HetG-Zeitung 29/2014

Luzern, den 25. September 2014

no 29

CXXIX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

BEsuchERAnstuRM An dEn swIssskIlls

ZVG

Tausende von Besuchern überschwemmten das Bernexpo-Gelände.

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n den Hallen der Bernexpo flogen die Späne, gab es Staubwolken, ratterten Maschinen und es duftete aus Backöfen. An den Schweizer Berufsmeisterschaften, den SwissSkills, waren fast eine Woche lang unzählige junge Berufsleute am Werk.

Fünf Tage, 70 Meisterschaften, 1.000 Wettkämpferinnen und Wettkämpfer und begeisterte Besucherinnen und Besucher. Die SwissSkills boten dem Publikum die einmalige

Chance, 130 Berufe hautnah zu erleben. Die SwissSkills Bern 2014 sind erfolgreich über die Bühne gegangen. «Wir wurden auf eine gute Art und Weise vom Publikum richtiggehend überrannt», freute sich Christoph Erb, Präsident des Organisationskomitees der SwissSkills. «Das Konzept des Anlasses mit einer Verbindung aus Berufsinformation, Berufsdemonstration und Wettkampfatmosphäre kommt bei den Besuchern jeden Alters sehr gut an.» Dazu biete

das breite Spektrum der Berufe eine einmalige Chance, um sich einen Überblick zu verschaffen über traditionelle, aber auch neue Berufe.

Es zeigte sich, dass die ersten gemeinsamen Berufsmeisterschaften neben viel Fachwissen einen faszinierenden und lebendigen Einblick in die Vielfalt unserer Berufswelt bieten, den es sonst nirgends gibt. «Ich bin überzeugt, dass dies für Schulen genauso sehenswert ist wie auch für Eltern, Gotten und Göttis oder für Be-

rufstätige», sagte Christoph Erb. Neben den Medaillen sicherten sich die Sieger der Restauration und der Küche das Ticket an die WorldSkills 2015, die in São Paolo in Brasilien stattfinden. Die Siegerin der Hauswirtschaft wird in den nächsten beiden Jahren als Botschafterin für ihren Berufsstand auftreten und viele neue Erfahrungen sammeln können.

Fortsetzung auf Seite 6

HotELLERiE

KULiNARiK

DER GoLDENE KocH

Das «Chesa salis» ist Das historisChe hotel 2015

In Europa gibt es einen neuen Trend: Die so genannte Nikkei-Cuisine. Sie vereint südamerikanische und asiatische Produkte sowie die Kochkunst beider Länder.

Der Ursprung dieser Küche liegt im 19. Jahrhundert.

dIE nIkkEI-cuIsInE BREItEt sIch Aus

Die seChs sieger Des halbfinals stehen fest

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Atrium

Luzern, den 25. September 2014

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Diesmal in der

+Pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitung

Nespresso will netter sein

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Eigentlich war es eine ziemlich schlaue Idee von Nespresso: Die Kaffeemaschinen erkennen mit ausgeklügelter Technik preiswertere Kapseln der Konkurrenz und zerstören diese. «Piratenhaken» heisst das Bauteil, das die Kapseln, die nicht zu 100 Prozent aus Aluminium bestehen, zerstört.

Bei den anderen Herstellern und vielen Kunden stiess das auf wenig Verständnis. In Frankreich ist es mit dieser Praxis jetzt dann auch vorbei.

Wie die Zeitung «Die Welt» berichtet, soll Nespresso neue Maschinen allen Kapselherstellern schon Monate vor dem Verkauf zur Verfügung stellen.

So können die Hersteller ihre Kapseln anpassen. Nespresso hat sich selbst zu diesem Schritt entschieden. So will der Hersteller Bussgelder durch die Wettbewerbsbehörde verhindern.

Atrium Historisches Hotel 2015

Seit 19 Jahren wird diese Auszeichnung alljährlich verliehen

Aktuell 3 Incentive-reisen

Für Inder ist die Schweiz ein Traumland und daher das ideale Ziel für Belohnungsreisen

4 Olma

Bei der grössten Schweizer Besuchermesse dreht sich fast alles um Nahrungsmittel

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Goldener Koch

Die sechs Finalisten stehen fest

Titel 6

Swiss skills

Die Sieger in der Gastro- und Bäckerbranche

Mosaik 8

Mehr Bahnreisende

Tourismus

Langenthaler Firmen laden auf eine Reise hinter die Kulissen ein

Lebensart 9 Wenn Japan auf Peru trifft

In Europa breitet sich ein neuer kulinarischer Trend aus

11 Wein

Daniel Martinek

Der Primitivo ist tot

Hotel & Gastro Union 12 Fachtagung

Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft thematisiert die Schweizer Meisterschaft

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Kurse und Veranstaltungen

Pagina Italiana 15 Innamorato delle Alpi Vallesane

Profil

Die Stellen- und Immobilienbörse für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

Cahier Français II

itinéraire d’un «fromageur»

Après une carrière dans l’hôtellerie-restauration, Jean-Jacques Cheseaux a rallumé le flambeau familial

III

une demi-finale publique à succès

42’000 visiteurs ont assisté samedi dernier à la demi-finale du Cuisinier d’Or, au Centre commercial de Glatt

les apprentis à l’honneur au ttw

Depuis qu’il s’est installé l’an dernier à Lausanne, le Salon des professionnels du tourisme a créé un programme pour la relève

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Der Charme vergangener Zeiten begeistert die heutigen Gäste.

Das «Chesa Salis» in Bever ist das historische Hotel 2015 S

eit 19 Jahren wird die Auszeichnung «His- «Wir hätten nie gedacht, dass unser Betrieb getorisches Hotel des Jahres» verliehen. Die- winnt», sagt Patrick Theiler. Umso schöner sei ses Jahr fand die Verleihung des Titels «Histo- es, dass die geschichtsträchtige Bausubstanz risches Hotel des Jahres» im Engadin statt und und die viele Arbeit, die zu deren Erhalt nötig zwar in den Räumen des Hotel & Restaurants sei, nun eine solche Würdigung erfahren.

Chesa Salis in Bever. Das um 1590 als BauernFür die Jury waren «die wohl gehütete Auhaus erstellte Gebäude wurde 1884 zum Patri- thentizität dieses besonders repräsentativen zierhaus umgebaut. Knapp hundert Jahre spä- baulichen Zeugen», die gemütliche Gastfreundter (1981) ist das herrschaftliche Wohnhaus in lichkeit und die Unternehmensphilosophie wichein Hotel umfunktioniert worden. Für die Jury tige Faktoren für die Verleihung des Spezialwar dies ein entscheidendes Kriterium, um das preises. Das Restaurant zum Wilden Mann «Chesa Salis» zum Historischen Hotel des Jah- bleibe der Tradition des Ortes verpflichtet und res 2015 zu küren. Gerold Kunz, Kantonaler fülle gleichzeitig eine Marktlücke im Bereich des sanften Tourismus und der alterDenkmalpfleger Nidwalden und Junativen Musikszene. Diese nutzt das rypräsident, begründet den JuryentSpezialDachgeschoss des 1838 erbauten Bauscheid so: «Das ‹Chesa Salis› wurde preis ausgezeichnet für die weitsichtige Um- Als historisches ernhauses als Konzertlokal. In früheren Zeiten diente es als Tanzboden für nutzung eines Wohnhauses in ein Hotel Restaurant des Volkstänze sowie als Bühne fürs Bauunter Erhalt der wichtigen und für den Jahres 2015 erntheater. Im Erdgeschoss befindet Aufenthalt prägenden historischen wird das «Zum Zimmer, wie sie aus der Geschichte des Wilden Mann» sich das Restaurant. Die Trinkstube Hauses überliefert worden sind.» Be- in Ferrenberg/ mit ihrem Steinzeugofen, Wandtäfer sonders beeindruckend findet die Jury, BE ausgezeich- und Naturholzmöbeln diente seinerzeit den Bauern als Treffpunkt. Heute werdass die Stuben mit Bälkchendecke und net. den hier und im Speisesaal währschafte Wandtäfer aus dem 17. Jahrhundert, die ehemalige Küche und das Treppenhaus mit Gerichte wie «Buurehamme», «Suure Mocke» Kreuzgewölbe vom Ursprungsbau erhalten ge- oder «Schwingerrösti» angeboten. Das Motto blieben sind. Die aus der Zeit des Patrizierhau- lautet: «Essen wie zu Gotthelfs Zeiten».

Verliehen werden die Auszeichnungen «Hisses stammenden Sgraffiti* verleihen dem Haus noch heute den Charme eines Palazzos. Eben- torisches Hotel des Jahres» und «Historisches falls gefallen hat der Jury, dass die historischen Restaurant des Jahres» von Icomos Suisse, einer Zimmer und Räume auf den beiden Wohnge- Organisation, die sich für den Erhalt und eine schossen belassen wurden und kleine Verände- sinnvolle Nutzung von historischen Gebäuden rungen, die 2003 nötig waren, sehr bewusst und einsetzt, hotelleriesuisse, GastroSuisse und im Sinne des Gebäudes vorgenommen worden Schweiz Tourismus. Die Jury beurteilt die Besind. Für Sibylla und Jürg Degiacomi, Gastgeber, triebe nach denkmalpflegerischen Grundsätzen ist die Auszeichnung «Historisches Hotel des und danach, wie das historische Erbe im UnterJahres 2015» eine grosse Freude und gleichzei- nehmen gelebt wird.

Bis heute verlieh ICOMOS insgesamt über 70 tig Bestätigung, dass sie mit ihrem Betrieb auf Betrieben in der ganzen Schweiz eine Auszeichdem richtigen Weg sind.

Genau gleich geht es der Familie Friedli-Ny- nung. Da kein Preisgeld an die Gewinner fliesst, degger. Sie wirtet seit über 60 Jahren im Restau- sollen die Preisträger wenigstens marketingmäs­ rant zum wilden Mann in Ferrenberg im Em- sig ein ganzes Jahr von der Auszeichnung profimental. Zwar hat eine neue Generation, zu der tieren können. Deshalb wird der Titel immer für Riccarda Frei auch Küchenchef Patrick Theiler gehört, die das folgende Jahr verliehen.

Leitung übernommen, doch Mutter Friedli arbeitet noch immer regelmässig im Betrieb mit. *In den Hausputz gekratzte Muster und Bilder

Das Bahnunternehmen BVZ Holding verzeichnet höhere Einnahmen, insbesondere im touristisch geprägten Regionalverkehr der Matterhorn Gotthard Bahn. Der Gesamtertrag des Konzerns stieg im ersten Halbjahr 2014 um 5,7 Prozent auf 66,4 Millionen Franken. Neben der Zunahme der Reisenden ist der Anstieg der Erlöse insbesondere auf die höheren Einnahmenanteile an den schweizerischen Pauschalfahrausweisen zurückzuführen.

1.200 Tonnen Fisch dank Gotthard-Tunnelwasser

Wasser aus dem Berg beim Gotthard-Basistunnel soll in Erstfeld eine Fischzucht speisen. Mit der Anlage wollen Urner Unternehmer pro Jahr bis zu 1.200 Tonnen einheimischen Fisch produzieren. Die Bauherrin des Gotthardtunnels Alptransit einigte sich mit der Basis57 nachhaltige Wassernutzung AG über den Erwerb der Landfläche beim Nordportal. Der Verkauf soll 2016 abgewickelt werden. Die Anlage soll ab 2020 in Betrieb gehen.

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Z a hl der woche

Millionen Mass Bier tranken die Gäste 2013 am Münchner Oktoberfest. Dazu verzehrten sie gut 482.000 Brathähnchen, knapp 113.000 Paar Schweinswürste, mehr als 78.000 Stück Schweinshaxen und 85 Kälber.

Rund 8.000 fest angestellte und 5.000 wechselnde Arbeitskräfte sind an den 16 Festtagen im Einsatz.

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Aktuell

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Immer mehr indische Firmen entdecken die Schweiz als Incentive-Land t

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1. RANG 2014

Seit Jahren steigt die Anzahl Ankünfte aus Indien. Dies nicht mehr nur bei Individual- und Gruppenreisen, sondern vermehrt auch im MICE-Bereich.

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SV Group gewinnt Arbeitgeber-Award Am diesjährigen Swiss Arbeitgeber Award bestand die Jury aus 35.301 Mitarbeitenden aus 140 Unternehmen – ein Rekord seit dem 14-jährigen Bestehen. Mitarbeitende, die an der umfassenden Mitarbeiterbefragung teilnahmen, beantworteten 55 Fragen zu zentralen Aspekten ihrer Arbeitssituation, ihrer Arbeitszufriedenheit und ihrem Commitment gegenüber dem Arbeitgeber. Aus den Antworten wurden schliesslich die besten Arbeitgeber ermittelt. Die SV Group, die Liechtensteinische Alters- und Krankenhilfe (LAK), das Hotel Hof Weissbad und die ipt Innovation Process Technology AG wurden von ihren Mitarbeitenden zu den besten Arbeitgebern der Schweiz und Liechtensteins gekürt. Vor rund 250 Gästen wurden die Trophäen übergeben und die Gewinner in kurzen Film(chg) porträts vorgestellt

Migros wird glutenund laktosefrei In der Schweiz sind mehr als zwei Millionen Menschen von einer Nahrungsmittelallergie betroffen. Besonders weit verbreitet sind die Gluten- und Milchzuckerunverträglichkeiten. Für die Betroffenen bedeutet dies, dass sie oft eingeschränkt sind in ihrer Verpflegung ausser Haus. Ab Oktober finden sie neu in 40 verschiedenen MigrosRestaurants und Take-aways glutenund laktosefreie Menüs, Sandwiches, Brötchen, Cakes, Müsli sowie Salatsaucen und Milch (für den Kaffee). «Die Migros verhilft damit den Betroffenen zu mehr Lebensqualität», sagt Georg Schäppi, Geschäftsleiter der Stiftung aha! Allergiezentrum Schweiz. Aufgrund von Kundenrückmeldungen hat die Migros-Gastronomie entschieden, neu ein Allergiker-Sortiment einzuführen. «Die aha!-zertifizierten Produkte bieten unseren Kunden einerseits Sicherheit und andererseits punkten sie auch geschmacklich. Dank innovativer Rezepturen stehen sie herkömmlichen Produkten im Geschmack in nichts nach», sagt Sandro Bedin, Leiter FoodEntwicklung Gastronomie beim Mig(chg) ros-Genossenschafts-Bund.

Skipass erschliesst neu drei Skigebiete Die Skiregionen Gstaad Mountain Rides und Alpes Vaudoises kooperieren neu mit Adelboden-Lenk und geben einen gemeinsamen Skipass heraus. Das Tarifgebiet umfasst insgesamt 21 Stationen, erstreckt sich über drei Kantone und zwei Sprachgebiete.

Das Ticket erleichtert den Wechsel in die jeweils anderen Gebiete ohne zusätzliches Anstehen an den Kassen. Mit einem Gesamtangebot von 630 Pistenkilometern und einem Total von 188 Bahn- und Liftanlagen geniessen die Besitzer eine enorme Vielfalt in der wintersportlichen Freizeitgestaltung.

Für ausreichend Abwechslung ist somit gesorgt. Dank des Gletscherskigebiets Glacier 3000 bietet der Pass eine ausgedehnte Wintersaison von Ende Oktober bis Mai. (mgs)

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ie Schweiz gilt in Indien als Traumland und ist daher das ideale Ziel für Motivations- und Belohnungsreisen. «Die grösste Incentive-Gruppe, die wir aus Indien begrüssen durften, bestand aus 3.000 Teilnehmenden», sagt Barbra Albrecht, Managing Director des Switzerland Convention & Incentive Bureau (SCIB). Aus Kapazitätsgründen wurde die Incentive-Reise drei Mal mit je 1.000 Teilnehmenden durchgeführt. Logiert haben die Gäste in Zürich – aufgeteilt auf verschiedene Hotels. Von Zürich aus erkundeten sie in Tagesausflügen die Schweiz. Natürlich sind nicht alle Incentives auf eine so grosse Gästezahl ausgelegt, trotzdem zeigt sich hier ein Hauptproblem der Schweiz im MICE-Bereich: Es gibt kaum Hotels, die grosse Gruppen (300 und mehr Gäste) bei sich aufnehmen können.

Zum Glück scheint es den indischen Organisatoren nichts auszumachen, ihre Gruppe auf mehrere Hotels aufzuteilen, so dass auch kleinere Häuser eine Chance haben, sich an diesem Markt zu beteiligen. Zwar gehören Ziele wie Luzern und Interlaken nach wie vor zwingend ins Reiseprogramm, doch wollen Inder auch andere Gebiete der Schweiz erkunden. Damit öffnen sich, gerade für Bergregionen, neue Möglichkeiten. Damit es mit der neuen Zielgruppe klappt, hat Barbra Albrecht ein paar Tipps für den Umgang mit indischen Incentive-Gästen: × Bieten Sie authentisches indisches Essen an, das die verschiedenen regionalen und religiös motivierten Essgewohnheiten berücksichtigt. Arbeiten sie gegebenenfalls mit einem auf indische Küche spezialisierten Caterer zusammen. × Inder setzen sich vor dem Dinner (21 bis 22 Uhr) gerne an die Bar und trinken Whisky. Schauen Sie, dass die Bar gut bestückt ist.

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Die zehn beliebtesten Incentive-Ziele der Inder in Europa (Quelle: Etude CFTAR).

× Um 22 Uhr wird gegessen. Das Dinner soll als Buffet bereitstehen, so dass jeder sich nehmen kann, was er möchte. Inder verweilen nicht lange beim Essen sondern sind nach spätestens einer Stunde fertig. × Inder feilschen gerne um den besten Preis. Stellen Sie sich aufs Handeln ein und nehmen Sie es sportlich. Ist der Deal abgeschlossen, buchen die Inder in einem zweiten oder gar dritten Schritt meist Riccarda Frei zusätzliche Leistungen.

Angriff auf L-GAV abgelehnt Nationalrat wollte allgemeingültige Gesamtarbeitsverträge erschweren.

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ie Gastrobranche hat einen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV), der durch den Bundesrat für allgemeingültig erklärt wurde. Das bedeutet, dass er für alle gastgewerblichen Betriebe in der ganzen Schweiz gilt. Das sei wichtig, sagen Branchenvertreter von Arbeitgebern und Arbeitnehmern. Nur so hätten alle Betriebe gleich lange Spiesse. Heute genügt es, wenn 50 Prozent der Arbeitgeber und der Mitarbeitenden in ihren Verbänden Mitglied sind. Im Gastgewerbe trifft dies zwar bei den Mitarbeitenden nicht zu, aber es gibt eine Ausnahmeregelung. Nun wollte Thomas Aeschi (SVP/ZG) die Schwelle auf 75 Prozent erhöhen. Er hat eine Motion von Thomas Aeschi (SVP/ZG) abgelehnt. Der Motionär argumentierte, mit einer höheren Schwelle wäre der Arbeitsmarkt flexibler. Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann stellte

fest, mit dem Vorschlag Aeschis wären nur noch wenige Gesamtarbeitsverträge allgemeinverbindlich.

