HG-Zeitung 1/2015

luzern, den 8. Januar 2015

no 1

cXXX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

die zukunft des brotes editorial von mario Gsell

auf ein gutes jahr!

valentina verdesca

Brot ist nicht nur Nahrung, sondern auch ein wesentliches Kulturgut vieler Weltenvölker.

W

ie sieht das Brot der Zukunft aus? Welche Produkte wünscht sich der Konsument?

Was können Berufsleute tun, um ihren Betrieb auch in Zukunft gewinnbringend zu führen?

Diesen und vielen weiteren Fragen sind Fach­ leute aus der Branche an der diesjährigen Wä­ denswiler Lebensmitteltagung nachgegangen.

Sie interpretierten neue Forschungserkennt­ nisse generell für die Lebensmittelbranche vom Rohstoff Getreide bis zum Konsum im Haushalt.

Dabei stellte sich heraus, dass Getreide künftig nicht nur als Brot auf dem Markt eine Chance hat, sondern auch neu interpretiert.

Etwa als Fleischersatz, wie die Wiener Trend­ forscherin Magister Hanni Rützler in ihrem Re­ ferat erzählte. Dass Brot, neu interpretiert, be­ sonders bei Gastronomen gefragt ist, zeigt sich am Beispiel von Ronnie Merz. Der Mitinhaber

und Geschäftsführer der Betriebe der Bäcke­ rei Merz im Bündnerland bäckt in Zusammen­ arbeit mit Köchen Aussergewöhnliches. Zudem rentieren seine Geschäfte dank ursprünglicher und nachhaltiger Produkte.

Laut Urs May, General Manager der Déli­ france SA, müssten sich Bäckereien Nischen su­ chen für hochwertige Spezialitäten und mög­ lichst viele Convenience­Stufen anbieten, um dem Preisdruck von industriell gefertigtem Brot standhalten zu können. Denn dies sei von guter Qualität und die Nachfrage nach Conveni­ ence­Produkten wachse weiterhin. Neben Ron­ nie Merz produzieren auch die Kuhn Back und Gastro AG sowie Fredy’s Backwaren AG bereits spezielle Brote. Sie reduzieren etwa den Koh­ lenhydratanteil, verwenden eigenen, regionalen Weizen für ihre Brote oder geben ihnen Gesun­

des wie Weizenkeim hinzu. Laut einer weite­ ren Referentin ist auch die Beigabe von Beta­ Glucan ein Thema. Dem Vielfachzucker werden diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben.

Dass diese Massnahmen nicht nur das Über­ leben der Bäckereien sichern, sondern ihnen gar Gewinn einbringen können, war nach dem Refe­ rat von Professorin Dr. Christine Brombach klar.

Sie zeigte auf, dass die grosse und rasch wach­ sende Kundengruppe der Senioren bereit ist, bis zu einem Viertel des Kaufpreises mehr für Brot mit hohem Gesundheitswert auszugeben. Die rund 1,5 Millionen Senioren der Schweiz essen bereits heute 75 Millionen Kilogramm pro Jahr. fortsetzung auf seite 4

Seit 15 Jahren arbeite ich nun für die Gastrobranche. Wenn ich in dieser Zeit eines gelernt habe, dann, dass es keine einfache Branche ist. Die Konkurrenz ist gross, die Arbeitstage sind lang und die Gäste werden immer anspruchsvol­ ler. Wer heute ins Restaurant geht, will mehr, als er oder sie beim Take­away oder beim Grossverteiler bekommt.

Restaurants, die nur auf Convenience setzen, haben kaum eine langfristige Überlebenschance. Viele Mitarbei­ tende in der Gastrobranche haben den Traum, einmal selbst ein Restaurant zu führen. Ich habe kürzlich sechs Inter­ views mit Gastgewerblern geführt; vier von ihnen haben als Fernziel angegeben, sie möchten einmal selber einen Be­ trieb übernehmen. Ob sie einmal Erfolg haben werden, hängt von verschiede­ nen Kriterien ab. Zuerst von guter Aus­ und Weiterbildung, auch in Betriebs­ führung. Das Wichtigste ist aber ein gutes Konzept, das zur Person und der Umgebung passt. Denn wer das richtige Konzept und dazu eine gute Lage hat, kann auch heute noch gutes Geld ver­ dienen. Ein gutes Konzept heisst nicht automatisch ein Gourmetrestaurant.

An manchem Ort ist eine gute und fri­ sche bürgerliche Küche sinnvoller.

Auch die Verlagsbranche ist keine einfache. Das Inserate­Volumen wird kleiner, Zeitungen bauen ihre Redak­ tionen ab. Auch hier gilt, nur wer ein gutes Konzept hat, hat langfristig Er­ folg. Die Hotellerie Gastronomie Zei­ tung ist hier sehr gut aufgestellt. Wir haben einige Pluspunkte. Wir sind nach wie vor die meistgelesene Branchenzei­ tung. Woche für Woche lesen uns weit über 100.000 Personen. Zudem errei­ chen wir vom Lernenden über den Kü­ chenchef und die Hauswirtschaftsleite­ rin bis zum Gastronomen und Hotelier alle in der Branche – also Entschei­ dungsfinder und Entscheidungsträ­ ger. Zudem setzen wir uns dafür ein, dass unsere Produkte immer noch bes­ ser werden. Deshalb werden das Maga­ zin und die Booklets im nächsten Jahr neu gestaltet, um noch mehr auf die Le­ serbedürfnisse eingehen zu können. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen und uns ein erfolgreiches 2015.

kulinarik

vorschau

köchin des jahres 2015

starkoch eröffnet lokal in st. moritz

so wird das jahr 2015

Bernadette Lisibach kocht einfach und bodenständig – dies aber auf höchstem Niveau in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil. Thuri Maag und Nenad Mlinarevic machten das Haus bekannt. Die neue Chefin braucht den Vergleich mit ihren Vorgängern nicht zu scheuen.

seite 10

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Seine Restaurants gibt es nur an fünf Orten der Welt.

Nun eröffnet der japanische Starkoch Nobuyuki Matsu­ hisa, besser bekannt als Nobu, ein weiteres Lokal – in St. Moritz. Das Matsuhisa@Badrutt’s Palace soll die japanische mit der peruanischen Kochkunst verbinden. seite 2

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luzern, den 8. Januar 2015

atrium HGZ no 1

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie Ga stronomie ZeitunG

tessiner touristiker stellen sich dem wandel

N 1 o

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atrium nobu in st. moritz

Japanisch­peruanische Küche in der ältesten Tennishalle Europas

aktuell 3

schweiz tourismus fordert mehr Geld

Das Budget soll auf 240 Millionen aufgestockt werden

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schiff ahoi transGourmet

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ein theater und selbst Gemachte würste

Die Coop­Tochter übernimmt Sump & Stammer

Die «Schützenstube» in der Schaffhauser Altstadt

titel 4

die zukunft des brotes

Fakten zwischen Romantik, Technologie und Wissenschaft

produkte 7

neuheiten im schaufenster

mosaik 8

rippenbruch weGen misslunGenem dessert

Aufruf gegen Gewalt in der Küche

lebensart 9

köchin des jahres 2015

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2015 – entscheidunGen und herausforderunGen

Bernadette Lisibach

Eine Vorschau aufs neue Jahr

service 11

arztzeuGnis

Die Rechtsberatung der Hotel & Gastro Union gibt Auskunft

hotel & gastro union 12

«wir haben viel erreicht»

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kurse und veranstaltunGen

Interview mit Georges Knecht

pagina italiana 15

intervista con urs masshardt

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, Gastronomie und tourismus

cahier français ii

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le bon bar des trentenaires

A Fribourg, un nouveau rendez­vous des amateurs de mousse ne désemplit pas depuis décembre 2014

les voyaGes à l’heure du numérique

Le fondateur de l’Agence Virtuelle récidive avec Intobloo, dernière en date des agences de voyage en ligne

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des aGrumes si diversifiés

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entretien avec GeorGes knecht

Leur parfum et leur saveur fascinent depuis des siècles. Passionné d’agrumes, Niels Rodin en cultive plus de 80 variétés à Nyon Entré dans sa dernière année de mandat, le président de Hotel & Gastro Union revient sur les faits saillants de 2014 et les enjeux de 2015

badrutt‘s palace

Der Spitzenkoch Nobu prägt die Küche im «La Coupole Matsuhisa».

japanisch-peruanische kochkunst und ein magischer tisch P

ünktlich zum Start der Wintersaison hat Das «La Coupole» ist in der Wintersaison täg­ das St. Moritzer Nobelhotel Badrutt’s Pa­ lich von 19.30 bis 23.30 Uhr geöffnet. Es kann lace am 20. Dezember 2014 ein neues Restau­ für kleine Privatanlässe und im Sommer auch rant eröffnet. Es heisst «Matsuhisa» und befin­ für grössere Events gebucht werden. «Mein det sich in der ehemaligen Tennishalle, welche persönlicher Favorit ist unser Magic Table», gleichzeitig die älteste Tennishalle Europas ist. sagt Hoteldirektor Hans Wiedemann und ver­ Namensgeber für das neue Restaurant ist rät, dass es sich dabei um einen Private­Di­ der japanische Starkoch Nobuyuki Matsuhisa ning­Room für rund 10 Personen handelt. Die­ – besser bekannt unter dem Künstlernamen ser Raum spiegelt den Aspekt der Privatsphäre Nobu. Der Starkoch verbindet geschickt Ele­ wider, der in der Matsuhisa­Philosophie eine mente der japanischen und der peruanischen grosse Rolle spielt. Der Raum ist mit kaum er­ Küche. Mit seinen Kreationen bringt kennbaren Tapetentüren versehen. Sie er Geniesser auf der ganzen Welt zum ermöglichen es dem Service, zwischen nobu Schwelgen; darunter auch bekannte cocktails den Gängen eines Menüs und wäh­ Persönlichkeiten wie Madonna, David rend die Gäste zum Beispiel durch eine Die ebenfalls und Victoria Beckham oder Kate Wins­ neue cocktail- Weindegustation abgelenkt sind, un­ let. Diese Prominenten sind bereits bemerkt die Tischdekoration zu wech­ lounge lädt Stammgäste im «Matsuhisa» in Be­ seln. Für den Gast entsteht dadurch der zum entverly Hills und wer weiss, vielleicht Eindruck, als wäre der Tisch von magi­ spannen und sieht man sie jetzt auch öfters in St. Mo­ Geniessen von scher Zauberhand umgestaltet worden. ritz, um Nobus Kochkunst zu genies­ Bar-Klassikern Weitere spannende Elemente im neuen sen. Zu den Spezialitäten des Japaners und von nobus Restaurant sind die offene Showkü­ zählen «Black Cod», «Yellow Tail Jala­ che mit der davorliegenden Sushi­Bar signature peño» oder «Rock Shrimp Tempura». sowie der Mix an historischen Bildern cocktails ein.

Zelebriert wird Nobus japanisch­peru­ und Exponaten, die locker angeord­ anische Kochkunst in Restaurants der net in der ehemaligen Tennishalle aus­ Premiummarke Matsuhisa. Weltweit gibt es al­ gestellt sind. Der Gast erhält dadurch einen tie­ lerdings nur sechs dieser Restaurants. Das neu­ fen Einblick in die abwechslungsreiche und este davon ist nun eben jenes in St. Moritz. bewegte Hotelgeschichte, die ja bekanntlich Der neue Gourmet­Hotspot im «Badrutt’s auch einen wichtigen Teil der Schweizer Touris­ Palace» verfügt über 108 Sitzplätze und be­ musgeschichte und den Beginn des Wintertou­ sticht nicht nur durch seine Küche, sondern rismus darstellt. Neben Fotos der unterschiedli­ auch durch seine einmalige Innenarchitektur. chen Generationen der Familie Badrutt werden Das Team des Martin Brudnizki Design Studios auch antike Bücher aus der Privatbibliothek der aus London achtete darauf, dass das «Matsu­ Hoteliersfamilie gezeigt. «Wir haben herausge­ hisa» kein Fremdkörper wird, sondern sich har­ funden, dass Johannes Badrutt antike Bücher monisch mit dem Hotel verbindet. Gleichzeitig gekauft und teilweise an seine Gäste weiterver­ sollte der Klassik durch den Einsatz moderner kauft hat», sagt Evelyne Lüthi­Graf, Archiva­ Stilelemente ein gewisser reizvoller Kick ver­ rin und Geschäftsführerin Hotelarchiv Schweiz. liehen werden. Zum Beispiel, indem die genie­ Darunter auch Werke von Erasmus von Rot­ teten Original­Stahlträger der alten Tennis­ terdam, einem Gelehrten, der 1536 in Basel ge­ halle erhalten geblieben sind. Sie durchqueren storben ist. Im «La Coupole» werden zahlreiche die gläserne Kuppel, welche den Gästen einen Bücher aus der Privat­ wie auch der Hotelbiblio­ speziellen Blick auf den legendären Badrutt’s thek der Badrutts gezeigt. Und da Geschichte er­ Palace­Turm ermöglicht. Die Glaskuppel bietet lebt werden soll, dürfen die Gäste nach Lust und tolle Ein­ und Ausblicke und ist Namensgeberin Laune in Büchern und Zeitungen aus den Jah­ riccarda frei ren 1880 bis 1960 schmökern. für das neue Lokal.

Der Südkanton verfügt wie kein anderer über eine vielfäl­ tige Landschaft. Doch dieses touristische Privileg wurde lange Zeit von einem Dilemma überschattet: Soll man den potenziellen Gästen das Tessin als Ganzes oder dessen stark unterschiedliche Regionen anpreisen? Dieses Problem wurde in den letzten Jahren noch brennender, weil sich die einst fast homogene Masse der Tessin­Touristen in einzelne Typen ausdifferenziert hat, die gezielte Erwartungen hegen und denen man entsprechende «Nutzen­Bereiche» anbieten muss. Wer kann also besser Standortmarketing und Pro­ duktentwicklung betreiben: das zentrale Tessiner Touris­ musbüro (ETT) oder die zehn regionalen Filialen? Diese folgerichtige Frage führte zu einem jahrelangen Kompe­ tenzgerangel. Nun ist seit dem 1. Januar das neue Tessiner Tourismusgesetz in Kraft. Es räumt den vier neuen regiona­ len Tourismusbüros (Lugano, Mendrisio, Bellinzona und oberes Tessin sowie Lago Maggiore und angrenzende Täler) das Recht ein, selber Marketing zu betreiben und Produkte zu entwickeln. Das kantonale ETT ist in die Tes­ siner Tourismusagentur AG, abgekürzt ATT, umgewandelt worden: Sie soll die vier neuen Organisationen beraten und sich überregionalen Aktivitä­ ten widmen.

durchzogenes jahr für bündner hotellerie

Nach wie vor leiden die Bündner Herbergen unter den Nachwirkungen der Finanz­ krise und unter dem harten Franken. 2013 gab es in Grau­ bünden 5,16 Millionen Hotel­ übernachtungen, 1,9 Prozent mehr als im Vorjahr. Über den Berg ist die Hotellerie deswe­ gen aber noch lange nicht. Im Vergleich mit dem Rekordjahr 2008 habe man bei den Logier­ nächten einen Rückgang um 1,1 Millionen oder 17 Prozent hinnehmen müssen.

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z a hl der woche

Millionen Tonnen Zucker­ rüben verarbeiteten die Zuckerfabriken Aarberg und Frauenfeld. Die Qualität der angelieferten Rüben sei mehrheitlich sehr gut gewesen.

Der durchschnittliche Zu­ ckergehalt lag bei 17,6 Prozent.

Das Ziel, die leeren Silos mit Schweizer Zucker aufzufüllen, sei erreicht worden, schrieb Peter Imhof, Verantwortlicher für das Rübenmanagement bei der Schweizer Zucker AG.

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aktuell

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HGZ no 1

Würdigung der Plakate von Martin Peikert auf seinen plakaten sonnen sich frauen vor bergpanoramen. einige seiner kreationen wie das teufelchen von les diablerets haben bis heute überlebt.

E grand hotel les trois rois

Straumann verkauft «Trois Rois» nicht Der Milliardär Thomas Straumann ver­ kauft das Luxushotel Les Trois Rois in Basel nun doch nicht. Vor zwei Jahren hatte er noch angekündigt, das Grand­ hotel stehe zum Verkauf. Die Absicht, sich vom «Trois Rois» zu trennen, hatte Straumann seinerzeit als Vernunftent­ scheid bezeichnet. Nun entschied das Ehepaar Straumann jedoch, das Lu­ xushotel zu behalten: Entsprechende Angaben der «Basler Zeitung» wur­ den vom Hotel bestätigt. Straumann hatte dem einst angestaubten Grand­ hotel mit umfassenden Investitionen zu neuem Glanz verholfen. Das Hotel laufe sehr gut, hiess es. Vor zwei Jahren hatte Straumann jedoch angekündigt, er wolle sich aus der Hotellerie zurück­ ziehen und das «Les Trois Rois» sowie das «Bellevue» in Gstaad verkaufen.

Das Berner Oberländer Fünfsterne­ hotel wurde kurz danach verkauft. (chg)

Gute Festtage für Hoteliers Der schneearme Winterbeginn scheint Schweizer Hoteliers weniger getrof­ fen zu haben als erwartet: Die Betten waren über die Festtage gut ausgelastet.

Etwas weniger gut als 2013 lief es da­ gegen für die Bergbähnler. 20 Prozent weniger Gäste bedient und 12 Prozent weniger Umsatz gemacht: Verbands­ präsident Silvio Schmid sagte, das feh­ lende Vorweihnachtsgeschäft sei der Grund für den Rückgang. Kaum kriti­ sche Stimmen ertönen von Schweizer Hoteliers. Für sie verlief das Geschäft über Weihnachten und Neujahr über­ wiegend und überraschend gut. Ernst Wyrsch, Präsident Hotellerie Graubün­ den, sprach von einem «ausgabefreu­ digen Verhalten» der Gäste. Proble­ matisch werde die Situation einzig für einige Hotels im Januar wegen der aus­ bleibenden russischen Touristen. Der Ausblick auf Februar und März sehe für die Branche aufgrund der Buchungs­ (chg) stände nicht schlecht aus.

Bäcker-GAV ist noch nicht für alle gültig Der Schweizer Bäckerei­ und Kondito­ rei­Personal­Verband (sbkpv) und die Schweizer Bäcker­Confiseure handel­ ten auf den 1. Januar 2015 einen neuen GAV aus. Im Sommer 2014 reichten die Verbände beim Seco ein Gesuch um eine Allgemeinverbindlicherklä­ rung (AVE) ein. Dummerweise oppo­ niert nun die Gewerkschaft Unia gegen die AVE. In einem Protestschreiben verlangt sie unter anderem, dass die AVE nur erteilt werden dürfe, wenn die Unia nachträglich im neuen GAV mitmachen könne. Die Unia begrün­ det ihren Anspruch damit, dass sie als grösste Gewerkschaft mit «substanti­ ellen Mitgliederbeständen» in der Bä­ ckerbranche ein Recht darauf habe, Vertragspartnerin zu sein. Die Konse­ quenz der Intervention: Ab dem 1. Ja­ nuar 2015 gilt der neue Bäcker­GAV nur, wenn der Arbeitgebende Mitglied des SBC und der Mitarbeiter Mitglied des sbkpv ist. Tausende von Nichtmitglie­ dern stehen mit leeren Händen da. (mgs)

r zeichnete Plakate für mann. Dieser gewagte Stil fin­ Pontresina, St. Moritz, det sich auch in einem Plakat Gstaad, Crans­Montana, Vil­ für Champéry von 1945, das lars, Verbier und zahlreiche eine Frau im Skianzug zeigt, weitere Tourismusdestinati­ die sich an einen ganzen Berg onen, für die bei Auktionen lehnt. Peikert stellt die Um­ schon Preise von über 20.000 risse der Frau und des Bergs Franken bezahlt wurden. in einen sinnlichen Zusam­ Dennoch blieb sein Werk menhang – derart sinnlich, lange Zeit unbeachtet. Der dass diese Werbung heute Sohn deutscher Einwande­ wohl nicht mehr durchgehen rer kommt am 5. April 1901 im würde. Auch seinen Sohn Yan Kanton Zug zur Welt. Im Alter Peikert zeichnet er mehrmals von 19 Jahren begibt er sich auf seinen Plakaten. Immer für einen Kurs an die Kunst­ im Hintergrund skizziert er hochschule Genf, wo er unter die jeweiligen Bergmassive anderem das Aktzeichnen er­ und entwickelt sich zu einem lernt und mit der Maximal­ Meister der Landschaftsma­ note abschliesst. Er eröffnet lerei. Er verleihe seinen Pla­ 1927 in Zug sein erstes eige­ katen aussergewöhnliches nes Atelier, bevor er 1939 in Leben, sagt Jean­Charles Gi­ den Kanton Waadt zieht. Erst roud, ehemaliger Leiter der pro litteris, zürich 1951 kehrt er nach Zug zu­ Genfer Universitätsbiblio­ Die Plakate von Martin Peikert rück, wo er 1975 stirbt. Nach thek und Historiker. Er ist gehören zur Belle Epoque. einem Einstieg in die Werbe­ der Autor des Buches «Martin branche zeichnet Martin Pei­ Peikert. Les Affiches». Peikert kert zuerst für Läden (Glo­ habe im Laufe seiner Karriere bus) und Produkte (Persil). Sein erstes touristisches nicht allzu viel Anerkennung erhalten, sagt Giroud.

Plakat folgt 1930 für das Strandbad Interlaken. Es Das habe auch damit zu tun, dass er beruflich ein zeigt eine Frau, die mit einem Wasserballon in den Einzelgänger gewesen sei und auch nichts Schriftli­ Armen am Schwimmbecken entlang läuft, im Hin­ ches über sein Metier festgehalten habe. Zudem sei tergrund die Berge. Dieses Konzept führt er in zahl­ die Werbung für Tourismus weniger beachtet wor­ reichen Plakaten weiter: Eine Frau sonnt sich in den als jene für andere Produkte oder Kultur. Auch den Bergen bei Champéry (1938), eine Frau liegt auf sei der Stil von Peikert in der Geschichte der Schwei­ einer Sonnenuhr in Pontresina (1939), eine weitere zer Grafik kaum einzuordnen, hält Jean­Charles (chg/sda) Frau hüpft in Crans­Montana über einen Schnee­ Giroud fest.

Transgourmet liefert auch auf hoher See transgourmet übernimmt den deutschen Gastrozulieferer sump & stammer und liefert künftig auch an kreuzfahrtschiffe und ölförderplattformen.

S

ump & Stammer hat seinen Sitz in Hamburg und beliefert laut der eigenen Website neben Kreuz­ fahrtschiffen und Ölförderplattformen auch Hotel­ ketten und Tourismusresorts mit Lebensmitteln.

Gemäss Angaben von Coop gehört das Unterneh­ men in seinem Geschäftsfeld zu den führenden Spe­ zialisten in Europa. Sump & Stammer wurde 1925 gegründet und zählt derzeit 70 Mitarbeiter. Wie Coop auf Anfrage erklärte, hat das Unternehmen im laufenden Jahr deutlich mehr als 50 Millionen Euro Umsatz gemacht. Wie viel Transgourmet für die 75­Prozent­Beteiligung an Sump & Stammer zahlt, wurde nicht bekannt gegeben. Das Unternehmen bleibt innerhalb des Transgourmet­Konzerns ei­ genständig und wird weiterhin vom bisherigen Ma­ nagement geführt. Synergien innerhalb der Gruppe würden aber selbstverständlich genutzt, hiess es bei Coop. Mit dem Kauf schliesst Transgourmet eine Lücke im Angebot. So bedient der Gastrozulieferer

zurzeit keine Hochseeschiffe und nutzt für seine Lieferungen auch den Seeweg nicht. Einzig per Luft­ fracht werden von Paris aus Kunden bedient.

