HG-Magazin 3/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us F U T U R E PROJ E CT S

Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

016

6.10.2

23. – 2

nd 2, Sta Halle

242

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen hungrigen Gästen. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Können Sie sich vorstellen, dass aus Insekten das Milchpulver des 21. Jahrhunderts wird? Ich ehrlich gesagt nicht, wohl aber Tilo Hühn. Und warum? Der Mann ist Wissenschaftler, Professor sogar und Visionär im Bereich der Aromen- und Getränkeforschung. Im Interview für unser Fokus-Thema «Future Projects» erzählt er vom Guten, das er aus Rohprodukten retten will. Gemeint sind natürliche Aromen, die in vielen Herstellungsprozessen verloren gehen. Des Weiteren berichten wir in dieser Ausgabe von der Vision einer Akademie, in der Kochkunst und Kochwissenschaft gelehrt werden sollen. Vielleicht interessiert Sie aber auch, wie man aus Milch Textilien herstellt? Oder wie Reto Mathis seinem geliebten St. Moritz die Zukunft weist? Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

Inhalt 04 | D a s Z i t a t Kevin Fehling

Kaleidoskop

| A u f e i n G l a s m i t … Valentin Diem

Arena

11 | H a n d m a d e Herbstwald im Glas

| I n & O u t Ulrich Willimann auf den Philippinen

| D a s L a n d Russland

20 | S t i m m e n a u s d e r B r a n c h e Was sind die neusten Trends bei Berufskleidern? 22 | D i e P h i l o s o p h i n

Barbara Morf

26 | W i s s e n s c h a f t Technologien für die Rettung der Aromen

Fokus

30 | K o c h a k a d e m i e Die Pläne des Schweizer Kochverbands 34 | P o r t r a i t s Sieben Visionäre in Bildern 42 | F u s i o n K ü c h e u n d B a r «Fritz Lambada» in Winterthur 48 | N e u e F a s e r t e c h n i k Schlafen in Kuhmilch 52 | Ü b e r n a h m e Reto Mathis: Zum Dessert ein Hotel 56 | S t u d i e W i n t e r t o u r i s m u s Fahren wir 2030 noch Ski?

Kreatio

Kulinarium

60 | F o o d t r e n d Bitter ist bitter nötig

66 | S w e e t D r e a m s Andreas Mumenthaler und «Vegan Sweetness of October» 68 | D i e b e s t e n R e z e p t e Matthias Schmidberger, deutscher Sterne-Koch in St.Moritz 78 | A i r l i n e - C a t e r i n g Äs bizzeli Schwiiz über dä Wolke 82 | B a r t h e k e Armin Jafri und Sake im «The Chedi Andermatt» 86 | P u b l i a n z e i g e Jetzt sich für den Grande Concorso Pasta 2017 anmelden 90 | C a v e Zweigelt: vom ungestümen Zechwein zum eleganten Gewächs

92 | A u s w e l c h e n T e i l e n b e s t e h t . . . die Kolbeneinheit eines Kaffeevollautomaten? 94 | B i t s & B y t e s Smartphone-Marketing für Hoteliers und Restaurateure 96 | W e t t b e w e r b / I m p r e s s u m

«Verführerische Desserts zaubern geht jetzt ganz einfach – Stück für Stück abschneiden, dekorieren, fertig.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthofs Löwen in Bubikon, Zürich

«Le Dessert» ist individuell portionierbar, rasch zubereitet und lässt kreativen Freiraum für die Dekoration. Vier verführerische Geschmacksvariationen sorgen für Abwechslung: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette und Mango-Passion – alle ohne Gelatine. Entdecken Sie «Le Dessert» – eine weitere gute Idee von Profis für Profis. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.

Confiseur Läderach AG, Telefon 055 645 44 44, bestellung@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

Kaleidoskop

Das Zitat

«Ziel sollte immer sein, kopiert zu werden. Dann hat man es geschafft. Man braucht die Technik, das Wissen, und ab da ist es Arbeit.» Zitat von Kevin Fehling (39). Der Spitzenkoch schaffte aus dem Stand drei Michelin-Sterne für sein 2015 eröffnetes Restaurant «The Table» in Hamburg.

Die Legende

Jiro Ono

Gleich neben der U-BahnStation Ginza geht es im Osten Tokios in einem unaufgeregten Geschäftshaus die Treppe hinunter. Gerade mal zehn Plätze hat das «Sukiyabashi Jiro» – und drei Michelin-Sterne. Spätestens seit dem Dok-Film «Jiro Dreams of Sushi» (2011) gilt Jiro Ono als bester SushiMeister der Welt. Auch im hohen Alter von 90 Jahren bereitet Ono – «Ich habe die Perfektion noch nicht erreicht» – die Häppchen noch immer selber zu. Zwanzig Stücke, eines nach dem anderen, werden vom Chef direkt über die Theke gereicht und sofort gegessen.

Ohne weitere Sojasauce, ohne zusätzlichen Wasabi, ohne Stäbchen. Knappe 300 Franken kostet das viertelstündige Erlebnis beim Sushi-Meister. Zutaten, Technik und Timing machen den Unterschied aus. Ono, von Japan offiziell zum «nationalen Schatz» erklärt, lebt zwischen Tra-

dition und Fortschritt: «Innovation ist richtig, wenn das Neue besser ist als das, was es davor schon gab. Wenn du das schaffst, bist du ein Meister.» Ono gilt als legendär und umstritten zugleich: Ist das Menü seinen Preis wert? Gerüchten zufolge habe US-Präsident Barack Obama bei der Hälfte aufgegeben. (eps)

Am Puls

Zurück in die Zuk unf t

Dessertlöﬀ el aus Kristallglas Preis auf Anfrage

Kerzenleuchter aus Wachs 12 h Brenndauer Ø 11,5 cm, Höhe 27 cm Fr. 32.00 www.bitossihome.it

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Pendelleuchte aus ummanteltem Textilkabel Ø 20 cm, Höhe 30 cm Fr. 260.00 www.manufactum.ch

Zuckerdose & Kännchen aus Edelstahl Dose Ø 8,2 cm, Höhe 10,6 cm Kännchen Ø 5,4 cm, H 7,0 cm Fr. 71.00 / Fr. 61.00

Ein Dessertlöffel, der die Geschmackspapillen stimuliert. Ein Kerzenständer, der vollständig schmilzt. Ein Sessel, der im Handumdrehen zerlegt und zusammengefaltet ist. Hier folgt die Form vielen Funktionen. Sei es nun die Geschmackserlebnisse auszuweiten, neue Seherlebnisse zu schaffen oder einfach praktische Lösungen anzubieten. Designer sind heute mehr denn je auch Zukunftsund Verhaltensforscher. Um das Kommende immer ein wenig vorweg zu nehmen. (beb)

www.georgjensen.com

Apéro-Glas aus Kristallglas Ø 9 cm, Höhe 13,5 cm 2 Gläser à Fr. 34.00 Faltbarer Sessel aus Polypropylen 66 x 84 x 64 cm Euro 118.00 www.grossar.net

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Kunst & Essen

10 teuerste Hotelsuiten der Welt

Es gibt Hotels, die ihren Gästen jeden erdenklichen Luxus bieten. Das hat natürlich seinen Preis. Zwei der weltweit teuersten Suiten befinden sich in der Schweiz.

65 000 US-Dollars kostet eine Nacht in der Royal Penthouse Suite im President Wilson Hotel in Genf. 35 000 US-Dollars muss ein Gast pro Nacht hinblättern, wenn er in New York im Four Seasons Hotel im TY Warner Penthouse übernachten möchte. 34 000 US-Dollars, für diesen Tarif ist eine Übernachtung in der Presidential Suite im Hotel Cala di Volpe auf Sardinien zu haben. 31 000 US-Dollars bezahlt der Übernachtungsgast für die Villa La Cupola Suite im Westin Excelsior Hotel in Rom. 25 000 US-Dollars setzt das Hotel Ritz-Carlton, Tokyo, auf die Rechnung, wenn man die Presidential Suite bucht.

Zum Anbeissen schön Die beiden französischen Grafikdesigner Helena Ichbiah und Piotr Karczewski alias Ich & Kar sowie der Fotograf Jean-Jacques Pallot haben sich mit ihrem Projekt namens Pièces Montées ganz dem französischen Käse verschrieben. Mit ihren essbaren Skulpturen erweisen sie der grossen Käsetradition Frankreichs die Ehre. Zudem lassen sie den grossen Pariser Koch und Pâtissier Antonin Carême hochleben, indem sie seine Idee der Pièce Montée aufnehmen. Anfang des 19. Jahrhunderts erfand er diese «Kunstform»: Kuchen und Torten ordnete er wie kleine mehrstöckige Bauwerke an. Inspiration holte sich der innovative Zuckerbäcker aus Darstellungen von Pyramiden, Tempeln und antiken Ruinen. Helena Ichbiah, Piotr Karczewski und Jean-Jacques Pallot hingegen bauen mit ihren «Käsewerken» verschiedene Kunstrichtungen nach. Dafür wählten die Gestalter verschiedene Bewegungen vom Rokokouniversum über die Arte Povera bis hin zur Bauhausphilosophie und ordneten diesen die passenden Käsesorten zu. Unterstützung bei der Wahl der Käse erhielten sie von der Pariser Meisterkäserin Marie Quatrehomme. «Für das Pièce Montée namens Pattern, das zeitgenössische Ornamente aufnimmt, benötigten wir feste und kompakte Käse», sagt Helena Ichbiah. Denn ein thailändischer Gemüseschnitzer verzierte die Rinde der Laibe mit Mustern. Die Meisterkäserin riet ihnen zu einem Echourgniac, einem Mimolette, einem Tomme Crayeuse und einem Tomme de Yenne. (beb) www.ichetkar.fr

22 000 US-Dollars kostet die Bridge Suite im «The Atlantis» auf den Bahamas. 20 000 US-Dollars ist der Preis für eine Nacht in der Imperial Suite des Hotels Park Hyatt Vendôme in Paris. 19 600 US-Dollars – die Royal Suite im Hotel Burj Al Arab in Dubai nimmt sich im Vergleich zu den bereits erwähnten Übernachtungsmöglichkeiten wie ein Schnäppchen aus. 18 900 US-Dollars, noch erschwinglicher ist die Royal Armleder Suite im Hotel Le Richemond in Genf. 16 500 US-Dollars – die günstigste unter den teuersten Suiten ist in Moskau zu finden. Es ist die Ritz-Carlton-Suite im gleichnamigen Hotel. Quelle: de.statista.com/Wealth Bulletin 2016 (rif)

wiederentdeckt

Gniﬀ Gniff – kein Witz oder Druckfehler–, so heisst tatsächlich ein kleines Tessiner Rüebli, aussen violett und innen weiss. Gniff schmeckt überaus aromatisch und ist, wenn man es in Scheiben schneidet, aufgrund der ungewöhnlichen Färbung sehr dekorativ. Der Sorte wird eine gute Lagerfähigkeit bescheinigt, sofern man sie überhaupt bekommt. Denn Gniff ist mittlerweile sehr selten geworden. Das Rüebli ist anfällig auf Möhrenschwärze und liefert nur geringe Erträge. Ausserdem ist das Saatgut zum Teil schlecht keimfähig. Nun hat sich die Stiftung Pro Specie Rara der alten Sorte angenommen, um die sortentypischen positiven Merkmale zu erhalten. Gniff steht neben anderen rar gewordenen Sorten im Mittelpunkt eines Projekts, das Pro Specie Rara in Zusammenarbeit mit dem ehemaligen Spitzenkoch Tobias Zihlmann ins Leben gerufen hat. Raronautik heisst es und spricht in erster Linie Köche und Gastronomen an, die den Geschmack und das Aroma von fast Verschwundenem erhalten wollen. Gesucht werden «Raronauten», die gemeinsam mit der Stiftung herausfi nden, welche Sorten für die Gastronomie besonders spannend sind und mit gezielter Selektion für die Küche verbessert werden können. Eine erste Raronautik-Expedition (Motto: «Auf zu unbekannten kulinarischen Ufern!») startet am 31. Oktober bei Sativa in Rheinau. Dabei wird nicht nur die Tessiner Sorte Gniff ausgiebig degustiert, sondern auch festgehalten, welche geschmacklichen Selektionsziele in Zukunft verfolgt werden. Anmeldung unter: www.prospecierara.ch/de/projekte/raronautik (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

LED-Lampen sind preisgünstig Mit LED–Lampen kann man Strom und Geld sparen

Die Berechnungen von Umwelt- und Konsumentenorganisationen sind eindeutig. LED-Lampen sind am sparsamsten und kosten am wenigsten. Umso erstaunlicher ist, dass LED-Lampen in der Schweiz erst einen Marktanteil von elf Prozent haben. Den grössten Marktanteil von 55 Prozent haben laut Bundesamt für Energie Halogen-Glühbirnen. Woran liegt das? Zum einen Teil daran, dass der Kaufpreis von LED-Lampen höher ist als jener von Halogenlampen. Der Kaufpreis liegt heute für eine 10-Watt-Lampe, die Licht gibt wie eine frühere 60-Watt-Birne, bei über zehn Franken und damit über der «Schmerzgrenze» für viele Konsumenten. Das ist natürlich kurzsichtig. Denn wenn die Lampe jeden Tag eine Stunde brennt, liegt die Ersparnis bei den Stromkosten bei fünf Franken pro Jahr. Brennt die Lampe in einem Restaurant täglich 14 Stunden, liegt die mögliche Ersparnis pro Lampe

und Jahr bei 70 Franken! Viel einfacher kann man als Gastronom oder Hotelier nicht Geld sparen. Zum anderen liegt es auch daran, dass LED-Lampen mit den klassischen Sparlampen verwechselt werden. Viele glauben LED gebe ein kaltes Licht. Das ist natürlich überhaupt nicht so. LED-Lampen können sowohl ein kaltes als auch ein warmes Licht produzieren. Sie können auch farbiges Licht produzieren. Auch ein anderes Vorurteil stimmt nicht. LED-Lampen haben sofort die volle Leuchtkraft. Und sie sind langlebig. Sie haben eine Lebensdauer von 10 000 bis 30 000 Stunden und können beliebig oft an- und ausgeschaltet werden. Sobald die Konsumenten diese Vorteile einmal kennen, wird der Marktanteil schnell ansteigen. Zudem werden die Lampen auch noch günstiger. Aber kluge Rechner stellen schon heute auf die neuste und beste Lichttechnologie um. (mgs)

Die Leseecke

Es stand auf dem Tische eine Gans Heinrich Heine: Deutschland. Ein Wintermärchen – Caput IX

Es stand auf dem Tische eine Gans, Ein stilles, gemütliches Wesen. Sie hat vielleicht mich einst geliebt, Als wir beide noch jung gewesen. Sie blickte mich an so bedeutungsvoll, So innig, so treu, so wehe! Besass eine schöne Seele gewiss, Doch war das Fleisch sehr zähe. Auch einen Schweinskopf trug man auf In einer zinnernen Schüssel; Noch immer schmückt man den Schweinen bei uns Mit Lorbeerblättern den Rüssel.

Heinrich Heine

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Heinrich Heine, am 13. Dezember 1797 als Harry Heine in Düsseldorf geboren und am 17. Februar 1856 in Paris verstorben, gilt als letzter Dichter der Romantik. Der politisch engagierte Journalist und Schriftsteller wurde in Deutschland ebenso bewundert wie gefürchtet. Er pflegte eine elegante deutsche Sprache und versuchte, Kunst und Realität zur Deckung zu bringen. Unzufrieden mit den politischen Verhältnissen und um der Zensur zu entgehen, emigriert der getaufte Jude Heine 1831 nach Frankreich. Elf Jahre später kehrt er in seine Heimat zurück, um seine Mutter und seinen Verleger zu besuchen. Das Gedicht «Deutschland. Ein Wintermärchen» ist das literarische Ergebnis dieser Reise. In Caput IX berichtet er von der altgermanischen Küche, die er noch einmal geniessen durfte.

Alles über

Kürbis; der

pumpkin (engl.) / zucca (ital.) / citrouille (franz.) / calabaza (span.) es

Wenn Sie an den Kürbis klopfen und er hohl klingt, dann ist er reif. Sie erkennen es aber auch am verholzten Stiel. Kleinere Kürbisse sind meist etwas schmackhafter, das Fruchtfleisch ist fester und weniger faserig. vebu.de / Die Kürbisse (Cucurbita) bilden eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbis-

gewächse (Cucurbitaceae). Fünf Arten werden kultiviert: Cucurbita argyrosperma, FeigenblattKürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Wikipedia / Gekühlt hält der ganze Kürbis bis

zu acht Wochen, ein angeschnittener Kürbis bis zu einer Woche. gemuese.ch / Die heilende

Wirkung des Kürbis ist schon den Benediktinermönchen bekannt gewesen. In der Klostermedizin setzte man ihn beispielswediise zur Kühlung bei Entzündungen ein. Während der Cholera-Epidemie schwörte man auf Kürbisdiäten und Kürbisaufgüsse. kürbisinfo.de / Die Familie der Kürbisse umfasst über tausend Sorten, Zier-

/ Aus den Kernen des Ölkürbis wird das hochwertige Öl gewonnen. Es enthält ernährungsphysiologisch wertvolle Fettsäuren, vor allem Linolsäure, eine lebenswichtige, zweifach ungesättigte Omega-6-Fettsäure. gesundheit.de / Der Kürbis macht als kürbisse sind allerdings nicht essbar.

gemuese.ch

Gemüsebeilage, gefüllt oder zu Suppe verarbeitet eine gute Figur. Dabei liefert er viele Nährstoffe wie Beta-Karotin, Vitamin A, Magnesium, Kalzium und Kalium. gesundheit.de / Die Kürbis-Saison läutet

den Herbst ein. gemuese.ch / Kürbisse werden heute überall auf der

Welt angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete für Kürbisse liegen in Süd- und Mittelamerika, im Süden Nordamerikas sowie in Japan und Australien. In Europa wird der Kürbis vor allem in Spanien, Italien, Österreich, Ungarn und Rumänien angebaut. vebu.de / Kürbisse werden hauptsächlich als gekoch-

tes, gebratenes oder gebackenes Gemüse verwendet. Schon die vorkolumbische indigene Bevölkerung hatte das in Streifen geschnittene Kürbis-Fruchtfleisch roh getrock/ net und auf diese Weise haltbar gemacht. Wikipedia

Auf ein Glas mit ... Valentin Diem, alias ValeFritz

«Wieso nicht während des eineinhalbstündigen Wartens auf den Tisch einen Drink nehmen?»

Valentin Diem, was haben Sie in Ihrem letzten temporären Restaurant Soi Thai angeboten? Valentin Diem: Einzigartiges Essen an einem einzigartigen Ort. In der denkmalgeschützten Seilerbahn Denzler in Zürich servierte ich mit Patrick Schindler authentisch thailändische Spezialitäten. Das Essen bereiteten wir frisch zu. Selbst die Currygerichte über Mittag oder die zehn Gerichte am Abend, wie den Papaya-Salat, machten wir jeweils à la minute.

Deshalb haben während eines Monats jeweils abends statt den erwarteten 80 Personen zwischen 350 und 500 eineinhalb Stunden lang auf einen Tisch gewartet? Wieso nicht während des Wartens einen Drink nehmen? Wir sind authentisch und kein Gericht kostete mehr als 19 Franken. Unsere Location inspirierte. Patrick Schindler bestellte die Dekoration bei seiner Tante in Bangkok. Bei schönem Wetter haben wir Thai-Massagen im Garten angeboten. Wir sind lange durch Asien gereist und kennen die thailändische Küche gut. Bei uns kamen Produkte höchster Qualität auf den Teller. Wir verwendeten Fisch und Fleisch aus Schweizer Produktion. So etwa Albeli. Wir servierten die kleinen Fische frittiert mit vielen Kräutern.

Herbstwald im Glas

zum Wildschmaus

Valentin Diem, besser bekannt als ValeFritz, lockt mit seinen Pop-up-Restaurants in Zürich Tausende an. Egal, ob er mit «Wood Food» Waldessen anbietet oder Thailändisch im «Soi Thai». Für Anfang Winter verspricht der Autodidakt etwas «noch nie Dagewesenes» im Getränkebereich.

Bilder Claudia Link

Die Frischprodukte aus Thailand bezogen wir aus Farmen, die wir angeschaut haben. Unsere Shrimps kamen aus einem Familienbetrieb und unsere Fischsauce hatten wir fast exklusiv. Durch den engen Kontakt selbst zu den ausländischen Produzenten stellten wir sicher, dass unser Essen von Herbi- und Pestiziden verschont war.

Zeichnete sich Soi Thai auch bei den Getränken durch Einzigartigkeit aus? Ja. Wir haben zusammen mit der Bierfactory ein eigenes Bier entwickelt. Zudem haben wir einen Gin Tonic mit eigenen Tamarindenjus sowie selbst hergestellte Cola angeboten. Kennen Sie Kokosnusswasser mit Kohlensäure? Unser Mangojus war wohl einzigartig. Unzählige haben wir probiert, um den Besten zu fi nden.

Wer sind «wir»?

Einmachglas, Moos, Äste, Tannzapfen, Rinde und Plastiktierchen bereitlegen.

Den Boden mit Moos auslegen. Äste hineinstecken.

Tannzapfen, Rinde und Plastiktierchen platzieren.

Wir sind insgesamt 25. Neben Patrick Schindler, Markus Stöckle, Elif Oskan von Miss Marshall und mir arbeiteten drei Hilfsköche in der Küche. Dazu kamen ungefähr acht Personen pro Tag im Service und hinter der Bar.

Was kommt als nächstes? Anfang Winter planen wir einen Popup-Event im Getränkebereich. Damit wollen wir neue Standards setzen. Mehr verraten wir noch nicht. (ssi)

Gläser offen oder verschlossen auf Tischen positionieren.

