäle in den Medien genutzt werden. Pascal Perrau din wünscht sich die Teilnahme der Teams an Kochshows und Publikumsanlässen. «Diese und noch weitere Vorschläge werden wir sicher prüfen», sagt Roger Lütolf, Leiter Marketing der Hotel & Gastro Union.

Kontakte auch zwischen den Firmen Dass man gemeinsam weiterkommt, ﬁndet auch Mark Buchecker. «Über Empfehlungen konn ten wir schon das eine oder andere konkrete Geschäft abwickeln.» Im Umgang mit den an deren Partnern proﬁtierten sie noch zu wenig, das liege jedoch an ihnen selber, weil man noch zu wenig aktiv sei. Dunja Königsrainer, Leite

daniel gehriger, rohr/ag, leiter gastronomie/ hotellerie Kantonsspital luzern luKS, Kochnational mannschaft 2010–2012

rin Marketing Food Service der Hug AG, sagt ih rerseits: «Durch den Umgang mit der Nati, aber auch mit anderen Partnern können wir unsere internationalen Kontakte auf und ausbauen.» Den mahnenden Finger hebt Tiziano Ma rinello: «Der Grat zwischen klugem Vermark ten und einfachem Verkaufen ist schmal.» Es sei ihnen wichtig, dass gerade die Junioren Kochnationalmannschaft nicht zu einem profa nen Werbeträger verkommt. Tatsächlich ist dies im Moment nicht so, wie andere Verantwortli che feststellen. «Der eingeschlagene Weg ist der richtige und die Richtung sollte unbedingt ein gehalten werden», sagt Bruno Hofer, Foodser vice Manager bei Mars Schweiz AG. Die Koch nationalmannschaften seien bisher vor allem durch Spitzenleistungen aufgefallen, sagt Perr audin. Der Auftritt der Junioren am gusto14 in Interlaken hat bei ihm einen bleibenden Ein druck hinterlassen. Auch Michael Bach spricht von einem «kulinarischen Höhenﬂug». Auch die Kochnationalmannschaft hat die Sponsoren beeindruckt. Sebastian Hupe nennt es die Leidenschaft des Teams, andere wie Mar kus Zimmermann ﬁnden die Leistungsbereit schaft und das Engagement enorm, für wieder andere ist die Professionalität überzeugend.

haben Sie an die Kochnatio nalmannschaft als Team? daniel gehriger: Die erste Erinnerung ist eine Frage: Wie haben wir das gemacht, drei Tage und zwei Nächte ohne Schlaf durchzuhalten? Es war eine sehr gute Zeit, wir haben viel gelacht, aber auch sehr hart gearbeitet. H etGz: Welche Bedeutung

hat die Nationalmannschaft in Bezug auf Ihren beruﬂi chen Werdegang? gehriger: Das Netzwerk, das ich aufbauen konnte, ist unbezahlbar. H etGz: Haben Sie eine spe

zielle Erinnerung an einen Anlass oder ein Ereignis? gehriger: Es gab positive und negative Erlebnisse. Das schlimmste Ereignis war in Erfurt im Jahr 2012, als uns die Jury klar machen wollte, dass wir Zucker mit Salz verwechselten, weil das UmePflaumencrumble salzig war. Auf unsere Frage an den Juror, ob er die UmePflaume überhaupt kenne, meinte er nein. Die UmePflaume ist nämlich von Natur aus salzig und somit war das Gericht von uns bewusst so gemacht. Ab dann stellte ich die Jury schon in Frage, weil sie die Warenkenntnisse zu oft nicht habt. H etGz: Verfolgen Sie heute

noch die Kochkunst? gehriger: Ich bin am Über legen, mit dem Luzerner Kantonsspital LUKS etwas aufzubauen.

Verschiedene Anlässe beeindruckten Je nach Kontakt mit der Kochnationalmann schaft sind es verschiedene Anlässe, welche Ein druck hinterlassen haben. «Das Weihnachts essen 2013 am Hauptsitz in Winterthur», sagt Tobias Nussbaum für Swica. Den ersten Einsatz am Salon Culinaire Mondial, diesen streicht man bei Hero und GastroImpuls hervor. Bruno Hartmann und Bruno Hofer nennen die Test läufe beeindruckend. Suzanne Galliker Mes seleiterin der Zagg, selber vor Ort in Singapur, nennt die Konzentration des Teams als heraus ragend. Dies unterstützt Roman Gerster und ergänzt, dass die gute Leistung trotz grösserer Rückschläge vor Ort gelungen sei. Einer aber schaut nicht zurück, sondern be reits vorwärts. «Ich freue mich auf alle Anlässe gleichermassen, wobei der Culinary World Cup natürlich ein Highlight darstellt», sagt Tiziano Marinello. Mit dieser Vorschau auf Luxemburg drückt er seinen Optimismus auf ein gutes Ab schneiden aus. In einem können sich die Spon soren sicher sein, dass die Kochnationalmann schaften weiterhin Engagement zeigen trotz Vollzeitberuf unter der Woche. Oder wie es Se bastian Hupe nennt: «Das ist wirklich Leiden beat waldmeier schaft.»

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Hauptsponsoren: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation, Electrolux Professional AG Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI, Weinbau Hartmann Partner: CCA Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s

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luzern, den 22. Mai 2014

H et Gz no 16

dieser artikel erscheint mit freundlicher genehmigung der nzz am sonntag

bilder christoph zürcher

Ahmed Jama in seinem Lokal «Village Sports»: «Ein Restaurant ist das Gegenteil von Extremismus und Gewalt.»

s geht aufwärts in Mogadischu, der Hauptstadt der ChaosRepublik Soma lia. Die Preise für Bodyguards haben sich in weniger als einem Jahr halbiert. Und im Zen trum mischen sich seit kurzem die ersten Ver kehrsampeln des Landes in die Regelung des Geschehens ein. Eine Woche lang standen Poli zisten neben dem Lichtsignal, um den Verkehrs teilnehmern die neue Anlage persönlich zu er klären. Eine Ampel ist bereits wieder ausser Betrieb, jemand hat sie beschossen. Doch die zweite wird tatsächlich gelegentlich beachtet. Das weitverbreitete Rätselraten über die Funk tion des orangen Lichts hat die Aufklärungs kampagne der Polizei aber bisher nicht aus der Welt schaffen können. Doch das vielleicht untrüglichste Zeichen für den Aufschwung der Stadt, die sich während der letzten zwanzig Jahre den soliden Ruf er worben hat, das WorstCaseSzenario mensch lichen Zusammenlebens zu sein: Im «Village Sports» werden die Gäste nicht mehr dazu ge nötigt, im hintersten Teil des Restaurants Platz zu nehmen – für den Fall, dass beim Eingang wieder einmal etwas in die Luft ﬂiegen sollte. Man darf jetzt auch weiter vorne sitzen. Darü ber, dass dem Besitzer des Lokals Ahmed Jama in Kürze die Probleme ausgehen würden, muss man sich aber auch noch keine grossen Sorgen machen. Donnerstagnachmittag, zwei Uhr. Das «Vil lage Sports» ist gut besucht. Jama steht in der offenen Küche hinter dem Herd und rührt in einer Pfanne. Der aufsteigende Dampf verbrei tet den Geruch von Zwiebeln und gebratenem Pouletﬂeisch. Mit der zweiten Hand hält sich Jama ein Handy ans Ohr. Er spricht mit dem Flughafen. Jama hat für morgen Freitag ein

Strandausﬂug mit Bewachungspersonal: «Das wird jede Menge Surfer anziehen.»

der koch

zentralen Gebieten von Mogadischu vertrie ben worden. Den Rückzug als Niederlage zu in terpretieren, wäre aber vorerst übertrieben. Ei nerseits kontrolliert asShabab noch immer den grössten Teil des Landes. (Experten halten So malia zurzeit für den Ruheraum für global ge suchte Bösewichte, vor allem für Mitglieder von alKaida.) Anderseits führen die somali schen Extremisten ihren Guerillakrieg mittler weile über die Grenzen hinaus, wie der Anschlag vom letzten September auf das Shoppingcenter in Kenias Hauptstadt Nairobi zeigt, bei dem 67 Menschen starben. Und viel gemütlicher ist auch die Lage in Mo gadischu selbst nicht geworden. Leute, die auch nur im Verdacht stehen könnten, den westlichen Wertekanon zu propagieren, leben jenseits der «Green Zone» des Flughafengeländes von Moga dischu noch immer sehr gefährlich. Eine schwe dische Politikerin, die es letzten Sommer wagte, an der Universität einen Vortrag zum Thema Demokratie zu halten, schaffte es nicht unver sehrt zurück zum Flughafen. Der Konvoi wurde gendwann. Entsprechend wenige Prognosen beschossen, die Politikerin wurde schwer ver lassen sich zu Jamas Ausflug von morgen Frei letzt, zwei Bodyguards wurden getötet. Und tag machen. Das ist nicht gut. Jama hat nicht für alle, die nach diesem Attentat noch immer nur eine ganze Reihe hochrangiger Politiker für an der Entschlossenheit von asShabab zwei den Ausflug zusammengetrommelt. Der Ausflug feln sollten, publizierte die Organisation vor ein sollte auch so etwas wie der Auftakt zur nächs paar Monaten eine offizielle Todesliste. ten Offensive werden für etwas, das man eigent lich nur einen Kulturkampf nennen kann, einen Ein direktes Ziel Kulturkampf, den der gelernte Koch Ahmed Jama seit ein paar Jahren eigenhändig gegen die Die Liste ist lang. Aber der Namen Ahmed Jama versammelten islamischen Extremisten von as steht ziemlich weit oben. Am Tag, als der Spre cher von asShabab verkündete, auch Jama Shabab austrägt. AsShabab, so etwas wie die afrikanische sei ab jetzt ein direktes Ziel, schrieb dieser Version der Taliban, ist zwar vor zwei Jahren auf Twitter zurück: «Aber warum? Alles, was von einer afrikanischen Friedenstruppe aus den ich tue, ist kochen.» Aber wirklich überrascht

dreimal wurde sein restaurant schon ziel eines anschlags islamistischer extremisten. dreimal gab es tote und verletzte. doch ahmed jama denkt nicht daran aufzugeben. nachdem er sich mit seiner vision eines lebensfrohen somalia schon die islamisten zum todfeind gemacht hat, legt er sich jetzt auch noch mit den piraten an. unterwegs in mogadischu mit dem mutigsten koch der welt.

zwölfplätziges Flugzeug gechartert. Doch heute Morgen hat sich herausgestellt, dass der Vorder reifen des Flugzeugs keine Luft mehr hat. Und die Wiederinstandstellung verläuft offenbar schleppend. Nach zwei fehlgeschlagenen Versuchen ist man davon abgerückt, den alten Pneu noch re parieren zu wollen. Im problematischen Reifen des Flugzeugs hatte ein Autopneu Verwendung gefunden, der für die Belastungen bei einer Lan dung nicht gemacht war – und auch in Zukunft nicht wirklich gemacht sein würde. Jetzt wird auf Ersatz aus Nairobi gesetzt. Wann genau der neue Schlauch eintreffen wird, ist aber offen: heute Abend, morgen früh, morgen Mittag, ir

luzern, den 22. Mai 2014

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H et Gz no 16

somaliland

boosaaso

bald

erigabe

hargeysa

buaro las anod garoowe

äthiopien

puntland

gaaikacyo

dhuusamarreeb beledweyne

kenia

huddur garbahaarreey baidoa

Jawhar mogadischu merka

buaale

somalia

hauptstadt provinzhauptstadt

kismaayo

illustration martin reznicek

konnte er natürlich nicht sein. Immerhin hatte asShabab in den vier Jahren zuvor schon wie derholt versucht, ihn umzubringen. Den Hass der Islamisten geschürt haben dürfte dabei nicht nur der Umstand, dass Jama jeden Anschlag überlebte. Rasend gemacht hat die Extremisten wohl vor allem die Tatsache, dass Jama bisher noch immer so uneinsichtig war, sein Tun im Anschluss an die Anschläge nicht etwa zu mässigen, sondern jedes Mal nur noch verwegener und entschlossener zu werden, asShabab die Stirn zu bieten. Und auch sein Humor hat bisher nur geringfügig gelitten. «In Somalia», sagte Jama bei einem unserer ersten Treffen, «sagen wir, dass man drei Leute genau im Auge behalten sollte – den Mann, der dich ra siert, den Arzt und den Koch.» Begonnen hat Ahmed Jamas privater Feld zug gegen den Extremismus vor fünf Jahren. Zwanzig Jahre früher war er mit einem schlecht gefälschten Pass, einem Mantel, der ihm nur in Afrika warm erschien, und ohne alle Kontakte nach England geﬂohen. Die Vermieterin seines ersten Zimmers wurde auf seine Kochkünste aufmerksam. «Du kannst gut kochen», sagte sie und verschaffte ihm eine Stelle als Tellerwä scher in einem italienischen Restaurant. Zwei Jahre später hatte er genug zusammengespart, um am College einen Kochkurs zu belegen und zu heiraten. Drei Jahre arbeitete er da und dort, dann eröffnete er in Nordlondon sein erstes eige nes Restaurant, mit somalischen Spezialitäten auf der Menükarte. Das Lokal war jeden Abend voll, was nicht so erstaunlich ist, denn es hatte nur vier Tische. Doch fünf Jahre später kam in Westlondon ein zweites Restaurant dazu. Es lag im Untergeschoss, und bei Regen lief Wasser in die Küche, aber im Gastraum liessen sich 15 Tische unterbringen. Schnell wurde das «Village» in Hammersmith zu einem der be kanntesten Treffpunkte der somalischen Exil gemeinde. Auch das Ausgehmagazin «Time out» empfahl das Essen von Jama sehr. Derweil um fasste Jamas Familie nicht nur eine Frau, son dern auch noch drei Kinder. Jama hatte für einen Flüchtling aus Somalia Ausserordentli ches erreicht. Doch das anhaltende Chaos und das Elend in seiner Heimat liessen Ahmed Jama niemals los. Selbst unter den Somaliern in London schien sich die Überzeugung durchgesetzt zu haben, dass Somalia ein komplett hoffnungsloser Fall sei, mit dem man besser nichts mehr zu tun habe. Doch Jama weigerte sich, die Sache gleich zu sehen. «Irgendjemand muss irgendwo anfan gen, ein Land zu ändern. Ich wollte beweisen, dass man etwas tun kann, damit die Leute den Terror und die Gewalt vergessen und wieder ler nen, friedlich miteinander zu leben. Ich wollte ein Mann der Hoffnung sein.» Im Sommer 2008 landete er mit 50.000 Dol lar Ersparnissen in der Tasche in Mogadischu, checkte in einem Hotel ein und begann, sich nach einem Ort für ein Restaurant umzuse hen, einem Ort, wo die Leute nicht nur für gutes Essen zusammenkommen könnten, sondern

auch, um zu reden oder einfach so, um gemein sam eine gute Zeit zu verbringen. «Jama stellt sich gerne ein bisschen dumm. Aber er weiss natürlich, dass ein Restaurant mehr ist als Essen, ein Restaurant ist Austausch, Kultur, der Anfang aller Zivilisation», sagt ein guter Bekannter von ihm. «Ein Restaurant ist das Gegenteil von Gewalt und Extremismus.» Doch Jamas gastronomische Friedensmission wurde schnell auf eine harte Probe gestellt. Das Wirtschaftsklima in Mogadischu musste im Jahr 2008 als offen feindlich be zeichnet werden. Nach Jahrzehnten islamisti schen Askese Terrors gab es für einen Restau rantUnternehmer, und erst recht für einen, der auch noch ausgezeichnet kochen konnte, zwar im Umkreis von 1.000 Kilometern der somali schen Hauptstadt keinerlei Kon kurrenz mehr. Doch geschossen wurde in Mogadischu damals noch Tag und Nacht. Ausserdem konnte nicht automatisch davon ausgegangen werden, dass das kommerzielle Konzept eines Restaurants von der potenziel len Kundschaft auch verstanden wurde.

Waffe an die Brust

Gästestrom war für Jama Ermunterung genug, um auf Expansion zu setzen.

Knochen ausgraben Ein paar Monate später eröffnete er in einer ver lassenen Villa in einem ehemaligen Nobelquar tier von Mogadischu sein zweites Lokal, das «Village Sports». Der Garten der Villa hatte als Friedhof von Bürgerkriegsopfern gedient. Der Mangel an Platz für die Toten war in Mogadi schu in den letzten Jahrzehnten chronisch grö sser gewesen als der für die noch Lebenden. Jama liess die Knochen ausgraben und vergrub sie anderswo. Dann pﬂanzte er Bohnen, Kar toffeln und Karotten an. Neben den Gemüsegarten stellte er Tische. Das Restaurant Vil lage Sports bot ab sofort nicht nur erstklassigen Espresso und gutes Essen an, sondern auch Musik und die LiveÜbertra gung wichtiger englischer Fuss ballspiele auf Grossbildschirm. Das Lokal war von Beginn an ein Grosserfolg, voller Ge spräche, Gelächter und Applaus bis spät in die Nacht. Damals be gann das Gebiet, das von asSha bab gehalten wurde, nur zwei Strassen weiter. Auch bei den somalischen Islamisten gilt das Koranstudium als so gut wie das einzige legitime Freizeitvergnü gen, aber auch das nur unter strikter Einhaltung der Geschlechtertrennung. Gemischte Gesellig keit bei Musik und öffentliche Fernsehübertra gungen aus dem Westen? Und gelegentlich sogar Tanzen? Mit Jamas zweitem Restaurant sahen die Islamisten die Zeit gekommen, dem fort schreitenden Sittenzerfall Einhalt zu gebieten. An einem Donnerstagmorgen im September 2012 schlugen sie zum ersten Mal zu. Jama war nur aus Zufall nicht anwesend. Er hatte sich we nige Minuten zuvor zum Markt aufgemacht, als zwei Selbstmordattentäter das «Village» betra ten und ihre Sprengladungen zur Detonation brachten. Jama eilte zurück und fand fünf tote Angestellte und neun tote Gäste in seinem Re staurant liegen. Auf einem Video, unmittelbar nach dem Attentat gedreht, ist zu sehen, dass das Blut bis an die Decke gespritzt war. Wei nend machte Jama sich ans Aufräumen. Der Restaurantbesitzer und die Überlebenden der Küchenmannschaft kratzten die menschlichen Überreste von Wänden und Decken und über malten alles. Dreimal. Nur ein kleiner Krater im Boden mitten im Restaurant, dort, wo einer der Selbstmordattentäter seine Ladung gezün det hatte, wurde als Mahnmal belassen. Zwan zig Tage später machte das «Village» wieder auf. Auch der Bürgermeister kam zur Wiedereröff nung. Zwei Monate später versuchte es asSha bab beim «Village Sports». Wieder zwei Männer, doch diesmal schaff ten es die Attentäter nicht bis ins Lokal. Die Wa chen vor dem Tor insistierten darauf, sie abzu

«Jemand muss irgendwo anfangen, um ein Land zu ändern. Ich wollte beweisen, dass man etwas tun kann.»

Der junge Mann, der behauptete, der Besitzer des Stücks Land ge genüber dem zerstörten Natio naltheater zu sein, liess sich für ein paar hundert Dollar zwar verscheuchen. Und nachdem Jama und seine Angestellten 72 Säcke voller Schutt weggeschleppt, auf dem Grundstück Bäume ge pﬂanzt und eine italienische Espressomaschine auf einen Tisch gehievt hatten, die erstaunli cherweise ohne grosse Beschädigung aus zwan zig Jahren Bürgerkriegswirren hervorgegangen war, konnte im April 2009 das erste «Village» in Mogadischu eröffnet werden. In den ersten Monaten seines Bestehens wurde das «Village» aber so regelmässig ausgeraubt, dass Jama vor übergehend ganz davon abwich, irgendwas für seine Dienstleistungen zu verlangen. Das war auch darum klüger, weil es immer wieder vorkam, dass die Gäste dem Wirt ihre Waffe an die Brust setzten, wenn sie zum Zah len des Espressos aufgefordert wurden. Doch auch mit der kostenlosen Versorgung von Mo gadischu mit Espresso war Jama nicht auf der sicheren Seite. Auch an der Umweltfront han delte er sich rasch ernsthaft Ärger ein. Als er einen Nachbarn aufforderte, doch bitte damit aufzuhören, seinen Abfall immer in das Res taurant zu werfen, sah sich der Mann so sehr in seinen Grundfreiheiten beschnitten, dass er bei nächster Gelegenheit Jamas Auto mit einer Salve Gewehrkugeln durchsiebte. Jama sass im Auto, blieb aber – auch für ihn selber etwas überraschend – völlig unverletzt. Das alles konnte jedoch nicht verhindern, dass sich Jamas SchwertﬁschSteaks und sein Dattelku chen schnell herumsprachen. Der wachsende

tasten. Die Männer riefen «Allahu Akbar!» und liessen sich vom Dynamit an ihrer Brust zerfet zen. Einen Wachmann rissen sie mit in den Tod. Jama befand sich im Restaurant. Die Wucht der Explosion warf ihn zu Boden. Er konnte es nicht glauben. Schon wieder?! Diesmal folgte dem Staunen aber innert Minuten grosse Wut. Jama zog sich ein paar PlasticHandschuhe an, sammelte die Köpfe der Attentäter zusam men, die die Explosion zwanzig Meter weit weggeschleudert hatte, ging die Strasse hinun ter, bis dort, wo das Gebiet von asShabab be gann, und warf die zwei Köpfe im hohen Bogen auf eine Müllhalde. Einen Moment lang über legte Jama. Aber auch an diesem Abend blieb das «Village Sports» offen und an jedem folgen den Abend ebenfalls. «Jemand muss aufstehen und sagen: ‹Wir sind hier und haben nicht die Absicht zurückzuweichen!›.» Noch im selben Monat eröffnete Jama 20 Ki lometer südlich von Mogadischu ein BeachRe sort mit Hotel, Restaurant und direktem Zu gang zum Meer. Das «AlJazira Beach» liegt an einem Strand, den zu erreichen auch an güns tigen Tagen das Risiko, unter Beschuss zu gera ten und entführt zu werden, einschliesst. Auch vermögendere Somalier und Politiker nehmen die 40minütige Fahrt an den Strand nur mit schwerbewaffneter Eskorte in Angriff. Seit der Eröffnung des «AlJazira» gibt es in Mogadischu nur noch zwei Arten von Leu ten: jene, für die Jama ein Held ist, und jene, … fortsetzung auf seite 8

kochen ohne grenzen Dass das Kochen und Restaurants einen entscheidenden Beitrag zum Aufbau einer friedlichen Zivilge sellschaft leisten, daran glaubt man auch bei der Schweizer Organi sation «Cuisine sans frontières». Der Verein mit Sitz in Zürich un terstützt weltweit den Aufbau von «kultur und kommunikati onsfördernden Treffpunkten und Ausbildungsstätten». Zurzeit engagiert man sich unter anderem im Norden Kenias, wo es immer wieder zu Stammesstreitigkeiten kommt, sowie in Kolumbien, in einem Gebiet, das stark unter dem Drogenkrieg leidet. «Wir ver treten die Ansicht, dass Selbsthilfe die einzige wirksame Hilfe ist. Aber die ist nur möglich, wenn man zu sammenﬁndet. Und was bringt die Menschen einfacher zusammen als Essen und Trinken?», so David Höner, Gründer und Geschäftsfüh rer von Cuisine sans frontières.

luzern, den 22. Mai 2014

titel H et Gz no 16

… die vermehrt an seiner geistigen Gesundheit zweifeln. Und die Zahl jener, die Ahmed Jama für nicht mehr ganz zurechnungsfähig hal ten, ist nicht kleiner geworden, seit er mit der Idee hausieren geht, er habe als Nächstes vor, in Hobyo, 500 Kilometer von Mogadischu entfernt, ein Hotel zu eröffnen und dort den Tourismus anzukurbeln. Nicht dass es nicht auch bisher gelegentlich Ausländer nach Hobyo verschlagen hätte, aber bisher waren ihre Reisen dorthin eher unfrei williger Natur und extrem kostspielig. Hobyo, dieser Name geisterte in den letzten Jahren immer dann durch die Weltpresse, wenn Tanker oder ein Rentnerehepaar auf Weltumsegelung vom Radar gingen, weil sie gekapert und gekid nappt wurden. Hobyo ist Somalias berühmtes tes Piratennest. Aber wenn man sich bereits as Shabab zum Todfeind gemacht hat, dann ist es vielleicht kein allzu grosser innerlicher Schritt mehr, sich auch noch mit den gefährlichsten Pi raten der Welt anzulegen. Ich traf Ahmed Jama zum ersten Mal im März 2013 im «Village Sports». Der eher kleine und dünne Mann mit einem ewig schläfrigen Schildkrötenblick kleidet sich im Gegensatz zu anderen Somaliern mit Ambitionen ausgespro chen locker. Er spricht Englisch mit britischem Akzent. Es fand sich damals nur wenig Zeit zur Unterhaltung. Aber er erzählte von seiner Fa milie, die ihn kürzlich zum ersten Mal besucht hatte, und von seinem neu eröffneten Hotel am Meer. Auf dem iPad zeigte er Bilder von Lager feuern am Strand, rundherum fröhliche Men schen in farbigen Gewändern. «We have also rooms for daytime relaxation», sagte er. Wie das in den Ohren der sittenstrengen Islamisten klingt, konnte man sich plastisch vorstellen. Ich wollte das Hotel unbedingt sehen, doch meine damaligen Bodyguards waren nicht dazu zu überreden. Per EMail blieben wir in Kontakt.

