Luzern, den 8. august 2013
no 24
cXXVIII. Jahrgang
ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Fr. 2.80
sommerliches piemont
davide dutto – archivio ente tourismo alba
Das Hügelland der Langhe zwischen der Poebene und dem Ligurischen Apennin ist die Heimat der grossen Nebbiolo-Weine Barolo und Barbaresco.
K
ein Wölkchen trübt das Blau des Himmels. Die Sonne brennt und lässt die Luft flim mern. Staubige Wege führen durch die steilen Weingärten von Barolo, La Morra und Monforte d’Alba. Es stinkt nach Kupfersulfat und Schwe fel, Spritzmittel, mit dem die Reben vor Mehltau und anderen Pilzkrankheiten geschützt wer den. Mitte Juli interessiert das aber kaum je manden. Die wenigen eingefleischten Piemont Liebhaber fahren in ihren klimatisierten Autos
von Winzer zu Winzer oder von Restaurant zu Restaurant. Und die Einheimischen rattern so oder so motorisiert über die schmalen Strassen. Viele kleine Dörfer scheinen wie ausgestorben. In Ortschaften, wo es noch eine Bar gibt, sitzen pensionierte Männer unter Sonnenschirmen im Schatten bei Kaffee und Bier. Im Piemont beginnt die touristische Hochsai son erst im September, mit der Traubenernte. Bis dann haben sommerliche Gewitter und Re
Worldskills 2013
gastronomie
Die Drei Teilnehmerinnen ziehen Bilanz seite 4
aza 6002 luzern
genschauer den blaugrüngrauen Schleier aus Spritzmitteln und Staub von den Reben und Trauben gewaschen und die Täler werden sich mit dem Geruch von gärendem Jungwein fül len. Besonders geschäftig geht es jeweils von Ok tober bis zum Ende der Trüffelernte Anfang De zember zu und her. Während dieser Zeit lockt der betörende Duft des Tuber magnatum Pico, des weissen Trüffels aus Alba. Wie ein Mag net ziehen die exklusiven Knollen Touristen
fortsetzung auf seite 6
kulinarik
serie wendepunkte
In Teufen/ZH endet die Post autolinie 70.522. Und dort gibt es ein gutes Beispiel für eine Zusammenarbeit von einem Schlossherrn und einem Wirt.
wie sieht das essen der zukunft aus?
Ernährungstrainer, Journalist und Sensoriker Patrick Zbinden kennt die zukünftigen Gastrotrends. Er prognosti ziert, dass Regionalität noch zunehmen wird. Die neue Regio nalität besteht aus Blättern, Wurzeln und Flechten aus unse ren Wäldern. Doch es gibt in Zukunft noch Unappetitlicheres.
seite 11 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40
an. Zu Tausenden pilgern Feinschmecker jeden Herbst ins Piemont und reduzieren die Vielfalt von Landschaft und Kultur auf Trüffel und Ba rolo. Doch auch oder gerade während der ruhi gen Frühlings und Sommermonate haben die Hügel der Langhe und des Monferrato oder die Region Roero nördlich des Flusses Tanaro gas tronomisch wie kulturell einiges zu bieten.
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atrium H et GZ no 24
diesmal in der
+pr essespiegel+
Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG
luzern will mehr russen anlocken
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Mehr russische Touristen, mehr Unternehmen, die sich im Kanton Luzern ansiedeln, mehr Patienten, die sich in Luzerner Spitälern behandeln lassen: Das ist das Ziel von Re gierungspräsident Guido Graf, Stadtpräsident Stefan Roth, Tourismusdirektor Marcel Perren und Wirtschaftsförde rer Walter Stalder. Erreichen wollen sie dies, indem sie nach Moskau reisen und dort kräftig die Werbetrommel für Luzern rühren. Das Budget für die Werbetour nach Russland beträgt 350.000 Franken. Das Geld stammt aus Lotteriezu satzerträgen – Steuergelder werden also keine eingesetzt.
atrium Die SanDwiChformel
Universität in Leeds entwickelt das perfekte Sandwich
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hyGiene in hoTelS
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BeST of SwiSS GaSTro
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worlDSkillS 2013
Eine Hoteltesterin berichtet aus ihrem Berufsalltag 80.000 Besucher werden in Basel erwartet
Das Voting beginnt
Die Teilnehmerinnen ziehen Bilanz
basel: fümoar empfiehlt beizen rauchstopp
kochnationalmannschaft 5
ale morDaSini
Der 23jährige Koch bringt Erfahrung in die Jugendkochnati
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DaS PiemonT
Mehr als nur Barolo und Trüffel
produkte 8
neuheiTen im SChaufenSTer
mosaik 10
nahrunG auS Dem DruCker
Die NASA macht den ersten Schritt, die Gastronomie wird folgen
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Ein Sandwich ist ein ursprünglich englischer Imbiss.
Die Sandwichformel: n = C + {fb (cm) x fb (tc)} + fb (Ts) + fc x ta
lebensart 11
Serie «wenDePunkTe»
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friSCher GehT’S niChT
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GaSTronomieTrenDS
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anGeBoT für naChTSChwärmer
Zürcher Family Affairs Das BurgrainKonzept
Interview mit Patrick Zbinden Gerold Chuchi im Kreis 5
beratung 15
TiPPS zum arBeiTen im auSlanD
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leBen unD arBeiTen in äGyPTen Interview mit Erika Brunner
hotel & gastro union 17
kurSe unD VeranSTalTunGen
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VaCanze PreSe Di TroPPo – e aDeSSo?
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worlDSkillS: oro e Bronzo Per la GaSTronomia SVizzera
profil Die STellen- unD immoBilienBörSe für hoTellerie, GaSTronomie unD TouriSmuS
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ollen Sie wissen, wie man das beste Ba conSandwich der Welt zubereitet? Hier ist das Rezept: N = C + [fb (cm) x fb (tc)] + fb (Ts) + fc x ta. Wissenschaftler der Universität Leeds haben eintausend Stunden in diese mathemati sche Formel investiert. Sie probierten 400 ver schiedene Variationen des traditionellen Ba conSandwiches, von vielen Briten kurz «bacon butty» genannt. Sie experimentierten mit un terschiedlichen Specksorten, Zubereitungszei ten, Temperaturen und Kochtechniken. Das Ergebnis floss in besagte Formel. Wobei N die Kraft ist, die benötigt wird, um knuspri gen Speck zu brechen. C steht für die Kraft, die erforderlich ist, um rohen Speck zu zerteilen. Fb für die Specksorte. Cm für die Kochtechnik. Tc für die Zubereitungszeit. Ts für die Serviertem peratur. Fc für die Würzstärke der Füllung. Und ta für die Zeit, die notwendig ist, um das Brot zu belegen. Auf der Suche nach dem besten Sand wich der Welt trifft man unweigerlich auch auf das teuerste Sandwich der Welt. Es kostet umge rechnet 142 Franken und wurde von Scott Mc Donald, dem Chef von «Selfridges» in London, kreiert. Das Sandwich für Snobs besteht aus fein geschnittenem WagyuBeef, frischer Foie gras, einer Mayonnaise aus schwarzen Trüffeln, Ru colablättern, rotem Pfeffer, Senf, Brie de Meaux von der IledeFrance und britischen Eiertoma ten. 142 Franken! Ein Schnäppchen für den Er finder und Namensgeber des Sandwiches: John Montagu, 4th Earl of Sandwich. Der Graf war im 18. Jahrhundert Erster Lord der Admirali tät und Förderer von Kapitän James Cook. Als Dank hat der berühmte Abenteurer übrigens die hawaiianischen Inseln nach seinem Gönner be nannt: Sandwich Islands. Der Earl of Sandwich war ein begnadeter Kartenspieler. Er war so lei denschaftlich bei der Sache, dass er das Spiel nicht einmal beim Dinner unterbrach. Er wies also den Koch kurzerhand an, «to tuck the meat between two pieces of bread», das gebratene Fleisch in zwei Brotscheiben zu packen. Worauf einer seiner Mitspieler ebenfalls «a bread like Sandwich» verlangte. Das Sandwich war gebo ren und eroberte die Restaurants, Hotels, Clubs und Bars der Welt. Unzählige Varianten wurden erfunden. Wie viele es tatsächlich sind, weiss niemand. Hier eine Auswahl der berühmtesten Sandwiches der Welt:
× Club Sandwich: der Klassiker schlechthin. Der unbestrittene Favorit in den Hotels und Clubs der Welt. Die begnadete Mischung aus Toast scheiben, knusprigem Speck, Hühnchenbrust, Tomate, Salat, Butter und Mayonnaise ergibt das beste Sandwich aller Zeiten. Wem gelang dieser Geniestreich? Kein Historiker hat auf diese Frage bisher eine überzeugende Antwort. Einige von ihnen datieren die Geburt des Sandwiches auf das Jahr 1894. Schauplatz soll der GentlemanClub Morrissey’s in Saratoga Springs, nördlich von New York, gewesen sein. × Italians: Rom, Neapel, Mailand? Nein! In Portland im Bundesstaat Maine wurde das Italian Sandwich erfunden. Von einem italienischen Einwanderer namens Giovanni Amato, der Anfang des 20. Jahrhunderts mit einem Handkarren seine Landsleute in den Docks von Portland mit frischen Sandwiches versorgte. Das «Italians», wie es von den Ein heimischen genannt wird, ist ein etwa dreissig Zentimeter langes Brötchen, das längsseits aufgeschnitten wird. Das Innere wird gefüllt mit Käse, Schinken oder Salami, gehackten Zwiebeln, grünem Pfeffer, dünnen Gurken scheiben, schwarzen Olivenhälften, Salz, Pfeffer und Olivenöl. × Das BLT trägt seine Ingredienzien im Namen: Bacon, Lettuce und Tomato. Das Lieblings sandwich Tony Blairs ist in der Tat so einfach gestrickt, wie es sein Name bereits andeutet. Zwei Schichten knuspriger Frühstücksspeck, ein paar Blätter Eisbergsalat, einige, wenige Tomatenscheiben und ein Schuss Mayonnaise. All das zwischen geröstetem Toast. × Das Muffuletta zählt zu den wenigen Sandwi ches, die rund sind. Seine Basis ist ein Stück rundes, plattes Brot, das in Sizilien Muffuletta genannt wird. Damit ist bewiesen, dass New Orleans, die Heimat des MuffulettaSandwi ches, nicht nur von Franzosen, Spaniern und Kreolen beeinflusst wurde. Auch die Italie ner haben einen Beitrag geleistet. Salvatore Lupo, ein sizilianischer Auswanderer, hat das Muffuletta Anfang des 20.Jahrhunderts erfunden. In seiner Central Grocery teilte er das Brot horizontal und bedeckte es mit Olivensalat, Salami, Mortadella, Schinken, Mozzarella, Olivenöl und Provolone aus dem Christian Greder Veneto.
Jetzt bekommt der Verein Fümoar weiche Knie: In einem Schreiben an seine Mitglieder empfiehlt der Verein diesen einen sofortigen Rauchstopp. Der soll so lange aufrecht erhalten bleiben, bis die schriftliche Urteilsbegrün dung des Bundesgerichtes vorliegt, das Mitte Juli zwei Beschwerden von Fümoar Beizen abgelehnt hat. «Solange wir nicht wissen, warum das Bundesgericht so entschieden hat, müssen wir diese Vor sichtsmassnahme treffen», gibt FümoarPräsident Mario Nanni gegenüber der BaZ zu. Konkret empfiehlt Fümoar seinen Mitgliedern, die Gäste nicht mehr rauchen zu lassen.
milchkaffee-wucher im sbb-speisewagen
Der Preisaufschlag ist massiv: Zahlten die Passagiere vor wenigen Wochen noch 4,70 Franken für einen Cappuccino im SBBSpeisewagen, schlägt das Getränk seit Kurzem mit 5,40 Franken zu Buche. Für den Latte macchiato müssen Pendler sogar 5,90 Franken hinblättern. Grund dafür ist gemäss einem SBBSprecher eine neue Einstellung der Kaffeemaschinen. Denn im Milchkaffee der SBB ist jetzt zwölf Gramm mehr Kaffee.
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z a hl der woche
Wein und Bier büssen in der Schweiz an Beliebtheit ein. Das wirkt sich auf den Alkoholkon sum aus, der erneut abgenom men hat. Jede Bewohnerin und jeder Bewohner trank 2012 im Schnitt umgerechnet 8,4 Liter reinen Alkohol. 2011 waren es 8,5 Liter. Der Stand des Alko holkonsums liegt heute so tief wie zuletzt Anfang der Fünf zigerjahre. Zum Vergleich: In den Achtzigerjahren trank die Bevölkerung pro Kopf jährlich umgerechnet rund 11 Liter reinen Alkohol. Das ist rund ein Drittel mehr als heute.
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Weniger arbeitslose Gastgewerbler
+pe r sona l i a+ holger möller ist neuer Sales Director bei Unilever Food Solutions
Im Mai ist die Arbeitslosigkeit laut dem Bundesamt für Statistik (BfS) in der Schweiz generell um fast 5.000 Perso nen gesunken. Die Arbeitslosenquote beträgt noch 2,9 Prozent. Prozentual am höchsten ist die Zahl der Arbeitslo sen in der Gastrobranche zurückgegan gen. So waren Ende Mai 1.310 Personen weniger bei den Arbeitslosenämtern ge meldet als Ende April 2013. Das ist si cher erfreulich. Doch noch immer hat das Gastgewerbe mit 8,4 Prozent die höchste Arbeitslosigkeit aller Bran chen. Insgesamt sind 12.765 Gastge werbler ohne Arbeit. Das sind gegen über dem Mai 2012 über 1.200 Personen mehr. Erfreulich dagegen ist die Ent wicklung bei den Jugendlichen: bei den 15 bis 19Jährigen beträgt die Arbeits losigkeit gerade mal 1,7 Prozent. Bei den 20 bis 24Jährigen ist sie allerdings mit 3,4 Prozent genau doppelt so hoch. Doch im Vergleich zu anderen Ländern mit Jugendarbeitslosigkeit bis 50 Pro zent steht die Schweiz gut da. Das hat laut Experten vor allem mit unserer dualen Ausbildung (Lehrbetrieb plus (mgs) Schule) zu tun.
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Ein sauberes Bett ist das Wichtigste, damit sich der Hotelgast wohl fühlt.
wo die hygiene besonders wichtig ist
Igeho 2013: positive Vorzeichen Vom 23. bis 27. November 2013 wird Basel wiederum zum Zentrum der pro fessionellen Gastlichkeit. Vier Monate vor der Igeho stehen die Vorzeichen für eine erfolgreiche Durchführung gut: 95 Prozent der Gesamtfläche im Hal lenneubau der Messe Basel sind bereits belegt. Erwartet werden rund 80.000 Fachbesucher aus Hotellerie und Gas tronomie, aus dem CareBereich von Heimen und Spitälern, aus dem Facility Management sowie aus dem Lebens mitteldetailhandel. Mit dem 6. Salon Culinaire Mondial bietet die Igeho auch einen Publikumsmagneten: An diesem Anlass, der nur alle sechs Jahre statt findet, kochen zehn der besten Natio nalmannschaften, 20 Regionalteams und 40 Einzelaussteller in verschiede nen Kategorien um Auszeichnungen und Punkte für die Weltrangliste. Im eigens für den Salon Culinaire Mondial eingerichteten Restaurant des Nations können 3GangMenüs der National mannschaften verköstigt werden. Am Dienstag, 26. November 2013, organi siert die Igeho gemeinsam mit Prodega/ Growa/Howeg zum zweiten Mal einen «Journée romande». Die Fachbesucher aus der Westschweiz können mit dem (chg) Bus an die Igeho reisen.
Best of Swiss Gastro: Voting beginnt Der Schweizer Publikumspreis Best of Swiss Gastro geht mit dem Publikums voting in die heisse Phase – und zwar dieses Jahr zum zehnten Mal. Über 150 Betriebe wurden schon ausgezeichnet, nun dürfen die Schweizer daraus ihre Lieblingsrestaurants in neun Katego rien bestimmen. Was ist eigentlich ein gutes Restaurant? Diese Frage stellen sich, jedes Jahr von neuem, die Juroren des Schweizer Publikumspreises Best of Swiss Gastro. Nun geht es darum, welche davon zu Publikumslieblingen werden. Denn wer zu den neun Gewinnern gehört und wer von diesen der Hauptgewin ner wird, so genannter Master Best of Swiss Gastro, entscheiden die Gäste durch ihr Voting. Dieses Jahr dau ert die heisse VotingPhase vom 1. Au gust bis 9. Oktober. In dieser Zeit kann jedermann seine Stimme für sein Lieblingsrestaurant abgeben, und zwar (chg) auf www.gastroawards.ch.
an der diesjährigen Schulthess-Textilpflegefachtagung trat eine rednerin auf, die sonst im hintergrund bleibt.
