HetG-Zeitung 15/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 16. Mai 2013

CXXVIII. Jahrgang

no 15

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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DER sTolZ poRTugAls

ZVg

Bei Graham’s spielt Handwerk eine grosse Rolle. Die hohe Kunst der Küferei, Kellerei und der Portweinherstellung geniesst einen hohen Stellenwert. «Lord der Weine» nennt man ihn: den Portwein, seit Jahrhunderten der bekannteste Exportschlager Portugals. Portwein ist ein mit üblicherweise farb- und geschmacksneutralem Weindestillat auf rund 20 Volumenprozent Alkohol verstärktes Getränk, dessen beste Qualitäten bei Auktionen gesucht sind. Den Originalnamen Vinho do Porto, Wein aus Porto, verdankt die überwiegend rote Spezialität der alten Hafenstadt Porto, von der aus der Wein

erstmals verschifft wurde. Wer von einschlägiger Lektüre unbelastet das erste Mal in der Metropole am Atlantik eintrifft, um die Heimat des Portweins kennen zu lernen, wird im Umkreis allerdings vergeblich nach Weinbergen suchen. Nur in den Vororten stösst man vereinzelt auf Rebstöcke in Vorgärten, deren Früchte jedoch niemals ein Portweinfass von innen sehen. Kein Wunder, denn in Porto, genauer gesagt in der Schwesterstadt Vila Nova de Gaia, die auf

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der gegenüberliegenden Seite des hier in den Ozean mündenden Flusses Douro liegt, werden die Portweine nur in Fässern gelagert und abgefüllt. Die Trauben selbst wachsen in der knapp 100 Kilometer östlich beginnenden Douro-Region. Portweine sind ein Geschmackserlebnis: In einer Flasche Vintage Port, einem LBV oder einem guten Reserva, in 10, 20, 30 und 40 Jahre alten Tawnys oder in einem alten, fassgereiften Colheita ﬁnden sich die Aromen der halben

Weinwelt in einer einzigen Flasche wieder. Da werden alle Sinne geweckt, betört von der Duftfülle und den nicht enden wollenden Aromen. Man riecht und schmeckt etwa die vielfältigen schwarzen und roten Früchte, Gewürze, Schokolade, Kaffee und den Duft der Pinienwälder Portugals oder die Kräuterteppiche der Bergweiden, und in alten Tawnys und Colheitas gesellen sich Nusstöne und Trockenfrüchte dazu.

KochNAtioNALmANNschAft

TEssInER ChARME unD luZERnER sChInDEln Historische Zimmer und eine 12-GaultMillau-PunkteKüche bezaubern die Gäste eines Einsternhotels.

DAs nEuE TEAM unD DIE ZukunfTsplänE

Neu gibt es in der H et GZ alle zwei Wochen eine Seite über die Kochnationalmannschaft und die Junioren-Kochnationalmannschaft. Andreas Fleischlin, Co-Geschäftsführer des Kochverbandes, gibt Auskunft über den neuen Auftritt, Sponsoren und die Zukunft.

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Luzern, den 16. Mai 2013

Atrium H et GZ no 15

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Weniger Passagiere fliegen mit Swiss im April

N 15 o

Seite 2

Im April sind etwas weniger Passagiere mit der Swiss geﬂogen als vor einem Jahr. Die Fluggesellschaft beförderte rund 1,359 Millionen Passagiere und damit 1,4 Prozent weniger als im April 2012. Weil aber auch weniger Flüge durchgeführt wurden (–3,3 Prozent), waren die Flugzeuge dennoch leicht besser ausgelastet. Die entsprechende Kennzahl, der Sitzladefaktor, betrug 85 Prozent (+0,7 Prozentpunkte). Trotz besserer Auslastung blieben die Erlöse unter Druck, schreibt die Swiss in einer Mitteilung.

Atrium PreisverleihunG

Die besten Foodbilder 2013

Aktuell 3

exklusivkonzePt

Vergangene Woche eröffnete das «Loft Five» in Zürich seine Pforten

titel 4

Portweine

Der «Lord der Weine» wird in der Schweizer Gastronomie stiefmütterlich behandelt

Mehr Passagiere und höherer Gewinn

kochnAtionAlmAnnSchAft 6

Das neue team steht

An die Weltspitze mit dem richtigen Mix aus vielen guten Eigenschaften

interview mit anDreas FleisChlin

Der Co-Geschäftsführer des Kochverbandes ist seit 2013 für die Kochnati verantwortlich

ProDukte 8

neuheiten im sChauFenster

moSAik 10

töDliChes wässerChen

In Russland sterben viele Männer an hohem Wodka-Konsum; die Regierung handelt nun

lebenSArt 11

serie «wenDePunkte»

Das Einsternhotel Antica Osteria Dazio in Fusio bezaubert die Gäste

wein im trenD

Viele Konsumenten wechseln ihre Vorliebe auch beim Wein

Forum 2013

Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Kochverbandes, nennt die Höhepunkte

reChtsberatunG

Alles zur Mutterschaftsentschädigung

hotel & GAStro union 16

mitGlieDerentwiCklunG

kurse unD veranstaltunGen

Mehr Junge und weniger Ausländer

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ZVG

Den ersten Platz belegte die britische Fotograﬁn Diana Miller mit ihrer Aufnahme «Rib of Beef».

Die besten Foodbilder 2013 wurden in london gekürt D

ie Preisverleihung fand in den Londoner Kunstgalerien «The Mall Galleries» statt. Der Hauptpreis und damit der Sieger-Titel «Pink Lady Food Photographer of the Year 2013» ging an die Fotografin Alexandrina Paduretu aus Rumänien. Mit ihrem Bild «Tasty Apple» setzte sie sich unter den Gewinnern in den 13 Wettbewerbskategorien als Gesamtsiegerin durch. Es hatten sich 5.500 Fotografen aus über 50 Ländern um den Titel beworben. Hauptsponsor und Namensgeber des Fotowettbewerbs ist die Apfel-Marke Pink Lady, die damit die weltweit besten Arbeiten im Bereich der modernen Food-Fotografie auszeichnet. Um den Preis in der von StockFood gesponserten Kategorie Food of the Press hatten sich 390 Fotografen bemüht, die vor kurzem ihre Fotos in Büchern, Magazinen, Zeitschriften oder in der Werbung veröffentlichen konnten. StockFood-Chef Pete A. Eising über sein Engagement: «Dieser Award passt perfekt zu unserer Philosophie. Wir feiern Food mit unserer Kollektion in all seinen Varianten.» Hier entschied sich die Jury rund um StockFood-CEO Pete A. Eising für das Foto «Rib of Beef» von Diana Miller, das in der britischen Verlagsgruppe Anova Books publiziert wurde. Pete A. Eising, der erst nach der Preisverleihung von der Gewinnerin erfuhr, dass sie Vegetarierin ist, kommentierte die Jury-Entscheidung: «Dass eine Fotografin, die selbst fleischlos lebt, ausgerechnet eine Hochrippe vom Rind so köstlich in Szene zu setzen vermag und damit einen solchen Preis gewinnt, hat eine gewisse Ironie. Mir hat das sehr gefallen. In der Jury wussten wir aber davon

nichts.» Diana Miller ist aktuell auch mit 230 Fotos in der StockFood-Kollektion vertreten. Den zweiten und dritten Platz in dieser Kategorie belegen der türkische Fotograf Gokce Erenmemisoglu mit der Arbeitsszene «Close-up of Chef Making Dough» und Mans Jensen aus Schweden mit einer klassischen Stillleben-Aufnahme unter dem Titel «Gothic Table Scene». Die Arbeiten in 13 verschiedenen Wettbewerbskategorien reichen von Food in the Street über Food in the Field bis hin zur Kategorie Food for Celebration, die Köstlichkeiten bei festlichen Anlässen präsentiert. In der Kategorie An Apple a Day suchte Haupt-Sponsor Pink Lady die inspirierendsten, kreativsten und schönsten Bilder, die Fotografen zum Motiv Apfel gelangen. Die speziell der Handy-Fotograﬁe gewidmete Kategorie Food Snapping prämierte den originellsten Food-Schnappschuss, den ein Fotograf in einer spontanen Situation mit einem Mobiltelefon eingefangen hatte. Die Sieger in den einzelnen Kategorien wurden jeweils mit einer professionellen Kameraausstattung belohnt. In der prominent besetzten Wettbewerbs-Jury sassen neben StockFood-Chef Pete A. Eising 24 weitere Vertreter der vorwiegend britischen Food- und Gastroszene. Darunter beispielsweise der Starkoch und Restaurantbetreiber Tom Aikens, der BBC-Star Antonio Carluccio, der Fotograf der Jamie-Oliver-Kochbücher David Loftus, die Kreativ-Cheﬁn der World Photo Organisation Astrid Merget, der Vorstand von Booths Supermarkets Edwin Booth sowie der Journalist und Food-Kritiker Christian Greder Jay Rayner.

Die Dampf- und Motorschiffe der SGV transportierten 2012 rund 2,5 Millionen Passagiere auf dem Vierwaldstättersee. Das waren so viele wie seit Anfang der 1990er-Jahre nicht mehr. Der Verkaufsertrag stieg um 4 Prozent auf 27,5 Millionen Franken, wie das Transportunternehmen mitteilte. Der Jahresgewinn stieg um 27 Prozent auf 2,8 Millionen Franken.

Für Touristen wir der Titlisgletscher gekühlt

Die Titlisbahnen bangen um ihr touristisches Kapital, den Gletscher. Aufgrund des Klimawandels verliert er jedes Jahr ein bis zwei Meter an Dicke. Für die Titlisbahnen ist das «ewige Eis» aber zentral. Dank ihm schweben jährlich 400.000 Gäste auf den Engelberger Gipfel. Spätestens ab Oktober soll über einen Handlauf künstlich gekühlte Luft in die Eisgrotte strömen. So will man verhindern, dass der Gletscher von innen her schmilzt – wegen der Körperwärme der täglich bis zu 3.000 Besucher. Schliesslich decken die Titlisbahnen neuralgische Stellen des Gletschers mit Vlies ab. Ein ﬂächendeckender Einsatz kommt aber nicht infrage. Einerseits, weil die Touristen den Gletscher nicht verpackt sehen wollen, andererseits wegen der Finanzen.

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Die Teilnehmer des 6. Salon Culinaire Mondial sind bekannt

ährend der internationalen Fachmesse Igeho 2013 (23.–27. November 2013) trifft sich die kulinarische Weltspitze anlässlich des Salon Culinaire Mondial in Basel zum Stelldichein. Die Nationalteams aus Singapur, Hongkong, Kanada, Südafrika, Deutschland, Malaysia, Holland, Italien, Tschechien und der Schweiz werden anlässlich dieses Wettbewerbs um Ruhm, Ehre und Punkte auf der Weltrangliste kochen. Auf einer Fläche von über 2.000 m2 präsentieren sie warme Showküche, kalte Showtische und das Restaurant Des Nations. Der Salon Culinaire Mondial gehört zu den fünf Top-Culinary-Art-Shows weltweit. Der Anlass ﬁndet nur alle sechs Jahre statt und ist daher ein ganz besonderes Ereignis in der Branche. Entsprechend limitiert ist die Teilnehmer-

zahl: Die zehn besten Nationalmannschaften, etwa 20 Regionalteams und 40 Einzelaussteller kochen in den Kategorien Culinary Art und Pastry Art. Eine internationale Jury bewertet die Resultate nach den Kriterien Präsentation, Zusammenstellung, korrekte Zubereitung und Service. Die Durchführung des 6. Salon Culinaire Mondial hat sich um zwei Jahre verschoben, da von Juni 2010 bis Februar 2013 die neue Messehalle erstellt wurde. Dafür steht dem Anlass dieses Jahr mit der neuen Eventhalle nun eine exklusive Location mit einer modernen Infrastruktur zur Verfügung. Ausserdem proﬁtiert der Salon von der parallel stattﬁndenden internationalen Messe Igeho. Man darf sich also auf eine grossartige Show, ein Spektakel der Extraklasse und viel Koch-Prominenz freuen. (chg)

4,7

Z a hl der woche

Nach dem düsteren Start ins Jahr 2013 ist für die Schweizer Hotellerie wieder ein Lichtblick in Sicht: Im März hat die Zahl der Übernachtungen heuer erstmals deutlich zugenommen und stieg in den Schweizer Hotels um 4,7 Prozent auf 3,2 Millionen. Das sind 143.000 Übernachtungen mehr als vor einem Jahr.

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aktuell

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das Loft der fünf eLemente Vergangene Woche eröffnete das «Loft Five» in der Europa-Allee beim Zürcher Hauptbahnhof seine Pforten. Das Konzept des Restaurants ist höchst exklusiv.

Modernste Hotelfachschule Die Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich, legte den Grundstein für das neue Schulgebäude an der Seestrasse 141 in Zürich. Die Bauarbeiten kommen gut voran, und Belvoirpark rechnet damit, dass der Neubau im August 2014 bezugsbereit sein wird. In seiner Ansprache erklärte Stadtrat André Odermatt, Vorsteher des Hochbaudepartements der Stadt Zürich: «Ein Bau an einer so prominenten Lage ist immer eine Herausforderung, aber vor allem auch eine Chance. Das neue Schulungsgebäude nutzt diese Chance und sichert so auch die Zukunft des Gartendenkmals Belvoirpark.» Paul Nussbaumer, Direktor der Hotelfachschule, meinte: «Wir freuen uns, dass das Bauprojekt gut vorankommt. Das Gebäude erfüllt alle Anforderungen an eine antizipierende Schulung und steht am richtigen Ort – in Fussdistanz zum von uns geführten Restaurant Belvoirpark. Zürich wird damit demnächst über die modernste Hotelfachschule der Schweiz verfügen.» (chg)

Bilder zvg

Der 30.240 Jahre alte und acht Meter lange Holztisch aus Neuseeland und die Bäckerei stellen nur zwei der fünf «Loft Five»-Welten dar. die Umgebung zu bringen. Das ist ihnen mit dem acht Meter langen und 30.240 Jahre alten Tisch aus Kauri-Holz bestens gelungen. Weil das Holz in Neuseeland bis sechs Meter tief unter Moor begraben lag, hat es die Zeit bis heute unbeschadet überstanden. Der grösste und längste Tisch Zürichs hat einen Wert von rund 60.000 Franken. Hier können Meetings gehalten oder Festessen durchgeführt werden. Wenn erwünscht, kann dieser Teil durch einen Vorhang vom Rest des Lofts abgetrennt werden.

Erhöhter Restaurantteil Die buntnostalgische Bäckerei wird vor allem morgens benutzt. Sie ist dem Element Feuer gewidmet. Zum farbigen Allerlei tragen auch die süssen Gebäcke von «Les Gourmandises de Miyuko» bei. Die Gebäcke können an Salontischchen in der Bäckerei genossen oder mit in den Livingroom genommen werden. Dort locken in einer gemütlichen Lounge unter anderem überdimensionierte Sofas zum Verweilen – tagsüber zum «Käfele» und abends, um die feinen Cocktails zu geniessen, die an der eisernen Bar gemixt werden. Die hier vorherrschenden Blautöne erinnern an das Element Wasser. Für die Eiligen über Mittag sind die hohen Tische den Fenstern entlang gedacht. Nebenan ist ein kleiner Internet-Corner geplant. Der eigentliche Restaurantteil des «Lofts Five» liegt

leicht erhöht im Lokal – also quasi in der Luft. Hier wird den Gästen neben James-Joyce-Burgern Währschaftes aus der Region serviert wie Hackbraten, Fleischkäse und Büffel-Currywurst. Als Spezialität wird das am Knochen geschmorte Rindsfederstück in der Barbecue-Kruste angepriesen. Freitags gibts jeweils Moules et Frites. Weiter stehen Julia Fontanas Ravioli aus Zürich auf der Karte. Mit den lokalen Gerichten und den Fleischspezialitäten will sich das «Loft Five» vom vegetarischen Angebot im «Hiltl» und von den italienischen Speisen im «Bindella» abgrenzen. Diese beiden Ketten eröffnen ebenfalls nächstens in der Europaallee ihre Betriebe. Daniela und Markus Segmüller wollen möglichst alle Produkte aus Zürich und Region anbieten. Da ist es naheliegend, dass sie ZweifelWeine ausschenken: Dank des Enomats stehen ständig 24 Weine im Offenausschrank zur Verfügung. Die Weine können auch im Shop zum Listenpreis gekauft werden. Ebenfalls käuﬂich sind die in der Galerie ausgestellten und von Innendesigner Günther Thöny ausgesuchten Kunstobjekte: seien es Skulpturen, Bilder oder Berkel-Schneidemaschinen für Schinken. Als Blickfang dient die Harley Davidson «The Monarch» von Reinhard Servello. Der Liechtensteiner hat sie aus Originalteilen von Maschinen aus den Baujahren 1930 bis 2012 zusammengeSarah Sidler schraubt.

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Lukas Wattinger wird Vize-Europameister der Jungmetzger

Der junge Fleischfachmann Lukas Wattinger gewann an der Europameisterschaft der Jungmetzger in Frankfurt am Main den Vize-Europameistertitel. In der Teamwertung gewannen die Schweizer Bronze. An zwei Wettkampftagen mussten die Wettkämpfer aus sechs Ländern ihr Können in sechs Disziplinen unter Beweis stellen: Terrinen/ Pasteten/Galantinen; gefüllter Braten; Ausbeinen und Zerlegen einer Rinderkeule; Barbecuespezialitäten; küchenfertige Erzeugnisse; ein Hauptgericht mit Fleisch. Der 21-jährige Wattinger absolvierte in der Micarna SA eine dreijährige Lehre als Fleischfachmann. Momentan macht er eine Zusatzlehre als Koch. (mgs)

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as Restaurant Loft Five bringt alle fünf Elemente und somit verschiedene Funktionalitäten unter ein Dach. Das Konzept des neuen Lokals ist so speziell, dass man es nicht als eigentliches Restaurant bezeichnen kann. Vielmehr kommt es als Loft mit fünf verschiedenen Inseln daher. Eine für jede Tageszeit. Dafür sorgen die verschiedenen Designelemente des Interiordesigners Günther Thöny, die bestens zur Gebäudearchitektur von Max Dudler und David Chipperﬁeld passen. «Die Idee hinter diesem Lokal ist, dass sich die Gäste zu jeder Zeit und bei jeder Gelegenheit wohl fühlen. Egal ob es Morgen, Mittag oder Abend ist, ob es schnell gehen muss oder gediegen sein soll», sagt Günther Thöny. Zuerst wollten Daniela und Markus Segmüller die 340 Quadratmeter grosse Lokalität nicht annehmen, als sie ihnen angeboten wurde: «Die Umgebung präsentierte sich als eine riesige Baustelle», erinnert sich Daniela Segmüller. Doch die erfahrenen Gastronomen – das Ehepaar ist Inhaber des «Carlton» an der Bahnhofstrasse und betreibt das James-Joyce-Pub sowie die Restaurants Adlisberg und Jägerburg – liessen sich vom Potenzial der Lage überzeugen und haben den Pachtvertrag über zehn Jahre unterschrieben. Immerhin arbeiten heute über 5.000 Angestellte im Gebäude, das Areal entwickelt sich bis ins Jahr 2019. Den Gastronomen war es wichtig, Wärme in

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TiTel H et GZ no 15

Bilder ZVG

Die hohe Kunst der Portweinproduktion: Bei Graham’s Port werden Traditionen hochgehalten. Von der Traubenpﬂege bis zur Flaschenabfüllung hält das Familienunternehmen aus Schottland die Fäden bei jedem Produktionsschritt zusammen.

Portugals ExPortschlagEr aus dEm douro «Lord der Weine» nennt man ihn ehrfurchtsvoll: den Portwein. Den Originalnamen Vinho do Porto verdankt die Spezialität der Stadt Porto, von der aus er erstmals verschifft wurde.

n unseren europäischen Nachbarländern hat Portwein einen festen Platz im Bewusstsein der Menschen und damit auch in der Gastronomie, doch gibt es im Umgang mit Port landesspeziﬁsche Besonderheiten. Selten wird man in Grossbritannien einen Tawny auf der Karte entdecken. Die englische Tradition besteht ausschliesslich aus hochwertigen Rubys, meist Vintage Ports, immer nach dem Essen. Der Franzose geniesst ausschliesslich Tawnys und diese immer leicht gekühlt vor dem Essen. In den Benelux-Ländern wird ebenfalls viel Port getrunken, hier sowohl Rubys als auch Tawnys. Aber was genau bedeutet Rubys und was ist ein Tawny?

Rubinrot, süss und fruchtig Rubys werden aus roten Trauben mit einer kräftigen, kirschroten Farbe gemacht. Die Rubys sind flaschengereifte Portweine, die man in die drei Hierarchiestufen Standard Rubys, Late Bottled Vintage Ports und Vintage Ports einteilt. Die Standard-Rubys sind als einfache, fruchtige Portweine Verschnitte aus mehreren Jahrgängen. Die Late Bottled Vintage Ports (LBV) sind als mittlere Qualitätsstufe Portweine aus einem Jahrgang, die nach vier bis sechs Jahren auf die Flasche abgefüllt werden. Meist gefiltert sind die LBV zum direkten Verbrauch produziert. Sie sind komplexer und tiefgründiger als die Standard Rubys. Die Königsklasse der Portweine sind die Vintage Ports. Das sind jahrgangsreine Portweine, die zwei Jahre nach der Ernte ungefiltert abgefüllt werden, um danach jahrzehntelang in der Flasche zu reifen. Vintage Ports werden nur in besonders guten Jahren produziert und bereiten unvergleichliche Genüsse. In diesem Jahrhundert wurden in den Jahren 2000, 2003 und 2007 generell Vintage Ports dekla-

riert. Vintage Port ist der einzige hier angespro- nach Jahrzehnten auf den Markt kommen. Bei chene Portwein, der dekantiert werden muss. den Tawnys steht immer das Abfülljahr auf dem Etikett. Tawnys proﬁtieren generell nicht von Die Farbe von Bernstein einer weiteren Flaschenlagerung, jüngere Tawnys verlieren dadurch sogar oft ihre Frische und Tawnys sind fassgereifte Portweine, die ihre Be- Aromenvielfalt. zeichnung aufgrund ihrer Farbe erhalten haben. Sie werden in kleinere Fässer, den «pipas», mit Graham’s Port – eine Institution einem Volumen von 550 Litern abgefüllt. Anders als bei den Rotweinproduzenten haben die Graham’s Port gehört zu den Top-Produzenten pipas nicht die Hauptaufgabe, frische Holzaro- im portugiesischen Douro-Tal. Die Geschichte men an den Portwein abzugeben. Die Fässer von W & J Graham’s umspannt drei Jahrhunsind teilweise viele Jahrzehnte alt und die Port- derte. Der in dieser Zeit gefeierte Port-Produweine sollen hauptsächlich durch Oxidation in zent blieb ein unabhängiges Familienunterihnen reifen. Durch diese Oxidation verduns- nehmen. Die Geschichte der Grahams ist die ten aber auch ca. zwei Volumenprozent pro Jahr Geschichte zweier Familien, die Grahams und und lassen so die Aromen intensiver werden. die Symingtons, beide schottischer Herkunft. Ihr Engagement für die HerDie fruchtigfrischen Aromen stellung von Weinen ist unverder ersten Jahre verändern gesslich, da es Grahams doch sich durch den Kontakt mit den Ruf als Marktführer in der Sauerstoff zu nussigen Noten, Produktion von herausragenTrockenfrüchten und Karaden Vintage Ports begründete. mell. Auch bei den Tawnys bilW & J Graham’s wurde in den die Standard-Tawnys die Porto, der zweitgrössten Stadt untere Qualitätsebene. Diese Portugals, im Jahre 1820 von Ports liegen unterschiedlich den beiden Brüdern William lange, meist vier bis sieben und John Graham gegründet. Jahre im Fass, um dann trinkDie Familie hatte bereits umfertig auf die Flasche abgefüllt fangreiche geschäftliche Interzu werden. Des Weiteren weressen nicht nur in ihrer Heimat den bei den Tawnys die QualiSchottland, sondern auch in täten 10, 20, 30 und (über) 40 Indien. Der Erfolg ihrer TätigJahre produziert. Bei diesen keiten führte dazu, dass zeitgePortweinen muss das Durchnössische Historiker sie als die schnittsalter die angegebene «Handelsfürsten von GrossJahreszahl ergeben. Colheitas britannien» bezeichneten. Die sind die einzigen jahrgangs- Die neue Flasche mit extra dickem reinen Tawnys, die mindes- Glasboden hält den Portwein länger Brüder gründeten die Partnerbei seiner idealen, tendenziell schaft von W & J Graham & Co. tens sieben Jahre im Fass liekühlen Trinktemperatur. mit dem Ziel der Spezialisiegen müssen, meist aber erst

rung auf die Produktion der feinsten Portweine. Sie bündelten ihre beträchtlichen Ressourcen auf die Verfolgung dieses Ziels. Im 19. Jahrhundert gewann Graham’s stetig an Stärke, was zu einem beispiellosen Aufstieg als Hersteller von feinen Vintage Ports führte. Im Jahr 1890 war Graham’s eines der ersten Portweinunternehmen, welches in Weinberge im Douro Superior investierte und berühmtes Eigentum erwarb, die Quinta dos Malvedos. Mit dem umfangreichen Wissen über das Douro-Tal, welches in den vorangegangenen 70 Jahren erworben wurde, wählte die Familie Graham einen idealen Platz zur Anlage eines Weinberges. Die ausgezeichnete Südlage, die feine Zusammensetzung des Bodens, gute Steigungen, welche die Entwässerung begünstigen und ein perfektes Gebirgsplateau, auf dem eine der besten Quintas des Douro errichtet werden konnte, waren ausschlaggebend für diese Wahl. Seither ist Malvedos anerkannt als eine der besten Quintas. Die Qualität der Weine aus diesem Weingut ist nach wie vor von grundlegender Bedeutung für Graham’s Ruf als einer der führenden Hersteller von ganz aussergewöhnlichem Vintage Port. Angesichts der weiteren erfolgreichen Entwicklung des Unternehmens wurde mit dem Bau einer neuen Lodge für die Lagerung und die Reifung der Weine unter den bestmöglichen Bedingungen, ebenfalls im Jahr 1890, begonnen. Die Lodge wurde in einer beeindruckenden Grösse mit robusten Granitwänden erbaut, wo noch heute über 3.500 Fässer Port lagern. Dort beﬁndet sich auch der riesige Vintage-Port-Keller. Errichtet auf einem erhöhten Gelände in Vila Nova de Gaia geniesst die Graham’s Lodge eine wunderschöne Aussicht auf die Altstadt von Porto über den Fluss Douro. Das gemässigte maritime Klima ist ideal für die langsame Rei-

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titel

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Die Geschichte Des Portweins

fung des Port. Graham’s pﬂegte weiterhin enge Beziehungen zu den Besitzern der zahlreichen Quintas, die traditionell Graham’s seit ihrer Gründung belieferten. Diese Beziehungen, welche auf gegenseitigem Vertrauen und Respekt beruhten, untermauerten die gleich bleibende Qualität, mit der sich Graham’s eine hohe Reputation bereits verdient hatte. Es war ein Erbe höchster Qualität, welches von einer Familie an eine andere übergeben wurde, als im Jahr 1970 die Grahams das Unternehmen an die Symingtons verkauften.

