HetG-Zeitung 19/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

DIE SM A L M IT

LUZERN, den 13. Juni 2013

No 19

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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FRISCH, FRISCHER, AM FRISCHESTEN

FILIPA PEIXEIRO

Jeweils dienstags, donnerstags und freitags bieten die inländischen Produzenten ihre Ware an.

er Zürcher Engrosmarkt versorgt die Schweizer Wiederverkäufer und Gastronomen seit mehr als dreissig Jahren an sechs Tagen die Woche mit frischem Gemüse, Kräutern und Obst aus dem In- und Ausland. Pralle Ochsenherztomaten, rotbackige Pﬁrsiche, knackige Snackgurken: Vegetabilien soweit das Auge reicht. Auf 6.300 Quadratmetern Verkaufsﬂä-

che sorgen über 40 Importeure und Grossisten, Gastrobelieferer und gut ein Dutzend inländische Produzenten für ein vielfältiges Angebot. Auf dem Areal in der Peripherie von Zürich werden täglich 800 Tonnen Frischprodukte verkauft. Hier macht man die Nacht zum Tag, damit drei Millionen Menschen zwischen Basel, dem Bodensee und der Innerschweiz mit fri-

TOURISMUS

GASTRONOMIE

LAUT PROGNOSEN KOMMEN BALD WIEDER MEHR TOURISTEN Seite 3

AZA 6002 LUZERN

schen Produkten beliefert werden können. Alles begann mit einem Markt unter freiem Himmel an der Zollstrasse in Zürich neben den SBBGleisen. Die Zuganbindung war demzufolge gewährleistet. Die Anlieferung mit den Camions war hingegen sehr kompliziert und wurde auf die Dauer zu umständlich. Man suchte nach einer Alternative. Es folgte der Umzug in die

Fortsetzung auf Seite 8

BERATUNG

KULINARISCHER ZIRKUS TOURT DURCH EUROPA Mit Kunst, Kulinarik und Kultur verwöhnt «Pret A Diner» an ungewöhnlichen Lokalitäten die Gäste.

PROBLEME IN DER LEHRE

Wie lange dürfen Lernende am Abend arbeiten. Was ist, wenn der Ausbildner Verdacht auf Drogenkonsum hat und was, wenn die Stimmung zwischen Lernendem und Ausbildner mies ist? Diese und weitere Fragen beantwortet Juan Gonzalvez, Verantwortlicher für Lernende.

Seite 13 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Zürcher Ausstellungsstrasse, in die Nähe des Bahnhofs. Der Markt war jedoch vielen Anwohnern ein Dorn im Auge. Zu laut und zu lärmig sei er, war die verbreitete Meinung. Wieder musste eine Lösung gefunden werden. Auf dem Gelände einer ehemaligen Mülldeponie wurde 1980 der heutige Engrosmarkt errichtet.

Seite 19

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Atrium

Luzern, den 13. Juni 2013

H et GZ no 19

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Retourkutsche aus China

Wenige Stunden nach dem Entscheid der EU-Kommission, Strafzölle auf chinesische Solarmodule zu erheben, folgt die Retourkutsche aus Peking: China leitete ein AntiDumping-Verfahren gegen europäische Weine ein. Das Handelsministerium in Peking teilte am Mittwoch mit, China prüfe unzulässige Staatssubventionen beim Weinanbau in EU-Staaten. Details wurden nicht genannt. Nach Zahlen der Zollverwaltung importierte China im vergangenen Jahr 290 Millionen Liter Wein aus der EU. Die Einfuhren aus der EU machen demnach etwa zwei Drittel der gesamten Importe von Wein nach China aus. Peking untersucht bereits Dumpingvorwürfe gegen Importe von legierten Stahlrohren und spezielle ChemieEinfuhren aus der EU.

No 19 Seite 2

Atrium HindeRnisfReie Routen

Wenn Menschen mit Behinderung reisen

Aktuell 3

die MageRen JaHRe sind VoRbei

ZaubeRHafteR WeltenbuMMleR

Optimistische Perspektiven für den Schweizer Tourismus Sir Jefferson erzählt aus seinem bewegten Leben

kochnAtionAlmAnnSchAft 5

die JunioRen

Seit 30 Jahren eine Erfolgsgeschichte

titel 8

obst und geMüse en gRos

Ein Besuch im Schlaraffenland

Freie Fahrt für neue Seilbahn am Weissenstein

ProDukte 10

neuHeiten iM scHaufensteR

moSAik 12

die letZte Meile

«Bus alpin» erschliesst die Bergwelt

lebenSArt 13

pRet a dineR

MeHRWeRt bio

eine degustation duRcH 100 JaHRe WeinbaugescHicHte

Kunst, Kulinarik und Kultur

Workshops mit Genusstrainer Freddy Christandl

Ein ganz besonderes Erlebnis in der Reblaube Meilen

berAtung 19

pRobleMe in deR leHRe

hotel & gAStro union 20

Mit daniela Jaun iM scHWaRZWald

KuRse und VeRanstaltungen

Die Gewinnerin der Servicemeisterschaften über ihre Erlebnisse im Hotel Traube

PAginA itAliAnA 23

il paRco giocHi piÙ bello del Mondo

Profil die stellen- und iMMobilienböRse füR HotelleRie, gastRonoMie und touRisMus

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Der historische Sessellift am Weissenstein kann definitiv abgebrochen und durch eine moderne Anlage ersetzt werden. Der Schweizer Heimatschutz zieht das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts, das eine Beschwerde abgelehnt hatte, nicht ans Bundesgericht zvg weiter. Die Seilbahn WeissenFür Personen mit eingeschränkter Mobilität gibt es 57 neue Wege. stein AG zeigte sich in einer Mitteilung vom Mittwoch erleichtert über die neuste Entwicklung. Die Betreiber sprechen allerdings auch von einem grossen volkswirtschaftlichen Schaden. Dieser betrage allein für das Jahr, in dem der Fall beim Bundesverwaltungsgericht lag, total enschen mit eingeschränkter Mobilität zu umgebauten Mietautos oder Hilfsmitteln für 300.000 Franken. Jetzt könne sind für den Schweizer Tourismus eine barrierefreies Reisen ist MIS derzeit die wohl die Detailplanung für den wichtige Zielgruppe. Damit diese Gäste unbe- umfassendste Informationsquelle. Abbruch und den Neubau an Ein wichtiges Puzzle, damit Behinderte un- die Hand genommen werden. schwerter reisen können, gibt es immer wieder neue Angebote. Jüngstes Beispiel dafür sind die beschwerter reisen können, ist die behinderten- Die Gondelbahn habe nicht im «Hindernisfreien Routen», die dieser Tage an- gerechte Unterkunft. Welche Kriterien dabei zu Voraus bestellt werden können. lässlich des fünfjährigen Bestehens von Schweiz erfüllen sind, sind auf der Homepage von MIS Im Frühherbst 2014 sollte die Mobil in Biel eingeweiht wurden. Das in den ver- aufgelistet und reichen vom genügend breiten neue Seilbahn dann betriebsgangenen Monaten erarbeitete Angebot von 57 Behindertenparkplatz oder von einem eben- bereit sein. neu beschilderten Wegen von insgesamt 460 Ki- erdigen oder mit einer Rampe versehenen Zulometern Länge wurde in enger Partnerschaft gangsweg bis zum genügend breiten Lift. Die mit Mobility International Schweiz MIS (Reise- Liftkabine sollte eine Bodenfläche von 110 mal fachstelle für Menschen mit Behinderung und 120 Zentimeter aufweisen. Alle weiteren Türen müssen mindestens 80 Zentimeter die Tourismusbranche) und den Wanderweg-Organisationen der Kantone breit sein. Zugangswege zu den Zimmern und den Nasszellen, aber auch realisiert. «Diese neuen Wege ergänzen netZ mit das Angebot von SchweizMobil subs- 57 hinder- zum Restaurant sollten ohne Hindertanziell und eignen sich nicht nur für nisfreien nisse mit dem Rollstuhl befahrbar sein. Personen, die auf einen Rollstuhl anDie Zimmer und die Nasszellen, bewegen sonders vor dem WC und dem Waschgewiesen sind, sondern auch für Seni- 460 Kilometer becken, müssen über genügend Beweoren und Personen mit Kinderwagen», sind neu für gungsfläche für Rollstühle verfügen, freut sich Fredi von Gunten, Geschäfts- Menschen mit führer Stiftung SchweizMobil. Die Rou- einer mobilen und das Bett sollte sich verschieben lasten wurden nach einheitlichen Krite- einschränkung sen. Letzteres muss unterfahrbar sein rien konzipiert, im Detail geplant und ausgeschildert. und eine Höhe von maximal 80 Zentimetern aufweisen. Im Idealfall ist das werden in drei Schwierigkeitsstufen schwierig (schwarz), mittel (rot) und Lavabo absenkbar. Die Tische im Res- Z a h l d e r w o c h e einfach (blau) kommuniziert. Alle Angebote taurant sollten unterfahrbar und nicht höher sind lückenlos mit dem barrierefreien öffent- als 70 Zentimeter sein. lichen Verkehr erschlossen. Weitere rollstuhlAuch auf RolliHotel.ch, bei der die Schweigerechte Infrastrukturen wie Restaurants und zer Paraplegiker-Vereinigung involviert ist, Toiletten entlang der Wege wurden eingehend sind alle geeigneten Hotels für Rollstuhlfahrer geprüft und für alle Routen detailliert aufgelis- mit einer Hotelsuchmaschine zu erfahren. Über Im April gingen die Logiertet. Alle entsprechenden Informationen zur Pla- eine Abfragemaske können Art der Unterkunft, nächte im Vergleich zur Vornung und Durchführung einer Reise sind auf Region und Ort sowie Klassifizierung des Ho- jahresperiode um 0,5 Prozent tels mit rollstuhlgeeigneten bis zu speziell ein- zurück. Doch das negative schweizmobil.ch zu erfahren. In der Schweiz gibt es bereits verschiedene gerichteten Rollstuhlzimmern erfragt werden. Resultat täuscht. Letztes Jahr Angebote und Informationsquellen für Men- Interessierte Hoteliers können selber einen Ba- war Ostern im April, dieses schen mit eingeschränkter Mobilität. Wich- siseintrag erfassen. Dieser wird an einen Hotel- Mal im März. Deshalb muss tigste Anlaufstelle ist Mobility International prüfer weitergeleitet, der das Hotel besucht, alle man die beiden Monate laut Schweiz (MIS), die auch bei der Erarbeitung nötigen Masse aufnimmt und danach entschei- Bundesamt für Statistik der 57 hindernisfreien Routen massgeblich in- det, ob und wieweit das Haus rollstuhlgängig ist. zusammenbetrachten. Und da Ruth Marending gab es ein Plus von 2,4 Prozent. volviert war. MIS sammelt und vermittelt seit In der gesamten Wintersaison Jahren Informationen zu barrierefreiem Reisen www.schweizmobil.ch nahmen die Übernachtungen in der Schweiz und weltweit. Mit seinen Listen www.rollihotel.ch gegenüber dem Vorjahr um 1,3 über Ausflugsziele im In- und Ausland, speziawww.mis-ch.ch Prozent zu. (mgs) lisierten Reisebüros, Unterkünften, aber auch

«Hindernisfreie Routen» ergänzen das bestehende Reiseangebot M

+2,4 %

Luzern, den 13. Juni 2013

Aktuell

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Die mageren Jahre sind vorbei

+pe r sona l i a+

Für die angelaufene Sommersaison (Mai 2013 bis Oktober 2013) erwartet BAKBASEL ein Wachstum der Zahl der Hotelübernachtungen von 0,7 Prozent.

Andreas Stöckli ist neuer General Manager im «Radisson Blu», St. Gallen

Hotelübernachtungen in der Schweiz voraussichtlich deutlich zulegen. BAKBASEL erwartet einen Anstieg der Nachfrage um 2,3 bzw. um 3,0 Prozent. Vor allem die Auslandsnachfrage dürfte sich sehr dynamisch zeigen (2014: +3,5 %, 2015: +4,5 %). Diese Wachstumsdynamik ist vor allem darauf zurückzuführen, dass nach fünf zum Teil sehr mageren Jahren bei der Auslandsnachfrage Aufholprozesse einsetzen werden. Zusätzlich dürften sich 2014 und 2015 die realisierten Investitionen in der Schweizer Hotellerie bezahlt machen.

P r o G n o s e H o t e l ü b e r n a c H t u n G e n f ü r d i e j a H r e 2 0 1 2 –1 5 5% 4%

Inländer

Ausländer

ToTAl

1% 0% -1 % -2 % -3 %

Für die Bergbahnen gehts aufwärts

-4 % -5 %

2012

2013

2014

2015 Quelle BAkBAsel

ie Wintersaison 2012/2013 sorgte in der Schweizer Tourismuswirtschaft für einen ersten Lichtblick. Die neueste Schätzung für die im April zu Ende gegangene Wintersaison geht von einem Anstieg der Zahl der Hotelübernachtungen von rund einem Prozent aus. Dabei war hauptsächlich die inländische Nachfrage für diese erfreuliche Entwicklung verantwortlich. Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen für den Schweizer Tourismus haben sich im Vergleich zum vergangenen Jahr leicht aufgehellt. Trotzdem bleiben diese aufgrund der immer noch schwachen Konjunktur in der Eurozone und dem weiterhin starken Schweizer Franken vergleichsweise ungünstig. Dank leich-

ter Zunahme der Binnennachfrage und starker Wachstumsmärkte dürfte der laufende Sommer dennoch deutlich besser ausfallen als im Vorjahr. Die Wirtschaftsforscher vom BAKBASEL gehen davon aus, dass die Zahl der Hotelübernachtungen in der Sommersaison 2013 um rund 0,7 Prozent über der Marke der Vorjahresperiode liegen wird. Es ist davon auszugehen, dass die Entwicklung der Hotelübernachtungen von Gästen aus Westeuropa in der laufenden Sommersaison noch leicht im Minus ist, dieses von Gästen aus den Fern- und Wachstumsmärkten aber mehr als kompensiert werden kann. In den Tourismusjahren 2014 und 2015 wird die Zahl der

Es ist zu erwarten, dass die realen Verkehrserträge der Schweizer Bergbahnen im laufenden Tourismusjahr im Vergleich zur Vorjahresperiode um rund 3,4 Prozent zulegen, nachdem diese im vergangenen Jahr deutlich zurückgegangen waren. Vor allem der vergangene Winter zeigte sich erfolgreich: Trotz der wechselkursbedingten Auswirkungen bei den Übernachtungsgästen aus dem Euroraum haben überdurchschnittlich gute Schneeverhältnisse bei den inländischen Gästen zu einem erfreulichen Resultat für die Schweizer Bergbahnen geführt. Im kommenden Sommer dürfte die Bergbahnnachfrage das Niveau aus dem Vorjahressommer aufgrund des Nachlassens der Belastungsfaktoren übertreffen. Die Aussichten für die Tourismusjahre 2014 und 2015 sind ebenfalls ansprechend (+3,6 % Christian Greder bzw. +2,8 %).

Genmanipuliertes Gemüse allgegenwärtig In den Vereinigten Staaten gehören gentechnisch veränderte Lebensmittel bereits zum Alltag. In Europa ist man viel kritischer, vor allem wegen einer französischen Studie mit Ratten.

entechnisch veränderter Mais und GenSojabohnen dominieren den Markt in den USA. Im vergangenen Jahr stammten 88 Prozent des in den USA angebauten Maises und 94 Prozent der Sojabohnen aus gentechnisch veränderter Herstellung. Dies teilte das US-Landwirtschaftsministerium mit. Daneben werden auch Baumwolle, Zuckerrüben und Raps gentechnisch verändert. Der Anbau von Gen-Weizen hingegen ist bislang nicht erlaubt. Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) kamen in den 1990er-Jahren auf den USMarkt und sind inzwischen in einem Grossteil der Nahrungsmittel zu ﬁnden. Nach Angaben der US-Organisation Center for Food Safety sind bereits in 60 bis 70 Prozent der industriell

hergestellten Lebensmittel Zutaten zu finden, für die gentechnisch veränderte Saat verwendet wurde. Angesichts der Marktsättigung in den USA drängen die Saatfirmen inzwischen auf Märkte in Südamerika und China. Laut der USAnalysefirma Doane Advisory Services steigt derzeit vor allem in China der Fleischkonsum, weshalb das Land auf die Einfuhr grosser Maisund Sojamengen für Tierfutter angewiesen ist.

gierung die Sicherheit von GVO-Produkten garantiert, sind die Zweifel in Europa nach wie vor gross. Eine Reihe europäischer Länder verbietet den GVO-Anbau. In der Schweiz herrscht bis Ende 2017 ein Anbauverbot. Bundesrätliche Pläne, es ab dann aufzuheben, stiessen auf Widerstand. Genetisch veränderter Mais ist in Europa höchst umstritten. Zuletzt hatte eine Studie der Universität Caen (F) für Aufsehen gesorgt, nach der mit dem Monsanto-Genmais Auch Schweizer Firma involviert NK 603 gefütterte Ratten oft an Krebs erkrankten und im Schnitt früher als ihre Artgenossen Zu den grössten GVO-Unternehmen zählen die starben. Nicht an der Studie beteiligte Forscher US-Firmen Monsanto, DuPont und Dow Chemi- hatten jedoch sowohl die Methoden als auch die cal sowie die deutsche Bayer AG, aber auch der Ergebnisse der Studie angezweifelt und den Au(chg) Basler Konzern Syngenta. Während die US-Re- toren unsaubere Arbeit vorgeworfen.

A n z e i g e

Der Schweizer Andreas Stöckli übernimmt als Nachfolger von Dany Lützel am 1. Juli 2013 die Leitung des Radisson Blu Hotels, St. Gallen. Zuvor zeichnete er während mehr als vier Jahren als General Manager im Radisson Blu Hotel, Frankfurt, verantwortlich. Andreas Stöckli ist seit rund 30 Jahren in der Hotellerie tätig. Er lernte seinen Beruf von der Pike auf und begann seine Karriere mit einer Kochlehre. Es folgten verschiedene Stationen in renommierten Häusern im In- und Ausland wie zum Beispiel das «Suvretta Haus» in St. Moritz oder das Grand Roche Hotel in Südafrika, bevor er in 2001 das eidg. Diplom als Hôtelier-Restaurateur HF/SHL der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern entgegennehmen durfte. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Zita Langenstein einziger weiblicher Butler der Schweiz Der Werdegang mit zwei Berufsausbildungen als Hotelfachassistentin und Servicefachangestellte führte Zita Langenstein durch alle Bereiche der Hotellerie und Gastronomie bis zu ihrer Ausbildung als einzige Schweizer Absolventin der Londoner Ivor Spencer Butler School. «Es war eine anstrengende und überaus spannende Zeit», sagt Zita Langenstein heute von ihrer Ausbildung, um die sie hartnäckig kämpfen musste: Die Schule nimmt normalerweise nur männliche Bewerber auf. Den Hemdenmacher des Prince of Wales kennt sie heute ebenso wie den Schuhmacher der Queen. Zu deren 80. Geburtstagsfeierlichkeiten wurde Zita Langenstein 2006 in den Buckingham Palace geladen. Expertin für Etikette-Fragen informiert sie in regelmässigen Seminaren und entwirft neben der Ausbildung von Hotel-Butlern auch Butler-Konzepte für 5-Sterne-Hotels. (chg)

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AKTUELL H et GZ no 19 + A

T +

Das Bundeshaus kennen in der Schweiz wohl alle. Deshalb stellt die HetGZ Parlamentsgebäude aus aller Welt vor. DiEsmAL:

Deutschland Einwohner: 80,334 Millionen (März 2012); Fläche: 357.121,41 km2; Währung: Euro; abgebildet ist hier die neu erstellte Glaskuppel im alten Reichstag, wo das Parlament tagt. Parlament: Der Bundestag ist die erste Kammer (analog Nationalrat) und besteht aus 620 Abgeordneten. CDU und FDP verfügen über die absolute Mehrheit und stellen die Regierung. Der Bundestag wird teilweise im Majorz und teilweise im Proporz gewählt. Daneben gibt es den Bundesrat, der bei den Gesetzen mitwirken kann. Jedes Bundesland ist durch Mitglieder seiner Landesregierung im Bundesrat vertreten.

Mehr Geld für Bahn und Solarenergie

Die Sommersession hat begonnen. National- und Ständerat haben schon über einige Vorlagen abgestimmt, die auch die Gastrobranche und deren Mitarbeitende betrefffen.

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etzte Woche hat die HetGZ schon über einen wichtigen Entscheid berichtet. Beide Räte haben zur Freude aller Branchenverbände der Verlängerung des Sondersatzes bei der Mehrwertsteuer für Übernachtungen zugestimmt. Bis Redaktionsschluss noch nicht entschieden, hat das Parlament über die Initiative von GastroSuisse, die verlangt, dass Restauration und Takeaways gleich viel Mehrwertsteuer bezahlen müssen.

SwiSSneSS: wie viel Schweiz muSS drinStecken? Bei der Swissness-Vorlage zum Schutz der Marke «Schweiz» haben sich National- und Ständerat nach jahrelangen Diskussionen in den wichtigen Punkten geeinigt. Der Ständerat hat am Donnerstag eingelenkt und strengere Regeln bei industriellen Produkten gutgeheissen. Diese dürfen somit künftig nur dann als schweizerisch angepriesen werden, wenn mindestens 60 Prozent der Herstellungskosten in der Schweiz anfallen. Der Ständerat hatte die Hürde ursprünglich tiefer ansetzen wollen, nämlich bei 50 Prozent. Bei den Lebensmitteln hatten sich die Räte in den wesentlichen Punkten bereits früher geeinigt. Lebensmittel gelten künftig nur dann als schweizerisch, wenn mindestens 80 Prozent des Gewichts der Rohstoffe aus der Schweiz stammen. Für Rohstoffe, die es in der Schweiz nicht in genügender Menge gibt, gelten Ausnahmen. Die Vorlage geht mit einer kleinen Differenz zurück an den Nationalrat.

Gotthardtunnel iSt Gut auf kurS

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Der Ständerat hat den Bericht der NeatAufsichtsdelegation (NAD) über den Bau der Neat im Jahr 2012 zur Kenntnis genommen. Das Jahrhundertbahnprojekt ist aus Sicht der Delegation weiter auf Kurs. Vor allem beim Gotthard-Basistunnel haben die Risiken abgenommen. Der Tunnel soll wie geplant im Dezember 2016 eröffnet werden. Eine gute Nachricht für den geplagten Tessiner Tourismus. Mit einer Verspätung rechnet die Neat dagegen beim Bau des Ceneri-Basistunnels (zwischen Bellinzona

und Lugano). Dieser soll im Dezember 2019 den Betrieb aufnehmen. Allerdings ist der Plan mit Unsicherheit behaftet, da die Bohrarbeiten in Richtung Norden mittlerweile ein halbes Jahr im Rückstand sind. Probleme gibt es weiterhin auch bei den Ausbauten in Italien und Deutschland.

speisevergütung (KEV) und Einmalvergütung wählen können. Die Reform der KEV ist als indirekter Gegenvorschlag zur Cleantechinitiative der SPS gedacht. Mit dieser Initiative will die SPS erreichen, dass die Schweiz bis 2030 mindestens die Hälfte des Gesamtenergiebedarfs aus erneuerbarer Energie deckt.

milliarden für die Bahn

kein rentenaBBau Bei der invalidenverSicherunG

Der neue Finanzierungsmodus für die Bahn im Rahmen der FABI-Vorlage hat auch im Nationalrat eine komfortable Mehrheit gefunden. Der Gegenvorschlag zur VCS-Initiative «Für den öffentlichen Verkehr» stiess links wie rechts auf Wohlwollen. Die grosse Kammer stellte sich wie der Ständerat hinter den Ausbau des Bahnnetzes für 6,4 Milliarden Franken bis 2025. Zudem stimmte der Nationalrat dem neuen unbefristeten Bahninfrastrukturfonds (BIF) zu und schuf eine Obergrenze für den Pendlerabzug von 3.000 Franken. Hundertmillionen Franken will der Nationalrat an die Elektriﬁzierung der Hochrheinstrecke Schaffhausen–Basel beisteuern. Mit wenigen Differenzen geht die FABI-Vorlage zurück an den Ständerat.

