HetG-Spezial 4/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Jörg Ruppelt

20 12 VeMBe

produkte news Trendiges für den Winter i n t e r n at i o n a l Zwei Gastro-Avantgardisten aus Stockholm dressinG Japanische Versuchung «made in Switzerland» entdeckunG Ingo Hollands exklusive Gewürzmischungen science & Future Ergebnisse des neuen «World Menu Report»

G ew ü rze... Geschätzte Leserinnen und Leser, das Hotellerie et Gastronomie Magazin Spezial widmet sich in dieser Ausgabe unter anderem dem Thema «Abschmecken». Wir berichten über ein junges, dynamisches unternehmen, das in Kloten feinste Kabuki-Salatsaucen nach japanischen Rezepturen produziert, stellen Mischungen des Gewürzpapstes Ingo Holland vor und zeigen die Vielseitigkeit von Salz. Viel Spass bei der Lektüre!

Illustration : Gr

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beVer aGe Mate – das Nationalgetränk Südamerikas erobert Europa einricHten The Guest-Host Relationship i n wa ld & F lu r Chrüter-Oskis Wildpﬂanzen-Tipp salz Warum es für die Gesundheit besser ist als sein Ruf um und ausbau Wenn die Festsaalbühne zur Lounge wird weinGescHicHte Auf den Spuren des Gewürztraminers wettbewerb

exquisite Aromen Knusperperlen eine rarität für anspruchsvolle geniesser sind die handgefertigten chaviar-schokoladenknusperperlen in der original russischen kaviardose. die perlen sind mit knusprigen kakaobohnenstückchen gefüllt und mit der mehrfach prämierten schweizer grand-cruschokolade, der edelsorte maracaibo clasiﬁcado 65% (aus dem anbaugebiet criollo, venezuela), umhüllt. die produktion erfolgt exklusiv in zusammenarbeit mit maître chocolatier fabian rimann in wettingen. alle rohstoﬀe stammen ausschliesslich von der max felchlin ag in schwyz.

verführerisch im aroma und aufregend in struktur und duft – so präsentieren sich die produkte des exquisite-sortiments von wiberg, darunter die arabische gewürzmischung «red dhofar» für reisund getreidegerichte und «black bbQ» (siehe bild), ein gewürzsalz für rotes fleisch, salsas und dips. genüssliche akzente setzt der aus den kanadischen wäldern stammende «montreal maple vinegar» oder auch das spezielle camelina-hanf-öl aus dem «gold der kelten» und dem öl der hanfsaat. neu im programm sind das vollmundige macadamia-nussöl und der zart-fruchtige, mit angenehmer süsse ausgestattete birnenbalsam-essig.

es ist angerichtet die neuen, multifunktionellen speisebretter von vega sind ein hingucker auf individuell eingedeckten tischen. gefertigt sind die produkte aus hochwertigem, geöltem holz – wahlweise in heller buche oder in dunklerem nussbaum. die vega-speisebretter gibts entweder mit runder oder mit eckiger vertiefung. diese bieten platz für teller, schalen, mini-schälchen und gläser. die speisebretter lassen sich zudem wunderbar mit brotbeilagen, bestecken und servietten kombinieren.

www.vega-ch.com

www.wiberg.ch

www.chaviar.ch

Ofenfrisches im Mini-Format mit 30 gramm ist das neue mini-buttergipfeli avanti von wahrlich «herziger» grösse und dürfte die blicke von frühstücksgästen auf sich ziehen. lediglich zwei gramm schwerer ist die zweite neuheit von romer’s hausbäckerei: der mini-rustico-buttergipfel avanti aus grahammehl und mit körnern bestreut. beide produkte sind vorgegärt. dritte neuheit ist die vanille-stange (95 gramm) mit luftig-leichter creme und feinstem blätterteig. pro karton sind 60 teiglinge enthalten.

www.romers.ch

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entenmousse mit Mango

Gut gemahlen, gut gewürzt

mit «entenmousse – mango» und «pouletgemüse mit zitronengras» lanciert le patron zwei köstliche terrinen-schnitten. erstere ist eine cremige mischung aus einer farce von ente und geﬂügel, kombiniert mit vollreifen mangowürfeln, aromatisiert mit einem schuss grand marnier und cranberries in der sulz. die zweite neuheit ist eine entdeckungsreise durch drei schichten frischer aromanoten: gemüse und shiitake-pilze sowie zitronengras, gewürfelte pouletbrust in einer tomatisierten farce und eine sulz mit gemüse-brunoise. beide produkte sind als 800-gramm-schale erhältlich.

www.lepatron.ch

cole & mason bringt salz in die suppe. nicht nur das, die salz- und pfeffermühlen von cole & mason geniessen unter liebhabern seit Jahren aufgrund des designs und der Qualität kultstatus. aus kristallklarem und robustem acryl gefertigt und mit neuen mahlwerken ausgestattet, setzt cole & mason neue massstäbe. das aus extra hartem kohlestoffstahl gefertigte mahlwerk der pfeffermühle schält zuerst das pfefferkorn, bevor der kern zermahlen wird. dies führt dazu, dass die ätherischen öle des pfeffers freigesetzt werden und das volle aroma des pfeffers zum tragen kommt. das mahlwerk der salzmühlen ist aus harter keramik und somit korrosionsbeständig und extrem langlebig.

www.gastroimpuls.ch

Bouillons ohne Aromenzusätze

Pasta mit feinsten Zutaten pastaspezialist pastinella nimmt eine vorreiterrolle bezüglich lebensmittelsicherheit ein. mit allen produkten und dienstleistungen erfüllt das unternehmen internationale Qualitätsansprüche und garantiert die einhaltung der gesetzlichen anforderungen. die eigenen messlatten sind oft noch höher gesteckt. so verzichtet pastinella auf den einsatz von gentechnisch veränderten zutaten, geschmacksverstärkern, konservierungsstoﬀen sowie gehärteten fetten. der salzanteil darf maximal 1,2 prozent betragen. pastinella setzt vor allem auf einen hohen anteil an feinsten zutaten, auf grosse füllmengen und bewährte rezepte und formen.

www.pastinella.ch

nach der umstellung und überarbeitung des knorr-saucen-sortiments läutet unilever food solutions nun für die produktgruppe der bouillons die nächste generation ein. alle granulierten knorr-bouillons kommen in neuer Qualität daher: die knorr-cuisine-gemüsebouillon und der knorr-cuisine-gemüseextrakt werden zum beispiel ohne zusatz von aromen hergestellt. auch enthält ein kilogramm der knorr-cuisinefleischsuppe spezial das beste aus 600 gramm rindﬂeisch. weiterhin kommt das gesamte bouillon-sortiment ohne gehärtete fette aus.

www.unileverfoodsolutions.ch

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Text: Bernadette Bissig, Bilder: Skogvist, Gissberg

Schwedische GastroAvantgarde björn frantzén, der koch, und daniel lindeberg, der patissier.

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blick vom tisch in die küche.

Das Restaurant namens Frantzén/ Lindeberg in Stockholm muss man sich merken. Dahinter stehen zwei Kochkünstler: Björn Frantzén und Daniel Lindeberg. Waren die zwei Gastronomen 2011 von den World’s 50 Best Restaurants noch als «one to watch» gelistet, sind die beiden 2012 bereits auf Platz 20 der besten 50 Restaurants der Welt vorgerückt.

nordisch zurückhaltend und schlicht ist das kleine und feine lokal eingerichtet.

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nicht nur beim gemüse, sondern auch bei fleisch und geﬂügel achtet das gastroduo auf saisonale produkte.

la minute – so lautet die Losung des Gastroduos. Von der Butter über das Brot bis hin zum Nachtisch wird nichts vorbereitet, sondern im Moment zubereitet. «Kein sehr ökonomisches Konzept», wie Björn Frantzén lapidar anmerkt. In der Tat scheuen sie keinen Aufwand, um die Gaumen der Welt zu verzaubern. Ihre Küche ist der modernen, nordischen Küche verbunden und geprägt von asiatischen Einﬂüssen. Der Entschluss, ein eigenes Lokal zu gründen, reifte bereits 1998, als die beiden erstmals im Sterne-Restaurant Edsbacka Krog Seite an Seite arbeiteten. Doch erst nach weiteren zehn gemeinsamen Jahren in renommierten Häusern wurde der Traum des eigenen Restaurants wahr. Im Februar 2008 eröﬀneten Björn Frantzén, der Koch, und Daniel Lindeberg, der Patis-

es kommt auf den tisch, was die natur hergibt. ein grossteil der produkte stammt aus den beiden eigenen gärten.

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nicht nur beim gemüse, sondern auch beim fleisch und geﬂügel achtet das gastroduo auf saisonale produkte.

sier, in der schwedischen Hauptstadt ihr eigenes kleines und feines Lokal. Nach einem Jahr hatten die beiden bereits den ersten Stern vom Michelin-Himmel geholt, nach einem weiteren Jahr folgte der zweite. Das Lokal Frantzén/Lindeberg bietet nur 19 Gästen Platz. Eine Karte gibt es nicht, «Carte blanche» sozusagen. Die Gäste lassen sich auf ein Abenteuer ein. Bei den aufwändigen, aber schnörkellosen Menüs sind nur die Zutaten bekannt, der Rest ist Überraschung. Daniel Lindeberg vergleicht den Aufbau ihrer Menüs mit einem Buch, gestartet wird mit einem Vorwort, danach folgt Kapitel um Kapitel. Jedes Gericht hat einen identischen Stellenwert. «Von der Vorspeise bis zum Dessert ist eine Einheit da», sagt der Herzblut-Patissier.

Direkt aus Hof und Garten auf den Tisch 95 Prozent der verwendeten Produkte stammen aus Schweden. Bei Frantzén/Lindeberg kommt auf den Tisch, was die Natur hergibt. Einerseits sind da die zwei grossen, eigenen Gärten und andererseits der Bauernhof, wo sie Kühe, Pferde und Hühner halten. Nicht nur beim Gemüse, sondern auch beim Fleisch setzen die Vollblut-Gastronomen auf saisongerechte Produkte. Huhn beispielsweise schmecke im Spätsommer oder weiter

Jedes gericht ein kleines kunstwerk. von der vorspeise bis zum dessert hat jeder gang den gleichen stellenwert.

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ein wiederkehrendes element – die holzkiste. hier eine auf dem grill erhitzte Jakobsmuschel.

Frühherbst am köstlichsten, sagt Frantzén. Dumm gelaufen, wenn der Fuchs alle Hühner frisst, wie dies im letzten Jahr geschah. Dann steht halt kein Huhn auf dem Speisezettel. Wird ein Tier geschlachtet, so verwenden die nordischen Kochkünstler das gesamte Tier, nicht nur das teuerste Stück. Auch das Blut, beispielsweise vom Rentier oder vom Schwein, wird verarbeitet; seit eineinhalb Jahren sogar für die Süssspeisen. Inspiriert habe sie der Blackpudding, eine Fleischspeise aus gebackenem Schweineblut, der in Schweden mit Speck, Äpfeln, Pilzen und Preiselbeeren genossen werde, erklärt Lindeberg.

Abgeschmeckt mit frittiertem Moos Bei Frantzén/Lindeberg wird nichts dem Zufall überlassen. Jedes kleinste Detail ist durchdacht. Das reicht von der Gestaltung des Lokals über die Herkunft der Produkte bis hin zum Abschmecken der Gerichte. Die beiden Patrons experimentieren mit Produkten und Aromen wie japanischer Kohle, fermentiertem Knoblauch und frittiertem Moos und integrieren diese in ihre Gerichte. Dadurch entsteht eine neue, schlichte und moderne Küche, die sowohl optisch als auch geschmacklich für Furore sorgt. X

ist die muschel verspiesen, so wird eine bouillon in die Jakobsmuschel gegossen.

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Aus Leidenschaft für professionelle Perfektion.

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Japanische Text: Christian Greder

Versuchung – Bilder: Filipa Peixeiro

swiss Made eine exzellente Salatsauce ist wie eine nebendarstellerin, die dem Hauptdarsteller die Show stiehlt. Den Salat hat man nach dem Dessert vergessen, die Sauce vergisst man nie. Das ist die Kabuki-Geschichte.

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ie so oft, ist auch bei den Kabuki-Salatdressings die Liebe Basis zum Erfolg. Die Liebe zur japanischen Lebensart und vor allem zur japanischen Küche hat Ronja Sakata, Roman Donzé und Gianluca De Luisi zusammengeführt. Doch was kommt dabei raus, wenn sich eine Zürcherin, ein Berner und ein Tessiner mit Bündner Wurzeln zusammentun? Natürlich japanische Salatsaucen. Die drei sind ein eingeschworenes Team: Roman Donzé, der Chefproduzent und Geschäftsführer, Ronja Sakata, die Japanwelterschafferin, und Gianluca De Lusi, der Geschmackscréateur.

mehr als dreissig Jahren in der Schweiz zu kochen begonnen. Er beherrscht sein Handwerk, was in seinen Restaurants, wie etwa dem ‹Kabuki› in Bern, heute noch überprüft werden kann. Er hat es geschaﬀt, dass die Leute eigens seiner japanischen Salatsauce wegen nach Bern reisen, um sich mit Vorräten einzudecken. Denn wer von der Kabuki-Sauce gekostet hat, will sie nicht mehr missen. Aber eine Restaurantküche kann ja nicht nur Salatsaucen herstellen. Herr Tanaka wollte die Produktion der beliebten Salatsauce einstellen.»

Und schon sind wir wieder bei der Liebe:

Japanische Salatsaucen?

