HetG-Zeitung 25/2013

luzern, den 22. august 2013

no 25

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

kinder im hotel

keystone

Auch kleine Gäste wissen Schönes wie einen geschmückten Tisch, einen schön angerichteten Teller oder dekorierten Cocktail zu schätzen.

W

o Familien Ferien machen, hängt zum grossen Teil davon ab, was den Kindern geboten wird. Das haben nicht nur die Gastge­ ber der 23 familienfreundlichen Ferienorte und Kidshotels erkannt. Auch weitere Schweizer Hotels setzen vermehrt auf junge Gäste. Denn mittlerweile hat es sich herumgesprochen, dass Kinder die Entscheidung ihrer Eltern nicht nur indirekt beeinflussen, sondern sogar massge­ bend an der Wahl des Reiseziels und am Bu­

chungsbeschluss beteiligt sind. In diesem Sinne bietet beispielsweise das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz ein «Kids Moments»­Package an. Das Angebot umfasst eine Kids­Massage, einen auf Kinder ausgerichteten Yoga­Kurs, eine Sport­ einheit, wahlweise Schwimmen oder Tennis, sowie ein dem Alter und Geschlecht des Kindes entsprechendes Überraschungspaket. Die Pro­ grammpunkte sind in ihrer Länge von 20 Minu­ ten ebenfalls auf die Bedürfnisse der Kinder ab­

geschichte

ernährung

kalbfleisch bekennt farbe

Ab September ändert die Farbe von Schweizer Kalbfleisch.

Das freut nicht alle Anbieter. Doch deshalb sieht Peter Christen, Kälberbeauftragter von Proviande nicht rot.

Mit seinen Argumenten wird er selbst den grössten Skep­ tiker von der kräftigeren Farbe überzeugen können. seite 5

aza 6002 luzern

gestimmt. Einzig die Kinderkochstunde in der Pâtisserie der Hotelküche dauert länger – ver­ mutlich sehr zur Freude der jungen Geniesser.

Wie ein Prinz oder eine Prinzessin verwöhnt zu werden, ist das eine, sich im Hotel auch so zu benehmen, ist das andere. Damit die Eltern stolz auf die guten Manieren ihrer Sprösslinge sein können, schicken sie ihre Kids in Knigge­ Kurse. Am 22. September findet ein solcher Kurs für Kinder (6 bis 12 Jahre) im Restaurant

fortsetzung auf seite 6

kulinarik

pommes chips werden 160 Jahre alt

Wegzudenken sind Chips auch in der Gastronomie kaum.

Und es kommen immer neue Produkte auf den Markt. seite 11

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

Alden in Zürich statt; darauf folgt ein Knigge­ Kurs für junge Erwachsene (18 bis 22 Jahre) am 13. Oktober. Kursleiterin ist die Hôtelière und Savoir­vivre­Expertin Lucia Bleuler. Unter dem Motto «Benimm ist in!» hat sie bereits im Hotel Valbella Inn in Valbella/GR einen Kinder­ Knigge­Kurs mit zwanzig Buben und Mädchen durchgeführt.

«cooktank» bringt spitzenköche an einen tisch seite 14

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atrium

luzern, den 22. august 2013

H et GZ no 25

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«die schweiz hat kein freundlichkeitsproblem»

N 25 o

seite 2

US­Talkshow­Legende Oprah Winfrey wurde in der Tom­ Ford­Boutique in Zürich von einer Verkäuferin abweisend behandelt. Dies hatte weltweit empörte Medienberichte zur Folge. Schweiz Tourismus reagierte auf Twitter: «Wir toben vor Wut, diese Person handelte völlig falsch. Es tut uns leid, dass dies Oprah passierte.» Für Daniela Bär, Kommunikationschefin von Schweiz Tourismus, ist klar: «Das ist ein sehr unglücklicher Vorfall, der kurzfristig sicher Auswirkungen auf das Image der Schweiz hat.» Nicht zuletzt wegen der Berühmtheit Win­ freys. Für Schweiz­Tourismus­ Sprecherin Bär gibt es in dieser Situation nur eins: «Man muss sich für den Vorfall unein­ geschränkt entschuldigen und den Fehler eingestehen.»

Neben der Entschuldigung sieht Bär aber keine Notwen­ digkeit, eine Kampagne wegen des Vorfalls zu starten. «Die Schweiz hat grundsätzlich kein Freundlichkeitsproblem.»

atrium tourismusangebote am gotthard Die Region um den berühmten Alpenpass erfindet sich neu

aktuell 3

césar ritz colleges

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neue tierschutzverordnung

Ein Jahr nach der Eröffnung wird der Campus schon ausgebaut

Warum das Kalbfleisch nicht mehr weiss ist

kochnationalmannschaft 4

porträt thomas kuster

titel 6

kniggekurs für kinder

Wie sich Piraten in Prinzen verwandeln

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

burger aus dem labor

Er soll den weltweiten Fleischhunger stillen und den Klimawandel stoppen helfen

lebensart 11

neue chips braucht das land

Vor 160 Jahren wurden die Pommes Chips erfunden – es gibt immer mehr Sorten

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20 jahre vinea

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erster cooktank in der schweiz

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grundbildung hotelfachfrau/-mann

Die Leistungsschau für den Walliser Wein ist im Umbruch

Die Sternefresser organisieren eine Koch­ und Denkfabrik im Parkhotel Vitznau

Matthias Suter, Direktor des Hotels Glockenhof, sagt, was für ihn bei der Ausbildung wichtig ist

hotel & gastro union 16

tagung hotellerie-hauswirtschaft

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kurse und veranstaltungen

Die Teilnehmenden erwartet ein vielfältiges und farbenfrohes Programm

pagina italiana 19

quando un licenziamento è valido?

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schweinezyklus auf der hühnerfarm

Rund 350 Milliarden Eier werden in Europa jährlich ge­ legt und konsumiert. Das sind etwa eine Milliarde pro Tag. Jetzt sind die französischen san gottardo Eierproduzenten wegen der Die alte Passstrasse Tremola, aufgenommen unterhalb des Gipfels Fibbia.

Absatzmenge und der Preise in Aufruhr. In ihrer Wut über zu tiefe Abnahmepreise haben sie in der Bretagne Zehntau­ sende von Eiern auf Dorfplätze gekippt. Die derzeitigen Preise, die auf 0,75 Euro pro Kilo gesunken sind – das entspricht weniger als fünf Cent je Ei –, deckten deren Produktions­ ie Bauarbeiten im Berg sind in vollem Gang. la carte» mehrtägige Touren anbietet. Anstelle kosten kaum noch, hiess es von Bis 2016 wird die zweite Eisenbahnröhre, einer nationalen Expo haben sich die Regie­ Seiten der Bauern. der Gotthard­Neat­Basistunnel, fertig erstellt rungsvertreter der vier Kantone Uri, Graubün­ sein. Reisende und Güter gelangen den, Tessin und Wallis für das zehnjäh­ san damit schneller ins Tessin und nach rige Programm San Gottardo 2020 zur gottardo Stärkung der Gotthardregion ausge­ Italien. Eine Herausforderung für die 2020 Region dazwischen. «Mit neuen Tou­ sprochen. Zur Ferienregion zwischen vegan-supermarkt drängt in ist ein zehnjäh- Altdorf, Chur, Bellinzona und Brig zäh­ die schweiz rismusangeboten beleben wir derzeit unser Gebiet neu und machen es fit für riges Programm len acht Alpenpässe, 4.000 Kilometer Die deutsche Supermarkt­ zur stärkung die Zukunft», so Marja Nieuwveld, Pro­ Wanderwege, 300 Hotels, 3.300 Ferien­ kette Veganz expandiert in die jekt Manager San Gottardo. Ein gutes der Gotthardre- wohnungen, 20 Jugendherbergen und Schweiz. «Vegan ist das neue gion und wird Beispiel hierfür ist der letztes Jahr neu Hunderte von Gästehäusern und Grup­ Bio», sagt Gründer Jan Bre­ von den vier lancierte Vier­Quellen­Weg, der die penunterkünften. Die Projekte gemäss dack. Er sucht in Zürich nach Anfänge der vier Flüsse Rhein, Reuss, Kantonen uri, San Gottardo 2020 sollen vorhandene einem geeigneten Standort.

Graubünden, Ticino und Rhone verbindet. Der Gast Potenziale in der Region erschliessen Anders als die meisten Biolä­ Tessin und kann in einer fünftägigen Wanderung sowie Infrastruktur­ und Dienstleis­ den bietet Veganz mit 6.000 die Regionen Sedrun­Disentis, Urse­ Wallis getragen. tungsvorhaben umsetzen, welche nach­ Artikeln ein Vollsortiment, von rental, Bedrettotal und Obergoms er­ haltigen Charakter haben und Wert­ der Tiefkühlpizza übers Haar­ wandern. Auch die historische Siedlung Gletsch schöpfung in die Gotthardregion bringen. «Mit shampoo bis zu Käsealternati­ mit dem Grand Hôtel Glacier du Rhône wird da­ den bereits erfolgreich lancierten Angeboten ven und Hundefutter. durch besser erschlossen. haben wir einen ersten Meilenstein erreicht», so Nieuwveld. Insgesamt sind vier Tourismus­ Erfolg für neue Angebote regionen betroffen: Andermatt–Urserental, Di­ sentis–Sedrun, Bellinzona e Valli und das Ober­ z a h l d e r w o c h e Dass das Angebot ankommt und auch der Gas­ goms. Weitere zahlreiche Projekte sind geplant tronomie und Hotellerie dem Weg entlang dient, wie «Golf San Gottardo», welches das Motto zeigt die Steigerung der Gästezahl: «Die Logier­ «7 Nights, 52 Greens» trägt, und die Skiarena nächte konnten gesteigert werden, alleine bei Andermatt–Gemsstock–Oberalp–Sedrun. den Hütten liegt der Zuwachs bei 30 Prozent», so Nieuwveld. Ein weiteres Angebot ist die The­ Sprachliche Vielfalt Am dritten Schweizer Slow menwelt Sasso San Gottardo. Mitte letzten Jah­ res wurde das ehemalige Réduit auf dem Gott­ Das Besondere an der Gotthardregion ist Food Market präsentieren in hardpass, das bis 2002 ein geheimer Ort war, neben der landschaftlichen Schönheit, dass der Messe Zürich vom 8.–10. öffentlich zugänglich gemacht. In nur sieben Be­ drei Sprachgebiete aufeinander treffen. Gut November über 180 Ausstel­ triebswochen, bevor die Tore vor dem Winter­ zu erleben ist das bei einer Reise rund um ler ihre Köstlichkeiten. Sie einbruch wieder schlossen, konnten 5.000 Ein­ den Gotthard, wo «Guten Appetit» und «Zum laden dazu ein, neue regionale, tritte verzeichnet werden. Die Themenwelt in Wohl» viermal anders lauten. In Andermatt nationale und internationale den Felskavernen der ehemaligen Artilleriefes­ wünschen sich die Leute «Proscht» und «E Lebensmittel­Spezialitäten tung zeigt die Bedeutung von Wasser, Wetter, Gietä». In Tschamut in der Surselva heisst zu entdecken. Die unter Klima, Mobilität, Landschaft, Energie und Si­ es «Viva» und «Bien Appetit». Über die Gott­ dem Patronat von Slow Food hard­Passhöhe gehts ins Bedrettotal, wo man Schweiz durchgeführte Messe cherheit für das tägliche Leben auf.

Sasso San Gottardo und der Vier­Quel­ sich mit «Salute» und «Buon Appetito» be­ hat sich in der Schweiz bestens len­Weg sind Teile des Programmes «San Got­ grüsst, und über den Nufenenpass ins Ober­ etabliert und trifft auf grosse tardo 2020», zu dem auch die dieses Jahr neu goms, wo «Gsundheit» und «En Güete» Sitte ist. Resonanz: Für 2013 erwar­ ruth marending ten die Organisatoren an der geschaffene Gotthard­Bike­Arena gehört, die Messe des guten Geschmacks einen Bike­Pass mit Routen über die acht Alpen­ www.andermatt.ch rund 10.000 Besucher. pässe und unter dem Namen «San Gottardo à

san gottardo – die region um den alpenpass erfindet sich neu

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aktuell

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Das Gastgewerbe geht in die Offensive

+pe r sona l i a+ cristina bally wird zum Bilanz Concierge des Jahres gewählt

Unter dem Slogan «L­GAV – gut für alle» lanciert das Gastgewerbe eine Informations­Offensive, um die Ver­ besserungen und Vorteile ihres Lan­ des­Gesamtarbeitsvertrages (L­GAV) innerhalb der Branche stärker zu kom­ munizieren. «Im Zentrum unserer An­ strengungen steht die Information und Aufklärung über die Vorteile des L­GAV, welcher einheitliche Rahmenbedin­ gungen schafft», erklärt Stefan Unter­ nährer, stellvertretender Geschäftslei­ ter Hotel & Gastro Union. «Wir wollen verstärkt aufzeigen, dass der L­GAV das Gastgewerbe wettbewerbsfähig und im Arbeitsmarkt konkurrenzfähig macht», sagt Marc Kaufmann, Leiter Wirtschaft und Recht hotelleriesuisse.

Ein Argumentarium und Informati­ onsmaterialien werden auf www.l­gav. ch zur Verfügung gestellt. Dort sind zudem Stimmen von Arbeitgebern und Arbeitnehmern zu finden. In Videotes­ timonials und Imageinseraten erklären diese, welche Vorteile ihnen der L­GAV bringt. «Wir möchten unsere Branche davon überzeugen, dass der L­GAV die Basis legt für den langfristigen Erfolg», (chg) so Kaufmann.

Mehr Schokolade dank hartem Winter Lindt & Sprüngli verdiente unter dem Strich 48,8 Milionen Franken. Das sind 40,2 Prozent mehr als im Vorjahres­ semester. Lindt & Sprüngli hat dabei vom nicht enden wollenden Winter in Europa profitiert. Das garstige Wetter habe sich mancherorts positiv auf den Schokoladenkonsum ausgewirkt. Das Geschäft in den europäischen Haupt­ märkten Deutschland, Frankreich, Grossbritannien und auch der Schweiz (chg) sei sehr gut gelaufen.

Pepsi und Nestlé: getrennte Wege Nestlé Waters und Pepsi haben im ge­ genseitigem Einverständnis angekün­ digt, ihren Kooperationsvertrag nicht zu erneuern. Im 2009 unterzeichnet, bestimmte dieser Vertrag die Abfül­ lung durch Nestlé Waters der Getränke Pepsi und 7Up für die Schweizer Gast­ ronomie. Die Einstellung wird Nestlé Waters ermöglichen, die frei geworde­ nen Abfüllanlagen für Weiterentwick­ lung ihrer eigenen Produktion zu nut­ zen. Die Abfüllung von Pepsi für die professionelle Kundschaft des Schwei­ zer Gastgewerbes wird Pepsi per 2014 (chg) fortsetzten.

zvg

Ausbildungen in der Kochkunst sind nur ein Teil des Angebotes.

César Ritz Colleges Switzerland bauen Angebot in Luzern aus bereits ein jahr nach eröffnung des neuen campus plant die schule, ihr unterkunftsangebot auszubauen.

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ie César Ritz Colleges Switzerland haben er­ folgreich ihr erstes Betriebsjahr in Luzern abgeschlossen. Die Zahl der Studenten hat sich mehr als verdoppelt, seitdem die Schule neben Brig und Le Bouveret ihren dritten Schweizer Campus im frisch renovierten, ehemaligen Hotel Union eröffnet hat. In nur einem Jahr ist die Zahl der Studierenden von 50 auf 105 gestiegen. Für den Studienstart im Oktober verzeichnet die Schule, ein Mitglied der Swiss Education Group, 156 Einschreibungen. Die in den César Ritz Colle­ ges integrierte Culinary Arts Academy, die Spezi­ alisierungen in Schweizer Koch­, Konditorei­ und Schokoladenkunst anbietet, hat sogar ihre maxi­ male Auslastung erreicht und ist bis April 2014 voll ausgebucht. Mit den Studiengängen in den Richtungen Hotel­, Hospitality­ und Tourismus­ management dürfte sich die Anzahl Studenten im kommenden Jahr auf 190 erhöhen. Langfris­ tig plant die Schulleitung in Luzern, bis zu 300 Studenten zu unterrichten. Auch das akademi­ sche Angebot dort wird stetig erweitert: Ab 2014 können zwei neue Abschlüsse, das Postgraduate Diploma in Culinary Arts sowie ein Master in In­ ternational Business in Culinary Management abgeschlossen werden.

Aufgrund der grossen Nachfrage stösst der Campus Luzern an die Grenzen seiner Auslas­ tung und plant, seine Kapazitäten, insbeson­ dere sein Unterkunftsangebot für Studierende in unmittelbarer Nähe zum Campus auszubauen.

«Diese Woche haben wir den Mietvertrag für zu­ sätzliche Räumlichkeiten im Gebäude des ehema­ ligen Kinos Limelight unterschrieben», sagt CEO Florent Rondez. Das Gebäude wird bis 2014 für zwei Millionen Franken renoviert. Dabei entste­ hen 21 Einzel­ und Doppelzimmer mit eigenem Bad für 33 Studierende im Vier­Sterne­Standard.

Die Studentinnen und Studenten aus 34 ver­ schiedenen Ländern lernen im Campus Luzern nicht nur alles über die Schweizer Gastfreund­ schaft, sie leben sie auch: Die Infrastruktur im ehemaligen Hotel Union erlaubt es, das theore­

tisch Erlernte praktisch umzusetzen. Sei es an der Réception, hinter dem Herd oder im Service.

Praxisorientierte Ausbildungen im «Hyatt» und «The Chedi» Marie Westreicher, die im fünften Semester Ho­ tellerie und Tourismus Management lernt, orga­ nisiert gemeinsam mit 16 Mitstudenten einen in­ ternen Event zum Thema «Alice im Wunderland».

«Die Organisation eines Events für über 100 Per­ sonen gibt sehr viel zu tun. Doch es ist eine ideale Übung für das Berufsleben», ist sich die 21­jäh­ rige Deutsche sicher. Im Herbst dann wird sie im Hotel Park Hyatt Vendôme in Paris ein Prak­ tikum absolvieren. Julia, die sich in der Culi­ nary Arts Academy der Konditorei­ und Schoko­ ladenkunst widmet, verdient sich ihre Sporen im Hotel The Chedi in Andermatt ab. Zahlreiche Un­ ternehmen aus der Region erlauben es den Stu­ dierenden, ihre Kenntnisse in die Praxis umzu­ setzen und sich mit den lokalen Gegebenheiten vertraut zu machen. So werden sie an Grossan­ lässen des Luzerner Cateringunternehmens Ta­ volago eingesetzt oder managen Verköstigung und Service anlässlich von Firmenevents, die im sarah sidler hauseigenen Ballsaal stattfinden.

swiss education group Die 1982 in Brig gegründeten César Ritz Colleges Switzerland bieten speziali­ sierte Ausbildungen im Bereich Hotel­ und Tourismusmanagement sowie in der ho­ hen Kochkunst an. Alle Abschlüsse wer­ den vom Kanton Wallis, der Washington State University oder von der Manches­ ter Metropolitan University anerkannt. www.ritz.edu

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r tembe r 2. Sep be Septem .

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Im Rahmen ihres Hotel­Ratings kürte die «Bilanz» die besten Ho­ tels in verschiedenen Kategorien.

Gleichzeitig wählte das Magazin die herausragenden Hotelmitarbeiter in elf Aufgabenbereichen. Als bester Concierge des Jahres 2013 wurde Cristina Bally vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel ausgezeichnet.

«Man könnte sich kaum in bessere Obhut begeben. Denn Cristina Bally hat in ihrer höflich zurückhalten­ den Art eine Riesenfreude daran, anderen eine Freude zu bereiten», schreibt die «Bilanz». Sie hat die Gabe, sich in andere Menschen hin­ einzuversetzen, egal welcher Kultur sie entstammen. Einen Bezug zur Hotellerie hatte Cristina Bally schon von ganz klein auf. Aufgewachsen in einer Hotelier­Familie, machte sie ihre ersten Erfahrungen als Conci­ erge in Amerika, bevor es sie nach Paris zog. Dort lebte und arbeitete sie fünf Jahre lang und absolvierte die Conciergeschule. Danach arbei­ tete sie im Parkhotel Vitznau, dem Betrieb ihrer Familie, und kam im August 2005 ins Grand Hotel Les Trois Rois nach Basel. (chg)

kÖpfe der woche

peter und esther egli neue Direktoren im Suvretta House Peter und Esther Egli beenden ihren 10­jährigen Aufenthalt in England und kehren in die Schweiz zurück, um die Führung des «Suvretta House» zu übernehmen. Die Eglis führten das Fünfsternehotel What­ ley Manor im Südwesten von Eng­ land und haben für dessen erfolgrei­ chen Aufbau gesorgt. Nach kurzer Einführungszeit wird die neue Hotelleitung ab dem 1. Mai 2014 für die Führung des «Suvretta House» und dessen Restaurationsbetriebe verantwortlich zeichnen. Peter Egli verfügt über eine Grundausbildung im Gastgewerbe und einen Abschluss als diplomierter Hôtelier­Restau­ rateur der Hotelfachschule Luzern.

Vor seinem Engagement in England war er stellvertretender Direktor bei den Grand Hotels Bad Ragaz. Das Ehepaar Egli tritt die Nachfolge von Helen und Vic Jacob an, die nach 25 Jahren erfolgreicher Führung eines der bedeutendsten Fünfsternehäu­ ser in den Ruhestand treten. (chg)

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lehren, pauken und trainieren thomas kuster hatte eigentlich seine kochkunstkarriere an den nagel hängen wollen. bis eines tages der frischgebackene nati-coach sascha müller anrief. heute gehört thomas kuster zum team.

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rgendwann, sagen wir in zwei Jah­ Kompositionen, für die er im Team verant­ ren, beginnt hoffentlich eine ruhigere wortlich ist. Und das sind im kalten Pro­ Phase. Dann nämlich sind die Weiter­ gramm Fischterrinen und die Garnituren. bildungen abgeschlossen. Und ich kann Für den warmen Wettbewerb ist er gemein­ mich nur noch auf die Berufsfachschule und sam mit Teamkollege Thomas Bissegger für die Kochkunst konzentrieren,» sagt Tho­ die Vorspeise zuständig. mas Kuster.

Langer Kampf um die Nomination 2015 sei er, wenn alles glatt laufe, eidge­ nössisch­diplomierter Berufsschullehrer in zur Nationalmannschaft Baden. Natürlich müsse er auch dann viel Dass er die Küche der Schule nutzen könne, leisten. Keine Frage. Aber heute sei das ja noch «sooo» weit weg. Und im Moment habe finde er schlicht genial. «Ich habe hier er so viele Sachen um die Ohren. meine eigene Kochkiste und alles, was ich Also da ist sein 60­Prozent­Job. Fach­ brauche. Mitbringen muss ich nur die Le­ lehrer Küche an der Berufsfachschule bensmittel.» Natürlich trainiere er nicht Baden. Eine Stelle, die er im Februar 2012 nur alleine. «An den Probeläufen der Mann­ angetreten hat und mit der er in die Fuss­ schaft bin ich immer dabei!» Der Salon Culi­ naire Mondial stehe ja vor der Tür. Der erste stapfen des kürzlich in Pension getretenen grosse Wettbewerb für ihn und die neue Carlos Egli tritt. Carlos Egli war so etwas Schweizer Kochnationalmannschaft. wie eine Lehrer­Institution in Baden und Wobei neu ist nicht ganz korrekt. Tho­ – viele mögen sich noch erinnern – in den mas Kuster ist in Sachen Kochkunst ein 1990er­Jahren Coach der Kochnational­ filipa peixeiro «alter Hase», der bereits seit 2003 an na­ mannschaft. Thomas Kuster ist also sein tionalen und internationalen Ausstellun­ Nachfolger und unterrichtet derzeit drei gen unterwegs ist. Als Captain und zuletzt Klassen in den berufskundlichen Fächern, darunter Lebensmittelkunde, Ernährung, Hy­ matik: Satzgefüge, Form des Nebensatzes, Mo­ Coach der Regionalmannschaft des Zürcher dusgebrauch. Thomas Kuster stöhnt. Und Cercles kämpfte er jahrelang um die Nominie­ giene, Rechnungswesen und Englisch. schmunzelt im nächsten Moment. Klappt es mit rung zur Kochnati.

Berufsfachschule, Berufsmatura, den Prüfungen, beginnt er Mitte September an So auch im vergangenen Jahr, als sich die Studium, Kochkunst – alles zusammen der Pädagogischen Hochschule in Zürich das Zürcher der Aargauer Kochgilde im Ausschei­ Studium zum eidg. dipl. Berufsschullehrer. Tja, dungsrennen knapp geschlagen geben mussten.

Steht er nicht im Unterrichtsraum oder bereitet und dann sei da ja noch die Kochnationalmann­ Nach dem letzten entscheidenden Wettbewerb, gerade die Stunden vor, paukt er für die Berufs­ schaft. «Eine Riesengeschichte», auf die er sich der Olympiade der Köche in Erfurt, war für ihn matura. Deutsch, Englisch, Chemie und Bio­ in den kommenden Monaten freue. Jeden Mitt­ und das Zürcher Team Schluss. Bis eines Tages logie. Wobei ihm, das gibt er unumwunden zu, woch zieht er sich nach dem Unterricht in die im November der ehemalige Aargauer «Koch­ Deutsch im Moment auf dem Magen liegt. Lite­ Küche der Berufsfachschule Baden zurück und konkurrent» und nun frischgebackene Natio­ raturinterpretation ginge ja noch, aber Gram­ trainiert. Genauer gesagt, er tüftelt an jenen nalmannschaftscoach Sascha Müller anrief und ihn fragte, ob er nicht Lust hätte, die neue Nati zu verstärken.

«Nach einer Woche Bedenkzeit sagte ich Sa­ a n z e i g e scha und dem Team zu», erzählt Thomas Kuster.

