HetG-Zeitung 14/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 8. Mai 2013

no 14

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

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PARk hotEl VItznAu ERwAcht

BEAt BREchBühL

Es dauerte einen Dornröschenschlaf, seit Frühlingsbeginn erstrahlt nun eines der schönsten Hotels der Schweiz, das Park Hotel Vitznau, in neuem Kleid.

ich fürstlich entschleunigen. Nichts leichter als das: an der Riviera des Vierwaldstättersees. Im eben renovierten Park Hotel Vitznau schweifen nie monotone Wolkenspiele über die Balkonfenster des Hotelschlosses. 1903 wurde es als Park Hotel mit einer Dépendance eröffnet. Das einstige Belle-Epoque-Hotel birgt aber nicht nur ein Privatlido; seit dem 21. März 2013 zeigt sich die «Grande Dame» mit einer noch nie dagewesenen Innenarchitektur. Bereits nach

nur einer dreieinhalbjährigen Umbauphase trifft hier Individualität auf ausgezeichneten Service, umsichtiges Mäzenatentum auf Tourismushistorie. Wahrlich, ein Gesamtkunstwerk sondergleichen hat sich hier herauskristallisiert. Mit einem unglaublichen Aufwand und einem akribischen Detailsinn arbeitet eine Hundertschaft an Mitarbeitern für die nicht unbekannten Investoren, der Pühringer Group, die in der Innenstadt Wiens bereits das «Palais Coburg»

PoLitik

in den oberen Giebeln des Sternenhotels Kapital schöpft aus Stiftungen und Anleihenfonds. Die Pühringer Group investierte über 200 Millionen Franken in die Renovierung des Luxushotels. Die Suiten mit Seeblick kosten pro Nacht immerhin so viel wie eine Zweizimmerwohnung in Zürich per Monat. Wie allerdings möchte die Pühringer Group ihr Verständnis von Luxushotellerie einträglich bewirtschaften?

kULiNARik

Die Gastrobranche braucht Gleiche Mehrwertsteuer Seite 3

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betreiben. Aus steuerlichen Gründen, heisst es, habe sich Peter Pühringer in den Gemeinden am Vierwaldstättersee umgeschaut. Ähnlich wie in Grimms Märchen musste einer der reichsten Österreicher sich in Vitznau durch Dornenhecken schlagen, um ein historisches Projekt zu reanimieren. Peter Pühringer, der eine sagenhafte Karriere aufweist, ist zwar kein unbekannter Prinz, eher ein grosser Stratege. Lieber sieht er sich als Gast in der Schweiz, wo er nun

FoRUm

EInE fRucht füR AllE fällE

Schon die alten Römer kannten, schätzten und kultivierten die Beere, die eigentlich gar keine ist.

Von GIftEn, JAsAGERn und nEtwoRkERn

Am 22. Mai ist es wieder so weit: Viele Berufsleute aus der Branche treffen sich zum Forum der Küche und Restauration im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon zu interessanten Veranstaltungen. Mit dabei sind Promis aus der Gastronomie, aber auch von ausserhalb der Branche.

Seite 14 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

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Luzern, den 8. Mai 2013

Atrium H et GZ no 14

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Die Gewerkschaft als Hotelière

No 14 Seite 2

Wer immer davon erfährt, ist zunächst mal bass erstaunt: Bis vor kurzem war die Unia im Besitz von sieben Hotels in der Schweiz. Meist Seminarhotels an guter bis sehr guter Lage, zum Teil gar im 4-SterneBereich. Früher war das laut Unia die einzige Möglichkeit, der Arbeiterklasse Ferien zu erschwinglichen Preisen zu ermöglichen. Bei den 4-SterneHäusern darf man aber davon ausgehen, dass sie vor allem vom Gewerkschaftskader frequentiert wurden. Trotz grosszügiger Rabatte von bis zu 25 Prozent ist die Nutzung der Hotels durch Gewerkschafter in den letzten Jahrzehnten aber dramatisch gesunken. Oft machten die Gewerkschafter vor ein paar Jahren nur noch rund 5 Prozent der Gäste aus. Die Hotels waren zwar nicht in den roten Zahlen, Investitionen in die Infrastruktur waren aber schwierig. Deshalb entschied die Gewerkschaft 2010, sich von der Mehrheit der Häuser zu trennen.

Atrium Ein GEbuRtstaGsEssEn aus dEn 70ERn Mövenpick belebt Klassiker

Aktuell 3

GlEich lanGE spiEssE

Endlich mEhR lohn

Der Mehrwertsteuersatz sorgt für heftige Diskussionen

Die Mitarbeitenden werden für einmal belohnt

FoRum 2013

Von Giften, Jasagern und Networkern

hERausFoRdERunGEn im GRosshandEl TopCC-Geschäftsführer Dominic Möckli im Interview

titel 6

mäRchEnschloss dER ZukunFt Parkhotel Vitznau ist wieder offen

ProDukte 8

nEuhEitEn im schauFEnstER

moSAik 10

kEllnERn in GEbäRdEnspRachE

Eine gemeinnützige Organisation im Gazastreifen gibt Gehörlosen eine Chance

lebenSArt 11

310.000 ÜbERnachtunGEn

anwalt und GastRonom

Der SAC gehört zu den grössten Unterkunftsanbietern der Schweiz

Interview mit Marc Blickenstorfer

richemont 14

EinE FRucht FÜR allE FällE Die Erdbeere

hotel & GAStro union 16

Ein klEinER abER FEinER bERuFsvERband

Melanie Stalder über den bvham

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Beefsteak Tatar ist ein Mövenpick-Klassiker, der noch heute «in» ist.

als Geburtstagsessen gibts mövenpick-klassiker aus den 70ern

ie Mövenpick Hotels Zürich-Airport Schweiz der Nachkriegszeit noch unbekannt, und Zürich-Regensdorf feiern ihr erlangten aber schon bald grosse Beliebtheit. 40-jähriges Bestehen. Zur Feier des run- Ueli Prager (1916–2011) war im Laufe seines Leden Geburtstags servieren beide Häuser bis zum bens noch für weitere Innovationen gut. 21. Mai 2013 Mövenpick-Klassiker, die schon im Eröffnungsjahr auf den Speisekarten standen. Ein Konzern wird geboren Die Preise sind nicht ganz so tief wie 1973, aber Noch heute wird Ueli Prager als weitsichtiger, für den Gast doch sehr attraktiv kalkuliert. So ist die Tomatensuppe mit Schlagrahm für zukunftsorientierter Gastronom verehrt. Er 4,90 Schweizer Franken zu haben und das Beef- hat im letzten Jahrhundert die Schweizer Gastroszene geprägt wie kaum ein anderer. steak Tatar – wahlweise mild bis feurig «wir Der Hotelierssohn und Angestellte der gewürzt und mit Cognac, Whisky oder machen Schweizerischen HoteltreuhandgesellCalvados verfeinert – wird für 18,90 nichts schaft eröffnete 1948 mit dem Mövenangeboten. Auf der im farbenfrohen Aussergepick-Restaurant in Zürich seinen ersStil der 70er-Jahre gestalteten Menüwöhnliches. ten eigenen Betrieb. Nach und nach karte gibt es weitere Lieblingsgerichte folgten weitere Mövenpick-Restauaus der Flower-Power-Zeit zu entde- Wir sind bloss erfolgreich, rants, und Ueli Prager baute sein Untercken. Zum Beispiel «Toast Louis Armweil wir ganz nehmen sogar zum international tätistrong» (Schweinefilet-Medaillons mit gewöhnliche gen Konzern aus. Champignon-Rahmsauce, garniert mit Dinge ganz 1962 lancierte er die Fastfood-Kette gedünsteten Tomaten und Zwiebeln), aussergeSilberkugel nach amerikanischem Vor«Chicken Toast Maori» (geschnetzeltes wöhnlich tun.» bild. Acht Jahre später entstanden die Pouletfleisch mit Peperoni, Ananas und ueli Prager, Bananen in Curry-Rahmsauce) oder Caves Mövenpick, und weitere zwei Gründer von «Brochette Easy Rider» (verschiedene, Jahre später wurde die Produktion von Mövenpick. gebratene Fleischstücke am Spiess mit Speiseeis aufgenommen. Im darauffolSauce aus Tomaten, Champignons, Pegenden Jahr 1973 eröffnete der Konperoni und Speck, serviert auf Trockenreis). zern seine ersten beiden Hotels, das Mövenpick «Diese Gerichte wecken bei vielen Gästen Hotel Zürich-Airport und das Mövenpick Hotel Kindheitserinnerungen und sind heute noch Zürich-Regensdorf. sehr beliebt», sagt Stefan Flury, General Mana«Die Eröffnung der Hotels stand damals ger des Mövenpick Hotels Zürich-Airport. «Für unter keinem guten Stern», erinnert sich Noruns ist es naheliegend, dass wir diese Gerichte bert Fontana. Der General Manager des Mövenin den Vordergrund stellen, denn als Möven- pick Hotels Zürich-Regensdorf gehörte 1973 pick Hotels & Resorts gegründet wurden, war als Küchenchef zum Eröffnungsteam. «Wir Mövenpick bereits seit 20 Jahren als Food- und lagen in einem Sumpfgebiet, und das FlughaGastronomieunternehmen erfolgreich.» Als fenhotel stand in der Pampa.» In der Branche Dessert gibt es den legendären «Coupe Tête à hiess es, Flughafenhotels seien unnötig. Zudem Tête» mit neun Kugeln Mövenpick Ice Cream, herrschte eine Erdölkrise. Doch als visionärer Fruchtsalat, drei Saucen, Mandelcornet und Unternehmer mit Weitblick glaubte Ueli Prager Schlagrahm. Natürlich serviert mit zwei Löf- fest an den Erfolg seiner flughafennahen Hotels. feln. So manches Pärchen der Baby-Boomer-Ge- Wie die Zeit und die Entwicklung der Flughaneration genoss beim ersten Rendez-vous einen fenregion zeigt, hatte der Unternehmer erneut «Tête à Tête» und die dabei entstehende Nähe. einen guten Riecher. Zum Dauerbrenner wurde «Riz Casimir». 1992 verkaufte Ueli Prager die MövenpickMövenpick-Gründer Ueli Prager bot dieses Ge- Aktienmehrheit an den deutschen Investor Auricht schon 1948 in seinem ersten Mövenpick- gust von Finck junior. Heute sind die MövenRestaurant an und sorgte damit für eine kleine pick Hotels & Resorts eine internationale Revolution in der Schweizer Gastronomie. Exo- Hotelgruppe mit über 16.000 Mitarbeitenden in Riccarda Frei tische und scharf gewürzte Speisen waren in der 78 Häusern in 24 Ländern.

Nicht mehr von der Zweitwohnungsinitiative betroffen

30 Gemeinden sind nicht mehr von der Zweitwohnungsinitiative betroffen. Sie haben den Nachweis erbracht, dass ihr Zweitwohnungsanteil weniger als 20 Prozent beträgt. Das Bundesamt für Raumentwicklung (ARE) hat sie daher aus dem Anhang zur Zweitwohnungsverordnung gestrichen. Die Liste umfasste ursprünglich 570 Gemeinden. Nicht mehr darauf steht neu unter anderem Lostallo. Nach Angaben des ARE beﬁnden sich noch 20 Gesuche von Gemeinden in Prüfung. Eine weitere Anpassung der Liste ist im Herbst geplant. Die Zweitwohnungsinitiative war im 11. März 2012 von Volk und Ständen angenommen worden, die Verordnung zu deren vorläuﬁgen Umsetzung trat am 1. Januar 2013 in Kraft. Gemeinden, die im Anhang genannt sind, dürfen in der Regel keine Baubewilligungen für Zweitwohnungen mehr erteilen.

1200

Z a hl der woche

Die allgemeinen Sparzwänge treffen auch Frankreichs Präsidenten im Elysée-Palast hart: Ein Teil des Weinkellers des Staatschefs wird am 30. und 31. Mai versteigert. Bei der Versteigerung kommen insgesamt 1.200 Flaschen unter den Hammer, darunter Spitzenweine mit einem geschätzten Wert von etwa 2.200 Euro pro Flasche, aber auch einfachere Tropfen für rund 15 Euro. Insgesamt soll so rund ein Zehntel des Präsidentenweinkellers verkauft werden.

Luzern, den 8. Mai 2013

aktuell

H et GZ no 14

+pe r sona l i a+ Christoph Hartmann verlässt die Marina Lachen

Gastrolöhne stiegen überdurchschnittlich Dass die Gastronomie eine Tieﬂohnbranche ist, ist nichts Neues. Doch für einmal sind die Zahlen des Bundesamtes für Statistik (BFS) erfreulich: Im Gastgewerbe sind die Löhne im letzten Jahr um 2,4 Prozent gestiegen. Unter Berücksichtigung der Minusteuerung von 0,7 Prozent ergab sich bei den Reallöhnen gar eine Erhöhung um 3,1 Prozent, wie das BFS mitteilte. Das ist doppelt so viel wie der durchschnittliche Lohnanstieg. Die Löhne in der Schweiz sind im vergangenen Jahr durchschnittlich um 0,8 Prozent gestiegen. Teuerungsbedingt, haben die Mitarbeitenden im Schnitt also 1,5 Prozent mehr im Sack. Der Grund für den überdurchschnittliche Anstieg in unserer Branche ist die Einführung des vollen 13. Monatslohnes ab dem 1. Arbeitstag. Freuen darüber darf man sich, grosse Euphorie ist aber nicht angebracht. Noch immer liegen die Gastrolöhne weit unter dem schweizerischen Durchschnitt. Das zeigt die Lohnstrukturerhebung 2010 (neuere Zahlen sind noch nicht vorhanden). Besonders hoch ist der Anteil an Tieflohnstellen im Gastgewerbe, in dem 43,9 Prozent der Angestellten weniger als 4.000 Franken verdienten. Auch beim Medianlohn (die eine Hälfte verdient mehr, die andere weniger) steht die Gastronomie schlecht da: Mit 4.106 Franken wird sie nur noch von der Kategorie persönliche Dienstleistungen (3.698 Franken) unterboten. Der Medianlohn über alle Branchen hinweg betrug derweil 5.979 Franken: Auch wenn die Löhne in der Gastronomie seither real rund fünf Prozent oder 200 Franken gestiegen sind, ist die Gastronomie noch weit weg vom schweizerischen Durchschnitt. Während der letzten fünf Jahre (2008 bis 2012) haben die Nominallöhne jährlich durchschnittlich um 1,4 Prozent und die Reallöhne um 0,9 Prozent zugenommen. Im selben Zeitraum registrierte der tertiäre Sektor (Dienstleistungen) ein durchschnittliches Wachstum von 1,4 Prozent (nominal) und von einem Prozent (real) pro Jahr. In der Gastrobranche liegt die Erhöhung seit 2008 über dem Schnitt, weil mit dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) 2010 einerseits die Mindestlöhne angehoben wurden und es andererseits, wie erwähnt, seit letztem Jahr einen 13. Monatslohn für alle ab dem ersten Arbeitstag gibt. (mgs)

keystone

«Essen Sie hier oder nehmen Sie es mit?» Diese Frage entscheidet heute über die Höhe der Mehrwertsteuer.

GastroSuisse will gleich lange Spiesse bei der Mehrwertsteuer

Der Co-Geschäftsführer der Marina Gastro AG Christoph Hartmann hat die Marina Lachen per Ende April 2013 verlassen und eine neue Geschäftsführerposition in der Stadt Zürich angetreten. Bettina Römer hat per 1. Mai die alleinige Geschäftsführung übernommen. Neu wird sie dabei von Dejan Savic unterstützt. Der bisherige Leiter des «The Steakhouse» ist Gastronomieleiter aller Restaurants, der Bankett- und Cateringabteilung sowie stellvertretender Geschäftsführer des Unternehmens geworden. «Interne Nachfolgeregelungen haben bei uns Tradition», sagt Bettina Römer. «Dies gibt uns immer wieder Gelegenheit, langjährigen und engagierten Mitarbeitenden eine neue Aufgabe und mehr Verantwortung zu übertragen.» (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Take-aways bezahlen heute 2,5 Prozent Mehrwertsteuer (MwSt.) Restaurants acht Prozent. Mit einer Initiative verlangt GastroSuisse Schluss mit dieser Ungerechtigkeit. Jetzt behandeln die Räte das Anliegen.

ie Wirtschaftskommission des Nationalrates (WAK) befasste sich mit der Revision der MwSt. Ursprünglich wollte der Bundesrat nur noch einen einzigen Satz. Damit wären unter anderem Lebensmittel, die heute nur mit 2,5 Prozent besteuert werden, massiv teurer geworden. Deshalb hat der Nationalrat diese Vorlage zurückgewiesen. Neu schlug der Bundesrat zwei statt heute drei Sätze vor (neben den schon erwähnten gibt es noch den Sondersatz für Hotelübernachtungen von 3,8 Prozent). Der Bundesrat wollte auch der Initiative von GastroSuisse Rechnung tragen und schlug vor, alle Gastronomieleistungen mit dem tieferen Satz zu besteuern. Damit es nicht zu Steuerausfällen käme, müsste der tiefere Satz um rund ein Prozent angehoben werden. Sonst gäbe es Steuerausfälle von jährlich 750 Millionen Franken. Doch von einer Erhöhung wollte die Mehrheit in der WAK nichts wissen. Sie fand, die damit verbundene Verteuerung der Nahrungsmittel würde zu einer unverhältnismässig höheren Mehrbelastung für die bereits heute weniger begünstigten Haushalte führen. Auch für die Landwirtschaft wäre mit grossen Zusatzkosten zu rechnen. Aus diesen Gründen erachtet die Kommissionsmehrheit die Vorschläge zum Zwei-Satz-Modell als sozial unverträglich und eine Bevorzugung einzelner Branchen im Rahmen des MwSt.-Gesetzes als unzulässig. Mit 16 zu 7 Stimmen entschied die Kommission, nicht auf die Vorlage einzutreten. Der Bundesrat solle bei drei Sätzen bleiben. Doch die WAK versteht auch das Anliegen von GastroSuisse. Aber statt die Gastronomie neu dem tieferen Satz zu unterstellen, beschloss die WAK mit 16 zu 6 Stimmen, Take-aways sollen ebenfalls acht Prozent MwSt. bezahlen. «GastroSuisse ist gegenwärtig daran, die Auswirkungen einer Lösung acht Prozent zu prüfen», sagt Hannes Jaisli, stellvertretender Di-

rektor GastroSuisse. «Wir verlangen mit unserer Initiative ja keine tieferen Steuern», betont Jaisli, «wir fordern lediglich gleich lange Spiesse für alle, die gastronomische Leistungen anbieten.» Doch Jaisli weist auch darauf hin, dass die Beherbergungs- und Restaurationsleistungen einen Exportcharakter haben. «60 Prozent der Übernachtungen gehen auf das Konto ausländischer Gäste; die Besteuerung zu einem reduzierten Steuersatz soll dauerhaft gesichert werden», sagt Jaisli weiter.

Die Hotel & Gastro Union verlangt ebenfalls einen einheitlichen MwSt.-Satz Mit im Initiativkomitee sitzt auch die Hotel & Gastro Union. Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter, sagt: «Uns ist es ein wichtiges Anliegen, dass alle, die gastronomische Leistungen anbieten, denselben MwSt.-Satz bezahlen. Deshalb sind wir froh, dass die Wirtschaftskommission für gleich lange Spiesse in der Gastronomie sorgen will.» Unternährer ist derselben Meinung wie Jaisli: «Zwar geht es in erster Linie darum, dass Take-aways und Restauration gleich viel Mehrwertsteuer bezahlen. Aber in Anbetracht der Schwierigkeiten in der Branche und dem Exportcharakter wäre ein tieferer Satz gerechtfertigt.» Doch noch ist gar nichts entschieden. Zuerst will die Wirtschaftskommission im Mai das Thema nochmals behandeln. Dann müsste der Bundesrat einen neuen Vorschlag ausarbeiten. Und nachher müssen beide Räte darüber entscheiden. Klar ist für GastroSuisse, dass ihre Initiative erst zurückgezogen wird, wenn die Räte einen gleichen MwSt-Satz für alle gastronomischen Leistungen beschlossen haben. Wenn nicht, kommt die Initiative zur Abstimmung. Dann hat das Volk das letzte Wort. Mario Gsell

Thomas Bieger neuer Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit Thomas Bieger wird Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Das Eidgenössische Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) hat den Rektor der Uni St. Gallen für die Amtszeit 2013–2015 als Bundesvertreter zum Präsidenten der SGH gewählt. Er tritt die Nachfolge von Ulrich Immler an, der auf die Generalversammlung vom 20. Juni altersbedingt zurücktreten wird. Weiter wählte das WBF für die Amtszeit 2013–2015 Alois Vinzens, CEO der Graubündner Kantonalbank, als Bundesvertreter in die Verwaltung der SGH. Das WBF gratuliert Thomas Bieger zur Wahl zum Präsidenten der SGH und Alois Vinzens zur Wahl in die Verwaltung der SGH und freut sich auf die zukünftige Zusammenarbeit. Die SGH ist für den Vollzug des Gesetzes über die Förderung der Beherbergungswirtschaft zuständig. Mit der Beherbergungsförderung über die SGH verfolgt der Bund das Ziel, leistungs- und wettbewerbsfähige Beherbergungsbetriebe zu erhalten. Die SGH gewährt subsidiär zu den Banken nachrangige Darlehen an Beherbergungsbetriebe in den Fremdenverkehrsgebieten und Badekurorten und bietet Beratungsdienstleistungen an. (chg)

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Luzern, den 8. Mai 2013

Aktuell H et GZ no 14

PROF. DR. BEDA STADLER REFERIERT ÜBER BIO, ALTERNATIV UND GENTECHNOLOGIE

BIlD CHRIStOPH lÄSeR

Am Forum geht es auch ums Essen, aber nicht nur.

H GZ: Ihr Referat am Forum trägt et

den provokanten Titel «Unser tägliches Gift gib uns heute». Wie viel Gift nehmen wir über unsere Nahrung auf? Beda Stadler: Kommt darauf an, was man unter Gift versteht. Es gibt ja Hysteriker für die Zucker Gift ist. So betrachtet, wäre so ziemlich alles, was wir zu uns nehmen «Gift». Biologisch deﬁniert ist ein Gift ein Stoff, der unserem Körper ernsthaft Schaden zufügt. Also darf man sagen, dass wir wahrscheinlich praktisch kein Gift zu uns nehmen.

H etGZ: Sie sind kein Verfechter von

Bio. Was spricht dagegen? Stadler: Kennen Sie eine Methode, mit der man ein Bio-Produkt von einem normalen unterscheiden kann? Ich nicht! Also ist der zusätzliche Wert in einem Bio-Produkt Glaubenssache. Glauben führt früher oder später zu Religionskriegen. Für diese Aussicht will ich nicht höhere Preise bezahlen.

H etGZ: Macht uns unsere Lebensweise

immer mehr zu Allergikern? Stadler: Darüber streitet man. Es könnte aber tatsächlich sein, dass entweder unser Verhalten oder die Umwelt einen Einﬂuss darauf hat. Weshalb es aber zu einer Zunahme kam, ist nicht bekannt. Sicher ist, dass viele Menschen heute mit Krankheiten zum Arzt rennen, die man früher als «Bobo» oder Unpässlichkeit abgetan hat.

Prof. Dr. Beda Stadler ist Genetiker und Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern. Seine Arbeitsgruppe forscht auf dem Gebiet der Allergologie, Impfstoffentwicklung und Autoimmunität. Stadler ist einer der wichtigsten Immunologen der Schweiz.