Dies würde Druck für eine neue Gesetzgebung auslösen, was das grössere Problem wäre. Der Nationalrat lehnte die Motion klar ab. Travail.Suisse, die Dachorganisation der Hotel & Gastro Union, zeigt sich erfreut über diesen Entscheid. «Bei einer Annahme wäre eine Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) in den meisten Branchen faktisch verunmöglicht worden und ein Grossteil der bestehenden AVE wäre gefährdet gewesen», sagt Gabriel Fischer, Leiter Wirtschaftspolitik bei Travail.Suisse. Diese Motion hätte die Sozialpartnerschaft in Frage gestellt und damit in fahrlässiger Weise an einem zentralen Erfolgsfaktor des Schweizer Arbeitsmarktes und Wirtschaftsstandortes gesägt. Zudem hätte sie dem (mgs) Lohndumping Tür und Tor geöffnet.

+pe r sona l i a+ Ken Nakano tritt die Nachfolge von Martin Surbeck im Restaurant Sein an Martin Surbeck, Gastronom im Restaurant Sein in Zürich, tritt kürzer.

Er übergibt die Küchenleitung an seinen langjährigen Co-Küchenchef Ken Nakano. 30 Jahre lang hat Martin Surbeck in der Spitzengastronomie Höchstleistungen erbracht und mit dem Gourmetlokal Sein einen Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkte erkocht. Für Martin Surbeck beginnt ein neues Kapitel, wie er sagt: «Das Niveau im Sein wird noch steigen, weil Ken Nakano sich zukünftig voll aufs Kochen konzentrieren kann. Denn ich werde ihm zukünftig den Rücken freihalten, nur noch im Backoffice wirken und mit den Lieferanten verhandeln.

Meine Partnerin Patricia Lackner wird sich wie bis anhin als Gastgeberin im Restaurant um unsere Gäste kümmern, was auf diesem gastronomischen Niveau ebenso wichtig ist wie die gute Küche.» (chg)

+pe r sona l i a+ Roman Okle verstärkt das Emmi-Food-Service-Team Roman Okle wird per 1. Januar 2015 das Emmi-Food-Service-Team verstärken. Sein fundiertes Fachwissen soll Emmi als innovativen Lebensmittelproduzenten bei der Umsetzung erfolgreicher Produktund Dienstleistungskonzepte in der Gastronomie unterstützen. Roman Okle, Küchenchef im Congress Hotel Seepark, Thun, und Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, ist eine ausgewiesene Fachperson in der Gastronomie. Nach nationalen und internationalen Erfolgen in der Küche und an Kochwettbewerben wird er nun seine Kreativität und Fachkompetenz im Emmi-Food- Service-Team einbringen. Roman Okle wird weiterhin Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft bleiben. (chg)

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Sarah Leuenberger ist Barkeeper des Jahres 2014

Keine Mensa für die Lernenden Ein SVPler und ein SPler im Einsatz für bessere Ausbildungsbedingungen.

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rnst Bachmann, Wirtepräsident vom Kanton Zürich und SVP-Kantonsrat, und Hanspeter Göldi, Präsident der Region Zürich der Hotel & Gastro Union und SP-Kantonsrat, sind sich sicher nicht immer einig. Doch als Branchenvertreter setzen sie sich gemeinsam für bessere Ausbildungsbedingungen ein. «Bei Branchenanliegen sind Ernst Bachmann und ich vielfach gleicher Meinung», sagt Hanspeter Göldi dazu. Diesmal geht es um eine Mensa für Lernende aus der Gastronomie. Bislang wurden die Lernenden in der Stadt Zürich an vier Standorten unterrichtet. Neu werden die rund 2.300 Jugendlichen, darunter viele aus der Gastronomie, an einem Standort ausgebildet. «Wir begrüssen die Vereinigung aller ABZ-Standorte an einem Ort», sagt Göldi. «Leider ist aber keine Mensa an der Allgemeinen Berufsschule Zürich (ABZ) vorgesehen.

Die Kosten hierfür von rund 1,5 Millionen Franken sind zu hoch.» Als Göldi davon hörte, war für ihn klar, dass dies eine Aufgabe der Gastrobranche sei.

«Es ist uns auch ein Anliegen, dass man den Lernenden aus dem Gastgewerbe die gesunde und abwechslungsreiche Ernährung in der Praxis zeigen kann.»

Man könnte die Küche der Mensa auch mal in den theoretischen Unterricht miteinbeziehen. Zudem sagt Göldi: «Die Ausbildungsbedingungen für unsere Jungen müssen attraktiv sein.» Sonst würde man bald niemanden mehr finden, der eine Lehre machen will.

Die Anfrage mit eingereicht hat Ernst Bachmann. «Als Hanspeter Göldi mich fragte, habe ich keinen Moment gezögert», sagt Bachmann. Er ging während seiner Lehre an einem der vier bisherigen Standorte zur Schule. «Wir hatten nur zwei SelectaAutomaten. Das ist doch kein anständiges Angebot», sagt Bachmann. «Wir mussten etwas mitnehmen oder uns an Take-away-Ständen verpflegen.» Das finden Bachmann und Göldi schlecht für Gastrolernende. «Für die akademische Ausbildung ist immer Geld vorhanden. Aber für die Lernenden nicht», schimpft Bachmann. Dabei sei doch die Berufsbildung der Königsweg. Und so fragen die beiden mit 62 Mitunterzeichnern den Regierungsrat unter anderem: «Weshalb wird keine Mensa für Lernende und Lehrpersonen in der ABZ eingerichtet?»

Mario Gsell

Am Sonntag, 21. September, fand im Club X-TRA im Rahmen der Award Night der grosse Final im Kampf um den Titel «Barkeeper of the Year 2014» statt. Dabei musste jeder Finalist in einer Darbietung auf der Bühne einen eigens dafür kreierten Drink zubereiten. Bewertet wurden sowohl die Show wie auch der Geschmack und das Aussehen des Drinks. Bei der Punktvergabe hatten die Gäste einen Einfluss auf das Resultat, indem sie Bonuspunkte für ihren Favoriten vergeben konnten.

In einem spannenden Final konnte Sarah Leuenberger von der Lobby Lounge Bar im Hotel Schweizerhof Bern überzeugen und sicherte sich den Titel. Beim Wettkampf «Barkeeper of the Year» handelt es sich um die anspruchsvollste Competition und renommierteste Auszeichnung in der Schweizer Barszene. Dabei werden neben der Kreation eines neuen Drinks auch die Arbeit am Arbeitsplatz, das Fach- und Allgemeinwissen sowie die Bühnenshow an der Award Night durch verschiedene Experten und eine Fachjury bewertet. (chg)

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Aktuell H et GZ no 29

Der Weg unserer Nahrungsmittel als Sonderschau an der Olma

Die Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung (Olma) bietet weit mehr als 624 Verkaufsstände.

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wachsen an Bäumen. Anderen Schülern wurden Getreidekörner gezeigt und sie wurden gefragt, was daraus entstehe. Einige Schülerinnen und Schüler gaben als Antwort «Milch». Die Themenhalle «Erlebnis Nahrung» zeigt deshalb, was heute für die meisten Konsumenten kaum mehr ersichtlich und nachvollziehbar ist: Sie führt die Besucher entlang der Wertschöpfungskette durch Landwirtschaft, Verarbeitung, Detailhandel und Markt in die Küche und an den Esstisch. Anschaulich, informativ und interaktiv erzählt sie den Entstehungsweg der Lebensmittel, stellt die Mitwirkenden vor, zeigt den Produktreichtum und blendet auch in die Vergangenheit zurück.

Dieses Jahr stehen Obst und Beeren im Mittelpunkt der Erlebniswelt. Bäuerinnen und Bauern, Verarbeiter, Detailhändler und Direktvermarkter zeigen, wie Nahrungsmittel der Natur abgewonnen, veredelt und haltbar gemacht, auf den Markt gebracht und schliesslich mit Backen und Kochen zu feinen Speisen verarbeitet werden. Kinder und Erwachsene entdecken mit Rätseln zum Riechen, Hören, Schauen, Schmecken und Handeln Erstaunliches und Überraschendes über unsere Nahrungsmittel. Ein Wettbewerb für alle Sinne führt durch die verschiedenen Bereiche. Kinder können zudem mosten, Konfi rühren, Spitzbuben fertigen, beim Tischmemory aufdecken, welche Frucht Wie die Erdbeere vom Boden auf den in welchem Menü steckt, und schliesslich altes Brot zu Paniermehl aufwerten. Der Einblick in Teller kommt den Produktionsweg macht auch deutlich, dass Die Olma präsentiert in der Halle sechs eine unsere Lebensmittel wertvoll sind. Sie verdieneue Erlebniswelt, in der sich alles um unsere nen es, sorgfältig gelagert und genossen zu werNahrungsmittel dreht. «Heute haben viele jün- den. Viel zu viel landet im Abfall. Das macht das gere Städter kaum eine Ahnung, woher un- diesjährige Sonderthema «Das Essen schlägt sere Lebensmittel kommen», sagt Projektleiter zurück» zum Thema Food Waste deutlich. GeJürg Rindlisbacher. So habe ihm ein Lehrer er- zeigt wird, wie man die Nahrung mit geübtem zählt, dass Schüler von ihm glaubten, Kartoffeln Blick, fachgerechter Lagerung und kreativen

uizfrage: Welches ist die grösste Besuchermesse der Schweiz? Wer nun an Muba oder Züspa denkt, liegt falsch. Es ist die Olma, die Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung in St. Gallen.

«Jedes Jahr besuchen rund 380.000 Leute die Messe», sagt Messedirektor Nicolo Paganini.

Der Andrang vor allem in den Degustationshallen vier und fünf sei so gross, dass man den Zutritt im Interesse der Sicherheit der Besucher und der Aussteller in den Spitzenzeiten manchmal begrenzen müsse. «Die Olma ist für die St. Galler, was für die Luzerner die Fasnacht ist», sagt Paganini. Diesen Vergleich macht er, weil Luzern dieses Jahr der Gastkanton an der Messe ist. Jedes Jahr hat die Olma einen anderen Gastkanton. Ziel ist es jeweils, zusätzlich Besucherinnen und Besucher aus diesem Kanton anzulocken. Der Kanton Luzern wiederum benutzt den Gastauftritt, um den Ostschweizern den eigenen Kanton näher zu bringen. So ist am Stand auch Luzern Tourismus vertreten. Und die Sonderschau auf rund 900 Quadratmetern nimmt die Besucherinnen und Besucher in einem überdimensionalen Reisecar auf eine virtuelle Reise durch die Regionen des Kantons mit. An der Kulinarikbar können die Gäste Luzerner Köstlichkeiten probieren und vor der Fotowand ein Bild im Stile eines Touristen schiessen.

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An der Olma wird der Reichtum an Gemüse aus der Schweiz präsentiert.

Menüs vor der Vernichtung retten kann. «Das Hallenkonzept ist auf mehrere Jahre ausgelegt, mit jährlich wechselnden Produktakzenten und Sonderthemen», sagt Rindlisbacher.

Die Nahrung steht nicht nur in der Sonderausstellung im Mittelpunkt, sondern an der ganzen Messe. Das Konsumentenforum bietet eine Podiumsdiskussion zum Thema «Ist unser Essen sicher?» an. Mit dabei ist auch die Nutztierschutzorganisation KAG Freiland. Sie beleuchtet das Leben des Huhns. Männliche Küken von Legehühnern werden bereits am ersten Lebenstag aussortiert und getötet, da sie keine Eier legen und sich nicht zur effektiven Mast eignen. Masthühner wiederum leiden aufgrund ihres unproportionierten schnellen Wachstums an gravierenden Haltungsschäden.

Und die Legehühner werden nach einem Jahr Legedauer entsorgt.

Daneben gibt es an der Olma eine Alpkäseprämierung, eine Schaubäckerei, die «Feldschlösschen-Erlebniswelt», einen Stand von Swissmilk und die Produktschau «Wunderknolle Kartoffel». Alles in allem ein Angebot, das auch für Gastgewerbler, vor allem für Lernende interessant sein dürfte. Der Eintrittspreis hält sich auch im Rahmen. Für Lehrlinge beträgt er nämlich gerade mal zehn Franken. Zudem gibt es Mario Gsell von RailAway Sonderangebote.

Die OLMA findet vom 9.–19. Oktober 2014 statt. Es hat 624 Aussteller, die Gesamtfläche beträgt 49.363 Quadratmeter.

Es gibt 14 Restaurants mit 2.950 Sitzplätzen. Neben dem Schwerpunkt Nahrungsmittel gibt es unter anderem Ausstellungen mit Küchen- und Haushaltapparaten, Küchenbau und Gastro-Einrichtungen. www.olma.ch

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THINK GLOBAL – COOKTOP LOCAL HITS

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PublirePortage

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Vor den Augen der Jury und unzähliger Gäste im Glattzentrum kochten die 12 Halbfinalisten auf Spitzenniveau.

Der Halbfinal als Live-Kochevent mit 42.000 Zuschauern Die sechs Sieger des Halbfinals «Der Goldene Koch von Kadi» stehen fest.

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um ersten Mal fand am 20. September 2014 ein Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch von Kadi» im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen statt. Die zwölf Kandidaten – elf Männer und eine Frau – traten in einem öffentlichen Live-Kochevent gegeneinander an, bei dem die sechs Besten für den Final am 2. März 2015 im Kursaal Bern gekürt wurden. «Damit wollen wir die Auszeichnung ‹Goldener Koch› einer breiten Öffentlichkeit näherbringen. Bereits seit über 20 Jahren engagieren wir uns für die Förderung der hiesigen Gastronomie, insbesondere des Kochberufs. Der heutige Anlass hat gezeigt, dass die Schweiz in diesem Bereich über kreative und vielversprechende Talente verfügt», erklärte Christof Lehmann, CEO von Kadi AG. Der Halbfinal des wichtigsten Kochwettbewerbs der Schweiz wurde von TV-Journalist Marco Fritsche und TV-Koch René Schudel moderiert und von einem grossen Publikum

verfolgt. Im Einkaufszentrum Glatt wurden rund 42.000 Besucher gezählt.

Eine Frau und fünf Männer In zwei Durchläufen bereiteten die zwölf Kandidaten – ohne Commis – in zwei Stunden ein auf Tellern angerichtetes Menü für acht Personen zu. Dieses bestand aus einer warmen Vorspeise mit Schweizer Forelle sowie einer warmen Hauptspeise mit Schweizer Pouletbrust und Pouletschenkel und wurde von einer fachkundigen Jury bewertet. Dabei setzten sich die folgenden sechs Finalisten durch – allesamt hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche mit mehr als fünf Jahren Berufserfahrung in der Schweiz: × Christoph Hunziker (32), Küchenchef, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen

× Corinne Roth (23), Chef tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg × Paul Jurt (34), Küchenchef, Gasthof zum Löwen, Worb × Christopher Emerling (33), Chef exécutif, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne × Filipe Fonseca Pinheiro (25), Chef de partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier × Martial Facchinetti (32), Second de cuisine, Restaurant Le Pont de Brent, Brent

non, La Table d’Edgar – Hôtel Lausanne Palace.

Die Küchenjury bestand aus Josef Stalder, Kantonsspital Baden; Reinhold Karl, Privatklinik Linde, und Thomas Marti, Unispital Zürich.

Entscheidung in Bern

Am 2. März 2015 findet der Final im Kursaal in Bern statt. Die sechs Kandidaten werden dann mit Commis ein neu zusammengestelltes Menü für 14 Personen zubereiten und auf Platten anKompetente Jury richten. Dieses wird wiederum von bekannten Kochgrössen bewertet werden. Als JuryIn der Degustationsjury waren renommierte präsident konnte Benoît Violier, Restaurant de Meisterköche aus der ganzen Schweiz vertre- l’Hôtel de Ville, Crissier, gewonnen werden. Für ten. Als Jurypräsident fungierte André Jaeger, den Anlass werden rund 1.000 Gäste aus GastroRestaurant Fischerzunft. Die weiteren Mitglie- nomie und Hotellerie erwartet. Die Moderation (chg) der waren Ivo Adam, Restaurant Seven; Rico übernimmt Sven Epiney.

Zandonella, Rico’s Kunststuben; Manfred Roth, www.goldenerkoch.ch Universitätsspital Basel, sowie Florence Porig-

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ZVG

Die SwissSkills 2014 in Bern boten dem Publikum die bisher einmalige Chance, 130 Berufe hautnah zu erleben. Mittendrin auch vier Berufsgruppen aus der Gastronomie, der Hotellerie und der Bäckerbranche.

155.000 Besucher an den swissskills in Bern Mit den SwissSkills Bern 2014 erhielt die Berufslehre eine Plattform in völlig neuer Dimension. Die Premiere der zentral durchgeführten Schweizer Meisterschaften vereinte junge Berufstalente und deren Verbände.

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ber 155.000 Besucher waren während fünf Tagen auf dem Bernexpo-Areal zu Gast. Sie sorgten für eine beeindruckende Kulisse. «Die vielen positiven Feedbacks, die hohe mediale Präsenz, insbesondere auch via soziale Medien, sowie die Zahl der Besucher zeigen, dass das Konzept des Anlasses richtig ist», zog Christoph Erb, OK-Präsident der SwissSkills Bern 2014 eine positive Bilanz.

Erstmals fanden alle Schweizer Berufsmeisterschaften zentral und parallel statt. Das ermöglichte ein Bild der Schweizer Berufswelt in einer bisher noch nie dagewesenen Breite. Das Publikum hatte die Chance, junge Berufsfachleute aus der ganzen Schweiz und aus 70 Berufen am Werk zu erleben. 130 Berufe wurden vorgestellt und zeigten Aus- und Weiterbildungsangebote auf. «Jugendliche vor und im Berufswahlalter fanden bei uns einen reichen Fundus an Ideen und Ansätzen für ihren wichtigen Entscheid», lobte Theo Ninck, OK-Vizepräsident der SwissSkills Bern 2014.

