HetG-Zeitung 19/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

20 14 luzern, den 12. Juni 2014

no 19

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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tatort hotel

illustration andreas bertschi

Raub und Mord – in der Realität kommt das in unseren Hotels und Restaurants selten vor. Bei Krimi-Events hingegen dreht sich alles ums Verbrechen.

rimis üben auf viele Menschen eine grosse Faszination aus. Schon Kinder spielen «Räuber und Polizei», wobei nicht immer klar ist, welche Rolle mehr Spass macht – das Verstecken oder das Suchen. Gewinnen tun aber immer die Polizisten. So soll es auch bei den Krimi-Events sein, die von verschiedenen Anbietern in Hotels, Restaurants oder auf Schif-

fen angeboten werden. Allerdings schlüpfen hier die Erwachsenen in die Rolle der Fahnder; dies jedoch mit kindlichem Ernst und grosser Freude am kriminalistischen Spiel. So spannend und umsatzträchtig KrimiEvents auch sind, im echten Leben möchte wohl kein Wirt oder Hotelier etwas mit Einbruch, Raub, Schlägereien oder gar Mord zu tun haben.

Und doch gibt es immer wieder Situationen, in denen gastgewerbliche Betriebe zu Tatorten werden. Nicht immer sind die Straftäter unbekannte Verbrecher, die überfallmässig in den eigentlich sicheren Gastraum eindringen und Menschen sowie Hab und Gut bedrohen. Auch unter den eigenen Mitarbeitenden kann es Täter geben, die sich auf unlautere Art und Weise be-

reichern wollen. Krimineller Energie ist man aber nicht schutzlos ausgeliefert. Es gibt einige Präventionsmassnahmen , die man treffen kann, um den Betrieb, die Gäste sowie die Mitarbeitenden zu schützen. Und zwar sowohl vor internen wie auch vor externen Tätern. fortsetzung auf seite 6

luXushotellerie

tabu

kochnationalmannschaft

die branche braucht in der schWeiz einen langen atem

Nicht jeder Gast, der in ein Hotel eincheckt, checkt auch wieder aus. Wie geht man als Hotelier mit dem Tabuthema Tod um, wie schult man seine Mitarbeitenden und was macht man, wenn der tote Gast auch noch prominent ist?

in hotels wird auch gestorben

so trainiert das schWedische team

seite 2

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atrium

luzern, den 12. Juni 2014

H et GZ no 19

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

nestlé und die botox-strategie

N 19 o

seite 2

Der Schweizer Konzern stellt längst nicht mehr nur Glace, Schokolade und Babymilch her. Er ist nun auch die Nummer zwei im Geschäft mit AntiFalten-Spritzen. Nestlé hat dazu laut einem Bericht für 1,4 Milliarden Dollar die Rechte am Vertrieb von Botox- und Hyaluronsäure-Wirkstoffen von der amerikanischen Firma Valeant Pharmaceuticals gekauft.

atrium luxushotellerie im umbruch

Von Pleiten, Gefahren und Chancen

aktuell 3

hotels mit WoW-effekt

das «goldene ei» in nöten

innovation steht an erster stelle

Die FRHI Hotels & Resorts wollen um 50 Prozent wachsen

starbucks flirtet mit schweizer küchenbauer

Das «Intercontinental» in Davos ist trotz der Pleite der Pächterin gerettet

Der Schweizer Küchenbauer Franke hat eine neue Technologie entwickelt, mit der das Teebrauen verkürzt werden kann. Starbucks soll an der Innovation Gefallen gefunden haben. Für Starbucks dürfte es schwierig werden, mit seinem Kaffeeangebot noch grosse Wachstumssprünge hinzulegen. Wie also soll die Erfolgsgeschichte weitergehen? Starbucks glaubt, die Antwort auf diese Frage zu kennen: Statt auf Kaffee- will das Unternehmen künftig auf Teehäuser setzen.

Mit dem Forum Futura bietet die ZAGG eine neue Plattform

kochnationalmannschaft 5

das geheimrezept der schWeden So trainiert die Konkurrenz

titel 6

so Wird das hotel nicht zum tatort

In Schweizer Hotels können sich Gäste sicher fühlen, meistens jedenfalls

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

essen ist politisch

Die Fair-Food-Initiative der Grünen

lebensart 11

mord beim essen

Wein als touristenmagnet

Weinagenda

tod im hotel

Gäste als Detektive

Die Österreicher zeigen, wie es gehen könnte Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber Der Umgang mit einem Tabuthema

service 15

Überstunden und Überzeit Das sind die Unterschiede

hotel & gastro union 16

die union erhält einen Web-shop

kurse und veranstaltungen

Kochblusen online bestellen

pagina italiana 19

intervista con urs masshardt

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Um in der Schweiz ein Luxushotel zu betreiben, braucht man Ausdauer oder den richtigen Investor.

Umbruch und Aufbruch in der Schweizer Luxushotellerie D

ie Luxushotellerie in der Schweiz braucht Sterne-Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaeinen langen Atem. Auch Traditionshäuser ken, das Bellevue Palace in Bern, das Palace in müssen sehr aktiv im Marketing sein. Neulinge Luzern und das Eden au Lac in Zürich betreibt, wie das Davoser Luxushotel Intercontinental weitete 2013 den Verlust auf 2,8 Millionen Franbrauchen Investoren, deren ﬁnanzielle Mittel ken aus. Die Auslastung stieg von knapp 49 auf mindestens für die Startphase von zwei bis vier fast 51 Prozent. Aufwärts ging es im vergangeJahren ausreichen. nen Jahr zwar mit dem Hotel Dolder in Zürich. Die Betreibergesellschaft des Davoser «In- Das Luxushaus auf dem Zürichberg steht aber tercontinental» hat die Bilanz deponiert. Erst mit einem Verlust von 15,5 Millionen Franken im letzten Dezember hatte das Luxushotel nach immer noch tief in den roten Zahlen. drei Jahren Bauzeit seine Tore geöffnet (siehe Allen negativen Zahlen zum Trotz soll Artikel Seite 3). Die Schweiz ist laut Stefan Ma- 2015 – elf Jahre nach seiner Schliessung – das thys, Mediensprecher des Verbandes Swiss De- Fünf-Sterne-Hotel Atlantis oberhalb des Zürluxe Hotels, grundsätzlich aber ein cher Triemli als Teil der Tessiner Hointeressanter Markt für die Luxushotelkette Giardino neu eröffnet werden, die tellerie. Die Nachfrage und die Bedürfwie erst in den letzten Tagen mitgeschweiz nisse der Gäste seien jedoch nicht in teilt wurde. Jan Brucker, Präsident der ist grundallen Regionen und Segmenten gleich. Swiss Deluxe Hotels und Geschäftssätzlich ein Generell habe die Luxushotellerie in führer des Zürcher Luxushotels Widinteressanter den letzten zwei bis drei Jahren weni- Markt für die der, stellte kürzlich zweckoptimistisch ger gelitten als die tieferen Kategorien. luxushotellerie. fest, dass die Branche nach Jahren der Die 38 im Verband zusammengeschlos- Die nachfrage Krise Licht am Ende des Tunnels sehe. senen Luxushotels erzielten 2013 einen und die Bedürf- Die Stagnation der Übernachtungskonsolidierten Umsatz von 1,41 Milli- nisse sind aber zahlen im vergangenen Jahr wertete arden Franken. Laut Mathys kann deser als ein Zeichen der Erholung. Selbst nicht in allen halb von einem stagnierenden und sich regionen gleich. bei den Chinesen zeige sich eine Tenerholenden Geschäftsgang gesprochen denz, in teureren Hotels abzusteigen. werden. Und viele Hoteliers der Swiss Und Aevis-Verwaltungsratspräsident Deluxe Hotels blickten darum optimistisch in Christian Seiler betonte im Februar, es braudie Zukunft. Den Geschäftsgang belasten aller- che bei einem Luxushotel eine kritische Grösse, dings weiterhin die ungünstigen Wechselkurse die zwischen 120 und 150 Millionen Franken gegenüber dem Euro und dem US-Dollar. Stei- Umsatz liege, um einen angemessenen Ertrag gende Kosten und notwendige Investitionen in zu erwirtschaften. Beim Verband Swiss Deluxe die Infrastruktur fordern die Hoteliers zusätz- Hotels heisst es dazu, dass sich dies nicht veralllich heraus. Nach Jahren der Krise beﬁndet sich gemeinern lasse. Die Branche sei sehr heterogen die Luxushotellerie im Um- und Aufbruch und organisiert. Von Optimismus zeugen auch Neueröffnundie Karten werden neu gemischt. So lieferten sich etwa Aevis und die Hotelierfamilie Manz gen wie etwa das Hotel Château Gütsch. Das einen harten monatelangen Übernahmekampf 1888 im Stil eines Märchenschlosses errichtete um die vier geschichtsträchtigen Luxushotels «Château Gütsch», ein Wahrzeichen Luzerns, der Victoria-Jungfrau Collection (VJC). Anfang wurde Ende Mai wiedereröffnet, nachdem es April ging schliesslich die Freiburger Beteili- seit 2003 als Hotel geschlossen war. Anfang Jahr öffnete das Luxushotel Chedi des ägyptigungsgesellschaft daraus als Siegerin hervor. Fünf-Sterne-Hotels in der Schweiz leiden, schen Tourismusinvestors Samih Sawiris in Anwie sich aus den wenigen publizierten Ergeb- dermatt. Die Auslastung bewege sich zwischen nisse schliessen lässt, chronisch unter roten 50 und 60 Prozent, erklärte Sawiris gut zwei (chg/sda) Zahlen. Die VJC beispielsweise, die die Fünf- Monate später.

touristiker sehen «wolfwatching» als chance

Die Idee von Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid, die Grossraubtiere als Chance für den Tourismus zu sehen, stösst in Graubünden nicht auf generelle Ablehnung. Schmid kann sich eine touristische Nutzung der Grossraubtiere in der Schweiz gut vorstellen. Angelehnt an die Big-FiveSafaris in Afrika stellt er sich ein Big-Three-Konzept mit Wolf, Adler und Steinbock vor. Für diese Art von Erlebnistourismus seien die Leute bereit, Geld auszugeben, ist Schmid überzeugt. Und bei den Bündner Hoteliers rennt er damit offene Türen ein. So sagt etwa Ernst Wyrsch, hotelleriesuisse Graubünden Präsident, er fände diesen Ansatz sehr gut.

2,8

z a hl der woche

Prozent nahm die Zahl der inländischen Gäste im Monat April zu. Auf das Konto der Schweizer Gäste gehen somit eine Million Logiernächte. Überhaupt war der April dank Ostern ein guter Monat: Die Anzahl der Übernachtungen stieg im Vergleich zum Vorjahresmonat um 3,3 Prozent auf 2,4 Millionen.

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aktuell

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Kontinuierliches Wachstum

+pe r sona l i a+

in den nächsten Jahren will die gruppe frhi hotels & resorts expandieren.

D keystone

Tourismus: solide Sommersaison Die Konjunkturforscher des Instituts Bakbasel rechnen für die Sommersaison mit einem Aufschwung im Schweizer Tourismus. Gemäss ihren Prognosen dürfte die Zahl der Hotelüberachtungen 1,7 Prozent über dem Vorjahr liegen. Das wäre zwar weniger als in der Sommersaison 2013, als die Logiernächte um 3,5 Prozent zugelegt hatten, läge aber immer noch über dem langjährigen Durchschnitt von 1 bis 1,5 Prozent, wie Bakbasel mitteilte. Während in jüngerer Vergangenheit das Geschäft vorwiegend durch die inländische Nachfrage angetrieben worden war, dürften in diesem Sommer vor allem ausländische Touristen mehr Umsatz bringen: Bei ihnen erwartet Bakbasel eine Zunahme der Übernachtungen von 2,4 Prozent. Das sei auf die aufhellende Konjunktur sowie auf die positive Entwicklung der Nachfrage aus Fernmärkten zurückzuführen. (chg)

Ausbau Skigebiet in Andermatt bewilligt Die Skigebiete von Andermatt/UR und Sedrun/GR können mit neuen Anlagen zusammengeschlossen werden. Das Bundesamt für Verkehr (BAV) hat das 15 neue Seilbahnanlagen umfassende Projekt genehmigt. Das BAV sei zum Schluss gekommen, dass das Projekt den gesetzlichen Anforderungen entspreche und die Umweltverträglichkeit nachgewiesen sei. Die grossen Eingriffe in die Landschaft würden mit einer Vielzahl von Massnahmen kompensiert. Der Ausbau der Skigebiete ist von existenzieller Bedeutung für das Ferienresort von Samih Sawiris. Die Skigebiete werden von der AndermattSedrun Sport AG (ASS) betrieben. Die ASS gehört der Andermatt Swiss Alps (chg) AG, die das Ferienresort baut.

ie FRHI Hotels & Resorts gilt mit den «In unseren Hotels wollen wir unseren drei Marken Raffles, Fairmont und Gästen einen Wow-Effekt bieten. Wir entSwissôtel Hotels & Resorts als eine der fühwickeln stets neue Ideen und schaffen renden internationalen Hotelgesellschaften. Orte, die ansprechen», sagt Jennifer Fox. In Zahlen ausgedrückt sieht das aktuell folKreativität und Innovation seien gefragt. gendermassen aus: 41.500 Zimmer, 110 HoDer Aufenthalt im Hotel müsse für die tels und 47.650 Mitarbeiter weltweit. Gäste interessant sein. Die HotelgesellJennifer Für die kommenden fünf Jahre kündigt schaft achtet dabei auf eine Abgrenzung fox die Muttergesellschaft ein globales Wachszwischen den drei Brands. «In den RafflesPresident tum von 50 Prozent aller drei Marken an. Mit Hotels etwa bieten wir spezielle Angebote International Fokus auf der Expansion in Europa, Asien, für Familien an.» von FrHI dem Nahen Osten und Afrika sollen 2014/15 «Auch in Bezug auf das Food-&-BeveHotels & insgesamt sieben Hotels mit mehr als 1.300 rage-Angebot in unseren Hotels wollen resorts. Zimmer eröffnet werden. 30 weitere Prowir immer möglichst nahe am Puls der jekte sind in Planung. Vor kurzem wurden in Zeit sein. Wir analysieren, welche KonChina zwei Hotels eröffnet. Als nächstes Prozepte am lokalen Markt auf Resonanz jekt wird die Gruppe im September das «Raffles Is- stossen.» Denn es sei wichtig, dass auch Einheimitanbul» einweihen. «Wir wollen unsere Brands in sche in den Hotelrestaurants verkehren. «Die Toumöglichst vielen Städten platzieren und die belieb- risten gehen da hin, wo Einheimische essen», sagt teste Hotelkette werden, auch in Europa», sagt Jen- Jennifer Fox. nifer Fox, President International von FRHI HoDas Luxus- und Deluxe-Portfolio der Gruppe betels & Resorts. Denn Reisen sei auch in Europa ein inhaltet berühmte Traditionshäuser, Top-Resorts sehr grosses Thema. «Dabei sind für uns auch die und stilvolle Stadthotels. Dazu gehören beispielsdeutschsprachigen Märkte von grosser Bedeutung.» weise das «Raffles Singapore», das «Swissôtel The So sucht die Hotelgesellschaft zurzeit nach Standor- Bosphorus», «The Fairmont San Francisco» und ten in Berlin, München und Frankfurt. Londons «The Savoy». ( beb)

Das «Goldene Ei» von Davos ist gerettet die pächterin des «intercontinental», die stilli park ag, hat nach nur einem halben Jahr betrieb die bilanz deponiert. geschlossen wird das hotel nicht.

ie Credit Suisse (CS) präsentierte aber bereits eine neue Pächterin. Laut Angaben der Grossbank handelt es sich bei der neuen Pächterin um die Davoser Weriwald AG. Die Gesellschaft bezweckt gemäss eigenen Angaben direkt oder indirekt das Führen, Beraten oder Finanzieren von Hotel- und Gastronomiebetrieben. Die CS, zu deren Immobilienfonds das Davoser Luxushotel gehört, teilte mit, die neue Pächterin stelle die nahtlose Weiterführung des Hotels Intercontinental sicher. Allen Mitarbeitenden, die in ungekündigten Arbeitsverhältnissen stünden, würden Arbeitsverträge mit der neuen Pächterin angeboten. Die Stilli Park AG verfügt über ein Aktienkapital von zwei Millionen Franken, das bei einem Konkurs verwertet wird. Auf rund drei Millionen Franken sollen sich die Schulden insgesamt belaufen. Am meisten Geld schuldet die Gesellschaft der Hotelgruppe Intercontinental, mit der sie einen Management-Vertrag abgeschlossen hat. Intercontinental betreibt die Luxusherberge und tritt als Gastgeber auf. Besitzer des imposanten Baus, der wegen der

eigentümlichen Farbe und Form «Goldenes Ei» genannt wird, ist der Immobilienfonds der CS. Schuld am Konkurs habe niemand, sagte StilliVerwaltungsratspräsident Martin Buchli. Der Grund für die Pleite liege am «Misserfolg des Objekts». Konkret gab es Schwierigkeiten vor der Hoteleröffnung. Buchli zeigte sich überzeugt, dass sich ein Hotel der Luxusklasse in Davos rentabel betreiben lasse. Es brauche dafür einfach eine gewisse Anlaufzeit. Der Immobilienfonds der CS investierte insgesamt 250 Millionen in die Überbauung. Lucas Meier, Manager des CS-Immobilienfonds, hatte nach der Eröffnung gegenüber Medien vom Hotel geschwärmt. Das «Intercontinental» in Davos sei eines der grössten Hotelprojekte im Alpenraum. Tatsächlich beeindrucken die Dimensionen: 216 Zimmer und Suiten stehen zur Verfügung. Der Spa erstreckt sich auf über 1.200 Quadratmetern, die Fläche der Konferenzräume misst 1.500 Quadratmeter. Drei Restaurants, Bars und ein Sportgeschäft sind ebenfalls Teil des Hotels. Für das Wohl der Gäste sorgen (chg) über 200 Beschäftigte, darunter 45 Köche.

hansjörg meier wird interimistischer Direktor im «Chedi» in Andermatt Das Luxushotel The Chedi in Andermatt ist noch kein halbes Jahr eröffnet und schon kommt es zu einem grossen Wechsel. Hoteldirektor Alain Bachmann ist seit Ende Mai nicht mehr im Amt. Er leitete das «Chedi » seit Mitte September 2013. Laut der «Neuen Luzerner Zeitung» hätten persönliche Gründe und nicht ein beruﬂicher Konﬂikt zur Kündigung geführt. Bachmann übernimmt innerhalb der «Chedi»Betreiberin General Hotel Management (GHM) eine neue Aufgabe. Hansjörg Meier übernimmt interimistisch die «Chedi»-Leitung, bis ein neuer Hoteldirektor gefunden ist. Meier ist Senior-Vizepräsident bei GHM. Unter anderem leitete er verschiedene Hotels in Malaysia, Indonesien und den USA. (mgs)

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d e r

tobias funke wird Gastgeber im Restaurant zur Fernsicht in Heiden Der Betrieb ist zurzeit noch im Bau und öffnet im April 2015 die Tore. Er wird über zwei Restaurants mit getrennten Küchen verfügen. «Dies ermöglicht uns, einerseits den Gourmet-Liebhabern und andererseits den Fans von gut bürgerlicher Küche vollumfänglich gerecht zu werden», schreibt Tobias Funke. Neben den Restaurants verfügt das Objekt über vier Gästezimmer, einen begehbaren Weinkeller, eine Smoker’s Lounge, ein kleines Clubhaus für den Apéro sowie einen wunderschönen Garten für Anlässe bis zu 100 Personen mit Aus- und Fernsicht über den Bodensee bis weit nach Deutschland. Tobias Funke war über dreieinhalb Jahre Gastgeber in «Funkes Obstgarten» in Zürich. Bis zur Eröffnung steht Funke den Inhabern bei der Bauphase beratend bei und will noch mehr Eigenheit und Unverwechselbarkeit in seine Küche bringen. (mgs)

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alles dreht sich um innovation mit dem forum futura bietet die zagg eine neue plattform für innovation. damit will sie die produkte der zukunft erlebbar machen und die besucher zum staunen bringen.

ie Hotel- und Gastrobranche steht vor der Herausforderung, jeden einzelnen Gast und alle seine Sinne immer wieder aufs Neue zu begeistern. Dies erfordert Raffinesse, Ideenreichtum und Kreativität. Daraus entstandene innovative Ansätze sollen zu einem festen Bestandteil der Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie in Luzern werden. Das diesen Herbst erstmals durchgeführte Forum Futura wird damit selber zu einer Innovation. Das Konzept richtet sich an Gastronomen und interessierte Fachleute. So soll das Forum Futura den Besuchern der ZAGG die Gelegenheit bieten, ihre Blicke über den Tellerrand hinaus zu richten. Sie sollen sich von Neuheiten inspirieren lassen oder sich im per- Das erstmals durchgeführte Forum Futura nimmt sönlichen Kontakt mit Herstellern und langsam Gestalt an. deren Kreationen auseinandersetzen.

Das Publikum live überzeugen Der Teller oder genauer gesagt, was auf dem runden oder eckigen Porzellan angerichtet wird, steht im Mittelpunkt. Das Ziel der Initianten Nestlé Professional und ZAGG ist, in der ShowKüche im Zentrum des Forum Futura jeden Tag vier bis fünf Shows von 40 bis 50 Minuten durchzuführen. Täglich stehen dabei innovative Produkte im Scheinwerferlicht, die von einem oder mehreren Köchen zu unterschiedlichen Gerichten verarbeitet werden. Dabei muss das Resultat inklusive Rezeptur und Anwendung einfach erkennbar und in klassischen Gastro-Betrieben gut umsetzbar sein. Unabhängige Personen losen die Innovationsprodukte aus und geben diese den Köchen vor dem Anlass bekannt. Durch die praxisnahe Produktprä-

sentation in zielgruppenrelevanter Anwendung liefern die neuen Produkte somit den Tauglichkeitsbeweis vor Publikum. Während die Köche arbeiten, darf ihnen über die Schulter geschaut werden. Parallel dazu präsentieren die Hersteller ihre Neuheiten an kleinen Ständen. Die so genannten «Innovationsinseln» ergänzen das Erlebnis rund um das Zentrum der Plattform mit der Show-Küche. Im Forum Futura vorgestellte kreative Neuheiten und Ideen sollen die Branche weiterbringen. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Neuheiten für eine breite Zielgruppe oder um Nischenprodukte handelt. Im Vordergrund steht das aktive Erleben der Produktneuheiten, insbesondere durch den Einbezug des

Publikums. Mittels interaktiver Bestandteile werden die präsentierten Innovationen vor Ort live erlebbar.

