HG-Zeitung 24/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 6. august 2015

no 24

cXXX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

bergbahnen nutzen ihre chance

ZVg

Seit 1893 fährt die Standseilbahn bis zur Mittelstation des Stanserhorns. Die historischen Wagen sind noch heute täglich im Einsatz.

er Tourismus ist eine Branche, deren Betriebserfolg nicht nur von guten Leistungen und Angeboten abhängt. Das Wetter spielt ebenfalls eine bedeutende Rolle; besonders für Landgasthöfe, Campingplätze, Schwimmbäder und Bergbahnen. Diesen Sommer sind die Wettergötter bis anhin dem Schweizer Tourismus gnädig. Die heissen, sonnigen Tage füllen nicht nur die Badis mit Gästen. Auch die Bergbahnen proﬁtie-

ren von erhöhten Frequenzen. Denn viele Gäste möchten der Hitze im Tal entﬂiehen und den Tag in kühleren Höhenlagen bei einem lauen Berglüftchen geniessen. Die aktuell positive Phase ist den Bergbahnen zu gönnen, täuscht aber nicht darüber hinweg, dass etliche Bahnen in argen ﬁnanziellen Nöten stecken. Im Rahmen des Projekts «Strategien für den Bündner Tourismus» sind neue Wege zur Lösung dieser Finanzprob-

leme gesucht und vorgestellt worden. Das so genannte Golfclub-Modell stösst nicht nur auf Begeisterung. Statt sich aufs Wetterglück zu verlassen und umstrittene neue Geschäftsmodelle auszuprobieren, halten sich zahlreiche Bergbahnbetreiber lieber an das Motto «Hilf dir selbst, dann hilft dir Gott». Sie investieren in ihre Anlagen und bauen bestehende Angebote weiter aus. Die einen, zum Beispiel die Andermatt Sedrun

Sport AG, erstellen neue Seilbahnen und Bergrestaurants. Die anderen, darunter die Stanserhorn-Bahn, die Brambrüeschbahn und die Schilthornbahn, setzen auf neue Dienstleistungen und Attraktionen. Das Angebot reicht vom Seilbahn-Boardingpass über Nachtfahrten bis hin zum «007 Walk of Fame» auf 2.970 Metern über Meer. Fortsetzung auf seite 6

World skills

eXpo 2015

hotel & gastro union

IN BRASILIEN STARTEN DIE BERUFSWELTMEISTERSCHAFTEN

In drei Pavillons der Expo Milano dreht sich alles um den Kaffee. Inhalte, Ausstellungen und Events wurden von Illycaffè (in der Schweiz Amici Caffè AG) geplant und umgesetzt. Ein Augenschein in Mailand und ein Gespräch mit Inhaber Francesco Illy.

alles zuM theMa kaffee

DIE FINALISTEN DES SBKPV-WETTBEWERBS «BROT-CHEF»

seite 3

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atrium

Luzern, den 6. august 2015

HGz no 24

diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie Ga stronomie zeitunG

die Brauereien sind der Politik voraus

N 24 o

seite

Der Zürcher SP-Nationalrat Thomas Hardegger fordert die Deklaration des Kaloriengehalts bei alkoholischen Getränken. Wer eine Flasche Coca-Cola oder ein Rivella kauft, kann den Kaloriengehalt des Getränks der Etikette entnehmen. Nicht so bei Bier oder Wein: Nur die wenigsten Hersteller vermerken, wie viel Energie ihre Getränke enthalten. Kein Problem, sagen Feldschlösschen Carlsberg und Heineken, welche die Einführung der Kalorienangabe bereits beschlossen haben. Ganz anders tönt es bei den Weinbauern, die Widerstand ankündigen.

atrium

WODKA AUS TRAUBEN

PREMIUM SWISS FAMILY HOTELS

Die Ciroc-Kampagne von Starfotograf Testino Strenge familienfreundliche Qualitätskriterien

aktuell 3

WORLD SKILLS 2015 IN SÃO PAULO

Vier junge Berufsleute im Porträt

BEST OF SWISS GASTRO

SWISS CULINARY JUNIOR NATIONAL TEAM

Die Kategorie Bar & Lounge

Was macht eigentlich Ale Mordasini?

titel 6

BERGBAHNEN

Investitionen in neue Anlagen, Konzepte und Ideen

mosaik 8

«WHITE DINNER» IN BASEL

Ein Abendessen für einen guten Zweck

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VON DER BOHNE IN DIE TASSE

Der Kaffeecluster an der Expo 2015 in Mailand

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WER WIRD BROT-CHEF?

WER WIRD SERVICEMEISTER?

FUSION EUROPA UND ASIEN

BILDUNG UND HOTELLERIEHAUSWIRTSCHAFT IM AUSLAND

Die Finalisten des sbkpv-Fachwettbewerbs treffen sich Mitte September in Kriens

Christoph Muggli über den bvr-Wettbewerb, der im Rahmen der Igeho stattﬁnden wird Kursleiter Adrian Amrhein beschreibt im Interview die Inhalte der skv-Weiterbildung

Die bvhh-Tagung vom 20. August blickt über die Grenze

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

produkte 14

GRANDE CONCORSO PASTA 2015

Die drei Finalisten des Buitoni-Wettbewerbes

pagina italiana 15

UN BAR PIENO DI GATTI

Da Tokyo un’idea arriva anche in Svizzera

proFil DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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Die einfachste Art, Asien zu geniessen. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

ZVg

Die Aufnahmen werden an Hot Spots wie London aufgenommen.

«werdet niemals koch!»

Der ehemalige Profi-Koch Peter Brunner rät Jugendlichen davon ab, Koch zu werden. An neuen Rezepten tüfteln, mit exotischen Gewürzen experimentieren? Die Realität sehe anders aus: «Wer Koch lernt, wird Maschinenverwalter und arty, Spass und bekannte Gesichter ste- angewendet. Ciroc ist der einzige Wodka, der Menü-Designer.» Das Handhen im Mittelpunkt der neuen Ciroc-«On ebenfalls nach diesem aufwendigen Verfahren werk sei verloren gegangen. Arrival»-Kampagne von Starfotograf Mario hergestellt wird. Durch die anschliessende Wei- Lehrlinge dürften bei AbTestino. Seine Aufnahmen für die Kampagne terverarbeitung des Traubendestillats in einer schlussprüfungen sogar Fersind eine Hommage an Slim Aarons, hochmodernen Destillationskolonne tigprodukte verwenden. Der der für den intimen Charakter sei- ciroc blue entsteht ein neutraler Alkohol von Nachwuchs könne sich kaum stone ner Bilder ganz privater Erfolgs- und höchster Qualität. Die abschliessende mehr in guten Restaurants Glas mit eis Glücksmomente der Reichen und SchöDestillation erfolgt unter Anleitung ausbilden lassen und müsse auf nen der 50er-, 60er- und 70er-Jahre be- füllen, 4 cl ciroc des Brennmeisters in speziell angefer- Kantinen, Spitäler und GrossVodka, 2 cl rühmt wurde. In seiner Interpretation tigten Kupferkesseln, was dem Ciroc betriebe ausweichen. Limettensaft, Vodka seine einzigartige, feine Note mit für Ciroc Vodka will der berühmte Fotograf die Augenblicke festhalten, in 1 cl Vanillesirup, einem frischen, leicht an Zitrone erindazugeben, nernden Geschmack verleiht. denen Talente der heutigen Zeit ihren Die Westschweizerin Olivia Hairay, Durchbruch feiern. So etwa der briti- umrühren, mit Wasser füllen. Bartenderin im Hotel Intercontinental sche Schauspieler Sam Claflin. in Genf, verwendet den feinen Wodka das grosse Beizensterben Mit dieser Kampagne will Diageo, der weltweit führende Anbieter von internatio- gerne für ihre Drinks und Cocktails, unter an- Den Detailhändlern droht nalen Premium-Spirituosen, Bier, Weinen und deren für den Blue Stone Cocktail, den Signa- wegen der Frankenstärke die Mixgetränken den hochwertigen Ciroc Vodka ture Serve der Marke. Sie hat kürzlich das Finale stärkste Umsatzeinbusse der aus Trauben in Szene setzen. Die Spirituose des führenden Bartenter-Wettbewerbs Diageo letzten 35 Jahre. Und auch den wurde 2003 erstmalig in den USA vorgestellt. World Class in der Schweiz gewonnen. Damit Wirten entgehen Milliarden, Im Gegensatz zu vielen anderen Wodkasor- qualifizierte sie sich für das Weltfinale, welches weil der Gastro-Tourismus ten wird der Ciroc nicht aus Getreide, sondern zwischen dem 23. August und 4. September 2015 ennet der Grenze boomt. Dutaus Trauben hergestellt. Nur ein geringer Teil in Kapstadt (Südafrika) ausgetragen wird. Dort zende Schweizer Betriebe in der französischen Traubenernte wird bislang trifft Olivia Hairay auf die internationale Bran- grenznahen Gebieten haben in Sarah Sidler letzter Zeit Konkurs angedem Verfahren der Kaltmazeration, Kaltfer- chenelite aus 57 Ländern meldet. Jetzt kündigt Gastmentation und Kaltlagerung unterzogen. Bisher www.ciroc.com roSuisse-Präsident Casimir wurde dieses Verfahren nur von Top-Winzern Platzer eine Volksinititative an. Der oberste Beizer fordert faire Preise und Beschaffungsfreiheit. Schweizer Betriebe zahlen für ihre Produkte und Leistungen weitaus mehr als die Mitbewerber im Ausland. Jetzt sollen die «Schweiz-Zuschläge» abgeschafft werden.

Starfotograf Mario Testino setzt Ciroc Vodka aus Trauben in Szene P

Premium Swiss Family Hotels sind für alle Generationen familienfreundlich B

ezeichnete sich ein Hotel bis anhin als fa- Sauna & Wellnesszone oder gar eine komplette milienfreundlich, hiess das im Klartext, Indoor-Freizeitanlage mit Kartbahn. Die Frankenstärke zwingt Hoteliers zum dass es sich mit seinen Angeboten hauptsächlich auf die Bedürfnisse der Kinder konzentriert. Weiterdenken. «Dank dem neuen Label können Mamis, Papis und Grosseltern stellten die sieben Hotels stärker am Markt aufsich entsprechend darauf ein, ihre Fetreten, weil sie ihre Marketingaktivitärienwünsche denen der jüngsten Geneten bündeln», sagt Jürg Schmid, Direkration unterzuordnen. «Das muss nicht tor von Schweiz Tourismus, anlässlich sein», fanden sieben Schweizer Hotelider Präsentation der neuen Vermarkers. Gemeinsam haben sie nun die Ortungsorganisation und ihres Labels. ganisation «Premium Swiss Family HoZielpublikum der «Premium Swiss Fatels» als Genossenschaft gegründet. mily Hotels» sind hauptsächlich inlänWer Mitglied dieser neuen Gruppie- «faMilien dische Familien und Familien aus dem sind rung werden möchte, muss noch strensüddeutschen Raum. Die bisher im Facluster gere Qualitätskriterien erfüllen, als miliensegment existierende Organivon erwachsie für Mitglieder der seit Jahren etasation «Swiss Family Hotels» bleibt senen und blierten Gruppierung «Swiss Family weiterhin bestehen und wird über Hotels» gelten. Unter anderem müs- Kindern», sagt myswitzerland.com vermarktet. Die Jürg Schmid, sen Hotels, die den Zusatz «Premium» sieben Gründungsmitglieder der neuen Direktor von tragen wollen, mindestens 50 Stunden Organisation: Albergo Losone, LoSchweiz sone, Apart- und Kinderhotel Muchetta, professionelle Kinderbetreuung pro Tourismus. Davos Wiesen, Märchenhotel, BraunWoche anbieten. Diese Stunden sind wald, Rockresort, Laax, Hotel Schweiso aufzuteilen, dass die Kids jeden Tag der Woche betreut sind. Zudem müssen die Ho- zerhof, Lenzerheide, Swiss Holiday Park, Mortels zwei hauseigene Indoor- oder Outdoor-At- schach und Valbella Inn Resort, Lenzerheide. Riccarda Frei traktionen für Kinder sowie attraktive Freizeitmöglichkeiten für Erwachsene anbieten. Sei www.premiumswissfamilyhotels.ch dies eine Golfübungsanlage (Pitch & Put), eine

z a hl der Woche

Die Stadt New York führt einen Minimallohn ein: Angestellte in Fast-Food-Restaurants erhalten jetzt 15 statt 8.75 Dollar pro Stunde. Sie waren seit über drei Jahren regelmässig für ein existenzsicherndes Salär auf die Strasse gegangen. Eine unabhängige Kommission hatte sich danach gezielt mit den Fast-Food-Restaurants befassen müssen. Ihre Empfehlung, den Mindestansatz um 70 Prozent zu erhöhen, trägt endlich den hohen Lebenskosten in der Stadt New York Rechnung.

Luzern, den 6. august 2015

aktuell

HGz no 24

+Pe r sona l i a+

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andreas caminada eröffnet sein zweites Restaurant in Partnerschaft mit dem Grand Resort

C fb W v K n mA d pe t R l

Andreas Caminada übernimmt im Dezember 2015 das Gourmetrestaurant Äbtestube des Grand Resorts Bad Ragaz. Der Spitzenkoch wird im Fünf-Sterne-Resort mit einem ganz neuen Gastronomiekonzept aufwarten. Caminada hegte schon seit einiger Zeit den Gedanken, noch ein anderes, neues Gastronomiekonzept zu realisieren, losgelöst von der Philosophie und dem Konzept seines jetzigen Restaurants. Da der Kulinarik-Virtuose weiterhin im «Schloss Schauenstein» der Gastgeber bleibt, wird er zur Umsetzung seines neuen Restaurantkonzeptes in der «Äbtestube» durch eine von ihm ausgewählte und persönlich geschulte Top-Brigade vertreten sein. Er will jedoch laufend persönlich in Bad Ragaz nach dem Rechten schauen. (nim)

dänemark will zu 100 Prozent biologisch produzieren

Obwohl das skandinavische Land bereits heute weltweit am meisten biologisch produzierte Lebensmittel herstellt, hat Dänemark einen ehrgeizigen Plan bekannt gegeben. Der Foodblog ﬁnedininglovers berichtete am am 16. Juli, dass ein 67-PunktePlan bestehe, um alle Lebensmittel im Land biologisch und somit nachhaltig herzustellen. Allein dieses Jahr stehen Dänemark für die Umstellung der Betriebe, die Entwicklung neuer Technologien und für die Erhöhung der Nachfrage nach Bio-Produkten 53 Millionen Euro zur Verfügung. Staatliche Institutionen wie Schulen oder Militär sollen dabei als Vorbild vorgehen. 40 Prozent aller Soldaten essen bereits heute nachhaltig produzierte Lebensmittel und in den Schulen sind neue Ausbildungen geplant.