Ronja Müller hatte ihr Studium als Lebensmittelingenieurin an «Wer noch nicht viel mit Japan zu der ETH Zürich unterbrochen, tun hatte, denkt beim Stichwort japanische Küche oft zuerst einum 2001 zum Praktikum nach Jamal an Sushi und ganz bestimmt pan aufzubrechen. Keine einfanicht an Salatsaucen. Tatsache ist che Sache, sich dort einen solchen jedoch, dass roher Fisch in der allPraktikumsplatz zu ergattern. Dank der Japan-Beziehungen ihtäglichen Küche eher eine unterres Vaters, eines Physikers der geordnete Rolle spielt», erklärt Roman Donzé, der selber schon ETH, durfte sie schliesslich in der Firma Kanebo Foods in Takatsumehrmals in Japan war. So müsse ki (zwischen Osaka und Kyoto geman in Japan wie auch anderswo unterscheiden zwischen Hauslegen) im Forschungsbereich für die kabukisaucen werden in kloten ohne mannskost (katei ryōri) und geBonbons vier Monate lang arbeichemische zusatzstoffe und hobenerer Kost (ichiryū ryōuri). ten. Es kam der Tag des Kirschgeschmacksverstärker hergestellt. blütenfestes, Hanami genannt. Roher Fisch, sei es einzeln (SashiDie Belegschaft der Firma feiermi) oder mit gesäuertem Reis (Sushi), falle definitiv in die zweite Kategorie. Weiter erklärt Donzé: te das Fest mit einem Barbecue-Abend. An diesem Anlass wur«Reis ist das Hauptnahrungsmittel. Des Weiteren wird viel Ge- de sie von einem gewissen Ken Sakata entdeckt. Nun, die darmüse und viel Fisch, aber auch Fleisch gegessen.» Nun wissen auffolgenden Ereignisse sind aus jenem Stoff, der unentbehrlich wir aber immer noch nicht, wieso die drei Schweizer Jungunter- ist für einen interkulturellen Liebesroman. Machen wirs kurz: nehmer japanische Salatsaucen herstellen. Roman Donzé lacht Ronja und Ken sind heute verheiratet und glückliche Eltern. und beginnt zu erzählen: «Herr Shinji Tanaka aus Japan hat vor Ken arbeitet gegenwärtig als Sushi-Koch in Zürich. Shinji weiter

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Tanaka wiederum hatte natürlich sofort aus der bestens informierten Schweizer Japan-Gemeinde von der neuen Verbindung erfahren. Und er hat schliesslich mit Ronja, die jetzt Ronja Sakata-Müller heisst, einen Vertrag abgeschlossen. Seither stellt das Dreier-Team in Kloten die berühmte Kabuki-Salatsaucen her. Dank ihrer Ausbildung war Ronja Sakata in der Lage, die Sauce unter Bedingungen herzustellen, die auch eine Platzierung in Kaufhäusern zulassen. «Das tönt einfach, ist aber angesichts der zahlreichen und notwendigen Vorschriften und der Marketing-Überlegungen ein grosser Schritt», erklärt Geschäftsführer und Marketingspezialist Roman Donzé. So wurde Ronja Sakata-Müller Salatsaucen-Herstellerin und gründete zusammen mit Roman Donzé und Gianluca de Lusi die Akari Taste GmbH mit Sitz in Kloten.

Fünf verschiedene Dressings

den. Das beschert uns zwar keine grossen Absatzmengen, aber das Kompliment ist dafür umso grösser», sagt Roman Donzé.

Japan und Salat

Ein Überblick klassisch: das Dressing «Sesam». Mit seinem ausgeprägt nussigen Aroma schmeichelt das klassisch milde Sesam-Dressing sowohl Blattsalaten als auch bunten Salatkombinationen. Besonders geeignet zu Algensalat, grilliertem Tofu, Sashimi oder als Marinade. würzig: Das Dressing «schwarzer Sesam» ist kräftiger und konzentrierter als die anderen Saucen. Ein idealer Begleiter, wenn volle aromatische Kraft gefragt ist. Besonders geeignet zu pochiertem Fisch, Wurst-Käse-Salat oder grilliertem Fleisch. scharf: «Wasabi» heisst der scharfe japanische Meerrettich, der bei uns vor allem zu Sushi genossen wird. Das Dressing passt gut zu Meeresfrüchten und Sashimi.

Wenn man in Japan irgendwo einen Salat serviert bekommt, dann meistens mit einem leichten Sesamdressing. Der leicht nussige Geschmack des gerösteten Sesams schmeckt garantiert auch Kindern. «Wir haben viele Erfolgsstories von neuen kleinen Salatvertilgern gehört», erzählt Roman Donzé. Das Sesamdressing war ursprünglich das Hausdressing des Restaurants Kabuki in Bern. Dort war das Dressing so beliebt, dass die Gäste gebettelt haben, damit sie ein wenig Sauce mit nach Hause nehmen konnten. Das Sesam-Dressing passt zu allen Blattsalaten, zu gemischtem Salat mit zum Beispiel fein geschnittenen Karottenstreifen und Champignonscheiben.

Tamanegi

Mittlerweile gibt es fünf ver«Classic» ist mit dem hellen Seleicht feurig: Dem aktuellen Trend zu Chiliprodukschiedene Kabuki-Dressings, sam zusammen das traditionellsten trägt das Dressing mit mildem Chili Rechnung. «Sesam», «schwarzer Sesam», te Dressing unter den fünf KaBesonders genüsslich mit Pastasalat, gegrilltem «Wasabi», «Chili» und «Clasbuki-Sorten. Zwiebel heisst auf Hühnchen und Crevetten. Japanisch «tamanegi» und ist sic». Während «Classic» und «Seeine Zutat in vielen Saucen. Die sam» echt japanisch sind, werden «Wasabi» und «Chili» nach hausZwiebeln werden rund eine Stuntraditionell: In Japan würde das Dressing «Classic» eigenen Rezepten hergestellt. de gekocht. So kommt das süss«tamanegi-sosu» heissen (tamanegi bedeutet Neben Tanakas Restaurants Kalich-liebliche Aroma der ZwieZwiebel und sosu bedeutet Sauce). Diese Sauce buki in Bern und «Newstyle» in beln richtig zur Geltung. Das passt zu Spargeln, Löwenzahn oder Rucola mit Kehrsatz, die sowieso Tanakas beissende Zwiebelaroma löst sich Parmesan. eigenes Dressing verwenden, ist hingegen im Dampf auf. Die Sojanun auch die Gastrobranche auf sauce und die Zwiebeln sind eine den Kabuki-Geschmack gekomgeschmackvolle Verbindung, die men. Das Wasabi-Dressing habe jedem Salat eine besondere Note bei ihnen für perfekte Abwechslung gesorgt, bestätigt etwa das verleiht. Das Akari-Taste-Team empﬁehlt, einen Nüsslisalat mit Catering Gaucho Delux in Zürich. Und auch Antonio Colaianni Ei mit diesem Dressing zu probieren. Oder Chicorée-Blätter mit verwendet es in seiner Küche und wählt je nach Bedürfnis gleich Orangenﬁlets anrichten und mit Classic-Kabuki abschmecken. aus mehreren Dressings aus. Was macht den Erfolg der Sau- Oder Eichblatt, Radieschen- und Gurken-Scheiben mit roten cen aus? «Weil es wohl etwas total Anderes ist als das italieni- Peperonistreifen. sche oder französische Dressing. Es bringt Abwechslung, und so Schwarzer Sesam spricht man darüber. Man verschenkt es, und plötzlich schlägt ein Nischenprodukt ein. Mittlerweile haben wir von Köchen in Der dunkle Bruder, die schwarze Sesamsauce, passt herrvorGourmetrestaurants erfahren, die es tröpfchenweise verwen- ragend zu Tomaten-Mozzarella-, oder gemischtem Salat mit

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barkeit. Das Dressing kauften Gurken und Tomaten. Auch zu die Kunden in seinem «Nipponrohem Fisch oder einem Rindsshop» in rauen Mengen, trotz carpaccio passt der Geschmack weissen Flaschen und einer kodes schwarzen Sesams. Die pierten Etikette. Als einmal der Rezeptideen können auch in der schwarze Sesam ausging, gab warmen Küche eingesetzt werJapanfan und salatsaucenaﬁcionado roman es eine grosse Aufruhr bei den den: Gebratenes Fleisch mit der donzé: «genuss und authentizität stehen für bestehenden Saucenfans. RoSauce gewürzt oder kurz anuns an oberster stelle.» man Donzé kann aber die Fans gebratenes Gemüse lässt sich der Kabuki-Saucen beruhigen: mit dieser Sauce in eine asiatiDer Nachschub ist gewährleissche Beilage verwandeln. Dietet. Und wer weiss: Vielleicht ses Dressing ist das konzentrierteste der ganzen Kabuki-Parade, es enhält kein zusätzliches wird ja die Standardfrage in den Restaurants, ob französiWasser. Warum? Entstanden ist das Rezept im «Nipponshop» sche oder italienische Salatsauce, um die japanische Variante in Bern. Shinji Tanaka hatte manchmal Reste von schwarzem erweitert. X www.akaritaste.ch Sesam und gab extra kein Wasser ins Dressing, wegen der Halt-

republica

a n z e i g e

POMMES FRITES AUS DER REGION Bärner Frites, Züri Frites und Frites Région Léman: Die beliebteste Beilage der Schweizer jetzt neu aus 100 % regional angebauten Kartoffeln und 100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von allergenen Zutaten und Konservierungsstoffen. Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt. Bärner Frites

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nasen

Gewürz Tobias Funke von «Funkes Obstgarten» in Freienbach SZ verwendet seit Jahren die edlen Gewürze und Mischungen des deutschen Produzenten und Händlers Ingo Holland. nun hat er ihn das erste Mal besucht.

«schnüﬀelnasen»: spitzenkoch tobias funke (links) und gewürzmüller ingo holland.

Er ist ehrgeizig. Und er ist getrieben

von der ständigen Suche nach Perfektion. Tobias Funke, Schüler von Antonio Colaianni und Horst Petermann. Vor sieben Jahren, gerade mal 24-jährig, hat er sich selbständig gemacht. Schuftete 16 bis 18 Stunden am Tag in der «Falkenburg» in Rapperswil. Schlief monatelang nur vier Stunden in der Nacht, weil er jeden Tag beim ersten Hahnenschrei in Zürichs Markthallen sein Gemüse selbst aussuchen wollte. Nach fünf Jahren und einem Streit mit dem Liegenschaftsbesitzer über den Pachtzins packte er seine Siebensachen und zog über den Seedamm von Rapperswil nach Freienbach. Sein zweiter Betrieb, klein, aber fein, heisst «Funkes Obstgarten». Vor zwei Jahren kürte ihn GaultMillau zum «Aufsteiger des Jahres». Heute ist er 30 Jahre

alt – und immer noch ein Suchender. Er steht am Herd, er tüftelt an neuen Rezepten, er managt den Betrieb, er ist immer häuﬁger als Caterer auf Achse und er berät Berufskollegen, die in Sachen Küche in der Zwickmühle sind. Selbst an freien Tagen ist er «gastronomisch» unterwegs. Besucht, wenn immer möglich, Produzenten, deren Lebensmittel er seit Jahren kennt und überaus schätzt. Einer steht schon lange auf seiner Liste: Ingo Holland. «Dieser ehemalige Sterne-Koch», so erzählt Tobias Funke, «verkauft heute die absolut hochwertigsten Gewürze und Gewürzmischungen.» Seit Jahren verwende er im Betrieb Kardamom, Macis, Zimtblüten («grob verhackt sind die wunderbar für Marshmallows!»), Koriander, schwarzen und weissen Pfeﬀer aus dem breiten Sortiment des Alten Ge-

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würzamtes von Ingo Holland. «Schweineteuer, aber saugeil!» Tasmanischer Pfeffer beispielsweise, so schwärmt Tobias Funke, sei ein Bergpfeffer, der von wildwachsenden Bäumen in Tasmanien geerntet werde. «Fruchtig-weich. Der Beste überhaupt!» Als einmal einer seiner Jungköche zum Abschmecken einen anderen «normalen» Pfeffer verwendete, habe er sofort den Unterschied zum Tasmanischen gespürt. Nun will er diesen Gewürzmüller, von dem er so viel gehört hat, und dessen Produkte er über einen Schweizer Importeur regelmässig bezieht, persönlich kennenlernen. Also begibt er sich auf eine sechseinhalbstündige Zugreise über Basel, Frankfurt am Main und Aschaffenburg nach Klingenberg am Main. Dort angekommen, holt ihn Ingo Holland per-

sönlich ab. Ein kräftiger Händedruck, ein breites Lachen. Auf der kurzen Autofahrt in die Manufaktur entschuldigt sich der Meister, dass es bei ihm im Wagen nach Gewürzen rieche und er hoﬀe, dass es den Gast nicht störe. «Im Gegenteil», lacht Tobias Funke. «Deswegen bin ich ja hier.» Die Manufaktur, so stellt sich bald heraus, ist ein kleiner, moderner Produktionsbetrieb mit Showküche. Ingo Holland hat sich nicht nur auf Gewürze und Kräuter spezialisiert, er ist auch immer noch leidenschaftlicher Koch (wenn auch nur noch privater Natur), Geniesser, Gastgeber von Degustationen und – Weinliebhaber. («Wussten Sie, dass Klingenberg eine der besten Spätburgunderlagen Deutschlands ist?») Noch bevor er seinen Betrieb zeigt, fabuliert er über das, was auch seinen Gast, den junge Kochkollegen aus der Schweiz, interessieren dürfte. Dass die Deutschen spinnen, Lamm aus Neuseeland zu importieren, statt einheimisches auszuwählen. Dass er, der Dinosaurier, von Molekularküche nicht viel halte und dass er sich seinen Kochstil nicht mehr verbiegen lasse. Apropos Koch. 35 Jahre lang habe er auf dem Beruf gearbeitet. Selbstständig gemacht hat sich der gelernte Koch und Patissier vor mehr als 20 Jahren, als er nach vielen Wanderjahren in seine Heimatstadt Klingenberg zurückkehrte und erst das «Winzerstübchen» übernahm, und später dann das Restaurant Zum Alten Rentamt zu einem Renommierbetrieb machte. In Letzterem wurden seine Kochkünste mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auf die Gewürze ist er Ende der 1990er Jahre gekommen. Und zwar, wie er es in seinem Buch «Gewürze» später einmal beschreiben sollte, «weil ich ein Naseweis bin und mein Näschen überall hineinstecke. Ich hatte ein paar Gewürze gemischt. Die Qualität war gut, sogar sehr gut.» Im kleinen Lager seines Restaurants stapelten sich neben Porzellan Säcke mit duftender Rohware. Und produziert wurde mit einer kleinen Kaffeemühle. «Ich verkaufte einige Gläser, aber deswegen war ich noch lange kein Händler. Meine Ungeduld brachte mich schliesslich so weit, dass ich mich innerhalb kürzester Zeit entscheiden musste.» 2001 eröﬀnete er einen kleinen Laden, in dem er an drei Tagen unter der Woche Gewürze für Liebhaber verkauft. Die Reaktion der Klingenberger: «Hier in der Provinz? Jetzt spinnt er vollkommen.» Tut er. Aber mit Erfolg. Sechs Jahre später hängt er den Kochberuf und

das Wirtedasein an den Nagel, übergibt das Restaurant an seinen damaligen Küchenchef und wird «hauptamtlicher» Gewürzmüller. Schnell macht er sich in der Branche einen Namen als Deutschlands exklusivster Gewürzanbieter. Heute umfasst seine Produktpalette nicht nur Kräuter, Gewürze und über 80 Gewürzmischungen, sondern auch ungewöhnliche Essigkreationen, Öle, verschiedene Zucker, pikante Chutneys, Pasten und Salze. Neukreationen entstehen bei ihm immer zuerst im Kopf. « Ich habe eine Idee, ziehe mich zurück und denke als erstes über Einsatzbereich, Geschmack, Qualität und Art des Gewürzes nach. Dann beginne ich zu mischen, zu mahlen, zu experimentieren, zu schnuppern und, wenn ich erkannt habe, dass ich auf dem falschen Weg bin, fange ich von vorne an. Irgendwann habe ich dann ein Produkt, das meiner Vorstellung entspricht. Doch das genügt mir nicht. Ich

markenzeichen von ingo hollands gewürzen und gewürzmischungen ist die grüne dose.