Heute ist Transgourmet – teilweise unter dem Namen Selgros – in Deutschland, Frankreich, Ru­ mänien, Polen und Russland tätig. In der Schweiz wird die Gastrozulieferung unter dem Namen Transgourmet und der Abholgrosshandel unter den Marken Prodega und Growa betrieben. Insgesamt sind für Transgourmet gemäss Coop­Geschäfts­ bericht knapp 22.300 Personen tätig. Mit 8,2 Mil­ liarden Franken trug Transgourmet 2013 rund 30 Prozent zum Gesamtumsatz der Coop­Gruppe bei.

Transgourmet war ein Gemeinschaftsunterneh­ men von Coop und Rewe, das hauptsächlich in der Schweiz operierte. 2008 brachte Rewe auch das Ge­ schäft ausserhalb der Schweiz ins Joint Venture ein, ehe Coop Anfang 2010 dem Rewe­Konzern die (chg) zweite Hälfte des Unternehmens abkaufte.

Schweiz Tourismus will mehr Geld schweiz tourismus befürchtet ein schwächeres Geschäft mit chinesischen touristen. dabei hat das besonders viel potenzial.

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er Direktor von Schweiz Tourismus Jürg Schmid will für die kommenden Jahre mehr Geld für seine Organisation. Er beantragt dem Bundesrat, über vier Jahre fast 18 Millionen Fran­ ken zusätzlich auszugeben: 240 statt 222 Millio­ nen Franken. Die Erhöhung beantrage der Vorstand der Tourismusorganisation dem Bundesrat, sagte Schmid in einem Interview mit der Zeitung «Zent­ ralschweiz am Sonntag». Im Februar werde die Re­ gierung entscheiden. Schmid begründet die For­ derung unter anderem mit dem Bedarf nach mehr Leuten, die Informationen in immer mehr Medien­ kanäle speisen müssten. «Und wir brauchen auch mehr Mittel und mehr Personal, weil wir mehr Märkte bearbeiten müssen, um den Rückgang der traditionellen Märkte wie Deutschland und Japan zu kompensieren.» Sorgen bereitet Schmid die Ein­ führung eines biometrischen Visums für Chinesen im Schengen­Raum. Damit müsse jeder Chinese persönlich auf der Botschaft vorbeigehen, um einen

Fingerabdruck abzugeben und ein Visum zu erhal­ ten. Das könne das China­Geschäft bremsen, das be­ sonders viel Potenzial habe, sagte er. Ohne eine Lö­ sung drohe ein Einbruch der Buchungen.

Verhandlungen mit China Derzeit verhandeln die Aussenministerien mit China, damit das Land akzeptiert, dass Drittfirmen die Visumsprozesse durchführen. Wenn das nicht klappe, drohe ein kurzfristiger Einbruch. Langfris­ tig bleibe Europa aber ein Magnet für die Chinesen.

Die Zahl der Logiernächte von chinesischen Gästen hat sich von 1999 bis 2012 von 144.000 auf 815.000 erhöht und somit mehr als verfünffacht.

Ein Drittel dieser Logiernächte entfällt auf die Re­ gion Luzern–Vierwaldstättersee – allein in der Stadt Luzern waren es 2012 136.000. China gehört zu den wichtigsten Wachstumsmärkten für den Schweizer (chg) Tourismus.

+pe r sona l i a+ andré witschi ist neuer VR-Präsident der Swiss School of Tourism and Hospitality An der letzten SSTH­Verwaltungs­ ratssitzung im Jahre 2014 wurden die Weichen für das kommende Jahr gestellt: André Witschi, Präsident des Stiftungsrates der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), löst Professor Michel Rochat als Verwaltungsratspräsidenten ab.

Dieser verbleibt als Mitglied im Gremium. Im ersten Jahr nach der Übernahme der SSTH durch die EHL fielen für den Verwaltungsrats­ präsidenten viele operative Arbeiten an, weshalb das Präsidentenamt vom EHL­Direktor ausgeübt wurde.

Witschi begann seine Karriere bei Mövenpick, war danach beim Hotelkonzern Accor in leitenden Funktionen tätig. 2008 wurde Witschi CEO der Steigenberger Hotel­Gruppe. (chg)

+pe r sona l i a+ hans herzog verlässt den Emmi-Verwaltungsrat Der Verwaltungsrat der Emmi AG schlägt Franz Steiger anstelle des nicht mehr antretenden Hans Herzog zur Wahl in den Verwal­ tungsrat vor. Der Verwaltungsrat ist überzeugt, dass Franz Steiger als Agrarfachmann einen wich­ tigen Beitrag zur strategischen Ausgestaltung und zur Aufsicht des Unternehmens leisten kann.

Hans Herzog gehört dem Verwal­ tungsrat von Emmi seit 2002 an. Er ist zudem Vorstandsmitglied der Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten (ZMP), die über ihre Tochtergesellschaft ZMP Invest AG die Aktienmehrheit an Emmi hält. Da Hans Herzog an der ZMP­ Delegiertenversammlung aufgrund einer Amtszeitbeschränkung nicht mehr zur Wahl in den Vorstand zur Verfügung steht, tritt er auch an der GV nicht mehr zur Wahl als Verwaltungsrat an. (chg)

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lukas christen neuer CFO der ZFV-Unternehmungen Der Verwaltungsrat hat Lukas Christen per 1. Januar 2015 zum neuen CFO und Mitglied der Geschäftsleitung der ZFV­Unter­ nehmungen gewählt. Nach dem Austritt von Benno Sidler Ende Mai 2014 hatte er diese Funktionen ad interim ausgeübt. Lukas Christen absolvierte bereits seine kaufmän­ nische Grundausbildung beim ZFV. Nach «Lehr­ und Wanderjahren» bei verschiedenen Firmen ist er 2010 zum ZFV zurückgekehrt und hat die Teamleitung Buchhaltung übernom­ men. In dieser Eigenschaft hat er das Finanz­ und Rechnungswesen des ZFV in den letzten Jahren stark mit­ geprägt. Er ist Fachmann Finanz­ und Rechnungswesen mit eidg.

Fachausweis. Einmal mehr setzt der ZFV auf bewährte junge Leute und gibt ihnen eine Chance. Der ZFV ist ein Schweizer Unternehmen mit den Tätigkeitsschwerpunkten Hotel­ lerie, Gastronomie und Bäckerei­ Konditorei. Gut 2.600 Mitarbeitende sorgen in rund 150 Betrieben für das Wohl von Gästen. (chg)

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valentina verdesca

Die Nachfrage nach Brot wird steigen, da der Anteil der älteren Bevölkerung in der Schweiz wächst.

brote werden industriell oder aussergewöhnlich gefertigt sein die lebensmitteltagung der zürcher hochschule für angewandte wissenschaften (zhaw) handelte von der zukunft des brotes. innovative berufsleute sind ihr bereits auf der spur.

D

as gute alte Brot hat sich in der Konsum­ welt stark gewandelt. Unter dem Titel «Zukunft des Brotes – Fakten zwischen Romantik, Technologie und Wissenschaft» lies­ sen sich kürzlich mehr als 200 Fachleute über Backwaren und heutige Aspekte des Brotes in­ formieren. Sie erfuhren an der Lebensmittelta­ gung der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil/ZH von namhaften Referenten Spannendes über spe­ zielle Getreideinhaltsstoffe, funktionelle Zuta­ ten, den individuellen Konsum und den globalen Markt bis hin zum Kaufverhalten der älteren Kundschaft.

«Brot ist angekommen im Lifestyle», sagt dann auch Professor Michael Kleinert, Lei­ ter des Instituts für Lebensmittel­ und Ge­ tränkeinnovation (ILGI). Es habe verschiedene Werte: ökonomische, ökologische, gesundheit­ liche, psychologische, geniesserische, soziokul­ turelle und ethische. Die wichtigste Frage sei je­ doch, was die Kundenbedürfnisse sind. Weil das Thema so komplex sei, sei die Forschung rund ums Brot vielseitig. Darauf gaben Studierende Einblicke in aktuelle Arbeiten im Kontext Brot.

Die Themen reichten von energieeffizientem Ba­ cken bis hin zu altbackenem Brot und dem Ein­ satz von Insektenprotein in Backwaren. Auch Arbeiten in Kooperation mit internationalen Partneruniversitäten im Bereich funktionelle Sauerteigkulturen und Brotaroma wurden vor­ gestellt. Abschliessend wurden die Ergebnisse der Online­Umfrage foodle.ch unter rund 700

Teilnehmenden präsentiert. Die beliebtesten Brote in der Schweiz sind demnach Vollkorn­ brot vor Ruchbrot, Zopf, Dinkelbrot, Nussbrot und St. Galler Brot. Es werden also eher süsse und knusprige Brote bevorzugt.

Als immer komplexer umschreibt Trendfor­ scherin Magister Hanni Rützler vom Future­ Studio Wien die Esskultur.

Sie begann in ihrem Vor­ trag bei den Anfängen der Menschheit vor 3,2 Mil­ lionen Jahren. «Getreide begleitet uns schon ewig.

Die ersten Brot­ und Ess­ kulturen entstanden mit den Agrarkulturen vor 11.000 Jahren.» Habe der Brotkonsum bis vor weni­ gen Jahren Schwankun­ gen aufgewiesen, sei er nun seit einiger Zeit kon­ stant. Der Lebensmittel­ markt ist verschiedenen Foodtrends unterwor­ fen. Aus ihrem Food Re­ port 2015 kann Magis­ ter Hanni Rützler für die Backwarenbranche ei­ nige wichtige Fakten für den künftigen Markt ableiten. «Die Schweiz ist eine Milch­ und Getreidelandschaft. Brot ge­ hört zu den Wurzeln.» Die aktuelle Wandlung der Esskultur könnte dazu führen, dass das Ge­

treide neu umgesetzt wird. Die Liebe zum Ge­ treide sollte neu entdeckt werden. So wie heute Kochen im Trend sei, könnte dies künftig Ba­ cken sein. Jetzt sei die Zeit gekommen, in der Getreide wieder Fuss fassen könnte. Brot sei nur eine Art der Getreideverarbeitung und könnte das Fleisch auf dem Teller ersetzen. Als Beispiel nennt sie Brot mit gro­ ssem Gemüseanteil. Im Wissen, dass es das schon gibt, fügt sie an, dass nicht zwingend neue Produkte, sondern neue Lösungen gefragt seien.

Weiter zeigte sie auf, dass es in Zukunft nicht mehr einfach um den Ver­ kauf von Produkten gehen wird, sondern um die Le­ bensqualität der Kunden.

So werden diese vermehrt von erlebnis­, genuss­ oder zweckorientierten Essmo­ tiven geleitet. Dem Brot werden gerne der Gesund­ heit dienliche Stoffe wie Omega­3­Fettsäuren, Pro­ biotik, Magnesium oder Selen zugegeben. Ande­ rerseits versucht man, «Probleme» wie Zucker, Fette, Gluten, tierische Produkte und Konser­ vierungsstoffe wegzulassen. Weiter sollen Brote aus Einkorn, Emmer, Dinkel und Purpurwei­

zen auch gesundheitsbewusste Menschen zum Konsum anregen und Produkte aus Quinoa­, Amaranth­, Hirse­ oder Reismehl diejenigen, die an Glutenunverträglichkeit leiden.

Convenience-Produkte werden immer gefragter Urs May, General Manager der Délifrance SA, vermittelte seine Erkenntnisse, dass der Markt der aufzutauenden Produkte zunimmt. Es herr­ sche eine Diskrepanz zwischen Realität und Wunsch beim Schweizer Konsumenten: 85 Pro­ zent des konsumierten Backwaren­Volumens seien tiefgefroren. Bio und ökologische The­ men würden sich in einer Premium­Nische ent­ wickeln. «Die erfolgreiche Bäckerei von heute muss nicht nur eine enorme Produktvielfalt, sondern auch möglichst viele Convenience­ stufen, vom Tiefkühlteigling bis zum fertig ge­ backenen Endprodukt anbieten», sagt er. Die ausgeprägte hiesige Brotkultur und der Conve­ nience­Trend lassen ihn einen weiterhin wach­ senden Markt voraussagen. Weil Industrien heute gute, qualitativ hoch stehende Produkte zu einem Preis anbieten können, wie es Bäckern nicht möglich sei, müssten sich Bäcker Nischen suchen für hochwertige Spezialitäten. Ihre Chance im Markt sei, sich mit Premiumproduk­ ten zu positionieren, denn die Kunden gäben gerne Geld aus für eine gesunde Ernährung.

Ronnie Merz, Teilhaber und Unternehmens­ leiter der Konditorei Merz in Chur, bestätigt

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michael kleinert Leitung Institut für Lebensmittelund Getränkeinnovation (ILGI) diese Beobachtungen und führt seine Betriebe entsprechend. Er betreibt acht Filialen sowie fünf Restaurants im Bündnerland und entwickelt zusätzlich Projekte mit Gastronomen wie dem Bündner Drei­Sterne­Koch Andreas Ca­ minada und Pascal Schmutz, dem neuen Koch des Restaurants Kauf­ leuten in Zürich. «Der Trend geht in drei Richtungen», sagt Ron­ nie Merz auf Anfrage: Wegen des günstigen Brotes der Industriebä­ ckereien versuchen immer mehr kleine und mittlere Betriebe, sich durch Einzigartigkeit zu diffe­ renzieren. In der Gastronomie wachse einerseits der Trend, Brote aus dem Frischbackbereich zu be­ stellen, um es den Gästen frisch aufgebacken warm zu servieren.

Andererseits kämen namhafte Gastronomen auf ihn zu, um ge­ meinsam etwas Spezielles für ihr Haus zu erarbeiten. «Diese Brote sollen die Ideen der Köche, ihre Küche, transportieren», sagt Ron­ nie Merz. So habe er schon blaue Brote mit Forellen gebacken, sie mit Rhein­ oder Mineralwas­ ser versehen oder gar mit Stroh oder gemahlenen Steinen verar­ beitet. Sein neuestes Projekt sind Brötchen fürs Zürcher «Kaufleu­ ten» mit Senf und Bratwurst oder Lauch und geräuchten Kartoffeln darin.

«Unsere Produkte sind zu 100 Prozent natürlich aus lang geführ­ ten Teigen. Täglich bedienen wir Traditionelle wie auch neue Brotarten werden den Bedürfnissen der Menschen angepasst. rund 4.500 Kunden und diese ver­ langen nach ursprünglichen und nachhaltigen Produkten», weiss er. So bieten die Merz­Betriebe etwa das Bio­Albula­Brot an, des­ sen Korn im Umkreis von wenigen Quadratki­ neralstoffe und Aminosäuren als dieser. Auch machte sie die Anwesenden darauf aufmerk­ lometern um die Backstuben angepflanzt wird. der Emmer ist eiweiss­ und mineralstoffreich. sam, dass künftig massgeschneiderte Beta­Glu­ Oder regionales Brot aus den Bündner Talschaf­ Vollkornbackwaren verleiht er einen herzhaften can­Produkte aus Hafer oder Gerste gefragt ten wie dem Prättigau oder Münstertal. Doch und nussigen Geschmack. Insbesondere im sein werden. Dies, weil der Vielfachzucker den auch solche, die in Richtung Functional Food Biobereich bildet Dinkel mittlerweile eine be­ Cholesterinspiegel senkt, das Sättigungsgefühl erhöht – deshalb einer Gewichtszunahme ent­ gehen, seien sehr gefragt. So etwa ein Brot, das liebte Alternative zu Weizen.

Ein ganz spezielles Brot bietet die Bäckerei gegenwirkt –, das Immunsystem stärkt, eine erwiesenermassen den Cholesterinspiegel re­ duziere, oder solches mit einem reduzierten Kuhn im Toggenburg an: ein Landbrot mit Tog­ verdauungsfördernde Funktion hat und Ent­ genburger Bergweizen: «Wir möchten so viele zündungen heilt. Zudem bleiben mit Beta­Glu­ Kohlenhydratanteil.

Rohstoffe wie möglich aus der Region beziehen», can versehene Produkte länger frisch und benö­ Urtümliches Brot von den Kelten sagt Martina Knaus von der Kuhn Back & Gas­ tigen weniger Salz. tro AG. Weil das Toggenburg jedoch nicht un­ Beim Referat von Professor Dr. Christine Auch Fredy’s Backwaren AG verzeichnet dank bedingt bekannt ist für Ackerbau, war es nicht Brombach haben die Anwesenden erfahren, seiner naturbelassenen und urtümlichen Bio­ ganz einfach, einen Partner für Bergweizen zu dass zwei Drittel der über 65­Jährigen bereit Produkte wachsenden Umsatz. Mit der im Jahr finden. Über Toggenburger Betriebe, die Din­ sind, rund 80 Rappen mehr für Gesundheits­ 2003 erworbenen Produktionsstätte in Baden kel anbauen, seien sie schliesslich auf Chris­ brote auszugeben. Die durchschnittlichen Aus­ hat Fredy Hiestand hauptsächlich von sich tian Müller gekommen. Dieser baut nun seit drei gaben für ein Brot belaufen sich auf 3.42 Fran­ reden gemacht, weil er seinen Broten den über­ Jahren für die Bäckerei den Scaro­Weizen an, ken. Die Zahlungsbereitschaft für Brot ist also aus gesunden Weizenkeim zurückgegeben hat. eine alte Getreidesorte. Durch die hohe Lage im relativ hoch. «Dieses Marktpotenzial lässt sich Er sei das Wertvollste des Getreides und werde Toggenburg braucht es diesen widerstandsfähi­ nutzen, wenn die backende Zukunft versteht, bei rund 97 Prozent der in der Schweiz verwen­ gen Weizen. «Durch den weichen Teig und die wie diese Menschen bedient werden wollen», deten Mehle entfernt, weil er bei unsachgemäs­ lange Triebführung entwickelt sich ein inten­ sagt Christine Brombach von der ZHAW. ser Lagerung ranzig werden kann. Doch die sives Brotaroma mit ausgezeichneter Frisch­ Bereits heute sind rund 1,5 Millionen wohltuende Wirkung von Weizenkeimen und haltung. Chüstig gebacken, intensiviert der Schweizer in diesem Alter, Anzahl wachsend. deren Gehalt an mehr als 70 Vitaminen, Vi­ Scaro­Weizen seinen arttypischen Geschmack», Für diese Generation ist Brot ein Teil ihrer kul­ talstoffen und Spurenelementen überzeugten erklärt Martina Knaus. Gibt man das Brot älte­ turellen Identität und deshalb noch immer Fredy Hiestand von Anbeginn. Im Selbstver­ ren Personen zum Probieren, kommt oft die Be­ eines der am häufigsten verzehrten Lebensmit­ such spürte er, dass die tägliche Einnahme von merkung, dass es wie früher schmecke. tel. 86 Prozent essen es täglich. Insgesamt ver­ Sie teilt Urs May’s Meinung, dass die Schere zehren sie rund 75 Millionen Kilogramm pro frischen Weizenkeimen eine äusserst positive Wirkung auf seinen Gesundheitszustand hatte. zwischen den zu sehr günstigen Konditionen, Jahr. Über die Hälfte der Senioren kauft Brot So begann er, seine Brotrezepte zu überarbei­ industriell gefertigten Broten und handwerk­ als 500­Gramm­Packung, beim Gesundheits­ ten und die Herstellung von Mehrwert­Produk­ lich hergestellten, zum Teil sehr kreativen Bro­ brot macht ein Gewicht zwischen 400 und 500 ten zu entwickeln. Der grösste Teil seiner Brote ten, weiter auseinander gehen wird. Beide Berei­ Gramm Sinn. 60 Prozent wird im Detailhandel enthält mindestens fünf Prozent IP­Suisse­ che würden auch in Zukunft ihre Berechtigung gekauft, jedes vierte Brot beim Bäcker.

Vollkornmehl, das in der eigenen Mühle gemah­ haben. Eine Positionierung in der Mitte werde Bei den Untersuchungen im Rahmen des len wird. Er verwendet Meersalz und Schweizer kaum mehr möglich sein. «Wir selbst gehen den Wädenswiler Seniorenpanels zeigte sich auch, eingeschlagenen Weg weiter. Es ist ein gutes Ge­ dass Frauen mehr Vollkornbrot essen als Män­ Eier aus Auslaufhaltung.

Eines der neuesten Produkte von «Fredy’s» fühl, den Grossteil der Rohstoffhersteller per­ ner. Diese verzehren mehr Ruchbrot. Grund­ ist die keltische Brotlinie Celtic Aran. Sie wid­ sönlich zu kennen und zu wissen, wie was ange­ sätzlich verlangen beide nach qualitativ hoch­ met sich dem Ursprung, dem Aran, wie Brot baut wird», sagt Martina Knaus. wertigem Brot, das bekannt ist, gut schmeckt, ursprünglich bei den Kelten genannt wurde. Ur­ bekömmlich und gut lagerfähig ist. Spezielle tümlich sind die Formen und der Geschmack, Wachsende Kundengruppe Senioren Brote für Senioren seien aber nicht erwünscht. mit Zutaten, welche eine «Hexe» für den Be­ will qualitativ hochwertiges Brot Ein speziell angereichertes und weiches Brot, trieb zusammengestellt hat. «Die drei Sorten welches durch die Teilnehmenden des Senioren­ basieren auf den Urformen der Getreide, wozu Weil auch das altbekannte Beta Clucan, ähn­ panels verkostet und bewertet wurde, stiess auf Emmer, Einkorn und Urdinkel zählen», sagt der lich wie der Weizenkeim, über verschiedenste wenig Resonanz. Ebenso wenig wie krustenlose sarah sidler Geschäftsführer Michael Leutwyler. Einkorn gesundheitliche Zusatznutzen verfügt, forscht oder gut kaubare Brote. galt als Vorläufer von Emmer, Dinkel und Saat­ Professorin Laura Nyström an der ETH Zü­ www.merzchur.ch weizen. Im 20. Jahrhundert war das Einkorn rich daran. Beta Glucan ist ein Vielfachzucker, www.baeckerei­kuhn.ch nahezu ausgestorben. Obwohl es wesentlich er­ der aus Bäcker­Hefe, Hafer und Pilzen gewon­ www.fredys.ch tragsärmer als Weizen ist, enthält es mehr Mi­ nen werden kann. An der ZHAW­Fachtagung

HGZ: Michael Klei­ nert, Sie haben ein Aromarad für Brot entwickeln lassen.

Wieso? michael Kleinert: Ich vermisste beim Brot die Wertschät­ zung, die anderen Lebensmitteln zuteil wird. Der ausschlaggebende Moment war jener, als ein Freund einen Wein in den buntesten Adjektiven beschreiben konnte, ein Brot jedoch nur mit «gut». Da wurde mir bewusst, dass die Sprache fehlt, um Brot in all seinen geschmacklichen Facetten beschreiben zu können. Mit dem Aromarad will ich die Wertschätzung, Achtsamkeit und das Bewusstsein für Brot fördern.

HGZ: Wer war bei der Entwicklung des Aromarades involviert?

Kleinert: Die ersten zwei Jahre waren mehrere Studenten mit dabei. Bei der Umsetzung dann ein Team von Fachex­ perten aus dem sensorischen Fachpanel des Instituts sowie Personen aus dem Konsumentenpanel.

HGZ: Für welche Zielgruppe wurde das Aromarad entwickelt?

Kleinert: Für die gesamte Wertschöp­ fungskette. Vom Konsumenten über den Produzenten, Händler, Entwickler bis hin zum Marketing. Interessierte schicken eine E­Mail an die Hochschule und erhal­ ten von uns kostenlos den Link zum Her­ unterladen des Aromarades zugeschickt.