SolarenerGie Soll mehr Gefördert werden Theoretisch gibt es für Solarenergie eine kostendeckende Einspeiseverfügung (KEV). Weil der Bund bislang pro Jahr nur Hundertmillionen Franken für die Solarenergie zur Verfügung gestellt hat, wird die Warteliste für die KEV immer länger. Zurzeit sind es über 21.000 Gesuche, darunter etliche aus Gastronomie und Hotellerie. Das soll sich jetzt ändern. Mit mehr Geld will das Parlament die Warteliste abbauen. Zudem sollen kleine Photovoltaik-Anlagen künftig eine einmalige Vergütung erhalten. Der Ständerat schuf allerdings eine Differenz zur grossen Kammer: Er will die Pauschalvergütung für alle Anlagen unter 30 Kilowatt Leistung gewähren. Der Nationalrat will die Grenze bei zehn Kilowatt ansetzen. In der Differenzbereinigung schlug der Nationalrat nun einen Kompromiss vor: Betreiber von Anlagen zwischen zehn und 30 Kilowatt Leistung sollen zwischen kostendeckender Ein-

Der Nationalrat will bei den Schwerbehinderten nicht sparen. Er hat bei den Beratungen zur IV-Revision erneut entschieden, in einem umstrittenen Punkt bei der heutigen Regel zu bleiben: Eine Invalidität von 70 Prozent soll auch in Zukunft zu einer vollen Rente berechtigen. Der Ständerat möchte den Vorschlägen des Bundesrates folgen und eine volle Rente künftig erst ab einem Invaliditätsgrad von 80 Prozent gewähren. Im Nationalrat ﬁndet sich jedoch keine Mehrheit für diese Verschärfung. Wie bereits im Dezember folgte der Rat den Argumenten von Christian Lohr (CVP/TG), der selbst im Rollstuhl sitzt. Lohr rief dazu auf, die Lebensbedingungen von Menschen mit schweren Behinderungen nicht zu verschlechtern. Die Vorlage geht zurück an den Ständerat.

nationalrat iSt GeGen fünf wochen ferien Die Ferien sollen nicht für alle Angestellten in der Schweiz auf mindestens fünf Wochen angehoben werden. Der Nationalrat lehnte eine entsprechende parlamentarische Initiative mit 123 zu 50 Stimmen bei einer Enthaltung ab. Die Mehrheit wies die Forderung mit Verweis auf das Nein des Stimmvolks zur Volksinitiative für sechs Wochen Ferien ab. Nationalrat Mathias Reynard (SP/VS) reichte den Vorstoss einen Tag nach der Abstimmung ein. Aus seiner Sicht wäre die Erhöhung auf mindestens fünf Wochen Ferien ein gemässigter Vorschlag. Das heutige Minimum liegt bei vier Wochen. Travail.Suisse bedauert den Entscheid. Übrigens haben die Gastgewerbler dank Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) schon heute fünf Mario Gsell Wochen Ferien.

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5 H et GZ

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An das internationale Niveau heranführen Die Junioren-Kochnationalmannschaft ist eine Erfolgsgeschichte. Das Team gibt es seit über 30 Jahren, ist aber erst in letzter Zeit aufgewertet worden.

ie Junioren-Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes ist heute eine feste Grösse mit entsprechenden Erfolgen. Weltmeister in Luxemburg in den Jahren 2006 und 2010, ein feiner dritter Platz an der IKA Olympiade der Köche in Erfurt im vergangenen Jahr: Das sind nur die jüngsten Erfolge in einem eindrücklichen Palmarès. Der Wert des Juniorenwettbewerbes ist dabei über die letzten dreissig Jahre kontinuierlich gewachsen. Am Anfang waren die Junioren quasi im Nebenprogramm der IKA in Frankfurt angesiedelt und der Aufwand entsprechend geringer als heute. Ein Berufsschullehrer plus vier Lernende seiner Klasse, so sahen die Delegationen zu Beginn aus. Der Bieler Armin Fuchs beispielsweise war 1988 in Frankfurt an der IKA dabei.

Die Regeln wurden stetig angepasst Auszubildende sind in der Schweiz mit ihrem dualen Bildungssystem in einem jüngeren Alter als beispielsweise in den südlichen Ländern. «Den entscheidenden Schritt zur heutigen Form machte der Weltverband WACS im Jahr 2000, als er das heute gültige Alterslimit von 25 Jahren statt den Begriff Ausbildung wählte», berichtet Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Die Aufwertung erfolgte auch an den Wettbewerben, indem den Junioren offizielle Titel verliehen wurden. Ab diesem Zeitpunkt investierte auch der Schweizer Kochverband vermehrt in die Junioren-Nationalequipe und bildete ein nationales Team-Kader. «Im Gegensatz zu den

immer ein Problem. Berufliche Veränderungen und das erwähnte Alterslimit sind die wichtigsten Gründe dafür. Umso wichtiger ist, dass bei den Coaches Stabilität besteht. Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Rolf Mürner sind bereits einige Jahre dabei und sorgen dafür, dass die Jungen sich aufs Kochen konzentrieren können. Ebenfalls so etwas wie Kontinuität besteht beim Amt des Teamcaptains: Mario Garcia ist auch schon drei Jahre so genannter «primus inter pares» und wird das Team bis Luxemburg Bilder lukas Bidinger führen. Das Amt des Captains ist keine einfache, Die Teamcoaches der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft v. l. n. r.: aber umso lehrreichere Aufgabe, wie der LuzerRolf Mürner, Pâtissier, Weltmeister und Buchautor, Bern; Daniel Schmidlin, eidg. dipl. ner selber erkannt hat (sein Porträt folgt im Juli Küchenchef/PL, ÜK Instruktor/Kochlernende, Luzern; Rasmus Springbrunn, eidg. in dieser Zeitung). Dies gilt umso mehr, als die dipl. Küchenchef/PL, Bern. jungen Berufsleute – ob als Captain oder Mitglied – an ihrer Aufgabe wachsen und sich auch verändern. Die nächsten Auftritte der Junioren-KochErwachsenen, die sich regional organisierten, den Goldenen Koch 2012 gewann, oder Dani- nationalmannschaft sind bereits fest geplant: brauchten wir bei den Jungen eine überregio- ela Manser («Anker», Teufen), die am Culinary Im November wird das Team im Rahmen des nale Selektion», sagt Schmidiger. Ziel sei es ge- World Cup in Luxemburg 2010 das Maximum Salon culinaire mondial an der Igeho in Basel wesen, einerseits die Jungen an die internati- von 100 Punkten für die Pâtisserie erhielt. Dies kalt ausstellen. Höhepunkt der nächsten Jahre onalen Kochwettbewerbe heranzuführen und sind nur zwei Namen einer Heerschar talentier- wird aber sicher wieder Luxemburg im Jahr andererseits die Grundlage für eine Karriere ter Köche, denn von einigen wird man erst in 2014 sein. Weil man sich langsam an diesen bei den Erwachsenenteams zu legen. Min- naher oder ferner Zukunft wieder hören, wenn Anlass herantasten will und Veränderungen destens in einem aktuellen Fall ist das gelun- sie entweder an Kochwettbewerben teilnehmen, immer möglich sind, sind erst fünf Mitglieder (bew) gen: Thomas Bissegger, Mitglied der aktuellen selber als Gastgeber Lob und Auszeichnungen definitiv bestimmt. Kochnationalmannschaft, war auch Mitglied erhalten und/oder mit Kochbüchern auf sich des Juniorenteams, das in 2006 Weltmeister aufmerksam machen. Wie auch immer: Die Zeit wurde. Auch Marco Mehr, wie Bissegger auch bei der Junioren-Kochnationalmannschaft öffschon Sieger des Swiss Culinary Cups (SCC) net dem talentierten Nachwuchs die Türen zu Die SponSoren und heute in Südkorea am Kochen, gehörte zur einer Laufbahn, wie die Erfahrung aus der Ge- Hauptsponsoren: SBB und SWICA Co-Sponsoren: Emmi, Traitafina Siegermannschaft. Es lassen sich auf der Mit- schichte der Equipe zeigt. gliederliste auch andere illustre Namen finden In der Junioren-Kochnationalmannschaft Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI wie Rolf Fuchs («Hartlisberg», Steffisburg), der ist logischerweise die fehlende Kontinuität Partner: Transgourmet Prodega/Growa/Howeg

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Luzern, den 13. Juni 2013

aktuell H et GZ no 19

oldglänzende Schuhe, Smoking und üppig beringte Finger – so sieht die Arbeitskleidung von Stefan Aaron Jefferson aus. Wenn er beim Apéro-Service zerstreut, in gebeugter Haltung mit vorgerecktem Kopf und Stan-Laurel-Grinsen zwischen den Gästen hindurchwuselt, vermutet kaum jemand, dass hier ein ausgebildeter, hochseeerprobter Gastronomie- und Hotellerieprofi am Werk ist. «Als Sir Jefferson bin ich ein bisschen ein ‹Bacheli›», beschreibt Stefan Aaron Jefferson seine Rolle. Im Dinner-Varieté «Clowns & Kalorien» von Marion und Frithjof Gasser verkörpert der Sohn einer Emmentalerin und eines US-Amerikaners seit neun Jahren den etwas tollpatschigen aber diensteifrigen Butler. Den Namen «Sir» Jefferson hat ihm ein Gast verpasst. «Das ‹Sir› ist einfach so an mir kleben geblieben.» Da bei «Clowns & Kalorien» das Essen und der Service wichtige Teile der Show sind, werden Getränke und Speisen auch von den Künstlern serviert. «Ich kann dreissig Bestellungen im Kopf behalten», prahlt Stefan Aaron – oder redet jetzt Sir Jefferson? So genau weiss man das nie – die Grenzen zwischen dem Menschen und der Rolle, zwischen der Traumwelt des Varietés und der Realität zerfliessen. Nur das Heben einer Augenbraue oder das Zucken der Mundwinkel ist ein Indiz dafür, dass man gerade von Sir Jefferson veräppelt wurde und sich Stefan Aaron darüber prächtig amüsiert. Oder stimmt das mit dem guten Gedächtnis? Zuzutrauen wäre es dem Gastronomieprofi, schliesslich hat er jahrelange Serviceerfahrung in Fünfsternehäusern genauso wie auf Kreuzfahrtschiffen. Und die ganze Getränkekarte von «Clowns & Kalorien» kann er auswendig schneller runterrattern als man zuhören kann.

Der Herr der Ringe Stolz ist der Pantomime und Zauberer nicht nur auf sein Gedächtnis, sondern auch auf seine auffälligen Fingerringe. Jeder hat seine Geschichte. «Den ersten Ring hat mir Merlin Gasser, der Sohn von Marion und Frithjof, geschenkt. Ich hatte dem damals 13-Jährigen eine Pantomimen-Nummer mit einem Luftballon beigebracht. Von seiner ersten Gage kaufte er einen Silberring für mich.» Im Laufe der Zeit sind immer mehr Ringe dazugekommen, die einen kaufte Stefan Aaron selbst, die anderen bekam Sir Jefferson von Freunden und Fans geschenkt. Ohne die Ringe tritt er nie auf. «Wenn ich privat in der Stadt unterwegs bin und erkannt werde, fragen mich die Leute immer, wo denn meine Ringe seien», schmunzelt der Künstler, der vor über 25 Jahren die Schweizerische Hotelfachschule Luzern abgeschlossen hat. Den Weg in die Hotellerie fand Stefan Aaron Jefferson, der als Jugendlicher nur ins Showbusiness wollte, eher durch Zufall. «Ich war ein Träumer und Schulschwänzer. Zudem war ich schüchtern. Um das zu überspielen, erzählte ich viel Blödsinn.» Seine Eltern verlangten, dass er eine Lehre mache. Sie schickten ihren Sohn nach Glion ins Hotel Righi Vaudois. In diesem Viersternehotel sollten ihm die Flausen ausgetrieben und Französisch sowie das Kellnerhandwerk beigebracht werden. «Der erste Tag ﬁng schon gut an. Eine Dame bestellte bei mir ‹Verveine›. Ich brachte ihr ein Glas Wein», sagt Stefan Aaron – oder Sir Jefferson? Egal. Dem

Serie bekannten Traumschiff an. An der Bar verblüffte er mit seinen Tricks die Gäste. Das kam so gut an, dass jeweils mittwochs «Stefans Abend», ein 45-minütiges Programm, stattfand. «Ich war der Einzige an Bord, der Rauchen durfte», verkündet Jefferson stolz. Denn seine Nummer, bei der er brennende Zigaretten schluckt, wieder hervorbringt, Rauchringe ausatmet und noch mehr Unglaubliches mit den Glimmstängeln anstellt, war der Höhepunkt der Show. Weil ihm die «Astor» zu gross und unpersönlich war, heuerte er als erster Bartender auf der «Corinthian Sun Bay I» an. Die Megayacht bot Platz für 80 Passagiere. «Ich habe erkannt, dass ich mich in kleinem, familiärem Umfeld einfach viel wohler fühle als in einem grossen Betrieb – egal ob Schiff, Hotel oder Zirkus.»

In der Schweiz vor Anker gehen

Filipa peixeiro

Ab 19. Juli ist Sir Jefferson bei Clowns & Kalorien wieder auf Tournee.

Zauberhafter Weltenbummler Als Stefan Aaron Jefferson verwöhnte er Gäste auf allen Weltmeeren mit seinen Cocktails. Als Sir Jefferson bezaubert und unterhält er das Publikum vom Dinnerspektakel Clowns & Kalorien. ich den Text zu ‹All shook up› auswendig. Nur konnte ich weder singen noch tanzen.» Ein Zurück gab es aber nicht. Jefferson gab sich auf der Bühne alle Mühe, sich nicht zu sehr zu blamieren. «Das Publikum tobte – vor Begeisterung. Nicht weil ich gut war, sondern weil sie mich so lustig fanden. Ich bekam beim Finale mehr Applaus als unser damaliger Starkomiker.» Von da an war der Weg in die Komik vorgezeichnet. Der zaubernde Kellner mit dem komischen Talent baute seine Tricks immer weiter aus, entwickelte selber neue Zaubereien und erlernte die Kunst der Pantomime. «Besonders schön war die Zusammenarbeit mit Désirée, meiner Elvis, Rudi Carell und Désirée treuesten Freundin», schwärmt Jefferson. Er hatte die 2,5 Meter lange Alligatordame jeden «Ich behauptete einmal, ich sei von Rudi Ca- Abend in eine Frau verwandelt. Bis zur Schliesrell für dessen TV-Show als Elvis-Imitator en- sung des Magic Casinos 1994 war Jefferson fesgagiert worden. Der Chef hörte das und bot mir ter Bestandteil des Ensembles. sofort eine Auftrittsmöglichkeit. Einen goldeDann lockte ihn die weite Welt. Er heuerte nen Anzug hatte ich, und als Elvis-Fan kannte als Bartender auf der «Astor», dem aus der TVjungen Mann aus dem Emmental geﬁel es jedenfalls, Gäste zu verwöhnen. Nebenbei lernte er Zaubertricks und trat an Partys auf. Sein tägliches Brot verdiente er weiterhin als Serviceangestellter in renommierten Häusern wie dem «Old Swiss House» in Luzern. Als in den 80er-Jahren das Magic Casino in Degersheim, ein Esstheater mit Varietéshow, eröffnet wurde, wusste Jefferson: «Da muss ich hin! Ich habe als Kellner gestartet, schmuggelte mich aber immer wieder bei den Artisten rein.» Wie früher überdeckte er seine Schüchternheit durch das Erzählen erfundener Storys.

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Bis 31. August 2013

Nachdem er ein paar Jahre auf den Weltmeeren unterwegs und sein Fernweh abgeklungen war, zog es Jefferson wieder in die Schweiz. Als er sich im Hotel Les Sources des Alpes als Barkeeper bewarb, wollte ihn die damalige Hôtelière nicht nehmen. Er sei für ihre kleine Bar überqualiﬁziert und werde sich sicher rasch langweilen. Mit Charme und Witz gelang es ihm, den Job für die Wintersaison doch zu erhalten. Wie üblich, zeigte er an der Bar ab und zu seine Tricks. Das sprach sich herum und das Hotel machte mit seiner Bar Umsatz wie noch nie. «Trotzdem dachte ich: Die nehmen dich kein zweites Mal. Ich hatte bei meiner Zigarettennummer unabsichtlich etliche Löcher in den Teppich gebrannt», gesteht der Artist. Doch weit gefehlt – der Umsatz zählte mehr als die Brandlöcher. Über Jahre hinweg verbrachte Jefferson seine Winter hinter der kleinen Bar in Leukerbad. In den Sommermonaten erfreute er Passagiere auf Donauﬂussschiffen mit seinen Drinks und Vorführungen. Eines Tages hörte Jefferson, dass Frithjof Gasser ihn für «Clowns & Kalorien» engagieren möchte. Zuerst war er nicht begeistert. Denn Gasser hatte ihn noch zu Magic-Casino-Zeiten mit den Worten begrüsst: «Endlich wieder ein guter August.» Mit dem Lob des erfahrenen Zirkusmannes konnte der damalige Jungspunt nichts anfangen. Im Gegenteil, er war beleidigt: «Ich wollte kein Clown sein und ein dummer August schon gar nicht.» Trotzdem schaute sich Jefferson das Ess-Varieté an und blieb gleich da. «Ich habe selber keine Familie gegründet; für mich sind die Gassers meine Familie. Ich habe die Kinder gehütet, als sie noch klein waren, wohne selbst in der Winterpause mit der Familie zusammen, und wir machen sogar gemeinsam Ferien», erzählt Jefferson. Ein Leben ohne «Clowns & Kalorien», die Gassers, die anderen Artisten und die vielen Stammgäste möchte sich der Weltenbummler gar nicht erst vorstellen. Bevor es zu rührselig wird, lässt Stefan Aaron rasch Sir Jefferson aufblitzen: «Soll ich einen Caipirinha machen? Meine sind die besten!» Auch wenn die Grenze zwischen Show und Realität, zwischen Sir Jefferson und Stefan Aaron Jefferson verschwimmt, klar ist: Bei «Clowns & Kalorien» hat der Weltenbummler, Träumer, Artist, Kellner, Elvis-Fan und Mensch Riccarda Frei seine Heimat gefunden. www.clowns.ch

Luzern, den 13. Juni 2013

PublirePorTAGe

rso

de Conco an BUITONI 2013

N PA S T A uo n ve C re a zi o

Wer Wird Pasta-König? Halbzeit beim «Grande Concorso Pasta»: Fünf Finalisten präsentierten bei Buitoni in Rorschach ihre Rezeptideen. Nun entscheidet die Jury, wer es unter die besten drei schafft.

Gut angedrückt, ist halb gewonnen.

Auf die besondere Füllung kommt es an. bilder ClAudiA link

Alle Finalisten erstellten in Handarbeit Muster für die Pasta des Jahres.

ie mischen und rühren und wägen. Rund fünf Gramm Füllung für jedes Quadracci. Und genau an diese Mengenvorgabe hält sich jeder der fünf Kandidaten, die von der Wettbewerbsjury zu Nestlé Frisco-Findus nach Rorschach eingeladen worden sind und nun in der Degustationsküche ihr Können zeigen. Die Zubereitung der Füllung, das Auswallen des Teigs bis zu einer Dicke von einem Millimeter und schliesslich das Fertigstellen von 72 Quadracci-Mustern – all das geht den Finalisten des dieses Jahr neu ins Leben gerufenen «Grande Concorso Pasta» leicht von der Hand. Allesamt sind gestandene Köche, teilweise mit grosser Kochkunsterfahrung. Und dennoch gibt es für die Proﬁs Knacknüsse. Zum Beispiel: Statt frischer dürfen nur pulverisierte Gewürze und Kräuter oder, wenn es sich um Minze, Basilikum oder Petersilie handelt, tiefgekühlte verwendet werden. Immerhin geht es um eine gefüllte Pasta in Quadracci-Form, die nächstes Jahr vom Band laufen soll und von der Buitoni meh-

rere Tonnen produzieren möchte. Das Anpassen der Rezeptur ist für die fünf Finalisten eine neue Erfahrung. «Es ist spannend, einmal hinter die Kulissen der Industrie zu schauen und zu lernen, was machbar ist und was nicht», so Finalteilnehmer Daniel Marti. Er selbst kreierte in seinem Originalrezept eine Füllung mit zwei verschiedenen Komponenten. Dass er nun Lamm und Polenta mischen oder sich für eine der beiden Komponenten entscheiden muss, sieht er als eine interessante Herausforderung. «Ich wähle Polenta», sagt Daniel Marti nach kurzem Überlegen. Was den Finalisten an diesem Tag bewusst wird: Es geht nicht nur um eine raffinierte Füllung, sondern auch darum, wie wunderbar sich diese als Quadracci mit Beilagen und Saucen kombinieren lassen kann. Und so gibt jeder Kandidat neben seinem Füllungsrezept auch einen Serviervorschlag ab. So passe – um nur drei Varianten aufzuzählen – das Mangold-Quadracci im Kräutermantel perfekt zu einer glasierten Kalbshaxe (Kurt Röösli),

die Mascarpone-Tomaten-Masse mit Limonennote zu Salbei und Rohschinken (Peter Lachmaier) und die Variante «saveur méditerrané» zu Oliven, Cherrytomaten und fruchtigem Olivenöl (Laurent Pellicioli). In den nächsten Wochen werden nun die Juroren Daniele Blum, Marcel Merlo, Pierre Kelch und Markus Zbinden die Muster-Pasta degustieren und nach mehreren Testphasen in der Produktion entscheiden, wer von den Finalisten es in die letzte Runde schafft. Die besten drei lädt Buitoni zur Siegerehrung am Montag, 16. September, ins 25hours Hotel in Zürich-West ein. Dort präsentieren alle drei noch einmal ihre Pasta-Kreationen. Und dann wird auch bekannt gegeben, wen die Jury zum Pasta-König krönt und welches Rezept an der kommenden Igeho in Basel einem breiten Publikum präsentiert wird und dann als «Pasta des Jahres 2014» in Produktion geht. Übrigens mit Foto und Schriftzug des Rezepteurs auf der Verpackung. Jörg Ruppelt

× Die fünf Finalisten ×

Laurent Pellicioli «Les Gorges du Durnand», Bovernier/VS

Martin Rissi Alterszentrum am Bach, Birmensdorf/ZH

Daniel Marti Kommando Küchencheﬂehrgang, Kaserne Thun/BE

Peter Lachmaier ÜK-Instruktor bei G’ART, Luzern/LU

Kurt Röösli Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria/GR

«Ich liebe die mediterrane Küche und spiele sehr gerne mit den Aromen», sagt der 42-jährige Koch. Seit 2001 lebt und arbeitet der Franzose in der Schweiz. Der «Grande Concorso Pasta» ist der erste Kochwettbewerb, an dem er sich beteiligt. «Meine Cheﬁn in Bovernier Sandra Sarrasin drückt mir die Daumen», so Laurent Pellicioli. «Und hoffentlich überzeugt meine Pasta-Füllung aus Ziegenkäse, Olivenöl, Pfefferminze und Kichererbsen die Jury.»

Der 27-jährige stellvertretende Leiter Gastronomie setzt in seiner Kreation auf Frischkäse, gedörrte Feigen, getrocknete Tomaten und Oliven. «Mal sehen, ob ich es damit unter die ersten drei schaffe», sagt der ambitionierte Koch, der bereits an der Olympiade in Erfurt und an der ZAGG in Luzern Wettbewerbserfahrungen sammelte. Vor seinem Wechsel in die Gemeinschaftsgastronomie kochte er unter anderem in renommierten in- und ausländischen Hotels.

