HetG-Spezial 3/2012

Hotellerie et Gastronomie Maga zin Sp ez i a l 20 12

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Hotel mit Wasserenergie

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Mineralwasser und Brot

State of the art in der Grossküche

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Kerzenlicht

Carmen Wer den Namen Carmen in den Mund nimmt, denkt an die leidenschaftliche Carmen aus der gleichnamigen Oper von Georges Bizet. Die gleiche enthusiastische Figur hatte der Designer Marcel Wanders vor Augen, als er für Ceramica Bardelli die neue Fliesenkollektion «Carmen» schuf, eine Serigrafie aus Dukatengold und im Format 20 mal 20 cm. Erhältlich in fünf Farben.

www.bardelli.it

Neues UniversalWeinglas

Das stimmungsvolle Licht von Kerzen gehört bei einem lauschigen Abend einfach dazu. Von Point à la ligne gibt es Kerzen zu den verschiedensten Themen in allen Formen und Farben. Für den dekorierten Tisch zum Beispiel Kerzen in Form von Kakteen. Preisbeispiel Durchmesser 7 cm, Höhe 14 cm, Brenndauer 10 Stunden, CHF 15.

www.pointalaligne.fr

Die Kristallglas-Kollektion von Château Baccarat erschliesst die vielfältige Feinheit, Farbe und Geschmeidigkeit des Weins wesentlich besser als jedes andere Glas.

Das Sortiment von Château Baccarat wurde gemeinsam mit dem Weinexperten Bruno Quenioux entwickelt. In der Konzeptionsphase haben sich die Unternehmen Baccarat und Bruno Quenioux der Herausforderung gestellt, ein Universal-Weinglas zu kreieren, das die Schönheit der Form mit einer unvergleichlichen Leistung verbindet. Rotwein-, Weisswein- oder Chamapgnerglas je CHF 90, grosser Becher CHF 58, Dekanter, Höhe 27 cm, CHF 375.

www.baccarat.com

Kult-Steakmesser Laguiole-Messer werden in der gleichnamigen Ortschaft auf der Aubrac-Hochebene im südfranzösischen Aveyron seit 1829 handwerklich hergestellt. Ursprünglich war es ein einfaches Bauernmesser. Seine Form mit dem gewölbten, aus dem Horn eines Aubrac-Rinds hergestellten Griff und der langen spitzen Klinge (Schwedenstahl, Damaststahl und Kohlenstoffstahl) charakterisiert das Laguiole-Messer mit Kultstatus bis heute.

www.gastroimpuls.ch

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Appiani Mosaike

Wenn Spaniens Blüten an den Wänden blühen

Klassisches Porzellan von Rössler Rössler Porzellan entwickelt und produziert laufend neue Porzellan-, Feuerfest- und Fondue­ serien. Zum Beispiel den Klassiker «Heidi» mit dem beliebten Dekor von weissen Punkten auf rotem Hintergrund. Preisbeispiele: Bol 12 cm, CHF 16.50; Bio-Schale, 16 cm, CHF 17.50; Milchkrug 1 Liter, CHF 49; Mug, 28 cl, CHF 17.50; Saladier, 20 cm, CHF 35; Speiseteller, 25 cm CHF 25; Eierbecher 10 cm, CHF 12.50.

Flamenco nennt Eijffinger, holländischer Hersteller von Vliestapeten, Tapetenwandbilder und Stoffen, eine neue Tapeten-Kollektion, wohl weil sie mit viel Temperament und Leidenschaft Farben und Muster mixt. Man wähnt sich auf einem Spaziergang in den engen Gassen der alten Städte Andalusiens, wo sich seit Jahrhunderten eine fröhliche Farbigkeit mit maurischen Motiven vermischt. Stolz und Temperament prägen das Leben der Menschen, süsse und heftige Momente wollen gelebt sein.

Die Kollektion Flamenco zeigt unterschiedliche Motive wie Arabesken, Streifen, Szenen aus den maurischen Gärten und Allover-Prints. Die Farben variieren von Meeresblau, Zartgrün, Kreide mit Gold bis zu Cappuccino, Flamenco Pink und Karminrot. Die Tapeten werden auf einer neuen Nonwoven-Qualität gedruckt.

www.s-decor.ch

www.roesslerporzellan.ch

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Die Keramikmosaike von Appiani MIX werden im Einbrandpressverfahren (Monopressocottura) hergestellt, die Technik, die den Ton durch Trockenpressung mit der Glasur verbindet. Appiani bietet mit Kollektionen wie Anthologhia, Metallica, Seta, Open Space und Mix zahlreiche Vorschläge für Mischungen, die wiederum in unterschiedlichen Kollektionen zusammengefasst sind.

Mit neuen und überraschenden Ergebnissen durch Lichteffekte und Verarbeitungen entsteht ein faszinierendes Ideen-Kaleidoskop mit Motiven, die vielfach kombinierbar und austauschbar sind und für Böden und Wandverkleidungen verwendet werden können.

Zum Beispiel für den Wellness- und Poolbereich: Formen, Oberflächen und Reliefs der Mosaiksteine und die leicht gerundeten Kanten lassen die Fliesen glatt und haptisch angenehm erscheinen. Die Mischungen Outdoor werden für Böden, Fassaden, zusammen mit den rutschsicheren Ausführungen für Aussenbereiche von Swimmingpools und Gehwegen, angeboten. Die Kollektionen der Mischungen Architecture Metalliche, Monocromatiche und Pixel eignen sich mit ihren Licht- und Reflexeffekten für Innenbereiche wie für Verkleidungen von Fassaden. Die Mosaiksteine werden vormontiert mit einer Fuge von 1,5 mm auf Glasfaserfolien von 30 mal 30 cm geliefert.

Die Mosaiksteinchen sind in den Grössen 1,2 mal 1,2 cm und 2,5 mal 2,5 cm und 5 mal 10 cm erhältlich.

www.appiani.it

Hotellerieet G a stronomie M ag a zin Sp ez i a l

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Jörg Ruppelt

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2 P r o d u k t e - N e w s

Trendiges für den Herbst

4 I n W a l d u n d F l u r

Chrüter-Oski empfiehlt acht Wildpflanzen für die Herbstküche

10 C a v e

Gabriel Tinguely über die Einflüsse des Bodens auf den Wein

12 N e u k o n z e p t

«Frau Gerolds Garten» – eine urbane Oase mitten in Zürich

20 S e r v i c e

Kochen vor dem Gast mit Berufs- weltmeisterin Sabrina Keller

Von der Alchemie zur Mixologie

24 B a r t h e k e

Elemente Geschätzte Leserinnen und Leser, das Hotellerie et Gastronomie Magazin Spezial widmet sich in dieser Ausgabe unter anderem dem Thema Elemente.

Unser Augenmerk richtet sich dabei vor allem auf eines – Wasser. Es wird von der Hotellerie, Gastronomie und Bäckerbranche so kreativ genutzt wie kein anderes. Wir berichten über die aussergewöhnliche Verbindung von Mineralwasser und Brot und zeigen auf, wie ein Hotel Wasser als Stromquelle nutzt.

26 F u s i o n

Mineralwasser für ein gesundes Low-Carb-Brot

30 T e ch n i k

Eine Komplettlösung für alle,

die auf Offenausschank setzen 32 E n e r g i e

Ein Hotel mit eigenem Wasser-Kraftwerk

38 E l e m e n t e - K ü ch e

Kochen nach der chinesischen Lehre

42 U n s e r e App

Immer und überall informiert

44 Sc i e n c e

Love Food, Right Food ... oder Wege aus der Pessimismus-Starre

48 W e t t b e w e r b

Illustration : Gr

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KARTOFFELHUNDSROSE (lat. Rosa rugosa)

Die sonnenliebende Kartoffelhundsrose gehört, wie der Name schon sagt, zur Familie der Rosengewächse. Man nennt sie auch Apfelrose. Dieser dichtbestachelte, stiefzweigige Strauch wird bis zwei Meter hoch. Die Früchte sind im Durchmesser zirka 2,5 Zentimeter grosse, rote kugelig abgeplattete, fleischige Hagebutten, mit vielen Samen. Die Kartoffelhundsrose wird vielfach als Zierstrauch in Gärten angebaut. Man findet sie kultiviert an Böschungen und Strassenrändern. Verwendet werden die Früchte (Hagebutten), welche man am besten mit Handschuhen erntet, von September bis Oktober.

Tipp:

Würziges Hagebuttenbrot mit Haselnüssen Zutaten 4o g Frischhefe oder 10 g Trockenhefe, 100 g Zucker, 300 g Weissmehl, 1 Tl Salz, 100 g geriebene Haselnüsse, 1 dl Milch, 1 bis 2 Eier, 80 g Butter, 1 abgeriebene Zitronenschale, 100 g gewaschene, abgetupfte, halbierte und entkernte Hagebutten, Puderzucker Zubereitung: Die Hefe zusammen mit 1 Tl Zucker in 3 El lauwarmem Wasser auflösen, dann zugedeckt zehn Minuten stehen lassen.

Mehl, Salz, Haselnüsse und den restlichen Zucker zusammen vermischen, in eine

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Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen, Hefelösung, Milch, Eier und Butter sowie Zitronenschale hineingeben, mit einer Kelle mit dem Mehl vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist, den man zu einem Ballen formen kann. Nun den Teig zehn Minuten lang kneten, dann die Hagebutten daruntermischen. Den Teig in eine gut ausgebutterte grosse Cakeform geben und ihn eineinhalb bis zwei Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen, von Zeit zu Zeit mit warmer Milch beträufeln. Dann im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze 30 bis 40 Minuten backen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben.

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Wildpflanzen für die Herbstküche Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Bruno Vonarburg

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skar Marti alias Chrüter-Oski liebt den wichtige Rolle. Bei den alten Ägyptern war die Rose Herbst. Er sei eine Zeit der Fülle, erzählt der das Zeichen der Liebe. Anchensenanum legte ihrem ehemalige Moospinte-Koch. «Die Natur», so toten Gatten Tutanchamun einen Strauss Rosen in schreibt er in seinem Buch «Lustgarten Natur», 2002 den Sarkophag. Fast mag man darüber vergessen, im AT-Verlag erschienen, «verausgabt sich ein letztes dass nicht nur die Blüten und Blätter, sondern auch Mal in verschwenderischer Fülle. Eine Aufforderung die Früchte, die fleischigen Hagebutten, in der Küan uns, in ihrem Reichtum zu schwelgen und noch che durchaus von Bedeutung sein können. Etwa als einmal mit allen Sinnen zu geniessen. Die vollreifen Zutat zu einem Brot mit Haselnüssen, wie in diesem Früchte, die letzten Beeren, der erdige Duft der Pilze Heft genauer vorgestellt, oder als Essig, Likör, Marversetzen uns in einen sinnlichen Rausch. Doch in all melade, Sauce oder Sorbet. Interessant in dieser Hindieser Fülle und Üppigkeit steckt schon das mahnen- sicht sind auch die ähnlich aussehende Mehlbeere de Zeichen, dass bald der karge Winter Einzug hält. und die Vogelbeere. Hierzulande (noch) wenig verWer noch keine Schätze in der Vorratskammer oder wendet werden die vitaminreichen, etwas säuerlich, aber durchaus aromatisch schmeckenim Keller gelagert hat, für den ist es jetzt die höchste, aber auch die beste Zeit.» den Beeren des Sanddorns. Chrüter-Oski In dieser Ausgabe stellt der Pionier der empfiehlt sie für ein Beeren-Köpfli. Sie naturnahen Küche Bekanntes und wenieignen sich aber auch als Basis für Saucen, ger Bekanntes aus Wald und Flur vor. InEssig, Sirup und Gelee. Wie immer verteressant ist da zum Beispiel die Kartofrät der Profi, wo die Wildpflanzen zu finfelhundsrose, die, wie der Name schon den sind. Häufig sind sie – wie am Beispiel sagt, zur Familie der Rosengewächse geSchlehdornbeeren – gar nicht so schwierig aufzuspüren. Man müsse nur in Hehört. Wie alle Rosen spielt auch sie von jePflanzen-Kenner cken oder an Waldrändern genauer hinher in der Religion, der Liebe, in der HeilOskar Marti kunde und in der Schönheitspflege eine schauen. X

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Vogelbeere

Schlehdorn

(lat. Sorbus aucuparia)

(lat. Prunus spinosa)

Die Vogelbeere oder Eberesche ist ein Laubbaum in der Gattung Mehlbeeren (Sorbus). Andere Bezeichnungen sind Drosselbeere, Quitsche, Vogelbeerbaum oder Krametsbeerbaum. Der Name Eberesche leitet sich vom altdeutschen «Aber» (wie in «Aberglaube») und von «Esche» ab und rührt daher, dass die Blätter jenen der Eschen ähneln, aber dennoch keine nähere Verwandtschaft zwischen diesen Baumarten besteht. Die Eberesche oder Vogelbeere ist von der subalpinen Waldgrenze bis in Tieflagen verbreitet. Sie ist in allen Höhenlagen frosthart und widerstandsfähig gegen Schnee. Die Beeren der Eberesche sind ca. 1–1,5 Zentimeter im Durchmesser und leuchten schon von fern in unübersehbarem Korallenrot.

Der zwei bis drei Meter hohe Strauch (auch Bockbeerli und Spinelle genannt) ist mit Dornen besetzt; die jungen Triebe sind oft weich behaart. Die eiförmigen bis lanzettlichen Blätter sind am Rande fein gezähnt. Die weissen Blüten erscheinen vor der Blätterbildung. Blütezeit ist zwischen März bis April. Die Frucht des Schlehdorns ist eine kugelige, blauschwarze, stark bereifte Steinfrucht mit bitterem, die Schleimhäute im Mund zusammenziehenden Geschmack. Fruchtreife ist zwischen Oktober und November. Sehr häufig ist der Schlehdorn in Hecken, an Waldrändern und an steinigen Orten. Nach dem ersten Frost werden die Früchte eingesammelt.

Durch die Kälteeinwirkung verlieren sie den sauren, derben Geschmack. Die Schlehe ist der Vorfahre aller kultivierten Pflaumen.

Tipp:

Tipp:

Vogelbeerensirup Zutaten für 31/2 Liter 1, 5 kg Vogelbeeren, 2 1/2 bis 3 l Wasser, 40 g Zitronensäurepulver, 900 g Zucker, 2 dl heisses Wasser, 1 Päckchen Einsiedehilfe (Dr. Oetker) Zubereitung: Die gewaschenen, von den Stängeln gezupften Beeren werden über Nacht eingefroren, damit sie den bitteren Geschmack verlieren. Die Beeren dann in ein flaches Geschirr geben und mit 3 Liter Wasser bedecken, das Zitronensäurepulver unterrühren und dann rund zwölf Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Beeren mit der Flüssigkeit durch ein abgebrühtes Leinentuch abseihen und gut auspressen. Den aufgefangenen Saft mit dem Zucker klar rühren. Das heisse Wasser zum Sirup geben und zusammen mit der beigegebenen Einsiedehilfe auf 60 Grad erhitzen. Sofort in vorgewärmte Flaschen abfüllen und verschliessen.