Im Mittelpunkt standen nach den Wettkampftagen die jeweils drei Medaillengewinner aller 70 im Rahmen der SwissSkills Bern 2014 ausgetragenen Meisterschaften. Über 5.000 Zuschauer erwarteten mit Spannung, welche der rund 1.000 teilnehmenden Schweizer Berufstalente eine der Gold-, Silber- und Bronzemedaille ergattern würden. Sie hatten sich an den

vier Wettkampftagen gegen ihre Konkurrenten struktur auf dem Bernexpo-Areal den perfekder gleichen Branche zu behaupten. Neben den ten Rahmen geliefert für eine würdige Premiere Medaillen sicherten sich viele von ihnen auch der ersten Schweizer Berufsmeisterschaften», die Teilnahme an den Welt- und Europameis- sagte Christoph Erb. Die SwissSkills Bern 2014 terschaften des Berufsnachwuchüberzeugten auch die auslänses (WorldSkills, EuroSkills). dischen Gäste. Eine Besucher«Was ich in diesen Tagen gesehen gruppe hochrangiger Vertretunhabe, macht mich stolz», freute gen ausländischer Botschaften sich Bundesrat Johann Schneibesuchte den Anlass. «Mit den der-Ammann. Der Vorsteher des SwissSkills ist es uns tatsächlich Volkswirtschaftsdepartementes gelungen, das Berufshandwerk liess es sich nicht nehmen, einige und dessen solide Grundbildung Medaillen persönlich zu überreials zentralen Träger der Schweichen. Er lobte: «Mit euren Leiszer Qualität und damit auch der tungen seid ihr die besten BotSchweizer Volkswirtschaft ins schafter für die Berufslehre als Ausbildungsweg mit Zukunfts- Bundesrat Johann Schneider- Zentrum zu rücken», freute sich Amann Christoph Erb. Mit teilweise perspektiven.» Schulklassen aus grossen Zuschauerfrequenzen allen Regionen der Schweiz reisten nach Bern. «Unglaublich, diese berufliche schloss der Anlass ohne nennenswerte ProbVielfalt! Da hat man die Qual der Wahl», so eine leme ab. «Die aufwendige, detailorientierte und Schülerin. Eltern, Familien, Freunde der Wett- langwierige Vorbereitung dieser Premiere hat kämpferinnen und Wettkämpfer sowie Be- sich damit gelohnt», sagte Christoph Erb. «Es rufsbildner fieberten mit und feuerten die Ju- ist uns gelungen, aus dem für den Event aufgegendlichen an. «An den Wettkämpfen wird bauten Team und den über 250 ehrenamtlich Erstaunliches geleistet, ich bin beeindruckt, für den Anlass arbeitenden Volunteers ein tolles Team mit einem hervorragenden Teamgeist was man hier sieht», so ein Zuschauer.

«Bern hat mit seiner zentralen Lage für die zu formen.» Bei so viel aufgebautem Know-how Deutsch- und Westschweiz sowie das Tessin, der und so viel positiver Resonanz erstaunt es nicht, guten Erschliessung und einer optimalen Infra- dass das OK schon kurz nach der Schlussfeier

«Was ich an den SwissSkills gesehen habe, macht mich stolz.»

an die Zukunft dachte: «Die gesammelten Erfahrungen sind für die Schweizer Berufswelt enorm wertvoll. Ihren wahren Wert aber erhalten sie, wenn wir den Anlass zum Beispiel 2016 (chg) erneut in Bern durchführen könnten.»

World SkillS 2015 Die Berufsweltmeisterschaft, WorldSkills Competition, findet alle zwei Jahre an wechselnden Austragungsorten statt. Durchgeführt wird die Meisterschaft von WorldSkills International, einer Trägerschaft, in der 68 Nationen vertreten sind. Auf Schweizer Seite koordiniert die Stiftung SwissSkills einerseits die Schweizer Meisterschaften in den verschiedenen Berufen, andererseits die Schweizer Teilnahme an der «WorldSkills Competition».

Die nächste Berufsweltmeisterschaft findet vom 11.–16. August in São Paulo (Brasilien) statt.

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Beste Hotelfachfrau ist Tanja Huwiler

David Füger gewinnt Goldmedaille

Der Bereich Hauswirtschaft war zum ersten Mal an den SwissSkills vertreten. Nun ist die erste Schweizer Meisterin gekürt.

Der Restaurationsfachmann vom Hotel Hof Weissbad wurde an den SwissSkills als bester seines Faches ausgezeichnet.

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Steven Duss siegt bei den Köchen

Erster Platz für Noomi Minoletti

Der neue Schweizer Meister der Köche steht fest. Die Goldmedaille ist zugleich das Ticket für die WorldSkills 2015 in Brasilien.

Die Bernerin ist neue Schweizer Meisterin der Bäcker-Confiseure mit der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei.

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ie erste Teilnahme an den brachten», freut sich Schwegler.

SwissSkills ist ein MeiWährend die Aufgaben an den lenstein in der Geschichte der beiden ersten WettbewerbstaHauswirtschaft. Entsprechend gen, den Viertelfinals, noch einspannend war für die Verantfacher waren, steigerte sich der wortlichen, welche Leistungen Schwierigkeitsgrad im Halbfigezeigt wurden: «Wir sind sehr nal und letztlich im Final von positiv überrascht, wie hoch das Sonntag. «Eine der schwierigsNiveau war, es war sogar überten Aufgaben war ein fiktives durchschnittlich hoch», sagt 20-minütiges Rollenspiel für die Chefexpertin Elvira Schwegler.

Reklamationsbehandlung eines Die Wettbewerbsaufgaben Gastes», so Schwegler. waren vielfältig und reichten Doch nun ist alles vorbei, vom Bügeln verschiedener Kleiund die Hauptsiegerin steht mit Tanja Huwiler dungsstücke über ein GästezimTanja Huwiler fest. Die Siegeist gelernte mer einrichten und Reklamarin freut sich über die GoldmeHotelfachfrau eFz und tionsbehandlung eines Gastes daille, mit der sie nicht wirkarbeitet im bis zum Etagenbereich. Aber lich fest gerechnet hat. «Als ich Hotel L’Auberge auch Kreativität war gefragt. So am Sonntagmorgen aufwachte, in Langenthal. Ihr mussten die Teilnehmer eine war ich stolz darauf, überhaupt Vorbild ist Monika Couverture in einem Restantim Final dabei zu sein. Dass ich Berger, Ausbildungszimmer herrichten, ein Gästejetzt sogar gewonnen habe, ist verantwortliche in zimmer dekorieren, eine Frücheinfach super!», freut sich Huwiihrem Lehrbetrieb, teschale für die Seminarpause ler. Bereits am Freitag gewann dem Landgasthof für zwölf Personen und ein Birsie im Viertelfinal und konnte Schönbühl in urtenenchermüesli für sechs Persomit dieser Leistung direkt in Schönbühl. nen anrichten. Auch dem fachdie Endausscheidung einziehen. lichen Wissen wurde viel Platz Am Wettkampf besonders geeingeräumt: Das richtige Feuchtwischen lungen, sagt sie, sei ihr die Einrichtung des von Hartbodenbelägen war genauso wich- Zimmers. Dafür trug sie das gesamte Matetig wie das Erstellen eines Dienstplans. «Die rial selber zusammen, von der Bettwäsche wohl anspruchsvollste Aufgabe war das Bü- bis zu selbst angefertigten Dekorationen. «Es geln eines Toques in einem zeitlich begrenz- ist toll, nun für diesen grossen Zeitaufwand ten Rahmen», sagt Schwegler. «Diese Auf- so entschädigt zu werden», so Huwiler. gabe wird heute in den Betrieben nur noch Doch auch die anderen Teilnehmer, auch selten gemacht, deshalb ist sie für viele unge- wenn sie nicht mit der Goldmedaille ausgewohnt.» Dass gerade das Bügeln des Toques zeichnet wurden, vollbrachten Höchstleisauch viele Schaulustige anzuziehen vermag, tungen. «Es war am Schluss ein Kopf-anwar an den beiden ersten Tagen der Viertel- Kopf-Rennen, die Bewertungen lagen sehr finals gut am grossen Publikumsaufmarsch nahe beieinander», ist das Résumé von Elvira zu sehen. Aber auch das Blumenstecken war Schwegler. So dürfen auch Lisa Schenk von ein wahrer Publikumsmagnet. «Es ist fantas- der Schützen Rheinfelden AG auf ihre Silbertisch, welche prächtigen Gestecke die Teil- medaille und Rebekka Zürcher auf ihre BronRuth Marending nehmerinnen in nur 45 Minuten zustande zemedaille stolz sein.

um die Bestellliste der Produkte as Interesse der Besuchezu schreiben. Um sieben Uhr rinnen und Besucher am des folgenden Finaltags hatten Kochberuf war riesig. Während sie ihr fixfertiges Menü vorzuder vier Tage dauernden Swissweisen. Da blieb den Kandidaten Skills drängten sie sich dicht wenig Zeit für Schlaf, wie Noah an dicht vor den Showküchen.

Bichsel bestätigte.

Alle wollten einen Blick auf die Am Sonntag um acht Uhr Köche und Köchinnen erhalegten die Finalisten los mit schen. «Alle Teilnehmer sind der Produktion ihrer Menüs. bereits Gewinner», sagte Sven Die Arbeit konnten sie sich selEpiney, der eloquent wie immer ber einteilen und die Gerichte durch den Wettbewerb führte. parallel nebeneinander vorbeDenn die zwölf angetretenen reiten. Nach einer halbstünBerufsleute – maximal 21 Jahre STeven DuSS digen Mittagspause hatten sie alt durften sie sein – hatten sich Der 24-Jährige arbeitet um Viertel vor eins ihren ersim strengen Bewerbungsverfahbei Mille Sens in Bern. ten Gang zu präsentieren. Die ren gegenüber zahlreichen Miter absolvierte seine nächsten Gänge folgten im streitern durchgesetzt.

Lehre im Landgasthof Viertelstundentakt.

Während der ersten beiden Bären in utzenstorf/ Doch damit noch nicht Wettkampftage fanden die VierBe. Vor Kurzem wurde genug der Herausforderuntelfinals statt. Sechs Teilneher am Kochwettbewerb gen. Die sechs Kandidaten hatmer kämpften pro Tag um einen «La Cuisine des ten zudem ein Speedmodul zu Platz im Halbfinal. Die beiden Jeunes» zum besten fertigen. Dazu erhielten sie um jeweiligen Tagessieger Victor nachwuchstalent der halb zwei ein Rezept für geHerbillon und Steven Duss, die Schweiz gekürt. er ist füllte Pouletschenkel und einen die Jury mit ihrem Fingerfood, Mitglied der HGu. Gemüserisotto, das sie in 45 der warmen Vorspeise und der Minuten exakt nach Vorgabe Schokolade-Mini-Süssspeise überzeugten, qualifizierten sich direkt für umsetzen mussten. Dazu meinte der Chefden Final. Im Halbfinal von Samstag setzten experte Daniel Inauen: «Das ist eine gute Gesich zusätzlich Vera Zimmermann, Manuel legenheit, um zu lernen, unter Druck zu arSteigmeier, Noah Bichsel und Yanick Mu- beiten.» Parallel dazu lief die Vorbereitung des letzten Ganges, des Desserts. menthaler durch.

Nach vier spannungsgeladenen und inDiese sechs jungen Berufsleute durchliefen im Final am Sonntag ein dichtgedräng- tensiven Wettkampftagen stand am Sonntagtes Programm. So hatten sie ein Viergang- abend der Schweizer Meister der Köche fest: menü zu kochen, das im Hinblick auf die Steven Duss holte sich die Goldmedaille, die WorldSkills in São Paulo in Brasilien exoti- er auch angepeilt hatte. «Das Viergangmenü sche und feurige Elemente enthalten sollte. ist mir sehr gut gelungen», meinte der frischDas Anspruchsvolle daran: Die Köche erhiel- gebackene Schweizer Meister. Vera Zimmerten die Aufgabe für den Final erst am Sams- mann gewann die Silbermedaille. Noah Bichtagabend. Von halb sieben bis halb neun hat- sel errang Bronze. Victor Herbillon, Manuel ten sie zwei Stunden Zeit, um ein Konzept zu Steigmeier und Yanick Mumenthaler wurden Bernadette Bissig erarbeiten. Anschliessend eine halbe Stunde, geteilte Vierte.

s wurde einiges gefordert ren und live vor Ort anzurichvon den zwölf Restauratiten. Danach wurden die Gäste onsfachmännern und -frauen mit frisch zubereiteten Cockan den SwissSkills. Die Berufstails empfangen. Hier begann meisterschaften gingen verdie Nervosität einzelner Teilgangene Woche während vier nehmer durchzuschimmern: Tagen in den Hallen der BernHände zitterten, die Dekoexpo über die Bühne. Ganz beration fiel zu Boden und Gesonders ins Zeug legen musstränke verschüttet. Weiter galt ten sich die sechs Finalisten am es, Beefsteak Tatar zuzubevierten Wettbewerbstag, als ein reiten und Crevetten an einer mehrstündiger Service eines Pernodsauce zu flambieren.

Fine-Dining-Menüs gefragt war.

Doch als schwierigste Aufgabe Neben David Füger, Christel musste im Hauptgang ein im DaviD Füger Martin, Daniela Staub, Giuliana Ofen gebratenes, doppeltes ZwiDer 19-jährige Cambiotti und Lukas Portmann schenrippstück tranchiert werrestaurationsfachüberzeugte auch Yasin Gilento den. Während der Sieger das mann, der im Hotel Hof die Juroren während der Vorangeschnittene Stück Fleisch Weissbad in Appenzell tage. «Nur wer alle Aufgaben erst den Gästen präsentierte arbeitet, überzeugte im Vorfeld geübte hatte und und es dann in feine, gleichmäsdie Jury. Besonders beherrschte, hat die ersten beisige Stücke schnitt, bekundebeeindruckte er durch den Wettbewerbstage überstanten andere Mühe mit dieser Aufseine perfekte Vorbeden», sagt Noemi Kessler, Jurogabe. Am Sonntag zeigten sich reitung, die detaillierte rin und Siegerin der WorldSkills die Stärken und Schwächen der Produktkenntnis sowie in Leipzig. Dazu zählten neben Teilnehmer erbarmungslos. Die die Freude an seinem dem Service verschiedener GeZeit war knapp berechnet, die Beruf. tränke das Präsentieren von Aufgaben anspruchsvoll und der Eigenkreationen wie KaffeeDruck enorm, wie Noemi Kessgetränken mit Alkohol und flambierte Süss- ler aus Erfahrung weiss. speisen sowie das Erkennen von Spirituosen.

Schliesslich überzeugte David Füger vom Zudem mussten Poulets tranchiert, Ananas «Hof Weissbad» in Appenzell die Jury. Silber filetiert und Überraschungsarbeiten bewäl- ging an Christel Martin vom Restaurant tigt werden. Auch dem persönlichen Auftre- du Lac in Le Pont und die Bronzemedaille ten und der Einhaltung der Serviceregeln gewann Daniela Staub, die im Restaurant während der Gästebetreuung und des Spei- Volkshaus 1914 im Hotel Bern arbeitet. «Es seservice haben die sechs Juroren Beachtung war ein unglaubliches Gefühl, als mein Name geschenkt. aufgerufen wurde. Ich habe viel Zeit in den Der grosse Tag begann mit dem Ein- Wettbewerb investiert, das wurde nun bekleiden des Buffets, dem Falten der Servi- lohnt», freut sich David Füger über den Sieg. etten und dem Decken der Tische. Dann Das 19-jährige Mitglied der Hotel & Gastro mussten die Finalisten einen Wein fach- Union wird die Schweizer Restaurationsgerecht dekantieren und verkaufen. Aus fachleute nächstes Jahr an den WorldSkills einer Auswahl an Lebensmitteln hatten sie in São Paulo unterstützen.

Sarah Sidler im Vorfeld eine Cocktailvorspeise zu kreie-

er Schweizerische BäckerGas zu geben. Die Zeit konnten C on f i s e u r m ei s t er -Ver sich die Teilnehmer frei einband war erstmals mit all seinen teilen. Die Bäcker-Konditoren drei Berufen in einer gemeinsahatten Brot, Kleingebäcke, Hemen Wettkampfarena vertreten. fesüssteiggebäcke, BlätterteigIn Halle 3 der Bernexpo masgebäcke, tourierte Hefesüssteigsen sich 36 junge Berufsleute gebäcke und ein Schaustück aus der Bäckerei-Konditoreiherzustellen. Letzteres stand Branche mit den Fachrichtunauch bei den Konditoren-Congen Bäckerei-Konditorei und fiseuren auf dem Programm, Konditorei-Confiserie neben zudem eine Torte, Marzipanden Detailhandelsfachfrauen/ figuren, Pralinen und eine ge-männern dieser Berufe. Jeweils backene Spezialität. Zusätzlich die zwölf Lehrabgänger mit schaute ihnen Linda Fäh, die noomi den besten Lehrabschlussprüwortgewandt durch die WettminoleTTi fungen pro Kategorie hatten kampftage führte, immer wieDie 19-Jährige absolsich für eine Teilnahme an den der über die Schulter und stellte vierte ihre Lehre als SwissSkills Bern qualifiziert. den Finalisten Frage um Frage Bäckerin-Confiseurin Zudem durften sie nicht älter zu ihren «Produkten». mit der Fachrichtung als 24 Jahre sein. «Die TeilnehDoch nicht nur Linda Fäh Bäckerei-Konditorei mer sind die besten Berufsleute schaute den jungen Profis auf bei Freddy's Chnusperder Bäckerei-Konditorei-Brandie Finger, sondern auch die Exeggä in Lyss/Be. Seit che. Das Niveau ist sehr hoch», perten. Sie bewerteten die Arihrem Lehrabschluss sagte Daniel Nyffeler, einer der beitsweise, die Hygiene und im Juli dieses Jahres Experten der Fachrichtung die Ordnung am Arbeitsplatz. ist sie weiterhin für Bäckerei-Konditorei.

«Zudem beurteilen wir das Ausihren Lehrbetrieb tätig.

So bestritten während der sehen und den Backgrad der vier Tage täglich drei der zwölf Produkte. Und zu guter Letzt jungen Bäcker-Confiseure der Fachrichtung natürlich den Geschmack und den Biss», Bäckerei-Konditorei sowie der Fachrichtung sagte Daniel Nyffeler.

Konditorei-Confiserie das anspruchsvolle In der Fachrichtung Bäckerei-KonditoProgramm zum Thema Herbst. Einen Tag rei setzte sich Noomi Minoletti als Schweilang hatten sie Zeit, um die Jury von ihren zer Meisterin durch. Sabrina Sattler sicherte Fähigkeiten zu überzeugen. Jeweils am Vor- sich die Silbermedaille und Ramona Hollenabend richteten die jeweiligen Kandidaten stein wurde Dritte. In der Fachrichtung Konihren Arbeitsplatz ein. «Die Teilnehmer müs- ditorei-Confiserie holte sich Raphael Füger sen hier mit Backöfen arbeiten, die sie nicht den begehrten Schweizer Meistertitel. Jorge kennen. Das ist sehr anspruchsvoll», sagte Miguel Silva Cardoso wurde Zweiter und Ander Experte Christophe Ackermann. drea Hohl gewann die Bronzemedaille.

