HG-Zeitung 25/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LUZERN, den 20. August 2015

No 25

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

GENUSS IN ZWANGLOSER ATMOSPHÄRE

CLAUDIA LINK

Im Restaurant Bonvivant in Basel tafeln die Gäste in entspannter Atmosphäre an langen Tischen. Tischtücher haben hier nichts verloren.

nspruchsvolle Küche geht nicht zwingend mit weisser Tischwäsche und andachtsvoller Stille einher. Das zeigt das Gastrokonzept namens Bistronomie in Frankreich schon lange. Entstanden ist die Bewegung in den 1990erJahren und setzt sich aus den Begriffen Bistro und Gastronomie, in Frankreich gleichbedeutend mit Gourmetküche, zusammen. Ausserhalb Frankreichs hat sich die Idee unter dem Namen Casual Fine Dining durchgesetzt. Am-

bitionierte und kreative Köche, gute und unverfälschte Produkte sowie unkomplizierte Lokalitäten, wo es lebendig zu- und hergeht, sind die Zutaten dafür. Oftmals setzen Küchenchefs, die in den besten Häusern gearbeitet, oder mit Sternen und Punkten dotierte Köche, die sich von der Spitzenküche abgewendet haben, auf das Casual Fine Dining. Doch es ist nicht selten der Fall, dass die Erzeugnisse aus ihren Küchen später ebenfalls mit Punkten und Sternen ausge-

zeichnet werden. Was die klassischen hochpreisigen Produkte der Sterneküche wie etwa Foie gras, Hummer und Kaviar anbelangt, so werden diese sehr zurückhaltend eingesetzt. Im Zentrum stehen saisonale und regionale Produkte. Zudem werden gerne unbekannte und vergessene Produkte verarbeitet und ins Zentrum gerückt. Das Interieur ist meist sehr individuell gestaltet und kommt so den Vorlieben einer jüngeren und urbanen Klientel entgegen. Da-

durch werden Hemmschwellen abgebaut, und es kann ein Gästesegment erreicht werden, das bislang einen grossen Bogen um die steife Atmosphäre von Sternelokalen machte. Daneben ist ein persönlicher und kompetenter Service von zentraler Bedeutung. Die Gäste sollen sich entspannen und wohl fühlen. Angeregte Gespräche und Lachen sind ausdrücklich erlaubt. Fortsetzung auf Seite 6

LANDWIRTSCHAFT

WORLD SKILLS

GASTRONOMIE

NANTWICH: AN DER GRÖSSTEN KÄSESCHAU DER WELT

Mit dem 4. Rang verpasste das Schweizer Team zwar einen Podestplatz, liess aber 54 Nationen hinter sich. Trotzdem bezeichnen die Verantwortlichen das Resultat als «durchzogen». Das Highlight aus Sicht der Hotel & Gastro Union: die Silbermedaille für Koch Steven Duss.

DURCHZOGENE BILANZ DER SCHWEIZ

ANDRÉ JAEGER VERABSCHIEDET SICH VON DER «FISCHERZUNFT»

Seite 11

Seite 3

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ATRIUM

LUZERN, den 20. August 2015

HGZ No 25

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Lieferservice aus dem Lieblingslokal

N 25 o

Seite 2

Den Pizzakurier gibt es schon lange. Nun treten Startups wie Deliveroo und Foodora an, um das Essen per Boten in der gehobenen Gastronomie zu etablieren. Mit modernster Technik organisieren sie den Lieferservice von Restaurants. Risikokapitalgeber und Investoren stehen Schlange, um den neuesten Trend nicht zu verschlafen. Für den Kunden soll alles ganz einfach sein: Zwei, drei Klicks im Internet, und eine halbe Stunde später reicht jemand das Essen durch die Tür. Das Bargeld ist abgeschafft, die Kunden zahlen ausschliesslich per Paypal oder Kreditkarte.

ATRIUM KULINARISCHE ZEITREISE

Die Swiss Historic Hotels bieten fünf Rundreisevorschläge an

AKTUELL 3

WORLD SKILLS: PLATZ 2 FÜR STEVEN DUSS

BEST OF SWISS GASTRO

Durchzogenes Fazit der Schweizer Delegation Die Kategorie «Classic»

TITEL 6

CASUAL FINE DINING

Anspruchsvolle Küche in ungezwungenem Ambiente

Foodwaste: Wirte reduzieren Portionen

PUBLIREPORTAGE 8

ENTERTAINMENT AN DER IGEHO

Im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung setzen junge Gastronomen auf kleinere Menüs. Die Asia-Kette Nooch serviert jetzt einfach einen Drittel weniger Reis. Ein Flyer am Tisch informiert die Gäste. Wer aber ein Supplément wolle, erhalte dieses natürlich gratis. Reklamationen habe es bisher keine gegeben, und im Abfall lande nun so gut wie gar nichts.

Das Programm und Konzept der Kocharena

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

BIO-PRODUKTE AUS ALLER WELT

Kulinarikexperte Patrick Zbinden selektioniert aussergewöhnliche Lebensmittel

LEBENSART 11

AN DER GRÖSSTEN KÄSESCHAU DER WELT

ANDRÉ JAEGER GEHT IN PENSION

Die «International Cheese Awards» im nordenglischen Nantwich

Der Spitzenkoch verabschiedet sich nach 40 Jahren von der Schaffhauser «Fischerzunft»

LA CUISINE DES JEUNES

SERIE «ZIMMER MIT AUSSICHT»

Die vier Finalisten des Kochwettbewerbs

Individuelle Zimmergestaltung im Carlton Hotel St. Moritz und im Genfer Swissôtel

HOTEL & GASTRO UNION 16

«FOOD WASTE»: PROBLEM UND CHANCE

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

DAS POTENZIAL VON SOCIAL MEDIA

Das Forum 2015 des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv

Das 17. Symposium des Berufsverbandes Hotel ·Administration ·Management bvham

PAGINA ITALIANA 19

CCNL: TUTTO IL SETTORE APPROFITTA

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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ZVG

Im Chesa Salis Hotel & Restaurant in Bever gibts Desserts wie anno dazumal.

Die Swiss Historic Hotels laden zu einer kulinarischen Zeitreise D

ie Marketingkooperation Swiss Histo- Hauses Kaffee und Desserts nach traditionellen ric Hotels zählt 51 individuelle Hotels zu Zuckerbäckerrezepten. Abends tischt das mit 14 ihren Mitgliedern. Die Palette reicht vom ein- GaultMillau-Punkten ausgezeichnete junge Küfachen Bed & Breakfast bis hin zum luxuriö- chenteam ein historisches Engadiner Dreigangsen Grandhotel. Doch wie unterschiedlich die menü auf. Den perfekten Rahmen dafür bieten historischen Häuser auch sein mögen, allen ist das Von Salis Restaurant sowie die Arven- und eines gemeinsam: «Sie sind authentisch, von der Salis-Stube. Von Bever führt die Reise weiter Hülle bis zum Kern», wie Barbara Zaugg, Ge- nach Pontresina. Dort veranstaltet das Hotel schäftsführerin von Swiss Historic Hotels, be- Saratz, das dieses Jahr das 150-jährige Jubitont. Neben der originalgetreuen Architektur läum begeht, während der kulinarischen Woche und Raumgestaltung wissen die Swiss Historic eine klassische Table d’hôte wie anno dazumal. Hotels auch mit kulinarischen Leckerbissen zu Eine grosse Tafel, ein Menü und Hintergrundtrumpfen. Und genau um diese geht es während geschichten zum «Saratz». Hotelier Thierry der diesjährigen Woche der Swiss HisGeiger kennt so einige Anekdoten aus toric Hotels vom 29. August bis 6. Sepder langen und bewegten Geschichte SWISS tember. Die Anlässe der kulinarischen von den Anfängen als Garni über die HISTORIC Woche sind nicht nur als einzelne aufgrund des Ersten Weltkrieges geHOTELS Events gedacht, sondern können auch scheiterten Pläne zu einem elfstöckibietet fünf zu einer Rundreise kombiniert werden. gen Hotelpalast bis hin zum Bau des spannende Eine solche kulinarische Zeitreise Rundreisevor- Sarazenenbades. könnte im Kurhaus Bergün im Bündner Nach Pontresina folgt ein Abstecher schläge von ins Hotel Waldhaus nach Sils Maria, das Dorf Bergün starten. Dort bietet das historischem seit 1908 im Besitz der gleichen Familie Hotelierpaar Maya und Christof SteiHotel zu ist. Felix Dietrich, der die operative Leiner Tea Time wie anno dazumal mit Hotel in fünf tung des Hotels 2010 an seine beiden kleinen süssen Häppchen und Kuchen verschiedenen Söhne Patrick und Claudio übergeben aus der hauseigenen Pâtisserie. Das Regionen der hat, führt seine Gästen auf einer Wansüsse Vergnügen wird von PianoklänSchweiz. derung über den Sentiero Storico durch gen untermalt. Zudem führt Christof Steiner, der seit März dieses Jahres das Präsi- das geschichtsträchtige Bergell von Maloja nach dium der Swiss Historic Hotels innehat, durchs Soglio. Unterwegs besuchen sie lokale Produimposante Jugendstil-Gebäude aus dem Jahre zenten. Die verschiedenen regionalen Produkte 1906. Der ideenreiche Hoteldirektor gewährt wie etwa Lamm und Kartoffeln verarbeitet der seinen Gästen dabei einen Blick in die bewegte langjährige Küchenchef Kurt Röösli abends zu Geschichte des Hauses vom Grandhotel über einem Spezialitätenmenü. In Poschiavo im Hotel Albrici bei Karin und Familienherberge bis zum heutigen Konzept des «Hotelwohnens», wie es das Hotelierpaar Claudio Zanolari, die das 1682 erbaute Haus seit nennt. Denn neben den Hotelzimmern bietet 2002 führen und das seit 2004 im Besitz der Familie Zanolari ist, steht ein typisches Puschladas Haus nach wie vor Familienwohnungen an. Vom malerischen Albulatal geht es mit der ver Sechsgangmenü im Angebot. Küchenchef Rhätischen Bahn weiter nach Bever. Im Chesa Ivan Besseghini kredenzt unter anderem mit Salis Hotel & Restaurant nimmt das Hoteli- Puschlaver Bio-Käse gefüllte und gratinierte erpaar Jürg und Sibylla Degiacomi die Gäste Buchweizencrêpes mit einer typischen Fleischmit auf eine Reise in eine Zeit, als Engadiner terrine namens Furmagin da cion sowie Kalbsin fremden Landen dem Zuckerbäckerhand- voressen mit Taragna-Polenta und glasierten Bernadette Bissig werk nachgingen. Jeweils nachmittags servie- Karotten. ren sie im lauschigen Garten des 2015 als «Hisswiss-historic-hotels.ch torisches Hotel der Schweiz» ausgezeichneten

Die Reben verkrüppeln

Die Winzer haben in diesem Jahr nicht nur mit der Trockenheit zu kämpfen, sondern auch mit den fatalen Auswirkungen des Spritzmittels «Moon Privilege» des deutschen Pharma- und Chemiekonzerns Bayer. Blätter verkümmern, Blüten verkleben sich, es entwickeln sich keine Beeren. Noch ist der Zusammenhang nicht abschliessend erstellt, doch alles deutet darauf hin, dass das gegen Pilzbefall eingesetzte Bayer-Produkt die Ursache ist. In der Deutschschweiz dürften rund 10 bis 15 Prozent der Rebﬂächen betroffen sein. Auch in der Romandie, in Südtirol und Österreich sind Schäden aufgetreten.

8,1

Z A HL DER WOCHE

Beim Alkoholkonsum ist erneut ein Abwärtstrend feststellbar. 2014 hat jeder Einwohner unseres Landes im Durchschnitt 8,1 Liter reinen Alkohol konsumiert gegenüber 8,3 Litern im Vorjahr. Hauptursache ist der sinkende Weinkonsum: Die Bevölkerung hat im Schnitt einen Liter weniger konsumiert als im Vorjahr. Besonders ausgeprägt ist der Rückgang bei den Schweizer Rotweinen.

LUZERN, den 20. August 2015

AKTUELL

HGZ No 25

Neue Seminarräume im Valbella Inn Der rund 600 Quadratmeter grosse Seminarbereich im Valbella Inn Resort in Valbella wurde komplett umgebaut und den neuesten technischen Anforderungen angepasst. Ein ﬂexibles Raumkonzept aus sieben Räumen ermöglicht, auf die unterschiedlichen Bedürfnisse von Seminarleitungen und ihren Teilnehmern einzugehen. Wichtig beim Umbau war, das alpine innenarchitektonische Konzept des Resorts, umgesetzt in urchigen Materialien, weiterzuführen. Die Seminarräume verfügen über topmoderne Audio-Video-Systeme und wurden ökologisch nachhaltig komplett auf LED-Licht umgerüstet. Auch im kulinarischen Angebot für Tagungsteilnehmer geht das Resort neue Wege und bietet die ketogene Ernährung nach Tremonte an. Dies ist ein medizinisches Gesundheits- und Ernährungskonzept, das traditionelle Esskultur mit modernen wissenschaftlichen Methoden verbindet. Tremonte-Ernährung steht für naturbelassene, saiso(ssi) nale Nahrungsmittel.

Tiefe Löhne kaum unter Druck Wer unter Fr. 4.343 pro Monat verdient, liegt im so genannten Tieﬂohnbereich. Rund 13,4 % aller Stellen in der Schweiz sind in diesem Segment angesiedelt, vor allem in den Branchen Detailhandel, Gastronomie, Beherbergung, Gebäudebetreuung, Garten und Landschaftsbau. Im Tessin liegt der Anteil der Tieflöhne mit 27 % deutlich über dem Durchschnitt. Frauen und Ausländer sind von tiefen Löhnen überproportional betroffen. Diese Zahlen sind einem neuen Bericht des Bundesrates zu entnehmen. Er kommt dabei zum Schluss, dass Niedriglöhne durch die Einführung der Personenfreizügigkeit nicht unter Druck geraten seien. Sie hätten sich seit 2000 fast im Gleichschritt mit den mittleren Löhnen entwickelt. Diese Stabilität sei den ﬂankierenden Massnahmen sowie den Gesamtar(nim) beitsverträgen zu verdanken.

Jungkoch Steven Duss holt Silber Servicefachmann David Füger belegte an den WorldSkills den fünften Rang, Bäckerin Ramona Hollenstein den siebten und Konditorin Andrea Hohl den sechsten.

Steven Duss freut sich mit seinem Experten Daniel Inauen.

r habe zur rechten Zeit die richtigen Entscheidungen getroffen und an sich geglaubt – trotz starker Konkurrenz –, sagte ein strahlender Steven Duss nach der Bekanntgabe seines hervorragenden zweiten Ranges an den WorldSkills, den Weltmeisterschaften der jungen Berufsleute. Während vier Tagen hatte das Mitglied des Kochverbandes aus Ursenbach/LU vergangene Woche in São Paulo in Brasilien um den Sieg gekämpft und ein Drei- sowie ein Viergangmenü gekocht. Letzteres bestand aus Fingerfood, einer Vorspeise aus geräucherter Polenta, Fenchelgelee und Avocado mit verschiedenen Pickles ausgarniert, zweifarbigen Ravioli mit Kürbis, Frischkäsefüllung, Blauschimmelkäsesauce sowie pochierter Birne und Knusperkomponenten. Der Hauptgang bestand aus Rindsﬁlet, am Stück gebraten, Burger, Süsskartoffelbällchen und einer Gemüsegarnitur. Als Dessert musste Schwarzwälder Torte neu interpretiert werden aus Schokolade und Mousse, Kirschen-Parfait, Gelee und marinierten Kirschen sowie weissem Schokomousse. Dafür arbeitete er von 8 bis 17 Uhr ununterbrochen. «Hier muss man abliefern, und das kann er. Was er gelernt hat, hat er zu 100 Prozent abgerufen», sagt sein Experte Daniel Inauen über ihn. Nur Berufskollegen aus China, Korea und Kanada erzielten mehr Punkte als Steven Duss. Insgesamt kochten 35 junge Berufsleute aus der ganzen Welt um den Sieg. Auch für David Füger aus Mörschwil/SG endete die Berufsweltmeisterschaft zu seiner grossen Zufriedenheit. Der 20-jährige Restaurationsfachmann erzielte den fünften Rang. «Es waren

vier strenge Tage, die Teilnahme an den WorldSkills ging unter Hochleistungssport», sagt das Mitglied der Hotel & Gastro Union. Insgesamt haben sich 34 junge Berufsleute in dieser Kategorie gemessen. David Füger konnte sich während der vier Tage im Anhembi Park unter anderem messen in der Zubereitung von Irish Coffee, Ceasar Salad, Lachstatar, Früchte-Flambé sowie im Früchtefiletieren. Besonders in der letztgenannten Kategorie ist der junge Schweizer extrem positiv aufgefallen: Beim Früchteschälen war er der Einzige, der seinen Apfel in der Luft bearbeitete und die Schale in einem Stück wegsäbelte. Wie auch Steven Duss hat er sich im Berufsbildungszentrum der Hotel & Gastro formation in Weggis sowie durch diverse Praktika0000 ZVG in renommierten Häusern im In- und Ausland auf die Herausforderung der Weltmeisterschaft vorbereitet. Ramona Hollenstein in der Bäckerei und Andrea Hohl in der Confiserie konnten eines der 22 Diplome in Empfang nehmen. Während die 21-jährige Andrea Hohl aus Eggersriet/SG als Sechstbeste von 22 in der Fachrichtung Konditorei-Confiserie abschnitt, belegte die Bäckerin Ramona Hollenstein den siebten von elf Plätzen. Die Appenzellerin musste während der vier Tage drei Butterzöpfe in zwei Flechtarten, drei Formen aus einem Brotteig mit Vorteig und 20 Prozent Vollkornanteil, Baguettes, Brötchen in vier verschiedenen Formen, Croissants, Hefesüssteig- sowie salzige Snack-Produkte herstellen. Als eine der Mystery-Aufgaben mussten zwei zugeloste Zutaten zu zwei verschiedenen Plunder- und Hefesüssteiggebäcken verarbeitet werden. Beim Mystery-Brot war aus zugeteilten Rohstoffen eine Brotsorte herzustellen. Das Brot-Schaustück bestand aus einem Torso mit zum Land passenden Bikini. Die Confiseurin kreierte vier verschiedene Marzipanfiguren, vier Sorten Pralinen, Tellerdesserts, Torten, vier Sorten Petits Fours sowie ein Zuckerschaustück, das als Highlight der Berufsweltmeisterschaft galt. Als eine Schwierigkeit gab die 20-Jährige an, dass die zu verwendenden Rohstoffe in Brasilien völlig anders waren, als diejenigen in der Schweiz. Einmal Gold, siebenmal Silber, fünfmal Bronze und 22 Diplome: Mit insgesamt dreizehn Medaillen erreichten die 40 Schweizerinnen und Schweizer in 38 Berufen den 4. Rang in der Nationenwertung. Damit ist unser Land das beste in Europa. Einziger Schweizer Goldmedaillengewinner ist Lars Tönz in der Disziplin IT-Software-Lösungen Sarah Sidler für Unternehmen.

Lobbygruppe für die Tourismusbranche Die neue Tourismus-Partei.CH ruft Nationalratskandidaten zum politischen Engagement für den Schweizer Tourismus auf. KEYSTONE

Weniger Zucker, weniger Salz Bundesrat Alain Berset hat an der Expo in Mailand zusammen mit Vertretern von Handel und Lebensmittelindustrie ein Memorandum zum Zuckergehalt unterzeichnet. Die Wirtschaftsvertreter erklären sich darin bereit, die Rezepturen von Joghurt und Frühstückscerealien zu überprüfen und gemeinsam mit dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) Zielwerte zur Reduktion von Zucker zu erarbeiten. Die Umsetzung ist in den nächsten vier Jahren geplant. Bereits laufen ähnliche Bemühungen zur Senkung des Salzgehalts, laut dem BLV mit ersten Erfolgen bei Pizza oder Brot. Schon vor einigen Jahren haben Joghurts und Frühstücksﬂocken ihr einst durchwegs positives Image verloren, weil sie zu viel Zucker enthalten. Nestlé bemüht sich deshalb schon länger um Veränderungen. (nim)

n Chur ist die Tourismus-Partei.CH gegründet worden. Der Name ist etwas irreführend, denn die Tourismus-Partei will keine eigenen Vertreter nach Bern schicken, sondern als «Input-Partei» Nationalrätinnen und Nationalräte unterstützen, die sich aktiv für Anliegen des Tourismus einsetzen. Nur falls die selbst gesetzten Ziele nicht erreicht werden sollten, so könnte sie vielleicht in vier Jahren mit eigenen Nationalratslisten antreten. Die Vorbereitungszeit für eine aktive Teilnahme an den eidgenössischen Wahlen 2015 sei schlicht zu kurz gewesen. Jetzt wird zuerst einmal der Aufbau der neuen Partei primär in den grossen Tourismuskantonen Bern, Graubünden, Wallis und Tessin vorangetrieben. Vorstandspräsident ist der Aroser TourismusDirektor Pascal Jenny. Sein Ziel: Dem Tourismus in Bern mehr Beachtung und Repräsentanz verschaffen, indem über amtierende National- und Ständeräte gezielt Tourismusanliegen im Bundeshaus platziert werden. Denn im eidgenössischen Parlament sei der Tourismus – im Gegensatz zu andern Branchen wie etwa den Bauern – kaum vertreten. Aufgrund der aktuellen Herausforderungen brauche der Tourismus nicht mehr nur Lobbying, sondern starke Stimmen in Bern. Die Tourismus-Partei versteht sich als Wirtschaftspartei, die mit den vor- und nachgelagerten Partnern aus fast allen Branchen kooperiert.

Mit über 16 Milliarden Franken Bruttowertschöpfung und fast 170.000 Arbeitsplätzen ist der Tourismus ein bedeutender Wirtschaftszweig. In typischen Tourismuskantonen wie Graubünden hängt jeder vierte Arbeitsplatz vom Tourismus ab. Doch die Schweiz rutscht im internationalen Tourismus-Ranking ab, der Tourismus in den Alpen ist rückgängig, Erneuerungen und Anpassungen an Gesellschaftstrends rund um das Ferienverhalten werden vielerorts abgeblockt und alte Geschäftsmodelle verteidigt. Pascal Jenny, Präsident der Tourismus-Partei: «Die Rahmenbedingungen müssen wie in andern Wirtschaftszweigen mit Nachdruck verbessert werden.» Mit Blick auf die Wirtschaftlichkeit geht es laut Jenny nicht nur um Neues, sondern auch um alte Zöpfe. Was seit Jahrzehnten nicht funktioniert, hat keine Daseinsberechtigung und gefährdet letztlich den Wohlstand und die Reputation der Schweiz. Die Tourismus-Partei ist nicht nur neu – sie setzt sich auch zum Ziel, neuartig zu politisieren und orientiert sich am zeitgemässen Informationsund Kommunikationsverhalten. Sie will (ab September 2015) primär online und über soziale Medien informieren. Sie befasst sich mit innovativen Ideen, stellt neuartige touristische Konzepte zur Diskussion und will Politikern und Behörden mehr Wissen um touristische Anliegen und Bedürfnisse (nim) vermitteln.

ZFV expandiert Die ZFV-Unternehmungen bauen ihre Zusammenarbeit mit der UBS aus und übernehmen drei Gastronomiebetriebe der Grossbank in der Westschweiz. Die Standorte Acacias in Genf sowie Baumettes und Saint-François in Lausanne gehen neu in die ZFV über. Damit baut das schweizweit tätige Gastronomieund Hotellerieunternehmen seine Präsenz in der Romandie auf fünf Betriebe aus. Der ZFV ist ein Unternehmen mit über 2.500 Mitarbeitenden. Zum Unternehmen gehören die 17 Sorell Hotels, verschiedene öffentliche Gourmet-, Trend- und Museumsrestaurants, zahlreiche Personalrestaurants, Cafeterias, Universitäts- und Schulmensen sowie die Kleiner Bäckerei-Konditorei. (nim)

Saubere Schweizer Hotels Das Buchungsportal HOTEL DE hat über zwei Millionen Bewertungen internationaler Hotelgäste ausgewertet. In puncto Sauberkeit votierten die Kunden die Schweizer Hotels mit 8,66 Punkten auf Rang drei im europäischen Vergleich. Angesichts der starken Aufwertung des Frankens seien die Preise in der Schweiz um 15 bis 20 Prozent gestiegen, was die Hoteliers nun mit besseren Leistungen zu kompensieren versuchen, folgert das Buchungsportal. Auf Platz eins kam die Slowakei, auf Platz zwei Bulgarien. Am unteren Ende der Rangliste befanden sich u.a. die skandinavischen Länder sowie Gross(nim) britannien.

ZVG

marmite food lab: Fokus Südamerika Sechs Mal pro Jahr diskutieren im «marmite food lab» Wissenschaftler und Köche zu einem speziﬁschen Thema. Im vierten Symposium der diesjährigen Veranstaltungsreihe geht es um Superfoods in der südamerikanischen Küche. Von Chile über Peru bis nach Brasilien hat sich eine avantgardistische Generation von herausragenden Köchen entwickelt. Die jungen Talente geben der südamerikanischen Küche auf Basis traditioneller, regionaler Zutaten ein neues Proﬁl. Dabei spielen die so genannten Superfoods wie Aronia oder Chia eine zentrale Rolle. Was können sie, wie werden sie eingesetzt und welche Superfoods hat die Schweiz zu bieten? Das Symposium will diese Fragen fundiert diskutieren. Stargast ist der international bekannte peruanische Koch Jorge Muñoz aus dem Restaurant Pakta in Barcelona. Weitere Teilnehmende: Fabian Spiquel, Koch im Zürcher Maison Manesse, sowie die beiden Ernährungsspezialisten Daniel (nim) Kofahl und Brigitte Burri. Superfoods – Die neue südamerikanische Küche im Fokus. Datum: Montag, 7. September 2015, 13.30 bis ca. 18 Uhr. Ort: marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich. Kosten: CHF 260 (inkl. Kaffeepausen, Apéro, Abendessen), für Jungköche und marmite youngsters CHF 130. Anmeldung: events@marmite.ch www.marmite-events.ch

BEST OF SWISS GASTRO

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No 25

HGZ

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2016? 209 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2016 nominiert. Vom 1. Juli bis zum 30. September 2015 kann das Publikum seinen Lieblingsbetrieb bewerten. Dies sind die 41 Nominierten in der von Cash + Carry Angehrn gesponserten Kategorie:

Classic Alle traditionellen, klassischen und authentischen Lokale mit spezifischer Schweizer Küche finden sich in dieser Kategorie. Sie gehören zur Stadt- oder Landgastronomie und sind Einzelbetriebe oder Teil einer Kette.

