HetG-Zeitung 3/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 6. Februar 2014

no 3

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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amors fleissige helfer editorial von christian greder

liebe geht durch den magen

filipa peixero

Ob auf dem Tisch oder auf dem Bett – am Valentinstag gehören Rosenblätter und Kerzenschein zum Standardrepertoir.

m 14. Februar ist Valentinstag. Ursprünglich war dieser Tag dem Gedenken an den christlichen Märtyrer Valentinus gewidmet. Doch mittlerweile wird der Valentinstag in der westlichen Welt als Tag der Liebe und der Liebenden zelebriert. Bereits im 15. Jahrhundert beschenkten sich Paare mit Gedichten und Kleinigkeiten. Englische Auswanderer nahmen den Valentinsbrauch mit in die Vereinigten Staaten. Von dort aus kam der Brauch nach dem zweiten Weltkrieg durch US-Soldaten nach Deutschland, wo 1950 der erste Valentinsball in Nürnberg veranstaltet wurde. Die ersten Geschäftsleute, die den Tag der Liebe und der Liebenden zur Umsatzsteigerung konsequent nutzen, sind wohl die Floristen und die Conﬁseure. Blumen und Schokoladenspezialitäten sind nach wie vor die beliebtesten Valentins-

Give-aways. Mittlerweile weiss auch die Hotellerie- und Gastronomiebranche den Tag der Liebenden gut zu nutzen – mit speziellen Übernachtungspackages, romantischen Dinners und sinnlichen Privat-Spa-Erlebnissen. So bietet beispielsweise das Sorell Hotel Tamina in Bad Ragaz ein Wellness- und Schlemmer-Package an. Es enthält fünfgängige Gourmetmenüs und Eintritte in die Tamina Therme. In Lipperswil verwöhnt das Wellnesshotel Golf Panorama Verliebte mit einem «By my Valentine»-Programm. Es beinhaltet diverse Wellnessanwendungen, freie Benützung des Fitnessraums, Teilnahme am Aktiv-Programm und natürlich ein Gourmet-Auswahlmenü. Dass auch einfachere Hotels Liebenden romantische Aufenthalte ermöglichen können, zeigt das Hotel Piazza Ascona. Valentinsgäste werden am Anreisetag mit

fortsetzung auf seite 6

festival

kosmos küche

konzept

«the original» since 1984

das universum von robert Jagisch

Hier muss man sich beim Wählen nicht quälen: In der Wirtschaft im Franz gibts zwei 4-Gang-Menüs, eines mit Fleisch oder Fisch, eins ohne. Die Wirte nennen ihr Restaurant das wohl unkomplizierteste Esslokal der gehobenen Gastronomie.

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Über 40 Genussevents erwarteten Feinschmecker aus aller Welt eine ganze Woche lang während des St. Moritz Gourmet Festivals 2014. Ein Highlight reihte sich dabei an das andere. Das macht dieses Festival auch nach mehr als 20 Jahren immer noch einzigartig in seiner Art.

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einer Blumenüberraschung und einer Flasche Prosecco begrüsst. Das sind nur ein paar der unzähligen Angebote, die Hotelmitarbeitende für ihre Gäste inszenieren, damit diese sich ganz der Zweisamkeit widmen können. Hotels und Restaurants sind Handlungsort unzähliger Liebesgeschichten – vom ersten Date über Verlobungsparty und Hochzeitsessen bis hin zum Jahrestagdinner. Viele der Lovestorys spielen sich aber nicht vor, sondern hinter den Kulissen unter den Mitarbeitenden ab. Stellvertretend für die Pärchen, die am Valentinstag im Dienst der Gäste als Amors ﬂeissige Helfer im Einsatz sind, erzählen drei Paare, die sich bei der Arbeit im Hotel oder Restaurant verliebt haben, ihre persönliche Liebesgeschichte.

Luft und Liebe? Davon werden selbst Verliebte auf Dauer nicht satt. Schliesslich ist Essen sinnlich und macht sinnlich. Das Candle-Light-Dinner ist ein aufregendes Vorspiel, weil es Zunge und Gaumen zugleich anregt und verwöhnt. Fehlt nur noch das Menü, mit dem das Objekt der Begierde in eine sinnliche Stimmung versetzt wird. Wer jetzt allerdings an mysteriöse Extrakte wie die Spanische Fliege denkt, der irrt gewaltig. Die wahren Scharfmacher tragen alltägliche Namen: Feige, Artischocke, Rosmarin ... Und wenn diese Ingredienzen auch nicht immer Wunder vollbringen, schmeicheln sie zumindest dem Gaumen (mehr auf Seite 2). Ein aphrodisierendes Mahl zuzubereiten ist eine Sache, aber was passiert, wenn die Liebe am Arbeitsplatz zuschlägt? Man könnte, um sich dem Phänomen zu nähern, ein paar Floskeln bemühen: dass Liebe blind macht, dass Liebe beﬂügelt, dass Liebe wehtut. Man könnte Fakten nennen: dass sich rund 30 Prozent aller Paare am Arbeitsplatz kennen lernen. Man kann auch einfach Liebesgeschichten erzählen, die eines gemeinsam haben: Die Liebe zum Job brachte eine Liebe im Job mit sich. Genau das tun wir in unserer Titelgeschichte. Doch eigentlich spielt es keine Rolle, ob die Liebe nun bei der Arbeit oder bei einem Nachtessen entsteht, denn wenn man verliebt ist, dann macht sich in der Magengegend ein Gefühl breit, das schwer zu beschreiben ist. Viele sagen dann, sie hätten Schmetterlinge im Bauch. Und wenn Verliebtsein mit einem Gefühl im Bauch anfängt, dann könnte etwas dran sein, an dem Sprichwort «Liebe geht durch den Magen» ... Tatsächlich sind unsere Gefühle sehr eng mit körperlichen Reaktionen verbunden: Das so genannte Belohnungszentrum in unserem Gehirn wird aktiviert. Dieses Zentrum wird auch bei anderen schönen Dingen aktiviert, etwa bei gutem Essen. Ein Essen sorgt also genauso für glückliche Gefühle im Körper wie das Verliebtsein. Ob das jedoch ein so starkes Gefühl wie Liebe hervorrufen kann, diese Frage bleibt wohl offen.

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luzern, den 6. Februar 2014

atrium H et GZ no 3

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

esst mehr egg mcmuffins

N 3 o

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Frühstück gibts bei McDonald’s nur bis 10.30 Uhr – trotzdem macht der Fastfood-Gigant in seinem Heimmarkt damit ein Viertel seines Umsatzes. Ganz anders in Europa: Dort trägt die erste Mahlzeit des Tages im Schnitt nur fünf Prozent zum Umsatz bei. Das schmerzt umso mehr, als die Morgenprodukte die proﬁtabelsten auf dem Menu sind. McDonald’s-CEO Donald Thompson verriet anlässlich der Präsentation der Quartalszahlen, wie er die Europäer zum Frühstück in seine Schnellrestaurants locken will: «Wir wissen, dass Kaffee der entscheidende Treiber im Frühstücksmarkt ist», sagte er. Mit anderen Worten: Wer seinen Kaffee bei McDonald’s trinkt, isst irgendwann auch Egg McMuffins. Erste Erfolge konnte McDonald’s mit dieser Strategie bereits in Grossbritannien feiern. In anderen Ländern, darunter Deutschland, Spanien, Italien, die Schweiz und die Niederlande, hofft Thompson weiter auf den Durchbruch.

atrium aphrodisierend

Lebensmittel mit besonderer Wirkung

aktuell 3

das dritte «sheraton» in der schweiz

unilever lockt köche nach thayngen

Die Starwood-Gruppe expandiert

Das 1.000 Quadratmeter Chefmanship Centre

«gusto14» die finalisten

Am 13. März wird wieder um die Wette gekocht

titel 6

liebesgeschichten im hotel

Amor zielt in Hotels besonders gut

produkte 8

neuheiten im schaufenster

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vom armeleuteessen zur delikatesse

Der Stockﬁsch auf dem Siegeszug durch Europa

davos verliert rund 4.500 logiernächte

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kosmos küche

operation «gransegreto» Weinkeller im Bunker

Wieso die Liebste statt mit Blumen nicht einmal mit einem Gemüse verführen?

weinagenda

von crowdfunding und foodwaste

spargeln zur vorspeise, fisch im hauptgang und sex zum dessert

Robert Jagisch und sein «Chasellas»

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Das «Franz» geht eigene Wege

hotel & gastro union 16

benzin für die stiftung molecuisine

Auf der Suche nach Förderern

fachtagung diätetik

kurse und veranstaltungen

Mangel- und Fehlernährung im Foodparadies

pagina italiana 19

«re della pasta»

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

les serieuses fantaisies de ligron

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relais & châteaux fête ses 60 ans

Historien de la gastronomie et titulaire d’une maîtrise en pédagogie, Philippe Ligron vient de participer à une soirée-performance inédite L’association d’établissements haut de gamme se dote d’un nouveau directoire et renforce sa présence en Suisse

sv group avec fourchette verte

Le leader de la restauration collective va faire labelliser plus de deux tiers de ses 300 restaurants ces cinq prochaines années

le design selon yannick alléno

le bocuse d’or à christoph hunziker

Le chef français a présidé le jury du Trophée Chef & Designer 2014 qui a vu la victoire d’une équipe genevoise

La seconde tentative aura été la bonne pour le chef du Schärmehof de Thoune, qui gagne ainsi son ticket pour la ﬁnale européenne

keystone

ald steht er wieder vor der Tür, der Va- mehr geht. Das ätherische Öl der Petersilie soll lentinstag. Was für die einen ein hastiges erotische Phantasien hervorrufen. Das bisschen Blumenkaufen bedeutet, ist den ande- Dekoration in der Suppe reicht hierzu jedoch ren viel Wert. Ist es doch der Tag der Liebenden, nicht, vielleicht aber in einer Selleriesuppe mit eine ideale Möglichkeit also, seiner oder seinem Ei? Das Ei ist ein uraltes Symbol für FruchtbarLiebsten durch ein Geschenk seine Zuneigung keit. Es verkörpert das Leben. Wer noch einen zu zeigen. Findige Hoteliers und Gastronomen draufsetzen will, streut Kürbiskerne über das machen sich diesen Tag zu Nutze und bieten Süppchen. Diese enthalten Substanzen, welche romantische Wochenenden an mit viel Rosen, der Potenz und Fruchtbarkeit förderlich sind. Kerzen, Herzen oder ganz speziellen Menüs. In gewissen Gegenden wird es als Einladung Viele Köche lassen sich jeweils zum 14. Fe- für ein sexuelles Abenteuer angesehen, wenn bruar etwas Besonderes einfallen und kochen Frauen Kürbiskerne essen. spezielle Valentinstag-Menüs. Nicht Fisch oder Fleisch im Hauptgang? Egal. zufällig gibts häufig Champagner und Beidem wird eine luststeigernde Wirwer Mandeln zum Aperitif. Mandeln gel- erinnert kung nachgesagt. Paart man sie mit ten besonders bei den Spaniern als lust- sich nicht einer Vanillesauce, wie dies Gourmetsteigernd. Kein Wunder: Sie sind vol- an pretty koch Siegfried Rossal im Restaurant ler Proteine, Magnesium, Lezithin, Cocon im Seerose Resort und Spa am woman? Selen und Zink. Bekannter ist das anHallwilersee ankündigt, wirds heiss. erdbeeren, genehme Kräuseln, die enthemmende Denn der Geruch von Vanille ist vergenossen mit Wirkung des Champagners. Aphrodiwandt mit dem menschlichen Sexualchampagner, sierend wird dieser Zustand genannt lockstoffen Pheromonen. Auch Lakgelten als das und ist von Aphrodite abgeleitet, der aphrodisiakum ritze, Zimt, Muskatnuss, Pfeffer, Chili Göttin der Liebe. Ein Aphrodisiakum und Senf sollen ganz schön einheizen, schlechthin. ist ein Mittel zur Belebung oder Steinicht nur in der Magengegend. Werden nicht nur im gerung der Libido. Es wirkt spezifisch dazu Karotten serviert, dürfte es eine Film. reizend und anregend auf das sexulange Nacht werden. Die Hasen wissen elle Verlangen, das sexuelle Lustempfinden und es: Karotten fördern die Ausdauer beim Liebesmanchmal auch auf die Geschlechtsorgane. akt. Auch Tomaten passen am Valentinstag auf Kombinationen von aphrodisischen Le- den Teller. Nicht der Jahreszeit wegen. Sie galbensmitteln wirken potenziert. Wer erinnert ten bereits im Mittelalter als Aphrodisiakum sich nicht an die Szene aus dem Film «Pretty und wurden deshalb auch Liebesapfel oder PaWoman»? Zusammen mit Erdbeeren gilt Cham- radiesapfel genannt. pagner als DAS sexy Getränk. Auffallend häufig Nachspeisen aus Schokolade, Ananas mit am Valentinstag gibts Spargeln und Austern als Chili oder Honig in Rum eingelegt, sind kein ZuVorspeise. Nicht nur, weil die Formen dieser Le- fall. Kakao- und Kaffeebohnen stimulieren die bensmittel an Sexualorgane erinnern. Dank des Nerven besonders stark. Wenn man die Ananas hohen Eiweissgehalts sind Austern das Potenz- mit Chili bestreut oder mit Honig in Rum einmittel schlechthin. Doch auch ganz alltägliche legt, soll das ihre luststeigernde Wirkung noch Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer verstärken. Früchte sind nicht nur leicht versteigern die sexuelle Empfindsamkeit und die daulich, sondern können auch ganz schön sexy männliche Potenz. sein: Äpfel, siehe Adam und Eva. Im arabischen Im Hotel Albana in Silvaplana steht Selle- Raum heisst es aber, es seien Datteln gewesen, rieschaumsuppe mit Ei und Petersilie im Love die die beiden verführt hätten. Und in Sri Lanka Menu. Frech: Denn das unscheinbare Suppen- schwört man, dass die beiden Bananen gegessen gemüse verfügt über ungeahnte Fähigkeiten haben. Besonders den roten wird eine ganz besarah sidler und kann nachhelfen, wenn es von alleine nicht sondere Wirkung nachgesagt ...

Das ist ein harter Schlag für den Kongressstandort Davos und die Hotellerie. Nach 44 Jahren zieht der PharmaconKongress nach Österreich ab. Dieser Entscheid kostet Davos 4.500 Logiernächte. Mit bis zu 800 Teilnehmenden zählt der einwöchige Pharmacon-Fortbildungskurs der deutschen Bundesapothekerkammer zu den wichtigsten Davoser Kongressen. Dieses Jahr wird der Traditionsanlass zum 44. Mal durchgeführt, dann ist Schluss.

hügli steigert umsatz 2013 um 13 prozent

Die Hügli-Gruppe hat 2013 den Umsatz auf 367,3 Millionen Franken gesteigert. Damit hat CEO Thomas Bodenmann das selbst gesteckte Ziel mehr als erfüllt: Bekanntlich wurde ein Umsatzwachstum von zirka zehn Prozent in Aussicht gestellt. Die Schätzungen der Analysten wurden entsprechend etwas übertroffen.

4,3

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Milliarden Euro wurden 2013 auf den europäischen Märkten mit Champagner umgesetzt. Der Champagner-Gesamtverband CIVC schätzt den weltweiten Absatz im gerade beendeten Jahr 2013 auf 304 Millionen Flaschen (Vorjahr 308,8 Millionen Flaschen). Das ist ein Absatzrückgang von rund 1,5 Prozent. Ein zufriedenstellendes Ergebnis vor dem Hintergrund der wirtschaftlich schwierigen Situation auf wichtigen europäischen Märkten.

luzern, den 6. Februar 2014

aktuell

H et GZ no 3

Starwood Hotels & Resorts eröffnet drittes «Sheraton» in der Schweiz

+pe r sona l i a+ daniel meier wird Geschäftsleitungsmitglied bei der SV Group

das hotel sheraton zürich ist ein wichtiger meilenstein in der strategischen expansion von starwood hotels & resorts.

eit dem 17. Januar ist Zürich-West um ein Hotel reicher: mit dem 4-Sterne-SuperiorHotel Sheraton Zürich auf dem HardturmAreal. Das Hochhaus wird von der Arabella Hotelbetriebe AG Schweiz gepachtet und nimmt die ersten zehn Stockwerke eines insgesamt 24 Stockwerke hohen Gebäudes ein. Das neue Hotel verfügt über 197 Zimmer und Suiten. Die 32 Suiten sind ab 500 Franken pro Nacht zu haben. Gäste, welche die Zimmerkategorie Sheraton Club gebucht haben, geniessen in der Sheraton Club Lounge auf der zehnten Etage ein kostenfreies Frühstück am Morgen, leichte Snacks und Drinks tagsüber sowie Aperitifs und Horsd’œuvres am Abend mit Blick auf die benachbarten Hotels Renaissance und 25 Hours. Für das leibliche Wohl zuständig sind F&B Director Michael Stapf sowie Executive Chef Steven Sweetman. Der Koch vereint im GrillRestaurant Route twenty-six australische Barbecue-Kultur mit Klassikern der Schweizer Küche. Um die Schweizer Spezialitäten aus allen 26 Kantonen kennen zu lernen, hat der in Australien geborene Steven Sweetman über 2.000 Kilometer

keystone

Zahl der Touristen stark gestiegen Der Tourismus erlebt goldene Zeiten: Die Zahl der Auslandsreisenden nimmt weltweit stark zu. Von einer Krise ist in der Branche nichts zu spüren. Wie die Welttourismus-Organisation (UNWTO) mitteilte, reisten 2013 fast 1,09 Milliarden Menschen ins Ausland, das waren fünf Prozent mehr als im Vorjahr. Dieses Wachstum habe alle Erwartungen übertroffen, sagte UNWTO-Generalsekretär Taleb Rifai. «Die Tourismusbranche bewies eine bemerkenswerte Fähigkeit, sich den wandelnden Marktbedingungen anzupassen», sagte der UNWTO-Generalsekretär. In vielen Volkswirtschaften gehöre der Tourismus zu den wenigen Branchen, die mit positiven Nachrichten aufwarten konnten. Für 2014 werde eine Zunahme um 4 bis 4,5 Prozent er(chg) wartet.

in unserem Land zurückgelegt. Dabei hat er Kontakte mit Produzenten geknüpft, um an authentische Produkte zu kommen, die er für seine Schweizer Gerichte wie Zürich Geschnetzeltes, Capuns oder Ravioli, gefüllt mit Ticinella Luganighe, verwendet. Im ebenerdigen Bistro Nuovo, das als Treffpunkt im Quartier fungieren soll, serviert er italienische Gerichte.

500 Hotels bis 2016 Das neue Hotel Sheraton ist ein wichtiger Meilenstein in der strategischen, milliardenschweren Expansion der Marke Starwood, welche die Eröffnung ihres 500. Hotels im Jahr 2016 anpeilt. Mit dem neuen Hotel betreibt Starwood in der Schweiz nun sechs Hotels unter vier seiner verschiedenen Lifestyle-Marken. In Zürich das Sheraton Neues Schloss Hotel und das Four Points by Sheraton Sihlcity, in Davos das Sheraton Davos Hotel Waldhuus, das Hotel Président Wilson in Genf, ein Hotel der Luxury Collection und das kürzlich eröffnete W Verbier – das erste Ski-Retreat der globalen De(ssi) sign-Marke W Hotels.

Unilever eröffnet Chefmanship Centre und will Köche nach Thayngen locken

Umstrukturierung im Tessin

ereits seit mehreren Jahren engagiert sich Unilever im Bereich der Aus- und Weiterbildung von Köchen. So eröffnete das Unternehmen 2009 ein erstes Workshop- und Trainingszentrum in Heilbronn. Es folgten weitere so genannte Chefmanship Centre in Hamburg, Wien und Dortmund. Vergangene Woche nun weihte Unilever Food Solutions Chefmanship Centre Nummer fünf ein, das sich am Hauptsitz des Lebensmittelunternehmens in Thayngen im Kanton Schaffhausen beﬁndet. Damit stärkt Unilever nicht nur seinen Schweizer Produktionsstandort, an dem vor allem Knorr-Produkte hergestellt werden, das Lebensmittelunternehmen sucht so auch verstärkt den Kontakt zu Köchen aus der Spital- und Heimverpﬂegung, der Personalrestauration sowie der klassischen Gastronomie und Hotellerie. «Uns geht es nicht nur um die Vermittlung trockener Theorie, in unserem Chefmanship Centre wird ge-

k o p f

d e r

w o c h e

harold hunziker wird per April Managing Director bei McDonald’s

auf über 1.000 quadratmetern fläche ist bei unilever schweiz eines der grössten und modernsten workshop- und trainingszentren für die branche entstanden.

Das Tessiner Finanzdepartement hat die Pläne für ein neues Tourismusgesetz bestätigt. Die Zahl der regionalen Tourismusbüros soll von zehn auf vier reduziert werden. Dies soll Effektivität und Zusammenarbeit verbessern. Eine Vernehmlassung im Kanton habe ein positives Ergebnis gebracht, sagte Finanzministerin Laura Sadis. «Ein neues Gesetz war nötig, um den veränderten Bedürfnissen und Erwartungen im Tourismus gerecht zu werden», sagte Sadis. Ein Ziel sei es, konkurrenzfähig zu bleiben. Es sei eine Antwort auf die rückgängigen Übernachtungszahlen im Tessin, ein Negativtrend mit verschiedenen Ursachen, darunter die wachsende Bedeutung von Zweitwohnungen und die Abhängigkeit vom (chg) deutschen Markt.

Der 44-jährige Daniel Meier sitzt seit Anfang Jahr in der Geschäftsleitung des Catering-Konzerns SV Group. Er habe die Position des Personalchefs (Chief Human Resources Officer) inne, teilte die SV Group mit. Meier begann seine Laufbahn als Lohnbuchhalter im Hotel Hilton in Basel. Anschliessend wechselte er zum Grand Hotel Regina in Grindelwald, wo er als Personalleiter tätig war. Seit 2001 war Meier in verschiedenen Positionen im Personalbereich bei Coop tätig. Die SV Group mit Sitz in Dübendorf/ZH betreibt neben rund 300 Personalrestaurants unter anderem auch eigene Pasta- und Pizzarestaurants. Nach McDonald’s und der Migros ist sie umsatzmässig die drittgrösste Gastronomiegruppe der Schweiz. (chg)

kocht, angerichtet, serviert und probiert», erklärt Managing Director André von Steiger. Zentrales Element des ersten Schweizer Centres ist der Küchenstern, eine eigens für Unilever von Electrolux hergestellte Herdanlage, die Platz für 18 Kursteilnehmer bietet, die gleichzeitig miteinander kochen und sich austauschen können. Des Weiteren beﬁndet sich in der Showküche ein Trainingsbereich mit komplett eingerichteter Küche, in dem Prozesse aus dem Produktionsalltag nachgestellt werden können. Neben einem grossen Präsentationsraum stehen den Köchen drei Workshop-Räume für bis zu 25 Teilnehmer zur Verfügung. Laut Unilever sollen ab Mai erste Workshops ausgeschrieben werden, darunter auch Master Classes, angeregt von 19-GaultMillau-PunkteKoch André Jaeger, der selbst das Zepter eines Kurses übernehmen will. Jörg ruppelt

Mario Federico, aktueller Managing Director von McDonald’s Schweiz, ist zum Chief Restaurants Officer von McDonald’s Europe berufen worden. Aus diesem Grund übergibt er die Geschäftsführung an den 49-jährigen Harold Hunziker, der zuletzt als Chief Operating Officer bei McDonald’s Italien tätig war. Hunziker begann 1990 seine Karriere bei McDonald’s und war bis vor fünf Jahren hierzulande Operations Director. «Mit Harold Hunziker haben wir den optimalen Nachfolger gefunden, denn er ist ein Gastronomieexperte und kennt McDonald’s sowie den Schweizer Markt», erklärt Jean-Pierre Petit, President McDonald’s Southern Europe. Hunziker wird mit der Unterstützung des bestehenden Managements das Unternehmen führen, das mit seinen über 150 Restaurants und 7.700 Mitarbeitenden 2012 einen Umsatz von 729 Millionen Franken erzielte. (chg)

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luzern, den 6. Februar 2014

aktuell H et GZ no 3

«gusto14»: die finalteilnehmenden stehen fest! die würfel sind gefallen: neun junge kochtalente aus der ganzen schweiz haben den sprung ins finale der Jubiläumsausgabe «gusto14» geschafft. sie alle kochen bei der 10. ausgabe des einzigen schweizer lehrlingskochwettbewerbes am 13. märz 2014 vor der fachjury um die wette.

m 13. und 14. März 2014 ﬁndet bereits die zehnte Ausgabe des Lehrlingskochwettbewerbes «gusto» statt. Nun stehen die Finalteilnehmenden der Jubiläumsausgabe fest. Über 70 Schweizer Kochlernende aus der ganzen Schweiz haben eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe rund um das Thema «Harmonie Asien und Europa» eingereicht. Aus allen Einsendungen wurden in einem anonymisierten Verfahren die neun besten ausgewählt. Der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes wurde dabei der Entscheid nicht leicht gemacht, das hohe Niveau der Einsendungen führte zu knappen Entscheidungen. Unter die neun Finalteilnehmenden des «gusto14» schafften es dieses Jahr gleich fünf Vertreter aus dem Kanton Bern. Sechs Männern stehen drei Frauen gegenüber, vier Lernende sind im 2. und fünf im 3. Lehrjahr. Bereits zum zweiten Mal in der Geschichte von «gusto» schaffte ein Vertreter der französischsprachigen Schweiz den Sprung ins Finale. Dieses Jahr ist kein Vertreter aus der italienischsprachigen Schweiz mit dabei.