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etritt Christine Landua ein Hotel, erkennt das Hotelpersonal sie nur als Gast, der neu ange kommen ist. Das ist gut so, denn Landua testet im Auftrag von WellnessHotels Deutschland Betriebe auf Herz und Nieren. Sie ist eine so genannte Hotel testerin – und reist, das verlangt ihr Beruf, anonym. So grenzt es an ein Wunder, dass Landua überhaupt an einem öffentlichen Anlass auftritt und aus ihrem Nähkästchen plaudert. Was sie zu erzählen hat, ist spannend, was sie in ihrem Berufsalltag erlebt, inte ressant und aufschlussreich. Testet Landua ein Hotel, weiss sie, worauf sie achten muss. Sie hat 20 Jahre ein Hotel in Mainz ge führt. Prüft sie heute ein Hotel, tut sie das mit einer umfangreichen Checkliste. Der Test beschränkt sich nicht auf die Hygiene alleine, sondern beginnt bereits vor der Abreise: Wie ist der Internetauftritt des Hotels? Wie ist die persönliche Beratung bei der telefonischen Reservierung? Wie sind die An fahrtsmöglichkeiten, wie die Parksituation? Auch das Checkin und der Weg zum Zimmer werden be wertet. Doch der Schwerpunkt liegt beim Hotel zimmer – und da wird nichts ausgelassen. Wie viele Bügel hängen im Schrank? Ist die Minibar vollstän dig? Gibt es einen Safe, Brandschutzhinweise und einen Fluchtwegeplan? Werden Energielampen ver wendet? Wie ist die Sauberkeit von Boden, Möbeln, Leuchten und Spiegeln, Abflüssen, Lüftungsgittern und Schubladen? Und dann ist das Bett an der Reihe. Sorgfältig zieht sie das ganze Bett aus und untersucht es mik roskopisch genau auf alles, was nicht dahin gehört. Was sie dabei finden kann, erzählt sie anhand eines Bettes in einem Ferienhotel im Ausland: «Auf dem abgezogenen Kissen fand ich schwarze Haare, und als ich die Matratze anhob, kam eine gebrauchte Männerunterhose zum Vorschein.» Auch verriet sie den Anwesenden, die vorwiegend aus der Haus wirtschaft von Alters und Pflegeheimen stamm ten, wie sie die Reinigungskräfte überprüft. «Bevor ich zum Frühstück gehe, hinterlasse ich das Zimmer besonders unordentlich. Ich schmiere Orangensaft auf den Tisch und bringe am WCRand Zahnpaste an, das fällt nicht auf. Beides lässt sich einfach mit einem Fingerstrich überprüfen, ob an den jeweili gen Stellen tatsächlich gereinigt wurde.»
waschen, heute sind es nur noch rund zehn Prozent.» Möglich gemacht hat diesen Wandel eine Verbes serung der Maschinen und Waschmittel. Dabei ist auch der Wasserverbrauch gesunken: Vor 30 Jahren wurden pro Kilo Wäsche 25 Liter verbraucht, heute sind es gut acht Liter. Einher gegangen ist eine kür zere Waschzeit von früher durchschnittlich 110 Mi nuten pro Waschgang auf heute 60 Minuten. «Unser zukünftiges Ziel ist es, bei gleichen Waschresultaten eine deutliche Kosteneinsparung zu erreichen, ohne dabei die Umwelt und die Mitarbeitenden stärker zu belasten.» Im Fokus hat er dabei den neuen Trend NiedrigtemperaturVerfahren, welches genau die gewünschten Vorteile hat. Doch er zeigt auch die Nachteile auf: «Für dieses Verfahren braucht es sehr hoch konzentrierte Produkte, die nur automatisch dosiert werden können und eine spezielle Einrich tung benötigen.» Auch seien die Dosieranlagen deut lich teurer. Doch die damit erreichten Pluspunkte wie höhere Effizienz, Kosten und Zeitreduktion, höhere Waschkapazität, höhere Arbeitssicherheit und Textilschonung würden sich unter dem Bruch strich für den Betrieb auszahlen.
Neues Wäschereinigungsverfahren
Auch ein anderes Waschverfahren war Thema an der Tagung: Wet Clean. Trudi Döbeli, Inhaberin des Wet Clean Center Seon, ist auf dieses Reinigungs verfahren von Textilien gestossen, als sie als Leite rin Hauswirtschaft in einem Altersheim tätig war. «Bei Wet Clean werden Textilien, die zuvor in die chemische Reinigung gebracht wurden, in der eige nen Maschine von wasserlöslichen Flecken befreit.» Vor gut 20 Jahren haben zwei Ärzte das System er funden und Schulthess Maschinen AG brachte es vor 15 Jahren in die Schweiz. Seither ist dieses Spezial programm in den Industriemaschinen installiert. «Das Grand Hôtel Les Trois Rois reinigt seit eini ger Zeit seine Uniformen mit diesem System», weiss René Hasler. «Vorher wurden jeden Monat 11.000 Schweizer Franken für die Uniformreinigung aus gegeben. Heute kann man diesen Betrag einsparen.» Zum Abschluss der Tagung gab Kathrin Renée SchüpbachSchäfer von der Queens Ranch Academy AG den Anwesenden einen Einblick in eine andere Art von Führungsseminaren, in welchen Pferde Schwergewicht Wäschepflege eine bedeutende Rolle spielen. Sie erklärte anschau lich, was Pferde mit Führung zu tun haben und wie Wichtig in der Hotellerie ist aber nicht nur die Rei Menschen von ihnen lernen können: Pferde sind nigung, sondern auch die Wäschepflege. Deshalb Fluchttiere, Menschen sind Raubtiere. Als Flucht ging es in den beiden Folgereferaten um die mög tier reagiert das Pferd sofort und unmissverständ lichst schonende und werterhaltende Pflege, die für lich auf den Menschen als Gegenüber. Das Ziel die viele Betriebe eine grosse Herausforderung ist. René ser Begegnung ist es, sich selber als Führungskraft Hasler, Leiter Anwendungstechnik bei der Ecolab zu erleben und damit Veränderungen auszulösen. ruth marending GmbH, zeigte auf, wie sich der Energieverbrauch in den letzten Jahren verändert hat. «Noch vor 30 Jah www.schulthess.ch ren wurden 70 Prozent der Wäsche auf 95 Grad ge
Im Food Service Markt spielen Ketten eine immer grössere Rolle. In Schnellrestaurants gewinnen sie ebenso Marktanteile wie bei Hotels und im klassischen Restau rantmarkt. Im Catering sind grosse Ketten schon lange aktiv – meist wirken sie im Hintergrund. Im EventGeschäft beginnen sie gerade, Fuss zu fassen. Aus diesem Grund hat Unilever Food Solutions für die Anforderungen im Geschäft der Ket ten einen eigenen Beraterstab – das Chain Account Management. Neuer Leiter des Bereichs ist Holger Möller. Der 43jährige gebürtige Kölner ist seit vielen Jahren im FoodService Markt zu Hause. In seiner letzten Funktion als Food Service Director bei H. J. Heinz war er für die Märkte in Deutschland, Österreich und der Schweiz verantwortlich. «Ich freue mich, den Chain Bereich zusammen mit meinem Team für Unilever Food Solutions weiterentwickeln zu kön nen», so Holger Möller. (chg)
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martin stöckli wird neuer Präsident der Food and Beverage Management Association Martin Stöckli soll der Food and Beverage Management Associa tion (FBMA) einen neuen Anstrich verpassen. Mit dem frisch gewählten Präsidenten soll die FBMA zeitge mäss werden. «Die FBMA hat durch ihre Geschichte einen Traditions wert. Qualitativ hoch stehender Service, gegenseitiges Vertrauen und die Vermittlung eines Gefühls von Exklusivität werden je länger je wichtiger», so Stöckli. Martin Stöckli ist ein erfahrener Gastronom und Hotelier. Nach seiner Anstellung als Food and Beverage Manager im «VictoriaJungfrau» war er stellver tretender Hoteldirektor des Pano rama Resorts in Feusisberg. Bis 2007 war er Hotelier im Seminarhotel Bocken, dem Konferenzzentrum der Credit Suisse. Neben seiner Tätigkeit als Präsident der FBMA ist Stöckli seit 2007 verantwortlich für den Bereich Hotellerie und Gastronomie innerhalb der Swiss Re. (chg)
Erster «CookTank» in der Schweiz Am 19. August findet die erste Schweizer Auflage der Koch und Denkfabrik mit einem fantastischen Lineup im Parkhotel Vitznau statt. Organisiert wird der «CookTank» von den Foodbloggern Sternefres ser aus Deutschland. Auch dieses Mal haben Talente – vom Commis bis zum Küchenchef – die Möglich keit, über eine Wildcard teilzuneh men. Die Sternefresser freuen sich auf Ideen zum Thema «Würzen mit ungewöhnlichen (aber natürli chen) Zutaten». Mit von der Partie sind: Stefan Wiesner, Rolf Fliegauf, Nenad Mlinarevic, Fabian Inderbit zin, Kevin Fehling, Christian Nickel, Marcus G. Lindner, Tanja Grandits, Peter Knogl, Thomas Vilgis und An (chg) dreas Caminada. Bewerbungen mit einem Foto des Gerichts und dem Rezept per Mail an info@sternefresser.de. Bei Fragen gerne und jederzeit melden.
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worldskills 2013: vier wochen danach am Sonntag, 7. Juli, ging in leipzig die Siegerehrung der worldskills über die Bühne. Die Teilnehmerinnen der Gastronomiebranche ziehen Bilanz.
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onatelang haben sich die Restaurations Hotel & Gastro formation sehr geschätzt. «Ich teil: «Die vier Tage in Leipzig waren auch abge denen Service sowie der Gästekontakt, schätzt fachfrau Noemi Kessler, die Köchin Julia konnte mein Wissen über exaktes Arbeiten und sehen vom Ergebnis absolut super. Es war sehr Noemi Kessler. Scheuber und die KonditorinConfiseurin Va das Kochen im Allgemeinen erweitern.» Zu spannend zu sehen, wie die anderen Nationen Als «unvergesslich», «genial» und «super Er nessa Schnyder auf die Worldskills 2013 in Leip sätzlich hat sie viele Kontakte und Beziehungen arbeiten.» lebnis, das nichts trüben kann», beschreibt Va zig vorbereitet. Noemi Kessler holte sich in der knüpfen können. Rückblickend betrachtet, trete nessa Schnyder die Worldskills. Die Kondito Restauration die Goldmedaille sowie den Natio sogar die erzielte Medaille in den Hintergrund. «Als der Champagnerkorken knallte, rinConfiseurin aus St. Gallen habe während nenpreis, Julia Scheuber erkochte sich die Bron All das Knowhow, das sie sich angeeignet habe, hätte ich mich köpfen können» der Weltmeisterschaften in Leipzig gemeinsam zemedaille und Vanessa Schnyder errang einen sei viel wertvoller. mit ihren Teamkandidaten viel gelernt. Unter Früher war für die Nidwaldnerin ein beruf Noemi Kessler vermisse das Training in der anderem wisse sie jetzt, wie sie unter Stress re guten fünften Platz. Doch was hat der Berufs wettbewerb den drei jungen Berufsfrauen sonst licher Auslandsaufenthalt kein Thema. Nach Hotel & Gastro formation in Weggis sogar ein agiere. Die 22Jährige hat in ihrer Berufsgat dem sie während der Vorbereitung zu den bisschen. Habe sie sich während der sechs Mo tung in Leipzig als Fünfte abgeschlossen. «Ich noch gebracht? «Die Worldskills waren ein grossartiges Er Worldskills in Helsinki einen Stage absolvie nate doch daran gewöhnt, unter der Woche dort bin zufrieden mit meiner Platzierung in den lebnis für mich», sagt Julia Scheuber. Gerne ren konnte, denkt sie nun ganz anders darüber. auf die Weltmeisterschaft hin zu trainieren und Top Five. Klar hätte ich gerne eine Medaille nur am Wochenende daheim Zurzeit sucht sie eine Stelle im denkt die Köchin an den Moment zu gewonnen, doch hat wohl das Glück in der Stadt Zürich zu sein. Die Ausland. Skandinavien würde rück, als sie den letzten Teller schickte etwas gefehlt. Zudem machte ich ei 22Jährige hätte sich keine sie sehr reizen, sowohl von der und an den Pass trat. Das Schweizer nige Fehler, die mich wurmten», sagt bessere Unterstützung als Küche als auch von der Kul Team, Bekannte und Familie sowie sie. Doch wichtiger als eine Medaille diese der Hotel & Gastro for tur her. Gerne würde sie ver das Fernsehen warteten dort auf sie. sei ihr die grosse Zufriedenheit ihres mation sowie ihres Trainers schiedene kürzere Einsätze «Es war ein unbeschreibliches Gefühl», Coaches und ihrer Eltern. Könnte sie Martin Erlacher vorstellen absolvieren und dann für die sagt die 20Jährige. Auf die Frage, ob den Wettkampf wiederholen, sie würde können. Was Noemi Kessler Wintersaison wieder in die sie im Nachhinein in der Vorbereitung nichts anders machen. Besonders be Julia sehr imponiert hat, war auch Schweiz zurückkommen. anders vorgehen würde, antwortet sie eindruckend fand die 22Jährige die noemi vanessa scheuber die Unterstützung innerhalb Auch was die Wettbe mit einem entschiedenen Nein. «Ich kessler schnyder Organisation sowie die Infrastruk des Schweizer Teams. «Die 39 Die Konditorin- tur an den Weltmeisterschaften: «Egal würde alles nochmals genau gleich ma Die Köchin aus werbe anbelangt, wird sich Die restauraSchweizer Teilnehmer waren chen.» Die junge Köchin konnte alles dem nidwaldne- Julia Scheuber nicht auf die was fehlte, bei Bedarf war es immer so tionsfachfrau confiseurin in Leipzig füreinander da und faule Haut legen. Doch was als so umsetzen, wie sie es geplant hatte. rischen Büren fort zur Stelle.» Vanessa Schnyder will aus zürich hat aus St. Gallen haben sich aufgebaut, wenn Nächstes folgen wird, ist noch Natürlich seien ihr Fehler unterlaufen, gewann an den weiterhin an Wettkämpfen teilnehmen, in Leipzig die hat an den Berufsweltmal etwas nicht gelaufen ist, unklar. aber das mache halt die Wettbewerbs auch, um ihre neuen Ideen umzuset Goldmedaille Worldskills wie es eigentlich sollte», sagt Ganz im Gegensatz zu situation aus. Julia Scheuber hat zwar meisterschaften zen. Die Worldskills seien in diversen sowie den mit dem die Bronzeme- Noemi Kessler. Die Goldme nationenpreis sie. Auch der Goldmedaillen nicht den von ihr angestrebten Rang Bereichen eine grosse Inspirations fünften rang daille. und Nationenpreisgewinne abgeschlossen. quelle gewesen. Als Teamassistentin daillengewinnerin in der Res erreicht, aber sie ist sehr zufrieden mit gewonnen. rin ist während der Worldskills tauration wird im kommenden ihrem dritten Platz. «Ich habe alles ge der Schweizer Kochnationalmann geben. Doch man muss sich auch bewusst sein, Oktober die Hotelfachschule in Luzern begin nicht alles gelungen: Es seien ihr jeden Tag Feh schaft dürfte sie wohl nächstens genügend dass alle 34 Kandidatinnen und Kandidaten ge nen. An Wettbewerben möchte die erfolgreiche ler passiert, die ihr im Training nie passiert Gelegenheit dazu haben, ihr Können an Wett Restaurationsfachfrau in absehbarer Zeit nicht sind: So hat der Champagnerzapfen beim Ent bewerben unter Beweis zu stellen. Ab Januar winnen wollten», sagt die Köchin. Die Erfahrung Worldskills hat Julia Scheu teilnehmen: «Ich habe die Weltmeisterschaften korken geknallt: «Ich hätte mich köpfen kön 2013 sucht Vanessa Schnyder eine neue Stelle, ber sehr viel gebracht. «Es war enorm intensiv gewonnen, also das Höchste erreicht. Ich ver nen», sagt Noemi Kessler dazu. «In diesem Mo ausserhalb der Ostschweiz, wo sie bis anhin im – unglaublich, was ich alles lernen konnte», sagt spüre derzeit keinen Drang, an weiteren Meis ment war ich mir sicher, dass ich keine Medaille elterlichen Betrieb, der Confiserie Roggwiler, die engagierte Berufsfrau. «Ich kann sehr viel terschaften teilzunehmen.» Nicht, dass ihr die gewinnen würde.» Doch so könne man sich tätig war. Doch vorerst stünden zwei Wochen für mich mitnehmen, fachlich und persönlich.» Vorbereitung und Teilnahme an den Worldskills irren. Massgeblich zum Sieg beigetragen hat Ferien auf dem Programm. Bernadette Bissig und Sarah Sidler Sie habe auch die intensive Betreuung durch die keine Freude bereitet hätten. Ganz im Gegen wohl der perfekte Ablauf während des verschie
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Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.