Schlehdorn süss-sauer Zutaten für etwa zwei Liter 1 kg Schlehdorn, 2 dl Wasser, 6 dl Apfelessig, 750 g Zucker, 2 Zimtstàngel, 3 Gewürznelken.

Zubereitung: Die Schlehdornbeeren waschen, auf Küchenkrepp trocknen und einfrieren. Den Zucker in einer Teflonpfanne leicht rösten, mit Wasser und Essig ablöschen.

Dann aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zimt und Gewürznelken sowie die noch gefrorenen Schlehdornbeeren beigeben und kurz vors Kochen bringen. Sofort in vorgewärmte Gläser abfüllen und verschliessen. Etwa zwei bis drei Monate stehen lassen, erst dann verwenden. Ausgezeichnet zu Wild, Wildgeflügel, Wachteln, Enten sowie zu Pfeffergerichten.

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wacholder

Sanddorn

(lat. Juniperus communis)

(lat. Hippophae rhamnoides)

Man kennt ihn auch als Queckholder, Mechandel und Reckholder. Der Wacholder kann als aufrechter Strauch fünf bis zehn Meter hoch werden. Die nadelförmigen Blätter stehen in dreizähligen Quirlen. Blütezeit ist zwischen April und Mai. Die erst im dritten Jahr nach der Blüte reifende Scheinfrucht ist beerenartig, in unreifem Zustand grün, wenn sie ausgereift ist blauschwarz. Man findet beim Ernten immer unreife und reife Beeren am gleichen Strauch. Der Wacholder kommt häufig im Unterholz, in Wäldern und auf Heiden vor. In den höheren Lagen der Alpen wird er durch den Zwergwacholder ersetzt, der bis auf 3500 Meter über Meer steigt. Wacholderbeeren sind beliebte Gewürze. Die Zweige sind geeignet zum Räuchern von Fleisch und Fisch.

Der Sanddorn gehört zur Familie der Ölweidengewächse. Der Volksmund kennt ihn auch unter dem Namen Dünendorn, Fasanbeere und Seedorn. Der ein bis vier Meter hohe, dornige Strauch hat weitkriechende Wurzelausläufer. Von den zweihausigen, silberglänzenden Blüten besitzen die männlichen einen zweiblättrigen Kelch und vier Staubblätter. Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich die beerenartigen, orangeroten Scheinfrüchte. Blütezeit ist zwischen März und Mai, Fruchtreife: September bis Oktober. Der Sanddorn hat zwei weit auseinanderliegende Verbreitungsgebiete. In den Dünengebieten ist er ebenso zuhause wie auf den Kiesbänken im Alpenvorland und in den Alpen selbst. Die vitaminreichen Früchte werden noch vor dem ersten Frost gepflückt; sie besitzen einen säuerlichen-aromatischen Geschmack.

Tipp:

Wacholdersauce Zutaten für vier Personen (4 dl) 10 g Wacholderbeeren, 50 g Schalotten, etwas Wasser, Salz und Pfeffer, 3 dl dicker Sauerrahm Zubereitung: Wacholderbeeren und Schalotten mit wenig Wasser in den Mixer geben, gut mixen, mit Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zu Baked potatoes oder kalten Wildterrinen.

Tipp:

Sanddornköpfli Zutaten für sechs Personen 750 g reife Sanddornbeeren, Saft einer Orange, 2 dl Weisswein (Riesling), 300 g Zucker pro 1/2 l Saft, 8 Blatt Gelatine, 3 dl halbsteif geschlagener Rahm.

Zubereitung: Die Beeren mit dem Orangensaft durch ein Sieb streichen. Den Weisswein mit dem Zucker aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Leicht erkalten lassen, den Beeren-Orangen-Saft dazugiessen und in gefällige Portionenförmchen abfüllen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Stürzen vorher kurz in heisses Wasser tauchen.

Den Rahm separat dazu servieren.

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pastinak

Mehlbeerbaum

(lat. Pastinaca sativa)

(lat. Sorbus aria)

Der Pastinak gehört zur Familie der Doldengewächse. Er ist auch unter den Namen Duftmöhre, Schafwurz und Wiesenweisswurz bekannt. Der kantige, teilweise behaarte Stängel wird über 70 Zentimeter hoch und verästelt sich in der oberen Hälfte.

Die fiederteiligen Blätter mit 3 bis 7 Paaren sind an der Oberseite glänzend, unten schwach behaart. Der Blütenstand (siehe Bild) ist eine dotter- bis chromgelbe, vielstrahlige Dolde. Blütezeit ist Juli bis August. Die ganze Pflanze riecht aromatisch. Man findet den Pastinak in fetten Wiesen, an Wegrändern und an steinigen Orten. Er wird auch in Kräutergärten angepflanzt. Verwendet werden die Wurzeln; sie geben ein gutes Gemüse. Die jungen Blätter kann man für Suppengrün und als Salatbeigabe einsetzen.

Die Mehlbeere gehört zur Familie der Rosengewächse. Sie ist auch unter den Namen Atlasbaum, Mehlbaum, Silberbaum, Sperberbaum und Weissbaum bekannt. Der Baum wird bis zu zehn Meter hoch, er hat eine dichtbelaubte, breite Krone und eine schwarzgraue erst glatte, später etwas längsrissige Rinde. Er ist dadurch gekennzeichnet, dass die jungen Zweige, ebenso die Blätter und Blütenstände, mit weissen, filzigen Haaren bedeckt sind. Die weis­ sen Blüten stehen in Trugdolden beisammen. Blütezeit ist von Mai bis Juni. Die Frucht ist kugelig bis eiförmig, orange bis rot und mehlig. Den Mehlbeerbaum findet man in Gebirgswäldern, an steinigen Abhängen und an Felsen. Die Früchte werden von September bis Oktober geerntet, sollten aber erst nach dem Durchfrieren verwendet werden.

Tipp:

Tipp:

Pastinak-Püree Zutaten für vier Personen 150 g Pastinakwurzeln, Salzwasser, Saft einer Zitrone, 200 g Kartoffeln, geschält; Salz und Muskat, 1 1/2 dl Rahm Zubereitung: Die sauber gewaschenen Pastinakwurzeln schälen, in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden und in leichtem Salzwasser mit Zitronensaft im Dampfkochtopf weichkochen (Achtung: einzelne Wurzeln können holzig sein und bedürfen einer sehr langen Kochzeit). Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen und anschliessend pürieren. Die Pastinakwurzeln im Mixer ebenfalls zu einem feinen Püree mixen. Mit dem Kartoffelpüree mischen, mit Rahm verfeinern und mit Salz und Muskat abschmecken.

Ausgezeichnet zu gedämpften Fischgerichten.

Mehlbeerkompott Zutaten für 1,2 Liter 1 kg Mehlbeeren, 2 1/2 l Wasser, 350 g Zucker, 1/4 Zimtstengel, 1 Zitrone Zubereitung: Die sauber gewaschenen und entstielten Mehlbeeren in ein passendes Einmachglas einfüllen.

Zucker und Wasser mit dem Zimtstängel aufkochen, dann die Flüssigkeit ohne Zimtstngel heiss an die Beeren giessen.

Den Saft der Zitrone darüberträufeln. Die Gläser verschliessen und im Einmachtopf in warmes Wasser setzen, bei 75 Grad 20 Minuten pasteurisieren. Abkühlen lassen, in einem dunklen Keller aufbewahren.

Das Mehlbeerkompott passt zu Wild- und Geflügelspeisen, aber auch zu Gesottenem.

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Nachhaltig unterwegs.

Und vielleicht bald bei Ihnen.

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(lat. Juglans regia) Man bezeichnet den Walnussbaum auch als Welschnuss- oder Steinnussbaum. Der bis zu 25 Meter hohe Baum hat eine hell- bis dunkelgraue Rinde mit längsrissiger Borke. Blütezeit ist Mai bis Juni.

Die äussere Hülle der unreifen Früchte bildet eine grüne, fleischige, sehr bitter schmeckende Schale. Diese schliesst die zweilappige, auf der Oberseite gerunzelte, verholzte Steinschale ein. Das Innere der Frucht ist vierfächerig. Mit sieben bis acht Jahren bringt der Baum die ersten Früchte hervor. Wegen des starken Geruchs der Blätter bleibt er von Insekten ziemlich verschont. Den Walnussbaum findet man in Laubmischwäldern und als Kulturbaum in milden Lagen. Die Fruchtreife ist im Oktober.

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Baumnussparfait mit Schokolade Zutaten für zwölf Personen 12 Eigelb, 120 g Zucker, 8 Eiweiss, 170 g Zucker, 1/2 dl Wasser, 100 g Zucker, 10 g Kakaopulver, 50 g grobgehackte Walnüsse, 1 l Rahm , steif geschlagen Zubereitung: Das Eigelb und 120 g Zucker schaumig rühren. Die Eiweiss mit 170 g Zucker zu Schnee schlagen.

Wasser und 100 g Zucker zur Hälfte einkochen, leicht abkühlen lassen und das Kakaopulver und die gehackten Nüsse daruntergeben, gut abgekühlt mit der EigelbZuckermasse vermengen. Zuletzt den Eischnee und den geschlagenen Rahm darunterziehen. In vorgekühlte Formen einfüllen und zirka fünf bis sechs Stunden durchfrieren lassen.

Ab August 2012 ist es soweit: Alle Kaffeemischungen von Mastro Lorenzo Gastronomia werden nach den Standards von Rainforest Alliance 100% nachhaltig produziert. Aus diesem Anlass schicken wir unser CoffeeBike mit einem Profi-Barista auf Schweizer Tournee.

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Todfeind und Liebesdiener

die Hass-Liebe von Wein und Sauerstoff Text: Gabriel Tinguely, Bild: Keystone

Die Flasche steht seit einer Woche in der Küche. Zur Hälfte leergetrunken und nur mit dem Korken wieder verschlossen.

Der ist sicher hinüber, denke ich.

Doch bevor ich den Wein wegschütte und die Flasche entsorge, probiere ich einen Schluck.

Welch eine Überraschung!

Das Bouquet hat sich geöffnet.

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er Wein schmeckt nach dem Kontakt zu einem gewissen Volumen Luft wie dekantiert – viel runder und harmonischer. Der Sauerstoff in der Luft hat mir einen Liebesdienst erwiesen. Es hätte auch anders kommen können. Denn Sauerstoff ist ein aggressives Element.

Als häufigstes Element der Erde und zu 21 Prozent in der Luft enthalten, ist O2 – eine Verbindung von zwei SauerstoffAtomen – an vielen Verbrennungs- und Korrosionsvorgängen beteiligt. Ohne Sauerstoff wird ein aufgeschnittener Apfel nicht braun und Eisen rostet nicht.

Sauerstoff ist lebenswichtig, in hohen Konzentrationen dagegen für die meisten Lebewesen giftig.

Bei der Weinbereitung ist Sauerstoff in der Rolle als Helfer, Medikament, Widersacher, Todfeind und Liebesdiner geliebt und verhasst zugleich.

Die positive Wirkung von Sauerstoff Traubensaft braucht Sauerstoff, damit sich die Hefen vermehren. Denn nur eine starke Hefepopulation bewirkt eine erfolgreiche Gärung. Meist reichen das Umpumpen oder Rühren des Mosts. Während den ersten zwei Tagen nach der Hefebeimpfung kann reiner Sauerstoff mit sogenannten Fritten kontrolliert zugeführt werden. Dann aber ist Sauerstoff tabu. Fässer und Tanks sind immer spundvoll zu halten und den Wein mit schwefliger Säure zu konservieren. Hier zeigt sich die Hass-Liebe ein erstes Mal: Hermetisch verschlossen und grosszügig konserviert droht der Wein zu ersticken.

Er gibt sich bei Proben «verschlossen», «reduktiv» oder hat im schlimmsten Fall einen Böckser. Diesen Fehler beseitigt der Önologe mit einem «Medikament»: der kontrollierten Sauerstoffgabe.

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Bei Rotwein sind chemische Reaktionen mit Sauerstoff erwünscht: Kurzkettige Farb- und Gerbstoffmoleküle verbinden sich zu längeren. Die Farbe gewinnt an Stabilität. Gerbstoffe verlieren an Aggressivität, da langkettige Moleküle im Gaumen weniger trocknen. Das geschieht mittels Makrooxidation, der O2-Gabe im Tank, oder durch Mikrooxidation beim Ausbau in Barriques oder Fässern.

Beim Umfüllen, Filtrieren oder Abfüllen achten Weinmacher darauf, dass ihr Wein möglichst wenig in Kontakt mit Sauerstoff gelangt. Kommen mehr als neun Milligramm O2 pro Liter in den Wein, bindet sich dieser an Inhaltsstoffe. Messtechnisch kann gebundener Sauerstoff nicht festgestellt werden. Die von ihm verursachte Oxidation ist jedoch sensorisch wahrnehmbar. In diesem Fall ist Sauerstoff ein Todfeind von Wein.

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Kork ist absolut dicht Dass Wein – wie oft behauptet – während der Flaschenlagerung Sauerstoff benötigt, ist nicht wahr. Auch der Glaube, dass Wein durch den Korken atme, ist ein Irrtum. Im frühen 18. Jahrhundert, als es Mode wurde Wein in Glasflaschen abzufüllen, war Kork das einzige Material, das den Hals sicher zu verschliessen mochte. Jeder Kubikzentimeter Kork besteht aus 30 Millionen Zellen. Jede Zelle ist ein 14-seitiges, mit Gasen gefülltes Polyeder. Dadurch ist Kork extrem flexibel. Eine Mischung aus Fettsäure und starkem organischen Alkohol macht die Zellwände von Kork flüssigkeits- und gasundurchlässig. Noch heute wäre der Korkverschluss ideal, wenn da nicht die zunehmende geschmackliche Verfälschung durch Korkenschmecker wäre. 30 Jahre positive Erfahrungen mit Schraubverschlüssen haben nur vereinzelt eine Chance gegen die 300 Jahre Geschichte des Zapfens. Beide Verschlüsse sind absolut dicht. Und das bisschen Luft, das beim Abfüllen zwischen Wein und Verschluss eingefangen wird, reicht um den Prozess zu einem würdevollen Altern in Gang zu setzen.

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O2 und der Liebesdienst Je nach dem wie lange ein Wein in der Flasche reift, gilt es nach dem Öffnen die Aromen wiederzubeleben. Das geschieht am besten mit einer gesteuerten Sauerstoffzufuhr. Und diese Technik braucht ebenso viel Wissen und Erfahrung wie das Fernhalten des Sauerstoffs vom Wein.