weiss, dass es mir schmeckt. Und den anderen? Den Gastronomen, den Hobbyköchen, den Hausfrauen? Ich packe kleine Proben ab, verschicke sie in alle Welt und warte auf Feedbacks. Sind sie positiv, gehen wir in Produktion. Erst dann mache ich mir Gedanken über die Kosten und die Kalkulation.» Neuste Kreation ist ein Curry, ein grünes, frisches, zitrusbetontes, das wunderbar einen Tafelspitz pikant würzt. Entstanden ist das Green Curry namens Hara zunächst wie immer in Hollands Kopf. «Was gibt mir die Farbe, was die Aromatik?» Kein roter Chili durfte dabei sein, nur grüner, getrockneter kam in Frage. Die besten Curryblätter liess er aus der Dominikanischen Republik kommen. «Zwei Tage haben wir sie gezupft und anschliessend getrocknet. Schliesslich

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musste ich feststellen, dass die Blätter pestizidbelastet sind. Also alles nochmal von vorn, einen neuen Anbieter suchen.» Ingo Holland findet ihn und entwickelt sein Curry weiter und weiter, immer darauf bedacht, dass keine Geschmacksspitzen, etwa durch allzu viel Kardamom, entstehen. Heute ist es für ihn perfekt. Hara auf dem Markt. Tobias Funke lässt sich von Ingo Holland alles zeigen. Das Lager, Säcke, verschiedene Mühlen. Er erfährt, dass Gewürzmüller Holland seine Rohware über Händler seines Vertrauens bezieht («Selbst in jedes Land zu reisen und die Ware auszuwählen, wäre viel zu kostspielig.»). Dass er fast nur ganze Gewürze verarbeitet und nur Ingwer, Chili, Kurkuma und Galgant gemahlen bestellt. Und dass er Gewürze röstet, wie zum Beispiel Bockshornklee, um ihm die Bitterstoffe zu nehmen. Knoblauch röstet er, um ihm das spezielle Aroma eines getrockneten Knoblauchs zu entziehen und ihm die «charmante» Aromatik eines gerösteten Knoblauchs zu verleihen. «Pfeffer röste ich, um dominante ätherische Aromen herauszulösen und nussige einzubinden. Beim Koriander entstehen durch das Mörsern Orangenöl-Aromen, die röste ich heraus und bringe Brotaromen hinein.» Tobias Funke ist begeistert. Im wahrsten Sinne des Worts steckt er in Ingo Hollands Gewürzmanufaktur überall seine Nase rein. Er schnüffelt an Probierdosen und diskutiert mit dem Meister der Gewürze über mögliche Food-Kombinationen. Bevor er die Heimreise in die Schweiz antritt, besucht er Ingo Hollands Verkaufsgeschäft in der Klingenberger Altstadt. Dort deckt er sich mit Gewürzen und Gewürzmischungen sowie einer vom Gewürzmüller kreierten Salzraspel ein. Auf der Rückfahrt lässt er seinen Besuch noch einmal Revue passieren, und er beginnt darüber nachzudenken, einen Gewürzladen neben seinem Restaurant einzurichten. Sozusagen als ein weiteres Standbein. Aber das ist eine andere Geschichte. Eine kleine Auswahl an Gewürzen und Gewürzmischungen finden Sie auf den folgenden Seiten. X

hweiz: Bezugsquelle Sc er Fa milie Ka lber M els Fe lsweg 11, 88 87 31 Te l. 081 72 3 70 am rz t.ch ww w. altesgew ue

afrika ashanti-rub

sehr warme, einprägsame aromen, hervorragend für den mutigen grilleur. zutaten: langer pfeffer, schwarzer pfeffer, kümmel, orangenblüten, gewürznelken, rosenscharfer paprika, muskatnuss, zimtrinde, chili, kardamomsaat. perfekt zu dunklem fleisch, aber auch zu geflügel und kohlgemüse. zum marinieren von fetterem rindfleisch oder auch wild: etwas sojasauce, wenig honig, ein paar tropfen sesam-öl und ashanti-rub – für vier bis sechs stunden marinieren.

raz el hanout

marokkanisches couscousgewürz für taboulé, lammbraten, orientalische fleischzubereitungen, geflügel- und gemüsegerichte. zutaten: kircherbsen, pfeffer, veilchenwurzeln, rosenblüten, kurkuma, galgant, Jasminblüten, ebereschenbeeren, kreuzkümmel, sternanis, paradieskörner, bockshornkleesaat, zimtrinde, orangenblüten, moschuskörner, chili, lavendelblüten, mönchspfeffer, selleriesaat, korianderkörner, gewürznelken, macis, fenchelsaat, piment, schwarzkümmel, kardamomsaat, lorbeerblätter.

harissa

die ideale gewürzmischung zum würzen von brät für bratwurst wie zum beispiel merguez. sie harmoniert aber auch mit anderen fleischsorten wie rind und schwein. perfekt für gehacktes zum grillieren oder braten. zum verfeinern von deftigen eintöpfen mit oder ohne fleisch, reisgerichten, couscous. zutaten: knoblauch, kreuzkümmel, niora, paprika edelsüss, korianderkörner, thai-chili, kümmel, nanah-minze, zitronenschale.

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baharat

als kräftiges gewürz für fleisch, gemüse, tomatensaucen, eintöpfe und reis. sehr interessantes basis-grillgewürz, sehr pikant, also vorsichtig bei der dosierung. für geflügel, schweinefleisch wie zum beispiel kotelett und bauch, lamm, gehacktes. zutaten: schwarzer pfeffer, rosenscharfer paprika, paprikaflocken, kreuzkümmel, gewürznelken, korianderkörner, schwarzkümmel, chili, macis, knoblauch, kardamomsaat.

Pfeffer sieben

sehr frische, leichte und fruchtige pfeffermischung, durch den chilianteil auch angenehm würzig. zutaten: schwarzer pfeffer, weisser pfeffer, langer pfeffer, grüner pfeffer, szechuanpfeffer, chili und zitronenmyrte. passt zu kurzgebratenem, wok-gerichten, dunklem fleisch, lamm und schwein. auf der gewünschten garstufe ziehen lassen. auch als topping-gewürz auf das aufgeschnittene fleisch nach dem garen geben.

lion poivré

vier trocken geröstete pfefferkörner und gerösteter knoblauch, sehr grob gebrochen, um eine homogene mühlenmischung zu erzeugen. am besten direkt aus der mühle auf das ausgewählte fleisch mahlen. sehr warme, angenehme aromatik. zutaten: schwarzer tellicherrypfeffer, langer pfeffer, paradieskörner, piment, knoblauch. passt zu rindfleisch, schweinefleisch und wild.

mélange blanc

mélange blanc mit einer deutlichen note von weissem pfeffer verzaubert fisch und Jakobsmuscheln. zutaten: weisser pfeffer, korianderkörner, paradieskörner, orangenschale, Jasminblüten, kardamomsaat, salbei, muskatnuss. eignet sich zudem zum würzen von geflügel, kalb und milchlamm.

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mélange noir

vielfach einsetzbare pfeffermischung aus drei verschiedenen schwarzen pfeffern. zutaten: schwarzer pfeffer, kubebenpfeffer, langer pfeffer. ideal für grosse bratenstücke (lamm, wild, rind) und zum grillieren: auf steaks vom rind, roastbeef, hochrippen, zu lammkarrée, lammbraten. ganz mit grobem salz auf das fleisch gestreut, bei mittlerer hitze das aroma entwickeln lassen.

curry curry goa

perfekte gewürzmischung für scharfe currysaucen. zutaten: schwarzer pfeffer, bockshornklee, chili, kurkuma, koriander, kreuzkümmel, rosenscharfer und edelsüsser paprika, sternanis, fenchelsaat, kardamom, senfsaat, ingwer, galgant, schwarzkümmel, macis, langer pfeffer, zitronengras, gewürznelken, zimtblüten. passt auch zu geflügel.

curry hara

frische, eher zitruslastige gewürzmischung ohne röstung von komponenten. zutaten: paprika scharf, korianderblüten, szechuan-pfeffer, ingwer, süsser paprika, schwarzer pfeffer, knoblauch, mandarinenschale, chili, curryblatt, weisser pfeffer, koriander, kreuzkümmel, zitronengras, galgant, macis, fenchel, sternanis, gewürznelken, kardamom. passt zu tafelspitz, scampi, wok-gemüse.

purple curry

zutaten: hibiskusblüten, bockshornkleesaat, schwarzer pfeﬀer, knoblauch, korianderkörner, braune senfsaat, kreuzkümmel, zimtblüten, macis, ingwer, gewürznelken, fenchelsaat, anissamen, kardamomsaat. passt zu Jakobsmuscheln, fisch, geﬂügel, kaninchen; auch als paste angerührt sehr gut zu verwenden.

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curry anapurna

gewürzmischung mittlerer röstung, kräftiger knoblauchanteil, harmonische schärfe. zutaten: bockshornklee, kurkuma, kreuzkümmel, korianderkörner, fenchelsaat, chili, knoblauch, ingwer, senfsaat, schwarzer pfeﬀer, galgant, kardamomsaat, macis, zimtblüten. passt zu currysaucen, geﬂügel und lamm.

asien tikka masala

zu geflügel, schwein, lamm, scampi. gewürfeltes fleisch mit gehackten zwiebeln scharf anbraten, tikka masala grosszügig darüberstreuen, mit kaltem Joghurt und brot servieren. zutaten: tomatenflocken, zwiebeln, ingwer, korianderkörner, tomatenpulver, kreuzkümmel, schwarzkümmel, edelsüsser paprika, schwarzer pfeffer, knoblauch, kurkuma, amchoor, zimtblüten, piment, chili, langer pfeffer, macis, gewürznelken, bockshornkleesaat, braune senfsaat, selleriesamen, lorbeerblätter.

masoor dal masala

ein masala für alle indischen hülsenfrüchtezubereitungen. rezept: mit 300 g kleinen linsen, 1 l brühe, 1 el masoor dal masala zirka 20 minuten kochen und mit etwas brauner butter und limonensaft vollenden. zutaten: zwiebeln, kurkuma, knoblauch, korianderkörner, kreuzkümmel, schwarzer pfeﬀer, braune senfsaat, bockshornkleesaat, zimtblüten, selleriesaat, langer pfeﬀer, fenchelsaat, asafoetida, gewürznelken, ajowan, kardamomsaat, korianderblätter, lorbeerblätter, nanahminze, chili.

tandoori masala chinese tandoori masala ist für geﬂügel, workspice aber auch für fisch gut geeignet,

auch zum marinieren. man kann das masala für gerichte verwenden, die sowohl im ofen als auch auf dem grill gebraten werden. zutaten: annattosaat, tomatenflocken, ingwer, bergkernsalz, knoblauch, schwarzer pfeffer, amchoor, indisches holz, kurkuma, kardamomsaat, chili, braune senfsaat, kreuzkümmel, gewürznelke, korianderkörner, piment, langer pfeffer, bockshornkleesaat, macis, selleriesaat, kalmuswurzel, zimtrinde, lorbeerblätter.

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für gemüse und fleisch aus dem allroundtopf der chinesen. zum ende der zubereitung darüber streuen und leicht unterheben, kurz ziehen lassen. wegen der empfindlichen blattanteile nicht zu stark erhitzen. zutaten: zwiebeln, schwarzer pfeffer, knoblauch, chili, szechuanpfeffer, paprikaflocken, süssholz, ingwer, sternanis, korianderkörner, fenchelsaat, zimtblüten, zitronengras, curryblätter, kardamomsaat, gewürznelken.

markenzeichen von ingo hollands gewürzen und gewürzmischungen ist die grüne dose.

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Gesund oder Genuss?

Beides!

Text. Jörg Rupppelt, Quelle: Unilever, Fotos: zVg

mehr wert auf zubereitungsdetails legen – das empﬁehlt executive chef robin ho aus singapur.

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Der neue «World Menu Report» von unilever Food Solutions legt offen, weshalb sich Gäste eigentlich gesund ernähren wollen, aber immer noch das gewohnte Lieblingsgericht bestellen. Wie sollen Köche reagieren?