+Pe r sona l i a+

Bilder ZVg

Konditorin-Conﬁseurin Andrea Hohl, Bäckerin-Konditorin Ramona Hollenstein, Koch Steven Duss und Restaurationsfachmann David Füger.

www.ﬁnedininglovers.com

Força Suíça! In São Paulo finden Mitte August die WorldSkills statt. Diese vier Jugendlichen vertreten die Berufe, die in der Hotel & Gastro Union organisiert sind.

Kampagnen für die Berufsbildung Bund, Kantone und Organisationen der Arbeitswelt haben die neue ImageDachkampagne «berufsbildungplus. ch» für die Jahre 2015–2019 gestartet. Sie hat die klare Botschaft: Die Berufsbildung in der Schweiz ist die Basis für eine erfolgreiche Karriere. Die Dachkampagne betont die vielfältigen Entwicklungswege der Berufsbildung sowie die Durchlässigkeit des Systems: Eine beruﬂiche Grundbildung kann zu einer höheren Berufsbildung, an eine Fachhochschule oder sogar an die Uni führen. Diese Woche beginnt mit dem neuen Lehrjahr für viele junge Menschen der erste Schritt in die Arbeitswelt. Anders als früher sind Lehrstellen heute nicht mehr knapp, in den letzten Jahren nahm die Zahl der Ausbildungsplätze ständig zu. Auf der anderen Seite sind derzeit aber noch immer rund 8.000 Lehrstellen frei. Besonders viele Ausbildungsplätze sind auf dem Bau, im Gastgewerbe, im Detailhandel und bei den Coiffeuren offen. Viele Branchenverbände und Unternehmen setzen deshalb zusätzlich auf eigene, teure Imagekampagnen. Mit Filmplakaten im Stile von Actionstreifen wollen etwa die Metzger weg von ihrem SchlachterImage, weshalb der Fleischfachverband über 100.000 Franken in die Kampagne investiert. Und ein Werbeﬁlm der Gebäudetechniker mit Sanitärinstallateur Michael Bösch in der Hauptrolle setzt ganz auf den Sieger der letztjähri(nim) gen SwissSkills.

etzt sind sie also drüben in Brasilien, und in ein paar Tagen geht’s endlich los. Mit dabei im Fan-Tross sind Eltern, Freundinnen, Kollegen, Geschwister, Grosseltern, Verbandsmitarbeitende und ehemalige Lehrmeister. Monatelang haben sie trainiert, ihr Wettbewerbsprogramm x-mal durchgespielt, intensiv an der Präzision, der Qualität und dem Tempo ihrer Arbeit gefeilt, alle Eventualitäten einberechnet. Der Erwartungsdruck auf die jungen Berufsleute ist riesig, und er lastet beim einen oder anderen sichtlich schwer. Bei den vergangenen drei Austragungen der Berufsweltmeisterschaften belegte die Schweiz in der Nationenwertung stets einen Platz unter den ersten drei. Diese Erfolgsgeschichte soll auch in São Paolo fortgesetzt werden. Der Restaurantservicefachmann David Füger und der Koch Steven Duss sind mittlerweile dicke Freunde geworden, einen grossen Teil der Vorbereitungen haben sie gemeinsam bestritten. So waren sie zusammen in Thailand für ein Hotel-Praktikum, um dort die internationalen Standards kennen zu lernen. Und sie reisten – als einzige des Schweizer Teams – vor einigen Wochen gemeinsam nach São Paulo, um die Lage vor Ort zu sondieren und die lokalen Produkte kennen zu lernen. Während der Teamweekends teilten sie sich stets das Zimmer, und während der Trainingswochen bei Gastro St.Gallen übernachtete Steven Duss in den Wohnräumen über der weitherum bekannten BäckereiKonditorei der Familie Füger. «Wir bauen uns gegenseitig auf», lacht Restaurationsfachmann Füger. Neben den oben erwähnten Stationen und den regelmässigen Trainingseinheiten in Weggis war er auch noch im Südtirol beim ehemaligen WorldSkills-Experten Walter Bramezza, nahm an der Schweizer Baristameisterschaft teil und absolvierte je einen Stage an der Bar der Zürcher «Kronenhalle» und in einem Tessiner Luxushotel. Finanziert wurde die achtmonatige Trainingsphase von der Hotel & Gastro formation in Weggis. Coach Martin Erlacher, der an den vergangenen beiden WorldSkills mit seinen Schützlingen jeweils Gold geholt hatte, ist überzeugt, dass er für die vier Module (Bar, Bankettservice, Speedservice und Fine Dining) bestens gerüstet ist. Steven Duss hat zwar auch ziemlich viel trainiert, «aber so viel Zeit wie einige unserer Konkurrenten können wir Schweizer nie im Leben investieren», meint der Koch aus Ursenbach/BE, der zuletzt als Commis de cuisine im Berner Gourmetrestaurant Mille Sens arbeitete und nach den WorldSkills ins appenzellische Hotel Hof Weissbad wechseln wird. Deshalb ist er froh, dass die Organisatoren bei den beiden Koch-Modulen für die eine oder andere Überraschung sorgen wollen. Dreissig Prozent der angekündigten Vorgaben dürfen nämlich während der Wettbewerbe kurzfristig geändert werden. Duss

hat deshalb mit Coach Daniel Inauen sehr viel Wert auf Flexibilität, Zeitmanagement und mentales Training gelegt. Da die Jury an den WorldSkills aus Experten aus jedem teilnehmenden Land besteht, muss er auch darauf achten, seine Gerichte nicht allzu schweizerisch zuzubereiten. Seine Praktika in Thailand und Dänemark bieten dafür Gewähr. Die Bäckerin-Konditorin Ramona Hollenstein musste im Mai zuerst noch ihre Abschlussprüfung in der Zusatzlehre als Confiseurin hinlegen, bevor sie sich langsam den WorldSkills zuwenden konnte. Zudem hat sie in der Bäckerei-Konditorei Meyerhans in Walzenhausen/AR bis kurz vor dem Abflug mehr oder weniger «normal» gearbeitet. So hat sie in jeder freien Minute noch bis zum Umfallen trainiert und in der Fachschule Richemont mit ihrem Coach Urs Röthlin die Wettbewerbsprodukte mehrere Male 1:1 hergestellt. Auch für ihn eine anstregende Zeit, da der Beruf Bäcker erstmals seit 2007 wieder dabei ist und die Grundlagen neu erarbeitet werden mussten. «Zum Glück ist jetzt in Brasilien Winter», freut sich Andrea Hohl, die Konditorin-Confiseurin aus dem Kanton St. Gallen. Das lässt hoffen, dass das rohstoffliche Verhalten der lateinamerikanischen Produkte nicht ganz so ungewohnt sein wird wie da und dort befürchtet. Wie bei den Bäckern ist auch das Programm der Confiserie vom brasilianischen Karneval inspiriert. Zwei Monate unbezahlten Urlaub hat sich Andrea Hohl von ihrer Arbeitgeberin genommen, der Böhli AG in Appenzell, um sich in Gstaad unter den Augen der beiden Coachs Stefan Romang und Ralf Wellauer vorzubereiten. Das Engagement und der Ehrgeiz der jungen WM-Teilnehmenden sind erstaunlich. Nick Manouk

worLd skiLLs 2015 Die Berufs-WM ﬁndet alle zwei Jahre statt. Es sind junge Berufsleute bis 22 Jahre zugelassen, welche in nationalen Wettbewerben als Sieger hervorgegangen sind. Bei den 43. WorldSkills in São Paulo wetteifern vom 11. bis 16. August rund 1.000 Teilnehmende in 46 Berufen um Weltmeisterehren. Die Schweiz ist mit 40 Berufsleuten vertreten. Hierzulande koordiniert die Stiftung SwissSkills die Landesmeisterschaften und die Vorbereitungen auf die WorldSkills. Weitere Informationen unter www.swiss-skills.ch

hans-Peter oettli ist neuer Präsident des Branchen verbandes CafetierSuisse Der Berner Hans-Peter Oettli (51) ist an der DV des Branchenverbandes CafetierSuisse zum neuen Präsidenten gewählt worden. Er übernimmt die Nachfolge von Johanna Bartholdi. Oettli verfügt nach 40 Jahren in zahlreichen Führungspositionen über wertvolle Erfahrung in der Branche und über ausgezeichnete Kontakte zu den Vorständen anderer Gastronomieverbände. Die Gastronomie durchlebe ständigen Wandel und aktuell schwierige wirtschaftliche Zeiten, die Gäste seien in den letzten Jahrzehnten anspruchsvoller und fordernder geworden, hält der Verband fest. Für die individuelle Gastronomie sei dies Vorteil und Herausforderung zugleich: «Der persönliche Kontakt zu den Mitgliedern von CafetierSuisse ist mir sehr wichtig. Ich möchte ihre Bedürfnisse und Erwartungen an den Verband kennen», so der neu gewählte Präsident. (nim)

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thomas neeser ist von der «Bilanz» zum «Hotelkoch des Jahres» gekürt worden Grosse Ehre für Thomas Neeser, den Koch des Grand Hôtel du Lac in Vevey. Der 42-Jährige ist beim diesjährigen Hotel-Ranking des Wirtschaftsmagazins Bilanz (siehe auch Seite 10) zum «Hotelkoch des Jahres» gekürt worden. Der gebürtige Deutsche ist seit 2010 im zu Relais & Châteaux gehörenden Fünf-Sterne-Hotel für das kulinarische Wohl der Gäste zuständig. Der Fokus des Spitzenkochs liegt auf regionalen, saisonalen Produkten und er will die einzelnen Komponenten durch ihre Natürlichkeit leben lassen. Weitere Auszeichnungen durch die «Bilanz»: François Dussart vom «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist «Hotelier des Jahres», Yves Hohl vom «Gstaad Palace» ist «Empfangschef des Jahres», Dirk Hany vom Widder Hotel in Zürich ist «Barchef des Jahres», die Gebrüder Patrick und Claudio Dietrich, Gastgeber im Hotel Waldhaus in Sils Maria, sind die «Hotelunternehmer des Jahres». (nim)

Best oF sWiss gastro HGz

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WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2016? 210 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2016 nominiert. Vom 1. Juli bis zum 30. September 2015 kann das Publikum seinen Lieblingsbetrieb bewerten. Dies sind die 22 Nominierten in der von Campari gesponserten Kategorie:

Bar & Lounge Die Nach-Sonnenuntergangs-Kategorie von Best of Swiss Gastro bietet allen neuen und einfallsreichen Bars, Lounges und Clubs sowie übrigen Kulturbetrieben des Landes eine Bühne. Dazu gehören klassische Bars, aber auch Afterwork-Lounges, Live-Acts und DJ-Veranstaltungen. Also das gesamte Schweizer Nachtleben.

Baltazar

Bar & lounGe 42 im zÜriCH marriott Hotel

BarFuess

BarlinDe

BotteGa restaurant & Bar

DeVil’s PlaCe im Hotel WalDHaus am see

Steinenbachgässlein 34 4051 Basel

Neumühlequai 42 8006 Zürich

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Niederrohrdorferstrasse 1 5442 Fislisbach

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Die GÜtsCH Bar im Hotel CHÂteau GÜtsCH

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Was macht eigentlich Ale Mordasini? Im November letzten Jahres gewann der heute 24-Jährige mit der Junioren-Kochnationalmannschaft den Culinary World Cup. Ein Erfolg, an den er immer wieder zurückdenkt – auch im Alltag. rücken mit Rüebli und Nektarinen als Hauptgänge und zum Dessert eine Früchtekombination aus Pﬁrsich und Zitronenmelisse. Jeder Tag in der «Krone» sei eine neue Herausforderung, sagt Ale Mordasini. Und bei aller Arbeit vergesse er schon mal nachzuschauen, wie eigentlich sein Lieblingsklub GC am Wochenende gespielt habe.