In die Luft jagen Im August letzten Jahres wurde Jama ans MADSymposium in Kopenhagen eingeladen, ein jährliches FoodFestival, das von René Red zepi ins Leben gerufen worden war, dem gefeier ten Koch des «Noma», des Lokals, das seit Jah ren im Ruf steht, das beste Restaurant der Welt zu sein. Das Motto des Festivals lautete dies mal «Mut». Jama sprach vor 600 Leuten. Er sagte dem Publikum: «Ich glaube daran, dass Essen und Gastfreundschaft die Menschen zu sammenbringen. Ich glaube daran, dass man mit Essen und Gastfreundschaft das Bewusst sein ändern kann.» Seine Rede erntete Standing

segen des kamels Das Kamel ist nicht nur ein genüg sames Lasttier. Auch seine Milch und sein Fleisch sind ein Segen für die Menschheit. Bei den Noma den des Orients gilt Kamelmilch seit Jahrhunderten als Heilmittel. Sie ist jene Milch, die von ihrer Zu sammensetzung her der mensch lichen Muttermilch am ähnlichs ten ist. Sie enthält zehnmal mehr Eisen und dreimal so viel Vita min C wie Kuhmilch. Der regel mässige Konsum von Kamelmilch soll nicht nur gegen Diabetes und sogar Autismus helfen, sondern ganz allgemein die Abwehrkräfte stärken. Auch in Ahmed Jamas Kü che spielt Kamel eine grosse Rolle. Sein rezept für drei Personen: 1,5 Kilo TBone vom Kamel 5 Kartoffeln 2 Zwiebeln 2 grüne Peperoni 2 grüne Chili Fein gehackter Koriander Salz Alles zusammen zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen.

Einer von Jamas Söhnen (ganz links) und Freunde beim Baden: «Jama spinnt, er spinnt wirklich.»

Ovations. Einen Monat später versuchte asSha bab erneut, eines seiner Lokale in die Luft zu jagen. Am 7. September 2013 explodierte eine Autobombe vor dem «Village». Bombensplit ter und Teile des Autos flogen quer durch das ganze Lokal, die Wucht der Explosion brachte das halbe Dach zum Einsturz. Es gab zahlreiche Verletzte. Die Leute strömten zusammen, um zu helfen. Da zündete ein Mann, der mitten in der Menge stand, die Sprengladung an seinem Körper. Momente später waren 15 Menschen tot. «The suiciders hit me again!», vermeldete Jama. Und in einem der nächsten E Mails war dann zum ersten Mal von Hobyo die Rede. Zuerst hielt ich das Ganze für einen Witz. Googelt man Hobyo, muss man nach den Meldungen über Piraten und Entführun gen nicht lange scrollen. Doch Jama meinte es vollkommen ernst. Im Januar plane er, mit einer Gruppe Politiker hinzuflie gen. Das Haus, das er zu einem Hotel umbauen wolle, habe er schon so gut wie auf sicher. Ob ich mitkommen wolle? Nachmittags um vier im «Village Sports». Jama hängt wie die allermeiste Zeit am Tele fon, umnebelt vom Rauch einer Wasserpfeife. Mit dem Schlauch aus Nairobi wird es heute de finitiv nichts mehr werden. Eventuell kommt er aber morgen früh. Das könnte noch reichen. Der Flug von Mogadischu nach Hobyo dau ert zwei Stunden. Um vier Uhr müsste die Ma schine aber spätestens zurück in Mogadischu sein, weil dann hier aus Sicherheitsgründen der Flughafen schliesst. Jama ist zuversichtlich, dass wir in einem Politikertross den Ausflug nach Hobyo wagen können. Dort zu übernach ten, wäre aber eine andere Sache. Der Schlauch sollte lieber später kommen, dafür dann auch halten. In Hobyo wieder einen Platten zu haben, wäre nicht besonders empfehlenswert. Auf dem Landweg gibt es von Hobyo kein Entkommen, das muss auch Jama zugeben. Einer von Jamas zwei Söhnen kommt an den Tisch, um zu fra gen, wann das Wifi wieder funktionieren würde.

Jama hat keine Ahnung. Der Junge sieht betrübt aus. Dass Jama bei seinem Kampf gegen den Ex tremismus in seinem privaten Umfeld grossen Rückhalt geniesst, kann leider nicht behauptet werden. Seine Frau und die drei Kinder besuch ten ihn nach drei Jahren zum ersten Mal. Nach zwei Wochen reisten sie wie der ab. Die zwölfjährige Toch ter schwor, nicht wiederzu kommen, bis es in Mogadischu bessere Strassen und weniger Moskitos gebe.

«Die haben keine Ahnung, wovon sie reden. Hör nicht auf sie. In Hobyo gibt es keine Piraten mehr.»

«Give me one year»

Kürzlich hat seine Frau sich bereit erklärt, es mit den zwei Söhnen nochmals zu probie ren. «Give me one year, only one year», hatte Jama gebettelt. Seit zwei Wochen ist die Fami lie wieder hier. Doch der Probe aufenthalt verläuft auch dies mal nicht optimal. Einer der Söhne klagt seit einer Woche über Bauchweh und will von so malischem Essen nichts mehr wissen. Der an dere stöhnt unablässig über die langsame oder inexistente Internetverbindung und die Hitze. Einmal suchte er schon in einem der Kühl schränke Zuﬂucht. Und auch Jamas Freunde sind keine grosse Hilfe. Jama hatte meinen Besuch zum Anlass genommen, einige Somalier mit Verbindun gen zur Schweiz einzuladen. Die Gemeinde der Auslandsomalier, in Somalia «die Diaspora» ge nannt, ist riesig. Allein in den USA leben nach Jahrzehnten des Bürgerkriegs Hunderttau sende von Somaliern, in der Schweiz sind es rund 10.000. Die vagen Anzeichen eines Auf schwungs motivieren zurzeit nicht wenige von ihnen, für einen kürzeren oder längeren Aufent halt in ihr Heimatland zurückzukehren. Und so kommt es, dass im «Village Sports» an diesem Nachmittag, während Jama sich te lefonisch mit den logistischen Herausforde rungen eines Ausﬂugs zu den Piraten herum schlägt, am Rest des Tisches von der SVP und der Masseneinwanderungsinitiative die Rede ist. Einer von Jamas Freunden heisst Nur, der

andere, wunderbarerweise, Geografi. Sie sind vor 20 Jahren aus Somalia geflohen und heute Schweizer Staatsbürger. Mit Geografi verbin det mich, wie wir schnell herausfinden, noch mehr. Beide haben wir einst im Restaurant «Back & Brau» in Zürich als Kellner gearbei tet. Geografis Karriere verlief von dort aus aber deutlich steiler als meine. Wenn ich Jama rich tig verstanden habe – und all die Leute, die im «Village Sports» unbedingt lang und herzlich Geografis Hand schütteln wollen, scheinen Ver mutungen in diese Richtung zumindest nicht zu widerlegen –, dann arbeitet Geografi mittler weile eng mit dem neuen somalischen Präsiden ten zusammen. Die Schweizer Fraktion ist sich über vieles einig. Der Schmutz, die Sicherheits lage, so könne das nirgends hinführen. Solle es mit Mogadischu wirklich vorwärtsgehen, dann brauchte es hier dringend eine Müllabfuhr. Und die allgemeine Gewaltbereitschaft müsse auch auf der Stelle gesenkt werden. Ein guter Ansatz, so finden beide, sei es, dass die Patronen der Po lizisten neuerdings jeden Abend abgezählt wür den, so dass nicht mehr beim geringsten Anlass gleich wild herumgeschossen werde. Was Jamas Unternehmungen betrifft, sind Nurs und Geografis Ansichten von einer Mi schung aus Bewunderung und Skepsis geprägt. Geografi sagt offen: «Der spinnt, er spinnt wirk lich», aber er sagt es lachend, übersetzt es für Jama auch freimütig ins Englische. Und es ist für alle klar, dass die Sache auch irgendwie als Kompliment gemeint ist. «Schau mal nach, was Hobyo für tolle Wellen hat. Dafür gibt es eine App. Schau nach! Das wird jede Menge Sur fer anziehen», wehrt sich Jama. «Ja, sie wer den schon kommen. Aber für immer», sagt Geo grafi, «denn wegkommen werden sie nicht mehr. Die Piraten reiben sich schon jetzt die Hände.» Jama dreht sich zu mir. «Die haben keine Ah nung, wovon sie reden. Hör nicht auf sie, die leben schon zu lange in der Schweiz, und ausser Mogadischu haben sie nichts von Somalia gese hen. In Hobyo gibt es keine Piraten mehr. Zwei Kilometer vor der Küste ankert ein amerikani sches Kriegsschiff. Piraterie ist vorbei, die Zu kunft gehört dem Tourismus.» Später am Abend wird klar, dass der Schlauch aus Nairobi es nicht rechtzeitig nach Mogadischu schaffen wird, so dass der Ausflug nach Hobyo vorerst verscho ben ist. Jama schlägt stattdessen ein Mittages sen am Strand im «AlJazira» vor. Der Chef mei ner Bodyguards ist nicht begeistert. Die Idee von Hobyo fand er den blanken Wahnsinn, aber hätte er mich einmal lebend am Flughafen abge liefert, dann wäre Hobyo nicht mehr sein Prob lem gewesen. Meeting in meinem Hotelzimmer, ein längeres Hin und Her. Ich sitze auf dem Bett, er auf einem Sessel, die Kalaschnikow über die Knie gelegt. Das Zimmer hätte eigentlich Fens ter, aber diese sind mit massiven Wandschrän ken zugestellt. Am Ende einigen wir uns darauf, dass ich für zwei Bodyguards mehr bezahle, also für sechs, nicht nur für vier. «Dann könnten wir es machen. Aber wir bleiben nicht lange.»

Türkisfarbene Bucht Schliesslich dauert es dann doch fast den gan zen Nachmittag. Der Sand vor dem Hotel «AlJa zira» ist weiss wie auf den Seychellen. Vom Res taurant geht der Blick über eine türkisfarbene Bucht auf eine felsige Insel und eine einsame weisse Moschee. Eine der Wachen am Tor trägt einen blauweiss gestreiften Sonnenhut. Sie sieht aus wie der Soldat einer ClubMedArmee. Jama serviert Haifisch mit Limonensauce, über dem offenen Holzfeuer grilliert, dazu Gemüse aus dem eigenen Anbau. Neben allem anderen sieht Jama es auch als seine Aufgabe an, dafür zu sorgen, dass die Somalier gesünder essen. Anschliessend fährt er seine grosse Speziali tät auf: geschmortes Kamel. Über die segens reiche Wirkung von Kamelfleisch und erst recht Kamelmilch kann Jama aus dem Stand einen halbstündigen Vortrag halten. Dann machten wir einen Spaziergang am Strand. Kinder lau fen lachend ins flache Wasser. Ein Händler bie tet selbstgemachten Schmuck aus Muscheln an. Ein Riff bricht die Wellen weit draussen, der Wind trägt deren Rauschen bis an den Strand. Die Luft riecht nach Salz und Sonne. «Wunder bar», sagte ich und meinte es genau so. «Ach, das ist gar nichts. In Hobyo wird alles noch viel besser!», sagte Jama, und es gibt wenig Grund anzunehmen, dass auch er es nicht genau so christoph zürcher; erschienen in der meinte. «nzz am sonntag» am 9. 2. 2014

luzern, den 22. Mai 2014

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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie. Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

GR AFILU

Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Brieﬁ Brieﬁng ng zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen off offen en geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden. Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

S. Pellegrino

S apori ticino

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Brieﬁ Brieﬁng ng etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

Annatina Christen Servicefachlehrerin Hotelfachschule Thun www.hfthun.ch

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CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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AGENDA

DER WOCHE

«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe. Das ist ein falscher Glaube. Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»

��. MÄRZ

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Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

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wichapori Ticino ist das grösste und wich tigste Gourmet-Festival im Tessin und natio zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationale und internationale Kochkunst auf höchs höchstem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht we weniger als neun glamouröse Soirées, fünf exqui exquisite Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topﬁnden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

die gastgeber

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

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Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

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Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich. Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

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Da s Schwei zer Br a nchen maga z i n seit 1898

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

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Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen. Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

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tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci. Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden. Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

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Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino proﬁtiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

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eisgekÜhlt und rasch serviert Jägermeister muss man eisge kühlt servieren. Da sind sich die Geniesser einig. Um das beliebte Getränk auf die er forderlich frostigen, Tempera turen zu bringen, gibt es zwar viele Lösungen für Barfach leute – nur wenige sind jedoch schnell und praktikabel. Da rum lanciert die Firma Mast Jägermeister SE die «Tap

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schatten wird bald gefragt sein Sonnenschirme kamen dieses Jahr noch nicht häuﬁg zum Einsatz. Doch jetzt sind die Eisheiligen vorüber und die Sonne wärmt kräftig. Da setzen sich die Gäste gerne unter einen schattenspenden den Schirm. Dort, wo mehr als nur behaglicher Schatten gefragt ist, bietet Schenker Storen Sonnenschirme für alle

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Bedürfnisse: vom praktischen Gartenschirm bis hin zum motorisierbaren Grossschirm für anspruchsvollere Beschat tung. Robuste und dennoch elegante Konstruktionsweisen sowie hochwertige Stoffe in verschiedenen Farben sorgen für mediterranes Ambiente. Dank passender Beleuchtung verwandeln sie den Abend zum Tag, und mit den prak tischen Heizstrahlern kann sommerliches Ambiente auch in kühleren Zeiten geschaffen werden. Speziell auf die Frei luftgastronomie zugeschnit ten, bietet der «Albatros» exklusive Atmosphäre unter grosser Fläche. Konstruktive Merkmale sind das Gestell aus hochwertigen Aluminiumpro ﬁlen oder die Bespannung aus wetterfestem, wasserbeständi gem Markisenstoff.

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Spezialbehälter für Chafing Dishes Warmhaltebehälter sind in der heutigen Ca teringBranche nicht mehr wegzudenken. Wo immer an Partys und Events ein Buffet aufge baut wird, kommen diese zum Einsatz. Doch wie gelangen die aus hochwertigen Materialien hergestellten Chafing Dishes sicher und sauber zum Einsatzort? Die Lösung heisst Rako von Georg Utz in Bremgarten/AG. In diesen robus ten KunststoffBehältern mit den Massen 800 x 400 x 325 Millimeter lassen sich die gängigs ten Modelle sicher und logistisch effizient trans portieren oder lagern. Rako zeichnet sich durch passgenaue Stapelung und hohe Stapelbelas tung aus. Der Kontakt mit Lebensmitteln ist un bedenklich, da die Behälter aus lebensmittel echtem Kunststoff hergestellt sind. Dank der glatten Wände sind die Boxen einfach und hy gienisch zu reinigen. Je nach Grösse der Cha fing Dishes bieten die Behälter genügend Platz für zusätzliche Brennpasten oder Kochbesteck. Zudem besteht auf den grossen Aussenflächen die Möglichkeit, ein Firmenlogo oder eine Be schriftung anzubringen. Die Behälter lassen sich durch einen soliden Scharnierdeckel mit zwei Schnappverschlüssen staub und spritz wasserdicht verschliessen. Müssen mehrere RakoBehälter gelagert oder mit Handhubwa gen transportiert werden, empfehlen sich als si chere und saubere Basis die KunststoffPaletten UpalU von Georg Utz. Auf das Grundmass die ser Europaletten passen in Querrichtung drei Stück der SpezialBehälter für Chafing Dishes. www.utzgroup.com

Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

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Der BadEntwurf «Il Bagno Alessi One» von Laufen Keramik verzaubert die Welt des Wohn designs seit Jahren. Zeitlos in der Formgebung, voller Phantasie und auch ein bisschen exzent risch. Die preisgekrönte Weiterentwicklung des BadEnsembles zeichnete der Designer Stefano Giovannoni. Als er mit der Arbeit am Alessi BadProjekt begann, ﬁel ihm das Bild vom Was ser ein, das den Stein glättet. So ist die neue frei stehende Badewanne mit ihren sanften Formen – die mit und ohne Whirlpool erhältlich ist – der Mittelpunkt. Einziger Wermutstropfen: eine freistehende Wanne passt nicht in jedes Bad. Mit allen Waschräumen kompatibel sind dage gen die freischwebenden WellenWaschbecken, die Toiletten aus einem Stück sowie die schi cken Handtuchhalter. Zudem bietet die Linie «Il Bagno Alessi One» KeramikElemente an, die sich für die Ausstattung von Hotelzimmern oder Waschräumen in Restaurants eignen. www.ch.laufen.com

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Knorr Professional heisst das Sortiment für Köche, die den Anspruch «Qualität wie hausgemacht» haben. Das Sortiment umfasst ﬂüssige Fonds, konzentrierte gelierte oder ﬂüssige Bouillons, eine konzentrierte Saucenbasis, Vinaigrettes und Gewürzpas ten. Unilever Food Solutions erweitert das Sortiment der Knorr Professional Vinaig rettes jetzt um die Variante Schalotte Rotwein. Diese neue Variante ist eine Kombination aus ausgewähltem Öl und Rotweinessig, abgerundet mit Schalotten und roten Zwie beln. Sie bietet genau das, was Gäste heute wollen – ein wür zig raffiniertes Geschmackser lebnis. Die neue Vinaigrette passt nicht nur zu Salaten. Sie ist auch Würze von Fisch oder Fleisch und verleiht Gemüse gerichten das gewisse Etwas. Die servierfertigen Vinaigret tes sind in handlichen Ein LiterPetFlaschen erhältlich.

Seit 1856 stehen die bunten Musikautomaten in Bars und Restaurants. Unzählbar viele Münzen haben sie geschluckt und dafür die Hits mehrerer Generationen gespielt. Wer weiss aber, dass Wurlitzer auch Verkaufsautomaten herstellt? Wurlitzer Spiralautomaten sind im PublicVendingBe reich gefragt und ersetzen in zahlreichen Hotels die Mini bars. Diese Automaten werden von den Gästen akzeptiert und erleichtern dem Gastgeber die Arbeit. Denn alle Verkaufs automaten können selbst bestückt werden und bieten verschiedene Zahlungssys teme. Das Prinzip «first in first out» verhindert abgelaufene Ware, aufwändige Kontrollen entfallen und Verluste durch nicht angegebene Konsuma tionen werden vermieden. Neben günstigen Konditionen bietet Wurlitzer nun neue Leasingmodelle mit flexiblen Laufzeiten an.

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spezielle pasta mit neuer fÜllung

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Kaum jemand kann dem Geschmack von Walliser Aprikosen, vor Ort geerntet und verarbeitet, widerstehen. Deshalb kam die Idee von Granini, Säfte aus Schweizer Früchten zu gewinnen, bei den Fans der Marke gut an. Das gleiche gilt für die aromatische Varie tät Williams Birne. Bei diesen Früchten lassen die Walliser Obst bauern besondere Sorgfalt walten, damit die Konsumenten nur den Saft der besten Williamsbirnen in der typischen GraniniFla sche ﬁnden. Ein Sommerdrink und Durstlöscher par excellence ist «Lemon Fresh ZitroneLimette» von Granini. Es ist kein Ge heimnis, dass man damit auch coole Cocktails mixen kann. Re zepte gibt es auf der Homepage des Fruchtsaftherstellers. Um die Fruchtwünsche aller Gäste zu erfüllen, bietet Granini eine Aus wahl von 15 verschiedenen Geschmacksrichtungen an. Granini ist ein zuverlässiger Partner für die Gastronomie: einfache Bestel lung, pünktliche Lieferung und ein guter Kontakt zum Aussen dienstmitarbeiter. Und genau an den müssen sich Restaurateure bis zum 30. Juni wenden, wenn sie am grossen Wettbewerb teilnehmen wollen. So funktioniert es: direkt beim gewohn ten Nestlé Waters Aussendienstmitarbeiter je eine Harasse der Aromen Walliser Aprikose, Williams Birne und Lemon Fresh in 20clFlaschen bestellen und vielleicht eine Einladung zur Air 14, dem Schweizer Luftfahrtereignis des Jahres, gewinnen.

Unter dem Leitmotiv «Conve nience wie handgemacht» hat Bon Pastaio mit viel Liebe und Knowhow ein grosses Sorti ment an tiefgekühlter Pasta entwickelt. Das Angebot von Bon Pastaio bietet Köstlich keiten für jegliche Bedürfnisse der gehobenen Gastronomie und des Foodservice an. Das bestehende Sortiment wurde durch mehrere Sorten ergänzt. Neu bietet die Delitrade nicht mehr nur gefüllte Pasta an, sondern auch eine Auswahl an Premium Bandnudel nestern. Neue Sorten wie beispielsweise die Cappelletti Tomaten und Basilikum oder die Rustico Triangolo Grande, mit Spinat und Büffelricotta gefüllt, reihen sich mit ihrem einzigartigen Geschmack und dem hohen Füllungsanteil perfekt in das bestehende Sor timent ein. Bon Pastaio wird in der Schweiz exklusiv durch die Delitrade AG in Otelﬁngen vertrieben.

Wo es Zucker gibt, ﬁndet man Rum. So auch auf der Insel Negros, die zu den Philippinen gehört. Destilliert aus bestem Zuckerrohr, reift Don Papa Rum für mehr als sieben Jahre in amerikanischen Eichen fässern in den Ausläufern des Mount Kanlaon. Der Rum wird dann durch Holzkohle ﬁltriert, um alle Tannine und Ver unreinigungen zu entfernen, bevor er zur Perfektion geblen det wird. Leicht und fruchtig in der Nase, glatt und zart im Gaumen, hat der bernsteinfar bene Rum einen langen, reich strukturierten Abgang und Aromen von Vanille, Honig und kandierten Früchten. Namensgeber Papa Isio war ein Eingeborener von Negros Island, der für die Unabhän gigkeit der Insel kämpfte und mithalf, die Spanier zu vertrei ben. Papa Isios Werte wie die soziale Gerechtigkeit und der Nationalstolz sind ein wichti ger Teil des MarkenEthos.