Arbeitsweise, Kochtechniken, Wirtschaftlichkeit und Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustiert anschliessend die zubereiteten Gerichte und beurteilt diese nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität. Im Rahmen einer eleganten Gala werden am darauffolgenden Tag die neun Finalteilnehmenden und ihr Einsatz gebührend gefeiert. Rund 500 Gäste werden am 14. März im Kursaal Interlaken anwesend sein, wenn die Preise vergeben und der Sieger oder die Siegerin gekürt werden. Daneben warten auf die Finalteilnehmenden und die geladenen Gäste im Rahmen der Jubiläumsausgabe zahlreiche weitere Überraschungen.

Superior-Hotel Saratz. Zusätzlich wird ein Einblick in die Hotels Kronenhof, Waldhaus Sils Maria und Palace Hotel St. Moritz ermöglicht.

Der Kochwettbewerb mit nachhaltigem Erfolg

In 2004 organisierte Howeg die erste Ausgabe von «gusto», von Beginn an mit dem Schweizer Kochverband als Patronatsgeber. Was als kleiner, wenn auch damals schon nationaler Lehrlingskochwettbewerb begann, entwickelte sich zum renommierten Kochwettbewerb für engagierte Kochlernende. Howeg ist es gelungen, mit «gusto» die ideale Plattform für junge Köche zu schaffen, um sich und ihr Können einer breiAttraktive Preise zu gewinnen ten Öffentlichkeit zu präsentieren. Dieses Jahr nun wird «gusto» bereits zum zehnten Mal Wie jedes Jahr winken den Finalteilnehmenden durchgeführt – und zum ersten Mal gemeinvon «gusto» wieder attraktive Preise, für die es sam mit Prodega/Growa. Als grösster Abholsich zu kämpfen lohnt. Für den Sieger oder die und Belieferungsgrosshändler ist es Prodega/ Siegerin gibt es bei «gusto14» einen zweiwöchi- Growa/Howeg auch in Zukunft eine Herzensangen Stage in Peking mit spannenden Einsätzen gelegenheit, die Schweizer Kochjugend nachhalin den verschiedenen Küchen der Kempinski- tig zu fördern. Hotels vor Ort zu gewinnen. Nebenbei bleibt geWettkochen und nügend Zeit, die pulsierende Grossstadt sowie Partnerschaftliche Unterstützung die chinesische Geschichte und Kultur beim elegante Jubiläumsgala Sightseeing zu erkunden. Der 2. und 3. Preis Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur Am 13. März treten die neun Finalteilnehmen- sind jeweils einwöchige Gourmetreisen. Dabei dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoden in den Räumlichkeiten der Berufsschule erhält der oder die Zweitplatzierte in Südtirol ren aus Industrie und Handel. Neben Firmen Baden zum ﬁnalen Wettkochen an. Dort müssen einen Einblick in die Küche von Norbert Nieder- wie Emmi, Hilcona, Kadi, Mercedes-Benz und sie ihr Talent live vor der Jury beweisen und zei- koﬂer (2 Sterne Michelin und 4 Hauben Gault- Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner gen, dass sie ihre eingereichten Kreationen auch Millau) im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in engagieren, steuern weitere Sponsoren namwirklich wie im Dossier beschrieben zubereiten Abtei. Der oder die Drittplatzierte wiederum hafte Unterstützung zur Durchführung dieses (chg) können. Bewertet werden dabei unter anderem erkundet das Engadin und wohnt im 4-Sterne- Anlasses bei.

die finalteilnehmenden im überblick × Angelo Croce Brasserie Lipp, Genf 3. Lehrjahr × Lina De Simoni Seerestaurant Belvédère, Hergiswil 2. Lehrjahr × Daniel Duerr REHA Klinik Bellikon, Bellikon 2. Lehrjahr × Manuel Engel Grand Hotel National, Luzern 3. Lehrjahr × Matthias Fehr Altersbetreuung Vechigen/Worb 3. Lehrjahr × Silvana Lodi Congress Hotel Seepark, Thun 3. Lehrjahr × Ivo Magistretti Inselspital, Bern 2. Lehrjahr × Gilles Meyer Grand Hotel Victoria-Jungfrau & Spa, Interlaken 3. Lehrjahr × Melanie Rufer Residenz au Lac, Biel 2. Lehrjahr

Erfolgreicher Start für Reto Mathis

Die Hug-Familie ist auf Kurs

Bereits nach knapp einem Monat hat sich das geschichtsträchtige «Cascade» mit seinem Art-déco-Intérieur unter der neuen Leitung von Reto Mathis wieder zu einem Ort entwickelt, an dem sich Einheimische und Feriengäste gleichermassen wohlfühlen. «Sie geniessen bei uns, was gesund und glücklich macht!», erklärt Reto Mathis «Cascades» Erfolgsrezept. In der Cascade Bar & Lounge trifft man sich an St. Moritz’ legendärer Theke zu Drinks und Cocktails sowie Lounge-Snacks, und im Cascade Restaurant mit seiner Glasdekor-Decke geniessen die Gäste in ungezwungener Atmosphäre eine zeitgemässe, regionale alpine Küche zu vernünftigen Preisen. Vor allem Tatarfans sind im «Cascade» an der richtigen Adresse: Darüber hinaus begeistern hier Spezialitäten wie der Engadiner Brotsalat aus Wurzelgemüse-Birnenbrot mit Ziegenfrischkäse-Salsiz, Nüssen und Mandarinen ebenso wie das Bergwiesen-Carpaccio aus Bündnerﬂeisch mit Alpenkräutern, Steinpilzen und Mutschli-Alpkäse sowie der Hirschrücken auf Marroni-Rotkraut mit Taragna-Pastinake oder die Lammhaxe auf Cremolata-Aquerello-Safran. Auch das Kalbsﬁlet, gefüllt mit Bergkäse und Rohschinken, avancierte bereits zu den Favoriten bei den Gästen im Cascade. Die Kreationen beruhen auf dem kulinarischen Konzept Contemporary Alpine Cuisine, das Spitzenkoch Reto Mathis zusammen mit seinem Küchenchef Fabrizio Zanetti entwickelt hat und von «Cascades» neuem Chef de cuisine Nicola Micolucci perfekt umgesetzt wird. Für die Gastfreundschaft ist Chef de service Thomas Mohr mit seinem Team im (chg) «Cascade» besorgt.

Die Hug AG mit Sitz in Malters/LU blickt auf ein gutes Jahr 2013 zurück. Ohne den Vertrieb der per 1. Januar 2014 an die Bio Familia AG Sachseln zurückgegebenen Familia-MüesliProdukte erzielte das Luzerner Familienunternehmen einen Umsatz von 111,4 Millionen Franken. Dies entspricht einem Wachstum von 4,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. «Die Frankenaufwertung von 2010 führte zu Umsatzausfällen und zwang uns zu einer neuen Exportstrategie, welche sich nun auszahlt», erklärt HugVerwaltungsratspräsident Werner Hug das positive Resultat. Im Exportbereich Retail und Gastro konnte die Hug AG den Umsatz so um insgesamt acht Prozent verbessern. Durch den Fokus auf Markenprodukte mit höherer Wertschöpfung wurde zudem die Ertragslage nachhaltig verbessert. Mit TV-Spots mit Tanz und Klamauk haben die Gebrüder Hug die Marke bekannter gemacht. Die Marke Hug tritt ab 2014 mit einer neuen Positionierung auf, die sich auf die Werte Genuss, Natürlichkeit und Herkunft fokussiert. Dafür wurden das Markenlogo sowie die Verpackungen der Hug-Produkte überarbeitet. Mit dem Fokus auf Backwaren werden die beiden Firmen Hug AG und Wernli AG zur «Hug Familie» vereint. So tritt die Unternehmensgruppe ab sofort gegenüber Handel und Öffentlichkeit auf. Hug verfügt somit ab 2014 über eine einzige Führung für alle drei Betriebe in Malters, Trimbach und Willisau. Die Markenprodukte Hug, Wernli und Dar-Vida bleiben zwar unverändert bestehen, tragen in Zukunft aber den gemeinsamen Absender «HUG Familie» auf der Rückseite (chg) der Packungen.

zvg

Bestes Hotel der Welt Und der Gewinner ist: das Grand Hotel Kronenhof! Das Fünf-SterneSuperior-Haus im Bergdorf Pontresina erhielt am 22. Januar 2014 insgesamt sechs der begehrten Travelers’ Choice Awards des Onlineportals TripAdvisor, viermal davon Platz eins. Damit führt das Haus die Bestenlisten Top Hotel Welt, Top Hotel Europa, Top Hotel Schweiz und Luxus Hotel Schweiz an. In der Kategorie Romantikhotel Schweiz belegte es den zweiten Platz, in der Rubrik Luxus Hotel Europa Rang fünf. Zudem erhielt das Traditionshaus Mitte 2013 bereits zum vierten Mal in Folge das «Zertiﬁkat für Exzellenz». «Das hervorragende Abschneiden bei den Travelers’ Choice Awards für Hotels macht uns besonders stolz, denn hierbei handelt es sich um eine Auszeichnung, die auf der Meinung unserer Gäste basiert», sagt Marc Eichenberger, Direktor des Grand Hotel Kronenhof in Pontresina. «Für sie lassen wir Tag für Tag den Glanz und die Exklusivität vergangener Zeiten wiederauferstehen und dass dies gewürdigt wird, erfüllt uns mit Freude. Die Gäste schätzen die Gastfreundschaft unseres Hauses. Dies spiegelt sich in den gewonnenen TripAdvisor(chg) Awards wider.»

Luzern unter den Top 5 Das Wirtschaftsforschungsinstitut BAKBASEL hat eine Studie publiziert, die die Performance von 150 internationalen Destinationen im Alpenraum vergleicht. Das erfreuliche Resultat zeigt, dass Luzern noch besser abschneidet als vor einem Jahr: Luzern ist neu die erfolgreichste Sommerdestination und schneidet auch als Ganzjahresdestination unter den Schweizer Destinationen auf Rang 1 und international auf dem ausgezeichneten Rang 5 ab. Die aktuelle Studie basiert auf Zahlen von 2012. Die Studie zeigt, dass die Schweizer Tourismusdestinationen einige schwierige Jahre hinter sich haben. Die negativen Auswirkungen zeigen sich vor allem in einem Nachfragerückgang aus den traditionellen westeuropäischen Herkunftsmärkten, bedingt durch das anhaltend ungünstige Wechselkursverhältnis des Schweizer Franken zum Euro. Das überdurchschnittlich gute Abschneiden von Luzern als eine von wenigen Schweizer Tourismusregionen ist daher umso erfreulicher. Ein guter Indikator für die Beliebtheit und den Erfolg einer Tourismusdestination sind auch die Auswertungen der diversen Online-Bewertungsplattformen: Die Anbieter werden direkt von Gästen bewertet und daher stehen dort neben dem Image einer Destination nicht primär tourismuswirtschaftliche Faktoren, sondern vor allem die effektiv erlebten Erfahrun(chg) gen von Gästen im Zentrum.

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Lernende kochen und servieren Bereits zum achten Mal ging Mitte Januar der alle zwei Jahre stattﬁndende Aargauer Gastrowettbewerb für Lernende über die Bühne. Mit von der Partie waren 100 Koch-, Hotelfach- und Restaurationsfachlernende. Kochlernende des zweiten Lehrjahres präsentierten eine Süssspeisenplatte für zehn Personen. Jene des dritten Lehrjahres zeigten eine kalte festliche Schauplatte für zehn Personen. Diese Köstlichkeiten servierten die Restaurations- und Hotelfachlernenden den 400 Gästen im Rahmen eines Banketts. Die Refa- und Hofa-Proﬁs von morgen hatten vor dem Service einen Tisch für zehn Personen zu dekorieren. «Ich bin begeistert, was die jungen Berufsleute gezeigt haben», sagt Jurypräsident Werner Schuhmacher. Das Niveau sei im Vergleich zur letzten Durchführung gestiegen. In der Sparte Küche holte sich Bigna Maissen (3. Lehrjahr), Kantonsspital Baden, den Sieg. Bei den Kochlernenden (2. Lehrjahr) lag Rebekka Malkas, Kantonsspital Baden, an der Spitze. In der Sparte Service gewann Melanie Zeller (3. Lehrjahr), Panoramarestaurant Hertenstein, Gold und Judith Hofmann, im zweiten Lehrjahr im Hotel Krone Lenzburg, belegte (beb) den ersten Platz.

luzern, den 6. Februar 2014

publireportage

H et GZ no 3

claudia link

Philadelphia und einige wenige weitere Zutaten ergeben im Handumdrehen feine Gerichte. Das haben die drei Finalisten des Trend-Kochwettbewerbs Daniel Marti, Kevin Gerber und Pascal Bitterlin mit ihren Ideen im «Duell der Köche» gezeigt.

daniel marti gewinnt das «duell der köche» der adjutant unteroffizier und instruktor an der militär-küchenchefschule in thun überzeugte die Jury mit seiner süssen philadelphia kreation.

rei Kandidaten haben am vergangenen Mittwoch im Mitarbeiter-Restaurant von Mondelēz International im Glattpark um die Wette gekocht. Kevin Gerber, Pascal Bitterlin und Daniel Marti bereiteten aus dem cremigen Frischkäse Philadelphia je ein kaltes Gericht zu. Dass, abgesehen von einer Fritteuse, keiner der drei Finalisten einen Kochtopf verwendete, ist ein Zufall. «Mit Philadelphia können sowohl kalte als auch leckere warme Gerichte zubereitet werden», sagt Elvira Hosp, Marketing Manager Gastronomie, die mit dem Kochwettbewerb unter dem Motto «Duell der Köche» den Trendkoch 2014 suchte. Attraktive Preise – wie eine Gourmetreise für zwei Personen nach New York für den Gewinner und Gourmet-Gutscheine für die Private Selection Hotels – gab es zu gewinnen. Diese animierten zahlreiche Köche, den in der Schweiz bisher als Brotaufstrich bekannten Philadelphia etwas genauer unter die Lupe zu nehmen. Viel Kreatives ist dabei aus dem cremigen Frischkäse entstanden. Aus den zehn besten Rezepten kürte ein Mondelēz International Team die drei Finalisten. Dabei achtete die Kommission in der Vorausscheidung genauso wie auch die fünf Juroren des Finals auf das Aussehen, den Geschmack und die Konsistenz der Speisen. Es durften maximal sieben Zutaten verwendet

werden und die Hauptzutat Philadelphia sollte sichtbar und möglichst pur im Geschmack erkennbar sein. Kandidaten, die saisonale Zutaten einsetzten, hatten einen klaren Vorteil. Alle zehn Rezepte und viele weitere Kreationen gib es auf der Philadelphia Website.

Kochlehre im Hotel Restaurant Stalden in Berikon/AG abgeschlossen. Nach der Rekrutenschule machte er weiter und absolviert zurzeit die höhere Unteroffiziersschule als Küchenchef in der Kaserne in Thun. Sein Gericht entstand in der Feldküche anlässlich einer Übungswoche. Auch Pascal Bitterlin arbeitete mit Philadelphia philadelphia trüffel auf Nature. Das erste Drittel würzte er mit Zwierandencarpaccio belsprossen und Kresse, das zweite mit geriebenen Baumnüssen und Parmesan und das letzte Kevin Gerber, der jüngste Finalist, steckt mitten Drittel färbte er mit viel fein gehackter Petersiin der Ausbildung zum Koch und arbeitet im re- lie und schmeckte mit Kümmel ab. «Sprossen, gionalen Pﬂegezentrum Baden. Seine drei Phil- Kümmel und Baumnüsse passen alle sehr gut adelphia Trüffel auf Randencarpaccio sind eine zu Käse», sagte der angehende Militär-Küchenattraktive, leichte und für Vegetarier bestens chef. «Zum Anrichten, die drei Mousse zu einem geeignete Vorspeise. Dafür hatte Kevin Gerber Türmchen aufschichten oder einzeln auf Brot Butter und Philadelphia Nature aufgeschlagen, dressieren und mit Kräutern garnieren.» abgeschmeckt und in baumnussgrosse Kugeln geformt. Je einen Drittel der Kugeln schwenkte philadelphia-apfel-mandel-traum er in klein gehacktem Pumpernickel, Cranberrys und Baumnüssen. Drei unterschied- Die Kreation von Daniel Marti heisst mit vollich panierte Kugeln richtete er auf dünne, rohe lem Namen «Philadelphia Mandel-Krapfen Randenscheiben an, dekorierte sie mit einem mit Chlöpfmost Philadelphia Sorbet an Apfelkleinen Salatbouquet und beträufelte die Vor- schaum». Mit drei Komponenten aus den sieben Zutaten Philadelphia Balance, Puderzucker, speise vor dem Servieren mit Olivenöl. Apfelwein, Zitrone, Blätterteig sowie Mandeltrilogie von philadelphia masse und Eigelb vermochte der Berufsunteroffizier und Kommandant des KüchenchefPascal Bitterlin aus Unterkulm/AG hat seine lehrgangs in Thun die Jury zu überzeugen. Die

Teilnahme an Kochwettbewerben ist eine Leidenschaft von Daniel Marti. Mehrmals stand der eidg. dipl. Küchenchef/PL in einem Final und erreichte als Teamchef des Swiss Armed Forces Culinary Team den ersten Platz an der Internationalen Kochkunstausstellung IKA 2012 in Erfurt (D). philadelphia nature, balance und krÄuter für die gastronomie Philadelphia ist ein cremiger Frischkäse, der in der Gastronomie vielseitig verwendet werden kann. Koch- und backfest eignet er sich für salzige und süsse Speisen. Ob in Sandwiches, Saucen, Füllungen, Apéro-Gebäck oder Desserts, Philadelphia ist eine hochwertige und trendige Zutat, die Spitzenköche in der ganzen Welt einsetzen. Für die Gastronomie ist die Variation Nature (5,8 g Eiweiss, 3,2 g Zucker, 23 g Fett und 245 kcal pro 100 g) in 16,67-Gramm-Portionen für das Frühstücksbuffet in 1,65-Kilo- und 10-Kilo-Packungen erhältlich, Philadelphia Balance (8 g Eiweiss, 5,1 g Zucker, 11,5 g Fett und 157 kcal pro 100 g) und Balance Kräuter (8 g Eiweiss, 4,3 g Zucker, 11,5 g Fett und 155 kcal pro (gab) 100 g) gibt es in 1,65-Kilo-Packungen. www.philadelphia.ch

luzern, den 6. Februar 2014

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ls Amors ﬂeissige Helfer schaffen Gastronomieproﬁs am Valentinstag mit Rosenblättern, Kerzenschein und kulinarischen Köstlichkeiten für ihre Gäste eine Atmosphäre, in welcher der Liebesgott eigentlich nur Volltreffer erzielen kann. Manchmal zielt Amor aber auch auf die Hotelangestellten.

Italienischer Charme und niederländische Fröhlichkeit Bevor sie einander im Dezember 1990 im Parkhotel Waldhaus Flims zum ersten Mal sahen, nahmen sich Adriano und Maaike Frigo akustisch wahr. «Mein Zimmer im Personalhaus lag direkt unter dem von Adriano. Noch bevor wir uns begegneten, dachte ich, wer auch immer über mir wohnt, er hört coole Musik», sagt Maaike Frigo. Während der Klang der groovig-jazzigen Songs von David Sanborn Maaike neugierig machte, fand Adriano Frigo das Geklapper von Maaikes Zoggeli bloss nervig. Allerdings nur bis er sah, wer in den Holzschuhen steckte. «Ihr Lächeln, ihre Augen und ihre lustigen Löckchen haben mir auf Anhieb gefallen», gesteht der smarte Italiener. Ursprünglich wollten er und die fröhliche Niederländerin nur eine Saison in der Schweiz arbeiten – sie als Küchenpraktikantin, er als Telefonist. Schliesslich waren beide zu Hause bereits in einer Beziehung und hatten andere Zukunftspläne. Doch Amor funkte dazwischen und aus Kollegen wurde ein Liebespaar. In den kommenden Jahren arbeitete Maaike als Kassierin, später als Controllerin und F&B-Assistentin. Adriano ging an die Réception, wurde dann Chefkassier und später Personalchef des Park Hotels Waldhaus. «Gewohnt haben wir lange im Personalhaus – in zwei, mit einer Tür verbundenen Zimmern. Das eine war unser Wohn-, das andere unser Schlafzimmer», erzählt Adriano Frigo und grinst breit, wenn er an die vielen spontanen Mitarbeiterpartys denkt, die in diesen Räumen gefeiert wurden. Eigentlich war Kochen auf den Zimmern nicht erlaubt, doch das einfallsreiche Paar liess sich durch das Verbot nicht beirren. Sie grillten auf dem Balkon ihrer improvisierten Zweizimmerwohnung und kochten die Frühstückseier mit dem Tauchsieder. «Zu der Zeit arbeiteten viele Niederländer mit uns in Flims. Adriano lernte rasch Holländisch und gewann das Herz meiner Eltern, als er mich in der Zwischensaison spontan in meinem Heimatort besuchte», erinnert sich Maaike. «Mein Vater sagte: Wenn ein Italiener extra nach Holland kommt, dann muss er es ernst meinen.» Adriano meinte es ernst, den Heiratsantrag allerdings hat Maaike gemacht. «Ich schrieb mit Schoggi auf einen Teller: Willst du mich heiraten. Adriano las es, aber es dauerte ziemlich lange, bis er begriff, was da stand – vielleicht hätte ich es auf Italienisch schreiben sollen, damit er es schneller checkt», neckt die heutige Frau Frigo ihren Ehemann. Geheiratet wurde 1998 in den Niederlanden. «Wir luden die italienischen Verwandten in einen Bus und fuhren sie nach Holland.» In seiner Heimat sei es Brauch, die Hochzeit am Wohnort der Braut zu feiern. Daher sei es für seine Familie klar gewesen, dass sie zur Trauung in die Niederlande reist. Allerdings nicht, ohne Proviant mitzubringen, der bei Ankunft auf dem Parkplatz eines Hotels im Rahmen eines grossen Picknicks verzehrt wurde. «Sogar eine Kaffeemaschine hatten sie dabei», erinnert sich Maaike lachend an die «Italienische Invasion». Ein wenig besorgt seien sie schon gewesen, wie die Hochzeit wohl verlaufen würde, denn: «Die Italiener sprachen kein Holländisch, die Niederländer kein Italienisch», beschreibt Adriano Frigo die erste Begegnung der Familien. «Nach ein paar Glas Wein hatte sich das Sprachproblem jedoch erledigt.» Nur als das Brautpaar seinen Hochzeitstanz auf dem Tisch und zum Song «Papa was a rollin’ stone» von den Temptations vorführte, kam ein wenig interkulturelle Verwirrung auf. «Die Italiener dachten, das sei ein holländischer Brauch und umgekehrt. Dabei war das einfach typisch Adriano und ich», lacht Maaike Frigo. Ein Hochzeitswalzer wäre für sie und ihren Mann nicht in Frage gekommen – viel zu konventionell und einstudiert. «Wir mögen es lieber spontan und unkompliziert.» Das bringe sie zwar immer wieder in stressige Situ-

amors a or pfeil l trifft t nicht nur gäste

am 14. februar ist valentinstag, ein festtag für liebende. und davon gibt es in hotels und restaurants viele. wie die folgenden drei geschichten zeigen, ist der liebesgott amor mit seinen pfeilen gerade hinter den hotelkulissen sehr zielsicher. ationen, aber dafür bleibe das Leben spannend und sie hätten viel zu lachen. Obwohl Maaike Frigo ein fröhlicher, lebensbejahender Mensch ist, bewundert sie ihren Mann für seinen unerschütterbaren Optimismus, sein Urvertrauen und sein Organisationstalent. Adriano Frigo schätzt an seiner Frau ihre Ehrlichkeit, Präsenz und Kommunikationsfähigkeit. «Wir sind uns in vielem ähnlich, doch es gibt auch Gegensätzliches.» So ist sie eher der Morgen- und er der Nachtmensch. Sie macht es sich gerne zu Hause gemütlich, er liebt Partys. Wenn man so eng zusammenarbeite wie sie zwei, sei es wichtig, dass man sich Vertrauen und Freiräume schenke. Auch sei es von Vorteil, die Arbeitsbereiche aufzuteilen. Vom eigenen Partner Kritik im Job anzunehmen, sei nicht einfach. Genau so knifflig sei es, zwischen Hotelführung und Familie ein Zeitfenster zu ﬁnden, indem man einfach mal als Paar Zeit für einander hat. Valentinstag? Den feiern die Frigos nicht. Auch aufs zelebrieren des Muttertags verzichten sie. «Wir haben uns lieber ein kinder-

loses Wochenende in einem Wellnesshotel gegönnt. Das bringt uns beiden viel mehr.»