Der Berufsunteroffizier ist in der Branche kein Unbekannter. Als Teamchef des Swiss Army Forces Culinary Teams führte er die Schweiz an Olympia 2008 und 2012 zum Titelgewinn. Kochkunst ist seine Leidenschaft. Als er im Januar vom neuen Pasta-Wettbewerb erfuhr, motivierte er Köche einer Ausbildungsklasse mitzumachen. Selbst reichte der 40-Jährige auch ein Rezept ein. Und kam prompt ins Finale. Seine Füllung: Maisgriess, Ziegenfrischkäse und Zitronenpfeffer.

«Das klingt spannend, da sende ich doch ein Rezept ein», sagte sich der 45-jährige gebürtige Österreicher, als er Anfang Jahr in der HetGZ vom «Grande Concorso Pasta» las. Vor seinem Wechsel ins Ausbildungszentrum G’ART sammelte Peter Lachmaier reichlich Erfahrungen als Küchenchef auf dem Bürgenstock, Pilatus und Leiter Küchen im KKL Luzern. Seine Rezeptidee: ein Quadracci mit Mascarpone, Limonen, Pimentöl und karamellisierten Tomaten.

Er steht auf Italianità und produziert mit seinen Köchen häuﬁg selbst Pasta. Als Koch der Spitzenklasse reizt ihn die Herausforderung, eine Pastafüllung für grosse Chargen zu kreieren. «Also habe ich meine Rezeptidee eingesandt», erzählt der 47-Jährige, der seit 1996 Küchenregie im berühmten Waldhaus in Sils-Maria führt. Seine QuadracciFüllung basiert auf fein geschnittenem Mangold und Knödelbrot. Dem Teig gibt er mit Puschlaver Bergkräutern eine besondere Note.

Luzern, den 13. Juni 2013

titel H et GZ no 19

BilDeR FiliPA PeiXeiRO

Für viele Einkäufer ist das Aroma der Produkte ausschlaggebend beim Kaufentscheid. Auch wenn der Preis etwas höher sein mag.

GEMÜSE, OBST UND KRÄUTER SOWEIT DAS AUGE REICHT Der Zürcher Engrosmarkt ist das Schlaraffenland der Wiederverkäufer, Gastrobelieferer und Gastronomen. Hier finden sie alles, was das Herz der Gourmets höher schlagen lässt.

mit ihren Wagen die Schranken, um sich mit nur vier bis fünf Gemüseproduzenten anzuProdukten einzudecken. Zugelassen ist nur, wer treffen. Doch die Schweizer Gemüse- und Obstüber einen Badge oder ein Ticket verfügt. Doch produzenten spielen eine wichtige Rolle. Etwas so viele Gastronomen wie früher sieht man mehr als die Hälfte des jährlichen Angebotes nicht mehr im Zürcher Engrosmarkt. Viele be- an Frischgemüse und Obst wird in der Schweiz stellen heute direkt bei ihrem Gemüsehändler, produziert. Der Rest wird importiert. Der Import läuft nach genauen Regeln ab, soll er doch der die Ware im Engrosmarkt bezieht. In der Markthalle, die 40 Importeuren, die einheimische Produktion nicht zu stark Grossisten und Gastrobelieferern Platz bietet, konkurrenzieren. Früchte und Gemüse, die traheisst es aufpassen. Die «Gmüesler» auf ihren ditionell und naturbedingt in der Schweiz angebaut werden können, unterstehen einem Gabelstaplern rasen mit einem HölDER BAUCH Einfuhrsystem. Ist im Inland keine lentempo durch die Halle. Alles muss schnell gehen. Die bestellte Ware soll VON ZÜRICH Ware vorhanden, so können diese Proversorgt die dukte ohne Mengenbeschränkung und so rasch wie möglich an ihren Bestimhalbe Schweiz zu sehr niedrigen Zollansätzen eingemungsort geliefert werden. Auf 6.300 von Basel führt werden. Übersteigt die Nachfrage Quadratmetern Verkaufsfläche in drei bis in die das inländische Angebot, so werden TeilHallen sind Frischprodukte aus aller zollkontingente freigegeben. Deckt der Welt zu finden. Dazu gehören Charen- Innerschweiz mit frischem inländische Anbau die Nachfrage ab, so tais-Melonen aus Frankreich, frische können Früchte und Gemüse nur zu Erbsen aus Italien und grüne Man- Gemüse, Obst und Kräutern. einem hohen Zollansatz eingeführt werdeln aus der Türkei. den. Für Produkte wie Bananen, Ananas, Jeweils dienstags, donnerstags Emsiges Treiben und freitags sind die inländischen «Gmüesler» Trauben, Pfirsiche, Nektarinen, Zitrusfrüchte vor Ort. Sie bieten ihre Ware nicht in der Markt- und Melonen ist die Einfuhr nicht begrenzt. TiBereits ab halb zwei Uhr in der Früh herrscht halle, sondern unter der gedeckten Verkaufsflä- ziano Marinello, Geschäftsleiter der Marinello vor der Markthalle emsiges Treiben. Camions che vis à vis an. Knackige Frühlingszwiebeln, + Co AG, begrüsst die Importbeschränkungen aus Spanien, Italien, Frankreich oder der Tür- Fenchel und Salate aller Art liegen bei den je- nicht per se. Doch er steht grundsätzlich hinkei liefern die Ware an. Täglich werden hier 60 weiligen Gemüsebauern zum Verkauf bereit. ter der Unterstützung der Schweizer Landwirtbis 70 Lastwagen entladen Die Markthalle ver- Das Angebot variiert je nach Saison. Es kommen schaft. «Manchmal ist es jedoch etwas schwiefügt zwar über einen Bahnanschluss, aber die- jedoch längst nicht mehr so viele Produzenten rig, die Suche nach exklusiven Produkten ser ist nicht mehr aktiv. Auch die Flugware wird an den Engrosmarkt wie früher. Viele Bestel- und die Berücksichtigung der Schweizer Proper Camion vom Flughafen angeliefert. Neben lungen werden heute direkt per Telefon getä- dukte unter einen Hut zu bringen.» Als Beispiel den Anlieferern passieren Wiederverkäufer und tigt. Wenn zusätzlich das Wetter nicht mitspielt, nennt er die Tomatensorte Cuor di bue, oder zu Gastronomen ab Viertel nach vier Uhr morgens so wie es in diesem Frühjahr der Fall war, sind Deutsch Ochsenherz, die seit einiger Zeit auch n der grössten und bedeutendsten professionellen Markthalle der Schweiz stapeln sich Kisten mit Früchten, Gemüse und Kräutern soweit das Auge reicht. Verlockend liegt die Ware da und wartet auf Käufer. Hier werden täglich 800 Tonnen Frischprodukte verkauft und 1,1 Millionen Franken umgesetzt. Der Engrosmarkt ist eine Welt für sich. An sechs Tagen die Woche wird hier die Nacht zum Tag gemacht, damit die halbe Schweiz am Morgen mit Frischprodukten versorgt werden kann. So frisch wie hier gibt es Gemüse und Früchte sonst nur direkt vom Bauern. Was die Produzenten im In- und Ausland am Vortag ernten und über Nacht anliefern, wird zu nachtschlafender Stunde gerüstet und für den Verkauf vorbereitet. Früchte, sowohl einheimische als auch exotische, Gemüse, Salate, Oliven aus dem Mittelmeerraum und dem Balkan, Milch und Milchprodukte sind in allen möglichen Variationen im Angebot.

in der Schweiz angebaut wird. «Diese Tomaten kommen einfach nie an die Qualität der Cuor di bue aus Italien heran», sagt Tiziano Marinello. Natürlich könne er Früchte und Gemüse einführen, die mit einem hohen Zollansatz belegt seien. Aber das habe alles einen hohen Preis.

Qualität ist das Mass aller Dinge Für Beat Caduff von der Caduff’s Wine Loft ist der Preis zweitrangig. Die Qualität steht für ihn an erster Stelle. Der Bündner kauft seit Jahren im Engrosmarkt ein. Er bezieht praktisch alle Vegetabilien von der Markthalle. Seit eineinhalb Jahren arbeitet er eng mit dem Gemüsehändler Marinello zusammen. Das Traditionsunternehmen kann auf eine lange Geschichte blicken. Während der Wirtschaftskrise begann Assunta Marinello, die Urgrossmutter von Tiziano Marinello, mit Gemüse zu handeln. Ihr Sohn Giuseppe eröffnete 1934 sein erstes Kolonialwarengeschäft in Zürich. Über die Jahre entwickelte sich daraus die Firma Marinello + Co, die sich heute sowohl auf den Detailhandel als auch auf die Belieferung der Gastronomie konzentriert. Caduff schätzt die Zusammenarbeit mit dem Familienbetrieb sehr. Von Tiziano Marinello sagt er: «Wir sprechen dieselbe Sprache, das ist enorm wertvoll.» Der kernige und geradlinige Koch legt grossen Wert auf die Aromatik der Produkte. Pﬁrsiche beispielsweise müssen laut Caduff beim Essen das Hemd vertropfen. Erst dann seien sie reif genug. Entsprechen Erdbeeren nicht seinen Vorstellun-

Luzern, den 13. Juni 2013

TiTel

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Bereits um Viertel nach vier Uhr morgens treffen die ersten Käufer ein. Dann wird die Qualität der Produkte genauestens unter die Lupe genommen.

gen, verzichtet er lieber darauf. So baut er auch seine täglichen Menüs auf. Er geht immer vom Marktangebot aus. Die Menüs werden erst geschrieben, wenn die Ware im Haus ist. So ist er beim Einkauf frei und kann voll und ganz auf das Tagesangebot eingehen. «Es kann bei einem Bankett mal vorkommen, dass der Gast auf den Spargeln aus Peru besteht, auch wenn ich ihm davon abrate. Dann muss ich halt für einmal ein Auge zudrücken, obwohl ich mit der Qualität nicht zufrieden bin», so Caduff, der keinen Firlefanz duldet. Beste Qualität ist auch die Maxime von Marinello. Wenn ein Produkt geschmacklich noch nicht überzeugt, dann wartet der Gemüsehändler lieber noch eine gewisse Zeit, bis der optimale Reifegrad erreicht ist. Das wichtigste Arbeitsinstrument der Einkäufer der Marinello + Co AG sind dann auch Taschenmesser. Bevor sie etwas kaufen, probieren sie jedes Produkt. «Bei inländischer Ware habe ich einige Bauern, mit denen ich eng zusammenarbeite», sagt Tiziano Marinello. Einer davon ist der Gemüsegärtner Thomas Käser aus dem aargauischen

Birmenstorf. Bereits um zwei Uhr in der Früh, bei tiefster Dunkelheit, macht er sich dreimal die Woche auf den Weg zum Engrosmarkt. Er bewirtschaftet zusammen mit seiner Frau, einem Gemüsebauleiter und einem Lehrling 48 Hektaren. Sie bauen 30 Gemüsearten und Salatsorten an. In der Hauptsaison beschäftigt der Familienbetrieb rund 25 Angestellte. Neben Lauch, Rhabarber, Cipolotti und vielem mehr bietet er seine speziellen Salate feil. Salate, die einst in Grossmutters Gemüsegarten wuchsen. Diesen alten Sorten verhilft Thomas Käser zu neuen Ehren. Unter dem Namen Grossmutters Salatkorb bietet er Forellenschluss, Lattughino verde, Venezianer und Laibacher Eis an. «Letztes Jahr haben wir damit angefangen», sagt der Gemüseproduzent. Zuerst sei das Projekt ein Verlustgeschäft gewesen, nun müsse man schauen. Die farbigen Asia-Salate sind ebenfalls eine Spezialität des Gemüsebetriebes Käser. Der Aargauer Gemüsebauer baut auch den Schweizer Mesclun-Salat an. Ein Produkt, das Beat Caduff einst in Frankreich entdeckte. Da er diesen schmackhaften und aromatischen Schnittsa-

lat seinen Gästen anbieten wollte, fragte er bei Tiziano Marinello nach. Der passionierte Gemüsehändler in vierter Generation erkundigte sich bei Thomas Käser. Der Gemüseproduzent, offen für neue Produkte, pﬂanzte darauf den Mesclun-Salat an. Dies sei geradezu exemplarisch für die Zusammenarbeit mit Beat Caduff, sagt Tiziano Marinello. Schon oft sei es vorgekommen, dass der passionierte Koch solche Projekte angestossen habe. Beim Kräuterangebot ist Marinello ebenfalls sehr innovativ. Es kommen immer wieder neue dazu wie beispielsweise der Vietnamkoriander. Tiziano Marinello entdeckte ihn auf einer seiner vielen Reisen. Heute baut ein Schweizer Produzent diese Kräuter für ihn an. Es sei wichtig für die Gastronomie, immer wieder neue Produkte ins Sortiment aufzunehmen. «Wenn ein Produkt beim Grossverteiler zu ﬁnden ist und demzufolge für den Endverbraucher erhältlich wird, so ist die Exklusivität dahin», sagt der eloquente Gemüsehändler. Dann beginnt die Suche nach exklusiven Vegetabilien Bernadette Bissig wieder von Neuem.

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Luzern, den 13. Juni 2013

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Zehn Jahre CeCo: die Welt der Messer Auf der Suche nach neuen Werkstofftechnologien ist Michael Bach auf altes Handwerk gestossen.

ichael Bach sagt von sich, er sei Spezialist für Proﬁ-Messer. Wir sagen über ihn, dass er in der Gastronomie – und vor allem unter Köchen – die Begeisterung für handgeschmiedete Messer auslöste. Und das ist noch nicht lange her. Die Geschichte der Welt der Messer beginnt vor zehn Jahren mit der Gründung der CeCo Ltd. Ceramics und Consulting in Biel/BE. Michael Bach berät Firmen bei der Entwicklung und Vermarktung von Produkten aus neuen Werkstofftechnologien, insbesondere von High-Tech-Keramik. Dabei kam er in Kontakt mit Kyocera-Keramikmessern, begann in 2003 diese zu importieren und baute den Fachhandel sowie seinen Online-Shop auf. Zwei Jahre später über-

kai

Glut und Feuer verbinden Messerschmiede und Köche. nimmt er die Distribution von Damaststahlmessern der japanischen Messerschmiede Kai. Jedes dieser Messer wird von Hand geschmiedet und ist somit ein Unikat. Als Partner der Junioren-Kochnationalmannschaft und ofﬁzieller Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft stieg Michael Bach mit einem Paukenschlag in die Gastronomie ein. Seither durften zahlreiche Teilnehmer und Gewinner

zvg

von Kochwettbewerben eines der begehrten Messer in Empfang nehmen. Viele bekannte Chefs haben sich zudem Messer nach ihren Vorstellungen anfertigen lassen, und seit kurzem bietet Michael Bach auch Steakmesser an. Während der Jubiläumswoche vom 13. bis 26. Juni bietet er zehn Prozent auf alle Messer an. www.welt-der-messer.ch

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Luzern, den 13. Juni 2013

Produkte H et GZ no 19

Klimaschrank rückt beste Weinflaschen ins rechte Licht Der neue «Showcave» von Eurocave ist ein wahres Schmuckstück und bietet zahlreiche Vorteile. Franke

EdEl und funktional Franke kennen die meisten als Hersteller von hochwertigen Küchengeräten und Kaffeemaschinen. Weniger bekannt ist der Geschäftszweig der Waschraum-Systeme. In diesem Bereich präsentiert Franke nun neue Waschtische. Das Varius Sortiment bietet neben neuen Formen eine Vielzahl an Gestaltungsvarianten und zwei verschiedene Materialien an. Miranit ist ein stabiler Mineralwerkstoff aus rund 80 Prozent natürlichen Mineralien und 20 Prozent hochwertigem, ungesättigtem Polyesterharz. Solid besteht zu zwei Dritteln aus Aluminiumhydroxid und zu einem Drittel aus Polyesterharz. Die ausgezeichnete Fliessfähigkeit des Miranit ermöglicht die Herstellung von ﬁligranen und gleichzeitig robusten Formen bei einer Materialstärke von lediglich 25 Millimetern. Mit den anpassungsfähigen Waschtischen von Franke werden kleinste Nischen voll ausgenutzt. Aber auch grosse Waschräume statten Planer dank Varius mit aller Raffinesse aus, beträgt doch die maximale fugenlose Waschtischlänge 3.600 Millimeter. Waschtische aus Solid eignen sich für den Einsatz in hygienisch äusserst anspruchsvollen Bereichen wie beispielsweise Krankenhäusern oder Hotels. Hier garantiert die matte Oberﬂäche eine hohe Kratzfestigkeit. Das Programm Varius bietet für jedes Platzbedürfnis den passenden Waschtisch. www.franke.ch

urocave hat die Weinklimaschränke perfektioniert. Die von Ingenieuren und Önologen entwickelte Technologie hat, abgesehen davon, dass das Gerät auch kühlen kann, keine Gemeinsamkeiten mit einem Kühlschrank. Denn das Eurocave-Weinklima garantiert die klimatischen Bedingungen eines Naturkellers. Dazu gehören stabile Temperaturen, eine ideale Luftfeuchtigkeit, die permanente Belüftung mit ﬁltrierter Luft sowie die thermische Isolierung und ein vibrationsloser Betrieb. Weinklimaschränke von Eurocave überzeugen aber nicht nur durch ausgefeilte Technik. Sie geben auch optisch etwas her. So ist der neue «Showcave» ein wahres Schmuckstück. Repräsentative Vollglastüren

mit dekorativen Edelstahlgriffen, verglaste Seitenwände und Spiegelwände tragen zu einer brillaneurocave ten Präsentation der besten WeinDer «Showcave» ersetzt die Weinkarte. flaschen bei. Die LED-Beleuchtung entlang der Seitenwände verbreitet ein sanftes, bernsteinfarbenes Licht. Zudem ermöglicht die Vitrine mit der als Servier- oder Lagerschrank. Die Tempepatentierten Weinauflage «Hand des Somme- ratur kann von 6 bis 18 Grad eingestellt werliers» eine geschickte Inszenierung wertvol- den. Mit nur einer Flaschentiefe lassen sich ler Flaschen. Das macht den «Showcave» zu die Flaschen übersichtlich einräumen und der «Showcave» findet in jeder Umgebung seinen einem Blickfang. Die Kapazität von maximal 90 bis 180 Platz. Eurocave ist eine Marke der Klimawatt Flaschen – je nach Grösse des Weinklima- AG in Kilchberg/ZH. schranks – erlaubt eine komfortable Nutzung www.klimawatt.ch und Handhabung. Der «Showcave» eignet sich

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Frischer Auftritt für Michel Seit 30 Jahren gehört die Marke Michel zur Rivella AG in Rothrist. Ein guter Grund zum Feiern. Und ein Anlass für einen neuen, modernen Verpackungsauftritt. Seit dem 1. Juni präsentiert sich das gesamte Michel-Sortiment in neuem Design. So wurden die Etiketten für die Glasﬂaschen, die «Sleeves» der PET-Flaschen oder die Schrumpffolien der 6er-Packungen neu gestaltet. Dabei haben die Designer ein besonderes Augenmerk auf das Wichtigste im Produkt gelegt: die Früchte. Mit den Früchten im Mittelpunkt soll die natürliche Vielfalt der Michel-Getränke unterstrichen werden. Sei es bei den Fruchtsäften oder den fruchtsafthaltigen Getränken. Neben der Verpackung wurde zudem das Logo in Form und Farbe überarbeitet. Es wirkt jetzt frischer und moderner. Damit will sich Michel als Produzent hochwertiger Fruchtsaftgetränke für alle, die besonderen Wert auf einen bewussten Lebensstil legen, positionieren. Zusammen mit dem Relaunch der Marke Michel sind «Orange Premium», «Bodyguard», «Orange Passion», «Cranberry» und «Pink Grapefruit» neu in Ein-Liter-PET-Flaschen erhältlich. Die Ein-Liter-Flasche ist ideal für den Konsum zuhause, eignet sich aber auch bestens für den Offenausschank in der Gastronomie. www.michel-saft.ch

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Luzern, den 13. Juni 2013

H et GZ no 19

Mit dem Bus zum Bergrestaurant «Bus alpin» erschliesst die letzte Meile.

er gerne wandert, kennt es nur zu gut: Das Hinkommen zum Ausgangspunkt der Bergwanderung mit den öffentlichen Verkehrsmitteln (ÖV) ist oft schwierig. Das Umsteigen auf das private Auto ist oftmals die einzige Möglichkeit. Berggemeinden leiden an Spitzentagen unter den negativen Auswirkungen des motorisierten Individualverkehrs. Die ÖV-Erschliessung von Orten mit weniger als 100 Einwohnern wird nicht von der öffentlichen Hand ﬁnanziert. Aufgrund dieser Ausgangslage wurde 2005 der Verein Bus alpin gegründet. Konzipiert war der «Bus alpin» als Forschungsprojekt, welches auch vom Bund unterstützt wurde. In den vier Pilotregionen Binntal, Gantrisch, Greina und Moosalp wurden ÖV-Angebote aufgebaut. Die Angebote wurden von Beginn weg gut genutzt. In den ersten beiden Jahren konnte «Bus alpin» 23.000 Fahrgäste transportieren. Während der zweijährigen Versuchsphase wurde ein Mehrwert in den Regionen von zwei Millionen Schweizer Franken geschaffen. Nach der Pilotphase wurden die Angebote auf heute zehn Regionen erweitert, deren Angebote stetig ergänzt werden.

