HetG-Zeitung 2/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 23. Januar 2014

no 2

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

einwanderung und das gastgewerbe

schweizerisches sozialarchiv/hermann

Saisonniers warten in Brig auf den nächsten Zug.

ie Schweiz ist ein Einwanderungsland. Schon Ende des 19. Jahrhunderts kamen Zehntausende in die Schweiz. Sehr viele Auslän der arbeiteten in der Gastronomie und der Ho tellerie. Denn der Tourismus hatte seine erste Blüte in dieser Zeit und benötigte dringend Fachkräfte. Da diese damals in der Schweiz nicht vorhanden waren, holten die Arbeitgeber sie in Italien, Deutschland und Frankreich. Die Gründung der Hotel & Gastro Union geht übri

gens auf den hohen Ausländeranteil im Gast gewerbe in den 1880erJahren zurück. Mit Bil dung wollte man die Chance für Schweizer auf einen Arbeitsplatz erhöhen. Die Geschichte der Einwanderung und vor allem jene der Auslän derpolitik ist eng mit dem Gastgewerbe verbun den. Der Anteil ausländischer Mitarbeitender war stets hoch. Obwohl es keine verlässlichen Zahlen gibt, zeigen Dokumente, dass die Mehr heit der Köche und Kellner im Schweizer Gast

kulinarik

hotellerie

die Gefahr aus der dusche seite 5

aza 6002 luzern

gewerbe in den 1880erJahren Ausländer waren. Heute haben über 40 Prozent der Mitarbeiten den in Restaurants und Hotels keinen Schweizer Pass. Ohne ausländische Mitarbeitende ginge also im Gastgewerbe gar nichts. Grund genug, die Geschichte der Einwanderung, der Auslän derpolitik und ihre Auswirkung auf das Gast gewerbe einmal zu durchleuchten. Denn wenn man die wechselnde Ausländerpolitik der ver gangenen 130 Jahre genau anschaut, sieht man,

sternekoch sergi arola in verbier

Sergi Arola wird zum kulina rischen Leiter aller Restau rant und LoungeLokalitä ten des Hotels W ernannt.

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belgische vielfalt

Belgisches Bier gehört zu den sortenreichsten der Welt. Die Ur sprünge des Bierbrauens gehen auf das Mittelalter zurück, als zuerst in Klöstern Bier gebraut wurde. Entscheidenden Einﬂuss auf die Entwicklung der Sortenvielfalt hatte das Vandervelde Gesetz von 1919, das den Verkauf von Spirituosen in Bars verbot. seite 11

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dass diese einen grossen Einﬂuss auf die Struk turen im Gastgewerbe und die Löhne der Mit arbeitenden hat. Wie die Ausländerpolitik seit 1880 ausgesehen hat, was genau die Auswirkun gen auf die Branche waren und heute noch sind, zeigt die Titelgeschichte. Zudem geht die H et GZ der Frage nach, wie sich die Einwanderungsini tiative auf die Branche auswirken würde.

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erscheint jeweils donnerstags

luzern, den 23. Januar 2014

atrium H et GZ no 2

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

dolder-besitzer erneut im visier der fahnder

N 2 o

seite 2

Milliardär und HotelDolder Besitzer Urs E. Schwarzen bach hat erneut Kunst in die Schweiz eingeführt, ohne sie beim Zoll zu deklarieren. Schwarzenbach kam von sei nem Landsitz in England und landete in Zürich mit seinem Jet. Bei den Behörden meldete er die Kunstwerke nicht an. Die Eidgenössische Zollver waltung führt seit längerem gegen Schwarzenbach ein aufwendiges Ermittlungsver fahren, weil er für 75 Millionen Franken Kunstschätze ins Land gebracht und im Luxus hotel am Zürichberg ausge stellt habe, ohne die Einfuhr steuer zu bezahlen.

atrium neues leben in alten räumen In Basel, Bern und Zürich werden Gewerberäume neu belebt

aktuell 3

haute cuisine in arosa

Gefahr aus der dusche

Bereits zum neunten Mal fand die Tschuggen Gourmet Tour statt

Wie gefährlich sind Legionellen wirklich?

kochnationalmannschaft 4

das dessert ist sein dinG

vorbereitunGsreise nach sinGapur

Porträt Yannick Hollenstein

ein goldenes ei im wef-nest

Interview mit Sascha Müller

titel 6

einwanderunGspolitik und GastGewerbe

Über 40 Prozent der Mitarbeitenden im Gastgewerbe sind Ausländer

produkte 9

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

ein katalane in verbier

Sergi Arola kombiniert sein zeitgenössisches Konzept mit Schweizer Klassikern

lebensart 11

kleines land, Grosse biervielfalt

wer wird nachfolGer von kurt röösli?

Ein Streifzug durch die belgische Bierlandschaft

Der «Grande Concorso Buitoni» geht in die nächste Runde

300 quadratmeter spielzimmer

Im Kids Inn leuchten nicht nur Kinderaugen

hotel & gastro union 16

das system reGionalcoach hat sich bewährt

Sarah Stübi über ihren Sieg an den internatio nalen Servicemeisterschaften

kurse und veranstaltunGen

pagina italiana 19

intervista con urs masshardt

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, Gastronomie und tourismus

cahier français ii

crowne plaza voit Grand

Après trois ans de travaux, l’hôtel Crowne Plaza compte désormais 366 chambres et suites et affiche un nouveau décor

iii

tout le Gratin au bocuse d’or

iv-v

la siGnature du sirha

Lors de la ﬁnale nationale à Genève, les quatre ﬁnalistes seront évalués par la crème des chefs actuels présidés par Franck Giovannini Entretien avec MarieOdile Fondeur, direc trice générale du salon franchisé et adjointe au Maire de Lyon

zvg

Die Basler Markthalle präsentiert sich so wie früher: als Marktplatz.

der versuch, Gewerberäumen neues marktleben einzuhauchen D

ie Basler Markthalle kehrt zurück zu ihren plettsanierung des Gebäudes anstand, strebten Wurzeln und wird wieder das, was sie mal die Besitzer eine neue Lösung an. Dies, obwohl war: ein Marktplatz. Dies ist die Konzeptidee das Angebot an verschiedensten Gastronomie einer sechsköpfigen Projektgruppe um die Ar angeboten unter einem Dach guten Zuspruch chitektin Barbara Buser, die letztes Jahr als fand. Nun wird am 22. Mai der MediaMarkt Siegerin einer entsprechenden Ausschreibung hier seine Berner Filiale eröffnen – daran än hervorging. Offizieller Start des Mietvertrages dert auch eine AntiMediaMarktGruppe auf zwischen der Besitzerin der Markthalle, Credit Facebook mit 16.000 Mitgliedern und eine Pe Suisse, und der Projektgruppe war Anfang Ja tition mit 3.531 Unterschriften nichts. Kon nuar. Weil ein paar Marktstandanbieter nicht kret habe die Markthalle in ihrer bisherigen zuwarten wollten, boten sie bereits im Herbst Form nur einen jährlichen Gewinn von 20.000 letzten Jahres in der leer stehenden Halle Mit bis 30.000 Franken gebracht, liess Mitbegrün tagessen an. Mit Erfolg: Vom ersten Tag an der Hans Merki vor Weihnachten in der «Berner waren mehr Leute in der historischen Zeitung» verlauten und empfahl den Halle als beim vorhergehenden Kon Petitionären, dass sie doch die Markt histozept mit einer Anzahl von Bekleidungs halle zusammen mit der Stadt kaufen, rischer und anderen Geschäften. «Zurzeit bie den Vertrag mit MediaMarkt auflösen markt ten 28 Standbetreiber ihre Waren feil», Die Markthalle und die Halle nach eigenem Gusto und so Alexandra Dill, Mitaktionärin und der Investition von mehreren Millio Basel wurde Mediensprecherin. Davon seien 15 Be nen Franken gestalten könnten. 1929 als treiber an fünf Tagen oder mehr prä Auch in Zürich gibt es eine Markt Grossmarktsent, die übrigen Marktstände hätten halle, und zwar in dem ehemaligen Ge halle gebaut. von einem bis vier Tagen geöffnet. werbegebäude der Wipkinger und Let Das schalentenviadukte. Sie ist wie in Bern bewusst Blenden wir zurück. 2004 wurde gewölbe der als Markthalle für die Öffentlichkeit die Markthalle als Gemüsegrossmarkt achteckkuppel gestaltet und 2010 eröffnet worden. Be geschlossen. 2011 wurde das Gebäude steht unter nach einer gründlichen Renovation Denkmalschutz. sitzerin und Vermieterin ist die Stif tung zur Erhaltung von preisgünstigen wieder eröffnet. Doch lediglich einge mietete Spezialisten, wie etwa das auf Berg Wohn und Gewerberäumen der Stadt Zürich sport ausgerichtete BächlinSportgeschäft, er (Stiftung PWG). Von den 14 Mietern der Markt zielten genügend Umsatz. Die Besitzerin, Credit halle sind nach rund vier Jahren noch immer Suisse, mochte nicht mehr zusehen und schrieb zwölf dabei. Für die beiden wegfallenden Mieter ein Neukonzept aus, bei der das obgenannte wurde gemäss dem zuständigen Bewirtschaf Projekt siegte. Die neuen Betreiber ziehen nach ter bei der Stiftung PWG, Daniel Bollharder, ein dem ersten «provisorischen» Quartal eine gute adäquater Ersatz gefunden. Dennoch entstand Bilanz: «Wir sind zufrieden mit dem Geschäfts bei vielen Besuchern der Eindruck eines häufi verlauf und freuen uns über den Ansturm über gen Mieterwechsels. Daniel Bollharder erklärt Mittag, der von Beginn an sehr gross war», so sich dies so: «Im Herbst 2011 haben wir nach nur Alexandra Dill. «Nun wollen wir auch am Nach einem Betriebsjahr das Vermietungskonzept mittag einen Ort zum Verweilen anbieten mit umgestellt. Anstatt bis zu 50 kleine Mieter, die GratisWLAN, Kinderspielangeboten, Kaffee zum Teil nur einzelne Tage pro Woche und nur für einige Wochen und Monate gemietet haben, und Kuchen.» Das Basler Neuprojekt erinnert an jenes von sind neu 14 Hauptmieter in die Markthalle ein Bern. Dieses hat keinen historischen Ursprung. gezogen, welche die ganze Woche präsent und Es wurde vor 15 Jahren als Markthalle eröff Mietverhältnisse von fünf bis zehn Jahren ein net. Nach kurzer Zeit lösten Gastronomiebe gegangen sind. Die Qualität des Angebots ist ruth marending triebe die Lebensmittelläden ab. Weil eine Kom seither massiv gestiegen.»

Am 19. Dezember hat das neue Hotel Intercontinental in Da vos seinen Betrieb aufgenom men. Am Weltwirtschafts forum (WEF) hat es seine erste Bewährungsprobe zu bestehen. Die 216 Zimmer sind laut MariaLouisa Blanken, der Marketingdirektorin des Hauses, komplett ausgebucht. Das «Intercontinental» liegt am Rand von Davos an einem bewaldeten Hügel, oberhalb des Sees. Seine markante Ar chitektur hat ihm den Überna men «goldenes Ei» eingetragen. Das Hotel gehört der Credit Suisse, die mit einem Immo bilienfonds den 250 Millionen Franken teuren Bau inklusive 38 Eigentumswohnungen ﬁnanzierte.

barry callebaut verkauft massiv mehr schokolade

Barry Callebaut hat im ersten Quartal des neuen Geschäfts jahres 2013/14 massiv mehr Schokolade verkauft. Dank der Übernahme der Kakaopulver sparte der Singapurer Petra Foods schnellte die Verkaufs menge um knapp ein Fünftel auf 464.000 Tonnen nach oben. Ohne die Übernahme hätte der weltgrösste Hersteller 4,6 Prozent mehr Schokolade ver kauft. Damit sei man schneller gewachsen als der weltweite Schokoladenmarkt.

200

z a hl der woche

Restaurantbetriebe betreibt die CoopGruppe in der Schweiz. Neben den Coop Restaurants und den Personal restaurants gehören auch die Marken Take it, CremAmore, Ca’Puccini und Da Giovanni zum Grossverteiler. Mit dem Zukauf würde Coop umsatz mässig den Westschweizer Konzern DSR überholen und sich neu als viertgrösste Gas tronomiegruppe der Schweiz einreihen – nach McDonald’s, Migros und der SV Group.

luzern, den 23. Januar 2014

aktuell

H et GZ no 2

+pe r sona l i a+ andreas stöckli wird neuer Direktor des Hotels Schweizerhof Zürich

zvg

Auch sieben Jahre nach der Eröffnung noch spektakulär: Mario Bottas Wellness-Erweiterungsbau des Tschuggen Grand Hotels.

Wenn Arosa die Haute Cuisine zelebriert mitte januar fand zum neunten mal die tschuggen Gourmet tour statt. schirmherr ist der deutsche drei-sterne-koch dieter müller, der jeweils schweizer kollegen nach arosa einlädt. eine kostprobe.

er Kontrast könnte nicht grösser sein, ob krokant» wird ein Sancerre aus dem Jahr 2012 wohl sich alles innerhalb des Tschuggen eingeschenkt (La Chatelaine aus der Domaine Grand Hotels abspielt: Am Vorabend hat man J. Mellot). Weiter gehts mit dem Fischgang, den noch im Untergeschoss in der rustikalen Bünd das TschuggenTeam unter Tobias Jochim kreiert nerstube Käsefondue gegessen und lautstark hat: «Bretonischer Wolfsbarsch, Artischocken gegen die spanische Jeunesse dorée gekegelt. Nage, Topinambur, PerigordTrüffel, Serrano Am Morgen darauf ging es Schinken». Getrunken wird in JamesBondManier mit ein Weissburgunder, Jahr dem hoteleigenen «Tschug gang 2011, von Peter Wegelin gen Express» direkt ins Ski aus Malans. Zum Zwischen gebiet. Am Nachmittag liess gang «Taubenbrüstchen, Dat man in der «Bergoase», wie teln, Black Beans im Blätter der vom Tessiner Starachi teig, Keule als Krautwickel, Coffee Rub» von André Jaeger tekten Mario Botta gebaute wird ein 2005er Beaune Bas WellnessTempel des Hotels tion Premier Cru von Chan genannt wird, noch etwas die son Père & Fils verkostet. Seele baumeln. Und jetzt, am Zum Hauptgang von Dieter Abend, gehts erstmals auch Müller «Filet, Bries, Strudel kulinarisch so richtig zur illustres vom Kalb, Vanillemöhren, Blumenkohl Sache: Mit nicht weniger als elf Miche sextett linSternen und 89 GaultMillauPunkten kompott» gibts einen schweren Italiener Hotelier leo ausgezeichnet, sind die fünf an der Tour (2009 Orma von Podere di Orma, Bolg Maissen mitwirkenden Chefs Dieter Müller (MS heri). Alles ziemlich klassisch, möchte (stehend) mit Europa), André Jaeger (Fischerzunft), man also meinen, bis man zum Dessert, Dieter Müller, Tobias Joachim (Tschuggen Grand Hotel), das von TschuggenChefpâtissier Patrick andré Jaeger, Tanja Grandits (Stucki Basel) und Heiko Lund und seinem Team kreiert wurde, Tobias Jochim, Nieder (The Dolder Grand). Jeder dieser ein Weizenbier zur Begleitung empfohlen Tanja Grandits Köche trägt – unter Mithilfe der Tschug bekommt, was der eine oder andere Gast und Heiko genBrigade – einen Gang zum Galadiner dann doch nicht mitmacht (respektive nieder (v. l. n. r.). der heurigen Tschuggen Gourmet Tour beim wunderbaren letzten Wein bleibt …). bei: Nieder macht den Auftakt mit sei Nun, das Menü ist das eine, das Hotel ner kalten Vorspeise «Taschenkrebs, Gänsemast das andere: Das «Tschuggen Grand» ist nicht nur leber, Meeresgrün, Apfel, Vadouvan», zu der ein von aussen eine Augenweide, sondern auch im In 2011 Marques dos Vales aus der Algarve (Quinta nern eine Wundertüte und alles andere als ein dos Vales) gereicht wird. Anschliessend wird die verstaubter «Hotelkasten»: Aus den Lautspre warme Vorspeise des amtierenden Koch des Jah chern in der Lobby ertönt dezenter LoungeSound res, Tanja Grandits, aufgetragen. Zu ihrer «Gold von TopInterpreten, speziell gemixt von einem makrele, Bambusrauch, Avocadocurry, Grüntee Mitarbeiter des Hauses. Das Interieur im Hotel

wurde von Designer und BarockLiebhaber Carlo Rampazzi entworfen, an dem sich bekanntlich die Geister scheiden, dem hier aber die Mischung aus opulent, bequem und zeitlos ganz gut gelungen ist. Der Altersdurchschnitt der Gäste wurde in den letzten sechs Jahren, also seit der heute 34jäh rige (sic!) Direktor Leo Maissen hier das Zepter schwingt, um nicht weniger als siebzehn Jahre ge senkt! Und dies, ohne dass man mit den Neuerun gen Stammgäste vergrault hätte. Maissen wurde für diese Leistung im letzten August folgerichtig philipp bitzer zum Hotelier des Jahres gewählt.

und nun steht das st. moritz gourmet festival vor der tür Am 27. Januar ist es wieder so weit, wenn das traditionsreiche St. Moritz Gourmet Festival mit einem Grand Opening im «Kempinski» gestartet wird. Das fünftägige Programm ist ge spickt mit Highlights wie dem Auftritt der Gastköche Yoshihiro Takahashi (J) oder Tim Raue (D), den wunder baren Gourmet Safaris, welche die Gäste in die Küchen der FünfSterne Hotels des Oberengadins führen, und natürlich der legendären Kitchen Party, die jeweils in den Katakomben des «Badrutt’s Palace» stattﬁndet. www.stmoritzgourmetfestival.ch

a n z e i g e

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J et z t en ! b r e w be

Der Schweizer Hotelier Andreas Stöckli übernimmt im Mai 2014 die Leitung des Hotels Schweizerhof in Zürich. Er tritt damit die Nachfolge des langjährigen Direktors Jörg Rudolf von Rohr an, der sich in den Ruhestand begibt, jedoch weiterhin als Präsident des Verwaltungsrates wirkt. Stöckli zeichnet zurzeit als General Manager des «Radisson Blu», St. Gallen, verantwortlich. Nun sieht der Hotelier, der seine Karriere als Koch begann, seiner zukünftigen Aufgabe erwartungsvoll entgegen: «Ich freue mich auf die neuen Her ausforderungen im geschichtsträch tigen Hotel Schweizerhof an exklu siver Lage, direkt beim Eingang zur weltberühmten Bahnhofstrasse, gegenüber dem Hauptbahnhof Zürich.» (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

fabian knobel neuer Küchenchef im Steigenberger Bellerive au Lac in Zürich Als Küchenchef ist Fabian Knobel für die gesamte Leitung und Orga nisation der Küche des VierSterne Hauses zuständig. Unter seiner Füh rung wird das Speisenkonzept um eine saisonale VierLänderKüche mit regionalen Produkten neu ausge richtet. Knobel unterstehen acht Mitarbeiter. Der 42Jährige war in seiner letzten Funktion als Küchen chef im Zunfthaus zur Schneidern in Zürich für die Führung der Küche und als Hauptverantwortlicher bei Grossanlässen bis zu 250 Personen, wie dem Schniiderball oder beim Sächsilüüte, zuständig. «Fabian Knobel bringt umfangreiches Know how und langjährige Expertise aus der Spitzengastronomie mit zu Steigenberger. Mit seinen innova tiven Ideen wird er frischen Wind in die Küche des «Vivus» bringen. Wir freuen uns sehr, ihn bei Stei genberger zu begrüssen», so Stefan Peter Buchs, Area General Manager Schweiz. (chg)

luzern, den 23. Januar 2014

ehrgeizig, talentiert und vor allem teamfähig der ostschweizer yannick hollenstein ist zuständig für die pâtisserie in der junioren-kochnationalmannschaft. das dessert hat es ihm angetan.

filipa peixeiro

eine Hände zitterten und er brauchte drei Anläufe, bis er die feine Dekoration mit der Pinzette auf dem kleinen PâtisserieAusstel lungsstück hatte. Wer Yannick Hollenstein bei den Vorbereitungen für den Auftritt der Juni orenKochnationalmannschaft am Salon Culi naire Mondial in Basel zuschaute, dem musste angst und bange werden. Doch nach fünf Minu ten hatte sich die Nervosität des bald 20Jähri gen gelegt, und dann lief es rund. Das geschil derte Erlebnis wäre nicht der Rede wert, wenn es nicht irgendwo typisch wäre. «Er macht sich selber enormen Druck, manchmal fast zu viel», sagt Pâtissier Rolf Mürner, der sein Coach und Arbeitgeber ist. Ehrgeiz hat er, das streitet Hol lenstein selber gar nicht ab. Aber verbissen wirkt der Ostschweizer nicht, schon gar nicht im Umgang mit Menschen. Bescheiden, nett und umgänglich, so der allgemeine Tenor der Leute, die mit ihm zu tun haben. Und mindes tens ebenso talentiert wie ehrgeizig.

Schon von klein auf war Koch sein Traumbe Caminada im Bündnerland und eine Kurzstage ruf, etwas anderes geschnuppert hat er nicht. in Stockholm in einem ZweiSterneBetrieb be Es ging für ihn nur noch darum, wo er lernen legen seinen Wissenshunger. wollte. Seine Ansprüche waren nicht gering: Er überlegte sich, eine Zusatzlehre als Kon Etwas anderes als die gehobene Küche interes ditorConfiseur zu absolvieren. Für ihn war sierte ihn nicht. Woher das kommt, weiss er sel nämlich schnell einmal klar, dass ihn ein Pos ber nicht. Gastronomen hat es in seiner Familie ten wie der des Sauciers viel weniger reizte als keine. Sein Vater ist Bankdirektor, seine Mut der eines Pâtissiers. «Das Dessert ist das Letzte, ter gelernte Zahnarztgehilfin das auf den Tisch kommt und und sein älterer Bruder Elek damit in der Erinnerung des troinstallateur. Nur sein jün Gastes bleibt.» gerer Bruder interessiert sich «Er ist ruhig und streng» für Süsses, aber mehr als Kon sument, denn als Produzent, Gelandet ist er aber schliess erzählt Hollenstein schmun lich nicht in einer Confise zelnd. Er selber kochte dafür rie, sondern bei Rolf Mürner umso lieber. An Weihnach in Rüeggisberg, bei dem er im ten für die Gäste, am liebs verbindung von letzten September ein zweijäh ten Desserts. KonditorConfi modern und alt riges Praktikum begonnen hat. seur hatte er als Berufswunsch Die beiden Pâtissiers finden zwar auch im Hinterkopf, aber Rest. Mammertsberg nur gute Worte, wenn es um der Beruf Koch war ihm viel in Freidorf das Gegenüber geht. Der Meis seitiger und gebe ihm ein bes Ein denkmalgeschütz ter lobt den Fleiss und die Kre seres Fundament, vermutete tes Landhaus, mit Au ativität des Jungen, während er. Er entschied sich für das gust und Luisa Minikus der Lernende berichtet, dass Restaurant Römerhof in Arbon ein kreatives und lei sein Chef zwar streng ist, aber (17 GaultMillauPunkte) und denschaftliches Gast ruhig und gut erklärt, was zu beendete seine Lehre im neuen geberpaar – er Spitzen tun ist. Restaurant Mammertsberg koch, sie Sommelière. Fachlich liebt Yannick Hol Freidorf, dies nach einem in Das ist das Rezept für 17 lenstein es möglichst vielseitig ternen Betriebswechsel. GaultMillauPunkte im in Farben und Formen, und er In Schweden im Stage thurgauischen Freidorf. liebt grundsätzlich spannende Investor Jürg Maurer und harmonische Süssspeisen. Zielstrebig verfolgte er den und Architektin Tilla Seine Lieblingskombination Vorsatz, ein guter Koch zu wer Theus haben die Ambi ist Passionsfrucht mit Schoko den. Am Lehrlingswettbewerb ance geschaffen, damit lade. «Die Cremeschnitte ist «gusto12» wurde er Zweiter, sich Gast und Gastgeber weniger mein Ding, ich mag es und die Lehre beendete er als wohl fühlen können. lieber etwas kreativer», erklärt Kantonsbester. Ein zweimona er. Yannik Hollenstein kam als tiges Praktikum bei Andreas Letzter in die Kochnational

«Die Reise nach Singapur hat uns viel Sicherheit gegeben» uns da also anpassen und planen, wann wir was genau in der Küche herstellen können.

filipa peixeiro

Für Teamchef Sascha Müller hat es sich gelohnt.

H etGZ: Alle Lebensmittel will und kann man ja nicht nach Singapur mitnehmen. Was kauft man vor Ort, was nimmt man mit? Müller: Wir versuchen, die Frischprodukte von lokalen Lieferanten zu bekommen, da man in Singapur fast alles bekommt. Wir nehmen die Kolonialwaren selber mit, da wir so die Quali tät kennen. Problematisch wird es dann, wenn man etwas vor Ort nicht bekommt oder etwas fehlt: Wir können nicht um die Ecke gehen und dies einkaufen. Da Singapur keine eigene Le bensmittelproduktion hat, importieren sie alle Lebensmittel. Wenn ein Spezialprodukt nicht vorhanden ist, kann ein Import bis zu einer Wo che dauern. Da wären wir schon nicht mehr da ...

Teamchef Sascha Müller und Kochverbands geschäftsführer Andreas Fleischlin reisten nach Singapur, um den Wettbewerb «FHA Culinary Challenge» vorzubereiten, den sie vom 7. bis 10. April bestreiten werden. Seine Eindrü cke beschreibt Sascha Müller im Interview.