Zu diesem Zeitpunkt hatte er noch ein anderes Angebot vorliegen. Und zwar als Coach der Ju­ nioren­Kochnationalmannschaft einzusteigen.

Eine grosse Herausforderung, zweifellos. «Aber Coachen kann ich noch in späteren Jahren», sagt er. Mitglied der Schweizer Kochnati zu sein – diese Chance müsse er packen. Jetzt.

«Kochkunst ist einfach der Hammer», be­ tont Thomas Kuster, der seit Anfang Juni ver­ heiratet ist und sich glücklich schätzt, dass seine Frau Nadine so viel Verständnis für sein Hobby aufbringt. Immerhin: Auch sie – Studentin an der Uni in Bern, weiss, was stundenlanges Pau­ jörg ruppelt ken bedeutet.

der betrieb

Offizielle Ausrüster des schweizer KOchverbAndes und der schweizer KOchnAtiOnAlmAnnschAf ten

Die Berufsfachschule BBB (BerufsBil­ dungBaden) ist im Jahr 1999 aus dem Zusammenschluss der Gewerblich­In­ dustriellen Berufsschule Baden und der ABB­Berufsschule Baden entstanden.

Sie ist eine öffentlich­rechtliche Berufs­ fachschule, die von der Stadt Baden, den Wohnortgemeinden der Berufslernen­ den, dem Kanton Aargau und dem Bund subventioniert wird. Heute unterrich­ ten an der Berufsfachschule BBB 123 Lehrpersonen 2.424 Berufslernende. Von diesen Berufslernenden besuchen 406 die Berufsmaturitätsschule der Berufs­ fachschule BBB. Die berufsbegleitende zweijährige Berufsmaturität BM 2 absol­ vieren 23 Studierende. www.bbbaden.ch

s a l o n + c u l i n a i r e + m o n d i a l fazit des 3. und letzten testlaufs: «Wir haben es im Griff!»

Wenn es nach dem Wetter geht, sieht es gut aus für die Schweizer Kochnatio­ nalmannschaft. Dreimal Testlauf, drei­ mal Sonne. Nach der Hitzeschlacht im Juni war es letzten Sonntag aber nur sehr warm. Im Seminarhotel Sempa­ chersee, das räumlich zum Paraplegi­ kerzentrum gehört, aber eigenständig wirtschaftet, versammelten sich trotz «Slow Up» ums Haus herum wieder 110 Gäste, um die Gaumenfreuden der nati­ onalen Equipe zu geniessen.

Zum ersten Mal lieferte das Aargauer Weinhaus Hartmann als neuer Aus­ rüster den Wein für den Anlass und punktete beim Publikum, das wie im­ mer aus Freuden der gehobenen Kü­ che, Verwandten und Bekannten der Equipe sowie Sponsoren des Kochver­ bandes bestand. Dass man sich auch in den Chefetagen darum kümmert, wen man unterstützt, zeigte unter an­ derem der anwesende CEO der SWICA Gesundheitsorganisation.

Die lange Einleitung in den Artikel soll aber nicht das Gefühl vermitteln, dass beim dritten Testlauf kulinarisch alles beim Alten geblieben wäre. Das ist falsch, denn das Team hat in der Sommerpause hart gearbeitet. So kre­ ierten die sechs Mitglieder und vier Assistenten Menüs für die Elvetino­ Speisewagen der SBB und überlegten sich bereits, was bei den nächsten Auf­ tritten im April 2014 in Singapur und Luxemburg auf die Teller kommen soll.

Vor allem aber veränderten die Männer und Frauen das Menü für den Salon Cu­ linaire Mondial vom 23. bis 27. Novem­ ber in Basel recht stark. Ausgenommen war die Vorspeise; mehr auf der Zunge zu spüren, als zu sehen, war die Verän­ derung im Hauptgang, aber vor allem beim Dessert sahen die regelmässigen Gäste die Veränderungen. Das Team hatte die Anregungen der Wettbe­ werbskommission (Weko) aufgenom­ men und Korrekturen vorgenommen.

Teamchef Sascha Müller zeigte sich «zufrieden», was in der Terminologie anderer durchaus als «sehr zufrieden» angesehen werden kann. Das ist inso­ fern wichtig, als dies der letzte Testlauf im Hinblick auf den Salon Culinaire Mondial war.

Im Vordergrund der nächsten zwei Mo­ nate steht das kalte Programm, wobei auch beim warmen noch Veränderun­ gen möglich sind. Allerdings fügte Sa­ scha Müller bei, dass Veränderungen nicht einfach sind, weil jede Änderung Handgriffe für 110 Teller zur Folge habe. Er betonte gegenüber den Gäs­ ten, dass das Team beim Kochen Spass habe und nicht am Limit sei, sondern das Menü im Griff habe. Das sei eine Vo­ raussetzung für gutes Gelingen. «Wir wollen in unserem ersten Wettkampf als Schweizer Kochnationalmann­ schaft unter die besten fünf», sagte der Teamchef zu den Zielen für Basel. (bew)

die sponsoren

Hauptsponsor: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina AG Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: CCA-Angehrn AG, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG Scana Lebensmittel AG, Uncle Ben’s

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aktuell

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H et GZ no 25

peter christen: «Kalbfleisch bekennt Farbe»

käuersystem in Gang und das Kalb beginnt Gras, Heu oder Mais zu fressen. Zudem hat das Fleisch eines Kalbes, das nach fünf Monaten (155 bis 160 Tage) geschlachtet wird, viel feinere Fasern als ein Rind, das zehn Monate weidet.

H etGZ: Gibt es weitere Argumente, die für kräf­ tigeres Kalbfleisch sprechen?

Christen: Ja, die gibt es. Tiere, die Raufutter fressen und Auslauf haben, sind robuster und weniger anfällig für Krankheiten. Dadurch können antibiotische Behandlungen deutlich reduziert werden. Zudem ist der Eisengehalt, der die dunklere Farbe verursacht, ein Plus für die menschliche Ernährung. Zumal viele Frauen an Eisenmangel leiden.

ab september ändert die farbe von schweizer kalbfleisch. das freut nicht alle anbieter. doch deshalb sieht peter christen, der kälberbeauftragte von proviande, nicht rot. mit seinen argumenten wird er selbst den grössten skeptiker von der kräftigeren farbe überzeugen können.

H etGZ: Alles in allem gute Karten und zahl­

reiche Trümpfe für das Schweizer­Kalbfleisch.

Was wird der Schweizer Fleisch­Fachverband ab dem 1. September unternehmen?

Christen: Die meisten Metzger schätzen die Qualität des Schweizer Kalbfleisches und verkaufen dieses mit den genannten Argu­ menten. Der Schweizer Fleisch­Fachverband wird die Farbe neu definieren. Es werden neue, angepasste Kriterien für den Farbabzug gelten.

Dieser bleibt aber bestehen. Man will eine optische Differenzierung zwischen Kalb­ und Rindfleisch beibehalten.

H etGZ: Herr Christen, am kommenden

1. September läuft die Übergangsfrist der Tierschutzverordnung ab. Was wird sich an diesem Tag ändern?

Peter Christen: Die Tierschutzverordnung verlangt, dass alle Tiere artgerecht gehalten werden sollen. So müssen Kälber spätestens ab dem 1. September 2013 Auslauf und freien Zugang zu Wasser und Raufutter haben. Wasser hat eine geringere Gewichtszunahme zur Folge und Eisen im Raufutter bewirkt eine kräftigere Farbe des Kalbfleisches.

H etGZ: Welchen Stellenwert geniesst Kalb­

proviande

Peter Christen, Ingenieur Agronom HTL, ist Kälberbeauftragter und Leiter des Geschäftsbereichs Klassifizierung und Märkte bei Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Feischwirtschaft.

H etGZ: Zahlreiche Mastbetriebe setzen die

Anforderungen der neuen Tierschutzverord­ nung bereits um. Wie sind die Reaktionen der Konsumenten auf das «neue» Kalbfleisch?

Christen: Dort, wo aufgeklärt wird, begreifen das die Leute. Die Konsumenten wollen Fleisch von Tieren, denen es wohl ergangen ist.

H etGZ: Wie reagieren Küchenchefs und Ein­

käufer in der Gastronomie?

Christen: Köche und Gastgeber haben sich zu Beginn schwer getan. Die Verordnung ist ja

beef.ch-weidfest Mutterkühe und Kälber von über 20 Rinderrassen gibt es vom 29. August bis 8. September auf dem Pfannen­ stiel in Meilen/ZH zu sehen. Dann fin­ det wieder das grosse Beef.ch­Weid­ fest statt. Dieser alle drei Jahre durch­ geführte Anlass zieht jeweils über 100.000 Besucher an und baut Brü­ cken zwischen Bauern und Konsumen­ ten. Die Fachtagung am Donnerstag, 5. September, hat «Ökologie ver­ sus Tierwohl» zum Thema. Zudem verwöhnen zahlreiche Restaurants Fleischliebhaber, aber auch Vegetarier. www.beef.ch

schon seit dem 1. Januar 2013 in Kraft. Ge­ wohnheiten zu verändern, ist ein langwieriger Prozess. Den Gastgebern leuchtet jedoch ein, dass unser Tierschutzgesetz – das strengste der Welt – auch eine Story bietet, mit der sich Schweizer Kalbfleisch gut verkaufen lässt.

H etGZ: Der Schweizer Fleisch Fachverband

sieht das anders. Gemäss der Medienmitteilung vom 25. Juni wollen zahlreiche Metzger wei­ terhin an Farbabzügen festhalten und weisses Kalbfleisch anbieten können. Weshalb?

Christen: Viele Metzger sind der Ansicht, dass eine Differenzierung nicht mehr möglich sei und sie mit weniger hellem Kalbfleisch einen Trumpf verlören. Sie befürchten zudem, die Ab­ satzvolumen nicht mehr halten zu können, weil Kunden auf günstigeres Rindfleisch umsteigen würden.

H etGZ: Welches wären die Folgen, wenn nur

noch Rindfleisch eingekauft würde?

Christen: Die Konsequenzen wären tragisch und die Zusammenhänge sind komplex: Ohne die Geburt von Kälbern würden Kühe keine Milch geben. Es gäbe weder Butter noch Käse oder Joghurt und so weiter. 60 Prozent der Kälber eignen sich nicht für die Nachzucht und werden deshalb für die Produktion von Kalb­ und Rindfleisch gemästet. Ohne Käl­ bermast würde der Absatz von in der Schweiz produziertem Milchpulver einbrechen und die Rinderpopulation massiv zurückgehen. Dies widerspräche dem politischen Ziel der Selbst­

versorgung mit Lebensmitteln. Nicht zuletzt, und das betrifft auch den Tourismus, können 60 Prozent der Fläche unserer Voralpenhügel und Alpen nur als Grasland genutzt werden.

Und mit ihrem Ja zum Tierschutzgesetz wollen die Konsumenten wertvolles Fleisch für ihre Ernährung – nicht dass überzählige Tiere, wie im Ausland üblich, zu Tierfutter oder Biogas verarbeitet werden.

fleisch in der Schweizer Küche?

Christen: Rund sechs Prozent des schweize­ rischen Gesamtkonsums von Fleisch fallen auf Kalbfleisch. Dieser Bedarf kann zu 97 Prozent aus einheimischer Produktion gedeckt werden.

Rund 260.000 Kälber werden pro Jahr in der Schweiz geschlachtet. Deren Fleisch ist auch in der Gastronomie sehr beliebt. Von den 3,3 Kilogramm Kalbfleisch, die jeder Schweizer pro Jahr durchschnittlich konsumiert, wird mehr als die Hälfte ausser Haus verzehrt.

H etGZ: Welche Rolle speilt dabei Proviande?

Christen: Wir werden Einfluss nehmen und entsprechend kontrollieren, informieren und kommunizieren. So startet in den nächsten Tagen eine Kampagne, die Gastronomen auffor­ dert, Schweizer Fleisch explizit als solches zu interview: gabriel tinguely deklarieren. www.schweizerfleisch.ch

H etGZ: Wie ist es eigentlich zum weissen Kalb­

fleisch gekommen?

Christen: Seit Jahrzehnten proklamierten Ernährungswissenschaftler, dass helles Fleisch leichter verdaulich sei. Das hing mit der damali­ gen Fettphobie zusammen.

H etGZ: Ist es nicht so, dass Fett heute als Quali­

tätsmerkmal gilt?

Christen: Ja. Wir unterscheiden zwischen dem feinen intra­ und intermuskulären Fett sowie dem gröberen Deckfett, das der Konsument oder Gast ja wegschneiden kann. Gutes Fleisch braucht Fett. Es ist ein Geschmacksträger und macht in unserem Fall das Kalbfleisch kräftiger.

H etGZ: Wie wird sich zukünftig Kalbfleisch von

Rindfleisch unterscheiden?

Christen: Nach wie vor wird Kalbfleisch eine hellere Farbe haben und den speziellen Milch­ geschmack aufweisen. Denn 90 Prozent der Trockensubstanz der Nährstoffe (des Futters) stammen von Milchprodukten. Erst ab der neunten Lebenswoche kommt das Wieder­

essend evolèner erhalten Das Motto von ProSpecieRara tönt krass: Erhaltung durch Aufessen.

Was bei Obst oder Milchprodukten einleuchten mag, bedarf beim Thema Fleisch von seltenen Nutztierrassen eher Erklärung. So sind die robusten und genügsamen Evolèner­Rinder eine gefährdete Rasse. Damit die Bestände wieder wachsen, braucht es Halter, die sich für die Rasse interessieren, und Konsumenten, welche die Produkte kaufen. Aus diesem Grund sucht ProSpecieRara Gastronomiebetriebe, die ihren Gästen exklusive Evolèner­ Spezialitäten anbieten möchten. www.prospecierara.ch

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luzern, den 22. august 2013

H et GZ no 25

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Hoch konzentriert mixen die jungen Gäste am «Knigge-Kurs für Kinder» alkoholfreie Cocktails. Anschliessend lernen sie beim gemeinsamen Apéro, diese stilvoll zu geniessen.

Ebenso konzentriert füllen die Kids in der Hotelküche Pralinés und backen Hippen. Beides finden sie beim Abendessen auf ihrem Dessertteller wieder vor.

durch benimmkurs verwandeln sich piraten in prinzen «die kinder von heute sind die gäste von morgen», heisst es. das stimmt nur bedingt, denn kinder sind schon heute eine wichtige gästegruppe. und eine einfache, wenn man sie zu nehmen und ihre bedürfnisse zu erfüllen weiss.

K

inder im Hotel – so manchen Eltern Ramona Vogt erklärt: «Die verschiedenen graust es davor, mit ihren Sprösslingen Zielgruppen stören sich nicht. Seminargäste, Ferien in einem feinen Haus zu machen. Ruhesuchende und Familien haben einen Sie empfinden es als stressig, ständig aufpassen unterschiedlichen Tagesablauf. Während Se­ zu müssen, dass sich der Nachwuchs anständig minargäste tagsüber im Hotel bleiben, sind die benimmt und befürchten, dass sich die anderen Familien meist im Freien unterwegs. Daher ist es relativ einfach, die Gästegruppen anein­ Gäste durch die Kinder gestört fühlen.

Auch für die Kids selbst sind Ferien im Hotel ander vorbeilaufen zu lassen. Wichtig ist, dass oftmals nicht wirklich lustig. Und so mancher man den Bedürfnissen der verschiedenen Gäs­ tegruppen in Bezug auf Infrastruktur Hotelier ist im Geheimen froh, wenn und Dienstleistungen gerecht wird.» die Gäste ohne Jungmannschaft anrei­ Die Hôtelière räumt ein: «Ein wenig sen, weil er Konflikte zwischen den Fa­ Steuerung unsererseits braucht es zwar milien, Ruhesuchenden und Geschäfts­ manchmal schon, aber der Aufwand ist gästen befürchtet. «Diese Angst ist unbegründet», findet Ramona Vogt. Zu­ minim.» Ramona Vogt nennt als Bei­ sammen mit ihrem Mann führt die Hô­ spiel die Essenszeiten. «Familien mit telière seit zehn Jahren das «Valbella Kindern essen in der Regel früh zu Inn» in Valbella. Das Viersterne­Supe­ Abend. Wir empfehlen daher kinderlo­ lucia rior­Haus ist im Markt als Sport­ und sen Gästen, ab 19.30 Uhr zum Abendes­ bleuler Wellnesshotel, Seminarhotel und Kids­ sen zu kommen, damit sie es ungestört «nicht alle hotel positioniert. Und das sehr erfolg­ Kinder nehmen geniessen können.» Engpässe gäbe es reich – ohne grosse Reibungsflächen. am ehesten im Winter im Schwimm­ freiwillig am bad, wenn die Familien von der Skipiste Kurs teil. aber Spezialisiert und diversifiziert kommen. «Ab 16 Uhr herrscht dann im alle machen Bad mit den Kindern Hochbetrieb.» nach wenigen «Ein Kidshotel in der Schweiz ist nicht Doch auch dafür hat Ramona Vogt eine Minuten mit einem in Österreich zu verglei­ begeistert mit.» Lösung. «Unser Wellnessturm ‹Tor da chen», sagt Ramona Vogt. In Öster­ Lenn› ist ausschliesslich den Erwach­ reich seien diese Hotels ganz auf die Kinder aus­ senen vorbehalten.» gerichtet. In der Schweiz hingegen böten die Der grösste Teil der Gäste (85 Prozent) Kidshotels spezielle Dienstleistungen für Kin­ kommt aus der Schweiz. Etwa zehn Prozent der und Familien an, der Hauptfokus der meis­ stammen aus Deutschland und der Rest setzt ten Häuser liege aber auf den erwachsenen Gäs­ sich aus Gästen aus den Benelux­Staaten und ten. Dadurch sind die Schweizer Kidshotels auf Italien zusammen. «Wir sehen und erleben na­ Familien mit Kindern spezialisiert, aber so, dass türlich viele unterschiedliche Verhaltens­ und niemand das Gefühl haben muss, in einer Kin­ Erziehungsmuster. Es gilt halt einfach, einen derkrippe Ferien zu verbringen. Dank der Di­ guten Mittelweg zu finden, bei dem sich mög­ versifikation können die Hotels auch ausserhalb lichst alle – Erwachsene, Kinder, Gäste und Ho­ der Schulferien gute Auslastungen erzielen. telmitarbeiter – wohl fühlen», sagt die Mutter

gelernt habe», sagt Lucia Bleuler. Solche Aus­ sagen haben sie vor über 15 Jahren motiviert, einen Kniggekurs für Kinder im Alter von sechs bis zwölf Jahren zu lancieren. An diesem drei­ stündigen Kurs frischen die Kinder bekannte Benimmregeln auf und lernen korrekte Tisch­ manieren. Zudem üben sie, schwierige Lebens­ mittel «comme il faut» zu essen. Als Gedächt­ nisstütze für die Kinder hat Lucia Bleuler den kleinen «Kinder Knigge» sowie den Be­ nimmroman «Messer, Gabel Enterha­ ken» geschrieben. Darin führen zwei gut erzogene Kinder einen Piratenka­ Der Gast ist zwar König, aber pitän und dessen Mannschaft in die Kunst des guten Benehmens ein.

Adel verpflichtet auch Für Ramona Vogt ist der Knigge­ Wer wie ein König behandelt werden Kurs ein Pilotprojekt. «Kommt er bei möchte, sollte auch über entspre­ den Kindern gut an, werden wir wei­ ramona chende Umgangsformen verfügen und tere Benimm­Kurse – vielleicht sogar vogt sich zu benehmen wissen. Das gilt auch für Teenager – anbieten.» Gerade die «Gefällt’s den für kleine Prinzen und Prinzessinnen.

Gäste im Alter zwischen 12 und 16 Jah­ Kindern im Obschon der Umgang mit den jüngs­ ren seien nicht leicht zu erreichen.

Hotel, sind «Teenager ziehen sich gerne zurück und ten Gästen im Kidshotel Valbella Inn die eltern wollen doch unterhalten sein», hat die reibungslos funktioniert, hat Ramona zufrieden und Hôtelière beobachtet. Im Transit zwi­ Vogt diesen Sommer einen Benimm­ buchen gleich schen Kindheit und Erwachsensein kurs für Kinder organisiert. «Der Im­ fürs nächste puls dazu kam von den Eltern. Wir wur­ fällt es den Jugendlichen anscheinend Jahr wieder.» den verschiedentlich angefragt, ob wir schwer zu sagen, was sie sich von einem einen Knigge­Kurs für Kinder anbieten könn­ Hotelaufenthalt – abgesehen von gratis W­LAN ten. Diesen Wunsch haben wir nun erfüllt», er­ und Gameroom – wünschen und welche Bedürf­ klärt die Hôtelière. nisse sie haben. Das macht die Angebotsgestal­ Gegeben wurde der Kurs von der Savoir­vi­ tung für diese Altersgruppe recht schwierig. vre­Expertin Lucia Bleuler. Sie ist selber ge­ Das weiss auch Lucia Bleuler. Sie gibt neben lernte Hôtelière, arbeitet seit über 20 Jahren den Kursen für Kinder und Erwachsene auch als Image­Beraterin und bildet auch Knigge­ Knigge­Kurse für Teenager und junge Erwach­ Trainer aus. «Gutes Benehmen ist im Berufs­ sene. «Diese Altersgruppen sind relativ schwie­ leben wichtig. Zu mir kommen immer wieder rig zu motivieren, obwohl gerade sie besonders Manager, die Bedauern, dass sie Tischmanie­ von guten Umgangsformen profitieren könn­ ren und Benimmregeln nicht schon als Kind ten.» Leichter für gutes Benehmen zu begeis­

zweier Töchter. In Spitzenzeiten (Weihnachten, Sportferien) kann es schon mal vorkommen, dass bis zu 80 Kinder im «Valbella Inn» logie­ ren. Das Verhältnis zwischen Kids und Erwach­ senen beträgt dann 40 : 60, manchmal sogar 50 : 50. Probleme mit unerzogenen Kindern gebe es aber höchst selten. «Wenn sich die Kinder im Restaurant wirklich mal zu ungebärdet beneh­ men sollten, bieten wir dieser Familie an, in un­ serem Kinderland oder auf dem Zim­ mer zu essen.» Eine solche Massnahme sei aber wirklich höchst selten nötig.

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fakten und zahlen Adresse Hotel Valbella Inn 7077 Valbella­Lenzerheide Gastronomie × Restaurant (200 Sitzplätze) × Terrasse (70 Sitzplätze)

Ein festlicher Tisch fürs viergängige Kinder-Bankett wird selber eingedeckt. Die Kinder falten dafür Servietten-Fächer. tern, sind hingegen Kinder. «Natürlich würden einige Kinder lieber spielen, als gutes Benehmen zu lernen. Ich schlage ihnen jeweils vor, die erste halbe Stunde mitzumachen. Wnn es ihnen dann nicht gefällt, dürfen sie spielen gehen. – Bis jetzt sind immer alle geblieben.» So wie Janosch und Faris, zwei der zwanzig Kinder, die im «Valbella Inn» am Kinder­Kniggekurs teilnehmen.

So werden Pirat und Piratenbraut zu Prinz und Prinzessin Um 16.30 Uhr werden die Kinder in der Lobby in Empfang genommen und mit Namensschild­ chen versehen in den Seminarraum begleitet.

Im Stuhlkreis sitzend begrüsst Lucia Bleuler die Sechs­ bis Zwölfjährigen und stellt sich und das Kursprogramm vor. Dabei lernen die Kin­ der, wie man sich korrekt vorstellt und üben es gleich ein. Während Janosch und Faris von ihren Eltern zur Teilnahme verknurrt wur­ den, nimmt Mattia freiwillig teil. «Weil wir mit Jimmy einen Cocktail mixen dürfen. Der Bar­ man ist mein Kumpel», sagt der Junge stolz.

Die Buben und Mädchen werden in zwei Gruppen aufgeteilt. Eine geht – nach dem kol­ lektiven Händewaschen – in die Hotelküche, die andere in die Hotelbar. Später werden die Positionen getauscht. In der Küche erwartet

Spaghetti ohne Löffel essen – daran scheitern oft auch Erwachsene.

Die Kinder aber haben den Dreh schnell raus.

Hotellerie × 120 Betten in Studios, Doppelzimmern und Suiten im Haupthaus × 27 Suiten im Erweite­ rungsbau «Tgiasa da Lenn» × Unterteilbare Seminarräume für bis zu 300 Personen

Dani Geip die Kinder zum Seminarraum, in dem auch Hippen backen und Prali­ das Kinderbankett stattfin­ nés füllen. Trotz des Ge­ den wird. Vor dem gemein­ wusels geht es gesittet zu. samen Essen lernen die Lucia Bleulers Regel – «In Kinder Serviettenfächer zu einem Hotel wird nicht ge­ falten und das Aufdecken Buchtipp rannt und nicht geschubst» für ein viergängiges Menü.

«Messer, Gabel, Enterhaken – scheint schon verinner­ Lucia Bleuler erklärt, wie – ein Benimmroman für licht zu sein. das Besteck hingelegt wird, Kinder und Piraten», Auch in der Bar bei wo die Gläser hinkommen erschienen im Atlantis­ Jimmy Berndt sind die und warum man es so und Verlag. Das Buch kann über Buben und Mädchen fleis­ eben nicht anders macht. die Webpage von Lucia sig und konzentriert am Janosch und Faris sind Bleuler bezogen werden.