Hauptbedenken der Gäste bei der Wahl tig aber auch, dass ihnen meine Gerichhochwertigerer Nahrung sind: Zum einen te schmecken und sie davon satt werden. besteht in fast allen Ländern, insbeson- Köche können ihren Gästen nach wie vor dere jedoch in Osteuropa, das Vorurteil, ihre Lieblingsgerichte kochen, wie beidass ernährungsphysiologisch hochwer- spielsweise Schweinebraten – sie solltiges Essen teurer und weniger schmack- ten lediglich bei der Zubereitung ein wehaft ist als gern gegessene, weniger ge- nig mehr aufs Detail achten. Durch die sunde Alternativen. Zum anderen wird Verwendung von mageren Fleischstüangenommen, dass die Portionen kleiner cken und aromatischen Gewürzen und sind und die Gerichte weniger satt ma- dafür weniger Salz wird der Braten gechen. Dem gegenüber steht der Wunsch, nauso schmackhaft und ansprechend. sich beim Restaurantbesuch etwas Be- Das Gericht klingt köstlich und ist ein achsfilet, gedämpft auf Blattspinat sonderes zu gönnen. Gemeinsam mit ei- klein wenig gesünder», so Robin Ho, mit Vollkorn-Wildreismischung und ner grossen Wissenslücke, was den täg- Executive Chef, The Marmalade Group, Tomaten-Gemüsesauce» oder «Filet vom lichen Bedarf an Nährstoffen, Fett usw. Singapur. Neben der Möglichkeit, hochwertigeAtlantiklachs naturell, gedünstet, auf ei- betrifft, verhindern diese Vorstellungen, nem Bett von jungem Blattspinat mit ei- dass sich das gewohnte, oft eher ungüns- res Essen sprachlich ansprechender zu präsentieren, scheint es auch erfolgsverner Melange aus Vollkorn- und feinstem tige Essverhalten nachhaltig ändert. Wildreis, serviert mit einer mediterra- Welche Konsequenzen können Köche sprechend zu sein, die Favoriten der Kunden so zu verändern, dass sie ernährungsnen Tomaten-Gemüsesauce, abgerundet und Gastronomen nun aus diesen physiologisch besser werden, ohne dass mit einem Hauch Knoblauch» – Welches beim Genuss Einbussen gemacht werden Gericht spricht die Gäste wohl mehr an? Ergebnissen ziehen? Richtig! Das zweite! Für eine klare Mehr- «Wenn meine Gäste gesündere Speisen müssen. Unilever Food Solutions versucht heit der in der aktuellen Studie von Unile- wünschen, möchte ich ihrem Wunsch hier mit verschiedenen Konzepten beim ver Food Solutions befragten 5.000 Per- auch entsprechen. Ich möchte gleichzei- Umdenken zu helfen und gibt Interessenten aus der Gastronomie sonen aus aller Welt klingt Tipps und Anregungen, beidie zweite Beschreibung wespielsweise in Form des Gassentlich verlockender, obweniger ist mehr – salz sollte sparsamer eingesetzt werden. tronomie Guides oder des wohl es sich bei beidem um spitzenköche empfehlen den einsatz von hochwertigen natursalzen. UniKit (Unilever Küchenein und dasselbe gesunde Informationstool) für SchuFischgericht handelt. len und Mittagstische. Was auf den ersten Blick als so selbstverständlich erDer dritte World Menu scheint, ist es in der Praxis Report «Genuss in Balance» gar nicht. Das zeigt der dritist ein Teil des sogenannten te World Menu Report mit «Unilever Sustainable Lidem Titel «Genuss in Baving Plan» mit dem Ziel, bis 2020 einer Milliarde Menlance» anschaulich. In allen schen dabei zu helfen, ihre zehn befragten Länder, naGesundheit und ihr Wohlmentlich Grossbritannien, befinden zu verbessern. Das Deutschland, Polen, RussProgramm umfasst 60 speland, USA, Brasilien, Südzifische Zielvorgaben und afrika, Türkei, Indonesimacht Nachhaltigkeit zum en und China herrscht eine festen Bestandteil der GeDiskrepanz zwischen dem schäftsstrategie. In dem Wunsch, sich bewusster Programm verpflichtet sich zu ernähren, und der Wahl von «gesunden» Gerichten Unilever bis 2020: in Restaurants und anderen × mehr als einer Milliargastronomischen Betrieben. de Menschen dabei zu Zwar schauen 66 Prozent helfen, ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden zu der weltweit Befragten beim verbessern Blick in die Speisekarte zu× den «ökologischen Fussabnächst nach gesunden Alterdruck» bei der Herstellung nativen, die Entscheidung und Verwendung der Profällt aber dennoch meist dukte zu halbieren zugunsten des gewohnten × die Lebensgrundlage hunLieblingsgerichts. derttausender Menschen Die Studie gibt Aufzu verbessern. X schluss darüber, welches die

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m a t e

Text: Sarah Sidler, Bilder: bab.ch/Stockfood/blickwinkel, ZVG

Yerba-Mate und Club-Mate erfreuen sich hierzulande zunehmender Beliebtheit. Kein Wunder: Der Aufguss aus Blättern und Stängeln des Mate-Strauches fördert die Geselligkeit, wirkt leistungssteigernd und regt den Stoffwechsel an.

Mate erobert die Schweizer Bars

und Cafés. Sei es als Club-Mate oder Yerba-Mate, die Nachfrage nach den Getränken wächst ungebremst. Bekannt wurden die Trendgetränke in der Schweiz hauptsächlich durch Reisende, die aus Südamerika heimkehrten. Auch Fans der Trendmetropole Berlin berichten begeistert über Mate. Was hierzulande als Neuheit wahrgenommen wird, trinken die Südamerikaner seit Jahrhunderten. Die Mehrzahl der Bewohner Argentiniens, Brasiliens, Uruguays und Paraguays trinkt täglich das Aufgussgetränk, das durch die kleingeschnittenen, trockenen Blätter des Mate-Strauches gewonnen wird. Die Pflanze wächst als Unterholz im Urwald des Paranàbeckens und ist eine Gattung der Stechpalme. Bereits die Ureinwohner Südamerikas sollen Yerba-Mate getrunken haben. Der Aufguss wirkt durch seinen Koffeingehalt leistungssteigernd, kreislaufstärkend sowie durst- und appetitmindernd. Weiter soll er Nerven, Muskeln, Stoffwechsel und Verdauung anregen sowie eine schweisstreibende Wirkung haben. Die Vitamine A, B1, B2, C und verschiedene Mineralien sind Bestandteil des Mate. In Argentinien trinken rund 80 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche Yerba-Mate. Der Jahreskonsum beträgt dort etwa sechseinhalb Kilogramm pro Person. 2010 wurden in Südamerika 300.000 Tonnen weiter

Das nationalgetränk Südamerikas erobert europa

yerba-mate wird von den bewohnern südamerikas seit Jahrhunderten getrunken und geschätzt.

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eingeführt, den sogenannten Bombilla. Diesem entlang wird nun vorsichtig Wasser eingegossen, damit die an die Innenseite angedrückte Krautmischung nicht aufgewirbelt wird. Das Wasser soll nicht Yerba-Mate ist nicht in argentiniheisser als 82 Grad sein, also unter dem schen Restaurants erhältlich Siedepunkt. Kochendes Wasser verurYerba-Mate ist also der tägliche Begleiter sacht einen bitteren Geschmack. Die Person, die den Aufguss zubereivieler Südamerikaner. Man könnte fast sagen, der Aufguss hat dieselbe Bedeu- tet (Cebador) giesst das Heissgetränk tung wie der Kaffee bei uns, wenn Yerba- stets neu auf, bis das Krautgemisch ausMate dort in Restaurants und Bars ser- gewaschen ist. Die Kunst liegt darin, eiviert würde. Wird er aber nicht. «Es ist nen gleichmässig starken Yerba-Mate ein Phänomen», sagt Thomas Michel, Ge- zuzubereiten. Getrunken wird das traditionelle Geschäftsführer und Mitinhaber von Gaucho Deluxe GmbH in Zürich. Die Firma tränk als Zeichen der Gastfreundschaft importiert und vermarktet argentini- und Höflichkeit vor allem im Kreis von Freunden, Verwandten und sches Premium Beef. Thomas Arbeitskollegen. «Yerba-Mate Michel ist mit einer Argentizu trinken, entspricht einem nierin verheiratet und kennt Ritual mit vielen Fettnäpfihr Land bestens: «Alle Archen», weiss Thomas Michel gentinier trinken Yerba-Mate, aus Erfahrung. So sollte ein aber man kann das Getränk in keinem Lokal bestellen.» Mate-Trinker die Runde nicht Dafür stehen an den meisten zu lange aufhalten. GleichzeiTankstellen Automaten, getig macht es aber eine Gruppe füllt mit heissem Wasser zur zu einer Gemeinschaft. Den yerba-mate Verfügung und an den Kiosersten Schluck nimmt in der Gibts aus kleingeken können zusätzlich die Regel der Gastgeber, da dieser schnittenen Blättern dazu benötigten Kräuter und der bitterste ist. Dann füllt er und Stangen des Mate-Strauches. Utensilien erworben werden. den etwa faustgrossen BehälDenn Yerba-Mate trinkt man ter für jeden neu auf. in den Herkunftsländern des Mate nicht Alle trinken aus demselben Trinkeinfach so. Man trinkt das Heissgetränk halm. Dieser hat am unteren Ende ein nach traditioneller Art und Weise in ei- Sieb, das verhindert, dass beim Trinnem ganz speziellen Trinkgefäss. Dieses ken Pflanzenpartikel in die Flüssigwird oft in Handarbeit hergestellt. Da- keit gelangen. Der Trinkhalm soll imfür verwendet man einen Teil des Rin- mer in Richtung des Empfängers der derhorns oder eine Kalebasse. Letztere Kalebasse zeigen. Wer zu einer Runde ist das Stielende eines ausgehöhlten Fla- Tee eingeladen wird, sitzt in Südamerischenkürbis (spanisch mate oder calaba- ka locker eine Stunde in Gesellschaft von za). Die etwa faustgrossen Behälter sehen Yerba-Mate-Trinkern. je nach Region unterschiedlich aus. Es Das Original heisst Yerba-Mate gibt auch solche aus Holz, Metall, Horn, Je nach Region wird Yerba-Mate unterPlastik oder Porzellan. schiedlich getrunken. Ein Klischee beTraditionelle Zubereitung ist eine sagt, dass Frauen sowie alle Bewohner der Wissenschaft für sich argentinischen Hauptstadt Buenos Aires Auch die Zubereitung ist alles andere als das Nationalgetränk mit Zucker trinken. gewöhnlich: Die Kalebasse wird zur Hälf- Richtige Männer mögen es bitter. In eite mit Yerba-Mate gefüllt. Durch leichtes nigen Regionen wird dem Kraut MelisSchütteln setzen sich die gröberen Stü- se beigemischt, was dem Aufguss eine ercke des Krautgemisches auf den Boden frischende Note gibt. Im Landesinnern des Trinkgefässes. Die feinen Stücke wer- wird das Getränk oft sehr heiss getrunden angefeuchtet und entlang einer Hälf- ken und mit Stevia (mate dulce) oder Zute der Kalebasse angedrückt. In der ande- cker gesüsst. Entlang der Küste verzichtet ren Hälfte wird ein Trinkhalm aus Metall man weitgehend auf Süssmittel, dort wird Yerba-Mate produziert, 250 000 Tonnen davon alleine in Argentinien. Die Hälfte des verarbeiteten Produkts wird von wildwachsenden Sträuchen geerntet.

Drinks mit Club-Mate Das Süssgetränk Club-Mate wird vermehrt als Mischgetränk verwendet. Hier einige Vorschläge: chunk 2 cl weisser Rum 1cl Limettensaft Club-Mate Non-crushed Ice matiroschka 4 cl Wodka 1 Limette etwas brauner Zucker Club-Mate Crushed Ice turbo-mate Club-Mate Sekt Im Verhältnis 50:50 mate-radler Club-Mate Helles Vollbier Im Verhältnis 50:50 club-mate mit vanilleeis 2 Kugeln Vanilleeis ein paar Eiswürfel Mit Club-Mate auﬀüllen (vorsicht, schäumt!)

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das Nationalgetränk bitter (mate amargo) mit mässig heissem Wasser getrunken. Im Norden des Landes mischt man Orangensaft bei. Das Gemisch wird meist kalt getrunken. Auch Milch wird häufig beigefügt oder gar anstatt Wasser verwendet, wenn man Yerba-Mate auf die einfache Art trinkt: Der Aufguss wird auch im Teebeutel verkauft und teilweise mit verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Pfefferminz, Zimt oder Orangengeschmack versehen. Wer sich jedoch in unseren Breitengraden auf die Suche nach dem Kultgetränk aus Südamerika macht, muss ernüchtert feststellen, dass es nicht einfach zu finden ist. «Besonders argentinische Sorten sind bei uns selten erhältlich, wobei doch die berühmteste Marke der Rosamonte aus ebendiesem Land ist», sagt Philippe Zimmermann. Der Argentinienkenner importiert seit sechs Jahren Produkte aus Südamerika und bietet diese im Internet zum Verkauf an. Mit wachsendem Erfolg: «Die Nachfrage nach Yerba-Mate steigt ständig», sagt er. Weiter werden in Teefachgeschäften häufig Aufgüsse verkauft, die nur zerkleinerte Blätter beinhalten. Nach traditioneller Art und Weise muss YerbaMate jedoch auch Blatt- und Stengelstü-

yerba-mate gibts in verschiedener Qualität und mischungen.

cke enthalten. Dies macht ihn milder im Geschmack und ist einfacher in der Kalebasse zuzubereiten. «Original YerbaMate bestellt man am besten online. Da in Südamerika auch andere Aufgussgetränke als Mate bezeichnet werden, sollte man unbedingt auf den Zusatz ‹Yerba› achten», sagt der Importeur Philippe Zimmermann.