H etGZ: In der Regel geht es darum,

Forum 2013: von Giften, Jasagern und Networkern

Am Mittwoch, 22. Mai, ist es wieder so weit. Das Forum geht dieses Jahr im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon über die Bühne. Neben anregenden Referaten, Brevetierungen und Ehrungen wird Networking grossgeschrieben.

as Forum ist zu einem ﬁxen Punkt auf der Agenda vieler Berufsleute aus der Gastronomie, der Hotellerie und der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie geworden. Entstanden aus der Fachtagung der Köche, vereint das Forum mittlerweile den Schweizer Kochverband, den Berufsverband Restauration sowie den Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband. «Das Forum bietet eine ausgezeichnete Plattform, um Kontakte zu knüpfen und zu pﬂegen», sagt Norbert Schmidiger, der Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Es sei auch schon vorgekommen, dass sich ein Gastronom bei ihm entschuldigt habe, weil er nur am Morgen die Workshops und Referate besuchte. Am Nachmittag traf der Betreffende so viele Leute, dass er es gar nicht mehr in den Saal schaffte. Und genau das sei es, was er wolle. «Es soll ein Anlass sein, der auch von den Besuchern lebt. Wir bieten ein interessantes Programm, aber der soziale Aspekt ist genauso wichtig.» Der Event bietet auch dieses Jahr eine vielfältige Palette an Programmpunkten. Mit den beiden Referenten Prof. Dr. Beda Stadler und Ernst «Aschi» Wyrsch ist für Spannung gesorgt. Dass Prof. Dr. Beda Stadler kein Blatt vor den Mund nimmt, ist kein Geheimnis. Er wird zum Thema «Gift» referieren. Der glückliche Gastgeber, Gastronom und Autor Ernst Wyrsch zeigt auf, wie man eingefahrene Strukturen durchbrechen kann. «Nein» zu sagen sei bequem.

ERNST «ASCHI» WYRSCH ZEIGT MIT SEINEM REFERAT AUF, WIE MAN NEUE WEGE GEHEN KANN

Doch ein guter Gastgeber könne unmöglich ein Neinsager sein. Michael Berger, Projektleiter Systemgastronomie der Hotel & Gastro formation in Weggis, stellt die neue Ausbildung für Systemgastronomiefachleute vor.

Prominente Gäste lassen grüssen Dank dem Kabarettisten Michael Elsener wird auch der eine oder andere prominente Gast vorbeischauen. Wer alles kommen kann, sei noch unklar. Norbert Schmidiger würde sich sehr über den Besuch von Ex-Bundesrat Moritz Leuenberger freuen. Der ehemalige Magistrat amtete für den Schweizer Kochverband als Degustator. Es wird sich zeigen, wen der Kabarettist aufbieten kann. Ein weiterer wichtiger Punkt auf dem Tagesprogramm ist der Salon Culinaire Mondial, der im Rahmen der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 stattﬁndet. Zudem werden die alten Kochnationalmannschaften verabschiedet und die neuen vorgestellt. Und last but not least verleihen die Veranstalter des Forums BrevetierunBernadette Bissig gen und Ehrungen. www.hotelgastrounion.ch Die Anmeldefrist für das Forum läuft noch bis Dienstag, 14. Mai 2013. Für Kurzentschlossene sind an der Tageskasse unter Vorweisung des Mitgliedsausweises Tickets erhältlich.

besser Nein sagen zu lernen. Sie propagieren das Jasagen. Wie muss man sich das vorstellen? Ernst Wyrsch: Wer im Dienstleistungsbereich Ja sagt, zeigt die Bereitschaft, Aufwand zu betreiben, um einem Gast die Wünsche zu erfüllen. Nein-Menschen wissen – leider nur durch das Unterbewusstsein –, dass sie mit dem Nein nichts zu unternehmen haben und das Problem kurzfristig gelöst ist. Ja-Menschen hingegen wissen, dass die Anerkennung beim Gast nur durch eine Wunscherfüllung zu holen ist. H etGZ: Was hat man davon, wenn man öfters Ja sagt? Wyrsch: Man ist erfolgreicher und somit glücklicher, weil die Ernte in Form von Anerkennung eingefahren wird. Ich löse Probleme und gebe sie nicht an den Gast zurück. H etGZ: Kann diese Strategie

helfen, festgefahrene Strukturen zu durchbrechen? Wyrsch: Mit mehr Ja-Menschen als Nein-Menschen im Team kann der Erfolg nicht verhindert werden und die «Energie» im Team ist eine fröhliche und leistungsbereitere. Die Strukturen verändern sich, weil durch die stimmige Ja-Einstellung ein neues Verhalten erzeugt wird.

Ernst «Aschi» Wyrsch führte fünfzehn Jahre lang das Fünfsternehaus Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos. An seinem 50. Geburtstag zog er sich aus der Hotellerie zurück. Seither gibt er seine Erfahrungen und sein umfangreiches Wissen als Referent mit den Schwerpunkten Motivation, Leadership und Glück weiter.

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Luzern, den 8. Mai 2013

Aktuell

H et GZ no 14

«Der Abholmarkt-Bereich ist hart umkämpft»

TopCC – eine ToChTergesellsChafT der spar-gruppe sChweiz

Dominic Möckli, seit Januar 2013 Geschäftsführer des Lebensmittelgrosshändlers TopCC, redet über die Schweizer Gastronomie und Herausforderungen im Grosshandel. und Familienbetriebe, die eine Vorbildfunktion innehaben. ZVG

Dominic Möckli verfügt über grosse Erfahrung im Lebensmitteldetail- und -grosshandel und in Unternehmensführung.

ominic Möckli, ausgebildeter Agronom HTL, leitete die Landi Zola AG im Zürcher Oberland, war mehrere Jahre in der Geschäftsleitung der Fenaco-Gruppe und im Verwaltungsrat der Volg Konsumwaren AG und der Agrola AG. Seit 1. Januar 2013 zeichnet er als Geschäftsleiter und Delegierter des Verwaltungsrates für die operative Leitung der TopCC AG verantwortlich. H etGZ: Dominic Möckli, wie beurteilen Sie die

aktuelle Lage der Schweizer Gastronomie? Dominic Möckli: Wenn man zurückschaut, muss man sagen, 2012 war ein schlechtes Jahr für unsere Gastronomie. Ich denke auch, das die erste Hälfte 2013 nicht ganz einfach sein wird, der starke Franken und das schlechte Wetter setzen dem Tourismus arg zu, das spürt die Gastronomie natürlich auch. Wir bei TopCC merken, dass die Gastronomen viel kurzfristiger planen und auch entsprechend einkaufen. Ich bin aber überzeugt, dass wir die Talsohle durchschritten haben und es jetzt aufwärtsgeht, denn die Schweizer Gastronomie ist sehr gut aufgestellt. Es gibt sehr viele Traditions-

H etGZ: Wie läuft das Geschäft von TopCC?

Möckli: Die Spar-Gruppe, zu der auch TopCC gehört, ist im vergangenen Jahr erfolgreich gewachsen und konnte den Umsatz um 3,8 Prozent auf 1.041 Milliarden Franken steigern. Damit haben wir in einem schwierigen Marktumfeld und einer deﬂationären Preisentwicklung unsere Position weiter ausgebaut und Marktanteile gewonnen. Das vergangene Jahr war erneut geprägt von einer deﬂationären Preisentwicklung bei Lebensmitteln und einer Umsatzreduktion in der Gastro-Branche aufgrund des schwachen Euros. Trotz dieses schwierigen Marktumfelds gelang es der Spar-Gruppe, neue Märkte zu erschliessen und die Umsatzsteigerung vom Vorjahr (erstmals wurde die Milliardengrenze überschritten) nochmals zu übertreffen. Die TopCC Abholmärkte konnten ihren Aufwärtstrend weiterführen. Der Umsatz stieg auf 310 Millionen Franken (Vorjahr 297 Millionen Franken). Mit der Eröffnung des elften TopCC-Marktes in Kriens wurde eine intensive Expansionsphase vorerst abgeschlossen. Wir wollen nun konsolidieren, bleiben aber offen für weitere interssante Marktplätze. Mit elf Standorten sind wir sehr gut aufgestellt im Cash-&Carry-Abholmarkt-Segment der Schweiz. H etGZ: Welche Sortimentsbereiche laufen

besonders gut und wieso? Möckli: Unsere stärkste Abteilung ist ganz klar die Metzgerei. TopCC bietet als einziger Cash & Carry eine Bedienungsmetzgerei mit ausge-

bildeten Metzgern an. Ebenfalls zufrieden sind wir mit dem Wein- und Frischebereich. Einzig bei den Molkereiprodukten könnte es besser gehen. Die Konkurrenz bei diesen Produkten ist aber in der Schweiz sehr ausgeprägt. H etGZ: Wie beurteilen Sie die Konkurrenzsitu-

ation in Ihrer Branche? Möckli: Der Gesamtmarkt ist in den letzten Jahren noch kompetitiver geworden. Einerseits hat die Konkurrenz aus dem Ausland zugenommen und andererseits gab es namhafte Zusammenschlüsse in der Branche. Die ausländischen Anbieter sollte man nicht unterschätzen, auch wenn Sie nicht explizit auf Grosskunden ausgerichtet sind. TopCC versucht sehr stark, auf Kundenbedürfnisse einzugehen und so dieser verschärften Konkurrenzsituation zu begegnen. H etGZ: Wie holen Sie Kundenbedürfnisse ab?

Möckli: Wir fragen unsere Kunden während des Einkaufs nach ihren Bedürfnissen und Wünschen, so spürt man den Puls der Branche sehr gut. Im Moment sind wir daran, eine grosse Kundenumfrage vorzubereiten, die dann ein repräsentatives Bild der Branche liefern wird. Eine nicht zu unterschätzende Informationsquelle sind unsere Key-Account-Manager, die Kunden besuchen. Sie bringen wertvolle Informationen zurück. H etGZ: Wie versuchen Sie, bei der grossen Kon-

kurrenz, bestehende Kunden zu halten? Möckli: Für uns stehen die Wertschätzung unserer Kunden und die Qualität unserer Produkte und Dienstleistungen an erster

Die Spar-Gruppe Schweiz mit Sitz in St. Gallen/Gossau ist ein schweizerisches Familienunternehmen und Lizenznehmerin von Spar International. Zum Lebensmittelgross- und -detailhandelsunternehmen gehören elf TopCC-Abholmärkte sowie 170 Spar-Supermärkte. TopCC beschäftigt 450 Mitarbeitende, davon 68 Lehrlinge. Im Jahr 2012 erzielte TopCC einen Umsatz von 310 Millionen Schweizer Franken. TopCC ist für Gastronomie, Betriebsverpﬂegung, Handel und Business (u.a. Gewerbe, Schulen, Vereine) zugänglich. Für den Einkauf wird eine Kundenkarte benötigt, die auf der Internetseite von TopCC kostenlos beantragt werden kann. www.topcc.ch

Stelle. Dann haben wir den «Super-Montag» eingeführt. Am Super-Montag wird jeweils ein Artikel zu einem massiv reduzierten Preis erhältlich sein. Zusätzlich haben wir den GastroClub gegründet. Business-Kunden (Gewerbe, Vereine) erhalten bei TopCC pro 300 Franken Einkauf einen Gutschein im Wert von fünf Franken. Diese Gutscheine können danach bei allen teilnehmenden Restaurants des GastroClubs als Zahlungsmittel eingelöst werden. Das jeweilige Restaurant wiederum kann mit den bei ihm eingelösten Gutscheinen im TopCC seine Einkäufe bezahlen. Wir schaffen mit dem Gastro-Club ein Instrument, von dem alle Beteiligten proﬁtieren können. Die Restaurants kommen zu neuen Kunden, erhöhen ihre Kundenfrequenz, die Business- Kunden werden mit Gutscheinen belohnt und beide Gruppen kaufen noch günstiger im TopCC ein. (chg)

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Luzern, den 8. Mai 2013

TiTel H et GZ no 14

Park Hotel Vitznau scHreibt neue kaPitel der Hotellerie

Bilder BeaT BrechBühl

Das Park Hotel Vitznau wurde mit viel Liebe zum Detail für höchste Komfortansprüche umfangreich renoviert. Die Perle am Vierwaldstättersee liegt direkt am Seeufer, umgeben von einem weitläuﬁgen Park.

eine Metapher eignet sich besser als das Märchen von Dornröschen, möchte man das pittoresk renovierte, 2013 wach geküsste Park Hotel Vitznau beschreiben. Wie will jedoch der vermeintliche Erretter der Vitznauer Gemeinde substantielle Betriebszahlen verzeichnen? Genau zum Frühlingsbeginn feierte das Hotel am Vierwaldstättersee seine Wiedererweckung. Das aus einem Stahlkorsett befreite Luxushotel zählt heuer 110 Jahre, für den Hochgeschwindigkeitstourismus eine erhabene Ewigkeit. Die Betriebskultur des neuen Besitzers, der Pühringer Group, stützt sich auf hochkarätige Suiten, A-la-carte-Gastronomie, nicht alltägliches Interieur – und auf eine gehörige Portion Willenskraft. Sehr unterschiedliche Kompetenzen sollen im Park Hotel Vitznau vereint werden: die eigentliche Hotellerie mit 38 Hotelsuiten, ein «Research- und Innovations-Center» mit grosszügigen Etagen für Analysten und Forscher und nicht zuletzt eine Reha-Klinik, die mit 9 Suiten Neurologiepatienten pﬂegegerecht einbettet. Um 1900, als erste Bergtouristen die Zentralschweiz beehrten, konnte sich noch niemand ausmalen, dass eine auf Sandstein und Felsen gebaute Pension jemals zum Luxushotel avancieren würde. Die Geschichte Vitznaus ist gekoppelt mit dem Rigitourismus und der ersten Zahnradbahn Europas, die seit 1871

von Vitznau auf Rigi Kulm steigt. Da scheint es nachvollziehbar, dass eine ﬂorierende Hotelanlage wie das Park Hotel Vitznau jeden weit gereisten Gast spielend zu bewirten wusste. Freilich, in heutigen Zeiten unterliegen helvetische Tourismusmärchen Ereignissen wie der Eurokrise. Existieren überhaupt noch Edelmütige, Prinzen und Ehrenleute? Einer der reichsten Investoren Österreichs, Peter Pühringer, 71 Jahre, möchte am Viewaldstättersee Zeichen setzen mit einem kühnen Umbau und einem noch kühneren Business Plan für eines der prächtigsten Belle-Epoque-Hotels.

Der clevere Wohltäter Einmal schon realisierte der Sohn eines Uhrmachers, studierter Bauingenieur, in der DDR aufgewachsene und viel gereiste Unternehmer (siehe Box) eine nicht alltägliche Renovation an einer österreichischen Institution. Pühringer liess das verblichenen «Palais Coburg» im 1. Wiener Gemeindebezirk von 2000 bis 2003 überholen. Seine POK Pühringer Group verlieh der eins-

tigen Bastei zeitgemässen Glanz und Prestige durch ein Superiorhotel und der Einbettung eines Gourmetrestaurants. Seit Jahren wird das «Palais Coburg» jedoch nicht mehr als Residenz der Pühringers ausgewiesen. Der Millionär ist mit seiner Familie, es heisst aus steuertechnischen Gründen, an den Vierwaldstättersee auf mehrere Hektaren umgesiedelt. Seit Peter Pühringer die Bande mit der Stadt Wien trennte, hört man von ihm kaum noch Statements in der Öffentlichkeit. Nichtsdestotrotz, leise durch Kimme und Korn, durch millionenschwere Investments und gezielte Massnahmen agiert der Unternehmer wie ein Armbrustschütze, ohne sich unbedingt von Recht und Staat abhängig zu machen. In Weggis erwarb er die Halbinsel Hertenstein von der Oetker Group. Hier, auf der bewaldeten Rigi-Südwestecke, möchte er mit weiteren Investoren ein weitläuﬁges Seminar- und Campus-Hotel realisieren. Durch die Weggiser, die sich strikte an ihre Natur- und Heimatschutzgesetze halten, durch «direkte demokratische

Stimmen», wie es der Unternehmer Schweizer Fernsehreportern schilderte, wurde seine Group bezüglich des Campus Hotels doch ausgebremst. In Vitznau stiess die Group auf mehr Einverständnis. Weil «der österreichische Fiskus für Stiftungen 50 Prozent Steuern einfordert», meint der Multimillionär und Wiener Mäzen, investiere er lieber in effektive Projekte. Deshalb zog es seine Gruppe ins 1.300 Seelendorf Vitznau, bis dato der kleine Nebenschauplatz von Weggis. Pühringer, clever wie ein Schütze und Vogt zusammen, schenkte der Gemeinde Vitznau 5 Millionen Schweizer Franken, damit jetzige, aber auch folgende Dorfeinwohner von einer Steuermilde proﬁtieren und er im Park Hotel Vitznau mit einer «Health & Wealth Residence» wirken möge. Inzwischen steckt die Pühringer Group all ihre Efforts ins Betriebskonzept des Park Hotels, welches nicht nur mit Dienstleistungen der Top-Hotellerie auftrumpft, sondern auch mit einer in einem separaten Flügel angegliederten Klinik und einem innovativen Wirtschaftsinstitut unter den Giebeln des Hotelschlosses.

Die Zukunft gestalten Nicht zuletzt die idyllische Landschaft liefert die Essenz für die Unternehmensphilosophie des neuen Park Hotels Vitznau (PHV). Dabei

Luzern, den 8. Mai 2013

TiTel

H et GZ no 14

steuert Peter Pühringer keineswegs rückwärts Jahreszeit Werte durch Gebäudeuntervermie- che Betreuung der Spa- und Hotelgäste – auch in einen mittelalterlichen Alpenmythos. Der tungen und durch authentische Inhalte. bei Kopf- und Rückenmassagen versteht sich – nimmermüde Unternehmer durchleuchtet die ist fürstlich. Unbehelligt durch eine selbstrefeaufwendige Umbauphase beispielsweise mit Zurückhaltung à la carte rierende Hotelgeschichte wurde eine neuartige einer 272-seitigen Baudokumentation, die ein Stil- und Formensprache gewählt. Sie brilliert Work-Life-Balance-Coach nicht besser ausfor- Viel Erholung mit Wirkung verspricht der pri- bereits im glasigen Liftschacht durch Wandmavate Spa im linken Flügel des Hotelschlosses. lereien («Persiflage auf die Tulpomanie»), durch mulieren könnte: «Die Sorge, die unvermeidbar mit der Rekon- Isoliert von den kunstvollen Galerien des Park prägende Zitate grosser Zeitgeister auf den Etastruktion eines historischen Gebäudes zusam- Hotels, hat dieser mehrstöckige Trakt etwas gen. Die Architekten, darunter Dipl.-Ing. Karin menhängt, begleitete uns auf jedem Schritt des von einem sakrosankten Kaleidoskop aus aus- Pühringer, zogen alle Register – von signifikanWegs.» Schliesslich, so Pühringer, dürfe man ternfarbenen Steinplatten. Geht man eine lack- ten Artefakten bis hin zu goldenen Türbeschrifstolz sein, mit der PHV-Renovation Hohes geleistet und dem Gebäude jeglichen Respekt gezollt zu haben. Strukturanpassungen während des dreieinhalbjährigen Umbaus forderten eine unglaubliche Materialschlacht und eine überregionale Baustellenarmada von bis 160 Unternehmen. 300 bis 400 Bauarbeiter waren täglich am Werk. Die Hauptaufgabe des Pühringer Imperiums liegt nun darin, einen rentablen Geschäftsplan für die Zukunft des PHV aufzurollen. Die operative Führung hat Peter Pühringer Anvertrauten wie Laptjew Alexej, Wahl-Zuger, Michael Horacek, Wahl-Vitznauer, und der Hoteldirektion übergeben. Die Group arbeitet nun an der Implementierung einer Hotelvision, die der einstigen Gebäudehülle huldigt, darüber hinweg vollkommen neue Inhalte, Angebote und Werte poolt. Einerseits wollte man die unvergleichliche Schloss-Struktur wahren, andererseits wirtschaftliches Potenzial schaffen mit Einrichtungen, die rund 275 starke Millionen Schweizer Franken kosteten. Die Schweizer Hoteliers beobachten seit geraumer Zeit Individualgäste, die ihre Ferien spontan und preisbewusst aufHier, wo sich Nostalgie und Moderne perfekt vereinen, findet man gleisen und Übernachtungen in eine Oase für alle Sinne, einen Platz der Ruhe. Hauptorten präferieren. Wie rentiert also ein Luxushotel wie das PHV längerfristig? «Wir bieten zu jeder Saison eine neue Art Hotellerie, die unsere Gäste mit neuen Inhalten und nicht alltäg- schwarze Wendeltreppe hinunter, fällt einem tungen. Exquisites Zimmer-Dekor schmückt lichen Specials inspiriert», meint Urs Langen- ein kleines Buffet vor einem Korallenriff auf. nicht nur die Suiten mit Seeblick. In regelrechten Wein-Waben (in den Weinegger, der neue General Manager des PHV, der Um die 7.000 tropischen Fische und Pflanjahrelang «The Hotel» in Luzern leitete. Lan- zen hat die Pühringer Gruppe für diesen Be- und Champagnerkellern lagern Trouvaillen, die genegger, aber auch vermeintliche Kontrahen- reich einfliegen lassen. Selbstverständlich sich auf 23 Millionen Franken belaufen) und ten wie Peter Kämpfer, seit 14 Jahren Gastgeber finden sich neben dieser 50 Quadratmeter gro- in zwei angegliederten A-la-carte-Restaurants des Park Hotels, Weggis, wollen in gegenseiti- ssen Sensation die höchstgeeigneten Sauna-, (frische, geradlinige Aromen im «Prisma», gem Austausch die ganze Weggis-Vitznau-Rigi- Kneipp-, Bade- und Ruhebereiche, inklusive 5 Gänge ca. 130 Franken; spritzige Terroirküche Region wieder wachsen sehen. Urs Langenegger einer erquickenden Eisgrotte und einer bräu- im «Focus», 9 Gänge ca. 215 Franken) können relativiert: «Bei uns gibt es keine 3-für-2-Son- nenden Sonnenwiese. Das Sprudelbad, das hal- Hotelgäste dem Bürgenstock vis-à-vis ihren derangebote», aber es sei möglich, dass sich für büberdachte Becken oder das digital equipierte Lebensdurst stillen. Michael Merz Gourmetfreunde «ein dritter Michelin-Koch Gym – alles wirkt wie ein Diamant, zurückhalaus der Region für ein Special dazugeselle». Die tend apart, axial zum Vierwaldstättersee und www.parkhotel-vitznau.ch Pühringer Group vermehrt jedenfalls zu jeder aufs Wesentliche ausgerichtet. Die persönli-

PeTer Pühringer Der 71-jähriger Manager Peter Pühringer hat sein Geld in der Baubranche und an der Börse vermehrt. Sein Vermögen wurde zuletzt auf 300 Millionen Euro (Quelle: «Format», 5. 4. 2013 ) geschätzt. Es ist jedoch auch bekannt, dass der österreichische Unternehmer einer der erfolgreichsten Anleihenfondsmanager der Welt ist. Seine POK Pühringer Privatstiftung ist Eigentümerin der ZZ («Zins Zyklus») Vermögensverwaltung. Pühringer ist ausserdem Eigentümer des Wiener Palais Coburg, das er mit 100 Millionen Euro restauriert hat. Die Renovation des Park Hotels Vitznau kostete ihn 275 Millionen, mindestens 80 Millionen Franken dürfte ihn der Umbau eines Hotels in Weggis kosten. Weitere Ausgaben für Immobilienprojekte in der Schweiz wurden eingeplant. In den 1970erJahren arbeitete Peter Pühringer als Bauingenieur in Saudi-Arabien. Sein Einkommen steckte er in den 1980er-Jahren in Berliner Immobilien und machte damit ein Vermögen. Seither beschäftigt sich der in Vitznau lebende Manager intensiv mit Währungen, Anleihen, Zinsen, Optionen und Kulturstiftungen.

Tourismus in ViTznau In der Geschichte der Gemeinde Vitznau steht, dass Vitznau für den Verkehr über den See lange Zeit ein Stiefkind darstellte: Die Gemeinde proﬁtierte wenig von der Dampfschifffahrt, man stieg in Weggis ein. «Erst später fuhr das Schiff nach Vitznau, allerdings legte es nicht an.» Ein so genanntes Stationsschiffchen brachte die Passagiere von der Pension Pfyffer, heutiges Park Hotel, hinaus zum Dampfschiff. Beim Bau der Rigibahn verlegte man dann die Schiffsanlegestelle ins Dorf hinein zur Bahnstation. Der Bau der Rigibahn transformierte Vitznau schliesslich vom Fischerdorf zum Kurort, wo ein Fremdenverkehr aufblühte. Ob sich eine famose Tourismusgeschichte ums Park Hotel Vitznau wieder einstellen wird, wissen jetzt nur die Sterne über dem Vierwaldstättersee.

