HG-Zeitung 9/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LUZERN, den 26. März 2015

CXXX. Jahrgang

No 9

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

BERG DER BERGE

ZVG

Das Matterhorn – mystisch, majestätisch. Seiner Faszination kann sich niemand entziehen.

ermatt feiert 2015 den Berg der Berge. Das Matterhorn steht im Zentrum des 150-Jahr-Jubiläums. Das ganze Jahr über gibt es Events und Feierlichkeiten zur Erstbesteigung des letzten Viertausenders der Alpen. Am 14. Juli 1865 erreichte der Brite Edward Whymperzusammen mit seiner Seilschaft erstmals den Gipfel des Matterhorns

(4.478 m). Auch noch 150 Jahre später prägt das Matterhorn das Dorf zu seinen Füssen. 2015 feiert Zermatt das ganze Jahr den Berg und die alpine Tradition – mit Events, Erlebnissen, Feierlichkeiten und Pauschalen. Hauptakteur dabei nebst dem Matterhorn: die Hörnlihütte, die im Juli 2015 neu eröffnet wird, und vieles mehr. Die Hörnlihütte ist der Hotspot

am Fusse des Matterhorns und eine historische Stätte des Alpinismus. Hier übernachten Gäste aus aller Welt, bevor sie auf das Matterhorn steigen. Die eigentliche und altehrwürdige Hörnlihütte, die 1880 erstmals erbaut und unzählige Male um- und ausgebaut worden war, ist nach dem 20. August 2014 Geschichte gewesen. Die neue Hütte wird das sanft renovierte und mit

einem zusätzlichen, in Grau gehaltenen Anbau versehene «Belvédère» sein. Es werden die über 100 Jahre alten Elemente wie Steintreppenhaus und Geländer sowie Balken belassen. Dafür sind die Zimmer mit Betten und mit grosszügigerem Platz versehen. Fortsetzung auf Seite 6

GASTRONOMIE

KÜCHE

TOURISMUS

EINZIGARTIG ESSEN IM «KAMEHA»

INTERVIEW MIT STARUND FERNSEHKOCH DANIEL BUMANN

Von den Gesamtinvestitionen von 500 Millionen Franken seien bisher 240 Millionen für Planung und Realisierung aufgewendet worden. Bis zur Eröffnung 2017 gebe es noch einige Hürden zu überwinden, teilte die ResortPlanerin, die Katara Hospitality Switzerland, mit.

Das neue Hotel Kameha in Zürich hat nicht nur 224 Zimmer, 21 Suiten und eine Eventhalle für bis zu 960 Personen, sondern mit dem «L›Unico» auch ein einzigartiges Restaurant, in dem Igino Bruni seine authentische italienische Küche anbietet. Seite 2

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ATRIUM

LUZERN, den 26. März 2015

HGZ No 9

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Gästival – 10 Franken die Stunde

N 9 o

Seite 2

Für die Innerschweiz ist es ein wichtiges Ereignis. Die Lokalpresse schreibt gar vom einem «der grössten und wohl auch ehrgeizigsten Innerschweizer Projekte aller Zeiten». Seit Monaten laufen die Arbeiten am Grossanlass «Gästival» auf Hochtouren. Vom kommenden Mai bis Oktober wird rund um den Vierwaldstättersee die 200-jährige Tourismusgeschichte der Region gefeiert. Initiiert wurde der Anlass von Luzern Tourismus. Das oberste ﬁnanzielle Ziel des Jubiläums ist ein ausgeglichenes Budget», heisst es auf der Website des Gästivals. Was das in der Praxis bedeutet, erfuhr eine 58-jährige Luzernerin. Im Februar erhielt die Frau eine E-Mail vom Kulturunternehmer und Projektleiter «Seerose» Christoph Risi: «Das einmalige Erlebnis im Umfeld eines topmotivierten Teams soll primär der Antrieb für die Mitarbeit sein. Selbstverständlich aber möchten wir die Tätigkeit trotzdem entschädigen und offerieren pro im Einsatz stehende Stunde 10 Franken (brutto).»

ATRIUM ITALIENISCHE KÜCHE WIE BEI MAMMA Igino Brunis Küche im Zürcher «L’Unico»

AKTUELL 3

ETAPPENHALT AUF DEM BÜRGENSTOCK

«PLEASE DISTURB»

Das Leuchtturmprojekt in der Zentralschweiz

222 Hotels öffneten ihre Türen

INTERVIEW MIT DANIEL BUMANN

«Es kommen harte Zeiten für Gastronomen»

DIE COOLSTE NIGHTLIFE-LOCATION Hotel Wetterhorn in Hasliberg

TITEL 6

JUBILÄUM AM MATTERHORN

Erstbesteigung jährt sich zum 150. Mal

MOSAIK 8

NEUER MAHLZEITENSERVICE VON SWISS Quick Meals und leichteres Geschirr

LEBENSART 9

FAIRER HANDEL

NOSE TO TAIL

Restaurants setzen auf Fairtrade-Produkte

Das Gitzi – ein saftig-zarter Leckerbissen

HOTEL & GASTRO UNION 12

DIE DV DER HOTEL & GASTRO UNION

GV REGION BERN

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Ende Oktober treffen sich die Delegierten

Tagung auf dem Stockhorn

PAGINA ITALIANA 15

IL NUOVO RISTORANTE DI IVO ADAM

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

LE RETOUR DES PROFS DE SKI CHINOIS

Après une première expérience couronnée de succès il y a deux ans, ils reviennent avec de nouvelles fonctions annexes

III

COQUELLE SUCCÈDE À AUDONNET

L’ancien subordonné du chef exécutif de l’hôtel d’Angleterre vise une cuisine «authentique et sincère»

IV-V

GILAD PELED: RETOUR AUX SOURCES

À Loèche-les-Bains, le nouveau patron des cuisines des «Sources des Alpes» bénéﬁcie d’un joli parcours professionnel

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Leder, Holz und bunte Kacheln sorgen für eine warme Atmosphäre.

Im Restaurant L’Unico essen und sich einzigartig fühlen V

or wenigen Wochen eröffnete das Hotel Ka- 17 GaultMillau-Punkte sowie einen Michelinmeha Grand in Zürich Glattpark seine Pfor- Stern führt. Doch nach all diesen Erfahrungen ten. Das Wort Kameha kommt aus dem Hawai- in hoch dotierten Betrieben hat er nun zu seiianischen, bedeutet «der Einzigartige» und ner grossen Liebe zurückgefunden: zur italienibezieht sich auf den Gast, der stets im Mittel- schen Küche. «Im ‹L’Unico› ist alles da, was ich punkt stehen soll. Und damit sich der Gast ein- mir je erträumt habe. Ich wollte schon immer in zigartig fühlt, wird er mit zuvorkommendem einer offenen Küche arbeiten, diese sollte sich in Service und Herzlichkeit umsorgt. Dies ist auch einem Hotel beﬁnden und italienisches Essen im Restaurant L’Unico, einem der drei Gast- anbieten», sagt Igino Bruni. roangebote des Hotels, die Devise. Hier ist der Im «L’Unico» betreibt er eine einfache Name ebenfalls Programm: «Unico» steht im Küche, «una cucina semplice», wie er es nennt. Italienischen für «einzigartig». «Wir machen alle Pastasorten wie beispielsUm diesem Grundsatz gerecht zu werden, weise Trompette, Garganelli, Casarecce sowie ist der sizilianische Küchenchef Igino alle Saucen selber.» Als Sizilianer liegt Bruni genau der richtige Mann. Er ihm etwa das Pesto alla siciliana sehr ZU HAUSE sorgt mit seiner authentischen italieam Herzen, das er mit Ricotta, ToESSEN nischen Küche, die er mit seinem Team maten, Pinienkernen, Basilikum und WIE IM in einer Life-Cooking-Station fertigt, etwas Parmesan zubereitet. «L'UNICO» und mit seiner herzlichen und tempeAufgrund der Lage des Hotels in ZüIgino Bruni ramentvollen Art für ein Ambiente wie rich Glattpark frequentieren mittags bietet seinen zu Hause bei Mamma oder bei Nonna. Gästen ab dem viele Geschäftsleute das 150 Plätze fasWobei, die Leidenschaft fürs Kochen 1. April einfache sende Restaurant. So bietet Igino Bruni hat er von seinem verstorbenen Vater einen Businesslunch für 24 Franken an. Rezepte seiner geerbt. «Er hat göttlich gekocht. Das Gerichte inklu- Die Gäste können in dreissig Minuten liegt seiner Familie im Blut», sagt er. ein ganzes Vier-Gang-Menü geniessen. sive Zutaten Doch in Sizilien habe der Beruf des fürs Kochen zu Sein Konzept: Er serviert alles aufs Mal Kochs kein grosses Ansehen genossen, auf einem hübschen Tablett. Da sind jeHause. als es für ihn darum ging, einen Beruf weils ein Antipasto, ein Zwischengang zu erlernen. So liess er sich zum Vermessungs- wie eine Suppe oder etwas Pasta, danach ein zeichner ausbilden und hängte danach ein Wirt- Hauptgang mit Gemüse und Fleisch oder Fisch schaftsstudium an. «Ich ﬁnanzierte mein Stu- und zum Abschluss ein Dessert mit dabei. «Diedium durch Jobs in der Gastronomie. Ich habe ser Businesslunch kommt sehr gut an. Die Gäste als Tellerwäscher und Kellner gearbeitet, später müssen dadurch nicht auf die Gänge warten, bin ich dann als Koch eingestiegen.» Und nach können in ihrem Rhythmus essen und danach seinem Studium war klar, dass der Kochbe- sogar noch kurz entspannen, bevor sie wieder ruf für ihn bestimmt war. Der heutige Küchen- ins Büro zurückmüssen.» Ein weiteres solches chef verdiente sich seine Sporen in Sizilien, New «Puzzlemenü» serviert er auch abends. Hier York und Australien ab. Seit sieben Jahren kocht steht der spielerische Aspekt im Vordergrund. der 36-jährige Italiener nun in der hiesigen Spit- Da wird dem Gast ein Holzbrett mit einem in zengastronomie. Seine erste Schweizer Anstel- Aussparungen eingelassenen Pastateller und lung war bei Ivo Adam im «Seven» in Ascona als einer Gneisplatte für Fisch oder Fleisch und Chef de partie. Weitere Stationen führten ihn zwei Schälchen serviert. Durch das Holz bleiben in Gourmet-Restaurants wie das «La Brezza» die Platte und der Teller schön heiss. «Die Gäste in Ascona, das «Carlton» in St. Moritz oder das können sich so beispielsweise Tagliatelle ohne «Arosa Kulm». Zu den Höhepunkten seiner Sauce bestellen und sich dann ihr individuelKarriere zählt er seine Zeit als Sous-chef mit les Pesto aus persönlich gewählten Zutaten miBernadette Bissig Armin Amrein im «Seehofstübli» in Davos, das schen.» Einzigartig eben.

Uetliberg feiert WhatsApp-Premiere

Als erste Schweizer Tourismus-Destination will das Bergrestaurant Ausﬂügler über die boomende App gluschtig machen. Es gehe aber auch um Innovation. Der Zürcher Hausberg bietet seinen Fans passend zum schönen Frühlingswetter einen neuen Service: ein News-Abo per WhatsApp. Wer sich über die Mobile-App anmeldet, erhält vom Uto Kulm, dem Betreiber des Dienstes, regelmässig aktuelle Infos wie Wetter-News, schöne WebcamBilder, Öffnungszeiten vom Turm, das aktuelle Mittagsmenü oder spezielle Aktionen und Gutscheine direkt auf sein Mobile. Ein solcher NewsChannel ist neu im TourismusBereich Schweiz. Erst einzelne Medien wie SRF oder die BLICK-Gruppe haben mit WhatsApp als News-Channel herumexperimentiert.

9,2

Z A HL DER WOCHE

Liter Olivenöl haben die Italiener im letzten Jahr durchschnittlich verbraucht. Das sind 25 Prozent weniger als noch 2013. Der Absatz von vielen typischen Produkten sei in den letzten Jahren drastisch zurückgegangen, teilte der Agrarverband Coldiretti mit.

LUZERN, den 26. März 2015

AKTUELL

HGZ No 9

a iunr eR

C fb W v K n mA d pe t R l

Leuchtturmprojekt für den Tourismus Auf dem Bürgenberg entsteht ein Resort, das als Leuchtturmprojekt eine Ausstrahlung für den gesamten Schweizer Tourismus haben wird. Hotel sind fertig, nun kann das Fundament erstellt werden. Der Um- und Neubau des 10.000 Quadratmeter grossen Bürgenstock Alpine Spa ist ebenfalls auf Kurs. Bezugsbereit sind zehn PanoramaResidence-Suiten. Abgeschlossen sind die umfangreichen Renovationsarbeiten des «Restaurant und Pension Taverne 1879» mit seinen zwölf Zimmern, während das ehemalige Stickereigebäude heute als Eventlokal genutzt wird.

Kulinarische Notizen

Katharina Seiser lebt in Wien, die Journalistin ist gelernte Köchin und in ihrem Blog kommen beide Professionen zusammen: «esskultur.at» ist eine Wundertüte an fundiert geschriebenen Beiträgen zu allen kulinarischen Themen, Reiseberichte und Restaurantkritiken ﬁnden sich hier ebenso wie gut dokumentierte Küchenschlachten. Katharina Seiser erlaubt sich zudem, in ihrem Blog auch kritisch, unbequem und umfassend über Ernährung nachzudenken. Zu essen gibt’s Rezepte aus aller Welt, Rezepte aus eigener Küche, Rezepte anderer Köche, archiviert unter den Stichworten Früh/Kalt/Warm/Süss/ Brot. Anfang des Jahres 2014 machte sie mit einem veganen Experiment auf sich aufmerksam, bei dem die Butterliebhaberin einen Monat auf tierische Nahrungsmittel verzichtete. www.esskultur.at

Gütsch-Direktor schon wieder weg Olaf Galaburda, der gerade mal 31 Tage lang Direktor des Hotels Château Gütsch war, hat das Luzerner Hotel bereits wieder verlassen. «Offensichtlich gab es verschiedene Ansichten zu den Dienstleistungen und Standards in der gehobenen Hotellerie», sagt er. Die Castle Holdings aus Prag, eingesetzt als Unternehmensberaterin für die Château Gütsch Management AG, seien massgeblich entscheidend gewesen für seinen Weggang, erklärt Galaburda weiter. Olaf Galaburda war bereits der zweite Direktor seit der Wiedereröffnung des Hotels im Mai 2014. Sein Vorgänger Gérard Olivier Kuhn war ebenfalls nur wenige Monate im Amt. Das 1888 im Stil eines Märchenschlosses errichtete Hotel gehört zu den Wahrzeichen Luzerns. Von 2003 bis 2014 war (chg) das Hotel geschlossen.

Neue Impulse für die Volkswirtschaft Das Gesamtinvestitionsvolumen von 500 Millionen Franken kurbelt die Volkswirtschaft in der Region massiv an. Gemäss einer von der BAK Basel Economics im Jahre 2011 erarbeiteten Studie beträgt das direkte und indirekte Umsatzvolumen des neuen Bürgenstock Resorts im Vollbetrieb rund 140 Millionen Franken. Das neue Bürgenstock-Resort schafft sowohl direkt wie auch indirekt Arbeitsplätze für ZVG 800 Personen und wird damit nach den PiBis zur Eröffnung im Jahre 2017 sind indes noch einige latus-Flugzeugwerken zum zweitgrössten Hürden zu überwinden . Arbeitgeber des Kantons Nidwalden. Die jährlich entrichtete Lohnsumme an Mitarbeitende des Resorts und Zuliefeut zwei Jahre vor der Eröffnung des neuen Bür- rer beträgt rund 60 Millionen Franken. Gemäss Stugenstock-Resorts 2017 sind die Planungs- und die von BAK Basel führt das Bürgenstock-Projekt Bauarbeiten auf Kurs. Von den total 75 Baubewilli- bei Kantonen und Gemeinden der Zentralschweiz gungen hat die Bauherrin, die Bürgenstock Hotels zu jährlichen Steuererträgen von rund acht MillioAG, in der Zwischenzeit 73 erhalten. Mit Fortschritt nen Franken. des Projekts sind weitere 13 Bewilligungen nötig. Das neue Bürgenstock-Resort wird zu einem Bis heute wurden von den 500 Millionen Franken starken Partner gerade auch für die regionalen TouGesamtinvestitionen 240 Millionen Franken für rismusorganisationen wie Luzern Tourismus. Mit Planung und Realisation aufgewendet. der geplanten direkten Anbindung der BürgenstockIn den nächsten Tagen und Wochen werden die Bahn an einen eigenen Schiffskurs Kehrsiten–LuBauarbeiten für das neue Bürgenstock-Resort an In- zern erhält Luzern ein neues, attraktives Angebot. tensität zunehmen. Gegen 500 Planer und Bauarbei- Luzern kann sein bestehendes Angebot an Hotelter werden im Einsatz stehen. Wurden in den ver- betten im 4- und 5-Sterne-Bereich auf einen Schlag gangenen Jahren viel Zeit und Geld in den Tiefbau ausbauen, was sich wiederum positiv auf die Durchund die Basisinfrastruktur investiert, so werden ab führung von Grosskongressen oder grossen Events sofort die Baufortschritte deutlich sicht- und erleb- wie dem Lucerne Festival auswirken wird. bar. So zum Beispiel beim Waldhotel, wo aktuell das Der Entscheid zur Investition von gut 20 Millisechste von insgesamt neun Stockwerken realisiert onen Franken für den direkten Zubringer Bürgenwird. stock-Resort–Luzern mit Schiff und Bahn ist moBei den Grand-Residence-Suiten wurde der mentan aufgeschoben, bis die Mitﬁnanzierung (chg) Hochbau in Angriff genommen und beim Palace durch die öffentliche Hand geklärt ist. Hotel sind die Baumeisterarbeiten abgeschlossen. www.buergenstock.ch Die aufwendigen Aushubarbeiten beim Bürgenstock

«Please disturb» in den Schweizer Hotels

Die Rivella-Gruppe vermeldet ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014. Der Gesamtumsatz belief sich auf 145,6 Millionen Franken, was einem Plus von 4,1 Prozent entspricht. Produktneuheiten sowie ein Rekordergebnis im Ausland trugen zum guten Resultat bei. Insgesamt 105,2 Millionen Liter Erfrischungsgetränke und Fruchtsaftprodukte setzte das Rothrister Familienunternehmen im vergangenen Jahr ab; davon 80,4 Millionen Liter auf dem Heimmarkt Schweiz und 24,8 Millionen Liter im Ausland. Auf dem Schweizer Getränkemarkt gehörte Rivella im abgelaufenen Jahr mit einem Umsatzwachstum von +2,9 Prozent zu den am stärksten wachsenden Unternehmungen. Nicht zuletzt dank Produktneuheiten wie dem Vitamin-D-Getränk Michel Sunshine und Rivella CLIQ gelang es der Rivella AG, ihre Marktposition in der Schweiz auszubauen und Marktanteile zu gewinnen. Knapp 25 Millionen Liter Rivella wurden 2014 im Ausland (chg) getrunken, so viel wie noch nie.

Adrian Wüthrich soll neuer Präsident von Travaille. Suisse werden Adrian Wüthrich soll neuer Präsident von Travail.Suisse, dem unabhängigen Dachverband der Arbeitnehmenden, werden. Das hat der Vorstand beschlossen und Wüthrich als Nachfolger von Martin Flügel nominiert. Die Wahl ﬁndet anlässlich des Kongresses vom 12. September 2015 statt. Martin Flügel hat den Vorstand darüber informiert, dass er nicht für eine dritte Amtszeit als Präsident kandidieren wird. Infolgedessen hat der Vorstand von Travail. Suisse eine Findungskommission eingesetzt mit dem Auftrag, die Nachfolge von Flügel vorzubereiten. Der Vorstand von Travail.Suisse hat Wüthrich als Kandidaten für das Präsidium nominiert. Der Vorstand ist überzeugt, dass Wüthrich die Anliegen von Travail.Suisse und seinen Mitgliedverbänden optimal vertreten wird. (chg)

+PE R SONA L I A+ Claudio Zemp neuer Marktleiter Indien für Schweiz Tourismus Um die Bearbeitung des für den hiesigen Tourismus wichtigen Herkunftsmarkts Indien sicherzustellen, hat Schweiz Tourismus (ST) Claudio Zemp zum neuen Marktleiter Indien ernannt. Er startet am 1. Mai 2015 in Mumbai. Zemp ist ein ausgewiesener Tourismus- und Marketing-Fachmann mit langjähriger internationaler Erfahrung. Im Portfolio von ST nimmt Indien in der Gruppe der strategischen Wachstumsmärkte eine wichtige Stellung ein: Es gilt, das Wachstum der letzten Jahre aufrechtzuhalten. Die Ausgangslage dafür ist gut: Die Schweiz gehört für indische Reisende nach wie vor zu den begehrtesten Destinationen in Europa. Dies vor allem aufgrund des SchneeErlebnisses, das an 365 Tagen im Jahr möglich ist, der Landschaft und dem Potenzial bei einer jüngeren Kundschaft, die sich zunehmend für aktive Ferien interessiert. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Zum zweiten Mal luden 222 Hotels zum «Please disturb»-Tag ein. Dabei will man Mitarbeiter für die Hotellerie begeistern. Ein Augenschein im Basler Hotel Basel.