Szenegetränk Club-Mate: Das neue Red Bull? Aus Deutschland dringt zudem ClubMate in die Schweiz. Besonders die Berliner ﬂiegen auf das Süssgetränk aus Südamerika. Der Rohstoﬀ für das Szene-Getränk wird ebenfalls aus dem Mate-Strauch gewonnen, der Extrakt jedoch mit 50 Gramm Kristallzucker pro Liter versehen. Club-Mate wird beson-

ders wegen seiner aufputschenden Wirkung geschätzt und dementsprechend vermarktet. Der Schweizer Importeur des Getränks verzeichnet stark steigende Umsatzzahlen: «Während wir im Jahr 2008 21 320 Flaschen Club-Mate verkauft haben, waren es 2011 deren 93 740», sagt Markus Weichselbaum von der Bevis GmbH Premium Brands. Im laufenden Jahr verzeichne der Importeur eine ungleich höhere Zunahme an ClubMate-Parallelimporten im Vergleich zur Vorjahresperiode. Club-Mate wird vermehrt als Mischgetränk verwendet. Gemischt mit Spirituosen, Zitronen und Eis lassen sich daraus wunderbare, aufputschende Drinks zaubern. Wird Club Mate das neue Red Bull? X www.mate-tea.ch, www.clubmate.ch

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dieses einrichtungsszenario sieht aus wie das wohnzimmer einer modern eingerichteten villa. in tat und wahrheit handelt es sich um eine leseecke in der lobby des hotels citizen m in london.

p u b l i r e p o r t a g e

Der uS-amerikanische Designer Charles eames hat einmal gesagt, als Designer solle man mit der Haltung eines guten Gastgebers ans Werk gehen, der die Bedürfnisse seiner Gäste vorhersieht und ihre Wünsche souverän erfüllt. Diese «GuestHost-Relationship» empfiehlt sich besonders auch für die Gestaltung und Inszenierung des öffentlichen Raums.

Text: Lotta Antin, Fotos: Citizen M / Vitra

The Guest-Host Relationship Ö

ffentlichkeit umfasst heute weit mehr als nur den öffentlichen Raum im klassischen Sinne. Dazu gehört auch die eingeschränkte Öffentlichkeit, wie das Interieur eines Restaurants oder Hotels – von der Gestaltung der Lobby, der Flure und Sitzungsräume bis hin zu den einzelnen Gästezimmern. Jedoch haben die verschiedenen Signale in einer geschäftigen Hotel-Lobby zunächst den Effekt einer Überstimulation und wirken oft ermüdend und verwirrend. Als Besucher solcher Einrichtungen ist man seiner Umgebung in gewisser Weise erst einmal ausgesetzt. «Ich sass noch nie in einer traditionellen Lobby, um mich auf wichtige Fragen zu konzentrieren, um entspannt die Zei-

tung zu lesen oder meinen Gedanken freien Lauf zu lassen», sagt Rattan Chadha, ein Weltenbummler, der aufgrund seiner privaten Erfahrungen vor ein paar Jahren das Hotel Citizen M gründete. Wie die Mehrheit der alleinreisenden Geschäftsleute – sie machen 80 Prozent aller Hotelgäste aus – bekennt sich Chadha gar zur Angst, sich in einem Foyer alleine aufzuhalten. «Allzu oft ist die Hotel-Lobby eine Durchgangshalle, in die man sich nur zum Check-in oder Check-out begibt oder in der man wartet – sei es auf ein Taxi oder das Ende eines Regenschauers.» Stattdessen sollte eine Ausstattung gewährleistet werden, die das unbekannte Publikum gerade dort ernst nimmt und seine Bedürfnisse antizipiert, weiter

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wo es üblicherweise wenig bis gar keinen Einfluss auf seine Umgebung nehmen kann. Ein guter Grundsatz für die Einrichtung eines solchen halböffentlichen Raumes lautet: Vermeidung von Überreizung und Schaffen einer vertraut wirkenden Umgebung. Besonders gut eignen sich die Klassiker unter den Einrichtungsgegenständen oder neue Entwürfe, die eher zurückhaltend auftreten und flexibel kombinierbar sind. Möbel, die Klarheit, Direktheit und Eleganz verkörpern, verändern nicht nur die Anmutung eines Ambientes, sondern schlussendlich auch die Geschehnisse in diesem Raum zum Guten oder zumindest zum Besseren hin. Das ist zwar schwer zu beweisen, aber intuitiv erfahrbar, wenn

die einrichtung im «citizen m» lehnt sich bewusst an die eigene wohnzimmereinrichtung an. denn wo man sich zuhause fühlt, lässt es sich besser leben und arbeiten. das gilt im hotel genauso wie daheim. der öﬀentliche raum, also alle aufenthaltsräume in einem hotel, ist nicht so einfach einzurichten. wichtig ist, dass man bei der planung die perspektive des gastgebers einnimmt.

man einen Raum betritt, der nach dem Gastgeberprinzip konzipiert wurde. Für die Hotelkette Citizen M mit ersten Standorten in Amsterdam, Glasgow und London (weitere Hotels sind in New York und Paris geplant) entwickelte Chadha ein neues Gestaltungsmodell für seine Gäste. Dabei richtete er sich nicht nur nach dem Eames-Prinzip der «GuestHost-Relationship», er griﬀ auch auf die gesamte Möbelkollektion des Schweizer Herstellers Vitra zurück, der eine breite Angebotspalette für den öﬀentlichen Raum, das Büro und das Zuhause umfasst. «Unsere Hotel-Lobby ist ein Ort der Arbeit und des Networking, der dank der vielseitigen Möblierung mit Stücken

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von Designern wie Hella Jongerius, Jasper Morrison, Antonio Citterio, den Bouroullec-Brüdern oder Charles und Ray Eames für Dynamik und Betriebsamkeit steht und gleichzeitig Komfort und Bequemlichkeit ausstrahlt. Es gibt keine Trennung mehr zwischen Arbeit und Freizeit», erklärt Rattan Chadha. Zur Grundausstattung gehören neben allen technischen Annehmlichkeiten für unbeschwertes Arbeiten eine Lounge, eine 24-Stunden-Kantine sowie ein Bügelzimmer auf dem Weg zu den einzelnen Suiten, das man nutzen kann, ohne auf einen Service warten zu müssen. «Wir dachten daran, wie man sich in seinem eigenen Zuhause verhält. Nach einer kurzen Dusche isst man eine Kleinigkeit und begibt sich

der gast soll am selben ort sowohl arbeiten als auch relaxen können. deshalb ist es wichtig, dass räume sowohl dynamisch als auch komfortabel und bequem eingerichtet sind. auch das zusammenspiel von aussen und innen will gekonnt sein: blick ins atrium des «citizen m» mit seiner möblierung, die an ein gartenrestaurant oder auch einen stadtpark erinnert.

dann mit dem Laptop ins Wohnzimmer, um die letzten Nachrichten zu lesen oder sich eine Weile zu entspannen.» So wird die Hotel-Lobby zum lebendigen Wohnzimmer, in dem man sich frei bewegen und entfalten kann. Der Gast wird zum Bewohner. Diese Idee des ungezwungenen Wohnens – sei es in einem privaten oder öffentlichen Raum – ist die zweite wichtige Grundidee, auf der Vitra seit der Gründung des Unternehmens aufbaut: die Collage. Diese Gestaltungsphilosophie basiert darauf, ein praktisches und inspirierendes Interieur zu schaﬀen, das sowohl der Arbeit als auch der Entspannung und Unterhaltung dienen kann. Bei dem Prinzip der Collage geht es nicht

um stilistisch reine, einheitliche Lösungen aus einem Guss, sondern um die Mischung von Dingen, in deren Auswahl und Arrangement die individuelle Persönlichkeit der Bewohner zum Ausdruck kommt. Auch dieses Prinzip wurde von Charles und Ray Eames geschaﬀen, die zu den bedeutendsten Vordenkern des modernen Industriedesigns zählen. Ein inspirierendes Beispiel für das Prinzip der Collage ist das Wohnhaus der beiden Designer in Kalifornien. Es präsentiert die Einrichtung als vielfältige, lebendige und oft überraschende Mischung aus Alt und Neu, aus Handwerk und Industrieprodukt, aus Technik und Kunst, aus Einfachem und Komplexem, aus Dekorativem und Praktischem. Dabei werden

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das Interieur und seine Zusammenstellung als «work in progress» verstanden, die für Veränderungen und Ergänzungen offen bleibt. Wo man sich zu Hause fühlt, lässt es sich gerne leben und arbeiten. Auf eine vielseitige und inspirierende Ausstattung sollte daher in Hotels und Restaurants besonders geachtet werden. Charles und Ray Eames haben diese offene Herangehensweise definiert, Vitra ermöglicht die Umsetzung dieser Grundsätze mit zahlreichen Produkten für die Ausstattung von Lobbys, Restaurants, Bars, Konferenz- und Sitzungsräumen, aber auch für die Einrichtung der Zimmer und Suiten. X hospitality@vitra.com

nelkenwurz (lat. Geum urbanum)

Die Nelkenwurz ist eine eher unscheinbare Wildpflanze mit kleinen gelben Blüten. Dort wo sie anzutreffen ist, in lichten Wäldern oder an alten Gemäuern, wächst sie meist in grossen Mengen. Die Pflanze wird zwischen 25 und 70 Zentimeter hoch und hat einen stark verzweigten Stängel, langstielige, fünflappige Grundblätter mit gesägtem Rand und grossem Endfieder. Die Blüten sind gelb und haben fünf Blütenblätter. Aus ihnen bilden sich kleine, runde mit langen Widerhaken versehene Früchte (Stachelkugeln, Kletten). Der Wurzelstock ist dick und walzenförmig und kaum verzweigt. Kaum jemand kennt die Nelkenwurz heutzutage. Dabei war sie früher eine wichtige Heil- und Gewürzpflanze, die in den meisten Gärten angebaut wurde. Die Wurzel der Nelkenwurz riecht und schmeckt leicht nach Nelke, was ihr auch ihren gebräuchlichsten Namen einbrachte. Die jungen Triebe der Nelkenwurz kann man als Salat und Gemüse essen. Die frische oder getrocknete Wurzel wird als Gewürznelkenersatz verwendet, in Fleischmarinaden, Rotkohl, Sauerkraut, Glühwein, würzigen Wintertees. Blätter in geringen Mengen zur Suppe oder einem Spinat als Würze zugeben.

Tipp: schafgarben-nelkenwurz-brot zutaten: 1 kg dunkles Mehl (z.B. Roggen oder Dinkel oder eine Mischung) 1 P. Trockenhefe, 600 ml lauwarmes Wasser, 1 Handvoll gewaschene, zerkleinerte Schafgarbenblätter, 3 getrocknete, zermahlene Nelkenwurz-Wurzeln zubereitung: Alle Zutaten gut verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Nochmals durchkneten, ein Brot formen oder in eine gefettete Kastenform geben, abermals ruhen lassen und anschliessend bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen. Das Brot muss beim Klopfen auf die Rückseite hohl klingen, dann ist es fertig.

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7 u h r N 4t e e

o s k i s s t r e i F z Ü G e

WALD

durch

& FLur

Wildpflanzen für die Winterküche Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Bruno Vonarburg

ildpflanzen mit der klassischen Küche verbin- vorzüglich für winterliche Gerichte eignen.» Obwohl den – diese Philosophie hat Oskar Marti ali- nun im November in der Natur eine Zeit des Rückas Chrüter-Oski nahezu sein ganzes Berufsleben mit zugs beginne und viele Pflanzen jetzt ihre Kraft in Leib und Seele verfolgt. In seiner 36-jährigen selbst- den Wurzeln konzentrieren, sei es noch längst nicht ständigen Tätigkeit, davon gut 25 Jahre im legendär- zu spät zum Ernten. So werden Hagebutten, Berbeen Gasthof Moospinte in Münchenbuchsee, hat der ritzen und Schlehen erst nach den ersten FrostnächVerfechter der naturnahen Küche so manches Werk ten richtig reif. «Vorher sind sie hart beziehungsweiverfasst. Eine seiner bekanntesten Rezeptsamm- se herb im Geschmack», so Oskar Marti. Mispeln, so lungen ist dabei «Winter in der Küche», ein Buch, das weiss der Naturkoch, seien erst nach dem Einwirken erstmals 1994 im Hallwag Verlag erschienen und im von starkem Frost reif zum Essen. Jahre 2002 vom Aarauer AT Verlag wieder aufgenom- Zeit ist es auch – so sehen es viele Wildpflanzenkenmen worden ist. 2011 erfuhr das Werk eine zweite ner – zum Sammeln von Eicheln, Haselnüssen, WalAuflage, denn das Interesse an Chrüter-Oskis einfa- nüssen und Winterkräutern wie Schafgarbe, Vogelmiere und Nelkenwurz. Letztere wurde chen, vor allem für praktisch jedermann nachvollziehbaren Rezepten ist ungebroeinst Bier und Wein zugesetzt, um beides chen. «Winter in der Küche» bietet eine zu aromatisieren. Heute ist Nelkenwurz Fülle an Ideen beispielswiese für Einvon der Küchenbildfläche praktisch vergemachtes und für Weihnachtsmenüs. schwunden. Dabei sind Blätter und Blü«Wenn ich heute als Pensionär mit meiten eine vorzügliche Würze für Winternem Hund in Wald und Flur unterwegs salate. Auf den folgenden Seiten legen wir bin, entdecke ich immer Verwendbares. Ihnen ein paar dieser Kräuter und winTannenreisig zum Warmräuchern von terlichen Früchte ans Herz. Sozusagen pflanzenkenner Braten und Fisch. Aber auch Wildpflanals Inspiration für eine natur- und saioskar marti. zen, bekannte und unbekannte, die sich sonnahe Küche. X

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No 4

o s k i s s t r e i F z Ü G e

WALD

durch

& FLur

gundermann

spitzwegerich

(lat. Glechoma hederacea L.)

(lat. Plantago lanceolata)

Der Gundermann wird auch Gundelrebe genannt. Der Gundermann ist in Europa, Asien und Nordamerika heimisch. Er mag Sonne ebenso wie Schatten, wobei er an einem schattigen Ort meist kräftiger rankt und wächst. Er gedeiht an Waldsäumen, Mauern, Zäunen und Hecken und liebt die Umgebung von Baumstämmen. Die Pﬂanze liebt einen nahrhaften, feuchten Boden und wächst gerne in der Nähe von Brennnesseln. Wir können uns von April bis Juni an ihren kleinen blauvioletten Blüten erfreuen. Die Blätter sind nieren- bis herzförmig und auf der Unterseite oft rotviolett überlaufen. Auch im Winter ist der kriechende Stängel des Bodendeckers belaubt. Er schlängelt sich am Boden entlang wie Efeu. Frisch gesammelte Blätter haben einen aromatischen Geruch. Der Geschmack ist würzig und leicht bitter.