H etGZ: Welche Rolle werden das Klima und der Jetlag spielen? Müller: Das erträgt nicht jeder gleich, wir müs sen mit über 30 °C und einer Luftfeuchtigkeit von über 80 % rechnen. Wir werden die Reise sicher so planen, dass sich jeder gut anpassen kann. Die Hotels und die Küchen sind sehr gut mit Klimaanlagen ausgestattet, das sollte kein Problem darstellen.

H etGZ: Was hat die Rekognoszierung vor Ort

H etGZ: Welches sind die MenüVorgaben?

als wichtige Erkenntnis für den Wettbewerb gebracht? Sascha Müller: Es hat uns Sicherheit ge geben und eine Übersicht über die lokalen Verhältnisse. Wir wissen nun, wo wir vorbe reiten werden und wie die Küche eingerichtet ist. Wir konnten diverse Fragen klären, die uns wichtig waren. Beispielsweise die Wege zur Messehalle und zum Hotel, wo wir kochen. Auch ist uns nun klar, dass wir nicht zu viel Material mitnehmen können, da die Platzver hältnisse in der Küche sehr eng sind. Dort wird während 24 Stunden produziert, wir müssen

Müller: In den Vorgaben für die National teams heisst es, man solle das Herkunftsland repräsentieren. Die asiatische Küche spielt im Menü also überhaupt keine Rolle. Die Aufgabe wurde damit aber nicht leichter, im Gegen teil. Was heisst denn typisch schweizerisch und wie weit können wir da gehen mit den Geschmäcken und den Produkten? Wir hätten lieber keine Vorgaben gehabt, so sind wir etwas eingeschränkt. Unsere Küche ist schon lange von der ganzen Welt beeinﬂusst. Wir mussten uns entscheiden, ob wir das Menü nur mit der Zubereitung an die Schweiz anlehnen. Denn

mit Meeresfrüchten und Fisch sind andere Länder im Vorteil, wir haben Kabis, Kartoffeln und Randen im Menü eingeplant. Die Menü Eingabe musste per 1. Dezember erfolgen, ohne dass wir wussten, wie die Wettbewerbsküche eingerichtet ist. Daher haben wir versucht, das Menü etwas auf Sicherheit zu planen. H etGZ: Welche Lehren und Erkenntnisse

erwarten Sie kulinarisch und bezüglich Team von der Reise? Müller: Welche Lehren ich daraus ziehen werde, kann ich erst nach Singapur beant worten. Ich bin jedoch überzeugt, dass meine Mannschaft eine gut geplante Reise antreten wird. Ich hoffe, wir haben auch mal Zeit, die ku linarische Seite von Singapur kennen zu lernen. H etGZ: Welche Ziele hat das Team?

Müller: Dieser Wettbewerb ist ja etwas Be sonderes. Als einziger Wettbewerb hat er einen zweiten Teil. Nach der kalten Show und dem warmen Wettbewerbsteil werden die ersten drei Teams in einen Battle gehen und um den LionsCup kämpfen. Unser Ziel ist der Battle, das heisst, in der Vorrunde unter die ersten drei zu kommen. Welchen Rang wir am Schluss im Battle erreichen, ist dann sekundär. H etGZ: Was ist neben dem Kochen geplant?

Müller: Wir haben keine weiteren Anlässe geplant. Wir sind nicht zum Vergnügen in Singapur, mit den Wettbewerbstagen und den Vorbereitungen sind wir komplett ausgebucht. Es sei denn, es reiche nicht für den Battle, dann gäbe es einen Tag, den wir sicher für das Team nützen würden. H etGZ: Drei grosse Anlässe in einem Jahr, das

fordert das Team sicher extrem? Müller: Ja, und es braucht eine saubere Ab stimmung. Für Singapur können wir nur einen warmen und zwei kalte Testläufe machen. Aber trotzdem wollen wir nicht jammern, denn Singapur wird eine ganz spannende Geschichte und wir freuen uns sehr darauf. Wir verstehen uns auch als Vertreter des Schweizer Tourismus, der Hotellerie und Gastronomie überhaupt. Der Anteil der asiatischen Gäste in der Schweiz steigt ja laufend und so sind wir eine Art kulina rische Botschafter der Schweiz. beat waldmeier

mannschaft, hat sich aber sehr schnell integ riert. Da kam ihm gelegen, dass er sieben Jahre Eishockey gespielt hat und als Teamsportler die Gruppe gewohnt ist. «Sympathisch, offen, ein super Team», stellt er seinen Kollegen und der Kollegin im Gegenzug ein gutes Zeugnis aus. Dass er mit seinem Teamcoach zusammenar beitet, sei für alle ein Gewinn, erklärt Rolf Mür ner zur Konstellation. Auch Jasmin Enzler, neu Assistentin der Kochnationalmannschaft, ar beitet mit ihm zusammen und die beiden kön nen sich austauschen. Und wenn Hollenstein sagt, er möchte besser werden als der Pâtissier der Kochnationalmannschaft, dann ist dies nicht Arroganz, sondern Zeichen seines Lern willens, der keine Grenzen kennt. Den Weg an die Spitze will Yannik Hollenstein gehen, doch der ist laut Mürner nicht leicht. Vor allem men tal: «Um vorne mit dabei zu sein, braucht es die Stärke weiterzumachen, auch wenn man schon lange nicht mehr mag.» Es sei auch immer ein Auf und Ab, wie bei seinen Vorgängerinnen Da niela Manser und Denise Minning. «Es gab auch Tränen und die Welt brach zusammen.» Daran denkt Hollenstein keinen Moment. Seine Vision ist eine andere. Früher oder später will er ein eigenes Restaurant führen und seine Kreativität ausleben. Auf dem Weg dahin gibt es beat waldmeier noch viel zu lernen.

die sponsoren

Hauptsponsoren: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI, Weinbau Hartmann Partner: Transgourmet Schweiz AG

überzeugender und einziger auftritt Die Schweizer Kochnationalmann schaft hatte keine Zeit, sich auf den verdienten IgehoLorbeeren auszu ruhen. Bereits am 1. Dezember 2013 musste sie das Menü für den Culinary Challenge in Singapur eingeben. Aus Zeitgründen ist nur ein Testlauf mög lich, und die Equipe setzte im Restau rant Henris in Bern alles daran, den 85 geladenen Gästen ein möglichst perfektes Menü zu servieren. In fünf Vorbereitungsstunden kreierten die Köche Vorspeise, Hauptspeise und Dessert. Fotos und Details zum Menü dürfen noch nicht bekanntgegeben werden, um nicht den Gegnern wich tige Aufschlüsse zu geben. Nur so viel: Die Mannschaft muss in Singapur die Schweizer Küche repräsentieren, und das haben sie mit abwechslungsrei chen und spannenden Kompositionen hervorragend umgesetzt. Die Testes ser im ausverkauften «Henris» waren begeistert und sind überzeugt, dass die Schweizer Nationalmannschaft in Sin gapur für Furore sorgen wird. Die Na tionalmannschaft hat nun bis Mitte März Zeit, die letzten nötigen Verbes serungen umzusetzen und die Abläufe weiter zu trainieren. Mitte März wer den zuerst die rund 3,5 Tonnen Ma terial nach Singapur verschoben, und Anfang April ﬂiegt die Nationalmann schaft für den Culinary Challenge ab. Das Ziel der Schweizer Kochnati onalmannschaft vor Ort ist es, in der Rangliste unter die ersten drei Natio nen zu kommen und somit am «Battle of Lions» mit dem spontan vorgegebe nen Warenkorb teilnehmen zu können. Was dann folgt, ist für die Equipe Zu gabe. Verschiedene Fotos des Events sind auf der FacebookSeite der Hotel & Gastro Union zu sehen. roger lütolf

luzern, den 23. Januar 2014

aktuell

H et GZ no 2

wikipedia/fotalia

Wenn das Wasser nicht genügend zirkuliert, können sich die Legionellen gut entwickeln.

die gefahr aus der dusche schlecht ausgelastete hotels bergen gesundheitliche risiken, an die kaum ein Gast denkt. denn in selten genutzten warmwasserleitungen lauern oft legionellen.

otels, die wenig besucht werden, können len nur im Rahmen von epidemiologischen Ab für Gäste zu einer Gefahr werden. Denn in klärungen vornehmen, um mögliche Ursachen Warmwasserleitungen, die wenig benutzt wer eines an Legionellose erkrankten Patienten aus den, tummeln und vermehren sich Legionel findig zu machen.. len. Auch in Klimaanlagen oder Whirlpools, die nicht allzu oft in Betrieb sind, können Legionel Franke hat etwas gegen len auftreten. Besucher schlecht ausgelasteter Legionellen Hotels sollten dort deshalb vor dem Benutzen von Dusche oder Badewanne die Wasserhähne «Besonders betroffen sind Warmwasserleitun aufdrehen und das Wasser einige Minuten lang gen und Boiler. Folglich nimmt das Wasserma laufen lassen, um die Bakterien aus den Lei nagement besonders in den Bereichen Hotel lerie und Gastronomie, aber auch in tungen zu spülen. Das rät auch Gius öffentlichen Anlagen wie Bädern oder eppe Mastrodomenico, Verkaufslei Wasserparks einen sehr hohen Stel ter Schweiz bei der Franke Washroom lenwert ein, um dieses Problem in den Systems AG. Hotelgäste müssten aber Griff zu bekommen», erklärt Giuseppe aufpassen, dass sie die Bakterien dabei Mastrodomenico. Im Sortiment der nicht einatmen. Sie sollten daher die Armaturen bietet Franke die Lösung Luft anhalten, sobald das Wasser läuft, für dieses Problem. Mit einer Hygiene aus dem Bad gehen, und es bei geschlos einheit erweitert, verfügt die neue Ar sener Tür laufen lassen. Das Badezim maturenlinie Aquafit über die Zusatz mer sollte ausserdem gut gelüftet wer funktionen thermische Desinfektion den. Legionellen können eine mitunter giuseppe (Erhitzung des Wassers auf 70 Grad tödlich verlaufende Lungenentzün mastrodung auslösen. Die Lungenentzündung, domenico, Celsius zur Neutralisierung von Bak terien und Keimen) und Hygienespü auch als Legionärskrankheit bekannt, Verkaufsleiter lungen. Das Herz dieses Systems ist bricht zwischen zwei und zehn Tage Franke nach der bakteriellen Infektion aus und eine elektronische Steuereinheit. «Eine Washroom verläuft dann ähnlich wie eine Grippe Neuheit ist der thermostatische Ver systems aG. mit Kopf und Muskelschmerzen, tro brühungsschutz, der die Wassertempe ckenem Husten und Fieber. Dass da ratur auf 41 Grad Celsius begrenzt und hinter Legionellen stecken, wird oft zu spät er bei Kaltwasserausfall die Wasserabgabe sofort kannt – dabei muss möglichst zeitnah mit hoch unterbricht. Daher ist diese Lösung optimal für dosierten Antibiotika behandelt werden. den Einsatz in Krankenhaus und Pflegeein richtungen, Schulen oder Kindergärten, aber Keine Panikmache, sondern eine reale auch in Hotel und Wellnessanlagen», erklärt Giuseppe Mastrodomenico stolz. Die gleichen Gefahr Funktionen besitzt auch das Wassermanage Nachgewiesen wurde die Bakteriengattung Le mentsystem «Aqua 3000 open». Das System be gionella erst 1976. Nämlich als in einem US steht aus den Komponenten Armaturen, Funk amerikanischen Hotel anlässlich einer Tagung tionscontroller, Netzwerkkommunikation und ehemaliger Berufssoldaten (American Legion) Software zur Steuerung und Konfiguration. Es eine Epidemie ausbrach; mehr als 200 Teilneh lässt sich erweitern und in bestehende Gebäu mer erkrankten, 30 der Patienten starben. demanagementsysteme integrieren. So lassen LegionellaInfektionen können sich als rela sich damit Sanitärlösungen bei der Planung von tiv harmloses PontiacFieber manifestieren; Objekten für den nachhaltigen Betrieb optimal als eine grippeähnliche Erkrankung oder als konzipieren. Dazu Giuseppe Mastrodomenico: Lungenentzündung, die in etwa zehn Prozent «Zudem stellt es die Balance zwischen Ökologie der Fälle tödlich ist. Die Legionärskrankheit und Ökonomie, zwischen Verbrauch und Hygi ist insbesondere deshalb bekannt, weil sich die ene wie auch zwischen Planung und Betrieb dar, Medien dafür interessieren. Mit der plötzlich indem es den Wasser und Energieverbrauch auftretenden Legionärskrankheit lassen sich im Gebäude minimiert. Dabei ist die Trinkwas Schlagzeilen machen. serhygiene garantiert.» Neben den beiden Was Doch nicht nur im Ausland ist die Legionärs sermanagementsystemen von Franke gibt es krankheit ein Thema. Der «KTipp» hat in 40 auch noch einfache Möglichkeiten, Legionellen Schweizer Hotels Wasserproben genommen, ge bildung in einem Hotel zu verhindern: rade einmal 15 der Proben erwiesen sich als ein × Messung der Temperaturen des Warm und wandfrei. In den anderen Proben wurden Legi Kaltwassers mindestens alle zwei Monate. onellen gefunden, bei fünf Hotels überschritten × Sicherstellen, dass das Kaltwasser im Kreis diese gar den empfohlenen Richtwert des Bun lauf unter einer Temperatur von 20 Grad desamtes für Gesundheit (BAG) von 10.000 Celsius bleibt. keimbildenden Einheiten pro Liter Wasser. Im × Die Hähne und Duschen in den nicht ge Bericht spricht Pierre Studer vom BAG von einer brauchten Zimmern während mehrerer Mi «hochgradigen Kontamination» – das Wasser ist nuten laufen lassen, jede Woche und systema also potenziell gesundheitsgefährdend. Nach tisch vor der Belegung durch einen Gast. dem Bundesamt für Gesundheit sind gegen 250 × Die Duschköpfe und Hähne müssen frei von Personen jährlich von der Legionärskrankheit Verkalkungen sein. betroffen. Für sechs bis elf Prozent verläuft die × Reinigung und Desinfektion der Wasserer Krankheit tödlich. Um so erstaunlicher ist es, wärmer mindestens einmal pro Jahr. dass es keine gesetzliche Bestimmung auf Bun × Desinfektion des Heisswassersystems desebene gibt, grundsätzlich besteht nur das während zwei bis vier Stunden (mit einer Prinzip der Selbstkontrolle. Die Lebensmittel Konzentration von 50 mg/l Chlor) nach jeder kontrolle würde Untersuchungen auf Legionel Reparatur oder Wartungsarbeit am Wasser

firmenporträt Franke Washroom Systems AG gehört dank ihrer intelligenten Waschraum und Sanitärlösungen für den öffentlichen, halböffentlichen und gewerblichen Sektor zu den führenden Anbietern in der Schweiz. Das Unternehmen engagiert sich für die Entwicklung von kompletten Sanitärsystemen, die in Bezug auf Qualität, Funktionalität, Design und Langlebigkeit herausragend sind.

erwärmer und am Anfang jeder Saison. × Inspektion und Desinfektion des Inneren von Kaltwasserzisternen mit einer Lösung von 50 mg/l Chlor mindestens einmal pro Jahr. Bei Verschmutzung oder Bildung von Ablagerun gen müssen diese gereinigt werden. × Die Kühltürme und AirConditionerSysteme müssen regelmässig gereinigt und desinfiziert werden, mindestens zweimal jährlich. × Alle Wasserfilter sollen regelmässig (mindes tens alle 3 Monate) gereinigt und desinfiziert werden. × Die Wasserreservoirs, Kühltürme und einseh baren Leitungen müssen monatlich inspiziert werden. Sicherstellen, dass alle Verschlüsse (chg) intakt und korrekt positioniert sind.

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luzern, den 23. Januar 2014

H et GZ no 2

schweizerisches sozialarchiv/hermann freytag

Saisonniers im Bahnhof Brig, aufgenommen 1956 von Hermann Freytag.

chon Ende des 19. Jahrhunderts war die Schweiz ein Einwanderungsland. Damals brauchte man nicht einmal Papiere, um in die Schweiz einzureisen. Die Schweizer Wirt schaft suchte Fachkräfte im Ausland, weil diese damals besser ausgebildet waren als Schweizer. Auch das Gastgewerbe benötigte mehr Arbeits kräfte. Denn in der zweiten Hälfte des 19. Jahr hunderts gewann der Fremdenverkehr rasch an Bedeutung. Die Verkehrsnetze wurden erwei tert, Bahnverbindungen ausgebaut und die ers ten Bergbahnen gebaut. Die Alpenwelt wurde für Touristen erschlossen. Die Bettenzahl er höhte sich in den Jahren 1880 bis 1912 von 58.137 auf 168.625 (zum Vergleich: heute sind es rund 245.000 Hotelbetten). Weil auch im Gastge werbe qualiﬁziertes Schweizer Personal fehlte, holten Wirte und Hoteliers ihre Arbeitskräfte aus dem Ausland. Kellner kamen vor allem aus Deutschland, Österreich und Italien. Und die Köche wurden in Frankreich rekrutiert. All gemein galt damals, dass nur ein Franzose ein guter Koch sein konnte. Wie hoch der Auslän deranteil damals im Gastgewerbe war, ist nicht bekannt. Aber laut den Quellen war die Mehr heit der Köche und Kellner Ausländer. Nur die Portiers waren mehrheitlich Schweizer. 1914 erreichte der Ausländerbestand in der Schweiz mit rund 600.000 Personen einen ers ten Höchststand. Diese Zahl entsprach schweiz weit rund 15 Prozent der Gesamtbevölkerung. In Basel waren es 37,6 Prozent und in Genf gar 40,4 Prozent. Schon damals gab es eine Dis

einwanderung kann gastgewerbe nutzen oder schaden über 40 prozent der mitarbeitenden im Gastgewerbe sind ausländer. Grund genug , der frage nachzugehen, wie sich die einwanderungspolitik seit 1880 auf die branche auswirkt. kräften. Denn Letztere waren besser ausgebil det als Schweizer Gastgewerbler. Erschwerend kam hinzu, dass Jugendliche, die eine Lehre machen wollten, den Betrieben hohe Lehrgel der bezahlen mussten. So war es für den einhei mischen Nachwuchs schwierig, eine Koch oder Kellnerlehre zu absolvieren. Deswegen wurde 1886 die heutige Hotel & Gastro Union (da mals unter dem Namen Union WinkelriedVer Gastgewerbler gründen Verband zum ein) gegründet. Sie war ausschliesslich Schwei Schutz vor ausländischer Konkurrenz zern vorbehalten. Doch in den Statuten gab es keine fremdenfeindlichen Artikel und man Auch die schweizerischen Mitarbeiter im Gast wollte auch nicht die Einwanderung begren gewerbe fürchteten sich vor den fremden Fach zen. Das Ziel war, sich gegenseitig zu helfen und kussion über die Gefahr der Überfremdung. Liberale Kreise zogen eine erleichterte Ein bürgerung in Erwägung. Einerseits, um die qua liﬁzierten Arbeitskräfte an die Schweiz zu bin den, andererseits, um der Fremdenfeindlichkeit den Wind aus den Segeln zu nehmen, weil sie nun keine Ausländer mehr waren. Es war sogar von Zwangseinbürgerung die Rede!

vor allem die Bildung der Mitglieder und aller schweizerischen Mitarbeitenden zu fördern. Denn man war sich bewusst, dass die Arbeit geber nur Schweizer einstellen würden, wenn sie besser oder zumindest gleich gut ausgebil det wären wie die Köche und Kellner aus dem Ausland. Deshalb stellte der Verband schon 1888 konkrete Anträge zur Schaffung einer ver bandseigenen Hotelfachschule, um vor allem im Koch und Kellnerberuf ein Gegengewicht zu der ausländischen Konkurrenz zu schaffen. Diese Vorstösse führten schliesslich zum Erfolg und 1909 konnte die Schweizerische Hotelfach schule in Luzern (SHL) eröffnet werden. Gene ralsekretär Hermann Bieder schrieb begeis tert: «Jetzt hat der Hotelangestellte freie Bahn bekommen. Unsere Fachschule wird ein Hort der Intelligenz werden, und ihre Kraft wird seg nend hinausleuchten in die Welt des Hotelvol kes.» Gleichzeitig ging man daran, den Kochbe ruf als Lehrberuf zu verankern. So kam es, dass die heutige Hotel & Gastro Union von Anfang an an der Ausarbeitung der Lehrpläne beteiligt war. Der Einsatz für die gastgewerblichen Lehr gänge war von grossem Erfolg gekrönt. Heute haben die Schweizer Gastrolehren auf der gan zen Welt einen sehr guten Ruf. Dank der dualen Berufslehre und der Hotel & Gastro Union, die sich stets für die Verbesserung der Lehre ein setzt, sind jene, die in der Schweiz eine Gastro lehre absolvieren, ausländischen Fachleuten eher überlegen. Grundsätzlich muss ein Koch

luzern, den 23. Januar 2014

titel

H et GZ no 2 heute nicht mehr befürchten, dass der Wirt oder Hotelier einen französischen Koch vor zieht, weil dieser besser ausgebildet ist. Wie bereits erwähnt, erreichte die aus ländische Wohnbevölkerung 1914 einen ers ten Höchststand. Doch von 1914 bis 1945 bra chen die Wirtschaft und der Tourismus ein. Demzufolge benötigte die Schweizer Wirt schaft nicht mehr so viele ausländische Ar beiter. Der Ausländeranteil sank massiv. In die Schweiz kamen in dieser Zeit vor allem Flüchtlinge. Trotzdem befand die bürger liche Mehrheit im Parlament während des Zweiten Weltkriegs, das Boot sei voll und schränkte die Einwanderung vor allem von Juden aus Deutschland ein. Die Kriegsﬂücht linge durften in der Schweiz nicht arbeiten.

Saisonnierstatut schadet der Branche Nach 1945 ging es sowohl mit der Wirtschaft als auch mit dem Tourismus und dem Gast gewerbe steil aufwärts. Die Schweiz benö tigte viele ausländische Arbeitskräfte. Doch statt eines liberalen Einwanderungsgesetzes schufen die Behörden das Saisonnierstatut. Personen durften nur maximal neun Monate im Jahr in der Schweiz arbeiten und mussten das Land anschliessend für drei Monate ver lassen. Zudem durften ihre Frauen und Kin der nicht mit in die Schweiz kommen. Die Zahl der Saisonniers war begrenzt: gleichzei tig durften maximal 110.000 in der Schweiz beschäftigt sein. Doch im Jahr 1997 arbeite ten über das ganze Jahr hinweg gut 200.000 Saisonniers in der Schweiz. Sie konnten nur in Saisonbranchen arbeiten. Das waren hauptsächlich die drei Sektoren Bau, Gast gewerbe und Landwirtschaft. Mit den Jah ren gab es eine Verschiebung hin zum Gast gewerbe. 1985 arbeiteten über die Hälfte der Saisonniers (51 Prozent) auf dem Bau und knapp ein Drittel (31,6 Prozent) im Gast gewerbe. 1997 war es umgekehrt: Auf dem Bau war nur noch ein Viertel der Saisonni ers tätig (25,6 Prozent), dafür arbeitete rund die Hälfte (49,4 Prozent) in der Gastrono mie. Der ehemalige Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, Karl Eugster, erinnert sich gut an diese Zeit. Die Arbeitgeberorganisa tionen rekrutierten die Saisonniers vorwie gend in Italien, Portugal und Spanien und ab den 1980erJahren im damaligen Jugos lawien. Diese kamen in die Schweiz, ohne zu wissen, in welchem Betrieb sie arbeiten wür den. Bei der Ankunft in der Schweiz teilten der damalige Wirteverband (heute Gastro Suisse) und der Schweizer HotelierVerein (hotelleriesuisse) die Saisonniers den Betrie ben zu. Die Saisonniers durften den Betrieb während neun Monaten nicht wechseln. Sie hatten meist keine Fachausbildung. Dement sprechend tief waren die Löhne. Im besten Fall erhielten sie den in der Branche festge legten Mindestlohn. Der «Beobachter» nahm im Juli 1999 die tiefen Löhne und die mise rablen Arbeitsbedingungen unter die Lupe. Eine Schweizer Angestellte beschrieb ihre Erfahrungen: «Meine Chefs führten die Neu linge nicht ein. Sie schrien die Leute an, wenn etwas nicht klappte. Ausländer, die die Spra che nicht verstanden, erhielten nur 1.200 Franken – dies bei einer 70StundenWo che.» Den Portugiesen habe der Chef gedroht: «Wenn ihr nicht spurt, sorge ich dafür, dass ihr keine Arbeitsbewilligung mehr erhaltet.» Fachkräfte, die eine Lehre in der Schweiz absolviert hatten, verliessen die Branche. Das hatte verschiedene Gründe: schlechte Arbeitszeiten, tiefe Löhne und schlechtes Image der Berufe. Aber oft wurden sie auch durch «billigere» Ausländer ersetzt. So ent stand in der Branche eine Abwärtsspirale. Denn schlechter qualiﬁzierte Mitarbeiter er zielen weniger Umsatz – und wenn der Um satz sinkt, muss ein Betrieb sparen (nota bene bei den Lohnkosten – was wiederum die qualiﬁzierten Mitarbeiter nicht goutie ren). Trotz all dieser Nachteile befürworte ten die Arbeitgeberverbände damals das Sai sonnierstatut. Eine Initiative aus linken und christlichen Kreisen wurde 1981 wuchtig ab gelehnt. Nur knapp 20 Prozent der Stimmen den befürworteten die Initiative. Erst gegen Ende der 1990erJahre verlor das Saisonni erstatut an Bedeutung. 1998 gab es nur noch knapp 40.000 Saisonniers.