HGZ: Wie funktioniert das Aromarad?

Kleinert: Es funktioniert auf drei Ebe­ nen. Die erste ist in sieben übergeordnete Gruppen eingeteilt, die jeder, der mit dem Aromarad arbeitet, erkennen sollte: fruchtig, gärig, röstig, pflanzlich, wür­ zig, Geschmack und sonstige. Die zweite beschreibt die Unterfamilie. Die Detaillie­ rung im äusseren Kreis nennt eindeutige Begriffe wie Vanille oder Pfeffer.

HGZ: Bieten Sie Schulungen in Zusam­ menhang mit dem Aromarad an?

Kleinert: Ja, in Zusammenarbeit mit Richemont in Luzern bieten wir einen Sensorikkurs an. An der ZHAW in Wä­ denswil gibt es Brot­Degustationskurse, an denen wir Aspekte der objektiven und sensorischen Beschreibung sowie die ei­ gene sensorische Wahrnehmung schulen, die Degustationstechnik und ­kriterien von Brot sowie die Einflussfaktoren auf seine sensorische Qualität erlernen.

FbK 2015 – die Schweizer Fachmesse zu den themen bäckerei, Konditorei, confiserie, Schokolade, glace, Kaffee und take-away Die 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei­, Konditorei­ und Confiseriebedarf findet vom 25. bis 29. Januar auf dem Gelände der BERNEXPO statt. Rund 260 Aussteller werden auf über 22.000 Quadratmetern ihre Angebote und Neuheiten präsentieren. Daneben erwarten die rund 30.000 Besucher viel­ fältige Berufswettkämpfe wie das Finale der Swiss Chocolate Masters, der Swiss Ice Cup, der Qualifikationswettkampf für die WorldSkills sowie der Cake­ Design­Wettbewerb.

Weiter finden das dritte FBK­ Symposium und die Sonder­ ausstellung zum hochaktuellen Thema «Nachhaltigkeit» statt.

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aktuell

luzern, den 8. Jaunar 2015

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Schweizer Beizen In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pflegen und damit Erfolg haben.

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ine frische Marktküche – etwas Besonderes unter Schweizer Gastronomen? Mitnichten, sie ist gar nicht so selten, wie man es ob des Con­ venience­ und Fastfood­Booms immer wieder glauben möchte. Da und dort finden sich Köche, die auf eine ehrliche, regionale, saisonale und vor allem eben marktfrische Küche setzen. Auch in der «Schützenstube» in Schaffhausen ist das so. Gleich beim Eingang verspricht Köchin und Wirtin Annegreth Eggenberg auf einer Schiefer­ tafel den ankommenden Gästen solche Speisen.

Würste aus Eigenproduktion

bilder: filipa peixeiro

In der «Schützenstube» in Schaffhausen wird zum Mittagessen für 19.50 Franken auch mal eine selbst gemachte Paprikawurst auf Linsengericht mit würzigen Kartoffeln serviert (rechts).

vorhang auf in schaffhausen in der «schützenstube» am rand der schaffhauser altstadt serviert annegreth eggenberg eine frische marktküche.

Dass das auf der Tafel angekündigte Verspre­ Sprossenzucht», und ein paar Schritte weiter chen kein leeres ist, merkt der Gast schon beim beim Mostfass: «Hier habe ich Holunderessig ersten Bissen der an diesem Mittag servierten angesetzt.» Auch Bratkäse habe sie schon sel­ Rostbratwurst: Die Wurst ist nicht einfach eine ber hergestellt. Dieser schmeckte einem Schaff­ Wurst, sondern eine von der Köchin selber bei hauser Käser so gut, dass er sie um Erlaubnis einem befreundeten Metzger produzierte. «Ich bat, das Produkt mit ihrem Rezept für sein Ge­ nehme jeweils meine eigenen Gewürzmischun­ schäft herstellen zu dürfen. «Ich willigte mit gen mit», verrät Annegreth Eggenberg. Dann der Bedingung ein, dass ich, solange ich wirte, wird in den Lokalitäten der Metzgerei gewurs­ den Käse günstiger einkaufen könne.» Für den tet und zwar mit Bestandteilen eines Tieres, das Gewölbekeller, der heute als Lager für das Gar­ Eggenberg beim Bauern bestellt hatte und vom tenmobiliar dient, hätte sie ebenfalls eine Idee, Metzger geschlachtet wurde. «Mir ist wichtig, wie sie ihn nutzen könnte: «Natürlich würde ein dass alles Fleisch, das ich auf meine Karte setze, Weinkeller hier gut passen, aber ich könnte mir von mir selber ausgesucht worden ist.» Am An­ auch eine Pilzzucht vorstellen.» fang sei es für sie zwar befremdend ge­ Doch alles geht nicht aufs Mal. Und wesen, dass, wenn sie heute ein Tier be­ so stellt sie zwar immer wieder etwas stelle, morgen eines sterben müsse. Im Neues selber her, aber erst, wenn des­ Endeffekt habe sie aber ein besseres sen Produktion in den Arbeitsalltag in­ Gewissen und einen grösseren Bezug tegriert ist, widmet sie sich der Eigen­ zum Produkt, als wenn sie anonym herstellung eines weiteren Produktes. zehn Kilo Rindsfilet beim Metzger be­ Denn immerhin serviert sie an den Wo­ stellen würde. chentagen jeden Mittag und Abend in anneOrdert sie ein solches Tier, findet ihrer Gaststube rund 40 Essen. greth alles in ihrer Küche Verwendung. Erst Annegreth Eggenbergs Weg in die kürzlich hat sie ihren Gästen Rahmblut­ eggenberg Küche verlief nicht geradlinig. Selber ist vom Kochund Leberwürste serviert, erstmals in Bern­Bümpliz in einer Kunstma­ selbst hergestellt in ihrer Mikrokü­ beruf fasziniert, ler­ und Lehrerfamilie aufgewachsen, weil man che von etwa 15 Quadratmetern, aus­ schien der berufliche Weg der Tochter sich dauernd lange klar zu sein: ein Lehrerberuf. Weil gerüstet nur mit einem Gasherd, Com­ weiterentwisie sich nicht wirklich damit anfreun­ bisteamer, Hold­o­mat, Salamander, einer Fritteuse und einem Tellerwär­ ckeln und neues den konnte, wählte sie als Kompromiss mer. Wird ein Tier geschlachtet, kommt entdecken kann. eine Ausbildung zur Kindergärtnerin. am Mittag Leber auf die Karte. «Ein ab­ Doch in ihrem angestammten Beruf soluter Renner», so Eggenberg. Den Gästen am hielt sie knapp ein Jahr durch, dann sah sie sich Abend serviert sie bei solchen Gelegenheiten ein nach einer anderen beruflichen Aufgabe um und rustikales Fleischschmortöpfli mit Rösti, gefer­ besuchte während drei Jahren eine Tanz­ und tigt à la minute aus rohen Kartoffeln. Ein Ge­ Bewegungsschule in Zürich. Eher zufällig kam sie danach in die Küche. Erst arbeitete sie in richt, das jeweils im Nu ausverkauft sei. Überhaupt hat sie es mit dem Selberma­ der Küche einer Notschlafstelle der Heilsarmee chen. Wandert man mit ihr durch die Kellerge­ und kochte für 50 Personen. Dort realisierte sie, schosse der «Schützenstube», gibt sie beiläufig wie wichtig eine gute Küche auch in Lebensnot­ einen Einblick in ihr Schaffen. «Das ist meine lagen ist. Die nächste Station ihrer Kochlauf­

bahn war eine Gassenküche, wo sie lernte, mit wenig Budget eine schmackhafte Kost zuzube­ reiten. Anschliessend sammelte sie während sechs Jahren als Koch, vier Jahre davon als Pa­ tentinhaberin, erste gastronomische Erfahrung in der Genossenschaftsbeiz Fass in der Schaff­ hauser Altstadt. Dann gründete sie ihr erstes ei­ genes Restaurant, ein vegetarisches, ebenfalls in Schaffhausen. Doch dann schlug ihr berufli­ cher Weg vor bald zwölf Jahren abermals eine andere Richtung ein: Sie hörte von der «Schüt­ zenstube», sah sich das Lokal an – und die Mög­ lichkeit, ihre berufliche Leidenschaft mit einer ihrer Ausbildungen zu verbinden: Die «Schüt­ zenstube» hat nämlich eine Bühne in der Beiz.

Das Theater im Restaurant Die «Schützenstube» hat eine lange Geschichte.

Seit 500 Jahren steht das Haus am früheren Stadtgraben und beherbergte im Untergeschoss ursprünglich den Schiessstand der Schaffhau­ ser Bogenschützen. Die Wirtsstube und das In­ terieur sind das Werk des Schaffhauser Archi­ tekten Otto Vogler und stammen aus dem Jahre 1918. Der ehemalige «Schützenstuben»­Wirt Roland Tanner brachte dann die Kleinkunst in das Haus an der Schaffhauser Vorstadt. 1957 ging zum ersten Mal der Vorhang für das Vor­ stadt­Cabaret auf. Eine Erfolgsgeschichte, die 14 Jahre lang andauern sollte und auch Schwei­ zer Schauspielgrössen wie Trudy Gerster eine Plattform bot.

An diesen Erfolg knüpfte 1992 das neu ge­ gründete Vorstadt­Variété an. Auch die dies­ jährige Vorstellung «Great Britain» – die 25. notabene – findet Anklang. Kurz nach Vorver­ kaufseröffnung waren die Vorstellungen, die von November bis Januar gegeben werden, fast vollständig ausverkauft. Annegreth Eggenberg steht an den jeweiligen Variété­Abenden nicht auf der Bühne, sondern weiterhin an ihrem

Herd. An jenen drei Abenden in der Woche muss sie jedoch nicht mit der grossen Kelle anrüh­ ren, die Variété­Gäste sind mit einer einfachen Mahlzeit wie einem Risotto glücklich.

Doch auch für diese «reduzierte» Küche achtet Annegreth Eggenberg darauf – die wäh­ rend ihrer «Schützenstuben»­Zeit mit 46 Jah­ ren eine reguläre Kochlehre nachgeholt hat, um Lernende ausbilden zu können –, dass sie ihren Küchengrundsätzen immer treu bleibt: «Ich ar­ beite grundsätzlich nur mit frisch gemahlenen Kräutern und Gewürzen.» Die ätherischen Öle würden sich ansonsten viel zu rasch verflüchti­ gen. Gerne mischt sie ihren Gewürzmischungen Salz bei, das die ätherischen Öle binde und so die Aromen erhalte. «Das ist mein eigenes Aro­ mat», sagt sie mit einem Schmunzeln. Ein «Aro­ mat», das sie in ihrer Küche für die vielseitigen Rezepte verwendet, die grösstenteils schwei­ zerischen Ursprungs sind, aber auch Platz las­ sen für Internationales. Doch immer mit dem Grundsatz: Die Produkte müssen aus hiesiger Produktion sein. «Es macht doch keinen Sinn, für ein asiatisches Gericht extra Pak Choi ein­ zufliegen, wenn man dafür auch Chinakohl ver­ ruth marending wenden kann.»

facts zum restaurant schützenstube lage: am Rande der Altstadt Schaffhausens gelegen Konzept: währschafte Schwei­ zer Küche, aber auch Weltküche, hergestellt aus einheimischen Produkten mitarbeiter: 7 plätze: 60 in der Gaststube (90 bei Variété­Vorstellungen), 40 im Garten Öffnungszeiten: Montags bis freitags, 9.30 bis 23 Uhr, Küche von 11.30 bis 13.30 und von 18 bis 21.30 Uhr www.schuetzenstube.ch

luzern, den 8. Januar 2015

produkte

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HGZ no 1

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thermocover mit magnetverschluss

piz palü – nicht nur für bergsteiger

Wenn Köche mehrere tausend Gäste gleichzeitig bewirten, ist alles, was Zeit spart, eine Hilfe für das Küchenteam. «Eine kurze Handbewegung genügt und unsere Hauben öffnen und schliessen sich dank der Mag­ netstreifen nahezu von selbst», sagt Felix Dintner, Produkt­ manager bei Rational. Die Thermocover halten Speisen im Tellerhordengestellwagen nicht nur bis zu 20 Minuten lang warm, dank magnetischer Laschen lassen sie sich auch noch wesentlich leichter reini­ gen. Die neuen Thermocover sind für alle Gerätegrössen verfügbar. Am Preis ändert sich nichts. Rational gehe es einzig darum, den Kunden die Handhabung so einfach wie möglich zu machen. «Jede noch so kleine Anpassung, mit der wir Profiköchen ihren Alltag erleichtern, kann da schon nützlich sein», sagt Felix Dintner. «Bei uns liegt der Unterschied im Detail.» (gab)

Der 3.900 Meter hohe Berg der Berninagruppe erhebt sich majestätisch im Grenz­ gebiet zwischen dem Kanton Graubünden und der italieni­ schen Provinz Sondrio in der Lombardei. Der Piz Palü gilt weithin als einer der schönsten Gletscherberge überhaupt.

Und er ist Namensgeber des Sirocco Tees aus Schweizer Kräutern. Darin enthalten ist die Brennnessel, bekannt für ihren Gehalt an Vitamin C, der sieben Mal höher liegt als bei einer Orange. Ebenso vertre­ ten sind die sehr resistente Ha­ gebutte sowie die beruhigende und verdauungsfördernde Zitronenmelisse. Die hiesige Pfefferminze darf nicht feh­ len. Und im wunderschönen Sirocco­Piz­Palü­Teebeutel finden sich auch Apfelstücke, blaue Kornblumenblüten, Apfelminze, Rotklee und die für die «Er liebt mich, er liebt mich nicht …»­Frage bekannte Ringelblume. (gab)

www.rational­online.com

www.sirocco.ch

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Auf der Suche nach einer Spur des Unperfekten Die nordische Küche ist angesagt. Starköche aus Dänemark, Nor­ wegen, Schweden oder Finnland komponieren aus Wurzeln, Kräutern oder Moosen wunderbare Gerichte. Dass dabei nicht immer alles klar und geradlinig ist, nehmen sie in Kauf. Genau dieses natürlich Unperfekte ging der neuen Porzellanlinie «Base» von Figgjo voraus. Und dafür schufen die Designer einen neuen Begriff: Bistronomy. «Feines Essen in steifer Ambiance ist out.

Die Gäste wollen es lässig – ohne vier Kellner, die herumstehen und beim Essen zuschauen», sagt Designerin Tonje Sandberg. Die von ihr und ihrem Team entworfenen Formen und Farben sowie die neuen Techniken beim Dekor, machen die einzelnen Teile zu Unikaten, die genauso gut auf rustikale Holztische passen wie auf leinengedeckte Tafeln. Erstaunlich ist, dass die Serie «Figgjo Base» mit nur sechs Teilen auskommt: drei Schalen mit 10, 16 und 20 Zentimetern Durchmesser, die mittlere mit Griff, einem tiefen Teller von 20 Zentimetern Durchmesser sowie flachen Tellern mit Durchmessern von 23 und 27 Zentimetern. Bei den flachen Tellern verzichten die Designer auf eine Fahne. Nur ein niedri­ ger Bord umgibt die Fläche und lässt sie aussehen wie eine Schale.

Nordische Chefs, die mit «Figgjo Base» arbeiten, sind begeistert von den Kombinationsmöglichkeiten. «Figgjo Base» ist in der Schweiz bei Gastroimpuls in Luzern erhältlich. Gabriel tinguely www.gastroimpuls.ch

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verpflegung für senioren

kochen mit resten

Der Anteil an Senioren in der Gesamtbevölkerung steigt und damit der Bedarf an geschulten Köchen in Senio­ ren­ und Pflegeheimen. Dazu kommt, dass knapper wer­ dende Budgets und wachsende Ernährungsansprüche zu den Aufgaben gehören, die Köche in Senioren­ und Pflegeheimen tagtäglich bewältigen müssen.

Mit dem Konzept «UniKit für die Seniorenverpflegung» hat Unilever Food Solutions ein Hilfsmittel erarbeitet, mit dem Köche die bedarfsge­ rechte, abwechslungsreiche und profitable Versorgung besser und einfacher meistern können. Die grossen Themen des «UniKit» sind pürierte und konsistenzadaptierte Kost, Fingerfood sowie Desserts und süsser Znacht – der Sinn für Süsses bleibt im Alter erhalten.

Experten zeigen, wie man den «Einheitsbrei» umgeht und die pürierte Kost zum Highlight des Tages macht. (gab)

Alles verwenden, nichts weg­ werfen – das liegt im Trend.

Vielleicht ist dies bei vielen Köchen sogar ein Vorsatz für das neue Jahr. Die beiden Auto­ rinnen Helen Brandstätter und Dagmar Leitner treffen mit ih­ rem Buch «Kochen mit Resten» den Nerv der Zeit. Dass die «Restlküche» weder langweilig schmecken noch fantasielos sein muss, zeigen die Rezepte in ihrem neuen Kochbuch. So entstehen aus Gemüseresten feine Strudelfüllungen; Fisch und Reis werden zu schmack­ haften Klösschen; Pizza und Brötchen werden mit Fleisch­ oder Wurstresten belegt und Kuchen­ sowie Schokolade­ reste sind die Ausgangsbasis für neue süsse Verführungen.

Wohlschmeckend, den Geld­ beutel schonend und ethisch korrekt. (gab)

www.unileverfoodsolutions.ch

kochen mit resten Dagmar Leitner, Helen Brandstätter über 140 Rezepte, 144 Seiten ISBN 978-3-7020-1473-5 CHF 21.90, im Buchhandel erhältlich

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luzern, den 8. Januar 2015

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schläge und fusstritte zwischen drei Gängen frankreichs spitzenköche starten aufruf gegen Gewalt in küchen.

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usstritte, Schläge mit Küchenutensilien, Verbrennungen: Für Hilfsköche in französischen Restaurants ist die Arbeit oft die Hölle. Nun haben mehrere Spitzenköche in Frankreich einen Aufruf gestartet, um den gewalttätigen Praktiken Einhalt zu gebieten und den «Mantel des Schweigens zu lüften». Sogar der Chefkoch des Elysée­Palastes Guillaume Gomez hat das Ma­ nifest unterzeichnet.

Für den Co­Autor des Aufrufs «Rühr meinen Gehilfen nicht an» Gérard Cagna ist klar, dass in den französischen Restau­ rantküchen ein «wirkliches Berufsethos» dringend nötig ist. Der einstige Zwei­Sterne­Koch, der sein Restaurant an seine Kin­ der übergeben hat, ruft alle Spitzenköche Frankreichs auf, «sich gegen die Gewalt zu erheben». Zwar handle es sich um eine Min­ derheit, doch dürften auch die «kleinen üblichen Gewalttätigkei­ ten» nicht banalisiert werden. Der Internet­Informationsdienst Atabula hatte den Stein im April ins Rollen gebracht. Er berich­ keystone tete über einen Vorfall im Drei­Sterne­Restaurant Pré Catelan In den Küchen Frankreichs kommt es in Paris, wo ein Lehrling durch ein Mitglied des Küchenperso­ immer wieder zu Gewaltszenen. nals «absichtlich an den Armen verbrannt» worden sei. Der Täter wurde gefeuert und der Chefredakteur von «Atabula» Franck Pi­ nay­Rabaroust erhielt daraufhin nach eigenen Angaben «100 bis 200 E­Mails, in denen dafür gedankt wurde, dass das Problem und zeigen, wer der Stärkste ist.» Er fügt hinzu: «Da ist Testoste­ ron im Spiel.» Durch die offenen, einsehbaren Küchen werde die angesprochen worden sei». körperliche Gewalt nun zurückgedrängt. Und es wachse die Be­ «Da ist Testosteron im Spiel» reitschaft, über das Problem zu sprechen.

So berichtet der 24­jährige Koch Rémi über manche Schika­ Nach Ansicht von Pinay­Rabaroust erklärt sich die Gewalttätig­ nen, denen er während seiner Ausbildung ausgesetzt war: «Ich keit in Restaurantküchen durch ein «sehr männliches, sehr jun­ hatte einen Monat gearbeitet, da musste ich einen Gazpacho ges Milieu». Er stellt fest: «Es gibt einen Kampf um den Aufstieg, (spanische kalte Gemüsesuppe) machen, aber ich hatte ihn nicht die Spitzenköche sind immer häufiger nicht mehr in ihren Kü­ gewürzt. Der Chefkoch hat ihn probiert und ihn mir – vor aller chen, und folglich müssen die Zweiten sich einen Platz erstreiten Augen – über den Kopf geschüttet.» In einem anderen Restaurant

kurios & bemerkenswert

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beatrice egli sammelt rezepte für bruder Beatrice Egli hängt im Bistro ihres Bruders nicht nur werbewirksam als Deko an der Wand – sie war auch massgeblich an Kon­ zept, Einrichtung und Corporate Design beteiligt. Auf Tournee im Ausland sammelt sie regionale Rezepte zwecks Erweiterung des Menüs im «Cello’s». Bis jetzt sind Trüffel­Pommes­frites und Flammku­ chen die Spezialitäten des Hauses, wie der 24­jährige Marcel Egli verriet. Das essen er und seine zwei Jahre ältere Schwester sel­ ber auch am liebsten. Die beiden sind auch ausserkulinarisch ein geschäftstüchtiges Team: Marcel betreut auf Konzerten den Fanshop für Beatrice. (sda)

udo lindenberg will nicht mehr saufen und rauchen Deutsch­Rocker Udo Lindenberg ist mit sich selbst einen «Pakt zur Fitness» eingegangen. «In grossen Stadien muss ich eine enorme Kondition haben.

Deswegen habe ich beschlossen, die Sauferei und das Zigarettenrauchen einzustellen»,sagte er der «Main­Post».

Er will nur noch «gezielt» und «nicht mehr nach der Mengenlehre» trinken.

Und Zigarre paffen ohne Inhalieren sei auch noch drin. Früher habe er rund um die Uhr gesoffen – «bis der Arzt kam».

«Heute will ich fit sein für meine Leiden­ schaft. Deswegen gehe ich nachts joggen.»

Lindenberg geht 2015 auf eine «Stadien­ Tour» mit drei Stopps: Hannover, Berlin, Frankfurt. Er sei aus Berufung Sänger und Showtyp und liebe seine «geilen grossen Shows». (sda)

vermischtes

international

forderte ihn ein Vorgesetzter auf, einen Teller hochzunehmen, ohne ihm zu sagen, dass der glühend heiss war. Oder er schlug ihm auf die Schulter, während er gerade Gemüse klein schnitt.

«Manchmal habe ich geweint, wenn ich nach Hause kam», erin­ nert sich Rémi. Aber «ohne das hätte ich nicht so viel gelernt», glaubt er.

Rippenbruch wegen misslungenem Dessert Das Problem gibt es nicht nur in Frankreich: In Grossbritannien berichtete der bekannte Koch James Martin, dass ihm als 17­jäh­ riger Anfänger in London von seinem Chef zwei Rippen und das Schlüsselbein gebrochen worden waren, weil ihm ein Creme­ Dessert misslungen war. «Wir haben alle mal einen Teller gese­ hen, der quer durch die Küche geflogen kam», erinnert sich der französische Sterne­Koch Thierry Marx. Auch «Schreiereien» habe er erlebt, aber nie einen wirklichen «Kampf» in der Küche.

In seinen Lokalen hat Marx feste Abläufe und Regeln eingeführt, darunter regelmässige Einzelgespräche.

Die Chefköche seien «immer jünger und haben oft keine Ma­ nagerausbildung», sagt er zum Thema Gewalt in der Küche.

