HetG-Zeitung 4/2014

luzern, den 20. Februar 2014

no 4

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

form follows function

valentina verdesca

Eiskugeln weisen ein noch optimaleres Verhältnis zwischen Masse und Oberfläche auf als die Volleiswürfel. Dadurch bleiben Getränke lange kühl und verwässern nicht.

W

as wäre die Barkultur ohne Eis? Nicht der Rede wert, nicht existent. Denn neben den Spirituosen ist Eis das wichtigste Element hinter dem Tresen. Die Entstehung des Bar­ tendings ist dann auch dem systematischen Abbau von Eis zu verdanken. Dieser begann im 19. Jahrhundert. Auch in der Schweiz war Eisab­ bau ein wichtiger Wirtschaftszweig. Mit seinen

Seen und Bergen verfügte das Land über genü­ gend Ressourcen. Das Schweizer Eis war sogar in Paris und in anderen Metropolen gefragt. Mit dem Eis kühlte man damals Bier und verwen­ dete es zur Herstellung von Glacen und Cock­ tails. Doch das Eis wurde nicht zerkleinert in Würfeln angeliefert, sondern in Blöcken. Diese standen dann in den Bars und daraus hackten

die Bartender die Würfel für die Drinks und Cocktails. Obwohl man heute über ausgezeich­ nete Eismaschinen verfügt, sind die Eisblöcke in den USA wieder en vogue. Der Trend wurde auch in der Schweiz aufgenommen. Denn das Eis vom Block ist viel dichter, gibt weniger Was­ ser ab und kühlt besser. Doch damit nicht genug: Die Eiskugel hat Einzug in die Bars gehalten.

Obwohl der Eiswürfel bereits ein sehr gutes Ver­ hältnis von Masse zu Oberfläche aufweist, hat die Eiskugel noch bessere Eigenschaften zu bie­ ten. Für einmal ist dieser Trend nicht in New York entstanden, sondern in Japan. Dort wird der kühlen Kugel schon seit Jahren gehuldigt. fortsetzung auf seite 6

tourismus

hotellerie

menschen

Das V­Projekt ist das grösste bahntechnische Vorhaben der Jungfraubahnen seit dem Bau der Bahn aufs Jungfraujoch. 200 Millionen Franken sollen investiert werden. In den betroffenen Gemeinden Grindelwald und Lauterbrunnen gibt es Befürworter und Gegner.

jahrhundertprojekt in grindelwald

wie samih sawiris andermatt verändert

Seit 50 Jahren kümmert sich Angelo Martinelli um die Gäste des Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz.

Er schützt ihre Privatsphäre und liest ihnen jeden Wunsch von den Lippen ab – selbst wenn dann am Ende ein Elefant in der Lobby steht.

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luzern, den 20. Februar 2014

atrium H et GZ no 4

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

volksentscheid gefährdet käseexporte

No 4 seite 2

Die Schweiz hat im vergange­ nen Jahr 68.009 Tonnen Käse exportiert – 1,7 Prozent mehr als im Vorjahr. Nach dem Ja zur Zuwanderungsinitiative könnte dies bald anders ausse­ hen. Der Käsehandel mit der EU wurde 2007 vollständig liberalisiert. Die Exporte schnellten nach oben. 2007 wurden noch 59.303 Tonnen Käse exportiert, letztes Jahr waren es fast 10.000 Tonnen mehr. «Werden die Bilatera­ len I gestrichen, bricht der Export vermutlich leicht ein», schätzt Manuela Sonderegger, Mediensprecherin der Switzer­ land Cheese Marketing AG.

atrium von ipads, beamern und active boards Das «Radisson Blu» in Luzern bringt seine Konferenztechnik auf den neuesten Stand

aktuell 3

das gastgewerbe ist besorgt wegen der svp-initiative

Branchenverbände äussern sich zur Annahme der Masseneinwanderungsinitiative

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Übernahmepoker um die «victoriajungfrau collection» Drei potenzielle Käufer buhlen um die Luxushotels

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schwaches jahr für heineken

gesunde ernährung in den sv-betrieben

Der niederländische Brauerei­ konzern Heineken erwartet nach einer gedämpften Ent­ wicklung im letzten Jahr 2014 ein Anziehen. Wie der weltweit drittgrösste Bierkonzern mit­ teilte, ist sein Reingewinn 2013 gegenüber dem Vorjahr um 53 Prozent auf 1,36 Milliarden Euro geschrumpft.

SV­Group kooperiert mit Fourchette Verte

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in grindelwald wird an der Zukunft gebaut

Jungfraubahnen und die Gondelbahn Grindel­ wald–Männlichen investieren Millionen

titel 6

ice, ice, baby

Auf der Suche nach dem perfekten Eis

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

digitale botschaften

Die Möglichkeiten von essbaren QR­Codes

lebensart 11 14

ein ägypter in andermatt

So reagiert das Urner Bergdorf auf das «Chedi»

nichts ist unmöglich

Angelo Martinelli arbeitet seit über 50 Jahren im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz

hotel & gastro union 16

aufbruchstimmung

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kurse und veranstaltungen

Der SBKPV rüstet sich für die Zukunft

pagina italiana 19

immigraZione: serve o nuoce al settore gastro-alberghiero

profil die stellen- und immobilienbörse fÜr hotellerie, gastronomie und tourismus

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Das «Radisson Blu» in Luzern verfügt neu über die wohl modernste Konferenztechnik der Zentralschweiz.

das active board macht den flip-chart überflüssig D

as Radisson Blu Hotel, Lucerne, hat von vergibt einen Code. Diesen muss der Referent Mitte Dezember bis Ende Januar bei lau­ eingeben und schon kann er über sein Endge­ fendem Betrieb seine Konferenztechnik auf rät die Präsentation steuern.» Und weil oft mehr den neuesten Stand gebracht. Insgesamt sind als ein Referent an einem Event auftritt, können 600.000 Franken investiert worden, wobei der sich auch mehrere gleichzeitig einloggen. Ins­ Kauf neuer Geräte der kleinere Posten im Ge­ gesamt 64 Plätze stehen parallel zur Verfügung, samtbudget war. «Wir haben sechs iPads, acht ohne dass auch nur ein einziges Kabel umge­ kleinere (4.300 Ansi­Lumen) und zwei grössere steckt werden müsste. Wipeg fungiert lediglich Beamer (6.000 Ansi­Lumen), zwei 50­Zoll­ als Übermittler der Daten, hat aber keine Spei­ Touchscreens und ein Active Board gekauft», cherfunktion. Die Daten sind und bleiben nur zählt Peter Schulz auf. Er ist im Luzerner «Ra­ auf dem Endgerät des Referenten gespeichert. disson Blu» als Meetings & Events Supervisor Es sei denn, der Referent möchte seine Daten tätig. Der Hauptteil der Investitionen wurde mit anderen teilen. «Wir können über unseren hauseigenen Server für jeden Kunden für Kabelarbeiten ausgegeben, sowie für Datensicherheit und Softwarelizen­ das active eine geschützte Mini­Cloud eröffnen.

Diese ist in der Regel eine Woche lang zen. Dank der in den Böden versteck­ board aktiv und wird dann gelöscht», erklärt ten Kabel, Stecker und Modems ist es ist eine Peter Schulz. Die neuen technischen nun für Referenten einfacher, sich und moderne Möglichkeiten führen dazu, dass Semi­ ihre Präsentationen wortwörtlich ins Wandtafel, nare und Workshops viel interaktiver beste Licht zu setzen oder Unterlagen auf der man mit gerade im Team erarbeiteten Er­ bewegte Bilder und für die Teilnehmenden interessan­ ter gestaltet werden können. gebnissen zu ergänzen und in Echtzeit zeigen, Texte Zwar ist der technikaffine Hotel­ mit den Anwesenden zu teilen. Peter schreiben, profi von all seinen neuen Konferenz­ Schulz erklärt: «Die ganze Raumsteue­ verändern, werkzeugen begeistert, am meisten rung erfolgt übers iPad. Der Gast kann speichern und beginnen seine Augen allerdings zu zum Beispiel die Lichtverhältnisse im weiterleiten leuchten, wenn er vor dem wandtafel­ Raum mit nur einem Click verändern. kann. grossen Active Board steht. Der gut Optimale Lichteinstellungen für ver­ schiedene Event­Situationen sind bereits pro­ zwei Meter lange Touchscreen steht auf einem grammiert – vom Referat bis zum Candle­Light­ roll­ und höhenverstellbaren Podest, so dass er Dinner. Natürlich sind zusätzliche individuelle überall einsetzbar ist. «Eigentlich bräuchte es nun keine Flip Charts mehr, denn auf dem Ac­ Lichtanpassungen möglich.»

Auch die Leinwand, die direkt mit der Bea­ tive Board kann man schreiben und zeichnen merfunktion verknüpft ist, und der Beamer wie auf Papier. Nur mit dem Vorteil, dass ich selbst sind übers hoteleigene iPad kabellos zu Stiftdicke und ­farbe jederzeit ändern, das Ge­ bedienen. Für alle weiteren Funktionen, wie schriebene oder Teile davon wieder löschen beispielsweise das Zeigen einer Präsentation, und das Endergebnis abspeichern kann.» Aus­ steht es dem Referenten jedoch frei, ob er dazu serdem kann das Active Board wie ein Tablet­ das vom Hotel zur Verfügung gestellte iPad oder PC genutzt werden. Statt mit spitzem Zeigefin­ lieber sein eigenes mobiles Endgerät benutzen ger bedient man das Gerät aber mit der ganzen möchte. Denn über ein Wireless Interactive Hand. Das befriedigt zwar den Spiel­ und Bewe­ Presentation Gateway (Wipeg) kann er seine In­ gungstrieb, ist bei der Screengrösse auf Dauer formationen kabellos über den Beamer an die jedoch etwas mühsam, besonders, wenn man Wand projizieren. Einzige Voraussetzung: Er längere Texte tippen möchte. Doch auch dafür muss die kostenlose App Wifi­Doc installiert gibt es im Radisson Blu Hotel, Lucerne, eine ka­ haben. «Sobald der Referent im Raum ist und bellose Lösung: die gute alte schnurlose Tasta­ riccarda frei die App aktiviert hat, erkennt Wipeg das und tur mit ihrer Wireless­Maus.

immer weniger kleine milchproduzenten

Immer mehr kleine Milchpro­ duzenten verschwinden von der Landkarte, dafür steigt die Zahl der Grossbetriebe.

2013 gab es in der Schweiz 30 «Milchmillionäre», also Betriebe, die mehr als eine Millionen Kilogramm Milch produzieren. Das sind fünf mehr als 2012. Das zeigt die von der TSM Treuhand pub­ lizierte Jahresstatistik 2013.

Auch die Zahl der grossen Be­ triebe, die zwischen 400.000 und 1 Million Kilogramm Milch produzieren, ist gestie­ gen. Gesunken ist hingegen die Zahl der kleinen Betriebe mit einer Jahresproduktion bis 200.000 Kilogramm Milch.

Insgesamt hat die Anzahl der milchproduzierenden Betriebe im Vergleich zum Vorjahr um 879 abgenommen. Weiterhin sind kleine und mittlere Be­ triebe mit 85 Prozent für den grössten Teil der Produktion verantwortlich.

4,4

Z a hl der woche

Prozent weniger Gäste verzeichneten die Schweizer Seilbahnen in der laufenden Wintersaison. Dabei hatte die diesjährige Wintersaison durchaus erfreulich angefan­ gen. Per Ende Dezember lagen die Gäste­ und Umsatzzahlen noch im Plus. Der Einbruch im Januar wird auf das vieler­ orts ungewöhnlich schlechte Wetter zurückgeführt. Meteo­ Schweiz hatte in den Bergen gerade mal halb so viele Sonnenstunden wie üblich gemessen.

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aktuell H et GZ no 4

Gastgewerbe ist besorgt wegen der Annahme der Masseneinwanderungs-Initiative

k o p f

d e r

w o c h e

es kommt zu einem systemwechsel in der Zuwanderungspolitik. die neuen bestimmungen verlangen, dass die Zuwanderung durch kontingente begrenzt wird.

D zvg

Hotel protestiert gegen Putin Wenn Gäste des mondänsten Hotels Norwegens anreisen, dem Hotel The Thief in Oslo, werden sie von mehreren sich küssenden Paaren begrüsst – he­ terosexuellen, homosexuellen und aus verschiedenen ethnischen Gruppen be­ stehend –, eine leidenschaftliche Un­ terstützung der weltweiten Principle­ 6­Kampagne. Hinter der Initiative stehen die Veranstalter von Europride 2014 und der norwegische Hotel­Ty­ coon Petter Stordalen. In der norwegi­ schen Hauptstadt Oslo wird Vladimir Putin derzeit ein Einblick in den wah­ ren olympischen Geist gewährt. Die norwegische Sängerin Annie und der norwegische Künstler Bjarne Melg­ aard sind die Drahtzieher von «Rus­ sian Kiss», einem spritzigen Protest­ song gegen Putin samt Video, in dem sich Paare sämtlicher sexueller Orien­ tierungen nacheinander leidenschaft­ (chg) lich küssen.

ie neuen Verfassungsbestimmungen sehen vor, dass die Bewilligungen für den Aufenthalt von Ausländern durch jährliche Höchstzahlen und Kon­ tingente begrenzt werden. Diese Höchstzahlen und Kontingente gelten für sämtliche Bewilligungen im Ausländerrecht unter Einbezug von Grenzgän­ gern sowie von Personen aus dem Asylbereich und sind auf die gesamtwirtschaftlichen Interessen der Schweiz auszurichten. Unternehmen müssen bei der Einstellung von Arbeitskräften Schweizerinnen und Schweizer vorrangig berücksichtigen.

GastroSuisse nimmt dieses Abstimmungsergeb­ nis mit Besorgnis zur Kenntnis. Mit einem traditio­ nell hohen Ausländeranteil von rund 40 Prozent ist das Gastgewerbe sehr auf ausländische Mitarbei­ tende angewiesen. Die Annahme der Massenein­ wanderungs­Initiative ist gleichbedeutend mit der Rückkehr zum Kontingente­System. Die Rückkehr zur Festlegung von jährlichen Höchstzahlen für die Zuwanderung bedeutet für das Gastgewerbe insge­ samt eine klare Verschlechterung. Die Mitarbeiter­ rekrutierung wird damit erschwert und unnötig bü­ rokratisiert. Für die Branche wird es entscheidend sein, dass in Zukunft ausreichend Kontingente zur Verfügung stehen, damit Engpässe vermieden wer­ den können.

Mit grossem Bedauern hat auch hotelleriesuisse vom Entscheid der Stimmbevölkerung, die Zuwan­ derungspolitik neu auszurichten, Kenntnis genom­ men. Die Schweiz gilt als attraktiver Arbeitsstand­ ort, der durch die Initiative verursachte Angriff auf den bilateralen Weg, die mühsame Bewilligungs­

praxis und Kurzaufenthaltsbewilligungen schaden diesem Image. Gleichzeitig untergräbt die Initia­ tive die Qualitätsanstrengungen der Branche, deren wichtigste Grundlage qualifizierte Fachkräfte sind.

Im Rahmen der Umsetzungsarbeiten auf Gesetzes­ oder Verordnungsstufe wird sich hotelleriesuisse für eine Lösung einsetzen.

Für die Hotel & Gastro Union ist das Ja zur SVP­ Initiative in erster Linie ein falsches Zeichen an die vielen ausländischen Mitarbeitenden im Gast­ gewerbe und in der Hotellerie. Tatsache ist, dass unsere Branche diese Leute aufgrund des Fach­ kräftemangels braucht. Die Rückkehr zum Kontin­ gente­System bedeutet mehr Bürokratie und einen weniger gut funktionierenden Arbeitsmarkt. Bei­ des hilft nicht, die Qualität in der Branche zu ver­ bessern. Zudem ist zu befürchten, dass das Gastge­ werbe und die Hotellerie im Vergleich zu anderen Branchen weniger Kontingente erhalten. Die Hotel & Gastro Union hofft, dass es gelingt, mit einer prag­ matischen Lösung die Personenfreizügigkeit zu er­ halten und noch grösseren Schaden für die Branche abzuwenden. Ein Wiederaufleben des Saisonnier­ Statuts ist keine Lösung und wird von der Hotel & Gastro Union entschieden abgelehnt, weil diese Massnahme dem Gastgewerbe grossen Schaden zu­ gefügt hat. Weil der Arbeitsmarkt nicht spielte, hatte die Branche genügend billige Arbeitskräfte. Dies wiederum hielt die Produktivität tief. Im Bereich Restauration leidet das Gastgewerbe heute noch unter den Auswirkungen des Saisonnier­Statuts. christian greder

werner knechtli seit 30 Jahren bei der Rezidor-Gruppe Der General Manager des Radisson Blu Hotel, Zurich Airport Werner Knechtli wirkt seit 30 Jahren bei der Rezidor Hotel Group. Für sein Engagement wurde er am 7. Februar anlässlich einer Feier gewürdigt. Der «Service­Award» wurde überreicht von Willem van der Zee, Area Vice President Central Europe der Rezi­ dor Hotel Group: «Wir sind stolz auf Werner Knechtli und freuen uns, ihm diesen Service­Award sowie den sechsten Diamanten für sein lang­ jähriges Engagement überreichen zu dürfen. Er ist Hotelier mit Herzblut und führt seine Mitarbeitenden mit Teamgeist – entsprechend unserer Servicephilosophie.» Knechtli war sichtlich gerührt: «Ich fühle mich sehr geehrt, diese Auszeichnung entgegennehmen zu dürfen. 30 Jahre gehören einem aber nicht allein, sondern vor allem auch allen Mitarbeitenden, mit welchen man zusammengearbeitet hat.» (chg)

+pe r sona l i a+

Zwei Goldmedaillen und Gesamtsieg Die Armeeköche des Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) glänz­ ten an der Kochkunstschau, die im Rahmen der Fachmesse Intergas­ tra in Stuttgart stattfand. Angetreten mit zwei Mannschaften, holte sich so­ wohl das Team Rot als auch das Team Weiss eine Goldmedaille. Das Team Rot wurde zudem Gesamtsieger der «Culi­ nary Trophy», der Kategorie der Team­ wettbewerbe. Teamchef Daniel Marti reiste mit bescheidenen Erwartungen nach Stuttgart, umso erfreuter war er über die Resultate: «Die junge Mann­ schaft hat ihr Potenzial mit dem Sieg klar gezeigt.» Nun bereiten sich die Ar­ meeköche auf die Expogast vor, die im November in Luxemburg stattfinden wird. Dort will sich das SACT wieder (beb) mit den Besten messen.

Wenn sich alles um den Kaffee dreht Am zweiten Februarwochenende gin­ gen in St. Gallen die 15. Swiss Coffee Championships über die Bühne. Über 70 Kaffee­Künstler nahmen an dem Wettbewerb teil. Sie massen sich in den Disziplinen Barista, Latte Art, Cup Tas­ ting und Brewer’s Cup. Der Titel des Brewer’s Cup ging an Benjamin Hohl­ mann aus Basel. Bei der Kategorie Cup Tasting setzte sich Mathias Bühler aus Thun durch. Die Jury zu überzeugen, vermochte André Gabriel aus Weissach in der Disziplin Latte Art mit seinen Milchschaumkünsten. Nina Rimpl aus Zürich holte sich den Schweizer Baris­ tameistertitel mit ihrer überzeugen­ den Show. Die Münchnerin wird die Schweiz im Juni an den Weltmeister­ schaften in Rimini vertreten. Ebenfalls in Rimini wird der Schweizer Meister «Brewer’s Cup» Benjamin Hohlmann um den Weltmeistertitel kämpfen. Wei­ ter weg wird es Mathias Bühler, Schwei­ zer Meister «Cup Taster» und André Gabriel, Schweizer Meister «Latte Art» führen. Sie werden die Schweiz im Mai an den Weltmeisterschaften in Mel­ (beb) bourne vertreten.

Kampf um «Victoria-Jungfrau» geht weiter der Übernahmekampf um die victoria-jungfrau collection spitzt sich weiter zu. die swiss private hotel ag hat nun ihr angebot auf 310 franken je aktie erhöht.

D

amit liegt ihr offerierter Preis wieder über dem­ jenigen des Konkurrenzangebotes der Aevis Holding, die lediglich 305 Franken je Aktie bietet.

Die Swiss Private Hotel AG der Familie Manz (SPH) hat ausserdem die Andienungsschwelle ihres Ange­ botes reduziert auf 50,1 Prozent, wie der verschick­ ten Änderung des Kaufangebotes zu entnehmen ist.

Aufgrund der Angebotsänderung ändert sich der Zeitplan erneut. Die Nachfrist ist für die Periode vom 20. Februar bis 5. März vorgesehen.

Aufgrund der Erhöhung nimmt der Verwal­ tungsrat der Victoria­Jungfrau Collection (VJC) nun seine Empfehlung zum Aevis­Angebot zurück.

Beide Angebote lägen in der Bandbreite der von VJC in Auftrag gegebenen Fairness Opinion. Diese hatte den Wert der Firma auf 300 bis 325 Franken pro Anteilschein beziffert. Es ist nicht ausgeschlossen, dass noch ein weiteres Angebot eingeht: Der chine­

sische Investor Yunfeng Gao hatte sich ebenfalls an einer Übernahme interessiert gezeigt. Ebenso hat sich von den Grossaktionären die Société Financi­ ère Terramaris (15,5 Prozent) zum Aevis­Angebot bekannt. Wie sich die Londoner KIO (23,9 Prozent), die Berner Kantonalbank BEKB (12,1 Prozent) oder die Gebäudeversicherung Bern (6,1 Prozent) ent­ scheiden werden, ist nicht bekannt. Die hinter SPH stehende Familie Manz verstärkt derweil den Ver­ waltungsrat um Beat Brechbühl.

Die Familie Manz unterstreiche damit die Ernst­ haftigkeit ihres Angebots. Man wolle als «gut kapita­ lisiertes Familienunternehmen» den Hotelbetrieb der VJC nachhaltig und langfristig weiterführen, er­ klärte Ljuba Manz­Lurje den Entscheid für ein hö­ heres Angebot. Das operative Management der VJC soll behalten und gemeinsam das weitere Wachstum angegangen werden, heisst es weiter. (chg)

Gesundes Essen in den SV-Betrieben das schweizer gesundheitslabel fourchette verte steht für eine ausgewogene ernährung. neu macht die sv group ihre betriebe nach dessen kriterien fit.

G

esunde Ernährung gewinnt immer mehr an Be­ Geplant ist, in jedem Betrieb täglich ein genuss­ deutung. Das weiss auch die SV Group und hat volles und ausgewogenes Gericht nach den Krite­ sich deshalb mit dem vor 20 Jahren in der Romandie rien des Labels Fourchette verte anzubieten. Die lancierten Label Fourchette verte zusammenge­ Einführung des Labels wird ab Juli 2014 erfol­ schlossen. Im Fokus der Zusammenarbeit steht die gen. Die SV Group entrichtet für die Zertifizierung Erarbeitung von Grundlagen und Verfah­ der Betriebe einen jährlichen Beitrag von ren, welche die Auswahl gesundheitsför­ fourchette 100.000 Franken an Fourchette verte. Im verte dernder Speisen erleichtert. Vorgesehen ist, Gegenzug berät und begleitet Fourchette Vor 20 Jahren rund zwei Drittel der 300 SV­Restaurants verte die SV Group in der Entwicklungs­ und ­Mensen in den kommenden Jahren in Genf lanciert, und Umsetzungsphase und zertifiziert sind heute gestaffelt mit dem Zertifikat Fourchette die Betriebe, welche die Kriterien vollum­ 1.200 Restau­ verte zu versehen. Auch die Zusammen­ fänglich erfüllen. arbeit auf dem Gebiet der Kinderhort­ und rationsbetriebe «Fourchette verte misst dem neuen ausgezeichnet. Kooperationsvertrag einen hohen Stellen­ Schulverpflegung bildet einen wichtigen Bestandteil der Kooperation. wert bei, ist es doch das erste Mal, dass ein Die klaren Vorgaben bei der Auswahl der Pro­ Projekt dieses Umfangs über die Genfer Kantons­ dukte und der korrekten Zubereitung sowie bei der grenze hinaus realisiert wird», sagen Michel Thentz Mahlzeitenzusammensetzung (Gemüse, Protein, und Stéphane Montangero, Präsident und General­ Stärkebeilage, Fett, Salz) sollen den Verpflegungs­ sekretär von Fourchette verte. Auch Peter Lutz von verantwortlichen eine Menüplanung mit gesund­ der SV Group freut sich über die Zusammenarbeit: heitsfördernden Speisen erleichtern. «Unser Ziel «Wir wissen mit Fourchette verte einen kompeten­ ist es, ausgewogene Mahlzeiten mehrheitsfähig zu ten Partner an unserer Seite, der uns bei der Weiter­ machen. Das gesunde Menü soll bei unseren Gästen entwicklung unserer Angebote hilft, und mit dem auch deshalb grossen Anklang finden, weil es köst­ Label erhalten unsere Gäste die Sicherheit, dass die lich aussieht und toll schmeckt», sagt Peter Lutz, entsprechenden Menüs von einer unabhängigen (rma) Leiter Marketing bei der SV Group.

Stelle geprüft worden sind.»

ingo schwegler verlässt das Grandhotel Belvédère in Davos Ingo Schwegler verlässt das Steigen­ berger Grandhotel Belvédère mit Ende der Wintersaison zum 1. Mai 2014. Schwegler sucht aus familiären Gründen eine geographisch günsti­ ger gelegene neue Herausforderung.

Puneet Chhatwal, CEO der Stei­ genberger Hotels: «Ingo Schwegler ist seit 2008 für unser Unterneh­ men tätig, vier Jahre als Director Food & Beverage im Steigenberger Frankfurter Hof, seit Juni 2012, mit Beginn der Sommersaison, zunächst als stellvertretender Direktor, seit Oktober 2013 als Direktor des Steigenberger Grandhotel Belvédère.

Mit grossem persönlichem Engage­ ment hat er zum Erfolg des World Economic Forum und der gesamten Wintersaison 2013/14 beigetragen.

Die Nachfolge von Ingo Schwegler wird in Kürze kommuniziert. (chg)

luc califano ist neuer General Manager im Grand Hôtel du Lac in Vevey Seit Anfang Januar ist Luc Cali­ fano neuer General Manager des Fünf­Sterne­Hauses Grand Hôtel du Lac in Vevey. Das 1868 erbaute Hotel liegt direkt am Genfersee und verbindet den Charme der Belle Époque mit modernem Komfort.

Die 50 Suiten bieten einen Blick über den Hafen, den See und die französischen Alpen. 2006 wurde das Hotel komplett renoviert und vom Stardesigner Pierre­Yves Rochon eingerichtet. Califano folgt auf Christopher Rudolph, der die Leitung des Four Seasons Hotel Westcliff in Südafrika übernommen hat. Luc Califano arbeitete zuletzt während sieben Jahren im Fünf­ Sterne­Hotel Royal Plaza Montreux, das er zwischen September 2011 und Dezember 2013 als General Manager führte. Der 35­jährige Franzose ver­ fügt über langjährige Erfahrung in der Luxushotellerie. Zu den weiteren Stationen seiner Karriere gehören unter anderem die Fünf­Sterne­ Häuser Le Plaza Brussels, Belgien, und das Royal Riviera in St­Jean­ Cap­Ferrat, Frankreich. (chg)

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aktuell

luzern, den 20. Februar 2014

H et GZ no 4

jahrhundertprojekt v-bahn die jungfraubahnen und die gondelbahn grindelwald–männlichen planen den bau einer neuen, für die touristische Zukunft der region wegweisende bahn.

E

rst vor zwei Jahren feierte die Jungfrau­ bahn ihr 100­Jahrjubiläum. In unge­ zählten Zeitungs­, Radio­ und TV­Be­ richten wurden die weitsichtigen, visionären und wagemutigen Unternehmer sowie die bau­ lichen Pionierleistungen der Ingenieure und der Arbeiter gewürdigt. Heute sind sich wohl alle einig, dass der Bau der Jungfraubahn eine Glanzleistung war, von der noch heute die ge­ samte Region wirtschaftlich profitiert. Doch 1893, als das Konzessionsgesuch zum Bau einer Zahnradbahn aufs Jungfraujoch eingereicht wurde, war die Stimmung in Bezug auf das visi­ onäre Projekt geteilt. Naturfreunde und Berg­ steiger bekämpften das Projekt, die Talbewoh­ ner hingegen sahen dessen Zukunftspotenzial.

Heute scheint sich die Geschichte zu wieder­ holen. Erneut soll ein visionäres Bahnprojekt umgesetzt werden, das für die Jungfrau­Region von grosser Bedeutung sein kann. Es handelt sich dabei um das V­Bahn­Projekt der Jung­ fraubahnen AG und der Gondelbahn Grindel­ wald–Männlichen (GGM). Eine Erneuerung der GGM ist nötig, weil sonst im Jahr 2016 ihre Kon­ zession ausläuft. Für Urs Kessler, CEO der Jung­ fraubahnen, ist das eine gute Gelegenheit, die bestehende Bahninfrastruktur unter die Lupe zu nehmen und für zukünftige Herausforderun­ gen fit zu machen. Kernstück der geplanten V­ Bahn ist ein gemeinsames Terminal in Grindel­ wald Grund. Von dieser Doppel­Talstation aus sollen V­förmig eine Gondelbahn auf den Männ­ lichen und eine Dreiseilumlaufbahn (3S­Bahn) zum Eigergletscher führen. «Die V­Bahn entlas­ tet die Knotenpunkte Grund und Kleine Schei­ degg», erklärt Urs Kessler. «Ausserdem wer­ den die Talabfahrten durch die neue Bahn zu

zvg

200 Millionen Franken soll der Bau der V-Bahn kosten. In Grindelwald Grund können Modelle der V-Bahn-Gondeln bereits heute besichtigt werden.

