HG-Zeitung 8/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LUZERN, den 19. März 2015

No 8

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

SCHLAFEN WIRD ZUM LIFESTYLE

CORBIS

Viel zu schlafen wird zum Statussymbol in der Welt der Leistungsträger und Manager.

as Bett ist das wichtigste Möbel in einem Hotelzimmer. Hier verbringt der Gast die meiste Zeit seines Aufenthaltes. Doch ist das Bett unbequem, die Bettware nicht sauber und hygienisch, die Matratze zu hart oder zu weich, dann bleibt das dem Gast in schlechter Erinnerung. Eine Trendstudie der Gottlieb Duttweiler Institute (GDI) hat nun ergeben, dass der Schlaf nicht nur wichtig, sondern zukünftig gar zu einem echten Lifestyle-Thema wird.

Entschleunigung, Erholung und Auszeit sind in unserer heutigen Gesellschaft zu wichtigen Bedürfnissen geworden. «Wir sind ‹always on›, genau wie unsere smarten Geräte», sagt Daniela Tenger, die zusammen mit Karin Frick die GDI-Studie verfasst hat. Dem rasanten Wandel des 21. Jahrhunderts würden sich auch unsere Ruhe-Rhythmen nicht entziehen können. Doch es mehren sich die Stimmen, die vor den Folgen ständiger Erreichbarkeit, pausenloser Aktivität

und kollektiver Übermüdung warnen. Schlafen rückt vermehrt in den Fokus unserer schlaﬂosen Gesellschaft. Wichtig dabei sei vor allem das Nickerchen zwischendurch, das die Menschheit seit jeher kennt. Die GDI-Studie «Die Zukunft des Schlafens», die im Auftrag von Möbel Pﬁster und Jensen erstellt wurde, untersucht, wie sich unser Schlafverhalten verändert und sich parallel dazu ein neuer Schlafmarkt entwickelt. Ein Markt, der auch für die Hotellerie interessant

ist, vor allem für Businesshotels. Die HGZ hat deshalb bei ein paar Häusern nachgefragt, welche Bettenlösung sie für ihre Häuser gewählt haben, welche zusätzlichen Leistungen neben Matratze, Kissen und Duvets sie dem Gast anbieten und mit welchen Reinigungsritualen sie garantieren, dass die Schlafstätte jederzeit hygienisch einwandfrei ist. Fortsetzung auf Seite 6

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

KULINARIK

KOCHNATIONALMANNSCHAFT

DEM SLOW FOOD AUF DER SPUR

INTERNATIONALES GASTRONOMIEEREIGNIS

1.000 Restaurants – 1.000 Menüs – 5 Kontinente. Das bietet Frankreich der kulinarischen Welt am 19. März 2015. Unter dem Namen Goût de France/Good France beteiligen sich auch in der Schweiz zahlreiche Restaurants mit einem französischen Menü.

INTERVIEW MIT ANDREAS FLEISCHLIN

Seite 11

Seite 10

Seite 5

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ATRIUM

LUZERN, den 19. März 2015

HGZ No 8

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Auch Ständerat für Kompromiss im Zweitwohnungsgesetz

No 8 Seite

ATRIUM

SKI-WM DER GASTRONOMIE

UNTER DER FLAGGE FRANKREICHS

In Ischgl messen sich Gastronomen Ein Teller, zwei Nationen

AKTUELL 3

HAUPTSTADT DER GENÜSSE 2015

3D-DRUCK IN DER KÜCHE

BETRUG AM GAST

Locarno will vor allem mit Wein punkten Das erste «Marmite»-Food-Lab

Gefälschte Bewertungen

KOCHNATIONALMANNSCHAFT 5

INTERVIEW

Andreas Fleischlin im Gespräch

TITEL 6

BETTGESCHICHTEN

Vom Grundbedürfnis zum Trend

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

VIVE LA FRANCE

Goût de France/Good France

LEBENSART 11

TEAM ESPRIT CULINAIRE

WYSCHIFFE

«GUSTO15»

Dem Slow Food auf der Spur

Schaufenster für Selbstkelterer

Finale und Gewinner

SERVICE 15

DAS WICHTIGSTE ZUM INHABER- UND PÄCHTERWECHSEL

HOTEL & GASTRO UNION 16

FRÜHJAHRSTAGUNG

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

ASSEMBLEA GENERALE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

LE CAFÉ LIBÉRÉ CHEZ ANNE-SOPHIE PIC

III

LUKA KAUFMANN REMPORTE LE GUSTO

IV-V

In Ischgl findet die siebte Ski-WM der Gastronomie statt I

schgl ist auch im Jahre 2015 wieder Austra- rundet wird der sportliche Teil der Veranstalgungsort der Ski-WM der Gastronomie. Nach tung mit einem Teamwettbewerb (Hotels, Resder grossen Resonanz der Veranstaltung in den taurants oder Spezialteams), der auch an beiden letzten Jahren mit mehr als 1.250 Startern aus Renntagen stattfindet. Im Gegensatz zu den 15 Nationen findet am 15. und 16. April letzten Jahren findet gleich nach den 2015 die 7. Auflage der Ski-WM der Gas- SPONSOREN Rennen die Siegerehrung statt, damit DER WM: tronomie in Ischgl statt. Gastronomen am Abend genügend Zeit zum Feiern S.Pellegrino/ messen sich im Riesenslalom in der Skibleibt. metropole und suchen ihren Weltmeis- Acqua Panna, Natürlich findet am Vortag der RenNespresso, ter der Gastronomie 2015. Höhepunkte nen wieder ein spezielles Renntraining Atomic, der letzten Jahre waren die Teilnahfür die Teilnehmer statt, das von eheDeutsche See, men von Olympiasieger Patrick Ortlieb maligen Rennfahrern aus dem WeltPalux, Coty, und Ex-Weltcupsieger Michael Walchcupzirkus durchgeführt wird, unter Silvrettaseilhofer in der Kategorie Hoteliers. anderem von Ex-Weltmeister und Weltbahn. Pulverschnee erwarten die Teilnehcupsieger Marc Girardelli. Auf der mer der Ski-WM der Gastronomie und Showbühne auf der Idalp bietet die bereits jetzt präsentieren sich die Pisten wieder Palux-Showküche wiederum die perfekte Kuin hervorragendem Zustand. Somit ist alles ge- lisse für Präsentationen und Verkostungen. Die richtet für das Saison-Abschlussfest von Gas- Ischgler Après-Ski-Szene lädt alle Teilnehmer tronomie und Hotellerie. An zwei Wettbewerbs- auch 2015 wieder zum Feiern ein. Im Rahmen tagen treten die Teilnehmer in den Kategorien dieses Gipfeltreffens der Gastronomie versteht «Hoteliers, Gastronomen, Köche, Hotelfach- sich ihre Ski-WM als internationaler Treffschüler und Gäste» (15.4.) sowie «Sommeliers, punkt der Branche. Auch Veranstalter Thomas Barkeeper, Kellner, Winzer und Zulieferer» Schreiner, Deutschland-Chef von Champagne (16.4.) in jeweils zwei Durchgängen im Riesen- Laurent-Perrier, freut sich bereits auf zwei tolle slalom gegeneinander an. Neu ist in diesem Jahr Tage in Ischgl und erwartet dieses Jahr aufeine Sonderwertung für Snowboarder, die an grund des Termins, eine Woche nach Ostern, (chg) beiden Veranstaltungstagen stattfindet. Abge- eine Rekordbeteiligung.

Zum Thema Aushängeschilder

PAGINA ITALIANA 19

TVB PAZNAUN-ISCHGL

Gastronomen aller Couleur im Rennﬁeber.

Et si ceux qui disent ne pas aimer le café étaient les plus aptes à en découvrir tout le potentiel? C’est le cas d’Hippolyte Courty... et d’«ASP»

Comme chaque année, les neuf ﬁnalistes se sont affrontés lors d’une épreuve de trois heures, samedi dernier à Baden

DES BLANCS ITALIENS TOUT TERRAIN

Vernaccia de Toscane et Trebbiano d’Ombrie surfent sur la tendance aux vins blancs capables de passer sans souci de l’apéritif au fromage

Kulinarische Wochen im Hotel Storchen unter der Flagge Frankreichs U

nter dem Motto «Ein Teller zwei Nationen» So stand den Gästen während der kulinarischen werden die Gäste im Hotel Storchen in Zü- Wochen als Vorspeise beispielsweise eine Terrich während einiger Tage jeweils im Februar rine de foie gras de canard Dordogne et confimit einer speziellen Länderküche, kombiniert ture d’oignons mit Zopf-Chips und Röteligelee mit Schweizer Gerichten, verwöhnt. Im zur Auswahl. Als Hauptspeisen etwa vergangenen Jahr kochte der österreigab es eine Zürichseefisch-Bouillachische Spitzenkoch Sascha Kemmerer baisse et moules, sauce rouille et croûaus der «Kilian Stube» gemeinsam mit tons oder suprême de poularde des Lan«Storchen»-Küchenchef Fredi Nussdes et homard, sauce champagne mit baum. Vor einigen Jahren schickte ein Tessiner Risotto oder vegan, Polenta Partnerhotel aus Griechenland seine vom Terreni alla Maggia à la ratatouille Küchenbrigade, und auch russische, et ail. Die beliebtesten Gerichte wie der CYRILLE belgische oder marokkanische Wochen salade niçoise mit gebratenen Eglifilets ANIZAN standen schon auf dem Programm. und Kartoffel-Popcorn werden weiterDer stellDieses Jahr waren die Schweiz und hin auf der Karte bleiben. Am 26. Juni vertretende Frankreich kulinarisch vereint durch können im Rahmen des Food-FestiFredi Nussbaum, der seit 23 Jahren im Küchenchef des vals Il Tavolo nochmals einzelne Ge«Storchen» arbeitet, und den Franzo- Hotel Storchen richte der kulinarischen Wochen besen Cyrille Anizan. Letzterer arbeitet in Zürich bringt stellt werden. französisches seit März 2014 als Sous-chef im Betrieb. Neu konnten dieses Jahr während Flair in die Er absolvierte seine Lehre zum Koch der kulinarischen Woche sechs PersoLimmatstadt. im berühmten Hotel de Crillon in Paris, nen am Chef’s Table in der Küche des um danach im «Beau Rivage Palace» in «Storchen» Platz nehmen. Dort wurden Lausanne, im Schloss Binningen in Basel sowie sie von den beiden Chefs mit einem Sechsgänger im Hotel Mirabeau – um nur einige Stationen zu mit Weinbegleitung für 150 Franken verwöhnt. nennen – zu kochen. Er rundete die ausgesuch- Laut F&B-Managerin Sonja Planzer wird es ten Schweizer Spezialitäten seines Chefs ab mit künftig auch auf Anfrage möglich sein, inmitten Sarah Sidler französischen Produkten. des Geschehens zu essen.

Der Kompromiss des Nationalrats zur Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative hat sich auch im Ständerat durchgesetzt. Die verbleibenden Differenzen dürften noch in der laufenden Session ausgeräumt werden. Da die Initianten auf ein Referendum verzichten, könnte das Gesetz Anfang 2016 in Kraft gesetzt werden. Für diese rasche Lösung war die bürgerliche Mehrheit beider Kammern zu vielen Konzessionen bereit. Erklärtes Ziel des Kompromisses ist es, für Bergund Tourismuskantone so bald wie möglich Rechtssicherheit herzustellen, damit diese ihre verbleibenden Entwicklungsmöglichkeiten nutzen können. Kern der Vereinbarung, die SVP und FDP letzte Woche mit Mitinitiantin Vera Weber ausgehandelt haben, ist die Streichung der so genannten Plattformwohnungen aus dem Zweitwohnungsgesetz. Es handelt sich um Ferienwohnungen, die auf einer kommerziellen Plattform zur Vermietung ausgeschrieben werden.

Hotel «Valsana» in Arosa wird komplett neu gebaut

Auf dem Gelände des Sporthotels Valsana in Arosa werden ab diesem Frühling drei neue Gebäude gebaut. Wie es in einer Mitteilung heisst, sollen neben einem Hotel mit 40 Zimmern und dazugehörigem Wellnessbereich ein Restaurant mit Terrasse sowie rund 20 Ferienwohnungen und Wohnungen entstehen. Im Erdgeschoss wird eine CoopVerkaufsstelle einziehen. Die Eröffnung ist für Herbst 2017 geplant.

Lindt & Sprüngli hat noch nie so viel verdient Edelschokoladenhersteller Lindt & Sprüngli hat im vergangenen Jahr erneut einen Gewinnsprung gemacht. Der Reingewinn legte um 13,1 Prozent auf 342.6 Millionen Franken zu.

Z A HL DER WOCHE

Prozent betrug der Rückgang der russischen Gästen in der Schweiz. Der Grund: Zu Jahresbeginn reiht sich in Russland ein Feiertag an den anderen. Mit dieser Konstellation hat sich der Jahresanfang für Russinnen und Russen immer mehr zur beliebten Reisezeit entwickelt. Dieses Jahr machte die Abschwächung des Rubels vielen Russen aber einen Strich durch die Rechnung: Sie konnten sich Ferien im Ausland nicht mehr leisten.

LUZERN, den 19. März 2015

AKTUELL

HGZ No 8

Locarno wird Hauptstadt der Genüsse 2015

a iunr eR

+PE R SONA L I A+ André von Steiger wird neuer Leiter Verkauf bei der Pistor AG

Ausser mit gutem Essen will die Stadt am Lago Maggiore vor allem mit dem Wein aus der Region ihrem Titel alle Ehre machen.

C fb W v K n mA d pe t R l

Selbst gezogener Snack aus 3D-Drucker

Der Foodblog eater.com vermeldet regelmässig Spannendes und Skurriles aus der FoodWelt. In einem Beitrag vom 7. März wurde über Crackers geschrieben, die aus dem 3DDrucker stammen und sich zu vollwertigen Snacks entwickeln. Die clusterförmigen Gebilde sind mit Sprossen, Kernen und Hefesporen versehen, die nach drei bis fünf Tagen ausgebildet sind. Pilze und Kresse sind gewachsen, so dass der Cracker als gesundes Häppchen genossen werden kann. Die Erﬁnder, junge, holländische Food-Designer, preisen ihr Produkt als zukunftsweisend an: Der selbst gezogene Snack verursacht dank kurzer Transportwege kaum CO2 -Ausstoss, kann auf kleinem Raum produziert werden, ist ohne Zusatzstoffe und überrascht die Gäste garantiert. www.eater.com

Das deutsche Gastgewerbe boomt Die deutschen Hoteliers und Restaurantbesitzer haben 2014 das grösste Umsatzplus seit 2011 eingefahren. Die Erlöse kletterten um 3,2 Prozent zum Vorjahr, wie das Statistische Bundesamt mitteilte. Damit profitierte die Branche von der anziehenden Konjunktur und der Konsumfreude. Es war das fünfte Umsatzplus in Folge. Allerdings sorgten vor allem Preissteigerungen für klingelnde Kassen. Klammert man die Inflation aus, legten die Umsätze nur um ein Prozent zu. Die Hotels und die Gastronomiebetriebe erlösten nominal jeweils gut drei Prozent mehr als 2013. Vor allem die Hotels profitierten davon, dass Ferien in Deutschland immer beliebter werden. Die Zahl der Übernachtungen stieg 2014 auf einen Rekord von (chg) 424 Millionen.

aolo Basso verteilt kleine Flacons mit Duftproben – seine Schüler sitzen vor ihm an Gruppentischen in einem Weinhandel in Tenero/TI. Sie sollen zu Beginn des eintägigen Lehrgangs die Gerüche den Flacons genau zuordnen: «Orange» notiert eine Schülerin auf ihrem Blatt, darunter «Rosmarin». Basso hat eine feine Nase. Wenn es um Weine geht, vielleicht sogar die feinste der Welt: 2013 hat er in Tokio die Weltmeisterschaft der Sommeliers gewonnen. Am Mittwochmorgen erklärt der drahtige Weinexperte den Auszubildenden des Hotel- und Gaststättengewerbes sein Handwerk: «Ein guter Sommelier muss sich eine Vielzahl von Duftnoten und Geschmäcken einprägen und diese auch unter Zeitdruck abrufen können.» Einigen Teilnehmern des Sommelier-Workshops gelingt das schon sehr gut: Sie ordnen 13 von 15 Flacons die richtige Duftnote zu. Der Anfang einer Sommelier-Karriere? Die Grundlage hierfür bildet die Ausbildung zum Sommelier. Sie kann in der Schweiz an den Standorten Bellinzona, Zürich und an der Ecole de Changins in Nyon/VD absolviert werden. Die Erfahrung zeigt aber, dass der Weg bis zum Sommelierdiplom steinig ist: «In Bellinzona beginnen pro Jahrgang ungefähr vierzig Schüler – nur 15 bis 18 von ihnen überstehen die zahlreichen Prüfungen der anderthalbjährigen Ausbildung», erklärte der Ausbildungsleiter des Sommelierverbands A.S.S.P. Davide Comoli. Ab Mai 2015 werden die Absolventen dieser harten Schule erstmals ein eidgenössisches Diplom in den Händen halten. «Wir haben die Ausbildung in den letzten Jahren vereinheitlicht und können nun

KEYSTONE

Tessiner Trauben als Markenzeichen. erstmals dieses nationale Diplom anbieten», erklärte Comoli. Der Wein aus Tessiner Trauben soll in Zukunft mehr Touristen in den Südkanton locken. «Die Gastronomie und der Weinhandel werden immer wichtiger für den Tourismus in der Region Locarno, Lago Maggiore. Die Regionen Piemont und die Toscana haben ihren Wein und ihre Küche schon seit Jahren als Markenzeichen etabliert. Dies wollen wir auch erreichen», sagte der Tourismus-Direktor der Region Fabio Bonetti auf der Medienkonferenz zur (chg/sda) «Genusshauptstadt Locarno».

3D-Druck bald in der Küche? An der ersten Fachtagung im «Marmite»-Food-Lab in Zürich referierten Fachleute, Spezialisten und ein Spitzenkoch über 3D-Drucker und deren Anwendung.

armite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur mit Sitz in der Zürcher Badenerstrasse, veranstaltet neuerdings sechsmal pro Jahr Fachtagungen zu speziﬁschen Themen. Ziel dieser Veranstaltungen sind die kulinarische Weiterbildung und der Ausblick auf zukünftige Trends und Entwicklungen. Anfang März fand im Marmite Food Lab nun die erste von sechs Veranstaltungen statt. Fachleute, Spezialisten und ein Spitzenkoch referierten über den Einﬂuss des 3D-Druckers auf die Industrie und zeigten auf, wie diese Technologie in der Gastronomie eingesetzt werden kann. Die Unternehmer Christiane Fimpel und Philipp Binkert von der Firma 3D Model boten einen Einblick in die heutigen Anwendungsgebiete. Zudem untermauerten sie ihr Referat mit praktischen Beispielen aus ihrem Arbeitsalltag und zeigten Beispiele für die Lebens-

mittelindustrie auf. Lynette Kucsma von Natural Machines aus Barcelona erklärte die Anwendungsbereiche des 3D-Druckers Foodini, der speziﬁsch auf das Drucken von Lebensmitteln ausgerichtet ist. Dieser wird in Kürze lanciert. Der international renommierte Spitzenkoch Paco Morales mit Restaurants in Madrid, auf Menorca, Rio de Janeiro und Córdoba zeigte auf, wie er einen Prototypen des Foodini bereits in seine Küche integriert. So fertigt er etwa Teller aus essbaren Materialien, die auf die Textur des Gerichtes abgestimmt sind, oder er stellt personalisierte Schokolade her. Am Montag, 11. Mai, ﬁndet die nächste Fachtagung zum Thema «Aus dem Meer: Plankton in der Bernadette Bissig Küche» statt. www.marmite-events.ch

Während mehr als 25 Jahren führte Kurt Häﬂiger erfolgreich den Geschäftsleitungsbereich Marketing der Pistor AG. In diesem Bereich war er auch zuständig für den ganzen Verkauf. Kurt Häﬂiger hat die Entwicklung des Unternehmens in all den Jahren wesentlich mitgeprägt. Ende Februar trat er in den wohl verdienten Ruhestand. Als neuer Leiter Verkauf der Pistor AG konnte André von Steiger rekrutiert werden. Er wird neues Mitglied der Geschäftsleitung der Pistor AG. André von Steiger ist verheiratet, Vater von drei Kindern und wohnhaft in Solothurn. Nach seinem Studium zum Dipl.-Ing. Lebensmittel an der ETH Zürich arbeitete er in mehreren Unternehmen in der Nahrungsmittelindustrie im In- und Ausland. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Marc André Dietrich wird Küchenchef im Hotel Ermitage in Schönried ob Gstaad Im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried ob Gstaad sorgt der Basler Marc André Dietrich seit dem 10. März für das kulinarische Wohl der Gäste. Der 33-jährige Küchenchef hat viele Jahre Erfahrung in der Schweizer Spitzengastronomie gesammelt; unter anderem war er in den Sternerestaurants Les Quatre Saisons in Basel und Chesa Pirani bei Daniel Bumann in La Punt tätig. In den vergangenen vier Jahren war er Executive Chef im Basler Grand Hôtel Les Trois Rois und in der Fachhochschule Belvoirpark in Zürich. Ermitage-Direktor Stefan Walliser ist überzeugt, dass der junge Spitzenkoch Dietrich die langjährige kulinarische Tradition des ganzjährig geöffneten Hauses weiterführen und zum Renommee des ganzen Saanenlandes beitragen wird, in welchem sich so viele Gourmetlokale ﬁnden wie in kaum einer anderen Region der Schweiz. (chg)

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LUZERN, den 19. März 2015

AKTUELL HGZ No 8

Organisierter Betrug am Gast Ein Unternehmen aus Hongkong bietet Hotels in grossem Stil an, gefälschte positive Bewertungen zu erstellen.

cht von zehn Gästen informieren sich vor einer Reservation auf einem Bewertungsportal über das Hotel. Je besser dessen Bewertungen sind, desto eher fällt ein Buchungsentscheid. Hoteliers auf der ganzen Welt versuchen daher, möglichst viele gute Bewertungen zu generieren. Zum Beispiel, indem sie zufriedene Gäste bitten, einen Eintrag auf einem der Bewertungsportale zu posten. Diese Bitte ist absolut legitim und auch legal. Nicht rechtens hingegen ist es, sich mit gefälschten Bewertungen bessere Rankings zu erschwindeln. Seit ein paar Wochen bietet eine Firma aus Hongkong Hoteliers in Deutschland, Österreich und der Schweiz aber genau das an. Die Mails stammen von einem gewissen Steven Lieb. Er behauptet, er sei Account Manager bei der Phoenix-Power Ltd. und wisse, wie man sämtliche Sicherheitsmassnahmen von Bewertungsportalen umgehen könne. Den Hoteliers offeriert er, gefälschte, positive Hotelbewertungen für sie bei Online-Reiseportalen, in SocialMedia-Foren und bei Google zu platzieren. «Unser Service ist mehrsprachig, da wir weltweit agieren. Wir verfügen über Native Speakers in Deutsch, Englisch, Russisch, Französisch, Spanisch, Italienisch, Chinesisch und Thailändisch», schreibt Steven Lieb. «Unser Team ist darauf geschult, die Einträge so zu gestalten, dass diese als echte Erfahrungsberichte oder Meinungen erkannt werden.» Das Werbemail der Phoenix-Power Ltd. ist mit Schreibund Satzzeichenfehlern gespickt. Es fällt schwer, das mit den Native Speakers zu glauben.

hältlich. Das macht pro gefälschter Bewertung einen Stückpreis von 12, 14 oder 16 Euro. Wie viele Hoteliers auf dieses Betrugsangebot eingegangen sind, ist unbekannt. Klar ist jedoch, dass ihnen diese Investition gar nichts bringt. Das hat verschiedene Gründe. 1. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass jemand «sämtliche Sicherheitsmassnahmen» der Buchungs- und Bewertungsportale kennt. 2. Es fällt auf, wenn ein Hotel bisher qualitativ und quantitativ wenig gute Bewertungen hatte, plötzlich aber in die Toprankings aufsteigt. Das macht die Sicherheitsleute, aber auch die Besucher der Bewertungsportale misstrauisch. 3. Spätestens wenn der Gast im Hotel eintrifft, werden mit Photoshop geschönte Fotos sowie unangebrachte Lobeshymnen den RealitätsCheck nicht bestehen. Die künstlich hoch gepuschten Erwartungen des Gasts werden enttäuscht. Das löst unweigerlich eine neue Welle von schlechten Bewertungen aus.