In der Gastronomie wird Port stiefmütterlich behandelt Wie soll sich Portwein nun hierzulande etablieren, wenn er in der Gastronomie nicht angemessen präsentiert wird? Selten wird hochwertiger Port glasweise angeboten und ebenso selten sieht man einen jungen oder sogar gereiften Vintage Port oder einen hochqualitativen Tawny auf der oft so umfangreichen Weinkarte. Da sich selbst Sommeliers und Barkeeper mit Port meist nur beiläuﬁg beschäftigen, werden in

der Gastronomie und im Barwesen häuﬁg grobe Fehler im Umgang mit Portwein begangen. Portwein ist von der Handhabung eher ein Wein als eine Spirituose. Genauso wie nicht verstärkter Wein verliert auch Portwein Frische und Aromendichte mit zunehmender Zeit an der Luft. In der Praxis wird die Flasche Port nach dem Öffnen und erstem Ausschank im Spirituosenbereich abgestellt und erst bei der nächsten Bestellung «wiederentdeckt». Dies führt dazu, dass manche Flaschen wochen- oder sogar monatelang oxidieren und dann nicht mehr in der Lage sind, die gesteckten Erwartungen zu erfüllen. Man sollte Portwein temperaturtechnisch wie Rotwein mit 20 Volumenprozent Alkohol betrachten. Das hat zur Folge, dass eine erhöhte Temperatur den Alkohol noch stärker als bei Rotwein in den Vordergrund treten lässt. Da die meisten Ports in der Spirituosenabteilung stehen, werden Sie bei der üblichen Zimmertemperatur von etwa 22 Grad Celsius ausgeschenkt. Dadurch schmecken selbst Late Bottled Vintage Ports oder sogar Vintage Ports alkoholisch und eindimensional, auch Tawnys ﬂach. Folgende

Temperaturen sollten beim Port beachtet werden: White und Rosé Ports bei sechs bis acht Grad, Tawny Ports bei 12 bis 14 Grad, Ruby Ports bei 16 Grad.

Portwein im Sommer – warum nicht? Wer sagt, dass Portwein ein Klassiker für den Herbst und Winter ist? Die Sommer in unseren Breiten werden heisser, die Laune besser und der Portwein kälter. Für Portugiesen längst ein Muss, in unseren Breiten jetzt in Mode: Porto Tonic. Der weisse Porto wird aus weissen Trauben gewonnen, sein weiches Aroma erinnert an kandierte Früchte, Rosinen und Feigen, was ihn zum idealen Aperitif macht, den man durchaus auch gekühlt (fünf bis acht Grad) servieren darf. Als Longdrink gewinnt er seit kurzem auch in der Schweiz mehr Freunde und liegt als Erfrischung an lauen Abenden vor einem leichten Sommermenü im Trend. Das Portonic-Geheimnis ist ganz einfach: 2 cl weissen Porto auf Eis oder pur in ein Longdrinkglas geben und mit Tonic Water auffüllen. Mit Limone oder Zitrone Christian Greder servieren.

Ende des 17. Jahrhunderts gewinnen die Portugiesen ihre Unabhängigkeit von den Spaniern zurück. Dies mit der Unterstützung der Engländer. Ärger mit den Franzosen und der erhöhte Weinkonsum der Bevölkerung veranlassten die englischen Geschäftsleute, nach exportfähigen Weinen zu suchen. Jedoch stellt sich den englischen Geschäftsleuten ein Problem: Im Gegensatz zu den französischen Weinen liessen sich die Portweine, damals noch Weine herkömmlicher Art, nur mit Qualitätsverlusten über den Seeweg transportieren. Zwei Mitarbeiter eines englischen Handelshauses entdeckten 1678 in einem Kloster im Dourotal einen Wein. Sie entlockten dem Abt die Idee des aufgespriteten Weines. Das Hinzufügen von alkoholstarkem Branntwein stoppte die unvollendete Gärung des Rotweins und liess eine Restsüsse im Wein zurück. Den englischen Weinhändlern geﬁel der «Rote Portugiese». Der erhöhte Alkoholgehalt stabilisierte zudem die Weine und ermöglichte den Transport ohne Qualitätsverlust. Spezielle Freihandelsverträge 1703 zwischen den beiden Nationen vereinfachten den Handel zwischen England und Portugal. Englische, deutsche und niederländische Handelsfamilien liessen sich Anfang des 18. Jahrhunderts in Porto nieder. Die Familien nahmen die Vermarktung der Portweine in die Hand. Da sie kein eigenes Traubengut besassen, kauften sie Rotweine in den Tälern des Douroﬂusses. Diese liessen sie über den Flussweg nach Porto verschiffen, um ihn in ihren Lagerhäusern aufzuspriten. Bis heute sind die Namen der Traditionshäuser geblieben und demonstrieren deren Macht über den traditionsreichen Wein aus Portugal.

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«Die Berge sind in den Köpfen der Menschen einer der wenigen sauberen Flecken der Erde, die es noch gibt. Wertschätzung und Erhalt dieser Natur soll auch Aufgabe und Ziel von der ChefAlps für die Berge werden!»

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Aktuell H et GZ

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FilipA peixeiro

Die neue Schweizer Kochnationalmannschaft (hintere Reihe v. l. n. r.): Thomas Kuster, Thomas Bissegger, Heinz Vorhofer, Sascha Müller (Teamchef), Pascal Inauen (Pâtissier), Livio Scussel (Assistent), Giuseppe Ferrante (Assistent); (vordere Reihe v. l. n. r.): Vanessa Schnyder (Assistentin Pâtisserie), Manuela Käslin (Assistentin), Roman Okle (Teamcaptain); nicht abgebildet ist Balz Züger, Logistik.

Die richtige Mischung aus vielen guten Eigenschaften

Wer an der Weltspitze mitkochen will, braucht mehr als nur Talent. Neben dem fachlichen Know-how müssen viele weitere Faktoren zusammenpassen, damit der internationale Auftritt erfolgreich ist.

um Erfolg gehört zunächst eine gehörige Portion Teamgeist. Nur wer sich wohl fühlt und innerhalb einer Gruppe respektiert und akzeptiert ist, kann seine Leistung im Ernstfall abrufen. «Es ist mir ein wichtiges Anliegen, dass unsere Gruppe intern funktioniert», sagt Sascha Müller, der Teamchef der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft. Auch für Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union und selber jahrelang Leader, ist dieser Punkt essenziell: «Kurzfristig kann es immer mal wieder zu Spannungen kommen, und auch langfristig ist es schon passiert, dass sich einzelne Mitglieder auseinandergelebt haben. Wenn man dies nicht rechtzeitig bereinigen kann, wirkt sich das auf die Leistung aus.»

Team Spirit als Sprit für den Erfolg Der Teamgeist ist deshalb – nebst dem fachlichen Können – für viele Fachleute im Umfeld der Schweizer Kochnationalmannschaften eines der Hauptargumente für die Selektion des Nationalteams aus einer Reihe von gegeneinander antretenden Regionalteams. Diese seien – im Gegensatz zu einer aus den besten Einzel-

kämpfern zusammengewürfelten Truppe – aufeinander eingespielt und könnten so von Anfang an auf höchstem Niveau kochen. Ebenfalls ein wichtiger Erfolgsfaktor ist der Ehrgeiz. «Wir wollen etwas erreichen», meint Sascha Müller, sonst würde ich kaum jeden Monat neben meiner Arbeit 100 bis 150 Stunden in dieses Hobby investieren.» Müller und sein Team wollen an den Wettbewerben aufs Podest. «Wenn du kein Ziel hast, wirst du es nie schaffen, den Effort zu leisten», fügt er hinzu. Die Mitglieder der Kochnationalmannschaft arbeiten in der Regel vollzeitlich in ihren Betrieben und betreiben die Kochkunst in der Freizeit. Da braucht es eine ausgewogene Balance zwischen bis zu 16-stündigen Tagespensen, Bedürfnissen von Sponsoren und natürlich auch der Verantwortung gegenüber der Familie. Dass die Arbeitswoche eines Kochkünstlers sieben Tage dauert, muss wohl kaum noch angefügt werden. «Es braucht einen hervorragenden Stellvertreter, dass man sich ruhigen Gewissens an die Teamevents begeben kann», sagt Roman Okle, Teamcaptain der aktuellen Mannschaft und Küchenchef im «Seepark» in Thun. Es gab und gibt aber auch immer wieder Köche, die

einen eigenen Betrieb haben wie beispielsweise Kilian Michlig, Teamchef der vorangegangenen Kochnationalmannschaft. «Dank Mehreinsatz unserer Familie und unserer Mitarbeiter konnten mein Bruder Fernando und ich Zeit für das Team investieren. Sonst wäre es nicht gegangen.» Natürlich sei auch einiges wieder zurückgekommen, der Betrieb habe während der über 15 Jahre andauernden aktiven Kochkunst von Medienberichten und einem neuen Gästesegment proﬁtiert, fügt Michlig bei. Einen wesentlichen Beitrag zum Erfolg leistet auch die Erfahrung: «Es kommt mir sicher zugute, dass ich bereits seit über zwölf Jahren Kochkunst betreibe», erklärt Sascha Müller. Das gebe auch in heiklen Situationen Sicherheit und Zuversicht und verleihe eine innere Ruhe. Neben Teamgeist, Ehrgeiz, Erfahrung, Können und Unterstützung spielen, darin sind sich alle einig, auch die Kreativität und die Innovation eine wichtige Rolle. Mit Kreativität allein ist es allerdings noch nicht getan. Es braucht auch eine aufmerksame Beobachtung der Trends. In welche Richtung geht es bei den Kochwettbewerben? Was ist in Asien und Afrika gerade angesagt? Und viele weitere Fra-

gen gilt es zu beantworten. Damit muss sich das Team allerdings nicht allein beschäftigen, auch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes hilft mit. «Als Juroren an internationalen Anlässen sehen wir natürlich, was gefragt ist», bestätigt Adrian Bader. Der Kontakt mit den Mannschaften sei wichtig und funktioniere auch, sagt der ehemalige Teamchef.

Das berühmte Quäntchen Glück Vieles kann man beeinﬂussen, am Schluss braucht es aber so oder so das berühmte Quäntchen Wettkampfglück, um ganz nach oben zu kommen. Den Juror, der eine Idee besonders toll ﬁndet, Geräte, die perfekt funktionieren, kein Missgeschick, das es auch bei der besten Vorbereitung immer wieder geben kann. Für die Kochnationalmannschaft gibt es also Ingredienzen, die für ein erfolgreiches Abschneiden an Wettbewerben unabdingbar sind. Aber die exakte Mischung für den Erfolg ist und bleibt ein Geheimnis. Darum ist es auch heute noch so, dass ein Sieg an grossen Wettbewerben nicht geplant werden kann, beim Eintreffen aber umso (bew) schöner ist.

Die Verbände und die Sponsoren

H Neue Serie: Die Schweizer KochNatioNalmaNNSchafteN Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung berichtet ab sofort an dieser Stelle alle 14 Tage über die Schweizer Kochnationalmannschaft und die Junioren-Kochnationalmannschaft.

inter der Schweizer Kochnationalmannschaft wie auch der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft steht einerseits die Hotel & Gastro Union (als Dachorganisation der Schweizer Berufsverbände in der Gastronomie und Hotellerie) sowie andererseits der zur Hotel & Gastro Union gehörende Schweizer Kochverband. Die beiden Organisationen haben auf 2013 ein neues Sponsoringkonzept entwickelt, das auch direkte Auswirkungen auf die Schweizer Kochnationalmannschaften hat: Nebst weiteren Zielen soll mittelfristig insbesondere auch die ﬁnanzielle Unabhängigkeit der Teams gewährleistet werden, damit sie international – vor allem aufgrund der Entwicklung in Skandinavien – konkurrenzfähig bleiben (siehe dazu auch das nebenstehende Interview mit An-

dreas Fleischlin, dem Co-Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes SKV). Diese Ziele sind allerdings von den Verbänden nicht allein zu bewältigen, sondern können nur gemeinsam mit starken Partnern erreicht werden. Der Hotel & Gastro Union und dem SKV ist es in den letzten Monaten gelungen, eine Reihe von bekannten Firmen aus der Branche wie auch branchenfremde Organisationen von einem Engagement zu überzeugen. Namentlich sind dies die Hauptsponsoren SBB und SWICA Gesundheitsorganisation, die Co-Sponsoren Emmi Schweiz AG und Traitaﬁna AG, die Ausrüster Bragard, GastroImpuls und KAI, die Partner für die Schweizer Kochnationalmannschaft CCA Angehrn AG, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana Lebensmittel AG und Uncle Ben’s.

Luzern, den 16. Mai 2013

7 H et GZ

«Unsere Mannschaften sollten in fünf Jahren finanziell unabhängig sein» Andreas Fleischlin ist im Vorjahr zum Co-Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes gewählt worden. Seit Anfang 2013 ist er auch für die Kochnationalmannschaften verantwortlich.

Haupt- und Co-Sponsoren in Erscheinung. Die neue Sponsoringstruktur hat ausserdem dazu geführt, dass wir insgesamt mehr Mittel für die Teams zur Verfügung haben. Grossartig ist auch das Engagement der SBB. Dieses hat unter anderem dazu geführt, dass die Schweizer Kochnationalmannschaft die Menüs für die SBB-Speisewagen kreieren darf. Wir versprechen uns von der Zusammenarbeit mit dieser nationalen Institution eine Aussenwirkung, die weit über die Branche hinausgeht. H etGZ: Es fällt auf, dass die Logos der Mann-

schaften neu gestaltet wurden. Können Sie uns dazu etwas sagen? Fleischlin: Die neuen Logos sind in Anlehnung an den neuen Markenauftritt der Hotel & Gastro Union respektive des Schweizer Kochverbandes entstanden. Mir war wichtig, dass wir alle drei Brands miteinander verbinden, denn ohne den Kochverband gäbe es keine Teams und ohne die Union keinen Kochverband. Mit dem neuen Logo können wir die Trias «Team – Kochverband – Hotel & Gastro Union» sowohl national als auch international klar kommunizieren. H etGZ: Doch nun zu den einzelnen Mannschaf-

ten: Die neue Schweizer Kochnationalmannschaft musste sich über Monate an verschiedenen Wettbewerben mit anderen Teams messen, die ebenfalls die neue Nationalmannschaft stellen wollten. Was denken Sie hat schliesslich den Ausschlag gegeben für die Aargauer? Fleischlin: Das ist – ehrlich gesagt – nicht mein ndreas Fleischlin hat sich der Hotellerieet Bereich, sondern vielmehr jener der WettbeGastronomie Zeitung vorige Woche zur werbskommission (WeKo) mit ihrem PräsidenVerfügung gestellt und gab Auskunft daten Werner Schuhmacher. Sie hat das Selektirüber, wie er diese Rolle künftig ausfüllen will, onsverfahren über zwei Jahre durchgezogen welche Veränderungen mittel- bis langfristig zu und schliesslich die Auswahl getroffen. Ich erwarten sind und welche Ziele der Schweizer werde mich da auch in Zukunft ganz bewusst Kochverband den amtierenden Mannschaften heraushalten, weil das für mich ganz klar eine vorgegeben hat. Aufgabe für Fachleute ist, die sich seit vielen Jahren, ja Jahrzehnten mit der Kochkunst beH etGZ: Andreas Fleischlin, konnten Sie sich schäftigen. Sie sollen künftig sogar noch mehr schon in das Dossier Schweizer KochnationalFreiräume erhalten, aber gleichzeitig auch mannschaft einarbeiten? mehr Verantwortung übernehmen. Andreas Fleischlin: Ich bin derzeit daran, mir einen vertieften Einblick zu verschaffen. Das Dossier beinhaltet ja nicht nur die Mannschaft an sich, sondern auch viele weitere Bereiche wie das Sponsoring, die Wettbewerbskommission, grössere Anlässe wie den Salon Culinaire Mondial oder die internationalen Auftritte der Mannschaft in Singapur oder in Luxemburg. Also über den Stand der Dinge bin ich schon recht gut informiert. Aber Detailkenntnisse muss ich mir schon noch da und dort aneignen.

H etGZ: Können Sie uns trotzdem schon etwas

sagen über geplante Änderungen bei den Mannschaften? Fleischlin: Für dieses Jahr sind keine grundsätzlichen Änderungen geplant. Die Hauptverantwortung für die Mannschaften obliegt formell zwar neu mir, aber innerhalb des Verbandes wird bis Ende Jahr nach wie vor mein Kollege Norbert Schmidiger für die Organisation zuständig sein. Ich konnte aufgrund meiner Position natürlich schon etwas mitgestalten. Aber heuer lassen wir die Dinge weitgehend so laufen, wie sie sind. Im Hintergrund nehme ich allerdings bereits jetzt eine aktive Rolle ein. Ich führe Gespräche mit verschiedenen Personen und in verschiedenen Foren. Ich möchte dabei möglichst viel und vor allem auch kritische Stimmen aufnehmen. Denn es ist mir sehr wichtig, dass auch unterschiedlichen Positionen Raum gegeben wird. Nächstes Jahr werden wir dann sicher das Eine oder Andere anpassen. Allerdings werden wir auch dann das Rad nicht neu erﬁnden. H etGZ: Die Sponsoringstruktur des Kochver-

bandes wurde verändert, auch in Bezug auf die Nationalmannschaften. Welche konkreten Auswirkungen hat das auf die Mannschaften? Fleischlin: Der Erfolg im Sponsoring hat ganz konkrete Folgen. Beide Mannschaften erhalten einen modernisierten Auftritt und werden komplett neu ausgerüstet. Ganz neu ist, dass die Mannschaften ab sofort in zwei unterschiedlichen Ausrüstungen antreten, einer für Testläufe und einer weiteren für die Wettbewerbe. Während der Testläufe werden alle Sponsoren eine Logo-Präsenz haben. Bei den Wettbewerben hingegen treten nur die

«Die Mannschafts-Logos sind in Anlehnung an den neuen Markenauftritt der Hotel & Gastro Union respektive des Schweizer Kochverbandes entstanden» H etGZ: Ende April fand im UBS-Ausbildungs-

zentrum Schloss Wolfsberg im thurgauischen Ermatingen der erste Testlauf der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft statt. Was waren Ihre Eindrücke? Fleischlin: Es war gewaltig! Wir waren restlos ausgebucht und hatten über 100 Gäste, darunter viele Sponsoren, Familienangehörige und Fans. Die Lokalität und auch die Gästebetreuung durch das Team vom Wolfsberg liessen keine Wünsche offen. Was mich aber am meisten beeindruckt hat, war der Auftritt der Mannschaft. Nicht nur, was auf dem Teller gezeigt wurde – da steht man ja erst am Anfang und will sich noch weiterentwickeln –, sondern vor allem die Art und Weise, mit der sich die Mannschaft präsentierte und nach aussen kommunizierte. Das war höchst professionell. Und sonst? Nun, ich habe es ja schon mehrfach gesagt, dass die Zusammenarbeit mit den Nationalmannschaften innerhalb meiner unterschiedlichen Tätigkeitsfelder weniger zum Pﬂichtteil als mehr zur Kür gehört. Nicht etwa, weil alles locker und spassig wäre. Im Gegenteil. Auch für die Kür muss man hart trainieren und hoch motiviert sein. Aber man hat hier einfach mit guten Menschen zu tun, die alles geben. Das steckt an. H etGZ: Neu ist, dass bei der amtierenden

Mannschaft gezielt Talente eingebaut wurden, die nicht zum Stamm des Regionalteams gehört hatten. Was verspricht man sich von dieser Massnahme? Fleischlin: Im Grunde genommen ist es nicht das erste Mal, denn der Sprung vom Regional-

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zum Nationalteam ist seit je ein grosser. Wenn Schwachpunkte vorhanden waren, legte die WeKo den Mannschaften auch früher schon nahe, sich zu verstärken. Neu ist aber, dass eine Mannschaft durch Mitglieder aus einer «Konkurrenzmannschaft» verstärkt wird, in diesem Fall durch zwei Zürcher. Was ich jetzt sehe, stimmt mich zuversichtlich: Wir haben einen klaren Chef mit einer klaren Linie, ein SechserKernteam sowie vier Assistenten respektive Assistentinnen. Hinzu kommt ein weiterer, wichtiger Mann, der Logistiker. Wichtig ist nun, dass jeder seine Rolle kennt und akzeptiert und man gemeinsam als Mannschaft funktioniert. Die personellen Verstärkungen sind allerdings nur ein Teil der Antwort. Auch der Verband ist künftig stärker in der Pﬂicht, denn die Mannschaften verdienen eine grosse Unterstützung. Wenn man beispielsweise die Schweiz mit Skandinavien vergleicht, so stehen dort den Mannschaften bis zu dreimal so hohe Budgets zur Verfügung. Das nordische Modell garantiert den Teams eine ﬁnanzielle Unabhängigkeit. Sie können sich also voll und ganz auf die Kochkunst fokussieren, während unsere Leute stets den Spagat zwischen Beruf und Hobby machen müssen. Unser Ziel muss es deshalb sein, dass wir bis in fünf Jahren ebenfalls so weit sein werden, um punkto Konkurrenzfähigkeit nicht noch weiter an Boden zu verlieren.