Beschäftigungsanlagen, können also den gan­ zen Tag benutzt werden und nicht nur als letzte Fahrt am Abend.»

Während die Linienführung beim Ersatz der heutigen Männlichen­Bahn nur leicht an­ gepasst werden soll, würde für die Strecke zum Eigergletscher eine neue Gondelbahn gebaut.

Dieser Ast der V­Bahn trägt den Projektnamen Eiger­Express. Alle 40 Sekunden sollen dereinst Gondeln mit 27 Sitzplätzen das Terminal am

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Kritische Stimmen wurden laut und verstummen langsam

Die Kraft der Natur

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Talboden in Richtung Gletscher verlassen. Der Eiger­Express wäre mit seiner Streckenlänge von 6,5 Kilometern die längste Gondelbahn der Welt und ein weiterer Superlativ in der Jung­ frau­Region, die sich ja bereits der höchstgelege­ nen Bahnstation der Welt rühmen darf.

Durch den Eiger­Express verkürzt sich die Reisezeit ab Grindelwald zum Jungfraujoch von 1 Stunde 27 Minuten auf nur noch 45 Mi­ nuten. Auch die Fahrdauer auf den Männlichen würde schneller und betrüge weniger als 20 Mi­ nuten. «Zudem könnten wir unsere Förderleis­ tung praktisch verdoppeln», sagt Andreas Kauf­ mann, GGM­Verwaltungsratspräsident. Weil die V­Bahn durch eine ebenfalls neue Halte­ stelle der Berner Oberland­Bahn einen direkten Anschluss an den öffentlichen Verkehr haben soll, könnten beispielsweise die Stadtberner in weniger als zwei Stunden auf der Piste stehen.

Obschon sich das gut anhört, gibt es, wie schon vor 100 Jahren, kritische Stimmen. Die Rede ist nicht von Haus­ und Landeigentümern, die von der neuen Linienführung der Bahn betroffen sind. Dass deren Begeisterung sich in Grenzen hält, ist nachvollziehbar. Auch dass Landschafts­ und Naturschutzorganisationen das 200 Mil­ lionen­Franken­Projekt hinterfragen und auf seine Umweltverträglichkeit genauestens unter die Lupe nehmen, ist klar. Es ist schliesslich ihre Aufgabe, sich um den Erhalt der natürli­ chen Ressourcen und Schönheiten unseres Lan­ des zu kümmern. Die Rede ist vielmehr von kri­ tischen Stimmen aus dem Kreis der Stammgäste und der einheimischen Hoteliers. Unter ande­ rem werden Befürchtungen laut, dass die Jung­ fraubahnen sich bei der Erneuerung der Infra­ struktur und der Vermarktung nur auf die eine Talseite konzentrieren und deshalb das Skige­ biet Grindelwald First vernachlässigen. Dabei herrsche auch hier Investitionsbedarf.

Eine weitere Befürchtung betrifft die wach­ sende Zahl an Tagesausflugsgästen, die wegen der verkürzten Anreisezeiten zu erwarten sind.

Einige Hoteliers glauben, dass es dadurch zu einem Rückgang der Übernachtungsgäste kom­ men wird. Urs Kessler hält diese Angst für un­ begründet. Er ist vielmehr überzeugt: «Je at­ traktiver eine Bahn und ihr Angebot sind, desto attraktiver wird die ganze Region für den Feri­ engast.» In erster Linie gehe es darum, sich vom Mittelmass abzusetzen und mehr Menschen für den Wintersport zu begeistern. Kurze Anreise­ und Anstehzeiten seien dazu ein wichtiger Fak­ tor. «Gefällt es einem Tagesgast in der Region und fühlt er sich wohl, dann wird er auch zum Feriengast», prophezeit Urs Kessler. Deshalb war in der ersten Fassung des Bahn­Projekts auch der Bau eines Resorthotels bei der Doppel­ talstation vorgesehen. Inzwischen ist diese Idee allerdings aufgegeben worden. Einerseits, weil man die bereits bestehenden Hotels nicht kon­ kurrenzieren möchte, andererseits, weil der Wi­

derstand aus der Bevölkerung gegen ein neues Hotel so gross war und man nicht das ganze V­Bahn­Projekt gefährden wollte.

Mittlerweile sind einige der kritischen Stim­ men leiser geworden und die Mehrheit der Grin­ delwalder Hoteliers sind der V­Bahn wohlge­ sinnt. So auch Bruno Brawand. Er ist Präsident von Grindelwald Hotels, Vorstandsmitglied von Grindelwald Tourismus. Als Eigentümer und Hotelier im Berghaus Bort bei der Mittelstation der Firstbahn hätte er guten Grund, der V­Bahn sehr kritisch gegenüberzustehen. Doch auch für ihn ist die V­Bahn ein Hoffnungsträger. «Wenn es der Hotellerie gut geht, dann geht es dem gan­ zen Tal gut. Der Hotellerie kann es aber nur gut gehen, wenn wir gegenüber unseren Mitstrei­ tern konkurrenzfähig bleiben und sowohl im Sommer als auch im Winter eine kompromiss­ lose, topmoderne Infrastruktur präsentieren können. Nur dann haben wir längerfristig eine Überlebenschance und dürfen in der Topliga mitspielen!» Grindelwald lebe zu mehr als 90 Prozent vom Tourismus. Daher müsse der Ort mit dem Wandel der Zeit gehen. Das bedeute, dass man gegenüber ambitionierten Projekten, die den Tourismus beflügeln, positiv gegenüber­ stehen müsse.

«Wir kennen die Jungfraubahnen. Sie sind ortsansässig, wir haben direkten Kontakt und Bezug zu den Vertretern. Die Firma bleibt uns als Wirtschaftsmotor standortgebunden lang­ fristig erhalten. Das ist in jeder Hinsicht erfreu­ lich und im Vergleich zu anderen vergleichbaren Bahnentwicklungen nicht selbstverständlich», findet Bruno Brawand. Er hofft, dass das V­ Bahn­Projekt auch einen positiven Einfluss auf die Firstbahnen haben wird. Und zwar derge­ stalt, dass auch weiter in «die First» investiert wird und das Gebiet mit der beschneiten Pis­ ten­Anbindung ins Tal bereits mittelfristig bes­ ser in die Jungfrauregion eingebunden werden kann. Urs Kessler, CEO Jungfraubahnen, nährt diese Hoffnung, allerdings ohne einen konkre­ ten Zeitrahmen zu nennen. Für ihn ist aber klar, läuft die V­Bahn gut, wird die Infrastruktur auf der anderen Talseite modernisiert. «Wir neh­ men ihn beim Wort», sagt Bruno Brawand Ob die V­Bahn touristisch top oder ein wirt­ schaftlicher Flop wird, das muss die Zukunft zeigen. Bevor mit dem Bau der Anlage über­ haupt begonnen werden kann, müssen an der Gemeindeversammlung im August 2014 al­ lerdings noch einige Änderungen im Zonen­ plan bewilligt werden. Vorausgesetzt das Volk stimmt diesen zu und der Bau verläuft plange­ mäss, dann wird die V­Bahn ihren Betrieb im riccarda frei Winter 2016 aufnehmen.

das v-bahn-projekt × Projekt: Von einer gemeinsamen Doppel­Talstation in Grindelwald Grund aus sollen eine 3S­Bahn zum Eigergletscher sowie eine Achtergondelbahn zum Männli­ chen führen. Neben dem Bau dieses Terminals soll zudem ein Parkhaus entstehen. × Diese V­Bahn genannte neue Streckenführung wäre durch die neue Station Rothenegg der Berner Oberland­Bahn gut an den öffentli­ chen Verkehr angebunden. × Initianten: Jungfrau­ bahnen­Gruppe und Gondelbahn Grindelwald–Männlichen (GGM) × Investitionsumme: 200 Millionen × Ziel Baueingabe: 2014 × Ziel Realisierung: 2016 × Architekt: Nils von Allmen, Interlaken × Neue Arbeitsplätze: 12 Vollzeitstel­ len bei den Jungfraubahnen × Massiv verkürzte Reisezeiten ins Skigebiet und aufs Jungfraujoch × Höhere Reisequalität und höhere Transportkapazität www.jungfrau.ch

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aktuell H et GZ no 4 das Team jedoch gegenseitig Parts übernom­ men. Dann sind wir mehrmals zusammen­ gekommen und haben das Menü besprochen.

H etGZ: Wie viel Support konnten Sie und der

Betrieb dem Team bieten?

Riegg: Ich habe die drei Mitarbeiter mit Ideen und Tipps unterstützt. Und natürlich habe ich sie immer wieder motiviert. Zudem steht auch die Betriebsleitung zu hundert Prozent hinter der Wettbewerbsteilnahme. Die Mit­ arbeitenden erhalten während der Arbeits­ zeit Freiräume, um sich auf den Wettbewerb vorzubereiten.

gina folly

Das Siegerteam 2012/13 der Alters- und Pflegeheime Glarus Nord: Fritz Riegg, Eric Hug, Yvonne Müller, Bruce Malyk.

Swiss SVG-Trophy 2014/15: Die Ausschreibung ist angelaufen

H etGZ: Wie haben die Bewohner des Heims den

bereits zum dritten mal findet der wettbewerb der spital-, heim- und gemeinschaftsgastronomie statt.

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, sich Gedan­ ken über eine mögliche Teilnahme zu machen.

Die Het GZ hat sich mit Fritz Riegg, dem Leiter der Zentralküche der Alters­ und Pflegeheime Glarus Nord und Vorgesetzten des letztjährigen Siegerteams, über die Entscheidungs­, Vorbe­ reitungs­ und Wettbewerbsphase unterhalten.

H etGZ: Fritz Riegg, was hat Sie dazu bewogen,

bei der Swiss SVG­Trophy mitzumachen?

Fritz Riegg: Lange wurde man belächelt, wenn man sagte, man arbeite in einem Altersheim.

Doch die Gemeinschaftsgastronomie hat sich über die Jahre stark verändert. Wir müssen uns überhaupt nicht verstecken. Wettbewerbe, wie die Swiss SVG­Trophy stärken das Image der Branche. Zudem sind wir in unserem Betrieb

dem Leistungsgedanken verpflichtet. Darunter fällt auch die Teilnahme an Wettbewerben. Wir machten bereits bei der 1. Swiss SVG­Trophy 2010/11 mit. Da nahm ich als Teammitglied teil.

Im Weiteren bilden wir in unserem Betrieb viele Lernende aus. Von ihnen erwarten wir, dass sie sich engagieren und an Wettbewerben mitma­ chen. Da wollten wir als Vorbilder vorangehen und haben uns bei der zweiten Ausgabe bereits mit zwei Teams beworben. Eines davon konnte dann im Final antreten und hat gewonnen.

H GZ: Wie ist das Team bei der Entwicklung

H etGZ: Wie viele Probedurchläufe hat das Team absolviert?

Riegg: Die Mannschaft hat einen 1:1­Probe­ durchlauf durchgeführt. Davor kochte das Team das Menü einige Male für 20 bis 30 Per­ sonen. Und was natürlich ganz wichtig ist, wir haben das Menü mehrmals Berufskollegen ser­ viert. Da gab es immer wieder wertvolle Inputs, die die Equipe hat einfliessen lassen.

et

des Menüs vorgegangen?

Riegg: Im Betrieb haben wir klare Strukturen.

So ist die Pâtissière ganz klar für die Desserts zuständig. Für die Entwicklung des Menüs hat

Wettbewerbstag empfunden?

Riegg: Das war ein sehr spezieller Tag für sie.

Solche ausgefeilten Menüs gibt es natürlich nicht jeden Tag. Die einen waren begeistert, die anderen – meist die älteren Personen – etwas weniger. Sie hätten ein einfaches, rustikales Mahl vorgezogen. Doch auch sie verstehen uns und finden gut, was wir machen.

H etGZ: Hat der Wettbewerb den Arbeitsalltag verändert?

Riegg: Ja, sehr. Ich will Mitarbeiter, die bei der Sache sind und mitdenken. Die Wettbe­ werbsteilnahme fördert einerseits den Team­ gedanken und andererseits die Leistungs­ und Konzentrationsfähigkeit. Zudem sind die Mitarbeitenden auch gewillt, mal zwölf oder dreizehn Stunden zu arbeiten.

H etGZ: Was würden Sie jenen mitgeben, die

noch unschlüssig sind?

Riegg: Mitmachen, mitmachen, mitmachen!

Auch Wettbewerbsunerfahrene sollen es wagen.

Es ist nur ein Gewinn, auch ohne Sieg.

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interview: bernadette bissig

teilnahmebedingungen Mitmachen können alle Berufs­ leute, die in einem Betrieb der Spital­, Heim­ oder Gemeinschaftsgastrono­ mie arbeiten. Ein Team besteht aus drei Fachpersonen. Diese können aus Berufsleuten aus verschiedenen Be­ trieben gebildet werden. Der Wett­ bewerb setzt sich aus einer schrift­ lichen und einer praktischen Arbeit zusammen. Das eingereichte Wett­ bewerbsdossier ist für das Finalko­ chen verbindlich und darf nicht mehr abgeändert werden. Nach Bewertung der schriftlichen Arbeiten durch die Wettbewerbskommission (WEKO) des Schweizer Kochverbandes neh­ men die von der Fachjury nominier­ ten Finalteilnehmer an den prakti­ schen Arbeiten teil. Die praktische Aufgabe besteht aus der Herstellung eines Drei­Gang­Menüs für 80 Per­ sonen für die Spital­, Heim­ und Ge­ meinschaftsgastronomie. Der prak­ tische Wettbewerbsteil findet im Betrieb der Finalistenteams statt. Da­ bei werden das praktische Arbeiten und der Service der Speisen bewertet.

Das Sieger­Team darf als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverban­ des an der Kocholympiade in Erfurt vom 22. bis 26. Oktober 2016 im Be­ reich Gemeinschaftsgastronomie teilnehmen. Die Bewerbun­ gen mit der schriftlichen Arbeit sind bis spätestens 17. Novem­ ber 2014 einzureichen an: Schweizer Kochverband «Swiss SVG­Trophy» 2014/15 Postfach, 6002 Luzern Ausführlichere Informationen zum Wettbewerb finden Sie unter: www.svg­trophy.ch

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bilder valentina verdesca

es ist nicht alles quadratisch, was kühlt wie eis beschaffen ist, spielt doch keine grosse rolle, würde man meinen. hauptsache es hält den drink schön kühl. weit gefehlt. perfektes eis ist eine wissenschaft. immer mehr bartender widmen sich dem thema mit viel hingabe.

v

orbei die Zeiten als Eis im Winter aus gefrorenen Seen und Gletschern geschlagen wurde und das Jahr über in grossen Kellerbassins lagerte. Doch dieser «Eiszeit» ist es zu verdanken, dass sich die heutige Cocktailkultur entwickelt hat. Denn ohne Eis wäre in einer Bar nicht viel auszurichten. Das gefrorene Wasser wird nicht von ungefähr als «Gold» des Barkeepers bezeichnet. Es beeinflusst die Qualität der Drinks und Cocktails wesentlich. In einer gut bestück­ ten Bar ist Eis sowohl als Würfel, neuerdings auch als Kugel, oder in diversen zerkleinerten Formen vorhanden. Wurde das Eis früher aus Stangeneis gehackt, so gibt es seit Jahren eine breite Palette an Eisma­ schinen, die Würfel, ja sogar Sterne und Herzen fabrizieren.

Trotzdem gibt es immer mehr Bartender, die das Eis für die Bar optimieren: Sie frieren es doppelt ein oder kochen das Wasser auf, um das Eis transparenter zu machen oder stellen es sogar in aufwen­ diger Handarbeit selber her. Haben sie vielleicht den Rat von Harry Schraemli, dem legendären Gastrosophen und prägenden Kopf der Schweizer Barkultur, verinnerlicht? In seinem 1943 erschienenen Standardwerk «Das grosse Lehrbuch der Bar» schreibt er: «Da wir zu fast allen American Drinks Roheis, meistens in Würfelform, benöti­ gen, kann man es als eines der wichtigsten Hilfsmittel bezeichnen. Um einen reibungslosen Service zu garantieren, sind wir gezwungen, die­ ses Roheis in verschiedenen Würfelgrössen vorrätig zu halten.» Die verschiedenen Würfelgrössen würden durchaus Sinn machen, kann es doch je nach Glasform und Würfelgrösse eng im Glas werden. Doch ist das natürlich ein aufwendiges Unterfangen. Viele Bars wählen aus diesem Grund eine mittlere Würfelgrösse, damit diese möglichst viel­ seitig einsetzbar ist. Beim Würfel steht die Masse in einem idealen Verhältnis zur Oberfläche; das heisst, letztere ist relativ klein. Ent­

EISHISTORIE Wieder einmal waren es die Chinesen: Bereits 3.000 vor Christus kühlten sie ihre Getränke mit Eis. Womöglich die ersten Drinks? Wer weiss. Auf jeden Fall haben sie den Grund­ stein für eisgekühlte Getränke gelegt. Die kommerzielle Nutzung von Wintereis begann jedoch erst im 19. Jahrhundert. So wurde dies etwa in Nordamerika konsequent betrieben.

Auch die Schweiz mit ihren Bergen und Seen bot die idealen Bedingungen für den Eisab­ bau. 1862 beispielsweise wurden am Klönta­ lersee in Glarus im Winter erstmals Eisblöcke gesägt. Daraus entwickelte sich ein veritab­ ler Wirtschaftszweig, der sich bis 1952 halten konnte. Die Eisblöcke vom Klöntalersee und aus anderen Gegenden der Schweiz wurden bis nach Paris und in andere Grossstädte ge­ liefert. Man verwendete das Eis nicht nur zur Kühlung von Bier, sondern auch zum Herstel­ len von Glace, Cocktails und zum Kühlen von Pâtés und Terrinen. Als der Kühlschrank und Eismaschinen Einzug hielten, starb der Han­ del mit dem Eis. Doch ganz verschwunden ist er nicht. So produziert und liefert etwa die Firma Eismeister in Neuenhof/AG Eiswür­ fel und Crushed Ice für Events aller Art.

scheidend ist, dass die Würfel quadratisch und ohne Hohlkörper sind.

Denn ist der Würfel nicht kompakt, so schmilzt er viel zu rasch. Trotz­ dem ist heute der Hohleiswürfel noch sehr verbreitet. Bei diesem ver­ doppelt sich die Oberfläche, da er aus einer Aussen­ und Innenfläche besteht. Das Getränk wird zwar rasch heruntergekühlt, aber das Eis schmilzt sehr schnell und verwässert das Getränk dementsprechend.

Bars mit Anspruch favorisieren quadratische und kompakte Eiswürfel.

Wenn man sich unter Bartendern nach der perfekten Eismaschine um­ hört, dann fällt immer wieder der Name Hoshizaki. Diese Eismaschi­ nen aus Japan sollen unschlagbare Eiswürfel fabrizieren. Doch damit nicht genug. Viele Bartender setzen auf das doppelte Einfrieren. Die Eiswürfel, die die Eismaschine herstellt, werden nochmals eingefro­ ren. Dadurch entsteht bei der Cocktailzubereitung weniger Schmelz­ wasser und der Drink verwässert nicht. Andreas Kloke, Bar Manager in der Zürcher Clouds Bar im Prime Tower, beispielsweise friert die Eiswürfel, die er für das Shaken der Cocktails benötigt, doppelt ein.

Neben der Perfektionierung des Eiswürfels hat auch der gute alte Eisblock wieder Einzug in die Bars gehalten. Ausgehend von den USA hat sich rund um den Eisblock ein richtiggehender Kult entwickelt. So gibt es in New York viele Bars, wo das Eis direkt am Tresen von einem grossen Block geschabt oder gehackt wird. Dieser Trend hat seinen Weg auch in die Schweiz gefunden. So steht in Zürich, in der Bar Old Crow von Markus Blattner, Petra Blattner und Jvan Paszti ein gros­ ser Eisblock hinter der Theke. «Es war schon immer mein Traum, mit einem grossen Eisblock zu arbeiten», sagt Jvan Paszti, einer der drei Geschäftsführer. Hierzu hat er sich von der Firma Chromag eine Vor­ richtung für den Eisblock anfertigen lassen. Denn im Handel gibt es nichts dergleichen. Die Eisblockhalterung weist eine Neigung von un­ gefähr 45 Grad auf, dadurch läuft das Schmelzwasser fortlaufend ab.

«Wir schlagen aus dem Eisblock ‹Würfel›, sprich ‹Cracked Ice›, für Spi­

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Eis ist nicht gleich Eis. Neben kompakten Volleiswürfeln ist auch selber gehacktes Eis vom Block wieder gefragt.

DAS ABC DES BAR-EISES Bei Eis, das in Bars zum Einsatz kommt, unterscheidet man zwischen Cracked Ice, Crushed Ice, Eiswürfeln, Eiskugeln und Shaved Ice. rituosen, die wir ‹on the rocks› servieren. Da der Eisblock von aussen nach innen gefriert, ist er sehr dicht und die Eisstücke halten ein Ge­ tränk enorm lange kühl, ohne dass es verwässert», so Jvan Paszti. Nach einer Stunde befinde sich immer noch Eis im Glas.

«Neben den Eisstücken machen wir auch ‹Shaved Ice› von dem Block», erzählt Jvan Paszti. Hierzu verwendet er einen einfachen Kä­ seschaber. «Zu Beginn des Abends, wenn der Eisblock direkt aus dem Eisschrank kommt, ist das Eis fast noch zu kalt. Dann ist es schwie­ rig, schönes ‹Shaved Ice› herzustellen.» Das Schweizer Gastrogesetz schreibt Temperaturen zwischen Minus 10 und Minus 25 Grad Cel­ sius vor. Ideal für Shaved Ice wäre eine Temperatur von Minus 6 Grad Celsius. Perfekt lässt sich das Shaved Ice also erst nach einiger Zeit ge­ winnen. Mit dem Shaved Ice stellt die Bar­Crew ausschliesslich Mint Juleps her. Serviert wird er, wie es sich gehört, in einem Silberbecher.

«Durch das Shaved Ice beschlägt der Becher wunderbar», erklärt Jvan Paszti.

Auch das Crushed Ice wird in der Old Crow Bar manuell fabriziert.

«Das maschinell hergestellte Crushed Ice verwässert den Drink relativ schnell. Wird es jedoch von Hand hergestellt, bleibt es länger fest», sagt der Eisexperte. Braucht es also Crushed Ice, so wird ein kleiner Jutes­ ack mit einer Handvoll Eis vom Block gefüllt und mit einer Art Ham­ mer zertrümmert. Danach wird es kurz gestampft.

Die makellose Kugel aus Japan Ein weiterer Trend, der sich in der internationalen Barszene beobach­ ten lässt, sind die Eiskugeln. Wer zum ersten Mal einen Drink mit einer Eiskugel vorgesetzt bekommt, der mag sich ob der Grösse der Kugel die Augen reiben. Diese weist in der Regel einen Durchmesser von unge­ fähr sechs Zentimetern auf. Die ungewohnte Grösse hat einen guten Grund. Einerseits verfügt die Kugel in Bezug zur Masse über eine noch kleinere Oberfläche als der Würfel und andererseits schmilzt eine grosse Kugel weniger schnell als mehrere kleine. Dadurch wird das Ge­ tränk durch das Schmelzwasser nicht verdünnt. Und nicht zu verges­ sen sei auch der Showeffekt, weiss Jvan Paszti. Es gäbe immer wieder Gäste, die sich eine Kugel für ihren Drink wünschten.

Die Eiskugeln haben ihren Ursprung in Japan. Das erstaunt wenig, sind doch die Japaner Perfektionisten und Ästheten. Sie kultivieren die Barkultur seit Jahrzehnten auf höchstem Niveau und geben das Wis­ sen von Meister zu Schüler weiter. Die japanischen Bartender nehmen sich viel mehr Zeit für die Zubereitung eines Drinks als ihre westlichen Kollegen. Dazu gehört auch das Schnitzen von Kugeln aus Roheisblö­ cken. Obwohl es ausserhalb Japans Bars gibt, die auf das Schnitzen von Roheiskugeln setzen, lässt sich dieser Trend wohl kaum mit dem west­ lichen Zeitempfinden und den vorherrschenden Hygienevorschriften

Cracked Ice stammt aus der Zeit, als es noch keine Eis­ würfelmaschinen und Gefrierschränke gab. Eisblöcke wurden damals mit Pickel und Hammer zerkleinert und als Eiswürfel verwendet. In einigen Bars ist diese Tech­ nik heute wieder en vogue. Der Vorteil: Das Eis ist sehr dicht und schmilzt langsam.

Crushed Ice wird aus Voll­ oder Hohleiswürfeln im Eis­ crusher zerkleinert. Dadurch entsteht fein­ körniges Eis, das schnell schmilzt. Crushed Ice wird für Karibik­ und Frozen­Drinks ver­ wendet. Doch auch hier gibt es einen Trend hin zu manuell hergestelltem Crushed Ice. Eiskugeln setzen sich immer mehr durch. Entstan­ den ist der Trend in Japan. Bei der Eisku­ gel steht die Masse in einem idealen Verhält­ nis zur Oberfläche. Auch für Eiskugeln gibt es Eismaschinen. Jedoch sind diese sehr kostspielig. Aus diesem Grund stellen viele Bartender die Eiskugeln selber her. Ganze Kugeln eignen sich für Drinks und Cock­ tails, die im Tumbler serviert werden.

Eiswürfel sind neben dem Crushed Ice wohl die gän­ gigste Eisform in einer Bar. Quadratische Volleiswürfel sind optimal. Die Eismaschi­ nen der Firma Hoshizaki geniessen bei vielen Bartendern einen ausgezeichneten Ruf. Die weit verbreiteten Hohleiswürfel hingegen ver­ wässern die Getränke zu stark. Eiswürfel wer­ den hauptsächlich für das Shaken von Cock­ tails eingesetzt und um Gläser zu kühlen.

Shaved Ice wird mit Schabern von einem Eisblock ge­ kratzt. Dadurch erhält man sehr feine, dünne Eisplättchen. Shaved Ice schmilzt sehr schnell und ist für Cocktails ungeeignet.

verbinden. Doch das Anfertigen von Eiskugeln hat sich trotzdem auch ausserhalb Japans durchgesetzt. Viele Bartender in Europa und Ame­ rika fabrizieren die Kugeln mithilfe von Kunststoffformen.

So auch Kaspar Fenkart von der Central Bar in Zürich. Er stellt die Eiskugeln manuell her. Dazu hat er lange nach den passenden For­ men gesucht. Es gibt auf dem Markt eine breite Palette an Formen aus Kunststoff oder Silikon in verschiedenen Grössen. Eine Form fasst meistens drei bis vier Kugeln. In der Central Bar wird täglich für Nach­ schub der Eiskugeln gesorgt. Hierzu füllt die Crew die Dreier­Sili­ konformen mit normalem Hahnenwasser auf und stellt diese in den Tiefkühler. Es soll Bartender geben, die auf eine spezielle Marke Mine­ ralwasser schwören, weil sie davon ausgehen, dass die Würfel dadurch klarer werden. «Damit die Kugeln transparent werden, kann man das Wasser aufkochen und füllt es noch warm in die Formen», sagt Kaspar Fenkart. Doch er selber betreibt diesen Zusatzaufwand nicht. Für ihn steht da der Qualitätsgewinn in keinem Verhältnis zum Aufwand.

An einem guten Abend gehen in der Central Bar in Zürich schon mal 200 Drinks mit einer Eiskugel über den Tresen. «Wir verwenden die Eiskugeln für alle Drinks und Cocktails, die im Tumbler serviert werden», sagt Kaspar Fenkart. Da müssen einige Formen pro Tag mit Wasser gefüllt und gekühlt werden. Doch für den perfekten Drink oder Cocktail nimmt Kaspar Fenkart diesen Mehraufwand gerne in Kauf.

Natürlich gäbe es auch kleine Maschinen aus Japan, die Eiskugeln herstellen. Doch sind diese sehr kostspielig und zeitaufwendig. Bei die­ sem System wird die Kugel aus einem Eisblock geschmolzen. Der Eis­ block wird in einen zylindrischen Metallblock gelegt, mit dem Deckel zugedeckt und elektrisch erhitzt. Dadurch schmilzt der Block zu einer perfekten Kugel. Die Maschine ist in unterschiedlichen Grössen er­ hältlich und stellt in einer Stunde 30 bis 40 Eiswürfel her. Zudem hat die Firma Hoshizaki seit einiger Zeit eine Eiswürfelmaschine im An­ gebot, die Kugeln herstellt. Wollte man jedoch zwei verschiedene Eis­ würfelmaschinen unterhalten, ginge das ganz schön ins Geld. Dann doch lieber selber fabrizierte Eiskugeln oder eben die guten alten Eis­ bernadette bissig würfel. Denn es ist nicht alles rund, was kühlt.