Arena

Hauptstadt Manila Fläche 343 448 km 2 Bevölkerung 100.98 Millionen (2015)

In Out

Ohne ein Wort Englisch zu sprechen, zog es den jungen Ulrich Arnold Willimann anno 1972 nach London. Nach KochStationen im Königreich, in den USA und in Kanada reiste er nach Asien – und blieb auf den Philippen hängen. TEXT

Ulrich Arnold Willimann

BILDER

zVg

Ich habe einst mein Kochhandwerk in einem Landgasthof in Riehen im Baselland erlernt. Damals endete die Lehre noch nach zweieinhalb Jahren. Nach der Ausbildung besuchte ich einige Kurse an der Hotelfachschule in Luzern. Anschliessend folgten Stellen als Commis de cuisine und Chef de partie im Hotel des Bergues in Genf, Hotel Reber au Lac in Locarno und Hotel Park in Arosa. Der Küchenchef im Hotel Park in Arosa, Herr Seewer, hat mir dann eine Stelle im Hilton Hotel Hyde Park Corner in London verschafft, wo er einst als Sous-Chef gearbeitet hatte. 1972 bin ich dann, ohne ein Wort Englisch zu sprechen, mit dem Auto nach London gefahren. Neben mangelnder Sprachkenntnisse war das Linksfahren auf der Insel für mich ein echtes Problem. Irgendwie ist es mir dann gelungen, das Hilton Hotel am Hyde Park Corner zu finden. Ein Grund dafür, dass ich nach England wollte, war der, unbedingt Englisch zu lernen. In der Küche im Hilton Hotel habe ich dann schnell herausgefunden, dass die meisten Köche Deutsche, Österreicher und Schweizer waren. Soviel zum Thema «Englisch reden in der Küche». Ich wurde dann rasch zum Chef entremetier befördert und habe dann die Eröffnung des Kensington Hilton

Ulrich Arnold Willimann (67) Der gelernte Koch lebt und arbeitet seit 1975 auf den Philippinen und ist Director for Culinary Arts an der International School for Culinary Arts and Hotel Management (ISCAHM), deren Mitbesitzer er ist. Seine Karriere begann Ulrich Arnold Willimann als Commis de cuisine und Chef de partie unter anderen im Hotel des Bergues in Genf, «Reber au Lac» in Locarno und Hotel Park in Arosa. Dann folgten Stationen im Hilton Hotel in London, Kensington Hilton in London und Hilton Hotel in Vancouver, Kanada. Anschliessend arbeitete er eine zeitlang in San Francisco, wo dazumal seine Schwester Ursula lebte. Die Abenteuerlust lockte ihn schliesslich auf die Philippinen, wo er 19 Jahre lang für ein Hotel- und Cateringunternehmen tätig war, ehe er einen Schweizer und einen Österreicher kennenlernte, die 2003 eine internationale Kochschule gründeten und im Jahr 2005 Ulrich Arnold Willimann als Director for Culinary Arts engagierten.

Hotel in London als Sous-Chef mitgemacht. Anschliessend ging es für mich in die USA an die Cornell University in Ithaca, New York State, wo ich einige Kurse besuchte. Dann folgte eine Stelle als Sous-Chef im Vancouver Hilton Hotel in Kanada, wo dazumal auch fast alle Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kamen. Später zog →

In- und Ausland

Mein Leben auf den Philippinen

In- und Ausland

The International School for Culinary Arts Die Schule in der Hauptstadt Manila bildet in vierzehnmonatigen Hauptkursen junge Filipinos zu Köchen oder Bäckern und Pâtissiers aus.

ich zu meiner Schwester, die damals in San Fran- Manila. Ich selbst stiess zwei Jahre später als Direccisco lebte. Dort arbeitete ich eine zeitlang als tor for Culinary Arts und als Partner zur Schule. Sous-Chef in einem Hyatt Hotel. Wir waren sehr erfolgreich, so dass wir ein Inzwischen hatte ich schon einiges über die paar Jahre später eine neue Schule in Cebu City, Philippinen gehört, und da ich jung und reiselus- der zweitgrössten Stadt der Philippinen, im Süden tig war und Abenteuer suchte, habe ich meine Sa- des Landes eröffneten. Wieder ein paar Jahre spächen gepackt und bin nach Manila geflogen. Damals, ter gründeten wir eine neue Schule in Angeles City 1975, existierten nur vier grosse Hotels in Manila. im Norden des Landes. Zwischendurch führten wir Glücklicherweise fand ich eine Stelle als Küchen- auch das Nobel-Restaurant Aubergine in Manila. chef in einem lokalen Hotellerie-Gastronomie- und Es wurde einmal vom Miele-Restaurantführer als Cateringunternehmen. 19 Jahre blieb ich dem Un- achtzehnbestes Restaurant in Asien geführt. ternehmen treu. Ich habe dort als Küchenchef im Unsere Diplom-Hauptkurse dauern heute in MaAirline-Catering gearbeitet und war nila 14 Monate, in Cebu City und Anin Fünf-Sterne-Hotels und Resorts «Nach seinem geles City zwölf Monate. Es gibt je sowie in Catering Services tätig. Als zwei, einen für Köche und einen für Kampf gegen Pâtissiers und Bäcker. Zwei Monate ich 1975 auf den Philippinen ankam, Joe Frazier in absolvieren die Schüler ein Praktiherrschte Kriegsrecht. Das hiess unter anderem, dass es nachts eine Aus- Manila habe ich kum in einem guten Hotel oder Regangssperre gab. Die Besitzer der Gestaurant. Es gibt im Land keine BeMuhammad Ali rufslehre wie in der Schweiz. Bis vor sellschaft, für die ich arbeitete, waren an seinem Anhänger des damaligen Präsiden20 Jahren genoss der Kochberuf hier ten Marcos. Aus diesem Grund habe absolut keinen Respekt. Das hat sich Siegesdinner ich damals recht oft im Präsidenteninzwischen geändert, dank den Kocheine Portion palast gekocht, unter anderem auch TV-Shows und auch erfolgreichen Roastbeef für Staatsoberhäupter aus aller Welt. philippinischen Köchen. Auch unWas mir gut in Erinnerung gebliegeschnitten.» sere Schulen haben mitgeholfen, den Koch- und Pâtissier-Beruf zu fördern. ben ist, war das Siegesdinner für Muhammad Ali im Palast nach seinem Unter der Anleitung von Norbert legendären Boxkampf gegen «Smoking» Joe Fra- Gandler nehmen unsere Schüler immer wieder erzier. Für Muhammad Ali habe ich vom Wagen eine folgreich an Wettbewerben teil. Portion Roastbeef geschnitten. Unsere Lehrer sind alles ausgewiesene FachIm Jahr 2000 traf ich dann in Manila Hans leute aus Österreich, Deutschland, der Schweiz, Schallenberg, einen Schweizer, der eine Consul- Kanada, Sri Lanka, Japan und von den Philippinen. ting-Catering-Company führte. Zusammen haben Wir haben schon Tausende von Studenten ausgebilwir die Firma vergrössert und unter anderem auch det. Einige von ihnen sind heute Executive Chefs das Catering in der Asian Development Bank in Ma- oder Executive Pastry Chefs. Andere haben ihre nila übernommen. Hans Schallenberg und Norbert eigenen Restaurants eröffnet. Man findet unsere Gandler, ein anerkannter österreichischer Küchen- Schüler mittlerweile auf der ganzen Welt. chef, eröffneten 2003 die International School for Wir sind vor ein paar Jahren eine PartnerCulinary Arts und Hotel Mangement (ISCAHM) in schaft mit einer australischen Gesellschaft einge-

In Out

! Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

gangen. Wir nutzen deren Theorie-Programm und unsere Schüler erhalten nach einem erfolgreichen Abschluss ein «Australian Certificate III», das von der australischen Regierung anerkannt wird. Wir selber schauen nicht auf die Uhr, und speziell am Anfang haben wir von morgens bis spät in die Nacht gearbeitet. Filipinos sind von Natur aus warmherzige, freundliche Menschen, die gerne viel lachen und auch sonst keine Kinder von Traurigkeit sind. Sie lernen schnell, sind talentiert. Aber viele brauchen auch Überwachung während der Arbeit.

Taifune, überflutete Städte und Erdbeben Ich selbst kann hier das ganze Jahr ein T-Shirt tragen. Kalt wird es nie, ausser in den Bergen. Ich habe mir in einem Golfresort ein Haus gebaut und habe nur zwei Minuten mit dem Auto bis zum ersten Loch auf dem Platz. Auch besitzen wir eine Mangoplantage im Süden des Landes, allerdings musste ich erst lernen, wie so eine überhaupt funktioniert. Ich habe in all den Jahren hier viel erlebt, unter anderem auch sogenannte Killer-Taifune mit überfluteten Stadtoder Landesteilen, aber auch starke Erdbeben und Putschversuche. Ich habe mich eigentlich an alles

gewöhnt, ausser an den katastrophalen Verkehr in den grossen Städten. Da kann ich mich immer noch aufregen, wenn man für fünf Kilometer eine bis zwei Stunden mit dem Auto braucht. Die Schweiz mit den Philippinen zu vergleichen ist schwierig. In der Schweiz herrscht viel Disziplin, Fleiss und Effizienz. Hier wird alles viel lockerer genommen, oft zu locker! In der Schweiz kam ich mit ungefähr der Hälfte an Köchen und Serviceangestellten aus als auf den Philippinen. Das hat unter anderem etwas mit der Ausbildung zu tun. Nur muss man auch sagen, dass im Allgemeinen der Service im Fernen Osten in den guten Hotels hervorragend ist und bestimmt nicht hinter dem in der Schweiz hinterherhinkt, im Gegenteil. Ich besuche die Schweiz zweimal pro Jahr, speziell auch, um meine 96 Jahre alte Mutter zu besuchen. Um auf den Philippinen als Ausländer erfolgreich zu sein, müssen wir unsere guten Tugenden anwenden, wie hart arbeiten, fleissig und pünktlich, qualitätsbewusst und diszipliniert sein. Es wird einem nichts geschenkt. Jungen Kollegen, die im Ausland arbeiten wollen, rate ich, in guten Häusern zu arbeiten, um Erfahrungen und gute Zeugnisse zu sammeln. Nicht am Anfang aufs Geld schauen, das kommt später! •

für Exklusiv fer! ä k u Fachein

TRENDS 2017

ORNARIS Zürich, 15. – 17.1.2017 Rund 400 Aussteller verleihen der Schweizer Konsumgütermesse eine unvergleichliche Vielfalt und zeigen dem Fachpublikum inspirierende Trends, Neuheiten und Designs.

DAS LAND 1 BUCHWEIZEN

3 KAVIAR

Ohne dieses Gewächs ist die russische Küche unvorstellbar. Rund um die Wolgaregion befindet sich das grösste Anbaugebiet.

2 GETREIDE

90 Prozent des «schwarzen» Kaviars weltweit wird vom Stör aus dem kaspischen Meer gewonnen. Man unterscheidet je nach Störart zwischen den Sorten Beluga, Ossietra und Servuga.

Der Schwarzerdboden in Westrussland bedingt prächtigen Getreideanbau. Nicht umsonst ist Weizen und Roggen in vielen landestypischen Gerichten verarbeitet.

Das Land

MOSKAU

DIE REGIONEN RUSSLANDS

Zentralrussland Nordwestrussland

Wolga Südrussland Nord-Kaukasus Ural Sibirien Ferner Osten

4 FISCH

Fisch wird an vielen Orten gefangen: im Baikalsee, in der Wolga oder Ostsee. Oft wird er getrocknet und gesalzen als Snack zum Bier gegessen, geräuchert, gebraten, gefüllt, mariniert oder als Beilage in der Suppe genossen.

5 LACHSROGEN

Der Kaviar vom Lachs, in Russland auch «roter Kaviar» genannt, ist eine typische Delikatesse und deutlich preiswerter als der Kaviar vom Stör. Hauptsächlich wird er rund um das Ochotskische Meer produziert

Mit über 17 Millionen Quadratkilometern ist Russland der ﬂächenmässig grösste Staat der Erde. Das Land erstreckt sich kontinental von Europa nach Asien und durchkreuzt auf den 9000 Kilometern Länge elf Zeitzonen.

Russland Teigprodukte, Suppen und Eingelegtes TEXT

Anna Shemyakova ILLUSTR ATION

Wegen der aktuellen politischen Anspannung hat Russland seit 2014 den Import von Lebensmitteln aus Europa teilweise verboten.

Denkt man an russische Esskultur, fallen den meisten wahrscheinlich die Teigtaschen Pelmeni, saure Gurken und Borschtsch ein. Tatsächlich sind die Säulen der russischen Küche Teigprodukte, Suppen und Eingelegtes. Doch dazwischen haben sich feine Spezialitäten eingeschlichen, die die reichhaltige Esskultur prägen. Eins sollte man über russisches Essverhalten wissen: Es wird immer warm serviert. Morgens, mittags und abends. Neben Tee oder Kaffee isst der Russe am Morgen deftig: Eier mit Würstchen und Bratkartoffeln, Pfannkuchen (Bliny) mit Schmand, süsse Teigfladen (Oladi), gebratene Quarkfladen (Syrniki) oder Milchsuppen. Dazu kocht man Milch mit Getreide wie Gries (Manka), Buchweizen (Gretschka) oder sogar mit Nudeln auf. Suppen sind generell eines der Hauptgerichte in Russland. Es gibt verschiedenste Arten wie den klassischen Borschtsch – eine Suppe aus Randen, Kohl, Kartoffeln und Fleisch – Ucha, eine Fischsuppe, oder die säuerliche Soljanka. Oft gibt man den Suppen beim Servieren Schmand hinzu, einen Sauerrahm mit bis zu 40 Prozent Fettgehalt. Brot und Getreideprodukte sind in der russischen Küche sehr verbreitet. Es kam schon immer in rauen Mengen vor und liess sich gut speichern. Russland ist aktuell der weltweit grösste Weizenexporteur. Doch auch Roggen oder Gerste werden oft zu Brei verarbeitet. Genauso wie Buchweizen – die Basis der rus- →

Das Land

Solange Ehrler

DAS LAND Pelmeni, die gefüllten Teigtäschchen mit Fleisch, sind eine beliebte Spezialität in Russland. Serviert werden sie mit Schmand, einem Sauerrahm mit bis zu 42 Prozent Fett. Auch kann man die Teigtaschen als Suppeneinlage gebrauchen.

Schwarztee ist fester Teil der russischen Kultur und wird traditionell in einem «Samowar» gekocht. Getrunken wird er pur oder mit Milch. Dazu isst man häufi g etwas Gebäck, Pralinen oder Konfi türe. Seit dem 17. Jahrhundert wird der Tee aus China importiert. Der Versuch, Tee in Russland anzubauen, scheiterte grösstenteils. Vereinzelt gibt es noch einige Plantagen in der Nähe von Sotschi.

Das Land

SPEZIALITÄTEN AUS RUSSLAND

Eingelegtes im Glas fi ndet man in der russischen Küche zuhauf. Gurken und Kraut sind am weitesten verbreitet. Doch auch Tomaten, Pilze und Wassermelonen werden eingelegt und so über den Winter gelagert.

Suppen gehören zum festen Bestandteil der russischen Küche. Die bekannteste ist Borschtsch – eine Suppe aus Randen, Fleisch, Kartoﬀ eln, Kraut und allerlei Gemüse. Vor dem Servieren gibt man etwas Sauerrahm hinein und isst sie mit Brot als Beilage.

sischen Küche. Jeder russische Haushalt besitzt Buchweizen auf Vorrat. Ohne ihn wäre russische Küche nicht denkbar. Als Brei oder Einlage in Suppen ist Buchweizen sehr nahrhaft. Doch nun zurück zu den Teigwaren. Pelmeni – das kennt wohl jeder. Die kleinen Teigtäschchen mit Fleischfüllung. Weniger bekannt sind dagegen Wareniki – Piroggen, die mit Kartoffeln, Sauerkraut oder Pilzen gefüllt werden. Als süsse Variation verarbeitet man Sauerkirschen mit Quark in der Füllung. Wichtig ist, dass Piroggen und Pelmeni mit Schmand serviert werden. Eine andere Sauce wäre undenkbar. Ja, die russische Küche ist recht engstirnig. Auch Pfannkuchen (Bliny) werden beliebig mit Fleisch oder Quark gefüllt. Doch auch hier: Schmand ist das A und O. Zu Bliny kann auch Kaviar gereicht werden. Kaviar – das ist ein Kapitel für sich in der russischen Küche. Früher wurde es als Prestigeprodukt gehandelt und wird auch heute bei besonderen Festen gegessen. In Russland unterscheidet man zwischen dem schwarzen und dem roten Kaviar. Der schwarze vom Rogen kommt im kaspischen

Meer vor und ist teurer als der rote Kaviar. Dieser stammt vom Lachs, der meist am Ochotskischen Meer im Osten Russlands gefangen wird. Durch die Nähe zu Japan ist es der gleiche, der für das Sushi verwendet wird. Kaviar gehört oft zu einer Festtafel. Genauso wie Dutzende aufwendig hergestellte Gerichte. Ein Festessen besteht aus mehreren Gängen – als Vorspeise werden fünf bis zehn kalte Gerichte vorbereitet, die alle Gäste miteinander teilen. Einem Fest geht durch die Varietät oft eine tagelange Vorbereitung voraus. Die gesamte Familie kocht zusammen, denn die Gerichte haben es zeitlich in sich. Holodez beispielsweise ist eine Art Fleischsülze. Dazu wird Geflügel oder Schwein mit Knochen, Innereien und Haut einen Tag lang eingekocht. Das Fleisch wird zerkleinert und mit dem Gebräu übergossen. Über Nacht im Kühlschrank geliert die Flüssigkeit und das Gericht wird als kalte Vorspeise gereicht. Genauso wie der Hering im Pelzmantel – ein Salat aus Randen, Gemüse und mariniertem Hering. Verschiedene geräucherte Fische, Sauerkraut oder Rinderzunge ergänzen die Tafel.

Nach dieser deftigen Vorspeise wird als Hauptgang meist Fleisch mit Beilagen oder ein Eintopf aufgetischt. Abgeschlossen wird mit Tee und einer Torte oder Prjaniki, dem traditionellen russischen Gebäck mit Gewürzen und Honig. Ein typisches russisches Fest wird mit einem Trinkspruch eingeleitet. Alle stossen daraufhin mit Wodka an. Wirklich alle, das gehört zum guten Ton. Nach dem Shot isst man eine saure Gurke und danach wird das Vorspeisenbuffet eröffnet. Anders als in der Schweiz schaut man sich in Russland beim Anstossen jedoch nicht in die Augen. Statt der sauren Gurke kann man auch anderes Eingelegtes essen. Denn eingelegt wird in Russland vieles: Tomaten, Kraut, Pilze, sogar Wassermelonen. Stapelweise werden die Gläser in russischen Küchen über Winter gelagert. Neben Wodka als alkoholisches Nationalgetränk wird oft «Kompott» getrunken, ein Getränk aus aufgekochtem Obst. Eine tausendjährige Tradition hat auch das Getränk «Kwas». Es wird durch Gärung aus Brot hergestellt und hat einen leichten Alkoholgehalt von einem Volumenprozent. •

Stimmen aus der Branche

Was sind die neusten Trends bei Berufskleidern?

Für alle, die neue Akzente bei der Berufsmode setzen möchten, bietet Jobline seine bewährten Klassiker auch in aktuellen Trendfarben wie Rauchblau und Rostrot an. So werden die pflegeleichten und modischen Bestseller zu Must-haves mit einem unverwechselbaren Look. Dabei setzen wir auf beste Qualität, hohe Funktionalität und einfache Kombinierbarkeit. Denn jedes Team – von der Réception über die Portiers bis zur Küche – hat seinen eigenen Look und doch passen alle zusammen. Ein einheitliches Auftreten hinterlässt bei den Gästen einen bleibenden Eindruck und gibt den Mitarbeitern das wichtige Zusammengehörigkeitsgefühl als Team. Und mit dem aktuellen coolen Jeanslook muss niemand auf Style verzichten. Krawatten verleihen dem Look die besondere Note – von elegant bis hip. Diese schicken zeitlosen Accessoires werden durch neue Muster und Formen immer wieder neu interpretiert.

Etwa seit dem Mittelalter tragen Handwerker spezielle Kleidung, um ihren Beruf kenntlich zu machen. Teilweise wird die Mode traditioneller Berufe bis in die heutige Zeit getragen. Dazu kann die Amtsrobe von Richtern gezählt werden oder die Zunftbekleidung von Zimmermännern auf Wanderschaft. Oder man erinnert sich an die Krankenschwester, die im Spital ein dirndlartiges Kleid mit umgebundener Schürze und ein Häubchen trug. Heute wendet sich der Trend zunehmend funktionaler, intelligenter Mode zu, die nebst einem bequemen, sportlichen Look auch viel Bewegungsfreiheit und Wohlbefinden zulässt. Berufsmode ist bunter und kreativer geworden. Früher sah man fast ausschliesslich weiss gekleidete medizinische Praxisassistentinnen. Heute brechen diskrete Farbeinsätze – auch im Sinne des Corporate Identity – das schlichte Weiss. Viele Hersteller bemühen sich inzwischen, Arbeitskleidung derart modisch auf den Markt zu bringen, dass sie gleichzeitig als Freizeitkleidung getragen werden kann. Schnittführungen sind heute der Mode angepasst, was den Bund einer Hose beispielsweise tiefer werden lässt und Taillierungen einsetzt.

Aleksandra Eichhorner

Sylvia Kiener

Geschäftsführung, EM Group Schweiz

Inhaberin Oehrli AG Berufsmode, Emmenbrücke LU

Stimmen aus der Branche

Wild auf Wild Für Genussjäger und Aromensammler. Unser Wildfleisch-Angebot überzeugt nicht nur durch seine Vielfalt und höchste Qualität. Auch den passenden Begleiter zu Ihrem Wildgericht finden Sie in unserem umfangreichen Sortiment.

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Die Philosophin

DI E PH I L OSOPH I N

Barbara Morf

Die Geschäftsführerin von Leading Collection und Leading Retreats fragt sich, wieso sich in der Schweiz so wenige Hoteliers explizit auf hochstehende Konzepte für lustvolle Prävention im Gesundheitstourismus fokussieren. Die Zugerin weiss, dass es dazu Mut erfordert, doch ebenso, dass dies eine Investition in einen der g rössten Zukunftsmärkte ist.

BILD

zVg

TEXT

Sarah Sidler

Nach ihrem Wirtschaftsstudium mit Fokus auf das Gastgewerbe arbeitete Barbara Morf mehrere Jahre lang für Mövenpick als Sales & MarketingDirektorin. Mit Swiss Sales gründete sie 1989 ihre erste eigene Sales & MarketingOrganisation. Nach dem erfolgreichen Verkauf dieser Firma wurde sie Partnerin in einer anderen Agentur, bevor sie sich mit Leading Collection 2011 den Traum verwirklichte, einzigartige und luxuriöse Hotels, Resorts und Des tinationen rund um den Globus zu repräsentieren. Auf der Kompetenzplattform Leading Retreats vermarktet und kreiert sie Retreats und RetreatHotels. Und seit 2016 ist sie Geschäftsführerin von PURE connections, einer führenden MICE-Agentur.