Multimediale Präsentation Besucher der Futura-Lounge, in der Fingerfood und Getränke angeboten werden, können das Geschehen in der Show-Küche auf zwei grossen Screens mitverfolgen. In den Pausen ist die Ausstrahlung von Kurzvideos zu den verwendeten Produkten vorgesehen. Und mit jeder geleisteten Arbeit füllt sich eine Pinnwand mit Bildern, Notizen und Informationen zu den einzelnen Gerichten. zcg

Als Partner doppelt profitieren

Ein Auftritt an der ZAGG bietet zahlreiche Vorteile: Aussteller erreichen Entscheidungsträger, Meinungsbildner und Fachspezialisten. Das Publikum besteht aus vielen potenziellen und kaufkräftigen Neukunden, die gezielt nach neuen Angeboten und Innovationen suchen. Aussteller begegnen ihren Kunden auf Entscheider-Ebene und können mit wenig Zeitaufwand zahlreiche Gespräche führen. Partner des Forum Futura proﬁtieren von zusätzlichen Vorteilen wie der Branchenexklusivität, dem Fokus auf ihre Innovation in einem genau deﬁnierten Zeitfenster oder einer LivePräsentation durch eine unabhängige Person. Das Forum Futura steht allen Unternehmen für die Präsentation ihrer Innovationen offen. Die Plattform ist nicht exklusiv für bestehende Aussteller reserviert. Interessierte Produzenten wenden sich bitte an die Messeleiterin Suzanne gabriel tinguely Galliker (Tel. 041 449 01 61).

die zagg im überblick Öffnungszeiten 7. bis 10. Sept. 2014 – Sonntag bis Mittwoch jeweils von 10.00–18.00 Uhr ZAGG-BAR Floor und Esstaurant Dyhrberg im OG der Halle 3; geöffnet täglich bis 20.00 Uhr Eintrittspreis CHF 35.00

adresse Messe Luzern Horwerstrasse 87 6005 Luzern anreise Mit dem Auto verlassen Sie die Autobahn A2 an der Ausfahrt «LuzernHorw» und folgen der Ausschilderung «Allmend/Messe». Hier ﬁnden Sie diverse Parkmöglichkeiten. mit dem öffentlichen Verkehr Mit der S-Bahn ab Bahnhof Luzern (Abfahrt jeweils 12, 26, 42 und 57 Minuten nach der vollen Stunde) fahren Sie zur neuen Haltestelle «Allmend/Messe» in nur zwei Minuten. Mit der Buslinie 20 ab Bahnhof Luzern beträgt Ihre Fahrzeit acht Minuten. www.messeluzern.ch www.zagg.ch

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so trainiert die konkurrenz die schwedische kochnationalmannschaft mischt an internationalen Wettkämpfen an vorderster front mit. Was ist ihr geheimrezept?

n den letzten fünfzehn Jahren hat sich Schweden zunehmend als kulinarische Nation etabliert. So gilt das Land, insbesondere die Hauptstadt Stockholm, international als eine der interessantesten und dynamischsten kulinarischen Destinationen der Welt. Björn Frantzén vom Restaurant Frantzén in Stockholm, ehemals Frantzén Lindeberg, Mathias Dahlgren, der im Grand Hôtel Stockholm zwei Gourmetlokale führt, und Magnus Nilsson mit seinem Lokal Fäviken in Järpen gehören zur schwedischen Kochelite und sind im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Und auch die schwedische Kochnationalmannschaft kocht international um Spitzenplätze. An der letzten Kocholympiade in Erfurt 2012 holte sie die Goldmedaille. Mit ihr wird am Culinary World Cup im November in Luxemburg auf jeden Fall zu rechnen sein. Wie auch die Schweizer Kochnationalmannschaft wurde das schwedische Team nach der Kocholympiade in Erfurt gänzlich neu zusammengestellt. Die neue schwedische Kochnationalmannschaft geht nicht aus Regionalmannschaften hervor, wie dies in der Schweiz jeweils der Fall ist, sondern die Mitglieder werden anhand eines Bewerbungsverfahrens ausgewählt. «Die vakanten Plätze schreiben wir wie bei einem Bewerbungsverfahren für einen Job aus. Wir luden zweiundzwanzig Köche ein, und vierzehn davon haben wir für das Team ausgewählt», sagt Jonas Franzén, Teamchef der amtierenden schwedischen Kochnationalmannschaft. «Die Equipe wird nach einem Jahr von vierzehn auf zehn Mitglieder reduziert. Wir kommunizieren dies jedoch bei Vertragsabschluss», ergänzt der Teammanager Anders Löfvenborg. Denn die Teammitglieder schliessen einen Vierjahresvertrag ab. «Es gibt Köche, die nach den vier

Teamchef sei dies für die meisten Arbeitgeber kein Problem, andere hingegen würden sich schwer damit tun. Wenn diese Situation eintrete, dann sei ein Stellenwechsel angebracht. Die schwedische Kochnationalmannschaft ist laut Jonas Franzén vielen Schweden ein Begriff. «Damit unsere Equipe noch bekannter wird, nehmen wir an diversen Events in Schweden teil. Vor drei Wochen beispielsweise liefen wir einen Halbmarathon. Wir bestritten den Lauf in unseren Kochblusen mit dem Logo auf dem Rücken inmitten von 48.000 Läufern», sagt Teammanager Anders Löfvenborg. «Im August wird die Mannschaft an einem grossen Food Festival in der Stadt Skövde teilnehmen. Es wird dort für die Besucher ein kleiner Wettbernadette bissig kampf stattﬁnden.» www.kocklandslaget.se

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Die Mitglieder der schwedischen Kochnationalmannschaft.

Jahren einen weiteren Vertrag unterzeichnen, andere steigen aus», sagt Jonas Franzén. Im Gegensatz zur Schweizer Kochnationalmannschaft, die bereits im ersten Jahr den Salon Culinaire Mondial in Basel bestritt, nahm das schwedische Team im ersten Jahr in neuer Zusammensetzung nicht an Wettbewerben teil. Das Team widmete sich ganz der Entwicklung, Kreation und der Vorbereitung. In diesem Jahr praktizierten die Mitglieder zudem mentales Training und lernten ihr eigenes Verhalten in Stresssituationen besser kennen. Nach dieser Vorbereitung wird sich die schwedische Kochnationalmannschaft im November am Culinary World Cup in Luxemburg erstmals mit anderen

Teams messen. «Das Jahr darauf, 2015, werden wir ein bis zwei Wettbewerbe bestreiten. 2016 steht dann der wichtigste Event, die Kocholympiade an, die erneut in Erfurt stattﬁnden wird», sagt Jonas Franzén. Ein Jahr bevor der erste grosse Wettkampf ansteht, arbeitet jedes Mitglied ungefähr 20 Stunden pro Woche für die Kochnationalmannschaft, was ungefähr einem Zeitaufwand von 1.000 Stunden pro Jahr entspricht. Zudem trainiert das Team pro Monat fünf Tage gemeinsam. «Wir legen die fünftägigen Trainings immer auf die zwei freien Tage der Teammitglieder. Dadurch fehlen sie an ihrer Arbeitsstelle nur drei Tage pro Monat», sagt Jonas Franzén. Laut dem

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Taschendiebe haben weniger Erfolg, wenn Servicemitarbeitende aufmerksam und wachsam sind. Hinsehen ist wichtig, richtig reagieren aber noch viel wichtiger.

kriminalität – der beste schutz ist ein aufmerksames team in schweizer hotels und restaurants ist man vor verbrechern sicher – meistens jedenfalls. damit gäste, mitarbeitende und betriebe sich noch sicherer fühlen dürfen, hier ein paar kriminalpräventionstipps.

as Gastgewerbe ist nicht bloss ein Geschäft, sondern man darf davon ausgehen, dass einige der Raufhändel, die unter zieht er sich zurück, im schlimmsten Fall zückt er eine Schussvor allem eine Vertrauenssache. Es lebt davon, Frem- Alkoholeinfluss im Ausgang ausgetragen wurden, sowie auch ei- waffe und benutzt sie. Wir empfehlen daher zum Schutz des eigeden gegenüber – und das sind Gäste zumindest am An- nige der Diebstähle und Einbrüche in oder um gastgewerbliche nen Lebens und das der anderen Anwesenden einem Räuber zu fang – freundschaftlich gesinnt zu sein. Dazu muss man ihnen Betriebe herum verübt worden sind. Es gibt genug Schlagzeilen, geben, was er fordert, ihn flüchten zu lassen, sofort die Polizei anein Grundvertrauen entgegenbringen. Schliesslich öffnet man ja die davon zeugen. Hier ein paar wahllos zusammengetragene zurufen sowie eine möglichst genaue Täter- und FluchtfahrzeugTür und Tor, ohne zu wissen, ob die Fremden lautere oder viel- Beispiele: «Maskierte und bewaffnete Männer überfallen Restau- beschreibung zu machen.» Je detaillierter die Überfallopfer und leicht doch unlautere Absichten haben. Auch der rant Rössli» (Bernerzeitung 16. März -zeugen den Täter beschreiben, desto grösser ist die Gast muss darauf vertrauen, dass ihm der Gast2014), «Bewaffneter Überfall auf ein Chance, dass er geschnappt wird. Diese Faustregel geber gut gesinnt ist, ihn im Schlaf nicht ausraubt, Restaurant» (Freiburger Nachrichgilt auch bei allen anderen Delikten; egal ob Diebihn durchs Vorsetzen minderer Ware betrügt oder ten, 15. Mai 2014), «Überfall auf eine stahl, Vandalismus oder körperliche Gewalt. ihn aus Habgier gar vergiftet. In vergangenen JahrMcDonald’s-Filiale in Abtwil» (SüdEine kriminelle Tat frühzeitig zu erkennen und hunderten waren Wirtshäuser und Herbergen ostschweiz, 22. Dezember 2013) oder zu verhindern ist nicht immer möglich. Die Übelnicht immer ein sicherer Platz. Mitunter entpupp«Restaurant im Kreis 4 überfallen – täter können sich unter den Gästen befinden, Teil ten sie sich wortwörtlich als «Touristenfallen», in Zeugenaufruf» (Stadtpolizei Zürich, der Belegschaft sein oder extra zum Ausüben ihrer denen korrupte Wirtsleute, Weinpantscher und 4. November 2013). Nicht immer sind Tat in den Betrieb kommen. Ob Diebstahl, SchlägeRäuberbanden gemeinsame Sache machten. die Räuber erfolgreich. «Restaurantrei, Drogenhandel oder sogar Raubüberfall – eines Diese Zeiten sind zum Glück schon lange vorbei. überfall fehlgeschlagen» titelte die steht unabhängig vom Delikt fest: Kriminalität In Sachen Sicherheit steht die Schweiz im interThurgauer Zeitung am 17. Dezember schadet dem Image des Gastbetriebes, erschüttert nationalen Vergleich gut da. Sie gilt als sehr siche2013 und berichtete über eine Servidas Vertrauen und hinterlässt bei den Betroffenen res Reiseland und wird von den Touristen auch als ceangestellte, die beim Anblick der Spuren – manche sind sichtbar, andere – meist die marco liechti marco liechti solches wahrgenommen. Gäste wie Mitarbeitende Verbrecher durch den Hinterausschwerwiegenderen – sind unsichtbar. Bei Letztedürfen sich in unseren Restaurants und Hotels sigang flüchtete und ihr Portemonren sind die kantonalen psychosozialen Dienste, cher fühlen. Allerdings bitte nicht zu sicher, denn das macht naie versteckte. Immer wieder gibt es die vermeintlichen Helden- die Opferhilfe und rechtliche Beratungsstellen zur Unterstütleichtsinnig, nachlässig und unaufmerksam. Ein gesundes Mass geschichten von Wirten und Gästen, die mit Muskelkraft oder zung für die Opfer da. Die Polizeikorps der Kantone bieten ihreran Vorsicht ist durchaus angebracht. Denn auch in der Schweiz fliegenden Biergläsern Räuber in die Flucht schlagen. «Das sind seits kostenlose Kriminalpräventions-Beratungen und teilweise gibt es gewaltbereite Menschen mit krimineller Energie. Gemäss natürlich publikumswirksame Storys für die Zeitungen», sagt sogar Mitarbeiterschulungen an. «Interessierte Hoteliers und Kriminalstatistik sind im Jahr 2013 insgesamt 725.687 Strafta- Marco Liechti. Der Ressortleiter Kriminalprävention der Kan- Wirte können sich einfach melden», sagt Marco Liechti. Er selbst ten registriert worden. Wie viele davon in Zusammenhang mit tonspolizei Basel Stadt warnt aber vor solchen Aktionen. «Man führt solche Schulungen mehrmals pro Jahr durch und unterder Hotellerie und Gastronomie stehen, ist nicht bekannt. Doch kann nie voraussehen, wie ein Räuber reagiert. Im besten Fall richtet sogar Lernende im Detailhandel zum Thema Kriminal-

«Räuber kundschaften den Tatort in der Regel genau aus, bevor sie zuschlagen.»

«Die meisten Polizeikorps führen Präventionskurse für die Gastronomie gratis durch.»

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prävention. Dafür sind im Lehrplan der Berufsschule extra drei Lektionen reserviert. Marco Liechti könnte sich vorstellen, auch für Lernende in gastgewerblichen Berufen Kriminalpräventionsunterricht zu erteilen. Die Branche müsste dies allerdings von sich aus nachfragen. Das Thema Verbrechensprävention im Gastgewerbe beschäftigt auch GastroSuisse. Der Verband der Wirte hat in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Kriminalprävention SKP eine Broschüre mit Tipps und Verhaltenshinweisen publiziert. Behandelt werden Themen wie Geldtransport und Servierportemonnaie-Diebstahl, Einbruchdiebstahl, Zechprellerei/Betrug, Raubüberfall und Schlägerei. Die Broschüre kann im Internet auf der Homepage der SKP kostenlos heruntergeladen werden. Dort gibt es auch Ratschläge und Informationen zu Themen wie Cyber-Kriminalität oder häusliche Gewalt. Doch zurück zum Gastgewerbe. Auch wenn man die Kriminalität in und um gastgewerbliche Betriebe nicht vollständig ausmerzen kann, den Verbrechern den Job erschweren, das kann man auf jeden Fall. Zum Beispiel durch umsichtiges, sorgfältiges Arbeiten (nachts alle Türen und Fenster schliessen, nur Stockgeld im Portemonnaie haben, zu zweit zum Nachttresor gehen, Personaleinsätze so planen, dass nie jemand alleine im Einsatz ist) oder durch technische Hilfsmittel wie Bewegungsmelder und Überwachungskameras. Diese wirken auf Diebe und Einbrecher abschreckend; Räuber hingegen lassen sich dadurch kaum von ihrem Vorhaben abhalten. Sie ziehen ihr Ding trotzdem durch. «Besser als jede Kamera sind gut geschulte Mitarbeiter, die als Team harmonisch zusammenarbeiten. So ein Team ist mit Abstand der beste Schutz», ist Marco Liechti überzeugt und erklärt: «Räuber erkunden immer das Terrain, bevor sie zuschlagen. Mitarbeitende, die aufmerksam und gut eingespielt sind, merken schnell, wenn ein Gast sich ungewöhnlich verhält, sie beobachtet, sich für interne Abläufe oder Räume hinter den Kulissen interessiert, ums Haus herumschleicht und so weiter.» Fällt einem Angestellten ein solcher Gast auf, soll er die anderen Teammitglieder und den Chef auf ihn aufmerksam machen, damit auch sie die verdächtige Person im Auge behalten und gegebenenfalls Massnahmen ergreifen. Eine solche Massnahme kann sein, dass man die Polizei informiert und ihr die gemachten Beobachtungen inklusive einer Personenbeschreibung schildert. Vielleicht ist die auffällige Person ja bereits einschlägig bekannt oder steht sogar auf der Fahndungsliste.

jedem Schluck wieder sicher verschliessen», sagt der Ressortleiter Kriminalprävention. Doch auch im Bereich K.o.Tropfen und Drogen sind für ihn geschulte Mitarbeiter, die aufmerksam das Geschehen im Auge behalten, die beste Prävention. Sie sind es, die nachlässige Gäste darauf hinweisen, Getränke und Wertsachen nicht unbeaufsichtigt stehen zu lassen. Sie sind es, denen ungewöhnliches Verhalten oder verdächtige Personen auffallen und sie sind es, die situationsbezogen richtig reagieren sollten. Dazu gehört auch zu wissen, was man darf und was nicht. Türsteher und Sicherheitsbeauftragte dürfen zwar darum bitten, dass Taschen geöffnet und deren Inhalt gezeigt wird; sie haben aber kein Recht, selbst eine Taschendurchsuchung zu machen. Auch das Abtasten nach Waffen ist ihnen nicht erlaubt. Allerdings dürfen sie Gästen, die ihren Tascheninhalt nicht zeigen wollen, den Eintritt ins Lokal verweigern. Einem Dieb darf man jedoch das Diebesgut aus den Händen reissen, das ist gemäss Gesetz erlaubt. Laut Gesetz darf man einen Täter zurückhalten, bis die Polizei kommt, wenn nötig auch mit angemessenem körperlichem Einsatz, aber die Polizei rät davon ab. «Das Risiko, dass die Situation ausser Kontrolle gerät, eskaliert und man in einem Handgemenge selber verletzt wird, ist einfach zu gross», erklärt Marco Liechti. Wird man selber von einem Täter bedroht und angegriffen, darf man sich wehren – besser ist es aber, sich durch Flucht in Sicherheit zu bringen. Ein lebender, unversehrter Zeuge nützt der Polizei nämlich mehr als ein schwer verletzriccarda frei tes oder gar totes Opfer. www.skppsc.ch www.opferhilfe-schweiz.ch

gedankenstütze zur täterbeschreibung Bleiben Sie ruhig und tun Sie nichts, was Sie selbst und andere in Gefahr bringen könnte. Versuchen Sie, sich den Tathergang und den Täter möglichst gut einzuprägen, damit Sie der Polizei detaillierte Beschreibungen geben können. Hier eine Vorlage zum Ankreuzen.

Direkte Ansprache schreckt Verbrecher ab

Zur person

Man kann den sich merkwürdig verhaltenen Gast auch direkt ansprechen mit «Kann ich Ihnen behilﬂich sein?» oder «Suchen Sie etwas?». «Indem man Menschen anspricht, signalisiert man ihnen ‹Ich habe dich gesehen und wahrgenommen›, ‹Hier ist man auf Zack und hat die Augen offen› – das mögen Einbrecher und Diebe nicht», weiss Marco Liechti aus Erfahrung. Kriminelle wollen möglichst unbemerkt und vor allem ungestört agieren können. «Sobald dies nicht mehr ohne Weiteres möglich ist, wird ein neues, einfacher zu knackendes Ziel avisiert.» Dies gilt vor allem, wenn die Diebe externe Personen sind. Doch gerade bei Diebstählen sind die Täter oft in den eigenen Reihen zu finden. «Wir haben festgestellt, dass es eigentlich immer unzufriedene Mitarbeitende sind, die stehlen. Sie haben dafür zwei Motive. Erstens Habgier: Sie wollen sich persönlich bereichern. Zweitens Rache: Sie wollen dem Chef, dem Betrieb oder dem ungeliebten Kollegen eins auswischen. In Betrieben, in denen die Arbeitsbedingungen und das Arbeitsklima gut sind, gibt es praktisch keine von Mitarbeitenden ausgeführten Diebstähle.» Marco Liechti zieht Parallelen zum Privatleben. «In gut funktionierenden Familien beklaut man sich nicht. Das ist bei Arbeitsteams genauso.» Die Taktik «direktes Ansprechen» ist auch hilfreich, wenn es um Vandalismus, sexuelle Belästigung und körperliche Gewalt geht. Das Ansprechen soll immer ruhig, höflich und sachlich geschehen, um die Situation nicht zum Eskalieren zu bringen. Statt den Angesprochenen zu duzen lieber das höfliche Sie verwenden. Es schafft sprachlich eine gewisse und in diesem Fall sehr erwünschte Distanz. Gleichzeitig muss man unbedingt auf genügend physischen Abstand zur aggressiv auftretenden Person – oder Personengruppe – achten, um nicht selber geschlagen, getreten oder mit einem Messer verletzt zu werden. «Gerade wenn Alkohol im Spiel ist, verwandelt sich eine Sachbeschädigung rasch in Gewalt gegen Menschen», warnt Marco Liechti. Darum sollte immer sofort die Polizei benachrichtigt werden. Bis sie eintrifft, ist es wichtig, dass die Täter merken, dass ihre Handlung nicht einfach toleriert wird. Wegschauen und Weglaufen gilt nicht. Jetzt ist Hinschauen und Handeln gefragt und zwar von möglichst vielen! Um dies zu erreichen und die eigene Position zu stärken, kann man andere Unbeteiligte zur Mithilfe auffordern. «Sie mit dem roten Käppi, helfen Sie mir!» oder «Sie im blauen Shirt, rufen Sie die 117 an!». Aber wie gesagt – immer schön auf Sicherheitsabstand bleiben!

• Mann • Frau • Jugendliche/-r • Kind

K.o.-Tropfen, Türkontrollen und Notwehr Hinschauen statt weggucken gilt auch, wenn es um Drogenkonsum im Betrieb geht. Hat ein Gastgeber das Gefühl, in seinem Betrieb werden illegale Drogen konsumiert oder sogar gehandelt, sollte er umgehend die Polizei einschalten. Leider gibt es auch die Fälle, in denen Gästen so genannte K.o.-Tropfen ins Getränk geschüttet werden. Auch dies eine kriminelle Tat, die man mit ein paar Präventivmassnahmen nicht verhindern, aber erschweren kann. «Ich kenne Bars, die Getränke nur noch in Flaschen mit speziellen Drehverschlüssen anbieten. So kann der Gast sein Getränk nach

• Täter/-in • verdächtige Person • auffällige Person

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Alter ca. _______ Grösse ca. _______cm Statur: • mager • schlank • mittel

• kräftig • fest

Sprache: • örtlicher Dialekt • Dialekt mit fremdsprachigem Akzent • Hochdeutsch • Französisch • Italienisch • Englisch • andere Sprache Haare: • blond • braun • gebleicht

• schwarz • rot

• kurz • glatt • schütter Frisur (beschreiben):

• lang • kraus

Gesicht: • rasiert • 3-Tage-Bart • Schnauz • Bart • Brille (Gestell beschreiben) Körperliche Besonderheiten (beschreiben) (z. B. Muttermale, Leberﬂecken, Piercing, Tätowierungen, Hinken, Stottern usw.) ______________________________________ Kleidung (beschreiben) ______________________________________ Zum Fahrzeug • Motorrad • Auto • PW • Van • Lieferwagen • Sportwagen

• Kombiwagen • Kleinbus • Geländewagen

Marke/Typ: _______________________ Farbe: _______________________ Besonderheiten: _______________________ Kennzeichen: _______________________ Länderzeichen: _______________________

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS- Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

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personalisierte textilien Am Anfang steht das Logo. Damit geben sich Gastronomiebetriebe ein Gesicht. Und je häuﬁger das Logo von den Gästen gesehen wird, desto schneller bleibt der Name des Betriebs im Gedächtnis «hängen». Das kann ein Marktvorteil sein. Hotelwäsche Erwin Müller unterstützt seine Kunden mit dem erfolgreichen und jetzt er-

weiterten Personalisierungsservice. So ist die individuelle Logoerstellung ein echtes Unikat. Allen, die über keinen festen Namenszug verfügen oder sich mit ihrem Firmenlogo neu positionieren wollen, bietet Hotelwäsche Erwin Müller eine Logoerstellung an. Die Wahl aus drei Entwürfen sichert ein einzigartiges und perfekt inszeniertes Auftreten. Als zweiter Schritt folgt dann die Personalisierung von Tisch-, Bett- oder Frottierwäsche sowie Bekleidung. Die Möglichkeiten, Logo und Namen auf die gewünschte Unterlage zu bringen, sind riesig: Einstickung, Einwebung, Laser-Branding und Druck. Besondere Grössen, ausgefallene Formen oder ein spezieller Saum sind zudem auch in Kleinstmengen erhältlich.

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flambieren mit sambonet Kochen am Tisch ist wieder in. Wenn in einem Betrieb jedoch nicht viel Platz vorhanden ist, schreckt man davor zurück, sich einen klassischen Flambierwagen anzuschaffen. Dabei kann das Platzproblem auf einfache und trotzdem ansprechende Weise gelöst werden. Zum Beispiel mit einem mobilen Flambierrechaud

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aus dem Hause Sambonet. Der italienischen Qualitätsmarke entsprechend, überzeugt das Rechaud mit einer äusserst hochwertigen Verarbeitung, langlebigen Materialien und wird höchsten Ansprüchen gerecht. Hinzu kommt die einfache Handhabung. So lässt sich der obere Teil abmontieren und die integrierte Gaskartusche mit wenigen Handgriffen austauschen. Dank stufenlos verstellbarer Flamme ist eine genaue Temperaturkontrolle möglich. Mit der passenden Flambierpfanne mit Holzgriff verleiht die elegante Kombination dem Vorgang des Flambierens und Kochens am Tisch eine gediegene Note. Falls es ganz exklusiv sein soll, bietet Berndorf Luzern sowohl das Rechaud als auch die Pfanne in versilberter Ausführung an. www.berndorf.ch

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Vertrauen auf Konstanz und Freude am Service

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Arkina und Rhäzünser bringen Heimat ins Glas Die Herkunft, kurze Transportwege und die Unterstützung der heimischen Wirtschaft sind Vorteile, die den Gast überzeugen. Und das gilt für Esswaren ebenso wie für Mineralwässer. Arkina und Rhäzünser, die zwei Schweizer Urgesteine, von den Alpen geﬁltert und mit Mineralien angereichert, erfüllen diesen Anspruch. Arkina ist mit einem Mineraliengehalt von 464,5 Milligramm pro Liter nur leicht mineralisiert. Es schmeckt natürlich und wird in der Swiss Premium Selection als stilles Mineralwasser geführt. Gehaltvoller ist das kohlensäurehaltige Rhäzünser mit einem Mineraliengehalt von 1.701 Milligramm pro Liter. Es fördert Wohlbeﬁnden und Vitalität. Traditionell und zurückhaltend ist das Design der Flaschen. Reduziert in der Form markieren sie dennoch Präsenz auf dem Tisch. Grösse zeigt die Swiss Premium Selection beim Inhalt. Arkina und Rhäzünser sind in zwei praktischen Flaschengrössen mit 40 und 80 Zentilitern Inhalt erhältlich. Mit nur vier Artikeln decken Gastronomiebetriebe damit das gesamte Spektrum an Schweizer Qualitätswasser ab. Ein Plus für die Logistik im Keller. Selbstverständlich stimmt auch die Marge für den Gastronomiebetrieb. www.feldschloesschen.com

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Das flexible Buffeterlebnis

GastroSocial Pensionskasse Vorsorge und Schutz für Ihr ganzes Leben Sicherheit Von der Geburt bis zur Pensionierung ist GastroSocial Ihr ständiger Begleiter. 9 von 10 Schweizer Gastronomiebetrieben proﬁtieren von einfacher Administration, hoher Sicherheit und bestmöglichen Leistungen. Vertrauen Mit Kompetenz und Erfahrung von mehreren Jahrzehnten betreuen wir über 160’000 Personen aus 20’000 Betrieben. Und auch immer mehr branchenfremde Firmen schliessen sich unserer Pensionskasse an.

Qualität Mit sehr tiefen Verwaltungskosten und geringem Aufwand für die Administration bewältigen wir die komplexe Materie der Sozialversicherungen – sicher und transparent. Als erste Pensionskasse hat GastroSocial dafür Qualitäts-Zertiﬁkate erhalten. www.gastrosocial.ch Auf unserer Website ﬁnden Sie alles Wissenswerte über die Sozialversicherungen, sämtliche Merkblätter und Formulare sowie Informationen zu aktuellen Themen.