Links zum Thema: http://de.hoshizaki-europe.com/index/home/ http://www.eismeister.ch/index.html Videos zum Thema: Eisabbau am Klöntalersee www.youtube.com/watch?v=VaSwMeLXnM0 Der letzte Eishändler http://thelasticemerchant.com/ Japanische Eiskugelschnitzkunst www.youtube.com/watch?v=mRlnkyIhbeU

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Im Bad fehlt es vielfach an intelligenten Organisations­ möglichkeiten. Immer mehr Elektrogeräte benötigen zusätzlichen Stauraum und verursachen Kabelsalat. Bade­ tücher finden keinen Platz und Zeitschriften liegen auf dem feuchten Boden. Um eine Basis für neue Lösungen zu finden, hat Bodenschatz eine Studie in Auftrag gegeben. Dazu wurde ein Blick in die Badezimmer von Singles, Paaren und Fami­ lien geworfen. Das Ergebnis liess Bodenschatz in die intel­ ligente Accessoire­Linie Crea­ tiva einfliessen. So besteht die Badetuchstange aus vier, nach Bedarf einzeln ausklappbaren Stangen. Mit einzelnen Teilen der Linie können auch die Bäder von Hotelzimmern mit wenigen Handgriffen moderni­ siert werden. Den Kombinati­ onsmöglichkeiten im Creativa­ Programm sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Und das Beste zum Schluss: Das neue Design ist so konzipiert, dass bestehende Bohrlöcher von al­ ten Bodenschatz­Accessoires verwendet werden können. www.bodenschatz.ch

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mosaik H et GZ no 4

scannen, entschlüsseln, essen essbare qr-codes versorgen die konsumenten mit informationen.

W

er kennt ihn nicht, den QR­Code. Er passt perfekt zum heutigen Lebensstil. Man scannt ihn mit dem Mobiltele­ fon ab und schon hat man die gewünschten Infos. Erfunden 1994 von der japanischen Firma Denso­Wave, wurde er anfänglich im Logistikbereich eingesetzt. Heute hat er sich in den unterschied­ lichsten Bereichen etabliert. Neben URLs liefern QR­Codes zum Beispiel Telefonnummern, Adressen, Infotexte, WLAN­Zu­ gangsdaten oder Geodaten. Nun hat das Quadrat mit den vielen kleinen schwarzen Feldchen auf weissem Grund noch eine wei­ tere Dimension erhalten: Es gibt es seit einiger Zeit auch in ess­ barer Form. Nach dem Abscannen kann man sich den Informa­ tionsträger einverleiben. Doch man isst natürlich nicht nur ein quadratisches Plättchen, sondern der QR­Code ist Teil eines Ganzen und ziert beispielsweise Guetsli.

Digitale Botschaften So ist das etwa bei den Glückskeksen der Firma Qkies, die aus der Zusammenarbeit von Johannes Schöning vom Deutschen For­ schungszentrum für Künstliche Intelligenz (DFKI) und dem saarländischen Nahrungsmittelhersteller Juchem und dessen Geschäftsführerin Andrea Juchem entstanden sind. Sie nahmen sich die chinesischen Glückskekse zum Vorbild. Bei den traditi­ onellen Süssigkeiten liegt jeweils ein Zettelchen mit einer Bot­ schaft bei. Nicht so bei den «digitalen» Glückskeksen. Dank dem QR­Code wird man auf eine Website geleitet und dort hat man Zugriff auf eine Vielzahl von Glücksbotschaften.

Ein viel ernsthafterer und nachhaltigerer Zugang zu den ess­ baren QR­Codes entstand auf Initiative des Marine Stewardship Council (MSC). Seit über zehn Jahren ist der MSC eine unab­ hängige Organisation und vergibt sein Umweltsiegel an nachhal­

kurios & bemerkenswert

fand, sollten die Besucher in den Genuss von MSC­zertifizier­ tem Lachs­Sushi mit den weltweit ersten scan­ und essbaren QR­ Codes kommen. Dadurch sollten den Gästen Informationen zur Herkunft der Fische zur Verfügung gestellt werden. QR­Code­ und Bennett’s Sushi­Spezialisten tüftelten tagelang an der per­ fekten Lösung. Die Versuche reichten von Mustern aus Grüntee­ pulver über Tests mit dem Bunsenbrenner bis hin zu Teil um Teil drapierten Reispapierstücken. Schlussendlich einigte sich das Team auf die Lösung Reispapier und Tintenfisch­Tinte. Nachdem die essbaren QR­Codes bei den Messebesuchern so gut angekom­ men sind, bietet Bennett diese auch in ihrem Lokal an. Die MSC­ zertifizierten Lachs­Sushi sind jedoch nicht das ganze Jahr im Angebot, da die Verfügbarkeit eingeschränkt ist.

Seither haben viele Sushi­Anbieter das Konzept übernom­ men und die essbaren QR­Codes aus Reispapier und Tinten­ fisch­Tinte haben Schule gemacht. So auch im «Harney Sushi» in San Diego, im Süden Kaliforniens. In diesem Teil Amerikas wer­ keystone den besonders viele Fische unter falschem Label verkauft. Eine Ein bisschen Spass muss sein: Die Firma Qkies kürzlich veröffentlichte Studie hat gezeigt, dass 52 Prozent der bietet Glücksbotschaften an.

Meeresfische falsch gelabelt waren. Dies hat Rob Ruiz, Executive Chef des Betriebes, veranlasst, die QR­Codes einzuführen.

Seit Mitte Juli letzten Jahres bietet auch er Sushi mit essba­ ren QR­Codes an. Diese Codes liefern den Gästen ausführliche tig arbeitende Fischereien. Mehr als 2.000 Einzelhändler, Res­ Informationen zur Herkunft des Fisches, zu den globalen Fisch­ taurants und verarbeitende Betriebe vertreiben Erzeugnisse beständen der betreffenden Sorte sowie das Foto des Fischers, mit dem MSC­Logo. So auch das Sushirestaurant Moshi Moshi der den Fisch gefangen hat. Bis Ende 2014 will Rob Ruiz jeden in London, das Caroline Bennett 1994 eröffnete. Seit 2008 ist ihr Fisch in seinem Angebot mit einem QR­Code versehen haben.

Betrieb MSC­zertifiziert. Anlässlich des 10.000sten Lachs­Sushi Mit den essbaren Codes will Rob Ruiz grösstmögliche Transpa­ mit MSC­Siegel, das im Oktober 2012 übers Band rollte, plante renz bieten und den Konsumenten das Vertrauen zurückgeben.

MSC und Caroline Bennett eine spezielle Aktion: An der Frieze Sein Konzept scheint aufzugehen. Die Umsatzzahlen in seinem bernadette bissig Art Fair, einer Kunstmesse, die im Oktober 2012 in London statt­ Betrieb sind stark angestiegen.

vermischtes

gstaader ärgern sich über verschwendung

keystone

beatrice egli: diät statt schoggi «Bitte nicht mehr weiter abnehmen! Kopf hoch, der Herzschmerz geht vorbei!» So und ähnlich trösten Fans Beatrice Egli auf Facebook. Auf ihrem neuesten Foto hat die 25­Jährige eine auffallend schlanke Taille – Zeichen, dass ihr der Liebeskummer den Appetit raubt? Andere Kommentatorinnen zeigen sich enttäuscht, dass Egli ihre alte Devise «Schoggi statt Diät» offenbar aufgegeben habe. Vor zwei Wochen wurde bekannt, dass sie sich nach fünf Jahren von ihrem Freund getrennt hat. (sda)

feste

studie

drittes kältefest ohne kälte

Hundert illustre Gäste waren Ohne Kälte, dafür mit Wind, dabei, als Andrea Casiraghi Regen und Schneematsch von Monaco und die kolum­ haben die Einwohner des bianische Millionärstochter Hochtals Vallée de la Brévine Tatiana Santo Domingo in im Neuenburger Jura die dritte Gstaad heirateten. Einwohner Ausgabe des Kältefests gefeiert.

Gstaads ärgern sich nun über Obwohl das Wetter den Orga­ nach dem Fest weggeworfene nisatoren einen Strich durch Lebensmittel. Eine Bewohne­ die Rechnung machte, geriet rin erzählte, sie sei mit ihrem das Originalprogramm nicht Hund am frühen Morgen am gross durcheinander. «Die Hochzeitslokal vorbeispaziert Temperatur bewegte sich um und habe dort eine Mulde den Gefrierpunkt», sagte Jean­ randvoll mit exotischen Früch­ Maurice Gasser, Präsident des ten und Blumen vorgefunden.

Vereins «Vallée de la Brévine Die Frau ärgerte sich derart – Sibierie de la Suisse». Wegen über die Verschwendung, dass des windigen und nassen sie das Kinderheim sowie Wetters musste der Fackellauf die Behindertenwerkstatt in zwischen Le Cerneux­Péquig­ Gstaad fragte, ob sie für die not und La Chaux­du­Milieu Lebensmittel Verwendung hät­ abgesagt werden. Die rund 250 ten. Die beiden Institutionen anwesenden Personen liessen sollen gemäss den Angaben sich dadurch die Laune aber der Frau die Früchte dankend nicht verderben und fanden angenommen haben. (sda) sich zum Galadiner ein. (sda)

be rü h m tberüchtigt

china schlägt frankreich Im vergangenen Jahr kon­ sumierten die Chinesen erstmals mehr Rotwein als die Franzosen. Einer Studie zufolge, die von der Weinmesse Vinexpo in Auftrag gegeben wurde, tranken die Chinesen 2013 insgesamt 155 Millionen Kisten mit jeweils neun Litern Rotwein, die Franzosen lande­ ten mit 150 Millionen Kisten nur auf dem zweiten Rang. In Italien wurden im vergange­ nen Jahr 141 Millionen Kisten Rotwein getrunken. In der «chinesischen Mentalität» habe es einen starken Wandel gegeben, sagte Vinexpo­Gene­ ralsekretär Guillaume Deglise.

Der Studie zufolge stieg der Rotweinkonsum in China zwischen 2007 und 2013 um 175,4 Prozent – in Frankreich ging er in derselben Zeit um 18 Prozent zurück. (sda)

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jennifer lawrence mag fettige snacks Jennifer Lawrence hat mit ihrer Vorliebe für Tortilla­Chips ein Filmkleid ruiniert.

Das verriet der Kostümdesigner Michael Wilkinson an einer Diskussionsveranstal­ tung in der Los Angeles. Die 23­jährige Schauspielerin («The Hunger Games») sei «eine sehr spontane und intuitive junge Dame», die nichts dagegen habe, «Dori­ tos und andere fettige Snacks zu essen», während sie ihr Kostüm trage. Michael Wilkinson sei froh gewesen, dass er vier gleiche Kleider für den Film «American Hustle» angefertigt habe. (sda)

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Das neue Fünfsternehaus in Andermatt ist das höchste Gebäude im Dorf. Es ist sogar höher als der Kirchturm.

das «chedi» ist erst der anfang in andermatt steht erst das hotel chedi. die dazugehörenden residenzen sind noch im bau. im bau sind auch zwei von total 42 geplanten appartementhäusern. doch der investor samih sawiris denkt schon weiter.

A

ls in Andermatt 2005 zum ersten Mal ein Mann namens Samih Sawiris an die Öf­ fentlichkeit trat und sein geplantes Re­ sort vorstellte, dachten viele an einen Hochstap­ ler. Viele Schweizer konnten sich einfach nicht vorstellen, dass jemand in Andermatt sechs Ho­ tels, rund 500 Appartements und zwei Dutzend Villen, einen Golfplatz, ein Schwimmbad für die Andermatter und vieles mehr für 1,8 Milli­ arden Franken bauen will. Zudem soll auch das ganze Skigebiet für rund 140 Millionen erneuert und erweitert werden. Die Andermatter muss­ ten sich von Aussenstehenden einiges anhö­ ren über ihre Naivität. Mit der Zeit wurde klar, dass Samih Sawiris ein seriöser Geschäftsmann

ist, der in Ägypten mehrere Resorts besitzt und Milliardär ist. Doch die Skepsis, vor allem von Aussenstehenden, blieb. Die Andermatter selber waren zum grossen Teil von Anfang an positiv eingestellt. Denn die Gemeinde hat ein Problem: Sie lebte über Jahrzehnte vom Militär. Und die­ ses hat den Waffenplatz in Andermatt geschlos­ sen. Zwar hat Andermatt eine touristische Tra­ dition. Ende des 19. Jahrhunderts gab es im Dorf bereits einmal eine Luxushotellerie. Hier wurde auch einer der ersten Skilifte in der Schweiz ge­ baut. Der erste Weltkrieg beendete diese erste Hochblüte des Tourismus, und nachher kam schon bald das Militär. Die Offiziere füllten die Hotelbetten und die Soldaten am Abend die Res­

taurants. Man musste sich nicht mehr gross um Touristen bemühen. So gibt es in Andermatt heute nur noch Ein­ bis Dreisternehotels. Sawi­ ris plant in seinem Resort nur Vier­ und Fünf­ sternehäuser – auch, um die bestehenden Ho­ tels nicht zu konkurrenzieren.

cke Boutique Hotel River House. Für die beiden Besitzer Sarah Keller und Kevin Obschlager war das Sawiris­Projekt ein wichtiger Grund für den Umbau. Sie erhofften sich vor allem vom Ausbau des Skigebietes Gäste für das Hotel und vom Re­ sort Gäste für ihre Bar. In der Zwischenzeit ist die Euphorie in Andermatt einer gewissen Er­ Von der Euphorie zur Ernüchterung nüchterung gewichen. Denn es dauert alles viel länger als geplant. Drei Hotels in Andermatt In Andermatt selber entstand so etwas wie schlossen ihre Tore und ein viertes, das Gäste­ Goldgräberstimmung. Verschiedene Hoteli­ haus Bonetti mit 100 Betten, ist heute Personal­ ers investierten Millionen. So hat der Besitzer haus für Mitarbeiter des «Chedi». «Wir hatten des «Drei Könige» in den letzten fünf Jahren 1,2 letztes Jahr klar weniger Gäste in der Bar, als …

Millionen Franken in sein Hotel investiert. Und fortsetzung seite 12 aus einer alten Apotheke entstand das schmu­

a n z e i g e

DEIN NAME. DEIN R EZEPT.

DEINE PASTA. K R E I E R E DI E PA S TA DE S J A H R E S 2 015 .

BUITONI lanciert 2014 den «Grande Concorso Pasta» für eine gefüllte Pasta. Details und Unterlagen zum Wettbewerb unter www.concorso-buitoni.ch.

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Golf

samih sawiris

Hotel Villen

Hotel

Der 57­jährige Ägypter ist mit exklu­ siven Resorts in seinem Heimatland reich geworden. Das Andermatter Projekt ist das erste in Europa.

Radisson Hotel

Appartmenthäuser Hotel

H etGZ: Herr Sawiris, wie ist die Aus­ lastung des «Chedi»?

Samih Sawiris: Besser als erwartet.

An Wochenenden sind wir praktisch ausgebucht und ich bekomme Anfragen von Bekannten, ob ich ihnen nicht doch noch ein Zimmer buchen könne.

Schwimmhalle

Sportbahn Oberalp Sedrun

Bahnhof

H etGZ: Laut CEO Robert Feller­ meier braucht es für eine kritische Grösse noch ein, zwei Hotels, drei, vier Appartementhäuser und den Ausbau des Skigebietes. Wann ist dies realisiert?

Sawiris: Wir hoffen, dass diese Schwelle 2017/2018 erreicht wird. Ich bin ja bereit, für das Hallenbad und diese Ausbauschritte die Finanzierung vorzuschiessen.

The Chedi Andermatt

Andermatt Dorfzentrum

H etGZ: Und wie läuft der Verkauf der Appartements?

Sawiris: Seit das «Chedi» fertig gestellt ist, haben wir hundert Mal mehr Anfragen als vor einem Jahr. Vor allem, weil die Presse weltweit darü­ ber berichtet hat. Sogar die «New York Times» hat über Andermatt berichtet.

Sportbahn Gemsstock

n

H etGZ: Neben dem «Chedi» gibt es für

200m

Auf rund einer Million Quadratmeter soll ein Resort mit sechs Hotels, 42 Appartementhäuser, 25 Villen, einem Golfplatz und einem Hallenbad entstehen. Fertig gebaut sind bislang das Hotel Chedi und der 18-Loch-Golfplatz.

die reichen Gäste nicht viel in Ander­ matt. Wie wollen Sie das ändern?

Sawiris: Es hat sich schon viel geän­ dert. Es gibt Clubs und einige gute Res­ taurants. Und es sind auch neue Läden aufgegangen. Wir wollen aber auch, dass der Dorfcharakter bestehen bleibt.

Das kann kein anderes Fünfsternehaus noch bieten.

H etGZ: Die Euphorie im Dorf ist laut

… in den Vorjahren», sagt Sarah Keller. Seit der Eröffnung des «Chedi» stellt sie aber auch fest, dass wieder mehr Gäste kommen. Mehr Gäste hat seit der Eröffnung des Luxushotels auch David Shani vom Restaurant Toutoune. Der ara­ bische Israeli bietet seit diesem Februar jeden Samstag ein arabisches Buffet an. Zudem tritt eine Bauchtänzerin auf. Stolz zeigt David Shani ein Fotobuch von diesen samstäglichen Ver­ anstaltungen. Auf einem Foto ist er mit Samih Sawiris abgebildet. Auch der ehemalige Natio­ nalrat Franz Steinegger, ein Andermatter, kam schon zu Besuch. Shani wirkt richtig begeis­ tert. Er ist überzeugt, dass sein Restaurant vom Resort profitieren wird. Davon sind zwar auch alle anderen Angefragten überzeugt, doch für alle wächst das Projekt zu wenig schnell. Die Gründe dafür sind klar: Einerseits dauert es in der Schweiz lange, bis alle Bewilligungen vorlie­ gen und andererseits kamen die ägyptische Re­ volution und die Finanzkrise dazwischen.

Ein Meilenstein ist erreicht Doch spätestens seit dem letzten Dezember dürfte es allen klar sein, dass es Samih Sawi­ ris ernst meint. Denn das erste Hotel, das Fünf­ Sterne­Superior­Haus The Chedi, ist eröffnet.

Ein Luxushotel der Superklasse. Das Design trägt die Handschrift des belgischen Stararchi­ tekten Jean­Michel Gathy. Es vereint alpinen Chic mit asiatischem Touch. Materialien aus der Region (Granit, Eiche und Nussbaum) wurden im Hotel auf einzigartige Weise in modernem Stil verarbeitet. Als Inspiration dienten Gathy Chalets und Grandhotels vergangener Zeiten.

Das ist gut gelungen. Zudem ist alles grosszü­ gig gebaut. Die Lobby mit zwei Holzcheminées ist riesig. Der Spa­Bereich umfasst 2.400 Quad­ ratmeter. Das Hallenbad hat eine Länge von 35 Metern. Weiter verfügt das Hotel über zwei Res­ taurants, eine Wein­ und eine Cigar­Lounge, ein Sitzungszimmer und eine Bar. Auch die Zimmer sind grosszügig gestaltet. Die kleinsten sind 52, das grösste 145 Quadratmeter gross. Das hat na­ türlich seinen Preis. Die kleinsten Zimmer kos­ ten in der Nebensaison 650 Franken pro Nacht.

Für die teuerste Suite muss man in der Hoch­ saison 3.200 Franken hinblättern. Und da stellt

ZaHlen und

fakten The Chedi 104 Hotelzimmer und Deluxe­Suiten mit Grössen von 52 bis 145 m2 zwei Gourmetrestaurants eine Bar Lobby Wine & Cigar Library Skibutler In einem eigenen Raum bietet das Hotel den Gästen in Zusammenar­ beit mit dem Sportartikelherstel­ ler Head eine Auswahl an Ski, Snow­ boards, Helmen, Skischuhen, Stöcken, Skibrillen, ­jacken und ­hosen an.

Spa Der 2.400 m2 grosse Spa­Bereich bie­ tet ein 35 m langes Hallenbad, eine Bä­ derlandschaft, eine finnische Sauna, ein Sole­Dampfbad und zehn Spa­ Suiten für diverse Massagen an.

General Hotel Management Ltd. Die GHM führt diverse Luxushotels auf der ganzen Welt. Sie betreibt das «Chedi Andermatt». Hotelmanager in Andermatt ist Alain Bachmann.

Andermatt Swiss Alps Die Andermatt Swiss Alps AG ist zu­ ständig für die Entwicklung, Planung, Realisierung und den Betrieb der neuen, integrierten Feriendestination im Schweizer Bergdorf Andermatt. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Altdorf, Kanton Uri, beschäftigt heute rund 50 Mitarbeiter. Es ist eine Tochtergesell­ schaft der Orascom Development Hol­ ding AG, Samih Sawiris’ Hauptfirma .

sich für viele die nächste Frage: Kommen die Reichen und Schönen wirklich nach Ander­ matt? Immerhin sind die Preise etwa so hoch wie in St. Moritz, Zermatt und Gstaad. Und diese Destinationen bieten einiges mehr als Ander­ matt. Sowohl Hoteldirektor Alain Bachmann als auch Samih Sawiris sind zuversichtlich. «Die Buchungen überstiegen unsere Erwartungen stark», sagt Bachmann. Am ersten Februar­ wochenende lag die Auslastung bei 75 Prozent.

Beide sind überzeugt, dass der dörfliche Cha­ rakter von Andermatt ein Verkaufsargument ist, das erhalten bleiben soll. Das könnten an­ dere Destinationen nicht mehr bieten. Zudem werde sich Andermatt auch ändern. Es würden sicher mehr teurere Läden entstehen, Restau­ rants hätten ihr Angebot schon angepasst. Das unterstützen sie unter anderem damit, dass sich das Essen in den Chedi­Restaurants von jenem im Dorf unterscheidet. Das Hauptrestaurant hat einen asiatischen Touch und ein japanisches Restaurant gibt es im ganzen Kanton nicht.

«Auf Fondue haben wir bewusst verzichtet», sagt Bachmann. Wenn Gäste ein Fondue essen wollen, buchen wir für sie im «Ochsen», ein Re­ staurant, das sich auf Fondue spezialisiert hat.

Kritische Grösse erreichen Doch Sawiris ist sich bewusst, dass es für die ge­ hobenen Gäste mehr braucht. Wie erwähnt, soll das Skigebiet ausgebaut werden. Und es brau­ che eine kritische Grösse. Diese sei erreicht, wenn zwei, drei Hotels und drei Appartement­ häuser gebaut sind. Das alles soll 2017 erreicht sein. Mit der Erweiterung der Skilifte will man dieses Jahr beginnen. Zwei Appartementhäuser sind im Bau und mit dem «Blue Radisson» soll nächstes Jahr begonnen werden. Nachher laufe so ein Projekt von alleine, weiss Sawiris. Die An­ dermatter warten sehnsüchtig darauf, dass es so weit ist. Und Samih Sawiris sicher auch. Immer­ hin hat er schon gut 400 Millionen Franken ins Projekt investiert. Und bis die kritische Grösse erreicht ist, dürfte es noch mehr sein. Doch Sa­ wiris plant schon weiter. Wenn das Projekt in Andermatt ihn nicht mehr so stark beschäf­ tige, will er sich nach weiteren Projekten in der mario gsell Schweiz umsehen.

einer Studie der Hochschule Luzern etwas verflogen. Wie gehen Sie damit um?

Sawiris: Die Studie ist entstanden, be­ vor das «Chedi» eröffnet wurde. Zudem haben wir den Bau des Hallenbades für die Bevölkerung vorgezogen. Das war auch, nachdem die Studie erstellt wurde. Ich bin sicher, dass die Stim­ mung im Dorf heute wieder viel besser ist.

H etGZ: Wir haben uns im Dorf etwas

umgehört. Es gibt schon noch Kritik.

Sawiris: Kritik wird es immer geben.

Das ist in einer Demokratie wie der Schweiz natürlich. Aber die meisten Andermatter sind seit der Eröffnung des «Chedi» stolz und glauben daran, dass es weitergeht. Und das «Chedi» bringt ja auch mehr Gäste ins Dorf.

H etGZ: Würden Sie mit dem heutigen

Wissen nochmals in Andermatt bauen?

Sawiris: Was die Herausforderungen in der Schweiz beziehungsweise in Andermatt betrifft, ja. Aber hätte ich gewusst, dass es in dieser Zeit gleich­ zeitig eine Revolution in Ägypten und eine Finanzkrise gibt, dann vielleicht nicht.

H etGZ: Im Radio haben Sie gesagt,

dass die Schweiz touristisch gesehen ein Entwicklungsland ist. Können Sie das erläutern?

Sawiris: Die Schweiz hat als einzige Skination bislang keine wirklich grossen Resorts. Heute genügt es nicht mehr, nur ein einzelnes Hotel zu bauen.

Es braucht solche grossen Resorts, um mehr Touristen in die Schweiz zu bringen.

H etGZ: Planen Sie noch weitere Re­

sorts in der Schweiz?

Sawiris: Im Moment hat Andermatt Priorität. Wenn ich da nicht mehr gebraucht werde, sehe ich mich nach anderen Projekten in der Schweiz um.

Ich bin ja noch jung. (mgs)

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Sire Thomas 2011 au Clos de St-Bonnet Bursinel Grand Cru ein rotwein aus der waadtländer la côte fordert die neue welt heraus.

Jean­Jacques Steiner will mit dem Sire Thomas die Macht der Weine aus der Neuen Welt in die Schranken wei­ sen. Dabei ist dem Winzer und Selbst­ kelterer aus Dully/VD, der zwei Jahre im Napa Valley arbeitete, die Quadra­ tur des Kreises gelungen. Denn sein Sire Thomas ist keine Cabernet­Mer­ lot­Kopie, sondern ein finessenreicher und charaktervoller Rotwein aus den in der Schweiz gezüchteten Rebsorten Gamaret, Garanoir und Diolinoir. Das Versprechen ist gross, wird aber einge­ halten. Mit einer drastisch limitierten Produktion und einer strengen Auslese ist Jean­Jacques Steiner ein Grand Cru mit vielfältigem Bouquet von schwar­ zen Beeren und Gewürzen, seidenfei­ nen Gerbstoffen, elegant­saftiger Säure sowie einer vielschichtigen Struktur gelungen.

In der Zeit um 1270 gehörte das Gut einem französischen Adligen namens Thomas de Saint­Bonnet, der dem Be­ sitztum in Bursinel/VD und dem Wein den Namen gab. 1988 erwarb Bernard Steiner den Clos de Saint­Bonnet und ab dem Jahrgang 2006 keltert sein Bru­ der Jean­Jacques die Weine. Der 2011er Sire Thomas holte sich goldene Lorbee­ ren von Terravin. Er ist jedoch nicht der einzige ausgezeichnete Wein. Anläss­ lich des «Mondial des Pinots 2011» ge­ lang Jean­Jacques Steiner eine Sen­ sation. Sein Oeil­de­Perdrix gewann grosses Gold, war der beste Rosé und erreichte die höchste Punktzahl aller zum Wettbewerb eingereichten Weine.

Jean­Jacques Steiner vinifiziert auch die Weine von Sir Norman Fosters Château de Vincy und von seinen zehn (gab) Hektaren Parfum de Vigne.

Bezugsquelle: Jean­Jacques Steiner, Parfum de Vigne, 1195 Dully/VD. Preis ab Weingut: CHF 19.00/70 cl. www.parfumdevigne.ch

+age n da+ wyschiff rapperswil

Vom Donnerstag, 27. Februar bis Sonntag, 2. März gastiert das Wyschiff bereits zum fünf­ ten Mal in Rapperswil. Mit an Bord, respektive neu im Hotel Schwanen am Seequai 1, sind 20 Schweizer Winzer aus allen Landesteilen und ihre rund 300 Weine, die darauf warten, verkos­ tet und entdeckt zu werden. Nach Rapperswil steuern die Weinpro­ duzenten und Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer die Häfen Luzern, Basel, Thun und Zug an. www.wyschiff.ch

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Die Vielfalt der Böden hat einen grossen Einfluss auf den Geschmack des Weins.

boden des jahres 2014

rebberge in vorzugslagen stehen unter siedlungsdruck. deshalb ernannte die bodenkundliche gesellschaft der schweiz (bgs) den rebbergboden zum boden des jahres.

P

ro Quadratmeter Rebbergboden wird im Durchschnitt eine Flasche Wein produ­ ziert. Der Konsum inländischer Weine beträgt rund 20 Flaschen pro Person. Das sind umgerechnet rund 15 Liter, wofür gut 20 Quad­ ratmeter Rebbergboden benötigt werden.

Rebflächen nehmen mit einem halben Pro­ zent nur einen kleinen Anteil an der Gesamt­ fläche der Schweiz ein, dennoch prägen sie das Landschaftsbild verschiedener Regionen. Das Ausgangsgestein unterscheidet sich von Reb­ berg zu Rebberg und reicht von Moräne, Kalk­ stein, Flussablagerungen, Mergel und Sandstein bis hin zu Löss und Gneis. Je nach Ausgangsge­ stein und bodenbildender Faktoren hat sich der Boden entsprechend entwickelt. Ein prägen­ der Prozess bei Rebbergböden am Hang ist die

Erosion. Diesem Prozess wird heute mit der Be­ grünung der Gassen zwischen den Rebenzeilen sowie der Terrassierung der Rebberge entgegen­ gewirkt. Weil viele Rebbergböden im Verlaufe der Nutzung vom Menschen tiefgepflügt wur­ den, sind sie in den obersten 50 bis 80 Zentime­ tern vergleichsweise homogen und entsprechen nicht dem natürlichen Bodenaufbau.

genschaften sind der Ton­ und Kalkgehalt, die Verfügbarkeit von Nährstoffen wie Eisen oder Bor und die Durchlässigkeit für Niederschlags­ wasser. Dies ist nebst der individuellen Arbeit der Winzer ein Grund, wieso Weine aus Trauben gleicher Sorte aber von verschiedenen Standor­ ten sehr unterschiedlich schmecken können.