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«ohne Disziplin geht nichts» ale mordasini zeigt sein können bei der Junioren-kochnationalmannschaft.
christoph läser
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er bald 23jährige Aargauer Koch Ale Mor dasini unterstützt bis Ende 2014 die Junio renKochnationalmannschaft. Warum das kein Zufall ist, sondern im Gegenteil wunderbar zu sammenpasst, zeigt der folgende Bericht. Die Frage steht im Raum. Warum macht Ale Mordasini bei der JuniorenKochnational mannschaft mit? Immerhin war der Aargauer Sieger des Swiss Culinary Cups im Jahr 2011 und Mitglied des Zürcher Regionalteams, wel ches Schweizer Kochnationalmannschaft wer den wollte. Beruflich war er als Souschef des höchstdekorierten Stadtberner Restaurants Meridiano (Kursaal Bern) ebenfalls an der Spitze mit dabei. Die Frage mag kompliziert tönen, die Antwort ist so simpel wie verständ lich: Nachdem sich die Zürcher Equipe aufgelöst hatte und die neue Kochnationalmannschaft in Amt und Würden war, konnte er bei der Junio renKochnationalmannschaft einsteigen. «Eine grosse Ehre, dass ich diese Erfahrung machen
und mithelfen darf, die Ziele des Teams zu errei Wieder falsch, wer denkt, dass sein SwissRe chen», so Mordasini. Damit allerdings zu mei Engagement nur ein Pausenfüller ist. «Das Ta nen, dass die beiden Partner JuniorenKochna gesgeschäft hat absolut Vorrang.» Das Restau tionalmannschaft und Ale Mordasini nur eine rant, das streicht der Koch im Gespräch deutlich Notlösung und Zweckgemeinschaft sind, ist heraus, sei keine Kantine, sondern ein gehobe falsch. Im Gegenteil, wer genauer hinschaut, er ner Betrieb mit – zugebenermassen positiven – mehr oder weniger festen Arbeitszeiten. Nur bei kennt eine perfekte Situation für alle. Die Kochkunst liebt der 22Jährige inzwi seltenen Abendanlässen oder Banketten sind die Meister von Schwingbe schen viel zu sehr, als dass er sen und Rüstmesser auch nach einfach aufgehört hätte. Dazu dem ordentlichen Feierabend ist die JuniorenKochnatio der betrieb gefragt, das Hauptgeschäft ist nalmannschaft auch kulina der Mittag. Der Ire Seamus risch eine Herausforderung Das «K2» ist das Di Egan als Küchenchef habe ein und das Engagement passt per rektionsrestaurant des grosses Fachwissen und ver fekt zu seinen Plänen in Sa weltbekannten Versi mittle es auch verständlich. chen Beruf und Fortbildung. cherungskonzerns Swiss Die Philosophie der Küche Ale (oder Alessandro, wie er Re in Zürich. Es ist auf liege darin, das Produkt in den richtig heisst) Mordasini denkt geteilt in einen Bistro Fokus zu stellen. Wenn immer längerfristig und hat deshalb und einen Restaurant möglich, würden Produkte aus die Ausbildung zum Chefkoch teil. Im Bistro wird ein der unmittelbaren Umgebung begonnen. Dazu brauchte es Dreigangmenü serviert, eingekauft. «Ich habe einen eine berufliche Neuorientie im Restaurant sind es Moment gebraucht, um die ge rung, denn «Meridiano» und fünf Gänge, welche den naue Philosophie zu verstehen, Chefkoch waren nicht kompa Mitarbeitenden zur Aus komme aber jetzt super zu tibel. Mit dem Posten als Chef wahl stehen. In der Re recht», erklärt Mordasini. de partie im Direktionsrestau gel kocht die neunköp Und die Übertragung auf rant des Versicherungskon fige Brigade (inkl. zwei die JuniorenKochnational zerns Swiss Re in Zürich (siehe Lehrlingen) pro Mittag mannschaft? Der Koch winkt auch Kasten) hat er einen Job für ungefähr 80 bis 90 ab. Das seien zwei verschie gefunden, der für ihn massge Leute. Als Menü gibt’s dene Paar Schuhe. Die hohe schneidert ist. Er findet neben zwei Vorspeisen, eine Organisation, mit der man an der Arbeit noch Zeit, für die Suppe, vier Hauptgänge, einem Wettbewerb teilnimmt, Ausbildung zum Chefkoch zu eine Käseauswahl so sei schlichtweg unrealistisch, lernen sowie für das Junioren wie zwei Desserts. Die im Alltag umzusetzen. Es gebe Team und den WACSWettbe Büroverpflegung und gewisse Parallelen, diese seien werb. Die Firma unterstützt das Kiosksortiment ge jedoch nur sehr klein, erklärt ihn unter anderem, indem sie hören ebenfalls zu den er. Kochkunst, das sei eine an die Infrastruktur zum Prö Aufgaben des «K2». dere Welt. Eine Welt, die ihm beln und Testen bereitstellt. Er aber durchaus auch sehr ge sei in der Firma sehr gut aufge fällt. Er tauscht sich mit Mario nommen worden.
Garcia viel aus, was umso leichter ist, da auch der Krienser im ChefkochLehrgang ist. Mit Eli sabeth Albrecht trifft er sich ab und zu in Zürich, wo beide arbeiten. Mit den anderen telefoniert er regelmässig. «Wir können gut miteinander arbeiten und kommen im Team sehr gut aus», berichtet er. Die Ankündigung, dass man den Teamgeist mit verschiedenen Aktionen stär ken wolle, habe Mario bereits umgesetzt. Dass die beiden aus ähnlichem Holz geschnitzt sind, zeigt ein weiteres Projekt des Aargauers. Neben Fortbildung, Swiss Re und JuniorenKochna tionalmannschaft wird Mordasini im Okto ber an der WACS Culinary Challenge in Ungarn teilnehmen, dies eine Folge seines Sieges beim Swiss Culinary Cup. Anfang August bekochte er die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes mit seinem Testlauf. WekoMit glied Tobia Cerulli betreut ihn für diesen Wett kampf. «Eine super Erfahrung, die ich da ma chen darf», sagt Mordasini dazu. Nach diesem Wettkampf folgt die Igeho in Basel, im Frühling 2014 ist die Schlussprüfung zum Chefkoch an gesagt, und im Herbst 2014 folgt der Höhepunkt für die JuniorenKochnationalmannschaft – der World Cup in Luxemburg. Womit ersichtlich ist: Die Planung passt perfekt. Aber er stellt klar: «Ohne sich gut zu organisieren und ohne abso lute Disziplin wäre das alles nicht zu machen.» (bew)
die sponsoren
Hauptsponsor: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: Transgourmet Prodega/Growa/Howeg
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Der richtige Partner ist für uns die beste Medizin SWICA bietet Ihnen und Ihrem Team das perfekte Leistungsmenü rund um Krankheit und Unfall aus einer Hand. Als Partner der Hotel & Gastro Union, des Schweizer Kochverbandes und als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft hält SWICA mit GASTROFAVORIT und HOTELFAVORIT optimale Versicherungslösungen für Sie bereit. Entscheiden Sie sich jetzt für herausragende Servicequalität und beste Medizin. Telefon 0800 80 90 80. swica.ch Die seit Januar 2013 amtierende «Aargauer Kochgilde AKG» als offizielle Schweizer Kochnationalmannschaft.
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davide dutto – archivio ente tourismo alba
Wer an das Piemont denkt, verbindet die Region um Turin in erster Linie mit Trüffel. Die begehrten Knollen wachsen in der Erde und werden mit Hunden gesucht.
das schlaraffenland im schatten von trüffel und barolo Die hügel des monferrato haben viel zu bieten. abseits der pulsierenden zentren, wenige kilometer südlich der autobahn von mailand nach Turin, liegt ein Paradies für feinschmecker, weinliebhaber und radfahrer.
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adonna della Neve liegt abgelegen. Zwei Kilometer ausserhalb des Dor fes Cessole bilden eine alte Kirche, ein Hof sowie das Restaurant und Hotel mit glei chem Namen eine Oase der Ruhe. Reben, Wie sen, Wälder und Haselnussplantagen säumen die schmalen, wenig befahrenen Strassen. Ein Paradies für Radfahrer. Und für Liebhaber einer authentischen Küche. Die Spezialität des Hau ses sind gefüllte Teigwaren, die auf der Zunge zergehen (siehe Kasten auf Seite 7). Die Wein karte ist überdurchschnittlich gut dotiert und äusserst fair kalkuliert. Patron Pier Massimo Cirio kennt die Winzer genauso gut wie die Be sonderheiten ihrer Weine. Für jede Vorliebe seiner Gäste hat er die richtige Empfehlung be reit. Allen voran sind dies die Crus der Produ zenten aus Loazzolo, dem Dorf auf der gegen überliegenden Talseite. Dort teilen sich zehn Produzenten die sechs Hektaren der Loazzolo DOC, der kleinsten DOC Italiens. Pier Mas simo Cirio empfiehlt den Wein zu Käse. Denn Loazzolo DOC ist ausschliesslich für intensiven, dichten und restsüssen Moscato passito reser viert. Doch die Winzer keltern alle auch Barbera d’Asti. Ein in der Schweiz bekannter Produzent ist Giovanni Scaglione vom Weingut Forteto della Luja (siehe Kasten auf Seite 7). Er nennt seinen Barbera «Mon Ross», abgeleitet von «mattone rosso», den roten aus eisenhaltiger Erde gebrannten Ziegelsteinen. Die rote Erde des Monferrato ergibt volle, runde Weine mit Finesse und mineralischen Noten. Mineralische Noten finden sich auch im Barbera d’Alba. Doch die auf weissen, kalkhaltigen Böden der Langhe wachsenden Weine unterscheiden sich durch
eine Spur mehr Frucht und wei sen höhere Säurewerte auf. Ohne nennenswerten Holzfassausbau ist Barbera genauso wie der un komplizierte, fröhliche Dolcetto der tägliche Tischwein der Pi emonteser. Leicht und fruchtig passen die beiden Weine hervor ragend zu Pasta al sugo und lange geschmorten Fleischgerichten.
die beiden BurgunderReben. Später kam die aus dem Tessin mitgebrachte Sorte Merlot dazu. Im gleichen Jahr begann er damit, die Weine selber zu keltern. Seit 2004 ist Nicola Bianchi für die Vi nifikation verantwortlich. Als Be rater konnte er mit Donato La nati einen bekannten Önologen und Wissenschaftler gewinnen. chiara boschis Im Jahr 2008 hat der junge Ge Ein Schweizer profiliert stammt aus einer schäftsmann von seinem Vater Winzerdynastie, studierte die Regie von Cà Nova und der Te sich mit Merlot jedoch Ökonomie. Ihr Feuer nuta Maschi übernommen. Alles für den Wein entflammte, Nicola Bianchi vom Weingut Le in allem bewirtschaftet er nun als Gigi Pira, der keine Vigne di Cà Nova in Roddino kel rund 45 Hektaren Reben. Wein nachkommen hatte, sein tert seinen Dolcetto genauso wie macher Bianchi und Berater La Weingut verkaufen wollte. ihn die Piemonteser mögen. Der nati gehen dabei keine Kompro Vater Boschis investierte gebürtige Tessiner hält nichts misse ein. Nicht beim Dolcetto, und Tochter chiara sorgte von dichten, konzentrierten und von dem über 10.000 Flaschen als erste «Donna del vino» im Holzfass aufgemotzten Ver pro Jahr abgefüllt und verkauft im Piemont für Furore. tretern der Sorte, wie sie in der werden, und schon gar nicht bei 2005 geschaffenen DOC Dol den Spezialitäten, von denen je cetto di Dogliano produziert werden. «Dolcetto 3.000 Flaschen produziert werden. «In meinen trinkt man jung, frisch und jeden Tag», sagt Ni Weinen suche ich Frische und Schmelz», sagt cola Bianchi. «Für besondere Anlässe haben wir Nicola Bianchi. Er vergärt ausschliesslich im im Piemont elegant strukturierte Weine wie die Stahltank und setzt Holz äusserst zurückhal aus Nebbiolo gekelterten Barolo und Barbare tend ein. Vom Chardonnay «Varenne» kommt sco. Ein dichter und fetter Dolcetto wird nie ein jetzt der 2009er auf den Markt. Der Wein ist Festtagswein werden.» So sind die Spezialitäten buttrig, rund und voll, mit viel Frische und auf Le Vigne di Cà Nova weder Dolcetto noch Struktur. Den Charakter des Pinot Noir «Accli Nebbiolo, sondern Chardonnay und Pinot Noir. vio» 2010 beschreibt Nicola Bianchi mit 50 Pro Im Jahr 1986 pflanzte Nicolas Vater Massimo zent PinotNoirFrucht und 50 Prozent Terroir Bianchi nach einem Murgang auf zwei Hekta der Langhe. Und mit seinem Merlot «Riverbero» ren kalkhaltiger Tuffböden, einen Steinwurf au 2005, dem aktuellen Jahrgang, hat er am Wett sserhalb der BaroloDOCGProduktionszone, bewerb Mondial du Merlot 2013 den ersten Platz
in der Kategorie «Reife Jahrgänge» erreicht. Die Weine von Nicola Bianchi sind in der Schweiz bei La Chiassese in Lugano erhältlich.
Ein neues Kapitel in der Geschichte der piemonteser Weine Noch nicht in der Schweiz erhältlich sind die Weine von Diego Conterno aus Monforte d’Alba. Vielleicht liegt das an den Strichmännchen auf den Etiketten. Winzerkollegen sollen sich darob an den Kopf gegriffen haben. Kitschig und zu modern seien sie. Über das Gerede macht sich Diego Conterno derweil keine Sorgen. «Eine neue Kellerei darf sich durchaus ungewöhn lich modern präsentieren», sagt sein Sohn Ste fano. Der gelernte Winzer und Önologe arbei tet seit dem Jahrgang 2009 auf dem elterlichen Betrieb. Schliesslich entsprechen die Illustrati onen von Diego Conternos Nichte der Philoso phie des Hauses: «Wein ist Leidenschaft, Inter pretation und künstlerischer Ausdruck.» Der leidenschaftliche Winzer Diego Conterno liebt seine Rebstöcke heute noch genauso wie vor 30 Jahren, als er mit Cousin Claudio Conterno und Schwager Guido Fantino die Kellerei Con ternoFantino gründete. Im Jahr 2000 trennte er sich von den beiden, baute inmitten seiner acht Hektaren Reben in Monforte d’Alba eine neue Kellerei. Zusammen mit seinem Sohn Ste fano interpretiert er Dolcetto, Barbera und Neb biolo fortan auf eine moderne und entstaubte Art, ohne dabei Tradition und Herkunft zu ver leugnen. Aus der Gruppe der leichten, trinkigen Weine hebt sich neben Dolcetto und Barbera vor allem der Nebbiolo ab. Für den Nebbiolo
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Noch steht der alte Keller im Haus von Chiara Boschis leer. Doch bald schon werden im idealen Mikroklima Fässer stehen und Weine reifen.
ein fest für orchideen, schmetterlinge und moscato passito Das Weingut Forteto della Luja der Familie Scaglione liegt etwas aus serhalb von Loazzolo. Ein holpriger Feldweg führt zum Weingut, einer vom WWF anerkannten Naturoase. Auf nach Süden ausgerichteten Terrassen wachsen Muskateller Trauben für den begehrten Mos cato passito Loazzolo DOC. Zehn Produzenten teilen sich die mit nur sechs Hektaren kleinste DOC Itali ens, die ausschliesslich für Moscato passito reserviert ist. Von Hand gelesen und Traube neben Traube in Kistchen gelegt, trocknen die Beeren während mehrerer Wochen. Sanft gepresst, wird der Most je weils mit etwas Wein des Vorjahres versetzt, so mit den «guten» Hefen und Bakterien geimpft und gärt fast zwei Jahre in Barriques. Dabei in tensivieren und konzentrieren sich die MuskatellerAromen. Wie der rote Brachetto passito ist auch der Moscato passito Loazzolo DOC ein Meditationswein, von dem man ein fach so ein Gläschen trinkt. Beide harmonieren mit Robiola di Rocca verano, dem Käse aus dem Nachbar dorf, Kastanienkuchen, Nusstorte oder Schokolade. In den Hügeln des ligurischen Apennins gedeihen aber nicht nur Reben. Auf Forteto della Luja wachsen zwei Dutzend wilde Orchideen. Reben und Blumen auf den Ausgleichsflächen bieten Lebensraum für zahlreiche Schmet terlingsarten. In Zusammenarbeit mit dem WWF laden der Agronom und Önologe Giovanni Scaglione, seine Frau Cristina und Schwester Silvia im Mai zum Orchideenfest und dem Fest der Schmetterlinge im Juli ein. Und natürlich gibt es da die Weine des Guts zu verkosten. www.fortetodellaluja.it
d’Alba DOC «Baluma» werden die Trauben entrappt, gären nur fünf Tage auf der Maische und reifen anschliessend während sechs Mo naten in 500LiterFässern. Das macht ihn zu einem frischen «Einsteiger»Nebbiolo mit viel Frucht, saftiger Säure und weichen Tanninen. Mit einem Preis um zehn Franken pro Flasche ist der «Baluma» ein interessanter Wein für den Offenausschank in der Gastronomie. Aus der Gruppe der strukturierten, kräftigen Weine be eindrucken der moderne Langhe Rosso DOC «Monguglielmo», eine Assemblage aus Nebbiolo und Barbera, sowie der Spitzenwein aus dem Keller. Diesen traditionell zwei Jahre im Fass und ein Jahr in der Flasche gereiften Barolo «Le Coste» verkauft Diego Conterno für umge rechnet 35 Franken. Vater und Sohn haben prä zise Vorstellungen von ihren Weinen. Unter dem Namen Diego Conterno verkaufen sie nur, was diesen zu 100 Prozent entspricht. So haben sie vom 2009er Barbera d’Alba DOC «Ferrione» keine einzige Flasche abgefüllt. Mit dem Barolo 2010 aus der Einzellage «Ginestra», der nächs tes Jahr in den Verkauf gelangt, werden sich Diego Conterno und seine Winzerkollegen wie der versöhnen. Denn die Grafik auf dem Etikett wurde im klassischen Stil von einer Flasche der gleichen Lage aus dem Jahr 1961 übernommen. Die Idee, elegant strukturierte Weine mit vielfältigen Aromen, aber weniger heftigen Bit terstoffen und somit früher trinkbereite Barolo zu produzieren, ist nicht neu. Seit den 1990er Jahren verfolgen Winzer, die sich Barolo Boys nennen, dieses Ziel. Sie modernisierten die Produktion und arbeiteten anstatt mit grossen Holzfässern mit Barriques, die dem Wein eine andere Geschmeidigkeit verpassten und ihn zu gänglicher machten. Heute sind ihre Söhne die aufstrebenden Weinmacher. Stefano Conterno trifft sich regelmässig mit seinen Kollegen zum Gedankenaustausch und zum Fussballspielen. Er ist übrigens Verteidiger im Fussballteam der Barolo Boys. Nicht organisiert sind die «Barolo Girls», Töchter, die mit dem Generationswech sel in die Fussstapfen ihrer Väter traten.