Dank Personenfreizügigkeit gehts mit Branche und Löhnen aufwärts Die Abwärtsspirale in der Branche wurde erst mit den bilateralen Verträgen durchbro chen. Denn das Saisonnierstatut wurde abge schafft und EUBürger dürfen seither ohne Auﬂagen bei uns arbeiten. Wirte und Hoteli

ers können ihre Mitarbeiter im ganzen EU Raum rekrutieren. Das hat zur Folge, dass sie vor allem Fachkräfte aus Deutschland ein stellen. Wie viele Mitarbeitende aus Deutsch land in unserer Branche arbeiten, wird sta tistisch nicht erhoben. Aber es sind bereits mehrere tausend. Sie ersetzen in der Branche immer mehr unqualifizierte Mitarbeitende aus Portugal und Spanien. Der Ökonom und Bildungsexperte Rudolf Strahm kritisierte etwa, dass Wirte und Hoteliers an der hohen Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe mit schuld seien, weil sie die unqualifizierten Mitarbei tenden, die sie früher aus den Südländern re krutierten, durch Deutsche ersetzen würden. Die Ersteren seien nun arbeitslos und hätten es schwer, wieder eine Stelle zu finden. Seit der Aufhebung des Saisonnierstatuts sind die Löhne im Gastgewerbe stark gestie gen. So lag der Mindestlohn nach Lehrab schluss 2002 noch bei 3.210 Franken. Heute sind es 4.108 Franken – rund 900 Franken mehr. Fast identisch stieg auch der Mindest lohn der Ungelernten. Nämlich von 2.510 auf aktuell 3.407 Franken. Dazu kommt, dass es heute im Gastgewerbe für alle einen 13. Mo natslohn ab dem ersten Arbeitstag gibt. Vor zehn Jahren war dies nicht so. Dieser Lohn anstieg hat der Branche gut getan. «Das Gast gewerbe ist heute am Arbeitsmarkt mehr oder weniger konkurrenzfähig», stellt Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftslei ter der Hotel & Gastro Union, fest. Deshalb gäbe es auch wieder mehr qualifizierte Fach kräfte, und das sei für alle ein Gewinn. «Doch noch heute leidet die Branche unter den kata strophalen Auswirkungen des Saisonniersta tuts», sagt Stefan Unternährer.

Vielfalt überzeugt

Auswirkungen der SVP-Inititiative auf die Branche Im Februar 2014 kommt die Einwanderungs initiative der SVP vors Volk. Sie verlangt, dass die Schweiz wieder Kontingentierungen einführt. Das wäre eine Rückkehr zum Sai sonnierstatut warnt Karl Eugster und dem zufolge schlecht für die Branche. Das sehen heute auch die Arbeitgeberverbände so. So wohl GastroSuisse als auch hotelleriesuisse haben die NeinParole zur Einwanderungs initiative beschlossen. So sagt Christoph Juen, Direktor von hotelleriesuisse: «Für die Branche mit einem der höchsten Anteile an Erwerbstätigen aus der EU und einem Aus länderanteil von mehr als 40 Prozent ist die Weiterführung des Personenfreizügigkeits abkommens zentral. Durch die Annahme der Initiative würde die Rekrutierung insbeson dere von Fachkräften massiv erschwert wer mario Gsell den.»

a n z e i g e

bücher zum thema Il lungo addio – Der lange Abschied Der Fotoband zeigt Bilder von 50 Jah ren Einwanderung. Auf den Fotos sind meist italienische Migranten abgebil det. Das erste Bild stammt von 1943 mit übergelaufenen Soldaten, das letzte von 1999 mit Flüchtlingsfrauen. Dazwischen Menschen bei der An kunft in der Schweiz oder an der Ar beit. Dazu hat es noch einen kurzen ge schichtlichen Abriss auf Deutsch und Italienisch. Ein wirklich schönes Buch. Limmat Verlag ISBN 3857914203 Fr. 54.– www.limmatverlag.ch

Als die Italiener noch Tschinggen waren Heute gelten die Italiener als gut inte griert. Das war nicht immer so. In den 1960er bis 1970erJahren waren sie das Feindbild. Sie nahmen den Schwei zern die Arbeit weg, trugen angeb lich immer ein Messer im Sack. Das Schimpfwort für sie war eben Tsching gen. Das gipfelte in der so genannten SchwarzenbachInitiative von 1970. Das Buch beschreibt einerseits die Ge schichte der italienischen Einwande rung, aber auch den Widerstand ge gen die SchwarzenbachInitiative. Rotpunktverlag ISBN 9783858694638 Fr. 38.– www.rotpunktverlag.ch

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aktuell

luzern, den 23. Januar 2014

H et GZ no 2

ukraine Lage Der Staat in Osteuropa grenzt an Russland im Nordosten, Weissrussland im Norden, Polen, die Slowakei und Un garn im Westen, Rumänien und Moldawien im Südwesten sowie an das Schwarze Meer und Asowsche Meer im Süden.

n 2 o

In loser Folge stellt die H et GZ Freiwillige des Senior Expert Corps vor.

schweizer bäcker/ konditor lehrt ukrainer wähen backen

Fläche 1.603.700 km² Einwohnerzahl 45.665.281 (1. Oktober 2011) Bruttoinlandsprodukt 164.9 Milliarden USD, pro Einwohner 3.621 USD (2001) Religion 89,6 % Christen, davon 72 % Orthodoxe, 15,8 % Katholiken, 2,4 % Protestanten, 0,6 % Isla misten, 0,2 % Juden und 9 % Andersgläubige Lebenserwartung 68,74 Jahre Analphabetenrate 0,5 % Spezialitäten Borschtsch, Gemüsesuppe, Wareniki, Teigtaschen, Schaschlick, Fleischspiesse

dank jean-louis hess konnte ein kleiner produzent sein sortiment vergrössern. wünschen übrig gelassen. Doch an die meisten der acht Betriebe in Katmandu, wo er in frühe ren Einsätzen als Freiwilliger tätig war, erin nert sich der Genfer gerne: «Jedes Mal, wenn ich dort wieder in einem Einsatz bin, besuche ich meine ehemaligen Mitarbeiter in ihren Back stuben und freue mich, wenn sie meine Pro dukte im Sortiment haben», sagt JeanLouis Hess. Der Genfer liebt es, neue Länder und Kul turen kennen zu lernen und war für Swisscon tact auch schon in exotischen Ländern wie der Helfen, wie es vor Ort gefragt ist Mongolei oder in Burkina Faso tätig. Einmal hat er sogar im Betrieb eines ehemaligen Diplo So existierten auch während seines Einsat maten den neuen Angestellten gezeigt, wie man zes für den Senior Expert Corps von Swisscon Gipfeli und Kleingebäck produziert. Der Senior tact in der Ukraine keine grossen Verständi Expert hat also in Entwicklungsländern mitge gungsprobleme, obwohl der weit gereiste Mann holfen, Arbeitsstellen zu schaffen. kein Russisch spricht. Um jedoch alle Hinder nisse aus dem Weg zu räumen, hat der Besitzer Das «Zigeunerleben» des dortigen Betriebs dem Schweizer eine Eng aufrecht erhalten lischlehrerin aus dem Ort als Dolmetscherin zur Verfügung gestellt. JeanLouis Hess zeigt Von der Zeit in Grebenka schwärmt JeanLouis sich beeindruckt von den Vorkenntnissen und Hess heute noch: «Ich fühlte mich sehr willkom der Motivation der Ukrainerinnen. «Die mir men in der Ukraine. Die Familie des Produkti zur Seite gestellten Angestellten wussten, wo onsbetriebes kümmerte sich richtiggehend um rauf es in einer Backstube ankommt und wie mich.» Untergebracht war er bei den Eltern des man arbeitet. Unsere gemeinsame Zeit wurde Betriebsbesitzers. Oft wurde nach Feierabend gut genutzt und meine neuen Rezepte motiviert gemeinsam im Garten grilliert. Der Schweizer Bäcker/Konditor wurde von der Familie zum umgesetzt.» Während seines zweiwöchigen Aufenthalts Fischen mitgenommen und ihm wurde die rund in Osteuropa zeigte der Freiwillige den ukraini 200 Kilometer entfernte Hauptstadt der Ukra schen Bäckerinnen, wie man Schnecken, Früch ine Kiew gezeigt. JeanLouis Hess ist gerne für Swisscontact tekuchen, Pies und gefüllte Gipfel herstellt. Nicht jedoch, bevor er mit dem Betriebsbesitzer tätig: «Ich führte immer ein Zigeunerleben und alles abgesprochen und genau abgeklärt hatte, kann es so ein wenig beibehalten. Ich lebe seit mit welchen Produkten er arbeiten kann. «Es ist acht Jahren sehr gerne wieder in der Schweiz. immer wieder spannend zu sehen, wie ich hel Meine Schwester wohnt auch hier. Aber so zwei fen und was ich verwenden kann, damit meine bis dreimal pro Jahr wieder ins Ausland zu rei Arbeit etwas bringt. Das ist von Land zu Land sen, das gefällt mir gut.» So ist er jährlich immer verschieden.» Nüsse beispielsweise lagen in noch rund sechs Monate lang unterwegs. Er sei der Ukraine finanziell nicht drin, weil die Gip nicht der Typ, der am Strand herumliege. Lieber fel dann zu teuer geworden und im Regal liegen möchte er etwas bewegen. So reiste er im De geblieben wären. So füllte der Bäcker/Konditor zember zu einem befreundeten General Mana das Gebäck mit einer Vanillecreme, die Früch ger eines österreichischen Hotels, um dort zum tekuchen belegte er mit Äpfeln und für die Fül vierten Mal bei der Weihnachtsdekoration mit lung der Pies verwendete er Kürbis. Doch auch zuwirken: «Ich backe zwei grosse Lebkuchen Käse und Zwiebelkuchen lehrte er die Ukraine häuser von je drei Metern Höhe», sagt Jean rinnen herzustellen. Louis Hess. Die Infrastruktur des Betriebs war zwar Für Swisscontact würde er das nächste nicht neu, doch sehr gut unterhalten, erinnert Mal gerne nach Süd oder Mittelamerika rei sich JeanLouis Hess. Dafür, dass die Occasi sen. «Dort war ich noch nie.» Das einzige, onsgeräte aus Europa auch weiterhin funktio was den erfahrenen Berufsmann von seiner nieren, sorgt ein kundiger Mechaniker in der Wunschdestination noch abhält, ist die Spra hauseigenen Werkstatt des Betriebs. «Da sah ich che. Obwohl er fliessend Französisch, Deutsch während meiner sieben Einsätze für Swisscon und wegen seiner vielen AsienAufenthalte tact schon andere Backstuben.» In Nepal hätte auch Englisch spricht – Spanisch versteht er er in einem Betrieb, wo er die Arbeits und Pro nicht. Doch auch hierfür gäbe es bestimmt eine duktionsabläufe verbessern sollte, am liebsten Lösung. Von einer fremden Sprache hat sich der gleich die Maschinen ersetzt. «Alt und unge rüstige und unternehmungslustige Genfer noch pflegt seien sie gewesen.» Zudem hätten die hy nie aufhalten lassen. sarah sidler gienischen Umstände in dieser Backstube zu arbeitete als Chef pâtissier im Pekinger «Shera ton», backte Gipfeli in Indonesien, machte Pra linés auf den Philippinen und stand so in den meisten asiatischen Ländern in einer Hotelkü che. Er weiss also, was es heisst, auf Menschen verschiedener Kulturen einzugehen, sich neuen Abläufen anzupassen, zu improvisieren – bei spielsweise, weil die benötigten Lebensmittel nicht aufzutreiben sind – und sich zu verständi gen, wenn das passende Wort fehlt.

gina folly

eanLouis Hess arbeitete im Jahr 2010 zwei Wochen lang für das Senior Expert Corps in der Ukraine. Im Namen der Frei willigenorganisation der unabhängigen Stif tung Swisscontact unterstützte der gelernte Bä cker/Konditor dort freiwillig zwölf Angestellte einer Produktionsstätte in Grebenka, einer Kleinstadt mit rund 10.000 Einwohnern. «Der Besitzer der Bäckerei wollte sein Sor timent vergrössern und ich half ihm dabei», sagt der 63jährige Schweizer. Neben den lan destypischen Torten und eher schweren Brot sorten wollte der Inhaber des Betriebs zusätz liche Süssigkeiten anbieten. Denn er besitzt neben einem Ladenlokal einen Supermarkt in der Nähe. Um nachhaltig vom Einsatz des Schweizer Experten zu proﬁtieren, stellte er JeanLouis Hess zwei seiner Angestellten zur Seite. Er wusste, dass der Schweizer ein erfah rener Bäcker/Konditor ist, der sich sein Wissen in der ganzen Welt erarbeitet hatte. Nach einer Lehre in einer Bäckerei/Konditorei in Genf ar beitete JeanLouis Hess einige Jahre in Bäcke reibetrieben in der Schweiz, bevor er in Hotels wechselte. Nach einer Stelle im Hotel Intercon tinental in Genf und in einem Hotel in England zog es ihn im Alter von 22 Jahren nach Asien. Dort arbeitete der gross gewachsene Mann mit den durchdringend blauen Augen 30 Jahre lang in verschiedenen Hotels. In der Schweiz ver brachte er nur noch einen Teil seiner Ferien. JeanLouis Hess war dabei, als das erste in ternationale Hotel in Kanton in China eröffnete,

nachhaltige entwicklungshilfe Swisscontact fördert seit 1961 wirt schaftliche, soziale und ökologische Entwicklung, indem sie Menschen in das lokale Wirtschaftsleben integriert und ihnen so Möglichkeiten eröffnet, ihre Lebensbedingungen zu verbes sern. Nachhaltiges wirtschaftliches Wachstum entsteht durch einen ent wicklungsfähigen Privatsektor. Mit ihrer Projektarbeit fördert Swiss contact den Aufbau funktionierender marktwirtschaftlicher Strukturen und die Schaffung geeigneter Rahmen bedingungen und verbessert damit die Wettbewerbsfähigkeit der loka len Unternehmen. Dadurch werden benachteiligte Bevölkerungsgruppen produktiv in den Wirtschaftskreis lauf integriert und erhalten Zugang zu Beschäftigung und Einkommen. Swisscontact ist in der internationa len Zusammenarbeit tätig, führt ei gene und mandatierte Projekte durch und war 2012 mit rund 800 Mitar beitenden in 25 Ländern aktiv. Pensionierte Fachleute des Senior Expert Corps (SEC) von Swisscon tact stehen auf ehrenamtlicher Basis Klein und Mittelbetrieben in Ent wicklungsländern und Osteuropa als Problemlöser zur Verfügung. Sie leisten praxisorientierte Unterstüt zung bei der Lösung technischer und betrieblicher Probleme vor Ort und fördern die beruﬂichfachliche Quali ﬁzierung von Personal und Führungs kräften. SEC sucht dringend neue Fachleute aus dem Bereich Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei, die einen Einsatz in einem Entwicklungsland oder in Osteuropa machen möchten. www.swisscontact.org

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produkte

H et GZ no 2

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Groppe – Botschafter für gesunde Flüsse und Bäche Der Schweizerische FischereiVerband hat die Groppe zum Fisch des Jahres 2014 er nannt. Wie kaum ein anderer Fisch reagiert die Groppe sensibel auf den Zustand ihrer Le bensräume. Der FischereiVerband fordert des halb: Mit der Renaturierung der Gewässer muss es in der Schweiz vorwärts gehen. Die Groppe lebt in Bächen und Flüssen, vor allem im Ein zugsgebiet von Rhein, Rhone und Po und zum Teil auch in Seen. Typisch am kleinen, in der Schweiz stark verbreiteten Fisch sind der gro sse Kopf, die glatte, schuppenlose Haut sowie die markanten Flossen. Groppen sind schlechte Schwimmer, weil ihre Schwimmblasen degene riert sind. Die Fortbewegung erfolgt über eine Art «Hüpfen». Dabei folgt die Groppen dicht dem Grund der Gewässer und ist darauf ange wiesen, dass sie hinter Steinen oder Totholz je derzeit in Deckung gehen kann. Nur so kann sie sich vor Fressfeinden oder der Strömung schüt zen. Die grössten Feinde der Meisterin im Ver stecken sind künstliche Uferverbauungen und begradigte Bäche und Flüsse. Die Groppe ist nicht in der Lage, Dämme, Querbalken oder an dere Wanderhindernisse zu überwinden. Das ist fatal, weil Groppen aufsteigen und sich zum Lai chen in verschiedene Gewässerabschnitte ver schieben müssen. Im Jahr 2013 wurden im Thu nersee zwei neue Groppenarten entdeckt, die sich äusserlich unterscheiden. Das Spezielle an dieser Entdeckung ist, dass bisher nur im über 25 Millionen Jahre alten Baikalsee neue Grop penarten gefunden wurden. Der Thunersee hin gegen entstand erst nach der letzten Eiszeit vor rund 12.000 Jahren. In Ermatingen/TG wird der Groppe zu Ehren die Groppenfasnacht gefei ert und die Weinkellerei Rutishauser in Scher zingen/TG widmet ihr einen Wein: den fruchtig frischen Gropp MüllerThurgau vom Untersee.

knusprige frites mit rustikalem schnitt Nach den RosmarinWaves und den Wellenfrites mit Kräutern erweitert Kadi das SuperCrispSortiment. Bereits in den ersten Tagen des neuen Jahres kommen super knusprige Country Fries auf den Markt. Der rustikale Schnitt mit zwölf mal zwölf Millimetern im Durchschnitt sowie die Schale an den beiden

Enden machen diese unver kennbar. Das Geheimnis der Super Country Fries ist jedoch ihr hauchdünner Knusper mantel. Der macht die Frites nicht nur knuspriger, sondern auch rentabler. Durch die schnellere Zubereitung kann eine höhere Portionenleistung erzielt werden. Der geringere Frittierverlust wirkt sich durch ein höheres Portionen gewicht positiv aus und da die SuperCrispProdukte weniger Öl aufnehmen, kön nen wertvolle Warenkosten eingespart werden. Weniger Fett ist auch bei den Gästen willkommen. Zudem sehen die Super Country Fries aus wie selbst gemacht, können bei grösseren Mengen im Combi Steamer zubereitet werden und passen als Beilage zu jeder währschaften Mahlzeit.

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mini-teigwaren von parmadoro sind da Die ParmadoroFamilie von Hero hat Nachwuchs erhalten: Die «Minis» sind da. Die klei nen kochfesten NapoliTeig waren erleichtern Kindern und älteren Menschen das Essen, da sie nicht immer vom Löffel rutschen. Genau aus die sem Grund erfreuen sich Mini Teigwaren auch bei Catering und TakeawayBetrieben

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Tartelettes-Wettbewerb: Der Countdown läuft Der Schlussspurt ist eröffnet. Mitte Februar läuft die Eingabefrist für den Creative Tartelet tes Wettbewerb 2014 von Hug ab. Viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Conﬁseure haben sich bereits angemeldet und wollen unbedingt nach Schanghai ﬂiegen. Denn die Gewinner der beiden Kategorien «Lernende» und «Ausge bildete» erhalten die einzigartige Gelegenheit, eine Stage bei Roger Marti in Schanghai zu ab solvieren. Der Schweizer Küchenchef wird den Gewinnern persönlich einen Einblick hinter die Kulissen des FünfSterneLuxusHotels Hyatt gewähren. Natürlich bleibt den Gewinnern ge nügend Zeit, um die pulsierende Hafenstadt Schanghai zu erkunden. Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen auf der Webseite für den Wettbewerb anmelden und weitere In formationen darüber abholen. Mitmachen lohnt sich in jedem Fall. Jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss der Rezepte ist am 18. Februar 2014. www.hugcreativwettbewerb.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants. Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie schaffen schaffen das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Backwaren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Bergrestaurants bedient Romer’s auch andere Unternehmen mit viel Andrang.

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mosaik H et GZ no 2

sergi arola im hotel w verbier der katalanische küchenchef zeichnet fürs kulinarische verantwortlich.

as «W Verbier» ist das erste Alpendomizil von W Hotels. Getreu dem Konzept trifft auch hier gewagtes Design auf schlichte Eleganz. Zudem bietet das neue Hotel nicht weniger als sechs verschiedene Lokale an. Und um diesen die entsprechende kulinarische Ausrichtung zu verpassen, holte die Direktion den renommierten Sternekoch Sergi Arola aus Madrid an Bord. Die ser gilt als einer der kreativsten Akteure der spanischen Alta Cocina. Der aus Barcelona stammende Küchenvirtuose wurde durch renommierte Küchenchefs wie Ferran Adrià oder Pierre Gagnaire geprägt. Nach seinen Lehr und Wanderjahren kehrte der Katalane nach Spanien zurück, um in Madrid das «La Broche» zu überneh men. Nach drei Jahren hatte er sich bereits zwei MichelinSterne erarbeitet. Danach eröffnete er ebenfalls in Madrid das Restau rant Sergi Arola Gastro. Auch dort zeichnete ihn der «Guide Mi chelin» mit zwei Sternen aus. Mittlerweile ﬁndet man weltweit zahlreiche Restaurants, die seine Handschrift tragen. Darunter auch das «W ParisOpéra», das 2012 eröffnet wurde.

Die Schweizer und ihre Liebe zum Terroir In seiner neuen Rolle wird Sergi Arola die gesamte kulinari sche Palette des Hauses, inklusive seines Restaurants Arola be aufsichtigen. Dies in enger Zusammenarbeit mit dem schwe dischen Executive Chef Torsten Sällström. Dieser stand davor bereits im Dienste des Spitzenkochs. Zuerst im Restaurant Arola im W ParisOpéra und danach im Restaurant Sergi Arola Gastro in Madrid. In der Schweiz nun besuchten die beiden Chefs wäh rend mehrerer Monate Produzenten und lokale Hersteller, um sich von der Vielfalt, der Reichhaltigkeit sowie der Qualität der Schweizer Produkte, insbesondere jener aus dem Alpenraum in

kurios und bemerkenswert

keystone

katy perry mags frisch und gesund Eine BackstageListe outet Katy Perry als Gesundheitsfanatikerin. So fordert die Amerikanerin etwa, dass in ihrer Gar derobe jederzeit frisches Gemüse bereit liegt. Zudem verlangt Perry zwei Körbe mit Früchten. Alle Mahlzeiten, die Perry serviert bekommt, müssen gesund sein und dürfen nur wenig Kalorien enthalten. Die Kalorien scheint sich Perry für den Al kohol aufzusparen: Sie ordert jeweils zwei Flaschen Pinot Grigio und einen argentini schen Malbec. (sda)

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Gäste in den Genuss des Konzeptes «pica pica». Sergi Arola ver mählt seine eigenen aktuellen Kreationen mit Interpretationen klassischer Schweizer Gerichte. Ein Menü kann beispielsweise so aussehen: Schweizer Trockenfleisch mit Raclettekäse an einer Zitronenvinaigrette; geschmorte Schweinsbäggli mit lokalem Geisskäse, Gerstenrisotto mit Gruyère und zum Dessert Beig nets mit Williamsbirnensorbet. Das «EatHola» bietet eine relaxtere und intimere Atmo sphäre und ist mit einer 25 Meter langen Bar ausgestattet. Die Küche verwöhnt die Gäste mit täglich wechselnden TapasMe nüs. Die Bar Crew umsorgt sie mit köstlichen Drinks. Die Tapas Karte bietet spanische Klassiker wie Tortilla, Pata Negra und Chorizo. Daneben sind auch gehaltvollere Speisen wie Lammko telett oder Rindsfilet im Angebot. Sergi Arola kann es kaum erwarten, der Schweiz seine Küche zu präsentieren. «Als ich Verbier das erste Mal besuchte, war ich augenblicklich begeistert von der Berglandschaft, von der Art, zvg wie hier gelebt wird und vor allem von den Schweizern und ihrer Der Katalane kombiniert sein zeitgenössisches Liebe zum Terroir», erzählt er. «Es ist mir ein Anliegen, dass die Konzept mit Schweizer Klassikern. Gerichte im «Arola» und im «EatHola» aus hoch stehenden Pro dukten zubereitet werden. Und es versteht sich von selbst, dass wir in der Schweiz hergestellte Produkte verarbeiten.» spirieren zu lassen. Das Restaurant Arola vereint zwei gegensätz PierreHenri Bovsovers, Generaldirektor des Hotels W Ver liche Welten, einerseits ist da das «Arola» und andererseits das bier, zweifelt nicht daran, dass die Küche des katalanischen Ster «Eat Hola». Im «Arola» geniessen die Gäste eine atemberaubende nekochs sowohl das Jetset als auch Einheimische anziehen wird: Aussicht auf die Berge. Die grosszügige Fensterfront, die auf eine «Seine internationale Erfahrung, sein Verständnis für lokale ku weitläufige Terrasse führt, bietet uneingeschränkte Sicht. Als linarische Traditionen sowie seine Kreativität machen ihn zum Kontrast zum Panorama dienen auf der gegenüberliegenden Seite idealen Mann für uns.» des Raumes Regale, die vom Fussboden bis zur Decke reichen. Sie blaise Guignard/übersetzung bernadette bissig sind reich bestückt mit formschönen Flaschen mit Olivenölen, www.wverbier.com Vinaigrettes und weiteren Produkten. Kulinarisch kommen die

vermischtes

wissenschaft

vermischtes

durstige diebe

abstinenz auf zeit

Diebe haben in England rund 16.000 Flaschen Bier aus ei nem Lagerhaus gestohlen. Die Getränke seien insgesamt fast 50.000 Pfund (rund 74.000 Franken) wert. Die Polizei erklärte, sie seien leicht zu erkennen, weil sie alle das La bel der schottischen Brauerei tragen, aus der sie stammen. Bilder einer Überwachungs kamera zeigten, wie etwa zehn Männer die Flaschen aus dem Lager in der Grafschaft Essex in der Nähe Londons in einen Lastwagen geschafft hätten. Es gehört zu einer Firma, die SpezialBiere online verkauft. «Ich habe diese Firma aus dem Nichts aufgebaut», sagte der Betreiber. «Die Leute, die das gemacht haben, sind das Letzte.» (sda)