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Trinkgenuss aus Schweizer Früchten

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hier darf gepoltert werden hochzeiten sind seit jeher für hotels, restaurants und event locations ein wichtiges geschäft. nun entdeckt die branche auch den polterabend für sich.

ine Ehe einzugehen gehört, trotz der hohen Scheidungsrate, zu einer der wichtigsten Entscheidungen, die ein Mensch in seinem Leben trifft. Bevor man sein Jawort gibt, möchten einige das Singleleben noch einmal so richtig auskosten. Früher feier ten in der Schweiz nur die Männer den Abschied vom Junggesel lenstand. Heute ist der Polterabend zur Feier vor der Feier gewor den, welcher von Männern wie Frauen zelebriert wird. Damit die letzte Party als Junggeselle oder Junggesellin ein ebenso unvergessliches Erlebnis wird wie der Tag der Hochzeit, haben sich Hoteliers und Touristiker einiges einfallen lassen. Das Hotel Park Hyatt in Zürich beispielsweise bietet «PreWedding Weekends» für Bachelor und BacheloretteGruppen an. Das Ba sisangebot, berechnet für fünf Personen, kostet 3.400 Franken. Übernachtet wird in einer der luxuriösen Executive Suiten. Die Zimmer werden ganz nach den Wünschen der Gäste ausgerichtet und das «Park Hyatt»Team sorgt dafür, dass für jede Junggesel len oder JunggesellinnenGruppe das Passende in den Räumen vorzuﬁnden ist. Für den Bachelor und seine Begleiter werden in der Suite Whisky, andere Spirituosen und Zigarren bereitgelegt. Für die Bachelorette und ihre Freundinnen stehen BeautyBags, Blumensträusse und auserlesene Filmklassiker zur Verfügung. Als Willkommensüberraschung für beide Geschlechter er wartet sie in der Suite zudem ein eisgekühlter Champagner sowie ein MacaronTurm aus der hauseigenen Pâtisserie. Doch dies ist erst der Anfang des «PreWeddingWeekends». Die Ladies ver bringen den Tag mit einer Einkaufstour durch Zürcher InLäden und werden dabei von der StylingExpertin Luisa Rossi beraten. Nach der Shoppingtour gibt es zur Erholung eine Fussmassage oder einen MakeupKurs mit Bea Petri von der legendären Zür cher Schminkbar. Nach einem Abendessen im intimen Weinkel ler des «Park Hyatt» kann die BacheloretteGruppe wählen, wie

kurios und bemerkenswert

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metzgerei von Jamie oliver wegen hygiene geschlossen Eine von Jamie Oliver betriebene Metzge rei in London hat wegen Hygienemängeln vorübergehend schliessen müssen. «Wir haben uns sofort entschieden, die Metz gerei freiwillig für mehrere Stunden zu schliessen, um die Probleme anzugehen», teilte die Jamie Oliver Restaurant Group mit. Im Januar hatten Inspektoren der Behörde für Lebensmittelgesundheit die BarbecoaMetzgerei besucht und anschliessend mit dem Label «erhebliche Verbesserung notwendig» versehen. (sda)

Geschlechtern steht zudem ein extra «PreWedding Consul tant» zur Planung und Organisation ihres ganz persönlichen Vor HochzeitWochenendes zur Verfügung. In Luzern bietet das Hotel Montana unter dem Namen «Girls’ Night Out» ein PolterabendAngebot, das man auch buchen kann, ohne gleich heiraten zu müssen. Das Basisangebot (min destens drei Teilnehmerinnen) kostet je nach Personenzahl zwi schen 257 und 469 Franken. In der SpaSuite serviert ein sexy PrivateButler den bis zu acht weiblichen Gästen einen Cham pagnerApéro mit Snacks, ein FlyingDinner und ein Frühstück. Die Damen können sich dazwischen in der zur Suite gehören den PrivatSauna, Dampfkabine oder im beheizten Whirlpool auf der Terrasse mit Blick über das Luzerner Hafenbecken und die Berge tummeln und das EntertainmentSystem der Suite nutzen. Auf Wunsch können Zusatzleistungen gebucht wer den – von Botox bis Schoggibrunnen, von Champagner à discré tion bis zur ErotikSpielzeugPräsentation, von Hairstyling bis LimousinenRundfahrt. Zum Poltern kann man aber auch ins Ausland reisen. Zum keystone Beispiel nach Las Vegas. Hotelplan bietet spezielle «Girl’s» und Auf High Heels durch den Polterabend. «Boy’s Packages» an. Für die Damen besteht das Package aus einem 4tägigen Aufenthalt im «Flamingo Las Vegas»Hotel mit sie den Abend verbringen möchte. Entweder erotischprickelnd PartyBusTransfer und VIPGuide in drei angesagte Clubs und mit einer privaten DessousParty, einer LimousinenFahrt in Besuch der Show «Thunder from Down Under». Die Herren lo einen Club, wo eine reservierte Lounge und kühle Drinks auf sie gieren im «Planet Hollywood»Hotel, feiern ebenfalls in hippen warten, oder vitaminreich und gesundheitsbewusst mit einer Clubs, sehen aber die Show «Fantasy». Die Preise liegen, ohne riccarda frei SmoothieParty, um ﬁt für den nächsten Tag zu sein. Dieser be Flug, bei 220 und 255 Franken pro Person. ginnt mit einer SpaBehandlung, welcher eine Stadtrundfahrt www.zuerich.park.hyatt.ch in einem Bentley oder eine Seefahrt auf einer LuxusYacht folgt. www.hotelmontana.ch Für die Herren stehen als Alternativen Fallschirmspringen, Fer www.hotelplan.ch rariProbefahrt oder Pokerrunde auf dem Programm. Beiden

rekorde

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international

köche und kellner brechen rekorde

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Scharen von Köchen und Kell nern haben in MexikoStadt am Samstag für zwei neue Einträge im GuinnessBuch der Rekorde gesorgt. Einfach hatten es die in der mexika nischen Hauptstadt in Weiss gekleideten Köche, die ledig lich in grosser Zahl an einem Ort aufmarschieren mussten, um eingetragen zu werden. Sie brachten es auf 3.634 Köche keystone zur gleichen Zeit am gleichen Ort und stellten damit einen rotwein ist doch Rekord aus dem Januar 2013 nicht gesund ein. Damals waren in Dubai 2.847 Köche zusammenge Lange Zeit galt ein Glas kommen. Das Foto in Mexiko Rotwein am Tag als gesund wurde von einem Helikopter – wegen des Inhaltsstoffs aus geschossen. Mehr zu tun Resveratrol. Doch nun kratzen hatten insgesamt 337 Kellner. Sie absolvierten mit Drinks auf Forscher am guten Image des Wirkstoffes. Es gebe keine ihren Plateaux einen 800Me Anzeichen für eine lebensver terLauf – und erhielten dafür längernde Wirkung von Resve den ersehnten Eintrag ins ratrol, sagen Forscher. (sda) GuinnessBuch. (sda)

Die USAmerikaner haben die Franzosen als grösste Weinkonsumenten der Welt überrundet. Im vergangenen Jahr wurden in den USA 29 Millionen Hektoliter Wein getrunken. In Frankreich waren es gemäss der Internati onalen Weinorganisation nur rund 28 Millionen Hektoliter. Allerdings zählen die USA auch knapp 320 Millionen Ein wohner, Frankreich dagegen nur rund 65 Millionen. Beim ProKopfKonsum liegen die Amerikaner also noch weit hinter den Franzosen. Dass die USA zum grössten Weinmarkt aufgestiegen sind, liegt vor allem am deutlich gesunkenen Konsum in Frankreich. Die Franzosen tranken im vergan genen Jahr sieben Prozent we niger Wein als noch im Vorjahr. In den USA blieb der Konsum dagegen so gut wie stabil. (sda)

be rü h m tberüchtigt

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cliff richard schätzt wein als tonikum Cliff Richard schwört auf eine ganz be sondere Rezeptur, um sich im Alter ﬁt zu halten. «Ich trinke zwei Gläser Rotwein am Tag und nehme einen Cocktail aus So jabohnen, Fleisch und Eiern zu mir», sagt der 73jährige britische Musiker. Zudem treibe er viel Sport: «Ich habe mir fest vor genommen, noch an meinem 100. Geburts tag Tennis zu spielen! Aber man weiss ja nie, was um die Ecke wartet», sagte er. Sir Cliff Richard, der jüngst sein 100. Album veröffentlichte, gastiert am 19. Mai im Zürcher Hallenstadion. (sda)

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Was auf den ersten Blick aussieht wie ein wildes Durcheinander, ist jedoch ein wissenschaftlich erforschtes und aufeinander abgestimmtes Ökosystem.

bio-winzer leisten pionierarbeit der spanier josep maria albet i noya und der schweizer valentin blattner züchten die rebsorten der zukunft.

ein aus biologisch angebauten Trau ben ist deﬁnitiv salonfähig. Davon sind alle Teilnehmer der Delinat Weinkreuzfahrt klar überzeugt. Während der sechstägigen Fahrt von Barcelona nach Nizza hatten diese nämlich ausgiebig Zeit, beste Bio Weine zu verkosten und sich in den Salons und auf dem LidoDeck der «Sea Cloud II» mit den Produzenten zu unterhalten. Die 2001 in Be trieb genommene Windjammer zählt zu den exklusivsten Segelyachten der Welt und bie tet Platz für 94 Gäste sowie 65 Crewmitglie der. Während die einen der Mannschaft von Hand segeln, sorgen die anderen für den Fünf SterneService an Bord. Selbst bei hohem See gang haben sie alles im Griff und balancieren

Plateaux mit vollen Weingläsern durch die Gäs teschar. «Noch nie musste das Serviceteam auf einer Kreuzfahrt so viele Gläser polieren», sagt Hotel Manager Elisabeth Vogel. Bravourös ist auch die Leistung der Küchenbrigade unter der Leitung von Daniel Göhler. Mit sicherer Hand stellt er die Menüs zusammen und würzt die Ge richte so, dass sie mit den mal ﬁligranen und mal kräftigen Weinen aus dem Penedès, dem Priorat, Corbières, LanguedocRoussillon, der Provence oder der Champagne harmonieren. Zu dieser speziellen Reise eingeladen hat De linat, der grösste Anbieter von Wein aus biologi schem Anbau. Er ist regelmässig mit Kunden zu BioWinzern und deren Weingütern unterwegs. Die Geschichte von Delinat begann vor 34 Jah

ren als das Kultivieren von Reben noch ein dre ckiges Geschäft war. Auf die Bedrohung durch den 1850 nach Europa eingeschleppten Ech ten Mehltau folgten 1863 die Reblaus und 1878 der Falsche Mehltau – sozusagen als blinde Pas sagiere auf resistenten amerikanischen Reben. Während dieser dramatischen Zeit wurde bei nahe die gesamte europäische Rebﬂäche zer stört. Die Weinproduktion war akut gefähr det und die wirtschaftlichen Einbussen enorm. Ein konsequentes Umstellen auf Pfropfre ben mit amerikanischen Wurzeln und europä ischen Edelreisern führte dazu, dass die Reb laus stark zurückgedrängt werden konnte und heute nicht mehr als Problem anzusehen ist. Anders verhielt es sich beim Echten Mehltau,

der mit Schwefelpräparaten in Schach gehal ten wurde, und beim Falschen Mehltau, gegen den nur Kupfersulfat half. Später folgten chemi sche Spritzmittel gegen Pilze, Parasiten und das Gras, welches die Reben konkurrenzierte. Beim Anblick solch kahlgespritzter Rebberge hatte der Schweizer Karl Schefer 1980 die Vision, dass wieder Schmetterlinge durch die Reben ﬂiegen sollen. Er gründete Delinat und fördert fortan die Verbreitung von Wein aus kontrolliert bio logischem Anbau. Seither erforscht Delinat die Zusammenhänge im biologischen Rebbau und unterstützt die Winzer aktiv bei deren täglichen Arbeit. Wie das umgesetzt wird, können die … fortsetzung seite 14

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luzern, den 22. Mai 2014

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traubeneigenen Hefen. «Bevor wir diese Mode mitmachen, gehen wir der Sache auf den Grund. Analysen ergaben, dass auf Trauben unserer Rebberge über 90 verschiedene Hefen vorkom men.» Isoliert würden 20 davon geschmacklich befriedigende Resultate ergeben. Doch nur vier produzieren bei der Gärung Schwefelwerte, die unter den deklarationspflichtigen Mengen lägen. «Es kann meiner Meinung nach nicht sein, dass ich keine schweflige Säure zusetze und trotz dem Sulfite deklarieren muss, weil wilde Hefen zu viel davon produzieren.» Aus diesem Grund verzichtet man bei Albet i Noya auf eine Spon tanvergärung und verwendet Reinzuchthefen aus eigener Selektion. Am nächsten Tag kurz nach dem Mittages sen auf hoher See. Neben dem Liegestuhl steht ein Glas Rotwein. Soweit das Auge reicht nur wogendes Wasser, blauer Himmel, Sonne und Wind, der die «Reserva Martí 2009» aus dem Hause Albet i Noya in angenehmer Trinktem peratur hält. Das Geschnatter der Passagiere, klirrende Gläser und das Geschepper der Servi cemitarbeiter, die unermüdlich leer gegessene Teller abräumen, bilden eine anhaltende Ge räuschkulisse im Hintergrund, welche die Ge danken treiben lässt. Zum Beispiel über neue Ideen und die enormen Anstrengungen im Be reich des Pflanzenschutzes.

Resistenzen einkreuzen, ohne den Geschmack zu verändern

Sowie die Segel gesetzt sind und der Motor ausgeschaltet wird, herrscht absolute Ruhe. Schwerelos gleitet das Schiff durch die Wellen.

… Weinreisenden auf einem ersten Landausflug erleben. Dieser führt nach Gratallops im Prio rat (E). Weil es diesen Frühling viel regnete, blü hen in den Rebbergen von Mas Igneus zahlrei che Blumen und die Fahrstrassen zwischen den Zeilen sind dicht begrünt. «Eine optimale Be grünung verbessert den Humusaufbau und den Wasserhaushalt», sagt Daniel Wyss, Ökologe und Winzerberater bei Delinat. «Die für Südeu ropa optimierte Saatmischung umfasst über 50 Pflanzenarten. Ein wichtiger Bestandteil sind Leguminosen wie Esparsette, Gelber Steinklee, Hornklee, Luzerne sowie Weiss und Rotklee. Sie liefern den Reben Nährstoffe und fördern die nützlichen Mikroorganismen.» Damit die Reben bei sommerlichen Tempe raturen von mehr als 40 Grad nicht an Trocken stress leiden und krautige, tanninhaltige Weine produzieren, werden die obersten Wurzeln mit einem Pflug abgetrennt. Das zwingt die Reben, tief in den Schieferboden einzudringen und weit unten nach Wasser zu suchen. «Bei Tempe raturen über 30 Grad braucht es für den Pflan zenschutz keinen Schwefel mehr», sagt Mireia PujolBusquets, die Önologin von Mas Igneus. «Mit den 100 bis 400 Millimeter Niederschlä gen, die vor allem im Winter fallen, gibt es Jahre, in denen auch kein Kupfer zur Bekämpfung des Falschen Mehltaus gespritzt werden muss.» Bedingungen, von denen viele Winzer, auch BioProduzenten in der Schweiz, nur träumen können. Umso mehr erstaunt es, dass das Nach barweingut von Mas Igneus, nur einen Hügel weiter, aussieht wie eine Mondlandschaft mit grünen Reben. Bis zu vier Kilo Kupfer pro Hek tar und Jahr wurden früher gespritzt. Heute be trägt die maximale Menge dieses nicht abbau baren Schwermetalls drei Kilo. Im besten Fall kommt man mit einem Kilo aus. Die von Hand gelesene Ernte ist klein. 4.500 Kilo pro Hektar liegen weit unter dem für die DOCa Priorat erlaubten Mengen. Beim Top Wein Coster de l’Ermita sind es mit 1.500 Kilo sogar nur ein Drittel davon. Trotzdem zeigen sich die Weine erstaunlich frisch. «Es braucht viel Mut, im Priorat solche Weine zu machen», sagt Emil Hauser, Einkäufer bei Delinat. «Im Vergleich zu anderen Gewächsen aus dem Prio rat sind die Weine von Mas Igneus keine breiten und horizontalen Brummer, sondern vertikale

Tropfen mit frischer Säure und feinkörnigen Tanninen.» Zudem ist der Holzeinsatz sehr zu rückhaltend. Solche Weine schmecken bereits in ihrer Jugend, haben zudem ein enormes Reifepotenzial. Zurück auf der «Sea Cloud II» gesellt sich Josep Maria Albet i Noya, technischer Leiter auf dem gleichnamigen Familienweingut in Sant Pau d’Ordal im Penedès (E), zur Gesellschaft. Für den Aperitif, zum Abendessen und das an schliessende Winzergespräch hat der katalanische BioPio nier spezielle Weine aus sei nem Keller mitgebracht. Da runter ein klassisch in der Flasche vergorener Schaum wein aus den Sorten Parellada, Xarello, Macabeu und Char donnay. Diesen keltert Albet i Noya für das Restaurant «El Celler de Can Roca» in Gerona, das 2013 zum besten Restau rant der Welt gekürt wurde. Die gut zwei Dutzend Weine von Albet i Noya sind geradlinig und modern vini ﬁziert, haben Charakter. Und das kommt an. «Zu allererst muss BioWein schmecken», sagt er. «Wenn ein Weinlieb haber von einem Tropfen über zeugt ist, soll man ihm eine gewisse Konstanz bieten.» Das ist sein Thema. Denn da gehen die Meinungen zwischen Ideologie und Wirtschaft lichkeit weit auseinander.

Bio-Weinbau ist Präzisionsarbeit Der charismatische Winzer versucht, Brücken zu bauen. Dennoch redet er sich in Rage, wenn er die gesetzlichen Vorschriften aufzählt, die dem biologischen Weinbau Steine in den Weg legen. Ein Beispiel ist schweﬂige Säure. Als Konservie rungsmittel schützt sie den Wein vor Oxydation und verhindert, dass negative Organismen ihr Unwesen treiben. «Wer gesundes, reifes Trau bengut erntet und sehr sauber arbeitet, kann da rauf verzichten», sagt Josep Maria Albet i Noya. Ein besonderes Reizwort in diesem Zusammen hang ist für ihn die spontane Vergärung mit

Wie bereits erwähnt, sind der Echte und Falsche Mehltau die Hauptursachen dafür, dass Reben gespritzt werden müssen. Nebst den Spritzmit teln belasten die für deren Ausbringen einge setzten Maschinen die Umwelt. Zudem wird durch häufiges Befahren der Boden verdich tet. Nun gibt es aber Reben, vor allem ameri kanische, die mehltauresistent sind, sowie in terspezifische Kreuzungen, die mit einem Bruchteil der Behandlungen auskommen. Der Grund, dass sich diese resistenten oder pilzwi derstandsfähigen Sorten, kurz PIWISorten, bis heute nicht grossflächig durchsetzen können, liegt an deren Geschmacksprofil. Das unter scheidet sich von den uns bekannten europäi schen Sorten. PIWIWeine haben ein Grundar oma, das an Walderdbeeren und Cassisblätter erinnert und auch Foxton oder «Chazeseicherli» genannt wird. Mit einer weiten Verbreitung würde zwar die Umwelt profitieren, doch dabei gingen einheimische Sorten sowie deren regio nale Eigenheiten verloren. Der Zufall wollte, dass Josep Maria Albet i Noya in seiner nächsten Umgebung verlassene Rebberge mit unbekannten aber sehr robus ten Reben fand. «Wir glauben, dass einige die ser Sorten aus der Zeit vor der Reblaus stam men. Weil damals der Preis für Weintrauben anstieg, wurde der Anbau von weniger pro duktiven Sorten zugunsten er tragreicher Varietäten aufge geben. Wir glauben, dass im Penedès 30 Sorten mehr an gebaut wurden. Heute wissen wir, dass diese weniger ertrag reichen Pflanzen konzentrier tere Früchte erbringen. Diese könnten hervorragende Kan didaten für die Weinher stellung sein.» Versuche bestätigen Albet i Noyas An nahme. Die weisse Sorte Ma riana Rión sowie die rote Belat zeigen ausserordentliche Qua lität und sehr gute Merkmale. Das brachte den umtriebi gen Winzer auf die Idee, ein heimische Sorten auf Resistenz zu züchten, ohne dabei deren Geschmacksprofil und Cha raktereigenschaften zu verändern. Nach ers ten eigenen Versuchen, «die viel Zeit kosteten aber nichts brachten, weil ich es nicht richtig machte», lud er den Schweizer Rebsortenzüch ter Valentin Blattner auf sein Gut ein. Dieser ist eine absolute Koryphäe auf seinem Gebiet. In kürzester Zeit kastrierte Valentin Blattner die Blüten europäischer Reben und befruchtete sie mit unterschiedlichen Resistenzpartnern. Die Kerne der so entstandenen Trauben wur den ausgesät. 120.000 Jungpflanzen schickten die beiden nach Thailand, um die Vegetations pause des Winters zu überbrücken und das Ex periment zu beschleunigen. In Thailand sind die Jungpflanzen zudem auf ihre Pilzwider standsfähigkeit getestet worden. 30.000 davon kamen zurück, und Josep Maria Albet i Noya

pﬂanzte sie in seinen Versuchsrebgärten. «In 15 Jahren werden wir erste Resultate haben», sagt er zuversichtlich. Der Weg ist also noch lang und weitere Jahrzehnte werden folgen. Denn pro Be fruchtung kann nur eine Resistenz eingekreuzt werden, vorerst entweder Falscher oder Ech ter Mehltau. Bis es so weit ist, erfreuen sich die Weinliebhaber auf dem LidoDeck an Mariana Rión, der einem Riesling ähnlich schmeckt, oder Belat, einem Pendant zu Pinot Noir. Landausﬂüge in Südfrankreich bestätigen das bereits im Priorat Erlebte. Wein aus biolo gisch angebauten Trauben ergeben trotz Tro ckenheit und Hitze sehr frische und elegante Weine. Und diese sind nicht teurer als konven tionell angebaute. Ein Beispiel ist der Char donnay Pays d’OC IGP von Maison Coulon. Der Wein bietet viel Frische und Frucht und eig net sich hervorragend als Aperitifwein oder Be gleiter zu Vorspeisen und Fischgerichten. Mit einem Preis von 11.90 Franken ist er zudem at traktiv für den Offenausschank in der Gastrono mie. Dasselbe gilt für den Rotwein Les Cigales, Pays du Var IGP (13.50 Franken) von Château Duvivier, einem Modellbetrieb im biologischen Weinbau. Winzer und Önologe auf Château Du vivier ist der Schweizer Antoine Kaufmann. Zu guter Letzt ist die Befürchtung des Schweizer Kapitäns Christian Pfenninger nicht eingetroffen. Beim Studieren des Programms vor der Weinreise sah er seinen Schiffsarzt be reits eine Leber transplantieren. Alle Gäste ver liessen die «Sea Cloud II» bei bester Gesundheit und um viele interessante Begegnungen reicher. gabriel tinguely

die strengsten bio-richtlinien europas Die Anbaufläche der kontrolliert biologischen Weinproduktion liegt in Europa bei knapp sechs Prozent. Tendenz steigend. «Effektiv ist der Anteil jedoch deutlich höher», schreibt der Weinjournalist Stefan Keller in der Weinzeitung. «Denn viele Produzen ten, die nach biologischen Grundsät zen wirtschaften, lassen ihre Arbeit nicht kontrollieren und folglich auch nicht zertifizieren.» «Bio ist nicht gleich Bio», sagt Winzerberater Daniel Wyss. «Bei Delinat unterscheiden wir zwischen Monokultur und dem Öko system Weinberg.» Aus diesem Grund erarbeitete Delinat Richtlinien für den biologischen Weinbau, die Weinberei tung und Soziales. Ein Auszug aus dem 52 Seiten umfassenden Dokument: anbau Die Winzer sollen klimaneutral wirt schaften und eine so hohe Biodi versität innerhalb der Weinberge erreichen, dass die landwirtschaftli chen Flächen selbst zu ökologischen Ausgleichsflächen werden. So emp fiehlt Delinat, die Rebzeilen mit Bäu men, Hecken und Blütenpflanzen zu unterbrechen und damit Lebens räume für Nützlinge zu schaffen. Verarbeitung Damit aus gesunden, qualitativ hochwertigen Trauben ausdrucks starke, unverwechselbare Weine hervorgehen, regelt dieser Punkt die Vinifikation. So ist eine Mai schenerhitzung nicht gestattet und der Einsatz von schwefliger Säure sollte erst nach Beendigung der ma lolaktischen Gärung erfolgen. Soziales Unter diesem Punkt werden Arbeitsbedingungen und Sozialstandards definiert. Anhand einer Tabelle mit über 100 Kriterien werden die Betriebe kontrolliert und mit einer, zwei oder drei Schnecken für höchste Standards ausgezeichnet. www.delinat.com/richtlinien