Der WM-Titel von Luxemburg noch in bester Erinnerung

Claudia link

Konzentriert und ruhig, wie man ihn kennt: Ale Mordasini während des warmen Kochwettbewerbs am Culinary World Cup in Luxemburg.

iel Arbeit, wenig Schlaf. Das «täglich Brot» des Ale Mordasini ist – zumindest für Aussenstehende – ein hartes. Am Anfang gebe es halt viel zu tun, auch neben dem Kochen, erzählt der frischgebackene Küchenchef, der im Juni neu eröffneten «Krone», Regensberg. Schon im Berner Restaurant Meridiano sei die Arbeit hart gewesen. Sehr hart. Aber egal. Cool sei es gewesen; er habe mit den besten Produkten arbeiten können, genauso wie er es heute im neuen Betrieb tut, wo er zwar auch noch koche, aber als Küchenchef viel mehr Verantwortung übernommen habe, plane, organisiere, mit Lieferanten kommuniziere ... Seine derzeitige Beﬁndlichkeit mit lediglich «zufrieden» zu umschreiben, wäre dann auch eine glatte Untertreibung. Happy fühle er sich. Und happy sei er auch mit dem Geschäftsgang an seinem neuen Arbeitsort im idyllischen Regensberg, wo er zum ersten Mal als Chef Regie in einer Küche führt, und darüber, Gerichte nach seinem Gusto kreieren zu können: auf gehobenem Niveau, aber ohne Schickimicki, frisch, regional und saisonal. Die Planung, das Organisieren von Material und der enge Kontakt zu Bauernhöfen

Dass er aktueller Junioren-Kochweltmeister ist, habe er natürlich immer noch im Kopf. «Wie könnte ich das auch vergessen», lacht Ale Mordasini. Gerne denkt er an die Wochen und Monate zurück, in denen er sich mit dem Team der Schweizer Juniorenkochnati auf den Culinary World Cup in Luxemburg vorbereitet habe. Und natürlich an den Wettbewerb selbst, an die knapp zwei Wochen im November letzten Jahres, als man Gold in der kalten Show und Gold im warmen Kochen holte. «Als Team waren wir einfach perfekt vorbereitet, auch dank unserer Coaches, die sich um die gesamte Organisation gekümmert haben. Nur so war es möglich, sich hundertprozentig auf das Kochen zu konzentrieren», erinnert sich Ale Mordasini, der in der kalten Show für die Fischschauplatte sowie die Vegi-Vorspeise und im warmen Wettbewerb unter anderem für die Fleischkomponente verantwortlich war. Zusammen mit Mario Garcia zählte er zu den dienstältesten und erfahrensten Köchen im Team. Beide und die gesamte Mannschaft liessen sich nicht aus der Ruhe bringen, als zu Beginn des warmen Wettbewerbs der Schockfreezer nicht funktionierte und am Ende das Schicken der Gerichte seitens des Luxemburgers eher chaotisch über die Bühne ging. Wobei: Letzteres wurmt ihn heute noch ein wenig: «Warum», fragt er kopfschüttelnd, «ist es an grossen Wettbewerben einfach nicht möglich, einen professionellen Service zu organisieren?» Mit 24 Jahren hat Ale Mordasini mittlerweile die Altersgrenze für die Juniorenkochnati überschritten. Der nächste grosse Wettbewerb, die Kocholympiade 2016 in Erfurt, liegt für ihn als aktives Mitglied nicht mehr drin. Momentan konzentriere er sich ohnehin auf seine Arbeit als Küchenchef in der «Krone» in Regensberg (www. kroneregensberg.com). Aber wer weiss, wenn eines Tages der neue Team Manager, der in Zukunft sowohl für die Junioren als auch für die Senioren verantwortlich ist, bei ihm anklopft. Er könnte sich durchaus vorstellen, noch einmal die Nati-Kochbluse überzustreifen. Diesmal alJörg Ruppelt lerdings für die Grossen.

aus der Umgebung – all das sei Neuland für ihn, aber verdammt spannend und geil. Glücklich sei er, dass das «Krone»-Team auf Anhieb super harmoniere und die Arbeit viel Spass mache. Die «Krone» im mittelalterlichen Städtchen Regensberg, so erzählt Ale Mordasini, sei ein kleines, aber feines Hotel mit neun Zimmern und 30 Restaurantplätzen. Der Betrieb, der zum Burgring von Schloss Regensberg gehört, sei schon jahrhundertelang im Zürcher Unterland eine bekannte Grösse gewesen, brannte aber vor vier Jahren fast komplett ab. Nach dem Wiederaufbau durch die Schäfer Bau AG wurde das Riegelhaus in neuem Glanz eröffnet. «Wer zu uns kommt», so erzählt Ale Mordasini, «fühlt sich in eine andere Welt versetzt.» Als Küchenchef setzt er auf eine kleine Karte. Einen wechselnden Viergänger plus vier Klassiker (unter anderem Tatar und Rindsﬁlet mit Pommes Allumettes) serviert er am Mittag. Abends kocht er einen Fünfgänger mit derzeit «World Culinary Champion 2014» heisst der Titel eines leichten sommerlichen Gerichten wie beispiels- Videos über die bewegenden Tage der Schweizer Junioren weise Tomate und Sellerie in verschiedenen Kochnationalmannschaft in Luxemburg. Link: Texturen zur Vorspeise, eine erfrischende kalte vimeo.com/118405146 Sellerie-Apfel-Suppe, Lachsforelle sowie Kalbs-

aLe Mordasini Das Kochtalent gehört seit 2012 der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft an. Seine Berufskarriere startete er mit der Lehre im Grand Casino Baden. Im Anschluss kochte er im Restaurant Meridiano in Bern und im Direktionsrestaurant K 2 der Swiss Re in Zürich. Er arbeitete unter anderem als ÜK-Instruktor der Hotel & Gastro formation und als Berater der Not-Guilty-Foodkette. Seit Mai ist er Küchenchef in der «Krone», Regensberg/ZH. Ich bin Mitglied der Hotel & Gastro Union ... weil ich gut ﬁnde, was sie für ihre Mitglieder tut. Kochen ist für mich ... Passion und Leidenschaft. Meine Stärke ist ... dass ich nie den Überblick verliere. Meine Schwäche ist ... dass ich manchmal zu viel will. Mich beeindruckt ... u. a. der Koch Grant Achatz aus Chicago und meine Mutter. Ich esse alles, was sie kocht. Ich esse am liebsten ... einfache Gerichte wie Pasta mit etwas Butter. Ich verschmähe ... nichts. Halt! Bis vor einem Jahr konnte ich Spargel nicht ausstehen.

die sPonsoren der schweizer juniorenkochnationaLMannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann; Partner: BOIRON, WIBERG, Prodega/Growa/ Transgourmet, ZAGG

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Co-Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften

Wir unterstützen das Engagement von Spitzenköchen

Wir leben Genuss...

seit seit 1890 1890

titel

Luzern, den 6. august 2015

HGz no 24

In der Mittelstation steigen die Passagiere der Stanserhorn-Bahn auf die Cabrio-Bahn um. An Spitzentagen wird mit Boardingpässen gearbeitet.

Bilder ZVg

bergbahnen inVestieren in neue anlagen, konzePte und ideen Es ist einiges los an und auf den Schweizer Bergen. Am Stanserhorn wird mit Boardingpässen gearbeitet, auf dem Piz Gloria ist der «007 Walk of Fame» eröffnet und in Graubünden löst das Golfclub-Modell Diskussionen aus.

er Sommer 2015 dürfte, so die Prognose der Meteorologen, der heisseste Sommer werden, der je gemessen wurde. Für viele Bergbahnen wird dieser Sommer ebenfalls eine Rekordsaison werden. Bei überfüllten Badis und Temperaturen im Tal über 35 Grad zieht es aussergewöhnlich viele Menschen in die Höhe. Teilweise ist die Nachfrage bei Bergbahnen und Sesselliften so gross, dass es zu Transportengpässen kommt. Eine Bergbahn, die an schönen Tagen das Luxusproblem der grossen Nachfrage kennt, ist die Stanserhorn-Bahn mit ihrer preisgekrönten Cabrio-Gondel. «Die Saison läuft sehr gut», sagt Marketingleiterin Fabienne Huber. «Im Vergleich zum regenreichen Sommer 2014 haben wir im Juli einen Zuwachs von 80 Prozent.»

Boardingpass und Hollywoodstreifen Um die Gästeströme an Hochfrequenztagen in den Griff zu bekommen und die Wartezeit für den Gast zu verkürzen, hat die StanserhornBahn ein Online-Boardingpass-System eingeführt. An Tagen mit herrlichem Bergwetter kann nur mit der Standseilbahn fahren, wer im Besitz eines solchen Passes ist. Auf dieser Boardingkarte ist eine bestimmte Abfahrtszeit angegeben. Für diesen Zeitpunkt ist dem Inhaber des Boardingpasses ein Platz in der Standseilbahn garantiert. «Das System bietet einige Vorteile», sagt Fabienne Huber und zählt auf: «Dank dem Boardingpass müssen unsere Gäste nicht

mehr an der Talstation in der Schlange stehend warten. Sie können die Zeit bis zu ihrer Abfahrt frei gestalten; einen kleinen Spaziergang machen oder einen Kaffee trinken gehen. Für uns als Bahn hat es den Vorteil, dass die Talstation nicht mehr so überfüllt ist.» Bestellt werden kann der Boardingpass übers Internet. Er kostet fünf Franken. Bezahlt wird mit Kreditkarte oder über Paypal. Mit dieser Gebühr soll sichergestellt werden, dass gebuchte Fahrzeiten von den Passagieren auch tatsächlich wahrgenommen werden. Am Online-Boardingpass selbst verdient die Stanserhorn-Bahn nichts, denn die fünf Franken R e s er v at ion sgebü h r werden im Bergrestaurant an eine Konsumation angerechnet. Während Bergbahnen früher höchstens Mal einzelne Sonnenuntergangsfahrten angeboten haben, werden heute die Abendstunden auf dem Berg aktiv vermarktet. So fährt beispielsweise die Brambrüeschbahn in Chur abenteuerlustige Freerider neu jeden Samstag bis 21 Uhr (seit August bis 20 Uhr) auf den Berg. Und im Jungfraugebiet lockt ein Openair-Kino im August die Gäste zu Movie-Nights auf die

Winteregg. Gezeigt werden Klassiker wie «Uli der Pächter», Komödien und Action-Streifen. Passend zum jeweiligen Film wird im Restaurant Winteregg ein Menü serviert. Beim Film «Monsieur Claude und seine Töchter» beispielsweise kommen die Zuschauer in den Genuss von Tomatensuppe mit Basilikumschaum, Rindsschnitzel gefüllt mit Frischkäse und Chorizo an Tequilasauce mit Kartoffelstock und Mais sowie Panna cotta mit marinierten Erdbeeren. Das Movie-Night-Package kostet 49 Franken. Auch auf dem Schilthorn setzt man auf die Anziehungskraft eines Filmhelden. Zwar wurde der James-BondFilm «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» bereits 1969 gedreht und der Berg dem Film entsprechend als Piz Gloria vermarktet. Doch so richtig in Szene gesetzt wird das Thema 007 seit Sommer 2013 mit der Eröffnung der James Bond World. Diese interaktive Ausstellung zieht nicht nur 007-Fans aus aller Welt in ihren Bann und auf den Berg. Sie macht das Schilthorn auch bei schlechtem Wetter und in der Zwischensaison zu einem lohnenden Ausﬂugsziel. Am 1. August 2015 ist nun auf dem Piz Gloria eine weitere

James-Bond-Attraktion eröffnet worden: Der weltweit erste «007 Walk of Fame». Die Mitwirkenden des Films «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» haben sich auf einem kurzen Wanderweg auf dem Berggipfel auf Stahlstelen gut sichtbar verewigt. Mit Foto, Unterschrift, Handabdruck, Aussagen zur Bedeutung des Filmes für ihre Karriere sowie persönlichen Eindrücken über ihre Zeit während der Dreharbeiten auf dem Schilthorn.

Gute Ideen, lohnende Verbindungen und grosse Bauprojekte An Ideen, wie man neue Bergerlebnisse schaffen kann, mangelt es den Seilbahnbetreibern nicht. Diese sind auch nötig, denn vor allem das Wintergeschäft leidet seit Jahren unter einem Rückgang an Schneesportlern. Ein Grund dafür ist die demographische Entwicklung. Es gibt in der Schweiz immer mehr Junge und Personen mit Migrationshintergrund, die (noch) keinen Bezug zum Schneesport haben. Gleichzeitig kommt die wintersportaffine und zahlenmässig starke Generation der Babyboomer langsam ins Alter, in dem sie sich von den Pisten auf die Loipen zurückzieht. Mit speziellen Angeboten versuchen die Bergbahnen diese Entwicklung zu bremsen und Gegensteuer zu geben. Beispiele dafür sind die Gorilla-Schneesporttage und -camps für Stadtkinder oder extra markierte Slow-ride-Pisten für Skifahrer, die lieber gemütlich die Hänge

Luzern, den 6. august 2015

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HGz no 24

Im Jungfraugebiet werden Gäste abends zum Movie-Dinner auf die Winteregg gefahren.

hinunterwedeln. Mit solchen Angeboten sollen bei den Jungen Interesse und Lust auf Schneesport geweckt und bei den Alten der Moment, wenn sie die Ski endgültig in den Keller stellen, hinausgeschoben werden. Eine weitere Massnahme, mit der Bergbahnen sich attraktiver machen und von Mitbewerbern abheben wollen, ist der Ausbau ihrer Gebiete und die Erneuerung ihrer Anlagen. Beispiele dafür sind die Verbindungsbahn zwischen Arosa und Lenzerheide, die im Januar 2014 in Betrieb genommen wurde, sowie die geplante Verbindung der Gebiete Andermatt und Sedrun. «Am 10. Juli 2015 konnten wir mit den Bauarbeiten am Gurschen starten», freut sich Silvio Schmid, Direktor der Andermatt–Sedrun Sport AG. «Im Moment haben wir noch eine weitere Bewilligung auf dem Tisch. Nämlich die für die Sechser-Sesselbahn sowie die beiden Beschneiungsprojekte auf dem Oberalppass.» Mit dem Baubeginn dieser Anlagen muss sich Silvio Schmid allerdings etwas gedulden. Noch läuft die Beschwerdefrist und die ist, als Folge der Gerichtsferien, statt 30 Tagen knapp 60 Tage lang. Wenn alles im Sinn des Bergbahnunternehmens läuft, können die Ersatz- und Verbindungsbahnen im Gebiet Andermatt–Nätschen– Gütsch–Schneehüenerstock–Obera lppass in den Jahren 2016 und 2017 erstellt werden. «Somit wäre die Verbindung Andermatt–Sedrun dann auf die Wintersaison 2017/18 in Betrieb», sagt Silvio Schmid. Zur gleichen Zeit soll auf dem Gütsch ein neues Bergrestaurant eröffnet werden. Dazu kann der CEO der SkiArena Andermatt–Sedrun heute allerdings noch keine konkreten Angaben machen, da man sich erst in der Projektplanungsphase beﬁnde. Dasselbe gilt auch für das Resort in Sedrun–Dieni, das dereinst gleich gegenüber der dortigen Talstation stehen soll. «Wir sind auf neue, warme Betten angewiesen, um in den nächsten Jahren die gesetzten Ziele bezüglich Skier Days* erreichen zu können.» Während die einen Bahnen investieren, sind andere am resignieren. Bei zahlreichen kleineren Bahnen reicht das Geld nicht, um die bestehende Infrastruktur zu erneuern oder wenigstens auf dem aktuellsten Stand zu halten. Bei einigen ist sogar zu wenig Geld in der Kasse, um den Bahnbetrieb zum Saisonstart überhaupt aufnehmen und gewährleisten zu können. Gerade für kleine Touristenorte, in denen das Bergerlebnis die einzige Attraktion darstellt, ist eine stillstehende Seilbahn fatal. Einerseits, weil damit der touristische Wert der Gemeinde sinkt und Arbeitsplätze sowie Wertschöpfung verloren gehen. Andererseits, weil die Gemeinde meist selbst Miteigentümerin der serbelnden Seilbahn ist. Doch auch für Hoteliers und Ferienwohnungsvermieter ist eine

stillstehende Bergbahn Gift fürs Geschäft. Die Gäste bleiben aus und für die Zweitwohnungsbesitzer verliert der Weekend Trip ins Ferienhäuschen an Reiz. Das hat direkte Folgen für weitere Branchen: vom Sportgeschäft und der Schneesportschule bis zum Lebensmittellieferanten und Handwerksbetrieb. Etwas plakativ ausgedrückt: Läuft die Bahn nicht, steht auch der wirtschaftliche Aufschwung still.