Der krautige Spitzwegerich wird auch Spiesskraut, LungenblattloderSchlangenzungegenannt.Erkommt oft am Wegesrand vor und ist leicht an den aufrecht länglichen, ovalen Blättern, den Blütendolden und dem langen Blütenstiel zu erkennen. Spitzwegerich ist vornehmlich auf Wiesen und besonders an Weg- sowie Feldrändern zu finden. Verwendet und gesammelt werden Blätter und Spross. Geschmacklich erinnert Spitzwegerich an Spinat und Pilze. Junge Blätter eignen sich fein geschnitten in Salaten oder als Würze in Quark und Butter. Tipp: frühlingsrollen mit spitzwegerich zutaten für etwa 4 Portionen für den teig: 250 g glattes Mehl, Salz, zwei Eier, ein Esslöffel Sauerrahm, ein Esslöffel Essig, sechs Esslöffel lauwarmes Wasser, Öl zum Bestreichen. für die füllung: 200 g Sojakeimlinge, zwei Bund Spitzwegerich, 300 g Schweinefilets, etwas Öl, Sojasauce, Salz Pfeffer, Öl zum Ausbacken. zubereitung: Die Zutaten zu einem weichen, zähen Teig verarbeiten, bis er sich vom Brett löst, seidig glänzend und glatt ist. Den Teig mit Öl bestreichen und zirka eine halbe Stunde ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, anrösten, mit den blanchierten Sojasprossen und dem Spitzwegerich vermischen. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen. Dann den Teig auf einem bemehlten Tuch auswalzen und mit Öl bestreichen. Im vorderen Drittel die Füllung etwa einen Zentimeter hoch auftragen, die leere Fläche mit Fett beträufeln, den Teig einrollen, acht bis zehn Zentimeter lange Stücke mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, durchschneiden und in Fett herausbacken.

Tipp:

gundelrebe-kartoffel-suppe nach hildegard von bingen zutaten für 4 Personen 500 g Kartoffeln, 250 ml Wasser, 1 Liter Gemüsebouillon, 1 Stange Lauch, 2 Rüebli, je eine Handvoll (etwa 30 g) Brennnesselspitzen, Sauerampfer, Schafgarbe, 4 bis 5 Gundelrebenblätter, eine Handvoll Basilikumblätter. 2 EL Butter, 100 ml Rahm, 3 EL Weisswein, Kräutersalz, etwas Muskatnuss und Pfeffer. zubereitung: Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und knapp mit Wasser bedeckt garen. Den Lauch, die Möhren und die Wildkräuter zerkleinern. Das Gemüse für einige Minuten in Butter dünsten. Die gegarten Kartoffeln durch einen Kartoffelstampfer drücken, Gemüsebrühe, das gedünstete Gemüse und die Wildkräuter hinzugeben und mit Butter, Rahm, Weisswein und den Gewürzen abschmecken.

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No 4

o s k i s s t r e i F z Ü G e

WALD

durch

& FLur

kleine bibernelle

berberitze

(lat. Pimpinella saxifraga)

(lat. Berberis vulgaris)

Die Kleine Bibernelle wird auch Bibernell, BocksPeterlein, Bockspetersilie, Pfefferwurz, Pimpinelle, Steinbrech-Bibernelle oder Theriakwurz genannt. Die Kleine Bibernelle ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen zwischen 40 und 60 cm erreicht. Die kleine Bibernelle ist beheimatet in Europa, Zentralasien, Kleinasien sowie im Kaukasus. In Europa ist sie von Südeuropa bis nach Nordeuropa fast überall anzutreffen. Obwohl wild wachsend, kann sie auch gut im Kräutergarten kultiviert werden. Ihre gerillten, oft leicht behaarten Stängel erreichen aus einer dicken, verzweigten Pfahlwurzel eine Wuchshöhe zwischen 30 und 70 Zentimetern. Die grundständigen Laubblätter sind einfach unpaarig gefiedert und tragen eiförmig-rundliche stumpfe Fiederabschnitte, die am Rand grob gesägt sind; die oberen Blätter mit ganzrandigen, teils auch zweifachen Fiederabschnitten. Sie sind kahl oder unterseits leicht behaart. Die Pflanzen sind wintergrün, völlig winterhart und bilden schon bei einigen Grad über Null junge neue Blätter. Die jungen Blätter und auch die Blüten können an Salate, Quark beziehungsweise Frischkäse gegeben werden. Die Wurzeln werden in der Likörherstellung auch zur Aromatisierung von Magenbittern eingesetzt.

Die Berberitze gehört zur Familie der Sauerdorngewächse. Sie wird auch Sauerdorn oder Spitzbeeri genannt. Der sommergrüne Strauch wird bis zu drei Meter hoch. Er besitzt kräftige Wurzeln, von denen rötliche, rutenförmige Zweige aufsteigen, die später verholzen und grau werden. Von Oktober bis November reifen rote, längliche bis eiförmige Beeren in lockeren Trauben. Man ﬁndet die Berberitze gerne an trockenen, sonnigen Standorten im Feldgehölz, lichten Laubwäldern und im Föhrenwald. Die vitaminreichen, sauren Beeren dürfen nicht roh gegessen werden, da sie Übelkeit hervorrufen könnten. Tipp: berberitzen-birnen-gelée zutaten für etwa 2 Kilogramm 1 kg Berberitzen, 1,2 kg Birnen, 3 dl Wasser, 1,2 kg Zucker, Gelierpulver, 2 dl Williamsschnaps zubereitung: Die reifen, nach dem ersten Frost gepﬂückten Berberitzen waschen und in einen Kochtopf geben. Die entkernten Birnen mit dem Wasser dazugeben und zugedeckt langsam aufkochen. Rund eine halbe Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen. Dann das Früchtemus durch ein gebrühtes Leinentuch seihen, etwa zwölf Stunden lang abtropfen lassen. Danach den Saft, Zucker und das Gelierpulver unterrühren, aufkochen und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Den Williamsschnaps dazugeben. Das Gelée in Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Gut als Sauce zu Wild- und Fleischpasteten sowie für Mixgetränke und Süssspeisen.

Tipp:

bibernelle-butter zubereitung: Aus 500 g Butter, 3 Eigelb, 80 g gehackten Bibernelle-Blättern, Salz und Pfeﬀer, Saft von 3 Zitronen. Ausgezeichnet zu grillierten Krustentieren sowie zu grillierten und in der Folie zubereiteten Fischen.

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No 4

o s k i s s t r e i F z Ü G e

WALD

durch

& FLur

vogelmiere

eiche

(lat. Stellaria media)

(lat. Quercus robur)

Die Vogelmiere ist in Mittel- und Nordeuropa heimisch und in Nordamerika eingeschleppt. Auch in Nordasien und in anderen Gegenden der Welt kann sie vorkommen. Sie gehört zur Familie der Nelken, obwohl sie optisch nicht so aussieht. Das Besondere an der Vogelmiere ist, dass sie sich selbst von Frosttemperaturen nicht abschrecken lässt. Bei geringen Minusgraden keimt und treibt sie sogar unter Schnee und bedeckt dann frisch umgegrabene Beete und Felder, wenn der Schnee weggetaut ist. Daher kann man die Vogelmiere teilweise auch im Winter frisch ernten. Die Stängel der Vogelmiere werden bis zu 40 Zentimeter lang und liegen weitgehend auf dem Boden. Dort, wo sie die Erde berühren, bilden sie kleine Zusatzwurzeln. Die zahlreichen Blätter der Vogelmiere sind klein und eiförmig mit Spitze. Die Vogelmiere blüht von März bis Oktober mit weissen Blüten, die wie winzige Sterne aussehen. Die fünf weissen Kronblätter sind zweigeteilt, sodass sie auf den ersten Blick wie jeweils zwei Blütenblätter aussehen. Sie entfalten sich bei trockenem Wetter morgens um neun und blühen bis zum Abend. Bei feuchtem Wetter bleiben sie zusammengezogen.

Die Eiche gehört zur Familie der Buchengewächse. Der bis zu 50 Meter hohe Baum besitzt eine dunkelgraue, rissige Rinde und knorrige, weit ausladende Äste. Die Blätter sind oval, gebuchtet, beidseitig grün mit starken Mittel- und Seitennerven. Die eiförmigen Früchte der Eiche (Eicheln) sind an einem 6 Zentimeter langen Stiel. Fruchtreife ist Oktober. Nur ausgewachsene, alte Eichen bringen Früchte hervor. Die Eiche ist überall in Europa verbreitet. Gesammelt werden die Eicheln, die man anschliessend trocknet. Die Eicheln sind wegen des hohen Gerbstoffgehalts bitter und adstringierend. Da Gerbstoffe wasserlöslich sind, muss man die Eicheln nur lange genug kochen und das Wasser immer wieder wechseln, um eine hervorragende Grundlage für salzige Speisen (Brei, Gemüsepasteten) oder Süssspeisen (Cremen, Torten, Kuchen usw.) zu erhalten. Getrocknete und gemahlene Eicheln kann man ohne weitere Verarbeitung als Mehl verwenden. Man kann auch die ganzen Eicheln verarbeiten, sofern sie nicht zu bitter sind. Früher stellte man aus getrockneten Eicheln häufig Kaffee-Ersatz her. Tipp:

Tipp:

eichelkaffee Frisch gesammelte, reife Eicheln aus den becherartigen Hüllen ausbrechen und schälen. In eine emaillierte, breite, etwa vier Zentimeter hohe Kasserolle oder in einen Bräter geben und zugedeckt im Ofen bei 200 Grad garen lassen. Häufig wenden, bis die Eicheln dunkelbraun geröstet und trocken sind. Erkalten lassen und in Dosen abfüllen. Vor Gebrauch in einer Kaffeemühle mahlen und wie Kaffee aufbrühen. Achtung: Eichelkaffe muss länger ziehen als Bohnenkaffee.

winterkräuter-semmelknödel 8 alte Semmeln, 125 ml Wasser oder Milch (evtl. auch mehr) 4 Eier, 1/ 2 Teelöﬀel Salz, etwas Pfeﬀer, 120 g blanchierte Vogelmiere, 120 g blanchierte Brennessel, 120 g blanchierter Giersch, alle Kräuter grob gehackt oder durchgedreht zubereitung: Alle Zutaten zu einem strengen Teig verkneten, kleine Knödel formen und in leichtem Salzwasser nach kurzem Aufkochen 15–20 Minuten leicht ziehen lassen.

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AlpensAlz Vor 250 Millionen Jahren waren die Alpen vom Urmeer bedeckt. Als dieses austrocknete blieb, eine dicke Salzkruste zurück, die heute als Alpensalz abgetragen wird.

das

Salz des

lebenS

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Ohne Salz wäre unsere Kost ganz schön fad und ungesund. Warum Salz für die Gesundheit besser ist als sein Ruf, erklärt der naturheilpraktiker Stefan Schaub. Wie ein Blick in die älteste Salzmine der Welt zeigt, hat Salz zudem einen hohen erlebniswert.

hAlitsAlz Es gilt als Diamant unter den Salzen. In seiner reinsten Form ist es durchsichtig und bricht kubisch ab.

Text: Riccarda Frei, Fotos: zVg

eute gibt es zwar viele Gewürze, die um das zig-fache teurer sind als Salz, aber keines ist so wertvoll für unseren Körper. Diese Meinung teilt auch Stefan Schaub, Leiter des 1943 von seinem Vater gegründeten Schaub-Instituts für Ernährung und Naturheilverfahren in Bad Ragaz. «Ohne Salz könnten wir nicht leben», sagt Stefan Schaub und zählt gleich ein paar Beispiele auf: «Ohne das Natriumchlorid des Kochsalzes könnte unser Magen keine Magensäure bilden und wir könnten Eiweisse nicht verdauen. Natriumkarbonat sorgt dafür, dass unser Blut einen basischen pH-Wert aufweist und ohne Natriumionen bestünde keine Kommunikation zwischen unseren Zellen. Hirnströme, Nervensignale und Herzrhythmus würden verstummen.» Mit anderen Worten: Salz ist der Mineralstoﬀ, der in Bezug auf unseren Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau eine lebenswichtige Funktion hat. Angst vor einer Über- oder Unterversorgung mit Salz braucht ein gesunder Mensch nicht zu haben, denn sein Körper sorgt selbst für die nötige Balance. Bei zu viel Salz bekommen wir Durst, bei zu wenig Salz steigt unsere Lust auf salzige Speisen. Wenn Stefan Schaub von Salz spricht, meint er, im Gegensatz zu den meisten Menschen, nicht das raffinierte, reine Speisesalz, sondern unraffinierte, naturbelassene Ursalze. «Es gibt keine wissenschaftlichen Studien, aber unsere bald 70-jährige Erfahrung hat gezeigt, dass Ursalze dem Körper mehr Mineralien bieten als raffinierte, gereinigte Salze», sagt Stefan Schaub. Für ihn ist naturbelassenes Salz gerade wegen seiner «Unreinheiten» die natürlichste Mineralstoﬀquelle. Denn neben Natriumchlorid besteht Ursalz noch aus bis zu 84 weiteren wichtigen Elementen wie Kalium, Magnesium, Eisen, Selen, Zink oder Silizium.