ein. Königlich ist es in der Weinproduktion aber nicht immer zu und hergegangen. Vor 30 Jah ren wurde das Panschen von Barolo mit Metha nol publik. Als Reaktion darauf gründete Carlo Petrini die Gesellschaft der Freunde des Barolo und daraus entwickelte sich die heute weltweit tätige Organisation Slow Food. Der Skandal um den weichgemachten, viel zu herben Wein brachte auch die jungen Win zer ins Grübeln. Auf der Suche nach Lösungen entstanden die schon erwähnten Barolo Boys. Chiara Boschis, die erste «Donna del vino» im Piemont, arbeitete Hand in Hand mit den jun gen Winzern. Nun will sie Schritt für Schritt zu den traditionellen Vorgehensweisen im Kel ler zurückkehren. Als Chiara Boschis 1990 die Azienda Agricola E. Pira & Figli in Barolo über nahm, krempelte die studierte Ökonomin vie les um. Sie investierte in Kellertechnik und Bar riques. Ihre EinzellagenWeine wurden vom ersten Jahrgang an mit Höchstnoten ausge zeichnet. Heute ist Chiara Boschis dabei, die Rebberge auf biodynamische Kultur umzustel len. Die Parzellen «Cannubi» und «Via Nuova» wird sie weiterhin als Einzellagen abfüllen. «Ich bin jedoch zur Überzeugung gelangt, dass die Summe mehrerer Parzellen dem Idealbild eines traditionellen Barolo näher kommt als die Kel terung von Einzellagen», sagt Chiara Boschis, deren Weine in der Schweiz beim Wyhus Belp erhältlich sind. Genauso leidenschaftlich wie über ihre Barolo spricht Chiara Boschis über Kunst, Politik und ihren Dolcetto, der erst nach mehreren Tagen in der offenen Flasche so rich tig aufblüht. So lange bis sich der Wein aus der frisch geöffneten Flasche entfaltet, kann das Gespräch nicht dauern. Dennoch verbleibt ge nügend Zeit, um über die Harmonie von Essen und Wein zu philosophieren. Schliesslich werden im Piemont Paste und Risotti auch mit sommerlichen Zutaten – ohne Trüffel – hervorragend gekocht. So sei hier ein weiterer Geheimtipp verraten: die Trattoria La Coccinella der Brüder Alessandro, Massimo und Tiziano Dellaferrera in Serravalle Langhe. Bodenständig und kalorienreich klingen dort Barolo im Wandel der Zeit Gerichte wie «Gnocchi di patate e nocciole ripi eni di Castelmagno al burro et timo» oder «Brut Der uralte Weinkeller der Azienda Agricola E. et bun al vino bianco e limone con confettura di Pira & Figli in Barolo ist das pure Gegenteil von cipolla et tarteletta di patate». Was Chefkoch Ti Diego Conternos neuen, mit kräftigen Farben ziano Dellaferrera aus regionalen Produkten bemalten Produktionsräumen. Noch ist das Ge zaubert – dazu zählt er auch Fisch und Krusten wölbe leer. Doch Chiara Boschis hat die Fässer tiere aus dem gut eine Autostunde entfernten schon bestellt. Darin soll der neue traditionelle Mittelmeer –, sind leichte und schmackhafte Barolo heranreifen. Dort, wo der Nebbiolo ver Häppchen. «Trüffel gibt es im ‹La Coccinella› mutlich noch ein süsses Weinchen war, als sich nur während der Saison», sagt Gastgeber Mas die Familie Pira in Barolo niederliess, vollzieht simo Dellaferrera. «Die Preise dafür sind in den sich erneut ein Wandel. Bereits Camillo Benso vergangenen Jahren blödsinnig gestiegen», gibt Graf von Cavour (1810 bis 1861) war überzeugt der mehrfach ausgezeichnete Gastronom zu be davon, dass in seiner Heimat bessere Weine zu denken. «Deshalb empfehle ich meinen Gästen, machen seien als bisher und begann, den Wein sich lieber eine zweite Flasche Wein zu gönnen.» trocken auszubauen. Und dieser fand Gefallen Gabriel Tinguely am königlichen Hof von Turin (SavoyenPie montSardinien). Cavour wurde Ministerprä www.vignedicanova.com sident unter Vittorio Emanuele II. von Savoyen, www.diegoconterno.it dem ersten König des vereinigten Italien (1861). www.pirachiaraboschis.com Diese Verknüpfung brachte dem Barolo den Zu www.langheroero.it satz «Wein der Könige und König der Weine»
in madonna della neve bei cessole gibt es die beste pasta der welt In Italien, dem Land der unbe grenzten Pastavariationen, ist längst nicht mehr alles, was Ravioli heisst, in Butter. So lästerte einst ein bekannter Gastrokritiker über alle Restaurants, zu denen ihn der Moderator der Talkshow befragte. Leicht genervt wollte dieser vom Gastrokritiker wissen, welches die beste Pasta sei, die er je gegessen hatte. Ohne zu zögern nannte er die «Agnolotti del plin alla curdunà», so wie sie im Ristorante Madonna della Neve in Cessole serviert wer den. Nämlich «serviti sconditi su un panno di lino» – ohne Gewürze, ohne Butter und ohne Sauce, ein fach nature auf einem Stück Leinen serviert und von Hand gegessen. Das Restaurant der Familie Cirio war daraufhin für Wochen ausge bucht. Das Geheimnis des hauch dünnen Teigs und der würzigen Füllung lässt sich der Gastgeber Pier Massimo Cirio nicht entlo cken. Nur, dass das Mehl viel Kleber enthalten müsse und er die Quali tät Manitoba einkaufen würde, gab er preis. In einem YoutubeVideo nennt seine Mutter Piera, dass sie acht ganze Eier und einige Eigelbe pro Kilo Mehl verwende und die Füllung ein Gemisch aus Gemüse und Brasato sei. Wie das Ganze ver arbeitet wird, hänge stark von der Luftfeuchtigkeit und der Umge bungstemperatur ab. Alles andere habe man im Gefühl. Schliesslich seien die «Agnolotti sul tovagli olo» seit 60 Jahren die Spezialität des Hauses. Seit dem Tod von Pier Massimos Bruder Maurizio steht wieder Mamma Piera in der Küche und produziert die Agnolotti und weitere Spezialitäten täglich frisch. www.ristorantemadonnadellaneve.it
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Akzentlicht im Handumdrehen Der junge industriedesigner michel Charlot hat für sein leD-Spotlampenkonzept «u-Turn» den begehrten Schweizer Design-förderpreis erhalten.
gefu
keystone
knoblauch schneiden – einfach gemacht
zuger kirschtore wird geschützt
Knoblauch ist aus vielen Küchen nicht wegzudenken. Neben dem Knoblauchschäler und der bekannten Knob lauchpresse lanciert GEFU nun einen Knoblauchschnei der. Entworfen vom Design büro Invivodesign, sorgt dieser für noch frischeres und bes seres Knoblaucharoma. Denn Garlico presst den Knoblauch nicht, sondern schneidet ihn in feinste Stifte oder Würfel. Appetitlicher, besser verteil bar und faserfrei. Die äusserst stabile Ausführung und sehr gute Handhabung eignen sich auch für grosse Knoblauch zehen. Das herausnehmbare Schneidwerkzeug und das Schneidgitter garantieren eine leichte Reinigung. Der hochwertige Materialmix aus Edelstahl und Kunststoff ist zudem spülmaschinenfest.
Die Zuger Kirschtorte soll eine geschützte geografische Angabe (GGA) werden. Das entsprechende Gesuch hat das Bundesamt für Landwirt schaft am 18. Juli im Schweize rischen Handelsamtsblatt ver öffentlicht. Erfunden wurde die süsse Spezialität von einem Zuger Konditor im Jahr 1915. Die Zuger Kirschtorte ist mit ihrem rautenförmigen Muster in der Puderzuckerschicht un verwechselbar. Der intensive Kirschgeschmack der Torte stammt vom Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch. Die Torte wird noch heute nach traditioneller Art von Hand zusammenge setzt. Eine GGA schützt tradi tionelle Produkte vor Nachah mungen. Wer die Bezeichnung Zuger Kirschtorte in Zukunft verwenden möchte, muss sich an die strengen Anfor derungen des Pflichtenheftes halten. Die Zuger Kirschtorte darf dann nur noch im Kan ton Zug hergestellt werden. Das Kirscharoma muss von Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch stammen. Und dieser wiede rum stammt von Kirschen aus Hochstammkulturen. Das Re gister der Schweiz umfasst 29 Eintragungen: 19 geschützte Ursprungsbezeichnungen (GUB) und zehn geschützte geografische Angaben (GGA).
www.gefu.com
belux
D bio-familia
zurück zum ursprung des müeslis Die BioFamilia AG in Sach seln präsentiert mit «familia pure balance Mandeln und Honig» eine neue Generation Frühstücksmüesli. Vollkorn Hafer, ganze geröstete Mandeln und Honig sind die Zutaten. Diese einfache und trotzdem nahrhafte Zusam mensetzung entspricht dem Zeitgeist. Gemäss der Bio Pionierin und Marktführerin steht das neue Müesli für Güte und Reinheit wie zu den Zeiten von Dr. BircherBenner, dem Erfinder des Bircher müeslis. Die 1954 gegründete BioFamilia machte das Birchermüesli mit Exporten weltberühmt. Bis heute ist die Herstellungsweise von Bir cherBenner Vorbild für viele Produkte. So ist Hafer reich an BetaGlucan. Diese Nahrungs faser hat eine wissenschaftlich erwiesene positive Wirkung auf den Cholesteringehalt im Blut. Ein gesenkter Choleste rinspiegel hilft mit, das Risiko einer Erkrankung der Herz kranzgefässe zu verringern. Mit der Zugabe von Honig kann der Anteil von raffinier tem Zucker um 30 Prozent reduziert werden. Vitale, ge sundheitsbewusste Menschen schätzen «familia pure balance Mandeln und Honig» nicht nur als ausgewogene Ergänzung des Menüplans für die ganze Familie, sondern auch auf dem Frühstücksbuffet im Hotel. www.biofamilia.com
er Schweizer Michel Charlot wird von der Design Ikone Philippe Starck als einer der vielverspre chendsten Industriedesigner seiner Generation be zeichnet. 1984 geboren, arbeitete Michel Charlot nach dem Abschluss der Ecole Cantonale d’Art in Lausanne (ECAL) für Jasper Morrison in Paris, London und Tokio. 2011 kehrt er zurück in die Schweiz und macht sich mit einem eigenen Studio in Basel selbständig. Michel Char lot entwickelt Produkte für Firmen wie Nava Design, Eternit, Camper und Belux. Michel Charlot arbeitet vor allem an der Verbesserung von bestehenden Alltagsge genständen. Dabei kann durchaus auch Neues entste hen. Ein Beispiel dafür ist die «UTurn»ProduktFami lie von Leuchten für Belux.
Lichtwerkzeug mit hohem Spassfaktor Die neuen LEDSpotlampen «UTurn» von Belux laden zur spielerischen Interaktion mit Licht ein. Über ein magnetisches Kugelgelenk lässt sich der Spot leicht von Hand in einem maximalen Aktionsradius verstellen und sogar komplett umdrehen. So wird die Wandbeleuch tung sozusagen im Handumdrehen zur Leselampe. Die zentralen Elemente von «UTurn» sind das Ku gelgelenk und der runde, handtellergrosse Leuchtenkopf. In dessen Mitte befindet sich eine magnetische Vertie fung, welche auf eine Metallkugel gesetzt wird. Dieser Mechanismus erlaubt die spielerisch leichte Bewegung des Leuchtenkopfes und ermöglicht einen grossen Akti onsradius. Da die Vertiefung im Leuchtenkopf auf bei den Seiten magnetisch ist, kann dieser von der Kugel ge
löst, gewendet und wieder aufgesetzt werden. So lässt sich mit «UTurn» wahlweise direktes oder indirektes LEDLicht erzeugen. Zudem kann mit einem kurzen Dreh – ähnlich dem Zoom einer Fotokamera – der Ab strahlwinkel einfach verstellt werden. Das hochwertige Material aus AluminiumDruck guss spiegelt sich im robusten Design wider. Besonders flexibel und verspielt zeigt sich die «UTurn» Klammer leuchte. Bei dieser Version ist das Kugelgelenk direkt mit einer grossen Klammer verbunden. Damit lässt sich die Leuchte an unzähligen Gegenständen – vom Heizungs rohr bis zum Büchergestell – festklammern und bie tet maximale Flexibilität. Die Leuchtenfamilie umfasst sechs Varianten. Neben der beschriebenen Klammer leuchte sind Lese, Pendel, Wand, Decken und Univer salleuchten in den Ausführungen Schwarz, Silber und Telegrau erhältlich.
Preisgekröntes Schweizer Design Michel Charlot überzeugte die Jury mit der gemeinsam mit Belux entwickelten Leuchtenfamilie. Für die Um setzung seiner Idee wurde er mit dem Preis des Eidge nössischen Wettbewerbs für Design ausgezeichnet. Der Wettbewerb wird seit 1918 jährlich durchgeführt und ist damit das älteste DesignFörderinstrument in der Schweiz. Für die Ausgabe 2013 hat die Jury aus 276 ein gereichten Projekten 20 mit einem Award ausgezeichnet.
saclà
saclà-pesto stehen auf dem kopf
Tütengerichte sind in der Spitzengastronomie kein Tabubruch, sondern Realität. Allerdings stecken in den Tüten der Profis hochwertige Produkte. Dazu werden frische Lebensmittel erst vakuumverpackt und anschliessend im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. Dank des schonenden Verfahrens bleiben Farben, Aromen, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel erhal ten. «Das einzigartige Geschmackserlebnis ist dabei der grösste Vorteil», sagen Spitzenköche, die seit vielen Jahren mit den Geräten arbeiten. So hat Fusionchef die Geräte optimal auf die Bedürfnisse der Profis abgestimmt. Die Wasserbäder der Linien «Pearl» und «Diamond» fassen ein Volumen zwischen 19 und 58 Litern. Zudem gibt es mobile Geräte, die auf jeden vorhandenen Behälter passen. Das Wichtigste ist jedoch das präzise Arbeiten der Thermostate. Die Linie «Diamond» garantiert eine Temperaturstabilität von plus/minus 0,01 Grad Celsius. Eine integrierte Umwälzpumpe gleicht Temperaturschwankungen aus, die durch die ständige Zugabe kalter Beutel entstehen können. FusionchefGeräte sind in der Schweiz bei der Prorest Gastronomietechnik AG in Rafz/ZH erhältlich.
Die beliebten Basilikum und TomatenPesto von Saclà gibt es jetzt in der praktischen Kopfsteherflasche. Dank einer Silikonmembran können die Pesto sauber dosiert werden. Einmal drücken reicht, um kreative Rezeptideen umzu setzen. So einfach lassen sich mit der «Squeezy»Flasche Pasta, Pizza, Fisch, Geflügel und Kartoffeln garnieren und würzen. Mit Frischkäse vermengt oder in griechischen Joghurt gerührt, ergeben die Pesto ideale Dips oder Salatsaucen. Die «Squeezy» Flaschen Basilikum und Tomaten von Saclà halten nach dem Öffnen vier Wochen im Kühlschrank. Eine doppelt so lange Haltbarkeit im Vergleich zum Pesto im Glas ist für viele Verbraucher von Vorteil. Sie erlaubt es, das Pesto länger zu nutzen und wie eine Würz sauce immer bereit zu halten.
