HetG-Zeitung 31/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 9. Oktober 2014

no 31

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

z vg

die speisekarte

Ein klarer, sorgfältiger und gepﬂegter Auftritt der Menü- oder Speisekarte ist für jeden Betrieb wichtig.

as Bild ist wohlbekannt. Bevor ein Gast ein Restaurant betritt, studiert er die Speisekarte. Was macht eine attraktive Speisekarte aus? Die Meinungen darüber sind so vielfältig wie das Angebot an Karten. Seit wann es Menüoder Speisekarten gibt, kann nur vermutet werden. Es ist möglich, dass bereits assyrische Gastwirte ihr Tagesmenü auf Tontafeln geritzt und vor die Tür gestellt haben. Von den alten Griechen und Römern sind authentische Spei-

sefolgen überliefert, deshalb sind sie vermutlich auch aufgeschrieben worden. Die Menü- und Speisekarten in der Verbreitung und Form, wie wir sie heute kennen, sind seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Sie sind auf das Aufkommen von öffentlichen Restaurants zurückzuführen, die ab 1770 in Paris entstanden, als mit dem Niedergang des französischen Hofes und des prunkvollen Lebensstils des Adels die arbeitslos gewordenen Hofköche erste öffentliche Speiselokale

eröffneten. In einer Speisewirtschaft fand man damals ein unglaubliches Angebot: zwölf verschiedene Suppen, 24 Horsd’œuvres, je 15 bis 20 Gerichte mit Rindfleisch, Schaffleisch, Kalbfleisch, Geflügel und Wildbret, Fisch, 15 Braten, zwölf Pasteten, 50 Zwischenessen und 50 Desserts. Dieses umfangreiche Angebot wurde auf Wandtafeln angekündigt. Von Frankreich aus verbreitete sich diese Art von Speisewirtschaft in kurzer Zeit um die halbe Welt – zusam-

men mit den «Speisekarten». Heutzutage gibt es punkto Form und Auftritt von Speisekarten schlichtweg alles: von der vorgedruckten Karte eines Zulieferers bis hin zum handgeschriebenen Menüzettel. Die H etGZ hat sich in der Restaurantwelt umgesehen und interessante Beispiele über die aktuelle Speisekartengestaltung zusammengetragen. fortsetzung auf seite 6

kulinarik

gastronomie

kochnationalmannschaft

neues restaurant in zürich ist schon eine institution

Samnaun liegt am östlichen Rand von Graubünden und war bis 1912 nur von Österreich her erreichbar. Daher erhielt der Ort den Status eines Zollausschlussgebietes. Folglich prägen das Dorf viele Duty-Free-Shops und fast ebenso viele Hotels. In einem steht Genuss im Zentrum.

serie wendepunkte

interview mit der neuen pâtissière elisabeth albrecht

seite 4

seite 9

seite 5

aza 6002 luzern

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

www.RotorLips.ch Hotel- und Gastronomiebedarf, seit 1901 GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

Le is i- M in iP ât iss er ie: Wie ha us ge ma ch t!

erscheint jeweils donnerstags

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

luzern, den 9. Oktober 2014

atrium H et GZ no 31

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

emmi trennt sich von italienischer problemsparte

N 31 o

seite 2

Emmi trennt sich von einer italienischen Problemsparte: Der grösste Schweizer Milchverarbeiter verkauft den Joghurthersteller Trentinalatte an die deutsch-österreichische Industrieholding Livia. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart, wie Emmi mitteilte. Trentinalatte mit Sitz in Roverè della Luna hat den Luzernern den Halbjahresabschluss versauert: Belastet von Wertberichtigungen auf der norditalienischen Tochter von 38,5 Millionen Franken ist der Reingewinn um 76 Prozent auf 9,8 Millionen gefallen. Emmi hatte Trentinalatte im Juli 2006 übernommen, um im Joghurtgeschäft in Italien zu expandieren. Der Kaufpreis war damals nicht genannt, von Analysten aber auf rund 30 Millionen geschätzt worden.

atrium im wald essen

In Zürich traf ein junges Team mit dem Thema Holz den Geschmack der Gäste

aktuell 3

gaultmillau

restaurant razzia

Der neue Koch des Jahres Ein neues Lokal wird in Zürich bereits mit dem Kulthaus «Kronenhalle» verglichen

kochnationalmannschaft 5

elisabeth albrecht

Interview mit der neuen Pâtissière

titel 6

menükarten

Im Laufe der Jahrzehnte veränderte sich die Speisekarte stark

bald lücken in schoggiregalen wegen ebola?

mosaik 8

kulinarik und kino

In Filmen wird seit jeher leidenschaftlich gekocht und geschlemmt

lebensart 9

serie «wendepunkte»

Im Hotel Chasa Montana in Samnaun steht der Genuss im Zentrum

drosophila suzukii

Eine Fliege aus Japan mach den Winzern das Leben schwer

hotel & gastro union 12

dienstleistungen

kurse und veranstaltungen

Ein Beispiel, wie der Rechtsdienst einem Mitglied helfen konnte

pagina italiana 15

i consumatori devono assumersi la propria responsabilità

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

iii

l’établissement qui fait école

A Lyon, le Collège Hôtel puise dans l’imaginaire et les accessoires scolaires pour construire son identité propre et séduire la clientèle

le buffet de la gare renaît à gland

José Fernandes rouvre sa table et inaugure le Glanis dans un nouveau complexe qui abrite le restaurant, un hôtel et des appartements privés

les élus du gaultmillau 2015

Peter Knogl obtient cette année la note maximale de 19/20 – une première pour un chef travaillant en hôtel (Grand Hôtel des Trois Rois)

iv-v

pourcel: le piano à quatre mains

Après une ascension fulgurante, les jumeaux de Montpellier ont connu de rudes revers et changent de cap à cinquante ans

rencontre avec bernard vernet

Curieux de tout, le chef du jury cuisine du prochain Gastro Union Challenge aborde l’événement avec sa passion du métier de cuisinier

lukas lienhard

Gute Stimmung an langen Holztischen.

wood food oder den geschmack des waldes im gaumen

s scheint, als hätten Valentin Diem, oder zwei geräuchte und butterzarte LammbaLaura Schälchli und Fanny Eisl den Nerv rons des Traiteurs von Escher aus Zürich. Vader Zeit getroffen. Ihr Pop-up-Smoking- lentin Diem, bekannt auch als Vale Fritz, arDinner Wood Food in der alten Taxi-Zentrale beitete eng mit seinen Köchen zusammen und in Zürich war an allen 16 Abenden ausverkauft. passte das Menü gerne ihren Inputs an. So variDas junge Team und die drei unabhängigen ierte das Menü von Tag zu Tag etwas. «Nur die Gastronomen hatten also an jedem Abend 80 Birkenteercanapés, die Arvenholzwurst und Gäste mit mehreren exklusiven Gängen zu die grillierten Lammherzen mit Birnel kamen verpﬂegen. während aller Tage auf die Tische», sagt Laura Was nach viel Arbeit tönt, hat dem Team Schälchli. mindestens genau so viel Freude bereitet: «UnUnd alle Gäste probierten selbst die abgesere Gäste waren sehr offen und versuchten das fahrensten Gänge, liessen sich von den unaballermeiste, das wir ihnen auftischten», sagt hängigen Gastronomen kulinarisch verführen. Fanny Eisl. Und das ist keine SelbstverHand aufs Herz: Wer von den meist junständlichkeit. Denn das Konzept war gen, urbanen Gästen hätte von sich aus zeleballes andere als alltäglich. Das Thema, Lammherz bestellt? Oder gar Lammrierte das sich geschmacklich durch die Verbaron, zu Deutsch Lammpopo? Machte gastanstaltungen zog, hiess Holz. So kochte, es die Zubereitung auf den Platten aus, freundschmorte, brutzelte, briet, räucherte, die an den langen Holztischen serviert schaft äscherte und kohlte Valentin Diem mit wurden? Dass man sich selbst bedienen Bei Wood seinem Team in der offenen Feuerkü- Food standen konnte? Oder lag es an der lockeren Atche, die sie provisorisch mithilfe der mosphäre in der hohen Halle? Am aufbewusster Ofenbauer Hadorn AG aus Herrliberg Genuss, Tisch- gestellten Personal, das jeden Gang eingebaut hatten. Die Köche machten erklärte und viel Produktkenntnis bekultur sowie dank des Grills und der zwei Räucherwies? «Die Herausforderung bestand kulinarische öfen Holz sinnlich erlebbar. Und dies darin, die Gäste durch den Abend zu Kreativität im nicht nur durch Details wie den feinen führen», sagt Laura Schälchli, die jeden Mittelpunkt. Rauchgeschmack, der in der Luft lag, Gast namentlich begrüsste und durch eine geräuchte Wurst oder einige Äste als De- den Abend begleitete, um sicher zu stellen, dass koration. Sie versuchten, den Wald in all seinen sich alle wohl fühlten. Facetten kulinarisch einzufangen. Unter dem Zum entspannten Klima dürften auch die Motto Wood Food servierten sie Birkenteer-Ca- Weine und ihre moderaten Preise beigetragen napés mit Haselnuss aus dem Piemont, heiss ge- haben. Valentin Diem hat sie gemeinsam mit räucherten Hechtsalat oder Holzsuppenshots. dem Lieferanten von Cultivino so ausgewählt, Die Köche liessen Süsskartoffeln verkohlen, um dass jeder Wein zu jedem Gang passte. Der ihren Geschmack zu intensivieren, streuten leichte Nero d’Avola aus Süditalien harmonierte Asche in die Rohmilchbutter oder gaben Fichte ebenso zu den grillierten Peperoni mit Pistain Würste. zien-Artischocken-Creme und karamellisierDa die Macher viel Wert auf qualitativ hoch ten Knoblauchzehen wie der Blauburgunder aus stehende Produkte legen, arbeiteten sie eng mit Österreich oder der Trebbiolo aus Norditalien. lokalen Produzenten wie «DasPure», dem Beck Viele Gäste wagten sich auch an die Orange oder Eigenbrötler sowie Kleinhändlern wie Cul- Natural Wines, die im Offenausschank erhälttivino aus Bern zusammen. Durch eine enge Zu- lich waren, sowie an das Rauchbier Ambrée des sammenarbeit und Valentin Diems Offenheit Brigands aus dem Jura. Auch die Drinks an der für Aussergewöhnliches lieferte Patrick Mar- Bar waren dem Thema Holz gewidmet. Nathalie xer von «DasPure» auch einmal einen 13 Kilo- Leinweber mixte etwa mit geräuchertem Pﬁrsarah sidler gramm schweren Karpfen aus dem Zürichsee sich oder Barrel-aged Rum.

In den kommenden Tagen steht in Westafrika die KakaoErnte an. Sollte sich das Ebola-Virus weiter ausbreiten, dürften die Schoggi-Regale schon bald Lücken aufweisen. In Liberia, Sierra Leone und Guinea wütet seit Wochen das Ebola-Virus. Es hat bereits Tausende Menschen dahingerafft. Die Furcht, dass sich das Virus auf andere Länder ausbreiten könnte, macht den Schweizer Schoggiherstellern wie Lindt und Barry Callebaut zunehmend zu schaffen. Besonders treffen würde eine Ausbreitung Barry Callebaut. Das Schweizer Unternehmen bezieht einen Grossteil der Kakaobohnen aus der Region und verarbeitet den Rohstoff in zwei eigenen Fabriken in der Elfenbeinküste. Würde sich das tödliche Virus in Ghana und der Elfenbeinküste ausbreiten, wäre die ganze Schokoladeherstellung in Gefahr. Denn die beiden westafrikanischen Staaten kommen für 60 Prozent der weltweiten Kakaoernte auf. Preiserhöhungen wären unumgänglich. Laut dem Schokoladeproduzenten Maestrani, der Marken wie Munz und Minor vertreibt, wären in diesem Fall gewisse Produkte «mit Sicherheit nicht mehr verfügbar».

2,6

z a hl der woche

Kosten von Billionen Dollar entstehen jedes Jahr, weil rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel nicht auf Tellern landet. Diese neue Schätzung zur Lebensmittelverschwendung umfasst neben den direkten Kosten durch die verlorene Produktion auch Umwelt- und soziale Kosten. Die 2,6 Billionen Dollar entsprechen etwa vier Prozent des globalen Bruttosozialprodukts. Kosten von etwa einer Billion Dollar entstehen, weil die produzierten Lebensmittel nicht konsumiert werden.

luzern, den 9. Oktober 2014

aktuell

H et GZ no 31

Doppelt so viel Geld für Naturpärke Die finanzielle Unterstützung der Schweizer Pärke durch den Bund soll von 10 auf 20 Millionen pro Jahr erhöht werden. Begründet wird dies dadurch, dass der Pärkekredit für 10 bis 12 Naturpärke geplant wurde, nun jedoch bereits 16 Pärke in Betrieb sind. Nach dem Ständerat hat auch der Nationalrat die Motion mit 140 zu 70 Stimmen angenommen. Die Nein-Stimmen kamen von der SVP sowie aus den Fraktionen von FDP und CVP/EVP. Auch die Minderheit liebe Pärke, hielt Sprecher Felix Müri (SVP/LU) fest. Es brauche aber Wettbewerb und nicht einfach Staatsgelder für die Pärke. Einen finanziellen Notstand gebe es nicht. «Die jetzige finanzielle Unterstützung ist mehr als genug.» Der Schweizer Tourismus-Verband STV ist sehr erfreut über die Erhöhung der Mittel. Die Schweizer Pärke seien eine der grossen Erfolgsgeschichten der letzten Jahre. Der Bund gibt den Pärken somit die Möglichkeit, sich weiterzuentwickeln. Die entstehende Wertschöpfung bleibe bei den Anbietern und lokalen Produzenten in den Naturpärken und stärkt diese Regionen. Dies sei ganz im Sinne einer nachhaltigen Wirtschaft und eines nachhal(mgs) tigen Tourismus.

Mehr Hotelgäste in Zürich und Genf Die Schweizer Hotellerie hat im August insgesamt 4,2 Millionen Übernachtungen verzeichnet. Zehn der dreizehn Tourismusregionen verzeichneten eine Zunahme der Logiernächte. Am stärksten proﬁtierte die Region Zürich mit einem Plus von 7,5 Prozent. Darauf folgen Genf und das Genferseegebiet. Mit einem Minus von 3 beziehungsweise 1 Prozent war die Nachfrage dagegen im Wallis und im Tessin gegenüber dem Vorjahresmonat rückläuﬁg. Graubünden büsste bei der Übernachtungsanzahl gemäss provisorischen Zahlen gar 6,3 Prozent ein, wie das Bundesamt für Statistik mitteilte. Über alle Regionen resultierte jedoch ein Anstieg der Übernachtungen im August von 2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Dafür ist allein die höhere Nachfrage aus dem Ausland verantwortlich: Mit 2,5 Millionen Übernachtungen stieg diese um 4,3 Prozent an. Die Anzahl Logiernächte inländischer Gäste verringerte sich dagegen um 1,2 Prozent. Gründe dafür sind laut dem BFS der Regen und das (sda) wenig sommerliche Wetter.

Peter Knogl ist Koch des Jahres 2015

+pe r sona l i a+

der chef des «cheval blanc» ist – trotz der wirren um einen allfälligen verkauf des «trois rois»– zum zweiten mal «schweizer koch des Jahres».

vinzenz meier wird neuer Leiter Gastronomie im Berner Inselspital und Spital Netz

ber aus Übersee, die während der Art Basel hier abzusteigen pﬂegen, das Haus vielleicht gerade deswegen so fest ins Herz geschlossen haben). Doch sei es, wie es sei: Für den «GaultMillau» bildete das «Trois Rois» wiederum den bekannt stimmigen Rahmen, in dem nebst Kogl viele weitere Protagonisten der Schweizer Gastroszene ausgezeichnet wurden.

Die Aufsteiger des Jahres

zvg

Folgt nun der zweite Stern? Peter Knogl.

ür die einen kam die erneute Wahl etwas überraschend, für die anderen, insbesondere für Urs Heller war es nichts als folgerichtig: Peter Knogl vom Gourmet-Restaurant Le Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel wurde von «GaultMillau» zum zweiten Mal zum «Koch des Jahres» gekürt. Und dies entgegen der bisherigen Praxis, nicht etwa Angestellte, sondern nur Patrons und Unternehmer zum Koch des Jahres zu küren. Nun denn, auch Angestellte können kochen. Und wie! Dem «Schweizer Saucenkönig», wie der gross gewachsene Bayer Knogl in gewissen Medien auch schon genannt wurde, wurde deshalb neben der Wahl zum Besten seines Fachs gleich die weitere Ehre zuteil, als siebtes Mitglied in den erlauchten Kreis der 19-PunkteMeister des Landes aufzusteigen. Und das, wie Urs Heller, Chefredakteur von «GaultMillau» Schweiz in seiner gewohnt launigen Art festhielt, obwohl das «Trois Rois» vor einer ungewissen Zukunft steht. Nun, wer den an den Rheingestaden vertäuten «Luxusdampfer» Trois Rois etwas kritischer begutachtet, dem fällt schon auf, dass Basels Hotelﬂaggschiff zwar nach wie vor imposant ist, aber im Vergleich mit anderen Häusern seiner Liga halt auch etwas «démodé» wirkt: Der Gast wähnt sich angesichts der Säulen, Leuchter und antiken Einrichtung, gemixt mit Reihen von Topfpalmen, eher in einem Grand Hotel der Sonnenstube als im ersten Haus der zweiten Schweizer Stadt (wobei die Kunstliebha-

Gleich drei Aufsteiger des Jahres wurden im Beisein aller Schweizer 19-Punkte-Köche (Violier, Caminada, Chevrier, Jaeger, de Courten, Ravet und neu eben Knogl) präsentiert: Salvatore Frequente vom «Eden Roc» in Ascona, Jérôme Manifacier vom Hôtel de la Paix in Genf und Christian Geisler vom «Kunsthof» in Uznach (alle 17 Punkte). Köchin des Jahres und damit Nachfolgerin der bereits 2012 gewählten Maryline Nozahic ist Bernadette Lisibach von der «Neuen Blumenau» im sankt-gallischen Lömmenschwil (16 Punkte). Als Deutschschweizer Entdeckung des Jahres gefeiert wurde Cornelius Speinle aus dem Restaurant Dreizehn Sinne im Huuswurz im thurgauischen Schlattingen (15 Punkte), während in der Romandie Mathieu Bruno aus dem «Paysan Horloger» im jurassischen Le Boéchet denselben Titel einheimsen durfte. Sommelier des Jahres wurde Jérôme Aké Béda, ein profunder und eloquenter Kenner des Schweizer Weins und Autor des wunderbar-sinnigen Buchs «100 Chasselas, die Sie noch trinken müssen, bevor Sie sterben». Dann gab es dank Davidoff mit Bernd Schützelhofer vom «Paul’s» im sankt-gallischen Widnau noch den «Cigarman of the Year» zu feiern. Und zuletzt wurde auch ein hierzulande nahezu Unbekannter, aber ausserhalb der Landesgrenzen eben ungemein erfolgreicher Koch zum «Schweizer Star im Ausland» gewählt: Der Bündner Stefan Trepp führt im «Mandarin Oriental» in Bangkok im zarten Alter von gerade einmal 33 Jahren eine sage und schreibe 322-köpﬁge Brigade – und amtet daneben auch gleich noch als Leibkoch seiner Majestät, des Königs von Thailand! Und last but not least sei auch nochmals das Park Hotel Vitznau erwähnt, das ja bereits mit dem Titel «Hotel des Jahres 2015» ausgezeichnet wurde. Natürlich gab es auch heuer wieder landauf landab eine Vielzahl von Auf- und Absteigern, was da zu Freuden- und dort zu anderen Tränen führen wird. Alle hier aufzuführen, würde den Rahmen sprengen. Wer also genau wissen möchte, wer in seiner (oder ihrer) Region zu den Siegern und Verlierern gehört, der erstehe sich den neuen «GaultMillau» Guide Schweiz 2015. Urs Heller und sein Team philipp bitzer werden es zu verdanken wissen.

Thailändischer Markt in Zürich

Die Übernahme der Luxushotelgruppe Victoria-Jungfrau hat der bislang auf Privatspitäler fokussierten Aevis zwar einen Wachstumssprung beschert. Der Umsatz stieg im ersten Halbjahr 2014 um 24 Prozent auf 268,9 Millionen Franken. Der Gewinn ist aber gesunken. Gründe für den Rückgang seien höhere Amortisationen und gestiegene Finanzaufwendungen nach Investitionen und Übernahmen im Spitalgeschäft, der Integration von Victoria-Jungfrau und der Ausgabe einer Obligationenanleihe. Victoria-Jungfrau sei es gelungen, sich dem schwierigen Branchentrend zu widersetzen. Dank eines diversiﬁzierten Gästeportfolios, zusätzlicher Verkaufs- und Marketingaktivitäten sowie einer starken Marke sei die Zahl der Hotelübernachtungen um 1,8 Prozent auf 70.985 gestiegen, und der durchschnittliche Zimmerpreis habe um 4,3 Prozent auf 354 Franken zugenommen. Insgesamt erzielte Victoria-Jungfrau einen Semesterumsatz (chg) von 34,1 Millionen Franken.

+pe r sona l i a+ rolf caviezel und die ZFV-Unternehmungen gehen gemeinsame Wege Um ihren Gästen anlässlich des Weltvegetariertags etwas Besonderes zu bieten, haben die ZFVUnternehmungen den Genusstüftler Rolf Caviezel als Gastkoch an Bord geholt. Wer am 1. Oktober 2014 ein Personalrestaurant des ZFV besuchte, kam in den Genuss eines vom Experimental-Koch kreierten vegetarischen Menüs. Die Zusammenarbeit zwischen dem ZFV und Rolf Caviezel wird auch nach dem Weltvegetariertag fortgesetzt. 2014 feiert der ZFV sein 100-jähriges Jubiläum als Gastronomiepartner der Universität Zürich. Auch Rolf Caviezel ist mit von der Partie. Vom 15. bis 18. Oktober 2014 kocht und schöpft er zusammen mit dem Team der Uni speziell zu diesem Anlass entwickelte Gerichte. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

das thailändische restaurant white elephant veranstaltet erstmals den thai food market im zürich marriott hotel.