S Rivella auf Wachstumskurs

+PE R SONA L I A+

teven Stalder ist in seinem Element. Mit sicherer Stimme erklärt der angehende Hotelfachmann den Anwesenden die Unterschiede zwischen einem Arrivée-, einem Départ- und einem Restant-Zimmer. Alle drei Zimmertypen hat er in unmittelbarer Nähe zueinander vorbereitet, so dass er den Besuchern die praktischen Beispiele vorführen kann. Besonders im Restant-Zimmer, in dem der Gast über mehrere Tage bleibt, verweilt er länger und erzählt, was er als Berufsfachmann darf und was nicht: «In diesem Zimmer sind die persönlichen Gegenständen des Gastes, deshalb müssen wir darauf achten, dass wir nach dem Abstauben alles wieder genau so hinlegen, wie wir es vorgefunden haben», so Stalder. Ist der Gast noch keine drei Nächte im Zimmer, wird das Bett nicht neu bezogen, sondern sorgfältig neu gebettet, ausser der Gast wünscht jede Nacht neue Bettwäsche. Tabu seien die Kästen, die während des Aufenthaltes Privatsphäre des Gastes seien. Es ist spürbar, dass Stalder seinen gewählten Beruf liebt. «Auf die Idee, diese Berufsrichtung zu wählen, hat mich mein damaliger Lehrer gebracht», erzählt er. Auch weiss er schon heute, was er dereinst machen möchte: «Ich will im Ausland arbeiten, das ist das Tolle an diesem Beruf, man hat viele Möglichkeiten.» Bestes Beispiel, dass einem mit einer Hotelfachlehre als Hotelfachmann oder Hotelfachfrau viele Türen offen stehen, ist seine Cheﬁn, Hoteldirektorin Esther Brühwiler. Auch die gebürtige Zürcherin absolvierte einst eine Lehre als Hotelfachfrau, war im In- und Ausland tätig und arbeitete sich stetig empor. Seit 21 Jahren ist sie im Hotel Basel, lange Zeit als stellvertretende Hoteldirektorin, bis sie vor etwas mehr als fünf Jahren die Pacht des Hauses

übernehmen konnte. «Die Lehre als Hotelfachfrau ist eine gute Basis, in welche Richtung auch immer man sich weiterentwickelt», sagt sie. Dass das Hotel Basel zum ersten Mal am «Please disturb»-Tag von hotelleriesuisse mitmacht, hat einen guten Grund: «Letztes Jahr ﬁel das Datum mitten in die Uhren- und Schmuckmesse Basel World, deshalb hat kein Basler Hotel teilgenommen.» In diesem Jahr ist zwar die Fasnachtszeit vorbei, doch auch am diesjährigen «Please disturb»-Tag ist einiges los am letzten von drei Bummelsonntagen, an denen die Cliquen nochmals unterwegs sind. Am Morgen wurde bereits ein Brunch für 50 Fasnächtler ausgerichtet, am Mittag ein Essen für 80 weitere, und ab vier Uhr wird im und ums Hotel Basel bis in die Morgenstunden gefeiert.

Lernende zeigen begeistert ihre Arbeit An allen Posten präsentieren die sieben Lernenden des Hauses, vier in der Hauswirtschaft und drei in der Küche, mit viel Herzblut ihre Arbeit. Naémi Bifarella zeigt die Lingerie, wo die Frottée- und Gästewäsche sowie die Berufsbekleidung gewaschen werden. Katharina Naef führt in die Dekoration ein und lässt die Besucher ein einfaches Gesteck herstellen. In der Küche haben Ramona Bollinger und Fabrice Bisang 100 Cupcakes gebacken, die verziert und mitgenommen werden dürfen, und Corina Zollinger mixt an der Bar alkoholfreie Drinks. Dass der Tag für das Hotel Basel erfolgreich war, zeigt alleine die Besucherfrequenz: «102 Gäste haben unser Hotel besucht, das ist ein toller Erfolg», so das Résumé von Ruth Marending Hoteldirektorin Brühwiler.

Ulf Naumann wird Direktor des «arcona Living» in Schaffhausen Im «arcona Living Schaffhausen» wird es ab dem 1. April eine neue Direktion geben. Ulf Naumann, 44, übernimmt die Führung des gehobenen Mittelklassehotels von Pre-Opening Manager Ferdinand Hoekstra. Er stellt sich nach der erfolgreichen Einführung des ersten «arcona Living» in der Schweiz neuen Herausforderungen. Ulf Naumann ist ein versierter Hotelier, denn er kennt sich in der Gastronomie-, Event- und Hotelbranche seit Jahren bestens aus. Erfahrungen sammelte der gelernte Hotelbetriebswirt mit MBA-Abschluss bei verschiedenen Stationen, unter anderem bei den Steigenberger Hotels & Resorts und dem Hyatt Regency in Mainz. Ulf Naumann sieht in seiner neuen Position eine «spannende Aufgabe und Herausforderung». Gemeinsam mit seinen Mitarbeitern möchte der neue Direktor die Marke arcona in den Bereichen Leisure und Business in der Schweiz weiter etablieren und ausbauen. (chg)

LUZERN, den 26. März 2015

AKTUELL HGZ No 9

«Wir können langfristig nur über Qualität bestehen»

zieren, dass wir die gute solide Produktion in der Schweiz auch mittragen und ﬁnanzieren müssen. Wenn wir erreichen, dass unsere Gäste für ein Essen wohlwollend zehn Franken mehr bezahlen als im nahen Ausland, sind wir einen grossen Schritt weiter.

Daniel Bumann, Spitzenkoch aus La Punt und Restauranttester, sieht harte Zeiten auf die Gastronomie zukommen.

eit Montag, 23. März, läuft auf 3+ jeweils um 20.15 Uhr die siebte Staffel von «Bumann, der Restauranttester». Daniel Bumann ist wieder in der Schweiz unterwegs, um Gastronomen, die in die Klemme geraten sind, zu helfen. Gerade nach der Aufhebung des Euro-Mindestkurses ist davon auszugehen, dass der Überlebenskampf für Gastrobetriebe noch unerbittlicher wird. Die HGZ hat sich mit dem Spitzenkoch über die Problematik unterhalten.

HGZ: Daniel Bumann, was bedeutet die Aufhebung des Euro-Mindestkurses für die Schweizer Gastronomie? Daniel Bumann: Es wird viele treffen, darunter auch Betriebe, die es gut machen. Doch gut wird nicht mehr ausreichen, wir müssen in Zukunft alle Top-Qualität liefern. Eines der Grundprobleme hier in der Schweiz ist, ganz unabhängig vom Kurs, das Überangebot an Gastronomiebetrieben. Es braucht eine Flurbereinigung, die leider nur sehr langsam vonstatten geht. Betriebe verschwinden zwar, aber es entstehen auch immer wieder viele neue Konzepte. Vor allem in den Städten, wie etwa in Zürich, ist es unglaublich schnelllebig. HGZ: Wie können oder müssen die Gastronomen auf die Eurokrise reagieren? Bumann: Wir haben zwei Kernprobleme zu lösen. Einerseits müssen wir uns fragen, wie wir auf diese Währungskrise antworten können, und andererseits gehen uns, unabhängig davon, die guten Fachleute aus. Was wir in Bezug auf die Eurokrise zu tun haben, ist schnell gesagt: Wir müssen top sein, wir müssen besser sein als unsere Nachbarländer und wir müssen die Schweizerinnen und Schweizer dazu bewegen,

im eigenen Land zu bleiben, im eigenen Land zu konsumieren, im eigenen Land Ferien zu machen. Bei den Gästen aus Europa müssen wir uns mit starken Leistungen positionieren. Wir müssen es schaffen, dass jeder, der die Schweiz besucht, mit einem Erlebnis heimgeht und sagt, es hat sich gelohnt, etwas mehr auszugeben. HGZ: Und was können wir gegen den Mangel an Fachpersonal unternehmen? Bumann: Diese Problematik macht mir noch mehr Sorgen als die Eurokrise. Unser Markt ist praktisch tot. Wir haben zu wenig junge, engagierte, gut ausgebildete Leute. Im nahen Ausland, sprich Deutschland und Österreich, wo wir über viele Jahre Personal rekrutieren konnten, ist der Markt ebenfalls ausgetrocknet. Ich mache mir ernsthaft Sorgen, wie der Dienstleistungssektor in diesen Branchen in Zukunft aufrecht erhalten werden kann. Wir müssen in den nächsten Jahren ganz viel für die Nachwuchsförderung tun. HGZ: Warum ist die Branche für Jugendliche

nicht mehr reizvoll? Bumann: Weil es uns allen zu gut geht. Ich habe während vieler Jahre Lernende ausgebildet und war mit den Eltern in Kontakt. Die Situation hat sich stark verändert. Heute wollen die Eltern, dass ihre Kinder studieren. Denn Eltern wollen immer nur das Beste für ihre Kinder. Da haben wir in der Tourismusbranche und in der Gastronomie halt schlechte Karten. Unser Wohlstand ermöglicht es, dass alle, oder zumindest die meisten akademisch ausgebildet werden. Da ergreifen halt nur noch ganz wenige, nämlich jene, die schon früh von der Gastronomie fasziniert sind, diesen Beruf. Und das sind

ZVG

Daniel Bumann ist wieder als Restauranttester unterwegs.

diejenigen, die heute top sind. Diese sind dann fast gezwungen, ganz jung schon eine steile Karriereleiter zu erklimmen. HGZ: Wie kann sich die Gastronomie besser positionieren? Bumann: Wir müssen unsere tollen Produkte viel besser vermarkten. Meines Erachtens müsste man dafür beim Marketing mehr Gelder einsetzen. Doch dieses Bewusstsein setzt sich nur ganz langsam durch. Zudem muss den Konsumenten bewusst werden, dass Schweizer Produkte einfach mehr kosten als die Importe aus dem Ausland. Doch sie bekommen dafür auch mehr Qualität. Nehmen wir beispielsweise die Fleischproduktion: In der Schweiz ist diese in den meisten Fälle idyllisch. Wenn wir eine Tierhaltung im Ausland anschauen, dann ist das für uns Schweizer bereits Massenproduktion. Es muss uns gelingen zu kommuni-

HGZ: Von welchen Massnahmen würden Sie abraten? Bumann: Um weiterhin konkurrenzfähig zu bleiben, dürfen wir keineswegs die Preise senken. Dies wäre kontraproduktiv, denn das würde heissen, dass man bis anhin mit einer zu hohen Preispolitik gefahren sei. Aber auch teurer dürfen wir auf keinen Fall werden, um die Umsatzeinbussen zu kompensieren. Doch wenn man weniger Umsatz macht und wirtschaftlich sein muss, dann gilt es, irgendwo zu sparen. Man sollte jedoch keinesfalls beim Mitarbeiter und beim Produkt ansetzen. Allenfalls kann man durch koordinierte Einkäufe mit Kollegen oder Gruppen zu besseren Preisen kommen. Oder man nimmt den Aufwand beim Stromverbrauch genau unter die Lupe, denn da ist oft viel Optimierungspotenzial vorhanden. Für jene, die trotzdem bei den Mitarbeitern und beim Produkt sparen müssen, wird es sehr schwierig. Denn dann wird der Gast feststellen, dass die Leistung nachlässt. HGZ: Welche Regionen werden von der Aufhebung des Euro-Mindestkurses am stärksten betroffen sein? Bumann: Sicher wird es die Bergregionen härter treffen als die Stadtregionen. Der Stadttourismus ist etwas ganz anderes. Geschäftsleute reisen nach wie vor in Städte. Ferien in den Bergen müssen nicht sein, das ist reiner Luxus. Zudem werden die Gäste ihr Verhalten ändern. Sie werden noch stärker auf das Wetter achten und nur noch Schönwettertage berücksichtigen. An Schlechtwettertagen wird in den Bergen demzufolge noch mehr tote Hose herrschen. Was bereits unberechenbar war, wird noch unberechenbarer. Und wen trifft es? Die Schlechten haben sowieso keinen Platz mehr. Und von den Guten, die momentan einfach mager gebettet sind, werden viele verschwinden. Die Umsätze werden generell zurückgehen. Jene, die das nicht mehr ﬁnanzieren können, werden auf der Strecke bleiben. Interview: Bernadette Bissig

PUBLIREPORTAGE

«Go for Gold» – junge Kochtalente auf dem Weg nach oben Dieses Jahr gilt es, die Jury mit kreativen Gerichten aus Schweizer Schweinefleisch zu überzeugen. es, die hochkarätige Jury mit einer im Alltag umsetzbaren Rezeptkreation zu überzeugen. Eine Bedingung ist, dass sich auf den angerichteten Tellern alles um bestes Schweizer Schweinefleisch dreht. Welche Stücke zum Einsatz kommen und wie diese zubereitet werden, liegt allein im Ermessen der Kandidaten. Fleischstücke, die in der Gastronomie zubereitet werden, stammen von sieben bis acht Monate alten Mastschweinen. Sie sind zart, feinfaserig und haben eine schöne rosa Farbe. Schweizer Schweinefleisch besitzt ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis und ist äusserst vielseitig verwendbar. Die detaillierten und bebilderten Rezepte gilt es bis zum 15. Juli 2015 einzureichen – das wäre dann die zweite Bedingung. «La Cuisine des Jeunes» bietet jungen Kochprofis gleich nach der Ausbildung die MögZVG lichkeit, sich einem breiten PuVier Finalisten werden im Bildungszentrum BIZ in blikum zu präsentieren und Interlaken den Sieg unter sich ausmachen. ihre eigene Karriere zu pushen. Steven Duss zum Beispiel, der Gewinner des Kochwettbewerbs im vergangenen Jahr, ist it dem Kochwettbewerb «La Cuisine des sehr erfolgreich unterwegs. Kurz nach «La CuiJeunes» lädt «Schweizer Fleisch» jedes sine des Jeunes» siegte er an den SwissSkills Jahr ambitionierte Jungköchinnen und Jung- und kürzlich hat er die Auszeichnung als bester köche aus der ganzen Schweiz ein, ihr Talent Commis de cuisine bei «Der Goldene Koch» von unter Beweis zu stellen. «Go for Gold! Kreiere Kadi erhalten. Im August wird er die Schweiz dein Sieger-Rezept mit Schweizer Schweine- an den WorldSkills in São Paulo in Brasilien fleisch» – so lautet das Motto der diesjährigen vertreten. Steven Duss darf sich von dieser Fi13. Auflage des Kochwettbewerbs. Aufs Neue gilt nalteilnahme einiges erhoffen, denn viele ehe-

malige Finalisten leiten heute grosse Küchen oder veröffentlichten eigene Kochbücher. David Lanz, der im Herbst 2012 den Sieg im Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» feiern durfte, hat sich zu einem gestandenen Spitzenkoch entwickelt und ist Mitglied der aktuellen Junioren-Kochnationalmannschaft.

Franken die einmalige Gelegenheit, an der Igeho in Basel ein weiteres Mal vor Publikum zu stehen. Am Montag, 23. November, wird er das Siegerrezept in der Kocharena der Gastromesse präsentieren dürfen. Die anderen drei Finalisten erhalten ein Diplom und je 600 Franken. Bereits zum zweiten Mal sind die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse offizieller Teilnahmebedingungen: Partner von «La Cuisine des Jeunes». Die renommierte Vereinigung junger Spitzenköche nur für junge Talente unterstützt den Wettbewerb mit ihrem FachAm Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» wissen und stellt jeweils die kompetente Jury. teilnehmen und zeigen, was in ihnen steckt, Weitere Informationen zum Kochwettbekönnen alle, die zwischen 2011 und 2015 ihre werb, das Teilnahmepaket und Berichte über Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben den letztjährigen Wettbewerb gibt es auf der oder noch abschliessen werden. Das Teilnah- Webseite von «La Cuisine des Jeunes». Publireportage: Gabriel Tinguely mepaket kann auf der Homepage von «Schweizer Fleisch» in der Rubrik Gastronomie herunwww.lcdj.ch tergeladen werden. Unter der Leitung von Martin Thommen, Gastgeber im Landgasthof Bären in Utzenstorf, wird die Jury, bestehend aus Silvia Manser, Restaurant Truube in Gais, Georges Lelièvre, AuLCDJ – DIE PLATTFORM berge de l’Union in Arzier, und Rolf Fuchs, Restaurant Panorama in Steffisburg, die besten «La Cuisine des Jeunes» ist nicht Rezepte auswählen und vier Finalisten zum nur ein Kochwettbewerb, sondern Wettkochen einladen. auch eine landesweite Plattform für Das Finale ﬁndet am 14. September im Bilambitionierte Jungköchinnen und dungszentrum BZI in Interlaken statt – vor PuJungköche. Das Förderprogramm blikum und vor der geladenen Presse. Der Siebietet den jungen Wilden aus der ger wird noch am selben Tag bekanntgegeben Schweizer Kochszene ein Sprungund mit einem grossen Abendessen gefeiert. In brett und unterstützt sie während diesem Jahr bekommen nicht nur junge Spitder Ausbildung und beim Einstieg zenköche die Chance, sich zu präsentieren, sonin die Berufswelt. Mit vielen Verdern auch die Auszubildenden am BZI. Die Lergünstigungen, spannenden Events, nenden aus dem dritten Lehrjahr werden das Networking-Gelegenheiten und Abendessen zubereiten und servieren. vielem mehr. Die Mitgliedschaft Der Gewinn: ein Pokal und ist kostenlos und unverbindlich.

ein weiterer grosser Auftritt

Der Gewinner des Kochwettbewerbs bekommt in diesem Jahr neben einer Trophäe und 2.000