Wein macht in seiner Entwicklung Höhen und Tiefen durch. Ein Bordeaux, der sich nach Jahren jugendlicher Frucht verschliesst, braucht eine breitere Karaffe zum Dekantieren und verlangt nach grös­ seren Gläsern als sein reifer Ahne. Dekantieren ist übrigens auch ein Thema bei Weisswein. Für einen Riesling grosses Gewächs oder einen 1er Grand Cru Chasselas empfehle ich eine schlanke Karaffe, die in einen Eiskübel gesteckt werden kann.

Kommen wir auf die eingangs erwähnte Flasche in meiner Küche zurück. Der Wein hat sich so lange entwickelt und geöffnet, bis der Sauerstoff «aufgebraucht» ist. Bei Zimmertemperatur entspricht das etwa einer Stunde vor dem Essen dekantieren. Lagert die angebrochene Flasche im Kühlschrank, verzögert sich die Ent-

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wicklung. Das funktioniert bei Rotwein genauso gut wie bei Weisswein. Schraubverschlüsse haben im Handling einen klaren Vorteil.

Diese Erkenntnis ist für Gastronomen von Nutzen. Denn zahlreich und teuer sind Systeme für den Offenausschank von Wein. Neben Schraubverschluss und Originalkorken sind Vakuumpumpen die günstigste Methode. Sie haben aber den Nachteil, dass mit der Luft auch Aromen abgepumpt werden. Spritzige Weine verlieren Kohlensäure und werden flach. Etwas teurer sind Gaspumpen, die die Luft mit Stickstoff ersetzen und so eine Oxydation verhindern. Zudem muss die Gaskartusche des Öfteren ersetzt werden.

Am teuersten sind elektronisch gesteuerte Ausschankanlagen. Diese machen nur dann wirklich Sinn, wenn exklusivste Weine wie Château d’Yquem schlückchenweise angeboten werden. Qualitätsweine glasweise serviert lohnen sich doppelt: Davon trinkt der Gast gerne ein zweites Glas und sie überleben ohne Offenausschank-System mindestens eine Nacht. X

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Im boomenden Zürcher Kreis 5 hat sich ein brachliegendes Industrieareal in einen Stadtgarten mit integrierter Gastronomie verwandelt.

Bis 2017 haben die Betreiber Zeit, ihre beträchtlichen Investitionen wieder hereinzuholen. Der Anfang stimmt zuversichtlich.

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Text: Philipp Bitzer Bilder: Gina Folly

ürich. Industriequartier Kreis 5. Ende August. Die Quecksilbersäule klettert auf über 30 Grad Celsius. Die Luft flirrt wüstengleich. Majestätisch thront der Prime Tower über der Szenerie und zeigt exemplarisch, in welch unterschiedlichen Welten man sich hier aufhalten kann, wenn man sich bloss von einem Strassenzug zum nächsten bewegt: Hoch oben das «Clouds», der klimatisierte Gourmettempel für die neuen Herren unserer Zeit aus der Teppichetage der internationalen Banken-, Telekommunikations- und Dienstleistungsindustrien. Tief unten, auf einer der wenigen noch nicht (um-)genutzten Industriebrachen, eine freakige grüne Oase der Sinne, in der man sich ungezwungen gibt in Shorts und Flip-Flops oder, falls man aus der unterkühlten Welt eines Prime oder Mobimo Towers hinuntersteigt, was viel öfter vorkommt als man sich denken würde, als erstes die Krawatte ablegt, die oberen beiden Hemdenknöpfe aufreisst und sich innerlich fragt, ob man – abgesehen vom Lohn – wirklich den richtigen Job gewählt hat.

«Frau Gerolds Garten» heisst das neuste und derzeit auch innovativste In-Lokal der Zürcher Off-Gastronomieszene. Es ist in den letzten Wochen und Monaten auf einer brachliegenden Parzelle zwischen Geroldstrasse, Freitag-Tower und den Bahngeleisen der SBB entstanden. Ziel des zeitlich bis 2017 befristeten Projektes war und ist es, einen urbanen Ort der Begegnung und des Verweilens zu schaffen, der sowohl für Anwohner und Berufstätige aus der Umgebung als auch für Neulinge in diesem quirligen In-Quartier attraktiv ist. Um das zu erreichen, wurde als Kernstück des Projektes eine grosse, gastronomisch genutzte Terrasse aus ausrangierten Schiffscontainern errichtet und daneben (unter dem einzigen pastellfarbenen Zirkuszelt der Welt) ein einweiter facher Biergarten mit Festtischgarnituren aufgebaut.

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Ein urbanerer Standort ist selbst in Zürich fast nicht mehr vorstellbar: Auf einem Brachland im ehemaligen Zürcher Industriequartier entstand aus Schiffscontainern eine innovative Terrassenbeiz mit Blick über die Geleise der SBB und der Zürcher S-Bahn sowie auf die Hardau II – eines der ganz wenigen älteren Hochhausprojekte in der Schweizer Wirtschaftsmetropole.

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arum herum gruppieren sich weitere Module, die aus einem «ganz normalen» Szenekneipenbesuch ein unerwartet sinnliches Erlebnis machen: So wurde rund ein Viertel des Geländes in einen urbanen Garten verwandelt, in dem jetzt Profigärtnerinnen Tipps fürs Gärtnern auf städtischen Balkonen und Dachterrassen geben. Auf einer weiteren Leerfläche werden derzeit gerade die Fundamente für Ateliers für aufstrebende Künstler und kleine Shops für junge Labels aufgebaut.

Auf der Restfläche werden ausserdem unterschiedliche Veranstaltungen wie Konzerte oder Floh- und Second-Hand-Märkte durchgeführt. Und zur Dekoration werden die Rückwände der angrenzenden Liegenschaften bekannten Künstlern aus der Street-Art-Szene als «Leinwand» zur Verfügung gestellt, was zu einer aussergewöhnlichen Buntheit und Verspieltheit des Ortes führt. All das führt dazu, dass man sich in «Frau Gerolds Garten» mehr an einer umtriebigen Ecke einer Favela in Rio de Janeiro vorkommt als auf einem Spekulationsgrundstück in Zürichs am stärksten boomenden Quartier.

Trotz der alternativ angehauchten Anmutung handelt es sich bei «Frau Gerolds Garten» um ein höchst ambitioniertes und vor allem sehr komplexes Projekt, das trotz seines zeitlich befristeten Charakters bis ins Detail allen bau- und sonstigen rechtlichen Vorgaben der Stadt Zürich entsprechen musste. Und dies erst noch im Eilverfahren: «Ende letzten November», erinnert sich Katja Weber, eine der treibenden Kräfte hinter dem Projekt, «wurden wir von der Pächterin des Landes, der Maag Event Hall, angefragt, ob wir für das Areal eine sinnvolle Nutzung wüssten.

Falls ja, würden sie uns das Grundstück für fünf Jahre untervermieten. Also setzten wir uns hin und entwickelten ein Konzept. Hätten wir damals geahnt, worauf wir uns da einliessen, dann bezweifle ich, dass wir das durchgezogen hätten. Aber einmal drin im Projekt, zogen wir es durch. Selbst wenn wir einige Male gefährlich nahe an der totalen geistigen Erschöpfung und finanziellen Verzweiflung vorbeigeschrammt sind.» Gerade einmal drei Monate vor der Eröffnung zum Beispiel, also mitten in der heissesten Realisierungsphase, liess sich nicht mehr länger verleugnen, dass das Projekt mindestens doppelt so teuer werden würde wie geplant. Und nicht etwa wegen luxuriöser Ausbauten oder irgendwelcher unnötigen Nice-to-haves. Nein, die Erschliessung des Grundstücks, die Fundierung des Grundes, der Umbau, Aufbau und die Auskleidung der Container, alles war um ein Vielfaches komplizierter geworden als ursprünglich angenommen – allein die sanitärischen Einrichtungen verschlangen beispielsweise hunderttausend Franken. Zwei Wochen überlegten die Betreiber hin und her, ob sie weitermachen sollten. Dann rangen sie sich zum finalen Go durch und erhöhten das Budget auf einen siebenstelligen Betrag – im Wissen darum, dass sie mit dem Projekt niemals reich werden würden. Oder sogar ein beträchtliches Risiko eingingen, damit viel Geld zu verlieren. Doch das liebe Geld war nur eines von mehreren Problemfeldern. Die Zeit lief ihnen davon. Detailfragen wurden zu Teilprojekten. Logistische Hindernisse türmten sich auf, wo niemand sie erwarten konnte. Aber das mit Abstand grösste Hindernis war der Erhalt einer Baubewilligung. Denn zu vieles war anders als üblich an diesem weiter wirklich einmaligen Projekt.

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Ein urbanerer Standort ist selbst in Zürich fast nicht mehr vorstellbar: Auf einem Brachland im ehemaligen Zürcher Industriequartier entstand aus Schiffscontainern eine innovative Terrassenbeiz mit Blick über die Geleise der SBB und der Zürcher S-Bahn sowie auf die Hardau II – eines der ganz wenigen älteren Hochhausprojekte in der Schweizer Wirtschaftsmetropole.

facts & figures Frau Gerolds Garten Geroldstrasse 19 8005 Zürich Grundfläche 2.500 m 2 mit 300 Sitz- und 200 Stehplätzen Nutz- und Flaniergarten Gastronomie (Self-Service) Ladenlokale & Ateliers Events & Kunst Öffnungszeiten April bis Oktober Mo bis Sa 11 bis 24 Uhr Betreiber Frau Gerolds Garten AG: miteinander GmbH, mehrere Einzelpersonen sowie Maag Music & Arts AG weitere Akteure Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften zhaw, Wädenswil, und Grèns Stadt Zürich als Unterstützer des Nutzgartens sowie Zürcher Hochschule der Künste ZHdK, Zürich

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atürlich, es gibt ähnliche Orte auf dieser Welt, die als Vorbilder herangezogen werden konnten: Etwa die Flachdach-Farm «Brooklyn Grange» in New York (www.brooklyngrangefarm.com) oder die «Container City» in Mexiko-City (www.containercity.com.mx). Auch der «Boxpark» in London (www.boxpark.co.uk) oder der Prinzessinnengarten in Berlin (www.prinzessinnengarten.net). Ja, selbst das «Nutzdach» aus Basel (www.nutzdach.ch) habe sie inspiriert, erinnert sich Katja Weber. Doch geistige Inspiration ist etwas anderes als die reale Auseinandersetzung mit den örtlichen Behörden, deren Bau- und andere Rechtsvorschriften erfüllt sein mussten.

Nicht einmal der Container-Turm der Freitag-Brüder, der auf demselben Areal steht, konnte als Referenz genommen werden.

«So einen dürfte man heute nicht mehr bauen», weiss Marc Blickenstorfer, Rechtsanwalt und gleichzeitig Tausendsassa der Zürcher Off-Beizenszene als Partner von mehreren erfolgreichen Gastrobetrieben wie der Flussbar Rimini, dem «Plaza» und weiteren angesagten In-Places. So blieb den Machern von «Frau Gerolds Garten» schlussendlich nichts anders übrig, als das Rad neu zu erfinden und jeden Spezialfall mit den städtischen Behörden durchzugehen. Punkt für Punkt.

Sechs Monate dauerte die Planung, während der beiden Seiten viel abverlangt wurde: «Aber zum Glück hatten wir die ganze Zeit über ein extrem gutes Verhältnis mit der Stadt», meint Katja Weber dazu, «denn das Projekt stellte völlig neue Anforderungen bezüglich Umwelt- und Gesundheitsschutz, aber auch in Bezug auf die feuerpolizeilichen Auflagen und die Architektur. Dass die Behörden mit uns den gesamten Prozess durchgestanden haben und uns wirklich maximale Hilfe boten, um die Bewilligung doch noch zu erhalten, das war schon eine einmalige Erfahrung!»

Im Gegensatz dazu ist das Gastronomiekonzept in «Frau Gerolds Garten» geradezu simpel: «Die Küche war von Anfang an für 250 Essen pro Tag ausgelegt», erklärt Küchenchef Dillon Tanner. «Da muss alles ziemlich schnell gehen.» Der Gast kauft also seinen Essensbon an der Bar und holt sein Gericht am Grill oder beim Vorbeigehen an der Küche selber ab. Ein Runner schaut beim Schlangestehen zum Rechten und ist auch dafür besorgt, dass die Tische stets aufgeräumt und sauber sind.

Was der Geschwindigkeit nicht geopfert wird, ist die Qualität der angebotenen Ware. «Natürlich können wir bei diesem Konzept keine hochstehende Küche anbieten», meint Dillon Tanner, der früher seine Gäste im Seebad Enge erfolgreich verköstigte. «Aber wir machen jeden Tag frische und schöne Salate, heute zum Beispiel einen Ziegenkäsesalat. Oder wir haben derzeit mit dem Baked Potato mit Gartensalat einen unangefochtenen Publikumsliebling. Das ist übrigens ein wichtiger Punkt: Wir verwenden regelmässig Produkte aus unserem Garten, auch wenn die Mengen natürlich nicht gänzlich ausreichen und wir dazukaufen müssen. Daneben führen wir einen Pasta Corner, der auch sehr beliebt ist. Ganz generell wechselt unser Angebot täglich, wobei wir über Mittag vier bis fünf verschiedene Gerichte anbieten und abends noch ein bis zwei mehr.

Wir haben anfänglich schon auch überlegt, à-la-Carte anzubieten. Aber es geht schlicht nicht. Nicht zuletzt deshalb, weil wir weiter so Erfolg haben.»

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it diesem letzten Satz spielt Dillon Tanner auf ein Dilemma an, das vor allem ihn und seine siebenköpfige Brigade betrifft: Anstelle der geplanten 250 Mahlzeiten pro Tag kochen er und sein Sous-Chef Patrick Grass zusammen mit vier bis fünf weiteren Köchen deren 200 allein am Mittag. Bis um Mitternacht sind es in der Regel deren 800, also mehr als das Dreieinhalbfache des geplanten Outputs. Dass Tanner und Grass deshalb von einem dritten Küchencontainer träumen, versteht sich da schon fast von selbst. Vor allem auch wenn man bedenkt, dass das Containerprovisorium auch logistisch, also in Bezug auf An- und Abtransport von Waren, gelinde gesagt suboptimal aufgestellt ist. Immerhin kann sich Küchenchef Tanner inzwischen darüber freuen, dass sein Grillplatz asphaltiert wurde. Dies wurde möglich, weil die Einnahmen in den ersten Betriebswochen um einiges über dem geplanten Soll lagen. Geht also alles in «Frau Gerolds Garten» so weiter, wie es sich angelassen hat, winkt den Betreibern am Ende vielleicht doch noch ein finanzieller Erfolg. Zu gönnen wäre es ihnen auf jeden Fall. Allein schon wegen des für die Schweiz atypischen Pioniergeistes und des vielen Herzblutes, das in dieses einzigartige Projekt hinein geflossen ist. X

Marc Blickenstorfer und Katja Weber sind nicht nur Geschäftspartner und die treibenden Kräfte hinter dem Projekt Frau Gerolds Garten, sondern auch privat ein Paar. Er ist Rechtsanwalt und führt mit Freunden mehrere Zürcher Gastronomiebetriebe (Rimini, Plaza, Gartenhof u. a.). Sie ist Betriebswirtin und unter anderem Mitbegründerin des Montagsmarktes.