Leben zwischen den Kulturen Als Erdem Cimen im Oktober 1987 als Küchenhilfe ins Grand Resort Bad Ragaz kam, sollte sein Engagement nur vier Monate betragen. Jetzt ist er seit 26 Jahren im Betrieb, hat sich zum Chefconcierge hochgearbeitet und hat auch hier die Frau fürs Leben gefunden. Allerdings erst, als er von der Küche auf die Etage wechselte. «Cornelia machte gerade eine Lehre beim Coiffeur, der sich im Hotel eingemietet hatte», beginnt Erdem Cimen seine Geschichte. «Meiner Arbeitskollegin ﬁel auf, dass ich immer pünktlich um neun Uhr im Zimmer 119 staubsaugte, weil zu der Zeit die Coiffeurlehrtochter unten vorbeiging. Auf die hatte ich ein Auge geworfen», erzählt er weiter. Die Arbeitskollegin habe laut gepﬁffen und beide hätten sich geduckt und sich amüsiert über die erstaunt herumblickende junge Frau, die natürlich nie-

3 Fragen – 3 Antworten 1

Welchen Titel würden Sie Ihrer Liebesgeschichte geben?

Welches Gericht und Getränk symbolisiert Ihre Beziehung am besten?

Welches Lied spielt in Ihrer Beziehung/Liebesgeschichte eine Rolle?

Maaike und Adriano Frigo «Mittendrin und anders als die anderen», weil wir in der Schweiz mitten zwischen Italien und Holland leben und weil wir sehr spontan sind, alles ein bisschen anders machen.

Maaike und Adriano Frigo Fleisch vom Grill mit Salat, Lachsbrötchen, Salsiz und gekochte Eier. Zu trinken gibt es Champagner und guten Rotwein.

Maaike und Adriano Frigo «Papa was a rollin’ stone», weil wir dazu an unserer Hochzeit getanzt haben.

Cornelia und Erdem Cimen «Verliebt in einem fremden Land oder der Reiz des Fremden», weil Erdem seine Heimat verliess und Cornelia noch heute fasziniert vom Mann aus der Fremde ist. Franziska Bühlmann und Dennis Lehmann «Skifahren in Klosters», weil unsere Liebesgeschichte bei einem Skiausﬂug ihren Anfang nahm.

Cornelia und Erdem Cimen Spaghetti arrabbiata. Erdem bringt Würze in die Beziehung, Cornelia sorgt für die gute Basis. Als Getränk wird das Lebenselixier Wasser kredenzt. Franziska Bühlmann und Dennis Lehmann Ein Zehngänger mit vielen kleinen abwechslungsreichen Speisen, die man gemütlich geniesst. Dazu gibt es zur Saison, Situation und Speise passende Weine.

Cornelia und Erdem Cimen «Je t’aime» von Serge Gainsbourg und Jane Birkin. Franziska Bühlmann und Dennis Lehmann «Up where we belong» von Joe Cocker und «Schwarz auf Weiss» von Max Mutzke.

manden sah. Bald ergab sich eine bessere Gelegenheit zur Kontaktaufnahme. «Ich musste immer um 17 Uhr mit den Tageseinnahmen zur Post», sagt Cornelia Cimen. Zur gleichen Zeit sollte Erdem allabendlich die Hotelkorrespondenz zur Post bringen. Wer nun mehr darauf geachtet hat, sich über den Weg zu laufen, darüber sind sich die beiden bis heute nicht ganz einig. Man habe zwar auf dem Weg zur Post ein bisschen Smalltalk gemacht, aber beide seien sehr schüchtern gewesen. «Ich traute mich nicht, sie einfach so auf einen Drink einzuladen», gesteht Erdem Cimen. Er hatte eine andere Taktik. In der Nähe des Coiffeurladens gab es einen Kiosk mit Tischchen. Um Cornelia näher zu sein, verbrachte Erdem dort seine Pausen. «Ich setzte mich alleine an einen Tisch, so dass sie mich sofort sieht, wenn sie vorbeikommt. Ich sagte mir: Wenn sie sich zu mir setzt, lade sie ein. Wenn nicht, lasse ich es sein.» Cornelia setzte sich, und ihre Liebesgeschichte nahm ihren Lauf. «Erdem lud mich zum Abendessen in eine Pizzeria ein», berichtet Cornelia Cimen. Weil er sie verwöhnen wollte, bestellte er für seine Begleiterin ein Glas Rosé. «Ich mag keine alkoholischen Getränke, wollte aber nicht unhöﬂich sein. Ausserdem hatte ich grossen Durst. Deshalb trank ich das ganze Glas Wein auf einmal aus.» «Und ich war entsetzt und dachte: Oh je, was habe ich mir denn da für eine Säuferin angelacht.» Noch heute lachen beide herzlich über dieses Missverständnis. Ebenso wie über Erdems Nervosität, als er zum ersten Mal zu Cornelia nach Hause eingeladen wurde. «Als ich meinen Antrittsbesuch bei Cornelias Mutter machte, war ich so nervös, dass ich prompt eine rote Ampel überfuhr. Zum Glück ist nichts passiert.» Er, der Türke alevitischer Abstammung, sei aber sehr gut von Cornelias katholischer Familie aufgenommen worden. Auch seine Familie sei der Beziehung zu Cornelia sehr offen und positiv gegenübergestanden. Nur die Grossmutter hatte ein Problem. «Wir lebten unverheiratet zusammen. Als meine Grossmutter das vernahm, war sie sehr, sehr böse mit mir.» Seit März 1992 ist die Oma wieder versöhnt und Cornelia und Erdem ein Ehepaar. Schon kurz nach der Hochzeit wurde Cornelia Mutter und Hausfrau. Seit ein paar Jahren arbeitet sie wieder und zwar am Empfang des Beautybereichs im Grand Resort Bad Ragaz. Mittlerweile ist Erdem Cimen Schweizer Staatsbürger und Eigenheimbesitzer. Zusammen mit Cornelia hat er einen 21-jährigen Sohn. «Bei der Namenswahl – unser Sohn heisst Deniz (das wird Denis ausgesprochen) – haben wir darauf geachtet, dass der Name in beiden Kulturen vorkommt und einen guten Klang hat», erklärt Cornelia Cimen. Auch sonst schaut das Ehepaar Cimen, dass es beiden Kulturen gegenüber offen bleibt. Gerade seine kulturelle Andersartigkeit und seine offene, verlässliche Art haben Cornelia an Erdem von Anfang an gefallen. Er war von ihrem ruhigen, freundlichen, unkomplizierten Wesen begeistert. «Ich bin glücklich, so eine Frau zu haben», sagt der heute 48-Jährige. Ursprünglich habe er sich eine politisch interessierte Powerfrau gewünscht, mit der er sich hitzige Diskussionen hätte liefern können – doch seine Frau macht sich nichts aus Politik. Auch Sport sei nicht ihre Welt. «Wir sind diesbezüglich sehr gegensätzlich, ergänzen uns aber gut. Im Lauf der Zeit nähern wir uns immer mehr aneinander an. Wir sind eins geworden», beschreibt Cornelia Cimen ihre Beziehung. Ihr Mann ergänzt: «Wichtig ist, dass man sich gegenseitig und die Kultur des anderen respektiert. Bei uns spielt Religion keine Rolle, aber das Wir-Gefühl. Ich treffe daher keine Entscheidung, ohne dass ich diese mit meiner Frau abgesprochen habe. Nicht, weil ich nicht selber entscheiden kann, sondern weil wir eine Einheit sind.» Den Valentinstag brauchen die Cimens nicht. «Wir lieben uns 365 Tag im Jahr und haben daher täglich Valentinstag.»

Liebe auf den dritten Blick Franziska Bühlmann und Dennis Lehmann haben beide die gleiche Hotelfachschule besucht. Allerdings war er in der Abschlussklasse und hat von der Studentin im ersten Semester keine Notiz genommen. Das änderte sich, als sie ein paar Jahre später im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon zum Vorstellungsgespräch

luzern, den 6. Februar 2014

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H et GZ no 3

maaike und adriano frigo

haben sich im Park Hotel Waldhaus in Flims kennen gelernt. Heute sind sie verheiratet, Eltern von zwei Töchtern und führen gemeinsam das Hotel Mira Val in Flims.

franziska bühlmann und dennis lehmann

übersahen sich anfangs. Heute sind der Front Office Manager des «Seedamm Plaza» und die Reservationsleiterin ein Herz, eine Seele und werdende Eltern.

cornelia und erdem cimen

sind sich im Grand Resort Bad Ragaz über den Weg gelaufen. Heute sind sie Eltern eines Sohnes. Beide arbeiten noch immer im Grand Resort – er ist Chefconcierge, sie Empfangsdame im Beautybereich. bilder filipa peixeiro

Beim Ehepaar Cimen steht der Bilderrahmen als Symbol für ihr gemeinsames Leben. Beim Ehepaar Frigo spielt der Holzschuh noch heute eine wichtige Rolle. Sie präsentieren ihren Gästen darin die Hotelrechnung. Und für das Paar Bühlmann-Lehmann hat das Zimmer 231 einen symbolischen Wert. erschien. «Obwohl Franziska mir bei diesem Termin auf Anhieb gut geﬁel, konnte ich mich nicht an sie erinnern», sagt Dennis Lehmann. «Ich mich an dich schon», wirft seine Lebensgefährtin ein und gesteht: «Optisch hast du mir schon in Passugg gefallen, aber du warst mir unsympathisch.» Das änderte sich auch nicht, als die Leiterin Reservation und der Assistent des Front Office Managers nun zusammenarbeiteten. «Ich fand Dennis arrogant und langweilig. Er redete kaum und war sehr zurückhaltend.» Mit einem unbeholfenen Anmachspruch beim Mitarbeiterfest – leicht angeschickert fragte er Franziska nach ihrer Zimmernummer und als sie «231» antwortete, grinste er frech und sagte «meine auch» – disqualiﬁzierte sich Dennis noch mehr. Zum Glück liess er sich durch die kalte Schulter, die ihm gezeigt wurde, nicht ent-

mutigen, denn Franziska Bühlmann sollte ihre Meinung schon bald grundlegend revidieren. Das kam so: Der Norddeutsche hat erst vor vier Jahren Skifahren gelernt. Da er wusste, dass auch Franziska gerne über die Piste saust, lud er sie mehrfach zu einem Skiausﬂug nach Klosters ein. «Ich lehnte so lange ab, bis mir keine Ausrede mehr einﬁel. Ich wollte keinen Tag mit ihm alleine verbringen; ich wusste gar nicht, was ich mit ihm reden sollte. Am Skitag habe ich Dennis dann von einer ganz anderen Seite kennen gelernt. Er war offen, lustig und hat mich mit seinen Skikünsten beeindruckt. Ich merkte, dass wir die gleiche Wellenlänge haben. An dem Tag verliebten wir uns.» Das war vor zwei Jahren. In der Zwischenzeit ist das Paar zusammengezogen und Dennis Lehmann ist in die Position

des Front Office Managers aufgestiegen. Damit wurde er zu Franziska Bühlmanns Chef. Beide versuchen, Arbeit und Privatleben klar zu trennen. Das gelingt meistens, aber nicht immer: «Ich sage meinem Vorgesetzten schneller und offener, wenn mir etwas nicht passt. Die Hemmschwelle ist deﬁnitiv niedriger, als wenn wir kein Paar wären», sagt Franziska Bühlmann. Obschon im Betrieb bekannt ist, dass sie zusammen sind, wird auf Zärtlichkeiten im Arbeitsumfeld verzichtet. Und auch zu Hause wird jeweils nur übers Geschäft gesprochen, wenn es kurz oder absolut nötig ist. Viel lieber nutzen die beiden ihre Freizeit für gemeinsame Aktivitäten. «Wir treiben gerne Sport, sind aber auch Geniesser. Es macht uns Freude, gemeinsam zu kochen», erzählt Dennis. «Wobei du der Koch bist und ich der Commis», beschreibt Franziska

schmunzelnd die Rollenverteilung am Herd. In den restlichen Lebensbereichen sei mal sie, mal er der Ideengeber oder Anführer. Da man die gleichen Interessen, Werte, Lebenseinstellung und Ziele habe, sei die Beziehung sehr entspannt und stressfrei. «Wir haben uns gesucht und gefunden», bringt es Dennis Lehmann auf den Punkt. Zurzeit absolviert er ein Nachdiplomstudium. Das Paar schmiedet Hochzeitspläne und wartet gespannt auf die Geburt seines ersten Kindes. Das Töchterlein soll im Mai zur Welt kommen. Übrigens: Auch dieses Paar verwöhnt am Valentinstag die Gäste und feiert ihn selber nicht. Stattdessen reisen die beiden jeweils zum Jahrestag ihres ersten gemeinsamen und so schicksalhaften Skiausﬂugs nach Klosters und verriccarda frei bringen zwei Tag im Schnee.

luzern, den 6. Februar 2014

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brote mit banderolen

riesenschnitzel wie beim «figlmüller»

Alpenkräuterbrot, Plus Minus Brot und HeitersbergerDinkelbrot: So heissen die drei neuen Brote von Delitrade. Umgeben von auffälligen Banderolen unterscheiden sie sich im Geschmack und Aussehen. So ist das 380 Gramm schwere Alpenkräuterbrot rund und verströmt den feinen Duft einer Bergblumenwiese. Das Brot passt ohne grosses Drumherum zu einer einfachen Käseplatte und schmeckt auch hervorragend mit einigen Tropfen Olivenöl. Plus Minus ist ein eiweisshaltiges Brot und besteht aus allerlei Samen, Kleie, Körnern und Kernen. Es ist eine gesunde Ergänzung zu jeder Mahlzeit. Das Heitersberger-Dinkelbrot schliesslich ist nicht nur optisch sehr ansprechend, sondern auch geschmacklich ein Hit. Das ebenfalls 380 Gramm schwere Brot hat eine leicht dunkle Färbung und ein besonderes Aromaproﬁl. (gab)

Was wäre die österreichische Küche ohne die panierten und knusprig gebackenen Schnitzel? Eines der grössten wird in Wien beim «Figlmüller» serviert. Gut geklopft, ragt es jeweils weit über den Tellerrand hinaus – und die Teller sind nicht klein. Seit Kurzem führt Mérat das Riesenschnitzel in ihrem umfangreichen GastroSortiment. Erhältlich ist das «Figlmüller»-Riesenschnitzel in der klassischen Kalbﬂeischvariante, vom Schwein, nature oder bereits paniert. Das neue Riesenschnitzel wird von Mérat in höchster Qualität aus Schweizer Fleisch produziert. Dazu verarbeitet Mérat nur bestes Fleisch vom Stotzen, das weniger sehnig ist als herkömmliches Schnitzelﬂeisch. Tüchtig geklopft, bis der Durchmesser ungefähr 30 Zentimeter beträgt, wellt sich das Schnitzel beim Backen nicht auf und kommt dünn und knusprig auf den Teller. (gab)

www.delitrade.ch

www.merat.ch

zvg

bereit für die après-ski-party

heizlüfter oder ventilator

«Snow White Cool» heisst die Geschenkbox, die Schlumberger anlässlich der Kooperation mit den Iglu-Dörfern präsentiert. Schlumberger White Secco wird vor Ort im weissen Fellkühler präsentiert und sorgt bei den Besuchern für erfrischende Momente. Jahr für Jahr entstehen inmitten weisser Winterlandschaften vier Iglu-Dörfer (Gstaad, Davos-Klosters, EngelbergTitlis und Zermatt), die sich verschiedenen Themen widmen. Das Engelberger Iglu-Dorf liegt in einer wildromantischen Landschaft mit Aussicht auf die Innerschweizer Bergwelt. Arktischer Zauber ist das diesjährige Motto. Zu den thematischen Schneeskulpturen gehören auch Schlumberger-Elfen, die als Relief aus den Innenwänden der Iglus herausgearbeitet wurden. Die Elfen wurden im Rahmen der Partnerschaft mit Dettling & Marmot angefertigt. Das Unternehmen ist mit Schlumberger White Secco seit mehreren Jahren Exklusivlieferant für Schaumweine in den Iglu-Dörfern. Nadine Furrer, zuständig für Sponsoring und Projekte beim Iglu-Dorf, freut sich über die Zusammenarbeit mit Schlumberger: «Mit Qualitätsschaumweinen ist das Iglu-Erlebnis für unsere Gäste noch genussvoller. Zur Begrüssung schenken wir jedem Übernachtungsgast ab Kategorie «Romantik» ein gekühltes Glas perlenden White Secco aus, als Einstimmung auf (chg) winterliche Vergnügen.»

Der Schnee ist da und die Bretter liegen bereit. Viele Wintersportler zieht es an den Wochenenden oder während ihrer Ferien in die Berge und auf die Pisten. Ein Skitag ist aber erst perfekt, wenn er mit Freunden beim AprèsSki ausklingt. Die richtigen Getränke dafür hält die Appenzeller Alpenbitter AG mit dem brandneuen Pink Apple, dem Klassiker Buddel Willi und dem Seelenwärmer Glühmost-Kräuterzauber bereit. Der pinkfarbene Likör mit saurem Apfelgeschmack ist brandneu. Erst seit Januar ist der Geschmacksknaller bei der Appenzeller Alpenbitter AG erhältlich und bringt Schwung in jede Party. Denn sauer macht bekanntlich lustig und daher dürfen die Minis in handlichen 3-cl-PETFlaschen beim Après-Ski nicht fehlen. Für Stimmung sorgen auch Buddel Willi sowie der Glühmost-Kräuterzauber. (gab)

Der Dyson AM05 Hot + Cool ersetzt Heizstrahler und Ventilatoren. Ohne sichtbare Propeller und Heizelemente sorgt er in der kalten Jahreszeit für eine schnelle Raumerwärmung und ermöglicht im Sommer eine angenehme Kühlung. Um die Luft zu erhitzen, wird sie über innovative PTCKeramikelemente geleitet, die nie heisser als 200 Grad Celsius werden. So entsteht kein Verbrennungsgeruch wie bei herkömmlichen Heizlüftern. Ein intelligenter Thermostat hält die Temperatur zwischen einem und 37 Grad Celsius aufrecht, schaltet das Gerät automatisch aus und bei einem Temperaturrückgang wieder ein. Die Air-MultiplierTechnologie zieht Umgebungsluft an, fügt diese der warmen oder normalen Luft hinzu und verteilt sie im Raum. Pro Sekunde strömen so bis zu 133 Liter warme oder kühlende Luft aus dem AM05. (gab)

www.dettling-marmot.ch

www.appenzeller.com

www.dyson.ch

zvg

Wo Schneeköniginnen schmelzen

a n z e i g e

t s a G r e d l i We . t s i g Köni Studien belegen, dass immer mehr Gäste auf die Herkunft ihrer Lebensmittel achten. Vor allem beim Fleisch ist es ihnen wichtig, dass es aus der Schweiz stammt. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Dafür sind die Gäste auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Erfüllen auch Sie die Wünsche Ihrer Gäste und begeistern Sie sie mit bester Qualität: mit Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage.

luzern, den 6. Februar 2014

anzeige H et GZ no 3

luzern, den 6. Februar 2014

mosaik H et GZ no 3

vom armeleuteessen zur delikatesse gerichte aus stockfisch finden sich fast in allen küchen europas.

er «Mausacker» im thurgauischen Steinebrunn ist ein 200-jähriger Bauernhof, der heute in siebter Generation von Hans Oppikofer geführt wird. Der Biohof ist auf Obstbau spezialisiert. 500 Hochstammbäume mit seltenen Apfel- und Birnensorten sowie 45 verschiedenen Sorten Mostäpfeln gehören dazu. Doch das alleine reicht nicht, damit der Hof überleben kann: «Unser Restaurant ist eine wichtige Einnahmequelle», sagt Oppikofer. Die Bauernhofbeiz wurde um 1900 eingerichtet, um Gästen die eigenen Produkte vom Hof zu servieren. Anfang der 1950er-Jahre begann Oppikers Grossmutter, im «Mausacker» Stockfisch aufzutischen. Zu jener Zeit war das Stockfischessen im Thurgau noch verbreitet, obwohl mit dem Aufkommen von neuen Konservierungsmethoden nach dem Zweiten Weltkrieg die Nachfrage sank. «Als meine Grossmutter damit begann, war die Hochblüte des Trockenfischs zwar bereits vorbei, aber sie hatte dennoch mit ihrem Angebot Erfolg», sagt Oppikofer. Noch heute zehrt der Enkel von Grossmutters Erbe: «Wir machen mit dem Stockfisch rund 45 Prozent unseres Jahresumsatzes», so Oppikofer. In der Fastenzeit von Februar bis Karfreitag verarbeitet er mit seiner Familie und Mitarbeitern rund 450 Kilogramm getrockneten norwegischen Kabeljau zu «Stockfisch mit Bölleschweisse», dazu gibts Saft vom Hof. Die Gäste kommen aus der Umgebung oder reisen extra von weit her an: «Für viele gehört ein Besuch bei uns zum Stockfischessen einfach dazu», so Oppikofer. Damit der trockene Fisch verarbeitet werden kann, muss man ihn kräftig klopfen. Danach wird er vier Tage lang im Wasserbecken gewässert, anschliessend gekocht. Zuletzt werden Flossen, Haut und Gräte entfernt und die Fischstückchen vom Gerippe gezupft. Mit «Bölleschweisse» wird der Stockfisch garniert. Und

kurios & bemerkenswert

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knightley würde gerne kaffee servieren Schauspielerin Keira Knightley ist eine Meisterin des Kampfes: «Ich bin ziemlich gut mit Pfeil und Bogen, mit Schwertern und Würgehölzern.» Weniger gut umgehen kann die Schauspielerin hingegen mit Schwingbesen und Kelle. Backen sei keines ihrer Talente, verriet die 28-Jährige. Dennoch wünscht sich Knightley manchmal, in einem Coffee Shop zu arbeiten: «Vielleicht könnte ich den ganzen Tag Kuchen backen und tollen Kaffee trinken und interessante Leute treffen.» (sda)

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hergestellt wurden, fand der Stockfisch auch weite Verbreitung auf dem Festland, wo Fisch zuvor eine geringe Rolle spielte, da man ihn nicht transportieren konnte. Im Mittelalter wurde der Stockfisch zur beliebten Fastenspeise. Weil jedoch in den letzten Jahrzehnten die Kabeljaubestände stark zurückgegangen sind, ist der klassische Stockfisch zur Delikatesse geworden. Besonders in Spanien sowie Portugal und in Brasilien wird Stock- und Klippfisch – spanisch Bacalao, portugiesisch Bacalhau genannt – zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Neben der Feijoada gehört Bacalhau oder Bacalao zu den jeweiligen Nationalgerichten. In Skandinavien ist der Stockfisch als tørrfisk oder torrfisk weit verbreitet. Bis ins 20. Jahrhundert wurde der Fisch noch auf grossen Gestellen im Salzwind getrocknet. Noch heute wird diese Methode an einigen Orten praktiziert. fotolia Die gesalzene Variante wird klippfisk genannt. Die Norweger In Norwegen hat das Stockfischtrocknen legen den Fisch vor der weiteren Verarbeitung rund fünf Tage in an Holzgestellen eine lange Tradition. vier Grad Celsius kaltem Wasser im Kühlschrank ein. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu. In Italien wird Stockfisch hauptsächlich in Venetien, Latium diese gedünsteten Zwiebeln haben es in sich: «Wer nach dem Be- und Süditalien gegessen. Im Detailhandel kann man ihn meist an such bei uns seine Kleider nicht unverzüglich wäscht, erinnert der Fischtheke kaufen. Er wird dort stoccafisso oder baccalà gesich noch Tage später an uns», schmunzelt Oppikofer. nannt. In Kroatien, besonders in Dalmatien, gehört der Bakalar zu den traditionellen Festtagsspeisen. Auf der griechischen Insel Stockfisch in Europa Kefalonia wird der Bakaliaros (seltener Stokfisi genannt) paniert und mit Skordalia (einem Kartoffelpüree mit Olivenöl und KnobStockfisch, auch Klippfisch genannt, ist durch Trocknung haltbar lauch) serviert, in Russland wird der Suschonaja ryba oder Tagemachter Fisch. Dafür verwendet werden vor allem Kabeljau ranka oft als salziger Snack zum Bier gegessen. Und die Japaner ruth marending (Dorsch), Seelachs, Schellfisch und Leng. Der getrocknete Fisch kennen den Trockenfisch als Himono. diente einst als unverderblicher Reiseproviant für Schiffsbesatwww.mausacker.ch zungen. Da für die Seefahrt sehr viele dieser Nahrungsmittel