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LUZERN, den 26. März 2015

AKTUELL

HGZ No 9 hat es sich zu einer festen Grösse im touristischen Angebot der Region und im Veranstaltungskalender der Schweiz gemausert. Bereits im letzten Jahr hat es einen guten Platz beim Publikumswettbewerb «Best of Swiss Gastro» erreicht. «Wir wurden Dritte in der Kategorie Activity.» Dieses Jahr schaffte es das «Wetterhorn» sogar auf den ersten Platz in der Kategorie Bar & Nightlife. «Jetzt streben wir den Master an», sagt Claudia Orlando keck und winkt gleich ab – obwohl, schön wäre das schon. Blut geleckt habe das Wetterhorn-Team allemal. «Der Wettbewerb und natürlich auch der erste Platz sind extrem motivierend. Vielleicht machen wir tatsächlich noch ein drittes Mal mit.» Gelohnt habe sich die Teilnahme für das Hotel Wetterhorn auf jeden Fall. «Besonders nach dem Sieg haben wir mega viel AufBILDER ZVG merksamkeit erhalten.» Claudia Orlando zählt Das Team vom Hotel auf. «Die Gäste haben sich riesig für und mit Wetterhorn freut sich uns gefreut. Die Medien haben intensiv über über den «Best of Swiss uns berichtet. Wir hatten 60 Prozent mehr Gastro»-Sieg in der Suchanfragen auf Google, 500 neue NewsletKategorie Bar & ter-Anmeldungen und auf Facebook betrug Nightlife. die Reichweite (Likes und Teilen) über 25.000. Zudem bekamen wir extrem viel Feedback aus der Gastronomiebranche. Etliche Restaurantteams nutzten die Gelegenheit, um unseren Betrieb kennen zu lernen und hielten ihr Weihnachtsessen hier ab. Ausserdem haben wir viele Bewerbungen von Gastgewerblern erhalten, die unbedingt bei uns arbeiten wollen.» Der erste Monat nach der Preisverleihung sei emotional echt der Wahnsinn gewesen. Inzwischen hat sich der erste Hype gelegt, der positive Effekt ist geblieben. «Wir haben durch die Teilnahme bei Best of Swiss Gastro definitiv neue Gäste gewonnen. Das zeigt sich bei den Hotelbuchungen, Tischreservationen Das Hotel Wetterhorn hat den Schweizer Publikumspreis «Best of Swiss Gastro 2015» in der Kategorie Bar & und Ticketverkäufen für die Konzerte.» Die Motivation bei dem 16-köpfigen Wetterhorn-Team Nightlife gewonnen. Der Mix aus Konzert, Kultur und Kulinarik hat selbst eingefleischte Städter überzeugt. sei ungebrochen hoch. «Dass wir als Nichtstädter in der Kategorie Bar & Nightlife gewonnen haben, ist für uns ein Highlight. Es ist eine Ans war einmal... so fangen nicht nur Mär- von Lesungen und Vorträgen bis zu Rock-, Hip- den Tisch und jeder schöpft sich, wie er mag. Die erkennung und spornt alle – vom Zimmermädchen an, sondern auch die Geschichte Hop- oder auch Jodelkonzerten. Das Programm Gäste sollen sich fühlen wie am Familientisch. chen bis zum Betriebsleiter – an, noch besser Riccarda Frei des Hotels Wetterhorn, dessen eigene ist vielseitig, abwechslungsreich und bietet für Für Vegetarier oder Veganer haben wir jeweils und noch kreativer zu werden.» Geschichte wie ein Märchen anmutet. jeden Geschmack und jede Altersgruppe etwas. eine Alternative parat», erklärt Claudia Orlando www.wetterhorn-hasliberg.ch 1907 stand das Sommerhaus – es sollte spä- «Wir haben ein Line-up von Bands, das sich das Konzept. Wie alles, passt auch diese etwas hemdsärter zum Hotel Wetterhorn werden – einsam auf durchaus mit Zürich, Bern und Basel messen weiter Flur. Von Meiringen aus kamen Gäste kann», ist Claudia Orlando überzeugt. Letzten melige, aber sympathische Art des Service perzur Sommerfrische oder Kur hierher, genos- Samstag (21. März) stand der Singer/Songwriter fekt zum Hotel Wetterhorn. «Unser Haus hat sen die Ruhe und den Panoramablick. Mit dem Shem auf der Wetterhorn-Bühne; diesen Sams- ein rustikales Chaletflair und erinnert mit seiaufkommenden Autoverkehr über die Brünig- tag tritt Gentleman Sound System mit Reggae nem grossen Kronleuchter auch ein bisschen an BEST OF SWISS GASTRO route verlor das Haus seine Reize als Refugium auf und am Freitag, 10. April, bieten Oltschibach einen Märchenpalast», beschreibt Claudia Orlando den Einrichtungsstil. Dieser zieht sich für Erholungsuchende. Zwei Weltkriege später & Pozbliz ein Rock-Blues-Ländler-Konzert. Der Best of Swiss Gastro Award durch das ganze Haus. In den 20 Hotelzimmern war das Hotel nicht mehr am Puls der Zeit und ist der grösste Restaurant-Wett– zwei davon sind Mehrbettzimmer mit sieben versank in einen 30 Jahre dauernden Dornrös- Konzert-Menü und Kuhstalllampen bewerb der Schweiz. Mitmachen respektive acht Betten – treffen moderne Steinchenschlaf. Dieser fand am 21. Dezember 2012 kann jeder Gastronomiebetrieb, ob Und weil das Hotel Wetterhorn nicht bloss ein gussböden und 300-jährige Holzbretter aufeisein Ende. Bar, Take-away, Café oder Fami«Wir haben genau an dem Tag eröffnet, für Konzertlokal wie viele andere ist, kommt die nander. Die Bretter stammen aus einem alten lienrestaurant. Eine 40-köpfige den der Weltuntergang prophezeit worden war», Kulinarik nicht zu kurz. «Wir bieten zu jedem Bauernhaus und finden nun als BadezimmerFachjury bewertet die eingereichsagt Claudia Orlando schmunzelnd. Sie ist im Event ein passendes Konzert-Menü an. Es han- wände oder als Kajütenbetten in den Mehrbettten Konzepte. Anschliessend findet Hotel Wetterhorn für die Events und die Pub- delt sich dabei um einen Fünfgänger. Je nach zimmern eine neue Verwendung. Das Gleiche dann das Publikumsvoting statt, lic Relations verantwortlich. Die Welt im Has- Band, die an dem Abend auftritt, kostet das gilt für die ehemaligen Kuhstalllampen. Sie erin dem die Gäste ihrem Lieblital ist nicht untergegangen, aber sie hat sich Menü zwischen 69 bis 99 Franken. Der Konzert- hellen jetzt die Hotelzimmer. lingsbetrieb eine gute Bewertung etwas verändert. Das «Wetterhorn», das drei eintritt ist im Menüpreis bereits inbegriffen.» abgeben können. Der Preis Best of Jahrzehnte lang als «Schandfleck» und «Ruine» Dieses Angebot wird von den Gästen gut ange- Heuschnaps und stolze Sieger Swiss Gastro wird anlässlich der die Gemüter der Haslitaler erhitzt hatte, er- nommen, weiss Claudia Orlando. Award Night im November in acht Für die Kulinarik im Hotel Wetterhorn Ebenfalls gut zum ländlich-rustikalen Charme strahlte plötzlich als rustikal-charmanter Paverschiedenen Kategorien verlielast und zog neue Gäste ins Tal. «Wir liegen an zeichnet Kevin Odermatt verantwortlich. Er des Hotels passt der Heuschnaps, den Küchenhen. Betriebe, die am Wettbewerb der Schnittstelle zwischen der Innerschweiz steht in der offenen Küche und bereitet für die chef Kevin Odermatt entwickelt und der sich teilnehmen möchten, können sich und dem Berner Oberland. Unser Ziel ist es von Gäste auf dem Feuer leckere Gerichte zu. Die weit übers Haslital hinaus als Kultgetränk etabnoch bis 30. April bewerben. Anfang an gewesen, neue Gäste aus Luzern und Zutaten stammen aus regionaler Produktion. liert hat. Der Heuschnaps wird nach dem Essen Bern nach Hasliberg zu bringen, und nicht, be- Gekocht wird, was gerade Saison hat; geges- zum Kaffee getrunken. Er ist aber auch Bewww.gastroawards.ch stehenden Restaurants ihre Gäste auszuspan- sen wird, was auf den Tisch kommt. «Wir ko- standteil des Longdrinks «Freies Hasliberg». Obschon das Hotel Wetterhorn erst seit nen.» Um dieses Ziel zu erreichen, setzt das chen täglich ein Menü. Das dafür von Grund auf Hotel Wetterhorn auf Events. Die Palette reicht frisch. Die Speisen kommen in Schüsseln auf etwas über zweieinhalb Jahren in Betrieb ist,

Die coolste Nightlife-Location befindet sich nicht in Zürich, Basel oder Bern, sondern in Hasliberg

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LUZERN, den 26. März 2015

TITEL HGZ No 9

ZVG

Mit schroffem Fels, mit verzauberndem Licht. Mit Wolkenspielen und Horizont-Verfärbungen. Sich am Matterhorn sattsehen? Unmöglich!

DAS MATTERHORN – DER BERG DER BERGE Der am meisten fotografierte Berg der Welt. Mythos und Emblem für Alpinisten. Das Wahrzeichen und Symbol der Schweiz. Im Jahr 2015 feiert Zermatt den Berg – mit Feierlichkeiten rund um die Erstbesteigung 1865.

egen doch zwei begeisterte Bergsteiger die Strecke von München bis Zermatt auf ihren Fahrrädern zurück, brechen unbeschwert zum Matterhorn auf und lösen vor den Augen der gesamten Bergsteigerelite eines der letzten Probleme des Alpinismus: die Nordwand des Matterhorns. Die Brüder Franz und Toni Schmid erdreisten sich, eine Wand anzugehen, die als unlösbar gilt, und sie haben beim ersten Anlauf Erfolg. Nahezu ohne Westalpenerfahrung, aber voller Tatendrang und in mentaler Höchstform, jedoch ziemlich mittellos, radelten sie von München ins Mattertal und schlugen ihr Zelt am Fusse des Matterhorns auf. Mitten in der Nacht brechen sie auf, im Morgengrauen steigen sie über den Bergschrund. Ein Tag reicht ihnen nicht für den Durchstieg. Dreihundert Meter unter dem Gipfel biwakieren sie. Am Abend des 1. August 1931 erreichen sie in einem Schneesturm den Gipfel. Eine weitere legendäre Leistung vollbrachte der Italiener Walter Bonatti. Gutes Wetter ist für Bergsteiger entscheidend. So wartete im Jahre 1965 auch der italienische Alpinist vor seinem Aufstieg zur Matterhorn-Nordwand auf gute Sicht, aber auch auf seinen Bergsteiger-Kollegen Panei. Doch dieser kann Bonatti nach Zermatt nicht nachreisen, nicht aufgrund der Wetterbedingungen, sondern der vielen Arbeit wegen. Darum beschliesst der erfahrene Alpinist die Solo-Besteigung. Das gute Wetter ist endlich da, und Bonatti eröffnet, ohne seinen Freund, in nur vier Tagen an der Matterhorn-

Nordwand eine neue Route. Mit diesem Alleingang beendet der Alpinist seine erfolgreiche Karriere. Bis anhin haben nur zwei weitere dieselbe Route nochmals begangen: Catherine Destivelle und der Schweizer Ueli Steck.

ter ausschlugen. Doch der Brite glaubte nicht an Bergdämonen, sein Vorhaben war von kühlen Überlegungen geführt. Er hatte die Bücher des Horace-Bénédict de Saussure studiert und war zu dem Schluss gekommen, dass der Gipfel nicht vom italienischen Südwesten, sondern mit Legendär und Umweg über den Schweizer Nordostgrat zu besteitragisch gen war. Nicht Breuil sei Ebenfalls spektakulär, der Ausgangsort, sondern doch eher unrühmlich Zermatt! Dort, wo man und tragisch verlief die den Mont Cervin MatErstbesteigung des Matterhorn nennt. 1862 erstieg John Tyndall mit den terhorns über den HörnFührern Bennen, Anton ligrat, die sich dieses Jahr Walter, Jean-Jacques und zum 150. Mal jährt. Seit Jean-Antoine Carrel erst1857 wurden mehrere ermals die Südwestschulfolglose Versuche unterter, den heutigen Pic Tynnommen, das Matterhorn dall. Die Fortsetzung des zu besteigen, zumeist von Aufstiegs entlang dem Lider italienischen Seite her. ongrat hielten sie für unBereits den sechsten Sommöglich. Whymper ermer war Edward Whymschien der Liongrat auch per im Juli 1865 nach Valweiterhin als nicht machtournenche gekommen. bar. Er versuchte daher, Fünf Sommer lang war seinen Freund Jean-AntoWhymper an jenem Berg ine Carrel zu einer Besteigescheitert, den man hier für den König der Alpen und für unbesteigbar gung von der Zermatter Seite zu überreden. Diehielt. Jede missglückte Besteigung stärkte den ser beharrte darauf, von Italien her aufsteigen Aberglauben der Unnahbarkeit, so dass selbst zu wollen. Im Juli 1865 erfuhr Whymper zufälerfahrene einheimische Bergführer oft gross- lig von einem Gastwirt in Breuil, dass sich Carzügige Angebote ausländischer Expeditionslei- rel – ohne Whymper zu benachrichtigen – wie-

der zum Liongrat aufgemacht hatte. Whymper fühlte sich getäuscht und eilte nach Zermatt, um dort eine Gruppe für einen sofortigen Versuch über den Hörnligrat zusammenzustellen. Am 14. Juli 1865 gelang der Siebner-Seilschaft Whympers die Erstbesteigung. Die Gruppe stieg über den Hörnligrat auf die Schulter, und weiter oben, im Bereich der heutigen Fixseile, wich sie in die Nordwand aus. Edward Whymper erreichte als Erster den Gipfel. Ihm folgten der Bergführer Michel Croz (aus Chamonix), Reverend Charles Hudson, Lord Francis Douglas, D. Robert Hadow (alle aus England) sowie die Zermatter Bergführer Peter Taugwalder Vater und Peter Taugwalder Sohn. Carrel und seine Gruppe entdeckten sie weit unterhalb am Pic Tyndall.

Das Unglück Im Abstieg jedoch passierte das Unglück. Zuvorderst ging Croz, einer der besten Bergführer zu jener Zeit, hinter ihm der 19-jährige Hadow. Dieser gleitet aus, stürzt auf Croz und reisst ihn mit. Die beiden Folgenden, Reverend Hudson und der erst 18-jährige Lord Douglas, können sich nicht halten und werden mitgerissen. Wie durch ein Wunder kann der hinter ihnen gehende Zermatter Peter Taugwalder sein Seil in Sekundenschnelle um eine Felszacke werfen. Das Seil hält, aber das Stück zwischen ihm und den vorangehenden Männern reisst. Sie rutschen, stürzen und entschwinden in der Nordwand des Matter-

LUZERN, den 26. März 2015

TITEL

HGZ No 9

MAMMUT BILDET LICHTERKETTE ZUM GIPFEL Zusammen mit Zermatter Bergführern zeichnete der schweizerische Bergsportausrüster Mammut mit einer Lichterkette die Route der Erstbesteiger über den Hörnligrat nach. Dafür hatten die Bergführer zuvor zum einen Lampen installiert, zum anderen trugen die Kletterer Stirnlampen. Für die Zermatter Bergspezialisten ist die Aktion ein erster Testlauf für das Jubiläumsjahr. Sie werden 2015 einen Monat lang die Route von der Hörnlihütte zum Gipfel illuminieren. Mammut wird seinerseits 2015 das Jubiläum mit einer eigenen Matterhorn-Kollektion würdigen, PeakPartner der Festivitäten sein, und das Foto von der Lichterkette wird das Key Visual der weltweiten Anzeigenkampagne. Geschossen hat das Motiv Robert Bösch, einer der weltbesten Bergsportfotografen. KEYSTONE

Seit dem Bau diente die Hörnlihütte vielen Bergsteigern als Ausgangspunkt für die Matterhornbesteigung.

horns. Die drei Überlebenden, Edward Whymper, auch erst 25-jährig, und Vater und Sohn Taugwalder schaffen den Abstieg. Das gerissene Seil gibt Rätsel auf. Warum wurde ein so schwaches Seil benutzt? Wurde es gar angeschnitten. Bis heute wird über die Umstände des Absturzes spekuliert.

Der schönste Berg der Welt Seit der ersten Besteigung mögen viele Tonnen Fels aus den Wänden gebrochen sein, und der eisige Schmuck ist zerbrechlich dünn geworden. Dennoch scheint die himmelstürmende Pyramide immer noch gleich erhaben dazustehen, schön und unnahbar, konkurrenzlos den Horizont von Zermatt dominierend. Kaum ein Berg, der mehr Pathos hervorgerufen hat: «Schönster Berg der Welt», «wunderbares Traumbild», aber auch «Ungeheuer» und «steinernes Trugbild» wurde er genannt, dann wieder der «majestetischste Berg der Alpen» oder «ein riesiges Haupt, dessen steinerne Stirn Stolz und Kraft ausdrückt», und andernorts heisst es gar, das Matterhorn halte uns «in seinem Bann durch die magische Dichte, die es in sich trägt und die es ausstrahlt, durch das Rätsel, das es uns aufgibt, die Geheimnisse, die es in sich birgt, durch seine Sille, durch sein einsames Aufragen inmitten der Stürme». Über solche stilistischen Blüten werden sich viele bloss wundern. Doch Hand aufs Herz: Auch der nüchterne Betrachter kann sich kaum der fast mystischen Ausstrahlung des Matterhorns entziehen. Auch die Zermatter können sich ihrem «Horu» nicht entziehen. Am 14. Juli 2015 jährt sich die Erstbesteigung des Matterhorns zum 150. Mal. Dann werden in Zermatt eine ganze Reihe von Veranstaltungen und Events stattﬁnden. Der Countdown läuft. Auf dem Bahnhofplatz in Zermatt steht eine imposante Uhr. Sie zeigt an, wie viele Tage, Stunden und Minuten bis zur Feier des historischen Ereignisses noch verbleiben. Die Anzeigen sind in eine Pyramide integriert und erinnern ein Jahr lang an den

Schweizer Bergsport und die mutigen Zermatter Bergführer und Bergsteiger, die den Matterhorngipfel als Erste erreichten. Im Zentrum von Zermatt gibt es seit Mitte Dezember 2014 neu einen Treffpunkt für das Jubiläumsjahr. Der Begegnungsort heisst «Matterhorn Plaza» und dient als Ort der Feierlichkeiten anlässlich der Matterhorn-Erstbesteigung vor 150 Jahren. Ein Emblem mit einem antiken und einem modernen Eispickel symbolisiert die Werte der Verbundenheit mit der Tradition, aber auch mit der Moderne. Diese Werte sollen während des Jubiläumsjahrs 2015 hervorgehoben werden. Wer nicht bis zu den Jubiläumsfeierlichkeiten warten möchte, dem bietet das «Matterhorn-Museum Zermatlantis» bereits heute Einblick in Triumph und Tragödie rund um die Erstbesteigung des Matterhorns. Museumsbesucher tauchen ein in die Bergwelt vergangener Jahrhunderte. Sie erfahren, wie die Einwohner von Zermatt im 19. Jahrhundert lebten und erschaudern beim Anblick des gerissenen Seils bei der MatterhornErstbesteigung von 1865.

Alleinstehend am Horizont. Anziehungspunkt für Touristen, ästhetisches Emblem, Berg mit Idealmassen.

Die Hörnlihütte

Die Hörnlihütte ist der Hotspot am Fusse des Matterhorns und eine historische Stätte des Alpinismus. Hier übernachten Gäste aus aller Welt, bevor sie auf das Matterhorn steigen. In der Hütte herrschen klare Verhältnisse: Alpinisten, die sich von einem Bergführer auf das Matterhorn führen lassen, stehen im vorderen Teil der Schlange. Wer den Aufstieg alleine schaffen will, steht hinten an. Aus Sicherheitsgründen. Denn wer die Kletterroute verfehlt, wird zur Steinschlaggefahr für die nachfolgenden Bergsteiger. Morgens in aller Frühe schlängelt sich die Kolonne der Alpinisten, die alle eine Stirnlampe tragen, den Hörnligrat hoch – das ist die berühmte «Head Lamp Parade», die mit einem Fernglas auch von Zermatt aus gesehen werden kann. An Tagen mit guter Wetterlage im Juli und August erklimmen bis 200 Alpinisten und Führer das Matterhorn. Seit über 130 Jah-

ren ist die Hörnlihütte nun Ziel und Ausgangspunkt für Matterhorn-Wanderer und -Besteiger, das Berghaus Matterhorn ist es seit 101 Jahren. Beide Häuser erfüllen die heutigen Anforderungen bezüglich Umweltverträglichkeit und Infrastruktur nicht mehr. Mit Blick auf das ausserordentliche Jubiläumsjahr zur Erstbesteigung des Matterhorns 2015 hat sich die Burgergemeinde Zermatt zusammen mit der Stiftung «Hörnlihütte 2015» entschieden, die Hörnlihütte zu sanieren und das Berghaus Matterhorn mit einem Umbau den heutigen Anforderungen an Umweltverträglichkeit, Sicherheit, Hygiene und Funktionalität anzupassen. Im Rahmen der Umbauarbeiten der Hörnlihütte wird ein Stück Tradition verschwinden. Die alte SAC-Hütte wird abgebaut. An ihrer Stelle entsteht ein Helikopter-Landeplatz. Die eigentliche und altehrwürdige Hörnlihütte, die 1880 erstmals erbaut und unzählige Male um- und ausgebaut worden war, ist seit dem 20. August 2014 Geschichte. Es war die Sektion Monte Rosa des SAC, die die Hütte gebaut und bis 1987 geführt hatte. Das Belvédère, das grosse weisse Gebäude, wurde 1911 von der Burgergemeinde Zermatt errichtet. Ab 1987 wurden das Belvédère und die eigentliche Hörnlihütte zusammengelegt und von der Burgergemeinde geführt. Die alte SAC-Hörnlihütte diente in den letzten Jahren als so genannter «Überlauf», das heisst, wer im Belvédère keinen Platz mehr fand, schlief in der alten SAC-Hütte. Die neue Hütte wird das sanft renovierte und mit einem zusätzlichen, in Grau gehaltenen Anbau versehene Belvédère sein. Es werden die über 100 Jahre alten Elemente wie Steintreppenhaus und Geländer sowie Balken belassen. Dafür sind die Zimmer mit Betten und mit grosszügigerem Platz versehen. Bis 2015 soll aus den beiden Gebäuden eine Einheit entstehen, die den heutigen Anforderungen an Gastronomie, Funktionalität, Energie, sanitären Einrichtungen, Wasserversorgung und -entsorgung entspricht. Die Wasserknappheit am Fusse des Hörnligrates ist dabei eine spezielle Herausforderung. Die Pläne

sehen vor, das Wasserproblem ähnlich wie in der neuen Monte-Rosa-Hütte zu lösen. Man würde im Winter den Schnee schmelzen und in einem Tank sammeln, der unter der jetzigen SAC-Hütte liegen würde. Der Umbau trägt wesentlich zu einer Verminderung der Umweltbelastung bei, namentlich durch die Realisierung eines umweltfreundlichen Wasser- und Entsorgungskonzeptes und Verbesserung der Energiebilanz. Der Betrieb des Gebäudes wird sich weitestgehend selbst mit Wasser und Energie versorgen können. Auch die heutige Abwasserentsorgung ist nicht mehr zeitgemäss. Heute werden Abwasser und Fäkalien ungereinigt in die Nordﬂanke geleitet. Mit dem neuen Abwasserkonzept wird das Wasser nicht nur gereinigt, sondern kann auch mehrfach genutzt werden. Die heutige Energieversorgung der Hütte stellt ein Diesel-Aggregat sicher. Die Hütte ist weder isoliert noch beheizt. Das neue Energieversorgungssystem wird einen nachhaltigen, effizienten und reibungslosen Betrieb der Hütte gewährleisten. Um auch während der Bauphase eine Übernachtungsmöglichkeit auf dem Weg zum Matterhorngipfel anbieten zu können, wurde auf dem Hirli das «Base Camp Matterhorn» aufgebaut: Das Base Camp Matterhorn liegt etwas unterhalb der Hörnlihütte und ist ein Provisorium. Dank der Unterkünfte müssen Berggänger nicht auf den Aufstieg verzichten. Gleichzeitig soll verhindert werden, dass in der hochalpinen Landschaft wild gezeltet wird. Die Gemeinde hat diesbezüglich ein Verbot verhängt und will gegebenenfalls durchgreifen. An mehreren Orten sind Informationstafeln aufgestellt worden, wie Gemeindepräsident Christoph Bürgin ausführte. «Wir müssen unbedingt handeln. Sonst campieren die Menschen überall und lassen ihren Abfall liegen.» Die Zelte des provisorischen Base Camps, deren Form von der Pyramide des Matterhorns inspiriert ist, werden nicht verschrottet. Sie erhalten an verschiedenen Orten der Erde ein zweites Leben – als Botschafterinnen der Marke Zermatt-Matterhorn. Christian Greder

Die Hörnlihütte wird sich nach dem Umbau weitgehend selbst mit Energie und Wasser versorgen können.