Werk. Sie dürfen sich wahl­ noch immer mit von der weise einen Florida­Cock­ Partie. Die Hobbyfussbal­ www.luciableuler.ch tail (Orangensaft, Ana­ ler schmücken mit den an­ www.valbellainn.ch nasjus, Grapefruitsaft und deren Kindern zusammen Grenadinesirup) oder einen voller Begeisterung den Lilifee­Longdrink (Rimus, Tisch mit Kerzen, Rosen­ Apfelsaft) mixen. Inklu­ blättern und rosa Feder­ sive Zuckerrand und Fruchtspiess zur Dekora­ chen. Etwas müde, aber stolz auf ihren schönen tion. Beim Anschliessenden Genuss der selbst Festtagstisch, setzen sich die Buben und Mäd­ gemachten Drinks lernen die Kinder, wie man chen an die lange Tafel. Das Bankett beginnt mit bauchige Gläser und Champagnerkelche rich­ einem gemischten Salat, der als Clowngesicht tig hält, wie man Salznüssli und Cruditées stil­ angerichtet ist. Lucia Bleuler zeigt, wie man Sa­ voll und hygienisch isst, worauf es beim Ansto­ latblätter mundgerecht faltet oder schneidet, ssen ankommt und wie man Hotelangestellte kontrolliert, dass das Beilagenbrötchen gebro­ korrekt anspricht. Nach dem Ausflug in Küche chen und nicht geschnitten wird und weiht die und Bar trifft sich die ganze Gruppe wieder im Kinder in die Geheimsprache des Bestecks ein.

Nach der kalten Vorspeise kommt eine warme: Spaghetti Napoli. Diese wird nur mit der Gabel gegessen, denn: «Wir wollen doch keine Löffel zerkratzen.» Die Knigge­Trainerin macht’s vor, die Kinder machen’s nach. Nur ab und zu muss Lucia Bleuler den einen oder anderen Piraten erinnern, dass Prinzen sich beim Essen nicht auf den Ellbogen abstützen.

Als Hauptgang hat sich Küchenchef Tobias Jllich eine Kartoffelstockraupe mit Rüebli­ Füssen, Erbsli­Augen, Schnittlauch­Fühlern, Hackbällchen und Ketchup­Coca­Cola­Sauce einfallen lassen. Das Dessert besteht aus einem Vanilleglace­Schmetterling mit Hippen­Flü­ geln und einer Hippen­Blume mit Waldbeeren.

Während die Kinder stolz die selbst gebacke­ nen Hippen knabbern, treffen die Eltern ein, um ihren Nachwuchs abzuholen. «Ui, die sind ja alle so brav und still», wundert sich die Mutter von Selina. Ihr Mann nickt zustimmend: «Das mit dem Propheten, der im eigenen Land nichts gilt, hat schon etwas. Wir Eltern können etwas zig Mal sagen, ohne dass es von den Kindern ange­ nommen wird. In der Gruppe am Knigge­Kurs klappt es aber sofort.» Und Spass scheint es den Kindern gemacht zu haben. Janosch, der ur­ sprünglich nicht mitmachen wollte, fragt bei der Verabschiedung hoffnungsvoll: «Machen wir riccarda frei das nächste Woche wieder?»

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produkte H et GZ no 25

Wie ein Tagesteller die Welt verändern kann fair gehandelte produkte – wie sie in der gastronomie täglich eingesetzt werden – leisten einen wichtigen entwicklungsbeitrag.

U

nser Einkauf von Fairtrade­Produk­ ten hat Auswirkungen auf die Entwick­ lungs­ und Schwellenländer, aus denen sie stammen? Welche das sind, zeigt die Max­ Havelaar­Stiftung Schweiz in ihrer Kampa­ gne «Fairtrade Friday». Damit ruft Max Ha­ velaar zu speziellen Aktionen für den fairen Handel auf. So können auch Gastronomen mit einfachen Aktivitäten viel verändern.

Zum Beispiel mit einem Menü aus fair ge­ handelten Produkten oder mit zertifizierten Rosen als Tischdekoration. Aktuell gibt es über 200 Fairtrade­Produkte für die Gastro­ nomie. Die Möglichkeiten sind also vielfältig.

Dies ermöglicht beispielsweise den Bau von Brunnen und Bewässerungsanlagen. Ein solches Projekt realisierte die Max­Have­

laar­zertifizierte Blumenfarm Kiliflora im ostafrikanischen Tansania. Davon profitie­ ren alle Bewohner des Dorfes. Auch Grace, die mit ihrem Mann und fünf Kindern in der Nähe der Blumenfarm lebt, muss nun für sau­ beres Trinkwasser nicht mehr täglich meh­ rere Kilometer weit laufen. Dank dem neuen Bewässerungssystem hat Grace sogar die Möglichkeit, Gemüse anzubauen und schat­ tenspendende Bäume zu pflanzen. Grace ist dankbar, in einer Gemeinde zu leben, wo Fairtrade­Prämien in gemeinnützige Pro­ jekte investiert werden.

Fairtrade­Prämien erhalten Produzen­ tenorganisationen zusätzlich zum Mindest­ preis. Das Geld wird für Projekte eingesetzt, die der ganzen Gemeinschaft zugute kom­

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Sauberes Trinkwasser ist nicht überall so selbstverständlich wie bei uns. men. Diese entscheiden in demokratischen Verfahren, wie sie die Prämie einsetzen. Das können der Bau von Brunnen und Schulen, die Umstellung auf Bio­Landbau oder sub­ ventionierte Arztbesuche sein. www.max­havelaar.ch

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S I E R P S N O I T O ZUM PROM

S E P T E M B E R

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Die Essenz der Einfachheit Im Bereich der Körperpflege ist Aiomyth eine Ausnahmeerscheinung. Das Schweizer Natur­ kosmetikunternehmen löst sich bewusst von den grossen Versprechen der Kosmetikbran­ che. Es gibt keinen Dr. Wundersam, der zwan­ zig Jahre an einer Formel getüftelt hat. Aio­ myth­Produkte versprechen auch keine ewige Schönheit oder zauberhafte Verjüngung in zwei Tagen. Aber: Sie pflegen die Haut auf sehr na­ türliche Weise. Ob Duschgel, Shampoo oder Bo­ dylotion, alle Produkte von Aiomyth werden in der Schweiz hergestellt. Die verwendeten na­ tiven Pflanzenöle entsprechen entweder dem Bio­Suisse­ oder dem Demeter­Standard. Aus­ ländische Ingredienzen stammen ebenfalls aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft oder sind FairWild zertifiziert. Das gilt auch für die Verpackung. Ein Beispiel dafür sind die hand­ gedrechselten Kirschholzdeckel aus FSC­zer­ tifiziertem Holz, die von der Sozialeinrichtung Argo hergestellt werden. Zudem sind Aiomyth­ Nachfüllversionen wichtig. Für den Beauty­ und Spabereich gibt es von allen Produkten 100­Mil­ liliter­ bis 500­Gramm­Einheiten. Für die Ba­ dezimmer in Hotels sind Miniaturen erhältlich. www.aiomyth.ch

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Combidämpfer wird zum Räucherofen

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Der Vaio Smoker von Rational ermöglicht es, Fleisch, Fisch und Gemüse direkt im «SelfCoo­ kingCenter whitefficiency» oder «CombiMas­ ter Plus» zu räuchern. Die Räucherbox kann fle­ xibel im jeweils freien Gerät eingesetzt werden.

«Der neue Vario Smoker verleiht Speisen eine natürliche Räuchernote und ermöglicht eine weitere Geschmacksvariante vieler Produkte, ohne dass ein Räucherofen notwendig ist. Das spart Platz und Investitionskosten», sagt Kat­ rin Lauterbach, Produktmanagerin bei Rational.

Der Vario Smoker kann als Zubehör in allen Ra­ tional­Geräten ab Baujahr 1997 verwendet wer­ den. Zum Räuchern wird der Vario Smoker auf einem flachen CNS­Behälter in den Garraum ge­ schoben. Die Garvorgänge können wie gewohnt in manuellem Betrieb oder in den intelligenten Garverläufen erfolgen. Der Vario Smoker eig­ net sich für das Räuchern von Fleisch, Fisch und Gemüse und arbeitet mit handelsüblichen Hackschnitzeln oder Pellets. «Den Geschmack und auch die Intensität des Räucherns kann der Koch durch die verwendeten Räuchermateri­ alien und durch Veränderung der Temperatur und Vorbereitungszeit ganz individuell beein­ flussen», erklärt Lauterbach. Einen Film dazu gibt es auf Youtube unter dem Stichwort «Rati­ onal Vario Smoker». www.rational­online.ch

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produkte

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victor meyer

melitta

Kaffeevollautomat mit neuartigem Aufschäumer Milchschaum­Kaffeespezialitäten gehören zum Angebot, auch wenn Kaffee nicht das Haupt­ geschäft ist. Für diese Situation hat Melitta den Kaffeevollautomaten «Caffeo Solo & Per­ fect Milk» entwickelt. Mit dem Cappuccina­ tore, einem Aufsatz für die Dampfdüse, lässt sich Milch nach Belieben aufschäumen und er­ wärmen oder Heisswasser zubereiten. Die Be­ dienung und anschliessende Reinigung sind ein Kinderspiel. Nach dem Drücken der Taste für den Dampfbezug erschliesst sich jeder wei­ tere Schritt intuitiv: den ausgehenden Schlauch einfach in die Milchtüte oder ­flasche eintau­ chen, dann per Drehregler zwischen Aufschäu­ men oder Erhitzen wählen und das Dampfven­ til öffnen. Ist die Tasse oder das Glas unter dem Cappuccinatore platziert, kann die gewünschte Menge Milchschaum oder warme Milch per Knopfdruck eingefüllt werden. Die übrige Milch landet ohne Umfüllen wieder im Kühlschrank.

Der Cappuccinatore ist mit wenigen Handgrif­ fen zerlegt und nach gründlichem Spülen unter fliessendem Wasser sofort wieder einsatzbe­ reit. Unter dem höhenverstellbaren Kaffeeaus­ lauf finden zwei grosse Tassen oder Gläser Platz.

Zudem lässt sich die Stärke des Kaffees per Tastendruck ganz nach dem persönlichen Ge­ schmack einstellen. Der «Caffeo Solo & Perfect Milk» ist ein kompaktes, handliches Gerät.

technik für sanftes garen Es klingt wie ein Zauber­ wort: «Sous­vide» oder auch Vakuumgaren. Fisch, Fleisch, Obst oder Gemüse wird vaku­ umiert und dann bei niedriger Temperatur schonend und problemlos auf den Punkt gegart – teilweise über meh­ rere Stunden. Die so gegarten Lebensmittel behalten ihre Aromen und Texturen. Das Er­

gebnis hat Qualitäten, die mit anderen Kochtechniken nicht zu erreichen sind. Die beiden Sous­vide­Garer «Emily» (GN 1/3) und «Ariane» (GN 2/3) von Domnick sind perfekt auf den professionellen Einsatz zugeschnitten. Über eine digi­ tale Steuerung lassen sich Zei­ ten und Gartemperaturen in 0,1­Grad­Schritten von 25 bis 85 Grad einstellen. Die kom­ plett aus Edelstahl gefertigten Behälter sind voll ausnutzbar, da die Wannen von aussen beheizt werden. Ein umfang­ reiches Zubehörprogramm ist erhältlich. Im Buch «Sous­vide – der einfache Einstieg», mit Rezepten von 50 Spitzenkö­ chen finden Interessierte alles, was sie zum Thema Sous­vide­ Garen wissen müssen: Theorie, Methodik, Geschmack bis hin zur Proteinphysik.

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es tickt das schweizerkreuz «Ig han en Uhr erfunde» singt Mani Matter in einem seiner Lieder. Genau das hat auch An­ dreas Mossner von der Firma Advision AG in Zürich. Seine Uhr bleibt nach zwei Sunden aber nicht stehen, auch wenn sie keine Zeiger hat und nicht tickt. Die Zeit wird mit einem Schweizerkreuz und einem weissen Punkt auf rotem

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Hintergrund dargestellt. Die Balken des Kreuzes wachsen nacheinander zu vollen Vier­ telstunden heran. Nach der ersten Viertelstunde hat der nach rechts gerichtete Balken des Kreuzes seine maximale Länge erreicht und der nach unten gerichtete wächst Mi­ nute um Minute. Die Minuten­ anzeige wird somit aufgrund der Länge der angezeigten Balken herausgelesen. Sind 60 Minuten erreicht und die vier Balken vollständig, springt die Stundenanzeige – der weisse Punkt am Rand – zur nächsten Position. Danach verwandelt sich das Kreuz wieder in ein kleines Quadrat und das Spiel beginnt von vorne. Auf Knopfdruck lässt sich die Zeit sowie das Datum auch digital anzeigen, was die Alltagstaug­ lichkeit der Uhr gewährleistet. www.partime.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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mosaik H et GZ no 25

der labburger wird die welt verändern «es ist fast wie fleisch», sagte eine testperson nach dem ersten biss.

E

in Burger aus dem Labor soll den weltweiten Fleischhunger stillen und den Klimawandel stoppen helfen. Bei einem ers­ ten Testessen in London teilte der Fleischklops aus dem Labor die Geschmäcke.

Braten ohne Blut und Burger, für die kein Tier sterben musste – was bislang noch wie die Utopie engagierter Tierschützer klang, soll in den nächsten Jahren Realität werden. Wissenschaft­ ler haben erstmals eine Frikadelle aus Stammzellen von Rin­ dern hergestellt. Bei einem Testessen in London hat der Fleisch­ klops aus dem Labor allerdings gemischte Kritiken bekommen.

«Es ist ein Anfang, auf den wir aufbauen können», sagte Projekt­ leiter Mark Post, nachdem der Hamburger gebraten und ver­ köstigt worden war. «Er schmeckt fast wie Fleisch, ist nicht so saftig, aber die Konsistenz ist perfekt», sagte Ernährungswis­ senschaftlerin und Testesserin Hanni Rützler. Beim Internet­ dienst Twitter wurde vor allem darüber diskutiert, dass der über 300.000 Schweizer Franken teure Burger noch nicht fettig genug sei. Ganz befriedigend klingt dies nicht. Denn für Post ist klar: Damit die Leute den so genannten Labburger – wenn dann ein­ mal auf dem Markt – kaufen, müssen Geschmack und Aussehen mit einem normalen Stück Fleisch identisch sein.

Laborfleisch gegen Lebensmittelmangel Die Wissenschaftler von der niederländischen Universität Maas­ tricht sind der Ansicht, Fleisch aus dem Labor könne dabei hel­ fen, weltweit Lebensmittelmangel zu stoppen und den wachsen­ den Hunger auf Fleisch zu stillen. Bis zum Jahr 2050 werde der Fleischkonsum weltweit um rund 73 Prozent anwachsen. Zudem könne die Tierzucht begrenzt und damit gegen den Klimawan­ del vorgegangen werden, so die Forscher. Diese verschlinge mehr

kurios & bemerkenswert

mit der kommerziellen Produktion begonnen werden, glauben die Forscher. Kritiker betonen hingegen, langfristig sei es bes­ ser, den Fleischkonsum zu reduzieren – dieser sei ohnehin viel zu hoch. Statt technischer Lösungen müsse die weltweite Vertei­ lung von Lebensmitteln verbessert werden, sagte Tara Garnett von der Universität Oxford dem Sender BBC. «Wir haben die Situ­ ation, dass 1,4 Milliarden Menschen weltweit übergewichtig und fettsüchtig sind, und gleichzeitig 1 Milliarde Menschen hungrig ins Bett gehen. Das ist einfach falsch und inakzeptabel.» Zudem müsse nicht nur mehr, sondern auch besseres Essen zu den Men­ schen gelangen, die es brauchten.

Auch die Kochbuchautorin und Fachjournalistin Sybil Ka­ poor erklärte, die Entwicklungen seien mit Vorsicht zu geniessen.

«Je weiter man sich von einer normalen, natürlichen Ernährung entfernt, desto mehr Risiken gehen die Menschen mit Blick auf Gesundheits­ und andere Probleme ein», sagte sie der BBC. keystone

Das Fleischprodukt wird mit Tomaten, Salat und Burgerbrot serviert. landwirtschaftliche Fläche, Wasser und Getreide als die Ge­ winnung anderer Lebensmittel für den Menschen, argumen­ tiert Post. Die Tierzucht belaste die Umwelt auch durch hohe Treibhausgas­Emissionen. Für das Fleisch entnahmen die For­ scher Muskelstammzellen von Rindern und vermehrten diese im Labor. Daraus wuchsen mehrere Zentimeter lange Muskel­ stränge. Rund 20.000 davon sind für eine 140­Gramm­Frika­ delle nötig. Die Stammzellen können den Rindern etwa durch Biopsie entnommen werden. In zehn bis zwanzig Jahren könne

vermischtes

mit dem zeppelin über paris

keystone

lindsay lohan lässt alkohol aus hotelzimmer entfernen Die vor wenigen Tagen aus der Entzugs­ klinik entlassene Schauspielerin Lindsay Lohan scheint entschlossen, ihr Alkohol­ problem anzugehen. Die 27­Jährige lässt alkoholhaltige Getränke in ihrer Nähe erst gar nicht mehr zu, wie es hiess. Ein Hotel in Beverly Hills etwa habe den Auftrag er­ halten, alle Getränke mit Alkohol vor dem Eintreffen des Stars aus dem Zimmer zu entfernen. Dies berichtete das Promiportal tmz.com. Auch im Haus ihrer Mutter sei kein Alkohol mehr auffindbar. (sda)

a n z e i g e

Für Paris­Touristen gibt es eine ganz besondere Attrak­ tion: Von einem Zeppelin aus können sie die französische Hauptstadt und ihre Umge­ bung geniessen. «Es ist super», meinte eine Frau, die auf dem Jungfernflug dabei war. «Es ist sehr sanft, die Sicht ist ausser­ gewöhnlich gut und man hört fast keinen Lärm», fügte die 59­Jährige hinzu. Die Flüge werden von der Firma Airship angeboten. Sie finden in einem Zeppelin statt, der in Deutsch­ land gebaut wurde und von dem es weltweit nur drei gibt.

Nach Abflug am Flughafen von Pontoise, nordwestlich von Pa­ ris, sind vier Routen möglich: Über die Landschaft von Vexin im Nordwesten Frankreichs, über das Schloss von Chan­ tilly, über die Schleifen der Seine rund um Paris und über Versailles. Die Preise liegen zwischen 250 und 650 Euro pro Person, je nach Länge des Fluges, der 30 Minuten oder 1,5 Stunden dauern kann. (sda)

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würste im weltall Ein unbemannter russischer Transporter mit rund 2,5 Ton­ nen Nahrungsmitteln, Treib­ stoff und privater Post hat an der Internationalen Raumsta­ tion ISS angedockt. An Bord der Progress M­20M befinden sich unter anderem Räucher­ würste, Tee und Mayonnaise für die sechsköpfige ISS­Crew.

Der Frachter habe knapp sechs Stunden nach dem Start vom Weltraumbahnhof Baikonur in Kasachstan am Aussenposten der Menschheit festgemacht, teilte die Flugleitzentrale bei Moskau der Agentur Interfax zufolge mit. (sda)

be rü h m theiten

Die Welt verändern Aus Sicht der Tierschützer hat der Labburger nur positive Aus­ wirkungen: Die Tierschutzorganisation Peta betonte, im Labor entstandenes Fleisch könne gegen Tierquälerei und Umweltver­ schmutzung helfen. Wird der Labor­Burger zum Erfolg, hätte man das Problem des Tierleidens und des Tötens von Tieren ele­ gant umschifft. Post arbeitet seit etwa 2008 an dem kultivier­ ten Rindfleisch. Als einer der Geldgeber für das Forschungspro­ jekt wurde bei der Präsentation der Google­Mitbegründer Sergey Brin genannt. «Manchmal ist Technologie in der Lage, unsere Sicht auf die Welt zu verändern», sagte der US­Unternehmer in einer Videobotschaft. «Es gefällt mir, die Möglichkeiten von (chg/sda) Technologien zu sehen.»

studie

be rü h m tberüchtigt

gemeinsames mittagessen schlecht für konzentration Ein gemeinsames Mittagessen entspannt, könnte für die Aufmerksamkeit aber schlechter sein als eine Pause allein am Schreibtisch. Dies berichten Wissenschaftler der Berliner Humboldt­Universi­ tät. «Bei einer gemeinsamen Mahlzeit lässt die kognitive Kontrolle nach, das heisst, man keystone wird liberaler und nachlässiger, nimmt eigene Fehler weniger nationalrat kämpft ernst», sagte der Leiter der für espressino-bars Forschungsgruppe, der Psy­ chologe Werner Sommer. Aus Nichts habe ihn diesen Monat dem Experiment mit 32 Teil­ mehr betrübt, «als das Gerücht, nehmerinnen lasse sich aber die beiden ‹Espressino›­Bars nicht schliessen, wie gesund im Hauptbahnhof Zürich oder ungesund die Mittags­ verschwänden», sagt der grüne pause allein sei, betonen die Zürcher Nationalrat Daniel Vi­ Experten. Die Studie vergleicht scher. Seit seiner Eröffnung sei zwei Situationen: Ein Teil der das «Espressino 1» seine Lieb­ Probandinnen ging mit einer lingsbar in Zürich, sagt Daniel Freundin in ein Restaurant, Vischer. Mit seiner Vorliebe wo sie ihr Essen frei wählen steht der grüne Politiker aller­ konnten und eine Stunde Zeit dings nach eigenem Bekunden hatten. Die andere Gruppe ziemlich einsam da. Denn: ass allein im Büro, bekam die «Abertausende, die täglich die gleiche Mahlzeit – aber ohne zentrale Rolltreppe hoch­ oder selbst wählen zu können – und runterfahren, ahnen nicht ein­ hatte nur 20 Minuten Zeit. Wer mal, welche Trouvaille unter gemeinsam zu Mittag ass, gab ihnen haust.» Lange Zeit habe anschliessend an, ruhiger und er in seiner Bar den ersten weniger wach zu sein als die Kaffee getrunken und in der Allein­Esser. Zugleich schnitt NZZ gelesen. Eine In­Bar sei die Restaurant­Gruppe bei das «Espressino» nicht, betont Leistungstests zur kognitiven Vischer. Es lebe von seinen Kontrolle schlechter ab. Mes­ Stammgästen, morgens und sungen zeigten eine vermin­ abends, von leider immer we­ derte Wahrnehmung eigener niger Pendlern, von Rentnern, Handlungsfehler, negative skurrilen Geschöpfen, die emotionale Gesichtsausdrücke stundenlang dort verweilen. wurden stärker wahrgenom­ Schliessen solle die Bar, «weil men. Für die Pause während der neue unterirdische Mega­ der Arbeit ist die Studie nur bahnhof neue Passantenwege bedingt aussagefähig – die erzeugt», bedauert Vischer.

Teilnehmerinnen mussten am Sollte seine Lieblingsbar tat­ Tag des Experiments nicht vor sächlich verschwinden, wüsste dem Essen arbeiten. «Wenn Vischer im Hauptbahnhof man effizient arbeiten möchte, keinen Ort, wo es sich für mehr ist ein gemeinsames Mittag­ als drei Minuten hinzugehen essen eher ungünstig», erklärt lohnte. (sda) Werner Sommer. (sda)

keystone

whisky und taco-kuchen zum geburtstag von selena gomez Selena Gomez hat auf ihren 21. Geburtstag mit Whisky angestossen. Das sei das erste alkoholische Getränk gewesen, das sie legal getrunken habe, sagte die Schauspie­ lerin. In den USA dürfen Jugendliche erst mit 21 Jahren öffentlich Alkohol trinken.

Ihre Freundinnen hätten ihr ausserdem einen Kuchen geschenkt, der aus mexi­ kanischen Teigtaschen, Tacos, bestand.

«Ich liebe Fastfood», sagte Gomez. Die Ex­Freundin von Justin Bieber will am Wochenende ein grosses Geburtstagsfest schmeissen. (sda)

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Seit einigen Jahren setzen sich auf dem Schweizer Markt Kartoffelchips aus Grossbritannien durch. Die Crisps, wie sie im Vereinigten Königreich genannt werden, sind dicker als die Schweizer Pommes Chips und werden oftmals noch von Hand frittiert. Neben den Crisps mit Salz sind ausgefallene Aromen im Angebot.

eine knusprige erfindung chips sind sowohl als snack als auch zum apéro beliebt. wie die frittierten scheibchen den weg in die schweiz fanden.

N

ach der Wanderung eine kleine Packung Paprikachips auf der Sonnenterrasse des Bergrestaurants, zum Feierabend­ bier der Griff in das Schälchen mit Pommes Chips, zu später Stunde eine Packung «Salt & Vinegar»­Chips in der Lieblingsbar. Die Kar­ toffelchips oder Pommes Chips, wie sie hier­ zulande genannt werden, sind ein fester Be­ standteil der Schweizer Kultur. Auch in der Gastronomie und Hotellerie sind sie ein belieb­ tes Produkt.

Die knusprigen Kartoffelscheibchen sind jedoch keine Schweizer Erfindung. Die ersten Chips sollen an einem Freitag, 24. August, im Jahre 1853 zum ersten Mal zubereitet worden sein. Und zwar von George Crum, einem Koch des Hotels Moon Lake Lodge im US­amerika­ nischen Saratoga Springs. Ein Gast, der Gross­

industrielle Cornelius Vanderbilt, beschwerte sich angeblich mehrmals über zu dicke Brat­ kartoffeln. Da pröbelte der Koch so lange, bis der Gast zufrieden, ja sogar begeistert war. Die Chips wurden in die Speisekarte aufgenommen.

Wie viel an der Geschichte dran ist, sei dahinge­ stellt. Vielleicht war es auch Crums Schwester, die beim Kochen aus Versehen eine dünne Kar­ toffelscheibe ins heisse Öl fallen liess. Wie auch immer, eines ist klar: Die dünnen, in Öl knusprig gebratenen Knabbereien stiessen auf Anklang.

Industriell wurden die Chips jedoch erst ab den 1920er­Jahren hergestellt. Zu Beginn servierte man die Kartoffelscheibchen nature. In den 1940er­Jahren setzten sich die gewürzten Chips durch. Dies war der Erfindung des Familienbe­ triebes Tayto in Dublin zu verdanken, die das Zusetzen von Gewürzen und Geschmacksstof­

fen möglich machte. Geschmackskombinatio­ nen wie «Cheese & Onion» und «Salt & Vinegar» kamen auf den Markt.