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whisky für 570.000 franken versteigert

das smartphone macht keine ferien

Eine Flasche Single-MaltWhisky ist in Hongkong zum Rekordpreis von 4,9 Millionen Hongkong-Dollar (574.000 Franken) versteigert worden. Die Sechs-Liter-Flasche Macallan «M» stiess bei Bietern weltweit auf Interesse. Den Zuschlag für den Scotch Whisky erhielt ein Sammler aus Asien. Es ist der höchste bisher jemals bei einer Versteigerung für eine Flasche Single Malt bezahlte Preis, wie das Auktionshaus Sotheby’s mitteilte. (sda)

Das Smartphone kennt keine Ferien. Laut einer Umfrage des Reiseveranstalters Kuoni haben 71 Prozent der Schweizer auf ihren Ferienreisen Smartphones im Gepäck. 93 Prozent der Befragten bleiben in Kontakt mit den Daheimgebliebenen. 42 Prozent melden sich mehrmals pro Woche zu Hause, wie aus dem Kuoni Ferienreport 2014 hervorgeht. SMS und ähnliche Dienste (z. B. WhatsApp) seien mit Abstand die beliebtesten Kommunikationsarten. 68 Prozent aller Reisenden nutzen sie, es folgen von E-Mails und Handytelefonate. (sda)

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heisser kaffee verschüttet

Rund 20 Jahre nach einem berühmten Prozess gegen McDonald’s muss sich die Fasteuropäer konnten Food-Kette erneut wegen eines schon im mittelalter Unfalls mit heissem Kaffee vor milch verdauen Gericht verantworten. Eine Frau reichte ihre Klage beim Bereits vor 1.000 Jahren Gericht in Los Angeles ein, weil konnten Mitteleuropäer Milch, das Heissgetränk sie angebJoghurt und Käse ebenso gut lich verletzte. «Der Deckel verdauen wie heutige Europäer. des Kaffees wurde fahrlässig Dies zeigt eine Untersuchung und unsachgemäss auf den des Erbguts von Einwohnern Becher gesetzt», zitierte die des mittelalterlichen Dalheim «Los Angeles Times» aus der im Westen Deutschlands Klageschrift. Als die Klägerin durch ein internationales das Getränk am Drive-inForscherteam mit Zürcher Schalter eines Restaurants Beteiligung. Demnach hat sich entgegennahm, ﬁel der Deckel Milchverträglichkeit früher ab, der Kaffee kippte aus und ausgebreitet als bisher angesie verbrannte sich. Die weltnommen. Das Erbgut hat das weit tätige Schnellimbisskette Team um Frank Rühli vom machte mit einem ähnlichen Zentrum für Evolutionäre Fall in den 90er-Jahren Medizin der Universität Zürich Schlagzeilen. Die Amerikaneaus den Zähnen von menschrin Stella Liebeck verklagte lichen Überresten in einem das Unternehmen, weil sie mittelalterlichen Friedhof von Kaffee Verbrennungen gewonnen. Da die Laktosedritten Grades an den Oberverträglichkeit heutzutage in schenkeln und im Schritt erlitt. europäischen Völkern derart Ein Geschworenengericht hoch ist, galt Milchunversprach ihr 2,9 Millionen Dollar träglichkeit bis vor kurzem zu. Diese Strafzahlung von als Mangel. Erst als Milch in McDonald’s wurde später von Ernährungskampagnen im 20. einem Richter allerdings auf Jahrhundert propagiert wurde, 640.000 Dollar reduziert und erkannte man, dass der grösste die Beteiligten einigten sich Teil der Weltbevölkerung lakausserhalb des Gerichts auf toseintolerant ist. (sda) eine unbekannte Summe. (sda)

gesunde nahrungsmittel erforschen Ernährungsbedingte Krankheiten verursachen in der Schweiz etwa 20 Milliarden Franken Gesundheitskosten pro Jahr. Ein nationales Forschungsprogramm soll Wege zu einem gesünderen Essverhalten und zu einer umweltfreundlicheren Nahrungsmittelproduktion aufzeigen. Das Forschungsprogramm trägt den Titel «Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion» (NFP 69). Es soll die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Nahrungsfasern im Getreide oder neue Schimmelpilz hemmende Substanzen erforschen. Zu den weiteren Zielen des NFP 69 gehört auch eine umweltverträgliche Nahrungsmittelproduktion. Sie solle mit weniger Wasser und Boden auskommen, um gesunde und weiterhin erschwingliche Kost herzustellen, hiess es in der Mitteilung. (sda)

be rü h m tberüchtigt

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scarlett Johansson macht werbung für bläschen SodaStream International Ltd. konnte die Schauspielerin Scarlett Johansson als die erste globale Markenbotschafterin für das Unternehmen gewinnen. Johansson, die mit dem Tony-Award ausgezeichnet und vier Mal für den Golden Globe nominiert wurde, wird das Gesicht einer neuen Marketingkampagne des weltweit führenden Sprudelwassersystems. «Wir sind begeistert, die aussergewöhnlich begabte Scarlett Johansson in der SodaStream-Familie zu begrüssen», erklärte Daniel Birnbaum, CEO von SodaStream. (chg)

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luzern, den 6. Februar 2014

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H et GZ no 3

e i n t r ag

nfang Winter 1974 wars, als der Robert «Röbi» Jagisch, 1953 in Niederösterreich zur Welt und Ende der 1960er-Jahre in Wien zum Kochberuf gekommen, erstmals das altehrwürdige Suvretta House in St. Moritz von innen bestaunen durfte. Gekommen war er auf Empfehlung seiner zwei sehr unterschiedlichen Vorgesetzten im Palace Luzern. «Der Anton Mosimann war immer ruhig», erinnert er sich noch heute gut an seinen inzwischen in den Adelsstand erhobenen Ex-Chef. «Der Otto Schlegel hingegen war sehr, sehr laut.» Dennoch sei man eine tolle Truppe gewesen, in der auch der Hans Nussbaumer, heute Küchenchef im Kulm Hotel St. Moritz, und Heinz Helmut Imhof, später Hoteldirektor in Berlin, mitgearbeitet hätten. Nun, Jagisch sollte, es sei gleich vorweggenommen, vom Suvretta House nicht mehr loskommen. Zunächst war er zwar nur im Winter hier, da es ihn im Sommer jeweils in die Wärme zog, sprich ins Tessin. Doch bereits 1979 blieb er erstmals auch den Sommer über im Oberengadin, weil er es einerseits in der Suvretta-Küche zum Garde-manger geschafft hatte und andererseits gleichzeitig zum Chef in der hoteleigenen «Chasellas» befördert wurde. Als dann die Direktion im Dezember 1983 im Skigebiet oberhalb des Hotels noch die Trutzhütte eröffnete und ihn auch dort zum «Küsche» machte, hörte Robert Jagisch im Suvretta House auf und beschränkte sich fortan auf die Chasellas und das «Trutz». Ein Zustand, an dem sich bis heute praktisch nichts geändert hat (ausser dass die Chasellas heute von «GaultMillau» mit 15 Punkten ausgezeichnet ist). Die Trutzhütte aber, und um diese soll es hier in erster Linie gehen, wollte nie in diese Liga. Sie wurde Anfang der 1980er-Jahre vom St. Moritzer Architekten Heinz Ruch als klassisches Ausﬂugsrestaurant konzipiert und nahm ihren Betrieb auf die Wintersaison 1983/84 hin auf. Im Innern verfügt sie über 150 Sitzplätze. Auf der Terrasse kommen seit einem Ausbau nochmals knapp 300 Plätze hinzu. In Spitzenzeiten arbeiten maximal 18 Personen hier, fünf Personen im Service, zwei am Buffet, eine an der Self-Service-Kasse sowie die restlichen zehn in der Küche. Vom Platzangebot her verfügt die

so richtig, ein Zustand, der dann den ganzen Tag über anhält, und dies nicht nur bei schönem Wetter. Jagischs Erfolgsrezept ist einfach: «Wir liegen genau zwischen dem «Paradiso» und dem «Mathis». Von denen wollen wir uns unterscheiden.» Das trifft sich gut mit dem Geschmack seiner sehr heterogenen Klientel. «Bei uns kommen sehr unterschiedliche Leute zusammen. Wir haben alles. Vom Einheimischen bis zu den Superreichen. Auch diese mögen es im Grunde am liebsten einfach.» Deshalb setze er auf eine einfache, authentische Küche, die aber auch mal mit Gerichten aufwarte, die man so nicht unbedingt auf einer Speisekarte in St. Moritz erwarten würde. «Mir kannst auch Kutteln geben. Oder Nierli. Oder auch Blut- und Leberwürste. Ich mag das selber sehr gerne und habe auch viele Gäste, die nur darauf warten, bis ich solche Sachen auf den Speiseplan setze.» Wenn es hoch kommt, produziert die Bribilder salvatore vinci gade täglich bis zu 900 Mahlzeiten. Einmal, am letzten Silvester, waren es sogar 1.000. Danach seien sie allerdings ﬁx und fertig gewesen. Denn bestellt wurde vom Einfachen bis zum Speziellen praktisch alles. «Wir haben fünf Kilo Spaghetti verbraucht und gleich nochmals so viele Penne. 120 Bratwürste, 60 Wiener Schnitzel, 50 Liter Suppe, und nicht einfach Suppe, sondern vom Thai-Curry-Süppchen bis zur Fenchelsuppe mit Vanille … Alles frisch zubereitet, denn hier oben verwenden wir keine Beutel.» Gut, Bouillonpaste nähmen sie schon, ohne die müssten sie sich erschiessen. So viele Knochen gebe es gar nicht, wie man sie hier oben brauche. Aber das Motto sei klar: So wenig Convenience wie möglich. Und wenn, dann nur als Mithilfe! Eine Besonderheit in der Trutzhütte ist sicherlich die Arbeitsteilung zwischen dem Küchenchef und der Betriebsleiterin Sylvia Jeuch. Diese leitet den Service und kümmert sich ums Wohl der Gäste, und dies ebenfalls schon seit Die Winter- und gleichzeitig auch Hauptsai- 29 Jahren! 1984 hat sie hier oben angefangen, son dauert im Oberengadin von Anfang De- und auch sie ist geblieben. Wer die beiden nicht zember bis Anfang April. In dieser Zeit sind kennt und ihnen bei der Arbeit zusieht, dem die Mitarbeitenden täglich ab acht Uhr vor Ort kommt unweigerlich ein altes Ehepaar in den und bereiten sich auf den Ansturm der Gäste Sinn, dem man nichts mehr vormachen muss … vor, von denen die ersten um neun Uhr auftaufortsetzung seite 12 chen. Schon kurze Zeit später «räblet» es dann

«mir kannst auch kutteln geben»

seit 1979 ist robert «röbi» Jagisch küchenchef der «chasellas» in st. moritz. 1983 übernahm er zudem die verantwortung für die trutzhütte, die im skigebiet oberhalb des engadiner nobelkurortes liegt. eine geschichte, wie sie nur das suvretta house schreiben kann. Küche über eine Fläche von 45 Quadratmetern, es ist also für die fünf Köche und die fünf Leute vom Abwasch etwas eng. Dafür hat man keine weiten Arbeitswege. Alles ist zur Hand. Man müsse sich halt daran gewöhnen, meint Jagisch. Und nicht gegeneinander arbeiten. Dann gehe es schon, ja dann sei es sogar richtig gut hier.

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luzern, den 6. Februar 2014

H et GZ no 3

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Seit 1983 ist die Küche in der Trutzhütte baulich unverändert geblieben. Hier teilen sich in der Hochsaison zehn Personen 45 Quadratmeter Fläche und produzieren in Spitzenzeiten täglich zwischen 800 und 900 Mahlzeiten.

le chef Robert Jagisch wurde 1953 in Niederösterreich geboren und machte seine Kochlehre in Wien. Nach dem Militärdienst arbeitete er saisonweise in Tirol und in Lech, ehe er in die Schweiz kam, wo er zunächst im Palace Luzern unter Anton Mosimann und Otto Schlegel arbeitete, bis ihm Mosimann riet, es doch im Suvretta House zu probieren. Dies tat Jagisch dann auch und arbeitete ab 1974 mehrere Wintersaisons, anfänglich als Commis, später dann in höheren Positionen im St. Moritzer Nobelhotel. Während der Sommersaisons war Robert Jagisch jeweils im Tessin beschäftigt – unter anderem im Eden Roc in Ascona. Ab 1979 blieb Jagisch dann auch den Sommer über im Engadin, wo er zunächst als Garde-manger im Suvretta House sowie als Küchenchef in der zum Suvretta House gehörenden «Chasellas» arbeitete. Ab Dezember 1983 hörte er im Suvretta House auf, weil er zusätzlich zum Chef des ebenfalls hoteleigenen Bergrestaurants Trutz befördert wurde. An dieser Doppel-Chef-Funktion in der Chasellas und im Trutz hat sich bis heute nichts mehr geändert. Zwischenzeitlich machte Jagisch noch die Ausbildung zum Küchenchef und dozierte zwischen 1981 und 1989 an den Berufsbildungsstätten in Brunnen und Weggis. In seiner Freizeit ist Jagisch ein begeisterter Jäger und reist gerne, was sich auch in seiner Küche zeigt. Er lebt mit seiner Frau im Suvrettagebiet. Seine zwei erwachsenen Töchter sind schon länger ausgeﬂogen.

… und das sich auch selbst nichts mehr vorma- Ob nun in der Chasellas oder in der Hütte oben chen muss. Doch weit gefehlt: Beide sind seit je auf dem Berg: Es hat sich auch unter den Promianderweitig liiert. Das hindert sie allerdings nenten herumgesprochen, dass man bei Jagisch nicht daran, ein tolles Berufsgespann abzuge- Qualität zu einem guten Preis bekommt. Das ben, das sich perfekt ergänzt. zeigt sich nicht zuletzt an der illustren GästeGute Zusammenarbeit und liste, auf der gar ein Henry Kissineine gehörige Portion Harmoger auftaucht, immerhin ehemalinie sind eh gefragte Werte in der ger US-Aussenminister. Oder ein Trutzhütte. Denn der grösste Fürst Rainier von Monaco, der Knackpunkt hier ist die räumlispanische König Juan Carlos und che Enge. Vor allem im Eingangsnicht zu vergessen der Schah von bereich, wo sich alles kreuzt und Persien, der ja in unmittelbarer alle aneinander vorbei müssen. Nähe zum Suvretta House eine Wenn dann in der Weihnachtsriesige Villa besass. Und genau als zeit über Mittag zusätzlich zur die Rede auf den Schah kommt, Stamm- und Laufkundschaft kommt auch die Sylvia Jeuch um noch 60 Kinder von der Skischule die Ecke geschossen, nimmt das kommen, dann muss auch mal JaStichwort auf und erinnert sich gischs Frau einspringen, um den mit Schaudern: «Ouh ja, dem habe ich mal ganz am Anfang eine Kleinen das Essen aufzutragen. Bouillon über die Hose geschütOhne eine solche Zusatzbetreuhinter jedem tet. Da stürzten sich alle Bodyung wäre die Aufrechterhaltung erfolgreichen guards auf mich. Der Schah hat des Betriebs undenkbar. Mann steckt bekanntlich bloss gelacht.» Doch so hektisch es den ganeine starke Frau: sylvia Der Jetset sei damals noch fazen Tag über zu- und hergeht, irJeuch hat 1984, also nur miliärer gewesen. Heute habe gendwann ist Schluss. Wenn die ein Jahr nach Jagisch, in sich das geändert, auch wenn letzte Pistenkontrolle um 16.45 der Trutzhütte angefangen. noch immer viel Prominenz aufUhr vorbeischaut, müssen sich seither schmeissen die tauche. Auch aus der Schweiz. die Gäste aus Sicherheitsgrünbeiden gemeinsam den Immer wieder komme beispielsden bereits auf der Talabfahrt beladen. Privat sind sie weise der Adolf Ogi zu Besuch. ﬁnden. Und auch das Trutz-Team anderweitig liiert. Und ach ja, auch der Agnelli habe muss bis um 17 Uhr unten im Tal regelmässig vorbeigeschaut früsein, da der Skilift dann seinen regulären Betrieb einstellt – es sei denn, eine her. Einer der damaligen Köche, Ilario hiess Gruppe hätte die Hütte für den Abend gemie- der, habe jeweils den Boden geküsst, wo der Fiattet, was immer mal wieder vorkommt. Da der und Ferrari-Boss drüber gelaufen sei. Jeuch und personelle und ﬁnanzielle Aufwand sehr gross Jagisch kommen ins Erzählen, wie sich anfangs ist und vor allem auch der Skiliftbetrieb ausser- die Leute in den automatischen Schiebetüren halb der ordentlichen Zeiten sichergestellt wer- die Finger eingeklemmt hätten. Aber das Skurden muss, lohnt sich das allerdings nur für grö- rilste sei schon gewesen, als eine Gleitschirmssere Gruppen, so ab 40, 50 Personen. Und was pilotin direkt in die Küche gekracht sei. «Plötzden Chef betrifft, so hört sein Arbeitstag auch lich hat es fürchterlich geknallt», erinnert dann nicht auf, wenn sich keine Gruppe oben sich Jagisch. «Und schon lag die da vor unsein der Trutzhütte eingemietet hat. Im Gegen- rem Fenster mit gebrochenen Knochen. Sylvia teil: Er ist ja auch für die Geschicke der Chasel- rannte raus mit einer Schere, um die Schnüre las verantwortlich. Und da diese in der Regel so zu kappen. Aber die Bergrettung war schon zur lange geöffnet bleibt, bis der letzte Gast gegan- Stelle und schickte sie wieder rein. Woher die so gen ist, verlängert sich sein Pensum nochmals schnell aufgetaucht seien, wisse man bis heute um ein paar Stunden (wobei um Mitternacht nicht. Naja, Hauptsache, jemand habe sich sofort um die Verletzte gekümmert. philipp bitzer meist Schluss ist).

la cuisine Küchengeräte × Kombidämpfer × Germknödelofen × Holdomat × Lips Universalmaschine × Z Fritturen × Kochherd × Grill × Bain-Marie × Mikrowelle × Salamander × Tiefkühltruhe × Kühleinheiten × Kochherd Langjährige Mitarbeiter in der Trutz-Hütte × Silvia Jeuch – Leiterin Trutz (seit 1984) × Alex Guidi – stv. Koch (in der achten Saison) × May Britt Kimmich – Kassiererin (in der sechsten Saison) × Patrizia Dapra – Serviertochter (in der vierten Saison) × Jorge Goncalinha – Küchenhilfe (in der elften Saison) × Manuel de Jesus – Küchenhilfe (in der fünfzehnten Saison) × Rosalina da Silva – Küchenhilfe (in der fünfzehnten Saison)

luzern, den 6. Februar 2014

st. moritz gourmet festival H et GZ no 3

kaiserliches im «carlton» premiere in st. moritz: mit yoshihiro und takuji takahashi nahmen erstmals gastköche aus der früheren japanischen kaiserstadt kyoto am gourmet festival teil.

«Ich will die Gäste verführen»

bilder zvg

Die perfekte Begleitung für ein ausgewogenes kaiserliches Mahl: Premium Sake– natürlich kalt getrunken.

s war nicht nur in St. Moritz ein Ereig- schen Küche verinnerlicht haben. Beide führen richte viel liebevoller und sachter zubereitet.» nis, dass Ende Januar gleich zwei japa- in Kyoto, das für seine delikate Küche bekannt Die beiden sind sehr stolz gewesen, nach St. Monische Spitzenköche aus Kyoto am Gour- ist, ein Spezialitätenrestaurant: Yoshihiro das ritz eingeladen worden zu sein, weil hier ein sehr met Festival mittaten. Auch in Japan fand der «Hyotei», Takuji das «Kinobu». Beide Restau- kundiges Publikum unterwegs sei. Andererseits sei es auch sehr herausfordernd Auftritt von Yoshihiro und Takuji rants haben eine über 400-jährige für sie gewesen, wie sie sich hier Takahashi seinen medialen NiederTradition, und die jungen Takahapräsentieren sollten: «Die frischen schlag: Hiroshi Tanaka, Chef des shis führen in fünfzehnter GeneraProdukte», meint Yoshihiro TakaGenfer Büros der japanischen Depetion weiter, was ihre Vorfahren über hashi, «schmecken hier anders als schenagentur Kyodo News, war von die Zeit akribisch aufgebaut haben. bei uns. Und wir mussten schauen, seinem Arbeitgeber eiligst vom WEF Während die Küche des «Hyotei» welche Gerichte wir wie auf den euin Davos ans Gourmet Festival in St. mit drei Michelin-Sternen bewertet ropäischen Tellern anrichten.» In Moritz beordert worden, um seine ist, sucht man beim «Kinobu» verJapan hätten sie sehr schönes, feiLandsleute in Japan über den Aufgeblich nach europäischen Ausnes Geschirr. Deshalb sei es dort tritt der beiden Takahashis, die übzeichnungen. Doch das tut nichts auch sehr leicht, gutes Essen gut zu rigens nicht miteinander verwandt zur Sache, denn Takuji Takahashi yoshihiro wurde halt einfach mit heimischen takuji präsentieren. «Hier mussten wir uns sind, auf dem Laufenden zu halten. Um den Stellenwert zu verste- takahashi Auszeichnungen überhäuft. Ausser- takahashi etwas einfallen lassen. Es ist wie (39) führt das (45) leitet mit einem Kimono. Wenn Sie dazu hen, den die Teilnahme der beiden dem kocht er für den Tenno (der jarestaurant in Kyoto das europäische Schuhe tragen, wirds Japaner am St. Moritz Gourmet Fespanische Kaiser, Anm. der Red.) Hyotei in tival für ihre Landsleute hatte, sei sowie für Staatsgäste und Würden- «Kinobu», kocht etwas schwierig …» Ihre Küche sei Kyoto bereits ein kurzer Exkurs erlaubt: Letzträger, ist dank seiner TV-Auftritte im Kaiserpalast aber nicht bloss traditionell, sondern in fünfzehnter ten Dezember wurde die japanische ein Star, und er hat schon mit vielen und ist in Japan tief im Herzen verankert, um die spiGeneration. ein TV-star. rituellen Gefühle der Gäste zu erreiKüche von der UNESCO zum WeltChefs aus Europa zusammengearchen. Überdies sei sie sehr gesund, kulturerbe erklärt. Deshalb war es beitet, so auch mit Thierry Marx (F). für die Japanese Culinary Academy eine Sache Die jungen Takahashis bilden sozusagen die da sie rund die Hälfte der Kalorien habe wie die der Ehre, nur die allerbesten Botschafter nach Speerspitze der japanischen Gourmetküche, französische Küche. Nach dem delikaten FünfSt. Moritz zu schicken. Man wählte mit Yoshi- die sich von unserer Küche fundamental unter- gänger mit edler Sake-Begleitung im Carlton hiro und Takuji Takahashi zwei Vertreter einer scheidet: «Der grosse Unterschied liegt in der Hotel kann man das nur bestätigen. philipp bitzer neuen Generation, die mit den modernsten Behandlung der Zutaten», meint Takuji TakahaTrends in der internationalen Küche vertraut shi im Gespräch. «Japaner haben viel mehr Re- Die Festival-Menüs der Takahashis ﬁnden Sie unter sind und gleichzeitig die Tradition der japani- spekt vor der Natur, deshalb werden unsere Ge- www.hotelgastrounion.ch/de/hetgz/artikel/stmoritz

Eine kulinarische Reise durch die Zeit

Ebenfalls ein exquisites Gourmet Diner, jedoch eines der ganz anderen Art, bereitete Christian Scharrer mit drei seiner Sous-chefs am Gourmet-Festival zu. Diese hat er aus seinem derzeit geschlossenen Restaurant Buddenbrooks mitgebracht, das zum A-ROSA Resorts & Hideaways in Travemünde (D) gehört. Der mit zwei Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Deutsche war Gastkoch im Hotel Giardino Mountain in Champfèr. Der dortige Küchenchef Markus Rose gab ihm während der drei Tage die Küche seines mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurants Guardalej ab. «Aus Spass an der Herausforderung habe ich die Anfrage angenommen, am Gourmet Festival als Gastkoch tätig zu sein», sagt Christian Scharrer. Es ist spannend, in einer unbekannten Küche, mit anderen Geräten, Abläufen und Personal zu kochen. Seine zwei angebotenen Menüs basieren auf Sicherheit. Die Gerichte seien ähnlich wie auf seiner Karte zu Hause, doch weniger aufwändig. Davon hat der Gast freilich nichts mitbekommen. Sein kunstvoll angerichteter Fünfgänger am Gourmet Festival beinhaltete Folgendes: Auf den Ostseeaal mit roten Beeten und Büsumer Krabben folgte eine Jakobsmuschel mit Blumenkohl, dann die Seezunge am Strand, das Wagyu Beef mit Pichelsteiner – ein Gemüse-Schmorgericht – und zum Schluss gabs Traube, Nuss und Schokolade. Sein Ziel, «mit Harmonie in Geschmack und Präsentation die Sinne der Gäste zu berühren», hat er erreicht. Christian Scharrer ist bekannt für eine Küche, die auf traditionellen Geschmackskombinationen und saisonalen Vermählungen basiert. Da die Heimat des Sternekochs die deutsche Küste ist, kocht er oft Fischgerichte. Sein derzeitiger Favorit sei der Black Cod – auch Kohlenﬁsch genannt – aus Island. Der sehr fetthaltige Fisch verfüge über sehr zartes Fleisch mit einem spannenden Geschmack. Allgemein möchte der Sternekoch seine Gäste verführen. Auch mal mit einem Schweinekopf oder Kutteln: «Ich möchte sie zum Probieren animieren.» Wichtig sei dabei, diese weniger gefragten Produkte gut zu verpacken: «Kutteln serviere ich mit weissen Trüffeln als Amuse-Gueule. Und die Maske des gepökelten Schweinekopfs ziehe ich ab, presse sie und serviere sie in Scheiben sarah sidler geschnitten.»

auf den gourmetsafaris erhalten die gäste einblicke hinter die kulissen der berühmten luxushotels des oberengadins. und zuweilen auch nachhilfestunden in geschichte.

ie Gourmetsafaris gehören – nebst der Eröffnungsfeier, der Abschlussveranstaltung und der Kitchen Party – zu den unbestrittenen Highlights des St. Moritz Gourmet Festivals. Diese kulinarischen Streifzüge führen eine bunt zusammengewürfelte Truppe, in der Regel ein gutes Dutzend Personen unterschiedlichster Provenienz und Couleur, jeweils in dunklen Limousinen von einem Luxushotel zum nächsten. In jedem Haus sticht die Schar hinab in die Küche, wo – meist an einem improvisierten Chef’s Table – ein vom Gastkoch des Küchenchefs kreierter Gang aufgetischt wird. Nachdem ein Gang verkostet wurde, gehts jeweils weiter zum nächsten Haus, bis man schlussendlich im legendären Dracula Club von Rolf Sachs landet, wo das Abenteuer mit Wein, Weib und Gesang, nein, natürlich nicht, sondern mit Wein, Pâtisserie, Hochprozentigem und Raucherwaren seinen stilgerechten Ausklang ﬁndet.