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sous-vide-collection für die haute cuisine
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Innovatives mit dem Klassiker Schweppes an der Schweppes mix Competition im Club 84 in winterthur stellten 15 Barkeeper neue Drinks mit Schweppes vor.
nordic rock
steine sorgen für coole drinks
amici
dornröschens espresso-genuss Die Künstlertassen von Amici Caffè sind beliebte Sammelob jekte. Nach «Mucho Macho», der gehörnten Tasse, lanciert Amici Caffè nun «Amore e Spine», das romantische Pendant. Beide Designs aus der «MOU Collection» stammen von Luca Trazzi. Rosen und Schmetterlinge aus Gold und Platin zieren das edle Por zellan. Die Dornen stehen für Schmerz, das Symbol des Schmetterlings für die Schönheit und leidenschaft liche Kurzlebigkeit mancher Sommerliebe. Die Tassen eignen sich aber nicht nur für Verliebte und laue Sommer abende. Dank des speziellen Porzellans, versehen mit einer Luftkammer, bleibt der Espresso auch bei kühleren Temperaturen heiss. www.amici.ch
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siegercocktail rosalii
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an schrieb das Jahr 1783 als gabe zu, im Vorfeld der Competition × 4 cl Bols apple Sour Jacob Schweppe, ein Uhrma die 15 kreativsten Vorschläge auszu × 2 cl The Botanist Islay Dry Gin cher aus Deutschland, in Genf seine werten. «Die meisten Einsendungen × 0,5 cl Monin Spicy Sirup Neuerfindung registrieren liess: erhielten wir eindeutig zur Katego × 17 cl Schweppes Pimienta rosa Schweppes. «Auch nach 230 Jahren rie Tonic & More, bei der die neuen × 5 Blätter frische Pfefferminze ist es die Nummer eins der Bitter Flavours von Schweppes verwen × frischer rosa Pfeffer MixGetränke», weiss Rico Steiner, det werden», so Roth. Dazu zählt das Area Manager Schweiz. 60 Prozent «Pimienta Rosa» (Rosa Pfeffer), das zubereitung würden «straight away», also di in limitierter Auflage in einer Nach eiswürfel ins vorgekühlte Glas rekt getrunken, die anderen 40 Pro bildung der ersten SchweppesFla geben, dann die frische Minze und zent mit Alkohol gemixt. Der wohl sche produziert wurde. Dabei wurde anschliessend alle zutaten dazu grösste Klassiker ist Gin Tonic. Doch das ursprüngliche Indian Tonic mit geben. Mit Schweppes Pimienta dass sich mit Schweppes mehr kre botanischen Aromen verstärkt, um rosa auffüllen. Das ergibt einen ieren lässt, zeigten die 15 Barkee die komplexen Geschmackskompo würzigen Longdrink. per an der Schweppes Mix Competi nenten der Spirituosen hervorzuhe tion in Winterthur. Dabei galt es, in ben. Als Sieger der Competiton ging einer der drei Kategorien Best Bit Marcel Wenger von der Bar La Curva ter, Tonic & More oder Schweppes des Andermatter Hotels Monopol no limits (alkoholfrei) ein Rezept einzureichen. Peter hervor, der in der Kategorie Tonic & More den Cocktail Roth von der Zürcher KronenhallenBar kam die Auf Rosalii entwarf.
Der Sommer ist da. Und mit ihm laue Abende mit küh len Drinks. Mit Nordic Rock werden Drinks kühl und bleiben kühl. Die steinkalte Alternative für coole Drinks schmilzt nicht wie Eis und kann so weder Eistee, Cam pari, Whisky noch Limonade verwässern. Nordic Rock wird aus 400 Millionen Jahre altem Berggestein Schwe dens gewonnen. Ökologisch unbedenklich, speichert dieser Stein sowohl hohe als auch niedere Temperaturen. Das funktioniert ganz einfach: Steinwürfel vor dem Servieren ins Gefrierfach legen und zwei oder drei gefrorene Rocks zum Getränk ins Glas geben. Dieses bleibt perfekt kühl. Mit klarem Wasser abgespült, sind die Kühlwürfel beliebig oft wie derverwendbar. Ein Lederbeu tel sorgt für materialgerechte Aufbewahrung. In den USA sind die 30 Gramm leichten und 22x22x22 Millimeter gro ssen Nordic Rocks bereits als «Whisky Stones» bekannt. www.trenddesignhandel.ch
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3D-gedruckte nahrung gewinnt an Bedeutung Die naSa macht den ersten Schritt, die Gastronomie wird folgen.
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is jetzt ist es nicht viel mehr als ein interessantes Konzept, aber der Nasa ist es immerhin 125.000 Dollar wert. So viel in vestiert die amerikanische Raumfahrtbehörde in die Entwick lung eines 3DDruckers für Lebensmittel. Dabei geht es weniger um die Realisierung von ScienceFictionVisionen wie dem Re plikator aus «Star Trek». Vielmehr stellt sich mit Blick auf künf tig geplante Langzeitmissionen zum Mars die Frage nach der Le bensmittelversorgung der Astronauten.
Erinnern an Hundekuchen Der Entwurf des NasaPartners Systems & Materials Research Corporation (SMRC) sieht dabei vor, dass ein 3DDrucker die verschiedenen Bestandteile menschlicher Ernährung in pulve risierter, lagerfähiger Form verarbeitet. Zucker, Proteine und Kohlenhydrate würden dann je nach zuvor vom Computer ge ladenen «Rezepten» zusammengestellt und tellerfertig produ ziert. Die ersten Entwürfe für das Astronautenessen der Zu kunft sehen allerdings noch etwas fremdartig aus und erinnern ein wenig an Hundekuchen. Hinter SMRC steht Anjan Contrac tor, ein Ingenieur mit einiger Erfahrung im Bereich des dreidi mensionalen Druckens. Er will sich zunächst an die Umsetzung eines vergleichsweise einfachen Rezepts machen und mit einem 3DDrucker eine Pizza herstellen. Deren Schichtaufbau kommt dem Druckverfahren entgegen. Die Grundlage soll ein Teigboden bilden, der im Moment des Drucks auf einer beheizten Unterlage gebacken wird. Danach soll eine Art Tomatensauce aufgebracht werden, es folgt eine ProteinSchicht. Die Zutaten sollen dem Gerät in Pulverform zugeführt und vor dem Drucken mit Wasser und Öl zu einer druckbaren Masse verarbeitet werden. Techno
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sylvie van der vaart isst spaghetti fürs hirn TVModeratorin Sylvie van der Vaart ist körperlich fit dank Elektrostimulation und geistig dank Spaghetti. Ausser Weissbrot und fettigen Saucen isst sie fast alles. Am liebsten Macarons, Kirschkuchen mit viel Schlagrahm und holländische Sirup waffeln. Trotzdem ist die ExFrau von Fussballstar Rafael van der Vaart heute viel schlanker als 2004, als sie in den Nie derlanden zur «Sexiest Woman» gewählt wurde. «Ich war damals überhaupt nicht in shape», klagte die 35Jährige. (sda)
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Essen aus dem Drucker wird in Zukunft immer bedeutsamer. logieExperte Jeffrey Lipton von Seraph Robotics meint, dass da tenbasiertes Essen in den nächsten Jahren einen grossen Teil un serer Ernährung ausmachen wird. Zusammen mit Cloud Computing und digitalisierten persön lichen Informationen soll der 3DDruck künftig kundenindividu elle Massenproduktionen ermöglichen und Essenserzeugnisse mit der optimalen Menge an Inhaltsstoffen wie Zucker und Fett ausstatten. Doch Anjan Contractor hat nicht nur die Ernährung von Astronauten im Blick; er hofft, sein Konzept könne einen ent scheidenden Beitrag gegen den Hunger in der Welt leisten. Er glaubt, angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung könnte synthetisierte Nahrung aus dem Drucker Versorgungsprobleme
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lösen. In dieselbe Richtung gehen auch Forschungen des nieder ländischen ThinkTanks TNO Research. Deren Argument: Per Drucker produzierte Nahrung könnte auf Grundsubstanzen ba sieren, die sich leicht aus pflanzlichen und tierischen Quellen her stellen lassen, die in ihrer natürlichen Form nicht für Menschen geeignet wären. Das könnten beispielsweise Algen, Gras oder In sekten sein; also Material, das fast überall zur Verfügung steht. Die gewünschten Lebensmittel können künftig vor den Augen der Kunden ausgedruckt und zusätzlich Restaurants mit sämtli chen Informationen ihrer Besucher über beispielsweise ihre Ge sundenakte, Essgewohnheiten oder Trainingspläne zur Verfü gung gestellt werden. Mithilfe dieser Daten wird in der Folge eine adäquate Mahlzeit zusammengestellt. Fraglich ist, wann der 3D Koch auch für Otto Normalverbraucher leistbar sein wird. «Es klingt zwar noch weit entfernt, aber diese Technologie wird in ei nigen Jahren Einzug auch in die Haushalte halten. Es gibt bereits 3DDruck in Schokolade», sagt Petra Wallasch, Geschäftsführe rin von Realityservice. Viel Potenzial für Nahrungsdruck sieht die Expertin in der Gastronomie. «Vor allem für dekorative Drappierungen oder für Pralinen kann der 3DDruck eingesetzt werden», sagt sie. Die Qualität der essbaren Kunstwerke sei zudem perfekt, solange die Festigkeit des Materials gewährleistet ist, da sie auf vorgefer tigten 3DDaten aufbaut. Ob der 3DDruck Personal wie Ernäh rungsberater oder Bäcker zunehmend ersetzt, kann Wallasch nicht bestätigen. «Die Technologie wird zusätzlich zum Hand werk eingesetzt, um kreativer, vereinfachter und vor allem per sonalisierter herzustellen», betont sie. Demnach sei es bald mög lich, jedes Brötchen mit dem Namen des Kunden zu belegen, wie (chg) sie abschliessend anmerkt.
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krokodil beisst auf golfplatz zu
helen mirren dreht kulinarisches drama
Ein Krokodil hat einem unvorsichtigen USTouristen auf einem Golfplatz in Mexiko zwei Finger abgebissen. Das Unglück ereignete sich laut Behördenangaben, als der 50Jährige aus Spass so tat, als wolle er das Reptil füttern. Der Golfer befinde sich in einem Spital von Cancún in stabi lem Zustand, sagte Félix Díaz Villalobos von der Katastro phenschutzbehörde der Stadt. Rettungskräfte sicherten einen der abgebissenen Finger in der Hoffnung, ihn wieder annähen zu können. Das Opfer habe Schilder ignoriert, die vor den Krokodilen auf dem Golfplatz warnten, sagte Díaz. «Normalerweise sind die Tiere sehr friedlich», betonte er. (sda)
Die britische OscarPreis trägerin Helen Mirren («The Queen»), die zuletzt an der Seite von Anthony Hopkins in «Hitchcock» zu sehen war, will sich auf ein kulinarisches Drama einlassen. Mirren spielt unter der Regie von Lasse Hall ström in «The HundredFoot Journey» mit. Dies berichtete das USBranchenblatt «Hol lywood Reporter». Die Story dreht sich um eine indische Familie, die nach Südfrank reich zieht und gegenüber einem französischen Restau rant ein eigenes Lokal eröffnet. Es entbrennt ein kulinarischer Kampf um Liebe, Loyalität und Familientraditionen. Ab Sep tember soll in Frankreich und Indien gedreht werden. Steven Spielberg und Oprah Winfrey sind als Produzenten an Bord. Als Vorlage dient der gleichna mige Bestseller des USAutors Richard C. Morais. (sda)
«liberty» wieder offen für touristen Mehr als acht Monate nach den Schäden durch Sturm «Sandy» kann New Yorks Wahrzeichen wieder Besuch bekommen. Am USNationalfeiertag wurde die Freiheitsstatue wieder für Gäste freigegeben, teilte das Nationalparkamt mit. Der Sturm hatte die Statue selbst zwar verschont, jedoch weite Teile der Infrastruktur der Insel Liberty Island zerstört. Touristen konnten in den ver gangenen Monaten zwar zur Insel fahren, an Land gehen jedoch nicht. So mussten in den zurückliegenden Monaten beispielsweise Stromleitungen, Anlegestellen und Gehwege erneuert werden. Pünktlich zum Nationalfeiertag konnten Touristen das Denkmal wieder aus der Nähe bewundern oder sogar in die Krone der «Lady Liberty» steigen. (sda)
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ungesündeste mahlzeit der usa gekürt Konsumentenschützer haben ein frittiertes Fischgericht zur ungesündesten Mahlzeit der USA gekürt. Die Cholesterin Bombe «Big Catch»der Kette «Long John Silvers» erhöhe das Risiko eines Herzin farkts, erklärte das Center for Science in the Public Interest (CSPI). Eine Portion enthalte 33 Gramm ungesättigte Fettsäuren – die empfohlene tägliche Menge liege bei zwei Gramm. Beim Verzehr nähmen Esser ausserdem mehr als die doppelte Tages dosis Salz zu sich. Das Gericht müsste tief unter den Ozean verbannt werden, sagte CSPI Chef Michael Jacobson: «Die ses Unternehmen nimmt einen gesunden Fisch und begräbt ihn in einer Kruste aus Teig und Öl.» Zwar liege der Kalori enwert mit 1.320 für FastFood relativ niedrig. Doch vor allem der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren, die zu einer Ver stopfung der Arterien führen, gefährde die Gesundheit. «Long John Silvers» hatte den «Big Catch» im Mai eingeführt. Als Beilagen serviert die auf Fisch spezialisierte FastFood Kette Zwiebelringe und frit tierte Bällchen aus Maismehl, so genannte Hush Puppies. (sda)
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Jenny mccarthy macht appetit auf salat CranberryApfelWalnussgrilliertesPou letSalat hat noch nie so sexy ausgesehen. Die USFastFoodKette «Carls Jr.» hat sich für die neue Werbekampagne etwas einfallen lassen – und ExPlaymate Jenny McCarthy verpflichtet. Das ExBunny soll die gesunde Variante aus dem Menü des BurgerBrutzlers an den Mann bringen. Salatsauce tropft, Jenny knabbert lasziv an der Gabel – bis sie sich vergisst und den Salat mit beiden Händen in sich herein stopft. Der Slogan dazu: «Vergiss, dass du Salat isst.» (chg)
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nicht mehr im eimer Mallorcas Hauptstadt Palma will OpenAirTrinkgelage ausserhalb von Gaststätten eindämmen. Der Gemeinderat erliess für die Gegend um den «Ballermann» ein Verbot für den Alkoholkonsum auf der Strasse. Das Verbot soll für die Zeit von 22 bis 1 Uhr gelten und dazu beitragen, den Alkoholge nuss in die Lokale zu verlagern, wie die Zeitung «Mallorca Magazin» berichtete. Für das kommende Jahr plant Palma nach Angaben der Zeitung, den Konsum alkoholischer Getränke auf den Strassen der Playa de Palma generell zu untersagen. Auch der Geträn keausschank in Eimern soll verboten werden. (sda)
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Das Weingut Schloss Teufen ist seit über 130 Jahren im Besitz der Familie Kamm. Von der Postautohaltestelle «Schloss» aus ist es in wenigen Minuten zu Fuss erreichbar.
zwei zürcher «family affairs» in Teufen arbeiten zwei familienbetriebe eng zusammen. Die eine familie macht auf dem Schloss wein, die andere verwöhnt Gäste im wirtshus zum wyberg kulinarisch.
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oran denkt man beim Kanton Zürich als Erstes? An den Finanz und Wirt schaftsplatz? Sicher. An die gleich namige Kantonshauptstadt und ihren See? Be stimmt. An den internationalen Flughafen. Vermutlich auch. An Landwirtschaft und male rische Bauerndörfer? Wohl eher nicht. – Dabei ist der Kanton Zürich mit über 3.800 hauptbe ruflichen Landwirtschaftsbetrieben und einer Nutzfläche von über 73.000 Hektaren einer der fünf wichtigsten Landwirtschaftskantone der Schweiz. Einen kleinen Eindruck vom ländli
In der Serie «Wendepunkte»
stellen wir in loser Folge chen Zürich erhält, wer vom Flug treibt die Familie Kamm seit 1876 hafen mit dem Zug nach Embrach Gasthäuser, Berghotels und einen Landwirtschafts und Wein Ausflugsrestaurants vor, Rorbas fährt und dort ins Postauto baubetrieb. «Wir bewirtschaf die sich am Endpunkt einer nach Teufen/ZH steigt. Die Fahrt ten insgesamt 70 Hektaren. Das Postautolinie befinden und im gelben Bus bis zur Endstation meiste Land nützen wir für die sich durch eine BesonderMilchwirtschaft und die Äcker, die dauert nur 13 Minuten. In dieser heit auszeichnen. wir zur Selbstversorgung anbauen. kurzen Zeit fährt man an maleri Auf 4,3 Hektaren bauen wir Wein schen Riegelhäusern, grosszügi gen Feldern und geschichtsträchtigen Schlös an», sagt Beat Kamm. Zusammen mit seiner sern vorbei. Eines davon liegt auf einer Anhöhe, Frau Alexandra führt er das Weingut Schloss eine Station vor der Endhaltestelle der Postau Teufen. Ebenfalls auf dem Schloss wohnen und tolinie 70.522. Hier, auf dem Schloss Teufen, be arbeiten Beat Kamms Eltern Martin und Ursula
sowie sein Bruder Fridolin mit Familie. Zwar macht der Weinanbau flächenmässig gesehen nur einen kleinen Anteil der Landwirtschaft des Gutes aus, doch der Wein ist das Aushän geschild des Betriebs. Produziert werden Klas siker wie RieslingSilvaner, Chardonnay und Blauburgunder sowie Neuheiten und Speziali täten. Darunter Garanoir, der durch ein Aroma von dunklen Kirschen besticht oder Blanc de Noir, der zarte, spritzige Wein mit feinem … fortsetzung seite 12
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fakten und zahlen Im Gourmet-Stübli im ersten Stock zeigt das Wirtshus zum Wyberg sich von seiner eleganten Seite – mit Stoffserviette und der Gourmetküche von Weltmeister Martin Aeschlimann.