Einbinden der Gastronomie Doch man will nicht nur Gäste befördern, sondern vermehrt auch die in den Berggebieten vorhandenen Gastronomiebetriebe einbinden. «Wir wollen ein Rundum-Erlebnis bieten und die Wertschöpfung der Regionen damit noch mehr erhöhen», weiss Geschäftsleiter Samuel Bernhard von «Bus alpin». Bereits hätten einige Bus-alpin-Regionen interessante Kombi-Angebote mit Gastroelementen aufgebaut, etwa der «BusGenuss» im Solothurner Naturpark Thal. Hier erhalten die Gäste für 20 Schweizer Franken nicht nur das Fahrticket, sondern auch einen Gutschein für ein Mittagessen in acht Bergwirtschaften mit einer

KUrios & BemerKenswert

eine selbst gemachte Bratwurst mit Zwiebelsauce und Pommes frites. Im «Alpenblick» verwöhnen Susanne und Peter Frey ihre Gäste mit einem Pärli Siedwürste mit Kartoffel-Lauch-Gemüse. Im gemütlichen Bergbeizli auf dem Laupersdörfer Stierenberg wird ein Stierenberg-Teller serviert. Dazu gibts ein Getränk oder einen Kaffee. Beim Namensvetter Matzendörfer Stierenberg in der Nähe des Scheltenpasses oder in der Bergwirtschaft Güggel auf dem Brunnersberg wählen die Gäste à la carte, was das Herz begehrt, und lassen sich für das Ticket 15 Franken anrechnen. Neu mit von der Partie ist die Bergwirtschaft Grossrieden in Aedermannsdorf. Dort steht ein gemischter Salat, kombiniert mit einer knackigen Rauchwurst und Pommes frites auf dem BusGenuss-Speisezettel. Dazu gibts selbst gebackenes Brot. Die ersten beiden Bus-alpin-Regionen, welche das ÖV-Angebot mit Gastroelementen verbanden, waren die Region Moosalp/VS mit dem Moosalp-Raclette und die Greina mit der GreinaPauschale. «Diese Angebote existieren seit Jahren und haben zvg sich wegen ihres Erfolgs bis heute gehalten – und sie haben die Vom Angebot «BusGenuss» in Thal proﬁtieren die anderen Regionen inspiriert», weiss Bernhard. Das Binntal zum Restaurateure wie jener im «Güggel». Beispiel mit dem Park-Zvieri oder der Gantrisch mit dem BrätliPäkli. Neu hinzugekommen ist das Angebot der Region Jura vaudois «Reliez les deux cols», wo am Anfang und Ende der Waneinfachen, authentischen Küche. Wurde der «BusGenuss» bis- derung ein Getränk gratis offeriert wird. Die Region Chasseral lang nur an Juli-Sonntagen angeboten, ist er neu während der bietet 2013 zum ersten Mal «Les Assiettes Chasseral» an – dies gesamten Fahrsaison bis 1. November gültig. In der Bergwirt- gleich mit sechs Partnerbetrieben. «Die Kombinationen zwischaft Hinter Brandberg oberhalb von Welschenrohr gibts für schen Gastro und sonstigen touristischen Angeboten mit dem ÖV das «BusGenuss»-Ticket die besten Hogerchnöpﬂi weitherum, sind sehr mannigfaltig. Mittlerweile setzen fast alle Bus-alpindazu ein paniertes Schnitzel und Gemüse. Beim Nachbarn in der Regionen auf Pauschalangebote», freut sich Bernhard. Ruth Marending «Oberen Tannmatt» wird gekäst. Gastgeber Ursula und Kurt Gerber bieten entsprechend Käseschnitten an. Im «Vorder Brandwww.busalpin.ch berg» auf der Herbetswiler Seite serviert das Wirtepaar Hänni

vermischtes

katz’s

«Harry und Sally»-dreHort wird 125 JaHre alt Mit einem Festessen hat das New Yorker Kult-Lokal Katz’s seinen 125. Geburtstag gefeiert. Die Familie Katz hatte den Feinkostladen, der vor allem für seine Würste berühmt ist, 1888 im New Yorker East Village gegründet, bevor er 100 Jahre später von Alan Katz gekauft wurde. Bekannt wurde das Lokal als Drehort einer Szene aus «Harry und Sally». Nachdem Harry behauptet, keine Frau könne ihm einen Orgasmus vortäuschen, tut Sally genau das mitten im Restaurant. (chg)

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historisches

stUdie

ScHweizer lieben ÄPfel

darmbaKterien beeinfluSSen geHirn

Die Schweizerinnen und Schweizer haben im letzten Jahr 382.628 Tonnen Früchte eingekauft. Am häufigsten wanderten Äpfel und Bananen über den Ladentisch. Die Äpfel sind mit einem Gesamtverkaufsvolumen von 67.363 Tonnen die Nummer eins unter den meistverkauften Früchten, es folgen Bananen mit 56.760 Canino ColleCtion Tonnen. Gern gegessen werden offenbar auch Zitrusfrüchte: Orangen wurden am dritthäufranzoSen lernten figsten gekauft, auf den weiteren Plätzen folgen Mandarinen, von den italienern Trauben und Nektarinen. Die Etrusker aus Italien brachDie Birnen landeten auf dem ten den Franzosen vermutlich siebten, die Erdbeeren auf die Weinherstellung bei. Sie dem neunten Platz. Unter die lieferten ihnen vor etwa 2.500 Top 10 schafften es neben den Jahren die Kenntnisse und Bananen zwei weitere exotiGrundlagen für den Weinsche Früchte: Melonen und anbau, berichten Forscher Ananas. Bei den Bio-Früchten nach der Untersuchung alter führen die Bananen die Liste Amphoren und einer Weinder meistverkauften Früchte deutlich an. Fast ein Viertel der presse. Zunächst exportierten die Etrusker ihren Wein noch verkauften Bananen hatten im per Schiff nach Frankreich. letzten Jahr ein Biolabel. (sda) Spätestens 400 Jahre vor Christus begannen dann die Franzosen selbst, Wein anzubauen und zu keltern. Es raucHer KoSten sei wahrscheinlich, dass sie unterneHmen meHr dabei auf die Kenntnisse der Etrusker und auch auf deren Ein Raucher kostet seinen domestizierte Weinpflanzen Chef im Durchschnitt etwa zurückgegriffen haben. Der 6.000 Dollar mehr im Jahr als Anbau von Wein ist eine alte ein Nichtraucher. Vor allem Kulturtechnik, die vor etwa Zigarettenpausen tragen zu 9.000 Jahren im Nahen Osten den Mehrkosten bei. Wie Forentwickelt wurde. Wie das scher herausfanden, sind die Handwerk nach Westen und in Rauchpausen mit 3.077 Dollar den Mittelmeerraum gelangte, an Einnahmeausfällen im sei weniger gut bekannt, Jahr der grösste Kostenfaktor. erläutern die Autoren um Fehltage schlagen mit 517 DolPatrick McGovern von der Unilar zu Buche, die verminderte versität Pennsylvania in PhilProduktivität aufgrund der Ni- adelphia. Heute ist Frankreich kotinsucht mit 462 Dollar. Auf das wichtigste Weinanbauland zusätzliche Gesundheitsausder Welt. Dahinter folgt Italien, gaben entfallen für Unternehwie die Internationale Orgamer, die sich selbst versichern, nisation für Rebe und Wein 2.056 Dollar. (sda) mitteilte. (sda)

Wissenschaftler der University of California in Los Angeles (UCLA) haben eigenen Angaben zufolge den ersten stichhaltigen Beweis dafür gefunden, dass die Bakterien, die in unseren Nahrungsmitteln und unserem Darm enthalten sind, direkt die Gehirnfunktion von Menschen beeinflussen können. «Von unseren Patienten hören wir immer wieder, dass sie keinerlei Depressionen oder Angstzuständen ausgesetzt waren, bevor sie damit anfingen, Probleme mit ihrem Darm zu bekommen», sagt Kirsten Tillisch von der UCLA. «Unsere Studie beweist, dass die Darm-Gehirn-Verbindung keine Einbahnstrasse ist», betont die Forscherin. Vor allem so genannte probiotische Bakterien, wie sie beispielsweise oft in Joghurts vorkommen, könnten der Expertin zufolge einen potenziell positiven Effekt auf das Gehirn des Menschen haben. «Viele von uns haben einen Becher Joghurt in ihrem Kühlschrank stehen, den wir entweder zum Genuss oder für die Zufuhr von Kalzium konsumieren. Unsere Ergebnisse belegen, dass einige der Inhaltsstoffe von Joghurt tatsächlich die Art und Weise verändern können, wie unser Gehirn auf die Umwelt reagiert», so Tillisch. «Die Entdeckung, dass die Veränderung unserer Darmbakterien einen direkten Einfluss auf unsere Gehirnfunktion haben kann, birgt eine signifikante Bedeutung für die zukünftige Forschung. Diese könnte unter Umständen den Weg für spezielle Ernährungs- oder Medikamentbehandlungen ebnen, um die Gehirnaktivität generell zu verbessern», sind die UCLA-Forscherinnen um Tillisch überzeugt. (chg)

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Kim KardaSHian: iSSt Sie iHre eigene Plazenta? Die Reality-TV-Queen scheint sich einfach für nichts zu schade zu sein, um ihr jugendliches Aussehen zu wahren. Jetzt will Kim Kardashian angeblich ihre Plazenta essen. Der behandelnde Arzt des It-Girls soll Kim Kardashian sogar ein PlazentaKochbuch empfohlen haben, wie ein Vertrauter berichtet. Ob Kim Kardashian ihre Plazenta in Rotweinsauce oder mit Rosmarin garniert verzehrt, bleibt abzuwarten. Eins ist jedoch sicher: Im nächsten Monat wird das It-Girl ein kleines Mädchen zur Welt bringen! (chg)

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Luzern, den 13. Juni 2013

Lebensart

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ZVG

«Pret A Diner» verwandelte die sterile Zürcher Werft mit Interieur – es wird gemunkelt im Wert von einer halben Million Franken – in eine gestylte Location.

Kunst, KulinariK, Kultur Pret A Diner bringt Party-Tiger, Food-Fanatiker und Kultur-Freaks gemeinsam an einen Tisch. Sei es in einer Zürcher Werft oder einer Basler Kirche.

ret A Diner ist kein Pop-Up-Restaurant, sondern ein kulinarisches Erlebnis. Mit diesen Worten wird das GastronomieKonzept des deutschen Caterers Kofler & Kompanie beworben. Zu Recht. Das kulinarische Konzept von KP Kofler und Olivia Steele vereint seit drei Jahren Sterneküche, Kunst, Kultur und Entertainment mit viel Glamour. So tourt eine 25-köpfige Equipe durch die grossen Städte Europas und kombiniert modernen Lifestyle mit trendorientiertem Catering. Der kulinarische Wanderzirkus machte bereits Halt in den aussergewöhnlichsten Locations: ob in den Old Vic Tunnels in London, in den ehemaligen Opernwerkstätten in Berlin oder auf einer exklusiven Dachterrasse in Monaco. Vorletzte

Woche verwöhnten Tim Raue (zwei MichelinSterne) sowie der deutsche Sushi-Master Oliver «Ollysan» Lange (14 GaultMillau-Punkte) für Pret A Diner die Zürcher in der Werft der Schifffahrtsgesellschaft in Wollishofen. «Für Pret A Diner entwickle ich Gerichte, die aromatisch meinem Stil entsprechen und zudem in dem begrenzten Küchenbereich realisierbar sind», sagt Tim Raue. So kamen die Zürcher in den Genuss von Hamachi Ceviche und Holunderblüte, Dim Sum Beef aus Madagaskarpfeffer und Rote Bete sowie Perlhuhn, Haselnuss und Trüffel. Seine Gerichte verbinden laut Tim Raue «japanischen Purismus, thailändische Aromen und chinesische Philosophie». Er ﬁndet die Grundidee von Pret A Diner toll, temporäre Res-

taurants zu schaffen und dadurch eine neue Klientel zu erreichen. Riesige Kronleuchter und Discokugeln sowie ein ausgeklügeltes Beleuchtungskonzept verwandelten die Zürcher Werft in eine festliche Arena. Während in einem Teil die Partywütigen zu den harten Beats Zürcher Szene-DJs tanzten, haben die Foodies im reich dekorierten Essbereich die Dreigänger der Berliner Spitzenköche genossen. In der mobilen Küche im hinteren Teil der Halle standen deutsche gemeinsam mit Schweizer Köchen hinter dem Herd. Stephan Hitz, Master Mixologist von «Cocktailkunst», sorgte für feinste Getränke. «Unser Anlass in Zürich kam sehr spontan zustande», sagt Olivia Steele. Die Engländerin ist Mitbegründerin von Pret A Diner und reist

stets zusammen mit dem Organisationsteam. Innerhalb von vier Wochen hätten sie die Location organisiert, alle Bewilligungen eingeholt, die Köche gebucht und mit der Zürcher Agentur SF Parker unter dem Namen «d Summer Hub» den musikalischen Teil der Events auf die Beine gestellt. Trotz der kurzen Vorbereitungsphase waren alle Tische an jedem der fünf Abende besetzt. Bis am 16. Juni macht die temporäre Genuss-Inszenierung nun Halt in der Elisabethen- Kirche, nahe der Art Basel. Nachher wird Pret A Diner in Frankfurt, London und Miami für Furore sorgen. Sarah Sidler

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Frische im Glas – Offenausschank

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

Für grosse Chefs... und die, die es noch werden wollen.

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Luzern, den 13. Juni 2013

Lebensart H et GZ no 19

Mehrwert Bio praktisch erfahren

Bio SuiSSe verleiht Gourmet KnoSpe 2013

Bio Suisse bietet Entdeckungsworkshops mit Genusstrainer Freddy Christandl an. Dort lernen Köche und Gastronomen die Vorteile biologischer Knospen-Produkte kennen.

nfang Mai führte Bio Suisse gemeinsam mit Genusstrainer, Koch und Terroir-Pionier Freddy Christandl den ersten BioEntdeckungsworkshop auf dem Schluchtalhof in Wädenswil durch. «Die Idee zu diesem Workshop ist entstanden, als wir merkten, dass viele Gastronomen keine Vorstellung davon haben, was Bio bedeutet», sagt Valérie Monnin von Bio Suisse. Oder aber sie verwenden biologisch hergestellte Produkte und geben es im Menü nicht an, was ihnen aber positiv angerechnet würde. «Wir wollen insbesondere den Wissensstand von Gastronomen und Köchen verbessern, ihnen den Mehrwert biologisch angebauter Produkte zeigen und sie so animieren, mit nachhaltig produzierten Bioprodukten zu arbeiten», sagt Freddy Christandl, der selbst 25 Jahre lang in der Spitzengastronomie kochte.

freien Produkte verarbeitet Karin Fankhauser zu Brot. Dieses kostet zwar etwas mehr als ein herkömmliches, dafür können es auch Allergiker essen. Gesünder ist es für jedermann. «Für den Wirt haben diese Brote den Vorteil, dass sie die Gäste rascher sättigen und er weniger davon einkaufen muss», weiss Freddy Christandl aus eigener Erfahrung. Weiter bieten die Wädenswiler Bio-Bauern das Fleisch ihrer Rinder (Limousin/Simmenthaler oder Limousin/Braunvieh) und Schweine (Edelschwein/Duroc) zum Verkauf an. Ihre Tiere werden in Gruppen gehalten, die Jungen wachsen bei ihren Müttern auf. Argumente, die Gäste, welche nur gelegentlich Fleisch essen, durchaus zum Bestellen eines Steaks anregen können. Da sich die Tiere hauptsächlich von Gras ernähren und so langsamer wachsen, hat ihr Fleisch mehr Nährwert und sättigt dementsprechend rascher. Die Eier der «Gesunde» Brote für ein angenehmes Appenzeller Barthühner und Rosso-SussexHühner des Schluchtalhofs haben einen intenSättigungsgefühl siveren Geschmack als die herkömmlicher HühUm die Bio-Philosophie möglichst anschau- ner und sind deshalb sehr gefragt. lich zu präsentieren, hat der Workshop mit einer Führung durch den Schluchtalhof begon- Geschichte hinter dem Produkt nen. «Ein Bio-Vorzeigehof, welcher sich bestens als Verkaufsargument dafür eignet, die Verbindung zwischen Bio-Produkten und der Landwirtschaft herzustellen Anhand einer Bergkartoffel wurde später disund Emotionen zu vermitteln», sagt Freddy kutiert, welche Argumente ihren rund dreimal Christandl. Karin und Werner Fankhauser höheren Kilopreis gegenüber einer herkömmlikultivieren auf ihrem Hof nicht nur Frucht- chen Sorte aus dem Engroshandel rechtfertigen baumplantagen, sondern pﬂanzen auch Ämmer, könnten. «Mehr Geschmack und Nährwert, länRoggen und Dinkel an. Ein Teil dieser gluten- gere Haltbarkeit, spezielle Kocheigenschaft und

auffällige Präsentation» waren nur einige der Stichworte, die gefallen sind. Die anwesenden Gastronomen waren sich einig: Wenn man eine Geschichte zum Produkt erzählen und somit seinen Mehrwert aufzeigen kann, ist es den höheren Preis häuﬁg wert. «Blaue Kartoffeln beispielsweise fallen den Gästen einfach positiv auf», weiss ein Gastronom.

Es gibt Käse für Laktoseintolerante Bei der anschliessenden Vergleichsdegustation konnten die Anwesenden Unterschiede zwischen industriell sowie biologisch hergestelltem Joghurt, Käse und Fleisch feststellen, was zu spannenden Diskussionen führte. Freddy Christandl machte darauf aufmerksam, dass Milchprodukte aus Kleinmolkereien wie etwa der Demeter Molkerei in Hinwil für Menschen mit Laktoseintoleranz besser verträglich sind. Auch dies ein Argument, das Wirte zum Umdenken anregen könnte. Wer mag schon keinen Käse? Sarah Sidler

www.bio-suisse.ch/de/gastro-modelle.php

Die nächsten Workshops für Gastronomen: Sa. 14. Sept., Burgrain Alberwil, mit Apéro riche,CHF 90.– Sa. 12. Okt., Schluchtalhof Wädenswil, mit Abendessen CHF 150.– Sa. 16. Nov., Burgrain Alberswil, mit Abendessen, CHF 150.– Fr. 25. Okt., Burgrain Alberswil, mit Apéro riche, CHF 90.– Ab 10 Personen organisiert Bio Suisse betriebsspeziﬁsche Lösungen, d. h. Workshops mit massgeschneiderten Inhalten, Daten und Kosten.

Einmal pro Jahr zeichnet die Vereinigung Schweizer BiolandbauOrganisationen besonders hervorragende Produkte ihrer Marke Knospe mit dem begehrten Zusatzlabel «Gourmet Knospe» aus. Mit 123 eingereichten Produkten erzielte der diesjährige Qualitätswettbewerb eine Rekordbeteiligung. 49 Produkte gehören neu zum Besten, was die Knospe zu bieten hat. Gepunktet haben diesmal vor allem die Tessiner, die gleich zwei der drei Sonderauszeichnungen holten: Neben dem Kornelkirschen-Sorbet von Eva Kollmann aus Beinwil/SO erreichten das Kürbis-Joghurt der Fattoria Bortolotti-Gianotti aus Biasca/TI sowie der Panettone Ticinese der Mella Panetteria aus Brione/TI diese höchste Auszeichnung. Eine unabhängige Fachjury hatte im Vorfeld die zum Wettbewerb eingereichten Biospezialitäten aus den Kategorien Milchprodukte und Backwaren bewertet. Die Prüfungen erfolgten nach den vier Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeiner Eindruck. Durch die Prämierung führte der Spitzengastronom und Foodscout Freddy Christandl. Der Food-Journalist und KulinarikExperte Patrick Zbinden referierte über den Einﬂuss von Trends auf die Lebensmittelbranche. Die neuen Gourmet-Knospe-Produkte können am grössten Biomarkt der Schweiz probiert werden, am Stand von Bio Suisse und Demeter am Bio Marché in Zoﬁngen vom 21. bis 23. Juni 2013. www.bio-suisse.ch

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lebensart

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D e S T I

Reblaube Meilen: eine Degustation durch 100 Jahre Weinbaugeschichte

t i p p

Schwarzenbach Weinbau blickt auf vier Generationen Weinpassion zurück und öffnet(e) seine private Schatzkammer für alle interessierten Weinfreunde.

Vieil Abricot Barrique Eine Flasche voll vom Duft reifer Walliser Aprikosen. Das Wallis ist bekannt für seine kräftigen Weinspezialitäten, Raclette und Aprikosen. Die Aprikosen-Saison beginnt in der zweiten Junihälfte mit Früchten aus der Talebene und dauert mit der Ernte aus höher gelegenen Plantagen bis Ende August. Vollreif geerntet, sind die gelben Früchte mit den roten Bäckchen besonders saftig und aromatisch. In diesem Zustand vertragen sie jedoch keine langen Transportwege und sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Zuckersüsse, vollreife Aprikosen eignen sich hervorragend zum Einmachen und zum Destillieren. Für seinen Vieil Abricot Barrique verwendet Diego Mathier genau solche Früchte. Von Hand verlesen und entsteint, werden die Aprikosen vergoren. Nach der alkoholischen Gärung gibt er den Aprikosenmost zum Destillieren in einen kupfernen Brennapparat. Das weisse Destillat ruht danach während mindestens zwölf Monaten in Stahltanks und erlangt anschliessend seine volle Reife im Eichenholzfass. Dabei erhält der Vieil Abricot Barrique seine goldene Farbe. Das Eau-de-vie besteht aus Walliser Aprikosen der Sorte Luizet, Wasser und ganz wenig Zucker zur Abrundung und hat einen für die Frucht typischen, intensiven Duft in der Nase und im Gaumen. Dieser wird durch eine holzige Note harmonisch ergänzt. Vieil Abricot Barrique bringt einen neuen, exklusiven Geschmack ins Spirituosensortiment. Er kann bei Zimmertemperatur oder gekühlt als Digestif genossen werden. Hervorragend eignet sich das Destillat auch in der Pâtisserie zum aromatisieren von Cremen oder Parfaits und zu Sorbets und gibt Aprikosenkompott einen gewissen Kick. Bezugsquelle: Salgescher Weinkeller, Mathier und Bachmann AG, Hohenrainstrasse 57, 6280 Hochdorf. Preis für die Gastronomie: CHF 36.50 für 50 cl, zuzüglich MwSt. www.salgescher-weinkeller.ch

Hans-Peter siffert, weinweltfoto.cH

Mit zunehmendem Alter gewinnen Weissweine an Farbe und Rotweine verblassen, bis sie in allen Facetten von Bernstein leuchten.

hre letzte Flasche «Meilener 1911» präsentierten Cécile und Hermann IV. «Stickel» Schwarzenbach am 5. Juni einer Gruppe von Weininteressierten. Der uralte Räuschling war verblüffend schön erhalten, duftete nach weissen Rosinen und hatte oxidative Noten – ähnlich wie ein Fino-Sherry. Im Gaumen folgten auf einen weichen Auftakt die frische, kräftige Säure und Walnussaromen im Nachhall. «Diesen Wein hätte ich in seiner Jugend nicht trinken wollen», witzelt Stickel über dessen Säure. Wohl deshalb wurde dem 1911er-Weisswein anlässlich der Kantonalen Landwirtschaftlichen Ausstellung Meilen am 13. Oktober 1912 «nur» ein Diplom zweiter Klasse zuerkannt. Für Stickel Schwarzenbach ist die Auszeichnung, die sein Urgrossvater Hermann I. er-

hielt, dennoch das schönste Diplom, mit dem ein Wein der «Reblaube» in den vergangenen 101 Jahren ausgezeichnet wurde. Räuschling ist Stickels Lieblingssorte. Und das hat Tradition: Hätten die Winzer von der «Reblaube» dieser typischen Zürichseetraube nicht die Stange gehalten, als sie anderswo wegen ihrer pﬂegeintensiven Art ausgerissen wurde, wäre die Sorte vielleicht ausgestorben. Heute sucht Stickel Schwarzenbach mit längeren Hefestandzeiten den Sortencharakter herauszuarbeiten. Zurück zur Geschichte und den alten Jahrgängen. Hermann I. (1864–1926) zog es von seinem Geburtsort Rüschlikon auf die andere Seeseite, wo er in Meilen kaufmännischer Direktor der Fabrik für alkoholfreie Trauben- und Obstweine wurde. Bereits 1898

kaufte er Reben in der hohlen Gass in Meilen. 1912 erwarb er die «Reblaube» mit dem stattlichen Bauernhaus in Obermeilen. Hermann II. (1892–1980) galt als guter Degustator und geschätzter Preisrichter. Dass er auch das Winzerhandwerk bestens beherrschte, zeigten die Riesling x Sylvaner und Klevner (Blauburgunder) der Jahrgänge 1942, 1945 und 1947. Unter die Ägide von Hermann III. (1921– 2011) fällt der Abschied von der gemischten Landwirtschaft hin zum reinen Weinbaubetrieb. 1962 wurden die letzten sechs Kühe weggegeben. Von seinen Weinen sind vor allem der 1958er Riesling x Sylvaner mit dem Duft von Orangenblüten und getrockneten Früchten sowie der 1964er Gewürztraminer mit seinem Rosenbouquet aufgefallen. Mit Hermann IV. (*1956) beginnt die Zeit des Experimentierens. Der weit gereiste Winzer will strukturierte und lagerfähige Pinot Noir keltern, führt die Maischengärung ein und arbeitet als einer der Ersten in der Deutschschweiz mit französischen Eichenbarriques. Meilensteine in der Verkostung waren der 1990er Mariafelder Räuschling, der 1995er Completer und der 2001er Chardonnay Barrique. Mit Alain Hermann V. Schwarzenbach (*1983), der fünften Generation, ist die Zukunft gesichert. Als er im Jahr 2002 in den Betrieb eintritt, pﬂanzt er wieder Gewürztraminer, die heikle Sorte, die sein Vater Stickel seinerzeit bei der Übernahme als Erstes ausgerissen hatte. Zwar ist der «Meilener 1911» ausgetrunken. Doch in der Schatzkammer der Weinbaufamilie Schwarzenbach lagern noch weitere Raritäten. Zusammen mit jüngeren Gewächsen können diese am Samstag, 6. Juli, und Samstag, 14. September, verkostet werden. Eine Anmeldung ist erforderlich. (gab) www.reblaube.ch

+Age n dA+ Schon barfuss Pinot Gris probiert?