Am Wettkampftag folgte von acht bis halb An der FBK, der Schweizer Fachmesse für neun ein Briefing durch die Juroren. Dann Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf legten die Berufsleute los. Während acht im Januar 2015, werden diese jungen BerufsStunden, unterbrochen nur von einer kur- leute um das Ticket für die WorldSkills 2015 Bernadette Bissig zen Mittagspause, galt es, danach so richtig in Brasilien kämpfen.

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Wo Schweizer Design entsteht Neue Tourismustour lädt hinter die Kulissen von Langenthaler Firmen ein.

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angenthal und Design sind seit langem eng miteinander verbunden. Am alljährlich stattfindenden Designers’ Saturday ist das jeweils deutlich zu sehen: In und um Langenthal ist eine Vielzahl von Firmen zu Hause, die Trendsetter im Innen- und Aussenbereich sind. Die Création Baumann AG stellt seit über 125 Jahren hochwertige Textilien für die Innenraumgestaltung her. Die Hector Egger Holzbau AG hat sich vor allem im Brückenbau einen Namen gemacht. Die Ruckstuhl AG fertigt seit 1881 Qualitätsteppiche aus Naturfasern. Die Girsberger AG im benachbarten Bützberg ist spezialisiert auf Büro- und Massivholzmöbel. Die Glas Trösch AG, ebenfalls in Bützberg zu Hause, hat eine 100-jährige Erfahrung im Herstellen und Verarbeiten von Flachglas. So fertigte die Firma zum Beispiel die isolierende Aussenhülle der Monte-Rosa-Hütte ob Zermatt. Aber auch für den Hotelbereich kann sie einiges bieten wie Glasduschen, Küchenarbeitsplatten, Küchenrückwände und -fronten aus Glas oder Glastrennwände und -böden.

Alle fünf Firmen haben eine interessante Geschichte zu erzählen und sind auch für die Hotellerie spannend. Wenn es um die Zimmerausstattung, die Beschattung oder Fassadenbekleidung geht, wird man in Langenthal fündig – oder kann sich zumindest hier inspirieren. Mit einem neu geschaffenen, ganzjährig buchbaren Tourismusangebot, der «Designtour Langenthal», die durchaus auch für alle Hotelmitarbeiter – sei es aus der Hauswirtschaft, Technik oder Hotelleitung – interessant ist, können nun interessierte Gäste alle diese Firmen auf einen Schlag besichtigen. Initiiert wurde dieses Projekt vom Verein Region Oberaargau mit Uschi Tschannen als federführende Projektleiterin. «Wir gehören nun seit drei Jahren zur Tourismusdestination Bern und liegen im östlichen Zipfel des Kantons Bern», sagt Tschannen. «Als wir uns überlegt haben, welche Stärken unsere

KUrios & BemerKenswert

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50 kisten tequila füR geoRge clooneys hochzeit George Clooneys Hochzeit dürfte feuchtfröhlich werden: Angeblich liess er 50 Kisten Tequila mit einem Privatjet nach Italien liefern. Die hochprozentige Ladung wurde überwacht von Clooneys Freund Rande Gerber. Die beiden sind Besitzer der Schnaps-Firma «Casamigos». Nach widersprüchlichen Meldungen soll Clooneys Hochzeit mit der Menschenrechtsanwältin Amal Alamuddin entweder nächstes oder – wahrscheinlicher – übernächstes Wochenende stattfinden. Gemäss «Corriere della sera» dauert das Fest drei Tage und endet mit der Zeremonie in der Ca’Fersetti, einem spektakulären Gebäude aus dem 14. Jahrhundert, direkt an Venedigs Canale Grande. Unter den Gästen sind angeblich Rande Gerber und seine Frau Cindy Crawford, Sandra Bullock und Brad Pitt – und sicher noch viele mehr, sonst bräuchte es ja nicht so viele Spirituosen.

Die Gäste wohnenim Hotel Aman, wo eine Suite bis zu 5.180 Dollar kostet. (sda)

hitleRs VoRkosteRin packt eRstMals aus Als junge Frau wurde die Berlinerin Margot Woelk gezwungen, das Essen von Adolf Hitler auf Gift zu testen. Hitlers Vorkosterin erzählt, wie sie zusammen mit 14 anderen Frauen zu diesem Dienst gezwungen wurde. Wir wussten ganz genau, dass die Briten ihn vergiften wollten und dass wir die Vorkosterinnen waren», berichtet Woelk. «Manchen liefen schon beim Essen die Tränen runter. Und dann haben wir geheult, dass wir’s überlebt haben.» (chg)

allem der Ausflugstourismus. Es ist schön, dass es nun auch ein Angebot gibt, bei dem die Gäste auch zu einer Übernachtung animiert werden, das erhöht die Wertschöpfung.»

Buchbare Touren

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Ein Teppich wird gefertigt: Einblick in die Produktion der Firma Ruckstuhl.

Region aufzuweisen hat, sind wir schnell auf die hohe Dichte an Designfirmen gekommen.» Solche bestehenden Stärken weiter auszubauen, ist auch Ziel der Neuen Regionalpolitik (NRP) des Bundes, der die Berggebiete, die Grenzregionen, aber auch den ländlichen Raum gezielt mit Förderbeiträgen unterstützt. Auch das neue touristische Angebot im Oberaargau wird mit einem finanziellen Beitrag aus jenem Topf unterstützt.

Freude an der neu geschaffenen Tour hat auch Markus Lergier, Tourismusdirektor Bern: «Im Oberaargau blühte bisher vor

vermischtes

international

Das neue Angebot in und um Langenthal bietet zwei verschiedene Varianten für den Besuch der fünf Oberaargauer Firmen: eine nicht geführte Showroomtour zum Preis von 45 Franken, die ohne Betriebsbesichtigung stattfindet. Dabei gewährt jede der fünf Designfirmen den Besuchern Eintritt in den Showroom.

Der Besuchstag kann von montags bis freitags frei gewählt werden, ebenso die Anzahl der Firmen und die Reihenfolge, in welcher der Gast diese besichtigen will. Die Tour von Standort zu Standort kann per E-Bike, ÖV oder Taxi absolviert werden. Oder aber man wählt die geführte Factorytour zum Preis von 74 Franken. Hier sind in jeder Firma eine Führung durch die Produktion und ein Besuch des Showrooms eingeschlossen. Diese Tour wird einmal pro Monat an einem festgelegten Datum angeboten – jedes Mal mit unterschiedlicher Zusammensetzung der besuchten Firmen. Die Betriebsführung wird jeweils durch eine Fachperson des jeweiligen Betriebes geführt. Die Tour ist komplett organisiert – inklusive Transfers und Mittagessen.

Beide Varianten – ob Showroomtour oder Factorytour – können als Tagesausflug oder als Kombi-Ausflugspaket mit Übernachtung in Design-Hotelzimmern im «Bären» oder im «L’Auberge» in Langenthal gebucht werden. Die Zimmer dieser beiden Hotels sind ganz oder teilweise mit den Produkten der Ruth Marending Oberaargauer Designfirmen ausgestattet.

vermischtes

Rigozzi hält sich füR eine gute esseRin

Die Magie Des anzapfens

Vor rund einem Jahr sorgte ihr Gewichtsverlust von sieben Kilo für Gesprächsstoff. Dabei ist Christa Rigozzi nach eigenen Angaben alles andere als eine Kalorienzählerin: «Wir Tessiner messen dem Essen einen hohen Stellenwert bei.

Ob Grotto, traditionsreiche Osteria im Dorf oder Gourmetrestaurant am See: Die kulinarische Vielfalt im Tessin sucht ihresgleichen», sagte die Ex-Miss laut einem Communiqué von Ticino Turismo im neuen Zürcher Ticino-Tram.

In dem fahrenden Restaurant, zu dessen Jungfernfahrt Rigozzi eingeladen war, werden kulinarische Köstlichkeiten aus dem Tessin serviert. Dass sie keine Körnchenpickerin sei, betonte sie bereits im «Blick»: «Ich verzichte weder auf Pasta, Pizza noch auf Schokolade», sagte sie. (sda)

Die Eröffnung des Oktoberfes- Der Nationalrat will Schaumwein künftig in das Importkontes ist das Privileg des Münchtingent für Weine einrechnen. ner Oberbürgermeisters. In Er hiess eine entsprechende seiner «Dienstkleidung», dem Motion knapp gut. Christogrünen «Schaber» als Schurz phe Darbellay wollte mit dem der Schankkellner, zapft er am ersten Wiesntag das erste Bier- Vorstoss erreichen, dass dem sinkenden Weinkonsum im fass an. Die Zahl der Schläge, die ein Stadtoberhaupt braucht, Land Rechnung getragen wird. kann sein Ansehen mitbestim- Die grosse Kammer befasste sich einmal mehr mit der men. Der neue Oberbürgerschwierigen Lage der Schweimeister Dieter Reiter hat hohe zer Rebbauern. Zwei weitere Erwartungen zu erfüllen. Sein Motionen, die eine VerkleineVorgänger Christian Ude war rung des Zollkontingents von beim Anzapfen Rekordhalter.

170 Millionen Liter importierAls erster Oberbürgermeister ten Weins und zusätzliche Einschaffte es der SPD-Politiker fuhrbedingungen für ausländi2005, den Zapfhahn mit nur sche Tropfen forderten, lehnte zwei Schlägen in das Fass zu der Nationalrat ab. Bundesrat treiben. Ein 200-Liter-Fass Johann Schneider-Ammann mit einem einzigen Schlag anstellte sich gegen die Motion. zuzapfen, ist Experten zufolge Die Schweiz könne das mit nicht angeraten. Das würde der Welthandelsorganisation das Fass zu sehr erschüttern und damit das Bier zum Schäu- vereinbarte Kontingent nicht einseitig ändern. (sda) men bringen. (sda)

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Be rü h m tBerüchtigt

nationalRat will kontingent anpassen

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Die eRste flasche schon VoR DeM fRühstück Der Schauspieler Gérard Depardieu konsumiert nach eigenen Angaben mehr Alkohol als normale Menschen und trinkt die erste Flasche meist schon vor dem Frühstück.

Der 65-Jährige erklärt seinen Tagesablauf: «Morgens fängt er zu Hause vor zehn Uhr mit einer Flasche Champagner oder Rotwein an, danach wieder Champagner.

Danach Essen begleitet von zwei Flaschen Wein. Nachmittags Champagner, Bier und mehr Aperitifs um zirka fünf Uhr nachmittags, um die Flasche leer zu machen. Später Wodka und/oder Whisky.» Dass diese Menge an Alkohol für eine Person alleine nicht ganz normal ist, gibt der «Obelix»Darsteller offen zu: «Ich kann mehr als ein normaler Mensch trinken. Ich kann 12, 13, 14 Flaschen pro Tag aufnehmen.» (chg)

Die Moss hat nun auch ihRen eigenen cocktail Kate Moss hat ihren eigenen Cocktail mit dem Namen The Absolut Moss kreiert.

Das Getränk sollte eine besondere Überraschung für die Gäste der von Stars nur so wimmelnden Party sein, die sie am vorletzten Tag der Londoner Fashion Week gegeben hatte. Der Anlass dafür war die Veröffentlichung des «AnOther»-Magazins mit dem Titel «Kate Moss: Never Enough».

Das Getränk basiert zum grössten Teil auf einer besonderen Wodka-Sorte, vermischt mit Zitronensaft und Kräuterbitter, wobei alles mit Champagner aufgefüllt wird.

Ausserdem hatte Miss Moss für ihre Party einen strikten «Live and Let Die»-Dresscode vorgeschrieben. (chg)

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Kunstvoll inszenierte, kaltgeräucherte Makrele mit Codium-Saft und Algensalat in Albert Adriàs Fusion-Restaurant Pakta in Barcelona.

Wenn Peru auf JaPan trifft Die Nikkei-Cuisine breitet sich in Europa aus. Sie vereint südamerikanische mit asiatischen Produkten sowie die Kochkunst beider Länder.

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chon einmal rohe Lachsrolle in scharfer Chili-Sauce, Schneidemuschel mit Tamarindensauce und Nori-Algen, AvocadoTofu mit Yuzu und Wasabi gewürzt sowie eine fermentierte Kirsche zum ersten Gang erhalten? Wer sich für die Nikkei-Cuisine interessiert und sich in Barcelona aufhält, dem könnte das passieren. Es ist das Entrée in Albert Adriàs Restaurant Pakta in der katalonischen Hauptstadt. Seit einem Jahr lässt er in seinem Lokal Gerichte servieren, die zwei Esskulturen vereint präsentieren. Die Nikkei-Cuisine hat Peru verlassen und breitet sich langsam aber stetig in Europa aus.

Wer aber dem Ursprung dieser Küche auf die Spur kommen will, muss zurück ins 19. Jahrhundert: Peru ist eines der wenigen Länder, die den Japanern aufgrund guter diplomatischer Beziehungen schon früh ihre Grenzen öffneten. So reisten um 1880 zahlreiche Asiaten nach Südamerika, um dort zu arbeiten. Die meisten kehrten nach Ablauf des zweijährigen Arbeitsvertrages wieder zurück. Doch jene, die blieben, verbreiteten mit der Zeit ihre kulinarischen Vorlieben und Zubereitungsarten in der neuen Heimat. Erst konnten die Japaner nur ihre Kochtechniken umsetzen, weil in Peru ihre heimischen Produkte fehlten. Als vor 35 Jah-

ren dann eine zweite Welle japanischer Arbeiter für Firmen wie Toyota und Mitsubishi in Peru ankamen, entwickelte sich die Nikkei-Cuisine weiter. Denn die Arbeiter verlangten nach japanischem Essen. So begannen ihre Köche beispielsweise Fisch und Meeresfrüchte anstatt Fleisch zu verwenden. Etwa Oktopoden, die damals von den Peruanern als Beifang fortgeworfen wurden. Als immer mehr japanische Produkte importiert wurden, begannen die Japaner diese in südamerikanische Gerichte zu integrieren. Das Nationalgericht Ceviche bereiteten sie mit etwas Ingwer und Algen zu. So wie ihre Sushi.

Die Chefs im «Pakta», Kioko Li aus Japan und Jorge Munoz aus Peru, verwenden in ihrer Interpretation des Ceviche Wolfsbarsch, den sie in «Tigermilch» garten. Diese besteht aus Wasser, Koriander, Zwiebeln, Ingwer, Limettensaft sowie peruanischem Chili. Dazu geben sie Teile der Guanabana-Frucht, Litchi, knusprige Maiskörner sowie winzige Karottenstücke.

Etwas Parmesan und Koriander würzen das erfrischende Gericht. Ceviche gibt’s im «Pakta» auch warm. Dann kommen die Fischstücke in einem Maisblatt gegart, mit gekochten …

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Luzern, den 25. September 2014

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Einer von Virgilio Martínez’ Gängen. Er nennt das Kunstwerk schlicht «Coastal Interaction».

… Bananenstücken und grossen Maiskörnern Adrià sich zu diesem Schritt entschlossen. Hier auf den Tisch. Das kompetente, junge Service- fliessen seine Erfahrungen aus dem «El Bulli» personal rät den Gästen, mit den Löffeln die mit den japanischen und peruanischen Technidünne Schicht des Maisblattes abzukratzen ken zusammen. «Wir kreieren nur klar erkennund mitzuessen, da deren feiner Geschmack mit bare Gerichte mit einer Linie, die alle verstehen.

Röstaromen das Gericht optimal abEtwa Kirschen mit Chimchi, Tofu mit rundet. Bei den drei Nigiris präsentieAvocado und Thunfisch mit Chili.» Das schlichte, im japanischen Stil gehaltene ren die beiden jungen Köche FusionsRestaurant ist beinahe täglich ausgeküche in Reinkultur. Sie verwenden bucht. Die Klientel ist sehr internatioden Tagesfisch mit geräucherter Knobnal. Obwohl dieser Tage Albert Adriàs lauchsauce, Thunfisch mit Anticufünftes Restaurant öffnet – ein mexikachera-Sauce aus Knoblauch, Zwiebeln nisches –, ist er täglich im «Pakta» anund Koriander und für das Dritte ein zutreffen. Der geschickte GeschäftsLachsstückchen, das mit dem Bunsenführer hat seine sechs Lokale im selben brenner kurz erhitzt wurde. Eine Technik, die die Japaner «aburi« nennen.

Der Deko- Stadtteil Barcelonas aufgezogen.

Eine konstante Qualität seiner Gerateur Kleine Gastrowelt in Barcelona richte ist ihm wichtig: «Ich probiere albert die Speisen immer wieder und habe aDria Albert Adrià ist fasziniert von der Nikdas letzte Wort in der Küche. Meine Fusion zieht kei-Cuisine, weil sie zwei Küchen ver- sich im «Pakta» Chefs erarbeiten die Rezepte und ich eint. «Hier vermischen sich zwei Kultumache dann das Finish.» Damit die durch: Die ren, ohne den Respekt voreinander zu Webstühle sind peruanisch-japanische Fusionsküche verlieren», sagt der Bruder von Ferran auch in Spanien echt schmeckt, lässt aus Peru, die Adrià. «Japanische Produktqualität Seide aus Japan. der Gastronomieprofi die benötigten und Technik treffen auf die GeschmäGewürze, Kartoffelsorten und sonscke der peruanischen Küche», schwärmt er. Das tiges Gemüse anbauen, die in der Grossstadt «Pakta» ist das neueste Restaurant des jüngeren nicht frisch erhältlich sind. Importieren muss Bruders des international bekanntesten Vertre- er nach eigenen Angaben nur ungefähr 15 Proters der Molekularküche. Der 45-jährige Kata- dukte. «Das Wichtigste an der Nikkei-Cuisine lane, der auch im «El Bulli» arbeitete, machte ist frischer Fisch. Und den haben wir in Kata2008 in Barcelonas Altstadtviertel Eixample lonien zur Genüge», sagt Adrian Adrià. Fleisch die Tapas-Bar Inopia auf. Im Januar 2011 er- komme in der Nikkei-Cuisine kaum vor. So veröffneten Ferran und Albert Adrià gemeinsam edeln seine Chefs in einem der zwei Set-Menüs eine weitere Tapas-Bar, das «Tickets». Dort wer- des «Pakta» Austern mit Wasabi und geeistem den Gerichte aus einheimischen Produkten und Apfel. In Essig gepickelte Regenbogenmakrelen Meeresfrüchten als Tapas serviert, die im «El aus Galicien mit einem feinen Algenjus, SanguBulli» kreiert wurden. Im Mai 2011 folgte die be- chito, einen Fischburger mit einer Art Mayonnachbarte Cocktail-Bar 41°, ergänzt mit Imbis- naise und eine Rotbarbe, die 24 Stunden gebeizt sen aus der «El-Bulli»-Küche. wurde, mit einer Marinade aus Öl, Essig, WasEs gebe erst wenige Lokale, die die Nikkei- ser, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, PaCuisine in Europa anbieten. Deshalb hat Albert prika und Gewürzen. Die wenigen Fleischgänge,

die serviert werden, überraschen. Eine warme, men alle aus einem Umfeld von 50 Kilometern. karamellisierte Entenleber ziert ein Nigiri. Die Um all die benötigten Bestandteile eines GePouletspiesse liegen auf einem kleinen Grill, richtes zu finden, durchkämmt er alle zwei Modessen glühende Kohle einen feinen Rauchge- nate ein ausgewähltes Stück Land in Peru mit schmack im Lokal verteilt. Dieses Grilled Chi- der von ihm ins Leben gerufenen Gruppe Mater Initiativa. Diese besteht aus Biologen, cken Anticucho ist eine Spezialität aus Köchen, Ernährungswissenschaftlern den Anden und hat in der Nikkei-Cuiund Bauern. Dieser Initiative ist zursine ebenso ihren Platz wie die Sushis. zeit sein Menü im «Central» gewidmet, Denn alle benötigten Produkte findet das unterteilt in verschiedene Höhenman im Herkunftsland der Nikkei-Cuistufen serviert wird. Das heisst, jeder sine. Perus Vielfalt an kulinarischen Gang besteht aus Zutaten, die auf einer Ressourcen ist gigantisch. Im kalten bestimmten Höhe über Meer wachsen.