Die Philosophin

Karriere im HotelMarketing

Die Schweiz wäre eigentlich wie gemacht, um präven- noch schwer greifbar, denn jeder könnte ein potentiv dafür zu sorgen, dass der Mensch, oder der Gast, zieller Kunde sein, deshalb braucht es Zeit, Mut und gesund bleibt. Ein Thema, das immer wichtiger wird. Geld, einen Markt dafür aufzubauen. Mindestens Wer fühlt sich nicht regelmässig gestresst, genervt fünf Jahre müssten interessierten Hoteliers für eine oder im extremen Fall gar nicht mehr? Heute ist es erfolgreiche Neupositionierung schon zur Verfügung leider nicht unüblich, dass bereits junge Menschen an stehen. Mäzene mit Geduld und Vertrauen in das schweren Burnouts erkranken. Die Schweiz hätte das Konzept sind dabei hilfreich. Ich kann mir vorstellen, Zeug dazu, um Menschen gesund zu erhalten: Das Ni- dass es Hoteliers schwerfällt, Anfragen für grössere veau unserer Hotellerie liegt weltweit an der Spitze. Anlässe wie beispielsweise Hochzeiten abzulehnen. Die Ausbildung unserer Fachleute ist top. Unsere Besonders in einer Zeit, wo das Haus leer steht. Doch Produkte zählen zu den allerbesten. ein klares Konzept lohnt sich. Es ist nur eine Frage Die wunderbare und intakte Natur gibt Kraft, der Zeit, bis Hotels, die im lustvollen, präventiven GeVitalität und Ruhe. Werte, wonach in dieser hek- sundheitsbereich tätig sind, erfolgreich werden. Der tischen und fordernden Zeit mehr und mehr Men- «Lanserhof» in Lans beispielsweise hat vor einigen schen suchen. Hier wird zwar seit Jahrhunderten ge- Jahren mit dem Angebot der F.X.-Mayr-Kur begonheilt. Doch unsere Bade- und Luftkurorte sind lei- nen, Gäste anzulocken, die präventiv etwas für ihre Gesundheit tun wollen. Heute bietet der oft etwas altbacken. Wanderungen, das Unternehmen in vier Häusern Wellness-, Yoga- und Entschlackungswochen werden teilweise angeboten. «Es ist nur eine in Österreich und Deutschland mit dem Lans-Med-Concept Massstäbe Doch ausschliesslich auf Prävention Frage der Zeit, für ganzheitliche Medizin, nachhalim Gesundheitsbereich setzen die albis Hotels, die lerwenigsten Hoteliers. Die Angetige Regeneration und Prävention. Ihre Ärzte und Spezialisten gehören bote sind verzettelt: Oft finden neben im lustvollen, zu den profiliertesten Köpfen ihres Yoga-Retreats auch Seminare im Haus präventiven Faches. Gemeinsam mit den Gästen statt und am Wochenende wird geheiGesundheitsbe- stimmen sie jedes Detail individuell ratet oder sonst irgendwie gefestet. In Asien liegen die meisten klar struktureich tätig sind, auf sie ab. rierten Hotels. Yoga-, Ayurveda-, Meneue Luxus werden digitalerfolgreich sind.» freieDer ditations- und ähnliche Hotels verFerien sein. In etwa zehn Jahzeichnen Traum-Auslastungen. Jetzt, ren wird es Retreats oder Lodges in wo Aufbruchstimmung herrscht und viele Europäer der Natur geben, die abseits aller Strahlen und vielnach Ruhe und Erholung in der Nähe suchen, wäre leicht sogar weg vom Netz stehen. Je nach Bedarf ist doch der ideale Zeitpunkt, um auch in der Schweiz in gewissen Räumen stundenweise ein Netzwerk vorauf diesen Trend einzugehen. handen. Ansonsten ist man frei von jeglicher StrahGehobene Viersterne-Häuser, die explizit auf lung. In Deutschland gibt es hier bereits ein Beispiel; Yoga, Pilates oder Meditation setzen, sind hier kaum die Villa Stephanie vom Brenners Park wurde explizit zu finden. Warum nicht ein altes Kurhotel, das an ei- so gebaut. Diese Häuser sind so konstruiert, dass sich nem Kraftort liegt, in ein Hotel mit stimmigen Räum- die Gäste in tollen Gemeinschaftrsäumen begegnen. lichkeiten und einem Therapiezentrum umbauen? Es kann sein, dass nicht wenige Menschen, die im diIn eine Art modernes Ashram, wo die besten Fach- gitalen Zeitalter aufgewachsen sind, wieder lernen leute für die Gäste da sind, sie unterrichten, leiten, müssen miteinander zu kommunizieren. Und zwar betreuen und bekochen? Die vegane und Rohkoster- ohne Geräte. nährung sind derzeit doch in aller Munde. Es wäre Firmen werden mit Hoteliers zusammenarbeieine alternative Möglichkeit, in seinem Haus aus- ten, welche die besten Präventionsprogramme bieschliesslich auf gesunde Ernährung zu setzen und ten und auch über die relevante Infrastruktur und den Gästen unter Mitwirkung von Fachleuten und Fachkräfte verfügen. Somit haben die Mitarbeiter Ärzten Ernährungs-Kurse oder Detox-Kuren im im Gesundheitsmanagement die Möglichkeit, Mitgehobenen Ambiente anzubieten. Produkte sowie arbeitern Gutscheine zu schenken, damit sich diese Know-how wären vorhanden und Fachleute könnten im Partnerhotel mittels Meditation, sportlichen Akauch extern für die Hotels arbeiten. Wie das funktio- tivitäten und der richtigen Ernährung erholen. Auch niert, zeigen zum Beispiel das Devaaya Ayurveda Na- Digital Detox und Standortbestimmungen werden ture Cure Center in Indien und auch das Oceano Ho- wichtige Themen sein. Bewusste Menschen wollen an Kraftorten regeltel Health Spa in Teneriffa. Derzeit baue ich weltweit Distributionskanäle mässig Energie tanken, um sich wieder mit sich selbst für zwölf authentische Retreats im Bereich Yoga, Er- zu verbinden und sich wieder mehr zu spüren. Die Renährung, Achtsamkeit, Vitalität und Prävention auf. gionalität wird in der Gastronomie noch stärker verZehn mehr möchten ebenfalls, dass ich diese Arbeit wurzelt sein. Gäste suchen vermehrt Authentizität. für sie übernehme. Einfach um zu zeigen, dass die Der Wunsch in den Ferien etwas «Sinn-volles» zu tun Konkurrenz, übrigens auch in angrenzenden Län- drückt sich in Form von Freiwilligenarbeit aus, ein dern, bereits auf diesen Markt baut. Der Markt ist Trend, der auch zunehmen wird. •

Fokus

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FUTURE PROJECTS Seite

Thema

26 3 0 Die Kochakademie Visionen und Missionen in den Branchen 34 Fusion aus Küche und Bad 42 Schlafen in Kuhmilch 4 8 Zum Dessert ein Hotel 52 5 6 «Alles fährt Schi» – auch im Jahr 2030? 60 Bitter ist bitter nötig

Technologien für die Rettung der Aromen

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TECHNOLOGIEN FÜR DIE RETTUNG DER AROMEN Wissenschaftler Tilo Hühn entwickelte einen neuen Traubenentsafter, bewahrt Ur-Kakao-Aromen für eine neue Schokolade und sucht eine neue Technologie für die bessere Entsaftung von Orangen. Er sagt, er wolle das Gute retten. Aber was heisst das? Text Jörg Ruppelt

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– um nur einige Aspekte zu nennen – in den vergangenen Jahren im Mittelpunkt. Hier haben die Lebensmittelhersteller viel erreicht.

Und was haben sie nicht? Anders gefragt, was nervt den Wissenschaftler Hühn?

Zur Person Prof. Dr. Tilo Hühn Der 49-jährige Wein- und Aromenexperte ist Dozent im Studiengang Lebensmitteltechnologie und Leiter des Zentrums für Inhaltsstoff- und Getränkeforschung an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil. Herr Professor Hühn, was freut und was ärgert Sie bezüglich industrieller Lebensmittelprodukte? Prof. Dr. Tilo Hühn: Lassen Sie uns positiv beginnen. Mich freut, dass wir heute Lebensmittel kaufen können, die sehr sicher sind. Und die Lebensmittelindustrie hat für eine Versorgungssicherheit mit Lebensmitteln gesorgt, die frei von Bakterien und Schimmelpilzen verbunden mit Toxinen sind. Sie hat aber auch den Genuss und Convenience in die Produkte hineingebracht. Des weiteren standen Themen wie Kosten, Rohwarenbeschaffung, Natürlichkeit, Haltbarkeit

Vielleicht, dass der Kostendruck und der Wettbewerb dazu geführt haben, dass Rezepturen optimiert worden sind, die hauptsächlich unter diesen Aspekten realisiert wurden. Also möglichst kostengünstig Rohwaren einzukaufen, eine Rezeptur zu finden, die schmeckt...

Dagegen ist ja nichts einzuwenden ... ... ja, aber es sind Rezepturen mit mit Komponenten wie Zucker und Salz sowie zugesetzten Aromastoffen, die stark in der Kritik sind. Die Industrie ist einem globalen Wettbewerb und einem Arbeits- und Kostendruck ausgesetzt, dafür habe ich Verständnis, aber sie lanciert leider auch immer noch Produkte, die nicht nachhaltig sind. Nachhaltig im Sinne von Ressourcen schonender Herstellung und einer fairen Rohwarenproduktion in Zusammenarbeit mit Bauern. Das betrifft im Grunde die ganze Wertschöpfungskette bis zur Produkteentsorgung. Ich denke, wir zehren sehr viel von unserem Planeten. Da müssen neue Konzepte her.

Food Waste ist in diesem Zusammenhang ein grosses Thema. Ja. Wunschvorstellungen wie Urban Gardening und das – wie in den USA – Hühnerhalten unter der Treppe sind toll, aber es gibt andere Formen, wie man das Thema verstärkt und globaler anpacken muss. Themen wie

Verpackung, Lebensmittelverfügbarkeit, regionale Produktion müssen wir ganz neu anpacken.

Kommen wir noch einmal auf die angesprochenen Inhaltsstoffe Zucker und Salz zurück, die heute regelrecht an den Pranger gestellt werden. Was ist Ihre Meinung? Also, wenn man Rezepturentwicklung betreibt, dann spielen die Süsse-Säure-Salz-Balance eine unglaublich grosse Rolle. Bei gleichen Parametern: Süss schmeckende Produkte sind beim Konsumenten häufig beliebter. Ist ein Problem. Stellen Sie ein Produkt mit viel Zucker her, ist die Nachfrage gross. Deshalb ist es nachvollziehbar, warum viele Rezepturen in der Vergangenheit viel Zucker enthielten. Aber auch Naturprodukte wie Orangensaft enthalten eine hohe Konzentration an Zucker. Die Differenzierung Fruchtzucker hier und Rübenzucker da greift doch etwas kurz. Die Süssewirkung mag unterschiedlich sein, aber im Prinzip reden wir von Kohlenhydraten, die sich ernährungsphysiologisch und letztlich auch im Fettstoffwechsel niederschlagen.

Sie appellieren also an die Eigenverantwortung? Ja. Ich kann von einem aufgeklärten Menschen erwarten, dass er nicht nur auf n ra n g e ein Lichtmit O g n a g cht r Um signal achh Fr u Neue s auc eiten Tilo a d i, tet, sondern arb e ps Für P roduzier t , m an der , p ea sich auch mit e T t f h re n s in ä s nd se ines Ver fa Ent u n h L e b e n s m i tre Hü ge h nelle g ick lun Ent w rch eine sc armach un teln auseinb u ng lt a d a g s a H d und in den Um andersetzt und g n u t nz s af gt . Ein ng Effi zie sich anschaut, meh r angen brin f tgewinnu r a S n O « e it o lt was in einem Proä m kt t pun g esc h Paten y matisch emeldet , dukt steckt. Viele z g n nz. aus e en» sei an gazin B ila Hersteller nehmen a g n M a r s O da h te te ihre Verantwortung beric

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wahr, indem sie mit dem Thema umgehen. Ob die Entscheidung, Light-Produkte anzubieten, richtig ist, weiss ich nicht. Eine Verminderung des Brennwertes und die Erhaltung des Genusses – das gelingt nicht immer.

Eine Ihrer Thesen zur Lebensmittelzukunft lautet: «Das Internet der Dinge und der fortschreitende digitale Wandel machen es möglich: Lebensmittel werden nach ihrem Bedarf in Echtzeit produziert und konsumiert. In dieser Personalisierung werden Lebensmittel nur aus biologisch angebauten Rohstoffen produziert, frisch vom Feld geerntet und fair gehandelt.» Stehen wir vor einer neuen Bio-Revolution? Nun, biologische Ware kann gesünder sein, muss aber nicht. Ich denke, es geht um die grundsätzliche Frage, was wir in unsere Körper stecken. Wie können wir das auf eine Weise machen, dass hr it me Umwelt und Resm e lad c h o ko sourcen geschont Die S sch mack r und e usike tüf telt werden. Dieser U r-G M it r ie nm uf er Me mme Zusa nom Diet ilo H üh n a - Aspekt gewinnt ro T ro G as t schaf tler okoladep an Bedeutung, h n c e o s S r is P n W eal vo a an einer f tig und es zeichr A dem en Halb kün t in der kolade n nen sich be, e e z g u d nsanla Scho reits Löduk tio omatisch e ao bean» c ar hoch ing th e ca sungen ab, r o «hon tellt wird . wie Genoss e g her senschaften, bei denen Konsumenten Mitbesitzer sind und mit den saisonalen Produkten versorgt werden, die verfügbar sind. Das funktioniert bereits heute dort, wo Menschen über ein entsprechend ausreichendes Einkommen verfügen.

Also ist das letztlich eine Frage des Geldes? Ja, leider ist es ein Luxusphänomen, sich nachhaltig zu er-

nähren. Was die Gastronomie anbelangt: Wenn man die Wertschöpfungskette bei der Rohwarenbeschaffung anschaut, ist nachhaltiges Kochen sicher auch kostenintensiv. Und auch eine Frage der Rohwarenverfügbarkeit. Der Anspruch eines Gastronomen, nachhaltig zu wirtschaften, von der Beschaffung, über Rohwarenproduktion bis zum Gästemenü und Entsorgung der Essenreste – falls man das realisieren will, braucht es Engagement auf jeder Ebene. Wenn mal die Strukturen für Nachhaltigkeit geschaffen sind, müssen sie nicht zwangsläufig teurer sein. Aber um ein System aufzubauen, braucht es ein Umdenken.

Verraten Sie uns einige Details aus Ihrer gegenwärtigen Forschungsarbeit an der Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil? Unser Hauptfokus liegt darauf, mehr vom Guten aus dem Rohstoff zu gewinnen und haltbar zu machen.

Sie wollen mehr Aromen aus Produkten herausziehen? Ja, es geht um Kompositionen, insbesondere Aromen, die in ihrer natürlichen Form im Rohstoff enthalten sind. Wir fokussieren uns auf Früchte und Gemüse, Kräuter und Gewürze, Kaffee- und Kakaobohnen, und überlegen, wie können wir die Herkunft abbilden und die Einflüsse des Klimas auf Produkte berücksichtigen. Bei dieser Betrachtung fragen wir uns natürlich auch, was ist denn beim Konsumenten überhaupt beliebt? Was wurde denn gelernt, was sozialisiert? Dann versuchen wir zum Herstellungs- und Produktionsprozess zurückzugehen und untersuchen, welche Kompositionen den Vorstellun-

gen der Konsumenten am ehesten entsprechen. Wie können unterschiedliche Erwartungen mit mehr vom Guten aus dem Rohstoff bedient werden?

Was ist denn überhaupt gut? Gut bedeutet in Zusammenhang mit Lebensmittelqualität die Erfüllung von erwarteten Eigenschaften eines Produkts. Und die können natürlich sehr individuell sein. Wir versuchen, möglichst viel aus der Natur, viel von den natürlichen Kompositionen der Rohware in einem Endprodukt abzubilden.

Können Sie ein konkretes Beispiel nennen? Wir haben für die Weinindustrie einen Juiceliner, einen neuen vollkontinuierlichen Traubenverarbeiter entwickelt, der die Traubenbeeren unmittelbar nach der Ernte von der Rebe auf der Maschine entsaftet oder besser dekantiert. Der gewonnene Traubensaft wird in einem Tank gelagert und am Feldrand in einen Zisternenwagen gepumpt, während der Trester direkt zurück auf die Erde fällt und so eine Düngewirkung entfalten kann. Ein weiteres spannendes Projekt ist die Entwicklung eines neues Verfahrens zur Extraktion von Kakaobohnen und der Herstellung von Schokolade. Hierbei geht es darum, Herkunft und Varietät von verschiedenen Kakaobohnen in der Schokolade abzubilden. Uns geht es um Kaltextraktion, um Feinaufschluss der Zellen, wie es zum Beispiel beim Mörsern passiert, um Inhaltsstoffe zu retten, die bei thermischen Verfahren verloren gehen.

Als Wissenschaftler forschen Sie nicht nur, sondern beobachten und bewerten auch. Was halten Sie von Trends wie Insektenfood?

Sehr spannend! Wenn man nicht getrocknete, sondern frische Insekten verarbeitet und entsprechende Strategien zur Extraktion von Inhaltsstoffen wie Omega-3-Fettsäuren und Proteinen entwickelt, könnte das Thema Zukunft haben. Aus Insekten könnte das Milchpulver des 21. Jahrhunderts werden! Allerdings: Ethisch und bezüglich Ekelfaktor schwierig in Europa.

Kennen Sie unsere Kaffeekurse?

Essen aus dem 3-D-Drucker? Ist für mich die Vision von Startrek. Denkbar und schon teilweise Realität geworden. Sollte man weiter im Auge behalten.

Scheint mir eine starke Sehnsucht zu sein, sich aus dem problematischen Umfeld von Lebensmittelskandalen zu entfernen. Veganer bezeichnen sich selbst als Gegenbewegung zu den Gewalttaten gegen Tiere. Ich finde es kritisch, wenn der Trend weltanschauliche Züge annimmt. Ansonsten ist die vegane Ernährung eine Entscheidung, die jeder für sich selbst treffen muss.

Vegane Ernährung?

Künstliches Fleisch aus Zellkulturen? Eine interessante Option für die Entwicklung von tierischen und pflanzlichen Zellkulturen. Es gibt ein Projekt in Zusammenarbeit mit der ETH Zürich, wo wir die Deterritorialisierung der Landwirtschaft durchdenken. Wir stellen uns dabei die Frage: Was würde es bedeuten, wenn jemand in einem Siedlungshabitat mit Sonnenenergie Zellkulturen erntet? Es gibt ja schon lange die Entwicklung weg von der Kultur draussen und hin zur Kultur im Gewächshaus. Zellkulturen sind aus meiner Sicht der nächste logische Schritt. •

In unserem neuen modernen Schulungsraum lernen Sie alles zum Thema Kaffee. Neben intern entwickelten Kursen finden bei uns auch regelmässig international anerkannte Kurse aus dem SCAE Coffee Diploma System statt.

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FOKUS

DIE KOCHAKADEMIE Der Schweizer Kochverband lanciert eine höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft mit eidgenössisch anerkanntem Abschluss.

FOKUS

Text Bernadette Bissig

Wenn alles nach Plan läuft, wird die Koch-Akademie Heiligkreuz im Sommer 2019 im Entlebuch seine Tore öffnen. Die Branche scheint auf eine solche Weiterbildung auf höherem Fachschulniveau im Bereich Kochkunst und Kochwissenschaft nur gewartet zu haben. Anders lassen sich die Reaktionen nicht erklären, die Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands (skv), in den letzten Monaten erlebt hat. Einerseits sind junge Berufsabgänger sowie gestandene Köchinnen und Köche angetan, andererseits reagiert auch die Lebensmittelindustrie begeistert. Ähnliches geht aus einer breit gestreuten Umfrage hervor, die auf ein grosses Bedürfnis schliessen lässt. Dass die Zeit reif war für eine entsprechende Weiterbildung, zeigt auch die fundierte Abstützung auf Trägerseite. So konnte Andreas Fleischlin die Vereinigung Koch-G5 der Kochverbände von Deutschland, Luxemburg, Südtirol und Österreich ins Boot holen. Für die Verankerung der höheren Fachschule in der Bildungslandschaft im Rahmen der Organisationen der Arbeitswelt (ODA), sind Gespräche mit zwei wichtigen Partnerorganisationen am Laufen. Und nicht zu vergessen, die Botschafter, die hinter dem Projekt stehen. Es sind dies Stefan Wiesner, Tanja Grandits, Vreni Giger, René Schudel sowie Heinz Reitbauer. Mit weiteren Grössen der nationalen und internationalen Spitzengastronomie steht Andreas Fleischlin in Kontakt.

Eine weitere höhere Fachbildung? Doch um was geht es genau? Weiterbildungen gibt es ja schon genug, sollte man meinen. Wer nach der Grundbildung zur Köchin, zum Koch unternehmerische Aufgaben übernehmen will, der kann nach der Berufsprüfung zum Chefkoch die Höhere Fachprüfung zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef HFP absolvieren. Dabei wird die betreffende Person in Marketing, Verkauf, Betriebsorganisation sowie in Analyse und Gestaltung von Geschäftsprozessen geschult. Schön und gut, aber gekocht wird in diesen Weiterbildungen zur HFP herzlich wenig. Und genau da liegt das Problem. Wer sich heute im Kochen weiterentw ickeln will, der muss sich das Wissen durch Lehr- und Wanderjahre aneignen. Dagegen ist gar nichts einzuwenden. Wer vorweisen kann, dass er etwa bei den Jordi-Brüdern, bei Andoni Luis Aduriz, bei Daniel Humm oder bei Massimo Bottura war, hat viel gewonnen und gute Chancen auf beste Stellen. Doch

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ein höherer Abschluss ist damit nicht zu erreichen. Und genau da will die Koch-Akademie Heiligkreuz einhaken. Was sich junge Berufsleute bis anhin durch Stages bei internationalen Spitzenköchen aneigneten – sprich das Handwerk vertiefen, den kulinarischen Horizont erweitern und die Kreativität fördern –, soll nun in einem Mikrokosmos angeboten werden. Nationale und internationale Grössen aus der Gastronomie werden an der KochAkademie Heiligkreuz unterrichten. Und man wird sich nicht aufs Kochen beschränken, sondern die gesamte Ernährungskette miteinbeziehen, vom Anbau über die Lagerung bis hin zur Verarbeitung. Dadurch soll das Verständnis auf Seiten der Köche für Produkte gefördert werden. Zudem wird auch die Kochwissenschaft eine wichtige Rolle spielen. «Diese Weiterbildung soll das Gastgewerbe weiterbringen. Wir wollen Leute ausbilden, die ihren Job mit Leidenschaft machen und wissen, woher sie kommen und wohin sie wollen», sagt Andreas Fleischlin. «Zudem soll dieses Kompetenzzentrum dazu beitragen, dass junge Berufsleute ihren eigenen Stil finden und eine eigene Handschrift entwickeln können. Und so auf dem Arbeitsmarkt zu gefragten Leuten werden.» Die Weiterbildung wendet sich an talentierte Köchinnen und Köche. Abzuklären ist laut Fleischlin, ob auch branchenahe Berufsleute zugangsberechtigt sein werden. Die Weiterbildung, die sich kostenmässig im Rahmen einer höheren Fachschule bewegen wird, richtet sich jedoch nicht nur an junge Berufsleute: «Es ist uns wichtig, dass auch bereits im Arbeitsleben stehende Profis, die vielleicht schon für eine Familie verantwortlich sind, sich diese Ausbildung werden leisten können», sagt Andreas Fleischlin. So ist geg lanun jek tp 2019 los . o plant, dass zwei Lehrgänge anr P s r e äs G em im S omm ers ten 25 geboten werden. Insgesamt bees geht eh men die 6 M onate 1 n r inhalten beide Module 16 MoDann renden die ung an de d ie il uz d b e s nate Ausbildung, die jedoch auf r u k St u A ig H eil rnde daue kademie Der zwei oder drei Jahre verteilt sind. -A f.