BAHNHÖFLI GRILL

BISTRO WERDWIES

FERDINAND BY CERVO

GASTHAUS ENGEL

GASTHAUS ZUM KREUZ

Obere Bahnhofstrasse 24 5507 Mellingen

Bändlistrasse 34 8064 Zürich

Riedweg 156 3920 Zermatt

Brünigstrasse 100 6072 Sachseln

Uesslingerstrasse 1 8532 Warth

Bärenplatz 3 3550 Langnau im Emmental

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bosg.ch/5928

bosg.ch/5813

bosg.ch/5968

bosg.ch/5800

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GASTHOF RYFENSTEIN

HOTEL CHESA SALIS

HOTEL POST

HOTEL RESTAURANT SCHIFFLÄNDE

HOTEL STERNEN

HOTEL WEISSES KREUZ

Unterbiel 1 4418 Reigoldswil

Fuschigna 2 7502 Bever

Veia Granda 46 7440 Andeer

Seestrasse 30 5708 Birrwil

Thunstrasse 80a 3074 Muri/BE

Marktplatz 15 3250 Lyss

bosg.ch/5891

bosg.ch/5808

bosg.ch/5973

bosg.ch/5893

bosg.ch/5906

bosg.ch/5820

KREUZ BAR RESTAURANT

KRONE GRILL

LINDE WEININGEN

LOCANDA RISTORANTE TICINESE

LÖWEN BRASSERIE

OSTERIA TICINO DA KETTY & TOMMY

Zürcherstrasse 2 8852 Altendorf

Rathausplatz 3600 Thun

Badenerstrasse 2 8104 Weiningen

Nüschelerstrasse 6 8001 Zürich

Landsgemeindeplatz 1 6301 Zug

Via Muraccio 20 6612 Ascona

bosg.ch/5929

bosg.ch/5896

bosg.ch/5865

bosg.ch/5880

bosg.ch/5982

bosg.ch/5910

GASTHOF BÄREN

PRÄTTIGER HÜSCHI

RESTAURANT BÄREN

RESTAURANT BRÄNTE IM SWISS-CHALET

RESTAURANT BRAUI

RESTAURANT BURG

Landstrasse 192 7250 Klosters

Bernstrasse 26 3110 Münsingen

Bachserstrasse 12 5467 Fisibach

Luzernerstrasse 204 6402 Merlischachen

Brauihof 12 4900 Langenthal

Walzenhauserstrasse 100 9434 Au

bosg.ch/5815

bosg.ch/5834

bosg.ch/5854

bosg.ch/5861

bosg.ch/5944

bosg.ch/5874

RESTAURANT SCHLÜSSELZUNFT

RESTAURANT STERNEN

RESTAURANT TURMSTUBE

RESTAURANT DANIELI

RESTAURANT ELEMENTS IM HOTEL DU PARC

RESTAURANT SCHLOSS SCHARTENFELS

Industriestrasse 30 8304 Wallisellen

Römerstrasse 24 5400 Baden

Schartenfelsstrasse 5430 Wettingen

Freie Strasse 25 4001 Basel

Obertor 2 6130 Willisau

Hauptgasse 42 4500 Solothurn

bosg.ch/5774

bosg.ch/5993

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bosg.ch/5931

bosg.ch/5986

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LUZERN, den 20. August 2015

BEST OF SWISS GASTRO

No 25

HGZ

RESTAURANT WEISSES RÖSSLI

RESTAURANT WINZERHAUS

RESTAURANT ZUM BRAUNEN MUTZ

RESTAURANT ZUNFT ZU WEBERN

Bederstrasse 96 8002 Zürich

Haslernstrasse 28 8104 Weiningen

Barfüsserplatz 10 4001 Basel

Gerechtigkeitsgasse 68 3011 Bern

Zürcherstrasse 310 8500 Frauenfeld

bosg.ch/5373

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SCHÜPBÄRG-BEIZLI

TRE FRATELLI

VINOTHEK

WINE & BEEF

Schüpbärg 134 3054 Schüpfen

Nordstrasse 182 8037 Zürich

WIRTSCHAFT ZUR BURG

bosg.ch/5917

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FREISCHÜTZ Marktgasse 51 9500 Wil bosg.ch/5899

Rue Ami-Levrier 3 1201 Genf bosg.ch/5746

S’FRANK’S

Auf der Burg 15 8706 Meilen bosg.ch/5841

SBB GASTRONOMIE WANKDORF Hilﬁkerstrasse 1 3000 Bern bosg.ch/5996

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HGZ No 25

BILDER CLAUDIA LINK

In der «Eisblume» in Worb tafeln die Gäste in einem lauschigen alten Gewächshaus. An der «Table blanche» im «Bonvivant» in Basel gilt «Carte blanche». Der Küchenchef Andreas Schürmann tischt ein Menu surprise mit sechs Gängen auf.

UNGEZWUNGENES AMBIENTE Stylishe, individuelle und unkomplizierte Einrichtung, massgeschneiderter Soundtrack, persönlicher Service und Kulinarik auf hohem Niveau, das nennt sich Casual Fine Dining.

eit einiger Zeit lässt sich der Trend des entspannten Geniessens beobachten. In Frankreich ist Casual Fine Dining seit einigen Jahren unter dem Namen «Bistronomie» bekannt. Doch auch in Belgien, den Niederlanden, im Vereinigten Königreich und in Skandinavien ﬁndet die Kombination von ambitionierter Küche und unkompliziertem Ambiente Anklang. Auch in der Schweiz hat der Trend nicht erst seit gestern Einzug gehalten. So im Restaurant Bonvivant in Basel, das es bereits seit neun Jahren gibt. Petra von Gunten kümmert sich mit einer Serviceangestellten um die Gäste, Andreas Schürmann steht mit einem Koch in der Küche. Davor kochte er erfolgreich im «Schürmann’s» in Riehen. 16 GaultMillau-Punkte und ein Michelin-Stern zeichneten seine Küche aus. Doch irgendwann war genug. Genug von immer teureren Produkten, genug von immer mehr Weinen, genug von diesem und jenem. Als es darum ging, wie es weitergehen sollte, fragte ihn seine Lebenspartnerin Petra von Gunten nach seinem innigsten Wunsch: «Ein Lokal, wo nur ein einziges Menü serviert wird.» Gesagt, getan: In einem Industriegebäude aus den Dreissigerjahren im Gundeldingerquartier fanden sie das passende Lokal. «Wir waren nicht sicher, ob das Konzept funktionieren würde. Doch dank der Expats, die Wert auf gutes Essen

legen, konsumfreudig und zudem aufgeschlossen gegenüber neuen Konzepten sind, haben wir es geschafft», sagt Petra von Gunten. Mit der Zeit legten auch die Basler ihre anfängliche Skepsis ab. «Heute ist das Publikum bunt gemischt. Vor den Sommerferien hat eine Maturaklasse bei uns ihren Abschluss gefeiert», erzählt die Gastgeberin. Unter der Woche verkehren jedoch hauptsächlich Businessgäste aus dem oberen Management im «Bonvivant». «Gerade diese Hierarchiestufe schätzt es sehr, wenn sie mal nicht entscheiden muss und einfach das Menü bestellen kann.»

auch Musik. So füllt an einem heissen Sommertag etwa Bossa Nova den Raum, an einem kalten Wintertag erklingt beispielsweise alter Jazz. Daneben steht natürlich ein sehr persönlicher Service im Vordergrund. «Unser Ziel ist es, die Bedürfnisse des Gastes abzudecken, bevor diese entstehen. Die ehemalige Seidenfabrik ist beidseitig von grossen Fenstern gesäumt. Die 48-jährige Patronne, die vor dem Einstieg in die Gastronomie eine Künstleragentur betrieb und Designklassiker restaurierte, hat den lichtdurchfluteten Raum mit offener Küche stilvoll gestaltet und ihm ein stimmiges Farbkonzept verpasst. Der Wünsche erkennen Fussboden etwa ist heidelbeerblau, eine Wand hellblau und der Wandvorhang aubergine. Neben Das «Bonvivant» ist mittags und den schnörkellosen Tischen zieabends geöffnet. Am Mittag steren unterschiedliche Stühle, alles Desihen ein Dreigangmenü, das sowohl mit CARTE gnklassiker, den Raum. Damit hat Petra oder ohne Dessert konsumiert werBLANCHE von Gunten Modelle in Artischokenden kann, sowie ein Menü-Special zur IN DER Auswahl. Am Abend gibt es ein Fünf- EISBLUME grün oder Schokoladenbraun kombiniert. «Viele der Stühle hier im Restaugangmenü, das auch als Dreigangmenü WORB rant sind käuflich.» genossen werden kann. Andreas SchürSechs Und wie sieht es denn nun mit Punkmann kreiert das Angebot täglich neu Gänge gibt es. inklusive Weinbegleitung. Die Bio-Pro- Zwischengänge ten und Sternen von Gourmetfibeln aus? dukte stammen mehrheitlich aus der «Aufgrund unseres eingeschränkten sorgen für nahen Umgebung. Bei den Weinen führt Überraschung. Angebotes werden wir nicht bewertet, das «Bonvivant» viele Schweizer Produdoch wir haben einen Eintrag im ‹Guide zenten im Angebot. Daneben ist Europa, insbe- Michelin›», sagt die Gastgeberin. Das Fazit des sondere Portugal und Österreich, gut vertreten. Testers dort lautet: «Ganz schön trendy». Zudem Neben dem hochklassigen Speise- und Ge- spricht dieser von schmackhaften und unkomtränkeangebot legt Petra von Gunten gros- plizierten Gerichten. Trendy, schmackhaft und unkompliziert lausen Wert auf das Ambiente. Die Gäste sollen sich wohl fühlen, sich ungezwungen unterhal- tet das Credo auch in der «Eisblume» in Worb bei ten und geniessen können. Dazu gehört für sie Bern. Was vor zwölf Jahren in einer alten Gärt-

nerei im lauschigen Dorfkern als Restaurant auf Zeit begann, ist heute ein etabliertes Feinschmeckerlokal. Nach dem grossen Erfolg der zeitlich begrenzten Restaurantprojekte namens «Eisblume» beschloss Mario Caretti, einer der beiden Initianten, die alte Gärtnerei als permanentes Restaurant zu führen. In der Folge gestaltete der gelernte Dekorationsgestalter zusammen mit seinem Team das Lokal halbjährlich komplett um. Von der Einladungskarte über die Website, die Einrichtung, den Garten bis hin zu den Speisen kreierten sie jeweils alles ganz neu. Einzige Bedingung: Überraschend sollte es sein.

Wie geht es weiter? «Vor einem guten Jahr mussten wir uns die Frage stellen, wie es weitergehen soll. Den Umsatz steckten wir während elf Jahren fortlaufend in die Umgestaltungen», sagt Mario Caretti. Irgendwann war das nicht mehr tragbar, weder ﬁnanziell noch zeitlich. Zudem hatte sich die «Eisblume» über die Jahre auch kulinarisch weiterentwickelt. 2013 zeichnete «GaultMillau» die Küche von Simon Apothéloz mit 14 Punkten aus. «Das Interieur sollte mit der Küche mithalten können.» So bauten sie den Eingangsbereich und die Lounge komplett um und planten eine offene Anrichtetheke für die Köche ein. Für die Gewächshäuser gab es auf Mass gefertigte Tische und bequeme Sessel. Kurz nach dem Umbau folgten der ersehnte Michelin-Stern und 15 GaultMillau-Punkte. Neben Simon Apothéloz, der seit zehn Jahren als Küchenchef amtet, arbeiten in der Küche des Restaurants Eisblume Souschef David Welti und David Lanz. Letztere sorgten mit ihren Wettbewerbserfolgen immer wieder für Aufsehen. Alle zwei Monate wechselt das Küchenteam das Sechsgangmenü. Saiso-

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TITEL

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nale Produkte aus der Region stehen ganz klar im Vordergrund. Simon Apothéloz und sein Team lassen jedoch auch Exotisches in die Gerichte einﬂiessen. Grossen Wert legen sie auf die Dramaturgie des Menüs. Gerade bei den letzten Gängen des Menüs sei es wichtig, die Gäste zu überraschen und den persönlichen Service bis zum Schluss aufrechtzuerhalten. Denn zu jedem Gericht gibt es eine Geschichte oder gar eine Anleitung zum Essen. «Wir versuchen rauszuspüren, wie viel Erklärungen ein Gast haben möchte.» Wer sich bei den Weinen gerne beraten lässt, ist bei Isabel Stuker gut aufgehoben. Die diplomierte Sommelière bietet eine auf das Menü abgestimmte Weinbegleitung an. «Wir sprechen ein Publikum an, das grundsätzlich nicht in Gourmetlokalen essen würde», sagt Mario Caretti. «Bei uns geht es zwar sehr unkompliziert zu und her, gleichzeitig aber auch sehr professionell.»

Entspanntes Tafeln in einer «Chnelle» Seit zwei Jahren amtet Miguel Ledesma im «Maison Manesse» in Zürich als Gastgeber, während Fabian Spiquel für die Küche verantwortlich zeichnet. Das Lokal, das mit 14 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, ist in einer ehemaligen «Chnelle». Vom Beizenmief ist jedoch nichts mehr zu spüren. Einen Grossteil der Umbauarbeiten führten die Betreiber selber aus. Die Backsteinwände und dunklen Holzbalken strichen sie weiss, die alten Beizentische belegten sie mit neuen Platten, die alten Lampen spritzten und bezogen sie neu. Daneben setzten sie mit der Bartheke aus moosgrünem Metall und den olivgrünen Metallhockern farbliche und materielle Akzente. Bei den Stühlen wählten sie bewusst Ledersessel, deren Designer nicht auf Anhieb erkennbar ist. «Es war uns wichtig, ein individuelles Ambiente zu schaffen. Wir wollten keine bekannten Brands in der Einrichtung haben.»

unkompliziert sein. Bis anhin gab es einfache Speisen wie täglich wechselnde Pastagerichte und Entrecôtes vom Holzkohlengrill. Ab September wechselt das Mittagskonzept. Als Lunch wird dann etwa ein mit Knochenmark und Zitrone gefülltes Hähnchen oder eine vegetarische Wurst serviert. Abends steht die Experimentierfreude von Fabian Spiquel im Vordergrund. Die Gäste können dann zwischen sechs, sieben oder weiteren Gängen und zwischen vegetarisch oder nicht vegetarisch wählen. Dazu gibt es auf Wunsch eine Getränkebegleitung, die auf Sherry, Cidre, Bier und natürlich Wein basiert. «Was die Weine anbelangt, so lassen sich 95 Prozent der Gäste beraten. Viele von ihnen wählen die Weinbegleitung», sagt Miguel Ledesma. Denn die meisten möchten eigentlich nur entspannen und das Gesamtpaket geniessen. Dazu gehört auch sorgfältig selektionierte Musik, die viele Gäste mit der App Shazam einfangen. ZVG «Die Musik läuft leise, aber so, dass man sie gut Das «Maison Manesse» in Zürich spricht ein sehr durchmischtes Publikum an, hört. Wir gehen da sehr behutsam vor», erzählt das gutes Essen schätzt. Miguel Ledesma. Es kann schon mal sein, dass die Musik ganz weggelassen wird, wenn es eher ein verhaltener Abend ist. «Viele Gäste besuchen uns wegen des Erleb«Das Konzept des Casual Fine Dining wurde res Lokal angesagt ist. Denn uns geht es um das nisses, das vom Ambiente über den Service, die viel schneller angenommen als wir erwarteten», Produkt und den Inhalt.» Küche und den Wein alles einschliesst. Die Exsagt Miguel Ledesma. «Viele Kollegen waren Gekocht wird mehrheitlich auf der Basis pats hingegen kommen wegen des Essens», sagt überzeugt, dass Zürich noch nicht bereit sei für von regionalen, hochwertigen Produkten. Doch der Gastgeber. Zudem stellt er fest, dass viele diese unkomplizierte, aber ambitionierte Art nicht um jeden Preis, gerade im Hinblick auf den Gäste das erste Mal mit Essen auf diesem Nider Gastronomie», so der 31-Jährige. Natürlich CO2 -Abdruck schneiden regionale Produkte veau in Berührung kommen. «Sie hätten sich nie sei es zu Beginn vorgekommen, dass Gäste mit nicht immer besser ab, wie Miguel Ledesma er- in ein so genanntes Feinschmeckerlokal getraut. falschen Vorstellungen kamen, die weisse Tisch- klärt. Zudem setzt das «Maison Manesse» die Die Hemmschwelle wäre da zu gross gewesen.» wäsche und eine formellere Ambiance erwartet klassischen hochpreisigen Produkte der Spit- Er sieht für das Konzept Casual Fine Dining ein hätten. Doch heute wissen die meisten, was das zengastronomie nur sehr gezielt ein. «Foie gras grosses Potenzial. Seines Erachtens hat der Ver«Maison Manesse» bietet. «Wir sprechen ein etwa haben wir ganz gestrichen. Es darf jedoch zicht auf herkömmliche Statussymbole Zukunft. sehr gemischtes Publikum an. Die Palette reicht durchaus mal ein Saiblingkaviar sein oder Aus- Man schmückt sich heute lieber mit dem Wissen Bernadette Bissig vom Kochlehrling über 40-jährige Foodies bis tern.» Doch auch unbekanntere Delikatessen über rare Produkte. hin zu 80-jährigen Feinschmeckerinnen», so wie etwa das Austernblatt sind in puncto Preis www.bon-vivant.ch Miguel Ledesma. «Das ist genau das, was wir be- Edelprodukte. Die essbare Pﬂanze mit dem verwww.eisblume-worb.ch absichtigten. Auf keinen Fall wollten wir Szenis blüffenden Austerngeschmack kostet doppelt so www.maisonmanesse.ch ansprechen, die weiterziehen, sobald ein ande- viel wie eine Auster. Mittags soll es schnell und

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PUBLIREPORTAGE HGZ No 25

Show und Entertainment in der Igeho-Kocharena

Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, über Konzept und Programm der Kocharena. Hotellerie Gastronomie Verlag – Medienpartner der

hen und ihre Leidenschaft direkt an den Gast weitergeben. HGZ: Welche Grundidee steckt hinter dem Kocharena-Konzept 2015? Fleischlin: Spannende Menschen näher an die Messebesucher zu bringen. Live – ohne Kamera und Schnittpult. HGZ: War es eigentlich schwierig, Referenten für die Kocharena zu ﬁnden? Fleischlin: Ich war selber sehr überrascht. Ich erhielt eigentlich keine Absage. Zwei Personen können trotz grossem Interesse aus zeitlichen Gründen nicht in die Schweiz reisen. Alle anderen, welche ich angefragt habe, sind jetzt dabei. HGZ: Warum sollte man die Kocharena unbe-

MESSE BASEL

Was zaubern Kochstars dieses Jahr in der Igeho-Kocharena?

ie Kocharena gehört mittlerweile zum festen Programm der Igeho-Messe. Vor zwei Jahren fand am Standort in der Halle 1.0. die European Culinary Challenge statt. Heuer lockt die Kocharena wieder mit interessanten Referenten, darunter Kochstars und Wettbewerbsteilnehmer. Über das diesjährige Programm sprach die HGZ mit Kocharena-Organisator Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. HGZ: Welche Bedeutung hat die Kocharena 2015 für den Schweizer Kochverband und die gesamte Branche? Andreas Fleischlin: Eine sehr grosse. Wir haben die 15 freien Slots mit herausragenden Referenten besetzen können, welchen wir live beim Kochen zuschauen können. Interessant wird sein, was sie alles über sich und ihre Arbeit zu

erzählen haben. Die Kocharena zielt in diesem Jahr sicher sehr auf Show und Entertainment ab. Das Handwerk ist wichtig, steht aber nicht an erster Stelle. HGZ: Wie sieht das Programm dieses Jahr aus? Fleischlin: Allgemein sieht es so aus, dass wir täglich drei Slots von 10 bis 11, 12.30 bis 13.30 und 15.30 bis 16.30 Uhr durchführen. Ziel ist es, verschiedene Persönlichkeiten dem Messepublikum vorzustellen. Zum Beispiel lassen wir einen Ewald Notter aus Florida einﬂiegen, welcher uns seinen Weg zum Star-Pâtissier in Amerika näher bringt. Oder René Schudel, der durch sein Engagement im Fernsehen Bekanntheit in der ganzen Schweiz erlangt hat. Spannend werden ganz sicher auch die Auftritte von Vreni Giger oder Meta Hiltebrand, welche tagtäglich am Herd ste-

dingt besuchen? Fleischlin: Um vieles zu erfahren, zu probieren und zu entdecken. Vielleicht aber auch, um in einem kurzweiligen Moment einmal innezuhalten und einem Koch bei seiner Arbeit zuzusehen. HGZ: Noch sind es drei Monate bis zur Igeho. Wie ist die Zusammenarbeit mit der Messe? Fleischlin: Die ist immer sehr gut. Doris Schweizer, meine Kontaktperson bei der Messe, und ich haben schon einiges zusammen organisiert und erfolgreich durchgeführt. Und das ist jetzt genau gleich. Wir kennen uns bereits so gut, dass wir ohne permanenten Kontakt ans gleiche Ziel gelangen. HGZ: Wie sollte sich die Kocharena aus ihrer

Sicht mittelfristig weiterentwickeln? Fleischlin: Sie sollte weiterhin einen Unterhaltungswert haben, mit welchem ich viele Besucher an die Messe bringen möchte.

PROGRAMM KOCHARENA Samstag, 21.11.2015 × 10.00–11.00: Mirko Buri, Küchenchef und Start-up-Unternehmer «Mein Küchenchef» × 12.30–13.30: Ewald Notter, Gründer und Besitzer der Notter School of Pastry Arts in Orlando (USA) × 15.30–16.30: Rolf Mürner, Swiss Pastry Design Sonntag, 22.11. 2015 × 10.00–11.00: Ale Mordasini, Weltmeister mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft × 12.30–13.30: Meta Hiltebrand, Küchenchefin «Le Chef» und «Metas Kutscherhalle», Zürich × 15.30–16.30: Mario Garcia und sein Kochbuch «einfach genial» × Ganzer Tag: kalter Showtisch des Swiss Armed Forces Culinary Team Montag, 23.11.2015 × 10.00–11.00: Sieger-Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» × 12.30–13.30: Steven Duss, Teilnehmer WorldSkills 2015 × 15.30–16.30: Johann Lafer, österreichischer TV-Koch × Ganzer Tag: kalter Showtisch des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Dienstag, 24.11.2015 × 10.00–11.00: Adrian Amhrein, ein Chefkoch über moderne Garmethoden × 12.30–13.30: Vreni Giger, Küchenchefin, Vreni Gigers Jägerhof, St. Gallen × 15.30–16.30: Cateringteam tuck-tuck über Streetfood Mittwoch, 25.11. 2015 × 10.00–11.00: Sieger Swiss Culinary Cup 2015 × 12.30–13.30: René Schudel, Gastgeber, Koch, Kommunikator × 15.30–16.30: Teammanager Schweizer Kochnationalmannschaft

Interview: Jörg Ruppelt

PRODUKTE

ZVG

ZAUBERHAFTER HERBST FÜR DIE TISCHKULTUR

ZVG

FILTERKAFFEE – FRISCH AUFGEBRÜHT Die neue «Coffee Prime Brew» des traditionsreichen Schweizer Kaffeemaschinenherstellers Schaerer wurde speziell für die Zubereitung von frisch gemahlenem Brühkaffee entwickelt. Sei es im Frühstücksgeschäft eines Hotels, in der Gemeinschaftsverpﬂegung wie Heimen oder Spitälern. Die vollautomatische Kaffeemaschine bewährt sich überall dort, wo innerhalb kurzer Zeit auf Knopfdruck grössere Mengen frischer Filterkaffee in bester Qualität bereitgestellt werden sollen. Zudem ermöglicht die «Coffee Prime Brew» die Programmierung kleinerer Mengen, beispielsweise für eine Tasse, einen Pott oder ein Kännchen. Das kommt einem Trend entgegen. «Der Bedarf an hochwertigem, frischem Filterkaffee ist in vielen Bereichen und Zielgruppen wieder gestiegen, national und international», sagt Inga Schäper, Leiterin Marketing und bei Schaerer. www.schaerer.com

ZVG

Franke hat die Trends am Küchenmarkt im Blick.

Frames by Franke – auf Kundenwünsche zugeschnitten

mmer wieder werden in Hotels ein Teil der Gästezimmer in Appartements oder Ferienwohnungen umgebaut. Gerade Familien mit Kindern schätzen es, wenn sie einen Teil der Mahlzeiten selber zubereiten können. Dabei steht jedoch nicht die Küchenarbeit im Vordergrund, sondern vielmehr das Erlebnis Küche. So ist es wichtig, dass die Küche aus ihrem Versteck geholt wird und Planer diese als Herzstück der Wohnung konzipieren. Dies stellt neuartige und wachsende Anforderungen an eine zeitgemässe Küchenplanung. Allen voran spielen Funktionalität, Design und wertige Materialität eine grosse Rolle. Wer kann, der entscheidet sich heute für eine grosse offene Lifestyle-Küche mit hochwertiger Ausstattung. Besonders beliebt sind alleinstehende Kochinseln mit freiem Blick auf alles und alle. Um die Grenzen zwischen Wohnraum und Küchen aufzuheben, wird das Küchenmobiliar immer schlichter: Griffe und Bedienelemente verschwinden, Abzugshauben lassen sich versenken, Türen und Schubladen öffnen wie von selbst. Sogar elektrische Geräte sind kaum noch zu hören. Ausserdem im

Trend: intelligente Technologien und ein konnektives Zusammenspiel der verschiedenen Küchengeräte. Wenn das Kochfeld beispielsweise den Topf erkennt, die Abzugshaube sich automatisch anschaltet und je nach Bedarf die Leistung reguliert, bedeutet das für den Nutzer noch mehr Spass und Komfort beim Kochen. Auch die Ansprüche an Design und Materialität in der Küche sind gestiegen. Hier sind hochwertige Oberﬂächen in natürlichen Optiken besonders gefragt. Auf der anderen Seite müssen Küchen heute aber genauso gut auf beschränktem Raum funktionieren, und der Kunde will nicht auf Komfort und hochwertige Geräte verzichten. In der Folge wird die Küchenplanung immer anspruchsvoller. Statt Standardlösungen bedarf es multifunktionaler, ﬂexibler Produkte, die individuell auf Kundenansprüche zugeschnitten sind. Mit «Frames by Franke», der neuesten Produktlinie aus dem Hause Franke Kitchen Systems, beweist das Unternehmen einmal mehr, dass es zu den führenden Herstellern gehört. www.franke.com

Die Herbstkollektion von Duni macht es Proﬁs in der Gastronomie mehr als einfach. Basis für das herbstliche Tischlein deck dich ist die breite Motivauswahl von «Flavour» mit klassischem Herbstlaub bis zur dezent harmonischen «Natural Harmony». Hinzu kommt die Vielfalt herbstlicher Unifarben, die nach Herzenslust mit dem Motivprogramm kombiniert werden kann. Wie gemacht für die zunehmend dunklere Jahreszeit, bietet Duni verschiedene Kerzen und Accessoires, die das Tischambiente perfekt ergänzen und die Augen der Gäste zum Leuchten bringen. «Die neue Duni-Herbstkollektion ist elegant und fröhlich. Sie verbindet klassische Looks lebendige, saisonale Farben und angesagte Trends aus der Welt des Designs», fasst Karin Nyhuis, Chef Designer bei Duni, zusammen. «Das Dreierspiel von fröhlichen Gästen, tollen Speisen und herbstlich gestalteten Servietten sorgt für ‹Goodfoodmood›-Momente.» www.duni.com

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PRODUKTE HGZ No 25

Mémoire and Friends 2015 – aus der Ferne zurückgekehrt Nach der Sommerpause präsentieren Schweizer Winzer am «Swiss Wine Grand Tasting» vom 31. August ihre besten Crus.