Wasser des Humboldtstroms schwimAm Auftritt Virgilio Martínez’ am men hunderte Fischarten, Krebse, Mu«Cooking Summit» ChefAlps diesen scheln und Meeresfrüchte. Im Andenhochland wachsen unzählige Mais- und Der Über- Frühling in Zürich zeigten sich die jaGetreidearten, Gemüse, Kräuter, Wurpanischen Einflüsse in der peruaniflieger zeln und über 3.000 Sorten Kartoffeln. schen Küche einmal mehr: Er präsenVirgilio Im Amazonastiefland tummeln sich tierte, auf einer Koralle drapiert, ein Martinez zahlreiche Süsswasserfische und Wild- Der erfolgreiche Puree von Tintenfisch auf Algenkrotiere, im Regenwald kommen Maniok, kant. Als Basis für ein weiteres Gericht Koch wird in Palmherzen und Kochbananen vor. benutzte er eine sphärenartige Bakteseiner Heimat Nicht zu vergessen all die Früchte. rie, die in den Anden wächst, und wähgefeiert wie rend Regentagen die Form einer Gelandernorts Getrocknetes Alpaka-Herz kapsel annimmt. Deren Geschmack Fussballstars. und Konsistenz erinnern an die meist Der peruanische Überflieger Virgilio Martí- aus Asien stammenden Algen. Diese natürlinez’ (Rang 15 der 50 besten Restaurants der chen Sphären reichert der Chef an mit etwas geSan Pellegrino-Liste, Platz vier auf der «Latin trocknetem und fein geriebenem Alpaka-HerAmerica’s 50 Best Restaurants»-Liste) kennt zen, das in einer Chilisauce mariniert wurde, und schätzt die Produktvielfalt seines Heimat- dem Püree einer Baumtomate sowie einer weislandes und zelebriert sie wie kein Zweiter. Er sen Kartoffel, die natürlich im Boden auf 4.000 trägt die Nikkei-Cuisine in alle Welt hinaus, Metern Höhe gefriergetrocknet wurde. Ein weiohne ihren Namen zu nennen. In Europa ist sie teres charakteristisches Gericht Virgilio Marin seinem zweiten Restaurant Lima in London tínez’ besteht aus einem Amazonas-Fisch, den zu entdecken. er, in rohem Kakao paniert, mit Tigermilch ser«Meine Küche ist von der Natur und der vieren lässt: Stücke davon steckt man roh in den Landschaft um mich herum inspiriert. Wie Mund, wo sie mit der Tigermilch zusammendiese entwickelt sie sich ständig weiter.» Wenn kommen und so während des Kauens kurz garen. einer damit angeben könnte, regional zu ko- «Ich mag am liebsten rohen Fisch», schmunzelt chen, dann der 36-Jährige: Die Zutaten seiner der einstige Surfer, wobei der Peruaner wieder Sarah Sidler Gerichte im Restaurant Central in Lima stam- in Japan angekommen wäre.

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Lebensart

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H et GZ no 29

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Il Primitivo Sette Torri 2012 Der Primitivo ist tot – es lebe der Kultwein «Il Primitivo».

Buchtipps

zer Weinhandlung importiert die Familie Landolt aus Zürich den süditalienischen Rotwein. Seit 1998 arbeiten sie mit Vittorio Pichierri zusammen, dessen ganze Passion der Sorte Primitivo gilt. Der charismatische Winzer lehnte die hohen EU-Ausreissprämien ab und seine alten Rebstöcke durften weitergedeihen. Der Primitivo del Tarantino IGT Sette Torri wurde von Landolts Kundschaft bestens aufgenommen. «Innert dreier Wochen waren die ersten 10.000 Flaschen des unbekannten Weins aus dem Süden ausverkauft», sagt Marc Landolt. «Der Primitivo schaffte es gleichzeitig in die Gastronomie, in gepflegte Weinkeller der Zürcher Bürger, und mit ihm wurde in Studenten-WGs gezecht.» Kein Wunder also, dass auch andere Fachhändler spannende Primitivo-Weine in ihre Listen aufnahmen. Schade ist jedoch, dass kaum ein Jahr später ein veritabler Primitivo-Tsunami über die Schweiz schwappte. Der Primitivo musste nicht mehr gut, sondern billig sein. Das Resultat: Der Ruf des Primitivo hat mächtig gelitten, der Absatz dieser Perle Apuliens brach drastisch ein. «Wir haben den Erfolg dieses Weines in der Schweiz losgetreten und wir geben ihn nicht auf», sagt Marc Landolt kämpferisch. Zusammen mit Vittorio Pichierris Tochter Mara und seinem Neffen Massimiliano, die ebenso von Kopf bis Fuss auf Primitivo eingestellt sind, lanciert er «Il Primitivo – das Original» in einer neuen, zeitgemässen Aufmachung. Der Sette Torri 2012, ein hervorragend gelungener Jahrgang, überzeugt auf der Gabriel Tinguely ganzen Linie.

Aus der gleichnamigen Traubensorte gekeltert, erfüllt der Primitivo alle Voraussetzungen, die aus einem Wein eine Erfolgsgeschichte machen. So stammt er aus Apulien (I), dem Land der Genüsse. Dann hat er einen eingängigen und in vielen Sprachen einfach zu merkenden Namen. Dieser hat übrigens nichts mit primitiv zu tun, sondern leitet sich von der frühen Reife ab und bedeutet der «Erstgeborene» oder eben der am ersten gelesene. Zudem ist Primitivo in reichlichen Mengen zu einem gut verdaulichen Preis verfügbar. Und Bezugsquelle: Landolt Weine AG, nicht zuletzt trifft er den Geschmack Bederstrasse 77, 8027 Zürich. der meisten Weinfreunde mit seiner Preis: 14.20 Franken intensiven, fruchtigen Aromatik und www.landolt-weine.ch dem weichen Körper. Als erste Schwei-

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Das neue Buch «Trockenmauern» der Stiftung Umwelt-Einsatz Schweiz SUS ist in jeder Hinsicht ein starkes Stück. Es ist schwer, schön und reich an Bildern, Illustrationen, Hintergrundwissen und an Fachkompetenz.

Sechs Jahre lang haben rund 40 Fachleute aus verschiedensten Bereichen daran gearbeitet.

Das Werk richtet sich an alle, die sich für die Kulturlandschaften in der Schweiz, insbesondere der Berglandschaften, interessieren.

Gartenbesitzerinnen und Gartenbauer sind genauso angesprochen wie Winzer, Landwirte und Baufachleute. Und es ist ein Objekt, das Menschen, die schöne Bücher mögen, alleine wegen der leuchtend orangen Farbe und dem Leineneinband gerne in die Hand nehmen.

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LUZERN, den 25. September 2014

HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 29

FACHTAGUNG 2014 Wie Erfahrungswerte eines Wettbewerbs den Beruf prägen können – an der Tagung wird dem nachgegangen: «Schweizer Meisterschaft Hotelfach – Nutzen für den Beruf?»

D

ie Teilnahme der Hotellerie-Hauswirtschaft an den SwissSkills in Bern war dieses Jahr eine Premiere.

«Wir haben gekämpft, wir haben gelitten, wir haben schlaflose Nächte hinter uns. Die erste Schweizer Meisterschaft für Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner hat uns alle gefordert.» berichtet Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft (bvhh).

Die Beschreibung des Berufes, wenn man sich auf der SwissSkills Webseite die Berufskategorie Hotelfachmann/-frau EFZ anschaut, zeigt auf, wie vielfältig diese Wettbewerbskategorie ist: «Die Hotelzimmer sind das Reich der Hotelfachleute. Sie sind verantwortlich, dass sich der Gast in seinen vier Wänden wohl fühlt, kümmern sich um Zimmerreinigung, Wäscherei, Dekorationen oder den Frühstücksservice. Dabei arbeiten sie eng mit der Réception zusammen und unterstützen andere Kollegen bei ihren Aufgaben. Sie mögen den Kontakt mit Menschen und fremden Kulturen und finden für die Anliegen des Gastes stets eine souveräne Lösung.» Doch was bedeutet dies in der Praxis? Am Wettbewerb selbst mussten von den Teilnehmenden Gästezimmer eingerichtet, Kleider gebügelt, spezielle Bodenbeläge gewischt, Blumengestecke gesteckt, Frühstücksspeisen fachgerecht angerichtet sowie Dienstpläne erstellt werden.

Wettkampfes nicht nur näher bringen, um für die kommenden Jahre den Nachwuchs zu motivieren, es wird vor allem interaktiv in Workshops gearbeitet, um gemeinsam den Nutzen für den Beruf darstellen zu können. Mit einer Zeitreise durch das Entstehen der Schweizer Meisterschaft wird die Tagung von Esther Lüscher eröffnet. Wie der Entscheid zustande kam und wie beziehungsweise warum welche Wettbewerbsaufgaben definiert wurden, wird ebenfalls ausführlich besprochen.

Die Referentin Suzanne Galliker ist Messeleiterin der Fachmesse ZAGG in Luzern und wird Hintergründe zu einem wettbewerbstauglichen Stand präsentieren.

Die reibungslose Standorganisation sei genauso wichtig wie der Wettbewerb selbst.

Die Teilnehmenden müssten perfekte Bedingungen vorfinden. Weitere wertvolle Erfahrungen aus den ersten Meisterschaften im Hotelfach werden in die Workshops der Tagung einfliessen. Gemeinsam soll erarbeitet werden, wie das Wissen aus der Schweizer Meisterschaft für die tägliche Arbeit genutzt werden kann und welche Auswirkungen die SwissSkills auf den Ausbildungsinhalt der Hotelfachleute mit sich bringen. Als Chefexpertin wird Esther Lüscher noch kleine Anekdoten über ihre «Freuden und Leiden» in diesem Amt erzählen, um dann die Tagung in geselliger Runde ausklingen zu lassen.

VERANSTALTUNGSDETAILS DATUM/ORT Samstag, 25. Oktober Hotel Montana, Luzern KOSTEN Mitglieder und Lernende kostenlos Nichtmitglieder CHF 150.– AUSKUNFT Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Tel. 041 418 22 50 (online Anmeldeformular)

Vom Beruf zum Wettbewerb «Die definierten Inhalte der Berufsausbildung selbst sind das eine, wie unser Berufsfeld an einer Meisterschaft allerdings geprüft und bewertet werden kann, ist eine ganz andere Geschichte», weiss Elvira Schwegler. «Die vielfältigen Wettbewerbsaufgaben mussten zuerst definiert werden, damit dann eine praxisorientierte und realitätsnahe Umsetzung an der Meisterschaft durchgeführt werden konnte», erklärt sie.

Dies war eine grosse Herausforderung für die Experten und Fachleute der Hotellerie-Hauswirtschafts-/Hotelfach-Branche.

Als Geschäftsführerin des bvhh war Elvira Schwegler und als ük-Instruktorin und Fa-

chexpertin war Esther Lüscher, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft, an der Entstehung der Schweizer Meisterschaft im Hotelfach massgeblich beteiligt. Sie wissen worauf es ankommt und können von den gesammelten Erfahrungen berichten. Sie weiss, worauf es ankommt und kann von den gesammelten Erfahrungen berichten. Um den Nutzen des Wettbewerbs für den Beruf zu eruieren, wird dies an der Fachtagung 2014 der HotellerieHauswirtschaft thematisiert, wie man dem Titel entnehmen kann: «Schweizer Meisterschaft Hotelfach – Nutzen für den Beruf?»

Der Berufsverband wird den Teilnehmenden der Tagung die Inhalte des

Austausch und Networking Ganz nach dem Motto «Zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen» ist ein lockeres Beisammensein für Networking und gegenseitigen Austausch zum Ende der Fachtagung geplant.

Die Chefexpertin mit ihren Expertinnen, die Shop-Masterin, SwissSkills-Teilnehmende sowie die Organisatorin beantworten beim Apéro riche gerne die Fragen des (hgu) Publikums.

Wer sich noch nicht angemeldet hat, kann sich online noch einen Platz für die Tagung sichern unter

Gratulation Die Hotel & Gastro Union ist sehr stolz auf ihre erfolgreichen Mitglieder und gratuliert ihnen zu den Medaillen!

Koch EFZ/Köchin EFZ Steven Duss (Gold) Vera Zimmermann (Silber) Noah Bichsel (Bronze) Restaurationsfachmann/-frau EFZ David Füger (Gold) Christel Martin (Silber) Daniela Staub (Bronze) Hotelfachfrau EFZ Lisa Schenk (Silber) Rebekka Zürcher (Bronze)

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HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 29

Kurse & Veranstaltungen

7. OKTOBER – 9.00 BIS 15.30 UHR

16. SYMPOSIUM

Das 16. Symposium des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management richtet mit «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute & morgen» den Blick in die Zukunft. Was bringt die Zukunft? Welche Bedürfnisse werden unsere Gäste haben? Wird alles noch schneller? Mobiler? Kurzfristiger? Oder ist eine Trendwende in Sicht? Wenn Sie sich diese Fragen ebenfalls stellen, die Antworten gerne wüssten oder gerne die Diskussionen dazu verfolgen möchten, dann sind Sie am 16. Symposium des bvham genau richtig.

Podiumsgespräch «Twitter, Technik & Co versus Königreich GAST?» Referate Megatrends und ihre Auswirkungen auf Hotelgäste der Zukunft × Gästebetreuung online – Trends, Hypes und reale Möglichkeiten × Raus aus dem Büro, ran an den Gast. Ort Hotel Palace × Haldenstrasse 10 × 6002 Luzern.

Zielgruppe Alle Kader und Mitarbeitenden in Front- und Backoffice sowie in der Halle. Gerne auch alle anderen Interessierten. Kosten CHF 70.– Lernende × CHF 120.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 30. September.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Reg ion

12. NOVEMBER

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN Nach diesem Kurs haben Sie mehr Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast.

+NORDWESTSCHWEIZ+

DinnerKrimi – ein mörderisch schöner Dinnerabend

Datum: Samstag, 4. Oktober Ort: Hotel Storchen 5012 Schönenwerd Der Event: Erfreuen Sie sich mit uns eines ausgezeichneten Menüs, währenddessen Sie in eine spannende Mordgeschichte eingebunden werden, in der Sie selbst Detektiv spielen können.

Kosten: CHF 90.– Mitglieder CHF 120.– Nichtmitglieder Anmeldung: masterevent-2014-nws @bluewin.ch

MITTWOCH, 12. NOVEMBER – 8.00 BIS 12.00 UHR

GETRÄNKEAUSSCHANK

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professionalisieren und Ihre Hotel- oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die Grundlagen der Getränkekunde sowie praktische Umsetzungen für Ihren Berufsalltag.

Inhalt Die wichtigsten Getränke × Herkunft und Ausschank × Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen.

Zielgruppe Berufsbildner/-innen von Hotelfachleuten sowie Interessierte.

Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil.

Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder.

Referentin Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft.

Anmeldeschluss 17. Oktober.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

ZVG

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung.

Ort Hotel Balsthal, Balsthal.

Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 5. November.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

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+ZENTRALSCHWEIZ+

Praliné-Kurs

Datum: Mi., 22. Oktober 15.30 bis ca. 17.00 Uhr Ort: Aeschbach Chocolatier, Root Inhalt: × Praliné-Kurs × Schokodegustation × Eintritt «ChocoWelt» Kosten: CHF 20.– Lernende CHF 30.– Mitglieder CHF 53.– Nichtmitglieder Anmeldung: Hubert Nietlispach Tel. 041 790 36 03 hh_nietlispach@hotmail.com Anmeldeschluss: 18. Oktober

AB 28. OKTOBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

4. NOVEMBER – 10.00 BIS 16.30 UHR

FORUM 2014

Glutenfrei – eine Herausforderung für die Branche?

Sicher ist der Begriff Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit jedem bekannt. Leider tritt Zöliakie immer häufiger auf und noch immer sind keine therapeutischen Möglichkeiten bekannt, um die Disposition zur Zöliakie zu heilen. Die Betroffenen können beschwerdefrei und gesund leben, solange sie eine glutenfreie Ernährung konsequent einhalten. Glutenfrei ernähren bedeutet, dass auf alle Nahrungsmittel, welche in irgendeiner Form glutenhaltige Getreide enthalten, verzichtet werden muss. Sind die Herstellung und das Thema glutenfreie Produkte für uns eine Chance? Oder sind die Herausforderung und der Aufwand zu gross?

Ort Jowa AG × Bäckerstrasse 1 × 5722 Gränichen.

Kosten Lernende kostenlos × CHF 40.– Mitglieder × CHF 70.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 24. Oktober.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

FÜHRUNGSKURS INTENSIV

Lernen Sie in 3 Tagen, wie Sie die moderne Führungstechnik in der Praxis anwenden. Zwischen den einzelnen Kurstagen können Sie das Gelernte direkt umsetzen und persönliche Erfahrungen sammeln.

Inhalt Mitarbeiterführung – Die Führung misst sich am Resultat × Führungsgrundsätze × Hauptaufgaben eines Vorgesetzten × Selbstvertrauen × Auftrag erteilen × Kontrolle, warum, wie und wann × Rückmeldung geben × Konstruktiv kritisieren × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis.

Zielgruppe Führungskräfte der Gastronomie, die sich intensiv mit der Mitarbeiterführung auseinandersetzen wollen.

Daten Dienstag, 28. Oktober × Dienstag, 11. November × Dienstag, 25. November.

Ort Richemont-Kompetenzzentrum, Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern.