LUZERN, den 26. März 2015

MOSAIK HGZ No 9

Swiss hat ihren Mahlzeitenservice neu gestaltet Quick Meals und leichteres Geschirr für die Passagiere der Businessklasse.

ie Fluggäste der Businessklasse (Swiss Business) geniessen seit Dezember auf allen Interkontinentalflügen der Swiss mehr Flexibilität beim Essensservice. Sie können neu zwischen dem vollen Mahlzeitenservice und einem Quick Meal wählen. Auf Nachtflügen, zum Beispiel von Zürich nach Hongkong, besteht der volle Mahlzeitenservice aus einem viergängigen Menü. Geboten wird den Passagieren eine Auswahl an zwei Vorspeisen (Fleisch oder Fisch), ein Salat, eine Auswahl an drei Hauptgängen (Fleisch, Fisch oder ein fleischloses Gericht vom Restaurant Hiltl), Käse und Dessert. Das Quick Meal dagegen wird als Eingänger serviert, der gleichzeitig aus einer kalten Speise, Salat, Suppe in der Tasse, Käse und Dessert besteht. Auch auf den interkontinentalen Tagesflügen kann ein Quick Meal bestellt werden. Allerdings müssen die Swiss-BusinessPassagiere, die tagsüber fliegen, beim Quick Meal auf die Suppe verzichten. Dafür werden sie, im Gegensatz zu den Nachtpassagieren, mit hausgemachter französischer Salatsauce und Balsamico-Olivenöl von Montevibiano verwöhnt. Zudem bietet ihnen die Crew portionierten Käse auf einer Schieferplatte vom Servierwagen an. Begleitet wird der Käse mit einem Chutney von Vanini, Trauben, Brot und etwas Portwein. Das angebotene Käsesortiment variiert je nach Abflugsort. Bei Abflügen aus der Schweiz liegen ausschliesslich Schweizer Käse auf der Schieferplatte. Bei Flügen aus dem Ausland in die Schweiz kann es sein, dass am Abflugsort die Auswahl an Schweizer Käsen bedeutend kleiner ist als in Zürich, Basel oder Genf. Dennoch werden die Swiss-Business-Gäste immer mindestens ein, zwei Schweizer Käsesorten auf ihrer Schieferplatte vorfinden. Dass die Fluggesellschaft in ihrer Businessklasse zwischen einem Tages- und einem Nachtflugservice unterscheidet, hat einen guten Grund. «Auf Tagesflügen sind die Passagiere bereit,

KURIOS & BEMERKENSWERT

KEYSTONE

BOLLYWOOD-STAR AAMIR KHAN IST NUN VEGANER Bollywood-Star Aamir Khan hat den Lebensstil der Veganer für sich entdeckt. Schuld am Lebenswandel des 49-Jährigen ist ein Film über die häuﬁgsten Todesursachen, und wie das Risiko mit richtiger Ernährung vermindert werden kann. «Am Ende war ich überzeugt, dass Veganer den Fleischessern und sogar Vegetariern weit voraus sind», sagte Khan. Früher hatte Khan gesagt, er geniesse Fisch, Büffelﬂeisch, Hühnchen und Eier. Jetzt giesse er sogar Sojamilch in seinen Tee. (sda)

A N Z E I G E

Ein Traum vom Schaum Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied! Tipp von Spitzenkoch Rolf Caviezel: Dawa-Chai-Espuma mit Crumble, Orangentopping – direkt im Kisag-Bläser zubereitet

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die Swiss-Business-Speisen deshalb auf Porzellan angerichtet, das vom Schweizer Design Studio Greutmann Bolzern exklusiv für die Fluggesellschaft kreiert wurde. Die Designer Carmen und Urs Greutmann arbeiten seit Jahren eng mit der Produktabteilung der Swiss zusammen und haben den Markenauftritt der Fluggesellschaft mitgeprägt. Beispielsweise sind sie für das Design in der First Class verantwortlich und verleihen auch den Lounges ihr unverkennbares SwissErscheinungsbild. Nun haben sie den Swiss-Style auch in die Geschirrlinie für die Businessklasse einfliessen lassen. Für die Line «Tailfin» (Heckflosse) liessen sich die Designer unter anderem von den Linien und Kanten der Flugzeugflügel oder der Heckflossen inspirieren. Vom ersten Gespräch übers Testen diverser Prototypen bis zur Einführung des neuen Geschirrs dauerte es zwei Jahre. Entstanden ist eine Linie, die durch eine Kombination von rechteckigen und runden Elementen besticht. Mit dieser Kombination ist es möglich, das Geschirr auf der begrenzSWISS ten Fläche eines Serviertrays optimal zu platzieren. Passend zum Schweizer Käse auf dem Schieferplättli gehört Porzellan wurden auch das Besteck und die Gläser neu gestaltet. in der Businessklasse der Swiss einfach dazu. Das «Tailfin»-Bordgeschirr wirkt elegant und leicht. Diese Leichtigkeit zeigt sich auch auf der Waage. Das neue Swiss-Business-Geschirr ist um etwa 20 Prozent leichter als das einen vollen Mahlzeitenservice zu geniessen. Auf Nachtflügen alte. Der Gewichtsverlust freut nicht nur die Cabin Crew und hingegen möchten sie schnell essen und dann schlafen. Deshalb ihre Handgelenke, sondern hat auch direkte Auswirkungen auf haben wir den Service an die Bedürfnisse der Fluggäste ange- den Flugbetrieb. «Dank der Gewichtseinsparung kann der Treibpasst», erklärt Swiss-Sprecherin Sonja Ptassek. Bei den Passagie- stoffverbrauch reduziert werden, so dass auch der Schadstoffausren kommen die Neuerungen im Mahlzeitenservice gut an. «Wir stoss verringert wird», sagt Sonja Ptassek. Auch die Rückmeldunkonnten feststellen, dass besonders Vielflieger eher dazu tendie- gen der Gäste und des Caterings seien hervorragend. Besonders geschätzt wird, dass die Speisen moderner präsentiert werden ren, auf den Nachtflügen ein Quick Meal zu bestellen.» Um den Service an Bord richtig zelebrieren zu können, können. Für die Swiss-Sprecherin ist klar: «Das neue Geschirr ist Riccarda Frei braucht es schönes Geschirr. Seit dem 3. Dezember 2014 werden ein voller Erfolg.»

GESUNDHEIT

BE RÜ H M THEITEN

VERMISCHTES

GEFAHREN DES «VERSTECKTEN» ZUCKERS

WENIGER ANTIBIOTIKAPOULET

Täglich sechs Teelöffel Zucker aus Cola, Ketchup, Tiefkühl-Pizza oder anderen verarbeiteten Lebensmitteln – mehr sollten es laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) nicht sein, wenn man gesund leben will. Mit dieser am Mittwoch in Genf veröffentlichten neuen Richtlinie hofft die WHO, die global zunehmenden Probleme durch Übergewicht eindämmen zu können. Zwar hebt die WHO ihre bisherige Obergrenze der Zucker-Schädlichkeit durch verarbeitete Lebensmittel von zehn Prozent der täglich konsumierten Kalorien pro Person nicht auf. Jedoch empﬁehlt sie nun, diese auf fünf Prozent zu senken. (sda)

McDonald’s streicht in seinen etwa 14.000 US-Schnellrestaurants Antibiotika-Pouletfleisch aus dem Menü. Auch in Schweizer Filialen sollen bis in drei Jahren gewisse in der Humanmedizin eingesetzte Antibiotika verschwinden. Eine Sprecherin von McDonald’s Schweiz erklärte auf Anfrage, Geflügel für den Schweizer Markt könne im Krankheitsfall mit Antibiotika behandelt werden. McDonald’s verbiete in der Schweiz und Europa aber wachstumsfördernde Antibiotika in der Aufzucht von Geflügel wie auch von Rindern. McDonald’s Europa und McDonald’s Schweiz wollten den Antibiotika-Einsatz in den nächsten Jahren konstant verringern, sagte die Sprecherin weiter. Der Einsatz von für die Humanmedizin wichtigen Antibiotika soll in den nächsten drei Jahren komplett eingestellt werden. Laut der Sprecherin kommt Geflügel für die Schweizer Filialen hauptsächlich aus Aufzuchten in Frankreich und Ungarn, wo Schweizer Tierschutzstandards eingeführt würden. (sda)

KAFFEE GUT GEGEN HERZERKRANKUNGEN Das Trinken einiger Tassen Kaffee pro Tag hilft laut einer Studie, eine Verengung der Arterien zu verhindern. Dieser Umstand gilt als Risikofaktor für Herzerkrankungen. Die Forscher untersuchten über 25.000 Arbeitnehmer, an deren Arbeitsplatz Routineuntersuchungen durchgeführt wurden. Angestellte, die zwischen drei und fünf Tassen Kaffee am Tag tranken, verfügten weniger wahrscheinlich über frühe Anzeichen einer Herzerkrankung. Die Forschungsergebnisse wurden im Fachmagazin «Heart» veröffentlicht. Damit ist die Diskussion erneut eröffnet, ob Kaffee gut für das Herz ist oder nicht. Die Studienautoren betonen, dass weitere Untersuchungen notwendig sind, um diesen Zusammenhang zu bestätigen und in der Folge zu erklären. (sda)

KEYSTONE

RISOTTO UND LAUCH IN LUFTIGER HÖHE Für ihre geplante Erdumrundung mit einem SonnenkraftFlugzeug brauchen die beiden «Solar Impulse 2»-Piloten Bertrand Piccard und André Borschberg spezielle Nahrung. Leicht verträglich muss diese sein – und sich selbst erhitzen. Zeit zum Kochen werden Piccard und Borschberg wohl kaum haben. Zugleich müssen sie aber elf Mal pro Tag eine Mahlzeit zu sich nehmen, um bei Kräften zu bleiben. Der Mensch brauche mehr Energie in der Höhe, auch wenn gleichzeitig der Appetit proportional zur Höhe abnehme, erklärt Nestlé-Forscherin Amira Kassis. Das Forschungszentrum von Nestlé in Lausanne entwickelte zusammen mit den Beteiligten während vier Jahren Spezialmenüs für die «Solar Impulse 2»-Piloten, wie der Nahrungsmittelhersteller mitteilte. Zuerst hätten sich die Wissenschafter überlegt, die beiden Piloten während ihrer Tour auf eine Wasser- und Tiefkühlkost-Diät zu setzen, hiess es weiter. Allerdings könnte das Wasser bei möglichen Turbulenzen verschüttet werden und eines der zahlreichen im Flugzeug eingebauten elektronischen Systeme beschädigen. (sda)

250 JAHRE ALTE BROTMAHLZEIT GEFUNDEN Archäologen haben bei Ausgrabungen in Bayern eine Brotmahlzeit entdeckt. «Es handelt sich garantiert um die älteste gefundene Breze», sagte Silvia Codreanu-Windauer vom Bayerischen Landesamt für Denkmalpﬂege. An der Grabungsstätte am Donaumarkt in der Domstadt Regensburg waren verkohlte Reste von Semmeln, einer Brezel und eines Gipfelis aus dem 18. Jahrhundert gefunden worden. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

KEYSTONE

MIT JAMIE OLIVER ZUM NEUEN JOB Einmal scharf, bitte: Eine junge Schottin bewirbt sich versehentlich mit einem Rezept für Chili con Carne im Anhang. Jamie Oliver wird darauf aufmerksam und macht die 18-Jährige auf Twitter zur Berühmtheit. Heather McNab heisst die junge Frau, ist 18 Jahre alt und kommt aus der Nähe von Glasgow. Sie will in der Immobilienbranche arbeiten, am liebsten als Maklerin. Als sie Anfang Februar eine Bewerbung abschickte, passierte ihr dann dieses Malheur. (chg)

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LUZERN, den 26. März 2015

LEBENSART

HGZ No 9

BILDER ZVG

Aus Indien und Thailand gibt es auch diverse Sorten fair gehandelten Reis.

FAIR GEHANDELTE PRODUKTE SIND IMMER BELIEBTER Bananen, Kaffee, Kakao – Produkte aus fairem Handel gibt es seit vielen Jahren. Immer stärker setzen nun auch Gastronomen darauf.

arum sind Bananen in der Schweiz günstiger als einheimische Äpfel, obwohl die Transportkosten bei den Bananen wesentlich höher sind? Der Grund ist einfach: Die Löhne der Plantagenarbeiter sind sehr tief und die Händler zahlen den Produzenten zu wenig für die Rohstoffe. Um diese Ungerechtigkeit zu ändern, haben die Schweizer Hilfswerke Brot für alle, Caritas, Fastenopfer, Heks, Helvetas und Swissaid 1992 die Max-Havelaar-Stiftung gegründet. Sie ist eine Non-Proﬁt-Organisation und seit 2001

selbsttragend. Der Geschäftssitz ist in Basel. Das Ziel der Max-Havelaar-Stiftung (Schweiz) ist die Verbesserung der Lebens- und Arbeitssituation von Produzenten und Produzentinnen sowie von Arbeitern und Arbeiterinnen in wirtschaftlich benachteiligten Regionen des Südens. Zwar gibt es auch noch einige andere Labels, aber Max Havelaar ist sicher das konsequenteste. Die Stiftung will insbesondere die Kleinbauern nachhaltig stärken. So wird das Max-Havelaar-Label in der Regel an Genossenschaften von Kleinbauern vergeben. Ausnahmen gelten

für Grossproduzenten von Bananen, Tee und Blumen, die einen vorgeschriebenen Mindestlohn bezahlen. Für die unterschiedlichsten Produzentensituationen in den Entwicklungsländern gibt es verschiedene Basis-Standards (Generic Standards). Die wichtigsten sind die Standards für Kleinbauernkooperativen und Plantagen sowie die Standards bei den Handelskriterien. Diese deﬁnieren einerseits die Voraussetzungen, welche die Produzenten und Händler erfüllen müssen, um die Fairtrade-Zertiﬁzie-

rung zu erlangen (Kern- oder Mindestkriterien). Andererseits formulieren sie weiterführende Ziele, die zertifizierte Produzenten und Händler innerhalb festgelegter Zeitperioden nach der Erstzertifizierung erreichen sollen (Entwicklungskriterien). Da insbesondere die Handelsbedingungen für jedes Produkt unterschiedlich sind, gibt es, ergänzend zu den Basis-Standards zusätzlich spezifische Standards für jedes einzelne Produkt. Die Mindestpreise und Prä- … Fortsetzung Seite 10

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LUZERN, den 26. März 2015

LEBENSART HGZ No 9

Kaffee und Bananen gehören zu den ersten FairtradeProdukten. Vor allem Kaffee hält in der Gastronomie immer stärker Einzug.

DIE FAIRTRADE-LABELS Claro Ursprünglich wurde OS 3 (Organisation Schweiz – Dritte Welt) von einigen Hilfswerken gegründet. Daraus entstand die Claro fair trade AG. Das Gütesiegel steht für fair gehandelte und ökologisch sowie sozial hergestellte Produkte aus dem Süden. Claro ist ein Unternehmen, das nur fair gehandelte Produkte verkauft und in der Schweiz über hundert Verkaufsläden hat. Die Vorschriften von Claro gehen noch weiter als jene von Max Havelaar. Viele Claro-Produkte sind auch mit dem Max-Havelaar-Label versehen. www.claro.ch

Gebana Gebana hiess ursprünglich «gerechter Bananenhandel». Eine Gruppe aus sieben Frauen, die sich um die Pfarrfrau und spätere Thurgauer Kantonsrätin Ursula Brunner formierte, bildete den Kern der Bananenfrauen. Sie gewannen Lebensmittelgeschäfte für ihre Idee, die Bananen mit einem Aufpreis von 15 Rappen zu verkaufen und das gesammelte Geld zu spenden. Doch die Bananenfrauen wollten mehr: eine gerechte Banane direkt von den Produzenten. 1986 war es so weit: Mit den Nica-Bananen aus Nicaragua wurden die ersten unabhängig produzierten Bananen mit einem Solidaritätsaufpreis verkauft. Mit dem Markteintritt der ersten Max-Havelaar-Bananen und dem Ende der unabhängigen Produktion in Zentralamerika legten die Bananenfrauen 1997 ihre Arbeit nieder. Die neu gegründete Gebana AG verkauft heute fair gehandelte Produkte aus aller Welt, unter anderem Olivenöl aus Palästina. www.gebana.ch

Rainforest Alliance Rainforest-Alliance-Certiﬁed&trade-Farmen müssen gemäss eigenen Angaben anspruchsvolle Sozial- und UmweltschutzKriterien erfüllen. Erste Farmen wurden im Jahr 1992 zertiﬁziert. Seitdem wirtschaften mehr als eine Million Kleinerzeuger, mittlere und grosse Farmen, aber auch Plantagen oder Erzeugergemeinschaften wie Kooperativen in mehr als 40 tropischen und subtropischen Ländern gemäss SAN-Standard. Sie handeln in Übereinstimmung mit strengen Arbeitsschutzvorgaben, schützen Wildleben, schonen die natürlichen Ressourcen und stärken die Wirtschaftlichkeit ihrer Betriebe. Die Vorschriften sind weniger streng als jene von Max Havelaar. www.rainforest-alliance.org/de

UTZ Das Label UTZ Certified steht für nachhaltig produzierten Kaffee, Kakao und Tee. Als erste Schweizer Detailhändlerin hat Migros 2010 ihr Kaffee-Basis-Sortiment auf nachhaltigen und sozialverträglichen Kaffee umgestellt, zertifiziert nach den Anforderungen von UTZ Certified. Später folgte die Umstellung von Schokolade und Tee. Die UTZ-Richtlinien sind weniger streng als jene von Max Havelaar. × Mehr Ertrag und verbesserte Qualität und damit besseren Marktzugang × Einhaltung von gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlöhnen × Sichere Arbeitsbedingungen ( Schutzkleidung im Umgang mit Chemikalien) × Verantwortungsvoller, minimaler Einsatz von Pestiziden und Kunstdüngern × Schutz der Biodiversität www.utzcertified.org