V Aevis mit mehr Umsatz

Das Inselspital und das Spital Netz Bern haben einen neuen Leiter Gastronomie: Vinzenz Meier hat die Nachfolge von Bernhard Tanner angetreten. Seit 1987 hat Tanner die Gastronomie des Universitätsspitals geleitet und in dieser Zeit mit seinen Küchenteams über 20 Goldmedaillen und Auszeichnungen in diversen Disziplinen errungen. Seit Jahresbeginn 2014 amtete er zusätzlich als Bereichsverantwortlicher Gastronomie für die Spitäler der Spital Netz Bern AG. Per 1. Oktober 2014 tritt er in den Ruhestand. Nun hat er die Leitung des Fachbereichs Gastronomie mit insgesamt 363 Angestellten (darunter 28 Lernende) seinem Nachfolger übergeben. Vinzenz Meier (43) war bei den Schweizer Jugendherbergen für den Aufbau des Bereichs Operations mit mehr als 500 Mitarbeitenden in 53 Betrieben und für die Führung von 16 dieser Betriebe verantwortlich. (chg)

om 8. bis 12. Oktober verwandelt sich der grosse Millennium-Ballsaal des Zürich Marriott Hotels in einen thailändischen Markt. Neben der authentischen Küche des fernöstlichen Landes erwartet die Besucher eine exotische Marktatmosphäre. Bunte Dekorationen sowie der Duft fernöstlicher Gewürze sollen der fröhlichen Szenerie besondere Akzente verleihen. An acht verschiedenen Marktständen präsentiert das Team um Sakol Sasomsri, Küchenchef des «White Elephant», den Besuchern eine Vielzahl thailändischer Spezialitäten. Sein Restaurant bietet im Zürich Marriott Hotel am Ufer der Limmat seit 1991 eine authentische Küche an und gilt als eine der besten thailändischen Adressen Zürichs. Am thailändischen Food Festival gibt es von Tom Yam Gung über Tom Kha Gai bis zu BBQ-Fischbällchen oder regionalen Thai-Kräuterteesorten allerlei Feines zu entdecken. Liebhaber der asiatischen Küche dürfen sich auf über 15 verschiedene Hauptgänge in Die thailändische Küche ist sehr vielseitig. geschäftiger, doch stets auch gemütlicher Marktatmosphäre freuen.

Täglich Flüge plus Übernachtungen nach Bangkok zu gewinnen

dominique dresel neue Messeleiterin der Igeho und Mefa

zvg

Zudem begleiten an allen Abenden kulturelle Darbietungen wie Tanz und Livemusik sowie weitere typisch thailändische Attraktionen die Besucher Das Team des «White Elephant» steht für auf ihrem Kurztrip durch Thailand mitten in Zürich. Authentizität bei Geschmack und GastfreundlichAls besonderes Highlight veranstaltet das Zürich keit. Alle Mitarbeitenden stammen aus Thailand. Marriott Hotel an allen Tagen des Thai Food Market Küchenchef Sakol Sasomsri setzt auf sorgfältig einen spannenden Wettbewerb. Zu gewinnen gibt es ausgesuchte Produkte und hervorragende Qualität. eine Reise für zwei Personen nach Bangkok mit Thai An fünf Abenden können Gäste zwischen 18 und 23 Airways und sechs Nächte im JW Marriott Hotel Uhr die exzellente südostasiatische Kulinarik am mitten in Bangkok an der beliebten Sukhumvit sarah sidler Road. Thai Food Market geniessen.

Per 1. Juni 2014 löste Dominique Dresel Matthias Lagger ab. Die Betriebswirtin bringt Erfahrung in Marketing und Verkauf von Konsumgütern in der Schweiz und im Ausland bei nationalen und internationalen Unternehmen mit. Dominique Dresel zeichnet in ihrer Funktion als Exhibition Director verantwortlich für die Durchführung der Igeho, der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum, und der Mefa, Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Dominique Dresel studierte an der Universität St. Gallen und besitzt Erfahrung in der Konsumgüterindustrie. Gemeinsam mit ihrem Team arbeitet Dresel nun bereits an der Konzeption der Igeho und Mefa 2015. Speziell im Fokus stehen die Optimierung der Besucherführung und des Logistikprozesses. Des Weiteren wird für die Igeho eine zentral gelegene Begegnungsplattform mit Forum, Verpﬂegungsmöglichkeiten und VIP-Bereich lanciert. (chg)

aktuell

luzern, den 9. Oktober 2014

H et GZ no 31

vom pornokino zur gastronomischen institution das restaurant razzia ist seit mitte mai geöffnet und wird in zürich bereits heute mit den zürcher kulthäusern «kronenhalle» oder dem ehemaligen «kaufleuten» verglichen.

zvg

Ob in der Bar oder im Restaurant, das «Razzia» ist eine Augenweide und seit Eröffnung sehr gut besucht.

eitdem das «Razzia» im ehemaligen Kinosaal im Zürcher Seefeld seinen Betrieb aufgenommen hat, ist es täglich ausgebucht. Sogar am Montagabend und Dienstagmittag sind alle 120 Plätze besetzt. An schönen Tagen verlegt sich dies teilweise auf die 75 Plätze im lauschigen Gärtchen. Der Ansturm ist riesig. Dies ist einerseits ein gutes Zeichen, andererseits kann es auch unangenehm sein, täglich mindestens 50 Anrufern abzusagen oder auf einen anderen Tag zu vertrösten, wie Geschäftsführer Stefan Roth mitteilt. Und das Telefon klingelt ständig. Er musste extra eine Person einstellen, die nur Anrufe entgegennimmt. Aber was lockt die Zürcher in Scharen an? Sind es die märchenhaften Stukkaturen an der Decke des sechseinhalb Meter hohen Saals im «Razzia»? Ist es die eigens für das Lokal designte Einrichtung? Die prominente Lage im Seefeld? Die Menükarte mit mediterranen und asiatischen Spezialitäten? Die ausgesuchten Weine? Koch Rino Cariglia, ein Zögling Max Kehls, der vorher im Schloss Rapperswil gekocht hat? Die alten Stummﬁlme, die jeweils am Montagabend über die Leinwand ﬂimmern? Oder der Geschäftsführer, der bereits das Hotel Restaurant Helvetia in Zürich zu Ruhm und Ehren verholfen hat? Dem es mit Françoise Wicki am Herd gelungen ist, die «Helvti» zur «Kronenhalle» des Chreis Cheibs zu machen? Nun, es wird eine Mischung aus allem sein. «Zürich lechzte förmlich nach einer solchen Location», sagt Stefan Roth. Er hat die Geschäftsführung im Hotel Restaurant Helvetia nach fünf Jahren seinem ehemaligen Stellvertreter Daniel Zelger abgegeben, um sich vollständig dem «Razzia» zu widmen. Wie im Volkshaus Basel amtet er in der

«Helvti» nun noch als Teilhaber und Mitglied im Verwaltungsrat. Auch seine anfängliche konzeptionelle Mitarbeit im «George Grill», dem neuen Restaurant oberhalb des Casinos Zürich, hat er abgegeben, obwohl er und seine Partner den Zuschlag dafür erhalten haben. Es ist gut, dass Stefan Roth zu jeder Tagesund Nachtzeit im neuen Lokal im Seefeld anzutreffen ist. «Das Restaurant läuft seit Beginn so wahnsinnig gut, dass wir kaum Zeit hatten, seine Kinderkrankheiten zu kurieren», sagt er. Es sei kaum Zeit gewesen, das Lager einzurichten oder das Servicepersonal vollständig zu instruieren. Dass das «Razzia» trotzdem bereits heute mit dem ehemaligen «Kauﬂeuten» und dem Restaurant Kronenhalle am Bellevue verglichen wird, ehrt ihn sichtlich. «Wir wollen ja eine Institution werden. Das ist angenehm zeitlos und trotzdem spannend.»

Zehn Mittagsmenüs Dass der Start so erfolgreich geglückt ist, verdankt Stefan Roth vor allem seiner Crew, weiss er. Jeweils sechs Personen sorgen sich um das Wohl der Gäste. Nicht alle Angestellten sind gelernte Servicefachleute. «Mir ist die Freude an der Arbeit wichtiger als eine abgeschlossene Berufslehre», so der 49-Jährige. Besonders dem Küchenteam windet der Geschäftsführer ein Kränzchen. Rund um Rino Cariglia stehen um die zehn Personen im Einsatz. Die Karte präsentiert sich international wie das Publikum: «Wir bieten asiatische und europäische Gerichte an. Bei uns gibts Thaibeef-Salat und Tzaziki ebenso wie Pizza und Foie gras.» Mittags sind wöchentlich wechselnd zehn Menüs im Angebot, die von Artischocken-Boden mit Sommergemüse an Tomatensauce, Kartoffelpüree und Kräutersalat über Kalbs-Ossobuco mit Gremolatasauce und Tessiner Polenta bis hin zu marinierten, weissem Tunaﬁlet auf Wasabipüree an Kirsch-Ingwer-Sauce reichen. Abends sieht die Karte ähnlich aus, sie ist jedoch mit Spezialitäten vom Lavasteingrill ergänzt. Sie wird viermal jährlich saisonal leicht angepasst. Im Menü «Best of Razzia» bietet Chefkoch Rino seine Grand Cru

Foie gras an. Es folgen Thai Beef Salad, Calamaretti und Tunafilet auf Kräutersalat, Ravioli fatti in casa sowie Surf and Turf Rindsfilet mit Rock Lobster oder Tagesfisch und eine Dessertvariation für 98 Franken. Letztere werden vom eigenen Pâtissier hergestellt.

Dornröschenschlaf nach 25 Jahren beendet Das «Razzia» hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Um 1920 entstand der neoklassizistische Bau als erstes Lichtspieltheater Zürichs unter dem Namen «Kinematografen-Theater Seefeld». Um zahlungskräftiges Publikum anzulocken, wurde das Gebäude damals wie eine Oper reich verziert. Gemälde des Malers Otto Haberer und aufwendige Stukkaturen zieren die Decke. Während der 1950er-Jahre erfolgte ein vollständiger Umbau, wobei das Interieur hinter einer Innenverschalung verschwand. Auch die schmuckvollen Elemente aus der griechischen Mythologie wurden dadurch verdeckt. Ende des 20. Jahrhunderts mutierte das «Razzia» zwischenzeitlich zum Pornokino. Wer heute in den Speisesaal tritt, kann sich wieder im alten Glanz des Gebäudes sonnen und wird erst einmal gefangen genommen von den eindrücklichen Dimensionen des ehemaligen Lichtspieltheaters. Stolze sechseinhalb Meter hoch ist der lichtdurchﬂutete Raum. Doch um die Pracht des Saals wieder neu zu beleben, musste einiges an Arbeit, Zeit und Geld investiert werden. Denn Decken- und Wandschmuck wurden durch nachträglich eingebaute Dachbalken teilweise gar zerstört. Rund eineinhalb Jahre lang dauerten Restauration und Umbau des ehemaligen Kinos zum heutigen Restaurant. Die glamouröse Patina konnte wieder zum Vorschein gebracht werden und wird mit dem eigens für das Lokal entworfene Mobiliar sowie der eigenwilligen Dekoration unterstrichen. Besonders auffallend ist die sechs Meter hohe Giraffe, die zum Markenzeichen wurde. Sie prägt nun Servietten, Zündhölzer und Visitenkarten. Glamourös und edel, aber trotzdem gemütlich und entspannend erscheint der Raum.

Über die Investitionssumme wurde Stillschweigen vereinbart. Doch gemäss Stefan Roth liege sie im vernünftigen Rahmen. Er zeichnet nicht alleine verantwortlich für den neuen Stern am Zürcher Gastrohimmel. Gemeinsam mit Claudia Silberschmidt vom Innenarchitekturbüro Atelier, ihrem Mann Peter Silberschmidt sowie drei weiteren stillen Teilhabern haben sie dem alten Gebäude neues Leben eingehaucht. Bis es 2006 für kulturelle Zwischennutzungen geöffnet wurde, lag das denkmalgeschützte Gebäude 25 Jahre lang im Dornröschenschlaf. Ebenso lange läuft der Pachtvertrag mit der Ledermann Immobilien AG. Ihr gehört auch die ehemalige Villa Mainau. Das ans «Razzia» angebaute Gebäude wurde im Zuge des Umbaus abgerissen und neu aufgebaut. Darin beﬁnden sich im Erdgeschoss die Kaffee/Bar des «Razzia» sowie das Weingeschäft Weinkino. Ausgesuchte Weine des mittleren Preissegments werden dort im Offenausschank oder zum Kauf angeboten. Darunter beﬁnden sich argentinische Tropfen von Dieter Meier, Weine aus Mallorca von An Negra und solche von Batroun aus dem Libanon. Eric Kalt, der vorher als Kellermeister im Globus an der Bahnhofstrasse tätig war, hat sie bei Globalwine ausgesucht. Die teureren Tropfen aus dem Bordeaux oder Italien liegen in einer der zwei temperierten «Weinschatzkammern» im Restaurant oder im Obergeschoss des Neubaus. An langen, hölzernen Tischen dürfte im ersten Stock dereinst für maximal 20 Personen Wine and Dine stattgefunden haben. Dies ist jedoch der einzige Saal, der im «Razzia» gemietet werden kann. «Sonst wäre der Speisesaal bereits im ganzen Dezember vermietet», sagt Stefan Roth. Und das sei nicht Sinn und Zweck eines Restaurants. Für ganz besondere Events macht der Geschäftsführer jedoch Ausnahmen. So gaben alle Bandmitglieder von Supertramp auf Einladung von Schweizer Freunden im September ein exklusives Konzert. Die Tickets waren beschränkt, da der Anlass gekoppelt an ein vorgängiges Essen war. Und bekanntlich sind die 120 Plätze bereits an normalen Montagen alle sarah sidler vergeben.

luzern, den 9. Oktober 2014

5 H et GZ

no 31

elisabeth albrecht: intensiv-training für die neue pâtissière

die coaches über elisabeth daniel schmidlin Ich bin beeindruckt von den grossen Fortschritten, die Elisabeth gemacht hat. Den letzten Schliff holt sie sich in den nächsten Wochen, am Probelauf und bei Rolf Mürner.

die 24-jährige köchin vom «victoria-Jungfrau» schlüpft in eine grosse rolle. H etGZ: Elisabeth Albrecht, noch vor wenigen

H etGZ: In den nächsten Wochen trainieren Sie

Monaten waren Sie Helferin. Jetzt sind Sie als Pâtissière Teammitglied, ein tolles Gefühl? elisabeth albrecht: Absolut! Der Schritt in das Kernteam ist eine grosse Chance für mich. H etGZ: Sie kommen aus einer Bäckerfamilie, haben aber das Handwerk nie gelernt. albrecht: Das stimmt. Von der Branche war ich seit ich klein war sehr fasziniert. Meine Eltern betreiben eine schöne Bäckerei-Konditorei mit Café in Burglengenfeld in Bayern. Dort wird noch alles in Handarbeit gefertigt und hier wurde mein Grundstein gelegt. Früher drehte es sich bei mir allerdings mehr um die Gästebetreuung. Als erste Ausbildung habe ich eine Hotelfachausbildung absolviert. Mein Wissenshunger stieg und ich entschied mich für eine weitere Lehre zur Köchin, die ich übrigens im Zürich Marriott Hotel absolviert habe. H etGZ: Wie sind Sie eigentlich zur JuniorenKochnationalmannschaft gestossen? albrecht: Während des Wettkochens und nach der Siegerehrung am gusto-Wettbewerb 2012 wurde ich von verschiedenen Personen angesprochen, ob ich Interesse an der Juniorenkochnati hätte. Als ich dann im zweiten Lehrjahr als Helferin zur praktischen Abschlussprüfung der Köche ging, sprach mich Thomas Kuster aus der damaligen Kochkunstmannschaft Zürich an. Er fragte, ob ich Lust hätte, das Züricher Team zu unterstützen. Ich nutzte die Gelegenheit, mir als Helferin die Kochkunstwelt näher anzuschauen und fuhr mit der Mannschaft zur Olympiade nach Erfurt. Ich war mir nun sicher, dass mir das Wett-

filipa peixeiro

kampfkochen grossen Spass bereitet. Nachdem sich die Züricher Mannschaft aufgelöst hatte, bewarb ich mich bei der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

intensiv mit Coach Rolf Mürner. Wie sieht das Programm aus? albrecht: Dass ich bei Rolf trainieren kann, ist super. Er hat die Ausstattung und kann mir bei Fragen stets eine Antwort liefern. Weil er viel Erfahrung als Juror hat, kann er mir bei den Probeläufen wertvolle Tipps geben. Da meine Freizeit neben dem 100-Prozent-Job begrenzt ist, mache ich meist die Vorbereitung und den Probelauf an einem Tag. Am Morgen wiege ich die Zutaten ab und richte meinen Arbeitsplatz mit allen benötigten Materialien ein. Ab mittags starte ich dann den Probelauf, der nach dem gleichen Zeitplan abläuft wie es in Luxemburg sein wird. Nebenbei notiere ich mir stets Verbesserungsvorschläge. Nach der Reinigung der Küche bespreche ich dann alles mit Rolf.

verantwortlich? albrecht: Für das Dessert im warmen Programm. Die WM-Vorgabe in Luxemburg ist, ein Dessert mit verschiedenen Texturen und Temperaturen sowie einem Gewicht von 150 Gramm zu fertigen. H etGZ: Wie sieht es in der kalten Show aus?

H etGZ: Was sagt Ihr Bauch, holt die Junioren-

albrecht: Hier arbeite ich mit dem Hauptverantwortlichen Yannick Hollenstein eng zusammen. Für das kalte Programm müssen wir ein Fünf-Gang-Menü sowie vier weitere Desserts gestalten. Yannick und ich unterstützen uns dabei gegenseitig.

rolf mürner An der Zagg-Messe war sie bei 50, jetzt ist sie bei 70 und in Luxemburg wird Elisabeth bei 100 Prozent Leistung sein. Sie hat den Willen, die Ausdauer und die Kraft für einen grossen Auftritt mit dem Team am Culinary World Cup.

H etGZ: Im Moment pendeln Sie noch zwischen

Ihrem Arbeitsort Interlaken und Rolf Mürners «Swiss Pastry Design» in Rüeggisberg. Ist das nicht anstrengend? albrecht: Das Pendeln ist schon anstrengend. Momentan gibt es aber keine andere Lösung, weil ich vollbeschäftigt im Gourmetrestaurant La Terrasse des Victoria-Jungfrau Grandhotel und Spa arbeite. Im November werde ich dann komplett in Rüeggisberg sein, dort wohnen und trainieren.

H etGZ: Für welchen Bereich sind Sie vor allem

rasmus springbrunn Elisabeth bringt den weiblichen Touch ins Team. Sie ist ruhig, zuverlässig, sympathisch und sensibel. Sie packt überall mit an. Mit ihrer Art ergänzt sie das Team.

Kochnationalmannschaft in Luxemburg den Weltmeistertitel? albrecht: Das dritte Mal in Folge Weltmeister zu werden ist natürlich eine besondere Herausforderung, aber wir sind ein tolles Team und geben unser Bestes. Jörg ruppelt

die sponsoren der schweizer Junioren-kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation, Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG, Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann, Partner: BOIRON, WIBERG, Prodega/ Growa/Transgourmet, ZAGG.

a n z e i g e

DER RICHTIGE PARTNER IST FÜR UNS DIE BESTE MEDIZIN.

dresse union – Ihre A ro st a lg te o h / rb. swica.ch/de um Wettbewe z d n u n e il e rt zu den Vo

Wir tun alles, damit Sie gesund bleiben und gesund werden. Die Hotel & Gastro Union vertraut, wie rund 27 500 Unternehmen und Verbände sowie 1,3 Millionen Versicherte, auf die führenden Versicherungslösungen von SWICA. Als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft und Partner der Hotel & Gastro Union profitieren Mitglieder und Mitarbeitende sowie deren Familienangehörige von umfassenden SWICA-Vorteilen bei Prävention, Krankheit und Unfall sowie von attraktiven Prämienrabatten. Entscheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin. Telefon 0800 80 90 80. swica.ch/de/hotelgastrounion

luzern, den 9. Oktober 2014

titel H et GZ no 31

zvg

Elektronische Speisekarte mit dem so genannten KIES (Kaiten Information and Entertainment System) im Restaurant Yooji’s in Zürich.

die speisekarte im wandel der zeit wer ein restaurant aufsucht, orientiert sich an der speisekarte über das angebotene essen. wie sich die speisekarte über die Jahrzehnte verändert und entwickelt hat und was heute en vogue ist.