Die Rebflächen sind in den letzten 150 Jah­ ren um mehr als 50 Prozent reduziert worden.

Die Gründe dafür sind vielfältig. In Folge des Wandels hin zur Qualitätsproduktion wurden klimatisch ungeeignete Standorte aufgegeben.

Der grossflächige Krankheits­ und Schädlings­ befall der Reben vom späten 19. bis Mitte des 20. Jahrhunderts, insbesondere durch Mehltau und Reblaus, sowie der Siedlungsdruck waren weitere Gründe. Durch den Zwang, die Reben zu veredeln und Neuanpflanzungen vorzuneh­ men sowie der Entwicklung der Eisenbahn – mit welcher Güter schnell über grössere Distan­ zen transportiert werden konnten – reduzierten Kantone wie zum Beispiel Zürich ihre Anbau­ fläche drastisch. Kantone mit einem vorteil­ hafteren Klima wie der Kanton Wallis dehnten ihre Rebfläche stark aus. Zur Bekämpfung von Krankheiten und Schädlingen wurden früher zum Teil erhebliche Mengen Kupfer eingesetzt.

Die heutigen Bewirtschaftungsverfahren kom­ men mit einem Bruchteil davon aus, wozu nicht zuletzt der ökologische Leistungsnachweis bei­ getragen hat. In vielen dieser Jahrzehnte alten Rebbergböden haben die früheren Kupfermen­ gen zu einer Belastung geführt, die die gesetz­ lichen Vorsorgewerte für Kupfer überschritten.

Zu Ehren des Königs von Thailand

Der Weltbodentag (World Soil Day) ist ein in­ ternationaler Aktionstag, der am 5. Dezember, dem Geburtstag des Königs von Thailand, be­ gangen wird. Ausgerufen wurde der Weltboden­ tag von der Internationalen Bodenkundlichen Union (IUSS) im Rahmen ihres 17. Weltkongres­ Rebbergböden unter Druck ses 2002 in Bangkok. Sie tat dies zu Ehren des Königs, der sich um die Förderung der Boden­ Der Begriff «Terroir» bezeichnet den Zusam­ wissenschaften und des Schutzes der Böden ver­ menhang zwischen Rebbergboden und Wein. Er dient gemacht hat. Seit 2005 wir der Boden des beschreibt den Einfluss von Ausgangsgestein, Jahres auch in der Schweiz erkoren. gabriel tinguely Hangneigung und Klima auf die Eigenschaften einer Rebsorte und damit den Geschmack des www.boden­des­jahres.ch daraus gekelterten Weins. Wichtige Bodenei­

publi-reportage

lauf im Freien) und rund die Hälfte an BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung).

In der Gunst der Gäste

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Zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsu­ menten vertrauen der Qualität von Schweizer Fleisch mehr als derjenigen von ausländischem.

Von diesem guten Image kann die Gastronomie nur profitieren. Wer Schweizer Fleisch anbie­ tet, sollte dies aber auch deutlich sichtbar ma­ chen. Eine gute Deklaration auf der Menükarte ist deshalb eine sehr sinnvolle Massnahme.

Die Vorzüge von Schweizer Fleisch schmeckt man auf dem Teller.

Ausgezeichnet mit Schweizer Fleisch

diese rechnung geht auf

Jährlich werden die innovativsten Schweizer Gastrokonzepte mit dem begehrten Titel Best of Swiss Gastro belohnt. Für die verantwortliche Fachjury ist klar, dass für hervorragende Resul­ tate nur beste Zutaten infrage kommen. Ausge­ zeichnete Betriebe, die auf Schweizer Fleisch setzen, werden deshalb auf der Website und im Buch von Best of Swiss Gastro zusätzlich her­ vorgehoben. Sie dürfen sich auch in ihrem Be­ trieb mit dieser Auszeichnung schmücken.

verlässlich bietet schweizer fleisch eine hochwertige qualität. gastrobetriebe, die darauf setzen, profitieren direkt davon. besonders dann, wenn sie ihr fleischangebot auffällig deklarieren.

B

ser, weil unsere Gesetze und Verordnungen zu den weltweit strengsten gehören. Sie haben eine möglichst tiergerechte, naturnahe und ökolo­ gische Produktion zum Ziel. Die Tiere müssen nicht nur artgerecht gehalten werden, sondern dürfen weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungs­ förderung erhalten. Auch müssen die Trans­ portwege kurz und die Schlachtung stressarm sein. Mit der Rückverfolgbarkeit bis in den Stall ist die Kontrolle von jedem Stück Fleisch lü­ ckenlos gewährleistet.

Die Produzenten selbst tragen aber noch Garantie Schweiz mehr zur hohen Schweizer Fleischqualität bei.

Freiwillig nehmen sie an zwei Programmen des Schweizer Fleisch erfüllt diese Qualitätsanfor­ Bundes für eine besonders verantwortungsvolle derungen deutlich besser als ausländisches. Be­ Tierhaltung teil. Fast drei Viertel aller Bauern reits die Rahmenbedingungen sind hier bes­ beteiligen sich an RAUS (für regelmässigen Aus­

eim Fleischkonsum sind die Konsumen­ tinnen und Konsumenten besonders sen­ sibel. Eine hohe Qualität ist bei keinem ande­ ren Nahrungsmittel ähnlich wichtig. Dafür sind nicht nur die Frische und der Geschmack entscheidend. Grosser Wert wird auch auf eine artgerechte Haltung mit stressfreien, gesun­ den Tieren gelegt. Zudem wächst das Bedürfnis nach Sicherheit. Einwandfrei und ohne uner­ wünschte Rückstände soll das Fleisch auf dem Teller sein. Darauf will man sich verlassen kön­ nen – am besten durch zuverlässige Kontrollen.

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lebensart H et GZ no 4

seinem strengen Ruf gerecht zu werden, zeigt er anhand eines Beispiels, dass die Nachtcreme exakt am selben Ort zu stehen hat und nicht etwa zehn Zentimeter daneben. Alle Wünsche, Vorlieben und Besonderheiten bleiben regis­ triert. Dafür ist der Resident Manager zustän­ dig. Sein Gedächtnis ist unglaublich. «Er weiss alles über unsere Gäste, ohne je etwas über sie notiert zu haben», wird im Haus über ihn ge­ sagt. Um Direktor Hans Wiedemanns Amts­ antritt an Silvester 2004 zu erleichtern, stand ihm Angelo Martinelli stets zur Seite, hat ihm die Namen aller 1.200 Gäste und deren Vorlie­ ben während ihres Hotelaufenthalts zugeflüs­ tert. Damit dieses unbezahlbare Wissen nicht verlorengeht, wird Angelo Martinelli heute vom ehemaligen Head Butler während seiner Rund­ gänge durch das Badrutt’s Palace Hotel begleitet und unterstützt.

e

s gibt nichts, was er nicht schon gesehen hat, Angelo Martinelli. Nichts ist für den 69­jähri­ gen Italiener noch aussergewöhnlich. Extra­ vagant schon gar nicht. Dieses Wort existiert überhaupt nicht in seinem Wortschatz. Die­ sen Ausdruck hört er gar nicht gern. Denn Ex­ travaganz sei Ansichtssache. Was für die einen extravagant ist, sei für die anderen total nor­ mal. Wenn die Gäste Wünsche haben, werden diese verwirklicht: e basta. Signor Martinel­ lis Arbeitstage während der Saison sind lang.

Er sieht das jedoch nicht so. Sie beginnen um neun Uhr mit einem Gang durch den Speise­ saal. «Ich begrüsse die Gäste während des Früh­ stücks namentlich und frage sie, ob alles gut sei, was meistens der Fall ist. Schliesslich haben wir hochprofessionelles Personal eingestellt.» Die Kontaktpflege mit den Stammgästen gehört zu den Kernaufgaben des charismatischen Italie­ ners, dessen «Buongiorno» schon von Weitem zu hören ist. Stolze 70 Prozent aller Gäste kom­ men regelmässig ins «Palace».

Nach dem Rundgang nimmt Angelo Marti­ nelli an Sitzungen wie derjenigen der F&B­Ab­ teilung teil. Nicht, weil ihm sonst langweilig wäre, aber seine Inputs als langjähriger F&B­ Manager und Kenner des «Palace» sowie wei­ terer namhafter Fünfsternehäuser sind gefragt.

Bevor er vor fünf Jahren sein Amt als Resident Manager übernahm, war er acht Jahre lang als F&B­Manager im «Badrutt’s Palace» tätig.

Davor, von 1992 bis 2001, führte er das dazuge­ hörende Restaurant Chesa Veglia. Dieser Stel­ lenantritt war ein besonderer Moment in der Laufbahn von Angelo Martinelli: Nun war er der Chef eines Betriebs in St. Moritz. Als er dort am 18. Dezember 1963 seine erste Stelle antrat, arbeitete er als Commis de rang. Nach dieser ersten Saison habe der Norditaliener gedacht: Nie wieder! Zu verrückt erschien ihm der Jet­ set. Doch er kam immer wieder in den Winter­ monaten. Im Sommer verdiente sich Angelo Martinelli seine Sporen ab in Hotels in London, München und Paris. Im «Dorchester» war er als Kellner im «Terrace Room» tätig, im «Bay­ erischen Hof» arbeitete er als Chef de rang im «Grill» und im «Maxim» von 1970 bis 1976 als Maître d’hôtel. «Dann habe ich eines Winters im «Palace» Aga Khan kennen gelernt und er fragte mich, ob ich in seinem Club in Porto Cervo ar­ beiten möchte.» So kam er bis 1991 jeweils in den Sommermonaten in den mondänen Yacht­ club und leitete ihn als F&B­Manager. Als ihn der Besitzer während des ganzen Jahres bei sich behalten wollte, reagierten die Chefs in St. Mo­ ritz und hielten Angelo Martinelli einen Vertrag unter die Nase, den er nicht ausschlagen konnte.

Immer wachsam, immer auf dem Sprung

zvg

«das hotel ist meine familie» angelo martinelli arbeitet seit 50 jahren für das badrutt’s palace hotel in st. moritz. der resident manager organisiert alles für seine gäste: seien es elefanten in der lobby oder ein eisfeld voller pferdeschlitten im speisesaal.

diese Energie erklärt? «Es könnten die Steine sein, die Bauweise. Oder auch wie die Leute hier lebten, liebten, litten, die intensive Art und Weise, wie die Gäste in diesen Gemäuern ihre Zeit und sich selbst bewusst genossen haben», mutmasst der Resident Manager.

Unzählige Feste wurden gefeiert: Weihnach­ ten, Silvester, aber auch private wie Geburts­ tage und Hochzeiten. Konzerte und Partys, Mo­ deschauen und Filmdrehs: Alles gabs schon im Prunkbau in St. Moritz. Und immer genauso, wie es die Gäste wollten: Angelo Martinelli liess es schon schneien, als an einer Hochzeit mit dem Motto «Winterlandschaft» die Sonne schien. Und vor der «Chesa Veglia» standen schon Kamele im Schnee. Wie es sich für einen orientalischen Abend halt so gehört. Er verwan­ delte das Schwimmbad für eine Party von 150 Personen in ein Becken voller Seelöwen und or­ ganisierte einen Elefanten, der einer Dame in der Hotellobby das Geburtstagsgeschenk ihres Mannes übergab. Aussergewöhnlich? Extrava­ gant? Mitnichten! «Es war schön», sagt Angelo Martinelli schlicht. «Der Zirkus Knie hatte in der Nähe seine Zelte aufgeschlagen, wir haben Der Resident Manager lässt angerufen und die kamen mit dem Elefanten.»

Mit etwas gutem Willen sei alles möglich. Hilf­ es sogar schneien reich sind gute Kontakte, eigene, diejenigen der «Ich bin während der Wintermonate immer Mitarbeiter und der Agenturen. Heute macht wieder ins «Palace» zurückgekommen, weil in es auch das Internet möglich. Die Wünsche der diesem Hotel, besonders in der Lobby, eine un­ Gäste seien heute nicht weniger aussergewöhn­ glaubliche Energie herrscht», sagt Angelo Mar­ lich als früher. Doch seit der Wirtschaftskrise tinelli. Diese spüre er auch heute noch, wenn er sind sie nach aussen weniger sichtbar. «Der Gast das über 115­jährige Haus betritt. Wie er sich will ein Biscuit, das es nur in Paris gibt? Kein

Problem, ich rufe einen Freund in Frankreich an, und am nächsten Morgen hat er das Gebäck in St. Moritz auf dem Teller», sagt der Resident Manager. Popkonzert in der Suite? Wenn es nur das ist: Nachdem der Wunsch nach etwas Musik im Zimmer um 23 Uhr geäussert worden war, stand eine Stunde später eine Band dort und unterhielt die Stammgäste bis um vier Uhr mit Livemusik. Angelo Martinelli macht alles mög­ lich, solange die Verwirklichung des Wunsches die anderen Gäste im Haus nicht stört.

Angelo Martinelli kennt alle Gäste beim Namen Der Resident Manager plant seine Tage nie.

«Dann kommt ein Anruf eines Gastes mit einem Wunsch und schon ist alles kaputt.» Kommt kein Anruf, was selten der Fall ist – die wichtigs­ ten Gäste verfügen sogar über die private Han­ dynummer von Signor Martinelli –, steht ein er­ neuter Rundgang während des Mittagessens an.

Dieser kann im «Palace», im Corviglia Club oder in der «Chesa Veglia» sein.

Manchmal muss er auch eines der 120 Zim­ mer oder 37 Suiten kontrollieren. Diese wer­ den exakt nach den Wünschen der langjährigen Stammgäste hergerichtet. Die Zimmermädchen wissen ganz genau, wie die Toilettenartikel einer älteren Dame, die seit Jahren jeweils einen Monat lang im «Palace» verbringt, ausgerich­ tet sein müssen. «Damit ihre Produkte immer exakt am selben Ort stehen, fotografierten wir diese einmal», verrät Angelo Martinelli. Wie um

Wenn es die Zeit zulässt, zieht sich der 69­Jäh­ rige nachmittags jeweils für einige Stunden in seine nahe gelegene Wohnung in St. Moritz zu­ rück, um sich etwas auszuruhen und um sich auf den Abend vorzubereiten. Denn dann ist er bis 23 Uhr wieder vor Ort, um Gäste zu begrüssen, zu verabschieden oder ihre Wünsche zu erfül­ len. Immer mit wachsamen Augen, immer auf dem Sprung.

Während es bei einigen Gästen vieles benö­ tigt, um sie zufrieden zu stellen, gibt sich Angelo Martinelli bescheiden, was seine persönlichen Bedürfnisse angeht: «Wenn ich etwas Zeit habe, gehe ich gerne im Wald spazieren. Habe ich län­ ger als einen Tag frei, fahre ich nach Hause an den Comer See und führe dort meine zwei La­ bradorhunde aus.» Familie hat er keine. «Das Hotel ist meine Familie», sagt er. 50 der insge­ samt 550 Mitarbeiter arbeiten seit mehr als 20 Jahren und 17 sogar schon mehr als 30 Jahre im Hotel. Und auch die langjährigen Stamm­ gäste verbinden. Wie lange der Resident Mana­ ger noch täglich im «Palace» die Wünsche der Gäste erfüllen wird, weiss er nicht. Das wisse niemand, sagt er. Signor Martinelli winkt rasch ab. Es scheint, als möchte er die Frage gar nicht hören. Verständlich. Denn wer lebt schon gerne sarah sidler ohne seine Familie?

das «badrutt’s palace» und seine direktoren Caspar Badrutt kauft das St. Mo­ ritzer Hotel Beau Rivage und lässt es 1892 zum Palace Ho­ tel umbauen. Mit dem Bau von Curling­Bahnen und der ersten künstlichen Schlittenbahn der Welt «erfindet» er den Alpinen Wintertourismus. 1896 wird das Palace Hotel offiziell eröffnet.

Caspars Sohn Hans tritt 1898 in die Geschäftsleitung ein. 1913: Bau der ersten Indoor­Tennis­ plätze auf dem europäischen Kontinent. Nach dem Tod von Hans Badrutt 1953 übernimmt seine Frau Helen mit Sohn And­ rea die Hotelleitung. 1960 stirbt Helen. Andrea und sein Bruder Hansjürg führen das Hotel wei­ ter. 1999 beauftragen Hansjürg und Aniko Badrutt die Luxus­ Hotelkette Rosewood Hotels und Resort mit Sitz in Dallas/ Texas mit dem Management des «Badrutt’s Palace». Ab April 2003 wird es aber wieder als in­ dividuelles Privathotel geführt.

2004 übernimmt Hans Wiede­ mann als Managing Director das Ruder des Fünfsternehauses. www.badruttspalace.com

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beratung

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Hotel & ga stro u n ion

was darf der chef beim bewerbungsgespräch fragen? in diesem gespräch und bei referenzauskünften will der künftige chef möglichst viel erfahren. rené haas, rechtsberater bei der hotel & gastro union, sagt, was ein arbeitgeber fragen darf und was nicht. zulässig

W

er sich heutzutage bewirbt, muss eventuell einiges über sich ergehen lassen. Oft wollen zu­ künftige Vorgesetzte mehr über den Bewerber wissen als unbedingt nötig.

Viele Bewerber und Bewerberinnen sind in dieser Situation am kürze­ ren Hebel. Denn auch andere Stellen­ suchende buhlen um den gleichen Job. Wer sich also schon beim Vor­ stellungsgespräch verdeckt und zu­ geknöpft verhält, hat weniger Chan­ cen, die Stelle zu bekommen. Gross ist deshalb die Verlockung des Stellenan­ bieters, alles Mögliche und Unmög­ liche vom Bewerber in Erfahrung zu bringen.

«Haben Sie die Absicht zu heiraten, und wie steht es mit der Familienpla­ nung», wird Alexandra Fuchs* vom Personalchef gefragt. «Betreiben Sie Sport oder haben Sie Hobbys» will der Chef von Peter Müller* wissen. Das sind Fragen, die je nach Art der Stelle noch verständlich sind. Doch wann ist des Guten zu viel? Fragen nach der Lieblingsbeschäftigung nach Feier­ abend oder dem bevorzugten TV­Pro­ gramm sind es. Solche Fragen verlet­ zen den Persönlichkeitsbereich des

Bewerbers. Wer in so einer Situation nicht unmissverständlich einen Korb erteilen will, kann sich mit einer Not­ lüge behelfen. Die Antwort kann auf den Geschmack des Befragers abge­ stimmt werden. Zwar hat jeder Be­ werber grundsätzlich die Wahrheit zu sagen. Bei Fragen, die den Arbeit­ geber nichts angehen, darf aber ge­ schwindelt werden.

Fest steht: Wer sich bewirbt, muss über seine bisherige Laufbahn umfas­ send Auskunft geben. Was darüber hinaus gefragt wird, geht den Arbeit­ geber nichts an. Doch hat eine Lauf­ bahn vielleicht Lücken, Rückschläge oder Unterbrüche erlitten? Ein vor­ mals Straffälliger wird seine Zeit im Gefängnis etwa mit «arbeitslos» oder «selbständig» beschreiben. Ist ihm ein solches Tun zu verübeln, wenn er sich mit der vollen Wahrheit um jede Anstellungschance bringt?

Was darf beim Bewerbungsgespräch gefragt werden?

Nur Fragen, an denen der Arbeitge­ ber ein berechtigtes Interesse hat.

Dazu müssen die Fragen in unmit­

Zulässig sind Fragen nach × schulischer und beruflicher Ausbildung × bisherigen Anstellungen und Qualifikationen × Berufsplänen, Weiter­ und Umschulungsabsichten × Bestehen eines Konkurrenzverbotes × ausgedehnten Militärdienstpflichten

unzulässig Fragen, die für die Arbeit und Arbeitsstelle unerheblich sind: × nach der Zugehörigkeit zu einer Gewerkschaft oder sons­ tigen Vereinigungen × nach der politischen Gesinnung × nach den religiösen Ansichten × nach privaten und persön­ lichen Verhältnissen × nach den finanziellen Verhältnissen × nach dem Lohn an der alten Arbeitsstelle und den weiteren Leistungen des Arbeitgebers

telbarem Zusammenhang mit der zukünftigen Arbeitsstelle und der zu leistenden Arbeit stehen. Mass­ gebend sind also die Art der angebo­ tenen Stelle, die Enge des Vertrau­ ensverhältnisses, die Wichtigkeit der Stellung usw. Bei Leistungspositio­ nen kann deshalb ein weitergehende­ res Fragerecht gerechtfertigt sein als bei weniger qualifizierten Stellen, OR 328b, DSG 4 Abs. 3.

Welche Auskünfte darf der Ex-Chef geben?

fehl am Platz. Welche Auskünfte der Noch­Vorgesetzte gibt, lässt sich nicht überprüfen. Rufschädigende Referenzauskünfte sind kaum nach­ weisbar. Wichtig zu wissen ist: Eigen­ mächtige Erkundigungen hinter dem Rücken des Bewerbers sind unzuläs­ sig. Wer sich mit Rückfragen beim ak­ tuellen Arbeitgeber oder beim ehe­ maligen Chef ein besseres Bild über den Bewerber machen will, muss für Referenzauskünfte die Einwilligung des Bewerbers einholen. Nur wer auf der Referenzliste aufgeführt ist, darf ohne Weiteres angefragt werden. Wer stellenlos ist und den letzten Arbeit­ geber/die letzte Arbeitgeberin nicht auf dieser Liste aufführt, bleibt eine Erklärung schuldig. Die Vermutung liegt in diesem Fall nahe, dass an die­ sem Arbeitsplatz etwas schief gelau­ fen ist. Doch das muss für den Bewer­ ber nicht nachteilig sein. Konflikte kommen nämlich überall vor. Lässt sich so eine Lücke durch anderweitige Referenzen schliessen, dürfte sich der Schaden in Grenzen halten.

Respekt vor der Privatsphäre ist auch geboten, wenn der Personalchef bei früheren Arbeitgebern des Bewerbers Erkundigungen einholt. Privates ist tabu. Ehemalige oder immer noch ak­ tuelle Arbeitgeber haben Kenntnisse über das Privatleben des Bewerbers strikt für sich zu behalten. Interessie­ ren dürfen nur das Verhalten am Ar­ beitsplatz und die fachlichen Quali­ täten des Bewerbers. Fragen nach der politischen Gesinnung oder der Frei­ mario gsell zeitgestaltung des Bewerbers haben also bei solchen Gesprächen nichts zu suchen. Aber: Illusionen wären *Namen von der Redaktion geändert.

buchtipps

das bundeshaus kocht Über 50 Schweizer Politike­ rinnen und Politiker aus allen Parteien lassen sich in die Töpfe gucken: Parlamentarier und Mitglieder der Landes­ regierung plaudern über ihre Lieblingsrezepte. Dabei dürfen die jeweiligen Zutaten, die persönliche Einstellung zum Essen und die Ernährungs­ philosophie nicht zu kurz kommen. Was Politiker so auf dem Küchenbrett zusammen­ schnippeln, lässt interessante Rückschlüsse auf ihre Per­ sönlichkeit zu. Entstanden ist eine wertvolle Rezeptsamm­ lung, welche zugleich die Vielfalt der Schweizer Küche widerspiegelt.

«Das Bundeshaus kocht», von Christian Meyer, Reinhardt Verlag ISBN 978-3-7245-1928-7 CHF 38.00

was ist demokratie?

Ist die Demokratie die beste aller Staatsformen? Und die direkte Demokratie die allerbeste? Wir Europäer wollen gerne die Demokratie in die Welt hinaustragen. Das hat Aufbrüche im arabischen Raum beflügelt. Doch was, wenn das Volk die Hamas wählt? Hat das Volk wirklich immer recht? Diesen und anderen Fragen rund um die Demokratie gehen in 24 Essays namhafte Publizisten, Philo­ sophen, Historiker, Schrift­ steller, Ökonomen, Rechts­ und Politikwissenschaftler nach. Sie haben über verschie­ dene Aspekte der Herrschaft des Volkes nachgedacht.

«Volksherrschaft – Wunsch und Wirklichkeit», von Uwe Justus Wenzel (Hrsg.), NZZ-Verlag ISBN 978-3-03823-845-4 CHF 38.00

kolumnen zu politik und wirtschaft

finanzkrisen von 1637 bis heute

kleine abstimmungsfibel

Wer kennt und schätzt sie nicht, die kritischen Kolumnen in «Tages­Anzeiger», «Bund» und anderen Publikationen? Offen und ehrlich nimmt Rudolf H. Strahm zu aktuellen Fragen Stellung. Kein anderer Ökonom der Schweiz geniesst in der Öffentlichkeit so breite Beach­ tung. Die Mächtigen fürchten seine unabhängigen Analy­ sen und seine differenzierte Beurteilung der Wirtschafts­ politik. Normalbürger/ ­innen sind froh, dass endlich einer in verständlicher Sprache ihre Ängste und Interessen als Ar­ beitskräfte, Konsument/ ­innen und Steuerzahler/­innen ernst nimmt.

Für viele sind Wirtschaft und Finanzen ein Buch mit sieben Siegeln. Doch die Wirtschafts­ und Finanzfragen sind zu ernst, um sie den Wirtschafts­ und Finanzexperten zu überlassen. Um die Antworten der Regierungen auf die gegen­ wärtige Krise beurteilen zu können, müssen wir verstehen, welche Mechanismen gene­ rell bei Krisen am Werk sind.

Dazu nimmt der renommierte Wirtschaftsjournalist neben der gegenwärtigen vier weitere grosse Finanzkrisen unter die Lupe. Er beleuchtet in ver­ ständlicher Sprache die jewei­ lige historische, politische und gesellschaftliche Situation.

Demokratie lebt von der Ab­ stimmung – im Grossen und Kleinen, in Bundesversamm­ lung und Landsgemeinde, in Schulpflege, Verwaltungsrat und Verein. Das gute Abstim­ men gehört zur Rechtskultur der Demokratie. Die Abstim­ mung ist ein Rechtshandeln.

Dabei soll es mit rechten Din­ gen zugehen, sachlich und fair.

Wie bei allen Rechtshandlun­ gen muss man es bei Abstim­ mungen genau nehmen. Die Fibel richtet sich an alle, die Abstimmungen leiten, ob in einem Verein, einer Genossen­ schaft, einer Stockwerkeigen­ tümerversammlung oder an einer Abstimmung teilnehmen.

«Kritik aus Liebe zur Schweiz», von Rudolf H. Strahm, Zytglogge-Verlag ISBN 978-3-72960-853-5 CHF 34.00

«Kleine Geschichte der Finanzkrisen», von Christian Chavagneux, Rotpunktverlag, ISBN 978-3-85869-537-6 CHF 39.90

«Kleine Abstimmungsfibel», von Wolfgang Ernst, NZZ Verlag ISBN 978-3-03823-717-4 CHF 34.00

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hotel & gastro union H et GZ no 4

Präsident Markus Eugster (links) und Geschäftsführer David Affentranger machen eine Standortbestimmung zum SBKPV.

gina folly

aufbruchstimmung der schweizer bäckerei- und konditorei-personal-verband (sbkpv) rüstet sich für die Zukunft. geschäftsführer david affentranger und präsident markus eugster zeigen die geplanten schwerpunkte des berufsverbandes.

B

ei Politikern ist es üblich, nach 100 Tagen die Befindlichkeit und Erfolgsaussichten nachzufragen. Das ist bei David Affen­ tranger, seit Anfang Februar Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Per­ sonal­Verbandes (SBKPV), weder nötig noch machbar. Der Luzerner ist einerseits erst einige Arbeitstage im Amt, andererseits sass er bereits im Vorstand des Berufsverbandes und musste nicht mehr bei Adam und Eva beginnen. Dazu kommt, dass die Wahl bereits im Frühherbst fiel und er damit viel Zeit hatte, sich eine Stra­ tegie zurechtzulegen. Dennoch gab es Grenzen.

«Ich arbeitete noch zu 100 Prozent bei meinem alten Arbeitgeber, viel Zeit hatte ich also nicht, schon überall dabei zu sein», sagt Affentranger.

Einige Termine habe er aber genützt, um so vor allem sein bestehendes gutes Netzwerk zu pfle­ gen. Der neue Geschäftsführer hat sowohl zur Basis als auch zu den Arbeitgebern guten Kon­ takt. Als ÜK­Leiter und Lehrlingsausbildner weiss er auch, wo der Schuh drückt, um es bild­ lich auszudrücken.

Die Reaktionen auf seine Wahl seien zahl­ reich und gut gewesen, er habe viel Goodwill gespürt, erklärt Affentranger. Markus Eugs­ ter, Präsident des SBKPV, hat auch nur posi­ tive Rückmeldungen erhalten: «Er ist einer aus der Branche und weiss, wovon er spricht», habe man ihm signalisiert. Diesen Startbonus will

der Präsident nun nutzen und den Berufsver­ band als guten Partner für alle positionieren.

«Wir haben ja viele Ziele, die auch mit den Ar­ beitgebern wie dem Schweizerischen Bäckerei­ und Confiseurmeister­Verband (SBC) überein­ stimmen.» Konkret heisst dies, den Berufsstolz zu heben und langfristig die Berufe der Bäcker­ branche attraktiv zu halten. Um das machen zu können, will der SBKPV neue Mitglieder gewin­ nen, gerade bei den Lernenden. Mit dem Enga­ gement übernehme jeder Arbeitnehmende die Verantwortung für seinen Beruf. Für beide Füh­ rungspersonen des Verbandes ist dies eines der Hauptziele.