Referentin Ursula Eberle-Schlup × Kommunikationsberatung Kosten CHF 647.– Mitglieder mit BR × CHF 798.– Mitglieder × CHF 994.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 7. Oktober.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+ZÜRICH+

Steinfels Swiss

Datum: Dienstag 21. Oktober 13.30 bis 16.00 Uhr Ort: Steinfels Swiss 8411 Winterthur Inhalt: Das Netzwerk bvhh Zürich und der Zentralschweiz laden Sie herzlich zur Betriebsbesichtigung bei Steinfels Swiss mit Networking-Apéro und Präsentation «Wie werden Reinigungsmittel hergestellt?» ein.

Kosten: Mitglieder/Lernende gratis CHF 10.– Nichtmitglieder Anmeldung: Nicole Schmid schmidmiah@ hotmail.com Anmeldeschluss: 16. Oktober

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Luzern, den 25. September 2014

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Lucerna, 25 settembre 2014

Pagina italiana

15

H et GZ no 29

«INNAMORATO DELLE ALPI VALLESANE» Paul Schmidt, cittadino tedesco, vive da 46 anni in Svizzera.

P

arlando di Paul Schmidt, non si pensa certo ad un immigrato. Perché parla un perfetto svizzero-vallesano. Lo stesso Paul Schmidt conferma che, chi non lo conosce, lo prende per un vallesano. Paul Schmidt è cresciuto nei pressi di Marburgo, in Germania. Da 45 anni abita però a Zermatt. Ciononostante, non è per nulla scontato che qualcuno parli il dialetto così bene come lui. «Quando arrivai a Zermatt, mi innamorai del luogo e delle montagne e sapevo già che volevo parlare come la gente del posto.» È durato alcuni anni prima di imparare a parlare perfettamente lo svizzero-vallesano. Quanti? «E chi lo ricorda più? È passato tanto tempo.»

Paul Schmidt arrivava in Svizzera nel 1968, e precisamente a Ginevra. Fu l’allora datore di lavoro, un albergatore di Garmisch-Partenkirchen che conosceva bene la Svizzera, a dirgli di andare: «Se vuoi avanzare professionalmente, devi andare a lavorare in Svizzera.» E gli consigliava di andare in Svizzera francese, così che avrebbe potuto imparare una lingua straniera.

E fu così che il cameriere iniziò a lavorare a Ginevra, all’Hotel du Rhône. Fu il periodo più duro della sua vita, ricorda Paul Schmidt oggi. «Non conoscevo una parola di francese; non sapevo contare neanche fino a dieci.» L’albergo stesso non aiutava più di tanto. «Con 300 dipendenti, io ero solamente un numero. Solo il Maître d’hôtel riconosceva le mie qualità professionali e mi aiutava dove poteva.» Molto difficili erano le procedure con le autorità. «Allora, ci si doveva annunciare alla polizia degli stranieri e al confine si passava il controllo sanitario.» Dopo appena un mese, pensavo di gettare la spugna e di ritornare in Germania. «Ma l’orgoglio mi faceva resistere. Avevo raccontato a tutti che andavo per almeno un anno in Svizzera francese. Non potevo ritornare dopo un solo mese. Avrebbero tutti riso di me.» E vi era un altro motivo: «La mentalità in Svizzera francese mi piaceva. La gente era più istruita che in Germania. Qui, la gastronomia ha un livello più alto.» Cercava pertanto un’altra strada. Assumeva un’insegnante privata e prendeva lezioni di francese. Dopo sette, otto settimane riusciva a farsi capire. In tutto, rimaneva a Ginevra 20 mesi. Nell’inverno 1969/70 approdava a Zermatt e lavorava nel cinque stelle Zermatterhof. Allora non pensava minimamente che dopo 45 anni sarebbe stato ancora lì. Perché si trattava di un posto di lavoro stagionale e perché la stagione estiva che seguiva la trascorreva al «Beau Rivage Palace» di Losanna. «Fu lì che mi resi conto di cosa era la

I M M IG R ATI R I T R AT TO La metà circa degli impiegati del settore gastro-alberghiero in Svizzera è straniero. Chi sono sono queste persone? Perché sono venute in Svizzera? Come se la passano? Quali sono i loro sogni?

se a sentirlo parlare il dialetto, molti pensano che lo sia. Una volta ha dovuto perfino mostrare il passaporto, per provare che è tedesco. Perché Paul Schmidt è rimasto cittadino tedesco e non ha più alcuna intenzione di prendere la cittadinanza elvetica. Con o senza passaporto svizzero, dai suoi conoscenti vallesani verrebbe trattato allo stesso modo, perché è la persona che conta.

E non poter partecipare alle votazioni, non è per lui così grave. Paul Schmidt intende trascorrere la vecchiaia a Zermatt. Anche da pensionato.

FiliPa PeiXeirO Non è un po’ troppo noioso? Ride: «No, no, io Paul Schmidt: «Come straniero si può mi godo la pace e l’essere da solo. Prima dovevo avere successo in Svizzera.» sempre essere presente, parlare con la gente, esserci per tutti.» Inoltre, adesso ha molto più tempo per coltivare i suoi hobby: le arrampicate xenofobia.» Nel 1970 si votata per la cosiddetta e la lettura. Non gli interessa viaggiare e visitare iniziativa Schwarzenbach, che voleva ridurre la altri continenti. Lui, che ha trascorso la sua vita quota degli stranieri a 800.000 circa. Mezzo mi- con persone da tutto il mondo, preferisce rimalione circa di persone avrebbero dovuto lasciare nere nella sua patria d’adozione, fra le montagne (mgs/gpe) la Svizzera. «Il clima era surriscaldato», ricorda vallesane.

Schmidt. Se mi trovavo assieme ad altri tedeschi e parlavo in tedesco, mi toccava sentire delle osservazioni xenofobe. «Per noi stranieri erano tempi duri.» L’iniziativa era respinta con appena il 54% di contrari. In 7 cantoni, soprattutto della Svizzera interna, vi fu tuttavia una vittoria Sei Socio di dei sostenitori. Così come negli altri cantoni di lingua francese, anche in Vallese l’iniziativa fu Hotel & bocciata. Di quanto il tema fosse coinvolgente GaStro Union? a livello emotivo, lo mostra l’alta percentuale di Quali corsi propongono le partecipanti al voto: il 74,7 per cento. associazioni professionali?

Dopo la stagione estiva a Losanna, Paul Quando? Dove? Come?

Schmidt ritornava al «Zermatterhof». «Io ero Quali sono i salari minimi del CCNL? Che fin dall’inizio innamorato delle montagne valleprestazioni offre il nostro servizio giuridico? sane» spiega. Per rimanervi a partire dalla staDove posso trovare le agevolazioni per i soci? gione invernale 75/76 ininterrottamente fino al Desideri iscriverti a Hotel & Gastro Union? pensionamento, ricoprendo diverse funzioni; l’ultima come Maître d’hôtel.

In Ticino da subito, Nathalie Rondalli Pezzi è a Per entrare in contatto con i locali e altri disposizione per dare risposta alle tue domande colleghi di lavoro, Paul Schmidt aderiva alla concernenti Hotel & Gastro Union e la tua sezione di Zermatt della Hotel & Gastro Union. associazione professionale.

La sezione organizzava allora delle manifestazioni per il tempo libero per gli impiegati del Puoi raggiungere telefonicamente Nathalie il settore gastro-alberghiero. Paul Schmidt è un martedì dalle ore 14 alle ore 16. In ogni caso buono esempio di come, anche come straniero, sarà attiva una segreteria telefonica dove si possono raggiungere dei traguardi imporlasciare il tuo messaggio oppure puoi inviare tanti. Diventava presidente della sezione di Zerun e-mail. matt e di quella del Vallese. In seguito, membro del Comitato centrale e presidente della SociTelefona allo: 079 109 58 24 età professionale della ristorazione. CompoScrivi a: ticino@hotelgastrounion.ch nente della giuria alla ZAGG, a Igeho, a Gastronomia, e a SwissSkills. Ancora oggi è esperto in diverse scuole professionali. Ciononostante, per i locali Paul Schmidt non è un vallesano. Anche

WettBeWerB

Zu gewinnen: Zwei VIP-Tickets für den «Super Monday» an den Swiss Indoors, Basel Wo fanden die SwissSkills 2014 statt?

A) Basel B) Bern C) Biel

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hOTELLERIE et gASTRONOMIE ZEITuNg Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fAchbEILAgEN Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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lausanne, le 25 septembre 2014

no 29

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Le fabuLeux monde de La vaniLLe

elise heuberger

Si la principale propriété de cette épice est d’ensorceler nos papilles, on lui prête aussi des vertus pour lutter contre le stress, la déprime et la fatigue.

O

n la dit sucrée, florale, végétale, boisée, épicée, affichant des notes de nougat, de cuir, de beurre, de crème, de goudron, de pruneau, de chocolat, d’alcool, de cerise, d’anis ou encore de champignon, de caoutchouc, de carton… Le vocabulaire des analystes sensoriels est riche pour décrire les saveurs de la vanille. Et pour cause: cette épatante orchidée hermaphrodite originaire du Mexique développe un parfum fort complexe, formé de plusieurs centaines de com-

posés aromatiques différents. Son goût dépend des variétés d’orchidées cultivées dans les régions tropicales ainsi que des terroirs d’origine.

Sa complexité aromatique est proche de celle du vin.

Si la principale propriété de cette épice découverte par le conquistador espagnol Cortès est d’ensorceler nos papilles, on lui prête des vertus pour lutter contre le stress, la déprime et la fatigue. Elle serait aussi aphrodisiaque, ré-

générante et antiseptique. On doit d’ailleurs la première trace de sa réputation aphrodisiaque à un médecin suisse, Johann Georg Zimmermann. En 1762, il affirme dans «Le Traité de l’expérience en général, et, en particulier, dans l’art de guérir», que la vanille est un remède contre toutes les espèces d’épuisement. Le scientifique relève que certains couples usent de la vanille lorsqu’ils se sentent trop fatigués par les plaisisr de l’amour.

Ses effluves sont si sensuelles et exquises qu’elle fait l’objet d’un commerce mondial d’une ampleur gigantesque. Dans les jungles tropicales, des agents armés montent la garde pour protéger les récoltes des appétits des voleurs. C’est dire si la vanille mérite d’être un peu mieux connue pour en tirer le meilleur profit dans nos plats sucrés ou salés. suite en page iV

itiNérAire

tourisme

coNcours

le retour aux sources de jj le fromageur

Le ttw se touRne veRs Les appRentis

Installé à Lausanne après 35 ans à Montreux et deux éditions à Genève, le Salon des professionnels du tourisme, désormais dans son avatar romand, mise sur les futurs professionnels avec un programme créé exprès pour la relève

trois romands parmi les six finalistes du cuisinier d’or

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ii

Atrium

LausaNNe, le 25 septembre 2014

H et GH No 29

Dans ce numéro

+ revue De + presse

C’est bon les mauvaises herbes

No 29 Page ii

La démarche s’inscrit dans le cadre de la Semaine du Goût à Genève sur l’invitation de l’association LO’13’TO (prononcez «l’autre restau») et «invite à porter un autre regard sur les plantes malaimées», lit-on dans le quotidien genevois. Ces plantes, ce sont les mauvaises herbes détestées parce qu’«elles envahissent d’autres plants et occasionnent un travail pénible». En ce jour de réhabilitation, c’est ainsi que les participants cueillent l’amaranthe, le chénopode et le pourpier, trois plantes maudites qui prolifèrent au pied des plantations d’épinards. Les paniers se remplissent, vient l’effeuillage, puis les poêles se mettent à grésiller. Menu du jour: des pousses de courges revenues dans l’huile, une salade de pourpiers et soucis, et du pain farci à l’amaranthe et aux tomates.

Atrium ItInéraIre d’un «fromageur»

Après une carrière dans l’hôtellerie-restauration, Jean-Jacques Cheseaux a rallumé le flambeau familial

Actuel iii

une demI-fInaLe pubLIque à SuccèS

42’000 visiteurs ont assisté samedi dernier à la demi-finale du Cuisinier d’Or, au Centre commercial de Glatt

LeS apprentIS à L’honneur au ttw

Depuis qu’il s’est installé l’an dernier à Lausanne, le Salon des professionnels du tourisme a créé un programme pour la relève

à lA une iV-V

vanILLe, oSez La dIverSIté!

Les différentes variétés de cette orchidée au parfum caractéristique se prêtent à de nombreux usages

hotel & gAstro union Vi

L’eau, vieille querelle

Le théâtre... et La cuISIne

Membre de l’Union depuis 2008, Adnane Bejaoui a fait de la mise en scène... et en plats auprès d’adresses réputées

Publi-rePortAge Vi

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Dans moins d’un mois, la finale du grand concours Buitoni désignera la nouvelle Pasta de l’année

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L’ouvrage de référence du CC Richemont pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie est désormais disponible sous forme électronique.

cAhier AllemAnD 2

hIStorIScheS hoteL 2015

3

IncentIve-reISen

4

oLma

5

goLdener koch

6

SwISS SkILLS

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tourISmuS

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wenn Japan auf peru trIfft

Seit 19 Jahren wird diese Auszeichnung alljährlich verliehen

Für Inder ist die Schweiz ein Traumland und daher das ideale Ziel für Belohnungsreisen

Bei der grössten Schweizer Besuchermesse dreht sich fast alles um Nahrungsmittel Die sechs Finalisten stehen fest

Die Sieger in der Gastro- und Bäckerbranche

Langenthaler Firmen laden auf eine Reise hinter die Kulissen ein

In Europa breitet sich ein neuer kulinarischer Trend aus

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weIn

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fachtagung

Der Primitivo ist tot Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft thematisiert die Schweizer Meisterschaft

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kurSe und veranStaLtungen

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Innamorato deLLe aLpI vaLLeSane dIe SteLLen- und ImmobILIenbörSe für hoteLLerIe, gaStronomIe und tourISmuS

lucien zürcher

Jean-Jacques Chesaux, alias JJ le fromageur, et son outil de travail.

Itinéraire d’un «fromageur», de la laiterie maternelle au camion jaune U

n camion jaune, mais pas n’importe quel contact, l’accueil, et les bons produits.» Un goût jaune, jaune emmental, avec les trous, qui n’est cependant pas suffisant à l’époque chez «comme ceux que l’on trouvait sur les combi- le jeune homme de 18 ans pour s’investir plus naisons de l’équipe suisse de ski», précise Jean- dans le commerce maternel. «J’avais envie de Jacques Chesaux, conscient de l’effet signalé- voir autre chose», résume Jean-Jacques Chetique de ce camion plus jaune que les autres, au saux qui accomplit un apprentissage de cuisivolant duquel il part doucement aux aurores nier à l’Hôtel Continental à Lausanne. A partir rejoindre les marchés (Orbe, Le Mont, Prilly, de quoi le jeune homme prend logiquement ses Lausanne) qui font sa semaine. Doucement, distances avec la laiterie. CFC de cuisinier, puis car passagers à l’arrière, son assortiformation de «technicien en restaurament de fromages est en place, stabition» à l’Ecole hôtelière de Lausanne.

Dès 3 ans, lisé par les petits tapis antidérapants.

S’ensuivent différents postes en cuisine Il Sans à-coups, la pédale douce, ainsi va commence mais aussi dans l’administration hôtele «fromageur»... C’est le nom qu’il s’est lière en Valais et dans le Jura. Dans le à aider sa mère choisi, «JJ le fromageur», pour être même temps, la laiterie maternelle acà la laiterie précis, et parce qu’il s’appelle Jeancuse le coup devant l’apparition de deux en bas de Jacques. «C’est un nom du Moyen Âge centres commerciaux de l’autre côté de l’immeuble qui désigne celui qui préparait le frola rue. Et pas des petits joueurs: Migros familial à mage.» Un nom en forme de retour aux et Coop. Le quartier s’urbanise et la liLausanne. sources tout comme l’homme, après mite ville-campagne est repoussée aux une carrière dans l’hôtellerie-restaurahauteurs de la Blécherette. La laiterie tion, vient raviver avec ce camion la laiterie de ferme, un cordonnier prend sa place. Et puis un son enfance... On est en 1966. Jean-Jacques a 3 jour, la maladie s’invite. Dix ans passent. Quand ans. Le bambin commence à aider sa mère à la l’homme reprend du service, il travaille comme laiterie en bas de l’immeuble au 51 de l’avenue sommelier cette fois (Ripp’s, Café-restaurant du des Bergières à Lausanne, où il habite avec ses Théâtre, etc.). Jusqu’au 11 septembre 2001. «Je parents et ses deux sœurs. Le quartier n’est pas me souviens des tours évidemment». Et comencore ce qu’il est aujourd’hui: pas de collège, ni ment en ce jour si spécial il a renoué avec le frosiège d’un opérateur téléphonique, sans même mage en commençant à travailler chez Macheret parler des centres commerciaux Migros et Coop à Lausanne. «Indirectement, je retrouvais l’uniqui polarisent le quartier aujourd’hui, mais un vers de mon enfance». Un univers qui est totalevaste pré où paissent les vaches. «C’était la cam- ment le sien et lui appartient en propre depuis pagne», se souvient celui qui au travail arbore la qu’il a repris le commerce – le camion! – du frochemise traditionnelle du paysan suisse et un mager Godel. C’était en janvier 2014. Et depuis, petit foulard rouge, y ajoutant une pointe mon- outre les marchés, on peut voir ce fameux catagnarde. Ranger les litres de lait, les yoghourts, mion stationné au 51 de l’avenue des Bergières, et les gruyères: Jean-Jacques ne connaît que petit marché à lui tout seul les mardi et vendredi ça, «un très bon souvenir», les gens du quar- soir à partir de 17 heures. Les gens du quartier tier qui venaient avec les boilles en fer blanc s’y aventurent, friands de l’assortiment de spéet le carnet de lait leur permettant de payer à cialités fromagères – Le Serpolet de la Comla fin du mois. Quand l’école obligatoire com- ballaz, le Bôfavre de la Vallée de Joux, etc. –, de mence, Jean-Jacques met la main à la pâte à la celles que l’on ne trouve pas à la Migros et à la pause de midi. A 18 ans, il tient seul la boutique Coop d’en face. De son emplacement, «JJ le froquand ses parents sont en vacances. «Je me mageur» a tout loisir d’envisager la vitrine de la Laurent Schlittler suis rendu compte que j’aimais trois choses: le laiterie d’antan.

«Deux plats du jour et une carafe, c’est possible?» lit-on dans le gratuit. Réponse en substance: c’est possible oui, mais «le prix varie selon les établissements». Et puis il reste la gratuité. Et un député genevois de pointer les disparités en la matière: «Aucune loi n’existe, chacun fait comme bon lui semble.» Et d’ajouter: «Rendre l’eau payante incite le consommateur à choisir une boisson sucrée ou alcoolisée.»