«Die Zusammenarbeit mit den SBB ist für uns ein absoluter Glücksfall!» H etGZ: Die Zusammenarbeit mit den SBB führt

auch dazu, dass die Schweizer Kochnationalmannschaft die Gerichte für die Speisewagen kreieren darf. Können Sie etwas über die Hintergründe dieser Zusammenarbeit sagen? Fleischlin: Das ist in der Tat eine sehr spannende Sache, die mit vielen Zufällen verbunden war. Ich habe persönlich schon immer den Gedanken gehabt, dass ich in drei Jahren mehr haben möchte als «bloss» eine sehr gut kochende Nationalmannschaft, über die man innerhalb der Branche Bescheid weiss. Mir schwebte eine Nati vor wie bei den Fussballern, die schweizweit bekannt, beliebt und bewundert wird. Was die SBB angeht, die wollten noch mehr Swissness in ihren Speisewagen, und das in höchster Qualität. Da war ein Zusammengehen eigentlich nur logisch. Allerdings ging das noch schneller, als ich mir das je hätte träumen lassen. Und wer als Branchenkenner die immense mediale Aufmerksamkeit gesehen hat, welche die Zusammenarbeit zwischen dem Kochverband und der SBB ausgelöst hat, der glaubt mir sicher, dass wir das so noch nie zuvor erlebt haben. Die Zusammenarbeit mit der SBB ist für uns ein absoluter Glücksfall.

«Die Wettbewerbskommission soll künftig mehr Freiräume erhalten, aber gleichzeitig auch mehr Verantwortung übernehmen» H etGZ: Die Mannschaft wird nun weiter trainieren und auch öffentlich auftreten. Was sind die Highlights in den nächsten Wochen und Monaten? Fleischlin: Nächste Woche ﬁndet während des Forums der Köche und der Restauration im Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ die offizielle Verabschiedung der bisherigen Nationalmannschaft statt. Gleich im Anschluss daran wird die neue Kochnationalmannschaft offiziell inthronisiert. Sie wird danach zunächst sehr viele Stunden hinter verschlossenen Türen arbeiten und sich erst wieder am 17. Juni im «Kreuz», Egerkingen, in die Karten respektive auf die Teller schauen lassen. Ein weiterer Testlauf ﬁndet am 18. August im Seminarhotel in Nottwil statt. Danach folgt die erste grosse Show am Salon Culinaire Mondial. Im Frühjahr 2014 geht es dann nach Singapur und im Herbst 2014 an den Culinary World Cup nach Luxemburg.

H etGZ: Welche Erwartungen hat der Verband

an die neue Mannschaft. Oder anders gefragt, wurden Zielvorgaben formuliert? Fleischlin: Da bin ich immer sehr vorsichtig. Zuerst müssen wir uns alle wieder neu ordnen. Wir haben eine neue Mannschaft. Auch unsere Mitbewerber haben neue Mannschaften. Nach Basel werden wir sehen, wo wir uns in etwa einordnen können. Wenn sich die Mannschaft Vorgaben gibt, dann begrüsse ich das natürlich. Ehrgeiz und ein gewisser selbst auferlegter Druck kann niemals schaden. Aber offiziell werden wir keine Platzierungen kommunizieren. Wir erhoffen uns aber natürlich schon gute Resultate bei den Auftritten an den internationalen Wettkämpfen. H etGZ: Während bei der Kochnationalmann-

schaft der «Grossen» alles auf Kurs ist, sind bei der Junioren-Kochnationalmannschaft noch nicht alle Fragen ausgeräumt. Wie sieht es da aus? Fleischlin: Die Junioren-Kochnationalmannschaft steht und bleibt in der jetzigen Zusammensetzung sicher bis zur Igeho in Basel zusammen: Das heisst also Mario Garcia als Captain, Yanick Mumenthaler, Ale Mordasini, Elisabeth Albrecht und Joel Hösli. Was mich sehr freut und mir auch meine Arbeit sehr erleichtert, ist der Umstand, dass sich mit Daniel Schmidlin, Rasmus Springbrunn und Rolf Mürner alle drei bisherigen Coaches nochmals zur Verfügung stellen. Ende April konnte ich erstmals die komplette Mannschaft treffen und war begeistert von diesen jungen Menschen, die bereits so belastbar, zielstrebig und ehrgeizig sind. Persönlich habe ich mir immer einmal gewünscht, in irgendeinem Bereich zu den Besten in der Schweiz zu gehören. Leider war mir das nie vergönnt. Jetzt aber darf ich das hautnah miterleben mit den beiden Mannschaften, die unser Land nach aussen vertreten. Das freut mich ungemein.

«Die Hauptverantwortung für die Mannschaften obliegt formell zwar mir, aber innerhalb des Verbandes wird bis Ende Jahr mein Kollege Norbert Schmidiger für die Organisation zuständig sein» H etGZ: Und was sind die kommenden High-

lights bei den Junioren? Gibt es da auch schon Termine, die man sich unbedingt vormerken muss? Fleischlin: Also zu merken gilt es sich sicher einmal die Igeho, wo die Junioren-Kochnationalmannschaft im Rahmen des Salon Culinaire Mondial am Sonntag kalt ausstellen wird. Unter dem Jahr sind einige kleinere Events geplant. Zunächst geht es darum, das Team zusammenzubringen und zusammenzuschweissen. 2014 wird es dann mehrere warme Testläufe geben. Und das Highlight bei den Junioren wird ebenfalls der Auftritt in Luxemburg sein. H etGZ: Kommen wir nochmals auf Ihre Rolle

zurück, die Sie künftig bei den Kochnationalmannschaften einnehmen werden. Wie sind die Verantwortlichkeiten zwischen dem Verband und den Team-Coaches geregelt? Und wo sehen Sie die Rolle der Teamcaptains? Fleischlin: Der Teamchef führt die Kochnationalmannschaft, und die Coaches führen die Junioren-Kochnationalmannschaft. Sie sind für das Fachliche und die personelle Zusammensetzung ihrer Teams zuständig. Der Verband regelt das Administrative und hat die Federführung beim Sponsoring. Die WeKo, die ihrerseits ein Fachorgan des Verbandes ist, wird ebenfalls ihre fachliche Meinung äussern, das Gebotene kritisch hinterfragen und sicherlich auch den einen oder anderen Tipp geben können – wobei es letztendlich an den Mannschaften liegt, was sie daraus machen können oder wollen. H etGZ: Andres Fleischlin, wir danken Ihnen

für das ausführliche Gespräch.

Interview: Philipp Bitzer

Produkte

Luzern, den 16. Mai 2013

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Prodega eröffnet in Satigny Für die rund 2.500 Gastrobetriebe in der Region Genf steht in Satigny an der Rue De-Turrettin 2 seit dem 13. Mai der neue Prodega Markt offen. Für Profis werden Logistik und Warenbeschaffung somit einfach, zeit- und kostensparend.

er neue Markt vereint 30.000 Artikel, Frische und Qualität, faire Preise sowie ein kompetentes Verkaufsteam unter einem Dach. Auf einer Nettoverkaufsfläche von rund 3.400 Quadratmetern bietet der Prodega-Markt in Satigny das umfangreichste Profi-Sortiment im Raum Genf an. In der Food-Abteilung finden sich internationale wie nationale Markenprodukte, Grundnahrungsmittel und Süsswaren. Dazu kommen Spezialitäten aus aller Welt. Nebst dem Standardsortiment werden zahlreiche regionale Produkte angeboten. Die Berücksichtigung von Produzenten aus der Region ist für Prodega ein zentraler Punkt. Herzstück des Marktes ist der «Cool Way», der mit 760 Quadratmetern Fläche grösste begehbare Kühlschrank der Region. In die-

ser Abteilung warten über 5.000 Artikel wie frische Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch sowie Molkereiprodukte und Backwaren daProdeGa rauf, entdeckt zu werden. In der Zone der Frischprodukte herrscht Topmotiviert freuen sich das Kader und die eine konstante Temperatur von 13 Abteilungsleiter auf die Genfer Kundschaft. Grad. Der «Cool Way» ist umrahmt von Glastüren, hinter denen sich Tiefkühlpro- zung für den «Cool Way» prädestiniert. Die dukte und weitere gekühlte Artikel beﬁnden. notwendige Kälteerzeugung wird als EnergieBeleuchtet werden diese von stromsparenden quelle für den Heizungsbedarf genutzt. Einzigartig ist auch das grosse SpirituoLED-Leuchten. Zudem leistet Prodega mit dem Einsatz von CO2 -betriebenen Kältean- sen- und Weinsortiment. Ob in grossen Gaslagen einen Beitrag zur Reduktion der Treib- tro- oder praktischen Retail-Packungen – die hausgasemissionen, denn CO2 als Kältemittel Bedürfnisse der Kundinnen und Kunden steträgt 4.000-mal weniger stark zum direkten hen im Vordergrund. Treibhauseffekt bei als ein synthetisches Kälwww.prodega.ch temittel. Darüber hinaus ist die Abwärmenut-

a N Z e i G e

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Naturnah und traditionell

Ab sofort löst der neue «Suure Moscht naturtrüeb» – mit und ohne Alkohol – den «Burehöﬂer» im Ramseier Apfelweinangebot ab. Die neue naturtrübe Mostvariante mit dem unmissverständlichen Namen wurde in der Rezeptur verfeinert und besticht mit einem fruchtigen, runden Geschmack und einem erfrischenden Säure-Süsse-Verhältnis. Möglichst naturbelassene, ursprüngliche Produkte liegen nach wie vor im Trend. Das gilt auch für die naturtrüben Apfelwein-Produkte von Ramseier, die sich grosser Beliebtheit erfreuen. Mit dem «Suure Moscht naturtrüeb» haben die Ramseier Kellermeister ihre trübe Apfelweinvariante weiterentwickelt und verfeinert: Teilvergoren, fruchtig und mit milder Säure trifft der neue Most den anspruchsvollen Geschmack des Apfelweinkenners und erschliesst gleichzeitig eine neue Geniesserschaft. Neben der Qualität des Obstes – im «Suure Moscht naturtrüeb» stecken über 30 verschiedene Apfelsorten aus allen Regionen der Schweiz – legten die Kellermeister beim neuen Apfelwein ein besonderes Augenmerk auf die Ausgewogenheit an Säure und Süsse. Mittels Gärstoppverfahren wird der Most teilvergoren, damit der Geschmack rund und gehaltvoll bleibt, und die Trübe des Saftes sorgt schliesslich für ein natürlich echtes Geschmackserlebnis. Als Höhepunkt ist Ramseier in diesem Jahr als Kranzpartner am Eidgenössischen Schwingund Älplerfest in Burgdorf mit dabei und freut sich, den Schwingsport so unterstützen zu können. www.ramseier.ch

Knusprig und rentabel

Studien belegen, dass immer mehr Gäste auf die Herkunft ihrer Lebensmittel achten. Vor allem beim Fleisch ist es ihnen wichtig, dass es aus der Schweiz stammt. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Dafür sind die Gäste auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Erfüllen auch Sie die Wünsche Ihrer Gäste und begeistern Sie sie mit bester Qualität: mit Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage.

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Nach dem grossen Erfolg der Super-Frites, Spicy Fries (Paprika-Frites) und Wedges lanciert Kadi in der Super-Crisp-Linie zwei weitere Produkte: Pommes frites in Wellenschnitt mit Kräutern und dünne Kartoffelscheiben mit Rosmarin. «Das Geheimnis der Kartoffelbeilagen ist ein feiner Knuspermantel», wird bei Kadi verraten. «Coating» heisst das Zauberwort. Bei diesem Verfahren werden die Kartoffelprodukte mit einer hauchdünnen Knusperhülle umgeben. Diese macht die Produkte nicht nur knuspriger, sondern auch rentabler. Und das funktioniert so: Durch die schnellere Zubereitung kann eine höhere Portionenleistung erzielt werden. Der geringere Frittierverlust wirkt sich durch ein höheres Portionengewicht positiv aus. Zudem nehmen die Super-Crisp-Produkte weniger Öl auf. So können wertvolle Warenkosten eingespart werden. Die Wellenfrites sind mit Petersilie, Thymian, Basilikum und Rosmarin verfeinert. Das Produkt ist nach rund drei Minuten bei 175 Grad Celsius in der Fritteuse servierfertig. Für grössere Mengen eignet sich der Combi-Steamer (200 Grad Celsius, 9–10 Minuten Backzeit). www.kadi.ch

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Luzern, den 16. Mai 2013

Mosaik H et GZ no 15

Tödliches und teureres Wässerchen Wodka-Paradies Russland greift Trinkern ins Portemonnaie.

is zur Jahrtausendwende leugnete die russische Regierung, dass es im Wodka-Land überhaupt ein Alkoholproblem gibt. Die Todeszahlen wurden der Weltgesundheitsorganisation WHO einfach nicht gemeldet, so sehr schämten sich die Russen. Warum das so war, ahnt man: Der männliche Teil des Volkes trinkt sich häufig zu Tode. «Das Rentenalter erleben über 40 Prozent der Männer nicht. Der Grund: Wodka. Nun herrscht aber Katerstimmung unter den Trinkern im Wodka-Paradies Russland. Ab Januar greift ihnen die Regierung kräftig ins Portemonnaie – mit einem Preisaufschlag auf harten Alkohol von rund einem Drittel. Eine Halbliterflasche des beliebten Wodkas kostet dann staatlich vorgeschrieben mindestens 170 Rubel (gut fünf Franken), bislang sind es 120 Rubel. Die einflussreiche Alkohol-Lobby bringt sich bereits in Stellung. Schon jetzt liege der Anteil von Konsum- und Mehrwertsteuer am Flaschenpreis bei mehr als 60 Prozent, kritisiert Dmitri Dobrov, der Vorsitzende des Verbandes der Alkoholproduzenten.

Noch teurer Der Preisanstieg werde dazu führen, dass sich viele Russen wieder vermehrt mit Industrie-Alkohol, Frostschutzmitteln oder anderen Ersatzstoffen berauschen, warnt Dobrov. So war es bereits Ende der 1980er-Jahre, als der damalige Kremlchef Michail Gorbatschow mit einem umstrittenen Alkoholverbot für Ernüchterung sorgte – auch deshalb ist der Friedensnobelpreisträger in seiner Heimat umstritten. Offizieller Grund für die neuen Preise ist der Anstieg der Konsumsteuer für reinen Alkohol von 300 auf 400 Rubel pro Liter – bei einem Anteil von gut einem Prozent am Jahresbudget kommt dabei eine hübsche Summe zusammen. Bis 2015 soll der Wodka-

KUrios Und BemerKenswert

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Pink bekommt beifall und viel käse Mit mitreissenden Songs und viel Artistik hat US-Sängerin Pink 14.000 Fans in Berlin begeistert. Die Fans bedankten sich bei ihr mit vielen Plüschtieren, aber auch mit eingepacktem Käse. Ob Gouda, Leerdammer oder Babybel, die Amerikanerin nahm die Mitbringsel amüsiert entgegen. Zwei Tage zuvor hatte Moderator Elton beim Pink-Deutschlandtour-Auftakt in Hamburg der Sängerin von der ersten Reihe aus einen verpackten Käse überreicht – und als Dank einen Kuss bekommen. (chg)

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15,7 Liter reinen Alkohol im Jahr – mehr als doppelt so viel wie der weltweite Durchschnitt. Und der Verzehr steigt immer weiter. Denn noch immer fehlt im Riesenreich eine wirksame Strategie gegen den Rausch. Wodka gilt vielen nach wie vor als Allheilmittel. Feste ohne kistenweise Krimsekt (Schampanskoje) und Cognac sind undenkbar. Lange galt Bier mit weniger als fünf Prozent Alkohol als Lebensmittel. Allein an den Neujahrsfeiertagen werden hunderte Millionen Flaschen Alkohol verkauft. Von Kremlchef Wladimir Putin, der oft betont hemdsärmelig beim einfachen Volk um Sympathien buhlt, sind kaum klare Worte gegen das Trinken zu hören.

Trinkfreudige Landbevölkerung

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Wodka ist in Moskau eines der beliebtesten Getränke. preis sogar auf 250 Rubel klettern. Experten meinen aber, dass die Regierung nicht nur an höheren Einnahmen interessiert sei.

Grosser Alkoholkonsum Jährlich sterben Hunderttausende in Russland an den Folgen des Alkoholkonsums. Gerade die Lebenserwartung von Männern ist deshalb deutlich niedriger als in westlichen Ländern. Russen trinken der Weltgesundheitsorganisation WHO zufolge rund

HistoriscHes

Be rü H m tHeiten

Zwar verbieten neue Regeln die Werbung auch für Wein und Bier nicht nur im Fernsehen, sondern ebenso in Zeitungen und ab dem neuen Jahr sogar in Kneipen. Und vor allem Grossstädter haben längst westeuropäische Trinkgewohnheiten angenommen: Sie trinken deutlich weniger Schnaps. Dazu trägt auch die Null-Promille-Regel für Autofahrer bei. Dafür herrscht vor allem auf dem Land, wo Millionen Menschen mit Alkohol die Angst vor der Perspektivlosigkeit betäuben, weiter der kollektive Suff. Die Regierung ist fern, illegaler Wodka wird oft unter der Hand verkauft. Ein grosses Problem bleiben die Panscher und Schwarzbrenner. Denn der Regierung gehen durch die Schattenwirtschaft Milliarden verloren. 2011 betrug der Anteil illegal hergestellten Wodkas der zuständigen Regulierungsbehörde Rosalkogol zufolge rund ein Viertel. Auch deshalb plant die Regierung, das Staatsmonopol auf harten Alkohol wiedereinzuführen.

vermiscHtes

siedler in amerika waren kannibalen

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Die ersten dauerhaften englischen Siedler in Amerika sind aus der Not heraus zu Kannibalen geworden. Das berichtet das US-Forschungsinstitut Smithsonian nach der kriminaltechnischen Untersuchung von Knochen aus dem 17. Jahrhundert. Sie wurden im heutigen Bundesstaat Virginia gefunden. Nach der Analyse keystone assen die frühen Kolonisten im Hungerwinter 1609/1610 ein 14 Jahre altes Mädchen auf. ein buch über die gefahrenZone küche Axt- und Werkzeugspuren an ihrem Schädel und an ihrem Ein gelungener Abend in einem Schienbein liessen keinen guten Restaurant ist wie ein anderen Schluss zu. Die geschöner Traum. Doch hinter naue Todesursache des «Jane» den Kulissen herrscht nicht genannten Mädchens habe selten der Ausnahmezustand. nicht mehr festgestellt werden Denn wo tagtäglich von neuem können, weil nur ein Zehntel und in einem Wahnsinnstakt seiner Knochen gefunden mit Leidenschaft um Menüs wurde, heisst es im Bericht. und den perfekten Service Mord komme kaum infrage. gerungen wird, liegen schon Vielleicht sei das Mädchen eieinmal die Nerven blank – nes natürlichen Todes gestorund das Restaurant wird zur ben. Die freigelegten Knochen Gefahrenzone. Roland Mary haben ungewöhnliche Spuren arbeitet seit mehr als dreissig von Schnitten und Hieben, die Jahren in der Gastronomie, Unsicherheit und den völligen sein Berliner Top-Restaurant Mangel an Erfahrung beim Schlachten von Tieren gezeigt», Borchardt gilt etlichen als «Kantine der Republik»: Hier sagte Anthropologe Douglas Owsley. «Der klare Vorsatz war treffen sich Politiker und Normale, Bekannte und Unaber, den Körper zu zerlegen, bekannte, Geschäftsleute und das Gehirn zu entnehmen Künstler. Es gibt nichts, was und das Fleisch vom Gesicht Roland Mary noch nicht erlebt zu essen.» Die Menschen hat. Und es gibt kaum jemanseien verzweifelt gewesen: den, der die Geheimnisse der «Jedes verfügbare Fleisch Gastronomie besser kennt. wurde gebraucht. Es gab vier Das macht «Gefahrenzone» Schläge auf den Hinterkopf, der stärkste von ihnen spaltete so spannend, denn in diesem den Schädel», ergänzte Owsley. Buch erzählt Mary, wie es Dann sei vermutlich mit einem wirklich aussieht tief im Bauch eines Restaurants. Wobei sich Messer ein Loch gebohrt besagte Zone weniger bei den worden, um das Hirn zu entnehmen. Anscheinend wurden mehr oder minder bedeutenden Menschen im Speiseraum Gehirn, Zunge, Wangen und ﬁndet als im Konﬂiktbereich Beinmuskeln gegessen. «Das zwischen Köchen, Kellnern, Gehirn vermutlich als Erstes, Lieferanten, Kritikern und weil es sich so schnell nach Restaurantchefs. (chg) dem Tode zersetzt.» (sda)

Eine bestimmte Ernährung kann die männliche Gesundheit ankurbeln. Es gibt verschiedene Stoffe, die der Mann für bestimmte Funktionen benötigt und ihm Antrieb geben. Während Zink in Austern zum Beispiel das Immunsystem und die Prostata stärkt, sind Wildlachs, Makrelen oder Sardinen gut gegen Entzündungen und Schmerzen, da sie Omega-3-Säuren enthalten. Zusätzlich stärken Fische den Herz-Kreislauf und regeln die Blutfette. Männern wird auch empfohlen,lycopinhaltige Lebensmittel wie gekochte Tomaten, Aprikosen, Spinat zu sich zu nehmen, um sich vor Prostatakrebs zu schützen. (chg)

schokolade schütZt vor schlaganfall Schokolade könnte laut Wissenschaftlern des Karolinska-Instituts vor einem Schlaganfall schützen. Eine Studie, für die über 37.000 Schweden begleitet wurden, hat ergeben, dass jene, die am meisten Schokolade assen, die wenigsten Schlaganfälle erlitten. Doch nicht nur zur Vorbeugung eines Schlaganfalls ist Schokolade dienlich. Andere Studien legen nahe, das Schokolade auch für das Herz gut sein kann. Das Team um Susanna Larsson und die Stroke Association betont jedoch, dass diese Ergebnisse keine Ausrede für das Essen von zu viel Schokolade sein dürften. Larsson geht davon aus, dass die positive Wirkung der Schokolade auf die in ihr enthaltenen Flavonoide zurückzuführen ist. (chg)

Christian Greder

Be rü H m tBerücHtigt

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schausPielerin mila kunis kann schnell ZaPfen Die Schauspielerin (Black Swan) unterhielt sich mit einem BBC-Radiomoderator über diverse Getränke. Nachdem sie Jägerbomben (Jägermeister und Red Bull) als «ekelhaft» abkanzelte, konnte sich die Hollywoodschöne dagegen für ein gutes Glas Bier erwärmen und besonders eines von der Marke Blue Moon: «Ich kann ein Pint (568 ml Bier) schnell in mich hineinschütten. Ich habe schon hinter der Theke gearbeitet und kann auch schnell eins zapfen. Mit Pints kann ich deﬁnitiv etwas anfangen», lachte die Darstellerin. (chg)

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Luzern, den 16. Mai 2013

Lebensart

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biLder Gina FoLLy

Die Häuser des Dörfchens Fusio schmiegen sich eng an den steilen Hang. Mittendrin die «Antica Osteria» mit ihrer geschindelten Fassade und den antiken Möbeln.

Tessiner Charme und Luzerner sChindeLn Das Einsternhotel Antica Osteria Dazio in Fusio bezaubert mit seinen historischen Zimmern und seiner 12-GaultMillau-Punkte-Küche.

ristallklares Wasser und steile, üppig bewaldete Berghänge prägen das Maggiatal. Im Frühling stürzt das Wasser in unzähligen Kaskaden talwärts, wo es dann als Fluss Maggia zwischen ruppigen Felsen hindurch und an einladenden, sandigen Badebuchten vorbei in den Lago Maggiore ﬂiesst. Um das imposante Naturschauspiel der tosenden Wasserfälle ungestört geniessen zu können, lohnt es sich, mit Bus und Postauto ins Valle Maggia zu fahren. Auch wenn die Fahrt mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Locarno bis zur End-

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge station in Fusio fast zwei StunMario Botta entworfene, moderne den dauert und man in Bignasco Gasthäuser, Berghotels und Bergkirche im Weiler Mogno. Die Ausﬂugsrestaurants vor, vom Linienbus ins Postauto umschwarz-weiss-geringelte Kirche steigen muss. Dafür hat man die die sich am Endpunkt einer besteht aus sich abwechselnden Musse, den Blick frei über die male- Postautolinie beﬁnden und Schichten einheimischen Pecciarischen Dörfer, die abwechslungs- sich durch eine BesonderMarmors und Valle-Maggia-Graheit auszeichnen. reiche Landschaft und die Sehensnits. Ihr Bau war äusserst umstritten, doch heute ist die Botta-Kirche würdigkeiten schweifen zu lassen. Zum Beispiel über den Teufelsstein, einen beein Touristenmagnet. Am Ende der steilen, serpentinenreichen sonders markanten Felsbrocken, um den sich eine Mutter-Gottes-Legende rankt. Oder die Strasse erreicht man Fusio und damit die End«Chiese di San Giovanni Battista», die von station dieser Postautolinie. Das kleine Dorf

mit seinen 28 Bewohnern liegt ganz hinten im Maggiatal, da, wo das Tal eigentlich schon Val Lavizzara heisst. Die malerischen Steinhäuser schmiegen sich eng an die schroffen Felswände und drängen sich so dicht aneinander, dass die Strasse in die Dorfmitte für breite Autos unpassierbar ist. Abgesehen von ein paar Einheimischen, die ihre Autos durch die engen, unübersichtlichen Gassen quetschen, ist Fusio autofrei. Vom Gemeindeparkplatz und vom Post- … Fortsetzung seite 12

a n Z e i G e

Für grosse Chefs... und die, die es noch werden wollen.