Koch lebuch au öh erem h t im En ngang auf wird auch u ie a d e u iv ote n . t S Gibt es denn genügend Bedarf? h ul- N nd angeb c s h c e it Fa d e/ sbegle n .ch/ beruf o u n io ig k re uz/ Bietet die Gastrobranche denn geil lgas tr e . h o te

w w w h-a ka d e m nügend Raum für handwerkliches oc sk v/ k und kreatives Arbeiten? Davon ist der Geschäftsführer des Kochverbandes überzeugt. Als Fernziel sieht Andreas Fleischlin eine Schärfung des Schweizer Tourismusprofiles. «Spanien hat es vorgemacht. Die beliebte Ferien-

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Diese Spitzenköchinnen und -köche unterstützen das Kompetenzzentrum für Kochkunst und Kochwissenschaft als Botschafter. Im Uhrzeigersinn: Stefan Wiesner, «Rössli», Escholzmatt, Vreni Giger, «Rigiblick», Zürich, Tanja Grandits, «Stucki», Basel, René Schudel, «Benacus», Unterseen, und Heinz Reitbauer, «Steirereck», Wien.

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destination definiert sich heute nicht mehr über die schönen Strände, sondern über die vielfältige Kulinarik.» Eine solche Entwicklung erachtet der 37-Jährige auch für die Schweiz als realisierbar. «Wir haben eine so reiche regionale Küche zu bieten, die aber touristisch überhaupt noch nicht ausgeschöpft wird», so der Geschäftsführer des skv. Die Schweiz vermarkte sich primär durch ihre schönen Seen und Berge, aber noch zu wenig durch die Kulinarik.

Image des Kochberufes verbessern Die Koch-Akademie Heiligkreuz soll dazu beitragen, das Image des Kochberufes in der öffentlichen Wahrnehmung zu steigern. «Das neue Ausbildungskonzept soll einerseits talentierten Köchen eine Weiterbildung im Rahmen einer höheren eidgenössisch anerkannten Fachschulbildung ermöglichen, aber auch Absolventen eines Gymnasiums den Kochberuf schmackhaft machen», erklärt Stefan Wiesner. Der Avantgardekoch, der im Entlebuch im Gasthof Rössli mit seinen Kreationen seit Jahren für Furore sorgt, beabsichtigte bereits 2013

ein ähnliches Konzept aufzugleisen. Heute ist er einer der prägenden Personen im Hintergrund.

Umfangreicher Umbau Dass sich die Weiterbildungsstätte in der UnescoBiosphäre Entlebuch befinden wird, ist jedoch reiner Zufall. In den vergangenen Wochen ging der Kauf des Anwesens inklusive 30 000 Quadratmetern Umschwung über die Bühne. Es handelt sich dabei um ein ehemaliges Erholungsheim der Ingenbohler Schwestern, das in der Gemeinde Hasle liegt. Als publik wurde, dass die Immobilie verkauft werden sollte, engagierten sich die Entlebucherinnen und Entlebucher für eine nachhaltige Nutzung. «Durch glückliche Umstände wurde der mit dem Verkauf beauftragte Verein Chance Heiligkreuz auf unser Projekt aufmerksam. Das Kompetenzzentrum fand auf Anhieb Anklang», erzählt Andreas Fleischlin. So standen Verhandlungen nichts mehr im Wege. Vor Kurzem wurde der Aus- und Umbau des Gebäudes ausgeschrieben. Die Vision wird also in gar nicht so ferner Zukunft auch räumlich konkrete Formen annehmen. •

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VISIONEN UND MISSIONEN IN DEN BRANCHEN Bilder Claudia Link

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der dass t ist, f a nd h c irts wird u ausw tiver k H a r r h e t i at er m ion d noch ält, d h e e Vis r t n e u i t e e L er reich «M junge ellenw m Be r i t ü S h f c n f u e Ausna nell Beru n die sollte i fessio e t r o b r h e p i estieme etr den ig ver en inv Die B t d f . t n n r e ü h t i um uk gebü hen, itarbe haft z ersuc der M v wirtsc s g e u n h a c u li H ild nmög eiterb das U s » und W s › u n m he . Man erreic u hen z ren. ‹ e iatrisc s glich Psych ö r e rband M d e das ie an rufsv es Be onom d Ök entin iterin Präsid ia, Le d n V u a ll h Da Züric Piera vhh) klinik aft (b rsitäts irtsch w s Unive u a erie-H Hotell

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DIE FUSION AUS KÜCHE UND BAR In ihrem neuen Lokal Fritz Lambada in Winterthur wollen drei Freunde die Gäste herausfordern. In jeder Hinsicht. Sich einzulassen lohnt sich.

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Text Sarah Sidler

Wer das kleine Restaurant im Hochhaus Roter Turm mitten in Winterthur kannte, wird es nicht wiedererkennen. Die Wände sind nun schwarz. Die Decken hoch. Die Küche neu und die Musik gut. «Wir haben alles herausgerissen», sagt der Mitinhaber Samuel Frey. «Weil das ‹Fritz Lambada› eher eine Bar, wo man isst, als ein Restaurant sein soll, liessen wir neue Bänke polstern und die Stühle wippen.» Um Kontrast und Ruhe zur grandiosen Aussicht aus dem 23. Stock in das Lokal zu bringen, liessen die drei Inhaber alles in Schwarz herstellen: Decken, Tische, Stühle, Wände. Auch die Messinglämpli bei der Bar haben sie selber designt. Der über die Decke bis zum Fenster hochgezogene Spiegel lässt selbst jene Besucher an der Aussicht teilhaben, die an der Bar sitzen und somit den Rücken zur Aussicht haben. Auch wenn jemand am Boden liegen würde, sähe er die Stadt. Einfach umgekehrt. Wenn er würde. Anders als gewohnt ist nicht nur die Aussicht und die Einrichtung im «Fritz Lambada», sondern neben des Namens auch das gesamte Konzept: «Wir möchten Etabliertes aufbrechen», sagt Mitinhaber Marco Nisoli. «Hier sollen die Leute hinkommen, um etwas Neues auszuprobieren. Wir möchten sie davon überzeugen, dass es sich lohnt, sich auf unser Angebot einzulassen.» Ein Angebot, das aus ei-

Bilder Filipa Peixeiro

nem bis fünf Gängen, Naturweinen und Cocktails, genossen in Barambiente, besteht. Im Hybrid aus Restaurant und Bar gibt es ab 16 Uhr Apéro sowie Snacks von der Barkarte, ab 17.30 Uhr qualitativ hochstehende Küche und ab 23 Uhr spielt samstags auch mal ein DJ. Während des ganzen Abends dürfen sich die Gäste auf aussergewöhnlich gute Hintergrundmusik freuen, versichern Musikkenner und -liebhaber Samuel Frey und Marco Nisoli. ada «Wir bieten all in one in einem Lokal. L amb t Frit z ur n a r u Ausgang für Erwachsene», so Sas ta ez Im Re 8 S it zplät z on be 3 av muel Frey, und Marco Nisoli fügt s te h e n n g . A c h t d u ar. Ein g B ü f r r e e an: «Willkommen ist jeder, der sich V h a n d f ü r spo nta ic s n e fi nd weils en . wohlfühlt. Vom Trainerhosenträger, wird je Tisch e f rei ge halt r f ür der an der Bar ein Bier trinken will, u st ne G ä r te gibt es n a bis hin zum Gourmeur, der die volEine K ränke. et len fünf Gänge plus die entsprechende die G Weinbegleitung geniessen will.» Deshalb der aussergewöhnliche Name, der Spielraum schafft für ein breites Spektrum. Ein Spektrum, das die Gäste im noch neuen Lokal mitentwickeln werden. So haben es die Betreiber im Sinn.

Ein Hauch von Norden in luftiger Höhe Damit die Idee vom guten Essen in Baratmosphäre aufgeht, dafür sorgt Simon Schneeberger. Der Win-

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eise: al Vorsp e, einm al i G urk acht , einm le r ie e m l, e Zw g Ö lin il it D uer e süsssa marinier t m , weissen le , t b grillier brot- Crum en Kori n ün Rogge beeren , gr ch elgrün . n nis J o h a n m e n u n d Fe n v o n a lo s r il e u d o an d Dill it B e re u n isch m A m T Johannisbe r weisse sen . os g r übe

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Nisoli M a rco rg e r i, e r F el be Samu on S ch nee in d im und S neuen Win tro n as e G g r in e r r b ter th u Konzept is t in W die Ih r adt. c h af t . L ands tig in der St r a ig z ein

terthurer hat im Restaurant Akazie seiner Heimatstadt gekocht, war Küchenchef im «Rosso» in Zürich und im Restaurant Bror im dänischen Kopenhagen, das vom ehemaligen Sous-Chef des Zwei-Sterne-Restaurants Noma geleitet wird. Und nordisch wird einiges: Die grösste Umstellung für Schweizer Gäste wird wohl die fehlende Menükarte sein. Der 31-jährige Koch überrascht mit zweiwöchentlich wechselnden Menüs, aus dem zwischen einem und fünf Gängen ausgesucht werden kann. Er betont jedoch: «Ich mache keine Neue Nordische Küche.» Doch seine Kochtechniken seien nordisch. Er verwendet viele Kräuter und Pflanzen aus dem Wald. Fleisch wird nur reduziert eingesetzt. So oft es geht, macht sich der Küchen-

chef auf in den Wald, um seine Zutaten wie Pilze, Tannensprossen, Bärlauchkapern oder (Un-)kräuter wie Girsch, Sauerklee, Birkenblätter oder Waldmeister selbst zu sammeln. Verwendet er die gesammelten Zutaten nicht frisch, macht er sie ein, pickelt oder fermentiert sie. Die Gäste des «Fritz Lambada» sind jederzeit willkommen, ihm auf seinen Entdeckungstouren in der Gegend zu folgen. Auf den Bungerthof in Berg am Irchel nimmt er gerne die ganze Crew des Restaurants mit, damit diese sieht, wie aufwendig Pflege und Ernte von Kräutern und Gemüse ist. Denn dort hat der Küchenchef die Möglichkeit, selbst zu ernten. «Ein bewusster Umgang mit den Lebensmitteln ist mir wichtig.»

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Simon Schneeberger richtet sich nach dem Angebot der Natur und kreiert daraus die Menüs. Sein Ziel ist es, dass ihn dereinst Produzenten möglichst aus dem Umkreis von rund 50 Kilometern anrufen, wenn sie etwas Aussergewöhnliches wie wilde Pflaumen oder alte Gemüsesorten zu verkaufen haben. «Ein Lokal wie unseres lebt von der Abwechslung. Das erhöht den Spassfaktor der Köche an der Arbeit.» So kann es vorkommen, dass ständig Gemüse im Menü ausgewechselt werden, selbst wenn das Menü nur zwei Wochen lang angeboten wird. Das dynamische Konzept erfordert hohe Flexibilität von allen. Denn nicht nur bei den Speisen arbeiten die Inhaber von «Fritz Lambada» mit kleinen Produzenten zusammen, sondern auch bei ihren Naturweinen. Beliefert und beraten wird das Lokal dabei von den Weinjournalisten und -kennern Herzog und Vombach. Von gewissen Weinen liegen nur 18 Flaschen im Keller des Restaurants im Hochhaus.

Natürliche Weine, verbindende Cocktails So muss der Service unter der Leitung von Michele Reinhardt nicht nur die verschiedenen Gänge im Detail kennen, sondern auch betreffend des passenden Weines stets up to date sein. Denn die neun Mitarbeitenden sollen zu jedem Gang den passenden Naturwein anbieten können. Klar, sollten sie auch die Geschichte hinter Produkten und Weinen kennen. Kein einfaches Unterfangen, denn die eigenwilligen Naturweine sind längst nicht jedermanns Sache. Um es allen Mitwirkenden etwas

einfacher zu machen, werden das neue Menü sowie die passenden Weine dazu jeweils von allen getestet. «Wir sind uns bewusst, dass wir einiges von unseren Mitarbeitern fordern», sagt Marco Nisoli. Doch dafür hätten diese die Chance, sich einzubringen im neuen Restaurant. Und weitgehend so zu arbeiten, als ob es ihr eigenes Lokal wäre. Da die meisten Weine im Offenausschank erhältlich sind, haben auch die Gäste die Möglichkeit, sich durch Degustieren den Naturweinen zu nähern. Um ihnen den Zugang zu den naturbelassenen Tropfen zu erleichtern, haben die Inhaber des Lokals bei der Auswahl der sechs Weissen, zwei Orangen und zwei Roten darauf geachtet, dass die Weine möglichst zugänglich sind. «Wir sind uns bewusst, dass wir auch bei der Weinauswahl unsere Gäste fordern. Doch wir wollen hier mit Produkten arbeiten, die möglichst natürlich hergestellt worden sind», sagt Marco Nisoli. Wer trotzdem den Zugang zu den natürlichen Weinen nicht findet, dem helfen die Barkeeper gerne weiter. Während sich der eine mehr den fast vergessenen, klassischen Cocktails annimmt, präsentiert der andere gerne Eigenkreationen. Das Winterthurer-BarUrgestein Ruedi von Niederhäusern sowie Philipp Grob schlagen den Bogen zur Küche durch Cocktail-Pairing. Mithilfe von Küse: chenchef Simon Schneeberger kreieA d re s da amba ren sie eine Symbiose zwischen SpeiFrit z L s trasse 17 er sen und Getränken. Küche und Bar solT h eat inter th ur 0W 0 4 .ch 8 len sich in den Cocktails verschmelzen. m bada .frit zla w w w Wer nicht wagt, der gewinnt nicht. •

zagg.ch

Die Schweizer FachmeSSe Für GaStGewerbe, hotellerie & GemeinSchaFtSGaStronomie luzern

Vom 23. BIS 26. oktoBer 2016 meSSe luzern

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SCHLAFEN IN KUHMILCH Es gibt einen Überschuss an Milch. Allein in Deutschland werden jährlich 20 Millionen Liter ungenützt weggeschüttet. Q-Milk, ein junges Unternehmen aus Hannover, hat eine unkonventionelle Lösung für das Problem. Text Riccarda Frei

«Milch hat über 200 Inhaltsstoffe und ist sehr vielseitig verwendbar», schwärmt Anke Domaske. Sie ist Mikrobiologin, Modedesignerin sowie Gründerin und Geschäftsführerin der Firma Q-Milk. «Wir sind noch eine junge, im Aufbau begriffene Firma.» Dennoch hat Q-Milk bereits ein paar innovative Produkte am Start. Darunter Granulate und Fasern auf Milchbasis, aus denen sich die verschiedensten Produkte für den täglichen Bedarf herstellen lassen. Von Verpackungsmaterial über Gefässe bis hin zu Beautyprodukten und Kleidern aus Milchfasern. Auch Bett- und Frottéewäsche aus Milch soll ab 2017 auf den Markt kommen. Bereits in den 1930er-Jahren wurde daran experimentiert aus dem Milchprotein Kasein Textilien herzustellen. Allerdings war die Produktion damals sehr aufwändig und ein gutes Ergebnis konnte nur durch Beifügen schädlicher Chemikalien erzielt werden. Wie bei vielem, was in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts angedacht wurde, fehlten noch die richtigen Technologien, um die Ideen realisieren zu können. Heute ist die Technologie grundsätzlich vorhanden. Allerdings muss sie noch angepasst und weiterentwickelt werden, so dass Stoffe aus Milch ökologisch und ökonomisch hergestellt werden können. Daran arbeiten Anke Domaske und ihr Team seit fünf Jahren.

Bilder Q-Milk, Fotolia

Die Idee, heute Milch für die Herstellung von Textilfasern heranzuziehen, wurde aus der Not geboren. Anke Domaske hatte mit drei Freundinnen zusammen ein kleines Modelabel. Als ihr Stiefvater schwer erkrankte und eine Textilallergie entwickelte, machte sich das Kleeblatt auf die Suche nach für Allergiker geeigneten Stoffen. vo n llung - M ilk e r s te e n d e t Q e H ie w Fü r d s e r n v e r ignet n g e e t we d e r fa u h r c h il e z M en n Ver s h , die Weil sie nicht fündig wurden, f ür de A lso M ilc is t oder au . t h kp c u il ip d k o M r e begannen sie, die Milchfaserumg berp schon ehl- und Ü d keine Idee mit zeitgemässen Methoden ir F w als r s eine t. E noch tamm eitet , die ar is t . s weiterzuverfolgen. «Angefangen n io t b b ve r a r we n d haben wir in einer kleinen Küche. M ilch mit tel ver s n e Leb Das nötige Equipment für ein einfa-

Vier Freundinnen, ein Mixer und eine Vision

ches Labor haben wir für 200 Euro im Supermarkt gekauft», erinnert sich die Jungunternehmerin. Ihre erste Anschaffung fürs Labor waren ein Mixer und ein Küchenthermometer. Inzwischen beschäftigt die Q-Milk GmbH 20 Personen. Darunter auch die drei Freundinnen aus den Anfangstagen. Milchfaser-Textilien verbinden die Vorteile von Seide und Wolle. Die Stoffe sind weich flies send. Sie sind leicht glänzend und angenehm zu tragen wie Seide und temperaturregulierend wie

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hr M ilc ng de asein u ll e t K s r rotein ie H e F체r d wird das P a hier t . F체r a tr n r x es et w fase r M ilch e aucht e r d b s in u a se ilo Ka ein K r M ilch . ugt, e it b e r ze 30 L e is t 체 A lltagsk s a Do m iele n A nke Zukunf t v ilchfaser in s u s a M rges tellt e das d n t he ns t채 gege ilchgranula M d . un e rd e n sein w

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Wolle. Zudem sind sie antibakteriell, extrem saugfähig und schwer entflammbar. Das macht Stoffe aus Milch zu idealen Textilien fürs Gastgewerbe. Sei es für Berufsbekleidung, Küchen- und Reinigungstücher oder für Bett- und Badwäsche. Einen Haken gibt es bei der Sache aber noch. Die Milchfasern können nur mit maximal 60 Grad warmem Wasser gewaschen werden. «Das Interesse an Kochwäsche – gerade aus dem Heim- und Spitalbereich – ist gross. Wir werden daher weiterforschen, damit Milchfasern schon bald auch eine Kochwäsche gut überstehen», kündigt Anke Domaske an.

Wasser sparen – Wäsche essen Bettwäsche aus Milchfasern kann zurzeit 50 Waschgänge problemlos überstehen. Für den Privathaushalt ist das ausreichend. Für den Gebrauch im Hotel ist die Bettwäsche noch zu wenig strapazierfähig. Trotzdem habe ein Schweizer Bettwarenhersteller bereits sein Interesse angekündigt. Denn die Milchfaser eignet sich wegen ihrer Saugfähigkeit und temperaturausgleichenden Fähigkei-

ten perfekt als Füllung für Kopfk issen und Duvets. Erste Produkte im Heimtextilienbereich sollen ab 2017 in den Handel kommen. Die kann man zwar noch nicht heiss waschen, aber dafür sind sie kompostierbar und können sogar gegessen werden. «All unsere Produkte sind essbar – auch die Kosmetika. Das darf ich bei jeder Produktepräsentation beweisen», schmunzelt die Mikrobiologin. Sie hat von Granulat bis Handcreme schon alles verköstigt. Da die Milchfaser von Natur aus cremigweiss und geschmackseine in neutral ist, kann man sie je en all d r e w r 20 ahr nach Lust und Laune einfärPro J hland übe ch weg c il s Deut en L iter M a - Pak s ben oder mit einem Aroma n tr o e li T il M . In ü rd e versehen. Anke Domaske sagt ü t te t ellt w gesch nder ges t Erde bis a er halb ernst, halb scherzend: «Ich aufein pel von d . a t en S h könnte mir vorstellen, Textireic te der starte Mond m u z nderin he. lien mit Geschmack anzubieten. ü r G c -Milk er Kü Vanille, Schokolade, Erdbeere – Die Q chäft in ihr ilchfasern s M e ie nd ihr G 30 0 0 die Möglichkeiten sind grenzenwerde einer Heute anulate in sen Fertis los. Wasser sparen würde man auch. gr und - tmetre gro llt. ra te Statt sie zu waschen könnte man die Quad alle herges sh g n u g Wäsche einfach essen.» •

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ZUM DESSERT EIN HOTEL Reto Mathis ist neu Dreisterne-Hotelier. Der Stargastronom will damit seinem geliebten St. Moritz den Weg in die Zukunft weisen. Ohne TrĂźffel und Kaviar?

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Text Benny Epstein

Da staunt die Schweizer Gastro-Szene nicht schlecht, als Ende April dieses Jahres bekannt wird, wer die «Meierei» in St. Moritz übernimmt: Kein Geringerer als Reto Mathis nimmt sich des Dreisternehotels an, das zuletzt arg an Gästeschwund litt. Als hätte der Tausendsassa sonst nicht schon genug um die Ohren! «Die Meierei ist als Pop-up an mich herangetragen worden», erklärt Mathis. «Ich hätte sie eigentlich nur bis zum Umbau führen sollen. Deshalb habe ich mir den Betrieb angesehen und ihn spannend gefunden.» Was der Gastronom antrifft, ist ein idyllisch gelegener Landgasthof auf dem Weg zum Lej da Staz. «Ein Gutsbetrieb mit eigenem Bauernhof und eigenen Produkten», schwärmt er. So wird Mathis im zarten Alter von 59 Jahren auch noch Hotelier.

Trüffel, Kaviar und ein Landgasthof Das Gastgeber-Gen wurde ihm von Vater Hartly in die Wiege gelegt. Dieser hatte schon 1967 die revolutionäre Idee, man könnte auf dem Berg doch Besseres servieren als Würstchen und Spaghetti. Also brachte er die Gourmetküche auf die Corviglia. Sohn Reto übernahm das «Marmite» vor 24 Jahren. Bekannt für die Trüffel- und Kaviargerichte gilt es bis heute als Aushängeschild der MathisBetriebe. «Meinen Namen verbinden die Leute mit Trüffel und Kaviar», weiss Mathis, dessen Haute Cuisine weder mit Punkten noch mit Sternen dekoriert ist. «Meine Punkte und Sterne sind meine

Bilder zVg

Gäste. Das klingt sehr kitschig. Aber wenn sie glücklich sind und wiederkommen, machen wir es richtig.» Dass er weder vom Guide Michelin noch von Gault Millau ausgezeichnet wird, liege an Formalitäten wie den saisonalen Öffnungszeiten. Trüffel und Kaviar, Hummer und Foie gras – so kennt man den St. Moritzer. Hier geben sich König Carl Gustaf von Schweden und Prinz Albert von Monaco die Klinke in die Hand, hier der a f te r ot s c h h a re » , speisen Boxweltmeister WiB t is S is Who M at h ein tali Klitschko und FussballReto ei «Ch ef s jek t , das o b r ie s P d is r y w ü it f S r legende Günter Netzer. Und C h a o g r a m m b u rg m e r s in p e ne nun übernimmt Reto Mathis eirungs ohan Ernä h hips von J en nach is d s e nen lahmenden Landgasthof? ich un Town Die R

Hilferuf für St. Moritz?

re n m ht . ier t . « realis ika inspirie t es uns ge r u f rt a g o Süd er d , wie n mir ie die K ind e ig e z hen, w a h .» Zu se geht mir n , n als lebe

Man mag den Schritt Mathis’ Hilferuf in seinem Kampf gegen den Niedergang von St. Moritz interpretieren oder als Wegweiser in die Zukunft. Mutig nennen ihn die einen, riskant die anderen. Mathis findet beide Adjektive treffend. So oder so, einmal mehr beweist der Unternehmer, dass er nicht nur mit seinen stets knackigen Aussagen anecken möchte, sondern die Zukunft seiner grossen Liebe selbst in die Hand nimmt. «St. Moritz liegt mir sehr nah am Herzen. Da bin ich verwurzelt. Der momentane Zustand beunruhigt mich sehr, das kann es doch nicht sein.» Die Bettenauslastung in den Hotels befindet sich seit Jahren im Sinkflug, diverse Ladenlokale stehen leer. Der Lack der einst

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it himi m a -S a s c h e n u T s is e e t yp a te n e G ebr Für solch ilgern sein l: p e e art M a Trüff - G erich L ins « m is Math im Winter alk mit de T e t ll im s a is t Gä Sm . De r önlich mite» öchs tpers h . Ch ef begriffen in Preis

so schillernden Engadiner Luxusdestination blättert zusehends ab. «Der Pioniergeist ist verflogen, Übersättigung hält Einzug. Zu lange sagte man sich: Die Gäste kommen ja sowieso.» Nur jammern und den Kopf schütteln – das wäre nicht Reto Mathis. Lieber ruft er, der mehr als eine Handvoll Gastronomielokale in St. Moritz betreibt, ein Foodfestival oder ein Music Summit ins Leben. Oder übernimmt eben mal ein Hotel. Seine Botschaft: «Wir können uns nicht länger auf dem ausruhen, was unsere Grossväter erarbeitet haben. Es gibt eine tolle Generation von Jungen, die man unterstützen muss. Jetzt gilt es, Geld reinzubuttern. Denn wenn uns diese Generation davonläuft, dann kann der Letzte das Licht löschen.»