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findet der Kaufmännische Direktor, der gleich zeitig auch Präsident der Stiftung Ergänzungs vorsorge der Grand Resort Bad Ragaz ist. Das Haus Diese Stiftung wurde vor etwa 30 Jahren ge Sarona wurde gründet. «Die Idee der Stiftungsgründer war: in schon früher guten Zeiten in diese Stiftung einzubezahlen, als Mitarbeium in weniger guten aus diesen Reserven die terhaus obligatorischen Vorsorgebeiträge für die Mit genutzt, war arbeitenden bezahlen zu können», erklärt Pa aber abgelebt trick Vogler. Zum Glück seien die Zeiten nie so und nicht mehr schlecht gewesen. Auch habe die Stiftung ihr zeitgemäss. Kapital nie an der Börse investiert. «Angemes Jetzt ist das sener Wohnraum für Mitarbeitende war schon Haus wieder immer knapp, daher hat die Stiftung lieber Lie ein Bijou. genschaften gekauft und Personalzimmer, stu dios und wohnungen darin eingerichtet.» Mitt lerweile besitzt die Stiftung 12 Immobilien mit 186 Wohneinheiten; alle in der Nähe des Resorts und zu bezahlbaren Mietpreisen. Das wohl attraktivste Personalhaus ist An fang Mai eröffnet worden. Es handelt sich um zvg das Haus Sarona, ein weitgehend unverfälscht erhaltenes Gebäude im klassizistischen Stil. Das «Sarona» befindet sich mitten im Dorf. Auf der einen Hausseite fliesst die Tamina und auf der anderen grenzt das Gebäude an den Park und die MinigolfAnlage des Grand Resort. Das herrschaftliche Wohnhaus aus dem Jahr 1841 gehörte ursprünglich Dr. med. Josef Martin Jäger. Er war Ortspräsident zu der Zeit, als das erste Thermalwasser in Holzteucheln aus der Taminaschlucht ins Dorf geleitet und das Grand Resort Bad Ragaz erbaut wurde. Er ist massgeb lich an der Entstehung des Kurortes Bad Ragaz Wohnraum in unmittelbarer Nähe zum Arbeits beteiligt. Ihm zum Gedenken und wohl auch auf ort zur Verfügung stellen können, haben bei der Bestreben des Denkmalschutzes hin wurde das Suche nach qualifizierten Mitarbeitern einen in die Jahre gekommene Haus Sarona nicht ab nicht zu unterschätzenden Marktvorteil.» gerissen, sondern in acht Monaten für drei Mil Attraktive Unterkünfte können das aus lionen Franken renoviert und erweitert. schlaggebende Kriterium sein, ob ein Mitarbei tender den Job annimmt und langfristig im Be Historisch wertvoll, wohnlich modern trieb bleibt, nur ein kurzes Gastspiel gibt oder die Stelle gar nicht erst antritt. «Es gibt doch Jedes Zimmer wurde auf seine historische Wer einfach mehr Lebensqualität, wenn man die tigkeit hin separat beurteilt. Und so kommt es, ganze Zimmerstunde zur Verfügung hat und dass nicht nur jede der 26 Wohneinheiten eine nicht die Hälfte davon für den Weg zwischen andere räumliche Aufteilung hat, sondern teil Wohnung und Arbeitsstelle aufwenden muss», weise auch noch historische Elemente aufweist.

moderne mitarbeiterzimmer hinter historischen mauern

das grand resort bad ragaz investiert in mitarbeiterräume und schafft sich so vorteile auf dem stellenmarkt.

ohnraum für Hotelangestellte – vor allem in SaisonDestinationen ist das ein Prob lem. Denn Vermieter erzielen oft mehr Rendite, wenn sie Wohnungen und Zimmer für Ferien gäste statt für Dauermieter anbieten. Das Un terbringungsproblem macht aber auch vor Jah resbetrieben im Tal nicht halt. Klar könnte man sagen: «Jeder ist fürs Finden einer Unterkunft selber verantwortlich.» Doch für Patrick Vog ler, Kaufmännischer Direktor des Grand Resort Bad Ragaz, ist das eine verpasste Chance, sich gute Mitarbeitende zu sichern. Er ist überzeugt: «Hotels, die ihren Angestellten angemessenen

Eine Stuckdecke hier oder ein antiker Heizkör per mit Schränkchen fürs «ChriesisteiSäckli» da. Wo historisch Wertvolles, zum Beispiel Täfer, Böden und Türen vorhanden waren, wur den diese restauriert. Der Architekt Robert Al bertin korrigierte sogar bei früheren Umbau ten entstandene «Bausünden» und achtete bei neuen Einbauten (Küchen, Nasszellen, Wand schränken) darauf, dass keine historische Subs tanz zerstört wurde. Trotzdem entsprechen die Zimmer und Studios dem Wohnbedürfnis der heutigen Generation; mit schallisolierten Fens tern und modernen Möbeln. Sogar der zum Haus Sarona gehörende Stall wurde soweit möglich als Teilerhalt innerhalb der bestehenden Gebäudehülle eingeplant. So blieben die Grundstrukturen aus Bruchstein erhalten, doch obendrüber wurde ein neues Wohnhaus erstellt, das optisch noch ein wenig an den Stall erinnert. In den Kellerräumen be ﬁnden sich die Waschküche sowie Kellerabteile, die zu den 15 Zimmern und 11 Studios dazuge mietet werden können. Wo früher die Droschke und die Pferde des Dr. med Jäger untergebracht waren, beﬁndet sich heute ein grosszügiger Gemeinschaftsraum mit Küche. In abschliessbaren Fächern kön nen die Mitarbeitenden, die eines der 15 Zim mer ohne Küche bewohnen, ihre Lebensmittel vorräte lagern. Zudem stehen ihnen separate Kühlschrankfächer zur Verfügung. Direkt vor der verglasten Front des Gemeinschaftsraumes entsteht zurzeit noch ein überdachter Aussen bereich mit Sitzplätzen und Grillstelle. Die Be wohner des Hauses Sarona haben auch Zugang zu zwei kleinen Gärten. Einer davon ist sogar von zwei Studios aus direkt über deren Balkon tür erreichbar. Je nach Grösse und Ausstattung kosten die Wohneinheiten im Haus Sarona zwi schen 340 und knapp 1.000 Franken; Nebenkos ten und WLAN inklusive. Obschon es sich um ein altes Gebäude han delt, ist die Haustechnik modern. Geheizt wird es, wie das Grand Resort Bad Ragaz auch, mit Restwärme vom Thermalbad. Erst wenn diese einmal nicht ausreichen sollte, kommt die Öl riccarda frei heizung zum Einsatz.

a n z e i g e

Kleinere Tische und mehr Weiblichkeit in der Gemeinschaftgsgastronomie an der generalversammlung der svg wurde auch über die zukunft der gemeinschaftsverpflegung referiert. als beispiel diente die gastronomie des inselspitals bern; basis war eine studie, die hier erhoben worden war.

er Schweizer Verband für Spital, Heim auf einen Blitzbesuch (11 bis 20 Minuten) vor und Gemeinschaftsgastronomie SVG hat bei. Dementsprechend ist die schnelle Erreich seine 52. Generalversammlung (GV) im Insel barkeit des Restaurants auch das wichtigste spital Bern durchgeführt. Neben den üblichen Kriterium für dessen Besuch (59 Prozent). Die Geschäften, die an einer GV behandelt werden Qualität des Essens (46 Prozent) und des Servi müssen, ging es um die zukünftigen Kunden ces (29 Prozent) sind eher sekundär. Zumal der bedürfnisse in der Gemeinschaftsgastronomie. Trend, sich das Essen von zu Hause mitzubrin Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastrono gen, weiter anhält. Sei es, weil die Zahl an Le mie Inselspital, Spital Ziegler und Spital Tiefe bensmittelunverträglichkeiten und speziellen nau, stellte in seinem Referat zu diesem Thema Ernährungsstilen zunimmt oder sei es, weil ge die Ergebnisse einer Studie vor. Erhoben wurde rade Lernende und Praktikanten aufs Budget diese von der Fachhochschule Nordwestschweiz achten müssen. «Natürlich hätten wir alle lie FHNW; befragt wurden 1.500 Mitarbei ber Gäste, die bei uns konsumieren als tende aus allen Bereichen des Spitals zu solche, die ihr Picknick ins Restaurant ihren Ess und Pausengewohnheiten. bernhard mitbringen», räumt Bernhard Tanner tanner: Hier ein paar Erkenntnisse: ein. Basierend auf die Studie schlägt er «Wir sind für – Obwohl der Trend, auf das Mit für die Picknicker dennoch eine Bre tagessen zu verzichten oder es am Ar das Wohlbeﬁn- sche: «Wenn wir sehen, wie wichtig das beitsplatz einzunehmen, anhält, erfül den der Gäste Personalrestaurant als Begegnungs len Mitarbeiterrestaurants weiterhin verantwortlich. ort im und zwischen Teams ist, dürfen eine wichtige Funktion als Ort der Er Darum: Macht wir diese Gäste nicht ausschliessen.» die räume holung und der Begegnung. 75 Prozent Gerade in Bezug auf den Berufsnach in Personalder Befragten geben an, dass sie sich wuchs wäre diese Abgrenzung ein restaurants im Mitarbeiterrestaurant mit Kollegen grosser Fehler. Es gelte vielmehr, ge aus dem eigenen Team treffen. 35 Pro weiblicher und mütliche Räume zu schaffen, die zum wohnlicher.» zent treffen sich mit Kollegen aus ande Verweilen und zum gemeinsamen Ver ren Teams und 18 Prozent mischen die bringen der Pausen einladen. Am bes Teams. Doch auch das gemeinsame Verbringen ten mit einem verbundenen Innen und Aussen der Pausen mit Familienmitgliedern wird von bereich, wo frische Luft und Tageslicht getankt zwei Prozent der Befragten im Mitarbeiterres und auch mal die Füsse hochgelegt werden kön taurant gepﬂegt. nen. Zum Beispiel auf Liegestühle. Auch in Sa – Der grösste Teil der Gäste sind treue chen Tischgrösse besteht Nachholbedarf. «Die Stammkunden. 60 Prozent der Befragten gehen Mitarbeitenden (68 Prozent) kommen in Zweier viermal pro Woche oder sogar täglich ins Mitar bis Vierergruppen. Das Tischangebot in den beiterrestaurant. Zwar kommen sie oft, bleiben meisten Personalrestaurants besteht aber aus aber nur kurz. 41 Prozent der Befragten verbrin langen 20erTischen. Das entspricht nicht dem gen hier zwischen 21 und 30 Minuten. Etwas Gästebedürfnis.» Bernhard Tanner: «Küche länger, nämlich 31 bis 41 Minuten Zeit nehmen und Service haben wir im Griff. Jetzt müssen (rif) sich 32 Prozent und 19 Prozent schauen nur wir uns der Raumqualität widmen.»

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im schlaraffenland in singapur schöpft man kulinarisch aus dem vollen. neben der asiatischen küche ist auch die europäische und australische gastronomie gut vertreten. ein streifzug.

zvg

(Oben v. l.): Zwei Kostproben aus der Küche des «Tippling Club»: Iberico Schwein mit Hummer sowie Mom’s Cauliﬂower Cheese, eine Kreation mit einer Mousse aus Frischkäse und Blumenkohl und Pilzen. (Unten): Blick in das Restaurant Tippling Club.

er Stadtstaat am äussersten Zipfel des malaiischen Archipels ist ein Schmelz tiegel der Kulturen. In Singapur leben Chinesen, Malaien, Inder, Araber und Euro päer auf engstem Raum. Dieser kulturelle Mix schlägt sich auch in der Küche nieder. Nicht von ungefähr ist die multikulturelle Metropole an der südlichen Spitze der malaiischen Halbinsel ein Paradies für Gourmets. Gute Köche genies sen ein hohes Renommee und die Gastronomie und das Essen sind allgegenwärtige Themen. Die Einheimischen nehmen gerne mehrere kleine Mahlzeiten zu sich, anstatt sich einmal den Bauch so richtig vollzuschlagen. Eine kluge Taktik, denn einerseits lässt sich somit die Hitze besser ertragen und andererseits kann man da durch täglich von dem beeindruckenden kulina rischen Angebot proﬁtieren. Besonders gut lässt sich dies in den «Hawker Centres» zelebrieren, einer Ansammlung von vielen kleinen Garküchen. Diese bieten eine grosse Vielfalt an preiswerten asiatischen Speisen an. Die «Hawker Centres» sind oft in Einkaufszentren angesiedelt. Zudem ﬁndet man in jedem Quartier der Stadt solche Essmärkte, teils gedeckt, teils im Freien. Ein Besuch eines solchen kommt einer kulinarischen Reise durch Asien gleich. Das Angebot reicht von SataySpie ssen, Roti Prata über Nasi Goreng bis hin zu Pad Thai. Zum Trinken bieten sich die für Singapur typischen Fruchtsäfte wie etwa Wassermelone mit frischer Minze oder Zuckerrohrsaft an. Man bestellt, was das Herz begehrt und geniesst die Gerichte und Getränke an einfachen Tischen.

Eine gelungene Symbiose Im «Tippling Club» hingegen wird an edlen Holztischen getafelt. Das Restaurant mit Bar ist seit Kurzem in der lebendigen Tanjong Pagar Road in der Chinatown angesiedelt. Ryan Clift, der Gastgeber und Küchenchef, ist ein junger, aufstrebender Brite, der sich nach Lehr und Wanderjahren 2008 in Singapur niederliess. In dem Buch «Coco», das 2009 im Phaidon Verlag erschien, wurde Ryan Clift als eines der aufstre benden Kochtalente porträtiert. Keine Gerin geren als Kochgrössen wie etwa Ferran Adrià, Alain Ducasse und René Redzepi kuratierten das imposante Werk. Seit gut fünf Jahren führt der 36Jährige nun den «Tippling Club». Damit hat Ryan Clift bereits diverse Auszeichnungen eingeheimst. So wurde das Lokal 2013 beispielsweise in die Liste der «World's Top 50 Bars» aufgenommen.

les. Keine einfache Aufgabe, wenn man bedenkt, dass dem Stadtstaat Singapur wenig Anbauflä che zur Verfügung steht. Doch wie das Beispiel von Bjorn Shen zeigt, ist es machbar. Einerseits setzt der Asiate auf lokale Produzenten und an dererseits ist er Teil von «The Edible Garden City Project», einer Initiative, die sich für Urban Gardening einsetzt. Flachdächer und brachlie gende Flächen werden mit Gemüse bepflanzt. So hat auch der 32Jährige seinen 300 Quad ratmeter umfassenden Umschwung bepflanzt. Gemüse und Kräuter wie Spinat, Tomaten, Au berginen und Basilikum kann der leidenschaft liche Koch nun in seinem eigenen Garten ernten. Laut Bjorn Shen deckt er mit der Ernte aus dem eigenen Garten ungefähr 30 Prozent seines Ge müse und Kräuterbedarfs ab. So trägt er seinen Teil dazu bei, natürliche Ressourcen zu erhalten.

Nachhaltiges Barbecue Ein Jahr davor war es im jährlichen Führer des sierte die Symbiose, die Ryan Clift mit seinen «Miele Award Top 20 Restaurants in Asia» gelis Gerichten und Cocktails eingeht. Zu jedem Ge tet. Und 2011 wurde der Brite ans renommierte richt bietet er den passenden Cocktail an. Die Gäste von der gelungenen Kombination zu über Kulinarikevent Madrid Fusion geladen. Der «Tippling Club» ist in drei typischen, zeugen, sei keine einfache Aufgabe gewesen, in einem Land von Bordeaux und Bur zweistöckigen, nebeneinanderliegen gundertrinkern. Denn Wein hatte er den Singapurer Häusern, so genannten damals keinen im Angebot. Doch der Shophouses, untergebracht. Im Erdge die Durchhaltewille hat sich gelohnt. Mit schoss im ersten Gebäude die Bar, dane gastroder Zeit kamen die Singapurer auf den ben das Restaurant mit offener Küche. szene Geschmack. Die ausgeklügelten Kom Der obere Stock beherbergt zusätzliche in singapur ist binationen der Aromen wie etwa Foie «private dining rooms». Das Lokal ist sehr vielseitig. gras mit konﬁertem Apfel und würzi frei von jeglichem Schnickschnack, ver neben der strömt aber doch Coolness und Eleganz. gem Cracker dazu ein Cocktail auf der traditionellen Das ist nicht zuletzt auf den «Industrial Basis von Bacardi Carta Blanca, Dolin asiatischen Chic» und die Wahl der Materialien zu Rouge, Cidre und Zitronensaft fanden Küche entsterückzuführen. Die Tische, Barhocker, hen stets neue immer mehr Anhänger. Stühle und der Parkettboden sind aus Im aktuellen Lokal in der Tanjong Projekte. edlem Holz; die Polster der Stühle und Pagar Road sind die Bar und die Küche der Sitzbänke in verschiedenen Grün wie bereits erwähnt örtlich getrennt. tönen gehalten. Ebenso die Wandverkleidung Nichtsdestotrotz setzt der Spitzenkoch weiter der offenen Küche. Zeitgenössische Gemälde hin auf das Pairing von Speisen und Cocktails. zieren die Wände. Wie Ryan Clift in einem In So bietet er ein «Gourmand Menu» mit Pairing terview mit dem OnlineGastromagazin «Fine an, wobei der Wein nun doch auch Einzug gehal Dining Lovers» berichtet, sei es ein bewusster ten hat im Angebot des «Tippling Club». Doch Entscheid gewesen, auf Schlichtheit zu setzen, nicht nur die optimalen Verbindungen zwischen den Gerichten und den Getränken sind Ryan Snobismus habe bei ihm nichts zu suchen. Vor der offenen Küche ist eine Theke ange Clift ein Anliegen, sondern auch qualitativ hoch bracht, die den Gästen direkten Einblick in das stehende Produkte. Bjorn Shen, Inhaber des 2010 eröffneten emsige Schaffen der Köche gewährt. Ein Über bleibsel vom vorherigen Standort des «Tippling und im Zentrum Singapurs gelegenen «Arti Club» am Singapurer Dempsey Hill. Dort gab es choke Café & Bar» stellt ebenfalls die Quali keine Tische, die Gäste sassen alle an der Theke tät der Produkte ins Zentrum. Doch er geht vor der offenen Küche und Bar. Dies symboli noch einen Schritt weiter und setzt auf Loka

Dies scheint im «Burnt End’s», einem Barbecue Restaurant nach australischem Vorbild, auf den ersten Blick nicht der Fall zu sein. Werden im vor einem Jahr eröffneten Lokal doch pro Tag 250 Kilogramm Holz für die BarbecueSmoker verbraucht. Doch der erste Eindruck trügt, das Holz stammt von alten Apfel und Mandelbäu men, die ihre fruchtbare Zeit längst hinter sich haben. Alles, was bei Küchenchef Dave Pynt auf den Teller kommt, wird denn auch in den mäch tigen Holzofen und grills zubereitet. Seien dies nun geräucherte, gegrillte, gegarte – sowohl bei niedriger als auch bei hoher Temperatur – oder gebackene Gerichte. Das Bewusstsein für Nachhaltigkeit macht aber nicht etwa beim Brennmaterial halt, son dern zieht sich durch das ganze Konzept. So würde Küchenchef Dave Pynt nie Seafood wie beispielsweise Blauﬂossenthunﬁsch oder Gar nelen verwenden, wenn er nicht wüsste, dass sie nachhaltig sind. Zudem bezieht auch das «Burnt End’s» Gemüse von lokalen Bauern. Wie im «Tippling Club» können die Gäste an einer Theke vor der offenen Küche Platz neh men. Wem da bei grilliertem Lauch an Butter sauce mit Kapern, Petersilie und gehackten Haselnüssen, Königskrabben an Knoblauchbut tersauce oder einem grillierten Short Rib Steak nicht das Wasser im Munde zusammenläuft, der muss ein Kostverächter sein. bernadette bissig www.tipplingclub.com www.artichoke.com.sg www.burntends.com.sg

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schlemmen und shoppen zwischen barocken sesseln und alten tischen

im restaurant chesery ist alles käuflich ausser den mitarbeitern, dem feuerlöscher und dem piano. dieses konzept zieht gäste von weit her in die murtener altstadt.

ie «Chesery» an der Murtner Rathaus gasse ist Tapasbar, Trödelladen, Bro ckenstube und Café in einem. «Mein Traum war schon immer, ein Lokal zu eröff nen, das hauptsächlich guten Käse und Wein aus der Region anbietet. Zudem soll alles darin käuﬂich sein», sagt Mitinhaber Urs Glauser. Von der Kaffeetasse über die Lampen bis zu Tischen, Stühlen und Bildern – alles kann der Gast kau fen und gleich mitnehmen. Die Einrichtung hat Urs Glauser aus Brockenstuben, von Auktionen und Händlern aus dem nahen Ausland zusam mengetragen. Während rund 20 Tagen jährlich sei er auf Ein kaufstour und ersteht für die «Chesery», was ihm gefällt. Als shabby Chic oder Landhausstil könnte man die Einrichtung sei nes Lokals bezeichnen. Der 51jährige Berner hat 20 Jahre lang das Delikatessen geschäft Fideco betrieben und dabei zahlreiche Lokale gesehen. «Mit 40 wollte ich selbst ein Res taurant aufmachen. Aber eines, das es noch nicht gibt», sagt er. So hat er vor neun Jahren zusammen mit Roland Stoller das ehemalige Hotel zum Weissen Kreuz in der Murtner Altstadt gekauft. Kaum jemand habe damals vom dazugehörenden Restaurant Kreuzstübli Kenntnis genommen. Heute be ﬁnden sind darin der Salon Rouge, ein kleiner Raum mit nur einem antiken Tisch, einer da zupassenden Bank und zwei Ohrstühlen. Hier blickt der Gast ins «Gärtchen», das wohl eher als bedeckter, reich dekorierter und bestuhlter In nenhof bezeichnet werden kann. Im Salon Tête

àTête gibt’s nur Zweiertische. Und jeder sieht anders, alt und irgendwie antik aus. «In einem Raum voller Zweiertische herrscht eine beson dere Atmosphäre», ﬁndet die Betriebsleiterin Regina Widmer. Ein Gestell teilt den grössten Raum des Lokals in den Piano und Restaurant teil. Dieser ist bestückt mit Vasen, Laternen, Gläsern und sonstigen dekorativen Behältern. Insgesamt verfügt die «Chesery» über 40 Sitz plätze innen und 40 draussen auf der Terrasse.

«Die meisten Gegenstände in der Chesery sind Einzelstücke. Selbst Kaffeetassen und Unterteller.»

Inventar förderte 44.829 Artikel zu Tage

70 Prozent der Gäste kau fen etwas ein, meist Spiegel, Glücksbringer, Kerzenstän der und mit witzigen Sprüchen bedruckte Blechschilder. Es komme jedoch vor, dass gleich mehrere Tische und Stühle im Wert von tausenden von Fran ken erstanden und sofort mit genommen werden. Dank eines nahen und gut gefüllten Lagers müssen deswegen aber keine Gäste ihren Kaffee im Stehen geniessen. Wenn nötig, vermitteln die Ange stellten der «Chesery» den Transport der Möbel. «Grosseinkäufe können an Wochenenden zu Wartezeiten führen, denn die Restaurations mitarbeiterinnen arbeiten nicht nur im Service, sondern amten auch als Verkäuferinnen», sagt Regina Widmer. Diese schätzen die Abwechs lung. «Besonders das Dekorieren und Einrich ten mit neu Eingetroffenem mögen sie», weiss die Betriebsleiterin. Ihre Mitarbeiter seien sogar so vernarrt in die «Chesery», dass ihnen

selbst an der zweitägigen Inventur das La chen nicht vergangen ist: Sage und schreibe 44.829 Gegenstände haben sie gezählt. «Ein Drittel unseres Umsatzes machen wir mit dem Verkauf unserer Einrichtung und Dekorationsartikel, einen Drittel mit den Getränken und einen weiteren Drittel mit dem Essen», sagt Urs Glauser. Während sie vor neun Jahren mit einem Umsatz von 200.000 Franken jährlich begonnen haben, setzen die vier Festangestellten und ebenso viele Teilzeitler mittlerweile eine Mil lion Franken im Jahr um. «Wir haben eine grosse Stammkundschaft, die bis nach Zü rich reicht. Deshalb verzeichnen wir prak tisch keine Umsatzschwankungen das Jahr hindurch.» Urs Glauser schreibt den guten Geschäftsgang auch der Einzigartigkeit sei nes Lokals zu. Die «Chesery» ist beliebt für Fei ern und Konzerte. Dreimal jährlich ﬁnden im dazugehörenden Gewölbekeller des Lokals Kon zerte statt. Bis zu 80 Personen ﬁnden in den un terirdischen Räumen Platz. Damit die Anlässe im eindrücklichen Untergeschoss mit Kamin raum aber exklusiv bleiben, verlangt Urs Glau ser 1.200 Franken Miete dafür.