Ausgangspunkt für die Gourmet Safaris ist jeweils das «Badrutt’s Palace». Hier, genauer gesagt tief unten in den Katakomben des Hauses, im Reich des italienischen Küchenchefs Mauro Taufer, erhalten die Teilnehmer ihren Welcome Drink und erste Amuse-Bouche, die von keinem Geringeren zubereitet werden als vom Österreicher Wolfgang Puck – tatkräftig unterstützt durch die Brigade des «Badrutt’s Palace». Nach der offiziellen Begrüssung durch Reto Mathis, den Präsidenten der Event-Organisation, sowie einer kurzen, launig-humorvollen Ansprache durch Wolfgang Puck und ein paar abschliessenden Worten von Urs Höhener, Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival, gehts schliesslich los: Hiefür wird die Gruppe aufgeteilt und die eine Hälfte auf den «Eastern» und die andere auf den «Western Trail» geschickt. Den Schreibenden spült es ostwärts, was bedeutet, dass er zunächst ins «Kulm» zu

Hans Nussbaumer und Gastkoch Yoann Conte (F) gelangt. Von hier aus gehts weiter ins nahe «Carlton» zu Salvatore Frequente und seinen Japanern (siehe Artikel oben). Höhepunkt der Safari ist der Besuch des «Kronenhof» in Pontresina. Dessen historisches Herzstück ist die frühere Weinhandlung Gredig. Diese existiert heute noch, versteckt in den tiefsten Innereien des Luxushotels, nur schwer erreichbar durch den grossen Speisesaal und über verschlungene Gänge und schwindelerregende Holztreppen hinunter. Und dort, wo einst die Gredigs – bis 1989 Besitzer des «Kronenhofs» – ihren zollfrei auf Säumerwegen über den Bernina ins Engadin gelangten Veltliner lagerten, tischt Tim Raue (D) nun eine atemraubende heiss-kalte Kreation namens «Manny’s Beef, Granatapfel & Koriander» auf, ehe er ﬂugs zur Kitchen Party ins «Badrutt’s» abrauscht. Ja, Sie sagen es. Es ist philipp bitzer wirklich der totale Wahnsinn.

st. moritz gourmet festival 2014 Vom 27. bis 31. Januar fand in St. Moritz die 21. Austragung des grössten Schweizer Gourmet Festivals statt. Die Redaktion der Hotellerie et Gastronomie Zeitung war vor Ort und durfte an exklusiven Dinners sowie an spannenden Veranstaltungen teilnehmen. Neben der Berichterstattung auf dieser Seite über ausgesuchte Events ﬁnden Sie auf der offiziellen Website des Festivals weitere Informationen. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

luzern, den 6. Februar 2014

lebensart H et GZ no 3

w e i n

t i p p

nis und dem Unterbruch von einem Jahr gilt der Gransegreto 2003 – inzwischen legalisiert – als erster offizieller Jahrgang. 2004 reifte Valsangiacomo erstmals auch Chardonnay in Airolo. Trotz Höchstpreisen, die er pro Kilo Trauben bezahlt, verkauft ihm der Rebbesitzer seine Ernte nicht jedes Jahr. «Ich bedaure schon, dass der Chardonnay-Rebberg an den Kalkhängen des Monte San Giorgio nicht mir gehört», sagte Uberto Valsangiacomo.

Der Gransegreto ist ein grossartiger Merlot del Ticino

Aigle les Murailles Rouge, AOC Chablais mit dem Jahrgang 2012 hat der weisse «eidechsliwii» einen roten bruder erhalten. Der Aigle les Murailles aus dem Hause Badoux Vins ist einer der bekanntesten Weissweine der Schweiz. Seit mindestens zwei Generationen liebevoll als Eidechsliwii bezeichnet, steht er auf vielen Deutschschweizer Weinkarten. Nun bekennt er Farbe. Aus PinotNoir-Trauben und einem kleinen Anteil anderer Sorten, die der Önologe und Vizedirektor von Badoux Vins Daniel Dufaux nicht verraten will, ist ein kräftiger und vollmundiger Wein entstanden. Mit dem Duft von Kirschen, roten Beeren und etwas Unterholz sowie der komplexen Struktur passt der Aigle les Murailles Rouge zu kräftigen Gerichten wie Tournedos vom Rind, Lammﬂeisch, Ente, Wild, nicht zu rezenten Käsesorten. Ein weiterer grosser Wurf ist Daniel Dufaux mit dem Mille & une Nuits gelungen. Die Assemblage aus Merlot und Dunkelfelder des Jahrgangs 2011 wurde in einer einmaligen Serie von 1.001 Flaschen abgefüllt und kostet 36 Franken. Dafür bekommt man einen tiefgründigen Rotwein mit intensiven Aromen von roten Früchten, Kaffee- und Pralinennoten. Im Gaumen besitzt der Mille & une Nuits eine kräftige Struktur, feinkörnige Tannine und eine saftige, schmelzende Säure. Trotz 14,5 Volumenprozenten wirkt der Wein im Amarone-Stil frisch und verursacht Lust auf einen weiteren Schluck. Vor drei Jahren hat Daniel Dufaux mit dem 2011er Clos du Chillon den Weinkeller im Schloss Chillon reaktiviert. In 40 Fässern reift Chasselas-Wein, und wann immer im Schlosskeller gearbeitet wird, können die Besucher zuschauen. Seither enden zahlreiche Schlossführungen mit einem Umtrunk im Keller. Bei dieser Gelegenheit erzählt der Guide wohl auch über das ungewöhnliche Weinexperiment. Nach einem missglückten Versuch versenkte Badoux Vins in Zusammenarbeit mit der Stiftung Schloss Chillon zum zweiten Mal 330 Flaschen Wein im Genfersee. Dort, am Fusse des Felsvorsprungs, auf dem das Schloss gebaut wurde, herrscht absolute Dunkelheit. Dazu ist die Temperatur konstant, die Luftfeuchtigkeit hoch und Sauerstoff praktisch nicht vorhanden. Anders als beim ersten Versuch, wurden die Flaschen Clos du Chillon mit Champagnerkorken verschlossen. Dieses System, so meinen die Verantwortlichen, sei am besten geeignet, um dem Druck in 23 Metern Tiefe standzuhalten. Proben des «Clos», des Badoux Brut, einem Schaumwein, sowie des Yvorne Pinot Noir aus der Linie «Lettres de Noblesse» sollen in den kommenden Jahren geborgen und verkostet werden. (gab) Bezugsquelle: Henri Badoux SA, Route d’Ollon 8, 1860 Aigle. Der Aigle les Murailles Rouge kostet ab Weingut CHF 19.90 inklusive MwSt. www.badoux-vins.ch

zvg

Im Forte di Airolo reift der am besten bewachte Wein der Schweiz.

operation «gransegreto»

streng verboten und gut bewacht. in der festung von airolo hatte der kommandant seine kompetenzen überschritten und einen teil der militärischen anlage insgeheim in einen weinkeller umfunktioniert.

ie eine Schildkröte im Sand ist die peratur, die hohe Luftfeuchtigkeit und die Höhe Festung Forte di Airolo nur schwer von 1.329 Metern über Meer seien ideal zur Reizu ﬁnden. Im Sommer hinter einem fung von Wein. «Das machen wir», entgegnete Wall aus Granitquadern versteckt, versinkt Kommandant Caduff ohne lange nachzudenken. sie im Winter gänzlich unter einer meterhohen Schneedecke. Die 1886 erbaute Festung Im ehemaligen Munitionslager diente zum Schutz der vier Jahre zuvor eröffne- reift Wein langsamer ten Gotthard-Bahnlinie, der Gotthardstrasse sowie der Strasse ins Val Bedretto. Heute noch «Verstanden? Ausführen!», hiess es für Eros als Truppenunterkunft genutzt, beherbergt die Hürlimann, den Chef der Liegenschaften Forte Festung ein Museum und birgt zahlreiche Ge- di Airolo und heutigen Sindaco. In weniger als einer Woche war der Mietvertrag mit heimnisse. Eines davon, das grosse Uberto Valsangiacomo unterschrieGeheimnis, wird seit zehn Jahren in ben, der kurz darauf erste Barriques in Flaschen abgefüllt und als «Gransegdie Kaverne brachte und diese mit Merreto» – Merlot del Ticino DOC verkauft. lot des Jahrgangs 2001 füllte. Wann Wie es zu diesem Geheimnis kam, erimmer Valsangiacomo zu seinem Wein zählte Oberst Lorenzo Rampa anlässschauen wollte, musste er sich von lich der Jubiläumsfeier: «Der damaeinem der Mitwisser begleiten lassen. lige Kommandant der Festung Airolo Der Winzer und seine Mitarbeiter beOberst Urs Caduff erteilte mir den Aufobachteten den Reifezyklus während trag, für die Zeremonie zur Einweifast zwei Jahren genau. Nebst den Fäshung des erweiterten Museums einen uberto sern in der Festung auf 1.329 Metern Sponsor für je zwölf Flaschen Weissvalsanüber Meer reifte Valsangiacomo einige und Rotwein zu ﬁnden. Da es in Aigiacomo Fässer des gleichen Weins in seinem rolo keine Reben gab, wandte ich mich Weinmacher Keller in Mendrisio auf 354 Metern an meinen Schwiegervater in Mendri- und Vertreter über Meer. Die Fässer in Mendrisio lasio und der schickte mich zu Valsangiader sechsten gerten bei durchschnittlichen 14 bis 16 como.» So nahm die Geschichte ihren Generation Grad Celsius, einer Luftfeuchtigkeit bis Lauf. Uberto Valsangiacomo offerierte im Tessiner den Wein und wurde dafür zur Einwei- Familienbetrieb. 80 Prozent und waren nach 18 Monaten im Fass bereit zum Abfüllen. In Airolo hungsfeier eingeladen. bei durchschnittlichen neun Grad CelBei ebendieser Feier trafen sich die beiden Protagonisten. Kommandant Urs Caduff sius und einer Luftfeuchtigkeit bis 95 Prozent dankte Uberto Valsangiacomo für die Spende dauerte der Reifeprozess bis zu 22 Monate. Vom und dieser, begeistert von den langen Tunnel experimentellen 2001er Merlot Gransegreto und Kavernen, meinte, dass er hier gerne einen konnten schliesslich rund 2.500 Flaschen abWeinkeller hätte, denn die konstant kühle Tem- gefüllt werden. Mit zufriedenstellendem Ergeb-

«Zum Glück für alle Weinliebhaber ist das Geheimnis nicht hinter den soliden Mauern geblieben», sagte Eros Hürlimann, Sindaco von Airolo, anlässlich der Jubiläumsfeier. So präsentieren sich die Weine heute: Beim soeben abgefüllten weissen Gransegreto Fondo del Bosco 2012 dominieren Holz-, Vanille- und Röstnoten die Fruchtkomponenten Apfel und Ananas. Im Gaumen ist das Holz gut eingebunden. Der Wein ist frisch, hat eine vielschichtige, komplexe Struktur und einen langen mineralischen Abgang. Was dereinst daraus werden wird, zeigte der 2006er: intensiver Duft nach Butter, Brioche, Trüffel, getrockneten Feigen, Ananas, Fenchel und Rauch. Cremig vollmundige Struktur, vielschichtig und lang anhaltend. Beim roten Gransegreto ist 2011 der aktuelle Jahrgang. Hier dominieren die Kirschenund Pflaumenfrucht sowie würzige, pfeffrige Noten. Säure und Tannine kommen noch etwas ungehobelt daher. Der Wein ist absolut geradlinig und wird den trocknenden Abgang in wenigen Jahren verlieren. In Bestform zeigt sich der 2007er: intensiv, überwältigend, strahlend duftet er nach Kirschen, Dörrpflaumen, Orangenzeste, frischen Kräutern, Salbei und Kerbel, Bleistift und weissem Tee. Alle Aromen sind sehr fein und filigran. Eine seidig weiche Textur mit feinkörnigen Tanninen schmeichelt im Gaumen und der Abgang scheint unendlich. Etwas weniger dicht und mit ersten Reifetönen präsentiert sich der 2005er aus der Neun-Liter-Flasche: Ein Hauch Veilchen und Rosen geht über in balsamische Noten, Duft von Trockenfleisch, Thymian, Zedernholz und Tabak. Viel Eleganz im Gaumen. Eukalyptus im Abgang. Der aktuelle Jahrgang, der Gransegreto Merlot del Ticino DOC Riserva 2011 kostet 34 Franken die Flasche. Den Fondo del Bosco gibt es ab 32 Franken.

Museen im Gotthardmassiv In mehreren Befestigungsanlagen am Gotthard sind heute Museen eingerichtet. Neben dem Fort Hospiz gilt das Forte di Airolo als ein Meisterwerk der Schweizer Armeearchitektur. Die Pläne dazu zeichnete der Architekt Daniel von Salis (Soglio). Dafür musste der Offizier in Diensten der österreichisch-ungarischen Armee die Bewilligung des Kaisers einholen. Dieser gestattete ihm das Zeichnen der Pläne unter der Voraussetzung, dass von Salis keine Standorte von österreichischen Bunkern verraten würde. 1886 begann der drei Jahre dauernde Bau der Festung. Für das monumentale Werk wurden 1.728 Kubikmeter Granit herangekarrt. Es kostete 3,5 Millionen Schweizer Franken und zu Spitzenzeiten arbeiteten bis zu 800 Handwerker auf der Baustelle. gabriel tinguely www.valswine.ch

ausländische reben in unseren weingärten

blaufränkisch, tempranillo oder nebbiolo sind rebsorten, die nicht unbedingt der schweiz zugeordnet werden. doch aus ihnen gekelterte crus stehen für die grosse weinvielfalt in unserem land.

o alt wie die Eidgenossenschaft sind hierzulande vermutlich nur die Rebsorten Chasselas, Elbling, Completer oder die Walliser Spezialitäten Rèze, Humagne Blanche und Rouge du Pays (Cornalin). Blauburgunder, Gamay und Merlot, die zusammen mit Chasselas über 73 Prozent der Schweizer Rebﬂäche für sich in Anspruch nehmen, sind erst viel später «eingewandert». Ein Beispiel dafür ist die in allen Kantonen angebaute Sorte Blauburgunder/Pinot Noir. Sie soll 1630 in Zusammenhang mit den militärischen Machtansprüchen Frankreichs während der «Bündner Wirren» von Herzog de Rohan aus dem Burgund eingeführt worden sein. Einer Legende zu Folge gelangte auch die Walliser Spezialität Heida/Païen durch Söldner in französischen Diensten ins Wallis. Heute sind es Winzer, die während ihrer Ausbildung und den Praktika im Ausland neue

Rebsorten kennen lernen und damit zu Hause auf dem eigenen Weingut experimentieren. Über Spezialitäten, von denen es nur wenige gibt, spricht man. So werden in der Schweiz seit einiger Zeit Barbera, Nebbiolo, St. Laurent, Tempranillo, Zinfandel oder Zweigelt angebaut. Sehr gross ist die Herausforderung, aus diesen Sorten einen ansprechenden Wein zu keltern. In vielen Fällen sind die Ergebnisse nicht den Erwartungen entsprechend oder die geringen Mengen werden zu Assemblagen verarbeitet. Eine kleine Übersicht sortenrein gekelterter Spezialitäten: Zweigelt wurde 1922 im österreichischen Klosterneuburg aus den Sorten Blaufränkisch und St. Laurent gekreuzt. In der Deutschschweiz ergibt sie saftige, kirschenfruchtige Weine, die von österreichischen Zweigelts kaum zu unterscheiden sind. Bemerkenswert sind die Weine vom Weingut Rütihof in

Uerikon am Zürichsee sowie vom Winzerkeller Strasser in Uhwiesen/ZH. Spannende Blaufränkische produzieren Schmid Wetli in Berneck/ SG und die Reblaube in Meilen/ZH, die ihren Wein mit dem Synonym Lemberger benennen. Noch geringer ist die Produktion von St. Laurent, der Burgundersorte aus Österreich. Hier fallen Martin Hubacher aus Twann/BE und Nauer Weine aus Bremgarten/AG auf. Während Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent in der Statistik des Bundes gelistet sind, zählen viele Sorten zur Kategorie «andere rote Sorten». So keltern Enrico Trapletti in Coldrerio/TI und Heini Haubensack in Altstätten/SG ﬁligrane Nebbiolo. Viel Frucht und südländisches Feuer bietet der Tempranillo von Christian Guyot aus Bernex/GE; und Roger Burgdorfer aus Satigny/GE keltert als einziger Schweizer Winzer einen exzellenten Zinfandel. (gab)

luzern, den 6. Februar 2014

lebensart H et GZ no 3

fotos zvg

Die Wirtschaft im Franz in Zürich-Wiedikon konnte vor allem dank stiller Gesellschafter rasch verwirklicht werden.

Mit einem eigenen Restaurant haben sich die Mitglieder der GmbH einen Traum erfüllt.

foodwaste gibts hier nicht – mit kleiner auswahl erfolgreich in der wirtschaft im franz stehen pro woche zwei viergangmenüs auf der karte. eines mit fleisch und ein vegetarisches. dieses konzept garantiert höchste qualität und wenig abfall.

ie Wirtschaft im Franz im aufstreben- schen 1.000 und 20.000 Franken zur Verfügung den Quartier Zürich-Wiedikon ist aus gestellt haben. Laut Christin Temperli kommen zwei Gründen aussergewöhnlich. Ers- immer noch weitere dazu. Im neuen Jahr ist ein tens, weil die 170.000 Franken für das Lokal in- Anlass geplant, damit sich möglichst alle stillen nert kürzester Zeit durch Crowdfunding finan- Teilhaber einmal kennen lernen. ziert werden konnten und zweitens, weil dort Die sechs Personen der GmbH haben ihr den Gästen jeweils abends die ganze Woche lang Erspartes in die Wirtschaft im Franz invesnur dieselben zwei Viergangmenüs angeboten tiert und arbeiten natürlich dementsprechend werden. Seit Mitte September nun motiviert. Alle im Team haben hat die Wirtschaft im Franz geöffmehrjährige Erfahrung in der net. Die sechs Gründer der GmbH unprätentiös-anspruchsvollen sind mit der Startphase zufrieden: Gastronomie. Ausser Christoph «Von donnerstags bis samstagWirz und Clare Meier vom Cateabends sind jeweils alle 45 Sitzringunternehmen Meier & Wirz plätze reserviert. Dienstags und arbeiten alle operativ als Chefmittwochs verzeichnen wir unkoch, in der Administration oder terschiedlich viele Gäste», sagt im Service mit. Sie wissen, was sie die Co-Geschäftsführerin Christun: Chefkoch Sebastian Funck tin Temperli. Wenn die Wirtarbeitete als Stellvertreter von schaft im Franz weiterhin so gut Peter Brunner im Restaurant läuft, soll ab kommendem FrühKaiser’s Reblaube in Zürich. Der ling auch über Mittag dort gegesstellvertretende Chefkoch Fasen werden können. Bezüglich des bian Voigt machte seine Lehre im Angebots werden noch verschieselben Lokal, bevor er im «Baur fabian voigt dene Varianten abgewogen. Und au Lac» am Herd stand. Chef de abends sollen jeweils in unregelmässigen Ab- service Anja Cox war als Chef de rang im «Park ständen Lesungen, Konzerte oder sonstige Ver- Hyatt» und ab 2010 als stellvertretende Geanstaltungen stattfinden. Teilweise auch unan- schäftsführerin im Restaurant Kaiser’s Rebgekündigt und überraschend. laube tätig. Auch Pascale Gut arbeitete dort und Die Idee, ein eigenes Lokal mit einem un- bildete sich zusätzlich als Sommelière weiter. konventionellen Konzept zu eröffnen, stammt Die Servicefachfrau Isabelle Schmid absolvierte von der 32-jährigen Christin Temperli und Se- ihre Serviceausbildung im «The Dolder Grand». bastian Funck. Die zwei Gastronomen kennen sich durch den Aufbau und die Geschäftsfüh- Häppchenmenü und Live Cooking rung des Lokals Dini Mueter an der Zürcher Langstrasse. «Wir wollten für unser eigenes Das Konzept, eine Woche lang jeden Abend nur Lokal keinen Kredit aufnehmen und versuch- zwei Viergangmenüs anzubieten, haben Christen, den benötigten Betrag durch Crowdfunding tin Temperli und Sebastian Funck der «Lavanzusammenzubringen», sagt Christin Temperli. deria Vecchia» in Berlin abgeschaut, gibt ChrisDeshalb haben sie ihr Konzept an Bekannte, tin Temperli unumwunden zu. «Die Leute Freunde und Verwandte geschickt und bereits schätzen es, einfach hinzusitzen, ohne eine nach zwei Wochen 50.000 Franken erhalten. Auswahl aus einer riesigen Speisekarte treffen Ab einem Beitrag von 1.000 Franken zählt man zu müssen.» Die Menüs sind jeweils vier Wozu den stillen Teilhabern des «Franz» und er- chen im Voraus auf der Homepage des Restauhält Ende 2014 erstmals eine Rendite von vier rants zu finden. Für Gäste, die kein ViergangProzent des einbezahlten Kapitals. In der Zwi- menü möchten oder spontan vorbeikommen, schenzeit zählt die GmbH rund 100 stille Gesell- gibt es Platz an der Bar mit Blick in die offene schafter, die den Gründern der Wirtschaft zwi- Küche. Am Bartresen kann eine Selektion aus

«Obwohl wir weniger verschiedene Gerichte herstellen, ist die Arbeit vielseitiger»

weniger Abfall. Dreimal wöchentlich bestellen die zwei Köche Regionales und Saisonales. Das Fleisch kommt von der Metzgerei Metzger aus dem Toggenburg, die Fische je nach Bedarf von Braschler oder der Bio-Forellenzucht in Bachs. Gemüse und Früchte beziehen die Köche von Pico Bio und der Gemüse-Kooperative am Stadtrand. Unter der Schirmherrschaft des Pflanzplatzes Dunkelhölzli will die GmbH ab nächstem Frühling am Stadtrand von Zürich ihr eigenes Feld mit Spezialitäten bepflanzen, welKastanienpancake und Hirschbrasato che bald in Zusammenarbeit mit dem Pflanzplatz ausgewählt werden. Unter fachkundiDie Köche scheinen zu wissen, was ihre Gäste ger Anleitung wollen die Verantwortlichen der mögen. Mitte November kochten sie beispiels- Wirtschaft im Franz gemeinschaftlich und nach weise Kastanienpancake, Apfel-Lauch-Ge- biologischen Richtlinien Gemüse anbauen, um müse und Rohschinken im ersten Gang, Maul- damit ihre Gäste noch ein bisschen exklusiver sarah sidler tasche mit Hirschbrasato, Selleriecreme und und nachhaltiger zu verwöhnen. Preiselbeeren zum zweiten und Filet vom Togwww.wirtschaftimfranz.ch genburger Alplamm, Bohnencassoulet, Grünkohl und Speck als Hauptgang, danach Birnentarte und Ricotta-Zitronenglace zu einem Preis von 78 Franken. Wer noch eine halbe Flasche Hauswein Raudii, I bestellte, bezahlte 93 Franken dafür. Vegetarier legten 63 Franken hin für crowdfunding einen Kastanienpancake mit Apfel-Lauch-Gemüse und Sbrinz, Maultasche mit Kürbis, SpiCrowdfunding oder seltener nat und Orange und im Hauptgang ein wachsSchwarmfinanzierung ist eine Art weiches Ei mit brauner Butter, Grünkohl und der Finanzierung. Das Wort setzt sich Kartoffelstock. Dessert gabs dasselbe. aus den englischen Wörtern crowd, Konzept verhindert Foodwaste Menge, Menschenmasse, und funding, Finanzierung, zusammen Mit Nicht nur die Gäste schätzen die kleine Auswahl dieser Methode der Geldbeschafauf der Menükarte. Wie Fabian Voigt sagt, sei es fung lassen sich Projekte, Produkte, sehr angenehm, jeweils acht total verschiedene die Umsetzung von Geschäftsideen Gerichte zuzubereiten: «Man kann sich gut vorund vieles andere mit Eigenkapibereiten und jeden Gang erst dann schicken, tal versorgen, zumeist in Form von wenn man hundertprozentig zufrieden damit stillen Beteiligungen. Eine so finanist. Obwohl wir weniger verschiedene Gerichte zierte Unternehmung und ihr Abherstellen, ist die Arbeit vielseitiger.» Wenn lauf werden auch als eine Aktion man nur zu zweit in einer Küche stehe, bereite bezeichnet. Ihre Kapitalgeber sind man nicht nur den ganzen Tag lang Desserts eine Vielzahl von Personen – in aloder Saucen zu, sondern beides und auch noch ler Regel bestehend aus InternetnutFleisch und Beilagen. Ein wichtiger Punkt diezern, da zum Crowdfunding meist im ses Konzepts ist der sinnvolle Umgang mit LeWorld Wide Web aufgerufen wird. bensmitteln. Foodwaste wird weitgehend verhindert, denn bei einer kleineren Auswahl gibts

dem Viergangmenü oder ein Käseteller bestellt werden. Immer grösserer Beliebtheit erfreut sich das Häppchenmenü. Für zehn Franken pro Teller können alle Gerichte in kleinerer Ausführung bestellt werden. «Es ist schon mehrmals vorgekommen, dass Gäste, die eigentlich nur etwas Kleines essen wollten, schlussendlich doch sieben kleine Portionen bestellt haben», sagt der stellvertretende Chefkoch Fabian Voigt. Das spricht für sich.

luzern, den 6. Februar 2014

hotel & gastro union H et GZ no 3

zvg

«Fliegender Ballon», so nennt sich ein Produkt von Rolf Caviezel, dem Mentor der wissenschaftlichen Küche.

