HetG-Zeitung 24/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 7. august 2014

cXXIX. Jahrgang

no 24

ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

das meer schmecken

christine benz

Algen haben einen intensiven Eigengeschmack, der Erinnerungen an Salzwasser und Meeresgischt aufkommen lässt.

ällt das Wort Algen, so denken wohl viele an das schlabbrig-grüne Gewächs, das sich einem im Meer schon mal um die Beine schlingt. Oder an die sich ausbreitende klebrige Algenpest, welche die Badeferien ganz schön vermiesen kann. Diese ekligen Teppiche entstehen durch unnatürlich hohe Nährstoffkonzentrationen im Wasser, die durch Zuﬂüsse und über die Luft in die Gewässer gelangen. Doch dafür sind nicht die Algen verantwortlich, sondern der

Mensch. Denn die Meerespﬂanzen in all ihren Ausprägungen an intensiv leuchtenden Farben und ungewöhnlichen Formen tragen viel zu einem gesunden Ökosystem bei. Wie die Wälder kann man sie als Lunge der Welt bezeichnen. Algen gelten zudem als wichtigste nachwachsende Ressource. Bereits vor langer Zeit dienten sie Küstenvölkern als Tierfutter und Dünger. Heute sind die Meerespﬂanzen zu wichtigen Rohstofflieferanten für die Kosmetik- und

Pharmaindustrie geworden. Farben, Dämmund Filtermaterialien können ebenfalls Algen enthalten. Und auch Mikroalgen, die von blossem Auge nicht zu erkennen sind, bieten für die Zukunft noch viel Potenzial in den Bereichen der Nahrungsmittelergänzung, der Futtermittel und der Energiegewinnung. Doch Algen sind auch eine sehr wichtige Nahrungsquelle. Mit ihrem hohen Gehalt an Eiweiss, Vitaminen, Mineralstoffen und Anti-

oxidantien ist die Meerespﬂanze sehr gesund. In Asien ist sie seit eh und je fester Bestandteil der Ernährung. Sie kommt frisch oder getrocknet, roh oder gekocht, knusprig frittiert oder in Salz eingelegt auf den Tisch. Auch in Europa haben sich die Algen in letzter Zeit immer mehr durchgesetzt. Gerade in der Spitzengastronomie werden sie sehr geschätzt. fortsetzung auf seite 6

konzept

früchte

Wein

über den dächern von Zürich bei george Zu gast

Die kleinformatige Wassermelone Swiss Melody wächst auf Schweizer Boden bei Göslikon im Aargau. Die Schweizer Minimelone ist kernlos, intensiv schmeckend und dekorativ und vor allem bei Gastronomen beliebt.

wassermelone im miniformat

interview mit der österreichischen winZerin des jahres

seite 4

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Luzern, den 7. august 2014

atrium H et GZ no 24

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«hopfenperle» statt «pils»

N 24 o

seite 2

In diesen Sommermonaten läuft das Lebensmittelinspektorat der Stadt Zürich – nolens volens – zu grosser Form auf. Im Visier der Behörde sind mögliche Verstösse eines Zürcher Getränkehändlers und Getränkefachgeschäfts gegen den 1976 in Kraft getretenen Staatsvertrag zwischen der Schweiz und der Tschechoslowakischen Sozialistischen Republik. Das Vergehen der beiden Zürcher Unternehmer soll darin bestehen, dass sie deutsche Biere wie «Jever Pilsener» und «Flensburger Pilsener» im Angebot haben, obwohl sie damit gegen das 38 Jahre alte Abkommen verstossen. Danach müssen in der Schweiz verkaufte Biere mit der Bezeichnung «Pilsener» oder «Pils» aus der Tschechischen Republik kommen. Aus diesem Grund heissen in der Schweiz gebraute Biere, die einem Pils entsprechend ein kräftiges Hopfenaroma haben, «Hopfenperle» oder «Spezialbier». Allerdings gibt es auch hierzulande eine Ausnahme: Auf dem «Ziegelhof Goldbräu» ist der Verweis «Bier nach Pilsener Art» zu ﬁnden; offenbar blieb dieser Verstoss gegen den Staatsvertrag den Behörden bisher verborgen.

atrium ein hauch von Luxus Für die «kLeinen Leute»

St. Moritz eröffnet 70-Millionen-Hallenbad

aktuell 3

«acqua Panna» Feiert

öFFentLicher verkehr

vegetarisch, vegan, hiLtL

Zu gast bei george

serie «Zimmer mit aussicht»

14 Topchefs bereiten das Geburtstagsmenü in der «Villa Panna» zu Immer mehr Schweizer Städte bieten Gratistickets für Hotelgäste an SV Group und Hiltl bauen ihre Kooperation aus

Neues Gastronomiekonzept überzeugt mit Interieur und Fleischgerichten Historische Gebäude werden zu Hotels umgebaut

titel 6

grünZeug aus dem meer

Algen als Lebensmittel der Zukunft

produkte 8

neuheiten im schauFenster

mosaik 10

ein Zuhause Für den absinth

Im Val de Travers berichtet ein Museum über die Geschichte der Grünen Fee

lebensart 11

kochPhiLosoPh und ZauberLehrLing

wassermeLonen aus dem aargau

winZerin mit Leib und seeLe

Stefan Wiesner und Rebecca Clopath geben Kurse

Die Freuden und Leiden eines Melonenbauers

Interview mit Silvia Heinrich

richemont 15

geben sie doch ihren eigenen senF daZu

Wissenswertes rund um das beliebte Gewürz

hotel & gastro union 16

gästebetreuung der ZukunFt

kurse und veranstaLtungen

Der Kunde im Fokus

pagina italiana 19

intervista con casimir PLatZer

profil die steLLen- und immobiLienbörse Für hoteLLerie, gastronomie und tourismus

zvg

St. Moritz hat einen neuen Bade-Spa- und Sporttempel.

jetzt ist st. moritz auch für die «kleinen Leute» wieder attraktiver M

it der Eröffnung des Ovaverva Hallen- Gastronomieräumen auf helle, offene Räume bad, Spa & Sportzentrums am 7. Juli hat und den Einsatz von einheimischen Materialien St. Moritz eine grosse Angebotslücke elegant ge- geachtet – mit Weiss als vorherrschender Farbe. schlossen. Sehr zur Freude der Einheimischen, Viv heisst im Romanischen so viel wie knallig, der Ferienwohnungsbesitzer und -gäste sowie aufgeweckt, lebendig, munter, belebend. «Das der Mittelklasse- und Low-Budget-Hoteliers. wollen wir durch unsere bunten Shirts. die friJetzt können auch die Übernachtungsanbieter, schen Blumen und natürlich durch unser kudie keine eigene Wellnessanlage im Haus haben, linarisches Angebot ausdrücken», erklärt Geihren Gästen diesen Hauch von Luxus bieten. schäftsführerin Nina Hauser. Statt der erwarteten 4.000 Besucher wollDie Speisen und Getränke im «Viv» sollen ten über 6.000 Interessierte sehen, was nach 26- den Gästen Schwung und Energie für den Tag monatiger Bauzeit und Investitionen von knapp geben. Dazu setzt Nina Hauser auf regionale Zu70 Millionen Franken entstanden ist. Das In- taten und frische Produktion. «Pasta und Glace teresse ist nachvollziehbar. Immerhin machen wir in unserer Küche selber. wurde seit 20 Jahren über ein neues Die Backwaren beziehen wir von unimposant Hallenbad diskutiert und die St.-Moritserem Haupthaus, dem Hotel Hauser und zer mussten sogar elf Jahre lang ganz in St. Moritz», sagt die Hotelierstochenergie auf ein Hallenbad verzichten. Etliche effizient ter. Neben Birchermüesli, Salaten und Proﬁsportler und Vereine verlegten ihr Für den Betrieb hausgemachten Pastagerichten bieHöhentraining mangels Schwimm- und tet das «Viv» auch einen Bio-Burger des ganzen Wellnessmöglichkeiten in andere Desauf Getreidebasis, Sandwiches sowie «Ovaverva» tinationen. Nun sollen die Sportler wieein täglich wechselndes Mittagsmenü werden nur der ins Engadin zurückgeholt werden. (CHF 17.50) an. Serviert werden die 7,5 Prozent Das neue Sport- und Erlebnisbad Speisen auf Geschirr der «8pandas»fossile energie (3.200 m2) mit seiner Spa- und WellLinie von Berndorf. Die Tassen, Teller benötigt. nessetage (1.620 m2) ist nur ein Teil des und Schalen bestehen zu 100 Prozent insgesamt 6.500 Quadratmeter grossen Sport- aus Bambus. Sie sind – für ein Hallenbadreszentrums. Das Ovaverva umfasst auch ein Fit- taurant sehr wichtig – unzerbrechlich. «Genesscenter (600 m2) sowie ein 300 Quadratme- mäss Hersteller kann das Bambusgeschirr bis ter grosses Outdoorcenter mit Schwerpunkt zu 100 Mal abgewaschen und wiederverwendet Langlauf und Biken. Dieses ersetzt das bisherige werden. Mal schauen, wie lange es bei uns hält», Langlaufzentrum und ist kostenlos öffentlich sagt Nina Hauser. Zurzeit gibt es das Geschirr zugänglich. Ergänzt wird das Angebot durch nur in Schwarz und Weiss, doch ab Winter soll einen Sportshop und ein Bistro, das sich auf ge- es die Bambuslinie auch in knalligen, «viven» sundheitsbewusste Ernährung spezialisiert hat. Farben geben. Dies will sich Nina Hauser nicht Ideale Voraussetzungen also für Freizeit- und entgehen lassen, denn die junge GeschäftsfühBerufssportler sowie Geniesser. rerin möchte das «Viv» auch für Kinder attrakLetztere werden im «Viv», so der Name des tiv machen. Zum Beispiel würde sie gerne GeBistros, auch verwöhnt, ohne dass sie zuvor eine burtstagspartys ausrichten. «Das Lokal eignet sportliche Leistung erbracht haben. Dazu ste- sich sehr gut zum Feiern – auch für Erwachhen auf einer Fläche von 530 Quadratmetern sene.» Bei dieser Aussage denkt Nina Hauser an über 90 Innen- und 40 Aussensitzplätze zur lauschige Cocktails zur blauen Stunde auf der Verfügung. Je 30 weitere Innen- und Terras- Terrasse, von der man einen herrlichen Blick auf riccarda Frei senplätze beﬁnden sich im Bad-Bistro. Dieses die Engadiner Bergwelt hat. wird auch vom Bistro Viv aus bedient, ist aber www.viv-bistro.ch für Gäste nur vom Hallenbad aus zugänglich. www.ovaverva.ch Wie im Hallenbad und im Spa wurde auch in den

russland will mcdonald’s burger verbieten

Der russische Verbraucherschutz hat gegen McDonald’s Klage eingereicht und will mehrere Produkte der USKette verbieten. Vermutlich sind nicht nur die Kohlenhydrate schuld. Russland will so den Verkauf mehrerer McDonald’s-Produkte stoppen. Betroffen sind offenbar Cheeseburger, Chickenburger, Fischburger sowie Milchshakes. Die Behörden werfen der US-Kette vor, Normen für Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fett und Eiweisse verletzt zu haben. Das ist nicht das erste Ärgernis für McDonald’s in diesem Jahr: Im April kam es vor einer Moskauer Filiale zu Demonstrationen. Die tobende Meute forderte damals die Schliessung aller 300 Restaurants im Land.

5,4

z a hl der woche

Prozent weniger Schweizer Käse sind im ersten Halbjahr 2014 exportiert worden. Der Exportrückgang betreffe die gesamte Schweizer Käsebranche und alle Kategorien, teilte die Switzerland Cheese Marketing AG mit. Zurückzuführen sei die Abnahme auf Preiserhöhungen. Der europäische Konsument sei aber bereit, für gute Qualität mehr zu bezahlen. Exportiert wurden total 30.138 Tonnen Schweizer Käse, Schmelzkäse und Fertigfondue.

Luzern, den 7. august 2014

aktuell

H et GZ no 24

«Acqua Panna» feiert mit 14 Chefs «san Pellegrino» lud zum 450-jahr-jubiläum in die villa Panna.

W Champagne-Lese des Jahres 2014 In diesen Tagen bieten die Reben der Champagne ein besonders schönes Bild und sind in ausgezeichnetem Zustand. Das ist das Ergebnis eines warmen und trockenen Frühjahrs mit geringen Niederschlägen von März bis Juni. Darüber hinaus blieben die Weinberge bislang von aussergewöhnlichen Wetterereignissen verschont. Sollte sich dies so fortsetzen, könnte mit der Lese Anfang September begonnen werden. Der weltweite Champagne-Absatz im ersten Halbjahr 2014 stieg um ein Prozent gegenüber dem Vorjahr. Während der französische Markt schwächelt, entwickeln sich die Märkte der EU und Drittländer positiv. Die Winzer der Champagne beschlossen unter dem Dach des Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne die verfügbare Ertragsmenge pro Hektar auf 10.500 Kilogramm festzulegen. Davon können 400 Kilogramm pro Hektar aus der Reserve stammen. Sollte der Absatz 307 Millionen Flaschen übersteigen, kann die Entnahme aus der Reserve auf 500 Kilogramm pro Hektar erhöht werden. Ausserdem können im Rahmen der geltenden Obergrenzen aus der Lese 2014 bis zu 3.100 Kilogramm Trauben pro Hektar in die Reserve neu eingebracht (chg) werden.

Glacekonsum schmilzt dahin 2013 verzehrten Gross und Klein 43,25 Millionen Liter Speiseeis, wie dem Jahresbericht von Glacesuisse zu entnehmen ist. Im Vorjahr waren es gut 44 Millionen Liter gewesen, 2011 gar 47,3 Millionen Liter. Der absolute Glacerekord schrieb das Jahr 2003 mit seinem unvergesslichen Hitzesommer und einem Glacekonsum von über 55,5 Millionen Liter. Sowohl der Jahresbericht von Glacesuisse als auch die Webseite des Verbandes schweigen sich über den Grund für das markante Dahinschmelzen des Glacekonsums aus. Zehn schlechte Sommer in Folge können es nicht gewesen sein. Die Statistik zeigt aber, dass sich der Strassenartikel «Lutscher» letztes Jahr weniger verkaufte, dafür aber Cornets beliebter wurden. Auch der Heimkonsum von Multipacks – Lutscher und Cornets – ging zurück. Dafür griffen die Grossverbraucher zu. Kein Wunder, schliesslich ist die Glace das mit Abstand beliebteste Dessert, wie Gastrosuisse im April bekanntgab. Die erste industriell hergestellte Glace wurde vor fast 90 Jahren in Bern verkauft: Sie ging anlässlich der schweizerischen landwirtschaftlichen Ausstellung 1925 über die Theke. Während des Zweiten Weltkrieges musste die Glaceproduktion eingestellt werden, wie der Verband schreibt. Nach Kriegsende 1945 wurde die Herstellung des Speiseeises wieder aufgenommen und vier Jahre später wurde die erste Rahmglace hergestellt. 1963 wurde der Verband Schweizerischer Glaceund Eiscream-Fabrikanten gegründet. Heute, 51 Jahre später, heisst er neudeutsch Glacesuisse und vertritt die Interessen seiner Mitglieder. Und Schweizer Glace scheint weltweit begehrt zu sein. Fast 1,2 Millionen Liter hat 2013 Russland einführen lassen. Belgien ist der grösste Abnehmer in der EU mit (chg) 911.000 Litern.

as passiert, wenn sich 14 der besten Köche weltweit zu einem mehrtägigen Workshop in einer der geschichtsträchtigsten Villen der Toskana treffen, um dort mit den drei wichtigsten Rezepten der Toskana zu experimentieren? Es wird so richtig kreativ. Das haben Ana Ros, Virgilio Martinez, Petter Nilsson, Inaki Aizpitarte und ihre Kollegen eindrücklich bewiesen. Sie überraschten am Acqua-Panna-Galadiner mit 13 Gängen, zubereitet aus Resten. Ihre Aufgabe bestand darin, drei typische Gerichte der Region – Ribollita, Pappa al Pomodoro und Trippa alla Fiorentina – frei zu interpretieren. Ribollita ist eine dickﬂüssige Gemüsesuppe, die aus gekochten Gemüseresten der vorhergehenden Tage und altem Brot, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer besteht. Auch Pappa al Pomodoro stammt aus der Arme-Leute-Küche der Region. Hierzu wird ebenfalls altes Brot mit gekochten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl, Salz und Pfeffer püriert und kalt serviert. Trippa alla Fiorentina sind mit Gemüse gegarte Kutteln, die heute in der Hauptstadt der Toskana als Streetfood aus Foodtrucks verkauft werden. Ganz einfach als Panino, zwischen zwei Brotscheiben geklemmt. Alle drei traditionellen Gerichte erfahren derzeit eine Art Wiederauferstehung in Florenz und Umgebung.

Agata Felluga und Inaki Aizpitarte, beide aus Frankreich, machten den Anfang und bereiteten Pappa al Pomodoro mit Schokolade und Schweineblut als Dessert zu. Weil die drei Südamerikaner Mauro Colagreco, Virgilio Martinez und Rodolfo Guzman dachten, Pappa al Pomodoro bestehe aus Kartoffeln, kreierten sie diese Speise damit und liessen dafür die Tomaten weg. Sieben verschiedene Erdäpfel verwendeten sie dafür. Blaine Wetzel aus den USA zerlegte die Ribollita in ihre Einzelteile und liess alle einzeln servieren. Die meisten Chefs befassten sich aber mit der Innerei. Der Toskaner Fulvio Pierangelini verpackte sie ganz traditionell in Ravioli. Die Slozvg wenin Ana Ros hatte dieselbe Idee, sah die Arbeit mit Kutteln aber als Herausforderung an: «Als Kind mochte ich Kutteln nicht.» Sie liess die Innerei mit Haselnüssen, Morcheln, Zitronen, Peterli und Steinpilz-Jus servieren. Der ursprünglich aus Korea stammende und in New York arbeitende Danny Bowieni bereitete sie mit Crevetten, Chili und Sesam als Szechuan zu. Der einheimische Dario Cecchini kochte alle drei Gerichte nach dem Originalrezept und der italienische Kochgott Massimo Bottura zeigte, was man mit altem Brot sonst noch machen kann: ein hervorrasarah sidler gendes Dessert nämlich.

Immer mehr Hotelgäste fahren gratis in einigen städten fahren hotelgäste gratis im öffentlichen verkehr.

er Hotelierverein St. Gallen-Bodensee hatte im Februar seine «Strategie 2020» lanciert, mit der unter anderem der Kongress-Tourismus gestärkt werden soll. Ein Thema an der Präsentation waren Gratis-Tickets für den öffentlichen Verkehr, die man den Hotelgästen abgeben will. Noch ist dazu nichts spruchreif: «Es laufen aber Verhandlungen», erklärte Astrid Nakhostin, Leiterin Freizeitmarketing der Tourismusorganisation St. Gallen-Bodensee. Gespräche gibt es unter anderem mit den St. Galler Verkehrsbetrieben (VBSG). Ein Zeitplan existiert bisher noch nicht. Ein solches Angebot werde aber kommen, versichert sie. Die Stadt St. Gallen würde dabei keine Pionierrolle spielen: Die Gratis-Tickets haben sich inzwischen quer durch die Schweiz zu einem kleinen Trend entwickelt, bei dem vor allem Städte mitmachen, die auf Kongresstourismus setzen. Seit Juni 2014 gibt es das Angebot in den Hotels der Bundeshauptstadt. Das Bern-Ticket wird jedem Gast für die ganze Dauer des Aufenthalts abgegeben.