Zwangloses Geniessen Die «Chesery» hebt sich aber nicht nur wegen der käuﬂichen Einrichtungs und Dekorati onsgegenstände von anderen Lokalen ab. Auch bei der Speise und Getränkeauswahl unter scheidet sie sich von anderen Lokalen. So wird keine CocaCola, Rivella oder heisse Schoggi angeboten. Dafür stehen biologisch produzier ter Apfelsaft von HochstammApfelbäumen, Chinotto, hausgemachter Eistee und San Bit

zvg

Im Gärtli kann man schmökern, rauchen oder einfach geniessen. ter auf der Karte. Auch Prosecco oder Champag ner sucht man vergebens. Dafür bietet das Lokal den Schaumwein Ca’ del Bosco «Cuvée Prestige» aus dem Franciacorta an. Wie alles andere kann auch diese Flasche gekauft werden. 30 Prozent Reduktion gewährt Urs Glauser, wenn Flaschen über die Gasse erstanden werden. Dazu kommt, dass fast alle Weine offen bestellt werden kön nen. Bezahlt wird, was getrunken wird. Die Speisekarte ist gross und wie alles an dere im Lokal unüblich: Weiss und Bauern würste, Käse in verschiedenen Formen und Konsistenzen von «Jumi», Entenmousse, di verse Bruschette, Steak Tartare und Quiche Lorraine sowie hausgemachte Desserts sind im Angebot. Dazu saisonale Empfehlungen wie Trüffelspezialitäten oder Muscheln. Das meiste wird wie Tapas auf Platten zum Teilen gereicht. «Alles für das zwanglose Sein», wie Urs Glauser sarah sidler so schön sagt.

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lebensart

luzern, den 22. Mai 2014

H et Gz no 16

Mindesthaltbarkeitsdatum für Nudeln und Reis soll verschwinden mehrere eu-staaten wollen im kampf gegen lebensmittelverschwendung das mindesthaltbarkeitsdatum abschaffen.

ie EUAgrarminister diskutieren am Mon tag in Brüssel über einen entsprechenden Vorschlag der beiden Staaten. Damit soll die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert werden. Tonnenweise werde in der EU völlig einwandfreie Nahrung weggeworfen, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist.

zvg

Haltbarkeitsdatum soll im Kampf gegen die Lebenmittelverschwendung fallen.

dem Brief. Es gebe vermutlich eine ganze Reihe von Produkten, die von der Vorschrift für Min desthaltbarkeitsdaten ausgenommen werden könnten. Über die Pläne hatte auch die Zeitung «Bild» (Samstag) berichtet. Umweltschutzorga nisationen wie Greenpeace und WWF fordern solche Massnahmen seit längerem. Nach Anga ben des Handelsverbands Deutschland (HDE) Greenpeace als Vorreiter könnte der Verpackungsaufdruck «mindestens haltbar bis» demnach künftig für Tee, Kaffee, In der EU werden jährlich 89 Millionen Ton Reis, trockene Pasta und Hartkäse entfallen. nen Lebensmittel weggeworfen, heisst es in «Das ist ein sinnvoller Schritt, um dem Papier für die Ministerrunde. Der Vorstoss Lebensmittelabfälle zu verringern», sagte wird von Dänemark, Deutschland, Österreich HDEGeschäftsführer Kai Falk der Zeitung und Luxemburg unterstützt. «In vielen Län «Bild». «Oft werden Lebensmittel einfach aus dern sorgt die Kennzeichnung von Lebensmit Unsicherheit weggeworfen. Viele Verbrau teln für unnötige Verschwendung», heisst es in cher verwechseln das Mindesthaltbarkeitsda

tum mit dem Verfalldatum.» Bisher müssen nur wenige Produkte kein Mindesthaltbarkeits datum aufweisen: frisches Obst und Gemüse, das ohnehin rasch verbraucht wird, Wein und hochprozentiger Alkohol, Backwaren, Essig, Speisesalz, Zucker in fester Form und Kaugummi.

Viel Essen im Abfall «Die Leute werfen einwandfreie Nahrung weg, weil sie nicht genau wissen, was das Mindest haltbarkeitsdatum auf der Packung bedeutet», sagte die niederländische Agrarministerin Sha ron Dijksma nach Angaben ihres Ministeri ums. «Für sehr langlebige Waren wie Nudeln und Reis wäre es besser, ganz auf das Datum zu verzichten, als ein völlig bedeutungsloses auf die Packung zu drucken.» In den Niederlanden würden jedes Jahr pro Person 47 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Entscheidungen sollen noch nicht fallen. Der deutsche Agrarmi nister Christian Schmidt wird mit seinen Amts kollegen auch über einen besseren Tierschutz (chg) bei Transporten sprechen. www.greenpeace.com

a n z e i g e

keystone

Immer mehr Fische landen auf dem Teller Die Fischaufzucht boomt und sorgt inzwi schen für nahezu die Hälfte aller verzehrten Fische. Pro Kopf der Weltbevölkerung ist der Konsum von Fischen insgesamt auf mehr als 19 Kilogramm im Jahr gestiegen. Die Zunahme der Weltbevölkerung, im Schnitt höhere Ein kommen und auch bessere Verteilungskanäle für das beliebte Nahrungsmittel treiben die Nachfrage an. Das geht aus dem Jahresbericht der UNOOrganisation für Ernährung und Landwirtschaft zur Fischerei und Aufzucht hervor. Mehr Menschen denn je – zehn bis zwölf Prozent der Weltbevölkerung – hängen zudem von der Fischwirtschaft ab. Etwa 136 Millionen Tonnen Fischprodukte wurden 2012 direkt ver zehrt, was Fisch zu einem der wichtigsten Le bensmittel auch im Kampf gegen Hunger und (chg) Unterernährung macht.

Gastronomie hilft Max Havelaar

«Wir erleben die HOTELA als echte Partnerin bei den Sozialversicherungen – persönlich, unkompliziert und einfach immer für uns da.» Kurt Baumgartner, Direktor Hotel Belvedere, Scuol

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Fair gehandelte Produkte haben in der Schweiz 2013 erneut stark zugelegt. Der Umsatz von Pro dukten der MaxHavelaarStiftung konnte ge genüber dem Vorjahr um fast 16 Prozent auf 434 Millionen Franken gesteigert werden. Im Durchschnitt gab jede Person in der Schweiz rund 53 Franken für Fairtradezertiﬁzierte Produkte aus, wie Max Havelaar mitteilte. Im Vorjahr waren es noch 47 Franken. Stark zu gelegt haben Bananen mit dem MaxHavelaar Logo. Hier konnte der Umsatz um rund 13 Pro zent gesteigert werden. FairtradeBananen erreichen in der Schweiz demnach einen Markt anteil von über 54 Prozent. Das ist ein inter nationaler Spitzenwert. Der Anstieg ist unter anderem der Gastronomie zu verdanken. Res taurants bieten vermehrt FairtradeBananen an, wie Max Havelaar auf Anfrage sagte. Bei den Fruchtsäften betrug das Umsatzplus auf 48 Mil lionen Franken sogar knapp 37 Prozent. Max Havelaar machte hier etwa Sortimentsumstel lungen bei den Grossverteilern verantwortlich. Bei den Blumen (rund 79 Millionen Franken) und beim Kaffee (rund 47 Millionen Franken) (chg) blieben die Umsätze hingegen stabil.

luzern, den 22. Mai 2014

publireportage

H et Gz no 16

ie hatte noch nie an einem Kochwettbe werb teilgenommen und dann gewinnt sie gleich im Doppelpack: Corinne Roth, 22 Jahre alt, Chef de partie gardemanger/pâtissie rière bei Rolf Fuchs im Restaurant Panorama in Steffisburg. Das Jungtalent gewann 2013 nicht nur den prestigeträchtigen Swiss Culinary Cup (SCC) fulminant, sondern auch noch den Wett bewerb Marmit Youngster. Wie sie den langen Weg bis ins SCC Finale erlebt hat und was sie den diesjährigen Finalisten rät, erzählt sie im Interview mit der HotellerieetGastronomie Zeitung.

H etGz: Würden Sie wieder am Swiss Culinary Cup teilnehmen? roth: Ja. Es war eine tolle, lehrreiche Heraus forderung, die ich nie vergessen werde. Dass ich als erste Frau gewonnen habe, war mir eine Ehre. Nun hoffe ich, einige Jungköchinnen angespornt zu haben, sich dem SCC auch zu stellen.

H etGz: Corinne Roth, was ist Ihnen vom

H etGz: Welche Zukunftspläne haben Sie?

sofort aus der Bahn. Besonders sollte man auf die Sauberkeit achten. Ein ordentlicher Posten macht auf die Jury einen guten Eindruck und erleichtert einem das Arbeiten.

letztjährigen Finale besonders in Erinnerung geblieben? corinne roth: Das gute Gefühl, alles Erarbei tete abgeliefert und gezeigt zu haben, was ich alles kann. H etGz: Während der Siegerehrung sprachen

Sie von Hochs und Tiefs, die Sie vor dem Finale erlebten. Was meinten Sie damit genau? roth: Am Anfang nach den ersten Rezept Ideen begann die Zeit, alles zu optimieren, Ab läufe zu sichern und stets kritisch zu sein. Es ist ja falsch, die Idee gut zu reden, wenn man weiss, dass da doch noch Potenzial nach oben ist. Deshalb war ich stets froh, meinen erfahrenen Chef Rolf Fuchs zur Seite gehabt zu haben. Er hat mich genial unterstützt und mir viele wert volle Tipps gegeben. Als ich dann später viele Nachmittage und Abende übte und die Idee nicht besser wurde, hatte ich schon meine Tiefs. Meine Wettbewerbsunerfahrenheit konnte ich aber mit der tollen Unterstützung und meinem grossen Ehrgeiz kompensieren. Hochs spürte ich ganz klar, als ich am Abend nach Hause kam und wusste, dass man etwas abhaken konnte. Auch die Tellersuche war ein Erfolg. Den Vorspeisenteller fand ich in Deutschland. Je fünf Stunden Fahrt nahmen meine Freundin Manuela Stämpﬂi und ich in Kauf. Ihr bin ich heute noch sehr dankbar.

christoph läser

Wer löst Corinne Roth (22) vom «Panorama» in Steffisburg als SCC-Sieger ab?

ansporn für jungköchinnen corinne roth gewann als erste frau den swiss culinary cup. noch einmal blickt sie auf das finale 2013 zurück. H etGz: Wie viel Zeit investiert man eigentlich

in einen solchen Wettbewerb? roth: Unzählige Stunden. Das Wichtigste ist, dass man mit Freude und Herzblut bei der Sa che ist, ansonsten wird es schwierig, die nötige Ausdauer an den Tag zu legen. Viele unterschät zen das Ganze. Es ist wie Job und Spitzensport gleichzeitig. Die ganze Vorbereitungszeit fand meistens neben den Arbeitszeiten statt. Das

heisst: viele Zimmerstunden, Abende und Frei tage gingen für den SCC drauf. H etGz: Welche Tipps geben Sie jenen sechs, die

diesmal das Finale bestreiten? roth: Ich glaube, dass das Wichtigste eine gute Vorbereitung ist. Ein sicheres Auftreten und ein gutes Gefühl am Finaltag sind von Vorteil. Falls dann etwas schief läuft, fällt man nicht

roth: Mit meinen 22 Jahren habe ich zwar Pläne, aber noch keine konkreten. Mir ist es wichtig, dass ich viele Erfahrungen machen und so Neues erlernen kann. Meine neugierige und ehrgeizige Art soll mein stetiger Begleiter sein. Ich möchte später einmal meinen gefüllten Rucksack an Wissen nutzen und die Leiden schaft zum Kochberuf an andere weitergeben.

swiss culinary cup 2014: anmeldeschluss 31. mai! Wer in die Fussstapfen von Corinne Roth treten will und sich noch nicht für den diesjährigen Wettbewerb angemeldet hat, der sollte sich sputen. Anmeldeschluss für die Dossiers ist der 31. Mai 2014. Unter www.hotelgastrounion.ch/node/406 können die Wettbewerbsunterlagen heruntergeladen werden. Wichtig: Das offizielle Anmeldeformular muss beim Schweizer Kochver band angefordert werden: Tel. 041 418 22 22 oder EMail sekretariat@hotelgastrounion.ch.

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luzern, den 22. Mai 2014

hotel & gastro union H et Gz no 16

Es wird keine einfache Aufgabe elvira schwegler (bvhh) ist neu in der oda hauswirtschaft.

fotolia

erfolg mit «wir-gefühl» frischer wind, viele informationen und grosses lob brachte die frühjahrstagung der hotel & gastro union, die an einem neuen ort stattfand.

en Saal im Bahnhof Luzern gibt es in dieser Form nicht mehr. Dies war die Gelegenheit, für die Frühjahrstagung der Hotel & Gastro Union nicht nur den Ta gungsort zu wechseln, sondern auch die Form. Es ist tatsächlich auf den ersten Moment er staunlich, wenn man für eine Tagung in einem Kinosaal sitzt, doch das «Bourbaki» beim Lö wenplatz in Luzern bietet genug Komfort für alle Bedürfnisse. Bequem im Sessel zurückleh nen konnten sich die Vorstände der Regionen und Berufsverbände zwar, aber ab und zu war auch Bewegung gefragt. Am Morgen und Nach mittag fand jeweils eine Gruppenarbeit statt, in der die Anwesenden zuerst das Potenzial der Hotel & Gastro Union benannten und dann he rausstrichen, was in Verbänden, Regionen und Netzwerken gut läuft. Beide Listen waren lang. Allein die Diskussion darüber sei wichtig gewe sen, sagte Marketingleiter Roger Lütolf, für die Durchführung der Tagung verantwortlich. Die angesprochenen Themen waren sehr breit und umfassten von der Zeitung bis zu den Kursen und vom Mitgliederbeitrag bis zum «WirGefühl» so ziemlich alles, was in einem so grossen Verband eine Rolle spielt. Die Vor schläge werden nun in der zuständigen Abtei lung gesichtet und Massnahmen daraus vor geschlagen. Die Diskussion mit kurzfristiger

Wirkung auf die Teilnehmenden soll also dauer hafte Folgen haben. Begonnen hatte der Anlass mit einem Film. Emil als Vereinspräsident, Kas sier, Sekretär und Gastreferent sprach den so ge nannten Milizlern aus der Seele. Die Referate und Berichte waren ebenfalls kurz, weil sie im Vorfeld zeitlich begrenzt worden waren. Zentralpräsident Georges Knecht mahnte zu Beginn, dass «es nicht ganz reicht, wollen wir langfristig bestehen». Er meinte damit die Anstrengungen, neue Mitglieder zu gewinnen und alte zu halten. «Ohne Euch kein Wir» zi tierte er einen Slogan des Fussballklubs Borus sia Dortmund und erklärte, dass es für die Um setzung die Regionen zwingend brauche. Auch Geschäftsleiter Urs Masshardt hieb in die glei che Kerbe und nannte als Zielgruppe die Arbeit geber und Fachlehrer. Er ging auch auf die Be rufspolitik ein und stellte klar, dass die Hotel & Gastro Union keine Hand biete für die Wie dereinführung einer Art «WischiwaschiGafa Lehre». «Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe (Mission der Union), und wenn es uns gelingt, mit einer neuen Lehre, die zurzeit in Weggis zur Diskussion steht, potenzielle BMS Schüler in die Branche zu bringen, so geht das in Ordnung», präzisierte Masshardt seine Aussage. Willy Benz, Vertreter vom Arbeitgeberver band GastroSuisse in der Hotel & Gastro for

mation, betonte die gute Zusammenarbeit der Sozialpartner. Er lobte die vernünftige und ziel führende Zusammenarbeit und betonte, dass die Eigeninteressen hinter die allgemeinen In teressen gestellt werden müssten. Benz fand auch positive Worte für die Wirkung des Lan desGesamtarbeitsvertrages und forderte die Mitglieder auf, die Mehrwertsteuerinitiative zu unterstützen. Die Vorstellung des Projekts «DualT», wel ches in Zusammenarbeit mit der Region Tessin erarbeitet worden war, überzeugte die Anwe senden. Die elektronische Lern und Leistungs dokumentation, vorgestellt mit einem Film, könnte das Modell der Zukunft sein. In der Mit tagspause wurden den Projektverantwortlichen viele Fragen gestellt und es entstanden interes sante Gespräche und möglicherweise auch wei tere Projekte. Philipp Bitzer stellte die Ergeb nisse der Leserumfrage vor, die für die Zeitung sehr positiv ausgefallen seien. Viel Interesse zeigte man auch am Projekt «Nacht der Gastro nomen» vom 9. September an der Messe Zagg in Luzern. Lütolf erwartet dazu 500 bis 600 Mit glieder, die sich den Abend nicht entgehen las sen wollen. Zwar traditionell, aber doch neu prä sentiert, waren die Berichte der Berufsverbände und Regionen, die allerlei neue Informationen beat waldmeier und Ideen brachten.

ie sind ein bisschen wie siamesische Zwillinge, die Ausbildungen für die Fachfrau und den Fachmann Hauswirt schaft bzw. Hotelfachfrau/fachmann. Es gibt also ähnliche Berufsbilder im Bereich Heime und Spitäler sowie in der Hotelle rie. Und es gibt auch zwei Träger für die entsprechende Grundbildung: Die Oda Hauswirtschaft Schweiz und die Hotel & Gastro formation mit dem Berufsver band HotellerieHauswirtschaft (bvhh). Während die Ausbildung in Gastronomie und Hotellerie bereits eine lange Tradi tion hat, ist die Oda Hauswirtschaft viel jünger und auch anders organisiert. Die Kantonal und Regionalverbände haben einen grossen Einfluss, dies mit entspre chenden Konsequenzen. Der Vorstand hat in den letzten Jahren zwei Mal fast kom plett gewechselt. Nun aber wird ein Neu anfang gemacht mit dem Ziel, den Betrieb zu professionalisieren. Nur zwei der bis herigen Vorstandsmitglieder sind noch dabei, eine professionelle Geschäftsfüh rung soll die ehrenamtliche Arbeit unter stützen und die entsprechenden Finanzen müssen bereitgestellt werden. Den ersten Schritt haben die Mitglieder an der Ver sammlung im Alten Spital in Solothurn gemacht. Sie wählten Susanne Oberholzer aus Wildberg/ZH zur neuen Präsidentin. Zu den Gewählten im neuen, neunköpfi gen Vorstand gehört auch Elvira Schweg ler, Geschäftsführerin des bvhh. «Ich habe mich aufstellen lassen, weil doch viele Mitglieder unseres Berufsverban des im Bereich Heime und Spitäler arbei ten», begründet sie den Schritt. Dazu will der bvhh die Synergien zwischen den bei den Organisationen vermehrt nutzen und so generell die Anerkennung für den Beruf erhöhen. «Ob im Hotel oder im Spital, die Fachleute Hauswirtschaft bzw. Hauswirt schaftspraktiker sind ein wichtiger Pfeiler im Betrieb», sagt Schwegler. Mit der Wahl in den neunköpfigen Vorstand übernimmt sie die Vertretung der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer. «Es muss uns gelin gen, den gesunden Mix zwischen den kan tonalregionalen und den nationalen Inte ressen zu finden», erklärt Schwegler. Sie zeigt sich optimistisch, dass die Professi onalisierung auf gutem Weg ist. Ob es in nächster Zeit zur Vereinigung der Grund bildung kommt, ist für sie nicht vorrangig. «Wir beteiligen uns aber an der laufenden Vernehmlassung der Revision.» ( bew)

«Behalten Sie Ihren Humor trotzdem» 60 personen wollen anfang 2016 die höhere fachprüfung abschliessen. gestern begann mit dem impulstag ihre ausbildung. der frauenanteil ist unterdurchschnittlich und der anteil der köche beträgt über 60 prozent.

SCH N A P P SCH U S S hr werdet durch die Ausbildung geprägt werden», sagte Mar tin Schönbächler zu den 60 Personen, die sich im Campus Sur see versammelt hatten. Der Vizedirektor der Hotel & Gastro for mation gab damit den Startschuss zur Ausbildung der höheren Fachprüfung, die bis Anfang 2016 zu eidgenössisch diplomier ten Küchenchefs, Restaurationsleitern/leiterinnen, Hauswirt schaftsleiterinnen und Gemeinschaftsgastronomieleitern füh ren soll. Peter Meier, zuständig für die höhere Berufsbildung bei der «formation», sprach den Neulingen auf der einen Seite Mut zu, auf der anderen Seite warnte er vor Müssiggang. Damit dies nicht passiert, erläuterte Felix Schneider verschiedene Lern und Arbeitstechniken, welche durchs Studium helfen sollen. So men tal und geistig gestärkt, sollen die Interessierten Erfolg haben. DONNERSTAG, 16. M A I: GESPA NNTES WA RTEN Den grössten Harst bestreiten die Köche, während es für Restau AUF DIE AUSBILDUNG. ration und Gemeinschaftsgastronomie je neun sind. Fast schon Exotinnen sind die beiden Frauen der Hauswirtschaft. «Fachlich haben wir wohl tatsächlich so etwas wie Privatunterricht», sagt Jasmin Lüchinger aus Bern, welche im Kursaal Bern arbeitet. In stätte in Weggis. «Ich will durch die Ausbildung weiterkommen, den allgemeinen Fächern seien sie aber in einer Klasse integriert dazu ist dies für mich eine neue Herausforderung.» Und natür lich sei dies auch eine Anforderung seines neuen Arbeitgebers. und hätten die gleichen Anforderungen. Ebenfalls in der Ausbildung beﬁndet sich Lorenz Wegelin, frü Auch Thomas Bissegger dabei heres Mitglied der JuniorenKochnationalmannschaft. Sie alle machen das, was Peter Meier mit «Investition in sich selber» Unter den Anwesenden mit dabei war auch Thomas Bis umschreibt. Bei einem Drittel ist das buchstäblich zu verstehen, segger, ab 1. September neuer Küchenchef in der Bildungs denn bei ihnen müssen sie selber und/oder der Arbeitgeber die

Ausbildung bezahlen, während die Mehrheit über den Landes Gesamtarbeitsvertrag (LGAV) läuft. Der Unterschied beträgt im Maximalfall über 10.000 Franken, was es den Absolventen oder die Absolventin kosten kann, je nach Kanton und Arbeitgeber.