Bald ist der unbeliebteste Monat des Jahres vorbei. Und für einige auch die selbst auf erlegte Enthaltsamkeit in alko holischen Dingen. Denn immer mehr Menschen setzen auf eine zeitlich begrenzte Absti nenz. Nach den Endjahresstra pazen wollen sie ihrer Leber eine Erholungsphase gönnen. Statt Bier, Cocktails oder Wein stehen dann Mineralwässer, Limonaden oder alkoholfreie Biere zur Auswahl. In Gross britannien beispielsweise macht praktisch das halbe Land im Januar auf Entgiftung. Doch wie viel bringt eigentlich so eine temporäre Enthalt samkeit? Die BBC publiziert jedes Jahr Ende Dezember eine Studie, die besagt, dass ein Monat des Verzichts die Leber nicht gesünder mache. Der Nutzen für den Körper sei verschwindend klein. Besser wäre es, das ganze Jahr über Alkohol in Massen zu genie ssen und jede Woche alkohol freie Tage einzulegen. Doch die Briten frönen lieber ihrer einmonatigen Abstinenz. Na dann Prost! (beb)

mexikaner backen rekordverdächtig dreikönigskuchen In Mexiko haben Bäcker zum Dreikönigstag einen Riesen kuchen gebacken. Die «Rosca de reyes» soll den zentralen ZócaloPlatz in MexikoStadt über unglaubliche 1,4 Kilome ter umringt haben. Für das Backwerk waren unter ande rem 360 Eier, zwei Tonnen Zucker und 900 Kilogramm Hefe nötig. Der Bürgermeister Miguel Ángel Mancera ver teilte Kuchenstücke an über 200.000 Schaulustige, wie die Zeitung «El Universal» berich tete. An der Zubereitung des 9,4 Tonnen schweren Gebäcks sollen 2.000 Bäcker beteiligt gewesen sein. Der Kuchen zum Fest der Heiligen Drei Könige ist in spanischsprachigen Län dern wie Mexiko oder Spanien ebenso wie in der Schweiz sehr beliebt. (sda)

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atompilz in der flasche Wenn man mit dem Boden seiner Bierflasche auf den Hals einer anderen Bierflasche schlägt, dann schäumt das Bier darin fast restlos über. Spani sche und französische Physi ker haben nun aufgeklärt, was dabei vor sich geht. Ihr Vortrag trug den Titel: «Warum schäumt eine Bierflasche nach einem plötzlichen Stoss auf ihre Öffnung über?» Eigent lich widmeten sich die Physi ker aber dem Phänomen der Kavitation, der Implosion von Luftblasen in Flüssigkeiten. Mithilfe von Hochgeschwin digkeitskameras konnten die Forscher zeigen, warum das Bier überschäumt: Nach dem Stoss auf die Öffnung wandert eine Druckwelle durch die Flasche, wird am Boden reflek tiert. Dabei bringt sie Luftbläs chen hervor, die so genannten «Mutterbläschen», die gleich wieder zu einer Wolke von «Tochterbläschen» implodie ren. Es zeigte sich, dass diese Tochterbläschen viel rascher wachsen, und das verschafft dem Schaum Auftrieb. «Auf trieb führt dazu, dass Bläs chenfahnen entstehen, die in ihrem Aussehen Atompilzen gleichen», erklärte Javier Rodriguez von der Universität in Madrid. (sda)

barilla entwickelt 3d-drucker Der italienische Lebensmit telkonzern Barilla entwickelt gemeinsam mit einem nie derländischen Institut 3D Drucker für Pasta. Die Geräte sollen an Restaurants verkauft werden und auf Knopfdruck verschiedene Nudelsorten produzieren. Projektleiter Kjeld van Bommel hatte gesagt, Ziel der Zusammenarbeit sei es, Teigpatronen an Restaurants zu liefern, mit denen diese in dividuelle Pasta für ihre Gäste produzieren könnten. (sda)

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michelle obama knausert beim geburtstagsessen First Lady Michelle Obama macht ohne Familie Ferien auf Oprah Winfreys Anwesen auf Maui. Es wird angenommen, dass die First Lady spätestens zu ihrem 50. Geburtstag am 17. Januar wieder zu Hause ist. Die Einladung zur Gala anlässlich ihres 50. Geburtstags am 18. Januar im Weissen Haus irritierte die Gäste ein wenig, denn sie werden gebeten, sich vor dem Anlass zu verköstigen. An der Feier werden den Gäs ten «Snacks & Sips & Dancing & Dessert» versprochen, wie die Zeitung «Chicago Tribune» berichtet. (sda)

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Selbst in kleinen Lokalen gibt es eine grosse Auswahl an verschiedenen Bieren – mit entsprechend vielen Gläsern. Weil die Brauereien auf jedem Glas den Schriftzug des Bieres anbringen, können die Mitarbeiter leicht das richtige Glas auswählen.

in belgien gibts für jedes bier ein anderes glas belgien ist mit rund 30.000 quadratkilometern fläche ein kleines land. doch mit über tausend verschiedenen bieren hat es eine unvergleichliche vielfalt. Ein Degustationsmenü im «BierCentral» in Antwerpen zeigt auf, wie verschieden Bier schmecken kann. Zu zwei Austern mit einem Bierschaum wird das säuerlich schmeckende Bier Timmermans Oude Geuze gereicht, ser viert in einem schlanken FlûteGlas. Zum an schliessenden Lachscarpaccio mit einem SchnittlauchDressing und Garnelen gibt es ein herbes Lambicus Blanche, serviert in einem kelchförmigen, kurzstieligen Glas. Beide Biere, Geuze und Lambik, werden mit der so genann

ten Spontanvergärung hergestellt, eine in Bel gien einmalig zelebrierte Brautechnik. «Ihr Ur sprung geht viele hundert Jahre zurück und gilt als die älteste industrielle Brauweise welt weit», weiss Hans Brombeke, Präsident des Antwerpener Bierverbandes (Antwerps Bier College). Die Stammwürze, eine Mischung aus Rohweizen und gemälzter Gerste, wird dabei eine Nacht lang in offenen Tanks den natürli chen in der Luft vorkommenden Hefen ausge setzt. Diese entwickeln bei der Gärung einen be

sonderen Geschmack, damit es keine Konfusion mit der Stammwürze gibt. Zur Konservierung wird überjähriger Hopfen beigefügt, nicht zu viel, damit der bittere Hopfengeschmack nicht überwiegt. Anschliessend reift das Bier im Ei chenfass. Das Ergebnis sind saure LambikBiere, die mit Früchten oder deren Saft zu Fruchtbie ren veredelt werden. Als nächsten Gang gibt es Kabeljauﬁlet auf einem SweetSourLauchbeet mit «Martins Ipa, ein stärkeres, herberes Ale, ebenfalls serviert in

einem kelchförmigen, dieses Mal langstieligen Glas. Das Rehﬁletragout wird mit einem süss lichfruchtigen OudeKriekBier gereicht. Die Sorte Kriek wird mit der SchaarbeckKirsche vergoren und auch als Aperitif verwendet. Diese vier Gänge zeigen auf, was belgisches Bier ausmacht: Das Angebot ist anders als in an deren Bierländern. Vielfältig im Geschmack, in der Zubereitung – und in der Serviertechnik. … fortsetzung seite 12

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Hopfen ist auch in Belgien wichtig. Doch bei den Lambik-Bieren wird nur wenig zugesetzt, damit der Geschmack nicht überwiegt. … Denn belgische Biere werden alle in einem anderen Glas serviert. Mehr noch: Jedes Bier hat sein eigenes Glas mit dem Schriftzug der Biermarke. Weil nun aber selbst jedes Café, wie die Bars in Belgien bezeichnet werden, bis zu 30 verschiedene Biersorten hat und diese in der «idealen» Temperatur, also Kellertemperatur von acht bis zwölf Grad Celsius, serviert werden, heisst das auch 30 verschiedene Gläser. Das «Bier Central» hat eine ganz eigene Lö sung gefunden: Es hat die sieben häuﬁgsten Glasformen anfertigen lassen, ohne Schrift zug. «Das geht nur, weil wir eine grosse Viel falt haben und viel Bier umsetzen und uns so dem Verdikt der Brauer, immer das eigene Glas zu verwenden, widersetzen können», so Hans

Bombeke, Präsident des Bierverbandes von Ant werpen und Berater des «Bier Central». Einmal in der Woche arbeitet er im Lokal und hilft den Gästen bei der Bierwahl. Immerhin stehen 300 verschiedene Flaschensorten zur Auswahl, zu sätzlich gibt es 20 frisch gezapfte Biere. «Sind die Gläser nicht beschriftet, ist die Mitarbei terschulung sehr intensiv und ausserordentlich wichtig, da die Mitarbeiter genau wissen müs sen, welcher Glastyp zu welchem Bier passt.»

Zwei Grosse und viele Kleine auf dem belgischen Biermarkt Die Bierproduktion wird heute von der bel gischen Bierbrauerei AlkenMaes mit Sitz in

Mechelen und der amerikanischen Anheu Jahren entwickelt und sind seit 1956 praktisch serBusch InBev, der grössten Brauerei der unverändert. Doch vor Ort bleibt die Brauerei Welt, bestimmt. Dennoch ist Platz für 150 wei für die Besucher verschlossen. Es bleibt einzig tere Brauereien, die rund 500 Biere herstel der Blick auf die imposante Klosteranlage und len. Zusammen mit den speziellen Bieren gibt den Shop mit Degustationsmöglichkeiten. Für Besucher zugänglich ist hingegen die es damit zwischen 1.500 und 2.000 Biersorten. Die Mehrzahl dieser Biere wird in Flaschen ver Brauerei Het Anker in Mechelen. Sie hat ihren kauft. Das hat einen Grund: Im Gegensatz zu Ursprung 1369, als in einem Gebäude des Gros Pilsener Bier reifen die Biere in der Flasche nach sen Beginenhofes «Het Anker» das erste Bier und gewinnen bei einer richtigen Lagertempe gebraut wurde. Het Anker bedeutet einerseits ratur von vier bis zehn Grad Celsius nach ein «Platz, wo man anhält», andererseits hiess der zwei bis drei Monaten an Geschmacksnuancen. erste Braumeister Jan in den Anker. Er braute Die Vielfalt der belgischen Biere rührt vom das von Kaiser Karl V. bevorzugte Cervoise, ein VanderveldeGesetz her, das 1919 den Aus dunkles Bier, das heute, so die Legende, nach schank von hochprozentigen Spirituosen ver alten Rezepturen gebraut und als CarolusBier bot und erst 1983 aufgehoben wurde. Dieses verkauft wird. Bis zum heutigen Tag ist dieses Dekret beflügelte die Fantasie der Bierbrauer. Bier das Aushängeschild der Brauerei. 1471 be Mit Starkbieren sollte diese Branntweinlücke anspruchten die frommen Frauen des Beginen gefüllt werden. Diese Biere werden hofes die Brauerei und kreierten ein zweifach, dreifach oder gar vierfach leichtes, dunkles Bier, mit dem Be zum im bis zu zweistelligen Alkoholpro weiterlesen dürftige, Kinderhorte und Kranken zentbereich vergoren und danach im häuser beliefert wurden. Seit 1872 «unterwegs auf Fass gelagert. Auch der Fantasie bei gehört die Brauerei der Familie Van den spuren des der Wahl der Zutaten waren keine Belgischen Bieres» Breedam, die nicht nur die Biertradi Grenzen gesetzt. Zucker, Honig – alles tion fortführt und ausbaut, sondern von ann-Marie wurde verwendet, was die Prozente auch ein BoutiqueHotel mit 22 Zim Bernard, in die Höhe trieb. Im Gegensatz zu Grenz-echo-Verlag, mern auf dem Gelände der Brauerei Deutschland, wo das Reinheitsgebot errichten liess. Selbstredend, dass so Preis 19,80 Euro von 1516, das älteste noch gültige Le wohl die Trappistenbrauerei West www.gev.be bensmittelgesetz, die Fantasie der malle als auch Het Anker für ihre Brauer einschränkt und lediglich Wasser, Malz Biere die eigenen Gläser haben. Mal sind sie und Hopfen zur Bierherstellung verwendet wer kelchförmig mit breiter Öffnung, mal haben sie den düfen. Lediglich die Hefe, die im Mittelalter eine geschwungene Tulpenform, mal ist es ein noch unbekannt war, wurde später beigefügt. schmales Pilsglas oder bauchig, mit kurzem oder langem Stiel. Alle tragen das Logo der Bier Die Wurzeln liegen bei den Klöstern marke oder das Firmenzeichen auf sich. Doch keines ist so speziell wie jenes der Brauerei Bos Als das Bier im Mittelalter Europa zu erobern teels, 1791 von Jozef Bosteels gegründet und begann, wurde es vorwiegend in Klöstern ge noch heute in sechster Generation von der Fa braut. Erst für den Eigenbedarf, dann für das milie geführt. Aushängeschild ist das «Pauwel Volk. Auch in Belgien haben viele Biere ihren Kwak», das auf eine ganz spezielle Art serviert Ursprung in den Abteien. Die Trappistenbiere wird: Sein Glas erinnert an ein Laborgefäss, ser von Chimay, Rochefort, Achel, Orval, Westflete viert in einem Holzständer, der an eine Sanduhr ren oder Westmalle sind noch heute in der belgi erinnert. Das Bier wurde früher viel von Kut schen Bierkultur fest verankert. Aus den vielen schern getrunken. Deshalb wurde es seit jeher Trappistenbrauereien wählen wir das Kloster in einem Glas serviert, dessen Halterung an der Westmalle für einen Besuch aus. Es wurde 1836 Kutsche befestigt werden konnte. ruth marending zur Trappistenabtei erhoben. Zunächst braute man für den Eigenbedarf, doch seit 1921 ist das www.visitflanders.coms Bier auch im Handel erhältlich. Die Rezepte für www.amstein.ch das Dubbel und Tripel wurden in den 1930er

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t s a G r e d l i We . t s i g Köni Studien belegen, dass immer mehr Gäste auf die Herkunft ihrer Lebensmittel achten. Vor allem beim Fleisch ist es ihnen wichtig, dass es aus der Schweiz stammt. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Dafür sind die Gäste auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Erfüllen auch Sie die Wünsche Ihrer Gäste und begeistern Sie sie mit bester Qualität: mit Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage.

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de Conc aHn etGZ noo2

luzern, den 23. Januar 2014

Buitoni 2014

N PA S T A uo n ve C re a zi o

wer wird kurt rööslis nachfolger als pasta-könig? nach dem Grosserfolg im letzten jahr lanciert buitoni 2014 wieder einen «Grande concorso pasta». Gesucht wird ein raffiniertes rezept für eine neue pasta, die 2015 in Grossproduktion gehen soll.

fakten zum wettbewerb Vorgaben × «Quadracci»Ravioli × 60–65 x 60–65 mm Grösse × 1 bis 1,5 mm Teigdicke × 40 bis 60 Prozent Füllanteil × 7,5 bis 9 g Gewicht pro Stück × Der Warenaufwand darf maximal CHF 18.– pro Kilo gramm Rohmaterial betragen.

fotos: claudia link

«Quadracci alla bietola e erbette» – Kurt Rööslis Mangold-Ravioli im Bergkräutermantel werden derzeit von Buitoni als «Pasta des Jahres» angeboten.

ergangenes Jahr organisierte Buitoni zum ersten Mal den «Grande Concorso Pasta», einen Wettbewerb, der frischen Wind in die Schweizer Gastrolandschaft bringt. Denn verlangt wird nicht das Rezeptieren und anschliessende Finalkochen eines mehrgän gigen, komplizierten Menüs, sondern das Kreieren eines einfachen, mit einer mediter raner Note versehenen Re zepts für eine neue gefüllte Pasta in QuadracciForm. Der besondere Clou an der Geschichte: Eine fachkundige Jury wählte die beste und raf ﬁnierteste Variante aus, die nun seit Anfang Jahr bei Bui kurt toni in grossem Stil produ röösli ziert und im Gastronomieka Der gebürtige nal als «Pasta des Jahres 2014» entlebucher erfolgreich angeboten wird. kocht seit Rezepteur des Mangoldquad Dezember racci im Bergkräutermantel 1991 im Hotel ist der bekannte Küchenchef Waldhaus in Kurt Röösli vom «Waldhaus» sils-Maria. in SilsMaria. Er setzte sich im Herbst vergangenen Jahres mit seiner Kreation gegen vier Finalkonkurren ten durch und durfte an der Igeho in Basel seine SiegerQuadracci «alla bietola e erbette» am Stand von Buitoni erstmals einem grösseren Pu blikum präsentieren. Gut zwei Monate nach der Messe blickt der PastaKönig noch einmal auf den Wettbewerb zurück. H etGZ: Kurt Röösli, wie war das Feedback auf

Ihre Kreation? Kurt Röösli: Durchwegs positiv. Einerseits, weil die Mangoldquadracci vielseitig kombi nierbar sind und auf der anderen Seite, weil sie wirklich nach Mangold schmecken und auch die Kräuter im Teig dezent zur Geltung kommen. Die Idee, dass die Quadracci lactosefrei und für die leichte Vollkost geeignet sind, wurde speziell von Küchenchefs aus Spitälern äusserst positiv aufgenommen.

H etGZ: Ihnen stand an der Igeho der Schweiss

auf der Stirn. Wie viele Portionen haben Sie eigentlich an der Messe geschickt? Röösli: Schwer zu sagen. Es gab natürlich richtige Stosszeiten zwischen 11.00 und 13.30 Uhr, als wir zirka 300 Portionen an dem kleinen Stand produziert haben. Die Hauptarbeit hatten aber die NestléMitarbeiter, die in der «grossen» Küche im hinteren Teil des Buitoni Standes einiges mehr an Portionen produziert haben. H etGZ: Sie servierten Ihr Mangoldquadracci

mit einem Hirschragout, dazu raffelten Sie Bergkäse und Zitronenﬂocken. Verraten Sie uns doch weitere geschmackvolle Kombinationen. Röösli: Spontan fällt mir da eine einfache Kom bination mit einem guten Vacherin Mont d’Or, Federkohlspitzen (kurz blanchiert) und Trüffel ein. Spargeln und Morcheln passen ebenfalls toll zu den Quadracci; auch Gitzi und Bärlauch. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, da das Produkt eben wirklich ausgezeichnet kom binierbar ist. H etGZ: Lassen Sie uns den Wettbewerb noch

denn mit Tomaten oder Spinat gefüllte Teig taschen gibt es bereits mehr als genug auf dem Markt. Ausserdem hat Nestlé ja eine «Pasta des Jahres» gesucht und somit etwas Neues. Aber im Nachhinein bin ich trotzdem überrascht, wie viel positives Feedback ich für die Mangoldqua dracci erhalten habe. H etGZ: Gemeinsam mit vier weiteren Finalis

ten präsentierten Sie im Frühling 2013 in Ror schach Ihre Rezeptidee. Welche Erinnerungen haben Sie an diesen Tag? Röösli: Schönstes Frühlingswetter und ein positiver und freundlicher Empfang. Eine lichtdurchﬂutete Küche, unkomplizierte Veran stalter und Teilnehmer, ein guter Austausch mit den Mitbewerbern. Und es hat vor allem Spass gemacht. Der Spass war für mich grundsätzlich wichtiger als der Wettbewerb. Ich hatte ein gutes Gefühl beim Nachhausefahren. H etGZ: Mussten Sie Ihr Ursprungsre

zept anpassen, etwa hinsichtlich der Grossproduktionstauglichkeit? Röösli: Nur ganz leicht.

einmal Revue passieren. Wie haben Sie Anfang 2013 vom Grande Concorso Pasta erfahren? Röösli: Ein Aussendienstmitarbeiter von Nestlé FriscoFindus hat mir davon erzählt. Dieser hat sich von mir gewünscht, dass ich ein Rezept einschicke, was ich dann schlussendlich auch gemacht habe.

H etGZ: Laut Buitoni geht Ihre Siegerpasta im Verkauf momentan weg wie «warme Weggli». Haben Sie das erwartet? Röösli: Ich habe nicht mehr nachgefragt, wie gross die Nachfrage ist, danke für die Informa tion. Wenn das so ist, freut mich das natürlich sehr.

H etGZ: Mussten Sie eigentlich lange am Rezept tüfteln? Röösli: Nein, gar nicht. Ich hatte eine Idee, habe das an einem Nachmittag ausprobiert und meinen strengsten Kritikern, meinen Töchtern, zum Probieren serviert. Nachdem sie die Fül lung zu zitronig fanden, habe ich dies nochmals korrigiert.

H etGZ: Buitoni sucht dieses Jahr wiederum

H etGZ: Hatten Sie nie Zweifel? Immerhin pola

risiert das Gemüse Mangold. Röösli: Ich bin grundsätzlich kein Zweiﬂer,

einen PastaKönig, dessen Rezept 2015 in Grossproduktion gehen wird. Welche Tipps ge ben Sie all denen, die sich jetzt für den Wettbe werb interessieren und ein Rezept einschicken möchten? Röösli: Man sollte den ersten Gedanken, den man hat, weiterverfolgen. Und bei allen Überle gungen darf nicht vergessen werden: das Rezept muss für die Grossproduktion tauglich sein. Wichtig ist, dass man mitmacht – ich hätte be reits wieder einige Ideen (lacht). jörg ruppelt

Bei den Rohmaterialien sind nur natürliche Zusatzstoffe erlaubt. Es dürfen weder Muschel oder Krustentiere noch Luxusprodukte wie Gänseleber, Trüffel oder Kaviar verwendet werden. Bewerbung Auf www.concorso-buitoni.ch kön nen die Wettbewerbsunterlagen heruntergeladen werden. Das Dos sier sollte bis spätestens 31. März 2014 per EMail an: wettbewerb@ ch.nestle.com oder per Post an: BuitoniWettbewerb, Postfach 361, 9401 Rorschach geschickt werden. Bewertung Eine Fachjury begutachtet die ein gesandten Dossiers und wählt fünf Finalisten aus, die bis Anfang Juni nach Rorschach zu FriscoFin dus eingeladen werden. Gemein sam prüfen die Finalisten, die Jury und das BuitoniEntwicklungsteam die Grossproduktionstauglichkeit der Pasta. Die Rezepte werden an gepasst und weiterentwickelt. Finale Die Finalrunde mit Preisverlei hung ﬁndet im Oktober statt. Der Ort wird noch bekanntgegeben. Da bei präsentieren die fünf Finalis ten ihre Produkte als eigenständi ges Pastagericht. Anschliessend gibt die Jury die Platzierungen bekannt. Preise Dem Sieger winken eine Prämie in Höhe von CHF 2.000.– und ein Auf tritt mit Pressepräsenz, bei dem er oder sie die Siegerkreation erst mals einem grossen Publikum prä sentiert. Der Sieger wird ebenfalls neues Mitglied der Fachjury 2015. Die «Pasta des Jahres» wird unter Buitoni ab 2015 im Schweizer Gastro markt lanciert. Sowohl der Gewin ner als auch der Zweit und Drittplat zierte werden zu einem Besuch in die Casa Buitoni nach Italien eingeladen.

luzern, den 23. Januar 2014

lebensart H et GZ no 2 +age n da+

barolo, barbaresco & freunde

Am Montag, 27. Januar, kommen 30 Winzer aus dem Piemont nach Zürich. Mitbringen werden sie ihre besten Weine aus Barolo, Barbaresco, Alba, dem Roero und den Langhe. Die Verkostung im Hotel Baur au Lac ist zwischen 13 und 17 Uhr für Fachbesucher reserviert. Danach haben bis 19 Uhr auch private Weinliebhaber Zutritt. Die italienische Han delskammer für die Schweiz ist Gastgeber, der Eintritt ist frei. www.langhevini.it

die grosse weinwelt zu gast bei zweifel weine

Am Montag, 27. Januar, von 14 bis 20 Uhr, führt Zweifel Weine die grosse jährliche Neuheiten Degustation im Fasskeller des Zweifel Vinarium Höngg an der Regensdorferstrasse 20, in Zürich

durch. Rund 40 Produzenten aus Europa und der Neuen Welt sind persönlich anwesend und präsen tieren neben neuen Jahrgängen auch neue Weine. Nicht zu kurz kommen werden Weine aus der Schweiz. Allen voran die Eigen produktion aus den Rebbergen in und um Zürich. Besucherinnen und Besucher können kostenlos an die 300 Weine degustieren. www.zweifelweine.ch

rendez-vous mit wein aus frankreich

Beaujolais, Bordelais, Burgund, der Champagne, dem Languedoc Roussillon sowie dem Loiretal, aus dem Südwesten und dem Rhonetal. Von 17.30 bis 20 Uhr ist der Anlass öffentlich. In zwei Seminaren vermitteln Exper ten viel Wissenswertes über die Anbaugebiete der grössten weinproduzierenden Nation der Welt. Der Eintritt ist frei. Auch die Seminare sind kostenlos. Eine Anmeldung ist jedoch erwünscht. www.vinum.ch/frankreich

Am Montag, 10. Februar, laden französische Winzer und ihre Schweizer Importeure zum Rendezvous ins Kongresshaus nach Zürich ein. Zwischen 14 und 17.30 Uhr können Fachbesucher in Ruhe spannende Terroir Weine entdecken. Vertreten sind Gewächse aus dem Elsass,

día del vino 2014

Am Montag, 17. Februar, von 9 bis 16.30 Uhr, widmet sich eine kleine und feine Weinmesse einen Tag lang den Gewächsen aus Spanien. Die «Día del Vino» im Kongresshaus in Zürich hat sich in den vergangenen 15 Jahren als wichtiges Forum für spanische

Weine in der Schweiz etabliert. Zu entdecken gibt es 20 Bodegas aus 17 Weinregionen, die einen Schweizer Partner suchen. 52 Im porteure präsentieren über 1.000 Weine, die bereits in der Schweiz erhältlich sind, und der Spani enkenner David Schwarzwälder führt durch zwei Seminare.