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9.-12. SEPTEMBER 2012, MESSE LUZERN

Für Sie rollen wir den roten Teppich aus!

Halle 2, Stand 258

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

Kochen vor dem Gast

P u b l i r e p o r t a g e

Sabrina Keller, Berufsweltmeisterin Restaurantion-Service 2011, hat ein neues Lieblingswerkzeug entdeckt: den «PowerFire» von Kisag.

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Text: Ruth Marending Bilder: René Frauenfelder, ZVG

enn Sabrina Keller, Fachfrau Restauration, beruflich unterwegs ist, führt sie immer einen kleinen silbernen Metallkoffer mit. «Ich werde oft darauf angesprochen, ob ich meinen Aktenkoffer dabei habe», sagt sie schmunzelnd. Doch sie transportiert nicht ihre Sabrina Keller, Akten in dem silberfarbenen Köfferchen, sondern amtierende Weltmeisterin ihr «Berufswerkzeug»: den «PowerFire» von Kisag, Restauration-Service ein Réchaud mit Zubehör für das professionelle Kochen am Tisch. «Das Réchaud ist unglaublich vielseitig, man kann fast gleich viel machen wie in der «Viele Berufskollegen erzählen mir, dass ihnen der Küche am Herd.» Sabrina Keller hat einen abwechs- Platz zum Flambieren fehlt. Mit dem Réchaud von lungsreichen Arbeitsalltag. Zu 60 Prozent ist sie als Kisag erübrigt sich dieses Problem, denn es ist handReferentin an diversen Kursen, Seminaren, Vorträlich, stapelbar, sauber und einfach zu handhaben. gen und Coachings unterwegs.

Die Vorzüge des «PowerFire» hat Sabrina Keller bei Mittlerweile bin ich in den ‹PowerFire› so vernarrt, einem Flambierkurs entdeckt. Nachdem sie im vergangenen Oktober an der viertägigen Berufswelt- dass ich fast nur noch mit ihm arbeite, selbst wenn meisterschaft in London im Bereich ich privat meine Freunde bekoche. Eine gute Restaurant-Service als Siegerin hervorgegangen war, schenkte ihr die Mise-en-place und das Kochen kann beginnen.»

K I S AG Firma Kisag als Zeichen der WertVom Bläser über Réchauds schätzung ein solches Gerät. Das Ge- nem Flambierwagen Platz und Kosten. Einen weitebis zu Küchenhelfern. schenk ist für Sabrina Keller mitt- ren Pluspunkt stellt sie fest: «Wenn man vor dem Gast lerweile unentbehrlich geworden: flambiert, unterhält man das ganze Restaurant und Seit 1945 stellt Kisag in «Ich kann fast alles damit machen, es animiert damit zu Zusatzverkäufen.» Eines ist ihr als Solothurn-Bellach Küchengibt eine Fülle von Rezeptideen. Am Profi besonders wichtig: «Auch wenn man in die Argeräte für Haushalt und die Gastronomie her. liebsten flambiere ich damit ganze beit vertieft ist, darf man den Sichtkontakt und die Gerichte. Das gibt einen tollen Show- Kommunikation mit dem Gast nicht verlieren.» Deseffekt und zeigt zugleich das klassi- halb muss der Restaurationsmitarbeiter immer zum Gast hin arbeiten und ihm nie den Rücken zukehren. sche Handwerk meines Berufes.»

Wie dies aussehen kann, führt sie an diesem Tag im Mit dem «PowerFire» hat Kisag ein Réchaud geschafHotel Balsthal in Balsthal vor. Als erstes Rezept ste- fen, das sich in vielerlei Aspekten von bisherigen Gehen flambierte Kaninchenfiletstreifen mit Mais- räten abhebt. Geschäftsführer Urs Brüngger bringt die Vorteile auf den Punkt: «Das Gerät cremesuppe und Chilifäden auf dem bietet eine starke, stufenlos regulierbaProgramm. Aus der Küche hat die Rere Heizleistung und eine ebenfalls stustaurationsfachfrau die nötige Misefenlos regulierbare Flamme und kann en-place erhalten: Maiscremesuppe, einfach mit einer Kisag-Dose nachgeaufgewärmt und im iSi Thermo Whip füllt werden.» Diese Dose, die übrigens System Kisag warmgehalten, Butter, auch im Metallkoffer Platz findet, erChilifäden und in Streifen geschnittePowerFire von Kisag laubt ein Befüllen des Réchauds in 20 nes Kaninchenfilet. Sie erhitzt in der Sekunden. Die Brenndauer kann, je Rechaud-Pfanne ein wenig Öl, brät die Filetstreifen kurz an und flambiert sie nach Flammengrösse, bis zu zwei Stunmit Wodka. Eine wunderschöne Flambierflamme den betragen. Zudem verdampfe das Gas, einmal ins entsteht. Die flambierten Kaninchenfiletsstreifen Réchaud eingefüllt, nicht. «Das Nachfüllen mit der werden im Suppenteller angerichtet, die Suppe aus Dose hat gegenüber anderen Réchaud-Systemen eidem iSi Thermo Whip darüber gegossen und mit Chi- nen besonderen Vorteil: Man kann jeweils vor Arlifäden dekoriert. Fertig ist das Gericht. «Ich bin im- beitsbeginn das Réchaud komplett befüllen, egal wie mer wieder erstaunt, wie meine Berufskollegen sich viel Gas noch drin ist», so Urs Brüngger. Dies sei bei vor dem Flambieren drücken», stellt Sabrina Keller traditionellen Gaskartuschen anders, die man erst fest. Dabei würde es so einfach gehen, und mit dem nach dem vollständigen Entleeren ersetzen kann. ‹PowerFire›-Rechaud spart man im Vergleich zu ei- «Ungünstig ist dieser Wechsel vor allem dann, wenn man gerade mitten im Flambieren ist.» Zudem sieht er beim Kisag-System auch einen grossen Sicherheitsaspekt: Je länger gekocht wird, desto kühler wird der Brennertank. X

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P u b l i r e p o r t a g e

Flambiertes Rindsfiletmedaillon mit Kartoffelmousseline

Flambierte Curry-Riesen-Crevetten mit Kokos-Ananas-Espuma

Mise en Place Küche: 100 g Butter 2 Port. zu je 50 g Rindsfilet in Medaillons geschnitten 1 dl brauner, gebundener Kalbsfond 0,5 dl Rotwein 0,5 dl Rahm 10 g fein gehackte Zwiebeln 30 g Peperoni, in Streifen geschnitten grüne Pfefferkörner passende Garnitur 4cl Cognac Salzstreuer und Pfeffermühle

Mise en Place Küche: 30 g Butter

6 mittelgrosse Scampi 10 g Zwiebeln, fein geschnitten 1/ 2 TL Currypulver 1 dl Rahm wenig Weisswein 4 cl Cognac Salzstreuer und Pfeffermühle

Zubereitung: Butter in die Pfanne geben, Rindsfilet würzen, anbraten und kurz vor der gewünschten Garstufe mit Cognac flambieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Butter in die Pfanne, Zwiebeln, Peperoni und Pfefferkörner dazugeben. Mit Rotwein ablöschen.

Kalbsfond und Rahm dazugeben. Kurz einkochen.

Fleisch und Sauce auf einem Teller anrichten.

Kartoffelmousseline als Beilage Zutaten für zwei Portionen: 150 g Kartoffeln, mehlig kochend 75 ml Milch 3,5% 25 ml Kartoffelwasser

15 g Butter Salz Pfeffer, weiss Muskat Zubereitung: Kartoffeln in Salzwasser kochen und passieren, anschliessend durch ein Sieb streichen. Milch und Kartoffelwasser mit Butter und den Gewürzen aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren.

Die glatt gerührte, leicht flüssige Masse in den iSi- Gourmet Whip füllen, zwei Kisag-Kapseln einführen, dreimal gut schütteln.

ationen Weitere Inform n Sie auf de fin und Rezepte age unserer Homep

Zubereitung: Butter und Zwiebeln in die Pfanne geben.

Crevetten würzen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis sie sich rötlich färben.

Mit Currypulver bestäuben und mit Cognac flambieren. Wenig Weisswein dazugeben und mit Rahm verfeinern. Mit dem Kokos-AnanasEspuma auf einem Teller anrichten.

Kokos-Ananas-Espuma Zutaten für den 0,5-Liter-iSi Gourmet Whip: 250 g Frischkäse Doppelrahmstufe

(Mascarpone) 200 ml Kokosmilch 1–2 EL Ananassaft 25 ml Rahm Salz, Pfeffer geröstete Kokosspäne für die Dekoration Zubereitung: Alle Zutaten ausser der Rahm mit einem Stand-/ Stabmixer durchmixen. Anschliessend Rahm unterrühren. Mindestens eine Stunde lang kühlen.

Anschliessend in den 0,5-Liter-iSi-GourmetWhip füllen. Eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig schütteln. Mindestens eine Stunde kühlen.

Für den 0,25-Liter-iSi-Gourmet-Whip Zutaten halbieren. Dazu Reis servieren.

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w w w.kisag.ch

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Sabrina Keller

Flambierte Pfeffer-Erdbeeren mit Basilikum-Vanille-Espuma

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Mise en Place Küche: 30 g Butter 30 g Streuzucker 2 Port. halbierte Erdbeeren 1 Vanilleschote 2–3 Basilikumblätter 4 cl Rum Zubereitung: Zucker und Butter gleichzeitig in die Pfanne geben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Erdbeeren dazugeben und kurz erwärmen.

Mit Rum flambieren. Zusammen mit dem Basilikum-Vanille-Espuma anrichten und mit einer Vanilleschote und frischen Basilikumblättern garnieren.

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Basilikum-Vanille-Espuma Zutaten: 1

/ 2 Vanilleschote 75 ml Weisswein 25 ml Apfelsaft 1/ 2 EL Puderzucker

1 EL Saucenbinder hell, gestrichen 75 ml Schlagrahm grosser Bund Basilikum je 1 Prise Salz und Pfeffer Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Weisswein, Apfelsaft, Puderzucker, Vanillemark und -schote in einen Topf geben und zugedeckt zwei bis drei Minuten köcheln lassen.

Saucenbinder einrühren und eine Minute kochen.

Vanilleschote entfernen. Topf vom Herd nehmen.

Rahm angiessen. Basilikum abbrausen, trocken­ schütteln und einige Blätter zum Garnieren beiseite legen. Den Rest fein schneiden.

Basilikum im Weisswein-Rahm pürieren.

Anschliessend alles durch ein feines Sieb geben.

Kühl stellen!

In einen Kisag-Bläser mit grosser Lochtülle füllen, eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig schütteln. Kühl stellen.

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Sabrina Keller ist heute 22 Jahre alt und stammt aus Heiden. Im August 2006 begann sie die dreijährige Berufslehre zur Restaurationsfachfrau EFZ im Vier-Sterne-Wellness- und Seminarhotel Heiden. Sie schloss ihre Ausbildung als Kantonsbeste mit der Note 5,5 ab. Nach einem sechsmonatigen Sprachaufenthalt in Brisbane, Australien, arbeitete sie als Restaurationsfachfrau im Restaurant Gentile in St. Gallen, danach in der Kronenhalle in Zürich, Restaurant und Bar. Im November 2010 wurde sie Schweizermeisterin Restaurant-Service. Während neun Monaten bereitete sie sich danach auf die Berufsweltmeisterschaften vor, die sie im Oktober 2011 in London schliesslich gewonnen hat.

Derzeit bildet sie sich zur Bereichsleiterin Restauration weiter, ist beim Berufsverband Restauration als BerufsRepräsentantin angestellt und zu 60 Prozent selbständig erwerbend. Dies als Referentin diverser Kurse, Seminare, Vorträge und Coachings.

Darunter fallen auch diverse Sponsoring-Anlässe und weitere Verpflichtungen. So buchen verschiedene Betriebe sie für interne Schulungen und Spezialanlässe. Zudem vertrat sie im Mai 2012 am YouthForum der Worldskills International die Schweiz und ihren Beruf in Südkorea.

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Von der Alchemie zur Mixologie Die besten Drinks der legendären Apotheke-Bar in New York

Die 2008 von Albert Trummer gegründete Apotheke-Bar in New York ist eine der angesagtesten Cocktailbars der Welt.

Geheime Rezepte aus Klöstern, ungewöhnliche Zutaten aus aller Welt, ausschliesslich frische und gesunde Ingredienzen sind die Zutaten für den Erfolg. Der Name ist Programm: Frische Früchte, heilsame Kräuter und lebensverlängernde Säfte, gemixt mit alkoholischen Essenzen, sollen helfen, die Gesundheit anzukurbeln. Die Heilkraft alter Rezepturen wiederentdecken und daraus neue Drinks mixen – so lautet das Credo des reonmmierten Barkeepers, dessen Wurzeln in Österreich sind. Für das Buch «Die besten Drinks aus der legendären Apotheke-Bar in NY», erschienen im Brandstätter-Verlag, hat er sich mit dem Anti-Aging-Arzt Markus Metka zusammengetan.

Der Oberarzt an der Abteilung für Endokrinologie an der Universität Wien hat entdeckt, dass die Alchimisten und Ärzte des Mittelalters bereits auf dem richtigen Weg waren: Hochprozentiger Alkohol kann nicht nur die heilkräftige Wirkung von

Pflanzen konservieren, sondern diese sogar potenzieren.

Der verantwortungsvolle Umgang mit Alkohol hat ein unschätzbares Potenzial für unsere Gesundheit. Das haben die Menschen schon früh bemerkt – zumindest vor 5000 Jahren, wie man aus dem alten Ägypten weiss. Und so kann Alkohol als erstes wirksames Heilmittel angesehen werden. Weil die Ägyp-

Cocktails Die besten Drinks der legendären Apotheke-Bar in New York, 176 Seiten, rund 120 Abbildungen mit Rezepturen.

Brandstätter-Verlag, ISBN 978-3-85033-389-4, CHF 37.50 www.cbv.at

ter dem Wein heilende Kräfte zusprachen, gaben sie ihren Toten dieses Getränk mit auf den Weg zum Totengericht.