Wenige Frauen in der Ausbildung In der höchsten Fachausbildung sind die Frauen dünn gesät. «50 Prozent in der Lehre, 15 Prozent in der Berufsprüfung und 5 in der höheren Fachprüfung», beziffert es Meier für die Köche. Etwas mehr seien es bei der Restauration. Die Ausnahme bildet die HotellerieHauswirtschaft. «Da hat sich noch kein Mann ge traut», sagt Meier schmunzelnd. Aber mehr als zwei Frauen hätte man auch hier erwarten können, haben doch weit mehr die Be rufsprüfung als Voraussetzung erfolgreich absolviert. «Man gelnde Vereinbarkeit mit der Familie und mangelndes Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten», nennen die Verantwortlichen als Gründe. Gründe für das Scheitern in der Ausbildung selber, so Meier, seien Überschätzung zu Beginn und oft zu hohe Ansprü che an sich selber. «Eine Krise haben alle», prophezeite er und fügte bei, dass in solchen Situationen die Klasse einen tragen und man das Tief überwinden könne. Sein trockenes Fazit: «Die Aus bildung ist gut machbar.» Wofür er Gelächter der Anwesenden erntete. Was wiederum die Forderung Meiers, man solle seinen (bew) Humor nicht verlieren, unterstrich.

luzern, den 22. Mai 2014

hotel & gastro union H et Gz no 16

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+zÜriCH+

Besuch und Führung durch den engrosmarkt zürich

datum: Mittwoch, 25. Juni 4.00 bis ca. 7.00 Uhr ort: Engrosmarkt Zürich Aargauerstrasse 1 8048 Zürich (bei der Barriere) inhalt: Das Netzwerk der Köche, der Regionen Ostschweiz und Zürich hat für Sie einen gemeinsamen Ausﬂug organisiert. Zu sammen nehmen wir an einer Führung durch die Firma Reust im Zürcher Engrosmarkt teil. Erle ben Sie das bunte Trei ben mitten in der Nacht. Im Anschluss können wir uns bei Café und Gipfeli die Müdigkeit vertreiben, über die Eindrücke re den, networken und den Tag weitergeniessen. Kosten: CHF 5.– anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch anmeldeschluss: 16. Juni

Reg ion

+zentralsCHWeiz+

abschluss-Feier der Gastro-lernenden

datum: Mittwoch, 2. Juli ab 17.30 bis 23.00 Uh ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern der event: Der Vorstand der Region Zentralschweiz belohnt mit dieser exklusiven Abschlussfeier alle Absolventen des QV für Gastroberufe! Dieser Abend gehört dem GastroNachwuchs! es gibt: Salatbuffet, Grillspass, Glace, Wein, Bier und Mineralwasser. Ein lokaler DJ spielt von 18.30 Uhr bis 22.00 Uhr! Kosten: Essen sowie drei Getränke sind gratis! Danach kosten die Getränke CHF 5.50. Mineralwasser ist über die gesamte Dauer gratis. hinweis: Einlass am Event nur mit vorheriger Anmeldung per Mail! anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch anmeldeschluss: 18. Juni

dienstag, 24. Juni – 8.00 bis 17.00 uhr

WÄSCHEREI/ LINGERIE

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. inhalt Sortieren, kontrollieren und waschen × An oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten und verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Formteile bügeln. Ziel Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisieren. Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirt schaftsleiterin und Präsidentin des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. anmeldeschluss 13. Juni

5. bis 7. august und Weitere termine

•

lehrgang

DiÄtetiK unD GesunDe ernÄHrunG Ziel ist, die vertiefte Diätetik und gesunde Ernährung im Berufsalltag anzuwenden und den Klienten vermitteln zu können.

istock

mittWoch, 11. Juni – 9.30 bis 16.30 uhr partnerkurs mit richemont

TOURIERTE HEFETEIGE

Richemont ist das führende, nationale und internationale Kompetenzzentrum für Bäckerei, Konditorei und Conﬁserie. inhalt Grundsätze der Teigherstellung × Teigverarbeitung × Lagerung und Einsatz verschiedener Verfahrenstechnolo gien × Gebäckfehler erkennen und die nötigen Korrektur massnahmen treffen × Herstellung von Premiumfüllun gen × diverse Buttergipfelsorten × Plunder und tourierter Hefesüssteig × praxisnahe Qualitätsprüfung mit offener Diskussion × Sicherheit über die Wirkung der Rohstoffe und den Herstellungsprozess gewinnen × betriebsbezogene Verarbeitungsrichtlinien ausarbeiten × Kriterien für die Produktqualität festlegen. Kosten CHF 330.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Richemont Fachschule × Tel. 041 375 85 85 × richemont@mont.cc × www.richemont.cc

Gelernten Berufsleuten wird die Diätetik und die gesunde Ernährung im Lehrgang 2014/15 vertieft vermittelt. module Basismodul × Diabetesernährung × Ernährung im Alter × alternative Ernährungsformen und Nahrungs allergien × Spezialdiäten × Abschlussmodul. Ziele Die häuﬁgsten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung von speziellen Produkten beherrschen. Menüplanung und gestaltung so wie die kreativen und schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte kompetent umsetzen. Zielgruppe Gelernte Küchenfachleute aus kleinen und mittleren Betrieben wie Spitälern, Alters und Pﬂegehei men × Mitarbeitende in der Gemeinschaftsgastronomie und der klassischen Gastronomie. ort Fachschule Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– Mitglieder × CHF 4.750.– Nichtmitglie der. anmeldeschluss Mai 2014. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

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PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs. Der Kurs wird laufend an die fachlichen Ansprüche angepasst. inhalt Verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt/Rundfische filetieren × Flambées zube reiten × Arbeiten vor dem Gast × Degustation von Wein × Drinks zubereiten mit Thomas Huhn von der SBU × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Kleiderre gelung. Zielgruppe Absolventen der Berufsprüfung für Bereichsleiter/in Restauration EFA sowie Interessierte. ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder. auskunft Berufsverband Restauration × Tel. 041 418 22 22 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch. anmeldeschluss 18. Juli. anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+Bern+

stadtrundgang und Patrizieressen

datum/Zeit: Donnerstag, 19. Juni 17.00 Uhr «Bern kulinarisch» 19.00 Uhr «Essen wie um 1800» treffpunkt: Zuerst am Bahnhofplatz Perron E. Dann zum Essen im «Le Pavillon», Gewölbekeller des Aar hofs, Langenmauerweg 110, 3011 Bern Programm: «bern kulinarisch» Gourmet und Gour mande, zwei Zeitrei sende in Sachen Essen und Geniessen, streifen mit Ihnen durch Berns Gassen. «essen wie um 1800» «Le Pavillon Catering» bietet ein Festmahl, wie es die Berner Patrizier um 1800 genossen haben. Kosten: CHF 70.– Stadtrundgang CHF 69.– Patriziermahl anmeldung: Natascha Geissbühler natoosh_g@hotmail.com

Reg ion

+norDWestsCHWeiz+

swiss Wagyu Beef und Weingenuss

datum: Samstag, 28. Juni Programm: Das Netzwerk der Köche der Region Nordwest schweiz lädt Sie zu einem genussvollen Tag voller Fachwissen ein. Der Bauernhof Chlopﬁ gewährt uns einen Einblick in die Zucht der KobeRinder, und wir haben ebenfalls das Vergnügen, das Wein gut Hartmann kennen zu lernen. Wir werden zuerst über die Qualität, die Zubereitung und den Verkauf der Rinder informiert, um dann bei der Führung durch das Weingut Hartmann alles über naturnahe Weine zu lernen. Anschliessend degustieren wir beim Apéro das Wagyu Beef und geniessen ein ge meinsames Mittagessen im Weingut. Kosten: CHF 60.– Mitglieder CHF 70.– Nicht mitglieder anmeldung: profeta111s@ hotmail.com anmeldeschluss: 20. Juni

luzern, den 22. Mai 2014

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lucerna, 22 maggio 2014

23 H et Gz

no 16

un viaggio culinario nel cuore di buitoni il vincitore e la giuria del grande concorso pasta dello scorso anno hanno visitato la leggendaria casa buitoni. accanto ad una divertente gara culinaria, gli ospiti gustavano l’ospitalità umbra e toscana con pasta, vino, olio d’oliva e salumi.

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Röösli, Rissi e Lachmaier (da sinistra) durante la competizione nella cucina di Casa Buitoni.

L’

imponente Casa Buitoni è il centro di una delle più famose marche di pasta al mondo e uno dei 34 centri di ricerca e sviluppo di Nestlé sparsi nel mondo e allo stesso tempo un centro di Rappresentanza e di Comunicazione. I piani alti della Casa – ma più corretto è parlare di Villa – ospitano dieci fra stanze e suite, arredate con mobili e quadri in stile umbro e toscano del 17° fino al 19° secolo. Chi visita la dimora e vi può perfino pernot tare – un privilegio riservato solo ad una cerchia scelta di collaboratori della Nestlé e di soci della società – è condotto dapprima in un salone dove, fra un bicchiere di prosecco e degli antipasti, si comincia a conoscere la storia della Casa e della famiglia Buitoni. Di recente, questo onore è stato concesso ad un gruppo di svizzeri, che per tre giorni hanno potuto immergersi nel moderno e futuristico mondo di Buitoni. Facevano parte della dele gazione i finalisti e i giurati della prima edizi one del Grande Concorso Pasta: Kurt Röösli, capocucina al Waldhaus di Sils Maria e vinci tore del concorso; il secondo classificato Mar tin Rissi vice capocucina al Centro per anziani Bach di Birmensdorf (ZH); il terzo classificato Peter Lachmaier, istruttore presso il Centro di formazione G’Art di Lucerna. Il gruppo dei giu rati era costituito dai due rappresentanti Nestlé Pierre Kelch e Markus Zbinden, dal cuoco Da niele Blum del Ristorante Al Pentolino di Ver dasio (14 punti Gault Millau) e da Marcel Merlo, docente per la formazione di capocuoco a San Gallo e Aarau. Che la neoclassica Casa disponga non solo di camere imponenti e di un salone nobiliare, ma anche di un moderno Centro di Ricerca e Sviluppo, la delegazione svizzera ne ha preso co noscenza al secondo giorno del viaggio, allor ché vedeva, nel vasto seminterrato, un labora torio di cucina ampio e luminoso e un impianto pilota per delle nuove creazioni di pasta. Chef del Centro di Ricerca è Marco Donnini che, sor prendendo gli ospiti svizzeri, li invitava a con frontarsi in un piccolo concorso. E cioè fina listi contro giurati. Il compito: da un paniere di

gestalterische mitarbeit fotograﬁe PierreMichel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik)

erbe e verdure fresche di stagione e da una pic cola scelta di carne e pesce, creare in un’ora e mezza una pasta ripiena. Molto diplomatica mente, il concorso si concludeva a pari merito. Per gli ospiti svizzeri, il concorso nella cucina di Casa Buitoni e le altre avventure del viaggio in Toscana e nella vicina Umbria erano puro diver timento. Così come la visita a una macelleria di Pieve Santo Stefano, dove padre e ﬁglio produ cono salumi e prosciutti secondo antiche ricette. Non lontano da Sansepolcro, nel borgo me dievale di Anghiari, passavano dalla famosa

cuoca di origine tedesca Silvia Dressler che, as sieme al marito Gianni, gestisce la trattoria «Da Alighiero»; un locale che in Toscana è conside rato un’informazione conﬁdenziale. A Gualdo Cattaneo, la delegazione svizzera visitava il se condo produttore italiano di olio d’oliva Far chioni, un’impresa famigliare che produce ogni anno 35 milioni di bottiglie di olio extra vergine d’oliva, tutte della stesso livello di qualità. E, a conclusione del loro giro, visita obbligata alla cantina Capannelle in Gaiole, nel cuore del Chi (rup/gpe) anti.

chi sono i cinque finalisti? Ben 52 cuochi facevano pervenire la loro ricetta per dei quadracciravioli. Durante il suo soggiorno nella Casa Buitoni, la giu ria ha scelto coloro che l’11 e il 12 giugno saranno invitati a Rorschach per l’ulteriore sviluppo delle loro creazioni.

michel bucher, commis di cucina, Seedamm Plaza, 8808 Pfäffikon La sua idea: pasta con un ripieno di salmonedatteri e pinoli.

Le ricette erano valutate da Kurt Röösli (vincitore nel 2013 e nuovo giurato), Markus Zbinden, Mar cel Merlo, Pierre Kelch e Daniele Blum (nella foto da sinistra a destra), se condo i criteri di fattibi lità, ingredienti e ottica. Questi i cinque ﬁnalisti:

anna baumann, vice responsabile cucina, aPh hasle-rüegsau, 3415 rüegsauschachen La sua idea: pasta con ripieno di gallinaccimielelimettatimo.

nicolas Schwob, capo cucina, caserma thun La sua idea: pasta con ri pieno di prugnegorgon zolamascarponenoci.

manuel baumann, Sous-chef a «epoca», Waldhaus flims, 7018 flims La sua idea: quadracci con ripieno di formag gio di montagnapatate.

Stefan berger, capo cucina hotel arvenbüel, 8873 amden La sua idea: ripieno di pollame con limette, prosecco e menta.

korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

luzern, den 22. Mai 2014

H et Gz no 16

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lausanne, le 22 mai 2014

no 16

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les flamboyants desserts d’esteban

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Figue ﬂambée au poivre Tifda, un dessert signé Esteban Vallé, créé sous les yeux des clients du Domaine de Châteauvieux.

Châteauvieux, le 2* de Philippe Chevrier niché dans la campagne genevoise, le direc teur de salle Esteban Vallé régale les habitués de ses desserts ﬂambés réalisés en live – et parfois sur le coup de l’inspiration du moment, ou sur la base d’un ingrédient suggéré par un client, ravi d’assister en direct à l’élaboration d’une douceur aussi exclusive. La maîtrise des saveurs rejoint ici celle du geste, et contribue à donner au repas sa scéno

graphie unique. Une théatralisation aussi im portante que la géométrie de l’assiette, patiem ment élaborée en cuisine, et qui fait de chaque menu une dramaturgie dont le maître d’hôtel est à la fois le metteur en scène et l’acteur prin cipal. En la matière, Esteban Vallé est un véri table artiste: bien avant l’heure du dessert, il éblouit les convives par son art du découpage des viandes, poissons et crustacés. Un talent qu’il pratique depuis l’enfance, lorsqu’il s’exer

çait, dans le restaurant de ses parents, à repro duire les gestes des serveurs qu’il observait au travail; un talent que le Domaine de Château vieux a su entretenir – pour faire du travail en salle un de ses atouts majeurs. «La ﬁnition des plats devant le client attire les regards, com mente le directeur de salle. On va au restaurant comme on va au théâtre.» Passionné par cet art souvent considéré au jourd’hui comme obsolète, Vallé y a consacré

des milliers d’heures de recherche, chinant les livres anciens ou surfant sur YouTube pour dé nicher des techniques variées utilisées aux quatre coins du monde. Dans un livre à paraître cet automne, il en détaille près d’une centaine; un projet ambitieux et inédit sur lequel il tra vaille depuis deux ans, et qu’il dévoile en exclusi vité pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo. suite en page iv

musée

gastronomie

symposium

la gastronomie d’hier, d’aujour d’hui et de demain

l’académie culinaire de france en force Depuis la semaine dernière, l’institution fondée il y a 130 ans par le Valaisan Joseph Favre, compte une délégation officielle de 31 membres en Suisse, parmi lesquels ﬁgurent quelques uns des meilleurs chefs de cuisine romands.

chefalps met la cuisine nordique à l’honneur

page ii

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atrium

lausanne, le 22 mai 2014

H et GH no 16

dans ce numéro

+ revue de + presse

promouvoir l’interdiction

No 16 page ii

«Le cliché est lumineux, le ciel impeccable et le plongeon bien maîtrisé.» Tout est au mieux dans le meilleur des mondes. Au détail près que le plongeon est pratiqué à partir d’un pont en ville de Genève et que «le fan de sensations fortes dont le saut illustre depuis quelques jours la page du site de Genève Tourisme, dédiée aux astuces pour agrémenter un weekend en ville, commet un délit!». C’est ainsi que le quotidien vitaminé relève cette curiosité mise en ligne sur le Facebook de l’Office du tourisme gene vois le 12 mai dernier et qui «a fait tiquer bon nombre d’inter nautes, qui s’indignent qu’une association privée certes, mais reconnue d’utilité publique, se permette de telles libertés pour promouvoir la région». Commentaire d’un membre du Service d’incendie et de secours (SIS) interrogé: «C’est aberrant, on est déjà intervenu pour des noyades làbas.» Et le quotidien de rappeler que sau ter depuis les ponts est interdit dans tout le canton de Genève.

atrium la gastronomie au musée

Depuis 25 ans, le Musée de la gastronomie à Thoune permet de découvrir l’histoire de la gastronomie d’hier, d’aujourd’hui et de demain

actuel iii

une délégation officielle suisse

Depuis quelques jours, l’Académie culinaire de France fondée il y a 130 ans compte une déléga tion officielle de 31 membres en Suisse

à la une iv-v

l’art du flambage et du découpage

A Châteauvieux, le directeur de salle Esteban Vallé a fait du découpage des viandes et des des serts ﬂambés un show plébiscité par les clients

publi-reportage vi

les jeunes cuisinières au défi

A l’approche de la Swiss Culinary Cup 2014, Co rinne Roth, première femme à avoir remporté le concours, revient sur sa victoire de 2013

éclairage vii

testeur de lits, un métier atypique

En marge de sa fonction de responsable ventes directes & ecommerce, Oliver Howald teste les lits des partenaires hôteliers de Kuoni

hotel & gastro union viii

gilbert rod à l’interview

Au sein de Aﬁro, Gilbert Rod s’occupe depuis 18 ans de la réadaptation professionnelle en cui sine de personnes en situation de handicap

tendances iX

podium scandinave au bocuse d’or

Lors du Bocuse d’Or Europe, le Suédois Tommy Myllymaki a devancé Kenneth Hansen (Dane mark) et Ørjan Johannessen (Norvège)

mosaïque X

la cuisine nordique a zurich

Trois chefs danois ont participé à la troisième édition du symposium ChefAlps où ils ont par tagé leur vision de la gastronomie avec le public

cahier allemand 2

gesunde menüs

zweitwohnungsgesetz

holiday inn, beirut

sponsoren des kochverbandes

kochen ohne grenzen

neuheiten im schaufenster

polterabend

pionierarbeit

mitarbeiterzimmer

im schlaraffenland

Sie sollen schön, ﬁt und glücklich machen

Wie sind die Auswirkungen auf den Tourismus? Das zerschossene Hotel steht als Mahnmal gegen den Bürgerkrieg im Libanon

Was bringt ein Engagement bei den Kochnationalmannschaften den Unternehmen? Der mutigste Koch der Welt

Die Branche entdeckt die Party vor der Hochzeit BioWinzer züchten die Rebsorten der Zukunft

Das Grand Resort Bad Ragaz investiert in Mitarbeiterräume und schafft sich so Vorteile

Ein Streifzug durch die Küchen von Singapur

partir avec les restes

«Ceux qui n’ont pas l’habi tude sont un peu gênés. Mais quand je leur dis que de toute façon c’est ça ou la poubelle, ils acceptent volontiers.» Ces paroles rapportées par le magazine en ligne sont celles d’un serveur d’un bistro carou dr geois, et témoignent du fait Une presse à carcasses, objet parmi d’autres à découvrir à Thoune. que «le doggy bag pointe son nez en Suisse». Une tendance qui reste mesurée toutefois en Suisse romande: «Les restau rants acceptent généralement d’emballer les restes des repas quand on le leur demande. Mais rares sont ceux qui le proposent spontanément», liton encore. Les demandes vezvous déjà vu une presse à carcasses? et du bienêtre». On y trouve également le plus des clients deviennent pour Avezvous goûté à une boîte de conserve petit livre de cuisine du monde. L’ensemble des tant de plus en plus décomple avec de la nourriture spirituelle? Avezvous déjà documents de la bibliothèque sont disponibles xées, s’inscrivant dans une feuilleté un album de serviettes de table ou un en format numérique, donc facilement locali «tendance de lutte contre le livre de cuisine avec des recettes pour mourir? sables par le biais d’une recherche par titre, nom gaspillage, et aussi parce que Il y a fort à parier que non, même si cette pos de l’auteur ou/et motclé. Par ailleurs, dans l’es les années d’opulence sont sibilité existe depuis 25 ans au musée de la gas pace, l’organisation des ouvrages par thème en derrière nous», relève le chef tronomie à Thoune dans le canton de Berne. La facilite la recherche: denrées alimentaires, art du même établissement. Autre culinaire, cuisines étrangères, boissons, cas pratiqué ici et là, le strict collection du musée prend ses quartiers biographies, histoire des hôtels et des doggy bag (sac à toutou) où les dans le Château de Schadau, bâtisse ro sur place auberges, «gastrosophie», histoires des clients repartent avec les os à mantique au cœur du Schadaupark, jar l’on peut associations, etc. Si les livres peuvent ronger. «Plus rare signaleton din anglais qui officie comme zone ré apprécier à être consultés sur place, ils ne peuvent encore, la pratique du wine bag créative au bord du lac. La première leur juste pas être empruntés. Une simple visite autorise d’emporter sa bou étape du musée actuel a été réalisée en valeur plus de virtuelle permet certes de se faire une teille entamée sous le bras.» 1975 par Harry Schraemli avec les ar 2000 objets idée des différents espaces et aspects de chives suisses pour l’art dans la maison liés aux arts la gastronomie proposés dans le musée. corporative «Zunfthaus zur Schmiden» de la table. Mais c’est véritablement sur place que à Zurich. Harry Schraemli s’était fait un l’on peut apprécier à leur juste valeur nom comme cuisinier, serveur, barman, enseignant, chercheur et auteur d’un livre inti plus de 2000 objets liés aux arts de la table, et qui tulé «Grossen Lehrbuch der Bar» («Manuel du trouvaient leur utilité à diverses époques dans la bar», en version française), un manuel pratique cuisine, la salle à manger, dans le cadre du ser et exhaustif. Pour qui n’a pas forcément le temps vice ou directement sur la table. Verres d’une d’explorer in situ la mémoire culturelle de la gas grande finesse, vaisselle ouvragée… L’art de la tronomie et l’hôtellerie suisse, le site Internet table y est richement représenté. Mais pas seu du musée – entièrement revu à l’occasion des 25 lement: on y trouve des curiosités comme une ans de l’institution – donne un précieux avant antique cocotteminute, des couverts de canni goût des richesses du lieu. Fort de ses nom bales ou encore un lion en sucre réalisé lors d’un l e c h i f f r e breuses archives, le musée a également pour am concours artistique au Japon. D’autres sections bition d’être dans le futur un centre de référence du musée nous font également découvrir les per qui documente les traditions gastronomique et sonnalités qui ont marqué l’histoire de la gas hôtelière ainsi que la culture du manger et du tronomie, comme Georges Auguste Escoffier, il boire. Même s’il ne donne pas virtuellement la lustre cuisinier français lequel, avec son «Guide possibilité de «feuilleter» les quelque 12’000 do culinaire», a connu une notoriété mondiale. En cuments d’une histoire de la gastronomie riche adaptant des spécialités d’autres pays, il a for C’est en millions de tonnes la de 600 années, le site Internet présente un pre tement influencé la cuisine française et l’a fait nourriture gaspillée annuelle mier tour d’horizon sur ce qui est l’une des plus connaître dans le monde entier. Le musée dis ment par les Etats de l’Union grandes et significatives collections du monde pose également d’un restaurant, «Arts» situé européenne, face à quoi six en la matière. On y trouve tous les ouvrages de au rezdechaussée du château, ainsi que d’un pays membres demandent de référence de l’art culinaire, dont plusieurs édi bistro et d’un bar. Il s’agit d’un restaurant gas limiter l’usage de la mention tions originales. Le plus vieil exemplaire de la tronomique – forcément! Au menu: des décou «à consommer de préférence bibliothèque du musée présente le titre suivant: vertes culinaires et un petit déjeuner à un prix avant» qui voue selon eux injustement à la poubelle des «De honesta voluptate et valetudine», ce qui de châtelain: 38 francs par personne. sarah sidler/adaptation: laurent schlittler tonnes de nourriture. peut se traduire par «De la jouissance honnête

l’histoire de la gastronomie d’hier d’aujourd’hui et de demain A

lausanne, le 22 mai 2014

iii

actuel H et GH no 16

130 ans après, l’Académie culinaire de France renoue avec ses racines suisses

Gastronomie locale au Bouveret

depuis la semaine dernière, la vénérable institution fondée par le valaisan joseph favre compte une délégation officielle de 31 membres en suisse.

usqu’il y a peu, ils étaient 21 membres actifs de l’Académie culinaire de France à exercer leur talent en Suisse, formant une «antenne» qui, pour être qualitative (avec une liste d’ad hérents où l’on retrouve les noms de Chevrier, Rochat, Rabaey, Legras, Décotterd, Tarnowski et on en oublie de tout autant prestigieux) n’en était pas moins discrète. Mercredi 14 mai, le nombre d’adhérents a atteint le quorum néces saire pour se structurer en véritable délégation, avec l’intronisation de dix nouveaux académi ciens, en présence du président international Gérard Dupont et de Benoît Violier, responsable de l’Académie en Suisse. «J’ai rencontré Gérard Dupont en 2004 à Paris, raconte le patron de l’HôteldeVille de Crissier, luimême promu président de la dé légation helvétique de l’Académie culinaire de France. Il m’a proposé de créer une antenne suisse; j’en ai parlé à Philippe Rochat, qui m’a donné son feu vert. Ensuite, d’année en année, j’ai approché des chefs que je connaissais, dans l’idée de pouvoir créer, à terme, une véritable délégation. Désormais, on va pouvoir avancer, monter des événements, être plus présent dans la transmission et la communication autour des valeurs de l’Académie.»