Wir sind die Besten, wir sind die Grössten Anstatt das Image der Diva St. Moritz zu pflegen und mit Stolz zu den teuren Preisen zu stehen, habe man begonnen, sich zu rechtfertigen. «Das ist ein

schwerer Fehler. St. Moritz ist teuer? Richtig! Wir müssen uns nicht entschuldigen», sagt Mathis mit Vehemenz. «Wir sollten besser davon reden, was man bei uns kriegt: Die einzige Naturbobbahn der Welt, Polo auf dem gefrorenen See, Ski- und Snowboard-Weltcup-Rennen, Freegliding, Paragliding, ein Pistennetz von über 350 Kilometern, das seinesgleichen sucht. Und so weiter. Wir sind die Besten, wir sind die Grössten.» Es klingt keineswegs arrogant, wenn Reto Mathis dies sagt. Vielmehr klingt es nach einem Plädoyer von tiefstem Herzen für seine geliebte Heimat. Für ein mondänes St. Moritz, eines mit edlen Boutiquen, eines für den Jetset. Nicht so ein verwässertes St. Moritz. «Wir sind keine Familiendestination. Wir müssen uns klar positionieren.» Dies bedeute aber nicht, dass keine Normalsterblichen erwünscht seien. Diese wollen schliesslich auch mal in die Welt der Schönen und Reichen eintauchen und sich ein spezielles Erlebnis gönnen. Dass in St. Moritz rentabel Übernachtungen nicht billig,

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aber für das Fussvolk zahlbar und vor allem auf einem würdigen Niveau angeboten werden können, das will Mathis mit der «Meierei» beweisen.

Skipass für 35 Franken Die Anzahl Betten, bislang sind es 35, soll zugunsten der Wirtschaftlichkeit verdoppelt, das Restaurant vergrössert werden. Kaffee und Kuchen gibt es für 9.50 Franken, den Sonntagsbrunch für 49 Franken, den Dreigänger am Abend mit marktfrischen Köstlichkeiten für Hotelgäste ebenso. Ab der zweiten Übernachtung offeriert die «Meierei» seinen Gästen den Skipass zu 35 Franken, im Sommer ist die Benutzung der Bergbahnen ab der zweiten Übernachtung inklusive. Die gnädigen Preise seien indes kein Werbegag, um Kunden anzulocken und um später mehr zu verlangen. «Die Preise bleiben, allenfalls würde ich später gerne noch zusätzlich ein typisches Mathis-Restaurant eröffnen.» Mit Trüffel und Kaviar, versteht sich. Mathis plant, den Betrieb ganzjährig aufrecht zu erhalten. «Im Herbst schliessen? Das ist die

schönste Zeit des Jahres. Die Landschaft, die Farben, herrlich. Im US-Bundesstaat Vermont kriegen Sie zu dieser Zeit kein freies Bett.» Alles eine Frage der Vermarktung. «Wenn nicht jetzt, wann dann?», sagt sich Mathis. Die Ski-WM 2017 garantiert schliesslich internationale Medienpräsenz. Er merke zwar, dass er nicht mehr so ing nchis viel Energie besitze wie noch n - Fr a h s t e e h c ku näc lamm t die vor dreissig Jahren, doch die Das F K rös t » is athis . Auf y eit M p Liebe zu St. Moritz lässt ein « K ris von Reto er schon s . n t n r h io ie kuc e Vis er v Zurücklehnen noch nicht zu. lamm iglia s Cor v delikate F ezember n Die «Meierei» ist übrigens e D Ja h re ird er ab ndere Teil e w a st nicht Mathis’ einziges neues Diese -aways in en . Der er e g k f a o in r T h b n in Grossprojekt. In der ersten DeBah hweiz er S c eröff net im d zemberwoche eröffnet im neuen b h. B etrie n in Züric ko Bahnhof Zürich Oerlikon der erste li r e O Take-away seines Franchise-Konzepts «Krispy Kröst»: frische, knusprige Flammkuchen zum Mitnehmen. «Die Ernährungsmöglichkeiten sind dabei schier grenzenlos. Von süss bis salzig. Und alle Krankheiten und Allergien sind ausschliessbar.» Von wegen «nicht mehr so viel Energie» – Mensch Meier! •

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«ALLES FÄHRT SCHI» – AUCH IM JAHR 2030? Im Rahmen ihres Executive MBA-Studiums an der Hochschule Luzern – Wirtschaft haben Marco Haldi und Marcel Waldis den Wintertourismus unter die Lupe genommen. Ihr Fazit. Text Marco Haldi, Marcel Waldis

Bilder zVg

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Zu den Autoren Marco Haldi Aufgewachsen im Berner Oberland, wohnt Marco Haldi heute in Engelberg. Er hat eine Lehre als Elektroniker absolviert. Nach dem anschliessenden Betriebswirtschaftsstudium übte er verschiedene Funktionen im industriellen Umfeld aus und ist inzwischen als Leiter Internal Sales und Services bei der Komax AG in Dierikon tätig. Zurzeit ist Marco Haldi Teilnehmer des Executive MBA der Hochschule Luzern – Wirtschaft. Marcel Waldis Seit seiner Geburt lebt Marcel Waldis in Weggis am Vierwaldstättersee. Nach einer Lehre als Automechaniker absolvierte er Aus- und Weiterbildungen im kaufmännischen Bereich. Seit 2008 ist er als Leiter Dienste und Vizedirektor bei der Rigi Bahnen AG tätig. Zurzeit ist Marcel Waldis Teilnehmer des Executive MBA der Hochschule Luzern – Wirtschaft. Der Schlagerhit «Alles fährt Schi» von Vico Torriani bezeichnete in den 1960er-Jahren den Aufschwung des Wintersports in der Schweiz. Während Jahrzehnten stieg die Anzahl der Skifahrer stetig und die Bergregionen entwickelten sich dank dem prosperierenden Wintersport zum treibenden Motor des Schweizer Tourismus. Heute zeichnet sich ein anderes Bild und der Blick in die Zukunft stimmt mehr als nachdenklich. Die «Skier-Days», als wichtige Messgrösse für die Ersteintritte in Wintersportgebiete von Skifahrern und Snowboardern, sinken in der Schweiz seit 20 Jahren kontinuierlich. Während in der Wintersaison 1993/94 rund 34 Millionen «Skier-Days» registriert wurden, waren es in der letzten Wintersaison 2015/16 nur noch 21,5 Millionen. Dies entspricht einem Rückgang von 37 Prozent oder rund

zwei Prozent pro Jahr. Setzt sich dieser Trend bis ins Jahr 2030 fort, ist nochmals ein Rückgang um 20 Prozent zu erwarten. Dies bedeutet, dass im Jah r 2030 mit weniger als 18 Millionen «Skier-Days» zu rechnen ist. Ein Vergleich der Entwicklung im Alpenraum zeigt, dass Frankreich und Österreich in den letzten Jahren die Anzahl «Skier-Days» halten konnten. Hingegen sind diese nebst der Schweiz auch in Italien rückläufig.

Rückgang des Wintertourismus Ein wesentlicher Grund für den Einbruch der «Skier-Days» ist auf die tiefere Anzahl der Logiernächte während der Wintermonate zurückzuführen. Die Schweizer verbringen zwar ihre Ferien nach wie vor am liebsten in der Schweiz. Im Jahr 1998 wurden über zehn Millionen Übernachtungen registriert, im 2014 waren es jedoch nur noch 6,5 Millionen Übernachtungen (Bundesamt für Statistik BFS, online). Dieser Rückgang von 35 Prozent konnte durch internationale Gäste in den Sommermonaten annähernd kompensiert werden. Die Nachfrage ging in den Wintermonaten um zwölf Prozent zurück. Zusätzlich sind die Preise für die Skipässe in der Schweiz im internationalen Vergleich überproportional gestiegen. Die Preisschere öffnete sich infolge des starken Frankens seit dem Winter 2008/09 um ungefähr 20 Prozent und sorgt dafür, dass europäische Wintergäste vermehrt in Destinationen im Euro-Raum reisen.

Bergbahnen investierten in den Ausbau In der Wintersaison 2014/15 betrieben 250 Schweizer Skigebiete insgesamt 1460 Seil-, Gondel- und Sesselbahnen sowie Skilifte. Zehn Jahre zuvor waren 65 Anlagen mehr im Betrieb. Durch um die technische Entwicklung fi el ka r 2015 t ter war im e b m und den Ersatz von alten Antz e ze We Im D und das d . Tro zu mil anonen ee lagen erhöhte sich die Förderl n h ie c v S ek 16 chne ar 20 kapazität pro Stunde in dieser Janu bereiter S ten und r z t h einsa n Talabfa elegenen Zeitspanne um 13 Prozent auf e g konnt in niedrig besch neit n 875 000 Personen. Trotzdem t de n Pis te ieten nich or tor te in b lb p sind über 70 Prozent aller WinS k ige . Winters sich desha n e n d e r s in s e tersportanlagen bereits älter als ü w er e Wint ichten , lpen m Vora neearme ur 20 Jahre. Rechnet man mit einer z s u er h a auf sc . S ich neu r entlang d Lebensdauer der Bahnen von 25 e n e d ll e s te G li . r alle ke t t e bis 30 Jahren, besteht ein massiver gilt f ü höpf ungs c s Wer t Investitionsstau. Nebst der Modernisierung der Anlagen wurde in den letzten Jahren kräftig in die technische Beschneiung investiert. Im Winter 2014/15 konnten 48 Prozent der Pistenflächen in der Schweiz beschneit werden. Verursacht durch den Klimawandel sind zur Gewährung der Schnee-

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en , ation rganis eitere o s u m dw Touris tellerie un er, o eib g die H uk turbetr chliessun S tr s ie a r d n f In ch ffe e dur b e t ro welch igebieten urch d k von S üssen sich auf neue g m sind , kussierun nd neue o u e eine F ngruppen pielsweis is e ke d a b t n r u ie o K ote w ngige S p are b e g An bhä min euna . ik , S e sch ne n , Kulinar itionieren s e t o ä p it s s tiv e Welln oder

sicherheit und Pistenqualität weitere Investitionen in die Beschneiung unerlässlich. Somit ist bis ins Jahr 2030 mit erheblichen Investitionen zu rechnen. Durch den negativen Nachfragetrend werden diese Investitionen für viele Bergbahnen zu einer Herkulesaufgabe. Erschwerend kommt dazu, dass die Mehrheit der Bergbahnen in der Schweiz finanziell auf maroden Fundamenten steht. Eine Analyse der Finanzsituation der Bergbahnen in der Schweiz im Jahr 2013/14 ergab, dass zwei Drittel der Bergbahnen die anstehenden Ersatzinvestitionen nicht aus eigener Kraft finanzieren können (Lütolf & Lengwiler, 2015, S. 83). Wohl oder übel wird es in absehbarer Zukunft zu weiteren Schliessungen kommen.

Ist die Trendwende zu schaffen? Es steht für den Schweizer Tourismus viel auf dem Spiel – die Wintersportbranche ist gefordert. Ohne Innovationen und Mut zu unkonventionellen Entscheidungen werden viele Skigebiete bis ins Jahr 2030 den Hauptschalter der Bahnen betätigen müssen. Um dieser düsteren Entwicklung zu entgegnen, dienen folgende Denkanstösse als Impulse: → Bereitschaft zur Strukturbereinigung

Kleinere und unrentable Skigebiete müssen geschlossen werden. Dadurch kann eine Konzentration auf betriebswirtschaftlich ertragsreiche Skigebiete erfolgen. Dabei sind überregionale

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Denkmuster zu etablieren, weil die Konkurrenz nicht der unmittelbare Nachbar ist, sondern Skigebiete im ganzen Alpenraum. → Konsequente Positionierung auf Gästegruppen

Die Nachfrage erfolgt immer mehr zielgruppenspezifisch. Daher ist die konsequente Ausrichtung auf Zielgruppen wie Familien, aktive Skifahrer, Senioren oder Ruhesuchende entscheidend. Es gilt, dass Destinationen eine Strategie konsequent umsetzen. Alle Leistungserbringer müssen sich daran orientieren – so kann eine erfolgreiche Positionierung der Destination erreicht werden.

Tour 2016 Besonders wenn es klein sein muss.

NEU

Gesamtpakete liegen im Trend, welche dem Gast kalkulierbare Urlaubskosten bieten. Dabei müssen alle Leistungserbringer wie Bahnen, Hotellerie, Gastronomie oder Infrastrukturbetreiber am gleichen Strick ziehen und auf die Zielgruppe ausgerichtet werden. Kombinierte Angebote sprechen Gäste an. Erste Ansätze in diese Richtung sind beispielsweise in Arosa zu erkennen. Die Kombination von Übernachtung und Skiunterricht für Kinder wird seit der Wintersaison 2012/13 angeboten. Dabei ist der Skiunterricht für die Kinder in ausgewählten Hotels inklusive. → Von der Konkurrenzhaltung zum Kooperationsdenken

Zur Senkung der Kosten und Schaff ung von Synergieeffekten führt eine überregionale Zusammenarbeit zwischen den Leistungserbringern zum Erfolg. Durch Kooperationen und Einkaufsgemeinschaften mit anderen Unternehmen lassen sich Kosten senken. Destinationen wie Grächen oder Frutigland sowie innerhalb der Seilbahnbranche POOL Alpin Schweiz haben solche Kooperationen umgesetzt.

→ Kombinierte Angebote in der Destination

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→ Flexibleres Pricing der Skipässe

Die Preise der Skipässe orientieren sich an der effektiven Nutzungszeit und bieten dem Wintersportler eine hohe Flexibilität in seiner Freizeitgestaltung, wie das Angebot von «Skioo», welches bereits mit 55 Skigebieten in der Schweiz kooperiert. Damit die «Skier-Days» sich positiv entwickeln und der Schlagerhit «Alles fährt Schi» im Jahr 2030 immer noch gespielt wird, müssen die Bergbahnen und Touristiker umdenken. Die Trendwende muss mit geeigneten Massnahmen und mutigen Lösungen erzielt werden. Ansonsten wirkt sich die negative Nachfrage erdrückend auf die WintersportDestinationen in der Schweiz aus. •

FOKUS

BITTER IST BITTER NÖTIG Lange Zeit wurden bittere Lebensmittel und Getränke vernachlässigt. Die Food-Autorin, Fotografin und gelernte Köchin Manuela Rüther weiss warum.

FOKUS

Text Ruth Marending

Bitter, süss, salzig – Warum ziehen viele Menschen süss und salzig dem Bitteren vor? Manuela Rüther: Nicht nur Süss und Salzig, auch Umami sind die Geschmacksrichtungen, auf die wir instinktiv positiv reagieren. Das ist nicht verwunderlich, denn biologisch gesehen deuten diese drei Grundgeschmäcke auf lebenswichtige Inhaltsstoffe hin: Ein konstanter Salzspiegel ist elementar für verschiedene Körperfunktionen. Der Umami-Geschmack verrät tierische und pflanzliche Proteinquellen, während das Süsse lebenswichtige Kohlenhydrate anzeigt. Die Kombination prägt uns von Geburt an, denn sie findet sich in Form von Milchzucker und Eiweiss schon in der Muttermilch.

Bilder © Manuela Rüther, AT Verlag

Warum signalisieren Bitterstoffe in der Natur Ungeniessbarkeit? Die Senfölglycoside, die für den typisch würzigbitteren Geschmack vieler Kreuzblütler verantwortlich sind, schützen die Pflanzen vor Frassfeinden. Auch beim Menschen ist der Argwohn dem Bitteren gegenüber von Natur aus tief verankert: Kinder mögen zunächst nichts Bitteres. Die Toleranz gegenüber Bitterem kommt erst im Erwachsenenalter und nimmt mit den Jahren zu.

Und im Erwachsenenalter mögen alle gleich gerne das Bittere? Nein, überhaupt nicht. Das Bittere wird von Mensch zu Mensch ganz unterschiedlich

geschmeckt. Je nach genetischer Veranlagung und je nachdem, wie viele Bitterrezeptoren wir für die Dekodierung von Bitterstoffen zur Verfügung haben, reagieren wir mehr oder weniger sensibel darauf. Die Wissenschaft unterscheidet daher sogenannte Nichtschmecker von Normalschmeckern oder von Superschmet s c h a f n a n n te ckern. Dabei ist issen ge Die W h eidet so on c es nicht so, dass v s r r e e t k un ec der sch m ern o Nichtschmecker Nicht lsch meck kern . a c N o rm p e rsch m e gar nichts schmeu vo n S cken würden. Sie sind einfach mit weniger Geschmacksknospen ausgestattet und tolerieren daher bittere, aber auch scharfe Lebensmittel besser. Superschmecker hingegen reagieren solchen Lebensmitteln gegenüber extrem sensibel.

FOKUS

Zur Person Manuela Rüther Manuela Rüther ist im Weserbergland Nordrhein-Westfalen aufgewachsen. Nach dem Abitur absolvierte sie im «Hyatt Regency» und einem Landgasthof eine Kochlehre und arbeitete danach in verschiedenen ausgezeichneten Restaurants wie im «Zur Krone» in Herxheim, dem «Scaparti» in Wuppertal, dem «Vau» in Berlin und «L’Escalier» in Köln. Danach begann sie als Food-Autorin und Fotografin zu arbeiten und widmete sich ihrer jungen Familie. www.elaruether.de/blog/

n rnige an do eg - und n e s W en ach Häng nigen age hen w chen) S chle die an son n felsigen her M s . c 2 li la n F ie a en, wö h vier Unge B ü s c h n d e r n s ow r oder ss t ä illilite r r e M ld k . a ltig . I 0 c 0 W off ha augen diszu n sind t n e (für 3 s a d b r n K r e g el te zu fi und sslöff hlblät leh en et x t re m im M Vier E ramm S ch e G rünko sind e zieht sich . Ver wend oder ie S . in n , 3 G » e le h n k 0 o m e r t 0 t h 2 ie tz am r bis ac man s h alles zus « Aufgese er t sich ih und sechs Wodka lic nd pülen inf üllen . für r k s ä r s c e h li e u c h r v a b e o e , eiss 1 L it ker e die ie jed dann Essig hen h iszuc man s legen in h mecken Flasc ffel Kand lät ter auf auf c in ie s E D ie . 1 ka slö hlb zum mack . S Wod en Es r ü n ko h ie den je ein en und G . M it dem der Kohl ze n s n G esc uerlich . n ä g s n h r s e ä s s G rü en» e S chle n ver teil chten , da Datum süssset z t h mack de keit . a e he it f l c g u h f s m a ü u r la k a F tig «A esc hen und d el und Flasc 4 . Im it teren G ch e Fruch f üllen t is t . Die ten . Dunk ser drei fb rli r e a u h k ä if c s s c r s ck » bede alt besch M onat , be d u rc h chma uch nh n kohls em B se ne G es d und I tens eine s u es ges pt a mind e lagern . R e ze – d e r v e r r t a e t n it o B M « r n bit te

FOKUS

Warum haben Sie sich auf bittere Lebensmittel konzentriert? Es gibt nichts Schlimmeres und Langweiligeres als eindimensionalen Geschmack und monoton schmeckende Produkte und Gerichte. Reizvoll ist ein Essen nur, wenn es vielschichtig komponiert ist und alle möglichen Geschmacksnuancen drin sind. Wenn es Ecken und Kanten gibt, über die man stolpert und wenn am Ende ein Aha-Erlebnis steht. Damit das passiert, braucht man alle Geschmäcker, besonders aber das Bittere oder besser gesagt die Bitterstoffe. Sie reizen den Gaumen, stören und lassen uns beim Essen aufhorchen. Denn unser Instinkt erkennt sie noch immer als Warnung.

Und das reizte Sie, sich damit beim Kochen auseinanderzusetzen? Ja. Je mehr ich mich mit den Bitterstoffen beschäftige, um so mehr stiess ich auf interessante Produkte, die man vorher nur am Rande wahrgenommen hat. Das können Gemüse sein, die in unseren Gegenden nicht verbrei-

tet sind oder alte Sorten, aus denen die Bitterstoffe noch nicht gänzlich herausgezüchtet sind.

Welches sind für Sie die wichtigsten einheimischen Bittergemüse, die in Ihrer Anwendung zu wenig Anerkennung ﬁnden? Das sind ganz klar alle Wildgemüse und Wildkräuter – von Gänseblümchen über Löwenzahn zu Schafsgarbe und Wiesenbärenklau. Nur sie haben noch die unverfälschten Bitter aromen und sind nicht absichtlich «süss» gezüchtet.

Sie haben sich im Zusammenhang mit Ihrem jüngsten Buch «Bitter – der vergessene Geschmack» intensiv mit Bitterstoffen beschäftigt. Welches sind Ihre nachhaltigsten Erkenntnisse? Es hört sich vielleicht zu negativ an, aber ich habe schon das Ge-

se ne e rg e s der v – r e « B it t mack » fühl, dass unser h üther G esc uela R n kulinarischer Hoa M rin: Auto rlag rizont dank lange V -5 T A 0 -924 weiliger Konsum.9 0 5 3 . 038 0 Fr 3 8 : 97 gemüsezüchtungen I SB N

bedenklich zusammenschrumpft. Eine Rückbesinnung auf das Bittere ist deshalb nicht nur kulinarischer Luxus oder irgendein Trend, sondern ein wichtiger Schritt Richtung Vielfalt. Sobald man Gefallen an der bunten Welt des Bitteren gefunden hat, lässt einem das übliche Standardangebot nur noch Gähnen. •

begegnen, degustieren, kaufen, essen & trinken – Am Slow Food Market treffen sie in lebhafter Marktatmosphäre auf rund 250 nationale und internationale Lebensmittelhersteller. Lernen Sie deren Handwerk kennen, probieren und kaufen Sie ihre Erzeugnisse und geniessen Sie ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm sowie Speis und Trank am schweizweit einzigartigen Slow Food Market.