Es gilt für den öffentlichen Verkehr auf dem Stadtgebiet samt Agglomeration. Finanziert wird das Gratis-Billet über einen Zuschlag von 1.50 Franken pro Gast auf die Übernachtungsabgabe. Die Vorreiter von Bern heissen unter anderem Basel und Luzern. Die Hotels in Luzern bieten ihren Gästen bereits seit 2012 ein Gratis-Ticket an. Es gilt für vier ÖV-Zonen – aber nicht für die Schifffahrt. Die Kosten des Angebots trägt Luzern Tourismus. In BaselStadt erhalten die Hotelgäste das Mobility-Ticket des Tarifverbundes Nordwestschweiz, das für mehrere Zonen auf Stadtgebiet gültig ist. Am Anreisetag genügt zudem die Bestätigung der Hotelreservation für den unentgeltlichen ÖV-Transport vom Bahnhof oder EuroAirport zum Hotel. Im Kanton BaselLand bekommen die Hotelgäste ein Mobility-Ticket, mit dem die öffentlichen Verkehrsmittel der Region Basel unbeschränkt und kostenlos genutzt werden können. Dazu gibt es einen Gästepass, der die vergünstigte Nutzung von mehr als 50 Freizeitangebo(chg) ten in der Region ermöglicht.

+pe r sona l i a+ rainer rufer übernimmt die Leitung der Supply Chain von McDonald’s Schweiz Rhea Beltrami hat sich nach sechs Jahren als Supply Chain Director entschieden, McDonald’s Schweiz zu verlassen. Sie übergibt die Leitung für den strategischen Einkauf, die Qualitätssicherung und den Umweltbereich an Rainer Rufer, der seit vielen Jahren ein wichtiges Mitglied des Supply-Chain-Teams ist. Unter der Leitung von Rhea Beltrami hat McDonald’s Schweiz den nachhaltigen Einkauf in den letzten Jahren erfolgreich ausgebaut. So setzt das Gastronomieunternehmen seit 2010 auf Rindﬂeisch von Tieren mit regelmässigem Auslauf im Freien. Das Pouletﬂeisch für die Chicken McNuggets stammt von Hühnern aus Frankreich, die nach den Schweizer Tierschutzrichtlinien aufgezogen und gehalten werden. (chg)

adrian marc ruch schliesst den Bachelor of Science HES-SO an der EHL als Bester ab 429 Studierende der weltberühmten Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) haben vergangene Woche ihre intensiven Studien an der Elite-Hotelfachschule abgeschlossen. Sie sind nun stolze Mitglieder eines weltweiten Netzes von Tophôteliers und -hôtelières rund um den Globus. Mit ihrem Diplom erhalten sie Zugang zu Schlüsselpositionen in der globalen Hotellerie und Hospitality-Branche und tragen damit den Esprit der renommierten Lausanner Hotelfachschule in die Welt hinaus. Unter den Topabsolventen dieses Jahr ist auch ein Deutschschweizer: Adrian Marc Ruch aus Adelboden war Bester im englischen Lehrgang zum Bachelor of Science HES-SO. Zusätzlich erhielt er für seine Abschlussarbeit eine Auszeichnung. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

andy Walch ist Barchef des Jahres

SV Group und «Hiltl» ein gutes Team seit einem jahr bietet die sv group ihren köchen kurse im «hiltl» an.

ie SV Group legt grossen Wert auf vegetarische Gerichte und baut das kulinarische Angebot in den Betrieben laufend aus. Seit dem letzten Jahr bietet die SV Group ihren Köchen die Möglichkeit, die vegetarische Küche bei einem Kochkurs im «Hiltl» besser kennen zu lernen. 2013 besuchten 70 SV-Köche einen Kurs im «Hiltl», dieses Jahr sollen 140 weitere folgen. Ausserdem wurde das Kursangebot um zwei Module erweitert und die Kurse werden neu in drei Stufen angeboten. Aufbauend auf dem bisherigen Basis-Kochkurs sollen die Köche in Weiterbildungsmodulen ihre vegetarische Kochkompetenz erweitern. Ab Sommer 2014 führt die SV Group rund 24 Küchenchefs, welche bereits den vegetarischen Basiskurs besucht haben, im Advanced-Kochkurs in die vegane Küche ein. In einem Tageskurs erhalten die Köche Einblick in die vegane Ernährung und befassen sich mit Allergien und Unverträglichkeiten. Für Vorzeigebetriebe der SV Group gibt es das Modul «Kochatelier». In einem Halbtagskurs verfeinern die Köche ihr vegetarisches Können. Sie lernen den Umgang mit Fetten,

Ölen und sekundären Pﬂanzenstoffen und setzen sich mit den Trends im vegetarischen und veganen Bereich auseinander. Hinzu kommt voraussichtlich ab 2015 ein Kurs, in dem sich die Köche auf die vegetarische Küche Indiens spezialisieren können. Die Kochkurse kommen sehr gut an und sind jeweils innert kürzester Zeit ausgebucht. Einen Kurs im «Hiltl»Kochatelier besucht hat auch Peter Czerwinski, Küchenchef der Gastronomie Allianz Suisse: «Ich kann meinen Gästen nun noch schmackhaftere vegetarische Menüs anbieten. Besonders thailändische Gerichte und indische Currys kommen gut an.» Das Know-how der Köche ist entscheidend für das Angebot an zvg attraktiven Vegi-Gerichten in den Betrieben. «Ziel der Kurse ist es, die Sichtweise auf die vegetarische Küche zu ändern. Während sie früher lediglich als Beilage fungierte und eher in der unteren Liga spielte, ist sie heute als Hauptattraktion eines Gerichts in der Champions League angekommen», meint Claudio Schmitz, Leiter Product Management, zur wachsenden Bedeu(chg) tung der vegetarischen Zubereitung.

Neue Anerkennung für den Bar Manager des Hotels Schweizerhof Bern: Das Wirtschaftsmagazin Bilanz ehrt in seinem Hotel-Rating Andy Walch mit dem Titel Barchef des Jahres 2014. Nachdem Andy Walch im letzten Jahr an den Swiss Bar Awards zum «Barkeeper of the Year 2013» erkoren wurde und kurz darauf die Schweizer Cocktailmeisterschaft für sich entscheiden konnte, folgt nun eine weitere Auszeichnung für den Lobby-Lounge-Bar-Manager des Fünfsterne-Superior-Hotels. «Ich freue mich sehr über diesen grossartigen Titel. Die Ehrung gilt ebenfalls dem ganzen Team der Lobby-Lounge-Bar, das mit seinem steten Engagement eine solche Leistung erst möglich macht», so der Barkeeper aus Leidenschaft Andy Walch. «Ich bin sehr stolz, solch talentierte Mitarbeiter zu meinem Team zählen zu dürfen», freut sich General Manager Iris Flückiger. Der mehrfach ausgezeichnete Barkeeper ist seit rund acht Jahren in diesem Beruf tätig und arbeitet seit über zwei Jahren im Hotel Schweizerhof Bern. Als amtierender Schweizer Cocktailmeister wird Andy Walch im Herbst die Schweiz an der Cocktail-Weltmeisterschaft in Kapstadt vertreten. (chg)

Luzern, den 7. august 2014

aktuell H et GZ no 24

bilder zvg

Mittelpunkt des Penthouses bildet die grosszügige Bar. Dank Nischen sind auch wichtige Besprechungen im «George» möglich. Weniger ernst geht’s beim Salz streuen zu und her.

essen wie bei george daheim wer im neuen restaurant george bar & grill oberhalb des casinos Zürich einkehrt, fühlt sich wie zu hause bei einer weit gereisten Privatperson.

ach einer Liftfahrt ins oberste Stockwerk des ehemaligen Bekleidungshauses Ober am Zürcher Schanzengraben wird der Gast im edlen, mit Nussbaum getäferten Vestibule mit «Willkommen bei George» begrüsst. Dann gehts vorbei am Flügel in ein Penthouse, das vom Lebensgefühl der frühen 60er-Jahre inspiriert und mit Entwürfen zeitgenössischer Designer wie Jean Paul Gaultier, Jaime Hayon, Marcel Wanders und This Weber veredelt ist. Wer im Restaurant George Grill & Bar diniert, taucht ein in das vermeintlich private Universum des ﬁktiven Gastgebers George. Das Lokal wurde nach dem Bild einer Wohnung eines imaginären Mannes für sechs Millionen Franken entworfen. Die Location besticht durch ein einzigartiges Design-Konzept, das in Zusammenarbeit mit Jasmin Grego & Stephanie Kühnle Architektur GmbH entstand. Die Architektinnen haben auch das Maiensäss Hotel Guarda Val in der Lenzerheide sowie das «La Pinte du Vieux Manoir» am Murtensee eingerichtet. Auf einer Seite des Penthouses sitzt man im «George» auf langen Sofa-Bänken und bequemen Polsterstühlen klassisch eingedeckt zu Tisch. Dazwischen stehen auf oval geformten Service-Inseln eindrückliche Blumensträusse. Auf der anderen Seite des rund 500 Quadratmeter grossen Raums, im Living Room mit Teppichboden, beﬁnden sich unterschiedliche Sitzgelegenheiten sowie zwei Lounges mit ledern gepolsterten Sitznischen. In der so genannten Bibliothek gibt es gemütliche, schwere Ohrensessel. Die eindrückliche ovale Bar aus dunklem Holz mit Kupfereinlagen bildet das Herzstück des Penthouses. Insgesamt stehen den Gästen, in unterschiedlichen Raumsequenzen verteilt, rund 170 Sitzplätze zur Wahl. Doch es sind die Details wie Bücher, schwarz-weisse Familienfotos, Schallplatten und sonstige private Souvenirs, die auf spielerische Art und Weise vom facettenreichen Leben

Georges erzählen. Sie regen die Gäste an, sich die Geschichte des Gastgebers auszumalen. «Das ging an der Eröffnungsparty so weit, dass die Gäste nach George fragten, um ihn persönlich kennen zu lernen», sagt Robin Knobel, stellvertretender Geschäftsführer. Dazu beigetragen hat auch der Film, der über das Restaurant gedreht wurde. Der vierminütige Streifen stellt den vollständigen Inhalt der Homepage dar: Er zeigt eine Party aus Sicht des Gastgebers, wie er sein Penthouse durchquert, hier einen Gast begrüsst, dort von einem Angestellten angesprochen wird, mit einem Freund kurz das Tanzbein bei den Live-Musikern schwingt und schliesslich einer schönen Frau auf die Terrasse mit atemberaubender Sicht in drei Himmelsrichtungen folgt.

Fleisch reift inhouse im Dry-Aged-Verfahren Um die virtuelle mit der realen Welt zu verschmelzen, wurde neben dem Film auf weitere Inhalte auf der Homepage verzichtet. Wer mehr über das Angebot des Lokals erfahren möchte, findet die Menükarte auf dem Gastronomieportal Lunchgate aufgeschaltet. Das Angebot – wie es der Zusatz Bar & Grill im Namen des Restaurants verrät – ist fleischlastig: «Wir haben uns von internationalen Konzepten inspirieren lassen», sagt Robin Knobel. Wobei er erwähnt, dass sie sich nicht als Steakhouse, sondern als klassisches Grill-Restaurant sehen. Im Gegensatz zu vielen Grill-Restaurants setzt das «George» ausschliesslich auf Schweizer Fleisch. Das Angus-Beef bezieht Küchenchef Sören Bischoff – der vorher im Steakhouse Goodman tätig war – bei ausgesuchten Schweizer Produzenten, zum Beispiel bei Holzenfleisch in Ennetbürgen, gleich hälftenweise, um es inhouse im Dry-Aged-Verfahren während vier bis sechs Wochen reifen zu lassen. Gebraten werden die Stücke auf einem Lavasteingrill in der 200 Qua-

dratmeter grossen Küche. Hier arbeiten sieben Personen Vollzeit. Neben diversen Standardund Special-Cuts wie Entrecôte, Lammracks oder Kalbskotelettes bieten sie auch grillierte Entenbrust, Dorade und Lobster an. Als Spezialitäten preist das neue Grill-Restaurant Zürichs das 300 Gramm schwere Skirt Steak für 36 Franken sowie 1.000 Gramm Porterhouse für zwei Personen für 150 Franken an. Als Beilagen stehen getrüffelte Fries mit Parmesan, Tomatenrisotto, Kenia-Bohnen mit Chili oder Rahmspinat mit Blue Cheese für je sieben Franken zur Wahl. Trotzdem gehen Vegetarier nicht leer aus im Penthouse vom Mann von Welt: Anfang Sommer standen Grillgemüse-Lasagne, Weissweinrisotto mit Waldpilzen und grüner Spargel vom Grill mit Bratkartoffeln auf der Menükarte. Über Mittag setzt sich das Angebot aus fünf Menüs zusammen sowie einem dreigängigen Executive Lunch für 84 Franken, zwei zusätzlichen Gerichten mit grilliertem Huftsteak (48 Franken), Entrecôte (58 Franken) und dem gemischten, mit grillierten Krevetten versehenen Salat George (28 Franken). Und wen abends an der Bar der Hunger packt, hat die Wahl zwischen Sandwiches und Burgers. Sind die Betreiber des neuen Restaurants damit nicht etwas mutig? Könnten sie sich mit diesem Angebot allenfalls selbst ein Bein stellen? Immerhin beﬁndet sich gleich ennet der Brücke das «Helvti Diner», ihr auf Burger spezialisiertes Restaurant, sowie das Hotel Restaurant Helvetia, das als seine Spezialität Hackbraten anpreist. Beide Lokale gehören zur Gruppe WAC Advisory GmbH von Architekt Leopold Weinberg und Jurist Adrian Hagenbach, die auch verantwortlich zeichnet für die Entwicklung und Umsetzung von George Bar & Grill. Die operative Geschäftsführung des Betriebs jedoch liegt in den Händen von Caspar Grob. Er leitet die Betreibergesellschaft Selnau Gastro AG, eine Tochtergesellschaft der Swiss Casinos Holding AG.

«Nein, wir achten darauf, dass sich die Angebote in unseren Lokalen nicht überschneiden», sagt Robin Knobel vom «George». Er erachtet die Nähe der drei Betriebe als positiv: Es soll eine Synergie entstehen, sodass etwa Angestellte ausgetauscht werden könnten, falls einmal in einem Haus Not am Mann herrsche. Doch auf versiertes Handwerk wird in Georges trautem Heim keineswegs verzichtet: «Unsere 20 Festangestellten sind ausgebildete Fachleute, stets mit einem Lächeln im Gesicht. Man soll sich im ‹George› wie zu Hause fühlen.» Chef de service Alexander Szabo, der vorher im «Mesa» arbeitete, berät als ausgebildeter Sommelier die Gäste bei der Weinauswahl. Die Weinkarte setzt sich laut dem stellvertretenden Geschäftsführer aus Klassikern, modernen Spezialitäten und Raritäten zusammen. Und an der Bar werden neben hochwertigen Spirituosen Cocktails angeboten. George liebt es «classy», bereitet im Sommer aber auch mal einen Tages-Cocktail mit frisch gepresster Wassermelone zu.

Dank Entertainment-Konzept läuft immer was bei George Damit das Penthouse ganz wie im Film daherkommt, wird derzeit ein Entertainment-Konzept erarbeitet. Um damit möglichst das ganze Zielpublikum – «Leute von Welt zwischen 25 und 85 Jahren, die sich gerne in andere Welten versetzen lassen» – anzusprechen, wird es LiveKonzerte enthalten, Partys mit DJs und sanfte Jazz-Klänge, gespielt auf dem Flügel beim Eingang. Bereits ausgearbeitet ist das Kunst-Konzept. Die Kuratorin Stefanie Hessler beschreibt in einem Art-Menü die ausgewählten Werke internationaler, junger Künstler im Penthouse und zeigt auf einem Situationsplan, wo sich diese beﬁnden. Langeweile kommt im «George» sarah sidler also bestimmt keine auf. www.george-grill.ch

Luzern, den 7. august 2014

m r e imm

s u A it

t h c i s

aktuell

H et GZ no 24

Das Hotel Millitärkaserne in St. Gallen hat für die Möblierung renovierte Designklassiker gewählt wie die Lampe von Le Klint (links). Die Gästeseifen zeigen die Silhouette des historischen Gebäudes.

Serie «Zimmer mit Aussicht» In loser Folge blickt die Hotellerie et Gastronomie Zeitung hinter die Kulissen von Beherbergungsbetrieben, die ein besonderes Kriterium erfüllen, sei es eine spezielle Lage, die Bauweise, der Unterhalt, die Erneuerung, Reinigung oder ein aussergewöhnliches Betriebskonzept.

as Hotel Militärkantine in St. Gallen ist das, was der Name verspricht: eine ehemalige Offiziersunterkunft. Bis in die 1980er-Jahre diente das 1902 erbaute Haus diesem Zwecke und wurde nach der Schliessung der Kaserne als Bürohaus vom Militär weitergenutzt, und die beiden unteren Stockwerke, wo sich die Offiziere ehemals verpﬂegten, als Restaurantbetrieb von verschiedenen Wirten geführt. Dieses uneinheitliche Konzept geﬁel nicht allen in St. Gallen: Martin Kappenthuler, Anna Tayler, Angelica Schmid und Jacques Erlanger. Die vier sind zwar keine Gastgewerbler, doch alle schon einmal mit der Gastronomie in Berührung gekommen. Für die Offiziersunterkunft sahen sie grosses Potenzial als Gästeunterkunft. Sie entwarfen ein entsprechendes Konzept und legten es der Stadt als Eigentümerin der Liegenschaft vor. Was im Nachhinein so einfach und problemlos klingt, war eine beschwerliche, langjährige Entwicklung. Vier Jahre dauerte die Phase vom ersten Gedanken bis zur jetzigen Eröffnung. Dazwischen liegen nervenaufreibende Momente, eine Volksabstimmung und ein intensiver Umbau des ganzen Hauses mit einer Bausumme von 2,4 Millionen Franken. Bei diesen Bauarbeiten galt es, das Gebäude so umzubauen, dass es einerseits den heutigen Anforderungen eines modernen Gasthauses entsprach, andererseits aber auch die historische, teils denkmalgeschützte Substanz bewahrte. So wurde für die Wasser- und Abwasserleitungen, die quer durch den historischen Restaurantteil führen, ein Sockel realisiert, damit die Rohre versteckt sind. Vor allem aber die Einrichtung von Badezimmern stellte die grösste Herausforderung dar. «Uns war wichtig, dass sich jede Nasszelle harmonisch ins Zimmer einfügt», so Jacques Erlanger, zuständig für die externe Kommunikation. Harmonie war das Schlagwort beim gesamten Umbau. Es sollte nicht alles modern und peppig werden, sondern aufeinander abgestimmt sein. So wurde bei der Mobiliarauswahl zwar beim Bett ein Happy-Modell gewählt und vom Architekten ein Bettgestell entworfen, die übrigen Möbel aber sind alt, oftmals Designklassiker aus dem Norden, aufgefrischt und aufgemöbelt. Im ganzen Haus ist dieser Ansatz zu spüren, zum Beispiel bei den Parkettböden aus Buche oder Tropenholz, die alle fachgerecht geschliffen und frisch geölt wurden, oder bei den Kleiderbügeln, die im Design der 1970er-Jahre mit farbigem Plastikbezug und Nieten daherkommen. «Wir hatten das Glück, einen grossen Posten dieser Bügel von einem Sammler aufkaufen zu können», so Erlanger. Auch für die Badezimmerartikel liess man sich etwas Besonderes einfallen und wählte für Shampoo und Duschmittel, die vom Appenzeller Unternehmen Bona Dea hergestellt werden, ein eigenes Verpackungsdesign. Für die Seifen wurde eine Form des Gebäudes erstellt, gepresst von Mettlerseifen in Hornussen, und für den Haarföhn eine Ausführung von Babyliss, bei der sich das Kabel im Handgriff einziehen lässt. Eine weitere Besonderheit ist, dass alle Hotelgäste beim Einchecken einen iPad erhalten, auf dem sie Informa-