Nur für Mitglieder – das Golfclub-Modell soll Bahnen retten Eine Möglichkeit, wie kleine Orte mit einer finanzschwachen Bergbahn aus der Misere herauskommen könnten, sehen die Vertreter und Vertreterinnen des Wirtschaftsforums Graubünden** im so genannten Golfclub-Modell. Dieses sieht vor, dass einheimische Privatpersonen und Unternehmer sowie Stammgäste und Ferienwohnungsbesitzer sich mit dem Bezahlen einer fixen Mitgliedsgebühr an der lokalen Bergbahn beteiligen. Dieser Mitgliedsbeitrag berechtigt sie dann zur freien Benützung der Bahn. Auch Hotels könnten Mitglieder sein. Ihre Gäste und Mitarbeitenden dürften die Bergbahn ebenfalls gratis benutzen. Die Bahn ihrerseits garantiert den fahrplanmässigen Betrieb und sichert damit eine touristische Basisinfrastruktur. Diese Garantie ist möglich, weil die Betriebskosten nicht mehr durch Einnahmen aus Besucherfrequenzen erwirtschaftet werden müssen, sondern durch die Mitgliedsbeiträge gedeckt sind. «Dies ist ein denkbares Modell zur Finanzierung von touristischer Infrastruktur», sagt Michael Caflisch, Leiter Tourismusentwicklung beim Amt für Wirtschaft und Tourismus Graubünden. Er könnte sich durchaus vorstellen, dass das Golfclub-Modell nicht nur für Bergbahnen, sondern auch für Schwimmbäder und andere Sport- und Freizeitanlagen eine interessante Finanzierungsmöglichkeit wäre. Denn das Golfclub-Modell hat den grossen Vorteil, dass touristische Infrastrukturanbieter im Bezug auf ihre Einnahmen nicht mehr von den drei grossen Ws (Wetter, Währung, Wirtschaft) abhängig wären. Allerdings macht das Modell ein grosses Umdenken nötig und bietet auch noch viel Raum für Diskussionen. So gilt es, Fragen zu klären wie «Sollen nur Mitglieder die Anlage benutzen dürfen?», «Soll es zeitbegrenzte Mitgliedschaften geben? Und wenn ja, sind diese stunden-, tage- oder wochenweise erhältlich oder nur zu bestimmten Zeiten?», «Inwieweit sind die Mitglieder bei unternehmerischen Entscheiden mitspracheberechtigt?». In den USA kennt man solche Club-Modelle bereits seit Jahrzehnten. Gäste kaufen sich und ihre Familien in einen Country Club oder in ein

Resort ein. Als Member verbringen sie dort ihre Freizeit mit Tennis, Golfen, Schwimmen oder einer der vielen anderen Aktivitäten, die angeboten werden. Je nach Club sind Extras wie Getränke, Mahlzeiten und Wellnessbehandlungen inbegriffen oder werden separat berechnet. Ebenfalls je nach Club können sich externe Gäste für einen Tag einkaufen oder haben nur Zutritt, wenn ein Mitglied sie als seine persönlichen Gäste in den Club einlädt. Was aber bei allen Club-Modellen gleich ist: Je exklusiver der Club, desto grösser das Prestige dazuzugehören. «Gerade für kleine Gemeinden mit einem hohen Anteil an Stammgästen und Zweitwohnungsbesitzern könnte ein Club- oder ResortModell spannend sein. Diese Gäste sind mit dem Ort verwurzelt, haben eine emotionale Bindung und ein eigennütziges Interesse, die Infrastruktur zu erhalten», ist Michael Caflisch überzeugt. Sinkt die touristische Attraktivität eines Ortes, sinken schliesslich auch das Prestige und damit der (Verkaufs-)Wert der Ferienwohnung. Allein schon deshalb liege es im Interesse der Zweitwohnungsbesitzer, sich finanziell an der Bergbahn, dem Schwimmbad oder der Freizeitanlage am Ort zu beteiligen. «Bevor man sich für ein Club-Modell entscheidet, muss man die Organisation und Strukturen gründlich überdenken», rät Michael Caflisch. Vom Stockwerkeigentum her wisse man ja, wie schwierig es sein kann, verschiedene «Besitzer» unter einen Hut zu bekommen.

Für 1.000 Franken fährt die ganze Familie ein Jahr lang Bahn Die Befürworter des Modells sind überzeugt, dass es für alle Beteiligten Vorteile bringt. Kritiker hingegen ﬁnden das Modell nicht praxistauglich. Ob sich Club-Modelle durchsetzen, wird vom Preis für die Mitgliedschaft abhängen. Hier soll sich das Bergbahnclub-Modell ganz entscheidend vom Golfclub-Modell unterscheiden. Dazu hat das Wirtschaftsforum Graubünden eine Berechnung angestellt. Man ist dazu von einer Gemeinde mit 1.900 Einwohnern ausgegangen. Würde jede Haushaltung pro Jahr 2.000 Franken bezahlen, wäre die Finanzierung der Bergbahn gedeckt. Wobei man die Einsparungen bei den Marketingkosten – man braucht ja keine Tagesgäste mehr anzuwerben – miteingerechnet hat. Die Kosten pro Haushalt halbieren sich, wenn man in die Berechnung die Nachbargemeinden miteinbezieht. Für 1.000 Franken könnte dann eine Familie ein Jahr lang gratis die Bergbahn benutzen. Zum Vergleich: Die günstigste Wintersaisonkarte für Familien kostet für die Fideriser Heuberge 920 und für Grüsch-Danusa 1.395 Franken. Während ein Club-Modell für klei-

nere Orte durchaus eine Chance darstellt, ist es für Destinationen wie Davos oder St. Moritz mit ihrer internationalen Klientel und der grossen Riccarda Frei Gästeﬂuktuation kaum geeignet. *Skier Days sind die Ersteintritte pro Person und Tag. **Das Wirtschaftsforum Graubünden ist eine Stiftung zur Förderung der Bündner Wirtschaft. Sie ist eine halbprivate Institution, die von Kanton, Verbänden und verschiedenen Unternehmen getragen wird. Der Stiftungsrat besteht aus 25 Personen aus Politik und Wirtschaft. Darunter beﬁnden sich auch zahlreiche Vertreter aus Hotellerie und Tourismus.

die BergBahnen und ihre touristische Bedeutung Berg- und Randgebiete sind von der touristischen Wertschöpfung abhängig. Seil- und Bergbahnen nehmen eine zentrale Stellung in dieser Wertschöpfungskette ein. Oft sind sie als Basisinfrastruktur die treibende Kraft in einer touristischen Destination. Anzahl Anlagen Ende 2013 waren in der Schweiz 2.470 Anlagen bewilligt. Anzahl Angestellte Rund 14.400 Personen sind bei Schweizer Seil- und Bergbahnen beschäftigt. Zwei Drittel davon sind im Kerngeschäft Personenverkehr tätig. Der Rest arbeitet in Hotellerie und Gastronomie. Umsätze In der Wintersaison 2013/14 erwirtschafteten die Bahnen mit dem Personentransport 740 Millionen Franken. Weitere 237 Millionen wurden mit Gastronomie, Hotellerie und Materialvermietung eingenommen. Anzahl Anlagen Ende 2013 waren in der Schweiz 2.470 Anlagen bewilligt. Quelle: Broschüre «Fakten & Zahlen zur Schweizer Seilbahn branche», Ausgabe 2014.

Luzern, den 6. august 2015

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«White Dinner» im Herzen von Basel Ein Abendessen ganz in Weiss für einen guten Zweck.

s ist keine Basler Idee und wohl auch keine neue: das «White Dinner». Damit bezeichnet man auf Privatinitiative entstandene, über Netzwerke von Freunden und Bekannten organisierte Massenpicknicks. Diese ﬁnden an prominenten Orten statt, die Teilnehmer sind ganz in Weiss gekleidet. In Basel wird erstmals ein solches «White Dinner» am Freitag, 11. September, ab 19 Uhr über die Bühne gehen, organisiert von der Vereinigung Pro Innerstadt Basel. Anlass dafür ist das «40 Joor Jubiläum des Pro-Innerstadt-Geschenkbons». In der ganzen Altstadt werden an diesem Abend Tische aufgestellt und weiss eingedeckt sein. Das Essen, Teller, Besteck und Gläser bringen die Teilnehmer selber mit. Der nötige Stuhl kann im Zweierpack über den Webshop von «White Dinner Basel» oder bei den Partnern des Anlasses gekauft werden und gilt als Eintrittsticket. Ebenfalls kann ein Picknickkorb für den Anlass oder eine Genusstasche mit allerhand Leckereien erworben werden.

Massenpicknicks sind der Renner Die «White Dinner» haben eine lange Tradition. Zum ersten «White Dinner» kam es 1988 in Paris. Der Franzose François Pasquier lud damals zu einer Gartenparty, zu der zu viele Gäste erschienen. Spontan verlegte Pasquier seinen Anlass in den nahen Bois de Boulogne, einem waldähnlichen Park mitten in Paris, der früher dem König als Jagdgebiet diente. Der dortige Anlass war so erfolgreich, dass die Idee entstand, sich fortan jedes Jahr zum «White Dinner» an einem öffentlichen Pariser Platz zu verabreden – allerdings geheim und ohne Voranmeldung der Veranstaltung bei der Polizei. Voraussetzung für eine Teilnahme war, dass die Teilnehmer alle komplett in Weiss gekleidet erscheinen und Tisch, Stühle sowie das Essen selber mitbringen. In Paris wur-

kurios

tische noch kommerzielle Hintergründe und war auch keine Benefiz-Veranstaltung. Tausende aus allen Gesellschaftsschichten kommen an solche Veranstaltungen. Beim ersten Berliner Dinner im Jahre 2010 speisten insgesamt 400 Menschen zusammen am Bebelplatz. Am nächsten Berliner Anlass 2012 kamen bereits rund 2.000 Teilnehmer zusammen. Um behördliche Auflagen wie das Aufstellen von Toiletten oder das Bestellen der Müllabfuhr zu vermeiden, fanden die Berliner «White Dinner» jeweils im Geheimen statt. Der innerstädtische Veranstaltungsort wurde erst ganz zum Schluss preisgegeben. Davon wich man bereits in Hamburg oder Kiel ab. In beiden Städten wurden die «White Dinner» öffentlich beworben. Ganze Strassenzüge wurden gesperrt, damit die Veranstaltung ungestört ablaufen konnte. Das entspricht nicht der Ursprungsidee. Daran stösst sich der Sohn des unfreiwilligen «White Dinner»-Erfinders Aymeric Pasquier. Er plant deshalb ein Netzwerk, das für alle Städte weltweit gleich funktionieren soll. Ziel sei es dabei, sagt der Franzose, der Ben koeChlin fortschreitenden Kommerzialisierung des Events mit EintrittsWer am «White Dinner Basel» teilnimmt, tickets entgegenzuwirken, die sich in manchen Städten entwispendet gleichzeitig an soziale Projekte. ckelt habe. Der Basler Anlass ist zwar ebenfalls nicht gratis und komplett durchorganisiert. Die Basler City wird von der Greifengasse den zwischenzeitlich solche «White Dinner» auf der Place de la über die Mittlere Brücke bis zum Marktplatz gesperrt sein. Die Concorde, den Terrassen beim Palais de Chaillot, im Innenhof Teilnehmer spenden aber gleichzeitig für einen sozialen Zweck. des Louvre-Museums und als besondere Jubiläumsveranstal- Pro verkauften Stuhl, Picknickkorb und Genusstasche geht eine tung zum 20. Dinner-Treffen auf den Alleen der Champs-Élysées Spende an das Basler Spendenparlament der Nordwestschweiz, durchgeführt. Von Paris aus breitete sich das «White Dinner» auf welches soziale Projekte in der Region unterstützt. Die Veranganz Europa aus. So gab es bereits in Berlin, Hamburg, Leipzig, stalter hoffen, mit dem «White Dinner» insgesamt 100.000 Franken an diese Institution überweisen zu können. Ruth Marending aber auch in Bern und Zürich solche weissen Dinnertafeln. Anfänglich galt das «White Dinner» als exklusive Fest-Veranwww.whitedinnerbasel.ch staltung für Menschen aus der Oberschicht. Es hatte weder poli-

VerMischtes

tourisMus

studien

Mehr ausgaBen für ferien ...