Gleichzeitig werde der Druck immer grösser, etwa durch die In­ ternet­Kommentare, die Restaurant­Gäste direkt nach dem Essen veröffentlichten. Zwar ist auch Marx für «Schutzmassnah­ men». Er glaubt aber, die körperliche Gewalt sei früher schlim­ mer gewesen und sei eine «Begleiterscheinung». Der ganze Berufsstand brauche jedoch «eine komplette Reinigung der Fest­ platte», meint er und fügt hinzu: «Ist es nicht viel schlimmer, (chg/sda) nicht angemeldetes Personal zu haben?»

vermischtes

wertvolle weine gestohlen

messner will tourismus verbessern

Diebe haben über Weih­ nachten den Weinkeller des Nobelrestaurants The French Laundry im US­Bundesstaat Kalifornien geplündert. 40 bis 50 Flaschen seien gestohlen worden, teilte die Polizei mit.

Die «Los Angeles Times» bezif­ ferte den Wert der Edelweine auf bis zu 300.000 Dollar. Von den Tätern fehlt laut Polizei bislang jede Spur. Restaurant­ chef Thomas Keller erklärte im Online­Dienst Twitter, er vertraue auf die Arbeit der Ermittler. Er rief Weinkenner dazu auf, sofort die Polizei zu alarmieren, sollte ihnen eine der gestohlenen Flaschen an­ geboten werden. Die örtliche Polizei veröffentlichte eine Liste des Diebesguts. Demnach entwendeten die Täter unter anderem dutzende Flaschen Romanée­Conti und mehrere Champagner der Marke Dom Pérignon. (sda)

Extrem­Bergsteiger Rein­ hold Messner schreibt der­ zeit an einem Buch über das Matterhorn. Ausserdem hat er Vorschläge, wie man den Alpintourismus in der Schweiz verbessern könnte: etwa durch die Verlegung des Alpinen Museums von Bern auf die Kleine Scheidegg. Der jetzige Standort sei nicht ideal, sagte der 70­jährige Österreicher der «Berner Zeitung». Er empfiehlt, das Museum am Fuss des Eigers in den Berg hineinzu­ bauen. Dadurch könnte man die internationalen Besucher­ ströme auf das Jungfraujoch profitabler machen. «Ausser der Jungfraubahn profitiert niemand davon», sagt er. (sda)

keltische männer assen mehr fleisch Die Untersuchungen eines Gräberfeldes in Münsingen haben neue Erkenntnisse zum Essverhalten der Kelten ans Licht gebracht. Demnach beka­ men Männer mehr Fleisch zu essen als Frauen. Die Anth­ ropologinnen untersuchten Skelette aus dem 5. bis 3. Jahr­ hundert vor Christus. Die Er­ gebnisse zeigten Unterschiede in der Ernährung von Frauen und Männern. Die Forscherin­ nen fanden bei Männern einen erhöhten Anteil an tierischen Proteinen. Bei manchen Män­ nern lagen Waffen mit im Grab, vermutlich, weil sie Krieger waren. Ihre Proteinwerte las­ sen darauf schliessen, dass sie noch mehr Fleisch assen. (sda)

keystone

cornflakes aus aller welt in london Eine Schüssel Müesli oder Cornflakes mit Milch. Das ist alles, was Alan und Gary Keery im Londoner «Cereal Killer Café» verkaufen. Es ist der erste Laden in Europa, der sich auf Frühstücksflocken spezialisiert hat. Erdbeer­ Pops aus Südafrika, knusprige Nuss­Ringe aus den USA oder Oreo­Flakes aus Südkorea: Im «Cereal Killer Café» wird geknuspert, geschlürft und geschmatzt wie sonst bloss morgens am Küchentisch. Die Zwillingsbrüder Alan und Gary Keery aus Belfast glau­ ben, damit eine Marktlücke gefunden zu haben. Ausser­ dem lassen sie in ihrem Laden ihre Kindheit aufleben. 120 verschiedene Cerealien haben die 32 Jahre alten Nordiren zusammengesucht, grössten­ teils in Grossbritannien und den USA. Klassiker wie Rice Krispies, Frosties und Special K. dürfen natürlich nicht feh­ len, doch auch exotische und seltene Produkte aus Frank­ reich oder Australien stehen auf der Karte. Kombiniert wer­ den die zuckersüssen Ringe, karamellisierten Flocken oder mit Frucht gefüllten Gebäck­ kissen mit 13 verschiedenen Milchsorten und 20 unter­ schiedlichen Toppings. (sda)

app schätzt alkoholpegel Die Gratis­App «Endui» hilft festzustellen, ob eine Person noch fahrtüchtig ist oder nicht. Auf Basis der Eingabe von Geschlecht, Grösse und Gewicht der Person sowie Art und Anzahl der konsumierten Getränke und dem Zeitpunkt deren Konsumation wird der Alkoholspiegel im Blut geschätzt. Die Software wurde mit 50.000 Dollar öffentlichen Geldern vonseiten der US­ amerikanischen Governors Highway Safety Association in Maryland entwickelt. Beim Ersteinstieg wird darauf hingewiesen, dass die App für Erziehungszwecke entwickelt wurde und nur Schätzwerte liefern kann. Endui ist im Vergleich laut Entwickler leicht zu bedienen. Wer den Werten nicht traut, kann auf zwei Spiele zurückgreifen, die Reflexe und kognitive Fähig­ keiten testen. (chg)

www.atabula.com/

be rü h m tberüchtigt

keystone

madonna verunstaltet gstaader sessellift Popstar Madonna hat sich Ärger mit den Gstaader Bergbahnen eingehandelt. Die 56­Jährige, die ihre Festtage wie jedes Jahr im Berner Oberland verbringt, verun­ staltete einen Sessellift mit dem Titel ihres neuen Albums «Revolution». Mit rotem und weissem Nagellack habe die Sängerin das Wort auf einen Sicherheitsbügel eines Sessels geschrieben und das Bild danach auf Twitter geteilt, berichtete die «Schweiz am Sonntag». «Bin auf dem Sessellift, und 2015 sieht schon super aus, Revolution», kommentierte die US­Amerikanerin das Bild laut der Zeitung. Solche Aktionen seien unerwünscht, teilte Gstaad Tou­ rismus auf Anfrage mit und erklärte gar, Beschädigungen zu ahnden. Allerdings sei das Bild alleine keineswegs ein Beweis, dass Madonna den Schriftzug selber an­ gebracht habe – man will den steinreichen Popstar wohl doch nicht vergraulen. (sda)

fisch des jahres 2015: der atlantische lachs Der Schweizerische Fischerei­Verband (SFV) hat den Atlantischen Lachs zum Fisch des Jahres 2015 ernannt. Er will sich für die Rückkehr des in der Schweiz seit 65 Jahren ausgestorbenen und weltweit be­ drohten Fisches einsetzen. Gründe für die Bedrohung des Atlantischen Lachses sind gemäss SFV Verschmutzungen, Hinder­ nisse bei Kraftwerken, die Überfischung sowie Lachszuchten. Dabei sei der Atlan­ tische Lachs auch in der Schweiz während Jahrhunderten Bestandteil von Natur, Kul­ tur, Fischerei und Kulinarik gewesen. (sda)

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lebensart

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HGZ no 1

zvg

Seit gut drei Jahren führt Bernadette Lisibach, Köchin des Jahres 2015, das Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil/SG.

spitzenköchin und gastgeberin bei bernadette lisibach, köchin des jahres 2015, fühlen sich die Gäste wie zu hause.

E

nde November 2011 eröffnete Bernadette Lisibach vor den Toren St. Gallens das Restaurant Neue Blumenau, in jenem Lokal, wo davor Nenad Mlinarevic den Kochlöf­ fel schwang. Mit bescheidenem Budget, kleinem Team und regionalen, teils einfachen Produkten hat sie sich auf Anhieb 15 GaultMillau­Punkte erkocht. Nun, zwei Jahre später, wurde ihre Leistung mit 16 Punkten gewürdigt. Zudem ist sie mit dem Titel «Köchin des Jahres» ausge­ zeichnet worden. Diesen vergibt «GaultMillau» nur selten. «Es ist überwältigend, eine riesige Auszeichnung, die mir zeigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin», sagt Bernadette Lisibach.

Aufgewachsen mit sechs Geschwistern auf einem Bauernhof im luzernischen Hellbühl, hatte das Kochen und Essen in der Familie Lisi­ bach schon immer einen hohen Stellenwert. So kam es, dass sich die heute 40­jährige Spitzen­ köchin für eine Kochlehre in der Privatklinik St. Anna in Luzern entschied. Danach wechselte sie

ins Hotel Montana in Luzern, wo sie erstmals mit der gehobenen Küche in Berührung kam.

Von dem gut planbaren Arbeitsalltag einer Spi­ talküche fand sie sich in einem hektischen A­la­ carte­Betrieb wieder. In der Spitalküche führ­ ten Klosterfrauen das Zepter, die Hotelküche war von Männern dominiert. Doch ob Mann oder Frau spiele keine grosse Rolle. «Das Thema wird überbewertet», sagt Bernadette Lisibach.

«Der andere Arbeitsrhythmus hingegen war eine grosse Umstellung. Jedoch eine überaus positive.» Ihre Leidenschaft für das anspruchs­ volle Kochen war geweckt worden.

Die Köchin plante ihre Arbeitsstellen mit äusserstem Bedacht und Sorgfalt. Sie habe je­ weils genau abgeklärt, ob ein Betrieb zu ihr passe, bevor sie sich um eine neue Stelle bewarb.

So sei sie immer wieder auf Persönlichkeiten ge­ stossen, die ihr Freude am Kochen und der Gas­ tronomie vermitteln konnten. Nachdem sie im Hotel Montana erstmals auf Tuchfühlung mit

der Haute Cuisine gegangen war, wechselte sie ins Grand Hotel Victoria­Jungfrau in Interla­ ken und arbeitete sich ins A­la­carte­Restau­ rant hoch. Anschliessend war sie während elf Jahren im mit 18 GaultMillau­Punkten bewer­ teten «Chesa Pirani» bei Daniel Bumann in La Punt tätig. Im «The K» im Kulm Hotel St. Moritz führte sie erstmals eine Küchenbrigade.

Als sie im September 2011 von dem zur Pacht stehenden Lokal in Lömmenschwil erfuhr, packte sie die Gelegenheit beim Schopf. «Das alte Haus mit Terrasse und Garten hat mich auf Anhieb begeistert. Als ich dann noch die Besit­ zer kennen lernte, war für mich klar: Jetzt oder nie! Nach drei Wochen empfing sie bereits die ersten Gäste. Es sei ihr von Anfang an wichtig gewesen, genügend Zeit für die Gäste zu haben.

Denn diese müssten sich wie zu Hause füh­ len. «Man kann sie nicht nur mit dem Essen holen. Es braucht das Gesamtpaket.» Sie wolle dem Gast etwas Aussergewöhnliches bieten.

Er müsse die Freude spüren. Mit zwei Köchen, einem Hilfskoch und zwei Serviceangestellten führt Bernadette Lisibach das Restaurant mit 35 Plätzen. Mit ihrem kleinen Team setzt sie auf eine frische, unverfälschte und klassische Küche. «Bei mir soll alles essbar sein. Ich zeleb­ riere keine Show auf den Tellern, sondern stelle das Produkt ins Zentrum.» Und für die Punkte­ köchin muss es nicht zwingend Hummer oder Gänseleber sein. Sie verwendet oftmals einfa­ che Zutaten aus der Umgebung. Es gebe so viele schöne Produkte wie etwa Ribelmais­Poular­ den oder gar Randen aus dem eigenen Garten.

Doch die Frau ist nicht nur eine ausgezeich­ nete Köchin, sondern auch eine umsichtige Gastgeberin. Denn für Bernadette Lisibach sind Reservationen Chefsache. Dadurch hat sie die Übersicht und kann Gästen, die regelmässig in die «Neue Blumenau» kommen, auch mal ein Extramenü vorschlagen. So, dass sich diese wie bernadette bissig zu Hause fühlen.

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luzern, den 8. Januar 2015

lebensart HGZ no 1

vorschau aufs jahr

das jahr 2015 wird ein jahr der entscheidungen und herausforderungen.

DV Der Hot el & gastro union Alle drei Jahre findet die Delegierten­ versammlung (DV) der Hotel & Gastro Union statt. Dieses Jahr wird die DV vom 25. bis 26. Oktober durchgeführt. Die De­ legiertenversammlung ist das höchste Gremium der Hotel & Gastro Union. Sie wählt die Vorstände und Präsidenten der zur Union gehörenden Berufsverbände und fällt strategische Entscheide. Da­ durch prägt die DV die Zukunft der Union, der Berufsverbände und damit auch der Hotellerie­ und Gastronomie­Branche.

Die Vorbereitungen für diesen Grossan­ lass beginnen bereits Ende Januar. Bis Mitte Mai können die Regionalvorstände und die Vorstände der Berufsverbände Anträge an die DV stellen. Bis Ende Juni müssen die Regionen ihre Kandidaten und Kandidatinnen für die zu beset­ zenden Ämter sowie die Delegierten benennen.

Politik • Volksinitiative

«Familien stärken! Steu­ erfreie Kinder­ und Ausbildungszulagen»: Die Initiative will mittelständische Fami­ lien stärken. Wahltag ist der 8. März.

• Volksinitiative «Energie­ statt Mehrwert­ steuer»: Die Initiative will eine Steuer auf nicht erneuerbare Energieträger (Erdöl, Erdgas, Kohle, Uran) erheben. Die Initi­ ativgegner befürchten, dass diese Steuer eine wirtschaftsverzerrende Wirkung ha­ ben könnte. Abgestimmt wird am 8. März.

• Bündner Gastbetriebe müssen für Heiz­ pilze eine kostenpflichtige Vignette be­ ziehen. Sie kostet 60 Franken und ist bei der Gemeindeverwaltung beziehbar.

Wirte, die belegen, dass ihre Wärme­ strahler durch Strom aus Wasser­, Wind­ oder Sonnenkraft betrieben werden, er­ halten die Vignette gratis. Der Erlös aus dem Vignettenverkauf fliesst in die Stif­ tung Myclimate.

trenDs • Hybrid­Food:

Das Kreuzen von verschie­ denen Lebensmitteln zu einem neuen Produkt wie beispielsweise Pizzaburger und Cronuts geht weiter.

Foodpairing: Das Verbinden von unter­ schiedlichen Lebensmitteln mit ähnli­ chen Schlüsselaromen bleibt trendig und wird experimenteller.

• Soft Health: Immer mehr Menschen legen Wert auf gesunde und köstliche Nahrung.

Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Speisen wird weiter steigen und neue Produkte entstehen. Ein Beispiel dafür ist Valess, ein Fleischersatzprodukt aus Milch und Pflanzenfaserstoffen.

• Do it yourself: Gemüseanbauen auf dem Hausdach, Brot selber backen, Fleisch vom Biohof holen – das sind Zeichen für das fehlende Vertrauen in die Lebens­ mittelindustrie und den Wunsch nach Si­ cherheit und Nachhaltigkeit.

Am 1. Januar 2015 tritt der neue Gesamtarbeitsvertrag für die Bä­ ckerbranche in Kraft. Er regelt unter an­ derem die Mindestlöhne und die Ferien­ und Feiertagsansprüche. Ab 2016 werden alle dem GAV unterstellten Mitarbeiten­ den fünf Wochen Ferien haben.

• Zum ersten Mal führt der Berufsverband Hotel · Administration · Management ei­ nen «Train me»­Tag für junge Hotelkauf­ leute durch. Thema des Tages: die erfolg­ reiche Bewerbung. Geübt wird am 3. März.

• Vom 11. bis 16. August werden sich junge Berufsleute an den WorldSkills (Be­ rufsweltmeisterschaften) in São Paulo messen. Das Höchstalter der Wettbe­ werbskandidaten beträgt 22. Jahre. Es werden Teilnehmende aus 68 Nationen und rund 130 Berufen erwartet. Darunter auch Köche, Restaurationsfachleute und Hotelfachleute.

• 80 Jahre Hummer­ und Austernbar: 1935

eröffnete Ernst Manz im Hotel St. Gott­ hard an der Zürcher Bahnhofstrasse die legendäre Hummer­ und Austernbar.

• 40 Jahre Burger King: 1975 expandierte die US­Fastfood­Kette in Europa. Die erste Filiale wurde in Madrid eröffnet.

Sechs Jahre später ging der erste Whop­ per der Schweiz in Lugano über die Theke.

• 150 Jahre Matterhorn­Erstbesteigung: Am 14. Juli 1865 bestieg der Brite Ed­ ward Whymper als Erster den Gipfel des «Horu». Zermatt feiert dieses Ereignis das ganze Jahr über mit Events und der Wiedereröffnung der Hörnlihütte im Juli.

• 200 Jahre Tourismus in der Zentral­ schweiz: Das Jubiläum wird mit dem «Gästival», einem Fest der Gastfreund­ schaft, gefeiert, das nachhaltig wirken und die Bevölkerung für den Tourismus sensibilisieren soll.

eröffnungen • Zürich: Im März wird das Kameha Grand

Zürich eröffnet. Das Lifestyle­Hotel mit 245 Zimmern und Suiten, einer Event­ halle für bis zu 960 Personen, einem um­ fangreichen Konferenzareal, Business­ Suiten und Fitness Power House befindet sich im Glattpark.

• Vierwaldstättersee: Von Mai bis Oktober wird die Seerose, eine schwimmende, ro­ sarote Event­ und Begegnungsplattform, geöffnet sein. Die Seerose wird an ver­ schiedenen Standorten am Vierwaldstät­ tersee vor Anker gehen. Sie bietet Platz für 700 Personen.

• Andermatt: Im Sommer soll das neue Golfclubhaus eröffnet werden. Neben dem Empfang, den Garderoben und Bü­ ros beherbergt das Clubhaus auch ein 160 Quadratmeter grosses Restaurant, eine Lounge und eine Bar. Im Winter wird das Golfclubhaus für die Langläufer genutzt.

Beruf & BilDung • Bäcker­GAV:

JuBilare

DiV erses • Historisches

Hotel des Jahres 2015: Das Hotel Chesa Salis in Beverin darf diesen ehrenvollen Titel tragen. Der Titel «His­ torisches Restaurant des Jahres 2015» geht an das Restaurant Zum Wilden Mann in Ferrenberg/BE. • Peter Knogel: Der Küchenchef des «Les Trois Rois» in Basel ist mit 19­GaultMil­ lau­Punkten ausgezeichnet und zum «Koch des Jahres 2015» ernannt worden.

Peter Knogel ist der erste Hotelkoch, der die Höchstnote erhalten hat.

• «Please disturb – Eintreten, entdecken, erleben!»: Am Sonntag, 15. März, öffnen zahlreiche Hotels in der ganzen Schweiz von 11 bis 17 Uhr ihre Türen und gewäh­ ren Interessierten exklusive Einblicke.

• Thun: Das Hotel Holiday Thun schliesst über Winter und unterzieht sich einer Re­ novation. Ab Februar ist das Restaurant und ab April das Hotel wieder geöffnet.

Personen • Remo

Fehlmann: Der Direktor des Semi­ narhotels Sempachersee, Nottwil, wird ab Frühling 2015 die operative Führung von GastroSuisse übernehmen. Bereits 2013 verliess sein Vorgänger Bernhard Kuster GastroSuisse. Der grösste Arbeitgeber­ verband des Gastgewerbes wurde seither ad interim von Hannes Jaisli geleitet.

• Andreas Züllig: Ab Januar 2015 ist der Bündner als Präsident der hotelleriesu­ isse der ranghöchste Hotelier der Schweiz.

• Kurt Imhof: Der Direktor der Schweizeri­ schen Hotelfachschule Luzern (SHL) geht in Pension. Seine Nachfolge tritt Christa Augsburger an. Ihr Nachfolger als stell­ vertretender Direktor wird Timo Albiez.

• Elvira Schwegler: Die Geschäftsführerin des Berufsverbands Hotellerie­Hauswirt­ schaft (bvhh) übernimmt ab Januar auch die Geschäftsführung von OdA Haus­ wirtschaft Schweiz.

termine • 25.–29. Januar: FBK (Schweizer Fach­

messe für Bäckerei­, Konditorei­ und Confiseriebedarf, Bern • 27. März: Fachtagung 2015 Gemeinschaftsgastronomie • 23. April: Schweizer Ferientag, Zermatt • 28. April: Forum Restauration 2015 • 20. August: 29. Tagung Hotellerie­Haus­ wirtschaft, Zürich • 1. September: Swiss Distributionday, Regensdorf • 9. September: Hotelmarketing­Tag • 6. Oktober: 17. Symposium Berufsverband Hotel · Administration · Management • 9. Oktober: Swiss Culinary Cup • 20. Oktober: Forum sbkpv, Rothenburg • 21.–15. November: Igeho (internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser­Haus­Konsum) und Mefa (Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion), Basel

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service HGZ no 1

Hotel & ga stro u n ion

warum braucht es ein arztzeugnis? was, wenn der chef ab dem ersten krankheitstag ein zeugnis will oder dieses nicht anerkennt? rechtsberater francisco beja gibt auskunft.

D warum das berufsleben einer frau für jeden mann ein skandal wäre Was wäre los im Land, wenn Männer ein Fünftel weniger als Frauen ver­ dienten? Wenn sie bei Beförderungen übergangen und beim Reden dauernd unterbrochen würden? Wenn sie leichtbekleidet im Sekretariat sitzen und für Chefinnen den Kaffee kochen müssten? Die Hölle wäre los! Dass Frauen so behandelt werden, ist aber ganz normal. In seinem neuen Buch dreht Martin Wehrle den Spiess um: Da passiert das alles einem Mann, Herrn Müller, der eines Morgens als Frau auf­ wacht. Ein Kunstgriff, der die tägliche Diskriminierung lächerlich macht und den Skandal verdeutlicht. Was auf den ersten Blick amüsiert, beschämt auf den zweiten und fordert für Frauen das Recht auf Erfüllung, auf Karriere mit (und ohne) Kind und auf ein anstän­ diges Gehalt. Das Buch zeigt Frauen, wie sie Fallen im Beruf umgehen, ihre Wünsche durchsetzen und ihr persön­ liches Glück finden. Zukunftsweisende Aussagen – amüsante Lektüre vom Spiegel­Bestsellerautor.

«Herr Müller, Sie sind doch nicht schwanger?!»

Mosaik Verlag ISBN 978-3-442-39255-1 CHF 22.90

as Arztzeugnis ist das Beweismittel, um die Arbeitsunfähigkeit eines Arbeitneh­ mers infolge Krankheit oder Unfall zu belegen.

Im Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes sowie für das Schweizer Bäcker­Konditoren­ Confiseur­Gewerbe muss zumindest ab dem vierten Tag der Arbeitsunfähigkeit ein ärztli­ ches Zeugnis vorgelegt werden. In besonderen Fällen macht die Versicherung ihre Leistung von einem Arztzeugnis abhängig. In diesem Fall darf der Arbeitgeber bereits am ersten Krank­ heitstag ein ärztliches Zeugnis verlangen, denn der Lohn muss nur bezahlt werden, wenn die Abwesenheit tatsächlich aufgrund einer nach­ weisbaren Arbeitsunfähigkeit erfolgte. Das Vorlegen eines Arztzeugnisses ab dem ersten Krankheitstag muss aber im Arbeitsvertrag schriftlich vereinbart sein.

Ein Arztzeugnis hat sich nur über die Dauer und Höhe der Arbeitsunfähigkeit auszuspre­ chen. Der Arzt darf dem Arbeitgeber nur mittei­ len, ob ganz oder nur teilweise und wie lange der Arbeitnehmer voraussichtlich arbeitsunfähig ist. Darüber hinaus gilt das Arztgeheimnis. Die Diagnose darf der Arzt dem Arbeitgeber nicht mitteilen. Auch von den Mitarbeitenden dürfen keine Auskünfte über Krankheitsgründe oder Ursachen verlangt werden.