bilder eva olibet

alt und neu gut kombiniert

von Renzo Piano edel umgebauten Haus. Das ehemalige, komplett umgestaltete Fiatwerk ist eine gelungene Mischung aus Moderne und Tradition. Auf der ersten Etage des Hotels beﬁndet sich eine 500 Meter lange, exklusive Einkaufsgalerie mit Boutiquen und Cafés. Der Blickfang ist der im Innenhof angelegte tropische Garten, der von überall im Haus einsehbar ist. Das Hotel hat 240 Zimmer und Suiten im gehobenen Loftstil, die durch ihre elegante Einrichtung, Kirschholzvertäfelungen, die originalen raumhohen Fenster des Fiatwerks und eine atemberaubende Aussicht bestechen. Vor allem Business-, aber auch Leisure-Gäste übernachten hier, 50 Prozent sind aus Italien. «Unsere muss man etwas Spezielles bieten», ist Andreas Gäste schätzen den Mix aus Design und immer Honegger, Delegierter des Verwaltungsrates, noch spürbarem Industrieambiente», weiss überzeugt. Ein Konzept, das Erfolg zeitig, beson- Irene Strametto, Sprecherin des Turiner Hotels. ders seitdem im Februar dieses Jahres die Zim- Insgesamt 130 Mitarbeitende kümmern sich um merzahl von 15 auf 25 erhöht wurde. Seitdem ist das Wohl der Übernachtenden, die für eine jährliche Auslastung der Hotelzimmer von 70 Prodie Auslastung auf 50 Prozent angestiegen. zent sorgen. «Unser Haus wird vor allem wegen Dreisternehaus in Wäschefabrik des Frühstücks, des tropischen Gartens und der zentralen Lage geschätzt», kommentiert StraAuch in Wien wurde aus einer alten Fabrik ein metto das gute Ergebnis. ruth marending Zuhause für Hotelgäste. 1908 gründete Otto Taussig die Wäschefabrik Otto Taussig & Co. am Gaudenzdorfer Gürtel, zu jener Zeit Zentrum von Wiens Industrie. In der Fabrik hergestellt die vier hotels wurden Kragen, Manschetten, Hemden und Damenwäsche. In den besten Zeiten waren bis zu Hotel Restaurant Militärkantine 300 Mitarbeiter beschäftigt. Die Fabrik schloss Ursprünglicher Zweck: 1975. Das Gebäude stand lange leer, bis es 1990 Offizierskantine von der Familie Wagner renoviert wurde. Es Zimmer: 21; ab CHF 205.– wurden Büros und eine Galerie für junge Künstler geschaffen. 1998 öffnete die Gaststätte «Die www.militaerkantine.ch Fabrik» ihre Pforten, 2009 das familiär geführte Hotel mit 39 Zimmern. Bleiche Hotel, Wald/ZH Das Haus ist ein Mix aus historischer BauUrsprünglicher Zweck: Textilfabrik substanz und funktionaler Inneneinrichtung. Zimmer: 25; ab CHF 100.– Im Fabrikinnenhof blieben der alte Schornstein sowie die alten Fassaden erhalten. Die Zimmer www.bleiche.ch wurden so eingebaut, dass sie Blick zum Innenhof haben, ansonsten aber einem konventionelHotel Fabrik, Wien len Drei-Sterne-Hotelzimmer entsprechen. Die Ursprünglicher Zweck: vorwiegend europäischen Gäste kommen nicht Wäschefabrik wegen des historischen Hauses, ist Oliver Jakob, Zimmer: 39; ab Euro 72.– Sprecher des Hotels, überzeugt: «Unser Hotel wird wegen der ruhigen Lage, des guten Frühwww.hotel-fabrik.at stücks mit Obst und frisch zubereiteten Frühstücksspeisen gewählt. Ein Pluspunkt ist das NH Lingotto, Turin nahe Stadtzentrum, das mit der U-Bahn in sieUrsprünglicher Zweck: Fiatwerk ben Minuten erreichbar ist.» Zimmer: 240; ab Euro 125.–

historische gebäude werden gerne zu hotels umgebaut. dabei entstehen gästeunterkünfte der besonderen art. tionen zum Hotel, der Stadt und der Umgebung ﬁnden. Zudem dient das Gerät dazu, im Zimmer mit der Soundanlage Musik zu hören. Beim Auschecken gibt der Gast den iPad wieder ab. Die Gästezimmer beﬁnden sich in den oberen Etagen. Parterre und erster Stock sind der Gastronomie vorbehalten. Trifft man sich im Erdgeschoss mit integrierter Bar und Réception tagsüber zum Kaffee und abends zum Apéro an der mit einer Jakob-Schläpfer-Tapete verzierten Bar, so wird im ersten Stock mittags in der «Kantina» warme Küche serviert und abends im Restaurant im Erdgeschoss eine A-la-carte-Küche. «Die ersten Tage nach der Eröffnung waren verrückt», erzählt Erlanger. «Am ersten Tag, einem Montag, servierten wir 180 Essen, dies obwohl gerade Sommerferienstart war.»

Designhotel in alter Textilfabrik

Im Zürcher Oberland befindet sich ein weiteres Hotel, das in einem historischen Gebäude beheimatet ist: das Bleiche Hotel in Wald. Die «Bleiche» der Firma Otto und Johannes Honegger hat das Zürcher Oberland während Jahrzehnten geprägt. Nachdem die Fabrik ihre Tore schloss, wurde sie 1997 mit der Eröffnung der Bleichibeiz einer Neunutzung zugeführt. Heute gibt es auf dem Areal ein Schwimmbad, ein Fitnesszentrum, ein Restaurant und eben auch ein Hotel. Dieses besticht durch die 25 KubusZimmer. Man spannte dafür mit dem Bildhauer und Architekten David Ambrosius Huber zusammen, dem Erfinder des Wohnkubus. In diesem Würfel lässt es sich schlafen, baden, kochen. Diese Grundidee wurde für die Lofthotelzimmer weiterentwickelt. In der Mitte der Zimmer steht ein grosser Kubus, dessen Farbe sich über einen Lichtregler der eigenen Stimmung anpassen lässt. Im Würfel findet der Gast Badezimmer, Piano-Architektur im Fiatwerk WC und Schränke. Um den Kubus herum sind Bett, Schreibtisch und Sitzgelegenheit gruppiert. Im Hotel NH Lingotto in Turin wurden einst «Will man Gäste ins abgelegene Wald holen, Autos hergestellt, heute logieren Gäste in dem

www.nh-hotels.it

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Der grösste Teil der Algen wird heute auf Farmen kultiviert. Das Meeresgewächs gedeiht auf Netzen oder an Seilen.

alge ist nicht gleich alge in asien stehen algen seit eh und je auf dem speiseplan. die meerespflanzen gewinnen nun aber auch in europa immer mehr an bedeutung. gerade für die gehobene gastronomie sind sie interessant.

ehr als 20.000 Arten von Algen bevölkern die Weltmeere. Die kleinsten Algen, die so genannten Mikroalgen, sind von Auge nicht erkennbar. Neben den Winzlingen gibt es auch Makroalgen, die bis zu hundert Meter lang werden können. Sowohl die kleinen als auch die grossen Algen brauchen zum Wachsen nichts als anorganische Stoffe und Sonnenlicht. Viele von ihnen sind geniessbar. Man unterscheidet zwischen Rot-, Grünund Braunalgen. Sie tragen klingende Namen wie Hijiki, Wakame, Nori, Dulse oder Kombu.

pos andicken und binden: Algen stecken etwa in Glacen, Backwaren, Gelee, Pudding, Käse, Salatsaucen und Joghurt. Laut der UN Food and Agriculture Organization werden pro Jahr weltweit um die 21 Millionen Tonnen Algen produziert. Ein Grossteil davon stammt aus Asien und Europa. In Japan wird durch den Anbau von Algen für Sushi mehr Umsatz erzielt als durch die Ernte anderer Erzeugnisse aus Aquakulturen – Fisch und Meeresfrüchte mit eingerechnet. Von Sylt, aus der Bretagne und von der galizischen Küste stammen Algenprodukte für den Delikatessenmarkt. Weite Verbreitung gefunden Denn Europas Spitzenköche haben die Algen entdeckt. Der deutsche Foodexperte und FotoIn küstennahen Gebieten hat der Verzehr von graf Thomas Ruhl, der sich in seinem kulinaAlgen eine lange Tradition. In China standen rischen Werk «Die See» intensiv mit den Algen Algen bereits 2500 v. Chr. auf dem Speiseplan. auseinandersetzte, erachtet die Algen gerade Nicht von ungefähr, denn Algen sind reich an für die gehobene Gastronomie als interessant. Proteinen, Eisen, Kalzium, Vitaminen und An- Laut dem Experten in Sachen Algen bestechen tioxidantien. Zudem haben sie einen entgif- sie, neben ihrem positiven Effekt auf die Getenden Effekt auf den Körper und sind preis- sundheit, durch unkomplizierte Lagerung, einwert. Vom Reich der Mitte aus gelangten die fache Verarbeitung und einen günstigen Preis. Algen nach Japan, Korea und auf die PaziﬁkinIn Spanien hat die Verwendung von Algen seln. Ebenfalls seit langer Zeit bekannt ist der in der Avantgardeküche dazu geführt, dass der Verzehr von Algen in Wales. Aus Laver, einer Konsum an Algen massiv gestiegen ist. Heute mit Nori verwandte Algenart, stellten walisi- ist die galizische Küste Spaniens führend in der sche Bauern ein schwarzes Brot, Laver Bread ge- Produktion von Algen. Die Firma Porto Muiños nannt, her. Heute ist der Seetang in vielfältiger – Las Verduras del Mar ist der wichtigste AlgenForm in der walisischen Küche zu ﬁnden. In Ir- produzent an der 1.200 Kilometer langen Atlanland hingegen werden Algen zerstossen und als tikküste Galiziens. Die Produzenten setzen dort eine Art Porridge zubereitet. Zudem werden auf eine ökologisch verträgliche Algenproduksie verwendet, um Desserts anzudicken. Apro- tion. Die Unternehmer Antonio und Rosa Maria

Mirás möchten das Wissen über Algen unter die Leute bringen. Ihr ambitioniertes Fernziel: Die essbaren Meerespﬂanzen sollen so bekannt werden wie in Asien.

In Europas Spitzenküchen Der andalusische Spitzenkoch Ángel León ist ein grosser Verfechter des Kochens mit Algen. In Zusammenarbeit mit der Universität von Cádiz entwickelte er eine Methode, um Mikroalgen aus dem Meerwasser zu extrahieren. Diese setzt er in seinem Restaurant Aponiente im südspanischen El Porto de Santa MarÍa in einem seiner Signature Dishes ein. Das Resultat: eine Schale gehaltvoller, cremig-grüner Reis, der wunderbar nach Meer riecht und schmeckt. Das Gericht «Taste of the biological bottom of the sea in a wedge sole» hingegen vereint weisse Crevetten und Seezunge, die mit verschiedenen Meeresalgen dekoriert ist. Damit versinnbildlicht der Spitzenkoch, der auch «Chef del Mar» genannt wird, einen Unterwassergarten. Auch der 24-jährige Koch Poul Andrias Ziska von den Färöern verwendet Algen für seine Gerichte. Ganz der neuen nordischen Philosophie verpﬂichtet, kocht er nur Dinge, die auf den achtzehn kleinen Inseln oder im Meer um die zur dänischen Krone gehörenden Inselgruppe im Nordatlantik wachsen. So serviert er zu einem Kabeljau eine Emulsion aus Strandkräutern sowie eine Karotte, die in getrockneten, pulverisierten Algen paniert wurde. Oder

er kredenzt getrockneten Kabeljau mit einer Creme aus fermentiertem Lammfett, ein in warmem Öl pochiertes Eigelb und getrockneten, gefrorenen und fein geraspelten Fisch sowie Algen aus den Küstengebieten der Färöer. Obwohl die Schweiz ja bekanntlich nicht über einen Meeranstoss verfügt, erfreuen sich Algen auch hierzulande immer grösserer Beliebtheit. Einerseits setzen asiatische Restaurants auf getrocknete und gefrorene Algen und tragen dazu bei, den Bekanntheitsgrad zu steigern. Andererseits hat die gehobene Gastronomie die Algen entdeckt, die sie vorzugsweise in frischer Form einsetzt. Die auf den Import und Vertrieb von asiatischen Spezialitäten ausgerichtete Firma Georg Weiss Lebensmittel in Fahrweid/ZH bietet gefrorene und getrocknete Algen an, wie Christina Weber zu berichten weiss. So ist etwa marinierter Wakame-Salat mit Sesam sehr beliebt. Oder getrocknete Wakame-Seetangstücke für Suppe oder Salat. «Der Grossteil der Algen, den wir verkaufen, wird von Sushi-Köchen bestellt», sagt die Assistentin. Ganz anders sieht es bei Bianchi in Zuﬁkon/ AG aus. Der auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierte Lebensmittelhändler verkauft Algen in erster Linie an die gehobene Gastronomie. Das traditionsreiche Familienunternehmen importiert frische Algen aus der Bretagne. «Pro Jahr verkaufen wir ein paar hundert Kilo Algen», sagt CEO Giulio Bianchi. «Wir bieten unseren Kunden ein Paket mit fünf verschiedenen Algensor-

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Worin algen Überall enthalten sind

eine kleine Übersicht Über einige speisealgen

Was Maggi mit Algen zu tun hat Das weltweit beliebte, aber auch umstrittene Glutamat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der schon für viele Diskussionen gesorgt hat. In Asien wird der Stoff in Pulverform zum Würzen verwendet. Hierzulande kommt das Glutamat vor allem in der industriellen Lebensmittelproduktion als Geschmacksverstärker mit dem Kürzel E621 zum Einsatz. Schätzungen zufolge werden pro Jahr weltweit 1,5 Millionen Tonnen hergestellt. Industriell gefertigte Lebensmittel wie Snacks, Fertigsuppen und viele andere Produkte bekommen dank Glutamat eine ﬂeischig-würzige Note, den so genannten Umami-Geschmack, der auch oft mit «herzhaft» umschrieben wird. Heute gilt umami neben salzig, sauer, süss und bitter als fünfte Grundgeschmacksrichtung. Der Japaner Kikunae Ikeda entdeckte das Mononatriumglutamat 1908. Er stellte fest, dass die in Japan als Grundlage für Fonds verwendete Braunalgenart Kombu besonders viel dieser Substanz enthält. Ausserdem beobachtete er, dass Mononatriumglutamat eine Geschmacksempﬁndung hervorruft, die an Fleisch und würzigen Käse erinnert und sich von den damals geltenden Kategorien unterschied. Er nannte diesen Geschmack eben «umami». Ein Jahr später begann die japanische Firma Ajinmoto damit, reines Mononatriumglutamat als Würzmittel zu verkaufen. Um diesen Stoff zu erhalten, extrahierten sie ihn aus den Proteinen des Weizenglutens. Das Glutamat, das seinen Namen dem Gluten verdankt, startete seinen Siegeszug bei Köchen in Japan und China. Bald entdeckten es auch die Lebensmittelproduzenten rund um den Globus.

Dulse (Palmaria palmata) Ist eine Rotalge, die in den kalten Küstengewässern des Atlantiks und Paziﬁks gedeiht. Dulse wird während des ganzen Jahres geerntet. Frische Dulse kann man blanchieren und wie Blattgemüse zerkleinern. Sie wird vor allem in der isländischen, nordamerikanischen und mediterranen Küche als spinatartiges Gemüse verwendet.

Haricot de mer (Himanthalia elongata) Ist eine Braunalge, die auch als Meeresbohne oder Meeresspaghetti bezeichnet wird. Auch Meeresbohne oder Meeresspaghetti genannt, wächst die Meerespﬂanze in Küstennähe. Die braungrünen Blätter können bis zu zehn Zentimeter lang werden. Haricot de mer kann roh oder in gegart serviert werden.

Nori (Porphyra species) Gedeiht in kaltem Meerwasser und wächst an Felsen in Ufernähe entlang der nördlichen Hemisphäre. Die fragil wirkende Meerespﬂanze erinnert an Seidenpapier. Die rötlich-grüne Alge wird zu Noriblättern verarbeitet, die für Sushi verwendet werden. In Japan ist Nori auch frittiert sehr beliebt. In zermahlener Form wird es zum Würzen verwendet.

Laitue de mer (Ulva lactuca) Zu Deutsch wird diese Grünalgenart Meersalat oder Meerlattich genannt. Laitue de mer kommt in allen Weltmeeren vor. Sie wird als Salat, Suppe oder zermahlen in Brot verwendet.

Wakame (Undaria pinnatiﬁda) Ursprünglich aus Ostasien stammend ist diese Braunalgenart inzwischen in vielen Weltmeeren zu Hause. Am besten gedeiht sie vor den Küsten Japans, Koreas und Chinas. Im Wasser wirkt Wakame tiefrot bis braun. Wenn sie gekocht wird, schlägt die Farbe in Grün um. Frisch wird Wakame in japanischen Restaurants zusammen mit Sesamsamen oft als Salat serviert. Getrocknete Wakame werden Miso-Suppen beigefügt.