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

VOLLSORTIMENT FÜR PROFIS www.victor-meyer.ch

Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht. MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

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Daniel Sennrich: Schaumsauce Hollandaise

Diese Sauce eignet sich hervorragend zu Spargeln oder zu Fisch. Dieses und weitere Rezepte ﬁnden Sie auf unserer Homepage: www.kisag.ch

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Luzern, den 16. Mai 2013

Lebensart H et GZ no 15

Fakten und Zahlen

Einfach gemütlich – so präsentiert sich die «Antica Osteria». Die meisten Möbel wurden von Luigi Dazio selbst geschreinert.

Adresse Antica Osteria Dazio 6696 Fusio-Mogno Öffnungszeiten März bis November

Nicht ohne Trittleiter – im Romantikzimmer schlafen die Gäste in einem antiken Hochbett.

Gastronomie der der Pächterin ist erst seit × Restaurant (30 Sitzplätze) terbreitet wurde. «Leider drei Wochen in Fusio. Zuvor × Kaminstübli (16 Sitzplätze) stimmten Versprechen und lebte er über zwanzig Jahre × Terrasse (40 Sitzplätze) Realität nicht überein», sagt in Griechenland, wo er mit die gelernte Restaurationsseiner Frau ein Eventlokal Durchschnittsbon fachfrau und Absolventin in einem Olivenhain betrieb. × Mittags 28 bis 35 Franken der Hotelfachschule BelIm Rahmen der schweren × Abends 50 bis 75 Franken voirpark. Ein Zurück in die Finanzkrise musste er das Deutschschweiz kam für sie Lokal aufgeben. «Wir hatHotellerie und ihren Mann trotz der ten zwar weiterhin eine × Drei Doppelzimmer ernüchternden Erfahrung grosse Nachfrage und viel × Zwei Einzelzimmer im Tessin nicht in Frage. Arbeit, aber die Bezahlun× Ein Rustico mit sechs Lieber wollten die Hofers gen blieben aus», sagt Leo Schlafplätzen den Schritt in die SelbstänRüegg. Das Lokal musste er Heuboden-Galerie mit digkeit wagen. «Wir hatten Wirtender Schreiner aufgeben, den Olivenhain 14 Schlafplätzen verschiedene Pachtobjekte hat er noch und stellt weiim Auge, die meisten am See. Die «Antica Osteria Dazio» hiess ursprünglich Bei der Überprüfung der www.osteriadazio.ch terhin sein eigenes Olivenöl Osteria dei Francesi. Unter diesem Namen wird Marktchancen haben wir her. Da die «Antica Osteria das Gasthaus bereits in Schriften aus dem 18. aber festgestellt, dass diese Dazio» nur von März bis NoJahrhundert erwähnt. Die früh verwitwete Lu- Objekte für uns zu teuer vember offen ist, kann der igia Dazio (1843–1928) führte waren – in der Miete wie auch im Unterhalt Koch pünktlich zur Olivenernte wieder bei seidas Haus und zog acht Kinder und in den Personalkosten.» Zwar zeigte eine ner Familie in Griechenland sein. «Dieses Argross. Ihr Sohn Luigi kam nach Marktanalyse durch die Berater von Hotelcon- rangement ist für beide Seiten ein Gewinn. Ich seiner Schreinerlehre nach sult, dass die «Antica Osteria Dazio» in Fusio, habe einen guten Koch, mit dem ich mich ohne reelle Chancen hat, ein rentabler Betrieb zu sein, grosse Worte verstehe, und mein Bruder hat Fusio zurück. Im Sommer artrotzdem zögerte Lilly Hofer. «Mir war die Lage im Sommer ein festes Einkommen», freut sich beitete er dort als Bergführer zu abgeschieden und auch der Charme des Hau- Lilly Hofer. Von diesem Arrangement profitieund in der Gastwirtschaft, im ses wirkte bei mir erst auf den zweiten oder gar ren auch die Gäste der Osteria. Sie kommen in Winter war er Möbelschreiner. dritten Blick. Zum Glück drängte mein Mann den Genuss von selbstgemachtem Olivenöl, sei Die meisten antiken Einrichdarauf, dass wir uns den Betrieb mehrmals an- es, weil seit diesem Sommer nur noch damit getungsgegenstände im Haus – Leo Rüegg schauten.» Mittlerweile haben sich die Hofers kocht wird oder weil sie eine Flasche als SouveEsstische, Kleiderschränke, ist Küchenchef und ihr Hund Paco in Fusio gut eingelebt und nir mit nach Hause nehmen. «Das Olivenöl passt Betten, Stabellen – tragen und Olivenöldas Potenzial des Ortes erkannt. «Wir liegen, je wunderbar zu unserer ehrlichen, einfachen aber seine Handschrift. Viele seiner produzent. Im nachdem, wie man es betrachtet, am Start oder flexiblen und kreativen Schweizer Küche mit Arbeiten hat er mit Intarsien Sommer kocht Ziel der beliebten mehrtägigen Wandertour Ai- mediterranem Einschlag», findet die Wirtin. verziert. Diese zeigen neben er im Tessin, im rolo–Fusio sowie zahlreicher Tageswanderun- Ihr Ziel ist es, ihre Osteria zu einem GeheimMustern auch Sinnsprüche, Winter arbeitet gen. Ausserdem ist Fusio bei Töfffahrern ein be- tipp für Geniesser zu machen. Sie ist auf gutem seinen Namen sowie Jahreser in seinem Weg dazu. Das beweisen die 12 GaultMillauliebtes Ausflugsziel», erklärt Marcel Hofer. zahlen und erlauben so einen Olivenhain. Während das Pächterpaar eben in seine Punkte, die das Lokal dieses Jahr erhalten hat. Eindruck von Luigi Dazios kredritte Saison in Fusio gestartet ist, arbeitet Lilly «Was die Punkte uns umsatz- und frequenzmäativer Entwicklung im Laufe seines Lebens. Obschon Luigi Dazio und die Zoppi schon seit 13 Jahren in der «Antica Os- ssig bringen, werden wir erst Ende Saison wisGeschichte seiner Familie in der Osteria sehr teria Dazio». Die ehemalige Floristin mit dem sen. Wir haben aber bereits festgestellt, dass präsent sind und bewusst gepflegt werden, hat breiten Ostschweizer Dialekt schätzt das fami- wir einen kleinen Kreis von Gästen haben, die heute die Familie Hofer die gastronomischen liäre Ambiente und die abwechslungsreiche Ar- von Ascona oder Locarno aus öfters zu uns zum beit im Kleinbetrieb sowie den Zusammenhalt Abendessen kommen. Und das wollen wir weiZügel fest in ihrer Hand. Ins Tessin kam Lilly Hofer im Sommer 2008, im Dorf. Der Neuling im Team der «Antica Os- ter fördern.» Zu den Spezialitäten des Hauses weil ihr ein vielversprechendes Jobangebot un- teria» ist Leo Rüegg. Der gelernte Koch und Bru- gehören die Polpette (Hacktätschli) mit Stein… autowendeplatz aus wirken die Häuser des Dorfs wie aus einem Guss gemacht. Doch ein Haus sticht mit seiner ockergelben Fassade aus dem Ortsbild heraus. Es ist die «Antica Osteria Dazio» mit ihrer geschindelten Fassade. «Der Grossvater der Hausbesitzerin Luigi Dazio war Schreiner. Seine Lehre hat er im Luzernischen gemacht und dort das Handwerk des Schindelmachers erlernt. Zurück in Fusio hat er eine Fassade seines Hauses geschindelt», erklärt Lilly Hofer. Zusammen mit ihrem Mann Marcel führt sie seit 2011 das kleine Hotel, welches sich im Besitz von Luigi Dazios Enkelin befindet.

pilzsauce, Gemüse und Kartoffelstock und der Brasato al Merlot. Der 48 Stunden in Merlot eingelegte Rindsschmorbraten wird mit marktfrischem Gemüse und Nudeln serviert.

Eistauchen und Rundumbetreuung Neben Geniessern kulinarischer Köstlichkeiten gehören vor allem auch Tagesausflüger, Mountainbiker sowie die bereits erwähnten Motorradfahrer und Wanderer zu den Gästen der «Antica Osteria Dazio». Sogar Taucher finden ihren Weg ins Bergdorf. «Der Lago del Sambuco ist nur fünf Autominuten vom Dorf entfernt. Auch der Naret-See und zahlreiche kleine Bergseen sind gut erreichbar und bei Tauchern sehr beliebt», erklärt Marcel Hofer. Die Froschmänner und -frauen kommen nicht nur in den heissen Sommermonaten. Sie sind bereits zum Saisonanfang in Fusio anzutreffen, wenn das auf knapp 1.300 Meter über Meer gelegene Dorf noch tief verschneit und die Bergseen zugefroren sind. «Eistauchen muss etwas Magisches und Wunderschönes sein. So jedenfalls hört es sich an, wenn die Gäste abends beim Essen von ihren Erlebnissen berichten», erzählt Marcel Hofer. Für ihn selbst wäre LiLLy Eistauchen nichts, obwohl er HofeR sich gerne an den Bergseen möchte die und auf den Alpen rund um «Antica Osteria Fusio aufhält. Deshalb organiDazio» in siert er gerne Besichtigungen Fusio zu einem der Alpkäsrei mit Apéro auf Treffpunkt der Alp oder bei Fabio Dazios für Geniesser Imbiss am Sambuco-See. «Wir machen. bieten Gruppen einen Rundumservice, vom Transfer nach Fusio über die Unterkunft und Verpflegung bis zum Unterhaltungsprogramm», verspricht Lilly Hofer. Einzelreisende kommen dabei aber nicht zu kurz. Für sie haben die Hofers Geheimtipps für besonders schöne Badeplätze entlang der Maggia und leckere Lunchpakete in petto. Riccarda Frei

Luzern, den 16. Mai 2013

Lebensart

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w e i n

t i p p

Naia 2010 Verdejo D.O. Rueda Ein frischer Sommerwein aus Spaniens bestem Anbaugebiet für Weissweine. D.O. Rueda liegt auf einer Hochebene in Kastilien-León. Dort, auf einer Höhe von rund 800 Metern über Meer, fordert das harte, kontinentale Klima die Reben mit extremen Bedingungen: kalte Winter und heisse, trockene Sommer. Insgesamt fallen nur rund 500 Millimeter Niederschlag im Jahr. Grosse Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht – bis 25 Grad Celsius – sorgen für ein Gleichgewicht zwischen dem Zuckergehalt, der durch die Sonneneinstrahlung entsteht, und der Säure, die durch die kühlen Nächte erhalten bleibt. Von den 12.900 Hektaren Rebﬂäche sind rund 10.400 Hektaren mit Verdejo bestockt. Verdejo, eine weisse Rebsorte, wird seit mehr als 1.000 Jahren in der D.O. Rueda angebaut. Früher erzeugte man aus ihr oxydative, sherryartige Weine. Nach der «süssen Welle» (Liebfrauenmilch in Deutschland) suchten Önologen nach Anbaugebieten für trockene Weissweine. Der Franzose Émile Peynaud, einer der bedeutendsten Önologen und Weinverkoster des 20. Jahrhunderts, entdeckte das Potenzial der D.O. Rueda. Seit den 1980er-Jahren keltern die Winzer frische, knackige Weissweine mit charakteristischen Kräuternoten und einer Nuance von Früchten. Heute gilt der Verdejo aus Rueda als Inbegriff für spanischen Weisswein. Bodegas Naia in La Seca (Valladolid), einer Region, die seit 2002 Grand-Cru-Status geniesst, bewirtschaftet 21,4 Hektaren Reben. Gleich mehrere Parzellen sind mit über 100-jährigen Stöcken bepﬂanzt. Einige stammen sogar aus der Zeit vor der Reblaus. Namhafte Önologen wie Eulogio Calleja oder Cristina Bosch machen die Bodega Naia zum Vorzeigebetrieb unter den Verdejo-Produzenten. Naia steht für einen Klassiker aus 100 Prozent Verdejo von alten Reben. Bereits in jungen Jahren zeigt sich das Bouquet offen, intensiv und reif. Typisch für den Naia ist die Frucht: grüner Apfel und Kiwi im jungen Wein (2012), grüne Äpfel und Himbeeren in der reiferen Variante (2010). In beiden Weinen kommen die ätherischen Noten von Anis, Fenchel und Minze gut zum Tragen. Der Wein passt hervorragend zu Meeresfrüchten, feinen Fischgerichten und sommerlichen Antipasti. Preis für die Gastronomie: CHF 14.20 zuzüglich MwSt. K-naia ist nicht der kleine Bruder des Naia, sondern eine eigenständige, moderne Interpretation aus 85 Prozent Verdejo und 15 Prozent Sauvignon Blanc. Er ist frischer und nerviger als der Naia. Zusammen mit einem leicht bitteren, an rosa Grapefruit erinnernden Nachhall, passt der Wein zu kräftigen und rustikalen Speisen wie Paella, Antipasti oder sommerlichen Grilladen. Preis für die Gastronomie: CHF 9.90 zuzüglich MwSt. Ein «best buy»! Bezugsquelle: Boucherville AG, Hohlstrasse 150, 8004 Zürich www.boucherville.ch

Wein im Trend

Kleider in Erdtönen, Pastellfarben oder mit Blumenmustern sind diesen Sommer angesagt. So wie Konsumenten ihre Garderobe der Jahreszeit anpassen, wechseln viele ihre Vorliebe auch beim Wein.

inho Verde aus Portugal und Verdejo aus Spanien, zwei erfrischende und blumig-fruchtige Weissweine, sollen die Hits des kommenden Sommers werden. Das prophezeien Kenner der Weinszene. Nach wie vor angesagt sind Sauvignon Blanc und Riesling. Pinot Gris ohne Restsüsse und Weissburgunder erleben ein Comeback. Auch bei Rotweinen liegen Frische und Frucht im Trend. Eine Trendwende, die von den besten Restaurants der Welt ausgeht. Hochpunktierte und extrem teure «Trinkmarmeladen» passen nicht mehr so recht zu deren Kochstil. Deshalb schicken sie ihre Sommeliers auf die Suche nach süfﬁgen, eleganten und ursprünglichen Weinen. Nischenprodukte sind gefragt. «Die Zeit der grossen Shows ist passé», sagt Martin Donatsch. «Man besinnt sich auf das Wesentliche.» Beim Winzer aus Malans/ GR und zweifachen Pinot-Noir-Weltmeister klopfen fast täglich internationale Interessenten an die Kellertüre. Denn er keltert intensive, elegante Weine, bei denen immer die Frucht und die Mineralität der Herrschäftler Böden im Vordergrund stehen. «Den Cabernet habe ich ausgerissen, weil er nicht in unsere Gegend passt», sagt Martin Donatsch. So konsequent handeln längst nicht alle Winzer.

Rebsorten eignen sich für Terroirs, nicht für Trends

schulisten. «Da gilt es, zusammen mit dem Winzer nicht nur geeignete Rebsorten zu finden, sondern auch die bestmögliche Unterlage auszuwählen.» Denn die Unterlage entscheidet über die Nahrungsaufnahme, Wasserversorgung und Produktivität der Pflanze. Unterlagen tragen meist Nummern. Um ein Beispiel zu nennen, ist 3.309 die beste Basis für Chasselas-Reben am Genfersee. Auf fünf Hektaren produziert Christian Dutruy Unterlagsreben – Amerikaner-Reben, die über den Boden ranken und keine Früchte tragen. Im Januar des zweiten Jahres wird die gewählte europäische Edelrebe auf die zum Boden passende Unterlage gepfropft und ausgepflanzt. Etwa 40 Prozent der Pflanzen gehen ein. Im Herbst werden die Jungreben ausgerissen und überwintern in einem Kühlhaus bei zwei Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Nach einem weiteren Jahr in der Rebschule, in dem es wiederum Verluste gibt, pflanzt Christian Dutruy die Reben im vierten Jahr beim Winzer. Einmal am Bestimmungsort gepflanzt, liegt die Erfolgsquote bei 99 Prozent. Nach drei bis vier Jahren intensiver Pflege, tragen die Reben erstmals Früchte. Ab einem Alter von 15 bis 20 Jahren ergeben die Reben beste Resultate. Von der Idee, im Rebbau einem Trend zu folgen, bis zu einem guten Wein vergehen mindesZVG tens zehn Jahre! Das helle Holz der europäischen Trends kommen aus dem Edelrebe unterscheidet sich von der dunkleren Unterlage. Weinkeller

Vor einigen Jahren begann der Hype um Sauvignon Blanc. Viele Winzer pflanzten, was sie erhalten konnten und raufen sich heute ob den Ergebnissen die Haare. Wenn jetzt im Mai neue Weingärten angelegt und junge Reben gepflanzt werden, sollten drei oder gar vier Jahre seit dem Entscheid dazu vergangen sein. Denn als Erstes gilt es, eine Bodenanalyse zu machen. Mit den Resultaten geht der Winzer dann zum Rebenzüchter. «Einen Rebberg neu zu bepflanzen kostet rund 100.000 Franken», sagt Christian Dutruy, Pepinierist in Founex/VD und Präsident der Vereinigung der Schweizer Reb-

Etwas ﬂexibler als bei der Sortenwahl kann der Winzer im Weingarten und Keller auf Trends reagieren. Über Laubarbeiten, Erntemengen und den Lesezeitpunkt sowie Keltertechniken und Ausbauarten kann er bestimmen, wie sein Wein einmal wird und gewissen Moden folgen. Zwei Beispiele: Weissweine ohne biologischen Säureabbau sind frischer und fruchtiger als solche mit. Das Einmaischen ganzer Trauben, also Beeren und Stiele, verGabriel Tinguely leiht Rotweinen eine saftige und kernige Struktur.

a n Z e i G e

+Age n dA+ Neue Weine aus Jumilla

Am Mittwoch, 22. Mai, kommen elf Bodegas aus Jumilla ins Restaurant Carlton in Zürich. Mit im Gepäck haben sie kraftvolle und doch frische Rotweine. Rund um das spanische Städtchen Jumilla, etwa 100 Kilometer vom Badeort Alicante entfernt, spielt die rote Sorte Monastrell (französisch Mourvèdre) ihr ganzes Potenzial aus. Bei beeindruckenden 3.000 Sonnenstunden pro Jahr (in Zürich sind es lediglich 1.500) und nur gerade 270 Millimeter Regen (in Zürich liegt dieser Wert bei 1.200 Millimetern) entstehen kraftvolle, vollfruchtige Rotweine. Vor allem, wenn die Weine aus alten, unbewässerten Rebparzellen kommen. Diese «cepas viejas» sind der eigentliche «Schatz von Jumilla». Der Eintritt zur Verkostung zwischen 15 und 20 Uhr ist mit Anmeldung frei.

ZUFRIEDENHEIT

KANN MAN BESTELLEN.

www.mettlervaterlaus.ch

Trentino zu Gast in Zürich

Unter dem Titel «Trentino – Taste of Dolomites» präsentieren renommierte Winzer am Montag, 27. Mai, im Restaurant Metropol in Zürich elegante Bergweine aus dem Norden Italiens. In einem ersten Seminar stellt «Vinum»-Redaktor Christian Eder Weissweine aus Chardonnay, Müller-Thurgau und Nosiola vor. Im zweiten Seminar geht es um die roten Sorten Teroldego, Marzemino und Pinot Noir. Wie immer ist die Platzzahl für die Seminare beschränkt und eine Anmeldung erforderlich. Alle Weine stehen von 14 bis 20 Uhr zur freien Verkostung bereit. Auch hier gilt: freier Eintritt mit Anmeldung. www.vinum.ch/trentino

PUNKT

FÜ R DICH

Lebensart

Luzern, den 16. Mai 2013

H et GZ no 15

«Wir wollen die Leute zusammenbringen» Norbert Schmidiger freut sich auf die achte Ausgabe des Forums. In seiner Funktion als Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes (SKV) ist er das letzte Mal dabei. Norbert Schmidiger: Fürs nächste Forum reicht es mir nicht mehr (lacht). Da werde ich die Verantwortung meinem Nachfolger Andreas Fleischlin weitergeben. Die Organisation liegt da in guten Händen. Somit ist garantiert, dass auch in Zukunft viele Berufsleute solche Anlässe besuchen können. In den letzten dreissig Jahren, mit bis zu fünf Tagungen im Jahr, war es oft ein ziemlicher «Chrampf». Von daher bin ich eigentlich ganz froh, dass ich ein bisschen kürzer treten kann. Eine gewisse Wehmut schwingt aber sicher mit. Ich freue mich schon jetzt darauf, als Gast in die Veranstaltungen hineinzusitzen. H etGZ: Wie hat sich das Forum in den letzten

Jahren entwickelt? Schmidiger: Das Forum ist einerseits aus der 60-jährigen Tradition der Schweizerischen Gina FOLLY Küchencheftagungen (1946–2005) und andeNorbert Schmidiger amtet seit 30 rerseits aus den Tagungen der verschiedenen Jahren als Geschäftsführer des SKV. SKV-Fachbereiche entstanden. 2006 fand so das erste Forum statt. Ein Jahr später führten wir diesen nationalen Event erstmals mit der Unterstützung des Sponsors Pistor durch. Zu as Forum rückt näher. In knapp einer diesem Zeitpunkt ﬁngen wir auch damit an, Woche, am Mittwoch, 22. Mai, ist es so grosse Säle anzumieten. Anfangs schluckten weit. Für die HetGZ genau die richtige Gelegen- wir schon noch ab und zu leer in Anbetracht der heit, um sich mit Norbert Schmidiger über das ungewohnten Dimensionen. Aber dann waren Forum zu unterhalten. In seiner dreissigjähri- wir froh um die vielen Plätze. Denn gleich von gen Tätigkeit als Geschäftsführer des Schweizer Beginn weg stellten sich um die 450 Besucher Kochverbandes hat der eidg. dipl. Küchenchef ein. Im Vergleich zu den Fachtagungen ist das das Entstehen des Forums hautnah miterlebt. Forum in seiner Form viel ﬂexibler. Die Gäste sind nicht an eine Tischordnung gebunden, H etGZ: In Ihrer Funktion als Geschäftsführer können frei zirkulieren und mit jedem plaudern. des Schweizer Kochverbandes prägen Sie das Wir bieten ein interessantes Programm, aber Forum zum letzten Mal mit, da Sie im Frühjahr mich freut es genauso, wenn sich die Besucher 2014 in den wohlverdienten Ruhestand treten. miteinander unterhalten und so einen interesIst dieses Forum ein besonders emotionaler santen und bereichernden Tag verbringen. Wir Moment für Sie? wollen die Leute zusammenführen.