CorBis

schLiessung von ÄLtesteM cafÉ entsetzt ganz Madrid Die plötzliche Schliessung des ältesten Strassencafés von Madrid hat in der spanischen Hauptstadt nicht nur Kunden in Aufregung versetzt. Viele Politiker sprachen sich für die Rettung des legendären «Café Comercial» aus. Dieses hatte ohne jede Vorankündigung nach mehr als 128 Jahren dichtgemacht. Fassungslos starrten die Gäste vor geschlossenen Türen auf das Plakat «Wegen Geschäftsaufgabe geschlossen». Einige Stammkunden konnten die Tränen nicht zurückhalten. (sda)

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Mit einer Zunahme von vier Prozent sind weltweit die Ausgaben für Ferien im vergangenen Jahr kräftig gestiegen. Für Transport, Unterkunft, Verpﬂegung, Einkäufe, Unterhaltung und andere Dienstleistungen liessen Touristen am meisten Geld in den USA liegen – 2,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Auf Platz zwei folgte Spanien vor China und Frankreich. In der Schweiz gaben Touristen im vergangenen Jahr 16,0 Milliarden Franken aus, 2,7 Prozent mehr als im Vorjahr. (sda)

... und für auswÄrtsessen Rund die Hälfte des Einkommens wurde 2013 in der Schweiz für den Konsum von Waren und Dienstleistungen verwendet. Wichtige Ausgabenposten sind u. a. auch die Unterhaltung, Erholung und Kultur (6 %), die Nahrungsmittel und alkoholfreien Getränke (6,4 %) sowie die Gast- und Beherbergungsstätten (5,8 %). Dabei gaben die Haushalte für Essen im Restaurant rund 208 Franken pro Monat aus, 24 mehr als 2009. (nim)

wenn Bio nicht Bio ist Coop hat konventionelle Haferﬂöckli als bio verkauft. Der Fehler – zu hohe Werte eines Pﬂanzenschutzmittels – wurde bei einer Kontrolle nur per Zufall entdeckt. Coop hat die betroffene Marke aus dem Verkauf genommen. Es war dies der dritte Vorfall in den letzten sechs Jahren. (sda)

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saLat statt «schniPo»

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die Besten hoteLs 2015 Das aktuelle Hotel-Rating der Wirtschaftszeitschrift Bilanz zeigt die neusten Tendenzen in der Hotelwelt auf. Auffallend: Die Rebellion der Gäste gegen die Standardisierung. Aussergewöhnliche Hotels mit Charme und Charakter, geführt mit Liebe, zählen mehr als seelenlose globale Gleichschaltung. «Schloss Elmau» in Oberbayern, der diesjährige Primus unter den weltbesten Ferienhotels, zeigt dies exemplarisch. Dasselbe lässt sich über das «Greenwich Hotel» von Robert De Niro in New York sagen, das weltbestes Stadthotel ist. Weitere Tendenzen, die den Ranglisten zu entnehmen sind: Hotels mit Privathaus-Effekt (wie das Kleinod «La Réserve Paris»), entlegene Abenteuerziele statt Tropenstrände (z. B. das «Singita Sabi Sand Reserve» in Südafrika), die Rückkehr zu den grossen Klassikern (wie das Hotel Splendido in Portoﬁno) und der anhaltende Aufstieg der Gesundheitshotels, die Wellness und heiter stimmendes Ambiente verbinden (wie das «COMO Shambhala Estate» auf Bali). Die vollständigen Hotel-Ratings 2015 sind zu ﬁnden unter www.bilanz.ch

Forscher haben untersucht, warum Menschen im Restaurant oder in der Mensa einen gesunden Salat wählen statt «Schnipo», das sie eigentlich viel lieber mögen. Fazit der Studie: Essenspräferenzen sind beeinflussbar, wenn Gäste die Zutaten eines Menüs verändern dürfen. Im Test zeigte sich: Wer die Auswahl hat, ein ungesundes Lebensmittel, das standardmässig Teil des Menüs ist, durch eine gesunde Zutat zu ersetzen, bleibt bei der ungesunden Variante. Hatten die Probanden jedoch von Beginn weg die Alternative zwischen Salat und «Schnipo», fiel die Wahl eher auf die gesunde Kost. Der Entscheid ist also durch die geschickte Zusammenstellung der Zutaten beeinflussbar. Restaurants und Kantinen haben darum einen starken Einfluss auf die (un-) gesunden Ernährungspräferenzen ihrer Kunden. (nim)

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nachts keine haMBurger McDonald’s in Langenthal darf freitags und samstags nicht bis um 3 Uhr nachts geöffnet sein. Die Regierung hat das Gesuch des Fast-Food-Restaurants für eine generelle Überzeitbewilligung abgelehnt. Das Restaurant liege in einer Zone, in der gemäss Lärmschutz nur «mässig störende Betriebe» zugelassen sind. In Langenthal müssen alle Gastgewerbebetriebe, die eine generelle Überzeitbewilligung haben, ihre Aussenbereiche um 00.30 Uhr schliessen. Danach dürfen sie keine Getränke und kein Essen über die Gasse verkaufen. (sda)

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der kuLt uM das essen Die Frage, was wir essen sollen, beschäftigt uns. Jeder Happen könnte unverträglich, ungesund oder ethisch fragwürdig produziert sein. Ernährungspraktiken wie Veganismus werden zum neuen Trend erklärt. Essen ist zu einem Kult geworden, der zeigt, wie unsicher wir im Umgang mit unserer Nahrung geworden sind. 18 Autoren schildern im leicht lesbaren Buch «Der Kult um unser Essen» (NZZ Libro) u. a., wie die Nahrungsmittelindustrie unsere Lebensmittel herstellt, wie sie uns mit Zucker, Salz und Fett verführt, wie sie über die Werbung unseren Konsum steuert und wie sie unsere kulinarischen Vorlieben determiniert. (nim)

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leBensart

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Zum Kaffeecluster zählen drei Pavillons, die sich dem Thema aus unterschiedlichen Blickwinkeln widmen. Verbunden sind sie durch einen Erlebnisweg.

der Weg Von der bohne bis in die tasse Illycaffè, in der Schweiz Amici Caffè AG, zeichnet für die Planung und Durchführung der Inhalte, Ausstellungen sowie Events rund um das Thema Kaffee im gleichnamigen Cluster an der Expo 2015 in Mailand verantwortlich.

er Fokus der Expo 2015 in Mailand liegt auf dem Recht aller Menschen auf gesunde und ausreichende Ernährung. Unter dem Motto «Feeding the Planet, Energy for Life» widmen sich an der diesjährigen Weltausstellung 144 Länder Themen wie Technologie, Innovation, Kultur und Tradition. Die Ausstellung ist in neun unterschiedliche Cluster strukturiert. Einer davon ist dem Thema Kaffee gewidmet. Unter dem Titel «Der Treibstoff für Ideen» erfahren die Besucher alles rund um die kostbare Bohne. Illycaffè, in der Schweiz Amici Caffè AG, ist offizieller Partner der Expo 2015. 82.500 Hotels, Restaurants und Bars servieren weltweit Illycaffè.

«Es bereitet mir grosse Freude, die Anerkennung von Italien erhalten zu haben, den Kaffeecluster zu bespielen», sagt Francesco Illy, Gründer und Inhaber von Amici Caffè Schweiz. Seine Firma sei von der Expo 2015 als Partner für den Kaffeecluster ausgewählt worden, weil sie einen ganzheitlichen Ansatz für die Ausstellung vorgeschlagen habe, der die Beteiligung aller Gastländer, darunter Burundi, El Salvador, Äthiopien, Uganda und Jemen, würdige. Der Kaffeecluster ermöglicht es auch kleinen kaffeeproduzierenden Ländern auszustellen, die einen Auftritt an der Expo 2015 alleine nicht ﬁnanzieren könnten. Illycaffè pﬂegt als nachhaltige Firma eine enge Beziehung sowie

eine konstruktive Zusammenarbeit mit seinen Kaffeebauern. Die Firma wurde unter anderem als «World Most Ethical Company 2014» ausgezeichnet. «Unser Kaffee stammt zu 100 Prozent von Bauern, die wir kennen. Um diese Kontakte aufrecht zu halten, sind zahlreiche unserer Mitarbeiter ständig unterwegs», so der charismatische Kaffeepionier. Er ist davon überzeugt, dass ein Informationsaustausch nötig ist, um die Qualität stets zu verbessern. Mit einem guten Produkt kann ein höherer Marktpreis erzielt werden, was wiederum eine grössere Investition in die Nachhaltigkeit ermöglicht. «Illycaffè bezahlt «seinen» Kaffeebauern bis zu 30 Prozent mehr als andere Firmen, wenn sie gute Qua-

lität liefern», sagt Francesco Illy. Dank dieser engen Zusammenarbeit und ihrer 80-jährigen Geschichte verfüge die Firma über das nötige Know-how, um die Besucher des Kaffeeclusters vollumfänglich in die Welt des Kaffees eintauchen zu lassen. «Wir wollen die Menschen emotional binden. Die Besucher sollen den Kaffee nicht nur sehen, sondern riechen, spüren und erleben, ihn in seiner Gesamtheit wahrnehmen. So erlebt man ihn bewusster und die Freude daran wächst», sagt Francesco Illy. Diese Möglichkeiten stehen den Besuchern in drei Pavillons zur Verfügung. Einer ist der … Fortsetzung seite 10

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leBensart HGz no 24 Zudem ﬁndet man auf der Homepage der Expo 2015 eine digitale Tour, die es den Ausstellungsmachern ermöglicht, die Welt des Kaffees noch umfassender zu präsentieren. Die digitalen Inhalte werden ständig erweitert.

iLLycaffÈ – gestern, heute und Morgen 1933 gründete Francesco Illy Illycaffè. Ende der 40er-Jahre tritt sein Sohn, der Chemiker Ernesto Illy, in das Unternehmen ein. Er gründet ein ﬁrmeninternes Chemielabor und legt damit den Grundstein für wissenschaftliche Forschung und Entwicklung. 1988 lässt sich Illycaffè ein computergestütztes Auswahlverfahren für Kaffeebohnen patentieren, das eine Prüfung Bohne für Bohne möglich macht, um schliesslich die besten auszuwählen. Ernestos Sohn, wiederum ein Francesco, kam Ende der 70er-Jahre in die Schweiz und gründete 1979 Amici Caffè Schweiz. Bei der Holding fungiert Francesco Illy als Vizepräsident und nimmt eine strategische Aufgabe wahr. Aus markenrechtlichen Gründen kann der originale Illycaffè in der Schweiz nicht mehr unter dieser Marke vertrieben werden. Nachdem der Illy-Konzern 1933 mit einem Schweizer Partner gestartet war, zog sich Illycaffè aus dem Geschäft zurück und überliess die Rechte dem damaligen Partner. Als der Kaffee zum zweiten Mal durch Francesco Illy 1979 in die Schweiz kam, konnte der Name Illycaffè auch nicht verwendet werden. In den mehr als 30 Jahren Firmengeschichte hat Amici Caffè die Produktpalette für Gastronomie und Endkonsumenten stets erweitert. Neben dem nachhaltig produzierten Premium-Kaffee zählen Kaffeemaschinen, Designer-Tassen, DammannFrères-Tee, Domori-Schokolade sowie Wein und Olivenöl von Francesco Illys Weingut Podere le Ripi in Montalcino zum Sortiment. Derzeit forscht das Unternehmen an umweltfreundlichen Kaffeekapseln aus Papier.

Sieben Millionen Euro investiert

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Dieses Foto von Sebastiao Salgado zeigt eine Kaffeebäuerin beim Verlesen von Kaffeebohnen.

… Kreativität, Kunst und Kultur rund um den tion. Auf dem Weg kann der Besucher beispielsKaffee gewidmet, der andere den Traditionen in weise die Kaffeeröstung direkt mitverfolgen, verschiedene Kaffees degustieren und den Herkunftsländern der KaffeebauSymposien beiwohnen. ern sowie Kaffeetrinkern und im dritWer möchte, hat die Möglichkeit, ten erleben und erfahren die Besucher, sich durch den Kaffeecluster führen zu wie der Kaffee angepflanzt, geerntet, gelassen. Entweder von einem Guide oder röstet und exportiert wird. mittels einer digitalen Brille. Auf den Obwohl Illycaffè aus 21 Hauptlänkleinen Bildschirmen auf den Brillendern Kaffee bezieht, darunter hauptgläsern sieht man an den entsprechensächlich aus Brasilien und Indien, ist der Aufbau inspiriert durch die Kaffee- francesco den Stellen Videos von Menschen, die an den verschiedenen Schnittstellen der plantagen in Afrika und ZentralameillY Kaffeeproduktion mitarbeiten. So finrika. Ein Erlebnisweg startet in der kam als den sich die Zuschauer beispielsweise in Zone zwischen den Pavillons, im so ge25-jähriger einer Kaffeeplantage wieder, in einem nannten «Greenhouse», welches mit Skateboarder Zwischenlager oder in einer KaffeerösKaffeepflanzen dekoriert ist. Zudem in die Schweiz säumt ihn eine Fotoreportage von Se- und machte den terei. Die digitale Brille filmt zudem die Tour des Trägers durch den Cluster. Auf bastiao Salgado. Seine Fotos sind eine espresso hier Wunsch werden dem Besucher diese Hommage an die Menschen, die Gebekannt. Daten danach zugeschickt und er kann schichte, die Tradition und die Natur in den Anbauländern des Kaffees und führen durch seinen Rundgang durch den Kaffeecluster zu die verschiedenen Etappen der Kaffeeproduk- Hause auf dem Bildschirm nochmals anschauen.

«Die Erstellung des Kaffeeclusters war eine grosse Investition. Doch das Marketingmodell unserer Firma basiert darauf, etwas anderes zu erzählen, als es alle anderen tun», sagt Francesco Illy. Zwischen sechs und sieben Millionen Euro seien gemäss Roberto Morelli, Direktor von Illycaffè und Verantwortlicher des Kaffeeclusters, in den Expo-Auftritt investiert worden. «Mit der Ausstellung wollen wir die Reise der Bohne vom Strauch bis in die Tasse aufzeigen, unsere Rolle in der Kaffeekultur sichtbar machen und unsere Position als qualitativer Kaffeehändler stärken», sagt er. Die Ausstellung soll zeigen, was alles in einer Tasse Kaffee steckt und Brücken schlagen zwischen Kaffeebauern und Konsumenten. Denn einerseits gebe es Kaffeebauern, die noch nie eine Tasse Kaffee getrunken, und andererseits Konsumenten, die noch nie eine Kaffeepﬂanze gesehen haben. Die hohe Investition werde sich lohnen. Bis Ende der Ausstellung sollen vier bis fünf Millionen Menschen den Kaffeecluster besucht haben. Das entspricht rund 30.000 Besuchern täglich. «Der Kaffeecluster ist das Projekt meines Lebens. Wir haben bereits im Jahr 2012 mit den Vorbereitungen für die Ausstellung an der Expo 2015 begonnen. Im Februar 2013 haben wir dann das ersehnte Okay erhalten», ergänzt Roberto Morelli. Der Cluster von Illycaffè bietet mit einer Ausstellung auf 4.500 Quadratmetern nicht nur die grösste, sondern auch die längste Veranstaltung rund um das Thema Kaffee, die jemals organisiert wurde. Insgesamt arbeiten 80 Angestellte von Illycaffè an der Ausstellung mit. Viele davon temporär, die keine Ahnung von der Kaffeeproduktion hatten und zuerst ausgebildet werden mussten. Nach Ablauf der Expo 2015, am 31. Oktober, werden Teile der Ausstellung nach Triest gebracht, wo nahe des Hauptsitzes von Illycaffè ein Kaffeemuseum eingerichtet werden Sarah Sidler soll. www.expo2015.org/en/explore/clusters/coffee

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die sPannung steigt Im Finale um den Fachwettbewerb Brot-Chef treten bei den Ausgebildeten zwei Männer, bei den Lernenden zwei Frauen gegeneinander an. Die Vorbereitungen der Finalisten laufen auf Hochtouren.