Algen sind reich an Proteinen und Mineralien und weisen einen hohen Gehalt an Vitamin A und C auf. Zudem enthalten sie viel Jod.

ten an.» Das 1,2 Kilogramm schwere Kistchen enthält Dulse, Haricot de mer, Laitue de mer, Nori und Wakame. Im Restaurant Focus in Vitznau/LU kommen die Gäste in den Genuss von Algen. Nenad Mlinarevic, der sich in seiner kurzen Zeit als Küchenchef im Parkhotel Vitznau bereits zwei «Guide Michelin»-Sterne erkocht hat, schätzt den intensiven Meergeschmack und die salzige Note der frischen Algen. Diese setzt er pur oder fein geschnitten etwa in einer Vinaigrette ein. Für den japanischen Fischsud Dashi hingegen verwendet er getrockneten Kombu. «Algen vermählen sich bestens mit Fisch, Krusten- und Schalentieren. Kohl, Fenchel, Granny Smith, Spargeln und Kartoffeln sind ebenfalls geeignete Begleiter. Aber auch säurereiche Speisen passen sehr gut», verrät der 32-Jährige. Auch im «La Terrasse» des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, das mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, sind Algen im Einsatz. Der Küchenchef Lukas Stalder verwendet Algen in frischer, eingesalzener Form. Sie kommen in Vorspeisen, Zwischengängen und Hauptgängen auf den Teller. «Mich überzeugt die weiche Textur und die Saftigkeit der frischen Algen. Den salzigen, geschmackvollen und verstärkenden Geschmack schätze ich sehr», sagt Lukas Stalder. Eher selten wendet er Nori- und Kombualgen auch in getrockneter Form an. Gerne kombiniert er die Algen mit Lebensmitteln, die auch in der Natur mit den Algen vorkommen, wie zum Beispiel Fisch und

Krustentiere. «Algen lassen sich zudem ideal in Grundfonds und Brühen als Geschmacksverstärker einsetzen», sagt der Küchenchef. Es sei jedoch von grosser Bedeutung, die Algen nicht übermässig stark und vordergründig einzusetzen, da sie relativ rasch dominant wirken würden. Ein weiterer wichtiger Punkt beim Umgang mit eingesalzenen Algen sei das Wässern. Vor der Verwendung müssen sie ausreichend lange in Wasser eingelegt werden, wie Lukas Stalder betont. Ansonsten würden sie viel zu salzig und intensiv schmecken. Danach sollten die Algen so rasch wie möglich verarbeitet und nicht unnötig lange gelagert werden. Der Biochemiker Frederic Dubois und der Biologe Yannick Lesbros setzen ebenfalls auf frische Algen. Die beiden Schweizer Forscher stiessen per Zufall auf Spirulina, eine blaugrüne Süsswasseralge. Nach ersten Recherchen stellten sie fest, dass die Mikroalge meist in getrockneter Form als Tablette oder Pulver verkauft wird, obwohl sie frisch einen weit höheren Nutzen aufweist. So entstand die Idee, ein Getränk zu entwickeln. Nach unzähligen Stunden war das Rezept für den erfrischenden Trank ausgetüftelt. Spiralps besteht aus Spirulina, Biofrüchbernadette bissig ten und Alpenkräutern. www.georgeweiss.ch www.bianchi.ch www.parkhotel-vitznau.ch www.victoria-jungfrau.ch www.spiralps.ch

Vom Gelieren und Andicken Schon vor langer Zeit haben findige Köpfe herausgefunden, dass gewisse Algen in kochendem Wasser eine dickflüssige Substanz abgeben. Wenn das Wasser abkühlt, wird diese zu einer gallertartigen Masse. Im Gegensatz zur Gelatine, die aus tierischen Proteinen besteht, handelt es sich bei den Geliermitteln auf Algenbasis um rein pflanzliche Kohlenhydrate. Agar Agar ist eine Mischung verschiedener Kohlenhydrate und weiterer Substanzen, die aus verschiedenen Sorten von Rotalgen extrahiert werden. In Japan wird das Geliermittel in der traditionellen Küche angewendet. Agar Agar kann Flüssigkeiten bei geringerer Konzentration gelieren als Gelatine. Karrageen wird ebenfalls aus Rotalgen gewonnen. In China ist es zum Gelieren von Eintöpfen und aromatischen Flüssigkeiten bekannt. In Irland verwendet man es bei der Zubereitung einer Art Milchpudding. Alginate hingegen werden aus mehreren Arten von Braunalgen hergestellt und können nur in Verbindung mit kalziumhaltigen Produkten wie Milch oder Rahm gelieren. Geliermittel auf der Basis von Algen sind frei von tierischen Produkten und eignen sich demzufolge für die vegane oder vegetarische Küche.

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«back to the future» mit eva green Die schöne Hollywood-Schauspielerin Eva Green gewann zwei Auszeichnungen für ihre Rolle im Bond-Streifen «Casino Royale». Nun wurde sie zur Muse des CampariKalenders 2015 gekürt. Während Eva Green vor der Linse für den Kalender vielen bekannten Schauspielerinnen folgt, war der Platz hinter der Kamera bislang eine Männerdomäne. Für die 16. Edition des Campari-Kalenders wurde mit der renommierten Kunstfotograﬁn Julia FullertonBatten zum ersten Mal eine Frau engagiert. Unter dem Motto «Mythology Mixology» widmet sich der Kalender der Geschichte des bekannten Aperitifs und zwölf beliebten Campari-Cocktail-Klassikern. Eine beinahe magische Balance zwischen Klassik und Gegenwart schaffen auch die Etiketten der Limited Edition 2014. Sie basieren auf Arbeiten von Fortunato Depero. Der verstorbene italienische Künstler arbeitete ab 1926 mit Campari zusammen. Er galt als einer der wichtigsten Vertreter der Kunstbewegung des Futurismus, eine aus Italien stammende avantgardistische Kunstbewegung, die 1909 aufgrund des breit gefächerten Spektrums den Anspruch erhob, eine neue Kultur zu begründen. www.campari.com

vollautomatischer personalverleih Alle, die kurzfristig Mitarbeiter suchen oder kurzzeitig Einsätze leisten wollen, sind bei der Staff Finder AG an der richtigen Adresse. Der Just-in-Time-Personalverleih vermittelt innerhalb von nur vier Stunden die richtige Person an den richtigen Ort. Möglich wird dies durch eine hohe Anzahl von Arbeitsuchenden, der App, die PushMitteilungen erlaubt, sowie dem Rating, das für Vertrauen zwischen Arbeitgebern und -nehmern sorgt. Der Pool an Mitarbeitern, die an ﬂexiblen und kurzfristigen Einsätzen interessiert sind, wächst täglich. Staff Finder vermittelt monatlich rund 4.000 Jobs zwischen 34.000 Arbeitnehmern und 1.700 Arbeitgebern in der ganzen Schweiz. Mit der Staff-Finder-App haben Kunden und Arbeitnehmer immer und überall Zugriff auf ihre Einsatzdaten, und die Kommunikation zwischen ihnen funktioniert in Echtzeit. So können Einsätze rasch abgewickelt werden. Nach jedem Einsatz beurteilen sich Arbeitgeber und Arbeitnehmer gegenseitig. Dieses transparente Rating schafft Vertrauen, da es auf effektiven Erfahrungen im Umgang miteinander basiert. www.staff-ﬁnder.jobs

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duni präsentiert den grÜnen tisch

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Tomatenpüree mit grünen Oliven gewinnt Bio-Sonderauszeichnung

as wichtigste Produkt, das die Firma Gugger-Guillod aus Sugiez/FR vertreibt, bringt die meisten Kunden zum Weinen: die Zwiebel. Zwiebeln und Schalotten werden neben Pflanzensamen schon sehr früh in der Firmengeschichte zum zweiten Standbein. Zusammen mit weiteren Produzenten gründete Gugger-Guillod die Interessengemeinschaft «oignon +». So haben Abnehmer nur einen Ansprechpartner, teure Maschinen müssen nur einmal angeschafft werden. Heute verarbeitet Gugger-Guillod jährlich 5.000 bis 6.000 Tonnen Zwiebeln, angeliefert von 60 Produzenten aus dem Seeland und abgepackt in Paletten zu 500 Kilo, Netzchen zu 250 Gramm oder kunstvoll zu Zöpfen geflochten. Abnehmer sind die Grossverteiler Coop und Migros. Aber auch die Nahrungsmittelindustrie und die Gemeinschaftsgastronomie gehören zu den Kunden. Sie bestellen geschälte, geschnetzelte oder gehackte Zwiebeln – als Frisch- oder Tiefkühlprodukt. Im Jahr 2009 pflanzten Roland Gugger im Freiburger Seeland und einige Produzenten im Kanton Waadt erstmals wieder Knoblauch.

Obwohl die Samen mehr kosten als aus China importierte Knollen, ist der Knoblauch aus Schweizer Produktion jeweils rasch ausverkauft. Knoblauch gehört zu den Zutaten für das Püree aus getrockneten Tomaten und grünen Oliven, das Eric Gugger in BioQualität herstellt. Der Jury des Qualitätswettbewerbs von Bio-Suisse war der Geschmack eine der drei Sonderauszeichnungen wert (die Dörrbohnen und der Paneer wurden bereits vorgestellt). Mit der Gourmet-Knospe ausgezeichnet wurden auch das Tomatenpüree mit schwarzen Oliven, diverse Senfe und die drei Weissweinessige mit Bärlauch, Basilikum sowie Estragon von Eric Gugger. Über die drei Abteilungen Samen und Pﬂanzen, Zwiebeln und Gemüse sowie Gourmet Produkte haben die Brüder Gugger im vergangenen Jahr über 7.500 Tonnen Waren verarbeitet, die von mehr als 80 Gemüseprogabriel tinguely duzenten angeliefert wurden.

www.duni.de

www.gugger-guillod.ch www.bio-suisse.ch

originales Wagyu-Fleisch aus dem Ursprungsland anbieten. Das Fett im Fleisch des «japanischen Rinds» – so lautet die Übersetzung aus dem Japanischen für Wagyu – ist, anders als bei herkömmlichen Rindern, nicht punktuell, sondern gleichmässig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Wagyu-Fleisch hat im Vergleich einen bis zu 50 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Eine weitere Besonderheit der Rasse ist, dass sie in ihrer traditionsreichen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurde. Über Jahrhunderte hinweg dienten die Wagyu-Rinder ausschliesslich als Arbeitstiere. Bis zur Öffnung Japans 1868 verbot der Buddhismus den Verzehr des Fleisches. Danach wurde die Rasse durch Zucht für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag optimiert. Die Rinder für das über «Luma Delikatessen» verkaufte Fleisch werden in den japanischen Präfekturen Kobe und Gunma nach strengsten Kriterien selektiert. Das Luma Wagyu ist mit zvg A3, A5 und A5+ klassifiziert – dies entspricht den MarZum ersten Mal in der Schweiz erhältlich: morierungsgraden 10+, 12 und 12+, sprich den höchsdas orginal Luma-Beef aus Japan. ten Stufen der Marmorierung. Nach langem Warten ist Luma sehr stolz, dieses weltweit einzigartige und unübertroffene Fleisch direkt von den Meistern aus Japan verkaufen zu können. Das Rindfleisch kann als Tenderloin-, Striploin- und Rib-Eye-Cut bestellt werden. Unter dem Namen Luma veredeln die Schaffhauser Jungunternehmer Lucas Oechslin und Marco Tessaro seit 2010 Schweizer Frischfleisch mit einem Edelschimmelpilz. Er bewirkt, dass Stücke vom Rind, Schwein und aum eine Fleischsorte dürfte die Fantasie von Kalb eine maximale Stufe an Zartheit und Geschmack Gourmets so anregen wie Wagyu. Die aus Japan erreichen und zu einem Fleisch höchster Güte werstammende Rinderrasse ist das vermutlich teuerste den. Zusätzlich verleiht der Edelschimmelpilz ein unHausrind der Welt. Sagenumwobene Anekdoten drehen vergleichliches Aroma. Ganz offensichtlich treffen die sich um das Fleisch. So sollen die Rinder von Geishas Produkte auch den Geschmack der Spitzengastronomassiert und mit Bier verwöhnt worden sein, bevor die mie: So verwenden Starköche wie Marcus Lindner, Ivo Bauern die Rücken der Tiere mit Sake einrieben. Ob nun Adam oder André Jaeger das Edelfleisch für ihre GeSage oder nicht – bestätigt ist, dass die Tiere in kleinen richte. Durch ihre zunehmend internationale Tätigkeit Herden bestmöglich versorgt werden. Jedes Rind erhält mit Spitzenköchen aus aller Welt hatten die beiden UnZeit für sein Wachstum und wird während des ganzen ternehmer das Glück, auch ausserhalb der Schweiz ProLebens gebürstet und mit einem speziellen Ernährungs- duzenten kennen zu lernen. Deren Fleischdelikatessen – programm versorgt. Das alles sind Gründe, warum das wie das Spanish Beef, das hormon- und antibiotikafreie Fleisch eine sehr hohe «Shimofuri» (jap. Marmorie- US-Beef, die Pata Negra Schweine aus halbwilder Halrung) aufweist. Der Export des Fleisches aus Japan war tung oder das Knuthenlund-Lamm – sind alle auf den bis vor kurzem verboten. Das in der Schweiz angebo- Punkt gereift. Sowohl die Schweizer als auch die austene Wagyu-Rind stammte stattdessen meist aus Län- ländischen Zulieferer werden von Lucas Oechslin und dern wie den USA, Australien und Chile. Mit der kürz- Marco Tessaro nach höchsten Qualitäts- und Nachhal(chg) lich erfolgten Aufhebung des Exportverbots ändert sich tigkeitskriterien ausgewählt. das: Dank Kontakten zu Händlern in Japan kann «Luma www.luma-delikatessen.ch Delikatessen» in der Schweiz nun erstmals und exklusiv

Der Rolls-Royce unter dem Rindfleisch

Mit Verantwortung gegenüber Natur und Umwelt eine farbenfrohe Atmosphäre schaffen. Dafür steht Duni mit Tischdecken und Servietten in 19 trendgerechten Farbtönen. Gekennzeichnet mit dem Gütesiegel «OK Compost» sind die kontrollierten Inhaltsstoffe der Einwegtischwäsche in industriellen Kompostieranlagen biologisch abbaubar. Elisabeth Gierow, zuständig für Qualität und soziale Verantwortung bei Duni, sagt: «Zwei Gründe haben uns zu diesem Schritt veranlasst: Wir tragen einer wachsenden Nachfrage von Seiten der Kunden nach umweltgerechten Lösungen Rechnung. Darüber hinaus bedeutet für uns, dass Qualität, Sicherheit und Umweltschutz konsequent Hand in Hand gehen.»

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pinienrinde lindert venenprobleme Unser heutiger Arbeitsalltag ist geprägt durch anhaltendes Stehen oder Sitzen. Viele Menschen spüren abends, dass sie ihren Beinen wieder zu viel zugemutet haben. Schweregefühl in Beinen und Füssen sind die Quittung dafür. Wenn es zudem kribbelt oder die Gliedmassen kalt sind und «einschlafen», steht es mit der Blutzirkulation nicht zum Besten. Durchblutungsstörungen entstehen durch eine alterungs- oder ernährungsbedingte Venenschwäche, die schmerzhaft sein und durch venöse Stauungen zu Krampfadern führen kann. Kräuter-Pfarrer Küenzles Pinus Pygenol sorgt als Gel und Lotion oder in Tablettenform (Arzneimittel) für rasche Linderung bei Venenbeschwerden und dient gleichzeitig zur Vorbeugung. Verantwortlich für die Erleichterung ist der in Pinus Pygenol verwendete Extrakt aus der Rinde der französischen Strand-Pinie. www.arsvitae.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

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sag es mit einer coke und einem song Coca-Cola führt die erfolgreiche crossmediale «Share a Coke»-Kampagne weiter. Coca-Cola- und Coca-Colazero-Flaschen und -Dosen werden mit aussagekräftigen Lyrics von 50 internationalen und 13 nationalen Künstlern sowie mit der Aufforderung «Say It With A Song» versehen. Fans erhalten die Möglichkeit, mit ihren Freunden und Verwandten maximal 15-sekündige Musikvideos über die eigenen Social-Media-Kanäle zu teilen und so eine Konversation nur mit Musik zu führen. Den Sommer über können Konsumenten an ausgesuchten Events ihre persönlichen «Music Cans» mit einem Namen nach Wahl und dem passenden Songtext direkt vor Ort herstellen lassen. www.coca-cola.ch

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starthilfe fÜr den kochnachWuchs

fÜr Jeden geschmack das richtige reZept

online-boutiQue fÜr allergiker

Beim Schwarzwälder Bad- und Sanitärspezialisten Hansgrohe gibt es Grund zum Jubeln: Axor, die Designmarke von Hansgrohe, hat für die gemeinsam mit dem schwedischen Designertrio Front entwickelte «Shower Pipe» das Prädikat «Best of the Best» erhalten. «Diese Auszeichnung ist für Axor als Designmarke etwas ganz Besonderes», freut sich Philippe Grohe, Marketingleiter bei Axor. «Sie ist eine wichtige und weltweit bekannte Anerkennung unserer Leistungen in puncto Produktdesign und Gestaltung des Lebensraums Bad.» Sie bestätigt Axors Strategie, neben höchster Funktionalität auch auf die formale und emotionale Qualität der Armaturen zu setzen. Zusätzlich zum «Best of the Best»-Siegel prämierte die internationale Fachjury die «Shower Products» von Front mit dem «red dot Award». Nicht zum ersten Mal wurde Axor mit diesem Design-Award ausgezeichnet. Nebst Gestaltung und Innovation bewerteten die Juroren die Funktionalität, Ergonomie und ökologische Verträglichkeit der Produkte.

Jobeline unterstützt Gastronomen und deren Lernende. Für deren Start in die Ausbildung hat der Spezialist für Berufsbekleidung ein passendes Paket geschnürt: sechs Teile zum Spezialpreis von 100 Franken. Das Starterset beinhaltet eine Kochjacke der Linie Pauline oder Paolo, eine Kochhose, Vorbinder, Halstuch und Kugelknöpfe. Dazu kann eine zweite farbige Kochjacke ausgewählt werden. Von kräftigem Gelb oder Rot über Grün und Pink reicht die Farbpalette bis hin zu klassischem Grau oder Schwarz. Das Angebot gilt bis zum 31. August und Bestellungen sind nur über den Lehrbetrieb möglich. Natürlich gibt es alle Teile sowie die farbigen Kochjacken auch einzeln zu einem Supersparpreis. Damit können Gastronomen ihren Jungköchen von Anfang an eine hochwertige Ausstattung zur Verfügung stellen.

Seit mehr als 300 Jahren mischt Twinings hoch stehende Tees aus den besten Zutaten. Ausgewiesene Tee-Experten sorgen mit viel Leidenschaft für immer wieder neue und innovative Tee-Kreationen. Ein gutes Beispiel für sonnige Sommertage ist der Pﬁrsich und Passionsfruchteistee mit Grenadine. Die Zubereitung ist denkbar einfach: vier Beutel Twinings Peach & Passionsfrucht mit einem Liter kochend heissem Wasser übergiessen und drei bis fünf Minuten ziehen lassen. Kühl stellen. Zwei Pﬁrsiche in kleine Würfel schneiden und mit zwei Esslöffeln GrenadineSirup und den gezupften Blättern von zwei Zweigen Pfefferminze vermischen. Dieses Gemisch in Gläser verteilen, mit Eiswürfeln belegen und mit dem abgekühlten Tee aufgiessen. Zahlreiche weitere Rezepte gibt es auf Facebook oder der Twinings-Webseite.

Reisen kann für die zunehmende Zahl von Veganern, Allergikern und allen, die an Unverträglichkeiten leiden zur Tortur werden. Gut aufgehoben sind sie in Hotels und Restaurants, in denen die Gastgeber bereits bei der Reservation danach fragen, sofort reagieren und entsprechende allergenfreie Produkte einkaufen. Hochwertige Lebensmittel, die sorgfältig und nach verschiedenen Kriterien ausgewählt wurden, ﬁnden sich im Onlineshop der Boutique Vegan. Die dort erhältlichen Waren sind allesamt frei von Tierprodukten und -versuchen. Sie wurden auf Nachhaltigkeit, gerechte Bezahlung und umweltbewusste Produktion geprüft. Auch für leistungsbewusste Sportler, die besonders auf ihre Fitness achten, hält der virtuelle Lifestyle-Shop Produkte bereit, die den Körper mit den nötigen Proteinen und Energie versorgen.

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Duschbrause punktet beim «red dot Award»

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fine de cognac neu interpretiert

DER TREFFPUNKT DER SCHWEIZER WEINSZENE

Das Haus Hennessy mit seinem «Fine de Cognac» hat eine lange Tradition. Dazu gehört neben dem Reifen und Assemblieren von feinen Weinbränden auch die spezielle Art, diese zu servieren. «Fine à l’eau» – die Alkoholmoleküle mit einem Schluck Wasser aufzuschliessen und damit die subtilen Aromen erlebbar zu machen, galt bis in die 1960erJahre als feine Art, Cognac zu geniessen. Dann kamen grosse Schwenker auf und unverdünnt stieg vor allem der Alkohol in die Nase. Cognac geriet in Vergessenheit. Nun nimmt Hennessy die verlorene Tradition wieder auf. Doch anstelle eines Schluckes Wasser serviert Hennessy seinen «Fine de Cognac» trendig in einem Tumbler-Glas auf einem oder zwei Eiswürfeln. Dazu kommen, dem individuellen Geschmack entsprechend, Limonen, Zitronensaft, Holunderblütensirup, Zitronenthymian oder Anissterne. Früchte, Kräuter und Gewürze sollen die feinen Aromen des während mehrerer Jahre in Holzfässern gereiften Destillats verstärken und verleihen ihm, zusammen mit einem Spritzer Sprudelwasser, viel Frische.