Anfang der 1950er­Jahre fanden die Kar­ toffelchips den Weg in die Schweiz. Hans Meier, ein Landwirt aus der Umgebung von Zü­ rich, brachte die Idee aus den USA mit. Zusam­ men mit seiner Frau produzierte er die Chips in seiner Manufaktur. Pro Tag produzierten die Meiers 40 Kilogramm Pommes Chips. Die Snacks verkaufte das geschäftstüchtige Ehe­ paar Händlern und Hotels der Umgebung. 1958, nach dem Tod von Hans Meier, übernahm sein Cousin Heinrich Zweifel das kleine Unterneh­ men. Er betrieb in Zürich­Höngg eine Mosterei.

Die Kombination von Most und Chips erschien ihm erfolgversprechend. Die Leitung übertrug er seinem damals 25­jährigen Sohn Hanshein­

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rich, der soeben sein Studium als Agraringeni­ eur abgeschlossen hatte. Doch vor seinem Ge­ schäftsantritt studierte Zweifel junior in den USA die Chipsproduktion, um sich mit allen Kniffs vertraut zu machen. So begann in den 1960er­Jahren der Siegeszug der Firma Zweifel.

Die Versorgung mit Chips war flächendeckend.

In praktisch jedem Restaurant stand ein oran­ ges Körbchen mit Pommes Chips von Zweifel auf dem Tisch. Die Aromen Nature und Paprika prägten die Nation. Dank dem Frischeservice des Familienunternehmens waren die Chips immer tadellos. Pommes Chips, die kurz vor dem Ablaufdatum standen, wurden kostenlos ausgetauscht. Lange Zeit war Zweifel der Inbe­ griff für Chips. Neben dem Marktbeherrscher … fortsetzung seite 12

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lebensart H et GZ no 25 men Salt & Vinegar und Cheese & Onion bietet der Bierimporteur noch fünf weitere Aromen an: Smoky Bacon, Ready Salted, Prawn Cocktail, Thai Sensations und Max Paprika. Mittlerweile führen nicht nur Pubs, sondern auch andere Lo­ kale die Walkers im Angebot. Ein Betrieb sollte jedoch einen gewissen Absatz generieren, da die Crisps aus qualitativen Gründen ein kur­ zes Haltbarkeitsdatum haben. «Einen wöchent­ lichen Frischeservice können wir leider noch nicht bieten», sagt Markus Rietschi von Auslän­ dische Biere AG. Doch auch ohne diesen zusätz­ lichen Service erfreuen sich die Crisps nach wie vor grosser Beliebtheit

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Blaufleischige Kartoffelsorten wie Vitelotte oder Blauer Schwede sorgen für Abwechslung. … Zweifel Pomy Chips ist heute der Migros­Be­ trieb Bischofszell sowie die Kadi AG im Auftrag der deutschen Firma Chio Chips in der inländi­ schen Chipsproduktion tätig.

Neue Chips braucht das Land Der Kartoffelmarkt inklusive Chips ist nach wie vor einer der am stärksten abgeschotteten Le­ bensmittelmärkte der Schweiz. Die hohen Zölle erschweren den Import. Trotzdem werden mitt­ lerweile ungefähr 10 bis 15 Prozent der Chips aus dem Ausland in die Schweiz importiert. Wie Importeure berichten, sei jedoch ohne zollredu­ zierte Kontingente nichts zu machen.

Foodscout Richard Kägi, der für Globus neue unbekannte Produkte aufspürt, war der Erste, der britische Chips in die Schweiz holte.

Vor zwölf Jahren importierte er die artisana­ len Burt Crisps aus dem englischen Devon in die Schweiz. Diese Crisps, so werden sie in Gross­ britannien genannt, sind dicker als die in der

Schweiz üblichen Chips. Bei Burts wird jedes Crisp sorgfältig von Hand frittiert. Auf jeder Packung ist das Kartoffelfeld und der Name des «Crispsbäckers» vermerkt. «Der Import war von Anfang an ein Erfolg», sagt der Foodscout. Es machte den Anschein, als hätten die Schweizer geradezu auf eine Alternative zu den gängigen Chips gewartet. «Die Preise bewegten sich dank zollreduzierter Kontingente in einem erträgli­ chen Mass», so Richard Kägi.

Seither haben diverse Händler nachge­ zogen und mittlerweile sind einige britische Crisps am Schweizer Markt erhältlich. Auch Händler, die die Gastronomie beliefern, sind auf die britischen Crisps aufmerksam gewor­ den. Der Bierimporteur Ausländische Biere AG mit Sitz in Arlesheim/BL importiert die Chips des britischen Lebensmittelherstellers Wal­ kers seit über zehn Jahren in die Schweiz. Der Wunsch sei von Pubbetreibern an sie herange­ tragen worden, sagt Geschäftsführer Markus Rietschi. Neben den klassischen britischen Aro­

das kochbuch zum thema

Auch die Crisps aus dem Hause Mackie’s of Scot­ land sind heiss begehrt. Das Start­up­Unter­ nehmen finestbite aus Jegenstorf/BE ist jedoch erst seit Kurzem im Chipsgeschäft tätig. Im Fe­ bruar 2012 besuchten Thomas Sommer, Lars Klossner und Olivier Arnold im Rahmen ihres Studiums Food Science & Management an der Hochschule für Agrar­, Forst und Lebensmit­ telwissenschaften in Zollikofen diverse Lebens­ mittelbetriebe in Schottland. Vom Crispspro­ duzenten Mackie’s of Scotland waren sie hell begeistert. Das Unternehmen produziert seit drei Jahren Crisps im Premiumsegment und ist im Vereinigten Königreich innert kürzester Zeit zur Nummer eins avanciert. Da war schnell klar, dass sie diese Crisps in die Schweiz importie­ ren wollten. Noch während des Studiums grün­ deten sie die Firma finestbite. Mitte 2012 ging es los. Im Oktober 2012 war die erste Lieferung von 3.500 Packungen bereits ausverkauft.

Die Crisps weisen einen um bis zu 40 Prozent tieferen Fettgehalt und einen wesentlich dicke­ ren Schnitt als herkömmliche Chips auf. Aro­ men wie Flamegrilled Aberdeen Angus, Haggis & Cracked Black Pepper und Crispy Bacon sind aussergewöhnlich und überraschend. «In der Gastronomie sind die 40­Gramm­Packungen sehr beliebt», sagt der Geschäftsführer Olivier Arnold. Diese Menge sei ideal zum Feierabend­ bier oder als Snack zu später Stunde. Laut dem Jungunternehmer finden Aromen wie Scotch Bonnet, Aberdeen Angus oder Cherry Tomato in der Gastronomie besonderen Anklang.

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Im ersten Kapitel erläutert die Köchin die richtige Schneide­ technik, gibt nützliche Tipps zum Frittierfett und präsen­ tiert die Vielfalt der Zutaten.

Kapitel zwei widmet sie der Zube­ reitung der klassischen Kartoffel­ chips. Im nächsten Kapitel zeigt sie, wie man aus Gemüse und Obst schmackhafte Chips zubereitet.

Danach geht es um Chips aus frit­ tiertem Teig. In einem weiteren Kapitel folgen Frites in allen Va­ riationen und passende Dips für Chips und Frites. Das letzte Ka­ pitel gehört den süssen Chips.

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Riverbero 2005 Langhe Rosso DOC

+age n da+ mémoire & friends in zürich

Am Montag, 26. August, findet im Kon­ gresshaus in Zürich das grosse Treffen der Schweizer Winzer statt. Lesen Sie dazu den Beitrag in der Mitte unten.

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zvg

Urs Jauslin aus Muttenz (2012), Urs Pircher aus Eglisau (2009) und Martin Donatsch aus Malans (2010 und 2011) sind die bisherigen Pinot-Noir-Weltmeister.

vinea – eine stimme für den schweizer wein

ein merlot aus dem piemont überzeugt mit viel finesse, eleganz und kraft.

Die besten Pinot­Noir­Weine können wir hier noch nicht vorstellen, die wer­ den nämlich erst in zwei Wochen prä­ miert. Es würde aber nicht überraschen, wenn Nicola Bianchi von der Tenuta Cà Nova in Roddio (I) ganz vorne mit dabei wäre. Denn mit seinem River­ bero 2005 hat er bereits einen grossen Coup gelandet. Der gebürtige Tessi­ ner siegte am Wettbewerb «Mondial du Merlot 2013» mit seinem Piemonteser Merlot in der Kategorie gereifte Jahr­ gänge. Das ist eine bemerkenswerte Leistung. Zumal der 2005er einer der ersten Jahrgänge des Riverbero ist. Die Reben wurden 1998 gepflanzt und mit der Ernte 2003 erstmals Wein gekel­ tert. «Mit dem Önologen Donato Lanati konnte ich einen hervorragenden Be­ rater gewinnen», sagt Nicola Bianchi.

So sind die Arbeiten im Keller kein Ge­ heimnis. Wie es bei der Herstellung von Qualitätsweinen allgemein üblich ist, wird die Ernte äusserst sorgfältig ver­ arbeitet: Nach einem sanften Entrap­ pen und Quetschen der Beeren gärt der Most bei 28 bis 30 Grad in Holzstanden.

Während 15 Tagen wird der Tresterhut zur Extraktion der Farbe regelmässig in den Most gestossen. Anschliessend reift der Wein 20 Monate in Barriques aus französischem Eichenholz und mindestens ein Jahr in der Flasche, bevor er auf den Markt kommt. Nicola Bianchi pflegt seine Barriques und ver­ wendet diese bis zu sieben Jahre. «Äl­ tere Fässer haben den Vorteil, dass das Holz nur noch wenig Geschmack ab­ gibt», sagt er.

Das wahre Geheimnis des Riverbero 2005 liegt im Boden, in dem die Reben wurzeln, sowie dem Klima auf 550 Me­ tern über Meer, wie es im südlichen Pie­ mont – nur einen Steinwurf ausserhalb der DOCG Barolo – vorherrscht. Nach einem Murgang im Jahr 1986 pflanzte Nicola Bianchis Vater Massimo auf dem sand­, lehm­ und tonhaltigen Schutt­ kegel erst Chardonnay und Pinot Noir.

Später folgten auf zwei Hektaren Mer­ lot und ganz wenig Cabernet. Der ge­ ringe Ertrag ergibt einen dichten, kräf­ tigen Wein. Fünf Gramm Restzucker pro Liter sind für einen trockenen Rot­ wein sicher an der oberen Grenze. Doch die 5,3 Gramm Säure, auch pro Liter ge­ messen, können der Fruchtsüsse ent­ gegenhalten und zusammen entsteht ein absolut ausgewogenes Gesamtbild.

Dazu tragen auch die reifen und gut ein­ gebundenen Tannine bei. Der River­ bero 2005 ist jetzt trinkreif, wird aber auch in fünf oder gar zehn Jahren viel Trinkgenuss bieten. Er passt zu wür­ zigen Herbstgerichten, rotem Fleisch, ganz besonders zu Wild, und gereiften Käsen. Der 2005er und der 2006er sind die aktuell erhältlichen Jahrgänge. (gab) Bezugsquelle: LCV SA, 6900 Lugano, Preis für die Gastronomie: 35 Franken zuzüglich MwSt. www.lachiassese.ch

in den vergangenen 20 jahren wurde aus der leistungsschau der walliser winzer ein kompetenzzentrum für internationale weinwettbewerbe.

I

m Spätsommer 1993 präsentierten sich die Walliser Winzer an der ersten Vinea in Sierre gemeinsam einem interessierten Pu­ blikum. Das war damals eine kleine Revolution.

Denn untereinander verstanden sich die Wein­ produzenten als Konkurrenten.

Dieses Jahr wird alles anders. «Zum 20­jäh­ rigen Jubiläum hat sich die Vinea neu defi­ niert», sagt Elisabeth Pasquier. Die Direktorin der Vinea und deren Präsident François Muri­ sier haben die Medien eingeladen, um die Jubi­ läumsausgabe der Freiluft­Weinmesse in Sierre und den Mondial des Pinots vorzustellen. Die Zusammenarbeit mit den Medien ist ein wichti­ ger Teil ihrer Arbeit. So waren in den vergange­ nen Jahren mehr als 500 Journalisten aus aller Welt in Sierre, die über den Anlass und über Schweizer Weine berichteten.

Wege oder die offenen Weinkeller entstanden.

Die Vereinigung Vinea hat sich aber auch als Kompetenzzentrum für internationale Wein­ prämierungen etabliert

Wer wird Pinot-Weltmeister 2013?

Unter dem Dach der Vinea finden die Wettbe­ werbe «Mondial du Merlot» (Weintipp rechts), der «Grand Prix du Vin Suisse» – in Zusammen­ arbeit mit Vinum – und der «Mondial des Pi­ nots» statt. Für den Letzteren werden jeweils an die 1.500 Weine aus den Sorten Pinot Noir, Pinot Gris und Pinot Blanc aus aller Welt ein­ gereicht. Am 6. September wird der Sommelier­ Weltmeister Paolo Basso die Preisverleihung vornehmen. «Seit 2009 küren wir auch einen Pinot­Noir­Weltmeister», sagt François Muri­ sier. Verliehen wird der Titel dem Winzer, der Das Konzept der «Wein-Roadshow» mit drei aufeinanderfolgenden Jahrgängen sei­ nes Pinot Noir die Jury überzeugen kann. Über Sichtbarstes Zeichen des Aufbruchs sind die 100 Produzenten wollen Pinot­Noir­Weltmeis­ komplett neu gestalteten Stände in der Haupt­ ter 2013 werden. Dass die Wahl nicht nach dem strasse von Sierre. In langgezogenen Zelten prä­ Zufallsprinzip erfolgt, zeigen die bisherigen Ge­ sentieren rund 150 Winzer ihre Weine, immer winner. Die Handschrift der Winzer Urs Jauslin, zehn unter einem Dach. Zwischen den Ständen Urs Pircher und Martin Donatsch sowie die Sti­ der Produzenten gibt es grössere Zelte, in denen listik ihrer Weine ist über mehrere Jahrgänge gabriel tinguely kulinarische Spezialitäten angeboten werden klar erkennbar. und die für regionale Vereinigungen oder Ver­ www.mondial­des­pinots.com bände reserviert sind. Vor Ort sein werden das www.vinea.ch Schaffhauser Blauburgunderland, die Walliser Grand Crus, Les Vins de Genève und die Waadt­ länder Vereinigung Clos, Domaines et Châteaux. Öffnungszeiten: Freitag, 6. September, 16 bis 20 Uhr, «Dieser Meilenstein in der Walliser Weinge­ Samstag, 7. September, 11 bis 19 Uhr, und Sonntag, schichte hat viele Nachahmer gefunden», sagt 8. September, 11 bis 16 Uhr. Die Tageskarte kostet am Elisabeth Pasquier. So seien daraus Gourmet­ Samstag 30 Franken, sonst 20 Franken.

Fünf Jahre Mémoire & Friends der treffpunkt der schweizer weinszene feiert geburtstag.

M

it ihrer fünften Ausgabe hat sich die private Initiative Mémoire & Friends zum grössten und wichtigsten Treffpunkt der Schweizer Weinszene entwickelt. Dieser fin­ det jeweils am letzten Montag im August im Kongresshaus in Zürich statt. Heuer reservie­ ren sich Liebhaber von einheimischen Weinen den 26. August. Zwischen 11 und 19 Uhr bietet sich die Möglichkeit, die führenden Produzen­ ten aus den sechs Weinbauregionen Deutsch­ schweiz, Drei­Seen­Region, Genf, Waadt, Wallis und Tessin sowie ausgesuchte Schweizer Win­ zer, die im Ausland ein Weingut führen, persön­ lich zu treffen und deren aktuelles Sortiment in aller Ruhe zu verkosten.

Fachbesucher können sich auf der Home­ page von Mémoire & Friends gratis akkreditie­ ren. Für Privatbesucher kostet der Eintritt 15 Franken. Tickets können online bestellt wer­ den. Interessierte, die bezüglich Schweizer Wein immer auf dem Laufenden bleiben möch­ ten, sollten «Swiss Wine Friends» werden. Diese

haben zu allen Veranstaltungen der Swiss Wine Connection (50 Winzer des Mémoire des Vins Suisses und weitere rund 120 Produzenten) be­ vorzugt Zutritt, werden sporadisch zu speziel­ len Events in kleinem Rahmen eingeladen und erhalten selbstverständlich immer «en pri­ meur» das neue «Swiss Wine Magazine» gratis nach Hause zugestellt. Ein erster solcher An­ lass ist die Geburtstagsparty am Sonntagabend, 25. August, dem Vorabend der fünften Ausgabe von Mémoire & Friends. Auf Schloss Sihlberg in Zürich­Enge bittet 16­Punkte­Chefkoch Stefan Schüller zu einem phantasievollen Diner, das von ausgesuchten Weinen unserer langjährigen Freunde der Winzervereinigungen Vinotiv aus der Bündner Herrschaft und Arte Vitis aus der (gab) Waadt begleitet wird. www.memoire­and­friends.ch

Der Jahres-Gönnerbeitrag kostet 50 Franken und einschreiben kann man sich ebenfalls auf der Mémoire-Homepage.

Vom Donnerstag, 29. bis Samstag, 31. August, findet im Schaffhau­ ser Museum zu Allerheiligen die Jahrgangspräsentation statt. Über 20 Produzenten präsentieren ihre Gewächse und es darf nach Her­ zenslust degustiert, verglichen und gefachsimpelt werden. Die Veranstal­ tung beginnt am Donnerstag um 18 Uhr, an den beiden folgenden Tagen um 16 Uhr und dauert jeweils bis 22 Uhr. Der Eintritt kostet 15 Franken. www.blauburgunderland.ch

concerto del vino italiano in zürich

Vom Samstag, 31. August, bis Montag, 2. September, findet im «Dolder Grand» in Zürich das 21. Concerto del Vino Italiano statt. Ueli Schiess, Inhaber der St. Galler Weinhandlung Caratello und Gastgeber des Concerto hat dazu 44 Weinbauern eingeladen. Diese reprä­ sentieren die Spitze der italienischen Weinwelt. Das Programm ist vielfäl­ tig. Denn neben Wein gibt es Musik, Workshops wie «Barolo 1999 und 2009» oder «Die Yquems aus Italien und was man dazu isst» und feines Essen. Das ausführliche Programm ist auf der Homepage ersichtlich. Eine Anmeldung für die Anlässe ist erforderlich. Eine Weinverkostung ohne Rahmenpro­ gramm ist kostenlos. www.caratello.ch

«il viso del vino» in lugano

Am Montag, 2. September, reisen Merlot­Fans in den Palazzo dei Con­ gressi nach Lugano. Dort präsentieren mehr als 70 Produzenten ihre Weine.

Weil viele Merlots und Assemblagen in Barriques reifen, sind in 2013 die 2011er an der Reihe. Für Fachbesucher wie Händler und Gastronomen öffnen die Türen um 10 Uhr. Zwischen 13 und 15 Uhr ist Mittagspause. Danach können bis 19 Uhr alle Weininteressierten nach Belieben verkosten. Der Eintritt ist frei. www.ticinowine.ch

le salon des vins suisses in sierre

Vom Freitag, 6. bis Sonntag, 8. Septem­ ber, findet in Sierre die 20. Vinea statt.

Lesen Sie dazu den Beitrag in der Mitte.

weinpavillon in meilen

Am Sonntag, 8. und Montag, 9. Septem­ ber, gibt es im Restaurant Löwen in Meilen die grossen Weine vom Zürich­ see zu entdecken. Die Winzer aus drei Kantonen rund um den See präsentie­ ren ihre Vielfalt und Einzigartigkeit.

Dieses Jahr haben sie zudem sechs Kollegen aus dem Bündnerland einge­ laden. Der Weinpavillon ist am Sonntag von 13 bis 18 Uhr und am Montag von 14 bis 20 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet zehn Franken. www.zuercherwein.ch

salgescher weinfestival in zürich

Am Mittwoch, 11. September, reisen zehn Produzenten aus dem maleri­ schen Winzerdorf Salgesch ins Restau­ rant Metropol nach Zürich. Mit im Ge­ päck haben sie zahlreiche Spezialitäten und vor allem ihren «Grand Cru». In zwei Seminaren unter der Leitung von Vinum­Redakteur Benjamin Herzog bietet sich die Gelegenheit, diese Ge­ wächse näher kennen zu lernen. Eine Anmeldung für die Seminare ist obliga­ torisch. Für die freie Verkostung zwi­ schen 14 und 20 Uhr ist sie erwünscht.

Der Eintritt kostet zehn Franken. www.vinum.info/salgesch/

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christian stromann: «Der CookTank bringt die innovativsten Köche zusammen» war sehr spannend, vielleicht etwas zurückhaltender als in Deutschland, wo man etwas direkter Kritik übt. Grund­ sätzlich lässt sich sagen: Die Gerichte waren auf einem sehr hohen Niveau, und die Akteure haben sehr gut harmoniert.

H etGZ: Welche Protagonisten der helve­

Christian Stromann organisierte im Parkhotel Vitznau den ersten Schweizer CookTank.

H etGZ: Christian Stromann, Sie führten

zum ersten Mal den von Ihnen entwi­ ckelten CookTank in der Schweiz durch.

Worum ging es da genau?

Christian Stromann: Die Idee ist, die innovativsten Köpfe der Spitzengastro­ nomie für einen Tag zusammenzubrin­ gen und einen offenen, konstruktiven Austausch untereinander einzuleiten.

Wichtig ist uns dabei, einen Mehrwert für alle zu schaffen und den Teilneh­ mern Raum für ein Gespräch zu geben.

Das fehlt meist bei öffentlichen Events.

Zudem stehen fachübergreifende The­ men auf der Agenda, weswegen wir im­ mer auch Wissenschaftler und Fachjour­ nalisten dazu einladen, da ihr Feedback wertvoll sein kann. Jeder Koch stellt ein neues Gericht vor, aber es ist kein Wettbewerb, sondern mehr ein Forum zum Fachsimpeln. Damit auch andere möglichst viel davon haben, halten wir den CookTank sehr ausführlich in Film und Foto fest.

H etGZ: Köche kritisieren Köche. Ein

einzigartiges Konzept. Aber auch ein heikles Unterfangen. Vor allem, wenn man bedenkt, dass die meisten Spit­ zenköche Diven und durchaus nicht gefeit sind vor Eitelkeiten. Gab es nie Schwierigkeiten?

Stromann: (lacht) Sagen wir mal so: Zu Handgreiflichkeiten kam es bisher nicht.

Ganz klar ist, die Kommunikation hat sich bei jedem CookTank verbessert, da wir die Chefs auch immer besser «zu nehmen» wissen und sie ermutigen, sich einzubringen. Nur so können alle etwas daraus mitnehmen und lernen.

Allerdings können wir sagen, dass die Kritikfähigkeit der Köche durchaus besser ist als ihr Ruf. Die meisten wissen schon zu schätzen, welches Fachwissen da im Raum mitschwingt. Und wer sein Handwerk beherrscht, weiss einfach auch mit Kritik umzugehen.

H etGZ: Sie haben den Event in Deutsch­

land schon gemacht. Nun kamen Sie damit erstmals in die Schweiz. Den Schweizern wird nachgesagt, dass sie immer ein wenig anders ticken als der Rest der Welt. War das so?

Stromann: (lacht) Anders als der Rest der Welt liegt den Sternefressern beson­ ders! Nein, im Ernst: Die Resonanz im Vorfeld und das Interesse am Schweizer CookTank waren wirklich Weltklasse.

Das Publikum hier, also die Köche und Medienkollegen sind sehr aufgeschlos­ sen und einfach neugierig. Bei unseren Reisen durch die Schweiz haben wir im­ mer wieder festgestellt, wie viele gran­ diose Köche mit eigenem Stil die kleine Schweiz hat – ein guter Grund, mehr darüber zu sprechen. Unsere Schweizer Partnerfirma hat uns auch gezeigt, dass die Schweizer durchaus experimen­ tierfreudig und offen sind, wenn es um innovative Projekte geht. Der Austausch

tischen Spitzengastronomie waren am ersten CookTank mit von der Partie?

Stromann: Die Runde war schon eindrucksvoll: Andreas Caminada, Rolf Fliegauf, Tanja Grandits, Fabian Inderbitzin, Markus Arnold, Marcus G. Lindner, Nenad Mlinarevic und Chris­ tian Nickel. Aus Deutschland kam Kevin Fehling vom «La Belle Epoque» in Trave­ münde als Deutschlands jüngster Drei­ Sterne­Koch. Hinzu kamen die beiden Nachwuchstalente Patrick Konschak aus dem «Einstein» in Aarau sowie Lars Middendorf aus dem Hotel Seehalde in Uhldingen. Die beiden Youngster hatten sich über ein Rezept für die Teilnahme qualifiziert.

H etGZ: Gab es noch andere Köche, die

Sie gerne mit an Bord gehabt hätten?

Stromann: Ja, wir hätten unbedingt die Homann­Brüder dabei haben wollen, die wir im letzten Jahr in Samnaun besucht haben. Grossartige Küche, tolle Köche.

Leider konnten sie aus persönlichen Gründen diesmal nicht dabei sein. Aus­ serdem hatten wir mit Stefan Wiesner geliebäugelt, der zwar erst zu­, doch dann leider wieder abgesagt hatte.

H etGZ: Ist der CookTank öffentlich, kann also jeder Koch oder jede Köchin (und natürlich auch jeder Nicht­Profi), der sich für Spitzengastronomie interes­ siert, spontan vorbeikommen?

Stromann: Grundsätzlich wäre das zwar wünschenswert, aber wir halten es bewusst anders: Der Clou ist gerade, die besten Voraussetzungen für eine ungestörte und produktive Interaktion zwischen den Chefs zu schaffen. Deshalb beschränken wir die Teilnehmerzahl stark. Per Verlosung über V­Zug gewann ein «Zaungast» eine Teilnahme am CookTank. Für interessierte Köche oder auch Privatpersonen boten wir aber ei­ nen Live­Stream mit Videoübertragung direkt vom Küchenpass an. Und nach der Veranstaltung haben wir die Gerichte und die Filminterviews mit den Köchen ins Netz gestellt, sodass sie frei zugäng­ lich sind.