Un credo largement avant-gardiste Outre du chef étoilé de Crissier, le comité direc teur de la nouvelle délégation est constitué de Frédy Girardet et Philippe Rochat, présidents d’honneur, ainsi que d’Albert Mudry (secré taire), Edgard Bovier (trésorier) et Daniel Châ tagny (premier réviseur). Un aréopage dont un seul membre n’est pas chef de cuisine: Albert Mudry est en effet docteur en lettres... et méde cin ORL. Avec le nouvellement intronisé Louis Villeneuve, qu’on ne présente plus, le secrétaire est le seul à arborer le titre de «membre associé», réservé aux promoteurs de la culture gastrono

Au centre de la médaille de l’Académie ﬁgure un portrait d’Antonin Carême. mique non issus de la ﬁlière culinaire. Non pas que la qualité de membre de la Fa culté interdise d’adhérer à l’Académie. Au contraire: Joseph Favre, son fondateur, a lui même fait des études de médecine alors qu’il travaillait déjà comme cuisinier, «un chef sai sonnier à Paris, Londres et Berlin pour l’essen tiel de sa carrière», précise Gérard Dupont. Ce natif de Vex, aux portes du Val d’Hérens, s’est d’abord fait connaître en fondant le journal La Science culinaire, en 1877 à Genève; deux ans plus tard, il créait l’«Union universelle pour le progrès de l’art culinaire», qui prendra son nom actuel d’Académie culinaire de France en 1888. Au cœur de son engagement professionnel, la promotion d’une gastronomie saine, et une mise en lumière des questions d’hygiène alimentaire conforme à son credo – largement avantgar diste à l’époque, et donc bêtement moqué par ses

contemporains – en vertu duquel «le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture». Sa carrière culminera en 1899, avec la publi cation du Dictionnaire universel de cuisine pratique, soustitré Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire, qui servira de référence aux rédac teurs du premier Larousse de la Gastronomie («Ils l’ont abondamment pompé, oui!» dixit Gé rard Dupont). Et si, entredeux guerres, l’ACF perd sa ﬂamme pédagogique pour se muer en banal club de gastronomes, elle retrouve tout son allant dès les années 50, et notamment en 1964, avec la création du Trophée national de cuisine et pâtisserie (doublé d’un Trophée inter national depuis 2001). Plus ancienne association de chefs au monde, l’Académie partage aujourd’hui son temps entre l’organisation de concours, la certiﬁcation de structures d’enseignement professionnel, ou celle de produits (en tant que partenaire de l’In ternational Taste and Quality Institute, elle fait partie du jury des Superior Taste Awards) et la tenue de conférences où la gastronomie est mise en perspective par la science, conformément à la vision pluridisciplinaire de Joseph Favre. Grâce à l’enthousiasme de Benoît Violier et de ses membres, dont les «petits nouveaux» Philippe Audonnet, Andreas Caminada, Carlo Crisci, Jérémie Desbraux (second à Crissier, et vainqueur de la dernière édition du Trophée na tional), Rolf Fuchs, André Jaeger, Dario Ranza, Christophe Rod, Pierrick Suter et Louis Ville neuve, l’héritage de Joseph Favre trouve dé sormais un relais à la hauteur dans son pays d’origine. En atteste le pedigree de la nouvelle délégation: Frédy Girardet est originaire de Vex par sa mère, alors qu’Edgard Bovier peut lui même revendiquer la bourgeoisie de cette pe tite commune... Avec en sus un médecin dans ses rangs, la branche suisse de l’Académie affiche un génome dont Joseph Favre luimême n’aurait blaise guignard osé rêver.

Pour la seconde année consécutive, la Culinary Arts Academy, un institut dé pendant de l’Ecole hôtelière Cesar Ritz au Bouveret (VS) organise, en parte nariat avec l’association transfronta lière Chablais Gourmands, un «Fes tival culinaire» sur le site de l’école. Dimanche 8 mars, de 11h à 16h, le cam pus se mue en lieu de rencontres et de découvertes culinaires, en une occa sion unique de faire la connaissance d’artisans et de producteurs de la ré gion – qu’ils viennent du Valais, du can ton de Vaud ou encore de la HauteSa voie. Un événement organisé et géré en totalité par les étudiants de dernière année de l’école hôtelière dans le cadre (blg) de leur cursus.

AOP-IGP: succès des spécialités romandes L’assemblée générale de l’Association AOP/IGP a été l’occasion de dévoiler quelques chiffres. Si le volume global de production, à 75’000 t environ, reste si milaire à celui de l’an dernier, l’évolu tion différenciée des ventes montre une progression sensible des produits ro mands: + 2,6% (+757 t) pour le Gruyère AOP, + 4,1% pour la TêtedeMoine (+90 t), + 10,3% (+ 55 t) pour le Vacherin fri bourgeois et + 2,6% pour le Saucisson vaudois et la Saucisse aux choux AOP (+ 40 t au total pour les deux spéciali tés). Quant à la notoriété du label, une étude Demoscope indique qu’elle pro gresse en Suisse alémanique (+ 4% pour le logo AOP, + 2% pour le logo IGP), où la communication a porté l’essentiel de (blg) ses efforts.

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à la une H et GH no 16

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La figue flambée au poivre tibétain Tifda et sa glace au poivre de Tasmanie, une recette d’Esteban Vallé qui figure dans son futur ouvrage.

desserts flamboyants et savants découpages a châteauvieux, le directeur de salle esteban vallé a fait du découpage des viandes et des desserts flambés un show plébiscité par les clients. une passion qu’il transmet également dans un manuel à paraître cet automne.

table, et surtout au restaurant, les enfants s’en nuient. La règle est universelle – et comme telle souffre des exceptions. Esteban Vallé en est une: lorsqu’il était enfant, à Malaga, et que ses pa rents l’emmenaient manger dehors, le gamin n’avait pas besoin de crayons de couleur pour se distraire. Il préférait de loin observer le serveur prélever habilement les ﬁlets de son poisson, captivé par cette gestuelle rapide et précise qui donne en live la touche ﬁnale au travail effec tué en cuisine. Une passion authentique et pré coce, donc, que le petit Espagnol pouvait heu reusement exercer presque à loisir, son père et sa mère exploitant euxmêmes un restaurant. Et à dix ans, quand ses copains collaient des Pani nis en rêvant de devenir footballeur, Esteban ve nait à bout de son premier bar en croûte de sel, et arrêtait sa décision: il serait restaurateur.

Au restaurant comme au théâtre Trentesix ans plus tard, ce feu sacré ne l’a tou jours pas quitté. Et n’est pas près de le faire: de venu maître d’hôtel et directeur de salle à l’Au berge de Châteauvieux (2 macarons Michelin et 19/20 Gault Millau), Esteban Vallé pratique au quotidien l’art du découpage des poissons et des viandes, devant des clients qui en redemandent.

«On en fait jusqu’à 80 par jour. Parfois, il y a six fois que l’on sait s’y prendre.» Changer la parti découpages différents à faire pour une seule tion pour jouer du couteau, le directeur de salle table! C’est un point fort de la maison, et c’est adore ça, et en a fait un moyen d’éviter la lassi tude liée à la répétition. Alors, en permanence, pour ça que j’aime travailler ici.» A la base de cet engagement pour un tra il se cultive, s’exerce, teste de nouvelles tech vail en salle que de nombreux établissements, y niques sur des volailles qu’il achète et prépare compris haut de gamme, considèrent comme ob chez lui – histoire de «ne pas se louper devant solète et/ou inutilement dispendieux en temps le client» – puis enrichit le corpus de sa brigade par l’exemple: une fois par semaine, le et en personnel, une conviction que personnel s’exerce sur une pièce en partage son patron Philippe Chevrier: tière. «Il faut transmettre, considère le «On va au restaurant comme on va au maître d’hôtel. On n’a rien inventé, et théâtre.» Acteur principal d’une pièce on n’emportera rien! Quand j’étais petit, dont les actes sont mis en scène en cui les maîtres d’hôtel étaient bien plus ja sine, le maître d’hôtel doit rendre l’in loux de leur statut, et rechignaient à trigue captivante – et l’assiette irré montrer leurs trucs. C’est dommage, prochable. Des années d’expérience car lorsqu’un serveur manque d’habi (il officie à Châteauvieux depuis plus leté, le chef ne le laissera plus faire. Et de quinze ans) l’ont aidé à mettre au c’est un savoir qui s’éteint.» point son répertoire. «La dextérité, la esteban beauté du geste ne s’acquièrent que par vallé, Des légendes du service en salle la pratique, soulignetil. Et il faut ap maître prendre l’anatomie propre à chaque es d’hôtel: se sont prêtées à l’exercice pèce: entre deux variétés de canards, ou «Il faut Pour assurer cette transmission, entre une volaille de vingt jours et un transmettre son Esteban Vallé a sauté le pas, et parlé à poulet de Bresse, le geste doit être sub savoir. On n’a Philippe Chevrier d’un vieux projet ca tilement adapté.» rien inventé, et Trouver le bon mouvement du cou on n’emportera ressé depuis «au moins dix ans»: écrire un livre détaillant ces diverses tech teau ne signiﬁe pas qu’il n’y ait qu’une rien!» niques, aussi bien à l’attention des pro seule manière de procéder. Curieux, collectionneur d’ouvrages de cuisine anciens, fessionnels du service que des amateurs in Esteban Vallé s’est livré à ses propres recherches, téressés. «Les livres de cuisine s’arrêtent à la pour constater qu’il n’existe pas qu’une seule cuisson et vous laissent vous débrouiller avec technique pour découper un turbot, un canard, votre dinde ou votre gigot...» Le patron de Châ une volaille, un crustacé ou un gigot. «Le pro teauvieux donne son feu vert; contacté, l’édi blème, dans les écoles, c’est qu’on y est très nor teur PierreMarcel Favre ne donne pas suite. Le matif: il faut suivre la méthode, point. C’est juste, Genevois Ivan Slatkine, en revanche, saisit im mais rien n’interdit de tenter la variation, une médiatement l’intérêt de la chose, mais oriente

le maître d’hôtel vers un manuel plutôt qu’un «beau livre». Mis sur les rails il y a deux ans, le projet est sur le point d’aboutir cet automne, avec la parution de Découpons, ﬂambons, c’est servi: plus de 280 pages, illustrées des photos de PierreMichel Delessert et agrémentées d’une série de portraits signés par la journaliste gas tronomique Véronique Zbinden. Car au ﬁl des discussions et des recherches, ce qui devait à l’origine n’être qu’un fascicule pratique relativement modeste s’est considé rablement étoffé. «Je voulais des intervenants d’autres établissements, pour apporter du neuf, aller audelà des frontières, et aussi apporter la caution de professionnels renommés», explique l’auteur. Mises au parfum, plusieurs légendes du service en salle se prêteront de bonne grâce à l’exercice, acceptant de décomposer leurs au tomatismes devant l’objectif du photographe, pour en faire saisir l’originalité et la précision. Louis Villeneuve, champion de la découpe des volailles et canards à Crissier, François Pipala du Restaurant Paul Bocuse, JeanPierre Mar chand à la Tour d’Argent, Andrea Carrara chez Gualtiero Marchesi... Un panel international haut de gamme, qui s’est encore élargi à mesure que les recherches d’Esteban Vallé lui faisaient découvrir des expressions parfois uniques de l’art du découpage: «Nous sommes allés en Es pagne, chez le double champion du monde de dé coupe de jambon, Diego Hernandez, ainsi que chez Candido Lopez, propriétaire d’une mai son légendaire à Ségovie, qui découpe des co chons de lait rôtis à la broche avec une assiette en porcelaine», racontetil. Une quête de tech niques inédites dans laquelle YouTube a joué un rôle essentiel: «En cherchant, je suis tombé sur

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à la une H et GH no 16

les techniques fabuleuses de Marcus Wong, au Peninsula de Hong Kong, pour découper un ca nard, puis sur celles de Simpson Yeung du res taurant Da Dong Roast Duck à Pékin. On ne pou vait pas manquer ça! Et si nous avions eu plus de temps, nous serions allés en Russie, pour “faire” la carpe farcie et l’esturgeon.»

«Les flambages, c’est relativement simple. Le goût doit être à la hauteur» Mais même sans spécialités russes, le futur ma nuel recense, et explique en détails, 52 tech niques de découpage de viandes, 20 manières d’attaquer un poisson et cinq façons de venir à bout d’un crustacé. Selle de chevreuil, côte de bœuf, canard, agneau en carré, gigot, selle ou baron, dinde, lièvre, bécasse, tête de veau et on en oublie côtoient les brochets, soles daurades, saumons, tourteaux et langoustes – ou, plus exo tique, le mérou cuit dans l’argile (un souvenir d’enfance pour Esteban Vallé) ou la lotte entière en matelotte. Et surtout, le projet originel consacré aux dé coupages s’est enrichi d’un volet entier consa cré à l’autre spécialité de Châteauvieux – et d’Esteban: le flambage. Une vocation décou verte cette fois sur le tard: «En 2000, c’est Phi lippe Chevrier luimême qui m’a poussé à me lancer dans les desserts flambés, suite à une dé gustation de crêpes Suzette en Bourgogne, se souvient le maître d’hôtel. J’ai commencé par une compotée de fraises flambées à l’eaudevie et à la liqueur, qui est devenue un dessert de la carte. Ensuite, j’ai dû en créer d’autres pour ré pondre à la demande des clients.» Une évolu tion naturelle pour ce professionnel du service qui confesse avoir toujours aimé cuisiner. «Les flambages, c’est relativement simple, estimetil. Il faut respecter quelques règles, mais quand on en a fait beaucoup, le stress cède la place au plai sir. Avec un impératif: le goût doit être à la hau teur de la mise en scène. Favoriser l’esthétique au détriment de la saveur est malheureusement une tendance trop fréquente.» Au fil des années, Esteban Vallé a créé une soixantaine d’entremets sur assiette, qui fi gurent au répertoire de Châteauvieux. «Tout ar rive cru en salle, et je le fais entièrement devant le client, racontetil. Toujours en personne: c’est quelque chose que je ne délégue pas.» Ses desserts sont souvent très innovants, à l’exemple de cette patate douce à la truffe blanche dont il livre cicontre la recette. Et avec certains habi tués que l’exercice enchante, il se lance parfois sans filet: «Je peux imaginer un dessert juste en faisant un petit tour des frigos et en choisissant une épice, un jus. Il m’arrive de servir une as siette que je n’ai jamais goûtée... Mais je connais les pièges à éviter, précise le maître d’hôtel: une cuisson excessive ou insuffisante des fruits, une

réduction trop longue qui se traduit par une consistance géliﬁée... Et je n’utilise jamais de ca ramel, et veille à juste saisir les fruits.» Pour être à même de refaire ses créations, il prend la précaution de se ﬁlmer lorsqu’il s’en traîne. Mais si son imagination ne connaît pas de limite, l’exercice, à l’échelle 1/1, est borné par des contingences pratiques: «Il faut que ce soit pour un petit nombre de convives, sinon, ça prend trop de temps. J’en ai fait une fois pour une tablée de seize... Les gens sont fous!»

Une véritable somme sur le sujet Dixhuit recettes signées Esteban Vallé figure ront donc dans Découpons, flambons, c’est servi. Un titre volontairement «léger»: «On a voulu éviter le pompeux, style L’art de la découpe». N’empêche, le futur manuel a tout d’une véri table somme, sur un sujet peu traité hors les ou vrages scolaires de référence, souvent vieillis. «C’est vrai, admet l’auteur, il y a quasiment tout dans ce livre, les classiques comme les tech niques les plus singulières. Pour celui qui veut faire un livre sur les découpages après celuici, ça risque d’être ardu.» Luimême ne prévoit en tout cas pas de se lancer dans un éventuel tome II. «Toutes mes pauses et tous mes weekends depuis deux ans y sont passés! Je serai content d’arriver au bout.» Mais si on le titille un peu, le créatif directeur de salle avoue qu’il se ver rait bien, pourquoi pas, écrire quelque chose sur le protocole, l’étiquette, et plus générale ment «le savoirêtre à table». Quant à enseigner, il ne s’y sent pas prêt: «J’ai trop de plaisir à tra vailler au quotidien, et encore de belles années devant moi! Mais c’est vrai, j’aurais bien aimé apprendre les flambages autrement qu’en auto blaise guignard didacte.»

Volailles et canards: une vingtaine de techniques ﬁgurent au sommaire du livre.

Patate douce à la truffe blanche et crème glacée au Potimarron

•• Ingrédients 4 pièces marron glacé 4 cl sirop des marrons glacées 4 ou 5 patates douces de 3 cm de diamètre 10 g beurre 4 cl cognac 20 cl eau chaude 10 gouttes huile de truffe blanche 1 truffe blanche Glace au potimarron 500 g lait 150 g potimarron 225 g crème à 35% 150 g jaune d’œuf 75 g sucre 50 g sucre inverti 38 g glucose atomisé 4 g stabilisa teur 1 gousse de vanille

Cuire le potimarron dans le lait, mixer et passer au chinois. Ajouter la crème et le sucre inverti. Mélanger le glucose avec la moitié du sucre et le stabilisateur; incorporer au liquide. Mélanger les jaunes et le reste du sucre, puis ajouter à la masse et cuire à 84°. Passer au chinois, refroi dir et turbiner. Ustensiles 2 pinces 1 mandoline à truffe Préparation Couper les patates douces en 40 rondelles d’1 mm d’épaisseur. Préparer l’eau de truffe en mélangeant l’huile de truffe avec l’eau chaude. Chauffer le beurre dans le poêlon avec les marrons, ajouter les rondelles de patate douce et le sirop, puis ﬂamber au cognac.

A l’extinction de la ﬂamme, ajouter l’eau de truffe, laisser cuire 10 minutes en retournant les rondelles de truffe de temps en temps. Les retirer une fois souples et les réserver au chaud. Ecraser les marrons avec le dos de la fourchette, ajouter un petit peu d’eau si nécessaire, lier le tout pour obtenir une crème onctueuse. Poser au centre de l’assiette une cuillère à entremets ou deux de sauce réduite. Râper la truffe blanche de manière à recouvrir la sauce. Dresser les rondelles en rosace autour de la sauce et terminer avec de la glace potimarron.

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lle n’avait encore jamais participé à un concours de cuisine. Et là, coup sur coup, elle en remporte deux: il s’agit de Co rinne Roth, 22 ans, chef de partie gardeman ger/pâtissière chez Rolf Fuchs au Restaurant Panorama à Steffisburg, qui en 2013 a remporté haut la main la prestigieuse Swiss Culinary Cup (SCC) puis le concours Marmit Youngster. Comment atelle vécu toutes les étapes jusqu’à la ﬁnale de la SCC? Et quels conseils peutelle donner aux participants de l’édi tion de cette année? Réponses dans l’interview cidessous.

Swiss Culinary Cup? c. roth: Oui. C’était un super déﬁ qui m’a fait beaucoup progresser et que je n’oublierai jamais. Et que je sois la première lauréate féminine a été une ﬁerté pour moi. J’espère avoir encou ragé d’autres jeunes cuisinières à y participer.

H etG H: Corinne Roth, qu’avezvous retenu en

H etG H: Avezvous des projets dans le futur?

rond, on ne tombe pas tout de suite du train. Il faut en outre faire particulièrement attention à la propreté. En amont, un envoi postal dans les formes fait bonne impression sur le jury et facilite le travail. H etG H: Allezvous à nouveau participer à la

particulier de la ﬁnale de l’année passée? corinne roth: Le sentiment agréable d’avoir pu montrer tout ce dont j’étais capable. H etG H: Pendant la remise des prix, vous avez

évoqué les hauts et les bas que vous avez connus avant la ﬁnale. De quoi s’agissaitil exactement? c. roth: Dès le début, après la première idée de recette, il a fallu tout optimiser, entrer dans le processus, et aborder une phase critique. Il est faux de parler de l’idée si l’on sait que l’on peut faire encore mieux. Aussi, étaisje bien contente d’avoir un chef expérimenté à mes côtés en la personne de Rolf Fuchs. Il m’a soutenue de manière exemplaire et m’a donné plusieurs conseils très précieux. Par la suite, j’ai passé un grand nombre d’aprèsmidis et de soirées à m’entraîner sans que mon idée ne s’améliore: c’est là que j’ai connu mes «bas». J’ai pu malgré tout compenser mon inexpérience des concours avec la qualité du soutien et mon ambition per sonnelle. Pour les «hauts», j’ai tout à coup senti très clairement un soir à la maison que quelque chose était en place. La recherche des assiettes a également été un succès. Quant à l’assiette de l’entrée, je l’ai trouvée en Allemagne, ce qui nous a coûté à mon amie Manuela Stämpﬂi et moimême cinq heures de voyage. Je lui en suis très reconnaissante.

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Qui succédera à Corinne Roth (22 ans) du «Panorama» à Steffisburg?

les jeunes cuisinières au défi corinne roth a été la première femme à remporter la swiss culinary cup. retour sur sa victoire en 2013. H etG H: Combien de temps investiton dans un

tel concours? c. roth: Un nombre incalculable d’heures. Le plus important, ce sont la joie et la passion qu’on y met’’’, sans quoi il est diffcile de persévérer avec la même énergie jusqu’au jour J. Beaucoup sousestiment l’épreuve. C’est comme un travail et un sport d’élite en même temps. Toute la préparation avait lieu pour l’essentiel en plus des heures de travail. Autrement dit: un grand

nombre de soirées et de jours de congé ont été consacrés à la SCC. H etG H: Quels conseils pouvezvous donner aux

six ﬁnalistes de la prochaine édition? c. roth: Je crois que la chose la plus impor tante est une bonne préparation. Le jour de la ﬁnale il est également important de se sentir serein et d’avoir «un bon sentiment», comme on dit. Et au cas où quelque chose ne tourne pas

c. roth: A 22 ans, j’ai des projets mais encore rien de concret. Je désire accumuler des expé riences et apprendre de nouvelles choses. Ma curiosité et mon ambition m’accompagnent ﬁdèlement. Et plus tard j’utiliserai toutes ces connaissances aﬁn de transmettre ma passion de la cuisine à d’autres.

swiss culinary cup 2014 délai d’inscription: 31 mai Celles et ceux qui désirent marcher dans les pas de Corinne Roth et qui ne se sont pas encore inscrits au concours de cette année n’ont pas une minute à perdre... Le délai d’inscription pour les dossiers est le 31 mai 2014. Les documents d’inscription sont à télécharger à l’adresse: www.hotelgastrounion.ch/fr/ skv/wettbewerb/blank Important! Le formulaire d’inscrip tion officiel est à demander par tél.: 041 418 22 22 ou 021 616 27 07. Ou par mail: sekretariat@hotelgastrounion.ch

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le testeur de lits en marge de sa fonction de responsable ventes directes & e-commerce, oliver howald teste les lits de différents établissements hôteliers pour kuoni.

vec humour et élégance, c’est ainsi qu’Oliver Howald, testeur de lits, pra tique «une activité» où, malgré les appa rences, il est toujours en mouvement. Voyageant d’un hôtel à l’autre, c’est ainsi qu’il teste les lite ries dans des hôtels du monde entier pour Kuoni, cela quand il ne remplit pas sa véritable fonction de responsable ventes directes & ecommerce chez le voyagiste leader en Suisse où il travaille depuis 18 ans.

également que l’odeur de « frais » du linge de lit est très importante. H etG H: Avezvous eu des surprises?

o. howald: Il m’est arrivé de tomber sous le lit sur des habits laissés par les clients précédents. Il est facile d’en conclure que la partie sous le lit avait été oubliée dans les nettoyages. H etG H: En parlezvous aux femmes de

chambre? o. howald: Non, je transmets l’information directement à la direction de l'établissement concerné.