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Auch in Bern kann man Wein verkosten! Am 14. und 15. Februar laden 18 inhabergeführte Berner Weinhandlungen ins «Le Beizli» in den Vidmarhallen ein. Zu ent decken gibt es Spitzenweine aus der Schweiz, Österreich, Deutsch land, Portugal, Spanien, Italien, Frankreich und Spezialitäten aus Bolivien, Israel und Luxemburg.

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Als Jim und Helen Watts vor 30 Jahren 45 Ki lometer von der südaustralischen Stadt Ade laide 32 Hektaren Land erworben hatten, wurde ihnen dringlich davon abgeraten, auf dem leh migen, schweren Boden, der bis dahin fast aus schliesslich als Schafweide gedient hatte, Wein stöcke anzupflanzen. Mit viel Liebe, Geduld und Engagement ist es ihnen gelungen, dem Boden erste Erfolge abzutrotzen. Der einstige Arzt und seine Ehefrau wurden für ihre Mühen mit hervorragender Traubenqualität belohnt. 1995 wurde mit dem Shiraz 1994 der erste FoxCreek Wein auf den Markt gebracht. Er gewann gleich die Goldmedaille als bester Wein aus dem aus tralischen McLaren Vale. Es ist die erste von un zähligen, weiteren Medaillen, welche die Weine, die Fox Creek produziert, erzielten. Während das Paar erst nur Shiraz und Char donnaytrauben anpflanzte, kamen nach und nach Cabernet France und Cabernet Sauvignon hinzu. Mit dem Ausbau ihrer Rebberge halfen die Quereinsteiger mit, dass das McLaren Vale die grösste Weinarena in Südaustralien wurde. Auch heute noch geschieht die meiste Arbeit in den Rebbergen, die mit viel Sonnenschein und einer frischen Brise vom nahen Meer verwöhnt werden. Das Gut umfasst die drei Rebberge Koona Vi neyard (14 Hektaren), Malpas Ridge Vineyard (15 Hektaren) und Fox Creek Vineyard (30 Hek taren). Letzterer bringt den Red Baron Shiraz hervor, dessen neuester Jahrgang, 2012 an der Expovina 2013 mit Gold ausgezeichnet wurde. Der Wein ist benannt nach dem berühmten «Roten Baron» Manfred Albrecht Freiherr von Richthofen, dem wohl bekanntesten Jagdflieger des Ersten Weltkrieges. Mit seinem saftigen, süssen Auftakt, den Aro men von roten Beeren, Kirschen und Vanille und dem weichen, aber gut strukturierten Abgang passt dieser Wein zu verschiedenen Fleischgerichten, aber auch zu scharfen Spei sen. Die Aromen von Beeren, Karamell, würzi gen Aromen und der Hauch von Toast, Kaffee, Mokka und rauchiger Eiche entfalten sich beim Shiraz Red Baron 2012 schon in jungen Jah ren. Dafür sorgt eine Vergärung, die während acht Tagen in offenen Behältern an den Häuten erfolgt. Nach dem Abpressen reift der Wein in Stahltanks oder gebrauchten Fässern aus fran zösischer und amerikanischer Eiche. Der Shiraz Red Baron 2012 ist ein gutes Beispiel für den neuen Stil der australischen Weine. Er ist feiner, frischer und fruchtiger, dafür weni ger opulent und fettig als der aus früheren Jah ren. Er ist dafür gemacht, um in jungen Jahren (ssi) getrunken zu werden. Bezugsquelle: Zweifel Weine, Regensdorfer strasse 20, 8049 Zürich, Preis: 19.40 Franken www.zweifelweine.ch

«Non Filtré» 2013

Weitere Informationen: Orior Menu AG | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28

In Neuenburg ist es Tradition, dass am dritten Mittwoch im Januar der neue, trübe Chasselas präsentiert wird. Der Non Filtré genannte Wein des Jahrgangs 2013 ist eine rare Spezialität. Denn die meteorologischen Bedingungen waren alles andere als gut. Hagelschauer schränkten den Ertrag massiv ein. Zur Freude der Winzer waren die Zuckerwerte der wenigen verbliebe nen Trauben jedoch von sehr guter Qualität. So überzeugt der heurige Non Filtré mit viel Fri sche und exotischen Aromen. Das wird den zahlreichen Fans, die die Neuenburger Speziali (gab) tät in der Deutschschweiz hat, gefallen. www.ovpt.ch

luzern, den 23. Januar 2014

lebensart

H et GZ no 2

zvg

Die «Tgiasa Fastatsch» im ehemaligen Hotel Panorama ist mehr als nur die Dépendance des Hotels Valbella Inn. Das komplett renovierte Haus setzt in der Region neue Massstäbe, besonders im Bereich Kinderbetreuung.

«papi, jetzt lass mich doch auch mal spielen!» im neuen spielzimmer der «tgiasa fastatsch» in valbella beginnen nicht nur kinderaugen zu leuchten. auch so mancher erwachsene legofan entdeckt hier seinen spieltrieb wieder.

eit Generationen spielen Menschen weltweit mit Legostei nen. Die bunten Klötzchen haben nichts von ihrer Faszi nation verloren. Das zeigt ein Besuch im «Kids Inn», dem Kinderparadies in der neu eröffneten «Tgiasa Fastatsch» in Val bellaLenzerheide. Bei diesem Hotel handelt es sich um einen Er weiterungsbau des Hotels Valbella Inn. Insgesamt verfügt das Resort nun über 450 Quadratmeter IndoorSpielﬂäche. Gestaltet wurde das über 300 Quadratmeter grosse Spiel zimmer in der «Tgiasa Fastatsch» von der Lego Group. Dement sprechend gibt es neben einer umfassenden Auswahl an Spielen und Spielzeug auch Tausende von Legomännchen und baustei nen in allen Grössen, Farben und Formen. Ziegelsteingrosse Blö cke für kleine Patschhändchen und winzige LegoKomponenten für feinmotorisch geschickte Finger, die damit komplexe Maschi nen bauen. Blickfang in dieser LegoWelt sind ein Labyrinth, in dem es PlaymobilSzenen zu entdecken gibt, und eine überdi mensionale Rennbahn. «Papi, jetzt lass mich auch mal spielen!», ruft ein etwa achtjähriger Junge entnervt, weil sein Vater schon wieder als Erster nach dem Legorennmobil greift, um es die steile Rampe runtersausen zu lassen. «Weisst du Papa, das heisst hier ‹Kids Inn›, weil es für uns Kinder ist», erklärt seine jüngere Schwester dem Vater in nachsichtigem, aber bestimmtem Ton. Während Erwachsene im «Kids Inn» geduldet sind, dür fen sich Jugendliche absolut willkommen fühlen. Für sie gibt es, etwas abseits von den spielenden Kleinen, eine eigene Sitz und Spielecke mit «Tschütterlikasten» und Billardtisch. «Mit diesem Raum haben wir eine Angebotslücke geschlossen», freut sich die Hôtelière Ramona Vogt. «Endlich haben auch Teenager bei uns ihr eigenes Refugium.»

Investitionssumme bleibt Geheimsache Die enge Zusammenarbeit mit Lego kommt nicht von ungefähr. Immerhin ist der Hauptaktionär der Valbella Inn AG Kield Kirk Kristiansen, stellvertretender Vorstandsvorsitzender der Lego

fakten und zahlen «tgiasa fastatsch» Adresse Valbella Inn & Tgiasa Fastatsch 7077 ValbellaLenzerheide Gastronomie × Restaurant (200 Sitzplätze) × Terrasse (80 Sitzplätze) Konzept: frische, hausgemachte Pasta, regionale Produkte und Grill spezialitäten (auch gros Pièces) Hotellerie × 60 Zimmer und Suiten mit Platz für 2 bis 6 Personen Kinderangebot × Kids Inn – betreutes 300 m2 grosses Spiel zimmer für Kinder und Teenager (weitere 150 m2 Spielraum beﬁnden sich im Valbella Inn) × Kinderland der Ski & Snowboard schule direkt vor dem Hotel Spezielles × Das Kids Inn ist auch abends offen und steht nicht nur Hotelgästen zur Verfügung www.valbellainn.ch

Group, reichster Däne und Enkel des LegoGründers. Wie viel das Spielparadies und der Umbau des ehemaligen Hotels Pano rama in die «Tgiasa Fastatsch» gekostet hat, möchten Thomas Vogt, Hoteldirektor, und Jürg Altorfer, Verwaltungsratspräsi dent der Valbella Inn AG, nicht verraten. «Trotz des hohen Aus baustandards muss eines klar sein: «Wir betreiben kein Mezä nenhotel, sondern ein Resort, das wirtschaftlich rentieren muss.» Mit den Vogts habe man eine erfahrene und erprobte Geschäfts leitung, die auch das «Tgiasa Fastatsch» erfolgreich führen werde. Thomas Vogt freut sich über das Vertrauen «seines» VRPräsi denten, ist sich aber bewusst, dass eine intensive Zeit bevorsteht. «Immerhin verdoppeln wir mit der Eröffnung dieses Hauses auf einen Schlag unseren Betrieb», sagt der Hotelier. Insgesamt sind in der «Tgiasa Fastatsch» 30 neue Stellen geschaffen worden.

Kuhfelle: nicht gesaugt, nur gut geschüttelt Allein auf der Etage sind 12 neue Mitarbeitende und zahlreiche Aushilfen im Einsatz, um die neuen Herausforderungen zu meis tern. Dazu gehören auch die Kuhfelle, die in jedem der 60 neuen, modernalpin eingerichteten Zimmer auf den Eichenparkettbö den liegen. Damit die Felle lange schön und üppig behaart bleiben, werden sie nicht mit dem Staubsauger traktiert, sondern scho nend ausgeschüttelt. Eine weitere Knacknuss ist die Wäschelo gistik, denn die Lingerie beﬁndet sich auf der anderen Strassen seite im «Valbella Inn». Mit solchen Problemen braucht sich die Küchenbrigade unter der Leitung von Andreas Knobel nicht her umzuschlagen. Sie operiert – vom Wareneinkauf bis zur Produk tion – völlig eigenständig. «Wir haben die Küche und das gastro nomische Angebot extra so konzipiert, dass beides unabhängig vom Haupthaus funktioniert», sagt Tobias Jillich, Küchenchef des gesamten Valbella Inn Resorts. Unter seiner Obhut verwöh nen Andreas Knobel und sein Team die «Tgiasa Fastatsch» Gäste mit hausgemachter Pasta und über Buchenholz gegrillten riccarda frei Fleischspezialitäten aus der offenen Showküche.

hotel & gastro union

luzern, den 23. Januar 2014

H et GZ no 2

der titelgewinn freut nicht nur sarah stübi dass die junge bernerin sarah stübi die internationalen servicemeisterschaften in basel gewonnen hat, ist für den lehrbetrieb, aber auch für den berufsverband restauration eine grosse Genugtuung. das system regionalcoach hat die bewährungsprobe bestanden und gezeigt, dass auch kleinere betriebe profitieren können.

uf dem Ausläufer des Belpbergs zwi schen Aaretal und Gürbetal hat man eine prächtige Rundsicht auf die Berner und Freiburger Alpen. Dort liegt Mühledorf. Wie das solothurnische Pendant weist es rund 300 Ein wohner und ein Restaurant auf und ist – auf 600 Metern über Meer gelegen – klein und beschau lich. Es kann aber eine Siegerin der internatio nalen Servicemeisterschaften vorweisen. Und dort ist man mächtig stolz auf «seine» Sarah, die an der Igeho für Furore gesorgt hat. Lein tücher prangen an der Hauswand des Restau rants Dörﬂi und gratulieren Sarah zum Titel gewinn, und in der Gaststube steht der Pokal an prominenter Stelle. «Die Chefs hatten fast mehr Freude als ich», sagt Sarah Stübi und schmun zelt. Die angehende Restaurationsfachfrau und auch das Wirteehepaar Roggli haben viele Re aktionen auf den Titelgewinn erhalten und sie freuen sich auch darüber. «Ich wusste, dass Sarah ein Ausnahmetalent ist, aber in einem Landgasthof weiss man nicht genau, wo man fachlich steht», erzählt Franziska Roggli.

es richtig herzustellen», begründet Sarah Stübi. Zugute kam ihr beim Wettkampf, dass sie nicht der Typ für Nervosität ist, auch wenn sie in der ersten Disziplin wegen der Anspannung zu wenig geredet habe. Das habe sich aber schnell gelegt. Das Reden – gerade in der lauten Umge bung – sei recht schwierig gewesen.

Botschafterin für den Beruf

Dank dem Regionalcoach Als die Lernende vor zwei Jahren an der Berufs schule Bern einen Flyer erhielt und an den inter nationalen Servicemeisterschaften teilnehmen wollte, war für die Ausbildnerin klar, dass man sie unterstützen wollte. «Wir wussten ja, dass sie das Fach beherrscht, aber wir wollten den Wettbewerb in erster Linie als Standortbestim mung nutzen», fügt sie bei. Bei der Dekoration des Tisches habe sie selber mithelfen können, indem sie Ideen beisteuerte, Besteck, Gläser und Stoff organisierte, aber den Rest musste Sarah Stübi alleine bewältigen. Wobei alleine auch nicht ganz stimmt. Einerseits konnte sie im Betrieb üben: Manch einer der Gäste wurde beispielsweise sanft zu «Crêpe Suzette» überre det und auch Tatar, die Spezialität des Restau rants, stellt sie vor dem Gast her, um nur zwei Beispiele zu nennen. Andererseits aber hatte sie in Regionalcoach Thomas Christen vom Res

Sarah Stübi, die Siegerin der Internationalen Servicemeisterschaft an der Igeho in Basel, spürt eine erhöhte Wertschätzung ihrer Gäste.

taurant Landhaus Liebefeld in BernLiebefeld einen fachlichen Mentor, der eine siebenköpﬁge Gruppe betreute. Dass viele Teilnehmende aus dem Kanton Bern stammten, war also kein Zufall und ist für den Berufsverband Restauration eine Bestä tigung, mit der Institution Regionalcoach auf dem richtigen Weg zu sein. Das bestätigt auch Geschäftsführerin Claudia Dünner und sie geht noch weiter: «Dank dessen haben auch talen tierte und willige Teilnehmende aus kleineren oder ländlichen Betrieben eine Chance.»

Tatsächlich war diese Hilfe für die Bernerin wichtig, wie sie betont. «Spirituosen, die es für den Cocktail brauchte, haben wir in der Schule noch gar nicht behandelt.» Die Gruppe trai nierte im «Landhaus» und konnte so jede Dis ziplin üben. Ein paar praktische Tipps gabs auch noch. «Tom hat uns verboten, während des Wettkampfs nach links und rechts zu schauen, damit wir uns nicht ablenken lassen.» Zeit habe sie meistens sowieso nicht gehabt, ausser beim Tatar, bei dem sie als Letzte fertig wurde. «Ich hatte ja genug Zeit und wollte mir Mühe geben,

Der Sieg ist Tatsache geworden, die Freude ist immer noch spürbar, aber bald nahen die nächs ten Aufgaben. «Zuerst will ich mal die Lehrab schlussprüfung, das Qualiﬁkationsverfahren, machen, nachher bin ich offen für alles», er klärt Sarah Stübi. Sie habe keinen Druck, den Titelgewinn beweisen zu müssen, eher das Ge genteil. Sie habe alle Disziplinen üben können und wisse nun, dass sie es könne. Auch dass Ex perten und Jury daneben stehen, sei sie sich nun gewohnt. Sie freue sich bereits sehr auf die vierwöchige Stage in den MövenpickHotels in Jordanien, die sie im Herbst nutzen wolle. Sie überlege sich auch, sich für die Schweizer Meis terschaften anzumelden. Da sie auch schulisch gut sei, stehe dem eigentlich nichts entgegen. Als eine Art Botschafterin ihres Berufs wird Sarah Stübi auch für den Berufsverband Res tauration zur Verfügung stehen und so versu chen, den Stellenwert ihres Berufs zu erhöhen. Irgendwann im Herbst wird sie das «Dörﬂi» verlassen, aber der Titelgewinn wird für das Re staurant eine nachhaltige Wirkung haben, da zeigt sich Franziska Roggli überzeugt. Die Gast geberin spürt schon jetzt eine grössere Wert schätzung dem Restaurationsteam gegenüber, auch die Bestätigung durch die Stammgäste schätzt sie. Für das gesamte Team sei der Titel gewinn eine grosse Motivation gewesen. «Die Lernende im ersten Jahr hat angekündigt, sie wolle so werden wie Sarah.» Immerhin bringt der Sieg auch Genugtuung: Die Betreuung der Lernenden brauche viel Energie und von daher sei für sie klar: Lieber jemand Gutes oder sonst beat waldmeier gar nicht.

Eidgenössische Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft 2014 Ausschreibung Die Trägerverbände schreiben die Berufsprüfung zur Erlangung des Eidg. Fachausweises 2014 in deut scher, französischer und italieni scher Sprache wie folgt aus: Zulassungsbedingungen Zur Abschlussprüfung wird zugelassen, wer 1. a) ein Fähigkeitszeugnis einer mindes tens 2jährigen Grundbildung in Haus wirtschaft besitzt und 3 Jahre *Berufs erfahrung zu 80 % nachweist, wovon ein Jahr *Führungserfahrung mit min destens einer unterstellten Person oder b) über einen Fachausweis «Bäuerin/bäu erlicher Haushaltsleiter» oder «Haus haltsleiterin/Haushaltsleiter» oder ein hauswirtschaftliches Lehrpatent ver fügt und eine *Berufspraxis im Kollektiv haushalt von 1 Jahr zu 80 % nachweist

oder c) ein Fähigkeitszeugnis oder einen gleichwertigen Ausweis besitzt und über die drei hauswirtschaftlichen Modulabschlüsse (Grundlagen der Reinigung, Wäschever sorgung und Gastronomie) verfügt so wie 4 Jahre *Berufspraxis zu 80 % nach weist, wovon 1 Jahr *Führungserfahrung mit mindestens einer unterstellten Person oder d) 8 Jahre *Berufspraxis zu 80 % nachweist, wovon 1 Jahr *Führungserfahrung mit mindestens einer unterstellten Person und über die drei hauswirtschaft lichen Modulabschlüsse (Grundlagen der Reinigung, Wäscheversorgung und Gastronomie) verfügt *Geringere Beschäftigungsgrade als 80 % werden pro rata angerechnet.

und e) über die erforderlichen 8 Modul abschlüsse bzw. anerkannten Gleich wertigkeitsbestätigungen und ein LernReﬂexionsDossier verfügt, f) den Ausbildungskurs für Berufsbildnerin nen und Berufsbildner in Lehrbetrieben be sucht hat. 2. Die Prüfungskommission entscheidet aufgrund der eingegangenen Unterlagen über die Zulassung der Kandidatinnen zur rüfung und teilt den Entscheid schriftlich mit. Ein ablehnender Entscheid umfasst eine Begründung und eine Rechtsmittel belehrung, welche die Beschwerdebehörde und die Beschwerdefrist nennt.

Allgemeine Informationen Datum: 22.–24. September 2014 im Cam pus Sursee (Prüfungen Deutschschweiz) Westschweiz und Tessin: siehe www.examenschweiz.ch Dauer der Prüfung: ca. 3.5 Stunden Anmeldeschluss: 31. Januar 2014 Prüfungsgebühr: CHF 1.800.– zu züglich CHF 40.– für den Fachaus weis und den Registereintrag. Anmeldung Anmeldungen sind mit dem offiziellen Anmeldeformular (siehe www.examen schweiz.ch) und den vollständigen Unter lagen per Einschreiben einzusenden an: Prüfungssekretariat BLH Tödistrasse 3, 8304 Wallisellen Tel. 044 831 11 78 Fax 044 831 11 70 info@examenschweiz.ch

luzern, den 23. Januar 2014

hotel & gastro union

H et GZ no 2

Kurse & Veranstaltungen donnerstag, 20. februar – 9.00 bis 17.00 uhr

samstag, 22. februar

MENTAL FIT FÜR DIE PRÜFUNG

QVVorBereitunGstaG FÜr HoFa/Hoan

In Prüfungssituationen gelassen und entspannt beeindrucken. Ziele Lernmotivation und Lernerfolg steigern × Prüfungsangst abbauen × Blackouts in Prüfungen vermeiden. Inhalt Was ist Mentaltraining × Kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens × Lerntyp erkennen × Tipps und Tricks zum besseren und effizienteren Lernen × Mentaltrainingsmethoden kennen und anwenden × Entspannungstechniken kennen und anwenden × Persönliches Lernziel deﬁnieren × Persönliches Mentaltrainings programm erstellen. Zielgruppe Alle, die gelassener und erfolgreicher mit Prüfungen und prüfungsähnlichen Situationen umgehen möchten. Referentin Riccarda Frei, dipl. System Coach. Ort Richemont Kompetenzzentrum, Luzern. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 30. Januar

An diesem Tag haben die Lernenden eine Generalprobe für ihr Qualiﬁkationsverfahren! Es wird nicht nur fachgerecht gebügelt und gemangelt, auch alle anderen prüfungsrelevanten Themen werden mit den Fachexperten behandelt.

donnerstag, 20. februar

FLAMBIEREN TRANCHIEREN – EIN ERLEBNIS GAST

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz. Inhalt Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag × Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geﬂügel zerlegen × Rezeptvor schläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV. Ort Hotel Balsthal, Balsthal. Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nicht mitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 13. Februar

Vortragsreihe «Gesunde ernährung: Vitamine & mineralsalze»

Datum: Mittwoch, 26. Februar ab 19.30 Uhr Ort: Schmiedstube, in Bern Inhalt: · Was sind Mineralsalze und Vitamine, wo kommen sie vor? · Welche Nährstoffe sind zu berücksichtigen? · Was sind die neusten Erkennt nisse aus der Ernährungs wissenschaft? Beim anschliessenden Apéro besteht die Gelegenheit, sich auszutauschen. Kosten: CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Anmeldung: Annette Hediger annettehediger@gmx.ch oder Tel. 079 500 10 97

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+ istock

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung. Inhalt Sie erfahren, wo Sie Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche. Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/männer sowie Hotellerieangestellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen. Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 80.– Mitglieder/ CHF 220.– Nichtmitglieder. Ort Liestal. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 31. Januar

dienstag, 4. mÄrz – 8.00 bis 12.00 uhr

montag, 3. februar

GETRÄNKEAUSSCHANK FÜR HOTELFACHLEUTE

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

Beim Arbeiten am Buffet sowie im Zusammenhang mit dem Pausenund Apérobuffet für Seminargäste oder beim Bedienen an Banketten und im Saal bei Hotelgästen sind Kenntnisse über Herkunft und Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften von verschiedenen Getränken wichtig. Zielgruppe Berufsbildner/innen von Ho telfachleuten und interessierte Personen. Inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spiri tuosen. Ziel Sie kennen die wichtigsten Getränke und deren Ausschank. Als Grundlage dient der BK Ordner Hotelfachfrau/ Hotelfachmann. Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, in Wädenswil. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 21. Februar

Reg ion

+Bern+

Lehrreiches für Ihr praktisches QV! Ziel Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches QV gut vorbereitet. Inhalt Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Cocktails, Tatar und andere Speisen zubereiten × GueridonService: Arbeiten und Verhalten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/männer, welche 2014 ihr QV haben. Ort Hotel & Gastro formation, Aargau, Suhrenmattstrasse 48, 5035 Unterentfelden. Referentin Daniela Härdi, eidg. dipl. Restauratrice. Kosten CHF 50.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

mitglieder-angebot: «love is in the air» tanzball

Datum: Samstag, 15. Februar ab 18.00 Uhr Ort: CAMPUS SURSEE 6210 Sursee Programm: Überraschen Sie Ihre(n) Liebste(n) mit einem unver gesslichen Abend in festlichem Ambiente. Lassen Sie sich von der Power der LiveBand StageAct hinreissen und ver wöhnen Sie gleichzeitig Ihren Gaumen mit einem ValentinsDiner. Kosten: CHF 110.– Mitglieder CHF 128.– Nichtmitglieder Mit Übernachtung: CHF 160.– Mitglieder CHF 170.– Nichtmitglieder Anmeldung: sales@campussursee.ch oder Tel. 041 926 26 26

OKI Systems (Schweiz) ist neuer Hauptsponsor des bvham Die Hotel & Gastro Union freut sich auf eine gute Zusammenarbeit mit OKI Systems (Schweiz) und dankt dem neuen Hauptsponsor des bvham für das Vertrauen.

luzern, den 23. Januar 2014

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lucerna, 23 gennaio 2014

pagina italiana

H et GZ no 2

urs masshardt: «Il CCNL si conferma essere una ricetta di successo» il segretario centrale di hotel & Gastro union in questa intervista d’inizio anno parla del ccnl, delle competizioni e dell’orgoglio professionale. riﬂesso. Questo riﬂesso ha la forma di una cardioide. Per noi, è il simbolo della passione che mettiamo nel nostro settore. Abbiamo bisogno di persone orgogliose e appassionate del loro mestiere; indipendentemente dalla Società professionale di appartenenza.