… mien werden produkt- und herkunftsspezi- umsatz würden sie aber mit Fairtrade-Produkfisch festgelegt und bei Bedarf jeweils angepasst. ten eher nicht generieren. Auch die SV Group ist überzeugt in ihrem Engagement im Bereich Max Havelaar ist keine Marke Fairtrade: «Die SV Group ist einer ökologisch, wirtschaftlich und gesellschaftlich nachhalEiner der grössten Irrtümer ist, dass viele tigen Entwicklung verpflichtet. Der rationelle Konsumenten glauben, Max Havelaar sei eine und schonende Umgang mit den Ressourcen Marke. Doch wie oben beschrieben, ist es eine und der Umwelt ist unser erklärtes UnternehStiftung, die das Label an Schweizer Händler mensziel.» Bei der Compass Group tönt es ähnund Grossverteiler vergibt. So führen viele Kaf- lich. Ronald Joho Schumacher, Mediensprecher feeröstereien einen Kaffee im Sortiment, der bei der Compass Group, sagt zu ihrem Engagevon Max Havelaar zertifiziert ist. Doch die Rös- ment: «Fairtrade ist ein Gästebedürfnis. Fairer terei oder der Grosshändler bestimmt selber, Handel ist aber vor allem auch ein Bestandteil von welcher Kleinbauernkooperative sie den des Compass-Nachhaltigkeitskonzeptes. ComKaffee oder irgendein anderes Produkt bezieht. pass Schweiz hat sich innerhalb der eigenen Das bedeutet natürlich auch für den Wirt oder Markenstrategie im Bereich fairer Handel für Hotelier, dass er zum Beispiel einen Max-Have- eine exklusive Zusammenarbeit mit Max Havelaar-Kaffee beziehen kann, der ihm beziehungs- laar entschieden. Wir wollen diese bestehende weise seinen Gästen auch wirklich schmeckt. Zusammenarbeit in Zukunft intensivieren.» Dasselbe gilt für die meisten anderen Produkte. Umweltschutz und Nachhaltigkeit stehen Das Spektrum an Fairtrade-zertifizierten auch im Restaurant Adler in Emmenbrücke im Produkten in der Schweiz umfasst längst nicht Vordergrund. Das Restaurant wirbt für sich mit mehr nur Kaffee und Bananen. Insgesamt gibt dem Slogan «Das vegetarische Restaurant mit es über 2.000 Produkte mit dem Fairtrade- Fleisch». 95 Prozent der angebotenen Produkte Max-Havelaar-Label. Und zwar von Ananas und sind aus biologischem Anbau. Und einige aus Avocados über Fruchtsäfte und Gewürze bis zu fairem Handel. Der «Adler» wirbt auch mit dem Zucker. Max-Havelaar-Label. «Wir haben an der Fensterfront Fairtrade-Kleber angebracht und auf Restaurants entdecken Fairtrade unseren Eingangstischen stehen kleine Fairtrade-Steller», sagt Gastgeberin Monika LanDie Schweiz ist Weltmeisterin im fairen Handel. genegger. Sie glaubt auch, dass der Umsatz dank Pro Kopf geben Schweizerinnen und Schwei- Fairtrade gesteigert wird. Denn viele Gäste zer fast 50 Franken pro Jahr für Fairtrade-Pro- würden bewusst kommen. «Die Gäste sehen nadukte aus. Kein Wunder, dass der faire Handel türlich viel schon im Internet. Ich denke, dass auch in Restaurants, Hotels und Personalres- unser Umsatz sicher gesteigert wird, aber auch, taurants immer beliebter wird. So sind auf der weil wir sehr viel Bioprodukte verkaufen (zirka Homepage von Max Havelaar nahezu 1.200 95 Prozent), und natürlich zieht auch die vegetaGastronomiebetriebe aufgeführt. Das ist unter rische und vegane Küche viele Gäste an.» anderem darauf zurückzuführen, dass Max Die Werbung, die das Restaurant Adler für Havelaar seit einigen Jahren eine eigene Abtei- ihr Fairtrade-Engagement macht, stellt Max lung für die Gastronomie führt und dass einige Havelaar zur Verfügung. «Zeigen Sie Ihren Gäsgrosse Player wie ZFV-Unternehmungen, Coop- ten Ihr Engagement für Fairtrade. Nutzen Sie Restaurants, Compass und SV Group auf den als registrierter Partner unser Logo und unser Fairtrade-Zug aufgesprungen sind. kostenloses Werbematerial oder nehmen Sie Eine kleine Umfrage bei einigen Betrieben an unseren nationalen Kampagnen Fairtrade zeigt, dass es in erster Linie ethische Gründe Breakfast und Fair Kochen teil», wirbt Max Hasind, Produkte aus fairem Handel anzubie- velaar auf der Homepage. Gastrobetriebe, die ten. So sagt Bruno Marthaler, Mitglied der Ge- Max-Havelaar-Produkte verkaufen, können schäftsleitung bei Beck Glatz in Bern, dass sie sich einfach auf der Homepage registrieren lasdiese Produkte verwenden würden, weil sie sen. Sie werden dann einerseits auf dem Gasnachhaltig und sozial erzeugt worden sind. «Es trofinder von Max Havelaar aufgeschaltet und ist natürlich sehr gut, wenn wir für die Herstel- können andererseits, wie erwähnt, kostenloses Mario Gsell lung gewisser Produkte Bio-Lebensmittel ver- Werbematerial bestellen. wenden können, die zusätzlich noch aus fairem www.maxhavelaar.ch Handel stammen», so Marthaler. Einen Mehr-

LUZERN, den 26. März 2015

11 HGZ

No 09

I Z T I G

NOSE TO TAIL

Eine Serie zur Ganztierverwertung

Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen werden auf: schweizerﬂeisch.ch/ nosetotail

CAPRETTO AL FORNO

•• Zutaten für 10 Personen: 5 Kilo

250 g 5 St. 2 Fl. 1l

Schulter vom Schweizer Gitzi mit Knochen, vom Metzger in Stücke geschnitten, so dass drei Stücke 500 Gramm wiegen Salz, Pfeffer Butter grosse Zweige Rosmarin Weisswein Bouillon

ZUBEREITUNG

•• 1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schulterstücke im Bratschlitten mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Butter und Rosmarin dazugeben. 2. Bratschlitten in den Ofen schieben, das Gitziﬂeisch rundherum goldbraun anbraten, dann mit Wein ablöschen und regelmässig mit Bratensaft übergiessen. Dabei das Gitziﬂeisch eher glasieren als in der Sauce sieden. Ist der Wein eingekocht, nach und nach Bouillon dazugeben. Die Garzeit beträgt gut zwei Stunden.

NICHTS ZU MECKERN

er gerne Fleisch isst, aber noch nie teria serviert er auch «Frittura di Capretto». Schweizer Gitzi verkostete, hat etwas Das sind Leberli, Herzen und Milken von jungen verpasst. Denn sehr lange, also etwa Geissen, die nach Venezianischer Art mit Zwiesieben bis acht Stunden im 80 Grad heissen beln in Butter geröstet werden. Die Nierli serOfen niedergegart, wird ein Gitzi-Schlegel zum viert er in Kräutersauce. «Früher bekamen wir saftig-zarten Leckerbissen, der geschmacklich die Gitzi ganz und mit Kopf. Das Hirn war paseinesgleichen sucht. niert und frittiert eine begehrte Delikatesse.» Die Suche nach einem solch exquisiten GeObwohl ohne Kopf angeliefert, bestellt schmackserlebnis führt von Bellinzona ein Athos Luzzi noch heute am liebsten ganze Gitzi gutes Dutzend Haarnadelkurven hinauf zum aus einheimischer Zucht. Die Nera Verzaschese Castello di Sasso Corbaro, dem obersbeispielsweise hat ein festes, schmackten der drei Schlösser. Aus Stein auf haftes Fleisch. Tessiner Gitzi sind aber Fels gebaut, deutet nichts auf die kleine, rar, obwohl viele Bauern Ziegen halfeine Osteria von Athos Luzzi hin. Der ten. Sie schlachten diese für den EigenInnenhof des Schlosses ist verwaist, die gebrauch, die Familie oder Freunde. Tische unter der noch blattlosen PerAus diesem Grund bezieht Athos Luzzi gola ungenutzt und die Tür zur Osteseine Gitzi bei der Metzgerei von Andria angelehnt. Einen Schritt weiter, in rea Stuppia in Giubiasco. Jetzt an Osder ersten Stube, duftet es wunderbar tern haben Zicklein Hochsaison. In die ATHOS nach gebackenem Gitzibraten. Nach Gastronomie gelangt hauptsächlich LUZZI und nach füllen sich die beiden Räume das Fleisch von sechs bis acht Wochen führt die und an jedem Tisch wird Gitzi bestellt. alten Gitzi. Ausgeweidet wiegen diese Osteria im Der Duft ist zu verlockend. acht bis zehn Kilo. Ausgewachsene ZieCastello di gen werden zu Rohwürsten und TroSasso Corbaro Jeder Koch hat sein eigenes, ckenfleisch verarbeitet. Neben der Osin Bellinzona bestes Gitzi-Rezept seit 22 Jahren. terzeit haben Alp- oder Berggitzi im Während dieser Herbst eine zweite Saison. Dann beAthos Luzzi hat die Zubereitung des Zeit hat er viele reiten Bauern und Metzger in den TäFleisches junger Ziegen im Gefühl. Gitzi zubereitet. lern des Locarnese Cicitt zu. Das sind «Die Schulter ist das beste Stück», sagt lange, dünne Bratwürste aus 100 Proer, «das wenige Fett macht diese safzent Ziegenfleisch inklusive Innereien, tig.» Der Spitzenkoch gibt das nur wenig ge- für deren Erhalt Slow Food ein «Presidio», einen salzene Fleisch zusammen mit reichlich guter Förderverein, eingerichtet hat. Die würzigen CiButter und Rosmarin in den 240 Grad heissen citt schmecken über dem offenen Feuer geröstet Ofen, röstet die Stücke rundherum hellbraun am besten. an, löscht mit Weisswein ab und gart sie bei reduzierter Temperatur rund zwei Stunden. Sein Produkte von der Ziege für Gitzilieferant, der Metzger Andrea Stuppia, ver- ernährungsbewusste Geniesser wendet die gleichen Zutaten, macht es jedoch genau umgekehrt. Er beginnt bei 200 Grad und Gitzi und ausgewachsene Ziegen gehören zu den erhöht die Temperatur in den letzten 30 Minu- ältesten Haustieren überhaupt. Sie sind genügten auf 250 Grad. «Jede Familie hat ihr eigenes, sam, fressen mit Vorliebe Kräuter und Pflanbestes Rezept», sagt Athos Luzzi. In seiner Os- zen, die andere Tiere verschmähen, und können

ÜBER DAS TIER Gitzi ist ein Nischenprodukt. Der Pro-KopfKonsum beträgt nur rund 80 Gramm pro Jahr. Das erstaunt, denn die Schweiz gilt als Ursprungsland der modernen Ziegenzucht. Doch aufgrund der Nachfrage ernährungsbewusster Konsumenten sind die Bestände in den vergangenen Jahren kontinuierlich auf etwa 86.000 Tiere angestiegen. Als wichtigste Rassen gelten die Saanenziege, Gämsfarbige Gebirgsziege, Toggenburger und Burenziege. Gefährdet sind die schneeweissen Appenzellerziegen, Walliser Schwarzhalsziege sowie die Nera Verzaschese. 65 Prozent des Gitzi- und Ziegenfleisches stammen aus inländischer Produktion. Wie Kälber und Lämmer haben die Ostergitzi eher helles Fleisch, während Alp- oder Berggitzi, die Kräuter fressen, eine kräftigere Fleischfarbe aufweisen. Gitzifleisch schmeckt ähnlich wie Lammfleisch, nur ein bisschen weniger intensiv. DER METZGER Der Tessiner Andrea Stuppia hat eine klare Linie: bestes Fleisch zum besten Preis. Das macht den ehemaligen Marathonläufer, Lachsfischer und Metzger in Giubiasco zu einem erfolgreichen Unternehmer in der Fleischbranche. Im Stammgeschäft und der kürzlich eröffneten Niederlassung in Lamone bietet er neben Frischfleisch selbst hergestellte Salametti (Hirsch, Pferd, Esel, Wild- und Hausschwein), Trockenfleisch sowie Schwänzli, Füessli, Bäckli oder Kutteln an. Zurzeit besonders gefragt sind Schweizer Gitzi. Andrea Stuppia verkauft bis zu 600 Gitzi pro Jahr. Die stammen vorwiegend aus den Kantonen Schwyz, Bern und Graubünden, und Andrea Stuppia bezieht diese über das Metzgerzentrum. www.lamacelleria.ch

auf Weiden gehalten werden, die für Rinder nur schlecht zugänglich sind. Zudem verursachen sie keine Tritt- und Erosionsschäden. Vielleicht wurden die Ziegen früher deshalb als «Kühe des armen Mannes» bezeichnet. Während sie damals der Selbstversorgung dienten, entdecken heute ernährungsbewusste Konsumenten die schmackhaften Produkte der Ziege. Bei Kuhmilchunverträglichkeit ist Ziegenmilch oftmals eine gute Alternative. Ziegenkäse erfreut sich grosser Beliebtheit und Schweizer Gitziﬂeisch ist eine Delikatesse. Es ist bekömmlich, fettarm, gilt mit einem hohen Anteil an Eiweissen sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund und ist daher bei linienbewussten Geniessern begehrt. Schliesslich tragen nur die Zucht und der Konsum von Gitziﬂeisch zum Erhalt geGabriel Tinguely fährdeter Rassen bei. Ihre Erfahrungen mit der Verwertung vom ganzen Tieren und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke interessieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert.

LUZERN, den 26. März 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 9

1886 wurde der Winkelried-Verein gegründet. Aus ihm entstand die heutige Hotel & Gastro Union.

ZVG

IM OKTOBER TAGEN DIE DELEGIERTEN Am 25./26. Oktober 2015 findet die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union und ihrer fünf Berufsverbände statt. Die Vorbereitungen sind in vollem Gange. Die Delegiertenversammlung (DV) ist das • Management und 15 vom Bäckerei- und Kondihöchste Organ der Hotel & Gastro Union. Sie torei-Personal-Verband sowie die Vorstände mit tagt alle drei Jahre. Hier die wichtigsten Fragen 37 Vertretern. und Antworten zur DV. Was bestimmt die DV? Die Delegierten wählen die Vorstände ihres Wie kann man an der DV teilnehmen? Die Delegierten werden an Versammlungen der Berufsverbandes und den Zentralvorstand, sie acht Regionen der Hotel & Gastro Union be- nehmen die Rechenschaftsberichte entgegen, stimmt. Zudem können die fünf Berufsverbände entscheiden über die zukünftige Positionierung und der Zentralvorstand Delegierte nominie- des Vereins und über die Höhe des Mitgliedsren. Die Delegierten müssen bis zum 17. Juli bei beitrages sowie gegebenenfalls über Änderunder Hotel & Gastro Union durch die Regionen in gen der Statuten und sonstige Anträge. Die DeleLuzern gemeldet werden. gierten erhalten bis am 18. September sämtliche Unterlagen zur DV. Wer kann alles an der DV teilnehmen? Neben den gewählten Delegierten sind auch Was steht im Mittelpunkt der DV? die Vorstände der fünf Berufsverbände und des Das Wichtigste sind sicher die Wahlen in die Zentralvorstandes mit dabei. Total sind es 204 Vorstände der Berufsverbände und in den Delegierte, davon sind 89 vom Kochverband, Zentralvorstand (ZV). So müssen beispiels35 von der Restauration, 14 von der Hotellerie- weise die Präsidenten des Zentralvorstandes Hauswirtschaft, 14 von Hotel • Administration und des Kochverbandes neu gewählt werden.

Zudem gibt es in allen Vorständen Rücktritte zu ersetzen. Wer kann sich zur Wahl in einen Vorstand zur Verfügung stellen? Grundsätzlich kann sich jedes Mitglied eines der fünf Berufsverbände zur Verfügung stellen. Die Vorschläge reichen die Regionen der Hotel & Gastro Union ein. Wer sich zur Wahl stellen will, muss sich in seiner Region melden. An einer Versammlung der Region werden dann die Kandidatinnen und Kandidaten für die Vorstände bestimmt. Auch die Vorstände der Berufsverbände können Kandidierende nominieren. Die Kandidaturen müssen bis zum 3. Juli bei der Hotel & Gastro Union eingereicht werden.

rufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. Es werden sich aber sicher noch weitere Personen melden. Kampfwahlen in allen Vorständen sind auch sehr erwünscht. Wer kann Anträge an die DV stellen? Die Regionen, die Vorstände der Berufsverbände und der Zentralvorstand können Anträge bis zum 22. Mai einreichen. Der Zentralvorstand wird Anträge besprechen und den Delegierten eine Empfehlung abgeben.

Wo ﬁndet die DV statt und wie läuft sie ab? Aus Kostengründen und weil die Räumlichkeiten sehr geeignet sind, ﬁndet die DV zum dritten Mal im Seminarzentrum Campus Sursee statt. Am Sonntag tagen die Delegierten der Gibt es schon Kandidatinnen und Kandida- Hotel & Gastro Union und am Montag sind die ten fürs Präsidium des Zentralvorstandes? DV der Berufsverbände. Am Sonntagabend gibt Bislang gibt es erst die offizielle Kandidatur von es ein Galadiner mit Unterhaltung bis spät in die Mario Gsell Esther Lüscher. Sie ist heute Präsidentin des Be- Nacht.

Nachbericht Generalversammlung Bern Die jährliche Generalversammlung (GV) der Region Bern hat dieses Jahr am 4. März auf dem Stockhorn stattgefunden. Langjährige Mitglieder und die besten Werber wurden geehrt.

as Panorama vom Stockhorn sollte eines der vielen Highlights werden. Das Wetter war der Hotel & Gastro Union jedoch nicht freundlich gesinnt. «Chrisdicker» Nebel erwartete die rund 30 Personen, welche den Weg auf das Stockhorn auf sich genommen hatten. Da die Aussicht nicht vom Anlass ablenkte, konnte sich der neue Präsident der Region Dominic Bucher der ungeteilten Aufmerksamkeit der Anwesenden sicher sein.

SCH N A P P SCH U S S

Der Fokus an dieser GV lag auf der diesjährigen Delegiertenversammlung, Wahlen und Ehrungen Die Hotel & Gastro Union respektive die Mitglieder sind in acht Regionen und fünf Berfsverbänden organisiert. Jede Region hat ihre eigene Generalversammlung und ihre eigenen Regionalpräsidenten und Vorstände. Die Regionen bilden zusammen mit den fünf Berufsverbänden die demokratische Basis der Hotel & Gastro Union. Die Mitglieder der Region Bern trafen sich, um einen neuen Präsidenten und einige neue Vorstandsmitglieder zu wählen und die bestehenden Vorstandsmitglieder zu bestätigen. Da die bisherige Präsidentin Beatrice Heri-Karo, nach rund zwei Jahren im Amt zurückgetreten war, wurde sie offiziell verabschiedet und ihr wurde für den geleisteten Einsatz gedankt. Weiter wurde über die bevorstehende DV diskutiert und die ersten Vorbereitungen dafür ebenfalls getroffen. Die Teilnehmenden hatten die Möglichkeit, mit den

DIE TEILNEHMENDEN DER GV BER N BEIM A PÉRO.