H etGZ: Seit wann sind der Berufsverband Restauration und der Schweizerische Bäckereiund Konditorei-Personal-Verband mit von der Partie? Schmidiger: Seit 2009. Ziel war es eigentlich, das Forum für alle Berufsverbände zu öffnen. Momentan sind es drei Verbände. Ob mit der Zeit noch weitere dazustossen werden, ist offen. Mit dem Berufsverband Restauration können wir optimal Synergien schaffen. Durch das Zusammenführen wollen wir das Verständnis zwischen Küche und Restauration fördern. Der Schweizerische Bäckerei- und Konditoreiverband ist eine logische Konsequenz, da er Parallelen zum Kochverband aufweist.

hen die Nationalteams und die Sieger der SVGTrophy im Scheinwerferlicht. Zudem werden Brevetierungen und Ehrungen verliehen. Zirka 80 Leute aus Küche und Restauration werden mit dem Fachausweis ausgezeichnet. H etGZ: Das Forum steht für Weiterbildung und

Networking. Welche Programmpunkte kommen besonders gut an? Schmidiger: Früher hatten wir ein viel breiteres Angebot. Mit der Zeit haben wir festgestellt, dass es gar nicht so ein umfangreiches Programm braucht. Mich stört es überhaupt nicht, wenn Besucher Referate «verpassen», weil sie in angeregte Diskussionen vertieft sind. Jeder soll sich das rauspicken, was ihm am meisten bringt. Sei dies nun ein Referat oder ein angeregtes Gespräch mit Berufskollegen. Interview: Bernadette Bissig

www.hotelgastrounion.ch

H etGZ: Dieses Jahr ﬁndet das Forum be-

reits zum achten Mal statt. Was erwartet die Besucher? Schmidiger: Es freut mich, dass wir nicht nur vom Kochen oder Servieren im engen Sinne reden werden. Wir lassen die Besucher einen Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand werfen. Mit Ernst Wyrsch, dem ehemaligen Hotelier und heutigem Autor, und Prof. Dr. Beda Stadler konnten wir zwei hochkarätige Referenten gewinnen. Für uns Köche wird es sehr spannend sein zu hören, was Beda Stadler zu biologischen Lebensmitteln zu sagen hat. Ernst Wyrsch referiert über seine «Ja-Philosophie». Das wird zweifelsohne für die ganze Branche sehr interessant. Michael Berger, Projektleiter Systemgastronomie der Hotel & Gastro formation in Weggis, informiert über die neue Ausbildung in der Systemgastronomie. Die Lehre startet diesen Sommer. Indirekt ist die Ausbildung auch für uns Köche ein interessantes Thema, da sie Elemente aus der Küche beinhaltet. Dann sind wir sehr stolz, dass wir Michael Elsener für das Forum gewinnen konnten. Am Nachmittag ste-

FORUM 2013 Referate 9.40–10.30 Uhr Ernst «Aschi» Wyrsch Weniger Aufwand, mehr Erfolg – raus aus dem Hamsterrad mit der Ja-Philosophie 11.15–12.15 Uhr Prof. Dr. Beda Stadler Unser täglich Gift gib uns heute 11.15–12.15 Uhr Michael Berger Systemgastronomie: Chance oder Konkurrenz für andere Berufe

KLASSIFIZIERUNGEN

sensorischen Unterschiede zwischen verschiedenen extra nativen Olivenölen herauszuarbeiten», sagt Annette Bongartz. Die jährlich eingereichten extra nativen Olivenöle werden von einer Jury von trainierten Olivenölprüfern getestet und bewertet. Das Fachgremium besteht aus Personen, die entweder aus beruﬂichen Gründen oder aber aus privatem Interesse eng mit dem Produkt Olivenöl verbunden sind.

Dreistufiges Verfahren

KeYstOne

Unreif geerntete Oliven erzeugen ein robusteres, länger haltbares Öl.

Olivenöle erster Güte

Qualitativ hoch stehende Olivenöle müssen vielen Anforderungen genügen. Der «International Olive Oil Award – Zurich» zeichnet die besten aus.

ie Bezeichnung Extra Nativ steht für hochwertige Olivenöle. Extra Vergine, Vierge Extra und Extra Virgin sind gleichbedeutende Begriffe, entstammen einfach einem anderen Sprachraum. Doch was genau steht hinter dieser Güteklasse? Annette Bongartz, Organisatorin des International Olive Oil Award – Zurich bringt es auf den Punkt: «Extra native Olivenöle sind gemäss dem International Olive Council (IOC) ausschliesslich aus Oliven hergestellte Öle, die mit mechanischen Verfahren geerntet und verarbeitet wurden.» Zudem dürfen extra native Olivenöle keinerlei sensorische Defekte aufweisen. So richtig spannend werde es jedoch erst, wenn man sich, von dieser Basis ausgehend, einen Überblick über die aromatische Vielfalt

von Olivenölen verschaffe, sagt die Olivenölexpertin. «Die Bandbreite der sensorischen Eindrücke, die man in verschiedenen Intensitäten in Olivenölen ﬁnden kann, ist riesig.» Seit 2002 prämiert das Schweizer Olivenölpanel (SOP) der Fachstelle Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil Olivenöle. Die Fachstelle hat sich zum Ziel gesetzt, sich für die kontinuierliche Qualitätsforschung einzusetzen. Zudem will sie den Produzenten Informationen zu den relevanten sensorischen Eigenschaften ihrer Olivenöle liefern und die Transparenz des Olivenölmarkts für die Konsumenten erhöhen. «Das SOP hat die Aufgabe, die

Im Vorfeld der sensorischen Beurteilung der Öle unterzieht die Jury diese einer Orientierungsdegustation. Dabei deﬁnieren die Fachleute die Intensität der Öle (leicht, mittel, intensiv). Bei diesem Schritt fallen auch fehlerhafte Öle aus dem Verfahren. Anschliessend folgt ein Blindtest im Sensoriklabor der ZHAW. Mindestens acht bis zehn Prüfer degustieren die Olivenöle. Die aus dem Blindtest herausragenden Öle, zirka 50 Prozent, unterzieht das Fachgremium nochmals einer sensorischen Beurteilung. Ziel dieses zweiten Tests ist die Bestätigung der ersten Resultate sowie die Verleihung der drei Award-Kategorien «Goldene Olive», «Silberne Olive» und «Award». Die Auszeichnungen stehen für sensorisch herausragende Olivenöle. Im Rahmen des diesjährigen International Olive Oil Award – Zurich wurden 116 Öle aus elf Ländern eingereicht. 105 Olivenöle aus zehn verschiedenen Ländern konnten als fehlerfreie extra native Olivenöle bewertet werden. «Die goldene Olive» verliehen Annette Bongartz und ihr Team fünfmal, die «Silberne Olive» achtmal und den «Award» sechzehnmal. Italienische Olivenöle hatten mit 15 Auszeichnungen klar die Nase vorn. Spanien folgte knapp dahinter mit elf Auszeichnungen. Portugal konnte zwei Auszeichnungen verzeichnen und Frankreich eine. Die italienischen Produzenten Alfredo Cetrone und Frantoi Cutrera wurden je viermal Bernadette Bissig ausgezeichnet. www.oliveoilaward.ch

Natives Olivenöl Extra Olivenöl erster Güteklasse direkt aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Das Öl muss fehlerfrei sein. Natives Olivenöl Olivenöl direkt aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Die Fehlerquote darf maximal bei 3,5 liegen. Olivenöl Olivenöl enthält ausschliesslich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl. Es gibt keine gesetzlichen Regelungen, die die sensorischen Anforderungen und das Fehlerlimit festlegen.

LABELS Geschützte Ursprungsbezeichnung Die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung muss in einem bestimmten geograﬁschen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Deutsch: g. U.; Englisch: PDO; Italienisch, Spanisch, Portugiesisch: DOP; Französisch: AOP. Geschützte geograﬁsche Angabe Es muss eine Verbindung zwischen einer der Produktionsstufen und dem namensgebenden Herkunftsgebiet bestehen. Die Produkte müssen in dem angegebenen Gebiet erzeugt und/oder verarbeitet und/oder hergestellt werden. Deutsch: g. g. A.; Englisch: PGI; Italienisch, Französisch, Spanisch, Portugiesisch: IGP.

Luzern, den 16. Mai 2013

recht H et GZ no 15

Hotel & ga stro u n ion

Wer bekommt wie viel Mutterschaftsentschädigung? Antworten auf Fragen zur Mutterschaftsversicherung, beantwortet von Rechtsdienstmitarbeiter René Haas.

Kann eine schwangere Frau entlassen werden? Nein, Art. 336c OR verbietet die Kündigung während der ganzen Schwangerschaft und 16 Wochen nach der Geburt. Wo ist die Mutterschaftsversicherung geregelt? Seit dem 1.7.2005 ist die Mutterschaftsversicherung im Bundesgesetz über die Erwerbsersatzordnung für Dienstleistende in Armee, Zivildienst und Zivilschutz (EOG) geregelt. Da die EO die Taggelder ﬁnanziert, sind auch die Anspruchsvoraussetzungen in diesem Gesetz geregelt. Ab wann und für wie lange werden Taggelder ausbezahlt? Der Anspruch auf das Taggeld beginnt mit der Geburt, dauert 98 Tage lang und wird auch an Samstagen und Sonntagen ausbezahlt. Wenn die Mutter die Erwerbstätigkeit während dieser Zeit ganz oder teilweise wieder aufnimmt oder verstirbt, endet der Anspruch auf Mutterschaftsentschädigung. Bei längerem Spitalaufenthalt des Kindes kann die Mutter beantragen, dass der Anspruch auf Entschädigung erst mit der Heimkehr des Kindes beginnt. Wer bekommt Taggeld? Mutterschaftsentschädigung erhalten Frauen, die während der neun Monate vor der Geburt des Kindes im Sinne der AHV obligatorisch versichert waren und in dieser Zeit mindestens fünf Monate lang eine Erwerbstätigkeit ausgeübt haben. In einem Mitgliedstaat der EU oder der EFTA zurückgelegte Versicherungs- und Beschäftigungszeiten werden berücksichtigt. Ebenso Frauen, die im Zeitpunkt der Geburt arbeitslos sind und entweder bereits ein Taggeld der Arbeitslosenversicherung beziehen oder eine genügende Beitragszeit im Sinne des Arbeitslosengesetzes aufweisen,

oder Frauen, die im Zeitpunkt der Geburt wegen Krankheit, Unfall oder Invalidität arbeitsunfähig sind und deswegen Taggeldleistungen einer Sozial- oder Privatversicherung beziehen, sofern dieses Taggeld auf einem vorangegangenen Lohn berechnet wurde, oder in einem gültigen Arbeitsverhältnis stehen, aber keine Lohnfortzahlung oder Taggeldleistung erhalten, weil der Anspruch ausgeschöpft ist. Für Selbständigerwerbende gibt es spezielle Regelungen. Wie hoch sind die Taggelder der Mutterschaftsentschädigung? Die Mutterschaftsentschädigung beträgt 80 % des vor der Niederkunft erzielten durchschnittlichen Erwerbseinkommens, höchstens aber 196 Franken pro Tag. Das maximale Taggeld wir mit einem Monatseinkommen von 7.350 Franken erreicht. Erzielte die Frau in dieser Zeit unverschuldet, zum Beispiel wegen Krankheit oder Unfall, kein oder nur ein geringes Einkommen, werden diese Tage nicht berücksichtigt. Der Arbeitgeber ist zu keinen Differenzzahlungen verpﬂichtet. Bei Arbeitnehmerinnen wird in der Regel der Arbeitgeber die Entschädigung beziehen und ihr wie bis anhin den Lohn bezahlen. Beispiel für die Berechnung der Mutterschaftsentschädigung Vor der Geburt des Kindes erzieltes Einkommen: CHF 4.500 Die Entschädigung wird berechnet: 4.500 : 30 = Lohn pro Tag ( = CHF 150) Entschädigung 80% von CHF 150 = CHF 120 pro Tag für höchstens 98 Tage = CHF 11.760

Welches Formular muss ausgefüllt werden? Es ist das Formular «Anmeldung für eine Mutterschaftsentschädigung» auszufüllen und an den Arbeitgeber weiterzuleiten. Das Formular ist im Internet unter www.ahv-iv.info/andere/ 00140/00237/index.html?lang=de aufrufbar. Die Anmeldung für die Mutterschaftsentschädigung kann frühestens nach der Niederkunft eingereicht werden. Die Ausgleichskasse muss auf jeden Fall das genaue Datum der Niederkunft kennen, um die Entschädigung ausrichten zu können. Wer kann bei welcher Stelle Anspruch auf Mutterschaftsentschädigung erheben? Der Anspruch auf Mutterschaftsentschädigung kann von folgenden Personen bei der zuständigen AHVAusgleichskasse geltend gemacht werden: × von der Mutter via Arbeitgeber, wenn unselbständig erwerbend; × von der Mutter direkt bei der AHVAusgleichskasse, wenn sie selbständig erwerbend, arbeitslos oder arbeitsunfähig ist; × vom Arbeitgeber, sofern die Mutter es unterlässt, den Anspruch via Arbeitgeber geltend zu machen und er ihr während der Dauer des Anspruchs einen Lohn ausrichtet; × von den Angehörigen, wenn die Mutter ihren Unterhalts- oder Unterstützungspflichten nicht nachkommt. Bei den im Zeitpunkt der Niederkunft angestellten, arbeitslosen oder arbeitsunfähigen Müttern bescheinigt der aktuelle bzw. der letzte Arbeitgeber:

diesen vor. Sie entspricht mindestens dem bisher bezogenen Taggeld.

× die Dauer des Arbeitsverhältnisses; × den für die Bemessung der Mutterschaftsentschädigung massgebenden Lohn; × den von ihm während der Dauer des Taggeldbezugs ausgerichteten Lohn. Werden Sozialversicherungsbeiträge vom Mutterschaftsgeld abgezogen? Ja, von der Mutterschaftsentschädigung müssen AHV/IV- und EO Beiträge entrichtet werden. Für Arbeitnehmerinnen wird zudem der Beitrag an die Arbeitslosenversicherung abgezogen. Wie das übrige Einkommen wird deshalb auch der Betrag der direkt ausbezahlten Mutterschaftsentschädigung in das individuelle Konto der AHV eingetragen. Dürfen Ferien wegen des Mutterschaftsurlaubs gekürzt werden? Gemäss OR können die Ferien dann gekürzt werden, wenn die Arbeitnehmerin wegen der Schwangerschaft mehr als zwei Monate unverschuldet am Arbeitsplatz fehlt. Die Abwesenheit im Rahmen des bezahlten Mutterschaftsurlaubes von 14 Wochen führt hingegen zu keiner Ferienkürzung. Was passiert, wenn Leistungen anderer Sozialversicherungen mit der Mutterschaftsentschädigung zusammenfallen? Besteht bei der Geburt des Kindes ein Anspruch auf Taggelder der: × Arbeitslosenversicherung × Invalidenversicherung × Unfallversicherung × Militärversicherung oder auf × Entschädigung für Dienstleistende geht die Mutterschaftsentschädigung

Auszug aus dem Arbeitsgesetz: Art. 35a Gesundheitsschutz bei Mutterschaft Abs. 1 Schwangere und stillende Frauen dürfen nur mit ihrem Einverständnis beschäftigt werden. Abs. 2 Schwangere dürfen auf blosse Anzeige hin von der Arbeit fernbleiben oder die Arbeit verlassen. Stillenden Müttern ist die erforderliche Zeit zum Stillen freizugeben. Abs. 3 Wöchnerinnen dürfen während acht Wochen nach der Niederkunft nicht und danach bis zur 16. Woche nur mit ihrem Einverständnis beschäftigt werden. Abs. 4 Schwangere Frauen dürfen ab der 8. Woche vor der Niederkunft zwischen 20 Uhr und 6 Uhr nicht beschäftigt werden. Art.60 V1 ArG Arbeitszeit und Stillzeit bei Schwangerschaft und Mutterschaft, Abs. 2 Für das Stillen im ersten Lebensjahr ist die Stillzeit wie folgt an die Arbeitszeit anzurechnen: a) Stillzeit im Betrieb gilt als Arbeitszeit. b) Verlässt die Arbeitnehmerin den Arbeitsort zum Stillen, ist die Hälfte dieser Abwesenheit als Arbeitszeit anzuerkennen. c) Die übrige Stillzeit darf weder vorgezogen noch nachgeholt werden, sie darf auch nicht anderen gesetzlichen Ruhe- oder Ausgleichsruhezeiten angerechnet werden.

Mario Gsell

Infomaterial zum Thema Broschüre Info Mutterschaft (Travail.Suisse) Gratis-Broschüre von der Direktion für Arbeit: Mutterschaft – Schutz der Arbeitnehmerinnen www.infomutterschaft.ch www.seco.admin.ch

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nen souveräner zu begegnen. Die hier vermittelten Erkenntnisse stammen aus der jahrelangen Stressforschung von Psychologieprofessor Guy Bodenmann, der ein spezielles Augenmerk auf die zentrale Bedeutung der Lebensbereiche Partnerschaft und Familie legt. Dieser aktuelle Beobachter-Ratgeber beleuchtet die Mechanismen, die Stress in verschiedensten Lebenslagen auslösen. In Zusammenarbeit mit Koautorin Christine Klingler Lüthi setzt Guy Bodenmann seine Erkenntnisse in konkrete, einfach verständliche Tipps zum souveränen Umgang mit Stress, zur Stressbewältigung und Stressvermeidung um. Zu diesem Buch hat der Beobachter einen Anti-Stress

Notizblock herausgegeben. Auf 90 Seiten hat es kleine Karikaturen von Daniel Müller. 90 überraschende Seiten zum Entspannen, Lachen und den Kopf frei machen. «Stark gegen Stress» von Guy Bodenmann und Christine Klingler, Beobachter Edition, ISBN: 978-3-85569-587-4, CHF 40.00; nur Buch CHF 38.00 Der Beobachter-Verlag hat der H etGZ fünf Bücher und fünf Comic-Blöcke zur Verfügung gestellt. Die ersten fünf Leserinnen oder Leser, die sich bei unten stehender Mailadresse melden, erhalten beides kostenlos. nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 16. Mai 2013

H et GZ No 15

Mitgliederentwicklung

V i

Die Statistik des Mitgliederdienstes als Spiegelbild der Branche.

ie Köche stellen immer noch den Hauptharst der Hotel & Gastro Union. Bei den Regionen haben Nordwest- und Ostschweiz prozentual ausgebaut, und die Deutschen sind am Kommen. Dies einige Erkenntnisse aus der Mitgliederstatistik. Computer sei Dank. Was früher mühselig von Hand ausgerechnet werden musste, können die heutigen Computerprogramme in Sekundenschnelle aus den Daten herauslesen. «Die richtige Interpretation ist allerdings immer noch eine Sache der Erfahrung des Menschen», erklärt Sandro Stadelmann, Leiter des Mitgliederdienstes der Hotel & Gastro Union. Erfahrung und Erkenntnisse gibt es oftmals im direkten Kontakt zu den Mitgliedern, welche anrufen und ihr Anliegen bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern äussern. Aber im Gegensatz Der Frauenanteil wächst und der Ausländeranteil zu früher kann ein Trend auch in Zahschrumpft. Im Jahre 2000 lag er noch bei 36 %. len gefasst werden. Einer ist beispielsweise die Vermutung, dass immer mehr Frauen im Gastgewerbe zu ﬁnden sind. Tatsächlich liegt der Frauenanteil bei 45 Prozent, bei den Lernenden ist der Spanien die Finanzkrise aber nun voll durchAnteil aber höher. Auf einzelne Berufsverbände schlägt, wird es interessant sein zu sehen, ob bezogen ist der Kochverband typisch: 40 Pro- sich das auch in der Statistik auswirken wird. zent lernende Frauen gegenüber einem Viertel Dass die Portugiesen und Italiener einen reim Gesamten. Der Frauenanteil hat sich sowohl lativ hohen Anteil bei den Ausländern in der beim Kochverband als auch bei der Hotel & Gas- Union ausmachen, hat auch damit zu tun, dass tro Union in den letzten Jahren zwar leicht er- sie bei der Union auf Landsleute treffen, wenn höht, aber nicht in dem Mass, wie es aufgrund sie ein Anliegen haben. Tendenziell ist der Ander Lehrlingszahlen zu erwarten gewesen wäre. teil Ausländer beim Verband aber eher rückläuStadelmann vermutet, dass Familiengründung ﬁg und beträgt heute 21 Prozent. «Es ist uns ein mit folgender Berufsaufgabe ein Grund dafür ist. Anliegen, alle Arbeitnehmenden der Branche Ein weiteres «Gefühl» ist, dass die zuneh- zu vertreten», sagt Geschäftsleiter Urs Massmende Zahl von Deutschen in der Schweiz sich hardt. Das Anliegen der Hotel & Gastro Union, auch beim Verband niederschlägt. Tatsächlich den Stellenwert der gastgewerblichen Berufe hat der Anteil unseres nördlichen Nachbarlands zu erhöhen, beziehe sich auf alle Mitarbeitenbei den Mitgliedern in den letzten zehn Jahren den. Klar sei, dass Fremdsprachler schwieriger um 40 Prozent zugenommen. Umgekehrt ist es dazu zu bewegen seien, sich in Branchenverbänbei den Portugiesen: Deren Zahl ist zurückge- den zu organisieren. Der Anteil der Fremdspragangen, dies auch dank der Boomjahre in den chigen ist in den letzten Jahren leicht zurückgeHeimatländern. Weil in Portugal wie auch in gangen, was aber auch damit zu tun hat, dass der

Mit der Hotel & Gastro Union und ihren Mitgliedervergünstigungen können Sie als Mitglied auch in Ihrer Freizeit von Sonderkonditionen und tollen Rabatten proﬁtieren. Für Ihre Mobilität hat die Hotel & Gastro Union den richtigen Partner gefunden, mit dem Sie in Ihrem Wunschauto sicher von A nach B kommen. Die Hertz Autovermietung ist der von Privat- wie Geschäftskunden meistgenutzte Autovermieter, der seit über 90 Jahren Fahrzeuge mit hohem Qualitätsanspruch vermietet. «Wo immer Sie sind, wir sind in Ihrer Nähe», wirbt der Mobilist. Es gibt hunderte von Hertz Stadtbüros, die denselben empfehlenswerten Service bieten, den man eventuell schon von den Flughafenstationen kennt.

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Unsere Mitglieder im Profil

Schweizer Bäckerei- und KonditoreiPersonal-Verband (SBKPV) mit einem sehr hohen Schweizeranteil im Jahr 2010 integriert wurde. Wenn jemand behauptet, die Hotel & Gastro Union sei verstaubt, sprich überaltert, so zeigen die Zahlen anderes. Der Anteil der unter 26-Jährigen steigt laufend und beträgt heute 40 Prozent, derjenige der Pensionäre 3 Prozent. Auch die Altersstruktur des SBKPV verändert sich stark. Waren bei der Aufnahme im Jahr 2010 0,7 % der Mitglieder Lernende, so ist es heute schon ein Zehntel, Tendenz weiter steigend. Am höchsten ist der Anteil der Lernenden beim Berufsverband Hotel · Administration · Management. Dieses Bild täuscht, weil Absolventen der Hotelfachschule ebenfalls in dieser Kategorie mitgezählt werden, obwohl sie in der Weiterbildung sind. Die Aussichten für das laufende Jahr sind im grünen Bereich: Die Jahre, in denen in Basel die Igeho stattﬁndet, sind für die Hotel & Gastro Union mitgliedermässig positiv und damit wichtig, um die Austritte auszugleichen. «Der Grossteil begründet den Austritt mit Berufsaufgabe oder -wechsel», erklärt Sandro Stadelmann. Immerhin: Die Zahlen der jährlich durchgeführten Lehrlingsumfrage zeigen sinkende Wechselabsichten bei den Jungen. Urs Masshardt sagt dazu: «Es muss unser zentrales Anliegen sein, dass sich Junge mit der Branche und ihrem Beruf identiﬁzieren und ihnen treu bleiben.» Zum Abschluss noch ein paar weitere Kennzahlen: Der Anteil der Köche beträgt heute 53, 8 % der Mitglieder, die Regionen Nordwestund Ostschweiz haben anteilmässig zugelegt, während Zürich etwas verloren hat. 98,7 % der Lernenden beim Berufsverband HotellerieHauswirtschaft sind weiblich, und die durchschnittliche Verweildauer beim Verband, so die Statistik, beträgt zwischen sechs und zehn (bew) Jahren.

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Feld, welches mit den entsprechenden Codes (siehe unten) «gefüttert» werden darf. Schon landet man im Bereich der Rabatte und proﬁtiert von den Sonderkonditionen für die Mitglie(hgu) der der Hotel & Gastro Union.