W ZVG

Verjus ist beliebt in der feinen Küche Die nächsten Tage eignen sich optimal, um die Erträge pro Rebstock zu regulieren und damit die Qualität des Traubengutes massgeblich zu steuern. Denn die Qualitäts-Philosophie im Weinbau fordert rigorose Erntebeschränkungen. Bereits beim Schneiden der Reben im Monat März wird der potenzielle Ertrag drastisch eingeschränkt. Durch mehrmaliges Wegschneiden von überzähligen Trieben und jungen Trauben wird die Kraft des Rebstockes auf einige wenige Früchte konzentriert. So verbleiben Diego Mathier bis zum Herbst oftmals nicht mehr als 800 Gramm Ernte pro Quadratmeter. Doch wohin mit dem «Abfall»? Für den Salgescher Winzer sind die jungen Beeren ein wertvoller Rohstoff. Daraus keltert er Verjus. Noch vor einigen Jahren war Verjus, der Saft grüner unreifer Weintrauben, höchstens Kennern des Mittelalters und einer Handvoll Gourmetköchen bekannt. Gemeinsam mit Vertretern der Spitzengastronomie ging Diego Mathier diesem Jahrhunderte alten Geheimnis nach und hat ihm neues Leben eingehaucht. Idealerweise überschneiden sich diese Ernteregulierungen mit dem optimalen Reifezeitpunkt des Verjus. Er eignet sich zur Verfeinerung von Saucen, Salaten, Fisch- und Fleischgerichten. Zahlreiche weitere Verwendungsmöglichkeiten bietet das im Weber Verlag in Thun erschienene Buch «Verjus – Geschmack der Ewigkeit».

enn einer eine Reise macht, so kann er etwas erzählen. Viel zu berichten haben auch die besten Winzer unseres Landes. Denn seit einiger Zeit suchen sie ihr Glück nicht mehr nur zu Hause, sondern ziehen mit ihren Weinen in die weite Welt hinaus. Einige waren in London, andere gar in New York oder Hongkong. Viele Produzenten reisen jedes Jahr an die Weinmessen von Düsseldorf, Wien oder Paris, und zahlreiche sind mit ihren Gewächsen im Schweizer Pavillon an der Weltausstellung in Mailand vertreten. Am Montag, 31. August, sind alle «back from abroad», zurück im Kongresshaus Zürich für das «Swiss Wine Grand Tasting». Zwischen 11 und 19.30 Uhr haben Fachbesucher und «Swiss Wine Friends» die Möglichkeit, sich mit Winzern

auszutauschen, ihre Auslandserfahrung zu teilen und natürlich auch ihre besten Weine zu verkosten. Mit dabei sind wiederum einige Schweizer, die sich im Ausland ein ZVG Weingut aufgebaut haben. Im Rahmen von drei «Master- Gespräche, Seminare und viel Wein zu verkosten. classes» referieren internationale Weinexperten über die Sicht des Auslandes auf die Weinschweiz. Einer die- Sauter und Martin Kilchmann vom Magazin ser Experten ist Willi Klinger, Chef der Öster- «Falstaff». Die Platzzahl ist beschränkt und reich Wein Marketing GmbH und Impulsge- eine Online-Anmeldung daher zwingend. Taber für den Anlass Mémoire and Friends, der gestickets kosten im Vorverkauf 20 Franken. im Fussball-EM-Jahr 2008 erstmals statt- Fachbesucher können sich akkreditieren und fand. Weitere Referenten sind Christian Frens erhalten ein Gratisticket. Gabriel Tinguely und Jörg Linke von der Sommelier-Conwww.memoire-and-friends.ch sult GmbH in Köln sowie Peter Moser, Ulrich

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Duftend körnige Reismischung Wer in der Schweiz an Reis denkt, der denkt unweigerlich an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren sind die weissen Körner in der orangefarbenen Verpackung von Uncle Ben’s eine feste Grösse in der Gastronomie. Mit zahlreichen Innovationen wie dem Wildreis-Mix hat das Unternehmen den schweizerischen Reismarkt stark geprägt. Nun lanciert Uncle Ben’s eine weitere Innovation: die Mischung «Basmati & Langkorn». Darin trifft duftender Basmati-Reis aus den Anbaugebieten des Himalayas auf lockeren und körnigen Langkornreis aus Europa. So verbindet er die Eigenschaften beider Reissorten. Diese Kombination passt zu allen fernöstlichen Gerichten, verleiht der heimischen Küche eine ganz besondere Note, und die Mischung schmeckt allen, für die reiner Basmati-Reis zu intensiv ist. Im praktischen Fünf-Kilo-Sack ist «Basmati & Langkorn» ideal für die Gastronomie. Die Reismischung ist ab sofort bei Grossisten und Cash-and-Carry-Märkten erhältlich. www.mars-foodservice.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-gastronomie.ch

Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015

KADI VERLOST 4 × 2 PLÄTZE FÜR DIE TOUR CULINAIRE SUISSE 2015. Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015 und Commis Elodie Manesse gehen auf Siegestour. Auf ihrer kulinarischen Reise quer durch die Schweiz präsentieren sie ihr Siegermenü in Lokalitäten namhafter Spitzenköche. Finden Sie die detaillierten Teilnahmebedingungen unter: www.goldenerkoch.ch

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The Dolder Grand, Zürich

Bellevue Palace, Bern

Lausanne Palace& SPA, Lausanne

LUZERN, den 20. August 2015

MOSAIK HGZ No 25

Birkenwasser, violetter Mais und Brennnesseln Patrick Zbinden fordert Köche mit neuen Produkten heraus.

ulinarikexperte Patrick Zbinden hat 30 ausgewählten Köchen je drei aussergewöhnliche Lebensmittel der Firma Somona zugeschickt. Dies sind violetter Mais, Brennnesselsamen und Birkensaft. Sie sind Teil von 30 Produkten, die er für die Gastronomie selektioniert hat. «Wir möchten die Gastronomen über unsere teils seltenen biologischen Produkte aus aller Welt informieren», erklärt Somona-Geschäftsführer Felix Hug die Aktion. «Wir haben festgestellt, dass in der Gastronomie ein Wandel stattgefunden hat. Viele Köche suchen umständlich auf verschiedenen Kanälen nach Nischenprodukten, welche wir im Sortiment haben.» Da Patrick Zbinden seit Jahren die Bestellliste des Anbieters von rund 3.000 biologischen Lebensmitteln erhält, weiss er, dass Somona Exklusives verkauft. So bietet die Firma zum Beispiel Gelbwurzchips, Erdmandeln, Braunhirsemehl oder Camu-Camu-Pulver an. Durch die Zusammenarbeit mit Somona möchte er interessierten Köchen einen zeitgemässen Zugang zu spannenden Rohstoffen und Lebensmitteln aufzeigen. Damit ZVG diese künftig nicht mehr im teuren Reformhaus einkaufen müsFür Köche dürften auch Sirup, Zucker und sen. «Somona ist einer der wenigen Anbieter, die ihre Produkte Vinaigrette aus Kokosblüten spannend sein. Gastronomen gratis und in Einzelverpackungen versenden», sagt der Kulinarikexperte. Um Schwellenängste abzubauen, stellt die Firma ihre Produkte als Muster gratis zur Verfügung. Hauptziel der Aktion sei aber nicht, den Verkauf zu fördern, sondern in der «Zum Adler» in Hurden ein Paket mit violettem Maispulver von «Sembrador», Brennnessel-Samen von der Manufaktur NaÖffentlichkeit präsente Meinungsträger zu informieren. turkraftwerke und Birkensaft von «Sealand». «Die ausgewählDrei aussergewöhnliche Produkte ten Produkte sind nicht beim Grossverteiler erhältlich und geschmacklich sowie von der Konsistenz her sehr interessant», So bekamen beispielsweise Fabian Fuchs, Koch im Zürcher Re- erklärt Patrick Zbinden seine Auswahl. staurant Equi-Table/Sankt Meinrad, Cornelius Speinle vom ReDer violette Mais sei derzeit in der amerikanischen Trendmestaurant Dreizehn Sinne in Schlattingen und Markus Gass vom tropole New York der Hit und Nenad Mlinarevic, Sternekoch im

BEMERKENSWERT

VERMISCHTES

FOOD & DRINKS

VERMISCHTES

VOM ATMEN BENEBELT

KEYSTONE

KOCHEN WIE IM JUDO Ein Sushi-Chef muss in der traditionellen japanischen Küche mindestens fünf Jahre lernen, bevor er vor den Augen des Gastes Fisch zerlegen, Reisbällchen formen und den rohen Fischstreifen draufpressen darf. Nun will die Regierung für WashokuKöche im Ausland ein System der Meisterränge einführen wie im Judo. Künftig soll sich also wer irgendwo japanisch kocht gleichsam vom weissen bis zum schwarzen Gürtel hochkochen. Die Regierung möchte die boomende Küche Nippons popularisieren – und kontrollieren. (nim)

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In einem alten Klostergebäude neben dem Borough Market liegt Londons neueste GastroSensation: «Alcoholic Architecture». Die vom Designduo Bompas & Parr erdachte Pop-up-Bar verfügt über eine begehbare Alkohol-Wolke. Die Idee: Man trinkt den Alkohol nicht, man nimmt ihn über die Atemwege und die Augäpfel auf. Maximal 50 Minuten darf man sich in dem Alkoholdampf aufhalten. Das entspricht etwa einem grossen Glas Bier. Neben dem Schwips bleibt noch viel klebrige Haut, konstatiert der «20 Minuten»-Selbsttester.

KÜCHE OHNE GRENZEN Der Kitchen Battle ist ein ungewöhnlicher gastrokultureller Anlass: Hier kochen die verschiedensten Teams, von Haute Cuisine bis Szenebeiz, vor und für Publikum gegeneinander. Das alles für einen guten Zweck: den Aufbau von Treffpunkten und Ausbildungsstätten in Krisengebieten. Dieses Jahr geht der Kitchen Battle on tour: Nach Zürich und Bern ﬁndet die Veranstaltung auch in Basel und in Luzern statt (www.cuisinesansfrontieres.ch). (nim)

SPA DES DOLDER GRAND AUSGEZEICHNET Der Spa-Bereich des Zürcher Luxushotels The Dolder Grand wurde im Rahmen der 27. Virtuoso Travel Week in Las Vegas mit einem «Best of the Best»Hotel-Award ausgezeichnet. Virtuoso ist ein führendes Netzwerk von Luxusreiseanbietern. (nim)

Park Hotel Vitznau, habe aus dem Birkensaft bereits ein Sorbet hergestellt. Auch Hans Peter Hussong von der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Wirtschaft im Wiesengrund in Uetikon am See interessierten die Produkte: «Ich bin jederzeit froh über Neues. Besonders Lebensmittel aus Peru sind spannend, da diese meist noch sehr ursprünglich sind», sagt er. So hat der versierte Spitzenkoch den violetten Mais seinen Gästen in einem Fischgang serviert. Der Geschmack sei leicht süss, die Konsistenz leicht breiig und schleimig, die Farbe witzig. «Interessanterweise hat sich keiner der Gäste zum intensiven Violett geäussert», erzählt Hans Peter Hussong. Da die Brennnesselsamen über wenig Eigengeschmack verfügen, denkt er daran, sie irgendwo drüberzustreuen. Mit dem Birkenwasser könne er sich gut vorstellen, Früchte zu marinieren. Auch Sven Wassmer, Chefkoch im Restaurant Silver im 7132 Hotel in Vals, ist interessiert daran, neue Produkte kennen zu lernen. Er arbeitet gerne mit möglichst naturbelassenen Lebensmitteln. «Birkensaft ist sehr interessant. Ich bin ein grosser Fan davon und zapfe ihn auch persönlich. Selbst gesammelte Brennnesseln koche ich sogar als Gemüse oder mache Püree daraus.» Den violetten Mais könnte er sich nach der Zwischensaison vorstellen, in Fingerfood-Happen einzuarbeiten. Im Menü sehe er ihn eher nicht, da er auf dem Teller Farben aus der Natur bevorzugt. Felix Hug freut sich über die positiven Feedbacks der Köche und verrät, dass auch der gesunde Birkenzucker, Smoothie-Pulver aus Früchten, Spinat und Koriander sowie Kokosfett und -öl absolut im Trend seien. Er denkt daran, bald auch Rezepte auf der Homepage von Sonoma zu veröffentlichen. Sarah Sidler www.sonoma.ch

KURIOS

VATIKAN SCHLIESST ROMS KÜNSTLERBAR

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TEURES BIER IN DER SCHWEIZ Die Reisesuchmaschine GoEuro.de hat die Bierpreise in 75 Metropolen ermittelt. Demzufolge trinkt es sich in Krakau am günstigsten, in Genf müssen Bierfreunde am tiefsten in die Tasche langen. Für den Vergleich ermittelte GoEuro.de die Supermarktpreise von fünf internationalen Biermarken sowie die einer regionalen Sorte. Ins Ranking ﬂoss darüber hinaus der durchschnittliche Preis an der Hotelbar verschiedener bekannter Hotelketten mit ein. Am günstigsten ist demnach das Bier in der polnischen Stadt Krakau. Hier müssen Durstige im Supermarkt für die Flasche nur 0,55 Euro bezahlen, an der Bar 2,41 Euro. Kiew, Bratislava, Málaga und Delhi komplettieren die Top 5. Teuer, teurer, Schweiz: Genf reisst dem Bierliebhaber die tiefsten Löcher ins Portemonnaie. 1,61 Euro im Supermarkt und 9,62 Euro an der Bar bedeuten zusammengenommen 5,64 Euro: Höchstwert im Ranking. Das gemeinhin als teuer bekannte Oslo kann sich trotz sagenhafter 3,08 Euro im Supermarkt dank den 6,40 im Hotel noch vor Hongkong und Tel Aviv einreihen. New York liegt auf Platz 5. (nim)

Nach 124 Jahren soll in Rom das «Caffè della Pace», die bekannte Bar der internationalen VIP, Künstler und Intellektuellen, geschlossen werden. Dem als «Bottega storica» klassiﬁzierten Treffpunkt des mondänen Rom droht auf Betreiben eines päpstlichen Institutes die Zwangsschliessung. Die Empörung ist gross. Der Palazzo Gambirasi, in dem sich das Restaurant beﬁndet, gehört der Kirche. Und diese, so das Gerücht, wolle jetzt daraus ein Fünfsternehotel machen. (nim)

HAUTE CUISINE AM STRASSENRAND Immer mehr Starköche kochen in Bangkok in Strassenrestaurants. Diese gehören in der thailändischen Hauptstadt zum Stadtbild und sind teilweise in der ganzen Stadt bekannt. Einige von ihnen sind mittlerweile zu einer veritablen Institution geworden mit Internet-Webseite und Facebook-Account. (nim)

SPANIENS TOURISMUS PRELLT ANGESTELLTE Auf den spanischen Ferieninseln boomt das Feriengeschäft wie nie zuvor. Doch Kellner, Köche und Zimmermädchen haben nichts davon, Gewerkschaften berichten von «sklavereiähnlichen Arbeitsverhältnissen». Das durchschnittliche Jahresgehalt liegt bei 13.851 Euro. Jetzt schickt die Regierung 32 Inspektoren, um die Einhaltung der Arbeitsgesetze zu prüfen. (nim)

KEYSTONE

ESSEN FOTOGRAFIEREN KANN AUCH VERBOTEN SEIN Im Internet sind sie verbreitet: Fotos vom Essen. Was Gastwirte auf den Tisch bringen, ist oft Sekunden später in den sozialen Netzwerken zu sehen. Im Einzelfall können solche Fotos rechtswidrig sein, wie die deutsche Zeitschrift «Finanztest» berichtet. Ist ein Essen aufwendig gestaltet, dann ist der Koch Urheber. Fotos und erst recht ihre Veröffentlichung sind nur mit seinem Einverständnis erlaubt. Oder das Restaurant verbietet Fotos in seiner Hausordnung. Auch das ist verbindlich. (sda)

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Das Arbeitsinstrument eines Experten ist der Käsebohrer. Mit diesem sticht er den Laib an, probiert ein Stückchen und steckt den Rest als Zapfen wieder ins Loch.

DIE GRÖSSTE KÄSESCHAU DER WELT Die «International Cheese Awards» sind vom Erfolg verwöhnt. Über 4.600 Muster wurden dieses Jahr zur Bewertung eingereicht. Als Teil der «Nantwich Agricultural Show» bringen die Awards Leben in die sonst beschauliche Kleinstadt.

ouristen fallen in Nantwich kaum auf. Die Kleinstadt liegt in der ehemaligen Grafschaft Cheshire in Mittelengland. Die Fahrt nach Stoke-on-Trent, wo Nationalspieler Xherdan Shaqiri demnächst kicken wird, dauert nicht länger als eine halbe Stunde. Viele der 15.000 Einwohner Nantwichs arbeiten in den Industriestädten Liverpool und Manchester. Beide liegen eine gute Autostunde von Nantwich entfernt. Dementsprechend geht es in der Stadt tagsüber beschaulich zu und her. Der erste Eindruck täuscht. Denn Nantwich und die Region haben einiges zu bieten. So säumen im historischen Zentrum Fachwerkhäuser im Tudorstil (1485 bis 1603) die Gassen. Diese

überstanden den Grossbrand von 1583 und die Belagerung durch irische Soldaten während des englischen Bürgerkriegs (1642 bis 1649). Damals kreuzten Anhänger König Karls I. von England ihre Klingen mit jenen des englischen Parlaments. Der Krieg endete mit der Hinrichtung des Königs, der zeitweiligen Abschaffung der Monarchie und der Errichtung einer Republik. Ausserhalb des Zentrums dominieren Doppeleinfamilienhäuser aus rotem Ziegelstein. Jede Hälfte mit akkurat gepﬂegtem Vorgarten, reichem Blumenschmuck und Parkmöglichkeiten für mindesten zwei Autos. Nantwich wurde schon früh an das weitverzweigte Kanalsystem und ans britische

Eisenbahnnetz angebunden. Die einstigen Transportwege für Kohle und Käse sind heute beliebte Touristenattraktionen. Viele der ehemaligen Transportkähne wurden zu Hausbooten umgebaut und können wie jene auf dem Canal du Midi in Südfrankreich gemietet werden. Nicht zuletzt sind die Garten- und Parkanlagen der Region in das European Garden Heritage Network eingebunden. Einmal im Jahr ist «Showtime» angesagt. Dann kommt für einen Tag Bewegung in die Stadt. Mit «Showtime» ist jedoch nicht Klamauk auf einer Bühne gemeint, sondern die grösste landwirtschaftliche Leistungsschau Grossbritanniens. Seit 118 Jahren ist die schmu-

cke Kleinstadt Austragungsort der Nantwich Show. Heuer war am 28. Juli der «judging day» für Juroren, Händler und die Presse und der 29. Juli der «show day» für das interessierte Publikum. Dafür wurde auf einem freien Feld eigens eine Zeltstadt errichtet. Gezeigt, verglichen und bewertet wurden Hunde, Schafe, Rinder, Pferde, Landmaschinen und im Rahmen der International Cheese Awards auch Käse. Grosse Ereignisse werfen bekanntlich ihre Schatten voraus. Seit Jahren kann man lesen, dass Schweizer Käse, allen voran Le Gruyère AOP und Emmentaler AOP, am internatio- … Fortsetzung Seite 12

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Anschauen, tasten, riechen, kauen und schmecken ist die richtige Reihenfolge. … nalen Käsewettbewerb in Nantwich Medaillen holten. Dieses Jahr, und wie in den Jahren zuvor, war der Freiburger Käsehändler und Afﬁneur Walo von Mühlenen der erfolgreichste Schweizer Teilnehmer. Sieben Käsesorten hatte er eingereicht und damit sieben Auszeichnungen gewonnen. Zu Gold reichte es heuer nicht. Mit Silber ausgezeichnet wurden jedoch sein «Rotwein Sennechäs», ein Halbhartkäse aus der Ostschweiz, der mindestens sieben Monate reift und mit Rotwein affiniert wird, «Gallus», ein Hartkäse aus der Ostschweiz, und der «Rotwein Bärgler», ein Hartkäse mit Rotwein, beide mindestens zwölf Monate affiniert. Bronze erhielt Walo von Mühlenen für seinen «Affineur Walo Le Gruyère AOP extra würzig», der mindestens 14 Monate in der Höhle reifte, und für den «Stärnächäs», produziert von Marcel Gabriel, ein acht Monate gereifter Halbhartkäse aus St. Gallen. Zudem erhielten zwei Käse das Diplom «Very Highly Commended». Einen Achtungserfolg erzielte auch Firma Lustenberger + Dürst SA aus Cham. 4.613 Sorten Milch, Joghurt, Butter und Käse – ein Plus von 3,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr und eine neue Rekordbeteiligung – sind eine enorme Menge. Für die Organisatoren bedeutete dies eine grosse logistische Leistung. Zwar werden die einzelnen Käsesorten frühzeitig angemeldet. Aus 31 Ländern angeliefert, hatten die Produzenten ihre Milch, Joghurts, Butter und Frischkäse jedoch erst im allerletz-

ten Augenblick. Auch wenn das berüchtigte englische Wetter mit einem Wolkenbruch die sommerlichen Temperaturen abkühlte, sind die Anlieferung und die Bedingungen im Zelt schwierig. Rasch leiden die Milchprodukte und Gold gibt es nur für beste Qualität.

Das Cup-System im Käsetempel Schätzungsweise 200 Verkoster probierten und bewerteten die Muster in Dreier-Teams und das innerhalb eines Vormittags. Der Autor durfte sich Peter Mitchell, einem britischen Käseexporteur, und Luc Logan, einem Importeur von italienischem Käse nach Grossbritannien, anschliessen. Peter Mitchell schnitt eine Packung nach der anderen auf. Eine Klasse mit 20 Mozzarella stand zur Verkostung. Die meisten in Beuteln oder Bechern in Molke schwimmend. Einige als kompakte Stange in Folie eingeschweisst. Die beiden Experten gaben das Tempo vor, kommentierten präzise und begründet. Nach dem dritten Happen war klar, wie guter Mozzarella schmecken sollte: «Die Kugel hat eine feste, nicht schmierige und nicht ledrige Haut, das Innere ist cremig und feucht», erklärte Peter Mitchell. «Wenn man draufdrückt, sollte noch etwas Molke austreten.» Geschmacklich betrachtet, schmeckt bester Mozzarella milchig frisch, hat eine dezente Säure und ist nicht zu salzig. «Beim Mozzarella so viel Molke wie möglich im Teig zu behalten, er-

fordert viel handwerkliches Können», ergänzt Luc Logan. Viele der Mozzarella waren in den Augen der Experten zu trocken, zu gummig und zu salzig. Von den 20 Proben kamen drei in die engere Auswahl. Von jedem wird nochmals kurz ein Stückchen in den Gaumen geschoben und die Rangliste steht fest: Gold für einen Mozzarella di Buffala, Silber für einen italienischen «Knoten» und Bronze für eine cremige Stange. «Highly Commended» wurde keiner. Dafür waren sie für Luc Logan zu trocken und für Peter Mitchell zu bitter im Nachgeschmack. Zweite Klasse: Blockmozzarella. Fünf relativ kompakte, zehn Zentimeter dicke Blöcke im Format ½-Gastro-Norm lagen nebeneinander auf dem Tisch. Dazwischen zwei Ein-Kilo-Stangen, ein Manchego, den man an seiner Rinde erkannte, und ein wie alle Muster anonymisierter Käse mit weissem Teig und rotschmieriger Rinde. Dem weissen Ziegen-Kuhmilch-Käse hätten die Experten Gold gegeben. Das durften sie aber nicht, weil der Käse nicht dem Stil der vorgegebenen Kategorie entsprach. Peter Mitchell echauffierte sich lautstark über diesen blöden Fehler. Weiter ging es mit einer Klasse, bestehend aus 23 italienischen Hartkäsen. Gold gaben die Juroren einem Grana Padano Riserva, Silber einem Piave DOP und Bronze erhielt ein Parmesan. Zudem wurden zwei weitere Muster «Highly Commended». Schade, war kein Sbrinz dabei. Der hätte die harten, krümeligen und salzigen «Italiener» wohl alle auf die Ränge verwiesen. Zum Abschluss, quasi als Käsedessert, standen nochmals italienische Hartkäse zur Degustation bereit. Diesmal in Retailverpackungen. Und die Zeit drängte. Peter Mitchell verlor etwas die Motivation. Der Autor schmeckte nach der sechzigsten Probe nur noch Silage und Kuhstall. Einzig Luc Logan zog das Ding durch wie eine Lokomotive. Denn schliesslich musste ein Sieger auserkoren werden, der zusammen mit den Ersten aus insgesamt 347 Klassen den SeniorJuroren vorgesetzt wurde. Diese kürten im Ausschlussverfahren den «Supreme Champion». Am Nachmittag, anschliessend an den Lunch, konnte Michael-John Parkin, Direktor der International Cheese Awards, den «Farmhouse Traditional Crumbly Lancashire Cheese» zum besten Käse küren. Die Firma Greenﬁelds Dairy Products gewann damit den Titel «Supreme Champion 2015» und wurde gleichzeitig als Gewinner des National Westminster Cups bekanntgegeben. Insgesamt konnten die Produzenten 1.178 von 1.735 möglichen Medaillen und Diplomen in Empfang nehmen. Das entspricht einem Viertel aller eingereichten Muster.

Auszeichnungen für Detailhändler Die Detailhandelskette Waitrose wurde einmal mehr zum «Supreme Retailer» gekürt und gewann mit ihren Produkten total 26 Gold Awards in 77 Kategorien. So gab es für Waitrose Gold in der Klasse Gruyère aus Rohmilch und Silber in der Klasse internationale Spezialitäten/ Hartkäse «produced in Switzerland». Die Organisatoren der International Cheese Awards

beobachten, dass die Auszeichnungen für Detailhändler und Supermarktketten an Gewicht gewinnen. Denn Briten mögen Käse und die Auszeichnungen lassen sich in Bares ummünzen.

Le Gruyère sponsort Kocharena Ein Grossanlass wie die International Cheese Awards sind heute ohne Sponsoren kaum durchführbar. Einer von ihnen, die Schweizer Sortenorganisation Le Gruyère AOP, konnte für sich eine attraktive Ecke im grossen Zelt in Anspruch nehmen. Werbewirksam inszenierte sie eine Kocharena und lud die drei Sterne-Köche Will Holland, Sean Wilson und Jonathan Harrison sowie den bekannten TV-Koch und Kochschulleiter James Martin ein. Die vier Superstars der britischen Kochszene kochten vor einem interessierten Publikum einfache Gerichte und schwärmten von ehrlichen Zutaten wie Käse, der handwerklich hergestellt wird. Nur zwei Schritte weiter konnten solche in der Form von Greyerzer in zwei Reifegraden verkosGabriel Tinguely tet werden. www.affineurwalo.ch www.internationalcheeseawards.co.uk

RUND UM KÄSE AUS DER REGION × Justistaler Chästeilet Gegen Ende September leeren sich die neun Alpen im Berneroberländer Justistal. Die Sennen führen ihre Kühe zurück ins Tal. Kurz davor, am Freitag, 18. September, verteilen sie den Käse unter den Bauern, die ihre Kühe auf den Alpen sömmerten. www.sigriswil.ch

× Cheese in Bra (Piemont/Italien) Am Wochenende vom 18. bis 21. September findet in Bra, der Hauptstadt von Slow Food, der Käsemarkt «Cheese 2015» statt. 292 Aussteller haben sich bereits angemeldet und Dutzende Workshops sind geplant. www.slowfood.it

× Alpkäse-Prämierung an der Olma Am Freitag, 9. Oktober, werden im Rahmen der Olma in St. Gallen die besten Schweizer Alpkäse prämiert. An die 200 Käse in sieben Kategorien werden von Experten im Vorfeld unter die Lupe genommen. ww w.olma.ch

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Jahre lang stand André Jaeger hinter dem Herd seines Gourmetlokals Fischerzunft in Schaffhausen. 30 Jahre davon arbeitete er an sieben Tagen die Woche. Die Bewertung seiner Kochkunst mit 19 GaultMillau-Punkten konnte er während stolzer 20 Jahre halten. Grössen wie Aga Khan, Helmut Kohl und Jean-Pascal Delamuraz gingen bei ihm ein und aus. Zwei Mal erhielt er die Auszeichnung «Koch des Jahres». Diesen Sommer hat sich der 68-Jährige nun von seinem Lebenswerk verabschiedet. Leicht ist ihm diese Entscheidung nicht gefallen. Doch der Spitzenkoch hat die Aufgabe seines Betriebes von langer Hand geplant und wohlüberlegt: «Die Entscheidung hat sich während einer komplizierten und langjährigen Geschichte ergeben», sagt er. Ein geplantes Hotelprojekt hatte sich partout nicht realisieren lassen. Ohne dass er noch einmal eine Million Franken in die «Fischerzunft» investiert hätte, wäre die Weiterführung auf dem Niveau fraglich gewesen. Durch die Schliessung kann nun das Areal Fischerzunft mit seinen umliegenden und angrenzenden Liegenschaften entwickelt, saniert und erneuert werden. «Wir sind im Besitz eines deﬁnitiven Rahmenplans, in welchem die Behörden ungeahnte Möglichkeiten für den Platz zulassen und uns die Entwicklung von ungefähr 3.000 Quadratmetern Nutzﬂäche an bester Lage direkt am Wasser ermöglichen», erzählt er. Konkret stünde noch kein Projekt, dies würde dann ein künftiger Käufer oder Investor realisieren. Denn die Investitionen, die nun anstehen, sind für André Jaeger «zwei Schuhnummern zu gross», wie er sagt. Er schätzt sie auf 20 bis 25 Millionen Franken. Er sei total offen, für das, was komme, fände es jedoch traurig, wenn die «Fischerzunft», die er im Alter von 28 Jahren von seinem Vater übernommen hat, ein Spekulationsobjekt würde.