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a n z e i g e

LUZERN, den 8. Mai 2013

PRODUKTE H et GZ No 14

JOBELINE

AUSRÜSTUNG FÜR HÖCHSTLEISTUNGEN Mit seinen besonderen Anforderungen grenzt der professionelle Küchenalltag oft an Leistungssport. Um hier Spitzenleistungen zu vollbringen, braucht es eine Ausrüstung, die mithalten kann. Die «J1 Revolution»Kochjacke von Jobeline meistert anspruchsvollste Aufgaben mühelos. Das sind die wichtigsten Merkmale: Die 3XDry-Oberﬂäche kam bisher vor allem im Bereich der Sport- und Outdoor-

Bekleidung zum Einsatz. Von aussen Wasser und Schmutz abweisend, nehmen diese Textilien von innen Feuchtigkeit auf und halten den Körper trocken, vermindern Schweissﬂecken und erzeugen einen Kühleffekt. Ideale Voraussetzungen also für eine Kochjacke, die tagtäglich Feuchtigkeit, Schmutz und hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Roll-up-Ärmel, SafetyApplikationen im Vorder- und Rückenteil sowie geklebte Reissverschlüsse und Taschen für Handy und Thermometer bieten ein Maximum an Multifunktionalität. Und wenn es in der Küche einmal besonders «heiss hergeht», bietet die «J1 Revolution» idealen Schutz. Mit dem Fast-out-Zipper kann die Jacke im Brandfall innerhalb von Sekunden abgelegt und so Verletzungen vermieden werden.

ZVG

LICHT IN SEINER SCHÖNSTEN FORM Die Lampenkollektion Fusion der brasilianischen Star-Designer Fernando und Humberto Campana vereinen französisches «savoir vivre» mit der Naturgewalt ihrer Heimat. Das «savoir vivre» spiegelt sich in den ﬁligran verspielten Kristallelementen. Das Glas umgebende schützende oder zusammenhaltende rustikale Bambusgeﬂecht

www.jobeline.ch

erinnert an brasilianische Naturgewalten. In Zusammenarbeit mit der Glasmanufaktur Baccarat entstanden im Atelier der beiden Brüder so genannte einfache Laternen, Tisch- und Deckenleuchten sowie monumentale Kronleuchter mit einem hohen Anteil an Kristallglas. «Weil Kristall das Licht klärt, erinnert uns seine Transparenz an eine Form der Spiritualität.» So beschreiben Fernando und Humberto Campana das Konzept ihres Leuchters. Die Designer, die auch Schmuck und Schuhe entwerfen, spielen nicht nur mit den beiden Materialien Glas und Bambus. Sie verbinden auch geschickt glatt polierte Oberﬂächen mit rauen Komponenten. Die Lampen und Leuchter sind Einzelanfertigungen und nur in einer limitierten Auﬂage erhältlich. www.baccarat-highlights.com

A N Z E I G E

GRANINI

Fruchterlebnis aus dem Wallis Exklusiv für die Gastronomie hat Granini die «Specialities»-Linie kreiert. Nach dem grossen Erfolg im vergangenen Jahr bringt der Fruchtsafthersteller demnächst wieder sein Fruchterlebnis «Walliser Aprikose» aus der neuen Ernte auf den Markt. Die gelborangen Früchte mit den roten Bäckchen werden im Wallis seit Generationen angebaut. Fleissige Hände pﬂücken die voll ausgereiften Früchte in mehreren Durchgängen. Denn nicht alle Aprikosen reifen gleichzeitig. Und nur optimal reife Früchte ergeben einen schmackhaften Saft. Voll ausgereifte Aprikosen haben aber auch einen Nachteil: sie verderben innert kürzester Zeit. Aus diesem Grund wird die Tagesernte vor Ort in lokalen Betrieben nochmals verlesen, entsteint und gepresst. In luftdicht verschlossenen Behältern gelangt der Saft zu Granini im waadtländischen Henniez, wo er zu Granini «Specialities» Walliser Aprikose veredelt und abgefüllt wird. Erhältlich ist das Produkt in der markentypischen 20-clGlasﬂasche. Mit ihrem eleganten, dunkelgrünen Etiketten- und Deckeldesign differenzieren sich die Granini «Specialities» auch optisch vom Kernsortiment. Dieses Jahr gibt es zudem ein Gewinnspiel. Finden Gäste, die die Walliser Aprikose bestellen, auf der Unterseite des Deckels ein Granini-Logo, können sie diesen einsenden und mit etwas Glück eine von 100 Smartboxen für ein GaultMillau-Dinner gewinnen. www.granini.com

HUG

THOMY® Salatsaucen – Schweizer Qualität, die überzeugt. THOMY® bietet Ihnen Salatsaucen aus der Schweiz von höchster Qualität. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit dem Geschmack, den sie lieben. Denn THOMY® macht mehr draus!

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Joghurt Dressing Leicht und verführerisch!

Wähen-Klassiker in Kleinformat Hug ist immer für eine Überraschung gut. Nun lanciert der weltbekannte Luzerner Tartelettes-Produzent ein neues Wähen-Sortiment. «Es sind keine experimentellen Produkte, sondern klassische Wähen in bester Qualität», sagt Roger Lütolf, Leiter Product Management, «sie schmecken wie selbst gemacht und die Einsatzmöglichkeiten sind so breit wie die Sortenvielfalt.» Sechs Varianten hat Hug entwickelt: drei salzige und drei süsse. Die salzigen Wähen gibt es mit Käse, Lauch-Speck oder Ratatouille. Kombiniert mit einem feinen Salat ergeben sie ein wertiges und feines Mittagessen. In kleine Stücke geschnitten, sind damit im Nu Aperitif-Häppchen zubereitet. Die süssen Wähen gibt es in den Variationen Apfel, Aprikosen und Zwetschgen. Diese ergeben eine schmackhafte Nachmittagsverpﬂegung. Halbiert und mit Rahm oder Glace dekoriert, werden sie zu einem attraktiven Dessert. Gevierteilt sehen sie zudem auf einem Dessertbuffet schön aus. In nur 20 Minuten sind die tiefgekühlt angelieferten Wähen servierbereit. Der Durchmesser des äusserst mürben Bodens beträgt zwölf Zentimeter. Die Variationen sind nach Sorten getrennt verpackt und eine Verkaufseinheit beinhaltet 18 Stück. Alle sechs Wähen sind ab sofort bei regionalen und nationalen Grossisten erhältlich. www.hug-luzern.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

LUZERN, den 8. Mai 2013

PRODUKTE

H et GZ No 14

CAVE DE GENÈVE

ZWEIMAL GOLD FÜR GENFER CHARDONNAYS

PROVIANDE

Heiss auf Ruhm und Ehre?

«Schweizer Fleisch» unterstützt junge Köche während der Ausbildung und auf den ersten Schritten in die Arbeitswelt.

Mit zwei Goldmedaillen am internationalen Weinwettbewerb «Chardonnay du Monde 2013» ist der Cave de Genève in Satigny/GE ein Meisterstück gelungen. Die besten aus Chardonnay-Trauben gewonnenen Weine wurden im Rahmen dieses Wettstreits, der vom 13. bis 16. März im Burgund statt gefunden hat, begutachtet und benotet. Als einzige Schweizer Weinproduzentin durfte die

Cave de Genève für den Schaumwein Baccarat Brut Blanc de Blancs und La Nomade, Chardonnay de Genève AOC 2011, je eine Goldmedaille nach Hause bringen. Ganz besonders freut dies Martin Wiederkehr, den Direktor der Cave de Genève (Bildmitte). «Wir verfügen über ein geeignetes Terroir für das gute Gedeihen der Sorte Chardonnay. Zudem haben wir in den vergangenen Jahren viel in hoch moderne Anlagen investiert.» In ihrem Bestreben nach höchster Qualität verbindet die Cave de Genève die letzten Errungenschaften der Technik mit dem althergebrachten Wissen traditionsbewusster Weinbauern. Die erhaltenen Auszeichnungen sind deshalb zum grossen Teil auch ein Verdienst der Önologen Florian Barthassat (links auf dem Bild) und Patrick Gräzer.

MIONETTO

DER SOMMER WIRD SPRITZIG Der Trend ist keineswegs neu – Weisswein, mit einem Aperitif und Mineralwasser aufgespritzt, hat in Norditalien seit über hundert Jahren Tradition. Das erfrischende Getränk hat längst die Szenengastronomie und angesagte Sommerbars erobert. Mi-

www.cavedegeneve.ch

onetto präsentiert mit «il UGO!» und «il SPR!Z» die beliebten Sommergetränke in attraktiver Aufmachung. Lange Zubereitungszeiten und unterschiedliche Geschmacksresultate sind jetzt passé – das attraktive Duo verwöhnt den Gast effizient mit dem verlässlich gleich bleibenden Mix. «il UGO!» von Mionetto ist die trinkfertig gemixte Vermählung aus sanft perlendem weissem Vino Frizzante und Holunderblütenaromen. «il SPR!Z» hat einen leuchtenden und attraktiven Orangeton und seine natürlichen Aromen entfalten ein Bouquet von exotischen Früchten, harmonisch abgestimmt mit einer OrangenCitrus-Note und ausgewählten Kräutern. Die coolen trinkfertigen Apérogetränke sind neu auch in der praktischen 20-clFlasche erhältlich. www.henkell-schweiz.ch

A N Z E I G E

Einmal jährlich gibt «Schweizer Fleisch» mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» jungen Köchinnen und Köchen die Chance, ihr Können unter Beweis zu stellen. Dieses Jahr läuft der Kochwettbewerb unter dem Motto «The Taste of Glory» – gefragt sind kreative Rezepte mit Schweizer Rindﬂeisch. Ambitionierte und talentierte Jungköchinnen und Jungköche aus dem ganzen Land messen sich jedes Jahr am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» und zeigen der Jury und der Schweizer Kochszene, dass sie auch kurz nach der Lehre schon einiges draufhaben.

Wer schafft’s ins Finale? Beim 11. Kochwettbewerb mitmachen kann, wer zwischen 2009 und 2013 seine Kochlehre erfolgreich abgeschlossen hat. Dabei gilt es, die Jury mit einem innovativen, sorgfältig ausgearbeiteten Rezept mit Schweizer Rindﬂeisch zu überzeugen. Das Teilnahmepaket für den Kochwettbewerb und alle weiteren Informationen zum Kochwettbewerb gibt es auf der Homepage oder bei info@lcdj.ch. Einsendeschluss für die Rezeptvorschläge ist am 30. September 2013.

An den Herd, fertig, los! Die Jury, unter dem Vorsitz von Erhard Gall, wählt unter allen Einsendungen die besten vier Kreationen aus. Und am 26. November 2013 kochen die Finalistinnen und Finalisten an der Berufsfachschule in Basel um die Wette. Da gleichzeitig auch die Igeho in Basel gastiert, ﬁndet die Siegerehrung im Rahmen des dortigen Salon Culinaire Mondial statt – vor Publikum und vor den Medien. Die Siegerin oder den Sieger erwarten nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch eine Trophäe und ein Preisgeld von 2.000 Franken. Auch die anderen Finalisten gehen nicht leer aus – sie erhalten eine Prämie von 600 Franken und ein Diplom. Die Teilnahme am Finale zahlt sich auch längerfristig aus. Dies zeigt die Liste der ehemaligen Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Sie leiten heute grosse Küchen und veröffentlichen eigene Kochbücher – so etwa Micha Schärer, Pascal Schmutz und Marcel Müller. Spannende Informationen bietet «Schweizer Fleisch» das ganze Jahr über auf der Internet-Plattform an (siehe Box unten). www.lcdj.ch

WWW.LCDJ.CH DIE PLATTFORM «La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt von «Schweizer Fleisch». Dazu gehört neben dem Kochwettbewerb auch eine landesweite Plattform für ambitionierte junge Kochtalente. Wir unterstützen sie mit Tipps und Ratschlägen bei ihren ersten Schritten in die Arbeitswelt, fördern das Networking und bringen sie mit erfahrenen Meistern ihres Faches zusammen. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich. Member proﬁtieren ausserdem von Vergünstigungen bei Berufskleidung, Ausrüstung, Fachzeitschriften und vielem mehr.

HENNIEZ LÄDT INS RESTAURANT EIN

Ob Sie der Gewinner einer der 20’000 Restaurant-Gutscheine im Wert von CHF 50.- sind, erfahren Sie jeden Tag auf www.henniez.ch

Luzern, den 8. Mai 2013

Mosaik H et GZ no 14

Gehörlose führen Restaurant Kellnern in Gebärdensprache.

ehörlosigkeit ist eine Behinderung, die sehr oft als ein soziales Stigma angesehen wird. Das macht es für Gehörlose selbst in der Schweiz sehr schwierig, einen Job zu finden. Im Gazastreifen, wo Gehörlosigkeit bis heute als geistige Behinderung angesehen wird, ist es praktisch unmöglich für Gehörlose, eine Arbeit zu finden. Dieses Problem hat eine gemeinnützige Organisation erkannt und ein ganz spezielles Restaurant gegründet. Auf den ersten Blick sieht das «Atfaluna» aus wie viele andere Restaurants in Gaza: ein Lokal im orientalischen Stil mit den typischen nahöstlichen Gerichten. Es sind die Mitarbeiter, die das Restaurant zu etwas ganz Besonderem machen – fast alle sind gehörlos. An den Tischen plaudern die Gäste, doch was sie sagen, können weder Kellner noch Köche hören. Die Angestellten verständigen sich in Gebärdensprache. Das Konzept für dieses in Gaza einzigartige Restaurant stammt von der gleichnamigen Organisation Atfaluna – «unsere Kinder» auf Arabisch. Sie engagiert sich dafür, das Leben der etwa 1,5 Prozent gehörlosen Palästinenser zu verbessern. Das Restaurant soll zum einen Aufmerksamkeit für die Fähigkeiten und Bedürfnisse hörbehinderter Menschen schaffen und andererseits Gehörlosen zu Arbeit verhelfen. «Die Arbeit gibt mir ein Gefühl von Sicherheit und Selbständigkeit für meine Zukunft», sagt Ahmed Dahman in Gebärdensprache, während ein Dolmetscher übersetzt. Das Restaurant habe sein Leben verändert, zuvor habe er keinerlei Aussicht auf einen Job gehabt. «Hier erfahren wir viel Unterstützung von den Menschen, viele wollen die Gebärdensprache lernen. Für Dahman und die anderen elf hörbehinderten Angestellten ist das «Atfaluna» eine der wenigen Chancen, mit ihrer Behinderung Arbeit zu finden. Fast jeder Zweite in Gaza ist arbeitslos, Gehörlose haben es noch schwerer auf dem Arbeitsmarkt. Die Benachteiligung fängt schon bei der Ausbildung an. Bis vor eini-

KUrios & BemerKenswert

21 Jahre alte Studentin, die zum Abendessen gekommen ist. «Es hat uns gefallen, und wir werden gern wiederkommen, um moralische Unterstützung zu leisten.»

Neues Selbstbewusstsein In der Küche garniert Niveen al-Kuka gerade einen Teller, der gleich serviert werden soll. Bevor sie im Restaurant anﬁng, lernte die 35-Jährige nähen und nahm Kunstunterricht, in der Hoffnung, damit Geld zu verdienen – ohne Erfolg. Nun ist Kuka eine von fünf weiblichen Angestellten im «Atfaluna». «Ich freue mich darauf, meine Kochkünste zu verbessern, so dass ich trotz meiner Behinderung weiterkomme. Ich bin sehr glücklich jetzt», sagt sie lächelnd. Auch Amina al-Omari ist in der Küche beschäftigt. Die Arbeit habe ihr neues Selbstbewusstsein gegeben, sagt die 22-Jährige. «Die Gesellschaft hat keine Ahnung von unseren Bedürfnissen. ZVG Ich fühlte mich ungerecht behandelt und unterdrückt. Aber diese In der Lehrküche des «Atfaluna» wird nur in Gefühle begannen zu verschwinden, nachdem ich anﬁng, hier Gebärdensprache diskutiert. zu arbeiten und unabhängig wurde», sagt die junge Frau. «Hier haben wir die Chance, unser Können unter Beweis zu stellen. Wir sind vielleicht taub, aber wir haben viele Fähigkeiten.» Gewalt und militärische Auseinandersetzungen gehören im gen Monaten konnten Hörbehinderte nur bis zur neunten Klasse zur Schule gehen, der Weg auf weiterführende Schulen und Uni- Gazastreifen fast zum Alltag. Die Rückkehr zur Normalität ist versitäten blieb ihnen versperrt. Erst kürzlich eröffnete die erste danach nicht einfach. Aber gerade deshalb sei es auch so wichOberschule für Gehörlose. Der Weg ins «Atfaluna» führt durch tig, Perspektiven zu schaffen, meint Kellner Belal El Manama. Er einen mit Arabesken verzierten Torbogen. Darüber steht der hat bereits mehrere Ausbildungslehrgänge absolviert, nun hat er Name des Restaurants auf Arabisch, Englisch und in Gebärden- die Chance, sein erstes eigenes Geld zu verdienen. «Wir leben von schrift. Drinnen begleitet eine Kellnerin in einem traditionellen diesem Restaurant, und deshalb tun wir unser Bestes. Wir hoffen palästinensischen Gewand die Gäste zu ihrem Platz. «Wir woll- sehr, dass wir damit Erfolg haben.» Christian Greder ten uns das Lokal einfach mal ansehen», sagt Schahd al-Ijla, eine

sK andal

pferdefleischbetruG weitet sich aus

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KomiKer Gammenthaler liebt das Kochen Michel Gammenthaler hat neben dem Blödeln eine zweite grosse Leidenschaft: das Kochen. In seiner Familie steht er am Herd: «Kochen ist für mich eines der schönsten Dinge im Leben», sagte der Familienvater. Und mutig ist er, der Komiker: «Ich probiere alles, ausser Hirn. Und Zunge esse ich nur, wenn es gar nicht anders geht», sagte er im Gespräch. Ein kulinarisches Abenteuer war zum Beispiel der gefüllte Schafsmagen, den Gammenthaler in Schottland gegessen hat. (sda)

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Be rü h m theiten

stUdie

Be rü h m tBerüchtigt

die schweizer lieben schwein

Die Schweizer Bevölkerung hat Der vor Monaten aufgedeckte, 2012 im Restaurant weniger europaweite Betrug mit falsch und zuhause mehr Fleisch deklariertem Pferdefleisch gegessen. Spitzenreiter ist ist noch grösser als bislang noch immer Schweinefleisch, bekannt. Bereits seit mehr als das fast die Hälfte des Konzwei Jahren soll ein Grosssums ausmacht. Zugenomhändler aus den Niederlanden men hat die Produktion von Pferdefleisch falsch etikettiert einheimischem Pferdefleisch. und verkauft haben. Bei ihren Insgesamt wurden im letzten Nachforschungen stiessen Jahr 421.018 Tonnen Fleisch die Behörden laut EU-Komkeystone verzehrt, wie die Branchenormission auf insgesamt 50.000 ganisation Proviande mitteilte. Tonnen Fleisch, bei denen die starKoch verGleicht Das sind 2,3 Prozent weniger Herkunft unklar ist. «Die nieals im Vorjahr. Wird das Bederländischen Behörden haben essen mit facebooK völkerungswachstum berückbestätigt, dass Pferdefleisch Aus dem ehemaligen Gastrosichtigt, so nahm auch der mit Rindfleisch vermischt Tempel «elBulli» soll eine Art Pro-Kopf-Konsum ab: um 3,4 wurde», sagte ein Sprecher kulinarisches Museum werden. Prozent auf 51,72 Kilogramm. des EU-KonsumentenschutzMit avantgardistischer ExDamit ging der Fleischkonsum Kommissars. Die Niederlande perimentalküche kochte sich nach drei Jahren erstmals wiehätten eine «umfassende Ferran Adrià zum Weltruhm. der zurück. Für den Rückgang betrügerische Kette» aufgeSeit zwei Jahren ist das Reshat Proviande eine Erklärung: deckt, sagte der Sprecher. Die taurant geschlossen und Adrià Wirtschaftliche Gründe dürfEU-Kommission rief dazu auf, sucht Geld für sein neuestes ten dafür verantwortlich sein, die verdächtigen Produkte zu Projekt. «Am 15. März 2015 dass im Restaurant weniger ermitteln und vom Markt zu eröffnen wir ein experimenFleisch gegessen worden ist. In nehmen. Der Schwindel sei im telles Zentrum– sehr anders, den Privathaushalten wurde Rahmen der EU-weiten Tests sehr avantgardistisch», sagte sogar etwas mehr Fleisch veraufgefallen, die bei Fleischder Starkoch im Gespräch. Es speist als im Vorjahr. Am häuprodukten gemacht würden, solle eine Art Museum werden, figsten auf den Tellern landete die laut Etikett Rindfleisch aber nicht nur. «Wir wollen, nach wie vor Schweinefleisch enthalten. Schon vor mehredass die Menschen erleben – es macht fast die Hälfte des ren Wochen war ein grosser Fleischkonsums aus. Dahinter Pferdefleisch-Skandal bekannt können, was das ‹elBulli› ausmacht – Innovation und folgen Geflügel und Rind mit geworden. In Tiefkühl-Fertigavantgardistische Küche.» je gut 11 Kilogramm pro Kopf. gerichten, die angeblich nur Adrià ist überzeugt, dass die In der Romandie zeigt sich Rindfleisch enthalten sollten, Menschen Interesse haben, allerdings ein anderes Bild als wurde Pferdefleisch entdeckt. die Gastronomie mal auf eine in der Deutschschweiz: Dort Ermittlungen zeigten, dass die andere Weise zu erleben, nicht steht das Geflügelfleisch am Handelswege weit verzweigt nur durch Essen. Auch die höchsten in der Gunst der Konwaren und in verschiedene Verfilmung der Geschichte des sumenten. Zugenommen hat europäische Länder führten. «elBulli» steht zur Diskussion. 2012 der Anteil von SchweiIn der Schweiz wurde das Noch sei aber dieses Vorhaben zer Fleisch: Er stieg auf 81,3 Bundesamt für Gesundheit nicht sehr weit gediehen. Adrià Prozent des Gesamtkonsums. (BAG) über das Schnellsieht das Essen als ein Ereignis, Insgesamt stammten damit warnsystem für Lebens- und Futtermittel der Europäischen das Menschen glücklich macht: über vier Fünftel des in der «Das Leben ist arbeiten, schlaSchweiz verzehrten Fleischs Union (RASFF) über den Fall fen, essen, fernsehen, der Com- aus inländischer Produktion. informiert. Dies teilte BAGDie Skandale um Pferdefleisch Sprecherin Mona Neidhart mit. puter und ein bisschen Sex. Das ist es, was uns noch bleibt. schlagen sich noch nicht in der Bis jetzt lägen jedoch keine InDas grösste soziale Netzwerk Statistik nieder; sie kamen erst formationen über Lieferungen der Welt ist das Essen, nicht 2013 ans Tageslicht. (sda) des betroffenen Rindfleisches Facebook.» (chg) in die Schweiz vor. (sda)

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miKe tysons ex verspeiste seine haustiere Liebe geht durch den Magen, Wut offensichtlich darüber hinaus: Eine Ex-Freundin von Mike Tyson störte sich an dessen Faible für Haustiere. Vor allem seine Tauben, auch «Ratten der Lüfte» genannt, konnte sie nicht ausstehen. Es kam zum Eklat. In einer Talk-Show erzählte der Boxer, dass diese Frau eine der Tauben verspeist habe. «Ich weiss nicht, wieso du diese verdammten Vögel liebst, du solltest sie lieber essen», habe sie zu ihm gesagt. «Dann schnappte sie sich eine, kochte sie und begann sie zu essen.» (chg)

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Luzern, den 8. Mai 2013

Lebensart

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Fotoarchiv des aLpinen MuseuMs

Die Gründung des SAC löste den Bau zahlreicher Hütten aus, wie die der Domhütte, die auf Initiative eines Pfarrers gebaut wurde. Hier eine Aufnahme um 1900.

von der Schutzhütte zur hotelähnlichen unterkunft Letztes Jahr generierten die SAC-Hütten 310.000 Übernachtungen in 152 Hütten. Damit gehört der SAC zu den grössten Unterkunftsvereinigungen mit Schweizer Wurzeln. Dieses Jahr feiert der Alpen-Club sein 150-jähriges Bestehen.

an schrieb das Jahr 1863, als am 19. April 35 Herren aus Aarau, Basel, Bern, Buochs, Glarus, Luzern, Olten, St. Gallen und Zürich im Bahnhofbuffet Olten den Schweizer Alpen-Club SAC gründeten. Mit diesem Schritt folgte das Männergrüppchen dem Rat des Zürchers Rudolf Theodor Simler, Dozent für Chemie und Geologie an der Uni Bern: Er wollte die boomende Eroberung der Alpen nicht den Ausländern alleine überlassen. Denn ein paar Jahre zuvor, 1857, wurde der Al-

pine Club in London und 1862 der Österreichische Alpenverein gegründet. Als erstes Exkursionsgebiet wurden die Glarner Alpen mit dem Tödi- und Claridengebiet bestimmt. Genau in dieser Gegend der Alpen steht die älteste Hütte des SAC: die Grünhornhütte, die sich rühmen darf, die erste vom SAC erbaute Berghütte für Alpinisten gewesen zu sein. Sie wurde im Gründungsjahr des SAC erstellt und liegt südlich von Linthal auf 2.448 Metern über Meer an der Ostﬂanke des Tödis. Ihren Namen

hat sie vom Grünhorn, einem 2.953 Meter hohen Vorgipfel des Tödis, auf dessen Ostgrat sie liegt. Die nur im Sommer zugängliche Hütte hatte acht Plätze, wurde nicht bewirtschaftet und diente lediglich als Notlager. Anfangs bestand sie nur aus niedrigen Mauern, über die die Berggänger nachts eine Plane zogen. Später wurde sie ausgebaut und immer beliebter, so dass wegen des Platzmangels 1890 die weiter unten gelegene Fridolinshütte errichtet wurde. 1898 wurde die einfache Unterkunft durch eine Holz-

hütte ersetzt. Seit 2011 ist diese geschlossen, wird aber im Jubiläumsjahr von der Besitzerin, der SAC-Sektion Tödi, am 22. Juni zur Eröffnung der hochalpinen Saison als öffentlich zugängliches Baudenkmal wiedereröffnet. Solche schlichten Unterkünfte gibt es im Berggebiet noch heute. Rund 1.300 Schutzhütten und Biwakschachteln bieten mutigen Alpinisten, die sich weit in die Höhe wagen, … Fortsetzung seite 12

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Luzern, den 8. Mai 2013

Lebensart H et GZ no 14

Die Grünhornhütte bot noch keinen Luxus. Die Monte-Rosa-Hütte verwirklicht den Gedanken nachhaltiger Energienutzung mit Photovoltaikanlage, Belüftungsanlage mit Wärmerückgewinnung und Wasserkreislauf für Toilettenanlage und Waschmaschine.