Mitgliedervergünstigung × Hotel & Gastro Union Kundennummer (CDP) 756901 × Tarifcode (RQ) ASR × Zahlungskondition: Kreditkarte × Mindestalter: ab 19 Jahren In der Schweiz

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Gabi Hirt-Mai

Linthal

Hauswirtschaftsleiterin

Aufgewachsen bin ich im züricherischen Andelﬁngen, im Weinland. Ich wollte Hotelfachassistentin werden. Weil wir mit der Familie oft im Toggenburg in den Skiferien waren, war der Weg vorgegeben. Ich machte meine Lehre in der «Traube» in Unterwasser und arbeitete dann in verschiedenen Hotels im Obertoggenburg. Ich machte alles in dieser Zeit, was man im Gastgewerbe und in der Hotellerie so machen kann: In der Küche arbeitete ich ebenso wie an der Bar, im Service und auf der Etage. Mit der Zeit kam das Gefühl auf, dass ich es doch langsam gesehen hatte, auch waren die Arbeitszeiten je länger, je störender für mich. In mir kam nach zehn Jahren Gastgewerbe der Wunsch auf, etwas Stetigeres zu machen, obwohl ich Abwechslung liebe. Ich wollte Hauswirtschaftsleiterin werden. Eine Arbeit im Toggenburg zu erhalten, war schwierig, weil die Hotels dort eher zu klein sind für eine vollamtliche Hauswirtschaftsleiterin. Schliesslich stiess ich auf ein Inserat. Ich bewarb mich in Braunwald im Kanton Glarus um eine Stelle in der Reha-Klinik, die ich auch erhielt. Berufsbegleitend machte ich daraufhin eine Ausbildung zur Hauswirtschaftsleiterin in Interlaken. Die Vorteile im Berufswechsel lagen auf der Hand: Ich bekam mehr Lohn, hatte Tagesdienst, keine unregelmässigen Arbeitszeiten mehr und an den Wochenenden meist frei, weil dann reduzierter Betrieb in der Klinik herrschte. Ich schätzte auch die Mitarbeiterführung. Wie es so kommt im Leben, ist nicht alles planbar. Ich dachte nicht, dass ich im Glarnerland sesshaft würde, eher, dass ich ins Toggenburg zurückgehe. Dann lernte ich aber meinen Mann kennen und bin jetzt Mutter zwei Mädchen im Alter von sechs und acht Jahren. Ich gab meinen Beruf nach sechs Jahren Braunwald wegen der Familie auf. Dies auch, weil keine Familienmitglieder vorhanden sind, die Betreuungsaufgaben übernehmen können. Zudem arbeitet mein Mann als selbständiger Gärtner mehr als hundert Prozent. Weil in seinem Beruf der Frühling die Hauptsaison ist, gab ich auch die Aufgabe als Prüfungsexpertin ab, was schade war. Nun bin ich acht Jahre aus dem Beruf und natürlich fachlich stehengeblieben. Die Klinik hat sich inzwischen verändert, sie ist nun mehr auf Schmerz- und Krebspatienten ausgerichtet. Die Rückkehr in meinen Beruf und auch in die Rolle als Prüfungsexpertin bleibt ein Wunsch von mir. Ein Wiedereinstiegskurs, wie ihn der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft der Hotel & Gastro Union anbietet, wird für mich eine Option sein, sobald es so weit ist. Ich bin inzwischen im Glarnerland sesshaft geworden und treibe viel Sport, indem ich Ski fahre, wandere und Fitness mache. Meine Kenntnisse als Hauswirtschaftsleiterin kann ich natürlich sehr gut im eigenen Haushalt gebrauchen.

Luzern, den 16. Mai 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 15

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband SBKPV

Schweizer Kochverband

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

GrundLaGen der reiniGunG 1 – reiniGunGsmateriaLien

LehrGanG «diätetik und Gesunde ernährunG» Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. ZIele

Sie werden die wesentlichsten und am häuﬁgsten zur Anwendung kommenden diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte beherrschen. Menüplanung und -gestaltung sowie die kreativen und schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte können Sie kompetent umsetzen. ZIelPuBlIKum

Voraussetzung für die Teilnahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin. mODu le/Dau eR

1. Basismodul 2. Modul: Diabetesernährung 3. Modul: Ernährung im Alter 4. Modul: Alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien 5. Modul: Spezialdiäten 6. Abschlussmodul Daten

Lehrgang 2013/2014 Modul 1: 3 Tage im August 2013 Modul 2: 3 Tage im Herbst 2013 Module 3–6: ﬁnden 2014 statt KOSten

ca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BR ca. CHF 4.000.– Mitglieder ca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

Ende Mai

hotel & Gastro union

In Kooperation mit Diversey

Der Kurs vermittelt die notwendigen Grundlagen für den richtigen Umgang mit den chemischen und technischen Mitteln bezüglich Wahl, Einsatz, Arbeitssicherheit und Hygiene in der Gebäudereinigung. In dem Kurs bilden Sie eine gute Basis an Grundwissen und können stetig weiter darauf aufbauen.

Der Kurs gibt einen sehr guten Überblick über die verschiedenen Methoden der Reinigung und Pﬂege von Bodenbelägen, Sanitärbereichen und anderen Oberﬂächen.

I n h a lt

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Begriffe der Reinigung Kleine Einführung in die Hygiene, Arbeitssicherheit und Ökologie Technische Ausrüstung (inkl. Besichtigung der Maschinenfabrik) Reinigungs- und Pflegemittel

Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind.

Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind. Dat en/ORt

Mo. 3. bis Di. 4. Juni Di. 27. bis Mi. 28. August Mo. 28. bis Di. 29. Oktober Mo. 18. bis Di. 19. November Jeweils 9.00 bis 16.30 Uhr

Dat e n/ Z e I t/O R t

Mi. 1 2. bis Do. 13. Juni Di. 3. bis Mi. 4. September Mo. 7. bis Di. 8. Oktober Mi. 27. bis Do. 28. November Jeweils 9.00 bis 16.30 Uhr Diversey Training Center Münchwilen/TG KOSten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g , ex k l. Mw St .) CHF 500.– Mitglieder CHF 635.– Nichtmitglieder

Diversey Training Center Münchwilen/TG KOSten

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In Kooperation mit NeumannZanetti & Partner Rezepte für wirkungsvolles Kommunizieren ZIele

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Diverse Methoden und Systeme zur Reinigung und Pﬂege werden besprochen bzw. demonstriert. ♦ Unterhalts-, Zwischen- und Grundreinigung ♦ Schutzbehandlungen ♦ Werkstoffkunde ZIelPuBlIKum

ZIelPuBlIKum

Wertschätzend führen

GrundLaGen der reiniGunG 2 – reiniGunGssysteme

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Das eigene Kommunikationsverhalten und dessen Wirkung erkennen und richtig einschätzen Chancen und Gefahren in der Kommunikation mit Mitmenschen erkennen Verschiedene Mitarbeitertypen erkennen und gezielt darauf reagieren Wertschätzung im Alltag vorleben I n h a lt

Sie erhalten am Power-Seminar Ihre persönliche InsightsProﬁlanalyse, die Ihren Verhaltens- und Kommunikationsstil übersichtlich und selbst erklärend zusammenfasst. Das erarbeitete Wissen setzen Sie am Nachmittag bereits zum ersten Mal ein. Als besonderen Mehrwert dürfen Sie nämlich das Gelernte an Testpersonen anwenden. RefeRentIn

Alexandra Furrer Trainerin bei NeumannZanetti & Partner Dat u m / Z e I t/O R t

Dienstag, 11. Juni 9.00–16.30 Uhr Art Deco Hotel Montana Luzern KOSten

CHF 770.– für Mitglieder CHF 780.– für Nichtmitglieder

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Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Gastronomiedesserts

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In Kooperation mit KV Zürich

In Kooperation mit Richemont

Die Persönlichkeit als Marke. Selbstmarketing ﬁndet permanent statt, ob wir es beabsichtigen oder nicht. In diesem Seminar beleuchten wir die Marke «Ich» und wenden die Regeln eines gelungenen Marketings an. Sie lernen, Ihre Potenziale erfolgreich umzusetzen.

Klassische Rezepte, innovative Ideen, neue Techniken: Schlagen Sie ein neues Kapitel auf, unterstreichen Sie Ihre Kompetenz mit attraktiven Desserts – zugleich Blickfang Ihres Sortiments –, und generieren Sie Mehrumsatz mit wirtschaftlich und rationell realisierbaren Produkten. I n h a lt

ZIel

Bewusste Betonung der eigenen Stärken, besonderer Fähigkeiten oder Eigenschaften und der gewinnenden Proﬁlierung der eigenen Persönlichkeit. I n h a lt

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Was wir von Marken lernen können Die Selfmarketingstrategie – Schritt für Schritt Das eigene, einzigartige Persönlichkeitsmerkmal kennen lernen (USP) Eigen- und Fremdwahrnehmung Kommunikation und Beziehungsmanagement Umsetzung und Controlling Praktische Tipps RefeRentIn

Vera Class-Bachmann eidg. dipl. Kommunikationsleiterin, Ausbildnerin mit eidg. FA, Integral Business Coach Dat u m / Z e I t/O R t

Dienstag, 28. Mai 9.00–17.00 Uhr Verbandshaus Kauﬂeuten Zürich

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Vom klassischen Schokoladenmousse bis zu modernen, leichten Fruchtmoussevarianten Gebackene Dessertspezialitäten Neue Techniken Rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem ZIelPuBlIKum

Bäcker, Konditoren, Conﬁseure, Köche RefeRenten

Richemont Konditorei-Team Dat u m / Z e I t/O R t

Donnerstag, 6. Juni 9.30–16.30 Uhr Fachschule Richemont Luzern KOSten

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KOSten

CHF 390.– für Mitglieder CHF 495.– für Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter info@richemont.cc

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Regionen • Region BeRn •

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Gute Gastgeber für Allergiker

Spektakulärer Baustellenrundgang

Motoradausﬂug 2013

Datum: Ort:

Inhalt:

Referentin:

Kosten: Anmeldung:

Mittwoch, 22. Mai ab 19.30 Uhr Alterspﬂegeheim Burgdorf Einschlagweg 38 3400 Burgdorf ♦ Grundlagen zu Nahrungsmittelallergien/-intoleranzen aus Medizin und Ernährung ♦ Lebensmittelkennzeichnung und Auskunftspﬂicht ♦ Gefahren für Allergiker in der Gastronomie verhindern Im Anschluss gibt es einen Apéro vom APH Burgdorf. Karin Stalder, Ernährungsberaterin von der Stiftung Allergiezentrum aha! Schweiz CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Hediger Annette annettehediger@gmx.ch

Datum: Treffpunkt: Programm:

Anmeldung:

Montag 24. Juni 14.30–16.30 Uhr Hauptbahnhof Zürich Kommen Sie mit auf eine Reise von Altstetten über die beiden Brücken, in den unterirdischen Durchgangsbahnhof Löwenstrasse, durch den Weinbergtunnel bis nach Oerlikon. Herzstück der Durchmesserlinie ist der zweite unterirdische Durchgangsbahnhof Zürich Löwenstrasse. Während einer rund zweistündigen Präsentation und Führung erfahren wir mehr über das grösste innerstädtische Bauprojekt der Schweiz. Weitere Informationen unter: www.durchmesserlinie.ch Sven Grüter svengrueter@bluewin.ch

Datum: Ort: Treffpunkt:

Inhalt:

Samstag, 29. Juni 8.00–18.00 Uhr Juragebiet Um 8.00 Uhr ist Treffpunkt an der Autobahnraststätte Gunzgen Nord, Richtung Bern. Austausch, Spass und Asphaltgenuss ist das Motto des Tages! Gemeinsam werden wir über 13 Pässe, auf rund 300 km die abwechslungsreichen Landschaften geniessen und die Pausen zum Networken und Entspannen nutzen! Sicherheit steht an oberster Stelle, deshalb wird im Konvoi und gemütlich gefahren. Entsprechende Ausrüstung wird vorausgesetzt. Bitte per Mail anmelden, Personenzahl und allenfalls mögliche freie Soziusplätze melden.

Wetter:

Kosten:

Anmeldung:

Am Freitag, 28. Juni 2013, wird nach der Sendung «Meteo» per Mail über die Durchführung informiert. Wir freuen uns auf einen tollen Motorradausﬂug mit Kolleginnen und Kollegen! Die Kosten für Verpﬂegung und Benzin sind von den Teilnehmenden selbst zu tragen. Esther Lüscher luescher.esther@ziknet.ch

LUZERN, den 16. Mai 2013

H et GZ No 15

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Adelboden Mineralund Heilquellen AG Oeystrasse 2 3715 Adelboden Tel. +41 33 673 70 00 Fax +41 33 673 70 07 info@adelbodner.ch www.adelbodner.ch

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Lucerna, 16 maggio 2013

Pagina italiana

H et GZ no 15

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Spreco alimentare: un fenomeno per lungo tempo sottostimato

cxxviii. Jahrgang

imPREssum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Il termine spreco definisce quei prodotti alimentari che hanno perso valore commerciale ma che potrebbero essere ancora destinati al consumo.

più recenti studi della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ci dicono che ogni europeo «butta via» ogni anno in media fra 280 e 300 chilogrammi di cibo. Una gran parte di questo spreco è riconducibile a merce scaduta dei supermercati o resti di cibo delle aziende gastronomiche. Una situazione inquietante che stimola la discussione e spinge a fare qualcosa. Poiché esistono buone alternative su come poter utilizzare, piuttosto che buttare, ad esempio del pane vecchio o delle mele avvizzite. Chef di fama, fornitori di mense e cucine, gastronomi della ristorazione collettiva e grande distribuzione conoscono le alternative per combattere lo spreco alimentare. Commenta Philippe Rochat (tre stelle Michelin, 19 punti Gault Millau): «I bravi cuochi non buttano via mai nulla.» Un principio appreso durante il suo apprendistato al Restaurant Buffet de la Gare di Romont FR presso Marcel Cavuscens. «Per controllarci, l’istruttore dopo il servizio svuotava perfino il secchio della spazzatura.» È così che Philippe Rochat ha interiorizzato questa filosofia del risparmio e cercato di trasmetterla alla sua brigata. «Solo i cattivi cuochi buttano via molto. Quelli bravi sono invece creativi, lavorano con coscienza e soprattutto sono intelligenti e interessati a provare e a cucinare sempre qualcosa di nuovo», spiega Philippe Rochat. Chi pianifica correttamente, sa cosa cucinare e acquista di conseguenza, e alla fine produce meno scarti. Qualche consiglio: frutta e verdure di stagione si conservano più a lungo, mentre nella carne, tutto si può utilizzare. Gli scarti di verdura possono essere impiegati per preparare salse, il pane vecchio per il pangrattato, la frutta può essere cotta. «Vi sono mille idee e ricette per evitare che della merce finisca nella pattumiera.»

Montagne, laghi, piccoli treni, cioccolata e fonduta: la Svizzera viSta dai cineSi Al momento di chiudere la valigia, i turisti di tutto il mondo si chiedono se hanno preso la macchina fotograﬁca. Un riﬂesso che si comprende, se si tiene conto dell’importanza che si dà alle immagini che ritraggono i luoghi che i propri occhi hanno avuto la «fortuna» di ammirare e che vanno poi ad alimentare le reti sociali. Finora però nessuno studio si era occupato di fare il ritratto di un paese attraverso le

per la sua azienda dal pane vecchio. Il gruppo svizzero SV Group lavora con un sistema di gestione delle quantità. I dipendenti ricevono in una breve formazione interna dei consigli su come ridurre gli sprechi alimentari: calcolare bene le quantità, rispettare le ricette, cucinare i cibi separatamente ed essere prudenti nella produzione.

Gestire meglio le quantità per ridurre gli sprechi

uli WEstPhal

Anche le verdure che non corrispondono alle norme del supermercato possono essere saporite. Alcune di esse si trovano nel libro di Valentin Thurn e Gundula Oertel «Taste the Waste». Altre nel bestseller di Valentin Thurn e Stefan Kreutzberger «Die Essensvernichter» (Gli sterminatori di cibo). Con delle idee straordinarie, cuochi di talento spiegano come smettere con gli sprechi quotidiani. Mele avvizzite sono trasformate in chutney nella crema di pastinaca; con carote dalla forma sgraziata si prepara una torta al cioccolato rosso scuro e il pane vecchio ﬁnisce nella zuppa. Il libro mostra inoltre che non solo il ﬁletto, ma anche il collo e la spalla del cinghiale possono essere utilizzati per preparare piatti deliziosi come il gulasch. Particolarmente innovativo si presenta il panettiere tedesco Roland Schüren: ricava l’energia

foto pubblicate su internet dai turisti di uno stesso paese. A colmare questa lacuna ci ha pensato una ricerca realizzata da due studiosi del Master in international tourism dell’Università della Svizzera italiana (USI). Lo studio ha esaminato il contenuto di quasi 500 immagini pubblicate da turisti cinesi sul Sina Weibo dal 2011 al 2012, il più diffuso social network del paese asiatico. I risultati dello studio sono interessanti per orientare la politica turistica svizzera, se vuole approﬁttare del notevole potenziale dei visitatori cinesi nei prossimi anni. Si stima infatti che entro il 2010, i turisti cinesi in

Anche il servizio fa la sua parte: i collaboratori informano la cucina quando il cliente lascia parecchio cibo nel piatto. Ciò ha permesso in cinque anni di ridurre i resti di quasi 12,4 grammi a piatto – che corrisponde ad una tonnellata di resti al giorno. I resti di cibo e i rifiuti biologici vengono in seguito trasformati in biogas e in energia pulita. Mentre dal vecchio olio da cucina si ricava biodiesel. Migros e Coop, da parte loro, riducono i prezzi della merce non venduta per la clientela e i loro collaboratori. Oltre che cederla a istituzioni con scopi sociali come «Tavolino Magico», che in Ticino distribuisce in modo efficiente, ecologico, semplice e flessibile i generi alimentari in esubero a persone colpite dalla povertà, la cui situazione è verificata e comprovabile. Ciò nonostante, i due grandi distributori devono smaltire ogni anno tonnellate di frutta e verdura, destinati a produrre biogas e mangime per animali. Ma gli autori di «Taste the Waste» chiedono ancora di più: vogliono che produttori e commercianti vengano obbligati per legge a cedere gli alimentari non venduti a istituzioni sociali e tassare quelli che non si possono più consumare. Per risparmiare sui costi di smaltimento e per rispettare l’ambiente. (ssi/gpe)

tutto il mondo saranno almeno 100 milioni. Nel 2012, in Europa sono stati 4,6 milioni. Ma cosa attrae i turisti cinesi in Svizzera? A giudicare dalle foto esaminate, oltre alla bandiera svizzera anzitutto laghi e montagne, le città lacustri, in primis Lucerna con la sua Kapellbrücke. Gli studiosi sottolineano che guide e depliant inﬂuenzano molto le destinazioni di questo pubblico e che i social network sono un potente veicolo di promozione. www.mt.usi.ch www.webatelier.net/swiss-images

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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no 15

CXXVIIIe année

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L’aLsace réfLéchit sur ses vins

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Zellenberg, sur les parchets du Froehn, l’un des 51 Grands Crus du vignoble alsacien.

es enjeux de la viticulture moderne sont rarement expliqués au grand jour. Les vignerons gardent pour eux leurs réﬂexions. Des Alsaciens ont décidé de briser ce lourd silence. Sur Internet, ils échangent des idées, via un blog, «groupealsace2015». Notre collaborateur Pierre Thomas revient de Strasbourg avec les commentaires de deux des animateurs de ce mouvement informel, l’ancien président des Grands Crus, Jean-Michel Deiss, et le «pape» du bio et

de la biodynamie, Jean-Pierre Frick. Pour celui-ci, «dans dix ans, il y aura deux catégories de vins, l’industriel, produit selon des méthodes conventionnelles, et l’artisanal, en bio ou en biodynamie». Déjà, les grandes surfaces ont fait leur choix, elles qui écoulent 80% des vins alsaciens. Quand Jean-Michel Deiss accuse les gros rendements de 100 hl/ha et le proﬁlage de vins faciles à boire, les oreilles des vignerons romands

phénomène

pâtisserie-confiserie

ces objets qui disparaissent des chambres d’hôtel page ii

aza 6002 lUzern

devraient siffler: en Suisse, on produit davantage, selon les quotas fédéraux, certes souvent abaissés dans les régions, pour des raisons économiques d’offre et de demande, plus que par engagement qualitatif. Et l’Alsace et ses 15 000 ha de vignoble (soit l’équivalent du vignoble suisse) a souvent servi d’exemple, notamment aux Vaudois. La notion d’AOC et des 51 Grands Crus est aussi remise en cause, à la fois par les organisations officielles, qui veulent segmenter l’offre en

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suite en page iv

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La reLève distinguée

Les apprentis de 1re, 2e et 3e années se sont affrontés au Championnat vaudois de la branche. Compterendu et résultats.

La tradition revisitée au Beau-rivage paLace Alors qu’il s’apprête à fêter ses 10 ans à la tête du palace lausannois, François Dussart lève le voile sur les chambres redécorées par l’architecte d’intérieur français Pierre-Yves Rochon. Lequel a été inspiré par l’omniprésence du lac «qui entre dans l’hôtel».

page vi

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«climats» de village et en 1ers crus, et par les vignerons «progressistes», attachés avant tout à la qualité intrinsèque des vins alsaciens. Membre éminent de l’Académie internationale du vin, qui siège à Genève, Jean-Michel Deiss constate: «L’Alsace ne fait pas partie du club des grands vins. Et c’est dû aux producteurs qui n’ont ni la ﬁerté ni l’orgueil de leurs vins et n’ont pas conﬁance dans leurs terroirs.»

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Paraît le jeudi

Lausanne, le 16 mai 2013

Atrium H et GH no 15

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Les insectes, avenir de l’homme?

No 15 Page ii

«Deux milliards d’êtres humains, dans les cultures traditionnelles, en consomment déjà, mais le potentiel de consommation est bien plus vaste»... Mais de quoi s’agit-il? Des insectes pardi, dont une représentante des Nations Unies prône la consommation. «Mangez des insectes, les insectes sont en abondance, ils sont une source riche en protéines et en minéraux», lancet-elle, selon ce que rapporte le quotidien vitaminé. Selon les calculs quelque 900 espèces d’insectes sont comestibles. Et l’idée d’élevage à grande échelle en la matière fait son chemin car seuls «deux kilos d’aliments sont nécessaires pour produire 1 kilo d’insectes, tandis que les bovins en exigent 8 kilos pour produire 1 kilo de viande». Selon les Nations Unies «d’ici 2030, plus de 9 milliards de personnes devront être nourries, tout comme les milliards d’animaux élevés chaque année au moment où la production animale intensive et le surpâturage conduisent à la dégradation des forêts». Les insectes: avenir de l’homme?

Atrium TouS ceS objeTS qui diSpARAiSSenT

En moyenne, un client sur dix emporte illégalement un «souvenir de l’hôtel» avec soi, avec une préférence pour les peignoirs et les cintres

ACtueL iii

LAuSAnne S’AdReSSe à SeS ciToyenS

La ville de Lausanne, plus gros propriétaire public de vigne de Suisse, propose une seconde gamme – 25 crus présentés cette semaine

ÉCLAirAge iV-V

L’ALSAce en pLeine eFFeRveScence

Flacons de supermarché ou grands crus, quels vins pour assurer l’avenir de la région? Le débat alsacien déborde allégrement les frontières

tenDAnCes Vi

LA ReLève vAudoiSe Se diSTingue

Plus de 130 apprentis pâtissiers-conﬁseurs en provenance de tout le canton se sont affrontés lors du traditionnel Championnat vaudois

hoteL & gAstro union Viii

AppRenTie eT mAmAn SoLo

Apprentie de 2e année de cuisine, Carina da Silva élève seule ses deux enfants et a toutes les peines du monde à obtenir un soutien ﬁnancier

Le «photo fooding» fait-il problème?

mosAïque X

Le beAu-RivAge pALAce ReviSiTé

Alors qu’il s’apprête à fêter ses 10 ans à la tête du palace, François Dussart lève le voile sur les chambres redécorées par Pierre-Yves Rochon

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pReiSveRLeihung

Die besten Foodbilder 2013

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Vergangene Woche eröffnete das «Loft Five» in Zürich seine Pforten

poRTweine

Der «Lord der Weine» wird in der Schweizer Gastronomie stiefmütterlich behandelt

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TödLicheS wäSSeRchen

SeRie «wendepunkTe»

Der Co-Geschäftsführer des Kochverbandes ist seit 2013 für die Kochnati verantwortlich

In Russland sterben viele Männer an hohem Wodka-Konsum; die Regierung handelt nun Das Einsternhotel Antica Osteria Dazio in Fusio bezaubert die Gäste

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Les accessoires au logo de l’hôtel sont particulièrement prisés.