Am Dienstag, 25. Juni, ab 20 Uhr, ist es wieder so weit. Dann öffnet die Frauenbadi am Stadthausquai in Zürich die Türe auch für Weinliebhaber. Barfuss Schweizer Spitzencrus degustieren, während unter dem Holzplankenboden die kühle Limmat ﬂiesst, die letzten JuniSonnenstrahlen die Münsterkuppe kitzeln, Maître Fromager Rolf Beeler einen reifen Sbrinz aufschneidet und die Partyband «Just Jazz» gerade ihre Version von «Many Rivers to Cross» anstimmt. Der Anlass ﬁndet bei

jeder Witterung statt und ist erfahrungsgemäss gut besucht. Tickets für 30 Franken pro Person sind nur an der Abendkasse erhältlich. Informationen über die Winzer gibt es auf: www.mettlervaterlaus.ch

«Barolo & Friends» in Zürich

Am Mittwoch, 26. Juni, kommen 20 wichtige Produzenten aus dem Piemont ins Zunfthaus zur Saffran an den Limmatquai 54 nach Zürich. Mit im Gepäck haben sie eine grosse Auswahl an Barolo, Barbaresco, Moscato d’Asti und viele andere Weine

des Piemonts. Dazu präsentieren Slow-Food-Presidi typische Erzeugnisse der italienischen Gastronomie. Die Plätze, vor allem jene für das Seminar um 19.30 Uhr, sind begrenzt. Eine Reservation ist erforderlich. Der Eintritt kostet zwischen 15 und 25 Franken. www.amiando.com/TQKIAMC

Zürcher Weine «downtown»

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von 16 bis 21 Uhr, präsentieren achtzehn Zürcher Winzer ausgewählte Spitzenweine im Kreuzgang des Fraumünsters, direkt an der Limmat in Zürich, wo es selbst im Hochsommer angenehm kühl ist. Dazu gibt es ausgesuchte Käse- und Fleischspezialitäten aus dem Kanton Zürich. Beschwingte musikalische Intermezzi eines Streichquartetts vom Konservatorium Zürich sorgen zusätzlich für ein gediegenes Ambiente. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung jedoch erwünscht. www.mettlervaterlaus.ch

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Luzern, den 13. Juni 2013

H et GZ no 19

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«Auch wenn bei meinem Kochstil vor allem Gemüse im Vordergrund steht, bereitet es mir viel Freude, Fleisch zu kochen und zu servieren», erklärt Magnus Nilsson.

Jakobsmuscheln «I skalet ur elden» auf einem Bett aus glühenden Wacholderzweigen.

das RestauRant von magnus nilsson liegt am ende deR Wildnis Rund 700 Kilometer nördlich von Stockholm liegt das «Fäviken Magasinet» in einem alten Jagdgebiet, bietet Platz für maximal 16 Gäste und zählt seit einigen Jahren zu den 50 besten Restaurants der Welt.

äviken ist mehr ein Name als ein Dorf. Es liegt auf der Nord-Süd-Achse Schwedens mitten im Land, nahe der norwegischen Grenze. Mehr als ein lockerer Zusammenschluss landwirtschaftlicher Gebäude ist es nicht. Sucht man dort eine Stadt in der Nähe, stösst man auf Östersund, das eineinhalb Autostunden entfernt liegt und woher Magnus Nilsson stammt. Mit 14 ﬁng Magnus Nilsson seine Lehre an. Mit 19 zog es ihn nach Paris. Nach einigen Irrwegen landete er im «L’Astrance» von Pascal Barbot. Um zu lernen, gab Nilsson in seinen Frankreichjahren jeden Euro für Restaurantbesuche aus. So ass er in fast allen 3-SterneRestaurants Frankreichs, Belgiens, Spaniens, Monacos und der Schweiz. Am meisten beeindruckte ihn dabei das «Bras» von Michel Bras, in dem er gleich dreimal zu Besuch war, auch um festzustellen, dass es ihm nicht gelingen würde, so gut zu werden wie dieser französische Dreisternekoch. Eine Erkenntnis, der sich auch nicht jeder stellen würde. Nach drei Jahren in Frankreich kehrte er nach Schweden zurück. Wie er selbst sagt, hat er zwei Dinge in Frankreich und speziell im «L’Astrance» gelernt. Erstens, was ein gutes Produkt ist und zweitens Französisch. Als er in seiner Heimat zurück war, mochte er aber das Essen, das er nun selbst zubereitete, nicht mehr. Er fühlte sich als Abklatsch seines französischen Lehrers Pascal Barbot und hörte deshalb erst einmal auf zu kochen. Er machte eine Sommelier-Ausbildung und zog in die Wildnis. Er dachte über die schwedischen Produkte nach, über das Schlachten von Tieren, über die Schweinemast, über die Reifung von Fleisch, machte Versuche, kochte mit offenem Feuer und begann sein Buch «Fäviken» zu schreiben. Aber

natürlich begann er irgendwann auch wieder zu kochen. In seinem eigenen Restaurant mit 14 Plätzen. Wenn er die Leute richtig eng setzt, können auch 16 Leute verköstigt werden. Im «Fäviken Magasinet», das selbst für schwedische Verhältnisse nur nach einer komplizierten Anreise zu erreichen ist, präsentiert Magnus Nilsson eine neue, und doch fast archäologische Küche. Die Neuerﬁndung der Küche seiner Grossmutter. Eine Synthese aus der Kultur seines Heimatlandes, seinen Speisen und Traditionen und dem Engagement der Mitwirkenden. «Gekocht wird einfach echtes Essen», so Nilsson. Das alles mit Respekt, Kontrolle, Auswahl, Konzentration und einer guten Präsentation. Im November 2007 begann der 1983 geborene Nilsson nämlich sein Projekt mitten im Nirgendwo und erarbeitete ein Konzept für ein Abendmenü, das so einmalig sein sollte, dass Gäste die weite Anreise dafür in Kauf nehmen würden. Im Januar 2008 kamen die ersten Gäste, für die Nilsson das komplette Personal war. Er kochte, servierte, machte die Wäsche und putzte. Schritt für Schritt ging es nun aufwärts. Zuerst kam eine Servicekraft hinzu, inzwischen besteht das Team aus acht Personen, und der Ruf des «Fäviken» als bestes Restaurant ausserhalb Stockholms ist mehrfach

gefestigt. Magnus Nilsson erklärt in dem Buch seine Philosophie. Teile des Bandes sind Tagebucheinträge, auf etwa 30 Seiten gibt es eine Art Warenkunde, in der erklärt wird, wie man welche Tiere zerlegen sollte und wie man am besten damit umgeht. Dass man die Bauchhöhle eines ausgenommenen Hasen mit reichlich frischen Kiefernzweigen füllt, um sie offen zu halten und zu lüften, erfährt man sicher nicht in vielen Büchern. Selbstverständlich ist nicht alles Fleisch. Auf zirka 70 Seiten widmet sich Nilsson den Pﬂanzen und auf weiteren 20 Seiten verschiedenen Molkereiprodukten. Die Rezepte in dem Buch unterscheiden sich von denen in anderen Kochbüchern. Sie sind ein bisschen verwirrend geschrieben, die Anweisungen sind meist nicht besonders präzise, aber für einen Proﬁ auf alle Fälle verständlich. Auch die Mengenangaben dienen eher als Richtlinie. Den beschriebenen Techniken fehlen Zeitund Temperaturangaben. Das liegt daran, weil Magnus Nilsson davon ausgeht, dass jeder, der sich an seine Philosophie macht, dies mit Intuition und Leidenschaft tut. Ein empfehlens- und lesenswertes Buch von einem Mann mit aussergewöhnlichen Ideen, in einer Zeit, in der die Sterneküche sich darauf konzentriert, verwendete Produkte so zu be-

und verarbeiten, dass man diese oft nicht mehr wiedererkennen kann. Ein Mann, der mit offenem Feuer kocht, während anderswo Fleisch nur noch eingeschweisst in komplizierten technischen Apparaten gegart wird, der sein Buch weitestgehend selbst geschrieben hat, und der dem dänischen Starkoch René Redzepi («Noma» in Kopenhagen) nicht nacheifert, sondern einfach noch einen Schritt weitergegangen ist. Christian Greder

«Fäviken» von Magnus nilsson Das in blaues Leinen gebundene Buch hat 272 Seiten, die einen ebenso urwüchsigen Eindruck machen wie das ganze Konzept des Magnus Nilsson. ISBN 978-3-8419-0183-5 Preis 66,90 CHF, Phaidon Verlag

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Luzern, den 13. Juni 2013

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Hotel & ga stro u n ion

Probleme von Lernenden und Ausbildnern Juan Gonzalvez ist im Rechtsdienst für die Lernenden zuständig. Täglich rufen ihn Lernende oder Ausbildner an, die Probleme mit der Lehre oder dem Lehrling haben. Hier einige Fragen und Antworten aus seinem Alltag.

Ich bin 16-jährig und im ersten Lehrjahr. Kürzlich musste ich bis um ein Uhr morgens arbeiten. Darf mein Chef das wirklich verlangen? Ja, aber höchstens zehnmal pro Jahr. Sonst dürfen die Lernenden in der Gastrobranche nur bis 23 Uhr beschäftigt werden. Und an Tagen vor Besuchen der Berufsfachschule oder vor Besuchen von überbetrieblichen Kursen darf höchstens bis 20 Uhr gearbeitet werden. Ich wurde im letzten Monat 18 Jahre alt. Nun hat mein Ausbildner gesagt, dass ich ab sofort bis um ein Uhr nachts arbeiten muss. Stimmt das? Ja, laut Gesetz ist Nachtarbeit für über 18-Jährige ohne Bewilligung erlaubt. Egal, ob sie noch in der Lehre sind oder nicht. Wie viele Sonntage im Jahr muss mir mein Chef freigeben? Wenn Sie unter 18 Jahre alt sind, haben Sie neben den Feriensonntagen zusätzlich zwölf freie Sonntage zu gute. Über 18-Jährige haben nur noch vier Sonntage pro Jahr frei (plus Ferien). Anders sieht es aus, wenn ein Mitarbeiter Kin-

der unter 15 Jahren hat. Dann hat er nämlich auch zwölf Sonntage (plus Ferien) zu gute. Mein Chef zieht mir für das Essen monatlich 645 Franken ab. Ist das nicht zu viel? Das kommt darauf an, wie oft Sie im Betrieb essen. Der maximale Abzug von 645 Franken pro Monat ist nur berechtigt, wenn Sie täglich Frühstück, Mittagessen und Abendessen im Betrieb einnehmen. Das setzt sich wie folgt zusammen: 3,50 Franken für Frühstück (monatlich 105 Franken), 10 Franken fürs Mittagessen (300 Franken pro Monat), 8 Franken fürs Abendessen (240 Franken). Ich habe doch in der Woche zwei Ruhetage zu gute. Bei uns im Betrieb habe ich aber nur einen vollen Arbeitstag und zwei halbe Arbeitstage frei. Ist das korrekt? Ja, gesetzlich vorgeschrieben sind zwei freie Tage. Aber vorgeschrieben ist lediglich, dass ein Tag am Stück sein muss. Der zweite freie Tag, darf in zwei Halbtage aufgeteilt werden. Ich bin Küchenchef und habe kürzlich den Zweitlehrjahrlehrling erwischt, wie er

eine selbst gedrehte Zigarette rauchte. Er behauptete, dass es nur eine normale Zigarette sei. Ich glaube ihm das nicht und will, dass er einen Drogentest macht. Doch er weigert sich. Kann ich ihn zwingen? Nein. Laut OR 328 (Persönlichkeitsschutz) kann der Betrieb einen Lernenden nicht zum Drogentest zwingen. Falls aber die Leistungen des Lernenden abfallen, dann soll der Ausbildner den Lernenden zu einem persönlichen Gespräch einladen und darauf aufmerksam machen, dass schlechte Leistungen ein Grund zur Auﬂösung des Lehrverhältnisses sein können. Bleiben die Leistungen auch nach einem Gespräch abfallend, dann ist ein Gespräch mit den Eltern und dem Lehrling angebracht. An Fronleichnam war unser Betrieb geöffnet und mein Chef verlangte, dass ich arbeiten muss. Aber das ist doch im Kanton Luzern, wo ich arbeite, ein Feiertag. Da muss ich doch freihaben. Nein, nicht zwingend. Laut Lehrlingsvereinbarung ist es so, dass die Lernenden das Recht auf die Kompensation von sechs Feiertagen im Jahr haben. Weil die Restaurants oft an Feiertagen

geöffnet haben, kann der Betrieb diese sechs freien Tage irgendwann geben. Ich bin seit letztem Sommer in der Ausbildung. Aber ich habe den totalen Verleider. Mein Chef schikaniert mich, wo er kann. Ich habe auch schon versucht, in darauf anzusprechen. Aber er hat mich nur «abgeputzt». Was soll ich tun? Ihre Erfahrung bestätigt einmal mehr, dass es für Lernende schwierig ist, alleine zum Chef zu gehen. Oft entschärft sich aber eine Situation, wenn die Eltern an einem Gespräch teilnehmen. Da die Eltern nicht direkt beteiligt sind, ist es für sie schwierig. Deshalb sollte der Lernende die Probleme auf Papier bringen und das Gespräch mit dem Lehrmeister mit seinen Eltern vorbereiten. Das Gespräch mit dem Lehrmeister muss in einer ruhiger Zeit sein – der Mittagsservice eignet sich schlecht für ein Gespräch. Es muss sachlich sein und in ruhigem Ton. Zudem bringt es nichts, nur zu reklamieren. Man sollte auch Lösungsvorschläge haben. Bessert sich auch nach diesem Gespräch nichts, dann kann sich der Lernende an Juan GonzalMario Gsell vez (Tel. 041 418 22 22) wenden.

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Luzern, den 13. Juni 2013

H et GZ no 19 Daniela Jaun in der Köhlerstube des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn.

zum BetrieB

Bilder Hanspeter BärtscHi

ErlEbnis hintEr dEr KulissE Daniela Jaun absolvierte als Siegerin der Servicemeisterschaften einen Stage im Schwarzwald und zeigt sich von den Erfahrungen im Hotel Traube Tonbach begeistert.

ir würden sie sehr gerne behalten». Wer das sagt, ist nicht irgendwer, sondern Bernhard Stöhr. Er war 16 Jahre lang Präsident der Deutschen Barkeeper Union (DBU) und sein Heimrevier ist die «Traube Tonbach» im Schwarzwald. Daniela Jaun hat in diesem Hotel der Extraklasse einen positiven Eindruck hinterlassen. Dies nicht nur in der Bar, sondern auch in der Restauration. Harald Wohlfahrt, Küchenchef der «Schwarzwaldstube» und mit 19,5 GaultMillau-Punkten sowie drei Michelin-Sternen eine Koryphäe unter Deutschlands Köchen, und Maître d’hôtel Ansgar Fischer sind gerne bereit, sich mit Daniela Jaun zur Erinnerung ablichten zu lassen. Fischer lobt seine temporäre Mitarbeiterin aus der Schweiz, welche den einmonatigen Stage als Siegerin der internationalen Servicemeisterschaften an der Igeho 2011 gewonnen hatte. Aber auch die Bernerin rühmt. «Ich wurde von Anfang an herz-

ein Stage alS anSporn Der Berufsverband Restauration der Hotel & Gastro Union hat an der Igeho 2011 zum ersten Mal neben einem Geldbetrag auch einen Stage für die Siegerin der internationalen Servicemeisterschaften vergeben. Für Geschäftsführerin Claudia Dünner sind Stages ein Modell mit Zukunft. «Der Gewinn soll berufsbezogen und nachhaltig sein», sagt sie. Es geht ja um die Förderung des Stellenwerts der Berufe.» Und so ein Vorzeigebetrieb in Sachen Ausbildung und Denken wie die «Traube Tonbach» in Baiersbronn im Schwarzwald sei ideal. Für die nächste Austragung im November 2013 werden wieder Praktika vergeben, so ein einmonatiges Praktikum in vier Mövenpick-Hotels in Jordanien. Auch die «Traube Tonbach» ist wieder dabei.

lich aufgenommen, und man hat sich rührend um mich gekümmert», berichtet sie. Sie verlässt die «Traube Tonbach» mit vielen unvergesslichen Eindrücken. «Vor allem die Organisation und Planung haben mich beeindruckt», zieht sie ein erstes Fazit. Die Abläufe und Planung, die Bewirtung der Gäste und der Personaleinsatz seien klar geregelt. So werde in der «Schwarzwaldstube» zwei Mal im Tag abgestaubt und der Staubsauger komme mindestens ebenso viel zum Einsatz. Beeindruckt hat sie auch, dass sie in verschiedene Bereiche hineinschauen konnte und dass man ihr bereits vom ersten Tag an Verantwortung übertrug. «Am ersten Tag trug ich Teller in der ‹Schwarzwaldstube› mit Schlitten hinaus und nach vier, fünf Tagen brachte ich Barfood, eine Art Amuse-Bouche, alleine an den Tisch und annoncierte dies.»

«Ich wurde von Anfang an herzlich aufgenommen» Die Übertragung von Verantwortung passierte nicht, weil die Schweizer Restaurationsfachfrau beeindruckt werden sollte, sondern weil es in der Philosophie des Hauses liege, sagt Sebastian Finkbeiner, die achte Generation der Hoteliersfamilie. Das beginnt bereits bei den Auszubildenden oder Azubis, wie man in Deutschland die Lernenden nennt. 80 der 300 Festangestellten sind Azubis, und sie werden bereits vom ersten Tag in diese Verantwortung eingebunden. 20 verschiedene deﬁnierte Ausbildungsstationen gibt es, wobei nicht alle jede Station in ihrer Ausbildungszeit besuchen. Es hänge auch mit der Eignung zusammen, beispielsweise gerade im Umgang mit Kindern, welche in der «Traube Tonbach» Gäste mit hoher Priorität sind. Die frühere Tennishalle gehört nun ganz den Kindern, und Azubis kochen beispielsweise in einer eigenen Kinder-Küche mit den Jungen Menüs. «Bis zu 60 Kinder halten sich täglich in diesem Bereich auf», sagt Finkbeiner. Es ist nun nicht so, dass die Lernenden auf Samthandschuhen getragen werden. Es werde sehr wohl viel verlangt und die Vorgesetzten seien auch kritisch. Aber: «Es ist alles eine Frage des Respekts», sagt Finkbeiner. Und dies

müsse auch von oben nach unten gelebt werden. Es sei auch Teil der Unternehmenskultur und beruhe auf Nachhaltigkeit. Diese Kultur beinhaltet auch guten Teamgeist. So sei die Personal-Weihnachtsfeier heilig, und es kämen auch jeweils fast alle. Auch die eigene Bar im Personalhaus ist ein Mosaikstein im Bild.

Das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn rangiert in praktisch allen Hotelrankings in Deutschland auf den ersten Plätzen. Die «Schwarzwaldstube» gilt als bestes Restaurant Deutschlands, aber auch die «Köhlerstube» und die «Bauernstube» kommen auf 16 GaultMillauPunkte. Der Schwerpunkt des Hotels mit seinen 153 Zimmern und 300 Betten liegt auf Wellness, Wald und Kulinarik. Die Besitzerfamilie Finkbeiner ist mittlerweile in der 8. Generation angelangt, die Ursprünge des Hotels liegen im Jahr 1789. Der ganze Hotelkomplex lebt von der Verbindung von Tradition und Moderne und weist verschiedenste Architekturstile auf. In Baiersbronn ist man mit der «Traube Tonbach» nicht auf weiter Flur alleine. Es gibt in der Region noch weitere ausgezeichnete Etablissements. «Der Wettbewerb vor Ort hilft uns und ist befruchtend», sagt Juniorchef Sebastian Finkbeiner dazu. 35 Prozent der Gäste sind international, der Rest ist aus Deutschland selber. Die Philosophie der Besitzerfamilie beinhaltet auch Freundlichkeit und Qualität, und zwar überall. Das geht bis in die Details. So ist das Fernsehheft auch in einem nicht vermieteten Zimmer am richtigen Datum aufgeschlagen. Ebenfalls grossen Wert legt das Hotel auf die Betreuung seiner jungen Gäste, die in einer umgebauten Tennishalle speziell betreut werden. www.traube-tonbach.de

bildungsgebiet ist fest in «Traube»-Hand. Das Hotel hat elf Jahre hintereinander den Kammerbesten in Sachen Pâtisserie gestellt. «Den Ruf müssen wir uns aber jeden Tag hart erarbeiten, indem wir Junge fördern», sagt Finkbeiner. Probearbeiten, vergleichbar mit Schnupperlehren, helfen bei der Auswahl. Aber auch auf nationaler Ebene prägt die «Traube Tonbach» das Gourmetwesen in ganz Deutschland. Ehemalige bringen es zusammen auf 60 Michelin-Sterne, und fünf von zehn deutschen Drei-Sterne-Köchen entstammen der Kaderschmiede. Das weiss man so genau, weil die Ehemaligen jedes Jahr zum «Traubianer-Treffen» eingeladen werden und auch zahlreich kommen. Finkbeiner verbindet seine Aussagen mit dem Aufruf, das duale Bildungssystem mit allen Ein weiterer Punkt ist die Verbandstätig- Mitteln zu unterstützen. Er selber hat übrigens keit. «Wir begrüssen es, wenn Mitarbeiterin- auch Koch gelernt und fünf Jahre auf dem Beruf nen und Mitarbeiter sich in Verbänden engagie- gearbeitet, bevor er sich in der Hotelfachschule ren», sagt Finkbein. weiterbildete. Die So bejahte er expliPhilosophie der Fazit das Engagement milie und des Hauses hat auch Daniela Jaun Stöhrs in der Barkeezu spüren bekomper-Union. «Wir promen. «Du fühlst dich fitieren ja auch von wohl als Mitarbeiteden Netzwerken unrin, es sind alle wahnserer Leute.» Die junsinnig nett.» Es vergen Azubis werden laufe im allgemeinen auch auf Werbetour alles ruhiger, die Umgeschickt. Sie besugangsformen unterchen unter anderem einander seien besSchulklassen an Beser als in der Schweiz. rufsinformationstaFür Sebastian Finkgen oder Jobmessen Claudia Dünner, Daniela Jaun und Traube- beiner haben die und machen so WerSchweizer Resbung für ihren Beruf. Juniorchef Sebastian Finkbeiner (v.l.n.r). taurationsfachleute Oder die Personalcheim Vergleich einen fin war unterwegs in Ostdeutschland. Auch auf Websites und in den entscheidenden Vorteil aufzuweisen, nämlich sozialen Medien ist man sehr aktiv. «Gute Leute die Mehrsprachigkeit, die die Chancen verbesins Haus zu bekommen, ist schwierig», sagt sert. Seine Erfahrung: «Der Lohn ist in der Gasder Juniorchef. Der «War of Talents», wie ihn tronomie nicht massgebend, sondern Karrieredie Amerikaner beschrieben hätten, sei wegen chancen und Entwicklungsmöglichkeiten sind des demographischen Wandels schon voll im entscheidend.» Als man Daniela Jaun für den Stage die Wahl Gang. Seine Familie habe schon sehr früh Mitarbeitermarketing betrieben und könne heute zwischen einem «Taschengeld» und einem vom guten Ausbildungsruf profitieren. «Wir Weekend inklusive Essen in der «Schwarzwaldhaben jeweils die Besten bei den Prüfungen in stube» anbot, war der Fall für sie schnell klar. (bew) der Kammer.» Die Kammer als regionales Aus- Sie wählte die temporäre Rückkehr.

«Wir begrüssen es, wenn Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sich in Verbänden engagieren»

Luzern, den 13. Juni 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 19

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration

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lehre als SEFA, GAFA oder REFA und/oder höhere Berufsausbildung als Restaurationsleiter/-in oder Maître d’hôtel ♦ Ohne Berufslehre mindestens 3 Jahre nachgewiesene praktische Erfahrung in der Restauration ♦ Restaurationsfachangestellte in Ausbildung ♦ Hotelfachstudenten preis

Der/die Gewinner/-in trägt den Titel Servicemeister/-in 2014 und erhält den Hauptpreis im Wert von CHF 2.000 sowie einen Monat Stage in vier verschiedenen Mövenpickhotels in Jordanien.

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Auszug aus dem Jahresprogramm

Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ

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Juni Mo. 24.6.

August So. 25.8. September Mi. 4.9.

Mo. 16.9.

Di. 17.9.