… Beerenaroma. Insgesamt stellt Beat Kamm bis zu 18 verschiedene Weine her. «Pro Jahr pro duzieren wir zwischen 20.000 und 25.000 Liter Wein. Etwa 60 Prozent davon verkaufen wir di rekt an Kunden, zehn Prozent geht an den regi onalen Detailhandel und 30 Prozent liefern wir in die Gastronomie.»
Ein Winzer, zwei Köche, eine Küche und viele kreative Ideen Einer der Abnehmer ist das Wirtshus zum Wy berg in Teufen. Es befindet sich gleich bei der Endstation der Postautolinie. Wie das Land wirtschafts und Weingut auf Schloss Teufen ist auch das Wirtshus zum Wyberg ein Familienbe trieb. Peter und Luzia Aeschlimann führen das Gasthaus zusammen mit ihrem Sohn Martin. Mit Beat Kamm verbindet sie eine enge, gegen seitig befruchtende Zusammenarbeit. So hat der Wunsch der Wirtsleute nach einem Wein mit mehr Restsüsse Beat Kamm zum «Surprise» in spiriert. Und weil im Wirtshus zum Wyberg die Nachfrage nach MagnumFla schen gestiegen ist, füllt Beat Kamm seine Weine vermehrt in dieser Einheit ab. Im Gegen zug beflügeln die Weine von Schloss Teufen die Aeschli manns immer wieder zu neuen Menükreationen. Zum Beispiel für die gemeinsam organisier ten Wine&DineAbende. hirschWährend Peter Aeschli brustmann seit bald 20 Jahren im coppa Restaurant die gutbürgerli ist eine der che, regionale Küche pflegt, Wildspezializelebriert sein Sohn Martin, täten, die Peter der als Teammitglied der Aar aeschlimann gauer Kochgilde mehrfacher im «Wirtshus GoldmedaillenSieger und zum Wyberg» Weltmeister ist, im Gourmet herstellt. Stübli die Gourmetküche. Sein Motto: «Classic meets Mo dern». Und so lässt er Entenleber auf Hummer treffen. Obwohl er gerne mit den Aromen und Strukturen spielt, ist es Martin Aeschlimann wichtig, das Ausgangsprodukt nicht zu verfäl schen. «Ich mag keine MolekularGeschichten», betont der Juniorchef. Er setzt mehr auf gegen
Adresse Weingut Schloss Teufen, 8428 Teufen/ZH www.weingutschlosszh.ch
Die ganze Winzerfamilie arbeitet mit. Davon zeugen die Gummistiefel in diversen Grössen. Bild oben links: Beat und Alexandra Kamm. Bild oben rechts: Martin, Luzia und Peter Aeschlimann.
Geöffnet Für Events tagsüber sätzliche Konsistenzen wie müse». Da Vater und Sohn von April bis Oktober knusprig und moussiert. ihre jeweiligen Kreationen Die Leidenschaft zum in der gleichen Küche her Angebot Neuinterpretieren teilt der stellen, bleibt es nicht aus, Weinspezialitäten und Weltmeister mit seinem dass man sich gegenseitig Spirituosen aus eigenem Vater. Dieser bleibt zwar inspiriert und sich auch aus Anbau, diverse Veran der währschafttraditionel hilft, wenn der andere mal staltungen auf dem Gut, len Küche treu, gibt ihr aber «im Seich» ist. Jeder habe Eventlocation für Feste immer wieder neue Wen seinen Stil, versuche aber, und Degustationen dungen. Ein Beispiel dafür sich beim Aushelfen im Auf ist seine «KalberMetz gabenbereich des anderen Adresse gete». Peter Aeschlimann möglichst an dessen Vorga Wirtshus zum Wyberg erklärt: «Es gibt alles, was ben zu halten. «Trotzdem Oberteufnerstrasse 1 man bei einer traditionel erkennen die Stammgäste 8428 Teufen/ZH len Metzgete erwarten kann an den servierten Menüs www.wyberg.ch – und sogar noch ein biss unsere Handschrift.» Peter chen mehr. Allerdings nicht und Martin mögen die Geöffnet vom Schwein, sondern eben kreativen Köpfe, Künst Mittwochs bis sonntags vom Kalb.» Der Küchenchef ler am Herd und Aushänge kauft dafür einem Bauern schilder des «Wyberg» sein, Gastronomie aus der Region das ganze aber Luzia Aeschlimann ist × Restaurant (60 Sitzplätze) Kalb ab und verarbeitet es Herz und Seele des Famili × Stübli (40 Sitzplätze) vollständig. So gibt es an der enbetriebs. Sie betreut die × Terrasse (50 Sitzplätze) «ChalberGourmetMetz Gäste, kümmert sich um gete» neben geräuchten den täglichen Kleinkram Durchschnittsbon Züngli, Milken, Kalbskopf und hält ihren Männern × Mittags 25 bis 30 Franken und «Läberli» auch Car den Rücken frei. «Zudem × Abends 40 bis paccio und Tatar. Sogar ein ist Mama die härteste 100 Franken Kalbsglacé zaubert Peter Qualitätskontrollstelle, die Aeschlimann auf den Tisch. es gibt. Was nicht ihre Zu Die Basis dazu ist ein weis stimmung findet, kommt ser Kalbsfond. auch nicht bis zum Gast», Obwohl ihn das Arbeiten mit einem gan verrät Martin Aeschlimann. Sein Vater nickt zen Kalb fasziniert, ist Wild seine grosse Lei schmunzelnd und seine Mutter winkt gespielt denschaft. «Pro Jahr verarbeite ich etwa 1.700 erbost mit einem «Ach was!» ab. Kilo. Das Fleisch, hauptsächlich Reh, Wild schwein und wildlebende Sikahirsche, be Feiern auf Schloss Teufen ziehe ich von Jägern aus der Region», sagt Peter Aeschlimann. Wie beim Kalb verarbeitet er Wie im Wirtshus zum Wyberg arbeitet auch im auch beim Wild jeweils das ganze Tier. «Ich Weingut Schloss Teufen die Ehefrau aktiv mit. mache die WildWürste selber», erklärt der Kü Alexandra Kamm ist für die Administration und chenchef stolz. Um sich das dafür nötige Fach die Eventkoordination zuständig. Pro Sommer wissen zu verschaffen, geht er in seiner Frei saison finden sechs bis acht Hochzeiten mit bis zeit bei einem über 70jährigen, pensionierten zu 200 Personen auf dem Schloss statt sowie di Metzger in die «Lehre». Das traditionelle Metz verse ApéroEmpfänge. Der Wein und die Spirituosen dafür stam gerhandwerk verbindet Peter Aeschlimann mit Einflüssen der klassischen französischen men natürlich aus eigener Produktion, der Blu Küche und der Küche der jungen Wilden zu menschmuck aus der Gärtnerei, die sich in der Menüs wie «Wildschweinschnitzel im Knup Orangerie des Schlosses eingemietet hat, und sermantel mit Kichererbsendal und Wokge die FingerfoodHäppchen oder das Festessen
werden meist vom Wirtshus zum Wyberg ge liefert. Gefeiert wird bei schönem Wetter im Schlosshof und bei Regen im Degustationsraum oder im Stall. Da dieser im Winter als Unter stand für die landwirtschaftlichen Maschinen und Geräte benötigt wird und nicht beheizbar ist, können grössere Events auf dem Schloss nur in den Sommermonaten durchgeführt werden. «Obwohl wir als Lokalität sehr beliebt sind, neh men wir keine Abendveranstaltungen an», sagt Alexandra Kamm und erklärt: «Wir sind und bleiben ein Landwirtschaftsbetrieb. Das heisst, dass wir morgens früh aufstehen und lange Ar beitstage absolvieren.» Bei diesem Pensum auch noch nächtelang feiernde Gäste zu betreuen, liege einfach nicht drin. Ausserdem wolle man die Restaurants in der Umgebung nicht konkur renzieren. Deshalb gibt es auf dem Schloss auch keine Gastwirtschaft. Und somit auch keine Gastronomieküche. «Es kommt immer mal wie der vor, dass Spaziergänger und Wanderer plötz lich bei meiner Schwiegermutter in der Privat küche stehen und etwas bestellen wollen», weiss Alexandra Kamm. Hungrige Passanten werden freundlich, aber bestimmt ans Wirtshus zum Wyberg oder andere Res taurants in der Region verwie sen. Trotz der ungebetenen Gäste in der Privatküche ist das Schlossareal immer öffent lich zugänglich. «Wir haben keinen Hag und keinen schar blanc fen Hund. Die Leute sollen un de noir gehindert in den Schlosshof rieslingkommen können. Schliesslich Sylvaner und leben wir zu einem grossen Pinot noir Teil vom Direktverkauf des Barrique sind Weins, und auch die Gärtnerei drei der auf in der Orangerie ist auf Lauf Schloss Teufen kundschaft angewiesen», sagt angebauten Beat Kamm. Weine. Ein grosses «G’läuf» gibt es auf dem Schloss jeweils am 1. August und am nur alle fünf Jahre stattfin denden Herbstfest Freienstein–Teufen (20.–22. September 2013). Hunderte von Besuchern nut zen an diesen Tagen die Gelegenheit, auf dem Schloss gemütliche Stunden zu verbringen. Aus riccarda frei nahmsweise auch am Abend.
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Auf dem ehemaligen Gutshof Burgrain läuft etwas: Hungrige essen in der «Burgrain-Stube», Schüler besuchen den Lehrbienenstand und gesunde Geniesser kaufen im Bioladen ein.
bio-restaurant mit eigener bäckerei, käserei und sogar einem bauernhof frischer als in der «Burgrain-Stube» in alberswil geht’s nicht: Gekocht wird mit zutaten, die auf dem Bauernhof und nahen Betrieben produziert werden.
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ier Mal besetzt sind die 80 Plätze der essierte wollen unseren Modellbetrieb kennen «BurgrainStube» in Alberswil an schö lernen. Viele Schulklassen waren schon hier.» nen Sonntagen. Und dies, obwohl das Andi Lieberherr hat das «Erlebnis Agrovision» Restaurant erst seit Anfang Mai eröffnet ist, so in den vergangenen fünf Jahren Realität wer Andi Lieberherr, Wirt und Geschäfts den lassen. In der Gastronomie ist er leiter der Agrovision Burgrain AG. Wird ein Quereinsteiger und hat die Wirte das Restaurant im alten Pferdestall bei prüfung erst kürzlich während eines schönem Wetter auf zwei Seiten geöff sechswöchigen Selbststudiums absol net und die Lounge mitbenutzt, sind viert. Er ist gelernter Käsermeister, war teilweise sogar fast alle 120 Stühle be danach als Betriebsleiter in der Fleisch legt. Obwohl sich das Lokal ausserhalb branche tätig und in einem BioGross des Dörfchens Alberswil auf einem ehe handel in der Logistik und Qualitäts maligen Gutshof befindet, ist es selbst sicherung. Bevor er auf dem Gutshof mittags gut besucht. Auch die zwei Säle Burgrain seine Arbeit begonnen hat, sa mit 30 und 70 Plätzen waren schon ei geschäfts- nierte er eine Firma, die im BioGross nige Male reserviert. «Wenn es weiter handel tätig war. «Im Restaurant sehe leiter so läuft, können wir bald mehr Köche ich mich noch in der Schnupperlehre. andi lieund Servicepersonal einstellen und Ich serviere, helfe beim Brunch und wa berherr das Lokal nicht nur von mittwochs bis hat massgeblich sche ab.» Er sei kein Fachmann in der sonntags, sondern auch montags und Küche, sondern ein Lebensmittelspezi zur Verwirkdienstags betreiben», sagt Andi Lie alist. Deshalb gebe er in der «Burgrain lichung der berherr. Es scheint, als geht die Vision Stube» jungen Fachleuten die Chance agrovision der Stiftung Agrovision Muri auf: Sie zur Selbständigkeit. «Ich schaffe die Burgrain aG will das Funktionieren der BioLand Voraussetzung dafür, dass die Abläufe beigetragen. wirtschaft auf dem ehemaligen Gutshof stimmen, das Konzept des Restaurants Burgrain in ihrer ganzen Wertschöpfungskette aufgeht und in der Küche die Produkte von den zeigen: von der Produktion über die Verarbei Bauern der Region verwendet werden.» Pom tung und Veredelung bis zur Vermarktung. Dies mes frites und CocaCola kommen ihm nicht auf geschieht in unmittelbarer Begegnung mit den den Tisch, dafür Rösti und Apfelsaft oder Sirup. Akteuren auf dem Betrieb: dem Landwirt kann bei der Versorgung der Tiere zugeschaut werden, In der Burgrain-Stube dem Käser bei der Verarbeitung von Milch und aus Überzeugung dem Bäcker bei der Verarbeitung von Getreide zum frischen Holzofenbrot. Alle Produkte Koch Rafael Bölsterli steht aus Überzeugung stammen vom Hof oder von biologisch betriebe in Alberswil hinter dem Herd: «Ich schätze nen Höfen in der Umgebung, welche sich unter es, in einem bodenständigen und nachhalti dem Label «Regiofair» zusammengeschlossen gen Betrieb zu arbeiten», sagt er. Der 33Jäh haben. Diese Tochterfirma der Agrovision Bur rige hat seine Ausbildung im Gourmetrestau grain AG wurde in Zusammenarbeit mit den rant Adler in Nebikon genossen und dort auch BioVereinen der Zentralschweiz realisiert. Sie nachher immer wieder gearbeitet. Er verwen soll dazu beitragen, die Vermarktung von Bio det für seine Küche Produkte vom Hof oder von Produkten auf der Basis der bäuerlichen Eigen den BioBauern, die für die Handelsfirma «Re giofair» produzieren. «Diese Eingeschränkt ständigkeit zu professionalisieren. Interessierte erhalten auf dem ehemaligen heit der Produkte macht die Arbeit interessant Gutshof Burgrain Einblick in die Wertschöp für mich», sagt Rafael Bölsterli. Davon bekom fungskette bei einem Besuch im Hofladen oder men die Gäste der «BurgrainStube» jedoch eben im betriebseigenen Restaurant, wo die Bio nichts mit: Auf der Mittagskarte stehen jeweils Produkte verarbeitet werden. «Unser Konzept drei Vor und sieben Hauptspeisen zur Auswahl, scheint aufzugehen», freut sich Andi Lieber darunter der Renner WollschweinBratwurst herr: «Familien besuchen uns wegen des gros mit Rösti. Abends werden auch Entrecote oder sen Kinderspielplatzes und des Streichelzoos, Cordon bleu mit Bergkartoffeln und Hofgemüse die Geniesserfraktion pilgert wegen des Essens angeboten. Besonders das Cordon bleu wird von Koch Rafael Bölsterli heran, die Architek oft bestellt. Ob’s am dafür verwendeten Rac turfans bestaunen die von der Architektin Pia letteKäse liegt, der wenige Meter neben dem Schmid restaurierten Gebäude und BioInter Restaurant hergestellt und gelagert wird? Mit
der frischen Milch der eigenen Kühe stellt Be triebsleiter Simon Schütz in der BioSchaukäse rei verschiedenste Frisch, Halbhart und Hart käse her. Bis zu 1.300 Liter Milch verarbeitet die BurgrainKäserei täglich.