Ein besonderes Küchenerlebnis für den Gast bietet das Varithekbuffet von Rieber. Hier sind je nach Raumsituation und Anforderung das Kochmodul, Module zum Warmhalten und Kühlen sowie ein Neutralmodul, zum Beispiel als Kassenstation, beliebig kombinierbar. Alle Module sind als Standgeräte oder auch fahrbar auf Rollen verfügbar. Die Verkleidung kann geschmacklich an den jeweiligen Stil der Einrichtung angepasst werden. Damit wird die Speisenausgabe zur kompletten Küche vor dem Gast, die sich auch optisch erlesen präsentiert. Das Kochmodul bildet das Zentrum des Varithekbuffets. In die Abdeckung aus Edelstahl sind ﬂächenbündig zwei Cerankochfelder im GN-Format eingebaut. Darauf kann klassisch in Kochtöpfen oder in GN-kompatiblen Rieber-Thermoplates gekocht werden. In das Modul integriert ist das Umluft-Absaugsystem Airclean 3d mit Beleuchtung. Das Warmhaltemodul mit drei eingebauten Systemträgern zur Aufnahme von GN 1/1 funktioniert nass und trocken. Anstelle von Bain-Marie und Thermomat zum Warmhalten kann das Varithekbuffet je nach Bedarf mit Ceran- und Induktionskochfeldern, Induktionswoks oder Grillplatten bestückt werden. www.rieber.ch

Institution GastroSuisse

GastroSocial Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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rational knackt rekordmarken

Die enorme Vielfalt an Premium-Sirupen von Monin erfreut die kleinen Gäste. Aber auch Erwachsene mögen die natürlichen Aromen, und in Bars dürfen sie als beliebte Zutat für Drinks und Cocktails nicht fehlen. Insider wissen, dass die Kreativität der Maître Siroupiers von Monin keine Grenzen kennt. Für diesen Sommer haben sie drei neue, äusserst spannende Varianten zubereitet: Walderdbeere, Griotte und Weinbergpfirsich. Süss, saftig und faszinierend fruchtig: In der kleinen, saftigen Walderdbeere steckt die ganze Kraft von unzähligen sonnigen Sommertagen. Schon seit dem Mittelalter wird die Walderdbeere an steinigen Flussbetten oder in Wald und Feld gerne gepflückt. Monin Walderdbeere harmoniert perfekt mit Wodka – und mit frischem, eher geschmacksneutralem Weiss- oder Schaumwein – für aromatisch erfrischende Cocktails mit einem Hauch von Wildnis. Über 500 verschiedene Kirschsorten werden weltweit angebaut. Immer eine Sünde wert ist die Griotte – oder Sauerkirsche – mit ihrem fruchtig-sauren Fleisch. Sie darf in Desserts wie dem berühmten französischen Clafoutis auf keinen Fall fehlen. Und auch dem Kirschbier oder -likör gibt die kleine Frucht den nötigen Pepp. Monin Griotte aus der Flasche verleiht Cocktails, Smoothies und Kaffeespezialitäten das gewisse Etwas. Mit seinem feinen, champagnerfarbenen Fleisch verspricht der weisse Pfirsich Hochsommergenuss pur: Erfrischend saftig und zuckrig-lecker zugleich lockt er mit feinen blumigen Noten. Die fleischige, weiche Textur harmoniert perfekt mit süssen aber auch mit herzhaften Rezepten. Wie wärs mal mit Mojitos und Smoothies aus weissem Pfirsich? Oder doch lieber sauer-frisch und fruchtig? So oder so: Der neue Monin-Sirup Weisser Pfirsich garantiert ein fein-erlesenes Geschmacksbouquet für einzigartige Sommer-Highlights. www.monin.ch

rivella ist jetzt auch fruchtig Seit kurzem sind Rivella Pﬁrsich und Rivella Rhabarber im Detailhandel und in der Schnellverpﬂegungsgastronomie erhältlich. Mit der neuen Produktlinie «Cliq» lanciert Rivella zwei Erfrischungsgetränke für alle, die ihren Durst auf besonders geschmackvolle Weise löschen möchten. Dabei treffen fruchtige Aromen

www.rational-online.com

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✓ glutenfrei ✓ laktosefrei ✓ salzreduziert

Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

Ein Preisvorteil, der glücklich macht CCA Angehrn, Scana und Mérat bauen ihre Sortimente mit der neuen Tiefpreismarke «Benefit Price» aus. Damit bieten sie ihren Kunden ein umfangreiches Sortiment zu dauerhaft tiefen Preisen an. Das breite Sortiment umfasst Foodund Nonfood-Artikel von Tiefkühlprodukten über Frischfleisch bis hin zu Wasch- und Reinigungsmitteln. Eine starke visuelle Wiedererkennbarkeit von «Benefit Price» entsteht dank des prägnanten Auftritts mit dem Scana-Rot und dem CCA Angehrn-Grün sowie dem Smiley, welches für das sehr attraktive Preis-LeistungsVerhältnis steht. Bei CCA Angehrn löst «Benefit Price» das Dauerpreishit-Sortiment ab. Was bleibt, sind die attraktiven Tiefpreise und die verlässliche Qualität. CCA Angehrn startet mit rund 150 «Benefit Price»-Produkten des täglichen Bedarfs. Scana führt die Tiefpreismarke «Benefit Price» neu in ihrem Sortiment ein und vervollständigt damit ihre breite Angebotskompetenz. In der Startphase bietet Scana rund 30 starke «Benefit Price»-Artikel an. Mérat löst ihre Dauertiefpreismarke ebenfalls mit «Benefit Price» ab. Das Sortiment umfasst ein Angebot an Fleischwaren, Geflügel und Seafood. Die Qualität und Zuverlässigkeit sowie die Einhaltung des Tierschutzes sind bei Mérat eine Selbstverständlichkeit – dies garantiert Mérat dank ihrer Rückverfolgbarkeit. www.saviva.ch

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Die kleine Wilde aus dem Wald

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auf den unverwechselbaren Rivella-Geschmack. Diese Abwechslung ist wichtig: «Vor allem ein jüngeres Publikum legt bei Erfrischungsgetränken viel Wert auf die Auswahl», erklärt Erland Brügger, CEO der Rivella AG. «Mit der Rivella-Sortimentserweiterung werden wir diesem Bedürfnis gerecht.» Genauso innovativ ist die Entstehungsgeschichte von Rivella Pfirsich und Rivella Rhabarber. In einem über zwei Jahre dauernden Prozess von der Ideenfindung über die Namensgebung bis hin zur Lancierung wurden Konsumenten und Rivella-Fans mit einbezogen. Aus über 800 Ideen wurden schliesslich zwei ausgewählt. 80 Prozent der Befragten schmeckt Rivella Rhabarber, sogar 81 Prozent mögen Rivella Pfirsich.

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50.000 Fans in Facebook und 4.000 Follower auf Twitter nutzen die Online-Kanäle des Gargeräte-Spezialisten Rational. Proﬁköche nutzen die sozialen Netzwerke vor allem, um sich Tipps zu holen. Das Erfolgsrezept ist einfach, wenn man Rational fragt. Man überlege sich jeden Tag, wie man die Kunden immer wieder neu

beeindrucken könne, was ihnen nützen oder ganz einfach Spass machen könnte. Braucht ein Kunde Hilfe, so erhält er diese garantiert binnen 24 Stunden und in seiner jeweiligen Landessprache. Fast 500 Anfragen konnte Rational im vergangenen Jahr allein über Facebook und Twitter abwickeln. Die Hintergründe sind unterschiedlich. So kontaktierte eine Kundin aus Ecuador das Unternehmen über Facebook. Die Dame war auf dem Weg zu einer Garen-LiveVeranstaltung von Rational und hatte den Ausdruck mit der Adresse zu Hause liegen gelassen. Prompt ermittelte Rational die Anschrift von Deutschland aus und liess ihr die Daten innerhalb von Minuten zukommen. Geht nicht, gibts nicht, lautet die Devise.

Weitere Informationen: Orior Menu AG | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28

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essen ist immer auch ein politischer akt startschuss für die fair-food-initiative der grünen.

ie Schweizer Umwelt- und Tierschutzstandards sollen auch für importierte Lebensmittel gelten. Dies fordern die Grünen mit der Fair-Food-Initiative. Am Dienstag haben sie die Unterschriftensammlung gestartet. Rund die Hälfte aller Lebensmittel werde heute importiert, sagte Regula Rytz, Co-Präsidentin der Grünen. Dadurch gelangten auch Produkte aus industrieller Massenproduktion auf den Schweizer Markt. Mit dem forcierten Freihandel werde die Situation immer unübersichtlicher. Hier wollen die Grünen mit ihrem Volksbegehren «Für gesunde sowie umweltfreundlich und fair hergestellte Lebensmittel (Fair-Food-Initiative)» ansetzen. Sie möchten sicherstellen, dass in der Schweiz nur Lebensmittel verkauft werden, die bezüglich Qualität, Umwelt- und Tierschutz sowie Arbeitsbedingungen Mindeststandards erfüllen. «Essen ist immer auch ein politischer Akt», sagte Nationalrätin und Biobäuerin Maya Graf. Konkret soll der Bund Anforderungen festlegen und sicherstellen, dass importierte landwirtschaftliche Erzeugnisse diesen genügen. Für stärker verarbeitete und zusammengesetzte Lebensmittel sowie für Futtermittel gelten die Regeln nicht. Der Bund soll bei diesen lediglich Ziele anstreben. Ausnahmen – etwa für Koscher- oder Halalﬂeisch – sollen zudem möglich bleiben. Es gehe darum, neue Linien zu deﬁnieren, sagte Rytz. Als mögliche Regel stellen sich die Initianten vor, dass Fleisch nicht aus Massentierhaltung stammen darf. Die Vorschriften für die integrierte Produktion (IP) könnten als Referenz dienen. Der Schweizer Tierschutz (STS) unterstützt die Initiative. Die Schweiz blende ihr sonst ausgeprägtes Tier- und Umweltschutzbewusstsein aus, wenn es um US-Beef, deutsches Putenschnitzel oder italienischen Büffelmozzarella gehe, stellte STS-Geschäftsführer Hansuli Huber fest. Tierschutz höre aber nicht an der Grenze auf. Laut Huber kennt man im Ausland bei-

kurios und bemerkenswert

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ex-moderator träumt von einem hotel Der frühere «Tagesthemen»-Moderator Ulrich Wickert träumt von einem Dasein als Hotelbesitzer. Und zwar hätte er gerne ein Hotel in den Hügeln Südfrankreichs, mit Meerblick und guter Küche. Das Haus stelle er sich modern vor, aber «nicht so chichi», sagte Wickert gegenüber der «Zeit». Lust, in der Anlage selbst zu arbeiten, hat der Fernsehmann und Buchautor allerdings eher nicht: Er würde einen Geschäftsführer einstellen und sich «den ganzen Tag zu den Gästen gesellen». (sda)

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Ökologische Volksinitiativen stossen üblicherweise im linken Lager auf Akzeptanz. spielsweise keine Bestandes-Obergrenzen. Während ein Legehennenhalter in der Schweiz maximal 18.000 Hühner halten dürfe, seien in der EU Betriebe mit 50.000 bis 100.000 Tiere die Regel. Zur Haltung kennen China, die USA und Südamerika laut Huber überhaupt keine detaillierten Vorschriften. In der EU seien Pferde, Kühe, Truten, Schafe und Ziegen ohne gesetzlichen Schutz. Heute hätten die Konsumenten nicht wirklich die Wahl, gab Ständerat Robert Cramer zu bedenken. Auf dem Importﬂeisch sei nämlich nicht angegeben, wie viele Stunden ein

vermischtes

be rü h m theiten

Tier transportiert worden sei. Der Mark könne nicht alles regeln, befand auch der Biobauer Fernand Cuche. Er sei nämlich «frei von Moral». Es gelte, die ethische Dimension in den Handel einzubringen. Die Grünen räumen ein, dass ein Ja zur Initiative die Lebensmittel nicht verbilligen würde. Man könne nicht gegen Sozial- und Ökodumping kämpfen, ohne bereit zu sein, einen angemessenen Preis zu bezahlen, stellte Cramer fest. Rytz wies darauf hin, dass Haushalte heute weniger als sieben Prozent des Budgets für Lebensmittel aufwenden. Die Fair-Food-Initiative fügt sich in eine ganze Reihe von Volksbegehren zur Landwirtschaft ein. Die JUSO hat vor kurzem eine Initiative gegen die Spekulation mit Nahrungsmitteln eingereicht, der Bauernverband (SBV) will demnächst seine Initiative zur Ernährungssicherheit einreichen. Für die Initiative der Grünen hegt der Bauernverband «eine gewisse Sympathie», wie er am Dienstag mitteilte. Er erachtet es als gutes Zeichen, dass die einheimische Landwirtschaft «unterdessen sogar in den Augen der anspruchsvollen grünen Kundschaft als weltweites Vorbild gilt». An den Massnahmen hat er indes gewisse Zweifel. Der SBV will sich auf die eigene Initiative konzentrieren, lässt es seinen Mitgliedern jedoch offen, die Initiative der Grünen zu unterstützen. Die Initianten haben nun bis zum 27. November 2015 Zeit, die nötigen Unterschriften zu sammeln. Fest steht, dass das Volksbegehren nicht mit dem Cassis-de-Dijon-Prinzip vereinbar ist, das seit Juli 2010 auch in der Schweiz gilt. Dieses sieht vor, dass bei Importen die Qualitätsstandards des Herstellungslandes anerkannt werden müssen. Im Parlament sind allerdings bereits Bestrebungen im Gang, die Lebensmittel davon auszunehmen. Die Wirtschaftskommissionen von National- und Ständerat haben sich für eine entsprechende parlamen(chg/sda) tarische Initiative ausgesprochen.

fa st-fo od

drei prozent messen zu wenig genau

kein mcdonald’s beim zürcher pfauen

Rund drei Prozent der Atemalkohol-Testgeräte in der Schweiz sind 2013 bei einer Behördenkontrolle durchgefallen. Sie hielten die Eichfehlergrenze nicht ein. Der Schweizerische Eichdienst sperrte diese Geräte für den weiteren Gebrauch. Wie aus dem Jahresbericht des Eichdienstes hervorgeht, wurden durch ein Fachlabor insgesamt 2.488 Atemalkoholgeräte geeichet. Rund 97 Prozent hielten bei der Kontrolle die Eichfehlergrenze ein. Mit der Prüfung sollte die stabile Messbeständigkeit der Geräte gewährleistet werden. Die Atemalkohol-Testgeräte unterstehen seit Anfang 2012 der Eichpﬂicht. (sda)

Beim Zürcher Schauspielhaus wird es nun doch keine McDonald’s-Filiale geben. Die geplante Umnutzung der Liegenschaft von einem Bürogebäude zu einem Gastronomiebetrieb habe sich als sehr komplex erwiesen, begründet McDonald’s diesen Schritt. Das Unternehmen habe sich aus wirtschaftlichen Gründen entschlossen, das dafür geplante Investitionsvolumen für andere Standorte einzusetzen, teilte McDonald’s mit. Den Mietvertrag verlängere man deshalb nicht. Am Heimplatz könnten in nützlicher Frist keine Lösungen für eine umsetzbare Warenanlieferung sowie für eine Erschliessung der Gästeströme gefunden werden. Für McDonald’s sei es aber wichtig, an gut frequentierten Standorten eine schnelle, gute Verpflegungsmöglichkeit bieten zu können. Die Pläne von McDonald’s, an der Rämistrasse 36 eine Filiale zu eröffnen, waren beim Schauspielhaus auf Kritik gestossen. Dieses bezeichnete die Fastfoodkette als «nicht passend» für den Pfauen. Man glaube nicht, dass McDonald’s den Besuchern des Schauspielhauses eine gastronomische Heimat bieten könne. Das Schauspielhaus hatte nach Bekanntwerden der Baupläne 6.500 Unterschriften gegen die Fastfoodfiliale gesammelt. Die Bögen wurden jedoch nicht bei der Stadt eingereicht, da es sich nicht um eine Petition handelte. Ende September 2013 erteilte die Stadt Zürich dem Gastrounternehmen die Baubewilligung. Weil das Schauspielhaus denkmalpflegerisch wertvoll ist, gab es aber Auflagen. Gegen die Baubewilligung reichten das Schauspielhaus und ein angrenzendes Café Rekurs ein. (sda)

guters jahr für schweizer kirschen Dieses Jahr dürfte die Kirschenernte gut bis sehr gut ausfallen: Der Schweizer Obstverband (SOV) rechnet mit einer Ernte von gut 2.500 Tonnen Tafelkirschen. Dies wäre deutlich mehr als in den beiden letzten Jahren – aber weniger als im Spitzenjahr 2011. 2011 waren 3.100 Tonnen Tafelkirschen von den Bäumen gepﬂückt worden. Letztes Jahr waren es 1.650 Tonnen, im Jahr davor gar nur 1.410 Tonnen. Der Durchschnitt über zehn Jahre gesehen beträgt 1.900 Tonnen. Die diesjährige Ernte hat bereits begonnen, der Grossteil der Früchte wird zwischen Mitte Juni und Mitte Juli geerntet. Der Obstverband rechnet heuer mit rund 2.000 Tonnen besonders grossfruchtigen Kirschen – 1.295 Tonnen der Klasse Extra (Vorjahr: 790) und 701 Tonnen der Klasse Premium (600). (sda)

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teures mittagessen mit warren buffett Ein Mann aus Singapur hat das wahrscheinlich teuerste Mittagessen seines Lebens geordert: Andy Chua hat mit einem Gebot über fast 2,2 Millionen Dollar den Zuschlag für einen Lunch mit Starinvestor Warren Buffett erhalten. Buffett ist gemäss dem Magazin «Forbes» der drittreichste Mensch der Welt. Sein Riecher für lukrative Anlagen ist legendär, entsprechend gross ist das Interesse an seinen Ratschlägen für Investoren. Seit dem Jahr 2000 versteigert Buffett das Treffen und Fans können ihrem Idol bei Steak und Rotwein ganz nahe kommen. Das eingenommene Geld geht an die Wohltätigkeitsorganisation Glide, die Obdachlose und andere Bedürftige in San Francisco unterstützt. Glide veröffentlichte am Wochenende auch den Namen des Gewinners. Im vergangenen Jahr brachte die Auktion auf der Plattform eBay eine Million Dollar ein. Buffett, dessen Vermögen «Forbes» auf 66 Milliarden Dollar schätzt, gehört damit zu den gefragtesten Promis der Wirtschaftswelt. Zum Vergleich: Ein Mittagessen mit Apple-Chef Tim Cook ging für rund 330.000 Dollar weg. (sda)

be rü h m tberüchtigt

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schauspielerin charlize theron gibt mega-trinkgeld Charlize Theron soll sich sehr grosszügig gezeigt haben, nachdem sie in einer Gelateria hatte anschreiben lassen. Die berühmte Schauspielerin hatte bei einem Besuch des Frozen-Yogurt-Shops Pinkberry in Los Angeles nämlich kein Portemonnaie dabei, versprach aber, den Einkauf im Gegenwert von 3,75 US-Dollar später zu bezahlen. Das tat die Oscar-Preisträgerin dann auch – und zwar mit 100 Dollar. Das Wechselgeld von 96,25 Dollar gab sie der Bedienung namens Keila als Trinkgeld. (chg)

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luzern, den 12. Juni 2014

lebensart

H et GZ no 19

keystone

Während die Gäste mit Essen verwöhnt werden, spielt die Theatergruppe einen Krimi.

mord beim essen eine theatergruppe bietet professionelle unterhaltung für gäste an.

irte und Hoteliers, die nur Gäste haben, die in Ruhe nachtessen wollen, sollten nicht unbedingt bei «DinnerKrimi» mitmachen. Denn in Ruhe gelassen werden die Gäste an diesem Event von Beginn weg nicht. Beim Steh-Apéro vor dem Essen tauchen die Schauspieler schon auf und verwickeln die Gäste in erste Gespräche. Aus den Gästen werden Mitarbeitende eines Warenhauses, das heute sein Hundertjahrjubiläum feiert. Begrüsst werden die Gäste vom Direktor, seiner Frau und seinem Assistenten. Jeder Gast erhält ein Namensschild. Auf der Rückseite steht, was und wo er oder sie im Warenhaus arbeitet und was man über den einen oder anderen Mitarbeitenden oder den Direktor denkt. Bei ei-

nigen steht auch, dass sie Mordabsichten gegen einen anderen Mitarbeitenden oder den Direktor hegen! Das Publikum ist übrigens sehr gemischt, von jung bis alt, mehr als die Hälfte sind Frauen. Das hat aber auch damit zu tun, dass neun junge Frauen einen Polterabend feiern. Einigen Gästen erteilt der Direktor schon beim Apéro Weisungen. Sie werden in den Krimi einbezogen. Bald lädt der Direktor zum Essen in den Saal.

funktioniert hier gut. Denn man kann sich über den Krimi unterhalten, der schon vor dem ersten Gang beginnt. Während Direktor Nüssli seine Jubiläumsrede hält, stürmt eine Mitarbeiterin herein und behauptet, der Direktor liege tot in der Parfumabteilung. Wie sich bald herausstellt, ist es ein Doppelgänger des Direktors. Eine Kommissarin erscheint auf dem Parkett und ernennt gleich den Hausdetektiv (einen Gast) zu ihrem Assistenten. Dieser muss im Laufe des Abends Protokoll führen und alle Die Gäste sind auch Detektive möglichen Verdächtigen, von denen es immer mehr gibt, festhalten. Einige Mitarbeitende geIm Saal stehen grosse Tische mit Namens- raten ebenso wie die Frau des Direktors und die schildern. An den meisten Tischen kennen sich Frau des Toten in Verdacht. Sogar der Direktor die Gäste nicht. Was sonst nicht sehr beliebt ist, selbst ist ein möglicher Verdächtiger, denn der

Tote war, wie sich herausstellt, sein Cousin, der ihm sein Erbe (das Warenhaus Nüssli) streitig machen wollte. Doch im Laufe des Abends gibt es nicht nur immer mehr Verdächtige, sondern noch zwei zusätzliche Tote und zwei Personen, die angeschossen wurden – so quasi zu jedem Gang einen Toten oder Verletzten. Das Dinner besteht aus fünf Gängen, dazwischen wird gespielt. Die vier Proﬁschauspieler haben in diesem Stück je zwei Rollen, und immer wieder werden einzelne Gäste ins Geschehen einbezogen. Und wie es sich für einen richtigen Rätselkrimi gehört, können alle Gäste vor der letzten Runde einen Tipp abgeben. An … fortsetzung seite 12

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Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

vom 7. bis 10. september 2014

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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kriminalistische rezepte

zvg

Morden ist ihr Beruf. Die Schauspielerinnen und Schauspieler von «DinnerKrimi» sind Proﬁs.

… den Tischen, aber auch mal draussen beim Rauchen wird heftig miteinander diskutiert, wer denn der Täter oder die Täterin sein könnte. Und wie sooft auch in Fernsehkrimis war es am Ende die Person, die man am wenigsten vermutete. Sowohl am Tisch als auch in der Rauchpause war man sich mehr oder weniger einig, dass die Frau des Direktors kaum die Mörderin sein kann. Die sei ja viel zu dumm dafür. Nun ja, wie sich herausstellte, ist zum Morden niemand zu dumm. Und eigentlich hätte gerade das ein Hinweis sein müssen. Denn sie war zwar nicht zu dumm zum Morden, aber zu dumm, den Richtigen zu töten. Denn sie wollte eigentlich ihren Mann und nicht den Cousin umbringen. Auch wenn die wenigsten den wirklichen Mörder erkannten, das Stück geﬁel, der Applaus war lang anhaltend. Und eine der jungen Frauen, die den Polterabend so verbrachten, fand: «Das ist eine gute Idee für einen Polterabend – mal was anderes.»

Gründer Peter Denlo mit viel Leidenschaft und Freude stets die beste Theaterqualität realisieren. Pro Spielzeit engagiert Denlo Productions rund 35 Schauspielerinnen und Schauspieler, Regisseure, Abendspielleiter und Regieassistenten, die alle durch ihren professionellen Hintergrund massgeblich zur Qualität von «DinnerKrimi» beitragen.