Konditionen für gute Restaurants werden immer schwieriger Doch es gibt noch einen weiteren Grund, der André Jaeger zum Verkauf seiner «Fischerzunft» bewogen hat: «Es ist mir leider nicht gelungen, einen Nachfolger aufzubauen. Die zwei, drei jungen Köche, die auf gutem Weg dazu waren, sind mir leider von Headhunter weggeschnappt worden», bedauert er. Doch auch wenn er jemanden gefunden hätte, der in seine Fussstapfen getreten wäre, wären da noch die Investitionen gewesen, die einem jungen Koch den Start nicht gerade erleichtert hätten: «Er hätte einen Mäzen gebraucht, um anders zu kalkulieren», denkt André Jaeger. Die Konditionen für gute Restaurants würden aus verschiedenen Gründen immer schwieriger. Der starke Franken, die hohe Mehrwertsteuer, die zahlreichen und kostspieligen Auﬂagen des Bundes sowie die Lohnpolitik machen ein erfolgreiches Schaffen sehr schwierig, weiss der erfahrene Koch und Geschäftsmann aus jahrelanger Erfahrung. Am ehesten sehe er Chancen für junge Berufsleute in einem Hotel, das die Kosten anders verteilen kann und bestenfalls von einem

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André Jaeger verkauft seine «Fischerzunft», blickt jedoch frohen Mutes in die Zukunft.

«ZEIT IST LEBENSQUALITÄT» André Jaeger kochte jahrelang auf dem Niveau von 19 GaultMillau-Punkten. Nun gibt er sein Restaurant auf. Mäzen oder Sponsoren unterhalten wird. In diesen Genuss kommt etwa der mit zwei MichelinSternen ausgezeichnete Koch Nenad Mlinarevic im Park Hotel Vitznau. Das Fünf-Sterne-Haus gehört Peter Pühringer, einem Vermögensverwalter, Fonds-Manager und Mäzen. Er zählt mit rund fünfhundert Millionen Euro Vermögen zu den reichsten Österreichern. Doch die Tüchtigen haben nach wie vor Chancen, ist André Jaeger überzeugt. Diese sieht er in der Übernahme eines kleinen Betriebs, den man durch viel Eigenleistung zum Erfolg bringen kann. «Mit einer guten Ausbildung, einer gehörigen Portion Idealismus, persönlicher Überzeugung und einer Vision kann man es schaffen.» So, wie er es tat, als er damals im Alter von 28 Jahren das Restaurant seines Vaters übernehmen musste. Das Rüstzeug dazu erlernte er mittels einer dreijährigen Lehre im Hotel Beau Rivage Palace in Lausanne, durch ein Service-Praktikum im Dorchester-Hotel in London sowie eines an der Réception im Hotel Eden au Lac in Lugano. «Eigentlich hätte ich lieber noch etwas länger in Asien gearbeitet. Meine Aufgabe als Food-&-Beverage-Manager im Peninsula Hotel in Hongkong hat mir grossen Spass bereitet. Ich habe dort sehr viel gelernt.» Doch er würde jederzeit wieder gleich handeln wie vor 40 Jahren und in Schaffhausen das Zepter von seinem Vater übernehmen: «Ich bin jetzt am Sichten der Artikel, die über unser Restaurant geschrieben wurden, und werde mir wieder bewusst, welch erfülltes Leben ich hatte. Ich habe so viel erlebt!» Auch er musste kämpfen und schuften. Doch hatte er Visionen, Kraft und Nerven. Sowie Mut: Da er nie kopieren wollte, brachte der junge André Jaeger nach seiner Rückkehr in die

Schweiz aus Heimweh eine asiatische Note in die Nouvelle Cuisine. «Ich kochte mit lokalen Produkten und asiatischen Gewürzen.» Er servierte die Forelle aus dem Rhein anstelle der üblichen Butter, Peterli und Kartoffeln mit Ingwer, Lauch und Soja. «Das war in dieser Zeit eine Offenbarung. Als der damalige Avantgarde-Koch Max Kehl mein erstes Menü ‹Cuisine Inspiration Chinoise› kostete, fand er es sensationell», erinnert sich der Spitzenkoch freudig zurück.

Legendäres Fischbuffet ging 75 Mal über die Bühne Weil die «Fischerzunft» nicht in einer grossen Stadt wie Zürich, Basel oder Genf liegt, hätten sie sich sowieso immer wieder etwas einfallen lassen müssen, um die Gäste auch in der Nebensaison anzulocken. Etwa das berühmte Fischbuffet. 75 Mal sei der legendäre Schmaus über die Bühne gegangen. Es bestand aus Meeresﬁschen, Meeresfrüchten sowie Austern, Hummer, Langusten, welche zum Beispiel zu exquisitem Krabbencocktail mit Mango und Hoi Sin, Hummertempura, Bretonischer Fischsuppe à la Fan Fan, Seeteufel mit Black Beans, Langoustinen mit Hummerbisque und vielem mehr verarbeitet wurden. Das Fischbuffet à discrétion wurde während jeweils zehn Tagen im Herbst und Frühling angeboten. Entstanden ist die Idee zum Fischbuffet nach einem längeren Gespräch: «Ein Gast machte mich in den 70er-Jahren auf die sensationellen Hummer der Bretagne aufmerksam. So kaufte ich einen gebrauchten Kühlwagen, fuhr nach Frankreich – und kam mit einer Tonne Fisch und Meeresfrüchten wieder zurück. Diese mussten wir natürlich sofort verarbeiten. Etwa

dank des Fischbuffets und der jährlich wechselnden, sehr festlichen Weihnachtsdekoration hätte er die Plätze im Gourmetrestaurant am Rande der Schweiz auch in weniger umsatzstarken Monaten verkaufen können. Denn auch André Jaegers Restaurant war nach den goldenen 80er- und 90er-Jahren nicht konstant ausgelastet. «Umso mehr habe ich die letzten drei Monate genossen», erzählt er. Nach der Bekanntgabe der Nachricht, dass die «Fischerzunft» schliesst, war das Gourmetlokal mittags wie abends ausgebucht. Die Gäste mussten sich an eine Warteliste gewöhnen. «Ich genoss die volle Auslastung enorm. Es war wunderschön, nochmals alle zu sehen und ihre positiven Rückmeldungen zu hören.» Ein Ehepaar, das seine Hochzeit in der «Fischerzunft» gefeiert hatte, konnte just noch seinen 40. Hochzeitstag im selben Lokal feiern. Nicht nur die Reaktionen der Gäste seien überwältigend gewesen, sondern auch der Einsatz seines Teams. «Es wuchs über sich hinaus.» Für André Jaeger ist es wichtig zu wissen, dass alle seine Mitarbeiter ohne grosse Mühe wieder gute Anstellungen gefunden haben. Der Spitzenkoch, der jahrelang seine 19 GaultMillauPunkte halten konnte, ist sogar so überzeugt von einer guten Teamarbeit, dass er erst zögerte, am Gourmetfestival auf dem Rheinschiff «Excellence» zu kochen: «Ich will nicht zerstören, was ich in 40 Jahren aufgebaut habe. Es ist schwierig, ohne ein gutes Team auf hohem Niveau zu kochen. Es braucht viel Herzblut, Engagement und perfekte Zusammenarbeit, um ein Gericht vollendet hinzukriegen.»

Definitiv nicht für den Liegestuhl gemacht Nach Abschluss der administrativen Arbeiten im Zusammenhang mit dem Verkauf seiner schönen Liegenschaft am Rhein würde er ab diesem Herbst gerne noch maximal während fünf Stunden am Tag, an drei Tagen in der Woche, drei Wochen im Monat und acht Monate im Jahr arbeiten. Denn für den Liegestuhl sei er deﬁnitiv nicht gemacht. Die Firma dazu, AJ Concept, hat er bereits gegründet. Es liegen auch schon zahlreiche Anfragen für Beratungsmandate vor. Und da seine Stärke in der Motivierungsarbeit eines Teams liege, könne er sich gut vorstellen, künftig als Mentor tätig zu sein: «Weil ich Menschen liebe und an die Jugend glaube.» Beispielsweise würde es dem weltweit ersten Botschafter von Relais & Châteaux Freude bereiten, Hotelketten im Luxus-Segment als Consultant zu betreuen. Bereits heute unterstützt und begleitet er als Mentor das Parkhotel in Weggis, wo er gemeinsam mit dem dortigen Küchenteam einen Grillraum konzipiert und weiterentwickelt hat. Zudem ist er dem Schaffhauser Stiftungsrat «Hilfe für Armenien» beigetreten. Eine Organisation, für die er früher einmal jährlich unentgeltlich gekocht hat: «Eine neue Art von Kontakt entsteht.» Der Spitzenkoch hat losgelassen und schaut nach vorne: «Ich freue mich sehr auf meinen Garten, meine Waldhütte, die Stunden auf dem Golfplatz und darauf, mit Freunden sowie Familie schöne Orte zu besuchen. Zeit ist Lebensqualität, ein Sarah Sidler Privileg des Alters.» www.ﬁscherzunft.ch

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PUBLIREPORTAGE HGZ No 25

Vier junge Talente kämpfen am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» um den Sieg Die Jury hat zahlreiche Arbeiten bewertet und vier Finalisten gekürt. Diese werden am 14. September live vor Jury und Publikum kochen und ihre Kreationen aus Schweizer Schweinefleisch präsentieren.

ascal Schmutz, Simon Adam und David Lanz haben sich in der Schweizer Kochszene einen guten Namen gemacht. Und sie alle haben einst das Finale des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» gerockt. Auch in diesem Jahr wird es wieder heiss zu- und hergehen, wenn eine Jungköchin und drei Jungköche am Montag, 14. September, im Bildungszentrum Interlaken (bzi) um die Wette kochen. Denn das Thema ist anspruchsvoll: Herausragende Kreationen unter dem Motto «Go for Gold. Kreiere dein Sieger-Rezept mit Schweizer Schweinefleisch» waren gefragt. Ein Thema, das die Teilnehmer der 13. Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» zu fantasievollen Experimenten inspirierte. Auch wenn das diesjährige Sujet drei Schweinsfiletmedaillons zeigt, die wie Goldmedaillen an Küchengarn hängen, kommen für die Gerichte nicht nur Edelstücke zum Einsatz. So sind neben Filet, Nierstück, Hals und Schulter vor allem Speck und Schweinebauch gefragte Zutaten. Liessen sich die Teilnehmer von der Serie «Nose to Tail», die in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» in dieser Zeitung erscheint, inspirieren? Denn auch das Bäckli des Borstentieres, seine Zunge, Ohren, Leber, das Blut und sogar ein Schweinedarm finden bei den Kreationen Verwendung. ZVG Einmal mehr hatten die Juroren keine einfache Aufgabe. Galt es doch, aus den zahlreich eingereichten Arbeiten die vier besten auszuwählen und die vielversprechendsten Kochtalente zum gisberg, mit seiner Kreation «Vom Schwein im Rauch versteckt finalen Wettkochen einzuladen. verpackt» und schliesslich Reto Suppiger vom Congress Hotel Eine Finalistin und drei Finalisten Seepark in Thun mit seinem Rezept «Schwein trifft Holunder». Dass es zwei Kandidaten aus dem gleichen Betrieb ins Finale Diese Jungköchin und Jungköche haben mit ihren Rezeptkreati- schafften, zeigt, dass die eingereichten Arbeiten von den Organionen die Fachjury unter der Leitung von Martin Thommen, Gast- satoren des Wettbewerbs anonymisiert wurden. Unbeeinflusst ronomiekoch und Vizepräsident der Vereinigung Jeunes Restau- von Namen und Arbeitsort konnten sich die Juroren Martin rateurs d’Europe en Suisse JRE, überzeugt und sind am Finale Thommen, Gastgeber im Landgasthof Bären in Utzenstorf, Silvia dabei: Chantal Brönnimann von Swiss Pastry Design in Rüeg- Manser vom Restaurant Truube in Gais, Georges Lelièvre von der gisberg mit ihrem Rezept «Schwein gehabt ...», Valentino Cai- Auberge de l’Union in Arzier und Rolf Fuchs vom Restaurant Parati vom Restaurant Kaufleuten in Zürich mit «Miss Piggy on the norama in Steffisburg auf das Wesentliche konzentrieren: die Zuroad», Marcel Schori, ebenfalls von Swiss Pastry Design in Rüeg- taten, deren Kombination, Zubereitung und optische Präsenta-

tion. Seit 2014 sind die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse Partner des Kochwettbewerbs, unterstützen diesen mit Fachwissen und stellen die komplette Jury.

Hintergrund von «La Cuisine des Jeunes» Der Wettbewerb wird bewusst überschaubar gehalten. Die Vorgaben sind klar definiert: Jährlich wechseln Motto und Schweizer Fleischsorte. Es geht um das Gericht, die Zutaten und die Kreativität – kein Schnickschnack und kein grosses Drumherum. Alle Teilnehmer haben die gleichen Voraussetzungen und Chancen. Wer mit den Vorgaben am kreativsten umzugehen vermag, der gewinnt. Sponsoren sucht man vergebens. Dafür namhafte Lehrmeister, engagierte Fachlehrer und ehemalige Sieger, die den Wettbewerb zu etwas Besonderem für junge Köche machen. «La Cuisine des Jeunes» schafft eine Plattform für talentierte Köche – ohne Rampenlicht und ohne Hemmschwelle, aber auch ohne grosse Reise nach Übersee als Preis. Dafür bietet «La Cuisine des Jeunes» jungen Köchen, neben dem in der Schweizer Kochszene bedeutenden Titel, eine einjährige mediale Begleitung via «Messer & Gabel», dem Gastromagazin von «Schweizer Fleisch», dem Webauftritt schweizerfleisch.ch und der FacebookFanseite von «La Cuisine des Jeunes». Ausserdem Berichterstattungen in diversen Fach- und Tageszeitungen der Schweiz. Mit «La Cuisine des Jeunes» fördert «Schweizer Fleisch» den Kochnachwuchs über den Kochwettbewerb hinaus, bietet jungen Wilden eine Plattform für Erfahrungsaustausch und unterstützen sie während der Ausbildung und beim Einstieg in die Berufswelt mit vielen Vergünstigungen, spannenden Events oder Networking-Gelegenheiten. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich. Detaillierte Informationen zu Wettbewerb, Rezepten und Plattform sind auf der Webseite von «La Cuisine des Gabriel Tinguely Jeunes» zu finden. www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Die Finalisten

CHANTAL BRÖNNIMANN (23)

VALENTINO CAIRATI (22)

MARCEL SCHORI (21)

RETO SUPPIGER (21)

Die Pâtissière bei Swiss Pastry Design in Rüeggisberg hat schon oft «Schwein gehabt …». Mit ihrem Gericht hofft sie nun auf den Sieg.

Der Chef de partie garde-manger im Zürcher «Kauﬂeuten» will die Jury mit seiner Kreation «Miss Piggy on the Road» überzeugen.

Mit seiner Interpretation «Vom Schwein im Rauch versteckt verpackt» will der Pâtissier bei Swiss Pastry Design in Rüeggisberg punkten.

Mit seiner Kreation «Schwein trifft Holunder» schaffte es der Koch im Congress Hotel Seepark in Thun in die Finalrunde.

Chantal Brönnimann ist mit Lebensmitteln aufgewachsen. Wohl deshalb wählte sie den Kochberuf – wie bereits ihr Vater. Ein Onkel züchtet Charolais-Rinder und ihre Gotte arbeitet in einer Metzgerei. Zu Hause im Garten wachsen neben Kartoffeln auch Artischocken und andere Exoten. «Ich mag es, wenn ich die Zutaten für meine Gerichte selber anbauen oder sammeln und dann verarbeiten kann», sagt Chantal Brönnimann, die für die Thai-Küche schwärmt und das ferne Land auch schon bereiste. In ihrer Freizeit streift Chantal Brönnimann auf der Suche nach Trüffeln mit Hundedame Luci durch die Wälder. Zusammen mit ihren Eltern hat sie eine Trüffelplantage angelegt. Bis sie ernten kann, dauert es aber noch fünf bis zehn Jahre. Deshalb sind vorerst ein Messer und ein Säckli immer in Griffnähe. «Zwar ist es etwas trocken für Pilze, doch ich hoffe, dass ich ‹Schwein habe› und mein Schweinsﬁlet mit selbstgesammelten Steinpilzen und Herbsttrompeten füllen kann.» Mit ihrer Arbeit und Weiterbildung bei Rolf Mürner – sie hat an Mürners neuem Buch mitgearbeitet – kommt Chantal Brönnimann ihrem Ziel einen grossen Schritt näher. Dereinst möchte sie ein eigenes Café führen. «Mit Kaffeespezialitäten, Kuchen und einfachen, kleinen, aber feinen Gerichten.»

Dass er keinen stressfreien Arbeitstag haben und nicht den höchsten Lohn verdienen würde, wusste Valentino Cairati von Anfang an. «Man wählt den Beruf aus, weil man bereit ist, alles zu geben, weil man Freude am Kochen hat. Wenn man sich vorstellen kann, auch noch mit 40 oder 50 Jahren im Bereich der Gastronomie zu arbeiten, dann weiss man, dass es nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung ist.» Das berichtet er in einem Blog zum Thema Food & Lifestyle, für den er nach der Arbeit regelmässig schreibt. An seiner täglichen Arbeit als Koch gefällt ihm das Arbeiten im Team sowie die Kreativität. «Man kann aus den banalsten Dingen richtig kreative Gerichte zaubern.» Seit Valentino Cairati seine Lehre abgeschlossen hat, will er am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» teilnehmen. «Jedoch ist nie so richtig Schwung in das Ganze gekommen. In diesem Jahr kann ich letztmals teilnehmen. Also entschloss ich mich dazu, das Ding zu rocken.» Valentino Cairati sieht sich in der Sparte «jung, wild & kreativ» und sucht die Herausforderung. Deshalb hat er für sein Gericht neben Filet vom Schweizer Schwein auch Schweinebauch, -ohren und -leber ausgewählt. Unterstützt wird er von seinem Chef Pascal Schmutz, einem ehemaligen Finalisten und Gewinner von «La Cuisine des Jeunes».

Marcel Schori tüftelt gerne an neuen Rezepten. So auch für den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Für ihn war es wichtig, Zutaten zu benützen und daraus ein Gericht zu kreieren, das nicht gerade alltäglich ist. «Ich ﬁnde es spannend, mit so einer Vielfalt an Lebensmitteln zu arbeiten. Alle besitzen sie besondere Eigenschaften, und aus einer Zutat kann man viel Verschiedenes kreieren», sagt Marcel Schori. «Das beste Beispiel sind Kochwettbewerbe. Da haben alle die gleiche Aufgabe und doch sind alle Kreationen vollkommen unterschiedlich.» Genau dieses kreative Arbeiten gefällt ihm. «Koch ist einfach ein super Beruf.» Marcel Schori liebt die Herausforderung und das Wettkampffeeling. «Ich will in meinem Beruf etwas erreichen. Da sind solche Wettbewerbe eine unheimlich gute Plattform.» Ausserdem hat er mit seinem Berufskollegen Reto Suppiger eine Vereinbarung getroffen, um sich gegenseitig zu pushen. Bei den Vorbereitungen erhält Marcel Schori Unterstützung von allen Seiten: von den Mitarbeitern des Swiss Pastry Design, der Metzgerei Jaun wie auch von Familie und Freunden. «Ich bin unheimlich froh darüber. Dieser Support ist nämlich sehr wichtig für einen Wettbewerb. Dafür will ich allen schon einmal danke sagen.»

Schon als Bub rührte Reto Suppiger in den Kochtöpfen seiner Mutter. Als Jugendlicher stand er häufig am Herd und bei der Berufswahl war für ihn sofort klar, dass er sein Hobby zum Beruf machen wollte. «Dass beim Kochen kaum Grenzen gesetzt sind und man sich kreativ ausleben kann, gefällt mir ganz besonders an meinem Beruf», sagt Reto Suppiger. Das schönste Erlebnis sei, die Gäste glücklich zu machen. Reto Suppiger hat den renommierten Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» schon seit einiger Zeit mitverfolgt. «Dieses Jahr haben mein Berufskollege Marcel Schori und ich uns entschieden, daran teilzunehmen. Der besondere Kick mitzumachen, war für mich die Herausforderung, unter Zeitdruck und bestimmten Vorgaben ein Gericht zu kreieren.» Entstanden ist eine Variation aus Bauch, Ragout, Nierstück und Blut vom Schweizer Schwein. Die beiden Kollegen sind nun Konkurrenten. Denn auch Marcel Schori schaffte es in die Finalrunde. Bei der Umsetzung seiner Ideen wurde der Jungkoch von Küchenchef Florian Bettschen, der stellvertretenden Küchenchefin Anja Bühler und Sous-chefin Stefanie Siegenthaler unterstützt. Wenn Reto Suppiger nicht am Herd steht, verbringt er seine Freizeit als aktives Mitglied im Turnverein Turbenthal sowie im Kochverein Art Skills Ostschweiz.

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Wandmalereien von Chagall und Kandinsky in St. Moritz, urbane Zimmergestaltung am Genfersee: Wie Hotels neue Akzente setzen.

t i m r m me

t h c i s Aus

as Carlton Hotel St. Moritz bietet seit plizit diese Zimmer, da sie mit ihren stilvoll beneuestem Gästen mit einer kreativen malten Wänden einzigartig sind.» Ader zwei besondere Zimmer an: Zwei Die Wandmalereien fügen sich in den beiden, der insgesamt 60 Juniorsuiten sind von In- je 65 Quadratmeter grossen Suiten harmonisch terior-Designer Carlo Rampazzi, der bereits in die Kombination von sorgfältig ausgewählten 2007 für die Neugestaltung der Suiten im Fünf- Möbelstücken und schlichten Leinenvorhänsternehaus verantwortlich war, auf besondere gen ein, so dass die Räume einen spielerischen Weise umgestaltet worden und mit Wandmale- Atelier-Charakter verströmen. Damit suggeriert Rampazzi, Kandinsky und reien der beiden russischen Maler Serie Chagall persönlich hätten hier Chagall und Kandinsky verziert «Zimmer mit Aussicht» künstlerisch gewirkt. So ist beiworden. Marc Chagall (1887 bis spielsweise der Eiffelturm, eines 1985) war ein französischer Maler In loser Folge blickt die der bevorzugten Sujets Charussisch-jüdischer Herkunft. Er Hotellerie Gastronomie galls, in die Wandmalerei eingeschuf unter anderem KirchenfensZeitung hinter die Kulissen bracht worden. Ähnlich ist die ter, fünf davon für das FraumünsKandinsky-Suite gestaltet. Geter Zürich, die heute weltberühmt von Beherbergungsbetrieben, die ein besonderes Kriterium mäss einer Anekdote soll er eines sind. Wassily Kandinsky (1866 bis erfüllen, sei es eine spezielle Nachts in einem Hotel aus einem 1944) wurde in eine wohlhabende Lage, die Bauweise, der Traum mit einer plötzlichen kreaTeehändlerfamilie aus Moskau geUnterhalt, die Erneuerung, tiven Inspiration aufgewacht sein. boren und wirkte später auch in Weil kein Papier zu ﬁnden war, Deutschland und Frankreich. Zu Reinigung oder ein aussergepinselte er die Bilder in seinem seinen berühmten Werken zäh- wöhnliches Betriebskonzept. Kopf auf die Hotelwände. Kanlen unter anderem «Der Blaue Reiter» von 1903. Die beiden Künstler wählte Ram- dinskys nächtliche Inspirationen dürfen auch pazzi aus, weil das Carlton Hotel St. Moritz eine auf die Gäste übergreifen: Wer nämlich seine besondere Beziehung zu Russland hat. Einer der eigene Kreativität ausleben möchte, dem stellt ehemaligen Besitzer des Hauses liess nämlich das Hotel Pinsel und Leinwand zur Verfügung . einst die Legende kursieren, dass das Haus ursprünglich als Sommerresidenz für den russi- Neue Zimmergeneration in Genf schen Zaren Nicolai II., Spross der berühmten Romanoff-Dynastie und Enkelsohn von Alexan- Auch das Genfer «Swissôtel» hat bei der Zimmergestaltung einen weiteren Schritt getan. der II., geplant wurde. Auch wenn die Zarengeschichte nicht wahr Nachdem vor zwei Jahren 31 Signature Rooms ist, hat Interior-Designer Carlo Rampazzi die- das Inventarium im «Swissôtel Métropole» ses Thema bei der Gesamtrenovation 2007 als ergänzt haben, gibt es nun nochmals eine künstlerische Inspiration aufgenommen, und neue Zimmergeneration mit Fokus auf Raum, im ganzen Hotel ﬁnden sich Elemente der rus- Design und Komfort. Insgesamt 24 Zimmer sischen Geschichte wieder. «Der russische mit Seesicht und sechs Juniorsuiten sind nach Markt ist für unser Haus, aber auch für die ge- diesem neuen Konzept umgestaltet worden. Das Design der sechs Juniorsuiten ist gesamte Tourismusregion sehr wichtig», sagt Corinne Denzler, Medienverantwortliche für die mäss der «Swissôtel»-Philosophie von der loTschuggen Group, zu welcher der St. Moritzer kalen Umgebung inspiriert und spiegelt die Betrieb gehört. «Viele Stammgäste buchen ex- urbane Energie der Stadt Genf wider. Ein tape-

ZVG

Das Genfer «Swissôtel» setzt auf Raum, Design und Komfort.

ziertes Fresko mit dem Stadtplan der CalvinStadt und seinen Sehenswürdigkeiten an den Wänden sowie stylishe Möbel kombiniert mit dunklen Holzböden und türkisfarbenen Vorhängen unterstreichen das funktionale Design. Helle Räume und ansprechende Lichtinstallationen stimulieren bei Tag und am Abend das Wohlfühlerlebnis, marmorne Bäder mit einer Dampfbaddusche oder Badewanne bieten sich für das persönliche Spa-Erlebnis an. Hier kommen die Pürovel-Spa- und Badezimmerprodukte des ﬁrmeneigenen Brands zum Einsatz. Diese Produkte sind eigens von Schweizer Bauern entwickelt worden. Dafür werden ausschliesslich organische Öle und einheimische Kräuter zu duftenden Essenzen verarbeitet. Gäste der Juniorsuiten kommen zudem in den

Genuss zusätzlicher Extras: Die Kosten für die Minibar, den Bügelservice bei Ankunft, die Nespresso-Kaffeemaschine und Wi-Fi sind gratis. Auch die neuen, 28 Quadratmeter grossen 24 Advantage-Zimmer sind mit dem StadtplanFresko versehen und haben alle entweder Blick auf den Englischen Garten oder den Genfersee. In beiden Zimmertypen setzt man auf eine zeitgemässe technische Ausrüstung: Multimedia-Stationen erlauben dem Gast, seinen MP3 Player, das iPad oder den Laptop anzuschliessen. Die gesamte Elektronik, aber auch die Beleuchtung werden über zentrale Ruth Marending Kontrollpanel gesteuert. www.carlton-stmoritz.ch www.swissotel.de/hotels/geneva

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LUZERN, den 20. August 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 25

«Food Waste»: Herausforderung und Chance Die Anforderung, bis Ladenschluss alle Produkte vorrätig zu haben, hat unverkäuflichen Ausschuss zur Folge. Dieser beschäftigt die Branche von der Backstube bis zum Verkauf. Am Forum 2015 des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands präsentieren Experten erprobte Lösungen.