Markt geht auf Wünsche von Gastronomen ein Direkt im grosszügig konzipierten Speisesaal bäckt jeweils an den Betriebstagen des Restau rants ein Angestellter der Eigenbrötler Back werke GmbH in einem imposanten Holzofen rund 100 Kilogramm handgemachte Speziali tätenbrote. Nebenbei beheizt er so das ganze Lokal. Für die Brote werden jeweils am Vortag aus Urkörnern wie Ämmer, Einkorn, Kamut oder Urdinkel nach traditioneller Backkunst verschiedene Vorteige hergestellt. Ein Teil der Brote wird den Restaurantgäs ten an der Selbstbedienungsbrotbar zur Verfü gung gestellt, ein weiterer Teil wird Gastrono men ausgeliefert. Die meisten aber stehen auf dem hofeigenen BioMarkt zum Verkauf. Die ser wird von Peter Epp betrieben, einem mehr fach ausgezeichneten Pâtissier. Auch ihn treibt die Leidenschaft, mit gesunden Lebensmitteln zu arbeiten, an. Im BioMarkt sind Burgrain Käse, reines Apfelmus, das in Kooperation mit der EinsiedlerBrauerei hergestellte Dinkelbier und viele weitere biologisch hergestellte Deli katessen von «Regiofair» erhältlich. Laut Andi Lieberherr geht der BioMarkt gerne auf Ext rawünsche von Gastronomen ein und füllt bei spielsweise Joghurt in grössere Gebinde ab oder produziert zusätzliche unpasteurisierte Butter. Was vor fünf Jahren mit einer Vision begon nen hat, wurde mit dem «Erlebnis Agrovision» nun umgesetzt. Auf dem grosszügigen Gelände des ehemaligen Gutshofs sind auch ein Lehrbie nenstand, ein ProSpecieRaraObstgarten, ein grosser Hühnerstall und Vieles mehr zu entde cken. Sein Ziel – das beste Sandwich der Welt auf dem Gutshof Burgrain herzustellen – hat Andi Lieberherr noch nicht erreicht. Denn dazu benötigt es neben dem hofeigenen Holzofenbrot und RohmilchWeichkäse aus der BioKäserei noch Trockenfleisch, das auf dem Hof verarbei tet wird. Um auch das Fleisch für das Sandwich auf dem Burgrain herstellen zu können, will der Geschäftsleiter im grossen Tenn oberhalb des Marktes bis Anfang 2015 einen eigenen Metzge Sarah Sidler reibetrieb realisieren. www.agrovision.ch
die stiftung agrovision muri Die Stiftung Agrovision Muri wurde 2008 durch die Josef Mül ler Stiftung Muri gegründet. Sie hat zum Ziel, für landwirt schaftliche Betriebe nachhaltige Perspektiven aufzuzeigen und damit einen Beitrag zur Förde rung eines gesunden, auf Nach haltigkeit ausgerichteten und marktwirtschaftlich handeln den Bauernstandes zu leisten. Die Stiftung Agrovision Muri entwickelt, fördert und unter stützt das Projekt «erlebnis ag rovision». Das Projekt zielt da rauf ab, auf dem ehemaligen Gutsbetrieb Burgrain in Al berswil ein integratives Modell für am BioMarkt ausgerich tete bäuerliche und handwerk liche Existenzen zu schaffen. Die Stiftung erstellt die Infra struktur, verpachtet oder ver mietet die Grundstücke, die Gebäude und Betriebseinrich tungen an Unternehmer, die sich ihrer Vision verpflichtet wissen. Die Stiftung Agrovision Muri kann auch an anderen Standor ten in der Schweiz Projekte ini tiieren und fördern, die nach dem Modell «Burgrain Bio Plus» konzipiert sind. Sie ver folgt keine eigenen Erwerbs oder Selbsthilfezwecke. Zum Zeitpunkt der Gründung wurden von der Stiftung Agro vision Burgrain die Bau und Nutzungsrechte auf den Grund stücken des ehemaligen Gutsbe triebes Burgrain erworben. 2012 hat die Stiftung Agrovision Muri die bestehenden Betriebsgebäu de und die Grundstücke mit ei ner Fläche von insgesamt 44 Hektaren und 4 Aaren sowie 37 Quadratmeter von der Stiftung Agrovision Burgrain gekauft.
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Patrick zbinden: «In Zukunft essen wir Insekten und Spezialitäten aus dem Wald» können. Haben sie sich im herkömm lichen Land etabliert, sind sie oft auch für andere Länder kompatibel. Wieso also nicht Murtabak anbieten? Ein in Malaysia und Singapur beliebter Pan cake, der in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann.
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Patrick Zbinden, Food-Journalist und DIN-Sachverständiger für Sensorik.
H etGZ: Wie wird die Zukunft des Kochberufs aussehen? Zbinden: Köche sollten Bescheid wissen über Begriffe wie Nachhal tigkeit, Biodiversität, Ökobilanz und ökologischer Fussabdruck. Dies sind Wörter, die den aktuellen Lifestyle umschreiben. Weiter sollten sie ihr Wissen online, durch Reisen und durch Zusammenarbeit mit Experten wie zum Beispiel mit Biologen erweitern.
H etGZ: Wie bereitet ein zeitgemässer Koch seine Gerichte zu? Zbinden: Leichter, frischer, süsser, ulinarikExperte Patrick Zbinden gesünder und raffinierter. Food Design weiss, was die Gastronomie und ist ein wichtiges Thema. Köche sollten Lebensmittelbranche in Zukunft prä sich überlegen, welche Komponenten gen wird. Er kennt die Delikatessen wichtig sind, damit ein Gericht zum sowie Zubereitungsarten von morgen sensorischen Erlebnis wird. Dazu und erzählt, wie der Trend nach Regi zählt sicher etwas Knackiges, Knus onalem voll ausgeschöpft werden kann. priges: Crunchy heisst das Zauberwort. Auf den Salat gibt er einige Croutons, H etGZ: Patrick Zbinden, wie beeinflus zur Hauptspeise frittierte Gemü sen Trends die Gastronomie? sechips oder eine Panade und über Patrick Zbinden: Trends sind immer das Dessert etwas Krokant oder eine Suchfunktionen und Lösungsvor CrumbleMasse. schläge für Gesellschaftsprobleme. H etGZ: Wieso sollte jedes Gericht et Beispielsweise Luxus: Früher haben was KnusprigKnackiges beinhalten? sich die Leute über ein luxuriöses Auto Zbinden: Für jeden Sinn gibt es ein un definiert. Weil ein solches inzwischen terbewusst gespeichertes Programm. jeder fahren kann, definiert sich Luxus heute über Könner und Kennerschaft. Eines davon sagt unserem Hirn, dass etwas, das knackig oder knusprig Das heisst, das Ansehen steigt, wenn ist, frisch sein muss. Es erinnert an man über Öl, Brot oder Käse detailliert einen Apfel oder Brot. Mehr zu diesen Bescheid weiss. Programmen erfährt man in meinen Kursen. Was meinen Sie, wieso eine Rösti so beliebt ist? Vor allem, weil sie so knusprig ist!
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«Die neue Regionalität besteht aus Blättern, Wurzeln und Pflanzen aus den Wäldern» H etGZ: Wie erkenne ich Trends?
Zbinden: Wenn man verfolgt, was grosse Firmen der Lebensmittel branche machen. CocaCola setzt die Personifizierung auf ihren Etiketten um, und Zweifel schreibt im Sinne der Transparenz auf jede Packung Chips, wer die darin enthaltenen Kartoffeln produziert hat. H etGZ: Nennen Sie mir doch bitte
einige weitere, aktuelle Trends der Gastronomie. Zbinden: Nachhaltigkeit, Saisonalität, Regionalität sowie die Verwendung aller Teile eines Tiers und vom Gemüse.
H etGZ: Was essen wir in Zukunft?
Zbinden: Insekten werden mas sentauglich, und Spezialitäten wie Wurzeln oder Blätter, die aus dem Wald kommen, werden unseren Speiseplan ergänzen. Der Wald besitzt ein grosses, essbares Repertoire: Bärlauchwurzeln etwa schmecken wie Knoblauch, die Stiele des Weideröschens lassen sich wie Spargeln zubereiten. Die Waldkü che ist sowohl regional als auch saiso nal, da gewisse Produkte nur während eines kurzen Zeitfensters geniessbar sind. Fichtensprossen oder Buchen nüssli etwa. Diese kleinen Nüsse sind so teuer wie Kaviar und stehen für den neuen Luxus: Solche raren, aufwändig gesammelten Produkte lösen Kaviar und Hummer ab. H etGZ: Wie wird künftig gekocht?
Zbinden: Der 3DDrucker wird die Gastronomie prägen. Die Patronen des sam etwas ausgelutscht? «Saisonal» 3DDruckers werden mit Kuvertüre und «Regional» stehen inzwischen in gefüllt, damit der Konsument seine jeder Quartierbeiz auf der Menükarte. Pralinen ausdrucken kann, oder er pro Zbinden: Gar nicht. Die Regionalität duziert mithilfe von Kartoffelstärke wurde noch nicht einmal genau ausde Pommes frites. Nach dem technischen finiert. Sie wird viel zu wenig verfeinert. Aufrüsten hält die Elektronik vermehrt So reicht es heute nicht mehr, wenn Einzug in die Küche. Küchengeräte steht «Schweizer Fleisch». Es sollte werden USBAnschluss und kabellosen angegeben werden, von welchem Hof Zugriff aufs Internet haben. Dies alles, das Tier stammt. Bestenfalls sollte um das Maximum an Geschmack und dem Gast der Name des Bauern und des Konsistenz aus den immer rarer wer Tiers bekannt sein. Die neue Regiona denden Lebensmitteln herauszuholen. lität – die Hyperregionalität – geht so H etGZ: Und der Gegentrend? Kochen weit, dass nur noch standortbezogenes über dem Feuer? Gemüse verwendet wird. Zbinden: Genau. Oder mit dem Erd H etGZ: Zu jedem Trend gibt es einen ofen, der Sonnen oder Wärmekiste. interview: Sarah Sidler Gegentrend. Wie lautet der Gegentrend der Regionalität? Patrick Zbinden leitet am 7. Oktober im KongressZbinden: Ganz klar die Internationa haus Zürich die 4. Gourmesse Fachtagung zum lität. Streetfood beispielsweise besitzt Thema Lebensmittelsensorik. ein schier unerschöpfliches Potenzial. Oft sind dies Gerichte, die mit weni www.patrickzbinden.ch gen Zutaten rasch zubereitet werden H etGZ: Sind diese Themen nicht lang
zvg
Im «Hive» speist man unter Discokugeln.
Gerold Chuchi: Pasta, Beats and Burgers Der einstige Take-away-Stand Gerold Chuchi dient heute als multifunktionales restaurant. wo frühmorgens im «hive» zu elektronischer musik getanzt wird, gibt’s mittags hausgemachte Pasta, abends kunst.
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ass Nachtschwärmer hungrig aus Disko theken laufen, ist nichts Neues. Trotz dem ist das «Hive» im Zürcher Kreis 5 einer der wenigen Nachtclubs, die seit Jahren einen eigenen TakeawayStand betreiben. Je weils von donnerstag bis samstagnachts kön nen sich Hungrige bis morgens um 7 Uhr mit dem stadtbekannten «GeroldsBörger», diver sen Panini, Würsten und Salaten verpflegen. Ein Angebot, das gut und gerne genutzt wird: Pro Nacht gehen zwischen 100 und 200 Burger, 50 und 80 Panini sowie einzelne Würste und Salate über die Theke. Insgesamt werden pro Nacht laut Marco Pero, Mitinhaber der «Gerold Chuchi», durchschnittlich zwischen 400 und 500 Mahlzeiten verkauft. Nachdem das Konzept jahrelang wegen rasch wechselnder Geschäftsleiter einfach ge halten wurde, haben die fünf Klubbetreiber des «Hives» Anfang 2013 den ehemaligen Ge schäftsführer der Cafés Schober und Felix, Se bastian Woloschanowski, als Geschäftsleiter ins Boot geholt. Unter der Regie von Marco Pero hat er das Mittagsangebot in der «Gerold Chuchi» ausgebaut. Seit Februar 2013 führt er dort das Konzept der «Tramstation» wei ter. Den beliebten Pastakeller hat der 33Jäh rige zwischen 2001 und 2008 gemeinsam mit dem TrendGastronomen Michel Péclard be trieben. Im Untergeschoss des heutigen Bur gerRestaurants HelvtiDiner am Stauffacher haben sie frisch zubereitete Pasta angeboten. Obwohl diese unter einfachsten Bedingungen zubereitet und an Festbänken serviert wurde, hiess es damals, dass diese Teigwaren die feins ten der Stadt seien. Seit zwei Jahren betreibt Marco Pero zudem das Restaurant Drei Stuben in ZürichUnterstrass.
Pasta unter Raketen Das Konzept der «Tramstation», frische Teig waren sowie Saucen nach Wahl in einfachen Verhältnissen anzubieten, läuft immer noch. Wichtig seien die Qualität und das spezielle Am biente, sagt Marco Pero. Täglich stellen die zwei Köche der «Gerold Chuchi» mit der 70jähri gen Pastamaschine La Monferina rund zehn Ki logramm Teigwaren her. Eine Dame aus dem Quartier füllt 600 Ravioli mit einer Kalbfleisch oder SpinatRicottaMasse. Auf Wunsch wird Reibkäse von den zwei Restaurationsmitarbei
tern frisch über die Pasta gehobelt. Zu den haus gemachten Spaghettini, Tagliatelle oder Pap pardelle stehen diverse Saucen zur Wahl. Dies können Tomatensauce mit Mangochutney und Büffelmozzarella für 19.50 Franken, Bolog nese, Puttanesca oder eine leichte DillZit roneSauce mit frischem Lachs für 21.50 Fran ken oder alle vongole für 23.50 Franken sein. Für Abwechslung sorgen die Daily Specials wie Vitello tonnato oder Ragouts im Winter. Eben falls können die nächtlichen TakeawayMenüs bestellt werden. Zwischen 11.30 und 15 Uhr gehen in der «Ge rold Chuchi» zwischen 60 und 90 Mahlzeiten raus, 50 davon sind Teigwaren. Die 60 Plätze sind gut besetzt. Bei schönem Wetter ist im as phaltierten Hof aufgedeckt. Weder Banker, DJs, Künstler noch Verkäufer naher InLäden lassen sich von Lieferanten, die haarscharf an ihren Stühlen vorbeizirkeln, oder vom Fischgeruch des benachbarten Comestibles Braschler vom Pastaschmaus abhalten. Wo in der Nacht noch in der Warteschlange gestanden wurde, wird tagsüber gegessen und getrunken. Spielt das Wetter nicht mit, zügelt die Crew das Mobiliar in den Raum oberhalb der Küche, in die Tanz stube des Clubs Hive. Wo bis Sonntagmittag ge tanzt wird, wird 24 Stunden später gemütlich diniert. «Unsere Räume sind sehr wandelbar und können je nach Bedarf umgestaltet wer den», sagt Marco Pero. Da die Räumlichkeiten des InClubs von verschiedenen Veranstaltern gemietet und genutzt werden, kann es vorkom men, dass die Dekoration noch nicht abgebaut wurde und TopBanker inmitten Raketen, Blu men oder eines Dschungels speisen. Seit April 2013 ist die «Gerold Chuchi» auch mittwoch und donnerstagabends offen. «Die ses Angebot wird rege genutzt», sagt Marco Pero. Deshalb wird nach den Sommerferien je weils auch abends, ausser samstags und sonn tags, Pasta serviert. Da die Räumlichkeiten des «Hive» besonders gegen Ende der Woche für Spielabende, Vernissagen und Konzerte genutzt werden, kann es vorkommen, dass die Gäste in mitten von Kunstwerken speisen oder im be nachbarten Raum vergnügt gespielt oder musi ziert wird. An den Clubabenden gibt’s bis 23 Uhr Pasta in der Tanzstube, danach wird der Raum Sarah Sidler seinem Namen gerecht. www.geroldchuchi.ch
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beratung
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hotel & ga stro u n ion
Tipps zum arbeiten im ausland wer im ausland arbeiten will, muss an vieles denken. Von der überlegung, in welches land man will, bis zur richtigen abmeldung in der Schweiz.
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auch direkt als Interessent einschreiben und und 700.000 Schweizerinnen und Schwei wird bei einer passenden Vakanz kontaktiert. zer leben im Ausland – meist in der EU. Im Ausland zu arbeiten, ist für viele, vor allem junge Gastgewerbler Teil der Karriereplanung. Die HetGZ hat das Wichtigste, das man wissen auslandstauglich? Auf der Homepage des Bundesamtes für Migra sollte, zusammengefasst. tion können Sie einen Test machen, ob Sie aus landstauglich sind. Zudem lohnt es sich, vor stellensuche her das Land Ihrer Wünsche zu besuchen und Empfehlenswert ist laut GastroJob eine Anstel sich über Land, Leute und Arbeitsstelle zu lung bei einer internationalen Hotelkette. In der erkundigen. Schweiz ist die private Arbeitsvermittlung be willigungspflichtig. Die Liste der anerkannten Betriebe finden Sie im Verzeichnis «Arbeitsver abmelden mittlung und Personalverleih» des Staatssekre Wenn Sie länger als drei Monate die Schweiz tariats für Wirtschaft (Seco). Agenturen, welche verlassen, müssen Sie sich auf der Gemeinde ab ins Ausland vermitteln, sind besonders gekenn melden. Wer dienstpflichtig ist, muss einen Aus zeichnet. Die Stellenangebote sowie die Art der landsurlaub beantragen respektive sich beim Vermittlungshilfe dieser kommerziell arbei Zivilschutz abmelden. tenden Büros sind unterschiedlich. Tipps zur Stellensuche: × Private und geschäftliche Beziehungen aus ahv nützen (z. B. Freunde, Verwandte, Bekannte, Wer in ein EULand geht, muss sich um nichts kümmern. Laut den bilateralen Verträgen wer Tochtergesellschaften, Kunden, Lieferanten). × Besorgen Sie sich ausländische Zeitungen den Ihnen im Ausland die Sozialleistungen ab gezogen. Sie erhalten dann nach der Pensio (Tages/Wochenzeitungen und Fachpresse). × Jobsuchmaschinen bieten Stellenanbietern nierung eine Rente von dem Land, in dem Sie und Stellensuchenden eine Plattform. Beispiel: gearbeitet haben. Je nach Länge Ihres Arbeits mit Google suchen mit Begriffen wie «Job aufenthaltes gibt das eine kleinere oder grössere suchmaschinen» oder z. B. gezielt mit «Tos Rente. Wer in verschiedenen EULändern gear beitet hat, erhält von jedem dieser Länder plus cana lavoro», «London Jobs» etc. × Viele Betriebe veröffentlichen offene Stellen der Schweiz eine Rente. Wer ausserhalb der EU auf ihren FirmenWebsites. Oft kann man sich tätig ist, sollte weiterhin in der Schweiz AHV
(Mindestbeitrag 460 Franken) bezahlen. Dies ist wichtig, damit es keine Beitragslücken gibt. Denn mit Lücken wird die Rente kleiner! Er kundigen Sie sich bei der AHVAusgleichskasse Ihres Wohnkantons.