ie wohl modernste Speisekarte ﬁndet sich in den Yooji’s Restaurants, die zur Gastrogruppe Two Spice gehören und auf Sushi spezialisiert sind. Hier kann der Gast beim Eingang auf einem elektronischen Tablet in seiner eigenen Sprache – unter einer deutschen, englischen und französischen Version blättern und das Take-away-Angebot bestellen. Nachdem der Gast seine Bestellung aufgegeben hat, wird er per SMS benachrichtigt, sobald die Bestellung abholbereit ist. Wenn die Gäste im Restaurant bleiben und am Sushi-Laufband Platz nehmen, können sie über das KIES (Kaiten Information and Entertainment System), welches Two Spice zusammen mit einer IT-Firma selbst entwickelt hat, ihre Bestellung aufgeben, seien es Getränke, Vorspeisen, Sushis, Desserts oder Kaffee. Des Weiteren kann man einen Sushiteller vom Band nehmen, diesen neben dem Tischset auf einen Infopoint stellen, und auf dem Bildschirm erscheinen sämtliche Informationen über das Gericht mit Namen und Zutaten. Daneben bietet das KIES weitere Unterhaltungs- und Informationsmöglichkeiten wie Infos über das Restaurantkonzept und das Nachhaltigkeitslabel Yooji’s Guaranty. Es gibt zudem einen Internet-Access, und es stehen Spiele bereit. Sarah Strub, Leiterin Marketing bei Two Spice, kann über das System nur Positives berichten: «Weil das KIES von uns entwickelt worden ist, entspricht es genau unseren Bedürfnissen, und wir sind deshalb sehr zufrieden damit. Das System ist seit 2006 im Einsatz, also längst vor der grossen Tablet-Revolution,

eine richtige Innovation für als auch kreative Eigenkomdamals, die sehr gut von den binationen anbietet», sagt Gästen angenommen wurde. Mara Hagen. Dabei plant sie Wir entwickeln das System nicht weit im Voraus, sonstetig weiter und gehen dabei dern entscheidet spontan. auch auf die Wünsche und «Oft weiss ich morgens noch Ideen unserer Mitarbeiter nicht, was ich meinen Gästen vorsetzen werde», gesteht und Gäste ein.» sie. Auf ihrem gut zehnminüErst wenige Restaurants tigen Arbeitsweg beschliesst sind so modern eingerichtet. sie dann die Menüauswahl Die meisten Betriebe setzen des Tages. Trifft Hagen im nach wie vor auf die klassiBetrieb ein, bespricht sie sich sche Speisekarte. Doch aufmit ihrer Geschäftspartnefallend ist, dass dicke Bücher rin Rahel Linder, die für den mit 30 und mehr Foodposiadministrativen Teil zustäntionen immer weniger oft zu dig ist. Diese gibt die geplansehen sind. Vermehrt wird Daniel Aschwanden-Huber ten Menüs im Computer ein nur eine kleine Karte mit sagt das Menü selber an. und druckt für den Mittagsfünf bis zehn Hauptgängen service und für den Abend präsentiert, manche Gastrojeweils 15 Karten aus – auf nomen setzen gar auf eine einem normalen A4-Blatt. noch kleinere Karte und schreiben das tagesaktuelle Menü auf einer Diese Blätter werden gefaltet und in Kartonhüllen gesteckt, die mit einer Kordel verziert sind Tafel an. Ein solches Restaurant ist der «Tell» in Basel. – und fertig ist die tagesaktuelle Karte. HergeGastgeberin Rahel Linder und Köchin Mara stellt wurden diese Hüllen beim Bürgerspital Hagen stellen jeden Tag eine neue Karte zusam- Basel, Graﬁsches Zentrum, einem Arbeitsort für men, für den Mittagsservice mit zwei Menüs Menschen mit einer Behinderung. «Wir nutzen und einem dreigängigen Businesslunch, für den diese Hüllen möglichst oft», so Linder. Bei der Abend mit je drei Menüs, einer Fleisch-, einer Restauranteröffnung vor zwei Jahren bestellte Fisch- und einer Gemüsevariante sowie zusätz- sie 90 Stück und noch immer sind 17 Stück in der lich einem Drei- beziehungsweise Vier-Gang- Reserve. Die Karte würde sich im Alltag sehr Menü. «Uns ist es wichtig, dass wir eine Schwei- gut bewähren und sei auf ihre Art untypisch zer Küche präsentieren, die sowohl Klassiker speziell. «Klar passiert mal ein Unglück, weil

etwas ausgeschüttet wird, aber das ist selten.» Das Gästefeedback auf diese Art von Speisekarten ist sehr positiv. Vor allem das schöne Design mit der purpurfarbenen Hülle wird gelobt und dass die Karten zum Restaurant passen, handlich und übersichtlich seien. «Auf die Idee kam ich in Bozen, wo ich etwas Ähnliches sah», so Linder. Ein anderer Betrieb, der in etwa gleich vorgeht, ist das Restaurant Flügelrad in Olten. Gastgeber und Koch ist Martin Allemann. «Ich habe nur wenige Gerichte auf der Karte, fünf Vorspeisen, acht Hauptspeisen wie etwa Pouletspiess mit Salat oder Martins Käseschnitte und fünf Desserts», sagt Allemann. «Bei der Auswahl war es mir wichtig, feine Gerichte anzubieten, die man zu Hause selten kocht, die aber sehr mehrheitsfähig sind, also nichts Experimentelles.» Zu 85 Prozent im Jahr würde er zudem abends spontan zwei, drei Tagesgerichte zusätzlich anbieten, die sich am Marktangebot ausrichten. Hat sein Metzger beispielsweise ein besonderes Stück Fleisch im Angebot, dann schneidet er Steaks für ihn. Was es abends zusätzlich gibt oder welches Mittagsmenü auf dem Tagesprogramm steht, kommuniziert Allemann nicht im Voraus, sondern schreibt es auf eine Tafel. «Diese Gerichte entstehen sehr spontan, und ich weiss manchmal am Morgen selber noch nicht, was es genau gibt.» Was die Gäste jeweils wählen, ist sehr unterschiedlich, abhängig von der Jahreszeit und was gerade Saison hat. Oft aber, stellt Allemann fest, würde jedoch das jeweilige Tagesangebot bestellt.

luzern, den 9. Oktober 2014

titel

H et GZ no 31

à la Mont-Rose, Prytanée à la Confédération, als Horsd’œuvre Bouchées à la Léman und als Poistipps zur gedruckten son einen Saumon du Rhin, als Relevée ein Filet speisekarte de Bœuf à la Guillaume Tell, als Entrées eine Suprême de Canetons à la Morgarten, Côtelettes × Der Blick auf die Karte und d’agneau à la Mont-Cervin, Aspic en chaufroid auf den Text muss vom Gast à la Winkelried – um nur einen Auszug der sieals angenehm und einladend bengängigen Menüfolge aufzuzählen. empfunden werden. Wer im Sammelbuch für Menükarten wei× Das Lesen darf – auch für terblättert, findet nicht nur solche Erinnerunden älteren Gast – niemals gen an längst vergangene Veranstaltungen, sonanstrengend sein. dern auch wahre Geschichtsdokumente. So × Handliche, nicht «landkarzum Beispiel die Menükarte des Festessens antengrosse» Karten wählen lässlich der 50. Geburtstagsfeier seiner Majesmit einem übersichtlichen tät des deutschen Kaisers, datiert auf den 28. Angebot. Januar 1909. Gefeiert wurde dieses Ereignis × Deklarationen: Sind die mit einem achtgängigen Menü im Hotel Lorius gesetzlichen Vorschriften Deutscher Hof in Montreux. Doch auch weitere erfüllt? Dokumente, die gerahmt an der angrenzenden × Wahl des Kartenmaterials: Wand hängen, zeugen von vergangenen Zeiten Ist die Strapazierfähigkeit für wie etwa eine alte Menükarte der Swissair first mindestens ein halbes Jahr class, die undatiert ist, aber für deren Zusamgewährleistet? menstellung Hansruedi Augsburger, Catering filipa peixeiro × Machbarkeit: Kann das KarManager New York, verantwortlich zeichnete. Im Restaurant Tell in Basel steht auf jedem Tisch eine Tafel mit dem tenangebot durch Küche und Oder eine Karte des Luftschiffes Graf ZeppeWeinsortiment. Service jederzeit qualitativ lin von der Fahrt zur Weltausstellung in Chicago 1933. Hier standen eine Schildkrötensuppe, und quantitativ sichergestellt Fischschnitten nach Helgoländer Art und engliwerden? sche Ochsenlende auf dem Programm. In einer × Vollständigkeit: Sind alle SauFür die klein gehaltene Karte hat sich der Gast- Öl eingelegtes Gemüse. Dann werden die Gäste Vitrine findet sich zudem ein bedeutendes Docen, Garnituren, Zutaten und geber und Koch aus einem einfachen Grund eine Etage höher in die gemütliche Gaststube kument einer Menükarte, und zwar das 13-gänBeilagen erwähnt? entschieden: «Weniger ist oft mehr, die Gäste gebeten. Hier erwartet sie als Vorspeise ein lo- gige Menü zum offiziellen Bankett des Eintritts × Preise: Sind die Preise abgemüssen auch dann nicht lange aufs Essen war- kaler Fisch, danach ein Salat, der direkt aus der des Kantons Jura zur Eidgenossenschaft am 11. klärt und nachhaltig kalkuten, wenn alle gleichzeitig eintreffen. Zudem Schüssel geschöpft wird. Dann folgt der Haupt- Mai 1979. Die entsprechende Menükarte war beliert worden? kann ich auf diese Weise garantieren, dass wirk- gang, zurzeit ist das meist ein Wildgericht, da reits angefertigt worden, die Tafel für 480 Gäste × Fehler: Sind keine Schreibfehlich alle Zutaten frisch sind.» Allemann nimmt Gastgeber Aschwanden-Huber gerne selber gedeckt. Geladen waren der Bundesrat in corler vorhanden? damit auch das Risiko auf sich, dass es schon zur Jagd geht. Danach wird ein Käsewagen mit pore, sämtliche Kantonsregierungsvertreter – Auszug aus «Pauli – Lehrbuch der mal vorkommen kann, dass etwas ausgeht. Bei- 30 Sorten vorgefahren, es folgt das Dessert, bei doch das Ereignis fand nicht statt. Das Bankett Küche» aus dem Pauli-Fachbuchverlag spielsweise, wenn bereits um 18 Uhr alle einen dem meist drei verschiedene zur Auswahl ste- wurde abgesagt, da man Demonstrationen und Tomaten-Büffelmozzarella-Salat bestellen, er hen wie etwa das «Schlüssel»-Töpfli, eine Crème Gewaltaktivitäten von der enttäuschten Berner ruth marending aber nicht 20 Portionen im Haus hat. «Meine brûlée. Bei der Produktwahl wird auf Frische Seite erwartete. Gäste schätzen genau das, weil es für sie eine und Regionalität gesetzt. «Wir verwenden nach Garantie ist, dass wirklich alles frisch ist.» Da Möglichkeit lokale Produkte wie Käse von unhöre er dann schon mal ab und zu die Bemer- seren Alpen, Schnaps, der in unserem Dorf gea n z e i g e kung «Aha, hier wird frisch eingekauft». Zudem brannt wird, und Fleisch von einheimischen ist sich Allemann sicher, dass sein kleines Ange- Bauern. Das Angebot wird durch die Jahresbot den Gästen die Wahl des passenden Gerich- zeit und die Gästewünsche bestimmt», sagt Dates vereinfacht. «Sie müssen sich nicht durch niel Aschwanden-Huber. Und es gilt das Motto: eine riesige Karte durchlesen und wissen dann «Es gid, was hed». Was es im Speisebereich nicht nicht mehr, was sie als Erstes gelesen haben», so gibt, ist im Weinbereich durchaus vorhanden: Allemann. «Die Gäste sind nicht auf den Kopf Die Weinkarte verfügt über 200 Positionen mit Jetzt bei Ihrem Getränkehändler profitieren! gefallen und schätzen Kleinigkeiten sehr wie einem grossen Angebot an Schweizer Weinen, beispielsweise das hausgemachte Brot. Sie be- aber auch andere europäische Länder wie Itamerken den Unterschied zwischen Fertigpro- lien, Österreich oder Spanien sind vertreten. Grapillon Nektar Doch nicht nur die richtige Speisekarte für dukten und Selbstgekochtem.» 20 cl Glas das Restaurant ist wichtig, sondern auch für Keine Speisekarte den Barbereich. So weiss beispielsweise Thomas Huhn zu berichten, welche Karte nach seiner Auch Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber Erfahrung am besten ankommt. Vor 15 Jahren, Grapillon Nektar vom Gasthaus Schlüssel in Beckenried haben als er begonnen habe, eigene Karten zu schrei100 cl Glas eine sehr persönliche Art, ihre Gäste zu bewir- ben, erinnert sich Huhn, habe er mit 250 Drinks ten. Seit 1998 betreibt das Gastronomie-Ehe- gestartet. Dann realisierte er, dass keiner der paar das 1727 erbaute Haus mit zwölf Boutique- Gäste die ganze Karte liest, sondern vielmehr Hotelzimmern. Als das Paar damals den Sprung auf Empfehlungen der Bedienung hört. «Hält in die Selbständigkeit wagte, nahm es sich vor, man die Auswahl auf der Karte klein, kann in seinem kleinen Gastronomiebereich – einer man auch punkto Zutaten viel frischer einkauWirtsstube mit 30 Plätzen und einem Bankett- fen», so Huhn. Er vergleicht seine Vorgehenssaal mit 50 Plätzen – auf eine schlichte, boden- weise mit derjenigen eines Koches: «Muss ein ständige und ehrliche Küche zu setzen. Weil Koch jeden Tag Zutaten für 50 verschiedene Gedie beiden schon zuvor gerne bei Berufskolle- richte bereithalten, kauft er ganz anders ein, als gen essen gingen, waren sie sich des Studiums wenn nur 15 auf der Karte stehen.» Im Cocktailder Speisekarte längst überdrüssig: «Immer bereich sei das nicht anders. Auch hier müssen wenn wir auswärts essen waren, verlangten die Zutaten für Säfte und Garnituren frisch sein. wir nicht nach der Karte, sondern sagten dem «Die Karte ist zudem, wenn sie klein gehalten ist, entsprechenden Wirt: ‹Bring uns etwas Schö- lesbarer und interessanter für den Gast.» nes, was du gerade aktuell da hast. Es wird uns schon schmecken», sagt Gabrielle Aschwanden- Die Geschichte der Speisekarte Huber. Weil sie damit gute Erfahrungen machten, wollten sie dieses Vorgehen auch in ihrer Im Gastronomiemuseum Thun liegt ein diWirtsstube umsetzen. Und so kommt es, dass ckes Buch mit über 250 verschiedenen alten es im «Schlüssel» keine eigentliche Speisekarte Menükarten zur Ansicht auf. Beatrice Wassmer gibt, sondern einen «Menüansager» in Form vom Gastronomiemuseum hält fest: «Die bei von Gastgeber und Koch Daniel Aschwanden- uns gesammelten Menükarten erinnern an speHuber. Bei der Begrüssung der Gäste stellt er je- zielle Anlässe. Im Gegensatz zu Speisekarten weils sein Menü des Tages vor, das er zwar wo- für Restaurantangebote sind unsere Menükarchenweise vorplant, je nach Marktangebot aber ten meist für einen einzigen Event angefertigt auch kurzfristig ändert. «Wenn ich beim Ein- worden.» Der Begriff Menü bedeutet im Frankaufen etwas Schönes sehe, dann integriere ich zösischen in erster Linie klein, fein. Auf die Gasdas ins aktuelle Tagesangebot», sagt der Koch. tronomie übertragen, deutet er an, dass es sich «So spontan kann ich sein, weil ich alleine in um eine kleine, ganz bewusst getroffene perder Küche stehe.» Die Gäste, die im «Schlüs- sönliche Auswahl gut aufeinander abgestimmsel» einkehren, wissen davon und lassen sich ter Gerichte aus einem viel grösseren Angebot entsprechend überraschen. Das Abendessen im handelt. Die älteste Menükarte datiert aus dem Jahre «Schlüssel» gleicht einem gut orchestrierten Ritual. Es beginnt mit einem Apéro in der Speze- 1873. Es ist ein Diner im Hôtel des Berges in Der leicht kohlensäurehaltige Traubennektar. reihandlung im Parterre, wo es bereits Kleinig- Genf, offeriert von der Japanischen Botschaft. keiten zu essen gibt wie Trockenfleisch und in Da gibt es beispielsweise als Potage eine Bisque

Grapillon im Oktober in Aktion

–.10 CHF günstiger

–.20 CHF günstiger

Grapillon, C’EST SI BON …

luzern, den 9. Oktober 2014

mosaik H et GZ no 31

kulinarik und kino – eine gelungene mariage in filmen wird seit eh und je gekocht, genüsslich geschlemmt und geliebt.

ochen, essen und lieben. Das Kino, das Kulinarische und die Erotik standen schon immer in enger Beziehung zueinander. Man denke nur etwa an «Vatel», ein französisch-britischbelgisches Filmdrama. Der Meisterkoch François Vatel (Gérard Dépardieu) hat darin ein gigantisches, dreitägiges Fest für den Sonnenkönig auszurichten. Und, wie könnte es anders sein, er verliebt sich in die Geliebte des Königs. Im deutschen Film «Bella Martha» lebt die ehrgeizige Küchencheﬁn Martha Klein nur für das Kochen. Ein italienischer Koch – exzentrisch und lebenslustig – stellt ihr geordnetes Leben jedoch ganz schön auf den Kopf. In «Eat, Drink, Man, Woman» von Ang Lee ist neben der asiatischen Kochkunst die Suche nach dem passenden Partner das zentrale Motiv des Films. Auch in der Komödie des Amerikaners Jon Favreau, die vor Kurzem im Rahmen des Zurich Film Festivals als Schweizer Premiere zu sehen war, geht es ums Kochen, Essen und Lieben. Carl Jasper ist ein leidenschaftlicher und kreativer Kochkünstler. Zuzvg sammen mit seinen Köchen Martin und Tony kreiert er innoCarl Jasper (v. l.) kann noch viel mehr als nur vative Gerichte. Doch sein Boss Riva (Dustin Hoffman) schiebt nach Vorgaben kochen. dem frohen Küchentreiben einen Riegel und fordert von seinem Küchenchef die immer gleichen, nichtssagenden Gerichte, mit denen er das Restaurant in L.A. seit Jahren füllt. Als der angesagte Gastro-Blogger Oliver Platt zum Essen kommt und Carl ein Küche auf Rädern und erlebt eine ganz neue Art von Erfolg. Un«Pﬂichtgericht» servieren muss, geraten die Dinge ausser Kont- terstützt wird er von seiner Freundin Molly, verkörpert von Scarlett Johansson, die sich nicht nur an seinen ausgefallenen Gerichrolle. Kurz darauf steht Carl auf der Strasse. ten ergötzt. Spitzenküche aus dem Food Truck Ein weiteres aktuelles cineastisches Beispiel, wie sich amouröses und kulinarisches Glück vereinen lassen, ist der ebenfalls Doch er hadert nicht lange mit seinem Schicksal. Gemeinsam mit amerikanische Film «The Hundred-Foot Journey» von Lasse seinem langjährigen Weggefährten Jon und seinem Sohn Percy Hallström. Die aus Mumbai stammende Familie Kadam stranverwandelt er einen heruntergekommenen Truck in eine hippe det auf der Suche nach einem neuen Zuhause per Zufall in einem

kurios & bemerkenswert

keystone

Queen sucht putzkraft zum kaugummi-abklauben Königin Elizabeth II. sucht eine Reinigungskraft für ihren Palast Holyroodhouse in Edinburgh. Zu den Hauptaufgaben gehört das Abkratzen von Kaugummis. 20 Wochenstunden werden mit jährlich 15.912 Pfund (24.000 Franken) vergütet. «Sie würden nicht erwarten, dass die Leute bei der Besichtigung Kaugummi kauen, und noch weniger, dass sie die Kaugummis auf unbezahlbare Antiquitäten oder auf das Parkett kleben», sagte eine dem Königshaus nahestehende Gewährsperson. (sda)

a n z e i g e

WEINSPEZIALITÄTEN Italien, Portugal, Spanien, Australien, Neuseeland

Weine mit Charakter, regionaler Typizität und hoher Qualität.

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch

vermischtes

be rü h m theiten

französischen Landstädtchen namens Saint-Antonin-Noble-Val. Dort eröffnet der dominante Papa zusammen mit seinen Kindern ein indisches Restaurant in einem alten Bauernhaus. Das wäre ja an und für sich schon eine genügend grosse Herausforderung. Doch das heruntergekommene Gebäude liegt direkt einem piekfeinen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant gegenüber. Die gestrenge Chefin Madame Mallory, gespielt von Helen Mirren, ist ob der neuen Nachbarschaft gar nicht entzückt. Penetranter Currygeruch, blinkende Lämpchen und laute Bollywoodmusik schlagen ihr gewaltig auf den Magen. Doch ein Sohn, Hassan Kadam, der das indische Kochhandwerk von seiner verstorbenen Mama lernte, beginnt sich für die französische Küche zu interessieren und heuert bei Madame Mallory an. So legt sich der Nachbarschaftszwist langsam aber sicher. Trotz eines knisternden Konkurrenzkampfes mit der Souschefin Marguerite ist es Hassan, der für die Chefin den zweiten Michelin-Stern erkocht. Dies katapultiert ihn nach Paris, an die Spitze der Haute Gastronomie. Doch nach einiger Zeit kehrt er in die französische Provinz zurück und übernimmt das Lokal von Madame zusammen mit der äusserst attraktiven Marguerite. Und es bleibt selbstverständlich nicht bei einer rein beruflichen Verbindung. Im Film «Der Koch», dessen Drehbuch auf dem Bestseller von Martin Suter beruht und der zurzeit in den Kinos läuft, knistert es ebenfalls mächtig. Auch hier sorgt östliche Kochkunst für Aufruhr und erotisches Prickeln. Nachdem der tamilische Asylbewerber und begnadete Koch Maravan seine Stelle als Hilfskraft in einem Zürcher Sternelokal verliert, lanciert er ein auf aphrodisierende Gerichte spezialisiertes Catering. Seine Kochkunst bringt fortan eingerostete Paarbeziehungen auf Touren. Kino bernadette bissig kann eben nach wie vor nicht ohne Kulinarik.

vermischtes

busse wegen gegenstand in der flasche

navi lotst touristin in luzern in die irre

Wegen eines undeﬁnierbaren Gegenstandes in einer CocaCola-Flasche muss ein brasilianischer Getränkehersteller umgerechnet rund 260.000 Franken Strafe an einen Konsumentenschutzfonds zahlen. Ein Kunde hatte eine Flasche des Getränks gekauft. In der geschlossenen Glasﬂasche entdeckte er einen Gegenstand, der einem plastikumwickelten keystone Zahnstocher ähnelte. Staatsanwaltschaft und Konsumenein relikt aus tenschutz liessen das Produkt verruchten zeiten analysieren und stellten einen «Qualitätsmangel» fest. CocaDas Moulin Rouge ist mit Cola Brasilien wollte sich auf seinen 125 Jahren das älteste Anfrage zu dem Vorgang nicht äussern und verwies auf die be- Cabaret von Paris. Als Ort der troffene Firma Uberlândia Re- Bohème und der Dekadenz hat es ausgedient. Heute verkaufen frescos Ltda., wo das Getränk die halbnackten Tänzerinnen nicht nur abgefüllt, sondern Träume von gestern. Das Haus auch hergestellt werde. Nach mit dem Mühlrad auf dem Ansicht der Staatsanwaltschaft zeigt der Vorfall dagegen Dach glänzt noch immer in sündigem Rot, obwohl die Zeidie Fehleranfälligkeit im ten, in denen es für das frivole System des Fabrikanten. Der Paris stand, längst vorbei sind. Gegenstand in der Flasche sei Auch das Publikum hat sich gemit blossem Auge zu erkennen wandelt. Die Bohème von einst gewesen. (sda) ist Touristen aus aller Welt gewichen und die 60 halbnackten Tänzerinnen ziehen nicht mehr nur Männer in Scharen winzer Jean-rené an. Mittlerweile gehört das am germanier gebüsst 6. Oktober 1889 eröffnete Moulin Rouge zur Stadt der Liebe Die Weinkellerei des Walliser wie der Eiffelturm, der im FDP-Nationalrats Jean-René selben Jahr eingeweiht wurde. Germanier ist wegen eines Ein Relikt aus verruchten Weinverschnitts, der nicht Zeiten. Die eiserne Dame auf den gesetzlichen Vorgaben dem Marsfeld und die «Dorissentsprach, gebüsst worden. Girls» des Moulin Rouge, die Dem Unternehmen wurde Abend für Abend Po und Busen aufgrund eines Fehlers in der zeigen, zählen zu den meist Buchführung eine Busse von besuchten Attraktionen von 2.500 Franken auferlegt. In Paris. «Wir sind jeden Abend einer kurzfristig anberaumten zu 97 Prozent ausverkauft», Medienkonferenz betonte der sagte die Sprecherin Fanny Nationalrat, der Staatsanwalt Rabasse. Und das seit mehhabe in seinem Strafbefehl reren Jahren. Von der Krise festgehalten, dass keine spüre man nichts, das Moulin Absicht bestanden habe, das Rouge sei so sexy wie nie, sagt Recht zu verletzen. (sda) Rabasse. (sda)