Offensiv in die Verweigerung

Die Qualität und die Echtheit von Bewertungen sind immer wieder im Gespräch. Um nicht noch mehr Zweifel beim Publikum zu schüren, werden Angebote wie jenes der Phoenix-Power Ltd. meist nur branchenintern besprochen. Gleich zwei Hotels sind aber an die breite Öffentlichkeit getreten. Eines ist das Viersternehotel Gasthof Doktorwirt der Familie Schnöll in Salzburg (A). Am 27. Januar postete das Hotel auf Facebook Steven Liebs E-Mail und schrieb dazu: «Wir machen da nicht mit!» Konkrete Kommentare von den Gästen habe sie auf dieses Posting Nette Worte für 16 Euro nicht erhalten, sagt Caroline Schnöll. «Aber es wurde noch kein Facebookeintrag von uns so oft Wie der K-Tipp (Heft Nr. 4/2015) recherchiert geliked, geteilt und kopiert wie dieser.» hat, bietet Steven Lieb den Service als Package Die Hôtelière hat die Erfahrung gemacht, dass an: 50 positive Bewertungen kosten 800 Euro, auch Hotelgäste unehrenhafte Wege gehen. Sie 100 positive Bewertungen 1.400 Euro, und 250 drohen mit schlechten Bewertungen, wenn sie positive Bewertungen sind für 3.000 Euro er- kein Upgrade oder keine Gratisleistungen be-

kommen. «Ob gute oder schlechte Bewertung, «Diese Aussage kann ich genauso auch unterob Gast oder Firma – wir lassen uns prinzipiell schreiben», sagt Georg Ziegler, Content Direcauf keine krummen Touren ein.» tor bei der Holiday Check AG. «Hotels, die BeEbenfalls kommentiert hat das Kurhotel wertungen kaufen, setzen ihre Glaubwürdigkeit Fürstenhof in Blankenburg (D) das Angebot aufs Spiel und schaden der ganzen Branche.» der Hongkonger Firma. Auf der Buchungsplattform holidaycheck.com antwortet das Hotel in Von Strafanzeige bis Schadenersatz der Rubrik «Kommentar des Hoteliers» auf ein Gästelob: «Vielen Dank für die Blumen, es freut Die Holiday Check AG geht daher rigoros gegen uns sehr, dass wieder einmal eine offensichtlich Firmen wie die Phoenix-Power Ltd. vor. Geechte Bewertung veröffentlicht wurde. Dies ist rade letzten Monat sei es gelungen, ein Unternicht immer so, wie wir mehrmals berichteten, nehmen in Österreich mit einer Unterlassungsund hier bitte einmal ein Beweis für die Öffent- klage zu stoppen. Zudem habe man Strafanzeige lichkeit, wie ganz offen manipuliert wird. Sol- eingereicht. «Wir beobachten die Aktivitäten im che Mails erhalten wir regelmässig! Lieber eine Markt genau und agieren entsprechend. Vor ein echte 4,9 als manipulierte 5,8 und mehr!» Auch paar Monaten ist es uns gelungen, die Webseite dieses Hotel publizierte das Mail, welches es der Phoenix-Power Ltd. vom Netz nehmen zu von der Phoenix-Power Ltd. am 6. Februar 2015 lassen», sagt Georg Ziegler. Dazu habe man den erhalten hatte in voller Länge. Diese Veröffent- Provider informiert, dass die Firma im Netz zum Betrug auffordere. Inzwischen lichungen wird Steven Lieb nicht habe die Firma den Provider genett finden, hat er doch die Howechselt und sei wieder online. teliers in seinem Mail ausdrückMit ihrem Kampf gegen den lich darauf aufmerksam gemacht, Betrug mit Bewertungen steht die «dass jede Weitergabe, Verteilung, Holiday Check AG nicht alleine Vervielfältigung oder sonstige da. hotelleriesuisse sammelt geNutzung dieser Nachricht oder rade Präzedenzfälle, um ein Verihrer Anlagen verboten ist». fahren wegen unlauteren WettDieses Verbot kann den Hobewerbs initiieren zu können. teliers egal sein. Rechtlich heikel Die Beschwerde werde sich nicht wird es für die Hotels hingegen, gegen die Fälscher richten, sonwenn sie der Phoenix-Power Ltd. dern gegen die Bewertungsplatteinen Auftrag zum Erstellen von Georg Ziegler formen. Speziell gegen jene, die gefälschten und manipulierten Kommentare zulassen, ohne dass Bewertungen erteilen. Besonders, wenn sie diese Bewertungen gegenüber den Bu- ein Übernachtungsnachweis erbracht werden chungsportalen mit ebenfalls gefälschten Über- muss. «Die Portale sollen in die Pflicht genomnachtungsnachweisen und Rechnungsbele- men werden, ihre Bewertungssysteme fairer zu gen verifizieren. «Ich bin zwar Jurist, müsste gestalten und damit gefälschte Bewertungen aber den Fall im Detail anschauen, um sagen gar nicht erst zu ermöglichen», sagt Eva Strezu können, ob es sich um einen Verstoss gegen bel, Leiterin Branding, Events & Publikationen das Wettbewerbsgesetz oder sogar um einen ge- bei hotelleriesuisse. Es wäre dann denkbar, bei werbsmässigen Betrug handelt. Man befindet Plattformen, die gefälschte Bewertungen zusich auf jeden Fall in einem sehr dunkelgrauen lassen und tolerieren, Schadenersatzansprüche Bereich», sagt Jürg Domenig, Geschäftsführer geltend zu machen. Auch Hotels, die bei den Bewertungen gehotelleriesuisse Graubünden. Unfair, unethisch und vor allem unnütz sei so eine Auftragsertei- trickst haben, müssen damit rechnen, dass lung allemal. «Wer sich mit solchen Tricks be- Gäste auf die Idee kommen, Betrugsklagen und schäftigt, befindet sich mit seinem Betrieb be- Schadenersatzforderungen zu stellen. Denn irreits in einer Abwärtsspirale. Denn er hat das gendwann fällt die gebaute Scheinwelt zusamWichtigste aus den Augen verloren – seine men und die Realität holt einen ein – auch in der Riccarda Frei virtuellen Welt. Gäste», sagt Jürg Domenig.

«Hotels, die gefälschte Bewertungen kaufen, schaden der ganzen Branche.»

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de Conco an

2015

N PA S T A uo n ve C re a zi o

Jetzt sich für den PastaWettbewerb anmelden!

BUITONI

Der Grande Concorso Pasta geht in die dritte Runde. Gesucht werden Köchinnen und Köche mit Flair für Pasta.

und 50 Interessenten bewarben sich im Jahres» im Gastrokanal verkauft. Wer sich die vergangenen Jahr um eine Teilnahme Chance auf eine Wettbewerbsteilnahme nicht am Grande Concorso Pasta von Buitoni. entgehen lassen will, der sollte sich jetzt GedanSie schickten Rezepte für Ravioli in Quadracci- ken über ein neues Quadracci-Raviolo machen Format und hofften auf eine Finalteilnahme. und sein Rezept bis spätestens 10. April 2015 Gute Chance hatten jene, die auf eine raffi- an Buitoni einsenden. Das sind die wichtigsten nierte Füllung mit mediterranem Touch setz- Punkte. ten, aber auch den Aspekt einer möglichen Grossproduktionstauglichkeit 1. Die Wettbewerbsanforderung ihrer Pasta-Kreation nicht ausser Acht Im Mittelpunkt steht ein eigenes Pastaprodukt in Quadracci-Form (60 bis 65 liessen. x 60 bis 65 mm) und 1 bis 1,5 mm TeigIn die Vorausscheidung schafften es Manuel Baumann vom Seminardicke. Der Füllanteil sollte 40 bis 60 hotel Stoos, Michel Bucher, damals Prozent betragen. Und das Gewicht Commis im Kongresshotel Seedamm pro Stück ca. 7,5 bis 9 g sein. Pro KiloPlaza in Pfäffikon/SZ, Anna Baumann SIEGER 2014: gramm Rohmaterial gilt eine Warenvom Alters- und Pflegeheim Hasel in aufwand-Obergrenze von 18 Franken. MICHEL Rüegsauschachen, Nicolas Schwab von Wichtig ausserdem: Bei der Füllung BUCHER dürfen keine Krusten- oder Muschelder Kaserne in Dübendorf sowie Stefan Wer tritt in die Berger vom Hotel Arvenbüel in Amden. tiere sowie Luxusprodukte wie Foie Fussstapfen Drei von ihnen qualifizierten sich für des Jungtalents gras verwendet werden. das Grande Finale, das schliesslich 2. Die Bewerbung und holt sich von Jungtalent Michel Bucher gewon- dieses Jahr die Das Dossier muss neben Angaben zur nen wurde. Mittlerweile arbeitet Mi- Pasta-Krone? Rezeptur auch eine Fotografie des Prochel Bucher im «Kaufleuten» in Zürich. dukts enthalten. Mehrere RezeptvorSeine Siegerpasta, ein Quadracci-Raschläge sind möglich. Unbedingt ist violo mit Thymianteig und einer feinen Fül- das Anmeldeformular zu verwenden, das unter lung aus würzigem Lauch und süssen Datteln, www.concorso-buitoni.ch zu finden ist und verkauft Buitoni derzeit als «Pasta des Jahres downgeloadet werden kann. 3. Die Nominierung 2015»– und das mit grossem Erfolg. Dieses Jahr geht der Grande Concorso Pasta Die Jury trifft Ende April eine Vorauswahl. Die in seine dritte Runde. Gesucht werden wiede- besten fünf Rezepteure werden dann nach Rorrum Köchinnen und Köche mit Flair für Pasta, schach zur Zubereitung von Handmustern eindie sich einem kleinen, aber feinen Wettbewerb geladen. Erst dann wird entschieden, wer es stellen und eine Reise in die Toskana gewin- unter die besten drei und in das Grande Finale Jörg Ruppelt nen möchten. Die ersten drei werden von Bui- im Herbst dieses Jahres schafft. toni nach Italien eingeladen. Die Kreation des www.concorso-buitoni.ch Es geht um Ravioli im Quadracci-Format und eine raffinierte Füllung. Siegers wird schliesslich 2016 als «Pasta des

CHRISTOPH LÄSER

LUZERN, den 19. März 2015

No 8

HGZ

«Wir gehen neue Wege» Die aktuelle Schweizer Kochnationalmannschaft amtiert noch bis Ende Jahr. Bereits laufen die Vorbereitungen für die Nachfolgeregelung.

ie Kochnati vertritt die Schweiz jeweils während zwei bis drei Jahren. Ende 2015 wird sich die amtierende Mannschaft auﬂösen. Wie der Schweizer Kochverband im Auswahlverfahren für die neue Equipe vorgeht, verrät Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. HGZ: Bis wann wird die neue Mannschaft deﬁniert sein? Andreas Fleischlin: Das wird ein laufender Prozess sein. Bis Spätsommer 2015 sollte das neue Team stehen.

HGZ: Die Kochnationalmannschaft rekrutierte sich ANDREAS bislang aus einem RegionalFLEISCHLIN team, das in den nationalen setzt auf eine und internationalen Wettlangfristige kämpfen am meisten Punkte Planung im Aus- gesammelt hatte. Zurzeit gibt wahlverfahren es nur ein aktives Regionalder Schweizer team, den Cercle des Chefs de NationalmannCuisine Lucerne (CCCL). Sind schaften. die Luzerner interessiert? Fleischlin: Wir sind diesbezüglich seit längerem mit dem Team, allen voran mit dem Teamchef Shaun Leonard und Teamcaptain Karin Lustenberger im Gespräch. Die Mannschaft ist an der Zukunft der Kochkunst sehr interessiert. Sie hat sich nun aber entschieden, weiterhin als Regionalteam aufzutreten und neuen Kochkunst-Interessierten in ihrem Regionalteam einen Platz anzubieten. Somit ermöglichen sie diesen,

das Kochkunsthandwerk von der Pike auf zu lernen.

oder menschlicher Natur, entscheidet dann immer auch das Team mit.

HGZ: Das neue Team wird also aus den unterschiedlichsten Einzelkämpfern zusammengestellt und nicht aus einem gewachsenen Mannschaftsgefüge hervorgehen? Fleischlin: Das ist korrekt. Diese Art der Rekrutierung praktizieren wir ja bereits seit langem bei der Junioren-Kochnationalmannschaft sehr erfolgreich und nun wird es auf die «Grossen» adaptiert. Dass verschiedene Gleichgesinnte herausragende Leistungen erbringen können, zeigt die Realität auch in vielen anderen Mannschaften. Sei dies in den Top-Kochkunstländern wie Schweden, Norwegen oder Hongkong oder auch in einem ganz anderen Bereich, dem Sport. Wichtig, denke ich, ist es, dass sich alle von Anfang an bewusst sind, dass es eine Mannschaft ist und dass Einzelkämpfer hier nicht zu ihrem Ruhm kommen.

HGZ: Bietet dieses neue Vorgehen Quereinstei-

HGZ: Wie läuft das Auswahlverfahren ab? Fleischlin: Das ist sehr unterschiedlich. Nehmen wir die Junioren-Kochnati. In diese ﬁnden ja viele den Weg über den Gusto-Wettbewerb. Für die Kochnationalmannschaft hingegen werden wir das grosse Netzwerk des Kochverbands einsetzen. Einzelwettbewerbe sind auch immer sehr spannend. Und dann haben wir weiterhin die Regionen, wo Einzelmitglieder aus den Cercles, Amicals und Kochgilden den Sprung in die Nationalteams schaffen wollen. Selbstverständlich sind die Türen auch für Kochkunstinteressierte offen. Über die Qualiﬁkation, sei die nun fachlicher

gern mehr Chancen? Fleischlin: Auch dies ist mit ein Grund für die Einzelpersonen-Rekrutierung. Mit dem neuen Verfahren sowie den angepassten Trainingseinheiten können wir auch potenzielle Mitglieder aus der Westschweiz und dem Tessin ansprechen.

HGZ: Wie setzt der Kochverband die Ressour-

cen aus der bestehenden Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft ein? Fleischlin: Grundsätzlich werden zwei neue Teams zusammengestellt. Allen Mitgliedern aus beiden Teams steht eine weitere Mitarbeit in der Nationalmannschaft offen. Die viele Erfahrung, die beide Teams mitbringen, möchten wir so gut wie möglich weiterziehen. HGZ: Mit wie viel Zeitaufwand muss ein Teammitglied rechnen? Fleischlin: Wir gehen momentan von fünf Wochen Trainingscamp aus pro Jahr, jeweils montags bis samstags. Sowie in einem Wettbewerbsjahr die Wettkampfwoche. Anlässlich dieser Trainings, die auf mehrere Jahre vorausgeplant sind, erwarten wir eine einfachere Handhabung für alle Beteiligten. HGZ: Welche Vorteile kann eine Mitglied-

schaft für die Karriere eines Kochs bringen? Fleischlin: Sehr viele: Teamfähigkeit, Führungserfahrung, das Arbeiten unter Druck. Da-

neben sind der Ausbau des eigenen Netzwerks auf internationaler Ebene sowie neue Möglichkeiten im Beruf auszuloten, zu nennen. Aber natürlich dürfen die vielen Erlebnisse, Erfolge und schönen Momente nicht vergessen werden. HGZ: Wie sieht der Wettkampffahrplan der neuen Kochnati aus? Fleischlin: Für Sommer 2015 ist die Findung der Mitglieder angesetzt. Ab Herbst 2015 startet die Planung für die Kocholympiade in Erfurt. Erfurt wird der erste Wettkampf sein, aber das ganze Projekt ist viel längerfristiger angesetzt. Wir möchten in die Zukunft investieren und das braucht Zeit. Wir gehen hier bei Interview: Bernadette Bissig allem neue Wege. www.hotelgastrounion.ch

DIE SPONSOREN DER KOCHNATIONALMANNSCHAFT

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann; Partner: CCA Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben`s

A N Z E I G E

Gladiatoren der Küche unterstützt von Electrolux Professional

Als offizieller Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften sind wir stolz, unsere Teams auch 2015 auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten.

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TITEL

LUZERN, den 19. März 2015

HGZ No 8

BILDER ZVG

Das «Radisson» bietet seinen Gästen diese grosszügige One-Bedroom-Suite.

DER SCHLAF WANDELT SICH VOM GRUNDBEDÜRFNIS ZUM TREND Eine neue Studie der Gottlieb Duttweiler Institute (GDI) zeigt auf, dass der gesunde Schlaf immer wichtiger wird. Für Bettensysteme wird im privaten Bereich immer mehr investiert. Das ist auch für die Hotellerie interessant.

cht Stunden Schlaf? Viel zu viel. Als Held galt lange Zeit jener, der mit möglichst wenig Schlaf Topleistungen vollbrachte. Doch die Zeiten, als dem Schlaf wenig Beachtung geschenkt wurde, scheinen vorbei zu sein. Dies zeigt zumindest die Ende vergangenen Jahres publizierte Studie des GDI, die im Auftrag von Möbel Pﬁster und Jensen realisiert wurde. Diese basiert auf einer repräsentativen Umfrage in der Schweizer Bevölkerung, aus der die Verfasser der Studie folgende sechs Thesen zur Zukunft des Schlafens entwarfen: × Statt den Schlaf als biologisches Phänomen einfach hinzunehmen, wird man sich künftig mit seinem Schlafverhalten bewusst auseinandersetzen. Den eigenen Schlaf digital zu vermessen wird genauso selbstverständlich wie der Grundsatz, reichlich in Bett und Matratze sowie weitere Schlafgadgets zu investieren. × Viel zu schlafen wird zum neuen Statussymbol in der Welt der Leistungsträger und Manager. Langschlaf wird zum Synonym für Ehrgeiz, Kreativität und Erfolg, der frühere Kult um den Kurzschlaf als Macho-Gebaren entlarvt. × Der Powernap wird zum neuen Powersnack. Längst ist wissenschaftlich bewiesen, dass ein Mittagsschlaf oder eben Powernap ein probates Mittel ist, um sich effizient für die zweite Tageshälfte zu stärken. Damit sich Powernapping breit durchsetzen kann, muss es aus dem privaten Schlafzimmer in den öffentlichen

Raum verlagert und mit geeigneten Angeboten gefördert werden. × Schlaf wird zunehmend öffentlich. Vorboten dieses Trends sind Schlafkapseln an Flughäfen, Schlafmasken und Napkissen. × Übermüdung wird das neue Übergewicht. Mit öffentlichen, mobilen Angeboten dem Schlafmangel zu begegnen und das Schlafverhalten zu flexibilisieren, ist auch im Interesse der Volksgesundheit. × Schlaf wird zum Schlüsselfaktor zum Erfolg. Wer genügend schläft, verschafft sich wichtige Leistungsressourcen. Von diesen Ergebnissen ist Daniela Tenger, Co-Autorin der Studie «Die Zukunft des Schlafens» nicht überrascht: «Tatsächlich weisen seit längerem verschiedene Entwicklungen daraufhin, dass Schlafen vermehrt zum Lifestyle wird, so dass wir dieses Resultat erwarten konnten. Dieser Trend äussert sich beispielsweise im sich ausdifferenzierenden Schlafmarkt, wir investieren nicht nur mehr in Bett und Matratze, sondern interessieren uns auch für Gadgets rund um den Schlaf, vom biologischen Wecker bis hin zur Schlafvermessung.» Auch im Internet liesse sich das gestiegene Interesse am Thema nachweisen, ebenso wie in den Medien, in denen das Thema Schlaf und das Problem des Schlafmangels der 24/7-Gesellschaft sehr präsent seien. Schaut man sich die Umfrageergebnisse an, muss auch jeder Hotelier zum Schluss kommen:

sich Hausstaubmilben gerne aufhalten und vermehren, was besonders für Allergiker von hoher Relevanz sei. Da Latex keine Metallteile enthalte, seien die Matratzen nicht magnetisch und würden damit keine Magnetfelder unterstützen. Das klingt vielversprechend und doch ersetzt es die regelmässige, gründliche Reinigung nicht. «Wir empfehlen allen unseren Hotels die Das Hotelbett wird immer wichtiger Tiefenreinigung mit dem Potema-System», so Ossola. Potema ist ein MatratzenreinigungssysDie Swissôtel Hotels & Resorts gehören zu jenen tem, das von der Firma Ayono Chemie GmbH in Hotelanbietern, die die Zeichen der Zeit längst München angeboten wird. Dabei handelt es sich erkannt haben. «Wir haben uns auf die Fahne um ein spezielles Verfahren gegen Bakterien geschrieben, zur Lebensqualität unserer Gäste und Parasiten, das den höchsten Hygienestanbeizutragen und dazu gehört vor allem auch ein dards entspricht. Eine deutliche Milbenredugesunder Schlaf», sagt Thiébaut Ossola, Direc- zierung, bessere Durchlüftung der Matratze, ein tor Brand Experience von Swissôtel Hotels & angenehmeres Raumklima, frischer Duft sowie Resorts. Daher wurde 2012 weltweit eine neue ein besserer Schlaf würden dadurch gewährleisBettenlösung eingeführt. Seither werden in tet, verspricht die Firma. «Das System arbeitet allen Häusern Latex-Matratzen verwendet, die mit Hochfrequenz-Vibrationen auf der Oberﬂävon der italienischen Firma Sapsa Bedding spe- che der Matratze, es wird trocken und ohne cheziell für die Hotelgruppe massgefertigt wurden. mische Zusatzstoffe angewendet», weiss Ossola. Gewählt wurde dafür ein fester Bettenunterbau Zusätzliche UVC-Strahlen würden Bakterien, von 55 Zentimetern Höhe, da Latex-Matratzen Viren und Sporen abtöten. sehr gut gestützt werden müssen. «Latex-Matratzen passen sich dem menschlichen Körper Nur ein Kissen ist Vergangenheit und seinem individuellen Gewicht an und sind durch ihre molekulare Struktur extrem elas- Doch dem nicht genug. Auch punkto Kissentisch. Millionen offener Zellen sorgen für eine auswahl bietet Swissôtel seinen Gästen mit gute Luftzirkulation, sie sind äusserst hygie- dem «Pillow Menue» so einiges. Mit diesem nisch, da sie keine Feuchtigkeit zurückhalten», A-la-carte-Kissenmenü können die Gäste aus weiss Ossola. Latex biete kein Umfeld, in dem einem umfangreichen Sortiment ihr persön-

Weil der gute Schlaf für stressgeplagte Manager und andere Hotelgäste immer mehr ins Zentrum rückt, lohnt es sich, in die Bettensysteme in den Hotelzimmern zu investieren. Die HGZ hat deshalb bei mehreren Hotels, die vor allem im Businessbereich tätig sind, nachgefragt, welche Bettenlösungen sie ihren Gästen anbieten.