Hohe Anforderungen an die mitmachenden Gastgeber Trotz der rund 300 Aufführungen ist es für Gastrobetriebe noch möglich, sich bei Denlo Productions zu melden. Doch an die Betriebe gibt es einige Anforderungen:

Zufriedene Gastgeberin Zufrieden waren nicht nur die Gäste, zufrieden ist auch die Gastgeberin Monika Lustenberger-Meier vom Hotel Storchen in Schönenwerd. «Wir machen seit vier Jahren bei ‹DinnerKrimi› mit. Das bringt uns eine andere Art von Gästen.» «DinnerKrimi» wurde im März 2007 von Peter Denlo gegründet, um Gastronomie-Theater auf einem professionellen Niveau zu betreiben. Die Theatergruppe spielt alle drei Monate ein neues Stück. Monika Lustenberger-Meier sagt denn auch, dass es viele Fans gibt, die immer wieder kommen. Die Zahl der Gäste sei aber sehr unterschiedlich. Während es an diesem Abend nur rund 50 waren, gab es auch schon Krimiabende mit weit über 100 Gästen. Durchgeführt wird der Event unabhängig von der Gästezahl jedoch immer. «Wir haben verschieden grosse Säle, die wir entsprechend der Personenzahl benutzen.» Weshalb die Besucherzahl so schwankt und wovon es abhängig ist, wie viele Personen kommen, kann sie jedoch nicht sagen. Aber insgesamt ist das Konzept von «DinnerKrimi» für Monika Lustenberger-Meier ein Erfolg. «Die Gäste sind meistens begeistert, und für uns ist die Essensplanung einfach, weil wir genau wissen, wie viele Personen kommen.» Neben dem Hotel Storchen gibt es rund 30 Orte in der Schweiz, wo die Dinnerkrimis aufgeführt werden. Meistens sind es Restaurants oder Hotels, aber auch die Bielersee-, die Thunersee- und die Schweizerische Bodensee Schifffahrt bieten die Dinnerkrimis regelmässig an. So kommen im Jahr rund 300 Aufführungen zusammen. «DinnerKrimi» wird von einem kleinen Kernteam der Denlo Productions GmbH produziert. Dieses Team will laut

× Es müssen regelmässige Auftritte möglich sein. × Die Räumlichkeiten müssen schön und angenehm und dinnerkrimitauglich sein. Krimitauglich bedeutet, dass der Saal mindesten 80 bis maximal 150 Plätze fasst und dass es keine Sichtbehinderungen und verwinkelte Ecken gibt. × Die Qualität des Essens muss auf einem hohen Niveau sein. × Das Haus sollte in der Region gut verankert sein. × Für die Schauspielerinnen und Schauspieler braucht es einen Garderobenraum, der sehr nahe am Saal ist, da sich die Akteure in Windeseile umziehen müssen. Zudem stellt Peter Denlo klar: «Wir müssen immer aufpassen, dass wir nicht zu unserer eigenen Konkurrenz werden. Daher suchen wir nur Gastronomiebetriebe in Regionen, in denen wir nicht schon eine Location auf unserem Spiel-

plan haben.» Mit den meisten Partnern werde bereits seit mehreren Jahren zusammengearbeitet. «Wir geniessen die Zusammenarbeiten und die Regelmässigkeit hilft auch dem Ticketverkauf.» Doch auch wenn nicht jedes Restaurant für regelmässige Auftritte in Frage kommt, könne jeder Betrieb für exklusive Anlässe wie Firmenfeiern, Geburtstage etc. anfragen. «Da sind wir sehr ﬂexibel», sagt Denlo. Neben den regelmässigen Aufführungen spielt Denlo Productions jährlich an rund 100 Firmenanlässen.

Wer gerne gut isst beziehungsweise kocht und Krimis mag, der kommt bei der Serie vom Gerstenberg Verlag auf seine Kosten. Der Verlag hat mehrere Bücher mit kurzen Mordgeschichten und dazupassenden Rezepten herausgebracht. Bislang sind vier Bücher erschienen: «Mord zwischen Lachs und Lametta», «Mord im Weinkeller», «Mord im Grünen» und das hier vorgestellte Buch «Mord zwischen Messer & Gabel». Die Bücher sind alle ähnlich aufgebaut mit Kurzgeschichten und dazupassenden Menüs. Von «verhängnisvollen Vorspeisen» über «Pasta mortale» und «höllische Hauptgänge» bis zu «Süsse Sünden und tödliche Torten». Die Krimis sind zwischen vier und zehn Seiten lang und von verschiedenen Autorinnen und Autoren geschrieben. In nunmehr 34 kulinarischen Kurzkrimis und 102 Rezepten werden giftige Rache und mordsmässige Intrigen mit der Freude am guten Essen verbunden. Sowie die Rezepte stammen auch die Autoren aus aller Welt, zum Beispiel aus Australien, Amerika, England, Frankreich, Italien und Kanada. Das Sahnehäubchen auf dem opulenten Krimimenü sind Bengt Fosshags «kriminelle» Illustrationen. Die Bücher sind wertig aufgemacht mit Leineneinband. Sie eignen sich auch gut als Geschenk, wenn man zu einem Nachtessen eingeladen ist. (mgs) «Mord zwischen Messer & Gabel» von Andrea C. Busch, Gerstenberg Verlag ISBN 978-3-8369-2741-3 CHF 38.50

Tatort Jungfrau Einen besonderen Event organisierte die Denlo Productions GmbH über Pﬁngsten. Die Jungfrau-Region verwandelte sich für drei Tage in einen Krimi-Schauplatz. Die Bevölkerung sowie Touristen wurden aufgefordert, sich in einer Art Schnitzeljagd dem Täter an die Fersen zu heften und den Mörder zu überführen. So entstanden interaktive Ferien, in denen der Spurensucher die ganze Region kennen lernte. Ein Krimi, bei dem jeder mittendrin sein konnte – draussen an der frischen Luft sowie drinnen im Hotel oder in einem Restaurant. Alle Teilnehmenden von «Tatort Jungfrau» erhielten einen Drei-TagesPass der Jungfraubahnen. Alle «Tatorte» waren einfach zugänglich und befanden sich jeweils nahe der Bahnstationen oder in den Dörfern. Die Teilnehmer konnten von Tatort zu Tatort wandern oder die Strecken mit Bahn oder Gondel abfahren. Alle Tatorte waren zudem wetterfest. Das heisst, auch bei Regen hätte man «Tatort Jungfrau» geniessen können. Regen war dieses Jahr bei dem sehr schönen Wetter jedoch kein Thema. «Tatort Jungfrau» wurde schon zum zweiten Mal durchgeführt. Er umfasst das ganze Gebiet von Grindelwald über Wengen nach Lauterbrunnen bis Mürren. Die Besucher können in einem der vier Orte übernachten. Denlo Productions hat für den Event Übernachtungsmöglichkeiten in verschiedenen Kategorien angeboten.

Tod auf dem Nil

krimi und gastronomie Die City-Art Künstleragentur in Baden führt das Stück «Mord im Hotel» auf. Gastrobetriebe und Firmen können die Theatergruppe engagieren. www.cityart.ch

Das Restaurant Strauss in Winterthur bietet mit einer lokalen Theatergruppe ebenfalls einen Dinnerkrimi an. Laut Gastgeber Roland Häusermann so erfolgreich, dass bereits die fünfte Staffel läuft. www.strauss-winterthur.ch

In der Eifel, Deutschland, gibt es gar ein Hotel, das Krimihotel heisst. Laut Homepage Deutschlands erstes Krimihotel. Das Hotel bietet sowohl Lesungen als auch Dinnerkrimis an. Zudem gibt es Führungen auf den Spuren der Eifelkrimis. www.krimihotel.de

Ein Projekt steht jedoch noch auf der Wunschliste von Peter Denlo. «Im Januar wollten wir zum ersten Mal auf einem Nilschiff eine Krimiwoche durchführen.» Die Nachfrage sei gross gewesen. Doch die Unruhen in Ägypten hätten sie dazu gezwungen, das Projekt abzusagen. «Momentan fassen wir 2015 ins Auge und hoffen, dass bis dahin Ägypten wieder risikofrei zu bereisen ist.» Bis es so weit ist, müssen sich die Fans mit Aufführungen in Restaurants und auf mario gsell Seen in der Schweiz begnügen. www.dinnerkrimi.ch

In der Stadt Ystad in Schweden ist Kurt Wallander, die ﬁktive Hauptﬁgur der Kriminalromane von Henning Mankell, zu Hause. Das örtliche Tourismusbüro macht sich das zu Nutze und bietet Führungen auf den Spuren von Kurt Wallander an. Auch die Aufnahmestudios kann man besuchen. www.wallander.ystad.se/de

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w e i n

t i p p

Tourmaline 2010 Genève AOC Christian Guyot ein «blanc de noirs», vinifiziert mit grösster handwerklicher sorgfalt.

bei jeder Sorte und auf jeder einzelnen Parzelle. Christian Guyot keltert ohne Technologie, reift die Weine in Holzfässern, schwefelt zum Schutz vor mikrobiologischen Fehlern und der Oxydation nur ein absolutes Minimum und lässt ihnen die nötige Zeit. Viel Zeit lässt Christian Guyot auch dem Tourmaline, dem «blanc de noirs» – einem Weisswein aus blauen Trauben. 99 Prozent sind Gamay aus einem Rebberg in der Gemeinde Soral, ganz nahe der Grenze zu Frankreich. Das restliche eine Prozent ist Garanoir. Die Trauben der beiden Sorten werden nach der Lese von Hand noch einmal sorgfältig kontrolliert. Dabei schneidet der Winzer alle unreifen oder beschädigten Beeren heraus. Entrappt gelangen die gequetschten Beeren ohne Maischenstandzeit in die Presse. Dabei ist Christian Guyot ein sanfter Druck wichtiger als eine hundertprozentige Ausbeute. Auf zehn Grad abgekühlt, entschleimt der Most durch Gravitation in Stahltanks und gärt anschliessend in gebrauchten Barriques aus französischer Eiche (dritte und vierte Füllung). Während der ersten acht Monate wirbelt Christian Guyot regelmässig die Feinhefen auf. Nur bei einem Teil des Jungweins lässt er den biologischen Säureabbau zu. Insgesamt reift der Wein fast zwei Jahre in Fässern, bis er ohne Filtration und mit einem Minimum an Schwefel abgefüllt wird. Der Tourmaline ist nicht weiss. Mit seiner leuchtenden, lachsrosa Farbe ist er aber auch kein «Rosé», von dem man einfach so zwischendurch ein Schlückchen süffelt. Was sich im Glas präsentiert, ist absolut grossartig, hat Kraft, Dichte, Charakter und dennoch viel Schmelz. Und der Tourmaline ist ein hervorragender Essensbegleiter. Kühl serviert (bis zwölf Grad), passt er zu Vorspeisen, Fischgerichten und Meeresfrüchten. Etwas höher in der Temperatur (bis 14 Grad) harmoniert er mit Pasta, Pilzgerichten sowie Geﬂügel, Kalbﬂeisch, Lamm oder Sommerwild, Grilladen und Käse.

Christian Guyot ist Winzer in Bernex/ GE und unterrichtet als Önologie-Professor an der Ingenieurschule Changins/VD. Bereits während des Agronomiestudiums beschäftigt ihn die Frage, wie sich Winzerweine von industriellen Gewächsen unterscheiden sollen und wie sich Selbstkelterer von der grossen Masse abheben können. Die Antwort liefert ihm seine langjährige Tätigkeit in den Reben und im Keller. Es liegt nicht an der Form der Flasche und noch weniger am Design der Etikette, sondern viel mehr am Geschmack des Weines und ganz entscheidend an der Philosophie des Produzenten. Diese Erkenntnis bewegt Christian Guyot, ab dem Jahr 2005 Rebberge zu pachten und eigene Weine zu keltern. Vom ersten Tag an verlässt er festgetretene bezugsquelle: Christian Guyot, Rue Pfade. Er arbeitet mit der Natur, achtet de Bernex 277b, 1233 Bernex. Preis ab (gab) auf geringe Erträge, welche die Reben Weingut: 24 Franken nicht unnötig schwächen, erntet von www.vins-guyot.ch Hand zum optimalen Reifezeitpunkt

+age n da+ zürcher weine goin’ downtown

Frisch, ausgewogen, ﬁnessenreich: Was die Zürcher Winzer heute in die Flaschen bringen, trifft mehr denn je den Zeitgeist der Weinliebhaber. Am 7. Juli 2014 präsentieren 24 Zürcher Winzer ausgewählte Spitzencrus im Kreuzgang des Fraumünsters, direkt an der Limmat in Zürich. www.mettlervaterlaus.ch

wii-kend maienfeld

Bis Ende Oktober öffnet jedes Wochenende jeweils ein Maienfelder Winzer seine Tore und bietet ab elf Uhr Platz für Gemütlichkeit. Das Wii-kend ist ein Erlebnis für alle Weingeniesser. Ein weiterer Höhepunkt ist das Weinfest, das vom 27. bis 29. September ebenfalls in Maienfeld stattﬁnden wird. www.wiikend.ch

zvg

Der Regenwurm ist der Star der Erdbewohner. Er trägt viel zum Terroir bei.

Wein als touristenmagnet

das städtchen langenlois im niederösterreichischen kamptal macht es vor.

uerst öffnete das Ursin Haus am Kornplatz im Zentrum der Stadt Langenlois seine Türen. Als Kombination von Kamptaler Gebietsvinothek, Weinbar und Tourismus-Informationsbüro gilt das Haus als eine der ersten Adressen im Ort. Etwas ausserhalb der Stadt auf einer Anhöhe und umgeben von Reben steht das Loisium. Der moderne Quader beherbergt ein Café, eine Vino- und Sektothek sowie die Weinerlebniswelt. Die letztere ist ein lebendiges Museum, dessen Gänge die Besucher in bis zu 900 Jahre alte Weinkeller führt. Spannend inszeniert, wird dort immer noch Wein und Sekt produziert. Gleich neben dem Quader steht das modern designte Weinhotel Loisium Langenlois. Vor wenigen Jahren wurde ein Partnerbetrieb des Weinhotels in der Südsteiermark eröffnet. Nun ist Wein in Langenlois auch sportlich erlebbar. Auf einem sieben Kilometer langen Weinweg haben die Winzer der österreichischen Region Kamptal ihren Kultur- und Arbeitsraum für Besucher geöffnet. Die von der Luzerner Erlebnisplan GmbH mitgestaltete, kreative Touristenattraktion wurde kürzlich mit dem zweiten Platz des renommierten österreichischen Innovationspreises für Tourismus ausgezeichnet. Vom Ursin Haus, dem Ausgangspunkt, führt der Weinweg Langenlois über ein uraltes Wegnetz durch den spannenden und herausfordernden «Arbeitsplatz Weingarten». Knapp 1.000 Jahre Geschichte nimmt der Wanderer unter die Sohlen. Vorbei an den Lagen Dechant, Käferberg, Steinhaus und Schenkenbichl erfährt er allerlei Wissenswertes über die Kultivierung der Reben. Der Weinweg bietet neben didaktischen Elementen auch viele Spielereien wie ein Riesenrüttelpult, eine Seelenschaukel und Objekte wie die aus rostigen Kugeln stilisierte Traube auf dem Käferberg oder die Riesenrebschere. «Sanfter Rebschnitt verlangt Wissen und Feingefühl und macht das Rebenschneiden wieder zur Handwerkskunst.» Zu dieser Aussage stehen Birgit und Fred Loimer eindrücklich auf dem Weinweg in Langenlois. Mit Herz und Seele haben sie sich ihrer Kunst verschrieben, was jeder Besucher vor Ort gleich sehen, fühlen und erleben kann. Und die Besucher sind zahlreich. Wohin früher kaum Leute kamen,

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sind sie heute in Scharen und aus aller Welt anzutreffen. 25 Langenloiser Weinbauern haben sich am Weinweg beteiligt. Ihre Erzeugnisse stehen in drei Weingartenhütten dem Weg entlang gut gekühlt zur Verkostung bereit. Leihschlüssel zum Öffnen der «Weinsafes» sowie Degustationssets sind gegen Gebühr im Ursin Haus und in der Loisium-Weinerlebniswelt erhältlich. Auf dem sieben Kilometer langen Weg durch ihre Weingärten geben die Winzer viel Persönliches preis. Bei jeder Station ist die individuelle Note spürbar. Während für die Familie Loimer der Schnitt sehr wichtig ist, hat der Regenwurm für die Familie Jurtschitsch eine hohe Bedeutung. Für sie ist er der Star unter den Erdbewohnern, trägt er doch mit seiner intensiven Bodenbearbeitung zum hervorragenden Terroir bei. Mit einer riesigen RegenwurmSkulptur setzen die Jurtschitschs daher ein auffälliges Zeichen für respektvollen Umgang mit der Natur. Für den Besucher kreieren die Langenloiser Winzer so einzigartige Erlebnisse und Erinnerungen. Herausragende Vielfalt will orchestriert sein. Deshalb standen den Langenloiser Winzern Matthias Imdorf und Roberto Di Valentino, Inhaber der Erlebnisplan GmbH, zur Seite. Die beiden Zentralschweizer sind auf Tourismusattraktionen wie den Weinweg spezialisiert und liessen die verschiedenen Persönlichkeiten, ihre Haltungen und Arbeitsweisen ideal zur Geltung kommen. «Es gelang uns, gemeinsam mit Winzern und dem Tourismusverband, ein in sich abgestimmtes Kultur- und Naturerlebnis mit viel Originalität zu schaffen», freut sich Roberto Di Valentino, der auf intensive Tuchfühlung mit der Region und seinen Menschen ging: «Weinbauern boten lange Zeit keine touristischen Angebote an. Indem sie ihre Weingärten, Keller oder Höfe auch touristisch erschliessen lassen, erhalten sie mehr Wertschätzung für ihre Produkte und eine intensivere Kundenbindung.» Auf die Frage, ob «Langenlois» auch anderswo denkbar sei, antwortet Roberto Di Valentino: «Die Bühne für Weinerlebnisse liegt in vielen Regionen brach. Manchmal gabriel tinguely reicht es, einfach anzufangen.» www.langenlois.at

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luzern, den 12. Juni 2014

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as Grandhotel Beau Rivage in Genf kann einen unrühmlichen Rekord feiern. Gleich zwei bekannte Persönlichkeiten verbrachten ihre letzte Nacht in diesem Haus. Im Jahr 1898 wurde Kaiserin Elisabeth von Österreich, die berühmte «Sissi», nach dem Verlassen des Hotels auf dem Weg zum Dampfer von einem italienischen Anarchisten niedergestochen. Und 89 Jahre später, 1987, starb der damalige schleswig-holsteinische Ministerpräsident Uwe Barschel unter bis heute ungeklärten Umständen in der Badewanne.

Im Bett von Coco Chanel Stirbt ein prominenter Gast im eigenen Haus, kann damit ganz schön die Kasse klingeln. Das Pariser «Ritz» macht kein Geheimnis daraus, dass in seinen Gemächern einst die berühmte Modezarin Coco Chanel für immer einschlief – und zwar 1971 im Alter von 87 Jahren – und vermietete über viele Jahre erfolgreich die «Coco Chanel Suite». Nur wenige Tage, nachdem Whitney Houston 2012 tot im Hotel Beverly Hilton in Los Angeles aufgefunden wurde, setzte ein regelrechter Besucheransturm auf die Suite 434 ein. Oder das L’Hôtel in Paris wirbt auf seiner Webseite damit, dass Oscar Wilde am 30. November 1900 in seinen Räumen das Zeitliche segnete. Damals hiess das Boutiquehotel in der Rue des Beaux-Arts noch Hôtel d’Alsace, in dem Wilde das Zimmer Nummer 16 bewohnte. Einer Legende nach sollen Wildes letzte Worte gewesen sein: «Entweder geht diese scheussliche Tapete – oder ich.» Im «Château Marmont» in Los Angeles liess Filmstar John Belushi sein Leben. Und in Zimmer 524 des «Ritz-Carlton» im australischen Sydney starb Michael Hutchence, Schauspieler und Sänger der australischen Rockband Inxs. Als er aufgefunden wurde, hing er nackt und mit einem Gürtel um den Hals an der Decke. Auch der Schauspieler David Carradine («Kill Bill») wurde 2009 mit einem Strick um den Hals aufgefunden, und zwar im Swissôtel Nai Lert Park in Bangkok.

Wie mit dem toten Gast umgehen Dass der Todesfall für ein Hotel zum Glück nicht Alltag ist, zeigen Recherchen in verschiedenen Hotels. Der «Freienhof» in Thun hat gemäss Vizedirektor Stefan Staub in den letzten 25 Jahren keinen Todesfall erlebt, sei es im Hotel oder in der Restauration. Doch würde ein solcher Vorfall eintreten, so seien gemäss Staub als Erstes, sofern noch möglich, Erste-Hilfe-Massnahmen das Wichtigste. Dazu sei ein Deﬁbrillator im Haus. «In Erster Hilfe und im Umgang mit dem Deﬁbrillator werden bei uns jährlich Kader und Schlüsselpersonen wie zum Beispiel der Nachtportier, der Haustechniker oder die Réceptionisten geschult.» Anschliessend würden sofort der Notarzt und die Polizei alarmiert sowie der betroffene Ort, sei es das Zimmer oder eine andere Örtlichkeit, verschlossen. «Bei solchen Notfällen schreibt unsere Notfallorganisation vor, dass immer der Direktor informiert werden muss, bei Todesfall auch der Verwaltungsratspräsident. Die Kommunikation mit den Angehörigen würden wir über die Polizei koordinieren, auch die Kontaktaufnahme mit Bestattungsdiensten und Seelsorge geschähe in Absprache mit der Polizei», sagt Staub. «Wir würden uns zudem gegebenenfalls um betroffene Mitarbeiter kümmern, welche den Vorfall entdeckt haben, und notfalls eine entsprechende Stelle für die psychologische Beratung einbeziehen.» Betreffend Zimmerreinigung kann Staub keine konkrete Aussage machen. Doch er hält fest, dass je nach Umständen eventuell das gesamte Zimmer renoviert werden

waschen. Die Bettgarnitur kommt in die reguläre Wäsche, die extern in der Zentralwäscherei gereinigt wird. Duvet, Kopfkissen und der inkontinentsichere Kunststoffmatratzenüberzug von Oba mit Reissverschluss wird in der eigenen, zwölf Kilogramm fassenden Waschmaschine auf 60 Grad gewaschen, das eventuell vorhandene Bettgitter desinfiziert, die Kästen innen und aussen abgewaschen, die Tablare dafür entfernt. Anschliessend werden das Bett und der Nachttisch abgedampft. «In der ganzen Zeit, in der ich nun hier bin, ist es nur ein einziges Mal vorgekommen, dass das Zimmer einen Totengeruch hatte», erinnert sich Mattia Nuzzo. Dieser Bewohner sei aber sehr krank gewesen. Im Vergleich zur Anfangszeit im Seniorenzentrum Aumatt stellt sie fest, dass sich der Umgang mit dem Tod stark verändert hat. «Früher geschah alles noch heimlich und im Hinterkeystone grund. Starb jemand, meistens geschieht das Stirbt ein Gast im Haus, sind Betriebe, die ihre Mitarbeiter auf einen frühmorgens oder am Abend, so sei er schnell eventuellen Todesfall gut vorbereitet haben, im Vorteil. und diskret in den Aufbahrungsraum geschafft oder direkt vom Bestattungsunternehmen durch den Hintereingang abtransportiert worden.» Heute aber gehe man offen damit um. Die Bewohner bekämen die Gelegenheit, um den Verstorbenen zu trauern und nach Bedarf eine Kerze anzuzünden. «Oft entstehen in unserem Haus Freundschaften, die dann abrupt beendet werden. Das muss und darf verarbeitet werden.» Anders ist es, wenn ein Gast im Hotel stirbt. Hier ist es immer ein überraschender Vorfall. Würde Mattia Nuzzo in den nächsten Jahren in ein Hotel wechseln, würde sie auf jeden Fall als Erstes die wasserundurchlässigen Matratzenüberzüge anschaffen. «Wir haben bei uns im Haus muss. Ein Hotel, das bereits einmal von einem Die Erste-Hilfe-Grundlagen werden regelmäs- ebenfalls ein Gästezimmer, in dem gelegentlich Todesfall betroffen war, ist das Hotel Storchen sig aufgefrischt und geschult. Zudem: «Mit Angehörige übernachten, und diese Gäste haben in Zürich. Vor sechs Jahren erlitt ein Gast einen betroffenen Mitarbeitenden suchen wir das Ge- sich noch nie darüber beschwert, dass das Bett spräch. Solche Gespräche unter den Beteiligten unbequem sei. Dafür erleichtert es uns die Arplötzlichen Herzstillstand. «Der Chasseur stellte den Todesfall fest, als helfen bei der Verarbeitung des Erlebten. Bei beit, weil die Matratze durch den waschbaren er das Gepäck zum Gast ins Zimmer brachte», Bedarf empfehlen wir professionelle psycho- Überzug immer hygienisch einwandfrei ist.» ruth marending erzählt Vizedirektor David Scheidegger. Er in- logische Beratung und Betreuung.» Die Komformierte sofort den Concierge, der Concierge munikation der Angehörigen wird hier ebenden Notarzt und die Polizei, die beide schnell falls den Spezialisten (Arzt, Polizei, Psychologe) zur Stelle waren. In dieser Situation übernah- überlassen. men die Polizei und der Notarzt die Kontrolle und betreuten auch den Chasseur und den Con- Wo der Tod Alltag ist cierge. Die Benachrichtigung der Angehörigen der umgang mit einem erfolgte ebenfalls über die Polizei. «Wir schu- Die H etGZ hat sich auch an einem Ort erkundigt, todesfall len unsere Mitarbeitenden in diesem Bereich re- wo immer wieder Todesfälle vorkommen: im Segelmässig», sagt Scheidegger. In diesem Erste- niorenzentrum Aumatt in Reinach mit 169 Be× Bereits im Vorfeld ein NotHilfe-Kurs werden folgende Themen behandelt: wohnerinnen und Bewohnern. Hier ist Mattia fallszenario entwerfen und Umgang mit dem Defribillator, Mund-zu-Mund- Nuzzo Leiterin des Hausdienstes, zu dem die die Mitarbeiter entsprechend oder Mund-zu-Nase-Beatmung, Herzmassage, Bereiche Reinigung und Lingerie gehören. «Wir schulen. Erste-Hilfe-Situationen wie Seitenlagerung, müssen jederzeit mit einem Todesfall in unse× Erste-Hilfe-Massnahmen Verletztentransport, Verbände, Erstickungs- rem Haus rechnen», so Nuzzo. Die Todesfälle schulen. fälle sowie die korrekte Alarmierung. «Auf geschehen unregelmässig. Manchmal können × Einen Defibrillator anschaffen. diese Weise ist bei unseren Mitarbeitenden si- vier Leute innerhalb kurzer Zeit sterben und × Im Ernstfall sofort den Notchergestellt, wie in einem solchen Vorfall vor- dann wieder mehrere Monate niemand. Liegt arzt, die Sanität und die Polizei gegangen werden muss», so Scheidegger. Es jemand im Sterben, seien in der Regel der Arzt, alarmieren. versteht sich von selbst, dass das Hotelzimmer das Pflegepersonal und manchmal auch Angedann gründlich gereinigt werden muss, damit es hörige anwesend. «Dann haben meine Leute × In Absprache mit der Polizei wieder belegt werden kann. «In einem solchen nichts in diesem Zimmer zu suchen.» In den die Angehörigen benachrichFall ist immer höchste Diskretion angebracht. ganzen 15 Jahren, in denen sie nun im Hause antigen, falls sie nicht bereits im Solche Vorfälle sind nie gleich und erfordern fle- wesend ist, sei es noch nie vorgekommen, dass Hause sind. xibles Handeln», so Scheidegger. × Ebenfalls in Absprache mit der jemand vom Hausdienst bei den täglichen ArAuch die «Seerose» am Hallwilersee war be- beiten einen überraschend Verstorbenen entPolizei die Angehörigen mit reits mit einem Todesfall konfrontiert. Vor rund deckt habe. In der Regel haben ihre Mitarbeiden nötigen Informationen für zwei Jahren verstarb ein Gast aufgrund einer ter pro Zimmer eine halbe Stunde Zeit, in der sie Bestattungsunternehmen und Lungenembolie. Tina Halbeisen, stellvertre- die regulären Unterhaltsarbeiten wie Nasszelle religiöse Dienste versorgen. tende Geschäftsführerin, sagt dazu: «In solchen und Fussböden reinigen erledigen. Handelt es × Betroffene Mitarbeiter Notfällen ist der Manager on Duty die erste An- sich jedoch um das Zimmer eines Verstorbenen, betreuen, falls nötig auch sprechperson. Dieser Dienst wird alternierend wird nach der Zimmerräumung die Grundreinipsychologisch. vom Führungsteam wahrgenommen. Diese gung gemacht. Dies, nachdem bereits im Vorfeld × Das Zimmer gründlich reinigen verantwortliche Person leistet Erste-Hilfe- im Raum zwei bis drei Tage gelüftet wurde und und vorzugsweise mehrere Massnahmen, organisiert den Notarzt, Kran- die zentrumseigenen Utensilien wie Rollstühle, Tage gut lüften. Unter Umstänkenwagen, die Polizei und informiert die Ge- Gartenstühle oder Gehhilfen entfernt wurden. den sind auch Renovationen schäftsleitung.» Das Führungsteam absolvierte Für die gründliche Wiederaufbereitung wird nötig. dafür vor rund einem Jahr einen fünfstündigen der Raum frisch gestrichen, die FenstervorNothelferkurs mit Ausbildung am Defibrillator. hänge und der Duschvorhang abgehängt und ge-