ie Ressourcen auf der Welt sind begrenzt. Das gilt auch für unsere Nahrung. Dennoch wandern bis zu einem Drittel der Lebensmittel in den Abfall. Dieser so genannte «Food Waste» ist ein allgegenwärtiges Thema und besonders in der Bäckereibranche hoch aktuell. Für Markus Eugster, Präsident des Schweizer Bäckereiund Konditorei-Personal-Verbands, mit ein Grund, «Food Waste» am 20. Oktober auf die Agenda des Forums 2015 bei der Pistor in Rothenburg zu setzen. «An diesem Tag wollen wir gemeinsam Lösungen erarbeiten, gemeinsam für eine gute Sache einstehen und uns gemeinsam auf den Weg machen, um etwas gegen Lebensmittelverschwendung zu unternehmen», sagt Markus Eugster. Dazu werden Referenten eingeladen, die mit ihren unterschiedlichen Erfahrungen und Erlebnissen zum Thema die Forum-Teilnehmer zum Nachdenken anregen.

sbkpv ∙ Schweizer Bäckerei- und Konditorei Personal-Verband

FORUM 2015 «Food Waste» Herausforderung und Chance

Gemeinsam gegen Verschwendung «United Against Waste» ist der Name eines branchenübergreifenden Vereins, der gegen die Verschwendung von Lebensmitteln ankämpft. Zahlreiche renommierte Unternehmen aus der lebensmittelverarbeitenden Branche – darunter mehrere Bäckereien – haben die Statuten unterzeichnet. «Wir wollen aktiv einen Beitrag leisten, wie wir in unserer Branche den Verlust von Lebensmitteln vermindern können», sagt André von Steiger, Präsident von United Against Waste, der als Leiter Verkauf und Marketing auch Mitglied der Geschäftsleitung der Pistor AG ist. «Dies gelingt nur, wenn wir uns unserer Verantwortung bewusst werden, uns vernetzen und genau hinschauen, wo wir in den Betrieben am ehesten Lebensmittelabfälle vermindern können.» Jüngste Beispiele stimmen André von Steiger positiv, dass es möglich ist. «Kleine wie auch grosse Betriebe konnten bereits zwischen 10 und 25 Prozent ihrer Lebensmittelabfälle vermindern.» Dass diese gleichzeitig ihr Betriebsergebnis verbessern konnten, ist ein positiver Nebeneffekt. Als Vizepräsident des Vereins United Against Waste kennt Heinz Nussbaumer die tägliche Herausforderung von Warenverfügbarkeit bis zum Ladenschluss und FoodWaste-Management. «Die Erfüllung der Kundenbedürfnisse und gleichzeitig Vermeidung von hohen Retouren ist ein zentraler Erfolgsfaktor im Kampf um die Konsumenten», schreibt er in der Einladung zum Forum und stellt auch gleich einige Fragen: «Können wir es uns weiterhin leisten, dass jedes vierte Brot im Abfall landet?» oder «Wie können wir die Wertschätzung der Konsumenten für das tägliche Brot wieder verbessern?». Spannende Diskussionen sind vorprogrammiert. Sicher werden interessante und praxistaugliche Lösungsansätze in die Arbeitsgruppe Brot und Backwaren aufgenommen und über die Mitglieder in der ganzen Branche verbreitet. Zudem wird Heinz Nussbaumer, der auch Leiter Strategie und Unternehmensent-

Geselligkeit und Blick hinter die Kulissen Alle Teilnehmer des Forums 2015 werden «Food Waste» übrigens nicht nur als trockene Theorie erleben, sondern in den Pausen und beim Mittagessen auch gleich selber probieren können. So wird Sandro Furnari am Empfang stehen und die Eintreffenden mit Kaffee und Brötchen aus seiner Äss-Bar begrüssen. Ein kurzer Vorgeschmack auf das Tagesprogramm: Nach einem Blick hinter die Kulissen der Pistor AG, dem grössten unabhängigen Dienstleister für die Bäckerei- und Gastro-Branche, informiert Heinz Nussbaumer über den Verein United Against Waste. Darauf folgt das themenbezogene Mittagessen in geselligem Rahmen. Am Nachmittag erzählen Roni Merz, Liene Millere und Sandro Furnari aus der Praxis und werden Fragen der Teilnehmenden beantworten.

20. Oktober 2015 Pistor AG, Rothenburg

Das Wichtigste in Kürze Das Forum 2015 des Schweizer Bäckerei- und KonditoreiPersonal-Verbands ﬁndet am Dienstag, 20. Oktober, bei der Pistor AG an der Hasenmoosstrasse 21 in Rothenburg/LU statt. Für Anreisende mit dem Auto gibt es markierte Besucherparkplätze direkt vor dem Haus. Für alle, die mit dem wicklung bei Pistor ist, Einblicke in bereits erarbeitetes Zahlen- öffentlichen Verkehr anreisen, ist ab SBB-Haltestelle Rothenburg Station ein Transfer mit dem Pistor Shuttle-Service organimaterial geben. siert. Der Anlass beginnt um 10 Uhr und endet um 16.30 Uhr. Die Beispiele aus der Praxis Platzzahl ist beschränkt und eine frühzeitige Buchung wird empfohlen. Nach der Anmeldung, die mit Talon und online auf www. Reichlich Erfahrung mit dem Thema des Forums hat auch Roni hotelgastrounion.ch möglich ist, erhalten die Teilnehmer eine Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Merz-Gruppe in Bestätigung mit Einzahlungsschein. Deﬁnitiv angemeldet ist nur, Chur, gesammelt. Er wird über «Food Waste» als Chance re- wer die Tagungskosten im Voraus beglichen hat. Diese sind für ferieren. Dies ist nicht nur ein Slogan für die Bäckerei Merz. Er Lernende gratis, Mitglieder des sbkpv bezahlen 40 Franken. Für setzt sich schon seit längerer Zeit mit Verschwendung ausein- Nichtmitglieder kostet der Anlass 70 Franken. Anmeldeschluss Gabriel Tinguely ander und hat interessante Massnahmen umgesetzt. Beim Beck ist der 2. Oktober. ZVG

Jubiläumsfeier in der Region Ostschweiz Die Hotel & Gastro Union feiert ihr 10-jähriges Bestehen in der Region Ostschweiz. Mitglieder der Region, Regierungsvertreter, Bildungs- und Sozialpartner wurden zum Event eingeladen.

Glatz Conﬁseur in Bern ist Liene Millere mitverantwortlich für die Umsetzung der Nachhaltigkeitsprogramme im Unternehmen mit zentraler Produktion und sechs Verkaufsstellen, zu denen jeweils ein Bistro gehört. An der Berner Fachhochschule machte sie ihren Master of Science in Business Administration und verfasste eine Arbeit über «Die Vermeidung und Reduktion von Lebensmittelabfällen entlang der gesamten Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums». Sie wird am Forum Auszüge daraus präsentieren. Eine Marktlücke hat auch Sandro Furnari mit seinem Projekt «Äss-Bar» gefunden. In Zusammenarbeit mit verschiedenen Bäckereien aus dem Grossraum Zürich und Bern werden in speziellen Verkaufsstellen Backwaren und Pâtisserie vom Vortag zu einem stark vergünstigten Preis verkauft. Denn die Produkte von Äss-Bar sind «frisch von gestern» und qualitativ nach wie vor einwandfrei.

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

s ist nun 10 Jahre her, seit die Sektionen nach 100 Jahren durch die heutigen Regionen abgelöst wurden. Am 18. September ist es so weit. Im Wasserschloss Hagenwil versammeln sich die Mitglieder der Region Ostschweiz, um das 10-jährige Jubiläum dieser Reorganisation zu feiern. Der Event startet mit Grussworten ZVG um 16 Uhr und einem köstli- Wasserschloss Hagenwil. chen Apéro. Die Teilnehmer dürfen sich freuen auf interessante Ansprachen, spannende Gespräche unter Gleichge- ist den Mitgliedern zu verdansinnten und einen Spezialisten in ken. Sie verkörpern die BerufsorSachen Humor. Organisiert wird ganisation, setzen sich für Netzdieser Event vom Regionalvor- werk · Bildung · Sicherheit ein und fördern aktiv den Stellenwert der stand Ostschweiz. Berufe in der Hotellerie- und GasDas Zusammengehörigkeits- tronomie sowie in der Bäckereiund Konditoreibranche. Durch gefühl soll gefördert und die Erfolge gefeiert werden diesen Zusammenhalt unter den Mitgliedern konnten wertvolle Das Bestehen der Hotel & Gastro Partnerschaften mit BildungsUnion in der Region Ostschweiz partnern, Sozialpartnern und

Regierungsvertretern entstehen und wichtige Erfolge im Bereich Bildung und Soziales verzeichnet werden. Allen Beteiligten, insbesondere den Mitgliedern, möchte die Vertretung der Hotel & Gastro Union in der Region Ostschweiz danken. Das Zusammengehörigkeitsgefühl soll gefördert und die Errungenschaften der letzten Jahre gefeiert werden. Die Hotel & Gastro Union freut sich auf die nächsten zehn Jahre mit Ihnen und darauf, weitere Erfolge mit Ihnen erleben zu dürfen. Denn nur gemeinsam können wir die Attraktivität unserer schönen Berufe verbessern und den Stellenwert erlangen, welche die Branche verdient hat. Falls Sie Mitglied, Regierungsvertreter, Bildungs- oder Sozialpartner sind, dann melden Sie sich gleich an unter ostschweiz@sunrise.ch. Die Region freut sich auf zahlreiches Erscheinen und auf einen unvergesslichen Abend im Was(hgu) serschloss Hagenwil.

STANDPUNKT

Falsches Image des Kochberufs Peter Brunner hat Koch gelernt und ein Restaurant in Zürich geführt. In einem Interview mit dem «TagesAnzeiger» hat er Jugendlichen davon abgeraten, Koch zu lernen. Die Zeitung «20 Minuten» hat dieses Statement aufgenommen und einen Beitrag mit gleicher Stossrichtung gemacht. Dies hat in den Online-Foren unter angehenden Köchen zu einem Sturm der Entrüstung geführt. Auch der Schweizer Kochverband hat die Aussagen von Peter Brunner mit grossem Erstaunen zur Kenntnis genommen. Schade, dass sich ein Berufskollege und ehemaliges Mitglied des skv über unseren attraktiven Beruf so negativ äussert. Befremdend ﬁnde ich vor allem, dass Peter Brunner in den eigenen Teller spuckt. Hat er doch vor allem mit Kochen und nicht mit dem Kolumnenschreiben sein Geld verdient. Zum Glück sehen die hundertfachen positiven Wortmeldungen im Internet und per Briefpost zu unserem Kochberuf anders aus, und wir sind sehr

stolz, auf so viele zufriedene Köche zählen zu können. Jeder Kochlernende erhält eine solide Grundausbildung, die ihm viele Türen öffnet. Und wer sich weiterbildet, dem bieten sich in unserer Branche noch vielfältigere Chancen. In der Ausgabe 29 der Hotellerie Gastronomie Zeitung werden wir ausführlich über die aktuellen Möglichkeiten im Kochberuf zu sprechen kommen. Wir vom skv sind gemäss unserem Leitbild bestrebt, den Beruf des Koches attraktiv zu gestalten und dessen Stellenwert im Arbeitsmarkt gezielt zu verbessern. Dank unserer aktiven Arbeit in vielen wichtigen Gremien fördern wir das Ansehen unseres Berufes und das der gesamten Branche. Könnte ich meine Karriere nochmals bei null beginnen, würde ich auf jeden Fall wieder Koch lernen und empfehle dies auch allen jungen, zukunftsorientierten Berufsleuten. Peter Walliser Präsident Schweizer Kochverband

LUZERN, den 20. August 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 25

Kurse & Veranstaltungen 29. SEPTEMBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

SCHWIERIGE GESPRÄCHE LEICHT GEMACHT

Lernen Sie, wie Sie sich auf schwierige Gespräche vorbereiten und harte Fakten mundgerecht servieren können. Inhalt Kleine Kommunikationstheorie × Kurze Analyse des eigenen Kommunikationsverhaltens × Neue Kommunikationsmuster erarbeiten und einüben × Vorstellungs-, Lohn-, Qualifikationsoder Feedback-Gespräch üben. Ziel Schluss mit weichen Knien und schlaflosen Nächten vor dem Gespräch X × Gute Kommunikations-Mise-en-place × Erfolgreich vom Gesprächsbeginn bis zum Gesprächsende × Trotz kritischer Gespräche «Freunde» bleiben. Zielgruppe Alle, die noch besser und erfolgreicher kommunizieren wollen. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern Referentin Riccarda Frei, dipl. System Coach × Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder (inkl. Zwischenverpflegung und Mittagessen im Art Deco Hotel Montana). Anmeldung/Auskunft Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

30. SEPTEMBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

PROFESSIONELLES ARBEITEN IN DER WÄSCHEREI/ LINGERIE Vom Waschen übers Mangen bis zum Verräumen lernen Sie viel Wissenswertes.

Reg ion

+NORDWESTSCHWEIZ+

MASTER EVENT 2015

Lust auf einen vielseitigen und gemütlichen Ausﬂug? Dann dürfen Sie diesen Event nicht verpassen. Datum: Samstag, 12. September 10.00 bis ca. 18.00 Uhr Treffpunkt: Pontonierhaus Wynau Programm: Fussmarsch (ca. 1.5 h) Apéro und Führung im Wasserkraftwerk Wynau Fahrt auf der Aare Grilladen in gemütlicher Runde Kosten: Mitglieder CHF 60.— Nichtmitglieder CHF 90.— Anmeldung: Esther Lüscher luescher.esther@ewsmail.ch Anmeldeschluss: 7. September Bitte geben Sie bei der Anmeldung an, ob Sie mit den ÖV oder Auto anreisen und ob ein Fussmarsch erwünscht ist oder nicht.

1. SEPTEMBER

SWISS DISTRIBUTION DAY 2015 Es ist nicht nur eine kleine Krise oder momentanes Unwohlsein: Der Schweizer Tourismus und die Schweizer Hotellerie müssen sich neu aufstellen. Inhalt «Innovate or Die» lautet das Thema. Es werden mehr als 200 Teilnehmer aus Hotellerie & Tourismus erwartet. Verpassen Sie nicht, sich Ihren Platz zu sichern. Was kann Tourismus & Hotellerie tun, um die Zukunft erfolgreich zu gestalten? Welches sind unsere neuen Märkte? Woher, aus welchen Ländern kommen noch Gäste in die Schweiz? Wie wird der Verkauf in der Zukunft aussehen? Und – wie gestalten sich die Distributionskanäle der Zukunft? Ort Hotel Mövenpick, Zürich-Regensdorf Kosten CHF 290.– Mitglieder × CHF 390.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch oder www.hotelgastrounion.ch. Hinweis Besuchen Sie am 6. Oktober auch noch das Symposium des bvham zum Thema «Social Media in der Hotellerie» und proﬁtieren Sie vom Kombiticket. bvham-Mitglieder besuchen den Swiss Distribution Day und das Symposium für nur CHF 369.– (anstatt CHF 410.–).

6. OKTOBER – 9.00 BIS 15.30 UHR

17. SYMPOSIUM

Der Treffpunkt für Networking und Austausch. Erfahren Sie Neuigkeiten und Wissenswertes aus erster Hand – interessante Themen von kompetenten Referenten erwarten Sie. Inhalt Facebook, Instagram, Twitter, YouTube, Blogs u. v. m. – wir alle nutzen sie oder setzen uns zumindest damit auseinander. Dieses Jahr legen wir den Fokus auf Social Media in der Hotellerie. Wir möchten wissen, wie diese Kommunikationsmittel korrekt und effizient genutzt werden können. Top-Referenten zeigen uns die Vorteile und bringen Licht in den Social-Media-Dschungel. Programm Welcome-Kaffee, Eröffnung durch Melanie Stalder, Präsidentin bvham × Referat zum Thema Potenziale und Grenzen von bezahlten Online-Kanälen? × Referat zum Thema Storytelling - Nicht nur reden! × Apéro und Stehlunch × Referat zum Thema Storytelling praxisnah – erfolgreiche Positionierung eines Hotels × Prämierung der/des besten lernenden Kauffrau/-manns HGT × Schlusswort und Dank × Apéro und Networking. Ort Hotel Palace, Luzern. Kosten CHF 70.– Lernende × CHF 120.– Mitglieder × 220.– Nichtmitglieder. Kombiticket (exklusiv für bvham-Mitglieder): Kombiticket Symposium und SDD für CHF 369.– (anstatt CHF 410–). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Professionalisieren Sie jetzt Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei und Lingerie. Inhalt Sortieren und kontrollieren, waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten, verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Gästewäsche annehmen und weiterleiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der HotellerieHauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.— Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder (ohne Mittagessen) Ort Rehazentrum kneipp-hof, Dussnang. Referentin Piera Dalla Via, Hauswirtschaftsleiterin FA und Qualitätsmanagerin. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

7. OKTOBER – 13.00 BIS 17.00 UHR

NEUERUNGEN FÜR EIDG. DIPL. KÜCHENCHEFS

Die höhere Berufsbildung für Küchenchefinnen und Küchenchefs hat sich kontinuierlich verändert und im Hinblick auf die heutige Arbeitswelt verbessert. Traditionelle, berufskundliche Fächer wurden inhaltlich neu definiert, handwerkliches Wissen und Können aufgrund der heute den Kadern abverlangten Management- und Handlungskompetenzen durch Führungsdisziplinen abgelöst. Inhalt Ziel und Zweck der heutigen höheren Berufsprüfung im Hinblick auf den Arbeitsmarkt und die Arbeitsmarktfähigkeit × Fokus und Ganzheitlichkeit der prüfungsrelevanten Kompetenzen × Kontinuierlicher Verbesserungsprozess: von der klassischen Hierarchie zur organisationsübergreifenden Führung × Von der Kochkunde zur Produktionsplanung, von der Warenkunde zu den Produktkenntnissen, von der Meisterplatte zur Diplomarbeit × Vom «Larousse Gastronomique» zum Web-basierten Wissen (aktuelle Quellenangaben). Zielgruppe Absolventen von höheren Fachprüfungen zum/zur eidg. dipl. Küchenchef/-in, deren Abschluss einige Jahre zurückliegt; Vorgesetzte, die sich über die Ausbildung ihrer Kader im Bereich höhere Berufsbildung ins Bild setzen wollen. Kosten CHF 80.– Mitglieder × CHF 160.– Nichtmitglieder (inkl. Attest, Pausenverpflegung, Dokumentation). Ort Luzern. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+ZÜRICH+

STUDIOBESUCH BEIM SRF

Sie wollten schon lange mal live dabei sein bei Sportpanorama und Jann Billeter oder Matthias Hüppi von ganz nah sehen? Dann melden Sie sich gleich an! Datum: Sonntag, 6. Dezember ab 17.00 Uhr Ort: Fernsehstudio SRF Programm: Besuch der Sendung Sportpanorama Grittibenz-Essen mit Kommentator und Kameraleuten Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@bluewin.ch Tel. 044 302 72 85

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LUZERN, den 20. August 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 25

DAS POTENZIAL VON ONLINE-KANÄLEN Am 17. Symposium des Berufsverbands Hotel · Administration · Management dreht sich alles um Social Media. Einer der Fachreferenten ist Adrian Wenzl. Hier ein Vorgeschmack auf sein Thema «Bezahlte Online-Kanäle».

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

HGZ: Social Media bietet vielfältige Möglichkeiten und Kanäle zur Gästegewinnung und -bindung. Aber nicht jeder Kanal ist für jedes Hotel geeignet. Wie ﬁndet man die für sich besten Kanäle? Adrian Wenzl: Es gibt in der Tat eine Vielzahl an Social-Media-Kanälen und jeder hat eine unterschiedliche UserBasis und Funktionalität. Um herausADRIAN zuﬁnden, wie die Kanäle funktionieren WENZL ist und wie sie sich fürs eigene Hotel optiSenior mal nutzen lassen, ist viel Know-how Consultant SEA notwendig. Wer nicht darüber verfügt, bei Webrepublic. sollte einen Experten beiziehen, der Am Symposium mit ihm zusammen ein Social-Mediaspricht er über Konzept erarbeitet. Potenziale und Massgebend für die Wahl der Kanäle Grenzen von und den erfolgreichen Auftritt sind in Online-Kanälen. erster Linie die verfügbaren Ressourcen und Ziele. Biete ich Gästen – zum Beispiel über Twitter – die Möglichkeit, mit Wünschen oder Beschwerden an mich heranzutreten, dann müssen diese innert nützlicher Frist beantwortet werden. Das bindet Ressourcen. Da jeder Kanal Chancen, aber auch Gefahren birgt, sollte schon vor dessen Nutzung klar sein, welche Ziele damit erreicht werden sollen.

sollten immer auf die Alleinstellungsmerkmale (USP) verweisen, um den User zu einem Buchungsentscheid zu motivieren. Ausserdem ist Kreativität ein nicht zu vernachlässigender Faktor. Neue, erfrischende und witzige Kampagnen haben das Potenzial, viral zu gehen. Werden Angebot und Kreativität in eine zielgruppenspeziﬁsche, integrierte Online-Marketing-Strategie eingebaut, wird sich dies in entsprechenden Buchungen spiegeln.

bvham ∙ Berufsverband Hotel · Administration · Management

HGZ: Online-User gelten als ungeduldig. Sie klicken

schnell weg, wenn sie sich langweilen oder nicht gleich fündig werden. Wie kann ein Hotel den User länger auf seinen Kanälen halten und ihn zu einer Handlung motivieren? Wenzl: Dies ist in der Regel dann der Fall, wenn der User einen Nutzen hat. Der Nutzen kann dabei vielfältiger Natur sein, z. B. Statusgewinn, monetär (Rabatt), materialistisch (Upgrade) oder emotional (Freude, Spass). Wichtig ist, dass der User mit geringem Aufwand – zum Beispiel mit einer Anmeldung oder dem Teilen eines Beitrages via Facebook – vom Mehrwert proﬁtiert. Eine gute Nutzerführung (Conversion-Funnel) auf der Website erhöht die Chance einer Buchung enorm.

17. SYMPOSIUM Social Media in der Hotellerie

6. Oktober 2015 Hotel Palace Luzern 9.00 Uhr – 15.30 Uhr

HGZ: Google ist die dominierende Suchmaschine der

Schweiz und ermöglicht mit AdWords Präsenz in bezahlten Suchergebnissen. Was macht eine AdWords-Kampagne erfolgreich? Wenzl: Der Gradmesser für eine erfolgreiche AdWordsKampagne ist nicht zwingend das Budget. Mit den richtigen Keywords und guten Anzeigen kann relevanter Traffic für die eigene Website auch mit geringem Budget generiert werden. Eine Top-Position in den bezahlten Suchergebnissen anzustreben, ist nicht in jedem Fall die beste Lösung, da Klicks dann in der Regel auch mehr kosten. Entscheidender ist zu wissen: Wie sucht meine Zielgruppe im Netz und wie kann ich diese gewinnbringend ansprechen. HGZ: Was ist die bessere Strategie: sich auf wenige Kanäle zu konzentrieren oder auf möglichst vielen Kanälen präsent zu sein? Wenzl: Das hängt von den vorhandenen Ressourcen und dem eingesetzten Mediabudget ab. Grundsätzlich sollte kein Kanal von vornherein ausgeschlossen werden. In der Regel sind die digitale Strategie und die Performance der Kanäle die ausschlaggebenden Faktoren für den Entscheid, auf welchen Kanälen ein Hotel präsent ist. Werden verschiedene Social-Media-Kanäle bearbeitet, sollen diese miteinander verknüpft und in einer ganzheitlichen, integrierten digitalen Strategie genutzt werden. HGZ: Der Zeitaufwand für die Pﬂege der Social-Media-Kanäle wird oft unterschätzt. Was ist Ihre Empfehlung?

HGU

Wenzl: Der Aufwand der Social-Media-Betreuung hängt stark von der Unternehmensgrösse und den Zielen ab. In manchen Hotels sind Social-Media-Kanäle bereits integraler Bestandteil der Unternehmenskommunikation. Da die Kommunikation mit Gästen vermehrt über Social Media stattﬁndet, sollte der Fokus verstärkt auf diese Kanäle gelegt werden, um mit den Bedürfnissen einer jüngeren Generation Schritt zu halten. Wer im Betrieb die Betreuung der Kanäle sicherstellt, spielt keine entscheidende Rolle. Wichtig ist, dass die Verantwortlichkeit klar geregelt ist. HGZ: Hohe Visibilität im Internet zu haben ist gut; aber Umsatz generiert man durch Convertions. Haben Sie ein paar Tipps, wie man eine möglichst hohe Convertion-Rate erzielen kann? Wenzl: Entscheidende Faktoren sind hierbei immer Angebot und Kreativität. Ist Ersteres nicht wettbewerbsfähig, ist es schwierig, die Konsumenten zu einer Buchung zu motivieren. Werbemittel

HGZ: Was soll man in Bezug auf den Einsatz von Social Media unbedingt tun und was soll man vermeiden? Wenzl: Man soll diese Kanäle nutzen, aber vorher abklären, welche Ziele damit verfolgt werden sollen. Die Kanäle sollten regelmässig auf ihre Performance hin überprüft werden mit Fokussierung auf die knappen Ressourcen eines Hotels. Geschwindigkeit (schnelle Reaktion) und Kreativität tragen massgeblich zum Erfolg bei. Nicht empfehlen würde ich: Social-Media-Kanäle ohne Konzept zu verwenden. Auch sollte man nicht jede Neuigkeit über Social Media verbreiten. Weniger ist mehr. Und man sollte keine Followers oder Likes einkaufen. Dies bietet keinen Mehrwert. HGZ: Mit Social Media kann man auf verschiedenen Ebenen den Kontakt zum Gast herstellen, pﬂegen und vertiefen. Gibt es Bereiche, in denen Social Media an seine Grenzen stösst? Wenzl: Jeder Kanal hat seine Limitationen. Sobald Produkte komplex sind und Erklärungsbedarf haben, stossen gewisse Kanäle (z.B. Twitter) an ihre Grenzen. Der persönliche Kontakt zum Gast kann nie vollständig durch Social-Media-Kanäle erInterview: Riccarda Frei setzt werden. Das Symposium des Berufsverbands Hotel • Administration • Management zum Thema «Social Media in der Hotellerie» ﬁndet am 6. Oktober im Hotel Palace in Luzern statt. Neben Adrian Wenzl werden zwei weitere Referenten sowie eine Referentin aufzeigen, wie man Social Media erfolgreich nutzt und durch praxisnahes, professionelles Storytelling erfolgreich auf den elektronischen Kanälen positioniert. Das detaillierte Symposium-Programm kann eingesehen werden unter: www.hotelgastrounion.ch.

A N Z E I G E

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SWISS DISTRIBUTION DAY 2015 Der Schweizer Tourismus im Umbruch

1. September 2015 Hotel Mövenpick Zürich-Regensdorf

bvham ∙ Berufsverband Hotel · Administration · Management Der Schweizer Tourismus im Umbruch Es ist nicht nur eine kleine Krise oder momentanes Unwohlsein: Der Schweizer Tourismus und die Schweizer Hotellerie müssen sich neu aufstellen.