Weiterbildung ist zentral «Die SBKPV­Netzwerke in den acht Regionen laufen noch zu unterschiedlich gut», weiss Af­ fentranger. Ebenfalls auf dem Radar hat er die Lehrlingsumfrage der Hotel & Gastro Union, welche er gerne auch auf die Bäckerbranche aus­ dehnen möchte. «Da erhält die Branche eine gute Rückmeldung, wie die Befindlichkeit bei den Jungen ist.» Weiter steht im Fokus die All­ gemeinverbindlichkeitserklärung (AVE), wel­ che Voraussetzung für den Gesamtarbeitsver­ trag ist, den man vor kurzem abgeschlossen hat.

Für Affentranger ist ein Erfolg bei der AVE in Verbindung mit einem Weiterbildungskonzept

grundlegend wichtig für die Branche, denn bei der Weiterbildung hapert es. «Wir brauchen un­ bedingt guten Führungsnachwuchs und damit mehr Leute, die höhere Berufsbildung absolvie­ ren.» Der Präsident betont, wie wichtig es sei, das Ausbildungszentrum Richemont zu stär­ ken und bei den Betriebsinhabern das Bewusst­ sein zu mehren, dass die Weiterbildung der Ar­ beitnehmenden auch dem Unternehmen nütze.

Für Eugster zeigt sich gerade bei der AVE der Nutzen aus der Fusion vor drei Jahren: «Beim Ablauf für die AVE können alle von der Erfah­ rung des Dachverbandes der Hotel & Gastro Union profitieren», sagt Eugster. Der SBC habe schnell realisiert, dass ihnen ein Partner gegen­ über sitze, der mithilft, die anstehenden Prob­ leme zu lösen. Gerade die Nähe zur Gastrono­ mie sei wichtig, weil der Bäcker immer mehr zum Gastronomen werde, besonders bei der Ausser­Haus­Verpflegung.

Für den neuen Geschäftsführer ist der Start in sein neues Berufsleben geglückt, er freut sich auf die Herausforderung. «Der Betrieb läuft, aber ich bringe auch noch einige neue Ideen mit.

Wir können uns nur vergrössern, stärken und für die Branche einsetzen, wenn wir auch mehr auf die Mitglieder eingehen.» Da werde auch der Vorstand gefordert sein. Markus Eugster freut sich darauf und zeigt sich überzeugt, dass das beat waldmeier Gremium dazu bereit ist.

«Getränkeausschank für Hotelfachleute» die präsidentin vom berufsverband hotellerie-hauswirtschaft ist die referentin des neuen kurses. das weiterbildungsangebot soll das fachwissen vertiefen oder wieder auffrischen.

H etGZ: Der Kurs «Getränkeausschank für

Hotelfachleute» ist dieses Jahr neu im Wei­ terbildungsprogramm vom Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft. Warum bietet der Berufsverband diesen Kurs an?

Esther Lüscher: Da es in vielen Betrieben kein klassisches Buffet mehr gibt, sondern die Res­ taurationsmitarbeitenden die Getränke selber herstellen. Somit gehört dieser Bereich nicht mehr zum alltäglichen Arbeitsgebiet von Hotelfachfrauen/­männern bzw. Hotellerie­ angestellten und Leiter/­innen Hauswirtschaft.

In diesem Kurs kann man sein Wissen wieder auf Vordermann bringen und die fachgerechte Zubereitung gemäss dem Anforderungsprofil bei der Grundbildung für Hotelfachfrauen/ ­männer EFZ und Hotellerieangestellte EBA vertiefen. Als Grundlage dient der Berufskun­ deordner für die Grundbildung in der Haus­ wirtschaft von hotelleriesuisse.

H GZ: An wen richtet sich das Kursangebot?

Lüscher: An Mitarbeitende der Hauswirt­ schaft, die bei Stosszeiten am Buffet eingesetzt werden, oder an Mitarbeitende, die den Früh­ et

Lüscher: Behandelt werden die hygienischen Aspekte sowie das Auftreten am Buffet, wenn der Gast bei der Arbeitsausführung zusehen kann. Es werden die Rezepte vom Ordner fachgerecht umgesetzt und ausgeführt. Wie die Getränke servierbereit auf dem Plateau hergerichtet werden und die korrekte Gläser­ wahl bzw. was verwendet wird, wenn nicht alle Gläsertypen im Hotel vorhanden sind, wird ebenfalls besprochen. Zudem die korrekte Zubereitung der Frühstücksgetränke und die Ausschankmengen. hgu

Die Referentin Esther Lüscher. stücksservice ausführen. Oder auch an Ler­ nende der Hauswirtschaft und deren Berufs­ bildner, um das Fachwissen und die praktische Ausführung zu vertiefen. Es sind aber auch In­ teressierte aller Sparten herzlich willkommen.

H etGZ: Was dürfen die Kursteilnehmenden

erwarten?

H etGZ: Hat es noch Platz?

Lüscher: Zurzeit sind noch wenige Plätze für diesen Kurs frei. Die Teilnehmerzahl be­ schränkt sich auf zehn Personen. So können alle beim praktischen Teil mitmachen und profitieren.

H etGZ: Ist es ein einmaliger Kurs?

Lüscher: Der gleiche Kurs wird nochmals im Herbst, angeboten. Das Anmeldeformular und Informationen dazu sind auf unserer Homepage zu finden. (hgu)

Mitgliederaktion: CHF 100.– für Sie! Mitglied bei der Hotel & Gastro Union zu sein bzw. bei einem der fünf Berufs­ verbände sagt viel über den Berufs­ stolz aus. Dank der Mitgliedschaften stellt die Union sicher, dass wir eine professionelle Rechtsberatung sowie Berufsprüfungen und Weiterbildun­ gen anbieten können und dass wir Netzwerkanlässe organisieren dür­ fen. Unsere erfolgreichen Schweizer Kochnationalmannschaften oder die amtierende Servicemeisterin helfen, den Stellenwert der Berufe zu fördern, und genau das ist unser Anliegen. Wenn Sie Berufskollegen haben, die noch nicht Mitglied sind, sollten Sie ihnen diese Zeilen vorlesen und falls ein Kol­ lege Mitglied wird, erhalten Sie ein Dankeschön in bar von CHF 100.– pro geworbenem Mitglied. Ein Dankeschön auch an Sie für Ihre Mitgliedschaft und dass Sie den Berufsstolz aktiv fördern.

Mitgliederanmeldung via Homepage www.hotelgastrounion.ch, oder rufen Sie gleich unseren sympathischen Mit­ (hgu) gliederdienst an: 041 418 22 41

Setzen Sie die Hauswirtschaft ins Bild!

Am 21. März steht wieder der Welttag der Hauswirtschaft vor der Tür. Für den Berufsverband Hotellerie­Haus­ wirtschaft und die Hotel & Gastro Union ist dieser Tag wichtig und durch­ aus berechtigt, daher unterstützen sie ihn. Es geht an diesem internationalen Tag um die Angestellten in der Haus­ wirtschaft, welche für das Wohl von Gästen zuständig sind. Wir wollen mit einer speziellen Aktion den Hauswirt­ schaftsperlen im Hintergrund ein Ge­ sicht geben und rufen unsere Mitglieder auf, bis zum 20. März ein Foto von sich zu mailen, das Sie bei Ihrer Arbeit zeigt.

Ihrer Phantasie sind keine Grenzen ge­ setzt: Ein Porträt mit einem Arbeits­ utensil, ein Teamfoto vor der Wasch­ maschine oder was auch immer die Hauswirtschaft repräsentiert – alles ist möglich und erlaubt. Am 21. März laden wir alle Fotos auf unsere Website und Facebook­Fanpage. Das beste Foto wird prämiert. Und so gehts: Schicken Sie das Foto und Ihre Kontaktdaten elektronisch per Mail an die Adresse: (wb) medien@hotelgastrounion.ch.

veranstaltungsdetails DATUM/ZEIT/ORT Dienstag, 4. März 8.00–12.00 Uhr WäBi Wädenswiler Bildungszentrum Seestrasse 69 8820 Wädenswil INHALT × Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitifs, Spirituosen ZIEL Die wichtigsten Getränke und deren Ausschank kennen.

KOSTEN CHF 85.– Mitglied mit BR CHF 105.– Mitglied CHF 175.– Nichtmitglied www.hotelgastrounion.ch

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Präsident Markus Eugster (links) und Geschäftsführer David Affentranger machen eine Standortbestimmung zum SBKPV.

gina folly

aufbruchstimmung der schweizer bäckerei- und konditorei-personal-verband (sbkpv) rüstet sich für die Zukunft. geschäftsführer david affentranger und präsident markus eugster zeigen die geplanten schwerpunkte des berufsverbandes.

B

ei Politikern ist es üblich, nach 100 Tagen die Befindlichkeit und Erfolgsaussichten nachzufragen. Das ist bei David Affen­ tranger, seit Anfang Februar Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Per­ sonal­Verbandes (SBKPV), weder nötig noch machbar. Der Luzerner ist einerseits erst einige Arbeitstage im Amt, andererseits sass er bereits im Vorstand des Berufsverbandes und musste nicht mehr bei Adam und Eva beginnen. Dazu kommt, dass die Wahl bereits im Frühherbst fiel und er damit viel Zeit hatte, sich eine Stra­ tegie zurechtzulegen. Dennoch gab es Grenzen.

«Ich arbeitete noch zu 100 Prozent bei meinem alten Arbeitgeber, viel Zeit hatte ich also nicht, schon überall dabei zu sein», sagt Affentranger.

Einige Termine habe er aber genützt, um so vor allem sein bestehendes gutes Netzwerk zu pfle­ gen. Der neue Geschäftsführer hat sowohl zur Basis als auch zu den Arbeitgebern guten Kon­ takt. Als ÜK­Leiter und Lehrlingsausbildner weiss er auch, wo der Schuh drückt, um es bild­ lich auszudrücken.

Die Reaktionen auf seine Wahl seien zahl­ reich und gut gewesen, er habe viel Goodwill gespürt, erklärt Affentranger. Markus Eugs­ ter, Präsident des SBKPV, hat auch nur posi­ tive Rückmeldungen erhalten: «Er ist einer aus der Branche und weiss, wovon er spricht», habe man ihm signalisiert. Diesen Startbonus will

der Präsident nun nutzen und den Berufsver­ band als guten Partner für alle positionieren.

«Wir haben ja viele Ziele, die auch mit den Ar­ beitgebern wie dem Schweizerischen Bäckerei­ und Confiseurmeister­Verband (SBC) überein­ stimmen.» Konkret heisst dies, den Berufsstolz zu heben und langfristig die Berufe der Bäcker­ branche attraktiv zu halten. Um das machen zu können, will der SBKPV neue Mitglieder gewin­ nen, gerade bei den Lernenden. Mit dem Enga­ gement übernehme jeder Arbeitnehmende die Verantwortung für seinen Beruf. Für beide Füh­ rungspersonen des Verbandes ist dies eines der Hauptziele.

Weiterbildung ist zentral «Die SBKPV­Netzwerke in den acht Regionen laufen noch zu unterschiedlich gut», weiss Af­ fentranger. Ebenfalls auf dem Radar hat er die Lehrlingsumfrage der Hotel & Gastro Union, welche er gerne auch auf die Bäckerbranche aus­ dehnen möchte. «Da erhält die Branche eine gute Rückmeldung, wie die Befindlichkeit bei den Jungen ist.» Weiter steht im Fokus die All­ gemeinverbindlichkeitserklärung (AVE), wel­ che Voraussetzung für den Gesamtarbeitsver­ trag ist, den man vor kurzem abgeschlossen hat.

Für Affentranger ist ein Erfolg bei der AVE in Verbindung mit einem Weiterbildungskonzept

grundlegend wichtig für die Branche, denn bei der Weiterbildung hapert es. «Wir brauchen un­ bedingt guten Führungsnachwuchs und damit mehr Leute, die höhere Berufsbildung absolvie­ ren.» Der Präsident betont, wie wichtig es sei, das Ausbildungszentrum Richemont zu stär­ ken und bei den Betriebsinhabern das Bewusst­ sein zu mehren, dass die Weiterbildung der Ar­ beitnehmenden auch dem Unternehmen nütze.

Für Eugster zeigt sich gerade bei der AVE der Nutzen aus der Fusion vor drei Jahren: «Beim Ablauf für die AVE können alle von der Erfah­ rung des Dachverbandes der Hotel & Gastro Union profitieren», sagt Eugster. Der SBC habe schnell realisiert, dass ihnen ein Partner gegen­ über sitze, der mithilft, die anstehenden Prob­ leme zu lösen. Gerade die Nähe zur Gastrono­ mie sei wichtig, weil der Bäcker immer mehr zum Gastronomen werde, besonders bei der Ausser­Haus­Verpflegung.

Für den neuen Geschäftsführer ist der Start in sein neues Berufsleben geglückt, er freut sich auf die Herausforderung. «Der Betrieb läuft, aber ich bringe auch noch einige neue Ideen mit.

Wir können uns nur vergrössern, stärken und für die Branche einsetzen, wenn wir auch mehr auf die Mitglieder eingehen.» Da werde auch der Vorstand gefordert sein. Markus Eugster freut sich darauf und zeigt sich überzeugt, dass das beat waldmeier Gremium dazu bereit ist.

«Getränkeausschank für Hotelfachleute» die präsidentin vom berufsverband hotellerie-hauswirtschaft ist die referentin des neuen kurses. das weiterbildungsangebot soll das fachwissen vertiefen oder wieder auffrischen.

H etGZ: Der Kurs «Getränkeausschank für

Hotelfachleute» ist dieses Jahr neu im Wei­ terbildungsprogramm vom Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft. Warum bietet der Berufsverband diesen Kurs an?

Esther Lüscher: Da es in vielen Betrieben kein klassisches Buffet mehr gibt, sondern die Res­ taurationsmitarbeitenden die Getränke selber herstellen. Somit gehört dieser Bereich nicht mehr zum alltäglichen Arbeitsgebiet von Hotelfachfrauen/­männern bzw. Hotellerie­ angestellten und Leiter/­innen Hauswirtschaft.

In diesem Kurs kann man sein Wissen wieder auf Vordermann bringen und die fachgerechte Zubereitung gemäss dem Anforderungsprofil bei der Grundbildung für Hotelfachfrauen/ ­männer EFZ und Hotellerieangestellte EBA vertiefen. Als Grundlage dient der Berufskun­ deordner für die Grundbildung in der Haus­ wirtschaft von hotelleriesuisse.

H GZ: An wen richtet sich das Kursangebot?

Lüscher: An Mitarbeitende der Hauswirt­ schaft, die bei Stosszeiten am Buffet eingesetzt werden, oder an Mitarbeitende, die den Früh­ et

Lüscher: Behandelt werden die hygienischen Aspekte sowie das Auftreten am Buffet, wenn der Gast bei der Arbeitsausführung zusehen kann. Es werden die Rezepte vom Ordner fachgerecht umgesetzt und ausgeführt. Wie die Getränke servierbereit auf dem Plateau hergerichtet werden und die korrekte Gläser­ wahl bzw. was verwendet wird, wenn nicht alle Gläsertypen im Hotel vorhanden sind, wird ebenfalls besprochen. Zudem die korrekte Zubereitung der Frühstücksgetränke und die Ausschankmengen. hgu

Die Referentin Esther Lüscher. stücksservice ausführen. Oder auch an Ler­ nende der Hauswirtschaft und deren Berufs­ bildner, um das Fachwissen und die praktische Ausführung zu vertiefen. Es sind aber auch In­ teressierte aller Sparten herzlich willkommen.

H etGZ: Was dürfen die Kursteilnehmenden

erwarten?

H etGZ: Hat es noch Platz?

Lüscher: Zurzeit sind noch wenige Plätze für diesen Kurs frei. Die Teilnehmerzahl be­ schränkt sich auf zehn Personen. So können alle beim praktischen Teil mitmachen und profitieren.

H etGZ: Ist es ein einmaliger Kurs?

Lüscher: Der gleiche Kurs wird nochmals im Herbst, angeboten. Das Anmeldeformular und Informationen dazu sind auf unserer Homepage zu finden. (hgu)

Mitgliederaktion: CHF 100.– für Sie! Mitglied bei der Hotel & Gastro Union zu sein bzw. bei einem der fünf Berufs­ verbände sagt viel über den Berufs­ stolz aus. Dank der Mitgliedschaften stellt die Union sicher, dass wir eine professionelle Rechtsberatung sowie Berufsprüfungen und Weiterbildun­ gen anbieten können und dass wir Netzwerkanlässe organisieren dür­ fen. Unsere erfolgreichen Schweizer Kochnationalmannschaften oder die amtierende Servicemeisterin helfen, den Stellenwert der Berufe zu fördern, und genau das ist unser Anliegen. Wenn Sie Berufskollegen haben, die noch nicht Mitglied sind, sollten Sie ihnen diese Zeilen vorlesen und falls ein Kol­ lege Mitglied wird, erhalten Sie ein Dankeschön in bar von CHF 100.– pro geworbenem Mitglied. Ein Dankeschön auch an Sie für Ihre Mitgliedschaft und dass Sie den Berufsstolz aktiv fördern.

Mitgliederanmeldung via Homepage www.hotelgastrounion.ch, oder rufen Sie gleich unseren sympathischen Mit­ (hgu) gliederdienst an: 041 418 22 41

Setzen Sie die Hauswirtschaft ins Bild!

Am 21. März steht wieder der Welttag der Hauswirtschaft vor der Tür. Für den Berufsverband Hotellerie­Haus­ wirtschaft und die Hotel & Gastro Union ist dieser Tag wichtig und durch­ aus berechtigt, daher unterstützen sie ihn. Es geht an diesem internationalen Tag um die Angestellten in der Haus­ wirtschaft, welche für das Wohl von Gästen zuständig sind. Wir wollen mit einer speziellen Aktion den Hauswirt­ schaftsperlen im Hintergrund ein Ge­ sicht geben und rufen unsere Mitglieder auf, bis zum 20. März ein Foto von sich zu mailen, das Sie bei Ihrer Arbeit zeigt.

Ihrer Phantasie sind keine Grenzen ge­ setzt: Ein Porträt mit einem Arbeits­ utensil, ein Teamfoto vor der Wasch­ maschine oder was auch immer die Hauswirtschaft repräsentiert – alles ist möglich und erlaubt. Am 21. März laden wir alle Fotos auf unsere Website und Facebook­Fanpage. Das beste Foto wird prämiert. Und so gehts: Schicken Sie das Foto und Ihre Kontaktdaten elektronisch per Mail an die Adresse: (wb) medien@hotelgastrounion.ch.

veranstaltungsdetails DATUM/ZEIT/ORT Dienstag, 4. März 8.00–12.00 Uhr WäBi Wädenswiler Bildungszentrum Seestrasse 69 8820 Wädenswil INHALT × Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitifs, Spirituosen ZIEL Die wichtigsten Getränke und deren Ausschank kennen.

KOSTEN CHF 85.– Mitglied mit BR CHF 105.– Mitglied CHF 175.– Nichtmitglied www.hotelgastrounion.ch

luzern, den 20. Februar 2014

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hotel & gastro union H et GZ no 4

Kurse & Veranstaltungen sa., 22. mÄrz und sa., 26. april – Je 8.00 bis 17.00 uhr

METHODIK-/ DIDAKTIKKURSE

Von der Lehre des Lernens und der Kunst der Lernprozess-Organisation.

Inhalt Erster Tag: Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen × Vor­ bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären × Vor­ bzw. Nachteile möglicher Lernstrate­ gien und Lernformen. Zweiter Tag: Theoretische Inputs in Verbin­ dung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden × Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen × Ausbildungsmethodik vertiefen. Zielgruppe Köche/Köchin­ nen mit der Funktion Berufsbildner/­in und Ausbildner/­in – oder solche, die es noch werden wollen × Instruktoren von üKs und Fachkursen × Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind × Absolventen von Weiterbildungs­ kursen. Ort GastroBaselland Ausbildungszentrum, Grammetstra­ sse 18, 4110 Liestal. Kosten (inkl. Unterlagen und Verpflegung) CHF 380.– Mitglieder mit BR × CHF 580.– Mitglieder × CHF 780.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

donnerstag, 27. mÄrz – 8.30 bis 16.30 uhr

miCrosoft offiCe komPakt

Reg ion

+ZÜriCH und ZentralsCHWeiZ+

seidenspinnerei Camenzind

Dieser Kurs gibt Ihnen einen kompakten Überblick vom MicrosoftOffice-Paket – Sie werden lernen, effizient damit zu arbeiten.

Datum: Dienstag, 4. März ab 14.00 Uhr Ort: Camenzind + Co. AG Seidenspinnerei, Gersau Inhalt: Das Netzwerk Hotellerie­ Hauswirtschaft lädt Sie zur Besichtigung der einzigen Seidenspinnerei Europas ein.

Kosten: Lernende gratis Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder CHF 30.– Anmeldung: Regula Knobel regiknobel@yahoo.de Tel. 041 920 40 58 oder 079 482 05 32 Die Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt!

Es hat maximal 15 Plätze.

istock

freitag, 21. mÄrz – 9.00 bis 15.30 uhr

FACHTAGUNG DIÄTETIK

«Mangel- und Fehlernährung im Food Paradies» Die Problematik einer ausgewogenen und gesunden Ernährung in der Gemeinschaftsgastronomie.

Themen/Inhalt «Die Mangelernährung aus der Sicht des Medizi­ ners» × «Wie kann eine Mangelernährung vermieden oder behoben werden» × «Mangel­ und Fehlernährung im Spitzensport» × Podi­ umsgespräch × Networking. Referenten PD Dr. med. Zeno Stanga, leitender Arzt Universitätsklinik/Inselspital, Bern × Dominik Jordi, dipl. Ernährungsberater HF × Ariella Kaeslin, ehemalige Schweizer Profi­Kunstturnerin. Moderatorin Susanne Hueber. Ort Inselspi­ tal, Bern. Kosten (inkl. Verpflegung) Diätkoch­Lernende gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 90.– Ausbildner mit Diätkoch­Lernen­ dem × CHF 160.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 19. März

do., 13. mÄrz und fr., 14. mÄrz – 9.00 bis ca.16.30 uhr

sCae Barista leVel 1

In diesem praxisorientierten Zertifizierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen. Zudem trainieren Sie gemeinsam mit unserem autorisierten SCAE Trainer!

Inhalt Handhabung, Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen, Kaffeemaschinen) × Sensorische Eigenschaften des Kaffees × Zubereitung von Kaffeespezialitäten.

Zielgruppe Restaurationsfachfrauen/­männer und alle Kaffeefans, welche eine bessere und hochstehende Kaffeekultur zelebrieren wollen. Ort Turm Handels AG, Martinsbruggstrasse 90, 9016 St. Gallen. Referent Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, Autorisierter SCAE Trainer & Zertifizierer.

Kosten (inkl. Zertifikat, Kaffeebücher, Verpflegung) CHF 780.– Mitglieder mit BR × CHF 50.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren.

Inhalt Outlook­Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

Zielgruppe Alle, die ihre Microsoft­Office­Kenntnisse verbessern wolle. Ort Richemont Kompetenzzentrum, Luzern Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder.

Referentin Beatrice Lengyel, Software­Trainerin.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 6. März

dienstag, 4. mÄrz – 8.00 bis 12.00 uhr

INFOVERANSTALTUNG : FÜHREN IN DER HAUSWIRTSCHAFT

In Zusammenarbeit mit Curaviva.

In dieser Weiterbildung erwerben Sie Grundlagen für Ihre Führungsarbeit als Team- oder Gruppenleiter/-in in der Hauswirtschaft, sei dies in der Wäscherei, Reinigung oder in der Gästebetreuung.

Ziele Die Teilnehmenden entwickeln ihren persönlichen Füh­ rungsstil und setzen sich mit ihrer Rolle als Führungskraft ausein­ ander × vertiefen ihre Fähigkeiten in der Mitarbeiterqualifikation × stärken ihre Auftrittskompetenz × leiten Gespräche und Sitzungen effizient. Zielgruppe Personen mit EFZ Hotelfachfrau/­mann, EFZ Fachfrau/­mann Hauswirtschaft oder gleichwertige Ausbil­ dung, welche in einer leitenden oder stellvertretenden Funktion tätig sind. Dauer Die berufsbegleitende Weiterbildung dauert 8 Monate von September 2014 bis April 2015 und umfasst 10 Kurs­ tage. Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 2.600.– Mitglieder mit BR × CHF 2900.– Mitglieder × CHF 3.900.– Nichtmitglieder. Ort Zürich.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+Bern+

teeseminar: «die Welt des tees»

Datum: Dienstag, 4. März ab 15.00 Uhr Ort: Länggass­Tee Familie Lange AG, Bern Inhalt: Degustation und Teekunde «Von der Plantage bis in die Tasse.»

Kosten: Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder CHF 60.– Anmeldung: Natascha Geissbühler natoosh_g@hotmail.com oder 078 828 92 09

«Gemeinsam sind wir stark» ist das Motto von Zimmermann Textil und dies soll auch für die neue Partnerschaft mit dem bvhh gelten. Der Berufsverband dankt seinem neuen Hauptsponsor für das Vertrauen und freut sich auf eine erfolgreiche Partnerschaft.

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luzern, den 20. Februar 2014

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lucerna, 20 febbraio 2014

pagina italiana

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H et GZ no 4

immigrazione: serve o nuoce al settore gastro-alberghiero?

più del 40 percento degli impiegati nel settore gastro-alberghiero sono stranieri. quali ripercussioni sul settore ha avuto la politica sull’immigrazione a partire dal 1880?

inoltre per i giovani sviz­ zeri poter accedere ad un apprendistato, di cuoco o di cameriere, perché dove­ vano pagare, e tanto, per la formazione. Al fine di aiu­ tarsi vicendevolmente e per favorire la formazione, nel 1886 fu creata quella che oggi è la Società professio­ nale Hotel & Gastro Union, la cui adesione era riser­ vata solo agli svizzeri. Ma la Società non era contro gli stranieri e non voleva li­ mitare l’immigrazione. Era noto però che i datori di la­ voro avrebbero assunto schWeizerisches sozialarchiv/hermann freytag gli svizzeri solo se fossero Stagionali in attesa del treno alla stazione di Briga. stati, almeno, ugualmente ben qualificati che i cuochi o i camerieri stranieri. Bi­ ià alla fine del 19° secolo la Svizzera era sognava dunque sostenere e favorire la forma­ un paese di immigrazione. A quei tempi, zione professionale della forza lavoro svizzera. per potervi lavorare non vi era biso­ Date queste esigenze, nasce la Scuola alber­ gno di alcuna autorizzazione. L’economia sviz­ ghiera svizzera di Lucerna (SHL) e si dà avvio zera cercava forza lavoro all’estero, perché me­ all’apprendistato per la professione di cuoco. Si glio qualificata di quella indigena. La cosa valeva spiega così la partecipazione dell’odierna Hotel pure per il settore alberghiero e della ristora­ & Gastro Union all’elaborazione dei piani di ap­ zione. L’ampliamento e il miglioramento dei col­ prendistato fin dall’origine. legamenti e dei commerci dalla seconda metà Il risultato di questo impegno è stato un del 19° secolo rendevano accessibili le zone al­ grande successo. Grazie al sistema di forma­ pine incrementando per conseguenza il turismo. zione duale e a Hotel & Gastro Union, impegnata E poiché in Svizzera non si trovava personale in prima persona nel migliorare i sistemi di for­ qualificato, ristoratori e albergatori cercavano mazione, gli apprendisti della gastronomia e all’estero la loro forza lavoro. I camerieri ve­ dell’albergheria in Svizzera godono di ottima re­ nivano soprattutto dalla Germania, dall’Austria putazione in tutto il mondo. e dall’Italia. I cuochi invece erano reclutati in Francia. Secondo la regola di allora, solo un Lo statuto stagionale danneggia francese poteva essere un buon cuoco. Non si il settore conosce l’esatta quota di stranieri impiegati nel settore; secondo alcune fonti, lo era la maggior Dopo il 1914, il numero dei lavoratori stranieri in parte dei cuochi e dei camerieri. Solo i portieri Svizzera diminuisce e la tendenza non si arresta fino al 1945. Sono gli anni della grande crisi eco­ erano per lo più svizzeri.

Nel 1914 gli stranieri in Svizzera raggiunge­ nomica, preceduti e seguiti da due conflitti mon­ vano la quota massima di 600 000 persone; il diali. Gli stranieri che in questo periodo la Sviz­ 15% circa della popolazione. Con punte del 37,6% zera accoglie sono per lo più rifugiati politici; a Basilea e del 40,4% a Ginevra. E già allora si l’economia non ha bisogno di importare forza la­ discuteva del pericolo dell’inforestierimento. voro dall’estero.