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Baustellenführung für alle: Durchmesserlinie SBB, vom Zürich HB bis nach Oerlikon sbkpv: gemeinsamer Grillplausch in Uster skv: Weiterbildungskurs Teil 1, «Lern- und Leistungsdokumentation» in Zürich sbkpv: «Süsse Weihnachtsträume», Workshop bei der Firma HUG in Malters/LU bvhh: Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft, «Ausbildung aktualisieren, Zukunft stabilisieren», im Hotel Glockenhof in Zürich skv: Weiterbildungskurs Teil 2, «Lern- und Leistungsdokumentation» in Zürich

Datum (neu!): Donnerstag, 27. Juni

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ab 14.30 Uhr Mensa der Universität St. Gallen Dufourstrasse 50 9000 St. Gallen Der neue Ausbildungszweig zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wirft noch viele Fragen auf. Die Uni St. Gallen bildet ab nächstem Jahr auch Systemgastronomen aus und ist somit kompetente Ansprechpartnerin für die neue Ausbildung. An dieser Gratis-Veranstaltung werden Sie über den Inhalt und Ausbildungsverlauf informiert und nehmen an einer aufschlussreichen Führung teil. Nicole Lüthi nici555@bluewin.ch

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Mittwoch, 19. Juni ab 18.00 Uhr Hotel Schweizerhof, Bern Dachterrasse Bahnhofplatz 11 3001 Bern Lassen Sie Ihren Blick über die Dächer der Bundeshauptstadt schweifen und geniessen Sie mit uns und Ihren Berufskollegen die atemberaubende Aussicht von der Schweizerhof-Terrasse aus. Beim gemeinsamen Apéro tauschen wir die neusten Trends und News aus der Branche aus. Bitte rechtzeitig anmelden! Die Hotel & Gastro Union lädt Sie zum Apéro ein. Dominic Bucher dominic.bucher@bluewin.ch oder 079 687 13 25

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LUCERNA, 13 giugno 2013

PAGINA ITALIANA

H et GZ No 19

«Il Campionato del servizio mi arricchiva anche professionalmente»

HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG

Interessati possono ancora iscriversi entro fine agosto

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CXXVIII. JAHRGANG

IMPRESSUM

ZVG

Vivere la natura con mamma e papà è per i bambini il ricordo più bello.

bile della Società professionale della ristorazione. Le discipline su cui ci si confronta al campionato: il servizio del formaggio, approntare una tavola indimenticabile, l’arte del miscelare al bar, fiammeggiare una crêpe suzette, servizio del vino/decantare, preparare una tartare. I criteri sono prestabiliti, nel senso che dopo l’iscrizione i candidati ricevono le ricette, così da non dover muoversi al buio se devono prepararsi. BARBARA KÖNIG Che ciò sia necessario lo si deLa giuria è composta di cinque professionisti, altamente duce dai compiti. Non è infatti competenti e neutrali. Il lavoro dei partecipanti è valutato col ammissibile che qualcuno possa massimo scrupolo. semplicemente miscelare drink come B52, Angel Face oppure Old Fashioned. ’8° Campionato internazionale del servizio La Società professionale della ristorazione orgaalla Igeho di Basilea, con le sue sei discipline nizza la competizione e quindi la composizione della in programma, apre nuove prospettive. Ter- giuria per l’ottava volta. Un’apposita commissione mini di iscrizione ancora aperti. ha elaborato le direttive che vengono in seguito apChe si tratti di aprire una bottiglia di vino o di sfi- plicate dalla giuria scelta dalla Società professionale. lettare del pesce, i professionisti della ristorazione «Il Campionato del servizio mi ha arricchito anche sono abituati a compiere il loro lavoro sotto gli occhi professionalmente», dice la vincitrice dell’ultima attenti dei clienti. È cosa diversa se l’attenzione non edizione e campionessa in carica Daniela Jaun. Oltre arriva da due paia o da otto paia di occhi, ma da una alla preparazione alla manifestazione, a Jaun andasala affollata. E in effetti, la grande sfida per la par- vano 2000 franchi e, soprattutto, un tirocinio presso tecipazione al campionato internazionale del servi- il Ristorante «Traube» di Tonbach, un rinomato zio è il nervosismo. Quando arriva, nessun errore è esercizio della foresta nera, nel sud della Germania. Attualmente Daniela Jaun sta facendo questo tiropermesso. Adesso ci siamo quasi: dal 23 al 27 novembre si cinio, di cui può solo parlarne bene. Ma non è solo svolge a Basilea la Igeho e, collocato al suo interno, l’aspetto professionale a muovere la Società della il Campionato del servizio. 25 partecipanti cerche- ristorazione a organizzare la manifestazione. «Proranno di convincere la giuria sulle loro capacità. C’è muovere e sostenere l’orgoglio per il mestiere», menancora la possibilità di partecipare; il termine di is- ziona come importante motivo il presidente Luca Andreano. «Vogliamo mostrare e presentare ai giocrizione è fissato per fine agosto. Le modalità di iscrizioni sono relativamente vani la professione nella sua interezza.» Per Clausemplici: l’interessata o l’interessato deve avere dia Dünner ha un suo ruolo anche «dividere con un’età minima di 18 anni, con formazione conclusa altri le proprie conoscenze e scoprire le proprie cao ancora in formazione oppure con almeno tre anni pacità.» Per Jaun e Freiburghaus la vittoria andava di esperienza nella professione. Chi pensa che non ci oltre: Daniela si affermava nel campionato giovani sia alcuna possibilità di affermazione per i giovani, tedesco, e Stefanie la seguiva al secondo posto oltre può ben ricredersi: due anni fa, nell’ultima disputa, ad essere vice-campionessa svizzera. Nella edizione due bernesi che non avevano ancora concluso la di quest’anno, uno dei premi è alquanto allettante. loro formazione e cioè Daniela Jaun e Stefanie Frei- Oltre ai 2000 franchi è in palio uno stage all’estero burghaus si piazzavano davanti a tutti. «Le conos- di un mese: per ampliare il bagaglio di esperienze in cenze che si hanno dalla formazioni sono sufficienti quattro diversi hotel Möwenpick in Giordania. (bew/gpe) per avere successo, perché oltre all’impegno di ogni giorno c’è la buona preparazione per la procedura di www.hotelgastrounion.ch qualificazione», spiega Claudia Dünner, responsa-

Il parco giochi più bello del mondo Andare in vacanza in Svizzera con la famiglia è noioso, caro e complicato? Per dimostrare che si tratta di pregiudizi, Svizzera Turismo ha incentrato la sua campagna estiva sulle famiglie. Una app gratuita riunisce i consigli sulle destinazioni, gli hotel e gli alloggi, dove le famiglie sono benvenute. Quello delle famiglie è uno dei segmenti più importanti per il turismo estivo, ha dichiarato il direttore di Svizzera Turismo Jürg Schmid. In estate infatti un pernottamento su due è generato dalle famiglie e il 75 % dei clienti abituali nelle regioni di montagna sono ancora le famiglie. Per Schmid è indubbio che si tratta di un settore molto strategico e importante, perché i figli che viaggiano con i genitori saranno potenzialmente i clienti abituali del futuro. L'app gratuita «Family Trips», disponibile per i principali sistemi operativi, riunisce più di 1200 consigli per escursioni, eventi ed alloggi per le famiglie. Le offerte possono essere consultate anche sul sito di Svizzera Turismo. Il prestigioso marchio di qualità «Famiglie benvenute» garantisce tra le altre cose: parchi giochi, animazioni per i più piccoli, alloggi a misura di bambini, avventurosi sentieri tematici e natura incontaminata. Attualmente, sono 23 le destinazioni che ne beneficiano in tutta la Svizzera. Con «Kids Hotel» sono invece gli alberghi ad avere il loro marchio di qualità. Hotel specializzati per l’accoglienza delle famiglie con bambini e consigliati da Svizzera Turismo. In questi hotel vengono garantite ottime cure e servizi dedicati ai bambini di tutte la fasce d’età, in quanto forniti da uno staff professionale e qualificato. Perché in fondo, se i bambini sono felici, le vacanze sono belle per tutta la (gpe) famiglia.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE et GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie. Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

GR AFILU

Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Brieﬁ Brieﬁng ng zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen offen offen geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden. Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

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Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Brieﬁng Brieﬁng etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

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«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe. Das ist ein falscher Glaube. Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»

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Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

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wichapori Ticino ist das grösste und wich tigste Gourmet-Festival im Tessin und zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationatio nale und internationale Kochkunst auf höchs höchstem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht we weniger als neun glamouröse Soirées, fünf exqui exquisite Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu Chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topﬁnden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

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Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich. Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

KochvERbANd KochvERb

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Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen. Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

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Die neue KochnationalKochnational mannschaft Kommt aus K Dem aargau

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tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci. Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden. Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

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Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino proﬁtiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

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De la fève de cacao au chocolat, il y a un parcours dont «le chasseur de fèves» est l’amorce nécessaire.

l’origine du chocolat, il y a toujours une fève de cacao. Et plus la fève est unique dans les arômes qu’elle libère, plus le chocolat possède son caractère propre. Il est un homme, Fabien Coutel, dont le métier est précisément de parcourir le monde à la recherche de la fève qui renfermera ce petit détail qui fait toute la différence. Le technologue en denrées alimentaires est spécialiste en cacao, ce qui a fait de lui le «chasseur de fèves» qu’il est pour Nestlé de-

puis deux ans, sur la piste des meilleures fèves de cacao du monde. Asie du Sud-Est, Afrique et Amérique du Sud sont ses terres de chasse. L’homme a son réseau, autant de petits cultivateurs engagés avec lesquels il travaille. La recherche du produit rare s’accompagne de rencontres précieuses, et émouvantes parfois, avec les cultivateurs, car comme Fabien Coutel le dit lui-même: «Derrière une fève de qualité, il y a toujours un être humain avec son engagement

applications

viticulture

le monde agricole à la mode virtuelle page ii

aZa 6002 luZern

et sa passion.» Une passion partagée par Fabien Coutel qui, de retour de ses aventures sur le terrain, enfile sa blouse de scientifique dans le cadre du Centre d’excellence du chocolat à Broc (Fribourg) en qualité de Fine Cocoa Program Manager. L’homme y analyse et y décrit les différents types de cacao rapportés dans ses valises: propriétés, composition aromatique, qualité et possibilités d’utilisation. Avec une équipe de confiseurs et de spécialistes du goût, il déve-

De la communication à la vente, Relais du Vin propose aux vignerons une expertise complète.

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Martini, un siècle et deMi d’histoire Le cultissime apéritif italien fête ses 150 ans avec un statut enviable, celui de nom de marque passé dans le langage courant pour désigner à la fois un vermouth et une boisson mixée. Retour sur une histoire qui a démarré à Turin en 1847. page xii

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loppe des nouvelles recettes de chocolat et de nouveaux produits pour la Maison Cailler et conseille également d’autres divisions de Nestlé sur le choix des bonnes fèves de cacao ou du bon chocolat pour leurs produits. Enﬁn, une partie de son temps est consacrée à la mise en œuvre du «Nestlé Cocoa Plan», une série de mesures qui visent à garantir la pérennité des cultures de cacao et à assurer un avenir aux cultivateurs.

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Paraît le jeudi

Lausanne, le 13 juin 2013

Atrium H et GH no 19

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Seule la grenouille est contente

No 19 Page ii

«L’été rattrapera-t-il ce sentiment persistant que le ciel nous tombe sur la tête?» s’interroge l’hebdomadaire de la Migros. Impuissant quant à la réponse, il préfère s’intéresser aux stigmates bien concrets de ce printemps «pourri» sur la ﬂore et la faune. Un constat tout d’abord: «(…) pluviométrie hors norme (7e printemps le plus arrosé depuis 1960), absence de soleil (2e printemps le moins ensoleillé pour la même période), inhabituelle fraîcheur (10e le plus frais)». Autant d’éléments qui font que l’«on annonce un peu partout entre deux et trois semaines de retard sur un calendrier saisonnier normal.» Avec des conséquences multiples: betteraves et maïs peinent à démarrer, la pomme de terre fait grise mine, les fruitiers encaissent le choc même si «les pommes sont plus que jamais menacées par la tavelure». Du côté du règne animal, on n’est pas mieux loti: les colonies de moustiques manquent à l’appel avec pour conséquence que les oiseaux insectivores sont affamés et qu’un certain nombre d’entre eux «ont déserté leur nichée, y abandonnant leurs petits». Il est une espèce néanmoins qui sourit devant toute cette eau tombée du ciel: la grenouille, laquelle prolifère joyeusement.

Atrium Le monde agriCoLe sur tabLettes

Plusieurs applications creusent le sillon de l’univers de la ferme, transformant les utilisateurs en fermiers virtuels

ACtuEL iii

hôteLLerie de Luxe: Les usa au toP

Une étude menée en partenariat avec l’EHL décortique le marché et fait ressortir le poids des chaînes et consommateurs américains

PubLi-rEPortAgE iV

sorbets en mode fitness

Le plus ﬁt et branché des restaurants italiens de Lausanne ne serait pas ce qu’il est sans sa carte de spécialités glacées Mövenpick Ice Cream

éCLAirAgE V

marketing vitiCoLe à 360°

Du marketing à la communication, en passant par la vente, la société Relais du Vin pilotée par Daniel Santschi offre une expertise complète

éCLAirAgE Vi–Vii à La reCherChe de La fève Parfaite

Chasseur d’excellence, Fabien Coutel est toujours en train de chercher la fève de cacao idéale, sans laquelle on ne fait pas de bon chocolat

juriDiquE Viii

tout sur L’aLLoCation de maternité

La Loi fédérale sur les allocations pour perte de gains en cas de service et de maternité ﬁxe les conditions de son attribution

hôtEL & gAstro union X

avantage et LeCtures estivaLes

Coup de projecteur sur le livre «Les escapades de La Rozavère» de Xavier Bats, ainsi que sur les avantages réservés aux membres

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Le cultissime apéritif italien fête ses 150 ans avec un statut enviable, celui de nom de marque passé dans le langage courant

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Lancé par un développeur ﬁnlandais, «Hay Day» remporte un franc succès.

Le monde agricole (virtuel) s’invite sur les tablettes et smartphones L

es applications de jeux pour tablettes et la ferme dans tout ça? Le jeu, il faut le dire, a tout smartphones sont de loin les plus nom- pour plaire. Une fois qu’il a téléchargé l’applicabreuses et les plus populaires. Elles surclassent tion sur sa tablette, l’utilisateur apprend qu’un aisément toutes celles dédiées à l’information, oncle vient de lui léguer ses biens. Il s’embarque aux voyages ou au divertissement, et, selon les alors pour la campagne et découvre un lopin de spécialistes des nouvelles technologies, elles gé- terre ceinturé par une route, un fleuve et une nèrent des revenus en hausse constante pour les falaise, et tapissé de sapins au milieu desquels développeurs. Et si les jeux de sport, de combat trône une maison délabrée. L’enjeu consistera et de stratégie sont légion sur les plateformes de dès lors à développer l’exploitation agricole en référence que sont l’App Store d’Apple et Google puisant dans le pécule reçu en héritage, acquéPlay, une nouvelle catégorie d’application est en rant progressivement le bétail (poules, vaches, train de creuser son sillon. Il s’agit des cochons, moutons, etc.) et les machines le jeu jeux inspirés du monde agricole, et qui nécessaires à la fabrication des biens Hay day proposent aux jeunes utilisateurs de qu’il pourra ensuite revendre (pains, rencontre un se familiariser avec les animaux de la gâteaux, tomates grillées, glaces, jus de succès transferme en coloriant («Les animaux de la fruits, etc.). A mesure que le «fermier» générationnel ferme»), en apprenant à compter («La gravit les échelons, les défis se corsent et contribue Ferme 123») ou encore en se racontant et la tentation est grande d’acheter – à l’essor des histoires («iBimbi : La Ferme»). avec du véritable argent cette fois-ci – fulgurant de Les plus grands ne sont toutefois des diamants ou autres pièces d’or pour pas exclus de cet univers bucolique vir- son développeur accélérer le processus. Et c’est là tout le dont les ventes tuel. A côté des applications dévolues talent des concepteurs, même si on peut explosent. à l’apprentissage se sont en effet dévelégitimement s’élever contre un moloppés des jeux de gestion dans l’esprit dèle commercial poussant l’utilisateur de SimCity, dans lesquels l’utilisateur a la pos- à sortir sa carte pour façonner plus vite que son sibilité de créer sa propre ferme et d’en assurer voisin la ferme de ses rêves; l’univers virtuel est la gestion. C’est le cas de «Farm Mania», mais si détaillé et ludique que le joueur se prend d’afsurtout de «Hay Day», créé par le développeur fection pour chaque recoin de son domaine. finlandais Supercell, et qui remporte un franc Quant à savoir si ce type d’application peut succès auprès de toutes les générations. Le phé- susciter un regain d’intérêt pour le monde agrinomène a d’ailleurs pris une telle ampleur que cole réel de la part des jeunes générations, la le magazine Forbes vient de présenter l’entre- question n’est pas tranchée. Présidente de l’Asprise d’Ilkka Paananen comme étant celle qui sociation romande L’école à la ferme, Nicole Dubénéficie de la croissance la plus rapide de tous mauthioz se réjouit certes du succès rencontré les temps dans le secteur des jeux. Une asser- par des jeux en lien avec l’univers de la ferme, tion certes nuancée par un point d’interroga- mais rien ne remplace à ses yeux le véritable tion, mais fondée sur les ventes liées à son appli- contact avec les animaux et la terre. «La grande cation pourtant gratuite. Présent sur l’App Store différence chez nous, c’est que les animaux fiavec seulement deux jeux («Hay Day» et «Clash nissent par mourir si on ne les nourrit pas! Mais of Clans»), Supercell a en effet généré 100 mil- mieux vaut encore ce type de jeux que ceux où lions de USD de ventes en 2012, et 179 millions l’on doit se tirer dessus», explique celle qui, à rien qu’au cours du premier trimestre 2013. A ce l’instar d’une cinquantaine de paysans, acrythme, la firme finlandaise peut viser le cap du cueille des classes sur son domaine à St-SaphoPatrick Claudet milliard d’ici à la fin de l’année. Du jamais vu! Et rin-sur-Morges.

On prend (et on donne) tout ce qu’on veut

«On peut vraiment prendre tout ce qu’on veut?» Cette question d’un «jeune garçon, les yeux écarquillés devant une pile de bandes dessinées», liton dans le quotidien vaudois. Un étonnement bien compréhensible devant l’initiative citoyenne incarnée ici dans le premier marché gratuit qui s’est tenu dans l’espace de la Grenette à Vevey. «Le concept, venu d’Argentine, consiste à offrir et à prendre librement des objets dont on ne se sert plus sans sortir son porte-monnaie et sans réciprocité forcée.» Un moyen pour les organisateurs – groupe informel de citoyens partisans de la décroissance – de faire la critique «de notre société d’omnimarchandisation (…) et de renforcer les liens sociaux de la localité».

68,2 le CHIFFre

C’est le pourcentage avec lequel les Lucernois ont une nouvelle fois refusé de libéraliser les heures d’ouverture des magasins du canton. La proposition des Jeunes libéraux-radicaux prévoyait des horaires libres entre 6h et 23h du lundi au samedi, voire totalement libéralisés pour les épiceries familiales.

LausaNNe, le 13 juin 2013

Actuel

III

H et GH No 19

Hôtellerie de luxe: les Etats-Unis dominent l’offre et la demande Une étude menée en partenariat avec l’EHL décortique le marché et fait ressortir le poids des chaînes et des consommateurs américains

a chaire d’hôtellerie de luxe de l’Ecole hôtelière de Lausanne et Digital Luxury Group (société active dans le renseignement économique à l’intention de l’industrie du luxe), ont dévoilé les résultats de l’étude World Luxury Index Hotels, couvrant 70 marques sur dix marchés clés et fondée sur 133 millions de recherches en ligne effectuées par les consommateurs. Selon les données fournies, les consommateurs américains sont globalement les plus intéressés par les marques de l’hôtellerie de luxe, mais la demande des consommateurs russes, britanniques et chinois affiche la plus forte progression. Une baisse de la demande a été enregistrée en Italie, au Brésil et au Japon.

Les villes américaines, destination la plus prisée du marché «Le marché de l’hôtellerie de luxe est très hétérogène, précise Samad Laaroussi, titulaire de la chaire d’hôtellerie de luxe à l’EHL. Dans le cadre de cette étude, nous avons déﬁni trois catégories principales: les marques de luxe intégrées dans des groupes hôteliers, les groupes hôteliers essentiellement actifs sur le marché du luxe et les groupes hôteliers exclusivement actifs sur le marché du luxe. Dans ces trois catégories, les marchés émergents affichent un intérêt croissant pour les marques d’hôtels de luxe, tandis que les consommateurs américains dominent largement et se montrent les plus connectés et avisés». Les Etats-Unis sont le berceau de la plupart des grandes chaînes hôtelières dans le monde (75% des hôtels du WLI Hotels sont américains) et les consommateurs US expriment globalement l’intérêt le plus fort pour les marques hôtelières (66,3%). En outre, les villes américaines, destinations les plus recherchées, affichent la plus forte progression dans le monde. New York est en tête des destinations les plus prisées et Washington D.C. enregistre la croissance la plus forte dans le monde; un mouvement de fond encouragé par le Département d’Etat amériain, qui a fait passer le délai de traitement des demandes de visas déposées par les touristes chinois et brésiliens de plusieurs mois à quelques jours... Quant aux marchés BRIC, ils sont dominés par la Russie (+12,8%), alors que le Brésil est en léger repli depuis l’année dernière avec –12,1%. Les destinations les plus populaires sur les marchés émergents ont été Miami et New York pour les touristes brésiliens, Hurghada et Dubaï pour les Russes, Dubaï et Singapour pour les Indiens, Hong Kong et Singapour pour les Chinois. Emmenée par Ritz-Carlton, la catégorie luxury major alimente la croissance (+12,07%) tandis que la catégorie upper upscale, dominée par Hilton et représentant le tiers des hôtels de

Mondelēz en format Nespresso Mondelēz International lance sa propre gamme de capsules de café compatibles avec les machines Nespresso: dès la mi-2013, les capsules espresso des marques du groupe Jacobs et Carte Noire (leader sur le marché du café premium en France) complèteront le propre système de boissons chaudes Tassimo en Suisse, en Allemagne, en France et en Autriche. Le groupe continue de miser pour l’avenir sur le développement de Tassimo, l’un des systèmes à portion individuelle afﬁchant la croissance la plus rapide en Europe, et vise une «marque globale d’une valeur d’un milliard de dollars». L’introduction des nouvelles capsules n’en constitue pas moins une étape importante de la stratégie de l’entreprise en matière de café, et représente un investissement supplémentaire important dans le marché des dosettes et capsules de café, qui atteint 2,8 milliards de dollars en Europe. L’assortiment de Mondelēz International, qui réalise 17% de son chiffre d’affaires mondial avec les marques de café Jacobs, Carte Noire, Tassimo, Kenco (café soluble distribué au Royaume-Uni) ou la boisson en poudre Tang, comprend le café torréﬁé, le café moulu, les dosettes de café, les capsules (blg) de café et le café instantané.

luxe, stagne à –1%. Hilton Worldwide, Hyatt et Starwood sont les trois premiers groupes hôteliers; Hilton Worldwide se classe à la première place sur 4 des 10 marchés (IT, D, UK, USA), tandis que Starwood domine sur les marchés BRIC. Jumeirah affiche la croissance la plus rapide parmi les 25 premiers groupes hôteliers de luxe. Leader dans la catégorie luxury exclusive, Four Seasons «bénéﬁcie d’un niveau exceptionnel de notoriété en ligne reﬂétant une désirabilité élevée de la marque. La marque culte canadienne est leader dans la gestion des marques de luxe et a investi massivement dans le numérique», déclare Florent Bondoux, responsable Strategy & (blg) Intelligence chez Digital Luxury Group. www.dlgr.com/hotels

L’hôtellerie de luxe, un marché hétérogène étudié sous toutes ses coutures par le World Luxury Index Hotels.