Keystone / schweizer Luftwaffe

… Schutz. Viele dieser Schutzstellen gehören dem SAC an, beziehungsweise dessen 113 Sektionen, die das Fundament des als Verein organisierten Alpenclubs bilden.

Gastronomische Höhenflüge Doch das eigentliche Fundament an Unterkünften sind die 152 SAC-Hütten, die sich über die Schweizer Alpen verteilen. Betrieben werden sie von Hüttenwarten, deren beruﬂiche Herkunft vom Handwerker über die Konditorin bis zum Gastronomen reicht. Wer wo Gäste beherbergt und bewirtet, weiss Bruno Lüthi, Leiter Hütten beim SAC-Hauptsitz in Bern. Die Frage, wo denn die Bergsteiger am besten essen, entlockt ihm ein Schmunzeln. «Es ist tatsächlich so, dass sich einige Hütten zu wahren kulinarischen Höhenﬂügen entwickelt haben.» Die Hüttenwarte sind selbständige Unternehmer, die sich zwar an gewisse Rahmenbedingungen des SAC halten müssen, ansonsten aber freie Hand und viel Spielraum haben. Die Pächter wissen, was ihre Gäste brauchen, wenn sie nach stundenlangen Aufstiegen am Zielort ankommen: ein nahrhaftes, feines Essen. Was das heisst, wissen Eliana und Idalgo Ferretti», die seit zehn Jahren die «Capanna Cristallina», die auf einem Sattel zwischen dem Valle Bedretto und dem Valle Bavona liegt, bewirten. «Wir haben beide keine Kochlehre, doch eine grosse Passion für gutes Essen», sagt Eli-

ana Ferretti, die das Zepter in der Küche führt. Wenn die Gäste nach ihrem langen Aufstieg erschöpft in der Hütte ankommen, steht für sie eine hausgemachte Suppe bereit. Zum Abendessen gibt es selbst gemachte Gnocchi, frische Teigwaren oder Risotto und eine grosse Auswahl an Kuchen und Torten. Die nötigen Zutaten werden mit dem Helikopter herangeﬂogen, im Winter zweimal in der Saison, im Sommer alle drei Wochen. Verbleiben von den zubereiteten Speisen Reste, so haben die Hüttenhunde Ale und Zoe grosse Freude daran. Doch Eliana Ferretti betont: «Nach zehn Jahren Hüttenerfahrung haben wir selten Essensreste.» Für die Zubereitung der Speisen stehen ein Elektroherd und eine Gasherdstelle zur Verfügung. Dass eine Hütte so gut ausgerüstet ist, ist nicht an der Tagesordnung. Die SAC-Hütten bieten zwar einen immer höheren Standard, verlieren dabei aber ihren eigentlichen Zweck nicht: die einfache Unterkunft für bergtüchtige Gäste. So werden sie zwar regelmässig um- und ausgebaut und bieten mittlerweile statt dünner Strohmatten und kratziger Wolldecken angenehme Matratzen und Duvets an, doch immer noch sind sie als Massenlager oder Mehrbettzimmer mit gemeinsamen Wasch- und Toilettenanlagen eingerichtet. Dass auch hier der Trend weg von allzu grossen Massenschlägen ist, zeigt die Raumaufteilung der Cristallina-Hütte, die auf 2.575 Metern Höhe liegt und – das ist eine grosse Ausnahme

– vollumfänglich elektrifiziert ist. Lediglich zwei Räume mit je zwölf Betten sind für Gruppen gedacht. Neun weitere Zimmer haben acht Betten, sechs Zimmer je vier Betten. Alle Liegestellen sind mit Kissen und Duvets ausgestattet. Für das Waschen der Bettwäsche gibt es eine kleine Lingerie im Haus. Bei der Beherbergung der Gäste, immerhin sind es pro Jahr zwischen 4.000 und 4.500 Übernachtungen, wird das Ehepaar von Freunden und im Sommer zusätzlich von Studenten unterstützt. Die Cristallina-Hütte ist ein gutes Beispiel für den modernen Hüttenbau, den der SAC heute verfolgt. Der spektakulärste Neubau ist aber die im März 2010 eröffnete MonteRosa-Hütte ob Zermatt, die von der ETH Zürich zu deren 150-Jahr-Jubiläum als «Berghütte der Zukunft» geplant und zu einem grossen Teil finanziert wurde. Auf einem oktagonalen Stahlbetonsockel von 16 Metern Durchmesser wurden fünf Geschosse gebaut, die 120 Übernachtungsgästen Platz bieten, und zwar in Zimmern mit sechs bis zwölf Schlafplätzen. Seit dem Bau der Monte-Rosa-Hütte sind einige weitere Hütten in weniger spektakulärem Umfang erneuert oder renoviert worden. Alleine im letzten Jahr wurden 13 Millionen Schweizer Franken in vier Bauvorhaben (Dom-, Planura- und Treschhütte sowie Cabane de Tracuit) und 16 Unterhaltsvorhaben investiert. Dies, um fit zu sein für die kommende Bergsaison, die, so hofft man beim SAC, besser wird als die

letzte, in der man einen Übernachtungsrückgang von acht Prozent hinnehmen musste. Als Hauptgrund für den Rückgang nennt man das schlechte Wetter. Der Nettoumsatz aus Übernachtungen betrug rund 6.9 Millionen Schweizer Franken, das sind ebenfalls acht Prozent weRuth Marending niger gegenüber dem Vorjahr.

Die Ausstellung zum Jubiläum × Das Alpine Museum in Bern erzählt in sieben Stationen die Geschichte des SAC nach. Vom 20. April 2013 bis zum 30. März 2014 wird im Rahmen der Ausstellung das lange Zeit schwierige Verhältnis zwischen den Frauen und dem SAC beleuchtet. × Das Buch zur Ausstellung: «Helvetia Club» – die Geschichte des Schweizer Alpen-Clubs auf 280 Seiten, verfasst von Daniel Anker. SAC-Verlag, CHF 49.–. www.alpinesmuseum.ch www.sac.ch

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Lebensart

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«In der Welt der Gastronomie gibt es immer neue Herausforderungen» Mark Blickenstorfer hat in zwölf Zürcher Szenenbars, Restaurants und Clubs seine Hände im Spiel. Und das mit 39 Jahren.

zvg

Marc Blickenstorfer mischt die Zürcher Gastroszene auf.

H etGZ: Marc Blickenstorfer, wie kamen Sie als Anwalt in die Gastroszene? Marc Blickenstorfer: Eigentlich war ich schon in der Gastroszene, bevor ich Anwalt wurde. Um mein Studium zu ﬁnanzieren, habe ich während vier Jahren im Restaurant Kaufleuten gekellnert und für Caterings an Banketts gearbeitet. H etGZ: Wie kam Ihre erste Beteiligung

zu Stande? Blickenstorfer: Mit 27, als ich kaum mehr Geld hatte, um mir einen Sandwich zu kaufen, hat mir ein Bekannter einen Job im Backoffice der UBS verschafft. Auf meinem Arbeitsweg dorthin – im Anzug auf dem Skateboard – fuhr ich jeweils an der ausgestorbenen Flussbadi Rimini im Schanzengraben vorbei und dachte mir, es müsste doch möglich sein, dort etwas Lässiges zu machen. 1998 bekam ich die Erlaubnis dazu – und sass erstmals mit einer Festbank und zwei Kühlschränken dort. Doch es lief gut an und ich habe den Gewinn stets in die Badi investiert. Heute führen wir jeweils abends eine Openair-Bar und -Restaurant, am Montag gibts einen Markt und sporadisch kulturelle Veranstaltungen. H etGZ: Wie ging es weiter? Blickenstorfer: Meine Arbeit im Rimini erlaubte es mir, mein Anwaltsstudium zu ﬁnanzieren und die Talacker-Bar und –Restaurant aufzubauen. Danach kamen der Club Mascotte, die Plazda Bar und die Alte Börse dazu. Ich war jedoch nie alleine tätig. Alle Betriebe habe ich gemeinsam mit Partnern aufgezogen. Deshalb haben wir 2004 die Miteinander GmbH gegründet. Parallel dazu habe ich meine Anwaltskanzlei aufgebaut. Aus unserer GmbH entstanden das Restaurant Gartenhof, die Calvados-Bar, das Café Mohrenkopf und Frau Gerolds Garten. Mit anderen Partnern aus der MascotteGruppe kamen das Floss, die Clubs Alte Börse, Plaza und Kinski dazu. Am 12. Mai eröffnen wir das Restaurant Quai 61, das ehemalige «Aqua» am Zürichsee mit Gratisbier und -würsten.

«Zürich fehlt es an Extravagantem. Geil wäre ein Restaurant aus rezyklierbaren Abfallprodukten» H etGZ: An wie vielen Betrieben sind Sie

beteiligt? Blickenstorfer: Insgesamt an zwölf Betrieben. H etGZ: Wann beteiligen Sie sich?

Blickenstorfer: Bei einer Location muss entweder die Lage stimmen, oder wir haben ein gutes Konzept dafür wie beispielsweise das für den Geroldsgarten. «Frau Gerolds Garten» haben wir auf Brachland neben Geleisen erschaffen und das Openair-Restaurant/Bar läuft. Ich muss begeistert sein von einem Konzept, dann mache ich mit und helfe gerne auch mal, eine Wand herauszubrechen oder aufzubauen. Wir wollen etwas anderes machen als die anderen, eine Geschichte erzählen mit unseren Lokalen. Eine Person unterstützen wir, wenn das

gemeinsame Grundverständnis stimmt. Die Arbeit soll ihr Freude bereiten, sie muss ein guter Gastgeber sein. Es muss einfach Spass machen, mit jemandem zusammenzuarbeiten. Nachdem ich jedoch alles analysiert habe, entscheidet das Bauchgefühl. H etGZ: Haben Sie durch eine Beteiligung

auch schon einmal Geld verloren? Blickenstorfer: Ja, bei der Beteiligung am Restaurant Nachtigall funktionierte die Zusammenarbeit nicht. Kurz nach der Eröffnung bin ich ausgestiegen und nach zwei Jahren musste das Restaurant geschlossen werden. H etGZ: Was ist Ihre Aufgabe bei

einer Beteiligung? Blickenstorfer: Sobald der Betrieb läuft und die Zahlen stimmen, ziehen wir uns zurück. Wir arbeiten dann konzeptionell im Background als F&B Manager, Projektleiter, Organisatoren, suchen Sponsoren, setzen Verträge auf und so weiter. Unsere Partner arbeiten operativ in den Betrieben. H etGZ: Sind Sie auch in Projekten ausserhalb Zürichs involviert? Blickenstorfer: Ich war mal bei der Mäderbeiz in Pischa mit dabei, und einer unserer Partner betreibt die «MS Glärnisch» in Wädenswil. Wenn sich etwas Richtiges ergibt, wäre ich bereit, mit einem Projekt ausserhalb Zürichs zu starten. Doch ich habe grossen Respekt davor. Hier in der Stadt weiss ich, wie es funktioniert, hier habe ich mein Netzwerk.

Fun Fine-dining in der maison manesse Die Miteinander GmbH – das sind Marc Blickenstorfer, Tom Maurer, Mischa Dieterich und Roger Link – eröffnet Ende Mai ihr neustes Restaurant, die «Maison Manesse» am Manesseplatz. Mit Fabian Spiquel hinter dem Herd und Miquel Ledesman als Gastgeber wagen sich die sechs jungen Zürcher Gastronomen somit erstmals ins Fine-DiningSegment. Der 30-jährige Koch, der ursprünglich aus Australien stammt, hat schon einiges vorzuweisen: Er arbeitete als Head Chef bei Marco Pﬂeiderer Catering, machte ein Stage bei Cutler & Co, Melbourne, zwei Hüte und australisches Restaurant des Jahres 2010, arbeitete als Sous-chef im Swiss Pavilion Shanghai, World Expo 2010, sowie bei Gamma Catering und im Restaurant Vinos, Brisbane, Australia. Fabian Spiquel möchte hauptsächlich mit hoch stehenden regionalen Produkten arbeiten wie etwa Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Doch er bringt von seinen Reisen und Stages in verschiedensten Ländern auch Exotisches nach Zürich: so beispielsweise das Sacha-Inchi-Öl und Maqui-Beeren. Während sei-

ner letzten Reise durch Peru entdeckte er dehydrierte Kartoffeln. Diese bietet er mit Kabeljau, auf Holzkohle grilliertem Peperonipüree, Bacalau Chips und Mocambosamen an. Unkonventionell, frisch und freaky verspricht der Australier zu kochen. Damit seine Gerichte optimal zur Geltung kommen, sind Boden, Wände, Decke sowie die gesamte Einrichtung des Lokals vollständig in Weiss gehalten: Lediglich einzelne Teller sollen in Farbe daherkommen. Fabian Spiquel und seinen Partnern gefällt die chinesische Art zu speisen. Deshalb wollen auch sie Small Plates in der «Maison Manesse» anbieten. Zwischen drei und fünf Tellern pro Person sollen so verkauft werden. Die drei Köche wollen alles selbst herstellen: Vom Brot über die Butter bis hin zum Senf und Frischkäse. Marc Blickenstorfer schwebt sogar vor, künftig selbst gemachten Käse im Keller der «Maison Manesse» reifen zu lassen, sodass die Gäste dereinst auch in den Genuss von rezentem Käse kommen. www.maisonmanesse.ch

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H etGZ: Was reizt Sie an der Gastronomie?

Blickenstorfer: Ich habe schon in der Pfadi gerne organisiert. Ich liebe es, kreativ zu sein, Ideen zu entwickeln und diese mit guten Leuten umzusetzen. In der Welt der Gastronomie gibt es immer wieder neue Herausforderungen zu bewältigen.

«Unser Traum ist es, mit der «Maison Manesse» auf der S.-Pellegrino-Liste aufgeführt zu sein» H etGZ: Zum Beispiel?

Blickenstorfer: «Mit dem Restaurant Maison Manesse eröffnen wir Ende Mai erstmals ein Lokal im Fine-Dining-Segment. Damit wagen wir uns an die grosse Kunst der Gastronomie. Unser Traum ist es, eines Tages mit diesem Lokal auf der San-Pellegrino-Liste aufgeführt zu sein. H etGZ: Verfügt Zürich nicht über genügend

Unsere fundierte Basis: - Sortimentsvielfalt der EDEKA C+C Großmarkt - Belieferung von einer Schweizer Plattform

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Lokale in diesem Segment? Blickenstorfer: Zürich verfügt mit den Restaurants Mesa, Rigiblick, Dolder sowie Petermanns in Küsnacht über einige sehr gute Adressen. Doch wir wollen anders sein: unkonventionell und freaky. Unser neues Lokal soll kein steriler, sondern ein lässiger Ort sein. Eine Art Toprestaurant für 30- bis 40-Jährige.

Unser Erfolgsrezept: Der Erfolg unserer Kunden. Service. Vielfalt. Qualität. Frische.

H etGZ: Wo sehen Sie in der Zürcher Gastro-

szene noch Potenzial? Blickenstorfer: Im Sommer fehlt es an Openair-Bereichen. Zudem sollten die Gastronomen mehr eigene Ideen in ihre Betriebe bringen. Zürich fehlt es an Mutigem, Extravagantem, an Grossstädtischem. Geil wäre ein Restaurant aus rezyklierbaren Abfallprodukten. H etGZ: Wo essen Sie am liebsten?

Blickenstorfer: In Zürich esse ich gerne in den Restaurants Pane e Olio, Ginger und im Rosso. Im Bordeaux im «Petit Commerce» und in Kopenhagen im «Kødbyens Fiskebar». Interview: Sarah Sidler

Wir sind für Sie da: Tel. 061 481 51 51 E-Mail: info@gsunion.ch, www.gsunion.ch

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Richemont

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Bilder ZvG

DIE ERDBEERE – EINE FRUCHT FÜR ALLE FÄLLE Sie schmecken frisch auf Kuchen, Pâtisserie und Torten oder auch als Konfitüre und Milchshake ganz vorzüglich. Schon die alten Römer kannten, kultivierten und schätzten sie und servierten Erdbeeren mit Rahm oder als Bowle, und bei den alten Germanen galt die rote Frucht als Symbol für Sinnesfreuden. Aus botanischer Sicht sind die Erdbeeren (Fragaria) eine Gattung aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Es sind meist weichoder seidenhaarige Stauden mit dickem, holzigem, fadenförmigen Ausläufern, treibendem Wurzelstock und grundständigen, langgestielten, meist dreizähligen Blättern. Sie tragen weisse Blüten, meist in Trugdolden an der Spitze des aufrechten, armblättrigen Schaftes und bei der Reife saftig fleischige Früchte. Die Gartenerdbeere ist eine Kreuzung aus der kleinen amerikanischen Scharlach-Erdbeere und der grossfruchtigen Schönen aus Chile (Chile-Erdbeere). Die kleinfruchtigen Walderdbeeren (Fragaria vesca) wurden schon in der Steinzeit bei uns gesammelt. Erste grossfruchtigere Erdbeeren, wie zum Beispiel die ScharlachErdbeere (Fragaria virginiana), gelangten im 17. Jahrhundert mit kanadischen Aussiedlern nach Europa. Chile-Erdbeere (Fragaria chiloensis) hiess die süsse Frucht, die der französische Seeoffizier Fraisier im Jahre 1712 aus dem fernen Südamerika nach Hause brachte. Man staunte nicht schlecht, denn die Früchte aus Südamerika waren, verglichen mit den bereits bekannten Erdbeeren, viel grösser, fleischiger und saftiger. Fraisier zu Ehren nannte man im französischen Sprachraum die Beeren bald «la fraise». Um 1750 schlug in Amsterdam die Geburtsstunde der Sorte, die als Ursprung unserer heutigen Erdbeeren gilt. Ihre Entstehung ist der zufälligen Befruchtung einer Chile-Erdbeere mit einer Virginia-Erdbeere zu verdanken. Die neu entstandene Frucht erhielt aufgrund ihres Aussehens und Duftes den Namen Ananas-Erdbeere (Fragaria x ananassa). Inzwischen gibt es davon über tausend verschiedene Sorten.

Erdbeere – die Beere, die keine Beere ist Der Name täuscht – die Frucht der Erdbeeren ist aus botanischer Sicht keine Beere, sondern zählt zu den Sammelnussfrüchten. Der rote Teil der Erdbeere ist die fleischig verdickte Blütenachse. Die eigentlichen Früchte sind die kleinen gelben Nüsschen, die entweder auf der roten Haut sitzen oder in kleinen Vertiefungen eingebettet sind. Sensorisch betrachtet ist das Fruchtfleisch der Erdbeere relativ fest und kernlos. Beeren hingegen besitzen ein wässeriges Fruchtfleisch und Kerne.

120 Gramm Erdbeeren decken den Tagesbedarf an Vitamin C Ernährungsphysiologisch haben Erdbeeren einiges zu bieten. Mit einem Energiegehalt von lediglich 35 Kilokalorien (kcal) passen die roten Früchtchen optimal in einen Diätplan. Die Inhaltsstoffe der Erdbeere sind beachtenswert. Mit sechzig Milligramm Vitamin C pro hundert Gramm Fruchtﬂeisch übertrumpfen sie Orangen und Zitronen. Beachtlich ist auch der Folsäuregehalt. Für den Stoffwechsel besonders wichtige Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Magnesium, Phos-

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Entremets, Pralinés, Schokoladenschaustück – mit Stéphane Leroux Dienstag, 4.6.2013 oder Mittwoch, 5.6.2013 (Tageskurs) Zielgruppe Bäcker, Konditoren, Conﬁseure, Köche Inhalt MOF Stéphane Leroux (Meilleur Ouvrier de France), mehrfach ausgezeichneter Chocolatier aus Frankreich und Buchautor von der modernen Schokoladenschaustückbibel «Matière chocolat», zeigt sein Können zum ersten Mal und exklusiv für Sie im Richemont in Luzern. Lassen Sie sich überzeugen von einem der Besten unserer Branche im Bereich Schokolade. Hinweis Kurs in französischer Sprache mit deutscher Übersetzung. Kosten CHF 272.– Dauer, Kursort 9.30–16.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

phor) und Spurenelemente (Eisen, Mangan) runden die Inhaltsstoffe ab. Positiv auf die Gesundheit wirken auch zahlreiche bioaktive Substanzen, vor allem Polyphenole. Diese Stoffe gelten als effektive Krebshemmer und sollen Gefässerkrankungen und Infektionen vorbeugen. Der besonders hohe Gehalt an entzündungshemmender Salizylsäure macht aus der Erdbeere beinahe eine Mini-Aspirintablette! Erdbeeren soll zudem eine schlank machende Wirkung nachgesagt werden.