Da die meisten Angestellten nicht bereits am ersten Tag, sondern erst bei länger dauernder Krankheit den Arzt aufsuchen, muss es mög­ lich sein, die Krankheit rückwirkend zu bestä­ tigen, insbesondere, wenn der Betroffene zum Zeitpunkt der Konsultation immer noch krank ist. Bis zu einer Woche rückwirkende Arztzeug­ nisse müssen vom Arbeitgeber und den Versi­ cherungen grundsätzlich akzeptiert werden.

Ein Arztzeugnis vermag das Vorliegen einer Krankheit in der Regel problemlos zu beweisen.

Allerdings ist auch die Aussagekraft des ärztli­ chen Zeugnisses nicht unantastbar. Wenn Hin­ weise vorliegen, dass es sich um ein Gefällig­ keitszeugnis handelt oder der Angestellte gar

nicht so krank ist, wie er dem Arbeitgeber und dem Arzt vormacht, kann ein Arztzeugnis ent­ kräftet werden. Dies ist der Fall, wenn ein an­ geblich Kranker zum Beispiel beim Golfspie­ len, Skifahren oder Tanzen gesehen wird. Kurze Spaziergänge oder notwendige Einkäufe sind je­ doch auch während einer Krankheit erlaubt.

Gerichte akzeptieren Arztzeugnisse nicht immer

fragen und antworten zum arbeitsrecht

1. Ein Arztzeugnis bescheinigte einem Arbeit­ nehmer eine 100%ige Arbeitsunfähigkeit we­ gen eines Knieleidens. Als der Arbeitgeber nachweisen konnte, dass der angeblich kranke Mitarbeiter sein Hausdach reparierte, er­ klärte das Gewerbliche Schiedsgericht Basel das Arztzeugnis für nicht beweiskräftig.

2. Ein Arztzeugnis, das eine Arbeitnehmerin aufgrund eines Rückenleidens für arbeitsun­ fähig erklärte, verlor die Beweiskraft, nach­ dem bekannt wurde, dass die Arbeitnehmerin während dieser Zeit zweimal die Strecke Ba­ sel–Hannover in einem Lastwagen mitfuhr.

Falls der Arbeitgeber die Richtigkeit der Krank­ heit in Frage stellt, kann er eine Untersuchung beim Vertrauensarzt verlangen. Der Mitarbei­ tende ist verpflichtet, den Termin wahrzuneh­ men. Den Termin muss der Arbeitgeber ver­ einbaren und die Kosten für die Untersuchung sowie die Reisekosten übernehmen. Verweigert sich der Arbeitnehmer der Aufforderung zu dem Besuch beim Vertrauensarzt, könnte allenfalls eine fristlose Entlassung gerechtfertigt sein, so­ fern der Arbeitnehmer bei Verwarnung und An­ drohung der fristlosen Entlassung auch einem zweiten Aufgebot nicht nachkommt.

Widerspricht die Beurteilung der Arbeits­ unfähigkeit des Vertrauensarztes derjenigen des erstuntersuchenden Arztes und ist eine Ver­ ständigung zwischen den beiden Ärzten nicht möglich, muss der Richter oder der Amtsarzt mario Gsell entscheiden.

Hat man Anspruch auf die Auszahlung von Ferienguthaben? Gelten Feiertage als Ferientage? Können Überstun­ denansprüche verjähren? Bestehen Ansprüche auf Gratifikationen? Oft führen arbeitsrechtliche Fragen dieser Art in vielen Betrieben zu Unsicher­ heiten und Konflikten. Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben es gut. Sie können sich bei solchen Fragen einfach an den Rechtsdienst der Union wenden.

Für alle anderen gibt es diverse Bücher zum Arbeitsrecht. Eines davon ist der «Ratgeber zum Schweizer Arbeits­ recht». Der Ratgeber behandelt das Ar­ beitsrecht auf die in der betrieblichen Praxis relevanten Bereiche fokussiert und verhilft zu mehr Sicherheit in arbeitsrechtlichen Fragen. Die Ant­ worten helfen auf verständliche und praxisnahe Weise weiter. Interessante Schwerpunkte aus der Gerichtspra­ xis zu Themen wie Gratifikationen, Überstunden, Kündigung, Lohn und Ferien vertiefen das Wissen. Auf einer CD­ROM befinden sich alle Fragen und Musterverträge zur Bearbeitung am PC. «Ratgeber zum Schweizer Arbeitsrecht» von Jörg Roth, Praxium Verlag, Zürich ISBN 978-3952295861 CHF 59.00

buchtipp

wettbewerb

Die Geschichte des Wintertourismus der wintertourismus in der schweiz wird dieses jahr 150-jährig. dazu ist ein buch erschienen. die leser der hGz können dieses gewinnen.

P

«Schnee, Sonne und Stars» von Michael Lütscher Verlag Neue Zürcher Zeitung ISBN 978-3-03823-880-5 CHF 88.00

ünktlich zum 150­Jahr­Jubiläum des Schweizer Wintertourismus hat der Ver­ lag Neue Zürcher Zeitung (NZZ) einen wun­ derschönen Bildband herausgegeben. Auf rund 270 Seiten kann man in Bild und Schrift die Ge­ schichte des Wintertourismus verfolgen. Be­ gonnen hat alles mit dem Hotelier Johannes Badrutt aus St. Moritz im Herbst 1864, der sei­ nen Gästen vorschlug, den Winter im Ort zu ver­ bringen. Vorher war die Schweiz nur im Som­ mer Ziel von Bildungs­ und Badetouristen. 1865 wurde zu einem Schlüsseljahr in der Geschichte des Tourismus in der Schweiz. Im selben Jahr, als die Wintersaison ihren Anfang nahm, be­ stieg der Engländer Edward Whymper mit sechs Begleitern das Matterhorn. Diese Erstbe­ steigung markiert den Höhepunkt der Berg­ und Schweizbegeisterung. In die Schweiz zu reisen, wurde für Adlige und wohlhabende Bürger chic.

Ab dem 18. Jahrhundert schickten reiche Eng­ länder ihren Nachwuchs auf eine ausgedehnte Bildungsreise. Zu den «Musts» gehörte auch die Schweiz. Zudem lockte die Gesundheit. Zu den ersten Gästen im Winter gehörten Tuberkulo­ sekranke, die im sonnigen hochalpinen Klima

rasch gesundeten. Das sind die ersten Informa­ tionen im Buch «Schnee, Sonne und Stars», be­ gleitet von Schwarzweissfotos aus dieser Zeit: unter anderem, wie ein Paar auf dem Eisfeld in Davos auf Schlittschuhen einen Walzer tanzt, eine Person auf dem gefrorenen Silsersee eis­ segelt oder eine Gruppe Touristen im Kleid schlittenfährt.

Obwohl der Wintertourismus 1864 begann, blieb er in den ersten Jahren marginal. Das zei­ gen die Zahlen im Buch über die Entwicklung der Gästezahl in St. Moritz. In der Wintersai­ son 1888/89 logierten 450 Gäste im Bergort.

1899/1900 waren es schon 1.851 und im Winter 1913/14 gar 14.710 Gäste, dreissig Mal so viele wie 25 Jahre vorher. Doch 1914 war ein vorläu­ figer Höhepunkt. Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkrieges ging der Tourismus massiv zurück.

Ein grösseres Kapitel ist dem Ski gewidmet.

Skifahren begann erst um die Jahrtausend­ wende, zu einer Attraktion zu werden. Obwohl Skier nicht wirklich neu sind. Die ältesten Holz­ latten, die als Skier gelten können, sind 8.000 Jahre alt und wurden in England gefunden.

Aber in den Schweizer Alpen beutzten Bauern

und Jäger traditionell Schneereifen, wenn sie durch den tiefen Schnee gehen mussten. Diese Dinger waren den heutigen Schneeschuhen vom Prinzip her gleich. Zu den frühen Skifahrern ge­ hören die Mönche auf dem Grossen St. Bernhard, die in den 1880er­Jahren Skier von einem nor­ wegischen Reisenden erhielten. Schön auch hier die Bildauswahl: von Frauen in langen Kleidern auf Skiern über die ersten Skirennen bis zu Sol­ daten mit Skiern und Gewehr im Aktivdienst während des Ersten Weltkrieges.

Ein weiteres Kapitel ist der Eisenbahn ge­ widmet. Sie machte den Wintersport in den Ber­ gen überhaupt erst möglich. Dann kamen die Seil­ und Zahnradbahnen. Der eigentliche Boom des Wintersports begann aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg unter anderem mit den Sport­ wochen für Schüler. Zudem verbrachten auch immer mehr Promis die Winterferien in der Schweiz. Doch der anspruchsvollen Kundschaft musste etwas geboten werden. So entstanden in den 1950er­Jahren rund 220 Lifte und Bergbah­ nen. Spannend am Schluss ist das Interview mit dem Trendforscher David Bosshardt.

Die HGZ verlost fünft Bücher. Wettbewerbsfrage: Wie lange gibt es schon Skier? a) 150 Jahre, b) 600 Jahre, c) 8.000 Jahre Einsendeschluss ist der 22.1.2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion HotellerieGastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch

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luzern, den 8. Januar 2015

hotel & gastro union HGZ no 1

«Wir haben in den letzten Jahren enorm viel erreicht.»

G

eorges Knecht ist seit fünf Jahren Präsi­ dent der Hotel & Gastro Union. An der DV im Oktober 2015 muss er wegen der Amtszeit­ beschränkung zurücktreten. Knecht zieht eine erste Bilanz seiner Amtszeit.

Knecht: Beginnen wir beim letzten. Der Weltmeistertitel der Junioren­Kochnational­ mannschaft ist natürlich fantastisch. Auch die anderen Teams haben an der Weltmeisterschaft sehr gut abgeschnitten. Das ist natürlich für mich als Koch schon ein Highlight. Dann hatten wir noch die SwissSkills, bei denen wir unsere Berufe gut darstellen konnten. Auch mit der «Nacht der Gastronomen» konnten wir das Image unserer Branche fördern. Wir hatten eine gute ZAGG, bei der wir uns präsentieren konnten. Dazu kommen all die verschiedenen Wettbewerbe und die guten Foren der Berufs­ verbände. Ich denke an jenes der Bäcker, das auch ausverkauft war.

HGZ: Georges Knecht, in den letzten Inter­ views haben Sie als Ziel Ihrer zweiten Amtszeit die Stärkung der Regionen genannt. Wie gut haben Sie dieses Ziel erreicht? georges Knecht: Wir sind auf einem guten Weg. Aber wir können noch mehr erreichen.

Wir wollen vor allem den Ausbau der Netzwerke noch verstärken mit Hilfe und Unterstützung von Luzern. Die Stärkung der Regionen wird auch am Strategiewochenende des Zentralvor­ standes ein Thema sein. Deshalb werden wir für den zweiten Tag auch die Präsidenten und Prä­ sidentinnen der Regionen einladen. Denn es ist wichtig, dass sich die Regionen selber stärken.

Neben den Vorständen sind die Netzwerke das A & O in den Regionen.

zur person

HGZ: Was genau sind Netzwerke?

Knecht: Ich nehme das Beispiel Kochverband.

Früher gab es in der ganzen Schweiz Koch­ sektionen. Sie wurden in die Regionen einge­ bunden. Dafür werden nun in den Regionen neu Netzwerke der Köche aufgebaut. Auch die anderen Berufsverbände bauen in den Regionen ihre Netzwerke auf. Gerade der Erfahrungs­ austausch unter den eigenen Berufsleuten bringt dem Einzelnen zusätzliches Wissen. Es erscheint mir wichtig, unsere Mitglieder und Nochnichtmitglieder über deren Berufe zu erreichen.

HGZ: Die Hotel & Gastro Union hat als Bot­

schaft «Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe». Was macht sie dafür?

Knecht: Da leisten die fünf Berufsverbände enorm viel. Wir sind immer bei der Ausarbei­ tung der Grundausbildung dabei. Wir haben geholfen, die höhere Berufsbildung aufzubauen, und wir haben uns dafür eingesetzt, dass diese vor allem über den Landes­Gesamtarbeitsver­ trag (L­GAV) finanziert wird. Ich weiss nicht, wo die Bildung im Gastgewerbe ohne uns wäre.

Auch mit unseren Kochnationalmannschaften, mit den Berufsmeisterschaften, mit Wettbe­ werben und Ausstellungen tragen wir dazu bei, den Stellenwert der Berufe zu fördern. Aber auch die erreichten Leistungen im L­GAV wie fünf Wochen Ferien, der 13. Monatslohn und marktgerechte Mindestlöhne tragen dazu bei,

HGZ: Wo sind die Schwerpunkte 2015?

Knecht: Die Stärkung und der Ausbau der Regi­ onen und der Netzwerke sowie Nichtmitglieder für unsere Berufsverbände zu begeistern, sind sicher die wichtigsten.

dass das Image unserer Berufe besser wurde. Dazu beigetragen haben die 20.000 Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Und die rund 200.000 Nichtorganisier­ ten profitieren davon.

Georges Knecht ist seit 2009 Präsident der Hotel & Gastro Union. Vorher war er neun Jahre Prä­ sident des Schwei­ zer Kochverbandes.

Georges Knecht ist seit 50 Jahren Mitglied der Hotel & Gastro Union.

HGZ: Und warum sollte jemand Mitglied werden?

Knecht: Ich werde beim Werben immer wieder gefragt, was bekomme ich denn vom Verband?

Das ist die falsche Frage. Man sollte sich mal überlegen, was habe ich dank des Verbandes und der Mitglieder der Hotel & Gastro Union alles bekommen? Denn wir haben dank der Mitglieder sehr viel erreicht für das Ansehen der Berufe. Eine gute Grundausbildung, das Weiterbildungsangebot und bessere Arbeitsbe­ dingungen. Und dann sollten sich alle Nicht­ organisierten überlegen, was mache ich für die Branche beziehungsweise meinen Beruf?

Da muss es doch einfach sein, als Mitglied diesen zu sagen, helft auch mit, diese Branche

HGZ: Sie haben vorher erwähnt, dass

gina folly

weiterzubringen und unseren Verband zu stärken. Und wenn jedes Mitglied einen Arbeitskol­ legen oder eine Arbeitskollegin werben würde, hätten wir dop­ pelt so viele Mitglieder. Mit den zusätzlichen finanziellen Mitteln könnten wir noch mehr für die Branche und die Mitarbeitenden erreichen und mit doppelt so vielen Mitgliedern hätten wir auch mehr Macht in den Verhandlungen.

HGZ: Mit welchen Argumenten werben Sie persönlich?

Knecht: Genau mit dem, was ich schon genannt habe. Und dann erwähne ich noch das Netz­ werk. Viele Stellen werden innerhalb dieser Netzwerke vermittelt. Ich habe zum Beispiel allein in diesem Jahr innerhalb der Netzwerke einigen Berufskollegen geholfen, eine Stelle im Ausland zu finden.

HGZ: Was waren für Sie die Höhepunkte im letzten Jahr?

die Union auch bei der Ausgestaltung der Grundbildung mitarbeitet. Nun werden diese Berufsbilder alle zehn Jahre überarbeitet.

Ist das überhaupt notwendig?

Knecht: Ja, das ist richtig. Die Berufe sind ständig im Wandel. Deshalb braucht es diese Überprüfungen. Man muss aber aufpassen, dass man die Grundbildung nicht verakade­ misiert. Dagegen wehre ich mich. Denn das ist eine Grundausbildung. Man ist nachher nicht Küchenchef oder Oberkellner. Und wir brauchen gute Handwerker. Logisch, müssen sie auch in der Schule gut sein. Aber mir ist es wichtiger, dass jemand super kochen, servieren oder ein Zimmer reinigen kann, als dass die Person in einem Aufsatz «vielleicht» mit drei l schreibt.

HGZ: An der Delegiertenversammlung vom Oktober 2015 müssen Sie wegen Amtszeitbe­ schränkung zurücktreten. Bedauern Sie diesen Rücktritt?

Knecht: Ich habe gerne für den Verband gearbeitet. Es war eine schöne Zeit. Natürlich ist nicht alles so, wie man es sich erhofft und erwartet, aber insgesamt war es eine tolle Zeit. Nun wird es Zeit, dass es einen Genera­ tionswechsel gibt. Ich gehe davon aus, dass in Zukunft eine jüngere Generation den Verband leitet und ihn so gut weiterführt, wie das in den vergangen 126 Jahren der Fall war. interview: mario Gsell

a n z e i g e

A

lbert Einstein meinte: «Wenn’s alte Jahr erfolgreich war, dann freue dich aufs neue. Und war es schlecht, ja dann erst recht.» In diesem Sinne wünscht die Hotel & Gastro Union allen Mitgliedern nur das Beste. Viel Erfolg und Motivation, viel Freude und gute Gesundheit.

2015

Die Hotel & Gastro Union und die fünf Berufsverbände werden sich auch in diesem Jahr für den Stellenwert unserer Berufe einsetzen, und das ist nur mit Ihrer Mitgliedschaft möglich – herzlichen Dank dafür!

Happy New Year Hotel & Gastro Union

luzern, den 8. Januar 2015

hotel & gastro union

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HGZ no 1

Kurse & Veranstaltungen 14. februar / 20. april / 21. april 2015

Vorbereitung auf ihr QV für hofa/hoan

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am QV geprüft – jedoch ohne Notenbewertung, dafür mit konstruktivem Feedback. inhalt Sie erfahren, wo Sie noch Wissenslücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet. zielgruppe Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotelle­ rieangestellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsver­ fahren stehen. postenleiterinnen Verschiedene Fachleute aus der Branche. ort Liestal und Sursee. Kosten CHF 90.– Mitglieder × CHF 240.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

27. märz 2015 – 8.30 bis 16.00 uhr

facHtaGunG – innovativ in die Zukunft Gemeinsam werfen wir an der Fachtagung einen Blick in die Zukunft.

28. april 2015 – 14.00 bis 18.00 uhr

forum restauration

Informative Fachvorträge, praktische Handwerks-Workshops, spannende Referate und Podiumsgespräche sind jedes Jahr Bestandteil des Programms. Branchenprofis sind vor Ort und freuen sich auf den Austausch mit Ihnen. Das Forum Restauration bringt Branchenleute zusammen, bietet eine Plattform für wertvolles Networking und informiert über News aus der Restauration und Ihrem Berufsverband. inhalt Die Welt der Getränke × Tee richtig verkaufen × Wein oder Bier mit passenden Gerichten × Bier – mehr als nur Weizen. ort Giardino Verde Pflanzen & Event AG × In der Rüti 2 × 8142 Uitikon Waldegg. Kosten CHF 20.– Lernende Mitglieder × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

cover folder

Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert. Sie erhalten einen Auszug – kurz und kompakt – aus aktuellen Themen. programm Psychosoziale Risiken, Referent Dr. Harald Gruber zum Thema «Stress und Überbelastung – ein Ausdruck von stetig steigendem Arbeitstempo» × Modernes Küchenmanagement, Referent Markus Weishaupt zum Thema «Von der Idee zur effektiven Umsetzung – was kann zur Steigerung der Effizienz und Qualität des Küchenmanagements in den täglichen Ablauf integ­ riert werden» × Food Waste, Referenten Markus Hurschler und Mirko Buri zum Thema «Food Waste vermeiden – ein Zeichen für die Zukunft und die alltägliche Praxis» × Es finden gleichzeitig drei Workshops zu den Referatsthemen statt, bitte geben Sie Ihre Wahl bei der Anmeldung bekannt × Schlussreferat mit dem Querdenker Udo Pollmer zum Thema «Wie verhält sich die Nahrungskette der Zukunft?». ort Fachhochschule Nordwestschweiz × Olten.

Kosten Lernende Systemgastronomiefachleute gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 160.– Nichtmitglieder.

Weitere informationen/anmeldung auf www.hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

JanuarlochAktion Zwei Mitglieder werben = Gratis-Jahresmitgliedschaft

JanuarlocH Vom Dezember 2014 bis Januar 2015 läuft die Aktion «Januarloch».

Mitglieder haben jetzt die Möglichkeit, einen Gratis­ Jahresbeitrag für 2015 zu ergattern!

Was Sie dafür tun müssen?

Ihren Berufsstolz zeigen und zwei Arbeitskol­ leginnen und ­kollegen davon überzeugen, sich ebenfalls für ihre Branche einzusetzen.

Denn gemeinsam erreicht man mehr!

Und so einfach geht`s: Füllen Sie das Online­ Beitrittsformular doppelt aus. Daten des ersten Neumitglieds sowie Ihre Daten eintragen und ab­ schicken! Dann dasselbe mit dem zweiten Neumit­ glied und schon wird Ih­ nen der Mitgliederdienst den Gratis­Jahresbeitrag 2015 gutschreiben!

Qualität und Emotionen

32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf 32e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie 32a Fiera professionale svizzera per panetterie, pasticcerie e confetterie

25.– 29.1.2015 Bern www.fbk-2015.ch

23. februar / 2. märz 2015 – jeweils 8.30 bis 12.30 uhr

lernende trimmen sicH fit Hier erhalten Sie fachgerechte Tipps und Tricks von Profis. Lernen Sie die praktischen Aufgaben Ihres gewählten Berufes geschickt zu meistern. inhalt Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Speisen zubereiten × Gueridon­Service × Arbeiten und Verhalten vor dem Gast. zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer, welche 2015 ihr QV haben. ort Hotel & Gastro formation, Aargau × Suhrenmattstrasse 48 × 5035 Unterentfelden. referentin Daniela Härdi × eidg. dipl.

Restauratrice. Hinweis Es finden noch weitere Workshops in Bern und Biel statt × Wir werden Sie hier frühzeitig informieren. Bitte beachten Sie auch die Ausschreibungen im Internet.

Kosten CHF 30.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

3. märz 2015 – 8.30 bis 15.45 uhr

1. train me day

Jetzt durchstarten und lernen, wie man sich erfolgreich bewirbt – Bewerbung, Vorstellungsgespräch und Stil-Check. inhalt Bewerbung im Fokus: Vorstellungsgespräch inkl. telefonischem Erstkontakt, Bewerbungsdossier, eigene Stärken und Schwächen erkennen × Dress for Success: Stil und Farbe, Kleidung und Körpersprache im Bewerbungsgespräch × Das Kompetenzzent­ rum Hotel & Gastro Union: Aus­ und Weiterbildung, das Wichtigste zum L­GAV. zielgruppe Alle Lernenden vom 1. bis 3. Lehrjahr der kaufmännischen Grundausbildung der Branche HGT × Alle Lernen­ den in der Hotellerie­ und Gastronomiebranche × Alle Absolventen der Hotel­Handelsschulen. ort Campus Sursee × Seminarzentrum AG × 6210 Sursee. Kosten (inkl. begrüssungskaffee und mittagessen) CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. anmeldeschluss 10. Februar 2015. Hinweis Bitte melden Sie sich frühzeitig an, die Teilnehmerzahl ist begrenzt. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

fbk Hinweis Gratis-tickets für mitglieder!

Besuchen Sie den sbkpv an der FBK in der Halle 2.0, Stand 001 Gratis­Tickets für Mitglieder der Hotel & Gastro Union können beim Mitglieder­ dienst bestellt werden: mitgliederdienst@ hotelgastrounion.ch

bildungsparcours anmeldung der klassen Fachlehrer können mit ihren Klassen am lehrrei­ chen Bildungsparcours teilnehmen und einen abwechslungsreichen Tag an der FBK verbringen.