Plus généralement contre le principe de faire payer le consommater pour «ce liquide, qui ne représente aucun coût pour les établissements», celuici a déposé un amendement en commission du Grand Conseil genevois souhaitant «obliger les exploitants à offrir l’eau aux clients qui commandent un mets ou une boisson».

Commentaire du président de la Société des cafetiers et restaurateurs: «C’est triste que certains soient obligés de vendre de l’eau pour s’en sortir, mais ils restent une minorité.»

789

le cHIFFre

Manger emprisonné dans une cellule... C’est ce que propose le «789», un restaurant qui a pris ses quartiers dans une ancienne prison de la ville de Tianjin dans l’Est de la Chine.

Les repas sont servis au moyen de passe-plats. Et plutôt que de parler à un serveur, les clients doivent faire leur choix sur un menu iPad, pour qu’ils demeurent complètement isolés du monde extérieur.

Chouette!

LausaNNe, le 25 septembre 2014

III

Actuel H et GH No 29

ImAges DR

Sous les yeux du jury et de nombreux visiteurs, douze cuisiniers de très haut niveau se sont affrontés pour gagner leur ticket pour la finale.

42’000 spectateurs à la demi-finale du Cuisinier d’Or Les six vainqueurs s’affronteront en mars 2015 pour tenter de décrocher la fameuse statuette.

C

e 20 septembre au Centre commercial de Glatt à Wallisellen (ZH), c’était la première fois que le concours Le Cuisinier d’Or de Kadi se jouait en une demi-finale, qui plus est publique. Les douze candidats – onze hommes et une femme – s’affrontaient en effet lors d’un événement live destiné à sélectionner les six d’entre eux qui participeront à la finale, le 2 mars 2015 au Kursaal de Berne. «Le but est d’apporter une plus grande visibilité à la compétition, expliquait à chaud Christof Lehmann, PDG de Kadi SA, organisateur du Cuisinier d’Or. Ça fait vingt ans que nous nous engageons ainsi pour le développement de la gastronomie et en particulier pour la profession de cuisinier. Cette demi-finale a montré que la Suisse dispose dans ce domaine de talents aussi créatifs que prometteurs.» Un public nombreux a de fait suivi la compétition, animée par le journaliste de la télévision alémanique Marco Fritsche et le cuisi-

nier médiatique René Schudel; au total, quelque 42’000 visiteurs ont fait le déplacement au Centre commercial de Glatt ce samedi.

Une femme, cinq hommes Répartis en deux manches, les douze candidats (sans commis) disposaient de deux heures pour préparer un menu pour huit personnes servi sur assiettes, comprenant une entrée chaude à base de truite suisse, ainsi qu’un plat principal composé de poitrine et cuisse de poulet suisse; un jury de professionnels en évaluait le goût et l’apparence, et a permis de dégager un peloton de six finalistes, tous professionnels disposant de plus de cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse en restaurant, en hôtel ou dans la restauration collective. Il s’agit de: × Christoph Hunziker (32), chef de cuisine, Schüpbach-Beizli à Schüpfen (BE);

× Corinne Roth (23), chef tournant, Restaurant Panorama à Steffisburg (BE); × Paul Jurt (34), chef de cuisine, Gasthof zum Löwen, à Worb (ZH); × Christopher Emerling (33), chef exécutif, Nutresia SA, Belmont-sur-Lausanne; × Filipe Fonseca Pinheiro (25), chef de partie, Restaurant de l’Hôtel-de-Ville, Crissier; × Martial Facchinetti (32), second de cuisine, Restaurant Le Pont-de-Brent, Brent.

Chesa Salis élu Hôtel historique de l’année

keystone

Des workshops ont levé le voile sur plusieurs destinations.

TTW: les apprentis à l’honneur Salon annuel des professionnels du tourisme, le Travel Trade Workshop (TTW) mise sur la relève.

D

epuis qu’il a pris l’an dernier ses quartiers à Lausanne dans une formule entièrement remaniée qui propose des séminaires thématiques en plus de la foire à proprement parler, le TTW a mis sur pied un programme spécialement destiné aux agents de voyages en formation. Au cours de sa 39e édition qui s’est tenue la semaine dernière au Mövenpick Hotel Lausanne, le Salon professionnel a ainsi accueilli une soixantaine d’apprentis de 1re, 2e et 3e années issus de toute la Suisse romande. Placé sous le patronage de la Fédération

Berne, ultime étape

Le 2 mars 2015, le Kursaal de Berne accueillera la finale de la compétition. Les six candidats disposeront cette fois-ci d’un commis pour préparer un menu inédit pour 145 personnes, à préUn jury de haut vol senter sur plat. Là encore, ils pourront compter sur un jury de chefs réputés – à commencer par Le jury de dégustation comptait de grands noms le président du jury, Benoît Violier de l’Hôtel-dede la gastronomie suisse en ses rangs: André Ville à Crissier. Quelque 1000 invités du monde Jaeger de la «Fischerzunft» en tant que prési- de la restauration et de l’hôtellerie y sont attendent, Ivo Adam du Seven, Rico Zandonella (Ri- dus, pour un show orchestré par l’animateur alé(chg/blg) co’s Kunststuben), Manfred Roth de l’Hôpéi- manique Sven Epiney. tal universitaire de Bâle et Florence Porignon www.cuisinierdor.ch de la Table d’Edgard au Lausanne Palace & Spa.

DR

D’abord construit comme ferme vers 1590, puis transformé en maison patricienne en 1884 et réaménagé en hôtel en 1981, l’hôtel-restaurant Chesa Salis à Bever vient d’être élu Hôtel historique de l’année 2015, récompensé pour avoir su «transformer avec finesse une maison d’habitation en hôtel tout en conservant les principales chambres historiques telles qu’elles nous ont été transmises par l’histoire de la maison et qui marquent chaque séjour de leur empreinte». Dans le cas du Chesa Salis, ce sont les plafonds aux poutres apparentes dans les pièces ainsi que les panneaux muraux du 17e siècle qui ont été conservés du bâtiment d’origine, et ainsi mis en valeur à la suite d’une transformation accomplie en douceur.

Pour mémoire, la distinction est décernée chaque année à des établissements de l’hôtellerie-restauration assurant la sauvegarde et l’entretien du patrimoine bâti historique; elle est financée par ICOMOS Suisse, la section nationale du Conseil international des monuments et sites, en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. Dans le même temps, le restaurant Zum Wilden Mann à Ferreberg – situé au rez-de-chaussée d’une ferme construite en 1838 – a obtenu un prix spécial qui récompense une «authencité parfaiteent préservée». (pcl)

En cuisine, Josef Stalder de l’Hôpital cantonal de Baden, Reinhold Karl de la Clinique privée Linde et Thomas Marti de l’Hôpital universitaire de Zurich constituaient le jury technique.

suisse du voyage (FSVA), dont le volet de la formation est placé sous la responsabilité de Stéphane Jayet, le programme en question comprenait la visite du Beau-Rivage Palace Lausanne, ainsi que la participation à un séminaire sur la sécurité animé par Ralf Heckner, chef du Centre de gestion de crises auprès du Département fédéral des affaires étrangères, et à un second sur le droit du voyage dispensé par l’avocat Rolf Metz. Dans la foulée, les apprentis ont également pu participer aux workshops thématiques baptisés Envol, et centrés sur des destinations

comme l’Afrique du Nord (Maroc, Tunisie), la Turquie, La Réunion, l’Argentine, la République dominicaine, Dubaï, la Chine, le golfe Persique ou encore l’Asie du Sud-Est, avant de rendre visite à la cinquantaine d’exposants. La prise en charge des apprentis tout au long de la journée répond à une volonté de faire de cette visite une journée de formation à part entière, d’où la réflexion entamée l’an dernier par les organisateurs afin de mettre sur pied un programme cohérent et structuré. «Facultative, la journée au TTW devait en effet offrir une réelle plus-value pour la relève, ne serait-ce que pour convaincre les chefs d’entreprise d’envoyer leurs collaborateurs à Lausanne. Nous avons opté pour la participation aux forums thématiques, offrant une information générale sur les destinations que les apprentis seront amenés à vendre, ainsi que pour la visite par petits groupes des stands, ce qui a été bien accueilli par tous», explique Manuel Chablais, responsable de projet mandaté par la FSV dans le cadre du programme des apprentis au TTW. Au fil des éditions, la formule pourrait même évoluer, du moins si l’on se fie aux nombreuses nouveautés proposées cette année déjà. La première a pris la forme d’un séminaire visant à sensibiliser les futurs agents de voyages au métier de journaliste touristique, une corporation avec laquelle ils seront amenés à collaborer.

L’occasion pour le journaliste Bernard Pichon d’évoquer son expérience faite de nombreux voyages aux quatre coins du monde, desquels il ramène la matière des nombreux reportages qu’il publie dans la presse romande, mais aussi pour certains de ses confrères de préciser que le journalisme touristique ne rime pas toujours avec voyages, beaucoup d’informations pouvant être traitées sous l’angle économique. La seconde nouveauté avait pour but d’allier la théorie à la pratique, les organisateurs ayant ensuite demandé aux apprentis de réaliser chacun l’interview d’un exposant. «Beaucoup éprouvaient une certaine appréhension au moment du tirage au sort visant à déterminer qui écrirait sur quoi, mais, une fois qu’ils se sont lancés, la plupart d’entre eux ont pris goût à l’exercice», ajoute Manuel Chablais. Un jury composé de plusieurs professionnels désignera le meilleur texte (qui sera publié dans la presse professionnelle) et remettra à son auteur un chèque de 500 francs ofPatrick Claudet fert par la FSV.

IV

À LA UNE

LausaNNe, le 25 septembre 2014

H et GH No 29

vanilles, osez la diversité!

Si vous êtes friands de légendes, la vanille deviendra votre territoire gustatif de prédilection.

ImAgEs ELIsE hEUbErgEr

Le Mexique est connu pour être le berceau de toutes les vanilles, mais il ne produit plus que 40 tonnes par an – la faute au gel de 1950.

D

ans un ouvrage captivant intitulé La Vanille, A la recherche de l’orchidée au fruit noir, le grand reporter de la BBC Tim Ecott nous conte par le menu l’histoire de cette épice enivrante. Tout aurait commencé dans l’air marin de Veracruz où les premiers vanilliers ont été cultivés par les Totonaques. Les fleurs et les gousses de cette orchidée à nulle autre pareille seraient nées du sang d’une princesse merveilleuse, Tzacopontziza. Son père, le roi Teniztli, voulant préserver sa pureté, l’avait fait consacrer par les prêtres à Tonacayahua.

Mais un jeune homme, nommé Zkata Oxga, tomba amoureux de la belle, l’enleva et s’enfuit avec elle dans la montagne. La princesse et son amant ayant commis un pêché mortel, les prêtres les décapitèrent et précipitèrent leurs corps dans un ravin. A l’endroit où leur sang avait souillé la terre, un buisson se mit à pousser.

Puis, une orchidée s’épanouit à son pied en s’accrochant aux branches. Les petites fleurs pâles de cette liane grimpante donnèrent naissance à de longs fruits verts délicats. En mûrissant, ces cosses prirent une teinte foncée et se mirent à exhaler un parfum merveilleux.

et l’exporta vers l’Ile Bourbon (La Réunion). Aujourd’hui, le Mexique ne produit plus que quarante tonnes de vanille par an. La faute au gel de 1950 qui détruisit pratiquement toutes les plantations mexicaines. Dans son pays d’origine, l’industrie pétrolière a remplacé celle de la vanille qui est désormais cultivée dans le monde entier et affiche des qualités et des tonalités gustatives différentes selon les terroirs et la façon de la travailler.

Sur la table de son bureau de Veyrier (GE), Yoann Cassam Chenai aligne des tubes qu’il ouvre volontiers pour vous faire voyager au royaume des délices. «Humez ce parfum! C’est de la Bora Bora. Vous sentez le pruneau, la réglisse, le chocolat? Et là, c’est de la mexicaine.

Chocolatée au cœur épicé, n’est-ce pas?» De tube en tube, les notes aromatiques embaument l’odorat, ennivrent les sens. On se pame. On exulte. On se prend à savourer en rêve la somptueuse recette de pétoncles à la vanille de Madagascar de Carlo Crisci, le très talentueux chef du Cerf à Cossonay (voir encadré ci-contre), parrain de la Semaine du goût 2014. Si vous préférez des notes plus forales, Yoann vous tend des gousses de Tahiti, les fameuses Tahaa et Raiatea, Origine mexicaine à marier selon vos envies avec des poissons, des crustacés et des desserts peu sucrés.

Le Mexique est connu pour être le berceau de On l’aura compris: Yoann Cassam Chenai est toutes les vanilles. En s’emparant de l’empire un fou de vanilles. Son hobby? Communiquer aztèque pour le compte de Charles Quint, roi de sa passion aux créateurs de saveurs et d’harCastille, le conquistador espagnol Cortès, ou- monie gustative. S’il a toujours huit variétés en vrit la voie à la mondialisation de cette saveur stock (voir les descriptifs sur la page de droite), à nulle autre pareille que Christophe Colomb il peut vous en faire venir de toutes les origines ramena en Europe. D’autres grands noms du juste pour surprendre vos papilles et vous donVieux Continent contribuèrent à en faire une ner des envies de créer des mariages inédits. Il épice très prisée. Le roi Louis XIV en était fou faut dire qu’il connaît son sujet sur le bout des

doigts. Établie depuis 1908 au nord de Madagascar, premier pays producteur mondial de vanille, sa famille transforme les fruits de l’orchidée en «or noir». Yoann est intarissable sur les origines, les utilisations et les cours de la vanille qui s’envolent selon la demande mondiale. Souvenez-vous: au début des années 2000, le prix au kilo atteint 500 US$ pour redescendre à 40 US$ en 2004. La faute à une grande marque de soda américaine qui avait annoncé le lancement d’une boisson vanillée. Les consommateurs n’ont pas été séduits. Résultat: les paysans malgaches qui avaient cru voir scintiller de l’or sur leurs lianes n’ont eu que les yeux pour pleurer.

Aujourd’hui, une vanille de Madagascar se négocie à quelque 100 US$ (départ Madagascar).

Epatante orchidée

nilles grand cru, dites gourmet, voyagent par avion, les autres par bateau.

Bien la choisir et la conserver Choisissez vos vanilles selon les usages auxquels vous les destinez, comme le suggèrent les brèves descriptions ci-contre. Achetez toujours la récolte de l’année écoulée afin de vous assurer du meilleur taux de vanilline. Ces gousses sont disponibles sur le marché dès février-mars de l’année suivante. Sachez encore que plus le bâton est long, plus il renferme de vanilline. Alors, n’hésitez pas à privilégier les tailles de 18-20 cm. Conservez vos vanilles sous vide, à l’abri de l’air et de la lumière. La température idéale est de 15-20 °C. Enfin, pensez à mélanger les terroirs pour obtenir des arômes différents et complémentaires.

Une glace à la vanille sera d’autant plus exquise par exemple si vous mariez de la Bourbon à de l’Indonésienne. Malgré une finesse moins grande et un mordant plus important, l’Indonésienne assurera une plénitude de goût tout au long de la dégustation. L’arôme de la Bourbon a tendance à être masqué par le goût laitier. Avec un mélange de Bourbon et d’Indonésienne, l’attaque plus intense entrera en compétition avec le crémeux de la glace. Dans la longueur, la Bourbon prend le relais. L’impact vanille est ainsi Manuella Magnin préservé du début à la fin.

La vanille est une orchidée, la seule dont les fleurs fournissent des fruits. Cette liane grimpante atteint sa maturité à quatre ou cinq ans.

La floraison dure environ trois mois. Les fleurs ne vivent que 24 heures. Hermaphrodite, la vanille a besoin d’une aide (colibri, abeille ou homme) pour que la fleur soit fécondée. On doit la découverte en 1841 de la fécondation manuelle, appelée mariage, à un jeune esclave réunionnais de 12 ans nommé Edmond Albius.

Seules trois espèces d’orchidées donnent de la vanille: la pompona, la planifolia et la tahitensis.

Un pied produit entre 50 à 120 gousses vertes. La préparation inclut l’échaudage, l’étuvage, le sé- Sources: «La vanille, A la recherche de l’orchidée chage, le calibrage et le conditionnement. L’af- au fruit noir», Editions Noir sur Blanc 2014. finage est la dernière étape. Il faut environ neuf www.spicesandvanilla.com mois de la fleur à la gousse noire. 5 kg de vanille www.poivre.ch verte donneront 1 kg de vanille noire. Les va-

LausaNNe, le 25 septembre 2014

V

À LA UNE H et GH No 29

vanille: un goût inné ou acquis?

Le goût pour la vanille est-il inné ou acquis et pourquoi plaît-il tant? Michèle Imfeld, pharmacienne, homéopathe, chargée de cours à l’Université de Genève, a mené une petite étude sur le sujet dans le cadre du Cours de gastronomie moléculaire dispensé à l’Université de Neuchâtel en 2007 et 2008.

H etG H: Michèle imfeld, pour quelle raison êtes-vous intéressée à la vanille?

Michèle imfeld: Cette épice provient de pays exotiques alors qu’elle constitue un des arômes les plus fortement plébiscités par la population en général. Hervé This, physicochimiste français, parle de «sens inné» pour comprendre que certains goûts sont naturellement plaisants.

J’ai voulu vérifier en effectuant un petit test auprès de consommateurs.

La vanille est une orchidée, la seule dont les fleurs fournissent des fruits.

H etG H: comment avez-vous procédé?

M. imfeld: J’ai fait goûter deux yogourts à 42 participants à un test hédonique. Le premier contenait du lait en poudre maternisé exempt de vanille, vanilline ou autres arômes.

Le second présentait une infusion de cannelle, de réglisse et du lactose, mais ni vanille, ni vanilline. J’ai demandé à chaque participant de dire sa préférence et de spécifier s’il avait reçu du lait maternel ou non, et si sa mère avait ou non mangé des yogourts à la vanille durant la grossesse et l’allaitement.

H etG H: Quel a été le résultat et

quelle conclusion en avez-vous tiré?

M. imfeld: 71% des participants ont préféré le yogourt à l’infusion de réglisse et de cannelle et 29% celui au lait en poudre. 86% des participants avaient été allaités et 73% des mères avaient mangé des yogourts à la vanille durant la grossesse et/ou l’allaitement. La surprise est venue du fait qu’un quart des participants ont déterminé un arôme de vanille dans le yogourt au lait maternisé alors qu’il n’en contenait pas, ce qui pourrait confirmer que le lait maternel a bel et bien un arrière-goût de vanille.

Propos recueillis par Manuella Magnin

Une recette originale de Carlo Crisci, chef du Cerf à Cossonay et parrain de la Semaine du Goût 2014 ingrédients pour 4 personnes

H etG H: de quel constat êtes-vous

partie?