er bereitet die knusprigsten Brote und Kleingebäcke auf Basis von UrDinkel zu? Wer sind die geschicktesten Bäckerinnen und Bäcker im ganzen Land? Antworten darauf liefert der erste Fachwettbewerb Brot-Chef, der an der Fachmesse FBK im Januar dieses Jahres vorgestellt wurde und seitdem auf Hochtouren läuft. Mehr als 30 ausgebildete und angehende Berufsleute sendeten ihre UrDinkel-Rezepte ein, vier von ihnen schafften es ins Finale, das am 17., 18. und 19. September vor grossem Publikum im Einkaufszentrum Pilatusmarkt in Kriens bei Luzern stattﬁnden wird. Der «Brot-Chef» ist neu, einzigartig und verspricht im Herbst Spannung pur. Organisiert vom Schweizer Bäckerei- und Konditoren-Personal-Verband (sbkpv) werden zum ersten Mal Bäcker und Konditoren gesucht, die sich im Wettkampf messen wollen. Damit fördert der Berufsverband und die im Wettbewerb involvierten Partner wie die Bäckerfachschule Richemont und die IG Dinkel den Stellenwert der Berufe und macht das Handwerk einer breiten Öffentlichkeit bekannt.

schnell ändern, meint die Lernende und fügt an: «Ich freue mich riesig auf den Wettbewerbstag!» Noch nicht nervös – aber das komme bestimmt noch vor dem Finale – ist Lena Flückiger. Die Lernende im zweiten Jahr von der Bäckerei Ruckli im aargauischen Sarmenstorf plant, ihr gesamtes Finalprogramm vegan auszurichten. «Ich überlege mir, wie ich auf Eier, Milch, Butter und auf alle anderen tierischen Produkte verzichten kann», verrät Lena Flückiger, die bereits eine eigene Website mit Torten- und Dekorideen unterhält (www.lenarosenrot.ch). Alle vier Finalisten haben sich bereits kennen gelernt und zwar an einem Fotoshooting für das Brot-Chef-Wettbewerbsplakat. «Ich war aufgeregt, weil ich das noch nie gemacht hatte», erzählt Stefan Kogler, «aber es war lustig.» Lena Flückiger und Gianna Odoni hat das Shooting «grossen Spass gemacht». Vincent Ebersohl bestätigt, dass sich alle verstanden hätten. «Alles war bis ins kleinste Detail geplant. Wir hatten Jörg Ruppelt eine schöne Zeit miteinander.»

Vorfreude auf das Finale Bereits im Vorfeld des Finales schwärmt sbkpv-Geschäftsführer David Affentranger von der hohen Qualität der eingesandten Rezepte. «Mich macht es stolz, dass unsere Branche so kreative und motivierte Persönlichkeiten hat.» Zu ihnen gehören zwei Ausgelernte und zwei Lernende, die sich derzeit mit Akribie auf ihr fünfstündiges Back-Finale vorbereiten. Ihre Aufgaben sind das Herstellen von UrDinkel-Brot und -Kleinbrot, Klein- und Feingebäck, drei Apéro-Sorten sowie Schaustück und Gebildebrot – alles auf UrDinkel-Basis. Vorfreude herrscht bereits bei Stefan Kogler, Posten-Chef in der Saison-Abteilung von Sprüngli in Dietikon/ZH. Der Teamleiter startet in der Kategorie Ausgebildete und bereitet sich mit vielen Trainingseinheiten auf das Finale vor. «Ohne Planung kein Erfolg», weiss Stefan Kogler, der sich auf die Unterstützung seines Betriebs verlassen kann und Zeit für Organisation und Üben bekommt. «Der Wettkampf rückt nun immer näher, und ich bin schon ein bisschen nervös», meint der Finalist. Sein Konkurrent ist Vincent Ebersohl, seit 2013 in der

das PrograMM iM PiLatusMarkt, kriens Finale Junior Brot-Chef Donnerstag, 17. September × 9.00–14.30 Uhr Gianna Odoni × 12.30–18.00 Uhr Lena Flückiger

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Die Finalisten von links: Gianna Odoni, Stefan Kogler, Lena Flückiger und Vincent Ebersohl. Bäckerei Lauper in Fribourg tätig. «Ich ﬁnde das Thema UrDinkel sehr spannend und investiere sehr viel Zeit in die Vorbereitung auf das Finale, in dem ich das Beste geben und zeigen will, was ich in meiner bisherigen Karriere gelernt habe», so der Romand. Chancen auf den Sieg rechne er sich aus, aber in Stefan Kogler habe er einen Konkurrenten, der auch Vollgas geben wird. Während sich zwei Männer im Finale der Ausgebildeten gegenüberstehen, du-

ellieren sich bei den Lernenden zwei Frauen. Eine von ihnen heisst Gianna Odoni und ist Lernende Bäcker-Konditorin im zweiten Jahr. «In meinem Lehrbetrieb, der Bäckerei Koch in Emmenbrücke, fragen mich alle immer wieder, wie ich mit den Vorbereitungen vorankomme und geben mir Tipps zur Rezeptverfeinerung», so Gianna Odoni. Sie sei schon sehr nervös, sagt sie, denn bis jetzt sei die Konditorei Schwerpunkt ihrer Ausbildung gewesen. Aber das werde sich

Finale Brot-Chef Freitag, 18. September × 9.00–14.30 Uhr Stefan Kogler × 12.30–18.00 Uhr Vincent Ebersohl Samstag, 19. September × 9.00–11.45 Uhr Publikumsvoting Schaustücke × 12.00–12.45 Uhr Siegerehrung Liveact mit Ivo Eine Ausstellung zum Thema UrDinkel und Aktion «Zopfbacken» ﬁndet an allen drei Tagen statt. www.brot-chef.ch

«Die Teilnahme an der Servicemeisterschaft stärkt den Charakter und macht sich gut im Lebenslauf» Christoph Muggli wird als Präsident der Wettbewerbskommission des Berufsverbands Restauration (bvr) der Hotel & Gastro Union für einen reibungslosen Ablauf der Servicemeisterschaft 2015 an der Igeho verantwortlich sein. Er ist zwischen dem 21. und 25. November jeden Tag vor Ort und behält so die Gesamtübersicht. HGz: Christoph Muggli, stösst die Servicemeisterschaft auch dieses Jahr wieder auf grosse Resonanz? Christoph Muggli: Ja, sehr. Wir hatten noch nie so frühzeitig so viele, interessierte Anfragen, geschweige denn so zahlreiche Anmeldungen. HGz: Wie viele Personen haben sich denn bereits angemeldet? Muggli: Etwa 20 Personen haben sich angemeldet. Und weitere Anmeldungen kommen beim Berufsverband Restauration laufend rein. HGz: Dieses Jahr ist die Servicemeisterschaft

erstmals in zwei Kategorien unterteilt. Ab Jahrgang 1995 kann man um den Titel «Junior Servicemeister/-in» antreten und bis Jahrgang

1994 als «Servicemeister/-in». Wieso diese Unterteilung? Muggli: Wir wollten damit erreichen, dass Wettbewerbsteilnehmer gegeneinander antreten, die ausbildungs- und erfahrungsmässig auf derselben Stufe stehen. Wir hörten von Ausgelernten immer wieder, dass es für sie unbefriedigend sei, gegen Lernende anzutreten. Wir stellen ihnen nun strengere Anforderungen und bewerten sie auch anders. HGz: Wieso sollten Restaurationsfachleute an der Servicemeisterschaft teilnehmen? Muggli: Um ihr Können unter Beweis zu stellen. Es ist ein schöner Nervenkitzel, vor dem interessierten Publikum der Igeho zu arbeiten. Restaurationsfachleute sollten sich nicht verstecken, wir arbeiten ja auch im Betrieb an der Front. Zudem stärkt eine Teilnahme die Persönlichkeit und sie erscheint

als eindrückliche Referenz im Lebenslauf. HGz: Was sind die Voraussetzun-

christoPh Muggli

Der Präsident der Wettbewerbskommission des Berufsverbandes restauration der Hotel & Gastro union wird an der Servicemeisterschaft 2015 an der Igeho das letzte Wort haben. er freut sich auf viele motivierte Teilnehmer.

gen für eine Teilnahme? Muggli: Die Freude am Beruf muss vorhanden und am Wettbewerb sicht- und hörbar sein. Der Teilnehmer oder die Teilnehmerin sollte kommunikativ sowie kreativ sein und gerne im Mittelpunkt stehen. Die Persönlichkeit sollte erkennbar sein. Er oder sie sollte als guter Gastgeber auf die Leute zugehen können. HGz: Wie bereitet man sich am

besten auf eine Servicemeisterschaft vor? Muggli: Durch üben, üben und nochmals üben. Nur wer perfekt vorbereitet und absolut sattelfest ist, wird mit der Nervosität, dem Publikum und den Abweichungen vom gewohnten Betrieb zurecht-

kommen. Die Teilnehmer sollen strukturiert arbeiten, aber trotzdem ﬂexibel reagieren und nicht leicht aus der Bahn geraten. Weiter rate ich, Checklisten zu schreiben, damit nichts vergessen geht, und auf die Zeit zu achten. HGz: Worauf achtet die Jury besonders? Muggli: Weil der Gästekontakt in unserem Beruf äusserst wichtig ist, legen wir sehr viel Wert auf den gekonnten Umgang mit dem Gast, die persönliche Erscheinung sowie das Verkaufsgespräch. Doch auch Arbeitstechnik, Einhaltung der Hygienevorschriften und die Präsentation werden Punkte sein, die wir beurteilen. HGz: In Ihrem Amt als Präsident der Wettbewerbskommission setzen Sie sich stark für den Berufsverband Restauration ein. Wieso? Muggli: Wir dürfen uns nicht verstecken. Ich liebe unseren Beruf Restaurationsfachmann/-frau und will ihn stärken, indem ich im und mit dem Berufsverband Restauration etwas bewirke. Zudem sind wir ein gutes Team, haben Spass und freuen uns über Verstärkung.

Interview: Sarah Sidler

hotel & gastro union

Luzern, den 6. august 2015

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werden im Kurs mit der europäischen Küche verﬂochten.

sVen BaChmann

In Baden lernen kreative und vielseitige Berufsleute bei Adrian Amrhein (links) und Jonas Frei (Mitte) die europäisch-asiatische Fusionsküche kennen.

«Diese Weiterbildung soll in erster Linie Spass machen» Der Aargauer Chefkoch Adrian Amrhein, der in den letzten Jahren in Klosters und Davos mit Sternekoch Armin Amrein zusammengearbeitet hat, ist fasziniert von Fusions- und Streetfood. In seinem Kurs «Fusion Europa und Asien — Ferne Geschmäcke und europäische Zutaten» erfährt man, weshalb Sojasauce nicht gleich Sojasauce ist und wie man die Kulturen am besten miteinander verbindet. HGz: Herr Amrhein, kann das funktionieren, ferne Geschmäcke aus Asien mit europäischen Zutaten zu mischen? Adrian Amrhein: Auf jeden Fall. Die Gewürze und Würzmischungen aus Asien sind sehr vielfältig und in unseren Breitengraden nicht so bekannt. So gibt es zum Beispiel hunderte Rezepte für Curry. Kommt hinzu, dass sich die Zubereitungsarten von Fleisch, Fisch und Gemüse von der europäischen Küche unterscheiden. Trotzdem können sich Elemente der beiden Küchen ergänzen und sehr gut zusammengeführt werden. Bestes Beispiel dafür ist die Curry-Wurst.

Amrhein: Ja, Werner Schuhmacher war mein Berufsschullehrer. Zudem habe ich bei ihm mehrere Kurse besucht, unter anderem eben auch den Kurs «Fusion Asien Europa».

adrian aMrhein

«Die Lebensweise der Menschen in asien eröffnet einem eine andere Sicht auf die esskultur.»

HGz: Der Kurs wurde bereits vor vier Jahren von Werner Schuhmacher angeboten. Treten Sie gewissermassen sein Erbe an?

HGz: Welchen persönlichen Bezug haben Sie zu Asien und zur asiatischen Küche? Amrhein: Eine Reise durch Singapur und Malaysia öffnete meine Augen für diese Küche und weckte meine Faszination für Fusions- und Streetfood. Die Kultur dieser Länder und die Lebensweise der Menschen eröffnen einem eine andere Sicht auf die Esskultur. Weniger ist manchmal mehr. Hauptsache sind frische und qualitativ hochwertige Lebensmittel. Ein Streifzug durch den Asia-Laden «um die Ecke» zeigt, dass Sojasauce eben nicht gleich Sojasauce ist. HGz: Haben Sie für den Kurs geograﬁ-

sche Schwerpunkte gewählt? Amrhein: Nein, im Gegenteil, wir stellen Gerichte aus allen Ecken Asiens vor. Zu Asien gehören nicht nur China, Japan und Thailand, deren Küchen bei uns mittlerweile ja sehr beliebt sind. Die Welt öffnet sich immer mehr. Streetfood aus Korea, Spezialitäten aus Indonesien und Curry aus Indien

HGz: Was nehmen die Kursteilnehmenden am Ende der beiden Tage mit? Amrhein: Die Kombinationen aus europäischen Produkten und fernöstlichen Geschmäcken sind die Basis des Kurses. Die asiatische Einfachheit soll zum Ausdruck kommen, kombiniert mit neuen Zubereitungsarten. Die Teilnehmenden lernen neue Gewürze kennen und dass Curry nicht immer gelb oder grün sein muss. Im Trend liegen seit einigen Jahren Sushi-Gerichte aller Art. So sind diese nicht nur mit Fisch, sondern auch mit Fleisch, Entenleber oder Gemüse ein Highlight. Sowohl Süsses als auch Salziges, Suppen, Ragouts, Fingerfood und kreative Vorspeisen sind im Rezeptdossier enthalten. Co-Referent Jonas Frei (www. artisancuisinier.ch) zeigt den Teilnehmern das Räuchern, Brining, Grillieren im Big Green Egg und bringt sie auf den neusten Wissensstand zum Thema Sous-Vide. HGz: Welche Berufsleute sollten diesen Kurs auf keinen Fall verpassen? Amrhein: In erster Linie soll diese Weiterbildung Spass machen. Sie ist zugeschnitten auf Köche und Küchenchefs, die ihre Gäste mit nicht Alltäglichem überraschen wollen und die vielseitig, kreativ und experimentierfreudig sind. Wer mit diesen Voraussetzungen an den Kurs kommt, wird sicherlich proﬁtieren. HGz: Warum ist eigentlich auch ein Fotograf im Kurs dabei? Amrhein: Fotograf Sven Bachmann (www. sven-bachmann.ch) zeigt den Teilnehmenden, dass mit wenig Aufwand gute Fotos der Kreationen gemacht werden können, sei es für die eigene Webseite oder für die Speisekarte. HGz: Kochen Sie selber auch im Stil dieser Fusionsküche? Amrhein: Ich bin seit meiner Kochlehre vor allem in der Gourmetgastronomie tätig. Bietet sich die Gelegenheit, baue ich asiatische Komponenten ins Degustationsmenü ein. Ich brauche meist Gewürze oder Pasten zur Unterstützung. Aber rein asiatisch koche ich nicht. Spannend ist das Thema auf jeden Fall, egal bei welchen Gästen und Küchen. Auch in der Gemeinschaftsgastronomie, in Gourmetrestaurants oder Gaststätten ist diese Art von Abwechslung stets beliebt. (nim)