Rolf Caviezel, Pionier der Wissenschaftlichen Küche Rolf Caviezel gilt heute in der Schweiz als Trendsetter der Wissenschaft in der Küche. In seiner Station 1 in Grenchen führt er Veranstaltungen, Dinners und Kurse durch und setzt so Massstäbe für ein neues Kochen. H etGZ: Sie sind das Aushängeschild der

zvg

es braucht anschub für die stiftung molecuisine der stiftungsrat will mit einem info-anlass an die öffentlichkeit gehen.

ie Stiftung Molecuisine darf mit einem Auto verglichen werden, das auf der Startlinie steht. Vorwärts geht es auf jeden Fall, doch um schnell vorwärts zu kommen, braucht es einen kräftigen Anschub in Form von Benzin, in diesem Fall von Geld. Nach der Gründung im Jahr 2011 durch die Hotel & Gastro formation, die Hotel & Gastro Union sowie die Fondation des Fondateurs hatte der Strategierat mit Martin Angehrn, Willy Benz, Professor André Bernard, Rolf Caviezel, Stefan Fahr und Urs Masshardt zügig vorwärtsgemacht und die Grundlagen geschaffen, um Forschung, Wissenschaft und Lehre auf dem Gebiet der Lebensmittel vorwärtszutreiben. Für Mitinitiant Stefan Fahr ist klar: «Mit unserem Ansatz von Wissenschaft und Innovation in der Küche besteht eine grosse Chance für die Verbesserung der Innovationsfähigkeit der Branche und zur Stärkung der Konkurrenzfähigkeit im internationalen Kontext.» Das heisst, dass man in Zukunft dank der wissenschaftlichen Erkenntnisse mehr wissen wird über chemische Veränderungen und physikalische Prozesse von Lebensmitteln. Das könne sowohl positiven Fortschritt bringen, aber ebenso auch wichtiges Wissen über die Gefahren bei diesen Prozessen. Forschung, Wissenschaft und Lehre passieren nicht von allein, sondern brauchen erhebli-

che Mittel, gerade am Anfang. Es hat sich dabei schnell einmal gezeigt, dass die Basis verbreitert werden muss. Das heisst, mehr Personen und Firmen, welche einerseits Geld und Wissen einbringen, andererseits selber von den Erkenntnissen und dem Netzwerk proﬁtieren. Die Lösung ist der «FörderKreis Stiftung molecuisine», der am 1. Januar 2014 gegründet wurde. Für Urs Masshardt, der Geschäftsleiter der Mitgründerin Hotel & Gastro Union, «braucht es eine Anschubﬁnanzierung für die ersten drei Jahre, allenfalls auch länger». Zukünftige Förderer bezahlen einen jährlichen Beitrag von 500, 2.500 oder 5.000 Franken mindestens für die nächsten drei Jahre. Der Nutzen für einen Förderer liegt laut dem Stiftungsrat in erster Linie im Wissensaustausch sowie im Entstehen von Netzwerken und bilateralen Kontakten.

Den Rückstand aufholen Der Stiftungsrat erwartet aus seiner Tätigkeit aber auch handfeste Erkenntnisse. «So können bestehende Labor- und Küchengeräte innovativ weiterentwickelt und neue Geräte für die Gastronomie, die bislang dem Proﬁlabor vorbehalten waren, auf den Markt gebracht werden», zeigt Professor André Bernhard an einem Beispiel. Im Grundsätzlichen erhofft er sich, dass

der deutschsprachige Raum den Rückstand in der Wissenschaft gegenüber anderen Ländern schnell aufholt. «Unsere Wirtschaft – und dazu gehört die Gastronomie auch – hat immer dank Innovationen und Qualität den Platz an der Spitze halten können», zeigt Bernard sich überzeugt.

Infos und Networking Der «FörderKreis Stiftung molecuisine» sucht Förderer nicht nur mit einem Aufruf oder digital, sondern face-to-face, also von Angesicht zu Angesicht. Sie geht an die Öffentlichkeit und veranstaltet am Mittwoch, 26. März, in der Schweizer Hotelfachschule in Luzern einen Informationsanlass. «Wir wollen einerseits den Interessenten zeigen, warum die wissenschaftliche Behandlung von Themen aus Ernährung und Kochen so wichtig ist, andererseits aber ebenso einen ersten Schritt in Sachen Networking machen», erklärt Fahr. Der Austausch, auch persönlich vor Ort, sei schliesslich ja ebenso ein Ziel der Stiftung, fügt er bei. Anmeldeschluss für den Informationsanlass ist Mitte Februar. Wer verhindert ist, aber von den Zielen überzeugt, kann die Beitrittserklärung online ausfüllen unter der Internetadresse www.molecuisine.ch.

an der fachtagung diätetik vom schweizer kochverband wird diesem thema auf den grund gegangen.

Fachtagung Diätetik

H etGZ: Sind das Fachleute oder sonst

Interessierte? Caviezel: Bei den Kursen sind zwei Drittel Private. Ansonsten ist zurzeit das Interesse der Ausbildner sehr gross, die wissenschaftlichen Erkenntnisse in die Grundbildung zu integrieren. H etGZ: Zieht der Begriff molekulare

Küche oder sind es andere Schlagworte? Caviezel: Es ist weniger der Name. Es wird stillschweigend eingesetzt, sei es durch die Techniken, die daraus entstehen, sei es im Bereich Foodpairing, aus dem einiges kommen wird.

veranstaltungsdetails Der Informationsanlass ﬁndet statt am Mittwoch, 26. März, von 17 bis ca. 19 Uhr, an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL, Adligenswilerstrasse 22, Luzern (siehe auch www.shl.ch). Die Anmeldung erfolgt über E-Mail an st.fahr@ bluewin.ch mit Angabe der Anzahl Personen und Infos zu Person oder Firma. Der Anlass ist gratis. Für Infos über die Stiftung: www.molecuisine.ch

beat waldmeier

«Mangel- und Fehlernährung im Foodparadies» ir leben in der glücklichen Situation, auf ein vielfältiges, fast schon Überangebot an Lebensmitteln zurückgreifen zu können – es ist wie im Schlaraffenland! Doch bietet uns das grosse, bunte Angebot im Foodparadies auch wirklich das, was wir für eine gesunde Ernährung brauchen? Und kaum zu Ende gedacht, stehen zu diesem Thema noch weitere Fragen im Raum: Gut oder mangelernährt? Wie erkennt man, ob die Ernährungsbilanz stimmt? Sind Senioren schlechter ernährt als Jugendliche? Sind passive Personen gesünder ernährt als Sportler? Mit diesem sehr weitläuﬁgen und topaktuellen Thema hat sich die Fachgruppe Diätetik des Schweizer Kochverbandes der Herausforderung gestellt, eine Fachtagung auf die Beine zu stellen, die zwar ein breitgefächertes Thema behandelt, aber mit den Fachvorträgen dabei nicht oberﬂächlich bleibt. Die eingeladenen Referenhgu ten stammen daher auch aus verschiedenen Bereichen: der Medizin, der Technik und dem SpitUnterstützung für den Alltag zensport. Jeder berichtet in einem Fachvortrag über sein Spezialgebiet, und zum Abschluss wird in einem Podiumsgespräch über die The- Die Vorträge und Podiumsdiskussion werden matik Mangel- und Fehlernährung diskutiert den teilnehmenden Diätköchen/-innen sowie Berufsfachleuten aus dem Küchenbereich inund Fragen aus dem Publikum beantwortet.

molekularen Küche und aktiv bei der Stiftung molecuisine dabei. Wie gross ist das Interesse an molekularer Küche? Rolf Caviezel: Sehr gross. Unsere Kurse und Dinners in Station 1 werden rege besucht, und auch von den Medien her gibt’s viel Interesse.

teressante und aufschlussreiche Inhalte vermitteln, welche sie im Alltag umsetzen können. Ziel ist es, mit den Lösungsansätzen und Denkanstössen zu motivieren, aber auch zu unterstützen. Es soll in der täglichen Praxis eine drohende oder schon vorhandene Mangel- oder Fehlernährung erkannt werden, damit man frühzeitigen und erfolgreichen Einfluss auf die Gesundheit des Klienten nehmen kann. Profitiert werden kann aber nicht nur vom fachlichen Mehrwert dieser Tagung, sondern auch vom wertvollen Networking mit den Berufskollegen. Nicht nur die Netzwerkleiter der einzelnen Regionen der Hotel & Gastro Union werden mit fachlicher Kompetenz und branchennahen Inputs anwesend sein, sondern auch die bekannten oder noch unbekannten Kollegen aus der Branche. Es könnte das lang erhoffte Vitamin B auf den einen oder anderen Teilnehmer im Networking warten. Ein Erscheinen auf der diesjährigen Fachtagung Diätetik ist also nicht nur aus fachlicher, sondern auch aus sozialer und privater Sicht ein Muss! Das Anmeldeformular sowie alle Informationen zur Fachtagung Diätetik sind auf unserer Website zu finden (siehe Box). ( hgu)

veranstaltungsdetails Online-Anmeldeformular! DATUM/ORT Freitag, 21. März Inselspital Hörsaal «Ettore Rossi» EG Kinderklinik Bern TAGUNGSKOSTEN (INKL. VERPFLEGUNG) CHF 160.– Nichtmitglied CHF 90.– Mitglied CHF 90.– Ausbildner mit Diätkoch-Lernenden Diätkoch-Lernende sind gratis, bitte tragen Sie die Anzahl der Lernenden im Anmeldeformular sowie die Namen der Teilnehmenden im Kommentarfeld ein. Danke! www.hotelgastrounion.ch

luzern, den 6. Februar 2014

hotel & gastro union

H et GZ no 3

Kurse & Veranstaltungen 20. februar 2014

FLAMBIEREN TRANCHIEREN – EIN ERLEBNIS GAST

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz. Inhalt Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag × Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geﬂügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV. Ort Hotel Balsthal, Balsthal. Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 13. Februar

regelmÄssige termine

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Zur Koch-Ausbildung gehört das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Mit diesem Kurs wollen wir die Ausbildner beim korrekten Führen der Dokumentation unterstützen. Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise (Modelllehrgang) × Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufengerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einﬂussnahme auf das Qualiﬁkationsverfahren × Workshops in praktischen Bereichen. Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche und Interessierte. Daten/Orte Es gibt regelmässig Termine in den Regionen. 2 Tage, jeweils von 14.30 bis 17.00 Uhr. Referent Steve Steffen, eidg. dipl. Küchenchef/PL. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

mitglieder-angebot: «love is in the air» tanzball

Datum: Samstag, 15. Februar ab 18.00 Uhr Ort: CAMPUS SURSEE 6210 Sursee Programm: Überraschen Sie Ihre(n) Liebste(n) mit einem unvergesslichen Abend in festlichem Ambiente. Lassen Sie sich von der Power der Live-Band StageAct hinreissen und verwöhnen Sie gleichzeitig Ihren Gaumen mit einem Valentins-Diner. Kosten: CHF 110.– Mitglieder CHF 128.– Nichtmitglieder Mit Übernachtung: CHF 160.– Mitglieder CHF 170.– Nichtmitglieder Anmeldung: sales@campus-sursee.ch oder Tel. 041 926 26 26

4. mÄrz 2014

GETRÄNKEAUSSCHANK FÜR HOTELFACHLEUTE

Beim Arbeiten am Buffet sowie im Zusammenhang mit dem Pausenund Apérobuffet für Seminargäste oder beim Bedienen an Banketten und im Saal bei Hotelgästen sind Kenntnisse über Herkunft und Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften von verschiedenen Getränken wichtig. Zielgruppe Berufsbildner/-innen von Hotelfachleuten und interessierte Personen. Inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen. Ziel Sie kennen die wichtigsten Getränke und deren Ausschank. Als Grundlage dient der BK-Ordner Hotelfachfrau/Hotelfachmann. Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, in Wädenswil. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@ hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 21. Februar

Reg ion

+Bern+

11. und 17. februar 2014

lernenDe trimmen siCH Fit

Jahresversammlung sBKPV

Fit fürs QV? Noch Lernbedarf? Wir geben Ihnen die einzigartige Möglichkeit, sich zusammen mit einer Fachexpertin für Ihr praktisches QV vorzubereiten.

Datum: Freitag, 28. Februar, 18.00 Uhr Ort: Restaurant Jardin Militärstrasse 38 Bern Traktanden: Begrüssung × Entschuldigungen × Wahl der Stimmenzähler × Protokoll × Jahresbericht des Netzwerkleiters × Kassen- und Revisorenbericht × Wahlen × Budget × Jahresprogramm × Fotowettbewerb zum Thema: «Wetter» × Apéro mit den Partnern ab ca. 19.00 Uhr × Nachtessen und gemütlicher Abend × Besonderes Highlight: Diashow von Paul Sommer Anmeldung bis 20. Februar: Adrian Tüscher Matzenriedstrasse 49 3019 Bern Tel. 079 789 15 92 SMS 077 4 54 62 54 oder bern@sbkpv.ch (GV, Name, Anzahl Pers.)

12. mÄrz 2014 – 13.30 bis 17.30 uhr

FIDELIO FRONTOFFICE BASISKURS

Über 800 Schweizer Hotels arbeiten mit Fidelio. Das leistungsstarke Front-Office-Programm wird in vielen Ländern erfolgreich eingesetzt. Erlernen Sie die Basics der Software für Ihre Arbeit an der Réception. Inhalt Grundlagen von Fidelio Suite8 × Zimmerverfügbarkeit überprüfen × Reservationen für Individualgäste korrekt erfassen × Mit verschiedenen Karteitypen (Gäste, Firmen) umgehen × Gästewünsche speichern × Zimmer zuteilen × Check-in mit Reservationen und Walk-ins × Hotelumsatz fakturieren × Check-out mit verschiedenen Zahlungsarten × Funktionstasten/Quick Keys. Zielgruppe Alle, die an der Réception tätig werden möchten, sowie Interessierte. Referentin Damiano Salvia, Product Manager/Kursleiter. Ort MicrosFidelio, Stallikon ZH. Kosten CHF 225.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 300.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 19. Februar

Vortragsreihe «Gesunde ernährung: Vitamine und mineralsalze»

istock

Lehrreiches für Ihr praktisches QV! Ziel Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches QV gut vorbereitet. Inhalt Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Cocktails, Tatar und andere Speisen zubereiten × Gueridon-Service, Arbeiten und Verhalten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer, welche 2014 ihr QV haben. Daten/Orte Dienstag, 11. Februar, im BBZ Biel, Wasenstrasse 5, 2502 Biel. Montag, 17. Februar, im GIBB Gastgewerbezentrum, Bümplizplatz 45, 3027 Bern. Referentin Beatrice Heri-Karo, dipl. Restauratrice-Hôtelière. Kosten CHF 50.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Datum: Mittwoch 26. Februar ab 19.30 Uhr Ort: Schmiedstube in Bern Inhalt: × Was sind Mineralsalze und Vitamine, wo kommen sie vor? × Welche Nährstoffe sind zu berücksichtigen? × Was sind die neuesten Erkenntnisse aus der Ernährungswissenschaft? Beim anschliessenden Apéro besteht die Gelegenheit, sich auszutauschen. Kosten: CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Anmeldung: Annette Hediger annettehediger@gmx.ch oder Tel. 079 500 10 97

luzern, den 6. Februar 2014

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lucerna, 6 febbraio 2014

pagina italiana

rso

de Conc aHn etGZ noo3 Buitoni

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

2014

N PA S T A uo n io

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impressum

chi succederà a kurt röösli come «re della pasta»? dopo il grande successo dell’ultimo anno, buitoni lancia anche nel 2014 il «grande concorso pasta». si cerca una raffinata ricetta per essere commercializzata nel 2015.

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 45 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi

illustrazioni claudia link

«Quadracci alla bietola e erbette» è la ricetta dello chef Kurt Röösli.

razie al concetto innovativo, il «Grande Concorso Pasta» organizzato l’anno scorso da Buitoni ha portato una ventata di freschezza nella gastronomia svizzera. Nessun menu complicato, con più portate e preparato davanti ad un pubblico esigente; bensì una ricetta semplice di ravioli a forma quadracci con un ripieno dai toni mediterranei. A conclusione di una ﬁnale che ha visto i cinque migliori concorrenti, selezionati da una giuria di professionisti, il vincitore ha avuto la soddisfazione di vedere la sua creazione entrare nella linea di produzione di Buitoni col nome di «Pasta dell’anno 2014». Nel caso, si tratta di Kurt Röösli, capo cucina all’Hotel Waldhaus di Sils-Maria, che ha sedotto la giuria con i suoi quadracci, ravioli di sottilissima pasta alle erbe alpine della Valposchiavo con un ripieno di gustose bietole e grana padana. Una creazione che il vincitore ha avuto l’occasione di presentare, con enorme successo, lo scorso novembre allo stand Buitoni della ﬁera Igeho di Basilea. Due mesi dopo, il Re della Pasta ricorda così la competizione. H etGZ: Kurt Röösli, che impressione ha rice-

vuto dalla sua creazione? Kurt Röösli: Del tutto positiva. Da una parte, perché i quadraci alla bietola si accordano molto bene con tanti altri sapori; dall’altro, perché il sapore della bietola si sente e si sposa molto bene con la sottile pasta alle erbe. Il loro essere senza lattosio e adatti per una dieta equilibrata e leggera, ha fatto sì che i quadracci fossero accolti molto positivamente dai capi cucina degli ospedali. H etGZ : Quante porzioni sono state servite a

Igeho? Röösli: Difficile a dire. Fra le 11 e le 13.30, quando abbiamo servito più di 300 porzioni, vi è stata una grande affluenza. Ma il lavoro maggiore è stato fatto dai collaboratori di Nestlé, che si sono dati molto da fare nella «grande» cucina allestita dietro lo stand Buitoni. H etGZ: I quadracci erano accompagnati da

un ragù di cervo e servito con formaggio di montagna e limone. Può suggerirci altre combinazioni? Röösli: Potrei immaginare, del tutto spontaneamente, un’interessante combinazione con del Vacherin Mont d’Or, punte di cavolo (appena scottate) e tartufo. Anche asparagi e spugnole s’accordano molto bene con i quadracci; così come il formaggio di capra e l’aglio orsino. Non

ci sono limiti alla fantasia, perché i quadracci si combinano veramente molto bene con tanti altri prodotti. H etGZ: Se si torna indietro di qualche mese,

si ricorda di come è venuto a conoscenza del Grande Concorso Pasta? Röösli: È stato un rappresentante di FriscoFindus ad avermene parlato all’inizio del 2013. Mi ha invitato a mandargli una ricetta; cosa che in seguito ho fatto. H etGZ: È durata a lungo la messa a punto della

ricetta? Röösli: No, per niente. L’idea mi è venuta naturalmente e, dopo averla realizzata un pomeriggio, l’ho fatta provare ai miei critici più severi, e cioè le mie ﬁglie. E siccome queste trovavano che vi era troppo limone nel ripieno, ho semplicemente apportato la correzione necessaria. H etGZ: Non ha mai avuto dei dubbi

nell’utilizzare una verdura come la bietola? Röösli: Di regola non dubito mai, perché di paste ripiene con pomodori o spinaci ce ne sono ﬁn troppe sul mercato. Inoltre, Nestlé cercava una «Pasta dell’Anno» e quindi qualcosa di nuovo. Ciononostante, col senno di poi sono meravigliato dei numerosi riscontri positivi che hanno ricevuto i miei quadracci alla bietola. H etGZ: A Rorschach, nella primavera 2013, in-

sieme ad altri quattro ﬁnalisti lei ha presentato la sua ricetta. Che ricordo ha di quel giorno? Röösli: Una bella giornata di primavera e un’accoglienza positiva e gentile. Una cucina luminosa, la cortesia degli organizzatori e la piacevole conoscenza degli altri concorrenti. Soprattutto, mi sono molto divertito; e questo è stato più importante della competizione in sé. Ritornando a casa, mi sentivo bene. H etGZ: Secondo Buitoni, la sua pasta si vende

come «pane appena sfornato». Una sorpresa? Röösli: Non ne ero ancora a conoscenza; grazie dunque per la notizia. Ciò mi rende naturalmente molto felice. H etGZ: Anche quest’anno Buitoni lancia il «Grande Concorso Pasta». Ha dei consigli da dare a chi vuole partecipare? Röösli: Fidarsi innanzitutto della prima intuizione. E, nell’elaborare la ricetta, non dimenticare che deve adattarsi alla grande produzione. Importante comunque è partecipare – in proposito avrei di nuovo alcune idee (ride). (rup/gpe)

l’essenziale per partecipare Condizioni di base × «Quadracci» / Ravioli × Formato: 60–65 x 60–65 mm × Spessore della sfoglia: 1–1,5 mm × Ripieno: da 40 a 60 % × Peso: ca. 7,5–9 grammi al pezzo × Costo della merce: 18 franchi al chilo (materia prima) Come materia prima sono ammessi soltanto additivi naturali. Niente crostacei e molluschi. Sono esclusi altresì i prodotti di lusso come fegato d’oca, caviale e tartufo. L’iscrizione Su www.concorso-buitoni.ch possono essere scaricati i documenti del concorso. Il dossier deve essere inviato al più tardi entro il 31 marzo 2014 per e-mail (wettbewerb@ ch.nestle.com) o per posta al seguente indirizzo: Concorso Buitoni, Casella postale 361, 9401 Rorschach. Valutazione Una giuria qualificata selezionerà cinque dossier e i prescelti saranno invitati alla Frisco-Findus a Rorschach all’inizio di giugno. Le ricette saranno adattate e perfezionate, in vista pure della produzione in grande scala. Finale La finale e la consegna dei premi si svolgerà a ottobre, in una località non ancora nota. I finalisti presenteranno la loro creazione alla stampa e alla giuria e infine sarà reso noto il piazzamento. Premi Al vincitore spetterà un premio di 2000 franchi e beneficerà di una copertura mediatica quando la sua creazione sarà presentata al grosso pubblico la prima volta. Il vincitore farà inoltre parte della giuria del prossimo concorso e, come il 2° e il 3° classificato, sarà invitato alla Casa Buitoni in Toscana/Italia.

gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

schweiz

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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luzern, den xx. xxxxxx 2014

lausanne, le 6 février 2014

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la gastronomie à l’ère du design

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«Le jardin dans les nuages»: l’un des deux plats de l’équipe gagnante du Trophée Chef & Designer 2014 dont le jury était présidé par Yannick Alléno.

i le regard des professionnels s’est naturellement tourné vers la ﬁnale suisse du Bocuse d’Or et la ﬁnale européenne de la Coupe du monde de pâtisserie, nombreux sont ceux qui ont suivi de près la deuxième édition du Trophée Chef & Designer qui s’est tenue la semaine dernière dans le cadre du Salon Sirha Genève. Particularité de l’événement organisé par GL Events: les chefs de cuisine doivent concevoir deux recettes avec un designer et les préparer en 3h30 le

jour de l’épreuve avec l’aide d’un commis, tandis que les designers, eux, ont la lourde responsabilité de présenter les plats au jury. A l’issue d’une compétition au cours de laquelle les participants ont dû préparer une assiette 100% légumes et une poule au pot, c’est l’équipe genevoise constituée de Thomas Duchemin (chef de cuisine), Charlotte Lachaut (designer) et Cédric Masi (commis), tous en poste au Mandarin Oriental Genève, qui a remporté l’épreuve. Et si le design

en gastronomie consiste entre autres à «réincarner des valeurs permanentes empreintes d’humanisme dans un langage contemporain», comme l’explique Emmanuel Chevalier, directeur artistique du Salon Sirha et membre du jury du Trophée Chef & Designer présidé cette année par Yannick Alléno, force est de constater que les lauréats ont rempli leur mission avec leurs deux créations baptisées respectivement «Le Jardin dans les nuages» et «Jardin japonais». De son

côté, Yannick Alléno souligne l’importance de la collaboration entre les designers et les chefs de cuisine, les premiers permettant souvent aux seconds de concrétiser le rêve qu’ils ont d’un plat, d’une assiette ou d’un contenant. Une manière d’encourager les jeunes professionnels à multiplier les collaborations comme il l’a fait avec Sylvie Coquet et Claudio Colucci. suite en page iv

hôtellerie

gastronomie

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L’association d’établissements haut de gamme vient de se doter d’un nouveau directoire avec la nomination de Philippe Gombert au poste de président international, et renforce sa présence en Suisse grâce à l’arrivée de deux nouvelles maisons.

relais & châteaux fête ses 60 ans

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l’année 2014 sera espagnole et grecque

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Paraît le jeudi

lausanne, le 6 février 2014

atrium H et GH no 3

dans ce numéro

+ revue de + presse

le dépôt s’avère un joyau

No 3 page ii

«Des pépites émergent parfois de l’oubli.» En guise de pépite, une pièce située au premier étage de la Pinte Besson à Lausanne, qui était «utilisée comme dépôt depuis 1980» et qui «cachait une superbe salle à manger au charme séculaire», lit-on dans le quotidien vaudois. Une découverte historique quand l’on sait que la Pinte Besson a vu le jour en 1780 ce qui en fait le plus ancien bistrot de la capitale vaudoise. Selon le gérant du lieu, la salle était tombée aux oubliettes, derrière les panneaux en aggloméré sur toutes les parois et le linoléum années 70 à motifs ﬂoraux. C’est à des habitués du lieu à la mémoire vive que le gérant doit la découverte de «cette belle salle de stamm». Et c’est en grattant que «boiseries, armoires murales vitrées et fenêtres à vitraux travaillés sont alors apparues par bribes». Le trésor ainsi révélé, la salle ne pouvait qu’être restaurée. Une découverte à découvrir bientôt.

atrium les serieuses fantaisies de ligron

Historien de la gastronomie et titulaire d’une maîtrise en pédagogie, Philippe Ligron vient de participer à une soirée-performance inédite

actuel iii

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Le chef français a présidé le jury du Trophée Chef & Designer 2014 qui a vu la victoire d’une équipe genevoise

La seconde tentative aura été la bonne pour le chef du Schärmehof de Thoune, qui gagne ainsi son ticket pour la ﬁnale européenne

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Président de la sélection du Bocuse d’Or Suisse, le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier évoque son parcours professionnel

la région romandie réunie à genève Lors de la conférence régionale qui s’est tenue lors du Sirha Genève, le comité et le président romands ont été réélus par acclamation

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Les professionnels suisses du tourisme s’attendent à ce que l’Espagne et la Grèce soient les grandes gagnantes de la saison 2014

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Am 13. März wird wieder um die Wette gekocht

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Der Stockﬁsch auf dem Siegeszug durch Europa

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Robert Jagisch und sein «Chasellas»

Weinkeller im Bunker

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Das «Franz» geht eigene Wege

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Auf der Suche nach Förderern

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Mangel- und Fehlernährung im Foodparadies

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Des noix de St-Jacques marquées par la magie de la «Fée verte»

les très sérieuses fantaisies de philippe ligron A

priori, la place d’un cuisinier dans l’exercice conquis les auditeurs de Couleur 3, puis de la de ses fonctions n’est pas sur la scène d’un Première, où il cartonne tous les matins avec club, à s’activer entre un DJ, deux peintres et Bille en Tête – toujours avec son complice Duja. un animateur arrosant le public d’alexandrins Mais s’il ne cache pas son goût pour la décondécalés. Sauf lorsque ledit cuisinier s’appelle nade, l’homme, historien de la gastronomie et Phlippe Ligron: en marge de sa profession d’en- titulaire d’une maîtrise en pédagogie, ne perd seignant, celui-ci s’est fait une spécialité des ac- jamais de vue sa passion pour l’enseignement. tivités culinaires hors-sol, revisitant régulière- «J’aime la fantaisie d’un événement comme ‹De ment les canons de la gastronomie dans les lieux bleue, de bleu›, mais ce qui me motive vraiment, les plus inattendus, en les assaisonnant c’est qu’il offre un contexte intéresd’une bonne dose de fantaisie. sant pour parler de cuisine à des jeunes, C’est ainsi qu’il s’est retrouvé, miqui sont d’ailleurs venus me parler en janvier, sur la scène du Buro, bar bulmasse après la performance, soulignelois adepte du crossover culturel, à ﬁt-il. On n’attrape pas les mouches avec gnoler des noix de St-Jacques soufflées, du vinaigre...» des boulettes de chèvre au bleu roulées Parmi ses pairs, tous ne goûtent pas dans la terre de malt, et un moëlleux immodérément la démarche. Certains au chocolat. Le tout généreusement déplorent qu’il donne une image de la philippe aromatisées à l’absinthe, thème d’une profession peu en phase avec le sérieux ligron soirée-performance où la fée verte se qui est l’apanage d’un chef de cuisine. «ce qui me donnait à manger, à boire, à voir et à en« Pour moi, c’est ce genre de démarche motive, c’est tendre via les pinceaux des artistes Seb qui a de l’avenir, balaie le bouillant cuiqu’un événeet Jod, les platines du DJ Deep Nails et sinier et professeur. Ça amène un peu ment comme de pump it up à la perception du métier!» le micro de Duja, animateur de la radio celui-ci offre Sans crainte de s’exposer, il s’obstine, et romande et acolyte de Ligron dans ses un contexte sera ainsi à l’affiche de Vendanges prédérapages savamment contrôlés. intéressant coces au mois de mai à Payerne, un specUne «absintesque aventure» appe- pour parler de tacle original où il incarne un boucher lée «De bleue, de bleu», initiée par le colcuisine.» du XVe siècle, inventeur du fameux saulectif d’art contemporain Ruletka – qui avait notamment marqué les esprits lors du Lau- cisson, confronté aux dérives contemporaines sanne Underground Film Festival en 2012 avec de la charcuterie industrielle. Sous les oripeaux «Snack», une performance «sculpturalogusta- de la comédie, évoquer des thématiques culitive» (sic) axée autour de la reconstruction d’un naires très actuelles et les mettre en perspeccorps humain en pâte à pain, jus de betteraves tive avec l’histoire de la gastronomie: le cœur et divers fruits et légumes en guise de viscères. de la démarche de Ligron, plus encore que son «J’adore ce genre d’idées, reconnaît le chef. Je goût pour le décalage. Dont il tient de toute masuis de plus en plus porté par ces activités hors nière à relativiser l’originalité: «Cuisiner hors cuisine, ce que je n’imaginais pas il y a quelques de ses murs, c’est une tendance très répandue années. On me propose beaucoup de choses qui aujourd’hui. Beaucoup de pros bougent dans ce m’intéressent, dès lors que c’est créatif et un peu sens, ça me fait juste plaisir de voir que je suis le fou, et que ça permet de mettre la cuisine en va- plus vieux de tous, ça prouve que je ne suis pas leur d’une façon un peu différente. Par contre, je complètement HS! Quant à l’assemblage cuin’ai aucune envie de me mettre aux fourneaux sine/musique, poésie, peinture, etc., on n’invente rien: Vatel le faisait déjà, Grimaud de la avec n’importe qui, juste pour le faire.» blaise guignard Son humour et sa formidable énergie ont Reynière aussi.»

Dans le contexte de l’affaire Giroud où «l’encaveur de Sion est soupçonné d’avoir vendu en sous-marque plusieurs milliers de bouteilles sous l’appellation Saint-Saphorin», l’hebdomadaire romand élargit le propos en questionnant «le manque de transparence du marché des vins suisses». Morceaux choisis: «Peut-on être certain d’avoir dans la bouteille ce qui est mentionné sur l’étiquette?» Réponse: «La législation européenne, reprise par la Suisse sur ce plan, tolère dans un vin 15% d’un autre cépage que celui mentionné et d’un autre millésime, sans devoir le préciser sur l’étiquette.» «Pourquoi les mots ne veulentils pas dire la même chose à Genève, Vaud, Neuchâtel ou en Valais?» Réponse: «Chaque canton, et notamment les trois plus grands, Valais, Vaud et Genève (75% de la production du vin en Suisse!), se sont ingéniés à élaborer, chacun dans son coin, une législation différente. Un consommateur a peu de chances de savoir ce que veulent dire grand cru (Vaud et Valais) ou même 1er grand cru (Vaud et Genève): le terme ﬁgure sur l’étiquette mais les conditions pour obtenir ce titre ronﬂant sont différentes d’un canton à l’autre.»

4,95 le chiffre

Tel était le prix en dollars américains de la formule «spéciale récession», soit deux hot-dogs et un soda, du Gray’s Papaya, restaurant culte, situé dans le quartier de Greenwich Village à New York. Une formule hélas échue vu que le restaurant où se pressait le tout New York a dû mettre la clé sous le paillasson, suite à une augmentation du loyer mensuel de 30’000 à 50’000 dollars.

lausanne, le 6 février 2014

iii

actuel H et GH no 3

Partenariat entre SV Group et Fourchette Verte le leader de la restauration collective va faire labelliser plus des deux tiers de ses 300 restaurants au cours des cinq prochaines années. Manger sainement est de plus en plus d’actualité, et les grands groupes de restauration collective en sont parfaitement conscients. Leader de la restauration collective en Suisse avec 300 restaurants, dont 25 en Suisse romande, SV Group annonce ainsi la signature d’un contrat de partenariat avec l’association Fourchette verte, lancée il y a vingt ans à Genève, soutenue par Santé Suisse et représentant 1200 établissements labellisés dans toute la Suisse. Au centre de cette collaboration, la volonté de proposer une fourchette verte offre équilibrée en restauration colManger sainement, un lective, dans un délai assez court. trend à ne pas rater. Plus des deux tiers des quelque 300 restaurants de SV Group seront ainsi labellisés «Fourchette verte» au cours des cinq prochaines années. Le partenariat prévoit également que Fourchette verte accompagne SV Group dans le domaine des crèches et accueils parascolaires. Des lignes directrices claires pour la sélection des produits et leur préparation correcte, ainsi que la bonne quantité respective de chaque aliment (légumes, protéines, matières grasses, sel, etc.), permettent aux responsables de faciliter la gestion de leur restaurant, de simplifier la sélection de mets équilibrés et de sensibiliser la clientèle à la notion d’alimentation peter utz, saine. «Notre objectif est que la majorité des clients sv group choisissent des repas équilibrés. Ces menus doivent « notre objectif être attrayants et nous mettons tout en œuvre pour est que la que ces plats aient l’air délicieux, et qu’ils le soient», majorité de indique Peter Lutz, responsable du marketing chez SV nos clients Group. choisissent SV Group versera un montant annuel de CHF des repas 100’000.− à Fourchette verte Suisse pour la labelliéquilibrés.» sation de ses établissements. En contrepartie, l’association accompagnera et conseillera activement le caterer dans la phase de développement et de mise en œuvre, de manière à ce que les établissements labellisés répondent complètement aux critères de certification. Le but de la collaboration est de proposer dans tous les établissements des mets labellisés qui soient délicieux et équilibrés. Ce partenariat n’est aucunement exclusif, précise-t-on des deux côtés; des collaborations avec d’autres organisations ou groupes sont ainsi non seulement possibles, mais souhaitées. Les deux partenaires espèrent jouer ainsi un rôle de pionniers. «Pour Fourchette verte, ce contrat est important, car il permettra de développer, au sein du projet pilote, une approche nouvelle, plus globale et non limitée aux frontières cantonales», se réjouissent Michel Thentz et Stéphane Montangero, respecti-vement président et secrétaire général de Fourchette verte Suisse. Peter Lutz, chef du Marketing auprès de SV Group, ne cache pas non plus son enthousiasme: «Nous sommes très satisfaits d’avoir trouvé avec Fourchette verte un partenaire compétent qui nous aide à développer une offre de menus équilibrés. De surcroît, avec ce label de qualité, nos clients sont assurés que les menus labelli(blg) sés ont été vérifiés de manière indépendante.»

relais & châteaux fête ses 60 ans l’association d’établissements haut de gamme se dote d’un nouveau directoire et renforce sa présence en suisse

n 1954, une poignée d’hôteliers-restaurateurs de la Vallée du Rhône créaient ensemble une «route du bonheur» reliant leurs maisons respectives, histoire de se payer ensemble une visibilité médiatique trop onéreuse à acquérir individuellement. Six décennies plus tard, l’association regroupe 515 hôtels et restaurants de luxe dans le monde entier, et brasse un chiffre d’affaires à la hauteur – 1,7 milliard d’euros en 2012, en augmentation de 6,8% par rapport à l’exercice précédent.

En Suisse, Relais & Châteaux compte désormais trente établissements Soixantenaire, Relais & Châteaux affiche une indéniable bonne santé, et la volonté de la garder. Un rôle qui échoit, pour les quatre ou huit années à venir (les statuts de l’association limitent à deux le nombre de mandats consécutifs) à Philippe Gombert, successeur de Jaume Tapiès, élu en novembre 2013 au poste de président international. «Je suis très heureux de prendre la tête d’une des plus belles marques de l’hôtellerie-restauration de prestige dans le monde», a déclaré le nouveau président venu présenter son directoire à la presse romande, la semaine dernière au Cerf de Carlo Crisci, à Cossonay. Avocat au barreau de Paris et propriétaire exploitant, avec son épouse, le Château de la Treyne (Dordogne), Philippe dr Gombert a servi Jaume Tapiès comme secrétaire général durant les deux mandats de l’Andorran; à ses côtés, une Les coffrets cadeaux, un des vecteurs de équipe internationale qui accueille notamment Thomas vente originaux de Relais & Châteaux. Maechler, directeur général du Beau-Rivage de Neuchâtel, comme trésorier. En Suisse, Relais & Châteaux compte désormais L’association poursuit par ailleurs son évolution numétrente membres avec l’arrivée dans son catalogue de rique, l’un des axes de développement définis par ses ordeux maisons: Mammertsberg, un établissement gas- ganes dirigeants, en proposant par exemple des applitronomique avec trois chambres doubles et trois suites cations pour tous types de smartphones en plusieurs en Thurgovie, et le Wellness Hotel Chasa Monlangues (dont le portugais, une fleur à une clientana à Samnaun, en Basse-Engadine, non loin de tèle brésilienne en forte augmentation); la part la frontière autrichienne, une maison familiale des réservations enregistrées via sa centrale ouverte en 1965 par ses propriétaires actuels et a de plus augmenté de 22% entre 2012 et 2013, dont la table est classée 16/20 au Gault Millau. passant à 94% de toutes les réservations. Le Cela dit, «la plus belle chaîne du monde», depuis guide annuel version papier n’est pas pour auplusieurs années, distingue elle-même ceux qui, tant passé à l’as, pas plus que les autres publiparmi ses chefs de cuisine, atteignent des somcations promotionnelles de R&C. Une nouvelle mets, en les auréolant du titre de «Grand chef brochure, The Taste of the Americas – à destinaphilippe Relais & Châteaux», équivalant à une «recontion du marché nord et sud-américain – s’ajoute gombert naissance par les pairs, valable également dans «nous voulons ainsi à la collection. «Mais les produits écrits les régions non couvertes par les guides gastro- mettre l’accent sont désormais davantage focalisés sur la créanomiques, auxquels nous ne voulons pas nous tion de l’envie de voyager, sur le rêve», précise sur tous les substituer, explique Gombert. Mais nous metPhilippe Gombert. Autre produit très tangible types de tons l’accent sur tous les types de cuisine cou- cuisine offerts de la chaîne, les coffrets cadeaux modulables verts par la variété de notre offre, pas seulefont toujours recette: leur vente, en 2012, a gépar relais & ment la haute gastronomie.» En Suisse, Dario néré un chiffre d’affaires de quelque 18 millions châteaux» Cadonau (Lain Hotel Cadonau, Brail, Bassed’euros. Engadine) et Franck Reynaud (Le Pas de l’Ours, Crans- Enfin, la chaîne propose une nouvelle catégorie d’établisMontana) sont les nouveaux promus de cette catégorie sements, les «Villas et maisons de famille», proposant un gourmande. Avec leurs semblables, ils seront à l’hon- degré accru d’exclusivité et d’intimité, selon un souhait neur en cette année de jubilé, dans le cadre de l’opération exprimé par la clientèle interrogée dans le cadre d’une Gourmet Festival, qui verra les meilleurs Grands chefs enquête, comme l’explique Philippe Gombert. A ce jour, se mettre à deux aux fourneaux pour une série de repas 84 établissements ont été ainsi labellisés, du yacht à Stblaise guignard événements. Tropez à l’île privative aux Fidji.

a n n o n c e

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lausanne, le 6 février 2014

à la une H et GH no 3

elisabeth rull

«Jardin japonais»: ainsi s’appelle la poule au pot réinterprétée par l’équipe gagnante du Trophée Chef & Designer 2014, et qui devait comprendre obligatoirement un certain nombre d’ingrédients (panais, pomme de terre, clou de giroﬂe, poireau, navet, oignon, céleri-rave, carotte, ail et poule).

le design selon yannick alléno le chef français a présidé le jury du trophée chef & designer 2014 organisé par gl events, et qui a vu la victoire de l’équipe genevoise constituée de thomas duchemin, charlotte lachaut et cédric masi.

ors de sa première édition en 2012, le Trophée Chef & Designer avait choisi le thème de la pâtisserie pour titiller l’imagination des participants, dont les créations avaient été jugées par un jury coprésidé par Philippe Rigollot et Philippe Guignard, binôme franco-suisse célébrant l’esprit transfrontalier du Salon Sirha Genève où a lieu le concours. Pour l’édition 2014, le principe est resté le même mais les organisateurs ont troqué le dessert à l’assiette et le café gourmand contre la poule au pot et le plat 100% légumes, que les concurrents répartis en quatre équipes de trois personnes chacune (chef de cuisine, designer et commis) ont dû réinterpréter à leur manière. Chaque team avait 3h30 pour présenter ses créations au jury présidé cette fois par le chef français Yannick Alléno, tout en respectant des contraintes liées notamment à l’utilisation de certains ingrédients (panais, pomme de terre, clou de giroﬂe, poireau, navet, oignon, céleri-rave, carotte et ail) dans l’élaboration de la poule au pot.

Le design plus que jamais au service du chef de cuisine Au-delà des qualités intrinsèques de chaque plat servi, c’est la collaboration entre le chef de cuisine et le designer qui est jugée. Le jury peut l’évaluer d’une part en observant et dégustant l’assiette selon les critères propres aux concours de cuisine, et, d’autre part, en écoutant le designer présenter la création au nom de toute l’équipe. «L’un des enjeux du concours est de voir en quoi la présentation du plat peut en inﬂuencer la dégustation, ou encore comment l’apport du design en amont peut avoir un impact sur l’esthétique et le goût. A cette notion s’ajoute celle de la praticité; manger est toujours le reﬂet d’une intelligence – l’intelligence de celui qui prépare pour le confort de celui qui reçoit», explique Yannick Alléno quelques minutes avant de présider le jury du Trophée Chef & Designer. Pour l’ancien chef du restaurant du Meurice où il a acquis sa troisième étoile Michelin en 2007, le design traduit avant tout un souci de

confort – «s’il n’apporte aucune plus-value en Coquet. A l’évocation de son nom, d’ailleurs, le termes de bien-être, il ne présente aucun inté- chef français se lève et ramène un Cookooning, rêt» – et joue un rôle primordial dans l’univers ce contenant en porcelaine qu’il a conçu avec de la gastronomie. «Le design fait aujourd’hui elle et lancé en décembre 2011 à l’occasion de partie du quotidien, et, dans le cadre de la res- l’ouverture de sa nouvelle grande table à Courtauration, il doit être envisagé comme une dé- chevel, le restaurant Le 1947 dans l’hôtel Cheval marche globale. Il est fini le temps où l’on choi- Blanc, où il eu l’occasion de concevoir l’espace en partant de zéro, privilégiant sissait d’abord le papier une approche épurée et peint et le chandelier et où marquée par la présence de l’on réfléchissait ensuite au cinq tables gainées de cuir à contenu de la carte. Quand proximité immédiate de la j’ai créé le Terroir Paricuisine. «Avec Sylvie, nous sien en 2012, j’ai demandé avons dessiné le Cookooà Jean-Michel Wilmotte ning pour répondre à un bede concevoir un lieu dans soin culinaire. Il s’agit d’une l’esprit de la cuisine que je boule de porcelaine étucomptais y servir, qui peut diée de manière à ce qu’elle être assimilé à un hommage puisse passer directement au terroir de l’Ile de France Le concours s’est tenu lors du du fourneau à l’assiette pour où j’ai grandi, et où mes pa- Salon Sirha Genève à Palexpo. éviter le temps de dressage rents ont exploité plusieurs à un produit aussi sensible établissements en banlieue.» Quant à savoir s’il agit d’un phénomène que la langoustine. Plus que jamais, le design nouveau ou d’une tendance de fond qui prend doit être au service du cuisinier.» Une manière de rappeler qu’en gastronode l’ampleur, Yannick Alléno renvoie au passé de la gastronomie française: «Il s’agit en réalité mie, l’objectif n’est pas d’innover pour innod’un juste retour des choses. Quand on pense à ver, mais de sublimer le produit pour que l’émoce que Vatel faisait à Versailles, on se dit que la tion soit présente dans l’assiette. «Que la recette notion de design existe depuis longtemps. Plus soit ancienne ou nouvelle, le chef se doit de créer près de nous, on peut également citer la cuillère un moment particulier en termes de dégustaà sauce individuelle de René Lasserre ou encore tion. Nous sommes dans une ère où nous avons la cloche en argent de Michel Guérard. Chaque la chance, en Europe du moins, de nous nourrir époque a sa réalisation et sa propre esthétique, pour le plaisir, et de pouvoir obtenir tous les produits que nous voulons. A nous dès lors de nous nous nous inscrivons dans une continuité.» Contre-nature pour certains cuisiniers qui rappeler que la gastronomie est l’art de condile perçoivent comme une intrusion dans leur menter et que, depuis la nuit des temps, l’être pré carré, le rapprochement entre les chefs de humain a toujours cherché à cuisiner et à invencuisine et les designers est, pour Yannick Alléno, ter des saveurs nouvelles.» Dans le cadre du Trophée Chef & Designer, une manière de réinventer le métier. «Quand vous avez besoin d’un certain contenant pour les participants devaient revisiter la recette travailler un contenu spécifique, l’apport d’un traditionnelle de la poule au pot. Encore que le designer est inestimable. Dans ce sens, le travail terme «revisiter» ne convient pas à Yannick Alsur la forme peut avoir une influence sur la tech- léno, pour qui «revisiter un plat peut avoir un canique.» Et s’il développe actuellement un projet ractère vexant pour son créateur, dans le sens où avec le designer Claudio Colucci, Yannick Alléno on laisserait accroire que la recette originale a a déjà collaboré à plusieurs reprises avec Sylvie besoin d’être améliorée». «Avec la poule au pot,

le postulat de base était de se demander comment Henri IV aurait créé ce plat emblématique s’il était né à notre époque et s’il avait eu à sa disposition un designer. Il s’agit donc d’un véritable acte de création», poursuit le chef français, qui, dans le même esprit, s’attaque aujourd’hui aux sauces qu’il a décidé non pas de revisiter, mais de créer à sa manière.