Eine Erdbeere – 500 Aromastoffe Erdbeeren schmecken den Konsumentinnen und Konsumenten, wenn sie viel Zucker und Aromastoffe enthalten. Der enge Zusammenhang zwischen Erdbeergeschmack und Zuckersowie Aromastoffgehalt konnte in vielen Konsumententests und anschliessenden Laboranalysen bestätigt werden. Es wäre jedoch zu einfach, Qualität mit Zuckergehalt gleichzustellen. Die Erdbeerqualität ist etwas sehr Komplexes, sie wird durch eine Vielzahl an Inhaltsstoffen bestimmt. Natürliches Erdbeeraroma besteht nach heutigen Erkenntnissen und mit modernsten Geräten ermittelt aus nicht weniger als 500

verschiedenen Aromastoffen. Würde nur ein einziger davon fehlen, hätte die Erdbeere nicht mehr ihren typischen Geruch und Geschmack. Schwarzer Pfeffer und Balsamico-Essig unterstützen das Erdbeeraroma.

Lagerung – Tipps für die Praxis Erdbeeren lassen sich, wenn sie optimal ausgereift sind, kurzfristig bei 5 Grad Celsius lagern. Für die Tiefkühllagerung eignen sich ganze Erdbeeren nicht, weil durch die Wasserausdehnung beim Gefrieren die Zellwände durchstochen werden und dadurch beim Auftauen Wasser ausläuft. Wenn die Erdbeeren als Fruchtmark püriert werden, entstehen hingegen keine Nachteile. Es empﬁehlt sich, dem Fruchtmark zirka zehn Prozent Zucker beizufügen. Zucker als Aromaträger unterstützt das natürliche Aroma. Zudem gefriert das Fruchtmark nicht so hart, lässt sich besser portionieren und taut auch schneller auf. Durch die Beigabe von fünf bis zehn Prozent Zitronensaft lässt sich das Aroma einer eher milden, süsslichen Erdbeere noch intensivieren. Im Plastikbeutel verpackt, gut verschlossen und vakuumiert kann dieses Fruchtmark bei konstanter Tiefkühltemperatur problemlos bis zur nächsten Saison gelagert werden.

Nährwertangaben je 100 g essbarer Anteil: energie (kcal/kJ) Protein (g) Kohlehydrate (g) Fett (g) nahrungsfasern (g) natrium (mg) Kalium (mg) Chlorid (mg) Wasser (g)

35/148 0,7 7,0 0,5 2,2 2 152 14 89,9

(Quelle: Schweizer Nährwerttabelle)

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Richemont

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pt e z e Das R

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AGENDA

14. Mai Tageskurs «Vielseitige Blätterteigprodukte» www.richemont.cc

27.-29. Mai & 12./13. Juni Ausbildungskurs «Berufsbildner/-in» (ehemals Lehrmeisterkurs) www.richemont.cc

16./17. Juni Kongress der Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC) in Davos www.swissbaker.ch

12./13. August

Millefeuilles aux fraises AufbAu MIllefeuIlles Aux frAIses

VorbereItuNG

•• 1.000 g 60 g

Butterblätterteigböden, gebacken, karamellisiert, à 42 x 38 cm (3 Stück) Kakaobutter, ﬂüssig

erdbeerrahm (2.436 g) 400 g Erdbeergelee, weich 16 g Gelatine › einweichen, auﬂösen und beigeben 80 g 1.400 g 540 g

Wasser, Aufnahme durch Gelatine Rahm Erdbeeren, fein gestückelt

Vanillerahm (1.336 g) 1200 g Rahm, geschlagen 60 g Zucker 16 g Vanillezucker 10 g Gelatine › einweichen, auﬂösen und beigeben 50 g 60 g

Wasser, Aufnahme durch Gelatine Puderschnee HerstelluNG

•• Drei Lagen Butterblätterteig 42 x 38 cm gebacken, karamellisiert, ganz dünn mit Kakaobutter besprühen oder bepinseln. Erdbeergelee mit der aufgelösten Gelatine verrühren, Rahm und gestückelte Erdbeeren daruntermischen und auf dem untersten Blätterteigboden verteilen. Anschliessend zweiten Boden auflegen. Vanillerahm aufstreichen, Deckel auflegen, leicht anpressen und im Tiefkühler anfrieren lassen. Danach in Schnitten von 9 x 4 cm schneiden und Oberfläche leicht mit Puderschnee stauben.

Das passenDe kursanGebot

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Gastronomiedesserts

Donnerstag, 6.6.2013

Dauer, Kursort 09.30–16.30 Uhr Richemont Fachschule Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

Auskunft und Anmeldung Online: www.richemont.cc E-Mail: info@richemont.cc Tel. 041 375 85 85

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Kosten CHF 360.–

bucHtipps von ricHemont

Zielgruppe Bäcker, Konditoren, Conﬁseure, Köche

Nutzen Klassische Rezepte, innovative Ideen, neue Techniken: Schlagen Sie ein neues Kapitel auf, unterstreichen Sie Ihre Kompetenz mit attraktiven Desserts – zugleich Blickfang Ihres Sortiments – und generieren Sie Mehrumsatz mit wirtschaftlich rationell realisierbaren Produkten.

www.richemont.cc

••

Inhalt ♦ Vom klassischen Schokoladenmousse bis zu modernen, leichten Fruchtmoussevarianten ♦ Gebackene Dessertspezialitäten ♦ Neue Techniken ♦ Rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem ♦ Konditoreimassen und daraus abgeleitete Produkte herstellen

Diplomlehrgang «Marketing Level 2» (1 x 2 Tage und 6 x 1 Tag)

Puderschnee

Staubzucker mit Zusätzen (löst sich beim Präsentieren nicht auf). 2

butterblätterteigböden

Rösch, knusprig backen, karamellisieren (mit Staubzucker bestreuen und nochmals bei ca. 250 °C im Ofen überbacken). Mit Kakaobutter bepinseln (Rösche und Knusprigkeit bleiben erhalten). 3

Feinbäckerei – von «A»ppenzeller nussgipFel bis «z»igerkrApFen

Vanillerahm

Rahm mit Zucker und Vanillezucker aromatisiert und mit wenig Gelatine gebunden.

Auf 313 Seiten präsentieren wir ein kreatives Ideenfeuerwerk: von Feinbäckerei-Klassikern wie Brioches, Gipfelvariationen oder Panet4 erdbeerrahm tone – viele davon neu interpretiert –, kreativen Produktinnovationen bis zu Spezialprodukten Rahm mit Erdbeergelee und frischen, (glutenfrei, lactosefrei). Mit unseren praktisch gestückelten Erdbeeren sowie mit erprobten, leicht nachvollziehbaren und mit wenig Gelatine stabilisiert. über 600 Produkt- und Werkaufnahmen reich bebilderten Rezepten gelingt Ihnen eine mühelose, wirtschaftlich rationelle Umsetzung – ErbeMerKuNG folg garantiert! Nach einer kompakten Einführung, in der •• die wichtigsten Grundlagen der Produkt- und Die Millefeuilles aux fraises (ErdbeerVerfahrenstechnologie beleuchtet werden, zeiCremeschnitte) ist aufgrund der Zugen wir Ihnen in 9 Kapiteln rund 150 Rezepte. sammensetzung tiefkühlstabil, kann Diese bieten Ihnen die ideale Basis, aus der Sie im Tiefkühler auf Vorrat gehalten und eigene, individuelle Produktkreationen ableials Tagesprodukt verkauft werden. ten können: × Halbfabrikate – von der Mandelmasse zur Pistazienfüllung ZusAMMeNsetZuNG × Kleingebäcke – von der Brioche zum Weggli × Feingebäcke ungefüllt – vom Dreikönigsku•• chen zum Panettone Rahm (60,5 %), Weizenmehl, Erd× Feingebäcke gefüllt – vom Nussgipfel zur beeren (12,6 %), Butter, Erdbeergelee Macchiatotarte (Geliermittel Pektin, Säuerungsmittel × Laugengebäcke – von der Bierbrezel zum a r t e ion op E330, Konservierungsmittel E202), m Urdinkel-Laugengebäck ko it Wasser, Kakaobutter, Zucker, Staub× Schwimmend Gebackenes – vom Bern i zucker (Antiklumpmittel E340), liner zum Zigerkrapfen Speisegelatine, Vanillezucker, × Tourierte Hefeteiggebäcke – von RICHEMONT Speisesalz, Backmalz Gipfelvariationen zum Hefekranz Kompetenzzentrum × Schnitten und Kuchen – BäcKerei Konditorei vom Streuselkuchen zum confiserie Apfel-Birnen-Blechkuchen

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 8. Mai 2013

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Melanie Stalder: «Ein kleiner, aber feiner Berufsverband»

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Christine Müller Engelberg

Leiterin Rooms Division

HGU

Anlass «Let’s get together» des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management (bvham) statt. Sind Sie zufrieden damit? Melanie Stalder: Ja, sehr. Der erstmalig durchgeführte Anlass, der den Austausch in der Branche für Leute an der Front zum Ziel hatte, zog 25 Personen an. Die Atmosphäre in der «Seeburg» war sehr locker und die Gespräche drehten sich um alles, vom Betrieb bis zum Privaten. Das Networken hat also stattgefunden, so wie wir es gewollt hatten. H etGZ: Wie ist es überhaupt zum An-

lass gekommen und warum haben Sie ihn durchgeführt? Stalder: Eine Delegierte hatte den Vorschlag an der Delegiertenversammlung im Herbst gemacht und wir haben ihn im Vorstand relativ rasch umgesetzt. Es ist mir und dem Vorstand ein Anliegen, näher bei den Mitgliedern zu sein. Sie müssen spüren und merken, dass der Berufsverband beruﬂich und persönlich etwas hergibt, wenn man sich einbringt. H etGZ: Wäre dieses Networking nicht gerade

die Aufgabe der Netzwerke in den Regionen? Stalder: Ja, und wir sind daran, diese Netzwerke aufzubauen. Wir haben vor, in den acht Regionen der Hotel & Gastro Union verstärkt Fuss zu fassen und so eine regionale Verbundenheit zu schaffen. Für die Regionen Zentralschweiz und Zürich haben wir bereits zwei Netzwerkleiterinnen, welche mit Elan an die Herausforderung herangehen. Wir wollen, dass so schnell wie möglich in jedem Regionsvorstand auch ein Mitglied unseres Berufsverbandes mitmacht. Wir wollen aber nicht warten, bis es so weit ist und organisieren daher weitere Get-together-Events, als Nächstes wohl in Zürich. H etGZ: Das alles ist für den kleinsten Berufs-

verband eine grosse Herausforderung, oder? Stalder: Ja, aber unser Vorstand hat den Mumm, diese Aufgabe anzugehen. Mit Michael Schneiter ist noch eine weitere engagierte Person hinzugekommen. Ich bin froh, dass ich

Melanie Stalder: engagierte Präsidentin des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management.

vom vormaligen Präsidenten Willy Graf ein so aktives Gremium übernehmen konnte. Wir sind ein kleiner, aber feiner Berufsverband. So gross wie die Köche werden wir wahrscheinlich nicht, können das auch gar nicht. Aber es wäre schön, wenn die Leute aus dem Bereich Administration und Management einen ähnlichen Berufsstolz entwickeln wie die Köche.

«Wir sind ein wichtiges Rädchen im ganzen Betrieb» H etGZ: Warum ist es noch nicht so weit?

Stalder: Das hat auch damit zu tun, dass es im Hotel in Administration und Management nicht einen Beruf gibt, sondern viele. Direktor, Concierge, Spa-Mitarbeitende, HR und Marketing, um nur einige wenige zu nennen. Es gibt aber immerhin einen gemeinsamen Nenner: Wir sind für den Hotelgast da und sorgen dafür, dass er sich selber um möglichst wenig kümmern muss. Wir sind ein wichtiges Rädchen im ganzen Betrieb. H etGZ: Seit letzten Oktober heisst der Berufs-

verband Hotel · Administration · Management statt Hotelempfang. Gab es Reaktionen? Stalder: Ja, vorwiegend positive. Viele Leute fühlen sich vom neuen Namen besser angesprochen, sie fühlen sich jetzt vertreten. Gerade im Personalbereich und Marketing. Aber es gab auch kritische Stimmen, welche von einem Gemischtwarenladen sprachen. Aber wie gesagt und noch einmal unterstrichen: Wir haben einen gemeinsamen Nenner und das ist entscheidend. H etGZ: Dann ziehen Sie offenbar nach einem

halben Jahr als Präsidentin im Amt ein positives Fazit?

Über Galerien und Treppen in die Kälte Es war eine frostige Generalversammlung. Nicht etwa, weil die Atmosphäre an der Veranstaltung der Region Nordwestschweiz der Hotel & Gastro Union unterkühlt gewesen wäre; die etwa 30 Anwesenden besichtigten das Tiefkühllager der Migros im Verteilcenter Neuendorf/ SO. Dick verpackt mit warmen Mänteln und geschützt durch einen Helm auf dem Kopf liessen sich die Besucherinnen und Besucher über Treppen und Galerien durch das imposante Werk führen. Sie beobachteten, wie Roboter Pakete holten und auf die richtige Palette legten und hatten Erbarmen mit den allerdings nur noch wenigen Mitarbeitenden der Abendschicht, die stundenlang bei gegen minus 30 Grad dort arbeiten. Das Mitgefühl war aber nicht nötig, weil

Unsere Mitglieder im Profil

Melanie Stalder ist seit der Delegiertenversammlung im Oktober 2012 die neue Präsidentin des bvham. Anlässlich des ersten Gettogether-Events für Mitglieder gibt sie einen Einblick in die Verbandsaktivitäten und ein kleines Fazit zu ihrer bisherigen Amtszeit. H etGZ: Letzte Woche fand in Luzern der erste

diese – im übrigen langjährigen Angestellten – das kühle Klima inzwischen gewohnt seien, wie zu hören war. Es war eine faszinierende eisige Welt, aber nach einer Viertelstunde waren alle froh, wieder an der warmen Luft zu sein. Belohnt wurden die Teilnehmenden nach der GV und der Betriebsbesichtigung mit einem feinen Essen, das die Crew um Küchenchef Sascha Müller, der gleichzeitig Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft ist, zubereitet hatte. Angesichts dieses Rahmenprogramms darf man die Generalversammlung selber als ausgesprochen ruhig bezeichnen. Präsident Marcel Ammann zeigte sich als umsichtiger Tagungsleiter, die Versammlung wählte den Vorstand einstimmig und mit Applaus. Dessen Mitglieder sind neben dem Präsidenten die bisherigen: Heinz Müller, Christine Leimer, Peter

Stalder: Ja, sehr. Wir sind bei den Mitgliederzahlen konstant und erwarten bald das 1.000 Mitglied. Das wollen wir dann gebührend feiern, wenn es so weit ist. Aber von nichts kommt nichts, und es steckt sehr viel Arbeit dahinter. Wir haben aber noch mehr Ziele. So bauen wir im sozialen Netzwerk Xing einen Account auf, wo wir uns beruﬂich austauschen. Dazu kommt, dass wir unser Symposium weiter stärken wollen. H etGZ: Können Sie uns da schon weitere Infos

geben? Stalder: Ja, das nächste Symposium am 1. Oktober 2013 im Hotel Belvoir in Rüschlikon dreht sich noch einmal um die Qualität. Themen sind Hotellabels, das Bewertungstool «Trust you», Tipps und Tricks zum Fidelio-FrontofficeSystem. Dazu wird Carsten K. Rath da sein, der 2012 den Titel als Arbeitgeber des Jahres gewonnen hat und in Horgen bald ein neues Hotel eröffnet. (bew)

ZUR PERSON Melanie Stalder, geboren am 29. Juni 1979, ist seit Oktober 2012 Präsidentin des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management. Sie wohnt in Ebikon und ist Mutter zweier Kinder. Sie arbeitet in Thalwil im Hotel Sedartis in Teilzeit im Sales & Marketing. Als Hobby nennt sie neben der Familie und dem Berufsverband den Ausgleich im Sport.

Wohlgemuth, Franziska Hänggi und neu Daniel Brändli, der bereits seit drei Jahren im erweiterten Vorstand mitgearbeitet hatte. Interessiert hatten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer auch den Ausführungen von Julia Gollong, Marketingleiterin der Hotel & Gastro Union, gelauscht, um die Hintergründe und Absichten des neuen Logos zu verstehen. Dem grossen Applaus nach ist anzunehmen, dass das Unterfangen tatsächlich erfolgreich war. Ebenfalls vorgestellt wurde das neue Jahresprogramm 2013, das ein breites Spektrum von Anlässen umfasst: von Besuchen einer Seidenraupen- und einer Geflügelzucht, einem Töffausflug bis hin zu Lebkuchengarnieren für Kinder im Spital Aarau, um nur einige Punkte zu nennen. Die Rückschau auf das vergangene Jahr zeigte gut besuchte Anlässe, eine besondere Erwähnung verdiente der Ausflug in die Brauerei Feldschlösschen in Rheinfelden mit etwa 40 (bew) Leuten.

Beim Wirtschaftsstudium an der Uni in Zürich merkte ich schnell, dass diese Ausbildung nichts für mich ist. Das Studium war mir zu trocken, und es fehlte mir der direkte Umgang mit Menschen. Ich konnte mir auch nicht vorstellen, in Zukunft in diesem Berufsmetier zu arbeiten. Also brach ich ab und absolvierte ein einjähriges Praktikum an der Réception im Hotel Montana in Luzern, um zu merken, ob die Hotellerie für mich das Richtige ist. Die Antwort war deﬁnitiv ja. Deshalb besuchte ich daraufhin die Hotelfachschule, Luzern, was schon immer ein innerer Wunsch war. Nachher ging ich nach Gstaad, wo ich dreieinhalb Jahre als Chef de réception im «Bernerhof» arbeitete. Dann spürte ich, dass ich eine neue Herausforderung brauchte. Also kündigte ich und landete im Hotel Waldegg in Engelberg, wo ein junges Team und eine Hotelumstrukturierung auf mich warteten. Zudem wollte ich eh in Richtung Zentralschweiz zurück, wo ich aufgewachsen bin und Freunde und Familie habe. Engelberg schien mir optimal, weil ich gerne in den Bergen bin und doch schnell am See sowie in Luzern. Im Hotel Waldegg, das 60 Zimmer mit 120 Betten hat, ein alpines Solebad sowie Seminar- und Banketträumlichkeiten, bin ich seit einem Jahr die Leiterin Rooms Division und bei Abwesenheit des Direktors dessen Stellvertreterin. Ein äusserst vielseitiges Aufgabengebiet macht diese Stelle reizvoll. Unter anderem bin ich für das Housekeeping, den Wellnessbereich, die Réception, das Personalwesen und einen Teil des Marketings verantwortlich. Während der letzten 12 Monate wurden 18 Superior-Zimmer renoviert und ich hatte Einblick in die ganze Planung und Umsetzung. Kommenden November stehen bereits neun weitere Zimmer zum Umbau fest. Das Schöne in der Hotellerie ist doch, dass man nie auslernt und Einblick in zahlreiche Bereiche erhält. Viele Begegnungen mit Gästen und Mitarbeitenden bereichern den Arbeitsalltag. Unsere strengste Zeit ist der Winter, welcher im Dezember mit dem Weltcup-Skispringen eröffnet wird und bis Ende März dauert. Unsere Gäste kommen im Winter zu 60 % aus der Schweiz, 30 % aus Europa und 10 % aus Übersee. Die Destination Engelberg zieht mit ihren beliebten Freeride-Möglichkeiten am Titlis erstaunlich viele skandinavische Gäste an. Im Sommer liegt der Anteil an asiatischen Gästen bei 80 %, bedingt durch den starken Gruppentourismus in Engelberg. Über 1.000 m. ü. M. ist man per Du. Dies ist nicht anders in Engelberg. Die Einheimischen wie auch die Mitarbeitenden treffen sich an Staff-Partys oder Infoveranstaltungen. Ich selber spreche Englisch, Deutsch und Französisch. Bei einigen asiatischen Gästen kommuniziere ich manchmal auch mit Block und Bleistift. Zu gegebener Zeit würde ich gerne ein eigenes Hotel führen. Aber nicht um jeden Preis, denn ich habe inzwischen grossen Respekt vor der Aufgabe.

Luzern, den 8. Mai 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 14

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

forum 2013

Ladies first

Der Networking-Event vom Schweizer Kochverband in Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Restauration sowie dem Schweizer Bäckereiund Konditorei-PersonalVerband für ein breitgefächertes Publikum aus allen Bereichen der Gastronomie und Hotellerie. Das Forum bringt Sie auf den neuesten Stand der branchenrelevanten Themen.

Wollen Sie präsentieren, reden und begeistern? Dieser Kurs für Frauen bietet Ihnen die Gelegenheit, Ihren Auftritt zu trainieren, konkret zu werden, mit Nervosität umzugehen und Ihr inneres Feuer zu entfachen.

R e f e R at e/ i n h a lt

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«Die JA-Philosophie», Ernst Aschi Wyrsch, Gastronom und Autor «Unser täglich Gift gib uns heute», Prof. Dr. Beda Stadler, Immunologe und Skeptiker «Systemgastronomie: Chance oder Konkurrenz», Michael Berger, Projektleiter Hotel & Gastro formation Michael Elsener, Kabarettist VIP-Talk Salon Culinaire Mondial 2013 Basel: fünf Tage das Mekka der Kochkunst Kochnationalmannschaften SVG-Trophy 2013 Brevetierungen, Ehrungen Dat u m / Z e i t/O R t

Mittwoch, 22. Mai ca. 8.00–17.00 Uhr Seedamm Plaza, Pfäffikon kOsten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 70.– Lernende (Mitglieder) CHF 120.– Mitglied und deren Partner (p. P.) CHF 240.– Nichtmitglieder Preis an Tageskasse ca. 15% Aufschlag a nmelDeschluss

15. Mai

Ziel

In diesem Kurs lernen die Teilnehmenden die Grundsätze der Planung und Organisation in der Unterhaltsreinigung kennen. Sie sind in der Lage, ein Objekt auf Grund der Aufwandangaben zu organisieren und einzurichten.

Die Persönlichkeit als Marke. Selbstmarketing ﬁndet permanent statt, ob wir es beabsichtigen oder nicht. In diesem Seminar beleuchten wir die «Marke Ich» und wenden die Regeln eines gelungenen Marketings an. Sie lernen Ihre Potenziale erfolgreich umzusetzen.

i n h a lt

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i n h a lt

Auftrittskompetenz für Frauen Stimme, Sprache und Person Gezielter Umgang mit Nervosität Gelebte Körpersprache Mein Auftritt Einzeltraining inkl. individueller Analyse ZielpuBlikum

Frauen, die erfolgreich und souverän auftreten wollen. RefeRentin

Milena Bendáková Coach für Auftrittskompetenz, dipl. Sängerin Dat u m / Z e i t/O R t

Montag, 27. Mai 9.00–17.00 Uhr Luzern CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 430.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

13. Mai

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Einführung in die Planung Persönliche Planung Objektplanung Nutzwertanalyse Wirtschaftlichkeitsberechnung Einführung in die Organisation Arbeitsabläufe und -pläne Organisation und Berechnung der Reinigung Organisationssysteme: Revier-, Kolonnen- und gemischtes System ZielpuBlikum

Der Kurs richtet sich an alle Gruppen-/Objektleitenden, welche mit der Organisation der Unterhaltsreinigung betraut werden. Dat u m / Z e i t/O R t

Montag, 10. bis Dienstag, 11. Juni jeweils 9.00–16.30 Uhr Diversey Training Center, Münchwilen TG Weitere Daten ﬁnden Sie auf www.diverseytc.com

kOsten

seLfmarketinG

oBjektorGanisation – wie spare icH Zeit?

In Kooperation mit KV Zürich

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Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

In Kooperation mit Diversey

Die Teilnehmerinnen sind sich der Bedeutung der Auftrittskompetenz für Frauen bewusst, kennen individuelle Übungen zur Umsetzung und wissen, wie sie ihr Gegenüber authentisch und direkt erreichen.