In der Luzerner Altstadt ist eine Touristin den Anweisungen eines Navigationsgeräts gefolgt und mit dem Auto auf der Rathaustreppe steckengeblieben. Der Wagen musste mit einem Kran geborgen werden. Es ist der dritte solche Vorfall innert gut eines Jahres. Ein Sprecher der Luzerner Polizei bestätigte auf Anfrage Informationen von Radio Pilatus. Die 57-jährige Touristin aus den USA wollte zu einem Hotel an der Reuss gelangen und steuerte den Mietwagen zur Treppe. Nach zwei Stufen bemerkte sie den Fauxpas und zog die Handbremse. Verletzt wurde niemand. (sda)

streit im restaurant endet tödlich In Japan hat ein Mann einen anderen Restaurantgast im Streit um einen Stuhl getötet. Der 37-Jährige stehe im Verdacht, seinen Kontrahenten zu Boden geworfen und dann mit Tritten so schwer verletzt zu haben, dass der 49-Jährige zwei Tage später in einem Spital starb, sagte ein Polizeisprecher. Laut Medienberichten bestellte sich der Täter nach dem Angriff in aller Ruhe eine Suppe. «Ich werde auf jeden Fall ins Gefängnis wandern. Das wird mein letztes Mahl in Freiheit sein», sagte der 120 Kilogramm schwere Mann nach Angaben von Zeugen kurz vor seiner Festnahme. Der Polizei zufolge waren die beiden Männer vor einigen Tagen in einer Nudelbar in Tokio aneinandergeraten, als sich das spätere Opfer auf einen Stuhl setzen wollte, auf dem der 37-Jährige seine Füsse gelegt hatte. (sda)

be rü h m tberüchtigt

keystone

lauriane gilliéron arbeitet noch immer als kellnerin Sie wollte in Hollywood ein Star werden. Ex-Miss Schweiz Lauriane Gilliéron zog vor sieben Jahren nach Los Angeles, nahm Schauspielunterricht an der berühmten Lee-Strasberg-Schule. Für die Karriere soll sie sogar ihren Ex-Freund, EishockeyProﬁ Michael Ngoy, aufgegeben haben. Doch der Film-Erfolg blieb bisher aus. «Ich arbeite immer noch als Kellnerin», gesteht die Waadtländerin nun in der welschen «Illustré». Auch wenn sie nicht auf diesen Job angewiesen sei. (chg)

a n z e i g e

Bezaubernd frisch – Offenausschank.

Natürlich im Glas. EGI Post-Mix AG I www.elfenland.ch I www.postmix.com

luzern, den 9. Oktober 2014

lebensart

H et GZ no 31

bilder gina folly

Das Duftmenü bietet luxuriösen Genuss für Nase, Augen und Gaumen. Gefällt ein Duft besonders gut, kann man das entsprechende Parfum zollfrei einkaufen.

haute cuisine flirtet mit haute parfumerie im hotel chasa montana, samnaun, steht der genuss im zentrum – so auch beim duftmenü, in dem sich edle parfums und weine mit kulinarischen leckerbissen zu einem gesamterlebnis verbinden.

ie Fahrt mit dem Postauto vom Bahnhof Scuol-Tarasp zur Endstation der Linie 921 in Samnaun Dorf führt nicht nur an steilen Felswänden vorbei, sondern auch ein Stück durchs Tirol. Bis 1912 war das Bergdorf am Ostrand Graubündens nur über einen Ochsenkarrenweg von Österreich her erreichbar. Es erhielt daher den Status als Zollausschlussgebiet, welchen das Dorf noch heute geniesst. Da Samnaun nicht nur ein Duty-Free-Einkaufs-, sondern auch ein Wander- und Wintersportparadies ist, prägen neben den zahlreichen Shops

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge auch fast ebenso viele Hotels das Hotel selbst und bauten sich Gasthäuser, Berghotels und das Dorfbild. Mittendrin das nebenbei ein Hotel-&-Stores-ImAusﬂugsrestaurants vor, Viersterne-Superior-Hotel Chasa perium auf – inklusive Superladie sich am Endpunkt einer Montana. Zusammen mit seinem tiven wie der einzigen ZollfreiPostautolinie beﬁnden und Schwesterhotel, dem ViersterneHaute-Parfumerie-Boutique und sich durch eine Besonderhaus Silvretta, dem US-Mexides grössten begehbaren Humiheit auszeichnen. can Restaurant und Nightlifedors Graubündens. Noch heute Lokal El Rico sowie fünf edlen kümmert sich das Ehepaar Zegg Duty-Free-Shops gehört das «Chasa Montana» zusammen mit Sohn Olivier persönlich um das zur Familienunternehmung Zegg.ch. 1966 Unternehmen. Die Geschäftsführung des Hohaben Eliane und Hubert Zegg das «Chasa Mon- tels Chasa Montana haben die Zeggs vor zwei tana» eröffnet. Über 40 Jahre lang führten sie Jahren an Daniel Eisner und Carina Gruber ab-

gegeben. Daniel Eisner ist bereits seit 1996 im «Chasa Montana». Schritt für Schritt hat er sich vom Kellner zum Gastgeber hochgearbeitet und weitergebildet. Seine grosse Leidenschaft ist nach wie vor der Wein. Der geprüfte Sommelier hat zusammen mit seinem Berufskollegen und Chef de Service Thomas Monsberger im Hotel einen Weinkeller eingerichtet. Bei einer konstanten Temperatur von 14 Grad lagern hier über 1.000 verschiedene Weine, vom einfachen … fortsetzung seite 10

a n z e i g e

Kraftmixer

für professionellen Einsatz

Hero Samt.

Samtig-weich, ohne Stücke und ohne Kerne.

• stark in der Leistung • hygienisch: aus hochwertigem Edelstahl, einfach demontierbares Messer, speiserestesicher dank Spezialabdichtung im Fuss

3 Neu in

Ein Qualitätsprodukt von:

www.gastro.hero.ch

Unsere individuelle und professionelle Beratung und Serviceleistung vereinfacht Ihren Alltag!

• vielseitig: Mixen, Pürieren, Aufschlagen von Rahm etc. – kein Zubehör notwendig

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tel. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch

n Grösse

Aufschnittmaschinen, Waagen, Vakuummaschinen in diversen Grössen und mit verschiedenen Funktionen.

Unser Service Ihr Vorteil! Tel. 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

info@hofmann-servicetechnik.ch

VARIUS WASCHTISCHE Flexibilität nach Mass www.franke-ws.com

lebensart

luzern, den 9. Oktober 2014

H et GZ no 31

das duftmenü 1. gang Parfum Piere Montale «Sunset Flowers» Gericht Milchkalbsbries aus dem Engadin mit Salz-Sellerie, Maroni & Cox-Orange Apfel Wein Riesling x Silvaner 2012 von Manfred Meier, Zizers

Das «Chasa Montana» hat rund 70 Prozent Stammgäste, die meisten aus der Schweiz und dem benachbarten Ausland.

… Landwein bis zu hochpreisigen Spezialitäten wie einem 1975 Château Petrus. Und natürlich hat das Hotel mit dem «Chasa Montana White», dem «Chasa Montana Red» und dem «Chasa Montana Pink Sparkling» seit 2011 auch gleich eine eigene Hauswein-Kollektion. Im Jahr 2013 ist das «Chasa Montana» für seine umfassende und doch erlesene Weinkarte mit dem «Sommelier-Award 2013» in der Kategorie Hotel ausgezeichnet worden.

Hausgemachte Pasta, 15 GaultMillauPunkte und VIP-Rabatt Ebenfalls ausgezeichnet ist die Küche des zum Hotel gehörenden Gourmet-Stübli La Miranda und zwar mit 15 GaultMillau-Punkten. Für die Küche verantwortlich ist Johannes Partoll. Er und sein Team verwöhnen nicht nur die Gäste im 16 Sitzplätze umfassenden Gourmet-Stübli, sondern sind auch zuständig für die kulinarischen Genüsse im Speisesaal (120 Sitzplätze), im Restaurant-Trattoria La Pasta (70 Sitzplätze innen und 150 auf der Terrasse) sowie im Raclette- & Fondue-Keller La Grotta (70 Sitzplätze). Obschon jedes Restaurant sein ganz eigenes kulinarisches Konzept hat, ist eines bei allen gleich: Es wird so viel wie möglich hausgemacht – seien es die Teigwaren fürs «La Pasta» oder die Kuchen und Pâtisserie fürs nachmittägliche Kuchenbuffet. Dieses steht im Winter den Hotelgästen kostenlos zur Verfügung. «Im Sommer gibt es statt des Kuchenbuffets die Chasa-Montana-Jause. Die Gäste dürfen sich während des Frühstücks vom Jausenbuffet ein Proviantpäckchen zusammenstellen, das sie auf ihre Wanderung oder ihre Biketour mitnehmen. Das Verpackungsmaterial dafür liegt am Jausenbuffet bereit», erklärt Sabine Eiternick. Sie ist Chef de Réception im «Chasa Montana» und Leiterin der Abteilung Reservation, welche auch für das Hotel Silvretta Buchungen entgegennimmt. «Eine gemeinsame Reservationsabteilung zu haben, bringt beiden Häusern Vorteile. Individualgästen können wir eine breitere Auswahl an verschiedenen Zimmertypen offerieren und Gruppen eine grössere Anzahl Betten. Da

2. gang Parfum Morph «Antigua» Gericht Bretonischer Steinbutt mit Buddhas Hand, Blumenkohl und Meerwasser Wein Cuvée Caroline 2011 vom Weingut Pranzegg, Bozen

ﬁndet Daniel Eisner. Gäste, auch in der Zwischensaison 3. gang die am nächsten Tag frisch immer eines der beiden HoParfum gewachste Boards oder tels geöffnet ist, können wir Amouage «Epic» frisch geschliffene Kanten das ganze Jahr über Gäste Gericht an den Skis haben möchbeherbergen», zählt Sabine Dry Aged Beef mit Kürbis, ten, hängen abends einfach Eiternick die drei HauptRosenkohl, Thymian, den entsprechenden Zettel vorteile auf. Passionsfrucht und Molke an ihren Skischrank. Über Für die Gäste hat die Wein Nacht führen die HeinZusammenarbeit der beiChâteau Cap de Faugères zelmännchen vom unterden Hotels noch wei2010, Castillon, Bordeaux nehmenseigenen Sportgetere Vorteile. Die Gäste schäft den Wartungsauftrag des «Silvretta» dürfen das wunschgemäss aus. 4. gang Schwimmbad und den FitAuch in Sachen SchönParfum nessraum des «Chasa Monheit kann Daniel Eisner Profumum Roma tana» benutzen. Der neu gestaltete 1.500 Quadratmeter seine Gäste speziell ver«Dolce Acqua» grosse Spa bleibt allerdings wöhnen. Beim Check-in gibt Gericht den «Chasa Montana»-Gäses nicht nur die ZimmerSchokoladen-Potpourri ten vorbehalten. Die Halbkarte, den Zegg.ch-VIPmit Blaubeere, pensionsgäste beider HäuPass und ein Glas Sekt. Pandan und Tamarinde ser dürfen im Rahmen eines Auch ein Gutschein für eine Wein Dine-around in allen Res10-minütige Typberatung Niepoort Late Bottled taurants der Zegg-Gruppe inklusive Duftempfehlung Vintage 2009 zu Abend essen. in der Haute-Parfum-BouTeil der Zegg.ch Hotels tique wird überreicht. «InZum Kaffee & Stores zu sein, ermöglicht dividualität fängt beim Parfum es Gastgeber Daniel EisDuft an», weiss Matthias Montale «Intense Cafe» ner, seine Gäste mit kleinen, Leipold, selbst ernannter Gericht aber feinen DienstleistunParfum-Freak und Leiter Pralinés und Friandises gen zu verwöhnen. So könder Haute-Parfumerie-BouGetränk nen sie ganz unbeschwert tique. Er hat zusammen mit Kaffee nach Wunsch in den Duty-Free-Läden Küchenchef Johannes ParSchmuck, Zigarren, Kleitoll und Gastgeber Daniel der, Spirituosen, Kosmetika Eisner das exklusive Duftoder Accessoires shoppen. Der Einkauf wird menü entwickelt. Wie in der Gastronomie gibt aufs Zimmer gebucht und die Waren ins Hotel- es auch in der Parfumerie verschiedene Niveaus. zimmer geliefert. Da jeder Hotelgast des «Chasa Die Haute Parfumerie lässt sich diesbezüglich Montana» und des «Silvretta» in den zum Un- eins zu eins mit der Haute Cuisine vergleichen. ternehmen gehörenden Shops ein VIP ist, erhält Zutaten von höchster Qualität werden von taer auf jeden zollfreien Einkauf zusätzliche fünf lentierten Fachleuten so verarbeitet, dass ein Prozent VIP-Rabatt. perfektes Endprodukt entsteht, dessen Konsum Ein weiterer Spezial Service freut die ein wahrer Genuss ist. Und wie in der Küche gibt Schneesportler. Im Skikeller des Hotels steht es auch bei Parfums Trendaromen. «Bis anhin für jedes Zimmer ein abschliessbarer Ski- waren Kaffeedüfte in, jetzt sind alle Honignoten schrank zur Verfügung. Natürlich mit Schuh- stark im Kommen», erklärt Matthias Leipold. Beim «Chasa Montana»-Duftmenü hanHeizung, damit man morgens nicht in kalte Boots schlüpfen muss. «Das ist heute Standard», delt es sich um ein olfaktorisches und gustato-

Das «Chasa Montana» beﬁndet sich in Samnaun, am Ostende des Engadins.

risches Gesamterlebnis aus Parfum, Speise und Wein. Bevor den Gästen das Essen aufgetischt wird, erhalten sie ein vermeintlich leeres Glas. In dieses wurde aber zuvor ein Spritzer jenes Haute Parfums gesprüht, welches über die Nase auf den Gaumenschmaus einstimmen soll. Der passende Wein rundet das Geschmackserlebnis des jeweiligen Ganges dann ab. Nach jedem Gang werden die Parfumgläser abgeräumt. So wird das Vermischen der Düfte vermieden und das Klima im Raum bleibt angenehm. Gang um Gang tauchen die Gäste so immer tiefer in die Welt der Düfte und Aromen ein – von lieblichfruchtig zu Beginn des Dinners bis intensiv und schwer beim Schlusskaffee. «Bis das Menü so harmonisch ausgeklügelt war, wie wir es heute den Gästen anbieten, haben wir etwa zwei Monate lang daran getüftelt», verrät Johannes Partoll. Bei der Entwicklung des Gesamtwerks sei man von den Speisen ausgegangen. «Ich habe die Rezepte geschrieben, dann haben wir zu den einzelnen Gängen passende Parfums und Weine gesucht.» Überraschend einfach sei die Suche beim Fischgang gewesen. «Der erste Versuch war bereits perfekt», freut sich Johannes Partoll noch heute. Der Parfumduft erinnert an einen Strandspaziergang, salzhaltige Brise und Meer. Als Knacknuss, an der sowohl der Parfum-Freak wie auch der Küchenchef zu knabbern hatten, habe sich der Hauptgang erwiesen. Das Parfum sollte würzigwarm-sinnlich sein aber nicht dominant oder herb. Nach etlichen Parfumversuchen und Rezeptanpassungen wurde die gewünschte Wirkung erzielt. Wie erste Erfahrungen zeigen, sind die Gäste vom Duftmenü begeistert. Es wird im Rahmen eines Packages angeboten, ist aber auf Vorbestellung bis Ende Sommersaison auch individuell erhältlich. Pro Person kostet das Duftmenü 110 Franken pro Person; die Weine werden separat berechnet. «Während der Wintersaison haben wir keine Zeit für das aufwendige Duftmenü», bedauert Johannes Partoll. «Ich könnte mir gut vorstellen, für den Frühling ein neues Duftmenü zu kreieren. Vielleicht etwas mit leichten Gras- und Blumennoten.» riccarda frei

luzern, den 9. Oktober 2014

lebensart

H et GZ no 31

w e i n

t i p p

Montestefano Barbaresco 2010 DOCG La Ca Növa

Eine Fliege aus Japan macht Winzern das Leben schwer drosophila suzukii oder kirschessigfliege heisst das insekt, das sich dieses Jahr explosionsartig vermehrt und schäden anrichtet.

ormalerweise sind die Wochen von Mitte August bis Mitte September eine ruhige Zeit für die Winzer. Dieses Jahr ist die Situation angespannt und viele Weinproduzenten verzichten auf ihre Ferien. Der Grund dafür ist ein Schädling, der seit drei Jahren beobachtet wird. Noch nie zuvor hat die Drosophila suzukii jedoch so grosse Schäden angerichtet wie in diesem Jahr. Der feuchte und warme Sommer begünstigte deren Vermehrung. Als Erstes ﬁel das invasive Insekt, das aus Japan stammt, über die Kirschen her. Darauf folgten der Reihe nach alle roten und blauen Früchte wie Himbeeren, Brombeeren Zwetschgen, Holunder und jetzt die blauen Trauben. «In einzelnen Lagen der Deutschschweiz muss mit einem Verlust von bis zu 50 Prozent gerechnet werden», sagt Robin Haug, Geschäftsführer

des Branchenverbandes Deutschschweizer Wein. Weniger prekär ist die Situation in Genf. «Viele Parzellen mit eher frühreifen Trauben, aus denen wir Rosé keltern und Schaumwein bereiten, haben wir zvg bereits geerntet, um den Vermehrungszyklus zu unterbrechen», sagt Drosophila suzukii. Martin Wiederkehr, Direktor der Cave de Genève. Zu Hilfe kam den Winzern die Bise. Denn kühle Temperaturen kann, um ihre Larven zu legen. Diese ernähund Wind behagen der Drosophila suzukii ren sich vom Fruchtfleisch. Befallene Beeren nicht. Was macht das kleine Insekt zu einem verfärben sich braun, welken und beginnen dermassen zerstörerischen Schädling? «Im zu faulen», erklärt Robin Haug. An der ForGegensatz zur Essigfliege, die nur verletzte schungsanstalt Agroscope wird intensiv und Traubenbeeren befällt, hat die Kirschessig- länderübergreifend geforscht. Ein wirksames fliege einen kräftigen Stachel, mit dem sie Mittel haben zurzeit weder Winzer noch Forgabriel tinguely die Haut von gesunden Beeren durchbohren scher zur Hand.

a n z e i g e

wer einen der besten barbaresco sucht, geht am besten zu urs hauri. Gute Weine sind rar. Dementsprechend sind sie nicht einfach zu finden. Zumal die Produzenten solcher Gewächse stille Arbeiter sind und wenig Aufsehen erregen. Eine solche Weinperle hat der Berner Koch und Gastrounternehmer Urs Hauri auf einem seiner Streifzüge durchs Piemont entdeckt. Auf dem Kamm eines Hügels, vor den Toren des Ortes Barbaresco, liegen das alte Haus und die Weinberge von La Ca Növa. Von insgesamt zwölf Hektar befinden sich deren zehn in der Produktionszone für Barbaresco DOCG. Auf La Ca Növa teilen sich Pietro, Giulio und Franco Rocca die Arbeit. Die drei Brüder richten sich nach dem Rhythmus der Natur. Sie kennen jeden einzelnen ihrer Rebstöcke. Wie bereits ihre Vorfahren, arbeiten sie sehr selektiv in den Anbaumethoden und der Reberziehung, so dass sie auf jegliche chemische Behandlung verzichten können. Man sieht, dass die Brüder Rocca viel Zeit in die Reben investieren und viel Geld in die Produktion gesteckt haben. Denn ihr Keller ist mit modernsten Geräten ausgestattet und befindet sich tief unter dem Boden. Weit weg von Lärm, Erschütterungen und Temperaturschwankungen. Eine ideale Voraussetzung, um Wein während zweier Jahre in Eichenfässern reifen zu lassen. Dies nämlich schreibt das Reglement für die seit 1980 gültige DOCG für Nebbiolo-Weine aus Barbaresco vor. Viele Weine reifen danach ein weiteres Jahr in der Flasche, bevor sie auf den Markt gelangen. Während Barolo, der drei Jahre im Fass reift, als «König der Weine» bezeichnet wird, spricht man beim Barbaresco vom «Wein der Königin». Im Gegensatz zu markigem Barolo sind Weine aus Barbaresco filigraner und früher zugänglich. Wie immer bestätigen Ausnahmen die Regel. Doch für den Cru «Montestefano» – benannt nach dem Flurnamen einer der besten, nach Süden ausgerichteten Lagen – trifft sie zu. Hell, rubinfarben und kristallklar transparent präsentiert sich der Wein im Glas. Er duftet nach Rosen, Johannisbeergelee und Himbeerkonfiture, etwas Rauch, ganz dezent nach Holz und geizt nicht mit Frische. Eine feine süsse Frucht – wohlverstanden, der Wein ist trocken ausgebaut – schmeichelt dem Gaumen. Darauf folgt ein Feuerwerk an Frucht, Säure, feinkörnigen Gerbstoffen und Gewürzen. Lang anhaltend regt der Wein den Speichelfluss an. Wie die Holznoten halten sich auch die 14,5 Volumenprozente Alkohol diskret im Hintergrund. Der kräftige und finessenreiche Rotwein ist ein idealer Begleiter zu Wildgerichten wie Hasenfilet, Rehrücken, Fasan oder Tauben. Er passt aber auch zu geschnetzelten Nierli, Leberschnitten oder würzigem, jedoch nicht zu pikantem Käse. Erstaunlich ist auch die Preispolitik der Brüder Rocca. Knapp 30 Franken für einen Wein, von dem es rund 5.000 Flaschen gibt und über den die ganze Welt spricht, ist ein absolut faires Angebot. Nebst dem «Montestefano» produzieren sie einen Barbaresco Gutswein, «Montefico» und «Bric Mentina», zwei weitere Crus sowie etwas Dolcetto und 1.000 Flaschen Grappa. (gab) Bezugsquelle: La Table de Urs Hauri Zeughausgass-Passage 19, 3011 Bern Preis: 29.50 Franken. www.urshauri.ch

ÖSTERREICH WEIN Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischen Weinviertel DAC und dem kräftig-körperreichen Weinviertel DAC Reserve hat sich Österreichs größtes Weinbaugebiet längst auch international für seine Grünen Veltliner einen Namen gemacht. www.österreichwein.at

wEInvIERTEl KOSTBARE KULTUR

luzern, den 9. Oktober 2014

hotel & gastro union H et GZ no 31

Sichern Sie sich einen der letzten Plätze Die SwissSkills 2014 sind vorbei, nun heisst es, ein Fazit daraus zu ziehen. Dies macht der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft an seiner Fachtagung vom Samstag, 25. Oktober, im Hotel Montana, in Luzern. Das Thema «Schweizer Meisterschaft Hotelfach – Nutzen für den Beruf?» zeigt, dass der Verband jede Möglichkeit der Optimierung des Berufes Hotelfachfrau/Hotelfachmann nutzt: Wie kann das Wissen aus der Schweizer Meisterschaft für die tägliche Arbeit genutzt werden? Was hat die Schweizer Meisterschaft für Auswirkungen auf den Ausbildungsinhalt der Hotelfachfrau/Hotelfachmann? Diese und weitere grundlegende Fragen werden an der Tagung in Referaten angesprochen sowie in Workshops gemeinsam mit den Teilnehmenden bearbeitet. Diese Gelegenheit, sich direkt in die Verbandstätigkeiten einbringen zu können und somit die stetige Entwicklung des Berufes aktiv zu unterstützen gibt es eher selten. Nutzen Sie daher die Chance und melden (hgu) sich gleich online an!