M. imfeld: Les scientifiques nous disent que les papilles gustatives sont opérationnelles chez le fœtus aux environs de la 13e semaine de grossesse. Une expérience menée en service de néonatologie a montré qu’à l’injection d’un liquide sucré dans la poche amniotique, le fœtus tète goulûment alors qu’il boude un liquide salé. C’est la preuve que nous distinguons très tôt les différentes saveurs. Cela permet de supposer que si une mère a, durant sa grossesse et l’allaitement, mangé des aliments à l’arôme de vanille, elle aura assurément transmis ce goût à son bébé. De plus, il est communément admis que le lait maternel présente un arrière-goût de vanille.

pétoncles en duo de vanille et butternut

24 1 2 1 1 0,5 dl 1 1

Présentées de gauche à droite, ces huit variétés de vanille ont toutes leurs spécificités.

pétoncles gousse de vanille de Madagascar c.s. d’huile d’olive courge butternut citron non traité de Madère Quelques gouttes de balsamique c.c. de jus de volaille c.s. d’huile d’olive roquette poivre noir fleur de sel préparation

1. Vanille de Madagascar La production se concentre dans la région SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa) au nord est de l’île. Elle se caractérise par des gousses fines et souples ou apparaissent parfois des marques ou scarifications faites par les planteurs afin de marquer leur propriété et de se prémunir contre le vol. Ses arômes élégants et délicats peuvent être fleuris, fruités.

Usage: dans toutes les préparations, la plus facile à utiliser.

2. Vanille de Madagascar bio Certifiée Ecocert, la vanille bio de Madagascar présente les mêmes caractéristiques que celle qui n’est pas certifiée. Elle présente l’avantage de pouvoir être intégrée dans des préparations portant le label bio.

Usage: dans toutes les préparations, la plus facile à utiliser.

3. Vanille Tahiti Tahaa La vanille de Tahiti Tahaa est très large, très charnue, mate. Son parfum est puissant et floral, avec une pointe anisée.

Usage: exquise avec les poissons et les desserts peu sucrés.

4. Vanille Tahiti Raiatea La vanille Raiatea de Tahiti est très large et charnue. Son parfum est puissant et floral, avec des nuances de caramel.

Usage: parfaite avec les crustacés et les desserts peu sucrés.

5. Vanille Bora Bora La vanille Bora Bora de Tahiti est large, très charnue, mate et longue (21 a 22 cm). Son parfum délicat et gourmand suggère des arômes de pruneaux, réglisse et chocolat.

Usage: se marie avec les plats de poisson et les desserts peu sucrés.

6. Vanille du Congo Cultivée au pied du Ruwenzori sur d’anciennes parcelles de Café plus exactement sur les Montagnes de la Lune. Cette vanille est charnue, brillante et offre des notes gourmandes chocolatées, biscuitées.

Usage: exquise dans tous les desserts lactés.

7. Vanille mexicaine Le Mexique est le berceau originel de la vanille.

Sa culture est principalement ancrée dans la région côtière et montagneuse orientale. Les gousses de vanille du Mexique sont souples et brillantes. Elles offrent un arôme chocolaté au cœur épicé.

Usage: viande blanche et desserts chocolatés.

8. Vanille réunionnaise L’île de la Réunion (Ile Bourbon) est le berceau de la vanille dans l’Océan Indien.

Cette vanille a pour particularité d’être affinée comme une vanille de Tahiti, récoltée mure (jaune) puis séchée exclusivement a l’ombre. Son arôme inimitable, sa taille (26 cm) et sa faible production en font une vanille d’exception très exclusive.

Usage: avec les viandes rouges et blanches.

Retirer les pétoncles de leurs coquilles. Les nettoyer et les couper en lamelles de 2 mm.

Fendre la gousse de vanille et en extraire les grains. Ajouter l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Tailler un tronçon de 200 g dans la courge butternut. L’envelopper dans du film cellophane et cuire 6 minutes au micro-onde. Le sortir et le couper en rondelles de 1 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur.

Laver le citron et le couper en brunoise de 2 mm. Mélanger les pétoncles et les rondelles de butternut.

Assaisonner de fleur de sel, de poivre noir et d’huile d’olive.

Ajouter 1 c.c. de brunoise de citron.

Réserver.

Chauffer le Madère, le flamber.

Faire réduire de moitié. Intégrer le vinaigre balsamique, le jus de volaille et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

Finitions et dressage Dresser les pétoncles sur le jus au Madère. Agrémenter de roquette.

Vi

LausaNNe, le 25 septembre 2014

Hotel & Gastro Union H et GH No 29

Adnane Bejaoui, la cuisine en scène Entre la Tunisie et la Suisse, Adnane Bejaoui, membre de HGU depuis 2008, a eu plusieurs vies avec le théâtre et la cuisine comme fils conducteurs.

Né à tuNis, ADNANE BEJAOui travaille depuis 12 ans dans les métiers de la cuisine en suisse.

de casser ma timidité. J’ai travaillé au Théâtre national tunisien. Puis arrivé en Suisse, j’ai fait de la mise en scène et collaboré avec le Grand Théâtre à Genève notamment. A un moment j’ai dû arrêter. Mais cela m’a beaucoup aidé dans la cuisine. ment dans votre vie?

A. Bejaoui: Je suis arrivé en Suisse suite aux événements du 11 septembre 2001. Je travaillais comme réceptionniste dans un club de golf à Hammamet. Suite à l’attentat à New York, le tourisme a chuté d’un coup.

En une heure toutes les réservations ont été annulées.

H etG H : Comment s’est passée votre

H etG H: Vous vous êtes logiquement

H G H : La Suisse est arrivée com-

remonte votre premier souvenir «culinaire»?

Adnane Bejaoui: Je viens d’une famille de cuisiniers. Ma mère et mes oncles faisaient la cuisine en Tunisie. Ma mère a appris la cuisine dans les missions à Bizerte (ville touristique et base militaire au nord de la Tunisie). Je me souviens en particulier des mois de juillet et d’août, elle préparait la réserve pour l’hiver.

Pendant la sieste on ne dormait pas, on surveillait la semoule pour le couscous séchant au soleil sur des nappes blanches. Il fallait repousser les chats et les oiseaux après quoi on était récompensé avec du couscous à la vapeur avec des amandes et des raisins.

H etG H: Ainsi la cuisine a toujours

fait partie de votre vie...

A. Bejaoui: Oui en quelque sorte...

Après le bac, j’avais envie de faire de la cuisine alors que ma famille voulait que je fasse des études universitaires.

Les métiers manuels, artisanaux, artistiques m’ont toujours attiré.

Adolescent, j’ai également commencé à faire du théâtre, c’était une manière

arrivée en Suisse?.

A. Bejaoui: J’ai commencé par faire le ménage, c’était dur! Je savais que c’était provisoire. C’est là que j’ai voulu renouer avec la cuisine mais de manière professionnelle cette fois. J’ai cherché un stage dans un restaurant professionnel à Genève.

Car faire la cuisine et la faire dans un contexte professionnel, c’est deux mondes! Je ne saurais trop conseiller aux jeunes de commencer par un stage pour savoir s’ils sont faits pour ça.

H etG H : Et votre conclusion?

A. Bejaoui: C’était fatigant mais c’était fait pour moi! Et puis il y avait quelque chose qui me rappelait le théâtre: le travail physique, le travail

sur Le pouce à TouTe heure !

Objectifs

♦ Evaluer les nouveaux produits et techniques. ♦ Réaliser des tapas simples et originaux. ♦ Accorder les vins en accompagnement.

Public cible

Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers. intervena nt

Alain Krapf, professeur de cuisine, Sion.

Date

Le 29 octobre 2014 1 jour Neuchâtel

lieu

× INformaTIque : WorD moyeN Objectifs

Non-membre: CHF 340.–, Membre: CHF 260.– inscriPtiOn et infOr m atiOns

GastroSuisse Av. Général Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 www.gastrosuisse.ch

H etG H: Que retenez-vous de la

formation?

A. Bejaoui: Que la qualité de l’apprentissage dépend vraiment de l’établissement où l’on est apprenti...

infOr m atiOns

Arc Suisse, Berne Tél. 031 370 21 11 Fax 031 370 21 09 arc@travailsuisse.ch ou www.travailsuisse.ch Au plus tard jusqu’au 10 octobre 2014

♦ Faire une base de données Word ; ♦ Etre capable de gérer un fichier de données ♦ Création de tableaux ; ♦ Créer une liste et insérer des données dans un tableau ; ♦ Trier des données ; ♦ Création d’un formulaire, y compris menu déroulant ; ♦ Protection des données dans un formulaire ; ♦ Créer des liens hypertextes ; ♦ Divers exercices, de gestion d’une base de données.

Le cours de base fournit les connaissances élémentaires pratiques pour le nettoyage industriel des bâtiments. La priorité du cours est mise sur l’apprentissage du maniement des machines, des appareils et des produits.

Public cible

Objectifs

Ce cours est accessible à toute personne ayant déjà des bases Word.

× aBc Du NeTToyage

♦

intervena nt

Date

Mercredis, 12, 19 et 26 novembre 2014, de 19h00 à 21h00

♦

♦

lieu

Syna, rue du Valentin 18 (2ème étage), 1000 Lausanne Prix

Non-membre : : CHF 340.– membre : CHF 260.–

H etG H: Comment avez-vous négocié

la fin de l’apprentissage?

A. Bejaoui: J’ai travaillé comme chef de cuisine dans un camp d’été pour diabétiques. On devait travailler uniquement avec des produits frais et on était limité par des contraintes d’horaire liées aux piqûres, sans compter que tous les jours on faisait la cuisine pour une centaine de personnes. C’était une très belle expérience. J’ai également suivi un stage au Pullman King Power de Bangkok, en Thaïlande. Un coup de foudre pour le pays et les gens!

J’adore comme ils travaillent: ce sont des grandes brigades qui nourissent quelque 1000 personnes par jour.

J’aime leur manière ouverte et créative de collaborer. Cela m’a marqué!

Et ils ont toujours envie d’apprendre et d’évoluer.

H etG H: Puis vous avez choisi

l’indépendance?

A. Bejaoui: Oui, j’ai créé Le Jardin d’Adnane, chef à domicile, puis le salon de thé du même nom. Il m’a manqué de moyens financiers pour poursuivre. Mais je compte bien à terme recréer quelque chose dans la cuisine.

♦

Connaître les méthodes de nettoyage les plus importantes des revêtements de sol et des installations pour les nettoyages quotidiens et intermédiaires.

Maîtriser les règles de base pour le maniement des machines et appareils de nettoyage Etre conscient de l’attitude de travail ergonomique correcte Connaître l’entretien quotidien des moyens auxiliaires.

Public cible

Toutes personnes s’occupant des travaux de nettoyage

ainsi qu’à des responsables de nettoyage sans expérience pratique.

Date et Du r ée

19 et 20 novembre 2014, de 9h00 à 16h30 Lausanne

lieu

Prix

Non-membre : CHF 640.– Membre : 500.Y compris les repas de midi et les boissons pris en commun. inscriPtiOn et infOr m atiOns

Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance Lucerne Tél. 041 518 55 50 sekretariat@hotelgastrounion.ch

× oLa sourIs sémINaIre NovaTeur, performaNT eT LuDIque.

Public cible

Ouvert à tous : apprentis ou professionnels expérimentés, jeunes ou retraités, membres de la Direction, collaborateurs, en recherche d’emploi, etc…t thèmes ♦ De l’agressivité à la

à vos agendas!

Du 9 au 12 novembre 2014 Gastronomia salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration Expo Beaulieu Lausanne Dans ce cadre réservez les dates suivantes: Du 9 au 11 novembre Gastro Union Challenge 2e concours romand par équipe d’apprentis de l’hôtellerie-restauration Mardi 11 novembre Remise des prix du Gastro Union Challenge Conférence régionale d’automne de Hotel & Gastro Union Cérémonie des remises des brevets et diplômes fédéraux

Propos recueillis par Laurent Schlittler

hotel & Gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

Philippe Chappuis Prix

tourné vers un apprentissage...

A. Bejaoui: Oui, malgré mes 31 ans, j’ai commencé par des stages, puis j’ai trouvé un apprentissage. Dès la première année j’ai été responsable du garde-manger chez Pizza et Pasta à Balexert. C’était bien au début. Mais très vite, j’ai eu envie de faire la cuisine et de toucher à plus de choses. J’ai donc poursuivi mon apprentissage dans des établissements gastronomiques: aux Windows de l’Hôtel d’Angleterre et au Grand Hôtel Kempinski à Genève.

Aussi je trouve intéressant de faire des stages en plus pour toucher à la diversité du métier dans la perspective de l’examen de fin d’apprentissage, surtout quand l’on n’est pas dans une grande structure.

Formation

× Les Tapas , (NouveLLes receTTes)

H etG H: Ce qui diffère?

A. Bejaoui: Dans la cuisine, il faut être rapide, aller à l’essentiel, il ne faut pas trop cogiter, et cela vient avec le temps. C’est pour cela qu’il y a l’apprentissage. Cela permet d’avoir l’esprit vif et de faire le bon geste au bon moment. Un cuisinier avec lequel j’ai travaillé au Kempinski disait toujours «il n’y a pas de problèmes, il y a toujours des solutions». Et je suis d’accord avec lui.

et

H etG H: Adnane Bejaoui, à quand

d’équipe, le fait aussi de ne pas faire les choses bêtement et de les préparer à l’avance. Il n’y a pas de grande différence dans l’esprit. Après, dans le concret, c’est bien sûr autre chose.

× sympathie ♦ Voir la vie d’une autre façon ♦ De l’échec au bonheur ♦ Voir les autres autrement ♦ De l’angoisse au bien être ♦ Etre vu tel que je suis intervena nt

Thierry Dällenbach, Président de l’association Souris et fondateur de Souris !ch et OLA SOURIS 1 jour

Durée

Dates et lieu x

Jeudi 9 octobre 2014 de 14h30 à 17h30 Hotel & Gastro Union, Lausanne Prix

Non-membre: CHF 120.Membre : Offert inscriPtiOn

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

× coNfecTIoNNer soN foIe gras uNe vaLeur sûre pour vos fêTes De fIN D’aNNée !

Objectifs

♦ Différencier le foie gras d’oie de celui de canard, d’en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix. ♦ Savoir le déguster de manière adéquate et de l’associer à un vin. ♦ Choisir parmi plusieurs recettes, celle que vous voulez mettre en pratique chez vous. ♦ Confectionner un foie gras au torchon avec la méthode sous-vide.

Public cible

Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis. intervena nt

Laurence Scialom Rochat, professeur de cuisine, Genève.

Date

Le 5 ou le 12 novembre 2014 1 jour lieu

Fribourg, GastroFribourg Prix

Non-membre: CHF 340.–, Membre: CHF 260.– infOr m atiOns

GastroSuisse Av. Général Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 www.gastrosuisse.ch

LausaNNe, le 25 septembre 2014

Vii

Publi-RePoRtage

de Conc

Gr

rso

H anetGH No o29 BUITONI 2014

i

N PA S T A uo n ve C re a zi o

images chRistoPh läseR

Manuel Baumann (Seminarhotel Stoos/SZ), Anna Baumann (Résidence Hasle, Rüegsauschachen/BE) et Michel Buhler (Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ).

L

’édition 2015 du Grande Concorso Pasta de Buitoni entame sa dernière ligne droite. A la suite de l’épreuve éliminatoire organisée en juin dernier à Rorschach, et au cours de laquelle cinq candidats ont présenté leur recette de quadracci farcis (la forme de pâte retenue pour le concours), le jury a désigné le nom des trois finalistes. Une tâche loin d’être aisée, si l’on en croit Kurt Röösli, lauréat de la précédente édition et membre du jury: «Les cinq cuisiniers avaient tous créé des recettes raffinées, mais seuls trois d’entre eux pouvaient accéder à la finale.» Âgée de 23 ans et sous-chef à la Résidence Hasle à Rüegsauschachen dans le canton de Berne, Anna Baumann est l’une des trois finalistes. Le Grande Concorso Pasta est le premier concours d’envergure auquel elle participe, et sa création végétarienne dont la farce est composée de chanterelles, thym, miel et noisettes a séduit le jury par son côté frais et léger. «J’ai eu l’occasion de préparer et faire goûter ma recette de quadracci à plusieurs reprises, et les

Lequel de ces trois jeunes talents deviendra le nouveau roi des pâtes?

talent n’a pas caché sa surprise de figurer parmi les cinq demi-finalistes. D’où sa joie à l’idée de pouvoir prétendre au titre de «roi des pâtes» à l’issue de la finale durant laquelle il défendra sa création à base de saumon, mascarpone, crème fleurette, pignons et dattes.

Dans moins d’un mois, la finale du Grande Concorso Pasta de Selon le membre du jury Pierre Kelch, la Buitoni désignera la nouvelle «Pasta de l’année». course pour le titre est très ouverte. Les trois finalistes se mesureront le 20 octobre prochain dans les locaux de Hotel & Gastro formation à Saint-Gall, où ils prépareront une nouvelle fois commentaires ont été très positifs», s’est réjouie beurre et pommes de terre de montagne, et oi- leur recette de quadracci qui sera évaluée par le Anna Baumann au moment de confectionner sa gnons. «J’aime les raviolis, mais les farces sont jury et dégustée par une poignée d’invités. Le/la création à Rorschach. souvent similaires. Avec ma création, j’ai envie lauréat/e décrochera non seulement le titre de Le deuxième finaliste porte le même patro- d’insuffler une nouvelle dynamique au marché», «Pasta de l’année 2015», mais il/elle verra aussi nyme qu’elle mais n’a aucun lien de parenté avec confie le sous-chef qui espère bien monter sur la sa création entrer en production chez Buitoni elle: Manuel Baumann, 24 ans, est sous-chef au plus haute marche du podium. et bénéficier ensuite d’une large distribution.

Seminarhotel Stoos dans le canton de Schwyz, Un rêve que partage bien entendu Michel A noter que les trois finalistes seront invités le également doté d’un centre de remise en forme. Buhler, 21 ans, et commis dans la cuisine prin- printemps prochain à la Casa Buitoni en TosJörg Ruppelt / Traduction: Patrick Claudet Dans l’optique du concours, le jeune cuisinier a cipale de l’hôtel de congrès Seedamm Plaza à cane. imaginé plusieurs recettes de quadracci, et celle Pfäffikon, dans le canton de Schwyz également. qui a séduit le jury est à base de fromage d’alpage, Durant l’épreuve éliminatoire de juin, le jeune www.concorso-buitoni.ch

a n n o n c e

«Avec la CCNT, nous lançons un signe fort contre le dumping salarial et en faveur de rémunérations justes!»

Urs Zimmermann, directeur de l’hôtel Dellavalle, Brione

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

VIII H et GH

Richemont

LAUSANNE, le 25 septembre 2014

No 29

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ZVG