Aber nicht nur Wein, sondern auch Bier war ein wichtiger Bestandteil der altägyptischen Heil- und Anti-Aging-Mittel.

Pharaon Skorpion I. liess schon Wein anbauen und ihn mit allerlei Kräutern wie Koriander, Minze, Salbei oder mit Zimt oder Pinienharzen versetzen.

So schmeckte der Wein nicht nur besser, sondern er enthielt zusätzlich medizinisch wirksame Stoffe. Nicht von ungefähr erreichte gerade der ägyptische Adel meist ein hohes Alter. Wer es sich leisten konnte, tat so manches dafür, vital zu altern.

Der mit allerlei Kräutern und Honig versetzte Gewürzwein der Ägypter feierte Jahrtausende später sein Comeback: als Glühwein. Zimt etwa wirkt entzündungshemmend, Gewürznelken bekämpfen Viren und Bakterien, und auch Sternanis hat antivirale Effekte und wird mittlerweile sogar bei der Erzeugung des Grippemittels Tamiflu eingesetzt. Der Leitsatz von Hippokrates, Urvater

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der abendländischen Medizin, «Lass die Nahrung deine Medizin und Medizin deine Nahrung sein», klingt einerseits von der Weisheit der Ägypter inspiriert, andererseits könnte so auch eine Empfehlung der modernen Anti-Aging-Forschung lauten.

Die Erkenntnisse der antiken Ärzte, insbesondere von Hippokrates und Paracelsus − fanden fruchtbaren Boden in den Klöstern des Mittelalters. Heilende Kräuter und Gewürze spielten dort eine grosse Rolle, und die Mönche bewahrten sie in eigenen Räumlichkeiten auf, den «apothecae».

Auf dieser Basis haben der Anti-Aging-Mediziner Markus Metka und der Cocktail-Druide Albert Trummer aus New York gemeinsam ihr umfassendes Wissen gekonnt gemixt und neue Drinks entwickelt, die Körper und Seele Gutes tun. Diese «Superdrinks», aber auch dazu gehörende Rezepte sowie medizinische Erläuterungen zu den beliebtesten Cocktails – von Martini bis Pisco Sour – sind nun zwischen zwei Buchdeckeln verewigt worden.

Ruth Marending

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Spicy Tomato

DEL SPIRITO

Jasmine Sour

5 frische Cherrytomaten 3 frische Basilikumblätter je 2 schwarze / rote Pfefferkörner 1 Schuss Paprika-Extrakt 4 cl Gin

2 frische Feigen 1 Tropfen Nelken-Öl 1 Tropfen Angosturabitter 4 cl dunkler Rum 2 cl frischer Limettensaft 1 Tl brauner Zucker 1 Tropfen Ginseng

Vorbereitung Ingwerpüree: 100 g Ingwer in Scheiben schneiden, mit 5 cl Limettensaft und 2 Teelöffeln braunem Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Cherrytomaten, frisches Basilikum, schwarze und rote Pfefferkörner, Paprika-Extrakt und Gin in einem Shaker mit einem Stössel zerdrücken. Eis hinzufügen und gut schütteln. Die Mixtur in ein Cocktailglas giessen. Mit Cherrytomaten und Pfefferkörnern garnieren und den Rand mit Himalayasalz bestreuen.

Basilikum

In allen Hochkulturen erkannte man schon früh die gesundheitsfördernde Wirkung von Basilikum.

Bei den Indern ist die Pflanze sogar heilig – nicht ganz zu Unrecht, hat das wohlschmeckende Kraut doch einige heilsame Nebenwirkungen.

Basilikum glänzt vor allem mit seinen hervorragenden entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften. Zusätzlich helfen die enthaltenen ätherischen Öle und Gerbstoffe gegen Übelkeit, Magenkrämpfe und bei Nierenentzündungen. Basilikum wirkt appetitanregend und verscheucht durch seinen intensiven Duft lässtige Fliegen.

Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit einem Stössel zerdrücken und Eiswürfel dazugeben. Leicht verrühren und in ein Cocktailglas abseihen.

Feige

In der Bibel wird die Feige als eine der Früchte des gelobten Landes erwähnt, sowohl bei den Etruskern als auch bei den Römern zählt die Feige neben Olivenbaum und Rebstock zu den heiligen Pflanzen.

Ihren Sonderstatus hat sie auch ihren heilenden Kräften zu verdanken. Sie enthält verdauungsfördernde Enzyme, bakterientötende Substanzen und reichlich Ballaststoffe, Kalzium sowie Magnesium und wirkt schmerzlindernd, gegen Bronchitis, Entzündungen und bei Gallensteinen.

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3 cl Jasmintee (Zimmertemperatur) 3 cl Limetten-Extrakt 4 cl Wodka 1,5 cl frisches Ingwerpüree 1 rohes Eisweiss Alle Zutaten zusammenmixen, in einen Shaker geben, Eis hinzufügen und gut schütteln. In ein Stielglas giessen und mit Angosturabitter garnieren.

Ingwer

Die Wunderknolle ist mehr als nur ein Scharfmacher in der Küche: Vollgestopft mit ätherischen Ölen und Scharfstoffen, wirkt Ingwer wie ein Ofen von Innen, in dem er die Durchblutung steigert. Gleichzeitig kämpft er gegen virale Infektionen an. Er regt den Gallenfluss an und hilft somit, belastete Stoffe aus dem Körper auszuleiten, und verhindert sogar die Symptome der Reisekrankheit. In der ayurvedischen Medizin kommt Ingwer als Mittel gegen Migräne zum Einsatz.

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Fusion von Mineralwasser und Brot

Giulia Buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen Laden und besorgte sich gleich einige halbmechanische Geräte für die Pastaprpduktion. Das war der Anfang einer einzigartigen Unternehmensgeschichte.

Text: Riccarda Frei Bilder: Claudia Link

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Erde, Feuer, Luft und Wasser – auch beim Brotbacken geht es nicht ohne die vier Elemente.

Beim Low-Carb-Brot der Bäckerei Merz in Chur wird aufs Wasser besonderen Wert gelegt.

ERDE

Brot ist eines der ältesten Lebens-

mittel. Schon vor über 30 000 Jahren wurde nördlich der Alpen Getreide gemahlen. Mit Wasser vermischt, assen die Menschen das gemahlene Getreide als Brei. Später wurde der Brei auf ­heissen Steinen oder in der Asche des Feuers zu Fladenbroten gebacken.

So einfach wie bei unseren Ur-Ahnen ist das Brotbacken heute nicht mehr. Der moderne Mensch braucht und verbrennt längst nicht mehr so viel Energie wie seine Vorfahren. Dafür sind seine Ansprüche in Bezug auf Nährwerte, Qualität, Inhaltsstoffe, Konsistenz, Haltbarkeit und natürlich an den Geschmack gestiegen.

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Seit Herbst 2011 führt die Bäckerei Merz in Chur ein Brot im Sortiment, das ernährungspysiologisch höchsten Anforderungen genügen kann. Entwickelt wurde das Low-Carb-Brot (siehe Kasten) auf Initiative der Ernährungsberaterin Yvonne von Salis. «Frau von Salis, die eine Praxis für Ernährungsberatung im Grand Resort Quellenhof in Bad Ragaz führt, wollte für ihre Patienten ein Brot, das eine ausreichende Nährstoffversorgung garantiert, aber nur halb so viele Kohlenhydrate enthält wie handelsübliche Brotsorten», erzählt Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Bäckerei Merz. «In Zusammenarbeit mit der Willi Grüninger AG Mühlen in Flums und Yvonne von Salis haben wir ein Brot entwickelt, das die gewünschten Anforderungen erfüllt.» Das Sonnenkernmehl wird in der Bäckerei Merz unter anderem mit getoastetem Soja, Leinsaat, Sesam und Sonnenblumenkernen ergänzt. Durch die Samen und Kerne hat das Low-Carb-Brot zwar einen höheren Fett- und Eiweissgehalt als zum Beispiel ein Grahambrot. Dafür weist es auch einen höheren Wert im Bereich Nahrungsfasern auf.

«Wir haben ein paar Monate intensiv an der Rezeptur gearbeitet.

Die Schwierigkeit bestand darin, die von Frau von Salis vorgegebenen tiefen Kohlenhydratwerte zu erreichen und dennoch ein Brot zu erschaffen, das man genussvoll isst. Heute bin ich stolz, dass wir zu den ersten in der Schweiz gehören, die ein richtig gutes Low-Carb-Brot herstellen und damit einen Hype ausgelöst haben», freut weiter sich Roni Merz.

WASSER Ein Brot-Rezept ist leicht zu kopieren. Deshalb wollte der Churer Bäcker für sein Brot noch ein Alleinstellungsmerkmal (USP) haben. Da neben dem Mehl und den Samen auch Wasser ein Hauptbestandteil von Brot ist, war für den innovativen Unternehmer sofort klar: «Ein besonderes Mehl braucht auch ein besonderes Wasser.»

Dass Passugger dieses besondere Wasser sein sollte, war für ihn klar. Schon die Grosseltern von Roni Merz und Gründer des Familienunternehmens, zu dem mittlerweile mehrere Restaurants gehören, schenkten ihren Gästen ausschliesslich Passugger aus. Und bis heute gibt es in den Merz-Betrieben exklusiv dieses Mineralwasser, wenn auch mit einer individualisierten Etikette. Für Roni Merz ist Passugger das beste Mineralwasser überhaupt – ein bisschen wohl auch, weil es aus Passugg, einem Ort oberhalb von Chur, stammt und somit ein regionales Produkt ist.

Ausserdem ist die Marke Passugger ein starker, im Markt gut verankerter Brand, der, wie die Bäckerei Merz selbst, noch inhabergeführt ist und für Tradition, solides Handwerk und Innovation steht.

Obwohl das Passugger-Brot das teuerste Brot im Sortiment ist, verkauft die Bäckerei Merz 120 Stück am Tag. Das Low-Carb-Brot ist 420 Gramm schwer und kostet 4.50 Schweizer Franken. «Pro Kilo Brotteig setzen wir vier Deziliter Passugger mit Kohlensäure ein. Trotzdem ist das Low-Carb-Brot nur 30 Rappen teurer als andere Brote unserer Spezialbrotlinie», sagt Roni Merz und erklärt: «Zwar ist der Warenaufwand für das Passugger-Brot höher, doch der

Teig ist einfacher in der Verarbeitung.

Dadurch sparen wir einen Teil der Warenkosten in der Produktion wieder ein. Deshalb hält sich der Preisunterschied zu unseren anderen Broten in Grenzen.» Die Konsumenten scheinen sich am etwas höheren Brotpreis nicht zu stören. Innerhalb weniger Monate hat sich das Passugger-Brot zu einem Verkaufsschlager entwickelt und ist heute eines der vier bestverkauften Brote der Bäckerei Merz. Ein Grund für seine grosse Beliebtheit – neben dem Geschmack und den ernährungsphysiologischen Vorteilen – ist seine lange Haltbarkeit. «Dank dem hohen Fettanteil der Samen und Körner behält das Passugger-Brot seine Feuchtigkeit. Es schmeckt auch eine Woche nach dem Kauf noch wunderbar. Ich kenne kein anderes Brot, dass so lange frisch bleibt», schwärmt Roni Merz, der für sich privat auch das LowCarb-Brot mit nach Hause nimmt und dessen Haltbarkeit selbst getestet hat. Seine Beobachtung werden durch zahlreiche Kunden-Mails bestätigt. Einige Konsumenten, die MagenDarmprobleme hatten, stellten fest, dass sie das Low-Carb-Brot besser vertragen als konventionelle Brote.

Das Passugger-Brot ist mittlerweile auch weit über Chur hinaus beliebt.

Pro Woche werden etwa zehn Postpakete mit diesem Low-Carb-Brot in die ganze Schweiz verschickt. Darunter auch an Restaurants in Genf und Zürich. Der grösste Gastronomieabnehmer ist aber das Grand Resort Quellenhof in Bad Ragaz. «Für den Quellenhof backen wir das Passuggerbrot exklusiv auch als exakt 75 Gramm schweres Brötchen», erklärt Roni Merz. Diese Exklusivität sei quasi ein Dankeschön für die Entwicklungsarbeit des LowCarb-Brotes, an dem die Ernährungsberaterin Yvonne von Salis-Brecht, die im Grand Resort praktiziert, massgeblich mitgewirkt hat.

Wie alle Teige darf auch der für das Passugger-Brot lange, also mindestens 24 Stunden, ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. «Der Low-Carb-Teig ist sehr angenehm zu handhaben und hat eine gute Struktur. Von der Konsistenz her ist er mit Knetmasse vergleichbar und kann dadurch rasch und leicht geformt werden», beschreibt Roni Merz.

Da in der Teigmischung auch Weizen-

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kleber enthalten ist, ist das PassuggerBrot für Zöliakiepatienten oder Allergiker nicht geeignet. Alle anderen, die ein sättigendes Brot mit geringem Kohlenhydratanteil möchten, werden das Passugger-Brot mit seinem kräftigen Aroma mögen.

LUFT Damit dieses Aroma und die Luftigkeit des Teigs erhalten bleiben, hat Roni Merz in den «Ferrari» unter den Portioniermaschinen investiert. Stolz zeigt der Unternehmer seine neueste Anschaffung: einen Rheon-Teigportionierer. «In der Schweiz gibt es erst ein gutes Dutzend dieser Geräte. Sie portionieren ohne Volumenreduktion. Das ist uns extrem wichtig, denn es macht doch keinen Sinn, dass wir alles unternehmen, um Aroma und Luft in den Teig zu bekommen, um dann beim Portionieren beides zu einem grossen Teil wieder aus dem Teig heraus zu pressen.» Dass der Teig für das Passugger-Brot so luftig wird, liegt an den zwei Prozent Hefe und der Kohlensäure im Mineralwasser. Roni Merz hat festgestellt, dass die Kohlensäure nicht unbedeutend ist: «Wir haben vor der Markteinführung auch Tests mit Allegra, dem stillen Wasser aus der Passugger-Quelle, gemacht. Dieser Brotteig war weniger fest und dadurch schwieriger zu verarbeiten als der mit dem kohlesäurehaltigen Wasser. Zudem war er auch weniger luftig.»

Das Teigportionieren erfolgt ohne Volumenverlust maschinell, doch alle weiteren Vorgänge wie das Formen der Brote und das Bestücken der Backbleche sind noch immer reine Handarbeit.

Low-Carb-Brot Der Begriff Low-Carb bedeutet übersetzt «niederer Kohlenhydratgehalt».

Er bezeichnet eine Ernährungsform, bei der man den Konsum von kohlenhydrathhaltigen Lebensmitteln um 20 bis 35 Prozent einschränkt.