Tous ces objets qui disparaissent des chambres d’hôtels L

ors d’un sondage réalisé par le portail de ré- font plaisir aux établissements qui voient leur servations en ligne Lastminute.com, 95% nom diffusé. des 500 hôtels interrogés ont déclaré avoir été Autre portail de réservation, Hotels.com victimes de vols sur une base régulière. Ce qui en a également effectué un sondage sur le même moyenne signifie qu’un client sur dix emporte thème, centré non plus sur les établissements illégalement un «souvenir de l’hôtel» avec soi. mais sur les clients eux-mêmes, avec ces quesParmi les objets subtilisés, la préférence va aux tions: «Avez-vous déjà dérobé quelque chose gants de toilettes, aux peignoirs et aux cintres. dans une chambre d’hôtel?» et si oui, «Qu’avezEt ces accessoires sont d’autant plus vous fait avec ces objets?». Résultat: prisés quand ils sont frappés du logo et deux tiers des clients seraient blancs 35% de la police de caractères de l’établissecomme neige, si l’on excepte les prodes ment. Fait plus surprenant: piles, téléduits de soin et les accessoires de toiclients commandes TV et ampoules finissent lettes, selon leurs propres dires. Mais interégalement fréquemment dans les va35% des clients interrogés à travers le rogés à lises des clients, soit des objets qui n’ont monde disent avoir déjà volé un ou des travers pas de lien particulier avec l’établisse- le monde objets dans les hôtels. Les clients les ment et qui n’ont donc pas vocation de plus loyaux seraient les Danois (88% déclarent déjà «souvenir». Apparemment, les clients d’entre eux déclarent n’avoir jamais avoir volé un amortissent ainsi le coût de leur séjour rien volé dans un hôtel) avec, pour la ou plusieurs en dérobant des accessoires utiles dans part voleuse d’entre eux, une préféobjets dans leur usage domestique quotidien. rence pour les journaux et les livres préles hôtels. Il faut cependant distinguer diflevés à la bibliothèque de l’établisseférents types de délinquants: il y a ment. Les Norvégiens (84% de clients les chasseurs de souvenirs, les voleurs purs et loyaux) préfèrent quant à eux partir avec des simples, mais les collectionneurs également, linges de bain, un intérêt qu’ils partagent avec une catégorie qui s’en prend tout particulière- les Canadiens, les Italiens, les Irlandais, les ment aux objets artistitiques et aux objets de- Américains et les Suédois. En la matière, les sign. Tableaux, objets décoratifs, couverts, vais- Chinois disent plutôt «favoriser» les œuvres selle, et lampes notamment. La catégorie la plus d’art, les horloges et les lampes. courante des voleurs de souvenirs sont les «utiA supposer que les clients sondés ont été lisateurs». C’est ainsi qu’ils «chipent» de préfé- honnêtes dans leurs réponses, les Danois sont rence des objets qu’ils peuvent réutiliser dans donc les clients les moins appliqués dans le vol leur quotidien. Les «utilisateurs» savent qu’ils de souvenirs alors que les Colombiens tiennent ne commettent rien d’illégal, partant du prin- le haut du pavé dans le domaine. En effet, seuls cipe que les produits de soin et les pantoufles de 43% d’entre eux déclarent n’avoir jamais rien salle de bains qu’ils emportent avec eux sont in- emporté dans leurs valises suite à un séjour hôclus dans le prix de la chambre. Les stylos à bille telier. En ce qui concerne les clients helvétiques, et autres blocs-notes sont également, de leur ils seraient 73% à avoir les mains propres, ce qui point vue, des objets faits pour être embarqués. les place à la 15e place au classement mondial Ce qui se justifie jusqu’à un certain point, dans des pays les moins chapardeurs. Une place qu’ils la mesure où ces objets sont également des ac- partagent avec la Nouvelle-Zélande, la Finlande cessoires publicitaires qui peuvent potentiel- et le Japon. Reste qu’il n’y a aucun moyen de vélement se répandre très largement à travers le rifier l’innocence auto-déclarée des clients. Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler monde. En cela, les «utilisateurs de souvenirs»

«Adeptes d’Instagram, ils ne peuvent s’empêcher de publier des photos de tous les mets qu’ils ingurgitent», lit-on dans le quotidien gratuit. Un comportement qui pour certains médecins comporte des traits obsessionnels: «Je vois des patients pour lesquels le rapport à la nourriture est devenu problématique, et ils luttent pour s’en sortir et pour ne pas faire de la nourriture l’élément central de leur vie sociale: ce qu’ils mangent, quand ils mangent, quand ils vont manger la prochaine fois», le gratuit rapportant ici les paroles d’une spécialiste de l’Hôpital de Toronto interrogée par le Huffington Post. Autrement dit, «le fait de communiquer en permanence sur la nourriture pourrait être le signe de problèmes nutritionnels».

le cHiFFre

2 x (fois) le prix. C’est le principe que viennent d’instaurer deux bistrots de Sion, selon lequel un client paie son repas ou sa consommation deux fois son prix, permettant ainsi à une personne nécessiteuse, quand elle se présentera, de consommer à son tour gratuitement. Un concept altruiste qui prendrait de l’ampleur dans les pays anglo-saxons notamment.

LausaNNe, le 16 mai 2013

Actuel

III

H et GH No 15

Nouveaux «Vins de Lausanne»: la ville s’adresse à ses citoyens

Réduction des offices régionaux au Tessin Le canton du Tessin prévoit de réduire le nombre d’offices régionaux du tourisme, qui devrait passer de dix à quatre. Parallèlement, ces bureaux auront davantage de compétences en matière de marketing et de développement de produits. Selon le projet de nouvelle loi sur le tourisme qui sera mis en consultation jusqu’à la ﬁn juin, chaque organisation régionale pourra mieux adapter sa stratégie de marketing à ses propres caractéristiques. Une «agence touristique tessinoise» sera créée sur le plan cantonal pour épauler les offices régionaux. Elle développera des stratégies suprarégionales, comme le faisait jusqu’à (ats) présent Ticino tourisme.

La ville de Lausanne, plus gros propriétaire public de vigne de Suisse, propose une seconde gamme. Ces 25 «vins de Lausanne» ont été présentés lundi.

La nouvelle gamme, habillée par le graphiste Etienne Javet.

Pâques booste les nuitées en mars L’hôtellerie suisse a enregistré une hausse des nuitées en mars grâce à Pâques. Celles-ci ont augmenté de 4,7% par rapport à la même période de l’an passé pour atteindre 3,2 millions d’unités. Les visiteurs étrangers ont généré 1,7 million de nuitées (+5,1%), tandis que les hôtes indigènes affichent 1,5 million d’unités (+4,2%), a indiqué l’Ofﬁce fédéral de la statistique (OFS) dans son relevé mensuel. Le week-end de Pâques est tombé la dernière semaine de mars, alors qu’en 2012 il avait eu lieu la première semaine du mois d’avril. Il convient de prendre en compte les résultats de mars et avril aﬁn de neutraliser l’effet de Pâques, note l’OFS. Le nombre de nuitées de janvier à mars s’élève à 9 millions d’unités, soit une augmentation de 0,7% sur un an. (ats)

es deux jeunes femmes à la tête des vignobles de la Ville de Lausanne, la politique Florence Germond, et l’œnologue Tania Munoz ont expliqué que ces ﬂacons «relookés» sont destinés à se réapproprier une clientèle locale, jeune et citadine. Ces grands crus, dont les étiquettes, à la suite d’un concours sur invitation, ont été dessinées par le graphiste Etienne Javet, ﬁls et frère de vignerons du Vully, s’inscrivent à côté de la gamme traditionnelle. Les modes de vente différent: la majorité des vins blancs et des assemblages rouges (entre 180 000 litres et 150 000 litres, en 2011 et 2012) continueront à être misés aux enchères publiques, début décembre, tandis que ces 25 «nouveaux» vins sont vendus sur place, dans les domaines. La gamme a été baptisée de sept noms de fantaisie, répondant chacun à une couleur d’étiquette. Par exemple, le gris rime avec la brume, l’orange avec le solstice, le brun avec la nuit. On y trouve pas moins de huit cuvées de chasselas, dont deux 1ers Grands Crus du seul Domaine du Burignon, à Saint-Saphorin. En blanc, un pinot gris, un viognier et un

chardonnay barriques sont du voyage, comme deux rosés, l’un de pinot noir, l’autre de saignée. Quatre rouges «simples», sous le nom d’«Aurore», avec un garanoir, un gamaret-garanoir, un gamay et un pinot noir, et six rouges plus complexes, sous le nom opposé de «Crépuscule», un gamay vieilles vignes, un pinot noir barrique, un gamaret barrique et un de long élevage (24 mois sous bois), deux merlots barrique et une syrah-diolinoir. Un effervescent, élaboré en méthode «traditionnelle» à Genève par Xavier Chevalley, assemblage de pinots noir et gris, légèrement teinté de rose, complète l’assortiment. Tous des grands crus, puisque provenant d’un seul domaine. Le Château Rochefort à Allaman, reconverti en bio depuis peu, et le Burignon, à Saint-Saphorin, mènent la danse, avec huit vins, devant l’Abbaye de Mont(-sur-Rolle), avec quatre, et les Dézaleys, Clos des Abbayes, trois, et Clos des Moines, deux.

Des crus issus des millésimes 2011 et 2012 Au total, pour ce «coup d’essai» réparti sur les millésimes 2011 et 2012, un peu plus de 20 000 bouteilles devraient être commercialisées. Les prix publics s’échelonnent entre 11.50 francs (chasselas La Plantaz, Abbaye de Mont) et 30 francs (gamaret 24 mois, Château Rochefort), en bouteille de 75 cl, avec un prix médian de CHF 19.35 (qui ne tient pas compte des volumes à disposition). Les Vins de Lausanne seront partenaires du Festival de la Cité, du 9 au 14 juillet, où près de 10 000 bouteilles devraient être écoulées. Après le lancement public dans les domaines lors des Caves ouvertes vaudoises de Pentecôte (ce samedi et ce dimanche, 18 et 19 mai), la nouvelle gamme fera l’objet d’une campagne de promotion, cet automne, où Lausanne reconduira son rôle de «ville du goût» durant la semaine homoynme (du 12 au 22 septembre). Pierre Thomas

Keystone

Les Suisses moins friands du restaurant Les Suisses ont à nouveau dépensé moins dans les restaurants en 2012. Le montant consacré aux repas et boissons hors foyer a diminué de 2% par rapport à 2011 pour atteindre 23,77 milliards, a annoncé GastroSuisse. Comme en 2011, où la chute avait même été de 7%, l’association faîtière impute cette baisse à la situation économique et monétaire défavorable. Celle-ci lui a fait perdre non seulement des clients étrangers mais aussi nationaux, a-t-elle affirmé. La situation ne s’est légèrement détendue qu’au 4e trimestre. L’an dernier, le Suisse moyen a dépensé 2988 francs pour les repas et boissons consommés à l’extérieur, a précisé Hannes Jaisli, directeur par intérim de GastroSuisse. Les repas de midi représentent plus de la moitié du total des sommes payées, pour la plupart par des personnes actives qui se nourrissent au restaurant ou dans une cantine. Seuls deux secteurs ont progressé en 2012 par rapport à 2011, soit la restauration collective et d’entreprise (+4,4%) et la restauration rapide (+5,3%). Les Suisses ont économisé en privilégiant l’offre la meilleur marché, en conclut M. Jaisli. Conséquence de la morosité, le secteur a perdu 2447 emplois à plein temps l’an (ats) dernier.

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ÉclaIrage

Lausanne, le 16 mai 2013

H et GH no 15

DUMOUlIN / cIVa

«L’oxydation, c’est un concept! On aime ou on n’aime pas, au moins, il y a une histoire.»

l’alsace en pleine effervescence Flacons de supermarché ou grands crus, quels vins pour assurer l’avenir de la région? Le débat qui agite le milieu viticole alsacien ne laisse pas indifférent de ce côté de la frontière.

a n’est pas un jeu de mots sur l’importance croissante du «crémant d’Alsace», mousseux industriel d’assemblage et sur la faillite récente d’un de ses principaux élaborateurs (Lucien Albrecht SA), mais cette région viticole est en plein débat identitaire, agité par le blog «groupealsace2015.com». Juste de l’autre côté de la frontière suisse, le débat fait rage sur la rive gauche du Rhin. Et plusieurs éléments pourraient avoir un écho — prémonitoire — en Suisse, où l’on cultive, sur une plus grande diversité ampélographique encore, la même surface viticole, 15 000 hectares.

L’Alsace, un modèle qui a inspiré les Vaudois

tants. Dans l’esprit des vignerons les plus «qualitatifs», la notion de Grand Cru devrait être renforcée, avec une diminution drastique de la production, et une véritable garantie de qualité supérieure pour le consommateur, avec une réévaluation du prix à la clé. Car le système alsacien actuel ne donne plus satisfaction, constate la vingtaine de signataires du constat du «groupe transversal 2015»: «Le prix de vente des vins d’Alsace est de plus en plus déconnecté de leur qualité intrinsèque et de leur coût de production». Dans les supermarchés, certains rieslings sont proposés à 2,50 euros (moins de 4 francs suisses), des grands crus à 8 euros (10 francs) et des vendanges tardives à moins de 10 euros (moins de 12 francs). 80% des vins alsaciens sont écoulés en grande distribution, dont 42% en «marques de distributeurs» (sans le nom du fournisseur, mais seulement celui du vendeur !).

Comme la Suisse, l’Alsace est classée à 100% en appellation d’origine contrôlée. Certes, en théorie, la Suisse est moins stricte, mais, en réalité, les vins de Bio/industriel: vers une viticulture pays sont très marginaux, alors qu’ils sont exclus de SPacH / cIVa la législation alsacienne. L’Alsace met en avant sa alsacienne à deux vitesses Du crémant (à g.) au pinot en passant par les Grands Crus et les principaux variété de «terroirs», fondée par la nature hétéroSur le blog «transversal», Jean Meyer (du domaine cépages blancs, un échantillon représentatif de l’Alsace viticole. clite de son sous-sol et de ses micro-climats, comme les régions helvétiques. Et aussi, son éventail de céréputé Josmeyer) commente: «Deux styles de vins pages, soit treize autorisés, alors que la Suisse, ulseront peut-être appelés à cohabiter d’une façon tra-libérale, dépasse les cinquante cépages! Aujourd’hui, l’Alsace, largement accordé (40%) aux AOC régionales. Coïncidence: c’est plus tranchée: les vins d’Alsace de supermarché et les vins d’Alprise entre deux feux, envie – pour son respect des terroirs, lié à un jeune œnologue alsacien, Philippe Meyer, 35 ans, de la famille sace de domaine qui, pour se démarquer des premiers se rela notoriété qu’elle peut en tirer – la Bourgogne, et – pour la mise du domaine Josmeyer, qui vient d’être nommé œnologue canto- grouperont pour communiquer d’une manière plus personen valeur de son raisin – la Champagne. Les viticulteurs suisses nal vaudois, succédant à Denis Jotterand.Les Alsaciens, eux, ne nelle et plus valorisante que celle destinée à la grande masse des citent, en général, les mêmes exemples… et les Vaudois se sou- connaissaient depuis trente ans que deux catégories de vins: ceux consommateurs.» viennent que l’Alsace leur a servi de modèle pour la définition de l’AOC Alsace assortie d’un nom de cépage (riesling, gewurztraA Strasbourg, dans le prolongement des Grands Concours des 1ers Grands Crus.La pyramide vaudoise, établie en 2009, reste miner, pinot gris, muscat, pinot noir, etc.) ou les Grands Crus, (lire encadré), on a rencontré deux producteurs signataires de «bancale». Une quinzaine de 1ers Grands Crus figurent au sommet, avec leur nom géographique et la mention du cépage. En fait, l’appel de janvier 2013, Jean-Pierre Frick, 56 ans, de Pfaffenheim, en chasselas seulement, répartis un peu partout dans le canton, chaque maison propose aussi des cuvées particulières, jusqu’aux et Jean-Michel Deiss, 58 ans, de Berckheim. Pour le premier, au contraire de périmètres définis, partagés entre plusieurs pro- vendanges tardives et autres sélections de grains nobles…. Pour «l’Alsace doit sortir de la seule notion de cépage». Ce pionnier du priétaires, des 51 Grands Crus alsaciens. Quant aux grands crus consolider leur «pyramide», les Alsaciens ont ajouté, depuis peu, bio, dès 1970, et de la biodynamie dès 1981, constate que 15 à 20% vaudois, ils ne s’appuient pas sur un périmètre territorial, mais des lieux-dits, qui doivent encore être définis, et envisagent des des domaines d’Alsace sont en bio, aujourd’hui. sur la richesse en sucre et sur une limitation du droit de coupage, 1ers Crus, une catégorie située en-dessous des Grands Crus exisPour lui, il est inéluctable que l’Alsace vitivinicole s’ache-

LausaNNe, le 16 mai 2013

Éclairage H et GH No 15

Grands concours: une pluie de médailles d’or

DUMOUliN / ciVa

Steinert, à Pfaffenheim, l’un des 51 terroirs que comptent les Grands Crus d’Alsace.

mine vers une viticulture à deux vitesses: «Dans dix ans, il y aura deux catégories de vins, l’industriel, produit selon des méthodes conventionnelles, et l’artisanal, en bio ou biodynamie. Il n’y aura plus de catégorie intermédiaire. Les deux modèles cohabiteront et seront même complémentaires», esquisse Jean-Pierre Frick. A la tête d’un domaine de 12 hectares, qui n’achète ni ne vend du raisin à d’autres, il explique: «Nous, nous créons du lien. Derrière chaque cuvée, il y a une histoire. Les consom-acteurs veulent des histoires.» Le vigneron-récoltant est un adepte du sans soufre, pour une partie de ses cuvées, «un monde inconnu, qui était peutêtre le monde originel.» Et tant pis si, après un élevage de deux ans dans de grands tonneaux, le vin présente des notes de légère oxydation: «L’oxydation, c’est un concept! Il faut revenir au sensoriel. On aime ou on n’aime pas, au moins, il y a une histoire. Et heureusement que tout le monde n’aime pas les mêmes femmes!» Comme il se bat pour rétablir la réputation du sylvaner : «On en a fait un vin pas cher, donc médiocre. Mais quand il a le même rendement que le gewurztraminer, il en mérite le même prix.»

Viser le haut de gamme, vendu cher: «Pourquoi pas nous?» L’ancien président des Grands Crus, Jean-Michel Deiss, assène: «L’Alsace ne fait pas partie du club des grands vins. Et c’est dû

aux producteurs, qui n’ont ni la fierté, ni l’orgueil de leurs vins, et n’ont pas confiance dans leurs terroirs.» La faute à une législation mal définie, qui permet de «multiplier partout tous les possibles sans choix. Du coup, les vignerons ne savent plus où l’on peut faire un grand vin sec ou liquoreux, blanc ou rouge» (15% de pinot noir). Pour réapprendre, Jean-Michel Deiss lance l’idée d’une «université des grands vins»: «Une fois par mois, on va inviter un grand vigneron nous parler de son vin. Pour que les Alsaciens se disent: pourquoi pas nous? Pourquoi ne pouvons-nous pas, nous aussi, produire une bouteille vendue à mille euros, si le produit est dans la bouteille?» Le producteur, qui ne propose que des vins de son domaine de 27 hectares (125 000 bouteilles par an), montre du doigt deux défauts majeurs du système alsacien: «Le rendement pléthorique de 100 hl/ha (1 l/m2, alors que les quotas fédéraux suisses sont depuis 1991 à 1,4 l/m2 pour le blanc et 1,2 l/m2 pour les rouges) et la volonté d’élaborer des vins à boire tout de suite.» Il conclut: «C’est le dernier moment pour agir. L’enjeu n’est plus la qualité du vin, mais l’identité dans les bouteilles. Non pas l’identité du vigneron, mais celle du lieu: l’homme est possédé par son lieu.» Et de citer les Allemands et les Autrichiens qui se réapproprient leurs terroirs, avec des cahiers des charges exigeants: «Ils vont y arriver avant nous, les Alsaciens!»

Du 6 au 7 avril, au Palais des expositions de Strasbourg, ont été dégustés, par 75 jurés, 925 vins, de 253 caves de 18 pays. Ils étaient répartis entre les concours Riesling du monde (16e édition), Pinot gris du monde (8e édition), Gewurztraminer du monde (6e édition) et, petit dernier nouveau cette année, Sylvaner du monde. Chaque compétition a livré son lot de médailles. 276 au total, soit 3 grands ors pour des rieslings (Vieilles vignes 2011 de Ruhlmann-Diringer, à Dambach-la-Ville ; Grand Cru Schoenenburg, vendanges tardives 2007, de Dopff & Irion, Château de Riquewihr, et Klingelberger 2011, spätlese trocken, du Schloss Ottenberg, seul vin allemand, et même non alsacien, grande médaille d’or cette année) et 95 médailles d’or (67 France, 15 Allemagne, 5 Luxembourg, 3 Tchéquie, 3 Slovaquie, 2 Australie). En pinot gris, trois grands ors aussi, dont un 2009 vendanges tardives de la Cave (coopérative) de Turckheim et un 2011 élevé aux Hospices de Colmar par le Domaine viticole de la ville de Colmar, et 68 médailles d’or (57 France, 4 Allemagne, 3 Luxembourg, 2 Slovaquie, 1 Tchéquie et 1 Afrique du Sud). En gewurztraminer, quatre grands ors, dont une pour la cuvée Excellence 2011 de Sylvie Fahrer, de Saint-Hyppolite, et 65 médailles d’or (59 France, 5 Allemagne et 1 Luxembourg). Enﬁn, aucune grande médaille d’or pour les sylvaners, mais 11 d’or (9 France, 1 Allemagne, 1 Slovaquie) et 10 médailles d’argent… un métal de second rang peu garni dans les autres catégories (17 au total), parce que le 30% de médailles, conforme à la réglementation de l’O.I.V., était déjà atteint avec le grand or et l’or. Aucun vin suisse n’a décroché de médaille. www.vinsalsace.com

Le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (CIVA) fédère les producteurs, les négociants en vin et les courtiers de l’appellation; son site web regorge d’informations sur les vins de l’AOC Alsace.

Pierre Thomas

a N N O N c e

ChefAlps 26–27 mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zurich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Il n’y pas de mission plus importante que de faire connaître au monde la passion unique avec laquelle la gastronomie se vit en Autriche!» Thomas Dorfer Parrain autrichien de la manifestation

Grapillon, C’EST SI BON … Le nectar de raisins légèrement gazéiﬁé.

Lausanne, le 16 mai 2013

Tendances H et GH no 15

Pâtisserie-confiserie: la relève se distingue au Championnat vaudois Plus d’une centaine d’apprentis pâtissiers-confiseurs en provenance de tout le canton, et issus de 1re, 2e et 3e années, se sont affrontés lors de l’édition 2013 de ce concours annuel.

Le thème imposé devait être décliné sous forme de décors ou de pièces montées.

is sur pied par la Société vaudoise et romande des patrons pâtissiers-conﬁseurs, chocolatiers et glaciers, en collaboration avec la Société coopérative des artisans boulangers-pâtissiers-conﬁseurs vaudois, le Championnat vaudois des apprentis boulan-

gers-pâtissiers-conﬁseurs est un événement incontournable pour tous les jeunes en formation, qu’ils soient en 1re, 2e ou 3e année d’apprentissage. Organisée début mai au Léman Centre de Crissier, l’édition 2013 de la manifestation a tenu toutes ses promesses avec plus de 130 participants issus de tout le canton, qui ont préparé plusieurs travaux sur le thème «Fleurs, Art déco», décliné sous la forme d’éléments décoratifs et de pièces montées. De l’aveu des organisateurs, le niveau était élevé cette année, d’où la difficulté pour la quinzaine d’experts professionnels de la boulangerie-pâtisserie-conﬁserie à départager les créations des apprentis sur la base de critères

comme la qualité d’exécution, l’originalité et la créativité, la présentation et l’impression générale. A l’heure des résultats, les apprenties se sont particulièrement distinguées, puisqu’elles sont arrivées en tête dans toutes les catégories d’âge. Les podiums sont ainsi constitués, dans l’ordre, de: Emilie Chérix, Alexandra Barzisa et Eloïse Porta (1re année); Estelle Dubrit, Isabelle Durla et Jonas Hamel (2e année); Lydia Felder, Julie Gander et Laetitia Ferrer (3e année). A noter que l’ensemble des œuvres sera exposé jusqu’au samedi 18 (pcl) mai au Léman Centre de Crissier. www.lesconﬁseursromands.ch

a n n o n c e

Un e

i u q é t q u al i

Henniez invite la Suisse au resto De mai à août 2013, Henniez mettra en jeu 20 000 bons valables dans plus de 2200 restaurants à travers toute la Suisse, et d’une valeur de 50 francs chacun, ce qui correspond à un million de francs qui profiteront directement aux restaurateurs et aux amateurs de gastronomie. Pour bénéficier de l’offre, ces derniers doivent s’inscrire sur le site de Henniez afin de participer à un grand tirage au sort quotidien. Ouvert à toutes les personnes âgées de 16 ans ou plus, le concours permettra aux heureux lauréats de se régaler grâce à un bon nominatif, non transmissible et valable uniquement dans l’établissement qu’ils auront préalablement choisi sur le site de Henniez. Sur la plateforme, les restaurants sont classés par canton, mais une entrée directe existe pour les adresses situées dans les principales villes du pays (Zurich, Genève, Bâle, Berne et Lausanne). A travers ce concours, la marque d’eau minérale vise un double objectif: d’une part rendre hommage aux professionnels de la restauration, qui, depuis l’apparition de la marque en 1905, ont largement contribué à son succès sur les tables helvétiques; d’autre part, remercier de manière originale et atypique les consommateurs «pour la confiance qu’ils lui accordent chaque jour, verre après verre», et qui ont de surcroît cité Henniez comme étant leur marque d’eau minérale préférée lors d’un sondage réalisé en 2010 auprès d’un échantillon représenta(pcl) tif de consommateurs. www.henniez.ch

. x i r p n o s t u a v

Ventes en hausse pour SV Group

Des études montrent que les clients sont de plus en plus nombreux à se soucier de la provenance des denrées alimentaires qu’ils consomment. Par exemple, il est particulièrement important pour eux que la viande vienne de Suisse. La viande suisse est en effet synonyme de production écologique et respectueuse des animaux, et surtout de première qualité. Et pour tout cela, les clients sont prêts à payer un peu plus. Exaucez les souhaits de vos clients et enchantez-les avec la meilleure qualité qui soit: la viande suisse. Tout le reste n’est que garniture.