H etGZ: Der CookTank fand im Park

Hotel Vitznau statt. Einer der beiden Küchenchefs Nenad Mlinarevic gilt als eines der hoffnungsvollsten Talente in der Schweizer Kochszene. Kannten Sie ihn schon vorher, und welchen Einfluss hatte er darauf, dass Sie in Vitznau ihre Premiere feiern konnten?

Stromann: Wir kannten Nenad Mlina­ revic flüchtig von einem Event in Zürich, wo ein möglicher CookTank auch kurz zur Sprache kam. Initial für die Auswahl vom Park Hotel war aber dann sein Kol­ lege Christian Nickel, der die Kommu­ nikation übernommen und uns in der Planung unterstützt hat.

H etGZ: Ist eine Wiederholung geplant?

Stromann: Die Idee des CookTanks lebt in jedem Fall davon, dass es kein einmaliges Strohfeuer ist. In Deutsch­ land gab es inzwischen bereits fünf solche «Koch­ und Denkfabriken», und wenn die positive Resonanz auch in der Schweiz in eine für alle Beteiligten ergiebige Veranstaltung mündet, wird es mit Sicherheit einen zweiten Termin im nächsten Jahr geben.

interview: philipp bitzer

bilder gina folly

Stephanie Zahner, Nenad Mlinarevic, Sven Wassmer, Tanja Grandits und Markus Arnold (v. l.) beim gegenseitigen Austausch.

Wenn sich die Schweizer Kochelite eine Küche teilt, ist CookTank angesagt der erstmals in der schweiz durchgeführte cooktank des deutschen online-magazins sternefresser war ein voller erfolg.

M

al war der Himmel wolkenverhangen, mal prasselte der Regen unerbittlich auf die idyllische Aussenanlage des Park Hotels Vitz­ nau und dazwischen zeigte sich ein überwälti­ gendes Lichtspiel über dem See und den mäch­ tigen Bergen. Doch das tat der Stimmung keinen Abbruch. Hatten die teilnehmenden zehn Kü­ chenchefs und die zwei Wildcard­Gewinner doch anderes im Sinne, als das fantastische Pa­ norama zu bestaunen. Die Kochelite war in der Küche des Restaurants Focus von ihren Gerich­ ten absorbiert. Und genauso facettenreich wie die Wetterlage am Vierwaldstättersee waren auch die präsentierten Gerichte der zwölf Köche.

Im Vorfeld des CookTanks hatte das Sterne­ fresser­Team zusammen mit den Küchenchefs und Professor Thomas Vilgis, Nah­ rungsmittelchemiker für Polymer­ forschung am Max­Planck­Institut Mainz, zwei übergreifende Themen definiert: «Würzen mit ungewöhn­ lichen Zutaten» und «Käse – mehr als nur vom Wagen». Diese beiden Vorgaben bildeten den roten Faden durch den kulinarischen Nachmit­ tag. Nicht gerade im Halbstunden­ takt, aber doch in ziemlich straffem Rhythmus schickten die Köche je 25 bis 30 Teller ihres Gerichts. Damit dieser ambitionierte Zeitplan einge­ halten werden konnte, arbeiteten die Küchenchefs Hand in Hand und halfen sich ge­ genseitig beim Anrichten. Es wurde dann auch gefrotzelt, dass der eine oder andere Küchen­ chef einen neuen Commis gefunden habe. Doch Spass beiseite. Eines war klar: Dieser Gruppe von hochkarätigen Köchen ging und geht es um den gegenseitigen Austausch und darum, von­ einander zu lernen. So brachte es dann auch Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau auf den Punkt: «Es bringt die ganze Gastronomie weiter, wenn wir unser Wissen austauschen.» Auch Professor Thomas Vilgis, der seit dem ersten CookTank mit von der Partie ist, sorgte für Wissensvermehrung.

Er referierte zu den beiden Tagesthemen und der Experte lieferte viel Wissenswertes über Geschmack und Aromen und entschlüsselte die Gerichte der einzelnen Teilnehmer nach wissenschaftlichen Kriterien.

Von Kutteln, Malz und Cerealien Auch die Küchenchefs hatten viel zu analysie­ ren. So überraschte der Wildcard­Gewinner Lars Middendorf mit einer gewagten Wahl: Er präsentierte seinen Kollegen Lammkutteln in Gerstenkaffee­Emmerbiersauce, in Tannen­ essig eingelegten Spitzkohl und Kartoffel­ Emmerbierschaum. Die bitteren Noten kom­ binierte er gekonnt mit fruchtig­blumigen Aromen. Andreas Caminada präsentierte ein Gericht mit dem sinnigen Titel «Sünde». In Zu­ sammenarbeit mit dem Künstler Peter Diem ging er einen Schritt weiter und integrierte Kunst in seine Gerichte. «Ich will alle Sinne

ansprechen», so der Küchenchef vom Schloss Schauenstein. Markus Arnold präsentierte ein Gericht aus fermentierter Rohmilch aus Rubi­ gen, Seeländer Butterbohnen und Pfirsich. «Es ist ein Zwischengericht und leitet zum Des­ sert über», so der Küchenchef. Nenad Mlina­ revic präsentierte seinen Kollegen ein Dessert aus Ziegenfrischkäse, Sanddorn, Malz und Ce­ realien: «Die Komponenten werden nicht ein­ zeln präsentiert, sondern mit jedem Bissen entfaltet sich die gesamte Geschmacks­ und Aromenvielfalt.»

Der Veranstalter Christian Stromann zeigte sich sehr zufrieden mit dem Anlass. «Natür­ lich gibt es immer Dinge, die man hätte opti­ mieren können.» Die Location sei wunderschön, aber vielleicht für einen solchen An­ lass nicht ganz ideal. «Der Werk­ stattcharakter ist etwas verloren gegangen. In Frankfurt war der Aus­ tausch unter den Köchen unmittel­ barer und direkter, da in der Küche jeweils auch verkostet wurde.» Die­ sen Eindruck teilte auch Lars Mid­ dendorf, einer der beiden Wildcard­ Gewinner, der ebenfalls am letzten CookTank in Frankfurt teilgenom­ men hatte. Anderen Teilnehmern wie beispielsweise Peter Knogl vom «Cheval Blanc» in Basel geht es am CookTank eher darum zu sehen, was die Berufskollegen entwickeln und kreieren.

«Unter Köchen lautet das Credo, sich gegenseitig nicht zu kritisieren». So sieht es auch Deutsch­ lands jüngster Drei­Sterner Kevin Fehling, Kü­ chenchef im «La Belle Epoque» in Travemünde. bernadette bissig

Eine Fotogalerie finden Sie unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia sowie weitere Informationen unter www.parkhotel-vitznau.ch und www.lifestyle.vzug.ch. www.sternefresser.ch

cooktank Der CookTank bringt seit 2011 Spitzenköche, Wissenschaftler und auch Produzenten zum Ideen­ austausch zusammen. Gemeinsam werden Konzepte und Strategien für eine Küche von morgen entwi­ ckelt.

Der CookTank fand nun erst­ mals in der Schweiz statt. An­ fang Woche traf sich die Schweizer Kochelite im Park Hotel Vitznau.

Einen Tag lang wurde zusammen gekocht, gegessen und über die Küche von morgen gefachsimpelt.

Pate der Veranstaltung war V­Zug. Die H et GZ war exklusiv vor Ort.

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lebensart

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H et GZ no 25

matthias sutter: «Die Grundbildung der Hotelfachfrau ist wichtig» der direktor des «glockenhofs» in zürich zum stellenwert der hotellerie-hauswirtschaft. einen Teller reinigen oder ein Bett beziehen.

Heute haben wir eine Abwaschmaschine. Wir hatten schon Mitarbeiter, die noch nie ein Bett bezogen haben und meinten, bei uns eine Lehre beginnen zu können. Das geht heute einfach nicht mehr. Ein natürliches Interesse von sich aus muss zwingend vorhanden sein.

zvg

M

atthias Sutter führt seit 2007 das Vier­ sternehaus im Herzen von Zürich. Ins­ gesamt 70 Mitarbeitende unterstützen ihn im Betrieb, der 91 Zimmer und zwei Restaurants mit Bar und Gartenanlage hat. Mit bis zu zwölf Auszubildenden ist das Hotel Glockenhof als Klein­ und Mittelbetrieb führend in der Aus­ bildung von Fachkräften für die Hotellerie und Gastronomie.

H etGZ: Was sollte aus Ihrer Sicht unbedingt

beibehalten werden?

Sutter: Ich persönlich finde, dass der Récepti­ onsteil die Lehre aufwertet. Damit verbunden ist auch eine Einteilung in der Split­Schicht oder für den späten Abend.

H etGZ: Was wünschen Sie sich allgemein im Ausbildungsbereich für die Branche?

Sutter: Ich wünsche mir, dass ein Mitarbeiter auch am Abend eingesetzt werden kann. Heute müssen wir Mitarbeiter um 19 Uhr nach Hause schicken, damit sie am anderen Tag zur Schule können. Die Hotellerie und Gastronomie lebt auch vom Abendgeschäft und nicht vom Tagesbetrieb alleine. Die ist für einen kleinen Lehrbetrieb fasst nicht umzusetzen und eher ruth marending ein Witz!

H etGZ: Herr Sutter, wie wichtig ist die Hotelle­

rie­Hauswirtschaft für Ihren Betrieb?

Matthias Sutter: Die Hauswirtschaft hat bei uns einen sehr hohen Stellenwert. Die Pflege der Infrastruktur auf allen Ebenen ist sehr her­ ausfordernd und individuell. Dass das Kader der Hauswirtschaft ebenfalls zum Führungsteam unseres Hauses gehört, zeichnet die Wichtig­ keit dieser Dienstleistung aus. Viele Betriebe lagern leider aus Kostengründen grosse Teile der Hauswirtschaft aus. Dies wird unter meiner Führung sicher nicht der Fall sein. Viele lang­ jährige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind für die hoch stehende Qualität in Pflege der Ma­ terialien und Mitarbeitenden verantwortlich.

27. tagung hotelleriehauswirtschaft

H GZ: Welche Bedeutung hat in Ihren Augen et

die Berufsausbildung junger Leute?

Sutter: Die Grundbildung gibt Jugendlichen die Chance, in der Dienstleistungsbranche einen Einstieg zu finden. Wichtig scheint mir der praktische Faktor in der Ausbildung zu sein.

Oft können Jugendliche die Zusammenhänge der verschiedenen Bereiche sowohl praktisch als auch theoretisch nicht umsetzen.

H etGZ: Jeder sechste Mitarbeiter Ihres Hotels befindet sich in der Ausbildung. Was bringt das dem Betrieb?

Sutter: Die Ausbildung von Lernenden gehört zur Strategie und Philosophie unseres Unter­ nehmens. Wir wollen den Jugendlichen einen attraktiven Ausbildungsplatz bieten. Die Ler­ nenden ergänzen unseren langjährigen Mitar­ beiterstamm. Dazu brauchen wir aber auch die nötigen Fachkräfte, die die Lernenden ausbil­ den. Dies betrifft alle Abteilungen, nicht nur die Hauswirtschaft. Klare Leitlinien müssen den Lernenden auf den Weg gegeben werden.

Dafür sind die ausgebildeten Abteilungsleiter verantwortlich.

H etGZ: Wie viele der zwölf Auszubilden­

den absolvieren ihre Grundbildung in der Hotellerie­Hauswirtschaft?

Sutter: Sechs Auszubildende mit folgenden Berufsbezeichnungen: eine Hotelleriean­ gestellte, zwei Hotelfachmänner und drei Hotelfachfrauen.

hotel & gastro union

Nach der Grundbildung ist einerseits die Berufsprüfung und höhere Fachprüfung möglich, andererseits Hotelfachschule oder höhere Fachschule oder Fachhochschule mit Berufsmatura.

H etGZ: Ihnen ist die Grundbildung der Fach­ konnten qualifizierte Schulabgänger motivie­ kräfte in der Hotellerie­Hauswirtschaft wichtig. ren, eine Lehre in unserer Branche zu machen.

Warum?

Oft gelang dies auch mit der Aussicht auf die Sutter: Für junge Hotelfachmänner und Berufsmatura BMS. Diese hatte positive Aus­ Hotelfachfrauen ist es eine ausgezeichnete wirkungen auf das Image unserer Branche.

Grundbildung in allen Bereichen eines Hotel­ H etGZ: Nun, acht Jahre später, wird die Grund­ betriebes. Sie sehen in die Abteilungen Küche, bildung auf den 1. Januar 2016 revidiert. Welche Service, Lingerie, Wäscherei, Logistik und nun auch – dies scheint mir persönlich sehr wichtig – Änderungswünsche haben Sie? die Réception. Und natürlich darf der Concierge Sutter: Persönlich bin ich immer für Verän­ derungen. Wichtig scheint mir, dass wir den nicht vergessen werden. praktischen Teil nicht vergessen und tenden­ H etGZ: 2005 startete die neue dreijährige ziell eher ausbauen sollten. Die schulische Grundbildung Hotelfachfrau/Hotelfachmann.

Leistung kann in eigener Arbeit ausgearbeitet Was hat sich bei der dreijährigen Grundbildung und somit individuell von jedem Lernenden bewährt? selber angeeignet werden. «Schulisches Talent» Sutter: Nach der Hotelfachassistentin wurde «Elektronisches CD Lernen» – dies ist leider die/der Hotelfachfrau/Hotelfachmann gebo­ heute in der Praxisarbeit weniger möglich. ren. Wir machten positive Erfahrungen und Wissen Sie, früher musste man zu Hause noch

a n z e i g e

Am Dienstag, 17. September, findet im Hotel Glockenhof in Zürich die 27. Tagung des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft statt.

Thema ist in diesem Jahr die Grundbildung und deren Revision auf den 1. Januar 2016. Michael Berger, Projektleiter Revision Grundbildungen Hotellerie­Haus­ wirtschaft bei der Hotel & Gastro formation, wird über die Heraus­ forderungen und Chancen bei den Revisionen für die Grundbildungen in der Hotellerie­Hauswirtschaft referieren. Matthias Sutter schil­ dert in seinem Referat die Wichtig­ keit der Grundbildung der Hotel­ fachfrau aus Sicht eines Hoteliers.

Bei einer anschliessenden Podi­ umsdiskussion werden Stand und Zukunft der/des Hotelfachfrau/Ho­ telfachmanns in einem bewegenden Umfeld aufgezeigt. Am Nachmittag steht die Besichtigung des Hotels Glockenhof und des nahe gelegenen Casinos auf dem Programm. www.hotelgastrounion.ch

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hotel & gastro union

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H et GZ no 25

wer seinen eigenen wohntyp kennt, kann geld sparen und fühlt sich wohl

V i

T

a

unsere mitglieder im profil

die bernerin anita kaderli führt den kurs über farb- und stilharmonien durch. die teilnehmenden erwartet ein vielfältiges und farbenfrohes programm. veranstaltungsdetails datum/zeit Montag, 16. September 2013 9.00–17.00 Uhr ort Visika GmbH Stauffacherstrasse 17A 3014 Bern inhalt Nach diesem Kurs können Sie Räumen mit Farben und Materialien einen unverwechselbaren Charakter geben. referentin Anita Kaderli Farb- und Wohnstil-Expertin anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch felix gerber

Ein Beispiel für die praktische Umsetzung ihres Wissens: Anita Kaderli hat das Hotel Eden in Spiez umgestaltet.

E

s tönt schrecklich. Hausaufgabe. Zu lösen vor dem Kurs. Herausgekommen ist es ganz anders, denn die Pflicht ent­ puppt sich als kurzer Selbstfindungstest in Sa­ chen Wohntypologie. Die Frage ist: Was bin ich für ein Wohntyp? Mit dem kostenlosen Kurz­ test im Internet (www.typologisch.ch) gilt es, auf einer Liste von 30 Aussagen zehn zu finden, die am ehesten zu einem passen. «Was ich denke, sage ich direkt» oder «Mein Leben muss mög­ lichst abwechslungsreich sein», sind Beispiele.

Dann ein abschliessender Klick, und bereits wissen Mann und Frau, wie die passende Archi­ tektur und eigene Wohnumgebung sein müss­ ten, damit man sich wohl fühlt. Die Berner Farb­ und Wohnstil­Expertin Anita Kaderli arbeitet sehr intensiv mit diesem Test und hat bisher nur positive Erfahrungen gemacht. Beim ers­ ten Kurs «Farb­ und Stilharmonien entdecken» vom Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft gabt sie ihr Wissen an die Teilnehmerinnen und den Berichterstatter weiter, welche sich im Ate­ lier von Anita Kaderli, der «Visika GmbH», tra­ fen. Es sei kein Zufall, dass praktisch alle Kurs­ besucherinnen an diesem Tag dem gleichen Wohntypus «Förderer/Mentor­Nobel» angehö­

ren, meint Kaderli. Tatsächlich brauche es für die Gastronomie und Hotellerie kommunikative Fähigkeiten, welche sich auch im Wohnstil wi­ derspiegelten. Das tönt dann in der Typologie­ beschreibung so: «Mit deiner fröhlichen, kom­ munikativen Art bist du der Mittelpunkt bei gesellschaftlichen Treffen. Deine Ausgeglichen­ heit und Flexibilität werden sehr geschätzt. Da du als sehr diplomatisch giltst, wirst du häufig als Schlichter eingesetzt. Was eignet sich dafür mehr als deine beruhigende Wohnumgebung?»

Weitere Typen sind «Humorist­sportlich», «ursprünglich­traditionell» oder «familiär­ gemütlich», um nur einige zu nennen. «Die Wohntypologie basiert auf langjährigen Tests und Übersetzungsarbeiten unter Einbeziehung der Farbpsychologie, Farbsymbolik und der Er­ fahrungen von über 15 Jahren praktischer kre­ ativer Farbgestaltungsumsetzungen für Kun­ den», sagt die Farb­ und Wohnstil­Expertin. Sie sei unter anderem auf den Grundlagen des Farb­ psychologen Dr. Heinrich Frieling und der Bio­ struktur­Analyse von Rolf W. Schirm, Anthro­ pologe, entwickelt und beruhe auf Ergebnissen der Hirnforschung, fügt sie bei. Das so genannte «Collia­System» benutzt sie regelmässig bei Be­

ratungen. Sie führt nicht nur Kurse durch, son­ dern berät auch Leute, die ihren Haustraum verwirklichen und zum Traumhaus gelan­ gen wollen. «Es ist wichtig, dass man von An­ fang an die richtigen Materialien und Farben wählt», betont Kaderli. Es könne teuer werden, wenn man zuerst plane und baue und sich erst danach ums Wohlfühlen kümmere. «Die meis­ ten Häuser sind kalt gebaut», erklärt sie und müssten für teures Geld nachgebessert wer­ den. Wichtig sei auch, dass bei der Beratung und Planung mit Originalmustern gearbeitet werde.

In der Folge befassen sich die Teilnehmen­ den mit Komplementärfarben, wählen Möbel und Farben für ihren Wohntyp aus. Gerade die Beispiele aus der Praxis sind spannend. «Dass die Wände und die Kleider im Operationsraum grün sind, ist kein Zufall, denn es ist die Kom­ plementärfarbe zu Blut», erläutert Kaderli. Mit der Wohntypologie und dem «Collia­System» hat sie zudem eine Vorgehensweise entwickelt und zur Verfügung, die die Raumstimmung so beschreibe, wie sie der Mensch wahrnehme und sich typgerecht wohlfühle. Mit dem ganzen Sys­ tem könne jeder Raum für die Benutzer stimmig (bew) gemacht werden, verspricht sie.

«Jeunesse.Suisse» soll den Jungen eine eigene Stimme geben die hotel & gastro union beteiligt sich am projekt jeunesse.suisse, das eine eigene jugendorganisation für die mitgliedsverbände schafft und dessen erstes treffen am 12. oktober stattfindet.

D

ie Hotel & Gastro Union versteht sich in erster Linie als Berufsorganisation, vertritt aber auch die Interessen der Mitarbeitenden in Sachen Lohn­ und Arbeitsrecht, sei dies in Organisationen, bei GAV­Verhandlungen oder via Rechtsberatung. Wie jede andere Nonprofit­Organisation versucht auch die Hotel & Gastro Union, junge Mitglieder für diese Anliegen zu sensibilisieren und aktivieren. Die meisten jungen Be­ rufsleute sind froh, wenn das andere für sie tun, aber es gibt immer wieder Jugendliche und junge Erwachsene, welche selber aktiv sein wollen. Das war in der Vergan­ genheit nicht einfach, gab es doch wenig Möglichkeiten, sich als Junger in Gremien einzubringen.

Das ist Vergangenheit: Die Dachorganisation Travail.Suisse und ihre fünf Organisationen syna, Transfair, SCIV, OCST, Hotel & Gastro Union gehen neue Wege. Sie gründen Jeunesse.Suisse und organi­ sieren am Samstag, 12. Oktober, in Olten eine erste Versammlung, den Jugendrat. Eingeladen sind alle Jugendlichen unter 25 Jahren. Ziel ist es, an diesem Tag Themen zu entwickeln, die Junge interessieren und die man einbringen will. Mit dem Anlass wollen die Orga­ nisationen die Jugendarbeit der Mitgliedsverbände

veranstaltungsdetails datum/ort Samstag, 12. Oktober 2013 Olten inhalt Jeunesse.Suisse ist eine Stimme der Jugendlichen in der Schweiz. Ziel der Veranstaltung ist es, Jeunesse.

Suisse kennen zu lernen sowie die Themen der Jugendkommission für das Jahr 2014 festzulegen. auskunft/anmeldung Jordan Kestle Mitgliederdienst Hotel & Gastro Union 041 418 22 22 jordan.kestle@hotelgastrounion.ch

koordinieren und qualitativ stärken sowie das Engage­ ment von Jugendlichen fördern. Ebenfalls dazu gehört das Schaffen von Netzwerken, Kurse zu organisieren und generell Junge in die Politik einzubinden. Als Ko­ ordinator von Seiten der Hotel & Gastro Union amtet Jordan Kestle, der erst kürzlich selber seine Lehre ab­ geschlossen hat und jetzt im Mitgliederdienst arbei­ tet. «Es geht mir darum, dass wir Jugendliche akti­ vieren können, die sich für Verbandspolitik und auch generell für Jugendanliegen interessieren», begrün­ det Kestle. Organisatorisch ist Jeunesse.Suisse unab­ hängig von Travail.Suisse, kann aber via Jugendkom­ mission die Anliegen der Jugendlichen direkt beim Dachverband eingeben. Die Einladungen an die Mit­ glieder der Hotel & Gastro Union erfolgen ca. Ende August. «Wir wissen es schlichtweg nicht», sagt Kestle zu den Erwartungen in Sachen Teilnehmerinnen und Teilnehmer. «Möglichst viele», fügt er bei und hofft, dass gerade die Aussicht, mit vielen anderen Jugend­ lichen zusammenzukommen und sich auszutauschen, attraktiv sein könnte. Die Teilnahme ist gratis und un­ verbindlich. Man wird nicht zu irgendwelchen Ämtern (bew) «verknurrt».

Monika Messmer Dussnang

Leiterin Hauswirtschaft

Ich arbeite als Leiterin Hauswirt­ schaft im «Kneipphof» in Dussnang.

In diesem grossen Betrieb hatte ich schon meine Lehre als Hotelfachfrau gemacht. Es ist für mich ein Vorteil, dass ich den «Kneipphof» bereits gekannt habe, so konnte ich meine neue Stelle in einer vertrauten Um­ gebung antreten. Ich brauche das Vertraute und Geordnete, ich kann mit Chaos nichts anfangen. Die Rückkehr nach Dussnang nach vier Jahren auf Wanderschaft war auch kein Problem, weil ich ja eine gute Lehrzeit in diesem Betrieb hatte. Nach der Ausbildung hatte ich ans Kantonsspital St. Gallen gewechselt, wo ich im Roomservice der Privatabteilung arbeitete. Danach ging es an die Réception in ein Hotel im Toggenburg, daraufhin folgte das zweijährige Studium in Bern mit dem Titel «Hauswirtschaftliche Betriebs­ leiterin HF». Mein Praktikum hatte ich in der Psychiatrie im sanktgallischen Wil gemacht, wo ich als Aufgabe bekam, das Beschaffungswesen neu zu orga­ nisieren, ein sehr interessanter Auftrag.

Mir gefällt vor allem die Vielseitigkeit meines Berufs, was mir im «Kneipp­ hof» Einblick in alle Abteilungen und das Organisatorische gibt. Ich mag es zu planen, durchzuführen und auch, die Verantwortung zu übernehmen für etwas und zwar von A bis Z. Ein Projekt durchzuziehen und ein Ergebnis zu sehen, das gibt enorme Befriedigung.

Spannend ist für mich auch die Mit­ arbeiterführung. Mir sind 30 Leute unterstellt, auch die Lernenden. Es ist schön für mich zu sehen, wie sich Leute weiterentwickeln. Ich habe jetzt zwar einen Bürojob, aber weil mein Büro auf der Etage ist, habe ich immer noch regen Gästekontakt. Für mich ist dies aber, im Gegensatz zu anderen, die in der Hotellerie arbeiten oder gearbeitet haben, nicht das Entscheidende.

Seit einem Jahr bin ich wieder im «Kneipphof» und nach wie vor begeis­ tert von meiner Aufgabe. Was später einmal kommen wird, weiss ich nicht.

Ich habe auch kein Wunschziel – später ein Hotel zu führen oder so etwas. Ich schaue kurzfristiger. Ich will einfach mein Aufgabengebiet so gut wie mög­ lich beherrschen können. Eines weiss ich aber sicher: Ich werde der Haus­ wirtschaft treu bleiben. Seit diesem Frühling bin ich Netzwerkleiterin Hauswirtschaft der Region Ostschweiz.

Es ist toll, dass man dabei sehr viele Leute kennen lernt, Köche, Restaura­ tionsleute und andere mehr. Vor allem aber lernt man so auch die Leute aus der eigenen Branche in der Ostschweiz kennen, kann sich dabei über Betriebe austauschen und Probleme lösen helfen.