Der zweitägige Kurs «Fusion Europa und Asien» ﬁndet statt am 30./31. Oktober 2015 an der Berufsfachschule BBB in Baden. Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/de/skv/kurs. Weitere Informationen: Tel. 041 418 22 22, info@hotelgastrounion.ch.

wir gratuLieren den aBsoLventen der BerufsPrüfung chefkoch/-kÖchin Mit eidg. fachausweis Aellen Florian, Burgdorf Bolliger Christian, St. Gallen Bossert Daniel, Dallenwil Brunschwiler Jasmin, Lütisburg Dell’Osso Fabienne, Erlinsbach Egli Dirk, Stäfa Fritschi Patrick, Sulgen Gebhardt André, Schwyz Gürlet Corinne, Lützelﬂüh-Goldbach Hardegger Joël, Häggenschwil Hertel Henrik, Dielsdorf Hodler Andreas, Neuhausen Hofmann Jasmine, Sachseln Keller Andre, Luzern Kessler Rolf, Eschenbach SG Kuster Raphael, Stäfa Lewa Denny, Rafz Lüthi Eveline, Bern Mahler Patrick, Greppen Meier Stephan, Oetwil am See Niggemann Lambert, St. Gallen Ostermann Tina, Mellingen Pagani Marisa, Stäfa Pletschacher Stephan, Pfaffhausen Pyka Manuel, Lenzburg Salzmann Manuel, Thalwil Schulz Kevin, Adliswil Signer André, Luzern Simeon Martin, Bäretswil Sorg Melanie, Zürich Tester Jasmin, Paspels Tietze Armin, Zwingen Vogt Heinz, Pfungen Wälte Stefan, Nänikon Warminski Steffen, Fällanden Weibel Alex, Windisch Wöhrle Marc, Kreuzlingen

Bildung und Hotellerie-Hauswirtschaft weltweit «Die beste Bildung findet ein gescheiter Mensch auf Reisen.» Johann Wolfgang von Goethe

ach der Ausbildung ins Ausland zu reisen, um dort den beruﬂichen Horizont zu erweitern, ist zweifelsfrei eines der spannendsten Wege zum Lernen. Weshalb das oben genannte Zitat bestens auf die diesjährige Tagung des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft (bvhh) passt. Dieses Jahr legen wir den Schwerpunkt auf die Bildung. Es erwarten Sie spannende Berichte und Erfahrungen von erfolgreichen Berufsleuten. Wir sind überzeugt, dass jeder die eine oder andere Erkenntnis mit ins Berufsleben nehmen kann.

«Mit Blumen verzaubern» Im Fokus stehen die Grundbildungen Hotelfachfrau/Hotelfachmann EFZ und Hotellerieangestellte/Hotellerieangestellter EBA. Die Revision, die im Rahmen der so genannten BigPicture 2020/2025 analysiert wurde, ist Bestandteil des Programms. Sie erfahren, welche Änderungen in der Ausbildung der Hotelfachleute und der Hotellerieangestellten geplant sind und wie die neuen Dokumente inhaltlich aussehen werden. Das

und sorgt dafür, dass wir unseren Blickwinkel noch breiter auslegen können. Die diesjährige Tagung findet am Donnerstag, 20. August, im stilhaus in Rothrist, statt. Beim Apéro und beim köstlichen Stehlunch haben Sie Zeit, Gleichgesinnte kennen zu lernen und Berufskollegen zu treffen. Im stilhaus haben Sie die Möglichkeit einzukaufen. Nicht weit weg befindet sich die Blumenbörse. Bei der Besichtigung des Blumenparadieses können Sie sich für den beruflichen und privaten Alltag im Bereich Blumen, Pflanzen und Dekoration inspirieren lassen. Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirthgu schaft fördert den Stellenwert unserer BeTagung 2015 des rufe und setzt sich aktiv für Netzwerk · BilBerufsverbandes dung · Sicherheit ein. An dieser Tagung wird von Hotellerie-Hauswirtschaft. allem etwas dabei sein. Kommen Sie vorbei, tun Sie sich etwas Gutes und helfen Sie nebenbei Referat von Martin Schönbächler, Stellvertre- mit, unsere Berufe noch attraktiver zu gestaltender Direktor und Rektor der Hotel & Gastro ten. Weitere Informationen zum Programm finformation in Weggis, gibt Auskunft über den den Sie auf der Website der Hotel & Gastro Union. Stand der Dinge. Claude Stämpfli informiert Melden Sie sich gleich an! Der Berufsverband die Teilnehmenden zum Thema «Grundbildung Hotellerie-Hauswirtschaft freut sich auf zahlrei(bvhh) Hotelfachfrau/Hotelfachmann Deutschland» ches Erscheinen! Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

bvhh ∙ Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

TAGUNG 2015

eckPunkte tagung 2015 WANN Donnerstag, 20. August

Bildung und HotellerieHauswirtschaft weltweit

20. August 2015 stilhaus, Rothrist 8.30 Uhr – 16.00 Uhr

WO stilhaus Rössliweg 48 4852 Rothrist KOSTEN (ALL INCLUSIVE) Lernende CHF 50.– Mitglieder bvhh CHF 90.– Nichtmitglieder CHF 250.– ANMELDUNG info@hotelgastrounion.ch oder auf der Website der Hotel & Gastro Union: www.hotelgastrounion.ch

Luzern, den 6. august 2015

hotel & gastro union

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Kurse & Veranstaltungen 30. Bis 31. oktoBer

WEITER BILDUNGEN

Fusion euroPa unD asien Ferne Geschmäcke und europäische Zutaten.

Mit den speziell für Sie und Ihre Branche gestalteten Lernpaketen können Sie im Alltag sicher profitieren. Angebot Bewerbungen inkl. Profilpflege auf XING/LinkedIn × Deutsch für Hotellerie-Hauswirtschaft × Buchhaltung Basiskenntnisse × Vorbereitung auf die Pensionierung. Übrigens Sie gehen kein Risiko ein. Die erste Stunde gibt es als Probelektion gratis. Danach entscheiden Sie, ob Sie weitermachen wollen. Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × www.klubschule.ch/firmen/hotelgastrounion

1. septemBer

SWISS DISTRIBUTION DAY 2015 Es ist nicht nur eine kleine Krise oder momentanes Unwohlsein: Der Schweizer Tourismus und die Schweizer Hotellerie müssen sich neu aufstellen. Inhalt «Innovate or Die» lautet das Thema. Es werden mehr als 200 Teilnehmer aus Hotellerie & Tourismus erwartet. Verpassen Sie nicht, sich Ihren Platz zu sichern. Was kann Tourismus & Hotellerie tun, um die Zukunft erfolgreich zu gestalten? Welches sind unsere neuen Märkte? Woher, aus welchen Ländern kommen noch Gäste in die Schweiz? Wie wird der Sales/Verkauf in der Zukunft aussehen? Und – wie gestalten sich die Distributionskanäle der Zukunft?. Ort Hotel Mövenpick, Zürich-Regensdorf. Kosten CHF 290.– Mitglieder × CHF 390.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch oder www.hotelgastrounion.ch Hinweis Besuchen Sie am 6. Oktober auch noch das Symposium des bvham zum Thema «Social Media in der Hotellerie» und proﬁtieren Sie vom Kombiticket. bvham-Mitglieder besuchen den Swiss Distribution Day und das Symposium für nur CHF 369.– (anstatt CHF 410.–).

themenBild: FotosearCh

Die fernen Geschmäcke mit europäischen Zutaten mischen. Bei den Gästen die Gefühle nach Ferien wecken. Neue Gewürze kennen lernen und einsetzen. Inhalt Einfache Zutaten mit östlichen Gewürzen verfeinern und geschmacklich unterstützen × Erarbeiten des Rezeptdossiers × Degustieren, probieren und anrichten der Gerichte × Grundlagen der Fotograﬁe für Speisekarten/Webseiten. Zielgruppe Köche und Küchenchefs × Interessierte Berufsleute mit Drang nach mehr. Ort Berufsfachschule BBB, Baden. Referenten Adrian Amrhein, Chefkoch mit eidg. FA × Jonas Frei, Artisan Cuisinier, Erwachsenenbildner SVEB1 × Sven Bachmann, freier Fotograf und Graﬁker. Zeit 09.00 bis ca 16.30 Uhr. Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pﬂege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling. Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Accessoires, Kleidung?× Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make-up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepﬂegten Make-up × Styling-Tipps mit praktischer Umsetzung. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Referentin Sandra Stöckli, Hair- und Make-up-Design. Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch

KellnerlauF 2015

Datum: Samstag, 12. September Besammlung: Restaurant Frauenhof Marktgasse 56 9450 Altstätten Programm: 16.00 Uhr Besammlung 16.30 Uhr Startnummernausgabe 17.00 Uhr Start Kellnerlauf 17.30 Uhr Siegerehrung Kosten: CHF 25.— Anmeldung: Petra Eggenberger petraeggenberger@gmx.ch Anmeldeschluss: 4. September

Reg ion

+Bern+

sommerFest

Datum: Sonntag, 23. August Ort: Schloss Spiez Programm: ab 16.00 Uhr Eintreffen/ Apéro ab 18.00 Uhr Dinner ab 20.30 Uhr Live-Musik (exklusiv für Mitglieder!) Kosten: CHF 20.— Anmeldung: Annette Hediger Mobile 079 511 10 97 annettehediger@gmx.ch

21. septemBer

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN 29. oktoBer – 9.00 Bis 17.00 uhr

Reg ion

+ostsCHWeiz+

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Überzeugen Sie Ihre Gäste und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz. Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren × Geﬂügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. Dieser Kurs eignet sich hervorragend als ergänzende Vorbereitung für das QV sowie die praktische Berufsprüfung. Referentin Esther Peter-Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜKInstruktorin. Kosten CHF 300.– Lernende × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder (inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser). Ort Hotel Balsthal, Balsthal. Anmeldeschluss 11. September. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+tessin+

tiCino PartY

Datum: Lunedi, 24 agosto Ort: Lido di Melano Inhalt: A partire dalle ore 14.00 ingresso gratuito al Lido 16.00 piccola merenda a base di frutta 18.00 ricco aperitivo 19.30 mitica grigliata Kosten: CHF 0 Anmeldung: ticino@hotelgastrounion.ch 079 109 58 24 www.hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss: 20 agosto

Luzern, den 6. august 2015

produkte HGz no 24

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Christoph läser

Von links: Oliver Rose, Fabio Galizia und Pavel Dusan.

innovation aus Leidenschaft

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ornaris: swiss Made und deLikatessen Seit fünf Jahrzehnten ist die Ornaris in Bern Treffpunkt der Einkäufer im Bereich Konsumgüter. Dieses Jahr ﬁndet die Fachmesse vom 16. bis 18. August auf dem Bernexpo-Gelände statt. Neben der Jubiläumsausstellung stehen heuer zwei Themen im Mittelpunkt. So werden Produkte, bei denen mindestens 60 Prozent der Produktionskosten in der Schweiz anfallen neu mit einem Swiss-Made-Signet gekennzeichnet. Im neu eingerichteten Sektor Gourmet ﬁnden Facheinkäufer erstmals Leckerbissen, mit denen sie ihre Kunden verwöhnen und so zum Kauf animieren können. Dieser Sektor ist auch für Gastronomen interessant. Denn die Aussteller präsentieren hochwertige Produkte. Und sie zeigen, wie sich diese attraktiv in Farbe, Form und Haptik verpacken lassen. www.ornaris.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotelleriegastronomie.ch

Fünf Kandidaten waren es in der Vorausscheidung. Nun sind es noch drei Köche, die am 28. September um die Pasta-Krone 2015 kämpfen.

ehr als 35 eingesandte Rezepte für neue Ravioli im racci: eine Füllung aus geschmorter Peperoni, gerösQuadracci-Format sichtete die Jury im Frühling. teter Chorizo, Ricotta und Rosmarin. Damit will er in Die besten fünf Rezepteure wurden anschliessend Mitte die Fussstapfen seiner Kollegen und letztjährigen ConJuni nach Rorschach eingeladen, um Handmuster für corso-Finalisten Manuel Baumann (Dritter 2014) und eine mögliche «Pasta des Jahres» herzustellen. Die Jury Michel Bucher (Sieger 2014) treten und im Herbst die hat mittlerweile alle Handmuster-Quadracci degustiert Jury noch einmal überzeugen. «Das Beste an diesem und nun entschieden, wer von den fünf Kandidaten den fairen Wettbewerb ist, dass der Geschmack entscheidet Sprung ins Grande Finale schafft. und nicht, ob du Commis oder KüchenDabei ist Pavel Dusan (33), gebürchef bist», so Oliver Rose. e Conco tiger Slowake, gegenwärtig Koch im Dritter im Bunde ist der 23-jährige d an Personalrestaurant des Unispitals in Fabio Galizia, Chef entremetier im ResZürich. Der talentierte Berufsmann betaurant Äbtestube in Bad Ragaz. Er habe warb sich bereits 2012 für das Finale, schon an mehreren Wettbewerben, daBuitoni als es noch darum ging, aus bestehenrunter Marmite Youngster und Jeunes den Buitoni-Pastaprodukten ein kreaChefs Rôtisseurs, teilgenommen und 2015 tives Gericht zu zaubern. Er schaffte es wolle nun im Finale des Grande Condamals unter die besten drei und kam corso Pasta 2015 brillieren, sagt Fabio N uo n in den Genuss einer Reise zur Casa BuiGalizia. Den Einzug ins Finalkochen o ve C re a zi toni in der Toskana. Diese winkt ihm schaffte er mit einer Quadracci-Füllung nun als Finalist 2015 ein zweites Mal. aus Auberginen, Parmaschinken und Pavel Dusan setzt im Grande Finale auf Melonen. Das Grande Finale mit den eine mediterrane Quadracci-Variante aus Kartoffel-Erb- besten drei findet am Montag, 28. September, im Konsen-Füllung im Rüebliteig. Grösster Fan seiner vegetari- gresshotel Seedamm Plaza, in Pfäffikon/SZ, statt. Die Fischen Kreation ist seine Frau, auch sie aus der Slowakei nalisten bereiten noch einmal ihre Quadracci als Gericht stammend. «Sie liebt Pasta über alles, ich selbst bin eher zu. Die Jury bewertet sie und kürt den Pasta-König 2015. Dessen Rezept wird anlässlich der Igeho in Basel dem Fleischliebhaber», sagt Pavel Dusan schmunzelnd. Zweiter Finalist ist der gebürtige Deutsche Oliver Fachpublikum präsentiert und geht ab Januar in GrossRose, 26-jährig und als Sous-chef von Pascal Schmutz produktion und zwar als «Pasta des Jahres 2016». Jörg Ruppelt im Restaurant Kaufleuten in Zürich tätig. Zwei Rezepte hatte er eingeschickt, eines wurde von der Jury als halbwww.concorso-buitoni.ch final- und nun als finalwürdig bewertet. Seine Quad-