FEUER Wie alle anderen Produkte aus der Bäckerei Merz werden auch die Passugger-Brote in modernen Thermoöl-Ofen gebacken. Bei diesem Ofensystem fliesst heisses Öl durch die Wärmeelemente des Ofens, die jeweils über und unter den Backblechen liegen. «Das Thermoöl sieht fast wie Olivenöl aus», beschreibt Roni Merz die Flüssigkeit. Es wird durch einen kleinen Gasbrenner erhitzt und fliesst dann durch die Wärmeelemente.

«Der Vorteil dieses Systems liegt darin, dass wir im ganzen Ofen eine konstant gleichmässige Wärme haben.

Dadurch können wir eine sehr gleichmässige Backqualität erzielen. Ganz egal, ob das Brot während des Backprozesses oben, unten, hinten oder vorne im Ofen liegt.» Das zeitaufwändige Umschichten und Umräumen der Brote während des Backens entfällt ganz.

Um eine noch bessere Backqualität zu erzielen, werden möglichst viele Produkte nicht auf üblichen Backblechen in den Ofen geschoben, sondern auf speziellen Schamott-Steinplatten.

Wenns ums Brotbacken geht, ist der moderne Mensch nun eben doch nicht mehr so weit von seinen Ur-Ahnen entfernt. Auch sie wussten heisse Steine als optimale Backunterlage sehr zu schätzen. X

Die Low-Carb-Ernährung gewährleistet eine ausreichende Versorgung mit den lebensnotwendigen Nährstoffen und ist als alltägliche Ernährungsform geeignet. Low-Carb bedeutet nicht automatisch auch weniger Kalorien.

So hat das Passugger-Brot beispielsweise 248 Kilokalorien (1.037 Kilojoules) auf 100 Gramm, während ein Weizenvollkornbrot die gleiche Menge 227 Kilokalorien (950 Kilojoules) ausweist.

Dafür bietet das PassuggerLow-Carb-Brot einige andere Vorteile:

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Hotel- und Gastronomiebedarf seit 1901

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Elfenland

Qualität im Glas Text: Jörg Ruppelt

Bilder: Egi Post-Mix

Das Familienunternehmen Post-Mix AG bietet eine Komplettlösung für alle, die auf profitablen Offenausschank setzen. Das sind einerseits technische Anlagen und andererseits mehr als 20 Getränkearomen der firmeneigenen Marke Elfenland.

S

eit mehr als 40 Jahren gehört die Egi Post-Mix aus Wallisellen zu den innovativsten Schweizer Unternehmen im Bereich Offenausschank-Anlagen und -Getränke. Das Leistungsangebot umfasst Ausschankanlagen, Zahlungssysteme (elektronisch oder mit Hartgeld), die Produktion von hauseigenen Konzentraten und Serviceleistungen wie zum Beispiel Wartung, Unterhalt und Reparaturen sowie Buchhaltung.

Das Familienunternehmen investiert kontinuierlich in die Entwicklung und Realisierung von Getränkelösungen speziell für Betriebe in der System- und Gemeinschaftsgastronomie, aber auch für Bars, Ausflugsrestaurants und Lokale mit umfangreichem Angebot an Süssgetränken. Vor rund drei Jahren hat die Egi Post-Mix mit der Herstellung von eigenen Konzentraten begonnen. Nun sind die No-Brand-Produkte durch eine neue

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P u b l i r e p o r t a g e

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Sieben Argumente, die für Offenausschank sprechen 1. Höhere Wirtschaftlichkeit

× Reduktion des Einstandspreises für Tafelgetränke um mehr als 50 Prozent × Kein blockiertes Geld durch Flaschen- und/ oder Gebindepfand

2. Geringere Bau- und Umbaukosten

× Ersparnis von Lager-, Kühl- und Buffetraum × Für Bier ist kein Bierkeller erforderlich.

3. Weniger Lager- und Personalkosten

× 96 Prozent weniger Lagervolumen als mit Flaschenausschank

× Pre- (z.B. Bier) und Post-Mix-Getränke

4. Geringer Unterhalt

× Elfenlandprodukte sind durch Zucker selbstkonservierend und benötigen daher keine Leitungsreinigungen. × Durch den Wegfall der Reinigungsarbeiten (im Vergleich zu Pre-Mix) entfällt der Leitungsverlust.

5. Konstante Frische und höchste

Haltbarkeit × Elfenland-Konzentrate entsprechen der schweizerischen Lebensmittelverordnung. × Durch die hohe Zuckerkonzentration können auf natürlichem Wege unerwünschte Gärungsprozess, Keim- oder Bakterienbildungen verhindert werden.

6. 7 x 24-Stunden-Service

× Dem Kunden steht ein 7 x 24 StundenPikettdienst zur Verfügung.

× Die Anlagen werden periodisch professionell durch das eigene Egi Post-Mix-Team gewartet.

7. Ökologisch sinnvoll

× Post-Mix-Anlagen reduzieren die Lieferfahrten um ein Vielfaches im Vergleich zur Lösung mit Fläschchen. Weniger Umweltbelastung dank CO2-Reduktion ist die Folge. Keine Abfallbeseitigung.

können in der gleichen Anlage geführt werden. × Reduktion der Personalkosten. Das Servicepersonal kann sich vermehrt auf seine Haupttätigkeit beim Kunden konzentrieren und wird nicht mit Logistikarbeiten zugedeckt.

Der modulare Aufbau und der zeitlose Edelchromstahl der Anlage «Expert Alexandra» sind für den Profi-Betrieb ausgerichtet. Die variable Bestückung der Zapfhähne und verschiedenste Zusatzfunktionen befriedigen nahezu alle Kundenbedürfnisse.

Marke ersetzt worden – Elfenland. Ein neues, frisches, vielleicht noch ein wenig unbekanntes, dafür aber unverbrauchtes Label mit einem breiten und vielfältigen Sortiment an mehr als 20 Aromen, darunter «Power-Lemon», «Energy Drink» und «Holunderblüte». Zusätzlich bietet die Egi Post-Mix im Business-to-BusinessSegment neu Auftragsproduktionen an, auch in kleineren Chargen.

Mit den eigenen, kontrollierten Getränke-Innovationen ist das Unternehmen ein interessanter Partner für alle Gastrobetriebe, die ihren Deckungsbeitrag im nichtalkoholischen Bereich optimieren wollen. Argumente wie Wirtschaftlichkeit und nicht zu überbietende Margen sprechen für den Offenausschank. Mit Post-Mix-Getränken werden im Vergleich zu her-

kömmlichen Flaschenlösungen höhere Deckungsbeiträge erzielt. Wie sich PostMix-Lösungen für den einzelnen Betrieb rechnen, kann einfach online kalkuliert werden. Unter www.postmix.com/sparen lässt sich das für jedes Restaurant und jede Bar entsprechend des Mengenverbrauchs frankengenau errechnen.

Darüber hinaus: Die Offenausschankgetränke der neuen Marke Elfenland werden beim Zapfen jeweils frisch zubereitet – konstante Qualität in jedem einzelnen Glas und gleichbleibende frische Kohlensäureanteile. Das ist bei Flaschen und anderen Pre-Mix-Getränken nicht gegeben. Alle Elfenland-Sirupe werden in den Post-Mix-eigenen Produktionsstätten hergestellt. Dabei wird unter an-

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derem darauf geachtet, dass die Haltbarkeit der Konzentrate durch natürliche Konservatoren gewährleistet wird.

Deshalb wird vor allem Zucker eingesetzt. Auch werden – wenn immer möglich – nur natürliche Aromen verwendet.

Für die Qualitätssicherung zieht das Unternehmen Spezialisten bei. So wurde das HACCP-Konzept in enger Zusammenarbeit mit der Ingenieurschule Wädenswil entwickelt und eingeführt. X Post-Mix AG Gastro-Systeme, Neugut, 8304 Wallisellen www.postmix.com, www.postmix.com/sparen Telefon +41 44 422 19 30

Wasser-Power

Text: Mario Gsell Bilder: Filipa Peixeiro

Im Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau dreht sich fast alles um Wasser. Von der Stromproduktion bis zur eigenen Quelle.

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asserkraft ist mit einem Anteil von 60 Prozent in der Schweiz immer noch die wichtigste Stromquelle. Hotels oder Restaurants mit eigenem Wasserkraftwerk gibt es aber nur wenige. Eines davon ist das Hotel Landgasthof KemmeribodenBad in Schangnau im Emmental. Der Betrieb ist eine Stunde und zehn Minuten mit dem öV von Luzern entfernt. Die Postautohaltestelle liegt direkt vor dem Hotel.

Wer sich ein Flusswasserkraftwerk mit einem grossen Wasserrad vorstellt, liegt falsch. Dieses Kraftwerk funktioniert wie ein Speicherkraftwerk. Das Wasser stammt aus einer Quelle, die rund 180 Meter höher sprudelt. Diese Höhendifferenz braucht es, um den nötigen Druck (18 Bar) zur Stromerzeugung aufzubauen.

Auf kleinstem Raum in einem Turbinenhaus steht eine Leitung, in der das Wasser durchläuft. Irgendwo im Innern ist eine Turbine, die durchschnittlich pro Stunde 20 kW erzeugt. An einem Tag sind dies 480 Kilowattstunden (kWh). Das sind im Jahr 175 200 kWh. Damit könnten rund 50 Durchschnittshaushalte ihren Strombedarf decken. Doch für einen grossen Hotelbetrieb wie den «Kemmeriboden» reicht das nicht.

Das Kraftwerk deckt rund 20 Prozent des effektiven Stromverbedarfs ab. «Für Notfälle haben wir noch zusätzlich einen Dieselgenerator», sagt Besitzer Heiner Invernizzi. «Wenn wir diesen einschalten, können wir beinahe unseren gesamten Energiebedarf abdecken.» Das Kraftwerk hat der Hotelier vor acht Jahren bauen lassen. Die Kosten dafür betrugen gut 350 000 Schweizer Franken.

Jährlich produziert das Werk Strom für rund 20 000 Franken. Es dauert also etwa 18 Jahre bis das eigene Kraftwerk amortisiert ist. Und warum hat er überhaupt bauen lassen? «Wir wollten eine gewisse Autonomie von den Bernischen Kraftwerken», sagt Invernizzi. Und dann ist das Werk auch eine Tradition. Christian Gerber (Grossvater von Heiner Invernizzis Frau) und sein Bruder Friedrich haben 1916 ein erstes Wasserkraftwerk bauen lassen. Damals war der «Kemmeriboden» noch nicht ans Stromnetz ange-

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Wasser überall: Das Trinkwasser im Restaurant stammt aus eigener Quelle.

Der verspielte Brunnen vor dem Restaurant lädt zum Betrachten ein.

her kontinuierlich umgebaut. Heute verfügen alle 30 Zimmer über WC und Dusche. Es gibt verschiedene Themenzimmer wie das «Ämmezimmer» mit Sprudelbad, den «Chäs-Spycher» mit Sprudelbad und Himmelbett und Zimmer mit Designerbadewannen. Der Hit in den Sommermonaten ist aber «Schlafen im Stroh». Wer nun an ein Massenlager auf Stroh denkt, der liegt völlig falsch. Das «Höibühnezimmer Deluxe» interpretiert Schlafen auf Stroh ganz neu. Genau genommen schläft man auch nicht auf dem Stroh, sondern auf einer bequemen Doppelmatratze. Nur, dass unter der Matratze Strohballen liegen. Zudem sind Sofa, Nachttischlampen, Tisch etc. aus Strohballen. Mitten im «grössten Hotelzimmer des Emmentals» (Eigenwerbung) steht eine Zweierbadewanne. Dieses Erlebniszimmer ist von Juni bis September geöffnet und meist ausgebucht. schlossen. Das Werk bedeutete also, dass der Betrieb erstmals Strom bekam. Allerdings war der Ertrag mit vier kWh bescheiden. Das Kraftwerk war zusätzlich noch mit einem Dieselmotor mit einer Leistung von zwei kWh ausgerüstet. Diese sechs Killowatt pro Stunde deckten bis 1977 den gesamten Strombedarf des Betriebes. Invernizzi relativiert: «In der Küche war alles Handarbeit. Da haben zehn bis zwölf Personen gerüstet. Es gab einen Gasherd und Gaslampen.»

Damals verfügten die Zimmer auch noch nicht über fliessendes Wasser. Nur Etagenduschen und -WCs. 1977 übernahm Heiner Invernizzi zusammen mit seiner Frau den Betrieb und hat ihn seit-

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Schlafen im Zimmer aus Wasser In den Wintermonaten bietet das Hotel «Zimmer aus Wasser» an – Iglus. Jeden November erstellt ein Iglubauer diese Zimmer von neuem. «Sie sind den ganzen Winter zu 100 Prozent ausgebucht», sagt Heiner Invernizzi. Das liegt vielleicht auch am Kombiangebot: Für 249 Franken pro Person und Nacht (Angebot ab drei Nächten – buchbar ist auch nur eine Nacht) bietet das Hotel einen Willkommens-Apéro, zwei Flûte Champagner, hausgemachtes Käsefondue, Übernachtung im Iglu, reichhaltiges Frühstücksbuffet, Benutzung des Hotpots der Sauna und Dampfdusche gleich neben den Iglus. Dazu gibt es noch weiter

Ein Origionalplan des Wasserkraftwerkes von 1946.

zenznehmer von «Ämmitaler Ruschtig» und als Mitglied der Gilde etablierter Gastronomen hat der Betrieb sich verpflichtet, die Produkte wenn immer möglich aus der Region zu beziehen. Zudem trägt man den Saisons Rechnung. «Man soll bei uns die vier Jahreszeiten schmecken», findet Invernizzi. Geschmeckt hat uns das Essen und für uns war es deshalb nicht erstaunlich, dass ein Testesser von Ringier hier essen kommt. Erstaunt waren wir mehr über das Reisemittel der Ringier-Testesser, die am selben Tag wie wir den «Kemmeriboden» besuchten. Sie sind nämlich per Helikopter aus Zürich angereist!

Eigene Wasserquelle

Heiner Invernizzi

eine Geschenk-Packung mit Kemmeriboden Meringues als Erinnerung ans «Kemmeriboden-Bad.» Da wären wir schon beim nächsten Hit des «Kemmeriboden»: die Meringues.

Am warmen Julitag war das Res­taurant bis auf den letzten Sitzplatz besetzt. Viele Gäste kommen extra des Desserts wegen. Nämlich ein Riesenmeringue mit Vanilleglace und Rahm. Doch wer nur des Desserts wegen auf den Kemmeriboden kommt, verpasst einiges. Denn die Küche ist insgesamt auf hohem Niveau und von guter Qualität. «Regional und authentisch lautet das Motto meines Nachfolgers mit seinem Team», sagt Invernizzi. «Unser kreatives Küchenteam veredelt vom Tagesteller bis hin zum Gourmetmenü reine Frischprodukte. Die Geschenke der Natur behandeln wir mit grösstem Respekt, um den Gästen jeden Tag eine gesunde, natürliche und gleichzeitig schmackhafte Küche anzubieten.» Als Li-

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Zum Essen gibt es Wasser aus der eigenen Mineralquelle – mit oder ohne Sprudel.