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Lausanne, le 13 juin 2013

PublI-RePoRtage H et GH no 19

SorbetS en mode fitneSS et en cocktailS au leonardo Le plus fit et branché des restaurants italiens de Lausanne ne serait pas ce qu’il est sans sa carte de spécialités glacées à base de sorbets Mövenpick Ice Cream.

Quatre déclinaisons de sorbets à la Mode leonardo

maison fait avec des fruits frais et une boule de sorbet Passionfruit & Mango (fruit de la passion et mangue, ndlr). C’est toujours un succès», confirme le patron – lui-même parfaitement svelte. Fabio de Luca n’oublie toutefois pas le second terme du slogan de son restaurant, Mangi sano... Vivi bene. Et les sorbets Mövenpick lui fournissent aussi l’occasion de choyer sa clientèle du soir – celle qui se laisse volontiers tenter par un cocktail servi en terrasse, par exemple: «Une partie de notre carte des cocktails, qu’on renouvelle chaque été, comprend des drinks à base de sorbets, avec ou sans alcool. Par exemple, on fait un “Leo Mojito” avec le sorbet Lemon & Lime, du jus de citron, un sirop de sucre de canne, des feuilles de menthe et du soda.» A l’aise dans son équilibre entre fitness et clubbing, le Leonardo peaufine son concept – que son patron verrait bien décliné ailleurs, et pourquoi pas à Zurich – sans perdre de vue que Images PIeRRe-mIchel delesseRt tout engagement diététique se doit de prévoir Coulant au chocolat et sorbet Plum: le péché mignon du Leonardo... un ou deux écarts. «J’appelle ça nos péchés mignons», commente Fabio de Luca. C’est ainsi que la carte du restaurant propose une ou deux u cœur du Flon, un des quartiers les plus tron, qui connaît parfaitement bien son quartier pures gourmandises, dont la plus tentatrice est animés de Lausanne, le Leonardo affirme et les autres établissements. Une scooping sta- peut-être bien un gâteau coulant au chocolat joyeusement son italianité: antipasti, fo- tion, c’est un facteur différenciant, bien visible qui semble sorti du rêve d’un pâtissier. Un décaccias et pasta se bousculent sur la carte, et et très utile.» En été, la demande de glaces aug- lice que le patron sait rendre encore plus ensorl’été, la terrasse fait le plein à toute heure du jour mente graduellement durant la semaine, pour celant: «C’est divin... avec une boule de sorbet Blaise Guignard et de la soirée. On se presse au bar extérieur qui atteindre un pic le week-end. «Les samedis, j’en- Mövenpick Plum, à la prune!» double le zinc accueillant les clients à l’entrée de gage un extra qui ne s’occupe que de la vente à la salle, et au carrettino où un glacier affairé dé- l’emporter, explique Fabio de Luca. Il faut être réactif: les gens qui ont envie d’une glace veulent bite d’impeccables boules de glace. sorbets Mövenpick: Mais si l’établissement maîtrise à la per- être servis tout de suite, sans attendre.» les six points Qui font Mais si la vente à la boule est l’apanage de fection les codes d’un ristorante transalpin, la différence c’est pour mieux les adapter à un concept fort, la terrasse, la carte du Leonardo propose également un joli éventail de desserts glaet très personnalisé, qui ne doit pas La texture cés, tous basés sur les crèmes glacées grand chose à la traditionnelle trattoLe choix Une texture excepet sorbets Mövenpick. Ces derniers y ria – et beaucoup à son jeune et dynaDes sorbets avec tionnellement crésont tout particulièrement à l’honneur. mique patron Fabio de Luca. Italien, le des morceaux de meuse, grâce à la Parce qu’ils sont très rafraîchissants, Leonardo l’est, comme son directeur fruits, des doubleproportion élevée bien sûr – à l’image des stars Lemon & – mais sans pizze ni drapeau tricolore; mixes avec de la de purée de fruits, Lime (citron et limette) ou Raspberry & ici, la couleur dominante est un mauve glace au yoghourt et à une stabilisaStrawberry (framboise et fraise) – mais flashy décliné dans l’enseigne et le moet de la crème «leS tion exclusive. Si aussi pour leur légèreté, appréciée des bilier très contemporain; le mot d’ordre glacée... genS qui crémeux qu’on diclients. «Le concept du Leonardo est Mangi sano, Vivi bene est inscrit sur les veulent rait une crème de proposer une cuisine du bien-être, murs et la carte, et celle-ci fait la part Les morceaux glacée... rappelle Fabio de Luca. Pas de friture, belle au bio et au wellness. Quant aux une glace de fruits et les veulent être pas de convenience, que du fait miglaces de l’Ice Cream Bar– tout comme coulis servis tout de L’authenticité nute, beaucoup de végétal. Notre cliencelles de la cuisine – elles sont signées Morceaux de fruits La vraie saveur des marinés, combinaiMövenpick: swiss made, donc, sans suite», souligne tèle compte évidemment beaucoup de Fabio de Luca. fruits, grâce à l’utifemmes, mais aussi les coaches sportifs compromis, élaborées avec 100% de sons complémenlisation de purée des fitness environnants. Pour eux, les crème suisse et des teneurs en fruits taires, la créativité de fruits et non de sorbets constituent le dessert idéal.» plus élevées que le Cervin. des Maîtres glaconcentré. La senDe fait, exclusivement composés d’ingré«Eh oui, un restaurant italien, tenu par un ciers Mövenpick est sation est la même Italien, qui propose des glaces suisses! s’amuse dients d’origine naturelle, sans conservateur, sans limite. que si l’on mordait Fabio de Luca. J’avais déjà travaillé avec additif ou arôme artificiel (comme d’ailleurs dans le fruit! Mövenpick auparavant, et m’adresser à eux toutes les glaces de la marque!), les sorbets «Best of Nature» s’est imposé lorsqu’on a ouvert le Leonardo, il y Mövenpick se distinguent en outre par leur Des purées de L’intensité a deux ans. Outre la haute qualité de l’assorti- faible teneur en matière grasse et cholestérol, et fruits frais, des inGrâce à la purée de ment, j’apprécie sa régularité, qui serait difficile sont jusqu’à 30% moins sucrés que les produits grédients authenfruits et à la haute à obtenir d’un petit artisan. Et pouvoir compter concurrents. Avec une teneur en purée de fruits tiques et soigneuseteneur en fruits, sur un large éventail de matériel est également pouvant dépasser 42%, ils constituent un régal ment sélectionnés, une intensité inun avantage: le chariot, les cartes, etc., tout est à peu calorique, à même de convaincre les nutriet ni additif ni cocroyablement pertionnistes ou les habitués des salles de sport. la hauteur des glaces elles-mêmes.» lorant artificiel: les sistante en bouche. Le fameux carrettino est donc bien plus Au Leonardo, ils forment donc la base de dessorbets Mövenpick qu’un appareil commode pour vendre des glaces serts ou en-cas concoctés pour faire craquer les donnent le meilleur à l’emporter. «Au Flon, nous sommes les seuls gourmand(e)s, mais pas la couture de leurs pande la nature. à proposer des glaces Mövenpick, affirme le pa- talons. «Notre Passion & Muesli allie un muesli

Réalisés uniquement à partir d’ingrédients naturels, sans arôme, additif ou conservateur, d’une faible teneur en matière grasse et en cholestérol mais riches en purée de fruits, les sorbets Mövenpick sont à la base de quelques-unes des douceurs les plus demandées au Leonardo. En-cas low cal, dessert fruité, cocktail raffiné ou tentateur gâteau au chocolat – voici quatre recettes exclusives du restaurant de Fabio de Luca, à réaliser en un tournemain.

Leo Mojito Jus de citron Sirop de sucre de canne Glaçons 1 boule de sorbet Lemon & Lime Soda Glaçons Feuilles de menthe

Leo fresh Mélange de fruits de saison 1 boule de Ice Cream Vanilla Dream 1 boule de Sorbet Raspberry & Strawberry

Passion & Muesli 1 portion de muesli fait maison avec des fruits frais 1 boule de glace sorbet Passionfruit & Mango

Mövenpick ice creaM et la restauration: une longue histoire C’est dans les cuisines de grands restaurants suisses que la glace Mövenpick a vu le jour dans les années 60. Quatre décennies plus tard, la marque est toujours présente dans les restaurants haut-de-gamme, chez nous comme à l’étranger. Le village de Bursins, sur la Côte, qui abrite le Centre d’excellence où sont développées les nouvelles créations glacées Mövenpick, est d’ailleurs réputé pour ses tables gastronomiques cotées dans les guides. Présentes dans les meilleurs restaurants, les

spécialités glacées de Mövenpick ne ﬁgurent pas seulement sur la carte des desserts: les chefs les plus créatifs ont en effet pris l’habitude d’en faire des hors-d’œuvre innovants et savoureux, des plats principaux rafﬁnés, des boissons (voir ci-dessus les recettes du Leonardo) ou des en-cas originaux. Cette affinité avec la haute cuisine ne tient pas seulement à la variété et à l’originalité des saveurs des sorbets, crèmes glacées ou glaces au yoghourt de la gamme Mövenpick, mais également à leur très haute qualité, propre

à satisfaire les chefs les plus exigeants. Pour atteindre la perfection, Mövenpick a établi un ensemble de critères indispensables à l’élaboration de ses crèmes glacées. L’«exigence Mövenpick» s’applique à l’ensemble du processus de développement, garantissant des recettes exclusivement composées d’ingrédients d’origine naturelle, soigneusement sélectionnés. Le tout sans colorant ni conservateur artiﬁciel! Aﬁn de garantir qu’aucun élément chimique n’est ajouté aux ingrédients, une charte stricte a aussi été

mise au point avec les fournisseurs. Quel que soit l’ingrédient nécessaire, les experts glaciers Mövenpick travaillent d’ailleurs en étroite collaboration avec chaque fournisseur depuis de nombreuses années – plus de vingt ans pour certains d’entre eux. Ces partenariats durables sont fondamentaux dans la recherche exigeante de la marque pour obtenir les meilleurs ingrédients à travers le monde entier. ( blg) www.moevenpick-icecream.com

LausaNNe, le 13 juin 2013

Éclairage H et GH No 19

Promotion viticole: Relais du Vin privilégie une approche globale Du marketing à la communication, en passant par la vente, la société romande offre une expertise complète.

ncien directeur de la Cave de Genève son expertise sur un mode transversal une fois et de la maison Obrist, Daniel Santschi les besoins du vigneron clairement identifiés. connaît le monde du vin sous toutes Pour Daniel Santschi, l’objectif est d’assurer la les coutures. Constatant une dégradation des pérennité de l’exploitation à travers une série conditions dans lesquelles évoluent les vigne- d’actions relevant du positionnement stratérons helvétiques, sur qui pèse la pression conju- gique, de la prospection et du lancement de proguée du recul de la consommation, de la concur- duits, ainsi que de la conception graphique, de la rence des vins étrangers et du franc fort, il a création de contenu, de la gestion des ventes, de lancé en janvier dernier la société Relais du la réalisation de sites et du référencement. Mais Vin, spécialisée dans le marketing viticole. «De chaque cas est analysé individuellement, le vinos jours, on demande aux vignerons gneron ayant la possibilité de limiter son daniel d’être à la fois de bons techniciens action à un domaine spécifique, à l’instar santschi et des experts du marketing et de la des réseaux sociaux qu’il faut régulièreaccompagne vente. Or, cela n’est pas possible pour ment alimenter en contenus si l’on veut les vignerons d’évidentes questions de ressources. en faire un outil de communication utile D’où la volonté d’offrir aux profession- qui souhaitent – l’une des prestations fournies par Relais nels un accompagnement personna- vendre plus et du Vin. lisé sous la forme d’une réflexion stra- mieux à travers Formation spécialisée pour les une approche tégique globale», lance le Vaudois qui globale de la a débuté sa carrière chez Uvavins, et métiers de la vigne et du vin promotion dont l’équipe comprend des spéciaviticole. Depuis son lancement en début d’année, listes issus des secteurs de la commule concept a rencontré un écho favorable nication, de la vente et des nouvelles auprès des vignerons romands. Parmi les technologies. Articulée autour de quatre axes principaux services régulièrement sollicités figurent le pu(marketing, communication, commercialisa- blipostage, destiné à promouvoir des offres spétion, web & digital), la démarche de Relais du Vin ciales ou à adresser une invitation, et le lifting encourage les vignerons à ne pas disperser leurs d’étiquettes, qui vise lui à créer une certaine coefforts. «Beaucoup de prestataires démarchent hérence dans l’assortiment. L’aide à la commeren fonction de leurs compétences, suggérant la cialisation n’est pas en reste non plus (via les récréation d’un logo, de nouvelles étiquettes, d’un seaux sociaux ou les commerciaux avec lesquels site Internet, d’une plaquette ou d’une vidéo. collabore Relais du Vin), beaucoup de profesMais sans approche globale, ces démarches dé- sionnels cherchant à développer leurs activités cidées au coup par coup ont généralement peu au-delà de leur sphère d’influence directe. d’impact, tout en étant de surcroît onéreuses.» A ces activités commerciales vient égaleC’est la raison pour laquelle la société nyon- ment de s’ajouter un volet pédagogique avec le naise privilégie la formule des packages, offrant lancement en juin de plusieurs modules de for-

Fondateur de Relais du Vin, Daniel Santschi est issu du secteur viticole. mation généralistes et thématiques en rapport avec les métiers de la vigne et du vin. Une initiative motivée par la demande croissante des professionnels souhaitant disposer d’une vision à 360° de leur profession, et non plus limitée à un seul secteur. Il faut dire que la profession a évolué ces dernières années, le producteur étant régulièrement en contact avec le consommateur, face auquel il doit être en mesure de communiquer sa passion et son enthousiasme. «La part émotionnelle joue un rôle important dans la relation que noue un vigneron et son client. Ce dernier est aujourd’hui mieux informé, plus exigeant, prêt à dépenser plus pour un vin indigène mais soucieux d’en avoir pour son argent. Autant de paramètres qui rendent vitale la maîtrise de certaines notions de marketing», précise Daniel Santschi. Pour lui, l’un des enjeux principaux est de séduire la jeune clientèle urbaine qui a tendance à se détourner du vin helvétique, mais aussi de parvenir à capter l’attention des expatriés, nombreux dans l’arc lémanique, et qui représentent un potentiel de

croissance important pour les vignerons romands, à condition que ces derniers trouvent les outils adéquats pour entrer en relation avec eux. Concrètement, la formation s’appuie sur un pool d’intervenants placés sous l’égide de Relais du Vin, et privilégie un axe pratique en complément à l’offre des différents offices cantonaux de promotion. «Organisés en petits groupes d’une dizaine de personnes, les cours ont lieu partout en Suisse romande et sont conçus comme des plateformes dynamiques et interactives. Sachant que les budgets dévolus à la formation sont généralement modestes dans le domaine viticole, nous nous sommes également efforcés de concevoir un programme modulaire, personnalisable à souhait. » A noter que, dans le prolongement de ce projet pédagogique, Relais du Vin présente également sur son site des informations d’intérêt général, notamment liées aux quotas et aux récoltes par cantons, et destinées aux profesPatrick Claudet sionnels de la vigne et du vin. www.relaisduvin.com

a n n o n c e

L’ETOILE DES VINS BLANCS D’ESPAGNE

LA COMPAGNE UNIVERSELLE

Semaines de Rueda

2013

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Les semaines de Rueda du 2 au 23 mai ont été un grand succès. Nous remercions tous les participants à Lausanne, Genève, Zurich, Bâle, Berne et St.-Gall de leur investissement et leur intérêt pour les vins de la D.O. Rueda. Nous serions heureux de vous accueillir à Zurich lors de EXPOVINA pour déguster une grande variété de vins de l‘appellation principale de vins blancs en Espagne.* Lieu: Wein-Forum de EXPOVINA, Zurich Dates: 8 et 9 Novembre 2013

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* Sur présentation de cette annonce, l‘entrée vous sera offerte pour une dégustation commentée de la D.O. Rueda au Wein-Forum de EXPOVINA, le 8 ou 9 novembre 2013.

Éclairage

Lausanne, le 13 juin 2013

H et GH no 19 cela fait qu’il est difficile de maintenir un niveau de qualité constant.» A cela s’ajoute le fait qu’une bonne récolte peut très vite se retrouver gâchée par une préparation négligente ou inappropriée des fèves de cacao après la récolte. Du soin porté à l’arbre jusqu’à la récolte elle-même, puis des étapes de la préparation jusqu’au transport, il y a une multiplicité de facteurs qui ont une inﬂuence plus ou moins bonne sur le goût et l’arôme des fèves de cacao.

La fève de cacao, précieux sésame par lequel Fabien Coutel engage la fabrication de produits chocolatés uniques.

à la recherche de la fève parfaite

«Si l’on a une fève de cacao sous les yeux, il est impossible de dire le goût qu’elle aura une fois torréfiée. C’est toujours une petite surprise.» Les six à dix premiers jours après la récolte constituent une phase délicate. Pendant ce laps de temps, les fèves fermentent puis sont séchées, idéalement au soleil. Mais sous les Tropiques, où il fait à la fois chaud et humide, il y a un risque que les fèves moisissent. De fait, les fèves sont parfois séchées artificiellement, ce qui peut leur donner un goût fumé si l’étape est mal maîtrisée, ce qui dans la plupart des cas n’est pas désiré pour la production de chocolat. Désirées en revanche sont les fèves qui possèdent «un petit quelque chose». «Je désire trouver cette petite différence subtile dans l’arôme, qu’elle soit fruitée ou épicée, ce petit quelque Dr chose qui rend cette fève particulière unique en son genre.» Quand le «traqueur de cacao» se met en chasse, il y a deux cas de figure possibles: une recherche ciblée, autrement dit chercher la fève idéale pour un produit chocolaté précis (exemple: une fève légèrement épicée et relevée au goût pour une nouvelle création pralinée, dont la recette est déjà réalisée dans une forme brute à Broc). L’autre cas de figure étant de trouver des fèves de cacao particulières et de voir ensuite comment les mettre en œuvre. «Je suis ouvert à tout ce qui vient à ma rencontre. Je le reçois avec curiosité et réfléchis ensuite à ce que l’on pourrait faire avec ce produit.» Que la fève soit cherchée ou trouvée, seule compte la qualité de la fève: son arôme doit être bien équilibré dans l’ensemble, tout en révélant une signature arômatique, et n’avoir ni odeur étrangère, caoutconseille également d’autres divisions de Nestlé chouc, fumée, ou pourriture notamment. Ces sur le choix des bonnes fèves de cacao ou du bon odeurs parasites peuvent survenir suite à un chocolat pour leurs produits. Une part impor- entreposage inapproprié ou de mauvaises métante de ce temps est également consacrée à la thodes de séchage par exemple. mise en œuvre du «Nestlé Cocoa Plan» (voir encadré) et à l’organisation de ses voyages. En la Le meilleur arbre, la meilleure fève, le matière, il ne s’agit pas seulement d’approfondir meilleur cultivateur les contacts existants et d’évaluer les nouvelles récoltes, mais également de découvrir de nou- Pour débusquer la fève idéale, il est indispenveaux marchés et de les viabiliser, sans oublier sable de se rendre sur place, que ce soit en la recherche des fèves idéales. «Bien entendu, le Afrique, en Amérique du Sud ou en Asie du Sudcacao n’est qu’un des ingrédients qui au final va Est. «Sur une année je pars trois fois à raison de produire un chocolat fabuleux. Mais c’est l’in- trois semaines par voyage. A chaque fois, ce sont des semaines très intensives, passionnantes et grédient magique.» Trouver la fève idéale est une opération plus riches en expériences, mais également très exifacile à dire qu’à faire. Fabien Coutel précise: geantes tant physiquement que mentalement», «La plupart des paysans qui ont des cultures relève Fabien Coutel. Et il ne pense pas seulede cacao sont de petits cultivateurs. De plus, le ment aux longs trajets en voiture sur des pistes cacao est un produit agricole sensible, qui réa- cahoteuses dans la moiteur du climat tropical, git fortement aux conditions climatiques. Tout ni même à la pression liée à l’attente et l’espoir

Qui veut faire du bon chocolat a besoin de bons ingrédients. Or «bon» n’est pas suffisant pour Fabien Coutel, chasseur d’excellence, toujours à la recherche de la fève de cacao idéale.

même d’une partie essentielle de son existence. Le technologue en denrées alimentaires est spécialiste en cacao, ce qui a fait de lui le «chasseur de fèves» qu’il est pour Nestlé depuis deux ans, sur la piste des meilleures fèves de cacao du monde. «J’ai un métier passionnant avec plusieurs facettes. Mais la plupart des gens s’en font une fausse image», affirme Fabien Coutel. Il y a oute personne qui aime bien cuisiner connaît ce les voyages bien sûr, qui représentent une part sentiment légèrement euphorique qui survient de son activité. La plupart de son temps, cepenquand, au marché, l’on déniche la plus belle des dant, Fabien Coutel la passe au Centre d’excellaitues, un superbe poisson frais du jour ou un lence du chocolat à Broc (Fribourg) en qualité fromage au goût savoureux. De la même façon, de Fine Cocoa Program Manager. Il y analyse tout cueilleur de champignons connaît très bien et décrit les différents types de cacao, du point cette excitation au moment de découvrir des de vue de leurs propriétés, de leur composition chanterelles, des cèpes ou des morilles nichées aromatique, de leur qualité et de leurs possisous les broussailles, au détour d’un champ ou bilités d’utilisation. Il y développe aussi avec au cœur d’une forêt. une équipe de conﬁseurs et de spécialistes du Ce bonheur-là, de la recherche puis de la dé- goût des nouvelles recettes de chocolat et de couverte, Fabien Coutel le connaît bien. Il s’agit nouveaux produits pour la Maison Cailler. Il

Le petit détail qui fait toute la différence

a n n o n c e

LausaNNe, le 13 juin 2013

Éclairage

Vii

H et GH No 19

Le monde de

la viande

C’est au Centre d’excellence du chocolat à Broc que le technologue en denrées alimentaires voit ses fèves transformées en chocolat.