tod im hotel

Wer im hotel eincheckt, rechnet damit, wieder selber auschecken zu können. doch manchmal kommt es anders.

luzern, den 12. Juni 2014

service

H et GZ no 19

Hotel & ga stro u n ion

Überstunden und Überzeit sind nicht dasselbe Wenn man länger arbeiten muss, als vertraglich abgemacht, dann redet man meist von Überstunden. doch das stimmt nicht immer.

Neben den Überstunden gibt es auch die Überzeit. Die Überstunden sind im Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) geregelt. Die Überzeit dagegen im Arbeitsgesetz. René Haas, Mitarbeiter des Rechtsdienstes, erklärt den Unterschied.

für sie die über 29,4 Stunden pro Woche hinaus- Was ist zu beachten, wenn ein arbeitnehgehende Arbeitszeit Überstundenarbeit. mer mehr als 200 Überstunden aufweist?

müssen Überstunden bezahlt oder kompensiert werden? Überstunden sollten grundsätzlich durch Freizeit kompensiert werden, möglich ist jedoch Welches ist die normale durchschnittliche auch eine Auszahlung. Die Verbände empfehwöchentliche arbeitszeit für alle gastgelen, Saldi von Über- und Minusstunden innert werblichen angestellten? nützlicher Frist auszugleichen. Die Art des Der L-GAV kennt drei verschiedene durch- Ausgleichs (Auszahlung oder zeitliche Kompenschnittliche wöchentliche Arbeitszeiten (mit sation) ist im Arbeitsvertrag zu regeln, andernfalls entscheidet der Arbeitgeber. Einschluss der Präsenzzeit): × 42-Stunden-Woche für alle Betriebe, die keine ist ein arbeitnehmer verpﬂichtet, ÜberKlein- oder Saisonbetriebe sind stunden zu leisten? × 43,5-Stunden-Woche für Saisonbetriebe Als Arbeitnehmer ist man von Gesetzes wegen × 45-Stunden-Woche für Kleinbetriebe verpﬂichtet, über das vereinbarte Pensum hinaus Mehrarbeit zu leisten, sofern sie notwendig Wann redet man von Überstunden? ist und auch «nach Treu und Glauben» zugeAls Überstunden gilt diejenige Arbeitszeit, die mutet werden kann. Man muss Überstunden über die vertragliche Arbeitszeit hinaus geleis- nicht nur leisten, wenn sie vom Vorgesetzten tet wird. Beispiel: Eine Restaurationsfachfrau ausdrücklich angeordnet worden sind, sondern wird zu 70 Prozent beschäftigt. Die betriebliche man muss selbst erkennen, dass eine bestimmte Normalarbeitszeit für ein Pensum von 100 Pro- Situation Mehreinsatz erfordert (Notfälle, zent beträgt 42 Stunden pro Woche. Damit ist dringende Termine, Jahresabschluss).

Was ist Überzeit?

Übersteigt der Überstundensaldo eines Mitarbeiters die Schwelle von 200, so sind die Überstunden oberhalb der Schwelle von 200 Stunden gemäss L-GAV zwingend mit dem Lohn des Folgemonats auszuzahlen. Welche Voraussetzungen muss ein betrieb gemäss l-gaV erfüllen, damit er Überstunden nur zu 100 prozent des bruttolohnes und nicht mit einem Zuschlag von 25 prozent zahlen darf? Damit ein Betrieb Überstunden zu 100 Prozent des Bruttolohnes bezahlen kann, müssen kumulativ folgende drei Voraussetzungen erfüllt sein: × Im Betrieb wird die Arbeitszeit gemäss Artikel 21 L-GAV erfasst. × Der Arbeitgeber kommuniziert dem Mitarbeiter schriftlich jeden Monat seinen Überstundensaldo. × Die Auszahlung der Überstunden erfolgt (bei Austritt) nicht erst mit der letzten Lohnzahlung.

buchtipps

Überzeit nach Arbeitsgesetz liegt vor, wenn ein Mitarbeiter über die gesetzliche wöchentliche Höchstarbeitszeit von grundsätzlich 50 Stunden gemäss Artikel 9 Arbeitsgesetz hinaus arbeiten muss. Leistet der Mitarbeiter Überzeitarbeit, ist für die Überzeitarbeit ein Lohnzuschlag von wenigstens 25 Prozent auszurichten. Eine Auszahlung von geleisteter Überzeitarbeit zu 100 Prozent des Bruttolohnes ist ausgeschlossen und eine Kompensation der Überzeitarbeit ist nur im Einverständnis mit dem Mitarbeiter möglich. Wann darf Überzeitarbeit von mitarbeitern verlangt werden? Überzeit darf der Chef nur ausnahmsweise und bei ausserordentlichem Arbeitsanfall oder in dringenden Situationen von seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern fordern und ist in der Regel auf zwei Stunden täglich begrenzt. Pro Kalenderjahr dürfen laut Arbeitsgesetz maximal 140 Stunden Überzeit gearbeitet mario gsell werden.

a n z e i g e

Fruchtige Glacekreationen herrlich erfrischend für heisse Sommertage

die kinder von saisonniers erzählen aus erfahrung

warum sich weiterbildung auszahlt

Nach der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative liebäugeln viele Bürgerliche mit der Wiedereinführung des Saisonnierstatuts. Dieses war bis zur Einführung der Bilateralen in der Schweiz Alltag. Die Saisonniers durften maximal neun Monate im Jahr in der Schweiz arbeiten, konnten die Stelle nicht wechseln und durften die Familien nicht mitnehmen. Die Familienväter standen vor der Entscheidung, ihre Familien neun Monate allein zuhause zu lassen oder sie verbotenerweise mitzunehmen. Im Buch «Verbotene Kinder» lässt die Autorin diese Kinder erzählen. Wie fühlt sich das an als Kind, die meiste Zeit eingeschlossen daheim und ohne Kontakt zu anderen Kindern zu sein, was mach eine solche Situation mit einer Familie und wie ﬁndet man trotzdem seinen Weg? Die Aufarbeitung ist für die ehemaligen Saisonnierkinder und ihre Familien dringend nötig. Was sich in ihren Geschichten offenbart, ist ein humanitärer Skandal, der sich tagtäglich nebenan, mitten unter uns ereignet hat. Jetzt ist es Zeit, dieses Thema ins Bewusstsein zu holen.

Wer sich heute nicht weiterbildet, kommt beruflich kaum voran. Gastgewerbler haben es gut. Es gibt jede Menge Angebote von den drei wichtigsten Branchenorganisationen Hotel & Gastro Union, GastroSuisse und hotelleriesuisse. Die höhere Berufsbildung organisieren die drei Verbände via Hotel & Gastro formation. Und diese Weiterbildung ist dank dem LandesGesamtarbeitsvertrag weitgehend kostenlos. Nichtsdestotrotz ist das vorgestellte Buch auch für Gastgewerbler interessant. Denn in den ersten beiden Kapiteln geht es darum herauszufinden, was für eine Weiterbildung für jemanden die richtige ist. Zudem erfahren Sie, wie Sie gute von schlechten Angeboten unterscheiden können, wo Fallen lauern, welche Abschlüsse wie viel wert sind, was Sie zur Finanzierung wissen müssen und wie Sie das Erlernte für Ihr berufliches Weiterkommen richtig einsetzen. Dieser Ratgeber hilft Ihnen, die Weichen für Ihre Weiterbildung richtig zu stellen. Übrigens haben Gastgewerbler jedes Jahr drei bezahlte Arbeitstage für Weiterbildung zugute. (mgs)

«Verbotene Kinder» von Marina Frigerio Rotpunktverlag, ISBN 978-3-85869-587-1 CHF 29.00

«Weiterbildung: Dazulernen und proﬁtieren» K-Tipp Ratgeber, ISBN 978-3-90677-447-3 CHF 32.00

Entdecken Sie unsere einzigartigen Ice Creams und Sorbets, alle 100% natürlich und in der Schweiz mit Schweizer Rahm produziert. Wir bieten vielseitige Verkaufslösungen von denen unsere Kunden überzeugt sind. Kontaktieren auch Sie uns unter Tel. 021 924 77 50 oder gastro@moevenpick-icecream.ch

Eine Oase zum Wohlfühlen und geniessen mit Seeblick!

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hotel & gastro union H et GZ no 19

Jetzt profitieren: zwei für eins

Neuer Web-Shop der Hotel & Gastro Union: www.hgu-shop.ch

kombi-tickets und vergünstigungen für mitglieder

bilder zvg

hgu-gadgets per internet

ab sofort erhalten die mitglieder der hotel & gastro union einen eigenen Web-shop unter der adresse www.hgu-shop.ch. sie können berufskleider zu vorzugspreisen kaufen. das angebot wird laufend ausgebaut.

as Anliegen wurde schon mehr als einmal an die Hotel & Gastro Union herangetragen. Mitglieder suchten einerseits günstige Angebote für Berufskleidung, andererseits wollten sie diese auch mit Namen und/ oder Signet der Union versehen haben. Das war bisher kein einfaches Unterfangen für alle Beteiligten, allerdings nur bis heute. Die neuen technischen Entwicklungen mit Internet und Webshops lassen nun zu, dass die Hotel & Gastro Union ihren Mitgliedern attraktive Möglichkeiten bietet. Dank des kollektiven Einkaufs gelingt es dem Verband, günstige Preise für ihre Mitglieder auszuhandeln.

Kochblusen und Kassierhalfter Brauchen Sie eine schöne weisse oder schwarze Kochbluse? Für weniger als 33 Franken gibt es sie auf www.hgu-shop.ch. Wollen Sie sie auch noch personalisieren? Mit einem kleinen Aufpreis können Sie zum Beispiel Ihren Namen in verschiedenen Schriftarten und -farben einsticken lassen. Das Gleiche gilt auch bei den preisgünstigen Bistro- oder Latzschürzen. Ab 12 Franken (exklusive Versandkosten) können Mitglieder die praktischen Schürzen bestellen. Weitere Artikel im Start-Sortiment sind Bandana, Aufrollautomatik, Kellnerbörse, Kassierhalfter und anderes mehr. Sie sind alle de-

zent mit dem Hotel & Gastro Union-Logo versehen. Eine Ausnahme gibt es bei der trendigen Kollektion «Rock Chef», welche ebenfalls sehr vorteilhaft bezogen werden kann. Sie hat kein Logo der Hotel & Gastro Union .

anderen Web-Shops auch via Kreditkarte. Die unpersonalisierten Produkte werden innerhalb einer Woche geliefert, bei jenen mit Namen dauerts logischerweise ein wenig länger. So oder so: Die Bestellung erfolgt praktisch und einfach.

Was soll auch noch ins Sortiment?

Direkt günstiger einkaufen

Noch ist das Sortiment – aufgeteilt in die drei Kategorien Schürzen, Kochjacken und Zubehör – auf die wichtigsten Produkte beschränkt, soll aber in den nächsten Monaten laufend ausgebaut werden. Welche Artikel es sein sollen, können die Mitglieder mitbestimmen, indem sie per Mail info@hgu-shop.ch ihre Wünsche mitteilen. Am erfolgversprechendsten ist es, wenn zusätzlich ein Link zu einem vergleichbaren Produkt mitgeliefert wird. Sofern das Preis-LeistungsVerhältnis stimmt, steht der Aufnahme ins Sortiment nichts im Weg. Dieses Sortiment ist bisher so gestaltet, dass fast alle Berufsgruppen der Hotel & Gastro Union ein für sie passendes Angebot ﬁnden.

Der neue Web-Shop erleichtert das Einkaufen der Berufskleider, ersetzt aber das bestehende Angebot nicht, welches im Büchlein «Mitgliedervergünstigungen» und unter www.hotelgastrounion.ch ersichtlich ist. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union respektive der fünf Berufsverbände proﬁtieren nämlich weiterhin von vielen attraktiven Rabatten und Vergünstigungen der Partnerﬁrmen. Mitglieder erhalten beispielsweise interessante Vergünstigungen bei Weiterbildungen (Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL, Freestylecooking oder Kollektivversicherungen). Günstiger tanken ist genauso möglich wie preiswerte Küchenhilfsgeräte (zum Beispiel Kenwood Cooking Chef, Kraftmixer). Das ist nur ein Auszug aus den vielen Möglichkeiten für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union beziehungsweise der einzelnen Berufsverbände.

Einfach per Kreditkarte Die Abwicklung ist äusserst einfach. Sie müssen sich unter anderem mit der Mitgliedsnummer auf www.hgu-shop.ch registrieren und schon gehts los. Die Bezahlung funktioniert wie bei

www.hgu-shop.ch www.hotelgastrounion.ch

er Berufsverband Hotel · Administration · Management organisiert jährlich einen grossen Fachanlass für seine Mitglieder sowie Interessierte aus der Branche. Das Thema des kommenden Symposiums knüpft mit «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute & morgen» an das letztjährige Thema der professionellen Gästebetreuung an und klärt mit hochkarätigen Referenten und Podiumsdiskussionen Fragen wie: Welche Bedürfnisse haben unsere Gäste in der Zukunft? Wird alles noch schneller, mobiler, kurzfristiger – oder ist eine Trendwende in Sicht? Von Google Glass zum Twitter Concierge: Welche Möglichkeiten haben Hotels und was erwarten Gäste «online»? Dieser Blick in die Zukunft wird auch am Swiss Distribution Day aufgegriffen. «Next Generation Distribution» ist ein spannendes Thema in Bezug auf Marketing und Distribution und soll die Teilnehmenden aus Hotellerie und Tourismus an diesem wichtigen Learning Day der Branche informieren. Naheliegend ist bei diesen thematischen Zusammenhängen dann auch eine Kooperation der beiden BranchenEvents. Der Berufsverband Hotel · Administration · Management ist dieses Jahr der neue Konferenz-Partner am vierten Swiss Distribution Day. Dieser ist der Schweizer Fachanlass, um sich auf den neuesten Stand der elektronischen Vertriebskanäle zu bringen. Die Mitglieder des Berufsverbandes haben die exklusive Möglichkeit, von Ticket-Vergünstigen sowie Kombi-Tickets zu profitieren! Beide Anlässe sind die perfekte Plattform für die Erweiterung sowie Pflege des eigenen Netzwerkes mit Berufskollegen und somit ein Muss für alle, die am Ball bleiben wollen. Interessierte sollten sich diese wichtigen Daten daher gleich in ihre Agenda eintragen: Der vierte Swiss Distribution Day findet am Dienstag, 2. September, und das 16. Symposium am 7. Oktober statt. Weitere Informationen finden Sie online unter www.hotelgastrounion.ch www.distributionday.ch

a n z e i g e

CH CHF

10 00 0 ✶

100 FRANKEN FÜR JEDES NEUE MITGLIED! Als Mitglied können Sie stolz auf sich sein! Dank Ihnen werden die Interessen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe und der Bäcker-Konditor-Conﬁseur-Branche ernst genommen. Mit ihrer Mitgliedschaft unterstützen Sie die Hotel & Gastro Union dabei, sich für ihre Interessen einzusetzen. Machen Sie doch auch eine Kollegin oder einen Kollegen zum stolzen Berufsmenschen. Für jedes neue Mitglied, welches Sie werben, erhalten Sie CHF 100.– www.hotelgastrounion.ch

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hotel & gastro union H et GZ no 19

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ZÜriCH+

Besuch und Führung am engrosmarkt Zürich

datum: Mittwoch, 25. Juni 4.00 bis ca. 7.00 Uhr ort: Engrosmarkt Zürich Aargauerstrasse 1 8048 Zürich (bei der Barriere) inhalt: Das Netzwerk der Köche der Regionen Ostschweiz und Zürich hat für Sie einen gemeinsamen Ausﬂug organisiert. Zusammen nehmen wir an einer Führung durch die Firma Reust im Zürcher Engrosmarkt teil. Erleben Sie das bunte Treiben mitten in der Nacht. Im Anschluss können wir uns bei Café und Gipfeli die Müdigkeit vertreiben, über die Eindrücke reden, networken und den Tag weitergeniessen. Kosten: CHF 5.– anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch anmeldeschluss: 16. Juni

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

abschlussfeier der Gastro-lernenden

datum: Mittwoch, 2. Juli ab 17.30 bis 23.00 Uhr ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern der event: Der Vorstand der Region Zentralschweiz belohnt mit dieser exklusiven Abschlussfeier alle Absolventen des QV für Gastroberufe! Dieser Abend gehört dem Gastro-Nachwuchs! es gibt: Salatbuffet, Grillspass, Glace, Wein, Bier und Mineralwasser. Ein lokaler DJ spielt von 18.30 Uhr bis 22.00 Uhr! Kosten: Das Essen, Mineralwasser sowie drei weitere Getränke sind für die Absolventen gratis! Danach kosten die Getränke CHF 5.50 Hinweis: Einlass am Event nur mit vorheriger Anmeldung per Mail! anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch anmeldeschluss: 18. Juni

dienstag, 24. Juni – 8.00 bis 17.00 uhr

WÄSCHEREI/ LINGERIE

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufrieden heit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. inhalt Sortieren, kontrollieren und waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten und verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Formteile bügeln. Ziel Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisieren. Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. anmeldeschluss 13. Juni

donnerstag, 25. september – 9.00 bis 16.30 uhr

FooD, Foto, FarBen Verwenden Sie Bilder statt Worte: In diesem Kurs erlernen Sie die praktische Anwendung der FoodFotograﬁe.

fotalia

mi., 27. august und do., 25. september in zusammenarbeit mit kohl & partner

MARKETING MANAGEMENT

Nehmen Sie sich eine Auszeit, um über neue Wege nachzudenken. Lernen Sie von vielen BestPracticeBeispielen und den Erfah rungen aus über 100 Strategieklausuren. In diesem Seminar geht es um die Zukunft Ihres Betriebes. inhalt Wie positioniere und proﬁliere ich meinen Betrieb? × Welche Konzepte und Strategien funktionieren? × Gibt es noch lukrative Zielgruppen und Nischen? × Wie haben Betriebe den Sprung gemeistert? × Wie mutig darf man sein und was passiert mit den Stammgästen? × Welche Fehler soll man unbedingt vermeiden? × Viele Best-Practice-Beispiele und Erfahrungen aus über 100 Strategieklausuren. Kursleiter Martin Schmidli, Executive MBA FH, dipl. Hotelier-Restaurateur HF. Kosten CHF 517.– Mitglieder mit BR × CHF 683.– Mitglieder × CHF 795.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. inhalt Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Food-Fotograﬁe. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, ein zweiter Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. Zielgruppe Köche, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader sowie weitere interessierte Gastronomie-Fachleute. referent Lukas Bidinger und Ernst Kehrli, Fotografen und Köche. Kosten (inkl. Verpﬂegung) CHF 300.– Mitglieder mit BR ×CHF 380.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

SEMINAR «DEKORTRÄUME»

Schon pur sind Desserts verführerisch, edel dekoriert sind sie einfach unwiderstehlich. So verschönern Sie Nachspeisen mit wenigen Mitteln und geringem Zeitaufwand. inhalt Mit Kreativität, Engagement und dem richtigen Dekor Ihnen und Ihren Kunden das Leben verschönern × Sie erhalten die beste Voraussetzung für besondere Dekorerfolge × Sie begegnen neuen Ideen, wie Sie mit nur wenigen Handgriffen Ihre süssen Versuchungen mit gekauftem oder selbst hergestelltem Dekor raffiniert verzieren × Es erwarten Sie Tipps und Tricks von Profis für Profis, rund um die einfache, gelingsichere Herstellung und Anwendung von Dekors. ort Agrano AG × Ringstrasse 19 × 4123 Allschwil. Kosten inkl. Verpflegung CHF 120.– pro Person. auskunft/anmeldung silvia.gamboni@agrano.ch

Bern kulinarisch: stadtrundgang und Patrizieressen

datum/Zeit: Donnerstag, 19. Juni 17.00 Uhr «Bern kulinarisch» 19.00 Uhr «Essen wie um 1800» treffpunkt: Zuerst am Bahnhofplatz Perron E. Dann zum Essen im «Le Pavillon», Gewölbekeller des Aarhofs, Langenmauerweg 110, 3011 Bern programm: «bern kulinarisch» Zwei Zeitreisende in Sachen Essen und Geniessen streifen mit Ihnen durch Berns Gassen und unterhalten Sie mit wissenswerten Geschichten, nahrhaften Einblicken und feinen Leckerbissen. «essen wie um 1800» «Le Pavillon Catering» bietet ein Festmahl, wie es die Berner Patrizier um 1800 genossen haben. Kosten: CHF 70.– Stadtrundgang CHF 69.– Patriziermahl anmeldung: Natascha Geissbühler natoosh_g@hotmail.com

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

swiss Wagyu-Beef mit naturnahem Weingenuss

anl Ässlich der messe zagg 7.–10. september

di., 23. soWie do., 25. september — 9.30 bis 16.00 uhr in zusammenarbeit mit agr ano

Reg ion

+Bern+

WETTBEWERB «TAVOLA CREATIVA»

Ihre Sinne werden Augen machen – das ist das Credo der dies jährigen ZAGG. Im Rahmen dieser Fachmesse findet der Wettbewerb der ersten «Tavola Creativa» statt. inhalt An diesem Wettbewerb dürfen Sie Ihrer Kreativität zum Tischambiente freien Lauf lassen. Der/die Gewinner/-in qualifiziert sich automatisch für die 9. Internationale Servicemeisterschaft 2015! so gehts Reichen Sie Ihr Konzept bis spätestens 24. August 2014 ein, am 27. August erfahren Sie, ob Sie sich qualifiziert haben. Wählen Sie sich einen Wunschtermin für Ihre Präsentation an der ZAGG in Luzern aus. bewertung Thema der Dekoration, schöpferischer Einfall, Einmaligkeit, Kreativität, Fantasie × A- und O-Erlebnis und Originalität × Wirkung, Anziehungspunkt, ansprechend × Menü- und Getränkewahl ersichtlich × Servicegrundregeln müssen nicht zwingend eingehalten werden × Überzeugen Sie die Jury in Wort und Bild, damit Ihr Tisch zu den Gewinnern gehört. auskunft Tel. 041 418 22 22 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch anmeldung vlora.gashi@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

datum: Samstag, 28. Juni programm: Das Netzwerk der Köche der Region Nordwestschweiz lädt Sie zu einem genussvollen Tag voller Fachwissen ein. Der Bauernhof Chlopﬁ gewährt uns einen Einblick in die Zucht der Kobe-Rinder, und wir haben ebenfalls das Vergnügen, das Weingut Hartmann kennen zu lernen. Wir werden zuerst über die Qualität, die Zubereitung und den Verkauf der Rinder informiert, um dann bei der Führung durch das Weingut Hartmann alles über naturnahe Weine zu lernen. Anschliessend degustieren wir beim Apéro das Wagyu-Beef und geniessen ein gemeinsames Mittagessen im Weingut. Kosten: CHF 60.– Mitglieder CHF 70.– Nichtmitglieder anmeldung: profeta111s@ hotmail.com anmeldeschluss: 20. Juni

luzern, den 12. Juni 2014

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lucerna, 12 giugno 2014

pagina italiana

H et GZ no 19

urs masshardt: «Il punto centrale dell’iniziativa sull’IVA corrisponde ai principi della nostra Società»

H etGZ: Il 28 settembre di quest’anno

aspetto, le vacanze d’estate non cadono al momento opportuno. Oltre a ciò, in alcuni cantoni il giorno della votazione coincide con le vacanze d’autunno, quando tanta gente è via. Però, molto dipende anche dalle altre votazioni in programma quel ﬁne settimana. Poiché è chiaro che, se si voterà su un altro quesito, come l’iniziativa su una «cassa malati unica», sono certo che quella sull’IVA avrà la necessaria e dovuta attenzione. Ed io sono convinto che il nostro settore potrà e saprà mobilitare la gente.

si voterà per un abbassamento del tasso di imposizione dell’Iva per i ristoranti. Hotel & Gastro Union sostiene l’iniziativa lanciata da GastroSuisse. Perché Hotel & Gastro Union è a favore, pur non essendone beneﬁciaria? urs masshardt: Questo è sbagliato. Il punto centrale dell’iniziativa corrisponde ai principi della nostra Società. Noi siamo per la libera concorrenza; vogliamo però che le condizioni generali di partenza siano uguali per tutti. Come ad esempio un salario minimo controllato, la 13a mensilità e anche la stessa aliquota di imposta sul valore aggiunto (IVA).

sulla iniziativa

«Non combattiamo contro qualcosa o qualcuno, ma per un trattamento paritario.» che vendono sulla strada e pagano perciò un’aliquota IVA più bassa? masshardt: No, assolutamente no. Noi non combattiamo contro qualcosa o qualcuno, ma per un trattamento paritario. Semplicemente non si capisce perché il bratwurst al ristorante non deve essere tassato come il bratwurst che si compra al Take-away. Signiﬁca inoltre un burocratico girare a vuoto se per lo stesso prodotto si applicano due aliquote IVA. H etGZ: I contrari all’iniziativa sostengono che,

se fosse accolta, sarebbero i meno abbienti a subirne le conseguenze. masshardt: Ma l’iniziativa non dice quale deve essere l’aliquota IVA. È quindi fuorviante accennare qui a chi ci rimette.