In meiner Freizeit bin ich in verschie­ denenVereinen und ich spiele Querflöte.

Auch Skifahren im Winter und Biken im Sommer gehören zu meinen Lieblingsaktivitäten. Ebenfalls treffe ich mich gerne mit Kolleginnen und geniesse so die freien Stunden und Tage. (bew)

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hotel & gastro union

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H et GZ no 25

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotio­ nalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte.

I n H A lt

Erlernen Sie die prakti­ schen Anwendungen für die Foodfotografie. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit.

ZIelpublIkuM

Köche, Köchinnen, Küchen­ chefs, Pâtissiers, F&B­Kader sowie weitere interessierte Gastronomiefachleute referenten

Lukas Bidinger und Ernst Kehrli Fotografen und Köche

DAt u M / Z e I t/O r t

Donnerstag, 12. September 9.00–16.30 Uhr Foto Plus Schweiz GmbH Luzern tAgu ngskOsten (Inkl.

Verpflegung)

CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

29. August

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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reinigung von hartbodenbelägen im beherbergungsbereich

food – foto – farben

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten bei Hartbodenbelägen im Beherbergungsbereich. ♦ ♦ ♦ ♦

I n H A lt

Feuchtwischer Mop mit Fahreimer Nasssauger Einscheibenmaschine

♦

ZIelpublIkuM

Personen, die in der Hotellerie­ Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte referentIn

Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschafts­ leiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft DAt u M / Z e I t/O r t

Donnerstag, 19. September 8.00–12.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil kOsten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

9. September

♦ ♦ ♦ ♦

3. zukunftstagung work-life-balance

reinigung von textilen bodenbelägen im beherbergungsbereich

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Wert­ erhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten bei textilen Bo­ denbelägen im Beherber­ gungsbereich.

I n H A lt

berufsverband Hotel • Administration • Management

berufsverband sbkpV

berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Staubsauger mit Zusatzdüsen Rückensauger Florbürstsauger Sprühextraktionsgerät Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen ZIelpublIkuM

Personen, die in der Hotellerie­ Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte referentIn

Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Prä­ sidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft DAt u M / Z e I t/O r t

Donnerstag, 19. September 13.00–17.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil kOsten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

9. September

Heutzutage hat unser berufli­ cher Alltag einen erheblichen Einfluss auf unsere Gemüts­ lage. Wir nehmen Hochs und Tiefs mit in den Feierabend – das kann zwar gut, aber auch belastend sein. Der SBKPV gibt Ihnen an der diesjährigen Zukunftstagung die Möglich­ keit, sich tiefer mit dem Thema «Work­Life­Balance» zu befassen und zu lernen, wie Sie Arbeit und Freizeit in Balance bringen können.

I n H A lt

Einführung und Referat «Work­Life­Balance im Mittelalter» im Schloss Lenzburg ♦ «Mit neuem, starkem Mut aus der persönlichen Krise – oder dank durchlebtem Burnout die eigene Work­ Life­Balance finden» Hubert Koch, Ex­Burnout­Patient ♦ «Krisen als Chance» Fran­ ziska Bischof­Jäggi, Päda­ gogische Psychologin, Paar­ und Familientherapeutin ♦ Aktuelles vom Berufsver­ band und Prämierung der besten Lernenden DAt u M / Z e I t/O r t

tAgu ngskOsten (Inkl.

Verpflegung)

CHF 45.– Lernende (Mitglieder) CHF 80.– Mitglieder SBKPV und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder

Tipps und Tricks für «Süsse Weihnachtsträume». Alles zur Herstellung von festlichen Dessertkreationen.

prOgr AMM

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9.30 Uhr Eintreffen zu Kaffee und Gipfeli 10.00 Uhr Start Workshop (Demonstration) 12.00 Uhr Mittagessen 13.00 Uhr Workshops 15.30 Uhr Zusammenfassung 16.00 Uhr Verabschiedung ZIelpublIkuM

Konditoren, Pâtissiers, Köche sowie Interessierte DAt en/Ort e

Dienstag, 17. September Agrano AG Allschwil/BL Donnerstag, 26. September HUG AG Malters/LU kOsten (Inkl.

MIttAgessen unD getr änken)

CHF 120.–

«Check the quality – wie stei­ gern Sie Qualität nachhaltig» ist das diesjährige Thema des Symposiums. Erfahren Sie, wie Sie in drei Stufen zur Top­ Qualität gelangen und wie Sie Ihr Gegenüber mit der 5­Sekunden­Regel begeistern.

I n H A lt

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«Das Q­Programm: in 3 Stufen zur Top­Qualität», Chantal Beck, Bereichs­ leiterin Qualitäts­ programm Schweizer Tourismus­Verband «The Bill Clinton Factor – die 5­Sekunden­Regel», Carsten K. Rath, Top 100 Keynote Speaker «Einsatz von PMS Sys­ temen», Damiano Salvio, Micros Fidelio Suisse AG «Auswertungsvielfalt», Michael Menzel, Trust you «Führungsmittel – externes Audit», Anton H. Honegger, Gastro Audit Aktuelles vom Berufsver­ band und Prämierung der besten Lernenden ZIelpublIkuM

Alle Kader und Mitarbeitenden in Front­ und Backoffice, in der Halle und Loge sowie alle Interessierten DAt u M / Z e I t/O r t

Dienstag, 1. Oktober ca. 8.30–15.30 Uhr Hotel Belvoir Rüschlikon kOsten

CHF 70.– Lernende CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder

A nMelDescHluss

A nMelDescHluss

23. September anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

15. symposium check the quality

I n H A lt

In diesem Workshop werden die Themen praktisch gemein­ sam ausgearbeitet – lassen Sie sich inspirieren und setzen Sie das erlernte Wissen in Ihrem Betrieb um.

11. Oktober anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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holen sie sich inspiration

In Zusammenarbeit mit der HUG AG und der AGRANO AG

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Mittwoch, 16. Oktober ca. 9.00–17.00 Uhr Schloss Lenzburg, Lenzburg

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region zürich •

• region tessin •

• region nordwestschweiz •

Besichtigung der Mosterei Möhl AG

«Visita: Forbo-Giubiasco SA»

Kulinarischer Tagesausflug

Datum: Ort:

Programm:

Anmeldung:

Montag, 23. September 10.00–12.30 Uhr Mosterei Möhl AG Sankt­Gallerstrasse 213 9320 Arbon Sie erhalten beim Rundgang eine fachkundige Führung durch die unterirdischen Anlagen der Mos­ terei Möhl.

Erleben Sie hautnah, wie «Möhl­Saft» entsteht, wie Schnäpse gebrannt werden oder wie die «Blöterli» in den Apfelsaft kommen. Anschliessend kön­ nen Sie in einer Degustation die verschiedenen Produkte genies­ sen und die Zeit zum Networken nutzen.

Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch oder 079 258 75 90

Data/Ora: Ritrovo:

Contenuto:

Costi: Iscrizione:

Martedì, 10 settembre 13.30–16.30 Forbo­Giubiasco SA Via Industria 16 CH­6512 Giubiasco Per oltre 100 anni, ispirata dal mondo circostante, la Forbo Flooring Systems ha prodotto rivestimenti per pavimenti.

Presso la Forbo­Giubiasco SA vedremo la produzione del rivestimento per pavimenti Colorex. Seguito dalla dimostrazione della pulizia di manutenzione adeguata per i pavimenti Colorex, Flotex e Lino.

Gratis per soci e apprendisti CHF 20.– per non soci Catherine Basile ca.basile@bluewin.ch

Datum: Ort: Programm:

Kosten:

Anmeldung:

Montag, 9. September ca. 6.00–20.30 Uhr Montrevel­en­Bresse und Beaune in Frankreich Das Netzwerk der Köche und Köchinnen fährt mit Twerenbold Reisen in die Bresse. Es erwartet Sie eine Besichtigung einer Geflügelfarm mit Bressepoularde in Montrevel­en­Bresse mit anschliessendem Mittagessen und einer Weindegustation in der Weinkellerei Remoissenet in Beaune.

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lucerna, 22 agosto 2013

pagina italiana

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H et GZ no 25 lavoro se un suo superiore, di cui è in grado di assumere le funzioni, oppure il datore di lavoro stesso è, alle condizioni indicate nell’articolo 336c del CO, impedito di esercitare la sua attività e tale attività deve essere assunta dal collaboratore finché dura l’impedimento.

Per analogia, si applicano gli stessi periodi di sospensione di cui si è prima detto a proposito del collaboratore che viene licenziato.

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licenziamento in tronco/ abbandono del posto di lavoro Si può licenziare con effetto immediato il contratto di lavoro?

Per cause gravi, sia il datore di lavoro che il collaboratore possono sciogliere con effetto immediato il contratto di lavoro. È considerata causa grave ogni circostanza che non permetta, per ragioni di buona fede, di esigere da chi dà la disdetta la continuazione del rapporto di lavoro fino alla scadenza del normale termine di licenziamento. Sulla esistenza di tali cause è il giudice che decide.

Quando un licenziamento è valido? il servizio giuridico di hotel & gastro union risponde a domande che ruotano attorno al tema della disdetta di un rapporto di lavoro.

T

rattare un tema come il licenziamento di un rapporto di lavoro vuol dire tenere conto di diverse eventualità. Vi sono ad esempio delle situazioni in cui non è possibile darlo; i cosiddetti periodi di sospensione. Così come è diverso se il collaboratore è ancora nel periodo di prova o se lavora già da parecchi anni nello steso esercizio. Mentre ancora più compli­ cato diventa se il rapporto di lavoro viene licen­ ziato in tronco da una delle due parti.

nel periodo di prova Quali sono i termini di licenziamento nel periodo di prova?

Bisogna distinguere fra contratti collettivi di lavoro. Se è in vigore il CCNL del settore gastro­alberghiero, il termine di disdetta durante il periodo di prova è di tre giorni. Il termine di disdetta è invece di sette giorni se il rapporto di lavoro è assoggettato al CCL del settore panetteria­pasticceria. Il Codice delle obbligazioni (CO), dal canto suo, prevede un termine di disdetta di sette giorni durante il periodo di prova.

dopo il periodo di prova E dopo il periodo di prova?

Il CCNL del settore gastro­alberghiero prevede dopo il periodo di prova, salvo accordi diversi, un termine di disdetta di un mese, e, dal sesto anno di lavoro, un termine di due mesi. Per il CCL del settore panetteria­pasticceria il termine è di un mese nel primo anno di lavoro, di due mesi dal secondo al nono anno di lavoro e, dal decimo anno in poi, di tre mesi. Stessi termini di disdetta sono previsti dal CO. La disdetta si intende valida sempre per la fine del mese.

Quando non si può licenziare?

Qui entra in gioco non il contratto collettivo di settore, bensì il Codice delle obbligazioni.

Recita l’articolo 336c del CO che, dopo il periodo di prova, un datore di lavoro non può licenziare un collaboratore nei seguenti casi: 1. Quando presta servizio obbligatorio svizzero, militare o di protezione civile o servizio civile svizzero. Se questo servizio dura più di undici giorni, il collaboratore non può essere licenziato nelle quattro settimane precedenti e seguenti.

2. Quando è impedito di lavorare, in tutto o in parte, a causa di malattia o infortunio non imputabile a sua colpa. La protezione da una disdetta è di 30 giorni nel primo anno di lavoro; di 90 giorni dal secondo al quinto anno di lavoro; di 180 giorni dal sesto anno di lavoro in poi.

3. Durante la gravidanza e nelle sedici settimane dopo il parto di una collaboratrice.

4. Quando, con il consenso del datore di lavoro, partecipa a un servizio, ordinato dall’autorità federale competente, nell’ambito dell’aiuto all’estero.

Che succede se il datore di lavoro licenzia il collaboratore durante uno dei periodi prima enunciati?

La disdetta è nulla. Se invece è data prima, il de­ corso del termine è sospeso e riprende a decor­ rere soltanto dopo la fine del periodo di sospen­ sione. Facciamo un esempio: collaboratore nel primo anno di lavoro è in malattia dal 18 agosto al 5 settembre. Riceve la disdetta il 20 agosto.

La disdetta è nulla; deve cioè essere ripetuta. Se invece la riceve il 15 agosto per il 30 settembre, la disdetta è valida, ma non per fine settembre.

Infatti, poiché il decorso della disdetta è sospeso fino al 5 settembre causa malattia, il licenziamento si prolunga di un mese, al 31 ottobre.

Quando il collaboratore non può licenziare? È ancora il CO all’articolo 336d che prescrive quanto segue: dopo il tempo di prova, il collaboratore non può disdire il rapporto di

Se la disdetta immediata è data dal datore di lavoro Il collaboratore che ritiene ingiustificata la disdetta in tronco data dal datore di lavoro, deve contestarla per scritto e proporre la continuazione del rapporto di lavoro fino al termine della regolare disdetta. Se il datore di lavoro rifiuta la disponibilità e conferma lo scioglimento immediato del rapporto di lavoro, il collaboratore potrà far valere le sue pretese salariali per via legale. I soci di Hotel & Gastro Union possono naturalmente rivolgersi al servizio giuridico.

Se il collaboratore abbandona il posto di lavoro Dal collaboratore che, senza una causa grave, non inizia o non si presenta più sul posto di lavoro, il datore di lavoro può pretendere un’indennità equivalente ad un quarto del salario mensile, oltre al risarcimento, da provare, del danno suppletivo.

bene a sapersi Una disdetta deve essere motivata?

Non necessariamente. Se però l’altra parte la vuole, chi ha dato la disdetta ha l’obbligo di motivare la disdetta per scritto. Al collabora­ tore licenziato si raccomanda di chiedere la motivazione scritta, nel caso in cui il datore di lavoro non l’avesse fatto.

A partire da quando la disdetta è considerata come data?

Da momento in cui chi deve riceverla ne prende conoscenza. Se trasmessa per posta, il timbro postale non fa fede. Si consiglia dunque di spedirla sempre per tempo. Se consegnata a mano, far firmare per l’avvenuta ricezione. Se data a voce, assicurarsi che una persona terza possa confermarla nel caso in cui fosse conte­ stata. Nei casi dubbi, i soci possono contattare il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union. ( gpe)

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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L’«Atlantique», un paquebot des Messageries maritimes, photographié entre 1900 et 1921.

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une époque où le low cost efface les barrières sociales entre voyageurs et uniformise des déplacements calculés en heures, difficile d’ima­ giner qu’il y a quelques décennies, traverser l’At­ lantique se comptait en jours, à bord de géants des mers où tout était fait pour le confort absolu d’une caste de privilégiés. Entre le milieu du XIXe et celui du XXe siècle, les paquebots fran­ çais, surtout, ont défini la norme des voyages transatlantiques, et celle du raffinement ultime.

«Légendes des mers», une exposition au Palais Lumière, à Evian, retrace l’épopée de ces french lines, comme les Américains appelaient les com­ pagnies maritimes françaises.

«French lines» est aussi le nom de la société qui a fourni l’intégralité des quelques cinq cent pièces exposées. L’association descend en ligne directe de ces grandes compagnies, aujourd’hui défuntes, dont les principales étaient les Mes­ sageries maritimes et la Compagnie générale

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Bonne nouvelle pour l’hôtellerie helvétique: selon l’OFS, les résultats du premier semestre 2013 font état d’une hausse de 1,2% – et affichent même 4% pour le mois de juin. L’engouement des touristes chinois pour une Suisse tout en images d’Epinal n’y est pas pour rien.

Depuis 1973, l’importateur­ distributeur de St­Légier ouvre le goût des Helvètes en matière de cervoise.

page ii

le fait remarquer Clémence Ducroix, historienne, historienne de l’art et responsable du patrimoine de French lines, «même si les paquebots sont des monuments, leur vie est finalement assez courte.

Très peu de paquebots ont été conservés dans le monde pour être patrimonialisés ou transfor­ més en hôtels flottants. Parmi eux, malheureuse­ ment, aucun paquebot français».

tendances

amstein sa, 40 ans de passion pour la bière

«do not disturb»; un ancien employé d’hôtel raconte aza 6002 luzern

transatlantique; son but est d’en préserver et d’en valoriser le patrimoine, retiré du périmètre de vente lors de la création de French lines, en 1995.

C’est ce qui explique la richesse de la collection présentée à Evian – tirée presque totalement de cet apport initial. Maquettes, vaisselle, argente­ rie, mobilier, photographies, films et affiches font rêver à ces palaces flottants dont aucun n’a sur­ vécu ni à la profonde métamorphose du trans­ port de passagers, ni à l’usure du temps. Comme

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atrium H et GH no 25

dans ce numéro

+ revue de + presse

recherche cocottes-minute pour matériau sensible

No 25 page ii

«Pas moins de 4000 autocui­ seurs en acier inoxydable desti­ nés au transport de matériaux sensibles, et garantissant un niveau de sûreté et de confine­ ment parfaitement maîtrisés»; ainsi formulé un appel d’offres lancé sur Internet par le centre nucléaire français de Valduc.

Pot­au­feu géant? Loin de là, les cocottes­minute moins destinées à accueillir de la rave, des carottes et du chou que du plutonium, de l’uranium et du tritium, selon les spécialistes interrogés. Cette utilisation de la cocotte­minute a de quoi surprendre, même si, là encore selon les spécialistes, il est d’usage que la cocotte­minute serve à l’industrie nucléaire française. Nous voilà rassurés.

atrium la face cachée de l’hôtellerie

Dans un livre, un employé d’hôtel américain révèle les pratiques inavouables du métier et les excentricités des clients

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L’importateur et distributeur basé à St­Lé­ gier fête à la fin du mois ses quatre décennies d’existence

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l’hôtellerie suisse remonte la pente au premier semestre 2013

Après un exercice 2012 en repli, la branche constate un regain d’intérêt de la part des mar­ chés limitrophes et de l’Asie

succès culinaires par accident

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la première école de majordomes belge ouvre à bruxelles

Dirigé par un authentique butler, l’institut dis­ pensera un cours de 4 semaines, et sera égale­ ment à même de fournir du personnel

les peninsula distingués par la presse spécialisée

Six hôtels du groupe figurent en tête du classe­ ment des meilleurs hôtels établi par le magazine Travel & Leisure

vi

consommation de vin: bilan et vision d’ici à 2016

Selon l’étude Vinexpo/IWSR, la consommation de vins tranquilles connaît une hausse depuis 2012 qui devrait se poursuivre jusqu’en 2016

à la une viii-ix légendes des mers: voyage dans le temps révolu des «french lines»

A Evian, au Palais Lumière, une exposition pas­ sionnante retrace l’épopée des grands paque­ bots français

union x

rentrée d’apprentissage: les conseils de hotel & gastro union

Conseiller pour les apprentis au bureau romand de HGU, Nicolas Scheuch donne ses tuyaux pour réussir sa rentrée

mosaïque xii

l’after work party: phénomène ou feu de paille?

En Suisse alémanique, différents établisse­ ments programment des after work parties pour faire la fête en sortant du bureau

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Jacob Tomsky a travaillé dix ans dans le domaine hôtelier.

du sexe, des morts et du vaudou: la face cachée de l’univers hôtelier U

ne jolie chambre avec un minibar bien zone», révèle Jacob Tomsky. «Et les clients qui fourni, c’est ce que veulent la plupart des ont réservé par le biais d’un prestataire bon clients dans les hôtels. Mais il y a également marché sur Internet ne doivent se faire aucune des hôtes qui exigent des accessoires SM et des illusion.» Des femmes auraient tenté de le sé­ «médecins» vaudous. C’est, entre autres détails duire pour obtenir une meilleure chambre. Sans croustillants, ce que révèle un employé d’hô­ succès. «Un peu de générosité fonctionne plu­ tel américain dans un ouvrage récemment paru tôt bien.» Autrement dit, plus le pourboire est en allemand intitulé: «Wer eincheckt, hat ver­ important, meilleure sera la prise en charge. loren; ein Hotelangestellter packt aus» (littéra­ Car les clients ne manquent pas d’idées quand lement: «Qui s’enregistre a perdu; un employé il s’agit d’outrepasser l’offre standard: quatre d’hôtel déballe tout»). Quand Jacob miroirs pour tout le corps, cinq micro­ Tomsky ouvre une porte, les personnes «overdose, ondes, une chambre totalement obs­ qui se cachent derrière sont bien sou­ curcie ou 20 coussins supplémentaires, mort vent embarrassées. Parce qu’elles sont naturelle, voilà quelques demandes spéciales de nues, parce qu’elles pleurent sans rete­ meurtre, clients importants. «J’ai eu un hôte cé­ nue ou qu’elles sont attrapées en plein lèbre qui a demandé à voir un méde­ suicide... adultère. Et cet Américain, qui a étu­ Tout cela peut cin vaudou», affirme Tomsky. Mais ce dié la philosophie, en connaît un rayon n’est pas dans un hôtel de luxe qu’on va survenir dans pour avoir travaillé plus de dix ans le regarder de travers. «Toutes ses de­ une chambre dans des hôtels de luxe, de New York à mandes ont été satisfaites.» L’homme d’hôtel.» la Nouvelle­Orléans. Ce qui lui a alors connaît tout aussi bien les demandes été donné à voir, la plupart en conce­ spécifiques liées aux différentes natio­ vrait de la honte. «Certains clients n’attendent nalités: pour les Anglais une baignoire est pri­ que cela, autrement dit: que quelqu’un entre mordiale, les Japonais exigent souvent un se­ dans leur chambre alors que d’autres sont ter­ cond lit simple plutôt qu’un lit double. Et les rifiés rien que d’y penser», écrit Tomsky. Une Suisses? Ils semblent être faciles à contenter. chose est sûre selon Tomsky: «Dans chaque «Excepté peut­être qu’ils accordent une valeur chambre, derrière chaque porte, la vie bat son particulière à l’efficacité lors de l’enregistrement plein.» Il dit avoir vu des hommes pleurer leur et dans le service. D’un autre côté: qui ne le fait divorce, avoir surpris d’autres en train de com­ pas?» Pour certains clients, les choses arrivent mettre l’adultère, ou encore découvert des atti­ trop tard : «Plus souvent qu’on le pense, il arrive rails en cuir suspendus au porte­serviette de la que des clients décèdent dans leur chambre», salle de bains. «Au bout d’un moment, cela ne affirme Jacob Tomsky. «Overdose, mort natu­ me faisait ni chaud ni froid.» La carrière de cet relle, meurtre, suicide… Tout cela peut survenir homme de 34 ans a commencé par un poste de dans une chambre d’hôtel. Et le personnel doit valet parking avant de pouvoir acheminer les tenir sa langue.» Paradoxalement, «publier un linges de bain et les draps de lit ensanglantés au livre sur les secrets d’hôtels n’a jamais été mon lavage, dont tombaient parfois des préservatifs. objectif principal», confie­t­il. «Mon intention Par la suite, Jacob Tomsky a été responsable de première était de transmettre au lecteur la réa­ la réception, décidant quel client pouvait bénéfi­ lité de ce qu’est le travail dans l’hôtellerie et de cier d’une chambre supérieure au prix standard montrer que nous sommes des hommes et des et qui allait écoper au même prix de la chambre femmes comme les autres qui faisons notre tra­ standard avec vue sur l’arrière­cour. «En tant vail, un travail qui est difficile.» que membre d’un voyage de groupe, on court le christian greder/adaptation: laurent schlittler risque d’être cantonné à des espaces de seconde

«En 1946, Pietro Ferrero, pâtissier du Piémont, voulait créer un gâteau dont le dessus serait à base d’une crème au chocolat. Faute d’avoir des fèves de cacao, il incorpora des châtaignes. Trois ans plus tard, il prépare à nouveau la ganache mais il fait si chaud cet été là qu’elle fond. C’est son fils qui va adapter la crème. En 1964, il l’appellera Nutella.» C’est ainsi qu’à l’image du Nutella, le quo­ tidien genevois présente neuf autres inventions culinaires qui doivent le fait d’exister et le succès qui s’est ensuivi au ha­ sard: le carambar («la machine se serait déréglée et au lieu de fabriquer des caramels de taille normale, aurait produit un caramel en forme de barre»), le coca­cola, les popsicles, les chips, le bleu («une légende raconte qu’un berger aurait oublié son casse­croûte, du pain et du caillé de brebis dans une grotte. Il revint plus tard: le temps avait avait fait son œuvre, transformant le fro­ mage en bleu!»), le champagne ou encore le chewing­gum («un dentiste américain cherchait à créer un latex­naturel, en vain. Il mis un morceau dans sa bouche et décida d’ajouter des saveurs»).

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le chiffre

C’est en millions de dollars ce qu’a rapporté le film «Le Majordome», lors de son premier week­end d’exploi­ tation, prenant ainsi la tête du box­office nord­américain.

Incarné par Forest Whita­ ker, «Le Majordome» raconte l’histoire d’un maître d’hôtel noir qui voit se succéder sept présidents américains, et dont la femme est interprétée par la star estivale de nos journaux: Oprah Winfrey.

lausanne, le 22 aout 2013

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actuel H et GH no 25

La maison Amstein réapprend la bière aux Suisses depuis quarante ans

Une Irlandaise sacrée meilleure bière

l’entreprise basée à st-légier, sur les hauts de vevey, fêtera les 30 et 31 août quatre décennies de passion partagée pour l’univers brassicole.

En matière de bière, les médailles ali­ gnées sur les étiquettes de certaines canettes ne doivent pas tromper: les concours internationaux sont loin d’être aussi développés que pour le vin. La Bel­ gique, terre sainte du monde brassicole, a ainsi dû attendre 2012 pour voir se tenir le premier concours de bière artisanale; en Irlande, autre patrie traditionnelle de la mousse, la première compétition de craft beer s’est tenue du 18 au 20 juillet à Dublin, dans le cadre de la International Brewing & Distilling Convention.

Plus d’une centaine de brasseries du monde entier y ont participé; un panel de douze professionnels a dégusté et dé­ cerné des médailles – onze médailles d’or, 28 d’argent, 29 de bronze. C’est une Irlandaise de Hilden, Twisted Hop, qui a été désignée meilleure bière toutes ca­ tégories confondues; parmi les autres médailles d’or, on constate que le pa­ nachage de nations est de rigueur: deux bières brassées en Nouvelle­Zélande, une Néerlandaise et une Indienne y cô­ toient une Américaine du Colorado et une petite Française du pays des ch’tis. (blg) Mais pas de bière suisse...