Wahlen und Anträgen Einﬂuss auf den weiteren Verlauf ihrer Branche und ihrer Region zu nehmen. Nicht nur die statutarischen Punkte wurden behandelt. Besondere Aufmerksamkeit an dieser Generalversammlung bekamen die Ziele und die Strategie der Hotel & Gastro Union. Sie wurden erläutert, den Teilnehmenden nähergebracht und rege diskutiert. Die Anwesenden erhielten Informationen über die Aktivitäten der Region in Bezug auf Bildung, Sicherheit und Netzwerk. Werber und langjährige Mitglieder wurden geehrt. Die besten Werber der Region

im vergangenen Jahr sind: Hansueli Käch mit 22 geworbenen Mitgliedern, Erwin Mumenthaler mit 15, Barbara Beyeler und Sascha Soltermann mit jeweils vier geworbenen Mitgliedern. Damit der Stellenwert unserer Berufe gefördert werden kann, braucht es eine Vereinigung von zahlreichen Gleichgesinnten respektive stolzen Berufsleuten sowie «Botschaftern» oder Werbern, welche neue Mitglieder zum Beitritt motivieren. Für das Engagement der Werber ist die Region Bern bzw. die Hotel & Gastro Union überaus dankbar. Schliesslich können wir nur gemeinsam Grosses bewirken und das Ansehen unserer Berufe attraktiver gestalten. Auch der Austausch unter den Berufskollegen und -kolleginnen kam nicht zu kurz. Es wurde über den Berufsalltag, die Zukunft des Berufsverbandes und über vieles andere mehr diskutiert. Der einzigartige Abschluss bildete der reichhaltige Apéro im Panoramarestaurant Stockhorn, welches ganz alleine für die Hotel & Gastro Union reserviert war. Die Region Bern freut sich bereits jetzt auf die Generalversammlung 2016. Haben Sie Fragen zur letzten Generalversammlung oder wünschen Sie Informationen über die Tätigkeiten Ihres Verbandes in der Region? Zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Weitere Informationen über die Berufsverbände und die Regionen gibt es (hgu) auf der Homepage der Hotel & Gastro Union. www.hotelgastrounion.ch

LUZERN, den 26. März 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 9

Kurse & Veranstaltungen 13. APRIL

30. APRIL

GET-TOGETHER LUZERN

Das Netzwerk bvham der Region Zentralschweiz lädt alle Mitglieder und Interessenten zu einer Hotelführung inklusive Apéro ins Château Gütsch ein. Mit seiner spektakulären Panoramasicht über die historische Altstadt von Luzern, den Vierwaldstättersee und die Berge ist das «Gütsch» weitherum bekannt als einer der wohl schönsten Hotelstandorte überhaupt, und das seit mehr als einem Jahrhundert. Das Château Gütsch hat sich nun neu erfunden – seine ruhmreiche Vergangenheit als Teil der Luzerner Geschichte in Ehren haltend. Programm 17.00 Uhr: Hotelführung × 17.30–19.00 Uhr Apéro und Networking. Ort Château Gütsch, Luzern. Kosten CHF 5.– Mitglieder × CHF 10.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 2. April

SWISS CULINARY CUP 2015 skv ∙ Schweizer Kochverband

Knüpfen Sie neue Kontakte, zeigen Sie Ihr Können und gewinnen Sie tolle Preise!

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+ZÜRICH+

Generalversammlung

Datum: Montag, 20. April Ort: Neues Schulgebäude Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich Programm: 17.00 Uhr Treffpunkt beim Haupteingang der Hotelfachschule, Besichtigung und spannende Führung durch die «alte neue» Schule. 18.00 Uhr Ordentliche Generalversammlung, 20.00 Uhr Apéro und Networking Anmeldung: Mahra N’Diaye mahra03@hotmail.com

Die Treppe zu den Sternen ein weiterer Schritt Richtung Spitzenkoch

14. APRIL – 9.00 BIS 17.00 UHR

MITARBEITER FÜHREN

Lernen Sie, die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren einer der beliebtesten 1-Tages-Führungskurse! Inhalt Funktionen und Aufgaben eines Vorgesetzten × Motivation heisst fördern und fordern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrolle durchführen × konstruktive Kritik erteilen × konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Zielgruppe Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie. Referentin Ursula Eberle-Schlupp, Kommunikationsberatung. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder × inkl. Verpﬂegung im Art Deco Hotel Montana. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 24. März. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

ZVG

Es ist wieder so weit: «Der Swiss Culinary Cup» geht in eine neue Runde! Der renommierte Wettbewerb für gelernte Köche aus der Schweiz und dem Ausland kann bereits auf 20 erfolgreiche Ausgaben zurückblicken. Der 21. Swiss Culinary Cup verspricht, wieder ein besonderes Highlight zu werden. Unter dem Motto «Wilder Herbst» hoffen wir auf überraschende, inspirierende, überzeugende und vor allem kreative Gerichte, welche nicht nur die Jury, sondern die ganze Branche begeistern werden. Wir freuen uns auf zahlreiche kreative Einsendungen und wünschen allen Teilnehmenden bereits heute viel Glück und Erfolg beim «Swiss Culinary Cup 2015»! Teilnahmeberechtigt Gelernte Köche, welche im In- und Ausland in der Gastronomie tätig sind. Wettbewerbsaufgabe Der Wettbewerb startet mit einer schriftlichen Arbeit. Wird Ihre Arbeit durch die Wettbewerbskommission vom Schweizer Kochverband als eine der sechs besten beurteilt, werden Sie zum Finalkochen am 9. Oktober 2015 in der Schulküche der Berufsfachschule BBB in Baden eingeladen. Zum Thema «Wilder Herbst» kreieren Sie drei Gerichte eines Flying-Dinners, bestehend aus Vorspeise, Hauptgericht und Süssspeise für 8 Personen. Ihre Gerichte müssen stehend, nur mit Löffel und Gabel essbar sein. Für die drei Gerichte darf der Warenaufwand nicht mehr als CHF 15.– pro Person betragen. Die Hauptkomponenten (laut Thema «Wilder Herbst») müssen mit mehr als 60 Prozent in der Verarbeitung erkennbar sein. Gewinne 1. Preis: CHF 4.000.– × 2. Preis: CHF 2.000.– × 3. Preis CHF 1.500.– inkl. Siegerpokal und Medaille. Auskunft Andreas Fleischlin, Geschäftsführer Schweizer Kochverband × andreas.ﬂeischlin@ hotelgastrounion.ch Anmeldung Das offizielle Formular sowie weitere Informationen ﬁnden Sie unter www.hotelgastrounion.ch × Anmeldeschluss: 30. April 2015 (Poststempel) × Unterlagen einsenden an: Schweizer Kochverband, Postfach 3027, 6002 Luzern.

Höchste Qualität zu niedrigen Kosten Datum:

Dienstag, 14. April oder Mittwoch, 15. April Variante A : 8.30 bis 17.30 Uhr Variante B: 13.00 bis 17.30 Uhr Ort: Psychiatrische Universitätsklinik Zürich PUK, Lenggstrasse 31, 8008 Zürich Programm: HALO HEAT® SMOKING SYSTEM Variante A: Anwendung mit aktiver Vertiefungsschulung, Prozesse live miterleben, Learning by Doing. Variante B: Genuss, kulinarisches Carvery-Buffet und Erfahrungsaustausch. Kosten: Variante A: CHF 275.– Mitglieder CHF 325.– Nichtmitglieder Variante B: CHF 125.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder Anmeldung: Valerie Plüss a.s.pluess.ch@bluewin.ch Tel. 044 462 35 50

20. APRIL – 9.00 BIS 17.00 UHR

ONLINE MARKETING

Verschaffen Sie sich einen Überblick über die wichtigsten Bereiche des Onlinemarketings, seine Möglichkeiten und Anforderungen für den erfolgreichen Einsatz sowie praktische Tipps für den Alltag. Inhalt Online-Positionierung: den Preis als Buchungskriterium aushebeln × Conversion-Optimierung: die Hotelwebseite ﬁt für Direktbuchungen machen und Kommissionen sparen × Suchmaschinenoptimierung & Co: auf Google gefunden werden × E-Mail-Marketing: Gäste per E-Mail binden und akquirieren × Bewertungsmanagement: den Reputationswert stärken und bessere Preise erzielen × Social Media Marketing: die Möglichkeiten von Facebook & Co effektiv nutzen. Zielgruppe Mitarbeitende im kaufmännischen Bereich der Hotellerie. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Referentin Gabriele Bryant, Online & Social-MediaSpezialistin Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 30. März. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

28. APRIL – AB 13.30 BIS 18.30 UHR

FORUM 2015

Heute schon gezapft, aufgegossen oder eingeschenkt? Das umsatzstarke Bier, das heisse Aufgussgetränk – der Tee – und der virtuose Wein sind feste Bestandteile der Gastronomie. Kontroverse Produkte, welche in unglaublicher Vielfalt hergestellt und veredelt werden. Lassen Sie sich inspirieren und begeistern. Lernen Sie Neues und erfahren Sie die Sicht der Experten in Bezug auf diese Getränke. Teilen Sie die Emotionen und Erfahrungen mit Berufskollegen in ungezwungener Atmosphäre und stillen Sie Ihre persönliche Neugier Face to Face mit den Referenten. Holen Sie sich Wissenswertes ab, um als Fachmann/ Fachfrau noch hochwertigere Gästebetreuung und -beratung bieten zu können. Ort Giardino Verde Pﬂanzen & Event AG, In der Rüti 2, 8142 Uitikon Waldegg. Kosten CHF 20.– Lernende (Refa, Rean, Syga) × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder (all inclusive). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

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Führung durch Appenzeller Erfolgsﬁrmen Datum: Montag, 27. April 14.45 bis 19.00 Uhr

Besammlung: Locher Brauerei Brauereiplatz 1 Appenzell Programm: Betriebsbesichtigung Brauerei Locher AG und Bierdegustation. Betriebsbesichtigung KabierHof und Fleischdegustation. Kosten: CHF 30.— Lernende CHF 35.— Mitglieder CHF 50.— Nichtmitglieder Anmeldung: Donata Sacino sacino.donata@hotmail.com Tel. 079 794 97 84 Anmeldeschluss: 20. April

LUZERN, den 26. März 2015

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LUCERNA, 26 marzo 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 9

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM

ZVG

Da questo banco, un cuoco vende ai clienti gli ingredienti per la cena.

Se il cliente può scegliere in prima persona fra prodotti freschi e di qualità

vo Adam ha aperto un nuovo ristorante con grande facciata in vetro, ha installato un banco Lounge e Club al Casinò di Lugano. Così da mercato. Dove un cuoco, la sera, vende procome i locali di Ascona, anche dotti freschi come aragoste, pesce e questo fa parte del Seven Group della gamberi. Ma non solo, perché nella IVO ADAM, famiglia Breuer. Il 37enne si presenta bancarella si trovano pure carne di CEO SEVEN non solo come il responsabile per gli manzo irlandese Angus, bistecche di GROUP acquisti, la carta dei vini, il menu e manzo o Ribeye Wagyu 5+ del NebIl pluripremiato il concetto tout court, ma anche per raska. Per gli antipasti la scelta va dagli cuoco di punta è l’arredamento interno, generoso e so- anche sommelier, affettati come i salametti nostrani o fisticato. Nel solco della filosofia del designer, autore di il culatello di Zibello Dop ai formaggi gruppo, che agisce secondo il credo libri, conduttore te- delle valli circostanti. Il contatto di«Seven ways to be different» (sette levisivo, gestore di retto con il cuoco è per il cliente una modi di essere diversi), per questo lo- club e sviluppatore nuova esperienza di fare acquisti. cale con la più bella vista sul lago di Poiché può scegliere quantità e modo di concetti legati Lugano il creativo imprenditore si è alla gastronomia. di preparazione, sente di essere preso fatto venire in mente qualcosa di parsul serio nei suoi bisogni. «Se si vuol laticolare. Nella zona interna del locale, un po’ più vorare con un occhio rivolto ai costi, questo conin penombra rispetto alla parte anteriore con la cetto di mercato rappresenta per me il futuro

della gastronomia», spiega Ivo Adam. Oggi, dove ognuno desidera qualcos’altro, che non tollera né lattosio né glutine, che è vegetariano e perﬁno vegano, diventa più semplice se l’offerta si fa ricadere sulle materie prime. «Stelle e punti per me non sono più così importanti; lo è invece una onesta e fresca cucina di mercato, l’efficienza e la soddisfazione del cliente.» Nel nuovo «The Restaurant» il cliente può scegliere direttamente sul posto i prodotti, freschi e di qualità, e farsi un’idea di cosa riceverà sul piatto. Per l’imprenditore, preferibile sarebbe stato montare un vero e proprio mercato, dove poter scegliere personalmente verdure e contorni. «Il massimo sarebbe naturalmente se il cliente potesse cucinare lui stesso le verdure scelte.» Ivo Adam rende i suoi clienti protagonisti, li lega agli avvenimenti. Nel Ristorante gastronomico «After Seven», che gestisce durante i mesi invernali all’Hotel Vernissage di Zermatt, i clienti possono cucinare loro stessi il pane in un mortaio riscaldato e mangiarlo dai barattoli di caviale o dagli ossi buco. Poiché ne sono entusiasti, Ivo Adam si è fatto venire in mente qualcosa di particolare anche per Lugano. A pranzo, i clienti a tavola prendono loro stessi non solo l’insalata ma anche la pasta da una padella in ghisa. Chi ordina del gelato, lo riceve preparato fresco al tavolo dal pasticcere. Chi preferisce un menu gastronomico o ordinare alla carta, trova una ricca scelta di prodotti di mercato freschi, dei piatti della campagna e dal mare reinterpretati da Ivo Adam. Non può naturalmente mancare la più buona pasta fatta in casa. Poiché Ivo Adam intende sviluppare ulteriormente il suo concetto di mercato, in futuro il «Seven» di Ascona sarà diretto da Andrea Panozzo, mentre il capo cucina Adrian Bürki continuerà a gestire la popolare cucina stellata. E un gruppo di sei persone lavora al prossimo libro di cucina, per garantirne l’uscita nei tempi previsti. Il libro raccoglie i desideri e le ricette di Ivo Adam e del suo capo cucina. «Solo grazie ad una buona squadra e a una forte gestione possiamo commercializzare il marchio Ivo Adam », dice questi che, per ragioni di tempo, solo in casi di degustazioni, eventi o corsi sta ancora dietro i fornelli. «La mia cucina oggi è nella mia testa», dice. «Ai miei cuochi dò il modello e loro lo cuciono.» Nel 2014, negli allora ancora nove «Seven» con 130 collaboratori, Ivo Adam ha fatturato 20 milioni di franchi circa. Questi includono, fra gli altri, ad Ascona un ristorante gastronomico (Seven), un locale asiatico (Asia), un negozio di vini (Enoteca la Cambusa) e a Zermatt il Risto(ssi/gpe) rante all’Hotel Vernissage.

WETTBEWERB

Zu gewinnen: Konsumationsgutschein im Wert von Fr. 150.– Wann wurde das Matterhorn zum ersten Mal bestiegen? A) 1291 B) 1981 C) 1865

Mitten in Bern, wenige Schritte vom Bahnhof, lautet unsere Botschaft «mille sens-mille cru-mille vins». Domingo S. Domingo geht mit Ihnen auf eine kulinarische Entdeckungsreise um die Welt. In seine Kochkünste ﬂiessen die Eindrücke seiner Kocherlebnisse ein, gesammelt rund um den Globus. Natürliche Lebens-

mittel aus der ganzen Welt, vor allem einheimische Produkte sowie vom Berner Märit werden modern interpretiert und zu einem einzigartigen, geschmacklichen Erlebnis kombiniert. Wir stehen für Respekt gegenüber der Region und Tradition und verarbeiten unsere Produkte in diesem Sinne.

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www.millesensgroupe.ch Einsendeschluss ist der 02.04. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 7/2015 ist Malgorzata Raeber, Biel.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-) Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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RETOUR AUX SOURCES À LOÈCHE-LES-BAINS

SOURCES DES ALPES

Couleurs, crudités, sobriété, clarté des saveurs et classicisme des bases sont les atouts de Gilad Peled.

oici plusieurs années que Relais & Châteaux a entrepris de rééquilibrer sa communication autour de l’expérience gastronomique, autrement dit le pôle gourmand de son unique selling proposition hôtelière. La vie de château, vue de la «plus belle chaîne du monde», ça peut durer le temps d’un menu: un message que son directoire a notamment distillé l’an dernier en Suisse à l’occasion de ses 60 ans par le truchement d’une série de déjeuners gastronomiques à 60 fr.

pour trois plats, proposés par ses «Grands Chefs Relais & Châteaux» – une appellation réservée aux meilleurs chefs de la chaîne. Message toujours actuel en 2015 avec le programme Taste of Switzerland – des dîners à quatre mains agendés jusqu’au mois de juin – ou, à l’échelon international, Taste of Germany et ses 29 chefs «maison», dont trois Suisses, invités à se produire dans des Relais & Châteaux en Allemagne. En Valais, à Loèche-les-Bains, l’un des premiers établisse-

ments suisses à s’être affilié à Relais & Châteaux, l’emblématique Sources des Alpes, témoigne indirectement de cette dynamique. Après neuf ans aux cuisines de l’hôtel, Laurent Omphalius a repris en automne dernier sa liberté et préside désormais aux destinées de l’Auberge de l’Ours, à Vers-l’Eglise (VD). Formé à Londres, où il a notamment travaillé au restaurant Gordon Ramsay (trois étoiles Michelin), son successeur Gilad Peled se cale parfaitement dans le plan média

de l’association – en donnant un coup de jeune à une gastronomie française dont il maîtrise les fondamentaux sur le bout des doigts. Colorée, toute de fraîcheur colorée, audacieuse sans jamais perdre sa cohérence, poétique mais ﬁdèle à une ligne rigoureuse, sa cuisine est en passe de séduire la clientèle et la critique. Rencontre à l’ombre de la Gemmi. Suite en page IV

GASTRONOMIE

HÔTELLERIE

PÂTISSERIE

MICHAËL COQUELLE SUCCÈDE À PHILIPPE AUDONNET

LES MACARONS DU MANDARIN ORIENTAL Soleurois d’origine, Jonathan Schürmann dirige le Mandarin Oriental de Hong Kong, un titan doté de trois bars et sept restaurants, dont trois distingués par le guide Michelin.

«ROMAIN.C», ITINÉRAIRE D’UN TALENT DISCRET

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ATRIUM

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HGH No 9

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

No 9 Page II

Haro sur le gluten

«Alors qu’elles ne souffrent pas d’intolérance, de nombreuses personnes adoptent un régime sans gluten.» Un phénomène sur lequel le magazine en ligne s’est penché tout en tentant de répondre à la question suivante : «Quel est l’impact d’une telle pratique sur la santé?» Les faits tout d’abord: «Les adeptes se comptent en millions à travers le monde: quelque 30% des Américains ont stoppé ou diminué leur consommation de produits à base de blé, de seigle et d’orge...» Et «sans atteindre ces extrêmes, la tendance existe aussi en Suisse» où les produits sans gluten des supermarchés ou des boulangeries spécialisées rencontrent un grand succès malgré leur prix élevé, et où chez les gastro-entérologues, les consultations liées au gluten ont doublé voire triplé depuis trois ou quatre ans. Si un régime sans gluten est indispensable pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, les spécialistes sont sceptiques pour les autres: «Une personne qui décide de bannir le gluten sans y être intolérante va peut-être se sentir mieux parce qu’elle se recentre sur son alimentation, arrête de grignoter et se met à manger plus équilibré», y commente une diététicienne diplômée.

ATRIUM LE RETOUR DES PROFS DE SKI CHINOIS

Après une première expérience couronnée de succès il y a deux ans, ils reviennent avec de nouvelles fonctions annexes

ACTUEL III

COQUELLE SUCCÈDE À AUDONNET

L’ancien subordonné du chef exécutif de l’hôtel d’Angleterre vise une cuisine «authentique et sincère»

À LA UNE IV-V

GILAD PELED: RETOUR AUX SOURCES

À Loèche-les-Bains, le nouveau patron des cuisines des «Sources des Alpes» bénéﬁcie d’un joli parcours professionnel

TENDANCES VII

LE DG AUX QUATRE MACARONS

A Hong Kong, Jonathan Schürmann dirige le Mandarin Oriental... et ses sept restaurants, dont trois distingués par le guide Michelin

MOSAÏQUE VIII

UN PÂTISSIER PRÉCOCE... ET DISCRET

Parisien établi depuis peu à Lausanne, Romain Coupeaux a appris le métier auprès des meilleurs

CAHIER ALLEMAND 2

ITALIENISCHE KÜCHE WIE BEI MAMMA Igino Brunis Küche im Zürcher «L’Unico»

ETAPPENHALT AUF DEM BÜRGENSTOCK

«PLEASE DISTURB»

Das Leuchtturmprojekt in der Zentralschweiz

222 Hotels öffneten ihre Türen

INTERVIEW MIT DANIEL BUMANN

«Es kommen harte Zeiten für Gastronomen»

DIE COOLSTE NIGHTLIFE-LOCATION

JUBILÄUM AM MATTERHORN

NEUER MAHLZEITENSERVICE VON SWISS

FAIRER HANDEL

NOSE TO TAIL

DIE DV DER HOTEL & GASTRO UNION

GV REGION BERN

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Hotel Wetterhorn in Hasliberg

Erstbesteigung jährt sich zum 150. Mal

Quick Meals und leichteres Geschirr

Restaurants setzen auf Fairtrade-Produkte

Das Gitzi – ein saftig-zarter Leckerbissen Ende Oktober treffen sich die Delegierten

Tagung auf dem Stockhorn

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SUISSE TOURISME

Les professeurs de ski chinois étaient de retour cette année.