Swiss Distribution Day Mitglieder: CHF 290.– Nichtmitglieder: CHF 390.– Symposium 6. Oktober 2015, Palace Luzern, Thema: Social Media in der Hotellerie. Mitglieder: CHF 120.– Nichtmitglieder: CHF 220.–

Spezialpreis für Kombiticket Symposium und SDD 10 % exklusiv für Mitglieder bvham: CHF 369.– anstatt CHF 410.– Beschränkte Platzzahl Jetzt anmelden unter: info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ 6002 Luzern ∙ Telefon 041 418 22 22 ∙ info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch

LUCERNA, 20 agosto 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 25

«Tutto il settore approfitta del CCNL» Nel 2017 dovrebbe entrare in vigore un nuovo CCNL. Al tavolo dei negoziati siede Stefan Unternährer, che ci dice quello che il contratto collettivo significa per il settore. HGZ: Stefan Unternährer, nel 2017 dovrebbe

Il CCNL lo si può del resto consultare sul sito www.ccnl.ch.

entrare in vigore nel settore gastro-alberghiero svizzero un nuovo CCNL. Come procedono le trattative? Stefan Unternährer: Le trattative sono già in stato avanzato e dovrebbero concludersi entro la fine del 2015. Importante è che le parti sociali siano d’accordo sugli obiettivi che si vogliono perseguire. HGZ: Ci sono delle opinioni diverse sugli obiettivi da perseguire? Unternährer: Il CCNL deve dare il suo contributo affinché il settore trovi nel mercato del lavoro i collaboratori di cui ha bisogno per raggiungere il successo economico. Su questo punto c’è intesa fra le parti sociali. Nel 2010 si è dunque trovato l’accordo sugli obiettivi comuni da perseguire con il CCNL. Si tratta soprattutto dell’innalzamento della attrattività del settore gastro-alberghiero sul mercato del lavoro, col conseguente calo della fluttuazione dei collaboratori, il miglioramento della qualità delle prestazioni e l’aumento della produttività. Obiettivi che necessitano di un lungo lasso di tempo per essere compiutamente applicati. Accade però che non appena ci si trova di fronte a delle difficoltà finanziarie, si cerca di rendere più a «buon mercato» il CCNL, credendo di poter risolvere così i problemi. HGZ: Perché non è possibile? Unternährer: Il CCNL può contribuire al superamento di sfide che il settore si trova a dover affrontare. Ne fanno parte la mancanza di forza lavoro qualificata, lo sviluppo demografico, l’iniziativa contro l’immigrazione di massa oppure la concorrenza fra apprendistato e altre offerte scolastiche. D’altra parte, vi sono sfide per il cui superamento il CCNL non può dare alcun contributo. Ne fanno parte i problemi strutturali, la Svizzera come paese dai prezzi alti, le turbolenze monetarie e la debolezza dell’euro, l’imposta sul valore aggiunto e tant’altro ancora. E’ importante dunque di volta in volta distinguere dove il CCNL ha un suo ruolo e dove no. HGZ: Ma è difficile contestare che le spese per

il personale in un’azienda gastro-alberghiera rappresentano un sostanziale fattore di costo. O la vede diversamente? Unternährer: No, ma non si può risolvere il problema con salari più bassi. La Svizzera è un paese caro: per la clientela, per le aziende e per i lavoratori. Una riduzione dei salari minimi nel CCNL porterebbe i giovani e qualiﬁcati collaboratori a porsi la domanda se conviene rimanere o se non è meglio cambiare settore. Anche il

HGZ: Quali sono le sﬁde future in relazione

con il CCNL? Unternährer: In futuro sarà decisiva l’intesa fra le parti sociali in merito al contributo che il CCNL può e deve dare per uno sviluppo positivo del settore. Solo se c’è consenso intorno a questa domanda si può evitare che il CCNL venga messo sotto pressione a causa di problematiche di cui non ha alcuna responsabilità e sulla cui soluzione non può dare alcun contributo.

GINA FOLLY

Stefan Unternährer guida la delegazione dei lavoratori nelle trattative. mercato del lavoro funziona secondo il principio della domanda e dell’offerta. Con un CCNL più a «buon mercato» il settore avrebbe maggiori difficoltà a trattenere i buoni collaboratori e non risolverebbe certo i problemi delle aziende. HGZ: Quali sono i valori di base più importanti

del CCNL? Unternährer: Per il posizionamento del settore nel mercato del lavoro è importante menzionare i seguenti valori materiali:

× Salari minimi e tredicesima mensilità (la legge non prevede entrambi) × 42 fino a 45 ore la settimana (la legge conosce le 50 ore a settimana) × 5 settimane di vacanza l’anno (la legge conosce 4 settimane l’anno) × Settimana di 5 giorni di lavoro (la legge conosce 5,5 giorni di lavoro) × 6 festivi pagati l’anno (la legge ne conosce solo 1) × Assicurazione indennità perdita di guadagno per causa di malattia (la legge non conosce alcun obbligo) × Protezione dal licenziamento durante le vacanze (la legge non la conosce) × Massiccio sostegno finanziario in molte formazioni di base e continue (le leggi cantonali conoscono un modesto sussidio solo per alcuni diplomi) × Premio unico nella previdenza professionale (la legge non lo conosce) × Prestazioni migliori negli infortuni sul lavoro rispetto alla legge

HGZ: Cosa può dirci sul contenuto delle trattative in corso? Unternährer: Nulla. Fino al termine delle trattative vale il riserbo assoluto. Regola alla quale mi attengo. Faccio però notare volentieri che per i soci delle Società professionali della Hotel & Gastro Union è importante l’applicazione pratica degli obiettivi del CCNL e in particolare continuare per la strada del sostegno ﬁnanziario alla formazione professionale di base e continua. HGZ: I soci della Hotel & Gastro Union pos-

sono fare qualcosa per il CCNL? Unternährer: Nella migliore delle ipotesi dovrebbero essere loro stessi partner contrattuali. Il CCNL è un contratto di lavoro stipulato fra datori di lavoro e lavoratori. Oggi, dei 200 000 dipendenti del settore gastro-alberghiero svizzero, 35 000 sono organizzati. Questi 35 000 collaboratori organizzati sono i partner contrattuali dal lato dei lavoratori. I 165 000 non organizzati non sono partner contrattuali. Ma per l’influenza politica dei lavoratori è decisivo il numero dei soci organizzati che una società professionale rappresenta. Vale qui lo stesso concetto come per i partiti politici: molti soci (elettori), molta influenza politica; pochi soci (elettori), poca influenza politica. HGZ: Significa che i lavoratori dovrebbero

organizzarsi meglio? Unternährer: Si, è importante che quanti più professionisti e quadri si assumano la responsabilità politica per l’immagine delle professioni gastro-alberghiere nella società. Questo, al fine di garantire che anche in futuro i giovani apprendano i mestieri gastro-alberghieri e che questa scelta venga incoraggiata dai genitori. Questo è possibile solo se i genitori sono convinti che la loro figlia o il loro figlio è valorizzato nella gastro-albergheria, che riceve delle condizioni di lavoro e salariali adeguate ai tempi e che nell’ambito della formazione continua ha molteplici prospettive.

CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Nick Manouk (nim) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula Erni-Leupi (Layout) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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LUZERN, den 20. August 2015

ANZEIGE HGZ No 25

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GASTROSTERN 2015 Roger Brügger

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Filipe Fonseca Pinheiro

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Goldener Koch

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Schweizermeister Konditor-Confiseur

Tigel Ice Cup

Bäckerkrone

Receptionist of the Year

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HGU 27

Markus Gass

Tanja Huwiler

Lukas Kaufmann

Eliane Walter Schuller

Thomas Walz

Andrea Werth

Koch des Jahres (Der grosse Guide)

Schweizermeisterin Hauswirtschaft

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Concierge des Jahres

Hotelkoch des Jahres (Karl Wild Hotelrating)

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Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2015 DAUERT VOM 1. AUGUST 2015 BIS AM 23. NOVEMBER 2015 19.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN

LAUSANNE, le 20 août 2015

No 25

CXXXe année

Édition romande

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LE STYLE ANDONI LUIS ADURIZ

JOSÉ LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA/MUGARITZ

Avec sa décoration sobre et sa cuisine avant-gardiste, le restaurant Mugaritz est sixième du classement des World’s 50 Best Restaurants.

ndoni Luis Aduriz est considéré comme l’un des chefs les plus inﬂuents et progressistes de la scène gastronomique actuelle. Au bénéﬁce de deux étoiles Michelin et sixième au classement des World’s 50 Best Restaurants, le chef espagnol exploite depuis 17 ans le restaurant Mugaritz qu’il a ouvert dans sa ville natale de Saint-Sébastien. Lors de son passage en juin dernier à Zurich dans le cadre du symposium ChefAlps, il a présenté quelques-unes de ses

créations les plus emblématiques, mais surtout est de promouvoir la créativité entre collègues levé le voile sur sa philosophie avant-gardiste et l’épanouissement individuel. Pour ce faire, qui vise à supprimer tout ce qui peut l’être et à Andoni Luis Aduriz fait appel à un chorégraphe remettre sans cesse en question ses pratiques. A qui organise des ateliers pour la brigade, à qui il la clé, une sobriété qui se traduit dans l’assiette apprend notamment à respirer et à améliorer sa par des créations au design pur et minimaliste, posture, ou encore à marcher sur le feu. «Nous composées d’un nombre volontairement limité nous efforçons de nous libérer des habitudes qui d’ingrédients. L’approche expérimentale du restreignent notre liberté», explique le cuisinier chef est également perceptible dans la manière basque qui s’est entre autres formé chez Juan qu’il a de diriger son restaurant, où sa priorité Maria Arzak et Ferran Adrià. C’est dans cet es-

prit aussi qu’il ferme chaque année son établissement de mi-janvier à mi-avril, aﬁn d’élaborer ses nouvelles recettes avec le concours de son équipe. Tout en sollicitant parallèlement – et ce depuis une quinzaine d’années déjà – la collaboration d’écrivains, de musiciens, de philosophes, de graphistes ou encore de scientiﬁques pour que «notre démarche fasse sens». Suite en page IV

GASTRONOMIE

ŒNOLOGIE

TOURISME

MARTA PULINI ET SON RESTAURANT ÉPHÉMÈRE

Cette année marquant les vingt ans de la Baronnie du Dézaley, aréopage de douze membres cooptés, est jalonnée de vingt événements gastronomiques ou festifs, jusqu’au «repas de clôture», le 1er décembre à la brasserie La Coupole de l’Hôtel Astra, à Vevey.

LA BARONNIE DU DÉZALEY EN FÊTE

L’HÔTELLERIE SUISSE MOINS IMPACTÉE QUE PRÉVU

Page II

Page XII

Page III

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Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

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LAUSANNE, le 20 août 2015

ATRIUM HGH No 25

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Des aliments incinérés

N 25 o

Des tonnes de nourriture importée illégalement en Russie vont être détruites. Un procédé qui choque dans un pays où la pauvreté s’étend, explique le quotidien romand, qui cite l’exemple de ces marchandises comme le chorizo, le parmesan ou le roquefort qui auront désormais le choix entre «le bulldozer et l’incinérateur». Ainsi en a du moins décidé Vladimir Poutine, qui a signé le 29 juillet un oukase ordonnant la destruction de tout produit alimentaire frappé par les contre-sanctions russes. Et Le Temps de citer un éditorialiste du quotidien libéral Vedomosti qui estime que «l’incinération d’aliments est un acte de propagande dont le but est de rappeler au citoyen que la lutte contre le monde extérieur se poursuit et que le Kremlin s’apprête à utiliser de nouvelles méthodes». Avant d’ajouter que «dans un pays où 23 millions de personnes vivent en dessous du seuil de pauvreté, détruire de la nourriture ressemble moins à un acte de déﬁance envers l’Occident qu’à un geste insensé».

ATRIUM II

LE PARCOURS ATYPIQUE DE MARTA PULINI

A la tête d’un restaurant éphémère récemment ouvert à Milan, la cheffe de Modène s’est lancée dans la profession sur le tard

ACTUEL III

L’HÔTELLERIE RELATIVEMENT ÉPARGNÉE Malgré le choc du franc fort qui déploie ses effets depuis six mois, les hôteliers suisses ont moins souffert que prévu au premier semestre

À LA UNE IV-V

LE STYLE ANDONI LUIS ADURIZ

Considéré comme l’un des chefs les plus inﬂuents, Andoni Luis Aduriz pratique une cuisine avant-gardiste à Saint-Sébastien

PUBLI-REPORTAGE VI

LA CUISINE DES JEUNES EN VEDETTE Quatre professionnels prometteurs vont s’affronter lors de la ﬁnale du concours de «Viande Suisse».

LIBRE-SERVICE VII

SURVOL DES NOUVEAUX PRODUITS

Du gin Star of Bombay au nouveau SodaStream Power, le point sur les nouveaux produits de la branche horeca

Finis les colorants artificiels

HOTEL & GASTRO UNION VIII

LES APPRENTIS ATTENDUS À IGEHO

Sous le slogan «Mon hôtel», Hotel & Gastro Union propose durant la foire bâloise une parcours destiné à la relève

MOSAÏQUE XII

UNE CUVÉE EN «CONCEPT GLOBAL»

Pour les vingt ans de la Baronnie du Dézaley, vingt événements gastronomiques ou festifs sont prévus d’ici la ﬁn de l’année

CAHIER ALLEMAND 3

FRANKENSTÄRKE: HOFFNUNG FÜR TOURISMUS

Wird Hotellerie von Mehrwertsteuer befreit?

ROUNDTABLE-GESPRÄCH

Junge Köche berichten über ihre Erfahrungen im Ausland

ROUNDTABLE-GESPRÄCH

Junge Köche berichten über ihre Erfahrungen im Ausland

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

FLEISCH STATT KAFFEE

SERIE «ZIMMER MIT AUSSICHT»

Nach einer Totalsanierung ersetzt das «Bohemia» die Rösterei durch einen Kohlegrill Um- und Neubauten

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Marta Pulini a investi la boutique d’une designer milanaise.

Le parcours de Marta Pulini de Modène à Milan via New York D

epuis l’ouverture de l’Exposition univer- Pulini avait au départ l’intention de se lanselle, la gastronomie du monde entier s’est cer des études de médecine. Mais lorsqu’elle donné rendez-vous à Milan. Mais à trop dé- s’est mariée dans la vingtaine, son père et son guster les spécialités venues des quatre coins époux ont estimé que la vie de famille n’était du monde, on en oublierait presque que l’Ita- pas compatible avec des études aussi astreilie a elle aussi beaucoup à offrir au niveau culi- gnantes. Elle s’est dès lors concentrée sur les naire – un comble! Tout rentre heureusement siens, leur concoctant des petits plats en metdans l’ordre quand on pénètre dans le restau- tant autant d’application que si elle cherchait à rant éphémère que Marta Pulini exploite depuis décrocher des étoiles ou des points. A la suite de mars dans le centre historique de la métropole, son divorce, âgée alors de 35 ans, elle a repris ses qui porte son nom et où les produits du études. Sauf qu’au lieu de choisir la méterroir jouent les vedettes. A cela, rien decine, elle a opté pour la biologie. Son MARTA d’étonnant quand on connaît le pardiplôme en poche, elle est finalement PULINI cours de cette cheffe de 69 ans qui s’est revenue à sa passion pour la cuisine en voulait étudier lancée dans le métier à l’approche de la ouvrant en 1983 un petit établissement la médecine quarantaine, et qui exploite à Modène à Modène baptisé Brasserie, où elle a mais la vie l’a avec le chef Massimo Bottura le restau- dirigée vers la appris le métier sur le tas. rant Franceschetta 58, filiale de la céSix ans plus tard, des amis lui degastronomie lèbre Osteria Francescana qui figure mandent de reprendre momentanépour qui elle au 2e rang du classement des World’s 50 ment le poste de chef de cuisine dans s’est découvert Best Restaurants. un restaurant italien à New York. Ni une passion. A Milan, Marta Pulini convoque une ni deux, elle traverse l’océan s’insaussi bien les spécialités de Lombardie que talle aux Etats-Unis, profitant du fait que ses encelles de l’Emilie-Romagne voisine, le tout à des fants ont quitté le nid familial. Le séjour qui ne prix défiant toute concurrence: à midi le plat est devait durer que quelques semaines durera finaproposé à 14 euros et le menu avec dessert, eau et lement 16 ans, une période riche durant laquelle café à 25 euros; le soir, le plat est à 18 euros. elle aura tenu plusieurs établissements, dont Le restaurant éphémère d’une quarantaine le Mad61 fréquenté par un grand nombre d’arde couverts se trouve au 14 Via Matteo Bandello, tistes et de top models, et où Marta Pulini a nolà où la Milanaise Rossana Orlandi tient une tamment reçu Kevin Costner, David Beckham boutique de meubles vintage. C’est à la designer et Sharon Stone. que revient l’initiative d’avoir invité la cheffe de A la naissance de ses premiers petits-enModène à investir ses locaux pendant quelques fants, elle décide que son séjour à Big Apple a mois. Les deux femmes s’étaient déjà rencon- assez duré et rentre en Italie. Mais pas question trées à plusieurs reprises, mais ne se connais- pour autant de se tourner les pouces dans son saient pas vraiment avant d’entreprendre ce nouveau rôle de grand-mère. A peine de retour, projet commun. «Rossana Orlandi m’a appelé elle lance un service de catering avant d’être pour me pitcher son idée. J’ai tout de suite été contactée par le chef Massimo Bottura, qui lui séduite», explique Marta Pulini. Le restaurant demande de prendre la direction du restaurant s’est ouvert dans la foulée, et, si l’idée était dans Franceschetta 58. Un défi qu’elle accepte de reun premier temps de l’exploiter uniquement du- lever sans la moindre hésitation, et qui fait d’elle rant la durée de l’Exposition universelle, l’éta- aujourd’hui une femme comblée dont les talents blissement sera ouvert au moins jusqu’au prin- culinaires sont reconnus aussi bien par ses pairs temps 2016, voire peut-être au-delà. Même si que par les gastronomes qui se pressent chez Bernadette Bissig / Adaptation: Patrick Claudet elle a un talent inné pour la gastronomie, Marta elle.

Parallèlement à la signature d’un protocole d’accord entre le Département fédéral de l’intérieur et des représentants de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution pour réduire la teneur en sucre de certaines denrées alimentaires, mais sans que les deux nouvelles soient liées, le géant américain Kellog’s a annoncé qu’il bannirait les agents de saveurs et colorants artificiels de ses céréales, dont les célèbres Special K ou Miel Pops, partout sur le globe et d’ici à 2018. «Nous travaillons à retirer les colorants et les saveurs artificiels de l’ensemble de nos marques de céréales et sur une variété de snacks. Notre but est de terminer cette transition d’ici fin 2018», déclare Kris Charles, porte-parole du groupe numéro un mondial du secteur, cité par le quotidien vaudois. Cette décision s’explique par la volonté de s’adapter aux goûts des consommateurs, notamment américains.

5,7

LE CHIFFRE

C’est le pourcentage de progression en juin du trafic passagers mesuré en passager kilomètre transporté par l’Association internationale du transport aérien (IATA). Un chiffre en recul par rapport à mai, en raison du fléchissement économique en AsiePacifique, de l’impact de la crise grecque en Europe et de la diminution de la demande au Moyen-Orient pendant la période du ramadan, selon IATA.

LAUSANNE, le 20 août 2015

III

ACTUEL HGH No 25

Obrist reprend Jean & Pierre Testuz SA En proie à des difficultés financières et actuellement en procédure de sursis concordataire, la maison Jean & Pierre Testuz SA vient de signer un accord avec la maison Obrist SA pour pérenniser son activité d’encavage, de vinification et de commercialisation de ses vins. Selon les principaux intéressés, l’accord conclu avec la maison veveysanne permet de «perpétuer l’un des fleurons de la viticulture vaudoise tout en évitant les contrecoups néfastes d’une cessation d’activité, en particulier pour les nombreux fournisseurs et les vignerons de l’entreprise». Dans un communiqué diffusé début août, Obrist SA dit s’engager ainsi à encaver et à honorer financièrement toutes les récoltes 2015 des vignerons de Jean & Pierre Testuz SA et à reprendre tous les contrats des vignes louées ainsi que les contrats de vignolage. En vertu de l’accord, Obrist SA reprendra par ailleurs certains actifs dont les stocks, l’immeuble de Treytorrens et les vignes en propriété. (hgh)

Une initiative pour défendre la branche? Le président GastroSuisse, Casimir Platzer, appelle à la ﬁn des «Suisse-surtaxes» lors des achats des entreprises helvétiques actives dans la restauration et l’hôtellerie. L’association faîtière se dit prête à lancer une initiative pour remédier à la situation. Les entreprises suisses paient leurs produits et leurs services souvent de loin plus cher que leurs concurrents à l’étranger, déclare M. Platzer dans une interview diffusée début août par le «SonntagsBlick». Le secteur n’a ainsi dès le départ aucune chance d’être compétitif, selon lui. De nombreux fournisseurs et groupes exigent des «Suisse-surtaxes» injustiﬁées et réduisent le pouvoir d’achat. «Nous avons besoin de prix équitables et de liberté d’approvisionnement», explique Casimir Platzer, qui estime à 25’000 le nombre d’emplois perdus dans la restauration et l’hôtellerie durant les cinq dernières années. «C’est angoissant», dit-il. Mais les politiciens ne semblent pas s’intéresser à ce problème, selon lui. «Dans n’importe quelle autre branche, le tollé serait énorme, quand 10% des employés (ats) perdent leur travail».

Campings: recul des nuitées l’an dernier

SWISS-IMAGE.CH/JAN GEERK

La région zurichoise a vu ses nuitées augmenter de 4,3%.

L’hôtellerie moins impactée que prévu Malgré le choc du franc fort qui déploie ses effets depuis six mois, les établissements suisses ont enregistré un recul modéré au premier semestre.

u cours des six premiers mois de l’année en cours, les nuitées ont diminué de 0,6% en rythme annuel à 17 millions d’unités. La baisse est due aux visiteurs étrangers: leurs nuitées ont fléchi de 1,9% à 9,3 millions. Les hôtes indigènes affichent en revanche une hausse de 0,9% à 7,7 millions d’unités, selon les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS). «La météo estivale a sans doute contribué à ces résultats. Les Suisses se sont décidés à court terme, semble-t-il, à passer leurs vacances dans le pays», indique le directeur d’hotelleriesuisse Christoph Juen. Le mois de juillet a également été bon, bien que les chiffres officiels ne soient pas encore disponibles, ce qui tendrait à prouver que le beau temps a quelque peu atténué le choc du franc fort, toujours selon Christoph Juen. Reste que les visiteurs du continent européen, en particulier, ont boudé la Suisse avec un repli de 522’000 unités (–8%). L’Allemagne accuse une baisse de 198’000 nuitées (–9,1%), soit le plus grand recul absolu de tous les pays de provenance. La France, l’Italie, les Pays-Bas et la Belgique, pays de la zone euro, enregistrent également des reculs. L’abandon du taux plancher de l’euro par la Banque nationale suisse (BNS) à la mi-janvier et l’appréciation du franc qui a suivi ont probablement eu une influence sur ces résultats, estime l’OFS. La Russie a de son côté plongé de 95’000 unités (–30,8%), le pays ayant subi une forte dévalorisation de sa monnaie dans le sillage de la crise ukrainienne. Le Royaume-Uni accuse également une baisse (–2%). L’hôtellerie helvétique a en revanche pu profiter de la forte demande du continent asiatique (+16,1%). La Chine a généré 135’000 nuitées supplé-

mentaires (+32,9%), soit la plus forte hausse de tous les pays de provenance. L’Inde (+26,7%), la Thaïlande (+35%) et la Corée du Sud (+20,2%) affichent également des hausses sensibles. En revanche, les Pays du Golfe présentent une baisse de 5,9% et le Japon une contraction de 8,7%. Les hôtes du continent américain ont aussi été plus nombreux (+6,7%). Les Etats-Unis ont progressé de 6,3%, soit 46’000 nuitées de plus. La pression sur les marges persiste malgré l’afflux de touristes asiatiques, fait remarquer Christoph Juen. Les Chinois et les SudCoréens séjournent seulement en moyenne un jour et demi en Suisse, ce qui engendre des coûts plus élevés pour les hôteliers suisses. Les visiteurs allemands restent en revanche plus longtemps et sont des clients plus rentables.

Recul dans la majorité des régions La majorité des régions touristiques ont subi un recul des nuitées au premier semestre. Les Grisons accusent la plus grande diminution absolue, en baisse de 117’000 nuitées (–4,4%), devant le Valais (–82’000), la Suisse orientale (–49’000) et le Tessin (–48’000). Genève a enregistré un recul de 2,3%, soit 32’000 nuitées de moins qu’un an plus tôt. A l’inverse, la région zurichoise a tiré son épingle du jeu avec une hausse de 106’000 unités (+4,3%), devant la région Lucerne/Lac des Quatre-Cantons avec 90’000 nuitées de plus (+5,8%). Les perspectives, elles, sont relativement bonnes, le secteur ayant enregistré pour le seul mois de juin 3,2 millions de nuitées, en hausse de 0,2% (+5800 unités) par rapport à juin (+0,8% pour (ats) les indigènes, –0,3% pour les étrangers).

Les campings en Suisse ont souffert en 2014, conﬁrmant un phénomène de baisse de fréquentation constaté depuis plusieurs années. Ils ont enregistré 2,7 millions de nuitées, soit 7% de moins qu’en 2013; il y a six ans, il atteignait encore 3,6 millions. «En raison de l’évolution monétaire, les touristes des pays voisins sont moins nombreux à fréquenter ce genre d’hébergement, ces dernières années», explique Erwin Oberascher, en charge du site camping. info. La part de résidents suisses représente 64% de la clientèle totale, tandis que les Allemands et les Néerlandais sont les hôtes étrangers les plus importants – ils représentent respectivement 16 et 11% de la clientèle. Les campeurs ont privilégié le Tessin avec 700’000 nuitées enregistrées en 2014. Le Valais et l’Oberland bernois suivent avec (ats) 380’000 et 285’000 nuitées.

Les prix continuent de baisser en Suisse Le taux d’inﬂation en Suisse continue à évoluer en zone négative, se ﬁxant à –1,3% sur un an en juillet. L’indice des prix à la consommation a même atteint le mois dernier son plus bas niveau depuis près de huit ans, soit octobre 2007. Les prix en Suisse ont reculé de 0,6% en juillet comparé au mois précédent, l’indice les mesurant se repliant ainsi à 97,8 points (décembre 2010 = 100). Sur un an, le renchérissement atteint –1,3%, contre –1% en juin 2015 et 0% en juillet 2014. La baisse enregistrée le mois dernier est principalement due aux soldes d’été dans le secteur de l’habillement et à la diminution des prix des voitures neuves. Le mazout et les nuitées à l’hôtel sont aussi devenus meilleur marché, alors que l’essence a renchéri, indique (ats) l’Office fédéral de la statistique.

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LAUSANNE, le 20 août 2015

À LA UNE HGH No 25

IMAGES JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / MUGARITZ

Sixième au classement des World’s 50 Best Restaurants, le Mugaritz se caractérise par une atmosphère décontractée, sans dress code à respecter.

UNE GASTRONOMIE TOURNÉE VERS L’ART, L’HISTOIRE ET LA PHILOSOPHIE De passage en Suisse il y a quelques semaines à l’occasion du symposium ChefAlps, l’Espagnol Andoni Luis Aduriz pratique une cuisine avant-gardiste qui provoque des émotions et raconte des histoires.