La svolta si ha dagli anni ’50 del secolo scorso, Una Società per far fronte alla allorché l’economia svizzera e quindi il turismo conosce una costante ascesa. Il paese ha per­ concorrenza degli stranieri ciò bisogno di molta manodopera estera. Ma, al Anche gli impiegati svizzeri degli alberghi e dei posto di una legge liberale sull’immigrazione, le ristoranti temevano l’aumento della forza lavoro autorità s’inventano lo statuto stagionale. Gli straniera, peraltro meglio qualificata. Difficile stranieri possono lavorare in Svizzera al mas­

G

simo 9 mesi l’anno e rientrare quindi nel loro paese d’origine per 3 mesi. Il coniuge e i figli dello stagionale non ricevono alcun permesso di soggiorno. Il numero degli stagionali è limitato e possono lavorare solo nei settori a carattere stagionale, come l’edilizia, l’agricoltura, la risto­ razione e l’albergheria. Nel 1985, più della metà degli stagionali è impiegato nell’edilizia e, poco più di un terzo, nel settore gastro­alberghiero.

Nel 1997 la situazione s’inverte: metà degli sta­ gionali sono impiegati nel nostro settore e ap­ pena un quarto in quello dell’edilizia. Per tutta la durata del permesso, lo stagionale non può cambiare il posto di lavoro. La gran parte di loro è senza una qualifica professionale. Di conse­ guenza, i salari sono bassi e le condizioni di la­ voro in generale poco allettanti. Tanti profes­ sionisti qualificati lasciano il settore, sostituiti molto spesso da manodopera straniera non qua­ lificata a «basso costo». Il che face stagnare la cifra d’affari, che a sua volta comporta un rispar­ mio sui costi del personale. E così di seguito, in una spirale al ribasso.

Con la libera circolazione delle persone salgono il settore e i salari Con gli accordi bilaterali, la spirale al ribasso si interrompe. Con essi, lo statuto stagionale è abolito e i cittadini dell’UE possono lavorare in Svizzera senza condizioni restrittive. Ne con­ segue che ristoratori e albergatori reclutano il loro personale in tutta Europa, sostituendo così i collaboratori non qualificati soprattutto dal Portogallo e dalla Spagna, con personale quali­ ficato dalla Germania.

Con l’abolizione dello statuto stagionale, le condizioni salariali del settore gastro­alber­ ghiero migliorano fortemente. Ancora dieci anni fa, il salario minimo dopo l’apprendistato era di 3210 franchi; oggi è di 4108 franchi. A ciò si aggiunge la tredicesima mensilità com­ pleta già dal primo giorno di lavoro. Un miglio­ ramento che ha fatto bene anche al settore, che gode oggi di una migliore immagine ed è più concorrenziale sul mercato del lavoro.

Effetti dell’iniziativa UDC sul settore Nelle votazioni del 9 febbraio scorso, il po­ polo svizzero ha accolto l’iniziativa UDC sull’immigrazione, che (re)introduce nel paese i contingenti, abolendo quindi di fatto la libera circolazione delle persone con l’UE. Per Hotel & Gastro Union la vittoria dell’iniziativa è, in prima linea, un falso segnale ai tanti collabora­ tori stranieri che lavorano nel settore gastro­al­ berghiero. Il settore ha infatti bisogno di questa manodopera qualificata. Il ritorno al sistema dei contingenti significa invece più burocrazia e un meno bene funzionante mercato del lavoro. Pro­ spettive che non aiutano certo a migliorarne la qualità. C’è da temere inoltre che la ristorazi­ one e l’albergheria, rispetto ad altri settori, ri­ cevano meno contingenti. Il ritorno allo statuto stagionale sarebbe una pessima soluzione, per­ ché ha già causato troppi danni al settore gastro­ (mgs/gpe) alberghiero.

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impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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neu gestaltete Hotelzimmer und Sui­ ten sowie 21 Tagungsräume für erfolg­ reiche Veranstaltungen werden durch ein gastronomisches Angebot auf höchstem Niveau ergänzt. Dazu ge­ hören drei Restaurants – eines davon mit einer Panoramaterrasse und einer atemberaubenden Sicht auf die Alpen – sowie ein Café und eine Bar.

Der Preis im Wert von 291 Franken wurde gesponsert vom Mövenpick Hotel, Egerkingen.

www.moevenpick-hotels.com einsendeschluss ist der 27.2. 2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 2/2014 ist Roland Dähler, Wald.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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luzern, den 20. Februar 2014

H et GZ no 4

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lausanne, le 20 février 2014

no 4

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

le cognac à la reconquête de l’europe

corbis

Certains cognacs élevés par de petits producteurs sont de vrais chefs-d’œuvre à déguster avec respect.

L

’eau­de­vie de cognac est un des produits d’exportation emblématiques de la France.

Les principaux marchés sont les Etats­Unis, de­ puis longtemps, et depuis une dizaine d’années, la Russie, l’Asie, et, avant tout, la Chine. En cinq ans, les exportations vers Hong Kong et Pékin ont doublé.

Mais si le géant du vin Changyu vient de s’of­ frir, il y a quelques mois, une vitrine juste à côté de Hennessy, sur les quais de la Charente, les

exportations ont été freinées depuis quelques mois… La campagne de moralisation de la so­ ciété, voulue par Pékin, s’attaque aux cadeaux de prestige et ce faisant touche de plein fouet les eaux­de­vie les plus chères. Résultat, les produc­ teurs de Cognac veulent se tourner à nouveau vers le Vieux­Continent. Mais s’ils obtiennent un certain succès en Europe du Nord, les Fran­ çais et les Suisses restent très frileux.

Pourtant, le cognac n’est pas seulement un al­

cool réservé au «duty free» des aéroports, même si les quatre plus grands producteurs (Hennessy, Martell, Rémy Martin et Courvoisier) écoulent à eux seuls 90% des expéditions. Pierre Thomas est allé à la rencontre de petits producteurs qui signent eux­mêmes leurs eaux­de­vie, élaborées à partir de leurs propres vignes, plantées des cé­ pages traditionnels de l’appellation –ugni blanc, colombard et folle blanche .

C’est le cas de la maison Jean Fillioux, qui ex­

ploite depuis plusieurs générations un do­ maine de 25 hectares à La Pouyade, au cœur de la Grande Champagne – soit dans les meilleurs terroirs de l’appellation. Grâce à un long élevage en fûts de chêne, ces élixirs, parfois âgés de plu­ sieurs dizaines d’années, sont de vrais chefs­ d’œuvre à déguster avec respect. suite en page iv

concept

tourisme

œnologie

bistronomie et diététique s’invitent au bureau

comment les agences organisent la résistance face à internet Durement éprouvés par l’émergence de la vente en ligne et du low cost, les voyagistes misent sur le conseil et la formation pour revaloriser leur profession

à vérone, bisbilles autour de la promotion de l’amarone

page iii

page vi

page X

aza 6002 luzern

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

adligenswilerstrasse 29/27 6002 lucerne

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Paraît le jeudi

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

lausanne, le 20 février 2014

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le cognac à la reconquête de l’europe

corbis

Certains cognacs élevés par de petits producteurs sont de vrais chefs-d’œuvre à déguster avec respect.

L

’eau­de­vie de cognac est un des produits d’exportation emblématiques de la France.

Les principaux marchés sont les Etats­Unis, de­ puis longtemps, et depuis une dizaine d’années, la Russie, l’Asie, et, avant tout, la Chine. En cinq ans, les exportations vers Hong Kong et Pékin ont doublé.

Mais si le géant du vin Changyu vient de s’of­ frir, il y a quelques mois, une vitrine juste à côté de Hennessy, sur les quais de la Charente, les

exportations ont été freinées depuis quelques mois… La campagne de moralisation de la so­ ciété, voulue par Pékin, s’attaque aux cadeaux de prestige et ce faisant touche de plein fouet les eaux­de­vie les plus chères. Résultat, les produc­ teurs de Cognac veulent se tourner à nouveau vers le Vieux­Continent. Mais s’ils obtiennent un certain succès en Europe du Nord, les Fran­ çais et les Suisses restent très frileux. Pour­ tant, le cognac n’est pas seulement un alcool

réservé au «duty free» des aéroports, même si les quatre plus grands producteurs (Hennessy, Martell, Rémy Martin et Courvoisier) écoulent à eux seuls 90% des expéditions. Pierre Thomas est allé à la rencontre de petits producteurs qui signent eux­mêmes leurs eaux­de­vie, élabo­ rées à partir de leurs propres vignes, plantées des cépages traditionnels de l’appellation –ugni blanc, colombard et folle blanche . C’est le cas de la maison Jean Fillioux, qui exploite depuis plu­

sieurs générations un domaine de 25 hectares à La Pouyade, au cœur de la Grande Champagne – soit dans les meilleurs terroirs de l’appellation.

Grâce à un long élevage en fûts de chêne, ces élixirs, parfois âgés de plusieurs dizaines d’an­ nées, sont de vrais chefs­d’œuvre à déguster avec respect. suite en page iv

concept

tourisme

œnologie

bistronomie et diététique s’invitent au bureau

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page iii

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lausanne, le 20 février 2014

atrium H et GH no 4

dans ce numéro

+ revue de + presse

sotchi, c’est pas fini

«Nous avons bien une réser­ vation à notre nom, mais seulement dès demain. Nous sommes désolés, l’hôtel est complet.» C’est ainsi que les journalistes du gratuit ont été accueilli à leur arrivée à Sotchi dans le cadre des Jeux Olympiques. Il se trouve qu’«en discutant avec le manager, on apprend rapidement que l’hôtel n’est pas complet, mais qu’il est toujours partiellement en travaux». Autre déboire: n’ayant pas de rebord, la douche d’un collègue quant à elle a provoqué une «inon­ dation complète de la salle de bain» puis la venue précipitée du carreleur pour finir le tra­ vail. Toujours selon le gratuit, les restaurants ne feraient pas exception «à l’approximation générale». «Les cartes pro­ posent des mets qui ne sont pas disponibles, et les prix ont plus que doublé» d’un jour à l’autre.

Commentaire des autochtones: «C’est comme ça dans toute la Russie.»

No 4 page ii

atrium poisson séché made in thurgovie

A Steinebrunn, cette spécialité qui se conserve presque indéfiniment fait partie du patrimoine de la ferme Oppikofer depuis six décennies

actuel iii

home gourmet s’invite au bureau

Un concept de restauration bistronomique li­ vrée en entreprise et aux particuliers s’implante sur l’arc lémanique

à la une iv-v

dans les secrets du cognac

D’un terroir ingrat à la plus célèbre des eaux­de­ vie françaises: visite chez un petit producteur de grand cognac, la maison Jean Fillioux

tendances vi

le retour des agences de voyage

Mises à mal par la vente en ligne et le low cost, les agences traditionnelles se sont réinventées en tablant sur le service et l’expertise

les bocaux descendent dans la rue

libre-service vii, Xi produits trendy et publireportages

Asperges, frites rustiques super­croustillantes, whiskies de luxe, créations exclusives à base de Philadelphia et machines à café Schaerer

hotel & gastro union X

thierry dällenbach et souris!

Portrait du fondateur et président de l’associa­ tion «Souris!», dédiée aux valeurs clé que sont le sourire, le partage, l’échange et le respect

on recherche jeunes pros motivés

Né il y a quelques mois, le Groupement romand des Jeunes professionnels de Hotel & Gastro Union cherche des forces vives

mosaïque X

bisbilles autour de l’amarone

Dépositaires officiels de la marque et «dis­ sidents» veulent en revaloriser la notion de terroir, mais s’opposent sur les moyens

cahier allemand 2

von ipads, beamern und active boards

3

das gastgewerbe ist besorgt wegen der svp-initiative

Das «Radisson Blu» in Luzern bringt seine Konferenztechnik auf den neuesten Stand

Branchenverbände äussern sich zur Annahme der Masseneinwanderungsinitiative

3

Übernahmepoker um die «victoriajungfrau collection» Drei potenzielle Käufer buhlen um die Luxushotels

3

gesunde ernährung in den sv-betrieben

SV­Group kooperiert mit Fourchette Verte

4

in grindelwald wird an der Zukunft gebaut

Jungfraubahnen und die Gondelbahn Grindel­ wald–Männlichen investieren Millionen

6

ice, ice, baby

Auf der Suche nach dem perfekten Eis

8

neuheiten im schaufenster

10

digitale botschaften

11

ein ägypter in andermatt

Die Möglichkeiten von essbaren QR­Codes So reagiert das Urner Bergdorf auf das «Chedi»

fotolia

En Norvège, le poisson séché est riche d’une tradition séculaire.

de «nourriture du pauvre» hier à «délicatesse» aujourd’hui S

is à Steinebrunn en Thurgovie, le «Mausac­ arêtes, avant de retirer les morceaux de poisson ker» (littéralement: le champ de la souris) de l’arête centrale. Le poisson séché est ensuite est une exploitation agricole bicentenaire diri­ garni d’une compote d’oignons. «Ceux qui après gée aujourd’hui par Hans Oppikofer, représen­ une visite chez nous ne lavent pas leurs habits tant de la septième génération. L’exploitation est immédiatement, se souviennent de nous encore spécialisée dans la culture des arbres fruitiers. longtemps», plaisante Hans Oppikofer.

Avec entre autres 500 arbres haute­tige avec des Le poisson séché est, par le biais du séchage, variétés rares de pommes et de poires ainsi que un poisson de longue conservation. On a recours 45 variétés de pommes pour le jus. Mais cela ne avant tout à la morue, au colin, à l’aiglefin et à la suffit pas pour faire tourner la boutique: «Notre lingue. A l’origine, le poisson séché était utilisé restaurant est une source importante de re­ pour nourrir les équipages de bateau parce non venu», relève Hans Oppikofer. L’auberge de l’ex­ périssable. Dans la mesure où ce type de nour­ riture était produit en grande quan­ ploitation agricole a été créée en 1900, tité pour les voyages en mer, le pois­ afin de servir les produits cultivés dans hans son séché trouva également d’autres la ferme. oppikofer: usages sur le continent, lui qui jusque­ Au début des années 50, la grand­ «le poisson là ne jouait qu’un rôle limité car impos­ mère Oppikofer a commencé à propo­ séché représible à transporter (pour des raisons de ser du poisson séché «Mausacker» au sente environ conservation). Au Moyen­âge le poisson menu. A l’époque, la consommation 45% de notre séché est le plat du Carême favori. Et de poisson séché est chose courante, chiffre d’affaires dans la mesure où, durant ces dernières même si, après la seconde guerre mon­ annuel.» décennies les populations de morue ont diale, les nouvelles méthodes de conser­ connu une forte baisse, le poisson séché vation font baisser la demande en la ma­ classique est devenu une véritable dé­ tière. En d’autres termes: «Quand ma grand­mère a commencé avec le poisson séché, licatesse. En Espagne, au Portugal et au Brésil le pic de l’engouement était derrière, mais l’offre en particulier, le poisson séché (bacalao en Es­ qu’elle proposait avait quand même du succès», pagne, bacalhau au Portugal) se retrouve dans commente son petit­fils. Et celui­ci de vivre au­ un grand nombre de plats nationaux. Dans les jourd’hui encore de l’héritage de sa grand­mère. pays scandinaves, le poisson séché (tørrfisk) est «Le poisson séché représente environ 45% de également très prisé. Selon la tradition, le pois­ notre chiffre d’affaires annuel», relève Hans Op­ son était séché par le vent marin (salé) et cette pikofer. Pendant la période du Carême en février méthode demeure encore employée ici et là. et jusqu’au Vendredi saint, Hans, sa famille et L’autre méthode, employée par les Norvégiens, ses employés travaillent près de 450 kilos de consiste à commencer à plonger le poisson en­ morue norvégienne pour leur recette de pois­ viron cinq jours dans une eau à 4 degrés Celsius son séché à la compote d’oignons, servie avec un au réfrigérateur, afin qu’il prenne du volume. En jus de la maison. De la région ou d’ailleurs, les Italie, le poisson séché est consommé avant tout clients accourent. «Pour beaucoup, une visite en Vénétie, dans le Latium et dans le sud. On le chez nous passe par la dégustation de notre pois­ trouve sous le nom de baccalà ou de stoccafisso. son séché», commente Hans Oppikofer. Pour Sans compter la Croatie, la Grèce, la Russie ou pouvoir travailler le poisson séché, il faut tout encore le Japon qui ont tous leurs recettes et un d’abord le taper vigoureusement. On le laisse en­ nom particulier pour ce poisson décidément fait ruth marending suite tremper quatre jours durant, avant de le pour durer. adaptation: laurent schlittler cuire. Puis on retire les nageoires, la peau et les

«Nous les chefs, nous ne nous sommes pas assez penchés sur la cuisine de tous les jours, de la rue, rapide, abordable. Nous avons laissé la place aux sand­ wichs, aux pizzas, au McDo.» Ce commentaire du chef français Marc Veyrat qui pour contrer cet état de fait vient de lancer ses «foodtrucks» dans Paris. Soit des camions de res­ tauration qui lui permettent de livrer pour le déjeuner des repas bio, servis dans des bocaux chauds. Une cuisine «aromatique, naturelle», selon le chef français qui après Paris devrait sillonner les grandes villes de France en 2015.

elle a eu chaud!

«Elle est accusée d’avoir laissé chauffer sans surveillance sur sa cuisinière à gaz une casse­ role contenant de l’huile. Les flammes qui en sont sorties ont atteint la hotte de venti­ lation, élément hautement inflammable quand le filtre est encrassé. Il en a résulté de gros dégâts dans la cuisine.

Selon la police, elle a commis l’imprudence d’aller couper des oignons dans la pièce voisine alors que l’huile chauffait.» Or cette ménagère vient d’être disculpée par le tribunal qui a opté pour un dysfonctionne­ ment de la cuisinière à gaz.

120

le chiffre

C’est le nombre de jours qu’il aura fallu à des chercheurs japonais qui ont planché sur la façon idéale de manger un hamburger pour en finir avec le piteux spectacle du ketchup d’un big mac qui se répand sur la chemise. Tests, animation 3D, ils n’ont reculé devant aucun sacrifice pour arriver à la conclusion qu’il faut placer les pouces et l’auriculaire en­dessous du big mac, les trois doigts devant maintenir l’ensemble sur le dessus.

lausanne, le 20 février 2014

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actuel H et GH no 4

Home Gourmet: les petits plats dans les grands au bureau et bientôt à la maison deux anciens élèves de l’ehl lancent un concept de restauration bistronomique destiné aux entreprises et particuliers avec livraison sur tout l’arc lémanique. pas d’une réflexion de fonds sur le calcul des marges. «La clé est la logistique. Avec un système de livraison clas­ sique, nous aurions englouti nos éventuels bénéfices, d’où la volonté de privilégier la liaison froide qui permet de remplir le camion une fois par jour et de livrer tous les plats de 9 heures à midi. Nous avons aussi choisi de travail­ ler en flux tendu, en prenant les commandes jusqu’à la veille au soir, ce qui permet d’éviter tout gaspillage», ex­ plique Vincent de Boccard.

L’argument logistique n’éclipse toutefois pas la re­ cherche culinaire. Home Gourmet travaille non seu­ lement avec des producteurs locaux triés sur le volet, au home gourmet nombre de six et en prove­ Un exemple de plat concocté par Benjamin Luzuy et son équipe. nance de toute la Suisse ro­ mande, mais élabore aussi ses plats de manière à ce qu’ils puissent être dégustés rois plats permanents et une nouvelle création froids pour éviter les mauvaises odeurs dans les bureaux. chaque jour: c’est le menu proposé par Home «Cette approche nous pousse à travailler les saveurs et Gourmet aux entreprises genevoises et vaudoises, les textures, pour que l’expérience gustative soit opti­ dont les commandes passées en ligne jusqu’à minuit sont male. C’est la raison pour laquelle nous avons recruté livrées le lendemain en liaison froide dans une zone al­ deux chefs issus de la gastronomie, Cristian Cattozzo et lant de Genève à Montreux. Particularité du concept: Grégory Schibeny, avec qui nous testons de nombreuses l’accent est mis sur la qualité des produits et l’originalité recettes dans notre laboratoire qui ressemble parfois à des recettes, en témoigne l’onglet de bœuf mariné à cru, celui de Charlie et la Chocolaterie», explique Benjamin servi avec crumble de poire et panais et poivre du Se­ Luzuy. chuan, l’un des trois plats permanents. Souvent délaissé A la création gustative et visuelle s’ajoute une dimen­ au profit d’autres morceaux plus nobles, l’onglet est ici sion diététique grâce à la collaboration de Maryam Yepes, travaillé de manière à valoriser son goût et sa texture par diététicienne diplômée et nutritionniste culinaire qui le biais d’une marinade légère, ce qui rend la viande par­ enseigne à l’EHL. Au sein de Home Gourmet, son rôle ticulièrement savoureuse d’autant qu’elle est également consiste à valider les recettes mises au point par la bri­ fumée dans la cuisine rolloise de l’entreprise créée par gade afin de s’assurer que les ingrédients sont combi­ Benjamin Luzuy et Vincent de Boccard, respectivement nés de manière idéale, et que les modes de cuisson per­ mettent de limiter au maximum les pertes de vitamines. chef de la création et directeur.

«Je veille aussi à ce que l’index glycémique reste bas dans Un modèle commercial unique en son genre chaque menu afin d’éviter le coup de fatigue de l’après­ midi. Dans la même optique, la présence de vitamines B Le soin apporté à la confection de ces plats livrés dans est favorisée étant donné qu’elles libèrent l’énergie et fa­ des barquettes biodégradables traduit l’ambition bistro­ vorisent la concentration», explique Maryam Yepes. La nomique du concept. A cela rien d’étonnant: Benjamin transparence est quant à elle totale en ce qui concerne Luzuy a fourbi ses armes chez René Redzepi au Noma à les valeurs nutritionnelles de chaque plat, indiquées sur Copenhague, souvent présenté comme la meilleure table le site avec parfois un commentaire de la nutritionniste. du monde, ainsi que chez Philippe Chevrier au Domaine C’est le cas notamment pour le tartare de wapiti (élevé de Châteauvieux à Satigny (GE). Mais pour celui qui a à Collex­Bossy), «un plat riche en protéines qui apporte déjà fondé le traiteur Gourmet Brothers à Vésenaz alors plus de 50% des besoins quotidiens en zinc, un minéral qu’il était encore étudiant, pas question de s’embarquer essentiel dans le fonctionnement du système immuni­ dans l’aventure sans réfléchir au préalable à un modèle taire ainsi que dans le production d’insuline qui contri­ commercial viable. C’est là où intervient Vincent de Boc­ bue à une glycémie stable tout au long de la journée». En card, dont il a fait connaissance sur les bancs de l’EHL, et amont, Maryam Yepes s’est chargée de former les colla­ avec qui il lance au printemps 2012 l’idée d’un service de borateurs de Home Gourmet: «Nous avons notamment livraison pour les entreprises et les particuliers. travaillé sur les modes de cuisson, à commencer par la La mise en place du concept nécessite près de deux cuisson sous vide qui permet de conserver les vitamines ans de travail. Le temps pour les jeunes entrepreneurs de et les minéraux, donc d’améliorer la valeur nutritive, trouver les locaux adéquats – en l’occurrence l’ancienne tout en ayant un impact positif sur le goût. Aujourd’hui, usine du fabricant de snowboard Nidecker à Rolle – et de l’équipe a intégré une grande partie de ces notions de nu­ transformer les 400 m2 en une cuisine moderne. Dans trition.» Pour l’heure réservé aux entreprises, le service (pcl) leur démarche, ils sont favorisés par le fait qu’ils ont pu sera ouvert en mai prochain aux particuliers. réunir des capitaux privés pour le développement de leur www.homegourmet.ch enseigne, mais leur relative autonomie ne les dispense

T

Un nouveau directeur général au Grand Hôtel du Lac

Etienne Krebs met la clé de l’Ermitage sous la porte

Depuis le début janvier, Luc Califano est le nouveau di­ recteur général du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Il succède à Christopher Rudolph, qui a repris la direction de l’Hô­ tel Four Seasons Westcliff en Afrique du Sud. Luc Cali­ fano a travaillé auparavant pendant sept ans au Royal Plaza à Montreux, qu’il a également dirigé, en qualité de directeur général, de septembre 2011 à janvier 2014.

Ce Français de 35 ans bénéficie d’une expérience va­ riée dans l’hôtellerie de luxe (hôtel Le Plaza à Bruxelles, Royal Riviera à St­Jean­Cap­Ferrat, en France...), et en­ tend conserver les aménagements et prestations mis sur pied par Rudolph, notamment le «Breakfast Concierge» virtuel – une série de prestations offertes aux clients via un iPad – ou les cours de cuisine au sein de la brigade de Thomas Neeser, distinguée par une étoile Michelin. (blg)

Après 25 ans d’exploitation, Etienne et Isabelle Krebs annoncent leur départ de l’Ermitage au 1er novembre 2014, et la fermeture définitive de l’hôtel­restaurant, la propriété ayant été vendue à des fins privée. Tombés sous le charme de cette demeure pieds dans l’eau, les époux Krebs l’avaient entièrement transformée à leur frais, bien que n’étant pas propriétaires. La famille a ra­ pidement obtenu une étoile au guide Michelin mais aussi d’autres distinctions comme le titre de cuisinier de l’an­ née et 18/20 au Gault et Millau en 1995 et la coupe de l’ac­ cueil pour le service en 2008. Cette dernière année sera pour Etienne Krebs l’occasion de remettre à la carte des plats qui ont fait sa réputation... avant de remettre son tablier – sans quitter définitivement la cuisine, même si (blg) les projets du couple ne sont pas encore arrêtés.

www.grandhoteldulac.com

www.ermitage­montreux.ch

a n n o n c e

ET VOS ENVIES PRENNENT DES AILES! Les fins gourmets, amateurs de volaille, ne pourront pas résister à ces délicieuses spécialités à base de poulet ou de dinde. Une saveur incomparable, dans une grande diversité. Farcis ou non, panés ou nature, ces produits proviennent de Suisse, d’Amérique du Sud ou de Thaïlande.

Pour tout complément d’information, veuillez vous adresser à votre dépositaire Fredag.

FREDAG SA Root · Suisse · Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

iv

lausanne, le 20 février 2014

à la une H et GH no 4

keystone

Devant la ville de Cognac, les vignes ne paient pas de mine : l’ugni blanc, cépage emblématique de la région, ne donnerait qu’un petit vin – s’il n’était voué à la double distillation.

dans les secrets (bien gardés) du cognac on fait du vin depuis les romains, en charente. un petit vin si acide que les hollandais, les premiers, l’ont «brûlé» (distillé). ce «brandy» qui porte haut son nom d’origine contrôlée recèle des bouilleurs de crus et des éleveurs d’exquis flacons. a redécouvrir!

l

a Suisse ne pointe qu’au vingt­deuxième rang des importateurs de cognac au monde, avec 1,15 million de bouteilles en 2012. Il n’empêche, cet alcool historique, emblème des produits de luxe français en Asie et aux Etats­Unis (ses princi­ paux marchés), mérite qu’on s’y arrête. Comme en Champagne, à côté de grandes marques, prospèrent de petits producteurs, qui signent des alcools de grande qualité. Visite chez l’un d’eux, la maison Jean Fillioux.

Des vins médiocres à l’origine du «brandy» Cognac partage de nombreux points com­ muns avec la Champagne. Et, d’abord, ce mot­là,

champagne, qui signifie «terre calcaire», et défi­ nit les terroirs les plus prestigieux qui forment des cercles concentriques à partir de la ville de Cognac: la Grande et la Petite Champagnes, puis les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Ensuite, le rôle des «mai­ sons», tel LVMH (acronyme du maroquinier Louis Vuitton, du champagne Moët & Chandon et du cognac Hennessy): les quatre plus grandes (Hennessy, Martell, Rémy Martin et Courvoi­ sier) concentrent plus de 90% des expéditions qui se font essentiellement (96%) à l’export!

Autre caractéristique partagée par les deux ap­ pellations: un procédé – ici la distillation et l’éle­ vage de l’eau­de­vie, là, la «champagnisation» – développé à l’origine pour pallier la qualité mé­ diocre d’hypothétiques vins tranquilles. Depuis l’empereur romain Probus, les Charentes s’y sont essayées durant des siècles. Las, leur «pi­ quette» tirée d’un climat atlantique, frais et plu­ vieux, tournait au vinaigre. Au point que les Hol­ landais décidèrent de «brûler» ce vin, nommé brandewijn. Et brandy par les Anglais, qui est

encore le terme générique d’un alcool tiré de la distillation du raisin.

Dans l’appellation Cognac, pas moins de 5’000 exploitants cultivent près de 70’000 hec­ tares de vigne, principalement plantés en ugni blanc, avec un peu de colombard et de folle blanche. La plupart livrent le produit de leur vignoble, à divers stade de l’élaboration, aux «grandes maisons». Mais d’autres élaborent leur eau­de­vie à partir de leurs propres raisins.

Tel est la cas de la famille Fillioux, qui ex­ ploite 25 hectares à La Pouyade, au sommet d’une colline dominant le village de Juillac­ Le­Coq, au cœur de la Grande Champagne… et au pied d’un disgrâcieux château d’eau. Le ma­ noir de la fin du 19e siècle avait été acquis par l’arrière­grand­père de Pascal, 65 ans. Son pro­ priétaire fut ruiné par le phylloxéra qui s’était abattu sur le vignoble charentais. Aujourd’hui encore, les ceps ne sont pas à l’abri des mala­ dies, comme ces nouveaux fléaux que sont la fla­ vescence dorée et le bois noir. Sans oublier le ré­ chauffement climatique, qui pourrait mettre

à mal l’ugni blanc. Si celui­ci a colonisé le vi­ gnoble, au détriment de la folle blanche (encore vivace en Armagnac), trop sensible à la pourri­ ture, des recherches sont menées pour déve­ lopper de nouveaux croisements, comme le «fo­ lignon» (folle X ugni), ou pour réhabiliter de vieilles variétés locales, comme le chauché gris.