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TITEL

HGZ No 8 liches Lieblingskissen wählen. Während das Schweizer Arvenholz-Kissen einen beruhigenden Harzduft verbreitet und die nächtliche Transpiration an Kopf und Hals reduziert, ist das wärmeausgleichende Dinkel-Kissen aus Baumwolle mit 1.400 Gramm Biodinkel gefüllt und lindert Nacken- und Rückenverspannungen. Des Weiteren gibt es ein spezielles Nackenstützkissen, das eine optimale Druckverteilung bietet, Kopf, Hals und Schultern stützt und über eine Thermo-Steuerung verfügt. Verschiedene Hotels bieten zusätzlich das mit 100-Prozent-Polyester gefüllte Anti-Allergiekissen an. Oder für Gäste, die gerne auf der Seite schlafen, gibt es das Seitenschläferkissen, wobei der Kopf getragen und die Last von der Wirbelsäule genommen wird. Matratzenauflagen runden das Angebot ab. Einige Kissentypen können auch für zu Hause über den Onlineshop erworben werden. Auch «Radisson Blu» hat seit vier Jahren für seine Business-Gäste ein solches Kissenmenü. «In diesem von uns sorgfältig zusammengestellten Menü entscheiden die Gäste selbst, welche Festigkeit, Grösse und Inhalt ihr Kissen haben soll», sagt dazu General Manager Werner Knechtli vom Radisson Blu Hotel Zurich. Die Kissen sind mit Dinkelspreu oder Kirschkernen gefüllt. Auch ein Arvenkopfkissen, gefüllt mit frisch gehobelten Arvenholzspänen aus dem Bündnerland, findet sich darunter. Weiter gibt es eine Antiallergie-Nackenrolle mit einer Baumwollhülle, gefüllt mit silikonisierten Hohlfasern, und ein Nackenstützkissen aus Stiftlatex. Die Spezialkissen sind auf Anfrage erhältlich, doch grundsätzlich ist jedes Bett mit einem Federkissen ausgestattet. Zusätzlich befindet sich in jedem Schrank ein Allergikerkissen. «Im Schnitt wird jeweils täglich ein spezielles Kissen nachgefragt», weiss Knechtli. Die Renaissance Hotels, die gehobene Lifestyle-Marke von Marriott International, kümmern sich ebenfalls um den guten Schlaf ihrer Gäste. Auch hier gibt es übereinstimmende Hygienestandards. «Zuletzt wurden die globalen Standards im Jahr 2012 überarbeitet und sind bis spätestens 2015 in allen Hotels umgesetzt worden», weiss Stefan Irniger, Marketing Manager bei der SV-Group, Division Hotel, die das Renaissance Zürich Tower Hotel und Courtyard by Marriott Hotels in der Schweiz und Deutschland führt. Ein besonderes Kernelement für die Gewährleistung des einheitlichen Betten-Standards ist, dass Marriott für alle seine Marken und Hotels die Hersteller und Lieferanten für die Betten und Bettwaren festlegt. Damit garantieren die Renaissance Hotels, dass sich der Gast weltweit auf einen einheitlichen Standard verlassen kann. So gibt es beispielsweise auf einem King-Size-Bett, das immer ein Boxspringbett ist, immer vier Kissen, gegebenenfalls ergänzt mit zusätzlichen Dekokissen. Bereits bei der Buchung kann der Gast angeben, ob er Daunenkissen oder Kissen mit Synthetik-Füllung möchte. Standardmässig gibt es Daunenkissen. Die Bettware im Renaissance Zürich Tower Hotel beispielsweise erfüllt die von Marriott ausgewählten europäischen Standards. Diese legen beispielsweise fest, wie die Füllung zu-

port und Director of Operations Switzerland: «Bei Mövenpick legen wir grossen Wert darauf, dass die verschiedenen Bettkomponenten wie Matratze, Topper und Imprima-Auﬂage regelmässig gereinigt werden.» In seinem Haus stehen in den Zimmern Betten mit dem Boxspringsystem und einem zusätzlichen speziellen Kissenprogramm, verwendet wird reine Baumwollbettwäsche in Weiss. Auch bei Radisson hat man einen speziellen Reinigungsplan entworfen. «Die Betten werden jeden Tag neu bezogen. Zum Schutz der Matratze benutzen wir Moltonunterlagen, welche in regelmässigen Abständen und je nach Bedarf gewaschen werden», so Werner Knechtli. Alle sechs Monate wird eine Grundreinigung durchgeführt und die Matratzen werden intern shampooniert. Zudem verfügen alle Betten über ein Curting, damit der Gast nicht unters Bett sehen kann. Diese Bettvorhänge werden ebenfalls intern und je nach Bedarf gereinigt. Verwendet wird hier weisse Baumwollbettwäsche. Speziell erwähnt Werner Knechtli, wie eingebettet wird: «Wir benutzen keine Spannbettlaken, sondern beziehen unsere Betten noch in traditioneller Art und Weise mit Bettlaken.» Für die Bettwäsche kennt man übrigens auch bei Swissôtel klare Regeln. «Gemäss unseren Designstandards ist die Bettwäsche immer weiss, Fadenzahl 300, 100 Prozent Satin Weiss mit einem dünnen, grauen Rahmen», so Thiébaut Ossola. Die Duvets und Kissen bestehen aus einem traditionellen Mix aus Daunen und Federn von Ruth Marending Gänsen und Enten.

BETTGESCHICHTEN Die Junior Suite im Renaissance Zurich Tower Hotel bietet einen fantastischen Ausblick vom Bett aus über die Skyline der Stadt.

gerem von diesen kleinen Tierchen geplagt werden. Selbst das noble «Waldorf Astoria» musste vor ein paar Jahren einen Kammerjäger rufen. In norddeutschen Hotels gibt es hingegen gemäss einer Studie übermässig viele Kolibakterien, Schimmelpilze und Hausstaubmilben. Hotels können – auch wenn die Zeit beim Zubereiten eines Hotelzimmers oft knapp ist – mit kleinen Kniffen die Betthygiene fördern. Das fängt bereits beim Einkauf an, indem man nur waschbare Materialien anschafft. Auch sollte auf die Zimmertemperatur geachtet werden. Als Schlaftemperatur ideal werden vielerorts Die Hygiene steht im Zentrum 19 Grad empfohlen. Kühler ist problematisch, da die Luft weniger Feuchtigkeit binden kann Ein noch so tolles Bettensystem nützt nichts, und es zu erhöhter Schimmelbildung kommen wenn die Betriebe bei der Reinigung nachlässig könnte. Wärmer schafft hingegen ein ideales sind. Welche Folgen das haben kann, ist immer Klima für Milben. Auch ist das tägliche Durchwieder Thema in der Boulevardpresse, vor allem lüften der Räume und der Betten unabdingbar. dann, wenn wieder einmal in einer Herberge Dass die gründliche Reinigung der HotelBettwanzen gefunden wurden. So sollen vor zimmer wichtig ist, weiss auch Stefan Flury, Geallem Häuser in New York und London seit Län- neral Manager im Mövenpick Hotel Zurich Airsammengesetzt sein muss (Anteil Federn, Anteil Daunen). Zudem müssen Kriterien zur Schadstoffprüfung erfüllt werden und die Bettware muss für Hausstaubmilbenallergiker geeignet sein. Jedes Hotel ist in der Lage, federfreie Zimmer anzubieten. Des Weiteren ist die Bettware mit ihrem Herstellungsdatum versehen und wird regelmässig ausgetauscht. Die Bettwäsche unterliegt ebenfalls den von Marriott festgelegten Standards. Sie ist aus hygienetechnischen Gründen weiss, da sie so als Kochwäsche gewaschen werden kann.

Das Bett ist bereits in der Antike nachgewiesen. Im alten Ägypten gab es kunstvoll verzierte Liegen. Das Bett des Odysseus soll nach der Homerischen Überlieferung ein verziertes vierfüssiges Rahmenwerk gewesen sein, das mit Riemen aus Stierhaut bespannt und mit Fellen und Teppichen bedeckt war. Die Römer pﬂegten ähnlich zu nächtigen: Ein Gestell aus Holz oder Bronze stand meist auf bronzenen Füssen. Die mit Heu, Schilf oder Federn gefüllte Matratze wurde auf Gurten gelegt. Im Mittelalter kam das Himmelbett auf. Vom 13. Jahrhundert an wurden die Bettgestelle verziert oder mit Schnitzereien versehen. Im 18. Jahrhundert waren schwere Federbetten, auch Plumeaus genannt, modern. Als das Bett in die Massenproduktion ging, verschwanden die kunstvollen Verzierungen. Die Betten bestanden nun aus einfachem Metall oder Holz.

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PROFESSIONAL Der schnelle Kaffeespezialitäten-Profi mit Festwasseranschluss Mit Speed-Funktion zum Hochgenuss Die GIGA X8c Professional besticht durch ihr einfaches Bedienkonzept und ist überall dort unentbehrlich, wo die Zeit knapp und die Ansprüche hoch sind. Dank der einzigartigen Speed-Funktion bereitet sie auch lange Kaffeespezialitäten in kürzester Zeit und dabei besonders bekömmlich zu. JURA – If you love coffee.

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PRODUKTE HGZ No 8

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AM TISCH KOCHEN UND BRATEN Raclette hat das ganze Jahr über Saison. Fondue Chinoise wird nicht nur über die Festtage gerne gegessen. Und Häppchen vom Tischgrill sind in einer geselligen Runde beliebt. Alle diese Varianten des Kochens auf dem Tisch lassen sich mit nur einem Gerät zubereiten: dem Castello deluxe. Das multifunktionale Gerät der Firma Iglu of Switzerland AG ist Kochtopf, Grill und Racletteofen in einem. Zahlreiche Gastronomiebetriebe setzen Castello deluxe bereits ein und lassen ihre Gäste nach Belieben Fleisch und Fisch grillieren, fein geschnittenes Gemüse im Topf garen oder Käse schmelzen. Castello deluxe besteht aus zwei separaten, stufenlos geregelten Heizkörpern, sechs grossen Alu-Druckguss-Pfännchen und einem Topf mit Deckel aus rostfreiem Stahl. Die Schweizer Exklusivität garantiert Abwechslung am Tisch.

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Prodega/Growa verlost zum 50-Jahr-Jubiläum VW-Caddys

Enodis präsentiert Sauteuse mit Induktionstechnologie

Was 1965 mit dem ersten Prodega-Markt in Schönbühl bei Bern begann, hat sich in den vergangenen 50 Jahren zum grössten Schweizer Abholgrosshändler entwickelt. Viele Stationen wie der Gang an die Börse oder der Verkauf an die deutsche Rewe und letztendlich die 100-prozentige Übernahme durch Coop Schweiz sowie der Zusammenschluss mit dem Belieferungsgrosshändler Transgourmet (vormals Howeg) machen Prodega/Growa zu einem starken Partner für die Gastronomie und den Lebensmittelhandel. Zum Jubiläum überrascht Prodega/Growa ihre Kunden unter dem Motto «Golden» mit Aktivitäten und monatlich neuen Aktionen. In der «Golden Week» proﬁtieren Kunden von den «Golden Hits» – viele Artikel sind zu noch vorteilhafteren Preisen erhältlich. Im Kundenbistro wird ein speziell kreierter «Golden Drink» serviert. Dazu kann auf einer Zeitreise Spannendes aus der Geschichte von Prodega/Growa in Erfahrung gebracht werden. Beim «Golden Win»-Wettbewerb gibt es monatlich einen von zwölf VW-Caddys im Wert von 24.000 Franken zu gewinnen. Zwei glückliche Gewinner durften sich bereits über ein neues Auto freuen, mit dem sie nun noch bequemer in ihrem bevorzugten Prodega/Growa-Markt einkaufen können. Am «Golden Evening» schliesslich feiert jeder Prodega/Growa-Markt zusammen mit seinen Kunden ein individuelles Jubiläumsfest.

Kippbratpfannen oder Sauteusen stehen in den Küchen von Grossbetrieben, Spitälern und Gemeinschaftsverpﬂegern. Konventionelle Geräte reagieren träge und verbrauchen demzufolge bereits viel Energie, bis sie die Betriebstemperatur erreichen. Die neuen Induktions-Sauteusen von Enodis basieren auf modernster Technologie. Die sofortige Wärmeentwicklung ist zwei- bis dreimal schneller als bei herkömmlichen Kippern. Digital lässt sich die Temperatur gradgenau und konstant zwischen null und 230 Grad Celsius einstellen. Das Erreichen der Maximaltemperatur dauert nur vier Minuten und ermöglicht das Anbraten von Fleisch in einer hohen Qualität auch bei voller Bestückung der Bratﬂäche von 618 x 577 Zentimetern. Dabei beträgt die maximale Wärmeabstrahlung zwei Zentimeter über dem Tiegel weniger als 45 Grad. Das spart viel Strom. So beträgt die Energieeinsparung beim Aufheizen rund 60 Prozent. Danach verbraucht die Induktions-Sauteuse bei einer Stunde Betriebszeit bis zu 30 Prozent weniger Strom. Das Standmodell wiegt 270 Kilo, fasst 71 Liter Flüssigkeit und die Entleerung erfolgt per Knopfdruck. Die robuste Konstruktion aus Chromstahl kann auch in einen Herd eingebaut werden. Enodis entwirft, produziert und liefert Spitzengeräte für das Gastgewerbe und bietet Marken wie Convotherm, Cleveland, Frymaster, Manitowoc oder Merrychef an.

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KOCHWETTBEWERB � �� Kreiere dein Sieger-Rezept mit Schweizer Schweinefleisch. Schweinefleisch.

Jungköchinnen und Jungköche im ganzen Land: Greift nach dem Sieg! Kreiert bis zum 15. Juli 2015 euer eigenes Rezept mit bestem Schweizer Schweinefleisch Schweinefleisch – und wenn ihr die Jury überzeugt, schafft ihr es ans Finale vom 14. September in Interlaken. Die Siegerin oder der Sieger gewinnt neben einer Trophäe und einem Preisgeld von CHF 2000.– auch einen Auftritt Auftritt in der Kocharena der Igeho. Mitmachen können alle, die zwischen 2011 und 2015 ihre Kochlehre bestanden haben oder bestehen werden. Teilnahmebedingungen und Infos unter www.lcdj.ch, info@lcdj.ch oder 031 309 41 11.

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Dr. Rauchs Haselnuss ist kein Hustensaft sondern eine Edel-Spirituose, die allen Sinnen schmeichelt. Das klare Destillat entspricht dem Geschmacksnerv der Zeit. Sei es als Digestif oder Dessert. Das intensive Aroma gerösteter Haselnüsse wird von feinen Nougat- und Schokoladentönen durchzogen. In der Komposition mit 38 Volumenprozenten Alkohol erschliessen sich die Aromen und der Charakter am besten bei einer Trinktemperatur von 16 bis 18 Grad Celsius. Die für klare Spirituosen wieder entdeckte Haselnuss wurde aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Wirkstoffe bereits in vorgeschichtlicher Zeit gesammelt. Später nahm sie Karl der Grosse als Heilpﬂanze in seine Landgüterverordnung auf und liess sie in Klöstern kultivieren. Dr. Rauchs Haselnuss ist in 50-cl-Flaschen erhältlich und kostet elf Euro. www.destillerie-dr-rauch.de

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PRODUKTE

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WÜRFEL FÜRS BUFFET

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Auf Wanderungen unterwegs zu Käsereien Gepflegte Alpweiden gehören mit zu unserem touristischen Kapital. Während der Sommermonate fressen Schafe, Ziegen und Kühe die würzigen Kräuter und geben Milch, die zu unterschiedlichsten Käsen verarbeitet werden. 35 davon sind im Buch «Chäswandern» beschrieben. Die Autoren Tina Balmer und Giorgio Hösli besuchten deren Produzenten in der ganzen Schweiz. Dabei haben sie auch die Wegbeschreibungen genauestens notiert. Alle Käsereien sind zu Fuss auf leichten, attraktiven Wanderungen erreichbar. So wird genussvolles Wandern mit dem Entdecken von feinsten Käsen verbunden. Ein Austausch mit dem Käser, eine Käseschnitte vor der Alpsennerei und nicht zuletzt der Ausblick in die Natur und Kulturlandschaft locken zu Ausflügen. Die Autoren vermitteln in ihrem Buch «Chäswandern» auch viel Wissenswertes über Käse, Käser und Alpwirtschaft. Die Autorin Tina Balmer, Sozialarbeiterin in Zürich, beschäftigt sich seit vielen Jahren mit Schweizer Brauchtum und den Alpen. Giorgio Hösli arbeitet als Typografiker, Publizist und Fotograf. Zudem war er 14 Sommer lang als Senn und Hirt auf Alpen tätig.

Displays und Podeste verleihen Buffets eine dritte Dimension. Modern und auf einfache Art und Weise lassen sich Buffetlandschaften mit den Displays aus dem Hause Zieher inszenieren. Eine Neuheit sind dabei die «Carbon 4.0»-Quader. Sie bestehen aus verpressten und in Kunstharz eingegossenen Kohlefaser-

Chips. Je nach Lichteinfall funkeln die Würfel in dunklen oder hellen Abstufungen. Dieser Effekt verstärkt die Tiefenwirkung und Brillanz der hochglänzenden Oberﬂäche. Die «Carbon 4.0»-Quader sind in verschiedenen Höhen erhältlich und bieten somit eine optimale Einteilung der Präsentationsebenen an. Passend dazu eröffnen Buffetplatten und Tabletts aus gehärtetem Glas, Naturschiefer, Schichtstoff oder Carbon eine grosse Flexibilität bei der Gestaltung von Buffets. Die «Carbon 4.0»-Quader zieren auch das Titelbild des neuen Zieher-Katalogs. Darin ﬁnden sich auf über 300 Seiten eine Vielzahl an optisch höchst ansprechenden und innovativen Lösungen aus den Bereichen Tabletop, Service und Buffet.

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WÄSCHEREIEXPERTE FÜR PROFIS Schulthess, der Schweizer Marktführer für individuelle Waschlösungen, überzeugt mit dem Wet-Clean-Verfahren. Dieses basiert auf dem Prinzip der Nassreinigung und ermöglicht, dass anspruchsvolle Textilien – auch nicht waschbare – einfach, schonend und werterhaltend Inhouse gereinigt werden können. So

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lassen sich Textilien schon ab 45 Grad Celsius anstelle von 60 oder 90 Grad hygienisch sauber waschen. Dies führt zu kürzeren Programmlaufzeiten, was Strom, Wasser und Waschmittel spart. Wegen der kürzeren Waschzeiten können zudem mehr Chargen verarbeitet werden und das senkt die Betriebskosten. Mit Wet-Clean lassen sich die Programme exakt auf die individuellen Bedürfnisse des Anwenders abstimmen, was die Lebensdauer der Textilien verlängert. Die neuen Schulthess «wmi»-Waschmaschinen (Füllgewicht 10 bis 30 Kilo) verfügen über ein intelligentes Innenleben: Sie sind neu mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet. Damit können die 94 Programme und Updates bequem geladen werden. www.schulthess.ch

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GastroSocial – mehr als nur versichert.

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Chäswandern – auf attraktiven Wanderungen unterwegs zu Käsereien und Käsen in der Schweiz Tina Balmer und Giorgio Hösli, AT-Verlag Aargau 1. Auﬂage 2015, 144 Seiten mit 200 Farbfotos, gebunden. ISBN 978-3-03800-837-8, Preis: CHF 49.90

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Hug serviert Blätterteiggebäck zum Apéro Aller guten Dinge sind drei, sagt sich Hug und ergänzt das Apéro-Sortiment um gefüllte und bestreute Blätterteigprodukte. Die tiefgekühlten Häppchen sind fixfertig und schnell gebacken. Die lockere Schichtung geht beim Backen luftig auf. Alle Produkte überzeugen durch Einfachheit und Geschmack. Sie sehen aus wie selbst gemacht und bereichern die FingerfoodPalette bei jedem Apéro. Das zarte Butter-Blätterteiggebäck mit seinen vier verschiedenen Geschmacksrichtungen aus Haferflockenmischung, Chia – Fleur de Sel, Käse und Thymian passt zu jedem Schaum- und Weisswein. Ergänzt wird das Konfekt mit MSCzertifizierten Thon-Fischli sowie durch knusprige Apéro-Kissen. Die drei vegetarischen Variationen sind gefüllt mit Spinat-Ricotta, Tomate und Käse. Gemäss der Hug Rohstoff-Charta werden nur garantiert natürliche Zutaten wie Eier aus Bodenhaltung, ungehärtete Pflanzenfette und ein Minimum an backtechnisch notwendigen Zusatzstoffen verwendet. Konservierungsstoffe sind tabu.

Positiver Jahresabschluss bei GastroSocial Geschäftsjahr 2014 Vermögensanlage Die Performance betrug bei der Pensionskasse GastroSocial Ende Jahr 7.87 %. Dies stellt auch verglichen mit anderen Pensionskassen ein gutes Ergebnis dar. Deckungsgrad Die Pensionskasse GastroSocial weist per 31.12.2014 einen Deckungsgrad von 116.6 % aus.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-gastronomie.ch

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Verzinsung Pensionskasse Dank gutem Geschäftsgang kann GastroSocial die Altersguthaben der Versicherten mit dem BVG-Zinssatz von 2 % verzinsen. Dieser Satz wird auf dem gesamten, d.h. auf dem obligatorischen und überobligatorischen Guthaben angewandt. Das Gesetz schreibt einen Mindestzinssatz auf dem obligatorischen (BVG-)Teil des Altersguthabens von 1.75 % vor.

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MOSAIK HGZ No 8

Frankreich auf dem Teller Vive la France – Köche aus aller Welt lassen die französische Küche hochleben.

er französische Tourismusverband hat sich mit dem Projekt Goût de France/Good France etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Der 19. März steht ganz im Zeichen der Cuisine française. Mehr als 1.300 Küchenchefs auf allen Kontinenten kochen an diesem Tag über 1.300 Mehrgangmenüs. «Dieser Event ist ein idealer Anlass, um die französische Gastronomie, die 2010 in die Liste des immateriellen UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen wurde, in die Welt hinauszutragen», sagte Frankreichs Aussenminister Laurent Fabius bei der Vorstellung des Projektes. Der Anlass basiert auf einer Idee von Auguste Escoffier, der 1912 die «Dîners d’Epicure» ins Leben rief. Das Prinzip des Dîners – ein Menü an einem Tag für so viele Teilnehmer wie möglich in mehreren Städten der Welt anzubieten – sollte das Prestige der französischen Küche in die Welt hinaustragen. Goût de France/Good France nimmt diese Idee auf und lässt sie in neuer Form auﬂeben. Die Küche der Grande Nation hält sich an folgende Grundsätze: Die Zutaten sind frisch, saisonal und stammen aus der jeweiligen Region. Bei der Zubereitung wird heute zudem auf einen geringen Anteil von Fett, Zucker und Salz geachtet. Es ist eine Küche, die quer durch alle Preiskategorien zelebriert wird, vom Bistro bis zum exklusiven Lokal. Doch im 21. Jahrhundert basiert die französische Küche keineswegs mehr ausschliesslich auf französischen Traditionen, sondern ist geprägt von verschiedensten kulturellen Einﬂüssen. In diesem Sinne werden die teilnehmenden Köche dazu aufgefordert, die französische Kochkunst mit eigenen Traditionen zu verbinden. Lokalkolorit ist gefragt. Hinter dem Projekt steht Alain Ducasse und das französische Ministerium für auswärtige und internationale Entwicklung. «Über die französische Kochkunst zu sprechen, das bedeutet, über Genuss, Lebensfreude und Vergnügen zu sprechen. Dies

KURIOS & BEMERKENSWERT

KEYSTONE

STRESS MAG KÄSESCHNITTEN Rapper Stress hat einmal mehr seine Freundin, Topmodel Ronja Furrer, gelobt. Sie habe keine Allüren, sagte er, das sei ein Vorurteil. «Mit ire chasch Chüeh mäuche», behauptet er. Im «glanz & gloria weekend»Interview mit Dani Forler sprach der gebürtige Este auch über die andere Frau in seinem Leben, Mutter Siiri. Die Bindung zu ihr sei eng, weil sie ihn und seine Schwester durch harte Zeiten gebracht habe. Noch heute habe er am liebsten das Arme-LeuteEssen, das sie schon in Estland für ihn kochte: Schinken-Käse-Toast. (sda)

ZVG

Die französische Küche zelebrieren mit Produkten aus der Region. sind allesamt entscheidende Faktoren für das Image des Reiselandes Frankreich», sagt Alain Ducasse. Die weltweit stattﬁndenden Dîners sind Teil einer Kampagne, Frankreich als Reiseland zu bewerben und seine Attraktivität für Besucher zu erhöhen. Doch die Veranstalter handeln nicht nur in eigener Sache, sondern sie halten die teilnehmenden Gastronomiebetriebe auch dazu an, fünf Prozent des Umsatzes an eine lokale NGO zu spenden, die sich für Gesundheit und Umwelt in der Region einsetzt.

TOURISMUS

INTERNATIONAL

Jeder teilnehmende Küchenchef bietet ein Menü à la française an. Dieses beinhaltet beispielsweise einen traditionellen französischen Aperitif, gefolgt von einer kalten und einer warmen Vorspeise. Danach werden Fisch oder Meeresfrüchte aufgetragen und als Hauptgang folgen Fleisch oder Geflügel. Als krönenden Abschluss folgen französischer Käse und ein Schokoladedessert. Das Mehrgangmenü wird von französischen Weinen und Digestifs begleitet. Mit von der Partie sind Lokale rund um den Globus, von einfachen Bistros bis hin zu exklusiven Sternelokalen. Auf internationalem Parkett sind das etwa Paul Bocuse (FR), Raymond Blanc (UK), Thomas Keller (USA), Kiyomi Mikuni (Japan), Paul Pairet (China), Joël Robuchon (FR) und Nadia Santini (I). In der Schweiz kochen 21 Küchenchefs à la française, wie etwa Benoît Violier vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent oder Gregor Zimmermann im Restaurant Vue in Bern. Im Restaurant Florhof in Zürich serviert Patrick Leuenberger nach einer kalten Vorspeise mit grünem Spargel gebratene Jakobsmuscheln und Foie gras mit Kürbispüree, roten Beeten und gebackenen Zwiebelringen. Nach gebratenem Zanderfilet mit einer Erbsenvariation, konfiertem Lauch und Zitrone kredenzt der frankophile Koch ein Niedergar-Kalbsnierstück mit knusprig gebratenen Kalbsmilken, Waldpilzen, konfierten Cherrytomaten, Zwiebelpüree, Chicorée und Basilikum. Als Käsegang folgen Rouquefort, Morbier, Epoisses, serviert mit Feigenbrot, Rosmarinhonig und Birne. Mit weisser Schokoladendatteltarte mit Vanille, Pfirsich und knusprig gebackenen Haferflocken kommt das Bernadette Bissig Menü zum krönenden Abschluss.