Les professeurs de ski chinois font recette en Suisse I

l y a deux saisons, sept professeurs de ski et ses collègues ont retrouvé les domaines chinois sont venus en Suisse pour la saison skiables découverts la saison précédente. Noud’hiver, un fait abondamment relayé par les mé- veauté: à leur enseignement du ski s’est ajouté dias helvétiques. Diffusée sur la DRS, une série cette année la fonction de «concierge», un noutélévisée de cinq reportages présentait Song veau rôle dans lequel ils informent les touristes Shuayao et sept de ses collègues dans leur vie chinois sur la culture locale et les aspects praen Chine et comment ils avaient réussi à dé- tiques et les aident à franchir certaines barcrocher le poste pour venir y enseigner le ski en rières linguistiques. Suisse. Enfin, on y découvrait leur vie en Suisse Un autre atout important de la présence des professeurs de ski chinois réside dans le dans le cadre de leur nouvelle fonction. potentiel qu’ils représentent en termes A savoir, avec leur famille d’accueil, sur L’APPLId’image. Suisse Tourisme l’a bien comles pistes ou encore lors de leur formaCATION pris, communiquant abondamment par tion d’instructeur de ski, niveau 1, pour «VERY SKI» le biais de la plateforme chinoise de réles enfants. A la fin de la saison d’hiDIFFUSE seaux sociaux Weibo, et dans ses opéraver 2013/2014, il n’était cependant pas des conseils tions marketing, sur la vie quotidienne certain que Suisse Tourisme et Swiss techniques des Snowsports poursuivent cette colla- pour une bonne des professeurs de ski chinois en Suisse. boration avec les professeurs de ski pratique du ski: Et ça marche: quelque 225’000 «folchinois. Un frein parmi d’autres: Song 9000 téléchar- lowers» n’en manquent pas une miette. Lors de leur première saison, Song Shuyao et ses collègues allaient-ils obgements. Shuyao et ses collègues avaient déjà tenir un nouveau visa de la Chine pour instruit, par le biais d’une application venir travailler en Suisse? La réponse est oui puisque la presque totali- du nom de Feichang Huaxue, leurs concitoyens, lité des professeurs de ski chinois étaient de re- y prodiguant nombre conseils sur les sports tour sur les pistes de ski suisses cet hiver. Seul d’hiver en Suisse. Une autre application, Very absent: Yi Li, qui officiait à Engelberg et qui, Ski, diffuse leurs conseils techniques pour une après son retour en Chine, est devenu direc- bonne pratique du ski, un canal qui leur permet teur général de Dolomiti, un resort chinois situé de communiquer directement avec leurs fans à deux cents kilomètres au nord de Pékin. Un (9000 téléchargements à ce jour). Sur la base de l’expérience de la première saiautre professeur a également tiré profit de son expérience hélvétique, nommé à un poste à res- son, Suisse Tourisme a travaillé avec sept tourponsabilités dans un autre domaine skiable en opérateurs chinois pour la saison 2014/2015. Son offre: «Hiver Blanc», comprenant un ou Chine. Quant aux autres, de retour en Chine, ils deux jours de ski. Une offre liée spécifiquement ont fait des jobs temporaires ou poursuivi leurs aux vacances de ski a également été mise sur études à l’Université, avant de remettre les skis, pied et développée en Chine avec six partenaires l’hiver venu, sur les pistes suisses pour leur deu- spécialisés en la matière. Grâce à cette collaboration, quelque 1600 touristes chinois étaient xième saison. Davos, Engelberg, Grindelwald, Gstaad, St- attendus pour la saison 14/15, pour un total de Moritz, Villars et Zermatt: cette saison, ce sont 9500 nuitées liées directement à la pratique les stations qui ont pratiqué l’enseignement du ski en Suisse, selon Véronique Kanel, portedu ski en chinois sur les pistes. Seule Verbier parole Suisse Tourisme. Avec l’arrivée du prinn’était pas de la partie, préférant se concentrer, temps, le bilan des opérations ne devrait pas en matière de tourisme chinois, sur la saison tarder à tomber. Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler d’été. Hormis quelques rocades, Song Shuyao

Ne pas confondre ail des ours et muguet

«Quelques précautions et une dose de créativité», résume le gratuit au moment où l’ail des ours est sur le point de réapparaître avec le retour du printemps. Quelques précautions donc: car si «tout le monde peut cueillir cette plante au détour d’une balade dans la forêt», il faut rester vigilant pour ne pas la «confondre avec le muguet, toxique, dont les feuilles sont semblables». Pour cela, il suffira de le «reniﬂer» et d’y sentir une forte odeur aillée. Pour la partie créativité, on y apprend notamment que l’ail des ours fait un très bon pesto, assaisonne avantageusement les gambas et s’insère délicieusement dans la pâte de sablés salés.

LE CHIFFRE

C’est en milliers, le nombre de personnes qui se sont rendues le week-end dernier à la 11e édition du Festichoc à Versoix (GE). Autrement dit pas moins de 25’000 gourmands qui se sont pressés à cette grandmesse du chocolat.

LAUSANNE, le 26 mars 2015

ACTUEL

III

HGH No 9

Emmi confrontée à la cherté du franc

L’Hôtel d’Angleterre mise sur Michaël Coquelle L’ancien disciple de Philippe Audonnet est le nouveau chef du restaurant Windows.

Touchée par l’abandon du taux plancher, Emmi a augmenté les prix des produits destinés à l’exportation au premier trimestre 2015, tout en augmentant le rendement et réduisant les coûts dans ses entreprises suisses. Pour 2015, Emmi table sur une légère baisse des prix des matières premières, de l’énergie et des emballages, mais sur une augmentation du tourisme d’achat. Concernant 2014, le chiffre d’affaires a progressé de 3,2% à 3,4 milliards de francs, tandis que l’EBIT a reculé de 19,2% à 136,2 millions de francs et le bénéﬁce net de 24,6% à 78,9 millions de francs. Ces résultats s’expliquent par les effets extraordinaires qui ont marqué le dernier exercice, en particulier la correction de (pcl) valeur de Trentinalatte.

ichaël Coquelle fait partie de ces chefs, Sa carrière prend un nouveau tournant quand il nombreux, qui ont su très vite qu’ils al- est approché par Jean-Vital Domézon, directeur laeint consacrer leur vie aux métiers de bouche. général de l’Hôtel d’Angleterre. Philippe AudonNé dans le département de la Somme, en Picar- net a quitté l’établissement pour donner une die, et intéressé dès le plus jeune âge par tout nouvelle orientation à ses activités professionce qui se tramait dans la cuisine familiale, il se nelles, et l’établissement cinq étoiles membre lance dans un apprentissage de cuisinier à l’âge du groupe Red Carnation Hotel Collection est de 15 ans. Il effectue sa formation dans une mai- à la recherche d’un nouveau chef. Selon la volonté de la fondatrice de la chaîne, Beason familiale où il reste six ans avant de trice Tollman, ce dernier doit œuvrer partir dans un établissement du Pasen faveur d’une cuisine «authentique de-Calais où il est nommé chef de paret sincère». Pour relever ce défi, une ditie poisson. Puis son parcours le razaine de chefs de cuisine de tous horimène dans la région de son enfance, au zons sont auditionnés, certains proverestaurant Le Florentin à Roye, avant nant de Genève, d’autres de plus loin. qu’il ne tombe sur le Mode d’emploi des Et si le choix se porte finalement sur expats dont la lecture l’encourage à tenMichaël Coquelle, c’est parce qu’il réter sa chance en Suisse. A son arrivée à unit plusieurs qualités. «D’une part, il Genève en décembre 2011, il décroche connaît parfaitement la maison pour y une place au sein de la brigade de JeanMICHAËL avoir travaillé plus de cinq ans; d’autre Paul Goddard, au restaurant Le Béarn, COQUELLE part, il se caractérise par une humilité où il travaille pendant un an et demi s’est formé dans qui se traduit par une cuisine généreuse aux côtés du chef auréolé en 1969 du le département et gourmande à la fois», explique Jeantitre de Meilleur apprenti cuisinier de France. Dans la foulée, il intègre l’Hô- de la Somme, en Vital Domézon. De sa passion pour la pâtisserie qu’il tel d’Angleterre, et plus particulière- Picardie, avant de s’installer à a eu l’occasion d’exercer tout au long de ment l’équipe du restaurant Windows alors sous la responsabilité de Philippe Genève en 2001 sa carrière, notamment au restaurant où il a travaillé Le Béarn, Michaël Coquelle tire la riAudonnet, qui pratique une cuisine dans plusieurs gueur toute cartésienne qui lui permet osée et sortant de l’ordinaire, et dont maisons. d’assurer une qualité sans faille dans le l’amour du produit et l’enthousiasme cadre de la carte «simple et axée sur le pour le transformer de manière toujours nouvelle marquent profondément Michaël produit» qu’il a mise en place depuis quelques Coquelle. Après cinq ans et demi en qualité de semaines. A la faveur d’un dîner de presse à l’ocsous-chef dans l’hôtel genevois, le Picard pour- casion duquel la direction l’a présenté officiellesuit son parcours dans l’établissement voisin, le ment, le chef de cuisine a livré quelques indices Grand Hôtel Kempinski Genève, où il occupe le quant à la manière dont il est parvenu à relever poste de chef. Sa curiosité le pousse à sortir mo- le défi lancé par Beatrice Tollman. La surprise mentanément des grandes chaînes hôtelières, est venue dès l’amuse-bouche avec une trilopour officier à La Chaumière à Troinex, toujours gie constituée d’un velouté de courge au lait de en qualité de chef, mais il finit par retourner au coco et gingembre, d’une royale de homard avec Kempinski, où il dirige l’important département espuma parfumé au citron vert et d’un bouchon des banquets. de pomme de terre avec bœuf coupé au couteau.

Idéalement situé, le restaurant Windows fait face à la rade. Et si le foie gras de canard à la gelée de pomme verte et accompagné d’une salade de betterave croquante était d’inspiration plus classique, le saumon mi-cuit, mi-fumé, servi avec une mousseline de patate douce et chou kale, s’est distingué par sa chair moelleuse et son goût relevé par un fumage maison. Le reste de la carte se concentre sur des propositions incontournables (viande, poisson, pâtes et risotto), mais sans toutefois faire l’impasse sur des plats signature scomme la trilogie d’œuf en brouillade (caviar, saumon fumé, gambas). Une manière de préserver l’équilibre entre la volonté de promouvoir une cuisine «sincère» et l’exigence d’une carte suffisamment accessible pour séduire une clienPatrick Claudet tèle internationale.

Les Perrières honoré en Bourgogne Nouvelle récompense pour le Domaine Les Perrières, qui s’est vu remettre une médaille d’or au Concours international des meilleurs chardonnay du monde 2015, et qui s’est hissé par la même occasion parmi les 10 meilleurs crus du monde avec le plus haut pointage obtenu par un vin suisse. Etabli à Peissy (GE) où sa famille exploite le domaine depuis plus de 200 ans, Bernard Rochaix est le seul viticulteur helvétique à rejoindre ce club très fermé avec son Chardonnay de Peissy, Genève AOC, élevé en fût de chêne, 2012. Les vins issus de ce cépage et en provenance du monde entier ont été évalués lors de la manifestation qui s’est déroulée du 11 au 14 mars 2015 en Bourgogne, et or(pcl) ganisée par Forum Œnologie.

PUBLI-REPORTAGE

«Go for Gold» – de jeunes cuisiniers vers la consécration Cette année, le concours culinaire «La Cuisine des Jeunes» met la viande de porc à l’honneur. le plat ait recours au meilleur de la viande de porc suisse. Pour le reste, à savoir la préparation et les morceaux choisis, les candidats sont totalement libres. Les morceaux de viande utilisés pour la gastronomie viennent de porcs à l’engrais âgés de sept à huit mois. Leur chair est tendre, fondante, et présente une belle couleur rose. En effet, la viande de porc suisse se caractérise par un équilibre optimal entre chair et gras et par une grande polyvalence au niveau de son utilisation en cuisine. Pour participer au concours, les recettes détaillées et illustrées doivent être envoyées jusqu’au 15 juillet 2015, dernier délai. Une démarche qui vaut son pesant d’or! Car «La Cuisine des Jeunes» offre l’occasion à de jeunes cuisiniers professionnels, tout de suite après leur formation, de montrer ce dont DR ils sont capables à un large puLes quatre ﬁnalistes se retrouveront au centre blic, et d’utiliser le concours de formation BIZ à Interlaken. comme un tremplin pour leur carrière. En témoigne le cas de Steven Duss par exemple, vec le concours culinaire «La Cuisine des vainqueur de l’édition 2014 du concours, et qui Jeunes», Viande Suisse invite chaque année a fait du chemin depuis. Peu après sa victoire à de jeunes cuisinières et cuisiniers ambitieux et «La Cuisine des Jeunes», il a remporté les Swiss prometteurs de toute la Suisse à faire étalage de Skills et récemment il a reçu la distinction de leur talent. «Go for Gold! – crée ta recette nu- meilleur commis de cuisine lors du Cuisinier méro 1 avec de la viande de porc suisse»: tel est d’Or de Kadi. Et ce n’est pas tout: en août prole mot d’ordre de cette 13e édition du concours. chain, Steven Duss défendra les couleurs de la Nouveauté cette année: il faudra convaincre Suisse à l’occasion des World Skills qui ont lieu le jury de haut niveau avec une recette élabo- à São Paulo au Brésil. Steven Duss peut d’ailrée pour le quotidien. Principale condition, que leurs se réjouir de sa participation à cette ﬁnale,

unique de cuisiner une nouvelle fois devant le public lors de la foire Igeho à Bâle. Plus précisément, le lundi 23 novembre, où il concoctera sa recette gagnante dans l’arène culinaire de la foire. Les autres finalistes seront récompensés d’un diplôme et de 600 francs chacun. Pour la deuxième fois, les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse sont le partenaire ofRéservé aux jeunes talents ficiel de «La Cuisine des Jeunes». Forte de son expérience, cette association renommée de cuiSont autorisés à participer au concours de siniers ambitieux apporte un soutien important Viande Suisse toutes les cuisinières et cuisiniers au concours et alimente le jury. Documents, inayant obtenu leur examen de fin d’apprentissage formations 2015 et compte-rendus sur l’édition suisse/procédure de qualification suisse entre 2014 sont disponibles sur le site de «La Cuisine 2011 et 2015 (avant la date-limite d’envoi de re- des Jeunes». Publireportage: Gabriel Tinguely / Adaptation: lsh cettes fixée au 15 juillet 2015). Les formulaires de participation peuvent être téléchargés sur www.lcdj.ch le site Internet de Viande Suisse à la rubrique Gastronomie. Sous la présidence de Martin Thommen, tenancier de l’Auberge de campagne Bären à Utzenstorf, le jury est composé de Silvia Manser, du Restaurant Truube à Gais, de LCDJ – LA PLATEFORME Georges Lelièvre de l’Auberge de l’Union à Arzier et de Rolf Fuchs du Restaurant Panorama «La Cuisine des Jeunes» n’est à Steffisburg. C’est à eux que revient la décision pas uniquement un concours de de choisir parmi les recettes les quatre finacuisine, mais également une listes du concours. La finale, quant à elle, aura plateforme nationale à l’intenlieu le lundi 14 septembre au centre de formation des jeunes cuisinières et cuition BZI à Interlaken, un évenement qui se désiniers ambitieux. Ses membres roulera en public et devant la presse invitée. Le bénéficient d’un précieux accomvainqueur sera rendu public le même jour et cépagnement lors de leurs prelébré à l’occasion d’un dîner. Lors de cette édimiers pas dans le monde du tion, les jeunes cuisiniers du concours ne seront travail, ainsi que de nombreux pas seuls à pouvoir se distinguer: les apprentis avantages: rabais, événements dide troisième année en formation au BZI auront vers, networking, etc. L’adhésion pour tâche de préparer et de servir le dîner à l’isest gratuite et sans engagement. sue de la finale. car un bon nombre d’anciens finalistes sont aujourd’hui à la tête de grandes cuisines et voient leurs livres de cuisine publiés. Autre exemple: David Lanz a remporté le concours «La Cuisine des Jeunes» en 2012. Cuisinier de premier plan, il compte aujourd’hui parmi les membres de l’équipe nationale junior des cuisiniers.

Une nouvelle apparition en public Outre un trophée et la somme de 2000 francs, le vainqueur de l’édition 2015 aura l’occasion

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LAUSANNE, le 26 mars 2015

À LA UNE HGH No 9

GILAD PELED, LA CUISINE AUX SOURCES À Loèche-les-Bains, le nouveau jeune chef exécutif de l’Hôtel Sources des Alpes étonne par une carte à la fois classique et inventive. Et par un parcours étonnant qui part de Tel Aviv et passe par Londres et Prague.

SOURCES DES ALPES

Un cabillaud sauvage façon Paëlla, avec son safran, ses tomates, ses coquillages et ses olives Kalamata.

a cuisine, Gilad Peled l’a dans la peau depuis tout gamin. L’adolescence ne l’a pas guéri: pour son 16e anniversaire, en guise de cadeau, il demande... une machine à pâtes. Au vu de son parcours, encore jeune mais d’ores et déjà plus que prometteur, ses parents doivent se féliciter d’avoir consenti à ce vœu un peu saugrenu. En tout cas, après avoir quitté sa terre GILAD natale d’Israël pour Londres, au début PELED: des années 2000, le jeune homme est «Les gens sorti du prestigieux Institut Le Cordon doivent idenBleu titulaire du Grand Diplôme, la plus tiﬁer ce qu’ils haute formation délivrée par l’école, mangent et conjuguant cuisine et pâtisserie. avoir du plaisir. Un bagage théorique qu’il n’a pas Visuellement eu peur de confronter à la réalité – noet au niveau tamment en passant plus d’une année des saveurs, comme chef de partie chez Gordon tout doit être Ramsay, puis en assumant la charge de reconnaissable.» chef exécutif au restaurant Pushkin à Tel Aviv, avant de diriger les cuisines du Bellevue, le restaurant le plus réputé de Prague. Depuis l’automne dernier, Gilad Peled a coiffé la toque de chef exécutif aux Sources des Alpes, où il mitonne les menus du gastro La Malvoisie. En épatant son monde par sa maîtrise des bases, la liberté respectueuse avec laquelle il les traite et la légèreté colorée qu’il apporte aux incontournables d’une carte Relais & Châteaux – qu’il s’agisse d’un foie gras, d’une st-jacques ou d’un ﬁlet de veau.

HG H : Le directeur des Sources des Alpes vient de me raconter que vous lui avez préparé le meilleur châteaubriand de sa vie... Sur votre carte, des classiques, mais avec une touche très contemporaine. Peut-on parler de cuisine française revisitée? Gilad Peled: Les bases de la cuisine sont invariables: la combinaison des saveurs, les textures, la recherche du meilleur produit, une fraîcheur optimale. Ensuite, on peut recourir aux techniques de cuisson les plus modernes, se montrer créatif dans la présentation, faire du storytelling dans l’assiette... mais le tout repose sur les fondations solides de la gastronomie française. Ma vie professionnelle se confond avec des lieux dédiés à la cuisine française. J’évite comme la peste le moléculaire ou les trucs comme ça. HG H : Il y a pourtant une indéniable liberté de ton dans vos plats. D’où vient-elle? G. Peled: Je ne cuisine que ce que j’aime manger. Je ne mets jamais d’ingrédient que je n’aime pas dans un plat, ni de plat que je n’aime pas dans un menu! En général, j’ai d’abord une idée de produit, de combinaison de saveurs, de textures, en partant de ce qu’offre la saison. Avec le printemps, ce sont par exemple les asperges, et la couleur verte... J’adore les changements de saison.

HG H : Il y en a une que vous préférez? G. Peled: Non... L’hiver est un peu déprimant, mais par ailleurs, c’est une saison où l’on privilégie des plats confortables, qu’on mange avec un plaisir spécial... Mais chaque saison apporte quelque chose de différent.

«Tout repose sur les fondations solides de la gastronomie française» HG H : Vous parliez de couleurs dans l’assiette, et c’est vrai que vos plats sont plutôt bigarrés... G. Peled: On mange d’abord avec les yeux. Si on se dit Wow, c’est vraiment très joli!, c’est un bon début. Mais la présentation vient toujours en dernier quand je conçois un plat. La priorité est à la saisonnalité, à la cuisson. Faire un beau poisson et le servir froid parce qu’on a perdu du temps pour y arranger un joli bouquet, ça ne vaut rien! Et le dressage doit être simple et agréable: les gens doivent identiﬁer ce qu’ils mangent et avoir du plaisir. Ils ne sont ni au musée, ni en cours de cuisine au Cordon Bleu. Visuellement, mais aussi au niveau des saveurs, tout doit être reconnaissable.