Schätze im Bauch des Berges

Das wohl bekannteste dieser Natursalze ist das sogenannte Himalayasalz, das eigentlich Pakistansalz heissen müsste. Denn es wird in Salzminen im Norden der Provinz Punjab in Pakistan abgebaut und nicht im Himalaya. Seine orangerosa Färbung verdankt es einem erhöhten Eisengehalt. Auch in unseren Breiten wird Ursalz abgebaut. Zum Beispiel in der ältesten Salzmine der Welt. Diese beﬁndet sich in Hallstatt, Österreich. Von weiter

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Zusatzinfos Geschichte als Abenteuer an Originalschauplätzen – das bieten die drei Salzwelten. Sie sind von April bis November für Besucher geöffnet. hAllstAtt Über eine Bergmannsrutsche gelangen die Besucher an den unterirdischen Salzsee, wo aussergewöhnliche Ton- und Farb-Inszenierungen sie erwarten und sie viel Wissenswertes über das «weisse Gold» erfahren. Zurzeit wird im Bergwerk von Archäologen gerade die älteste Treppe der Welt freigelegt. hAllein Das älteste Besucherbergwerk der Welt ist gleichzeitig die grösste und umsatzstärkste der drei Salzwelten. Es lädt zur Schatzsuche ein und bietet Grubenbahnund Bergmannsrutschfahrten. Neben dem Salzbergwerk befindet sich ein rekonstruiertes Keltendorf. Sowohl dieses Dorf wie auch die Führungsstrecke unter Tage und die Gastronomie sollen in den nächsten zwei Jahren erneuert werden. AltAusee Die kleinste der drei Salzwelten ist eine Schatzkammer. Im Berginnern befinden sich die «BarbaraKapelle» sowie die geheimnisvolle «Kammer des geronnenen Lichts». Kunstausstellungen und Salzverkostungen 800 Meter im Berginnern bieten ein besonderes Erlebnis. www.salzwelten.at

hier stammt übrigens das Alpensalz, welches Stefan Schaub in seinem Institut zum Kochen verwendet. Und zwar konsequent. «Die Metzgerei Möhr in Maienfeld stellt extra für uns Würste her, die mit dem Alpensalz gewürzt sind.» Stefan Schaub ist sich bewusst, dass in der Gastronomie der Kostenfaktor viele Wirte davon abhält, Ursalze einzusetzen. Ein Kilo Alpensalz beispielsweise kostet immerhin 27 Schweizer Franken. Er sieht aber gerade im Einsatz verschiedener unraffinierter Salze eine Möglichkeit, sich von der Masse abzuheben. «Jedes Natursalz schmeckt aufgrund seiner Mineralisation anders und sieht farblich auch anders aus. Es lohnt sich daher, Salze zu verkosten und mit ihnen verschiedene Rezepte auszuprobieren.» – Das Alpensalz hat übrigens einen leicht nussigen Geschmack. Diesen mochten schon die Menschen in der Jungsteinzeit. Funde von Pickeln aus Hirschgeweih dokumentieren, dass in Hallstatt vor 7.000 Jahren Salz abgebaut wurde. Der erste Nachweis für einen organisierten Bergbau stammt aus der mittleren Bronzezeit (1.500 vor Christus). «Das wissen wir deshalb so genau, weil bei uns seit über 150 Jahren archäologische Forschung betrieben wird», sagt Magdalena Lahninger. Die Magisterin ist Assistentin des Vorstandsvorsitzenden der Salinen Austria AG. Neben dem Salzabbau betreibt die Firma drei Salz-ErlebnisAttraktionen. Es sind dies die Salzwelten Hallstatt, Hallein und Altaussee. Während Hallstatt die älteste Miene ist, punktet Hallein als grösstes und umsatzstärkstes Schaubergwerk. Bereits im 17. Jahrhundert wurden gut betuchte Gäste durch die Stollen geführt. Der Bergbau oblag früher den Fürsterzbischöfen von Salzburg. So erstaunt es nicht, dass die herrlichen Barockbauten sowie der Dom in Mozarts Geburtsstadt mit Geldern aus dem Salzabbau und dem Salzhandel gebaut wurden. Altaussee ist zwar das kleinste der Besucherbergwerke, aber auch die grösste Salzlagerstätte Österreichs. Ein ganz besonderes Erlebnis in Altaussee ist der Spaziergang durch einen zwei Kilometer langen Stollen aus purem Salz. Jeder Koch weiss, Salz ist ein hervorragendes Konservierungsmittel. Wie die Geschichte zeigt, gilt dies nicht nur für Lebensmittel. Während des Zweiten Weltkriegs wurden die Stollen des Salzbergwerks Altaussee als bombensicheres Warenlager für Kunstobjekte aller Art

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genutzt. In den Stollen herrscht ein konstantes Klima mit das ganze Jahr über gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Werke namhafter Künstler wie Rubens, Van Gogh oder Vermeer und auch Gold – Raubgut der Nazis – wurden hier durch die Kriegszeit hindurch «konserviert». Als klar wurde, dass der Krieg verloren war, wollten die Nazis das Kunstgüterlager im Salzbergwerk sprengen. Couragierte Bergleute retteten in einer riskanten Nacht-und-Nebel-Aktion ihren Salzberg und damit gleichzeitig ihre Arbeitsplätze und die Kunstwerke. Einem noch unbestätigten Gerücht zu Folge soll der US-amerikanische Schauspieler und Filmproduzent George Clooney gerade an einer Verﬁlmung dieser abenteuerlichen Geschichte arbeiten. Ob nun daran etwas dran ist oder nicht. Die Salzwelten sind auf jeden Fall einen Besuch wert. X

Buchtipp DAs kleine Buch vom sAlz ISBN 978-3-8338-1655-0 Teubner Verlag, München 191 Seiten, Hardcover, reich bebildert Das kleine Buch vom Salz gibt Infos über die Bedeutung und Geschichte von Salz als Handelsware sowie über die verschiedenen Abbaumethoden, Salzsorten und ihre Verwendungszwecke. Der grösste Teil des Buches ist der Küchenpraxis und Rezepten für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts gewidmet, denen Salz den prägenden Stempel aufdrückt. Darunter zum Beispiel Jakobsmuscheln mit Hibiskussalz, Tomatensorbet mit Basilikumsalz, Guacamole-Parfait mit Limettensalz und Zartbittermousse mit Trüﬀelsalz und Shortbreads.

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LF C/12

Linda Fäh

Wenn die

Festsaalbühne zur Lounge wird – 40 –

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg

Rund 600 000 Franken investierte die Bürgergemeinde Weinfelden in die neugestaltung des Festsaals ihres Gasthauses zum Trauben. Das Pächterehepaar Langer ist begeistert, denn nun nehmen die Buchungen wieder zu.

er Bürgergemeinde ist es zu verdanken, dass das altehrwürdige, 1649 erbaute Gasthaus zum Trauben im thurgauischen Weinfelden immer noch steht. Ende der 1970er Jahre drohte dem damals in einem jämmerlichen Zustand befindlichen Gasthaus der Abriss. An seiner Stelle plante man einen schlichten, zu dieser Zeit trendigen Plattenbau, der ein Kaufhaus beherbergen sollte. Ähnliches ist übrigens nur wenige hundert Meter vom «Trauben» tatsächlich realisiert worden. Das Gasthaus entging der Abrissbirne, weil sich eine damals frisch gegründete Stiftung für die Rettung des Hauses einsetzte. 1981 übernahm schliesslich die finanzkräftige Bürgergemeinde Weinfelden den «Trauben» – und ist heute noch dessen stolzer Besitzer. «Jahr für Jahr investiert die Bürgergemeinde im Minimum 10.000 Franken für werterhaltende Baumassnahmen in das Haus. Für grössere Projekte wird noch mehr Geld gesprochen», sagt Olivia Langer. Die Gastgeberin führt zusammen mit ihrem Mann Jürg seit 26 Jahren das Gasthaus mit seiner Weinfelderstube, Gerichtsherrenstube, seinem Festsaal, Restaurant, dem Biedermeierstübli und den acht Hotelzimmern in Pacht. Was das kulinarische Angebot anbelangt, setzen die Langers seit der Übernahme des Hauses konsequent auf Rohprodukte aus der Gegend. «Wir sind seit 25 Jahren überzeugt von der Qualität der regionalen Lebensmittel und den damit verbundenen kurzen Transportwegen. Unser Glück ist es obendrein, in der Verwandtschaft Landwirte zu haben und somit direkt ab Hof Kartoffeln, Äpfel, Zwetschgen, Süssmost und Gemüse kaufen zu können», so Jürg Langer, der sich vor Jahren dem

die neugestaltung des traubensaals basiert auf der geschichte der weinkultur.

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Trägerverein Culinarium angeschlossen hat. Bereits in ihren ersten Pächterjahren wurde das Gasthaus totalrenoviert – davon betroffen waren unter anderem die Zimmer, das Restaurant und die Aussenfassade. Mehrere kleinere Um- und Ausbauten folgten in den darauffolgenden Jahren. Was allerdings nie zur Debatte stand, war der grosse Festsaal des Hauses. Ein rustikaler Vereinssaal im 1970erJahr-Stil mit Eichenparkett und aufwändig gezimmerter, jedoch dunkler Decke aus heimischer Eiche. «Vor gut zwei Jahren», so erzählt Olivia Langer, «diskutierten wir, ob wir entweder noch einmal die Zimmer oder den Festsaal auffrischen sollten. Was bringt uns mehr?» Der Entscheid fiel schliesslich zugunsten eines Festsaal-Umbaus – denn schon lange merkten die Langers, dass ihre Gäste wohl sehr gerne im Restaurant tafelten, der rustikale Saal aber immer weniger für Anlässe gebucht wurde. Was zur Folge hatte, dass die Pächter für grössere Bankette zwar immer noch gebucht waren, aber immer öfter ausserhalb des Gasthauses – und zwar als Caterer. Also der Festsaal. Heller, freundlicher und moderner sollte, ja musste er werden. Die Bürgergemeinde Weinfelden gab grünes Licht. Deren Präsidentin Isabelle Bayer forderte die Langers sogar mit den Worten auf: «Machen Sie ruhig was Mutiges!» Und so holten die Pächter die auf Renovationen von Hotel- und Gastronomiebetrieben spezialisierte Firma Bel Etage aus dem luzernischen Willisau ins Boot. «Ein Glücksfall», bilanziert Olivia Langer heute, knapp zwei Monate nach der Wiedereröffnung des neuen Festsaals. Denn dieser wurde nicht nur in technischer Hinsicht (neue Tonanlage, Bea- weiter

Chronik des Gasthauses zum Trauben in Weinfelden TG die bühne des saals kann neu auch als lounge zum chillen genutzt werden.

mer, beste thermische Isolation, moderner Brandschutz) aufgewertet, er erstrahlt nun auch in neuem, mutig-modernem Glanz. «Die mehrmonatige Neugestaltung des Saals», so Bel-Etage-Geschäftsführer Markus Kirchhofer, «erfolgte mit grösster denkmalpﬂegerischer Sorgfalt. Decke und Saalparkett wurden weitgehend beibehalten und sorgfältig restauriert. So wirkt die in Graufarben gestrichene Eichendecke nicht mehr schwer, sondern hell und freundlich. Decke und Parkett sind in das neue Gestaltungskonzept integriert. Dieses widerspiegelt nun die Geschichte und die Tradition der Weinfelder Weinkultur. Gestalterische Elemente wie auch die Materialisierung und Farben (es dominieren Weiss- und Rottöne ) widerspiegeln die Weinherstellung. Hingucker im Saal sind die einzigartigen, nach Bel-Etage-Vorgaben in Österreich produzierten Leuchter, vier in den Ecken und in der Mitte des Saals thronend. Die Leuchter sind mit einem Innen- und einem Aussenschirm ausgestattet. Bei ausgeschaltetem Licht dominiert das Weisse des Aussenschirms – in Anlehnung an einen Apéro mit einem fruchtigen Riesling-Sylvaner aus der Gegend. Bei eingeschaltetem Licht sticht der rotweinfarbige Innenschirm ins Auge und stimmt so die Gäste zu einem festlichen Dinner ein. Eine besondere Augenweide ist der grosse Leuchter in der Mitte des Saals. Die vielen Glaskugeln des Objekts wecken die Assoziation zu Weintrauben und glitzern wie Tautropfen im Abendlicht. Graﬁsch speziell gestaltet ist die breite Wand gegenüber der Fensterfront des Festsaals. Die aufgetragenen Flur- und Lokalnamen aus der unmittelbaren Umgebung von Weinfelden sorgen für eine moderne Hier-bin-ich-zuhause-Stimmung bei den einheimischen Gästen. Die diversen Farbtonalitäten der

Der «Trauben» ist ein historisches Wirtshaus im alten Dorfkern Weinfeldens TG. Vor und im Gasthof diskutierte man in den vergangenen Jahrhunderten die wesentlichen Probleme der Thurgauer Politik. Von hier aus sind die meisten entscheidenden Umwälzungen in der Kantonsgeschichte ausgegangen. Auf der «Frei-» und zugleich «Freiheitstreppe» des Wirtshauses sprachen 1798 der Geschäftsmann Paul Reinhart und 1830 der feurige Pfarrer Thomas Bornhauser zum Thurgauer Volke. Schon 1398 stand am heutigen Rathausplatze ein kleines Wirtshäuslein. In der Jahresrechnung 1636/37 des Obervogtes (Weinfelden gehörte seit 1614 der Stadt Zürich) ist die Rede von der «Herrschaft Wirtshus, so man nemptt das kleini Zehnthus». Und schon im folgenden Jahr wird ein Hans Suter als Traubenwirt auf dem kleinen Zehnthaus bezeichnet. Suter und «sein immer betrunkenes Wybli» hatten das Lehen bis gegen 1670 inne. In seine Zeit fiel der völlige Umbau des sich in bedenklichem Zustande befindlichen Gebäudes. 1649 ist das Baujahr des heutigen «Trauben». Ab 1710 erscheinen auf dem Trauben immer Lehensleute aus dem Geschlechte der Brenner. Diese Familie gab der Gemeinde Weinfelden eine ganze Reihe von Amtsleuten. Man findet

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da Traubenwirte als Ammann, Richter, Ratsmitglied, Kirchenpﬂeger und Quartierschreiber. Höhepunkt in der «Trauben»Geschichte bildeten natürlich die Landvogts- und Obervogtshuldigungen, die Ersteren alle zwei, die Letzteren alle sechs Jahre. Die Gerichtsherrenstube im ersten Stock, geschmückt mit Butzen- und Wappenscheiben, atmet den Geist der vergangenen Jahrhunderte. Bald nach der Erbauung des Gasthofes wechselte der thurgauische Gerichtsherrenverband vom Rathaus in diesen kleinen Saal hinüber. Jährlich tagte hier sein «Generalkongress». Kurz vor der Französischen Revolution erfuhr der «Trauben» eine Rangerhöhung: Die Zürcher bestimmten das Gebäude zum Amtshaus der Herrschaft. Hier fanden nun die Gerichtsverhandlungen statt und hier verwahrte man den Gerichtsstab. Nach der Veräusserung durch Zürich im Jahre 1808 war das Gasthaus immer in privaten Händen, bis ihm 1956 der Abbruch drohte. Die Traubenstiftung übernahm das Gebäude, renovierte es gründlich und stilgerecht und übergab es 1961 wieder seiner ureigensten Bestimmung. 1981 wechselte das Gasthaus mit der Bürgergemeinde Weinfelden nochmals seinen Besitzer. Seit 1986 sind Jürg und Olivia Langer Pächter des «Trauben».