Anmeldung unter: info@hotelgastrounion.ch

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luzern, den 8. Januar 2015

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lucerna 8 gennaio 2015

pagina italiana

15

HGZ no 1

«Per noi è importante il continuo sviluppo del settore gastro-alberghiero» HGZ: Urs Masshardt, quali sono stati per Hotel & Gastro Union i momenti salienti dell’anno appena passato? urs masshardt: Uno è sicuramente il Swiss­ Skills, dove le Società professionali e i parte­ cipanti hanno svolto un lavoro eccezionale.

Fantastica è stata anche la partecipazione per la prima volta dell’Economia domestica; molto importante per la valorizzazione di questa professione. La domanda adesso è se l’Economia domestica può partecipare anche ai campionati mondiali dei mestieri, dove c’è bisogno della partecipazione di almeno 12 paesi. È comunque un primo passo dell’Economia domestica di darsi una propria fisionomia. Sensazionale, l’anno passato, è anche il risultato delle squadre nazionali dei cuochi nelle competizioni internazionali.

La squadra dei giovani cuochi si laureava per la terza volta di seguito campione del mondo, mentre quella maggiore si classificava seconda a Singapore e nel campionato mon­ diale si aggiudicava l’oro e l’argento. La vittoria dei giovani è la prova che il sistema duale della formazione di base in Svizzera è una buona formazione.

«È del tutto naturale essere socio della propria Società professionale» HGZ: Quest’anno sono previsti dei cambia­ menti nella formazione di base? masshardt: Si, c’è un’interessante proposta di hotelleriesuisse per una nuova formazione di base per i futuri collaboratori quadro. La sua impostazione dovrebbe permettere agli ap­ prendisti di questa formazione di conseguire la maturità professionale (MPT), un campo dove il nostro settore è ancora molto indietro: quota del 5 per cento rispetto al 13 per cento di tutte le professioni nel loro insieme. A questa proposta e con questo obiettivo va dunque il nostro sostegno. Non siamo però disposti ad accettare una formazione da «tuttofare». L’apprendistato dovrebbe essere quasi una preparazione alla scuola alberghiera. Oltre a ciò, si analizza l’intero panorama educativo. Si vogliono meglio distinguere l’uno dall’altro le singole professioni gastro­alberghiere. D’accordo su tutto fintanto che serve al nostro obiettivo, che è quello di sostenere e incoraggiare le nostre professioni. Dalla Confederazione viene messo i discussione la formazione di cuoco in dietetica.

Una formazione che noi consideriamo impor­ tante e giustificata. Faremo pertanto tutto il possibile per preservarla anche in forme diverse.

HGZ: La Svizzera non ha solo una buona formazione di base, ma anche una qualifica di

HGZ: Perché ci si dovrebbe associare? masshardt: Perché è del tutto naturale far parte della propria Società professio­ nale. Così come ci sono pochi medici che non sono organizzati, tanto per fare un esempio.

I lavoratori del settore gastro­alberghiero devono sapere che siamo l’organizzazione che si impegna e che agisce per gli interessi dei lavoratori e per quelli del settore. Il numero dei soci determina il grado della nostra influenza. Il nostro successo nella politica sociale (CCNL) e in quella della formazione dipende dal numero di persone che stanno dietro la nostra funzione strategica, che è quella di sostenere il valore delle nostre professioni. Ci si comporta come in un partito politico: molti elettori, grande influ­ enza; pochi elettori, poca influenza.

sulla persona

HGZ: Andiamo al presente. Al momento è in

gina folly

Segretario centrale della Ho­ tel & Gastro Union Mandati di politica professionale: – Presidente Fonda­ zione Scuola alber­ ghiera di Lucerna – Membro del comitato ASEH

livello superiore. I dipendenti del nostro settore approfittano di questa possibilità? masshardt: Molto spesso. Da quando l’esame professionale e quello di qualifica superiore è fi­ nanziato in gran parte dal contributo del CCNL, il numero dei partecipanti è di colpo aumen­ tato. Il CCNL della formazione è un modello di successo.

HGZ: Cosa non è andato l’anno passato? masshardt: Si è dovuto purtroppo ammettere che la storia del «member get member» si è fatta difficile. Sono sempre meno i soci che reclutano nuovi soci. Forse perché oggi non è più così trendy essere socio da qualche parte. Il fatto è che la nostra Società professionale vive dei soci che reclutano nuovi soci. Dipendiamo dal fatto che, per fare un esempio, il capo cucina come un ambasciatore della Società dei cuochi recluti la sua brigata. Se ogni socio recluta una o un collega, avremmo il doppio dei soci e i problemi sarebbero risolti.

HGZ: Come cambiare per far si che di nuovo più soci reclutino nuovi soci? masshardt: Come prima misura con l’azione «Januarloch». A ogni socio che fino al 31 gen­ naio recluta due nuovi soci regaliamo la quota annuale del 2015.

corso il negoziato per un nuovo contratto collet­ tivo di lavoro (CCNL). Come procede? masshardt: Estenuante. Innanzitutto, ci sono nella gastronomia molti esercizi che non rendono. Spesso, i titolari di questi esercizi difettano di capacità imprenditoriali.

Non sanno come migliorare le loro entrate e chiedono perciò di abbassare i costi del personale. Pensano così di restare sul mercato, nonostante la loro offerta incontri il favore di pochi clienti. Ma questa è un’illusione.

Se un esercizio è poco frequentato, non sopravvive lo stesso anche se abbassa i salari dei propri collaboratori. Al contrario: rende al set­ tore un cattivo servizio, perché avrà maggiori difficoltà a trattenere e a intercettare del buon personale.

«Collaboratori ben qualificati aumentano l’utile dell’esercizio» HGZ: Perché il settore ha bisogno di un CCNL? masshardt: Per tutta una serie di motivi, sia per i datori di lavoro che per i lavoratori.

Hotel & Gastro Union, come organizzazione professionale, vede il CCNL anche come possibilità di posizionare sul mercato del lavoro il settore gastro­alberghiero. Poiché ogni mercato funziona secondo il principio della domanda e dell’offerta, il settore deve offrire salari e condizioni di lavoro al passo con i tempi, al fine di trovare del personale qualificato e motivato a lavorare a lungo nel settore. Questo viene apprezzato dai clienti, accresce la qualità del servizio e, in ultimo, porta anche gli utili che consentono all’esercizio di rendere ed avere successo anche nel futuro. È questa la motivazione più importante del perché ci impegniamo per un CCNL nella gastronomia e (mgs/gpe) nell’albergheria svizzera.

wettbewerb

Zu gewinnen: Brat- und Grillpfanne Wie viele Millionen Tonnen Zuckerrüben wurden 2014 in der Schweiz verarbeitet?

A) 2,71 B) 3,14 C) 1,95 Ein Steak kann auf viele Arten zubereitet werden. Besonders attraktiv präsentiert es sich mit der Zeichnung aus der Grillpfanne von Noser Inox. Seit über 60 Jahren produ­ ziert der Familienbetrieb in Oberrohrdorf/AG langlebiges Kochgeschirr für Profis. So wird die Grillpfanne aus hochwertigem Edelstahl 18/10 hergestellt. Sie verfügt über einen dicken, mehrschichtigen Wärmeleitboden, welcher eine optimale Wärmeaufnahme, ­ver­

teilung und ­speicherung garantiert. Der ge­ rillte Boden verleiht dem Fleisch beim Braten eine schöne Rillenstruktur. Die Grillpfanne hat einen Durchmesser von 30 Zentimetern und bietet daher genügend Platz für grosse Steaks. Sie ist relativ schwer und hat des­ halb zwei Handgriffe. Die Grillpfanne eignet sich für alle Herdarten – auch für Induktion –, ist pflegeleicht und spülmaschinengeeignet.

Der Preis im Wert von 320 Franken wurde gesponsert von Noser-Inox AG, Oberrohrdorf.

www.noser-inox.com einsendeschluss ist der 22.1.2015. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 38/2014 ist Thomas Antener, Blauen.

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impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch verlagsleitung Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (Stellvertretung; rup) chefredaktion Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie gastronomie zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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lausanne, le 8 janvier 2015

no 1

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agrumes, le cadeau de l’hiver

elise heuberger

Faustrimes, limes perses, citrons caviars, combawas, cédrats ou oranges cara cara – quelques-unes des variétés d’agrumes que cultive Niels Rodin.

V

éritables soleils dans nos assiettes hiver­ nales, les agrumes suscitent la ferveur et l’engouement de cultivateurs professionnels et amateurs à travers le monde. Leur peau par­ fumée et leur pulpe aux saveurs multiples font tourner la tête d’une communauté d’aficiona­ dos qui échangent leurs découvertes et leurs connaissances sur la grande toile du web. Niels Rodin, arrière­petit neveu du célèbre sculpteur, s’adonne à cette passion dévorante en terre vau­

doise depuis 2009. Cette année­là, il plante son premier yuzu dans son jardin de Gland. Ce fisca­ liste quadragénaire se pique rapidement au jeu.

En 2010, il loue une serre à Borex sur les hauts de Nyon où il cultive aujourd’hui 80 variétés de ces fruits aux goûts et aux noms enchanteurs pour le palais et l’esprit. Les Citrus, Fortunella, Poncirus et autres spécimens d’Océanie n’ont plus aucun secret pour l’agrumiculteur ama­ teur de Gland. Niels Rodin peut vous entrete­

nir des heures sur les particularités botaniques et gustatives du limequat (hybride de citron vert et kumquat), du calamondin (kumquat et mandarine sauvage) ou encore du lime de Ran­ gpur, une lime orange très acide et ultra parfu­ mée qui nous vient d’Inde. Il connaît l’histoire des agrumes sur le bout des doigts et transforme aussi ces fruits goûteux en produits d’exception pour la gastronomie. Hormis leurs saveurs di­ verses et variées qui se déclinent avec bonheur

en cuisine, les agrumes que nous connaissons aujourd’hui ont parcouru le monde et les siècles pour arriver jusqu’à nous. Mieux les connaître, c’est s’intéresser à l’Asie antique, aux Croisades ou encore à la famille des Médicis. De quoi en­ tretenir vos hôtes au moment de leur présenter un mets. Portrait de quelques stars acidulées et recette exclusive d’un dessert au yuzu et citron. suite en page iv

brassiculture

hotel & gastro union

boucherie

aux trentenaires, toutes les bières du baladin teo musso

Comme chaque année à cette période, le président de Hotel & Gastro Union revient sur les faits saillants de 2014 et les enjeux de 2015. Un bilan qui revêt une impor­ tance particulière au moment où Georges Knecht entre dans la dernière année de son mandat.

entretien avec georges knecht

une traçabilité sur toute la chaîne

page ii

page vi

page viii

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ii

lausanne, le 8 janvier 2015

atrium HGH no 1

dans ce numéro

+ revue de + presse

le système dual a le vent en poupe

No 1 page ii

«Le chômage de masse qui frappe la jeunesse de certains pays européens pousse les gou­ vernements à explorer d’autres voies», lit­on dans le quotidien romand. Dans ce contexte de crise, il est un modèle suisse d’apprentissage qui pourrait faire école à l’étranger. Il s’agit du système dual, autrement dit l’apprentissage, lequel associe le monde du travail (travail en entreprise) et la formation scolaire, et qui suscite d’ores et déjà l’intérêt de pays comme la Bulgarie, la Pologne, la Slovaquie ou la Croatie. Devant cet engouement, «dépar­ tements et offices fédéraux ont souhaité (...) que cette approche prenne plus de poids dans l’aide au développement», lit­on. Et tous ici d’estimer que «la demande devrait croître car de nombreux pays souhaitent réformer leur système de for­ mation jugé trop académique».

Plus encore: certains experts préconisent un label suisse en la matière, qui mettrait en avant le savoir­faire helvétique avec un impact positif sur l’image de la Suisse à l’étranger.

atrium le bon bar des trentenaires

A Fribourg, un nouveau rendez­vous des amateurs de mousse ne désemplit pas depuis décembre 2014

actuel iii

les voyaGes à l’heure du numérique

Le fondateur de l’Agence Virtuelle récidive avec Intobloo, dernière en date des agences de voyage en ligne

à la une iv-v

des aGrumes si diversifiés

Leur parfum et leur saveur fascinent depuis des siècles. Passionné d’agrumes, Niels Rodin en cultive plus de 80 variétés à Nyon

hotel & gastro union vi

entretien avec GeorGes knecht

Entré dans sa dernière année de mandat, le président de Hotel & Gastro Union revient sur les faits saillants de 2014 et les enjeux de 2015

tendances vii

les étoiles du valais par le menu

Début décembre, à Zurich, un jury ad hoc a dési­ gné les meilleurs vins valaisans. Pierre Thomas les a passés en revue

le palais d’anne richard

mosaïque viii

le pari de la traçabilité

A Genève, la Boucherie du Molard a développé un système de traçabilité aujourd’hui pleine­ ment opérationnel

cahier allemand 2

3

nobu in st. moritz

Japanisch­peruanische Küche in der ältesten Tennishalle Europas

schweiz tourismus fordert mehr Geld

Das Budget soll auf 240 Millionen aufgestockt werden

3

schiff ahoi transGourmet

6

ein theater und selbst Gemachte würste

Die Coop­Tochter übernimmt Sump & Stammer

Die «Schützenstube» in der Schaffhauser Altstadt

4

die zukunft des brotes

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neuheiten im schaufenster

8

rippenbruch weGen misslunGenem dessert

Fakten zwischen Romantik, Technologie und Wissenschaft

Aufruf gegen Gewalt in der Küche

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köchin des jahres 2015

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2015 – entscheidunGen und herausforderunGen

Bernadette Lisibach

Eine Vorschau aufs neue Jahr

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arztzeuGnis

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«wir haben viel erreicht»

13

kurse und veranstaltunGen

15

intervista con urs masshardt

Die Rechtsberatung der Hotel & Gastro Union gibt Auskunft

Interview mit Georges Knecht

elise heuberger

Les bonnes bières aiment les bons verres...

a fribourg, les trentenaires aiment les bons bars à bière L

e souvenir amer (forcément) des beaux mois avant l’ouverture. La découverte, à Turin, jours de la Brasserie du Cardinal n’a pas des fameuses bières artisanales italiennes Ba­ ôté le goût du houblon aux Fribourgeois. Ou­ ladin lui a fourni le concept de son futur bar. vert fin novembre à la rue de Lausanne, le bar à «J’ai tout de suite adoré leur variété et leur li­ bière café­restaurant Les Trentenaires n’a pas berté d’expression, et décidé de les importer en désempli depuis son premier jour, et les quinze Suisse.» Après six mois de siège téléphonique, robinets à pression installés au premier niveau il parvient à rencontrer Teo Musso, le brasseur, de cette ancienne pharmacie (devenue disco­ qui accepte d’exporter l’intégralité de sa gamme thèque avant son avatar actuel) fonctionnent de bières à destination des Trentenaires. Le bar quasiment en continu. devient ainsi leur unique point de vente Il faut dire que l’emplacement de en Suisse. Musso est même venu en per­ «j’ai l’établissement, en haut d’une des ar­ sonne présenter ses produits lors de découvert tères piétonnes les plus fréquentées de l’inauguration, début décembre. tout un la vieille ville, et ses hautes baies vitrées Les Baladin, les Trentenaires en monde que ouvertes sur un décor à la fois sobre, proposent dix au robinet, et toutes j’ignorais. chaleureux et un peu vintage, ont été les variétés sont disponibles en bou­ Je croyais que plus efficaces que n’importe quelle cam­ teilles, une formule qui garde la préfé­ seul le vin se pagne publicitaire. Dès les premiers rence des clients. Qu’elles se nomment prêtait à des jours, à midi, les 80 couverts – le bar to­ Isaac, Wayan, Nora, Open, Etrusca, accords... et je talise 156 places assises sur deux étages Leön ou Elixir, elles s’accordent à mer­ me trompais.»

– étaient occupés, provoquant quelques veille à la cuisine du chef Alexis Mo­ suées au sein de la petite équipe de ser­ nème, passionné de céréales et de vice et chez les deux cuisiniers, et l’euphorie in­ plantes sauvages. Qui se prête volontiers au jeu crédule et un peu inquiète du patron des lieux, de la dégustation et de la mise au point d’ac­ Stéphane Jaton. cords mets­boissons avec Stéphane Jaton et les Fribourgeois pure souche, cet ancien de deux associés de ce dernier – son frère Jean­ l’Ecole hôtelière de Lausanne n’en est pas à son Christophe et Chris Nguyen, vieux compagnon coup d’essai. Après une parenthèse aux Laiteries de route professionnelle. «Teo Musso m’a fait réunies de Genève comme contrôleur de gestion, découvrir tout un monde que j’ignorais, s’en­ il est revenu sur les rives de la Sarine se consa­ flamme Stéphane Jaton. Je croyais que seul le crer au «cœur de sa profession», comme il le dit, vin se prêtait à des accords, et je me trompais!» et a ouvert un premier bar à vin, le Talkwine, A part les Baladin, le bar offre environ 150 rue de Romont . Sur la lancée, il a mené à bien bières de Suisse et d’ailleurs, toujours artisa­ plusieurs projets avec des fortunes diverses: un nales; une exigence d’authenticité qui s’étend bar à shots, un take­away gourmand, un autre aux autres boissons de la carte, vin ou soft bar à vin à Genève. Dans le lot, il avoue quelques drinks. Pas de Coca – mais une version sans co­ idées «lancées sans étude de marché, et qui n’ont lorant ni conservateur, moins industrielle et pas pris». Et en guise de fil rouge de ses divers bien plus savoureuse... De quoi combler la clien­ investissements, reconnaît que la passion des tèle de tous âges. Car si «les Trentenaires aiment bons produits joue un rôle plus actif qu’une ob­ la bonne bière» – nom exact du bar, choisi en ré­ session pour la rentabilité. C’est le cas pour les férence aux Vitelloni de Federico Fellini (qui au­ Trentenaires, même si l’investissement frise les raient sans doute bu de la Baladin s’ils en avaient 750’000 francs. Un coup de foudre pour les lieux été les contemporains) – les Fribourgeois ai­ l’a fait signer le bail en mai 2014, avant même ment les bons bars, que ce soit à vingt, trente, blaise Guignard d’avoir développé le projet final et plus de six quarante ans ou plus.

«Anne Richard revient à sa casserole, brasse le riz, ajoute le mascarpone, goûte. Pousse un cri de satisfaction: J’aime ce plat parce qu’il est simple et que c’est trop bon!» Ce plat? Un risotto aux bolets préparé dans le cadre de la rubrique de l’heb­ domadaire de la Migros où une personnalité est racontée et se raconte tout en mitonnant son plat préféré. Où l’on apprend que l’actrice suisse de la série télévisée Boulevard du Palais préfère qu’on cuisine pour elle: «J’ai eu la chance de tomber sur un compagnon fin cor­ don­bleu», confie­t­elle. Et de vanter les talents culinaires de sa mère sous l’œil de laquelle elle se met à l’ouvrage. «Je me souviens de son coq au vin et de sa tarte aux pommes... On court derrière les saveurs de l’enfance toute sa vie!»

85

le chiffre

Huitante­cinq, c’est le nombre de milliers de francs (autre­ ment dit 85’000 francs) laissés comme pourboire par un Ca­ nadien après avoir consommé un sandwich à sept dollars dans un bar de Toronto. Détail qui a son importance: l’homme était ivre et sa carte de crédit a rejeté la transaction.

lausanne, le 8 janvier 2015

iii

actuel HGH no 1

Watt d’Or pour les Auberges de jeunesse

OPA Club Med: Bonomi abandonne

Label de qualité récompensant l’effica­ cité énergétique et décerné pour la neu­ vième fois par l’Office fédéral de l’éner­ gie, le Watt d’Or a été remis aux deux établissements les plus récents des Au­ berges de jeunesse suisses, à savoir le wellnessHostel4000 à Saas­Fee et l’Au­ berge de jeunesse Gstaad Saanenland.

Ces deux projets de construction se dis­ tinguent par une mise en œuvre stricte, sur l’intégralité des phases de planifi­ cation et de construction, de la philoso­ phie de développement durable des Au­ berges de jeunesse suisses. Ils ont été retenus par le jury du Watt d’Or parmi 65 candidats en lice pour le prix de l’énergie dans la catégorie «Bâtiments (pcl) et espace».

Après 20 mois d’une intense lutte contre le conglomérat chinois Fosun et de ses partenaires qui avaient le soutien de la direction, l’homme d’affaires ita­ lien Andrea Bonomi vient d’annoncer qu’il n’allait pas surenchérir sur la der­ nière offre, faite le 19 décembre 2014 et d’un montant de 24,60 euros (environ 27,70 francs). Selon lui, «la situation ac­ tuelle et les niveaux de valorisation ne permettent plus de considérer que le Club Med constitue une opportunité d’investissement». L’issue de cette OPA, la plus longue de toute l’histoire de la Bourse de Paris, va dans le sens sou­ haité par Henri Giscard d’Estaing, pré­ sident­directeur général du Club Médi­ terranée, dont l’offre a été entièrement revue au cours de ces dix dernières an­ nées, selon une stratégie de montée en gamme et une volonté d’internationali­ (pcl) sation de la clientèle.

Voyages d’affaires: bonnes perspectives Selon l’étude réalisée auprès de quelque 1000 gestionnaires de voyages de 24 pays sur mandat d’AirPlus Internatio­ nal, le secteur des voyages d’affaires devrait bénéficier d’un trend positif.

Jusqu’à 46% des entreprises dans les régions sondées (Europe, Afrique du Sud, Asie­Pacifique, Amérique latine et Etats­Unis) ont indiqué que le vo­ lume des voyages d’affaires allait aug­ menter dans leur pays. La tendance est particulièrement marquée dans la zone Asie­Pacifique et l’Amérique du Nord, contrairement à l’Europe de l’Est où seules 10% des entreprises croient à une augmentation du volume des voyages.

En Suisse, 29% des gestionnaires de voyages croient à un essor des ventes, ce qui place le pays en milieu de tableau.

Concernant le secteur MICE, la Suisse, avec 30%, se situe légèrement au­des­ sus de la moyenne mondiale (27%). (pcl)

Le Groupe BOAS à Yverdon-les-Bains Pour 32 millions de francs, le Groupe vaudois BOAS reprend l’exploitation du Grand Hôtel des Bains d’Yverdon (VD), ainsi que de la Cité des Bains. Selon le protocole d’accord, la Ville d’Yver­ don reste propriétaire des terrains mais accorde au repreneur un droit de superficie distinct et permanent. La transaction pour la reprise des biens (immeuble et droit de superficie) s’élève à 32 millions de francs. De son côté, le groupe BOAS reprend le personnel des deux sociétés (quelque 130 personnes) et assure vouloir injecter beaucoup d’argent, avec le soutien d’un important investisseur. Dès 2015, deux millions seront mis sur la table, puis huit mil­ lions en 2016, pour arriver à un total de 25 millions sur cinq ans. Parmi les pro­ jets figurent la création d’un nouveau restaurant, d’un spa extérieur avec des jacuzzis et d’une nouvelle piscine. (ats)

Hawaii: l’archipel a la cote chez Kuoni Selon l’analyse récente des termes les plus recherchés sur les sites Internet kuoni.ch et helvetictours.ch, Hawaii ar­ rive en tête devant les Maldives et l’île Maurice. Par rapport à l’an dernier, l’ar­ chipel américain gagne une place, tout comme d’ailleurs les Maldives et l’île Maurice. Le reste du top 10 est consti­ tué, dans l’ordre, de la Thaïlande, de Dubaï, de Bora Bora, de Cuba, d’Oman, du critère de recherche «jobs» et de Ma­ jorque, qui fait son entrée dans le clas­ (pcl) sement à la 10e position.

dr

En quelques clics, préparer et réserver son voyage.

Les voyages à l’heure du numérique lancée par le fondateur d’agence virtuelle, spécialisée dans le web– marketing, l’agence en ligne intobloo.com mise sur l’interactivité.