H etGZ: Urs Masshardt, uno sguardo sull’anno

appena trascorso: spontaneamente, cosa le viene subito in mente? Urs Masshardt: Il contratto collettivo del settore panetteriapasticceria. Perché ci ha im pegnato per tutto il 2013, perché è importante e perché rappresenta la questione del momento. Sul contenuto, il comitato centrale ha dato disco verde. Restano ancora piccoli ostacoli da appia nare e, cosa importante, vi è la questione legata al suo campo di applicazione. Perché, è solo se le sue disposizioni valgono per tutto il settore che il contratto ha senso compiuto. H etGZ: Sembra quasi una contraddizione ﬁrmare un Contratto collettivo di lavoro prima della votazione sull’iniziativa sul salario mi nimo. Cosa ne pensa? Masshardt: Noi ci muoviamo in un quadro di partenariato sociale e siamo certi che il CCL fa progredire il settore panetteriapasticceria. Solo un contratto collettivo dà infatti le solu zioni tagliate su misura per un determinato settore economico. Ma un contratto collettivo non regola solo le questioni legate al salario. Nel settore gastroalberghiero ad esempio sono altrettanto importanti i principi che regolano la formazione di base e continua e la domanda sui controlli. Anche nel settore panetteriapastic ceria noi vogliamo uguali condizioni valide per tutti, il che vuol dire fare dell’ordine nel settore stesso. Una cosa che l’iniziativa sul salario mi nimo non può offrire, perché appiattita su quel solo argomento. H etGZ: Si può dire che il contratto collettivo del

settore gastroalberghiero è un buon esempio per la panetteriapasticceria? Masshardt: Lo si può in effetti vedere così. Vediamo chiaramente i vantaggi del CCNL, per esempio nel forte aumento della domanda di formazione continua e negli esami professi onali. È così che il singolo professionista può migliorare la propria posizione professionale, il che comporta altresì un miglioramento della qualità nel settore in generale. Che corris ponde alla nostra ambizione d’accrescere la considerazione per le nostre professioni. Lo stesso discorso vale anche per il settore della panetteriapasticceria. H GZ: Alla ﬁera Igeho di Basilea vi erano et

dei manifesti che sottolinevano i vantaggi del CCNL. Quale era l’intenzione? Masshardt: Noi – datori di lavoro e lavoratori – vogliamo rendere evidente in maniera chiara i

H GZ: Dietro i simboli ci sono però delle persone. Masshardt: Si, senza di loro, siano essi soci o collaboratori, tutto questo non funzionerebbe. Ne approﬁtto per ribadire la mia soddisfazione per due nuovi collaboratori in posti importanti come il marketing e la Società professionale della panetteriapasticceriaconfetteria. Roger Lütolf, nuovo responsabile del marketing, che in breve tempo ha già messo tanto in movimento; e David Affentranger, che dal prossimo 1° feb braio sarà il nuovo segretario della ASPPP. Due persone piene di entusiasmo e appassionati del loro lavoro. In tema di collaboratori va ricor dato anche Jordan Kestle. Fino a poco tempo fa apprendista ed oggi collaboratore, è il primo presidente di Jeunesse.Suisse, l’organizzazione nazionale dei giovani di Travail.Suisse, la Società mantello di Hotel & Gastro Union. Anche lui un esempio di un impegno fuori dal comune. Ciò che vale d’altronde e ancora molto di più per le tante «milizie» della Società, che accanto al loro lavoro sono impegnate in commissioni, comitati e regioni. A loro va il mio particolare e speciale ringraziamento. Senza di loro nulla sarebbe possibile. et

gina folly

«Le competizioni stimolano la qualità di un settore e accrescono nello stesso tempo il valore delle sue professioni.» pregi e i meriti di un CCL. Siamo tutti convinti dei sui effetti positivi, in particolare per quanto riguarda il concetto di formazione continua. Il CCL è una ricetta di successo, e la sua durata ne è la conferma. Ha fatto chiarezza su molti punti e, per conseguenza, ha attenuato i conﬂitti. H GZ: Il numero dei soci ristagna. Perché? Masshardt: Forse alcuni hanno avuto l’impressione che i progressi fatti nel settore fossero caduti dal cielo. Al contrario, dietro ad ogni progresso vi è sempre del lavoro e dell’impegno. Quanta più gente aderisce a Hotel & Gastro Union, tanto più facilmente si hanno dei miglioramenti. E sia i lavoratori che i datori di lavoro devono riconoscere che una Hotel & Gastro Union forte è nel loro interesse. Il mi gliore argomento è un socio soddisfatto che a sua volta ne attira un altro. I progressi diven tano così percettibili e ai soci possiamo spiegare che, in quanto tali, ne approﬁttano sia intellet tualmente che materialmente. et

H etGZ: L’immagine di Hotel & Gastro Union è

cambiata due anni fa. Questo processo di «ripo sizionamento» si è concluso? Masshardt: Non completamente; ma è già molto avanti. L’idea della cardioide si impone sempre più. Quando si pone un anello su un tavolo, a contatto con la luce esso produce un

H etGZ: Ci sono state altre novità nel

corso del 2013? Masshardt: Tante altre ancora. Il nuovo sito internet, l’apertura di una nuova pagina Facebook e nuove Apps, la diffusione in rete di un evento come il Salon Culinaire Mondial e Igeho, il nuovo sponsoring per le nostre due squadre nazionali dei cuochi. Per noi, le due nazionali sono il portabandiera della qualità e della passione. Un grande ringraziamento agli sponsor, perché senza di essi queste nazionali non sarebbero arrivate al successo. H etGZ: L’affermazione nelle competizioni è una

ricetta di successo? Masshardt: Sì, e lo vediamo anche con la So cietà professionale della ristorazione e le sue due campionesse del mondo. Le competizioni stimolano la qualità della professione e ne aumentano la considerazione. E noi abbiamo ancora più bisogno di giovani animati dalla passione per il loro mestiere. (bew/gpe)

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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lausanne, le 23 janvier 2014

no 2

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la signature du sirha

Du spectaculaire, des tendances, des concours (ici la Coupe du Monde de Pâtisserie): le Sirha impose son style.

’est entendu, il y a Sirha... et Sirha. La ver sion originale du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimenta tion (comme plus personne ne l’appelle), qui se tient à Lyon les années impaires, et les spinoff régionaux, également biennaux ou annuels – à Moscou, à Istanbul, et à Genève, où la deuxième édition du salon franchisé ouvre ses portes di manche. Trois jours de découvertes autour des tendances actuelles de la restauration et de l’hô

tellerie, 200 exposants répartis en six secteurs et environ 12’000 visiteurs attendus (la der nière édition, en 2012, comptait 165 exposants et avait attiré 9’500 professionnels de la branche). Des dimensions certes non négligeables, mais qui restent loin du gigantisme de la manifesta tionmère, de ses 2980 exposants et ses presque 200’000 visiteurs lors de la dernière édition. L’échelle n’est pas la même, mais le concept est identique: des produits sélectionnés et inno

sélection suisse du bocuse d’or

du côté du jury et des candidates romandes pages iii et viii

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vants, une foule d’animations, des chefs en rangs serrés, venus présenter, démontrer, convaincre ou visiter; des odeurs gourmandes du matin au soir – et des événements phares pour articu ler le tout: la ﬁnale européenne de la Coupe du Monde de Pâtisserie ( photo), le Trophée Chef et Designer présidé par Yannick Alléno et bien sûr la Sélection suisse du Bocuse d’Or, dont la dra maturgie n’a rien à envier aux téléréalités culi naires les plus haletantes.

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les «demoiselles» de pierre richard

Un quart de siècle après avoir acheté son premier parchet, le Grand Blond, âgé aujourd’hui de 79 ans, cultive un amour intact pour ses vignes AOC Corbières. Portrait du comédienvigneron, qui s’apprête à monter sur les planches pour la dernière fois. page vi

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Devenu la signature de GL Events, organisa teur et propriétaire du Salon, ce savant dosage de spectaculaire et de professionnalisme pointu doit beaucoup à MarieOdile Fondeur, direc trice générale des Sirha et responsable du pôle agroalimentaire au sein du groupe. Entretien avec une femme d’inﬂuence, dans un univers où les toques masculines ont l’avantage numérique.

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Paraît le jeudi

lausanne, le 23 janvier 2014

atrium H et GH no 2

dans ce numéro

+ revue de + presse

le secteur touristique en forme

No 2 page ii

«2013 a été une année excel lente pour le tourisme interna tional. Le secteur a démontré une capacité notable d’adap tation aux conditions chan geantes des marchés, ainsi qu’une capacité à stimuler la croissance et la création d’emploi dans le monde entier», explique Taled Rifai, secré taire de l’Organisation mon diale du tourisme (OMT). Au cours de l’an dernier, ce ne sont pas moins de 1,087 milliard de touristes qui ont voyagé à l’étranger, en hausse de 5%, notamment grâce à l’attrait exercé par l’Europe et l’Asie. Et si l’Espagne a accueilli en 2013 un nombre record de touristes étrangers (60,4 millions), trois autres pays européens – l’Alle magne, le RoyaumeUni et la Russie – ﬁgurent parmi les cinq principaux pays d’où partent le plus de touristes pour l’étranger, coiffés au poteau seulement par la Chine et les EtatsUnis. L’OMT se montre également optimiste pour cette année, estimant que la croissance du nombre de touristes oscillera entre 4 et 4,5%.

atrium crowne plaza voit Grand

Après trois ans de travaux, l’hôtel Crowne Plaza compte désormais 366 chambres et suites et affiche un nouveau décor

actuel iii

tout le Gratin au bocuse d’or

Lors de la ﬁnale nationale à Genève, les quatre ﬁnalistes seront évalués par la crème des chefs actuels présidés par Franck Giovannini

à la une iv-v

la siGnature du sirha

Entretien avec MarieOdile Fondeur, direc trice générale du salon franchisé et adjointe au Maire de Lyon

tendances vi

vii

pierre richard tient la forme

A 79 ans, le comédien tirera un trait sur la scène à l’issue de sa tournée théâtrale, mais conti nuera le cinéma et la viticulture

les viGneronnes suisses en force

Réunies au sein de l’association des Artisanes de la vigne et du vin, 11 vigneronnes suisses préparent un événement inédit à Zurich

hotel & gastro union viii

Elodie Schenk et LaureAnne Dennis sont en pleine préparation pour l’épreuve du Bocuse d’Or Suisse le 27 janvier prochain

publi-reportage ix

qui succèdera à kurt röösli?

Après le succès remporté l’an dernier par la pre mière édition du concours, Buitoni renouvelle en 2014 l’opération Grande Concorso Pasta

mosaïque x

le tessin revoit son organisation

deux femmes au bocuse d’or

le non-filtré ouvre les feux

Rescapé de la grêle qui a durement touché le vignoble neuchâtelois, le chasselas nonﬁltré est sorti de cave comme si de rien n’était

cahier allemand 2

neues leben in alten räumen

haute cuisine in arosa

Gefahr aus der dusche

das dessert ist sein dinG

vorbereitunGsreise nach sinGapur

einwanderunGspolitik und GastGewerbe

In Basel, Bern und Zürich werden Gewerberäume neu belebt

Bereits zum neunten Mal fand die Tschuggen Gourmet Tour statt

Wie gefährlich sind Legionellen wirklich? Porträt Yannick Hollenstein

Interview mit Sascha Müller

Über 40 Prozent der Mitarbeitenden im Gastgewerbe sind Ausländer

neuheiten im schaufenster

ein katalane in verbier

kleines land, Grosse biervielfalt

Sergi Arola kombiniert sein zeitgenössisches Konzept mit Schweizer Klassikern Ein Streifzug durch die belgische Bierlandschaft

jörg brockmann

Ambiance et cuisine contemporaine au «Seventy5».

un crowne plaza agrandi et affûté à la conquête du marché genevois E

n février 2011, l’exRamada Park Hotel inté A terme, l’équipe directrice vise un taux d’oc grait Intercontinental Hotel Group (IHG) cupation de 70% couplé à une hausse du prix via la chaîne Crowne Plaza, avant d’entamer un moyen de la chambre de 45%, et entend boos ter le chiffre d’affaires de l’hébergement an plus tard un vaste programme de ré de 65%. Pour faire venir la clientèle (es novation et d’agrandissement. Trois sentiellement suisse, américaine et eu ans plus tard, le troisième établisse ropéenne, avec une part croissante du ment de Suisse en capacité d’accueil a marché chinois), l’hôtel table notam achevé sa mue, et offre désormais 366 ment sur les 64 nouvelles chambres, chambres et suites sur huit étages – dont les grandes «Club» du 8e étage (33 contre 302 chambres sur six niveaux m2 bordés de vastes baies vitrées), mais auparavant. cypert aussi sur une offre restauration repen Un chantier très complexe de vingt mois qui aura coûté la bagatelle de 40 schwartz: sée et recentrée autour du Seventy5, «le marché le principal restaurant de l’hôtel. Le millions et fait perdre (de son propre des 4 étoiles Crowne Plaza dispose aussi de 18 salons aveu) 7 kilos à l’architecte qui a concré est le plus modulables, d’une capacité totale de tisé le spectaculaire rehaussement de efficient. avec 1200 places, assure son propre service l’hôtel, le Genevois Alain Carlier. Le un bon produit de navettes avec l’aéroport, bref, pro tout en tenant compte des contraintes dans cette propres à un hôtel fonctionnant 24h/24: pose un niveau de service à même de sé catégorie, on grue installée sur le toit, chantier cen duire les entreprises, son cœur de cible. part gagnant.» «La situation économique incite les so tralisé sur la façade arrière, etc., tout a été fait pour minimiser autant que faire ciétés à réduire leurs coûts de dépla se peut les nuisances – et donc la perte d’exploi cement et à préférer les 4* à l’hôtellerie de luxe, tation. «On peut comparer ça à changer le mo rappelle Max van Beurden, directeur des ventes. teur d’une berline lancée à 100 km/h sur l’au Certaines entreprises ont même inscrit ce prin toroute et la transformer en break, sans qu’elle cipe dans leur charte éthique.» «Le marché des s’arrête un instant», plaisante l’architecte. quatre étoiles est clairement le plus efficient, Un gros break alors... pour lequel son ca renchérit Cypert Schwartz. Avec un bon produit pitaine et directeur général Cypert Schwartz dans cette catégorie, on part gagnant.» nourrit des ambitions très claires: augmenter la Quatre étoiles plutôt que cinq... Le Crowne part de clientèle d’affaires (le cœur de cible du Plaza peut néanmoins, dans une certaine me Crowne Plaza) et individuelle, remonter le taux sure, jouer sur les deux tableaux, en proﬁtant d’occupation et tirer vers le haut le prix moyen des synergies établies avec l’Intercontinental de et le revenu des chambres. Genève, comme lui affilié au groupe IHG (et éga Si les résultats des deux dernières années, lement propriété de la société genevoise Rolaco), en demiteinte, se ressentent des nuisances du qui donne le la en matière de pricing. Le lien fa chantier, la première année au sein de la chaîne milial entre les deux géants trouve d’ailleurs son Crowne Plaza, 2011, a montré que l’hôtel avait illustration dans la décoration du Crowne Plaza, vu juste. «Notre franchise Ramada nous valait dont les chambres et les espaces communs ont 11% des réservations via le système central de la été conçus par la designer taïwanaise Celia Chu, chaîne, détaille Cypert Schwartz, un ancien de aujourd’hui à la tête d’un cabinet d’architecture Glion à la double nationalité suisse et néerlan de plus en plus en vue. Auparavant, elle s’était daise. En intégrant IHG, qui dispose du plus an fait la main en travaillant avec le NewYorkais cien système de réservations du monde hôtelier, Tony Chi, à qui on doit précisément la réfection blaise Guignard de l’Intercontinental. cette part est passée à 41%.»

Le Tessin va restructurer le tourisme dans le canton en ré duisant le nombre d’offices ré gionaux, annonce le quotidien vaudois. Cette réforme entend réagir à la baisse des nuitées en mettant en place une organisa tion plus concurrentielle. Dès 2015, les dix offices régionaux du tourisme (OTR) ne seront plus que quatre, auront davan tage de compétences et seront responsables du marketing de leur région et pourront développer des produits. Au niveau cantonal, une «Agen zia turistica ticinese» (ATT) remplacera Ticino Turismo, qui centralisait jusqu’alors tout le marketing, y compris celui des régions, poursuit 24 Heures. En termes de ﬁnan cement, ATT disposera de la même enveloppe que celle dont bénéﬁcie actuellement Ticino Turismo (7,6 millions), mais la part versée par le canton augmentera notablement. Le Parlement doit encore approu ver la nouvelle loi et le crédit cadre de 24 millions pour les années 20152018.

1,86

le chiffre

C’est en million le nombre de nuitées enregistrées en novembre dernier en Suisse, selon les chiffres qui viennent d’être communiqués par l’Office fédéral de la statis tique. Sur 11 mois, les nuitées ont augmenté de 2,3% à 33,1 millions, grâce au retour pro gressif de la clientèle étrangère (+3,2%).

lausanne, le 23 janvier 2014

iii

actuel H et GH no 2

sélection suisse du bocuse d’or: un jury de prestige

a Genève, les quatre candidats à la finale suisse de la compétition seront évalués par la crème des chefs actuels, présidés par franck Giovannini.

Diversité séductrice

Le plat de viande de Teo Chiaravalloti, vainqueur de la Sélection suisse du Bocuse d’Or, édition 2012.

maginons la terreur viscérale d’un jeune cuisinier que son chef abandonnerait au piano, à peine flanqué de deux apprentis, pile le jour où les plus grandes stars suisses de la cuisine ont décidé de venir manger – en groupe! – dans son restaurant, et pas juste pour le plaisir – histoire de voir, au contraire, ce que vaut vraiment la table... Cette simple idée a de quoi donner des nuits blanches bai gnées de sueur aux plus chevronnés des pro fessionnels. Et la scène prend des allures cau chemardesques si l’on ajoute aux grandes toques une horde de badauds venus plonger leur regard curieux jusque dans les casse roles de l’intéressé. C’est exactement ce qui attend les quatre candidats à la Sélection suisse du Bocuse d’Or, dont le plus âgé, le Bernois Christoph Hunzi ker, n’a que 32 ans, alors que les trois autres (les Romandes LaureAnne Dennis et Elodie Schenk et le Bâlois Thierry Boillat) sont sous la barre du quart de siècle. Car de l’aveu de son président Franck Giovannini, le jury du Bocuse d’Or suisse n’a jamais été aussi somp tueux. A la longue table devant laquelle défi leront les assiettes de poisson et les plats de viande élaborés par les candidats, prendront ainsi place Teo Chiaravalloti, Philippe Che vrier, Dominique Gauthier, Claude Legras, Stéphane Décotterd, Beat Weibel, Heinz Ru fibach, Gregor Zimmermann, Didier de Cour ten, Valère Braun, Rolf Fuchs, JeanMichel Martin et Anton Wandeler. Autant de chefs dont les états de service s’énoncent en maca rons Michelin, en points Gault Millau et en podiums de concours, nationaux et interna tionaux. Et ce n’est pas le Jury d’honneur de cette sélection qui risque de tranquilliser les concurrents les plus émotifs, puisqu’il aligne Philippe Rochat, Frédy Girardet et Roland Pierroz...

Un président qui connaît de l’intérieur les sentiments des candidats

peutêtre plus que si le gars indique “plongée” ou “skate”...» Pour en courager cette culture des concours parmi les jeunes cuisiniers, les organisateurs de la Sé lection suisse ont d’ail leurs choisi comme second commis pour chaque concurrent (une nouvelle règle Franck calquée sur celle in Giovannini troduite aux ﬁnales européenne et inter nationale) quelquesuns des jeunes ﬁnalistes du concours «La Cuisine des Jeunes», orga nisé chaque année par Viande Suisse (l’inter profession de la branche carnée). Un beau jury, une belle sélection: membre de l’Académie internationale du Bocuse d’Or, Franck se réjouit de constater que notre pays, en la matière, n’a «vraiment rien à envier à ses voisins».

a n n o n c e

Juré, un travail exigeant Cela dit, Giovannini sait aussi que le ou la gagnant(e) de cette sélection suisse doit s’at tendre à affronter non seulement un jury tout autant redoutable lors de la finale euro péenne, les 7 et 8 mai à Stockholm, mais aussi des candidats aguerris venus des 20 pays par ticipants. Parmi eux, deux Bocuse d’argent, le Norvégien Ørjan Johannessen (2013) et le Suédois Tommi Myllymäki (2011). «La finale Europe est presque plus difficile encore que la finale internationale à Lyon, estimetil. Le niveau est très élevé, et la pression sur les candidats est encore plus forte, car ils jouent leur participation à la finale. » Pour sa part, le président du jury aborde sa fonction, et plus généralement son travail de juré dans les diverses étapes de la course à la statuette d’or, avec (évidemment) plus de décontraction que les candidats. «Je vis ça comme une récompense: on voit du monde, on fait des rencontres, on a de la disponibi lité... Et surtout, j’aime ce travail, qu’il est im portant d’effectuer de façon sérieuse et dis ciplinée. Surtout en finale, lorsqu’il y a 24 candidats à évaluer: si on n’est pas rigoureux dans sa façon de noter, on risque de se perdre en route.» Lui qui est passé à un cheveu de la plus haute marche du podium, en 2007, se dit parfois que si c’était à refaire, il modifierait peutêtre son approche: «Je ferais sans doute quelque chose d’un peu plus spectaculaire, un peu moins conforme à notre goût et plus susceptible de convaincre des jurés de pays où la gastronomie française est moins an crée. Mais en réalité, je n’ai vraiment aucun blaise Guignard regret.»

Luimême Bocuse de bronze en 2007, Franck Giovannini connaît parfaitement les sen timents qu’on éprouve lorsqu’on se soumet ainsi au jugement des meilleurs. Le chef de Crissier reconnaît que la barre est placée haut, tout spécialement pour de jeunes cuisi niers. «Une telle qualité de jury, ce n’est pas facile pour un premier concours! Mais nous avons sélectionné les meilleurs dossiers, et si l’expérience compte, il faut surtout être doué et avoir à la fois l’envie et l’énergie né cessaires. Pour moi, le fait que les candida tures aient tendance à rajeunir est plutôt un bon signe.» Le bras droit de Benoît Violier est bien placé pour le savoir: quel que soit le résul tat, la participation à un concours se justiﬁe à 100% par le surplus d’expérience acquis en le préparant – et sa mention sur un CV retien dra l’attention de n’importe quel employeur Sélection suisse du Bocuse d’Or, lundi 27 janvier 2014, potentiel: «Quand je reçois un dossier men 9h–18h, Sirha Genève tionnant un ou des concours comme hobbies, www.bocusedorsuisse.ch je sais que j’ai affaire à un bosseur motivé,

www.intergastra.de

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à la une H et GH no 2

f. mainard

Le Bocuse d’Or (ci-dessus la dernière Sélection suisse, au Sirha Genève 2012), événement majeur du Sirha, qui a fait de la présence active des cuisiniers et de l’interaction ainsi créée avec les visiteurs sa marque de fabrique – à l’instar des autres événements agro-alimentaires du groupe GL Events.

marie-odile fondeur, la signature d’un salon pionnier responsable du pôle agro-alimentaire du groupe Gl events et directrice générale du sirha, cette fille d’agriculteurs du pas de calais a imposé le style de la manifestation dans le monde entier.

n janvier 2009, la presse économique française élisait le Sirha comme «le» salon qui définit les tendances mondiales de la restauration. Cinq ans plus tard, la mani festation biennale née à Lyon en 1984 est deve nue franchise: Genève ouvre la semaine pro chaine les portes de son second Sirha après 2011; Istanbul, sur un rythme annuel, prépare égale ment sa seconde édition en novembre, et la ca pitale russe accueillera en avril le premier Sirha Moscou. Des projets de développement dans les «Brics» sont en cours, et le Brésil et la Chine de vraient à court terme accueillir eux aussi une franchise Sirha. Quant au Bocuse d’Or, inséparable du Sirha depuis ses origines, le concours ultramédiatisé tend à acquérir une vie propre à mesure que les sélections nationales et continentales sont ve nues s’ajouter à la finale internationale – cela dès 2008. Son influence sur la cuisine hautde gamme, en Europe tout particulièrement, est indéniable. Le Bocuse d’Or est ainsi à l’origine du renouveau de la gastronomie scandinave, en passe de devenir ce que personne ne s’imaginait qu’elle pouvait être: un argument touristique. Derrière le double essort international du salon et de «son» concours, on trouve les res sources d’un groupe, GL Events, qui a fait des événements horeca «premium» l’axe principal de son développement. On y trouve aussi la té nacité d’une femme, responsable du pôle agro alimentaire de GL Events, directrice générale du (ou plutôt «des») Sirha depuis 2007 – mais in the place depuis 1984, alors que la manifes tation était encore organisée par Sepelcom, so ciété rachetée par la suite par GL Events. Lyon naise d’adoption née dans une famille paysanne du Pas de Calais, MarieOdile Fondeur a passé

H etG H: Ces dernières années ont vu le porte

Marie-Odile Fondeur, une «ch’ti» qui a apporté son énergie à Lyon et a fait du Sirha un modèle reconnu à l’international. toute sa carrière à valoriser la culture gastrono mique française, sous une forme ou une autre. Une carrière professionnelle, mais aussi poli tique, en tant que 8e adjointe au Maire de Lyon. Discrète, élégante et volontaire, MarieOdile Fondeur vit ce double engagement comme un prolongement naturel de ses racines. «Tout est lié», aime à dire cette quinquagénaire, mère de quatre enfants auxquels elle a appris à cuisi ner, pianiste à ses heures, et qui est devenue au jourd’hui, sans tapage et sans esbroufe, un pivot essentiel de la gastronomie française.

feuille de salons horeca de GL Events s’interna tionaliser et s’étoffer, avec la création de Sirha à Genève, à Istanbul, à Moscou, et bientôt au Brésil, en Chine... Vaton voir encore d’autres franchises se développer? Marie-Odile Fondeur: Le développement des Sirha n’est pas celui d’une chaîne de restau rants. Il s’agit d’abord de faire connaître le salon à l’étranger, en proﬁtant d’opportunités, comme à Genève, où on a suivi le Bocuse d’Or – et où la greffe a pris. En Chine, la démarche est iden tique, mais tout est plus compliqué, surtout pour un salon nonétatique. Nous sommes plus chers que les autres, il nous faut donc nous vendre, démontrer notre plusvalue, expliquer qu’un salon de qualité premium coûte plus cher à produire. Par exemple, former nos partenaires locaux au niveau d’exigence souhaité prend du temps! Mais tout ça fait du Sirha l’événement salon le plus abouti dans le monde, grâce à ses animations et les interactions qu’elles crééent avec le visiteur. H etG H: Les démonstrations de chefs, c’est la

signature du Sirha? M.-O. Fondeur: Le Sirha a joué un rôle de pion nier dans la collaboration entre chefs et secteur agroalimentaire, en proﬁtant de sa connexité avec Paul Bocuse, acquis depuis longtemps à la démarche de sortir les cuisiniers de leur labora toire, de leur donner de la visibilité. Au départ, il y avait une foule de stands «régionaux» où l’on faisait la démonstration d’un savoirfaire local. C’est en voyant cela que les représentants de l’agroalimentaire se sont mis à faire la même chose. Rien n’est plus efficace que de mettre en scène un chef pour vendre un produit. Et c’est

effectivement ce qui nous différencie de nom breux autres salons dans le monde. H etG H: La caution des chefs permet donc

au produit de sortir de la restauration pour conquérir la grande distribution. M.-O. Fondeur: Elle rassure le consommateur et indique la tendance aux distributeurs. C’est au Sirha que des produits comme la crème brû lée ou le moëlleux au chocolat ont pris leur essor commercial, que les grands distributeurs se sont mis à animer leurs enseignes avec des étals à la coupe, des espaces traiteurs... C’est aussi la grande différence entre le Sirha et un salon étatique, qui expose énormément de produits de la grande distribution. Le Sirha est conçu autour de produits exclusifs à la restauration. La cuisine est omniprésente, il y a de bonnes odeurs partout, c’est le modèle de tous nos salons du secteur. H etG H: Les rapports entre chefs et secteur

agroalimentaire sontils toujours aussi har monieux? Le souci d’authenticité et de qualité des premiers n’est pas toujours partagé par le secteur industriel. M.-O. Fondeur: Il y a des tensions, bien sûr, mais en tant que salon, on se doit de représenter toutes les tendances du marché. Et les expo sants se soumettent au jugement des profession nels, donc à la remise en question. Au ﬁnal, on tire le discours vers le haut! Mais franchement, je n’en suis pas à refuser des exposants pour des problèmes de qualité des produits. H etG H: GL Events organise également Euro

pain depuis 2012, sans en être propriétaire. Allezvous développer ce salon comme le Sirha?