Schweizer Tomaten haben viel Geschmack und werden tendenziell kleiner und farbiger. Der Grund dafür sind Neuzüchtungen und alte geschmackvolle Sorten, auf die sich zahlreiche Gemüseproduzenten spezialisieren. So wachsen im Tomatengewächshaus von Gemüseproduzent Walter Leuzinger auf dem Ankenhof in Oberengstringen/ZH verschiedenste Sorten: Neben der noch immer beliebtesten Rispentomate gibt es die feinhäutige Berner Rose oder dunkle und gestreifte Sorten, die Peretti-Tomate für Salate oder Saucen, die Coeur de Boeuf oder die kleinen Dattel- und Cherry-Tomaten für Apéros. «Wir haben auch etwa 20 verschiedene alte Sorten, oft sind es nur eine oder zwei Pﬂanzen, aber so können wir heute ein breites Tomaten-Sortiment an Farben und Formen anbieten», erklärt Walter Leuzinger. Die Kunden kaufen aber vor allem wegen des Geschmacks. Leuzingers Tomaten werden nur reif geerntet: «Das macht, neben der Sortenwahl, den Geschmack aus.» Ob Tomaten Hors-Sol oder im Boden wachsen, mache nichts aus, der Geschmack werde mit dem Reifeprozess aufgebaut.

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Luzern, den 7. august 2014

mosaik H et GZ no 24

die «grüne Fee» wird sesshaft der absinth erhält in seiner heimat ein eigenes museum.

n Môtiers im Val de Travers/NE hat das Haus des Absinths seine Türen Anfang Juli geöffnet. Das Museum soll einen Blick in die bewegte Geschichte der «Grünen Fee» und deren Geheimnisse ermöglichen. Jährlich werden 10.000 Besucherinnen und Besucher erwartet. Die Ankündigung des Museums hat bereits weit über die Grenzen hinaus ein Echo ausgelöst. Journalisten aus Brasilien, Italien und Deutschland haben ihren Besuch angekündigt, sagte Direktor Yann Klauser an einer Pressekonferenz.

Ironie der Geschichte Das Museum beﬁndet sich ausgerechnet im Gebäude des ehemaligen Bezirksgerichts, dort, wo Polizei und Richter die Schwarzbrenner von Absinth seinerzeit zur Rechenschaft gezogen haben. Absinth, die hochprozentige Spirituose mit Anisgeschmack, ist im Kanton Neuenburg seit dem 18. Jahrhundert produziert worden. Im Jahr 1910 wurde die «Fée verte» in der Schweiz allerdings aus Rücksicht auf die Volksgesundheit verboten. Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk in dem Ruf, aufgrund seines Thujon-Gehalts abhängig zu machen (dies wird auch im Film Mord nach Plan behauptet) und schwerwiegende gesundheitliche Schäden nach sich zu ziehen. Bereits im Jahre 1915 war das Getränk in einer Reihe europäischer Staaten und den USA verboten. Moderne Studien haben den Verdacht einer Schädigung durch Absinthkonsum nicht nachweisen können; die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt. Das Absinth-Verbot wurde 1999 erst aus der neuen Bundesverfassung entfernt und 2005 schliesslich auch auf Gesetzesstufe aufgehoben. Heute werden im Val-deTravers wieder über 120.000 Liter Absinth pro Jahr produziert.

kurios und bemerkenswert

keYstone

federer spielt plauschmatch auf Über 3.400 metern Nach dem Wimbledon-Final hat Roger Federer kein Racket mehr angerührt. Stattdessen genoss er einige Ferientage mit seinen Zwillingen. Jetzt musste er wieder zum Tennisschläger greifen, weil ein Sponsor rief. Zur Eröffnung eines Lindt&-Sprüngli-Ladens spielte er auf dem Jungfraujoch– auf über 3.400 Metern über Meer. In solcher Höhe wird sonst nicht Tennis gespielt. Laut Federer ist Bogotá in Kolumbien auf rund 2.600 Metern das höchstgelegene Turnier. Und bereits dort sei das Spielen schwierig, weil die Bälle höher sprängen, sagte Federer. Für das Showmatch wurde dann auch kein Aufwand gescheut – und etwa der Davis-CupBodenbelag auf den Berg gekarrt. (sda)

aretha franklin Wollte doch nur einen burger Soullegende Aretha Franklin ist in einem Burger-Restaurant in Kanada übel beschimpft worden – die Angestellten wussten wohl nicht, mit wem sie es zu tun hatten. Die 72-Jährige erzählte der «New York Daily News», sie habe nach einem Auftritt bei ihrer Lieblingskette an den Niagarafällen Essen zum Mitnehmen bestellt. Als sie wartete und sich hinsetzte, fegte eine Angestellte heran und schimpfte, sie dürfe sich nicht setzen, wenn sie nicht auch hier esse. «Ich sagte, okay, dann esse ich hier. Aber die Frau sagte, das gehe nicht, ich gelte als Ausser-Haus-Kundin.» Erbost verliess die Sängerin das Restaurant. Sie wolle weiter in den Läden der Kette essen – «aber nicht in diesem». (sda)

keYstone

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert als Heilelixier hergestellt.

der Belle Epoque, Poesie, Informationen zum Verbot oder über die Bedeutung des Absinths für die lokale Wirtschaft und rund um die Erde. Eine Begegnung mit der Geschichte, aber auch mit Geschichten: Wahrheit, Halbwahrheiten und Geschichten, die schlicht erfunden wurden: «Aber es ist auch gut, wenn der Besucher Zweifel hegt, denn die Gewissheit zerstört die Phantasie», sagte Pierre-André Delachaux vom Regionalmuseum des Valde-Travers, das einen Teil der ausgestellten Objekte beigesteuert hat. Aber im Museum gibt es auch etwas zum Anfassen und für die Geruchssinne zu entdecken: über 1.200 Pﬂanzen mit den wichtigsten Kräutern, die als Zutaten für die hochprozentige Spirituose verwendet werden. Und an einer Bar können 15 Produkte aus der Region degustiert werden. Dem Haus des Absinth kommt nach den Worten von Pierre-Olivier Chave, Präsident des Stiftungsrats, eine dreifache Rolle zu: Neben der Erhaltung des lokalen Kulturgutes habe das Haus auch eine touristische Bedeutung für die ganze Region sowie für die wirtschaftliche Entwicklung.

Gebäude aus dem Jahr 1750

Das Gebäude des Absinth-Museums stammt aus dem Jahr 1750 und ist für zwei Millionen Franken renoviert worden. Das Ein Wirtschaftszweig, der einen Umsatz von zehn Millionen Haus wird den Initianten des Hauses des Absinths während und Mehrwertsteuereinnahmen von 2,8 Millionen Franken ge- einer Periode von 20 Jahre kostenlos zur Verfügung gestellt. neriert. Die Bemühungen der lokalen Produzenten, dass Ab- Der Finanzrahmen der Stiftung beläuft sich auf 2,1 Millionen sinth eine geschützte Bezeichnung wird, sind derzeit noch nicht Franken. Dazu haben neben Eigenkapital und Subventionen vom Erfolg gekrönt. Aufgrund verschiedener Rekurse gegen den auch die Loterie Romande 800.000 sowie Partner und Sponsoren Schutzantrag warten die Produzenten derzeit auf ein Urteil des wie die Schweizer Berghilfe 350.000 Franken beigesteuert. christian greder Bundesverwaltungsgerichts. Die Besucherinnen und Besucher können sich auf drei Stockwerken ein vielseitiges Bild über die www.maison-absinthe.ch «Grüne Fee» verschaffen, sei es mit antiken Gegenständen aus

Vermischtes

inter national

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«modern times hotel» geplant

mehr antioXidantien in bio-lebensmitteln

In der Nähe des künftigen Charlie-Chaplin-Museums in der früheren Villa des Künstlers oberhalb von Vevey am Genfersee soll ein Luxushotel mit 147 Zimmern gebaut werden. Die Kosten für das «Modern Times Hotel» in Saint-Légier-La Chiésaz/VD belaufen sich auf 40 Millionen Franken. Das Viersternehotel werde ein stark von den Bildern, vom Leben und vom Werk Chaplins geprägtes Design haben, wie die drei beteiligten Firmen mitteilten. Die Bauarbeiten sollen Ende 2015 beginnen. In Corsier-sur-Vevey soll im Frühjahr 2016 im ehemaligen Landsitz von Charlie Chaplin das Museum «Chaplin’s World by Grévin» eröffnet werden. Neben Filmdekors und Schnitträumen sollen dort auch 30 Wachsﬁguren von berühmten Persönlichkeiten des 20. Jahrhunderts, mit denen der Künstler verkehrte, gezeigt werden. (sda)

Biologischer Anbau schont Umwelt und Boden – doch ist umstritten, ob Bio-Lebensmittel auch gesünder sind. Nun berichtet ein internationales Forscherteam mit Schweizer Beteiligung, dass diese mehr Antioxidantien und weniger Schwermetalle enthalten als konventionell produzierte Produkte. Das Team um Carlo Leifert von der Newcastle University hat über 300 Studien zu den Inhaltsstoffen von biologisch und konventionell angebauten Feldfrüchten statistisch ausgewertet. Sie fanden bei biologisch erzeugten Pﬂanzen sowie deren Produkten eine 18 bis 69 Prozent höhere Konzentration diverser Antioxidantien, wie die Forscher im «British Journal of Nutrition» berichten. (sda)

zvg

siegel Wirbt fÜr restaurantkÜche

Mit einem Qualitätssiegel können Restaurants in Frankreich für «hausgemachte» Gerichte werben. Das per Dekret eingeführte Siegel – ein Topf unter einem Dach – garantiert Restaurantgästen unter anderem, dass sie keine tiefgekühlten Pommes frites oder gar Fertigsaucen serviert bekommen. Stattdessen sind die französischen Köche angehalten, unbehandelte Zutaten zu verwenden. Mit dem Siegel kämpft das kulinarische Frankreich um seinen Ruf, der unter der familie isst sich auf Verwendung von industriell obamas rechnung gefertigten Speisen in Restaurichtig satt rants leidet. Als unbehandelte Zutaten definiert das im AmtsMit dieser Rechnung hat blatt veröffentlichte Dekret Barack Obama offenbar nicht jene Lebensmittel, an denen gerechnet: Mehr als 300 Dollar vor ihrer Lieferung in das Resmusste der US-Präsident taurant «keine Veränderung» bezahlen, weil er im Grillvorgenommen wurde, etwa haus Franklin’s in Austin im durch «Erhitzen, Einlegen, US-Staat Texas an der WarZusammenfügen». Alles selber teschlange vorbei zur Kasse machen müssen die Köche gestürmt war, um die Bestelaber nicht: Das Dekret erlaubt lung für sich aufzugeben. Um die Verwendung von Zutaten, nicht unhöflich zu erscheinen, die «geschält – ausgenommen bot Obama der Familie gleich sind Kartoffeln zum Beispiel hinter ihm in der Reihe an, –, gepellt, geteilt, geschnitten, ihre Rechnung mit zu übertranchiert, gehackt, gesäubert, nehmen. Die liessen sich nicht entbeint, gehäutet, enthülst, zweimal bitten und orderten zugeschnitten, gemahlen zur Verblüffung des Präsidenoder zerkleinert» geliefert ten kiloweise Grillfleisch. (sda) wurden. (sda)

channing tatum hasst gemÜse US-Schauspieler Channing Tatum hasst Gemüse. «Wenn es nach mir ginge, würde ich alles Grünzeug vernichten.» Er liebe «Kuchen, Burger, Speck», sagte der 34-Jährige. Zwar könne er sich im Dienst einer Sache zusammenreissen, «doch tief drinnen bin ich ein dickes Kind». Wenn er nicht für seinen Job in Form sein müsse, nehme er sofort zu, erzählte Tatum. Abhilfe schaffen Tanz und Bewegung; seine Frau Jenna Dewan und er teilten das Interesse daran. Seit er bei der Geburt seiner Tochter dabei gewesen sei, sei seine Frau in seiner Achtung noch einmal gestiegen. Als sie in den Wehen gelegen habe, habe er wegen Heulattacken ein paarmal ins Bad rennen müssen. (sda)

be rü h m t berüchtigt

keYstone

helen mirren: «kochen ist Überhaupt nicht mein ding» Oscar-Preisträgerin Helen Mirren spielt in ihrem neuesten Film eine Sterneköchin und liebt es auch privat, von Kochbüchern umgeben zu sein. Am Herd jedoch tut sie sich schwer: «Ich hasse Kochen, das ist überhaupt nicht mein Ding.» Allein schon die Einkauferei sei ihr ein Graus, sagte die 68-Jährige. Die Britin kaufe sich aber regelmässig Kochbücher und habe Dutzende im Regal stehen. «Aber am Ende scheitert es dann immer wieder daran, dass ich keine Geduld aufbringen kann.» (sda)

duchovnY Wirbt fÜr russisches bier US-Schauspieler David Duchovny hat inmitten der Ukraine-Krise mit einem russisch-patriotischen Werbespot eine Kontroverse ausgelöst. In dem im Internet veröffentlichten Video für eine russische Biermarke sinniert der 53-Jährige darüber, was aus ihm geworden wäre, wenn er Russe wäre. Unterlegt vom Klang sowjetischer Rockhits tritt der Schauspieler nacheinander als Ballett-Choreograph, Kosmonaut, Rockstar und Eishockeyspieler auf, bevor er in einem russischen Dampfbad und beim Sprung in einen kalten See gezeigt wird. «Als Russe hätte ich viele Dinge, auf die ich stolz sein könnte», schliesst Duchovny am Ende des Spots. Die USNachrichtenwebsite «Globalpost» sprach von einem «zeitlich schlecht abgestimmten, nationalistischen» Spot. Duchovny hat ukrainische Wurzeln, seine Grosseltern wanderten als jüdische Ukrainer in die USA ein. (sda)

Luzern, den 7. august 2014

lebensart

H et GZ no 24

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Stefan Wiesner und Rebecca Clopath in ihrem Kurslokal. Im Hintergrund der Wissensschlüssel von Wiesner, auf dem die Schule aufgebaut ist.

kochkunst erlernen im entlebuch in escholzmatt entsteht eine kleine aber feine kochschule.

tefan Wiesner wollte in Escholzmatt eine höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft aufbauen. Es sollte die beste Kochschule der Welt werden. Der Spitzenkoch aus dem Entlebuch ist überzeugt, dass in der Schweiz eine solche höhere Fachschule fehlt. «Die gegenwärtige Aus- und Weiterbildung zum Koch EFZ und zum Chefkoch und eidg. dipl. Küchenchef ist sehr gut», ﬁndet Wiesner. Aber der Küchenchef ist mehr auf Management ausgerichtet. «Wir möchten eine Schule nur rund ums Kochen aufbauen.» Mit allem, was dazugehört: Kultur, Geschichte, Kreativität und Wissenschaft. Doch der Weg zur besten Kochschule ist steiniger, als Stefan Wiesner sich das vorgestellt hat. «Im letzten Herbst sah es recht gut aus», er-

zählt er. Wie auch die HetGZ berichtete, war Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro formation, beeindruckt von Wiesners Idee. Wiesner hatte den Ehrgeiz, möglichst schnell mit dem Aufbau beginnen zu können. Und er glaubte, die Signale dafür seien gut. Doch eine höhere Fachschule muss die Unterstützung der Organisationen der Arbeitswelt haben. In unserer Branche sind dies die Hotel & Gastro Union, GastroSuisse und hotelleriesuisse. Und diese Unterstützung blieb aus. Zumindest bis heute. Klar ist Wiesner enttäuscht: «Nicht meinetwegen, denn es geht ja nicht um mich, und die Schule müsste auch nicht zwingend hier in Escholzmatt entstehen, sondern wegen der verpassten Chance für die jungen Köche in der Schweiz.» Denn andere

«Feld» bietet Wiesner verschiedene eintägige Kurse rund ums Kochen an. Die Zahl der Teilnehmenden ist auf maximal zehn Personen begrenzt. Leiten wird die Schule Rebecca Clopath. «Mein Ziel ist es, dass Junge die Schule leiten», sagt Wiesner. Und mit 26 Jahren ist Clopath jung. Aber sie bringt den notwendigen Rucksack Wiesner baut Kochschule auf dafür mit. Ihre Lehre hat sie bei Oskar Marti in der «Moospinte» absolviert, nachher hat sie bei Nach der ersten Enttäuschung überlegte sich Rolf Mürner im Berner Casino gearbeitet. Seit Stefan Wiesner, was er nun machen soll. Statt fünf Jahren arbeitet sie nun beim «Hexer vom noch mehr Energie und Zeit für das Projekt Entlebuch». «Von ihm konnte ich viel lernen», höhere Fachschule einzusetzen, hat er be- sagt Rebecca Clopath. Seit letztem Jahr ist sie schlossen, im Kleinen selber zu beginnen. Im Sous-cheﬁn im «Rössli». Zudem ist Clopath … Häuschen neben seinem Restaurant hat er ein fortsetzung seite 12 Kurslokal eingerichtet. Darin und auf dem Länder wie Italien, Spanien, Österreich oder Peru bemühen sich bei Weiterbildungen, neue Wege zu gehen, teilweise mit Universitäten. Die Gefahr bestehe, dass die Schweiz den Anschluss verliere. Das wäre schlecht für die jungen Köche hier.

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Luzern, den 7. august 2014

H et GZ no 24

Wiesners kochschule Zurzeit bieten Stefan Wiesner und Rebecca Clopath diverse Kurse an. Die Wurst-Manufaktur Die Kursteilnehmenden lernen und verstehen: × die ureigene Wurst selbst herzustellen × die richtigen Geräte für das Wursten zu verwenden × die richtigen Zutaten und Gewürze für die Wurstkreation zu verwenden × den Teig für das eigene Brot herzustellen × den eigenen Senf herzustellen Der Schlüssel zur avantgardistischen Naturküche Die Kursteilnehmenden lernen und verstehen: × den Wissensschlüssel und die Philosophie von Stefan Wiesner × den Aufbau einer professionellen Gourmet-Menü-Konzeption × die verschiedenen Arten der Beschaffung von Naturprodukten × die spezifischen Eigenschaften von Naturprodukten für den Kochprozess × die Zubereitung von Elementen eines Gourmet-Ganges × die Arten der Modifikatoren für die Gestaltung eines Gourmet-Ganges × die kompositorischen Elemente × von Modifikatoren und Geschmackstypen × die Anwendung von Modifikatoren für den Kochprozess × ein Viergangmenü zuzubereiten

Stefan Wiesner verwendet Kräuter aus dem eigenen Garten und sägt frische Holzstücke zu, auf denen die Würste serviert werden. Die Holzstücke geben Geschmack an das Fleisch ab.