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FOKUS

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SWEET DREAMS

Kulinarium

Vegan Sweetness of October

... kreiert von Andreas Mumenthaler, notiert von Jรถrg Ruppelt und fotografiert von Claudia Link

Folgendes bereitlegen: geröstete und geschälte Hanfsamen, Zucker, Pfanne, Silpat-Backmatte, Spachteln und Wallholz. Dann in der Pfanne Zucker caramelisieren, Hanfsamen dazugeben und alles gut verrühren. Die Masse auf die Silpat-Matte geben, eine zweite Matte aufdrücken und die Masse dünn auswallen. Abkühlen lassen, bis sich die obere Matte abziehen lässt. Dann die Masse zurück in den Ofen geben. In die weiche Masse mit einem Spachtel die Soll-Bruchstellen eindrücken oder zuschneiden. Abkühlen, brechen und voneinander getrennt erneut in den Ofen schieben. Dies führt zu einem schönen Glanz und rundet die Bruchstellen ab. Eine vorbereitete Creme (Kornelkirschenpüree, Zucker, Haselnussmilch und gebundener Agar Agar) mittels eines Dressiersacks auf die Plättchen auftragen.

Ein Dessert ganz ohne Rahm und Butter... Schon seit Langem, sagt Andreas Mumenthaler, habe es ihn gereizt, ein veganes Dessert zu kreieren. Eines mit Agar Agar statt Gelatine, Haselnussmilch statt der in der veganen Küche so oft favorisierten Sojamilch, mit veganer Margarine und, das war ihm besonders wichtig, regionalem Touch wie Früchten aus der Region. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. «Vegan Sweetness of October» heisst seine süsse Kreation. Mit einem Kornelkirschen-Mille-Feuilles, für das er ein Hanf-Nougat und eine Kornelkirschencreme zubereitete. Dazu komponierte er einen Pudding mit Tagetes (Studentenblumen) und Bio-Chiasamen sowie ein Schokoladen-Tartelette. Abgerundet wird das Dessert mit einem Sorbet aus Americano-Trauben, BrombeerCoulis und einem feinen Mirabellen-Kompott. Mit «Vegan Sweetness» unterstreicht der 23-jährige Berner Oberländer sein besonderes Talent. Obwohl erst «Stift» im zweiten Kochlehrjahr im Betrieb «Wohnen im Alter Fellergut» in Bern-Bümpliz, sorgte er diesen Frühling in Luzern für eine Überra-

schung. Er gewann den renommierten TartelettesWettbewerb von Hug, nicht etwa, wie man annehmen möchte, in der Kategorie für Lernende, sondern gleich in jener für Berufsprofis. Der Grund sei ganz einfach, erklärt Andreas Mumenthaler. «Weil ich schon vorher eine Schreinerlehre absolvierte, musste ich bereits in der Kategorie für Ausgelernte antreten.» Eigentlich hatte er sogar noch einen zweiten Wettbewerb im Auge. Doch weil er mit 23 Jahren das Alterslimit überschritten hat, durfte er am «Gusto», dem Wettkochen für Lernende, nicht teilnehmen. So konzentrierte sich Andreas Mumenthaler eben auf den Tartelette-Wettbewerb, an dem er unter anderem «die süsse Pracht des Waldes» auf einen Teller zauberte: ein Waldbeerenküchlein mit Meringues und Kornelkirschensorbet, Holundergelee, Beerenmousse, Schokoladenerde, Minzensponge und Felsenzucker. Als zweiten Teller präsentierte er am Hug-Wettbewerb eine Kreation aus sautierter Wachtelbrust mit Morchelragout, gedünstetem Federkohl, Schenkel und Ei von der Wachtel und ein mit Wurzelknollen gefülltes Tartelette. Stolz auf seinen Schützling ist Muharem Musagic. Der «Fellergut»-Küchenchef und ehemalige Weltmeister mit der Schweizer Kochnati kennt das Wettbewerbsbusiness wie seine Westentasche. Für die Vorbereitungen auf den Hug-Wettkampf stand er Andreas Mumenthaler mit Rat und Tat zur Seite. Nun hofft der Boss, dass sein Lernender nächstes Jahr nach Lehrabschluss auch der Branche treu bleibt und nicht wieder den Kochlöffel gegen den Hobel eintauscht. «Keine Angst», sagt Andreas Mumenthaler schmunzelnd. «Ich bleibe auf dem Beruf!» •

Andreas Mumenthaler Der 23-Jährige ist KochLernender bei «Wohnen im Alter Fellergut» in Bümpliz. Da er bereits eine Lehre als Schreiner hinter sich hat, absolviert er gegenwärtig eine verkürzte zweijährige Ausbildung, die er nächstes Jahr abschliessen wird. Andreas Mumenthaler stammt aus einer Familie begeisterter Köche. Sein Vater Erwin ist Berufsschullehrer und aktives Mitglied des Cercles des chefs de cuisine Berne. Andreas’ Schwester Angela ist Köchin im Inselspital in Bern und startet mit dem SVG-Trophy-Siegerteam an der diesjährigen Olympiade der Köche in Erfurt. Bruder Patrick, ebenfalls Koch im Inselspital, lernte einst Konditor. Andreas Mumenthaler gewann den diesjährigen Tartelettes-Wettbewerb von Hug.

Sweet Dreams

leen-Mil h c s r i k Kornel euilles F

Beste Rezepte

Ein deutscher SterneKoch in St. Moritz Mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern gehört das St. Moritzer Gourmetrestaurant «Cà d'Oro» im Kempinski Grand Hotel des Bains zu den besten Adressen im Bündnerland. Executive Chef Matthias Schmidberger bleibt bei allem Erfolg bescheiden. Er sagt: «Der Stern bin nicht nur ich.» BILDER

Christoph Läser

TEXT

Jörg Ruppelt

Klassisch, elegant, aber auch modern. Blick in die Lobby des Kempinski Grand Hotel des Bains. Das Haus verfügt über 184 Zimmer und 27 Residenzen.

Beste Rezepte

uxushotellerie und Luxusgastronomie. Nicht immer vermag ein Fünfsterne-Haus beiden Ansprüchen gerecht zu werden. Das prächtige Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz darf indes von sich behaupten, sowohl über grosszügige und exklusiv ausgestattete Suiten und Zimmer mit jeglichem Komfort zu verfügen, als auch kulinarisch in der höchsten Schweizer Gastronomie-Liga mitzuspielen. Für letzteren Punkt trägt ein 34 Jahre junger talentierter Executive Chef Verantwortung, der seit bald sechs Jahren dem Haus die Treue hält und ihm seinen Stempel aufdrückt. Die Rede ist von Matthias Schmidberger, einem gebürtigen Karlsruher. Hochtalentiert, aber kein Exzentriker, eher ruhig und bescheiden. Ein Koch, der sich selbst nicht so wichtig nimmt, dafür seine Kochkunst sprechen lässt. Exzentrik findet, wenn man Schmidberger damit überhaupt in Verbindung bringen möchte, höchstens auf dem Teller statt. Seine Küche basiert auf Rohprodukten höchster Qualität, ob sie unmittelbar aus der St. Moritzer Region oder dem internationalen Markt stammen. «Im Sommer regional, im Winter global», heisst Matthias Schmidbergers Devise in Sachen Küche und Produktebeschaffung. Im «Cà d’Oro», dem exklusivsten von insgesamt drei hoteleigenen Restaurants, zelebrieren er, Küchenchef Kai Oelschläger und ein Team ausgewählter Köche ein besonde-

res Spiel mit Texturen, Konsistenzen und Geschmäcken – avantgardistisch und schnörkellos präsentiert. Als Vorspeise serviert das Gespann Schmidberger/ Oelschläger eine raffinierte Kombination von Hamachi, Avocado und Gurke. Hamachi, zu deutsch Gelbschwanzmakrele, ist Star der Sashimi-Küche, geschmacklich ein Hochgenuss; ein Fisch, der japanischen Traditionen zufolge Wohlstand und Glück verspricht. In der «Cà d’Oro»-Küche wird sein Filet zwei Stunden gebeizt und mit Zitronen- und Olivenöl beträufelt. Zudem schneiden die beiden Köche ein feines Hamachi-Tartar und verbinden es mit Gurke. Zur Gelbschwanzmakrele gibt es eine Avocado-Creme, Gurken-Algenchips und ein Bergamotten-Gel. Zum Hauptgang wird Fleisch serviert. Rindsentrecote von Hausmetzger Peduzzi aus Savognin, im Sous-vide-Wasserbad gut 25 Minuten gegart, dann kurz auf dem Big Green Egg grilliert, um den Steaks ein leichtes Barbecue-Aroma zu verleihen. Zum Fleisch reichen Schmidberger/Oelschläger Konfit und Püree von der Aubergine, Perlzwiebel und ein Petersilien-Staudensellerie-Riegel. Den Abschluss bildet eine Schokoladenvariation mit Mousse, Namelaka und Glace. Dazu Salat und Gel von der Mangofrucht sowie Mandelchip.

Als Vierzehnjähriger jobbte er bei einem Partyservice und fing Gastrofeuer Seit 2011 belohnt Gault Millau die Raffinesse des «Cà d’Oro»-Restaurants mit 17 Punkten. Michelin kürt die Küche mit einem Stern. Auf diese Auszeichnungen ist Matthias Schmidberger natürlich stolz, will aber auch betonen, dass damit die Arbeit seines ganzen Teams gewürdigt werde. «Der Stern bin nicht nur ich!», sagt er. Matthias Schmidberger stammt aus Karlsruhe und ist, wie er erzählt, einst unbelastet in die Küche geschlittert. Weder Vater noch Mutter hät-

Beste Rezepte

Matthias Schmidberger «Bei mir kann jeder Fehler machen. Ich sage immer: ‹Das Wichtigste ist, dass man daraus lernt.›»

Oppeneder in München und schnuppert bei Alain Ducasse in London. Im Herbst 2010 bietet ihm das Kempinski Grand Hotel des Bains den Posten des Küchenchefs im Gourmetrestaurant Cà d’Oro an. 2013 wird er Stellvertreter von Executive Chef Axel Rüdlin. Im Dezember wird er dessen Nachfolger und führt seitdem die Küchen des Hotels. Der Job des Executive Chef gefällt Matthias Schmidberger, auch wenn dieser mehr Managementaufgaben denn Kochen am Herd mit sich bringt. In den Sommermonaten dirigiert er eine Crew von rund 20 Köchen, winters, wenn Hochbetrieb in St. Moritz und im Fünf-Sterne-Hotel herrschen, sind es deren 40 Mitarbeiter.

Trüffelplanung für das Silvestermenü

ten etwas mit Küche oder Restauration zu tun gehabt. Als Vierzehnjähriger jobbte er bei einem Partyservice und fing Gastrofeuer. Statt in einer gutbürgerlichen Gaststätte anzuheuern, sucht er sofort den Weg in die Spitzengastronomie und wird von ihr, so sagt er es selber, «geflasht». Er lernt Koch in zwei renommierten Betrieben – Hotel-Restaurant Krone in Hayna (ein Stern, 17 Punkte) und «Steverding’s Isenhof» (ein Stern, 16 Punkte) in Knittelsheim – und lässt sich unter Pierre Lingesser in der «Traube» in Tonbach zum Konditor ausbilden. Als Demi-Pâtissier arbeitet er etwas mehr als ein halbes Jahr in der «Speisemeisterei» (zwei Sterne, 18 Punkte) in Stuttgart, wechselt als Commis Pâtisserie/Gardemanger ins Waldhotel Sonnora in Dreis (drei Sterne und 19,5 Punkte) und dann als Demi Chef de partie ins Brenner’s Park Restaurant nach BadenBaden (zwei Sterne und 17 Punkte). Dort arbeitet sich bis zum Sous-chef hoch. Immer wieder bildet er sich weiter. Er besucht Kurse bei Pâtisseriepapst Robert

Derzeit plant Matthias Schmidberger die Wintersaison, führt Interviews mit potenziellen neuen Köchen, schreibt Karten, besucht Messen und Lieferanten. Im Fokus hat er immer wieder Produkte und ihre Verfügbarkeit. Was hat sich verändert? Was könnte kritisch werden? Vor zwei Jahren, erzählt er, sei es mit Thunfisch schwierig gewesen. Heuer sei es anders und besonders gut sehe es mit Steinpilzen und Trüffeln aus. 35 Kilogramm Steinpilze habe die Küche bisher eingemacht. Gut fünf Kilogramm Sommertrüffel liegen im Fond. Wenn der Preis für schwarze Trüffel stimmt (er spricht von 2500 Franken für das Kilo), nimmt er sie ins Silvester-Programm auf. Matthias Schmidberger bezeichnet sich als «Kempinskianer» mit Leib und Seele. «Wir Executive Chefs der Hotelkette puschen uns gegenseitig», sagt er. Spannend findet er etwa, was die Kempinski Hotels in Berchtesgaden und Wien an Frische, Auswahl und Qualität auf die Frühstücksbuffets zaubern. Wer von den Mitarbeitenden in der Nebensaison eine Zwischenstation suche, habe kein Problem in der Kempinski-Gruppe etwas zu finden. Besonders stolz ist er auf seinen eigenen Betrieb, und nicht nur, weil er top geführt wird. Der Gast habe in seinem St. Moritzer Hotel so viele Möglichkeiten wie kaum in einem anderen: Sterne-Küche im «Cà d’Oro», eine prächtige Auswahl an Steaks im Restaurant Les Saisons, Regionales wie Gletschersaibling in der «Enoteca», und wenn man es ganz einfach international haben will – ein Club Sandwich an der Kempinski Bar. •

Beste Rezepte

Matthias Schmidberger (vorne) und neun Köche aus seinem Team im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz.

Gurke

Beste Rezepte

Gurke schälen und in 4 Zentimeter lange Rechtecke schneiden, die Oberfläche mit braunem Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abbrennen.

• Hamachi Von drei Kilogramm Hamachi das Rückenfilet zurechtschneiden und den Bauchlappen in Tatar schneiden. Das Rückenfilet in 400 Gramm Salz, 200 Gramm Zucker und 20 Gramm Duca für zwei Stunden beizen. In (20 Gramm) schwere Scheiben schneiden und mit Zitronen-Olivenöl bestreichen.

Beste Rezepte

Das Tatar mit Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Duca abschmecken und in einem Ausstechring mit 30 Gramm Tatar befüllen und pressen. Darauf bis zur Oberkannte ein Gurkentatar aus den Abschnitten der Gurke schneiden und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und gehacktem Dill.

• Avocado-Creme Avocado von Schale und Stein befreien und mit einem Ausstecher runde Segmente ausstechen. Die Reste im Mixer fein pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Durch ein feines Sieb streichen.

• Gurken-Algenchip In 150 ml Wasser 30 Gramm getrocknete Algen einweichen. Das Wasser mit den eingeweichten Algen, 45 Gramm Tapioka und 200 Gramm Gurke im Mixer fein pürieren. Auf einem Blech mit Backpapier bei 170 Grad im Ofen trocknen und dann in die gewünschte Grösse brechen.

• Bergamotten-Gel 200 Gramm Bergamottenmark von Boiron, 40 Gramm brauner Rohrzucker, eine Prise Salz, 2 Gramm Citras, 240 Gramm Wasser, 5 Gramm Agar Agar, zwei bis drei Minuten unter ständigem Rühren kochen. Dann auf einem Blech erkalten lassen und mixen.

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VORSPEISE

Beste Rezepte

Hamachi, Avocado, Gurke

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Auberginenconfit und -püree

Rindsentrecote, Aubergine, Perlzwiebel

Aubergine halbieren, die Fleischseite einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischseite auf ein geöltes Blech mit Thymian, Rosmarin und angeschlagenem Knoblauch legen und im Ofen abgedeckt schmoren, bis die Aubergine durchgegart ist. Die fertiggegarten Auberginen auskratzen und von der Schale befreien. Die Hälfte der ausgekratzten Aubergine im Thermomix fein pürieren, anschliessend durch ein feines Sieb streichen. Die andere Hälfte der ausgekratzten Aubergine mit dem Messer fein hacken und mit Tomatenwürfeln und frischem Schnittlauch verfeinern.

• Perlzwiebel 30 Gramm Zucker zu Caramel schmelzen lassen und 30 geschälte Perlzwiebeln hinzufügen. Ablöschen mit wenig Estragonessig, Olivenöl und Geflügelbrühe. Leicht einköcheln lassen und 20 bis 25 Minuten im abgedeckten Topf im Ofen bei 140 Grad garen.

• Rindsentrecote

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HAUPTGANG

1,5 Kilogramm Rohgewicht Entrecote, parieren und von Flexen befreien. Zehn gleichmässige Steaks zuschneiden, vakuumieren und im Wasserbad bei 54 Grad zirka 25 Minuten sous- vide garen. Dann auf dem Green Egg kurz grillieren, um Barbecue-Aroma zu verleihen. Das Steak rechteckig zuschneiden.

• Petersilie-Staudensellerie-Gel 100 Gramm Petersilie, 800 Gramm Staudensellerie im Entsafter auspressen, die gewonnene Flüssigkeit mit Gemüsebrühe auf 600 Milliliter auffüllen. 500 Milliliter von dem Saft mit 2 Gramm Citras und 5 Gramm Agar Agar unter ständigem Rühren zwei bis drei Minuten kochen und auf ein kaltes Blech giessen zum Auskühlen. Mit einer Moulinette zu einem Gel mixen. Die restlichen 100 Milliliter Saft für den Chip aufheben.

• Staudensellerie-Tapiokia-Chip 100 Milliliter Sellerie-Petersilien-Saft mit 60 mg Tapiokastärke verrühren. 20 Gramm davon auf einem tiefen Teller verteilen und bei 50 Prozent in der Mikrowelle zirka 1,5 Minuten trocknen. Vom Teller abziehen und auskühlen lassen. In Stücke brechen und bei 180 Grad frittieren, bis es pufft.

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Schokoladenmousse

Beste Rezepte

45 Gramm Eigelb mit 100 Gramm Vollei im Wasserbad zur Rose abziehen (82 Grad). Schüssel im kalten Wasser erkalten lassen und bei zirka 50 Grad zwei Blatt eingeweichte Gelatine einrühren. Masse auf 4 Grad erkalten lassen und dann 100 Gramm geschlagenen Rahm unterheben. Masse in Silpatmatten abfüllen und gekühlt fest werden lassen.

• Vanille Namelaka

400 g Milch 20 g Glucose 8 g Gelatine 680 g Ivoire 800 g Rahm 2 St. Vanille

Gelatine einweichen. Milch, Glucose und Vanille (Schale und Mark) aufkochen. Gelatine auspressen und zugeben. Schokolade schmelzen. Die warme Flüssigkeit in drei Teile unter die Schokolade rühren. Mit dem Mixstab vermischen und den flüssigen Rahm nach und nach untermischen. Mit Kontakt abgedeckt im Kühlhaus auskühlen lassen. Beste Rezepte

• Schokoladen Namelaka

800 g Milch 40 g Glucose 20 g Gelatine 1040 g Valrhona Araguani 1600 g Rahm Gelatine einweichen. Milch und Glucose aufkochen. Gelatine auspressen und zugeben. Schokolade schmelzen. Die warme Flüssigkeit nach und nach zur Schokolade rühren. Mit dem Mixstab nochmals glattrühren und den flüssigen Rahm nach und nach untermixen. Mit Kontakt abgedeckt im Kühlhaus auskühlen lassen.

• Schokoladeneis P125

1875 g 100 g 240 g 12 g 180 g 300 g

Rahm Milchpulver Zucker Stabilisator Rose Invertzucker Valrhona P125

Milch und Rahm erwärmen. Bei 25 Grad Milchpulver zugeben, bei 35 Grad Zucker, Glucose und Stabilisator (vorher zusammen vermengen) hinzufügen. Schokolade bei 40 bis 45 Grad zugeben und auf weitere 85 Grad erhitzen. Zum Schluss den Invertzucker untermischen. Durchs Sieb passieren und in PacojetBecher abfüllen und frosten.

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DESSERT

Beste Rezepte

Schokoladenvariation

Äs bizzeli Schwiiz über dä Wolke Mit ihrer Bordverpflegung wecken Swiss und Edelweiss Heimatgefühle sowie Lust auf Ferien in der Schweiz.

Ve r p f l e g u n g i n d e r L u f t

BILDER

Swiss und Edelweiss

TEXT

Riccarda Frei

Auf den Heckflossen prangen Schweizerkreuz oder Edelweiss. Damit zeigen die Fluggesellschaften Swiss und Edelweiss nicht nur, wo ihr Heimathafen liegt. Sie zeigen auch, was die Passagiere kulinarisch an Bord erwarten dürfen: Swissness auf dem Teller und im Glas. Wo Schweiz drauf steht, soll auch Schweizerisches serviert werden. Deshalb hat die Swiss vor 13 Jahren das Konzept «Taste of Switzerland» eingeführt. Die Gäste der Business- und First-Class kommen in den Genuss von Gerichten, die mit ausgewählten Schweizer Produkten nach Rezepten renommierter Schweizer Köche zubereitet werden.

«Einstein» kreiert Menüs für die Swiss und Edelweiss setzt auf die Belper Knolle Vom 1. September bis 30. November werden die Passagiere mit kulinarischen Highlights aus dem Kanton St. Gallen verwöhnt. Kreiert wurden die exklusiven Menüs von Sebastian Zier und Moses Ceylan, den beiden Küchenchefs des Hotels Einstein, St. Gallen. Obschon die beiden Köche mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind, war das Rezeptieren für die Swiss für sie eine Herausforderung. Denn damit die Speisen auch über den Wolken zu kulinarischen Höhenflügen werden, müssen zum Beispiel die Flüssigkeitsmengen und Garzeiten den Gegebenheiten an Bord angepasst werden. Ein weiterer Knackpunkt bestand darin, Produkte zu wählen, die in genügend grosser Menge verfügbar sind. Ergänzt werden die kantonalen Gerichte durch passende Weine: einen Bernecker Chardonnay 2015 und einen Höcklistein Pinot Noir 2012. Auch die Edelweiss fühlt sich der einheimischen Kulinarik verpflichtet. «Essen ist

Edelweiss und Swiss setzen bei der Bordverpﬂ egung auf regionale Produkte aus der Schweiz. Zur Zeit servieren sie ihren Passagieren Menüs aus St. Gallen (Swiss) und Wildgerichte (Edelweiss).