Urs Märki, Mitglied seit 1987 im Schweizer Kochverband, weiss die Dienstleistung des Rechtsdienstes zu schätzen.

zvg

profis am werk eine wichtige dienstleistung für die mitglieder der hotel & gastro union ist der rechtsdienst. dieser hilft nicht nur im streitfall, wie das beispiel von urs märki zeigt. & Gastro Union schon seit Jahrzehnten tätig und kennen vor allem das Arbeitsrecht in- und auswendig. «In meiner Berufslaufbahn habe ich schon manches erlebt», sagt der 46-Jährige, der seine Lehre im «Sternen» in Würenlingen gemacht hat. Gekocht hat er auf Gourmetstufe ebenso wie jetzt für Touristen, wo er ab und zu auch Kompromisse eingehen muss. Spannend sei sein Beruf aber auch heute noch. Unterstützung von der Beratung bis Für Urs Märki sind die hektischen Sommermonate nun vorbei und es beginnt wiezum Rechtsstreit der eine ruhigere Zeit. Seine Partnerin, die bei Aber nicht nur in seiner leitenden Funktion stel- den Jungfraubahnen ebenfalls unregelmälen sich Rechtsfragen, auch er selber brauchte ssig arbeitet, sehe er dann mehr als nur in den schon direkte Hilfe. «Bei einem Konkurs eines Zimmerstunden und den wenigen Freitagen. Arbeitgebers half mir der Rechtsdienst, zu mei- Aber weil sie sich bestens ergänzen und ihre nem Geld zu kommen.» Es sei ein langwieriges freien Tage zusammen verbringen können, Geschäft gewesen, aber nach einem Jahr habe funktioniere die Partnerschaft gut. Im Berer das Geld erhalten. Er sei froh gewesen, dass er ner Oberland – das Paar wohnt in Matten bei mit Roger Lang meist mit demselben Mitarbeiter Interlaken – sei er sesshaft geworden, zuvor des Rechtsdienstes zu tun hatte. «Kontinuität hatte er fünf Jahre in Gstaad gearbeitet. Mitist sehr wichtig», findet er. Tatsächlich sind glied der Hotel & Gastro Union ist er seit 1987 die meisten Profis vom Rechtsdient der Hotel und dies aus Überzeugung. Zum Beispiel schätzt er, dass sich der Verband für die Aus- und Weiterbildung sowie den L-GAV einsetzt. «Wir haben in der Branche tatsächlich das Problem hotel & gastro union von fehlenden Berufsleuten. Die UnterstütRechtsdienst zung der Hotel & Gastro Union ist daher sehr Adligenswilerstrasse 22/29 wertvoll.» Er selber könne wegen der Betriebs6002 Luzern struktur keine Lernenden ausbilden, sagt er Telefon 041 418 22 22 bedauernd. «Wir hätten leider zu wenig Zeit für Fax 041 412 03 72 die Ausbildung.» Engagieren für seinen Beruf rechtsdienst@hotelgastrounion.ch kann er sich ebenfalls anderweitig und tut dies (hgu) gern. sehr spezielle rechtliche Fragen und ich kläre das lieber ab, bevor ich etwas falsch mache.» Gerade die Stundenabrechnungen sollten stimmen, findet er. Märki hat selber erlebt, dass Fehler aus Unwissenheit passieren können und das wolle er selber vermeiden. «Inzwischen kenne ich den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) fast auswendig», sagt Märki und lacht.

Kostengünstige Berufskleider für Mitglieder Die Hotel & Gastro Union bietet unseren Mitgliedern ein weiteres attraktives Angebot an. Sie erhalten auf unserem neuen Webshop www.hgu-shop. ch hochwertige und schöne Berufskleider zu Vorzugspreisen. Berufsschürzen, Kochblusen, Kellnerbörse und mehr. Die Kochblusen und die Bistro- und Latzschürzen können die Mitglieder auch gleich noch personalisieren. Die HGU-Kollektion ist wertig und neutral gehalten. Neben den HGU-Produkten können die Mitglieder auch trendige und freche «Rock Chef-Produkte» auf unserem Webshop bestellen. Schauen Sie selber und überzeugen Sie sich. Heute bestellen und in weniger als einer Woche erhalten Sie das Produkt an die Wunschadresse geliefert. Das aktuelle Angebot wird laufend ergänzt. Wenn Sie einen Wunsch für einen Artikel haben, lassen Sie es uns wissen. Wir (hgu) werden das dann gerne prüfen. Kontakt: info@hgu-shop.ch

AT U R E S

O KI

TURE IN FU

DE SI

FRIENDL CO

a n z e i g e

THE

rs Märki ist seit Dezember 2012 Küchenchef im Hotel Oberland in Lauterbrunnen und seine Küche ist noch um einiges internationaler als die Gäste in seinem Haus. Ein deutscher Koch in Teilzeit sowie zwei Afghanen, zwei Portugiesen und ein Engländer helfen ihm als langjährige Hilfskräfte. Obwohl er mit ihnen kaum Fachgespräche führen könne und die Verständigung wegen Sprachproblemen begrenzt sei, funktioniere sein Team gut, sagt Urs Märki. Sieben Tage in der Woche ist das Hotel offen, es sei ein typisches Touristenhotel mit einem speziellen Kundensegment. Basejumper, Carreisende, Einzelgäste, alles kommt ins Hotel Oberland. Sie kommen auch am Nachmittag und wollen essen und sie kommen mehr im Sommer als im Winter. «Fleisch, einfache Menüs, Schnelligkeit und keine Ahnung, was jeweils am Tag auf mich zukommt», beschreibt der gebürtige Aargauer die Eckpunkte seiner Tätigkeit. 40 Plätze in der Gaststube, 80 im Saal und 80 auf der Terrasse, die je nach Wetter voll oder leer sind. Mit einer Grundspeisekarte und mit frischen Produkten soll die Küche auf Kundenwünsche ﬂexibel reagieren können. In diesem doch etwas aussergewöhnlichen Umfeld arbeitet Urs Märki. Er ist langjähriges Mitglied im Schweizer Kochverband und ein regelmässiger Kunde des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Nicht, dass er dauernd in Rechtshändel verstrickt sei oder mit seinem Arbeitgeber Krach hätte. Aber Rechtsfragen gehören in seine Tätigkeit. «Ich habe manchmal

www.hotellerie-hauswirtschaft.ch

TECHNO

Die Zutaten zum Erfolgsrezept OKI Systems (Schweiz) • Baslerstrasse 15 • 4310 Rheinfelden • Tel. 061 827 94 94 • Fax 061 827 94 90 • E-Mail: info@oki.ch • www.oki.ch

luzern, den 9. Oktober 2014

hotel & gastro union H et GZ no 31

Kurse & Veranstaltungen

30. oktober – 13.30 bis 17.30 uhr

FiDelio FrontoFFiCe

Über 800 Schweizer Hotels arbeiten mit Fidelio. Das leistungsstarke Front-Office-Programm wird in vielen Ländern erfolgreich eingesetzt. Erlernen Sie die Basics der Software für Ihre Arbeit an der Réception. inhalt Grundlagen von Fidelio Suite8 × Zimmerverfügbarkeit überprüfen × Reservationen für Individualgäste korrekt erfassen × Mit verschiedenen Karteitypen (Gäste, Firmen) umgehen können × Gästewünsche speichern × Zimmer zuteilen × Check-in mit Reservationen und Walk-ins × Hotelumsatz fakturieren × Check-out mit verschiedenen Zahlungsarten × Die wichtigsten Funktionstasten/Quick Keys. ort Micros-Fidelio × Stallikon ZH. referent Damiano Salvia × Product Manager × Kursleiter. Kosten CHF 225.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 300.– Nichtmitglieder. anmeldeschluss 9. Oktober. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Reg ion

4. november – 10.00 bis 16.30 uhr

+Bern+

FORUM 2014

seminar teekultur 2

«Glutenfrei – eine Herausforderung für die Branche?» inhalt Sicher ist der Begriff Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit jedem bekannt. Leider tritt Zöliakie immer häuﬁger auf und noch immer sind keine therapeutischen Möglichkeiten bekannt, um die Disposition zur Zöliakie zu heilen. Die Betroffenen können beschwerdefrei und gesund leben, solange sie eine glutenfreie Ernährung konsequent einhalten. Glutenfrei ernähren bedeutet, dass auf alle Nahrungsmittel, welche in irgendeiner Form glutenhaltige Getreide enthalten, verzichtet werden muss. Sind die Herstellung und das Thema glutenfreie Produkte für uns eine Chance? Oder sind die Herausforderung und der Aufwand zu gross? ort Jowa AG × Bäckerstrasse 1 × 5722 Gränichen. Kosten Lernende kostenlos × CHF 40.– Mitglieder × CHF 70.– Nichtmitglieder. anmeldeschluss 24. Oktober. auskunft/anmeldung Die Teilnehmerzahl ist beschränkt! × Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

datum: Montag, 20. Oktober 9.45 bis 11.45 Uhr ort: Länggass-Tee AG Länggassstrasse 47 3012 Bern inhalt: Erleben Sie mit uns einen abwechslungsreichen Vormittag mit Degustation, währenddem wir Sie auf eine lehrreiche und sinnliche Reise durch die Teewelt Chinas, Japans und Indiens mitnehmen. Kosten: (inkl. Vortrag und Dossier) CHF 55.– Mitglieder CHF 65.– Nichtmitglieder anmeldung: Natacha Geissbühler Netzwerkleiterin bvr Tel. 078 828 92 09 natoosh_g@hotmail.com anmeldeschluss: 13. Oktober

21. oktober und 22. oktober – 14.00 bis 18.00 uhr

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Alle bisher gesammelten Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen zweitägigen Kurs mit ein. Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang. inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise (Modelllehrgang) × Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufengerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das Qualifikationsverfahren × Workshops in praktischen Bereichen. Zielgruppe Berufsbildner × Lehrlingsverantwortliche und Interessierte. daten/orte 21. und 28. Oktober in Liestal × 22. Oktober und 12. November in Luzern. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

15. dezember – 13.30 bis 16.30 uhr

IMPULSTAG BERUFSPRÜFUNG CHEF DE RÉCEPTION

Berufsprüfungen sind nach der Grundbildung ein nächster Schritt auf der Karriereleiter. Mit dem Abschluss einer Berufsprüfung erbringen die Kandidaten den Nachweis, die nötigen Fähigkeiten zu besitzen, im Beruf fachlich höheren Ansprüchen zu genügen und Führungsaufgaben übernehmen zu können. Die Berufsprüfung ist somit eine geeignete Vorbildung für das junge Nachwuchskader. inhalt der modularen ausbildung Front-Office und Administration × Marketing und Verkauf × Betriebsorganisation × Führung × Finanzen. Berufsbezeichnung Chef de Réception mit FA. ort Hotel & Gastro formation Schulzentrum × Weggis. Kosten Eine Aufstellung der Kosten ist online ersichtlich. Diese variieren je nach dem, ob der Betrieb dem L-GAV untersteht oder nicht. abschlussprüfung Frühling 2016. auskunft Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

6. november – 10.00 bis 15.00 uhr

sensoriK unD DeGustation Welcher Wein passt zu welchen Speisen? Machen Sie mit uns den Aromaparcours.

Die Herausforderung beim Genuss von Wein liegt darin, ihn passend zum Essen zu kombinieren. Um sich dieser Herausforderung stellen zu können, wird der Workshop von vielseitigen Degustationen und passenden Gerichten begleitet. inhalt Kleiner Einstieg in das Thema Sensorik × Interpretation des Aromarads × Kennenlernen der wichtigsten Aromen und Weinfehler im Aromaparcours × Grundbegriffe der Degustation – welche Kriterien werden benötigt × Richtiges Degustieren × Degustation von verschiedenen Weinen (Weiss-, Rot- und Schaumweine) × Kriterien zur passenden Weinempfehlung. Zielgruppe Restaurationsfachfrauen/-männer sowie Interessierte. referent Wolfgang Pierer × dipl. Hotelier SHV/VDH × Weinakademiker. ort SV (Schweiz) AG × UBS Restaurant Elite × Nüschelerstrasse 6 × 8001 Zürich. Kosten CHF 190.– Mitglieder mit BR × CHF 290.– Mitglieder × CHF 490.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

netzwerk sBKPV: Praliné-Kurs

datum: Mittwoch, 22. Oktober 15.30 bis ca. 17.00 Uhr ort: Aeschbach Chocolatier, Root LU inhalt: × Praliné-Kurs × Schokodegustation × Eintritt in die «ChocoWelt» Kosten: CHF 20.– Lernende CHF 30.– Mitglieder CHF 53.– Nichtmitglieder anmeldung: Hubert Nietlispach Netzwerkleiter sbkpv Tel. 041 790 36 03 hh_nietlispach@ hotmail.com anmeldeschluss: 18. Oktober

Reg ion

+ZÜriCH+

Betriebsbesichtigung: steinfels swiss

datum: Dienstag, 21. Oktober 13.30 Uhr bis 16.00 Uhr ort: Steinfels Swiss 8411 Winterthur inhalt: Die Netzwerke HotellerieHauswirtschaft der Regionen Zürich und Zentralschweiz laden Sie herzlich ein: Wie werden Reinigungsmittel hergestellt? × Betriebsbesichtigung × Präsentation × Networking-Apéro Kosten: Mitglieder/Lernende gratis CHF 10.– Nichtmitglieder anmeldung: Nicole Schmid Netzwerkleiterin bvhh schmidmiah@hotmail.com anmeldeschluss: 16. Oktober

luzern, den 9. Oktober 2014

anzeige H et GZ no 31

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Ades AG

Autohaus Imholz AG

b & n Service AG Bar-, Club- und Gastronomiebedarf

Ruchstuckstrasse 19 8306 Brüttisellen

Luzernerstrasse 49 6030 Ebikon/Luzern

Tel. +41 44 835 20 60 Fax +41 44 835 20 69

Tel. +41 41 445 00 00 Fax +41 41 445 00 09

info@ades.ch www.ades.ch

info@autohaus-imholz.ch www.autohaus-imholz.ch

Colberg GmbH

Délifrance S.A.

Delitrade AG

route de Satigny 42 1214 Vernier

Libernstrasse 24 8112 Otelﬁngen

Tel. +41 22 939 10 30 Fax +41 22 939 10 49

Tel. +41 43 411 60 00 Fax +41 43 411 60 06

contact@delifrance.ch www.delifrance.ch

info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Ford Motor Company (Switzerland) SA

TMC Fashion Square Showroom 466

Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark (Opﬁkon) Tel. +41 43 540 02 89 Fax +41 43 538 91 12 info@colberg.ch www.colberg-workwear.ch

Ferrum AG

Maschinenfabrik und Giesserei Bahnhofstrasse 18 5102 Rupperswil Tel. +41 62 889 12 22 Fax +41 62 889 13 93 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum.ch

HUNAVINO Vinothek Möhlin

Alkoholfreie Weine Hauptstrasse 61 4313 Möhlin Tel. +41 61 853 73 74 Fax +41 61 853 73 76 info@hunavino.ch www.hunavino.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41 41 769 14 14 Fax +41 41 769 15 15 info@ch.mars.com www.mars-foodservice.ch

Orior Premium Food Pastinella Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel +41 62 737 28 28 Fax +41 62 737 28 19 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Neubrunnenstrasse 50 8050 Zürich Tel. +41 44 262 31 00 Fax +41 44 262 31 06

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

bio-familia AG

Dyhrberg AG

EGS Enggist & Grandjean

info@bn-service.ch www.bn-service.ch

Erste Lachsräucherei in der Schweiz

Brünigstrasse 141 6072 Sachseln

info@bio-familia.com www.bio-familia.com

Tel. +41 62 386 80 00 Fax +41 62 386 80 19

Tel. +41 0848 000 357 Fax +41 0848 000 358

admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

info@eg-software.com www.eg-software.com

Franke Water Systems AG

Franke Kaffeemaschinen AG

Hilding Anders Switzerland AG

Geerenstrasse 10 8304 Wallisellen

Franke-Strasse 9 4663 Aarburg

Franke-Strasse 9 CH-4663 Aarburg

Biltnerstrasse 42 8718 Schänis

Tel. +41 43 233 22 22 Fax +41 43 233 20 20

Tel. +41 62 787 31 31 Fax +41 62 787 30 30

Tel. +41 62 787 38 87 Fax +41 62 787 30 10

Tel. +41 55 619 66 00 Fax +41 55 619 66 01

assistch@ford.com www.ford.ch

info@franke-ws.com www.franke-ws.com

kmch@franke.com www.franke.com

happy@happy.ch www.happy.ch

Kadi AG

Karl F. Schneider AG

Kialoa GmbH

La Semeuse S.A.

Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal

Rütistrasse 13 8952 Schlieren

Käserenstrasse 14 9404 Rorschacherberg

Allée des paysans-Horlogers 1 2300 La Chaux-de-Fonds

+41 62 916 05 00 +41 62 916 06 80

Tel. +41 44 755 40 40 Fax +41 44 755 40 41

Tel. +41 71 277 95 80 Fax +41 71 277 95 81

Tel. +41 32 926 44 88 Fax +41 32 926 65 22

info@kadi.ch www.kadi.ch

pr-kfs@pr-kfs.ch www.pr-kfs.ch

info@kialoa.ch www.kialoa.ch

info@lasemeuse.ch www.lasemeuse.ch

Mastro Lorenzo Gastronomia

Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus

Obrecht Technologie AG

Lindbergh-Allee 1 8152 Glattpark

Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach

Industriestrasse 169 8957 Spreitenbach

Tel. +41 58 440 62 82 Fax +41 58 440 40 13

Tel. +41 71 844 81 81 Fax +41 71 844 81 75

Tel. +41 56 418 64 44 Fax +41 56 418 64 40

gastronomie@mdlz.com www.mastrolorenzo.ch

frisco-ﬁndus@ch.nestle.com www.friscoﬁndus.ch

info@obrecht-tech.ch www.obrecht-tech.ch

Schaerer AG

Salmo Fumica AG Kuratli’s

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 Fax +41 32 681 62 42 info@schaerer.com www.schaerer.com

Räucherspezialitäten

Landstrasse 126 5415 Nussbaumen b.Baden Tel. +41 56 282 44 45 Fax +41 56 282 37 09 info@salmo-fumica.ch www.salmo-fumica.ch

Via G. Motta 2 6828 Balerna Tel. +41 91 695 05 05 Fax +41 91 695 05 06 infochicco@chiccodoro.ch www.chiccodoro.ch

ELRO-Werke AG Wohlerstrasse 47 5620 Bremgarten

Software SA

Pierre-à-Bot 92 2000 Neuchâtel

Kommunikationsagentur

di Er. R. Valsangiacomo SA

Tel. +41 41 666 25 55 Fax +41 41 666 25 50

Solothurnerstrasse 40 4710 Balsthal

Kühl-& Tiefkühlprodukte

Caffè Chicco d’Oro

eren Platzi ier Sie h re h auch I a! m r i F

Tel. +41 56 648 91 11 Fax +41 56 648 92 10 info@elro.ch www.elro.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 62 885 51 11 Fax +41 62 885 54 30 info@hero.ch www.hero.ch

Leinenweberei Bern AG Wylerringstrasse 46 3000 Bern 22 Tel. +41 31 340 85 85 Fax +41 31 340 85 01 info@lwbern.ch www.lwbern.ch

Orior Premium Food Fredag Oberfeld 7 6037 Root Tel. +41 41 455 57 00 Fax +41 41 455 57 99 info@fredag.ch www.fredag.ch

VETRAG AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa

Zimmermann Textil AG

Airport Business Center Hühnerhubelstrasse 62 3123 Belp/Bern

Tel. +41 44 928 25 25 Fax +41 44 928 25 01 info@vetrag.ch www.vetrag.ch

Tel. +41 31 802 09 80 Fax +41 31 809 14 66 info@zimmermanntextil.ch www.zimmermanntextil.ch

Für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Rufen Sie uns an unter Telefon 041 418 24 44.

lucerna, 9 ottobre 2014

pagina italiana

H et GZ no 31

alimentazione: i consumatori devono assumersi la propria responsabilità lo stato dovrebbe combattere l’obesità – anche in collaborazione con l’industria. sono questi i principali risultati del primo monitoraggio su nutrizione e esercizio fisico.

egli ultimi decenni è aumentato in Europa il numero delle persone in sovrappeso o obese. Anche in Svizzera, il sovrappeso e l’obesità sono diventati un problema sociale. Per la prima volta, l’istituto di ricerca gfs.berna ha condotto un’inchiesta presso l’opinione pubblica sul valore che il cittadino assegna ai temi della nutrizione e dell’esercizio ﬁsico nella vita di tutti i giorni, e quali soluzioni sono viste come promettenti. Per il sondaggio rappresentativo condotto per il Gruppo d’informazione Bevande analcoliche, il gfs. berna ha intervistato più di 1000 elettori in Svizzera.