… unseren Lesern keine Unbekannte. Mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes wurde sie 2010 Weltmeisterin. Was reizt die junge Köchin an der Schulleitung? «Ich durfte mir in den letzten Jahren ein grosses Wissen aneignen und dieses möchte ich gern weitergeben.» Die Kurse sind ganz auf Wiesners Kochkunst zugeschnitten. So lernen die Teilnehmenden in einem der Kurse, wie die wichtigsten Hölzer, Beeren, Wildkräuter und Torfe verwendet werden können. Diese werden im Kurs gesammelt. Daraus wird ein Viergangmenü nach den Regeln der avantgardistischen Naturküche zubereitet und gegessen. Dabei wird laut Kursprogramm über Essen und Ethik philosophiert. Über Ethik weiss Rebecca Clopath bestens Bescheid. Ihre Eltern führen im bündnerischen Dorf Lohn einen Bio-Bauernhof. «Naturschutz und Tierhaltung waren bei uns schon immer ein Thema», sagt Rebecca Clopath. Seit 2012 ist sie auch Botschafterin für Max Havelaar, dem Label für Fairtrade-Lebensmittel. Früher habe sie vor allem auf regionale Produkte gesetzt. Doch fairer Handel sei ihr auch wichtig. Die Produkte kennt sie seit frühester Kindheit. Die Mutter habe sie zum Einkaufen in Läden mitgenommen, die Produkte aus dem fairen Handel anbieten. «Wir müssen gegenüber anderen solidarisch sein», ﬁndet die junge Bündnerin. Für Max Havelaar hat Rebecca Clopath Rezepte mit fairtradezertiﬁzierten Produkten kreiert.

Kochwissenschaft von Stefan Wiesner Trotz ihres grossen Wissens wird Stefan Wiesner mitunterrichten. So ist es auch beim Kurs «Wursten», den wir besuchen durften. Den theoretischen Teil bestreitet Wiesner. Er erklärt den Teilnehmenden, was man so alles in eine gute Wurst hineintun kann. Wiesner verwendet das ganze Fleisch vom Spanferkel. «Fürs Wursten benötigt man durchzogenes Fleisch. Mit fettarmem Fleisch macht man keine gute Wurst», sagt Wiesner. «Beim Wursten kann man auch experimentieren und verschiedene Gewürze ausprobieren. Je nachdem, was man mag. Aber natürlich muss man sich überlegen, was passen könnte», so Wiesner. Er hält einen kleinen Exkurs über Foodpairing. Es geht darum, dass

man nicht nur Produkte, die zusammenpassen, verwendet. «Spannend wird ein Menü auch durch Gegensätze.» Das klassische Beispiel ist natürlich süss und sauer. «Mein Wissen verdanke ich dem Parfumeur Anton Studer», erzählt Stefan Wiesner. «Dieses Wissen über die Zusammensetzung von Duftfamilien ist eine der wichtigsten Quellen auf dem Weg zu neuen Geschmackskombinationen.» So kann er so genannte Modiﬁkatoren (Zutaten mit abschwächender oder verstärkender Wirkung), die als natürliche Geschmacksverstärker gelten, zum Ausprobieren von neuen Geschmackskombinationen gezielt einsetzen. Wiesner zeigt den staunenden Teilnehmenden auch seinen grossen «Schatz» an gesammelten Produkten, die er für seine Gourmetmenüs verwendet. In hunderten von Gläsern sind Kräuter, Hölzer, Beeren und vieles mehr aufbewahrt.

Backen und Wursten Nach dem theoretischen Teil geht es ans Arbeiten. Neben den Würsten machen die Teilnehmer auch noch Brot und Senf selbst. Brot kann man natürlich mit verschiedenen Mehlen und fast beliebig vielen Zutaten herstellen. Wir verwenden neben Mehl, Wasser, Hefe und Salz unter anderem Blütenpollen. Die Hälfte des Wassers ist kohlensäurehaltiges Mineralwasser. «Das Brot wird so luftiger», verrät Wiesner. Das Brotbacken gilt eigentlich als sehr aufwendig. Man muss den Teig lange kneten und dann in Ruhe aufgehen lassen. Doch es geht auch anders. Mit der Küchenmaschine alle Zutaten zwei, drei Minuten mixen und ganz kurz von Hand kneten. Dann kommt der Teig direkt in Tontöpfe – Wiesner macht alle Brote fürs Restaurant in diesen Töpfen. Eine Stunde später ist das Brot gebacken – schön aufgegangen, luftig und knusprig. Auch Senf selber herzustellen, ist gar nicht so schwierig: Zutaten in eine Schüssel geben und dann den Mixer der Küchenmaschine rund vier Stunden einsetzen. Wie von den Teilnehmenden nicht anders erwartet, kommt in die Würste eine spezielle Gewürzmischung. «Im Sommer verwenden wir die so genannte Ducca-Mischung», sagt Rebecca Clopath. «Diese ist marokkanisch. Kein Wunder wird zum Beispiel Minze verwendet. Zu

reden gibt auch das Salz. Es stehen verschiedene Meersalze zur Auswahl. Ein Teilnehmer will wissen, ob Salz nicht gleich Salz sei. Was Stefan Wiesner vehement verneint. «Klar hat jedes Salz dieselben chemischen Eigenschaften und auch im Geschmack ist es schwierig, sie auseinanderzuhalten. Aber wenn man die Körner im Mund zergehen lässt, merkt man den Unterschied.» Der Test zeigt, dass es so ist. Das Wursten ist auch einfacher, als die meisten dachten. Erst wird das Fleisch durch den Fleischwolf der Küchenmaschine gelassen, dann kommen die anderen Zutaten dazu und alles wird kurz gemischt. Nun folgt der schwierigste Teil: Der Darm wird an der Küchenmaschine aufgerollt und das Fleisch mit der Maschine in den Darm gepresst. Wenn die Wurst die richtige Länge hat, Faust auf den Darm und weiter gehts. Zwei Kilo Fleisch geben rund 15 bis 20 Bratwürste – je nach Länge und Dicke. Rund eine Stunde dauert das Wursten – weniger lang, als die meisten dachten. Kaum sind die Würste fertig, kann jeder eine oder zwei seiner Würste zum Braten geben. Zum Zmittag gibt es also Selbstgemachtes – eigene Würste, Brot und Senf. Dabei kann man Rebecca Clopath und Stefan Wiesner Fragen stellen. Wiesner wird aber immer wieder durch ein Telefonat unterbrochen. Er ist eine viel verlangte Person. Kein Wunder eigentlich, denn beim Essen versichert er den Kursteilnehmenden, wenn sie Fragen hätten, könnten sie ihn jederzeit anrufen. Am heutigen Tag sind alle Anwesenden Hobbyköche. Sie sind begeistert vom Tag. Spannend fanden sie nicht nur das Wursten und Backen, sondern die Infos und die Gespräche mit den beiden Cracks sowie die speziellen Rezepte. Doch die Kurse sind auch für Proﬁköche gedacht. «Was sie hier erfahren, wird in der Regel in der Schule nicht unterrichtet», sagt Rebecca Clopath. Auch für sie war zu Beginn bei Stefan Wiesner vieles Neuland. «Unser Ziel ist es, Köche und Leute, die Freude am Kochen haben, weiterzubringen.» Zurzeit backen sie und Stefan Wiesner noch kleine Brötchen. Aber der Traum von einer Fachschule ist noch nicht ausgeträumt. Denn auch Rebecca Clopath ist überzeugt: «Früher oder später braucht es in der Schweiz eine höhere Fachschule für Kochkunst mario gsell und Kochwissenschaft.»

Moorgeﬂüster im Hochmoor Tellenmoos Die Kursteilnehmenden lernen und verstehen: × Naturprodukte gezielt und abhängig von der Jahreszeit zu sammeln × die wichtigsten Hölzer, Beeren, Wildkräuter und Torfe zu verwenden × wie die Naturprodukte auf einem Holzkochherd zubereitet werden × ein Viergangmenü nach den Regeln der avantgardistischen Naturküche zuzubereiten × über Essen und Ethik zu philosophieren Entdeckungswanderung im sagenhaften Hilfernthal Die Kursteilnehmenden lernen und verstehen: × wie Naturprodukte gezielt und abhängig von der Jahreszeit gesammelt werden × wie die gesammelten Naturprodukte auf einem Holzkochherd zubereitet werden × je nach Jahreszeit verschiedene Gerichte zuzubereiten: × Frühjahr: Steinmoossuppe mit Forellen × Sommer: Heusuppe mit Mozzarella × Herbst: Arvensuppe mit Rehwürstchen × Winter: Schneesuppe aus geräuchertem Schnee mit schwarzen Trüffeln www.stefanwiesner.ch

Dozent an der Fachhochschule Stefan Wiesner und Rebecca Clopath werden ab diesem Herbst an der Fachhochschule Nordwestschweiz, Basel, in der Abteilung Design über Kochkunst dozieren. Bücher von Stefan Wiesner: Zu seinem neuesten Buch «Avantgardistische Naturküche» sagt Stefan Wiesner: «Die Molekularküche gehört der Vergangenheit an. Im Trend liegt heute eine Küche, die sich an den Naturprodukten der nächsten Umgebung orientiert.» Stefan Wiesner ist nicht nur ein Alchemist in der Küche, er ist auch einer der Trendsetter der Gastronomie schlechthin. Am Kongress 2010 «Lo Mejor de la Gastronomia» in Alicante wurde er vom Fachpublikum mit dem derzeit besten Koch der Welt, René Redzepi aus Kopenhagen, verglichen. Avantgardistische Naturküche, AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-532-2 / CHF 98.00

Luzern, den 7. august 2014

lebensart

nata li e sc

hm id

H et GZ no 24

eine süsse sommerfrische aus der schweiz wassermelonen assoziiert man in der regel mit dem süden. die aus afrika stammende nutzpflanze wird jedoch auch im aargauischen Fischbach-göslikon angebaut.

lein, rund und grün liegen sie da. Hätten die Wassermelonen von Christian Weber nicht die typische Farbe und Maserung der Sommerfrucht par excellence, sie würden von der Grösse her glatt als Honig- oder Netzmelonen durchgehen. Doch auf dem Feld des Pioniers aus dem Freiamt spriessen Wassermelonen. Die «Swiss Melody» unterscheidet sich von ihrer handelsüblichen grossen Schwester einerseits in der Dimension. Sie weist am Ende der Reifephase einen Durchmesser von zehn bis zwanzig Zentimetern auf und bringt ungefähr eineinhalb bis zwei Kilogramm auf die Waage. Andererseits ist die Schweizer Wassermelone kernarm und die wenigen vorhandenen, weissen Kerne sind essbar. Ihre Farbe ist eher hell- als dunkelrot. Die «Swiss Melody» ist eine eigens auf die Schweizer Breitengrade ausgerichtete spät reifende Sorte, gezüchtet von der Firma Syngenta.

Anfängliche Skepsis Seit fünf Jahren kultiviert Christian Weber auf seinem Betrieb im aargauischen Freiamt Wassermelonen. «Eigentlich bin ich da ja hineingerutscht», erzählt der Landwirt und lächelt verschmitzt. «Kollegen haben mir damals von ihrem Projekt erzählt und wollten mich zum Mitmachen bewegen.» Zuerst habe er abgewunken. Der innovative Bauer, der auch Gojibeeren kultiviert, hatte davor bereits mit Honigmelonen experimentiert und eher schlechte Erfahrungen gemacht. Zu heikel, zu schwierig. Doch er liess sich umstimmen und stieg in das Projekt mit ein. Heute pﬂanzt er die Citrullus lanatus, wie die lateinische Bezeichnung lautet, auf zwei bis drei Hektaren an. Laut einem Richtwert der Syngenta kann eine Hektare zirka 30.000 Melonen abwerfen. «Diesen Wert haben wir noch nie erreicht.» 10.000 bis maximal 20.000 Wassermelonen in einem sehr guten Jahr seien jedoch realistisch.

Der Wassermelonenanbau ist anspruchsvoll. Es braucht einerseits ebene Felder und eine besondere Bodenqualität und andererseits stetige Bewässerung. Der grossartige Durstlöscher aus der Familie der Kürbisgewächse ist nicht umsonst zu seinem Namen gekommen. Um die Wassermelonen kontinuierlich bewässern zu können, verlegt der 43-Jährige im Frühling jeweils auf der gesamten Anbaufläche Schläuche. «Das Wasser für das Bewässern können wir vom nahe gelegenen Hydranten beziehen», sagt der passionierte Landwirt. Sind die Schläuche erst einmal verlegt, so bringen Christian Weber und sein polnischer Mitarbeiter eine abbaubare Mulchfolie auf das Feld auf. In einem weiteren Schritt pflanzen sie Anfang Mai die Setzlinge. «Pro Hektare setzten wir dieses Jahr 8.000 Pflanzen.» Sobald die Wassermelonen zu wachsen beginnen, sind sie täglich auf dem Feld. Bewässern und Unkraut jäten ist dann angesagt.

Ein stetiger Lernprozess «Wir haben viel Lehrgeld bezahlt mit den Wassermelonen. Unser Saatgutlieferant Syngenta hat uns zwar zu Beginn mit Informationen unterstützt.» Vieles sei jedoch «Learning-by-doing» gewesen. «Ich bin heute noch am Lernen und Ausprobieren.» Von den vier Initianten ist nur Christian Weber den Wassermelonen treu geblieben. «Ich habe so viel investiert. Es würde mir das Herz brechen, damit aufzuhören. Auch wenn der Anbau sehr aufwendig ist.» Neben dem Aargauer gibt es nur im Kanton Genf noch zwei weitere Bauern, die Wassermelonen kultivieren. Alle zwei Jahre trifft er sich mit den beiden, um Erfahrungen auszutauschen. Denn auch nach fünf Jahren hat er noch nicht für jedes Problem die optimale Lösung gefunden. Bereits das Ziehen der Saat stellte sich in den Anfängen als grosse Herausforderung dar. «Von Beginn an hat eine Firma diese Aufgabe für uns übernommen. Doch im ersten Jahr waren die Pﬂanzen nicht gegen die Kälte abgehärtet worden. Ein Grossteil davon ging ein», sagt Christian Weber. Heute gibt er der Firma die gewünschte Grösse der Setzlinge und den Lieferzeitpunkt an. «Lieber etwas kleiner, dafür aber robuster», so der Landwirt. Bis zu einem Viertel der Setzlinge sind männliche

Pflanzen. Den optimalen Mix zwischen weiblichen und männlichen Setzlingen ist Christian Weber noch am Austüfteln. So pflanzte er dieses Jahr nur einen Fünftel männliche Pflanzen. Denn die Früchte aus den männlichen Setzlingen sind nicht geniessbar und bringen demzufolge keinen Ertrag. «Paradoxerweise wachsen sie schneller und würden mehr Früchte tragen.» Das sei halt die Natur, sagt er und zuckt mit den Schultern. Wenn zum Zeitpunkt der Blütezeit zu wenig Bienen fliegen, stellt ein Imker aus dem Dorf jeweils zwei Bienenkästen pro Hektare in die Nähe der Melonenfelder. «Dadurch ist die Bestäubung gewährleistet.»

Alles reine Handarbeit Eine grosse Schwierigkeit beim Vermarkten der Wassermelonen aus dem Aargau ist der relativ späte Erntezeitpunkt ab Ende Juli. Wird es im August bereits kühl, so ist den Konsumenten die Lust auf Wassermelone vergangen. «Da haben wir natürlich das Nachsehen. Doch wenn der Sommer bis Ende August heiss ist, so geht alles problemlos weg.» Und die Kunden seines Hoﬂadens schwören auf die regionalen Wassermelonen. «Sie schätzen die Qualität und warten, bis unsere reif sind», sagt der Melonenbauer. Doch nicht nur bei Privatkunden sei die Wassermelone beliebt, sondern auch bei Gastronomen, weiss Christian Weber. Mit dem Ernten kann er meist ab Ende der dritten Juliwoche starten. Trotz des kühlen und verregneten Sommers ging es dieses Jahr bereits ab dem 21. Juli los. «Bis es jeweils so weit ist, sitze ich jedes Jahr wie auf Nadeln», erzählt Christian Weber. «Zu viel kann bis dahin schief gehen. Das Wetter ist der grösste Risikofaktor für unseren Betrieb.» Ist die Erntesaison angelaufen, so dauert sie abhängig vom Wetter ungefähr eineinhalb Monate. In dieser Zeit wird der Landwirt von vier Erntehelfern unterstützt. Das Ernten ist sehr anstrengend und zeitintensiv. Bereits das Feststellen des Reifegrades ist eine Wissenschaft für sich. Ist der Ansatz verholzt, so könnte die Melone reif sein. Dann folgt der Klopftest. Klingt es so, als würde man auf einen Holztisch klopfen, ist die Melone reif. Jede Frucht wird von Hand geerntet. «Wir füllen Kiste um Kiste. Eine sol-

che fasst 200 Melonen. Damit es schneller geht, werfen wir uns diese zu.» Fällt eine der Früchte zu Boden, so ist sie nicht mehr zu verkaufen. Auf dem Betrieb werden die Melonen anschliessend gewaschen. Danach bringt sie Christian Weber zur Firma Unicorn (Suisse) SA, die sich ebenfalls in Fischbach-Göslikon befindet. Das Unternehmen, das sich in erster Linie auf Zuckermais spezialisiert hat, ist für die Vermarktung zuständig. Die Migros Luzern und die Migros Aare beispielsweise sind zwei grosse Abnehmer. Daneben sind auch kleinere Läden aus der Region, wie die Kette Volg, Kunden. Zudem beliefert Unicorn (Suisse) SA Wiederverkäufer, die unter anderem auf den Markt fahren. Auch Christian Weber verkauft Wassermelonen in seinem Hofladen. Der Landwirt, der stets auf der Suche nach Neuem ist, bietet die Wassermelonen in seinem Hofladen auch getrocknet an.

Ursprünglich ein Wasserspeicher Wassermelonen eignen sich für den rohen Verzehr und als Grundlage für sommerliche Erfrischungen wie etwa Melonenkaltschale, Säfte und Drinks. Ihr Fruchtﬂeisch kann auch eingelegt und kandiert werden. In vielen Gebieten der Welt werden die nahrhaften Samen der Frucht geröstet oder zu Mehl gemahlen. Bereits die Ägypter labten sich vor 5.000 Jahren an der süssen, erfrischenden Frucht. Bei den Griechen stand sie vier Jahrhunderte v. Chr. ebenfalls auf dem Speiseplan. In Trockengebieten Afrikas waren wilde Wassermelonen während Jahrhunderten ein wichtiger Flüssigkeitslieferant. Weltweit ist die Wassermelonenproduktion heute doppelt so hoch wie die aller anderen Melonen zusammen. Das Gewächs aus der Familie der Kürbisse wird hauptsächlich in den Mittelmeerländern, im Orient, in Südrussland, Südamerika, Nordamerika und China angebaut. Auch in Ungarn und Österreich werden Wassermelonen angepﬂanzt. In der Schweiz ist die Wassermelone sehr beliebt. In dem von der Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen (SZG) veröffentlichten Jahresbericht 2013 rangiert sie auf Platz acht. 23.500 Tonnen werden verspeist, allesamt importiert. Bis auf jene aus Genf und Göslikon-Fischbach. bernadette bissig www.unicorn-sa.ch

Luzern, den 7. august 2014

lebensart H et GZ no 24

w e i n

t i p p

«weniger ist mehr» silvia heinrich führt das Familienunternehmen weingut j. heinrich im burgenland weiter und produziert seit 2009 ausschliesslich rotweine. nun wurde die österreicherin zur winzerin des jahres gekürt.

Laurent-Perrier Ultra Brut Silvia Heinrich aus Deutschkreutz ist Winzerin mit Leib und Seele. Mit der Übernahme des elterlichen Weinguts führt sie eine lange Familientradition fort.