Berufsverband Restauration

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Berufsverband Hotel • Administration • Management

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

kOsten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g , ex k l. Mw St .) CHF 500.– für Mitglieder CHF 635.– für Nichtmitglieder

i n h a lt

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Was wir von Marken lernen können Die Selfmarketingstrategie – Schritt für Schritt Das eigene, einzigartige Persönlichkeitsmerkmal kennen lernen (USP) Eigen- und Fremdwahrnehmung Kommunikation und Beziehungsmanagement Umsetzung und Controlling Praktische Tipps RefeRentin

Vera Class-Bachmann eidg. dipl. Kommunikationsleiterin, Ausbildnerin mit eidg. FA, Integral Business Coach Dat u m / Z e i t/O R t

Dienstag, 28. Mai 9.00–17.00 Uhr Verbandshaus Kauﬂeuten, Zürich kOsten

In Kooperation mit NeumannZanetti & Partner Rezepte für wirkungsvolles Kommunizieren Ziele

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Das eigene Kommunikationsverhalten und dessen Wirkung erkennen und richtig einschätzen Chancen und Gefahren in der Kommunikation mit Mitmenschen erkennen Verschiedene Mitarbeitertypen erkennen und gezielt darauf reagieren Wertschätzung im Alltag vorleben i n h a lt

Sie erhalten am Power-Seminar Ihre persönliche InsightsProﬁlanalyse, die Ihren Verhaltens- und Kommunikationsstil übersichtlich und selbst erklärend zusammenfasst. Das erarbeitete Wissen setzen Sie am Nachmittag bereits zum ersten Mal ein. Als besonderen Mehrwert dürfen Sie nämlich das Gelernte an Testpersonen anwenden. RefeRentin

Alexandra Furrer Trainerin bei NeumannZanetti & Partner Dat u m / Z e i t/O R t

Dienstag, 11. Juni 9.00–16.30 Uhr Art Deco Hotel Montana Luzern kOsten

CHF 770.– für Mitglieder CHF 780.– für Nichtmitglieder

CHF 390.– für Mitglieder CHF 495.– für Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

«Home Barista» Grundkurs für einsteiGer

wertscHätZend füHren

Ziel

Bewusste Betonung der eigenen Stärken, besonderer Fähigkeiten oder Eigenschaften und der gewinnenden Proﬁlierung der eigenen Persönlichkeit.

Sie möchten mehr über die fachgerechte und perfekte Kaffeezubereitung erfahren? Ein zertiﬁzierter Barista zeigt Ihnen in diesem Grundkurs, worauf es ankommt! Ziel

Gemeinsam mit dem SCAEBarista werden Sie in diesem praxisnahen Kurs Ihren perfekten Espresso und weitere Kaffeespezialitäten selber zubereiten können. i n h a lt

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Was einen richtigen Cappuccino oder Latte macchiato ausmacht Kunst des Milchschäumens Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen und Kaffeemaschinen) ZielpuBlikum

Dieser Kurs richtet sich an alle Kaffeefreaks und -liebhaber/ -innen, die ihre Leidenschaft für das «braune Gold» entdeckt haben und mehr darüber erfahren möchten. RefeRent

Ein zertiﬁzierter SCAEBarista aus dem Hause der Turm Handels AG Dat u m / Z e i t/O R t

Mittwoch, 29. Mai 18.00–22.00 Uhr Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen kOsten

(inkl. Zertifikat, Kaffeebuch, Ve r p f l e g u n g ) CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 490.– Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • Region ostschweiz •

• Region BeRn •

• Region züRich •

Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ

Gute Gastgeber für Allergiker

Spektakulärer Baustellenrundgang

Datum: Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

Donnerstag, 16. Mai ab 14.30 Uhr Mensa der Universität St. Gallen Dufourstrasse 50 9000 St. Gallen Der neue Ausbildungszweig zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wirft noch viele Fragen auf. Die Uni St. Gallen bildet ab nächstem Jahr auch Systemgastronomen aus und ist somit kompetenter Ansprechpartner für die neue Ausbildung. An dieser Gratis-Veranstaltung werden Sie über den Inhalt und Ausbildungsverlauf informiert und nehmen an einer aufschlussreichen Führung teil. Nicole Lüthi nici555@bluewin.ch

Datum: Ort:

Inhalt:

Referentin:

Kosten: Anmeldung:

Mittwoch, 22. Mai ab 19.30 Uhr Alterspﬂegeheim Burgdorf Einschlagweg 38 3400 Burgdorf ♦ Grundlagen zu Nahrungsmittelallergien/ -intoleranzen aus Medizin und Ernährung ♦ Lebensmittelkennzeichnung und Auskunftspﬂicht ♦ Gefahren für Allergiker in der Gastronomie verhindern Im Anschluss gibt es einen Apéro vom APH Burgdorf. Karin Stalder, Ernährungsberaterin von der Stiftung Allergiezentrum AHA CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Hediger Annette annettehediger@gmx.ch

Datum: Treffpunkt: Programm:

Anmeldung:

Montag 24. Juni 14.30–16.30 Uhr Hauptbahnhof Zürich Kommen Sie mit auf eine Reise von Altstetten über die beiden Brücken, in den unterirdischen Durchgangsbahnhof Löwenstrasse, durch den Weinbergtunnel bis nach Oerlikon. Herzstück der Durchmesserlinie ist der zweite unterirdische Durchgangsbahnhof Zürich Löwenstrasse. Während einer rund zweistündigen Präsentation und Führung erfahren wir mehr über das grösste innerstädtische Bauprojekt der Schweiz. Weitere Informationen unter: www.durchmesserlinie.ch Sven Grüter svengrueter@bluewin.ch

Generalversammlung der Region Zürich Datum: Ort:

Programm:

Anmeldung:

Montag, 13. Mai ab 17.30 Uhr Psychiatrische Uniklinik Zürich Lenggstrasse 31 8032 Zürich 17.30 Uhr Willkommensapéro sowie Führung durch das Küchenprovisorium der PUK durch Michael Fisler, Leiter Küche. 18.30 Uhr «Die neue Ausbildung Systemgastronomie, was kommt da auf uns zu…?» mit Michael Berger, Leiter Berufsentwicklung und Prorektor der Hotel & Gastro formation. 19.15 Uhr Eröffnung der ordentlichen Regional-GV durch den Präsidenten Hanspeter Göldi Hanspeter Göldi In der Au 24, 8706 Meilen oder hgoeldi@hispeed.ch

LUZERN, den 8. Mai 2013

H et GZ No 14

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Adelboden Mineralund Heilquellen AG Oeystrasse 2 3715 Adelboden Tel. +41 33 673 70 00 Fax +41 33 673 70 07 info@adelbodner.ch www.adelbodner.ch

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FLM Kassensysteme AG Buholzstrasse 4 6032 Emmen Tel. +41 41 262 04 04 Fax +41 41 262 04 05 info@ﬂm.ch www.ﬂm.ch

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Lucerna, 8 maggio 2013

Pagina italiana

H et GZ no 14

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«Il nostro lavoro non consiste solo nel pulire»

cxxviii. Jahrgang

Elvira Schwegler è responsabile della Società professionale alberghiera-economia domestica (bvhh) dal 2001. Elvira Schwegler apprezza molto la collaborazione con le colleghe della Regione Ticino.

stica. Professionisti con una buona formazione sono competitivi e hanno un futuro. E’ per questo che stiamo molto attenti a captare le nuove esigenze che provengono dal mercato, al fine di migliorare costantemente la nostra offerta. Penso in particolare all’igiene, che in questi ultimi anni ha acquistato un’importanza sempre più grande nel settore del turismo e dell’accoglienza in generale. Sosteniamo inoltre i nostri aderenti nelle loro rivendicazioni gina Folly professionali, giuridiche e sociali. Ci battiamo affinché le nostre professioni siano meglio percepite dal grosso pubblico, e maggiormente ltre agli impegni per organizzare la forma- riconosciute dai datori di lavoro. Devo ammetzione di base e continua in Svizzera, La So- tere, con una certa fierezza, che molti nostri cietà professionale alberghiera-economia do- soci ci aiutano con passione nel nostro sforzo di mestica (bvhh), guidata da Elvira Schwegler, si migliorare l’immagine della nostra professione. batte per migliorare l’immagine di un mestiere essenziale per il settore alberghiero in Svizzera. H etGZ: Parliamone. Di quali mali soffre in Svizzera l’immagine della professione? H etGZ: Quando è nata e perché la Società Schwegler: Occorre innanzitutto premettere professionale alberghiera-economia domestica, che la professione va bene, grazie soprattutto ai una delle cinque Società professionale di Hotel nostri sforzi volti ad assicurare agli impiegati & Gastro Union? una solida formazione di base. I nostri sforzi Elvira Schwegler: La bvhh è nata nel 1985 con devono adesso essere rivolti all’esterno, al fine l’obiettivo di riunire in una sola società i colladi migliorare l’immagine del nostro boratori, i quadri, i formatori e gli apprendisti mestiere. Dobbiamo parlare della nostra del settore dell’economia domestica alberghiprofessione e far comprendere al grosso era e quelli dei servizi alberghieri di case per pubblico quello che facciamo e perché lo anziani e ospedali. La nostra organizzazione facciamo. Il nostro mestiere non si riduce conta oggi più di mille e settecento soci e il al solo compito di pulire! I professionisti loro numero è in continuo aumento. Un segno dell’alberghiera-economia domestica, premonitore di un futuro positivo per le nostre nessuno escluso, sono responsabili professioni in Svizzera. dell’organizzazione funzionale e armoniosa di un luogo nel suo insieme (albergo, H etGZ: Com’è strutturata la bvhh? casa per anziani, ospedale), affinché Schwegler: La Società professionale alberghiciascuno – cliente, pensionante, paziente era-economia domestica è presieduta da Esther o collaboratore – si senta bene e a suo agio. Lüscher, che fra l’altro è stata rieletta nel 2012 E aggiungo che ospizi e ospedali tendono per altri tre anni. A livello regionale, la bvhh è sempre più ad avvalersi delle esigenze e strutturata in reti di rappresentanza. Ogni rete dei servizi alberghieri di qualità. Senza è composta da un rappresentante; sei in tutta l’apporto dell’alberghiera-economia la Svizzera. Spetta a loro organizzare gli eventi domestica, il confort, l’ambiente e, ancora e occuparsi della formazione di base nella loro più importante, i profitti che ne derivano, regione. Numerosi inoltre gli incontri, nel corso son sarebbero semplicemente possibili. dei quali ci si scambiano le diverse esperienze e si discute sulle nuove tendenze che coinvolgono H etGZ: Ci parli degli sforzi per consolidare la formazione nell’alberghiera-economia la nostra professione; oltre a creare delle sinerdomestica. gie con le altre Società professionali di Hotel & Schwegler: A livello di formazione iniziale, Gastro Union. La bvhh è presente inoltre nelle abbiamo condotto un importante lavoro per fiere e nei saloni professionali (per esempio: consolidare l’insegnamento di base offerto agli ZAGG, Gastronomia, Igeho) dove organizza specialisti in albergheria. E in effetti, questo concorsi, recluta nuovi soci e – ancora più certificato federale di capacità (CFC) richiede importante – si incontrano i soci, i colleghi e i oggi tre anni, contro i due anni del passato. professionisti del settore. Per la formazione continua, di recente abbiH etGZ: Quali sono gli obiettivi della bvhh? amo elaborato un nuovo brevetto federale di Schwegler: Uno degli obiettivi principali della responsabile del settore alberghiera-economia nostra associazione è l’organizzazione e la domestica che raggruppa due formazioni promozione della formazione di base e continua professionali, un tempo separati (una orientata in Svizzera nel settore dell’economia domeverso l’albergheria, l’altra verso l’economia

domestica collettiva come quella in ospizi e ospedali). Questa formazione professionale va molto bene e conta un centinaio d’iscritti all’anno e un tasso di riuscita ﬁno al brevetto federale del 70 - 80 percento. Ed ancora: abbiamo realizzato il nuovo diploma federale di economia domestica in albergheria e ristorazione, che per il momento esiste solamente in Svizzera tedesca. Ma il nostro obiettivo, in un futuro vicino, è di poter estendere la nostra offerta in fatto di formazione di base e continua su tutto il territorio svizzero. H etGZ: Come giudica la collaborazione con le

colleghe e i colleghi in Ticino? Schwegler: Eccellente, tanto da permettere alle nostre iniziative di trovare anche nel cantone di lingua italiana una buona accoglienza. Grazie al sostegno della Regione Ticino e della rete professionale, gestita da Catherine Basile, membro del comitato della bvhh, le colleghe e i colleghi di lingua italiana sono parte importante nello sviluppo della Società professionale alberghiera-economia domestica.

Lara Rossi / (gpe)

BIOGRAFIA Elvira Schwegler è la responsabile della Società professionale alberghiera-economia domestica (bvhh) dal 2001. Vanta un diploma di impiegata di commercio e di un diploma d’economia aziendale HF. Ha seguito inoltre dei corsi nel campo della formazione per adulti. Prima di approdare alla bvhh, Elvira Schwegler è stata impegnata in settori che si occupano di volontariato e in organizzazioni senza scopi di lucro.

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imPREssum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu Produktion Hansruedi Läng (Technik)

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www.welt-der-messer.ch einsendeschluss ist der 16.5. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 12/2013 ist Klara-Maria Kocher, Luzern.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Luzern, den 8. Mai 2013

H et GZ no 14

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lausanne, le 8 mai 2013

no 14

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La reine des LéguMes

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En Suisse, les asperges sont cultivées par quelque 180 producteurs qui dédient plus de 300 hectares à leur culture.

i une hirondelle ne fait pas le printemps, l’arrivée des premières asperges indigènes est un signe qui ne trompe pas. Issue de la famille des liliacées et souvent présentée comme la reine des légumes, l’asperge ne démarre sa croissance que lorsque la température dépasse 8 °C; sa présence dans les marchés et les commerces romands est donc la preuve que le changement de saison a bien eu lieu, même si les conditions météorologiques ont jusqu’à présent été peu clé-

mentes, entraînant un retard d’environ trois semaines au niveau de la récolte par rapport à l’an dernier. L’heure n’est toutefois plus à la complainte, en dépit de températures toujours un peu frisquettes, mais bien à la réjouissance gustative. Vénérée par les chefs de cuisine qui attendent toujours son arrivée avec beaucoup d’impatience, l’asperge se caractérise non seulement par sa haute valeur nutritive, mais aussi par son goût incomparable, résultant de ses

concours

événement

à la conquête des bars de la Planète page ii

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composés sulfureux et de diverses substances aromatiques. De quoi titiller l’imagination des cuisiniers, qu’ils choisissent de travailler la verte ou la blanche, à condition bien sûr de privilégier la production indigène, tant il est vrai que la proximité permet aux cultivateurs de retarder au maximum la récolte – d’où un produit frais, tendre et particulièrement goûtu. Pour fêter le retour de «sa majesté», Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est parti à la rencontre d’un

suite en pages iv-v

trajectoire

«Les taBLes Longues» s’instaLLent au fLon

Dès le 16 mai prochain, Lausanne aura son «night market» sur l’esplanade du Flon.

La Cuisine MauriCienne régaLe BaLexert

Entre escalators et caisses de cinéma, l’Avant-Première de France Cundasawmy fait salle comble avec sa cuisine mauricienne et ses sushis réputés bien au-delà du centre commercial de Balexert. Itinéraire d’un homme qui se voyait hôtelier à Maurice et qui est restaurateur à Genève.

page iii

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producteur vaudois qui cultive l’asperge au sein d’un domaine familial exploité à Gland depuis quatre générations, prétexte idéal à une incursion sur le terrain pour (re)découvrir les conditions dans lesquelles pousse ce légume prisé dès l’Antiquité par les Grecs, avant d’être introduit en Europe par les Romains et de faire son bonhomme de chemin durant tout le Moyen-Âge, jusqu’à accéder à la notoriété au XIXe siècle.

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Atrium

LausaNNe, le 8 mai 2013

H et GH No 14

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Le Comptoir voit l’avenir en noir

No 14 Page ii

«Accoudé au zinc du Comptoir à la Cité, juste en face du Pub Harper’s, un client déguisé en lapin rose attend une coupe de champagne de la même teinte. Le personnel, au premier rang duquel l’un des patrons Bertrand Tessier, arbore lui aussi un polo rose, même si ce n’est plus de cette couleur qu’il voit la vie», lit-on dans le quotidien vaudois. Et de quel couleur la voit-il donc? En noir, déduiton, à la lecture de ce qui suit: «Le Comptoir est en effet le premier établissement de nuit à avoir subi l’une des mesures visant à paciﬁer les nuits de la capitale vaudoise: parce qu’il se trouve dans un secteur où l’habitat est prépondérant, et à la faveur d’un changement de tenanciers, le bar-discothèque doit fermer ses portes à 3h le week-end contre 5h auparavant.»

Atrium Le KniGht CuP à La Conquête Des BaRs Une barmaid moscovite a remporté la Bacardi Global Cocktail Competition, avec un cocktail innovant qui devrait s’imposer mondialement

ACtuEL iii

Lausanne a son «niGht MaRKet»

De mai à septembre, l’esplanade du Flon accueille «Les Tables Longues», avec une quinzaine de stands où se restaurer la nuit

hiVeR MitiGé PouR La PaRahôteLLeRie

Auberges de Jeunesse Suisses, Interhome, Reka, Bed and Breakfast Switzerland, etc.: bilan chiffré de la saison hivernale 2012-2013

ÉCLAirAgE iV-V

Les seCRets De L’asPeRGe

A Gland, le domaine familial «Les Jardins de la Petite Lignière» cultive l’asperge depuis le retour au domaine de Pascal Chollet en 2008

LibrE-sErViCE Vi

L’aCtuaLité Des PRoDuits

Les dernières nouveautés des marques: Favarger, Granini, Campari. Et zoom sur l’augmentation de la demande pour les eaux en bouteille

hotEL & gAstro union Viii

PoRtRait De ChantaL RoD

Elue le 17 avril dernier au comité de Hotel & Gastro Union, Chantal Rod a une carrière bien remplie placée sous le signe de la réussite

ConCours ix

La FinaLe De La sCC en LiGne De MiRe

Le 23 octobre prochain, la ﬁnale de la Swiss Culinary Cup mettra aux prises six candidats dont trois proviennent du canton de Berne

La Cuisine Des Jeunes est ouVeRte

«The Taste of Glory», telle est la devise du concours «La Cuisine des Jeunes» organisé par Viande Suisse et dont l’inscription est ouverte

mosAïquE x

Cuisine MauRiCienne à BaLeXeRt

A l’Avant-Première, France Cundasawny régale les clients du centre commercial genevois et audelà, entre cuisine maurienne et sushis

CAhiEr ALLEmAnD 2

ein GeBuRtstaGsessen aus Den 70eRn

GLeiCh LanGe sPiesse

enDLiCh MehR Lohn

Mövenpick belebt Klassiker

Der Mehrwertsteuersatz sorgt für heftige Diskussionen

Die Mitarbeitenden werden für einmal belohnt

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Il y a quelque chose qui cloche

«C’est un peu comme Vienne sans tourte Sacher, Londres sans brouillard, New York sans statue de la Liberté ou Paris sans tour Eiffel», lit-on dans l’hebdomadaire romand, comparaison suscitée par le fait que la traditionnelle Poya d’Estavannens (FR) se jouera sans cloches gruériennes – l’événement a lieu du 9 au 12 Dr mai prochain. «Nous avons Simple, original, facile à préparer, le Knight Cup a séduit le jury. beau chercher dans la liste des exposants de la 7e édition depuis 1956 de cette célébration de la montée à l’alpage, l’équivalent de la fête des armaillis, nous n’y trouvons pas trace de sonnailles made in Gruyère», s’étonne-t-on. Un événement de première importance qui attire quelque 60 000 personnes. Mais point réer un classique, n’importe quel barten- donné le meilleur d’eux-mêmes pour présenter de cloches gruériennes donc, der en rêve un peu. Elizaveta Evdokimova, leur interprétation personnelle du «prochain deux fabricants sarinois jeune barmaid moscovite, l’a fait, en remportant grand classique» de Bacardi. Parmi eux, Nico- leur volant pour ainsi dire la l’une des compétitions de mixologie les plus co- las Michel, premier barman au BAR du Beau-Ri- vedette, relève-t-on. Querelle tées chez les professionnels du zinc – la Bacardi vage Palace, à Lausanne, y défendait son Golden de clocher? Le jeu de mot est Legacy Global Cocktail Competition, Prestige, une déclinaison originale et facile mais le malaise bien réel, dont le cahier des charges est préciséraffinée du daïquiri qui lui a permis de même si, ce week-end, il échapment d’imaginer un cocktail à la fois inremporter la finale suisse du concours, pera au nombreux public venu novant et susceptible de s’imposer dans en février dernier à Zurich. en masse pour qu’on lui sonne les bars du monde entier. Avec son cockBattu à l’avant-dernier round, c’est les cloches. tail «The Knight Cup» à base de rhum, toutefois en spectateur que le jeune de sirop de sucre de canne et d’un étonbartender aura pu assister à la grande nant duo de liqueurs artichaut et grefinale, le 26 avril. Les huit finalistes s’y nade, la cheffe de bar du Delicatessen, à sont affrontés devant un jury composé «Je Moscou, a su se démarquer au cours de de personnalités de la grande scène inn’arrive la grande finale 2013, organisée dans ternationale du secteur – dont Salvala distillerie Bacardi à San Juan, sur pas encore tore Calabrese du Salvatore au Playboy l’île de Porto Rico. Sous les yeux d’un à réaliser Club de Londres, Simon Difford, fondaque j’ai gagné jury de superpros, sa performance teur des Difford Guides, Alex Kratena cette compéti- de l’Artesian Bar au Langham Hotel de et sa créativité ont fait la différence avec les sept autres finalistes (l’Autri- tion à laquelle Londres, Nicolas Saint-Jean, champion chien Mario Hofferer, l’Allemand Den- tant de barmen du monde de flair, ou encore Marc Bontrès doués nis Wolf, le Sud-Africain Nick Koumneton et Shingo Gokan, lauréats des l e c H i F F r e participent!» barakis, le Suédois Boudy Ghostine, le deux dernières éditions de la «Bacardi». Thaïlandais Suwincha Singsuwan, le Alex Kratena s’enflamme quand Britannique Chris Moore et l’Amériil parle de la recette gagnante: «The cain Nick Nistico). Et lui valent un accompagne- Knight Cup est un cocktail que l’on peut savoument d’une année complète par Bacardi pour rer aussi bien à l’apéritif, pour accompagner un promouvoir sa carrière professionnelle et faire dîner ou simplement pour se faire plaisir lors connaître son cocktail dans les bars les plus d’une soirée à la maison. C’est une recette qui branchés du monde. Où il figurera désormais est toujours parfaite, peu importe l’occasion! C’est en francs la valeur aux côtés de classiques comme le mojito et le Elizaveta s’est servi ici du rhum Bacardi Supe- estimée pour une bouteille de daiquiri. rior d’une façon très inhabituelle et a créé une Petrus 1990 dont un lot sera La gagnante ne sort pas de n’importe quel recette d’une simplicité presque déconcertante notamment proposé fin mai, bar: le Delicatessen, à Moscou, a la réputation et complètement inédite. Ce sont tous ces cri- parmi quelque 1200 bouteilles, d’un «bar pour les bartenders» et s’est fait une tères et découvertes réunis que j’attends de la dans le cadre de la vente aux Blaise Guignard enchères d’une partie de la spécialité des versions signature des grands part d’un legacy cocktail.» cave du Palais de l’Elysée, à classiques; ici, pas de carte des cocktails, mais Paris. Tous les vins mis aux des références aux bars mythiques du monde Le Knight Cup d’Elizaveta Evdokimova: 45 ml de rhum Baentier, et des drinks élaborés en fonction des cardi Superior, 20 ml de liqueur d’artichaut, 10 ml de liqueur enchères ont été servis à la vœux de la clientèle... Elizaveta Evdokimova de grenadine, 5 ml de sirop de sucre de canne. Verser tous les table du président de la République. L’excédent des recettes faisait partie des 19 bartenders sélectionnés ingrédients dans un shaker réfrigéré, compléter avec de la sera reversé au budget de l’Etat pour la phase finale de la Legacy Cocktail; lors glace et mélanger. Servir dans un verre à cocktail rempli de français. des diverses demi-finales, les participants ont glaçons et décorer avec une tranche de grenade séchée.