Responsabilità personale al primo posto Per gli intervistati, l’interesse pubblico in materia di nutrizione e esercizio ﬁsico è grande. Ai temi è data inoltre un’alta rilevanza e, tutto sommato, una maggioranza si sente bene informata. Alla domanda, di come la società

matthias schneider Vice Presidente GI Bevande analcoliche, senior Pa & communications Manager coca-cola svizzera.

Matthias Schneider è da settembre 2008 direttore Public Affairs e Corporate Communications presso Coca-Cola Svizzera. È vicepresidente del GI Bevande analcoliche. In precedenza ha lavorato come vice direttore del sito marketing di Svizzera Turismo, responsabile della campagna internazionale «Svizzera. Scopri il Plus». HetGZ: Il monitoraggio del

gfs.berna arriva a questa conclusione: gli svizzeri si sentono ben informati. Lei potrebbe immaginarsi anche un’etichettatura stile semaforo, con le luci a contrassegnare il cibo come «buono» e «cattivo». Una contraddizione? matthias schneider: Naturalmente, il desiderio

dovrebbe essere organizzata in questi campi, al centro vi è la auto-responsabilità. Che andrebbe rafforzata attraverso l’informazione e l’educazione e non con tasse e leggi. Una maggioranza (67 %) vede in un’ampia offerta di cibi e bevande un criterio essenziale per una dieta equilibrata. Un’altrettanta grande maggioranza ritiene che la mancanza di conoscenza è una delle cause principali della cattiva alimentazione (71 %), mentre lo scarso esercizio ﬁsico è responsabile del sovrappeso (88 %).

Varietà, qualità e informazione Gli intervistati vedono come prioritario il ruolo dei produttori di derrate alimentari, per il fatto che sono loro che possono mettere a disposizione dei consumatori una vasta gamma di prodotti di alta qualità. Come misure per promuovere una dieta equilibrata e un adeguato esercizio ﬁsico, l’economia dovrebbe informare in maniera chiara e comprensibile (91 %) e promuovere la diffusione delle attività sportive (73 %). Una

di un semaforo per me è un atteggiamento comprensibile. Soprattutto se si considera che il «tempo» oggi, è un fattore essenziale che svolge un ruolo importante per una dieta equilibrata e un adeguato esercizio ﬁsico. Purtroppo, non sempre la cosa più semplice è anche la migliore. Per un pasticceria ad esempio il semaforo vorrebbe dire che sarebbe sempre solo sul rosso, perché una pasticceria produce dolci e quindi cibi a luce «rossa». E questo sarebbe non solo sbagliato. Perché non faciliterebbe una scelta equilibrata dei cibi. L’obiettivo deve essere differenziato per informare e educare i consumatori sugli ingredienti contenuti sui cibi, quante energie vi sono e quante porzioni giornaliere sono raccomandate. HetGZ: Tasse sui cibi zuccherati, grassi e salati

sono riﬁutate dagli intervistati. Possono l’industria alimentare e la gastronomia tirare un respiro di sollievo? schneider: Sono lieto che gli svizzeri in tema di nutrizione mettano al centro soprattutto la responsabilità personale e considerino le misure di regolazione né auspicabili, né

trasparente dichiarazione sui prodotti sta anch’essa in cima alle domande (81 %). In questo contesto si presenta un’elevata soddisfazione (59 %) con l’attuale standard dell’etichettatura nutrizionale GDA (Guideline Daily Amount).

L’intervento statale attraverso la prevenzione mirata Misure preventive per promuovere una dieta equilibrata e un sufficiente esercizio ﬁsico sono approvati, ﬁntanto che non sono di natura stretta. In particolare, sono sostenute le misure di prevenzione mirate a gruppi ad alto rischio (81%). Anche le attività statali nei campi della didattica scolastica sulla nutrizione (80%) e sulle dichiarazioni dei valori nutritivi (76%) sono approvate. Un divieto dei cibi non sani (73%) o una tassa supplementare sui cibi zuccherati, grassi o salati viene invece chiaramente respinta (78%). Una maggioranza può inoltre immaginare che stato ed economia lancino insieme dei progetti (67 %, 71 %).

efficaci, allorché si tratta di promuovere una dieta equilibrata o uno stile di vita attivo. La Danimarca, per esempio, dal 2011 al 2013 ha avuto una accisa sul consumo di prodotti con acidi grassi saturi, che ha rincarato il prezzo del burro del 30 %. La vendita di prodotti come burro, olio da cucina e margarina calava del 10 ﬁno al 20 %. Per contro, aumentavano gli acquisti oltre conﬁne. La nuova imposta cambiava di poco le abitudini dei consumatori. Allungava semplicemente la strada per l’acquisto e costava all’industria alimentare e alla gastronomia danese molti posti di lavoro. HetGZ: Come può allora il cittadino svizzero

combattere con successo l’obesità? schneider: La maggioranza dei cittadini vuole mirati servizi di prevenzione e di informazione per i gruppi a rischio e non ricette forfettarie. Penso che questa sia la strada giusta. Come produttore di bevande analcoliche vediamo come nostro compito quello di informare i consumatori in maniera trasparente sugli ingredienti e di offrire loro una vasta gamma di prodotti, tale da soddisfare le esigenze dei diversi gruppi di clienti. (chg/gpe)

cxxix. jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

schweiz

WettbeWerb

Zu gewinnen: Übernachtung für 2 Personen in der Honeymoon-Suite und einen Emmentaler Apéro Was war das Restaurant Razzia früher? A) Ein Möbelladen B) Eine Lagerhalle C) Ein Pornokino

herzlich willkommen im emmental! Das Romantik Hotel Bären – das sind drei historische Emmentaler Bauten aus der späten Barockzeit, und dieses Ensemble bildet mit der spätgotischen Kir-

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

che und dem Dorfplatz ein Baudenkmal von nationaler Bedeutung. «Wo Tradition modern ist» ... der heutige «Bären» verbindet Historisches und zeitgemässe Gastlichkeit zu einem genussvollen Erlebnis für Sie. Schön, sind Sie hier!

Der Preis im Wert von 320 Franken wurde gesponsert vom Romantik-Hotel Bären, Dürrenroth.

www.baeren-duerrenroth.ch einsendeschluss ist der 16.10.2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 29/2014 ist Christian Heinzer, Altdorf.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

Jetzt Mitglied werden ab CHF 13.50 pro Monat

Beruﬂich weiterkommen

Céline Meier vom Betagtenzentrum Eichhof in Luzern macht einen super Job: Die Fachfrau Hauswirtschaft EFZ ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und kann dank dem fairen Mindestlohn, den ihr Berufsverband für sie ausgehandelt hat, genügend Geld für die Weiterbildung auf die Seite legen. Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied. Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22

lausanne, le 9 octobre 2014

no 31

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

un quart de siècle au jardin des sens

olivier maynard

La cuisine colorée, vivante et méridionale des frères Pourcel a fait leur succès, à Montpellier d’abord, puis dans le monde entier.

’est une oasis au cœur de Montpellier. Un jardin enchanteur peuplé d’effluves ensoleillés, de lauriers, d’oliviers et de lavandes. Le Jardin des sens. Demain, les jumeaux les plus célèbres du monde de la gastronomie, Jacques et Laurent Pourcel quitteront ce lieu enchanteur pour explorer de nouveaux rivages. L’olivier centenaire cédera la place aux pelleteuses des promoteurs immobiliers. A cinquante ans, les frères montpelliérains ont tout connu: gloire

insolente à l’heure où ils furent promus plus jeunes chefs triplement étoilés, médiatisation, création d’enseignes aux ambitions planétaires. De Shanghaï à Marrakech, de Beyrouth à Tokyo, leur groupe a compté jusqu’à dix-huit établissements, en nom propre ou en franchise – une ascension enviée, suivie de rudes revers: la perte d’une première étoile en 2006, puis d’une seconde six ans plus tard, des soucis de santé et la fermeture de deux établissements en raison de

troubles politiques. A l’aube de la cinquantaine, ils s’apprêtent pourtant à rebondir. Et publient un livre bilan, manière d’album-souvenir pour égrener un quart de siècle en cuisine et autant de recettes qui exaltent le terroir languedocien. Assagis, les jumeaux terribles de la gastronomie hexagonale ont désormais choisi de revenir à une dimension plus modeste, plus intime au cœur de leur ville, de se recentrer sur leur passion originelle. Laurent Pourcel évoque leur par-

cours en toute sincérité, la gastronomie et ses modes, les guides et le poids des étoiles, la collaboration avec son frère, une enfance à Agde, les secrets d’une cuisine qui demeure ensorceleuse… L’adieu à leur Jardin des Sens est aussi l’orée de promesses nouvelles. Interview d’un des jumeaux les plus célèbres de la gastronomie hexagonale, à la veille d’un changement de cap. suite en page iv

hôtellerie

location de services

gastronomie

quand l’imaginaire scolaire inspire les hôteliers

le créneau porteur des particuliers Après avoir démarré ses activités avec les services à la personne, La Boîte O Services vient de lancer la formule de la location de services et cible désormais le marché en plein essor des particuliers qui souhaitent engager du personnel qualiﬁé.

gaultmillau présente l’édition 2015 de son guide

page ii

page viii

page iii

aza 6002 luzern

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

www.RotorLips.ch Equipement pour la gastronomie, depuis 1901

GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

adligenswilerstrasse 29/27 6002 lucerne

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

M in ipâ tisse rie s Le is i: co mme fait es mais on !

Paraît le jeudi

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

lausanne, le 9 octobre 2014

atrium H et GH no 31

dans ce numéro

+ revue de + presse

la poste, coop et migros are watching you

No 31 page ii

«Adresser des réclames personnalisées», tel est le sujet qui semble occuper les grandes enseignes de notre pays. Il y a la Poste et son «projet de mise à la disposition d’entreprises tierces des habitudes de consommation des utilisateurs d’e-ﬁnance. Aﬁn de diffuser de la publicité ciblée sur la plateforme internet», lit-on dans la gratuit. Or «Migros, qui envoie déjà des bons de réduction selon les achats de ses clients, grâce à la Carte Cumulus, veut s’immiscer plus en profondeur dans les habitudes des consommateurs.» Un exemple révélé dans le Blick et rapporté ici: «Une personne avec un compte M-connect qui s’informe régulièrement sur des produits bios recevra des coupons de réduction pour ce type de produits.» La Coop, quant à elle «le fait déjà». Autant de pratiques qui sont clairement expliquées dans les conditions générales des sites concernés. Ces fameuses conditions que personne ne lit. Commentaire de la porte-parole de la Coop: «Mieux connaître le client, c’est proposer un assortiment adapté à ses besoins.»

atrium l’établissement qui fait école

A Lyon, le Collège Hôtel puise dans l’imaginaire et les accessoires scolaires pour construire son identité propre et séduire la clientèle

actuel iii

le buffet de la gare renaît à gland

José Fernandes rouvre sa table et inaugure le Glanis dans un nouveau complexe qui abrite le restaurant, un hôtel et des appartements privés

les élus du gaultmillau 2015

Peter Knogl obtient cette année la note maximale de 19/20 – une première pour un chef travaillant en hôtel (Grand Hôtel des Trois Rois)

à la une iv-v

pourcel: le piano à quatre mains

Après une ascension fulgurante, les jumeaux de Montpellier ont connu de rudes revers et changent de cap à cinquante ans

hotel & gastro union vi

rencontre avec bernard vernet

Curieux de tout, le chef du jury cuisine du prochain Gastro Union Challenge aborde l’événement avec sa passion du métier de cuisinier

mosaïque viii

touriste 2.0

la location de services en vedette La Boîte O Services cible le marché en plein essor des particuliers souhaitant engager du personne qualiﬁé, gouvernantes en tête

cahier allemand 2

im wald essen

gaultmillau

restaurant razzia

elisabeth albrecht

menükarten

kulinarik und kino

serie «wendepunkte»

drosophila suzukii

In Zürich traf ein junges Team mit dem Thema Holz den Geschmack der Gäste Der neue Koch des Jahres Ein neues Lokal wird in Zürich bereits mit dem Kulthaus «Kronenhalle» verglichen

Interview mit der neuen Pâtissière Im Laufe der Jahrzehnte veränderte sich die Speisekarte stark

In Filmen wird seit jeher leidenschaftlich gekocht und geschlemmt Im Hotel Chasa Montana in Samnaun steht der Genuss im Zentrum Eine Fliege aus Japan mach den Winzern das Leben schwer

a n n o n c e

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants. MARS Schweiz AG Foodservice CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

collège hôtel

Un petit écolier du décor à l’ancienne du Collège Hôtel à Lyon.

l’ établissement qui fait école sans donner la leçon V

ous avez envie de retourner à l’école? Aussi ayant pour nom La Bibliothèque, L’Amphi et La absurde que la question puisse sembler, pa- Salle de Classe. Exemple de ce qu’un concept, rions que oui. Car ce collège-ci offre le gîte, le quand il est poussé juqu’au bout et appliqué avec couvert et bien d’autres attraits dans le quar- passion, attire par la promesse qu’il ajoute à l’hétier historique du Vieux-Lyon en plein cœur de bergement pur et simple un supplément d’âme. la cité de la Région Rhône-Alpes. Un hôtel an- Sauf évidemment pour ceux que l’école a tounées 30 de 39 chambres relooké en collège à l’an- jours rebuté et jusque dans ses moindres déclicienne qui puise dans l’imaginaire et les acces- naisons. Bon élève, le Collège Hôtel a obtenu soires scolaires pour construire son identité une quatrième étoile en 2012. A découvrir «As propre et séduire sa clientèle. A l’accueil, Saône as possible» selon la formule de un cheval d’arçon de 1914 qui a équipé la l’établissement. Plus petite structure, salle de gymnastique du Lycée Royal anciennes ambiance nature, plus près de chez de Versailles sert de comptoir de récepnous, à Grandfey près de Fribourg, l’Aucartes tion. Sur le côté des crayons de couleur berge aux 4 Vents a développé des unigéograà taille humaine font bonne mine. Plus vers distincts dans chacune de ses huit phiques, loin et tout au long des sept étages du chambres. L’une d’entre elles, Le Dorencriers, Collège Hôtel, des tableaux noirs sont portemanteaux, toir, réplique un dortoir de pensionnat accrochés rappelant les nombreuses de jeunes filles avec ses quatre lits en sans oublier années passées à regarder cette arfer blancs bien alignés et ses cintres sur les livres doise noire en rêvassant. La salle du pied incitant au rangement soigneux scolaires... petit-déjeuner a des allures de salle de de ses habits (gare aux contrôles!). De classe à l’ancienne où l’on boit son café même, et dans un registre moins ilet mange ses croissants sur de vieux pupitres en lustratif qu’au Collège, l’établissement dispose bois devant le bureau du professeur sur lequel d’une véritable bibliothèque, lieu d’échange qui repose non pas un frottoir mais les plats du buf- chaque premier jeudi du mois invite à la découfet matinal. De quoi assouvir tout ce qui dans le verte de la bibliothèque idéale d’un auteur (au cadre scolaire n’était même pas envisageable. programme: Christian Garcin, Daniel SangCes meubles et accessoires ont été patiemment sue, Pedro Lenz, etc.). «Partage de mots, d’un chinés pendant trois ans par Jean-Luc Mathias, repas, de quelques livres», le tout animé par le propriétaire de l’établissement, matière ô l’écrivain et journaliste David Collin. On l’aura combien fertile pour raviver les souvenirs... Pho- compris: l’ambiance ici est littéraire plus que tos de classes sépia dans l’ascenseur, anciennes scolaire... Mais ce sont là deux lieux qui s’invencartes géographiques, encriers, porteman- tent dans la passion de leurs tenanciers. Et ça teaux, sans oublier les livres scolaires disposés marche! Construction à l’inverse mais jouant sur les bibliothèques... Moins nostalgiques, les sur le même ressort que tous ces hébergements chambres elles sont blanches, épurées, mélange insolites par nature qui exploitent pleinement de design années 50 avec les frigidaires vintage leur potentiel distinctif. Deux exemples suisses (boissons offertes), de technologie d’aujourd’hui parmi tant d’autres: le Jailhotel de Lucerne, an(écran plat, wi-fi) et de sobriété un rien spartiate cienne prison reconvertie en hôtel. A choix pour évoquant les pensionnats de jeunes filles. Dans dormir: les cellules ou la suite qui se situe dans le même esprit, les offres se déclinent en trois ni- l’ancien bureau du directeur de la prison. Ou veaux: premier cycle, deuxième cycle, troisième encore les tonneaux du village viticole de Tracycle. Ici la réussite scolaire n’est qu’une ques- sadingen (canton de Schaffhouse) reconvertis tion d’argent. La clientèle d’affaires, quant à elle, en chambre. A chacun son caractère pour des laurent schlittler ne coupe pas au concept, les salles de réunion conforts variés.

MTIS, abréviation de Mobile Tourist Information System, soit «une application qui utilise les technologies de pointe – réalité augmentée et immersion 3D notamment – dans le but d’offrir aux touristes des visites d’un nouveau type, à la fois ludiques et didactiques», lit-on dans l’hebdomadaire de la Migros. Parole aux créateurs de la Haute Ecole de gestion Arc: «L’idée, c’est de proposer des balades scénarisées interactives adaptées aux plateformes mobiles, de raconter des histoires aux visiteurs aﬁn qu’ils puissent découvrir un site, une région autrement.» Et ça marche, selon l’usage fait par le journaliste. «Amusant et bluffant!» quand un personnage en toge surgit sur l’écran, un certain Lucius qui «nous invite à entrer dans une reconstitution de la villa d’Orbe Boscéaz». Il s’agit là d’une des étapes des nombreux parcours du menu qui nous emmènent visiter Porrentruy, Saint-Ursanne ou Yverdon-lesBains notamment.

49,2 le chiffre

Selon une étude française, il y aurait deux cas de ﬁgure lors d’un dîner en amoureux au moment de payer l’addition: les hommes qui brandissent spontanément leur portemonnaie et ceux qui partagent l’addition avec madame. Ils seraient 49, 2% à se charger de l’addition. Et les autres: des hommes modernes.

lausanne, le 9 octobre 2014

iii

actuel H et GH no 31

le buffet de la gare renaît augmenté d’un hôtel

Italie: Emmi revend Trentinalatte

José fernandes rouvre sa table et inaugure le glanis dans un quartier transformé.

usqu’à ce début du mois d’octobre, Gland ne comptait qu’un seul hôtel. Ce qui n’est pas beaucoup pour une ville qui compte 12’000 habitants et abrite le siège de plusieurs multinationales et celui de quelques grandes organisations internationales, avec les besoins en nuitées qui en découlent – une lacune en infrastructures d’accueil qui touche d’ailleurs l’ensemble de la Côte.

du gastro dont la carte sera peu ou prou celle qui a fait la réputation de son chef, une brasserie faisant également office de salle de petit-déjeuner porte la capacité totale du Buffet de la Gare à 220 couverts – sans évoquer le bar et la terrasse, laquelle aura pour mission de faire oublier la délicieuse terrasse arborisée appréciée des habitués de l’ancien «Buffet». L’hôtel, baptisé Glanis du nom romain de de la ville, comprend 22 chambres doubles, une single et deux Emplacement idéal, positionnement suites junior avec kitchenette et vue imprenable sur le lac. L’une d’elles bénéficie d’une judicieux et réputation de fine toque terrasse sur trois de ses côtés, permettant aux A Gland, la situation est en voie d’amélioration: occupants d’admirer à choix le Léman ou le patron et toque réputée du Buffet de la Gare de- Jura tout proche. Devant la large baie vitrée puis 1993, José Fernandes vient en effet de rou- trône même une baignoire, un élément très vrir les portes de son établissement après 21 tendance, qui répond aux salles de bain oumois de travaux et plusieurs changements de vertes dans toutes les chambres, au décor sobre taille. L’ancien bâtiment, centenaire, a été en- et chaleureux. «Nous avons pu choisir chaque tièrement démoli, et un complexe abritant le détail de l’aménagement: matériaux, couleurs, dr restaurant, un hôtel de 24 chambres ainsi que éclairage, s’enthousiasme José Fernandes. des appartements privés dans une aile séparée C’était un privilège, et une nouveauté pour Une table réputée de retour à Gland. a été construit à sa place. Le patron retrouve nous.» Et si la place de la gare relookée n’est pas ainsi son fief après une parenthèse à succès au particulièrement bruyante, toutes les chambres Bœuf Rouge à Crassier, durant laquelle il aura n’en sont pas moins pourvues de fenêtres à contribué à redonner une réputation flatteuse à triple vitrage, garantissant la tranquillité de Né au Portugal, où ses parents géraient un hôtel, José Fernandes a d’abord travaillé comme l’adresse – et se sera frotté à son nouveau métier leurs occupants. maître d’hôtel à Lisbonne, avant d’arriver à l’âge d’hôtelier. de 25 ans en Suisse et de se mettre aux fourAvec enthousiasme, car José et Clémentine Tous les atouts pour séduire son cœur neaux – comme casserolier au San Marino, à Fernandes réalisent un vieux rêve. «L’idée d’ou- de cible, la clientèle affaires Lausanne, puis comme apprenti, son chef ayant vrir un hôtel était là dès le début de notre installation à Gland, souligne l’épouse, elle aussi in- Avec une salle de conférence munie de tous les remarqué chez lui des aptitudes au-delà de la vestie de nouvelles responsabilités après vingt agréments technologiques, un parking intérieur moyenne. En 1993, avec son épouse Clémentine, ans en salle au «Buffet». La transformation du et extérieur et la gare à quelques mètres, l’hô- il a repris le Buffet de la Gare de Gland des mains quartier de la gare et la démolition de l’ancien tel a tout pour séduire son cœur de cible. Une de Maguy et André Mermod, qui avaient euxbâtiment nous ont fourni l’opportunité de nous clientèle affaires, bien sûr, que José et Clémen- mêmes établi la réputation de l’endroit en trente lancer.» Emplacement idéal, positionnement tine Fernandes entendent attirer entre autres ans de cuisine soignée et d’accueil chaleureux. judicieux en trois étoiles supérieur, réputation par le truchement des incontournables sites de Passionné de gastronomie, José Fernandes a su de fine toque du patron: tout était là pour em- réservation en ligne. Sur ce plan, octobre, déjà, conserver l’âme des lieux sans pour autant les porter l’aval des partenaires du projet, qui ont s’annonce favorable, avec des dizaines de réser- confiner à l’immobilisme, s’astreignant notamde fait répondu présents, d’autant que la vente vations enregistrées, dont une quinzaine sur ment à un changement saisonnier de cartes qui blaise guignard des appartements de l’aile ouest du complexe a quelques jours pour le seul WWF – dont le head fait le bonheur de ses habitués. permis de financer en partie l’hôtel et le restau- office international se trouve à quelques cenwww.hotelglanis.com rant. Deux restaurants en réalité, puisqu’en sus taines de mètres de là.