Emotion», sagt René Bleiker. Der gelernte Koch ist als Senior Manager Head of Inflight Services unter anderem für die Verpflegung an Bord verantwortlich. «Unsere Gäste sollen spüren, dass sie mit der Edelweiss, einer Schweizer Fluggesellschaft, fliegen.» Deshalb ist es René Bleiker wichtig, dass alle Passagiere, egal welche Sitzplatzkategorie sie gebucht haben, die Schweiz schmecken können. So gibt es an Bord typisch schweizerische Getränke wie Rivella oder Ramseier Apfelsaft. Was das Menüangebot betriff t, gibt es zwar Klassenunterschiede, doch das Thema Schweiz zieht sich durch. In der Economy beispielsweise wird ein →

Auf dieses Menü dürfen sich die Businesspassagiere der Edelweiss diesen Herbst freuen: Hirschfilet aus Schweizer Jagd mit Maronikruste auf Süsskartoffelstock.

Ve r p f l e g u n g i n d e r L u f t

Klein, aber oho – die Zuger Kirschtorte wurde vom Kulinarik-Team der Edelweiss und der LSG First Catering neu interpretiert. In den Genuss dieses Desserts kommen die Passagiere der Business Class.

Bei der Swiss steht während dreier Monate der Kanton St. Gallen kulinarisch im Mittelpunkt. Im Bild «Panko-crusted Salmon», eine Kreation der Küchenchefs Sebastian Zier und Moses Ceylan vom Hotel Einstein, St. Gallen.

Bierschweinbraten aufgetischt. Das Fleisch stammt von mit Bierhefe gefütterten Schweinen, die auf dem 25 Hektar grossen Wandelerhof im luzernischen Gunzwil aufgezogen wurden. Ein weiteres Gericht in der Economy ist Ribelmais-Pouletstreifen aus dem Rheintal mit Gemüse und Kernser Teigwaren. Auf der Käseplatte liegen «Alicia Victoria», «Aarewasser» oder «Abe rot» und die Pilzravioli werden mit Belper-Knolle-Käsespänen verfeinert. Geliefert werden diese Käse von der Berner Käserei Jumi AG. Sie bezieht ihre Käse aus lokalen Kleinstbetrieben und von Bauernhöfen.

Grosse Chance für kleine Produzenten «Wir haben in der Schweiz ein sehr vielseitiges kulinarisches Angebot und wir haben innova-

tive Betriebe, die mit grosser Sorgfalt und Leidenschaft einzigartige Produkte herstellen», sagt René Bleiker. Solche Betriebe passten von ihrer Philosophie und ihrem Engagement her sehr gut zur Edelweiss, findet er. Obschon viele dieser Betriebe zu klein sind, um die von Edelweiss für die Economy benötigten Mengen liefern zu können, ist eine Zusammenarbeit mit der Airline möglich. Und zwar bei der Verpflegung für die Businesspassagiere. «Der Anteil an Passagieren, die Business fliegen, ist bei uns mit fünf bis zehn Prozent recht klein», sagt René Bleiker. Das hat den Vorteil, dass man ihnen auch exklusivere Spezialitäten anbieten kann. Wie beispielsweise Filet vom Bierschwein oder Hirschfilet aus Schweizer Jagd. «Wir werden etwa 180 Hirschfilets brauchen. Das ergibt 640 Portio

Wie die Kirschtorte ins Glas kam Zum Abrunden des Menüs wird an Bord entweder Käse oder eine Süssspeise serviert. Wie Vorspeise und Hauptgang soll auch das Dessert die Schweiz repräsentieren. Gleichzeitig muss es leicht zu transportieren sein sowie rasch und optisch ansprechend serviert werden können. «Wir kamen auf die Idee, unsere Passagiere mit Zuger Kirschtorte zu überraschen. Allerdings nicht in der üblichen Form, wie man das kennt. Deshalb haben wir diesen Dessert klassiker neu interpretiert.» Die Zuger Kirschtorte der Edelweiss wird in einem Glas serviert. Der neue Look des Desserts kommt bei den Passagieren gut an. Noch besser allerdings sein Geschmack. «Wir erhalten Feedbacks von Gästen, die behaupten, unsere Kirschtorte sei besser als das Original», freut sich Réne Bleiker.

Neun Monate Vorlaufzeit Bis eine kulinarische Idee wie die Kirschtorte oder das Hirschfilet-Menü umgesetzt ist und der erste Gast das Gericht während des Edelweiss-Flugs geniessen kann, dauert es neun bis zehn Monate. In einem ersten Schritt planen René Bleiker und das Team der LSG First Catering die Menüs und checken die Lieferbarkeit der gewünschten Produkte. In einem weiteren Schritt wird deren Umsetzbarkeit mit den Spezialisten der LSG First Catering in Bassersdorf überprüft. Es werden Probemenüs gekocht sowie die Rezepturen und Kochzeiten so lange austariert, bis die Menüs flugtauglich sind. Da die Speisen nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch dem schweizerischen Schönheitsempfinden entsprechen sollen, wird auch an ihrem Look getüftelt. Für Flüge ab der Schweiz ist es relativ einfach, Speisen mit einem Schweizer Geschmack und Aussehen herzustellen. Für Flüge, die vom Ausland in die Schweiz zurückführen, braucht es etwas mehr Anstrengungen. «Es kann vorkommen, dass jemand aus unserem Team in eine Destination reist, um den dortigen Cate-

rer und seine Mitarbeiter zu instruieren», erzählt René Bleiker. So sei sein Stellvertreter nach Tampa, Florida, geflogen, um dort die Köche zu lehren, wie man echte Älplermagronen zubereitet und anrichtet.

Kochende Flight Attendants Dank neuen Koch-, Lager- und Regenerationsmethoden konnte die Verpflegung an Bord in den letzten Jahren konstant verbessert werden. «Wir schauen uns die Kochprozesse jeweils genau an», sagt René Bleiker und nennt als Beispiel die Grillmenüs, die jeweils im Sommer auf der Menükarte stehen. «Das Fleisch wird in der Produktionsküche nur kurz angebraten, versiegelt und dann während des Fluges im Umluftofen oder Steamer nach Garpunktwunsch des Gastes fertig gestellt.» Auch das Gemüse wird in der Produktionsküche am Boden nur kurz angeschwellt und sofort auf zwei Grad runtergekühlt. Fertig gekocht wird dann im Flugzeug. «Etwa ein Drittel des Kochprozesses findet am Boden und zwei Drittel finden in der Luft statt.» Für Edelweiss bedeutet dies, dass die Flight Attendants entsprechend geschult werden und genaue Anweisungen und Zeitpläne fürs Fertigstellen der Menüs erhalten.

Vieles geht, aber eben nicht alles Dem gelernten Koch ist es wichtig, dass die Gäste möglichst frisch gekochte Menüs serviert bekommen. Deshalb achtet René Bleiker darauf, dass die Zeit von der Produktion beim Caterer bis zum Verzehr an Bord immer so kurz wie möglich gehalten wird. Trotz ausgeklügelter Kochtechnik gibt es Speisen, die man an Bord der Edelweiss nicht aufgetischt bekommt. «Alles, was knusprig und luftig sein soll und eine Füllung hat, zum Beispiel Luzerner Chügeli-Pastetli, ist schwierig.» Die Bedingungen auf 10 000 Meter über Meer sind dafür einfach nicht geeignet. Auch Paniertes ist für den Genuss im Flugzeug nicht optimal. «Ein Appenzeller Cordon-bleu würde ich gerne servieren. Leider wird die Panade im Flugzeug nicht knusprig, sondern pampig. Das schmeckt mir nicht und das will ich auch keinem Passagier zumuten», erklärt René Bleiker. Stolz ist er dafür auf die Weinkarte an Bord. Swissness ist auch beim Rebensaft Trumpf. Allerdings interpretiert René Bleiker die Schweiz bei Wein etwas internationaler und berücksichtigt Auslandschweizer als Lieferanten. So sind auf Edelweissflügen Weine von Hess (Napa Valley, Kalifornien) ebenso vertreten wie Weine von Palmeri (Sizilien) und Stellenbosch (Kapstadt). Swissness hört eben nicht an der Landesgrenze auf. •

Konsumation an Bord Pro Jahr gibt Edelweiss an ihre Passagiere ab: 25 000 Liter Tomatensaft 27 608 Flaschen Rivella 51 840 Dosen Quöllfrisch Bier 78 5376 Stück Biberli 48 000 Kilo Käse 198 000 Läderach Pralinen 322 176 Flaschen Mineralwasser (1,5 Liter) 149 330 Flaschen Wein 805 000 ButterPortionen à 10 Gramm 1 050 000 KaffeerahmPortionen

Ve r p f l e g u n g i n d e r L u f t

nen», hat René Bleiker im Frühsommer berechnet. Die entsprechende Bestellung hat er beim Lieferanten seines Vertrauens schon lange platziert. Denn Hirsch aus ausländischer Jagd oder aus einer Zucht kommt ihm für dieses spezielle Menü nicht in den Flieger. Serviert wird der Schweizer Hirsch mit einer Maronikruste auf Süsskartoffelstock. Selbst bei «exotischen» Lebensmitteln wie den Süsskartoffeln oder Tofu achtet der Head of Inflight Services auf Swissness. So stammt der Tofu von einem Sojabauern im Zürcher Oberland und die Süsskartoffel wuchs in Schweizer Erde.

Bartheke

Die Bartheke

The Chedi Andermatt

Arman Jafri, der frisch zertifizierte Sake-Sommelier, pflegt im The Japanese Restaurant im «The Chedi Andermatt» eine gehobene Gastronomie mit einer passenden, umfangreichen Reiswein-Karte mit mehr als zwei Dutzend verschiedenen Sorten Sake. Mit dem in Japan erworbenen Wissen berät er zukünftig seine Gäste umfassend.

BILDER

Claudia Link TEXT

Ruth Marending

Das «The Chedi Andermatt» besticht architektonisch mit dem Zusammenspiel von einheimischen und asiatischen Elementen. Das ist auch in der Gastronomie zu sehen. Eines der sieben gastronomischen Angebote ist das mit 16-Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete The Japanese Restaurant. Hier amtet seit Dezember 2015 Arman Jafri als F & B Supervisor. Der in Frankfurt am Main aufgewachsene Jafri, Sohn eines Iraners und einer Griechin, hat in Deutschland eine Hotelfachausbildung absolviert und dort sowie in der Schweiz in der Luxushotellerie und der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Bevor er jedoch ins The Japanese Restaurant kam, kannte er sich beim Sake, dem klaren oder weisslich-trüben Reiswein aus Japan, nicht gross aus. «Es störte mich, dass ich unseren Gästen nicht kompetent Auskunft geben konnte.» Arman Jafri begann erste Sake zu degustieren. «Der erste Schluck war gewöhnungsbedürftig», erinnert er sich. Doch er degustierte weiter, begann sich in die Thematik einzulesen und besuchte ein Seminar von Ayda Ergez, wichtigste Kontaktperson für Sake in Europa mit Sitz in London. «Sake ist eine richtige Wissenschaft, und mit jedem weiteren Schluck wuchs meine Leidenschaft für dieses Getränk», so Jafri. Bald wusste er: «Ich muss in das Ursprungsland Japan reisen, um dieses Produkt näher kennenzuler-

Arman Jafri vom «The Chedi Andermatt» ist der erste zertifizierte Sommelier für Sake mit einem Zertifikat aus Japan.

Die gekonnte Verbindung aus Schweizer Tradition und asiatischen Elementen wird im «The Chedi Andermatt» gelebt.

Die Bartheke

Arman Jafri ist von Sake fasziniert

nen.» Sake ähnelt in seiner Herstellung mehr Bier als Wein. Die Reiskörner werden zuerst poliert, um die äusseren Kleieschichten zu entfernen. Danach wird der Reis gewaschen und in Wasser eingeweicht. Anschliessend beginnt der eigentliche Gärvorgang, bei dem ein Gemisch mit 18 bis 20 Volumenprozent Alkohol entsteht. Dieses wird gepresst, um den klaren Sake zu erhalten. Danach reift die Spirituose für sechs bis zwölf Monate in dafür vorgesehenen Tanks. Wann Sake zum ersten Mal hergestellt wurde, ist unbekannt. Es wird vermutet, dass der Reiswein mit der Einführung des Nassreisanbaus im dritten Jahrhundert vor Christus erstmals und vorerst vor allem für den Kaiserhof hergestellt wurde. «Die Geschichte von Sake ist rund 2000 Jahre alt, und in Japan gibt es rund 1500 Brauereien», sagt Arman Jafri. «Da ist ein unglaublich grosses Wissen vorhanden.» Diesen Sommer reiste Jafri nach intensiven Vorbereitungen in der Schweiz in den Inselstaat im Pazifik, degustierte innert zehn Tagen 300 verschiedene Sake und absolvierte schliesslich die anspruchsvolle Prüfung als Sake-Sommelier. Diese bestand er mit einem so guten Ergebnis, dass ihm seine Lehrerin Ayda Ergez einen der exklusivsten Sake der Welt überreichte. Vom «Niizawa Nightflower 2015» gibt es weltweit nur sieben Flaschen. Hergestellt wird diese Rarität aus Omachi- und Yamada-Nishiki-Reis. Sake ist für Kenner ein variantenreiches Getränk. Ausgeprägte und weniger intensive Tropfen ergänzen das mehrgängige Kaiseki-Menü, das auch im The Japanese Restaurant serviert wird. Eine exklusive Auswahl an Reisweinen ist wichtig. «Das europäische Sake-Know-how ist noch nicht stark ausgeprägt. Ich möchte mein Wissen, meine Leidenschaft und Begeisterung an interessierte Gäste weitergeben.» Arman Jafri hat dazu spezielle Signature Drinks entwickelt: Sake Spritz, Sake Bellini oder Sake Sour. Von Letzterem verrät er die Zutaten: Sake Île Four, hausgemachter Vanillesirup, dekoriert mit zwei Cocktailkirschen und einer Zitronenscheibe. •

Die Bartheke

Bar-Manager

Wolfgang Mayer arbeitet seit zwei Monaten als Manager Bar & Lounges im «The Chedi Andermatt». Der gebürtige Deutsche lernte einst Vermessungstechniker, bevor er sich mit dem Bar-Virus infizieren liess. Heute kreiert er mit Wonne neue Drinks – auch solche mit Sake.

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Shinsetsu

Matterhorn

M&M

4 cl N ginious Gin

5 cl Sake

2,5 cl frisch gepresster Limettensaft

Quittenbrand

2 c Mandarinenpüree

Appenzeller

1 cl St. Germain

2 cl Ricola-Sirup frische Limetten-Minzespuma Zubereitung Alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig shaken. Anschliessend doppelt in ein vorgekühltes Glas abseihen. Das vorgefertige Espuma dazugeben und mit einer Minzspitze dekorieren. Die ausgewählte Zutat Minzespuma Für das Espuma 30 cl frisch gepressten Limettensaft und 18 cl Zuckersirup mit gleich viel Wasser mischen. Zehn Minzeblätter beigeben. Das Ganze vakuumieren und drei Stunden in den Tiefkühler geben, damit die Flüssigkeit den Minzegeschmack annimmt. Auftauen und durchs Sieb filtern. Die klare Flüssigkeit mit 50 cl Eiweiss in die Espuma-Flasche geben.

Claudia Link

Grünteelikör

0,5 cl Hendricks Gin 5 cl Vollrahm

Zubereitung Der M&M ist ein so genannter Barrel-Aged-Cocktail. Alle Zutaten sind in einem kleinen Eichenfass für fünf Wochen gelagert worden. Serviert wird der Cocktail in Zimmertemperatur (RoomtemperaturCocktail). Auf diese Weise heben sich alle Geschmacksnuancen hervor. Die ausgewählte Zutat Roomtemperatur-Cocktail Barrel-Aged-Cocktails oder Barrel-Alters-Cocktails sind seit geraumer Zeit in vielen Bars weltweit ein Trend. Dabei lagern die Barkeeper gerne vor allem klassische Drinks in einem vorzugsweise drei Liter grossen Eichenfass. Dieses steht in der Regel in der Bar.

1 cl Galliano-Kräuterlikör Zubereitung Alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig shaken. Anschliessend doppelt in ein vorgekühltes Glas abseihen. Vollrahm mit Galliano mischen und auf den Cocktail geben. Die ausgewählte Zutat Sake Auch im Barbereich strebt Wolfgang Mayer passend zum «The Chedi Andermatt» eine stärkere Gewichtung des japanischen Reisweins an. Einerseits wird er zukünftig vier bis fünf Sake offen anbieten können. Andererseits ist ein Diagramm mit Sake-Flavourings in Planung, das dem Gast mehr über das Getränk verrät.

Barmixtipp von Thomas Huhn

Barbuch

Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum and the Cult of Tiki Verlag: Ten Speed Press Sprache: Englisch ISBN: 9781607747321 Autoren: Martin und Rebecca Carter, Preis: ca. 35 CHF

Sazerac

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie Gastronomie Magazin konnte der renommierte Barkeeper Thomas Huhn gewonnen werden, der bereits mehrfach Auszeichnungen bei den verschiedensten Branchenwettbewerben gewonnen hat. Huhn steht seit 2007 als Bar Manager der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils ein spannendes Barbuch und den Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor.

Die Bartheke

Ein wahres Erlebnis ist der Besuch dieser im Jahr 2009 eröffneten Bar in San Francisco. Und das Buch dazu ist ein sehr guter Ersatz für jene, die nicht gerade in die USA möchten oder Nachholbedarf im Umgang mit Rum, Cocktails und dem Thema Tiki haben. Der Tikikult ist eine polynesische Lebenseinstellung, der in dieser Bar wahrhaft gelebt wird. Eine Mischung aus Drinks, Dekor, Musik, Kleidung und eine relaxte Art, Dinge zu sehen, gehören zu diesem Kult einfach dazu. Die Autoren und gleichzeitig Besitzer der Bar Smuggler’s Cove beschreiben nicht nur die Geschichte dieses Kults, sondern geben Fakten aus der Cocktailhistorie und erzählen spannende Erlebnisse aus der eigenen Bar. Der Leser erhält auf 352 Seiten über hundert Cocktailrezepturen, eine ausführliche Beschreibung zum Thema Rum, Cocktailparties für zu Hause sowie Tipps zu einfachen, wirkungsvollen Garnituren. Gepaart mit aufwendigen Fotos bekommt der Leser Lust, sich näher mit der Thematik auseinanderzusetzen und die Drinks zu probieren. Das Buch verbindet gekonnt Tradition und Geschichte des Tikikults mit dem Know-how und mixologischen Anspruchs der Neuzeit.

Der Sazerac ist in der Cockkey oder eine Mischung aus beiden sind die bekanntesten tailwelt ein absoluter KlassiRezepte, wobei der Cocktail ker. Was zeichnet den Drink, eine Vielfalt der Basisspirituder vor über 150 Jahren entstanden ist, wirklich aus? Eine ose zulässt. Aber ganz gleich, was als Basis verwendet wird, Mischung aus einer speziellen Zubereitung, einem Hang der Sazerac ist ein Cocktail, der zum Purismus, eine hochwervon seiner Geburtsstätte New Orleans erzählt. Darf man tige Basisspirituose und eine bestimmte Zutat: Peychaud’s sich die Zutaten aussuchen, so Aromatic Bitters. Der Aposollte die Wahl beim Absinth auf den Herbsaint fallen, eine theker Antoine Peychaud erGlas: Tumbler Abfüllung aus New Orleans fand diese Rezeptur um 1830. 6 cl Rye Whiskey der Sazerac Company. GleiDiese Jahrhunderte alte Tra1 BL Zuckersirup 2 dashes Peychaud’s Bitters dition macht den Charakter ches gilt für den Rye Whiskey 1 BL Absinth des Bitters aus. Leicht im Köraus gleichem Haus: Sazerac Garnitur: Zitronenzeste Rye Whiskey. Als Cognac sollper, geschmacklich süss und blumig machen ihn mit seite man eine trockene VarianZubereitung nen 35 Volumenprozenten so te wie einen Hennessy wählen, unverwechselbar. um die geschmackliche RichDas Gästeglas mit Crushed Ice füllen, den Absinth dazuDer Sazerac wurde 1858 ersttung nicht zu stark zu beeingeben und kurz umrühren. Die mals in New Orleans mit Coflussen. Die Zubereitung ist für restlichen Zutaten in ein Rührgnac, Zucker und Peychaud’s mich immer wieder ein wahres glas geben, mit Eiswürfeln Bitters gemixt. Über die JahRitual. Für den Laien im ersten auffüllen und verrühren. Den re wurde Cognac durch Rye Moment nicht nachvollziehbar, Tumbler restlos leeren und den Inhalt des Rührglases ins GäsWhiskey ergänzt, ersetzt und dass zum Beispiel der Absinth teglas abseihen und mit einer zusätzlich mit Absinth aufgewieder aus dem Glas geleert Zitronenzeste abspritzen. wertet. Die Art und Weise, wie wird. Die Zugabe der Garnitur sich der Charakter und Duft des Absinth mit ins Glas ist Geschmacksache – für mich reicht dem Drink vereinen, machen den Cocktail so es, den Drink mit der Zeste abzuspritzen, puunvergleichlich und einzigartig. ristisch, aber passend zum Cocktail und zur In den heutigen Rezepturen sind verschiedene Historie. Begeben Sie sich mit dem Sazerac auf Basisspirituosen möglich: Cognac, Rye Whis- eine Reise in der Vergangenheit. Cheers ...! • Claudia Link

Tikikult der Smuggler’s Cove Bar

Buitoni â&#x20AC;&#x201C; deine Chance!

Mach mit beim BUITONI Grande Concorso und reise in die Casa BUITONI in der Toskana!

Dein Rezept – Pasta des Jahres 2013 fand der erste BUITONI Grande Concorso statt. Nun jährt sich der Event zum 5. Mal – Zeit zurückzuschauen. BUITONI

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BUITONI

Kurt Röösli war der erste BUITONI Pastakönig und überzeugte die Jury 2013 mit seiner Kreation «Quadracci mit Mangoldfüllung im Kräuterteig». An der IGEHO 2013 präsentierte er dann seine Kreation auch dem Fachpublikum, wo die Resonanz sehr positiv ausfiel. 2014 folgte Michel Bucher mit seinen «Quadracci Datteln und Lauch» und erst kürzlich, nämlich Ende August, hat Oliver Rose, der 2015 mit seiner Chorizo-Rezeptur überzeugte, die Pastakrone an den aktuell amtierenden Pastakönig Thomas Bissegger übergeben. Bevor jedoch die BUITONI Jahrespasta gekürt werden konnte, haben jedes Jahr viele Schweizer Köche ihre kreativen und teils ausgefallenen Rezepturen bei BUITONI eingesendet. Die positive Resonanz auf den BUITONI Grande Concorso begeistert das BUITONI Team jedes Jahr aufs Neue! Aus all den eingesendeten Rezepturen wählt die Jury die fünf besten Rezepturen aus und lädt die Köche zu BUITONI nach Rorschach,

St. Gallen ein. Hier haben die Köche die Gelegenheit, tiefere Einblicke in die Pastaproduktion zu erhalten und sich direkt mit dem BUITONI Entwickler, Markus Zbinden, auszutauschen. Aber nicht nur die Sieger gewinnen beim BUITONI Grande Concorso, auch die übrigen Finalisten durften jeweils gemeinsam mit der BUITONI Jury die altehrwürdige Casa BUITONI in Sansepolcro, Italien besuchen. Malerisch oberhalb des Städtchens Sansepolcro in der Toskana gelegen, beherbergt die Casa BUITONI das Nestlé Forschungs- und Entwicklungszentrum für Pizza und Pasta. So verwundert es nicht, dass es beim Wettkochen mit den Köchen der Casa BUITONI so manchen fachlichen Austausch gab und einige spannende Rezepte kreiert wurden. 2017 startet der BUITONI Grande Concorso nun also in sein fünftes Jahr und es bleibt spannend, welche Rezepturen es dieses Mal in das grosse Finale im Hotel Seedamm Plaza schaffen werden.