VERBOTE

TRINKVERBOT AUF PARTYMEILE MAGALUF

DACHS VERSPERRT EINGANG ZU LUXUSHOTEL

RINDFLEISCHVERBOT IN MUMBAI

Mallorca sagt den Auswüchsen des Sauftourismus den Kampf an. Nach der Gegend um den «Ballermann» soll die britische Ferienhochburg Magaluf nun ebenfalls «Benimmregeln» erhalten. Das Vorhaben stösst auf ein geteiltes Echo. Kein Schnaps, kein Bier und keine Limonade: Auf Magaluf soll in diesem Sommer der Getränkekonsum auf der Strasse während der Nachtstunden generell untersagt werden. Das nächtliche Trinkverbot soll dazu beitragen, den «Sündenpfuhl» auf der spanischen Ferieninsel trockenzulegen. Darunter sollen auch nichtalkoholische Getränke fallen. Die Gemeindeverwaltung will nicht zulassen, dass junge Feriengäste Spirituosen in Limonadenﬂaschen zu ihren nächtlichen Strandpartys mitbringen. (sda)

Ein wahrer Frechdachs hat am frühen Freitagmorgen Gäste und Mitarbeiter eines Stockholmer Luxushotels verschreckt: Der aggressive Dachs blockierte den Eingang des Hotel Radisson Blu, wie die Polizei in der schwedischen Hauptstadt mitteilte. «Ein verrückter oder gestresster Dachs hindert das Personal und die Kunden eines grossen Hotels, ihr Auto hinauszufahren oder ihr Gepäck zu holen», erklärte die Polizei auf ihrer Website. «Das gestresste Tier weigert sich, den Ort zu verlassen, daher muss die Polizei die Wildtierbehörde einschalten, um das Problem zu lösen.» Nach etwa 40 Minuten konnte das Raubtier vertrieben werden. In dem von Wasser und Wäldern durchzogenen Stockholm gibt es viele Wildtiere. Am Stadtrand leben sogar Elche. (sda)

Wer in Mumbai in einen Rindﬂeisch-Burger beisst, kann ab sofort mit bis zu fünf Jahren Gefängnis bestraft werden. Das neue Verbot im Bundesstaat Maharashtra sei eines der striktesten in ganz Indien, berichteten lokale Medien. Für Hindus nimmt die Kuh einen ganz besonderen Stellenwert ein. Da sie Milch spendet, wird sie oft auch «Mutter» genannt. Kurios: Das Gesetz wurde von der Landesregierung Maharashtras bereits 1995 verabschiedet. Doch der Präsident musste unterschreiben, damit es in Kraft trat. Die Signatur von Pranab Mukherjee löste Jubelstürme bei den HinduNationalisten aus, die seit Mai vergangenen Jahres auch in der Hauptstadt Neu Delhi regieren. Sie fordern ein Schlachtund Verzehrverbot von Kühen in ganz Indien. (chg)

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BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

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ALAIN BERSET KOCHT – UND KEINER WIRD KRANK Bundesrat Alain Berset lernte als Student notgedrungen kochen. Heute kommt er nicht mehr oft dazu. Aber vergangenen Samstag hat er der Familie Cannelloni gemacht. Und oh Wunder: «Die Kinder sind davon nicht krank geworden und konnten am Montag problemlos zur Schule.» Wie so viele Männer wäscht auch der Innenminister nicht gern ab, wie er dem SRF-Magazin «glanz & gloria» gestand. «Das macht die Maschine. Zum Glück haben wir eine zu Hause. (sda)

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LUZERN, den 19. März 2015

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Die Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in Pollenzo, Piemont, ist im ehemaligen Landsitz des Königs Carlo Alberto von Savoyen angesiedelt.

DEM SLOW FOOD AUF DER SPUR Das Team Esprit Culinaire der Compass-Gruppe Schweiz reiste an die Università delle Scienze Gastronomiche.

ie Compass Group Schweiz zählt aktuell 230 Betriebe mit 1.700 Mitarbeitenden. Täglich kocht das Unternehmen für Schulen, Firmen, Heime und Spitäler. Das Team Esprit Culinaire sorgt dafür, dass die Gäste abwechslungsreich und neuzeitlich verpﬂegt werden. Einmal im Monat treffen sich die Mitglieder des Teams, allesamt Küchenchefs, zu Themenworkshops, Menüplankontrollen und Menüentwicklungen. Pro Jahr behandelt die Equipe zudem vier Themenbereiche und gibt diese während Workshops an die Kochbrigaden der einzelnen Betriebe weiter. Damit sich das Team immer wieder neu inspirieren lassen kann, gehören auch Weiterbil-

dungsreisen zum Programm. So ging es Anfang März für zwei Tage an die Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in Pollenzo, ein Ort im Piemont in der Nähe Turins. Diese Fakultät wurde 2004 vom internationalen Verein Slow Food in Zusammenarbeit mit den Regionen Piemont und Emilia Romagna gegründet. Sie ist eine private Hochschule mit staatlicher Anerkennung. Die Institution hat sich zum Ziel gesetzt, ein internationales Ausbildungs- und Forschungszentrum aufzubauen, um einen Beitrag zu einer innovativen Landwirtschaft zu leisten und zum Erhalt der Biodiversität und einer organischen Beziehung zwischen Gastronomie und Agrarwissenschaften

beizutragen. Die Università degli Studi di Scienze Gastronomiche bietet neben Bachelor- und Masterstudiengängen diverse Kurse und Weiterbildungen an. In einem Workshop wurden die Mitglieder des Teams Esprit Culinaire in die Sensorikanalyse eingeführt. In einer ersten Aufgabe ging es darum, aus acht schwarzen Gläsern blind deren Inhalt zu erkennen. Es wurde geschnüffelt, was das Zeug hielt. «Fleischfond, das ist Fleischfond», murmelte einer der Kandidaten hinter seiner schwarzen Augenbinde. «Das muss Gerberschmelzkäse sein», liess ein anderer Teilnehmer leicht ungläubig vernehmen. «Das ist Joghurt», ein weiterer. Bei der Auﬂö-

sung der Übung zeigte sich, dass die Teilnehmer über gut ausgebildete Riechorgane verfügten und sehr viele Gerüche richtig identiﬁziert hatten. In einer zweiten Aufgabe galt es, AromaKombinationen für die anderen Gruppen zu mischen, deren Zusammenstellung diese dann herauszuﬁnden hatten. Hier setzten viele darauf, ein dominantes und ein zurückhaltendes Aroma zu kombinieren. «Fehlalarm», wie Stephan Widmer, einer der Betriebsleiter, im Anschluss an die Übung meinte. «Es wäre viel schwieriger gewesen, zwei dominante Aromen aufzuschlüsseln.» Bei der letzten Hürde war … Fortsetzung Seite 12

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LUZERN, den 19. März 2015

LEBENSART HGZ No 8

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In der Fleischmanufaktur La Granda wird auch Schweineﬂeisch verarbeitet.

… das Sensorikproﬁl von drei verschiedenen Hartkäsen zu erstellen. Nach den ersten beiden Aufgaben liess sich die dritte relativ leicht meistern. Nach dem kurzen Einblick in sensorische Analysen war es Zeit für das Mittagessen, das in der Mensa, den «Tavole Accademiche», der Universität serviert wurde. Neben den regulären Köchen sind in der Uniküche während 25 von 42 Studienwochen internationale Spitzenköche zu Gast. Die Studierenden aus aller Welt kommen so in den Genuss von ausgeklügelten Gerichten auf höchstem Niveau. Stars wie Alex Attala, Ferran Adrià und Massimo Bottura standen hier bereits am Herd. Doch die Koryphäen kochen nicht nur, sondern sie unterrichten, führen Workshops und lassen sich von den Studierenden interviewen. Im Hinblick auf das mehrgängige Abendessen wurde ein leichtes Mittagessen serviert. Zum Einstieg gab es Slow-Food-Schinken mit Salbeirand und Bruschette mit Leberpaste. Danach folgte eine Fenchelsuppe mit frittiertem Fisch und als Dolce ein Karamelldessert.

Ein Gespür für Qualität Am Nachmittag stand ein Besuch bei La Granda, einem innovativen Fleischverarbeiter im nahegelegenen Genola an. Der Tierarzt Sergio Capaldo gründete das Unternehmen vor knapp zwanzig Jahren. Bei seinen Visiten bei den Bauern um Savigliano, in der Provinz Cuneo, war er auf die ausserordentlich gute Qualität des Flei-

sches der Piemonteser Rinder aufmerksam geworden. Nach den BSE-Skandalen hatten die kleinen Betriebe mit grossen Schwierigkeiten zu kämpfen. Rindfleisch war nicht gefragt. Die grossen Abnehmer drückten die Preise. Die Rindfleischzucht schien keine Zukunft zu haben. Die Kinder hatten kein Interesse, die Bauernhöfe der Eltern weiterzuführen. Viele Betriebe drohten zu verschwinden. Da entschloss sich Sergio Capaldo 1996 die Fleischverarbeitungsmanufaktur La Granda zu gründen. Er setzte auf naturbelassenes Futter, einen respektvollen Umgang mit den Tieren und auf sorgfältige Fleischverarbeitung. Die Angestellten, die für Sergio Capaldo Fleisch verarbeiten, sind dann auch ausserordentlich gut ausgebildet. «Wir wollen dem Konsumenten die bestmögliche Fleischqualität bieten», sagt der charismatische Inhaber. Seit der Gründung ist der Edelsupermarkt Eataly der grösste Absatzmarkt. Daneben beliefert La Granda ausgewählte Lokale und Metzgereien. Zudem betreibt Sergio Capaldo in seiner Fleischverarbeitungsmanufaktur eine Metzgertheke, wo Privatkunden direkt einkaufen können. Das Rindfleisch ist seit den Anfängen als Slow-Food-Produkt ausgezeichnet. Ja, es war sogar das erste Slow Food Presidio. Von der Qualität konnten sich im Anschluss an die Führung auch die Compass-Mitarbeiter überzeugen. Neben dem Fleisch von den Piemonteser Rindern gab es Mortadella, Salami und Prosciutto von La Granda Salumi zu verkos-

ten. Diese Nebenlinie stammt aus der Zusammenarbeit von Sergio Capaldo mit dem Schweinefleischspezialisten Beppe Dho. Nach einem Fünfgangmenü in dem SlowFood-Lokal La Torre in Cherasco ging es anderntags frühmorgens an den Bauernmarkt im nahegelegenen Städtchen Bra, wo 1989 die Slow-Food-Bewegung entstand. Die Bauern der Umgebung bieten hier jeweils mittwochs und freitags ihre Ware feil. Saisonale Gemüse wie Cima di Rapa und Catalogna sowie rare Apfelsorten und Käse in allen Variationen waren aktuell im Angebot. Käse war auch beim nächsten Programmpunkt das Thema. Der Affineur Fiorenzo Giolito führt in Bra in dritter Generation das gleichnamige Familienunternehmen. Seine Spezialität ist Käse aus dem Piemont, insbesondere aus der Gegend um Bra. Daneben führt er eine breite Sortenpalette aus ganz Italien sowie diverse internationale Spezialitäten. Sein absoluter Favorit ist jedoch der Parmesan aus der Emilia Romagna. «Im Gegensatz zum Piemont sind die Milchbetriebe in der Emilia Romagna gross. Dies ist auf die geografischen Gegebenheiten zurückzuführen», sagt der Spezialist. Demzufolge seien auch die Käse viel grösser als im Piemont. Im Gegensatz zu anderen Betrieben schneidet Fiorenzo Giolito den Parmesan immer noch von Hand. Diesen Vorgang demonstrierte er den Besuchern aus der Schweiz. Nachdem er den 50 Kilogramm schweren Laib vom Reifungskeller ins Labor transportiert hatte, ging der Prozess los. Zuerst ritzte Fiorenzo Giolito den Parmesan ringsum präzise ein. Danach setzte er an den Kanten je ein kleines Messer an. Nach wenigen Handgriffen brach der gewichtige Käse praktisch geräuschlos in zwei Hälften. Der frisch aufgebrochene Parmesan schmeckte köstlich mit einem Glas Spumante. Anschliessend stand ein Besuch der universitätseigenen Kochschule in Pollenzo an, wo piemontesischer Slow Food angesagt war. Der Küchenchef Francesco führte die Teilnehmer in deren Geheimnisse ein. Als Erstes bereitete er einen Risotto zu. «Ich dünste den Reis nicht an und den Gemüsefond gebe ich auf einmal bei», verriet er. Den fertigen Risotto schmeckte er mit Garum ab, einem Würzmittel, das bereits die Römer kannten und das er jeweils aus Sardellen herstellt. Was bei den Teilnehmern für Verwunderung sorgte, war die grosszügige Menge Butter, die er zum Schluss beifügte. Als Zweites zeigte er die Herstellung einer traditionellen Tortellinifüllung. Dazu braucht es Prosciutto crudo aus der Region sowie Mortadella oder Salami. «Diese Zutaten lasse ich zweimal durch den Fleischwolf und mische die Fleischmasse mit Ricotta und Mascarpone.» Für den Teig vermengte er weisses Mehl, Öl, Eiweiss und Eigelb. «Salz gebe ich keines bei, da die Füllung bereits sehr salzig ist. Zudem ist das Kochwasser gesalzen.» Nachdem er den Teig in Form geschnitten und die Füllung darauf verteilt hatte, konnten sich die Teilnehmer in der Falttechnik von Cappelletti und Tortellini üben. «Das wäre für uns keine Option», meinte Axel Dröge, Manager Culinary Development and Menuplanning der Compass Group Schweiz und Verantwortlicher des Teams Esprit Culinaire, mit einem Schmunzeln. Rechtzeitig zur Apérozeit ging es in die Weinbibliothek der Universität, die sich im Kellergewölbe des historischen Gebäudes aus dem 18. Jahrhundert befindet. La Banca del Vino wurde 2001 gegründet und beherbergt heute

über 100.000 Flaschen aus den 300 besten Weingütern Italiens. Danach reichte die Zeit für ein authentisches Mittagessen, bevor es in Richtung Norden aufzubrechen galt. Auch wenn die Slow-FoodPhilosophie nicht eins zu eins zu übertragen ist, wird sie ihre Spuren hinterlassen im Arbeitsalltag des Teams Esprit Culinaire und der Bernadette Bissig Compass Group. www.unisg.it www.lagranda.it www.giolitocheese.it

COMPASS-PHILOSOPHIE Qualität Mit der Lancierung des eigens entwickelten Center-for-ExcellenceProgramms differenziert sich die Compass Group am Schweizer Markt. Bevor ein Betrieb CFE-Kompetenzzentrum wird, durchläuft er einen rund einjährigen Zertifizierungsprozess. Seit Anfang Jahr sind die Betriebe in der Arena Baden und bei Siemens Zürich zertifiziert. Aktuell hat in der Deutschschweiz die ETH Zürich das Auswahlverfahren bestanden. Im Mai stehen in der Westschweiz zwei Betriebe vor der Zertifizierung. Nachhaltigkeit und Innovation Bezüglich Nachhaltigkeit setzt Compass auf Regionalität, auf «Balanced Choices»-Menüs im Bereich Ernährung, auf die Zertifizierung «Friendly Workspace» im Bereich Mensch und Gesellschaft sowie auf das Projekt «Ich esse die Welt gesund» in Zusammenarbeit mit dem ETH Start-up «Eaternity» im Bereich Umwelt. Ziel dieser Kooperation ist es, den CO2 Ausstoss bis 2020 um 20 Prozent zu reduzieren. Nach der Projektphase an der ZHAW wird das Konzept nun schweizweit an 43 Standorten umgesetzt. Compass ist der erste Caterer, der die klimafreundlichen Menüs individuell pro Betrieb berechnen kann. Team Esprit Culinaire Das Team Esprit Culinaire repräsentiert die Kochelite der Compass-Gruppe Schweiz. Es trifft sich monatlich zu Themenworkshops, Menüplankontrollen und Menüentwicklungen. Die erarbeiteten Rezepturen und «Best Practice»-Empfehlungen werden dokumentiert und allen Compass-Betrieben zugänglich gemacht. Pro Jahr werden vier Themenbereiche intensiv behandelt und über Workshops kommuniziert und geschult. Das Team unternimmt jährlich Weiterbildungsreisen wie jene an die Slow-FoodUniversität in Pollenzo bei Turin. www.compass-group.ch

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LEBENSART

HGZ No 8

W E I N

T I P P

M2 Merlot/Malbec 2012 Der neue Wein der Domaine des Abeilles d’Or steht für Tradition und Innovation. Die Domaine des Abeilles d’Or in Satigny zählt mit 34 Hektar Reben zu den grossen Familienbetrieben des Kantons Genf. Vater René Desbaillets kümmert sich um die Kultivierung der Parzellen und Sohn Laurent ist verantwortlich für die Viniﬁkation der 22 Weine. Traditionell bilden Chasselas und Gamay die Basis. Und es scheint so, als hätten sich die Genfer Winzer in Sachen Preisgestaltung abgesprochen. Bei den meisten selbstkelternden Winzer kostet eine Flasche Chasselas oder Gamay seit Jahren kaum mehr als neun Franken und die Qualität ist gut – sehr gut sogar. Auch René und Laurent Desbaillets verkaufen ihre «Einsteigerweine» zu diesem Preis. Dieser macht die Weine sehr attraktiv für den glasweisen Ausschank in der Gastronomie. Keine 20 Franken kosten die weissen Spezialitäten. Die haben es in sich. Denn seit wenigen Jahren verzichtet Laurent Desbaillets auf den biologischen Säureabbau. Dadurch behalten die Weine ihre Frische und Frucht. So sind der knackig frische Kerner und die blumig aromatische Scheurebe der Domaine des Abeilles d’Or meist kurz nach dem Abfüllen bereits ausverkauft. Einige Fläschchen mehr gibt es vom geradlinig fruchtigen Viognier und dem fein aromatischen Sauvignon Blanc. Bei den Rotweinen ragen der Gamay sélection vieilles vignes und der in Barriques ausgebaute Gamaret hervor. Das Paradepferd der Domaine des Abeilles d’Or ist jedoch der «Douce Noire», eine Assemblage aus Gamaret, Garanoir, Merlot, Cabernet Franc und Sauvignon sowie Pinot Noir. Dafür wird jede Rebsorte separat gekeltert, während eines

Schaufenster für Selbstkelterer

Jahres in Barriques gereift und erst vor dem Abfüllen assembliert. Spannend ist die Degustation des «Douce Noire», bei der man die Eigenheiten einer jeden Traubensorte herausschmecken kann. «Il faut laisser le temps au temps», man muss der Zeit ihren Lauf lassen, ist die Philosophie, auf der das neue Projekt «M2» basiert. Die Merlot- und Malbectrauben für den «M2» wachsen auf schweren kalkhaltigen Lehmböden. Separat vergoren, reifen sie während 20 Monaten in Barriques. Dann wird assembliert und den beiden Teilen sechs Monate Zeit gelassen, um sich richtig gut zu verbinden. Nach dem Abfüllen ruht der Wein weitere vier Monate in der Flasche, bevor er genussbereit in den Verkauf gelangt – personalisiert mit einem geschwungenen «M2», das in weisser Farbe und von Hand auf jede Flasche gemalt wird. Die Rückenetikette schliesslich erklärt das «M» im Quadrat. Der «M2» ist mit 14 Volumenprozenten Alkohol, kräftiger Säure sowie reichlich Extrakt- und Gerbstoffen ein kräftiger Brocken. Doch der Wein ist trocken. Und die feinen Bitternoten sorgen für eine schöne Balance. Fast gerät man in Versuchung, den «M2» mit einem Amarone zu vergleichen. In der Nase duftet er nach schwarzen Beeren, Holunder und Amarenakirschen. Dazu kommen würzige Noten von Teer, Tabak und Schokolade. Das Gleiche wiederholt sich auf dem Gaumen – ergänzt mit Vanille und dezenten Holznoten. Der noch junge 2012er harmoniert mit Rindﬂeisch, Lamm oder Wild und bietet auch solo in den nächsten fünf bis zehn Jahren viel Trinkgenuss. (gab) Bezugsquelle: Domaine des Abeilles d’Or, Route du Moulin-Fabry 3, 1242 Satigny, Preis: CHF 32.00 (die Gastronomie proﬁtiert von Spezialpreisen) www.abeillesdor.ch

WYSCHIFF BASEL Vom Donnerstag, 26. bis Sonntag, 29. März legt die «MS Christoph Merian» als Wyschiff an der Schifflände in Basel an. Mit an Bord sind renommierte Schweizer Winzer mit rund 300 Weinen, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Basel steuern die Weinproduzenten und Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer im April den Hafen Thun und im November den Hafen Zug an. www.wyschiff.ch

Seit über zehn Jahren organisieren 37 renommierte Winzer aus allen Weingegenden der Schweiz die Wyschiffe in Basel, Luzern, Zug, Rapperswil/SG und Thun. Einer von ihnen ist Gabriel Andrey aus Ligerz.

chneeschaufeln und Besen stehen an diesem ers- las mit 32 Prozent. «Unser Chasselas ist sehr gefragt. ten Frühlingstag noch neben der Türe. Nicht Deshalb haben wir in den vergangenen Jahren alte dass Gabriel Andrey diese noch einmal benutzen Reben ausgerissen und die Parzellen neu mit Chasmöchte. Doch dem Winzer in Ligerz gefallen der- selas bepflanzt», sagt Gabriel Andrey. Die wichart warme Tage Mitte März nicht. Die Reben erwa- tigste Etikette ist der Kirchwein, der auf Parzellen chen früh aus der Winterstarre und beginnen auszu- rund um die Kirche wächst. Das Gotteshaus obertreiben. «Angst vor einem Spätfrost habe ich nicht», halb des Dorfes ist denn auch das Wahrzeichen von sagt Gabriel Andrey. «Denn in den Rebbergen am Ligerz. Dort sind die Böden aus sandigem Lehm mit Jurasüdfuss, zwischen La Neuhohem Kalkanteil und das ergibt veville und Alfermée, sorgt der frische, fruchtige Weissweine. In Bielersee für ausgeglichene Temder Aromenvielfalt und Mineperaturen.» Später im Jahr sind ralität intensiver sind die EinWestwinde und die kühle Bise zellagen «Clos des Rives», auf ein Vorteil. Sie trocknen Laub tiefgründigem Boden gewachund Früchte nach Regenschauern sen, «Les Planches» von Kalkböund lassen die Trauben langsam den und «Marnin», der auf ehereifen. «Warme Tage und kühle maligem Seeboden gedeiht. Bei Nächte fördern die Aromenbilden Rotweinen gibt Pinot Noir dung in den Beeren», sagt Gabriel den Ton an. Im Barrique gereifter Andrey, was die Chasselas-Weine «Vieille Vigne» und «Réflexion» des Jahrgangs 2014 trotz ihrer aus dem grossen Fass ergänzen Jugend bestätigen. «Die vom Abden fruchtbetonten «Kirchwein». füllen geplagten Spezialitäten Alle Etiketten zieren Aquarelle sollten eigentlich noch nicht entdes Künstlers Hans Fitze. korkt werden», sagt Gabriel AnEigenständige Identität drey. «Sie werden ihre Harmonie erst in zwei, drei Monaten gefunDie Handschrift von Gabriel Anden haben. Dennoch lassen sie erdrey ist über alle Weine erkennahnen, welches Bouquet und welbar. Das merkt jedoch erst, wer che Fülle in ihnen stecken.» Mit diese verkostet. Zuvor fallen vor der Qualität ist der Winzer trotz allem die Etiketten auf. Nicht grader schwierigen Bedingungen zuphisch designt und auf ein Minifrieden. Nur mit der Quantität hamum reduziert, wie das dem Zeitdert er. «Nach dem Mehltaujahr ZVG geist entspricht, sondern gross 2012, dem Hageljahr 2013 lagen und künstlerisch gestaltet. «Auch die Mengen zum dritten Mal in Die Etiketten des Künstlers wir dachten zuerst, wir müssten Folge unter dem Durchschnitt.» Hans Fitze haben Kultstatus. etwas ändern», sagt Gabriel AnDeshalb haben Gabriel Andrey drey. «Doch heute sind wir froh, und sein Bruder Silvan im Januar dass wir das nicht getan haben. 2015 die Andrey’s Ligerz GmbH gegründet. Unter diesem Label verkaufen die beiden Unsere Etiketten sind einzigartig und haben einen nun Weine aus Trauben, die sie aus anderen Kanto- grossen Wiedererkennungswert.» Das sei enorm nen zugekauft haben. «Das ist eine Notlösung, um wichtig. Denn auf den 220 Hektar Rebfläche am Biedie schwachen Jahrgänge zu überbrücken», sag Ga- lersee könnten durchaus eigenständige Weine gebriel Andrey. Nie würden Andrey’s ihre Lagenweine keltert werden. Leider laufe aber noch viel zu viel mit fremden Trauben verschneiden. Diese Ehrlich- über den Grosshandel. Da spricht der Verbandspokeit trägt Früchte. Im vergangenen Jahr stammten litiker. Als Vorstandsmitglied der Rebbaugeselldrei der vier zum Berner Staatswein gekürten Ge- schaft Bielersee-Weine setzt er sich vehement für die Qualitätssteigerung ein. So wurden die beswächse aus Andrey’s Keller. ten Bielersee-Weine in den vergangenen Jahren an Kirchwein und Einzellagen zahlreichen Wettbewerben mit Gold- oder Silbermedaillen ausgezeichnet. Diesen Schwung nutzen Andrey Weinbau mit Selbstkelterung ist ein tradi- die Winzer und rühren die Werbetrommel für ihre tioneller Familienbetrieb. Noch haben Vater Erich Weine. Doch damit stehen er und seine Winzerkolleund Mutter Katharina das Sagen. Doch die Betriebs- gen vor einem Dilemma. Denn die Weine der letzten übergabe an die fünfte Generation zeichnet sich ab. drei, mengenmässig kleinen Jahrgänge sind immer So konzentriert sich Erich Andrey auf den Rebbau. viel zu rasch ausverkauft. Ein wichtiger Schritt ist Elf Hektaren sind entweder in eigenem Besitz oder für Gabriel Andrey auch, dass der Bielersee zusammit langjährigen Verträgen dazugepachtet. Gabriel men mit Neuenburg und dem Vully die regionale (33) ist für die Vinifikation verantwortlich und Sil- Selektion durchführt. «So tragen wir die Ergebnisse van (29) hat die Administration und das Marketing der Romands in die Deutschschweiz und umgeübernommen. Aber auch sie arbeiten, wenn immer kehrt machen sie unsere Weine in der Westschweiz die Zeit es zulässt, in den Reben. «Die Qualität ent- bekannt.» steht draussen in der Natur», ist Gabriel Andrey Andrey Weinbau ist Mitglied bei der Vereinigung überzeugt. «Im Keller will ich so wenig wie mög- Wyschiff Schweizer Weine. Als Familienunternehlich eingreifen müssen.» Jede Lage und jede Par- men präsentieren sie ihre Weine auf den Wyschiffen Gabriel Tinguely zelle wird separat vergoren. Aus einem Dutzend in Luzern und Thun. Rebsorten werden so 18 Weine gekeltert. Die Leitwww.andreywein.ch sorten sind Pinot Noir mit 48 Prozent und Chasse-

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LUZERN, den 19. März 2015

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Die drei Erstplatzierten des Lehrlingskochwettbewerbs gusto15 (von links): Corinne Heussi, (3. Platz), Lukas Kaufmann (1. Platz), Sara Gruosso (2. Platz).