PA S T A

www.franke.ch

Die drei Finalisten des Grande Concorso Pasta 2015 stehen fest

rso

Im Entwicklungsprozess einer Kaffeemaschine lernt Franke von Gastronomen und spürt die Bedürfnisse von Kaffeeröstern und Kaffeeliebhabern. So entstand der neue Kaffeevollautomat «A600». Intelligent und benutzerfreundlich stecken die Details im schlicht aber edel designten Gehäuse. Und da haben die Techniker von Franke einiges hineingepackt: drei unterschiedliche Brüheinheiten, zwei grosszügige Bohnenbehälter, ein intuitiv bedienbares Display. Dazu kommen die maximale Energieeffizient dank TimerFunktion und ein minimaler Stromverbrauch im StandbyModus. Optional erhältlich sind das Milchsystem «Foammaster», die automatische Dosierstation für drei Aromen sowie ein Tassenwärmer.

unterzeichnen lassen. Elf von insgesamt 26 der IG Bier angeschlossenen Schweizer Privat-Brauereien verpﬂichten sich mit ihrer Unterschrift, eigenständige, charaktervolle und qualitativ hochstehende Biere in regional verankerter Vielfalt zu brauen. Alois Gmür: «So können wir uns mit regionaltypisch geprägten Geschmackserlebnissen erfolgreich von den globalisierten Einheitsangeboten abgrenzen.» So hat die Gastgeber-Brauerei Adler aus Schwanden neben dem meistgetrunkenen Lagerbier unter dem Label «Saagehafts usem Glarnerland» eine neue Produktlinie lanciert. Im Stil eines belgischen Witbiers gebraut, ist das «Vrenelisgärtli» nach einer übermütigen Gärtnerin benannt, die auf dem mittleren Glärnisch einen Garten anlegen wollte. Der «Rufelihund», ein American Pale Ale, soll mit seinen feurigen Augen des Nachts sein Unwesen getrieben haben. Ein drittes «Saagehafts» – ein Bier für alle, die es etwas stärker mögen – soll diesen Winter auf den Markt kommen. Die unabhängigen Schweizer Brauereien, meist FaZVg milien-KMUs, ganz ohne Konzernvorgaben, erleben Alois Gmür, Präsident IG-Bier, einen Aufschwung. «Das ist auch in Deutschland zu unterzeichnet als Erster das Manifest. beobachten», sagt Matthias Hajenski, Geschäftsführer vom Brauring, der Kooperationsgesellschaft privater Brauereien im deutschsprachigen Raum. «Dieser Trend ist eine Folge der Craft-Beer-Bewegung (der handwerklich gebrauten Biere) in den USA.» Am Treffen der Schweizer Brauer in Glarus sind IG-Mitglieder mit dem international wichtigen «Brau-Ring Qualitätssiegel» och nie gab es in der Schweiz eine so grosse Bier- ausgezeichnet worden. vielfalt wie heute. Mit Individualität, regionaler Gastronomen, die sich für regionale BierspezialitäSortenvielfalt und traditionell hoher Qualität begegnen ten interessieren und solche anbieten wollen, sind bei die Braumeister der IG unabhängiger Schweizer Brau- den Braumeistern jederzeit gerne willkommen. Ganz ereien (IG Bier) den beliebig austauschbaren Massen- nach dem Motto: Mein Bier ist dein Bier. Gabriel Tinguely Bierprodukten. «Unsere Meister-Brauer haben die gewww.bierig.ch hobene Schweizer Bierkultur erschaffen. Und sie sind es, die dieser Tradition eine süffige Zukunft geben», sagt Nationalrat Alois Gmür, Präsident der IG Bier. Aus die- Die Schweizer tranken 2014 laut Statistik 4,6 Millionen Hektoliter Bier, sem Grund hat er «seine» Bierbrauer am 23. Juli nicht das heisst rund 56,3 Liter pro Person. In den 90erJahren waren es nur zum traditionellen Sommer-Bier-Event nach Glarus pro Kopf noch rund 71 Liter. Der Bierkonsumrückgang beträgt seit den eingeladen, sondern hat diese dort das «Manifest 2015» 70erJahren rund 20 Prozent, blieb aber seit 10 Jahren stabil.

Regional tätige Braumeister lancieren Bier-Manifest 2015

«gusto 16» jetzt anMeLden Der Kochwettbewerb für junge Talente geht in die zwölfte Runde. Erneut können sich Kochlernende aus dem 2. und 3. Lehrjahr anmelden, mit Können und etwas Glück für das Finale qualifizieren und einen der grossartigen Preise gewinnen. Das Thema der diesjährigen Austragung lautet «Tradition: kreativ interpretiert». Vorgegebene Zutaten sind Fisch, Bio-Gemüse und Kräuter für die Vorspeise mit einer kalten und warmen Komponente. Aus Swiss- Quality-00Kalbfleisch mit zwei verschiedenen Garmethoden, Bio-Gemüse und einer passenden Stärkebeilage gilt es, ein Hauptgericht zu kreieren und zu rezeptieren. Die Anmeldeformulare können ab sofort auf der Gusto-Webseite heruntergeladen werden. Einsendeschluss ist der 27. November. Das Finalkochen findet am 17. März 2016 in der Berufsschule BBBaden statt, und bereits einen Tag später werden die Finalisten und Gewinner im Zürcher Lake-Side gefeiert. www.gustoevent.ch

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er hatte iMMer zeit für eine zigarre Egal, ob Sir Winston Churchill als Staatsmann, Kommandant oder Gast einer Dinner Party auftrat: Eine Zigarre hatte er immer dabei. Nun hat Davidoff dem Briten eine exklusive Zigarrenreihe gewidmet. Diese basiert auf der Mischung aus Tabaksorten aus Nicaragua, Mexiko, Ecuador und der Dominikanischen Republik. Die Mischung bewahrt die von einer Davidoff-Zigarre erwartete Raffinesse und Eleganz, baut bestimmte Stimulierungen des Gaumens mit Aromen jedoch weiter aus. In vier Formaten erhältlich, verfügt sie über eine mittlere bis vollmundige Stärke mit einer breiten Palette an Geschmacksnoten und Aromen. Die Zigarre ziert ein glänzendes, öliges Umblatt mit leicht rötlicher Färbung. Dank der unterschiedlichen Seco-Tabaksorten verfügen die Zigarren über hervorragende, gleichmässige Abbrenneigenschaften und eine feste weisse Asche. www.davidoff.com

Lucerna, 6 agosto 2015

pagina italiana HGz no 24

Hotellerie Ga stronomie zeitunG

Gomito a gomito con le zampette di velluto

cxxx. Jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Da Tokyo l’idea di un bar pieno di gatti che adesso arriva anche in Svizzera.

ticino Party Hotel & Gastro Union ė l’organizzazione delle associazioni professionali del settore alberghiero, della ristorazione classica e collettiva e dei panettieri e pasticceri. In Ticino,per sottolineare e valorizzare l’impegno dei nostri membri, amici e sostenitori, abbiamo deciso di patrocinare la grigliata organizzata dal Circolo amichevole degli chef di cucina del Ticino. La partecipazione (bibite escluse) è gratuita per gli invitati che dovranno confermare la loro presenza entro il 20 agosto 2015 utilizzando le varie possibilità proposte di seguito. Lunedì 24 agosto 2015 presso il Lido di Melano Possibilità di parcheggio in loco A partire dalle ore 14.00 ingresso gratuito al Lido 16.00 piccola merenda a base di frutta 18.00 ricco aperitivo 19.30 mitica grigliata La festa si farà con qualsiasi condizioni meteo visto che saremo al coperto! Segretariato Hotel & Gastro Union: ticino@hotelgastrounion.ch Oppure 079 109 58 24 Ringraziamo la gerente, Luisa De Lorenzi, e il Comune di Melano che ci mettono a disposizione il Lido e le infrastrutture. ARRIVEDERCI AL NOSTRO TICINO PARTY Guido Zanchetta (Hotel & Gastro Union – Regione Ticino) & Antonio Ceres (Circolo Amichevole Chef di cucina del Ticino)

l buon profumo di un caffè tutto da gustare, un bel libro sotto gli occhi e… un gatto sulle ginocchia. Una moda esplosa in Giappone arriva adesso anche da noi: il bar con i gatti. Nel comune di Carouge (Ginevra), Daniela Agres-Eloy, bibliotecaria e traduttrice, aprirà prossimamente il caffè con i gatti. Secondo i piani, il locale sarà, in un tutt’uno, libreria, caffè e luogo di relax. Vi si potrà leggere un buon romanzo, gustare un buon caffè e, nello stesso tempo, accarezzare un gatto. Daniela Agres-Eloy prevede di «impiegare» da cinque a dieci gatti, tutti sterilizzati e adottati da un gattile, oltre ai propri gatti, Elliot e Miss.

La marcia trionfale dei caffè con i gatti

Verlag HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell chefredaktion Nick Manouk (nim) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) Verkauf Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Verkauf WestschWeiz Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 keystone

Coccolare un micio per rilassarsi contro lo stress della vita moderna.

Il primo bar con i gatti è stato aperto a Taiwan nel 1998. Sei anni più tardi, il Giappone scopre il concetto e l’adotta, al punto che oggi la sola città di Tokyo conta una cinquantina di «Neko Cafè» (neko in giapponese vuol dire appunto gatto). Tenendo conto degli spazi abitativi alquanto stretti delle città e di una legislazione piuttosto severa sugli animali domestici, i giapponesi apprezzano la possibilità loro offerta di avere la compagnia dei gatti al caffè. Una tendenza che guadagna terreno in Europa con dei caffè con i gatti a Vienna, Torino, Parigi, Monaco e Londra. In Inghilterra, i caffè con i gatti incontrano un tale successo che, per accedervi, bisogna prenotare con largo anticipo e avere così il piacere di coccolare l’animale per un tempo di 90 minuti – tempo d’attesa almeno un mese. Dallo scorso anno anche il quartiere Le Marais a Parigi ha il suo «Café des Chats». Dodici gatti dal ricovero per animali abitano nel locale e giocano con i clienti che, prima di prendere posto, devono disinfettarsi le mani. La protezione animali non vede di buon occhio questa iniziativa. «I gatti sono considerati come pupazzi di pezza, col compito di distrarre i clienti», commenta il portavoce di una fondazione per la protezione degli animali. Anche la fondazione di Brigitte Bardot, icona e leggenda del cinema francese, vi vede l’animale ridotto a semplice oggetto. Anche nel «Katzentempel» (tempio dei gatti) di Thomas Leidner a Monaco, un locale di 160 metri quadri, i clienti hanno il piacere di accarezzare i gatti – ma solo se questi, e cioè i gatti,

lo vogliono. Thomas Leidner si discosta comunque dal modello giapponese su un punto importante: in Giappone si paga un ingresso per accedere nel locale. Il cliente ordina quindi qualcosa da bere o da mangiare e «riceve» un gatto sulle ginocchia. «I giapponesi lavorano duro, e per loro è importante rilassarsi dopo una giornata faticosa», spiega Leidner. Una cosa che non vale però per i gatti se, più o meno ogni 30 minuti, devono cambiare cliente per lasciarsi accarezzare. Al «Katzentempel» dunque nessuno deve pagare un ingresso; detto altrimenti, non s’acquista il diritto a ricevere un gatto. I gatti di Leidner hanno un proprio spazio in cui ai clienti è vietato entrare; alle pareti vi sono inoltre delle mensole disposte in alto per i gatti, non accessibili ai clienti. Nello stesso ordine di idee, ai clienti è chiesto di evitare certi comportamenti: vietato fotografare col ﬂash, vietato carezzare o svegliare un gatto che dorme… Altrimenti detto: qui i clienti sono invitati dai gatti e devono comportarsi di conseguenza. Come afferma Thomas Leidner: «Ho creato un caffè attorno ai gatti.» Visione più direttamente terapeutica invece quella di Andrea Kollmorgen, che possiede un caffè dei gatti a Berlino-Neukölln e dove i suoi due gatti si muovono liberamente fra i clienti. L’idea ha un sottofondo terapeutico: «I cittadini stressati di una grande città possono venire qui e rilassarsi.» È provato – dice Kollmorgen – che la presenza dei gatti abbassa nell’uomo la pres(rma/gpe) sione arteriosa.

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Zu gewinnen: 150 Franken zum Schlemmen In welcher Stadt ﬁndet am 11. September ein «White Dinner» statt? A) St. Moritz B) Biel C) Basel Palavrion Zürich: Erleben Sie leichte und sinnliche Grillküche!

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palavrion.com/grill-zuerich einsendeschluss ist der 20.8. 2015. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 22/2015 ist Ivana David, 8051 Zürich.

redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula Erni-Leupi (Layout) gestalterische Mitarbeit fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie gastronoMie zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Luzern, den 6. august 2015

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