’est au milieu de champs et de vieux chênes que se cache le restaurant Mugaritz, à une vingtaine de minutes de Saint-Sébastien au Pays basque, non loin du village d’Errenteria. Autrefois une ferme, la bâtisse sobre et le vaste domaine qui l’entoure frappent d’emblée par l’atmosphère paisible qu’ils dégagent, et desquels on ne déduirait pas forcément qu’il s’agit là de l’un des meilleurs restaurants du monde. Mais le calme qui pourrait laisser accroire qu’Andoni Luis Aduriz et son équipe se reposent tranquillement sur leurs lauriers n’est ici qu’apparent. Dans le fief du chef espagnol auréolé de deux étoiles au guide Michelin, et dont l’établissement s’est hissé cette année au sixième rang du classement des World’s 50 Best Restaurants, la révolution est en marche. Un combat dont l’enjeu principal semble être de tordre le goût à certaines idées reçues, à commencer par celle qui veut que le goût est tout en gastronomie. «Tout est toujours défini en fonction du goût. Mais qui détermine ce qui est bon et ce qui ne l’est pas? Et le goût peut-être vraiment être universel? Et si tel n’est pas le cas, à quel goût doit-on se fier?», questionne le chef espagnol, dont 60% des hôtes viennent de l’étranger et représentent une cinquantaine de nationalités. Loin d’être une provocation, le constat en vertu duquel le «bon» goût n’est au final pas si important est lié à l’enseignement qu’Andoni Luis Aduriz a tiré avec l’aide de linguistes en épluchant pendant de nombreuses années le

même par la suite. A l’issue de ces expécourrier envoyé par les clients du Muriences fondatrices, le Basque ouvre en garitz. Pour eux, les éléments les plus importants sont l’expérience, suivie des 1998 le Mugaritz dans sa ville natale de sensations et des souvenirs que l’on raSaint-Sébastien – il est alors âgé de 26 mène chez soi – le goût, lui, n’apparaît ans. D’emblée, il propose une cuisine qu’en treizième position. radicale, établissant pour de bon sa réANDONI D’où la volonté du chef de ne jamais putation de cuisinier avant-gardiste. LUIS rien tenir pour acquis, et de pousser la Les chanceux qui décrochent une table ADURIZ réﬂexion au-delà de la seule question au Mugaritz ont droit à un menu de 24 est considéré du goût. «Notre démarche doit faire plats qui s’apparente à un voyage cusens», résume l’Espagnol de 43 ans, comme l’un des linaire aussi intellectuel que provochefs les plus prêt à commettre des erreurs plutôt cant, dont chaque détail a été soigneuinﬂuents depuis sement pensé et exécuté. A la clé, une que de s’enfermer dans une démarche la création de plus sûre mais stérile à ses yeux. «A sobriété qui se traduit dans l’assiette son restaurant travers mon travail, je veux susciter par des créations au design pur et miil y a 15 ans. des réactions. L’indifférence est pour nimaliste, composées d’un nombre vomoi la pire des sanctions.» Faut-il voir lontairement limité d’ingrédients. Côté dans cette démarche radicale le fruit d’un par- produits, il va sans dire que le chef privilégie la cours né moins d’une passion que d’une néces- qualité et l’excellence, puisant dans le riche tersité? D’origine modeste, Andoni Luis Aduriz ra- roir basque pour servir d’entremetteur entre conte qu’il était si mauvais à l’école que sa mère l’art culinaire avant-gardiste et les traditions l’a contraint à épouser le métier de cuisiner, sous séculaires de sa région natale. Un tour de passeprétexte qu’il aurait au moins toujours quelque passe rendu possible par la transformation des chose à se mettre sous la dent. En cours de route, produits par le biais d’arômes méconnus, de texle jeune chef s’est néanmoins découvert une vé- tures nouvelles ou encore de méthodes de cuisritable passion pour la gastronomie, guidé no- son atypiques. tamment par ses expériences auprès de Juan Maria Arzak à Saint-Sébastien et de nombreux Une pincée d’agacement autres grands chefs partout en Europe, sans oublier Ferran Adrià au restaurant El Bulli. C’est Chaque année, le restaurant reste fermé de mien côtoyant son compatriote alors inconnu janvier à mi-avril. Durant ce laps de temps, Anqu’Andoni Luis Aduriz a découvert tout le po- doni Luis Aduriz et son équipe travaillent à tentiel de l’art qu’il est parvenu à sublimer lui- l’élaboration de nouvelles recettes par groupe,

chacun développant ses propres idées. «A ce stade-là, il ne s’agit pas encore de créer de nouveaux plats. La cristallisation autour de nouvelles recettes se fait à l’issue du processus de recherche quand nous sommes tous réunis. Ce qui importe à mes yeux est la collaboration étroite que nous nouons et les efforts soutenus que nous fournissons. Ensemble nous nous posons beaucoup de questions auxquelles nous tentons de répondre collectivement.» Derrière chaque plat se cache en fait une histoire ou un concept élaboré – Andoni Luis Aduriz travaille depuis longtemps avec des scientifiques, des artistes, des illustrateurs ou encore des philosophes. Et l’un des ingrédients de sa méthode est l’agacement, voire l’irritation, dont il se sert pour jouer avec les attentes de ses hôtes. Une démarche qui peut se traduire par des coups de théâtre, comme lorsque la décoration de table se transforme en plat, ce qui a le mérite de déstabiliser les hôtes afin qu’ils restent en alerte. En réalité, la méthode du chef espagnol ne vise pas tant à irriter les clients qu’à susciter en eux la réflexion. A travers le plat intitulé «Melancholie» est évoqué le caractère éphémère de la vie. D’où l’utilisation de feuilles de camélia – une fleur souvent associée à la mort – qui marinent pendant plusieurs semaines dans du bicarbonate de soude, et dont il ne reste ensuite que le squelette qu’il enduit de sirop et caramélise à la poêle. Le précieux nectar de camélia est alors servi dans une mousse de thé saupoudrée de poudre d’orange.

LAUSANNE, le 20 août 2015

À LA UNE

HGH No 25

Le plat baptisé «Decadentia» consiste en une mousse d’anguille servie avec une peau d’anguille croustillante, des ﬂeurs et une fourchette en sucre, en hommage à l’époque où le sucre était une denrée rare et hors de prix.

De son côté, le plat «Decadentia» renvoie à la période lointaine et révolue où le sucre était une matière hors de prix qui symbolisait la prospérité et le pouvoir. A la Renaissance, les pâtissiers étaient considérés comme des artistes et ravissaient les nobles avec leurs créations de sucre. Dans une ville marchande comme Venise, le culte du sucre était alors à son apogée et se traduisait par des banquets somptueux où trônaient d’impressionnantes sculptures en sucre, et où les couverts étaient parfois confectionnés avec l’«or blanc». En guise de clin d’œil à cette époque, Andoni Luis Aduriz sert une mousse d’anguille accompagnée d’une peau d’anguille croustillante et de ﬂeurs, ainsi que d’un coffret à bijoux contenant une fourchette en sucre. Lorsqu’ils dégustent le plat, les convives mangent donc à chaque bouchée un bout de la fourchette dont la saveur sucrée se mélange avec la mousse d’anguille.

La cuisine comme reflet de la société «La cuisine est toujours un reﬂet de la société. Quand on observe bien la situation économique, on peut savoir de manière précise ce qui se passe en cuisine», analyse Andoni Luis Aduriz, qui

met en regard l’intérêt jadis des Italiens pour le sucre et la décadence de la société dans laquelle ils vivaient. Dans le même esprit, l’avènement de la Nouvelle Cuisine dans le prolongement de 1968 n’est selon lui pas une surprise, dans le sens où les nouvelles valeurs qui ont émergé à l’époque ont encouragé les cuisiniers à se débarrasser de tout ce qu’ils considéraient comme superflu, et d’inventer de nouvelles techniques. «De nos jours, la société est plus cosmopolite que jamais. Tout fonctionne aussi plus rapidement et le monde est connecté en permanence. De fait, l’interdisciplinarité gagne chaque jour en importance. Un phénomène qui a un impact direct sur les pratiques en cuisine», estime le chef de Saint-Sébastien. Ce dernier n’a toutefois pas attendu le développement des nouvelles technologies pour créer des passerelles avec d’autres acteurs de la société, lui qui collabore depuis une quinzaine d’années avec des écrivains, des musiciens, des philosophes, des graphistes, des scientifiques ou encore des compagnies de théâtre. Au début, certains le considéraient avec méfiance, mais jamais le regard des autres ne l’a empêché de défricher de nouveaux sentiers. De ce plaisir qu’il prend à tisser des liens avec des gens de tous les horizons est

progressivement née la conviction de pouvoir influer, même modestement, sur la marche de la société. «Un autre monde est possible. Mais pour que les choses changent, il faut prendre parfois le risque de se tromper. Et de cela les gens ont peur.» Cohérent avec lui-même, Andoni Luis Aduriz encourage ses collaborateurs à faire leurs propres erreurs, mais il leur demande également de se surpasser en travaillant dur et en faisant preuve de constance et de créativité. Afin de favoriser l’éclosion de nouvelles idées, le chef gère son personnel en privilégiant des outils RH novateurs. Depuis plus de dix ans, il fait ainsi appel à un chorégraphe qu’il convie au Mugaritz dans le cadre d’ateliers d’un genre particulier destinés à souder l’équipe, et au cours desquels il est notamment question de la respiration et de la posture qu’il s’agit d’améliorer, avec à la clé une baisse significative du nombre d’accidents de travail. A l’instar du staff, les clients du Mugaritz doivent eux aussi faire preuve de bonne volonté quand ils fréquentent l’établissement basque qui s’apparente pour la plupart d’entre eux à un saut dans l’inconnu. Car si beaucoup d’hôtes envoient des messages émouvants à la suite de leur venue, touchés par l’approche du

chef et de son équipe, certains autres s’y rendent surtout pour dire qu’ils y sont allés. Ou, pire encore, parce qu’ils s’attendent à trouver un certain type de gastronomie dans un établissement qui pointe au sixième rang du classement établi par S. Pellegrino, et qu’ils s’y rendent sans rien savoir de la démarche avant-gardiste du Mugaritz. Dans ces cas, la soirée est tout sauf agréable pour l’équipe et les hôtes, mais Andoni Luis Aduriz ne s’en formalise guère: «Si l’on veut sensibiliser vingt hôtes à notre travail, il faut accepter d’en nourrir trente autres qui ne viennent que pour le prestige de l’adresse.» Quant à décrocher une troisième étoile au guide Michelin ou prendre la tête du classement des World’s 50 Best Restaurants, le chef espagnol assure que l’objectif serait facilement réalisable, mais que ce n’est pas le but qu’il recherche: «Pour moi, le véritable déﬁ est de constamment créer de nouvelles choses, même si cela nous complique la vie.» Un point de vue que les collaborateurs du restaurant connaissent bien, eux qui ont l’habitude de résumer ainsi l’esprit de la maison: pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué? Pour le plus grand bonheur du patron qui en a fait sa devise! Bernadette Bissig / Adaptation: Patrick Claudet

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PUBLI-REPORTAGE

LAUSANNE, le 20 août 2015

H GM No 25

Quatre professionnels prometteurs vont s’affronter lors de la finale du concours «La Cuisine des Jeunes» Les jurés ont examiné de très nombreuses candidatures et sélectionné les quatre finalistes qui, le 14 septembre, prépareront devant le jury et en public leurs créations à base de viande de porc suisse.

ascal Schmutz, Simon Adam et David Lanz jouissent désormais d’une excellente réputation dans le monde culinaire suisse. Or, par le passé, ils ont tous diputé la finale de «La Cuisine des Jeunes», le concours de cuisine organisé par «Viande Suisse». Cette année, le 14 septembre, une cuisinière et trois cuisiniers vont à nouveau s’affronter en direct dans les locaux du Bildungszentrum Interlaken (bzi) pour tenter de décrocher le premier prix de ce concours organisé par «Viande Suisse». Et l’atmosphère risque d’être électrique. Car le thème imposé est difficile: «Go for Gold – crée une recette d’exception à base de viande de porc suisse.» Par contre, cet intitulé a visiblement inspiré les participants de la 13e édition de «La Cuisine des Jeunes», qui ont soumis au jury des recettes très inventives. Le visuel du concours présente trois médaillons de filet mignon qui évoquent des médailles d’or. Pour autant, les jeunes cuisiniers ne se sont pas uniquement focalisés sur les morceaux nobles. Filet, filet mignon, cou, épaule, lard ou poitrine, voire, pour certains, joue, langue, oreilles, foie, sang et intestin: dans leurs recettes, nos cordons bleus prouvent une fois de plus que, dans le cochon, tout est bon. Il n’est d’ailleurs pas impossible qu’ils se soient inspirés de la série d’articles «Nose to Tail», que nous publions dans ces colonnes en collaboration avec «Viande Suisse». Quoi qu’il en soit, il n’a pas été facile pour le jury de sélectionner les quatre meilleures contributions et de repérer les cuisiniers les plus prometteurs.

Une femme et trois hommes en finale Sous la houlette de Martin Thommen, cuisinier gastronomique et vice-président de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse, les jurés ont finalement qualifié pour la finale les candidats suivants: Chantal Brönnimann (Swiss Pastry Design, Rüeggisberg) pour sa recette «Une chance de cochon...», Valentino Cairati (Restaurant Kaufleuten, Zurich) pour «Miss Piggy on the Road», Marcel Schori (Swiss Pastry Design, Rüeggisberg) pour «Cochon caché-emballé dans la fumée» et Reto Sup-

ment intéressés aux ingrédients, à la préparation et à la présentation des plats proposés pour désigner les ﬁnalistes.

Motivation de «La Cuisine des Jeunes» Ce concours se distingue par sa clarté et sa simplicité: il est consacré à une viande suisse, qui change chaque année. Seuls comptent les ingrédients, la qualité et l’originalité des recettes envoyées par les candidats. Il n’y a pas de chichis, pas de sponsors et les participants ont tous les mêmes chances. Au final, le cuisinier qui s’impose est donc celui qui a réussi à se montrer le plus créatif. Par ailleurs, pendant le concours, les jeunes cuisiniers ont la possibilité de côtoyer de grands noms de la profession, des pédagogues de haut niveau et d’anciens vainqueurs, ce qui explique aussi son succès. «La Cuisine des Jeunes» est un tremplin pour les jeunes talents, mais il est facile d’accès et le but du jeu n’est pas le spectacle pour le spectacle. En guise de prix, le gagnant n’est pas envoyé à l’autre bout du monde: il remporte un titre reconnu en Suisse et bénéficie pendant un an d’une réelle exposition médiatique via des articles dans le magazine «Fourchette & Couteau» publié par «Viande Suisse», sur le site viandesuisse.ch, sur la page Facebook DR de «La Cuisine des Jeunes» et dans divers quotidiens et magazines spécialisés suisses. Cependant, «La Cuisine des Jeunes» n’est pas qu’un concours: piger (Congress Hotel Seepark, Thoune) pour «Le cochon a ren- c’est aussi une plateforme grâce à laquelle «Viande Suisse» fadez-vous avec le sureau». Vous vous demandez comment il se fait vorise l’échange entre les jeunes cuisiniers, tout en les souteque deux des finalistes travaillent dans le même établissement? nant pendant leur formation et au début de leur carrière par le La réponse est simple: les recettes ont été présentées aux jurés biais de promotions, d’événements et de possibilités de réseaude manière anonyme. Outre Martin Thommen (Landgasthof tage. L’adhésion est gratuite et sans engagement. Vous trouveBären, Utzenstorf), le jury se compose de Silvia Manser (Restau- rez de plus amples informations sur le concours et la plateforme rant Truube, Gais), Georges Lelièvre (Auberge de l’Union, Arzier) ainsi que des recettes sur le site web de «La Cuisine des Jeunes». Gabriel Tinguely et Rolf Fuchs (Restaurant Panorama, Steffisburg), qui sont eux aussi membres de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe www.lcdj.ch en Suisse, partenaire du concours depuis 2014. Ne disposant d’auwww.lcdj.ch/facebook cune information sur les auteurs des recettes, ils se sont unique-

Les finalistes

CHANTAL BRÖNNIMANN (23 ANS)

VALENTINO CAIRATI (22 ANS)

MARCEL SCHORI (21 ANS)

RETO SUPPIGER (21 ANS)

Pâtissière chez Swiss Pastry Design à Rüeggisberg, Chantal espère avoir «Une chance de cochon…» avec son plat éponyme.

Chef de partie garde-manger au Kauﬂeuten à Zurich, Valentino a imaginé pour le concours un plat baptisé «Miss Piggy on the Road».

Pâtissier chez Swiss Pastry Design à Rüeggisberg, Marcel veut s’imposer avec son «Cochon caché-emballé dans la fumée».

Cuisinier au Congress Hotel Seepark à Thoune, Reto a atteint la ﬁnale grâce à sa création «Le cochon a rendez-vous avec le sureau».

Chantal Brönnimann est une enfant de la balle. Son père est cuisinier comme elle, l’un de ses oncles élève des Charolaises et sa marraine travaille dans une boucherie. Dans le jardin du domicile familial poussent des pommes de terre, des artichauts et toutes sortes de légumes rares. «J’adore cultiver et cueillir moi-même les ingrédients de mes plats», explique-t-elle. Elle a par ailleurs un faible pour la cuisine asiatique, en particulier la cuisine thaï, à tel point qu’elle a été jusqu’à l’autre bout du monde pour la déguster sur place. Pendant ses loisirs, elle passe beaucoup de temps à chasser des champignons des bois – surtout les truffes – en compagnie de sa chienne Luci. Avec ses parents, elle a d’ailleurs créé une plantation de truffes, mais la première récolte n’est pas attendue avant cinq ou dix ans. Du coup, elle ne se déplace jamais sans son couteau: «Le temps est un peu sec pour les champignons, mais j’espère quand même que, le jour de la ﬁnale, je pourrai farcir mon ﬁlet mignon avec des cornes d’abondance et des cèpes cueillis par mes soins.» Elle rêve d’ouvrir un café servant des pâtisseries, des gâteaux et de petits plats salés raffinés. Or, comme elle a suivi une formation chez Rolf Mürner et collaboré à son dernier livre, il y a fort à parier qu’elle atteindra son objectif.

Valentino Cairati a toujours su que ses journées seraient chargées et qu’il ne gagnerait pas des sommes astronomiques: «Ce métier, on le choisit car on est prêt à tout donner, parce qu’on aime faire la cuisine. Quand on sait déjà que, à 40 ou 50 ans, on travaillera encore dans la restauration, c’est qu’il s’agit d’une vocation, pas d’une simple profession», écrit-il dans le blog food & lifestyle qu’il alimente régulièrement pendant son temps libre. Ce qui lui plaît le plus dans son métier? Le travail en équipe et la créativité: «Aux fourneaux, on peut préparer des plats inédits et raffinés avec les ingrédients les plus banals et ce, jour après jour.» Depuis qu’il a terminé son apprentissage, Valentino Cairati rêve de participer au concours «La Cuisine des Jeunes» de «Viande Suisse». «Mais il me manquait toujours quelque chose. Cette année, je savais que c’était ma dernière chance et je me suis donc donné les moyens d’atteindre cet objectif.» Se considérant comme un «jeune loup créatif», il aime les déﬁs. C’est pourquoi sa recette contient non seulement du ﬁlet mignon de porc suisse, mais aussi de la poitrine, des oreilles et du foie. Il est très heureux de pouvoir compter sur le soutien de son chef cuisinier Pascal Schmutz, qui a en son temps gagné le concours «La Cuisine des Jeunes».

Marcel Schori adore inventer de nouvelles recettes. Pour le concours «La Cuisine des Jeunes», il a donc choisi d’utiliser des ingrédients peu courants pour créer un plat résolument original. «C’est passionnant de travailler avec un grand nombre d’aliments différents. Car chacun d’entre eux a des caractéristiques particulières et offre de multiples possibilités», souligne-t-il. «On le constate dans les concours de cuisine. Tout le monde a les mêmes contraintes, mais chaque participant imagine autre chose. Ce métier est vraiment super, car il permet d’exprimer sa créativité.» Marcel Schori aime aussi les défis et la compétition. «J’ai l’intention d’aller loin et les concours comme celui-ci sont des plateformes idéales pour se surpasser et se faire connaître.» Il a en outre conclu un pacte avec le quatrième finaliste Reto Suppiger: ils ont décidé de se motiver l’un l’autre. Pendant sa préparation au concours, Marcel Schori est par ailleurs soutenu par les collaborateurs de Swiss Pastry Design, par la boucherie Jaun ainsi que par sa famille et ses amis. «C’est fantastique, car c’est très important dans le cadre d’un concours. J’aimerais donc remercier du fond du cœur tous ceux qui m’encouragent depuis le début et vont continuer à le faire en finale.»

Quand il était petit, Reto Suppiger aimait aider sa mère à préparer les repas et, pendant son adolescence, il passait beaucoup de temps aux fourneaux. Il a donc très vite su qu’il voulait devenir cuisinier. «Ce que je préfère dans ce métier, c’est que l’on peut inventer ce que l’on veut, il n’y a presque pas de limites. Et rien ne vaut l’émotion que l’on ressent quand on rend les clients heureux», affirme-t-il. Voilà un moment que Reto envisageait de participer au concours «La Cuisine des Jeunes». «Cette année, Marcel Schori et moi avons décidé ensemble de tenter notre chance. J’avais vraiment envie de relever ce défi. Car ce n’est pas facile de devoir créer en peu de temps un mets répondant à des critères précis.» Résultat: un plat à base de poitrine, de ragoût, de filet et de sang de porc suisse. Pari réussi: désormais, son ami Marcel et lui sont tous deux finalistes – et donc concurrents. Lors de la conception de sa création, Reto a été soutenu par ses supérieurs directs, qu’il s’agisse du chef Florian Bettschen, de la seconde Anja Bühler ou de la sous-chef Stefanie Siegenthaler. En dehors de ses heures de travail, Reto est un membre très actif du club de gymnastique Turbenthal et de l’association culinaire Art Skills Ostschweiz.

LAUSANNE, le 20 août 2015

VII

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Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Cuisinier d’Or 2015, et sa commis, Elodie Manesse, partent en tournée. Durant ce voyage culinaire à travers la Suisse, il présentera le menu vainqueur dans les établissements de grands chefs renommés. Les conditions détaillées de participation se trouvent sur: www.cuisinierdor.ch

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VIII

LAUSANNE, le 20 août 2015

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IGEHO: NE RATEZ PAS LE PARCOURS DES APPRENTIS Sous le slogan «Mon hôtel», Hotel & Gastro Union propose durant la foire bâloise un parcours destiné à la relève. Check-in: halle 1, n° D 160.

FAITS ET CHIFFRES DU PARCOURS DES APPRENTIS ET DE IGEHO 2015 Lieu Igeho se déroule à Messe Basel. Date Le Salon a lieu du 21 au 25 novembre. Toutefois, le parcours des apprentis n’est organisé que du 23 au 25 novembre. Prix d’entrée à Igeho Pour les apprentis: 12 francs. Les membres de Hotel & Gastro Union ont la possibilité, en exclusivité, de commander gratuitement un billet au numéro de téléphone suivant: 021 616 27 07.

geho attire chaque année des dizaines de milliers de professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, parmi lesquels figurent des milliers d’apprentis découvrant avec bonheur le plus grand Salon suisse de l’hôtellerie, de la restauration et de la consommation hors foyer, qui se tient à Bâle. Bien souvent, des classes entières s’y rendent elles aussi. Et c’est précisément à elles que s’adresse le parcours des apprentis. La responsabilité en a été confiée à Luigina Stiefel, en charge des Salons au sein de Hotel & Gastro Union. Mais quel est au juste le but de ce parcours? «Nous aimerions proposer aux apprentis une journée de Salon passionnante et variée qui pourrait avoir un impact sur le choix de leur formation», explique Luigina Stiefel. Le parcours débute au stand de Hotel & Gastro Union (stand n° D 160, halle 1). Au moment du checkin, un briefing est assuré par les sociétés professionnelles. En outre, les apprentis reçoivent les documents nécessaires, avec des cartes-concours et une liste des exposants participant à l’opération, sans oublier un sac Hotel & Gastro Union contenant quelques provisions. Les documents existent en français et en allemand. Autrement dit, tout le monde peut profiter de cette offre, que l’on vienne de Suisse alémanique ou de Suisse romande, voire du Tessin.

thème «Mon hôtel». A chaque stand, les apprentis doivent répondre à une question liée à l’un des cinq métiers. A un stand de technique culinaire high-tech par exemple, la question posée porte sur les appareils les plus récents et sur leurs caractéristiques. A un autre vendant des produits alimentaires et des boissons, une question sur la tendance du moment les attend. Il y a deux questions pour chaque groupe professionnel. Les cinq métiers organisés au sein de Hotel «Mon hôtel» comme thème & Gastro Union sont dès lors couverts. «Les divers groupes professionnels peuvent ainsi apLe parcours a été conçu à la manière d’une prendre les uns des autres. Un cuisinier décourse d’orientation. Les apprentis doivent vi- couvre par exemple des choses intéressantes sur siter une série de stands répartis un peu par- le métier de boulanger et les apprentis en restout dans le salon. Une petite nouveauté tou- tauration, sur l’intendance hôtelière», déclare tefois cette année: le parcours est placé sous le Luigina Stiefel. Un stand fournit également de

précieux conseils sous le titre «Saviez-vous que…?» La douzaine d’exposants qui participent au parcours se sont également engagés à prendre le temps nécessaire pour répondre aux questions des apprentis. A la ﬁn du parcours, les apprentis peuvent remettre leurs réponses au stand de Hotel & Gastro Union. Si toutes les réponses sont correctes, l’apprenti participe au tirage au sort. Le concours est une incitation à participer activement au parcours, d’autant que les participants peuvent gagner chaque jour deux billets d’entrée pour le festival Open Air de St-Gall et des chèques pour la boutique Internet de Hotel & Gastro Union. Le prix pour les classes est une visite de l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne. L’hôtel a été rénové récemment et dispose aujourd’hui de l’une des cuisines les plus moDR dernes d’Europe. Une fois le check-in de leurs classes respectives effectué, les enseignant(e)s ont la possibilité de se rencontrer au lounge VIP de Hotel & Gastro Union, histoire de rencontrer leurs collègues. Des membres des cinq sociétés professionnelles sont sur place au stand de Hotel & Gastro Union pour répondre aux questions éventuelles. Les enseignant(e)s recevront également un présent. Luigina Stiefel se réjouit d’avance: «Ce parcours va permettre aux apprentis d’apprendre beaucoup de choses intéressantes sur la branche et ses différents domaines. Quant à nous, nous serons à même de jeter des passerelles vers la formation scolaire.» Pour des questions d’organisation, il est très important que les enseignants inscrivent leur Mario Gsell classe le plus rapidement possible.