«gusto15» – Finale und Gewinner

Lukas Kaufmann vom Waldhaus Flims Mountain Resort ist der grosse Sieger des gusto15. Seine Kreationen überzeugten die Jury am meisten.

achdem die neun jungen Kochtalente am Donnerstag, 12. März, um die Wette kochten, standen sie am Freitag im Mittelpunkt des Gala-Abends. 450 Gäste hatten die Organisatoren des gusto15, die Prodega/Growa/Transgourmet, dazu ins Hotel Mövenpick in Zürich Regensdorf eingeladen. Während beim Wettkochen an der Berufsfachschule BBB in Baden zuweilen Hektik aufkam, stieg am Freitag die Nervosität bei den Finalisten von Minute zu Minute. Kurz vor 22 Uhr schliesslich konnte der bekannte TV- und Radio-Moderator Sven Epi-

ney das vom Jurypräsidenten Werner Schuhmacher bestens gehütete Geheimnis lüften. Lukas Kaufmann vom Waldhaus Flims Mountain Resort ging als der grosse Gewinner aus dem Lehrlingskochwettbewerb gusto15 hervor. Mit seinem Sieg gewann er einen zweiwöchigen Aufenthalt in Dubai mit Einblicken in die Küchen des Radisson Blu Dubai Deira Creek und Intercontinental Hotel. Der Besuch des weltbekannten Sieben-Sterne-Hotel Burj Al Arab setzt ein weiteres Highlight. Auf dem zweiten Platz landete Sara Gruosso, die ihre Lehre im

Inselspital Bern absolviert. Sie darf für eine abwechslungsreiche Gourmetwoche nach Madrid ﬂiegen und dort Paco Roncero über die Schulter schauen. Dritte wurde Corinne Heussi vom Gasthof Löwen in Bubikon. Sie gewinnt damit eine einwöchige Gourmetreise nach Gstaad, erkundet während einer Woche die kulinarischen Höhepunkte und gesellt sich in der Küche des Restaurants Chesery zu Robert Speth – dem 18-GaultMillau-Punkte-Koch. Den vierten Rang erreichten in alphabetischer Reihenfolge Yannic Aebersold, Gastronomie der AarReha Schinznach, Corinne Bösch, Gasthof Löwen, Bubikon, Michaela Frank vom Restaurant PSI Oase in Villigen, Michaela Kammermann vom Luzerner Kantonsspital, Timmy Pilia, Brasserie Lipp in Genf, und Fabian Schärer vom Grand Hotel und Spa Victoria-Jungfrau in Interlaken. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes, unter der Leitung von Werner Schuhmacher, zeigte sich begeistert von den Leistungen der Teilnehmenden. Daniel Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/ Growa/Transgourmet, hob in seiner Ansprache die aussergewöhnlichen Leistungen der neun Kochlernenden hervor, welche er persönlich an der Berufsfachschule BBB miterleben konnte. Er betonte auch die grosse Bedeutung, die dieser Anlass für Prodega/Growa/Transgourmet als Organisator, aber auch für die jungen Kochkünstler während ihrer Lehre sowie die gesamte Schweizer Kochbranche als nachhaltige Talentförderung innerhalb der vergangenen elf Jahren bekommen hat.

zweiten Platz in der Kategorie Kochlernende. In 2004 organisierte die damalige Howeg die erste Ausgabe des gusto – von Beginn an mit dem Schweizer Kochverband als Patronatsgeber. Was als kleiner, wenn auch damals schon nationaler Lehrlingskochwettbewerb begann, entwickelte sich zum renommierten Kochwettbewerb für engagierte Kochlernende. Transgourmet ist es gelungen, mit gusto die ideale Plattform für junge Köche zu schaffen, um sich und ihr Können einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Dieses Jahr nun wurde gusto bereits zum elften Mal durchgeführt und zum zweiten Mal gemeinsam mit Prodega/Growa. Als grösster Abhol- und Belieferungsgrosshändler ist es Prodega/Growa/Transgourmet auch in Zukunft eine Herzensangelegenheit, die Schweizer Kochjugend nachhaltig zu fördern.

Partnerschaftliche Unterstützung auch für die nächste Ausgabe

Möglich ist die Durchführung von gusto nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, Ice-Factory, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung dieses Anlasses bei. Daran wird sich auch für die nächste Ausgabe, den gusto16, nichts ändern. Genau so wenig wird am diesjährigen Konzept gerüttelt. Denn dieses hat sich sehr gut bewährt. Erstmals mussten die Teilnehmenden des Kochwettbewerbs nicht mehr einen HauptDer Kochwettbewerb mit gang mit Dessert, sondern neu eine Vorspeise mit Hauptgang zubereiten. Das hat damit zu nachhaltigem Erfolg tun, dass Lernende im ersten Lehrjahr oftmals Auf die grosse Bühne im Hotel Mövenpick im Bereich der kalten Küche eingesetzt werkamen nebst den Finalisten auch frühere den. Dank dieser Neuerung können die FinaGusto-Sieger. So interviewte Sven Epiney Da- listen ihr Wissen noch besser präsentieren. Das niel Duerr von der Rehaklinik Bellikon wie Thema und die vorgegebenen Zutaten werden auch «gusto13»-Sieger Thomas Habegger, eben- von Prodega/Growa/Transgourmet rechtzeitig falls von der Rehaklinik Bellikon, welcher mitt- bekanntgegeben. Und wie in den vergangenen lerweile seine Lehre beendet hat. Daniel Duerr Jahren, wird es wiederum Megapreise für die durfte als gusto14-Sieger am internationalen ersten drei zu gewinnen geben. Gabriel Tinguely Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris www.gustoevent.ch teilnehmen und belegte dort erfolgreich den

Das Familienwerk

Die Strähl Käse AG feiert 2015 ein rundes Jubiläum.

BILDER ZVG

Die versammelte Geschäftsleitung: in zweiter Generation (v.r.) Doris Holenstein-Strähl, Hans-Peter Strähl, in dritter Generation Peter Strähl und Astrid Holenstein.

Familienporträt aus dem Jahre 1952.

ereits als 29-jähriger Käser war Paul Strähl senior in Biessenhofen sein eigener Herr und Meister. Kurz nach seinem Start in die Selbständigkeit im Jahre 1935 gelang ihm eine besondere Kreation aus pasteurisierter Milch. Dieser «Strähl-Käse» legte die eigentliche Basis zum heutigen grünen Tilsiter und zu einem stattlichen Familienbetrieb, der sich bis heute sehr erfolgreich im Käsemarkt behaupten kann.

Anfang der Fünfzigerjahre waren viele unzufriedene Milchbauern in und um Siegershausen der Grund, weshalb Paul Strähl senior zum neuen Milchabnehmer in der Region wurde. Seine Vision einer modernen, leistungsstarken Käserei wurde im April 1954 neben dem beschaulichen Bahnhof in Siegershausen zur Realität. Mit einer Menge von rund 5.000 Litern Milch pro Tag gehörte Strähl schon in dieser

Zeit zu den grösseren Betrieben in der Milchverarbeitungsbranche. Heute sind es gut 160.000 Liter von über 4.500 Kühen, was pro Tag einer beachtlichen Milchverarbeitungsmenge entspricht. Das Unternehmen wächst schrittweise und in sorgfältig geplanten Etappen. Nach dem Tod des Firmenpatrons 1978 übernahm die zweite Generation erfolgreich das Steuer der Familien AG. Mittlerweile ist es bereits die dritte

Generation, die aktiv in der Führungsverantwortung steht. An den renommierten Swiss Cheese Awards gewinnt die Firma regelmässig Auszeichnungen für die Qualität. 2014 gewann der Farmer Rahmweichkäse die Goldmedaille in seiner Kategorie und Raclette nature schaffte es von 60 Konkurrenten auf den zweiten Platz. www.straehl.ch

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HGZ No 8

HOTEL & GA STRO U N ION

Das Wichtigste zum Pächter- oder Inhaberwechsel Ein Wechsel des Chefs bringt auch für die Mitarbeitenden Umstellungen.

in Wechsel des Inhabers oder Pächters bedeutet diverse Änderungen oder Umstellungen für alle Mitarbeiter. Neben der neuen zwischenmenschlichen Beziehung zum neuen Chef können sich das Umfeld, die Mitarbeiter oder die ganze Betriebsphilosophie ändern. Wo die Stolpersteine liegen und was für die Mitarbeitenden zu beachten ist, weiss Roger Lang, Rechtsberater bei der Hotel & Gastro Union:

Speisekarte neu konzipiert und ausgerichtet wird. Der Betrieb muss übergehen. Entscheidend ist, dass der Chef wechselt. Darunter fallen alle Arten wie Kauf, Tausch, Schenkung und vorübergehender Erwerb durch Miete oder Pacht. Sind diese Kriterien nicht gegeben, liegt kein Betriebsübergang nach OR Art. 333 vor. Somit gehen keine Rechte und Pflichten auf den neuen Chef über. Ebenfalls nicht als Betriebsübergang gemäss OR Art. 333 gelten: Was ist bei einem Pächter-/Inhaberwechsel × Verschiebung der Aktienmehrheit × Konkurs des alten Betriebs und nachfolgende zu beachten? Neueröffnung eines anderen Betriebs Es muss unterschieden werden, ob ein Betriebsübergang nach OR Art. 333 vorliegt oder nicht. Bei einem Betriebsübergang nach OR Art. 333 Was passiert mit den Mitarbeitern bei gehen alle Rechte und Pflichten des Arbeitsver- einem Betriebsübergang? hältnisses vom alten auf den neuen Pächter/In- Der neue Chef übernimmt das laufende Arbeitshaber über. Damit dieser Pächter- bzw. Inhaber- verhältnis mit allen Rechten und Pflichten. Der wechsel aber einen Betriebsübergang darstellt, Mitarbeiter ist somit weiterhin angestellt. Eine neue Probezeit beim neuen Pächter oder Inhamüssen einige Kriterien gegeben sein: Der Betrieb muss nach dem Übergang der- ber ist nicht erlaubt. Auch die Dienstjahre fanselbe sein, das heisst, seine ursprüngliche Iden- gen nicht bei null an, sondern bleiben bestehen. tität wahren. Die Organisation, der Zweck und Dies ist zum Beispiel für die Sperrfrist bei Künder individuelle Charakter des Betriebes müs- digungen oder der Kündigungsfrist wichtig. sen erhalten bleiben. Ein Gastronomiebetrieb kann seinen individuellen Charakter zum Bei- Kann ein Mitarbeiter einen Betriebsüberspiel dadurch ändern, indem die Räumlichkei- gang ablehnen? ten von Grund auf renoviert werden und die Grundsätzlich kann das der Mitarbeiter tun.

Er muss eine Ablehnungserklärung innert einer vom Chef gesetzten, nützlichen Frist ab Kenntnisnahme der Übernahme schicken. Das Arbeitsverhältnis wird nach Ablauf der gesetzlichen und nicht der vertraglichen Kündigungsfrist nach OR Art. 335 c, die mit der Ablehnungserklärung zu laufen beginnt, aufgelöst, frühestens aber zum Datum der Betriebsübernahme. Was man unter einer nützlichen Frist versteht, ist verschieden. Bei einer komplexen Umstrukturierung kann diese lang sein, bei unkomplizierter eher kurz. In der Gerichtspraxis wird oft eine Frist von 30 Tagen angenommen.

und folgende Punkte zu besprechen, um unangenehmen Überraschungen aus dem Weg zu gehen: × Ist eine Weiterbeschäftigung erwünscht? × Was sind die Erwartungen und Wünsche des Mitarbeiters? × Was sind die Erwartungen und Wünsche des zukünftigen Arbeitgebers? × Wie sieht es mit den Anstellungsbedingungen aus? Ändert sich etwas? Etwa durch eine Änderungskündigung? Da der neue Chef die früheren Leistungen nicht beurteilen kann, wird empfohlen, sich vom alten Chef ein Zwischenzeugnis ausstellen zu lassen.

Was passiert, wenn kein Betriebsübergang vorliegt? Wenn kein Betriebsübergang nach OR Art. 333 vorliegt, muss der alte Chef dem Mitarbeiter ordentlich unter Einhaltung der Kündigungsfrist kündigen und dem Mitarbeiter bis zur Beendigung der Kündigungsfrist den Lohn bezahlen.

Wer ist für die offenen Lohnforderung haftbar zu machen? Bei einem Betriebsübergang nach OR Art. 333 haften der ehemalige und der zukünftige Chef solidarisch für Forderungen der Mitarbeitenden, die vor dem Übergang fällig waren und für solche, die unter Einhaltung der vertraglichen Kündigungsfrist bis zum Vertragsende fällig werden. Das heisst, dass beide für die gesamte Schuld belangt werden können und nicht nur für den eigenen Teil. Wenn kein Betriebsübergang nach OR Art. 333 vorliegt, so haftet lediglich der ehemalige Chef für alle offenen LohnMario Gsell forderungen.

Was soll der Mitarbeiter tun, wenn er von einem Chefwechsel erfährt? Es macht Sinn, sich zu überlegen, ob man auch unter dem zukünftigen Chef arbeiten möchte. Wir empfehlen, sich mit dem momentanen und dem zukünftigen Chef an einen Tisch zu setzen

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LUZERN, den 19. März 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 8

An der Frühjahrskonferenz der Hotel & Gastro Union nahmen über 60 aktive Mitglieder teil.

Gratulation zur bestandenen Berufsprüfung und zur höheren Fachprüfung BILDER ZVG

DIE MITGLIEDER SIND AUSHÄNGESCHILDER Über 60 Personen besuchten letzte Woche die Frühjahrstagung der Hotel & Gastro Union zum Thema «Aushängeschilder». Viele Aushängeschilder wurden den zahlreichen Mitgliedern vorgestellt inklusive eines Überraschungsgastes.

as Thema Aushängeschilder wurde ganz bewusst gewählt. Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, sagte in der Eröffnungsansprache im vollen Saal des «Radisson Blu», Luzern, dass wir Aushängeschilder brauchen. Diese Personen setzen sich für die Gastronomie ein und das sind unsere Mitglieder. Ohne Mitglieder könnten wir uns nicht für die Anliegen einsetzen, besonders jetzt, wo der L-GAV in Gefahr ist. Nur dank der Mitglieder wurden die Errungenschaften erst möglich, die heute schon fast als selbstverständlich betrachtet werden wie zum Beispiel geregelte Arbeitszeiten und Ferien, Mindestlohn und Bildung. Trittbrettfahrer sind die Nicht-Mitglieder, die von den Errungenschaften proﬁtieren, sich aber nicht dafür einsetzen. Hoffentlich ändert sich die Einstellung dieser Personen und sie werden auch Aushängeschilder der Branche wie die Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Durch die Tagung führte der Marketingleiter der Hotel & Gastro Union Roger Lütolf. Er präsentierte laufend neue Aushängeschilder am Beamer inklusive spannender Geschichten wie zum Beispiel jene von Nespresso: Die Kapsel wurde bereits 1986 auf dem Markt präsentiert, ﬂoppte aber zu-

erst. Viele Jahre später wurde sie zu diesem riesigen Erfolg dank der Partnerschaft mit dem Kaffeemaschinen-Produzenten Krups und dem Aushängeschild George Clooney. Ein Highlight war, als der Rollstuhlsportler Marcel Hug zum Interview erschien. Er ist ein Aushängeschild für den gesamten Behindertensport, ja für den Sport allgemein. Er ist mehrfacher Schweizer, Europa- und Weltmeister in verschiedenen Disziplinen, mehrfacher Sportler des Jahres und wurde in 2014 zum Schweizer des Jahres nominiert. Er gab den Tipp, dass man immer sich selber sein muss. Er selber sieht sich typisch schweizerisch zurückhaltend nicht als das grosse Aushängeschild. Er hat keine Starallüren und das macht ihn so sympathisch. Auf die Frage, ob der Rollstuhl Bürde oder Glücksfall sei, antworte er: «In diesem Leben ist der Rollstuhl ein Teil von mir und dank dem Rollstuhl habe ich die Erfolge. In einem nächsten Leben wünsche ich mir aber, gehen zu können.» Am Nachmittag luden die Verbände ihre Aushängeschilder zum Interview ein. Die Servicemeisterin Sarah Stübi, die RestaurationsWeltmeisterin Noemi Kessler, Manuel Baumann (Gewinner des Swiss Culinary Cups), Ale

Mordasini (Teammitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft), Tanja Huwiler (erste Schweizer Meisterin in der Hauswirtschaft) sowie Arlette Sabedini (bvham) und Jürg Kaufmann (sbkpv), die in der Imagekampagne der Union als Aushängeschilder dienten. Die jungen Aushängeschilder gaben spontane und direkte Antworten und präsentierten die Branche eindrücklich. Sie waren aber nur eine Auswahl, denn alle Verbandsmitglieder sind Aushängeschilder der Branche und dafür wurde allen Anwesenden gedankt. Die Anwesenden durften auch noch bei einem Workshop zur Hotellerie Gastronomie Zeitung Stellung nehmen. Es gab viele spannende Inputs und Verbesserungsvorschläge, die auch berücksichtigt werden. Anfangs wurde den Teilnehmern versprochen, dass es eine spannende Tagung gäbe und sie einen Nutzen nach Hause mitnehmen könnten. Am Ende sah man viele glückliche Gesichter. Das Ziel wurde offensichtlich erreicht. Wir dürfen uns bereits auf die nächste Frühjahrstagung 2016 freuen, wahrscheinlich dann mit noch mehr Aushängeschildern der Branche.

Lernen Sie im Dekorationskurs, wie Sie mit einer passenden Dekoration dem Raum einen unverwechselbaren Charakter verleihen und gleichzeitig die Marketingidee des Hauses umsetzen. otelzimmer sind ihr Reich: Hotelfachfrauen und -männer sind für die Wäscherei, den Frühstücksservice und die Reinigung und Dekoration der Räume zuständig. Ihr Geschick in all diesen abwechslungsreichen Tätigkeiten durften die Teilnehmerinnen der SwissSkills im letzten Jahr unter Beweis stellen. Laut Chefexpertin Elvira Schwegler war das Niveau sogar überdurchschnittlich hoch. Tanja Huwiler aus Inkwil setzte die Aufgaben perfekt um. Sie wurde im Rahmen der SwissSkills zur ersten Schweizer Meisterin im Bereich Hauswirtschaft gekürt. Auch Lisa Schenk und Rebekka Zürcher durften sich über ihre tollen Leistungen freuen und stolz sein auf ihre Silber- bzw. Bronzemedaille.

der ersten Idee über deren Entwicklung und Planung bis zur Umsetzung im Zimmer, Gang und Bad erlernen Sie die wichtigsten Tipps und Tricks. Es braucht nicht viel, um einen Raum gemütlich zu gestalten. Das bestehende Material kann man mit wenigen neuen Accessoires ergänzen und schon entsteht ein komplett neues Ambiente. Der Referent Rolf Radtke, Dekorationsgestalter und Inhaber der DECO-DISPLAY Collection AG, zeigt zudem die Vor- und Nachteile von frischen und künstlichen Deko-MateSWISS SKILLS BER N 2014 rialien auf und empﬁehlt die besten BezugsquelSCH W EIZER MEISTERSCH A FT len. Ein zentraler Punkt ist die Frage, wie man H AUSWIRTSCH A FT DISZIPLIN GÄSTEZIMMER die Marketingidee des Hauses mit passenden Dekorationen widerspiegelt und so die Räume einzigartig gestaltet. Abgerundet wird der Kurs mit einem Workshop rund um den Aufbau und Verbesserungspotenzial im Bereich die Gestaltung von verschiedenen Themen mit rationen gibt es einige Grundregeln, für die das Praxisbeispielen. Dekoration Auge sensibilisiert werden muss. Hotelfachleute Die Platzzahl für diesen Kurs ist beschränkt, Trotz des hohen Niveaus stellte die Fachjury sowie Interessierte beschäftigen sich während melden Sie sich noch heute an und schon bald ein Verbesserungspotenzial im Bereich Deko- eines Tages mit der kreativen Ausschmückung. werden Ihre Gäste verblüfft sein von dem einration fest. Dieses Thema greift der Berufsver- Worauf muss ich bei Verzierungen achten? Was zigartigen Charakter Ihres Hotels. Der Berufsband Hotellerie-Hauswirtschaft nun mit dem kommt bei Gästen gut an? Was ist ein absolutes verband Hotellerie-Hauswirtschaft freut sich (hgu) «Dekorationskurs» auf. Für angemessene Deko- No-Go? Woher beziehe ich das Material? Von auf zahlreiches Erscheinen.