Namen erzeugen eine vertikale Wellenform, die wiederum im Dialog zu den gegenüberliegenden Vorhängen steht. Letzere sind übrigens raumhoch und geben dem Saal eine gewisse Weichheit und erzeugen gemeinsam mit der Decke eine stattliche Saalgrösse. Und dann ist da noch die Bühne, die nun, neu gestaltet, für Theateraufführungen und Podiumsgespräche, aber auch als Lounge zum Chillen genutzt werden kann. Die Lounge beispielsweise wird von eigens entworfenen, textilbespannten Leuchten in ein von Rottönen dominiertes Licht getaucht. Für so manchen Betrachter wirkt das lüstern, für andere aufgrund des ﬂackernden Cheminéefeuers im Bilderrahmen an der Wand eher wohlig-gemütlich. Die Oberﬂächen der Möbel sind mit berühmten Gemälden bedruckt und stehen für eine

flurnamen aus der region dienen als graﬁsche wandgestaltung. das schaﬀt nähe zum gast.

Inszenierung von «Wein, Weib und Gesang». «Eigentlich», so Olivia Langer, «hatte ich mit kritischen Feedbacks gerechnet, gewagt ist es ja, aber zu unserer Freude reagierten selbst ältere Mitglieder der Bürgergemeinde erstaunlich positiv auf die sehr intime Lounge-Inszenierung.» Neben ﬁx gebuchten Anlässen, die schon länger terminiert waren, freuen sich die Pächter über zunehmend spontane Buchungen. «Kürzlich reservierten zwei Paare den Festsaal für ihre Hochzeiten, aber nur, wenn er ihnen auch wirklich gefalle. Beide sind vorbeigekommen, waren begeistert und haben sofort den Termin ﬁxiert. So könnte es weitergehen», lacht Olivia Langer. X www.trauben-weinfelden.ch www.beletage.ch

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www.facebook.com/berndorf.luzern

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Auf den Spuren des Gewürztraminer Text: Gabriel Tinguely Fotos: Hans-Peter Siﬀert, weinweltfoto.ch

Über 8.000 verschiedene Reben soll es geben. Rund ein Viertel davon eignet sich für den Weinbau. Für das soeben erschienene Buch «Wine Grapes» haben die Autoren Jancis Robinson, Julia Harding und José Vouillamoz historische Daten und wissenschaftliche erkenntnisse von 1.368 Rebsorten zusammengetragen. Besonders spannend sind die Beiträge über alte Sorten wie die Traminer-Reben.

Abgesehen von Muscat ergibt keine andere Rebsorte so intensiv duftende Weine wie Gewürztraminer. Rosen, Litschi und Erdbeeren sind von einer Opulenz, dass man den Wein am liebsten als Parfüm hinter die Ohren tupfen würde. Dieser Duft ist charakteristisch für diese Rebsorte in allen Anbaugebieten. Rund um den Globus werden trockene, liebliche und süsse Gewürztraminer gekeltert. Und immer duften sie nach Rosen. Dazu kommen pfeﬀrige Noten – bei reifen Weinen oft Lebkuchengewürze – und im Gaumen hinterlassen sie salzig mineralische Töne. Das erklärt den ersten Teil des Namens, die Gewürze. Die Herkunft von Traminer, dem zweiten Namensteil, ist nicht ganz so einfach zu erklären. Aus den zahlreichen Synonymen (siehe Kasten) zu schliessen, ist Traminer eine sehr alte Rebsorte. Um solche alten Sorten ranken sich zahlreiche Legenden. Beginnen wir also mit einer Geschichte: Rund um das Südtiroler Dorf Tramin soll seit alters her ein besonders kräftiger Wein gekeltert worden sein. Händler brachten erst den Wein und später auch Reben aus Tramin ins deutschsprachige Elsass, wo er seiner Würzigkeit wegen den Namen Gewürztraminer erhielt. Gestützt wurde diese Legende durch den deutschen Botaniker Hieronymus Bock. Im Jahr 1539 schrieb er in sein «Kreutterbuch»: «darnach Traminner drauben/deren wachsen vil inn der Etsch/als zu Tramyn und Elsass». Forscher geben sich mit Legenden nicht zufrieden. Auf der Suche nach der Herkunft von Rebsorten durchforsten sie Archive und suchen in alten Schriften. Den Namen Gewürztraminer fanden sie weder im Südtirol noch im Elsass, sondern in Deutschland. In einem auf das Jahr 1827 datierten Dokument nennt Johann Metzger erstmals die Rebsorte Gewürztraminer: «Rother Traminer. Rother Rissling bei Oppenheim, Traminer kleiner, Gewürztraminer im Rheingau, aber äusserst weiter

tramin im südtirol ist mit 560 hektar gewürztraminer nach dem elsass (2.900 hektar) das zweitwichtigste anbaugebiet für die aromatische rebsorte.

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selten und nur an einigen Orten gekannt.» Im Elsass tauchte Gewürztraminer ein erstes Mal 1886 in Oberlin als «Gewürztraminer, roter aus der Pfalz» auf. Welche Rebsorte hatte Hieronymus Bock demnach beschrieben?

Der gute Wein aus Tramin

Wine Grapes Verlag: Allen Lane, Oktober 2012 Autoren: Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz ISBN: 978-1-84614-446-2 Preis: CHF 214.80 bei www.staempﬂiverlag.ch Sprache: Englisch Woher stammen Weinreben? Wie sind einzelne Sorten entstanden? Welche Verwandtschaften gibt es? Wo werden sie angebaut? Die englische Weinbuchautorin und Master of Wine, Jancis Robinson, hat in Zusammenarbeit mit der Linguistin und ebenfalls Master of Wine, Juli Harding, und dem Schweizer Botaniker und Rebsortenforscher, José Vouillamoz, historische Daten von 1.368 Rebsorten zusammengetragen. Mittels DNA-Analysen konnten Stammbäume rekonstruiert werden. Das monumentale Werk ist mit Zeichnungen der hundertjährigen Ampelographie von Viala und Vermorel illustriert. www.winegrapes.org

Zur Zeit von Hieronymus Bock konnten Rebsorten nur anhand von Beschreibungen und Zeichnungen, die entsprechend der Betrachtungsweise und Interpretation nicht immer präzise waren, bestimmt werden. Dennoch, die eingangs erwähnte Legende hat nicht unrecht, «guter Wein aus Tramin» wurde in einem auf den 17. September 1242 datierten Dokument in Bozen gefunden. Auf dem Konzil von Konstanz im Jahr 1414 wurde Wein aus Tramin ausgeschenkt und 1450 tauchte er erstmals in Strassburg auf. Als der Rebenforscher Johann Philipp Bronner 1857 das Südtirol besuchte, war er überrascht, dass er nicht einen einzigen Traminer-Rebstock vorfand. Weder Traminer noch Savagnin oder Synonyme davon wurden in, vor dem 19. Jahrhundert datierten ampelograﬁschen Schriften in Italien gefunden. Parallelen zu anderen Rebsorten zeigen, dass in der Ursprungsregion kaum je eine Sorte nach dieser benannt wurde. (Fendant, die ihren Ursprung am Genfersee hat, wurde im Burgund Lausannois genannt. Entsprechend dem Dorf, in dem sie dort angebaut wurde, gelangte sie als Chasselas nach Fontainelebeau, in den Sortengarten des französischen Königs.) Deshalb ist der Name Traminer für eine aus dem Dorf Tramin stammende Rebsorte unwahrscheinlich. Seit dem Mittelalter als Traminer bezeichnete Weine wurden aus verschiedenen Sorten wie Muskateller oder Weisser Lagrein gekeltert. Heute hat sich die Rebsorte Gewürztraminer im Südtirol etabliert, und die Weine erfreuen sich in ganz Norditalien grosser Beliebtheit. Winzer rund um Tramin produzieren dichte, kräftige und oft auch süsse Weine, während die aus den Alpentälern rund um Brixen stammenden schlanker und ﬁligraner ausfallen. Damit ist die Herkunft noch nicht geklärt.

Vaterschaftstest für die Traminer-Rebe Seit einiger Zeit sind Forscher mit DNA-Analysen dem Erbgut der Re-

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ben auf der Spur. Einer der bekanntesten ist der Schweizer Rebsortenforscher José Vouillamoz. Der Spezialist in Sachen DNA-Analysen hat bei hunderten von Rebsorten das Erbgut entschlüsselt, Verwandtschaften herausgefunden und mit Stammbäumen die Entwicklung dokumentiert. Auf Grund der Ergebnisse seiner Forschungsarbeit müssen zahlreiche Weinbücher umgeschrieben werden. So hat José Vouillamoz herausgefunden, dass die drei Rebsorten Savagnin Blanc, auf deutsch Traminer und im Wallis Heida oder Païen genannt, Savagnin Rose und Savagnin Rose aromatique, auf deutsch Gewürztraminer, identisch sind. Alle drei Variationen haben den gleichen Fingerabdruck und es kann somit nicht von einer TraminerFamilie gesprochen werden. Doch Traminer-Gene haben sich über die Jahrhunderte mit Genen anderer Rebsorten vermischt. Durch natürliche Kreuzungen sind neue Sorten entstanden und wie in guten Familien ist der Stammbaum weit verzweigt: Savagnin x Gouais Blanc ergab in der Champagne die Sorte Petit Meslier. Aus der Kreuzung mit unbekannten und vermutlich ausgestorbenen Rebsorten entstanden Sauvignon Blanc und Chenin Blanc, die heute in der Loire stark verbreitet sind. Zudem ist Savagnin ein Elternteil von Petit Manseng im Südwesten Frankreichs, Grüner Veltliner, Silvaner und Rotgipﬂer in Österreich sowie Verdelho in Portugal und auf Madeira. Savagnin ist ein Grosselternteil von Cabernet Sauvignon, Neuburger und Frühroter Veltliner. Historische und genetische Daten lassen somit vermuten, dass Savagnin ihren Ursprung zwischen Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz im Südwesten Deutschlands und den Regionen FrancheComté, Champagne-Ardenne, Lothringen und Elsass im Nordwesten Frankreichs hat. Dazu gibt es drei Thesen: × Savagnin ist eine natürliche Kreuzung zwischen Pinot und einer nicht bekannten Sorte. × Sie ist eine Kreuzung von zwei unbekannten und vermutlich ausgestorbenen Sorten. × Savagnin stammt von Wildreben ab. Das würde den Namen Savagnin als Ableitung vom französischen «sauvage», wild, erklären, nicht aber Traminer als deutsche Bezeichnung.

Länderübergreifende Spurensuche «Underm weg itel gut gesund Frennsch und Traminer stoeck und ob dem weg die zweiteil Frennsch und Traminer stoeck und das driteil Aelbinen», so beschreibt ein Dokument vom 4. August 1483 die Rebberge des Klosters Bebenhausen bei Stuttgart und nennt erstmals Traminer als Rebsorte. Während Frennsch und Weiss Frennschen in Baden-Württemberg als Synonym für Savagnin Blanc bekannt waren, nehmen Wissenschaftler an, dass Traminer der Sorte Savagnin Rose entspricht. Hier spannt die Wissenschaft einen Bogen zur Legende und stellt Vermutungen an. Wein aus Tramin – wir erinnern uns, aus Muskateller und Weisser Lagrein gekeltert – zählte zu jener Zeit zu den beliebtesten Weinen in Baden-Württemberg. Muskateller war in beiden Anbaugebieten bekannt. Die neue, pinkfarbene Rebe brauchte einen Namen. 1650 beschreibt der Schweizer Botaniker Johannes Bauhin Muskateller und Traminer als die meist angebauten Rebsorten im Rheintal. Der französische Ampelograph Pierre Galet fasste 1990 zusammen, dass Traminer als Bezeichnung für den weissen und rosafarbenen Savagnin rechtens ist und sich unter Rother Traminer sowohl Savagnin Rose als auch Gewürztraminer klassieren.

Wein und Küche Bei all diesen Wirren halten wir uns an das Dekret des Parlaments von Besançon. Dieses nennt im Jahr 1763 Savagnin Blanc, geschrieben als Sauvagnin, eine besonders empfehlenswerte Rebsorte, und geniessen eine Vielfalt ganz besonders spannender Weine: Filigrane, fruchtige Traminer vom Vully oder dem Eisacktal harmonieren mit würzig salzigen Speisen wie Terrinen. Kräftige vollmundige Gewürztraminer aus dem Südtirol und dem Elsass passen zu Gänseleber oder Sushi. Der Vin Jaune aus der Region Arbois im französischen Jura ist ein idealer Begleiter zu Kalbﬂeisch, Geﬂügel und Pilzen. Heida oder Païen aus dem Wallis ergänzt sich mit Käse. Und die zahlreichen Gewürztraminer-Süssweine aus Europa und der neuen Welt harmonieren mit salzigen Speisen und fruchtigen Desserts. X

Synonyme savagnin blanc Edler Weiss oder Weissedler (Elsass), Formenteau oder Fourmentaeau oder Fourmentans, Gentil Blanc (Franche-Comté), Fränkisch (Rheinland-Pfalz), Frennschen oder Weiss Frenschen (Baden-Württemberg), Heida (Oberwallis), Malvoisie (Tirol), Naturé oder Naturel, Sauvagnin, Savagnin Jaune, Savagnin Vert (Arbois im Jura), Païen (Unterwallis), Traminer oder Weisser Traminer (Deutschland)

a n z e i g e

savagnin rose Klevener de Heiligenstein (Elsass), Fromentau Rouge (Doubs/Franche-Comté), Clevener oder Clevner, Rotfrenschen (Baden-Württemberg), Traminer, Traminer Rot oder Roter Traminer (Deutschland), Heidarot (Oberwallis)

Achtzehntausend Artikel aus einer Hand

gewürztraminer Gentil Aromatique, Gentil Rose Aromatique (Franche-Comté), Rother Muskattraminer, Traminer Rot, Traminer Rother (Deutschland), Traminer Aromatico (Südtirol)

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