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BILDER

Links, oben: Wettkochen in der Casa BUITONI mit der Jury Rechts oben: Im Halbfinale füllen die Halbfinalisten ihre Pasta von Hand Unten links: Grosses Finale im Hotel Seedamm Plaza Unten rechts: Die BUITONI Jury bei der Bewertung am Finale

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Die Buitoni Pastakönige 2013 bis heute INTERV IEWS

Jörg Ruppelt, HGZ

1. Weshalb hast du am Buitoni Grande Concorso mitgemacht? 2. Was ist das Besondere am Grande Concorso im Vergleich zu anderen Wettbewerben? 3. Was war während dem Wettbewerb dein persönliches Highlight? 4. Kannst du den Wettbewerben Berufskollegen empfehlen? Und wenn ja, warum?

2013

Quadracci mit Mangold und Grana Padano

Kurt Röösli

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Küchenchef, Stiftung Wagerenhof in Uster

1. Mich hatte der Wettbewerbsgedanke gepackt. Im Waldhaus Sils-Maria ist es wichtig, dass Pasta frisch zubereitet wird. Die Füllung soll kreativ sein – eine Pasta, die den Gast kulinarisch positiv überrascht. Trotzdem soll der «weltgereiste» Italiener noch immer die Herkunft seiner «cucina della mama» erkennen. 2. Der BUITONI Grande Concorso ist sehr nahe am Markt. Du hast die Idee und ein Rezept für die Kreation, sendest es ein und schon werden in Rorschach «Muster» zubereitet. In meinem Fall waren diese dann für ein Jahr auf dem Markt – mit meinem Foto, meiner Unterschrift und Serviervorschlägen… 3. Ich habe Füllung und Bergkräuterteig so kreiert, wie ich persönlich «Kochen» interpretiere – so war ich nie unter Strom während dem Wettbewerb. Dass dann so viele Berufskollegen aus unterschiedlichsten Bereichen ihre positive Rückmeldung abgegeben haben, hat mich trotz allem überrascht und sehr gefreut. 4. Der BUITONI Grande Concorso bereitet Freude und bietet eine gute Plattform, um sich mit Berufskollegen auszutauschen. Natürlich gibt es nur einen «ersten Platz», doch gewinnen kann jeder für sich selber.

2014

Quadracci mit Datteln und Lauch

Michel Bucher

Commis gardemanger, Stiftung Alterszentrum Lindenhof in Oftringen

1. Ich habe am BUITONI Grande Concorso teilgenommen, weil es mir dadurch möglich war, die Casa Buitoni besichtigen zu dürfen. Zudem ist es eine einmalige Chance, ein

selbstkreiertes Produkt von der Entstehung, über die Produktion, bis zur Lancierung mitzubegleiten. 2. Das selbstkreierte Quadracci wird während einem Jahr im Grosshandel verkauft. Eine einmalige Chance, wie sie wohl nur einmal kommt. 3. Ausser der Siegerehrung, war es die Möglichkeit nach Rorschach zu gehen und zu verfolgen, wie aus dem Basis-Rezept ein Produkt entsteht, welches in Tonnen produziert werden kann. Und auf was man alles achten muss bei der Grossproduktion. 4. Ich kann den BUITONI Grande Concorso allen Berufskollegen empfehlen, die ein Faible für gefüllte Pasta haben und sich gerne kreativ austoben. Den Wettbewerb kann ich aber auch Köchinnen und Köchen empfehlen, die gerne an einem Wettbewerb teilnehmen würden, aber nicht die Zeit für die Erarbeitung eines mehrgängigen Menüs haben.

2015

Quadracci mit Chorizo und Peperoni

Oliver Rose

Sous-chef Kaufl euten, Zürich

1. Mir hat die Vorstellung gefallen, dass ich meine eigene Pasta kreieren kann und diese vielleicht nach meinem Rezept produziert und vertrieben wird. Das war sicher ausschlaggebend, mich beim BUITONI Grande Concorso anzumelden. 2. Im Vergleich zu anderen Wettbewerben überzeugt mich der BUITONI Grande Concorso nicht nur, weil der Aufwand für die Teilnahme relativ gering ist, sondern vor allem, weil er für die persönliche Karriere ein «Riesen-Boost» bedeutet. Es ist erstaunlich, in wie vielen Zeitungen man plötzlich über sich selbst lesen kann und wie sogar die Berufskollegen und Freunde auf die Artikel aufmerksam werden. 3. Ein Highlight war die IGEHO Basel, an der ich dank dem BUITONI Grande Concorso teilnehmen und Fragen rund um den Wettbe-

werb beantworten durfte. Mein ganz persönliches Highlight war aber das gemeinsame Kochen mit den anderen Teilnehmern und den Jury-Mitgliedern in der Testküche der Casa Buitoni. 4. Den Wettbewerb kann ich zu 100% empfehlen, denn er macht Spass und bringt einen langfristigen Nutzen. Zudem möchte ich, dass der BUITONI Grande Concorso weiterhin bestehen bleibt.

2016

Quadracci mit Süsskartoffel, Rohschinken und Federkohl

Thomas Bissegger

Leiter Fachbereich Küche, Hotel & Gastro formation, Weggis

1. Mich haben meine Lernenden motiviert und auch sehr gut unterstützt. Als ich dann Ausschreibung und Aufgaben studiert hatte, wurde mir die tolle Chance, mich auf dem Markt zu präsentieren und zu profilieren, bewusst. Der Reiz dieses Wettbewerbs liegt in der Entwicklung eines eigenen Produktes – und wer weiss, vielleicht ergeben sich noch weitere Chancen! 2. Der BUITONI Grande Concorso ist anders aufgebaut als übliche Kochwettbewerbe. Ziel ist es, ein Produkt zu kreieren. Dazu sind die Vorgaben knapp und klar – die Spannung bleibt bis zum Ende. Von Beginn an findet eine Zusammenarbeit mit Nestlé BUITONI statt. Der Aufwand, ein perfektes Produkt zu entwickeln ist genauso hoch, wie ein perfektes Menü zu erarbeiten – nur die Herangehensweise ist eine andere. 3. Mein persönliches Highlight war selbstverständlich das Finale und natürlich mein Sieg. Es war ein tolles Gefühl, am Finale die eigene Verpackung zu öffnen und die Ravioli den geladenen Gästen zu servieren. 4. Auf jeden Fall empfehle ich den BUITONI Grande Concorso weiter! Investiert Zeit, Geduld und Mut. Das Wichtigste ist die Leidenschaft zum Beruf und Freunde, die hinter dir stehen.

Dein Name. Dein Rezept. Deine Pasta. BUITONI sucht den Schweizer Pastakönig 2017.

DEINE PASTA IN GROSSPRODUKTION

Wir suchen ein «Quadracci-Ravioli» mit typisch italienischer Note, das 2017 in Grossproduktion geht.

GEWINNE CHF 2000.– UND REISE IN DIE CASA BUITONI Du bist Koch, verfügst über eine abgeschlossene Berufsausbildung und arbeitest in der Schweiz? Dann sende uns dein Rezept bis 30. November 2016 und werde Pastakönig 2017. www.concorso-buitoni.ch

Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

Vom ungestümen Zechwein zum eleganten Gewächs Gereifte Weine zu verkosten, ist in den meisten Fällen ein grossartiges Erlebnis. Dies ganz besonders, wenn «Salon-Weine» anstehen. Weine also, die aus dem Wettbewerb Salon Österreich Wein, an dem sich die Winzer und Önologen unseres Nachbarlandes messen, als Sieger hervorgehen. 2016 erreichten nur 270 aktuell auf dem Markt erhältliche Gewächse diese begehrte Auszeichnung. Grossartig war es, über mehrere Jahrgänge das Potenzial des Zweigelt zu erleben. Geboten wurde das Erlebnis von Österreich Wein Marketing im barocken und reich vergoldeten Prunksaal des Palais Niederösterreich im Rahmen der Vie Vinum Anfang Juni 2016. Dass Rieslingweine und Grüne Veltliner hervorragend zu reifen vermögen, ist bekannt. Auch dem gefeierten Blaufränkisch wird Reifepotenzial zugestanden. Für eine positive Überraschung sorgten aber nicht die Klassiker, sondern der zu Unrecht verschriene Zweigelt. Während extrahierte, reichlich Holz geschminkte Blaufränkisch mit Aromen von trockenem Laub, Tabak und Leder bereits ältlich wirkten, offenbarten sich die präsentierten Zweigelt mit saftigem Schmelz, intensiven Kirschen- und Marzipannoten sowie dicht gewobener Balance. Pur und edel schmeichelten sie sich ins Herz der Verkoster. Keine Spur von dünner Säure und ruppigem Tannin, das dem Zweigelt als Zechwein nachgesagt wird. Wie kommt dieser Wandel? Nach der Reblauskatastrophe und den Entbehrungen zweier Weltkriege kam den Bauern und Winzern die einfach zu kultivierende neue Sorte Rotburger, wie Zweigelt damals genannt wurden, mehr als recht. Zumal die Sorte resistent gegen Winterfröste war und sehr hohe und regelmässige Erträge lieferte. Günstig und reichlich musste der Wein in den 1950er- und 1960erJahren fliessen. Was den Grosseltern recht und billig war, pflegten die Kinder weiter. Sie nahmen, was die Zweigeltrebe hergab. Für besondere Feste gab es ja kräftigen Blaufränkisch.

Mittlerweile sind die Enkel und Urenkel die Weinmacher. Und die mögen dünne Zechweine weder trinken noch keltern. Was also tun mit dem Erbe der Väter? Das Einfachste war, und ist es nach wie vor, im Rebberg intensiv am Laub zu arbeiten sowie den Ertrag rigoros zu regulieren. Im Keller sorgen Maischenstandzeit und Ausbau im Fass für zunehmende Güte. Neue Anlagen werden heute nicht mehr auf fette Böden gepflanzt. Ein karger Untergrund sorgt auf natürliche Weise für geringere Erträge. Und siehe da! Seinen zweifelhaftem Ruf hinter sich lassend, avanciert Zweigelt zum Geheimtipp. Vom Weinviertel über den Wagram, vom Carnuntum bis ins Burgenland – vor allem rund um den Neusiedlersee – ergibt Zweigelt Gewächse mit Reifepotenzial. Persönliche Höhepunkte aus 18 an der Salon-Verkostung degustierten Zweigelt waren: • 2008 «Ried Bisamberg» vom Familien- weingut Rainer Christ aus Wien • 2007 «Schieferstein» vom Weingut der Familie Sommer aus Donnerskirchen im Burgenland • 2007 «Dornenvogel» von Walter Glatzer aus Göttlesbrunn im Carnuntum • 2006 «vom Heideboden» von Hans und Christine Nittnaus im burgenländischen Gols • 2005 «Illmitzerweg» von Johannes Münzenrieder in Apetlon am Neusiedlersee • 2004 «Ried Kaiserberg» von Josef und Maria Unger, Winzer in Halbturn am Neusiedlersee • 2003 «Gigama» Reserve von Franz und Erich Leth in Fels am Wagram Die sensorische Reise in die Vergangenheit zeigte, dass Jahrgangsschwankungen einen geringeren Einfluss auf die Güte eines Weines haben als das Verständnis der Winzer und deren Interpretation der jeweilgen Gegebenheit. •

ZWEIGELT WIRD ERWACHSEN Zweigelt ist eine österreichische Neuzüchtung aus dem Jahr 1922. Gelungen ist diese Friedrich Zweigelt (1888 bis 1964), dem späteren Direktor der Weinbauschule Stift Klosterneuburg. Er kreuzte St. Laurent, einen natürlichen Burgundersämling, mit Blaufränkisch. Letzteres wiederum ist eine natürliche Kreuzung aus der Sorte Heunisch (Gouais/ Gwäss) und einem zweiten, noch unbekannten Elternteil. Friedrich Zweigelt nannte die Sorte «Rotburger», eine Wortkombination der Farbe Rot und der Herkunft Klosterneuburg. 1975 wurde die Rebsorte im Zuge der Qualitätsweinrebsorten-Verordung auf Zweigelt umbenannt. Nach den Entbehrungen zweier Weltkriege war Zweigelt die ideale Rebsorte. Sie stellt geringe Ansprüche an den Boden, erträgt Winterfröste besser als andere Rebsorten und ist äusserst fruchtbar. Die Weine entsprachen dem damaligen Zeitgeist: Hauptsache viel und billig. Zu Unrecht haftet dieses Image den Zweigelt-Weinen auch heute noch an.

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Thomas Bissegger

Seine Gewinnerpasta

Leiter Fachbereich Küche, Hotel & Gastro formation, Weggis

Quadracci mit Süsskartoffel, Rohschinken und Federkohl

www.concorso-buitoni.ch

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Kreatio

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Aus welchen Teilen besteht eigentlich ...

... eine Kolbeneinheit?

A u s w e l c h e n Te i l e n b e s t e h t . . .

Mit variablem Anpressdruck von bis zu 1000 Newton (für einen intensiven Espresso) formt der Edelstahl-Kolben des Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT6 das frisch in die Brühkammer eingemahlene Kaffeemehl zu einem Kaffeekuchen. Die Douchette benetzt das Kaffeemehl mit Wasser, ein zweites Anpressen formt aus dem feuchten Mehl einen noch gleichmässigeren Kuchen, damit das exakt temperierte Brühwasser aus dem Mikrofeinsieb der Douchette anschliessend das gesamte Kaffeemehl in Richtung Stempel durchströmt und das maximale Aroma gewinnt. Am Stempel verlässt der Kaffee die Brühkammer durch das High-Tech-Schaumsieb und die Cremadüse in Richtung Auslauf.

1 Steuerwalze 2 Füllschale 3 Gleitlager 4 Abdeckung der Füllschale 5 Befestigungsmaterial

6 Gleitlager 7 Stempel 8 Grundplatte mit Douchette 9 Grundplatte hinten 10 Befestigungsmaterial 11 Brühbüxe 12 Stempelschlitten 13 Führungsstangen

Die Edelstahl-Brühgruppe bildet das Herzstück der Melitta Cafina XT6. Eine Steuerwalze führt die bewegliche Kolbeneinheit auf fester Bahn vor und zurück. Der Anpressdruck richtet sich nach Kaffeesorte, Geschmacksund Cremaausprägung. Bis zu 1000 Newton sind dank Edelstahl-Kolben möglich. www.cafina.ch

Smartphone-Marketing in Hotels und Restaurants Immer online, immer verfügbar, immer am Smartphone – für Gäste und Reisende von heute ist das Natel der perfekte Reisebegleiter. Es informiert, es lotst, es empfiehlt. Mit speziellen Marketing-Tools können Hoteliers und Restaurateure davon profitieren. Keystone

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Anna Shemyakova

Bits and Bytes

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Das Smartphone kann heutzutage alles, wofür man früher einen Laptop oder einen Stadtplan brauchte. Man bucht seine Reisen und Unterkünfte auf dem Mobiltelefon, man informiert sich über Restaurants und Ausgehmöglichkeiten – mit dem Smartphone ist man immer online und verfügbar. Wie können also Hotels und Restaurants diese Affinität der Gäste für sich nutzen?

Mobile Chancen für Hoteliers

Spontan ein Restaurant suchen? Für 72 Prozent der Reisenden ist das selbstverständlich. Gastronomiebetriebe können dank bestimmter Tools ihre Präsenz auf Online-Karten markieren.

BITS AND BY TES

WLAN-Verfügbarkeit ist unerlässlich An einem neuen Ort angekommen, möchten viele Menschen auf Reisen die besondere Umgebung mit Freunden und Verwandten teilen. Und das auf Facebook, Twitter, über Whatsapp oder Instagram. Ein Hotel mit WLAN ist heutzutage schon fast obligatorisch. Wie eine internationale Studie von hotels.com ergab, ist kostenloses WLAN das wichtigste Kriterium bei einer Buchung.

formance-Agentur Metapeople Schweiz. Eine Studie von Tripadvisor hat weiterhin ergeben, dass sich 34 Prozent aller Reisenden einen optionalen mobilen Check-in wünschen. «Der Réceptionist muss dabei jedoch beachten, dass ein Check-in, der bereits online durchgeführt wurde, nicht erneut am Empfangsdesk abgefragt wird. Vor allem für Vielreisende im Geschäftsbereich bedeutet ein mobiler Check-in eine grosse Zeitersparnis oder vice versa ein grosses Ärgernis», betont Robert Thöne.

Online-Marketing für Restaurants Bewertungsportale für sich nutzen 72 Prozent der Reisenden suchen mobil nach Restaurants und Cafés – das ergab eine Studie von Tripadvisor. «Diese Zahl ist so hoch, warum also nicht auf entsprechend frequentierten Bewertungsportalen Werbeflächen buchen?», rät Robert Thöne. Dann erwische man die Suchenden genau in der richtigen Situation: wenn sie hungrig sind und eine Gaststätte aufsuchen wollen, so der Experte.

Durch Whatsapp oder Facebook kommunizieren Die Präsenz der Gäste am Smartphone kann seitens des Hotels auch für die Kommunikation genutzt werden: «Durch Genaue Zielgruppe Whatsapp oder Facebook Mes- bei Facebook ansprechen senger mit Gästen in Kontakt Auch Facebook und Google hazu treten, hilft. So kann man ben ein zielgruppenorientiertes kurzfristige Aktionen, wie bei- Marketing für sich entdeckt. Als spielsweise ein Sondermenü am sinnvolles Tool auf Facebook Abend, schnell kommunizie- haben sich gesponserte Statusren», erklärt Robert Thöne, Ge- meldungen herausgestellt. Reschäftsführer der Digital Per- staurants können, statt Wer-

ONLINEAFFINITÄT BEI GÄSTEN

77 %

beanzeigen zu schalten, eine bestimmte Statusmeldung promoten. Diese wird einer zuvor ausgewählten Altersgruppe und Region angezeigt. Werbung bei Google Auch bei Google lässt sich die Empfängerschaft genau bestimmen: «Wenn ein Reisender in Zürich ‹Hamburger essen› googelt, können Hamburger-Restaurants in Zürich, die die entsprechenden Keywords geschaltet haben, davon unmittelbar profitieren, indem ihre Adword-Anzeige entsprechend prominent auf das Mobile Device des Reisenden ausgeliefert wird», erläutert Robert Thöne. Betriebe auf Google Maps kennzeichnen Wer seinen Gastronomiebetrieb auf Google «My Business» mit Kontaktdaten, Öff nungszeiten und Fotos einträgt, sichert sich eine Kennzeichnung des Betriebs bei Google Maps zu. Wer dann gezielt im Stadtplan nach einem Restaurant sucht, wird

einen Vermerk zum Lokal auf der Karte erhalten. Push-Nachrichten mit Beacon-Technologie Noch steckt die Beacon-Technologie in Kinderschuhen, doch die Entwicklung wird in der kommenden Zeit rasant zunehmen und immer mehr Restaurants involvieren. Doch was sind Beacons? Es sind kleine Geräte, die in Gastronomiebetrieben platziert werden. Per Bluetooth-Signal senden sie Push-Nachrichten an alle Smartphones in der Nähe, sofern sie die passende App heruntergeladen haben und die Nachrichten zulassen. Ein potenzieller Gast, der gerade auf der Suche nach einem Lokal ist, bekommt so im Vorbeigehen eine Nachricht mit dem Tagesmenü oder Sonderangeboten – Flyer verteilen oder Schilder aufstellen wird somit der Vergangenheit angehören. Auch kann mithilfe der Technologie die Wartezeit oder die Anzahl freier Plätze an den

vorbeigehenden Gast gesendet werden. So sieht er schon vor Betreten des Lokals, ob noch ein Tisch frei ist. Gäste hätten ebenfalls die Möglichkeit, direkt über die App zu bestellen und auch zu bezahlen. Selbstbedienung wird im Imbiss, Café und MittelklasseRestaurant der Zukunft einen immmer grösseren Stellenwert bekommen. In gehobenen Restaurants bleibt persönlicher Service stattdessen essenziell. Viele Restaurateure führen Online-Umfragen durch oder fordern ihre Gäste auf, den Besuch im Netz zu bewerten. Durch die Technologie wäre es möglich, solche Aufforderungen noch während des Restaurantbesuchs an die Gäste zu senden. Bei allen Anwendungsbeispielen ist es wichtig, die Benachrichtigungen moderat zu senden. Zu viele Push-Nachrichten verärgern den Kunden schnell. Doch richtig eingesetzt, erhält der Gast einen Mehrwert und dadurch auch ein positives Erlebnis. •

46 %

der Schweizer Reisenden laden während der Ferien Fotos und Reiseberichte auf ihren sozialen Netzwerken hoch.

18- bis 24-

Jährige benutzen eher das Smartphone als einen Laptop.

46 %

der Reisenden betrachten WLAN-Verfügbarkeit auf Reisen als ausschlaggebenden Punkt. Bei der Unterkunft ist kostenloser WLAN-Service sogar der wichtigste Punkt.

72 %

der Reisenden suchen online nach Restaurants.

Quelle: Orderbird, Thomas Cook, Kayak, hotels.com

Bits and Bytes

An einem neuen Ort ankommen und Schnappschüsse mit Freunden und Familie daheim teilen, ist auf Reisen für viele essenziell. Kostenloses WLAN ist laut einer Studie das wichtigste Buchungskriterium für Gäste.

der europäischen Gäste nutzen ihr Smartphone in den Ferien.

Wettbewerb

Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 118. Jahrgang Druckauflage 28 000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11 376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

Zu gewinnen: Eine Übernachtung im Doppelzimmer für zwei Personen im Hotel Belvedere in Locarno inklusive Frühstücksbuffet und Eintritt in die Wellnessoase.

Redaktion Bernadette Bissig (beb) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif ) Mario Gsell (mgs) Sarah Sidler (ssi) Anna Shemyakova (she) Gabriel Tinguely (gab) Gestaltung & Illustrationen Solange Ehrler (CD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Pierina Bucher (Polygraphin), (pb) Produktion Hansruedi Läng (Technik)

An erhöhter, privilegierter Lage über der Stadt Locarno gelegen, ist das Hotel Belvedere das ganze Jahr der ideale Ort für einen Aufenthalt im Tessin. Alle 89 Zimmer und Suiten sind grosszügig, hell und modern ausgestattet. Das Hotel verfügt über ein beheiztes Schwimmbecken mit Aussenbereich sowie Spa mit finnischer Sauna, Dampfbad und ein Laconium mit beheizten Liegen. Executive Chef Bruno Hurter verwöhnt die Gäste im neuen La Fontana Restaurant & Bar. www.belvedere-locarno.com

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