Preuve que même si le raisin a relativement peu d’importance pour le produit final, la viticulture n’a pas dit son dernier mot. Le chauché pourrait notamment servir au pineau des Charentes, un «dérivé» du cognac: une «mistelle», soit un as­ semblage de moût (non fermenté), coupé à l’al­ cool (le cognac), qui existe en blanc et en rouge, en vin jeune et vieilli en fûts.

Une double distillation qui lui est propre L’essentiel du cognac se passe après la ven­ dange (à la machine) et le pressurage – rapide, avec des moûts peu alcoolisés et jamais sulfi­ tés, car le soufre altèrerait le goût de l’eau­de­

lausanne, le 20 février 2014

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à la une H et GH no 4

une confrérie aux amitiés suisses

bu selon des habitudes diverses

En novembre dernier, Gérard Montassier a donné le coup d’envoi à une «Confrérie du Cognac». Cet ancien diplomate, long­ temps en poste en Suisse, où il a gardé un pied à terre dans les Alpes vaudoises, entend mobiliser les bonnes volontés autour de l’eau­de­vie, mais aussi du tou­ risme, dans une région à la fois agreste et maritime, au patrimoine riche en monu­ ments et en festivals de musique, clas­ sique, à Saintes, ou de jazz. L’ancien di­ plomate, qui fut marié à la fille de Valéry Giscard­d’Estaing, Valérie Anne, est un Européen convaincu. Et il entend lier les causeries de la Confrérie du Cognac, aux Rencontres Jean Monnet, père spirituel de l’Union Européenne, né à Cognac, et dont une Fondation porte le nom à Lau­ sanne­Dorigny. En Charente, cette pre­ mière réunion avait pour invités l’ambas­ sadeur de Suisse à Paris, Jean­Jacques de Dardel, qui vient de prendre ses quar­ tiers à Pékin, et des vins suisses, repré­ sentés par Raymond Paccot, de Féchy (VD), chancelier de l’Académie interna­ tionale du vin, dont le siège est à Genève.

Dans la gastronomie française, le co­ gnac arrive en toute fin de repas, comme digestif. Mais la France n’est que le sep­ tième consommateur, avec seulement 3,7%, en fort recul (moins 22% en 2012­ 2013). Pourtant, en 5 ans, de 2008 à 2013, le marché du cognac a doublé, passant de 11 à 22 millions de bouteilles! Aux Etats­ Unis (un peu plus de 50% du marché), le cognac a gagné la culture hip­hop, et les bars et les boîtes de nuit, dès l’apé­ ritif, en long drink, avec du tonic water.

Inutile de dire qu’un tel traitement n’est pas approprié aux vieux cognacs, appré­ ciés sur le marché asiatique. Cumulés, Singapour (31%), la Chine (22%) et Hong Kong (4,5%) dépassent les Etats­Unis.

vie. Puis, jusqu’au 31 mars, les «bouilleurs de cru» s’activent, nuit et jour. Il s’agit de distil­ ler le vin blanc. Depuis le 18e siècle, l’eau­de­vie passe par une double distillation. Le liquide cir­ cule deux fois dans un alambic dit charentais. La première chauffe du vin et de la lie n’est pas très forte, à 30°. Elle permet d’éliminer le début et la fin du processus, les têtes et les queues (qui se­ ront redistillées), pour ne retenir, à ce stade, que le «brouillis». Celui­ci repasse dans l’alambic et monte, durant la «bonne chauffe», jusqu’à en­ viron 70° d’alcool. Là encore, seul le «cœur de chauffe» est retenu. «Chaque année, le vin est différent et on distille donc différemment», ex­ plique Pascal Fillioux.

Quand traînent les brumes atlantiques et que fument les alambics, on se rappelle les légendes, comme celle du chevalier de Segonzac. Un jour,

Les Chinois boivent du cognac tout au long du repas, pour remplacer le tradi­ tionnel baiju, l’alcool blanc de céréales (riz, sorgo) que leur gouvernement central proscrit, au profit des alcools importés et des vins locaux. Le plus grand produc­ teur de vins chinois, le groupe Changyu, vient d’acheter, en octobre 2013, les vé­ nérables bâtiments de la maison Roul­ let­Fransac, juste à côté de Hennessy, sur les quais de la Charente, mais qui ne possède pas de vignoble et peu de stocks.

Un Hong­Kongais avait déjà acheté la marque Menuet en 2012; Russes et Armé­ niens sont aussi actifs dans la région.

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Le secret d’une grande eau-de-vie réside dans l’élevage en fûts de chêne du Limousin, selon le système de la «solera». On fait passer le cognac d’un fût à l’autre, sur 10, 20 ou 30 ans… pour donner des bouteilles remarquables, rarement millésimées. Comme à La Pouyade, chez Jean Fillioux, où Pascal Fillioux transmet son savoir-faire à Christophe. remarqué qu’en laissant les fûts sur les quais de la Charente, en attendant de les charger sur des «gabarres» (bateaux à fond plat), puis sur des navires, le liquide qu’ils contenaient s’amé­ liorait gustativement… Longtemps, les Anglais procédèrent à cet élevage d’eau­de­vies embar­ quées jeunes, à bon port dans leurs entrepôts.

Aujourd’hui, l’élevage se fait sur place, à Co­ gnac. L’un de ces chai, à La Pouyade, est distant de quelques centaines de mètres des bâtiments principaux, pour éviter les risques d’incendie où l’eau­de­vie devient carburant explosif.

Elevage et assemblages, deux mots-clés

des cuves en bois pour la réduction (l’opération qui consiste à abaisser le taux d’alcool en ver­ sant de l’eau sur l’alcool) et les assemblages. Les fûts sont en chêne du Limousin, plus poreux que celui d’autres régions, surtout quand il est neuf, ce qui favorise un échange entre l’air et l’alcool.

Cette évaporation se nomme, après le diabo­ lique alambic, «la part des anges». Pour abais­ ser le taux d’alcool, «il suffit de laisser veillir les eaux­de­vie», rappelle Pascal Fillioux. «Avec une eau­de­vie réduite à 58%, on obtient le meil­ leur rapport entre l’alcool et le bois. Et il faut en­ suite 15 à 20 ans pour passer du goût de planche à la vanille. Il faut que l’eau­de­vie soit travaillée pour devenir cognac», explique le producteur, assis sur un de ses fûts, entassés en pyramide et annotés à la craie. Certains, qui donneront du cognac millésimé (actuellement, le 1991), sont plombés officiellement par un sceau.

Les fûts ne sont pratiquement pas bougés: le liquide est pompé et redistribué dans un autre fût, en fonction des travaux de cave. Pour cer­ taines qualités, les «fûts roux», déjà usagés, suf­ fisent. Pour ses plus anciennes eaux­de­vie, Pas­ cal Fillioux parle affectueusement de «vieilles grands mères». A la dégustation, ces différences d’élevage sont évidemment sensibles et font tout le charme (et le prix!) des cognacs.

Pour comprendre le processus d’élevage et d’as­ semblage, deux mots clés du cognac, il faut sau­ ter au bout de la chaîne. Hormis quelques rares cognacs millésimés (avec la mention de l’an­ née), la plupart se répartissent entre des as­ semblages de plusieurs millésimes: en entrée de gamme, le «trois étoiles» ou VS (very spe­ cial), dont l’eau­de­vie la plus jeune doit avoir au dr Quelques-uns des trésors de la moins 2 ans. Puis le plus courant, le VSOP (very maison Jean Fillioux. superior old pale), où selon le même principe, la plus jeune eau­de­vie à au moins 4 ans. Ensuite, le Napoléon, pour 6 ans, puis, les XO (extra old), il rêva que Satan l’ébouillantait deux fois. Il ap­ Extra, Hors­d’Age, qui, dès 2018, auront 10 ans pliqua ce procédé diabolique à son «vin brûlé». d’âge au moins, toujours pour la plus jeune eau­ Trois exemples dans le temps D’autres attribuent cette technique aux Irlan­ de­vie. Sur le marché, les cognacs affichent 40% dais, qui la mettent en pratique sur leur whis­ d’alcool, en général, pour des questions fiscales Et la dégustation, justement? Tiré de «fûts roux», avec une moyenne de 8 à 9 ans d’âge, et key. Autre hasard tiré de la nuit des temps, celui d’imposition au degré d’alcool. du vieillissement en fûts: les Hollandais avaient Dans les chais, ce système complexe exige 42% d’alcool, la cuvée de base «La Pouyade»

Mais la Chine a déjà freiné ses importa­ tions (−12% dans la dernière campagne), limitant les cadeaux de prestige, où les vieux cognacs jouaient un grand rôle. Elle s’est aussi rebiffée contre les phtalates qui polluent les produits alimentaires, via les tuyaux de plastique. Charentaise, la mi­ nistre du commerce extérieur hexagonal, Nicole Bricq, a solennellement déclaré, cet été: «Le cognac, en Asie, est notre na­ vire amiral. Il n’est pas question de le cou­ ler.» Le capitaine Haddock aurait ajouté: «Mille sabords! Pirates! Ectoplasmes!»

offre des arômes d’abricot, d’amande, assez suave en bouche, et agréablement épicée en fi­ nale. Le «Très Vieux», plus foncé, rappelle le xérès andalou, avec des arômes de raisin de Co­ rinthe, une attaque douce, avec des notes de noi­ sette et d’agrumes, et une finale sur les épices douces, la cardamome et la cannelle. Quant à la «Réserve familiale», la plus jeune eau­de­vie en­ trant dans l’assemblage date de 1965; au nez, on sent la noix, le caramel, voire le cacao et le café; l’attaque est ample, puissante, avec de légères notes de cuir et une pointe de caramel salé.

Le grand secret du cognac est bien celui­ci: les plus vieilles eaux­de­vie procurent les plus grands plaisirs gustatifs. Et, mises en bouteille, elles ne vieillissent plus, pas plus qu’elles ne s’améliorent. On comprend mieux, tout de pa­ tience et de longueur du temps, le rôle de l’éle­ veur, qui transmet son savoir­faire de généra­ tion en génération. Christophe, le fils de Pascal et de Monique Fillioux, a le pied à l’étrier… Et dans la grande maison Hennessy, depuis 150 ans, il y a toujours eu un cousin Fillioux maître de de retour de cognac, pierre thomas chai.

Les cognacs Jean Fillioux sont importés en Suisse par Martel, à Saint-Gall, Trésors du Chai, à Crissier, et DIVO, à Penthalaz.

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tendances H et GH no 4

agences de voyages: le salut par le conseil et la formation face à la concurrence accrue de la vente en ligne et l’émergence des compagnies low-cost, les agences traditionnelles ont réussi à se réinventer et à faire revenir une clientèle qui les avait délaissées.

Les Suisses retrouvent le chemin des agences de voyages où ils apprécient le conseil neutre et personnalisé des conseillers et la qualité de l’accueil qui joue aussi un rôle déterminant.

prix (33%). Un phénomène qui se reflète égale­ ment au moment de la réservation: «Alors que les clients recourent de moins en moins au cata­ logue classique pour faire leur choix, les recom­ mandations et les échanges personnels gagnent en importance», relève l’enquête, avant de pré­ ciser que la flexibilité de l’offre joue un rôle im­ portant, ce qui contribue à l’essor des agences et tour­opérateurs spécialisés, au détriment des structures plus généralistes.

Un fonds pour la formation financé par l’ensemble de la branche

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n l’espace d’une dizaine d’années, la Suisse a perdu 40% de ses agences de voyages. Durant cette période marquée par deux «cataclysmes» majeurs – la suppres­ sion des commissions accordées par les compa­ gnies aériennes sur la vente de chaque billet et l’avènement d’Internet –, elles sont passées de 3’706 en 2000 à 2’080 en 2013. Mais si l’évolu­ tion des habitudes de consommation a laissé craindre un instant que le secteur serait à terme condamné, le choc, au final, a été salutaire.

«Face à cette situation extrême, nous avons été

contraints de réinventer notre métier, et, au­ jourd’hui, nous sommes parvenus à revaloriser le travail de l’agent de voyages», se réjouit Sté­ phane Jayet, membre du comité de la Fédéra­ tion suisse du voyage (FSV), qui souligne que le nombre d’agences affiliées à l’organisation faî­ tière est, lui, demeuré stable ces dernières an­ nées (880 en 2000, 808 en 2013).

Ce constat est confirmé par le retour pro­ gressif des voyageurs helvétiques dans les agences de voyages. Selon une étude menée par la FSV en collaboration avec l’Institut de mana­

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, N 14 e 0 2 O.02. sitair I Tu 28 dépo C A 17 a tre o du z v e ch

Des frais de dossier aujourd’hui largement acceptés par la clientèle

L’énergie naturelle

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Ramseier, naturellement ramseier.ch

gement systémique et de gouvernance de l’Uni­ versité de St­Gall, les ventes par agence ont pro­ gressé de 9% à 5,12 millions de francs en 2012, le chiffre d’affaires moyen par collaborateur s’éle­ vant 1,09 million. Dans le même temps, le rende­ ment net s’est amélioré de manière notable, pro­ gressant de 1 à 1,2%. «Ces chiffres s’expliquent en partie par le fait que les jeunes reviennent dans les agences. Quand on sait l’importance qu’a pris Internet, le phénomène peut sem­ bler paradoxal, mais il traduit le besoin d’un conseil neutre et avisé.» Selon Stéphane Jayet, beaucoup de clients se rendent certes dans leur agence avec la copie des informations trouvées sur Internet, mais ils veulent être conseillés.

«La clientèle est sensible à la question des ar­ naques, tout le monde sait que, une fois achetée en ligne, une prestation n’est jamais rembour­ sée. Du coup, les gens veulent mettre toutes les chances de leur côté pour ne pas gâcher leurs va­ cances en famille.»

Contrairement aux offres «double­cliquables», les circuits à la carte et les voyages long­cour­ riers sont de fait restés la spécialité des agences de voyages, dont le principal atout est d’assurer le suivi à toutes les étapes du voyage, y compris quand les clients sont coincés à l’autre bout du monde pour des raisons indépendantes de leur volonté. Au moment où le marché s’est contracté, d’ailleurs, seules les agences qui vendaient des produits à haute valeur ajoutée ont tiré leur épingle du jeu. Une majorité de celles qui se concentraient sur la vente de billets d’avion ou de forfaits balnéaires ont disparu, supplan­ tées par des opérateurs comme EasyJet ou Ho­ tels.com qui ont profondément modifié les habi­ tudes des consommateurs, désormais habitués à réserver leur prestation non seulement en ligne mais aussi à la carte. De plus, les agences de voyages, du moins celles qui ont survécu, ont intégré ces nouveaux outils de réservation dans leur modèle commercial afin de répondre à la demande de leur clientèle, alors que l’arrivée des compagnies low­cost avait dans un premier temps suscité une levée de boucliers.

Autre preuve que le conseil est aujourd’hui apprécié à sa juste valeur: les frais de dossier – dont le montant oscille entre 50 et 80 francs – sont facturés par l’ensemble des agences et ne sont plus remis en question par la clientèle.

«Lors de leur introduction en 2000, certaines agences cherchaient à attirer les voyageurs chez eux en ne les facturant pas. Mais la suppres­ sion des commissions attribuées par les com­ pagnies aériennes en 2002 a changé la donne, et tous ceux qui se sont obstinés à ne pas prélever les frais de dossier ont aujourd’hui disparu.» Par ailleurs, l’importance de la qualité du conseil ressort clairement de l’étude sur le comporte­ ment en matière de réservations de voyages réa­ lisée l’an dernier pour la 19e fois par Allianz Glo­ bal Assistance. On y apprend notamment que si ce critère a perdu du terrain pour s’établir à 41%, il reste nettement plus déterminant que le

Le retour en grâce des agences de voyages a aussi un impact sur la formation. De 2003 à 2009, le nombre de nouveaux apprentis formés par la branche a chuté de moitié, passant de 50 à 22 par année en Suisse romande. Depuis, le phéno­ mène s’est inversé, et, lors de la dernière rentrée, ce ne sont pas moins de 38 nouveaux apprentis qui ont entamé leur formation de base auprès des agences de Suisse romande. Responsable romand de la formation au sein de la FSV, Sté­ phane Jayet y voit le reflet d’une certaine fierté retrouvée, tout en insistant sur les efforts dé­ ployés par la fédération pour assurer la forma­ tion qui est prise en charge financièrement par la branche. «Pour ce faire, nous disposons d’un fonds de solidarité dévolu à la formation, et en vertu duquel chaque entreprise affiliée paie une cotisation de 400 francs par année, qu’elle soit formatrice ou non. Ce mécanisme nous permet de rétribuer les professeurs issus du métier que nous sollicitons, et nous évite par conséquent d’externaliser les cours qui sont dispensés pour les Romands au sein de l’Ecole internationale du tourisme (EIT) à Lausanne.»

Au fil des ans, la formation pilotée par la FSV mais placée comme dans tous les secteurs sous le contrôle de la Confédération a évolué, dé­ veloppant notamment les techniques de vente et les notions liées à l’accueil dans le cadre des cours interentreprises, avec à la clé des objectifs à atteindre sur le lieu de travail. «Cette évolu­ tion correspond à une volonté de professionnali­ ser les agents de voyages que nous formons. Bien sûr, nous continuons de privilégier les domaines propres au monde du voyage par le biais de cours centrés sur les destinations et l’aviation, mais nous tenions à offrir une ouverture à tous les jeunes qui embrassent ce métier qui s’est tota­ lement renouvelé en l’espace d’une décennie», patrick claudet conclut Stéphane Jayet.

2014: la fsv confiante Selon la Fédération suisse du voyage (FSV) qui a effectué un sondage en début d’année, 2014 se présente sous les meilleurs auspices. Si l’on en croit Walter Kunz, directeur de la FSV, les cinq plus grands tour­ opérateurs du pays (Kuoni, Hotel­ plan Suisse, TUI Suisse, Knecht Voyages et Globetrotter) confirment que le nombre de réservations enregistrées pour l’été prochain est supérieur à celui de l’an passé, preuve que les Suisses ont toujours autant envie de voyage. Le nombre élevé de réservations par rapport à 2013 indique également que la tendance à privilégier les réserva­ tions anticipées au détriment des réservations de dernière minute se renforce. «Les voyagistes réduisent leurs risques en achetant moins de contingents. Ils misent sur un mode d’acquisition dynamique leur per­ mettant de répondre à la demande; les offres de dernière minute classiques devraient diminuer cette année», explique Walter Kunz. www.srv.ch

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Les premières pointes d’asperges qui percent le sol annoncent l’arrivée du printemps et avec lui une nouvelle saison de plaisir, synonyme de bonnes affaires pour la restauration. En plus de sa sauce hollandaise de Knorr Garde d’Or, Unilever Food Solutions offre à nouveau de très nombreuses possibilités pour soutenir la vente d’asperges dans les restaurants, les hôtels et la restauration collective. Ainsi, la société a créé un nouveau magazine dédié à l’asperge et aux multiples déclinaisons de ’incontournable sauce hollandaise, un vaste soutien aux ventes, de nombreuses nouvelles recettes, des classiques revisités, une nouvelle page d’accueil pour le site Web, ainsi qu’un jeu en ligne original: sur le site «Les asperges en fête» (www.spargelgala. ch), on peut voir en direct un champ d’asperges et parier sur le moment où la première pointe d’asperge va percer. C’est aussi l’occasion de dé­ couvrir les recettes des gagnants du concours de recettes Asperges en fête 2013: des cuisiniers originaires d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse invités à soumettre leurs recettes, les cinq meil­ leurs ont été invités au Chefmanship Centre d’Heilbronn en Allemagne, pour y présenter leur menu. Le gagnant, Guido Gieche de l’hôtel Kulm de Davos­Wolfgang, a préparé une soupe d’asperges asiatique, un canard au thé avec des asperges, une sauce hollandaise au beurre bal­ samique et des fraises avec de l’Amaretto. ( blg) www.unileverfoodsolutions.ch

Cinquième déclinaison annuelle de la gamme «Pri­ vate Edition», Glenmorangie Companta est issu d’un assem­ blage d’alcools ayant bénéficié d’un vieillissement prolongé dans des fûts de vins français réputés, à savoir le Clos de Tart Grand Cru ainsi qu’un succulent vin doux fortifié des Côtes du Rhône, et doit tout

le whisky le plus rare du monde Maître assembleur chez Chi­ vas, Colin Scott a sélectionné et assemblé les whiskies les plus rares et les plus riches pour donner naissance à Tri­ bute To Honour, en restrei­ gnant son choix aux eaux­de­ vies vieillies en fût durant 45 ans au moins dans la réserve de Chivas Brothers. Pour ha­ biller ce nectar d’un flacon à la

www.glenmorangie.com

www.pernod­ricard­swiss.com

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Les asperges pointent le bout de leur tige

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hauteur, le plus ancien joaillier de la cour anglaise, Garrard, a orné la bouteille de Royal Sa­ lute Tribute to Honour – de la porcelaine noire fabriquée à la main – de 413 diamants blancs et noirs d’une pureté excepti­ onnelle. Certains de ces bijoux raffinés représentent l’Épée d’État (the Sword of State), l’un des éléments de la trilogie de joyaux de l’ancien royaume d’Ecosse. Serties d’or et d’argent, des pierres précieu­ ses de 22 carats ornent le col et le corps de la bouteille. Des lions d’or sont assis des deux côtés de l’épée recouverte de diamants, comme symbole de bravoure, de patriotisme et de victoires. Seules 21 bouteilles de Tribute To Honour ont été réalisées, toutes numérotées individuellement. Prix sur (blg) demande...

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companta, le dernier des glenmorrangie

au perfectionnisme de Bill Lumsden, directeur de la cé­ lèbre distillerie et créateur de whiskies d’exception. Au nez, Companta dégage des senteurs riches «automnales» de baies rouges et de tapis forestier humide, avec une touche de fumée de bois odorante et des notes de chêne, aromatiques et noisetées. En bouche, il révèle peu à peu des saveurs épicées libérant des arômes de cerises et de fruits compotés, tandis que se développent des notes de prunes sucrées, d’orange sanguine et de sirop de fruit d’églantier, auxquelles se mêlent le chocolat au lait et la cassonade, avant une belle finale enveloppante. Titrant à 46% lors de la mise en bouteille et non filtré à froid, Glenmo­ rangie Companta est distribué en Suisse dès février 2014.

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CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps. dr

Des frites rustiques et super croustillantes Après avoir ajouté l’année dernière à son assorti­ ment Super Crisp les romarin­waves et les frites coupe ondulée aux herbes, Kadi propose cette année une nouvelle variété à enveloppe croustil­ lante: les Super Country Frites. Super croustil­ lantes, ces frites à coupe rustique, d’un diamètre de 12 x 12 mm, sont reconnaissables à leur peau.

Grâce au coating, un procédé qui permet d’enrober les pommes de terre d’une enveloppe croustillante ultrafine, les produits sont plus croustillants et surtout plus rentables. La prépa­ ration plus rapide permet en effet d’atteindre un rendement plus élevé des portions. La perte de friture moins importante se traduit par un poids supérieur des portions et, comme les frites Super Crisp absorbent moins d’huile, on réalise de précieuses économies de matières premières.

La ligne Super Crisp de Kadi comprend les célèbres Super­Frites, les frites épicées au pa­ prika (Spicy Fries), les wedges, les frites coupe ondulée aux herbes originales, les délicieuses romarin­waves et les toutes nouvelles Super Country Frites. On prépare celles­ci à la fri­ teuse à 175° C en 4,5 à 5,5 minutes; pour de plus grosses quantités, on peut également préparer les Super Country Frites au combi­steamer à (blg) 200° C en 17 à 19 minutes. www.kadi.ch

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publi-reportage H et GH no 4

claudia link

Du Philadelphia et une poignée d’autres ingrédients donnent naissance en un tour de main à des mets savoureux. Comme l’ont prouvé les trois finalistes du concours «Duel de cuisiniers» Daniel Marti, Kevin Gerber et Pascal Bitterlin.

daniel marti remporte le «duel des cuisiniers» l’adjudant sous-officier et instructeur à l’école de chef de cuisine militaire de thoune a emballé le jury avec sa douce création à base de philadelphia.

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ercredi dernier, trois candidats ont mobilisé tout leur talent au restaurant des employés de Mondelēz Internatio­ nal à Glattpark. Kevin Gerber, Pascal Bitterlin et Daniel Marti ont concocté à base de fromage frais crémeux Philadelphia un plat froid. Qu’au­ cun des trois finalistes n’ait eu recours à une casserole est un pur hasard. «Avec le Philadel­ phia, on peut préparer de délicieux plats froids comme chauds», affirme Elvira Hosp, respon­ sable marketing pour la restauration, qui par le biais du concours intitulé «Duel des Cuisi­ niers» était à la recherche du cuisinier tendance de l’année 2014. Avec des prix attractifs à la clé – pour le gagnant un voyage gastronomique pour deux personnes à New York ainsi que des bons pour les Private Selection Hotels – le concours a motivé de nombreux cuisiniers, qui jusqu’ici connaissaient le Philadelphia uniquement comme fromage à tartiner. Mais il y a tout un potentiel créatif à tirer de ce fromage frais in­ croyablement crémeux. Preuve en a été les dix meilleures recettes dont trois ont accédé à la fi­ nale après sélection par une équipe de Mondelēz International. La commission de la sélection préalable et les cinq jurés de la finale ont jugé l’apparence, le goût et la consistance des plats présentés. Sept ingrédients maximum devaient être utilisés et l’ingrédient principal, à savoir le

Philadelphia, devait être visible et son goût de­ vait être le plus pur et reconnaissable possible.

Les candidats utilisant des produits de saison avaient un avantage certain. Les dix recettes ainsi que de nombreuses autres créations sont à découvrir sur le site Internet de Philadelphia.

son apprentissage de cuisinier à l’Hotel Restau­ rant Stalden à Berikon (AG). Après l’école de re­ crues, il a poursuivi dans cette voie et termine actuellement la Haute école de sous­officiers comme chef de cuisine à la caserne de Thoune.

Son plat est né lors d’une cuisine militaire de campagne à l’occasion d’un exercice hebdoma­ truffes au philadelphia sur un daire. Pascal Bitterlin a également utilisé du carpaccio de betteraves Philadelphia Nature. Le premier tiers a été as­ saisonné avec des pousses d’oignon et de cres­ Kevin Gerber, le plus jeune finaliste, suit une son, le deuxième tiers avec des noix et du par­ formation de cuisinier et travaille au Centre de mesan râpés et le dernier tiers avec du persil soins régional de Baden (AG). Ses trois truffes haché menu et parfumé au cumin. «Les pousses, au Philadelphia sur un carpaccio de betteraves le cumin et les noix se marient très bien avec le constituent une entrée attractive, légère et par­ fromage», a commenté Pascal Bitterlin. «Pour ticulièrement adaptée pour les végétariens. la présentation, on peut superposer les trois Pour ce faire, Kevin Gerber a mélangé beurre mousses pour en faire une petite tour, ou les et Philadephia qu’il a assaisonnés et il a formé dresser chacune sur du pain avec des herbes.» des boules de la dimension d’une noix. Un tiers des boules a été agrémenté de pumpernickel, de rÊve philadelphia-pommes-amandes canneberges et de noix finements hachés. Résul­ tat: trois boules diversément pannées disposées Le nom de la création de Daniel Marti va comme sur un lit de fines tranches de betteraves crues, suit: «Beignets Philadelphia­amandes avec un et décorées d’un petit bouquet de salade. Touche sorbet au mousseux et Philadelphia sur une finale, un petit filet d’huile d’olive. mousse aux pommes». A base de Philadelphia Balance, sucre en poudre, cidre, citron, pâte la trilogie de philadelphia feuilletée, masse aux amandes et jaune d’œuf, la recette de ce sous­officier de métier et com­ Pascal Bitterlin de Unterkulm (AG) a effectué mandant de la formation de chef de cuisine à

Thoune a impressionné le jury. La participation aux concours de cuisine est une véritable pas­ sion pour Daniel Marti. Le chef de cuisine s’est entre autres distingué comme chef d’équipe de la Swiss Armed Forces Culinary Team qui a dé­ croché la première place lors de l’exposition in­ ternationale d’art culinaire IKA 2012 à Erfurt. philadelphia nature, balance et auX herbes pour la gastronomie Philadelphia est un fromage frais polyvalent dans la gastronomie. Supportant la cuisson, il convient aussi bien pour les plats doux que re­ levés. Sandwiches, sauces, farces, petits fours, desserts, le Philadelphia est un ingrédient ten­ dance de grande qualité prisé par des grands cuisiniers dans le monde entier. Philadelphia Nature (blanc d’œuf: 5,8 g, sucre: 3,2 g, graisse: 23 g et 245 kcal par 100 g) est disponible en por­ tions de 16,67 grammes pour le buffet du petit déjeuner et en paquets de 1,65 et 10 kilos. Phi­ ladelphia Balance (blanc d’œuf: 8 g, sucre: 5,1 g, graisse: 11,5 g et 157 kcal par 100 g) et Philadel­ phia aux herbes (blanc d’œuf: 8 g, sucre: 4,3 g, graisse: 11,5 g et 155 kcal par 100 g) sont dispo­ (gab) nibles en paquets de 1,65 kilo. www.philadelphia.ch

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lausanne, le 20 février 2014

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l’amour du partage sa philosophie se résume en quatre points: sourire, respect, échange et attitude positive. son but: les promouvoir auprès de chacun.