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de la ferme aux salons, un itinéraire placé sous le signe de la gastronomie festive MarieOdile Fondeur est née dans une ferme du Pas de Calais, au milieu de la guerre d’Algérie, dans une France rurale encore très traditionnelle: les champs et la chasse pour les hommes, la cuisine pour les femmes, la messe dominicale pour tout le monde – suivie, à l’occa sion, par de grands repas familiaux à ral longe pour lesquels on engage une cuisi nière. Une enfance «à la dure, mais dans l’amour de nos parents et nos grandspa rents», racontetelle dans un épatant petit livre édité à ses frais, Le Bonheur est dans la cuisine – un titre emprunté à Paul Bocuse, qui n’en reﬂète pas moins sa propre philosophie. Volontaire, fan taisiste et bouillonnant d’énergie, la jeune MarieOdile apprend le piano, organise mille petits événements villa geois (diversement appréciés), passe son permis de chasse et s’inscrit au lycée en division «sciences» – traditionnellement réservée aux garçons . Interne en termi nale, elle développe encore son goût pour l’animation en imaginant mille événe ments «pour mettre de l’ambiance»; elle fréquente ensuite la Faculté catho lique de Lille (ﬁestas la semaine, étude et piano le weekend) avant de faire un troisième cycle en agroalimentaire (son mémoire sera consacré à la tomate). Elle

entame sa carrière en 1981 à Lyon, «une ville bourgeoise fermée avec des habi tants vivant en circuit fermé», en orga nisant une «Fête de la Carpe» dans la localité voisine de Villars les Dombes – la manifestation existe toujours. Dès lors, l’organisation d’événements autour de l’alimentaire devient le ﬁl conducteur de son métier, et elle intègre Sepelcom, future GL Events, en 1984. En 2007, elle devient directrice générale du Sirha et des salons agroalimentaires du groupe. Parallèlement, elle élève ses quatre en fants et se lance en 2001 en politique. Elue adjointe à la Mairie de Lyon, elle est chargée du commerce, de l’artisa nat, du développement économique et de la promotion du modèle lyonnais – et en tant que telle, gère notamment, «avec beaucoup de plaisir», les 73 marchés fo rains de la ville. «De mon éducation et mon origine campagnarde, je tiens ma façon de vivre, celle d’appréhender les choses, le choix de mon métier, ma façon de cuisiner, apprendre à me débrouil ler avec peu de choses, ne pas se ﬁer aux apparences et ne pas juger les gens trop vite», notetelle. On y ajoutera un acro nyme prédestiné: signer MOF, ça peut aider lorsqu’il s’agit de se faire entendre parmi les émules de Paul Bocuse.

M.-O. Fondeur: C’est notre approche marke ting qui a séduit les créateurs d’Europain, le syndicat Ekip. On a tenté de l’acheter, mais la ﬁ lière boulangère aime bien conserver ses salons, même si elle se rend compte qu’elle ne peut se passer de professionnels de l’événementiel pour les organiser. Nous travaillons avec eux pour établir un contrat de locationgérance, qui nous donnerait plus de pouvoir de décision. Cela dit, on a les autorisations de développer Europain dans d’autres pays, même s’il n’y a encore rien de concret.La boulangerie est une niche de la restauration, nous en avons identiﬁé certains potentiels – comme la petite restauration: la boutique de boulangerie traditionnelle est en train de céder la place, dans les grandes villes de France mais aussi au Brésil, en Suède, etc., à des «boulangeriesrestaurants» où l’on propose salades, sandwiches, plats à l’emporter, etc. Cela induit des changements de modèle commercial, une évolution de l’agencement, etc.

«Les Scandinaves ont compris la valeur de la cuisine comme moteur de développement touristique» H etG H: Dans un registre assez différent, vous

êtes propriétaire du festival Omnivore. M.-O. Fondeur: Oui, à 100%. Omnivore recourt à des codes différents, touche un réseau de chefs complémentaire à celui du Sirha. Nous ne vou lions pas nous en priver, car certains sont très talentueux, de par leur côté transgressif, très stimulant. Mais Omnivore va garder sa person nalité propre, et Olivier Dubanchet en restera la tête pensante. H etG H: Parallèlement au développement du

Sirha, le Bocuse d’Or s’est également démulti plié depuis 2008 et la création des sélections continentales. M.-O. Fondeur: Les sélections continentales (Europe, Asie et Amérique latine) sont venues tempérer les 56 sélections nationales, car les candidats à la ﬁnale étaient devenus trop nom breux. Elles ont eu pour effet indirect de rendre le concours plus difficile, plus technique. Les Scandinaves l’ont parfaitement compris et ont adapté leur préparation en ce sens. On a donc transformé une des épreuves de la ﬁnale en test de créativité, pour rétablir l’équité... Cela dit, ils ont également bien compris la valeur de la gastronomie comme moteur de développement touristique, c’est une leçon à retenir. H etG H: Les pays africains restent les grands

absents de la compétition... M.-O. Fondeur: C’est vrai. L’Afrique du Sud avait participé, mais elle n’est pas revenue. Nous avions aussi donné une wild card au Maroc, mais le résultat était assez loin de la

norme... Nous souhaitons les voir participer, et plus globalement faire progresser leurs chefs. Ils ont un rôle essentiel à jouer dans la valorisa tion des produits et des ressources du continent, qui vont en diminuant, comme partout. H G H: Quatre enfants, un engagement poli tique, un poste qui fait de vous une personnalité qui compte dans l’évolution du paysage gastro nomique... Vous n’avez jamais été tentée de faire passer un poste avant l’autre? M.-O. Fondeur: Si, bien sûr. Je suis entrée en politique en 2001, à l’occasion de l’entrée en vigueur de la Loi sur la parité en politique, pour apporter mon point de vue de femme qui travaille dans le tissu économique, issue d’une famille d’agriculteurs du Nord et qui a dû péné trer les réseaux lyonnais, très fermés, surtout pour une femme. Un peu plus tard, j’ai tenté la députation... Et je me suis pris une claque, dès le départ, puisque j’ai d’emblée été écartée au profit d’une candidature plus tendance, et aussi par jalousie envers ma carrière. Sur le moment, ça fait mal, mais c’est très formateur. Et ça ne m’a pas dégoûtée de la politique! Je consacre donc plus de temps à ma profession, tout en profitant d’un poste d’observation politique très intéressant en tant que 8e adjointe au Maire de Lyon, et qui me permet de profiter de synergies intéressantes: lorsque je parle du Sirha dans mes déplacements professionnels, je parle nécessairement de Lyon. et

H etG H: Dans le cadre de vos attributions

politiques, vous êtes chargée du commerce et de l’artisanat, et en tant que telle des 73 marchés de la ville. Sur un plan plus militant, vous vous engagez pour des cours obligatoires de cuisine à l’école. Bref, agriculture et alimentaire sont au cœur de votre vie? M.-O. Fondeur: Tout est lié! Prenons les pro blèmes d’obésité actuels: apprendre à se nourrir, c’est apprendre à cuisiner. J’ai appris la cuisine à mes quatre enfants, et même à leurs corres pondants étrangers de passage à la maison, et j’ai aussi écrit un petit livre où, en plus de racon ter mon enfance dans une famille paysanne du Pas de Calais, je donne les recettes de cuisine de ma mère, les miennes, et quelques informations de base sur l’alimentation et la santé, un sujet qui m’intéresse beaucoup. H etG H: Vous trouvez le temps de cuisiner?

M.-O. Fondeur: Pas la semaine, mais le week end. Je vis la cuisine comme un acte quotidien, un acte d’amour, prolongé par le repas en commun. J’adore manger, j’ai des péchés de gourmandise – la tarte meringuée au citron, la tarte aux pralines rouges, le potaufeu, le poisson en papillote... Je ne suis absolument pas une technicienne, encore moins un chef. J’aime les choses simples, je n’aime pas être saturée de goûts. Mais je déguste tout, je prends des photos de tout ce que je mange au cours de mes dépla cements, et je les donne à un tendanceur. Avoir une telle vue d’ensemble permet de déﬁnir les

t. caron

«La cuisine est omniprésente au Sirha, il y a de bonnes odeurs partout... C’est le modèle de tous nos salons du secteurs.»

tendances en restauration pour les dix années à venir.

«Le discours médical sur l’alimentation est voué à l’échec. Le facteur plaisir est essentiel!» H etG H: Et ce sont...?

M.-O. Fondeur: Surtout pas! Le facteur plaisir est essentiel. Le discours médical sur l’alimen tation, celui des nutritionnistes, des diététi ciennes, est voué à l’échec. Pour moi, ce qui fonctionne, c’est la cuisineplaisir. Aujourd’hui, la tendance est plutôt à l’alimentation utilitaire: les Américains mangent 17 fois par jour, pas pour se faire plaisir, mais pour survivre. En Europe, la moyenne est à cinq repas. Personnel lement, j’en reste à trois! H etG H: Pour conclure, un mot sur celui qui a

M.-O. Fondeur: De la diversité: beaucoup de légumes, des poissons aujourd’hui peu considé rés, de la viande rouge en petite quantité, mais de qualité, des abats et de la viande blanche. La santé et le plaisir comme dénominateurs communs, des portions plus petites, mais plus de scénographie dans l’assiette, et des produits bien identiﬁables, en réaction à des modes (le moléculaire, la fusion) qui ont surtout égaré le consommateur. Bref, à la fois plus de sophisti cation, et plus de simplicité. Et surtout, j’insiste, une notion de santé devenue centrale. H etG H: L’alimentation comme médicament?

donné son nom et sa stature au concours? M.-O. Fondeur: Paul Bocuse est la ﬁgure tutélaire du Sirha, et de la cuisine en général. Il a récemment ouvert un restaurant dans le 8e arrondissement de Lyon, celui dans lequel j’ai été élue. En fait, j’ai pu lui proposer une maison en déshérence, qui appartenait à l’une des deux sœurs qui ont épousé les frères Lumière. C’est aujourd’hui un très bon restaurant, avec une jeune cheffe brésilienne très prometteuse. Tant mieux, car les femmes sont encore peu nom breuses dans ce métier. propos recueillis par blaise Guignard

en quatre décennies, l’essor d’un géant de l’événementiel A l’origine, il y a Polygone Services, société créée par Olivier Ginon et trois associés en 1978, qui devient en moins de dix ans le n° 1 français des installations d’exposition et d’événe ments; alliée à une entreprise spécia lisée dans la location de mobilier de salon, elle devient Générale Location en 1989, renforce sa position de pres tataire global par des acquisitions et des créations, avant de s’internationa liser en 1997 en s’implantant à Dubaï. Rebaptisé GL Events, le groupe obtient des chantiers majeurs (JO de Sydney, Mondial de foot en France, etc.), entre en bourse, augmente son capital et s’impose de plus à l’international – par le rachat de sociétés, en obtenant la gestion exclusive de places d’exposition (Buda

pest, Rio, Shanghai, Turin, La Haye, etc.) et en rachetant des salons à tours de bras. En 2010, le groupe se structure en trois entités: GL Events Exhibitions, qui pilote ses 300 salons propriétaires dans de nombreux secteurs, GL Events Live qui regroupe l’ensemble des métiers de l’événementiel, et GL Events Venues, dédié à la gestion des 36 sites du groupe. Toujours présidé par Olivier Ginon, GL Events emploie aujourd’hui 3896 col laborateurs de 56 nationalités, compte plus de 90 implantations dans le monde et et a pu annoncer en 2012 un chiffre d’affaires de 824 millions d’euros, dont 50% à l’international, pour un résultat net de 28,2 millions d’euros. www.glevents.com

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tendances H et GH no 2

Depuis que ses vins y sont distribués par Lionel de Pontbriand, Pierre Richard est venu une trentaine de fois en Suisse pour remercier de leur ﬁdélité ses clients helvétiques – ici à Conthey (VS) en novembre.

la passion intacte du comédien-vigneron a 79 ans, pierre richard tirera un trait sur la scène à l’issue de la tournée entreprise avec le spectacle Pierre Richard III. mais il continuera le cinéma et la viticulture.

l les appelle ses «demoiselles fragiles», preuve que la passion embellit tout puisqu’il s’agit des vieux ceps de carignan, mour vèdre, grenache et syrah de son vignoble langue docien. Le coup de foudre remonte à 1986, quand il débarque sur la presqu’île de Saint Martin, à Gruissan, dans l’Aude. Sur la route qui serpente au milieu des salins, il est d’abord séduit par la mer qui jouxte le domaine battu par la tramon tane, adossé au massif de la Clape. Mais juste

après les étangs, il voit les ceps et tombe amou reux de cette vigne morcelée de 23 ha qu’il achète surlechamp. Sa sœur qui gère ses af faires s’inquiète; il la rassure et sollicite le grand œnologue Marc Dubernet, sans lequel il ne se serait jamais lancé, obtenant plusieurs distinc tions dès son premier millésime (1989). Un quart de siècle plus tard, le Grand Blond, dont la tignasse a blanchi mais le charisme reste intact, vit toujours une idylle sans nuages avec

a n n o n c e

De l’importance du partage

11. Creative 2014

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son vignoble. Une «danseuse» qui coûte cher – comme lorsqu’il a dû replanter 12 ha pour diver sifier les cépages ou qu’il en a perdu 1,5 ha, en glouti par la mer après une tempête – mais avec qui il est intimement lié. «Si Pierre n’a pas be soin de ses vignes pour vivre, ses vignes, elles, ne vivraient pas sans lui», confie son ami Lionel de Pontbriand, importateur exclusif depuis tou jours de ses vins pour la Suisse. La formule ré sume la démarche du comédienvigneron, sou cieux de préserver le biotope et de miser sur la typicité du terroir. Rendement limité à 32 hl/ ha, culture raisonnée, tri sélectif parcellaire, vendanges manuelles, macération longue, éle vage en fût durant 18 mois pour le Château Bel Evêque et 20 mois pour la Cuvée Cardinal: tout est mis en œuvre pour assurer l’excellence des crus. Et quand les conditions ne sont pas réu nies, la récolte est tout simplement déclassée, comme en 1992 et 2002, avec les conséquences financières que l’on imagine.

A l’approche de ses 80 ans qu’il fêtera en août, et alors qu’il vient d’annoncer qu’il ne remon tera pas sur les planches à l’issue de la tour née entreprise avec son spectacle autobiogra phique Pierre Richard III, programmé à Morges le 5 mars, Pierre Richard continue d’arpenter la route pour dédicacer ses bouteilles. Atten tion toutefois à ne pas le confondre avec un re présentant de commerce. «Je rencontre les gens pour les remercier de leur confiance et de leur fi délité», explique le comédien. Un échange qu’il compare à celui qu’il a avec son public sur scène, notamment quand il l’entend rire pendant les huit minutes d’extraits de film qui ouvrent son dernier spectacle, teinté d’une «nostalgie sou riante». «C’est la magie du cinéma, ditil. Je pré fère 800 personnes qui rient ensemble dans une salle que huit millions qui rient deux par deux à la maison. Avec le vin, c’est pareil: la notion de partage est primordiale.» S’il renonce désormais à jouer sur scène, le Distrait ne tirera pas pour autant un trait sur le cinéma et la viticulture. Il annonce d’une part le tournage d’une comédie cette année, et, d’autre part, il continue de prendre son rôle de vigne ron très à cœur. Son chef de culture accompagne certes les «demoiselles» tout au long de l’année et le raisin jusqu’aux vendanges, mais le comé dien intervient au moment de l’assemblage. Et de l’avis des œnologues, le travail qu’il accom plit depuis plus de 20 ans avec Marc Dubernet est remarquable, comme en témoigne le millé sime 2011 du Château Bel Evêque qui vient de sortir de cave, comparable selon Lionel de Pon tbriand au cru de 1989, à la fois corsé, capiteux, fruité et harmonieux, avec une touche iodée due à la proximité de la mer. A l’horizon pointe néan moins la question de la succession, ses deux fils musiciens ne se sentant a priori pas l’âme vigne ronne. Une question d’autant plus pertinente que le domaine couvre certes ses frais mais ne dégage pas de bénéfice. «Pour gagner de l’argent,

il faudrait que je conduise le tracteur et que ma femme soit à la caisse», ditil, avant de se re prendre en riant: «Non, l’inverse!» Par le biais de son épopée viticole sur les terres marneuses de Gruissan, Pierre Richard a contribué personnellement à la montée en gamme de l’AOC Corbières, née en 1983, comme jadis il avait renouvelé le genre de la comédie française grâce à un talent burlesque digne de Chaplin, Keaton et Tati. Mais il ne s’en vante pas, ce qui en dit long sur celui qui est davantage un personnage qu’un acteur, pour reprendre le mot d’Yves Robert. La sincérité et l’humi lité sont d’ailleurs deux mots qui reviennent souvent dans la bouche de ceux qui le côtoient. JacquesEdouard Quéry, propriétaire du res taurant Le Nouveau Monde à Conthey, où Pierre Richard s’est arrêté en novembre dernier, sou ligne la douceur de son verbe, et sa grande géné rosité, comme lorsqu’il a accepté de parrainer en février 2013 la Nuit des Etoiles pour Cere bral Valais. Quant aux amis qu’il fréquente dans le Languedoc, ils insistent sur son incroyable fa culté d’émerveillement. «Il a gardé cette qualité propre à l’enfance, il a toujours plein de projets et suffisamment d’enthousiasme pour les por ter», relève JeanClaude Baudracco, acteur qui connaît tout Pagnol par cœur, et qui est le parte naire de pétanque de Pierre Richard, luimême un pointeur hors pair.

Une affaire de précision et de timing Cette générosité ne s’exprime pas seulement dans le cercle de ses intimes. Lorsqu’il reçoit la presse à Gruissan, comme lors de ce voyage or ganisé en mai 2009 par Lionel de Pontbriand à l’occasion des 20 ans du premier millésime de Château Bel Evêque, Pierre Richard invite ses hôtes à sa table, sous le ﬁguier planté devant sa maison aux volets bleus, et sert luimême de guide à travers son vignoble au sol aride, dont les ceps ont parfois plus de 60 ans et des allures de bonsaï. Et quand il dit au revoir à ses visi teurs d’un jour, personne ne se doute qu’il peut réapparaître le soir dans le restaurant de l’hô tel où la délégation helvétique loge. Il traverse alors la salle en retirant son casque de motard, et, presque gêné, explique qu’il tenait à remer cier encore une fois tout le monde d’avoir fait le déplacement. A peine estil attablé qu’il de vient le centre de l’attention, mais il n’accapare pas la conversation, opinant du chef quand son complice Lionel raconte les anecdotes liées à ses fréquentes venues en Suisse, ou laissant en tendre qu’il est dans la vie aussi distrait qu’à l’écran (même s’il décrit la maladresse de ses personnages comme une «bombe» contre une société qu’il juge absurde). D’ailleurs, il manque d’oublier l’écharpe que sa femme lui a prêtée au moment de repartir une heure plus tard, non sans avoir fait le récit d’un séjour profession nel à Cuba où un serveur apprenant qu’il avait des vignes avait été ﬁer de lui faire déguster un «grand cru» servi directement d’un berlingot! C’est lors de ce tournage dans les Caraïbes que le chef opérateur suisse Carlo Varini a fait connaissance de Pierre Richard, dont il s’est chargé d’éclairer les trois derniers spec tacles. S’il a été témoin de la maladresse de l’ac teur, l’ancien collaborateur de Luc Besson re lève néanmoins son sens inné du détail, voire sa maniaquerie. «La comédie est une affaire de précision et de timing, on ne devient pas un grand comédien par hasard», souligne le Tes sinois. Question timing, justement, Pierre Ri chard est intraitable en matière de ponctualité. JacquesEdouard Quéry en sait quelque chose, lui qui était allé chercher Pierre Richard à Lau sanne avant la Nuit des Etoiles, et qui avait eu le malheur de crever sur l’autoroute: «Il devenait fou à l’idée d’arriver en retard. Du coup, il n’a pas hésité à sauter dans la dépanneuse et à me coincer au fond du véhicule contre une caisse à outils. Il ne supporte pas de faire attendre les gens.» Et Lionel de Pontbriand de conclure: «Il respecte ses engagements et sa probité explique la grande qualité de ses vins, appréciés par des chefs comme Carlo Crisci ou Philippe Chevrier.» patrick claudet

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vii

tendances H et GH no 2

l’offensive de charme des vigneronnes suisses

en attendant la tenue en 2015 d’une manifestation d’un genre inédit à zurich, l’association des artisanes de la vigne et du vin prépare sa venue à arvinis où ses 11 membres présenteront une nouvelle fois leurs crus.

’événement avait été annoncé pour le 1er février prochain. Mis sur pied par l’asso ciation des Artisanes de la vigne et du vin re groupant 11 vigneronnes helvétiques, le festival Women in Wine devait réunir dans un club de jazz zurichois plusieurs associations de viticul trices en provenance de France, d’Italie, d’Alle magne, d’Espagne, du Portugal, de Grèce et de Taiwan, toutes unies sous la bannière de l’In ternational Associated Women in Wine. Devant la difficulté d’organiser en aussi peu de temps un rendezvous de cette envergure, les organi satrices ont décidé de décaler le festival d’une année. «Nous allons surtout revoir le concept de la manifestation pour en faire une plateforme nationale, aﬁn de jouer à fond la carte helvétique, selon un concept développé avec l’agence spé cialisée Relais Com à Nyon», lance Coraline de Wurstemberger, à la tête du domaine Les Dames de Hautecour à MontsurRolle (VD). Bien qu’amputé de sa dimension interna tionale, le rendezvous n’en restera donc pas moins un événement d’un genre inédit en Suisse. «Jusqu’à présent, nous avons participé dans le pays à de nombreux salons, mais ja mais à un salon dédié exclusivement aux vins issus de domaines tenus par des vigneronnes. C’est une manière de montrer ce que nous fai sons et d’aller à la rencontre des consommateurs qui se montrent très curieux visàvis de notre démarche.»

jour le domaine, elle a emprunté des chemins de traverse et laissé son père prendre les rênes de l’exploitation le jour où la grandmère est dé cédée. Jusqu’à ce que luimême ne disparaisse dans des circonstances tragiques, et que Cora line de Wurstemberger ne s’installe définitive ment à MontsurRolle, rebaptisant par la même occasion le domaine afin de rendre hommage aux femmes qui l’avaient successivement dirigé. Par la suite, la nouvelle propriétaire s’est for mée à Changins dans le cadre d’un module qui n’existe plus aujourd’hui, celui délivrant le per mis de marchand en vrac et en bouteille. «Cette formation m’a permis d’avoir une vision globale de toues les étapes de vinification, et, si j’ai re noncé à entreprendre une formation d’œno logue, c’est uniquement parce que j’avais repris le domaine relativement tardivement, et que je peux compter sur le soutien d’un chef de culture et d’un œnologue tous deux très compétents.» relaismedia.com

Les domaines des 11 vigneronnes sont répartis dans toute la Suisse.

la nuance s’exprime moins par les qualités in trinsèques des crus que par l’esprit dans lequel ils sont élaborés: «Peutêtre faisonsnous da vantage confiance à notre intuition, comme lorsque nous avions décidé de vinifier, à par tir de 1995, un chasselas sur lie au domaine Les Intuition et solidarité Dames de Hautecour. Ou alors sommesnous da vantage solidaires entre nous, conscientes que Estce à dire que les femmes ont une autre ap nous n’avançons pas en terrain conquis, et que proche de la viticulture, et que leurs vins sont nous devons faire plus que nos homologues mas différents de ceux vinifiés par leurs confrères? culins pour être reconnues.» Le point commun Pour Coraline de Wurstemberger, qui préside d’une majorité des membres de l’association l’association des Artisanes de la vigne et du vin, est qu’elles ont exercé d’autres métiers avant de

se consacrer à la viticulture. «MarieThérèse Chappaz a été sagefemme, j’ai personnellement suivi des études de restauration de tableaux. Cette expérience préalable explique en partie notre ouverture et notre volonté d’innover.» Le parcours de Coraline de Wurstember ger est lui aussi emblématique à plus d’un titre. Née en France où ses parents suisses avaient dé ménagé, elle a passé toutes ses vacances au do maine de MontsurRolle tenu par sa grand mère, qui lui a inculqué l’amour et le respect de la vigne. Et si la «Parisienne citadine» qu’elle était caressait en secret l’idée de reprendre un

Un espace convivial à Arvinis Dans l’immédiat, l’association des Artisanes de la vigne et du vin se prépare à participer une nouvelle fois au Salon Arvinis, prévu à Morges du 3 au 7 avril 2014. Et si le stand changera de secteur, l’esprit qui y règnera demeurera, lui, inchangé. «Chaque vigneronne est capable de parler des vins de toutes ses collègues, ce qui participe à la convivialité de l’espace que nous partageons», précise Coraline de Wurstember ger, dont l’objectif est de séduire aussi bien les consommateurs que les restaurateurs, dans l’es poir de les encourager à valoriser sur leur carte les vins élaborés par les vigneronnes suisses. patrick claudet

www.artisanesvignevin.ch

a n n o n c e

e u q e c r Pa le cl

. i o r t ien t e s

Des études montrent que les clients sont de plus en plus nombreux à se soucier de la provenance des denrées alimentaires qu’ils consomment. Par exemple, il est particulièrement important pour eux que la viande vienne de Suisse. La viande suisse est en effet synonyme de production écologique et respectueuse des animaux, et surtout de première qualité. Et pour tout cela, les clients sont prêts à payer un peu plus. Exaucez les souhaits de vos clients et enchantez-les avec la meilleure qualité qui soit: la viande suisse. Tout le reste n’est que garniture.

viii

lausanne, le 23 janvier 2014

hotel & gastro union H et GH no 2

deux femmes au bocuse d’or

elodie schenk et laure-anne dennis sont en pleine préparation pour la sélection suisse du bocuse d’or, le 27 janvier au sirha Genève.