Purer champagnergenuss – ganz ohne schminke Frauen lieben trockene Weine mit feinen Perlen, eleganten Fruchtnoten und viel Frische. Das schreibt die Agentur, die der Redaktion eine Flasche Laurent-Perrier Ultra Brut geschickt hat. Damit bedient sie ein Klischee, das so nicht ganz stimmt. Denn der «Ultra Brut» hat durchaus auch maskuline Züge. So machen ihn seine Frische und Mineralität zum idealen Aperitifwein. Der Laurent-Perrier Ultra Brut passt jedoch auch zu knackig gekochten Speisen und knusprigen Texturen. Er harmoniert mit Meeresfrüchten, Sushi und reifem Hartkäse. Und es gibt Liebhaber, die betrachten Laurent-Perrier Ultra Brut als perfekten Begleiter zu einer Zigarre – dazu zählen auch Frauen. Szenenwechsel: Vom Branchenverband CIVC streng kontrolliert und rigoros verteidigt, bietet die Champagne Appellation d’Origine Protégée (AOP) dennoch viel Raum für Spielereien. Diese beginnen mit den zugelassenen Rebsorten, der Klassifikation der Reblagen oder der Vinifikation und enden vor dem Verkorken mit der Beigabe der Dosage. So sind für die Bezeichnung «Brut» bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter erlaubt. Mehr als 50 Gramm enthält ein Champagner der Kategorie «Doux». Im 19. Jahrhundert gross in Mode sind dermassen süsse Champagner heut nur noch selten im Angebot. Auch Mathilde Emilie Perrier, die damalige Laurent-Perrier-Besitzerin, mochte die klebrig-süssen Schäumer nicht. Deshalb lancierte sie 1889, entgegen dem damaligen Zeitgeist, den ersten zuckerfreien Champagner, der auch ihrer englischen Kundschaft schmeckte. Als ideales Getränk zu den minimalistischen Kreationen der Nouvelle Cuisine, Anfang der achtziger Jahre, erlebte der «zero-dosage»-Champagner eine Renaissance. Mit der 1981 eingeführten blau-silbernen Etikette definierte Bernard de Nonancourt, Inhaber des Champagnerhauses, das Erscheinungsbild eines neuen Champagnerstils «Brut Nature». Dieser muss zwei gesetzliche Bedingungen erfüllen: weniger als drei Gramm Restzucker pro Liter im vergorenen Wein und keine «Schminke» in Form von zuckerhaltiger Dosage nach der Flaschengärung. Während eine süsse Dosage kleine Fehler überdecken kann, verlangt der von Laurent-Perrier markenrechtlich geschützte «Ultra Brut» ein absolut präzises Arbeiten in den Reben und im Keller. Der «Ultra Brut» wird nur in besten Jahren aus vollreifen Chardonnay- (55 Prozent) und Pinot-Noir-Trauben (45 Prozent) gekeltert. Der Kellermeister wählt für die Assemblage Weine mit geringem Säuregehalt und lässt sie nach der Flaschengärung mindestens vier (gab) Jahren auf den Hefen reifen. Bezugsquelle: Laurent-Perrier Suisse SA, Chemin de la Vuarpillière 35, 1260 Nyon/VD, Richtpreis: 69 Franken www.laurent-perrier.ch

zvg

ast 80 Prozent der Rebﬂäche des Weinguts Heinrich im österreichischen Deutschkreutz sind mit blaufränkischen Reben bepﬂanzt. Die ältesten sind über 60 Jahre alt. Seit vier Jahren produziert Silvia Heinrich daraus Weine, die mit ihrer Eigenständigkeit für die Region, das Blaufränkischland Mittelburgenland, einstehen. Ihr Motto lautet weniger ist mehr: wenige ausgewählte Rebsorten, naturnaher Anbau, Handlese und spontane Vergärung. H etGZ: Silvia Heinrich, werden Sie häu-

ﬁg auf ihren Titel «Winzerin des Jahres» angesprochen? Silvia Heinrich: Ja, die Medien haben das Thema aufgenommen und ﬂeissig darüber berichtet. Vor einigen Wochen ist mir etwas Erstaunliches passiert: Ich verursachte einen Auffahrunfall auf meiner Fahrt nach Wien. Der Geschädigte erkannte mich, hat mich beim Namen angesprochen und sah vom Ausfüllen der Formulare ab. Natürlich habe ich ihn daraufhin auf unser Weingut eingeladen. H etGZ: Wer kürt die Winzerin des Jahres? Heinrich: Eine Gruppe bestehend aus Journalisten, Sommeliers und Gastronomen kürt die Winzerin des Jahres für den «Wirtshausführer Österreich». Diese beobachten die Arbeit der in Frage kommenden Winzer über mehrere Jahre hinweg. Die Auszeichnung ist deshalb auch eine Ehrung der Arbeit meiner Eltern. Sie haben vor rund 20 Jahren den Betrieb meiner Grosseltern übernommen, die wiederum vor ungefähr 55 Jahren mit dem Weinbau begonnen haben. H etGZ: Wollten Sie schon immer Winzerin

werden? Heinrich: Ja, das wollte ich, obwohl mir meine Mutter immer davon abgeraten hat, da es ein zu harter Beruf für Frauen sei. Doch ich verbrachte schon als kleines Mädchen mit meinen Eltern und Grosseltern viel Zeit in unseren Weingärten. Dort erzählten die alten Frauen jeweils Geschichten von früher, die waren für mich weitaus spannender als jeder Schwimmbadbesuch.

H etGZ: Sie haben acht Jahre lang mit ihrem

Vater Johann das Weingut zusammen bewirtschaftet. 2010 haben Sie es übernommen. Was machen Sie anders? Heinrich: Nicht viel, da ich ja immer schon mitgearbeitet und meine Ideen eingebracht habe. Ich produziere sehr ähnlich wie mein Vater. Bei den Lesedurchgängen achte ich jedoch noch mehr auf eine sorgfältige Sortierung des Traubengutes. Mein Vater hat zudem – wie es damals üblich war – sehr stark mit Barriquefässern gearbeitet. Ich hingegen verwende grössere Fässer, da ich der Meinung bin, der Geschmack des Weins soll im Vordergrund stehen und nicht der des Holzes. H GZ: Ihr weisses Traubengut haben Sie ausnahmslos durch rotes ersetzt. Wieso dieses radikale Vorgehen? Heinrich: Der Boden unserer Weingärten ist sehr lehm- und kalkhaltig, das Klima sehr warm und deshalb besser geeignet für rote Weine. Ich habe selbst Mutters Sauvignon Blanc gerodet, ihr aber dafür die besten Flaschen Sauvignon Blancs aus der österreichischen Toskana, der Steiermark, geschenkt. et

H etGZ: Sie arbeiten vorwiegend mit einheimi-

schen Sorten. Wieso? Heinrich: Sie passen zu unseren Böden. Das Rebgut heimischer Pﬂanzen reift jedes Jahr. Zudem ist besonders der Blaufränkische sehr vielseitig. Ich verarbeite ihn in fünf Ausbaustufen von fruchtig bis elegant zu klassischen Topweinen. Das geht beispielsweise mit dem Cabernet nicht. Zudem erreichen diese Trauben nur ungefähr jedes dritte Jahr die optimale Reife. Um auf hiesige Sorten zu setzen, musste ich aber erst ins Ausland. Dort lernte ich die Vorzüge heimischer Reben kennen. H etGZ: Ist der biologische Anbau für Sie

ein Thema? Heinrich: Ja, wir lehnen uns an den biologischen Anbau an und verwenden als kontrollierte integrierte Produktion fast keine Chemikalien. Wir müssen jeden Arbeitsschritt detailliert angeben. Das beinhaltet, wie viel wir spritzen, wann wir gründüngen und so

weiter. Zudem verwenden wir beispielsweise gemähte Kräuter und Unkräuter als natürliche Stickstoffproduzenten, indem wir sie der Erde beimischen. H etGZ: Haben Sie als Winzerin des Jahres noch Zeit, um in den Weingärten mitzuarbeiten? Heinrich: Ja, derzeit jedoch mehr als Hobby. Obwohl es mir wichtig ist, die Weingärten im Auge zu behalten, schaffe ich es aktuell nicht, mehr als zwei bis drei Mal wöchentlich – meist während der Mittagspause – Zeit im Freien zu verbringen. Doch mein Vater lebt quasi im Weingarten und hat so den Überblick. H etGZ: Produzieren Winzerinnen andere

Weine als Winzer? Heinrich: Nein, Weine von Winzerinnen sind nicht anders als solche von Winzern – vielmehr spiegeln sie die Handschrift des Winzers/der Winzerin wider. Ich beispielsweise mag kantige, volle Weine, fruchtige mit Tiefgang und Eleganz. Mein Vater produzierte eher geschmeidigere Weine. H etGZ: Arbeiten Sie mit anderen Winzerinnen

zusammen? Heinrich: Ja, mit einer Gruppe von 11 Winzerinnen aus ganz Österreich. Wir fanden, dass Frauen im Weinbau zu wenig Beachtung finden und haben uns im Jahr 2000 entschlossen, gemeinsam auf Weinpräsentationen aufzutreten und freundschaftliche Verkostungen durchzuführen. Unter Frauen finden andere Gespräche statt als unter Männern. Wir diskutieren viel, hören zu und suchen nach Kompromissen. Bei den Männern wird häufig abgestimmt, um zu Resultaten zu kommen. Die Stimmung unter Frauen ist harmonischer als in einer Gruppe mit Männern. Dort geht es meist lauter zu und Entscheide werden schneller gefällt. Aber das heisst deshalb nicht, dass es auch sarah sidler die richtigen sind. www.weingut-heinrich.at

Schweizer Vertriebspartner für Silvia Heinrichs Weine: www.gerstl.ch, www.vinazion.ch, www.hugiweine.ch, www.cavetta.ch

Luzern, den 7. august 2014 H et GZ

Richemont

no 24

zvg

Senfpﬂanze Sinapis alba (weisser oder gelber Senf).

geben sie doch ihren «eigenen senf» dazu!

ür einmal kann das Sprichwort «seinen Senf dazugeben» auch etwas Positives bedeuten, denn es ist im Prinzip sehr einfach, seinen eigenen Senf zu machen und so seine Einzigartigkeit zu etablieren. In der Schweiz werden pro Jahr ungefähr 3.500 Tonnen Senf verbraucht und von dieser Menge ist ein grosser Teil aus industrieller Produktion. Also, ein wenig mehr Vielfalt könnte hier nicht schaden.

Woraus besteht senf?

Gelbe, braune oder schwarze Senfkörner, grob oder fein gemahlen, bilden die Grundlage dieser Gewürzpaste. Damit eine Paste entsteht, muss noch Flüssigkeit in Form von Wasser, Essig oder Wein beigegeben werden. Abgeschmeckt wird mit Zucker, Salz, Gewürzen oder anderen Zutaten. Als klassische Senfgewürze können sicher Estragon, Koriander, Dill, Pfeffer, Curcuma und Meerrettich bezeichnet werden. Selbstverständlich können je nach Geschmack auch andere Gewürze und Gewürzmischungen wie Zimt, Curry oder sogar Lebkuchengewürz verwendet werden. Der Fantasie und den Geschmacksvorlieben sind keine Grenzen gesetzt.

Wie kommt die schärfe in den senf?

Senfkörner enthalten Glykoside, welche für den scharfen Geschmack, die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Glykoside sind selbst nicht scharf. Erst durch die Zerkleinerung der Senfsamen und den Kontakt mit Flüssigkeit, werden Enzyme aktiviert, die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe ätherische Senföle umwandeln. Weisse oder gelbe Senfsamen (sinapis alba) sind milder und weniger scharf als braune (brassica juncea) oder schwarze (brassica nigra). Durch das Mischungsverhältnis von verschiedenen Senfsamen wird die Schärfe des Senfs bestimmt.

herkunft

Gelber, weisser und schwarzer Senf stammen aus Europa. Brauner Senf wurde ursprünglich in Indien kultiviert.

herstellung und lagerung von senf

Für die Herstellung von Senf benötigt man keine spezielle Infrastruktur. Sämtliche Geräte und Maschinen sind in einer handwerklichen Bäckerei-Konditorei-Confiserie vorhanden. Zur Zerkleinerung der Senfkörner eignen sich sowohl die Reibmaschine wie ein Cutter. Beim Cutter muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht über 50 Grad Celsius steigt. Es besteht die Gefahr, dass sich aromagebende Komponenten verflüchtigen. Das Stehenlassen des gemischten Senfs leitet eine Fermentierung und Strukturverbesserung ein. Der Senf wird cremiger und geschmackvoller. Fertiger Senf sollte gut verschlossen, kühl, vor Licht und Sauerstoff geschützt gelagert werden. Am besten eignen sich sterilisierte Konfitürengläser oder Steingutgefässe. Das Entfetten der ca. 35 % Fett enthaltenden Senfsamen bewirkt eine bessere Haltbarkeit. Je weniger Fett, desto länger die Haltbarkeit. Folgendes Schema zeigt die Senfherstellung bis hin zur Lagerung auf: × Gereinigte Senfkörner schroten, entfetten und vermahlen × Mit den Zutaten mischen × Fermentierung × Je nach gewünschter Feinheit weitere Vermahlung (Zerkleinerung) der Maische × Abfüllen, lagern

senf aus lebensmittelrechtlicher sicht

«Senf ist eine Mischung von Senfsamen (Senfkörnern) mit Essig, Wein oder Wasser. Zutaten wie Speisesalz, Zuckerarten, Gewürze, Reisoder Stärkemehl dürfen zugegeben werden (maximal 10 Massenprozent bezogen auf die Trockensubstanz).» Verordnung über Suppen, Gewürze und Essig. Verordnung des EDI SR Nr. 817.022.103

einige senfsorten

Dijonsenf: Dieser wohl bekannteste und weit verbreitete Senf wird aus braunen und schwarzen Senfkörnern hergestellt. Als Flüssigkeit kommt Verjus (Saft von unreifen Trauben) zum

Einsatz. Durch die Verwendung von Verjus ist der Senf weniger sauer. Englischer Senf: Das spezielle an diesem Senf ist, dass er erst unmittelbar vor dem Konsum mit der Flüssigkeit gemischt wird. Man kauft ihn pulverförmig. Das Senfpulver besteht aus weissen/gelben und schwarzen Senfkörnern, Weizenmehl und Curcuma (Gelbwurz). Süsser Senf: Auch Weisswurst- oder bayerischer Senf genannt, wird aus weissen, grob gemahlenen Senfkörnern (teils auch geröstet) hergestellt. Als Flüssigkeit kommt vielfach Essig zum Einsatz. Die Süsse kann von unterschiedlichen Zutaten kommen. So zum Beispiel: Rohzucker, Honig, Apfelmus etc. Grobkörniger Senf: Auch Rotisseursenf oder Senf nach alter Art genannt, wird aus grob geschroteten Senfkörnern hergestellt. Dieser Senf eignet sich besonders gut für Grillﬂeischmarinaden. Moutarde de Bénichon: Auch Kilbisenf genannt, ist eine Spezialität aus dem Kanton Freiburg. Nebst den klassischen Zutaten eines Senfs kommen hier noch Vin cuit (eingedickter Saft von Birnen), Kandiszucker, Gewürze wie Zimt oder Sternanis und Weizenmehl dazu. Genossen wird dieser Senf traditioneller Weise als Aufstrich zu Cuchaule. Also nicht wie ein üblicher Senf zu Wurst und Fleischwaren.

Übrigens

Die Begriffe Mostrich, Moutarde und Mustard anstelle von Senf stammen daher, dass anstelle von Essig unvergorener Traubensaft verwendet wird.

Kompetenzzentrum BäcKerei Konditorei confiserie

Autor: Andreas Dossenbach Fachschule Richemont Leiter QS Labor

RICHEMONT

Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

Aktuelles kursAngebot

Verführen mit attraktiven Decors, das Auge isst mit Montag, 25.08.2014 / 09.30 – 16.45 Zielgruppe Produktion Bäckerei Konditorei Conﬁserie, Köche Inhalt Um Produkte aufzuwerten, sich vom Mitbewerber abzuheben und nachhaltig Erfolg zu haben, braucht es einen perfekten, optischen Abschluss. In diesem Kurs erhalten Sie die neuesten Trends und Herstellungsmöglichkeiten in Sachen Decor. Seien es Decorstücke aus Schokolade, Zucker, Früchten, Glasuren oder Marzipan. Stellen Sie moderne Decorelemente auf höchstem Niveau her und erzielen Sie mit Ihren Produkten eine zusätzliche visuelle Wirkung auf den Kunden. Wir vermitteln Ihnen die neuesten Erkenntnisse und Techniken in Sachen Decor praxisnah und kompetent. Hinweis Kurs mit praktischer Mitarbeit, bitte Berufskleider mitbringen. Kosten CHF 450.–

Luzern, den 7. august 2014

hotel & gastro union H et GZ no 24

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gästebetreuung 2.0 am symposium des berufsverbandes hotel · administration · management ist der kunde im Fokus – ein blick in die Zukunft zeigt, wohin sich gästebetreuung entwickeln könnte. Symposium 2014

um 16. Mal ﬁndet das Symposium des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management statt. Die langjährige Erfahrung in der Planung dieses Fachanlasses zeigt sich auch in diesem Jahr wieder anhand des ausgewählten Inhaltes. Mit der Themenwahl «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus heute und morgen» liegt der Berufsverband am Puls der Zeit und beantwortet Fragen, welche aktuell in der Branche brennend diskutiert werden.

Gästebetreuung 2.0 Der Kunde im Fokus, heute und morgen

Moderiertes Podiumsgespräch

Der Gast ist König – auch im digitalen Zeitalter Doch wer ist denn genau unser Gast? Um den Bedürfnissen der Gäste in Schweizer Beherbergungsbetrieben gerecht zu werden, muss man diese kennen – jetzt und in der Zukunft. Im Auftaktreferat am Symposium nimmt sich Dr. Andreas M. Walker genau diesem Thema an. Der leidenschaftliche Gastgeber und Co-Präsident von swissfuture bezeichnet sich selbst als «Zukunftsentdecker» und eruiert in seinem Vortrag die Auswirkungen von Megatrends auf die Hotelgäste der Zukunft. Dr. Walker spricht einleitend über Megatrends, die die Entwicklungen in Technik, Wirtschaft und Gesellschaft prägen und ein neues Morgen schaffen werden. Die Welt ist in ständiger Veränderung, doch auch in Zukunft werden Menschen reisen und Hotelgäste sein. Wer die zukünftigen Hotelgäste sein werden und was sie von den Hotels erwarten, wird Dr. Walker am Ende seines Referates den Teilnehmenden des Symposiums vielleicht ja verraten können. Den aktuellen Trends geht auch Gabriele Bryant in ihrem Vortrag nach. «Gästebetreuung online – Trends, Hypes und reale Möglichkeiten» ist ihr Thema. Sie referiert über die neuen Wege in der Hotelbranche und was Gäste online erwarten? Von Google Glass zum Twitter Concierge, Bryant wird in diesem spannenden Referat ihre Erfahrungen und das Know-

phie gebracht. Für Wyrsch stehen Gast und Mitarbeitende zwingend auf derselben Augenhöhe und so kam er zu dem Fazit, dass der Gast das Zentrum des Handelns sei und jeder Kontakt mit ihm einen Augenblick der Wahrheit darstelle. Für die Teilnehmenden des Symposiums durchleuchtet er den Nutzen dieser Wahrheitsmomente und was dies im Alltag der Hotelbranche bedeutet.

veranstaltungsdetails datum/zeit/ort Dienstag, 7. Oktober 8.30–15.30 uhr Hotel Palace, in Luzern kosten cHF 70.– Lernende cHF 120.– Mitglieder cHF 220.– nichtmitglieder anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

how als Geschäftsführerin einer Marketingagentur für Online und Social Media zur Geltung bringen. Der Präsident von hotelleriesuisse Graubünden Ernst Wyrsch fordert in seinem Vortrag: «Raus aus dem Büro, ran an den Gast!» Als Dozent und Projektleiter für Leadership und Motivation an der Business School in St. Gallen weiss er, wovon er spricht. Seine langjährige Erfahrung in der Hotellerie hat ihn zu einer werteorientierten Führungsweise und der Ja-Philoso-

Neben den Referenten Dr. Andreas M. Walker, Gabriele Bryant und Ernst Wyrsch wurden für das Podiumsgespräch noch Josef Oberholzer und Karl Wild eingeladen. Oberholzer kann schon etwas Zukunftsmusik verbreiten, denn er ist Geschäftsführer und Hotelbesitzer vom Towerhotel Waldkirch, dem ersten Schweizer Hotel mit Self-Checkin-Terminal und somit für die Gäste rund um die Uhr beziehbar. Die Podiumsrunde wird ergänzt durch Karl Wild, er ist Wirtschaftsjournalist, Buchautor und zudem als Hoteltester für Hotelrating Schweiz tätig. Ob die Gäste in Schweizer Hotelbetrieben wirklich wie Könige behandelt werden, weiss er wohl am besten und wird dies in die Runde einbringen. Die Moderatorin Susanne Hueber wird gekonnt durch die Tagung und das Podiumsgespräch führen und den eingeladenen Experten für die Teilnehmenden des Symposiums alles Wissenswerte entlocken.