I

l n’y a pas si longtemps, dans les «Sur les 380 brasseries enregistrées, cafés et restaurants suisses, la environ 340 sont des microbrasse­ bière était anonyme et définie exclu­ ries, faisant moins de 30.000 hl/an sivement par sa couleur: brune, ou selon la définition de l’UE. Parmi elles, certaines ont demandé conseil à blonde. Une bichromie triste et men­ mon père, qui n’a jamais voulu se lan­ teuse, la bière –certes rafraîchissante cer lui­même par loyauté envers nos – étant pareillement insipide dans ses clients.» deux teintures. Cette morne concep­ tion d’une bière conçue comme un «Amstein vend d’abord une soda industriel n’a évidemment pas disparu; mais ces dernières années, histoire et une culture» les bières de spécialité ont retrouvé En somme, en développant le goût leurs lettres de noblesse, et l’intérêt des consommateurs, Amstein a créé des consommateurs. sa propre concurrence. «Ce ne sont Une évolution à laquelle Jacques pas nos concurrents, même s’ils font Amstein a donné un influx détermi­ en général d’excellents produits, rec­ nant au tout début des années 1970. tifie Yan Amstein. La plupart des mi­ Après avoir commercialisé dès 1973 dr crobrasseurs suisses n’ont ni les vo­ des automates à boissons chaudes Le catalogue d’Amstein SA compte quelque 400 variétés lumes, ni la structure, et sont mûs et divers autres appareils automa­ de bières, importées directement du producteur. par la passion! En fait, ils sont autant tiques, ce natif des Monts­de­Corsier notre force de vente que nous la leur. s’est rapidement tourné vers la Bel­ Nous vendons une histoire et une gique et ses bières – alors méconnues culture, avec l’ambition d’être une référence.» en Suisse, voire méprisées pour leur turbidité et autant de choix et de diversité à sa disposition.» leur saveur affirmée, bien loin du modèle tip top Cet assortiment, il s’agit de le trouver: au comp­ Et de préciser que l’entreprise reçoit chaque jour en ordre de la Stange Panasch’. En 1975, la pre­ toir, l’option brune/blonde, avec parfois une entre 1 et 4 courriels de consommateurs avides mière bouteille d’Orval arrivait en Suisse grâce blanche ou une rousse en guise d’alternative, de conseils, auxquels il répond personnellement, au moustachu rendu célèbre par les étiquettes reste malgré tout la règle. «Les arrangements «en essayant d’être objectif» – et armé d’un gros de Wittekop (tête blanche en flamand), et les an­ commerciaux entre grands brasseurs et res­ bagage de connaissances sur le produit et ses nées suivantes le voyaient mériter le titre fantai­ taurateurs ont petit à petit fait perdre le profes­ tendances. siste d’«ambassadeur de la bière», devenu depuis sionnalisme de la bière aux tenanciers, recon­ «Pendant cinq à six ans, on a vécu une ère de lors le slogan de la maison. naît Yan Amstein. Mais un nouveau créneau ‹sur­houblonnage›, influencée par les USA, avec d’établissements spécialisés, souvent de petites des bières très très amères, expose­t­il ainsi. De­ Le nombre de brasseries en Suisse n’a structures, a vu le jour. Ce sont des passionnés, puis six mois, on revient à l’équilibre, avec une indépendants vis­à­vis des grandes marques, et ou deux sortes de malts et de houblons seule­ jamais été aussi élevé qu’aujourd’hui discrets car ils souhaitent le rester. En parallèle, ment, des recettes plus simples, mais plus sub­ En 2013, la société Amstein continue à faire dé­ beaucoup de magasins spécialisés, souvent très tiles, et délicates à brasser. Le trend des bières couvrir la bière sous toutes ses dimensions à pointus, se donnent pour mission de représenter extrêmes n’est pourtant pas révolu: on en pro­ des consommateurs de plus en plus exigeants, les petits brasseurs.» pose une quarantaine dans notre assortiment.

En s’opposant au monopole des grands Elles sont brassées en fonction de la fantaisie du curieux et décidés d’aller au­delà du panel de bières ordinairement servies au bar. En 40 ans, d’alors, et en se prenant d’amour pour les bières brasseur plutôt qu’en suivant une recette tradi­ l’entreprise a noué des amitiés avec les brasseurs à forte personnalité, Jacques Amstein et l’entre­ tionnelle. Mais aujourd’hui, tout ou presque a les plus réputés; plus d’une trentaine d’entre prise qu’il a créée ont indiscutablement joué un déjà été testé en matière d’arômes et de styles. eux seront ainsi présents les 30 et 31 août lors rôle dans cette évolution. Celui que les grandes Nous proposons avant tout les brasseries déjà des festivités organisées pour célébrer le jubilé brasseries des années 70 voulaient «mettre anciennes, qui ont marqué l’histoire, et nous – dont de nombreuses animations musicales et à genoux» aura de fait assisté à leur chute, à accordons aussi une place aux ‹chevaux fous›. A des dégustations commentées. Le marché et le leur rachat par des marques internationales, à condition qu’ils proposent également des pro­ climat de consommation, pourtant, ont radica­ l’uniformisation des produits – et au réveil des duits moins extrêmes, et que leurs excentrici­ lement évolué. «C’est le jour et la nuit, s’exclame consommateurs. «Mon père a toujours su que le tés ne soient pas des brassins uniques, mais des Yan Amstein, qui a repris la direction de la so­ consommateur, frustré, n’allait pas renoncer à bières produites régulièrement.» blaise guignard ciété depuis quelques années. Beaucoup de bière ce choix que les grands brasseurs voulaient mu­ a coulé dans les pubs, depuis lors. Selon les sta­ seler», témoigne Yan Amstein. Cette découverte 40e anniversaire de la maison Amstein, 30 et 31.8, tistiques, le nombre de brasseries officiellement des bières artisanales étrangères, et la vogue Z.I. La Veyre, 1806 St-Légier. recensées en Suisse n’a jamais été aussi élevé: des «kits de brasserie», ont ainsi favorisé l’émer­ www.amstein.ch près de 380. Et le consommateur n’a jamais eu gence de vocations, en Suisse comme ailleurs.

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Heineken cherche des aventuriers Ah, vivre une fois la grande aven­ ture... Survivre, loin de tout, seulement équipé de 300 francs, trois cartes jour­ nalières CFF et un pack de six... C’est le concept de «Dropped in Switzerland», grand concours lancé par Heineken Suisse. Les candidats (le concours est réservé aux hommes âgés de plus de 18 ans) seront «lâchés» quelque part en Suisse, «loin de toute civilisation» (sic), pour entamer un voyage de cinq jours avec, en poche, l’équipement susdit, un sac à dos garni du strict nécessaire et un sixpack de Heineken. Chaque partici­ pant doit commenter son périple sur un blog illustré de photos et vidéos; celui qui, grâce à son sens de l’organisation et son réseau social, arrive premier, gagne un billet Around the World d’une va­ leur de 5000 francs. Les intéressés ont jusqu’au 29 août pour s’annoncer; les noms des trois finalistes seront dévoi­ lés le 30 août, et les concurrents seront (blg) «droppés» le 6 septembre.

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lausanne, le 22 août 2013

H et GH no 25 La clientèle chinoise est aisée et volontiers attachée aux images d’Epinal de la Suisse, ce que Suisse Tourisme a bien compris.

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l’hôtellerie suisse inverse la tendance au premier semestre 2013

après un exercice 2012 marqué par le repli des nuitées étrangères, la branche constate un regain d’intérêt de la part des marchés limitrophes et de l’asie.

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onne nouvelle pour l’hôtellerie helvé­ tique: selon les résultats provisoires fournis par l’Office fédéral de la statis­ tique (OFS), le volume des nuitées a progressé de 4% à 3,3 millions au cours du mois de juin der­ nier. Quant au nombre cumulé de nuitées pour le premier semestre, il se chiffre à 17,1 millions, en hausse de 1,2% par rapport à la période cor­ respondante de l’année précédente. Des chiffres d’autant plus réjouissants qu’ils contrastent for­ tement avec les résultats de l’exercice 2012, du­ rant lequel les nuitées avaient chuté de 2% à 34,8 millions, en raison notamment de la cherté du franc suisse et de la crise économique qui frap­ pait l’Union européenne, d’où provient une part non négligeable des hôtes étrangers.

Autre motif de satisfaction: les nuitées étran­ gères dans leur ensemble affichent de nouveau une tendance haussière, alors qu’elles avaient chuté l’an dernier de 3,3%, pénalisées par la piètre performance des marchés limitrophes.

Dans le détail, les hôtes étrangers ont généré au cours du premier semestre 9,5 millions de nuitées, ce qui représente une augmentation

de 1,8%. Une belle performance qui s’explique d’une part par la vitalité retrouvée de nom­ breux pays européens (+3,5% pour le Royaume­ Uni, +2,3% pour la Belgique, +24% pour le Por­ tugal, +24% pour la Pologne), qui parvient à faire oublier la déconvenue de l’Allemagne (­2,7%), de l’Italie (­1,2%) et dans une moins mesure de la France (­0,6%), et, d’autre part, par le boom du marché chinois. Durant les six premiers mois de l’année, la Chine (sans Hong­Kong) a progressé de 22%, générant 62.000 nuitées supplémen­ taires, ce qui représente la plus forte augmen­ tation absolue de tous les pays de provenance.

Pour Suisse Tourisme qui affirmait le printemps dernier que l’objectif était de compter quelque deux millions de nuitées chinoises à l’horizon 2022, c’est la confirmation de l’attrait majeur que représente la Suisse pour l’Empire du Mi­ lieu. Une tendance qui ne devrait pas fléchir du­ rant le deuxième semestre, mais aussi ces pro­ chaines années, dans la mesure où les deux pays vivent actuellement une véritable lune de miel.

Hormis le lancement le 7 mai dernier d’un vol direct de Air China reliant quatre fois par se­

Dans les régions également, on regagne des parts de marché

maine Genève à Beijing, la Suisse vient en effet de signer un accord de libre­échange avec la Chine, qui couvre un large éventail de domaines, lesquels vont du commerce des marchandises industrielles et agricoles à la facilitation du commerce, en passant par la protection de la propriété intellectuelle et la coopération éco­ nomique et technique. Si le document de plus de 1000 pages paraphés début juillet ne devrait pas avoir d’impact particulier en termes de flux tou­ ristiques – la Suisse avait déjà signé en 2004 une convention avec la Chine sur le statut de des­ tination de voyage agréé –, il revêt une impor­ tance symbolique dans la mesure où il officialise l’entente cordiale qui prévaut depuis quelques années entre les deux pays.

Suisse Tourisme et les médias chinois en étroite collaboration

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Quant à la tendance enregistrée dans les diffé­ rentes régions touristiques, elle s’est elle aussi inversée durant les six premiers mois de l’année.

On se rappelle en effet que la région lémanique avait terminé l’exercice 2012 avec une baisse de 4,3%, pénalisée par la chute des nuitées eu­ ropéennes et les dates estivales du Ramadan; elle enregistre au premier semestre une hausse de 7,7%, regagnant ainsi de précieuses parts de marché. La situation est similaire dans l’Ober­ land bernois, déficitaire l’an dernier (­4,2%) mais bénéficiant d’une augmentation des nui­ tées depuis le début de l’année (+5,4%). Pour ce qui est des autres régions, elles affichent elles aussi le sourire (+13% pour le Tessin, la plus forte augmentation absolue de nuitées, +5,4% pour la région zurichoise, +6,3% pour la région bernoise), à l’exception toutefois du Valais et des Grisons qui enregistrent des baisses respectives patrick claudet de 1% et 2,2%.

En Chine, la Suisse bénéficie d’une excellente image, et séduit une clientèle aujourd’hui davan­ Lire également le rapport publié en ligne par hotelleriesuisse tage ouverte sur le monde, représentative d’une («L’hôtellerie suisse au premier semestre 2013: pas de statu classe aisée en progression constante, par ail­ quoi malgré une stabilisation»)

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leurs attachée aux images d’Epinal de la Suisse.

Preuve en est la stratégie de communication de Suisse Tourisme qui mise sur les valeurs tradi­ tionnelles du pays, et qui travaille en étroite col­ laboration avec les médias chinois pour véhi­ culer une image «authentique». En ce moment, d’ailleurs, quatre bloggeuses populaires qui to­ talisent près de huit millions de fans sur Weibo séjournent en Suisse, d’où elles alimentent leur blog de commentaires personnels sur le lifestyle helvétique et préparent une série de reportages qui seront diffusés en 2014.

Mais l’essor du tourisme chinois n’est pas le seul motif de fierté pour l’hôtellerie helvétique.

Au cours du premier semestre 2013, les Etats­ Unis ont fait preuve d’une belle vitalité en pro­ gressant de 4,5%, tandis que les Pays du Golfe, confirmant les bons résultats de 2012, ont en­ registré une hausse de 11%, ce qui compense le léger repli de marchés comme l’Inde (­2,6%) et le Japon (­2,6%).

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lausanne, le 22 août 2013

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Une école de majordomes en Belgique En septembre, la première école belge pour ma­ jordomes ouvrira ses portes à Bruxelles. Diri­ gée par Vincent Vermeulen, diplômé d’école hô­ telière bénéficiant lui­même d’une expérience professionnelle de majordome, et reconnue par le London’s British Butler Institute, l’école pro­ pose un module de quatre semaine pour ap­ prendre les bases de la profession selon les stan­ dards des butlers anglais traditionnels. Coût de la formation: près de 7000 euros. «Un investis­ sement très rentable si l’on garde à l’esprit qu’un majordome en début de carrière peut gagner jusqu’à 50.000 euros par ans, et un majordome chevronné jusqu’à 120.000, précise Vincent Ver­ meulen. Sans compter que l’écolage inclut des voyages d’étude en Belgique et à l’étranger, par exemple dans une maison de champagne très re­ nommée. En­dehors des cours, l’école propose également la possibilité de louer un majordome pour un jour ainsi qu’un service de conciergerie exclusif. «La Belgique a beaucoup à offrir au ni­ veau international, et héberge plusieurs grandes organisations comme l’OTAN ou le Parlement européen. Ce sont autant d’opportunités pour nos étudiants, souligne le directeur. Nous pou­ vons dispenser une formation traditionnelle, mais aussi des cours spécifiques pour le person­ (blg) nel d’ambasssade.»

le seg au diapason de freddie mercury Lors de son passage au Mon­ treux Jazz Festival, Brian May n’a pas fait que soutenir de ses accords la voix de velours de Kerry Ellis: le guitariste de Queen a également signé avec Florent Rondez, directeur général de Swiss Education Group (SEG), un partenariat de charité au profit du Mercury Phoenix Trust. Fondé en 1992

suite à la disparition de Fred­ die Mercury, The Mercury Phoenix Trust a pour vocation de sensibiliser et d’éduquer les plus démunis quant au HIV et au SIDA. SEG, exploitant plusieurs écoles de la branche hôtelière, dont le Collège César Ritz au Bouveret et l’Hotel Ins­ titute de Montreux, a décidé de faire de la fondation le béné­ ficiaire intégral des actions de charité organisées chaque semestre. «C’est fantastique de joindre nos forces avec celles des étudiants du Swiss Educa­ tion Group, a commenté Brian May. Leur engagement nous aidera à continuer à aider ceux qui sont dans le besoin partout dans le monde. Nous pourrons ainsi continuer d’utiliser la mémoire de Freddie et son aura pour financer et soutenir des programmes d’éducation sur le SIDA dans plus de 57 pays.» (blg)

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lvmh: un cheval blanc aux maldives Après le Cheval Blanc de Courchevel, LVMH Hotel Management annonce l’ouver­ ture en novembre prochain du second établissement de son portefeuille, le Cheval Blanc Randheli, aux Maldives.

Conçu par l’architecte Michel Gathy, ce complexe haut de gamme occupe l’atoll encore peu développé de Noonu,

au nord de l’archipel, à 40 minutes d’hydravion de Male.

Il compte 45 villas spacieuses et luxueusement équipées, dis­ posant chacune de sa propre piscine à débordement. Quatre restaurants gastronomiques accueilleront les résidents pour des plaisirs culinaires variés – éventuellement arro­ sés de Château Cheval Blanc, également propriété du groupe LVMH. LVMH Hotel Manage­ ment en est une filiale née en 2009, avec pour vocation d’exploiter des établissements du segment ultra­luxe en mettant en avant une «vision contemporaine et raffinée de l’art de recevoir à la française»; plutôt que comme une chaîne destinée à concurrencer les ténors de l’hôtellerie, les spé­ cialistes la voient comme une vitrine pour les produits du groupe et un moyen de fidéliser sa clientèle. (blg)

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L E N N O I T O M O A PRIX PR

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Six Peninsula primés par «Travel & Leisure» Six hôtels Peninsula figurent au classement des meilleurs hôtels du monde dans le dernier nu­ méro du magazine spécialisé Travel + Leisure, paru en août 2013. Alors que le Peninsula de Be­ verly Hills est classé dans les premiers hôtels dans les rangs du «Top Large City Hotels» des Etats­Unis, l’établissement de Hong Kong (pre­ mier établissement de la chaîne, construit en 1928 et aujourd’hui encore flagship du groupe) atteint le même niveau en Asie et en Chine.

Quant au Peninsula de Shanghai, il a été élu meilleur hôtel de Chine; le Peninsula de Tokyo comme le meilleur du Japon et celui de Bangkok comme le deuxième meilleur hôtel en Thaïlande.

Basé à Hong Kong, le groupe The Hong Kong & Shanghai Hotels, Limited a été créé en 1866 et détient les neuf hôtels Peninsula qui constituent la chaîne; le premier hôtel du groupe, à Hong Kong, détient plusieurs records au Guiness Book en raison de ses commandes faramineuses de Rolls­Royce, destinées à garnir sa flotte. A Bei­ jing, la boutique Louis Vuitton du Peninsula ou­ vert en 1989 est considérée comme le World’s flagship store du maroquinier. Les années 2000 ont vu l’ouverture du Peninsula Chicago en 2001, suivie de celle du Peninsula Tokyo en 2007 et de son homologue de Shanghai en 2009. L’ouver­ ture du Peninsula de Paris est prévue pour la fin 2013, avec 200 chambres dont 46 suites de luxe aménagées dans l’ancien hôtel Majestic, avenue (blg) Kléber. www.peninsula.com

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lausanne, le 22 août 2013

H et GH no 25

Selon l’étude Vinexpo/IWSR, on boira plus en Suisse dès 2016

Seule la tendance du vin rosé reste stable depuis quelques années: de 2007 à 2011, sa consommation a la onzième étude du genre établie par le cabinet spécialisé pour le salon progressé de 23,81% et, entre 2012 et 2016, elle devrait à nouveau international du vin fait état d’une légère hausse de la consommation. croître de 8,49%. Après un recul des ventes de 2,19 milliards à 2,07 mil­ liards de dollars (US) entre 2007 et our la 11e année consécutive, Vinexpo, le d’ici 2016). En 2016, la consommation de vins ef­ 2011, l’étude a constaté une reprise.

Salon international du vin et des spiritueux, fervescents s’établira à 2,12 millions de caisses En 2016, les dépenses prévues en a confié au cabinet The IWSR (The Internatio­ de 9 litres.

Suisse s’élèveront à 2,13 milliards nal Wine and Spirit Research) la réalisation de de dollars (+1,04%). La vente des dr l’étude détaillée sur la consommation mondiale, Le rosé, une tendance stable bouteilles à plus de 10 USD (envi­ Depuis 2011, on constate un regain d’intérêt la production et les échanges internationaux des ron CHF 9.30) connaitra la crois­ pour les vins suisses chez les consommateurs. vins et spiritueux, et l’établissement de prévi­ La consommation de vins tranquilles, en hausse sance la plus importante (+14,08%) sions à cinq ans (donc 2016 pour cette nouvelle constante depuis 2012, avait régressé de 5,95% d’ici 2016. Sur la même période, la étude). Cette étude couvre 28 pays producteurs entre 2007 et 2011. L’étude prévoit une progres­ consommation des bouteilles entre 5 et 10 dol­ sont toujours à la mode: pour l’année 2016, une sion de la consommation de 30,83 millions à 31,3 lars est en hausse de 4%, celle des bouteilles à consommation de 2,93 millions des caisses de et 114 marchés de consommation. moins de 5 dollars de 1,41 %. Les consommateurs 9 litres est attendue (soit+ 13,87%). Les spiritueux En Suisse, la consommation de vins tran­ millions de caisses en cinq ans (+1,54%).

La consommation de vins tranquilles rouges de vins en Suisse continuent à préférer les vins importés jouent toujours un rôle plus important quilles et effervescents est en légère hausse (blg) puisque, d’ici 2016, les experts tablent sur une et blancs a diminué entre 2007 et 2011 de 5,95%. importés aux vins nationaux. Mais l’écart est en (63,57%) que les produits nationaux. augmentation de 1,11%. Cette légère reprise Depuis 2012, une légère hausse est perceptible, train de se réduire: depuis 2011, on constate un depuis 2012 est due à la forte croissance de la correspondant à une hausse de 2,58% d’ici 2016, intérêt croissant pour les vins suisses (–2,57% L’étude complète peut être commandée sur en 2016, contre –7,73% en 2011). Les spiritueux www.vinexpo.com pour un prix de 1000 euros consommation de vins effervescents (+3,79% soit 29,86 millions de caisses au total.

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Qui sera Ambassadeur suisse du champagne?

Organisée par le Bureau du Champagne, la fi­ nale suisse du Concours européen des Ambassa­ deurs du Champagne 2013 aura lieu jeudi 19 sep­ tembre dès 17h à l’Hôtel Richemond de Genève.

Parmi les dossiers reçus, trois candidats ont été sélectionnés pour cette 9e édition: Kat Morse, d’origine américaine, est blogueuse, somme­ lière conseil et organisatrice de cours et d’events œnophiles dans la région genevoise sous l’en­ seigne Wine with Kat; sommelier diplômé, An­ dreas Köhler est directeur F&B au Sunstar Parkhotel de Davos. Enfin, Reza Nahaboo, 3e Meilleur sommelier de Suisse en 2009 et 2012, travaille actuellement aux Bergues après avoir officié dans plusieurs grandes maisons suisses romandes. Chacun disposera de 30 minutes pour évoquer la «singularité de la Champagne», thème retenu cette année, en s’appuyant sur ses connaissances et la dégustation de quatre champagnes qui leur seront soumis. Un jury de cinq membres aura pour mission de les dépar­ tager, autant sur la base de leurs connaissances techniques que sur leur approche didactique et leur façon de transmettre leur passion. Le ga­ gnant remportera le titre d’Ambassadeur suisse du Champagne, succédant ainsi à Axel Caubet, et sera qualifié pour la finale européenne du (blg) concours, à Epernay en octobre.

Evénement public – inscriptions obligatoires (gratuites) par courriel à champagne@cpc-pr.com

Mémoire & Friends fête ses cinq ans Chez Mémoire des vins suisses (MDVS en abrégé), on n’aime guère boire... en Suisse: l’as­ sociation organise donc depuis plusieurs an­ nées «Mémoire & Friends», un événement ré­ servé aux spécialistes mettant à l’honneur les vignerons et domaines amis. L’opération a vu le jour pendant l’Euro 2008, à Zurich, lors d’une grande joute viticole amicale entre l’Au­ triche et la Suisse; à cette époque, les vignerons suisses avaient présenté leurs vins en tant qu’in­ vités de la délégation autrichienne. Un an plus tard avait lieu la première exposition «indépen­ dante», présentant les vins des vignerons de Mé­ moire et de leurs amis. La veille de la 5e édition de Mémoire & Friends, devenue depuis lors une des plus grandes expositions de vins suisses, ex­ posants et amis souffleront ensemble les cinq bougies de cette manifestation, au Schloss Sihl­ berg, à côté de l’ancienne brasserie Hürlimann, à Zurich Enge. La soirée anniversaire débutera à 18h00 par un apéritif servi sur la place du châ­ teau. A 19h30, le chef Stefan Schüller, 16 points au GaultMillau, proposera un dîner enchanteur en accord avec une sélection de crus de nos amis de longue date, les vignerons des associations (blg) Vinotiv (GR) et Arte Vitis (VD).

Schloss Sihlberg, Zurich –Dimanche 25 août 2013 dès 18h00 – Réservé aux exposants, médias et invités

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Éclairage

lausanne, le 22 août 2013

H et GH no 25

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La salle à manger, l’endroit le plus important d’un paquebot. A gauche, un dîner de gala à bord du Normandie à l’ancre dans le port de New York, le 5 juin 1935; à droite, une carte postale représentant la «grande descente» accédant à la salle à manger du Provence, un paquebot de la Compagnie générale transatlantique, vers 1906.

mer calme, traversée luxueuse l’ère des paquebots des compagnies maritimes françaises est révolue depuis longtemps, mais leur légendaire opulence continue de faire rêver. a evian, une exposition passionnante retrace leur épopée.

A

ujourd’hui disparues, ces «Légendes des mers» ont représenté durant un siècle le seul moyen de se rendre outre­Atlan­ tique, rassemblant (en dépit d’un clivage social absolu) aussi bien les immigrés en quête d’un monde meilleur que les businessmen voyageant pour affaires et les riches oisifs voyageant pour l’agrément. En 1919, la fermeture des frontières américaines à l’immigration devait pousser les compagnies maritimes françaises à privilé­ gier encore plus leur offre de transport de luxe, afin de conquérir les élites pour leurs premières classes, et d’attirer en classe touriste une clien­

tèle américaine au budget un peu plus limité, mais décidée à visiter la vieille Europe.

Ce sera le début de l’âge d’or des paquebots français, et celui d’une course effrénée au raffi­ nement, qui culminera avec la richesse ahuris­ sante du Normandie, baptisé en 1935. Comme le montre bien l’exposition d’Evian, les french lines sont le moteur, et le plus gros client, de toute l’industrie française du luxe. Architectes et dé­ corateurs, affichistes et grandes manufactures françaises se pressent au portillon pour mettre leur créativité et leur savoir­faire au service de ces palaces flottants.