Und wer nur Hahnenwasser oder Mineralwasser aus der Flasche kennt, ist erstaunt. So kann Wasser auch schmecken!

Apropos Wasser. Davon hat der Betrieb noch mehr zu bieten. Denn der Land­ gasthof heisst nicht umsonst «Kemmeriboden-Bad». Der Betrieb hat eine eigene Schwefelquelle. «Leider mit kaltem Wasser», bedauert Invernizzi. Deshalb hat man 1990 den Betrieb auch eingestellt.

«Bis zu diesem Zeitpunkt hatten wir im Badehaus Wannen aufgestellt.» Für fünf Franken konnten die Gäste das Schwefelbad geniessen. Doch vielen Gästen sei dies zu teuer gewesen. «Und für uns war es nicht rentabel, weil wir das Wasser noch aufheizen mussten», so Heiner Invernizzi. Doch Sohn Reto, der den Betrieb jetzt führt, sagt auch: «Ein Wiederaufleben der Schwefelquelle ist aber mittelfristig nicht ausgeschlossen.» X

Ein perfektes Essen beginnt mit einem Grand Cru… und wird durch einen Grand Cru abgerundet.

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Text: Ruth Marending Bild: ZVG

kochen nach der chinesischen lehre Die Ernährung nach den fünf Elementen ist die Adaption von Teilen der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) auf die westliche Ernährung. Sie basiert auf der Lehre der fünf Elemente: Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser.

ndreas Tinner ist ein versierter Koch mit namhaften Stationen: dem «Dolder Grand Hotel» in Zürich, dem Swiss Centre in London oder etwa dem «Mandarin» in Auckland. Insgesamt 14 Jahre war der vielseitig Interessierte auf Reisen und dabei viel in Asien unterwegs.

Als er für längere Zeit auf Taiwan weilte, hatte er ein Schlüsselerlebnis. «Für längere Zeit lebte ich bei einer einheimischen Familie», erzählt er. «Eines Tages musste eines der Kinder, das erkältet war, auf ein Stück Wassermelone verzichten.» Das machte Andreas Tinner hellhörig. Warum musste das Mädchen, das so gerne Wassermelone ass, gerade jetzt, wo es ihm gesundheitlich nicht gut ging, auf seine Lieblingsfrucht verzichten? «Die Antwort verblüffte mich: ‹Sie kann wieder Wassermelone essen, wenn sie gesund ist.›.» Das ergab für Tinner keinen Sinn, also wollte er mehr darüber wissen und erfuhr, dass die kalte Wassermelone «Hitze kühlend» wirke und dass dies beim jetzigen Zustand des Mädchens kontraproduktiv sei. Wenn es wieder gesund sei, dann könne es gerne zwei Stück davon essen, aber jetzt mit der Erkältung schade ihm das.

Diese Haltung machte Andreas Tinner stutzig – und neugierig. Er hörte sich um und setzte sich mit der asiatischen Ernährung auseinander. Bald realisierte er: «Die Asiaten kombinieren die vielfältigsten Lebensmittel miteinander, damit sie möglichst viele verschiedene Nährwertkombinationen zu sich nehmen. Sie leben mit der Natur. Nahrungsmittel sollen nicht auf ihre Nährwerte reduziert werden, sondern Mittel zum Leben, also Lebensmittel, sein.» Das chinesische Denken zur Ernährung beruht auf der Vorstellung, dass Energie die Materie durchdringt und sie verändert. Das Grundprinzip ist die Harmonie.

Die Ernährung soll so sein, dass sie keine körperlichen Disharmonien schafft. Das heisst, sie soll ausgeglichen sein in der thermischen Wirkung und in den fünf Geschmacksrichtungen. Damit setzt die chinesische Ernährungslehre ganz andere Werte als die westliche, wo die Bevölkerung Nahrungsmittel nach ihrem Anteil an Kohlenhydraten, Fett, Eiweiss und nach ihrem Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bewertet.

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Wie die chinesische Ernährungslehre in ihren Grundsätzen funktioniert, ist eindrücklich und überschaubar nachzulesen im Buch «5-Elemente-Küche – westlich kochen nach der chinesischen Ernährungslehre», erschienen im AT-Verlag. Die Autorin Ursula Wetter hat auf leicht verständliche Art die komplexe Materie dargestellt.

Dort ist zu erfahren, wie die Lebensmittel nach Yin und Yang eingeteilt werden, wobei Yin für Kälte und Yang für Wärme steht. Dabei ist nicht die Wärme der Speise gemeint, sondern das Lebensmittel als solches. Yin-Lebensmittel sind zum Beispiel viele Obstsorten, Gurken, Tomaten, grüner Tee und Milch. Als Yang gelten Trockenobst, Fenchel, Lauch, Gewürze, Fleisch oder Fisch. Es gibt auch eine Gruppe neutraler Nahrungsmittel wie Kohl, Karotten, Hülsenfrüchte oder Getreide.

Grundlage der chinesischen Ernährungslehre sind die Vorstellungen von Yin und Yang, zu deutsch «das Zusammenspiel». Besteht im Körper ein harmonisches Gleichgewicht dieser beiden Energien, ist der Mensch gesund. Nahrung schafft einen neuen Lebensstrom – Blut und Qi genannt. Die Nahrungsmittel selber lassen sich nach ihrer Temperaturausstrahlung im Körper einteilen. Solche, die in ihrer Natur sehr heiss sind, wie Pfeffer, Chilischote oder Knoblauch, haben die Eigenschaft, zu erhitzen. Nahrungsmittel, die in ihrer Natur sehr kalt sind, wie Gurken oder Melonen, hingegen kühlen. Diese Einteilung entspricht dem Yin-Yang-Konzept, wobei Yin für das weibliche und Yang für das männliche Prinzip steht. Heiss und warm sind die zwei Yang-Aspekte, kühl und kalt die zwei Yin-Aspekte, die fünfte Temperatur bezeichnet einen neutralen Wert.

Das älteste Einteilungsprinzip ist die Ordnung der Nahrungsmittel nach ihrem Geschmack – sauer, weiter bitter, süss, scharf und salzig.

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Feuer

Das Bittere kühlt das Herz und das Blut. Die meisten Bitterkräuter haben eine kühlende Natur, somit Yin-Eigenschaften. Bitteres und Kühlendes wirken der Hitze (Feuer) entgegen. Wenn organische Substanzen durch Feuer verbrannt werden, werden sie bitter, zum Beispiel verbranntes Fleisch, verbranntes Fett oder Kaffee. Die bitteren Stoffe des Kaffees wirken absenkend, die verbrannten organischen Substanzen jedoch, wie das Fett, erzeugen eine «giftige» Hitze.

Erde

Süsse harmonisiert und wirkt energieaufbauend. Mässig süsse Ernährung tonisiert die Milz, zu viel Süsse schwächt sie. Da der süsse Geschmack auch Feuchtigkeit bildet, ist er bei allen Feuchtigkeitsproblemen (Ödeme, Übergewicht) zu meiden. Übermässig Süsses wie Kuchen, Schokolade oder Glace lagert sich im Bindegewebe ab. Natürliche Zuckerstoffe in Obst, Gemüse und Getreide wirken kräftigend und bauen verlorene Energie wieder auf. Sie harmonisieren auf natürliche Weise.

Holz

Mässig Saures wie Fruchtsäuren, Zitronensäure oder Milchsäure tonisiert die Leber.

Die meisten Nahrungsmittel mit saurem Geschmack haben eine erfrischende bis abkühlende Wirkung (Obst, milchsauer Vergorenes oder saure Kräuter).

Die Leber neigt dazu, sich durch Wut und Ärger zu überhitzen, Kühlendes und mässig Saures hilft, sie wieder abzukühlen.

Metall

Scharf ist ein Yang-Geschmack und wirkt zerstreuend und schweisstreibend. Mäs­ sig Scharfes wirkt belebend, zu viel Scharfes zerstreut. Scharf und heiss sind dann angezeigt, wenn eingedrungene Kälte (Erkältung) vertrieben werden soll. Natürliche Quellen sind Pflanzen mit viel ätherischen Ölen (Thymianöl, Senföl), Liliengewächse (Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch) und Kreuzblütler (Senf, Kresse, Kohl).

Wasser

Salz wirkt erweichend, auflösend und absenkend. Mässig Salziges fördert die Nierenfunktion, zu viel Salziges erschöpft die Nieren und sie werden in ihrer ausscheidenden Funktion gehemmt. Der salzige Geschmack erweicht Verhärtungen, verflüssigt Schleim, macht die Körperorgane weich und verleiht der Nahrung Geschmack. Zu viel bewirkt genau das Gegenteil: Er ist brennend, beis­ send, heiss und alle anderen Geschmacksrichtungen aufhebend.

Eingebettet ist diese Ernährungslehre in die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM), eine ganzheitliche medizinische Lehre, die auch bei uns immer mehr Fuss fasst. Akupunktur und Akupressur, die bei uns bekannten und akzeptierten Heilmethoden, sind nur Teilbereiche dieser Lehre. Einer, der in diesem Gebiet eine Professur der Hochschule von Nanchang, einer Drei-Millionen-Stadt im südchinesischen Nanjing, besitzt, ist Yiming Li. Er ist verheiratet mit Noëlle de Gérard Li, die der Schuhdynastie de Gérard aus Bad Zurzach entstammt. Im Ort, wo sich die familiären Wurzeln von Noëlle de Gérard und mit dem Thermalbadzentrum gleichzeitig auch eines der medizinischen Gesundheitszentren der Schweiz befinden, haben sie sich vor sieben Jahren eine neue Existenz aufgebaut: Im wegen eines Konkurses geschlossenen Hotel Post haben sie im ersten Stock eine Praxis eingerichtet, wo Yiming Li Patienten nach den Grundsätzen der TCM behandelt.

Vor drei Jahren überlegten sie sich, dass es eigentlich schade sei, den Hotelbetrieb weiterhin im Dornröschenschlaf vor sich hinschlummern zu lassen. So kam das 18-Zimmer-Haus zu neuem Leben, und für Professor Lis Patienten bot sich fortan die Gelegenheit, vor Ort zu nächtigen.

Weil nun aber auch das Restaurant, das während der ganzen Zeit als asiatisches Lokal geführt wurde, ebenfalls ins Gesamtkonzept passen sollte, engagierte das Ehepaar Li vor einem Jahr Andreas Tinner, der sich nach dem asiatischen Schlüsselerlebnis zum Ernährungsberater hat weiterbilden lassen und danach 14 Jahre in der ortsansässigen Kurklinik tätig war.

Andreas Tinner liegen besonders die Kochmethoden nach den fünf Elementen am Herzen. «Oberstes Prinzip ist, mit einer harmonisierenden Ernährung die Mitte stärken, bei der jahreszeitliche Faktoren berücksichtigt werden», führt er aus. Dabei sei eine ausgewogene Ernährung wichtig, bei der alle fünf Geschmacksrichtungen berücksichtigt werden.

Beim Kochen wird unterschieden zwischen yinisierender Kochmethode (Gerichte im Saft schmoren lassen, Kochen mit viel Wasser, kurz gekochte oder erfrischende Suppen mit Kräutern, Blanchieren, Sautieren oder Dämpfen) und der yangisierenden Kochmethode (Braten, Grillieren, Flambieren, Toasten, Rösten, Frittieren, Wokgerichte, lang gekochte Suppen, Kochen mit Alkohol). Yinisieren wird angewendet bei Säftemangel und Hitzeproblemen, vorzugsweise im Sommer. Yangisieren ist richtig im Winter sowie bei Kälte- und Feuchtigkeitsproblemen.

Dabei fällt eines auf: «Das bei uns in den Sommermoüch e naten so beliebte Grillieren -Elemente-K 5 findet eigentlich in der falnach schen Jahreszeit statt und Wes tlich kochen ungsle hre hr nä Er würde im Winter besser pasn de r chinesische te r sen», sagt Tinner mit einem von U rsula Wet Schmunzeln. lag er AT-V

Buchtipp

502- 621- 0 ISBN 978-3- 85 .9 0 29 F CH

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I

n seiner Funktion als Ernährungsberater im Hotel Post und TCM Ming Dao Gesundheitszentrum bildet Andreas Tinner die Schnittstelle zwischen den ärztlichen Therapieanweisungen und der Küche, dem Reich von Küchenchef Markus Baumgartner. Dieser ist seit einem Jahr dabei und mittlerweile auch vom Virus der Ernährungslehre nach TCM-Grundsätzen erfasst. «Fängt man an, sich mit dieser Materie auseinanderzusetzen, ist man immer mehr davon fasziniert.» Das zeigt sich auch in seinem Engagement, mehr darüber zu lernen, indem er an der Heilpraktikerschule Luzern eine Weiterbildung in der TCM-Ernährungslehre absolviert. «Für mich ist es wichtig, dass ich die Ernährungsanweisungen von Professor Li immer besser verstehen lerne.»

Die Ernährung nach chinesischen Grundsätzen ist das Tao, zu deutsch «der Weg», der richtigen Ernährung und des richtigen Essens, schreibt Ursula Wetter dazu in ihrem Buch «5-Elemente-Küche».

Der Kern der TCM ist das Wissen vom Qi (Lebenskraft). Meist wird es einfach mit Energie übersetzt.

Das Qi in seinen fünf Erscheinungsformen und seinen fünf Bewegungsrichtungen ist nichts anderes als das Wissen über die fünf Elemente. Die Ernährung nach den fünf Elementen bedeutet, dass wir einerseits das kosmische Qi über die tägliche Nahrung aufnehmen, und andererseits, dass durch das Essen in unserem Körper etwas bewegt wird. Dabei spielt das Holz eine Rolle, dem das In-Gang-Kommen einer Bewegung zugeschrieben wird. Das Element Feuer zeigt sich in der Dynamik und erreicht in der Natur

ihre höchste Entfaltung in der Blüte und in den ätherischen Ölen. Das Metallelement verkörpert die Bewegung des Sammelns und Kondensierens des Makrokosmos. Die weisse Farbe des Metallelements ist das Licht des Kosmos. Auf der körperlichen Ebene haben die Lungen diesen Aspekt, die Welt durch das Atmen aufzunehmen. Das Element Wasser ist das Ende und die Vorbereitung für einen neuen Zyklus. In der Natur findet dies während den Wintermonaten statt. Aussen herrscht ein dem Tod ähnlicher Zustand, eine absolute Stille, in der auch die Wiedergeburt im Frühjahr vorbereitet wird. Das Wasserelement ist gekennzeichnet durch seine enorme Anpassungsfähigkeit: Es kann geschmeidig alle Hindernisse umfliessen, aber auch genauso knallharten Widerstand leisten. Alle dunklen und schwarzen Nahrungsmittel wie schwarzer Sesam oder schwarze Bohnen werden dem Wasserelement und den Nieren zugeordnet. Dem Erdelement hingegen werden die Verdauungsorgane zugeordnet, weil sie die äussere Erde mit der inneren transformieren.