H etG H: Depuis quand testezvous des lits en

voyage? oliver howald: L’idée d’un testeur de lits qui va d’une destination à l'autre est venue l’été passé. Cela fait partie d’une campagne marke ting dans laquelle je visite des hôtels bien ap préciés de la clientèle de Kuoni, dont j’évalue les infrastructures et où je dors forcément. Je visite avant tout les hôtels qui sont beaucoup deman dés par nos clients. Cela fera l’objet d’un ﬁlm qui sera diffusé sur notre site Internet. Cette tâche s’ajoute à mon travail quotidien en tant que responsable ventes directes & ecommerce. H G H: Combien de lits d’hôtel avezvous déjà et

testé? Et dans quels endroits? o. howald: En automne, nous avons commencé par réaliser trois ﬁlms en Turquie, à Chypre, et aux Îles Canaries. En tout, j’y ai testé huit hôtels et leurs lits. H etG H: Etesvous incognito lors de ces tests?

o. howald: Non. Les responsables des établis sements sont au courant de ma venue. Ce sont des hôtels qui ﬁgurent déjà dans notre offre. Par ailleurs on voit rapidement si l’infrastructure de l’hôtel et son offre ont des points faibles. Et

H etG H: Avezvous des conseils à donner aux

dorchester

Oliver Howald. il n’y a pas besoin de passer incognito pour s’en apercevoir. H etG H: Qu’estce qui vous frappe particulière

ment lors de ces tests de lit? o. howald: Un grand nombre d’hôtels font des économies sur les matelas. Bien souvent, ils sont trop mous ou trop durs. Il arrive également que les matelas soient trop ﬁns, ce qui donne l’impression d’un lit très dur. C’est un endroit où il est important de se sentir bien, autrement dit: d’y bien dormir. Et ça l’est d’autant plus qu’un client y passe de longues heures durant son séjour. Un sommeil difficile pour cause de mauvais matelas peut ruiner un séjour entier. Personnellement, les lits de la marque américaine Boxspring sont ceux que je préfère

même s’ils ne sont pas bon marché. On les connaît aussi sous le nom de lit américain ou lit continental. H etG H: A quoi faitesvous encore attention?

o. howald: Je teste également la qualité des duvets et des coussins. Leur aspect joue un rôle très important. Des duvets ou des coussins à la couleur passée ou élimés laissent une très mauvaise impression. H etG H: Vériﬁezvous également la propreté?

o. howald: Oui, je regarde également sous le matelas. Le sommier d’un lit doit être par faitement propre. Sous le lit également, il est important que cela soit bien nettoyé. Un couvre lit ne doit pas avoir de taches. Et je considère

hôteliers pour améliorer leur literie? o. howald: Comme je l’ai mentionné, il faut veiller à l’odeur du linge de lit. Car l’odeur joue un rôle beaucoup plus important qu’on le croit dans le bienêtre du client. Les couvrelits ne peuvent en aucun cas être d'une propreté douteuse ou sentir mauvais, un risque dans la mesure où ils ne sont pas nettoyés avec autant de régularité que les autres linges de lit. Les ma telas ne doivent être ni trop mous ni trop durs. Investir dans de bons matelas vaut vraiment la peine. Par ailleurs, offrir un choix de coussins au client est certainement un service apprécié. Enﬁn, je conseille, dans les destinations où le climat est humide et chaud, de prévoir des duvets chauds à la disposition des clients. En effet, la nuit, la température peut chuter brus quement. Le client sera dès lors tout content de pouvoir s’envelopper dans un duvet bien moel leux. Dans le cas contraire, le client frigoriﬁé aura toutes les peines à trouver le sommeil. interview: ruth marending / traduction: lsh

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hotel & gastro union H et GH no 16

«c’est toujours gratifiant d’avoir pu être utile»

gilbert rod a passé 18 ans dans la réadaptation professionnelle en cuisine de personnes en situation de handicap chez afiro*.

travaille exclusivement avec des personnes soutenues par l’AI, nous accueillons des proﬁls très variés. Nous formons des adolescents et des adultes. Leur degré d’aptitude et leur rythme d’apprentissage sont souvent très différents. On s’occupe à la fois d’évaluations de compétences, d’orientation et bien sûr, de formation. Le grand atout, mais aussi le grand déﬁ, c’est de proposer un programme individualisé, adapté aux besoins de chacun. H etG H : Quels métiers sont cou

Gilbert Rod, responsable pédagogique depuis plus de vingt ans chez Aﬁro. H etG H: A quel moment de votre

carrière avezvous décidé de vous orienter vers la formation? gilbert rod: C’est venu progressi vement. J’ai terminé mon CFC de cuisinier en 1980 avant de travail ler dans divers établissements. J’ai notamment passé plusieurs années dans les stations de ski, à Zermatt ou encore à Thyon. J’ai ensuite obtenu ma maîtrise fédé rale de chef de cuisine. C’est en faisant ce papier que j’ai compris l’importance de la transmission du savoir. Le domaine du social m’attirait aussi. En 1993 j’ai vu une annonce pour un poste de respon sable de secteur cuisine chez Aﬁro. Aujourd’hui, cela fait plus de vingt ans que je suis ici. H etG H: Comment avezvous

vécu le passage vers la formation socioprofessionnelle? g. rod: C’était un monde complè tement différent, d’autant plus que je sortais de cinq ans dans les cui sines de Swissair à Genève où l’on préparait quotidiennement jusqu’à 20’000 plats. D’un jour à l’autre, ce n’était plus qu’une poignée.

H etG H: Comment sont structu

rées les formations Aﬁro? g. rod: Il faut savoir que si l’on

× revêtement synthétique et linoléum Cours d’approfondissement Ce cours concerne le net toyage et le traitement des sols synthétiques et du linoléum. Le perfectionnement des connaissances des maté riaux et l’acquisition du savoir sur les différents traitements de protec tion avec les avantages et limites respectifs sont la priorité du cours.

verts par des formations Afiro? g. rod: Actuellement, le Centre de formation Afiro comprend l’alimentaire, l’industriel, l’impri merie et les services. Dans l’ali mentaire, on offre des formations dans la boulangeriepâtisserie confiserie, en cuisine et en service. Pour certains il s’agira à terme de chercher à les placer au sein d’une entreprise, pour d’autres de les aider à obtenir leur AFP ou CFC. Nos formations se font sur un plan purement pratique et passent par l’échange de savoir et savoir-faire avec nos maîtres socioprofessionnels. H etG H : Quelle est la dimension la

plus gratiﬁante de votre métier? g. rod: Il y en a beaucoup, par exemple lorsque les personnes is sues de nos formations réussissent à être placées à long terme. Cer tains anciens stagiaires prennent leur jour de congé pour venir dire bonjour dans nos bureaux. Il y a quinze jours j’ai reçu un fairepart de naissance d’une jeune femme qui avait terminé son CFC chez nous. C’est toujours gratiﬁant d’avoir pu être utile.

H etG H : La section restauration

d’Aﬁro est actuellement en train de se diversiﬁer. Parleznous un peu de ces nouveautés. g. rod: Nous avons accueilli l’an passé une nouvelle collabora trice en la personne de Chantal Rod. Nous partageons un nom, des valeurs et des manières de

travailler mais n’avons pas de lien de parenté. Chantal nous a permis d’ouvrir en début d’année un tea room d’application. Nous allons lancer une table d’hôte avant la ﬁn de l’année (voir ci-contre). H etG H: En vingt ans chez Aﬁro,

quels ont été les changements majeurs? g. rod: Chaque révision de l’AI a ses répercussions sur notre travail. Aujourd’hui nous prenons en charge les personnes beaucoup plus tôt qu’auparavant. C’est une bonne chose, même s’il existe davantage d’écarts en termes de niveaux, ce qui représente un grand déﬁ pour nous. Les compé tences requises par les entreprises changent également. En cuisine par exemple, le travail se fait de plus en plus avec des produits de quatrième gamme. Il en résulte une baisse de la demande pour une partie des compétences les plus basiques. Eplucher des pommes de terre n’est plus notre cheval de bataille.

H etG H: Comment se sont dévelop

pés les liens étroits que vous ente tenez avec Hotel & Gastro Union? g. rod: J’ai adhéré en 1978 alors que j’étais apprenti, mais c’est en rentrant de Zermatt, en rencon trant Ernest Moser, que je suis devenu membre actif. Il venait de reprendre la présidence de la sec tion de Lausanne et m’a proposé le poste de secrétaire. Cette dimen sion solidaire et associative m’a plu. Ensuite, dès 1988 lors de l’as semblée des délégués, j’ai été élu au comité exécutif de la Société suisse des cuisiniers. Cette nomination m’a value deux mandats de trois ans à Lucerne. Pour moi, Hotel & Gastro Union est l’organisation de référence en matière de conditions de travail et de perfectionnement. Elle a un autre rôle fondamental: bâtir et maintenir une forte solida rité au sein de nos métiers.

interview: andrew robotham

*Association pour la Formation Initiale, la Réadaptation et l’Occupation. www.aﬁro.ch

Formation Hotel & Gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

objectifs

• Savoir reconnaître les revêtements les plus importants • Connaître les tech niques de nettoyage appropriées pour ces types de sols • Savoir nommer et expliquer les méthodes appropriées pour le nettoyage d’entretien et intermédiaire • Savoir choisir le produit de nettoyage de base approprié au revêtement pour éviter ainsi des dommages • Savoir choisir et appli quer des traitements de

protection appropriés • Connaître les possi bilités de nettoyage et de traitement des sols coulés et spéciaux. public cible

Il s’adresse aussi bien aux spécialistes qu’aux employés et concierges faisant le nettoyage à fond et le traitement des revêtements en question. Date et lieu

Jeudi 26 juin 2014 9h0016h30 Lausanne

Chantal Rod, maîtresse socioprofessionnelle à l’Aﬁro.

Apprendre en travaillant après sa cafétéria et son tea-room à succès, afiro proposera dès cet automne une table d’hôte.

C’

est en travaillant dans les condi expéditif à des ouvriers ou à des cadres tions réelles que nos bénéfi pressés, mais de proposer un moment ciaires apprennent le mieux, affirme de détente», explique Chantal Rod. Chantal Rod, maîtresse socioprofes «Les bénéficiaires se familiariseront sionnelle au sein de l’Association pour avec l’environnement du service en re la Formation Initiale, la Réadaptation produisant les conditions d’un petit et l’Occupation (Afiro). restaurant avec accueil, commande, Membre du comité de Hotel & Gas préparation des boissons, service du tro Union Romandie, Chantal Rod vin, découpage et dressage à table, etc.» travaille depuis une année à Les personnes en formation former, accompagner et réin profiteront de son expérience tégrer des personnes de han pédagogique, mais aussi de chantal dicap dans le domaine de la ses compétences pratiques et rod restauration. de gestion, notamment celles «notre but est Elle amène de l’expérience acquises à l’Auberge du Che d’assurer les préalable dans un restaurant val Blanc à Echallens, qu’elle conditions d’application ainsi que plu d’apprentissage a tenu pendant dix ans. sieurs années en tant qu’en Afiro propose un enca optimale ainsi seignante chez Hotel & Gastro drement personnalisé et pri que d’offrir formation. Son arrivée a rendu vilégié assuré par un maître une excellente possible l’ouverture d’un tea expérience face à socioprofessionnel, permet room d’application Afiro. Au tant à chacun d’évoluer à son la clientèle.» jourd’hui, avec ses quatre col rythme et avec ses compé lègues formateurs, elle prépare tences propres. Seul(e)s ceux le lancement d’un nouveau et celles estimé(e)s avoir ac projet de table d’hôte. Ce concept pro quis les compétences nécessaires se posera une à deux fois par mois à midi ront amené(e)s à travailler dans le et sur réservation, un menu complet cadre de cette table d’hôte. «Notre but est d’assurer d’un côté les à un prix attractif combinant les trois métiers de la restauration actuellement conditions d’apprentissage optimales enseignés par Afiro, à savoir la boulan et de l’autre une excellente expérience andrew robotham face à la clientèle.» gerie, la cuisine et le service.

Ouverture prochaine d’une table d’hôtes «Le but n’est pas d’offrir un plat du jour

Pour plus d’informations concernant le tea-room Le Phénix ou la table d’hôte, veuillez contacter Mme Chantal Rod, tél. 021 623 66 00, alimentaire-lausanne@aﬁro.ch, www.aﬁro.ch

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lausanne, le 22 mai 2014

tendances

H et GH no 16

Bocuse d’Or Europe: une victoire suédoise et un podium scandinave le chef tommy myllymaki (suède) devance kenneth hansen (danemark) et Ørjan johannessen (norvège). la suisse est 12e.

epuis la création en 2008 du Bocuse d’Or Europe, épreuve qualiﬁcative pour la grande ﬁnale internationale organisée tous les deux ans à Lyon lors du Salon Sirha, les chefs scandinaves règnent en maîtres sur leurs col lègues européens. Mais jusqu’à présent, seuls la Norvège et le Danemark s’étaient adjugés le trophée européen, grâce aux victoires de Geir Skeie en 2008 et Ørjan Johannessen en 2012, et de Rasmus Kofoed en 2010. De quoi réjouir Tommy Myllymaki, déjà Bocuse d’Argent 2011, surtout lorsque l’on sait que Geir Skeie et Ras mus Kofoed s’étaient dans la foulée adjugé le Bo cuse d’Or, respectivement en 2009 et 2011. Ce triomphe scandinave coïncide avec le retour de René Redzepi à la tête du classement des 50 meilleurs restaurants de la planète, et rappelle

l’attraction exercée par la nouvelle cuisine nor dique – en témoigne la foule présente au sym posium ChefAlps à Zurich où trois chefs da nois présentaient sur scène quelquesunes de leurs créations (voir page X). En ce qui con cerne la Suisse, Christoph Hunziker a terminé au 12e rang du Bocuse d’Or Europe qui s’est tenu à Stockholm, ce qui lui garantit une place pour la ﬁnale en janvier 2015 à Lyon. Soumis à une intense pression du fait que ses trois prédéces seurs helvétiques s’étaient tous qualiﬁés pour le rendezvous lyonnais (Stéphane Décotterd du PontdeBrent en 2008, Franck Giovannini de l’HôteldeVille à Crissier en 2010 et Teo Chia ravalloti de l’hôtel Villa Principe Leopoldo et Spa à Lugano en 2012), le chef de cuisine du Res taurant Schärmehof s’est montré à la hauteur

de l’événement. Titulaire d’un CFC de cuisinier et de cuisinier en diététique, familier aussi bien des hôtels de luxe (Palace de Gstaad) que des institutions spécialisées (Fondation Siloah à Gümligen), Christoph Hunziker n’en était pas à son premier concours. Il a en effet à son actif quatre participations à la Swiss Culinary Cup, une 2e place au Cuisinier d’Or de Kadi en 2012 et une première tentative à la Sélection suisse du Bocuse d’Or en 2012 aussi. A l’instar des 20 autres candidats, il devait préparer en cinq heu res deux mets pour 14 personnes. Avec, en en trée, une assiette de poisson à base de lieu noir, de moules et d’huîtres, servis avec des légumes verts, et dont l’aspect visuel devait être pour moitié de couleur verte; puis un plat de viande à base de porc suédois devant obligatoirement comprendre un jambon frais, trois pieds et un litre de sang. Les autres nations sélectionnées pour la ﬁnale sont, dans l’ordre, la France, la Finlande, le RoyaumeUni, l’Islande, l’Estonie, la Hongrie, l’Allemagne et les PaysBas. Ces pays rejoindront à Lyon l’Argentine, le Chili, le Gua temala, les EtatsUnis et le Canada, ainsi que les lefotographe.com pays asiatiques qui seront sélectionnés à l’issue de la ﬁnale régionale prévue les 26 et 27 juin à La Suède gagne le trophée après la Norvège patrick claudet (2008, 2012) et le Danemark (2010). Shanghai.

a n n o n c e

Un observatoire des vins suisses dès 2015 Un Observatoire des vins suisses verra le jour d’ici mars 2015. L’objectif est notamment de soutenir la branche vitivinicole, confrontée à la concurrence des vins étrangers, en lui four nissant des informations sur les tendances du marché. «Il s’agit d’être plus compétitif en an ticipant les tendances du marché en termes de prix/produit et en adaptant son offre auprès de la clientèle de la gastronomie et de la grande dis tribution», indique Sébastien Fabbi, secrétaire général de Swiss Wine Promotion. Financé no tamment par l’Office fédéral de l’agriculture, l’observatoire publiera un rapport trimestriel présentant entre autres l’évolution des volumes des ventes et des prix moyens des vins helvé tiques. Cette étude sera mise à disposition de la branche – des grandes caves aux vignerons indé pendants – aﬁn qu’elle puisse «améliorer la ges tion de l’offre des vins et mesurer l’efficacité de (ats) la promotion nationale et régionale».

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CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps.

Commerce équitable: essor continu en Suisse Les ventes de produits certiﬁés «Fairtrade» de la Fondation Max Havelaar se sont étoffées de 15,7% l’an passé, pour atteindre 434 millions de francs. En moyenne, les Suisses ont consommé l’équivalent de 53 francs de produits issus du commerce équitable en 2013, faisant leur choix parmi quelque 2000 articles labellisés «Fair trade». Le secteur de la restauration a également enregistré une évolution positive: la part de con sommation hors domicile a contribué à hauteur de 15% aux revenus totaux. Dans le détail, les ba nanes et les ﬂeurs représentent les produits les plus convoités: les premières ont généré des ven tes de 96 millions de francs, en hausse de 12,5%; les secondes ont, en revanche, vu leurs ventes stagner à près de 80 millions. Quant au café, il a généré un chiffre d’affaires jugé stable à 47 mil lions, devancé pour la première fois par les jus de fruits qui se hissent sur la troisième marche du podium avec près de 50 millions de chiffre d’affaires. Et si l’organisation ne cache pas sa sa tisfaction, elle entend promouvoir d’autres pro (ats) duits comme le cacao et le coton.

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lausanne, le 22 mai 2014

mosaïque H et GH no 16

les chefs scandinaves et leur philosophie organisé pour la troisième année consécutive à zurich, le symposium chefalps a réuni l’avant-garde de la cuisine nordique qui abolit la hiérarchie des produits.

keystone

Aevis veut agrandir son pôle hôtelier Alors qu’Aevis consolide les activités récemment acquises du groupe hôte lier de luxe VictoriaJungfrau Collec tion (VJC), la holding fribourgeoise veut se donner les moyens de procé der à d’éventuelles acquisitions supplé mentaires. A cet effet, elle soumettra le 4 juin prochain à ses actionnaires une augmentation du capitalautorisé. Pour mémoire, Aevis a ﬁnalisé début avril l’acquisition du groupe hô telier de luxe VJC, dont il détenait jusqu’alors 71,47%. VJC exploite quatre établissements de luxe: VictoriaJun gfrau Grand Hôtel & Spa à Interlaken (BE), Palace à Lucerne, Eden au Lac à Zurich et Bellevue Palace à Berne. Lors de la publication de ses résultats Aevis avait indiqué que les activités hôte lières pourraient à moyen terme at teindre une taille similaire au réseau de cliniques GSMN, tant en termes d’actifs qu’en termes de chiffre d’affaires. Ce dernier s’est monté en 2013 à 434 mil lions de francs pour les cliniques du (ats) groupe.

Haro contre les chambres d’hôtes Réunis quelques jours avant les résul tats de la votation du 18 mai, dont l’un des enjeux portait sur le salaire mini mum auquel ils s’étaient opposés, les hôteliers vaudois et leurs homologues de Fribourg, de Neuchâtel et du Jura ont tiré un bilan positif de leur exer cice 2013 mais dit leur inquiétude face à l’émergence du phénomène des chambres d’hôtes. «Certains en ont fait leur métier, n’hésitant pas à louer ou à acheter des appartements pour ensuite les souslouer à la nuit», explique Phi lippe Thuner, président de l’association hotellerieromande. Or, poursuitil, ces établissements favorisés par l’avène ment d’Internet ne sont pas soumis à la TVA, ni à l’impôt et à la CCNT, tout en étant exemptés de taxe de séjour et de contrôles d’hygiène et de sécurité. Une «hôtellerie clandestine» qui fait une concurrence déloyale aux hôteliers, «ce dont les autorités n’ont pas l’air de s’in quiéter», regrette Philippe Thuner. (pcl)

e retour de René Redzepi à la tête du clas sement des 50 meilleurs restaurants de la planète et la suprématie scandinave lors de la ﬁnale du Bocuse d’Or Europe (voir page IX) braquent une nouvelle fois les projecteurs sur la gastronomie nordique. D’où l’intérêt de la première journée du symposium ChefAlps qui s’est tenu dimanche et lundi derniers à Zurich Oerlikon, au cours de laquelle trois chefs de cui sine danois se sont succédé sur la grande scène devant un parterre de professionnels en prove nance de toute la Suisse, à qui ils ont tenté d’ex pliquer leur philosophie culinaire par le verbe et par le geste.

Rendre justice à tous les produits Le premier d’entre eux est né à Copenhague mais officie à Oslo, en Norvège, où il a ouvert il y a trois ans et demi le restaurant Maaemo. Esben Holmboe Bang, puisque c’est de lui qu’il s’agit, est un digne représentant de la nouvelle cui sine nordique. A l’instar de ses confrères scan dinaves les plus en vue, il base ses créations sur les produits organiques, biodynamiques et sau vages qu’il puise dans le terroir local, calquant ses recettes sur les saisons et puisant l’inspira tion dans le quotidien. Comme lorsqu’il décide de restituer dans un dessert à base de cassis la senteur végétale des arbrisseaux et de l’herbe coupée qu’il capte lors d’une visite chez l’agri culteur auprès de qui il se fournit, histoire de mélanger le goût de la baie caramélisée avec l’odeur du lieu où elle a poussé. «Jusqu’à récem ment, la scène culinaire était dominée à Oslo par une gastronomie d’inspiration française. Mais nous voulions rendre hommage à la richesse des fjords, forêts et paysages norvégiens. C’est pour quoi, avant d’ouvrir, nous avons voyagé un an dans le pays pour en découvrir toutes les spé cialités», explique l’Osloïte d’adoption, récom pensé par deux étoiles dès sa première mention dans le Guide Michelin, après seulement 15 mois d’activité. A la tête d’une brigade de 15 cuisiniers venus du monde entier, Esben Holmboe Bang pro pose un menu de 25 plats à ses 32 convives dans un cadre ultramoderne. Derrière la sobriété de ses créations – à commencer par cette émul sion d’huître assortie d’une sauce aux moules et à l’aneth ou cette réinterprétation d’un por ridge typiquement norvégien servi avec du cœur de renne fumé en poudre – se cache une grande technicité. Mais ici la technique ne vise pas à im pressionner – «c’est le dernier de mes soucis» – mais à servir une cause qu’il défend avec beau coup de ses collègues nordiques: l’abolition de la hiérarchie des produits. «Pour quelle raison le caviar seraitil plus noble que les herbes qui poussent à côté de chez nous? Tous les produits sont égaux. De fait, il faut constamment res ter attentifs à tout ce qui nous entoure, en com prenant que cette racinelà a peutêtre davan tage de potentiel que les noix de SaintJacques, que n’importe quel chef peut cuisiner», ajoute le copropriétaire du Maaemo. Dans sa quête exi geante et sans ﬁn, il n’est pas seul: ses recherches sont aiguillées par les pêcheurs, les mycologues

Poul Andrias Ziska (photo) et Áki Herálvsson rendent hommage aux îles Féroé.

Danois installé à Oslo, Esben Holmboe Bang mise sur le terroir norvégien.

et les gardesforestiers, entre autres, auprès des quels il approfondit ses connaissances, et dont le savoir fait écho à celui de ses parents. «Je suis issu d’une famille d’agriculteurs, et, si j’ai très vite compris que je n’allais pas suivre leurs traces, j’ai conscience de la chance d’avoir grandi en bai gnant dans un univers où l’agriculture était en visagée dans une optique durable», précise celui qui a démarré des études de philosophie avant de bifurquer vers la cuisine, démarrant tout en bas de l’échelle et fourbissant ses armes dans les res taurants étoilés de Cophenhague et Oslo.

tiques de la nouvelle cuisine danoise. Les deux chefs s’y sont initiés en travaillant dans les res taurants étoilés du pays (Geranium pour le pre mier, Relæ et Noma pour le second) à la suite de leurs études au Food College d’Aalborg, mais ils en repoussent les limites grâce à un style épuré à l’extrême. En témoigne ce cabillaud pêché sur le littoral féringien où l’abondance d’éléments nutritifs permet à cette espèce d’atteindre une taille record (plus de 4 kg!), et servi avec une ca rotte roulée dans les algues séchées (qui rem plaçaient le sel jusqu’au XVIIIe siècle) et une émulsion à base d’herbes sauvages et d’huile. Sans parler de cette langoustine servie en deux temps: d’abord entière et crue avec une sauce à base de homard, puis frite et fumée aux aiguilles de pin dans un bol. «Le climat stable évite aux poissons et crustacés les chocs thermiques, leur chair reste donc plus ferme et compacte», ex plique Poul Andrias Ziska. Mais la spécialité maison reste le mouton et le poisson séchés et fermentés à l’air libre, selon le procédé tradi tionnel du ræst. Le duo féringien en tire l’un de ses plats les plus culottés, qui comprend une crème à base de graisse de mouton fermentée, un jaune d’œuf, des pommes de terre, du pois son fermenté réduit en poudre et un mélange d’herbe et d’algues, le tout dressé avec élégance. Une création «déconseillée aux débutants» mais emblématique de cette cuisine qui sublime le patrick claudet terroir avec inventivité.

Inventer en sublimant le terroir Les deux autres chefs de passage dimanche à Zurich forment le binôme à la tête du restau rant Koks, situé dans la capitale des îles Féroé, Tórshavn. Poul Andrias Ziska et Áki Herálvs son y sont nés et y ont grandi tous les deux; ils ont aussi en commun la jeunesse (une vingtaine d’années chacun) et l’attrait pour une nature qui guide leur inspiration, et qui est présente à l’état sauvage dans l’archipel de 18 îles posé au milieu de l’Atlantique nord, à michemin entre l’Ecosse et l’Islande. Leurs créations, déclinées sous la forme de deux menus avantgardistes (Roots et Branches) et concoctées uniquement à base de matières premières issues de ces terres qui comptent davantage de moutons que d’êtres hu mains (80’000 contre 50’000!), sont embléma

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