D

epuis l’avènement d’Internet, le secteur des voyages a vécu une profonde muta­ tion. En une dizaine d’années, 40% des agences de voyages traditionnelles ont disparu, leur nombre passant de 3706 en 2000 à 2080 en 2013.

La faute à la suppression des commissions ac­ cordées par les compagnies aériennes, mais surtout à l’évolution des habitudes de consom­ mation, les voyageurs réservant aujourd’hui fré­ quemment leurs vols et hôtels eux­mêmes. Dans ce contexte, le marché des agences en ligne do­ miné par Expedia et Booking connaît un essor régulier avec des ventes dépassant les 150 mil­ liards de dollars aux Etats­Unis, et en hausse de 12% rien qu’en 2014, selon Forbes. «En Suisse, il existe actuellement une cinquantaine d’agences en ligne, un chiffre très faible si l’on tient compte du fait que le marché tend de plus en plus à se développer dans le digital», explique Stéphane Périno, fondateur en 1995 d’Agence Virtuelle, pionnière de l’ère du numérique. C’est la raison pour laquelle le Genevois vient de lan­ cer la plateforme Intobloo.com, dont le but est de «donner une nouvelle dimension à l’agence de voyages en ligne», et ce grâce à un outil interactif offrant une grande variété de prestations et l’ac­ cès à de nombreuses informations en temps réel.

Deux décennies d’expérience Le lancement de cette plateforme n’est pas une surprise à proprement parler. Depuis une ving­ taine d’années, Stéphane Périno et son équipe collaborent avec des acteurs importants du secteur des voyages, à l’instar de TUI, eboo­ kers, Swiss ou encore easyJet, ce qui leur a per­ mis de se familiariser avec les coulisses de la branche. Le résultat de cette démarche est un site convivial qui intègre tout le savoir­faire nu­ mérique acquis en deux décennies par Agence Virtuelle, et à partir duquel quelque 500 desti­ nations de voyages au départ des aéroports hel­ vétiques sont d’ores et déjà disponibles. Into­ bloo.com propose également une large sélection de vols low­cost et réguliers, plus de 200’000 hôtels dans le monde entier, ainsi que toute une gamme de prestations inédites et taillées sur mesure sous la forme de séjours dans de nom­ breux parcs d’attraction (Europa Park, Bern Aqua, Vitam Parc, Port Aventura ou encore le Futuroscope de Poitiers) avec lesquels Intobloo. com a négocié des partenariats avantageux, et où les voyageurs bénéficient de billets coupe­fil.

A cela s’ajoutent les croisières – un produit qui a le vent en poupe mais jusqu’alors peu présent auprès des agences en ligne – et les véhicules de location (mobile­homes inclus) avec kilomé­ trage illimité, sans oublier des prestations com­ plémentaires comme le transfert gratuit en li­ mousine privée du domicile à l’aéroport pour les clients genevois réservant un voyage de plus de 4000 francs.

Au­delà des prestations, c’est la philosophie du site qui frappe d’emblée. La plupart des pho­ tographies qui y figurent ont été prises par Sté­

phane Périno et ses collaborateurs eux­mêmes, et sont traitées dans une chromatique bleue qui renvoie au nom de l’agence, et clin d’œil au bleu de l’infinity pool (piscine à débordement) et au film Le Grand Bleu. «En optant pour nos clichés plutôt que pour ceux issus des traditionnelles banques d’images, nous misons sur la trans­ parence et permettons au site de développer sa propre personnalité. C’est important à nos yeux, car le client détermine son choix selon la qua­ lité des photos», poursuit Stéphane Périno. Ce dernier innove également au niveau des moyens de paiement, les clients ayant non seulement la possiblité de régler avec leur carte de crédit mais aussi avec leur compte PayPal. Une option intégrant les Bitcoins est à l’étude.

Suisse Tourisme veut davantage de Berne Le directeur de Suisse Tourisme, Jürg Schmid, réclame plus d’argent pour mener à bien la mission de l’organi­ sation. Il demande au Conseil fédéral d’augmenter l’enveloppe budgétaire de 18 millions de francs, ces quatre pro­ chaines années, à 240 millions, contre 222 millions actuellement. Il fau­ dra à l’avenir «plus de personnel et de moyens», a indiqué Jürg Schmid dans une interview au Zentralschweiz am Sonntag. Le gouvernement se pronon­ cera sur cette augmentation en février.

Pour justifier ce coup de pouce finan­ cier, Jürg Schmid évoque la multiplica­ tion des canaux de communication qui nécessite du personnel supplémentaire, et la nécessité de compenser la baisse des marchés traditionnels comme l’Al­ (ats) lemagne et le Japon.

Tout pour préparer son voyage Plus important encore, le site revendique une approche transversale en vertu de laquelle l’utilisateur a accès à une foule d’informations d’ordinaire éparpillées aux quatre coins de la toile, mais consolidées ici de manière systéma­ tique. Ce souci d’exhaustivité commence par la liste des vacances scolaires dans tous les can­ tons romands, accessibles dès la page d’accueil, et se poursuit avec la météo à 15 jours affichée pour chaque destination. Un détail qui pour­ rait sembler anodin, mais qui revêt aux yeux de Stéphane Périno une importance capitale: «La météo est à l’image d’Internet, elle symbo­ lise l’impermanence. En l’intégrant à notre site, nous facilitons la vie de nos clients qui peuvent ainsi plus facilement préparer leur voyage.»

Dans le même esprit, la plateforme inclut une série de fils Twitter développés par Agence Vir­ tuelle, et qui livrent des conseils aux voyageurs sur la base des recommandations émises par le DFAE ou le Quai d’Orsay, ainsi que des informa­ tions en lien avec l’observation de phénomènes naturels (volcans, tsunamis, ouragans, tremble­ ments de terre, etc.). «C’est une manière pour nous de jouer pleinement notre rôle d’agent de voyages, la vocation du métier étant de rassem­ bler les informations pour les transmettre aux clients», relève Stéphane Périno.

De fait, le lancement de Intobloo.com peut être vu comme l’aboutissement d’une démarche entreprise il y a 20 ans avec Agence Virtuelle, à une époque où le webmarketing faisait douce­ ment sourire, et dont le moteur est l’insatiable curiosité de Stéphane Périno qui parle aussi vite qu’il concrétise les projets (et inversément). La preuve: Intobloo.com dont il évoque avec en­ thousiasme la genèse a été mis sur pied en trois mois seulement par une équipe de huit collabo­ rateurs. Un modèle d’efficacité, d’autant que le site a été d’emblée conçu en trois langues (fran­ çais, allemand, anglais), mais pas une excuse pour se reposer sur ses lauriers. Dans un proche avenir, l’interface tiendra compte de la météo du lieu où se trouve l’utilisateur pour mieux ca­ librer les offres! Pas de doute: les voyages sont passées à l’heure du numérique. patrick claudet

swiss-image

Sports d’hiver: début de saison contrasté En raison de l’arrivée tardive des flocons, le bilan du début de saison est quelque peu mitigé pour les stations de sports d’hiver helvétiques. Si les hôte­ liers n’ont guère subi de baisse des ré­ servations, les remontées mécaniques ont davantage accusé le coup. En Va­ lais, celles qui ont pu ouvrir leurs pistes tôt annoncent certes des résultats pra­ tiquement stables ou en hausse par rap­ port à l’an dernier, à l’instar de Zermatt, Saas Fee, Grächen, Zinal­Grimentz ou Verbier, mais les autres stations ont globalement souffert du manque d’en­ neigement, selon Arthur Clivaz, prési­ dent des Remontées Mécaniques Valai­ sannes. Pour les remontées qui ont pu ouvrir avant les chutes de neige du 28 décembre, la baisse de chiffre d’affaires enregistrées devrait pouvoir se rattra­ per en cours de saison. Pour celles qui n’ont pu démarrer que le 28, les retards sont plus importants, jusqu’à la moitié du chiffre d’affaires habituel de la pé­ riode de fêtes. Mais globalement, la sé­ rénité règne. Il n’y a aucune inquiétude palpable pour le moment, résume Ar­ thur Clivaz, pour qui la saison est en­ (ats) core longue.

iv

lausanne, le 8 janvier 2015

à la une HGH no 1

photos elise heuberger

Main de Bouddha (cédrat sarcodactilis): sans pulpe, ni jus, ni pépins, très apprécié des Italiens en carpaccio mariné à l’huile d’olive et aux aromates.

l’époustouflante diversité des agrumes connus depuis des siècles, citrons, cédrats, oranges, mandarines ou bigarades – pour ne citer que quelques variétés d’agrumes – n’ont jamais cessé de fasciner par leurs saveurs puissantes et uniques.

P

eut­être avez­vous observé sur les étals festifs des poisson­ niers un étrange fruit aux longs doigts jaunes biscornus.

Cette créature aux formes peu communes, connue sous le nom de main de Bouddha, est très prisée des commerces de luxe.

Joliment nommé fingered lemon par les anglophones, ce cédrat sarcodactilis est originaire d’Asie Centrale. Utilisé en offrande dans la religion taoïste, il est plus souvent cultivé comme curio­ sité en Occident. Chaque fruit est unique et ne ressemble à aucun autre sur le même arbre. Son écorce est particulièrement parfu­ mée, typique du cédrat mais avec une note florale puissante. Le fruit n’a ni pulpe, ni jus, ni pépins. Il se propage donc uniquement par greffage ou bouturage. En Italie il est apprêté comme tous les cédrats. Confit au sucre pour les desserts, il livre parfois ses zestes pour parfumer un plat ou se décline volontiers en version salée en carpaccio.

La yuzumania est décidément partout. Impossible d’y échapper, même dans la grande distribution! Le très sérieux institut de re­ cherche en marketing britannique Mintel rapportait d’ailleurs récemment que le yuzu s’affiche au niveau mondial dans tous les rayons alimentaires. 14% des sauces et condiments, 9% des jus de fruits, 5% des confiseries et 12% des boissons en contiennent. Ré­ vélateur de cet engouement: une marque d’eau minérale bien hel­ vétique, basée à Henniez dans notre Broye vaudoise, commercia­ lise depuis quelques années un breuvage pétillant aromatisé au yuzu et à la mangue.

Les chocolatiers et confiseurs helvètes en sont aussi dingues comme David Pasquiet en Valais qui réalise, entre autres, un ex­ quis praliné au yuzu, ou encore Guillaume Bichet à Coppet qui ar­ bore sur son étal un divin éclair au yuzu. Didier Steudler, le très inventif chef pâtissier du restaurant Umami de l’Hôtel Président Wilson à Genève, décline volontiers cet agrume en une création «Yuzumania» de sablé citron­yuzu meringué agrémenté d’un subtil coulis pas­ sion­mangue (voir la recette). Quant à Cecilia Zapata, cheffe au­ Si la main de Bouddha ne vous dit rien, alors, sans doute avez­ todidacte aux fourneaux du Pachacamac, la meilleure table péru­ vous entendu parler du yuzu, l’un des agrumes emblématiques vienne de Genève, elle imagine avec délice l’association du yuzu du Japon, dont les effluves se répandent à la vitesse grand V sur à ses mets, dans la plus pure tradition nikkei, fusion de la cuisine toute la planète depuis quelques années. Traditionnellement, des du pays des Incas et de celle de l’Empire du Soleil levant. yuzus sont plongés dans les bains thermaux japonais lors du sols­ tice d’hiver. Les Nippons y prennent leur bain afin d’inhaler les Gourmandise vapeurs de l’agrume qui portent chance et bonne santé pour l’hi­ ver. En cuisine, c’est l’un des agrumes les plus prisés et reconnais­ En plantant son premier arbre à yuzu dans son jardin à Gland en 2009, Niels Rodin était loin de se douter qu’il deviendrait l’un des sable entre tous par sa saveur si particulière.

plus grands connaisseurs de cet agrume en Suisse. Loin d’imagi­ ner aussi qu’il cultiverait aujourd’hui sous serre à Borex, au­des­ sus de Nyon, plus de 80 variétés de rutacées. Le gourmand qua­ dragénaire confie avoir toujours préféré le parfum des agrumes à celui des fruits plus communs sous nos latitudes. Convaincu que le yuzu séduira de plus en plus d’adeptes, il a pris langue avec des cultivateurs vaudois et une vigneronne valaisanne pour tenter la culture du yuzu en pleine terre dans notre pays. Et avec un ca­ marade agrumiculteur portugais, il est sur le point de tester la résistance d’une nouvelle variété de yuzu en collaboration avec l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’en­ vironnement et du travail (Anses) de Clermond­Ferrand.

Niels Rodin a bien raison d’y croire. Depuis de longs siècles, l’agrume suscite la gourmandise par ses essences envoûtantes qui permettent de sublimer un plat, un chocolat ou encore un en­ tremets. Aujourd’hui, hormis les fruits frais aux noms exotiques issus de sa serre ou achetés à ses partenaires cultivateurs euro­ péens, Niels Rodin propose à la vente tout un choix de produits à faire tourner la tête des plus toqués de la gastronomie. Goûter ses liqueurs, ses marmelades, ses moutardes, son hydrolat de yuzu, ses zestes confits au sucre, c’est entraîner ses papilles dans un pé­ riple incroyablement gourmand.

Notre cultivateur amateur passionné rêve d’enrichir la pa­ lette aromatique des chefs et créateurs de tendances gourmandes en Suisse romande en leur fournissant tout un panel de fruits différents allant du gigantesque cédrat au minuscule citron ca­ viar en passant par des spécimens qu’il est bien le seul Helvète à

lausanne, le 8 janvier 2015

v

à la une H GH no 1

Sablé citron-yuzu meringué, couliS paSSion-mangue

Citron caviar (citrus australasica)

La pulpe de ce petit trésor d’Australie est constituée de vésicules rondes remplies d’un jus acide. A utiliser pour agrémen­ ter des tartares et carpaccios marins... ou dans un verre de champagne.

Yuzu (citrus junos)

Cultivé au Japon, un des agrumes condi­ mentaires les plus prisés, dont l’écorce a des notes de pamplemousse, citron vert, mandarine... Idéal avec des fruits de mer, la volaille et les desserts lactés.

Combawa (citrus hystrix)

Connu sous le nom de papéda de Malai­ sie, cultivé en Thaïlande et dans l’Île Maurice. Ses feuilles sont très utilisées.

Le fruit se consomme vert. Son écorce est très parfumée, tout comme la feuille.

nicolas schopfer

une exquise recette signée Didier Steudler, chef pâtissier du restaurant umami de l’Hôtel président Wilson à genève.

•• Pour 4 personnes

Ichang lemon (citrus ichangensis)

Cousin chinois du yuzu, dont le nom si­ gnifie «boule parfumée». Ses notes de ci­ tron vert, mandarine et pamplemousse font merveille dans une tarte meringuée.

Ecorce très riche en huiles essentielles.

Citrus limonimedica internodato

Considéré comme un citron, c’est pour­ tant une chimère de cédrat et de citron.

Très juteux, fruité, acide, sans pépins ou presque, c’est un excellent citron à la peau blanche (albédo) sans amertume.

Pamplemousse kao pan

Ou citrus maxima var. kao pan, cultivé en Asie. Pulpe parfois rosée, bonne balance entre acidité et sucre. Idéal en cubes pour garnir des brochettes de fruits de mer ou des salades originales.

connaître. On ne peut que lui souhaiter plein succès tant sa pas­ lecter d’agrumes divers et variés. Le bigaradier apparaît dans le sion est énorme. Allez donc faire un tour sur son site www.nielsro- bassin méditerranéen au cours du 10e siècle, le citronnier au 12e siècle, la lime au 13e siècle, et l’oranger seulement au début du 15e din.com pour vous en convaincre. siècle, grâce aux Portugais. Au cours du 1er siècle avant JC., on Voyage dans l’histoire parle du cédrat, décrit comme la Pomme de Médie ou de Perse.

Par le biais de la communauté juive, et à partir de son exil à Baby­ En gastronomie, cet engouement pour les agrumes signe une lone, ce fruit est utilisé au cours de la fête de Soukkot à l’automne cuisine inventive et voyageuse qui nous entraîne dans les rêves (fête des Tentes ou des Cabanes). Pour l’occasion, les plus beaux d’exotisme les plus fous. Un zeste de combawa peut vous ma­ specimens se négocient à 1’000 francs pièce! gnifier n’importe quelle création, salée ou sucrée. Une écorce L’orange amère fut probablement importée lors des croisades de yuzu confit au sucre vous transforme un brownie en œuvre au sud de la France entre le 11e et le 13e siècle après J.C. Ce sont d’art. Quelques billes de citron caviar sur un carpaccio de pois­ les Maures qui la cultivèrent dans la région sévillane. Si les An­ son, et vos convives se pâmeront d’admiration devant une mise en glais l’on adoptée dans leur fameuse marmelade, l’orange amère bouche hors du commun. sert également à l’élaboration de liqueurs comme le Cointreau, le Peu de tables branchées à New York, Paris ou Londres se pri­ Grand­Marnier ou encore le Curaçao. En cuisine, son jus acide vent de jouer sur ces gammes aromatiques acidulées. Le yuzu se remplace avantageusement le citron dans un ceviche de poisson profile en tête, suivi de prêt par le combawa et le citron caviar. ou dans un osso bucco milanais. L’écorce confite est souvent uti­ Tous ces fruits à nuls autres pareils ont parcouru la planète au lisée en pâtisserie. gré des vents de l’histoire avant d’arriver en nos terres et de faire L’origine du citron est incertaine. Il s’agirait d’un hybride de merveille dans nos assiettes. Selon Michel Bachès, véritable en­ cédrat et d’orange amère qui serait né à Assam dans le Nord­Est cyclopédie européenne en la matière, les premiers agrumes au­ de l’Inde. Le citron commun était déjà cultivé dans l’Ancienne raient été cultivés au cours du premier millénaire avant Jésus­ Rome, vers l’an 100 après J.C. Il n’avait guère de succès en cuisine Christ dans le Sud­Est de l’Himalaya, en Birmanie et dans la à cette époque. On l’utilisait plutôt comme ornement. La manda­ région indienne de L’Assam. rine est également originaire de Chine. Son nom évoque la cou­ Vers 2500 av. JC, les livres religieux chinois et indiens font leur des robes en soie que portaient les mandarins de l’époque. mention de quelques espèces qui résidaient dans ces pays, sans Elle est cultivée sur le pourtour méditerranéen depuis le début du doute à l’état sauvage. L’homme aurait alors identifié ces plantes XIXe siècle seulement. Il en existe un grand nombre de variétés, comme les satsuma et les ponkan du Japon. La clémentine est un pour leurs vertus médicinales.

Les écrits de toutes les grandes civilisations relatent la pré­ hybride de mandarine et d’orange. Elle doit son nom au Frère Clé­ sence de ces fruits de 3 genres principaux du groupe citrinae ment de l’orphelinat de Misserghin en Algérie, à la fin du 19e siècle. que sont les Citrus (la majorité des agrumes), Fortunella (les La clémentine aujourd’hui a supplanté la culture de la mandarine kumquats) et Poncirus. Grâce aux échanges commerciaux, aux car elle est généralement exempte de pépins.

Mais refermons les livres d’histoire si gentiment ouverts par grandes découvertes, aux guerres et aux conquêtes, ils passent d’Asie au Moyen­orient, en Europe, sur le continent africain et en Niels Rodin et passons au goût avec une déclinaison d’agrumes présentée par notre spécialiste aguerri. A tester absolument!

Amérique.

De la pomme de Médie à la clémentine

manuella magnin

Sources: Agrumes, comment les choisir et les cultiver facilement, Bénédicte et

Si le geste de peler une orange nous semble bien banal de nos Michel Bachès, Editions Ulmer 2011. La culture des agrumes, A. Colombo, Edijours, il n’en a pas toujours été ainsi. C’est grâce à la ténacité de tions de Vecchi 2014. www.oscartintori.it – Pour aller plus loin et rencontrer Niels générations de botanistes que nous pouvons aujourd’hui nous dé­ Rodin, www.nielsrodin.com

Crème yuzu 1 petit œuf 36 g de sucre 1 zeste de citron 20 g de jus de yuzu 16 g de jus de citron 40 g de beurre

crème yuzu Cuire au bain­ma­ rie l’œuf , le sucre, les zestes de citron, le jus de yuzu et le jus de ci­ tron. A 40° C, incor­ porer le beurre frais et laisser cuire jusqu’à 85° C maximum.

Meringue italienne 20 g de blanc d’œuf 40 g de sucre 15 g d’eau colorant jaune

pâte sucrée Mélanger les ingré­ dients et laisser repo­ ser 1h. Etaler et fa­ çonner la pâte dans un cercle. Cuire au four à 160° C pen­ dant 20 minutes.

Pâte sucrée sablée 125 g de farine 80 g de beurre 1 œuf 30 g de sucre Crème mascarpone 40 g de mas­ carpone 10 g de sucre 40 g de crème liquide 1 zeste de citron vert Coulis passionmangue 50 g de purée de fruits de la passion 50 g de purée de mangue sucre à volonté

crème mascarpone Mélanger tous les in­ grédients et monter au batteur pour obtenir une crème onctueuse. meringue italienne Porter le sucre à 120° C, monter le blanc d’œuf en neige aux ¾ en ajou­ tant le sucre chaud.

Intégrer le colorant.

Façonner de petites meringues à l’aide d’une poche à douille.

Cuire au four à 90° C pendant 2h sur un papier sulfurisé. coulis passion-mangue Mixer les deux pu­ rées. Sucrer à volonté. montage de la tarte Mettre la crème yuzu jusqu’au rebord de la pâte. Faire des points de crème mascarpone à l’aide d’une poche à douille. Puis poser les meringues. Ajou­ ter un zeste de citron vert à la râpe micro­ plane. Agrémenter de coulis et décorer éven­ tuellement de feuilles d’or alimentaire.

vi

lausanne, le 8 janvier 2015

hotel & gastro union HGH no 1

«Ces dernières années, nous avons réalisé de grandes choses»

C

inq ans que Georges Knecht est prési­ dent de Hotel & Gastro Union. Lors de l’Assemblée des délégués qui aura lieu en octobre 2015, il devra quitter ses fonctions, l’âge limite pour se présenter étant fixé à 68 ans.

A l’amorce de cette nouvelle année, l’occasion était belle de tirer un premier bilan.

HG H: Pour vous, quels ont été les faits saillants

de l’année 2014? g. Knecht: Commençons par les derniers en date: le titre de champion du monde de l’équipe nationale de cuisine junior est fantastique, et les autres équipes ont également brillé. Pour moi, en tant que cuisinier, c’est naturellement un fait majeur. Autre fait important, les Swiss­ Skills, où nos métiers ont saisi l’occasion pour faire leur promotion. De même, lors de la «Nuit des gastronomes» et à la ZAGG, tout comme lors du Gastro Union Challenge à Gastronomia, nous avons pu mettre en avant notre image et les métiers de notre branche. Autre motif de satisfaction, les différents concours et la qualité des forums organisés par les Sociétés professionnelles.

HG H: Georges Knecht, vous aviez avancé

comme objectif de deuxième partie de mandat, de renforcer les régions. Y êtes­vous parvenu? georges Knecht: Nous sommes sur le bon chemin mais nous pouvons aller encore plus loin. Avant tout, nous voulons encore renforcer le développement des réseaux avec l’aide et le soutien de Lucerne et Lausanne. Le renforce­ ment des régions sera également un des thèmes du week­end stratégique du Comité central. Le deuxième jour, nous y inviterons les présidentes et présidents régionaux. Car il est important que les régions se renforcent elles­mêmes.