SV Group, leader du marché de la restauration collective en Suisse, a conﬁrmé en 2012 la tendance haussière déjà observée durant l’exercice précédent, avec une progression de 3,1% de son chiffre d’affaires porté à un nouveau niveau record de 646 millions de francs. La division Hôtel a notamment évolué de manière très dynamique avec trois nouvelles ouvertures l’an dernier, autant d’unités ayant contribué à l’essor du groupe, avec une mention spéciale pour le Residence Inn by Marriott à Munich, établissement axé sur les séjours de longue durée qui a nettement dépassé les attentes pour sa première année d’activité. Par ailleurs, le résultat d’exploitation avant intérêts et impôts, qui atteint 12,3 millions de francs, a plus que triplé par rapport à l’exercice précédent, tandis que le résultat du groupe s’élève à 8,9 millions de francs (contre 2,1 millions en 2011). De manière plus générale, la Suisse est et restera le marché le plus important pour SV Group. Le groupe y réalise 76% de ses ventes et y emploie près de 60% de ses effectifs totaux, alors que l’Allemagne contribue pour 18% au chiffre d’affaires, et l’Autriche pour 6%. Quant à la répartition des ventes, elle est toujours à l’avantage du secteur d’activité Business qui regroupe notamment les restaurants d’entreprise, et qui a généré 74% des ventes globales. Pour ce qui est des prévisions, SV Group continue d’évoluer dans un contexte économique favorisant la formule des restaurants d’entreprise, du moins si l’on se ﬁe à l’étude publiée par GastroSuisse indiquant que ce secteur a progressé de 4% l’an dernier. De fait, SV Group se veut optimiste pour 2013, tablant sur une poursuite de la croissance sur l’ensemble de ses marchés et de ses activités. www.sv-group.ch

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VIII

Lausanne, le 16 mai 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 15

Apprentie et mAmAn solo Apprentie de 2e année de cuisine, Carina da Silva élève seule ses deux enfants et se heurte à bien des embûches pour obtenir de l’aide financière.

première vue, rien ne distingue Carina da Silva de ses compagnons de classe, apprentis comme elle en 2e année de cuisine à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM). Rien? Et pourtant. Carina da Silva est maman de deux enfants qu’elle élève seule, avec un revenu de mille six cent francs par mois. Rencontrée en avril dernier à Pully après ses cours inter-entreprises, elle a livré son combat pour survivre avec un tout petit gain et la charge d’une famille, et surtout, celui qu’elle mène pour obtenir de l’aide ﬁnancière. Contactée en avril dernier par cette courageuse apprentie, Hotel & Gastro Union lui a offert son écoute et son aide pour qu’elle puisse continuer à étudier et à subvenir aux besoins de ses enfants.

Cuisinière sur le tard Jeune ﬁlle, Carina da Silva se voyait travailler un jour mais, comme beaucoup de jeunes adolescentes de son âge, c’était «encore assez lointain». Elle habite alors Savigny, une commune du canton de Vaud, et la vie suit son cours. À quinze ans, elle effectue son tout premier stage professionnel dans les cuisines de l’Hôtel des Alpes, dans son village. Premier déclic pour le métier de cuisinière. Elle «bourlingue» ensuite pendant plusieurs années et teste le métier de vendeuse, «pas vraiment fait pour elle». Et atterrit dans les cuisines de plusieurs établissements de Lausanne. Quelque chose en elle a mûri et la cuisine, «une affaire de famille, surtout de ma marraine» devient, progressivement, un but professionnel. En 2006, elle décide de se trouver une place d’apprentissage dans ce métier – elle est alors aide aux fourneaux du restaurant Le Zodiac à Lausanne – et tombe enceinte de son premier enfant. «Mes patrons de l’époque, deux hommes géniaux, m’avaient poussée à continuer mes études. Ils m’avaient engagée comme stagiaire en cuisine et notre collaboration s’était rapidement transformée en une opportunité de travail qui a duré six mois», explique-t-elle. «À cette époque, j’étais partagée entre l’opportunité de commencer un CFC de cuisinière au Zodiac et devenir maman. Après mûre réﬂexion, j’ai décidé de repousser mes études à plus tard», explique-t-elle. Pendant environ six ans, Carina da Silva touche l’aide des services sociaux, enchaîne les petits boulots en attendant de trouver un emploi stable, et donne naissance à son second enfant. En 2007, elle s’installe à Sainte-Croix et

travaille dans une pizzeria puis près du canton de Vaud. Sans dans un bar à tapas en 2010, où une avance des services soelle «assurera, seule, la cuisine ciaux, je n’aurai tout simplependant un mois». Cette exment pas pu subvenir à nos périence la motivera au point besoins ni commencer mon apqu’elle décidera, après des anprentissage», explique-t-elle. nées à effectuer des petits jobs En 2012, le canton lui acici et là et à entendre ses pacorde une aide pour couvrir trons l’encourager, de chanson loyer et ses besoins vitaux ger d’avenir. «J’avais un certimais rien pour assurer les frais ficat de l’école secondaire en de garde de ses enfants, ni pour poche et une grande envie de se déplacer de chez elle à ses Dr sortir du social. Je voulais me cours une fois par semaine. La construire une vie meilleure, Carina da Silva. raison invoquée, ses revenus décrocher un vrai job et gagner se situent au dessus du seuil de quoi voir mes enfants granfinancier pour pouvoir prédir sereinement», raconte-t-elle. Même si la cui- tendre aux prestations complémentaires cansine semble une évidence, Carina da Silva effec- tonales pour familles. «Cette décision a été diftuera tout de même des cours de remise à niveau ficile à avaler», confie-t-elle. De plus, elle se bat en math dans le but de décrocher un apprentis- depuis peu pour pouvoir continuer à toucher sage d’employée de commerce. Faute de place, les subsides indispensables au paiement de ses elle reviendra sur ses pas, ceux des fourneaux traites d’assurances et celles de ses enfants. «Je et d’un CFC de cuisinière, sous l’impulsion de lutte comme une folle. Toutes ces difficultés, sa meilleure amie qui lui conseille d’envoyer son malgré mes bons résultats et de réelles ambiCV à l’Hôpital de Sainte-Croix. L’établissement tions professionnelles, auraient pu me mettre à lui donnera une réponse favorable: «J’avais fait terre. Au contraire, cela me donne la rage pour parvenir une candidature spontanée à l’hôpital continuer à avancer et obtenir une reconnaiset notamment, une lettre où j’expliquais la vé- sance financière», explique-t-elle. rité: j’étais mère de deux enfants, je les élevais À ce jour, Carina da Silva vit avec une bourse seule et j’avais déjà vingt-six ans à l’époque. Ils annuelle du canton de trente-sept mille francs m’ont contactée très vite, une place de stage à et assure, seule, la subsistance de sa famille. la clé. Au bout d’une semaine de collaboration, Elle peut compter sur l’aide d’amis très chers, mon chef me proposait un contrat d’apprentis- et de collègues et professeurs grâce à qui elle a sage, débuté en 2011», raconte-t-elle. par exemple reçu gratuitement sa veste de cuisinière. «Je suis très bien entourée mais je contiLes problèmes financiers et nue à me battre pour obtenir de l’aide pour la garde de mes enfants et pour mes frais de transla rage au ventre port, des montants énormes. Par exemple, les Aujourd’hui en 2e année d’apprentissage, Ca- factures de garderie se montent à mille huit cent rina da Silva fait partie des meilleurs de sa francs par mois». Elle a heureusement pu béclasse à l’EPM et partage d’ailleurs ses heures néficier d’un don de SOS Futures Mamans, une de cours inter-entreprises avec le meilleur ap- association basée à Sainte-Croix, pour couvrir prenti du canton de Vaud. Malgré ses excellents ces frais «mais les factures, elles, continuent de résultats et l’envie de réussir vissée au corps, tomber», explique-t-elle. elle se heurte à de vraies difficultés pour obtenir de l’aide financière de l’Etat, aide indispen- Une écoute inattendue de la part sable pour assurer la garde de ses enfants, payer de Hotel & Gastro Union ses frais de transport, son loyer «et avoir de quoi Pendant la dernière conférence régionale de vivre». Elle relate l’aide de sa conseillère aux ser- Hotel & Gastro Union en avril dernier, Carina vices sociaux grâce à qui elle a pu subsister, le da Silva prend la parole et explique sa situation temps que sa demande de bourse ne soit accep- à l’assemblée ainsi qu’à Eric Dubuis, secrétaire tée par l’Etat, un processus qui a duré huit mois: romand et membre de la direction de l’associa«En 2011, j’avais fait une demande financière au- tion. Rendez-vous est pris le vendredi suivant

au secrétariat de Lausanne afin de trouver des pistes et espérer obtenir une aide financière nécessaire à la survie de la famille de Carina da Silva, et surtout, de lui permettre de terminer son apprentissage un peu plus sereinement. «Pour la première fois depuis très longtemps, j’ai eu l’impression que quelqu’un était réellement à mon écoute. C’était inattendu. Eric Dubuis m’a beaucoup réconfortée et va suivre mon dossier de près pour tenter d’obtenir de quoi payer mes frais de garde et de transport», explique-t-elle. D’ailleurs, Carina da Silva est membre de Hotel & Gastro Union depuis peu et s’estime heureuse de faire partie d’une association professionnelle «proche de ses membres et compétente». Elle qui y avait adhéré «sous l’impulsion de son patron à l’Hôpital de Sainte-Croix», pour se construire un réseau professionnel, elle ne se doutait pas que le dernier événement officiel de l’association aboutirait sur une note aussi positive! Même si elle attend encore des nouvelles d’Eric Dubuis et espère qu’elles seront positives, cette écoute la soulage un peu: «Quoi qu’il arrive, j’ai vraiment eu le sentiment que quelqu’un, enfin, se préoccupait de ma situation», conclut-elle.

Témoigner pour aider d’autres personnes dans son cas Carina da Silva a accepté de livrer son témoignage et ses difficultés pour aider d’autres personnes dans son cas à prendre le chemin, tortueux, de la réussite. Elle garde un douloureux souvenir de son passé aux services sociaux et veut montrer qu’il est possible de s’en sortir. Elle reste néanmoins réaliste, de par sa propre expérience: «Beaucoup touchent le revenu minimum de réinsertion en Suisse et sont obligés de s’en contenter, retenus par les contraintes ﬁnancières qu’impliquerait la reprise d’une formation, par exemple. Sans soutien pour sortir du cercle vicieux de l’aide sociale, bien des personnes sont poussées à rester dans la précarité». Critique, elle donne le fond de sa pensée: «Au social, on oublie trop souvent de traiter la réalité individuellement, au cas par cas. C’est dommage car quelqu’un qui a connu la dèche et s’en est sorti n’y reviendra jamais». Si elle réussit, Carina da Silva souhaite un jour ouvrir son propre établissement, une maison d’hôtes familiale et conviviale. «Cela représentera une belle revanche. Je pourrais, je l’espère, montrer que Lara Rossi rien n’est impossible».

Sortir de la pauvreté grâce à l’hôtellerie-restauration Aider les habitants de régions défavorisées du globe à se construire une vie meilleure est une des missions de l’œuvre d’entraide suisse Brücke · Le pont. Depuis deux ans, l’organisation soutient le projet éducatif d’une ONG brésilienne dans le domaine de l’hôtellerierestauration à Teresina, une ville de la région du Piaui au Brésil.

nitié par l’ONG brésilienne Caritas Brasileira, ce projet éducatif nommé Culinaria permet à une centaine de personnes issues des milieux pauvres de Teresina de se former dans le domaine de l’hôtellerie-restauration et plus particulièrement, dans trois filières: la cuisine, le service (par ex. comme barman) et le catering (par ex. pour les événements comme les fêtes ou les mariages). Une fois leur diplôme (reconnu par l’Etat) en poche, les bénéficiaires ont plus de chance de trouver un emploi dans les hôtels et les restaurants de la région. Soutenue par des dons privés recueillis par Brücke · Le pont ainsi que par l’aide financière de plusieurs partenaires dont Hotel & Gastro Union, la formation dure cinq mois. Depuis ses débuts en 2011, le projet a déjà porté quelques fruits encourageants: «Sur les cinquante-six personnes de la dernière volée, trente-huit ont déjà trouvé un emploi», se félicite Stéphanie Roschi Traoré, responsable du programme au sein de Brücke · Le pont, qui a d’ailleurs effectué une visite sur le terrain en octobre dernier. La nou-

velle est plutôt réjouissante car l’hôtellerie-restauration est en plein boom économique au Brésil et plus particulièrement, dans la ville émergente de Teresina. «Ce projet correspond à 100% à notre philosophie qui consiste à donner les moyens aux gens issus de milieux défavorisés de travailler à proximité de leur lieu de vie et de tirer proﬁt des avantages économiques de leur région.» Même si ces premiers résultats sont au rendez-vous, il reste encore beaucoup d’efforts à mener par Brücke · Le pont et son partenaire Caritas Brasileira, sur le terrain: «Ces dernières années, notre attention s’est portée sur la mise en place logistique des cours, sur la recherche de professeurs et de matériel. En juillet de cette année, nous lancerons la deuxième phase du projet destinée à apporter plusieurs améliorations et notamment, celles qui permettront à cette formation d’avoir un impact social et économique encore plus fort dans cette région.» Stéphanie Roschi Traoré évoque notamment ces dix participantes qui ont pu, grâce au soutien de Brücke · Le pont, ses dona-

teurs et ses partenaires, monter leur propre entreprise de pâtisserie à Teresina. Même si la jeune pousse n’en est qu’à ses premiers balbutiements, ses fondatrices réalisent déjà quelques bénéfices, quoiqu’encore trop modestes pour en vivre: «Nous avons décidé d’inclure ces femmes et leur entreprise dans la deuxième phase du projet, qui va durer trois ans. Notre ambition n’est pas seulement de soutenir la formation, mais bien de suivre les gens qui en ont profité jusqu’à ce qu’ils aient trouvé un emploi, ou qu’ils puissent subvenir à leurs propres besoins s’ils décident de monter leur entreprise», conclut Stéphanie Roschi Traoré. Les actions de développement novatrices, à fort impact social, environnemental et économique de Brücke · Le pont sont financées par des dons (numéro de CCP 69-62947-2). www.bruecke-lepont.ch

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Lausanne, le 16 mai 2013

Mosaïque H et GH no 15

Beau-rivage palace: la tradition revisitée Alors qu’il s’apprête à fêter ses 10 ans à la tête du palace lausannois, François Dussart lève le voile sur les chambres redécorées par Pierre-Yves Rochon.

uelques jours avant la livraimière mission qui lui avait été confiée son fin mai des 38 premières avait été la création du spa. Dès occhambres rénovées, le chantobre 2004, les travaux avaient détier encombrait toujours les coumarré, avec pour conséquence l’appaloirs de l’aile Palace, où tous les corps rition d’un trou béant de 1500 m2 dans les jardins de l’hôtel, sous les fenêtres de métier se croisaient dans un baldes chambres. Une phase heureulet frénétique. Mais en dépit de l’apsement de courte durée, puisqu’une parent chaos qui régnait dans ce bâtidalle avait rapidement été coulée et ment inauguré en 1908, complément que le spa estampillé Cinq Mondes à l’aile historique née avec le palace avait ouvert ses portes en novembre en 1861, François Dussart, directeur 2005, remportant un franc succès augénéral du Beau-Rivage Palace, affiprès de la clientèle et des Lausannois, chait une relative sérénité. Placés sous nombreux à figurer sur la liste d’atla responsabilité de Pierre-Yves Rotente pour devenir membre, avec relachon et de son cabinet éponyme, les tivement peu de chances de voir aboutravaux, il est vrai, avaient été planitir leur requête dans le sens où l’hôtel fiés dans les moindres détails, démarlimite volontairement leur nombre rant à l’automne 2012 après une phase à 200, l’espace étant le véritable luxe test menée dès l’été sur la base d’une selon François Dussart. chambre témoin où s’étaient relayés Pour ce natif de Paris, diplômé de la direction, les cadres et les adminisl’Ecole hôtelière de Lausanne, le plus trateurs de l’hôtel, ainsi que plusieurs grand défi a toutefois été le dévelopreprésentants de la Fondation Sanpement de l’offre de restauration. En doz, propriétaire des murs. L’occasion Beau-RIVaGe PaLaCe 2006, il signe un partenariat avec le d’éprouver le nouveau concept dans A Lausanne, Pierre-Yves Rochon a cherché à «faire entrer le lac dans les chambres». restaurant Miyako pour implanter la pratique, et de le peaufiner avant le dans l’établissement une table japolancement d’un chantier devisé à 27 naise, avant d’entamer en 2008 des millions de francs, comprenant non seulement la réfection des 98 chambres, mais tel et les chambres. Tout en conservant les volu- etc.) et technologiques. «Nous avons en effet pro- travaux d’envergure dans la zone du lobby. Un aussi le changement de l’isolation de la toiture et métries existantes, Pierre-Yves Rochon s’est par fité des travaux pour équiper tous les étages de chantier qui permet notamment l’ouverture au la pose de triple vitrage, entre autres, et ce dans ailleurs efforcé d’optimiser l’espace, privilégiant fibre optique, et revoir entièrement le système printemps 2009 du restaurant gastronomique le but revendiqué de réduire la consommation pour ce faire les jeux de miroir et la transpa- de chauffage et d’électrité. L’exemple le plus em- d’Anne-Sophie Pic, véritable prolongement de la rence. Dans le cadre de ce dispositif «où le pre- blématique est celui de la domotique, alternative table valencienne, ainsi que la réfection du toit d’énergie. mier coup d’œil prime», les salles de bain jouent à l’isolation traditionnelle des façades à laquelle de la rotonde qui n’avait jamais été refait depuis Moderniser en préservant l’ADN un rôle central: elles sont non seulement plus nous ne pouvons pas recourir étant donné que 1908, et sous lequel les hôtes prennent chaque grandes qu’auparavant, mais se caractérisent le bâtiment est classé, et grâce à laquelle nous matin leur petit déjeuner. A ces projets ambiMaintenant que la première partie des travaux aussi par l’utilisation de matériaux nobles et la avons la possibilité de gérer la température et tieux s’ajoutent encore la rénovation du Café est achevée (la seconde débutera en octobre), le finesse de la décoration, en témoignent les mo- l’intensité de la lumière dans les chambres en Beau-Rivage, limitée à un simple rafraîchissepalace lausannois arbore fièrement sa nouvelle saïques jonchant le sol et les téléviseurs élégam- fonction de l’occupation, de la période de la jour- ment pour garder l’esprit du lieu cher aux nomlivrée. «Dès le départ, la priorité a été de moder- ment intégrés dans les miroirs. A ce souci du née et des saisons pour assurer une réelle écono- breux habitués, et la transformation du bar l’an niser les chambres, mais sans pour autant déna- détail s’ajoute le fait que les salles de bain s’ins- mie d’énergie. Quant à la climatisation, elle s’ef- dernier, avec l’arrivée de nouveaux cocktails turer l’ADN de la maison. C’est pourquoi nous crivent dans le prolongement de la pièce princi- fectue par un système pompant l’eau du lac pour d’inspiration londonienne. Au vu des chantiers qui se sont succédé ces 10 avons fait appel à l’architecte d’intérieur fran- pale, bénéficiant de la lumière naturelle grâce à l’acheminer vers les chambres où de l’air frais dernières années, on comprend mieux pourquoi çais Pierre-Yves Rochon, qui a collaboré par le une paroi transparente, quand elles ne sont pas est diffusé à travers un ventilo-converteur.» le directeur n’a pas vu le temps passer. D’autant passé avec des chaînes aussi prestigieuses que tout simplement aménagées devant les grandes que la période a été marquée par la crise éconoFour Seasons ou The Peninsula, ainsi que des portes-fenêtres donnant sur le lac ou la ver- Une décennie bien remplie mique consécutive au scandale des subprimes, hôtels iconiques comme The Savoy à Londres», dure d’Ouchy. «En misant sur la lumière du jour, lance François Dussart. Pierre-Yves Rochon a choisi de maximiser notre Hasard du calendrier, la rénovation de l’aile Pa- et par le renchérissement de la devise helvéA Lausanne, Pierre-Yves Rochon a d’emblée USP qui est le panorama grandiose à nos pieds», lace intervient au moment où François Dussart tique. «Par chance, nous avons pu maintenir nos s’apprête à fêter ses 10 ans à la tête de l’institu- ventes à un niveau constant. Et si la fréquentarelevé «l’omniprésence du lac qui entre dans poursuit le directeur général. l’hôtel» et souhaité s’en inspirer pour revisiter la La relecture de Pierre-Yves Rochon passe tion lausannoise. Mais quand on le lui rappelle, tion s’est légèrement tassée en 2012, nous avons décoration des 98 chambres de l’aile Palace. Le aussi par mille et un détails esthétiques (lustres l’hôtelier ne cache pas sa surprise, étonné à enregistré une hausse au niveau de la restaurarésultat est une variation subtile autour de trois de verre soufflé Murano dans les Junior Suites, l’idée de n’avoir pas vu venir ce cap symbolique, tion, ce qui prouve le fort ancrage de notre étateintes découlant du paysage environnant, à sa- tentures murales posées sur un molleton, têtes même s’il a parfaitement conscience du chemin blissement auprès de la clientèle locale», conclut voir le vert amande (pour les Junior Suites), le de lits sur mesure fabriquées par un artisan me- parcouru depuis son arrivée en 2003. A ce mo- François Dussart, impatient d’entamer la sebeige clair et le bleu ciel, de manière à créer une nuisier de Montreux, poignées de verre sur les ment-là, le Beau-Rivage Palace venait d’achever conde phase des travaux dans l’aile Palace. Patrick Claudet continuité entre l’écrin naturel ceinturant l’hô- miroirs coulissants et les portes d’armoires, la rénovation de toutes ses chambres, et la pre-

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Mandarin Oriental met l’accent sur ses terrasses

Bar à champagne LP à l’Opéra de Lausanne

Sans doute encouragée par le retour timide des beaux jours sur le Vieux Continent, Mandarin Oriental cible sa communication sur les terrasses de quelques-uns de ses hôtels européens les plus emblématiques, que la chaîne hôtelière présente comme «des adresses secrètes et des écrins de verdure avec des vues panoramiques exceptionnelles». La sélection comprend notamment The Terrace au Mandarin Oriental Hyde Park à Londres, surplombant la partie sud du Parc Royal située sous le lac Serpentine, la Streetfood de Thierry Marx dans le jardin du Mandarin Oriental Paris, posé au cœur de la capitale, ou encore le restaurant Mimosa du Mandarin Oriental Barcelone, véritable oasis dans la ville. Genève n’est pas en reste, avec un coup de projecteur sur le restaurant Rasoi by Vineet, seule table indienne du monde à avoir décroché (pcl) une étoile au Guide Michelin.

Après deux ans de travaux de rénovation, l’Opéra de Lausanne vient de rouvrir ses portes. Sous l’impulsion de son directeur Eric Vigié, l’institution lausannoise s’est dotée d’un bar à champagne estampillé Laurent-Perrier, installé dans l’ancienne menuiserie du Théâtre dont l’accès était jusqu’à présent interdit au public. Le partenariat avec la prestigieuse Maison de Champagne s’appuie sur des valeurs communes, à savoir «l’indépendance d’esprit, la passion et la quête de la perfection», et prend la forme d’un espace convivial d’une superﬁcie de 110 m2, et situé à proximité de la salle de spectacle. C’est là également qu’une série de bouteilles est exposée dans des niches créées spécialement pour l’occasion, tandis qu’un écran en lien avec le réseau vidéo de l’Opéra permet de suivre la retransmission en direct du spectacle.

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