SC H N A P P SC H U S S

Höhere Fachprüfung Küchenchef mit eidg. Diplom × Arthur Caratsch, Bazenheid × Gregor Käppeli, Nottwil × Daniel Meyer, Neftenbach × Christian Schaller, Oberhasli Höhere Fachprüfung Leiterin Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. Diplom × Nadin Bodendieck, Brugg AG

(hgu)

Mit Tipps und Tricks zum dekorativen Raum

Berufsprüfung Chefkoch/-köchin mit eidg. FA × Sascha Bieri, Emmen × René Blaser, Zürich × Flurin Blumer, Grosswangen × Fabian Diez, Hauptwil × Marco Grosch, Allschwil × Sascha Heimann,Reichenbach × Alexander Henoch, Zürich × Tanja Jent, Solothurn × Alexander Klementz, Zürich × Yannick Jerôme Kohler, Suhr × Marco Koller, Appenzell × Sebastian Kuhnert, Zürich × Natasa Milosevic, Fislisbach × Katharina Ming, Luzern × Stefan Obrecht, Embrach × Christoph Orsinger, Thun × Daniel Pesaresi, Baar × Simon Schaffner, Uster × Oliver Scheuber, St. Gallen × Adrian Schneider, Neuhausen × Christoph Schramm, Niederglatt × Nathalie Stupf, Thun × Antonio Vlasic, Grosshöchstetten × Anita Vögeli, Hägendorf × Tobias Ziemer, Liebefeld × Christian Züger, Zürich

ECKPUNKTE DEKORATIONSKURS Datum/Zeit Donnerstag, 16. April 8.00 bis 17.00 Uhr Ort Hotel & Gastro Union 6006 Luzern Referent Rolf Radtke Dekorationsgestalter Inhaber DECO-DISPLAY Collection AG Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 430.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung info@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22 Anmeldeschluss 9. April

LUZERN, den 19. März 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 8

Kurse & Veranstaltungen 27. MÄRZ – 8.30 BIS 16.00 UHR

FACHTAGUNG – INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT

Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert. Sie erhalten einen Auszug – kurz und kompakt – zu aktuellen Themen. Programm Spannende Referate zu den Themen psychosoziale Risiken, modernes Küchenmanagement, Food Waste, Nahrungskette der Zukunft × Es ﬁnden gleichzeitig drei Workshops zu den Referatsthemen statt × Bitte geben Sie Ihre Wahl bei der Anmeldung bekannt. Ort Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten. Referenten Dr. Harald Gruber × Markus Weishaupt × Markus Hurschler × Mirko Buri × Udo Pollmer. Moderation Susanne Hueber Kosten Lernende Systemgastronomiefachleute gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 160.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

28. APRIL – AB 13.30 BIS 18.30 UHR

Reg ion

FORUM 2015

+ZÜRICH+

Heute schon gezapft, aufgegossen oder eingeschenkt? Das umsatzstarke Bier, das heisse Aufgussgetränk – der Tee – und der virtuose Wein sind feste Bestandteile der Gastronomie. Kontroverse Produkte, welche in unglaublicher Vielfalt hergestellt und veredelt werden. Lassen Sie sich inspirieren und begeistern. Lernen Sie Neues und erfahren Sie die Sicht der Experten in Bezug auf diese Getränke. Teilen Sie die Emotionen und Erfahrungen mit Berufskollegen in ungezwungener Atmosphäre und stillen Sie Ihre persönliche Neugier Face to Face mit den Referenten. Holen Sie sich Wissenswertes ab, um als Fachmann/ Fachfrau noch hochwertigere Gästebetreuung und -beratung bieten zu können. Ort Giardino Verde Pﬂanzen & Event AG, In der Rüti 2, 8142 Uitikon Waldegg. Kosten CHF 20.– Lernende (Refa, Rean, Syga) × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder (all inclusive). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

Einführung in moderne Küchengeräte und deren Nutzung für Proﬁs: Was passiert in den Geräten? Was können sie und wie erleichtern und bereichern sie eine professionelle Küche? Wie werden die Geräte im Alltag richtig eingesetzt? Inhalt Verstehen der Geräte und ihrer Eigenschaften × Grundlagen des Sous-vide-Kochens. Wie erleichtert Sous-vide mein Mise en place? × Erlernen der Basisrezepte für Pacojet und Thermomix × Grundlagen der Fotograﬁe für Speisekarten/Webseiten. Zielgruppe Köche und Küchenchefs × Interessierte Berufsleute mit dem Drang nach mehr. Ort Berufsfachschule BBB, Wiesenstrasse 32, 5400 Baden. Referenten Adrian Amrhein × Jonas Frei × Sven Bachmann. Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

Datum: Montag, 11. Mai ab 18.00 Uhr Ort: Kameha Grand Zürich Dufaux-Strasse 1 8152 Opﬁkon Programm: 18.00 Uhr Hotelführung Kameha Grand Zürich ab 19.00 Uhr Apéro und Networking Kosten: Mitglieder gratis CHF 25.– Nichtmitglieder Werden Sie noch am Anlass Mitglied und Sie erhalten die CHF 25.– zurück! Anmeldung: Michael Schneiter schneiter.m@gmx.ch Auskunft: Michael Schneiter 078 602 42 49

Apérogebäck und Cupcakes

17. UND 18. APRIL – 9.00 BIS CA. 16.30 UHR

MODERNE GARMETHODEN

Get-together Kameha Grand Zürich

7. APRIL – CA. 8.30 BIS 16.00 UHR

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN Verzaubern Sie Ihre Gäste und bieten Sie ihnen ein Erlebnis!

Datum: Donnerstag, 2. April 17.00 bis ca. 21.00 Uhr Ort: Backschule Bäckerei Wüst Schaffhauserstrasse 21 8006 Zürich Inhalt: Apérogebäck und Cupcakes sind beliebt – ob an Feierlichkeiten oder für den Genuss zu Hause. Helen Wenger zeigt Ihnen, wie man ansprechendes Fingerfood herstellt, aufarbeitet und dieses anrichtet. Sie dürfen auch selbst anpacken und Ihr Können testen. Im Anschluss werden alle Köstlichkeiten gegessen oder nach Hause genommen. Kosten: Lernende GRATIS CHF 50.– Mitglieder CHF 100.– Nichtmitglieder Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@bluewin.ch

26. MÄRZ – 18.00 BIS 20.00 UHR

INFOTAG: FÜHREN IN DER HAUSWIRTSCHAFT

Führen will gelernt sein! Teamleitende zeichnen sich meistens durch langjährige Erfahrung und fachliche Kompetenz aus. Sie interessieren sich für die damit verbundenen Aufgaben und werden deshalb konkret für Führungsaufgaben angefragt? Wir bieten Ihnen in Zusammenarbeit mit CURAVIVA das nötige theoretische Rüstzeug und dessen Vernetzung mit den praktischen Situationen des beruﬂichen Alltags. Ziele Entwicklung Ihres persönlichen Führungsstils und Auseinandersetzung mit Ihrer Rolle als Führungskraft × Vertiefung der Fähigkeiten in der Mitarbeiterqualiﬁkation × Stärkung Ihrer Auftrittskompetenz × Effiziente Leitung von Gesprächen und Sitzungen. Zielgruppe Personen mit EFZ Hotelfachfrau/-mann, EFZ Fachfrau/-mann Hauswirtschaft oder gleichwertiger Ausbildung, welche in einer leitenden oder stellvertretenden Funktion tätig sind. Ort Altersheim Limmat, Zürich Kosten CHF 2600.– Mitglieder mit BR × CHF 2900.– Mitglieder × CHF 3700.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 419 01 72 a.schumacher@curaviva.ch × www.hotelgastrounion.ch

ZVG

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Überzeugen Sie Ihre Gäste und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz. Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren × Geﬂügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. Dieser Kurs eignet sich hervorragend als ergänzende Vorbereitung für das QV sowie die praktische Berufsprüfung. Referentin Esther Peter-Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜK-Instruktorin. Kosten CHF 300.– Lernende × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder × inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser. Ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal. Anmeldeschluss 24. März. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

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LUZERN, den 19. März 2015

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LUCERNA, 19 marzo 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 8 dieci membri del Comitato centrale sono proposti dalle Regioni e eletti dalla Assemblea dei Delegati, che è l’organo supremo della Hotel & Gastro Union. La AD può anche essere designata come il grande evento delle Regioni. Fra l’altro, è il luogo in cui si riesaminano gli statuti, gli obiettivi e l’organizzazione e dove vengono presentati i resoconti di gestione e ﬁnanziari.

L’impegno della HGU Rete . Formazione . Sicurezza

KEYSTONE

Assemblea generale

La Hotel & Gastro Union è presente e attiva in tutta la Svizzera. Le assemblee generali delle Regioni, in cui i soci hanno la possibilità di esercitare un’influenza diretta sull’essenza della Società, sono di nuovo alle porte.

gni socio della Hotel & Gastro Union è di volta in volta assegnato sia alla Società professionale di appartenenza che alla Regione in cui è domiciliato. Le assemblee generali, dette anche assemblee dei soci, si svolgono ogni anno e, in queste occasioni, i soci hanno voce in capitolo sui temi che concernono il continuo evolversi della Società. Tutti i soci della Hotel & Gastro Union sono invitati a partecipare. Sul programma di queste assemblee vi stanno la Rete, la Formazione e la Sicurezza dei lavoratori del settore gastro-alberghiero e della panetteriapasticceria-confetteria. In queste occasioni si rende altresì onore a coloro che, come soci, da 25

o 50 anni si sono impegnati per il loro settore. Al centro di queste assemblee vi stanno pure le elezioni dei presidenti di Regione e dei rispettivi comitati. I soci, da parte loro, hanno la possibilità di presentare temi o richieste. Le richieste sono trasmesse in anticipo al presidente della Regione e i temi vengono discussi nelle assemblee generali. Il programma può prevedere pure visite guidate di un certo interesse. E si fanno i primi preparativi per la prossima Assemblea dei Delegati (AD). L’Assemblea dei delegati si tiene ogni tre anni; quest’anno il 25 e 26 ottobre a Sursee. Alla AD partecipano i delegati con diritto di voto, scelti a loro volta dalle Regioni. Il Presidente e i

La Hotel & Gastro Union è la più grande associazione professionale nel settore dell’albergheria e della gastronomia. L’Union rappresenta circa 22.000 soci che, con la loro adesione, si impegnano attivamente per la Rete, la Formazione, la Sicurezza. L’obiettivo di questa associazione professionale, rispettivamente dei soci, è molto chiaro, promuovere cioè l’importanza delle professioni nella albergheria e gastronomia, così come nel settore della panetteria-pasticceria. Quando si tratta di deﬁnire ed elencare le affinità dei soci, se ne potrebbero contare parecchie. Una in particolare merita comunque una menzione speciale, ed è l’orgoglio professionale che contraddistingue i soci della Hotel & Gastro Union. Essere orgogliosi della propria professione rende il lavoro non in una attività giornaliera di cui c’è bisogno per poter vivere, ma in una esperienza. Ciò solleva la questione di come la Hotel & Gastro Union, rispettivamente le cinque Società professionali possono procurare l’orgoglio professionale a un maggior numero di lavoratori? Quali principi perseguire e come metterli in pratica? Questo e molti altri temi vengono elaborati nelle assemblee generali, insieme fra persone con idee affini. L’obiettivo è di promuovere l’immagine e la stima delle magniﬁche professioni nel nostro settore, e per questo c’è bisogno di voi, della vostra partecipazione all’assemblea generale annuale della vostra Regione. Al termine della sessione ordinaria, che dura da una a due ore, vi aspetta uno spuntino o un aperitivo. Una buona occasione per conoscere nuove colleghe/colleghi di lavoro o di incontrarne di vecchi. Le assemblee generali della Hotel & Gastro Union sono i luoghi in cui si forma e si esprime la volontà dei soci – la partecipazione è utile in ogni caso. La vostra (hgu) Regione vi aspetta!

A N Z E I G E

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

ZVG

Da sinistra a destra: Nicol Castelli, Paola Bortot, Elena Caprani, Snjezana Milosavljevic, Pia Stampﬂi, Gabriella Balzarini.

I primi attestati federali in Ticino Si è svolto per la prima volta in Ticino e quindi in lingua italiana l’esame federale di Responsabile del settore alberghiero-economia domestica. L’esame si svolgeva il 20 settembre 2014 presso il Centro Professionale Trevano CPT a Canobbio e gli attestati erano consegnati il 20 novembre. La Società professionale ringrazia tutti coloro che, a diverso titolo, hanno contribuito con il loro impegno alla buona riuscita dell’esame federale: la presidente, le insegnanti, il responsabile del progetto, il segretariato, le esperte.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Telefon 032 681 62 00, info@schaerer.com, www.schaerer.com

All’esame si erano iscritte in otto; in sei lo hanno superato. La Società professionale Alberghiera-Economia domestica si congratula con le diplomate per il successo ottenuto.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG DieHotellerieGastronomieZeitungistdieauflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-) Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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LAUSANNE, le 19 mars 2015

No 8

CXXXe année

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ITALIE: DES BLANCS ET DU VERT

A San Gimignano, terroir de la fameuse Vernaccia, le Consorzio vise le zéro en terme de bilan CO2, et pousse le bio et la biodynamie.

’Italie ne produit pas que des vins rouges. Longtemps snobée par des blancs plus aromatiques, comme le sauvignon du Frioul, la Vernaccia di San Gimignano se rappelle au bon souvenir des amateurs: elle fut, il y a presque 50 ans, en 1966, la première «dénomination d’origine contrôlée» (DOC) d’Italie – au nez et à la barbe des rouges. Elle a même passé à l’étage supérieur, la DOCG (la DOC «garantie») en 1993, parmi les 73 DOCG, en plus des 332 DOC et 118 IGT.

En Toscane, le blanc est très minoritaire, représentant 44 millions de litres, soit 15% de la production de la grande région. Deux cent kilomètres plus bas, en Ombrie, les blancs et les rouges font jeu égal, à hauteur de 45 millions de litres chacun, dont un tiers de DOC. La dernière DOC en date est récente: le Trebbiano Spoletino. Ces deux blancs ont en commun d’être des cépages autochtones, de vieille origine. D’une bonne structure acide, ils sont réputés neutres,

et les producteurs assurent qu’ils sont aptes à tenir dans le temps. Un cépage neutre, qui vieillit bien, ça ne vous rappelle rien? Le chasselas, pardi! Le cépage emblématique des parchets romands est loin d’être tout seul sur la planète des vins blancs: rien qu’en Italie, 75 variétés de blanc (contre plus de 100 de rouge) sont cultivées et recensées. Et puis, si le drapeau italien est tricolore, au rouge et au blanc s’ajoute le vert. A San Gimignano, la vigne cultivée en bio

et en biodynamie se développe. Le Consorzio revendique même de mettre sur le marché le vin le «plus propre d’Italie» et vise le zéro en matière de bilan CO2. De leur côté, plusieurs caves de Montefalco ont souscrit au décalogue d’une new green revolution –comme a pu le constater Pierre Thomas au cours d’un périple qui l’a mené d’Ombrie en Toscane. Suite en page IV

TENDANCE

BRASSERIE

PERSONNALITÉ

HIPPOLYTE COURTY ET ANNE-SOPHIE PIC LIBÈRENT LE CAFÉ

HEINEKEN DIVERSIFIE SON PORTEFEUILLE Troisième brasseur mondial et propriétaire de 250 marques de bières, Heineken cherche de nouveaux débouchés et soutient la branche à travers un concours international de bartenders, événement qui avait lieu pour la première fois en Suisse.

BENJAMIN LUZUY, CHEF DE HAUT VOL ET SERIAL RESTAURATEUR

Page II

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ATRIUM

LAUSANNE, le 19 mars 2015

HGH No 8

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

No 8 Page II

Des pesticides dans notre assiette

ATRIUM LE CAFÉ LIBÉRÉ CHEZ ANNE-SOPHIE PIC

Et si ceux qui disent ne pas aimer le café étaient les plus aptes à en découvrir tout le potentiel? C’est le cas d’Hippolyte Courty... et d’«ASP»

ACTUEL III

LUKA KAUFMANN REMPORTE LE GUSTO

Comme chaque année, les neuf ﬁnalistes se sont affrontés lors d’une épreuve de trois heures, samedi dernier à Baden

À LA UNE IV-V

DES BLANCS ITALIENS TOUT TERRAIN

Vernaccia de Toscane et Trebbiano d’Ombrie surfent sur la tendance aux vins blancs capables de passer sans souci de l’apéritif au fromage

TENDANCES VI

HEINEKEN SE DIVERSIFIE

Troisième brasseur mondial, Heineken cherche de nouveaux débourchés et soutient la branche par le biais d’un concours de bartenders

HOTEL & GASTRO UNION VIII

INTERVIEW DE PATRICK LURATI

Le directeur de Samsic Emploi SA, entreprise spécialisée dans le placement de personnel, se penche sur le cas de l’hôtellerie-restauration

CONSEIL JURIDIQUE IX

LE TEMPS DE TRAVAIL SOUS LA LOUPE

Durée légale du temps de travail, heures supplémentaires, pauses, etc.: passage en revue des règles qui prévalent en la matière

MOSAÏQUE X

BENJAMIN LUZUY, TOP CHEF DE HAUT VOL Star du petit écran avant même d’ouvrir son premier restaurant, le Genevois surfe sur le succès avec des concepts tendance

CAHIER ALLEMAND 2

SKI-WM DER GASTRONOMIE

UNTER DER FLAGGE FRANKREICHS

HAUPTSTADT DER GENÜSSE 2015

3D-DRUCK IN DER KÜCHE

BETRUG AM GAST

5 6

In Ischgl messen sich Gastronomen Ein Teller, zwei Nationen

Locarno will vor allem mit Wein punkten Das erste «Marmite»-Food-Lab

Gefälschte Bewertungen

INTERVIEW

Andreas Fleischlin im Gespräch

BETTGESCHICHTEN

Vom Grundbedürfnis zum Trend

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

VIVE LA FRANCE

TEAM ESPRIT CULINAIRE

WYSCHIFFE

«GUSTO15»

DAS WICHTIGSTE ZUM INHABER- UND PÄCHTERWECHSEL

FRÜHJAHRSTAGUNG

Goût de France/Good France Dem Slow Food auf der Spur

Schaufenster für Selbstkelterer

Finale und Gewinner

Zum Thema Aushängeschilder

ASP

Le ﬁltre, idéal pour découvrir les nuances les plus subtiles du café.

Dans le plat et dans les verres, le café libéré chez Anne-Sophie Pic A

l’origine, Anne-Sophie Pic n’aime pas le aromatique s’est ouvert à moi, dit-elle. Le café café. Ou plutôt, elle n’en boit pas: comme servi en accord de mets représentait l’étape suielle l’avoue volontiers, la cheffe aux 5 étoiles vante à franchir.» (trois à Valence et deux à Lausanne) est une buUne étape pour l’instant proposée univeuse de thé. Cela fait pourtant plusieurs années quement à titre exceptionnel à la presse, lors que cette exploratrice des saveurs s’intéresse au d’un menu «tout café» assemblé pour témoicafé en tant qu’ingrédient: «J’aime travailler gner de son voyage organoleptique aux pays du les produits fermentés comme la bière, le thé, le café, et en montrer les sites les plus spectacucacao, le café, parce qu’ils ont une palette aro- laires: huître Tarbouriech comme un irish cofmatique très étendue», explique-t-elle. fee au café Bourbon Pointu (la variété Sa rencontre avec Hippolyte Courty, préférée d’ASP), crémeux de topinamcaféologue passionné, sélectionneur, bours; la fameuse betterave, puis une importateur et prosélyte de cafés rares St-Jacques normande au rhum vieux, issus de terroirs spécifiques, était donc truffe blanche d’Alba et mignonnette inévitable (inscrite dans le marc?). Car de Cattura Red Honey (une variété de le fondateur de l’«Arbre à Café» est luicafé, bien sûr!), cuite dans une noix de même venu au café sur le tard, après coco lutée; un filet de bœuf de Simmendes années d’indifférence, sans passer HIPPOLYTE tal fumé au café Liberica accompagné par la case «mon petit noir tous les mad’asperges blanches, d’ail des ours et de COURTY tins» ou «mon renversé avec beaucoup citron sudachi; et pour conclure une île (L’ARBRE À de lait», ni d’ailleurs par n’importe quel flottante au café de Leon Cortès (Costa CAFÉ): «Dès mode de consommation du café-carbu- qu’on sort de la Rica), bière et yuzu. Dans le verre, pas rant. Aucun paradoxe: «C’est un pro- consommation de vin: une déclinaison de diverses oriduit à la fois très répandu et très mégines et divers modes de préparation de addictive du connu, note Courty. Mais dès qu’on café: en infusion de cascara (la pulpe café, on se sort de la consommation addictive, on qui entoure le grain), en espro-press débarrasse de se débarrasse de sa myopie! Et les mar(une cafetière à piston permettant sa myopie.» queurs aromatiques présents dans le d’éviter que le résidu se mélange à la grain sont bien plus nombreux que ceux du vin. boisson), en infusion à froid durant 18h, en filtre, Avec les 5000 variétés recensées, c’est un appel en espresso classique – voire même en grain à à la créativité pour jouer de cette diversité. Pour croquer pour un bref et intense shot de saveurs. moi, rencontrer Anne-Sophie Pic était donc un Si Anne-Sophie Pic ne propose pas ce genre objectif de longue date.» de menu à la carte, elle a initié une petite révoluPlusieurs plats des différentes cartes d’Anne- tion dans le service du café: «Depuis le début de Sophie Pic intègrent aujourd’hui le café dans la semaine, on propose à Valence le café en caleurs composants – entrées, hors-d’œuvre ou fetière à filtre Chemex (un procédé particulièviandes – sans oublier un pain maison au café, et rement efficace pour révéler les arômes les plus même un beurre infusé à froid. Nombre de créa- subtils du café, ndlr) à la fin du repas. Le retour tions sont antérieures à la rencontre du caféo- de la clientèle est très positif, et à New-York, j’ai logue et de la cheffe, à l’exemple de la quasi culte pu constater que c’est une tendance de plus en betterave plurielle en variation de textures, café plus répandue.» Qui ne serait pas totalement acidulé d’épine-vinette, un plat «élaboré de nouvelle: «J’ai des souvenirs d’enfance d’un serfaçon très intuitive», précise-t-elle. Mais sa ren- vice du café très recherché et très approprié à la contre avec Hippolyte Courty a donné à ces es- Maison Pic, note-t-elle. Il s’agit plutôt d’un resais un souffle nouveau: «Un monde de précision tour après une période de vide.» Blaise Guignard

«Des résidus de pesticides sont présents dans près de la moitié des denrées consommées en Europe.» C’est ce qui ressort d’une étude de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ici rapportée dans le quotidien vitaminé. «Rendant compte d’analyses menées en 2013 pour contrôler la présence de 685 pesticides sur 81’000 échantillons de fruits et de légumes, aliments transformés et vins, l’EFSA conclut que 45% de l’alimentation européenne contient des résidus de pesticides.» Un pourcentage massif à relativiser car «seuls 1,5% des échantillons dépassaient nettement les limites légales». A distinguer, les pays de l’Union européenne où le pourcentage se situe à 1,4% et les pays tiers où ce pourcentage atteint 5,7%. A noter que «les produits biologiques ne sont pas épargnés, avec 15% des échantillons analysés contenant des résidus». Y aurait-il là matière à s’inquiéter? Non, selon l’EFSA, pour qui il est «improbable que la présence de pesticides dans les aliments ait un effet à long terme sur la santé des consommateurs», une affirmation «erronée» selon la PAN (réseau d’ONG contre les pesticides), reprochant à l’EFSA de ne pas utiliser de bonnes méthodes pour évaluer la toxicité des pesticides.

Le secret bien gardé des confitures

«Comment réussit-on des confitures à ce point exquises?», interroge le journaliste. «Il faut des beaux fruits, mûrs, et du sucre. C’est tout.» Mais encore? «Ça, ce sont mes petits secrets», répond Claire-Lise Desbaillet, vigneronne habituée du marché de Carouge (GE) et qui complète désormais son offre avec des sirops et des confitures notamment, à l’enseigne de «La Genevoise du terroir». Pour revenir au secret de fabrication des confitures, le fils se fait plus loquace: «Le truc, c’est l’évaporation. Il faut...» Sa maman le coupe: «C’est le tour de main de la patronne... voilà tout.»

LE CHIFFRE

Publicité indirecte pour la qualité des poules suisses: trente d’entre elles ont été interceptées dans un fourgon tentant de passer la frontière à Meyrin (GE), à destination du Portugal, les poules suisses étant de meilleure qualité et de nature à «tenir» de quatre à cinq ans, selon les deux hommes appréhendés.