H etGZ: Si sostiene altresì che i cittadini devono

pagare di più. È vero questo? masshardt: Anche qui non è possibile fare un’affermazione di principio; questo dipende dalla legge. Per me, per il cittadino medio deve trattarsi di un’operazione a somma zero. H etGZ: Chi sono i contrari all’iniziativa?

gina folly

L’iniziativa sull’IVA veniva presentata il 14 ottobre 2011 con 118.802 ﬁrme valide.

H etGZ: Suona come una guerra ai Take-away,

«Sarà importante che ogni socio, nel suo giro di conoscenze, faccia propaganda per il Sì.» H etGZ: Quale sarà l’impegno di Hotel & Gastro

Consiglio federale e assemblee confederali raccomandano il No. masshardt: Non è ancora chiaro; lo si vedrà nel corso dell’estate. In fondo, nessuno ha qualcosa contro la giustizia; tranne coloro che finora approfittano di una aliquota IVA bassa. Penso che i contrari si nasconderanno dietro polemiche pretestuose come perdite di entrate fiscali e rincaro delle derrate alimentari. Ma io preferisco parlare dei sostenitori. Io credo che, al di fuori del settore, coloro che difendono il concetto di due invece che di tre aliquote IVA e quindi meno burocrazia, sosteranno l’iniziativa. E così anche coloro che non ritengono leale una discriminazione della gastronomia. H etGZ: La votazione è a settembre; dopo le

vacanze d’estate. Si fa campagna elettorale? masshardt: Non sarà impresa facile. Dobbiamo spiegare all’opinione pubblica e al popolo perché nella gastronomia e sulle derrate alimentari vogliamo un’aliquota unica. Se ci riusciamo, gli elettori voteranno per il sì. Sotto questo

Union? masshardt: Non abbiamo i soldi per condurre una campagna elettorale dispendiosa; ma utilizziamo i mezzi a nostra disposizione come la pagina su questo giornale, la pagina web o gli E-Mail. Anche i social media sono oggi uno strumento idoneo per arrivare ai giovani. Sono tutti strumenti che ci permettono di entrare in contatto con i nostri soci. Ma sarà importante che ogni socio di Hotel & Gastro Union faccia propaganda al sì nel suo giro di conoscenze. Il passato mostra che, chi mobilita, alla ﬁne vince. E non sempre il risultato di una votazione dipende dai soldi. H etGZ: Che succede se l’iniziativa è respinta? masshardt: Sul momento nulla, perché continuano a valere le aliquote attuali. Spero però che la questione non sparisca dall’agenda, ma che torni d’attualità nella prossima revisione dell’IVA. Tre diverse aliquote IVA non hanno senso e la discriminazione, che anche gli stessi contrari hanno concesso ai fautori, rimane. Per spingere la politica a far qualcosa per cambiare questa regola insensata, occorrerebbe per lo meno un buon risultato. Ma io non parlo volentieri di una sconﬁtta, perché credo nella vittoria. Per questo c’è però bisogno dell’impegno dell’intero settore. (bew/gpe)

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le brésil, ses stades, ses vins

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Même si la Coupe du monde n’emballe qu’une minorité de Brésiliens, le ballon rond mobilise plus les foules que la viticulture.

a conquête du marché brésilien et ses 200 millions d’habitants est un des enjeux cachés de l’organisation, coup sur coup, de deux événements sportifs planétaires: la Coupe du Monde de football de la FIFA, dès aujourd’hui, et les Jeux olympiques de Rio de Janeiro dans deux ans, en été 2016. Plus vaste pays d’Amérique latine, le Brésil, par la volonté des colons portugais qui l’ont «découvert» en 1500, n’a que peu développé

sa vitiviniculture. Pas question, à l’époque, de concurrencer la production métropolitaine! Un demi-millénaire plus tard, le vignoble brésilien ne produit que 20 millions de litres de vin de qualité par année. En termes de volume, c’est à peu près le quart de la production annuelle bordelaise... L’importation représente 75 millions de litres, à 60% du Chili et de l’Argentine, mais aussi, pour des raisons culturelles et historiques,

du Portugal et de l’Italie. Les Brésiliens boivent actuellement moins de 2 litres par habitant et par année. Ce chiffre devrait être multiplié par cinq d’ici quinze ans, selon des estimations de l’Institut brésilien du vin. Autant dire qu’exportateurs et producteurs locaux sont dans les starting blocks pour conquérir un marché en devenir, et qui fait rêver à l’instar des autres BRICS – la Chine en tête de liste. Deux fois, ces dernières années, notre col-

laborateur Pierre Thomas s’est rendu au Brésil, pour visiter les régions viticoles du sud du pays, dans l’état du Rio Grande do Sul, et, ce printemps, à Brasilia et à Salvador de Bahia. Alors que la Seleção s’apprête à ouvrir le Mondial en affrontant la Croatie, ce jeudi 12 juin, il livre son commentaire d’un match nettement plus bacchique, mais à l’issue également incertaine. suite en page iv

football

œnologie

gastronomie

tout savoir sur le régime de l’équipe suisse

moët & chandon vu par son chef de cave Chef de cave de Moët & Chandon, Benoît Gouez était de passage à Lausanne pour présenter le Grand Vintage 2006. L’occasion de rappeler que la Maison de Champagne est avec une trentaine de millions de bouteilles vendues en 2011 le leader de son marché.

vineet bhatia fête les 10 ans du rasoi à londres

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Paraît le jeudi

lausanne, le 12 juin 2014

atrium H et GH no 19

dans ce numéro

+ revue de + presse

evaluer physiquement, acheter en ligne

N 19 o

page ii

atrium l’équipe suisse de football gâtée

Depuis leur arrivée au Brésil, les hommes d’Ottmar Hitzfeld sont pris en charge par Emil Bolli qui cuisine pour l’équipe depuis 1996

actuel iii

dominique gauthier s’envole

Le chef exécutif de l’hôtel Beau-Rivage de Genève régalera tout l’été les clients de Swiss volant en première et business class

à la une iv-v

les brésiliens et le vin

Dans un Brésil qui se rêve en futur grand marché du vin, la Coupe du monde de football est une occasion idéale pour booster le marché

éclairage vi

möet & chandon par son chef de cave Chef de cave de la Maison de Champagne qui vend plus de 30 millions de bouteilles par an, Benoît Gouez présente le Grand Vintage 2006

libre-service vii-iX tout sur l’actualité des produits

De la distillerie Dufftown à la maison Monin, en passant par Arkina et Granini, le point sur les nouveautés de la saison estivale

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portrait de claudia monneron

Même si sa participation n’est pas encore conﬁrmée, la jeune cuisinière ne cache pas son envie de participer aux prochains SwissSkills à Berne

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vineet bhatia fête les 10 ans du rasoi Installé à Londres depuis 1993, le chef indien étoilé s’apprête parallèlement à ouvrir trois nouveaux établissements au Moyen-Orient

cahier allemand 2

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Von Pleiten, Gefahren und Chancen

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das «goldene ei» in nöten

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Die FRHI Hotels & Resorts wollen um 50 Prozent wachsen

Das «Intercontinental» in Davos ist trotz der Pleite der Pächterin gerettet Mit dem Forum Futura bietet die ZAGG eine neue Plattform So trainiert die Konkurrenz

In Schweizer Hotels können sich Gäste sicher fühlen, meistens jedenfalls

Die Fair-Food-Initiative der Grünen

Gäste als Detektive

Die Österreicher zeigen, wie es gehen könnte Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber Der Umgang mit einem Tabuthema

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Emil Bolli et sa ﬁlle savent régaler l’équipe suisse de football.

aux petits soins de l’équipe suisse de football L

a feijoada (haricots noirs, riz et viande de lui une base de denrées alimentaires suisses: porc), la moqueca capixaba (cabillaud, to- condiments, chocolat, mélanges pour le birchermates, coriandre et citron vert), le cuscuz (pou- muesli, gélatine et cubes de bouillon. Pour le ding sucré fait de farine de tapioca)… autant reste, il a profité de ce premier voyage pour faire de spécialités brésiliennes dont les joueurs connaissance avec les employés de la brigade de de l’équipe suisse de football devront se pas- cuisine. «J’ai déjà pu créer un bon contact. Entre ser pendant la durée de la Coupe du Monde au deux et trois employés en cuisine m’épauleront Brésil. Des plats considérés comme trop lourds à chaque fois pour les repas.» Autre soutien préet qui risqueraient donc de freiner les perfor- cieux, sa sœur Andrea – cuisinière elle aussi – est du voyage au Brésil. «Elle sera basée mances de l’équipe. Aucune crainte cedans le camp de Porto Seguro tout au pendant: les footballeurs sélectionnés «J’aime long de la compétition. Elle mitonnera par Ottmar Hitzfeld ne courent pas à la famine. Emil Bolli veille au grain. Et leur faire de bons petits plats pour les délégaune surtions. Comme les matchs se déroulent ce depuis 1996, année où le chef de cuiprise dans différents lieux, je me dois pour sine de l’hôtel Bern est devenu cuisinier de l’équipe suisse. Dans ce cadre, dans l’assiette, ma part d’arriver dans les hôtels un jour c’est ma avant l’équipe afin de tout préparer.» l’expérience du cuisinier est telle qu’il manière de les Durant le premier tour de la Coupe du sait exactement ce qu’il faut donner à manger aux sportifs: «Une nourriture féliciter, s’ils ont Monde, la Suisse jouera à Brasilia, Salpauvre en graisses et riche en protéines gagné, ou de les vador de Bahia et Manaus. Dans ce cas, encourager en Emil Bolli n’a pas eu la possibilité de et en vitamines est indispensable. Sans cas de défaite.» voir les cuisines des différents établisoublier qu’elle doit être variée, facile à sement hôteliers, mais l’homme est digérer et bien entendu être du goût des joueurs», commente celui qui est à la fois cuisi- confiant: «Ce n’est pas un problème. J’ai pu voir nier professionnel et passionné de football. Pen- à quoi ressemblait une cuisine sur place. Je sais dant la compétition, Emil Bolli va devoir nourrir donc à quoi m’attendre.» Jour de match, le prol’ensemble du staff de l’équipe soit 48 personnes: gramme culinaire est toujours le même et orjoueurs, entraîneurs, etc. Afin de se prépa- ganisé en fonction de l’heure de la rencontre. rer au mieux, il s’est rendu au Brésil en février Entre 9 heures et 10 heures, petit déjeuner. A déjà, plus particulièrement au Resort La Torre à une heure, les joueurs prennent un repas léger. Porto Seguro, qui est le camp de base de l’équipe Bresaola, risotto aux légumes et penne avec une suisse pendant la Coupe du Monde. Avec un in- sauce aux légumes. «Jusqu’au repas du soir, les térêt tout particulier pour la cuisine de l’hôtel, joueurs ne doivent pas manger beaucoup afin bien entendu. «Les conditions sont idéales pour que le moment venu ils aient vraiment faim.» nous. L’hôtel a un département consacré exclu- Quatre heures pile avant le début du match, sivement à l’hygiène et exploite une source d’eau Emil Bolli leur sert un solide repas. Systématipotable qui est contrôlée toutes les semaines», quement dans l’assiette: bouillon clair, spaghetti relève le chef de cuisine, très scrupuleux sur le sauce tomate ou sauce bolognaise et gâteau aux sujet, sachant que les bactéries peuvent avoir un pommes. Deux heures après le match, Emil Bolli effet désastreux sur l’équipe nationale de foot- remet le couvert. «J’aime leur faire une surball. Emil Bolli a pu répertorier et examiner prise dans l’assiette. C’est ma manière de les réles équipements à disposition, passer ses com- compenser, s’ils ont gagné, ou de les encouramandes et identifier les commerces où se pro- ger en cas de défaite.» Souhaitons qu’il y ait un curer les produits nécessaires. Indépendam- maximum de «repas-récompenses» au Brésil. bernadette bissig/adaptation: laurent schlittler ment de l’offre sur place, il prend toujours avec

«Se rendre dans une boutique, demander des conseils sur un produit, l’évaluer physiquement, puis l’acheter moins cher sur Internet.» Voici venu le temps du «showrooming», dont le magazine en ligne explore les effets en Suisse romande. «Un phénomène (...) renforcé par le développement de diverses applications mobiles (...) qui permettent au client de vériﬁer les prix en ligne alors qu’il se trouve dans un magasin. Sans parler des réseaux sociaux qui tiennent les internautes rapidement au courant des promotions des différentes marques», lit-on. Or comment endiguer cette pratique qui réduit les magasins à de simples lieux de présentation? En sensibilisant les clients sur «les inconvénients potentiels des achats sur Internet, par exemple en termes de garantie» affirme un commerçant spécialisé dans le matériel photographique. Ou encore en mettant en avant les avantages de la vente traditionnelle. Exemples: l’ambiance d’achat, le service après-vente, la disponibilité du produit (sans délai de livraison) et la proposition de forfaits incluant dans le cas d’un lave-vaisselle la livraison et l’installation. Si le phénomène est courant pour ce type de produits, «dans le domaine du voyage, précise-t-on, des études menées par Ebookers montrent que le pourcentage de personnes se renseignant en agence classique avant d’effectuer une réservation sur Internet est de l’ordre de 1% en Suisse». Phénomène inverse: «Trois fois plus de gens se documentent en ligne avant d’acheter en agence.»

alerte chocolat!

«J’ai commandé une glace dans la rue. Le vendeur a versé des pépites de chocolat sur un côté, mais pas sur l’autre. Il n’a pas voulu m’en mettre davantage et il refuse de me rembourser.» Voilà les propos qu’une femme aurait tenus lors d’un appel d’urgence à la police des Midlands de l’Ouest (GrandeBretagne). Un appel tellement farfelu que la police a décidé de le publier sur sa page Twitter.

470

le chiffre

Tel est le nombre d’infractions qui ont été décelées l’année dernière dans le secteur des métiers de bouche dans le canton de Vaud. Dans le détail, c’est toujours les infractions à la loi sur le travail (147 entreprises, + 2%) et aux conventions collectives (137 entreprises, + 3%) qui sont les plus nombreuses. Suivent celles touchant l’impôt à la source, la loi sur les étrangers et les assurances sociales.

lausanne, le 12 juin 2014

actuel

iii

H et GH no 19

Le chef du Chat-Botté sur le toit de Beau-Rivage.

Dominique Gauthier prend de l’altitude le chef exécutif de l’hôtel beau-rivage de genève et patron du chat-botté – un macaron michelin et 18/20 gault millau – régale tout l’été les clients de swiss volant en first et business sur les vols intercontinentaux.

’été dernier, c’est le Beau-Rivage de Neuchâtel qui prêtait son chef exécutif Eric Mazéas au programme «Taste of Switzerland» de la compagnie aérienne Swiss. Dès cette semaine, durant trois mois, c’est son prestigieux homonyme de Genève qui fait de même avec sa star maison Dominique Gauthier, élu cuisinier romand de l’année par le guide Gault Millau en 2009, et toujours dépositaire d’une étoile Michelin avec son Chat-Botté, la table gastronomique de l’hôtel.

Une cuisine servie à 11’000 m Initié en 2002, le programme Swiss Taste of Switzerland met l’accent sur la «suissitude» des mets servis à bord, du petit chocolat de bienvenue aux articles libres de taxes, en passant par les plats servis aux passagers. Son volet le plus spectaculaire reste l’élaboration des menus de première classe et classe affaires par un chef suisse réputé, à raison d’un par saison. Plusieurs cuisiniers romands ont déjà participé à l’aventure: Eric Mazéas, mais aussi Edgard Bovier, Pierre-André Ayer, Philippe Chevrier, etc. Voir son chef exécutif prendre ainsi de l’altitude ravit le directeur général de l’hôtel Ivan Rivier («Comme pour Swiss, le voyage et les rencontres font partie du quotidien de Beau-Rivage!»), au point d’avoir prévu la conférence de

presse organisée pour l’occasion sur le toit de l’hôtel. Dominique Gauthier et sa brigade y ont servi quelques-uns des plats de leurs menus aériens... Le chef de Beau-Rivage est le 45e à monter à bord de Swiss; comme ses prédécesseurs, il a dû adapter sa créativité d’inspiration méridionale aux contraintes de la préparation au sol dans les cuisines du caterer Gate Gourmet, et de la finalisation des assiettes à bord, par le personnel de cabine. Un travail de préparation de six mois en étroite collaboration avec le chef exécutif de Gate Gourmet Patrick Dudler, qui sera suivi par de fréquentes visites d’inspection en cuisine agendées durant les trois mois que dure le projet. «Le premier jour, on a fait trente plats, raconte Dominique Gauthier. J’étais épuisé! Ensuite, petit à petit, on a travaillé pour adapter mes recettes, définir les menus, affiner.» Car au-delà des contraintes techniques à respecter, servir à manger dans un avion pressurisé impose de fait certains ajustement subtils, auxquels Patrick Dudler est rompu. «A bord, avec une humidité atteignant au maximum 6%, l’air est extrêmement sec, et la pression atmosphérique équivaut à celle qu’on trouve à 2500 mètres d’altitude, relève-t-il. Les goûts, la salinité des aliments en sont modifiés, il faut en tenir compte.» «On ne fait pas la cuisine du Chat-Botté à 11’000 mètres

d’altitude sur trente vols journaliers, mais on peut faire quelque chose de remarquable, qui donne envie d’aller la découvrir au restaurant», commente le chef de Beau-Rivage.

Genève à la carte, également en «éco» «Nous sommes parvenus à garder l’esprit de ma cuisine, les parfums et même les textures», se réjouit-il. A la carte pour les passagers de business class, des plats bien dans la ligne de sa table: tartare de bar et de flétan fumé, accompagné de rillettes de crabe mariné, caviar de saumon et courgettes grillées, suprême de poulet glacé au miel et gingembre, filet de bœuf grillé aux pommes de terre fondantes et chanterelles, compote de framboises et crème de lavande. Les passagers de première auront quant eux droit à un tartare et velouté de chanterelles, pistaches et truffes d’été, un filet de saint-pierre au confit de citron, avec purée de pommes de terre à l’huile d’olive et asperges vertes, et un gâteau à l’abricot et au thym assorti d’un crumble de pistaches pour le dessert. Des créations mettant en scène les produits fétiches de Dominique Gauthier, comme les olives taggiache, l’huile d’olive du Moulin du Calanquet à St-Rémy de Provence, voire sa propre confiture de figues au miel... Dans le verre, on restera régional avec les crus

Un bel été 2014 pour la parahôtellerie

Le Lake Geneva a ouvert ses portes

Les membres de Parahôtellerie Suisse s’attendent à un été 2014 «couronné de succès»; dans un communiqué publié mi-mai, l’association se dit satisfaite de la situation en matière de réservations pour la prochaine saison d’été, comme en témoigne un sondage effectué auprès de ses membres au début mai. Chez Interhome, les réservations pour l’été dépassent de 11% celles de l’année précédente. La Reka (+4,5%) connaît également une augmentation. Ce qui vaut pour les deux prestataires d’appartements de vacances, l’est également pour les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS): de mai à octobre, les établissements se situent à 4% au-dessus du niveau de l’année précédente. Quant à TCS Camping et Bed & Breakfast Switzerland, tous deux font état d’une situation des réservations pour l’été légèrement supérieure à celle d’il y a un an.

L’inauguration officielle du nouvel établissement 3* supérieur du groupe Boas a eu lieu début juin à Versoix. D’une architecture très contemporaine, le Lake Geneva Hotel vise essentiellement une clientèle composée d’hommes d’affaires, de cadres, de diplomates et de congressistes internationaux de passage à Genève – l’aéroport n’est éloigné que de dix kilomètres, et l’hôtel est aisément accessible par la route ou les transports publics. Dirigé par Brice Lavedrine, le nouvel hôtel dispose de 101 chambres et de deux suites junior avec terrasse; toutes les chambres sont équipées du wi-ﬁ gratuit, et l’hôtel propose en outre un restaurant avec terrasse donnant sur le lac Léman, le O’Five. Un lounge-bar et prochainement un spa-ﬁtness complètent l’offre. Le Lake Geneva est le 9e hôtel du groupe Boas qui construit actuellement 2 établissements à Saillon et Saxon (VS). (blg)

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Il est le meilleur patron en cuisine Le meilleur maître d’apprentissage de l’année dans la catégorie «cuisinier» s’appelle Renato Wüst et est chef exécutif au Grand Resort Bad Ragaz. C’est son apprenti Andreas Bleisch qui l’a proposé au jury du concours Porteurs d’avenir 2014, soutenu par GastroSuisse et Bischofszell; son patron a reçu son titre jeudi 12 juin lors d’une cérémonie organisée au Kauf(blg) leuten de Zurich.

de la Cave de Genève et ceux du Domaine des Charmes – le canton, d’ailleurs, est également à l’honneur en classe économique avec des plats typiques servis tout le mois de juillet. Au total, ce sont quelque 700 assiettes griffées «Chat-Botté» qui vont sortir chaque jour des cuisines de Gate Gourmet, à Genève et à Zurich, refroidis par choc thermique, portionnés et conditionnés avant d’être embarqués. Ce qui n’inquiète pas Dominique Gauthier: «Autrefois, on était contraint d’emballer sous vide, ce qui détruit l’aspect, la texture et le goût des aliments. Les techniques modernes sont plus respectueuses des produits.» A bord, pas de cuisinier ni de brigade de salle; au personnel de cabine de réaliser la ﬁnition, avec l’aide des manuels illustrés réalisés à cette ﬁn. Evidemment, les bons petits plats de Dominique Gauthier ne sont servis que pour les longscourriers au départ de la Suisse. Pour les vols de retour, l’ordinaire sera différent... A noter toutefois que Swiss, depuis 2009, collabore avec un autre cuisinier suisse de haut vol, Florian Trento, chef exécutif du Peninsula de Hong Kong, pour les vols au retour de la métropole asiatique. Un partenariat qui se poursuit, et s’étend dès cet été au départ de Bangkok et de Pékin, avec les cuisiniers des Peninsula de ces deux villes. blaise guignard

Du nouveau au Guarda Golf Hotel Avec le mois de juin vient la réouverture des hôtels saisonniers. C’est le cas du Guarda Golf Hotel à CransMontana; l’établissement cinq étoiles, membre de Swiss Deluxe Hotels et de Leading Hotels of the World, accueille ses premiers clients estivaux sous l’égide de son nouveau directeur général depuis avril, Simon Schenk. Ancien de l’EHL disposant d’une solide expérience dans l’hôtellerie haut de gamme, le Bâlois a notamment transité par le Beau-Rivage de LauDirecteur adjoint du Wings Airline, sanne, les Trois Couronnes à Vevey Alexandros Nicolaides a remporté fin et le groupe Kempinski en Turquie mai la finale suisse de la compétition avant de prendre ses fonctions. Agé mixologue World Class Bartender de 35 ans, il aura entre autres tâches of the Year, organisée par le groupe celle de superviser la construction des Diageo. Agé de 32 ans, le Zurichois nouvelles «Résidences Garden Golf»: d’origine chypriote se place sur la sept nouvelles suites grand luxe et 13 première marche d’un podium entiè- résidences privées, complétées par un rement zurichois; il prendra donc part nouvel espace bien-être avec piscine à la finale internationale, en juillet en couverte, jacuzzi et fitness. Ouverture (blg) Grande-Bretagne. ( blg) prévue en 2015-2016.