Sie mit Ihrer Krankenkasse. Die Grundver sicherung können Sie abmelden und sich bei Ihrer Rückkehr in die Schweiz bei jeder Krankenkasse wieder anmelden. Anders bei den Zusatzversicherungen. Je nach Alter und Risiko nimmt Sie bei der Rückkehr keine Kasse mehr auf. Sie können aber meistens pensionskasse die Zusatzversicherungen nur sistieren statt Deponieren Sie das Geld auf einem Freizügig kündigen. keitskonto bei einer Bank Ihrer Wahl. Wer sei nen Wohnsitz für immer in ein Land ausserhalb der EU verlegen will, kann sich das Geld auch reisepapiere auszahlen lassen. Empfehlenswert ist das aber Informieren Sie sich frühzeitig bei der Botschaft nicht, denn von der AHVRente alleine kön des Ziellandes über die Einreise und Aufent nen die wenigsten leben (Einzelrente maximal haltsvorschriften (zulässige Ausweispapiere, Visabestimmungen) sowie über Ein und Aus 2.320 Franken). fuhrbestimmungen für Tiere, elektronische Ge räte etc.). Prüfen Sie, ob das Visum der bean geld tragten Aufenthaltsdauer entspricht. Ist Ihre Man sollte mindestens so viel Geld mitnehmen, ID oder Ihr Pass lange genug gültig? Haben Sie dass es für einen Monat reicht. Zusätzlich ist die notwendige Arbeitsbewilligung? Je nach eine Kreditkarte oder eine Maestro/PCKarte Land ist es empfehlenswert, Führerschein, von Vorteil. Arbeitszeugnisse und Diplome übersetzen zu lassen.
impfen Erkundigen Sie sich bei Ihrem Hausarzt, welche Impfungen für das Land notwendig sind.
krankenkasse Erkundigen Sie sich beim Arbeitgeber im Ausland, wie Sie versichert sind. Sprechen
informationen Alles, was Sie zum Thema Auswandern wissen müssen (inklusive Stellen) und über das Land, in das Sie wollen, finden Sie auf der Homepage mario Gsell des Bundesamtes für Migration. www.swissemigration.ch
erika Brunner hassanin: «Die Hierarchie ist in Ägypten sehr wichtig»
zvg
Erika Brunner Hassanin wohnt und arbeitet seit rund sieben Jahren in Ägypten .
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rika Brunner Hassanin absolvierte eine kaufmännische Lehre in der Hotelhandels schule Noss in Spiez. Seit sieben Jahren lebt sie in Ägypten und arbeitete zuletzt im Hotel Stei genberger in Hurghada. Ein Praxisbericht. H etGZ: Wo sind die grossen Unterschiede bei
der Arbeit zwischen der Schweiz und Ägypten? Erika Brunner: In der Schweiz sind die Hierarchien flacher und allen geht es darum, das Beste für den Gast zu tun. Hier ist die Hierarchie sehr wichtig. Wenn man etwas von jemandem will, muss man ihn kennen. Ich muss wissen, auf welcher Ebene ich bin und auf wel cher Ebene die Person, von der ich etwas will. Ich muss die Rangordnung einhalten. Ich darf
also auf keinen Fall eine Ebene überspringen. Der Arbeitgeber ist hier verpflichtet, für die Mitarbeitenden zu sorgen. Neben dem Lohn muss er entsprechend der Position des Mitarbeiters für die Unterkunft sorgen. Wenn man selber eine Wohnung mietet, bekommt man einen gewissen Pauschalbetrag. Ebenfalls zum Lohn gehört Wasser. Dies mag für Schwei zer banal klingen, aber man kann hier nicht den Hahnen öffnen und Wasser trinken. Deshalb gibt es eine bestimmte Anzahl Liter Wasser pro Monat. Auch für den Transport muss der Betrieb sorgen. Entweder hat er eigene Busse oder er muss einen Zuschlag fürs Auto oder den ÖV bezahlen. Auch das Essen ist ein Lohnbestandteil. Hier wird man mehr ver wöhnt als in der Schweiz. H etGZ: Was unterscheidet den Alltag von der
Schweiz? Brunner: Wir haben zwar alles, was wir brauchen, aber nicht so wie in der Schweiz. Highspeed heisst zwar so, ist es aber nicht unbedingt. Gewisse oder kleine Sachen be kommt man nicht oder schwieriger als in der Schweiz. Wenn ich beispielsweise eine A3 Mappe benötige, dann gibt es diese nicht in Hurghada, sondern vielleicht nur in Kairo. H etGZ: Was vermissen Sie am meisten?
Brunner: Schnee und Regen. Ich weiss, das ist eine total schlimme Antwort. Aber wir haben hier 365 Tage oder sagen wir 360 Tage Sonne, und im Sommer ist es wirklich sehr warm. Von
Mai bis Oktober haben wir tagsüber über 30 Grad. Immer wenn es gegen den Winter zugeht, wird mein Herz wehmütig, weil ich wieder mal auf den Skiern stehen möchte. Wir sind hier sechs deutschsprachige Mitarbeitende. Kürzlich gab es hier wieder einmal Regen, und wir standen alle auf dem Balkon und tanzten zum Regen. Jeden Tag möchten wir natürlich keinen Regen, aber uns fehlen die Jahreszeiten. Hier gibt es nur Sommer und Winter, zum Bei spiel Blätter, die färben, gibt es nicht. H etGZ: Fehlt Ihnen etwas beim Essen?
Brunner: Nein, dass kann ich nicht sagen. Es gibt hier grosse Supermärkte, wo man ziemlich alles bekommt. Ab und zu vermisse ich eine Bratwurst. Es gibt natürlich Unterschiede: Ein Joghurt in der Schweiz ist cremiger und besser als ein Joghurt hier. Aber ich vermisse nichts. Ich bin ein bis zweimal jährlich in der Schweiz. Und dann freue ich mich auf die grosse Auswahl in einem Coop oder Migros und dass es bei meinen Eltern ein Fondue oder Raclette oder so gibt. Zudem gibt es Gäste, die mir Schweizer Schokolade und Bergkäse mitbringen.
«Ich vermisse den Regen und den Schnee» H etGZ: Wenn Schweizer in Ägypten arbeiten
wollen, was empfehlen Sie ihnen? Brunner: Es ist ein Riesenunterschied, ob man
hierher in die Ferien kommt oder hier arbeitet. Wenn man zwei Wochen hierher kommt, findet man die Herren im Basar nett. Doch wenn man hier arbeitet, ist das anders. So ein Resort hier ist in sich geschlossen und hat nichts mit der Realität in Ägypten zu tun. Ich empfehle jedem, der die Möglichkeit hat, zuerst ein, zwei Monate in das Land zu gehen, in dem er arbeiten will, eine Wohnung mieten und mal schauen, wie es ist, dort zu leben. Dann ist es wichtig zu wissen, was man verdienen kann und wie hoch die Lebenshaltungskosten sind. Gerade hier in Ägypten schluckt man am Anfang dreimal, wenn man hört, wie tief der Lohn ist und man hat Angst, das Geld reiche nicht fürs Essen bis Ende Monat. Man merkt dann schnell, dass das Geld schon reicht für das Essen. Ich erlebe immer wieder Leute, die hierher ziehen, weil es ihnen in den Ferien gefallen hat, aber nachher merken sie, dass man hier nur im Tourismus arbeiten kann. Wenn man keine Erfahrung hat im Tourismus und nicht mindestens zwei, drei Sprachen kann, wird es schwierig. Zudem ist das eine ganz andere Kultur. Man muss viel di plomatischer sein als bei uns. Darauf muss man sich einlassen können. Auch wenn man einer Person fünfmal sagen muss, sie solle das bitte endlich erledigen und wenn sie fünfmal ver spricht, dies gleich zu tun und es auch nach fünf Tagen noch nicht erledigt ist, muss man höflich bleiben. Man kann auch nicht erwarten, dass gleich von Anfang an alles ist gut. Man muss sich ein halbes Jahr Zeit geben, um sich einzu gewöhnen und sich zu akklimatisieren. (mgs)
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Die hotel & Gastro union mit ihren fünf Berufsverbänden gratuliert
den Absolventen der Lehrabschlussprüfungen 2013 unserer Branche sowie den Absolventen der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern! Der Schweizer Kochverband gratuliert zudem den Absolventen der Zusatzlehre Diätkoch/Diätköchin. Die Fotos, Namen und Auswertungen hierzu finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch
Da s Ko m p e t e n z z e n t ru m De r Br a nch e
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hotel & gastro union
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H et GZ no 24
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Regionen • region ostschweiz •
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Fachvortrag «Glutenfreie Ernährung»
Kulinarischer Tagesausflug
Montag, 9. September ab 17.00 Uhr Ort: Restaurant der Psychiatrischen Klinik, 8596 Müsterlingen Inhalt: Die dipl. Ernährungsberaterin HF Cornelia Anderes vom Spital Münsterlingen referiert im Auf trag des Netzwerks Diätköche/ köchinnen in ihrem Vortrag «Glutenfreie Ernährung im All tag» über diese weit verbreitete Lebensmittelunverträglichkeit und hilft den Betroffenen, ihren Ernährungsalltag besser zu meis tern. Im Anschluss können Sie bei einer Degustation glutenfreie Produkte kosten. Kosten: CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@bluewin.ch Datum:
Datum: Ort: Programm:
Kosten:
Anmeldung:
Montag, 9. September ca. 6.00–20.30 Uhr MontrevelenBresse und Beaune in Frankreich Das Netzwerk der Köche und Köchinnen fährt mit Twerenbold Reisen in die Bresse. Es erwartet Sie eine Besichtigung einer Geflügelfarm mit Bressepoularde in MontrevelenBresse und anschliessend Mittagessen sowie eine Weindegustation in der Weinkellerei Remoissenet in Beaune. CHF 120.– unter 30 Personen CHF 100.– über 30 Personen Im Preis sind Busfahrt, Besichtigungen und Mittagessen netzwerknws@gmx.ch oder 079 450 63 01
save the date
3. Zukunftstagung «Work-Life-Balance» Besichtigung einer Seidenraupenaufzucht Datum: Ort:
Programm:
Kosten:
Anmeldung:
Dienstag, 3. September ca. 14.00–16.30 Uhr Swiss Silk Hiltikon 6122 Menznau Die Familie Spengeler, welche mit der Seidenraupenaufzucht im Jahr 2010 begonnen hat, wird in die Seidenproduktion einführen. Auf dem Rundgang wird alles von A wie Aufzucht bis Z wie zauber hafte Seide hautnah miterlebt. Nach der Führung weiss jeder, was eine kleine Seidenraupe in ihrem Leben alles leistet. Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder max. 20 Personen monika.rauber@ hotelschuetzen.ch
datum/zeit Mittwoch, 16. Oktober 2013, 9.00–16.30 Uhr ort Schloss Lenzburg, Lenzburg inhalt «Work-Life-Balance im Mittelalter» mit Führung durch das Schloss und Workshops zum Thema. Erfahrungsbericht von einem Ex-Burnout-Patienten. «Krisen als Chance» Tipps einer pädagogischen Psychologin und Therapeutin. tagungskosten inkl. verpflegung CHF 45.– Lernende (Mitglieder) CHF 80.– Mitglieder CHF 115.– Nichtmitglieder anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch
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Lucerna, 8 agosto 2013
19
pagina italiana H et GZ no 24
Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. Jahrgang
impressum
S
econdo la legge, gli impiegati hanno diritto ad un certo numero di giorni di vacanza pagati l’anno. Questo diritto ammonta a 4 settimane l’anno a partire dall’età di 20 anni compiuti. Nel contratto collettivo del settore panetteriapasticceriaconfetteria il diritto au menta a 5 settimane l’anno dall’11° anno di ser vizio nella stessa azienda o dal compimento dei 50 anni. Nel contratto collettivo del settore gastroalberghiero invece il diritto è per tutti di 5 settimane di vacanze l’anno. Date queste premesse, può accadere che alla fine di un rapporto di lavoro il collaboratore, calcoli alla mano, abbia preso più giorni di va canza di quanto ne avrebbe avuto di diritto. Si pone dunque la domanda: può il datore di lavoro trattenere, dal salario di fine contratto, i giorni di vacanza presi di troppo? Oppure: può conte ggiare i giorni di vacanza presi di troppo sui gi orni di riposo e di festa non goduti o sulle ore di lavoro straordinario?
Compensare giorni di vacanza con giorni di riposo? Alla fine del contratto, il datore di lavoro può compensare giorni di vacanze prese di troppo con giorni di riposo e di festa non goduti dal collaboratore. Il contrario non è invece per messo, e cioè di compensare giorni di riposo e di festa fatti in più con giorni di vacanza ancora in buono. E non è altresì permesso compensare giorni di vacanza presi in più con le ore di lavoro straordinario effettuate dal collaboratore. Resta difficile comunque rispondere alla domanda se, alla fine del rapporto di lavoro, i giorni di vacanza presi di troppo possono es sere detratti dal salario. Una questione a cui la giurisprudenza non dà una risposta definitiva. L’insicurezza permane dunque anche perché, a
42o WorldSkills: oro e bronzo per la gastronomia svizzera
A
lla 42a edizione mondiale dei mestieri tenu tasi a Lipsia, in Germania, la Svizzera è di ventata campione d’Europa e seconda migliore nazione al mondo, dopo la Corea. I 39 profes sionisti svizzeri, in rappresentanza di diverse professioni, hanno infatti conquistato 9 meda glie d’oro, 3 medaglie d’argento e 5 di bronzo, e ottenuto 18 diplomi. Fra i 17 medagliati sviz zeri, qualcuno ha appeso perfino 2 medaglie al collo: è il caso di Noemi Kessler, giovane impie gata di ristorazione di 22 anni, che ha riportato
su richiesta del collaboratore, possono essere detratti dal salario se è il collaboratore a licen ziare o se ha dato al datore di lavoro un giusto motivo per essere licenziato.
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Senza accordo contrario, ecco come va trattato:
Quando qualcuno lascia il posto di lavoro può risultare d’aver preso più giorni di vacanze di quanto gli spetterebbero. Che succede allora? il servizio giuridico risponde.
× Vacanze ordinate dal datore di lavoro e contratto licenziato dallo stesso: vietata una detrazione dei giorni di vacanza presi in più dal salario del collaboratore; × Vacanze ordinate dal datore di lavoro e con tratto licenziato dal collaboratore: vietata una detrazione dei giorni di vacanza presi in più dal salario del collaboratore; × Vacanze ordinate dal datore di lavoro e contratto licenziato dallo stesso: vietata una detrazione dei giorni di vacanza presi in più dal salario del collaboratore; × Vacanze richieste da collaboratore e contratto licenziato dal datore di lavoro: vietata una detrazione dei giorni di vacanza presi in più dal salario del collaboratore; × Vacanze richieste dal collaboratore e con tratto di lavoro licenziato dallo stesso: per messa una detrazione dal suo salario dei giorni di vacanza presi in più.
tutt’oggi, non vi è una chiara sentenza del Tri bunale federale in merito. Cosa dice il commen tario del CCNL gastroalberghiero sul tema: in assenza di un accordo diverso, il datore di la voro non può, al termine del rapporto di lavoro, detrarre dal salario i giorni di vacanza presi di troppo, qualora si tratta di vacanze ordinate da lui stesso o di vacanze aziendali. Giorni di va canza presi in più, accordati dal datore di lavoro
Se il rapporto di lavoro cessa perché giunto a scadenza (contratto a tempo determinato), o sciolto per ragioni particolari (ad esempio: li cenziamento in tronco), si applicano gli stessi principi di cui prima. Un consiglio: il collabora tore che, in materia di trattamento dei giorni di vacanza nell’ambito del suo rapporto di lavoro vorrebbe delle regole diverse di quelle trattate, farebbe bene a leggere attentamente quanto riportato in proposito sul contratto di lavoro (mgs/gpe) prima di firmarlo.
Vacanze prese di troppo – e adesso?
il titolo di campione del mondo nella sua disci plina oltre al Prix des Nations, assegnato dalla giuria ai concorrenti che ottengono il punteggio massimo. L’altra medaglia, di bronzo, che ha ri portato la gastronomia svizzera al «WorldSkills 2013», è stata conquistata da Julia Scheu ber, cuoca. Doppiamente raggiante per il piaz zamento perché, dopo una difficile partenza, la giovane cuoca non si aspettava certo di ag guantare il terzo posto! A Lipsia, si sono sfidati 1000 giovani di 45 diverse professioni e in rap presentanza di 54 paesi. Fra i paesi membri, non erano presenti in questa edizione la Spa gna, il Messico e la Turchia. Molte le personalità che hanno assistito alla competizione, fra cui l’ex presidente brasiliano Lula da Silva. Chiaro l’interesse dei brasiliani, in quanto il prossimo WorldSkills si svolgerà nel 2015 a San Paolo.
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Noemi Kessler mentre prepara un cocktail al WorldSkills a Lipsia. Nel 2017 toccherà invece a Abu Dhabi ospitare la (gpe) kermesse dei mestieri.
korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU
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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).
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