Acquis en juillet 2006 par Emmi dans le but de développer ses activités en Italie, le fabriquant de yogourts Trentinalatte S.p.A. vient d’être revendu au groupe LIVIA, une holding industrielle dont le siège est à Munich et à Vienne. Le montant de la transaction n’a pas été dévoilé. Lors de la présentation des résultats du premier semestre 2014, le premier groupe laitier helvétique avait laissé entendre que «le contexte éconoomique tendu en Italie» allait exiger «des correctifs de valeur pour Trentinalatte». Plusieurs offres ont été étudiées, et, si le choix s’est au ﬁnal porté sur LIVIA, c’est parce que le groupe «dispose de l’expertise nécessaire» pour assurer la (pcl) pérennité de Trentinalatte.

Swiss renforce son réseau européen Alors que la compagnie low-cost EasyJet vient de lancer quatre nouvelles destinations au départ de Genève (Aberdeen, Hambourg, Reykjavik, Vienne), Swiss reliera, dès avril 2015, Zurich à 22 nouvelles destinations européennes (Naples, Bari, Sarajevo, Ljubljana, Zagreb, Bilbao, Toulouse, entre autres). Des vols saisonniers seront aussi proposés sur Saint-Jacques-deCompostelle, Izmir, Palerme et Brindisi. Cette décision portant le nombre de destinations européennes de 50 à 72 intervient dans un contexte marqué par une vive concurrence, une manière de «répondre aux attentes de la population suisse, de l’économie et du tourisme». A Genève, 16 vols hebdomadaires sur Lu(pcl) gano seront introduits.

a n n o n c e

les élus du gaultmillau 2015

En octobre Grapillon en action

a bâle, peter knogl entre dans le club des 19/20.

Proﬁtez maintenant chez votre grossiste de boissons! Grapillon Nectar

n espère que le Grand Hôtel des Trois Rois ne trouvera pas l’acheteur que son propriétaire recherche, et que Peter Knogl continuera ainsi à nous enchanter au restaurant Le Cheval Blanc.» Au moment de présenter celui que l’édition 2015 du GaultMillau a élu «Cuisinier de l’année», le rédacteur en chef du guide Urs Heller ne s’est pas départi de son humour pince-sans-rire coutumier. Manière, aussi, de conjurer l’incertitude qui pèse sur l’avenir du magniﬁque palace bâlois – et donc sur sa table gastronomique, où Peter Knogl œuvre depuis le mitan des années 2000. Déjà élu «Cuisinier de l’année» en 2011, l’Allemand obtient en sus cette année la note maximale de 19/20 – une première dans l’histoire du guide, puisqu’il est le premier cuisinier travaillant en hôtel à décrocher ainsi la timbale. «Après trente ans de cuisine exceptionnelle, cette note s’impose, commente encore le rédacteur en chef du GM. De plus, ce chef, qui vit pour la cuisine jour et nuit qui laisse sa vie privée en retrait et ne s’offre pas le moindre passetemps chronophage s’inscrit parfaitement dans l’air du temps, puisqu’un nombre croissant de grands hôtels développent une gastronomie d’exception. La voie solitaire, elle, se révèle de plus en plus difficile dans le contexte économique actuel.»

Un «Promu romand» aussi en hôtel

20 cl verre

–.10 CHF en moins Grapillon Nectar 100 cl verre

–.20 CHF en moins

Peter Knogl, Cuisinier de l’année et nouveau 19/20 du Guide GaultMillau.

baey, est le «Promu romand de l’année» avec une note qui passe à 17/20. Grosse ﬁn d’année en perspective pour celui qui prépare en parallèle le très exigeant concours des Meilleurs ouvriers de France... Et c’est à Boèche, dans le Canton du Jura, qu’il faut aller chercher la «Découverte romande de l’année»: le jeune chef Mathieu Bruno fait ainsi son entrée dans le guide avec 14/20 à sa table du Paysan Horloger. Quant au titre de «Sommelier de l’année», il revient à Jérôme Aké Béda, le charismatique directeur de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin. Une distinction méritée au vu de l’enthousiasme et de la faconde du sommelier, et de sa capacité à transmettre sa passion et sa grande connaissance des vins suisses, chasselas en tête, à des blaise guignard hôtes qui en redemandent.

La nouvelle édition du guide compte en outre une «Cuisinière de l’année» avec la Saint-galloise Bernadette Lisibach, professionnelle expérimentée qui est désormais à la tête de sa propre enseigne, la Neue Blumenau à Lömmenschwil – et entre en course avec un élogieux 16/20. En Suisse romande, c’est également un chef œuvrant en hôtel qui est honoré: Jérôme Manifacier voit la récompense de son travail au Vertig’O, qu’il a ouvert en 2006 dans un Hôtel de la Paix transformé de fond en comble. Le chef gardois, ancien second de Gérard Ra- Classement complet et promotions sur www.ringier.com

Grapillon, C’EST SI BON … Le nectar de raisins légèrement gazéiﬁé.

lausanne, le 9 octobre 2014

à la une H et GH no 31

jacques et laurent pourcel, le piano à quatre mains ils ont été les plus jeunes chefs triplement étoilés de france. après une ascension fulgurante, les jumeaux de montpellier ont connu de rudes revers. a cinquante ans, ils changent de cap et publient un livre-bilan. les yeux toujours rivés dans le bleu de la méditerranée.

«Etre deux est la chance de notre vie»: réunis par une même passion de la cuisine, les jumeaux ont fait le choix d’une carrière commune.

marc coudrais

omme si le temps n’avait pas prise ici. Déclinaison poétique de tomates à l’ancienne, ﬂeurs de courgettes soufflées, pistes du pays et girolles, brandade de thon, citron de Menton: le Jardin des Sens demeure un lieu enchanteur peuplé d’effluves ensoleillés. A cinquante ans, les frères Pourcel s’apprêtent pourtant à explorer de nouveaux rivages. Laurent Pourcel revient sur leur parcours, évoque la gastronomie et ses modes, une enfance – une passion de vingt-cinq ans. H etG H: Vous venez de fêter vos 50 ans, dont

plus de la moitié passée en cuisine. A la veille d’un changement de cap, revenons sur votre parcours… Comment avez-vous vu évoluer la cuisine en un quart de siècle et comment vous situez-vous dans ce paysage? Laurent Pourcel: A vingt ans, on se cherche encore: quand nous avons ouvert le Jardin des sens, nous étions l’un et l’autre marqués par les chefs chez qui nous sommes passés. L’inﬂuence de Michel Bras et de Pierre Gagnaire, d’Alain Chapel et de Michel Trama était bien présente. Et puis l’envie de création, la quête de nouveauté nous ont aidés à trouver notre voie, à affirmer une écriture, une philosophie plus singulières. Là-dessus, nos voyages, au Japon et en Chine notamment, nous ont enrichis culturellement et culinairement. En 27 ans, le monde de la cuisine a beaucoup évolué: on a vu passer les modes, venues d’Espagne ou du Nord de l’Europe, moléculaire, techno-émotionnelle, le retour au produit… Nous sommes restés ﬁdèles à nos racines, ce qui ne nous a

pas empêchés de travailler des espumas ou de nous intéresser aux nouvelles techniques, mais sans nous engouffrer dans la nouveauté à tout va. Aujourd’hui, il reste la synthèse de tout cela et notre passion de toujours, une vision entre classicisme et sensibilité méditerranéenne. H etG H: Votre cuisine est d’une grande légèreté,

végétale, colorée, latine: locavore avant l’heure? L. Pourcel: C’est une cuisine du soleil, qui valorise le produit: de la simplicité travaillée pour de vrais goûts. Nés à Agde, nous avons été bercés par cette atmosphère, avec ma mère qui faisait une belle cuisine méditerranéenne, le jardin de mon grand-père devant la maison, les poissons qu’on achetait au bateau. Nous avons toujours parcouru les marchés de la région à la recherche des bons producteurs: la criée de Sète pour les pistes et les encornets, les gambas de Palamos, la même dame de Castelnau qui nous livre depuis toujours ses haricots et ses petits légumes, l’agneau de Lozère ou de l’Aveyron, le veau du Limousin et le bœuf de Salers. L’essentiel provient depuis toujours de la région. H etG H: Jumeaux et ﬁls de vignerons, à quoi

ressemble votre enfance? L. Pourcel: Après deux frères aînés, plus âgés de 13 et 11 ans, nous étions les petits derniers, plutôt chouchoutés, avec beaucoup d’activités communes et toujours habillés pareil, comme on faisait alors pour les jumeaux… On ne nous reconnaissait pas et il arrivait souvent que Jacques, plus scolaire, fasse les devoirs à ma place. Nous venons d’une famille de vignerons

H etG H: Etre deux est la chance de votre vie,

L. Pourcel: C’était tout petit, en mauvais état, occupé par des squatters. Nous avions 23 ans et nous avons entrepris de tout retaper. On a démarré très modestement, avec un troisième associé, Olivier Château, pour gérer la salle, car nous étions tous les deux d’une timidité maladive. Il y avait trois personnes en salle et trois en cuisine pour 30 places assises. Le succès a été rapide: au bout de trois mois, nous étions complets tous les soirs. La première étoile est venue au bout d’un an, la deuxième après cinq ans, la troisième a suivi. Très vite, peut-être trop vite. Et puis, nous avons agrandi en réalisant le grand cube de verre désormais emblématique du Jardin des sens, voici dix-huit ans.

H etG H: Et puis un jour vous êtes tombés en arrêt devant une maison un peu délabrée à Montpellier, qui allait devenir la vôtre, le Jardin des Sens…

H etG H: Comment déﬁniriez-vous les rôles aujourd’hui au sein du groupe? Vous arrive-t-il de vous fâcher ou d’être en désaccord? L. Pourcel: Olivier s’occupe toujours de la gestion et du ﬁnancement des projets, Jacques du développement et de la communication; il fait aussi son blog, qui est très suivi, avec 8 à 9’000 visites par jour. Et moi je reste ici, en cuisine, à tenir le vaisseau amiral. Aujourd’hui, nous sommes 22 en cuisine, 17 en salle, une cinquantaine en tout au Jardin des sens. Nous sommes de vrais jumeaux, très proches physiquement, avec un lien fort à la famille. Complémentaires, mais aussi très différents de caractère. Jacques est très créatif, toujours à faire des projets et imaginer des concepts. Je suis plus casanier. Lui sac à dos, très attiré par les voyages, a toujours été prêt à repartir, alors que j’ai fondé une famille. Jacques adore les soirées parisiennes et les mondanités, j’ai horreur de ça…

de Florensac, le terroir du Picpoul de Pinet. Une enfance classique dans un milieu plutôt modeste: nous passions nos vacances au bord de la mer, dans la région. On a toujours mangé de bonnes choses; on regardait l’émission de cuisine de Michel Guérard sur l’ORTF avec maman et on adorait ça. A 14 ans, j’ai quitté l’école, que je n’aimais pas trop, pour entrer dans la vie active. Comme j’adorais cuisiner et que j’avais le goût des bonnes choses, je me suis orienté vers l’école hôtelière de Montpellier, tandis que mon frère Jacques poursuivait ses études. Là-dessus, il a eu envie de me suivre. dites-vous dans votre dernier livre. Pourtant, c’est presque un hasard d’avoir fait tout ce chemin ensemble: pourquoi avoir choisi de travailler en famille? L. Pourcel: Après l’école hôtelière, chacun a suivi son chemin. On a cherché à se séparer mais la passion de la cuisine nous a réunis. Je me souviens que quand nous étions en formation, Jacques chez Gagnaire à Saint-Etienne et moi chez Michel Bras, à Laguiole, on se retrouvait à mi-chemin pour aller manger ensemble et partager nos expériences… Le choix de travailler en famille n’est pas évident, mais nous ressentons souvent les choses de la même manière, nous avons des sensibilités très proches.

lausanne, le 9 octobre 2014

à la une H et GH no 31

gnocchis de semouLe au Parmesan Morilles à la crème légère, petits pois au jambon, jus de rôti (6 pers.) Gnocchis, 1re préparation 500 g lait entier 60 g beurre 180 g semoule moyenne 75 g parmesan râpé

«C’est un peu de notre vie qui s’en va»: après 25 ans, les Pourcel quittent leur emblématique «Jardin des Sens» pour ouvrir un restaurant au centre-ville.

Gnocchis, 2e préparation 50 g farine 50 g beurre 250 g lait entier 50 g gruyère râpé 3 œufs sel, poivre Garniture 18 morilles fraîches, de 3 cm 500 g petits pois frais du pays 20 g beurre Finition 8 1 20 g 1 3 cs 5 cl 30 g

H etG H: La reconnaissance est venue très vite,

et avec elle avec la médiatisation, les étoiles, la création d’un groupe international: quel regard portez-vous aujourd’hui sur vos choix d’alors? L. Pourcel: Nous avons eu la troisième étoile à 33 ans: cela a été le déclencheur de beaucoup de rencontres et de propositions. Sachant que rien n’est éternel, nous avons voulu nous développer pour ne pas mettre tous nos œufs dans le même panier. Nous avons ouvert une adresse à Paris, la Maison Blanche, avenue Montaigne. Un de nos clients japonais, M. Hiramatsu, nous a aidés à ouvrir une adresse à Tokyo, voici 13 ans. Làdessus, le développement du groupe est passé par la Chine, la Thaïlande, le Maghreb… Nous avons eu jusqu’à 18 établissements. H etG H: A l’étranger précisément, la fortune ne

vous a pas toujours souri… L. Pourcel: Nous avons ouvert à Beyrouth peu avant le déclenchement des événements en Syrie. Une voiture piégée a explosé à deux pas du restaurant, qui a fermé au bout de huit mois. En Thaïlande, notre hôtel a fermé suite au coup d’Etat, en janvier dernier… H etG H: Et en France, vous avez perdu une

étoile en 2006, puis une autre en 2012: le signe qu’il fallait changer de perspective? L. Pourcel: La perte de la 3e étoile n’était pas vraiment une surprise: nous étions conscients de l’avoir eue très tôt, trop tôt peut-être, sans y être vraiment préparés: on servait beaucoup de couverts, on bougeait beaucoup, on était médiatiques, on dérangeait… La perte de la 2e étoile, en revanche, en 2012, je l’ai très mal vécue, pas comprise et pas digérée du tout. Je pense que Michelin a perdu beaucoup de crédibilité durant cette période, est tombé dans le copinage et les petits arrangements. Tout ça me laisse songeur. Le nouveau directeur du guide Michael Ellis est venu récemment: nous avons discuté, mais ils n’ont jamais justiﬁé leur décision. H etG H: Votre cuisine reste, cela dit, toujours

aussi ensorceleuse, témoin un repas lumineux

chez vous, et le carnet de réservation du Jardin des Sens, qui affiche complet tous les soirs. Comment rebondir après la perte d’une étoile? L. Pourcel: Nous avons maintenu notre chiffre d’affaires ici grâce à un fort soutien de la clientèle locale, qui a compensé les gens de l’extérieur qui ne viennent plus. Il y a moins de sollicitations, c’est sûr. Nous avons cessé notre activité de consultant pour la Maison Blanche à Paris. A Tokyo, où les clients sont fous de cuisine française, nous avons un établissement gastronomique haut de gamme. A Shanghaï, où nous avons eu le privilège de tenir pendant un an les cuisines du pavillon français lors de l’Expo universelle – une de nos plus belles expériences – nous avons aussi ouvert une adresse en 2010, qui est davantage un bistro avec les classiques français. Et nous nous apprêtons à ouvrir, en octobre, le Café français, à Colombo, au Sri Lanka. Nous sommes allés sur place plusieurs fois et nous avons adoré. Il y a une clientèle internationale et un fort potentiel: c’est un pays qui se reconstruit après la guerre, où arrivent tous les grands hôtels, et une destination en vogue… Aujourd’hui, nous sommes présents à Montpellier au Jardin des Sens, à la Compagnie du Comptoir, la brasserie qui lui fait face, au restaurant du Musée Fabre, l’Insensé, et au restaurant de plage de Villeneuve-lès-Maguelonne, le Carré Mer. Parmi nos ﬁertés aussi, le fait que René Redzepi (Noma, Copenhague) et André Chiang (Restaurant André, Singapour), classés tous deux aux premières places des 50 Best Restaurants, soient passés chez nous! H etG H: Aujourd’hui, cet endroit merveilleux, le

Jardin des Sens, est à vendre. Comment voyezvous l’avenir? L. Pourcel: Nous avons décidé de lever le pied, suite à de gros soucis de santé, et de nous recentrer sur l’essentiel, de revenir à une autre dimension, plus modeste. Le Jardin des Sens fermera en octobre 2015, mais nous allons rebondir ailleurs. Nous allons ouvrir un autre établissement, de taille plus modeste, à Mont-

pellier. Ici, tout sera démoli et transformé en logements: c’est un peu de notre vie qui s’en va, c’est vrai, mais à cinquante ans, notre passion est intacte et nous avons envie de nous renouveler, de nous motiver avec de nouveaux défis et d’aborder la vie différemment. Le restaurant est plein tous les jours, l’hôtel aussi a un bon taux d’occupation, mais c’est une charge énorme: 80 places assises pour 50 employés. Nous avons trouvé un bel endroit au centre-ville. Ce sera un resto de trente places assises tout au plus, où nous allons nous faire plaisir, avec la cuisine et le décor. Nous avons acquis au fil des ans une belle collection d’art contemporain, que nous avons envie d’exposer dans un beau décor. Ce sera notre cocon: nous allons moins voyager, faire la cuisine que l’on aime, gastronomique toujours, avec la même philosophie mais à une plus petite échelle. Nous avons beaucoup donné à ce métier, sacrifié beaucoup de jeunesse. Nous souhaitons retrouver un rôle novateur, apporter du neuf dans le service, la présentation… H etG H: Finie la course aux étoiles?

L. Pourcel: Nous allons nous battre pour rester une référence et nous ferons vraiment ce que nous avons envie de faire, dans le prochain établissement. Tant pis si les guides n’adhèrent pas. Nous avons pris de la bouteille, nous ne sommes plus les chiens fous qu’on est à 20 ans, la course aux étoiles ne nous intéresse plus. J’ai vécu une telle pression, avec une remise en cause deux fois par jour: c’est arrivé trop tôt et c’était difficile à gérer. Pour le reste, on verra bien. Si on remplit le questionnaire du guide, c’est qu’on prend le risque et qu’on assume. H etG H: Votre sixième livre paraît début novembre: une motivation à aller de l’avant? L. Pourcel: Tandem, 25 ans de cuisine en Méditerranée propose cinquante recettes et regard rétrospectif sur notre parcours. C’est aussi une manière de s’affirmer, de communiquer, de signer, de franchir un nouveau cap. propos recueillis par véronique zbinden

copeaux de parmesan copeaux de jambon jabugo noix de beurre crème liquide jaune d’œuf crème fouettée jus de canard beurre sel ﬁn, poivre blanc

Gnocchis Réaliser la 1re préparation: faire bouillir le lait et le beurre. Ajouter la semoule en pluie, puis le parmesan, mélanger énergiquement. Bien dessécher le tout pendant 15 min. sur le coin du feu. Réaliser la seconde préparation: faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, laisser cuire 1 min. environ. Ajouter le lait en mélangeant tout doucement, porter à légère ébullition, laisser cuire 3 min. sans cesser de remuer. Assaisonner la préparation, ajouter le gruyère râpé; mélanger bien le tout, ajouter les œufs hors du feu. Mélanger les 2 préparations, vériﬁer l’assaisonnement, mettre le tout dans une plaque, laisser refroidir. Mettre la préparation dans une poche à douille. Réaliser les gnocchis, les pocher dans de l’eau légèrement frémissante 2 minutes environ, les rafraîchir. Egoutter sur du papier absorbant. Garniture Cuire les petits pois écossés à l’anglaise 2 min. env., les rafraîchir dans l’eau glacée, égoutter et réserver. Trier et laver les morilles. Cuire à feu doux 3 min. env. à l’étouffée avec une noix de beurre et une pointe de sel. En ﬁn de cuisson, débarrasser aussitôt du feu et tenir au chaud. Finition Au moment de servir, poser un couteau de parmesan sur les gnocchis, réchauffer au gril du four et légèrement gratiner. Réchauffer les petits pois avec une noix de beurre et une cs d’eau, assaisonner. Réduire le jus de canard à feu doux, monter au beurre, assaisonner. Mélanger la crème fouettée avec le jaune d’œuf. Chauffer les morilles avec la crème liquide, faire légèrement réduire, ajouter la crème fouettée au jaune d’œuf, chauffer le tout à feu doux. Ne surtout pas bouillir, porter à consistance mousseuse, assaisonner. Déposer les gnocchis sur les assiettes, ajouter les petits pois, disposer ensuite les morilles à la crème. Terminer avec un trait de jus de canard et un copeau de jambon grillé.

lausanne, le 9 octobre 2014

hotel & gastro union H et GH no 31

bernard vernet, la curiosité faite homme

La recette de Bernard vernet

le futur chef jury cuisine du prochain guc est un homme curieux de tout. c’est avec sa passion du métier de cuisinier et sa curiosité d’homme qu’il aborde l’événement.

soixante-deux ans, Bernard Vernet a le verbe clair et l’œil vif. «Je suis curieux de tout.» De la curiosité et de l’audace, cet homme du Sud-Ouest qui a grandi en CharenteMaritime avant de rejoindre la Suisse dans les années 70 en a à revendre. Et cela ne date pas d’hier: à 14 ans, ce ﬁls d’ostréiculteur commence un apprentissage dans un restaurant dans la petite ville de Saintes près de Cognac. «J’aurais voulu être pêcheur mais mon père m’a dit que je n’étais pas assez costaud.» Le jeune homme n’en est pas moins à sa place dans une cuisine, lui qui à cet âge préparait déjà un poulet au four et aimait aider sa mère aux fourneaux. Trois ans d’apprentissage, deux postes à l’île d’Oléron et dans les Landes. Et voilà que notre jeune homme de 17 ans tombe sur une annonce dans le «Courrier français». Une annonce pour un poste de cuisinier à Villars-sur-Ollon. «Ni une ni deux et comme je ne connaissais pas la montagne», Bernard Vernet se retrouve à Villars-sur-Ollon, au Sporting. Début d’une histoire suisse qui demeure la sienne quelque 45 ans plus tard. Et ce pour la bonne raison que «quand je ne connais pas, j’aime bien aller voir».