Un Zurichois gagne la World Class 2014

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photos ibravin

Des allures très champenoises pour ces pupitres où reposent les vins effervescents produits dans la plus grande région viticole du Brésil, la Serra Gaúcha.

un but convoité: faire boire du vin aux brésiliens dans un brésil qui se rêve en futur grand marché du vin, la coupe du monde de football, dès cette semaine, puis les Jeux olympiques à rio de Janeiro, en 2016, sont deux occasions idéales de viser des consommateurs encore timides.

es 205 millions de Brésiliens, dont une «classe moyenne» en forte croissance, attirent les convoitises. L’ex-royaume installé par les Portugais a l’habitude de consommer de l’alcool: près de 65 litres de bière par tête et la «cachaça» locale, tirée de la canne à sucre. Cet alcool blanc est servi en cocktail rafraîchissant, connu sous nos latitudes aussi, la caipirinha, mais aussi à table, pour digérer ce plat national, rituel de ﬁn de semaine qu’est la feijoada, une potée de haricots noirs et de diverses viandes de porc.

protectionnistes aux frontières. Une stratégie offensive qui de- grand architecte Oscar Niemeyer, mais principalement dans des restaurants. C’est dans ce secteur horeca que 30% des vins sont vrait faire rêver les vignerons suisses! consommés. Dans les grandes villes, comme Sao Paulo (18 milDes boutiques de vins confidentielles lions d’habitants) et Rio de Janeiro (13 millions) se développe une certaine culture du bar à vins. Au bord du lac artificiel, vériLors d’un récent voyage au Brésil, en mars — à Brasilia, pour pré- table poumon de Brasilia (2,5 millions d’habitants), un des meilsenter une sélection de vins suisses dans une école hôtelière, puis leurs restaurants tenait une belle vitrine (climatisée!) de vins, nationaux et internationaux. Avec une moqueca, sorte de bouillabaisse de Salvador de Bahia, j’y ai bu un excellent assemblage de chenin et de viognier de la cave Santa Maria, un vin blanc vif et Vins brésiliens: priorité à l’export frais, élaboré dans la vallée de San Francisco, dans la région tropicale du Pernambouc. Dans une Amérique latine portée sur le vin – le Chili et l’ArgenA Brasilia, j’ai visité deux points de vente, l’un proche d’un tine en sont de grands producteurs et exportateurs –, le Brésil y centre commercial, où des vins italiens et français plutôt de bas a échappé. Pourtant, une industrie vitivinicole locale existe, qui de gamme voisinaient avec les meilleurs crus portugais. Que produit tant des vins mousseux, reconnus dans le monde, que des j’ai retrouvés, près de mon hôtel, dans un quartier d’affaires de vins rouges de bonne facture. Logiquement, c’est un jeune prola capitale, où une boutique était consacrée aux vins de la faducteur local, qui vient de fêter ses dix ans d’existence, Lidio Carmille Roquette (Quinta do Crasto, dans le Douro, Esporao, dans raro, installé dans la biennommée Vale dos Vinhedos, au sud, à l’Alentejo), propriétaire de la banque Espirito Santo (présente à deux heures de voiture de Porto Alegre, qui s’est offert la licence Lausanne). Dans une grande ville comme Salvador de Bahia, où des «vins officiels de la Coupe du Monde de football». Avec un le stade local est sponsorisé par le producteur de bière locale Itaiblanc, un rosé et un rouge, ce domaine a profité de se profiler à pava, comme le montrent d’immense affiches sur les infrastrucl’exportation, notamment en France et en Belgique, mais, selon tures, le dernier des chics, comme dans ce restaurant sur le front nos informations, sans succès en Suisse. Pour l’occasion, sa jeune de mer, fréquenté par les «happys fiews» locaux, est de pouvoir œnologue d’origine italienne, Monica Rossetti, a concocté, dans présenter une carte des vins bien fournie… sans la moindre réféla ligne Faces, un assemblage rouge à base de… onze cépages! rence brésilienne! Cette débauche d’énergie montre que, vu du Brésil, le succès des vins locaux devrait se jouer… à l’export. En 2012, les expor- à la résidence de l’ambassadeur de Suisse, lors de la Semaine de Un marché en pleine croissance tateurs, dont le principal est Miolo, mais aussi la coopérative Au- la Francophonie —, j’ai pu appréhender le marché du vin brésirora ou le géant Salton, ont obtenu des pouvoirs publics une aide lien. La ligne des vins de Lidio Carraro est certes présente dans Au contraire des Chinois, volontiers chauvins dans leurs choix de importante à l’exportation, faute d’avoir pu négocier des mesures la capitale, ville surgie de nulle part en 1960, sous la conduite du vins, les Brésiliens de la classe moyenne préfèrent boire «étran-

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Avec 5000 hectares de vigne, la Serra Gaúcha est la première région viticole du Brésil.

a rio, on trinquera vaudois! ger», exhibant ainsi un signe extérieur de culture et d’aisance matérielle. La proximité de deux gros exportateurs – l’un du Mercosur, l’Argentine, l’autre apte à fournir une large palette de vins, du moins cher au plus cher, le Chili – fait que ces deux pays représentent 60% des vins importés vendus au Brésil. Ces bouteilles se retrouvent au supermarché, où deux tiers des vins sont achetés. Dans la perspective de la Coupe du Monde et des Jeux olympiques, et de l’affluence de touristes qui pourraient s’attendre à pouvoir boire du vin sur place, le cabinet canadien Global Wine & Spirits a publié, il y a quelques mois, une étude du marché du vin brésilien. Jusqu’ici, le Brésil importe 75 millions de litres de vins: c’est deux fois moins que la Suisse! La consommation par tête n’atteint juste pas 2 litres de vin par habitant et par année. Pourtant, l’Institut brésilien du vin (IBRAVIN) prévoit que, dans les 15 prochaines années, ce chiffre sera porté à 9 litres… à multiplier par 205 millions d’habitants. Ca n’est pas la Chine, certes, mais on sait qu’elle consommera d’abord des vins locaux, tandis que le marché brésilien paraît plus ouvert. Jusqu’ici, les formalités administratives et les taxes sont dissuasives. Seuls les vins «latinos» échappent un peu à ces deux chicanes. Mais, paradoxalement, même pas les vins indigènes, taxés à hauteur de 60% du prix payé – une bouteille de vin de moyen de gamme coûte autour de 25 à 30 francs suisses.

Un climat peu favorable à la vigne Le climat du Brésil, le plus vaste pays d’Amérique du Sud, chaud et humide, n’est pas le plus favorable à la culture du meilleur raisin. Certes, il s’apparente à son voisin du sud, l’Uruguay, qui produit de magniﬁques tannat. Une partie des vignobles brésiliens ont «émigré» à sa frontière, entre l’Alto Uruguai et la région de Campahna, pour échapper aux conditions climatiques pluvieuses de la Serra Gaúcha. Les 80% des 87’000 hectares de vigne du Brésil se trouvent dans cette partie sud du pays, dans l’état du Rio Grande do Sul, et cette surface — presque six fois le vignoble suisse! — comprend autant des raisins de table que des hybrides peu qualitatifs, des raisins de cuve pour des mousseux et une large palette de cépages rouges, comme le merlot, le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le sangiovese ou le tempranillo. Au total, la production des «vins ﬁns» du Brésil se monte à 20 millions de litres par année, soit un cinquième de la production suisse. Comment expliquer le désintérêt, pour ne pas dire le mépris, des Brésiliens pour leurs vins indigènes? La clé se trouve dans les livres d’histoire. «Découvert» en 1500 par Pedro Alvares Cabral, qui accoste à Porto Seguro, sur la côte atlantique — là où l’équipe de Suisse de football vient d’établir son camp —, le Brésil voit pousser ses premières vignes dans la région de Sao Paulo en 1532. Mais sans avenir. Car comme l’explique le journaliste suisse Jean-Jacques Fontaine dans un livre qui vient de paraître («L’invention du Brésil», 260 pages, L’Harmattan), «entre le Portugal et sa colonie, les choses étaient claires: le Brésil fournissait le sucre, exclusivement destiné au marché lusitanien, mais pas question d’y installer des manufactures, d’y cultiver la vigne ou d’y extraire du sel, des monopoles que la métropole se réservait dans le commerce avec ses territoires d’outre-mer.» Presque deux siècles après l’indépendance (1822), l’ex-colonie portugaise s’est hissée au sixième (ou septième) rang des économies planétaires. Mais pas encore pour le vin, ni dans sa producpierre thomas, de retour de rio tion, ni dans sa consommation.

La semaine prochaine, Pierre Keller, président de l’Office des vins vaudois, et son collaborateur Benjamin Gehrig, feront un voyage-éclair à Rio de Janeiro, où Présence suisse a installé sa «maison». Il y a deux mois, Pierre Keller a fait expédier mille bouteilles de vins vaudois, du rouge (le Vin des Croisés, pinot noir 2011, de la Cave des viticulteurs de Bonvillars), et du blanc, (chasselas La Rionde, Saint-Saphorin, 2012 et viognier 2012,du Château du Châtelard, tous deux fournis par Patrick Fonjallaz, à Epesses). Ces trois vins seront servis à des invités de la Confédération, le 18 juin, puis, le lendemain, dans l’hôtel qu’a réquisitionné pour la durée de la Coupe du monde de football, JeanClaude Biver, à Copacabana, pour la marque de montres Hublot, lors d’une soirée de gala.

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des régions viticoles extrêmes Hormis l’exception des vins mousseux, souvent élaborés en cuve close, comme en Italie du nord, les Brésiliens préfèrent les vins rouges structurés, élevés en fûts de chêne, qui se marient bien avec de la viande grillée (le carrousel de viande servie à gogo, le rodizio). Avec l’appui de l’«œnologue volant» bordelais Michel Rolland, très impliqué en Argentine, et désormais du Toscan Roberto Cipresso, installé à Montalcino, Miolo, qui revendique le titre de plus gros exportateur, et dont la maison mère est installée au cœur de la Vale dos Vinhedos, élabore des cuvées rouges toujours plus intéressantes. Elle est aussi présente dans ce nouvel eldorado qu’est la vallée de Sao Francisco, au nord-est de Salvador de Bahia, où 500 hectares de vignes y ont été plantés ces 30 dernières années. Dans cette viticulture des extrêmes, le contrôle de la croissance de la plante s’exerce par le goutte-à-goutte, seul capable de faire pousser des ceps dans une région désertique. Le Brésil ne craint pas les extrêmes: au sud, non loin de la station balnéaire huppée de Fioranopolis, presque 200 hectares de vignoble sont cultivés jusqu’à 1’300 mètres d’altitude, dans les environs de la ville de San Joachim. Un Portugais, sous le charme des gorges du Rio Lavatodo («lave tout»), a entrepris d’y tailler au bulldozer des terrasses ressemblant aux patamares de la Vallée du Douro. Les producteurs de ces «vins de montagne» ont même un label pour distinguer leurs crus: un cristal… de neige!

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Trente millions de flacons de champagne et Moët, et Moët, et Moët... chef de cave de moët et chandon, benoît gouez était de passage à lausanne pour présenter le grand vintage 2006.

orsqu’il fait déguster le 2006, dernier millésime mis sur le marché par la maison Moët & Chandon, Benoît Gouez se livre à un exercice commun à tous les chefs de cave champenois – en partant des mêmes prémisses, la météo de l’année en question. «L’hiver a été très froid, le printemps capricieux et le mois de juillet très chaud», résume celui qui règne sur le sous-sol de la maison depuis 2005 et a été formé par le maître Richard Geoffroy dès 1998. «Après un août pluvieux, le mois de septembre a été magniﬁque et venteux. Les vendanges ont été soigeusement étalées sur cinq semaines, pour garantir une parfaite maturité de chaque parcelle.» Un saut dans le temps de huit ans nous amène à ce Grand Vintage 2006, dégorgé il y a douze mois. «Le vin a besoin d’un an de repos au moins après le dégorgement, commente l’œnologue. C’est une étape très traumatisante. En Champagne, on en parle d’ailleurs comme de l’opération.»

Vivacité, fraîcheur, «buvabilité» Encore discret au nez, doté d’un joli volume en bouche, le nouveau Moët millésimé est fruité «avec un cœur relativement léger et une ﬁnale ‹moderne›, marquée par un petit déﬁcit acide compensé par une amertume savoureuse, extraite des phénols typiques de ces années années chaudes». A faible acidité, dosage modeste: «5 g/l, précise Benoît Gouez. C’est le niveau sur lequel je me suis calé pour les Grand Vintage, depuis 2002.» Bref, un millésime aimable, que son auteur rapproche du 1999, et plus loin en arrière de 1985: des vins gouleyants, faciles à boire, à l’équilibre entre fraîcheur du fruit et saveurs plus «brunes» – noix, dattes séchées, cake. Trois Grand Vintage qui portent haut des qualités que le chef de cave apprécie tout particulièrement dans un champagne: vivacité, fraî-

cheur, «buvabilité». «Un terme très positif dans ma bouche, commente-t-il. J’aime cette sensation en bouche que les Anglais appellent pala tability.» Le goût pour des vins accessibles, la patience face à la lenteur des processus de maturation du champagne, la priorité accordée à la maturité du raisin et un recours très mesuré au sucre: autant de principes auxquels Gouez est ﬁdèle lorsqu’il concocte les grands millésimes de sa collection – mais qui guident également son travail lorsqu’il élabore ce qui est depuis longtemps le champagne le plus vendu dans le monde, Moët & Chandon Brut Impérial.

Un produit artisanal à grande échelle Car ce Breton élevé en Normandie, formé à l’Institut d’études agronomiques de Montpellier, n’est pas un winemaker anonyme. Ne serait-ce que par le nombre de ﬂacons qui portent sa griffe: une trentaine de millions de bouteilles vendues en 2011, selon l’institut Shanken (la maison, elle, ne communique aucun chiffre). Deux fois plus que son outsider Veuve Clicquot (aussi en mains du groupe LVMH), et trois fois plus que le 3e plus gros vendeur, la coopérative Nicolas Feuillatte. On est loin du milliard et demi de canettes de coca éclusées chaque jour dans le monde – mais de tels volumes ont tout de même de quoi donner le tournis. Pas à Benoît Gouez: de l’avis des professionnels et des œnophiles, il a fait évoluer le Brut Impérial (70% des ventes de Moët) de «banal» à «bon». Entre autres grâce aux principes évoqués: c’est ainsi que le temps passé en cave a été porté de 12 à 24 mois, et que le dosage moyen a diminué – 13 grammes autrefois, neuf aujourd’hui. «Il faut séparer qualité et dimension, explique le chef de cave lorsqu’on l’interroge sur la gageure que représente le fait de concilier qualité et quantité. Un industriel applique une recette

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Benoît Gouez, chef de cave du champagne le plus vendu.

– sous cet angle, je connais beaucoup de petits producteurs qui sont des industriels... Nous, on privilégie l’artisanal.» A ne pas traduire par «approximatif». De par sa formation scientifique, l’homme a une parfaite connaissance de la chimie de «son» champagne, et s’en sert au quotidien de son boulot souterrain: «En 2005, nous avons réévalué soigneusement les levures qu’on utilisait depuis les années 60. Résultat, on en a éliminé deux sur trois, et introduit de nouvelles variétés sélectionnées pour obtenir l’effervescence qu’on recherche pour nos vins.» «Artisanal» ne signifie pas non plus que le blockbuster se donne de fausses allures de produit confidentiel. Le statut et le volume de sa maison, Benoît Gouez les revendique et s’en sert comme levier qualitatif: «Avec 1200 hectares de vigne environ, on est le

plus gros propriétaire de la Champagne, loin devant Veuve Clicquot qui en possède 350, exposet-il. Disposer d’une grande variété de crus est un atout considérable dans une appellation où les écarts de qualité peuvent être énormes d’une année à l’autre, voire d’une parcelle à l’autre. La Champagne n’a pas construit sa réputation et sa réussite sur les petits producteurs, mais sur les grandes maisons.» Elles-mêmes sont jugées non pas sur leurs cuvées millésimées, mais à l’aune des bruts sans année, ce dont le chef de cave est conscient. «Le Grand Vintage est l’expression d’un millésime, tandis que le Brut Impérial, avec un assemblage qui reﬂète l’encépagement respectif de l’appellation, fournit au consommateur une image globale de la Champagne. Pas la seule qu’on puisse obtenir, mais celle de la maison.» Et la sienne du même coup. blaise guignard

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La distillerie Dufftown innove tailfire et sunray sont deux nouveaux whiskies single malt avec lesquels le chef benjamin luzuy a concocté plusieurs plats.

C Foie gras poÊlé, rHubarbe au tHé Fumé, réduction de sunraY et beurre noisette Temps de préparation: 20 minutes Pour 6 amuse-bouches: 3 escalopes de foie gras à poêler 2 bâtons de rhubarbe 1 sachet de thé fumé 100 g de beurre 2 dl de Sunray

’est de la distillerie Dufftown de Speyside, où des single malts sont produits depuis 1896, que proviennent les deux nouveautés estampillées The Singleton of Dufftown. Si le Tailfire propose des notes gourmandes de fruits rouges issues de sa maturation en fûts de xérès, le Sunray, lui, a développé un caractère doux mais intense aux notes de miel grâce à son vieillissement dans des fûts de bourbon toastés. «L’utilisation de fûts différents a permis de faire ressortir certaines caractéristiques propres à la gamme The Singleton of Dufftown 12 ans», résume Donald Coleville, ambassadeur global des scotch whiskies chez Diageo. A Dufftown, où le distillat est naturellement fruité avec des nuances florales et végétales, le maître distillateur Matthew Crown a ainsi pu accentuer la nature fruitée du Tailfire ou celle plus suave et florale du Sunray. C’est au fur et à mesure de son vieillissement en an-

ciens fûts de xérès que le Tailfire révèle peu à peu son caractère vif et séduisant, le chêne européen permettant de faire ressortir au nez des notes fraîches de fruits rouges bien mûrs, de vanille et d’herbe fraîchement coupée. En bouche, les notes de malt et d’herbe fraîche s’adoucissent rapidement avec la richesse du fruit et une touche d’épice qui évolue au milieu des notes douces de chêne. De son côté, la douce intensité du Sunray se développe lors de sa maturation en fûts de bourbon toastés sélectionnés afin de souligner la rondeur typique de The Singleton of Dufftown. Au nez, le distillat est incroyablement doux, avec des notes de cassonade, de pommes au four et de miel qui ressortent avec les notes de tête florales, de cassis et de mûre sauvage. En bouche, il crée une explosion de douceur rehaussée d’épices douces au fini vanillé et sucré. Pour rendre hommage à ces whiskies single malt

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Sunray et Tailﬁre: les deux nouveautés de The Singleton of Dufftown de Speyside. dont la fermentation plus longue et la distillation plus lente assurent une profondeur de saveur exceptionnelle, le chef Benjamin Luzuy, fondateur de HomeGourmet et du restaurant Gourmet Brothers, a imaginé trois recettes dont deux son reproduites ci-contre. www.malts.com

Préparation × Faites infuser le thé dans 5 dl d’eau puis ajoutez 100 grammes de sucre et 1 pincée de sel. Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 3 centimètres de long. Cuisez-les à feu doux dans le sirop de thé fumé. × Mettez à fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Dans une petite casserole à coté, mettez à réduire de moitié le Sunray et ajoutezy le beurre noisette. × Terminez par la cuisson du foie gras dans une poêle à feu très vif et dressez avec la rhubarbe et la réduction de Sunray.

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Le mot du chef «Un plat qui surprend par son goût et son fondant de toast brioché au beurre recouvert de foie gras… mais sans brioche ! Le Sunray redynamise le plat tandis que le foie gras lui apporte texture et onctuosité. Un mariage parfait.»

stracciatella de moZZarella, pÊcHes plates et cacao cru de sao tomé Temps de préparation: 5 minutes Pour 6 amuse-bouches: 300 g de stracciatella de mozzarella 3 pêches plates huile d’olive Cacao cru de Sao Tomé Préparation × Pour ce plat, il suffit juste de dresser et de laisser les produits s’harmoniser entre eux! × Dressez dans une petite assiette creuse. Coupez les pêches plates en 6 puis dresser avec la stracciatella. Terminez par un filet d’huile d’olive, des éclats de cacao et une pointe de fleur de sel.

« Nous avons toutes les assurances sociales chez HOTELA, son offre complète correspond parfaitement à nos besoins. » Stefano Brunetti Imfeld, Directeur général, Hôtel de la Paix, Lausanne

Le mot du chef «La pêche fait ressortir les notes de miel du Sunray, tandis que la stracciatella souligne son côté lacté et fondant. Le cacao apporte cette légère note épicée que les palais avertis sauront retrouver dans le whisky.»

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trois nouveaux sirops signés monin Fondée en 1912 par Georges Monin, la maison Monin dispose d’une gamme de plus de 90 sirops. Parmi les nouveautés ﬁgurent les trois parfums suivants: cerise griotte, fraise des bois et pêche blanche. Le premier rend hommage à un fruit, la cerise, qui a été pendant plusieurs siècles le plus consommé à travers le monde, et dont Monin sublime la saveur acidulée. C’est Louis XV, grand

amateur de cerises qui encouragea la culture et le développement de nouvelles variétés en Europe, notamment de la griotte, un nom venant du provençal agriota qui signiﬁe «aigre». Fruit des beaux jours par excellence, la fraise des bois, de son côté, possède de nombreuses vertus énergétiques et est particulièrement parfumée; Monin a capturé cette saveur intense pour en faire un sirop s’accordant à merveille avec une vodka ou un vin. Quant à la pêche blanche, prisée en période esivale et dont le fruit se distingue par une peau veloutée et une chair blanche extrêmement juteuse, elle est appréciée pour sa saveur gourmande et est désormais disponible tout au long de l’année grâce à Monin qui en a tiré un sirop idéal pour des cocktails doux et rafraîchissants.

tante agathe: une alerte sexagénaire Alors qu’elle célèbre cette années son 60e anniversaire, la biscuiterie nyonnaise Tante Agathe s’apprête à faire son entrée dans la grande distribution. Plusieurs de ses produits phares, à l’instar des Cœurs de Tante Agathe (photo) et des Cœurs de l’Oranger, feront l’objet de promotions ce mois dans les supermarchés Coop. Une belle récompense pour cette PME fondée en 1954 dans

www.monin.ch

le but de valoriser les recettes traditionnelles élaborées par «nos grands-mères». D’où l’attachement à des produits frais pasteurisés et des arômes naturels, sans adjonction de produits chimiques. Par ailleurs, l’entreprise est spécialisée depuis sa création dans les cadeaux d’entreprise. Elle propose ainsi des solutions standard ou personnalisées, tout en offrant la possibilité d’adapter ses recettes artisanales au gré des demandes. Pour une consommation quotidienne dans les bureaux ou pour accompagner les boissons chaudes, Tante Agathe dispose également de l’option des «Solos», à savoir des biscuits emballés individuellement et présentés dans leur boîte distributrice. La biscuiterie peut aussi se charger la logistique pour des envois personnalisés. www.tanteagathe.com

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Conﬁance à la constance et plaisir au service

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Campingaz mise sur l’innovation

GastroSocial Caisse de pension Prévoyance et soutien à vie Sûreté Depuis la naissance et jusqu’à la retraite, GastroSocial est votre accompagnateur permanent. 9 sur 10 établissements de la gastronomie en Suisse proﬁtent d’une administration simple, d’une haute sûreté et des meilleures prestations possibles. Conﬁance Avec compétence et forts d’une expérience de six décennies de travail, nous nous occupons de 20’000 établissements comptant plus de 160’000 personnes. Et toujours plus d’entreprises moins proches de notre secteur économique adhèrent à notre caisse de pension.