LAUSANNE, le 19 mars 2015

ACTUEL

III

HGH No 8

Lukas Kaufmann remporte le «gusto15» Finaliste, le Romand Timmy Pilia (Brasserie Lipp) termine au quatrième rang ex-æquo. (Brasserie Lipp, Genève), le premier à passer sur le gril, questionné en français par Sven Epiney. L’occasion pour le collègue d’Angelo Croce, finaliste l’an dernier, de décrire, photos à l’appui, les deux plats qu’il avait imaginés pour le concours avec l’aide de son maître d’apprentissage, Hervé Pochat-Baron. A savoir: gelée de pomme Granny Smith sur tranche de céleri confit, filet de lapin farci au carotte et pané au sésame, carottes violettes glacées à l’isomalt, émulsion à l’huile d’olive et jus de pommes (hors-d’œuvre); médaillons de saumon grillés et confit aux agrumes, chartreuse de saumon aux légumes, pommes mousseline à la chlorophylle de persil, raviole de betterave, barquette d’asperges aux œufs de saumon, barquette de courgette au potiron et au caviar, pistils de fleur de courgette au potiron et beurre blanc au raifort (plat de résistance). Malgré l’assurance raisonnable qu’il affichait sur scène, et la présentation irréprochable de ses deux créations exposées dans le hall de l’hôtel zurichois à côtés de celles de ses collègues, le Genevois a terminé quatrième ex-æquo. Pas de quoi attrister l’apprenti de troisième année qui dit avoir découvert sa vocation à l’âge de six ans, à force de voir sa mère mitonner des petits DR plats pour la famille, et auprès de laquelle il a efe er e Corinne Heussi (3 ), Lukas Kaufmann (1 ) et Sara Gruosso (2 ): le trio gagnant. fectué ses premiers pas en cuisine avant d’effectuer un stage à la Brasserie Lipp. «Après la journée du concours où nous avons travaillé face au jury et aux caméras (des reflets filmés ont été omme chaque année, les neuf finalistes du dauphine, avant d’écraser une larme au moment présentés au public durant le dîner de gala, ndlr), concours «gusto» réservé aux apprentis de de remercier le jury et ses collègues de travail je ne m’attendais à rien. Mon résultat ne me décuisine de 2e et 3e années de toute la Suisse, et qui l’ont soutenu tout au long de ses longues se- çoit pas, je suis heureux d’être parvenu en finale organisé par Prodega/Growa/Transgourmet maines de préparation. Cette victoire lui per- comme Angelo avant moi. Cette première expésous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, mettra non seulement de s’envoler 15 jours à rience m’a donné envie de participer à d’autres se sont affrontés dans le cadre d’une épreuve de Dubai en bénéficiant d’un accès privilégié aux concours, sans compter que j’ai pu sympathiser trois heures, durant laquelle ils ont dû prépa- cuisines du Radisson Blu Dubai Deira Creek et avec certains des finalistes», explique Timmy rer le hors-d’œuvre et le plat de résistance qu’ils de l’Intercontinental Hotel, mais elle sera aussi Pilia. avaient décrits dans leur dossier de candidature. utile dans la suite de sa carrière. De nombreux Dans les cuisines de l’Ecole professionnelle de gagnants du concours ont en effet intégré les Changement à la tête du jury Baden (Berufsfachschule BBB), les cinq appren- rangs de l’Equipe nationale junior des cuisiniers, ties et leurs quatre homologues masculins, sé- à l’instar d’Elisabeth Albrecht, lauréate de l’édi- Au cours de la soirée, Andreas Fleischlin, direclectionnés par le jury présidé par Werner Schuh- tion 2012. Pour lui comme pour les autres fina- teur de la Société suisse des cuisiners, a par ailmacher, ont travaillé d’arrache-pied pour livrer listes, la prestation livrée sous le regard attentif leurs rendu hommage à Werner Schuhmacher, leurs plats dans les temps, et préparer leur râble du jury constitue ainsi une première expérience qui, après avoir présidé le jury du «gusto» de de lapin (hors-d’œuvre) et leur saumon bio (plat dans l’univers des concours, à partir de laquelle 2010 à 2015, cèdera sa place dès l’an prochain à Doris Vögeli, sous cheffe executive du PSI Oase de résistance) en rivalisant d’imagination. Au chacun pourra bâtir sa carrière. à Villingen. L’occasion pour les organisateurs final, c’est Lukas Kaufmann (Waldhaus Flims de remettre au président sortant, par l’entreMountain Resort, Flims) qui a décroché la tim- Timmy Pilia motivé pour la suite mise d’Andreas Fleischlin, un t-shirt arborant bale, prenant quelques longueurs d’avance sur Sara Gruosso (Inselspital, Berne) et Corinne La particularité du «gusto» est aussi d’exiger de le surnom de «Werni». Quant à Daniel Böhny, Heussi (Gasthof Löwen, Bubikon), séparées de la part des candidats un certain talent oratoire. président de la direction de Prodega/Growa/ Face à une audience de quelque 500 personnes, Transgourmet, il a remis la première invitation quelques dixièmes de point seulement. A voir la vive émotion qui a submergé le trio toutes issues de l’hôtellerie-restauration, les ap- officielle au dîner de gala du concours «gusto16». gagnant lors de la remise des prix qui s’est dé- prentis interrogés par le modérateur Sven Epi- L’an dernier, ce dernier avait profité de la préroulée en marge d’un dîner de gala organisé le ney, star de la télévision alémanique, doivent sence de l’animateur vedette Sven Epiney sur lendemain de l’épreuve au Mövenpick Regens- en effet expliquer d’où vient leur passion pour scène pour lui faire signer son contrat de modédorf, on comprend mieux les enjeux liés à ce la gastronomie, et décrire les plats qu’ils ont rateur en vue de l’édition suivante. «On m’a dit concours unique en son genre, le seul à réu- concoctés pour le jury. Un exercice auquel ils se que cela ne se faisait pas, alors je me suis rabattu nir des apprentis de cuisine de toute la Suisse. sont tous pliés avec beaucoup d’aisance, à com- sur la formule de l’invitation», a-t-il plaisanté Patrick Claudet Lukas Kaufmann est tombé dans les bras de sa mencer par le candidat romand Timmy Pilia devant la salle hilare.

«Taste of Germany»: trois Suisses en piste Jusqu’au 21 novembre, l’événement gastronomique «Taste of Germany» réunira 29 grands chefs internationaux dans 13 établissements allemands de l’association Relais & Châteaux. Trois chefs helvétiques feront partie du lot: Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort) régalera le 17 avril les clients de l’hôtel Dollenberg à Bad Peterstal-Griesbach (Forêt-Noire) aux côtés de Martin Herrmann (deux étoiles au Guide Michelin); André Jaeger (Rheinhotel Fischerzunft, une étoile Michelin, photo) prêtera main forte le 19 avril à Dirk Schröder (une étoile Michelin) au château Schwarzenstein à Johannisberg (Hesse); Reto Lampart (Restaurant Lampart’s, deux étoiles Michelin), se produira quant à lui le 31 mai chez le chef Heiko Riebandt à la Villa Hammerschmiede à Pﬁnztal-Söllingen (Bade(pcl) Wurtemberg).

Mandarin Oriental: «Club des Gourmets» En partenariat avec Kireego, start-up suisse fondée en 2013 par deux diplômés de l’Ecole hôtelière de Lausanne et des ingénieurs en nouvelle technologie, l’hôtel Mandarin Oriental Geneva vient de lancer le programme «Club des Gourmets». Les membres du club bénéﬁcient de tarifs avantageux dans les deux restaurants de l’hôtel (20% de réduction sur la nourriture au Café Calla pour chaque visite, 20% pour trois repas de midi au Rasoi by Vineet), au MO Bar (20%), ainsi qu’au ﬁtness (20% sur l’abonnement annuel). L’adhésion annuelle se monte à 490 francs, et l’accès aux différentes prestations se fait par le biais d’une application disponible sur smartphones (iOS et Android), épargnant l’utilisation d’une carte ou (pcl) de bons physiques.

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LAUSANNE, le 19 mars 2015

À LA UNE HGH No 8

DEUX BLANCS TOUT TERRAIN DANS LES COLLINES D’ITALIE La Vernacchia de San Gimignano et le Trebbiano Spoletino surfent sur la même vague: des vins blancs frais et fruités, d’une grande buvabilité, de l’apéritif aux fromages.

Le cépage blanc emblématique de la région de San Gimignano occupe moins de la moitié de la surface de l’appellation autour de la ville aux célèbres tours.

uels avantages un vin blanc d’un cépage réputé neutre de goût a-t-il en gastronomie? Il peut accompagner tout un repas, de l’apéritif au plat principal, qu’il s’agisse de poisson cru, grillé ou en sauce, de volaille ou de viande blanche, puis de fromages, et sans fatiguer les papilles. La nécessité d’une viniﬁcation moderne et précise pour éviter tout défaut organoleptique sur le vin jeune permet aussi à de tels vins de bien vieillir. Leurs arômes, certes, après trois à cinq ans, basculent sur des notes de foin coupé, puis de miel, voire de cire, mais ils restent droits dans leur bouteille pendant dix ans et plus.

Des joutes avec la Vernaccia Depuis dix ans, le Consorzio de la Vernaccia di San Gimignano organise, dans une salle richement décorée d’une fresque de Lippo Memmi, admirablement conservée depuis 1317, un «match» entre la Vernaccia et un autre blanc du monde – parfois de vieux millésimes. Ainsi, dans ce décor historique, où Dante exhorta les habitants à préfèrer les guelfes toscans aux gibelins ﬂorentins, avons-nous vécu des joutes passionnantes avec le chenin blanc de la Loire, les vins du Frioul, et, cette année, des chardonnays de la Côte Châlonnaise. A chaque fois, un journaliste présente le duel, aussi paciﬁque que passionnant. On a proposé à la présidente du Consorzio, Letizia Cesani, d’y convier le chasselas – par exemple La Baron-

nie du Dézaley, qui fête cette année ses vingt ans. Las... Si c’est un journaliste qui présente la dégustation, il s’est toujours agi, jusqu’ici, d’un représentant d’un guide italien des vins, comme Gianni Fabrizio, qui a passé sa jeunesse à Genève, mais est un des curateurs du Gambero Rosso, à Rome. Le chasselas, helvétique et «extra-communautaire» de surcroît, attendra donc, mais tout espoir n’est pas perdu! Sur la Via Francigena, San Gimignano, hérissée d’étonnantes tours, cité (très) touristique derrière ses murailles, est bâtie au centre de la Toscane. Son vignoble s’étend alentour, dans un paysage de collines alternant céréales, oliviers, bosquets et, sur les meilleurs coteaux, des vignes, étagées entre 200 et 400 m d’altitude. Sur les 1’900 ha de vigne, répartis en 170 domaines, dont 70 embouteilleurs, seuls 750 ha sont destinés à la Vernaccia, qui apprécie les sols sablonneux, de tuf calcaire, vieux de quelques millions d’années. Comme toujours en Toscane, les appellations se chevauchent: il est donc possible de produire dans ce périmètre, en rouge, du Chianti générique, du Chianti des collines de Sienne et des IGT, de sangiovese complété par des raisins internationaux.

Les meilleurs vins? «In purezza!» La Vernaccia n’est pas obligatoirement pure: 15% de raisins blancs non aromatiques, par exemple du trebbiano toscan ou du chardonnay, peuvent être assemblés, mais seulement 10% de

sauvignon ou de riesling. Les meilleurs producteurs revendiquent d’élaborer leur vernaccia in purezza (pure). Sur le millésime 2014, on a bien apprécié celles de Falchini, et, plus modernes et fraîches d’arômes, de Panizzi et de Teruzzi & Puthod, qui ont beaucoup fait pour la nouvelle réputation de ce vin blanc toscan, puis, de Montenidoli, le domaine de la productrice emblématique Elisabetta Faguioli, une magniﬁque cuvée Fiore 2012, et de fort bons Tradition 2012 et Carato 2009 qui, comme son nom l’indique, a été élevé en fût, qui est aussi la typologie la plus courante des riserva. Face aux chardonnays bourguignons, d’années récentes (2011, 2012, 2013), les vernaccias ont montré une versalité plus grande, liée sans doute au producteur davantage qu’au cépage. Sur le marché, très hétérogène (5 millions de bouteilles), il existe des vernaccias très bon marché (on parle de moins de 4 euros départ cave) et des vins plus ambitieux, reconnus par les guides italiens.

Vernaccia – Trebbiano, même combat! Ces conditions contrastés, on les retrouve dans le Trebbiano Spoletino (lire l’encadré). Sa renaissance est très récente. Elle a conduit à une DOC, promulguée ﬁn 2011, déclinée à partir de l’adjectif spoletino. En clair, des vins blancs DOC Spoleto (du nom de la ville homonyme) peuvent contenir 50% de trebbiano local, mais la mention Trebbiano Spoletino exige 85% au

moins du cépage ﬁgurant sur l’étiquette, avec – comme pour la vernaccia — un complément de cépages blancs tolérés en Ombrie. Le vin qui en est tiré est assez neutre, fruité, frais, plaisant et bien soutenu par l’acidité. La revue Enogea, qui en a retracé l’histoire, souligne son «extraordinaire capacité d’évolution dans le temps, comme peu d’autres vins blancs italiens». Soit exactement le discours tenu 200 km plus au nordouest, à San Gimignano! Si, dans le bourg toscan, la vernaccia fournit le vin emblématique, autour de la petite ville de Montefalco, elle aussi perchée sur une colline et entourée de remparts, ce sont les rouges qui se taillent la vedette. En point de mire, le «roi» Sagrantino, attesté par des études comme «le vin le plus tannique et le plus riche en polyphénols du monde», qui nécessite un très long vieillissement. Tiré à 100% du cépage autochtone, il a acquis la DOCG, et existe aussi en version passerillée, qui fut celle perpétuée durant des siècles par les moines franciscains du lieu. Suit, en DOC, un assemblage de Montefalco rosso, à base de sangiovese, d’un peu de sagrantino (15%) et d’un apport d’autres rouges, comme le merlot ou la barbera.

Des blancs réclamés par le marché Le Trebbiano Spoletino n’arrive qu’en troisième position, mais sa plantation est en plein essor, comme l’explique un de ses pionniers, Giampaolo Tabarrini: «S’il y a trop de Sagrantino sur

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À LA UNE HGH No 8

Vernaccia et Trebbiano: des blancs réputés neutres de goût, au potentiel de vieillissement reconnu – dix ans et plus pour ces crus organoleptiquement proches.

DEUX CÉPAGES AUX PARCOURS PROCHES Ampélographiquement parlant, Vernaccia di San Gimignano et Trebbiano Spoletino n’ont aucune parenté, mais partagent des histoires semblables. La Vernaccia vient sans doute du mot latin vernaculus, soit «indigène»…reste à savoir d’où exactement: peut-être de la Ligurie, où elle est encore nommée piccabon. Mais pas de Sardaigne, où subsiste la Vernaccia d’Oristano, dont l’ADN est différente, précise Wine Grapes, la bible des cépages à laquelle a grandement contribué le Valaisan José Vouillamoz. A San Gimignano, la vernaccia est mentionnée dans un document ﬁscal de 1276 déjà, puis conﬁrmée comme vin doux, au Vatican, au 16e siècle. Au surplus, il existe d’autres vernaccia, trentina, nera et di pergola.

San Gimignano, ville médiévale devenue centre touristique attirant les visiteurs.

le marché, les clients nous demandent déjà notre blanc!» La plupart des caves s’y sont donc mises avec enthousiasme, comme Antonelli, avec son remarquable Trebium, ou Perticaia. Ces deux caves, avec Arnaldo Caprai, Adanti ou Scacciadiavoli, qui ont redonné ses lettres de noblesse au Sagrantino, sont signataires d’un décalogue d’une «new green revolution 2015», en partenariat avec l’Université de Milan, pour promouvoir des conditions de développement durables dans la viticulture, et qui distribue ses bons points écologiques sous forme de certiﬁcats. Montefalco, hors de la Toscane, de Bolgheri et de la Maremma, est devenu la coqueluche des investisseurs, ces dernières années, comme le montre la cave futuriste Lunelli, en forme de carapace de tortue, construite par Arnaldo Po-

modoro pour les propriétaires des mousseux Ferrari, de Trente. Ou la cave Colpetrone, à l’américaine, du groupe SAIA Agricola, présent en Toscane, à Montepulciano et à Montalcino, conseillée désormais par un des œnologues les plus réputés d’Italie, Riccardo Cotarella. Il a pris le relais du Bordelais Denis Dubourdieu, qui reste, lui, conseiller de Lungarotti, le principal producteur de vins d’Ombrie. Sur un modèle semblable, la famille Bartoloni a édiﬁé, au sommet d’une colline, comme son nom l’indique, la cave de Le Cimate. Ce domaine de 150 ha d’oliviers et de bambous (!), compte 20 ha de vignes, dont 7 ha de blanc. Il est au nom de Francesca, 24 ans, qui étudie le droit à l’Université de Pérouge, et est conduit par son frère aîné, Paolo, 33 ans, agronome passionné. A

côté d’un blanc IGT Umbria, à base de vermentino et de grecchetto, il a isolé le Trebbiano Spoletino pour répondre à la DOC. Si la cave est neuve – elle date de 2011 –, les vignes ont une quarantaine d’années. En effet, le grand-père, également prénommé Paolo, fut, durant plus de 25 ans, jusqu’en 2002, le président de la coopérative Spoleto Ducale. Celle-ci fut la seule à viniﬁer sans discontinuer du Trebbiano Spoletino, qu’elle propose encore, en monocépage depuis 1982, à plus de 50’000 bouteilles. Une version effervescente et un vin doux passerillé s’ajoutent au vin tranquille. Pas étonnant que d’autres caves s’engouffrent dans la brèche, au moment où le marché demande des vins blancs modernes, fruités et faciles à boire. De retour de Toscane et d’Ombrie, Pierre Thomas

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Même large homonymie pour le trebbiano. Evoquée en 1878, la variété Spoletino pourrait venir des Abruzzes, où il existe un trebbiano local, peut-être apparenté au Trebbiano Toscano. Ce dernier est connu en France sous le nom d’ugni blanc: entre les 40’000 ha cultivés en Italie et les 60’000 ha en France (où il ﬁnit surtout distillé dans le cognac et l’armagnac), cela en fait le cépage blanc le plus planté au monde avec l’airen de la Mancha espagnole. S’ajoute le Trebbiano de Modène (à la base du vinaigre balsamique), le romagnolo et le giallo. Le Trebbiano Spoletino, une liane vigoureuse qui s’appuyait pour se développer sur des arbres (comme la culture dite en hutin à Genève, il y a des siècles), était très apprécié des paysans-vignerons d’Ombrie du 19e siècle. Il a été resélectionné à partir de 600 vieux ceps, dont la plupart centenaires. Un nouveau clone existe depuis 2004, à partir duquel on le replante, plutôt en plaine qu’en coteau.

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TENDANCES HGH No 8

Heineken diversifie son portefeuille et investit dans la branche pour gagner des parts de marché Troisième brasseur mondial et propriétaire de plus de 250 marques de bières, Heineken cherche de nouveaux débouchés et soutient la branche à travers un concours international de bartenders.

u cours de son exercice 2014, Heineken a enregistré à l’échelle du groupe un bénéﬁce net de 1,52 milliard d’euros (1,59 milliard de francs), ce qui représente une hausse de 11% par rapport à l’année précédente, alors que dans le même temps le volume global des ventes a progressé de 0,1% à 21,19 milliards d’euros (22,16 milliards de francs). Le brasseur néerlandais explique ces résultats par les bonnes conditions météorologiques du premier semestre, et la tenue de la Coupe du monde de football au Brésil. En revanche, les ventes ont été freinées au second semestre par une «météo anormalement humide» en Europe, prélude à un repli annoncé pour 2015 sur l’ensemble des marchés occidentaux. Le phénomène, toutefois, devrait être compensé par la croissance continue des marchés émergents, dont le Mexique qui constitue l’un des plus importants relais de croissance.

Une diversification de l’offre En ce qui concerne la Suisse, Heineken ne publie pas de résultats détaillés mais indique avoir réalisé un bon exercice 2014, marqué par une hausse des ventes sur l’ensemble de son portefeuille qui comprend de nombreuses bières suisses telles que Calanda, Eichhof, Haldengut, Ziegelhof et Ittinger Amber, destinées au marché local, et toutes élaborées et conditionnées dans les brasseries de Coire et Lucerne. Cet ancrage régional s’explique par le rapport affectif qui lie les gens aux spécialités de leur pays; il n’empêche cependant pas la commercialisation simultanée des nombreuses marques internationales appartenant à Heineken, parmi lesquelles Desperados, Erding, Sol, Sagres, Affligem ou encore Tiger. La diversiﬁcation du porte-

Au rayon des particularités régionales, la réussite d’un exercice commercial en Suisse ne dépend pas seulement de l’ensoleillement estival, mais aussi des conditions d’enneigement. «Durant cette saison, nous réalisons une part non négligeable de notre chiffre d’affaires grâce à l’après-ski. C’est une spéciﬁcité du marché helvétique, d’où notre appréhension à chaque fois que la neige se fait attendre dans les Alpes. Par chance, elle est tombée abondamment avant les relâches de février, ce qui nous a permis de maintenir des volumes similaires à ceux de l’an dernier», lance Stefano Borghi, directeur général de Heineken Switzerland. Reste que, indépendamment des conditions météorologiques, la qualité du produit est le meilleur outil de promotion. C’est pourquoi HeiJONATHAN VIEY neken a lancé il y a quelques années déjà le proLe concours Heineken Best Bartender gramme international Star Serve, une formation pour la première fois en Suisse. destinée aux professionnels qu’il entend sensibiliser à la question du service. «Nous sommes partis du constat que le service à la pression feuille est d’ailleurs un moyen pour le brasseur n’est pas toujours optimal et qu’il méritait d’être néerlandais, troisième opérateur mondial avec amélioré en collaboration avec nos partenaires 165 brasseries réparties dans plus de 70 pays, de la branche. Pour reprendre le mot de Franck d’élargir sa clientèle. Les femmes sont particu- Evers, co-fondateur du programme, l’idée est lièrement courtisées, notamment par le biais de que la seule raison de commander une deuxième nouveautés comme la bière Radler, parfumée bière est la qualité de la première», poursuit Steau citron et lancée l’an dernier par Calanda, et fano Borghi. Le prolongement festif de ce cursus est le qui vise à populariser la bière dans le créneau de l’apéritif. Une manière pour la marque à l’étoile concours Heineken Best Bartender, lancé il y a rouge de grignoter des parts de marché dans un quelques années aux Pays-Bas, et qui s’est desecteur où les opérations de croissance externes puis considérablement élargi. Cette année, sont aujourd’hui terminées – la dernière re- l’événement avait lieu pour la première fois en monte à 2008, quand Eichhof a rejoint le giron Suisse, avec comme partout ailleurs un imporde Heineken, et la plupart de celles qui sont en tant dispositif scénique permettant au public projet concernent les marchés de l’Amérique de suivre le travail des candidats sous le feu des projecteurs. A la qualité intrinsèque du produit centrale, l’Afrique et l’Asie.

s’ajoute ici la maîtrise technique du barman, valorisée par un show bien rodé. «Le concours se focalise sur l’art de servir la bière, subordonnée à plusieurs règles immuables dont les trois premières sont rincer le verre, le remplir en l’inclinant à 45° et racler la mousse. Ces gestes de base ont un impact considérable sur la perception de la qualité par la clientèle. Une bière servie dans les règles de l’art est un tout autre produit.»

Un soutien pour la branche La sélection des participants à la finale helvétique a nécessité un important travail en amont. Durant plusieurs mois, Heineken a sillonné le pays à la recherche des professionnels les plus méritants, dont les 14 meilleurs se sont affrontés il y a une dizaine de jours sur la scène des Docks à Lausanne. Au final, c’est Renier Kruger du Bull’s Pub à Gland (VD) qui a remporté le titre de Heineken Best Bartender 2015 et qui représentera la Suisse au Heineken Experience d’Amsterdam les 21 et 22 avril prochains face à 19 autres concurrents du monde entier. «La mise sur pied d’un pareil événement représente un investissement important, mais c’est un moyen efficace de soutenir nos partenaires de la branche. L’action s’inscrit en complément de nos campagnes de promotion internationales et du sponsoring de nombreux événements sportifs à l’instar de la Champions League; elle ne table pas sur un retour direct sur investissement.» Et, avec le recul de l’expérience italienne, Stefano Borghi se veut confiant quant au potentiel de la manifestation en Suisse: «Il y a trois ans, la première édition organisée en Italie a réuni 200 personnes dans une petite salle; en 2014, l’événement en acPatrick Claudet cueilli près de 2500.»

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TENDANCES HGH No 8

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Machine à café: Franke innove La nouvelle A600 de Franke Coffee Systems répond aux besoins des restaurateurs et des torréfacteurs comme aux attentes des amoureux du bon café. L’écran tactile intelligent offre une navigation intuitive dans le menu, maximisant l’efficacité du service des boissons en salle. La sélection des boissons est configurable librement et optimisée pour le travail quotidien dans la restauration avec des commandes importantes. Le personnel peut saisir plusieurs commandes de boissons, et l’A600 assure leur préparation l’une après l’autre, optimisant l’exploitation des capacités. L’A600 assure une extraction parfaite. Chaque composant est facile à manipuler et facilement accessible, et le groupe d’infusion amovible est proposé en trois versions en fonction du client. Grâce à sa cartouche de nettoyant intégrée, l’option FoamMaster est aussi dotée d’un concept de nettoyage automatique conforme aux normes HACCP facilitant le travail de l’utilisateur. Les principaux composants – bac à marc, réservoir à lait ou cartouche de nettoyage – sont aussi accessibles par l’avant et faciles à extraire. Enfin, le nouveau concept de voyants LED fait de l’écran un élément d’ambiance plein de style, qui fournit aussi des informations utiles et offre de l’espace pour des mes(blg) sages publicitaires.