De Moscou à Porto Rico, le Knight Cup à la conquête des bars C

2700

LausaNNe, le 8 mai 2013

Actuel

III

H et GH No 14

Accor se sépare de Denis Hennequin Le groupe Accor a annoncé ﬁn avril se séparer de son président Denis Hennequin au cours d’une réunion plénière de son conseil d’administration. Selon le communiqué publié par le groupe hôtelier, «la situation du groupe a fait l’objet durant cette réunion d’un diagnostic partagé par tous les administrateurs: la stratégie suivie est la bonne et restera inchangée. Mais dans le contexte économique actuel, alors que le groupe doit faire face à une évolution rapide de son environnement compétitif, Accor a besoin pour renforcer ses positions, d’accélérer le rythme de mise en œuvre de cette stratégie. Dans cette perspective, le conseil d’administration a demandé que les énergies et les ressources soient en priorité allouées à la transformation du modèle de Accor. Le conseil a pris acte des réserves de Denis Hennequin et a donc mis ﬁn à son mandat à l’unanimité avec effet au 23 avril 2013». Une gouvernance de transition a été mise en place: Philippe Citerne, jusqu’alors vice-président, devient président nonexécutif du groupe, alors que Sébastien Bazin en devient le vice-président du conseil, et Yann Caillère, jusqu’alors directeur général délégué, devient direc(blg) teur général.

Swiss Budget Hotels: chiffre réjouissant Alors que les commissions versées aux portails de réservation grincer les dents des hôteliers, le président de Swiss Budget Hotel Paul Jans a proﬁté de l’assemblée générale de l’association pour annoncer un record: en 2012, près de 22 000 réservations, soit un chiffre d’affaires de plus de 7,7 millions de francs, ont été enregistrées sur le site de Swiss Budget Hotels, libre de commissions pour les membres de l’association. Une hausse de 216% des réservations directes qui réjouit le directeur Peter S. Michel: «Il est désormais indispensable pour un hôtel de disposer de sa propre page web, bien conçue, bien positionnée et disposant d’un système sûr pour les réservations en ligne, et Swiss Budget Hotels développe des solutions allant dans ce sens pour ses membres.» Lors de la même assemblée, Paul Jans a été reconduit dans ses fonctions, Nicole Ebinger succédant à Robert Michel au (blg) comité exécutif.

Un «night market» à Lausanne: cet été, le M.I.A.M. pose ses Tables Longues au Flon Du 16 mai au 12 septembre, tous les jeudis soir, une quinzaine de stands tenus par des chefs et des établissements réputés revisitent le concept de marché gourmand.

un système de tickets permettant aux visiteurs de faire leur marché à leur guise entre deux dégustations sur l’une des «tables longues» mises à disposition. Celles-là-même qui donnent son nom à l’événement, gracieusement fournies par la Ville de Lausanne – qui ne s’est pas trompée en voyant dans ce night market une occasion de redonner vie à son statut passé de «Ville du Goût».

Lausanne, après Genève et Paris Mais ces Tables Longues doivent leur existence au Français Cyril Musy, «épicurieux» infatigable, créateur il y a une dizaine d’années du M.I.A.M., alors magazine graduit revendiquant une approche décomplexée et novatrice de l’univers gastronomique. Aujourd’hui, la publication n’existe plus, mais m.I.A.m. le M.I.A.M. lui a survécu, en se recentrant Les Tables Longues, «une sorte de fête à la saucisse, sur le web et sur la création d’événements mais très qualitative», selon Cyril Musy. publics mettant en scène cette philosophie de la gourmandise, ouverte et volontiers introspective sous ses allures gentiment fêtardes. A Paris, les événements du M.I.A.M. uparavant cantonnés aux villes d’Asie et aux labellisés «street food» font le plein; à Genève, en chinatowns des cinq continents, les night décembre dernier, freekitchen a attiré un public markets débordent de leur cadre originel. A New nombreux autour de chefs comme Emmanuel ReYork, Londres, Philadelphie ou ailleurs, leur suc- naut ou Franck Reynaud. Pour Cyril Musy, Laucès ne cesse de croître, et l’on se presse autour des sanne représente la seconde étape de son expanéchoppes où se réinvente la restauration de rue, sion suisse – laquelle doit plus à son mariage avec grâce à l’inspiration de cuisiniers de tous horizons. une Suissesse et à son établissement sur les rives du Léman qu’à un business plan international. «On Tourisme gourmand et DJs invités table sur 500 personnes le premier soir, et 800 les suivants, ce serait bien, espère-t-il. On reste tribuCet été, Lausanne expérimente la formule. De mai taire de la météo! L’idéal, ce serait de pouvoir reà septembre, sur 14 soirées, l’esplanade du Flon nouveler l’opération l’an prochain, mais deux soirs sera investie par une quinzaine de stands fumants par semaine, pour limiter les travaux d’installaet appétissants, tenus par autant d’enseignes gour- tion et de désinstallation.» De fait, comme il le prémandes de la région. Des restaurants – gastro- cise, le MIAM ne compte qu’un employé, lui-même, nomiques, traditionnels ou autres – à l’instar du aidé par un étudiant, et au bénéﬁce, pour les Tables Guillaume Tell à Aran-Villette, du Cinq, du Café Longues, d’un petit coup de pouce promotionnel de de Grancy, du Great Escape ou encore Passe-moi le la Ville. sel, mais aussi d’autres concepts à la fois originaux Au fait, on est intrigué par ces points dans et savoureux – comme les ﬁsh & chips de Giovanni l’acronyme M.I.A.M. «Au départ, ça s’écrivait sans Barbieri, chef du Asseyez-vous à Genève, comme les points, sourit Musy. Mais les magazines culila viande mûrie aux moisissures nobles de Luma naires de l’époque étaient plus chics, et on m’a reBeef, ou encore PIE, une réinvention du fameux proché le côté familier du nom. Alors, j’ai rajouté english pie aux couleurs du terroir vaudois; la liste les points en me disant que je leur trouverais bien est plus longue que cette courte et arbitraire évo- un sens plus tard.» Et ça donne...? «Bah, quelque cation ne le suggère; chaque stand sera présent au chose comme magazine, ou mouvement (c’est prémoins trois soirées, certains le seront à toutes. Une tentieux, mais le fait est qu’aujourd’hui, on est plus petite foire gourmande de plein air, libre d’accès et proche d’un mouvement que d’un magazine) indéanimée par des DJs invités, avec des plats vendus pendant pour une alimentation militante, ou en mouentre quatre et seize francs. Par petites portions, vement... Et le I peut se transformer en internatioBlaise Guignard pour favoriser le tourisme entre les échoppes, avec nal si on se développe encore!»

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Parahôtellerie: hiver 2012-2013 mitigé Avec une augmentation de leur chiffre d’affaires de 6%, les Auberges de Jeunesse Suisses peuvent considérer la saison d’hiver comme couronnée de succès; les nuitées ou réservations enregistrées ont augmenté de 7% par rapport à 2012. En revanche, Interhome a enregistré une baisse de son chiffre d’affaires de 4,3%, l’absence de clients des pays voisins étant compensée en partie par la «réjouissante loyauté des Suisses vis-à-vis des destinations indigènes», comme le souligne Interhome. Les villages de vacances Reka, Bed and Breakfast Switzerland et TCS Camping se sont situés au niveau de l’année précédente. «Un statu quo», selon Bed and Breakfast Switzerland, après une année 2012 qui a vu les nuitées augmenter de 10,2% parmi ses sociétaires, un résultat à mettre essentiellement sur le compte de l’augmentation de visiteurs suisses et allemands. De son côté, Reka parle, compte tenu de la capacité, d’une légère augmentation. Si l’on ne tient compte que du premier trimestre 2013 (janvier-mars), les chiffres paraissent un peu plus positifs pour les prestataires d’appartements de vacances: Reka a enregistré une augmentation de son chiffre d’affaires de 3,1% et Interhome une légère diminution de 1,8%. Les auberges de jeunesse ont achevé les trois premiers mois de 2013 de manière encore plus réjouissante que l’hiver dans son ensemble: le chiffre d’affaires a augmenté de 7,3% par rapport à 2012 et, en ce qui concerne les nuitées, une augmentation de 10,5% a été enregistrée. Du fait de la précocité de Pâques tout particulièrement, les chiffres du mois de mars ont été en grande partie positifs: nette augmentation du chiffre d’affaires par rapport à mars 2012 pour les auberges de jeunesse, Interhome et Reka (respectivement 11%, 13,3% et 25,8%). Par contre, le temps froid et épouvantable est responsable du mauvais début de saison qu’ont connu les (blg) terrains de camping du TCS.

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Lausanne, le 8 mai 2013

ÉclaIrage H et GH no 14

l’asperge: une affaire de goût et de famille A Gland, Les Jardins de la Petite Lignière cultivent l’asperge depuis le retour au domaine familial de Pascal Chollet.

photos pIerre-mIchel delessert

La croissance de l’asperge commence à 10 °C et s’accélère à mesure que la température monte.

n matin comme les autres aux Jardins de la Petite Lignière. Pascal Chollet, à la tête de l’exploitation depuis 2008, supervise les travaux de la ferme pendant que son ﬁls cadet et son neveu, âgés respectivement de quatre et deux ans, s’amusent dans la cour. Bien que très affairé, l’agriculteur sert un verre de jus de pommes aux deux gamins et les emmène ensuite avec lui sur le champ où les asperges vertes sont en train d’être récoltées, à un jet de pierre de la route Suisse. Ses parents, eux aussi, ne sont jamais très loin: son père, à qui il a repris le domaine, est juché sur un tracteur, tandis que sa mère veille dans son sillage sur les enfants dont elle a la charge un jour par semaine, tout en gérant parallèlement la vente directe à la ferme.

L’asperge verte, qui contrairement à la blanche pousse au-dessus du sol, doit sa couleur au soleil.

L’agriculture, on l’a compris, est une histoire de famille chez les Chollet. L’histoire du domaine remonte à 1925, quand le grand-père de Pascal s’installe à Gland, non loin du lac. Pendant plusieurs décennies, le domaine se développe entre champs, vergers et vignobles, bientôt repris par le ﬁls qui épouse en 1972 une Alémanique vivant à Zurich, avec laquelle il reprend le domaine en 1975. De son enfance, Pascal Chollet se rappelle du potager dont s’occupait sa mère – elle n’a plus le temps de le faire aujourd’hui –, mais aussi des fraises qu’il allait piquer dans les carreaux et des petits fruits qu’il fallait cueillir avant d’aller se baigner au lac. «C’est le souvenir du goût incroyable de ces fruits, cueillis à pleine maturité, qui m’a

Pascal Chollet privilégie la vente directe, notamment par le biais d’un automate.

convaincu de diversiﬁer le domaine quand je l’ai repris», conﬁe le quadragénaire. Son retour à la ferme familiale, pourtant, n’était pas gagné d’avance. Parallèlement à la formation initiale qu’il suit à l’Ecole d’agriculture du Valais-Châteauneuf, il passe une maturité professionnelle, enchaîne avec l’Ecole d’ingénieurs de Changins et intègre le département recherche et développement d’une grande multinationale, pour laquelle il travaille une dizaine d’années, multipliant les voyages et les séjours à l’étranger, aussi bien en Asie que dans les Amériques. Il se prend à rêver d’une vie d’expatrié, mais l’arrivée de son premier enfant change ses priorités. Plus question de s’en aller à tout bout de champ à l’autre bout de la planète, il tient à voir grandir sa pro-

géniture. «La possibilité de devenir indépendant en succédant à mon père qui avait un bel outil à me transmettre a achevé de me convaincre.»

Plaidoyer pour une agriculture de qualité et de proximité A son arrivée en 2008, il décide de garder la structure du domaine et d’y introduire d’une part les petits fruits (fraises, framboises, raisinets, etc.), et, d’autre part, les asperges vertes, tandis que sa sœur se lance dans la production de miel. «Avant de planter les asperges en automne de la même année, nous avons analysé le sol pour nous assurer qu’il était propice à ce type de légume. Il s’agit en effet d’une plante

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LAUSANNE, le 8 mai 2013

ÉCLAIRAGE

H et GH No 14

Sauvignon Blanc La Côte AOC 2012

Viognier Morges AOC 2011

Johannisberg Valais AOC 2012

Viognier Genève AOC 2012

Nez très intense et expressif avec des notes de fruits de la passion, pêches blanches, cassis, groseilles et pamplemousses; attaque ronde en bouche, avec une vivacité fraîche et bien intégrée. Viniﬁé par Rodrigo Banto au sein de la Cave Cidis, fondée en 1933 et située à Tolochenaz, ce vin est le compagnon idéal des asperges, mais aussi des entremets et de tous les desserts au chocolat.

Idéal avec les asperges mais aussi les poissons de rivière, les crustacés ou encore les viandes blanches, ce vin issu du Domaine Henri Cruchon à Echichens se distingue par une robe or clair et des arômes d’abricot et de fruits à chair blanche, offrant une belle rondeur en bouche. Sa viniﬁcation se fait par le biais d’un long élevage sur lies, en barriques de chêne.

Baptisé «La Guérite», ce johannisberg produit par Maurice Gay S.A. tire son caractère des sols schisteux de son appellation et présente une robe de couleur jaune pâle, étincelante. Avec son nez fruité et ﬂoral et son arôme minéral apportant de l’ampleur, ce vin à la structure riche et aux notes d’amande amère se déguste avec un plat d’asperges, mais aussi avec les fromages d’alpage.

Vendangé à mi-octobre par le Domaine Les Perrières à Pessy, le raisin fermente à basse température avec des levures sélectionnées et une rétrogradation malolactique partielle. Avec sa robe claire, son nez d’arômes de mangue et d’abricot, ce vin viniﬁé par Sébastien Schwarz accompagne avantageusement les asperges, les poissons et crustacés ou encore la cuisine japonaise.

sensible qui n’aime pas l’humidité, d’où l’importance d’avoir un sol sableux qui permet à l’eau de percoler. La parcelle doit également bénéﬁcier d’un ensoleillement suffisant, puisque c’est la chaleur qui permet à la plante de pousser, à raison de deux à trois centimètres par jour à une température de 13 °C, et jusqu’à sept centimètres par jour à une température de 20 °C», explique Pascal Chollet. A ces spéciﬁcations s’ajoute le fait que le terrain ne doit pas être trop pierreux, de manière à ne pas abîmer la tête de l’asperge verte qui, contrairement à son homologue blanche, pousse au-dessus du sol, ce qui lui donne sa couleur verte. Pour sa cinquième récolte, le Vaudois a souffert, à l’instar des autres agriculteurs du pays, des conditions météorologiques particulièrement peu clémentes qui ont retardé d’environ trois semaines la première récolte. Pas de quoi toutefois encourager les consommateurs à choisir des variétés étrangères, selon lui: «Le gros atout de la production indigène est qu’elle est cueillie à maturité, alors que les asperges qui voyagent sont privées des quelques jours qui sont parfois déterminants pour le goût.» L’argu-

ment porte de plus en plus auprès des consommateurs, pour qui la proximité des lieux de production est un critère de choix chaque jour plus important. Surtout dans le cas de l’asperge, où la notion de goût et de tendreté est primordiale. Car en plus de sa teneur élevée en ﬁbres alimentaires brutes, en substances minérales et en acides organiques, le légume se caractérise par son goût incomparable, résultant de ses composés sulfureux et de diverses substances aromatiques. Selon les spécialistes, l’élément le plus inﬂuent en termes de goût est le rapport sucreacide, d’où sans doute la passion que lui vouent depuis toujours les chefs de cuisine, impatients chaque printemps de pouvoir mettre la spécialité à leur carte. Hormis quelques amis restaurateurs comme Olivier Martin, chef de l’Auberge communale de Bogis-Bossey qui dit avoir découvert un peu par hasard que les «meilleures asperges» poussaient tout près de chez lui, ou alors Philip Wolfsteiner et Doris Antonini du restaurant Au Cœur de La Côte, Pascal Chollet ne travaille toutefois que peu avec le secteur de la restauration. «Notre difficulté est d’assurer une continuité entre

sion est de valoriser les aliments en fonction de critères de confiance et de proximité. En prévision de cette journée portes ouvertes, l’agriculteur avait laissé pousser plusieurs asperges à un mètre du sol pour que les gens puissent mieux comprendre la manière dont la plante se développe, elle qui est capable de produire une asperge calibrée en un jour s’il fait chaud, mais qui a besoin de se reposer une grande partie de l’année pour ne pas perdre ses propriétés. Il en a également profité pour retracer son histoire à travers les siècles, l’asperge étant cultivée depuis l’Egypte antique, époque à laquelle elle était déjà renommée pour ses vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. Ce sont les Romains qui l’ont ensuite introduite en Europe, mais ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’elle s’est véritablement imposée auprès de la population, qui Un «plaisir printanier du palais» pour l’a dès lors considérée comme un «plaisir printanier du palais. Un plaisir qui pourra encore le peuple depuis le XIXe siècle perdurer longtemps aux Jardins de la Petite LiPreuve de la fascination qu’exerce l’asperge, Pas- gnière, vu l’intérêt évident porté par les enfants cal Chollet a reçu le week-end dernier sur son de Pascal Chollet pour les asperges. L’agriculdomaine une foule de consommateurs réunis ture, une histoire de famille! Patrick Claudet sous la bannière de VitaVerDura, dont la misle début et la fin de la saison, raison pour laquelle nous préférons ne pas trop multiplier les contacts.» Son principal canal de distribution reste les coopératives pour le raisin, les pommes de terre et les céréales, entre autres, et la vente directe. Cette dernière prend même de l’importance, eu égard à l’investissement consenti pour permettre une bonne conservation des produits mis en vente dans le local couvert jouxtant la ferme. Pascal Chollet s’est en effet doté de casiers automatisés, dont certains sont réfrigérés, et dans lesquels il place les asperges, mais aussi les petits fruits, les pommes ou encore les patates. Cerise sur le gâteau, ces machines de fabrication allemande, qui font fureur outre-Sarine, en Allemagne et dans le nord de la France, rendent la monnaie!

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Lausanne, le 8 mai 2013

LIbre-SerVIce H et GH no 14

camparI

L’eau en bouteille, leader des soft drinks en 2015 Il n’y a pas si longtemps, l’idée d’acheter de l’eau en bouteille semblait absurde à la plupart des gens... Ces dernières décennies, la demande d’eau conditionnée a crû de façon exponentielle; il y a dix ans, la consommation mondiale atteignait environ cent milliards de litres; aujourd’hui, en dépit de la crise, les volumes ont doublé. Et selon une étude de l’institut spécialisé Canadean, l’eau embouteillée est même sur le point de prendre la tête des ventes de boissons douces, en deux ans seulement – soit en 2015. Une tendance dont le moteur est en Asie, qui devrait augmenter sa consommation, cette année encore, de 16% – soit plus du double de l’augmentation moyenne sur cette période, dans une région qui compte encore des pays très faiblement consommateurs (Pakistan, Philippines, Vietnam...) et donc perçus comme à fort potentiel de développement. Les Etats-Unis, grands consommateurs avec plus de 30 milliards de litres, ne suivent pas ce rythme, pas plus que l’Europe, marquée par la crise économique, et où la résistance s’organise – commercialisation de ﬁltres, promotion de l’eau de réseau, etc. L’avenir semble néanmoins prometteur pour les vendeurs d’eau en bouteille, conclut l’étude de (blg) Canadean.

du nouveau dans la famille avelines

la vie en rouge avec campari

Créée en 1922 par Favarger, l’Aveline n’a guère changé sa formule: une association amandes/noisettes sublimée par une couverture chocolatée unique, le tout à sortir délicatement de son papier aluminisé de couleur, en version noir ou au lait. Mais si la version originale existe toujours, elle fait aujourd’hui place à une nouvelle gamme de variétés et de conditionnements: tablettes et mini-tablettes, en version classique ou à travers six nouveaux mariages autour de saveurs de noisettes ou pistaches caramélisées, de café, miel et amandes, d’éclats de caramel ou de nougatine à la noix. L’intensité du chocolat noir est aussi présente avec deux tablettes, dont l’une agrémentée de noisettes caramélisées. En plus d’une variante en barre chocolatée et des fameuses Nougalines, la famille accueille également trois nouveaux coffrets, version lait, noir ou pralinés.

C’est l’une des stars de l’apéritif depuis des décennies, et plusieurs de ses multiples déclinaisons sont devenues des classiques de la mixologie – à l’exemple de l’americano, créé dans les années 20 au bar «Camparino» de Milan (Campari, vermouth rouge et eau gazeuse), ou du Negroni, variation de l’americano popularisée par le comte Camillo Negroni, qui préférait un trait de gin en lieu et place d’eau pétillante. Porté par une amertume délicate et une couleur légendaires, Campari se prête à des variations inﬁnies, dont le simplissime et ultraclassique Campari-orange. Cet été, l’apéritif italien voit plutôt rouge, et tire à nouveau son inspiration deMilan en proposant le Campari Milano: 4 cl de Campari, 6 feuilles de menthe, 4cl de jus de canneberge, 6 cl de Prosecco et quelques glaçons – l’affaire est faite, et devrait faire un malheur.

Toute la saveur des abricots du Valais dans un jus Granini Leader des producteurs de jus de fruits de marque en Suisse, Granini propose un délice fruité, fabriqué exclusivement à partir d’abricots valaisans. Un travail local qui garantit un goût authentique! Avec les abricots du Valais, le goût de Granini Specialities s’épanouit pleinement. Ces abricots, cueillis à la main, sont préparés et pressés sur place, par des entreprises locales. C’est dans le canton de Vaud, le lieu de production de Granini, que le nectar est mis en bouteille. La brièveté des transports garantit une qualité élevée des produits, ce qui fait de ce nectar d’abricots un vrai plaisir fruité, qui réjouira le palais des consommateurs suisses. Granini existe en Suisse depuis 1978. L’histoire de la marque a commencé avec succès en 1965, inspiré par un voyage du fondateur, ayant dégusté un jus de fruits en Italie. Aujourd’hui, Granini est la marque de jus de fruits leader en Suisse. Granini fait partie du groupe GraniniEckes, leader européen des producteurs de boissons aux fruits, dont le siège est à Nieder-Olm, près de Francfort, en Allemagne. www.granini.ch

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Lausanne, le 8 mai 2013

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VIII

Lausanne, le 8 mai 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 14

la cuisine et le service, ce doux mélange

la recette élaborée par chantal rod râble de lapin farci «saltimbocca» (pour 4 pers.)

•• 400 g Râble de lapin 60 g Chair de lapin 20 g Crépine de porc 20 g Jambon cru 10 g Sauge fraîche 50 g Crême 35% 1 x Assaisonnement

Chantal Rod a été élue au comité de Hotel & Gastro Union Romandie lors de la dernière assemblée générale de l’association, le 17 avril dernier à Yvorne.

uisinière de formation, Chantal Rod a effectué son apprentissage au sein d’un établissement réputé de Suisse romande, le Gaulois, à Croy-Romainmôtier. Après avoir obtenu son CFC en 1997, elle étaie son expérience professionnelle à la Grappe d’Or à Lausanne puis à l’Ermitage à Clarens, deux tables également célèbres pour la qualité de leur cuisine. Nous sommes en 1998. Chantal Rod se souvient de ses premières années comme jeune cuisinière: «Mon métier est une véritable passion, même si être une femme dans ce métier est parfois difficile. Il faut concilier vie professionnelle et vie familiale et dans notre pays, ce milieu reste encore un milieu d’hommes!», explique-telle. Comme exemple de réussite féminine, elle cite Anne-Sophie Pic, cheffe de cuisine au BeauRivage Palace de Lausanne, trois étoiles au Guide Michelin. «Le succès de Anne-Sophie Pic est un très bon signe pour toutes les femmes qui ont choisi ce merveilleux métier», conclut-elle. Forte de sa formation initiale et de son expérience, Chantal Rod tiendra un restaurant avec son mari, l’Auberge du Cheval blanc à Echallens, de 1998 à 2008. Dix ans de dur labeur qui collent à merveille avec son tempérament de battante: «Nous travaillions sans compter nos heures, six jours sur sept. Avec l’arrivée de nos deux enfants, la vie familiale a parfois été mise à rude épreuve; heureusement que nous pouvions compter sur l’aide de douze collaborateurs, employés et apprentis», se remémore-t-elle.