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Qualité A des frais administratifs très bas et une administration réduite au strict minimum, nous maîtrisons – avec sûreté et transparence – une matière complexe. A ce titre, GastroSocial a obtenu comme première caisse de pension des certiﬁcats de qualité. www.gastrosocial.ch Sur notre site web, vous trouverez toutes informations utiles en relation avec les assurances sociales, mémentos et autres formulaires, ainsi que des publications sur des thèmes d’actualité.

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Spécialiste de la saison en plein air, Campingaz présente cette année une toute nouvelle ligne de BBQ à gaz avec des caractéristiques innovantes et pratiques, fruit d’une étude de marché poussée et du développement effectué à l’interne par une équipe de spécialistes. La nouvelle gamme de BBQ se distingue par un nouveau design, des tablettes latérales rabattables, un système de nettoyage intégré, une variété de modes de cuisson et une répartition homogène de la chaleur. Dans le détail, l’entretien d’un BBQ n’aura jamais été aussi aisé grâce au système InstaClean qui permet de retirer les éléments de la cuve et de les laver tout simplement au lavevaisselle. Polyvalent, pratique et simple d’utilisation, le système Culinary Modular offre quant à lui une multitude de modes de préparation, et ce en retirant le centre amovible de la grille en fonte pour le remplacer par l’un des accessoires de cette nouvelle ligne. Pour une répartition homogène de la chaleur, Even-Temp se présente sous la forme des systèmes de brûleurs RBS qui permettent à 90% de la surface de cuisson d’atteindre 250° C, tandis que le Radiant-BurnerSystem est une technologie innovatrice qui permet de cuisiner plus sainement, sans fumée ni ﬂammèches. Et pour les amateurs de plancha, Campingaz propose deux modèles – une plancha de table et une plancha avec chariot – tout en rappelant les avantages de cette technique de cuisson à haute température (300-340° C), qui permet aux graisses de s’écouler naturellement. www.campingaz.com

lausanne, le 12 juin 2014

libre-service

H et GH no 19

swiss premium selection: un must

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L’été est la saison des jus de fruits. D’où l’intérêt du tout nouveau Lemon Fresh CitronLimette de Granini, le jus désaltérant par excellence grâce à sa pointe de Limette qui lui apporte une note de fraîcheur bienvenue en ces périodes de canicule. Non seulement il peut se boire tel quel, mais il est aussi idéal à mixer en cocktail... Et à ceux qui voudraient assouvir d’autres envies fruitées, Granini propose un large choix de

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Depuis 1881, la fabrique de tapis Ruckstuhl de Langenthal transforme des matières premières naturelles en tapis et moquettes de qualité supérieure, tout en jouissant d’une renommée internationale dans le domaine des revêtements de sol textiles exclusifs destinés à l’habitat et aux bâtiments à usage professionnel. La société emploie environ 80 personnes qui ont pour tâche de valoriser les matières premières naturelles pour les transformer en valeurs culturelles. Ce matériau de base est constitué de fibres textiles renouvelables, issues de la nature et d’origine animale ou végétale. Les fibres naturelles créent un environnement ambiant agréable, apportent chaleur et bien-être, possèdent une longue durée de vie, vieillissent de manière esthétique et instaurent un climat de confiance de par leur originalité et leur authenticité. Le choix varié de matériaux disponibles comprend, par exemple, des fibres de coco, de sisal, de lin, de laine vierge de même que des crins de cheval et des poils de chèvre. Les tapis en fibres naturelles Ruckstuhl combinent harmonieusement la fonction et l’esthétique et se distinguent également par la concordance des matériaux, structures et colorations. Ils offrent, grâce à des surfaces vivantes et à un choix unique de couleurs, un aménagement des sols discret et indémodable. Parmi les modèles conçus par Ruckstuhl figure la gamme Fifty Fifty, qui mise sur des associations de couleurs marquantes dans le redesign. Disponibles dans plusieurs nouvelles combinaisons originales (deux déclinaisons de violet, aquamarine et gris, jaune et vert gazon), ces tapis sont faits de sisal et confectionnés dans l’usine de tissage de Langenthal. La gamme Fifty Fifty est disponible dans les dimensions 230 x 300 cm mais peut aussi être confectionnée selon les vœux de chaque client.

une envie de fruits avec granini

Fifty Fifty: le style Ruckstuhl

15 saveurs différentes, dont un grand nombre à base de fruits suisses. Qui peut ainsi résister au goût de l’abricot du Valais, récolté et transformé sur place? Et à celui de la Poire Williams produite avec le plus grand soin par les maraîchers valaisans? Pour les professionnels, les avantages d’un partenariat avec Granini sont par ailleurs nombreux: commandes faciles à passer, livraison rapide et service personnalisé. Sans oublier le grand concours Granini auquel les restaurateurs peuvent s’inscrire jusqu’au 30 juin 2014, et ce en commandant auprès du représentant Nestlé Waters une caisse de chacun des saveurs suivantes: Abricot du Valais 20 cl, Poire Williams 20 cl et Lemon Fresh 20 cl. A la clé: une invitation meeting aérien suisse de l’année AIR14.

Malgré son apparence insigniﬁante, l’eau minérale s’est fait une place de choix parmi les boissons sans alcool, qu’on la préfère plate ou gazeuse. Et dans les deux cas de ﬁgure, la Swiss Premium Selection de Arkina et Rhäzünser a de quoi satisfaire les consommateurs. Arkina n’est que légèrement minéralisée, sa teneur en minéraux étant de 464,5 mg/l. Cette eau à la saveur naturelle et équilibrée est l’eau

plate de la Swiss Premium Selection. L’eau gazeuse Rhäzünser, de son côté, est plus riche avec sa teneur en minéraux de 1701 mg/l, favorisant le bien-être et la vitalité. Deux eaux historiques et savoureuses au caractère bien trempé qui offrent un concentré de Suisse dans un verre. Par ailleurs, les bouteilles à la forme très élégante sont du plus bel effet sur une table décorée avec soin, ce qui explique qu’en dépit de leur forme simple, naturelle et épurée, les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser ne passent pas inaperçues sur la table. Qualité, présentation et rentabilité: les eaux suisses ont tout pour plaire. Il suffit donc aux établissements de l’hôtellerie-restaurant de proposer quatre articles (40 cl et 80 cl) pour répondre à la demande d’eaux de qualité suisse.

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CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps.

Schaerer soutient Hohlmann L’entreprise soleuroise Schaerer sponsorise dès à présent Benjamin Hohlmann, le vainqueur de la Brewers Cup en février dernier à St-Gall qui représente aujourd’hui la Suisse à la World Brewers Cup organisée à Rimini, en Italie. La participation à cette manifestation constitue la première étape d’une collaboration qui se prolongera sous différentes formes. Spécialisé dans les solutions automatisées pour la préparation de boissons à base de café et de lait, Schaerer a été fondée en 1892 et réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de 100 millions de francs (106,9 en 2012). Elle est présente aux quatre coins du monde grâce à ses trois ﬁliales (Allemagne, Belgique, USA) et ses 38 partenaires. www.schaerer.com

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lausanne, le 12 juin 2014

hotel & gastro union H et GH no 19

«J’aurai tout juste fêté mes 20 ans aux swissskills» tel est le rêve de claudia monneron, même si sa participation n’est pas encore confirmée. portrait d’une jeune femme qui a les pieds sur terre mais les yeux rivés sur les étoiles.

C’

est avec enthousiasme que Claudia Monneron sacriﬁe une de ses rares soirées de libre pour nous accorder une interview. Comme pour la plupart des jeunes dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, la découverte d’un métier souvent passionnant s’accompagne d’un rythme à acquérir et d’un décalage avec famille et amis qui travaillent selon des horaires plus classiques. «A l’hôtel Sterling les cuisines sont ouvertes sept jours sur sept, de 5h30 à minuit», dit-elle. «Du coup, je travaille très souvent le soir.» Entrer dans le monde professionnel représente un grand pas en avant, admet-elle. «Mais, je ne regrette pourtant pas d’en avoir ﬁni avec l’école.» Si ses jours de congé varient, elle parvient néanmoins à maintenir une vie sociale; même avec ceux qui ne travaillent pas dans l’hôtellerie ou dans la restauration. «Mais bien sûr, mes collègues sont aussi mes amis.»

La cuisine, une passion familiale Des rapports d’amitié et de solidarité qu’elle vit également à travers le Groupement des jeunes romands de Hotel & Gastro Union, fondé en 2013 par Roman Helfer, élu cette même année au comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Ce groupe donne l’occasion à Claudia Monneron de partager ses expériences avec d’autres jeunes de la branche. «On a un groupe Facebook du Groupement des jeunes, on est une vingtaine de membres.» Un groupe qui comblera peut-être le petit vide laissé par la ﬁn des cours théoriques suivis en école professionnelle durant son ap-

Claudia Monneron, membre prometteuse de Hotel et Gastro Union

prentissage au Buffet de la Gare de Céligny (VD), terminé en juin 2013. Un an après l’obtention de son CFC de cuisinière, Claudia Monneron est plus que jamais convaincue par le choix de son métier. En effet elle n’a que cinq ans lorsqu’elle tombe amoureuse de la cuisine; une passion qui lui est transmise par son père. «A la maison, c’était souvent lui qui faisait à manger.» «J’admirais sa manière

a n n o n c e

de travailler», se remémore-t-elle. Son premier souvenir en cuisine remonte d’ailleurs à cette période. «Il faisait un gâteau et je me souviens, toute petite debout sur mon tabouret, avoir aidé à mélanger les œufs et la farine.» La recette de ce premier gâteau? Elle ne s’en souvient pas, «mais il devait être très bon». «Ils étaient tous super bons», dira-t-elle des exploits culinaires de son père, qui n’est ni cuisinier ni pâtissier de formation, mais enseignant. Dès l’école elle s’inscrit aux cours de cuisine facultatifs et effectue de multiples stages en cuisine. A la ﬁn de son apprentissage, elle hésite à enchainer avec un diplôme en pâtisserie. «J’ai vite compris que je préférais la cuisine, bien que la pâtisserie me passionne encore.» Aujourd’hui c’est à la maison qu’elle joue la pâtissière. Les jours de congé elle essaie de cuisiner le plus souvent possible pour sa famille. Le rapport avec son père s’est d’ailleurs inversé. «Il était mon premier prof, aujourd’hui c’est moi qui lui apprends des choses.» Lorsqu’on lui demande si son ancien maître est ﬁer d’elle, son visage s’illumine. «Mon père est quelqu’un qui ne dit pas forcément souvent que c’est bien, mais lorsqu’il le fait, ça fait vraiment super plaisir.» Pourquoi la cuisine lui plaît autant? «J’adore vraiment bien manger», dit-elle. «J’aime ce moment de partage qu’est le repas et j’aime surtout le plaisir que ça peut procurer aux gens, comment ça peut les rapprocher.» La discussion se tourne vers l’avenir. Claudia Monneron paraît davantage ambitieuse dans ses projets que dans ses paroles. Humble ou timide, sa détermination transparaît néanmoins. A l’entendre parler, on imagine mal un futur désenchantement du métier. «Je reçois et lis Hôtel lerie et Gastronomie Hebdo chaque semaine ditelle. La partie française en tout cas, l’allemand je ne maîtrise pas trop.» La présidence de Hotel & Gastro Union? «Peut-être, s’ils veulent bien de moi», rigole-t-elle.

SwissSkills, c’est LE concours suisse

Cours préparatoires à l‘obtention du brevet fédéral de Cheffe / Chef de la réception Fort de l‘expérience acquise en Suisse-allemande et à la suite de plusieurs demandes, Hotel & Gastro formation ouvre pour la première fois en Romandie les inscriptions pour les cours préparatoires à l‘obtention du brevet fédéral de Cheffe / Chef de la réception. Au terme de la formation, les candidats auront la compétence voulue pour réaliser un travail qualifié dans les domaines commerciaux d’une entreprise hôtelière, tel que le front et le back-office, le marketing et la vente ainsi que la comptabilité. Conditions d‘admission Vous avez une expérience professionnelle de 3 ou 4 ans dans le domaine réception / administration et possédez un CFC d‘employé de commerce ou d‘un autre métier. L‘admission d‘un candidat ayant un autre certificat ou un diplôme étranger est soumise à la décision de la commission. Informations La durée des cours préparatoires est de 30 jours, répartis sur une année et demie. Ils se dérouleront à Pully. Le planning sera mis en place avec les candidats inscrits en fonction de leurs disponibilités. La convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés subventionne la plus grande partie des coûts et verse une indemnité aux employeurs. Téléchargement Le règlement d’examen, les directives ainsi que les formulaires et documents d’inscription peuvent être téléchargés sur www.hotelgastro.ch. Contact et inscriptions Hotel & Gastro formation Steve Kolly, responsable administratif formations supérieures Route des Pressoirs 8 1027 Lonay Tél : 021 804 85 30 E-mail : s.kolly@hotelgastro.ch

L’avenir proche comprendra peut-être la participation au concours SwissSkills (voir encadré). Elle l’espère en tout cas. Le concours débutera à Berne le 18 septembre, le lendemain de son vingtième anniversaire. C’est d’ailleurs Roman qui l’a encouragée à s’inscrire. Elle envoie son CV et une lettre de motivation. Elle passe la pré-sélection. «Dans la réponse ils étaient en tout cas très intéressés par mon dossier», dit-elle. Mais l’angoisse et l’incertitude s’installent: elle attend la réponse du premier tour de sélection, durant laquelle les candidatures sont évaluées par des grands chefs suisses. «Ils m’avaient promis une réponse dans les trois semaines et là ça fera bientôt quatre.» Son visage se crispe légèrement. «Vous pensez que si c’est non je recevrai quand même une réponse?» Le tour suivant consiste en un entretien à Zurich avec ces mêmes chefs. «Ça me ferait tellement plaisir d’y participer, c’est LE concours suisse.» En cas de participation elle fera de son mieux, c’est certain. Elle n’évoque pourtant pas d’elle-même une possible victoire. «Si je gagne je serais la fille la plus heureuse du monde», nous dira-t-elle lorsque nous aurons insisté un peu. L’avenir lointain est plus incertain encore. Voyager, travailler dans d’autres cuisines, peutêtre même à l’étranger. «Peut-être aurais-je envie d’être chef et d’avoir mon propre restaurant, mais pour l’instant je monte petit à petit.» Elle hésite, de peur peut-être qu’on prenne ses rêves pour de la naïveté. «Je vis au jour le jour, mais j’aimerais beaucoup aller à Valence pour découvrir la cuisine d’Anne-Sophie Pic.» Nous n’insisterons pas pour savoir si ce serait en tant que cliente... ou carrément en cuisine. Il y a un an, cette jeune femme présentait sa version du filet de bar au risotto lors des examens finaux de son CFC. Aujourd’hui, elle se réjouit d’un début d’été que son ancien salaire d’apprenti ne lui aurait pas permis: elle part en vacances à New York avec sa meilleure amie Alexia. Son visage s’illumine à nouveau, bien qu’elle fasse toujours preuve de retenue. «Des fois, il faut aussi savoir vivre au jour le jour», andrew robotham conclut-elle.

la recette de claudia monneron Filets de bar sautés aux grains de sésame et risotto aux perles de légumes

•• Pour 2 personnes: 30 g 1 pc 15 g

7g 10 g 160 g 20 g 400 g 20 g 40 g

huile d’olive bar 400/600 grains de sésame assaisonnement Risotto huile d’olive oignons pelés riz Carnaroli de vin blanc de fumet de poisson de beurre de parmesan râpé

Perles de légumes 20 g perles de carottes 20 g perles de courgette 20 g perles de carottes jaune × Emincer les oignons et les faire suer avec l’huile d’olive. × Ajouter le riz et faire suer jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis mouiller au fumet à hauteur, petit à petit, 15 à 20 mn. En fin de cuisson, ajouter beurre et parmesan. × Pour les perles de légumes, creuser dans les légumes avec une cuillère parisienne de petit diamètre. Les cuire séparément à l’anglaise et les ajouter au risotto à la fin. × Couper les filets en 3 morceaux. Parsemer le côté peau avec le sésame et assaisonner la chair. × Chauffer l’huile dans une poêle et cuire les filets côté peau à feu moyen afin d’éviter de brûler le sésame. Cuisson à l’unilatérale.

swissskills Le Championnat Suisse des Métiers SwissSkills verra s’affronter à Berne entre le 17 et le 21 septembre plus de 1000 jeunes concurrents issus de 130 métiers différents. Les SwissSkills rassemblent compétitions, démonstrations et plateformes d’information. L’édition 2014 réunira au centre de congrès Bernexpo pour la première fois sur un même lieu et en même temps, l’ensemble des différents championnats des métiers. Les compétitions dans les domaines de l’intendance, de la restauration et de la cuisine seront sous l’égide de Hotel & Gastro formation. Pour davantage d’informations rendez-vous sur www. swissskillsbern2014.ch.

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Xii

lausanne, le 12 juin 2014

mosaïque H et GH no 19

l’univers en constante expansion de vineet bhatia alors qu’il fête ce mois les 10 ans du rasoi à londres, le chef indien étoilé inaugure trois nouveaux établissements au moyen-orient. retour sur un parcours exemplaire.

près le restaurant Ashiana by Vineet à Dubaï en avril dernier, Vineet Bhatia inaugurera en août prochain le Rasoi by Vineet à Bahreïn, avant d’enchaîner mi-septembre avec le Maharaja by Vineet à Riyad. L’ouverture de ces nouvelles enseignes à chaque fois associées à un hôtel lui permet non seulement d’élargir son portefeuille qui compte désormais une dizaine de tables réparties entre l’Europe (Londres, Genève) et l’Asie (Bombay), en passant par le Moyen-Orient (Dubai, Khobar) et l’océan Indien (Maurice), mais elle coïncide aussi avec le dixième anniversaire du restaurant Rasoi. Situé dans le quartier de Chelsea à Londres, ce dernier est le ﬁef de Vineet Bhatia, et, s’il ressemble de l’extérieur à toutes les autres maisons cossues de Lincoln Street, c’est parce que le natif de Bombay cultive une certaine discrétion et un goût pour l’élégance. C’est là que son épouse Rashima et lui ont construit leur renommée, bâtissant leur empire familial sur la base d’une philosophie empreinte de tradition et de modernité, et développant cette cuisine indienne «évoluée» dont ils sont les chantres.

Café Calla: Nasser Jeffane en vedette Successeur de la brasserie Le Sud au Mandarin Oriental Geneva, le Café Calla a ouvert sous la direction du chef de cuisine Nasser Jeffane. Ancien disciple de Thierry Marx, Nasser Jeffane était jusqu’alors sous-chef du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental Paris (1 étoile au Guide Michelin). Son concept de café haut de gamme fait la part belle aux produits du terroir genevois et lémanique, à commencer par les ﬁlets de perche du pêcheur Fabrice Christinat, tout en proposant une sélection de poissons de mer. Un menu d’affaires à 55 francs et servi en 55 minutes (pcl) est aussi disponible à midi.

Les trois dates clés d’une carrière Interrogé sur les trois dates les plus importantes de son parcours, Vineet Bhatia commence par citer 1986. «Cette année-là, je suis entré dans une cuisine par hasard et j’ai tout de suite su que là était ma place», lance le quadragénaire, père de deux enfants. Plus jeune, pourtant, il se rêve en pilote de chasse, mais il est jugé trop petit. Idem lorsqu’il veut devenir barman après avoir vu Tom Cruise dans Cocktail! Malgré la réticence de sa famille où l’on est de préférence avocat ou docteur, il entre dans une école hôtelière et effectue plusieurs stages, dont l’un en cuisine, justement. «J’ai été impressionné par la discipline qui y régnait. Avant le service, le chef nous inspectait de la tête aux pieds et renvoyait ceux dont la tenue n’était pas conforme. Cet état d’esprit m’a tout de suite plu, tout comme les horaires.» D’emblée, il sait qu’il va se vouer tout entier à la cuisine indienne, qu’il entend renouveler de l’intérieur pour qu’elle séduise tous les gastronomes, et non pas seulement quelques aficionados. Mais ses ambitions entrent en contradiction avec la mentalité indigène. Au sein de la chaîne Oberoi où il prolonge sa formation et grimpe les échelons, il est certes à la tête d’une équipe d’une centaine de cuisiniers mais on lui reproche sa créativité. «J’étais d’autant plus frustré que, dans le même temps, on portait aux nues les chefs européens qui revisitaient les spécialités indiennes.» Dès lors, il sait qu’il n’a pas d’autre choix que de quitter l’Inde, du moins s’il veut s’épanouir professionnellement. La deuxième date qu’il évoque – 1993 – correspond à son arrivée en Angleterre, dont il tombe tout de suite amoureux du climat, et où il emménage près de l’aéroport de Londres Heathrow. Forcément: il nourrit toujours une passion pour l’aviation et guette l’arrivée du Concorde chaque fin d’après-midi. D’où la fierté qu’il ressent lorsque British Airways le sollicite en 2001, après qu’il a décroché sa première étoile Michelin avec le restaurant Zaika, pour

mandarin oriental

christopher papan

Vineet Bhatia est installé depuis 1993 dans la capitale anglaise.

créer une gamme de menus destinés aux passagers First et Business Class. Ses plats mettant l’accent sur les viandes mijotées et les épices indiennes, dont la texture et la saveur restent intactes en dépit de l’extrême sécheresse de l’air en cabine, sont plébiscités par la clientèle. Y compris sur le Concorde, dont les passagers du tout dernier vol dégustent son délice au chocolat et ses crevettes masala à la noix de coco. La troisième date est le 8 juin 2004, quand il accède à son indépendance après avoir exploité le Zakia avec un partenaire. La partie, pourtant, n’est pas gagnée d’avance: «Toutes les banques avaient refusé de nous accorder un prêt, se souvient Vineet Bhatia. Toutes sauf la dernière de notre liste. Le conseiller avait mangé dans le restaurant que j’avais ouvert deux ans auparavant à l’île Maurice, et, séduit par ma cuisine, il a voulu nous donner une chance.» Ignorant ceux qui parient sur l’échec de sa démarche, le chef indien mise sur trois axes: le Rasoi recevra sur rendez-vous uniquement («comme les boutiques de Sloan Square»), il sera non fumeur (et ce quatre ans avant l’interdiction générale) et il n’y aura pas de musique. Les débuts sont difficiles: Vineet Bhatia et son épouse sont au four et au moulin, et ils dépensent jusqu’à leur dernier sou pour être prêt le jour de l’ouverture. Ce soir-là, il y a

de beaux couverts et de beaux verres, mais pas encore de nappe. Et sur les 10 tables que compte la salle principale (à laquelle s’ajoutent deux salons à l’étage), une seule est occupée. Le hasard veut que ces clients-là lui proposent de lancer une franchise à Dubaï, et que la proposition se concrétise l’année suivante avec le restaurant Indigo by Vineet, aujourd’hui reconnu comme la meilleure table indienne de la ville. Le succès est vite au rendez-vous: le Rasoi obtient une étoile en 2006 (alors que le Zaika perd la sienne), puis Vineet Bhatia en décroche une autre trois ans plus tard à Genève avec le Rasoi by Vineet au Mandarin Oriental Geneva, ce qui fait de lui le premier chef indien à être distingué par le Guide Michelin dans deux pays. Et quand la même année il reprend à Bombay le restaurant qu’il dirigeait avant son départ pour l’Angleterre, la boucle est bouclée: «Les raisons qui m’avaient poussé à partir sont celles qui m’ont permis de revenir», dit-il avec ﬁerté et émotion. Mais les honneurs ne sont rien en comparaison du plaisir qu’il prend à poursuivre son «évolution» personnelle, lui qui revisite sans cesse les recettes indiennes pour n’en garder que la quintessence, n’hésitant pas non plus à puiser dans le terroir local et travailler les poissons pour faire voyager la cuisine de son pays. patrick claudet

Chipkar succède à Bhagwat au Rasoi Chef de cuisine du restaurant Rasoi by Vineet au Mandarin Oriental Geneva depuis 2010, Sandeep Bhagwat quitte son poste pour s’installer à Shanghai, une ville où son épouse travaille depuis une année et dont il apprécie la vitalité de la scène gastronomique, comme il le conﬁait dans le portrait que nous lui consacrions il y a quelques semaines alors qu’il s’apprêtait à participer au festival Sapori Ticino (HetGH n° 21/2014). Son successeur s’appelle Pundalik Chipkar, que Vineet Bhatia connaît bien puisqu’ils ont fréquenté la même école hôtelière en Inde et sont toujours restés en étroit contact. Jusqu’alors, Pundalik Chipkar a travaillé dans la brigade de Gaggan Anand, dont le restaurant Gaggan situé à Bangkok s’est hissé au 17e rang du classement des World’s 50 Best Restaurants 2014. «Nous sommes ravis de pouvoir désormais compter sur la présence de Pundalik Chipkar dans notre équipe, et nous sommes enthousiastes et excités à l’idée qu’il contribue à l’essor qualitatif de notre établissement genevois», conﬁent Vineet et Rashima (pcl) Bhatia.

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