Monumentale icône du luxe à la française, le Normandie reste aujourd’hui encore sans égal.

Il incarne un fantasme de richesse, d’élégance et de technologie en regard duquel les navires de croisière actuels font littéralement pâle fi­ gure. Sa construction, entreprise en pleine crise économique sous la pression du gouvernement, fut d’ailleurs à deux doigts de mettre la Compa­ gnie générale transatlantique en faillite. L’Etat dut participer financièrement au «projet T6» – comme il s’appelait avant le baptême du navire – devenu enjeu identitaire autant que commercial.

Mais une fois lancé, ce monstre de 313 m, attei­

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gnant 30 nœuds grâce à ses quatre moteurs à propulsion turbo­électrique (il sera d’ailleurs le seul paquebot français à obtenir le «Ruban bleu» décerné aux transatlantiques les plus rapides), devient immédiatement légendaire.

Une armée de grooms prêts à accourir Ses 480 cabines, toutes différentes, disposent de tout le confort, salle de bain et téléphone com­ pris; le mobilier luxueux est conçu spécialement pour l’usage maritime, en matériaux ignifuges et pourvu de petits rebords sur chaque guéridon

lausanne, le 22 août 2013

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Éclairage H et GH no 25

pour éviter la chute des objets. entre caviar, langouste Belle­ Le service est assuré par une vue, turbot sauce Riche, faisan armée de grooms, les «mousses truffé, etc., à arroser de l’une de sonnerie», et des vedettes ou l’autre des 344 entrées de du monde du spectacle sont là la carte des vins et boissons. pour amuser le beau monde.

Parmi les 70.000 bouteilles A bord, tout est fait pour dis­ stockées à la cave, le cham­ traire les passagers: jeux sur pagne tient la vedette, et tout le pont, salles de sport, piscine, est prétexte à faire sauter les bibliothèque, magasins Lafa­ bouchons avant l’occasion of­ yette et Au bon marché offrent ficielle – l’arrivée à destina­ une foule d’alternatives au fa­ tion. La vaisselle griffée du mo­ meux «transat», sur lequel on nogramme de la compagnie et prend place pour contempler l’argenterie signée Christofle l’horizon un livre à la main, en atten­ occupent les plongeurs: un service com­ les plet totalisant facilement 45.000 pièces, dant le bouillon servi à onze heures par affiches le personnel. On peut aussi se contenter des french on raconte que pour éviter de s’escri­ mer durant des heures sur des cou­ de paresser dans l’un des fauteuils du lines verts trop sales, ces derniers, parfois, se salon en tapisserie d’Aubusson, dessi­ aux signatures contentaient de balancer fourchettes et nés par Jean­Maurice Rothschild. prestigieuses.

Ici sandy-Hook, couteaux par le hublot. La légende dit Tout se joue à la salle à manger qu’une fois l’Océan Atlantique asséché, 1925, pour les on pourrait marcher du Havre à New Messageries Mais le lieu le plus important du paque­ York sur un pavage étincelant de ser­ maritimes. bot reste la salle à manger. C’est aussi vices galvanoplastifiées.

Réquisitionné par les USA en guerre, le plus fréquenté, avec cinq repas ser­ vis chaque jour: petit déjeuner, déjeuner, lunch, alors qu’il était au mouillage dans le port de thé, dîner et service de boissons chaudes en soi­ New York, le Normandie finira coulé par un in­ rée. A peine embarqués, les passagers font ré­ cendie survenu durant sa transformation for­ server leur table (où ils mangeront durant tout cée en transport de troupes – en fait, il chavire le voyage, à moins d’avoir l’honneur d’être invi­ sous le poids des tonnes d’eaux déversées pour tés à celle du capitaine) auprès du Maître d’hôtel éteindre le sinistre. Les autres bâtiments des principal, si possible au pied de la «grande des­ French lines lui survivront à peine plus de deux cente», l’escalier monumental qui donne accès à décennies; la concurrence du transport aérien la salle en traversant plusieurs ponts. C’est l’en­ et la crise pétrolière auront raison des derniers droit de la grande parade sociale du navire, où paquebots survivants. Bien après leur dispari­ l’entrée des passagers s’effectue de façon pro­ tion, leur capacité à faire rêver demeure intacte, tocolée, les personnalités venant en queue de et leur présence très forte dans l’imaginaire des cortège. Inutile, en revanche, de demander une gens qui ont vécu cette époque.

A Evian, lors d’une visite commentée, un table près d’une fenêtre: la salle à manger en est dépourvue, pour éviter de mettre à mal l’oreille vieux monsieur se souviendra ainsi, avec émo­ interne et l’estomac des convives, et est éclairée tion, avoir visité le chantier naval du Normandie par douze impressionnantes colonnes de verre alors en construction, vers 1930; devant une ma­ quette du André­Lebon, fameux bâtiment des Lalique.

La carte, illustrée par les artistes les plus Messageries maritimes, une femme évoque la réputés de l’époque, compte plus de 80 plats et croisière qu’elle y a fait à son bord, il y a plus d’un change tous les jours. Les passagers ont le choix demi­siècle... Ce genre d’échos ne surprend pas

l’historienne Clémence Ducroix, commissaire de l’exposition, responsable du patrimoine de l’association French Lines (voir p. I): «Entre leur construction, leur service civil et leurs faits de guerre, les paquebots ont marqué de près ou de loin la vie d’une multitude de personnes durant 150 ans. Ils étaient le seul moyen de traverser les mers et d’établir une communication vivante, matérielle et durable entre les continents.» En­ core très vivante, cette mémoire fait d’ailleurs l’objet d’une collecte patiente par l’association, qui complète ainsi son héritage d’un patrimoine immatériel tout aussi fascinant: témoignages, récits, sons...).

La fin des French Lines, certes, n’a pas signi­ fié la fin des navires de croisière. Par bien des as­ pects, les géants des mers contemporains sont encore plus superlatifs que leurs glorieux aînés.

L’aura de rêve, pourtant, n’y est plus. «Je crois que ça tient à deux choses, réfléchit Clémence Ducroix: la démocratisation des voyages et le ré­ trécissement des distances dans notre monde contemporain. Les voyages d’autrefois étaient plus longs, et on n’en revenait pas si vite. Partir était une vraie rupture, qui signifiait un enga­ gement très profond de soi et de son histoire, et les longs moments passés en mer étaient de vé­ ritables phases de transition. Je ne parle même pas de ce que pouvait représenter la traver­ sée sans retour pour les dizaines de millions de gens qui ont quitté l’Europe entre 1850 et 1920.»

De ceux­là, l’exposition parle peu; leur histoire n’est pas celle du luxe, mais de la misère et de ses migrations forcées. «L’image des paquebots qui a marqué les mémoires est celle des voyages de première classe, extrêmement luxueux et chers. C’étaient des conditions de voyage excep­ tionnelles, que l’on retrouve sur certains yachts, mais le voyage en paquebot s’est profondément démocratisé. La croisière est désormais à la por­ tée de tous, mais le confort et le service qu’on y trouve est loin de ce qu’offraient les croisières», blaise guignard conclut l’historienne.

Légendes des Mers, L’art de vivre à bord des paquebots, Palais Lumière Evian, jusqu’au 22 septembre 2013, tous les jours 10h-19h (lundi 14h-19h)

le palais lumière, un «hermitage» à evian

A l’origine établissement thermal municipal, le Palais Lumière est l’un des plus beaux témoignages de l’architecture des villes d’eaux du début du siècle passé. En 1996, la Ville d’Evian a racheté le bâti­ ment, situé face au lac, afin de le préserver; sa façade principale, son hall d’entrée, son vestibule et ses décors ont été inscrits à l’in­ ventaire des Monuments histo­ riques – à l’instar de nombreux bâtiments de la ville. En 2006, le Palais Lumière a rouvert ses portes comme centre culturel et de congrès, accueillant les visi­ teurs dans un magnifique vesti­ bule d’entrée éclairé de vitraux et encadré de statues allégoriques des sources locales. Grâce à un minutieux travail de reconstitu­ tion historique, le dôme originel a pu être reconstruit à l’identique; l’endroit se prête à merveille aux expositions (plus d’une dizaine depuis 2006), et la ville entend en faire un pôle de référence à l’instar de la Fondation Gian­ nada à Martigny ou de l’Her­ mitage à Lausanne, en s’inscri­ vant à terme dans un circuit des musées circum­lémanique.

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lausanne, le 22 août2013

hotel & gastro union H et GH no 25

apprentis et rentrée des classes: les conseils de nicolas scheuch

19 e Route Gourmande dans le vignoble de Vevey-Montreux

en ce début d’année d’apprentissage, nous vous proposons quelques conseils utiles pour que vous puissiez vivre votre rentrée le plus sereinement possible. nous restons aussi à votre écoute tout au long de l’année!

Q

ue vous soyez en 1re, 2e ou 3e année d’apprentissage, la rentrée est souvent synonyme de réflexion sur votre futur professionnel, la prépa­ ration de vos examens, les relations avec votre futur patron ou les lois qui encadrent votre apprentissage. Nico­ las Scheuch, conseiller aux appren­ tis pour la Suisse romande au sein de Hotel & Gastro Union, vous livre ses conseils pour partir du bon pied dans votre nouvelle année d’études.

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Votre contact chez Hotel & Gastro union durant votre apprentissage.

Premièrement, les métiers de l’hôtellerie-restauration recèlent de nombreux avantages.

En effet, en Suisse, la palette des formations est large et celles­ci très bien reconnues. Au cours de votre apprentissage, vous bénéficiez déjà des connaissances pratiques de votre formateur en entreprise. Vous pouvez espérer faire une belle carrière en profitant aussi de nombreuses formations continues pour vous spécialiser, et saisir de nouvelles opportunités de travail.

Votre métier vous permet également de voya­ ger, car le secteur de l’hôtellerie­restauration ne connaît pas la crise: il est même en plein essor dans de nombreux pays! Même s’il est parfois difficile de concilier vie privée et vie professionnelle, dans nos métiers, les efforts paient. Vos années d’expérience professionnelle parleront d’elles­mêmes: au fil du temps, votre aisance va augmenter, ce qui peut se révéler un vrai catalyseur pour entreprendre de nouvelles choses ou ressentir plus de plaisir au travail, tout simplement.

En tant qu’apprenti de l’hôtellerierestauration, vous bénéficiez d’un réel encadrement.

Votre maître d’apprentissage est là pour vous conseiller et vous faire progresser, tout comme le sont les instances cantonales qui régissent votre apprentissage. En cas de doute ou de conflit professionnel, ce qui n’est pas rare dans le monde du travail, vous pouvez également tirer parti des services de nombreuses associa­ tions professionnelles comme Hotel & Gastro Union, le centre de votre monde professionnel en Suisse. Hotel & Gastro Union est au service de ses membres, pour une écoute attentive, des aides financières, des conseils sur votre carrière ou des tarifs préférentiels sur de nombreuses formations et activités de loisir en Suisse. En tant qu’apprenti, votre cotisation de membre est réduite pendant la durée de votre formation et vous bénéficiez même des six premiers mois

offerts. Et en faire partie rapporte: vous étendez votre réseau professionnel tout en participant aux nombreux événe­ ments de l’association, qui vous per­ mettent de rencontrer les fers de lance de votre métier, comme Benoît Violier, primé cuisinier de l’année 2013 par le Gault Millau.

Si vous commencez votre apprentissage cette année, soyez attentif à votre contrat de travail.

Ne commencez pas votre apprentissage sans avoir lu et signé votre contrat. En cas de doute ou de question, n’hésitez pas à nous contacter.

Votre guide de l’apprenti est votre bible.

Utilisez­le dès le départ et remplissez­le scrupu­ leusement tout au long de votre apprentissage, avec votre formateur. Ce guide, appelé dossier de prestations et de formation, sert à valider vos connaissances. S’il est mal ou peu rempli, cela peut prétériter votre résultat de fin d’apprentis­ sage, ce qui serait dommage après tant d’efforts pour obtenir votre CFC! Au travail, tenez le contrôle de vos horaires et faites régulièrement signer votre feuille d’heures par votre maître d’apprentissage.

De nombreux outils de saisie du temps de travail existent, sur Internet (par exemple, sur le site de la CCNT: www.ccnt.ch), sur votre lieu de travail, ou auprès de notre secrétariat. En cas d’heures supplémentaires, celles­ci peuvent être compensées sous forme d’heures de repos.

fabrication de sauces allégées.

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et forma­ teur, vous propose dans ce 1er module d’aborder la cuisine moléculaire. Pendant ce cours, vous aurez l’occasion de décou­ vrir les principes qui régissent ce type de cuisine et d’élaborer différents mets, en mettant ces principes en pratique.

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N’attendez pas la dernière minute pour étudier et vous préparer aux examens de 3e année.

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Prix

motiver, impliquer, stimuler le personnel… quels leviers ?

Dates et Du r ée

10 septembre et 13 novembre 2013 2x4 périodes de 45 min, de 18h30 à 21h30 lieu

Défini selon la demande renseignements et inscriPtions

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

objectifs

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Comprendre les mécanismes de la motivation Connaître les facteurs influençant la satisfaction des collaborateurs Favoriser l’implica­ tion et l’engagement des collaborateurs Identifier les leviers de la stimulation

erratum Dans nos pages du 25 juillet der­ nier, une erreur s’est glissée dans l’interview de Sylvia Moser, pré­ sidente du GROCADI (groupe­ ment des cadres de l’intendance).

En effet, le GROCADI n’est plus une association. Il a intégré Hotel & Gastro Union en 2008, comme réseau de la société profession­ nelle de l’hôtellerie­intendance.

www.ccnt.ch www.berufsberatung.ch www.vd.ch/themes/formation/ apprentissage

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Hotel & gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

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Pour bénéficier de cette offre, les réservations doivent parvenir au comité d’organisation avant le 4 septembre et ne peuvent se faire que par le biais de bulletins obtenus auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, Av. des Acacias 16, 1006 Lausanne, tél. 021 616 27 07, fax 021 616 00 77, info.vd@hotelgastrounion.ch.

Secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, Av. des Acacias 16, 1006 Lausanne, Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Formation

Attention, dernier délai d’ins­ cription jusqu’au 26 août!

Offre spéciale pour les membres de Hotel & Gastro Union!

20 places sont réservées pour un départ à 12h20.

Rabais exceptionnel de 10 francs par adulte, soit: CHF 55.– adulte, CHF 25.– enfant (jusqu’à 16 ans révolus).

Le nombre de places étant limité, les premiers annoncés seront les premiers servis! N’hésitez plus!

Nous nous tenons à votre dis­ position pour tout renseigne­ ment lié à votre apprentissage:

En cas de litige avec votre patron, n’attendez pas pour en parler. Discutez-en avec votre formateur, vos parents ou Hotel & Gastro Union.

En cas de problème majeur, votre association professionnelle pourra saisir les instances d’ap­

la cuisine moléculaire

objectifs

Votre temps d’essai est une vraie opportunité: profitez-en pour vérifier que vous avez fait le bon choix.

Votre temps d’essai est certes un moyen pour votre employeur de valider vos capacités profes­ sionnelles, mais il représente aussi une chance pour vous. Pendant cette période de test, vous pourrez, vous aussi, vérifier les compétences de votre formateur en entreprise. En effet, celui­ ci est le garant de votre réussite. Il convient de vous assurer qu’il est à la hauteur de votre po­ tentiel professionnel. Le temps d’essai est aussi un moyen pour vous de vous assurer que vous êtes fait pour le métier que vous avez choisi.

Les apprentis tout comme les employeurs ont des droits et des devoirs.

Certains devoirs vous incombent, comme arriver à l’heure au travail, suivre vos cours, ou annoncer toute absence ou maladie à votre employeur. De son côté, votre patron doit res­ pecter vos horaires de travail ainsi que les règles qui régissent le travail de nuit pour les appren­ tis, par exemple. Dans un apprentissage, il est important que les règles du jeu soient claires dès le début, entre vous et votre employeur. En cas de doute ou de question, nous pouvons égale­ ment vous conseiller.

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Être capable de confectionner: ♦ Des sphérifications ♦ Des mousses ♦ Des émulsions Créations de mets en associant des goûts nouveaux.

prentissage ou les organes juridiques appropriés pour défendre vos intérêts.

Rendez­vous incontournable des amou­ reux du terroir, la 19e Route Gourmande aura lieu dimanche 8 septembre 2013. Or­ ganisée par les vignerons de l’appellation Vevey­Montreux, cette balade gastrono­ mique d’environ 5 km emmène les visi­ teurs dans les plus beaux vignobles de la région. L’occasion de déguster dans un décor somptueux des plats servis par des restaurateurs réputés. De l’apéritif au des­ sert, chaque poste propose des mets ty­ piques soigneusement sélectionnés parmi des producteurs locaux, idéalement ac­ compagnés de prestigieux crus des vignes parcourues. Des animations musicales ponctuent ces plaisirs gustatifs à chaque poste, tandis qu’un marché artisanal, une vente de vins, des caveaux et une cantine attendent les visiteurs au centre du village de Chailly­sur­Montreux.

C’est également au centre du village de Chailly qu’ont lieu les départs toutes les 10 minutes entre 10h00 et 14h00. Un bus navette gratuit entre la gare de Mon­ treux et le village est proposé toutes les demi­heures.

La manifestation a lieu par tous les temps. Inscription préalable requise sur le site www.routegourmande.ch

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Comprendre l’impact de certaines postures hiérar­ chiques sur la mobilisation individuelle et collective

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sein des équipes) La valorisation des perfor­ mances et des prestations intervena nt

Public cible

Monsieur Jean Lefébure, For­ mateur – Consultant, Manage­ ment & GRH

contenu

Date

Toute personne impliquée dans la gestion d’une équipe ♦ ♦ ♦

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Les théories de la motivation La satisfaction au travail Les phénomènes de frustra­ tion au travail Les différences génération­ nelles et ses implications managériales La responsabilité des cadres en matière de frustration, d’insatisfaction L’empowerment des collabo­ rateurs (implication, déléga­ tion, responsabilisation au

Vendredi 20 septembre 2013, de 09h00 à 16h30 Café et accueil dès 8h30 S’annoncer à la réception lieu

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Non­membres: CHF 320.–, repas compris Membres (moins de 2 ans): CHF 210.–, repas compris Membres (depuis 2 ans): CHF 190.–, repas compris inscriPtion et infor m ations

GROCADI c/o Hotel & Gastro Union, secrétariat romand Av. des Acacias 16, 1006 Lausanne info.vd@hotelgastrounion.ch Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 Attention, dernier délai d’ins­ cription jusqu’au 26 août!

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after work party pour amateurs de sommets faire la fête après le travail: la tendance a connu un pic dans les années 90 et semble revenir à la mode en suisse alémanique. reprise ou feu de paille?

MONKEY MULE Highball mariant whisky blended et bière de gingembre

RASPBERRY MOJITO Un cocktail sans alcool à base de Soda-Mix framboise /2 1 cc 1

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Soda­Mix framboise lime sucre de canne

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Une poignée de feuilles de menthe fraîche Ecraser un demi­citron vert dé­ coupé en cubes, ajouter le sucre de canne, les feuilles de menthe, com­ pléter avec du Soda­Mix framboise, remplir de glace pilée.

Décorer de framboise fraîches, tranches de lime et feuilles de menthe.

COINTREAU FIZZ Un fizz rafraîchissant au Cointreau Le jus d’un demi­citron frais 5 cl Cointreau 10 cl eau gazeuse Presser le citron vert dans un verre à cocktail, ajouter de la glace, le Cointreau et remplir d’eau gazeuse.

Garnir d’une tranche de lime.

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La danse est un élément constitutif de l’after work party. Sans cela, l’événement relève plutôt de l’apéritif à la sortie du travail.

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eux fois par mois, le vendredi, le DJ Andy Wolf est aux platines du Steinbock Bar sur le Pilatus. Perché à une altitude de 2.132 mètres, le Steinbock Bar est la nouvelle adresse pour les fêtards, que ce soit pour aller danser juste après le travail ou pour finir la se­ maine en beauté. Sous l’égide du chemin de fer du Pilatus, l’événement «Rock the Bock» remet au goût du jour ces bonnes vieilles after work parties. «Nous offrons à nos hôtes une expé­ rience touristique imprégnée de l’esprit de fête propre aux after work parties», résume Beat Wälti, responsable marketing & ventes du che­ min de fer du Pilatus. Les participants sont cher­ chés en bus à 17h et 18h à Lucerne et conduits au départ du train à crémaillère. Et pas n’importe lequel: le train à crémaillère le plus pentu au monde. Même trajet en sens inverse pour le re­ tour. L’excursion coûte 34 francs avec une bois­ son comprise. «L’écho des participants est excel­ lent, même si la fréquentation n’est pas encore à la hauteur de ce que nous attendons», com­ mente Beat Wälti, conscient qu’il faut un certain temps pour que le message passe. «Nous nous appuyons sur cette première saison pour voir ce qui fonctionne bien auprès des hôtes. En ce sens, nous testons différents types de musique, et al­ ternons DJ et musique live.»

Danser en chaussures de marche Outre les amateurs d’after work parties de ri­ gueur, les parties «Rock the Bock» attirent éga­ lement les clients de l’hôtel Kulm, les touristes en excursion pour la journée et les randonneurs du moment. «Cela donne un public bien mé­ langé aussi bien international, urbain que ve­ nant de la campagne. Du fait qu’il n’y a aucun dresscode requis, tout le monde peut être spon­ tanément de la fête, les hauts talons comme les chaussures de montagne», relève Beat Wälti. Et d’ajouter qu’à l’exception des tout jeunes fêtards, on trouve tous les âges représentés. Sans encore avoir de chiffres précis sous la main, Beat Wälti peut déjà affirmer que les ventes au bar sont im­ portantes, justifiant l’engagement de deux per­ sonnes derrière le comptoir. Pour l’occasion, ces derniers ont créé un cocktail sur mesure: le Pi­ luDrink. Secret de fabrication. Ce que l’on sait en revanche: que le cocktail «Sex on the Moun­ tain» est une variation du classique «Sex on the Beach». Malgré un temps estival plutôt timide en début de saison, Beat Wältli garde le sourire, l’événement «Rock the Bock» étant programmé jusqu’au mois d’octobre. Et puis viendra la pause hivernale jusqu’au mois d’avril 2014.

Passer du bureau directement à la piste de danse est une tendance qui a connu un beau suc­ cès dans les années 90. L’économie se portait bien, la réussite était au rendez­vous, les gens avaient le goût de la fête. A Winterthour, il est une after work party qui cartonne tous les jeu­ dis au «Bloom». L’événement a été lancé en avril 2012. «Il n’y avait pas d’after work party à Win­

Bière de gingembre whisky Monkey Shoulder gros quartier d’orange ou de lime sirop de sucre

Ecraser l’orange/le citron vert dans un verre à cocktail refroidi au préalable. Verser le whisky, ajouter le sirop de sucre, remplir de bière de gingembre et décorer d’une demi­ tranche d’orange.

terthour. Nous avons identifié le besoin et com­ blé le manque. Ce qui s’est rapidement vérifié avec l’énorme affluence et les retours très posi­ tifs. C’était vraiment le bon moment pour lancer une after work party», relève Martina Miciecki, directrice du Park Hotel Winterthour, lequel ac­ cueille le bar­restaurant «Bloom». En été l’évé­ nement prend ses quartiers sur la terrasse et se replie dans le bar l’hiver.

La plus ancienne after work party encore en activité S’il fallait désigner un pionnier en la matière, ce serait sans hésiter le «Carlton» de la Bahnhof­ strasse à Zurich. Ici, tous les mardis à partir de 18h, et ce depuis février 2001, a lieu l’after work party la plus célèbre et la plus courue de Suisse.

«Y participent entre 600 et 1000 personnes, et cela depuis plus de douze ans», relève non sans fierté Michael Büchel, initiateur et organisateur de l’événement au Carlton. Un succès qui ne doit rien au hasard: «Nous avons communiqué l’évé­ nement de manière très soutenue pour avoir un grand nombre de participants dès le début.» Car la fréquentation est particulièrement décisive dans le cas d’une after work party dans la me­ sure où le monde attire le monde.

Depuis sa création, l’after work party du Carlton est un incontournable du monde de la fête à Zurich, devenu culte aujourd’hui. Et no­ tamment grâce à des mesures incitatives ciblées: entrée gratuite jusqu’à 18h30 (puis entrée à 10 francs), des boissons à prix réduits jusqu’à 19h.

Deux manières de motiver les gens à vite venir au Carlton après le travail; car une fois sur le chemin de la maison, il est difficile de les «récu­ pérer». Autre instrument de marketing du Carl­ ton: les packages. Selon l’option choisie, on aura sa table haute ou sa table VIP réservées, un gâ­ teau d’anniversaire ou des tapas, du champagne ou des spiritueux. «Les packages sont très ap­ préciés, en particulier des entreprises dont les différents départements viennent faire la fête ici», commente Michael Büchel. Quant au public, il est très international et se situe dans une four­ chette d’âge qui va de 22 à 50 ans. Spécialiste de l’exercice, Michael Büchel distingue trois fac­ teurs nécessaires au succès d’une after work party: une situation centrale dans un lieu at­ tractif, une zone d’affluence qui permet de géné­ rer de la clientèle en nombre, créer le sentiment qu’il se passe toujours quelque chose (bonne ambiance, activités diverses, événements). Sans oublier la chance, car il en faut. Michael Büchel est bien placé pour le savoir. «Nous avons or­ ganisé des after work parties à Berne et à Ge­ nève sur le même modèle qu’à Zurich. Le succès a duré cinq ou six ans, et puis soudain les gens ne sont plus venus.» Pourquoi cela? Michael Bü­ chel n’a toujours pas la réponse, le va­et­vient des tendances restant un phénomène tout à fait mystérieux. riccarda frei/adaptation: laurent schlittler

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