Doppelt profitieren Der Berufsverband Hotel · Administration · Management ist Konferenzpartner des am 2. September 2014 stattfindenden Swiss Distribution Days. Interessierte können mit dem Kombi-Ticket für beide Fachanlässe dieses Jahr also doppelt profitieren. Weitere Infos sowie das Online-Anmeldeformular finden Sie auf: www.hotelgastrounion.ch

An der «Nacht der Gastronomen» würdigen wir alle aktuellen Wettbewerbsgewinner nochmals und zeigen auf, wie kreativ und vielfältig die GastroBranche ist. Köche/-innen, Servicemitarbeitende, Bäcker/-innen usw. erhalten nochmals ein Schaufenster, sich und ihren Beruf zu präsentieren. An der «Nacht der Gastronomen» vom 9. September an der ZAGG Luzern wird dann aus all den Nominierten der «Gastrostern 2014» erkoren. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union sind zu diesem Event herzlich eingeladen. Neben den Nominierten erwartet die Gäste feines Essen von der Junioren-Kochnationalmannschaft sowie ein Konzert von der Soul- und Popsängerin Stefanie Heinzmann. Die Platzzahl ist begrenzt. Melden Sie sich noch heute via www. nacht-der-gastronomen.ch an und sichern sich Ihren Platz. Auf der Website ﬁnden Sie alle Informationen zum Event und zu den Nominierten. Der Event ist exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union und kostenlos! Wir freuen uns, diesen Branchenevent als Branchenorganisation durchzuführen. Wir fördern aktiv den Stellenwert unserer Berufe. ( hgu)

Tavola Creativa Kreative Restaurationsleute haben an der diesjährigen ZAGG Luzern die erstmalige Möglichkeit sich und ihren «Tavola Creativa» zu präsentieren. Am Stand der Hotel & Gastro Union präsentiert der Berufsverband Restauration nicht nur eine Handwerksdemonstration u. a. mit der Weltmeisterin Restaurant-Service Noemi Kessler und der Servicemeisterin Sarah Stübi, sondern auch die Tagesaussteller für den neuen Kreativ-Wettbewerb. Täglich wird ein neuer kreativer Tisch zu bestaunen sein. Die Wettbewerbskommission wählt aus den eingesendeten Bewerbungen die kreativsten Ideen aus und bewertet dann vor Ort pro Tag einen Schautisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, auch Serviceregeln sind nebensächlich. Der oder die Gewinner/-in qualiﬁziert sich automatisch für die Servicemeisterschaft 2015 an der Igeho in Basel! Für stolze Gastgeber gibt es kaum eine bessere Möglichkeit, sich der Branche zu präsentieren und Kontakte zu knüpfen als auf einer Fachmesse. Weitere Details auf: www.hotelgastrounion.ch

Ihre Fachkompetenz an der Fachmesse zeigen der berufsverband restauration organisiert die fachkundige gäste-betreuung am messestand und an der «nacht der gastronomen».

ie Planung für die Fachmesse ZAGG in Luzern läuft auf Hochtouren. Die fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union sind alle am Stand vertreten, und daher ist im Angebot für jede/-n Messebesucher/-in etwas dabei. Von Kochkunst über Kreativität auf dem Tisch bis zur Gästeverpﬂegung von den Bäckern – die Berufsorganisation präsentiert sich an der ZAGG. Neben dem Kreativwettbewerb «Tavola Creativa» (siehe Text rechts) und den Showeinlagen u. a. von der Weltmeisterin im Service kümmert sich der Berufsverband Restauration auch dieses Jahr wieder um die Organisation des Standpersonals. «Die Verpﬂegung der Gäste gehört in unseren Fachbereich und daher ist diese Arbeitseinteilung auch selbstverständlich – wenn nicht sogar Ehrensache», so die Geschäftsführerin vom Berufsverband Restauration (bvr) Claudia Dünner.

tige Leute der Branche. Selbstverständlich wird auch an diesem Anlass der Berufsverband Restauration für das leibliche Wohlergehen der Gäste sorgen. Neben den Mitgliedern werden die Sponsoren und Partner sowie externe Beeinﬂusser wie Sozialpartner, Fachlehrer und die Presse verwöhnt werden.

Wir suchen Profis

Um mit genügend Fachpersonal am Messestand und für die «Nacht der Gastronomen» ausgestattet zu sein, sucht der Berufsverband Restauration noch engagierte Berufsleute. Am hgu Stand der Hotel & Gastro Union wird sich von Sei dabei, das Messeteam sucht der Bar aus um den Getränkeservice gekümnoch Unterstützung! mert, zudem werden im VIP-Bereich des Standes Häppchen serviert. Für die «Nacht der Gastronomen» wird zum Flying-Dinner, gekocht ﬁndet und u. a. das Voting zum «Gastrostern von der Junioren-Kochnationalmannschaft, Dieses Jahr mit VIP und Co. 2014» beinhaltet. Es ist der Mitglieder-Anlass noch Unterstützung im Bankettservice gesucht. des Jahres, zu dem sich exklusiv die Mitglie- Das unbezahlbare Networking an der Messe ist Was dieses Jahr neu ist, ist der Branchen-Event der der Hotel & Gastro Union anmelden kön- aber nicht die Entlöhnung, die engagierten Be«Nacht der Gastronomen», welcher am Abend nen (online unter www.nacht-der-gastronomen. rufsleute bekommen die Anfahrt und den Zeitdes 9. Septembers auf dem Messegelände statt- ch), eingeladen wurden auch einzelne wich- aufwand des Einsatzes erstattet. ( hgu)

profi-team gesucht: Was? Wir suchen Mitarbeitende der Restauration, die unseren ZAGG-Auftritt und die «Nacht der Gastronomen» unterstützen. Wann? Sonntag, 7. bis Mittwoch, 10. September 2014 Wo? Messe Luzern Horwerstrasse 87 6005 Luzern Warum? Sie haben die Möglichkeit, neue Kontakte in der Branche aufzubauen und Ihre bestehenden zu pﬂegen. Bessern Sie auch gleich Ihr «Sackgeld» auf. Wie? Melden Sie sich gleich an: sekretariat@hotelgastrounion.ch oder Tel. 041 418 22 22

Luzern, den 7. august 2014

hotel & gastro union H et GZ no 24

Kurse & Veranstaltungen september 2014 bis Januar 2015 · in zusammenarbeit mit dem ausbildungszentrum sbv campus sursee

eCDl-startKurs

Wollen Sie Ihre Computerkenntnisse zertiﬁzieren lassen und sich weiterentwickeln? Ziel ECDL ist ein internationales Zertiﬁzierungsprogramm zur kompetenten Nutzung der wichtigsten Computeranwendungen. Inhalt Der ECDL-Start-Kurs besteht aus 5 Kompetenzbereich-Modulen: Computerbenutzung und Dateimanagement × Textverarbeitung × Tabellenkalkulation × Präsentation × Internet und Kommunikation. Ort Ausbildungszentrum SBV Campus Sursee, in Sursee. Kosten CHF 900.– Mitglieder × CHF 1.500.– Nichtmitglieder × CHF 160.– Lehrmittel für alle Kurse (exkl. MwSt., exkl. Prüfungsgebühr) Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

mo, 29. september 8.00 bis 12.00 uhr und 13.00 bis 17.00 uhr

REINIGUNG VON HART- UND TEXTILBODENBELÄGEN

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich. Inhalt Vormittag «Textil» Staubsauger mit Zusatzdüsen × Rückensauger × Florbürstsauger × Sprühextraktionsgerät × Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen. Inhalt Nachmittag «Hartböden» Feuchtwischer × Mop mit Fahreimer × Nasssauger × Einscheibenmaschine. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie-Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Ort Wäbi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

Die natur in der Küche

Datum/Zeit: 19. August 15.30 bis ca. 18.30 Uhr (15.15 Uhr Besammlung) Programm: Pﬂanzen kennen lernen, Sammelgrundsätze, Exkursion, Auslegen der Kräuter, Gruppieren, Repetition, Kochen und Essen Ihre Broschüre: Sie erhalten eine Übersicht der verarbeiteten Pﬂanzen sowie die Rezepte. Kosten: CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Anmeldung: Donata Sacino Tel. 079 794 97 84 oder sacino.donata@ hotmail.com

altstätter Kellnerlauf

donnerstag, 25. september – 9.00 bis 16.30 uhr

FOOD – FOTO – FARBEN

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. Inhalt Erlernen Sie praktische Anwendungen für die FoodFotograﬁe. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, ein zweiter Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. Zielgruppe Köche, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader sowie weitere interessierte Gastronomie-Fachleute. Referent Lukas Bidinger und Ernst Kehrli, Fotografen und Köche. Kosten (inkl. Verpﬂegung) CHF 300.– Mitglieder mit BR × CHF 380.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

di, 23. oder do, 25. september — Je 9.30 bis 16.00 uhr in zusammenarbeit mit agr ano

«DeKortrÄume» Nach diesem Kurs zaubern Sie unwiderstehliche Nachspeisen auf den Tisch.

Datum: Samstag, 13. September Treffpunkt: Altstätten, Restaurant Frauenhof Ablauf: 16.15 Uhr Besammlung der Läufer 17.00 Uhr Start 17.30 Uhr Siegerehrung Inhalt: Traditionell werden Kellner/ -innen in voller Arbeitskleidung und Plateaux mit Wein gefüllten Gläsern durch das Städtchen laufen. «Schnellste/-r Kellner/-in des Jahres» wird, wer so elegant und schnell wie möglich das Ziel mit vollen Gläsern erreicht. Kosten: CHF 25.– Startgeld Anmeldung: ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

mittWoch, 12. november – 8.00 bis 12.00 uhr

GETRÄNKEAUSSCHANK FÜR HOTELFACHLEUTE

Beim Arbeiten am Buffet sowie im Zusammenhang mit dem Pausenund Apérobuffet für Seminargäste oder beim Bedienen an Banketten und im Saal bei Hotelgästen sind Kenntnisse über Herkunft und Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften von verschiedenen Getränken wichtig. Zielgruppe Berufsbildner/-innen von Hotelfachleuten und interessierte Personen. Inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen. Ziel Sie kennen die wichtigsten Getränke und deren Ausschank. Als Grundlage dient der BK-Ordner Hotelfachfrau/Hotelfachmann. Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, in Wädenswil. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Floristikworkshop «Herbstzauber»

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Schon pur sind Desserts verführerisch, edel dekoriert sind sie einfach unwiderstehlich. So verschönern Sie Nachspeisen mit wenigen Mitteln und geringem Zeitaufwand. Inhalt Mit Kreativität, Engagement und dem richtigen Dekor Ihnen und Ihren Kunden das Leben verschönern × Sie erhalten die beste Voraussetzung für besondere Dekorerfolge × Sie begegnen neuen Ideen, wie Sie mit nur wenigen Handgriffen Ihre süssen Versuchungen mit gekauftem oder selbst hergestelltem Dekor raffiniert verzieren × Es erwarten Sie Tipps und Tricks von Profis für Profis, rund um die einfache, gelingsichere Herstellung und Anwendung von Dekors. Ort Agrano AG × Ringstrasse 19 × 4123 Allschwil. Kosten inkl. Verpflegung CHF 120.– pro Person. Auskunft/Anmeldung Silvia Gamboni × silvia.gamboni@agrano.ch × Tel. 061 487 72 34

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Datum: Dienstag, 9. September 14.00 bis 17.00 Uhr Ort: «Blütenreich» Stadtgärtnerei Thun Pestalozzistr. 48 3600 Thun Programm: Mit Getrocknetem lernen wir eine Technik, wie man auf einfache Art und Weise tolle Grundelemente herstellt, welche sich immer wieder kostengünstig neu in Szene setzen lassen. Kosten: CHF 70.– Mitglieder CHF 90.– Nichtmitglieder Anmeldung: Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch Tel. 079 486 20 12

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Lucerna, 7 agosto 2014

pagina italiana

H et GZ no 24

casimir Platzer: «Il CCNL ha bisogno di correzioni»

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxix. Jahrgang

impressum

casimir Platzer è il nuovo presidente di gastrosuisse. un’occasione per intervistarlo e conoscere la sua visione sul futuro del partenariato sociale.

importanza centrale è l’immagine di GastroSuisse e del settore presso l’opinione pubblica. Altra area strategica è il partenariato sociale e il rapporto con i sindacati. Per il lavoro politico in particolare sono importanti gli alleati. Non meno importanti sono il mantenimento e l’espansione dei servizi per i nostri soci.

H etGZ: Come dovrebbe svilupparsi il CCNL?

H etGZ: Alla AD lei ha detto che il settore e

zvg

Il 52enne Casimir Platzer possiede e gestisce a Kandersteg insieme alla moglie il Belle Epoque Hotel Victoria.

GastroSuisse si trovano davanti a grandi sﬁde. Quali sono? Platzer: Dobbiamo batterci ancora con maggior decisione e impedire che le condizioni generali continuino a peggiorare per il nostro settore! Bisogna marcare un conﬁne. Inoltre, dobbiamo essere in grado di arrestare la lenta erosione della redditività dei nostri esercizi. H etGZ: Come si vogliono affrontare queste

sfide? Platzer: La battaglia per delle buone condizioni generali va avanti. L’iniziativa sul salario minimo è stata respinta con successo. Ci sono ll’Assemblea dei delegati (AD) dello scorso comunque ulteriori iniziative che intaccano il mese di giugno, i soci di GastroSuisse eleg- modello di base del successo svizzero. Come ad gevano a grande maggioranza come loro nuovo esempio l’iniziativa «Ecopop». Coordineremo presidente Casimir Platzer. Succede a Klaus la nostra influenza politica in maniera ottimale, Künzli, presidente della Federazione per dodici rinforzandola. anni. Alla AD Platzer si mostrava combattivo e parlava di questioni importanti che devono es- H etGZ: Cosa pensa del CCNL? sere affrontate e dei regali fatti in passato ai sin- Platzer: Abbiamo un buon contratto collettivo dacati. Nonché risoluto a combattere contro le di lavoro. Che assicura delle condizioni vantagsempre più negative condizioni generali per il giose: un salario minimo garantito, la settimana settore. Da Platzer, HetGZ voleva sapere di che si di 42 ore, cinque settimane di vacanza, la tretratta. dicesima mensilità e la possibilità di perfezionamento professionale. Ma ci sono anche punti H etGZ: Casimir Platzer, i nostri auguri per che non mi piacciono. l’elezione. Qual’è la sua prima priorità da presiH etGZ: Cosa non le piace? dente di GastroSuisse? Platzer: Il CCNL ha bisogno di un paio di correCasimir Platzer: È chiaro che, al momento, in primo piano vi è la nostra campagna per la vota- zioni e aggiustamenti. Solo un esempio: io sono per il salario minimo per i collaboratori qualizione del prossimo 28 settembre sull’iniziativa ficati, inclusa la tredicesima mensilità. Pursull’IVA. Insieme agli esercizi associati e affiliati mettiamo in campo tutte le nostre forze troppo però non tutti i paesi europei hanno gli stessi livelli di formazione come da noi in Svizaffinché la disparità di trattamento in matezera per cui, per questi dipendenti, dovremmo ria di aliquota IVA ai danni della ristorazione avere un po’ più di margine di manovra. Dopo la venga finalmente corretta. votazione sul salario minimo abbiamo cerH etGZ: Quali sono i temi più importanti per tamente bisogno di ripensare anche il nostro GastroSuisse? rapporto con alcuni sindacati. In futuro, comPlatzer: Al centro della nostra attività vedo batteremo con più energia di quanto fatto finora fondamentalmente quattro campi strategici. Di richieste sindacali sproporzionate.

Platzer: Vogliamo essere, e rimanere, datori di lavoro corretti e leali. Ma il settore può dare solo ciò che la redditività degli esercizi gli permette. In questi ultimi anni, la carretta sociale è stata sovraccaricata; e così non si può continuare. Il partenariato sociale non signiﬁca comprensione unilaterale per le richieste dei collaboratori. Occorre tener conto anche delle esigenze dei datori di lavoro. H GZ: Nelle aziende associate a GastroSuisse avete lanciato una campagna di immagine. Come si presenta? Platzer: «La ristorazione svizzera fa molto per il nostro paese» è il titolo della campagna di immagine lanciata a maggio. L’obiettivo della campagna è quello di richiamare l’attenzione dei clienti e del grande pubblico sulla grandissima importanza di questo settore per la Svizzera. La campagna è visibile negli esercizi associati a GastroSuisse ed è collegata ad un concorso riservato alla clientela. Ogni settimana sono in palio fantastici premi, oltre a quello previsto per la ﬁnale del concorso. et

H etGZ: Gli svizzeri sono spesso considerati

come ospiti scortesi. Cosa pensa in proposito? Platzer: Una reputazione «datata» e un pregiudizio! I dipendenti del nostro settore, svizzeri o stranieri, sono quantomeno cortesi come altrove. Dobbiamo smetterla di mettere la lampada sotto il moggio. H etGZ: Lei stesso è albergatore. Nei confronti

del cliente, qual è per lei la cosa più importante? Platzer: L’ambiente! Il cliente deve potersi sentire bene e rilassato. Da noi lo attende un’atmosfera allegra e familiare. Mia moglie ed io vi diamo un grande valore e ci teniamo a (mgs/gpe) mantenerla. Famiglia: due ﬁgli (Maewa e Casimir) Hobby: vela e bike Carriera professionale: diverse responsabilità all’intero di GastroSuisse Dal 2013 presidente dell’International Hotel and Restaurant Association IH&RA, dal 2004 nel comitato direttivo di Svizzera Turismo Piatto preferito: mangia di tutto; piccola preferenza per il sushi Bevanda preferita: un buon vino

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Zu gewinnen: Übernachtung für 2 Personen in einer Panorama-Suite inklusive Frühstücksbuffet Wie viele Algenarten gibt es? A) Rund 5.000 B) Rund 10.000 C) Rund 20.000 «Dolce far niente» mit traumhaftem Blick über den Lago Maggiore. Das FünfSterne-Hotel Villa Orselina mit 28 individuell gestalteten Zimmern und Suiten oberhalb von Locarno/Ascona mit traumhaftem Blick über den Lago Maggiore lädt in einem einzigartigen Ambiente zum genussvollen «Dolce far niente» ein. Mit dem GaultMillau-Restaurant «il

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www.villaorselina.ch einsendeschluss ist der 21.8. 2014. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 22/2014 ist Hermann Frick, Giswil.

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) Verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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