La fibre d’enseignante…et d’experte Pendant ses dix années comme patronne à Echallens, Chantal Rod continue de se former et se découvre, petit à petit, une vocation d’enseignante. De plus, plusieurs de ses amis et collaborateurs lui font souvent remarquer son talent pour la transmission de son savoir en cuisine et en service, une discipline qu’elle a eu le loisir d’acquérir au ﬁl des ans. «J’ai apprécié voir les deux côtés de la barrière, celui de responsable d’un établissement et celui de formatrice d’une dizaine d’apprentis, entre les fourneaux et la salle. Cette expérience a été en tous points enrichissante et a joué un grand rôle pour la suite de ma carrière», explique-t-elle.

Favoriser le dialogue et la confiance au travail

lara rossI

Chantal Rod cultive un tempérament de battante. En effet, en 2008, Chantal Rod quittera son auberge pour se reconvertir dans la formation pour adultes en cuisine et en service au sein de Hotel & Gastro Formation, une activité qu’elle exerce encore aujourd’hui. Elle y a notamment dispensé les cours Profora, Perfecto, Progresso et ceux de la validation des acquis par modularisation. Elle a également élaboré des plans de formation et des supports de cours jusqu’à endosser, six mois durant, la responsabilité de la formation au restaurant d’application Le Trinquet à Genève. Jamais à cours d’énergie, elle proﬁtera également de sa reconversion pour suivre et obtenir son diplôme de formatrice d’adultes et un brevet fédéral de cuisinière en 2012. «Ce changement d’horizon professionnel et mes études représentent une sacrée étape dans ma vie, qui plus est, avec la charge d’une famille», se remémore-t-elle. Et son dynamisme l’a portée très loin, puisqu’elle est également experte aux examens pour les spécialistes en restauration et pour les cuisiniers 2010. En outre, elle va bientôt endosser de nouvelles responsabilités professionnelles en tant que coordinatrice de cuisine et de service, ses domaines fétiches. De son passé comme patronne à l’enseignement de deux disciplines très complémentaires, son futur emploi dans le viseur, Chantal Rod a prouvé que la réussite réside dans la polyvalence, la disponibilité et le mélange des genres.

× Objectif emplOi: cOmment Obtenir un nOuvel emplOi en temps de crise? Objectif

Offrir aux personnes en recherche d’emploi ou en réorientation professionnelle des outils et méthodes performants pour cibler et convaincre de futurs employeurs. cOntenu

«Objectif Emploi» est une formation élaborée en 3 modules (1 jour par module). Chaque module peut-être suivi séparément. 1 er m O d u l e

6 juin 2013: Recherche d’emploi ciblée et lettre de motivation attractive: ♦ Réalité du marché de l’emploi ♦ Postuler, comment faire? ♦ Trouver les annonces corres-

♦

♦ ♦

pondantes à votre profil et à vos attentes Elaborer votre dossier personnel en relation avec les annonces ciblées Réaliser une VRAIE lettre de motivation Eviter les erreurs éliminatoires. 2e mOdule

7 juin 2013: Curriculum vitae personnel et premier contact positif: ♦ Créer un CV attrayant et convainquant ♦ Trouvez des modèles de CV ♦ Ce que mon CV doit contenir ♦ Prendre contact et laisser une excellente première impression en vue d’un entretien futur ♦ Eviter les erreurs éliminatoires 3e mOdule

14 juin 2013: Entretien d’em-

Chantal Rod est membre de Hotel & Gastro Union depuis septembre 2009. Dans sa nouvelle fonction au comité romand de l’association auprès de Jean-Michel Martin et de ses autres collègues – dont Jean-Claude Bazzi, élu comme elle le 17 avril dernier - Chantal Rod souhaite amener son vécu et son expérience professionnelle au profit du comité et des membres de l’association. De plus, il lui tient à cœur de promouvoir des pistes et des outils dont l’objectif est d’améliorer la communication entre apprentis, employés et patrons. Dotée d’une personnalité moderne, résolument tournée vers l’avenir, Chantal Rod souhaite notamment contribuer à ce que les gens qui font partie d’une même équipe au travail, et plus particulièrement dans l’hôtellerie-restauration, communiquent mieux. En effet, pour elle, le dialogue et la confiance sont essentiels pour réussir en cuisine, dans un restaurant ou dans tout autre cadre professionnel: «J’ai maintes fois entendu des apprentis ou des employés de notre branche me confier qu’ils étaient trop timides face à leur chef. Il faut que les patrons fassent plus confiance à leurs employés, une des nombreuses clés de la motivation», explique-t-elle. Selon elle, beaucoup de méthodes existent pour que le climat au travail soit propice à la discussion et au bien-être de chacun. Très proche de son réseau professionnel, Chantal Rod a toujours bénéficié d’opportunités «par le bouche à oreille» et de l’aide de personnages importants dans sa carrière. Elle cite son ami Patrick Friou qui l’avait encouragée à poursuivre dans la voie de l’enseignement et Alain Rohrbach, ancien responsable du siège romand de Hotel & Gastro Formation qui lui a donné sa confiance et son amitié, ou encore son ancien maître d’apprentissage au Gaulois, à ses débuts. Férue de rencontres et du dialogue, elle se réjouit de pouvoir collaborer à la bonne marche de Hotel & Gastro Union Romandie et qui plus est, en tant que deuxième représentante de la gente féminine au comité romand (avec Céline Pini). Souhaitons-lui la bienvenue!

Hotel & Gastro union, Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

dates et du r ée

3 jours les 6, 7 et 14 juin 2013 de 9h00 à 17h00. lieu

Hôtel et centre de congrès la Longeraie à Morges Prix

Membres Hotel & Gastro Union: 1 module = 1 jour de cours sans nuitée

râble.

♦ Désosser l’épaule et émincer la

chair.

♦ Avec les os, préparer un fond de

lapin pour la sauce à la sauge.

♦ Trancher le jambon. ♦ Rincer la crépine à l’eau froide. ♦ Hacher la sauge pour la farce.

Préparation:

♦ Passer la chair de lapin au mixer. ♦ Sur bain d’eau glacée, ajouter la

crème et la sauge.

♦ Assaisonner la farce et la mettre

dans un sac à dresser.

♦ Etaler le râble et l’aplatir

légèrement en coupant les ﬁlets.

♦ Assaisonner. ♦ Déposer la crépine bien à plat. ♦ Ajouter les tranches de jambon

cru en prenant soin de les laisser dépasser aux extrémités. ♦ Ajouter la farce au milieu, refermer délicatement, tasser légèrement et serrer délicatement. ♦ Former un rouleau avec la crépine. ♦ Rouler le râble dans un ﬁlm, bien serrer. ♦ Piquer le râble avec un couteau d’office. ♦ Mettre sous vide dans un sac spécial cuisson. ♦ Cuisson sous vide à la vapeur à 80 °C, environ 45 minutes, sonde à cœur à 72 °C. ♦ Conserver au chaud et juste avant de servir, colorer légèrement le râble à la poêle. ♦ Trancher et dresser. ♦ Servir avec une sauce à la sauge. ♦ Mettre des gants pour le dressage. Bon appétit!

Lara Rossi

Formation

bauche, préparation, performance et résultat: ♦ S’exprimer de manière positive même dans des situations délicates ♦ Se positionner comme candidat à fort potentiel ♦ Augmenter sa force de conviction ♦ Négocier son salaire ♦ Eviter les erreurs éliminatoires et les pièges des recruteurs

Mise en place:

♦ Désosser le lapin et conserver le

CHF 309.– 1er et 2e module avec nuitée CHF 755.– 3 modules avec nuit du 6 au 7 et journée du 14 juin CHF 1065.– Non membres: 1 module = 1 jour de cours sans nuitée CHF 379.– 1er et 2e module avec nuitée CHF 895.– 3 modules avec nuit du 6 au 7 et journée du 14 juin CHF 1275.– infOr m atiOns et inscriPtiOn

Arc Suisse, tél. 031 370 21 11, fax 031 370 21 09 ou par e-mail arc@ travailsuisse.ch ou www.travailsuisse.ch

× planificatiOn et OrganisatiOn du nettOyage, cOnnaissances de base descriPtiOn

Dans ce cours intensif, les participants élaborent un plan d’organisation et de nettoyage complet pour un objet (y compris la détermination des besoins en personnel et en temps ainsi que les coûts). Objectifs

♦

Savoir comment travailler de façon systématique et rationnelle. Savoir planifier et organiser les travaux de nettoyage d’objets importants. Public-cible

Concierges, nettoyeurs de bâtiments, chefs et responsables de nettoyage, chefs d’équipes

et d’objets, gouvernantes et cadres d’entreprises. du r ée et dates

2 jours, du 5 au 7 juin de 09h00 à 16h30 Lausanne

lieu

Prix

(y compris repas et boissons) Membres de Hotel & Gastro Union: CHF 790.– Non-membres: CHF 990.– infOr m atiOns et inscriPtiOn

Société professionnelle de l’Hôtellerie-intendance Hotel & Gastro Union, Lucerne Elvira Schwegler tél. 041 418 55 50 elvira.schwegler@ hotelgastrounion.ch

Lausanne, le 8 mai 2013

ConCours H et GH no 14

Une finale à moitié bernoise pour la Swiss Culinary Cup Sur les six finalistes sélectionnés par la Société suisse des cuisiniers, trois proviennent du canton de Berne.

O dr

Les saveurs de la gloire En organisant le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse donne une fois par an la possibilité aux jeunes cuisinières et cuisiniers de prouver de quoi ils sont capables. Cette année, la onzième édition du concours de cuisine a pour devise «The Taste of Glory» et des propositions de recettes originales avec de la viande bovine suisse sont attendues. Les jeunes professionnels ayant réussi l’examen de fin d’apprentissage de cuisinier/cuisinière entre 2009 et 2013 peuvent participer à la compétition. Dans un premier temps, le défi consiste à convaincre le jury avec une recette innovante et soigneusement élaborée à base de viande de bœuf suisse. Le jury, présidé par Erhard Gall, sélectionnera les quatre meilleures créations parmi tous les envois. Et le 26 novembre 2013, les finalistes confronteront leurs talents culinaires à l’école professionnelle de Bâle. Mais c’est dans le cadre du Salon culinaire mondial d’IGEHO à Bâle que le vainqueur sera présenté au public et aux médias. Et si la gagnante, ou le gagnant, aura ainsi l’opportunité de goûter à la saveur de la gloire, ce n’est pas tout: il repartira aussi avec un trophée et la somme de CHF 2000.–. Quant aux autres finalistes, ils recevront chacun une prime de CHF 600.– et un diplôme. La participation à la finale porte aussi ses fruits à long terme. C’est ce que montre la liste des participantes et participants des précédentes années: Micha Schärer, finaliste en 2008 et 2009, est aujourd’hui bien connu outre-Sarine pour ses livres de cuisine et ses passages à la télévision; Pascal Schmutz, finaliste en 2005, dirige aujourd’hui son propre établissement – coté 15/20 au Gault Millau. Quant à Marcel Müller, vainqueur en 2005, il a remporté une deuxième place aux Olympiades de la cuisine à Erfurt avec son équipe de l’Hôpital de l’Ile à Berne. Le dossier de participation et toutes les informations relatives au concours peuvent être téléchargées sur www.lcdj.ch, ou obtenues en écrivant à info@lcdj.ch. La date limite d’envoi des propositions de recettes est fixée au 30 septembre 2013.

rganisée chaque année par la Société suisse des cuisiniers, l’une des cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, la Swiss Culinary Cup compte parmi les concours culinaires les plus prestigieux et les plus réputés de Suisse. C’est à Weggis, dans le canton de Lucerne, qu’aura lieu la finale de l’édition 2013, le 23 octobre; pour la 18e fois, déjà, les finalistes s’affronteront en live pour décrocher le fameux trophée aux cinq flammes. Le cahier des charges, cette année, tient en cinq points: présenter un menu de trois suites, avec au maximum six composants par suites; dont une entrée chaude et froide librement élaborée sur le thème «Fusion AsieEurope»; un plat principal avec du canard

et ses trois garnitures; une variation de desserts chaud, froid et glacé incluant thé, fruits exotiques et rhum parmi les composants. Le menu doit être écrit, et présenté sur assiette. Le bon d’économat ne doit pas dépasser CHF 25.– par personne. Lors de la ﬁnale, au centre de formation de Hotel & Gastro Formation à Weggis, les six ﬁnalistes, tous ultra-motivés et conscients que leur prestation fait office de vitrine de l’art culinaire en Suisse, devront réaliser leur menu devant le jury, sans aide extérieure, dans le temps imparti de 5 heures, mise en place incluse, et le présenter sur assiette; ingrédients et assiettes sont à amener par les candidats eux-mêmes . Parmi les nombreux dossiers

qu’il a reçus, le jury a sélectionné les meilleurs. Cinq hommes, et une femme, s’affronteront en live à Weggis: Marco Keller, sous-chef à la Reha Klinik de Bellikon (AG), Paride Giuri, sous-chef junior au restaurant Epoc de l’Hôtel Waldhaus à Flims (GR), Corinne Roth, chef de partie au restaurant Panorama à Steffisburg (BE), André Grab, chef de partie au restaurant Egghölzli à Berne, Patrick Ammann, souschef au restaurant Casino à Berne, et Marco Steiner, sous-chef au Mahoi à Wolhusen (LU). Les participants seront présentés en détail dans les colonnes de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, dans un cahier spécial (en allemand) publié peu avant le concours, dans Blaise Guignard le n° 31 du 10 octobre.

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www.lcdj.ch

Omnivore à Bruxelles Après Paris en mars et Moscou en avril, c’est à Bruxelles que le festival Omnivore fait halte du 29 mai au 2 juin 2013. Rien d’un hasard, puisque la Belgique et sa capitale sont de tous les combats pour la jeune cuisine créative. C’est au cœur de Culinaria, le plus grand festival gastronomique belge, qu’Omnivore implantera sa scène de masterclass dans l’ancienne gare maritime Tour & Taxis, qui vivra les cinq journées du festival autour du thème «Pure Street». Sur la scène d’Omnivore, on retrouvera des chefs conﬁrmés de Belgique et d’ailleurs, comme Gabriele Bonci (Rome), Pierre Sang Boyer (Paris), Nicolas Darnauguilhem (Bruxelles), Sang-Hoon Degeimbre (Liernu, Belgique), Laurent et Vincent Folmer (Bruxelles), Marc-André Leclerc (Montréal), Jean-François Piège (Paris), etc. Au programme: cinq jours de masterclasses consacrées, au gré des chefs qui se succèderont sur scène, aux cuisines du terroir, à la street food nouvelle génération, à la pizza sous toutes ses coutures, à la cuisine nordique, à l’Asie, aux tapas ou au barbecue, etc. Une revue des tendances les plus modernes de la restauration contemporaine, par les chefs les plus novateurs. (blg) www.omnivore.com

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Découvrez chaque jour si vous avez gagné un des 20’000 bons-restaurant d’une valeur de CHF 50.- sur www.henniez.ch

Lausanne, le 8 mai 2013

Mosaïque H et GH no 14

Balexert, hémisphère sud

a première sauce tomate, je l’ai faite à sept ans, un samedi, après avoir piqué tomates, ail, thym et gingembre dans le garde-manger familial», raconte aujourd’hui France Cundasawmy, l’œil pétillant. Le samedi, c’est jour de grande lessive à Maurice, et maman avait trop à faire pour me surveiller.» Le gamin avait déjà passé d’innombrables heures à observer sa mère, excellente cuisinière issue d’une lignée de pâtissiers malgaches. Le résultat, pourtant, ne sera pas totalement du goût de ses cobayes – son petit frère de quatre ans, et sa sœur de cinq. «C’est pas comme maman fait!» Piqué au vif, le marmiton réitère l’expérience le samedi suivant... et celui d’après. Cette fois, tout semble parfait, on fait goûter la sauce aux petits voisins, le succès est enﬁn là. Jusqu’à ce que maman se mette à chercher les tomates prévues pour le grand repas familial du dimanche, une institution avec laquelle on ne rigole pas à Maurice.. «Ma petite sœur m’a dénoncé, et on s’est pris une raclée, tous les trois», rigole France!»

Entre escalators et caisses du ciné, France Cundasawmy fait chaque jour salle comble avec sa cuisine mauricienne et ses sushis réputés bien au-delà du centre commercial.

Le Jardin des Îles, le Bord de Mer, puis l’Avant-Première L’histoire remonte à un demi-siècle. Ce qu’elle dit de France n’en reste pas moins d’actualité: la passion pour la cuisine, l’amour de la famille, et des frères et sœurs sujets d’une tangible affection – il en a sept, de deux mariages de son père, «tous des frères et sœurs, pas de demi-ci ou ça»; le perfectionnisme, le sens de l’organisation et une patience à toute épreuve. Et dans le regard rieur du chef et patron de l’Avant-Première, le gamin de sept ans est toujours là. A la carte de ce petit restaurant niché entre escalators et caisses du cinéma, la cuisine des îles est bien présente; elle y partage la vedette avec les sushis réalisés à la minute par France et son chef japonais. La réputation de l’endroit n’est plus à faire – pas plus que ne l’était celle de son patron il y a neuf ans, lorsqu’il s’est installé dans ces 50 m2 alors inutilisés, sur la suggestion du directeur du cinéma Pathé. Un ami, comme France alumni de l’Ecole hôtelière de Lausanne et membre du Lyon’s Club. Car l’Avant-Première, en dépit de ce que pourrait suggérer son nom, est le dernier acte en date d’une carrière déjà bien remplie. Avant Balexert, il y a eu le Jardin des Îles, en deux avatars, dont la version «Rue de Lausanne» a fait découvrir la cuisine mauricienne au tout-Genève, puis le «Bord de Mer» à Chambésy, un restaurant de poisson sans carte, avec un menu deux entrées et plat à choix. De quoi affiner, si besoin était, un art culinaire dont France Cumbasawny a acquis les bases dans son apprentissage à Maurice, au St-Jérôme, le plus grand palace de l’île à cette époque. De quoi mettre en pratique, également, les compétences en gestion et marketing acquises à l’Ecole hôtelière il y a 29 ans – à Genève, d’abord, puis à Lausanne. De fait, le jeune homme se destinait à une carrière d’hôtelier à Maurice plutôt que de restaurateur à Genève. Deux événements ont fait basculer son destin: la rencontre avec sa femme, durant ses études en Suisse, et la naissance de sa première ﬁlle, ont fait que le couple a opté pour

photos pierre-Michel delessert

En cuisine comme en salle, l’espace est compté à l’Avant-Première! l’hémisphère Nord, au grand regret de sa famille. Quelque temps après, alors que France tente de se convaincre qu’il ne s’ennuie pas tant que ça au back office du Ramada de Genève, l’organisation d’une quinzaine culinaire mauricienne à l’hôtel va lui donner l’opportunité de se rappeler que c’est en cuisine qu’il est heureux. C’était en 1989; en 1990, France se remettait pour de bon au piano, et ouvrait le Jardin des Îles. «C’était une vraie renaissance pour moi, se souvient-il. La cuisine reste l’endroit que je préfère, encore aujourd’hui. Tant que je suis en bonne santé, et ça va pas mal de ce côté, je ne vois pas ce qui pourrait m’en éloigner.»

A l’Avant-Première, le lieu de tous les délices est minuscule, quasiment enserrée par la salle, dont elle n’est séparée que par une cloison vitrée, mais pas fermée. Difficile d’imaginer le chef passant une brossée à un aide sans effrayer l’un ou l’autre client. Un problème tout théorique, précise France: «Si un employé fait une erreur, je préfère expliquer plutôt qu’exploser! La patience, c’est la meilleure des choses!» Et pas d’éclats de voix dont les échos empliraient les oreilles des convives: «Je m’exprime par gestes, sans parler. Par exemple, je fais comme ça (d’un plissement d’yeux, il fait une mimique à la fois imperceptible et très explicite, ndlr)... On

Filet de loup sur Fond de tartare de mangue verte et de tomate à la coriandre

se comprend très bien, et ça évite de stresser les clients.»

Du petit monde de Balexert à l’autre côté du globe Avec deux services à midi, un le soir et la vente de sushis à l’emporter (y compris à l’intérieur des salles de cinéma), le petit restaurant ne désemplit guère. Et même les jours de fermeture, on y travaille souvent dur, l’Avant-Première faisant aussi traiteur, pour des événements dans le centre ou ailleurs. C’est pourtant dans une ambiance calme et efficace que le patron et les employés de l’Avant-Première y travaillent, partageant leur temps avec l’espace take-away installé à l’étage inférieur. Parmi les quatre personnes qui font vivre l’endroit, la mère des deux filles de France, dont il est divorcé depuis quelques années. «Professionnellement, on s’entend à merveille, sans accrocs, même pendant le coup de feu!» Parfois, Audrey, l’aînée de ses filles, éducatrice de la petite enfance de métier, vient donner un coup de main comme ça, pour le plaisir. La générosité est une vertu prisée dans la famille; lorsqu’il donne des cours de cuisine à des gamins ravis, avec le Lyon’s Club ou ses amis des Chef’s Goutattoo, un petit club de cuisiniers genevois à vocation amicale et caritative, il se «donne à fond». Que ce soit pour réaliser des verrines en faveur de la recherche contre le cancer, ou pour donner un coup de main, avec le pâtissier Gilles Desplanches, à la réalisation du plus grand mille-feuilles du monde (1,2 km) au profit du Réseau cancer du sein – lui qui avoue détester faire les desserts, «sauf avec ma fille cadette, mais c’est une façon d’entretenir notre relation». Souvent, ces événements animent le hall de l’immense Balexert. La direction, évidemment, est ravie de voir débarquer les amis à toques du chef mauricien, comme elle apprécie, d’ailleurs, la plus-value unique que représente un endroit comme l’Avant-Première qui fait venir, à midi, les cols blancs du CERN ou de l’aéroport voisin, et le soir une pléiade de gourmets qui connaissaient France du temps du Jardin des Îles. «Balexert, c’est un petit monde en soi», sourit le chef, qui en connaît la plupart des habitants et des visiteurs réguliers. Un petit monde qui est devenu le sien, sans pour autant constituer son seul horizon: il s’occupe également d’un autre établissement, géré par sa sœur... à près de 10’000 kilomètres de là, sur l’Île Maurice. «Je joue plutôt le rôle d’un consultant, corrige-t-il. Le chef a 45 ans de métier, et mon neveu y travaille, après être venu se former ici, à l’Avant-Première. Tous les jours, après le service de midi, sa sœur et lui se téléphonent pour un débriefing mutuel. Généralement, le petit restaurant est alors vide de ses clients; parfois, l’un deux s’attarde devant un dernier espresso. Il lui suffit de fermer les yeux pour que le parler créole et la voix musicale du chef achèvent de faire ce qu’ont commencé sushis, salade de poisson, beignets de crevettes et autre rougaille – le transporter instantanément là-bas, sur les bords de l’Océan InBlaise Guignard dien.

•• Ingrédients pour 4 personnes

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pour grands chefs...

400 g 200 g

et ceux qui veulent devenir.

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filets de loup avec la peau tomates émondées, en petits cubes oignons finement hachés coriandre fraîche, ciselée à la minute mangue verte acide de Thaïlande, épluchée, en brunoise feuilles de citron, finement hachées

25 cl 1 QSP

huile d’olive demi-citron, le jus sel, poivre

Préparation du poisson Couper le ﬁlet de loup en quatre. Assaisonner, disposer le poisson côté chair, sur une plaque badigeonnée à l’huile d’olive. Cuire à four chaud (200 °C) durant 4 minutes; réserver. Préparation du tartare de mangue verte et des tomates Mélanger la mangue, les feuilles de citron, l’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre.

Dans un second récipient, mélanger les tomates, l’oignon, la coriandre et le jus de citron; assaisonner. Dresser le tartare de mangue verte sur quatre assiettes à l’aide d’un emporte-pièce rond, puis dresser les tomates. Disposer le poisson sur le tartare; servir. Note Pour servir en plat principal, prévoir 180 g de loup par personne et cuire durant 6 minutes. Un délice avec des pommes nature ou une timbale de riz nature, à servir accompagné d’un verre de sauvignon blanc de chez Dupraz à Lully.

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