HG H : Beaucoup de légumes, des couleurs vives: peut-on parler de l’influence de la culture culinaire israélienne? G. Peled: Même si je pratique une cuisine française aux bases classiques, il y a dedans de grandes influences israéliennes. C’est dans mon ADN, même si je ne fais ni tabboulé ni hoummous! Par exemple, même si j’aime beaucoup les produits laitiers, je n’utilise pas beaucoup de crème ou de beurre. En Israël, on leur préfère l’huile d’olive. Et c’est vrai que j’aime beaucoup les légumes, tant pour leurs couleurs que pour leurs variétés de textures: croustillant, croquant, doux, moëlleux... On en met même au buffet du petit déjeuner, et apparemment, les clients apprécient. Cette influence a contribué à me faire adopter un style axé sur la légèreté, plus contemporain. Cela dit, je suis juif et fier de l’être, mais je ne suis pas orthodoxe et comme la plupart des gens en Israël, je consomme volontiers du porc, et j’en utilise dans mes plats, par exemple du lard d’Alsace ou de Colonnata. HG H : A Londres, vous avez travaillé plus

d’un an au restaurant gastronomique de Gordon Ramsay, dont la réputation n’est plus à faire. Comment était-ce? G. Peled: Gordon Ramsay est une forte personnalité, mais ce qu’on voit de lui à la télévision n’est qu’une partie de la réalité.

LAUSANNE, le 26 mars 2015

À LA UNE HGH No 9

SOURCES DES ALPES

Bâti en 1834, l’Hôtel Les Sources des Alpes a accueilli notamment Tolstoï, Picasso, Chaplin ou Karajan.

Lorsqu’on le connaît un peu mieux, on découvre un cuisinier incroyable, avec une énergie et une inspiration hors du commun. HG H : Qu’avez-vous appris de lui? G. Peled: Le pouvoir et la passion. Le pouvoir, parce que pour gérer une équipe de ce niveau, il faut être vraiment fort. Je ne parle pas des moments de crise en cuisine, qui étaient assez durs pour moi, parce que si je peux moi-même élever la voix lorsque quelque chose n’est vraiment pas acceptable, se montrer violent ou agressif, c’est franchir une ligne rouge à mes yeux.

«Je n’ai jamais vu un niveau de cuisine comparable à celui du restaurant de Ramsay» HG H : Que Ramsay franchit parfois? G. Peled: En fait, il n’est pas vraiment au quotidien dans sa cuisine: il vient dire bonjour, contrôler deux ou trois trucs, y passer quelques heures lorsque la presse est là, mais il n’est pas au passe-plats ou à un autre poste. En revanche, les gens qui gèrent sa cuisine sont ceux qu’il a formés au cours des années. Et les enfants battus deviennent des parents violents! Cela dit,

j’ai travaillé ou fait des stages dans quatre restaurants trois étoiles Michelin, et je n’ai jamais vu un niveau de cuisine comparable à celui du restaurant de Ramsay. Ni au Plaza Athénée, ni chez Guy Savoie, ni au Dorchester... Ramsay est sans comparaison, et l’engagement de son équipe est incroyable: on fait des journées de 18h, en commençant à 6h et en ﬁnissant à une heure du matin, avec une demie-heure de pause au total. HG H : Ça fait de toutes petites nuits... G. Peled: Et une fois passé chef de partie, je débutais à 5h chaque matin. Je dormais deux heures, deux heures et demie par nuit, du lundi au vendredi. Le week-end, le restaurant était fermé. C’est dur, mais possible! Et j’y ai appris plus que dans tous les autres établissements, plus encore que ce que j’ai appris au Cordon Bleu. C’est la meilleure expérience de ma vie, et j’ai gardé d’excellents contacts avec le personnel. HG H : Et qu’avez-vous appris de vos autres postes, au restaurant Pushkin de Tel Aviv ou au Bellevue de Prague? G. Peled: A Tel Aviv, j’ai eu la chance de décrocher une place dans un restaurant aux moyens illimités, la table d’un oligarque russe pour qui le Pushkin était un élément de sa communication. Des sommes astronomiques ont été

investies, des Swarowski aux toilettes jusqu’à la cuisine, la mieux équipée que j’aie jamais vue. Tout ce je demandais m’était accordé, des couteaux à la vaisselle en passant par les fours. Ça a été ma première chance d’explorer mon propre terrain, parce que lorsque je suis arrivé, je n’avais pas encore mon propre répertoire. J’ai pu prendre le temps de travailler dessus, de me déﬁnir en tant que chef. C’est très facile, lorsqu’on est au service de quelqu’un, de se dire: «J’ai la tête pleine de recettes et un carnet plein d’esquisses, je vais créer mes propres plats.» A Prague, j’ai fait l’expérience d’un restaurant à grande capacité, et c’est la première place où je me suis frotté à une balance des coûts exprimée en millions. Le restaurant marchait très bien, les résultats suivaient, c’était une responsabilité très plaisante HG H : Qui peut vous aider dans votre nouvelle fonction de chef exécutif d’un hôtel? G. Peled: Peut-être, mais c’est surtout pour acquérir cette expérience de l’hôtellerie que je suis venu ici. J’élargis le tableau à tout ce que le domaine F&B inclut dans la maison, pas uniquement la gastronomie, et ça me fournit une nouvelle perspective sur la profession. HG H : Et quels sont vos objectifs? G. Peled: Tout d’abord, nous voulons tenter

d’élever encore le niveau général du F&B, qui était déjà très bon à mon arrivée. Tout l’hôtel est engagé dans cette direction, avec un véritable esprit d’équipe. Nous essayons en permanence d’être à l’écoute de nos clients, de nous améliorer. La gastronomie est une ligne qui doit guider tout ce qui sort de la cuisine de l’hôtel. HG H : Vous avez dit lors d’une interview que la clé du succès tient à 10% de talent et 90% de travail...? G. Peled: Je dirais même 5% et 95%. A moins d’être un canon et de vouloir faire une carrière de modèle! Aujourd’hui, Internet et les émissions de téléréalité style Top Chef incitent les gens à penser que l’on peut faire sa place dans la profession en brûlant les étapes. Plus personne ne veut peler les patates et se hisser lentement de plus en plus haut. Mais pour réussir, il faut commencer par le début, et passer partout. On ne devient pas chef si on ne passe pas par le poisson, la viande, les garnitures, la sauce... Ensuite, il faut éviter de faire du surplace: j’essaie toujours d’apprendre quelque chose de nouveau, y compris d’un commis ou d’un chef de partie. Il y a toujours quelque chose à retenir, un nouveau produit, une nouvelle technique. Tout évolue, et il faut pouvoir offrir au client une expérience qui tienne compte de cette évolution. Propos recueillis par Blaise Guignard

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VII

TENDANCES HGH No 9

Mandarin Oriental Hong Kong: les quatre étoiles Michelin de Jonas Schürmann Soleurois d’origine, le directeur général du palace exploite dix restaurants disposant chacun de sa brigade, dont trois ont été salués par le célèbre guide.

chaque début d’année, Jonas Schürmann, directeur général du Mandarin Oriental Hong Kong, est de passage sur le Vieux Continent pour rencontrer ses partenaires de la branche. Lors de sa récente venue à Genève, il s’est entretenu avec une vingtaine d’agents de voyages, de tour-opérateurs et de représentants de compagnies aériennes au Café Calla, la table dirigée par Nasser Jeffane dans l’établissement genevois du groupe asiatique. L’occasion de les remercier pour leur soutien tout au long de l’année – la Suisse a généré l’an dernier deux fois plus de nuitées que l’Allemagne, ce qui en fait le deuxième marché à l’échelle européenne derrière le Royaume-Uni –, mais aussi de faire le point sur les nouveautés. Ces dernières concernent avant tout le volet gastrono-

mique: «Trois de nos dix restaurants ont été distingués par le Guide Michelin: le Pierre (deux étoiles), le Mandarin Grill + Bar (une étoile) et le Man-Wah (une étoile). A cette ﬁerté s’ajoutent les cinq étoiles attribuées par le guide de voyage Forbes aux trois tables évoquées, ainsi que – pour la première fois – au Krug Room et au spa», explique le Soleurois d’origine, dont la carrière chez Mandarin Oriental a démarré à Bangkok, avant qu’il ne dirige l’hôtel de Macao puis celui de Kuala Lumpur.

Une clientèle indigène exigeante La particularité du Mandarin Oriental Hong Kong est que chacun de ses dix points de vente (sept restaurants et trois bars) dispose de sa

propre cuisine et de sa propre brigade. dernière – siège politique et économique «Quand on connaît le prix du mètre de la ville – a eu la réputation d’être encarré à Hong Kong, on peut se demannuyeuse en comparaison de Kowloon. der s’il ne s’agit pas là d’un luxe inuAujourd’hui, de nombreuses marques y tile. Mais vu l’exigence de la clientèle ont ouvert des magasins et une foule de locale qui génère environ 80% de nos boutiques et de restaurants sont venus ventes, nous nous devons d’assurer égayer le quartier.» Parallèlement, le paune qualité irréprochable que nous lace dirigé par le Suisse a investi depuis ne pouvons atteindre qu’en octroyant plusieurs années le terrain de l’art; il est à chaque établissement les moyens ainsi l’hôtel officiel de la manifestation JONAS adéquats.» Et si la collaboration avec Art Basel, lancée en 2011 après le rachat SCHÜRPierre Gagnaire dans le cadre du resd’Art Hongkong dont le Mandarin OrienMANN taurant Pierre est un atout en termes tal Hong Kong était déjà le partenaire a débuté sa de notoriété, l’attribution d’étoiles historique. Au cours de sa dernière édicarrière chez par le Guide Michelin n’est pas forcétion clôturée il y a dix jours, Art Basel a Mandarin ment un facteur déterminant dans la attiré 233 galeries en provenance d’une Oriental à marche des affaires. «A Hong Kong, Bangkok avant quarantaine de pays. Sans surprise, les les gens se décident à midi pour le soir, d’être nommé à Suisses ont formé au Mandarin Orienil y a rarement des listes d’attente dans Macao et Kuala tal Hong Kong le groupe de clients le plus les restaurants. Et la raison pour laimportant, eux qui constituent déjà un Lumpur. quelle ils optent pour une table plutôt contingent non négligeable tout au long qu’une autre est essentiellement liée à la qualité de l’année. Quant à l’impact des manifestations des mets. D’où l’importance de garantir la qua- survenues à ﬁn 2014, il a été limité: aussitôt la lité jour après jour», poursuit Jonas Schürmann. situation normalisée, la destination a retrouvé L’hôtel cinq étoiles proﬁte par ailleurs de son rythme de croisière, favorisée par le fait la transformation progressive de l’île de Hong qu’elle attire essentiellement une clientèle d’afPatrick Claudet Kong où il est situé. «Pendant longtemps, cette faires.

A N N O N C E

OVV: partenariat avec le Cirque Knie Affichage, spots publicitaires ou dégustations spéciales lors des soirées officielles: ce sont quelques-unes des formes que va rêvetir la collaboration initiée par le Cirque Knie et l’Office des Vins Vaudois (OVV). Cette démarche s’inscrit dans les objectifs 2015 de l’OVV qui souhaite intensifier sa présence outre-Sarine afin d’y promouvoir les crus vaudois de manière originale. La 97e tournée du Cirque National Suisse qui débutera le 26 mars prochain à Rapperswil, fief de la famille Knie, comptera 330 représentations à l’échelle nationale, au cours desquelles l’OVV et les vignerons qu’elle représente disposeront d’une vitrine unique pour faire connaître leurs (pcl) spécialités.

«Grâce aux produits ﬁnis et semi-ﬁnis de Läderach, chaque voyage se transforme en envol des sens pour nos passagers.»

AJS: le comité s’agrandit Gérant un réseau de 52 établissements (dont 46 en gestion propre), l’association des Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) accueille au sein de son comité un nouveau membre en la personne de Corinne Denzler, CEO du Tschuggen Hotel Group. Grâce à ses compétences techniques, elle vient renforcer l’équipe en place qui œuvre également, dans la même composition, comme conseil de fondation de la Fondation Suisse pour le Tourisme Social (FSTS). Les AJS sont chargées de l’exploitation et de la commercialisation des 52 établissements, tandis que la FSTS assume la responsabilité de leur construction et de leur entretien. A noter que Stephan Kurmann, président du comité, vient d’être élu au sein du comité de la European Federation of (pcl) Youth Hostel Associations (EUFED).

Thomas Kappis, Development Pastry Chef Gate Gourmet Kloten

Genève: nouvelle loi sur les cafés Le Grand Conseil genevois a adopté la semaine dernière la nouvelle loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement. Fruit de la refonte de deux textes anciens, elle revoit l’ensemble des différentes catégories des débits de boissons. Les nombreuses exceptions sont éliminées au proﬁt d’un régime moins restrictif permettant un meilleur contrôle par le Service du commerce. Les exploitants devront être diplômés et montrer qu’ils sont en règle par rapport à l’emploi de collaborateurs. L’élargissement des horaires des dancings jusqu’à 8h doit permettre de lutter contre le bruit en limitant la tenue «d’after» dans la rue. La loi vise aussi à lutter contre l’abus d’alcool, notamment chez les jeunes. Seules des boissons fermentées pourront être proposées lors de «happy hours». (ats)

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VIII

LAUSANNE, le 26 mars 2015

MOSAÏQUE HGH No 9

Itinéraire d’un pâtissier précoce et discret

Romain.C, tel est le nom du salon de thé qui a ouvert l’été dernier à Lausanne. A sa tête, Romain Coupeaux, 25 ans.

e préfère que les gens parlent de mes gâteaux plutôt qu’ils parlent de moi». Le ton est donné par Romain Coupeaux, pâtissier français de 25 ans qui s’est établi à son compte à Lausanne, avec son salon de thé Romain. C. C’était en août 2014. Depuis, l’homme ne quitte plus son laboratoire, tandis que Florence sa mère s’occupe du service dans l’établissement qu’elle a décoré avec le goût de son autre métier, architecte et décoratrice d’intérieur: chaises années 50-60 entièrement retapissées, papier peint japonisant bleu clair, trophée d’un crâne de cerf offerte par «un des clients de ma mère», le style est vintage, raffiné et chaleureux. Cinq tables à l’intérieur, une petite terrasse en été, le lieu possède le style sans l’ostentation. Au rayon du ﬁls, attendent parfaitement alignés sous la vitrine réfrigérée, les petits gâteaux rutilants et précieux de Romain Coupeaux et quelques viennoiseries, comme triées sur le volet. On lit sur de petits cartons dactylographiés: «pâte sablée, mousse vanille, pâte à choux, craquelin, crémeux passion, compoté de mangue, éclat de chocolat orange & feuille d’argent». On lit encore: «Saint-Honoré origine Maracaibo: pâte sablée cacao, crémeux chocolat 65% à la ﬂeur de sel, chantilly chocolat 65%, pâte à choux chocolat, craquelin chocolat & feuille d’argent». Qui a dit que la pâtisserie ne se dégustait pas avec les yeux ?!

avec 20 minutes de pause, et tout cela avec une qualité irréprochable dans les assiettes.

Le désir de se dépasser

2012. Son BTM en poche, le jeune diplômé veut tenter l’aventure outre-Atlantique. Ce sera New York, dont la face laborieuse reste un mauvais souvenir: «Je travaillais 15 heures par jour pour 2000 dollars par mois et le niveau était inférieur.» Sans compter que l’agitation permanente de la ville américaine souffre à ses yeux de la comparaison avec la capitale française: «A côté, Paris c’était la campagne. On finissait de travailler à une heure du matin, c’était tranquille dans les rues quand je rentrais chez moi.» Conséquence: retour en France, puis la Suisse, Lausanne donc, où sa mère travaille depuis quinze ans; Romain Coupeaux y décroche un poste responsable pâtisserie au Château d’Ouchy tandis que germe l’idée de créer un salon de thé avec sa mère. Ou plutôt, comme il le dit lui-même: «C’est ma mère qui m’a encouragé, car je me posais la question: est-ce que je peux faire cela alors que je n’ai que 24 ans?» En guise de réponse, Romain.C ouvre ses portes le 17 août 2014. Sept mois plus tard, le salon de thé a fait sa place dans la capitale vaudoise. Seul dans son laboratoire, Romain Coupeaux concocte, outre les petits gâteaux et les viennoiseries pour la vitrine ELISE HEUBERGER Apprendre avec les yeux du salon de thé, nombre entremets qu’il aime réaliser sur La décoration «vintage» du salon de thé. mesure, à la demande du client. «Si un client veut un gâteau Romain Coupeaux est bien placé pour le savoir, lui qui avec de la vanille, de la passion et du citron vert mélangés, je quelques années plus tôt, alors apprenti dans une boulanle lui fais sans problème. Et s’il n’a pas d’idée je lui fais bien gerie-pâtisserie parisienne, profite de son maigre temps libre les yeux. Opiniâtreté, persévérance et travail, c’est cela qui fait entendu des propositions.» Sa marque de fabrique: «Je travaille pour se délecter des gâteaux aux devantures des pâtisseries qui le sans doute qu’à 18 ans Romain Coupeaux réussit à passer des de- beaucoup dans le désucrage des produits.» font rêver. «J’avais une grosse envie d’apprendre: je regardais les vantures de Ladurée au laboratoire du prestigieux fabricant de Une ligne de conduite qui est aussi, selon lui, l’avenir de la pâgrands pâtissiers sur Internet, mais surtout j’avais pour habitude macarons, avenue des Champs-Elysées. Comprend-on alors que tisserie en général. Son avenir à lui? Tout d’abord répondre à la de faire le tour des grandes pâtisseries de la capitale.» En sortant cette réserve selon laquelle Romain Coupeaux n’a pas voulu être demande hebdomadaire d’environ 150 petits gâteaux et autant de de son travail à 14 heures, le voilà lancé sur un parcours qui passe photographié pour cet article trouve une autre explication que viennoiseries, ainsi qu’une dizaine d’entremets. Quand l’on sait par Fauchon, place de la Madeleine, puis Ladurée, rue Royale, et de la simple timidité? Le travail ici parle pour l’homme. Jeune que «tout est maison, jusqu’aux fonds de pâte sablée» et qu’il n’y après un trajet en métro jusqu’à l’arrêt Pasteur, Pierre Hermé. donc, précoce, Romain Coupeaux ne manque pas d’ambition. a que Romain et Florence pour faire tourner la boutique, le tra«Au début, je n’achetais pas, je regardais juste.» Un regard orienté Et de talent, lui qui après Ladurée rejoindra Le Meurice dans le vail ne manque pas! Mais l’équilibre reste fragile, sachant que «si «création» où l’apprenti pâtissier de 17 ans peut rester pendant cadre de son BTM (année de spécialisation, suite aux trois ans je tombe malade, il n’y a personne pour me remplacer». Il n’emdix minutes devant un gâteau, essayant d’imaginer comment il a de BEP, équivalent de l’apprentissage suisse), où il travaillera aux pêche: si Romain Coupeaux reconnaît qu’il n’a pas encore le renété réalisé. Outre le gage d’excellence, il est un point commun à côtés de Camille Lesecq, élu meilleur chef-pâtissier de France en dement nécessaire pour engager un employé à ses côtés, il entous ces lieux: «Ce sont des endroits où je rêvais de travailler un 2010. Romain Coupeaux y apprend le dessert sur assiette, impres- visage la suite avec confiance. «J’ouvrirais bien une deuxième Laurent Schlittler jour», reconnaît-il avec un peu de cette admiration d’alors dans sionné par la rapidité de travail, la cadence de 12 heures par jour boutique», confesse-t-il l’œil brillant.

A N N O N C E

Du pain à base d’une enzyme issue d’OGM

Aryzta: bénéfice net en progression

Une enzyme issue de bactéries génétiquement modifiées pourra être utilisée en Suisse dans la fabrication du pain, vient d’annoncer l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV). Après avoir contrôlé l’enzyme «amylase maltogène», il assure qu’elle ne constitue pas de danger pour la santé. Grâce à cette enzyme, le pain rassit moins vite. Elle permet également de fabriquer du sirop de malt à partir d’amidon liquéfié. Parce qu’elle est issue de bactéries génétiquement modifiées, elle doit être autorisée par la Confédération avant d’être utilisée. La France et le Danemark ont approuvé son utilisation au début des (ats) années 1990.

Groupe zurichois actif dans le secteur de la boulangerie industrielle, Aryzta a vu son bénéfice net progresser de 6,6% sur un an à 144,5 millions d’euros (153 millions de francs) au cours des six premiers mois de l’exercice 2014/2015, clos à fin janvier. Le chiffre d’affaires, lui, a gagné 13,6% à 2,4 milliards d’euros. Le résultat opérationnel (EBITA) s’est accru de 15,5% par rapport à la même période de l’exercice précédent, à 229 millions d’euros. La marge correspondante s’est établie à 9,6%. Pour l’ensemble de l’exercice, le groupe zurichois mise sur une croissance de son bénéfice par action dans le bas de la fourchette (ats) visée, de 7 à 12%.

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