Une victoire née de la complicité entre le chef de cuisine et le designer Quid des créations élaborées par les quatre équipes concourant à la deuxième édition du Trophée Chef & Designer? De l’avis du jury, le niveau était globalement élevé, avec certes parfois quelques imprécisions en termes de cuisson, mais une approche visuelle suffisamment novatrice pour dépoussiérer la poule au pot et offrir une expérience gustative et sensorielle digne d’intérêt avec l’assiette 100% légumes. Et s’il fallait chercher une explication à la victoire de l’équipe genevoise constituée de Thomas Duchemin (chef de cuisine), Charlotte Lachaut (designer) et Cédric Masi (commis), elle serait sans doute à trouver du côté de la grande complicité qui unit les jeunes professionnels travaillant tous les trois au Mandarin Oriental Genève. «A aucun moment je n’ai eu peur de me faire déposséder de mon plat. A force de travailler ensemble, Charlotte et moi nous connaissons bien, et elle a très bien su retranscrire l’émotion que je voulais mettre dans l’assiette. Cette complicité est à mon avis ce qui a fait la différence», conﬁe Thomas Duchemin, chef de partie banquet au sein de la brigade du palace genevois. De son côté, Charlotte Lachaut valorise elle aussi le dialogue créatif: «Thomas et Cédric sont arrivés avec une idée forte. J’y ai simplement ajouté une touche de poésie, créant le lien entre le premier plat baptisé Le jardin dans les nuages (accompagné d’un arrosoir) et le second intitulé Jardin japonais (où le ﬁl conducteur du nuage se retrouve avec un espuma de panais), deux assiettes aux lignes épurées mariant les textures et les coupatrick claudet leurs.»

lausanne, le 6 février 2014

à la une H et GH no 3

Le «Salon francosuisse», 3e du nom sirha genève 2014 confirme sa vocation régionale. A peine les portes du Sirha Genève s’étaientelles refermées que l’organisateur GL Events (voir H et GH n° 2) se livrait à l’exercice obligé du bilan, affichant une satisfaction sans excès – à la mesure d’un salon aux dimensions modestement régionales, dont la vocation n’est pas de faire concurrence au Sirha «originel» de Lyon. Avec néanmoins des concours gastronomiques d’envergure internationale (voir les articles ci-contre), le salon a conﬁrmé son rôle de plateforme d’échanges productifs et a rassemblé 180 exposants, distributeurs et fabricants sur quelque 7000 m2, alors que plus de 9’850 professionnels de la région franco-genevoise faisaient le déplacement – soit une augmentation de 3,6% par rapport à 2012, «malgré un climat économique morose» comme le souligne le communiqué de presse. «La marque de fabrique de Sirha Genève, c’est avant tout la passion des métiers de l’hôtellerie et de la restauration, déclare Marie-Odile Fondeur, directrice de Sirha Genève et directrice générale du Sirha. Avec cette nouvelle édition, Sirha Genève s’impose comme ‹le› rendezvous régional pour les professionnels du marché, et un tremplin pour les nouveaux talents grâce à ses deux événements prestigieux: le Bocuse d’Or Suisse et la sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.»

elisabeth rull

Le plat d’agneau du vainqueur Christoph Hunziker, avec ses trois garnitures.

le bocuse d’or suisse à christoph hunziker la seconde tentative aura été la bonne pour le chef du schärmehof de thoune, qui gagne ainsi son ticket pour la sélection européenne, en mai à stockholm.

Deux Sirha à venir encore durant l’année 2014 Si les prochains salons agro-alimentaires de GL Events sont Europain et SuccessFood, début mars à Paris, le Sirha va cette année encore déclim.-o. ner sa franchise dans deux marchés fondeur: intéressants pour l’organisateur: la «la marque Russie avec la première édition de de fabrique de Sirha Moscou, du 24 au 26 mars, et la sirha Genève, Turquie avec Sirha Istanbul, du 27 au 29 novembre – un salon annuel, c’est la passion des métiers de contrairement au rythme habituel de la manifestation. Quant à la ﬁ- l’hôtellerie et de nale continentale du Bocuse d’Or, si la restauration.» le concours est bien une marque du groupe français, elle aura pour cadre le salon GastroNord, du 6 au 9 mai à Stockholm. Il faudra attendre le 2 janvier 2015 pour voir le fameux concours et le Sirha à nouveau appariés, cette fois dans un événement hors normes: près de 3000 exposants, pas loin de 200’000 visiteurs, des concours en masse, etc. Avant ça, les professionnels de la région lémanique se seront déplacés à Lausanne pour visiter Gastronomia, aux dimensions légèrement supérieures à Sirha Genève avec comme objectif pour l’organisateur MCH Beaulieu 220 exposants et 12’000 viblaise guignard siteurs. www.sirha.com

’habitude de la compétition et un petit suppléplus est occupée par des supporters bien sages, cette sélecment d’expérience professionnelle auront sans tion aura été celle de la mesure. On est loin de l’ambiance doute été décisifs pour Christoph Hunziker, hystérique de certaines finales, ce que peu de spectateurs vainqueur la semaine dernière de la Sélection suisse songeraient à regretter. Car au-delà de la compétition et du Bocuse d’Or 2014. Doyen de la compétition du haut de ses enjeux, la Sélection suisse du Bocuse d’Or est devede ses 32 ans, le Bernois, formé au Pintli à Lyss et titunue l’un des rendez-vous incontournables de la profession laire du double CFC de cuisinier et cuisinier en diétéen Romandie et au-delà. tique, avait déjà tenté de décrocher son billet pour la christoph hunziker: Douze mois de préparation à la finale, en finale européenne du Bocuse d’Or en 2012 et terminé deuxième derrière un autre Bernois, Rolf Fuchs, le pa- avec le Bocuse parallèle à l’ouverture d’un établissement d’Or europe tron du Panorama – le gastro branché du Kursaal de la pour objectif, Tout ce que le jury ne réunissait pas en matière de grandes ville fédérale. les choses toques, étoilées ou non, se trouvait ainsi dans le public à Deux ans après cette tentative, et plusieurs autres sérieuses com- un moment ou un autre de la journée, au minimum lors de compétitions – une 2e place au Cuisinier d’Or de Kadi et deux finales de la Swiss Culinary Cup – Hunziker mencent pour le la cérémonie des résultats. A l’évidence, tout ce monde se vainqueur. s’offre enfin une victoire, avec l’aide de sa commis Lucie retrouve avec plaisir, commente avec gourmandise, proHostettler. Mais les trois autres candidats n’ont pas dénostique, suppute, un œil sur la scène et les quatre boxes mérité pour autant; Elodie Schenk, notamment, a bluffé le jury où s’affairent les candidats, l’autre sur l’écran où défilent en direct et le public par son plat de viande bien dans la ligne du concours des images du concours. Toujours est-il que les choses sérieuses vont maintenant comet son assiette de poisson aérienne et équilibrée; quant à LaureAnne Dennis, elle a confirmé son talent en envoyant de très beaux mencer pour Christoph Hunziker, puisque cette victoire leur plats dans les temps, sans accident de cuisson ou de dressage, sans ouvre la route pour la finale européenne, les 6 et 7 mai à Stockcéder un seul instant au stress, maîtresse de ses nerfs et de son holm. Sur les vingt candidats qui s’y présentent, douze seulement équipe de commis exclusivement féminine. Le professionnalisme décrocheront leur passe pour le Bocuse d’Or international, en et la maîtrise affichés par les deux candidates romandes sont de janvier 2015. Autrement dit, dans l’hypothèse où il passe l’étape ceux qu’on ne trouve pas toujours en finale européenne, voire en suédoise (ce qui semble parfaitement à sa portée), Hunziker vient grande finale du Bocuse d’Or – y compris chez des cuisiniers bien de signer pour douze mois de préparation intensive. A mener de plus expérimentés. Avec son ambiance studieuse et concentrée, front, en octobre, avec l’ouverture de son établissement. Bref, un blaise guignard quatre candidats seulement et une estrade plutôt modeste, qui chapitre à suivre.

Le Royaume-Uni champion d’Europe de pâtisserie – La Suisse qualifiée pour Lyon l’équipe britannique s’est imposée à la finale européenne de la coupe du monde de pâtisserie. l’équipe suisse, 4e, se voit décerner une «wild card».

ui a dit qu’on ne mangeait que des scones en Albion? L’équipe formée de Barry Johnson, du Rococo Chocolate, et Nicolas Belorgey, du Cordon Bleu London, a remporté pour la seconde fois consécutive la Coupe d’Europe de Pâtisserie dans le cadre de Sirha Genève, ce qui leur ouvre les portes de la Coupe du Monde, au prochain Sirha de Lyon, fin janvier 2015 (voir article ci-dessus). Six équipes, toutes issues d’une sélection nationale, participaient à cette finale: Israël, le Royaume-Uni, la Russie, la Suède, la Suisse et le Danemark. Encadrées par un staff logistique et technique très pointu, les équipes, formées de deux professionnels, disposaient de 9h pour réaliser 9 entremets à l’assiette intégrant du chocolat, deux pièces artistiques (l’une en sucre, l’autre en chocolat) et pour finaliser deux entremets aux fruits. «La première grande évolution qu’a apportée la Coupe, c’est de fédérer des chefs, qui tra-

vaillaient à l’origine chacun de leur côté sans échange, fait remarquer Gabriel Paillasson, président fondateur de la compétition et légende de la profession – il est le seul à cumuler deux titres de MOF, pâtissier (obtenu en 1972) et glacier (en 1976, soit à 29 ans...). Elle a aussi permis de révolutionner le dessert à l’assiette, qui est devenu un moment phare du repas gastronomique.» Présidente d’honneur de cette édition, la pâtissière Claire Heitzler (Lasserre, Paris) n’a pas manqué de souligner la progression régulière du niveau de la compétition: «C’est une compétition très haut de gamme, qui fait que la pâtisserie évolue sans cesse, en initiant des tendances et des actualités.» La seconde place est revenue au Danemark, alors que la Suède remportait le troisième prix de la compétition. Quatrième, la Suisse reçoit une «wild card» et participera donc à la ﬁnale. blaise guignard

le photographe

L’entremets concocté par l’équipe britannique, gagnante de la compétition.

lausanne, le 6 février 2014

hotel & gastro union H et GH no 3

«Je dois ma vocation à ma famille» franck giovannini fait partie de la génération, décomplexée et audacieuse, des cuisiniers suisses d’aujourd’hui.

e la participation comme candidat au Bocuse d’or Suisse, Europe et Monde, à la présidence de la Sélection suisse du même concours, il n’y a qu’un pas, ou presque. Car il aura quand même fallu plus de vingt ans à Franck Giovannini, chef de cuisine du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, pour y arriver, dont quinze avec les plus grands, comme Frédy Girardet et Philippe Rochat. C’est ce dernier qui a choisi Frank Giovannini pour lui succéder à la tête de la sélection helvétique du Bocuse d’or. La raison est que notre chef est le seul Suisse à être monté sur le podium lyonnais du concours. En 2007 en effet, il remporte le Bocuse de Bronze. Quatre ans plus tard, on le retrouvera une nouvelle fois à Lyon, une 5e place parmi les vingtquatre meilleurs cuisiniers du monde et le prix «Spécial Poisson» dans la poche. D’ailleurs, après ce dernier Bocuse d’or, Franck Giovannini a souvent été classé, à tort, dans la catégorie «spécialiste des poissons et crustacés». Notre rencontre dans son bureau de l’Hôtel de Ville, où il écrit les recettes qui tournent en permanence dans sa tête, a été l’occasion de conﬁrmer toutes les facettes de sa passion. Franck Giovannini aime «tout faire et tout cuisiner», qu’il s’agisse de plats ﬁns, élaborés avec précision et concentration à Crissier, ou de mets «simples et bons», qu’il mitonne chez lui le week-end et qui lui rappellent ses souvenirs gustatifs de gosse,

ceux des plats qu’on partage. Il doit d’ailleurs sa vocation à sa famille: à son père d’abord, qui rêvait de devenir cuisinier, puis à son épouse et ses deux enfants. «Sans la patience et la compréhension des miens, je ne pourrai pas faire mon métier, ni mes horaires.»

a juste ajouté notre manière de faire, concours, tout peut se gâter si on se fait dépasser peut-être plus décomplexée et auda- par des choses que l’on ne maîtrise pas. Je dois mes pires sueurs froides − et quelques ratages − cieuse, que celle de nos pères.» aux concours. Pourtant, ils m’ont fait énorméLes concours pour progresser ment progresser.»

Après son expérience des concours, Franck Giovannini a décidé de se Crissier comme port d’attache consacrer à son travail. «Crissier est un endroit rêvé pour créer. Je ne trouvea été choisi par La carrière de Franck Giovannini a rais pas meilleure qualité de travail ailPhilippe rochat débuté à l’Auberge de la Couronne à leurs», explique-t-il. Désormais, c’est pour présider Apples, où il termine son apprentissage lui qui pousse sa brigade à s’inscrire la sélection avec Claude Joseph en 1992. Son CFC aux compétitions. Lui-même avait du Bocuse d’or en poche, il s’envole pour Vancouver reçu les encouragements de Benoît suisse. et les cuisines d’un traiteur gastronoViolier pour son premier Bocuse d’or mique. Viendra ensuite New York, où il travaille Suisse; à force de travail et de préparation (cinauprès du chef Gray Kunz. Après une première quante-huit week-ends au total sur une année attache au Restaurant de l’Hôtel de Ville comme et demie, en plus de ses responsabilités au reschef de partie avec Frédy Girardet, il part pour taurant), ses efforts ont payé. Il lui aura égaleBoston. En 2000, il retrouve l’établissement de ment fallu rester zen face à la critique: «Pendant Crissier, repris depuis peu par Philippe Rochat, mes entraînements, je faisais souvent tester mes dans lequel il rencontre son ami Benoît Violier. créations à des proches, dont certains ne sont Quand ce dernier reprend les rênes de l’établis- pas du métier. Il m’est arrivé d’entendre que sement en 2012, Franck Giovannini devient chef mon plat n’était pas terrible. Quand on vous dit de cuisine. «C’est avec Monsieur Rochat qu’on a ça et que vous avez passé des heures à le réaliappris le plus. Il nous a transmis la rigueur, une ser, il faut savoir encaisser, et travailler encore composante essentielle de notre métier. Avec plus dur». Expérience et respect du temps font Benoît, on a conservé l’héritage d’avant, le res- également partie de l’équation du succès pour pect du client, du produit et du personnel. On y Franck Giovannini: «En cuisine comme dans les

franck giovannini

Un chef engagé pour la profession En plus de son emploi du temps très chargé, Franck Giovannini ne rechigne jamais à donner de son temps et participer aux événements de Hotel & Gastro Union. En 2012, il était venu soutenir la relève au Gastro Union Challenge avec Benoît Violier. Lors de Gastro-mania en novembre dernier, il était là pour présenter les candidats suisses du Bocuse d’or 2014. Au ﬁl des années, il a noué de belles amitiés professionnelles, avec Jean-Michel Martin notamment. Le président de Hotel & Gastro Union Romandie, membre du jury du Bocuse d’or Suisse, l’avait coaché pour sa participation au Bocuse d’or en 2011. Pour Franck Giovannini, le travail de Hotel & Gastro Union est «très important, car il rassemble tout le monde». Un monde dont il fait également partie, en tant que membre de l’association professionnelle bien sûr, mais aussi comme l’un des ambassadeurs de la Suisse au (lro) Bocuse d’or. www.bocusedorsuisse.ch

Le printemps à Sirha la conférence régionale de hotel & gastro union a eu lieu le 28 janvier dernier à sirha genève.

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1 Eric Dubuis et Georges Knecht ouvrent la séance. 2 Michael Berger

6 Les membres ont toujours plaisir

présente les SwissSkills Berne 2014.

3 Valérie Borioli-Sandoz de Travail.

Suisse parle de Mamagenda.ch. 4 Le Président Jean-Michel Martin et une partie du Comité romand. 5 Les nouveaux diplômés fédéraux: David Loup, Sylvie Fornage et Ludovic Delaloye.

lus de cinquante personnes avaient fait le déplacement jusqu’au Salon Sirha pour assister à la traditionnelle conférence régionale de Hotel & Gastro Union, qui a été officiellement ouverte par George Knecht. Après un retour en images sur les événements de 2013, Eric Dubuis a expliqué une nouvelle fois la stratégie de l’association et la nécessité que les membres recrutent de nouveaux membres. La parole a ensuite été donnée à Nicolas Scheuch, collaborateur au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, pour quelques statistiques. Il a notamment relevé que 73% des inscriptions à

la conférence se sont faites grâce au contact direct. Un signe que l’échange fait bien partie des valeurs partagées par Hotel & Gastro Union et ses membres. Puis, Eric Dubuis a annoncé que Gastro-mania aura lieu en 2016 sans la collaboration des associations patronales. Roman Helfer, jeune membre engagé, a ensuite présenté le groupement romand des jeunes professionnels, dont nous reparlerons dans un prochain numéro. Après la présentation des SwissSkills 2014 par Michael Berger, responsable du développement professionnel et de cette compétition au sein de Hotel et Gastro Formation, Jean-Mi-

chel Martin, président de Hotel & Gastro Union Romandie, a encouragé les membres de l’assemblée à motiver leurs jeunes collaborateurs pour «représenter la Suisse romande aux 1ers championnats suisses des métiers». Valérie Borioli Sandoz, responsable de l’égalité chez Travail. Suisse, a enchaîné avec la présentation du site mamagenda.ch, un échéancier digital permettant aux employées enceintes et à leurs supérieurs hiérarchiques de conjuguer grossesse et travail. Eric Dubuis et Jean-Michel Martin ont ensuite conﬁrmé la tenue de la 2e édition du Gastro Union Challenge, du 9 au 11 novembre pro-

à se rencontrer lors de ces évènements. 7 Didier Sidot, Jean Vandenbroucque et Olivier Wenger en pleine discussion. 8 Jean-Michel Martin, ﬁer de la relève (Roman Helfer, Ganesh Clément et Claudia Monneron).

chain à Gastronomia. Moment fort, Jean-Michel Martin a été réélu comme président de Hotel & Gastro Union Romandie par acclamation, tout comme l’ensemble du comité romand, qui compte Roman Helfer comme nouveau venu. La manifestation s’est clôturée avec la remise des diplômes fédéraux par Peter Schoeni, responsable du siège romand et Urs Masshardt, viceprésident de Hotel & Gastro Formation. Nous félicitons chaleureusement les nouveaux diplômés: Sylvie Fornage (cheffe de la restauration), David Loup et Ludovic Delaloye (chefs de cui(lro) sine).

lausanne, le 6 février 2014

vii

éclairage H et GH no 3

tourisme: l’année 2014 sera espagnole et grecque

favorisées par le déclin de l’egypte et la tunisie, la grèce et l’espagne seront une nouvelle fois les grandes gagnantes de la saison 2014, au même titre que l’asie, l’amérique du nord et le brésil.

ans un contexte marqué par le retour progressif des Suisses dans les agences de voyages, si l’on en croit la récente enquête réalisée par la Fédération suisse des agences de voyages (FSAV) et l’Université de St-Gall, les acteurs touristiques s’attendent à une année 2014 placée une nouvelle fois sous le signe de la Grèce et de l’Espagne. «Pour les vacances estivales court et moyencourriers, la demande se concentre pour l’heure sur Majorque et Ibiza, ainsi que sur les îles Canaries. Les îles grecques ne sont pas en reste, elles qui avaient déjà remporté un franc succès en 2013, à commencer par Corfou, Rhodes et Cos», lance Anja Dobes, chargée de communication chez Hotelplan Suisse. Le constat est partagé par l’ensemble des opérateurs réunis sous la bannière de la Fédération suisse du voyage (anciennement FSAV), pour qui «la Grèce et l’Espagne ont réussi leur reconquête du marché helvétique». Un phénomène qui s’explique en grande partie par le déclin brutal de la Tunisie et l’Egypte, Selon les professionnels suisses du tourisme, l’Égypte (photo) deux destinations incontournables dans le segment et la Tunisie n’ont pas terminé leur traversée du désert. des voyages balnéaires jusqu’à l’éclosion du printemps arabe. Autrefois coqueluche du marché européen, la Tunisie a vu ses nuitées touristiques chuter de 15% entre 2010 et 2013, passant de 35 à 30 millions. Un chiffre qui ne rend toutefois pas compte de l’impact dé- Pénalisée pour les mêmes raisons, l’Egypte n’a pas terminé sa sastreux du printemps arabe sur un secteur touristique qui repré- traversée du désert non plus. La destination est non seulement sente environ 7% du PIB, la plupart des touristes européens ayant loin d’avoir regagné les chiffres de fréquentation historiques de délaissé la Tunisie au proﬁt de la Grèce, l’Espagne et la Turquie 2009, mais elle continue de susciter la méﬁance auprès des voyaau cours des trois dernières années. Mais la demande reprend geurs helvétiques. «L’an dernier, après que le Département fédéprogressivement, notamment en provenance de l’Allemagne, de ral des affaires étrangères (DFAE) avait déconseillé aux touristes l’Angleterre et de la Russie. Quid de la Suisse? «Bien que la desti- de se rendre en Egypte, nous avions enregistré 60 à 70% d’annunation ne se soit pas encore totalement relevée, nous l’avons gar- lations», rappelle Guillaume Winterstein, directeur du voyagiste dée dans notre assortiment et constatons qu’il existe toujours genevois Trade Wings. Guillaume Winterstein avait alors anune demande. Parmi les stations balnéaires, Djerba est particu- nulé la rotation charter prévue pour octobre 2013 à destination lièrement sollicitée», commente Anja Dobes chez Hotelplan, pour de la mer Rouge, retirant 176 sièges du marché sans états d’âme qui la situation reste malgré tout fragile en raison d’une demande («la priorité est la sécurité de nos clients»), avant de reprendre en 2014 légèrement inférieure à celle de l’an dernier. la vente de la destination une fois que le DFAE avait revu ses re-

commandations. «A l’heure actuelle, il reste certes une base de clientèle incompressible, mais nous devons redoubler d’efforts pour assurer la promotion de l’Egypte», ajoute le directeur de Trade Wings. Même son de cloche chez Hotelplan, où Anja Dobes reste dans l’expectative: «Nous continuons à investir en Egypte, mais nous ne voulons pas nous risquer à pronostiquer un éventuel retour à la normale au cours de cette saison ou la suivante. Trop d’inconnues et de facteurs indépendants de notre volonté subsistent.» Hotelplan n’est de loin pas le seul tour-opérateur dans cette situation: le Club Mediterranée, en effet, vient d’annoncer la fermeture déﬁnitive de l’un de ses deux villages en mer Rouge, le Club Med El Gouna, à Hourghada, qui avait déjà été fermé une partie de l’an dernier à la suite des recommandations du DFAE. Quant au Club Med Sinai Bay, il reste opérationnel avec un taux de remplissage jugé plutôt satisfaisant, notamment durant les derkeystone nières fêtes de Noël. Concernant les destinations long-courriers, la demande devrait se concentrer en 2014 sur les EtatsUnis et le Canada, même si les agences de voyages ont noté l’an dernier un léger ﬂéchissement des réservations, et sur l’Asie. A ce titre, le continent asiatique reste une valeur sûre aux yeux de la clientèle helvétique, qu’elle privilégie l’offre balnéaire en Thaïlande ou les circuits culturels au Cambodge, au Vietnam ou en Birmanie. Sans oublier le Japon, toujours très populaire auprès des Suisses, d’autant que la destination est rendue plus accessible par des tarifs aériens nettement plus avantageux qu’il y a quelques années. Quant au Brésil, qui accueillera la prochaine Coupe du monde de football, les opérateurs helvétiques constatent une demande importante et s’évertuent à proposer des arrangements à des tarifs raisonnables. A noter que l’intérêt porte davantage sur la destination que les matches, beaucoup de voyageurs souhaitant vivre l’événement dans le pays mais sans forcément suivre leur équipe. patrick claudet

a n n o n c e

e u q e c r Pa le cl

. i o r t ien t e s

Des études montrent que les clients sont de plus en plus nombreux à se soucier de la provenance des denrées alimentaires qu’ils consomment. Par exemple, il est particulièrement important pour eux que la viande vienne de Suisse. La viande suisse est en effet synonyme de production écologique et respectueuse des animaux, et surtout de première qualité. Et pour tout cela, les clients sont prêts à payer un peu plus. Exaucez les souhaits de vos clients et enchantez-les avec la meilleure qualité qui soit: la viande suisse. Tout le reste n’est que garniture.