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ttendez­vous à des belles surprises en 2014», lance Thierry Dällenbach. Il fait allusion aux activités de l’associa­ tion Souris!, en particulier à celles en collaboration avec Hotel & Gastro Union. Nous le rencontrons dans un petit restaurant italien de Lausanne. À son arrivée, il échange quelques phrases en italien avec le patron. Difficile de croire que ces deux hommes ne se connais­ saient pas, tant l’échange est chaleureux et authentique.

La collaboration entre Hotel & Gastro Union et l’association Souris! est née en 2010, lorsque se rencontrent par le biais d’une connaissance commune Eric Dubuis, secrétaire romand de l’association professionnelle et Thierry Dällen­ bach. Lors de leur toute première discussion, Thierry Dällenbach explique son projet. Eric Dubuis est d’abord étonné par ce qu’il entend.

C’est une des particularités de Thierry Dällen­ bach: il parle en termes très abstraits. Ses ou­ tils de travail sont l’émotif et l’échange, nous dit­il. Ils n’existent dans aucun livre. D’ailleurs il n’en lit pas. «Je suis entièrement autodidacte, dans tout ce que je fais.» Lors de cette première rencontre, il propose à Eric Dubuis un sémi­ naire gratuit pour les collaborateurs du bureau romand de Hotel & Gastro Union. Questionné par celui­ci sur son contenu, il répondra sim­ plement: «Il y aura des rires, des sourires et des pleurs.» «Eric a dit oui, et le séminaire s’est très bien passé», sourit­il. «Il a vite compris ce que je faisais et un lien très fort s’est tissé tout de suite entre Souris! et Hotel & Gastro Union.» À la suite du séminaire, Thierry Dällenbach devient membre de Hotel & Gastro Union. «C’était tout à fait normal pour moi. Ce sont des gens bien dans un secteur qui me tient à cœur.»

Le partage au cœur de l’hôtellerie et de la restauration Thierry Dällenbach s’intéresse beaucoup au domaine de l’hôtellerie et de la restauration.

Il s’agit, selon lui, d’un univers construit sur l’amour du partage. Un domaine qui devrait l’être en tout cas. «C’est pour ça que j’aime tel­ lement la culture et la nourriture italiennes, pour leur simplicité et leur générosité.» Pour lui, le partage doit se faire entre l’établissement et son client, mais aussi entre un maître et son apprenti, entre un chef cuisinier et un serveur.

Thierry Dällenbach entend renforcer cette va­ leur, ainsi que les liens entre tous ceux qui tra­ vaillent dans l’hôtellerie, le service et la cuisine.

«Il faut que les compétences soient échangées mais aussi et surtout que l’amour du métier soit préservé.» Thierry Dällenbach valorise sa pas­ sion pour le partage de différentes manières, par le biais de son association Souris! Avec les sémi­

gens qui te veulent du bien ne saisissent pas comment tu peux jeter un super job et la garan­ tie d’une certaine stabilité.» Nous touchons là à un sujet douloureux. «Je culpabilise encore du fait que ma mère est décédée sans jamais avoir compris ce que je faisais, ni pourquoi.» Au­ jourd’hui, après huit ans, les gens autour de lui le comprennent mieux. La logique s’est même in­ versée: «Les jours où j’ai des doutes, je puise ma force dans ceux qui me sont restés fidèles tout ce temps là…», confie­t­il.

Etre à l’écoute et s’ouvrir aux gens

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Rendez-vous sur le site www.souris.ch pour trouver plus d’informations sur l’association Souris ! et les activités de Ola Souris. naires, mais aussi grâce au label Ola Souris, dé­ cesse de partager une nouvelle idée, une phrase cerné à des entreprises et des institutions s’en­ l’ayant marqué ou encore une anecdote. gageant à promouvoir et respecter les quatre valeurs fondamentales en interne et en externe. Les pouvoirs et responsabilités de Ces valeurs sont le sourire, le respect, l’échange chacun et l’attitude positive.

L’association Souris! produit également des Il ne sait pas exactement d’où ni quand est venue son idée de souris!ch, mais il se sou­ cartes Ola Souris, qui servent à rap­ vient de l’élément déclencheur comme peler l’importance de ces valeurs. Sur si c’était hier. Nous sommes en 2006, ces cartes sont imprimées des phrases écrites par des enfants, des adolescents Thierry Dällenbach est membre de la et des adultes. Des phrases qu’a pu en­ direction d’une des plus grandes assu­ tendre Thierry Dällenbach au cours de rances maladie de Suisse. Il gagne très ses nombreuses rencontres. Au total, bien sa vie, sa fonction lui confie beau­ plus de 1,5 million de ces cartes ont coup de responsabilité. Un jour, il as­ déjà été offertes. Le site internet www. siste à une séance au sujet d’une res­ souris.ch est un espace qui promeut tructuration. «Je pensais à ces gens la réflexion et l’expression autour de qui allaient perdre leurs emplois, aux ces valeurs. On retrouve par exemple répercussions massives qu’auraient thierry des interviews avec des enfants, des les licenciements sur les familles de dällenadultes et des personnalités. «J’ai ces personnes…» Il prend conscience bach: plein d’idées en tête pour Hotel & Gas­ qu’une politique de restructuration tro Union» nous dit­il. Il mentionne un «J’ai plein d’idées n’émane pas d’une entreprise, mais des en tête pour projet français qui rejoint tout à fait le personnes qui la dirigent. «Je me suis genre de concept qui l’inspire: chef­ Hotel & Gastro levé subitement et j’ai dit que je n’étais union. ce sont bychef.com. «C’est un réseau social pas d’accord, que je démissionnais. Les des gens tout simple, sur lequel des chefs cui­ gens ne m’ont pas cru. Ça les fait en­ bien dans un siniers partagent leurs adresses pré­ core rire aujourd’hui.» Le lendemain il secteur qui me férées pour aller manger. N’est­ce pas n’a plus d’emploi mais un projet en tête. tient à cœur» merveilleux que dans un milieu aussi «Avec du recul je pense que c’était en compétitif, des cuisiniers sont prêts moi depuis longtemps, mais c’est bien à recommander leurs concurrents?» Durant ce jour­là que tout a basculé.» Au début, beau­ notre entretien, avec lui, Thierry Dällenbach ne coup de ses proches ne le comprennent pas. «Les

L’association Souris!, il en est le président. Il donne les séminaires en tant que consultant, toujours accompagné de son chien Choupette.

Pas de cachets juteux, tout juste de quoi vivre.

A quoi ressemblent les séminaires qu’il donne?

Après une heure d’interview, difficile de s’en faire une idée. On s’attendrait peut­être à des diaporamas de coaching personnel à l’améri­ caine; à des graphiques sophistiqués, des mots­ clés forts et des vidéos saturées en dentitions blanchies et souriantes. C’est tout le contraire.

«Je ne prépare jamais mes séminaires», confie­ t­il sans la moindre gêne. «Les gens trouvent ça tout à fait flippant, mais moi je ne peux pas préparer quelque chose pour des gens que je ne connais pas.» On ne suspectera pas de paresse chez cet homme qui n’a pris qu’une poignée de jours de vacances ces dernières années. «Le pro­ blème avec une présentation type, c’est qu’une ligne conductrice va imposer plein de choses et c’est justement tout le contraire de ce que j’es­ saie de faire.» Lorsqu’il entame un séminaire, il est surtout à l’écoute. Il essaie de ressentir ce qu’il se passe chez chaque personne et travaille avec chacune pour explorer leur propre sensi­ bilité et leurs limites. «Je sens lorsque je m’ap­ proche de cette limite, quand je peux aller plus loin et quand il ne faut pas.» Il n’est pas là pour définir le sourire. Il n’est surtout pas là pour im­ poser de la bonne humeur. «J’aide simplement les gens à se repositionner un peu par rapport à ces quatre valeurs importantes, qui amènent énormément de bien être au niveau personnel et collectif», explique­t­il enfin. «Je puise ma force dans mes croyances, être ouvert à tout le monde est une chose extraordinaire…» andrew robotham www.souris.ch

Pour les amateurs de belles surprises, deux séminaires intitulés Ola Souris auront lieu gratuitement pour les membres de Hotel & Gastro Union le 8 avril et le 9 octobre 2014 dans les locaux du secrétariat romand à Lausanne.

Informations et inscriptions: info.vd@hotelgastrounion.ch, tél. 021 616 27 07

les jeunes pros se regroupent le groupement romand des jeunes professionnels est à la recherche de nouveaux membres pour construire l’avenir

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e groupement romand des jeunes professionnels est une structure privilégiée d’échanges et de rencontres, ouverte aux jeunes membres de Hotel & Gastro Union de 16 à 25 ans. Le projet est né il y a quelques mois sous l’impulsion de Roman Hel­ fer, jeune cuisinier dynamique avec Maturité professionnelle, récemment élu au comité de Hotel & Gastro Union Romandie.

Outre élargir son réseau, ce regroupement de jeunes vise à deve­ nir la voix de la relève en Suisse romande. «Si l’union fait la force au sein de Hotel & Gastro Union, nous voulons aussi y contri­ buer», explique Roman Helfer. Le projet a notamment été sou­ tenu depuis ses débuts par Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union. La structure, encore jeune, est à la re­ cherche de forces vives pour la faire évoluer. Chacun est donc le bienvenu avec ses idées, ses envies et ses rêves, pour que le groupe prenne la forme qu’il souhaite, et dont il sera un acteur impor­ tant. «Une réunion d’information est prévue prochainement pour permettre à celles et ceux qui sont intéressés à nous rejoindre, de faire plus ample connaissance», conclut Roman Helfer.

Faciliter l’entrée des jeunes au sein de Hotel & Gastro Union

préoccupations: «Pendant mon apprentissage, j’ai constaté que parler de ma formation, de mon travail et de mes projets avec d’autres jeunes était important et motivant. Notre groupe sert De l’avis de Ganesh Clément, spécialiste en restauration, membre aussi à cela», conclut­elle. du groupement depuis peu, ce dernier représente une formidable Rencontré en janvier dernier lors de la conférence de printemps opportunité d’entrer dans le monde de Hotel & Gastro Union: de Hotel & Gastro Union, Jean­Michel Martin, président de «Notre rassemblement est un pont entre les professionnels Hotel & Gastro Union Romandie, salue l’initiative: «L’important confirmés et les personnes qui entrent dans le métier comme moi. est que nos jeunes membres trouvent leur place au sein de notre Participer aux événements de Hotel & Gastro Union avec d’autres association professionnelle. Nous sommes ravis qu’ils aient jeunes me donne le courage nécessaire pour aller à la rencontre envie de se faire entendre et qu’ils contribuent au renforcement des membres de mon association professionnelle, élargir mon ré­ de notre vision et de nos actions pour les employés de l’hôtelle­ (lro) rie­restauration». seau et pourquoi pas, trouver un emploi», conclut­il. .

L’échange comme moteur

Si vous avez entre 16 et 25 ans et que vous êtes intéressé à rejoindre Roman, Ganesh et Claudia au sein du groupement romand des jeunes professionnels, Pour Claudia Monneron, cuisinière avec CFC qui vient égale­ n’hésitez pas à nous envoyer un e-mail à

ment d’entrer dans le groupement romand des jeunes profes­ sionnels, la structure est un lieu d’échanges sur son métier et ses info.vd@hotelgastrounion.ch

lausanne, le 20 février 2014

libre-service

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H et GH no 4

neuf décennies à toute vapeur

appetito se rebaptise «appetitable»

schaerer revient sur 90 années de fabrication de machines à café. une sucess story qui fait de cette entreprise soleuroise l’un des principaux fabricants mondiaux.

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’année 2014 est une année anniversaire pour Schaerer. Il y a 90 ans, l’entreprise suisse attachée aux traditions commercialisait sa première machine à café. Celle­ci n’a plus grand­chose à voir avec les derniers modèles de la gamme Schaerer. Le simple percolateur à grand débit équipé d’un récipient de deux fois 125 litres ressemblait fortement aux appareils de stérilisation qui ont fait la réputation de Schae­ rer SA depuis sa création en 1892. Le savoir­faire dans l’application de la vapeur, la vaste expé­ rience de la transformation du métal et la fabri­ cation de précision ont été de véritables atouts pour la nouvelle branche de l’entreprise dédiée aux machines à café, autrefois de simples «appa­ reils pour le petit­déjeuner». Grâce à ses efforts d’innovation constants, Schaerer s’est hissée au rang de leader technologique dans le secteur des machines à café. Depuis 1924, de nombreux mo­ dèles se sont succédé et ont été sans cesse adap­ tés aux besoins des clients. Le développement d’une machine à piston automatique en 1957 a constitué un véritable tournant, tout comme la première machine à café entièrement automa­ tisée avec dispositif de dosage et moulin intégré lancée en 1970 et le premier système automa­ tique pour cappuccino né en 1997. C’est ainsi que Schaerer a pu proposer très tôt des solutions de café­lait intégrées et répondre à l’évolution de la demande du marché. «Rétrospectivement, ce sont l’innovation, la réactivité face aux besoins spécifiques des clients, l’attachement à la qua­ lité et le soin tout particulier de notre service

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Créée en 1892, Schaerer s’est hissée au rang de leader technologique.

après­vente qui ont assuré le succès de notre maniabilité, notamment pendant le nettoyage, entreprise», explique Peter Althaus, président­ de personnalisation, de performance et de coût total de propriété. Chaque marché est régi par directeur général de Schaerer SA. ses propres règles et notre principal objectif est L’enjeu des nouvelles technologies d’arriver à concilier les exigences de chacun», précise Peter Althaus. Le numérique progresse Malgré une brève incursion sur le marché des aussi dans le secteur des machines à café. Des particuliers en 1994, en collaboration avec la plates­formes de communication seront néces­ société Solis, Schaerer est restée fidèle à son saires pour permettre l’optimisation du service. orientation classique qui est la préparation pro­ Les panneaux de sélection à écran tactile font fessionnelle du café et a accompagné le chan­ aujourd’hui partie de la norme. Les machines à gement dans ce domaine. Outre la restauration café s’imposeront encore plus dans l’univers du classique, le marché de la restauration collective multimédia ces prochaines années. «La configu­ et des bureaux, des chaînes et des boulangeries a ration physique des machines à café a atteint ses connu une forte croissance. En raison des nou­ limites. Désormais, c’est le logiciel qui prime, et veaux groupes cibles et de la présence mondiale pas seulement dans la commande des machines. des machines à café Schaerer, aujourd’hui il est Même si l’idée d’une machine à café connectée à encore plus important de tenir compte des exi­ Twitter fait sourire aujourd’hui, c’est loin d’être (lsh) gences des clients. «D’autres facteurs sont déci­ une utopie», conclut Peter Althaus. sifs, en plus de la préparation du café. Tous les www.schaerer.com jours, il faut garder à l’esprit les notions­clé de

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La viande suisse, un gage de qualité dont les établissements peuvent profiter.

se distinguer par la qualité

détention des animaux particulièrement respon­ sable: trois quart des producteurs participent au SRPA (sorties régulières en plein air) et près de la moitié au SST (systèmes de stabulation particuliè­ rement respectueux des animaux).

Deux tiers de l’ensemble des consommateurs ont plus confiance dans la qualité de la viande suisse qu’en n’importe quelle viande étrangère.

Et la restauration ne peut que profiter de cette bonne image. Celui qui propose de la viande suisse, aura tout intérêt à la signaler de manière claire et visible. En bref, il est judicieux d’en faire mention sur la carte des menus.

Distinction avec Viande Suisse

Chaque année, les concepts gastronomiques suisses les plus innovants sont récompensées par le titre «Best of Swiss Gastro». Pour le jury, seuls les meilleurs ingrédients permettent d’obtenir la marque viande suisse est synonyme de qualité irréprochable. des résultats exceptionnels. Voilà pourquoi Best of Swiss Gastro travaille avec la marque Viande les établissements qui misent sur la viande suisse en profitent Suisse. Les entreprises récompensées qui misent d’autant mieux qu’ils le déclarent de manière claire et visible. sur la viande indigène sont également présentées sur le site Web et dans le livre de Best of Swiss Gas­ n matière de consommation de viande, les cadres, nos lois en la matière sont parmi les plus tro. Leur établissement peut de surcroît arborer (lsh) consommateurs sont particulièrement vi­ sévères du monde avec comme objectif une pro­ cette distinction. gilants. Plus que tout autre produit, l’exigence duction qui soit la plus respectueuse des animaux, d’une qualité irréprochable est requise. Et pour la plus naturelle et la plus écologique possible. y parvenir, il ne s’agit pas que d’une question de Les animaux doivent non seulement être détenus fraîcheur et de goût. Une détention conforme conformément à leurs besoins, mais il est aussi in­ Vous voulez être de la partie? au besoin des espèces, des animaux en bonne terdit pour améliorer les performances d’avoir re­ Inscrivez­vous à l’adresse: santé et des contrôles fiables sont particulière­ cours à du fourrage génétiquement modifié, des www.bestofswissgastro.ch! Pour cela, ment importants pour cela. Une viande parfaite hormones ou des antibiotiques. Outre les courts vous devez miser sur la viande suisse, un et de première fraîcheur, c’est ce que le client de­ trajets de transport, un transport et un abattage choix avec lequel vous serez gagnant à mande dans l’assiette, dans un rapport de totale les moins stressants possibles représentent un tous les coups – sur la qualité et pour la transparence. avantage supplémentaire pour les animaux. Et plus grande satisfaction de vos clients. avec une traçabilité qui remonte jusqu’à l’étable, La garantie suisse le contrôle exhaustif de chaque pièce de viande est www.viandesuisse.ch/ garanti. Les producteurs eux­mêmes contribuent bestofswissgastro Viande Suisse répond à toutes ces exigences de également à une qualité encore accrue de la viande qualité et de manière bien supérieure à la produc­ suisse. Sur une base volontaire, ils participent à tion étrangère. Rien qu’au niveau des conditions­ deux programmes de la Confédération pour une

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Exit Appetito: l’application mo­ bile/web de réservation lancée en juin 2013 en Suisse, actuellement disponible en 5 langues dans six pays (Allemagne, Autriche, Italie, Emirats arabes unis et Bulga­ rie) change de nom et devient Appetitable. «L’expansion sur de nouveaux marchés exige un ajustement du nom du produit, explique le co­fondateur Olivier Guex. Cette adaptation permettra une identification plus naturelle au produit, tant pour les utilisa­ teurs que pour les restaurateurs.

Considérant que nous devenons de plus en plus global (sic), notre nouveau nom nous permet de souligner notre identité en tant qu’application mobile et web spé­ cialisée en réservation dans les restaurants.» Le nouveau nom a été mis en place immédiatement et simultanément sur les applica­ tions et le site web de la société. www.appetitable.com

unilever lance son propre shop en ligne Les achats en ligne se sont impo­ sés sur le marché. De nombreux professionnels de la restauration y recourent pour le commerce de détail, mais aussi pour leurs achats de gros. Plus de la moitié du chiffre d’affaires du commerce de gros en Suisse résulte déjà de la vente en ligne. Unilever Food Solutions est le premier fournisseur du marché de la restauration à créer une bou­ tique en ligne dédiée à la restaura­ tion gastronomique et la restau­ ration collective, dotée de tous les avantages du genre: promotions, programme de points à échanger contre des bons ou des ustensiles de cuisine, nouveautés, infos, etc.

Sa configuration claire permet d’accéder rapidement aux produits recherchés, et les internautes peuvent bénéficier des offres exclu­ sives du fournisseur, des produits frais de Howeg, partenaire du shop en ligne, ainsi que de son service de livraison. Actuellement en Suisse, seuls les clients de Howeg peuvent bénéficier de la boutique en ligne. www.unileverfoodsolutions.ch

pistor mise sur le développement durable Chez Pistor, on est convaincu qu’un développement durable entrepris volontairement peut à long terme être d’une grande utilité pour une entreprise. C’est pourquoi le leader des fournitures aux boulangeries­pâtisseries a pris un engagement ferme, celui de tous les jours traiter les gens et les ressources de manière res­ ponsable. Quelques mots clés à ce sujet: une logistique efficace et durable avec un système de refroi­ dissement hybride respectueux de l’environnement et neutre en CO2, un chargement optimal des véhi­ cules, de même que le recours à un coach des chauffeurs pour mini­ miser l’impact environnemental des transports. Autre élément essentiel: l’entreprise utilise exclu­ sivement l’électricité provenant d’énergies renouvelables – notam­ ment grâce aux installations pho­ tovoltaïques supplémentaires sur les toits des bâtiments Pistor. De plus, Pistor est membre fondateur de l’Association «United Against Waste». Tous les détails à ce sujet sont à découvrir sur le site de l’entreprise. www.pistor.ch/durable

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lausanne, le 20 février 2014

mosaïque H et GH no 4

l’amarone, au cœur d’une dispute entre dépositaires de la marque et dissidents

ne serait-il qu’une recette commerciale à succès? les producteurs de ce grand vin rouge italien veulent se réapproprier la notion de «vin de terroir»... mais s’opposent sur les moyens à mettre en œuvre. saines au début de la récolte. Au détriment de la qualité du vin classique de la Valpolicella, un rouge sec, que certains producteurs veulent re­ mettre au goût du jour, mais qui doit se conten­ ter de grappes de second passage.

Se réapproprier le terroir... mais aussi les cépages locaux Grâce au succès de l’amarone, le vignoble de la Valpolicella est passé de 5’000 à 7’300 hectares depuis l’an 2000. Les cépages locaux, pourtant une vingtaine, se retrouvent à 91% dans deux va­ riétés, la corvina et son petit frère, le corvinone (69%), à peau épaisse, supportant bien l’appas­ simento, et la rondinella (22%). La molinara a cédé du terrain, elle amenait pourtant de l’élé­ gance… Et d’autres cépages sont apparus comme l’oseleta, la dindarella ou le spigamonti, chacun apte à donner de bons résultats en fonction des micro­climats.

Autant la grande maison Masi, qui fait par­ tie des dissidents, que la coopérative de Ne­ grar, avec sa gamme de terroirs Domini Veneti, se profilent avec une politique de crus de l’ama­ rone, tandis qu’Allegrini et Speri, autres dissi­ dr dents, distinguent plutôt l’amarone – un seul vin de ce type dans leur gamme — des vins secs de A la Cantina di Negrar, l’Amarone passe près de 3 ans dans de grands fûts en chêne. la Valpolicella. Pour garantir la qualité et jus­ tifier un prix élevé, Le Famiglie réclament au­ jourd’hui une réduction de 25% au moins de la ntre les discours officiels du Consorzio, et mis en marché trop tôt. Autant le Consor­ surface du vignoble habilité à produire de l’ama­ à Vérone, et les buts d’un groupe de dis­ zio, dépositaire de la marque, que les dissidents rone, avec un déclassement des vignes de plaine. sidents, Le Famiglie dell’Amarone d’Arte, veulent se réapproprier le terroir, expliquer que Et aussi une limitation du «ripasso», à raison il n’y a, apparemment, que peu de différences. l’amarone n’est pas simplement une recette − le d’un maximum de production d’une bouteille Les secondes, qui regroupent douze acteurs ma­ sèchage, ou passerillage (appassimento) du rai­ pour une bouteille d’amarone (alors que ce rap­ jeurs du marché, accusent pourtant le Consor­ sin rouge pour éliminer jusqu’à 40% de son eau port est actuellement de trois à un…). zio, aux mains des grandes coopératives, de ne et concentrer ses sucres et ses arômes −, mais pas agir assez rapidement. Au moment où l’ama­ d’abord un vin réalisé avec des raisins de haute Des ripasso bien maîtrisés qui surrone vient d’accèder à la DOCG (dénomination qualité, dans des collines de l’arrière­pays de passent les amarones plus chers d’origine contrôlée et garantie), avec le millé­ Vérone dignes de «crus». sime 2010, la «première classe» des vins italiens Le succès de l’amarone fait craindre l’effet de Le «ripasso» est un avatar de la mode de l’ama­ où se retrouvent déjà plus de 70 dénominations mode: et si, soudain, les consommateurs se dé­ rone: on fait refermenter le vin rouge sec sur − un chiffre presque triplé en trois ans! Dont, en tournaient d’un tel rouge, certes velouté, mais les lies de l’amarone ou du recioto. Ces restes seule Vénétie, le bardolino, le soave, le recioto di titrant autour de 16% d’alcool pour 15 grammes de la vinification de l’amarone n’ont plus beau­ coup de sucre et ne permettent au vin de base soave, et le prosecco superiore. de sucre résiduel?

Le Famiglie représentent quelques unes des Les producteurs, aujourd’hui, veulent se de ne gagner qu’un ou deux degrés d’alcool, et maisons les plus reconnues, comme Allegrini, réapproprier terroir et cépages. Ils insistent sur lui donnent un goût de raisins passerillés. Une Masi, Speri, Tedeschi, Tommasi et Zenato. Der­ le climat des vallées au revers des Alpes. Béné­ sorte d’amarone de deuxième classe, donc. La rière le Canada et les pays scandinaves, la Suisse fique, le réchauffement climatique y a causé des recette date de l’Antiquité: on faisait passer de est leur troisième marché (15% de leurs ventes). dommages collatéraux. Dans une région hu­ l’eau sur le marc des vins pour abreuver les es­ Avec 33 millions d’euros facturés à l’export en mide, où le passerillage s’est développé pour cor­ claves. Le même procédé a donné, en français, 2013, le mouvement estime réaliser 60% de riger les effets désastreux des pluies d’automne un mot propre, la «piquette», devenu synonyme la valeur de l’amarone. Même si leurs 2,5 mil­ sur le raisin, la culture se développait sur des de «mauvais vin».

Mais Vérone et son arrière­pays cultivent lions de bouteilles ne représentent que 20% des échalas de bois, en pergola. Il y a dix ans, ce sys­ flacons d’amarone mis en marché, un total en tème était dénoncé par les viticulteurs les plus le paradoxe, car certains «ripasso», au pro­ forte croissance, puisqu’il a quintuplé en quinze progressistes, qui lui préféraient la culture sur cédé bien maîtrisé par l’œnologie moderne, ans. fil (taille guyot), facilitant la mécanisation des sont moins chargés en alcool et en sucre, donc travaux viticoles. Et bien, depuis 2003, année plus élégants que certains amarone, et, surtout Et s’il n’était qu’un effet de mode de la canicule, on a constaté qu’en pergola, les moins chers!

Il faudrait aussi donner du temps au «grand raisins sont mieux protégés d’un excès de soleil auprès des consommateurs? qu’en guyot, où certaines grappes ont littérale­ vin» de vieillir, dans les grands millésimes, Cette «explosion» s’est traduite par une pré­ ment été brûlées sur pied! Du coup, la pergola comme 1983, 1988, 1990, 1995, 1997, 2000, 2006, sence de l’amarone jusque dans les rayons des a de nouveau la cote. Désormais, on anticipe la 2007… Ca n’est assurément pas le cas des ama­ supermarchés, avec des vins d’une grande su­ vendange des grappes destinées à être séchées rone vendus à prix cassés dans les supermar­ pierre thomas, de retour de vérone crosité, faciles à boire, sans potentiel de garde en cagettes durant 120 jours: on choisit les plus chés!

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3e Nuit des Vieux Millésimes La manifestation œno­gourmande initiée par le site web RomanDuVin. ch, via son créateur Alexandre Truf­ fer, connaît ce soir sa 3e édition an­ nuelle. Le concept: un menu gastro­ nomique proposé par un restaurateur talentueux et réputé, des vins suisses – dont le plus jeune est millésimé 2008 – et la présence d’un vigneron passionné pour commenter les accords présen­ tés. L’idée est de montrer par l’exemple le potentiel de garde de nombre de vins suisses, boosté par la révolution quali­ tative entreprise dans les années 90, en les valorisant dans un contexte à la fois convivial et prestigieux. Cette année, 16 restaurateurs et producteurs parti­ cipent à l’opération, de Genève à Crans­ Montana en passant par St­Saphorin.

Tous les détails (et peut­être un couvert disponible quelque part...) sur le site www.vieux­millesimes.ch

L’alcool toujours trop accessible aux jeunes Pour la 2e fois, une enquête déployée sur l’ensemble du territoire vaudois a per­ mis de vérifier l’application de l’article de loi interdisant la vente de bière et de vin aux mineurs de moins de 16 ans révolus, et d’alcools distillés au moins de 18 ans. En juillet 2013, 350 achats­ tests ont été réalisés par des jeunes de 14 à 17 ans accompagnés par des pro­ fessionnels de la prévention, dans des points de vente sélectionnés aléatoire­ ment. Résultat: un taux d’infraction à la loi de 79,1%. Dans les cafés, bars, res­ taurants, etc., le taux est de 84,4%. – très élevé, mais nettement inférieur à celui observé en 2011 (93,9%); en ce qui concerne la vente «à l’emporter» (grande distribution, indépendants − petits commerces), on n’observe pas de progression entre 2011 (65%) et 2013 (66%). Dans cette catégorie, les indé­ pendants et petits commerces ont un taux de vente illégale très élevé avec 82%; les grandes enseignes font un meilleur score avec 41% (42,5% en 2011).

Quant aux manifestations festives, culturelles et sportives, sur 57 achats­ tests, les jeunes n’ayant pas l’âge requis n’ont essuyé que 4 refus de vente. (blg)

a n n o n c e

TON NOM. TA R ECETTE.

TA PASTA. C R É E TA PROPR E PA S TA L A PA S TA DE L’A N N É E 2 015 .

En 2014, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies. Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.