Andreas Tinner hat sich dieses Fachwissen längst angeeignet. Und damit er selber nicht mit dem Kochlöffel aus der Übung kommt, steht er jeden Dienstag selbst am Herd. Dann kocht er das wöchentliche Fünf-Elemente-Buffet, bei dem vor allem die FünfElemente-Suppe, eine lang köchelnde Kraftbrühe mit Gemüse, und das Fünf-Elemente-Poulet, bei dem das Poulet das Element Holz verkörpert, Bittergewürze wie Rosenpaprika und Kurkuma das Element Feuer, Safran die Erde, Salz das Wasser und Knoblauchzehen das Metall. X

L ebensm i ttel u nd i hre Z u geh ö r i gke i t Lebensmit tel Thermik

Geschm ack

Wirkung

süss, leicht salzig süss süss süss süss, fett süss, leicht bitter süss süss, leicht sauer bitter, süss süss süss, leicht salzig süss, fett süss süss, sauer süss süss, fett süss, fett scharf, bitter, leicht süss scharf, leicht bitter bitter, scharf, adstringierend bitter, leicht scharf sauer sehr scharf scharf, bitter leicht bitter, scharf bitter, süss bitter, herb, süss bitter

Hitze ausleitend Qi stärkend, Mitte harmonisierend Milz tonisierend Feuchte Hitze ausleitend Lungen befeuchtend Lungen und Magenhitze kühlend Milz- und Magen-Qi stärkend Durchfall behebend Darmreinigend Mittleren Erwärmer harmonisierend Nieren-Qi und Yang tonisierend Blut und Yin tonisierend Qi und Blut tonisierend Yin tonisierend, Darm kühlend befeuchtend, kühlend befeuchtend befeuchtend, entzündungshemmend Verdauung, Schleim lösend appetitanregend Verdauung anregend, krampflösend Hitze und Toxine ausleitend Durchblutung, Magensaft anregend Yang tonisierend, Kälte vertreibend Verdauung anregend, Fettverdauung beruhigend, schmerzlösend Leberhitze kühlend Yang tonisierend Herz, Kreislauf anregend

Gerste Langkornreis Grüne Erbsen Sojasprossen Erdnüsse Blumenkohl Kartoffel Apfel Holunder Forelle Hummer Schwein Rind Joghurt Kuhmilch Margarine Olivenöl Basilikum Dill Rosmarin Zitronenschale Essig Pfeffer, schwarz Senf Lavendel Bier Rotwein Kaffee

kühlend neutral bis wärmend neutral bis leicht kühlend kühlend neutral bis wärmend neutral bis kühl neutral neutral bis kühlend kühlend bis neutral neutral bis wärmend neutral bis wärmend kühlend neutral kühlend bis kalt neutral bis kühlend neutral kühlend wärmend wärmend wärmend kühlend wärmend warm bis heiss wärmend kühlend kühlend bis kalt wärmend warm

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Branchennews für unterwegs

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Text: Christian Greder

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Love Food, Right Food, Functional Food …

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Text: Jörg Ruppelt, Quelle: Consumer Value Monitor, Mirjam Hauser, GDI, Bilder: Stockfood

... Wege aus der Pessimismus-Starre

Nur noch jeder Fünfte in der Schweiz blickt zuversichtlich in die Ernährungszukunft. Was läuft aus dem Ruder? Und wie stimmt man Konsumenten wieder zuversichtlich? Antworten gibt eine Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts.

Um die Wünsche und Bedürfnisse der

Konsumenten und Gäste im Kontext verstehen zu können, hat das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) zusammen mit der Migros und dem Methodenpartner Nextpractice den so genannten Consumer Value Monitor entwickelt. Die Basisstudie aus dem Jahr 2008 beruht auf 513 Konsumenteninterviews, «face-to-face», in

der Schweiz und Deutschland. Ende 2009 und zuletzt 2011 wurden jeweils wieder 100 Personen aus der Deutsch- und Westschweiz zu ihren Werthaltungen befragt.

Die aktuelle Untersuchung von GDIForscherin Mirjam Hauser birgt eine gute und eine schlechte Nachricht. Die gute zuerst: Die Erfolgschancen für Innova-

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tionen in allen Sektoren der Food-Branche sind gross wie nie zuvor. Das ergibt sich direkt aus der schlechten Nachricht: Die Zufriedenheit der Schweizer mit der Ernährung von heute (und der von morgen) hat drastisch abgenommen. Wo vor zwei Jahren noch fast jeder Dritte zuversichtlich in die Ernährungszukunft blickte, ist es heute nur noch jeder Fünfte. Bei

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den meisten Esssituationen müssen sich die Menschen nach wie vor zwischen verschiedenen Werten entscheiden. Die alltägliche Herausforderung besteht darin, innerhalb der zahlreichen für sie relevanten Werte eine Balance zu finden. Und damit tun sie sich schwer.

Die Balance zwischen Science und Romance Nach Wahrnehmung der Konsumenten leben wir heute in einer Esskultur, in welcher der Science-Aspekt überbetont ist.

Das heisst: Es geht zu stark um das Essen, das auf bestimmte Kriterien wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Genuss etc. hin optimiert ist.

Der Romance-Aspekt der Ursprungsnähe, des Unbeschwerten, Entspannten und mithin eines Geborgenheitsgefühls, wie es in der Wahrnehmung der Konsumenten in den Sechziger- und Siebzigerjahren noch der Fall war, ist hingegen zunehmend verloren gegangen.

Die Konsumenten haben Mühe, die Balance zwischen Science und Romance zu finden; ja, sie haben sogar immer stärker das Gefühl, dass der Markt ihnen heute und in Zukunft nicht das bieten kann, was sie sich eigentlich wünschen. Fast drei Viertel aller Befragten setzen die «heutige Ernährung» nicht mit der aus ihrer Sicht «optimalen Ernährung» gleich und sehen auch für die Zukunft keine positive Entwicklung. Wo vor zwei Jahren noch 32 Prozent zuversichtlich in die Ernährungszukunft blickten, sind es heute nur noch 20 Prozent. Gut sieben von zehn Befragten sind mit der heutigen Ernährung unzufrieden und glauben auch nicht, dass sich etwas zum Positiven verändern wird (vor zwei Jahren waren es noch 56 Prozent).

Schon vor zwei Jahren wurde festgestellt, dass der Konsument zwar weiss, was er nicht will, aber nicht sagen kann, was er denn will. Dieses Phänomen tauften Mirjam Hauser und die Initianten der Studie als das «Loch im Sehnsuchtsraum». Heute kann er sich weniger denn je Alternativen zum bestehenden Markt vorstellen, und das, obwohl er höchst unzufrieden ist. Doch die gleichen Daten können auch genau umgekehrt interpretiert werden: nämlich als enormes und

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wachsendes Marktpotenzial für Lebensmittelproduzenten, -händler und für Gastronomen: Je weiter die Unzufriedenheit mit dem aktuellen Angebot steigt, desto mehr Chancen eröffnen sich für Innovationen.

Um zu verstehen, wieso die Unzufriedenheit in nur zwei Jahren so stark angestiegen ist, muss man die Veränderungen im Werteraum verstehen. Im Vergleich zu den Erhebungen 2008/09 sticht ein Wert hervor, der im Bewusstsein der Konsumenten deutlich stärker in den Vordergrund getreten ist: das Preis-LeistungsVerhältnis. Dieses war auch schon früher

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Sie müssen den Konsumenten und mithin Gästen glaubhaft vermitteln können, warum bestimmte Produkte einen bestimmten Preis haben – es geht nicht um das Billigste um jeden Preis, sondern um die Preisnachvollziehbarkeit.

Ein zweites Thema, das im Verlauf der letzten drei Jahre an Bedeutung gewonnen hat, ist Nachhaltigkeit. Noch vor zwei Jahren ist festgestellt worden, dass der Konsument zwar umschreiben kann, was nicht nachhaltig ist, aber er ist nicht fähig, einen Gegenentwurf zur bestehenden Malaise zu entwerfen.

Heute spricht fast jede zweite Person im Verlauf des Interviews von sich aus über Nachhaltigkeit in ihren unterschiedlichen Facetten.

Dabei geht es um Respekt GDI-Studie Nr. 38 / 2012 vor der Umwelt (schonend und fairer Umgang mit Natur, Tier und Produzent), um Sicherheit und Transparenz (wissen, wie angebaut wurde), um Wie Konsumenten die Qualität der Produkin Zukunft essen wollen te (ohne Düngemittel oder Autorin: Mirjam Hauser Zusatzstoffe erzeugte natürliche Produkte gelten Die komplette Studie kann als in den Augen der KonsuPDF für 92 Franken menten als gesünder), um unter www.gdi.ch die Kultur des Anbaus wie heruntergeladen werden. traditionelle Produktionsund Verarbeitungsmethoden und letztlich auch um einen sparsamen Umgang mit endlichen Ressourcen. ein Thema, doch hat es sich in eine für die Noch wird die heutige Esskultur mit eiAnbieter unangenehme Richtung ent- ner «kurzfristigen (Profit-)Orientierung» wickelt. Die Anzahl der Personen, die assoziiert – doch für die Zukunft erwar«Preis/Leistung» im Verlauf des Inter- ten die Konsumenten eine nachhaltige views thematisieren, hat sich fast verdop- Entwicklung. pelt im Vergleich zu 2009. Hinzu kommt, Die verschenkte Absatzchance dass dieses Thema früher quer durch den der Gastronomie Werteraum verteilt war, während es neu eine Achse bildet, deren Pole «faire Prei- Die Erwartungshaltung der Konsuse» versus «Geldmacherei» ausmachen. menten für die Food-HandelslandDie Konsumenten sind stärker für schaft der Zukunft könnte etwa so das Preisthema sensibilisiert. Aller- zusammengefasst werden: So wie dings zu Ungunsten des aktuellen vor dreissig Jahren, nur mit Internet.

Einige der Zukunftskonzepte, die im LeErnährungsmarkts.

Denn die heutige Ernährung wird in bensmittelhandel derzeit entworfen oder der Perspektive der Konsumenten als un- diskutiert werden, deuten auch klar auf angemessen teuer empfunden und gipfelt einen solchen Retro-Trend hin. in dem Gefühl, dass einem etwas teurer Dies betrifft insbesondere: eine Wiederverkauft wird, als es seinem tatsächli- entdeckung der kleinen Nahversorger chen Wert entspricht. Lebensmittel- und und der Laufdistanz, bei der Tante EmEssensanbieter tun folglich gut daran, mas Enkel eine Vielzahl von Nischen ernicht ausschliesslich auf den Preis zu set- schliessen und Online- und Offline-Einzen (weil das nur die generelle Preissen- kauf in den verschiedensten Formen sibilität erhöht), sondern vielmehr die kombinieren; produktionsnähere KonLeistung in den Vordergrund zu stellen. zepte, bei denen Händler stärker in weiter

Consumer Value Monitor Food

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die Lebensmittelproduktion einsteigen oder neue Verbindungen zwischen Produzenten und Konsumenten geknüpft werden.

Daneben ist aber auch ein grosses Potenzial für disruptive Innovationen vorhanden – denn retro allein wird den Kunden nicht genügen. Möglichkeiten hierfür bieten sich insbesondere in den Bereichen: Produktion: Konsumenten können in immer stärkerem Ausmass selbst zum Produzenten ihrer Lebensmittel werden. So ist ein flächendeckender Übergang vom Zier- zum Nutzgartenkonzept denkbar.

Gastronomie: Restaurant-Gäste beschäftigen sich intensiv mit Nahrung und Genuss, nehmen aber so gut wie nie hinterher Lebensmittel mit nach Hause – eine verschenkte Absatzchance. Zukünftig ist mit einer stärkeren Verschmelzung von Handel und Gastronomie zu rechnen.

Das Verschmelzen von neuen und alten sowie das Entstehen von innovativ andersartigen Angebotsformen ist ein Weg, die Konsumenten aus ihrer PessimismusStarre hervorzulocken. Dabei sieht Mirjam Hauser vier Entwicklungsrichtungen, die den Anbietern offenstehen. Sie spannen sich entlang der beiden zentralen EssAchsen auf: Science versus Romance, Investieren versus Konsumieren.

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lichen – sprich lokalen, saisonalen, natürlichen, authentischen – Produkten anzubieten.

Right-Food

Mirjam Hauser ist Senior Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler Institut und analysiert Veränderungen der Gesellschaft, Wirtschaft und des Konsums.

Ihre Schwerpunkte sind Konsumentenverhalten, Ernährung und Wohnen.

Love Food Eine fast gänzlich rückwärtsorientierte Variante besteht darin, schlicht die Sehnsucht nach Romance zu stillen. Dieses Nostalgie-Essen bietet wiederaufgelebte Traditionen, Rituale und alte Gewohnheiten: Love-Food wie zu Grossmutters Zeiten. Es empfiehlt sich hier, das «Einfache» zu fördern. Also nicht ein Riesenangebot von immer demselben, sondern ein vorselektioniertes, klar überschaubares Sortiment von guten, ursprüng-

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Im Bereich des sehr bewusst handelnden Individuums, das seine Mahlzeiten nach expliziten Kriterien wie vegetarisch, biologisch oder kalorienreduziert zusammensetzt, bewegen wir uns im Feld des Rationalen und des Investierens. Je kritischer der Konsument in Bezug auf Produktion, Verarbeitung und Transport ist – desto mehr interessiert es ihn, mit gutem Gewissen geniessen zu können.

Functional-Food Vergleichbar stark auf rationalen Argumenten aufbauend, aber im Feld des Konsums angesiedelt, sind Produkte wie Functional Food – sie versprechen (ähnlich wie bei «Fast Health») einen sofortigen gesundheitlichen Mehrwert, der aber simpel und einfach kaufbar ist.

Comfort-Food Die Konsumierbarkeit ist beim «Comfort-Food» (oder auch Indulgence genannt) ebenfalls eine Komponente, das zweite Charakteristikum ist dort jedoch das Sich-vom-Bauchgefühl-leiten-lassen.

Die Lust und der unmittelbare Genuss sind in solchen Märkten wichtige Kriterien, Impulskäufe sind hier die Regel. X

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 30. Oktober 2012 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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Redaktion Marc Benedetti Riccarda Frei Christian Greder Mario Gsell Gabriel Tinguely

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Chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.)

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