Nombre d’exposants 886 exposants en provenance de 15 pays. Concours Tous les apprentis ont la possibilité de participer au parcours, qui est proposé aussi bien en en français et qu’en allemand. Prix Chaque jour, il y a deux billets d’entrée au festival Open Air de St-Gall à remporter, ainsi que des chèques pour la boutique Internet de Hotel & Gastro Union. Le prix pour les classes est un voyage à Lucerne, avec visite de l’Art Deco Hotel Montana et de sa nouvelle cuisine. Check-in Le check-in se fait au stand de Hotel & Gastro Union, halle 1, stand D 160. Particularités Le stand de Hotel & Gastro Union offre la possibilité aux enseignant(e)s de nouer des contacts professionnels au lounge VIP tout en buvant un verre. Inscription Les enseignant(e)s intéressé(e)s doivent obligatoirement s’inscrire. www.igeho.ch/U21

www.igeho.ch/U21

«Dans le cadre du concours ‹Brot-Chef›, j’ai la chance de pouvoir compter sur le soutien de mon entreprise» L

’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (ASPBPC) a initié un concours spécialisé intitulé «BrotChef», dont le but est de mettre en valeur l’importance et l’image de ces métiers, et de montrer toute la diversité de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie artisanales, avec à la clé une finale qui se déroulera en septembre en public. HG H: Vincent Ebersohl, vous êtes l’un des

quatre ﬁnalistes du concours «Brot-Chef», en l’occurrence dans la catégorie des diplômés, et vous travaillez dans la boulangerie Lauper, à Fribourg. Depuis quand y êtes-vous en poste et quelle fonction y occupez-vous? Vincent Ebersohl: Je travaille depuis avril 2013 dans la boulangerie familiale en tant que collaborateur à plein temps. Au ﬁl du temps, je me suis découvert une véritable passion pour l’encadrement des apprentis, à qui je m’efforce de transmettre ma passion pour une boulangerie-pâtisserie de qualité. HG H: De quelle manière vous préparez-vous

pour la grande ﬁnale qui aura lieu du 17 au 19 septembre, en public, dans le centre commercial Pilatusmarkt à Kriens? V. Ebersohl: Je prends très à cœur ce concours et j’ai par conséquent choisi d’investir beaucoup de temps dans les préparatifs de l’événement. Je m’exerce ainsi de façon régulière, ce qui est une manière de mettre en pratique tout ce que j’ai pu apprendre au cours de ma carrière de boulanger-pâtissier. HG H: Bénéﬁciez-vous pour ce faire

du soutien de votre employeur? V. Ebersohl: Oui, j’ai la chance de pouvoir compter sur le soutien de mon entreprise qui m’encourage à fond dans ma démarche. Grâce à elle, je suis en mesure de confectionner mes recettes de pain, de petits pains, de pâtisseries, de viennoiseries, d’amuse-bouches apéritifs, ainsi que

ma pièce d’exposition et mon pain ﬁguratif, en utilisant le matériel adéquat et en pouvant compter sur les conseils avisés de nombreuses personnes dans mon entourage professionnel. HG H: Quelles sont selon vous vos

chances de remporter l’épreuve? V. Ebersohl: Je ne vais pas me hasarder à des pronostics, car, comme chacun le sait, il ne faut VINCENT jamais vendre la peau de l’ours EBERSOHL avant de l’avoir tué. Une chose est En poste à la boulangecertaine, néanmoins, c’est que je rie Lauper à Fribourg, vais me consacrer corps et âme à le Romand affrontera la préparation de ce concours, afin en finale Stefan Kögler que je puisse donner le meilleur de dans la catégorie des moi-même le jour de la finale. Face diplômés, tandis que à moi, dans la catégorie des diplôdeux autres finalistes més, j’aurai un collègue qui lui aussi se mesureront du côté donnera tout pour décrocher le des apprentis. titre, ce qui m’encourage à travailler d’arrache-pied. Mais quelle que soit

l’issue de la finale, j’espère simplement être en mesure de réussir ce jour-là mes produits tels que je les ai imaginés. HG H: Tous les participants du concours ont participé à une séance de photos commune il y a quelques semaines. Comment avez-vous vécu l’exercice? V. Ebersohl: Ce fut un moment très agréable et assez amusant! Il faut dire que tout était planifié jusqu’aux moindres détails et que l’ambiance était particulièrement conviviale. Je profite d’ailleurs de l’occasion pour remercier les organisateurs du concours qui font un travail formidable pour promouvoir notre profession et soutenir les finalistes. HG H: Qu’est-ce qui vous a motivé en premier lieu à participer au concours «Brot-Chef»? V. Ebersohl: Ma motivation première a été l’amour que je voue à mon métier. Et puis j’ai également été sensible au thème du concours, PurEpeautre, qui m’a inspiré au moment où j’ai (hgu) commencé à réfléchir à mes recettes.

LAUSANNE, le 20 août 2015

LIBRE-SERVICE

HGH No 25

Schaerer innove avec la Coffee Prime Brew

La nouvelle machine helvétique permet de préparer un café filtre fraîchement moulu de manière économique.

a nouvelle Schaerer Coffee Prime Brew du fabricant suisse de machines à café Schaerer, une entreprise riche de tradition, a été spécialement développée pour préparer un café infusé, fraîchement moulu. Qu’il s’agisse du petit déjeuner y un hôtel ou de restauration collective dans une entreprise ou un hôpital, la machine à café entièrement automatique est toujours parfaite là où une grande quantité de café ﬁltre frais doit être préparée en peu de temps en appuyant simplement sur un bouton. En outre, la machine à café autorise la programmation de petites quantités, à la demande, d’une tasse, un mug ou d’un petit pot et permet également d’infuser un délicieux café d’une grande qualité aux heures creuses d’un haut niveau. Cette ﬂexibilité permet d’obtenir, de manière constante, des boissons d’une grande qualité car il est inutile d’avoir du café préparé à l’avance en réserve pendant longtemps. De plus, le fait de pouvoir préparer du café selon les besoins est plus économique. La Schaerer Coffee Prime Brew est disponible dès à présent, et, grâce aux designs déclinés de la Schaerer Coffee Prime qui ont déjà fait leurs preuves, elle est visuellement un complément parfait de cette machine à café destinée à la préparation de spécialités.

élargissons notre gamme de produits pour répondre aux exigences du marché», lance Inga Schäper, directrice Marketing & Coffee Competence Centre de Schaerer AG. La machine à café dispose de la technologie Schaerer qui a fait ses preuves et avec laquelle il est possible de pré-

avantage de la qualité du café et le goût: la Coffee Prime Brew prépare par simple pression de touche des boissons en quantité différente, ce qui permet de pouvoir toujours proposer du café en quantité demandée. Il n’est pas nécessaire d’avoir du café en réserve ni de le laisser chauffer sur des périodes prolongées.

Des arguments aussi économiques

Aux heures de pointe, la Coffee Prime Brew prépare avec une infusion 500 ml de café par minute et il est donc possible d’obtenir jusqu’à 30 litres par heure. L’exploitant peut, au choix, programmer et enregistrer le menu correspondant à ses besoins avec des petites quantités comme, par exemple, pour un mug ou un petit pot. La programmation fonctionne simplement au moyen de l’écran tactile TouchIT de 7 pouces qui permet au personnel de service d’appeler facilement les différentes tailles de boissons qui ont été enregistrées. La Coffee Prime Brew séduit également car elle s’utilise facilement: par exemple, au contraire du café moulu utilisé pour les machines à café filtre courantes, il n’est pas nécessaire de la remplir en café à chaque infusion et si elle est équipée d’un dispositif de rejet de marc sous le comptoir, il n’est pas non plus Le café filtre en toute liberté nécessaire d’éliminer le marc. D’un point de vue économique, la Coffee Avec le développement de la Coffee Prime Brew, Prime Brew marque également des points: étant la société Schaerer met pour la première fois donné que la taille des boissons peut être défisur le marché une machine à café qui permet de parer de grandes quantités de café avec préci- nie de manière flexible, un café frais peut être préparer automatiquement du café filtre fraî- sion et à la perfection grâce à un nouveau perco- préparé avec précision selon les besoins ce qui chement moulu. «Dans de nombreux secteurs, lateur. «Nous obtenons une excellente qualité réduit la perte d’un café qui n’aurait pas été et pour un grand nombre de groupes cibles, le d’infusion grâce à la parfaite harmonie de tous consommé. De plus, au contraire d’autres macafé filtre est de plus en plus demandé, au ni- les paramètres essentiels à la préparation mais chines à café filtre, il n’est pas nécessaire d’avoir veau national comme au niveau international. aussi en utilisant des grains de café torréfié fraî- des filtres en papier. Enfin, la Coffee Prime Brew Nous répondons à cette tendance avec la nou- chement moulus au lieu d’un café déjà moulu passe en mode veille si elle n’est pas utilisée ce velle Coffee Prime Brew de Schaerer et nous et en réserve», explique Inga Schäper. Un autre qui réduit les coûts en électricité.

La nouvelle machine à café présente également tout ce dont on a besoin pour s’équiper sans problème en café. Dotée de dimensions compactes, soit de 380 mm de large (avec un bras d’infusion déployé, de 490 mm), 598 mm de profondeur et 570 mm de haut, elle peut être installée quasiment partout et est également un complément parfait de la Schaerer Coffee Prime. Grâce à sa construction modulaire et les nombreuses possibilités d’extension, du chauffe-tasses au rajout de différents systèmes de décompte de paiement, la Coffee Prime Brew permet de répondre ultérieurement aux exigences d’un exploitant. En standard, la machine à café est équipée d’un moulin doté d’un récipient à grains verrouillable d’une capacité de 600 grammes. En option, un récipient à grains d’une capacité de 1200 grammes est disponible pour la version ne présentant qu’un seul moulin. De plus, la Coffee Prime Brew peut être équipée d’un deuxième moulin. Pour le remplissage d’une cafetière, le bras d’infusion doit être orienté sur le côté; dans ce cas, la hauteur maximale de la sortie est de 450 mm. Les mugs ou les petits pots se remplissent par une sortie double d’une hauteur maximum de 180 mm, réglable au moyen de la plateforme orientable pour tasse.

Nettoyage et hygiène La Coffee Prime Brew dispose d’un programme de nettoyage entièrement automatique qui permet de nettoyer les composants par lesquels passent l’eau et le café. Ce mode automatique commandé à intervalles réguliers et le grand bac à marc qui peut être, en option, équipé d’un dispositif d’évacuation optionnel du marc sous le comptoir, assurent une hygiène irréprochable. www.schaerer.com

Des installations frigorifiques efficaces réduisent les coûts d’exploitation et les émissions dans l’environnement

La technique du froid dans l’hôtellerie et la gastronomie consomme énormément d’électricité et est ainsi à l’origine de coûts annuels de l’ordre de 110 millions de francs. Ce secteur présente toutefois un potentiel d’économie jusqu’à 20%, la preuve avec l’hôtel restaurant du Cerf à Sonceboz.

a plupart des hôtels et restaurants paient leur facture d’électricité sans réfléchir, et sans se demander si elle doit réellement être aussi élevée. Un manque de réflexion d’autant plus visible lorsque la facture est élevée en raison d’une mauvaise vue d’ensemble. Ainsi, chaque année, la branche de la gastronomie et de l’hôtellerie verse près de 110 millions de francs par an dans les caisses des fournisseurs d’électricité pour l’approvisionnement en énergie électrique de leurs climatisations et installations frigorifiques. L’expérience des frigoristes montre à cet égard que les installations peuvent souvent présenter un potentiel d’économies d’électricité de 20%. Par ailleurs, de nombreuses installations frigorifiques sont vieillissantes. Elles consomment de l’eau potable chère pour le refroidissement et se servent de frigorigènes obsolètes, polluants pour l’environnement, impossibles à réapprovisionner en cas de dommage.

Miser sur l’efficacité énergétique Les deux chefs de cuisine de l’hôtel restaurant du Cerf, à Sonceboz (BE), Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht, qui ont dirigé l’entreprise ensemble depuis 1999 et jusqu’au 30 juin dernier, avant que le premier ne reprenne seul l’exploitation de l’établissement auréolé de 16/20 au GaultMillau et d’une étoile Michelin, se trouvaient dans cette situation. Car à l’égale de leurs exigences en matière de qualité et de fraîcheur des produits pour ces deux chefs haut de gamme, leurs attentes sont tout aussi strictes pour la consommation d’énergie et le respect de l’environnement des installations frigoriﬁques nécessaires aux chambres froides et de congélation. «Dans le cadre de la rénovation de notre maison, il était indispensable de renouveler notre installation frigoriﬁque vieille de 20 ans», expliquent Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht. L’objectif déclaré était d’une part d’utiliser un frigorigène moderne, avec un potentiel d’ef-

fet de serre réduit. D’autre part, il fallait également améliorer l’efficacité de l’installation frigoriﬁque, utiliser la chaleur dégagée intégralement pour l’eau chaude sanitaire et renoncer entièrement à l’eau potable pour le refroidissement. «Pour nous, la nouvelle installation devait non seulement préserver la fraîcheur de nos produits, mais également être respectueuse de l’environnement et ménager nos coûts d’exploitation à long terme. C’était notre condition sine qua non», expliquent les chefs de cuisine.

Réduction des émissions de CO2 Pour ce faire, l’hôtel restaurant du Cerf s’est servi des informations et outils d’aide de la campagne «Froid efficace» dans le cadre d’un projet pilote. Il a notamment utilisé les deux outils calculs faciles d’utilisation pour la consommation d’électricité et les émissions de CO2 ou la pollution de la future installation. Grâce à ces calculs, l’hôtel restaurant du Cerf a pu connaître les économies d’énergie, de coûts et de CO2 pouvant être réalisées à tout instant. Et les résultats du renouvellement sont probants. Ainsi, la nouvelle installation frigorifique renonce entièrement à l’eau de ville pour le refroidissement. Et en contrepartie, la chaleur dégagée peut désormais être réutilisée entièrement grâce à un système de récupération. Cette entreprise œuvrant dans le secteur de l’hôtellerie et de la gastronomie économise donc de 500 à 600 litres de fioul chaque an pour réchauffer l’eau sanitaire. En raison de l’accroissement de la puissance de l’installation, pour réduire de 2° C la température dans diverses stations frigorifiques pour des raisons de qualité, la consommation électrique totale de l’installation a légèrement augmenté malgré une meilleure efficacité. Même si tel est le cas, Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht sont satisfaits du résultat du renouvellement. «Les nouveaux frigorigènes sont bien moins polluants que les anciens et

nous avons pu obtenir une réduction des émissions totales de CO2 de 17 tonnes par an. Sans oublier que nous avons pu réduire les coûts d’exploitation annuels de 1200 francs.» Avec la nouvelle installation frigorifique, les chefs cuisiniers de l’hôtel restaurant du Cerf soulignent qu’une fraîcheur sans compromis et des exigences très strictes en matière de qualité sont une obligation dans la gastronomie haut de gamme, sans oublier le respect de l’environnement. Tous deux sont le résultat de la passion pour les bons produits – dans la cuisine et dans l’infrastructure. Une recette qui peut s’appliquer avec beaucoup d’avantages dans la plupart des hôtels et restaurants en Suisse. La réduction de la consommation énergétique dans la technique du froid ne nécessite pas toujours des investissements élevés. Un exemple à cet adage avec l’hôtel restaurant du Cerf: le constat a été fait que l’évaporateur (appareil dans lequel le frigorigène récupère la chaleur dans l’air ambiant) dans la chambre de congélation était entièrement bouché par des marchandises d’un côté. Dans de telles situations, il consomme beaucoup plus d’énergie pour refroidir la pièce. Et quelques manœuvres simples pour économiser cette énergie. De tels «déficits» sont largement répandus et peuvent être identifiés et résolus grâce au contrôle du froid et aux guides de la campagne «Froid efficace».

Exiger la garantie de performance La campagne recommande en outre que le secteur de la gastronomie et de l’hôtellerie exige toujours la garantie de performance des installations frigorifiques en cas de renouvellement ou de construction d’une nouvelle installation frigorifique pour tous les devis. Ainsi, les exploitants sont sûrs que leur nouvelle installation sera plus fiable, respectueuse de l’environnement et économique en termes de coûts de fonctionnement. Dans le cadre de la garantie de performance, un calcul simple permet toujours au

client de visualiser le retour sur investissement en matière d’économies d’énergie sur la durée de vie totale de l’installation. Toutes les informations, listes de contrôle, guides et outils sont disponibles sur le site Internet de la campagne Froid efficace de l’Office fédéral de l’énergie (OFEN) et de l’Association suisse du froid (ASF). www.froidefficace.ch

HÔTEL RESTAURANT DU CERF: LES INSTALLATIONS EN BREF La nouvelle installation frigoriﬁque de l’hôtel restaurant du Cerf refroidit quatre chambres froides et une chambre de congélation. Divers buffets frigoriﬁques sont en outre raccordés dans la cuisine et le restaurant. Grâce à la récupération de la chaleur avec un chauffeeau de 750 litres, la chaleur dégagée peut presque entièrement être réutilisée pour chauffer l’eau sanitaire de l’hôtel et du restaurant.

ANNONCE

LAUSANNE, le 20 août 2015

HGH No 25

INTERVIEW

Collaboration efficace et appréciée Ambiance, sécurité, mais aussi alimentation et plaisirs de la table constituent les principales attentes des personnes âgées en perte d’autonomie qui résident pour de longs ou courts séjours dans les trois établissments médico-sociaux de la Fondation Pré-Pariset à Pully (VD). C’est dire l’importance des prestations de la cuisine. Les résidences Pré-Pariset, Pré de la Tour et Haute Combe hébergent quelque 130 pensionnaires que le directeur Pierre Berthet et le chef de cuisine Patrick Coutellier s’attachent à satisfaire sur ce plan-là spécialement. Au même titre d’ailleurs que les hôtes du restau-

des mets de qualité et un service soigné. Il est ouvert à tout un chacun et offre aux résidents la possibilité de rencontrer des gens dans un espace public.

Groupement de chefs de cuisine Qui dit cuisine de qualité et satisfaction des résidents et des clients au moment de passer à table, dit fournisseurs fiables et compétents. Depuis juillet 2014, la Fondation Pré-Pariset fait confiance à Pistor. Elle n’est pas la seule, puisqu’elle fait partie d’un groupement comprenant une dizaine d’institutions (EMS, garderies, ateliers protégés) du canton de Vaud PATRICK COUTELLIER qui ont mis leurs «L’assortiment vaste, varié et complet, la logistique parfaitement compétences en rodée, les aspects écologiques, l’éthique de l’entreprise, la qualité commun au nides contacts humains et l’efficacité du logiciel de commande ont veau des chefs de aussi largement contribué à notre choix de travailler avec Pistor». cuisine. Ces derniers ont ainsi créé rant public «Le Delta» qui est également géré une plate-forme d’échanges permettant de parpar cette institution privée d’intérêt public. tager des idées et des pratiques professionnelles, Ce restaurant, installé au rez-de-chaussée de d’élaborer des plans de menus et de regrouper l’EMS Pré de la Tour et disposant d’une belle tercertains achats. rasse donnant sur une place piétonne, propose C’est dans ce cadre que le choix d’un partenaire pour la fourniture de produits d’économat a été opéré, avec au final la sélection de Pistor qui s’est imposé comme le fournisseur idéal.

Exigences remplies Patrick Coutellier qui est à la tête d’une brigade de cuisine de seize personnes, dont trois ap-

Et qu’en est-il selon vous de la qualité des contacts humains au sein de cette entreprise? «Chez Pistor, tout le monde est au petit soin pour nous et l’aisance que nous avons au niveau de la communication avec tous les collaborateurs et collaboratrices est appré-

Pierre Berthet, directeur, Fondation Pré-Pariset

prentis, précise que les critères de la politique des prix et de la qualité des produits ont naturellement été pris en considération et ont pleinement satisfaits aux exigences. Pour le directeur Pierre Berthet, la collaboration avec Pistor PIERRE BERTHET

«Pistor est toujours à l’écoute de nos besoins et de nos demandes et fait tout pour y répondre. Nous sommes donc pleinement satisfaits». au cours des dix derniers mois a parfaitement fonctionné et donc tenu toutes ses promesses.

PIERRE BERTHET

«Parmi les critères de choix, le côté indépendant de Pistor a été considéré favorablement, au même titre que le fait qu’il s’agit d’une coopérative appartenant aux artisans boulangers et d’une entreprise à taille humaine qui connaît et considère ses clients».

Service boulangerie-pâtisserie-gastronomie

Centre de Distribution Romand Pistor AG Route de Saint-Marcel 17 1373 Chavornay Tél. 024 447 37 37 Fax 024 447 37 00 info@pistor.ch www.pistor.ch

Monsieur Coutellier, vous veillez particulièrement aux aspects écologiques lors du choix de vos fournisseurs. Comment percevez-vous Pistor dans ce domaine? «Pistor attache visiblement une grande importance à la protection de l’environnement et cela constitue un plus pour nous. Je pense au transport par rail de la marchandise entre le siège de Rothenburg et le Centre de Distribution Romand de Chavornay, d’où les produits nous sont livrés au moyen de camions qui répondent aux normes les plus sévères en matière de pollution et qui sont équipés d’un système de réfrigération-congélation parfaitement approprié et respectueux lui aussi de l’environnement. Je fais aussi référence à l’emballage et aux caisses réutilisables ne générant pas de déchets inutiles et encombrants, ainsi qu’au système photovoltaïque installé à Rothenburg et qui permet à Pistor de produire de l’énergie solaire.»

Patrick Coutellier, chef de cuisine, Fondation Pré-Pariset

ciable. Les contacts par téléphone sont très agréables avec les interlocuteurs compétents et toujours de bon conseil qui travaillent à Chavornay. Les relations sont excellentes avec les représentants qui nous donnent régulièrement des informations pertinentes et qui nous rendent constamment attentifs à ce qui est intéressant pour nous. Il en va de même avec les chauffeurs-livreurs qui respectent les horaires et qui sont très avenants.»

LAUSANNE, le 20 ao没t 2015

ANNONCE HGH No 25

XII

MOSAÏQUE

LAUSANNE, le 20 août 2015

HGH No 25

La Baronnie du Dézaley et sa cuvée en «concept global» Cette année marque les vingt ans de la Baronnie du Dézaley, aréopage de douze membres cooptés.

a sortie d’une cuvée commune sous la bannière de «Magniﬁcients» est le point d’orgue de cette année anniversaire. Doté d’un curieux, et trop long, slogan en anglais, «only faith can leave such a mark» — qui se traduit par «seule la foi (ou la passion) peut laisser une telle trace», on peut lui préférer la citation de Marguerite Yourcenar en exergue d’un de ses opuscules: «Tout bonheur est un chef-d’œuvre» –, le projet Magniﬁcients, lancé en 2010, devient toujours plus protéiforme.

Un véritable «concept global», qui paraît unique en Suisse, et rappelle quelques cuvées lancées sur Internet, en Californie. S’ajoute l’originalité du contenant: un flacon d’un litre! Hormis la gamme de base, il existe aussi des vins plus confidentiels encore, telle cette roussane flétrie 2013, récoltée grain à grain, vinifiée par Valentina Andrei, et logée vingt mois dans une barrique fournie par Marie-Thérèse Chappaz. Elle est parée d’une gravure d’Etienne Krähenbühl, le sculpteur, ami de Carlo Crisci, qui a aussi dessiné des caisses en bois unique, à 300 francs. Dans ces «produits dérivés» figurent une carafe en verre soufflé du verrier d’Yverdon-les-Bains, Yann Oulevay, et une vasque pour présenter ledit objet et deux flacons. Sans oublier des fromages d’alpage affinés au vin et à ses dérivés – à choix, marc de pinot, syrah, petite arvine ou dézaley – par le Valaisan Michel Murisier, estampillé Les Ars, et vendus 100 à 150 francs la meule de 3 à 5 kilos. C’est fou comme le vin peut donner des idées…

Une histoire d’amitié Cadre de La Poste, son instigateur, Nicolas Wuest, domicilié à Lavaux, ne pouvait passer à côté des vingt ans de la Baronnie. On ne sait pas grand-chose du «vin final». Et pour cause! Au départ, les douze membres de la Baronnie ont été sollicités pour fournir une vingtaine de lots de ce chasselas, qui a retrouvé son AOC de plein droit et comme grand cru uniquement, qu’en 2013. Ces moûts, à hauteur de 5000 litres, ont été répartis pour une par dans un grand foudre, pour une part plus modeste en amphore d’argile, et pour une autre part, vinifiés sur lies en cuve inox. Un «team de vinification», formé de Grégoire Dubois, de Louis Fonjallaz et d’Alain Paley, trois jeunes «barons», complété par Valentina Andrei (on y revient plus bas…), conduit les opérations en cave. L’assemblage final s’est fait mi-août, puis le vin sera harmonisé dans une seule cuve, jusqu’à sa mise en bouteille en octobre, puis sa sortie officielle en novembre, ponctuée par un repas de gala, le mardi 10 novembre, au Cerf, à Cossonay, chez Carlo Crisci, à 500 francs le couvert. Sobrement, Nicolas Wuest dit s’être inspiré d’un dicton de Lavaux: «Le dézaley n’est jamais bon avant le Noël d’après», sous-entendu d’après le premier Noël suivant les vendanges… Son fondateur présente la jeune saga de Magnificients comme «une histoire d’amitié». Les amis de ses amis finissent par faire beaucoup d’amis… L’idée a démarré autour de l’équipe de foot de La Poste, et d’une cuvée pour elle. Il y eut d’abord comme premier partenaire le vigneron de Chamoson Jean-Claude Favre («sélection Excelsus»), puis la jeune œnologue d’origine roumaine Valentina Andrei, bras droit de Marie-Thérèse Chappaz, et désormais vigneronne-encaveuse à Riddes, en Valais. Puis l’aventure collective du Dézaley. En attendant, pour la version ’15, le jeune vigneron tessinois Sacha Pelossi. La collection reviendra au rouge, comme dans la version ’10, un assemblage de pinot noir, de syrah, de cornalin et de cabernet du millésime 2013. Egalement signé

De vieux millésimes dûment cotés

Carafer pour oxygéner et anonymiser les vins.

Jean-Claude Favre, coaché par l’équipe du Cerf à Cossonay (la patronne Christine Crisci et le sommelier François Gauthier), le ’12, fut un duo d’arvine et de viognier, 2013. Puis le ’13, pétri d’arvine et de roussanne aussi vives que l’éclair, signés Valentina Andrei. Tous ces amis, rejoints par Jérôme Aké, le sommelier de l’année 2015 selon GaultMillau, forment le «comité de dégustation» du projet. Encore faut-il un débouché pour ces vins… «Nous avons 250 clients fidèles», confie Nicolas Wuest. Plaquettes soignées, où l’or se mélange au noir, site Internet dans les mêmes nuances (www. magnificients.ch), «events» ciblés, comme le «Summer Epicure» qui s’est tenu le jeudi 13 août sur la terrasse panoramique de l’Hôtel Astra à Vevey, entretiennent l’intérêt. Avec une pression sur l’acheteur, puisque 60% des vins sont vendus «en primeurs», et donc payés avant de pouvoir les déguster. Et un effet «collector»…

A l’origine, l’aréopage de la Baronnie, présidé par Luc Massy, n’en manquait pas non plus. Et notamment dans le rétablissement du dézaley comme vin qui mérite d’être gardé. L’emballement, immédiat et multimédia, du concept Magniﬁcients pourrait, du reste, paraître à rebours du long terme prôné par le mouvement tout juste âgé de vingt ans… En début d’été, la Baronnie a convoqué, à Grandvaux, son jury des grands millésimes. En 20 ans, ce collège s’est réuni six fois et a validé 26 millésimes, par des dégustations non seulement des vins mis à disposition par les 12 «barons», mais par d’autres des quelque 60 producteurs du Dézaley Grand Cru. On retiendra que le dernier millésime classé est le 2005: quatre étoiles sur cinq. Ce nirvana, jusqu’ici, n’a été atteint que par 1983, 1990 et 1992. Sont crédités de quatre étoiles 1985 et 1986, 1995, 1997 et 1998, puis 2000, 2003 et 2005. Les membres de la Baronnie ont en stock quelque 30’000 bouteilles pour des ventes (autour de 3000 par an) en progression, à un prix de 41 à 142 francs le vieux ﬂacon, à discrétion de chaque cave. Et comme ces «barons» sont douze, ils proposent une caisse représentative de chaque millésime: il en existe de 2001 à 2006, dont le rare 2005 où Lavaux fut balayé par un orage de grêle destructeur. Et même, pour les amateurs de vins plus jeunes, une caisse de 2013. Rien n’interdit de la garder chez soi, à condition de disposer d’une bonne cave à température et hygrométrie contrôPierre Thomas lées!

A N N O N C E

Moins de sucre dans les aliments Le petit déjeuner des Suisses sera à l’avenir moins sucré. Des représentants des producteurs, de l’industrie et de la distribution s’y sont engagés auprès du Département fédéral de l’intérieur en signant début août à Milan un protocole d’accord portant sur quatre ans. L’arrangement servira de base à des promesses d’actions volontaires dans le cadre de l’initiative actionsanté. L’intérêt de l’action est qu’elle dépend d’un engagement librement consenti. Un premier bilan en sera tiré d’ici deux ans. Le sucre issu des denrées alimentaires transformées ne devrait à l’avenir pas constituer plus de 10% de l’ensemble (ats) des calories consommées.

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Fruits: bonne récolte en perspective

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La récolte 2015 de pommes et de poires s’annonce bonne, annonce Fruit-Union Suisse (FUS). Les premières poires sont déjà en rayon, alors que la cueillette des premières pommes est imminente. La récolte devrait ramener quelque 183’800 tonnes de pommes et 35’100 tonnes de poires. Pour les pommes, c’est un peu plus faible que la moyenne des années précédentes. La récolte de poires sera, elle, dans la moyenne. Au rayon des pommes, le coup d’envoi sera donné avec les variétés précoces Galmac et Sumerred. Dans les vergers de poiriers, la cueillette de la Dr Jules Guyot et de la Précoce de Trévoux bat déjà son plein (Williams suivra). (ats)

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