Filipa peixeiro

qu’au bout il y ait la fève parfaite, l’arbre idéal et le bon agriculteur. Au fond, l’homme de 33 ans pense bien plus à la responsabilité sociale et écologique qui est la sienne comme représentant de la multinationale Nestlé. Ces voyages lui font rencontrer de nombreuses personnes dont il apprend à connaître le destin et avec lesquelles il partage des moments parfois chargés de beaucoup d’émotion. «Derrière une fève de qualité, il y a toujours un être humain avec son engagement et sa passion. Et ces agriculteurs ont plaisir et se sentent honorés quand quelqu’un leur demande de présenter leur travail». En ce sens, pour Fabien Coutel, il est très important de bien connaître personnellement les paysans et leur exploitation et de passer du temps en leur compagnie. D’une part, parce que cela lui donne les premières indications sur l’état de la plantation de cacao et sur la qualité de la récolte à venir, ainsi que sur la manière de travailler et le savoirfaire du paysan. Et d’autre part, aﬁn de soigner les contacts, de bâtir une conﬁance mutuelle et d’atteindre un résultat de qualité ensemble. Exemple d’une collaboration de ce type: l’édition limitée «ChocOrigine Grand Cru 2012», uniquement disponible sur le shop en ligne de la Maison Cailler. Pour ce produit premium, Nestlé recourt à des fèves de cacao qui

proviennent d’une petite coopérative de paysans en Equateur. Ces derniers cultivent des fèves exclusives en petite quantité qu’ils commercialisent sous le nom de «Cacao Nacional». Lors de sa dernière visite, Fabien Coutel leur a apporté les pralinés créés à partir de leurs fèves de cacao. «Les paysans étaient ébahis au début, ils n’avaient encore jamais dégusté un chocolat d’une telle qualité. Puis ils ont pris conscience que leur travail était pour beaucoup dans le goût incomparable du produit. «Fierté, joie, mais aussi sentiment d’appartenance à une collectivité particulière ont vite fait de se propager. En particulier quand l’un des agriculteurs a vu le nom de la coopérative sur les différentes boîtes de pralinés. Cela a valu ce commentaire où se mêlaient étonnement et ﬁerté: «Nous ne sommes qu’une petite coopérative et pourtant les gens en Europe connaissent désormais notre existence.» De tels moments sont précisément ce qui fait la richesse du quotidien professionnel de Fabien Coutel et le motive à toujours aller de l’avant. «J’ai trouvé la profession idéale pour moi. Elle allie un aspect scientiﬁque, une réalité socio-économique avec mes intérêts personnels et un engagement social Riccarda Frei fort.» Laurent Schlittler (Adaptation)

a N N o N c e

Un amour de viande Les rêves des gourmets deviennent réalité – avec une savoureuse viande de bœuf, de veau et de porc en provenance de Suisse. Un vaste choix qui permet de varier les plaisirs

Le NestLé CoCoa PLaN Près de 70% des fèves de cacao dans le monde sont produites en Afrique de l’Ouest. Les autres plantations sont, pour l’essentiel, en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est. 95% des cultivateurs de cacao sont de petits agriculteurs. Leur exploitation agricole ne fait pas plus de quatre hectares et demeure en mains familiales depuis plusieurs générations. Mais cette harmonie apparente ne doit pas faire oublier certains risques. En effet, un grand nombre de cacaoyers sont âgés, avec pour conséquence un rendement faible et le fait qu’ils sont parfois délaissés au proﬁt d’autres cultures demandant moins de travail aux cultivateurs et leur garantissant un meilleur rendement. Par ailleurs, les cacaoyers sont très sensibles aux maladies si bien qu’environ un tiers de la production mondiale est perdue chaque année. Autre risque à surveiller: le travail des enfants sur les plantations de cacao que Nestlé traite au travers de ses actions en Afrique de l’Ouest en collaboration avec la FLA (Fair Labour Association), ICI (International Cocoa Initiative) et WCF (World Cocoa Foundation). Aﬁn de garantir la pérennité des cultures de cacao et d’assurer un avenir aux cultivateurs et leurs familles, Nestlé a mis sur pied le Nestlé Cocoa Plan; il consiste en

sainement – des pavés de viande hachée façon grand-mère à la délicieuse escalope. Préparés sans matières grasses, ces mets seront une série de mesures dont voici un aperçu: En 2013, 20.000 cultivateurs de cacao seront formés aﬁn qu’ils améliorent la productivité de leurs plantations et la qualité de leur cacao, qu’ils travaillent dans le respect de l’environnement, et qu’ils veillent à la santé et à la sécurité de leurs employés. En Côte d’Ivoire, 40 écoles pouvant accueillir chacune 200 enfants seront construites d’ici 2016. Les premières écoles ont été ouvertes l’année passée. Comme en 2012, plus d’un million de plantules de cacao seront distribuées aux cultivateurs en 2013 aﬁn d’aider au renouvellement de plantations anciennes. Cette action est menée en collaboration avec un centre de recherche en France, où Nestlé travaille à la culture de cacaoyers plus résistants aux maladies. www.nestlecocoaplan.com

servis en un tournemain. Pour tout complément d’information, veuillez vous adresser à votre dépositaire Fredag.

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Viii

Juridique

Lausanne, le 13 juin 2013

H et GH no 19

Hotel & ga stro u n ion

Qui est en droit de toucher l’allocation de maternité et sous quelles conditions? La Loi fédérale sur les allocations pour perte de gains en cas de service et de maternité régit la question. Les détails ci-dessous.

Une femme enceinte peut-elle être licenciée? Non. L’article 336c du Code des obligations (CO) interdit tout licenciement pendant toute la durée de la grossesse ainsi que pendant les 16 semaines qui suivent la naissance. A partir de quel moment et jusqu’à quand une femme peut-elle toucher l’allocation de maternité? L’allocation de maternité est versée à partir du jour de la naissance d’un enfant viable et pendant au maximum 98 jours, soit 14 semaines (sept indemnités journalières sont versées par semaine). Le droit à l’allocation s’éteint dans tous les cas le jour où la mère reprend une activité lucrative, quels que soient son taux d’occupation et la durée de l’activité. Si le nouveau-né doit rester en milieu hospitalier durant au moins trois semaines immédiatement après la naissance, la mère peut demander un report de l’allocation, mais elle doit savoir que dans la plupart des cas sa perte de gain ne sera pas compensée durant le report. Qui peut bénéﬁcier d’une allocation de maternité? Seules les femmes qui ont exercé une activité lucrative jusqu’à la naissance de leur enfant et celles qui ont dû interrompre cette activité avant l’accouchement pour raison de santé ou de perte d’emploi peuvent bénéﬁcier d’une allocation de maternité. Il n’est pas nécessaire que la mère reprenne le travail au terme du congé de maternité. Au moment de l’accouchement, la mère doit donc remplir l’une des conditions suivantes: exercer une activité lucrative salariée ou indépendante; travailler dans l’entreprise de son mari contre paiement d’un salaire en espèces; être au

chômage et percevoir des indemnités journalières de l’assurance-chômage (AC) ou du moins remplir les conditions donnant droit à la perception de ces indemnités; être en incapacité de travail pour cause de maladie, d’accident ou d’invalidité et toucher pour cette raison des indemnités journalières d’une assurance sociale ou d’une assurance privée, calculées sur la base du salaire perçu avant la survenance de l’incapacité; être encore dans un rapport de travail valable, même si elle ne touche plus ni salaire, ni indemnités journalières parce que son droit est épuisé. Il faut encore que la mère remplisse deux conditions: 1. avoir été assurée à titre obligatoire à l’AVS durant les neuf mois précédant immédiatement l’accouchement. 2. avoir exercé durant cette période une activité lucrative pendant au moins cinq mois. La mère est obligatoirement assurée à l’AVS si elle est domiciliée ou qu’elle exerce une activité lucrative en Suisse. Si elle est Suissesse ou ressortissante d’un Etat de l’UE ou de l’AELE, les périodes d’assurance accomplies dans un Etat de l’UE ou de l’AELE sont également prises en compte pour la durée minimale d’assurance. Pour les travailleurs indépendants, d’autres règles prévalent. A combien s’élève l’allocation de maternité? L’indemnité se monte à 80 % du revenu moyen brut de l’activité lucrative obtenu avant la naissance, mais au plus à 196 francs par jour (2009). Le montant maximal de l’indemnité journalière est atteint, pour une employée, avec un salaire mensuel moyen de 7.350 francs. Si pendant cette période, la personne n’a touché qu’un maigre revenu ou aucun revenu du tout pour raison d’accident ou de

maladie par exemple, ces jours ne sont pas pris en compte. L’employeur n’est pas tenu à payer la différence. En règle générale, c’est l’employeur qui reçoit l’indemnité et continue ainsi à payer le salaire de ses employées. Exemple de calcul pour l’allocation de maternité: Salaire mensuel avant la naissance de l’enfant: CHF 4.500 Calcul pour établir l’allocation maternité: 4.500 : 30 = salaire par jour ( = CHF 150); 80% de CHF 150 = CHF 120 par jour pendant 98 jour maximum = CHF 11.760 Quel formulaire faut-il remplir? Il faut remplir le formulaire «Demande d’allocation de maternité» disponible à l’adresse suivante: www. ahv-iv.info/andere/00140/00237/ index.html?lang=fr L’inscription à l’allocation de maternité ne peut pas être effectuée avant la naissance. Car la caisse de compensation doit connaître la date exacte de la naissance pour établir l’allocation. Comment s’effectue la demande d’allocation de maternité et qui est habilité à l’entreprendre? Si la mère est salariée, la demande doit être adressée à son employeur, qui la transmettra à la caisse de compensation avec laquelle il procède au décompte des cotisations AVS; si la mère est de condition indépendante, la demande doit être adressée à la caisse de compensation à laquelle elle verse ses cotisations AVS; si la mère est au chômage ou en incapacité de travail au moment de l’accouchement, la demande doit être adressée à la caisse de compensation à laquelle son

dernier employeur est affilié. Les personnes suivantes sont habilitées à présenter la demande: la mère; l’employeur, si la mère omet de faire valoir son droit et qu’il lui verse un salaire durant son congé de maternité; le mari ou les enfants, si la mère ne remplit pas à leur égard ses obligations d’entretien ou d’assistance. Les vacances peuvent-elles être réduites à cause du congé maternité? Selon le CO, les vacances peuvent être réduites si l’employée est absente de son poste de travail pendant plus de deux mois en raison de sa grossesse. L’absence dans le cadre du congé maternité de 14 semaines n’entraîne aucune réduction des jours de vacances. Est-il possible de toucher une allocation de maternité et une indemnité journalière d’une autre assurance? Tant qu’une allocation de maternité est versée, aucune indemnité journalière de l’assurance-chômage, de l’AI ni de l’assurance-accidents obligatoire ne peut être perçue, non plus qu’une indemnité journalière de l’assurance militaire ni qu’une allocation pour perte de gain au titre de personne faisant du service. Les indemnités journalières des autres assurances sont en général réduites si, combinées avec l’allocation de maternité, elles dépassent un certain montant (gain assuré ou perte de gain). L’ampleur de la réduction dépend du contrat d’assurance en question. Disposition spéciales de protection Art. 35a Protection de la santé durant la maternité

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Ingrédients pour 4 personnes:

130 g 120 g 30 cl 30 cl 30 g 5g 6 3

’ouvrage Les escapades de La Rozavère, sorti en 2012, conﬁrme que la gastronomie peut aussi s’inviter à la table des séniors dans les établissements médico-sociaux. Ce livre de recettes, dont Philippe Rochat a signé la préface, a été conçu sous l’impulsion de Xavier Bats, chef de cuisine à l’EMS La Rozavère à Lausanne et de Pierre Ethenoz, son directeur. L’enthousiasme et les compétences qui ont été mis dans ce recueil de cuisine sont exceptionnels. Les recettes sont fraîches, goûteuses et simples. Par dessus tout, elles permettent de mieux comprendre ce que la gastronomie peut offrir et prouve que le bien-manger n’est pas seulement l’affaire des grands restaurants étoilés. Lara Rossi

Les Escapades de La Rozavère est disponible pour les membres de Hotel & Gastro Union au prix préférentiel de CHF 19.–. Commande par courrier à la Fondation la Rozavère, Ch. de Rovéréaz 23, 1012 Lausanne, par téléphone au 021 651 38 11, ou par e-mail info@rozavere.ch. Découvrez l’interview de Xavier Bats au sujet de la cuisine en EMS dans Hôtellerie et Gastronomie Hebdo n° 18 du jeudi 6 juin 2013.

de chèvre frais des Pyrénées de tomates séchées de lait de crème à 25% de parmesan râpé de thym jaunes d’œuf brins de thym Préparation

× Chauffer le lait et la crème à 50 °C × Ajouter le chèvre coupé en morceaux, les tomates séchées et le thym. Laisser infuser 1h × Mixer la crème brûlée et passer à l’aide d’une passoire fine × Mélanger l’appareil à crème brûlée avec les jaunes, fouetter et rectifier l’assaisonnement × Préchauffer le four à 90 °C × Remplir les moules, cuire environ 1 h, jusqu’à ce que la surface ne soit plus liquide × Refroidir Dressage × Chauffer le grill du four × Parsemer le dessus des crèmes brûlées de parmesan × Mettre les crèmes au four à gratiner × Finir la décoration avec les tomates séchées et le thym Il est possible de brûler les crèmes à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Les recettes de Xavier Bats sont tirées du livre «Les escapades de La Rozavère»

400 g 400 g 75 g 40 g 25 g 15 g 10 g 7g ½l 6 1 1

de pommes de terre de cœur de cabillaud d’oignons de chapelure d’huile d’olive de mélange d’herbes (cerfeuil, aneth, coriandre, ciboulette) de feuilles de coriandre de sel de lait gousses d’ail feuille de laurier brin de thym Préparation

× Eplucher puis hacher les oignons et l’ail, couper les pommes de terre épluchées en gros cubes × Faire chauffer le lait avec les herbes et le sel × Cuire les pommes de terre dans le lait × Dès la fin de la cuisson, égoutter et disposer dans un bol × Cuire le cabillaud dans le lait de cuisson × Dès la fin de la cuisson, ajouter le cabillaud avec les pommes de terre × Ecraser avec une spatule les pommes de terre et le cabillaud × Ajouter l’huile d’olive et la coriandre hachée, rectifier l’assaisonnement × Mouler la brandade dans les récipients, ajouter la chapelure et gratiner au four préchauffé à 200 °C pendant 10 min. Le conseil du chef: hacher avec soin la coriandre au dernier moment, pour que toutes les saveurs de cette plante aromatique soient conservées.

Offre exceptionnelle ACCOR Le groupe ACCOR propose une offre exceptionnelle aux membres de Hotel & Gastro Union. Ceux-ci bénéﬁcient de prix mini dans les hôtels ACCOR de Suisse, ci-dessous*: × MGallery: CHF 140.– × NOVOTEL: CHF 120.– × Suite NOVOTEL: 120.– × Mercure: CHF 120.– × IBIS: CHF 100.– × IBIS Styles: CHF 100.– × IBIS Budget: CHF 80.– Pour la réservation veuillez appeler directement l’hôtel. Le bon, qui vous sera envoyé par courrier avec votre facture de cotisations du deuxième semestre 2013, doit être présenté à l’arrivée. Réservation possible selon la disponibilité de l’hôtel (hors événements particuliers). Merci de réserver votre chambre en indiquant directement «l’action Hotel & Gastro Union». Valable jusqu’à fin 2013. *Prix par nuit et par chambre pour 1 ou 2 personnes avec enfant, petit-déjeuner inclus. Max. 2 nuits de suite, uniquement le weekend.

LausaNNe, le 13 juin 2013

Libre-Service

H et GH No 19

Pur malt: The Macallan 1824 annonce la couleur Pour sa nouvelle gamme de trois whiskies, la distillerie écossaise s’inspire de la palette de couleur naturelle de ses eaux-de-vie et joue sur l’âge des fûts de sherry.

W Dr

Île Four Yuzu: le saké qui fera sensation cet été La curiosité de l’été vient du Japon et arbore une livrée vert pâle, estampillée du logo de Île Four. Baptisé «Yuzu Sake», ou saké de yuzu, la boisson qui titre à 10,5% vol. est une savante combinaison de saké de première qualité et de fruits savamment pressés pour donner au ﬁnal un alcool à déguster en apéritif avec de la glace pilée, la fraîcheur soulignant celle de l’agrume à partir duquel le saké est produit. Le secret de la recette réside en effet dans le yuzu, fruit d’origine asiatique comparable à un petit pamplemousse, et dont la couleur peut varier du vert au jaune en fonction de sa maturité. Spécialité de l’île de Kyushu, la plus méridionale des quatre îles principales du Japon, le yuzu est souvent utilisé comme assaisonnement en cuisine et donne à ce saké toutes ses qualités aromatiques. D’où le délicieux parfum d’agrumes qui se dégage de cette boisson rafraîchissante qui pourrait devenir l’un des ingrédients les plus prisés des barmen l’été prochain. Île Four suggère d’ailleurs une recette de cocktail dont la simplicité (12 cl de Île Four Yuzu Sake, 3 cl de rhum blanc, glace pilée) devrait susciter beaucoup de vocations. A noter que l’élaboration de ce saké découle d’un processus complexe consistant à extraire le jus après avoir fait séché la pulpe pour que la concentration des arômes soit optimale. Mais l’aspect le plus surprenant de cette boisson est sa douceur incomparable, et le fait qu’elle stimule les pa(pcl) pilles et l’appétit! www.ilefour.com

hisky maker de la distillerie The Macallan, Bob Dalgarno est un adepte fervent du fût de chêne pour le vieillissement de «ses» alcools. Pour le reste, la distillerie du Speyside applique les mêmes recettes que ses concurrentes: imaginer et innover. C’est ainsi que les trois nouveaux whiskies de la marque sont le résultat d’une démarche encore inédite: Bob Dalgarno a en effet joué sur les différentes couleurs conférées par les fûts de chêne espagnol et américain utilisées, en premier remplissage et en remplissage subséquent, pour le xérès, et «récupérés» pour la maturation des singles malts (une tradition qui n’est pas sans lien avec la tenace et mensongère réputation d’avarice des Ecossais). En y intégrant différentes

cuvées à différents degrés de maturation, Dalgarno obtient trois purs malts nommés d’après Dr leur robe: de l’ambre pour Amber au rouge carmin pour Easter Elchies House, siège de la marque, sur la rive droite de la rivière Spey. Ruby en passant par la terre de Sienne pour Sienna. Trois nuances reflètant autant de niveaux d’équilibre entre la puissance conférée premier remplissage (zeste d’orange, chocopar le bois et les notes florales et fruitées ty- lat blanc, dattes, figues, muscade et vanille) et piques de whiskies de cette région d’Ecosse. Ruby fait la part belle au chêne espagnol neuf: En gros, plus la robe est foncée, plus le goût est fruits secs, mélasse, épices – et bien sûr chêne riche, et la finale longue. Amber se caractérise mûr. Un brelan magistral de trois Speyside au ainsi par des notes plutôt fraîches (raisins secs, caractère bien trempé. (blg) pomme verte, agrumes, gingembre...), Sienna www.themacallan.com est plus marqué par le chêne américain de

a n n o n c e

L E N N O I T O M O A PRIX PR J U I N

J U i L L E T

Bacardi distributeur de St-Germain en Suisse Depuis le 1er mai, c’est Bacardi-Martini Suisse SA qui distribue la liqueur de ﬂeurs de sureau St-Germain. Le groupe Bacardi avait acquis au début 2012 la marque super-premium de The Cooper Spirits Company; depuis sa sortie sur le marché il y a six ans, la liqueur de ﬂeurs de sureau s’est hissée tout en haut de la liste des ingrédients de cocktails les plus prisés par les barkeeper. Vendue en Suisse par le groupe Haecky depuis 2011, St-Germain rejoint le portefeuille de produits haut de gamme de Bacardi-Martini Suisse, qui compte déjà des alcools premium comme la vodka Grey Goose, le gin Bombay Sapphire ou la marque Jack Daniel’s. «Nous remercions le groupe Haecky pour son travail remarquable qu’il a fourni pour renforcer le positionnement du produit sur le marché», déclare Marcel Gmünder, Country manager de BacardiMartini en Suisse. «St-Germain est une marque premium et nous nous réjouissons de renforcer (blg) sa notoriété en Suisse.» www.bacardi-martini.ch

Agnolotti à l’oseille (fromage frais, épinards, oseille) 2x2500g, surgelé s tre dépositaire. Disponible chez vo Pastinella 062 737 28 28 e tlin ho la sur les nib po dis s ire nta me Informations complé Pastinella Orior Menu SA · CH-5036 Oberentfelden · Tel 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

XII

Lausanne, le 13 juin 2013

Mosaïque H et GH no 19

martini, une histoire d’un siècle et demi

Le cultissime apéritif italien fête ses 150 ans avec un statut enviable, celui de nom de marque passé dans le langage courant pour désigner à la fois un vermouth et une boisson mixée.

Ceux-ci apportent une énergie neuve et un ﬂair inédit à l’entreprise, et introduisent pour la première fois Martini dans le monde de la musique et du sport. Leur passion pour la course automobile s’affiche au grand jour lorsque la marque devient sponsor du «Martini Mountain Grand Prix», en 1934. Au cours des années 50, le Martini «on ice» connaît un succès fulgurant et devient le modèle d’une nouvelle consommation du drink, qui lui ouvrira les portes d’une jetset internationale en plein essor, et lui permettra de s’imposer comme symbole d’un art de vivre plus glamour et plus cultivé. Toujours tendance durant les sixties, Martini surfe sur l’idée de dolce vita et lance le concept de la «terrazza», bar éphémère installé sur les toits des plus hauts bâtiments de Paris, Milan, Genève, Londres, Bruxelles, etc. Les visiteurs y sont sous le charme d’un sentiment d’énergie contagieuse et de légèreté, et des icônes internationales s’y rencontrent pour y faire la fête ensemble: Sean Connery, Sophia Loren, Federico Fellini ou Paul Newman – pour ne citer qu’une poignée de noms. A la ﬁn des années 60, le légendaire Martini Racing voit le jour, permettant aux comtes Rossi de se rapprocher encore un peu de ce sport automobile qu’ils aiment tant.

n 1847, à Turin, le négociant en vins Alessandro Martini rencontre pour la première fois l’expert herboriste Luigi Rossi. Tous deux partagent la même passion pour les saveurs et les idées inédites; après de nombreux essais, ils développent ensemble une boisson pleine de vie et d’arôme qui va devenir la pierre angulaire d’une success story séculaire: le fameux Martini Rosso, créé en 1863, à la robe rouge brique typique obtenue grâce au caramel ajouté durant sa fabrication. Son goût caractéristique est marqué par l’amertume de l’absinthe et les notes épicées d’un bouquet de plantes aromatiques très typées. Un Martini originel dont la recette constitue aujourd’hui encore la base de toutes les boissons de la marque! Durant de longues années, les successeurs de Luigi Rossi ont présidé au destin de l’entreprise, faisant de Martini le symbole d’un art de vivre à l’italienne, à la fois plus glamour et plus cultivé. En 2013, la société incarne toujours un idéal d’équilibre entre fantaisie et dolce vita. En parfaite adéquation avec le slogan «Luck is an attitude», invitant chacun à être l’artisan de son propre bonheur.

Dolce vita, terrasses et jet set Quelques années après la fondation de l’entreprise, les ﬁls de Luigi Rossi reprennent l’entreprise de leur père, dès les années 1910, et mettent au point Martini Bianco, dont le succès n’aura rien à envier au «rosso». L’artiste renommé Marcello Dudovich crée la célèbre affiche «La Dama Bianca» (la Femme en blanc), et hisse la boisson au rang de culte. Conformément au slogan de l’entreprise, «volere e potere», les produits Martini inspirent les personnalités du monde entier et reçoivent de prestigieuses récompenses internationales. Dans les années 30, l’entreprise passe en mains des comtes de Montelera, héritiers de Luigi Rossi.

Toujours culte au 21e siècle

Une affiche signée Carlo Nicco à la gloire des mousseux Martini.

Au 21e siècle, MARTINI bénéﬁcie toujours de son statut-culte: Charlize Theron, Naomi Campbell, Sharon Stone et George Clooney sont quelques-uns des noms qui portent la marque. Quant au concept de dolce vita, il reste d’actualité; l’actrice transalpine Monica Bellucci tournera même un clip publicitaire sur ce thème, en hommage à Fellini, sous la direction de Jonas Akerlund. Blaise Guignard

a n n o n c e

Pas de Nouvel à Uster Il n’y aura pour l’heure pas de pavillon Nouvel à Uster (ZH): les citoyens de la ville zurichoise ont refusé en votation un crédit de CHF 480.000.–, approuvé par les autorités commumales, visant à déplacer une station de bus pour faire de la place au restaurant dessiné par l’architecte français pour l’arteplage de Morat à l’occasion d’Expo.02. Le projet, pour lequel les opposants avaient demandé le référendum, aurait éloigné la station de bus d’une centaine de mètres de son emplacement actuel, situé au bord du lac, et impliquait aussi le remplacement d’un kiosque par le restaurant projeté par l’association Pavillon Nouvel. La procédure juridique se (ats) poursuit.

La diversité à l‘état pur venue de la vallée de Rauch.

Vins de pouvoir Quels sont les vins les plus puissants, en termes de marque? Chaque année depuis 2006, la liste Liv-Ex Power 100 classe les cent vins les plus influents en se fondant sur l’évolution de leur prix. L’indice pour 2012 vient de paraître; dans son top ten: Romanée-Conti en 1e place (pour la 2e fois, les autres années étant squattées par Lafite-Rothschild); Pontet Canet en 2e (belle remontée depuis sa 1e apparition dans le top en 2011, alors en 9e place); Château Pavie, nouveau dans le top ten, puis Krug Grande Cuvée – en écho à Krug Vintage, classé 3e en 2008 et 6e en 2009). Puis: Montrose, Petrus, Screaming Eagle, Latour, (blg) Lafite Rothschild et Le Pin. www.liv-ex.com

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