HG H: Que représentent ces réseaux? g. Knecht: Prenons par exemple la Société suisse des cuisiniers. Auparavant, celle­ci était organisée en sections dans toute la Suisse. Ces sections ont été intégrées dans les régions, et de nouveaux réseaux de cuisiniers sont créés au sein de ces dernières. Il en va de même pour les autres Sociétés professionnelles qui bâtissent leurs réseaux dans les régions. L’échange d’expériences entre professionnels du même métier apporte à chacun des connaissances supplémentaires. Il me semble important de s’adresser à nos membres et aux non­membres par le biais de leur profession.

HG H: Hotel & Gastro Union s’est engagé à faire progresser la valeur de nos métiers. Comment faites­vous concrètement pour y parvenir? g. Knecht: Les cinq Sociétés professionnelles s’investissent beaucoup. Mais nous sommes toujours à leurs côtés dans l’organisation de la formation initiale. Nous avons apporté notre soutien dans la mise en place de la forma­ tion professionnelle supérieure et nous nous sommes battus pour qu’elle puisse être financée avant tout par le biais de la Convention collec­ tive nationale de travail (CCNT). J’ignore où en serait la formation sans notre apport. Sans compter qu’avec nos équipes nationales de cuisine, nos championnats professionnels, nos concours, nous contribuons à faire progresser

HG H: Quels sont les enjeux majeurs de 2015? g. Knecht: Le renforcement et le développe­ ment des régions et des réseaux ainsi que le travail de persuasion pour que les non­membres intégrent nos Sociétés professionnelles.

georges knecht Membre de Hotel & Gastro Union depuis 50 ans, pré­ sident de Hotel & Gastro Union depuis 2009, et auparavant prési­ dent de la Société suisse des cuisi­ niers durant 9 ans.

l’image de nos métiers. De la même façon, les gains obtenus au niveau des prestations de la CCNT comme les 5 semaines de vacances, le 13e salaire, des salaires minimums adaptés au marché, tout cela fait en sorte que l’image de nos métiers en ressort valorisée. Les 20’000 membres de Hotel & Gastro Union y ont contri­ bué et les quelque 220’000 non­membres en tirent profit.

HG H: Pourquoi est­il utile de devenir membre? g. Knecht: Lorsque je parle de l’intérêt de faire partie de Hotel & Gastro Union, on me demande toujours: mais qu’est­ce qu’on reçoit en retour?

C’est une fausse question. On devrait réfléchir plutôt à tout ce dont on a déjà pu bénéficier grâce aux Sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union et leurs membres. Grâce aux membres, nous avons fait sensiblement évoluer la réputation et la valeur de nos professions, avec une formation initiale de qualité, une offre attractive de formation continue, et de meil­

gina folly

leures conditions de travail. Dès lors les professionnels qui ne sont pas membres devraient s’interroger sur ce qu’ils font pour leur branche et en parti­ culier pour leur profession. Une question auquel il est facile de répondre quand on est membre, et qui permet à chacun d’appor­ ter sa pierre à l’édifice. Et si chaque membre pouvait parrainer un collègue de travail, nous aurions deux fois plus de membres. Avec ces moyens financiers supplémentaires, nous pourrions faire encore plus pour la branche et le nombre accru de membres nous permettrait d’avoir plus de poids dans les négociations.

HG H: Quels arguments utilisez­vous quand il

s’agit de convaincre un futur membre? g. Knecht: Je m’appuie sur ce que je viens de détailler. Et ensuite je mets en avant le réseau.

Un grand nombre de postes de travail sont signalés dans ces réseaux. A titre d’exemple, j’ai aidé certains collègues de travail à trouver une place à l’étranger durant l’année 2014.

HG H: Vous avez dit que l’Union travaille égale­ ment à la réorganisation de la formation initiale.

Est­ce nécessaire de reformater ces profils professionnels tous les dix ans? g. Knecht: Les professions se modifient constamment. Il est donc nécessaire de les réexaminer. Mais il faut faire attention à ne pas trop académiser la formation initiale. Je me bats contre cela. Car la formation initiale ne forme pas un chef de cuisine ou un maître d’hôtel. Et nous avons besoin de bons artisans.

Il est clair qu’ils doivent également être bons à l’école. Mais pour moi il est plus important que quelqu’un sache bien cuisiner, servir ou faire le nettoyage d’une chambre, et ce, même si cette personne ne connaît pas bien son orthographe.

HG H: Lors de l’Assemblée des délégués en

octobre prochain vous serez en fin de mandat et quitterez vos fonctions. Le regrettez­vous? g. Knecht: J’ai eu plaisir à m’engager pour Hotel & Gastro Union. Bien entendu, tout ne va pas toujours comme on le souhaite, mais dans l’ensemble cela reste une très belle expérience.

Mais le temps est venu de passer le relais à la nouvelle génération qui, j’en suis certain, saura conduire l’organisation aussi bien que cela a été le cas durant les 129 dernières années.

interview: mario Gsell / adaptation: laurent schlittler

visitez le sirha 2015 et venez encourager christoph hunziker au bocuse d’or à lyon

Hotel & Gastro Union sera de la partie et propose à ses membres de vivre une journée mémorable et inoubliable le mardi 27 janvier 2015 à Lyon pour un forfait (transport, café, croissants, entrée au Bocuse d’Or, au salon Sirha et apéritif avant le retour) de CHF 60.– seulement.

Programme de la journée × 6:00 h – départ de Lausanne (lieu exact sui­ vra) café et croissant dans le car × 7:00 h – départ de Genève (lieu exact suivra) × env. 9:00 h – arrivée à Lyon (Eurexpo). Visite du salon ou prise des places dans les gradins × 9:40 h – Christoph commence son concours × 14:40 h – présentation de son assiette «poisson» × 15:15 h – présentation de son plat «viande»

× 15:25 h – 12e candidat présente le dernier plat de la journée et fin de la journée × 17:15 h – apéritif avec tous les supporters en compagnie de Christoph et Lucie, sa commis, Franck Giovannini (jury pour la Suisse) et quelques invités d’honneur après l’apéritif × env. 18:00/18:30 h – retour direction Genève, Lausanne et Berne

Dans le forfait de CHF 60.– par personne sont compris: × voyage en car grand confort de Helvetie Voyage × café et croissants × badge d’entrée au concours et au salon Sirha × apéritif avant le retour Inscription avant le 15 janvier 2015 au 021 616 27 07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch

2015 Hotel & Gastro Union vous souhaite une très bonne année 2015, pleine de projets, de rencontres et de belles surprises.

Et que la santé et la réussite vous accompagnent tout au long de l�année.

Happy New Year Hotel & Gastro Union

lausanne, le 8 janvier 2015

vii

tendances H GH no 1

valais: la hiérarchie des vins confirmée peu de révélations parmi les crus distingués par les 9es etoiles du valais.

P

our la neuvième fois, un jury «ad hoc» a désigné les meilleurs vins valaisans. La remise de ces Etoiles du Valais a eu lieu à Zurich, début décembre. Hormis l’opération de relations publiques en Suisse alémanique, les «Etoiles» tracent la Voie lactée des producteurs les plus en vue de l’année… passée. Cette com­ pétition se justifie parce que le Valais a main­ tenu deux sessions de sélection cantonale, au printemps et en automne (au contraire de Vaud, Genève et Neuchâtel, qui muera en principe en sélection de la région des Trois­Lacs dès 2015, et qui ne connaissent qu’une session au prin­ temps). Ainsi, les Valaisans ne redessinent pas la hiérarchie, mais confrontent, après la ses­ sion d’automne, les vins ayant obtenu le meil­ leur pointage des deux dégustations. Cet ar­ gument de la non­remise en cause d’une seule dégustation a été opposé, jusqu’ici, par les orga­ nisateurs du Grand Prix du Vin Suisse, à toute «finale» entre les «nominés», désignés en juin, mais proclamés seulement en octobre. Un peu comme si le palmarès du Festival de Cannes était divulgué quatre mois après les projections de compétition!

Les Etoiles de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVVS) ont pour elle la co­ hérence. Huit sortes de vins emblématiques du Vieux­Pays peuvent concourir à ce plus haut ni­ veau. Les assemblages blancs et rouges et les cé­ pages internationaux sont exclus, y compris le gamay, le pinot noir et le chardonnay. Seul le vainqueur est récompensé, mais la brochure qui accompagne un coffret (épuisé déjà le 12 dé­ cembre!) rassemblant les huit meilleurs vins, cite les finalistes de chaque catégorie. A ce plus haut niveau, il y a davantage de confirmations que de révélations. Et les surprises sont rares.

Cette année, on citera la Cave Rémy Cina, à Salquenen, qui remporte le trophée du corna­ lin, avec le Marc­André 2013, face notamment au Domaine du Grand­Brûlé, de l’Etat du Va­ lais, Romain Papilloud, du Vieux­Moulin, à Vé­ troz, ou la Cuvée des Empereurs de la Cave La

olivier maire / graphem

Les Etoiles ont brillé aussi sur Saillon.

Romaine, à Flanthey. Celle­ci et son producteur, Joël Briguet, s’impose avec son johannisberg 2013, devant, par exemple, le sylvaner de la Cave Ardévaz, de la famille Boven – grande malchan­ ceuse de ces Etoiles, avec quatre nominés parmi les vins les plus populaires du Valais, soit en jo­ hannis’, païen, fendant et dôle, mais aucun titre suprême!

Des vainqueurs dans un rôle à contre-emploi Autre contre­emploi qui montre qu’un bon vi­ gneron réussit souvent toute sa gamme: André Fontannaz, de la Cave de la Madeleine, victo­ rieux avec sa petite arvine de Vétroz 2013, dans une catégorie particulièrement revêtue – avec Gilbert Devayes, de Leytron, qui, chaque année, réussit un archétype de petite arvine sèche, mais également la (nouvelle) Cave de la Renais­ sance, la Régence Balavaud ou Charles Bonvin 1858. On aurait pu imaginer André Fontan­ naz couronné pour sa magnifique syrah en bar­ riques 2012, qualifiée dans sa catégorie, où l’on

retrouve Gilbert Devayes, mais aussi Diego Ma­ thier et Philippe Constantin, tous deux de Sal­ quenen, la Cave Corbassière, de Saillon et la Cave des Rois, des Grognuz père et fils, pour leurs syrah des Evouettes, dont le seul tort est de ne pas disposer de suffisamment de bouteilles pour figurer dans le coffret des vainqueurs… Fi­ nalement, c’est la Syrah de Crêta­Plan 2013, des Domaines Rouvinez, à Sierre, qui a été déclarée vainqueur.

Autre «grande maison» couronnée, Robert Gilliard SA, pour son heida 2013, signé de l’œno­ logue Hans­Ueli Pfenninger, qui a su redonner du lustre aux vins du négoce sédunois. Ce der­ nier était aussi en lice avec sa Dôle des Monts 2013, dans la catégorie remportée par les frères Jörg et Damian Seewer, de la Leukersonne Kel­ ler, à Susten, des vinificateurs moult fois ré­ compensés, devant le vainqueur de l’an passé, la Cave des Chevaliers, à Salquenen.

En humagne rouge, malgré Véronyc Met­ taz, de Fully, ou Philippe Darioli, de Martigny (entre autres), le titre n’a pas échappé à Leytron, autoproclamée capitale des humagnes, avec la 2013 des frères Freddy, André et Roger Phi­ lippoz. Cette fratrie est réputée pour son fen­ dant Les Chênes… effectivement qualifié dans sa catégorie, avec, notamment, le Vétroz Bala­ vaud Grand Cru 2013, de Jean­René Germanier, mais c’est les Fesses d’Anges 2013 qui ont souri à Noël Thétaz et fils, de la Cave Mandolé, à Saillon.

Dans l’ébauche du scénario du projet Viti 2020, présenté il y a quelques semaines, la finale an­ nuelle des Etoiles devrait être réservées à l’ave­ nir aux vins qui, préalablement, auraient obtenu un nouveau label marque Valais, au cahier des charges plus pointu que l’AOC. L’objectif est que la moitié des vins valaisans obtiennent ce label, qui implique la mise en bouteille en Valais. De fait, tous les vainqueurs 2014 ont mis sous verre leurs vins dans la région de production, une exigence que l’Union européenne devrait faire sienne pour les AOC ces prochaines années.

dr

Larusée distinguée à Paris Déjà récompensée à l’international pour ses qualités gustatives, l’absinthe Larusée a reçu en décembre 2014 à Paris le Prix Croisé de l’Ambassadeur, récompensant les projets d’investisse­ ments des PME suisses en France, et françaises en Suisse. La distillerie s’est vue distinguée du prix «Export», qui ré­ compense l’implantation réussie d’une société suisse sur territoire français.

Innovation, création d’emplois, origina­ lité du projet, implantation dans le tissu local, prise de risques sont les princi­ paux critères qui ont suscité le choix du jury composé de Roman Busch, conseil­ ler économique, scientifique et finan­ cier de l’Ambassade, Patrice Jacquier, directeur du Swiss Business Hub, Alice Bourrouet, responsable de la promo­ tion des Investissements, Nathalie Gra­ nier, responsable de la promotion des exportations, et présidé par l’ambassa­ deur Bernardino Regazzoni. Fondée en 2012 par Nicolas Nyfeler et Jean­Pierre Candaux, la distillerie Larusée assure sa propre production depuis 2013, et a créé, avec l’aide du Swiss Business Hub de Paris, sa filiale parisienne en dé­ cembre 2013, afin d’assurer elle­même la distribution de ses produits sur terri­ toire français, par le biais d’agents com­ merciaux indépendants qui couvrent (blg) aujourd’hui 19 départements.

pierre thomas

a n n o n c e

Festival de burgers

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lausanne, le 8 janvier 2015

mosaïque HGH no 1

Une année difficile pour les maraîchers Selon l’Union maraîchère suisse (UMS), l’année 2014 n’aura pas été facile pour les maraîchers. «La charge de travail a été importante en raison de l’humidité, alors que la demande de tomates et de salades était faible», explique l’UMS en précisant toutefois que les tempé­ ratures élevées de l’automne ont per­ mis aux légumes de bien se dévelop­ per, et que le temps chaud qui a perduré jusqu’au début de l’hiver a permis de produire de manière plus écologique.

«En raison des caprices de la météo, la récolte des légumes de garde a aussi posé des défis de taille: des carottes des­ tinées au stockage ont dû être en partie vendues comme légumes frais pour évi­ ter toute pénurie», relève l’UMS. (pcl)

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Le bœuf reste le produit phare de la Boucherie du Molard qui dispose d’un outil de production moderne.

molard: une traçabilité sur toute la chaîne depuis la prise de ses nouveaux locaux en 2011 à Genève, la boucherie du molard a développé un système de traçabilité aujourd’hui pleinement opérationnel.

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orsque l’on évoque le sujet de la traçabi­ lité dans l’industrie agroalimentaire, on l’envisage souvent sous l’angle exclusif de l’origine des produits. Or, si le traçage en amont est primordial, il n’éclipse pas la nécessité de connaître les conditions de transformation et la destination de la marchandise. C’est pourquoi la Boucherie du Molard a entrepris il y a trois ans l’implémentation d’un système informatique en mesure d’assurer la traçabilité totale de ses pro­ duits carnés, de l’éleveur au consommateur, en passant par la phase de transformation en labo­ ratoire. «Pour une efficacité maximum, il faut impérativement que les locaux se prêtent à la dé­ marche, raison pour laquelle nous avons profité de l’inauguration de notre nouveau site de pro­ duction à Plan­les­Ouates (GE), qui respecte les normes les plus strictes en matière d’hygiène, et conçu selon un modèle ergonomique qui voit l’arrivée des marchandises d’un côté et leur sor­ tie de l’autre, pour déployer un système nous permettant d’être en conformité parfaite avec la législation», lance Serge Belime, directeur de la Boucherie du Molard.

Une démarche volontaire qui a nécessité un gros investissement Initiée à partir de 2011 déjà, la première étape de cet ambitieux chantier a consisté à recruter et former deux collaborateurs dont la mission est de contrôler la qualité des produits à leur ar­ rivée au laboratoire. A ce poste­clé, Jérémy et Georges sont chargés de vérifier l’hygiène du camion de livraison et de son chauffeur, la tem­ pérature de la marchandise et sa qualité in­ trinsèque, qu’il s’agisse de carcasses ou de pro­ duits conditionnés sous vide. Pour chacun des critères d’évaluation, une note entre 1 (la meil­ leure) et 3 (la moins bonne) est attribuée, avec à la clé une sanction immédiate si le produit n’est pas conforme: son renvoi au fournisseur, qui re­ çoit une fiche de réclamation stipulant les points à améliorer en vue d’une prochaine livraison.

«Lors de cette première phase, les données sont entrées dans le système informatique, dans le but d’émettre une étiquette qui dès lors sera as­ sociée à la pièce jusqu’au bout de la chaîne.»

La deuxième étape s’est déroulée entre 2012 et 2013, quand la Boucherie du Molard a entre­ pris la définition de plusieurs plans de découpe et le paramétrage du système informatique pour que chaque pièce ainsi travaillée puisse être tra­ cée tout au long du processus de transformation.

Compliquée et onéreuse d’un point de vue tech­ nique, cette mesure représentait néanmoins un enjeu crucial pour Serge Belime et son équipe, la constitution de lots à partir de plusieurs aloyaux étant monnaie courante lorsqu’il s’agit de pré­ parer les commandes. Dès lors, il a fallu trouver un moyen pour affiner le mode d’étiquetage, et générer une nouvelle série d’étiquettes, grandes et petites (les premières pour les caisses où sont disposées les pièces emballées, les secondes pour les emballages eux­mêmes), qui s’ajoutent à celle attribuée à la réception.

Quant à la troisième étape qui a duré de fin 2013 à début 2014, elle a consisté à mettre en place une procédure standard pour la prépa­ ration des commandes et l’expédition, durant lesquelles les collaborateurs ont pris l’habi­ tude de récolter toutes les étiquettes de chaque pièce pour les coller au dos du bulletin de livrai­ son. Ainsi consolidées, les données sont regrou­ pées au sein d’un même fichier informatique et prennent la forme d’un nouveau code de réfé­ rence, qui figure sur la fiche remise tout au bout de la chaîne au restaurateur. «Sur la base de ce numéro, nous sommes en mesure de dire d’où vient la bête, qui est le producteur, qui nous l’a livrée, quel parcours elle a effectué au sein de notre laboratoire et dans quelles conditions elle a été préparée», poursuit Serge Belime.

Réalisé de manière volontaire, et représen­ tant un investissement d’environ un quart de million de francs, ce processus vise à connaître de manière précise la destination des pro­ duits qui sont élaborés par la Boucherie du Mo­ lard. «De par la loi, nous sommes tenus de pou­ voir effectuer, si besoin est, une procédure de rappel pour des marchandises qui présente­ raient un danger sanitaire pour la population.

En cas d’intoxication alimentaire grave, ou si la viande porte la trace d’un produit interdit par la loi, nous sommes ainsi en mesure de donner au Service de la consommation la liste de tous les clients qui ont reçu le même lot. Le fait de pou­ voir aujourd’hui le faire en toute transparence, et en l’espace de quelques minutes seulement grâce à notre système informatique, nous per­ met d’être serein», confie Serge Belime.

ler auprès des établissements de collectivité, dont la clientèle – écoliers, personnes hospitali­ sées, retraités, etc. – est parfois plus vulnérable.

«Lorsque nous démarchons ce type de struc­ tures, nous sommes face à des directeurs d’achat particulièrement attentifs à la provenance des marchandises, et pointilleux quant au système de traçabilité mis en place par les fournisseurs.

Et s’ils ne sont a priori pas notre cœur de cible puisqu’ils ne sont pas forcément intéressés par des pièces comme les côtes de bœuf, le rums­ teck ou l’aiguillette, ils représentent pour nous un débouché intéressant pour toutes les par­ ties basses, idéales pour les ragoûts.» A ce pro­ pos, Serge Belime regrette que les restaurateurs ne soient pas tous aussi soucieux des conditions dans lesquelles la marchandise leur est achemi­ née, beaucoup se focalisant sur la provenance sans se soucier des étapes intermédiaires qui sont potentiellement problématiques en ma­ tière d’hygiène.

Aux yeux des nombreux hôpitaux, cliniques et EMS qui sont clients de la Boucherie du Mo­ lard, le système de traçabilité est d’autant plus rassurant qu’il s’appuie sur un outil de produc­ tion où les conditions de transformation font l’objet d’une attention particulière. Le nettoyage et la désinfection des mains y sont en effet auto­ matisés, tout comme le contrôle des tempéra­ tures dans les différents frigos. «Là aussi, l’in­ vestissement a été important au moment de la conception des locaux, mais s’il y a bien un poste qui ne doit faire l’objet d’aucune économie, c’est bien celui de l’hygiène», poursuit Serge Be­ lime, pour qui l’objectif de cette nouvelle année est de poursuivre la formation de ses collabora­ teurs avec le concours de la société SQTS, qui ef­ fectue les analyses qualitatives pour le compte de la Boucherie du Molard, et dont l’outil in­ formatique a servi de modèle au moment d’éla­ borer le système de traçabilité. «La prochaine étape est de déterminer un processus de rappel standard, de manière à ce qu’il puisse être effec­ tué indépendamment de la présence de la direc­ tion, que je représente avec mon directeur ad­ joint Frank Bernard, ou de Jérémy qui bénéficie d’une formation technique supérieure, et qui a une sensibilité aigüe en matière d’hygiène et de Diversification de la clientèle dans le traçabilité puisqu’il a travaillé auparavant dans une entreprise spécialisée dans la volaille, une secteur des collectivités viande particulièrement sensible. D’où l’organi­ Grâce à l’implémentation réussie de cet outil sation régulière de formation interne destinée informatique aujourd’hui pleinement opéra­ à l’ensemble des collaborateurs», conclut Serge patrick claudet tionnel, la Boucherie du Molard a pu se profi­ Belime.

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L’USP fâchée contre le patron de Migros Le président de l’Union suisse des pay­ sans (USP), Markus Ritter, critique vertement le patron de Migros, Her­ bert Bolliger. Dans une interview parue avant Noël dans la Schweiz am Sonntag, ce dernier s’en était pris à l’agriculture, affirmant que l’essor des achats fron­ taliers – notamment pour la viande – est dû à des prix à la production trop élevés en Suisse. Pour le président de l’USP, la réalité est tout autre: même si les paysans suisses livraient gratui­ tement leurs bêtes, la viande serait en­ core plus chère en Suisse qu’en Alle­ magne, eu égard notamment au niveau plus élevé de la protection de la nature et des animaux. Selon lui, les critiques envers les paysans ne servent qu’à faire pression sur les prix à la production afin d’augmenter la marge des détaillants.

«Un producteur reçoit aujourd’hui tout juste 25 centimes de chaque franc dé­ pensé par le consommateur pour des denrées alimentaires. Il y a 25 ans, il en (ats) tirait 40 centimes.»

Table gastronomique cambriolée à Noël Le célèbre restaurant gastronomique The French Laundry, qui vient de célé­ brer ses 20 ans et qui est l’un des treize établissements aux Etats­Unis à avoir trois étoiles au Guide Michelin, a été victime d’un cambriolage de vins fins le jour de Noël. D’après le lieutenant de police du comté de Napa, en Californie, entre 40 et 50 bouteilles ont été déro­ bées, d’une valeur d’«au moins 50’000 dollars». «Les estimations dépendent du prix en restaurant ou de gros», a­t­ il précisé. Les médias locaux, notam­ ment le «Los Angeles Times», parlent quant à eux «d’au moins 300’000 dol­ lars» (297’000 francs). Parmi les vins dérobés figurent des bouteilles de Screaming Eagle, un vignoble califor­ nien, du champagne Dom Pérignon, des bouteilles de Nuits­Saint­Georges pre­ mier cru, et des dizaines de bouteilles (ats) de Romanée­Conti.