Le goût de la découverte Il faut dire que dans les années 70 il suffit d’ouvrir le journal pour trouver du travail. Conséquence: «Si un patron ne nous plaisait pas, on changeait.» Mais Bernard Vernet se plaît au Sporting. Au début déconcerté («je ne savais pas ce qu’était une assiette valaisanne»), l’homme apprend vite, avec comme moteur: progresser et découvrir de nouvelles choses. Le pizzaïolo en vacances, il se transforme en pizzaïolo. Mais son véritable coup de cœur, il l’a pour celle qui deviendra sa femme et qui travaille à l’administration du Sporting. Une rencontre décisive qui scellera son destin avec la Suisse. Car l’homme y a sévi depuis, dans ses différentes et nombreuses

«Je trouve que les jeunes sont géniaux. J’adore les voir s’investir.»

fonctions dans les cuisines de Suisse romande, notamment. Souvenir marquant parmi d’autres, ses trois ans et demi passés à l’Hôtel de la Paix à Genève et la ﬁgure de «Monsieur Perrin», président mondial des chefs de cuisine, «un sacré monsieur» auprès duquel il a beaucoup appris. Plus même: «Il m’a marqué», insiste-t-il avec de l’admiration dans les yeux. «C’est avec lui que je suis entré à Helvetia en 1975», l’ancêtre de Hotel & Gastro Union, organisation dont il ne manque pas de saluer aujourd’hui encore la constance et la qualité du travail: «Ce sont des gens qui travaillent pour notre profession et s’ils n’étaient pas là on serait encore au Moyen Âge!» Nouvelle étape: un jour, un ami vient lui proposer un poste de chef poissonnier à l’Hôtel du Lac à Morges:

•• suPrême de sandre au Pinot noir sur Lit de Pâtes fraîches

«J’ai dit: pourquoi pas?!» Et le voilà quittant Genève pour Morges – une ville qu’il n’a plus quitté depuis – avec sa femme et leurs deux enfants. Quant au poisson, l’homme l’a toujours préféré à la viande: des cuissons plus ﬁnes, des possibilités plus variées, le contact avec la matière. Neuf ans dans le poisson, suivra la charcuterie et une expérience étonnante de chef de cuisine dans un restaurant africain à Vufflens-la-ville, avec des voyages au Sénégal et en Gambie pour s’imprégner de l’atmosphère. Découverte des épices, puis l’argent des patrons vient à manquer. C’est le début d’une nouvelle expérience dans la restauration collective (Zyma/Novartis à Nyon entre autres), un domaine qui est toujours le sien aujourd’hui et jusqu’à la ﬁn de l’année à l’EMS Clair Soleil à Ecublens, l’homme bien décidé à prendre sa retraite. Le vélo, les livres (Lao-Tseu, Platon, Homère), les herbes rares: voilà qui devrait occuper les journées du futur retraité. «Et visiter le monde entier, si c’était possible!»

Pour 4 personnes: 1 1 150 g 3 100 g 3 dl 100 g

sandre de 2 kg bouteille de Pinot Noir d’Alsace champignons frais tomates échalottes + ciboulettes crème fraîche beurre

Pour le fumet: 1 oignon, 1 vert de Poireaux, 1 cuillère à soupe de tomate concentrée, 1 feuille de laurier, thym × Mettre le sandre en filets × Faire suer la garniture aromatique et les anettes. Mouiller avec 1/2 litre de Pinot, compléter à hauteur d’eau. Cuire 1/2 heure. Passer au chinois. Faire réduire presque à glace. Rajouter de la crème. Laisser cuire, monter en beurre, assaisonner. × Monder les tomates, épépiner, couper en dés. Couper les champignons en juliennes et les faire suer au beurre. Hacher les échalottes finement et les faire cuire à sec dans 1 dl de Pinot. × Détailler les filets de sandre en 6 portions et les faire cuire au couscoussier durant 5 min. Rajouter les tomates, échalottes et champignons dans la sauce. × Dresser le poisson sur un lit de pâtes fraîches, napper de sauce, parsemer de ciboulette.

La passion de transmettre Mais Bernard Vernet est aussi un homme passionné de transmission, que ce soit à travers les cours de cuisine qu’il a donné au Centre de formation à Weggis et son rôle de commissaire professionnel pour les apprentis cuisiniers et assistants d’hôtel et de restauration. «Dans ce métier là, il n’y a pas que l’expérience qui compte, il y a la vie aussi.» Et d’insister sur la cuisine comme un métier de partage: «Il ne faut pas rester dans son coin; il faut aller vers les autres.» A ses yeux c’est d’ailleurs tout l’intérêt du Gastro Union Challenge à venir (9 au 11 novembre prochain) qui associe la cuisine et la salle: «L’un sans l’autre ça n’existe pas. C’est la réalité du métier, et c’est entre autres ce qui m’a motivé à y participer.» Pour le reste, Bernard Vernet se dit impatient et bien entendu curieux de voir les candilaurent schlittler dats en action!

patrick rausis: «Tout le travail doit se faire en parfaite harmonie et dans l’intérêt des hôtes» enseignant professionnel et chef expert au cfc, patrick rausis sera responsable du jury service lors du prochain gastro union challenge. interview d’un spécialiste du service.

nseignant professionnel en Valais et à Montreux, chef expert CFC, Patrick Rausis est un homme à multiples casquettes. A cela s’ajoute désormais celle de chef du jury service au prochain Gastro Union Challenge. A un mois de l’échéance, il nous livre sa vision de l’exercice.

H G H: Dans le cadre du GUC, qu’est-ce qui et

vous a motivé à accepter ce rôle de chef du jury service? Patrick rausis: Ma motivation est liée à mon envie de transmettre mes connaissances et ma passion pour mon métier. Je trouvais important que le chef du jury soit le même et présent tous les jours du concours aﬁn de garantir une unité de jugement. J’ai donc pris mes dispositions aﬁn d’être disponible. J’ai également trouvé que la première édition était un peu trop axée cuisine et qu’au lieu de critiquer il fallait mieux s’engager pour faire changer un peu les choses.

H etG H: Et comment comptez-vous aborder

votre rôle? P. rausis: Le plus simplement possible. Je suis là pour guider les experts aﬁn d’avoir un avis le plus objectif possible et servir également de

relais pour les candidats. Je souhaite que les experts soient le plus discret et évaluent les candidats sans intervenir dans leur travail. Nous sommes là pour voir ce que les jeunes proposent comme méthode de travail. Nous allons chercher à évaluer les attitudes positives sans forcément nous concentrer sur le négatif. Même si des gestes techniques et une certaine logique de travail sont attendus, il est bon parfois pour nous de constater qu’il existe différents chemins pour arriver au même but. H etG H: Le GUC a comme spéciﬁcité de s’ap-

puyer sur la collaboration cuisine-salle. A quoi les uns (cuisine) et les autres (service) doiventils être particulièrement attentifs dans ce contexte particulier? P. rausis: Tout le travail doit se faire en parfaite harmonie et dans l’intérêt des hôtes. Dans la réalité du travail au quotidien, un service soigné et attentif peut masquer quelques imperfections de la cuisine et une cuisine précise et savoureuse permet de passer outre quelques oublis de la part du service. Dans le cadre du concours il faudra donc communiquer, faire conﬁance à ses collègues d’équipe, ne pas se la jouer «solo» et aider ses collègues en cas de besoin.

H etG H: Quels sont selon vous les principaux

patrick rausis enseignant professionnel, chef

expert aux examens cFc de service en Valais, vice-président de HGu romandie, Patrick rausis (47 ans) est une ﬁgure incontournable du métier.

critères qui font un service de qualité? P. rausis: Organisation, savoir-faire, empathie, discrétion, bonne image et conﬁance en soi, curiosité et culot!

H etG H: Et quelles sont les erreurs en la matière

à absolument éviter? P. rausis: Vouloir trop bien faire ou en faire

trop. Montrer son savoir ou vouloir épater n’est pas toujours utile. Parfois la simplicité dans l’efficacité est sage. H etG H: En quoi le cadre d’un concours rend-il

l’exercice du service particulier? P. rausis: La pression évidemment est présente et la peur de faire faux ou de se tromper est inévitable. Il faut montrer ce que l’on sait faire et bien le faire. D’où l’importance d’un bon entraînement et d’un bon coaching.

«Montrer son savoir ou vouloir épater n’est pas toujours utile.» H etG H: Y a-t-il, selon vous, une bonne manière

de se préparer pour aborder la compétition dans les meilleures conditions? P. rausis: Il faut être convaincu de ce que l’on va faire, travailler sans hésitation, avec assurance et conﬁance en soi. S’entraîner encore et encore, même si cela peut parfois être lassant. Écouter les avis de son coach et se remettre en question aussi. Il y a peu de place à l’improvisation dans ce genre de concours.

H etG H: Vous qui êtes en contact quotidien avec

des apprentis, qu’est-ce qui selon vous attire les jeunes vers les concours. Et pourquoi? P. rausis: L’envie de montrer ce que l’on sait faire, le besoin de se mesurer ou de se comparer à d’autres pour savoir où l’on en est dans sa profession. Enﬁn, j’imagine… il faudrait leur poser directement la question. La télévision est

très présente avec des programmes, plutôt culinaires où l’on montre cet esprit de compétition. Peut-être cela motive-t-il aussi certains jeunes? Il y a sans doute un besoin de reconnaissance surtout dans le service qui n’est pas toujours bien valorisé. H etG H: D’une manière générale, qu’est-ce qui,

du point de vue du formateur que vous êtes, fait l’intérêt du GUC? P. rausis: Un concours rend ceux qui y participent beaucoup plus humbles. Consacrer des heures à la préparation, au détriment d’autres loisirs, n’est pas toujours évident et le résultat est parfois frustrant. Mais on se rend compte, au même titre qu’un sportif, de l’importance de l’entraînement et la préparation. L’acquisition du bon geste et de l’assurance dans le travail n’arrivent pas par hasard. C’est également une très bonne préparation pour les examens de ﬁn d’apprentissage. On y apprend à gérer un peu son stress et ses émotions.

H etG H: Que peut-on souhaiter aux futurs

candidats? P. rausis: De prendre du plaisir, de s’amuser sans oublier que le concours a des exigences auxquelles il faut se tenir et donner le meilleur de soi.

H etG H: Et enﬁn, qu’est-ce qui vous a motivé

à entrer dans une association comme Hotel & Gastro Union? P. rausis: Si je me suis engagé c’est surtout par rapport au soutien aux jeunes, soutien à la formation, soutien aux différents concours et toujours dans ce souci de valoriser les métiers propos recueillis par laurent schlittler du service.

du 9 au 12 novembre 2014 | Lausanne | www.gastronomia.ch Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration

les z e r t n Renco de la s r u e t ac ECA R O H e branch cadre n dans u e uniqu

VOTRE SALON PROFESSIONNEL EN SUISSE ROMANDE Le Forum offre chaque après-midi trois débats sur des thèmes d‘actualité qui touchent l‘ensemble de la branche

Point de rencontre

Associations

Partenaires médias

viii

lausanne, le 9 octobre 2014

mosaïque H et GH no 31

un nouveau débouché pour les gouvernantes la boîte o services pratique la location de services dans le canton de vaud et cible le marché en plein essor des particuliers souhaitant engager du personnel qualifié. les collaborateurs peuvent être engagés en tout temps par le client, en échange des coûts de placement traditionnels.»

keystone

Une piste cyclable transfrontalière

Essor rapide des services à la personne auprès des Romands

Le vélo pour développer le tourisme franco-suisse: tel est l’objectif de la piste cyclable francovélosuisse, qui relie Belfort (F) à Porrentruy (JU). Les travaux d’aménagement, qui ont débuté en 2004, sont terminés côté français et en voie d’achèvement côté suisse. Lors de la présentation du projet à Boncourt (JU), Michel Probst, ministre jurassien de l’économie et de la coopération, et Yves Ackermann, président du Conseil général du Territoire de Belfort, ont souligné l’importance de cette démarche transfrontalière née d’une volonté commune de développement durable des territoires. Le projet est soutenu ﬁnancièrement par les programmes européens FEDER-INTERREG et les collectivités locales. Cette liaison Belfort-Porrentruy est intégrée au réseau de mobilité douce de SuisseMobile et inscrite sous l’itinéraire régional 64, qui relie Boncourt à Kandersteg (BE). Elle rejoint également, à la hauteur de Porrentruy, la Jura Route 7 Bâle-Nyon (VD). Pour promouvoir cette nouvelle liaison, Belfort Tourisme a été chargé de concevoir une offre complète. C’est ainsi que les cyclistes pourront trouver sur leur route tous les services utiles tels qu’un kit de réparation d’urgence et un garage à vélos dans les gîtes, les campings ou (ats) les restaurants.

Si la formule s’adresse surtout aux gouvernantes, elle concerne aussi les majordomes et les professionnels du service.

Frank Keller à la tête de Compass Group Depuis le 1er octobre dernier, Frank Keller (39 ans) a succédé à Hans Boesch au poste de directeur de Compass Group (Suisse) SA. Jusqu’à présent, Frank Keller a été chef des opérations pour le groupe, une fonction qui lui a été conﬁée en juin 2011. Avant de rejoindre Compass, il a occupé divers postes de direction dans le secteur de la restauration en Suisse, ainsi que sur d’autres marchés. Il a commencé sa carrière en tant que chef de projet pour la grande entreprise événementielle et de restauration McCall & Associates à San Francisco, avant de devenir directeur général de Gamma Catering AG. Cuisinier de profession, Frank Keller est diplômé de la Hotelfachschule de Lucerne et a obtenu ensuite un Executive Master of Business and Administration à l’Université de Strathclyde. A la tête de l’entreprise pendant neuf ans, Hans Boesch (49 ans) l’a quittée à sa demande pour relever un nouveau déﬁ professionnel, précise encore Compass Group (pcl) (Suisse) SA.

epuis juin dernier, la PME vaudoise La Boîte O Services a décroché des autorités vaudoises compétentes l’autorisation de pratiquer la location de services, et donc de louer les services de travailleurs domiciliés en Suisse à des entreprises ou des particuliers. Pour Johann Frain, qui a lancé l’entreprise il y a environ quatre ans en articulant d’abord son offre autour des services à la personne qui eux ne requièrent aucune autorisation, il s’agit là d’un développement logique et d’une nouvelle étape importante qui lui permet aujourd’hui de diversiﬁer ses activités. «Nous sommes désormais en mesure de recruter un collaborateur que nous déléguons auprès de notre clientèle, une activité soumise à une législation stricte visant à protéger la main-d’œuvre des éventuels abus dont elle pourrait être victime de la part d’employeurs peu scrupuleux», lance le Français installé depuis plusieurs années dans l’arc lémanique, et dont le parcours professionnel l’a dans un premier temps conduit dans l’industrie pharmaceutique et médicale.

Une formule qui convient aussi bien aux particuliers qu’aux hôteliers Que propose concrètement la Boîte O Services? L’entreprise cible les gouvernantes et autres majordomes qu’elle place chez les particuliers qui souhaitent déléguer l’ensemble de leurs tâches ménagères à un professionnel qualifié. «La tendance, relativement nouvelle, s’explique par la présence d’un grand nombre d’expatriés qui sont habitués à ce genre de services, et qui ont parfois vainement cherché à recruter les bons collaborateurs une fois qu’ils étaient établis en Suisse», explique Johann Frain. La clientèle asiatique et sud-américaine est particulièrement friande de ce type de prestations, mais, vu l’impossibilité de décrocher un visa de travail pour ces collaborateurs extra-européens, elle est obligée de se rabattre sur des solutions locales. «La difficulté est alors de trouver la perle rare, à savoir une personne de confiance et fiable à qui elle offrira un accès illimité à son

domicile et à qui elle confiera souvent ses enfants. D’où l’intérêt de faire appel à un intermédiaire.» A chaque fois qu’une personne postule, La Boîte O Services organise ainsi un entretien individuel et vérifie parallèlement les qualifications, l’expérience, la motivation et le sérieux du candidat ou de la candidate, à qui elle demande notamment un extrait de casier judiciaire. Par la suite, les professionnels retenus à l’issue de cette première sélection sont jugés sur pièces en travaillant en équipe avec des collaborateurs chevronnés chargés d’évaluer leur travail, notamment lors de nettoyages de fin de bail, ou en effectuant des missions chez des clients tests. Pour les gouvernantes et majordomes, les avantages sont nombreux également. La Boîte O Services les place en tenant compte des attentes des futurs employeurs, de manière à éviter toute incompatibilité culturelle liée à la religion ou à la nationalité, ce qui permet de maximiser les chances de voir la mission se transformer en contrat à durée indéterminée. Dans les faits, beaucoup des collaborateurs placés par Johann Frain sont en effet engagés à plein temps par la clientèle. «Une fois que la relation de confiance est instaurée, les gens ne veulent plus changer!» Loin d’être destinée uniquement aux particuliers, la location de services s’applique également à l’hôtellerie. La Boîte O Services ambitionne en effet de développer ses prestations auprès des établissements hôteliers de taille petite à moyenne, disposant d’une vingtaine de chambres au maximum, et dont le volume n’est pas forcément suffisant pour s’attacher les services de collaborateurs chevronnés. «L’offre se concentre dans ce cas sur les femmes de chambre et les gouvernantes, que nous recrutons et déléguons selon la demande, qui sont rémunérés par nos soins et que les établissements forment en fonction des standards qu’ils appliquent. Pour l’hôtelier, l’avantage d’une telle formule est qu’il peut compter sur la présence de collaborateurs qualifiés quand il en a besoin, tout en étant déchargé de la partie administrative qui est parfois un casse-tête pour les petites structures. Et là aussi, le contrat stipule que

Si la location de services représente un potentiel de croissance important pour La Boîte O Services, en particulier dans la perspective d’une introduction progressive dans les autres cantons romands où une demande d’autorisation a été déposée, elle n’est pas le seul créneau sur lequel est présente l’entreprise de Johann Frain. Les services à la personne sont en effet l’activité historique avec laquelle tout a démarré. Pratiqués de longue date en France, et plébiscités depuis qu’ils donnent droit à un crédit d’impôt, les services en question regroupent les métiers liés à l’assistance des personnes dans leurs tâches quotidiennes, qu’il s’agisse des services à la famille (garde d’enfants, soutien scolaire, etc.), des services de la vie quotidienne (bricolage, ménage, jardinage, etc.) ou des services dispensés aux personnes âgées ou handicapées ou aux enfants en bas âge, pour reprendre la définition communément admise. «Etant moi-même très bricoleur, j’ai démarré les activités de la société en effectuant seul toutes les missions, hormis celles en lien avec les soins à domicile. Puis les affaires se sont progressivement développées, et j’ai pu agrandir l’équipe en m’entourant de nombreux spécialistes compétents», résume Johann Frain. Aujourd’hui, la Boîte O Services compte une trentaine de collaborateurs qui effectuent des tâches domestiques pour le compte de particuliers. «Ménage, repassage, recherche d’une nounou, montage de meubles, installation de luminaires, pose de parquet ou achats: aucune tâche n’est trop petite pour notre équipe, qui n’hésite pas à se déplacer, si besoin, pour poser un tableau ou changer des ampoules. L’avantage pour les particuliers est de traiter avec un seul prestataire de services, tout en bénéficiant de conditions relativement avantageuses.» Pour tous ceux qui souhaitent déclarer leur femme de ménage, la formule présente aussi plusieurs avantages, comme celui de bénéficier d’une couverture en cas d’accident. Devant le succès rencontré par les services à la personne, Johann Frain fait régulièrement appel à des stagiaires issus de l’Ecole hôtelière de Lausanne pour prêter main forte à son back-office, qui compte deux collaborateurs seulement. «A terme, l’idée est de créer un poste à plein temps à l’attention d’un diplômé de l’EHL afin d’apporter son soutien à patrick claudet l’équipe.»

services à la personne: l’essentiel en bref sur une prestation en vogue La Boîte O Services est l’employeur des intervenants à domicile; c’est elle qui se charge de les recruter et de les rémunérer. Une facture mensuelle récapitulative des heures des services effectuées (facturées par tranche de 15 minutes, mais une heure minimum par intervention) est envoyée aux clients, qui peuvent aussi opter pour des forfaits prépayés de 20, 40 ou 60h à de tarifs préférentiels. D’un point de vue pratique, les services peuvent être réservés par téléphone (0800 00 44 33) ou par e-mail (info@ laboiteoservices.ch). Le jour et l’heure souhaités, les intervenants se présentent au domicile avec une ﬁche de route détaillée et, par souci de transparence, ils timbrent à leur arrivée et à leur départ. www.laboiteoservices.ch