Déjà présent en 2014 dans des points de vente test sélectionnés, My Cornetto de Lusso y a rencontré un franc succès et démontré des opportunités de bénéﬁces et un grand potentiel. Le système séduit par un design unique, un standard de qualité et d’hygiène élevé, ainsi que par une machine de vente simple à manipuler et offrant toujours une glace à l’italienne de haute qualité. Dans les lieux très fré-

quentés, il devient une véritable machine à chiffre d’affaires, mais trouve aussi sa place dans les petits points de vente – partout où les gens se rencontrent durant leurs loisirs: parcs, piscines, cinémas, grands magasins, etc. Mais My Cornetto est aussi idéal pour les services traiteur, brasseries, gares et aéroports, et s’avère un excellent choix pour les commerces à forte affluence qui n’ont pas de place pour un gros congélateur de glaces à l’italienne. My Cornetto se décline en quatre variantes: vanille, vanille-fraise, chocolat avec morceaux de chocolat noir et yogourt. Avec les sauces Carte D’Or et d’autres nappages, les restaurants ont de quoi étendre un peu leur offre aﬁn de proposer à tous les amateurs de glace un produit My Cornetto encore (blg) plus personnalisé. www.lusso-business.ch

NESPRESSO COMPLÈTE SON OFFRE DÉCAFÉINÉE En ce début d’année, le leader du café en capsules décline trois de ses variétés les plus appréciées des consommateurs en version décaféinée: les «Grands Crus» Nespresso Decaffeinato, soit Arpeggio Decaffeinato, Volluto Decaffeinato et Vivalto Lungo Decaffeinato. Deux procédés de décaféination naturels sont employés: la décaféination à l’eau, où la caféine des grains de café verts est éliminée

avant leur torréfaction, et la méthode au dioxyde de carbone, les grains de café verts sont humidifiés, puis la caféine extraite à l’aide de dioxyde de carbone (l’un des constituants principaux de l’air) dans un récipient sous haute pression. La technique du split roasting est utilisée pour la torréfaction des Grands Crus sans caféine. Elle permet de torréfier séparément et différemment chaque origine afin d’en exhaler les nuances gustatives exceptionnelles et d’obtenir dans la tasse un profil aromatique complexe. Les trois nouveaux cafés décaféinés, marqués par un point rouge, sont dès à présent disponibles dans les boutiques Nespresso, par téléphone via le Club Nespresso et en ligne sur www.nespresso. com, à partir de CHF 5,20 par (blg) étui de dix capsules. www.nestle-nespresso.com

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Les Avelines fêtent Pâques Pas de réjouissances pascales sans créations imaginées spécialement pour ce moment de l’année par les chocolatiers. Fondée en 1826 et dirigée pendant plus de sept générations par des membres de la famille, la Manufacture Favarger demeure la seule manufacture de chocolat de Genève, et surfe sur le succès de son produit phare depuis bientôt un siècle: l’Aveline, créée en 1922, dévoile un nouveau visage et se présente dans un œuf en métal doré surmonté d’un dessin du symbole incontournable de Pâques. La nouvelle recette, tout en douceur, présente un équilibre parfait entre la tendresse du chocolat au lait, la saveur du praliné aux noisettes et la gourmandise du caramel à la crème. Le mariage de la recette traditionnelle de l’Aveline et des brisures de caramel offre à ce chocolat une saveur et un parfum uniques aux doux souvenirs d’enfance – une recette exclusive de la gamme Héritage. En outre, les célèbres boîtes de la gamme Avelines se mettent aux couleurs printanières et aux dessins évocateurs. Déclinée en cinq couleurs pastel, chaque boîte révèle une saveur différente. Aux côtés de la traditionnelle Aveline au lait, l’insolence de l’Aveline praliné, l’amertume de l’Aveline orange et le croquant de la Nougaline noisettes sont chacun mis à l’honneur, sans oublier la boîte d’assortiments pour ceux qui ne (blg) sauraient choisir. www.favarger.com

GastroSocial: résultats positifs Exercice 2014 Placements La performance s’est élevée à 7.87 % chez GastroSocial à la ﬁn de l’année. Dans le paysage des caisses de pension, cela représente également un bon résultat. Degré de couverture Le degré de couverture de la Caisse de pension GastroSocial a été de 116.6 % au 31.12.2014.

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Taux d’intérêt caisse de pension Grâce à une bonne marche des affaires, GastroSocial peut payer des intérêts aux assurés avec le taux d’intérêt LPP de 2 %. Ce taux est appliqué sur l’ensemble des avoirs, c’est-àdire sur la partie obligatoire comme sur la partie surobligatoire. La loi prescrit un taux d‘intérêt minimal pour la part obligatoire LPP de l’avoir de vieillesse de 1.75 %.

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TENDANCES HGH No 8

L’hôtellerie et la restauration: deux domaines parmi d’autres dans lesquels Samsic Emploi SA s’est spécialisé, y plaçant du personnel en intérim ou en ﬁxe dans toute la Suisse.

KEYSTONE

«Il y a toujours une place quelque part, du moment que le candidat est motivé» A la tête de Samsic Emploi SA et membre de Hotel & Gastro Union, Patrick Lurati connaît le marché de l’emploi dans l’hôtellerie-restauration comme sa poche. Interview.

’il y a une personne qui connaît très bien le marché de l’emploi, c’est sans nul doute Patrick Lurati, directeur général pour la Suisse de Samsic Emploi SA, agence spécialisée dans le placement de personnel. Un domaine dont il maîtrise en particulier les secteurs de l’hôtellerie-restauration, son agence y plaçant du personnel en intérim ou en ﬁxe. Vaudois, né à Morges, Patrick Lurati, 51 ans, a commencé sa carrière dans le placement de personnel à l’âge de 25 ans chez Adia Interim. En 1998, il a créé Lurati Emploi qui est devenu depuis 2011 Samsic Emploi SA avec des agences à Lausanne (siège), Genève, Fribourg et Neuchâtel. Maîtrise du savoir-faire local et du marché de l’emploi régional, l’entreprise ajoute à sa force de placement de personnel la capacité d’organiser des événements sur mesure, mettant par exemple sur pied «une brigade de plus de 200 personnes dans des temps records». Cocktails, soirées d’entreprises, inaugurations, foires, expositions... C’est dire si l’entreprise est au cœur de la branche.

HG H : Monsieur Lurati,

PATRICK LURATI

Né à Morges en 1964, employé de commerce de formation, Patrick Lurati est directeur de Samsic Emploi SA depuis 2011.

vous êtes à la tête de Samsic Emploi SA pour la Suisse, agence spécialisée dans le placement de personnel, et tout particulièrement dans les secteurs de l’hôtellerierestauration et le médical en Suisse romande. D’une manière générale, pourriezvous nous décrire la spéciﬁcité de votre entreprise, et votre philosophie en la matière? Patrick Lurati: Samsic Emploi SA est une entreprise à caractère familial, qui a pour caractéristique d’être proche de ses clients et de

ses candidats. Ma philosophie s’articule autour de trois mots-clés: la reconnaissance, la fidélité et la transparence. HG H : Gestion des ressources humaines et travail temporaire sont les deux volets principaux de votre activité: comment cela se matérialiset-il concrètement dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration? P. Lurati: En plus des deux volets mentionnés dans votre question, il y a également le placement fixe. Pour le reste, vu la saisonnalité dans ce secteur d’activité, nos offres correspondent tout à fait à nos clients qu’ils soient hôteliers ou restaurateurs. HG H : Comment se passe le recrutement des candidats? Obéissent-ils à une sélection. Et si oui, sur quels critères? P. Lurati: Mon principe de base quand je reçois un candidat qui cherche un job, c’est qu’il y a toujours une place pour lui quelque part. Du moment que le candidat est motivé et qu’il n’y a pas trop de freins dans son profil, chacun a sa chance de trouver un poste de travail. HG H : En tant qu’observateur privilégié du marché de l’emploi, comment voyez-vous celui de l’hôtellerie-restauration? P. Lurati: Depuis 25 ans que je place du personnel dans ce secteur, la demande est chaque année plus importante, avec bien entendu ses hauts et ses bas en rapport avec les saisons et la conjoncture économique. HG H : Avez-vous noté une évolution ces dernières années en Suisse romande en particulier? P. Lurati: Je constate que de plus en plus d’établissements font appel à de la sous-traitance, que ce soit pour le recrutement, pour les extras ou pour le nettoyage. HG H : Dans les candidats du secteur de l’hôtellerie-restauration, avez-vous noté des tendances qui nuisent à leur succès dans la

recherche d’un emploi. Et si oui, lesquelles? P. Lurati: Je constate surtout qu’il y a un manque de flexibilité notamment dans les horaires. Il y a des candidats qui choisissent l’hôtellerie mais qui ne veulent pas travailler les soirs et les week-ends. HG H : Y a-t-il des personnes que vous placez dans le secteur qui ont fait le choix de travailler sur mandat, plutôt que d’avoir un emploi fixe? Si oui, pourquoi? P. Lurati: D’après moi, les candidats qui préfèrent la solution de l’intérim font ce choix pour jouir d’une liberté d’action. Ils peuvent ainsi choisir leurs horaires et leurs jours de travail. Dans le même esprit, ils ont ainsi la possibilité de choisir le style d’établissements dans lesquels ils souhaitent travailler. HG H : «Vous n’aurez jamais une seconde chance de faire une bonne première impression», publiez-vous sur votre site, mettant en avant la nécessité de «faire bonne impression en tout temps»: pouvez-vous détailler ce que recouvre cette bonne impression dans le comportement? P. Lurati: Les bases sont simples et précises: il faut arriver à l’heure, être habillé correctement. C’est ainsi qu’il ne faudra par exemple pas mâcher de chewing gum ni arborer un piercing ou un tatouage. Et par dessus-tout, il faut réviser la base des formules de politesse. HG H : Sur votre site vous indiquez encore que «Samsic Emploi SA peut parfaitement organiser pour un événement une brigade de plus de 200 personnes dans des temps records»: cela signifie-t-il que vous officiez également à la manière d’un «super traiteur». Est-ce une demande courante? P. Lurati: Effectivement, c’est une demande fréquente à laquelle nous répondons sur mesure, et ce dans toutes les régions où nous sommes implantés. HG H : Plus encore, vous proposez un volet

«events» – cocktails, soirées d’entreprise, inauguration, foires… – où vous «façonnez l’événement» à l’image du mandant. Autrement dit, votre activité recouvre également l’événementiel? P. Lurati: Oui, c’est en effet une prestation que nous proposons dans le cadre de notre entreprise. Aﬁn d’y répondre de manière optimale, nous pouvons compter sur un réseau de partenaires professionnels. HG H : Combien de personnes du secteur sont actuellement «à disposition» chez vous? Selon vous, est-ce un bon signe ou un mauvais signe sur la situation de l’emploi dans le domaine de l’hôtellerie-restauration? P. Lurati: Le chiffre est en permanence en train de bouger mais je peux dire que nous faisons en moyenne plus de 1800 salaires par mois. Pour moi c’est bon signe, cela prouve que nous avons du pain sur la planche dans ce secteur particulier d’activité. HG H : Dans votre activité, êtes-vous en contact avec une organisation professionnelle comme Hotel & Gastro Union? Et si oui, quel est le type de contact? P. Lurati: Oui, nous avons des contacts réguliers avec Hotel & Gastro Union. Et je crois pouvoir dire que nous avons de très bons rapports et que la communication est excellente et très constructive. HG H : D’une manière générale, pensez-vous qu’une organisation professionnelle comme Hotel & Gastro Union est utile au niveau de la qualité des prestations des professionnels du domaine? P. Lurati: Oui, certainement. Je pense effectivement que Hotel & Gastro Union contribue à sa manière, et dans le domaine particulier de la formation des jeunes, à la qualité des prestations à l’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Propos recueillis par Laurent Schlittler

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TENDANCES HGH No 8

HOTEL & GA STRO U N ION

Tout savoir sur le temps de travail

Ce qui a trait au temps de travail et aux heures supplémentaires figure dans la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration et dans la loi sur le travail.

ombien d’heures faut-il travailler? Et qu’en est-il des heures supplémentaires, notamment? Eléments de réponse ci-dessous:

Quel est le temps de travail moyen par semaine dans le domaine de l’hôtellerie-restauration? L’article 15 de la CCNT prévoit trois variantes: × 42 heures par semaine × 43,5 heures par semaine dans les établissements saisonniers × 45 heures par semaine dans les petits établissements Les établissements qui veulent être considérés comme des entreprises saisonnières doivent présenter à l’Ofﬁce de contrôle de la CCNT une demande d’homologation comme entreprise saisonnière. Le chiffre d’affaires des deux dernières années civiles (1.1.–31.12.), présenté par mois, doit être joint à la demande. Si l’Office de contrôle estime que les conditions sont remplies, elle octroie l’autorisa-

tion pour entreprise saisonnière pour les deux années suivantes. Sont considérés comme petits établissements, les entreprises qui, outre l’employeur, n’occupent pas de manière permanente plus de 4 collaborateurs ou au maximum 6 collaborateurs (employés à temps partiel et auxiliaires inclus), représentant un taux d’occupation global de 400% maximum. Ces établissements sont autorisés à augmenter leur personnel de trois collaborateurs au maximum pour un temps limité (si le salaire brut de chacun d’eux ne dépasse pas le salaire-limite AVS de CHF 2200.– par année). Légalement, quelle est la durée de travail maximale? Selon l’article 9 de la loi sur le travail (LTr), la durée maximale de la semaine de travail est de 50 heures dans l’hôtellerie-restauration. Est-ce que le temps pour se rendre à son travail peut être considéré

comme du temps de travail? Non, la durée du trajet habituel pour aller à son travail ne vaut pas comme du temps du travail. Si le travail implique un trajet particulier jusqu’à un lieu distinct du lieu de travail habituel, et que ce trajet dure plus longtemps, l’employeur comptabilisera le temps supplémentaire du trajet comme du temps de travail.

comme travail lorsque le travailleur n’est pas autorisé à quitter sa place de travail. Selon l’article 15 de la LTr, un employé a droit aux pauses suivantes: × un quart d’heure, si la journée de travail dure plus de cinq heures et demie × une demi-heure, si la journée de travail dure plus de sept heures × une heure, si la journée de travail dure plus de neuf heures Le repas est-il du temps de Est considérée comme pause toute travail? interruption de travail pendant laLe temps consacré au repas n’est pas quelle le travailleur peut se nourrir et compris dans l’horaire de travail. Il se reposer. Ainsi, la pause doit intersera au minimum d’une demi-heure rompre en son milieu, toute tranche par repas. Si le collaborateur doit res- de travail prévue à l’article 15 LTr. Des ter à la disposition de l’employeur «pauses» accordées au début ou à la ﬁn pendant le temps consacré aux repas, de la durée du travail ne sont pas non celui-ci sera considéré comme temps plus considérées comme telles. de travail. Et en ce qui concerne les heures supplémentaires? Et qu’en est-il des pauses? Lors des pauses, il n’y a aucun devoir Les heures supplémentaires sont des de présence: elles valent ainsi comme heures de travail faites en plus de la temps non payé. Les pauses comptent durée moyenne de la semaine de tra-

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vail convenue (42, 43,5 ou 45 heures) et jusqu’au maximun autorisé de 50 heures. Les heures supplémentaires doivent-elles être compensées ou payées ? Elles doivent être compensées, dans un délai convenable, par du temps libre de même durée ou rémunérées. Dans ce dernier cas, elles doivent être rémunérées à 100% du salaire brut lorsque l’entreprise enregistre la durée du travail conformément à l’art. 21, que le solde d’heures supplémentaires est communiqué chaque mois par écrit au collaborateur et que le paiement des heures supplémentaires a lieu avant le dernier versement de salaire. Si le solde d’heures supplémentaires dépasse 200 heures à la ﬁn d’un mois, les heures qui dépassent ce seuil doivent impérativement être payées simultanément au versement du salaire du mois suivant. Mario Gsell/Adaptation: lsh

LAUSANNE, le 19 mars 2015

MOSAÏQUE HGH No 8

Benjamin Luzuy, top chef de haut vol

Médiatisé avant même d’ouvrir son premier restaurant, le Genevois issu de l’EHL se tricote un joli succès entrepreneurial. Sa quatrième enseigne, à la peinture encore fraîche, devrait elle aussi cartonner. Portrait. clan de frangins, avec à chaque fois des partenaires et investisseurs différents. Trois idées bien dans l’air du temps relayés par une communication très pro. Une quatrième enseigne griffée Luzuy vient de voir le jour, en début d’année, dans les rues basses de Genève. Street Gourmet, un concept qui se veut résolument américain, urbain et nomade. Fine food to go? Autrement dit des sandwiches chauds de haut vol, des soupes ou des salades, des tartines et des gâteaux gourmands: une carte minimaliste tout en fraîcheur proposée à l’emporter ou à déguster sur place, juché sur les tabourets hauts adossés au comptoir.

Décor urbain et produits qualitatifs

Street Gourmet, un concept résolument moderne et urbain à Genève.

n l’a découvert en entrepreneur novice, thers, resto niché dans une arcade cosy de Véaffrontant les démarches d’ouverture de senaz, commune dorée de la rive gauche. On y son premier restaurant, frimousse ju- propose depuis 2012 une carte du marché, frévénile à la Tintin, grands yeux bleus et sourire quemment renouvelée, facétieuse et tout en candide. Son Jour J, scénarisé et mis en images fraîcheur. Une vingtaine de couverts, auxquels par la TSR l’a propulsé sur la scène médiatique s’ajoute un coin épicerie ﬁne et boulangerie. Bientôt à l’étroit dans ses murs, l’équipe avant l’heure. On l’a retrouvé sur les des Gourmet Brothers inaugure en mêmes écrans l’été dernier en voltigeur 2013 un vaste laboratoire de 400 m2 à audacieux, parachuté sur huit villes roRolle, offrant à mi-chemin entre Gemandes, avec pour mission d’en réinternève et Lausanne un service traiteur préter les recettes phares (Descente en «sur mesure» et une formule de chefs à cuisine). Il est devenu le nouveau top domicile. Le traiteur? Un à côté plutôt chef romand, un peu Jamie Oliver pour prenant que «Benji» exerçait déjà dula décontraction risque-tout en baskets, rant ses études, orchestrant depuis la un peu Cyril Lignac pour la faconde cuisine familiale la restauration pour et l’aisance face caméra. Lui? Luzuy. BENJAMIN LUZUY, plusieurs centaines d’événements priBenjamin Luzuy, 28 ans et déjà quatre passionné vés. En 2013, il n’est toutefois pas seul à adresses à son actif. Issu de l’Ecole Hôde cuisine, se lancer, associé à Vincent de Boccard, telière de Lausanne (EHL) en passant entrepreneur issu lui aussi de l’EHL, pour le volet par un stage chez Philippe Chevrier et un bref séjour dans les cuisines du en série & «top traiteur baptisé Home Gourmet. Quoi d’autre? Des ateliers de cuiNoma, à Copenhague, ce garçon pressé chef» romand à avait pourtant opté pour HEC avant de l’aise devant les sine sur demande et des brunches docaméras. minicaux, l’arcade de Vésenaz qui se bifurquer en cuisine, sa passion depuis privatise à l’occasion pour répondre l’enfance, partagée et cultivée par deux aux desiderata de la clientèle. La médiatisation parents médecins. Un tour du monde à dix-huit ans, un choc aidant, on propose plusieurs projets à Benjaculturel et une vocation vite mûrie. «Mes pa- min. Parmi ceux-ci, l’idée de créer un bar à cockrents nous emmenaient souvent au restaurant tails: «A priori, les cocktails n’étaient pas du et j’ai eu le privilège de fréquenter très jeune de tout mon truc, mais j’ai pu apporter mon savoirnombreuses grandes tables.» Le père de Benja- faire en matière de restauration.» Logiquement min reste aujourd’hui son premier fan, à l’affût nommé Bottle Brothers, le bar des Eaux-Vives avec lui des nouvelles tendances et des gadgets propose ainsi de se restaurer avec des burgers dernier cri en cuisine – avant même de devenir maison, salades et autres tapas. Trois concepts son mécène. C’est ainsi qu’est né Gourmet Bro- créés en un temps record par Benjamin et son

Ca pourrait être un Food Truck mais en plus cosy, avec son décor inspiré de Brooklyn, tapissé de matériaux bruts et de couleurs froides: des palettes en guise de paravents, des phares géants pour halogènes, des cagettes de maraîchers pour évoquer l’origine et la fraîcheur des produits. Niché à deux blocs du McDo, dans une zone où la restauration rapide de qualité manquait jusqu’ici cruellement, Benjamin Luzuy et Vincent de Boccard s’associent ici à de nouvelles partenaires, les sœurs d’origine libanaise Yasmina et Rouane Wakim. Architecte de formation, Yasmina a métamorphosé l’éphémère pistacherie en un lieu plus chaleureux, rhabillé de bois, de pierre, de vestiges urbains. Les deux soeurs entendaient s’ajuster à la demande des usagers du quartier, des boutiques et bureaux voisins – plus enclins à se restaurer vite fait bien fait qu’à grignoter des fruits secs. Autre jeune loup issu de l’EHL et de la tribu Home Gourmet, Guido Bakker est le cinquième larron, chargé de la gestion. Les produits? Bison de Collex-Bossy, lard de Begnins, pain artisanal du moulin de la Pallanterie, déclinés en sandwiches originaux, assortis de sauces maison: une version végétarienne ricotta-légumes ou le fameux pulled pork typique du sud américain, mijoté une vingtaine d’heures à basse température jusqu’à obtention d’un effiloché moelleux et drôlement goûteux. Le bar à soupe cèdera la place, au printemps, à un bar à salades. Quelques desserts sympas dans le même registre – carrot cake, brownies et autre cheese cake – proviennent eux aussi du laboratoire rollois des frangins. A tester, l’œuf bio «parfait» de Benjamin (65° pendant 55 minutes), servi moëlleux dans une brioche avec des éclats croustillants de lard, clin d’œil aux joujoux technologiques ultra contemporains dont raffole notre top chef. What else? Des jus frais, d’excellentes bières artisanales ou les fameux kombuchas imaginés par de jeunes entrepreneurs de la région, des cafés et des thés sélectionnés avec le même soin. Une affaire promise à un joli succès si l’on en croit les experts ès tendances du SIRHA, qui prophétisaient récemment un boom mondial de la street food de qualité. Si l’on en juge, aussi, par la foule qui se pressait à l’inauguVéronique Zbinden ration de Street Gourmet. www.gourmetbrothers.ch www.streetgourmet.ch

Morges: le Domaine termine sa mue Une page se tourne au Domaine de la Ville de Morges: Luc Tétaz, chef vigneron depuis 1985, prend sa retraite et cède la place à Corentin Houillon (photo). Ce jeune agronome titulaire d’un brevet de technicien vitivinicole est originaire de Franche Comté, où il a travaillé chez le pionnier de la biodynamie Pierre Overnoy, avant de se frotter au gigantisme de la Barossa Valley, en Australie – un milliard de litres en cuves... Ce passage de témoin préfigure un virage vers la biodynamie pour le vignoble communal (15 ha), et fait suite à une mue engagée dès 2013, avec la constitution du Domaine en Sàrl et l’engagement d’un nouveau directeur en la personne de Marc Vicari. L’étiquetage et la communication ont été les premiers éléments visibles de la professionnalisation de la gestion du domaine. La gamme entière a ainsi été progressivement relookée, avec des habillages mettant en avant l’identité morgienne par le nom et l’image, de la «Grand’Rue» pour le chasselas réserve au «Protagoniste» pour l’assemblage garanoir-gamay, une allusion au Mont-Blanc, vis-àvis spectaculaire des coteaux morgiens. L’évolution est aussi passée par la cave: à Frédéric Hostettler a succédé, dès le millésime 2014, Fabio Penta. Après un bail chez Hammel à Rolles, ce dernier a rejoint en 2013 l’équipe indépendante d’Œnologie à Façon, dont la Ville de Morges est désormais un client de premier plan. Le passage annoncé en biodynamie mettra le domaine sur pied d’égalité avec de prestigieux voisins comme le Domaine Henri Cruchon; il n’en est pas moins abordé avec prudence, et une phase de culture raisonnée de 4 ou 5 millésimes est prévue. Enfin, le dernier changement en date interviendra en automne, avec la mise en bouteille d’un mousseux, «La Coquette» (un hommage au kiosque du Parc de l’Indépendance). La gamme comptera désormais 14 crus, répartis en deux collections – les Grands crus Morges AOC, en vinification traditionnelle (chasselas, rosé de gamay, gamay, chasselas réserve, assemblage gamaygaranoir, pinot noir et garanoir) d’une part, les vinifiés en barrique de l’autre (servagnin, gamay, assemblages rouge et blanc «Les Guérites», merlot et blanc Blaise Guignard passerillé liquoreux).

A N N O N C E

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de Conco n a

2016

N PA S T A uo n ve C re a zi o

RE È I RN E DE A NC CH

TON NOM. TA R ECETTE.

TA PASTA. C R É E TA PROPR E PA S TA L A PA S TA DE L’A N N É E 2 016 . En 2015, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies. Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.