H etG H : Quel est votre état

ton le stress en pareille période? E. Schenk: Je fais de la salsa. Ça me vide la tête. Quand je danse, je ne pense ni à la cui sine, ni au Bocuse d’Or.

H etG H : Quel a été votre par

H etG H: Vous êtes deux femmes sélectionnées. Estce important pour vous? E. Schenk: Nous ouvrons la voie. Cela me ferait plaisir qu’il y ait plus de femmes à l’avenir.

d’esprit, à quelques jours de la compétition? Elodie Schenk: Le stress monte crescendo depuis quelques semaines déjà. cours jusqu’à aujourd’hui? E. Schenk: J’ai fait ma 1e année d’apprentissage de cui sinière à l’Auberge du Soleil de Bursins, où je travaille aujourd’hui comme cheffe de partie avec le chef JeanMi chel Colin. J’ai terminé meil leure apprentie du Canton de Vaud à la fin de mon appren tissage (à l’Auberge de l’Union à Gilly). J’ai obtenu le titre de Meilleure apprentie de Suisse en 2009 (Association suisse des jeunes restaurateurs d’Europe). Cela m’a permis de me présenter au concours du Meilleur apprenti euro péen, où je suis arrivée 3e. J’ai ensuite commencé un apprentissage de pâtissière/ confiseuse/chocolatière. Là, j’ai fini meilleure apprentie du Canton de Genève. La cuisine et la pâtisserie ont toujours été mon rêve et ma passion. H etG H : Le Bocuse d’Or

n’est donc pas votre premier concours? E. Schenk: Non, en plus de ceux que je viens de citer, j’ai participé en 2010 à la S. Pelle grino Cooking Cup de Venise (j’ai obtenu la 4e place). Le

La cuisine, le rêve d’Elodie. Bocuse d’or est mon premier concours de cette envergure. H etG H : Que représente un

tel concours dans la carrière d’une jeune professionnelle? E. Schenk: Le Bocuse d’Or est un sacré déﬁ, qui permet de se faire reconnaître, de se différencier. C’est aussi l’occa sion de rencontrer d’autres professionnels. H etG H : Votre stratégie pour

gagner? Schenk: Top secret (rires)!

H etG H : La préparation au

Bocuse d’or est un vrai inves tissement personnel… E. Schenk: Oui. Je travaille à 100% au restaurant. Dès que j’ai un peu de temps, je répète gestes et techniques pour le concours. Tous mes congés et mes pauses y passent! H etG H : Comment affronte

H etG H: Avezvous un mentor? E. Schenk: Mon chef Jean Michel Colin, la personne la plus importante dans ma carrière. Il a toujours cru en moi et m’a maintes fois coa chée durant mes épreuves et concours, Bocuse d’Or inclus. Je lui dois mon niveau actuel.

H etG H: Pourquoi avezvous

choisi le métier de cuisinière? L.-A. Dennis: J’ai toujours aimé cuisiner pour mes proches, faire plaisir aux autres. Le déclencheur a été l’interruption de mes études d’assistante médicale il y a quelques années, au proﬁt de la cuisine. Après avoir obtenu mon CFC en juin 2013, je poursuis ma voie et suis aujourd’hui commis à l’HôtelRestaurant du Parc des EauxVives, où j’ai fait mon apprentissage. H etG H: Avezvous déjà

& Gastro Union aux jeunes comme vous? E. Schenk: Hotel & Gastro Union nous soutient quand nous en avons besoin. C’est très important pour moi, qui suis membre depuis le début de mon apprentissage. H etG H: Que peuton vous

H etG H: Que représente une

souhaiter pour la suite de votre carrière? E. Schenk: Gagner le Bocuse d’Or! J’aimerais que cette incroyable aventure continue. Ça serait totalement fou.

Bocuse d’Or Suisse, c’est important? L.-A. Dennis: C’est même magniﬁque. J’espère que l’une de nous deux va gagner. Promouvoir ce métier auprès des femmes est important. Et casser quelques préjugés aussi.

aura lieu bientôt. Comment vous sentezvous? Laure-Anne Dennis: Je suis stressée, mais surtout très impatiente d’y participer.

participé à un concours avant celuici? L.-A. Dennis: J’ai remporté le Gastro Union Challenge en 2012 avec mon équipe d’apprentis (cuisine et service, plus un coach, ndlr). Le Bocuse d’Or Suisse est mon premier concours de ce niveau.

H etG H: Qu’apporte Hotel

H etG H: Deux femmes au

H etG H: Le Bocuse d’or Suisse

telle compétition pour vous? L.-A. Dennis: C’est une opportunité immense pour une jeune professionnelle. C’est aussi un tremplin, une manière de faire des ren

contres professionnelles et une expérience enrichissante, même si je ne gagne pas.

H etG H: Y atil une personne importante dans votre vie professionnelle? L.-A. Dennis: Il y en a même deux: mon chef de cuisine Julien Schillaci et mon professeur et coach Stéphane Wallimann.

H etG H: Quels sont vos atouts?

H etG H: Vous êtes membre de

Laure-Anne Dennis se réjouit du concours.

L.-A. Dennis: Si je parviens à faire quelque chose de nouveau, de bon et d’esthé tique, tout en conservant une excellente technique pendant la compétition, je pourrai peutêtre me démarquer. Il est difficile d’en mettre plein la vue au jury: ses membres sont déjà les meilleurs! H etG H: Comment gérezvous

la pression de la préparation, qui s’ajoute à votre travail? L.-A. Dennis: En ce moment, toutes mes pensées sont centrées sur le concours. J’y consacre toute mon énergie. J’y pense même en dormant! Pour canaliser mon stress, je passe du temps avec mes proches, ça m’aide beaucoup.

Examen professionnel de responsable du secteur hôtelier-intendance 2014 Annonce Les organes responsables décrivent comme suit l’exa men professionnel pour l’obtention du Brevet fédéral 2014 dans les langues allemande, française et italienne: Conditions d’admission Sont admis à l’examen les candidat(e)s qui 1.a) sont titulaires d’un certificat fédéral de capacité ré sultat d’une formation de base d’une durée minimale de deux ans en intendance: en tant que gestionnaire en in tendance ou spécialiste en hôtellerie, et peuvent justifier d’une *expérience professionnelle de trois ans à 80%, dont une année avec *expérience dans la gestion avec au mini mum un/e collaboratrice/collaborateur subordonné/e; OU b) sont titulaires d’un brevet fédéral, de paysanne/res ponsable de ménage agricole, ou gouvernante/gouver nant de maison ou d’un diplôme d’institutrice/d’instituteur en économie familiale et peuvent justifier d’une *ex périence professionnelle d’une année à 80%; OU c) sont titulaires d’un certificat fédéral de capacité dans un autre métier ou d’une formation équivalente, et de certificats des 3 modules professionnels qui couvrent les matières profession nelles de la formation de base en intendance/hôtellerie avec CFC. (Bases: en nettoyage, en entretien de textile et en gastronomie), et peuvent justifier d’une *expérience professionnelle de quatre ans à 80%, dont une année avec *expérience dans la gestion avec au minimum un/e collaboratrice/collaborateur subordonné(e); OU d) peuvent justifier d’une *expérience professionnelle de huit ans à 80%, dont une année avec *expérience dans la gestion avec

au minimum un/e collaboratrice/collaborateur subordonné(e), et les certiﬁcats des 3 modules professionnels qui couvrent les matières professionnelles de la formation de base en intendance/ hôtellerie avec CFC (bases: en nettoyage, en entretien de textiles et en gastronomie); *L’emploi en dessous de 80 % se calcule pro rata. ET e) ont acquis les certiﬁcats des modules requis ou disposent des attestations d’équivalence. f) ont suivi le cours formateur/trice ac tif dans les entreprises de formation. La commission assurance qualité décide de l’admission des candidat(e)s à l’examen sur la base des dossiers remis et communique sa décision par écrit. Les décisions néga tives sont motivées et indiquent les voies de recours en dé taillant les autorités compétentes et les délais de recours. Informations générales Date: 2224 septembre 2014, Campus Sursee (exa mens pour la Suisse alémanique). Suisse romande et Tessin: voir sous www.examenschweiz.ch Durée de l’examen: env. 3,5 heures Délai d’inscription: 31 janvier 2014 Frais d’examen: CHF 1.800.– , + CHF 40.– pour l’établis sement du brevet et l’inscription au registre officiel. Inscriptions Les inscriptions sont à remettre au moyen du formu laire officiel d’inscription (cf www.examenschweiz.), accompagné de tous les documents nécessaires, à: Secrétariat d’examen BHL Tödistrasse 3, 8304 Wallisellen Tél. 044 831 11 78 Fax 044 831 11 70 info@examenschweiz.ch

Hotel & Gastro Union depuis quelques années. Pourquoi avoir adhéré? L.-A. Dennis: Hotel & Gastro Union me permet d’être au courant de ce qui se passe en Suisse dans mon métier. L’association soutient aussi ses membres dont les jeunes professionnels comme moi. H etG H: Que peuton vous

souhaiter pour le futur? L.-A. Dennis: Garder mon enthousiasme pour la cuisine, continuer à faire de belles choses avec de grands chefs et en apprendre tous les jours un lara rossi peu plus. www.bocusedorsuisse.ch

conférence de printemps de hotel & gastro union mardi, 28 janvier 2014 espace lounge du salon sirha genève palexpo (halle 2) programme Accueil Conférence suivie de l’Assemblée générale 12h00 Cocktail-lunch 09h15 10h00

informations et inscription obligatoire Hotel & Gastro Union Secrétariat romand, Lausanne Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 info.vd@hotelgastrounion.ch Dernier délai d’inscription: Aujourd’hui, jeudi 23 janvier! Fermeture des bureaux: À l’occasion du salon Sirha, le secrétariat romand sera fermé les 27 et 28 janvier. Nous nous réjouissons de vous accueillir sur notre stand (A31).

publi-reportage

rso

de Conco an

lausanne, le 23 janvier 2014

Buitoni 2014

N PA S T A uo n ve C re a zi o

«pasta de l’année»: Qui succèdera à kurt röösli? après le succès remporté l’an dernier par la première édition du concours, buitoni renouvelle en 2014 l’opération Grande concorso pasta, dont le ou la gagnant(e) verra sa création commercialisée par l’entreprise du groupe nestlé.

l’essentiel en bref Exigences du concours × Forme: ravioli quadracci (6065 x 6065 mm) × Epaisseur de la pâte: 11,5 mm par couche de pâte × Farce: 4060% × Poids: 7,59 g par pièce × Coût du produit: max. 18 francs par kg (matière première)

claudia link

«Quadracci alla bietola e erbete»: la recette du chef lucernois Kurt Röösli, à savoir des ravioli quadracci avec une farce aux côtes de bettes et au grana padano.

râce à son concept novateur, le concours Grande Concorso Pasta lancé l’an der nier par Buitoni a fait souffler un vent nouveau sur le monde de la gastronomie helvé tique, dont les chefs de cuisine ont été invités à concevoir non pas un menu compliqué à plu sieurs plats à réaliser devant une foule déchaînée mais une recette simple de ravioli qua dracci aux accents méditerra néens, dont ils devaient com poser la farce en respectant un cahier des charges très strict. A l’issue d’une finale réu nissant les cinq meilleurs concurrents sélectionnés sur kurt dossier par un jury de profes röösli sionnels, le vainqueur a vu sa le natif création entrer dans les lignes d’entlebuch de production de Buitoni sous l’appellation «Pasta de l’année travaille depuis décembre 1991 2014». Il s’agit en l’occurrence à l’Hôtel de Kurt Röösli, chef de cuisine Waldhaus à à l’Hôtel Waldhaus à SilsMa sils-Maria. ria, qui a séduit le jury avec ses ravioli quadracci farcis aux côtes de bettes et au grana padano, le tout dans une fine pâte aux herbes de montagne de Poschiavo. Une création que le lauréat a eu l’oc casion de présenter en novembre dernier sur le stand Buitoni lors du Salon Igeho à Bâle, dans la foulée de sa victoire à la toute première finale du concours Grande Concorso Pasta. H etG H : Kurt Röösli, quelles réactions avez vous recueillies au Salon Igeho? Kurt Röösli: Elles ont toutes été positives. D’une part parce que les quadracci aux côtes de bettes s’accordent avec beaucoup de choses d’un point de vue gustatif, et, d’autre part, parce que la saveur des côtes de bettes est franche et se marie très bien avec la fine pâte aux herbes. Par ailleurs, le fait que la recette soit sans lactose et à base d’aliments complets a été apprécié par beaucoup, à commencer par les chefs de cuisine travaillant en milieu hospitalier.

H etG H: Combien de portions avezvous servies

durant le Salon Igeho? K. Röösli: Difficile à dire. Il y avait bien entendu des périodes de forte affluence, notam ment entre 11h et 13h30, durant lesquelles nous avons servi plus de 300 portions. Mais le plus gros du travail a été effectué par les collabora teurs de Nestlé qui s’activaient dans la «grande» cuisine située à l’arrière du stand Buitoni. H etG H: Vos quadracci étaient accompagnés

d’un ragoût de cerf et servis avec un peu de fro mage de montagne et du citron. Pourriezvous suggérer d’autres combinaisons? K. Röösli: Spontanément, je pourrais imaginer un accord intéressant avec un bon Vacherin Mont d’Or, du chou frisé (brièvement blanchi) ou encore des truffes. Les asperges et les mo rilles seraient également un complément idéal aux quadracci aux côtes de bettes, tout comme l’ail sauvage. Il n’y a pas de limites à la fantaisie tant le légume que j’ai choisi pour la farce se combine facilement avec toute sorte d’aliments, quelle que soit la saison. H etG H: Si l’on revient en arrière de quelques

mois, estce que vous vous souvenez dans quelles circonstances vous avez eu connais sance du Grande Concorso Pasta? K. Röösli: C’est un représentant de Frisco Findus qui m’en a parlé début 2013. D’emblée, le concept du concours m’a séduit et je n’ai pas tardé avant de plancher sur une recette origi nale que j’ai ensuite soumise au jury.

des côtes de bettes, un légume qui ne fait pas toujours l’unanimité? K. Röösli: Je ne suis pas du genre timoré, sans compter qu’il y a déjà suffisamment de pâtes far cies à la tomate ou aux épinards sur le marché. De plus, Nestlé est à la recherche de la «Pasta de l’année» dans le cadre de son concours, d’où l’importance d’une certaine prise de risque. Cela dit, j’ai été agréablement surpris de l’accueil enthousiaste réservé à ma création. H etG H: Au printemps 2013, vous avez présenté

votre recette à Rorschach aux côtés des quatre autres ﬁnalistes. Quel souvenir en gardezvous? K. Röösli: C’était une magniﬁque journée de printemps. Je me souviens aussi de la cuisine lumineuse et de la cordialité des organisateurs et des équipes sur place, sans oublier la qualité de l’échange avec les autres concurrents. Plus important encore: j’ai eu ce jourlà beaucoup de plaisir et cette notion est plus importante à mes yeux que la compétition. H etG H: Selon Buitoni, vos pâtes se vendent

comme des petits pains. Une surprise? K. Röösli: Je ne m’étais pas encore renseigné, merci de m’apprendre la bonne nouvelle! J’en suis évidemment ravi. H etG H: Buitoni renouvelle cette année l’opé

travail de recherche? K. Röösli: Pas du tout. L’idée m’est venue natu rellement, et, après l’avoir réalisée un après midi, je l’ai fait goûter à mes critiques les plus sévères, à savoir mes ﬁlles. Comme elles ont trouvé qu’il y avait trop de citron dans la farce, j’ai simplement apporté la correction nécessaire et le tour était joué.

ration, avec pour objectif de commercialiser la recette de votre successeur en 2015. Auriez vous un conseil à donner à tous ceux qui vont tenter leur chance? K. Röösli: Le premier conseil que je pourrais donner aux cuisiniers qui vont se lancer est de faire conﬁance à leur première intuition. Et au moment d’élaborer la recette, je leur conseil lerais aussi de ne pas perdre de vue qu’elle doit être adaptée à la chaîne de production d’une grande enseigne comme Buitoni. Mais le plus important est sans doute de participer. Person nellement, j’aurais déjà quelques nouvelles idées de recette (rires).

H etG H: Avezvous douté un instant au sujet

jörg ruppelt / adaptation: patrick claudet

H etG H: Son élaboration atelle requis un long

Seuls les additifs naturels sont au torisés dans la recette. Les pro duits de luxe tels que le foie d’oie, le caviar et la truffe sont exlcus. Candidature Les conditions de participation et le formulaire d’inscription au concours peuvent être téléchargés sur le site www.concorso-buitoni.ch. Le dos sier de candidature doit être en voyé au plus tard le 31 mars 2014 par email (wettbewerb@ch.nestle. com) ou par courrier à l’adresse sui vante: Concours Buitoni, Case postale 361, 9401 Rorschach. Evaluation Les cinq finalistes seront sélection nés sur dossier par un jury de profes sionnels et recevront d’ici début juin une invitation à se rendre sur le site de FriscoFindus à Rorschach (SG). La faisabilité des recettes sera exami née en collaboration avec l’équipe de développement de l’usine saintgal loise, puis les recettes seront adap tées et perfectionnées afin d’aboutir à la production d’échantillons finaux. Finale La finale et la remise des prix au ront lieu en octobre 2014 dans un lieu qui reste à préciser. C’est dans le cadre de cet événement que les cinq finalistes présenteront leur créa tion à la presse et au jury, lequel dé voilera le palmarès le jour même. Prix Le/la lauréat/e sera récompensé par une prime de 2000 francs et bénéfi ciera d’une couverture médiatique au moment où sa création sera présentée au public la première fois. Il/elle fera aussi partie du jury lors de la prochaine édition du concours et sera invité (comme les candidats ayant terminé 2e et 3e) à la Casa Buitoni en Toscane. Last but not least: la recette gagnante sera commercialisée par Buitoni en 2015 sur le marché helvétique.

mosaïque

lausanne, le 23 janvier 2014

H et GH no 2

Rescapé de la grêle, le non-filtré ouvre les feux du millésime 2013 comme si de rien n’était, le chasselas non-filtré de neuchâtel est sorti de cave ce troisième mercredi de janvier.

Moins de chasselas classique

a n n o n c e

✓ sans gluten ✓ sans lactose ✓ teneur réduit en sel

CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps.

Fabien Dunand et Pierre-Michel Delessert, A la table de..., 256 p., 20 x 14,5 cm, Editions Attinger, 2013 ISBN 978-2-940418-67-1 CHF 42.–

Plus de nuitées en 2013 pour les AJ Les Auberges de Jeunesse Suisses peuvent se réjouir des bons résultats obtenus en 2013: le nombre de nuitées a progressé de 3,4% et le chiffre d’affaires de 2,9% par rapport à l’exer cice précédent. L’organisation à but non lucratif a enregistré ainsi 955.412 nuitées et un chiffre d’affaires de CHF 44,3 millions. Toujours en hausse, la demande asiatique (+20.535 nuitées, soit +35% pour la clientèle chinoise) contribue à ce résultat positif, tout comme la ﬁdélité des clients suisses (+551.172 nuitées, soit 2,3%). En 2013, les Auberges de Jeunesse Suisses ont ex ploité 52 établissements dont sept sous fran chise. L’année 2014 sera celle du 90e anniver saire de l’organisation à but non lucratif, marqué par la construction de la nouvelle Auberge de Jeunesse de Gstaad Saanenland, avec 158 lits au lieu des 74 lits actuels et l’ouverture du Wellness Hostel 4000 à SaasFee, première auberge au monde à disposer de son propre centre de sport et de bienêtre. L’investissement pour ces deux projets s’élève à CHF 22 millions. Les deux éta (blg) blissements ouvriront en été.

du nonﬁltré. Bu à 50% sur le Littoral (et à 25% en Suisse alémanique), attendu dès le début de Il a été le plus souvent pressé rapidement, pour l’année, ce chasselaslà représentera, avec un donner de l’œildeperdrix, un rosé qui, offi objectif de 110.000 litres, à peine inférieur à ciellement, peut être coupé de 10% de pinot 2012, non pas 10% du vin blanc, mais 25%. Il y gris ou de pinot blanc, un usage déjà courant à aura donc beaucoup moins de chasselas «clas Neuchâtel, mais que Berne vient d’avaliser. sique» en 2013. Toutefois, on le sait, le nonﬁl Quant au chasselas, seuls trois ou quatre tré vieillit fort bien et garde sa fraîcheur pen pierre thomas domaines ont renoncé à mettre sur le marché dant plusieurs années.

«On est ce qu’on mange.» Usée et réductrice, la formule n’en résume pas moins la fascination contemporaine des foules pour l’assiette des personnalités. Manger est un des rares actes à la fois intimes et socialisés; connaître l’appétit, les goûts et les dégoûts des people donne l’im pression grisante de se glisser dans leur vie pri vée. Les voir à l’œuvre au fourneau (lorsqu’ils y sont aptes) est encore plus croustillant, en tant qu’opportunité de mesurer ses propres apti tudes culinaires à celles de plus connu/puis sant/riche que soi (biffer les mentions inutiles), et éventuellement de s’estimer vainqueur de la confrontation. Bref! Cette pédante introduction pour dire qu’A la table de..., paru récemment aux éditions At tinger, a de quoi intéresser n’importe qui, cui sinier ou pas, lecteur de l’Illustré et de Voici ou non. Le journaliste Fabien Dunand et le pho tographe PierreMichel Delessert se sont en effet invités chez une quinzaine de personnali tés romandes, qui ont retroussé leurs manches pour leur concocter, en direct et sans truquage, un repas de leur cru qu’ils ont ensuite partagé à la bonne franquette. Tout ça en livrant sans réserve des détails de leur vie et en dissertant sur leurs rapports avec le repas, la cuisine et la convivialité. Aux portraits à la fois pudiques et sincères du journaliste, rédigés dans une langue simple mais élégante, répondent les images du photo graphe, et les marmitons plus ou moins occa sionnels se dévoilent sous un angle parfois inat tendu – qu’il s’agisse de politiciens à l’instar de Martine BrunschwigGraf ou d’Oskar Frey singer, d’artistes comme Thierry Lang ou Ivan Moscatelli, d’entrepreneurs tels Alain Dela muraz ou Babette Keller, de l’entraîneur Mi chel Pont, de Narcisse Seppey, Joseph Zisyadis, Jean Abt, JeanPierre Jelmini ou Gérard Rabaey. Jusqu’à Delessert luimême, qui passe, pour une fois, de l’autre côté de la caméra (et montre qu’il maîtrise tout autant son sujet). Evidemment, les recettes détaillées des plats dé gustés donnent à cette collection de portraits publiés originellement dans le magazine Plaisirs, Gastronomie et Voyages une dimension sup plémentaire. Et on termine sa lecture comme on est censé sortir de table: avec encore une petite faim, et l’envie de se resservir. (blg)

tout miser sur ce qui fait leur origi nalité en pinot noir et en chasselas, les deux cépages les plus cultivés en Suisse — dans l’absolu et en rouge pour le premier, en blanc pour le second. Mais le pinot neuchâtelois Le non-ﬁltré, spécialité neuchâteloise dont on méconnaît souvent le potentiel de garde. aura moins de couleur en 2013!

mange avec les people

ne trentaine de domaines proposent ce premier vin du millésime 2013 de Suisse, malgré la grêle du 20 juin 2013 sur le Litto ral neuchâteloise, qui a réduit la vendange à moins de 40% d’une année normale. Trois chiffres donnent la mesure des dégâts. Pour son vignoble de 599 hectares, Neuchâtel avait encavé 3,4 millions de litres en 2011, puis 3 millions en 2012, et la récolte est tombée à 1,4 million de litres en 2013! Ce chiffre a été communiqué par l’Office fédéral de l’agricul ture, la semaine passée. Pour l’ensemble de la Suisse, la récolte est la plus faible depuis 1980. Avec 83 millions de litres, elle ne devrait pas couvrir la consommation de l’année. Pour éviter de s’effacer des cartes des cafés et restaurants, les Neuchâtelois ont décidé de

D’autres informations: Orior Menu SA | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28